Le Petit Gourmet N°4 by Oxygène

g urme e peti

spécial fêtes

Test :

quel noël êtes-vous ? bien manger

Menus de fêtes

rien que pour les enfants la bonne bouteille

de l’apéritif au dessert

champagne !

gastronomie // actu // découverte // coups de cœur // shopping… eto plus si affinités // n  4 // décembre 2011 mensuel gratuit

l’art des mets

Jacques Décoret

la vie de Relais & Châteaux

Vers un futur plein de promesses. Nouvelle Mercedes Classe B. Grâce à la technologie BlueEFFICIENCY, la Nouvelle Mercedes Classe B affiche des émissions de CO2 très faibles à partir de 114 g/km et vous transporte en toute sécurité grâce à son nouveau système COLLISION PREVENTION ASSIST de série. Avec un design innovant aux lignes racées, la Nouvelle Mercedes Classe B offre enfin ce qu’il manquait aux monospaces.

Centre Etoile Auto 33, avenue du Roussillon - AUBIERE - 04 73 15 16 17 Consommation mixte de 4,4 à 6,2 l/100 km. CO2 de 114 à 145 g/km.

www.cea.mercedes.fr

sommaire

édito Les papilles en fêtes !

Chouette, voilà les fêtes. Réveillon et déjeuner de Noël en famille, réveillon du nouvel an entre amis et surtout, une période propice pour passer derrière les fourneaux. Alors profitez-en pour préparer de bons petits plats salés ou sucrés, confiseries en tout genre et au diable les régimes. En cette fin d’année, privilégiez le goût, le bon, le délicat et faites chanter vos papilles ! Il sera toujours temps de vous reprendre en main en 2012. Ces fêtes de fin d’année sont aussi l’occasion pour Le Petit Gourmet de vous faire un nouveau cadeau : après la version papier et la page facebook, votre magazine préféré s’affiche désormais aussi sur le Net : www.lepetitgourmet.net. Un excellent moyen pour ceux qui n’ont pas pu se procurer les premiers numéros de les consulter en ligne. Autre nouveauté : la possibilité de recevoir Le Petit Gourmet directement chez vous en nous retournant le coupon situé page 50. Joyeux Noël !

Le peti

gourme

Thomas Bournel Directeur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 0 473 743 187

en-cas spécial fêtes

100 % terroir

rencontre

clin d’œil

l’art des mets

bien manger

Quel Noël êtes-vous ?

Fumage artisanal du Sichon : accro au saumon

Thomas Domingo gourmand de choc

La compofiserie, art éphémère

Jacques Décoret, la vie de Relais & Châteaux

Rien que pour les enfants

d’ici ou d’ailleurs

la bonne bouteille Champagne !

magasiner

coup de cœur

réservation express

Pour Noël, la soupe du petit Jésus

Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com

Balthazar, l’art et la manière

Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (l’art des mets), Jean-Philippe Baltel/SIPA PRESS (champagne), Corinne Chesne, Vincent Clémont (coup de cœur), Wollodja Jentsch (l’art des mets), Jérôme Kornprobst, Daniëlla Hendrickx (champagne), Claude et Françoise Huyghens-Danrigal (champagne). Illustrations : Virlo Impression : Colorteam - Imprimé a 15 000 ex. Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011 dépôt légal : décembre 2011 - ISSN 2118-9854

en-cas

À ne pas manquer

Fourchette et palaces

Stage de cuisine avec Jacques Décoret, formule « spécial foie gras » à 200 euros, les lundis 5 et 19 décembre 2011. Un chef passionné et passionnant pour une belle idée cadeau ! Inscrivez-vous en contactant le 04 70 97 65 06.

N’oubliez pas l’initiation gourmande de saison proposée par l’École nationale supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux. Samedi 17 décembre : bûche glacée et omelette norvégienne. Renseignements au 33 (0) 4 71 65 72 51 ou sur : www.ensp-adf.com

Bougies

Clos Viino a célébré son troisième anniversaire le 5 novembre dernier en présence de ses clients et partenaires. L’occasion pour Patrick Rougnon de présenter quelques domaines avec lesquels il travaille. Pour ceux qui ne connaissent pas, Clos Viino est à la fois une cave à vin, un lieu de restauration et un espace de dégustation à Aubière.

Pour fondre de plaisir À la table de Mathilde présente deux pâtes à tartiner pour fondre de plaisir. L’une aux noisettes et au chocolat au lait est agrémentée d’une touche subtile et inattendue, le fin « granuleux » de la noisette, qui résiste à l’onctuosité et à la douceur du chocolat. L’autre, crème de caramel au beurre salé, conjugue avec bonheur le salé et le sucré. À tartiner à volonté sur du pain de campagne ou des gaufres, les plus gourmands l’aiment à la petite cuillère, à même le pot ! Pâte à tartiner Chocolat au lait caramel & fleur de sel (200 g) : 5,56 € Crème de Caramel au beurre salé (200 g) : 5,56 € En vente en GMS www.alatabledemathilde.com

Bûches Si pour Noël vous hésitez encore à propos du choix de votre bûche, pensez à vous rendre rue SaintDominique à Clermont dans la boutique Gelateria San Domenico. Ici, Étienne Perdiguéro vous proposera l’un de ses 165 parfums : « Pour Noël, je recommande particulièrement la bûche sorbet fromage blanc fruits des bois », se pourlèche le glacier. Les gâteaux glacés ne sont pas en reste avec, entre autres, le vacherin ou la bombe glacée borabora (fruit de la passion, jasmin). Commandes au 06 71 13 18 78.

Récemment élu deuxième site « loisirs » préféré des internautes français, LaFourchette.com continue à séduire gourmands et gourmandes avec une offre large de restaurants et des offres jusqu’à -50 % sur l’addition. Pour la fin d’année, les festivités

seront lancées avec des bons plans à gogo, des menus spéciaux pour le réveillon de Noël ou du nouvel an, et des endroits magiques à découvrir comme le Ritz, le Royal Monceau ou encore le Crillon : les grandes tables des palaces de Paris sont sur LaFourchette.com pour que les soirées de Noël et du nouvel an brillent de mille feux. Service unique de réservation de restaurants en temps réel. Aussi sur iPhone. 10 000 restaurants partenaires.

www.lafourchette.com

En carafe !

Pour faire honneur à vos vins et embellir votre table, optez pour ces carafes en cristal de plomb, soufflées bouche, aux formes singulières. Formes animales, ergonomiques, design et pratiques. Riedel Prix de vente conseillés. Escargot et Flirt 89 € TTC, Mamba 315 € TTC Boutiques et corners Bernardaud.

en-cas

Prestige Château Lascombes badine entre innovation et tradition et sert pour cette fin d’année 2011, son nectar 2009 dans un écrin unique. Ce second grand cru classé de Margaux n’hésite pas à détourner la bouteille dite « bordelaise » et sublimer le Château Lascombes 2009 dans un flacon carafe exclusif et en édition limitée pour les amateurs bacchusiens. Appellation : Margaux. Classement 1855 : Second cru classé. 100 flacons disponibles chez les meilleurs cavistes au prix de vente indicatif : 300 €.

Enfin ! Distribué pour la première fois en grande distribution en bouteille de 25 cl, le Brassin de Noël Grimbergen peut désormais être consommé chez soi, entre amis, par exemple autour d’un aperitif ou lors d’un diner. Une mousse dense et crémeuse, des odeurs de caramel, banane et pomme, le Brassin de Noël Grimbergen est une bière douce et légèrement amère. Brasseries Kronenbourg Disponible en hypermarchés et supermarchés, en série limitée. Prix de vente conseillée : 7,73 € le pack de 12 bouteilles de 25 cl.

Trio Trio d’épices savoureux, le thé de Noël est un mélange traditionnel de thé noir, de cannelle et d’épices indiennes. Véritable délice, il apportera douceur et chaleur pour les fêtes de Noël, mais peut également être consommé tout au long de l’année, avec ou sans lait.

Relooké et gourmand Le Guide Lebey des restaurants de Paris et sa banlieue 2012 propose cette année les 740 meilleurs restaurants de Paris et de ses environs. En attendant la promulgation du meilleur plat de Paris, ce sont L’Arpège (Paris 7e) et Alain Ducasse au Plazza Athénée (Paris 8e) qui sont les grands vainqueurs de ce nouveau classement. Depuis sa création en 1987, le Guide Lebey des restaurants de Paris se présente comme le seul guide à visiter chaque année tous les restaurants mentionnés comme à obliger ses enquêteurs à régler leur repas. Présentation précise et pratique, commentaire du dernier repas réalisé dans l’année, notation du pain, du café et de la sélection des vins.

Composition : Thé Ceylan 93 %, morceaux de cannelle, morceaux de gingembre, morceaux de cardamome. Thé - 25 sachets - Prix : 4,95 € www.bruleriecaron.com

À partager ou à offrir Ce pourrait être un flacon de parfum… Ce cognac 6 carats fait la fierté de son distillateur. Grâce à la belle matière et la puissance des vins, la « distillation grasse » concentre mieux les arômes donnant une eau-de-vie riche et expressive : respect du millésime, aucun additif, vieilli dans des fûts de chêne à grain extra fin non toastés, aucune filtration à froid… Ce cognac de Léopold Gourmel s’accorde parfaitement avec un espresso. Un voyage gustatif à la découverte du monde des cognacs purs et naturels. Prix de la carafe 50 cl : 49,50 € - www.leopold-gourmel.com

496 pages – 15,90 €.

Beauté St Genès

INSTITUT HOMMES - FEMMES CENTRE DE RELAXATION ~ BIEN-ÊTRE

Et si vous offriez du bien-être à Noël ?… 20, rue Saint-Genès ~ 63000 Clermont-Ferrand 04 73 90 15 58 - www.beautesaintgenes.com ouvert du mardi au vendredi 10h~19h, samedi 10h~16h

30 mars au 01 avril 2012

29, rue du Cheval-Blanc 63000 Clermont-Ferrand tél. : 04 73 36 57 33

Stade Marcel Michelin en partenariat avec les toques d'auvergne ateliers + conférences + démonstrations + exposants

Rachat d’Or 31, rue des Gras Clermont-Fd 04 73 40 60 05

58, rue Berbiziale Issoire 04 73 55 96 82

4, place du marché St-Pierre Clermont-Fd 04 73 19 44 32

PAIEMENT IMMÉDIAT

en-cas

Savoureux Pour les fêtes de fin d’année, De Neuville revisite le pain d’épices avec une création étonnante : le « Praslin d’épices », un praliné d’amandes et de noisettes rehaussé d’une délicate note de pain d’épices délicieusement enrobé de chocolat noir. Cette création éphémère est présentée dans de jolis coffrets dorés pour des cadeaux aussi beaux que bons. Le chocolatier propose également un calendrier de l’Avent, un cornet surprise ou un bonhomme de neige tout chocolat. Coffrets disponibles en cinq tailles : de 40 gr. (2,75 €) à 840 gr. (50 €). Bonhomme de neige en chocolat (150 gr.) : à partir de 10,50 €. Liste de points de ventes et boutique en ligne sur www.deneuville.fr

Terrine Pour confectionner le mets incontournable des fêtes de fin d’année, Emile Henry propose ce nouveau coffret foie gras comprenant une terrine, une presse et un thermomètre digital. Il permettra de réaliser de délicieuses terrines de foie gras de canard aux éclats de morilles flambées au cognac et piment d’Espelette. Nouveaux coloris 2011 : cerise et nougat. Prix : 39,90 €. Retrouvez tous les points de vente sur www.emilehenry.com

Gourmandise Pour Noël cette année, Monbana fait honneur aux saveurs envoûtantes et résolument festives du spéculoos et du pain d’épices dans une gamme de spécialités ultra tentante au packaging rouge et or. La boîte Tulipe de Noël renferme des pépites au spéculoos délicieusement croustillante ou des carrés de chocolat fondant laitspéculoos. La tablette de Noël XL au chocolat au lait est destinée à être dégustée brisée en petits ou gros morceaux grâce au véritable maillet en bois fourni dans le coffret ! Enfin, après une longue promenade, à vous le chocolat chaud aux parfums de cannelle, gingembre, noix de muscade et clou de girofle. À chacun sa gourmandise ! Prix de vente indicatif : Boîte Tulipe : 11,90 € - Tablette : 29,90 € - Chocolat en poudre : 6,85 €. Boutique en ligne et liste des points de vente : www.monbana.com

Solidarité Depuis 2008, les Compagnons du Goût – groupement rassemblant plus de 400 bouchers charcutiers traiteurs indépendants partout en France – ont à cœur de faire rimer festivités avec solidarité. Depuis le début des opérations, plus de 25 000 € ont été reversés à l’association Action contre la Faim. Parce que le combat continue, vos artisans bouchers charcutiers traiteurs indépendants membres du groupement reverseront, une nouvelle fois cette année, 0,15 € par commande. Saveurs d’exception, plaisirs exquis… faites pétiller vos envies, avec en plus un geste porteur d’espoir ! Félicitations pour leur implication dans l’opération aux boucheries J.-C. Vincent (Chatelguyon), Délys (Maringues), Manzat Viandes (Manzat) et aux traiteurs Mazal (Aubière) et Mourdon (Bromont-Lamothe). Étonnant en revanche de constater que, contrairement aux professionnels de grandes villes comme Paris, Lyon, Marseille, Lille, Nantes ou Bordeaux, aucun Clermontois ne figure dans la liste des Compagnons du Goût. Opération « Délices & Partage » du 1er au 31 décembre chez les 400 Compagnons du Goût, partout en France. Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur : www.compagnonsdugout.fr Pour en savoir plus sur l’association Action contre la Faim : www.actioncontrelafaim.org

Pédagogique Dans le cadre de la déclinaison régionale du Programme National pour l’Alimentation (PNA) mis en place en 2010, le pôle « Offre alimentaire et environnement » de la DRAAF-SRAL Auvergne (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt – Service Régional de l’Alimentation) a financé la rédaction de fiches pédagogiques au sujet de produits emblématiques du terroir auvergnat. Cette démarche s’inscrit dans deux des quatre axes du PNA, « Améliorer la connaissance et l’information sur l’alimentation » et « Préserver et promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français ». Ces fiches destinées au grand public ont pour but d’apporter des éléments de réponses pour permettre des choix éclairés et de lutter contre les idées reçues. Découverte et origine des produits, trésors d’auvergne, nutrition et repères de consommation… constituent le fil conducteur de six fiches consacrée aux thèmes suivants : le pain et les céréales – les produits laitiers – la charcuterie – la viande – les légumineuses – les eaux. Fiches à télécharger sur www.nutrifizz.fr/blog et sur http://alimentation.gouv.fr/fichesproduits-auvergne

en-cas

Bicentenaire

Pour ses 200 ans, Feyel vous présente sa nouvelle recette de foie gras d’oie entier truffé au Gewurztraminer Sélection de grains nobles. Assaisonné d’un mélange secret de 13 épices, mariné ensuite 12 heures au minimum avec un gewurztraminer Sélection de grains nobles, vin puissant aux arômes de fruits murs, le foie gras gagne ainsi en onctuosité et en saveur. Un cœur de truffe, de la plus noble et plus savoureuse des espèces, le Tuber melanosporum, vient agrémenter de son arôme exceptionnel ce foie gras. Poids : 220 grammes. En vente en grandes et moyennes surfaces. Prix de vente estimatif de 24,90 €.

