PINDAH* r i a n i l Cu Geschiedenis van het Indische restaurant
Interviews met topchefs Dennis Huwaë en Jamie van Heije Dossier Vegan: Indisch eten is hip en vaak vegan!
Columns van fotograaf Gail Meijer, ondernemer Han Go, schrijver Theodor Holman, zangeres Justine Pelmelay, kunstkenner Frans Leidelmeijer en actrice Denise Aznam
Te land, ter zee en in de lucht: reportage over de Blauwe Hap EETSPIRATIE: MEER DAN VEERTIG GERECHTEN
DE TOKOGIDS
BP
Geheim: de omaatjes die zo lekker kunnen koken De lekkerste kookboeken op een rij! Shoppindah: onmisbaar keukengerei
€ 6,95
DE TWEEDE GENERATIE
25 interviews met de kinderen van de tweede Nederlands-Indische generatie
voor € 17,95
Dit prachtig ingebonden boekje is te bestellen via PINDAH-MAGAZINE.NL of uw boekhandel (ISBN 9789492851086) LET OP: De Tweede generatie verschijnt omstreeks 30 oktober 2021
EDITORIAL
HAROLD PEREIRA
KOOKHERINNERINGEN Het staat op mijn netvlies gebrand.
dische (Indonesische) en Molukse keuken
Oom Dee, kinderarts in Amsterdam en
een belangrijke rol spelen voor de diverse
een collega van mijn vader, die voor de
gemeenschap uit voormalig Nederlands-
gelegenheid in kleermakerszit voor de
Indië alsmede ook voor hun nazaten.
openhaard zat. Geduldig gebruikte hij de
Schrijver Theodor Holman, actrice Denise
tjobek (vijzel) en de oelekan (stamper) om
Aznam, dochter Samantha van toko-eige-
zijn ultieme sambal te maken. Nauwgezet,
nares Cynthia Pereira, kunstkenner Frans
alsof het een medische operatie betrof,
Leidelmeijer en topkok Dennis Huwaë en
ging de oelekan heen en weer op de tjobek
vele anderen verklaren hun liefde aan het
totdat de substantie romig was. Weer of
eten waarmee ze opgroeiden en brengen
geen weer, buiten, onder een afdakje, op
hun keukenherinneringen tot leven. Even-
een barbecue had hij de stokjes saté ajam
eens onthullen vier omaatjes hun kookge-
gelegd om te garen. De geur was overwel-
heimen.
digend lekker. Het zijn kookherinneringen die bijblij-
Daarnaast is deze eerste editie een soort naslagwerk geworden. Welke ingrediënten
ven. Of mijn vader, geboren en getogen
zijn onmisbaar voor Indische gerechten?
in Indië, net als oom Dee goed kon koken,
Welk keukengerei is een must? Zijn er
weet ik niet. Hij nam de kuierlatten toen ik
kookboeken die kunnen helpen? Wat zijn
drie jaar was. Mijn stiefvader daarentegen
echt lekkere recepten?
was een ster in de Indische keuken. Zijn
In PINDAH* Culinair Magazine kunt u
wieg stond op Sumatra waar hij opgroeide
het allemaal lezen. Ik wens u enak leesple-
en van zijn Pindah moeder leerde koken.
zier
Voor hem was het heel gewoon om ‘s ochtends met nasigoreng te ontbijten en voor
Simon Jacobus,
de lunch de Indische restjes van de dag
hoofdredacteur PINDAH* Culinair Magazine
daarvoor op te peuzelen. Net zoals veel andere Indos, waaronder de familie van zangeres Justine Pelmelay. Ze vertelt erover in deze eerste editie van PINDAH* Culinair Magazine. Uit deze eerste editie blijkt dat de Inpindah*CULINAIR _ 03
PINDAH* r i a n i l Cu 85
37 81
85
11 16 22
‘Maakt ze dat dan allemaal zelf ? Nee hoor...
33 41 44 70
16
84 91
29
Actualiteit & Cultuur
Het culinaire woordenboek. Nu de coronaplaag gedeeltelijk achter ons ligt kunnen we weer naar festivals en foodfairs. Wat gaat er allemaal gebeuren? En welke producten zijn nieuw? Mail&Win Staycation. Boeken: De lekkerste kookboeken op een rij: van het vermaarde Groot Indonesisch Kookboek (1973) tot Kokka Bitja (1843) en de recente publicatie De bijbel van de Indonesische keuken (2020).
