Voorwoord
Vorig jaar schreven we: ‘Dit is de eerste editie van de PINDAH* Culinaire Agenda, we hopen dat het een begin van een traditie wordt. Want traditie, dat is iets dat enorm wordt gevoeld in de Nederlands-Indische gemeenschap en de ‘keuken’ - de manier van koken - staat daarin centraal.’ Dit jaar - met het verschijnen van de 2022-editie – zal blijken of we inderdaad van een traditie kunnen gaan spreken, twee edities zijn er meer dan een dus het begint erop te lijken. Colofon Copyright: Website: Eerste druk: Ontwerp: Druk: ISBN:
MIMM B.V. mimm.amsterdam pindah-magazine.nl oktober/november 2021 Emmely Pardon De Bink, Leiden 9789492851093
Op dit moment van verschijnen – nog in 2021 – zag u al eerder een geheel culinaire editie van het magazine, met meer dan 40 gerechten en dus zetten we er voor deze nieuwe agenda een tandje bij: we lieten Pascal Jalhay, ooit met twee Michelinsterren de jongste kok in ons land die deze eer ooit te beurt
viel én zich steeds meer bewust van zijn Nederlands-Indische wortels, maar liefst 24 geheel nieuwe gerechten ontwerpen die niet alleen een moderne blik op de Nederlandsch-Indische keuken zijn geworden maar tegelijk, zo mogelijk, ook nog meer een huwelijk van die beide culturen. Harold Pereira, ondermeer de fotograaf van de covers van de magazines PINDA* en PINDAH* die in 2019, 2020 en 2021 verschenen, maakte weer prachtige foto’s en de resultaten treft u in deze agenda aan. En natuurlijk, meer achterin, nog wat meer klassiekers, gerechten, producten, woorden en termen. Geniet ervan en voor dit moment: een heel gelukkig 2022.
Persoonlijke gegevens
Schoolvakanties
Naam Straat & postcode
Kerst
Alle
25 december
9 januari 2022
Plaats
Voorjaar
Noord Midden/Zuid
19 februari 26 februari
27 februari 6 maart
Mei
Alle
30 april
8 mei
Zomer
Noord Midden Zuid
16 juli 9 juli 23 juli
28 augustus 21 augustus 4 september
Bouwvak
Noord Midden Zuid
1 augustus 25 juli 8 augustus
19 augustus 12 augustus 26 augustus
Herfst
Noord Midden/Zuid
15 oktober 22 oktober
23 oktober 30 oktober
Kerst
Alle
24 december
8 januari 2023
Telefoon E-mail
Werkadres Naam Straat & postcode Postbus Plaats Telefoon E-mail Website
In geval van nood waarschuwen Naam Telefoon
* De zomervakantie is bindend, de overige zijn adviesdata.
2022
2023
JANUARI
FEBRUARI
M D W D V Z Z 52 1 2 1 3 4 5 6 7 8 9 2 10 11 12 13 14 15 16 3 17 18 19 20 21 22 23 4 24 25 26 27 28 29 30 5 31
wk
wk
APRIL
5 6 7 8 9
M D W D V Z Z 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
MAART wk
9 10 11 12 13
M D W D V Z Z 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
JANUARI
FEBRUARI
M D W D V Z Z 53 1 1 2 3 4 5 6 7 8 2 9 10 11 12 13 14 15 3 16 17 18 19 20 21 22 4 23 24 25 26 27 28 29 5 30 31
wk
wk
MEI
JUNI
APRIL