Pause thé Avec le coffret « La collection » de Kusmi Tea, vous n’aurez que l’embarras du choix pour votre pause thé : 15 incontournables « maison » réunis en un coffret de miniatures vrac et une boite de filtres à thé, le tout dans un étui chic et épuré. Disponibles dans les corners grands magasins et boutiques Kusmi Tea. Prix de vente conseillé : 69 € TTC.

Pause gourmande Clévacances offre un chèque gastronomique d’une valeur de 45 euros, à valoir dans un restaurant des Toques d’Auvergne, pour tout séjour en gîte ou en chambre d’hôtes consommé entre le 17 décembre 2011 et le 11 mars 2012. Attention ! L’offre est limitée aux cinquante premières réservations. Infos sur www.clevacances-auvergne.com

90 bougies pour Déglon

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Pour les Japonais, un présent est un symbole de profond respect et d’estime envers son destinataire. Avec trois coffrets réalisés à partir de matériaux nobles, dont le bois de Paulownia, traditionnellement utilisé au Japon pour conserver les kimonos d’apparat et les objets d’art, Suntory allie l’art japonais unique de la présentation à celui du whisky. Yamazaki 18 ans, Hakushu 18 ans ou Hibiki 21 ans — doublement sacré « World’s Best Blended Whisky » aux World Whiskies Awards en 2010 et 2011 — seront ainsi le cadeau idéal pour les grands amateurs de whisky. Et pour les budgets les plus importants, osez le Yamasaki 1984, la quintessence de l’art japonais du whisky couronné en 2011. À boire avec modération mais délectation ! Le coffret Yamazaki 18 ans d’âge : 190 €. Le coffret Hakushu 18 ans d’âge : 190 € Le coffret Hibiki 21 ans d’âge : 230 €. Yamazaki 1984 : 650 € En vente exclusivement à la Maison du whisky – boutique en ligne www.whisky.fr

Des auberges des figures L’Agence des Labels Touristiques d’Auvergne (ALTA) vient de publier un recueil consacré aux auberges de la région sous l’angle passionnant des aubergistes eux-mêmes. « Une belle occasion de percevoir, de comprendre les personnalités de ces couples revenus ou arrivés en Auvergne pour faire vivre ou revivre avec passion des lieux souvent essentiels pour la survie d’un village. Cet ouvrage est un hommage à ces couples d’aubergistes. » Grâce à des portraits signés de Ludovic Combe, vingt aubergistes se dévoilent ainsi dans cette première édition qui en appelle d’autres. À lire absolument. Des auberges des figures Disponible gratuitement dans chaque auberge et au Comité Régional du Tourisme. www.auvergne-tourisme.info

À l’auberge de Margot à Usson, Sophie et Georges Almeida se posent en véritable ambassadeurs du goût et se plaisent à valoriser les produits locaux.

Entreprise familiale depuis sa création en 1921, Déglon conçoit des couteaux et des ustensiles culinaires à destination des professionnels et du grand public. Implantée à Thiers, berceau historique de la coutellerie française, Déglon fête cette année 90 ans de savoir-faire et de créations affûtées. À cette occasion, Déglon propose un set exclusif de trois couteaux en édition limitée. Une pièce unique avec un support gainé d’alligator camel a été imaginée pour célébrer cet anniversaire exceptionnel. Deux autres versions avec socle en cuir pleine fleur rouge ou bleu sont disponibles exclusivement sur demande. Rare et précieux, Générations Déglon reprend les codes de la collection Meeting en les adaptant à des lames chargées d’histoire. Édition Cuir pleine fleur : 1 350 € le set disponible sur commande dans la limite de 90 pièces. Édition Alligator : Pièce unique - tarification sur demande. www.deglon.fr

* Cuisine raffinée et créative au cœur de Clermont-Ferrand

10, rue Massillon 63000 Clermont-Ferrand 04 73 90 44 64 Ouvert du mardi au samedi midi et soir

9 Didier Gigot propose sa nouvelle carte, spécialité : le lièvre à la royale et gibiers en saison.

HOSTELLERIE

Le Petit★★★Bonneval 63170 PÉRIGNAT-LES-SARLIÈVE (A75 sortie 3 ou 4) tél. + 33(0)4 73 79 11 11 - www.lepetitbonneval.com fermé le mercredi

Quel Noël êtes-vous ? texte : Jérôme Kornprobst

Il y a les inconditionnels de la tradition, ceux qui veulent en mettre plein les yeux, ou au contraire qui préfèreraient échapper à cette corvée annuelle. Et vous, quel Noël êtes-vous ?

spécial fêtes

Parfum de marrons grillés, de biscuits à la cannelle et de vin chaud… Noël nous donne l’eau à la bouche. Que trouvera-t-on sur votre table de réveillon ?  hors de question pour vous de passer la journée aux fourneaux ! À chacun d’apporter un plat préparé par ses soins. La table sera à coup sûr surprenante et éclectique et quoi de plus convivial que de partager ses recettes et ses astuces ?

test

Petit

gourmet

Si l’ambiance de fête a envahi les rues à grand renfort de lumières et de musique, qu’en est-il chez-vous ?

Entre le serretête façon renne et le pyjama rouge et vert, mon cœur balance. Que porter pour le réveillon ?

 ici ou de l’autre

 vous êtes bien

Décembre n’est pas encore là que les vitrines affichent déjà leur décor de fête. Et pour vous, ça se prépare quand Noël ?

Les cadeaux réservés aux enfants ? Et puis quoi encore ! Vous avez hâte d’ouvrir vos paquets. Mais au fait, vous offrez quoi à Noël ?  vous n’avez pas votre pareil pour dénicher les petits cadeaux amusants et originaux qui collent parfaitement à la personnalité de chacun.

      au dernier réveillon, vous avez laissé brûler la dinde et avez failli perdre une main en ouvrant les huîtres. Alors, c’est décidé, cette année vous commandez le repas chez le traiteur.

 foie gras, saumon fumé, dinde et bûche sont pour vous les incontournables de Noël. Avec ce menu intemporel, vous êtes certain/e de vous régaler et de faire plaisir à vos invités.

 ce menu, vous l’élaborez depuis des semaines. Et pour être au top, vous avez suivi le stage du dernier chef à la mode. Avec ce repas, c’est sûr, vos invités vont en prendre plein la vue.  menus exotiques, classiques, végétariens, chasseurs… vous allez tous les déguster car famille recomposée oblige, vous fêtez Noël du 20 au 29 décembre !

côté de la planète, l’important pour vous c’est de trouver un lieu dépaysant où faire la fête.

décidé/e à vous amuser jusqu’au bout de la nuit, alors pour vous, ce sera une tenue à la fois chic et décontractée.

 la déco ? Rien de plus simple : vous dépoussiérez le sapin en plastique stocké au garage, vous ressortez les boules dépareillées, vous branchez la guirlande et basta !

 vous n’avez pas l’intention de changer vos habitudes : à Noël vous êtes habillé/e comme les autres jours, ni plus ni moins.

 vous rêvez de

recréer l’atmosphère magique des marchés de Noël d’Alsace. Votre maison est habillée de vert, de rouge, d’or… et le parfum de la cannelle flotte dans l’air.

 pour un intérieur ultra tendance vous avez puisé votre inspiration dans les magazines et boutiques de déco. Faut qu’ça brille !

 pendant les fêtes, vous passez le plus clair de votre temps chez vos hôtes. Alors, chez vous, la déco de Noël est réduite à sa plus simple expression.

 pour une soirée

féerique, vous enfilerez vos costumes de père et mère Noël. Vous avez hâte de voir les yeux des bambins s’illuminer…

 pour épater vos invités dès la porte d’entrée, vous misez sur une toute nouvelle tenue de soirée et des accessoires scintillants.  votre tenue se résume en un mot : confortable, car c’est à un véritable marathon que vous vous préparez pour ces fêtes.

 vous aimez la

spontanéité, alors le choix du lieu, du menu et les invitations, tout se fait sur un coup de tête.

 la vue des décorations de Noël qui fleurissent dès le mois de novembre vous agace au plus haut point. Pour vous le réveillon c’est le 24, un point c’est tout.  les préparatifs font pour vous partie intégrante de la fête. Vous vous plaisez à imaginer votre réveillon dès les premiers frimas.

 votre secret, c’est l’organisation. Pour éviter la foule et être sûr/e d’avoir les meilleurs produits, vous avez déjà pensé à passer vos commandes chez vos commerçants.  répondre aux invitations de chacun est une véritable entreprise : cela fait des semaines que vous planchez sur le planning des festivités.

 pourquoi passer

des heures dans les boutiques au risque de choisir un cadeau qui ne plaira pas ? Pour les fêtes, vous ne jurez que par les chèques cadeaux.

 tel un enfant, la réussite de Noël se mesure pour vous à la quantité de paquets sous le sapin. Mais attention, les petits comme les grands devront attendre le 25 pour trouver leurs souliers garnis de cadeaux.

 les présents que vous offrez doivent d’abord vous plaire. C’est donc tout naturellement que vous sélectionnez les plus beaux cadeaux dans vos boutiques et sur vos sites préférés.  pour éviter que la course aux cadeaux ne devienne un vrai cassetête, vous optez pour les cadeaux communs. Vous vous répartissez les achats puis faites les comptes après les fêtes. Ce qui réserve parfois aussi quelques surprises…

Réponses Une majorité de . Loin d’ici Les fêtes de fin d’année sont surtout l’occasion pour vous de décompresser bien loin des contraintes familiales. Alors cette année, pourquoi ne pas en profiter pour passer Noël et le jour de l’an entre amis bien loin de la routine et de la grisaille quotidienne ?

Jour de l’an… dans le Grand Nord du Québec ! Aventuria mène ses voyageurs dans le grand Nord du Québec pour festoyer, célébrer Noël ou la prochaine année ! Au Québec, la tradition des fêtes de fin d’année est un moment intense empli de féerie. Au programme : le centre-ville illuminé de Montréal, une auberge de charme qui surplombe le fjord du Saguenay, motoneige sur les sentiers dans la région des grands lacs, randonnée en attelage de chiens de traîneaux et en raquette, pêche sous la glace, soirée autour de la cheminée… Bref, un réveillon que vous n’êtes pas prêts d’oublier ! www.aventuria.com

Une majorité de . La tradition d’abord Vous êtes un(e) inconditionnel(le) de Noël et chaque année, le plaisir est au rendez-vous. Pour cette nouvelle édition, vous ne dérogez pas au rituel car Noël c’est sacré, pas question de céder aux sirènes de la mode !

Tout a commencé dès le mois d’octobre : carnet de cuisine, marché de Noël en Alsace, shopping pour que les enfants soient impeccables pour la messe de minuit… Les préparatifs font partie intégrante de la fête et vous ne voulez pas vous en priver. Cette année, vous optez pour la déco rouge et or d’un Noël trendy (Monoprix) et une atmosphère très cannelle. Le sapin est comme toujours bien garni, la crèche joliment présentée, les 13 desserts provençaux trônent sur le manteau de la cheminée en attendant les gourmands… Tout pour recevoir la famille, la belle-famille et faire le bonheur des enfants.

Une majorité de . Plein les yeux Chez vous, c’est Noël version papier glacé. Chaque chose à sa place et une place pour chaque chose et hors de question de laisser vos invités petits ou grands jouer avec votre déco ultra-tendance. Côté menu, vous pariez sur une gastronomie façon étoilée pour fins gourmets.

Il était une fois Noël à Frégate Island Private Posée au milieu de l’océan Indien, Frégate Island Private propose à ses hôtes un programme de festivités réjouissant à l’approche des fêtes de fin d’année ! Tradition et féerie seront au rendez-vous pour des soirées sous le ciel seychellois. Petite île privée de 3 km2 située hors du temps et des repères ordinaires, Frégate Island Private est un refuge à protéger comme un secret où le seul maître des lieux est la nature sauvage. Ici, toutes les conditions sont réunies pour vivre la magie de Noël loin de toute agitation : chants de Noël, feu de camp marshmallows, remise en liberté des bébés tortues géantes « Aldabra », soirée dansante sur la plage le 31 décembre… www.fregate.com

Après un apéritif au champagne, vous dégustez tous ensemble les huîtres que monsieur s’est échiné à ouvrir entre 17 et 20 heures pendant que quelques bonnes bouteilles étaient mises à décanter. Vous avez évidemment prévu la tranche de foie gras pour le petit Jérémy qui n’aime pas les huîtres et la table réservée aux enfants est des plus bruyantes… mais c’est tellement mignon ! La dinde aux marrons que vous cuisinez depuis dix-sept ans maintenant atteint son paroxysme gustatif juste après la messe de minuit. Fatigués, les enfants s’agacent avant d’aller se coucher. Car pour vous, pas de négociation possible : les cadeaux sont distribués par l’oncle Philippe dans son habit de père Noël le 25 au matin, n’en déplaise à votre belle-sœur… La tradition a du bon.

Vous ne laissez rien au hasard tant vous voulez que tout soit parfait. Côté déco, vous avez pris soin de dénicher tout ce qu’il y a de plus actuel grâce à vos magazines favoris ; côté cuisine, votre table promet d’être inoubliable pour vos hôtes d’un soir. Menu adultes tout en délicatesse et en précision, menu enfants gai et surprenant… Vous avez eu la bonne idée de dévorer le dossier « cours de cuisine » proposé par Le Petit Gourmet du mois de novembre et le stage que vous avez choisi vous a conforté dans l’élaboration d’assiettes dignes d’une gastronomie de haute voltige. Vous avez le goût de la perfection et de l’organisation, et malgré votre planning serré, vous avez su vous procurer les produits les plus fins chez les meilleurs commerçants de la ville, récupérer votre plus belle tenue au pressing et acheter les cadeaux « hype » du moment pour faire plaisir à tous vos invités. Pas de doute, voir l’émerveillement dans les yeux de vos invités et profiter de leurs compliments est pour vous le plus beau des cadeaux.

spécial fêtes

Une majorité de . Noël, non merci. Franchement, Noël, ce n’est pas votre truc. Les fêtes de fin d’année sont même plutôt une corvée. Plutôt que de déprimer devant la télé avec une pizza, pensez à un menu façon « take-away ». Apéritif, entrée, plat, dessert… les grandes marques rivalisent d’ingéniosité pour vous faciliter la vie. Cette année, osez le menu de fête en 5 minutes chrono !