Column
Fotograaf Gail Meijer: Je kunt haar wakker maken voor de zwarte kip van haar oma. Actrice Denise Aznam houdt van het eten van haar moeder en tantes. En dat van haar man. Leonore Birkenholz is een van de twee winnaars van de prijsvraag: Schrijf een column over je eetherinneringen. Auteur Theodor Holman: ‘Uitzicht op het land der goden’. Ondernemer Han Go vertelt over de bijzondere geschiedenis en ‘het geluk’ van Go-Tan. Kok Marcel Artz van verzorgingshuis Rumah Kita: ‘Een maaltijd moet een beleving zijn.’ Zangeres Justine Pelmelay: Onze buren waren verbaasd dat er nasi goreng in de ochtend werd gegeten. Kunstkenner Frans Leidermeijer is een fan van tahoe en tempeh. Erik Becking is een van de twee winnaars van de prijsvraag: Schrijf een column over je eetherinneringen.
Dossier Vegan
… Vegan, vegan! Indisch eten is altijd al geschikt voor de vegan keuken.
03
Editorial
Kookherinneringen van de hoofdredacteur.
29
*r
INHOUD 24
54 24
42
34 50 54
60 64 68
17 92
06 12 95
64
Eetspiratie
De lekkerste gerechten uit de Indonesische keuken. Van gado gado en sajoer lodeh tot saté kambing en ikan bali. Met PINDAH* Culinair Magazine wordt het zeer gemakkelijk om Indische gerechten te bereiden. Zie ook 45 en 71. Riek’s confiture: de sambal van mijn moeder
Interview
Jamie van Heije, eigenaar van het gelijknamige restaurant in Ouderkerk a/d Amstel, leerde Indisch koken van zijn Indische opa en oma. Pascal Jalhay wist als vanaf zijn zesde dat hij kok wilde worden: ‘Ik wil laten zien dat je met authentieke smaken elegante gerechten kunt maken.’ ‘Eten staat bij Molukkers heel erg centraal’, aldus chef-kok Dennis Huwaë van restaurant Daalder en van restaurant Edel by Dennis.
Geschiedenis
Ter land, ter zee in de lucht: alles over de Blauwe Hap. ‘De Indische eetcultuur en de rijsttafel zijn een product van het kolonialisme.’ Hoe is het restaurant Bumbu Bali in Deventer ontstaan? Vijf generaties vormen het hart van een toko. De geschiedenis van de (Chinees-) Indische restaurants in Nederland.
Reportage
Keukengeheimen van de omaatjes, de eerste generatie. ‘Mijn keukengeheim? Ik gooi altijd een heel klein lepeltje suiker bij mijn gerechten tijdens het koken.’ Oral history: Op zoek naar de roots van een moeder in Indonesië.
Shoppindah
Lekkerrrrrr! De Indonesische en Molukse keuken zijn rijk aan heel veel kruiden en ingrediënten. De belangrijkse worden op een rij gezet. De tjobek, de sodet, de wadjan, de vijzel, de rijststomer en de rasp: onmisbaar keukengerei voor de Indonesische keuken. De tokogids: Bijzondere toko’s die zijn voorgedragen door de lezers van PINDAH* Magazine.
Lekkerrrrr!
De Indische keuken is rijk aan verrukkelijke onmisbare ingrediënten. De belangrijkste worden toegelicht door redacteur Demi van Hutten. door Demi van Hutten illustraties Irene Berbee
Sambal
Djintan
Djintan is gemalen komijnzaad. Het heeft een warme, kruidige, anijsachtige smaak. Het wordt eigenlijk alleen in warme gerechten en sauzen gebruikt. Denk aan abon ayam maar ook satésaus.
06 _ pindah*CULINAIR
Het staat altijd op tafel: sambal. Er zijn ontzettend veel varianten. De bekendste zijn: Oelek, badjak, brandalen manis. Oelek is eigenlijk de basisvariant van sambal en is lekker pittig. Manis daarentegen is juist erg zoet van smaak. Wil je toch iets pittiger dan is badjak een goede optie. Deze is minder pittig dan sambal oelek maar heeft wel een diepere smaak. Voor de echte pittige liefhebbers staat badjak op het menu maar het is natuurlijk ook erg lekker om je eigen sambal te maken.
EETSPIRATIE
Ketjap manis
Ketjap is een vrij zoete sojasaus, die dik en stroperig is. Het is een mengsel van zwarte soja(bonen) en tarwe, waar kruiden en zout aan worden toegevoegd. Van nasi goreng tot aan ayam ketjap manis pedis. Ketjap is met zijn zoetzoute smaak sterk aanwezig in de Indische keuken. Bij ons thuis wordt het altijd op tafel gezet tijdens het eten. Vaak wordt het gebruikt ter vervanging van zout als marinade of smaakmaker maar ook als basis van veel sauzen zoals satésaus.
Ketoembar
Ketoembar is het gemalen zaad van de koriander plant. Het heeft een zachte kruidige geur maar velen beschrijven de smaak alsof ze zeep eten. Ketoembar komt ook voor in kruidenmengsels zoals speculaas en kerrie. Ketoembar werkt tegen een opgeblazen gevoel, bevorderd de eetlust en de spijsvertering. Terug te vinden in gerechten zoals bami goreng en frikadel jagung (maïskoekjes).