M D W D V Z Z 17 1 18 2 3 4 5 6 7 8 19 9 10 11 12 13 14 15 20 16 17 18 19 20 21 22 21 23 24 25 26 27 28 29 22 30 31
M D W D V Z Z 22 1 2 3 4 5 23 6 7 8 9 10 11 12 24 13 14 15 16 17 18 19 25 20 21 22 23 24 25 26 26 27 28 29 30
wk
JULI
AUGUSTUS
SEPTEMBER
wk M D W D V Z Z 26 1 2 3 27 4 5 6 7 8 9 10 28 11 12 13 14 15 16 17 29 18 19 20 21 22 23 24 30 25 26 27 28 29 30 31
wk
31 32 33 34 35
OKTOBER wk M D W D V Z Z 39 1 2 40 3 4 5 6 7 8 9 41 10 11 12 13 14 15 16 42 17 18 19 20 21 22 23 43 24 25 26 27 28 29 30 44 31
wk
13 14 15 16 17
M D W D V Z Z 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
5 6 7 8 9
M D W D V Z Z 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
MAART wk
9 10 11 12 13
M D W D V Z Z 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
MEI
JUNI
wk
M D W D V Z Z 18 1 2 3 4 5 6 7 19 8 9 10 11 12 13 14 20 15 16 17 18 19 20 21 21 22 23 24 25 26 27 28 22 29 30 31
M D W D V Z Z 22 1 2 3 4 23 5 6 7 8 9 10 11 24 12 13 14 15 16 17 18 25 19 20 21 22 23 24 25 26 26 27 28 29 30
JULI
AUGUSTUS
SEPTEMBER
wk M D W D V Z Z 35 1 2 3 4 36 5 6 7 8 9 10 11 37 12 13 14 15 16 17 18 38 19 20 21 22 23 24 25 39 26 27 28 29 30
wk M D W D V Z Z 26 1 2 27 3 4 5 6 7 8 9 28 10 11 12 13 14 15 16 29 17 18 19 20 21 22 23 30 24 25 26 27 28 29 30 31 31
wk
M D W D V Z Z 31 1 2 3 4 5 6 32 7 8 9 10 11 12 13 33 14 15 16 17 18 19 20 34 21 22 23 24 25 26 27 35 28 29 30 31
wk M D W D V Z Z 35 1 2 3 36 4 5 6 7 8 9 10 37 11 12 13 14 15 16 17 38 18 19 20 21 22 23 24 39 25 26 27 28 29 30
NOVEMBER
DECEMBER
OKTOBER
NOVEMBER
DECEMBER
wk M D W D V Z Z 44 1 2 3 4 5 6 45 7 8 9 10 11 12 13 46 14 15 16 17 18 19 20 47 21 22 23 24 25 26 27 48 28 29 30
wk M D W D V Z Z 48 1 2 3 4 49 5 6 7 8 9 10 11 50 12 13 14 15 16 17 18 51 19 20 21 22 23 24 25 52 26 27 28 29 30 31
wk M D W D V Z Z 39 1 40 2 3 4 5 6 7 8 41 9 10 11 12 13 14 15 42 16 17 18 19 20 21 22 43 23 24 25 26 27 28 29 44 30 31
wk M D W D V Z Z 44 1 2 3 4 5 45 6 7 8 9 10 11 12 46 13 14 15 16 17 18 19 47 20 21 22 23 24 25 26 48 27 28 29 30
wk M D W D V Z Z 48 1 2 3 49 4 5 6 7 8 9 10 50 11 12 13 14 15 16 17 51 18 19 20 21 22 23 24 52 25 26 27 28 29 30 31
wk
M D W D V Z Z 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
wk
13 14 15 16 17
M D W D V Z Z 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
wk
2022
2022
JANUARI 01
FEBRUARI Nieuwjaarsdag
01
MAART Chinees Nieuwjaar
01
APRIL Einde Carnaval
01
02
02
02
02
03 WK 1
03
03
03
04
04
04
04 WK 14
05
05
05
05
06
06
06
06
07
07 WK 6
07 WK 10
07
08
08
08
08
09
09
09
09
10 WK 2
10
10
10
11
11
11
11
12
12
12
12
13
13
13
13
14
14 WK 7
14 WK 11
14
15
15
15
15
16
16
16
16
17
Valentijnsdag
WK 15
Goede Vrijdag
17
17
17
18
18
18
18
19
19
19
19
20
20
20
20
21
21 WK 8
21 WK 12
21
22
22
22
22
23
23
23
23
24 WK 4
24
24
24
25
25
25
25 WK 17
26
26
26
26
27
27
27
28
28 WK 9
28 WK 13
28
29
29
30
30