Apéritif : la boite surprise (Picard) composée de 32 mini-sandwichs (saumon fuméagrumes, foie gras de canardchutney de pommes, fromage de chèvrecranberriespistaches et mélange de légumes façon basquaise), minibouchées de foie gras et de saumon fromage frais, macarons salés aux saveurs inédites de foie gras et figue, tapenade d’olive noire, carotte et agrumes, fourme d’Ambert. (Toupargel).

Plat : Dinde farcie aux pruneaux, marrons et armagnac (Picard), ris de veau aux morilles, sauce au cognac (cocottes festives Charal) ou le parfait de chapon farci aux cèpes (Maître Coq).

Entrée : duo de tarte tatin aux oignons confits et bloc de foie gras ou le pressé de gambas et coulis de basilic (Toupargel).

Une majorité de . Le parcours du combattant Famille recomposée oblige, pour vous, Noël débutera le 12 décembre pour s’achever le 7 janvier. C’est qu’il faut contenter tout le monde : Noël chez papa qui a refait sa vie, chez maman qui a refait la sienne, dans la belle famille elle aussi « famille constellation », avec Tata Sylvette et Grand-Mamie qui sont toujours si heureuses de partager ce moment avec vous… Sans oublier le réveillon du 24 qui a lieu chez vous cette année. Bref, un véritable parcours du combattant au niveau du planning et de l’organisation. Du coup, c’est paquets communs ou chèques cadeaux pour tout le monde. Mais le plus difficile sera cette fois encore de perdre les kilos accumulés pendant les fêtes. Et en janvier, c’est diète pour toute la famille (après la galette des rois bien sûr !).

Plateau de fromages composé de fourme d’Ambert AOP, camembert de Normandie AOP, de selles-sur-cher AOP et de saint-félicien (Monoprix). Dessert : bûche forêt blanche et ses mousses aériennes à la vanille Bourbon et au marron (Thiriet), Viennetta choco nut (chocolat, noisette et sauce chocolat-noisette) ou la bûche premium framboise-vanille (Carte d’or).

Un conseil, pour tenir la distance, pensez à purifier votre organisme de tous ces excès en accompagnant votre petit-déjeuner d’une ampoule de Depurimun (Guayapi) et à alléger votre digestion grâce à une infusion Pukka.

Dans tous les cas, toute l’équipe du Petit Gourmet vous souhaite des fêtes de fin d’année joyeuses et gourmandes !

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rencontre

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gourmet

Pour communiquer, chaque mois… Les impressions  d’un petit gourmet

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entretien : Corinne Pradier

Un souvenir de petit gourmet ? Vous savez, c’est quelque chose qui se décrit très peu. C’est une cuisine d’enfance qui n’est pas verbalisée. Tout le monde pense qu’il y a des mots derrière tout. Moi j’ai des impressions, je n’ai pas de mots. Les mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il y a ces impressions gourmandes dans la cuisine de ma grand-mère, dans celle de ma mère. J’ai mûri de cette manière-là, car je ne viens pas d’une famille huppée. Je suis allé la première fois dans un restaurant à l’âge de 17 ans. Donc, j’ai conservé ce côté extrêmement palpitant de la famille, de la caresse familiale. C’est extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle raison, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus exceptionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastronomique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte de démonstration de table, avec des gens qui seraient passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenticité extraordinaire.

waouh !

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la caresse familiale C’est ce que vous allez chercher dans vos escapades ?

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C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie de rassembler des fantaisies gourmandes. La fantaisie d’un boucher, d’un charcutier, celle d’un traiteur, d’un pâtissier… Tout ça va tellement m’enchanter si je le mets bout à bout et si je sais le raconter. Si je sais faire raconter sa vie à chacun. Car, dans la chronique gastronomique, c’est la vie qu’on mange. On n’est pas en train de manger quelque chose qui serait extraordinairement bien ordonnancé, avec des règles et des lois. La chronique gastronomique c’est que du cœur, c’est de la fantaisie, c’est de la légèreté. Et c’est cette toute petite virgule entre deux phrases qui sont contées qui va faire qu’on a envie de passer à table.

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s des t délice de chocolat 1 s et au rhum fraiseivoi re e s blond Jean-Luc Petitrenaud aux côtés de François Gagnaire, plus jeune chef étoilé de Haute-Loire

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Une rentrée

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Sur l’esplanade du château de Polignac, Le Petit Gourmet signe son premier entretien avec Jean-Luc Petitrenaud. Nous pénétrons devoûte, lors du tournage sous sa Le buron des Escapades en Haute-Loire. « La table, c’est la définition du temps qu’un homme accorde à un autre », dit-il. Il en fut de même pour cette rencontre, un temps généreusement accordé.

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Chloé Passavy, texte : Jérôme Kornprobst

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Fumage artisanal du Sichon

texte : Corinne Chesne

Le Fumage artisanal du Sichon fait partie de ces rares entreprises artisanales à se positionner avec panache sur un marché pris d’assaut par les gros fumeurs internationaux. Ses recettes : un savoirfaire et une qualité sans failles.

« Nous proposons différentes gammes de saumon fumé : du sauvage de Suède et du Canada ; du supérieur de Norvège, d’Écosse et d’Irlande, du biologique d’Écosse et d’Irlande. Nos poissons sont frais et nos fournisseurs sont triés sur le volet. » Daniel Bono, à la tête du Fumage artisanal du Sichon depuis 2004, sait ce que « bien fumer veut dire ». Pourtant, rien ne prédestinait ce boucher reconverti dans l’agroalimentaire à travailler dans le domaine des poissons fumés. Mais, l’occasion s’étant présentée alors qu’il cherchait un nouvel emploi, il n’a pas hésité une seconde. L’entreprise élavérine, sise non loin de Vichy, en pleine campagne, comptait alors un seul employé et produisait 10 tonnes de poissons par an (saumon surtout, mais également truite, flétan, cabillaud). Sept ans plus tard, douze personnes travaillent sur le site, pour une production annuelle de 100 tonnes et un chiffre d’affaires qui atteint le million d’euros. Le secret de Daniel Bono ? Encore et toujours proposer de la qualité ; être présent sur tous les fronts, autant que faire se peut, et se don-

« du lavage à l’étiquetage, tout est fait à la main » ner les moyens d’évoluer. « Dès mon arrivée, j’ai développé une stratégie commerciale. Nous faisons en sorte de nous rendre sur les salons importants et sur les foires régionales ; nous avons développé des partenariats, notamment avec le comité de promotion des produits d’Allier ; nous avons créé un site Internet ; nous avons développé la gamme bio ; nous avons doublé la surface des locaux… », explique Daniel Bono. Du coup, le poisson estampillé Fumage artisanal du Sichon a trouvé des amateurs dans toute la France – « sauf en Bretagne ! » Les produits, pour 40 % d’entre eux, sont vendus en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), mais aussi directement à des restaurateurs de renom, la gamme bio étant proposée dans certains magasins spécialisés. La boutique de Brugheas, quant à elle, est ouverte au public depuis 2006. Une dizaine d’aficionados viennent s’y fournir tous les jours en saumon fumé et autres

100 % terroir

Le saumon fumé en bref La France est le premier producteur européen de saumon fumé, devant l’Allemagne et les Pays-Bas, avec une production d’environ 31 000 tonnes par an (en 2009) pour une trentaine de fabricants.

merveilles de bouches confectionnées sur place ou ailleurs, le magasin proposant également un panel de produits régionaux. Et, au moment des fêtes de fin d’année, ce sont 100 à 180 personnes qui poussent la porte de ce magasin pas comme les autres. « C’est simple, affirme Daniel Bono, entre le 10 et le 24 décembre, nous faisons 25 % de notre chiffre d’affaires de l’année. » Une période de veau d’or pour l’entreprise qui voit alors son effectif gonfler et passer à une vingtaine de personnes.

En France, le marché du saumon fumé est alimenté en grande partie par le saumon d’élevage, 90 % provenant de l’Atlantique. Les principaux producteurs de saumon d’Atlantique sont surtout la Norvège, puis le Chili et l’Écosse. La France se positionne au troisième rang européen, 88 % de la production provenant de Norvège.

Un fumeur, un vrai Car, au Fumage artisanal du Sichon, on ne trouve ni filteuse, ni trancheuse, ni aucune autre machine. « Du lavage à l’étiquetage, tout, ici, est fait à la main », affirme Daniel Bono, avec fierté. Pour lui, sans aucun doute, au même titre que le choix de la matière première, c’est la garantie d’avoir une production haut de gamme constante. Son poisson, il ne le fait pas venir de n’importe où. Le saumon écossais Label Rouge, par exemple, vient tout droit de la société Loch Duart, fournisseur officiel des cuisiniers de la reine d’Angleterre. Quant aux différentes étapes de fabrication, elles sont scrupuleusement prises en main par l’équipe, sous l’œil attentif de Daniel Bono. Les poissons arrivent éviscérés. Ils sont lavés et brossés, puis filetés. Là, après étêtage, les filets sont levés, puis parés. Les arêtes sont ôtées une à une, à l’aide d’une pince d’électricien. Après une petite douche, chaque pièce est salée au sel de Guérande non traité, puis laissée au repos, à raison d’une heure par kilogramme. Les résidus de sel sont évacués grâce au dessalage, pratiqué par douchage. Après une sèche au frigo a lieu le premier fumage, à partir de fumée de sciure de hêtre. Une opération de 6 à 8 heures qui se termine par une nuit en réfrigérateur. Intervient alors le deuxième fumage, ou refumage, la fumée étant, cette fois, produite par friction d’une bûche de bois de hêtre. Après une heure, le poisson subit une phase de maturation au froid de 4 à 5 jours. Le tranchage est alors réalisé à la main, au même titre que la mise en sac et l’étiquetage. Du travail artisanal, du vrai, qui, comme le note Daniel Bono, « n’est pas si loin des gestes accomplis il y a des millions d’années par nos ancêtres ! ».

En rayon Une large gamme de produits est proposée sur le marché, du saumon fumé premier prix en provenance de Norvège au produit traiteur haut de gamme élaboré à partir du saumon sauvage d’Alaska, du saumon bio irlandais ou des produits Label Rouge issus de l’aquaculture écossaise. Les prix varient selon les méthodes d’élevage et la finesse des procédés de transformation. Reste, ensuite, à jeter son dévolu de préférence sur des pièces assez volumineuses et de couleur claire.

Leçons de dégustation Même s’il avoue consommer plus de saumon fumé pendant ses journées de travail qu’à la maison, Daniel Bono aime déguster son produit fétiche dans les règles de l’art. Sa préférence : le saumon fumé écossais Label Rouge. Ses pêchés mignons : – Une tranche de saumon fumé saupoudrée de poivre ou badigeonnée d’huile de noisette artisanale du cru. – Un sandwich garni de saumon fumé, de crème fraîche et de chèvre frais. Le tout aromatisé de ciboulette et de sel de Guérande. Le saumon fumé s’accompagne avec bonheur d’un sancerre ou d’un pouilly-fuissé. Si l’on veut rester dans la tradition, on optera plutôt pour un alcool fort type vodka, whisky ou aquavit.

Fumage artisanal du Sichon ZA La Boucharde – Route de Randan – 03700 Brugheas – Tél. : 04 70 32 63 03 Vente sur place du lundi au vendredi de 8 h à 12 h et de 14 h à 18 h et sur www.sichon.fr

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Pilier de grand talent, intangible, courageux et plus que téméraire, Thomas Domingo, en dehors du terrain, est un homme simple, placide, discret et… amateur de bonne chère. Rencontre dans un bar en milieu d’après-midi.

texte : Corinne Chesne

Champion du monde des moins de 21 ans en 2006, une sélection nationale au challenge européen en 2007, champion de France et vainqueur du tournoi des six nations en 2010, 17 sélections en équipe de France dont 13 en tant que titulaire : votre palmarès est impressionnant ! Mais n’est pas Domingo qui veut ! Comment êtes-vous arrivé jusque-là ?

Je crois que je n’ai pas à me plaindre… (sourire). Certes, je viens de traverser une mauvaise passe à cause d’une blessure au genou, et en pleine coupe du monde. Mais, c’est le jeu ! Être international de rugby, c’est aussi prendre des risques. Quand on commence le rugby, comme moi, à 6-7 ans, on ne s’attend pas à ce qui va suivre. J’avais d’ailleurs fait un peu de foot avant, mais

ça ne m’a pas plu. J’ai alors suivi mon frère Fabien qui, lui aussi, a fait une carrière professionnelle dans le rugby. Il faut dire que nous étions à bonne école : notre grandpère maternel jouait à Egletons, avec le père d’Aurélien Rougerie. J’ai également fait quelques années de judo, mais, un jour, il a bien fallu choisir ! Je ne sais pas si j’ai fait le bon choix ! (rires).

Nous nous sommes retrouvés au Contraste, bar du boulevard Trudaine, lieu que vous fréquentez de temps à autres. Nous aurions aussi pu nous retrouver dans un restaurant, si vous aviez eu le temps… Lequel auriez-vous choisi ? Je viens, en effet, prendre un verre de temps en temps dans le coin, souvent en compagnie de Julien Pierre. On me voit le plus souvent au Bikini, lieu que j’affectionne tout particulièrement. Sinon, niveau restaurants, j’aime bien aller au Caveau, ils ont de la super viande et une bonne truffade. Avec un bon petit verre de vin, ça passe tout seul ! Dans un autre registre, j’apprécie la cuisine de Nico des Quatre saisons. Il propose des plats qui ont toujours une petite touche d’originalité et bien pensés. C’est toujours un plaisir pour moi de lui rendre visite. En dehors de Clermont, il m’arrive de faire un tour à l’auberge de la Moreno. Le cadre est sympa et leurs plats traditionnels – truffade, bœuf de Salers… - sont une réussite.

Votre Corrèze natale, j’imagine, vous ne vous y rendez pas souvent. En effet. Mais, dès que j’ai des vacances, je pars là-bas. Histoire de prendre du bon temps avec ma famille. On passe de bons moments ensemble, souvent autour d’une table. Sinon, quand j’ai un petit trou dans mon emploi du temps, j’y fais un petit tour. Et là, ma mère ne manque jamais de me concocter mon plat préféré, qu’elle fait si bien : la langue en sauce. Un régal ! Je ne m’en lasserai jamais, je crois.

La cuisine du terroir a votre préférence, apparemment. Oui, c’est ce que je préfère. Les plats du terroir, j’ai toujours autant de plaisir à les retrouver et on est dans la bonne région pour ça. J’ai également un faible pour la paëlla, mais attention, la vraie ! Étant d’origine espagnole, je suis logé à la bonne enseigne. Ma grandmère, spécialiste en la matière, a initié mon père. Une fois par an, c’est une tradition familiale, tout le monde se retrouve chez mes parents, en Corrèze, et on se met à l’heure espagnole. Une belle occasion de tous se retrouver.

même, je ne me suis jamais aventuré à préparer ce plat. Pourtant, j’adore ça. Et les escargots aussi, quand ils sont bien cuisinés !