Santen
Santen, ook wel klapper of kokosmelk, wordt van het witte vruchtvlees van de kokosnoot gemaakt. Door het vruchtvlees te raspen en met water te vermengen en daarna te zeven ontstaat een witte vloeistof, genaamd kokosmelk. Santen heeft natuurlijk de smaak van kokos. Hoe sterker de concentratie van kokos is hoe sterker de kokossmaak. Santen wordt gebruikt in allerlei stoofgerechten, sauzen, drankjes en toetjes. Ook terug te vinden in taartjes en allerlei soorten cake. Denk aan pandan cake, pannenkoeken of kue mangkok.
Koenjit
Koenjit is de wortelstok van de tropische plant curcuma longa, lid van de gember-familie. Koenjit wordt niet alleen gebruikt voor de smaak maar vooral voor de gele kleur. Bijvoorbeeld in kerriemengsels. Het is mild bitter van smaak. Trouwens Koneji t is het hoofdingrediënt van kerriepoeder. Ook dit kruid schijnt een helende werking te hebben bij keel en –rugpijn. Koenjit wordt gebruikt in gerechten zoals nasi kuning en bebotok.
Laos
Laos, ook wel galanga genoemd, is familie van de gember. De smaak van deze wortel lijkt op die van gember maar is wat frisser en peperiger. Laos heeft een citrcusachtige geur. Het wordt vers, gedroogd of ingemaakt gebruikt. Laos schijnt een geneeskrachtig kruid te zijn. Het zou helpen bij ademhalingsproblemen en om misselijkheid te verlichten. Ook bevordert het de spijsvertering en helpt het tegen darmklachten. Laos wordt verwerkt in gerechten zoals ayam opor, pepesan undang en rendang.
Djahé
Djahé is gemalen, gedroogde gemberwortel. Het heeft een frisse citrusachtige smaak. Het is een onmisbaar kruid in de Indische keuken. Er wordt zelfs thee van gemaakt. Het wordt vooral in vis en-vleesgerechten gebruikt. Denk aan gerechten zoals babi ketjap, ajam peniki of ikan djahé. Daarnaast zou djahé voor verlichting van wagenziekte zorgen en als natuurlijke pijnstiller dienen. pindah*CULINAIR _ 07
COLUMN
Indisch eten betekent voor Gail Meijer (28) thuiskomen. Je kunt de fotograaf van Elite Model Management Amsterdam ‘s nachts wakker maken voor de ‘zwarte kip’ van haar oma.
Als ik aan Indisch eten denk, denk ik meteen aan de ‘zwarte kip’ van wijlen mijn oma; kip wat goed gemarineerd is met ketjap en zo van het bot afvalt. Ondanks dat ik al drie jaar vegetarisch ben, kun je mij daar alsnog voor wakker maken. Ik maak er een uitzondering voor en peuzel het lekker op. In mijn herinnering stond er bij mijn opa en oma altijd eten op tafel. Dat varieerde van zelfgemaakte patat met frikandellen die om 3 uur ’s middags werden geserveerd. Tot ook de lekkere Indische hapjes die tevoorschijn kwamen uit de speciale vriezer. Indisch eten is voor mij samenkomen, samenbrengen en dingen delen. Deze waarden vind ik zelf ook erg belangrijk. Als ik gasten heb wil ik niet dat iemand iets tekortkomt. Dan serveer ik veel en lekker eten. Mijn moeder is Hollands maar heeft het Indisch koken van mijn oma, de moeder van mijn vader, geleerd. Mijn moeder kan ontzettend lekker Indisch koken. Helaas heb ik deze kwaliteiten (nog) niet van haar overgenomen. Al kan ik wél goede tempeh maken maar daar is helaas alles mee gezegd als het aankomt op de Indische keuken. En rijst maar daar hebben we netjes een rijstkoker voor (normale pan doen we natuurlijk niet aan). Gek genoeg kook ik thuis weinig Indisch, ondanks dat ik het heel lekker vind. Veel Indische recepten zijn natuurlijk best ingewikkeld. Indisch koken kost tijd. Omdat ik elke dag pas om 20.00 uur thuis kom uit mijn werk bij Elite, zit dit er vaak niet in. Als ik voor vrienden kook op vrije dagen, dan vind ik het wel heel leuk om Indische gerechten te maken. Ik ben dan stiekem toch wel trots dat ik ze (bijna) net zo lekker zijn als die van mijn oma. Mijn all time favorite snack blijft toch wel een risolles met echte eagle saus (stond bij mijn opa en oma thuis altijd wel een fles in de koelkast). Als drankje staat tjendol nog altijd op nummer een. Wanneer de TongTong Fair weer plaatsvindt in Den Haag zal dat het eerste hapje zijn dat ik zal halen. Yummie!
‘MIJN MOEDER KAN ONTZETTEND GOED INDISCH KOKEN’ door Gail Meijer foto privébezit pindah*CULINAIR _ 11