31
31
WK 3
29 30 31
Holocaust Herdenkingsdag WK 5
Begin Carnaval
Zomertijd
27
Eerste Paasdag WK 16
Tweede Paasdag
Koningsspelen
Koningsdag
2022
2022
MEI 01
JUNI
JULI
AUGUSTUS
01
01
01 WK 31
02 WK 18
02
02
02
03
03
03
03
04 WK 27
04
Eerste Pinksterdag
05
05
Tweede Pinksterdag
06
06
Dag van de Arbeid
04
Dodenherdenking
04
05
Bevrijdingsdag
05
06
06 WK 23
07
07
07
07
08
08
08 WK 32
09 WK 19
09
09
09
10
10
10
10
11
11
11
12
12
12
12
13
13 WK 24
13
13
14
14
14
14
15
15
15
15
16
16
16
17
17
17
17
18
18
18 WK 29
18
19
19
19
19
20
20 WK 25
20
20
21
21
21
21
22
22
22
22 WK 34
23 WK 21
23
23
23
24
24
24
24
25
25 WK 30
25
26
26
26
27
27 WK 26
27
27
28
28
28
28
29
29
29
29 WK 35
30 WK 22
30
30
30
31
31
08
16
Moederdag
WK 20
25 26
31
Hemelvaartsdag
Vaderdag
WK 28
11
WK 33
Nationale Herdenking
2022
2022
SEPTEMBER
OKTOBER
NOVEMBER
DECEMBER
01
01
01
01
02
02
02
02
03
03 WK 40
03
03
04
04
Dierendag
04
04
05 WK 36
05
Jom Kipoer
05
05 WK 49
06
06
06
06
07
07
07 WK 45
07
08
08
08
08
09
09
09
09
10
10 WK 41
10
10
11
11
11
12
12
12
13
13
13
13
14
14
14 WK 46
14
15
15
15
15
16
16
16
16
17
17
17
17
18
18
18
18
19
19
19
20
20
20
21
21
21 WK 47
21
22
22
22
22
23
23
23
23
24 WK 43
24
24
25
25
25
26
26
26 WK 52
27
27
27
27
28
28
28 WK 48
28
29
29
29
29
30
30
30
30
12
19
WK 37
WK 38
20
24
Prinsjesdag
Burendag
25 26 WK 39
Joods Nieuwjaar
WK 42
31 WK 44
Wintertijd
Sint-Maarten
Wereld Aids Dag
Sinterklaas
11
31
WK 50
WK 51
Eerste Kerstdag Tweede Kerstdag
Oudejaarsdag
2023
2023
SEPTEMBER
OKTOBER
NOVEMBER
DECEMBER
01
01
01
01
02
02 WK 40
02
02
03
03
03
03
04 WK 36
04
04
04 WK 49
05
05
05
05
06
06
06 WK 45
06
07
07
07
07
08
08
08
08
09
09 WK 41
09
09
10
10
10
10
11
11
12
12
12
12
13
13
13 WK 46
13
14
14
14
14
15
15
15
16 WK 42
16
16
17
17
17
18
18
18
19
19
19
20
20
20 WK 47
20
21
21
21
21
22
22
22
22
23 WK 43
23
23
24
24
24
25 WK 39
25
25
25 WK 52
26
26
26
26
27
27
27 WK 48
27
28
28
28
28
29
29
29
29
30
30 WK 44
30
30
11
WK 37
15
Joods Nieuwjaar
16 17 18
WK 38
19
Prinsjesdag
23
Burendag
24
Jom Kipoer
31
Dierendag
Wintertijd
Sint-Maarten
11
31
Wereld Aids Dag
Sinterklaas
WK 50
WK 51
Eerste Kerstdag Tweede Kerstdag
Oudejaarsdag
Week
51
DECEMBER
Maandag
20
Dinsdag
21
Woensdag
22
Donderdag
23
Vrijdag
24
Zaterdag
Zondag
Eerste Kerstdag
25
Tweede Kerstdag
26
Week
52
DECEMBER/JANUARI
Maandag
27
Donderdag
Dinsdag
28
Vrijdag
Woensdag
29
Zaterdag
Zondag
30
Oudejaarsdag
31
Nieuwjaarsdag
01
02
Week
01
JANUARI
Maandag
03
Donderdag
06
Dinsdag
04
Vrijdag
07
Woensdag
05
Zaterdag
08
Zondag
09
‘De keuken is letterlijk een no go. Wanneer ik kook duld ik niemand anders in mijn keuken. Ze mogen kijken maar niks aanraken. Ze mogen mij niet helpen. Ik heb zo mijn eigen systeem tijdens het kokerellen en dat wordt alleen maar verstoord wanneer iemand zich ermee gaat bemoeien.’