Quels sont les autres plats pour lesquels vous craquez ? Je ne suis pas quelqu’un de difficile, j’aime tout. Mais, l’un de mes plus grands plaisirs reste les cuisses de grenouille. Moi-

Et le dessert ? En fait, je ne suis pas très sucré, un peu par la force des choses, je crois. Le régime que je suis ne me permet pas de me jeter sur les pâtisseries. Enfin, ni sur la charcuterie d’ailleurs et là, ça me gêne déjà plus. Tout ce qui est gras, en fait, m’est interdit, ou presque. Bien sûr, je m’accorde bien un morceau de saucisson de temps en temps, notamment lors d’apéros avec les copains. J’aime bien ces moments où je me laisse aller à grignoter, certes toujours sans excès, quelques olives aux amandes ou aux anchois et autres petits amuse-bouches, en toute simplicité. Toujours sans excès, certes, mais je suppose que vos repas ne se limitent pas à des petits

« Les plats du terroir, j’ai toujours autant de plaisir à les retrouver et on est dans la bonne région pour ça »

Les escargots, un plat de fêtes. Et Noël, vous le passez en famille ? Oui, toujours avec mes proches. Ma mère se met derrière les fourneaux et nous prépare toujours une nouveauté pour le plat de résistance. Le reste du repas est très classique : escargots, justement ; saumon fumé et huîtres. Les huîtres, pour moi, c’est un grand plaisir, car je peux en manger sans compter. Et, on ne peut pas dire que je m’en prive !

encas diététiques ? Non, je mange en assez grande quantité, mais selon un régime très strict : de la viande sans sauce une à deux fois par jour, plutôt deux ; des pâtes, du riz, enfin tout ce qui est sucres lents ; beaucoup de fruits et de légumes. Et, comme je le disais, j’évite tout ce qui est gras. Il est vrai qu’entretenir une musculature comme la vôtre ne doit pas être une mince affaire. Comment ça se passe au jour le jour ? Je passe 1 h 30 par jour en moyenne en salle de musculation, où j’ai un programme personnalisé à suivre. Ça, c’est

rencontre le matin. L’après-midi, c’est l’entraînement sur le terrain. Là, la durée est très variable, selon ce que l’on a à travailler et comment ça se passe. En tout cas, je peux dire que le développé couché et autres exercices, on s’en passerait bien des fois, mais bon… C’est le prix à payer ! Tout ça ne vous laisse pas beaucoup de temps. Pour cuisiner, par exemple. En effet, mais quand je suis à la maison, c’est toujours moi qui cuisine. Je préfère gérer moimême ce côté-là, car c’est assez contraignant. Il faut dire que je ne laisse rien passer à ce niveau. Alors, du coup, ça évite de se disputer pour rien ! J’essaye, autant que faire se peut, de joindre l’utile à l’agréable en concoctant de bons petits plats. Je cherche des petites idées de-ci de-là. Certes, rien de bien compliqué, mais je fais mon possible pour que le repas soit un moment agréable. Je trouve que c’est important ! Et puis, quand j’ai envie de sortir un peu, je vais volontiers manger japonais. C’est bon et c’est diététique (on en revient toujours à la même chose !). Enfin, à partir du moment où j’évite tout ce qui est à base de poisson. Ah, vous n’aimez pas le poisson ? Non, j’aime bien le pêcher, mais je déteste le voir dans mon assiette. Et, le pire, c’est que je me force à en manger, pour mon régime. Je n’ai pas le choix. Le poisson contient des nutriments essentiels que je ne peux trouver ailleurs. Par contre, paradoxalement, j’adore les fruits de mer. Ah oui, sinon, j’ai horreur des betteraves. Là, je ne peux même pas faire l’effort, c’est impossible ! Et côté vin ? Je ne peux pas en boire beau-

coup, bien sûr, mais j’avoue que j’en suis assez friand. J’ai un faible pour les vins de Bordeaux en général et ceux du HautMédoc en particulier. Je vais de temps en temps faire un tour du côté d’Annonay, où habite l’un de mes meilleurs amis. On aime bien aller visiter quelques caves. Et, je peux dire que j’ai goûté des vins fabuleux. D’ailleurs, je compte bien aménager une cave dans ma nouvelle maison. Je demanderai conseil à mon frère qui, lui, est un grand amateur. D’ailleurs, c’est toujours lui qui se charge du vin quand on prévoit un repas de famille. De toute façon, il aime la bonne chère et, depuis qu’il a arrêté le rugby, il suit une formation pour devenir cuisinier. Et, ça, j’avoue que c’est une bonne chose ! Oui, un cuisinier dans la famille, c’est toujours bon à prendre ! Eh puis, la cuisine et le rugby font bon ménage, on dirait. Entre les livres, les émissions de télévision, les joueurs qui investissent dans des restaurants, les chefs qui avouent haut et fort leur passion pour le ballon ovale… C’est vrai. Pour ma part, j’ai participé à la « coupe du meilleur plat » au Châteauform’ de Rochefort-en-Yvelines avec les autres joueurs de l’équipe de France, en juillet. Sur place, on était coachés par sept grands noms de la gastronomie (Christian Constant, Christian Etchebest, Bertrand Bluy…). J’ai passé un super moment ! C’est quand même pas tous les jours que l’on fait des rencontres comme celles-là. Ça restera vraiment un très bon souvenir. Le mot de la fin ? Merci.

Thomas Domingo en bref 26 ans – 1, 75 m – 108 kg – Pilier titulaire à l’ASM Clermont Auvergne Origine : Tulle Formation : US Egletons, puis US Ussel 2002-2004 : Stade Aurillacois 2004 : recruté à Clermont-Ferrand au pôle espoir 2006 : début de sa carrière professionnelle à l’ASM Clermont-Auvergne 2007 : première sélection nationale 2 008 et 2009 : finaliste du championnat de France 2009 : première sélection en équipe de France (tournoi des six nations, match contre le Pays de Galles) 2010 : champion de France et vainqueur du tournoi des six nations Avril 2011 : blessure en championnat lors de la rencontre entre Clermont et Biarritz Octobre 2011 : grand retour sur le terrain en tant que titulaire lors du match Clermont-Perpignan Depuis notre entretien, Thomas Domingo s’est de nouveau blessé. C’était lors de la rencontre de Clermont contre Biarritz, le 29 octobre. Il est de nouveau écarté des terrains pour au moins six mois.

clin d’œil

La compofiserie,

art éphémère

texte : Jérôme Kornprobst

Si votre enfant rentre chez vous en clamant haut et fort « quand je serai grand, je serai compofiseur ! » ne le renvoyez pas dans sa chambre sous prétexte qu’il a inventé un mot ! La compofiserie, c’est l’art de composer des créations… en bonbons !

Pousser la porte d’un « compofiseur », c’est effectuer un voyage dans le temps, retrouver les couleurs joyeuses et les odeurs sucrées de notre enfance. À deux pas de la place de Jaude, Édith et Christian Vercruysse ont ouvert leur boutique – « Compofiserie » – il y a dix-huit mois. Anciens pâtissiers ? Confiseurs ? Que nenni, un couple de photographes qui a opté pour une reconversion sucrée. « La compofiserie est d’abord une démarche artistique, c’est à chacun son style. Selon l’humeur du jour et les bonbons dont je dispose, je ne propose pas la même création. » Pendant qu’Édith parle de son nouveau métier, les curieux marquent un arrêt devant la vitrine bigarrée, esquissent un sourire gourmand.

Imaginer, piquer Au fond de la boutique, Édith et Christian passent donc le plus clair de leur temps à piquer guimauves, fraises, crocodiles… sur des socles minutieusement préparés à l’avance. « Selon la commande, j’utilise un gabarit découpé dans une plaque de polystyrène, une image de coloriage… Cela varie. Christian réalise les créations sur mesure, en deux ou trois dimensions, moi je m’attache à composer les créations du jour, les bouquets pour que le magasin soit toujours très garni, très coloré. Les clients ne s’y trompent pas, quand ils entrent ici, ils nous disent que c’est un petit paradis ! » Édith a sauté sur l’occasion pour rebaptiser son magasin : «Courant décembre, la Compofiserie s’appellera “Miss Paradis, composition de bonbons”.»

Vache-qui-rit, moissonneuse-batteuse, Titi et Gros-Minet ou Bob l’Éponge, Édith et Christian sont en mesure de réaliser presque toutes les idées un peu folle de leurs clients : « Notre savoirfaire s’appuie sur la création, c’est donc un peu no limit. Pour les cinquante ans d’une dame, on nous a commandé un sexe d’homme d’1,20 mètre, tout en guimauve. Succès garanti, j’en ai refait trois dans la foulée ! » se souvient Édith avec délectation. Toutes les occasions sont bonnes pour faire appel au talent des compofiseurs : les fêtes de fin d’année, la Saint-Valentin, la fête des mères, enterrements de vie de jeunes filles… mais aussi les événements d’entreprise. « Je me souviens que nous avons proposé la reproduction du logo du Petit Futé : plus de deux mille bonbons, beaucoup de couleurs… Au début, personne n’ose y toucher, et puis c’est la razzia. » Parce que oui, les créations, fussent-elles magnifiques, sont à croquer. « Il faut aller jusqu’au bout du concept, visuel et gustatif. La compofiserie est un art éphémère. » Pour devenir compofiseur Pas de formation, devenir commerçant, avoir beaucoup d’imagination ! Retrouvez Compofiserie à Clermont sur Facebook : http://fr-fr.facebook.com/people/Compofiserie-Clermont-Ferrand/

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La vie de Relais & Châteaux texte : Corinne Pradier - image : Patrick André

(sauf mention)

En 2011, Jacques Décoret fait son entrée en tant que « Grand Chef » dans la prestigieuse chaîne « Relais & Châteaux ». Un titre très envié pour cette maison de pierre et de verre donnant sur un havre de paix végétal. C’est là, à Vichy, que le chef conte ses histoires, là qu’il nourrit le corps, le cœur et l’âme.

andis que pour la photo, il joue en cuisine à faire tomber une fine neige de sucre glace sur un sapin de Noël, son épouse Martine nous reçoit au salon. Tous deux se sont rencontrés à l’école hôtelière et cheminent ensemble depuis plus de vingt-cinq ans. « Nous avons toujours travaillé dans les mêmes places, moi en salle et lui en cuisine. Être en couple dans le même métier, c’est à la fois beau et dur. La passion est néces-

trois ans passés à Saint-Bonnetle-Froid, en qualité de second de Régis Marcon, il revient dans le département qui l’a vu naître, avec au col l’insigne tricolore du Meilleur ouvrier de France. Nous sommes en 1998 et Jacques Chacune de ses assiettes a une âme. On et Martine posent leurs malles à y trouve tout son univers. La senteur, le Vichy, dans un petit restaurant visuel, le goût… tout y est. » de l’avenue de Gramont – aussitôt « décoré » d’une étoile –, avant de s’installer, dix ans plus La chaleur tard, au 15 rue du Parc.

des fourneaux

Les histoires

Son envie de cuisiner, Jacques la doit à une autre que lui conte la vie femme : sa mère ! Auprès d’elle, il a découvert la chaleur si partiS’il est au premier abord culière des fourneaux et, dès ses réservé, une fois lancé, Jacques 14 ans, s’est employé à la faire Décoret est – à l’image de son

« nourrir, offrir un moment de plaisir, créer un souvenir de gourmandise » saire. » Qui, sinon celle qui, dans l’ombre, prend généreusement soin de la lumière, pouvait le mieux nous parler de lui ! « À chaque instant, dans la rue ou dans la nature, le moindre détail fait jaillir une idée. En le voyant songeur, je lui demande souvent : “Jacques, tu penses à quoi ? C’est un esprit créatif.

rayonner, en se formant au sein des plus belles brigades. Il débute par Lausanne et Genève avant d’entrer chez Troisgros à Roanne, en 1989. Deux ans et demi plus tard, il part à Joigny, chez la famille Lorrain, puis rejoint l’Arpège d’Alain Passard, à Paris, en 1994. Enfin, après

menu Confiance – intarissable. Inspiré du quotidien, chacun de ses plats trouve sa source dans le réel. En puisant au tréfonds des produits, « afin d’aller au maximum de leurs possibilités », il retranscrit à sa manière les histoires que lui conte la vie. Voilà pourquoi, pour ces fêtes de fin d’année, il

l’art des mets

nous propose « tout simplement » un sapin de Noël et des marrons grillés. « Tout le monde sait ce qu’est un sapin de Noël, mais un sapin comestible, c’est autre chose, surtout si on veut éviter de parler chocolat. Pour cette recette originale, je suis même allé jusqu’à utiliser de l’essence de sapin afin d’en restituer le parfum de résine. Ici, je l’ai remplacée par de la pistache, pour que tout le monde puisse trouver les ingrédients. » Ce qu’il ne dit pas, c’est que l’idée du montage lui est venue d’un sapin en bois de chez IKEA, ramené par sa femme. « Pour créer la recette des marrons, je vais où vont la majorité des gens, dans les grandes surfaces. Là, je les trouve sous toutes les formes, sous-vide, en conserve, congelés, en pâte, alcoolisés… Après, je me demande comment je les connais ailleurs, travaillés par d’autres, afin de m’écarter du déjà vu. Personne, jusqu’alors, n’avait touché aux marrons grillés. Ils marquent un moment très particulier de l’année et, par chance, tous les milieux sociaux les connaissent. Il suffit de sortir le nez en l’air

pour en découvrir à l’angle d’une rue. Une fois tous ces éléments rassemblés, j’essaie de voir comment retranscrire cela pour mes clients. Voilà une douzaine d’années que je travaille ainsi, avec pour but de nourrir, d’offrir un moment de plaisir, de créer un souvenir de gourmandise. Qu’à table on se dise “Tiens ! On ne l’a jamais mangé comme ça.” » Si, tout comme nous, vous aimez que l’on vous conte des histoires, faites un tour par ce Relais & Château. Pour le réveillon du jour de l’an, comme chaque année, le chef choisit un thème dévoilé au dernier moment. Un conseil : prenez tout votre temps et vous vous souviendrez encore longtemps qu’il était une fois la Maison Décoret ! Maison Décoret 15, rue du Parc - 03200 Vichy Tél. : 04 70 97 65 06 www.jacquesdecoret.com

25 Jacques Décoret invite ses amis Lorsque vous demandez à Jacques Décoret de vous conseiller deux adresses où inviter ses amis à manger, il commence par vous demander : « Peut-on en donner trois ? ». Puis, très vite, la liste s’allonge… Sa balade gourmande commence à Saint-Bonnetle-Froid, chez Régis et Jacques Marcon, une famille élargie où les liens du cœur sont forgés au fourneau. Elle se poursuit à Iguerande (région d’attachement des Décoret), chez Michel Troisgros, à la Colline du Colombier. Puis, elle s’attarde chez Michel et Sébastien Bras, une évidence perchée à Laguiole, chez Jean-Luc Mouty à Saint-Gervais d’Auvergne ou chez Serge Vieira à Chaudes-Aigues… Et chez tant d’autres, parmi lesquels Stéphane Roesh à Billy (L’Auberge du Pont) – « un brut de décoffrage qui, un jour, a dit non aux étoiles et à leurs contraintes pour monter un petit restaurant où il sert 25 couverts, très bien travaillés » –, Xavier Beaudiment qui part cueillir ses herbes à la fraîche avant de rejoindre les cuisines du Pré Carré de Durtol… « Plus quelques milliers d’autres », ajoute Martine Décoret.

Le noël de Jacques Décoret

Le sapin de Noël dans son pot Ingrédients pour 8 à 10 personnes Crème pistache pour les pots : – 2 jaunes d’œuf – 25 cl de lait – 125 cl de crème – 40 g de sucre – 50 g de pâte pistache Cigarette : – 150 g de beurre – 150 g de sucre – 130 g de farine – 150 g de blanc d’œuf

Pour la crème pistache : • Clarifier les œufs, mélanger les jaunes, le sucre et la pâte de pistache ensemble.

• À l’aide d’un pochoir sous la forme d’un sapin, appliquer la pâte cigarette sur la plaque de pâtisserie. • Cuire au four à 160 °C.

• Faire bouillir le lait et la crème, l’ajouter sur le mélange précédant.

• Accompagner d’une coupe de champagne « Blanc de Noirs », « Vielles Vignes », Egly-Ouriet.

• Cuire à 90 °C, soit thermostat 2, et laisser refroidir.

Ici, nous jouons la carte de la légèreté et de la finesse. Le champagne apporte cette ambiance festive et conviviale, idéale pour nos réveillons. Choisissez un champagne blanc de noirs, issus uniquement du pinot noir, suffisamment riche pour terminer cette année dans les meilleures conditions.

Pour les sapins : • Mélanger ensemble le sucre et la farine. Fondre le beurre (tiède) l’ajouter sur le mélange précédent et finir avec les blancs d’œufs.

l’art des mets

Jacques Décoret fait son marché × C’est à L’Européain (Zin, Bourg-en-Bresse - Tél. : 04 74 22 13 55) que Jacques vient chercher volailles de Bresse AOC de Monsieur Miéral, canettes des Dombes, poulets fermiers de l’Ain, pigeonneaux, pintades fermières… et gibier.

× Boulangerie Jouannet

119 rue Maréchal-Lyautey, Vichy. Tél. : 04 70 32 17 25

× Aux dents de la mer

DU MARDI AU DIMANCHE DÈS 18H00

SERVICE RESTAURATION JUSQU’À MINUIT & DEMIE

PROGRAMMATION DU CAVEAU DE LA MICHODIÈRE

125 rue Jean Jaurès, Vichy - Tél. : 04 70 96 89 12

DÉCEMBRE 2011

Pour celui qui connaît l’art de métamorphoser une sardine en produit noble, l’étal du poissonnier Patrick Bourcereau est une source d’inspiration variant au gré des saisons. « Son originalité me plaît. On le soigne pour qu’il reste à Vichy. »

1 2 3 4 7 8 9 10 11

× Fromagerie Nivesse

23 place Saint-Pierre - Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 31 07 00

Richard Jouannet appartient à une longue lignée de boulangers, installés à Vichy depuis 1959. En 1998, il lance le Pain de Meule®, un pain authentique au goût d’autrefois qui lui vaut l’attention des plus grands.

× Boulangerie-Pâtisserie

Maquart 29 place Charles-de-Gaulle, Vichy. Tél. : 04 70 98 32 34 « Nous y prenons les croissants, la campaillette tradition, un pain de mie spécial (bien serré et carré) et des brioches… »

C’est parce qu’il apprécie l’affinage fort et marqué que Jacques s’adresse à Olivier Nivesse. Tout comme lui, celui-ci aime travailler les produits d’Auvergne et propose ses spécialités, dont les petits chèvres de Courpière (Monts-de-Courtesserre) ou la fourme de Valcivières.

× Le Clos-Mally chemin de Malintrat, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 61 20 24 Les œufs du Clos proviennent exclusivement de producteurs régionaux.

14 15 16 17 18 20 21 22 23 28 29

GATEC JAZZ BAND SERGE DELAITE SEB JOULIE SEB JOULIE IMPROVERGNE JAZASIX MALIK & PHIL & CLEMENT ENCUENTROS DINER CONCERT/ SAC A PULSES MERCREDI BLUES ROLL’AND BOP MISTER B SWING HOME TRIO TRIO CASQUEL MARCEL MUT GROSSE CAISSE LES ALLIGATORS MO BLUES 1-2-3 MAGIE JAZZ DE VILLE

JANVIER 2012 2 5 6 7 10 11 12 13 14 15 18 19 20 21 22 25 26 27 28 29

IMPROVERGNE JAZZ LEMPDES SERGE DELAITE MARCEL MUT PHILIPPE SERVY MERCREDI BLUES GATEC JAZZ BAND MARC GLOMEAU MARC GLOMEAU FRED H TRIO GROSSE CAISSE JAZASIX MARC + TIA Q-BIQ XAVIER DENIS DAVID FONTAINE 1-2-3 MAGIE ROLL’AND BOP TERRE HAPPY MARCEL MUT DINER CONCERT KIRBO SWING

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En plus du soin accordé à son carré de jardin de Saint-Pierre-Laval, où il cultive six variétés de carottes (la grelot, la jaune du Doubs, la nantaise…), et autant de betteraves, Jacques Décoret accorde une attention toute particulière aux étals des petits producteurs. C’est au cœur du Vichy, dans la halle moderne du Grand Marché où certains sont résidents, qu’il vient en quête de ses produits phare. Ouverture : Mardi – Jeudi – Dimanche, de 7 h à 13 h. Mercredi – Vendredi – Samedi : de 7 h à 13 h et de 16 h à 19 h. Toutes les veilles de fêtes et matinées des jours fériés.

Le maraîcher, Masson frères, propose « de jeunes poireaux de la taille d’un petit doigt, des carottes très fines, toutes sortes de légumes nouveaux. Il est le seul à faire du cresson ». Il y a aussi Philippon, le primeur, Pascal Gagnol qui, du printemps à l’été (les mercredis, vendredis, samedis et dimanches), présente ses fruits rouges, dont une grande varité de fraises (gariguettes, darselect, clery, mara des bois et charlottes)… Noël Ruffaut, producteur de légumes de pays depuis 1989, dont vous trouverez les asperges violettes, blanches et vertes « Au bon Turion », ainsi que 24 variétés de pommes de terre, parmi lesquelles la variété la plus ancienne, l’Institut de Beauvais 1894 dite « reine de la purée », et de petites endives de terre… Les viandes Soufférant qui sont représentées par « le papi et la mamie, toujours présents au Grand Marché. Michel Troisgros se servait chez eux. Nous y sommes toujours bien servis ».

× La Bourbonnaise

du champignon 9 allée Mesdames, Vichy Tél. : 04 70 31 29 29

Grossiste au panier, à l’accent périgourdin, René Vaysse fait appel aux « chercheurs » de la région afin de fournir les grossistes de la ville (Paris, Lyon, Bordeaux…). Ses champignons sylvestres viennent tous du pays : cèpes, girolles (jaunes et grises), pieds de mouton, trompettes, lactaires délicieux, oronges (dites « amanites des Césars ») et – origines obligent ! – truffes du Périgord.

× Huilerie Beaujolaise

Mireille & Jean-Marc, Artisans mouliniers, 29, rue des Écharneaux, Beaujeu (Rhône). Tél. : 04 74 69 28 06 www.huilerie-beaujolaise.com

Depuis 1984, Jean-Marc Montegottero et sa compagne Mireille Arthaud sélectionnent les meilleurs fruits secs pour en extraire une huile vierge fabriquée de façon entièrement artisanale. Chaque flacon possède un goût très personnalisé.

× Huilerie Gribory Le Moulin Gribory, Châtelus. Tél. : 04 70 55 01 24 C’est une huilerie à l’ancienne, datée de 1883. Autrefois, les châtelains voisins venaient y chercher l’huile de chanvre avec laquelle ils s’éclairaient. Aujourd’hui, Michel Lallias, le meunier, chauffe les noix avant de les écraser à la meule. Un parfum incomparable !

× Huiles et moutardes de Charroux rue de la Poulaillerie, Charroux Tél. : 04 70 56 87 61 Olivier, Annabelle et Simone Maenner (la maman) fournissent au chef une moutarde, blanche ou pourpre, adaptée à sa carte. Avec cette dernière, à base de jus de raisin et de vin rouge de Saint-Pourcain, il a même confectionné une glace.

l’art des mets

Les fêtes de Jacques DÉCORET

Chauds, chauds, les marrons grillés Pâte de marron : – 250 g de marrons – 375 g de lait – 30 g de beurre

Pâte de marrons brûlés : – 125 g de marrons – 250 g de lait – 40 g de beurre

Griller fortement les marrons, les décortiquer (garder les peaux).

assaisonné.

À l’aide d’un chalumeau, griller une partie de ces marrons uniformément.

• C’est un lait additionné de marrons grillés noirs, cuire, mixer, passer et émulsionner.

Goût et texture • Poêler l’autre partie au beurre salé, longuement. Le gras du beurre va prendre ce parfum de grillé et le restituer à la pâte de marrons. Pour réaliser cette pâte, les marrons poêlés beurrés et le lait à hauteur, cuire doucement, saler, mixer, passer. Juste à la fin, ajouter le beurre frais.

• Mixer, passer et émulsionner.

Dressage Dans un verre, par transparence, dresser la pâte, le lait blanc et enfin le lait noir. À côté, dans un cornet en papier, quelques tranches de marrons grillés. Au moment de servir, disposer les peaux de marrons encore fumantes.

Nous obtenons une pâte de marron clair.

Dégustation

• Le lait de marron clair est un lait additionné de marrons crus, beurré,

Pour déguster, il suffit de remuer les 3 éléments, ou

bien de goûter par couche et l’on retrouve toute la saveur et l’odeur du marron grillé comme dans la rue en plein hiver. Accompagner d’un verre de Xérès Manzanilla « La Gitana » Bodegas Hidalgo. L’accord se fait à la fois sur le parallèle entre les arômes, mais aussi dans la texture. D’un côté, des senteurs hivernales de marrons grillés et cette sensation crémeuse, de l’autre, ce vin sec mais ample, aux arômes de noisettes, de beurre et de torréfaction. Merci au sommelier, Guillaume Husson, pour ses conseils à suivre les yeux fermés.

bien manger

Rien que pour

les enfants texte : Corinne Chesne

Pour Le Petit Gourmet, trois restauratrices d’Auvergne nous livrent leurs menus de fêtes spécial bambins. Quatre petites merveilles à faire succomber les papilles de tous les petits gourmands.

Marlène Chaussemy Chef de la Table de Marlène, à la Rotonde à Vichy, elle a officié pendant près de 20 ans au Mont Fraternité, au sommet du Puy de Dôme. Elle a repris l’établissement vichyssois il y a plus de deux ans, avec Bruno Cassard. C’est chez sa grand-mère à Clermont-Ferrand qu’elle a pris goût à la cuisine. D’abord serveuse, elle passe en cuisine à l’âge de 18 ans. Formée à l’école de pâtisserie d’Yssingeaux et celle de Lenôtre, elle a fait ses premiers pas culinaires chez Alain Ducasse, Régis Marcon, Pierre Hermé, Jacques Décoret. C’est eux qui lui ont appris à donner le meilleur du produit, la finesse du travail et des garnitures. À Venise, au Cipriani, elle s’est initié au travail des pâtes dont elle s’est fait une spécialité. Sa cuisine est une belle alliance du terroir et des saveurs méditerranéennes. Elle a obtenu un bib gourmand en 2010. La Table de Marlène/La Rotonde Boulevard Delattre de Tassigny – 03200 Vichy. Tél. : 04 70 97 85 42

Son menu Chuppa au foie gras et noisette (sucette au foie gras de canard enrobée de chocolat et noisettes grillées) Sole petit bateau panée et dorée (goujonnettes de sole panées et frites)

Boule de neige au chocolat (boule de glace au chocolat enrobée d’une petite meringue imitant la neige)

Chuppa au foie gras et pistache Ingrédients

1-Faire fondre le chocolat.

100 g de foie gras de canard mi-cuit 100 g de chocolat noir grand cru Pépites de fraise Éclats de pistache

2-Façonner le foie gras en petites boules. 3-Laisser raffermir les boulettes au frais. 4-Ajouter un bâton pour sucette. 5-Tremper la sucette dans le chocolat fondu. 6-Parsemer de pépites de fraise et d’éclats de pistache.

Supermarché

Boucherie et fromagerie traditionnelles bio

Rayon de vrac avec plus de 176 références Compléments alimentaires et cosmétiques ouvert du lundi au samedi non stop de 9 h à 20 h 15 avenue du Roussillon 63170 AUBIÈRE (face à Auchan sud, entre la Grande récré et Casa)

04 73 626 626

bien manger

Chantal Fontbonne

Sucettes de pressé de foie gras au pain d’épice

Elle est à la tête du Restaurant de la mairie depuis 1974. Elle travaille avec son époux Jacques, leur fille Cathy les ayant rejoints en cuisine en 2000. Détentrice du titre de maître restauratrice depuis 1999, sa table s’est vu récompensée d’un bib gourmand. Infirmière de formation, elle a appris son métier sur le tas, dans un bar qu’elle tenait avec son époux et où elle préparait des plats du jour. Puis, ce furent les banquets, les mariages.

1 pain d’épices 1 lobe de foie gras Sel, poivre

Restaurant de la mairie 17, place Saint-Martin – 63490 Sauxillanges Tél. : 04 73 96 80 32

Son menu Sucettes de pressé de foie gras au pain d’épices (voir recette) Suprême de volaille, crème de noisette/Frites de Cantal, tagliatelles fraîches

Ingrédients

3-Couper le pain d’épices en tranches très fines, de 2 mm d’épaisseur.

1-Couper le foie gras en escalopes. 2-Poêler chaque escalope, saler, poivrer.

4-Filmer une terrine et intercaler une couche de foie gras et une couche de pain d’épices.

5-Monter au moins trois couches de chaque ingrédient. 6-Rabattre le film pour enfermer la préparation et mettre sous presse (une brique de lait fera l’affaire) et déposer le tout au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

L’astuce : On peut servir en tranches ou – encore mieux pour les enfants ! – en bûchette piquée d’un bâtonnet de sucette.