› Nona Haurissa – ‘kokend omaatje’ – in PINDAH* Culinair
Week
09
FEBRUARI/MAART
Maandag
Dinsdag
Woensdag
Einde Carnaval
28
Donderdag
03
01
Vrijdag
04
Zaterdag
05
Zondag
06
02
‘In Amsterdam stond het pand Singel 498 bij de Bloemenmarkt te huur. De locatie bleek uitstekend. Met een lening van de Oranjeboom bierbrouwerij werd een eethuis opgezet, onder de naam Hok-Kie hetgeen geluk betekent. Het menu bestond uit gerechten uit de Chinees-Indonesische keuken. Mijn grootmoeder kon heel goed koken en werd daarbij geholpen door bekenden. De hele familie werkte mee.’
› Ondernemer Han Go in PINDAH* Culinair over de oorsprong van het familiebedrijf Go-Tan
ASINAS
APPEL, RADIJS, KOMKOMMER, MANGO Voor de dressing:
* 2 st. lombok * 2 st. knoflookteen * 5 eetl. suiker
* 2 eetl. rijstazijn * 70 gr pinda’s, heel en ongezouten * 100 gr water
Snij de Lombok, pinda’s en knoflook in kleine stukjes en vijzel deze met de suiker tot een fijne pasta. Voeg de azijn beetje voor beetje toe en vervolgens het water tot een mooie dikte, maar vooral een goede smaakverhouding tussen zoet en zuur. Voeg eventueel suiker, water en/of zout toe tot de juiste smaak.
Voor de salade:
* 8 st. radijs, gewassen (met klein stukje loof)
* 1 st. appel (Granny Smiths)
* 1/2 st. komkommer, geschild * 1 st. mango, geschild * 200 gr witte kool, flinterdun
Snij de appel, komkommer en mango in dunne lange plakken en leg deze dakpansgewijs op elkaar in een lange strook van ca 30 cm. Rol deze fijn op en besprenkel deze met wat rijstazijn. Maak de witte kool en de radijs aan met de dressing en leg zede plat in het midden fan een bord. Dresseer hierop de bloem van mango, appel en komkommer.
AARDBEIEN IN KOKOSROOM EN ZWARTE RIJST * 150 gr zwarte rijst * 200 gr kokosmelk * 40 gr Gala Jawa * 2x200 gr room * 400 gr aardbeiden, schoongemaakt * Mint, lavendel en kokos-flakes om te garneren.
Kook de rijst in ruim water gaar gedurende 40 minuten. Neem 1/3 deel van de rijst en pureer deze met de gula jawa en kokosroom in een keukenmachine tot een stevige puree. Haal uit de keukenmachine en meng dit met de overige rijst. Druk de rijst in een vorm of op plateau met een dikte van 1 cm. Laat deze in de koeling afkoelen. Snij er mooie stukken van in de vorm naar keuze. Neem 100 gram aardbeien en pureer deze in de keukenmachine tot een gladde puree, meng deze met 100 gr room. Verdeel deze over 4 schaaltjes. Verdeel nu de overgebleven aardbeien ook over de schaaltjes en leg overal de zwarte rijst bij. Doe de andere 100 gram room in een slagroom kidde (2 patronen) of sla deze met een garde stijf. Garneer het gerecht af met deze slagroom, de mint, lavendel en kokos-flakes