Chrystelle Blanc Elle a pris la suite de Cyrille Zen aux commandes de Mon Auberge, à Parent, en août 2006. Elle s’est lancée dans l’aventure après une année de cuisine dans un établissement étoilé à Laguiole. Son époux Julien, ancien chef de rang chez Michel Bras, la seconde en salle.

Petite bûche glacée au Carambar

Son menu

Mon Auberge 14, avenue de la Gare – 63270 Parent Tél. : 04 73 96 60 14

Mise en bouche Terrine de foie gras de canard maison et compotée d’oignon à la grenadine sur un toast aux 4 épices Suprême de pintade fermière sur une fondue de poireaux et jus de cuisson ou Dos de cabillaud en croûte de noix, sur une fondue de poireaux Puy de Dôme au chocolat noir et sa glace à la fraise Tagada Mignardises

Les astuces Pour l’entrée : le foie gras doit être mi-cuit. La compotée d’oignons est un émincé d’oignons cuits au beurre à feu doux sans coloration, sur lequel on verse la grenadine, pour obtenir une jolie couleur rose. On laisse alors cuire jusqu’à réduction du liquide. Pour la viande : le suprême de pintade est cuit à la poêle côté peau jusqu’à coloration et ensuite dans un bouillon de volaille côté chair, afin d’obtenir un jus de cuisson. Pour l’accompagnement : la fondue de poireaux est un émincé de poireaux cuit au beurre à feu doux sans coloration.

BAR - RESTAURANT - CAVEAU

Auberge du Château Caveau du Gay-Cœur 12, RUE DU CHÂTEAU - CHÂTEAUGAY

ouvre sa boutique au 3 rue des Chaussetiers, à Clermont-Ferrand

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découverte

Noël dans les cimes, par Toutatis ! Pour passer un Noël très gaulois, en pleine nature, entre menhir et dolmen, « Les cabanes des Combrailles » apparaissent comme une destination idéale, notamment pour les amoureux.

epuis juin 2010, Nathalie Nénot et Michel Portier accueillent des visiteurs à la recherche de calme et de nature. Planté tout près de Saint-Gervais d’Auvergne, ce village d’irréductibles Gaulois — Fustix — est composé de deux fustes et de cinq cabanes perchées dans les

texte : Jérôme Kornprobst

arbres. « Elles portent chacune un nom en lien avec le thème d’Astérix : la Pirate peut accueillir jusqu’à six personnes ; la Druide, la Pêcheur, la Chef et la Barde sont plus petites, pour deux ou trois personnes. Idéales pour un couple d’amoureux », assure Nathalie Nénot. Dotées du confort minimum — lit à baldaquin, toilettes sèches, bougies et chauffage d’appoint — ces cabanes font le bonheur

de tous ceux qui veulent changer d’air. Et pour mériter son lit, ce n’est pas toujours de tout repos : « Pour rejoindre la Barde perchée à dix mètres, les habitants d’un soir doivent s’équiper d’un harnais de sécurité pour se hisser au sommet, grâce à une échelle de corde. Il arrive parfois que certains renoncent. », raconte Nathalie en souriant. Une fois là haut… autant y rester et profiter de la vue ! La Chef possède elle aussi une caractéristique bien spécifique : « elle est montée sur une plateforme, ça bouge pas mal, les sensations sont sympas ! ». On n’en doute pas une seule seconde, mais pour ceux qui préfèrent garder les pieds sur terre, l’une des deux fustes du village est plus adaptée. Au petit matin, le petit-déjeuner est hissé dans un panier grâce à un système de poulies, pour ceux qui auront dormi dans les arbres. Et dans tous les cas, les visiteurs d’un jour sont les bienvenus à la taverne de vil-

lage. « C’est notre lieu de vie, c’est donc l’occasion de se côtoyer en toute simplicité, de partager un moment convivial. »

Retour à l’essentiel À leur arrivée en 2007, Nathalie et Michel investissent un site qui présente encore les stigmates de la fameuse tempête de 1999. « Tout était par terre, mais nous avons pu utiliser cette matière première pour construire le village. Trois ans de travail, cent-trente arbres… je vous laisse imaginer ! » Pour ce couple de Gaulois, et particulièrement Michel qui travaillait alors à la chaîne de production d’un laboratoire pharmaceutique riomois, il était temps de revenir à l’essentiel. « Je voulais me rapprocher de la nature, il était temps de changer de vie. J’avais besoin de redevenir libre. Libre de parler, de penser, de vivre autrement. » Entouré de sa palissade en bois, le site est avant tout

Cuisine entre tradition et modernité Audrey

& Cyrille Zen

Ouvert du jeudi au lundi

Menu de 20 à 72

La A 35 mn de Clermont-Ferrand Bergerie Sortie 13 sur A75 Direction Saint-German-l’Herm de

Tél. 04 73 71 02 54

Site web : www.labergeriedesarpoil.com

Sarpoil

R E S TA U R A N T GASTRONOMIQUE

découverte

« Pour rejoindre la Barde perchée à dix mètres, les habitants d’un soir doivent se hisser au sommet grâce à une échelle de corde »

un havre de tranquillité. La brémaille de Sologne qui recouvre le toit de la taverne, rappelant le chaume de nos villages gaulois, l’assainissement naturel par phyto-épuration, l’absence d’eau et d’électricité confèrent au lieu une atmosphère particulière, presque indescriptible. En dehors du temps. « L’an dernier, nous avons eu pas mal de monde à Noël et pour le nouvel an. Sous la neige, c’est encore autre chose. Les amoureux apprécient toujours beaucoup ce retour à l’essentiel, aux fondamentaux, sans

télévision, sans téléphone… Le bain des Combrailles, sorte de bain norvégien, est le seul luxe particulièrement apprécié d’ailleurs. » À l’avenir, Nathalie et Michel aimeraient créer une piscine naturelle, créer un puits, améliorer encore les finitions… Mais désormais, ils ont la vie devant eux. Les Cabanes des Combrailles Lieu-Dit « Chalagnat » 63390 Saint-Gervais d’Auvergne www.cabanesdescombrailles.fr contact@cabanesdescombrailles.fr Tél. : 06 73 45 23 43 / 06 99 19 38 02

Fuste alors ! Bonne nouvelle pour tous ceux qui souffrent de vertige, ils pourront venir au village et loger dans l’une des deux fustes, gîte de 45 mètres carrés pouvant accueillir jusqu’à huit personnes. Construites en rondins de bois, ces fustes sont bâties par des fustiers selon une technique très particulière : la structure entièrement en bois est montée sans le moindre clou. Tout en assemblage autobloquant ! Le confort y est un peu plus développé, avec notamment un poêle à bois et des sanitaires. L’eau est chauffée grâce à des panneaux solaires.

Pour Noël, la soupe du petit Jésus texte : Jérôme Kornprobst

Pas besoin d’aller toujours bien loin pour découvrir des recettes typiques et pourtant méconnues du plus grand nombre. Alors pour le réveillon de Noël, Le Petit Gourmet vous propose de partager un plat simple à exécuter pour un budget mini-mini : la soupe de Noël autrement appelée soupe du petit Jésus.

Impatiente de découvrir enfin cette fameuse soupe du petit Jésus, aussi appelée la « Toïreu » en patois, l’équipe du Petit Gourmet s’est rendue chez Ernestine et Gilbert, anciens agriculteurs fabricants de saintnectaire à Montaigut, commune de Roche-Charles-la-Mayrand.

Anges

Délices des

salon de thé épicerie fine

là-haut ; en ville, ils ne connaissent pas… On passait Noël à la ferme, en famille, les préparatifs se faisaient le jour même, pas comme maintenant. Et la soupe nous faisait plusieurs jours », raconte celle qui se fait appeler Tinoune – « je préfère cela à mon prénom » –, fin cordon bleu et fière de ses cinq enfants, douze petits-enfants et deux arrière-petits-enfants. L’accueil est particulièrement chaleureux mais on s’impatiente. C’est quoi cette soupe du petit Jésus ? « Ben c’est la soupe de Noël ! » lance Gilbert, l’œil malicieux.

« C’est l’une des plus petites communes de France, à 1 000 mètres d’altitude. Il n’y a qu’une chapelle et quelques maisons », souffle Gilbert. Mais depuis 1994, date de leur retraite, les époux Coissard ont élu domicile dans l’un des quartiers résidentiels d’Issoire. Nous investissons la petite cuisine du rez-de-chaussée et nous installons autour de la petite table recouverte d’une toile cirée. Pain rassis, Pour débuter, un peu d’histoire autour de la soupe du petit fromage à point Jésus : « Cette soupe, ce sont les Noëls de mon enfance, avant-guerre. Je suis née L’humeur est joyeuse et ne va en 1932, vous voyez, on est solides ! Je pas tarder à devenir studieuse : crois que cette soupe est une spécialité de « La théorie c’est bien beau, mais il Pour une pause déjeuner mariant équilibre et saveurs, une seule adresse : Délices des Anges. Vous pourrez y déguster des assiettes gourmandes maison, entièrement préparées à base de produits frais. Délices des Anges vous accueille également pour vos goûters gourmands, avec ses pâtisseries artisanales, tendance bio.

Et pour vos cadeaux de Noël, pensez à notre épicerie fine : tartinades, aromates, épices, huiles d’olives vous y attendent… À très bientôt !

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d’ici ou d’ailleurs

« Je vous garantis qu’après avoir mangé ça, on n’a plus faim ! » faut faire. Vous allez voir, ce n’est pas compliqué. Cette soupe est réalisée avec de l’eau, du pain rassis et du saint-nectaire. À la fin, elle doit ressembler à une sorte d’aligot clair et liquide. » Pendant que Tinoune remplit une cocotte avec cinq litres d’eau environ, une pincée de sel et un oignon entier, Bébert — « ça c’est mon nom pour les filles ! » — s’attèle à bien racler la croûte du fromage. « C’est très important car elle ne fond pas », explique Tinoune. De notre côté, nous sommes chargés de couper le pain en petits morceaux, un peu comme pour la fondue savoyarde. Une fois finement coupé, une moitié du pain est jetée dans l’eau de la cocotte pour ramollir, l’autre moitié est mélangée avec les petits morceaux de saintnectaire. L’ensemble rejoint ensuite la cocotte. « Maintenant il faut une bonne heure de patience et touiller sans s’arrêter, sinon, le fromage

La soupe de Noël ou soupe du petit Jésus Pour quatre personnes 1 pain rassis (48 heures) 1 oignon 1 demi saint-nectaire Faire chauffer 5 litres d’eau dans une cocotte avec un peu de sel et 1 oignon entier. Couper le pain en petits morceaux, en jeter la moitié dans la cocotte.

risque de former une boule. » Pour cette recette, si le pain doit être rassis (48 heures), le fromage, lui, doit être à point, blanc : « Ni trop fait, ni pas assez… Guère plus d’une semaine de cave. Nous on sait… », sourit Bébert en picorant un morceau de fromage. Outre ses vertus rassasiantes, la soupe de Noël présente un autre avantage : on peut la conserver plusieurs jours. Ernestine la préfère quand elle est fraîche, Gilbert l’apprécie davantage au bout de trois jours. Très attentive à la consistance, Tinoune dévoile sa botte secrète : « J’ajoute de la crème fraîche quand j’estime que c’est prêt : je teste la consistance, je goûte, il faut que ce soit lisse. Je vous garantis qu’après avoir mangé ça, on n’a plus faim ! » Pour résumer, pour quatre personnes, prévoir un pain, un demi saint-nectaire et un oignon. Faire cuire pendant une heure environ et servir bien chaud. Chaque année, c’est le même rituel, la soupe du petit Jésus est dégustée chez les Coissard. Quand on demande à Ernestine si elle a un secret pour réussir sa soupe : « Hou la, je sais pas… Sans doute certains réussissent mieux que d’autres. Mais quand il y a des bons produits, ça peut être que bon ! » Et pour la maîtresse de maison, pas question d’en rester là : « Après la soupe, je vais vous montrer que je sais cuisiner autre chose… » À table !

Enlever soigneusement la croûte du fromage puis le couper en petits morceaux que vous mélangerez au pain restant. Verser l’ensemble dans la cocotte. Laisser cuire une bonne heure sans jamais cesser de remuer doucement. Quand la texture vous paraît épaisse et lisse, ajouter 25 cl de crème. Touillez, versez dans un plat et enlevez l’oignon. C’est prêt, joyeux Noël !

Nous adressons nos remerciements très sincères à Ernestine et Gilbert pour leur accueil, leur bonne humeur et leur simplicité.

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la bonne bouteille

Champagne ! texte : Jérôme Kornprobst

Les fêtes de fin d’année sont toujours l’occasion de partager un bon repas en famille ou entre amis. Côté boisson, le champagne reste le roi de la fête : blanc ou rosé, à l’apéritif, au dessert, mais aussi pour accompagner les plats. Sur une initiative du Comité champagne, œnologues et chefs champenois ont travaillé sur les accords magnifiant les saveurs et arômes de produits et de champagnes d’exception, incontournables de cette gastronomie festive.

a légende raconte que la première coupe de champagne fut moulée sur le sein de la favorite du roi Louis xv au xviiie siècle, grande amatrice de champagne : « le champagne est le seul vin qui laisse la femme belle après boire. », se plaisait-elle à dire. Avant Clovis, les amateurs de vin se contentaient en Champagne d’un vin rouge faible en couleur et intense en arôme. Mais pas la moindre bulle… Jusqu’à ce que des moines bénédictins constatent

au xviie siècle que le vin nouveau refermentait en bouteille. La méthode champenoise était née : au départ un vin tranquille, aromatique et acide, une deuxième fermentation en bouteille avec un ajout de sucre, de levure et de liqueur de tirage… des cépages pinot meunier (souple et fruité), chardonnay (droit et fin) ou pinot noir (puissance et corps). Depuis, les moines ont laissé la place aux négociants qui exploitent une surface de 34 400 hectares pour 300 millions de bouteilles et 324 crus

qui composent la Champagne. Parmi eux, seuls 17 ont droit à l’appellation grand cru et 43 à celle de premier cru.

Idéal à l’apéritif Un champagne blanc de blancs ou à dominante de chardonnay, ou un brut non millésimé jeune, accompagneront quelques « bouchées à grignoter » : gougères légères, toasts de poissons légèrement fumés (saumon, truite, anguille),

mini-brochettes de bar, dorade ou saumon, tarama, crevettes poêlées, ainsi que foie gras sur son toast de pain d’épices, piques de jambon à l’os avec ananas, pruneaux au bacon… Un champagne rosé peut lui aussi parfaitement trouver sa place à l’apéritif, en particulier s’il comporte une forte proportion de chardonnay. Ses arômes discrets et frais et sa texture douce et soyeuse se marieront avec du jambon serrano en copeaux accompagné de melon ou de figue, un assortiment de différents pains (blanc, noir, aux céréales, aux olives, aux noix, aux lardons…), des dés de comté, parmesan ou copeaux de mimolette vieille, piques de gruyère et tomatecerise, de cantal et de raisin.

Version fruits de mer Les huîtres Leur diversité est aussi riche que celle des vins de Champagne. Les choisir charnues. À consommer nature, sans citron ni vinaigre aux échalotes. Champagne vif, frais et léger, un blanc de blancs.

pointe de vanille, une touche de citronnelle ou d’épices douces. Champagne savoureux et tendre, rosé, millésimé ou non.

La coquille Saint-Jacques et les pétoncles Crus ou cuits, au naturel avec un filet d’huile d’olive, ces coquillages aux arômes de La langouste Langouste et champagne noisette s’apprécieront avec sont au diapason sur le registre un champagne brut millésimé, de l’aigre-doux, avec une longuement mûri en cave.

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En décembre : Dégustations permanentes animées par nos Viticulteurs Nombreuses idées cadeaux :

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ouvert

18 dimanche 11 et

la bonne bouteille

Version poisson Deux principes de base sont à retenir : à des produits goûteux, iodés, au caractère marin affirmé, préparés au naturel (crus, poêlés, grillés, rôtis au four, cuits à la vapeur), ou tout simplement assaisonnés d’un filet d’huile d’olive, d’une rondelle de citron, d’herbes fraîches ou d’une sauce fluide et fine, on associe des vins de Champagne frais et aériens. La présence d’un Version foie gras assaisonnement léger, beurré ou crémé, autorise Oie ou canard, c’est avant l’association de champagnes plus arrondis, plus tout une question de goût. tendres… Le foie gras d’oie est réputé pour sa douceur et son onctuosité. À des produits aux saveurs plus douces Préparé au naturel ou truffé, il – comme les poissons de rivière ou certains se déguste avec un champagne crustacés, accompagnés généralement d’une vif toujours brut, parfois extra- sauce élaborée qui en révèle ou amplifie les brut, blanc de blancs ou à saveurs… – on associe des vins de Champagne dominante de chardonnay. aux caractéristiques corsées, épanouis et longs en bouche. Plus rustique, le foie gras de canard mi-cuit servi nature À éviter : les poissons au goût trop prononcé avec un bon pain de campagne comme les sardines, les maquereaux, les harengs, (grillé ou non) et du gros sel, les anchois, les rollmops ; les poissons crus appelle un champagne puissant, marinés dans le vinaigre, la bouillabaisse… Leurs charpenté à dominante de pinots caractères marqués font apparaître astringence ou noirs et meuniers. En version amertume du vin. « sucré-salé », accompagné de pain brioché, d’une compotée d’oignons doux, de figues ou de poires… On le dégustera avec un champagne moelleux, souvent rosé, à dominante de pinot noir et/ou meunier.

Version rosé C’est avec les cuisines parfumées que la flamboyance des champagnes rosés composent de nouveaux accords chaleureux et raffinés : saveurs sucréessalées, arômes suaves, délicats, moelleux d’épices colorées et d’herbes mystérieuses. Currys, colombos, tagines, satés… et autres préparations typiques d’orient ou d’extrême-orient s’associent merveilleusement aux rosés à condition de respecter certains dosages et d’éviter les mariages trop « explosifs » pour le palais. Les plus beaux accords se font autour d’épices chaudes sans être jamais brûlantes, sur un tempo toujours subtil et équilibré.

Pratique L’étiquette Pas toujours facile de s’y retrouver face aux centaines de bouteilles qui affichent tous les prix et qui sont souvent le fruit d’assemblages mêlant différents terroirs, différents cépages et différentes années. Les informations mentionnées sur l’étiquette peuvent vous aider à y voir plus clair notamment grâce à : - la mention du cépage : chardonnay, pinot meunier ou pinot noir. Vous assure finesse, fruité ou puissance. - le millésime : vous assure que le vin provient de la récolte d’une seule année, de grande qualité de surcroît (ce n’est pas le mélange de plusieurs années moyennes). La mention du millésime vous assure aussi un vieillissement de trois ans minimum (contre quinze mois pour les non millésimés) et que les vendanges ont été réalisées à la main.

Comment le rafraîchir ?

Le choix du verre Le verre joue un grand rôle dans l’effervescence. Si votre Champagne paraît « plat » à l’œil », changez de verre. Le verre idéal est la flûte ou tulipe, qui concentre les arômes au nez et sublime la finesse des trains de bulles. À bannir, la coupe qui laisse évaporer trop rapidement les arômes. Lavez toujours les verres à l’eau chaude, sans produit de lavage ni de rinçage. Le verre sèche en s’égouttant. C’est la garantie d’une belle effervescence qui dessinera à la surface un « collier de perles » discret ou intense mais persistant.

Dans un seau : la bouteille sortie de votre cave et plongée dans un mélange d’eau et de glaçons sera à bonne température en 15 à 20 minutes. Au réfrigérateur : couchez la bouteille dans le bas du réfrigérateur trois à quatre heures avant de la servir. À proscrire : le congélateur qui tue les arômes et saveurs. La bonne température ? Le champagne se boit bien frais, jamais glacé. Plus le champagne est jeune et vif, plus il conviendra de le servir frais (8 degrés). Un champagne mature ou millésimé supportera 10 degrés. C’est la fraîcheur trop vive qui perturbe la perception des arômes et des saveurs.

la bonne bouteille

vu d’ici

Pitreries

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Pour contrebalancer l’abondance de calories, offrez les Pitreries de Fanny, sucreries colorées garanties 100 % plaisir et 0 % de culpabilité. Vous trouverez ces petits bijoux de feutrine, objets de décoration ou jouets à dînette, à l’atelier boutique SANS SUCRE AJOUTÉ au 10, rue Terrasse à Clermont-Ferrand ou sur la boutique en ligne : www.lespitreriesdefanny.com Quant à Fanny elle sera au marché de Noël des Halles Saint-Joseph (près de la gare) les 9, 10 et 11 décembre prochains.

Miam Pour obtenir des macarons de pro, la plaque Mastrad en silicone est l’outil indispensable ! Les empreintes en relief empêcheront votre pâte de déborder et cette plaque pourra aussi vous servir pour vos cookies, meringues ou sablés. Existe en versions 57 petites empreintes et 18 grandes empreintes. Tarif : 15 € En vente chez Des Idées pour la cuisine à Aubière. www.desideespourlacuisine.com

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Mini

Si vous avez un petit appartement, optez pour la plus mini des cave à vin de Climadiff. L’AV7X est une cave de service encastrable pour 7 bouteilles, elle prend donc un minimum de place. Zone de température ajustable de 5 à 18 °C, idéale pour les consommateurs occasionnels.

Porte vitrée réversible. Dimension : L 14,5 x P 47,5 x H 86 cm. Prix de vente conseillé : 500 € - www.ma-cave-a-vin.fr

Père Noël

Pour que vos chères petites têtes blondes fêtent dignement Noël, Mauviel a imaginé ce moule démontable père noël. Pratique, son revêtement anti-adhésif garantit un démoulage aisé et laisse les gâteaux intacts. La cuisson est parfaite, quel que soit le type de pâte à gâteau utilisée. Rien de plus facile que de réaliser de savoureuses recettes, prêtes à décorer et à déguster !

Moule démontable père noël : 33,90 € numéro téléphone lecteurs : 02 33 61 00 31 www.mauviel.com

* Au Québec, on préfère dire magasiner (faire les magasins) que faire du shopping !

Techno

La tablette QOOQ est la première tablette numérique made in France. Pas étonnant donc d’y trouver plus de 3 500 recettes dont plus de 1 000 en vidéo, plus de 1 000 accords mets et vins, des fiches produits, vins et techniques en vidéo. Associés à des services interactifs astucieux, la tablette QOOQ facilite le quotidien avec le planificateur de repas, l’édition de la liste de courses, les informations nutritionnelles… Prix généralement constaté : 349 € Disponible à la FNAC, chez Boulanger, Auchan, Conforama… et sur www.qooq.com

Chips

De pomme de terre, de betterave ou de pomme, à vous les chips croustillantes et savoureuses, sans huiles et en trois minutes au micro-ondes ! Cette mini-mandoline est livrée avec une plaque cuit-chips Mastrad. Tarif : 20 € En vente chez Des Idées pour la cuisine à Aubière. www.desideespourlacuisine.com

coup de cœur

balthazar

L’art et la manière

texte : Corinne Chesne

À l’occasion des fêtes de fin d’année, la galerie Balthazar s’ouvre aux créateurs. Une mine d’or à découvrir à tout prix, pendant tout le mois de décembre.

C’

est à l’automne 2009 que Balthazar ouvre ses portes. La mission de ce lieu d’art, établi en plein cœur du vieux Clermont, est, selon les vœux de la galeriste, « d’accueillir des vraies énergies créatives avec la volonté de placer le partage et l’échange avec les artistes au cœur de la dynamique du lieu ». Une façon audacieuse de démontrer que l’art existe en dehors des réseaux habituels et des cotes exorbitantes. Comme le confirme la propriétaire des lieux, « le milieu de l’art ne compte que peu d’élus et l’artiste lui-même est parfois mal perçu. On oublie souvent que l’art est un vrai travail de tous les jours en atelier, un investissement de chaque instant réalisé par des êtres humains qui vivent, comme nous, dans la société actuelle. Et leur raison d’être est justement de sortir de cet atelier pour exposer et là, souvent, c’est le néant. » Mathilde, en tant que véritable amoureuse de l’art, a alors décidé de faire le relais entre ces créateurs « authentiques » et le public, en ouvrant ses portes à des talents du coin et d’ailleurs, ceux qui ne se retrouvent pas dans les réseaux officiels ou les lieux à la mode régis par les lois du marché. Ses choix, elle l’avoue, sont purement subjectifs et émotionnels, la rencontre avec l’artiste pesant aussi dans la balance.

À venir Du 26 janvier au 18 février : expo collective en lien avec le festival du court sur le thème « Mouches et autres bestioles » Du 8 mars au 14 avril : expo des artistes de la galerie Du 3 mai au 2 juin : JeanPierre Noworyta (peinture) Du 14 juin au 7 juillet : Didier Hamey (gravure)

Pour sa boutique de Noël, elle a jeté son dévolu sur une petite vingtaine de créateurs d’horizons divers qui proposent des pièces uniques, réalisées avec des matériaux nobles, originales et bien pensées. Du véritable artisanat à élever au rang d’art, fait de céramiques, d’émaux sur lave, de cadres et de lampes en dentelle de carton, de suspensions en fil de fer recuit, de millefiori sur bronze, de bijoux (en bois précieux, en caoutchouc et galets…). Des trésors à mettre entre toutes les mains de ceux qui veulent en finir avec le « made in China » et se faire plaisir sans pour autant dépenser des fortunes. Un lieu où se rendre les yeux fermés pour repartir les bras plein de cadeaux !

Balthazar 6, rue Savaron Clermont-Ferrand Tél. : 06 12 87 02 48 www.balthazar-expo.fr Boutique des créateurs du 3 au 31 décembre 2011.

gour

Les impressions  d’un petit gourmet

entretien : Corinne Pradier

Sur l’esplanade du château de Polignac, Le Gourmet signe son premier entretien Une rentrée avec Jean-Luc Petitrenaud. Nous pénétrons en douceur sous sa voûte, lors du tournage des Escapades en Haute-Loire. gourmet

g urmet

Petit événement

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qu’un homme accorde à un autre », dit-il. Il en fut de même pour cette rencontre, un temps généreusement accordé. te

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Un souvenir de petit gourmet ?

Vous savez, c’est quelque chose qui se décrit très peu. C’est une cuisine d’enfance qui n’est pas verbalisée. Tout le monde pense qu’il y a des mots derrière tout. Moi j’ai des impressions, je n’ai pas de mots. Les mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il y a ces impressions gourmandes dans la cuisine de ma grand-mère, dans celle de ma mère. J’ai mûri de cette manière-là, car je ne viens pas d’une famille huppée. Je suis allé la première fois dans un restaurant à l’âge de 17 ans. Donc, j’ai conservé ce côté extrêmement palpitant de la famille, de la caresse familiale. C’est extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle raison, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus exceptionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastronomique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte de démonstration de table, avec des gens qui seraient passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenticité extraordinaire.

waouh !

// actu nomie // coups g… gastro erte // shoppinés // // découv si affinit2011 de cœur et plusseptem bre no 1 //

Le peti

Chloé Passavy, texte : Jérôme Kornprobst

C’est ce que vous allez chercher dans vos escapades ? C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie de rassembler des fantaisies gourmandes. La fantaisie d’un boucher, d’un charcutier, celle d’un traiteur, d’un pâtissier… Tout ça va tellement m’enchanter si je le mets bout à bout et si je sais le raconter. Si je sais faire raconter sa vie à chacun. Car, dans la chronique gastronomique, c’est la vie qu’on mange. On n’est pas en train de manger quelque chose qui serait extraordinairement bien ordonnancé, avec des règles et des lois. La chronique gastronomique c’est que du cœur, c’est de la fantaisie, c’est de la légèreté. Et c’est cette toute petite virgule entre deux phrases qui sont contées qui va faire qu’on a envie de passer à table.

mets l’ar t des

E DE JCL n,  tion  LA RECETT er de planta rgers d’Orno

s ve e chocolat 1  cru  hum fraises de blonds et au r oire et délice d

Starclean, propre et rapide

glace d’iv fumé aux raisins  maralumi par

Jean-Luc Petitrenaud aux côtés de François Gagnaire, plus jeune chef étoilé de Haute-Loire

À l’occasion de la e 6 édition du Grand prix de l’innovation de la foire de Paris, le four Starclean™ de Whirlpool a été récompensé par le prix de la technologie grâce à son nettoyage intégral, écologique et sans odeur. 35 minutes seulement suffisent grâce à un revêtement anti-adhérent traitement issu de et un la nanotechnologie. Selon le constructeur, une économie de 97% en consommation d’électricité par rapport à un cycle pyrolyse classique.

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On ne tombe pas sur l’atelier Ceramauva par hasard… Au bout chez Ulrike Weiss que Chloé Pasd’un chemin, dans le hameau savy découvre l’intérêt de travailler en  résidence  d’entrepreneur.  Trois  des Concizes mois  (Chateauneuf- le plâtre : « Travailler un moule en plâtre  plus tard, en octobre 2009, j’étais prête les-Bains), Chloé permet de concevoir un Passavy vous  objet qui, malgré son  à démarrer », raconte la Clermon-   contact accueille avec un côté unique, pourra êtr Artisan entrepreneur large e fabriqué en plusieurs  toise. er retour en Auvergne sourire. De exemplaires. » depuis Mauva, le La jeune apprentie le 1 avril 2010, Chloé Passavy voilà deux ans, cette jeune céramiste s’est crée alors le moule façonnage lancé dans le déﬁ de 27 ans a théière de sa fameuse de la création toujours eu le de la terre en en céramique. salamandre. goût pour tout ce mandre car elle est le  « J’aime la sala- trer qui je suis, de pro« J’ai envie de monqui se fabrique auvergnat, est avec me souviens très bien  les mains : « Je  feu qui sont aussi les symbole de l’eau et du  dont on peut se servir poser de beaux objets  l’épicentre des ateliers Formes et  caractéristiques de la   quotidiennement. » de ce site. Le couleurs quand j’étais  Théières, bols, petite. Ces ateliers ont céramique. » saladiers, bijoux… grès est tourné été pour moi un prem   Chloé court les ier apprentissage des  marchés, les foires et modelé, formes, des textures, de et les salons pour Apprentie céramiste, s couleurs. Sans doute  la faïence se faire connaître ven- tout en deuse, professeur pensant à ses futures moulée… de modelage… mets créations : « Je dois préparer  Après un long l’avenir, imal’art des giner une nouvelle cré et délicat ation forte, innover.  processus Je  m’enferme  dans  mon  atelier  fabrication de : pendant des heures…  J’y  façonnage, pense constamment.  séchage, À la maison, on  décoration a  pris  le  parti  et cuissons, chaque pièce d’en plaisanter :  c’est  en  qui naît est unique. Les forgeant  que  le premier déclic… » Pourtant, rencontres l’on  devient  un BTS d’art céramique malgré Chloé Passavy de matières, en poche cumule céramiste ! » et des cours en de formes et les actisection art du feu Passionà vités parisiennes l’Institut national de couleurs, née, engaChloé se cherche du patrimoine, pour s’en guident mon sortir gée, Chloé d’évoluer davantage d : « J’avais  besoin  jusqu’à cette inspiration. ans le concret, moins  année a pendant dans la conceptualisa Chloé Passavy, tion. J’ai alors eu la  2009. « Je  voulais  créer  trop longchance de pouvoir tra artisan vailler dans des ate- mon activité mais fi nancièrement,  temps occulté liers  parisiens,  chez  céramiste. Koët  et  Ulrike  Weiss.  ce  n’était  pas  évident.  J’ai  alors  eu  qu’elle était la  Des expériences très en www.ceramauva.com tout une artiste avant richissantes. » C’est chance de bénéfi cier d’une mesure du C : « C’est  Tél. : 04 63 85 91 onseil  régional d’Auvergne  56 pour une installation vrai, aujourd’hui je ne peux pas le nier. Je  (visites atelier   suis un artisan artiste.  » possibles).

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AUBIÈRE Boulangerie Fafournoux – pl. des Ramacles Lou Tassou – place des ramacles Boulangerie Stanislas Denizard – place des Ramacles Fournil du Bois Joly – place des Ramacles Des Idées pour la Cuisine – Km lancé Villa Plancha – avenue Lavoisier Caffé Mazzo – rue de l’Eminée La Criée – rue de l’Eminée Courtepaille – rue de l’Eminée Le Volcan – rue de l’Eminée Le Bistrot du Boucher – avenue Ernest Cristal Les 3 Brasseurs – avenue Lavoisier La Paillote à Francis – rue des Ribes La Boucherie – avenue Lavoisier Desprat Vins – Km lancé Tablapizza - avenue Ernest Cristal

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BEAUMONT Fournil de la Châtaigneraie – rte de Ceyrat Auvergne Provence – rd pt de Beaumont Crousti’Pain – rd pt de Beaumont Simply Market – Grand Champs Boulangerie Pingeon - rue du Gd Champ

CEYRAT Le Fournil ceyratois – avenue Wilson Hôtel La Calèche – avenue Wilson Boucherie Taillandier - avenue Wilson

CHAMALIERES Chocolaterie Ranoux – place des Sarrazins Boulangerie Grangé Cossou – av. de Royat Poissonnerie Roux – rue Lufbery Fromagerie La Fermette – rue Lufbery Aux Sources Vinicoles – rue Lufbery Maison Vacher – rue Lufbery Boucherie Dugat – rue Lufbery Le Coup’faim – place de l’Europe

CLERMONT-FERRAND Le Garden Ice – place de jaude Maison Gaucher – rue du Cheval Blanc Compofiserie – bd Desaix Rendez-vous des Thés – rue du Cheval Blanc Cave Nicolas – avenue Julien Le Distil – rue de la préfecture Fournil Saint Esprit – avenue Julien Pause Café – rue de la Boucherie Parking souterrain – place de jaude Aux P’tits Oignons – rue de la Boucherie Boulangerie La Chaumière – rue Saint-Dominique L’Oliven – rue de la Boucherie Ô jardin d’Eden – rue de l’Ange Que du Bonheur – rue de la Boucherie Temps’Thé – rue Verdier de la Tour Fromagerie Le Buron – rue de la Boucherie Fafournoux Traiteur – place Saint-Pierre

Où trouver le petit gourmet ?

Boulangerie Au St-Laurent de la Patisserie – bd Lafayette Boulangerie La Panifière – rue Nestor Perret Au Bon Pain – rue des Salins Délices des Anges – bd Desaix Maison de la Culture – rue Abbé de l’épée Fashion Coiffure – Mail d’Allagnat P’tit Encas – rue Mal Delattre de Tassigny D’ici et D’ailleurs – place de l’Étoile L’Atelier Gourmand – place de l’Étoile Boucherie Durif – rue Saint-Esprit Goûts et Couleurs – place du Changil Bar des Beaux Arts – rue Ballainvilliers Le Magma – place de la Victoire Café Thomas – rue Ballainvilliers Le Café Pascal – place de la Victoire Fournil Saint-Esprit – rue Ballainvilliers L’Office de Tourisme – place de la Victoire Le 15-13 – rue des Chaussetiers Brasserie Derrière – place de la Victoire Le Pationata – rue des Petits Gras Taverne du Maître Kanter – place de la Victoire La Renaissance – rue des Petits Gras Le Bar d’Ô – place de la Victoire La Comedia – rue des Petits Gras Crêperie Belle-Île – place de la Victoire Impreza – rue de l’Ancien Poids de Ville Plume et Libellule – place de la Victoire La Tonkinoise – rue des Chaussetiers Le Sisisi – rue Massillon Pain Paillasse – rue du Cheval Blanc Restaurant Avenue – rue Massillon Restaurant Le Clair Mont – pl. St-Pierre L’Oustagou – rue du Terrail Sushi Shop – bd Desaix Cave Grandseigne – rue du Terrail The Oval – avenue de la République Les Goûters de Justine – rue du Terrail CHU Estaing – rue d’Estaing Vinomania – rue de l’Ange Boulangerie La Craqueline – avenue de la République Le Puy de la Lune – rue de la Michodière La Mama – rue de Thiers Le Petit Vélo – rue Fontgiève L’Annexe – rue de Courpière En attendant Louise – place de la Liberté Délices et Gourmandises – rue Fontgiève Crousti’Pain – bd Berthelot Le Marché Saint-Pierre – place Saint-Pierre La Table à Thierry – rue Terrasse Le Fournil Montferrandais – bd Léon Jouhaux Comptoir de Famille – rue terrasse Centre Commercial Jaude – place de Jaude Olivier & co – rue des Gras Cinéma Les Ambiances – rue St-Dominique Le bistrot Vénitien – rue des Gras Simply Market – bd Côte Blatin Léonidas – rue du Cheval Blanc La Mie Dorée – bd Côte Blatin Pât’à pain – rue de l’Oradou

(liste non exhaustive…)

Le Grand Panier Bio – avenue de l’Agriculture Supermarché Casino – les Salins Le Richelieu – Place de jaude EnVie – rue Saint-Esprit Le Faisan Doré – place de Jaude Chocolaterie Vieillard – rue Blatin Restaurant de Lion – place de Jaude Pâtisserie Vallet – rue Blatin Le Grand Passage Blatin Chocolaterie Museur – rue Blatin Le Bouchon de Jaude – rue des Minimes Le Pile Poêle – rue Saint-Dominique La Table Médiévale – rue des Minimes Le Pinocchio – rue Saint-Dominique La Gourmandine – rue des Minimes France Bleu – bd François Mitterrand Concessionnaire Flaubert – bd Gustave Flaubert So Good - rue des Salles Beauté Saint-Genès - rue Saint-Genès

COURNON d’AUVERGNE Le Fournil du Lac – rond point du Cendre Boulangerie Une Bouchée de Pain – rue du Commerce Boulangerie des Dômes – avenue des Dômes Eric Copineau Traiteur – rue de Lempdes SPAR – rue de Lempdes Le Moulin des Dunes - rue des Plaines

ISSOIRE Boulangerie Vedrine – route de Perrier Boucherie Betc Dissay – bd Albert Buisson Fournil de Louis – bd Albert Buisson Pâtisserie Dassère – rue Berbiziale Chocolaterie Sudre – bd Albert Buisson Fromagerie – rue Berbiziale Au bon Coteau – place de la République Rémy Chocolatier – rue Berbiziale Restaurant de l’Horloge – place de la République Les 6 saisons – rue Berbiziale Le Petit Théâtre – place de la République Boulangerie La Couronne d’Arthur – rue du Ponteil Au Pêcher mignon – rue du Ponteil

LE CENDRE Intermarché Boulangerie La Farinière – avenue Centrale Clip’ Coiffure - avenue Centrale

LEMPDES Altuntas Fruits et Légumes – zone Cora SPAR – place Charles de Gaulle Boulangerie Borel – rue René Marssin Boulangerie Peynet – place du Poids de ville La Miche Lempdaise - route de Dallet

PERIGNAT-les-SARLIEVE L’Hostellerie Saint-Martin – allée Bonneval Boulangerie Grangé Cossou – avenue de la République Le Petit Bonneval – avenue de la République Le Pescalune – rue Jean Jaurès

RIOM L’Antre 2 – rue du Marthuret Boulangerie La Maie Gourmande – rue du Commerce La Richesse des Mers – rue Gomot Chocolaterie Le Lautrec – rue de l’Hôtel de Ville Boulangerie – rue Gomot Fromagerie – rue Saint-Amable Saveurs du Soleil – rue du Commerce L’Ane Gris – rue Gomot Le Saint-Amable – rue Saint-Amable L’Auberge de la Croix de Fer – rue de la croix de fer Le Caveau des Tontons - rue Lafayette Le Liberty Grill - CC Carrefour

ROYAT Royatonic – passage Pierre-Joël Bonté Hôtel Le César – avenue de Royat Pâtisserie La Royale – bd Vaquez Bijouterie Aux Pierre Fines – bd Vaquez Bijouterie La Taillerie des Volcans – bd Vaquez La Belle Meunière – avenue de la Vallée Crêperie des Volcans – avenue de Royat Chocolaterie du Vieux Royat rue Nationale Boucherie Grenet Patrick - rue Nationale

Vous souhaitez communiquer dans Le Petit Gourmet ? Contactez-nous ! > Nicolas Léotoing

06 83 01 56 07 - nleotoing@lepetitgourmet.net

> Thomas Bournel

06 71 15 60 28 - tbournel@lepetitgourmet.net

Les bonnes adresses du Petit Gourmet Vous sortez de réunion et cherchez un restaurant pour le déjeuner ? Vous improvisez une petite soirée entre amis et personne ne sait où aller ? Le Petit Gourmet vous fait gagner du temps avec une petite sélection très subjective de quelques tables clermontoises. En attendant Louise

Klein d’Alsace

Restaurant La Mama

Le Charly

Simplicité, authenticité et cuisine « maison » sont les maîtres mots du chef. Carte restreinte mais de qualité le midi avec un plat du jour à 7,90 € (entrée, plat, dessert du jour à 11,50 €).

On n’y pense pas assez souvent mais pour manger une bonne choucroute, c’est chez Klein au marché Saint-Pierre qu’il faut aller. Une délicieuse choucroute, une bière et une forêt noire en dessert pour 10 €… Délicieusement imbattable !

Cette pizzeria, véritable institution clermontoise, propose pizzas, pâtes fraîches, mais aussi cuisine au grill, foie gras, fruits de mer..., le tout cuisiné dans les règles de l’art. Située non loin du marché SaintJoseph, la Mama est dotée d’une petite terrasse très agréable.

Des assiettes copieuses et savoureuses, un magret cuit à la perfection (grillé et rosé), des pièces de viande accompagné de truffades… et un emplacement plein centre font du Charly un établissement idéal pour déjeuner vite et bien.

2, rue de Thiers, Tél. : 04 73 92 01 72

5 Place Louis Aragon - Tél. : 04 73 93 55 55

3, place de la Liberté Tél. : 04 73 36 11 16

Marché Saint-Pierre - Tél. : 04 73 31 24 84

Le Puy de la Lune

Le Pescajoux

Le rallye

Brasserie Romeu

Non loin de la place Gaillard, le Puy de la Lune offre trois espaces : un bar – avec, entre autres, un bon choix de bières –, un caveau-concert – bien connu des amateurs de jazz et de blues – et un restaurant où l’on se régale de salades pantagruéliques et de plats non moins gargantuesques fleurant bon le terroir d’ici et d’ailleurs. Service jusqu’à 00h30.

Une institution clermontoise où crêpes et galettes bien garnies se côtoient, ce pour une excellent rapport qualitéprix. Le cadre est sympathique, à l’image des propriétaires, à la tête de cette crêperie du vieux Clermont depuis quinze ans. Service jusqu’à 14 heures et, le soir, jusqu’à 23 h 30.

Peut-être l’une des meilleures viandes de Clermont-Ferrand : ici l’onglet, l’entrecôte ou la bavette vous sont proposés au poids. Les gros appétits peuvent donc réellement se faire plaisir. Attention les soirs de rugby, réservez votre table…

Une brasserie comme on les aime : un accueil toujours sympathique, un service efficace, un poisson et une viande aux choix tous les jours, des superbes pizzas et de la très bonne viande. Attention, service uniquement à midi. Possibilité de réserver.

2, Avenue de la République Tél. : 04 73 92 53 78

13, rue du Port - Tél. : 04 73 92 12 26

Galerie Nacarat - Géant casino Le Brézet Tél. : 04 73 90 60 47

3, rue de la Michodière - Tél. : 04 73 37 15 51

Le Petit Gourmet à domicile, aujourd’hui c’est possible ! Recevez votre magazine chez vous (participation aux frais d’envoi : 29,90 euros ttc [valable pour 11 numéros]) Recopiez et renvoyez ce bulletin d’adhésion par courrier à : Le Petit Gourmet, 15-17 rue du Pré-la-Reine, 63100 Clermont-Ferrand ou par mail à nleotoing@lepetitgourmet.net nom : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . prénom : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . adresse : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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