Le Petit Gourmet 83 by Oxygène

G A S A C T U C O U P O R T S I A G

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2 LE PETIT GOURMET 83

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GROS PLAN

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6 LE PETIT GOURMET 83

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Bio

Notre Baguette

MANGEZ CES PAINS QUI VOUS VEULENT DU BIEN

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AVENTURE

som maire

Entre la révélation des Bib gourmand et celle

des étoiles, le mois de janvier a été haletant : pour les chefs bien sûr mais aussi pour tous les

passionnés de gastronomie. Alors bien sûr, il y a les heureux, honorés pour la première fois – ils sont six en Auvergne et nous les félicitons chaleureusement – ou ayant conservé leur précieuse distinction, et les déçus, déchus de leurs titres honorifiques. À ceux-là, nous voulons dire notre soutien, notre amitié de gourmets. Ils nous régalaient et continueront de le faire car non, ils n’ont pas perdu leur talent. C’est le jeu des guides, des inspecteurs… La volonté de Gwendal Poullennec, nouveau patron du Guide Michelin, de faire évoluer le guide avec son temps, aussi. Gagner ou

L’actu et les sorties à ne pas manquer…

Quentin Brunet et Cyril Pinon Amitié sucrée salée

EN-CAS

ÉVÉNEMENT

Guide Michelin Cinq Bib et une étoile

ART DES METS

TENDANCE

Craft beer Tout un esprit

perdre une étoile, dans les deux cas, doit agir comme un booster. Alors remobilisation et à vos fourneaux. L’aventure continue. Thomas Bournel Directeur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04 - pub@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57 Photographies : Couverture : Henri Derus, Événement : Henri Derus, Jérôme Kornprobst, Frédéric Nolleau, Gros plan : Caroline Bonnet, Tour de main : Association GLAZ, Corinne Pradier, Saga gourmande : Corinne Pradier, Art des mets : Henri Derus, Tendance : Mathilde Jarlier, C'est de saison : Jérôme Kornprobst, Escapade : Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Jérôme Kornprobst. Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo. Dossier : Mel Nelson. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : février 2019 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

GROS PLAN

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Saint-Valentin Éveillez vos sens

Cuisinez le topinambour !

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La Cuisine d’Hervé Classique bourbonnais

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COUP DE CŒUR

FÉVRIER 2019

en cas Devoir

Roland Perol-Martin a été adoubé président du Devoir auvergnat de l’Ordre des compagnons du Beaujolais. « C’est un honneur et une joie de compter sur des passionnés, qui vont désormais porter la bonne parole beaujolaise », s’est félicité Patrick Baghdassarian, Président de l’Ordre des compagnons du Beaujolais. Les membres du Devoir auvergnat ont ainsi reçu officiellement la double bannière auvergnato-beaujolaise, « dont nous saurons nous montrer dignes », a insisté Roland Perol-Martin. Né d’une rencontre en 1947 entre les compagnons du cuvier et les chevaliers du beaujolais, l’Ordre des compagnons du Beaujolais a pour vocation de faire aimer la province du Beaujolais et ses produits à travers ses crus : morgon, juliénas, brouilly, saint-amour… « Nous contribuerons à cette action en organisant des chapitres, des concours et manifestations vineuses, touristiques, artistiques et caritatives dans la région Auvergne. » Les Compagnons du Beaujolais sont reconnaissables à leur costume très particulier, identique partout dans le monde : un tablier vert crée en 1949, un chapeau rond en feutre noir, une veste noire frappée d’un écusson grappe, la tasse d’argent en sautoir. Enfin une cravalière avec un écusson frappé du logo de l’ordre complète l’ensemble. Les Compagnons du Beaujolais sont répartis en Devoirs, présents au Canada, en Chine, en Espagne et à New York. On en compte cinq en France dont le Devoir auvergnat. www.compagnons-du-beaujolais.com

8 LE PETIT GOURMET 83

Prix C’est à la Table du Luxembourg, à Paris, que s’est déroulée la remise des prix Antonin-Carême et PierreChristian-Taittinger. Parmi les ouvrages d’art mettant à l’honneur la gastronomie française, le jury composé de critiques littéraires et gastronomiques, journalistes, personnalités du monde des arts et de la politique, a choisi de récompenser Régis Marcon pour Céréales & Légumineuses aux éditions de la Martinière. Le chef triplement étoilé a effectué tout un travail de recherche pour mettre en lumière ces produits encore sous employés dans nos cuisines. Il s’est inspiré des voyages qu’il a effectués au cours de sa carrière en Inde, au Québec, en Afrique du Sud, en Amérique du Sud pour découvrir les différentes manières de les accommoder. Son ouvrage comprend des recettes à base de viande, de poisson ainsi que des soupes, des desserts, des entrées et même des idées de petit-déjeuner. Le Prix spécial du jury Pierre-Christian-Taittinger a récompensé un autre chef auvergnat de renom, Serge Vieira (deux étoiles). Son ouvrage Émotion culinaire, publié aux éditions Quelque part sur Terre, a ainsi été distingué pour sa superbe iconographie, signée Pierre Soissons. www.editionsdelamartiniere.fr www.surterre.com

Moderne

À 32 ans, Jonathan Bouttefeux a lancé L’Ambroisie à Sayat. « Selon la mythologie, l’Ambroisie était le repas destiné aux dieux pour leur conférer l’immortalité », s’amuse l’ancien chef du Kyriad Prestige. Pour ce Nordiste de naissance, qui a grandi à Clermont-Ferrand avant de s’exiler à Nantes où il a suivi son apprentissage, la création de ce restaurant est une suite logique. « Une envie de franchir un palier supplémentaire après de nombreuses expériences. Le souhait de mettre ma patte avec une cuisine que je qualifie de traditionnelle-moderne. » Comprendre une cuisine maison à partir de produits frais et de saison bien sûr, revisitant les classiques de la cuisine française. « Je m’amuse avec les fondamentaux, en brouillant un peu les codes. » Ainsi le bœuf bourguignon sera volontiers cuisiné avec de la joue de bœuf « plus généreuse, plus fondante », le vin rouge laissera la place au blanc et la pomme de terre disparaîtra au profit de la patate douce. « Je suis content car les retours sont très positifs. Ma cuisine est jugée goûteuse et généreuse. Le cadre et le service sont appréciés. » Jonathan a aussi lancé un service traiteur, « une autre approche de la cuisine, une passion » et réfléchit à l’ouverture prochaine d’une épicerie fine en lien avec les plats servis au restaurant. Sur Facebook : @L’Ambroisie

ARCHIPEL VOLCANS HÉBERGEMENT - RESTAURANT

Au pied du puy de Dôme... à 10 minutes de Clermont-Fd

BRUNCH Chaque dimanche matin

Bistro

Double actualité pour La Belle Meunière à Royat. Avec l’ouverture du Bistro gourmand de la Belle Meunière tout d ’a b o r d . «   U n e idée qui me trottait dans la tête depuis six mois », confesse Laurent Jury. Environ 25 couverts dans la verrière 1900 pour apprécier des menus complets au déjeuner allant de 15,90 à 26,90 € se déclinant aussi en formules entrée-plat ou plat-dessert (13,90 € et 19,90 €) et même en simple plat du jour (9,90 €). La carte des vins proposera quant à elle des verres à 3,50 €… Bref, tout pour séduire les gourmands « qui hésitent parfois à monter à Royat. » En outre, la Belle Meunière fêtera ses 140 ans avec la Semaine de la gastronomie prévue diu 25 au 31 mars. L’occasion rêvée pour Laurent Jury de faire une petite rétrospective gourmande : « Avec une carte spéciale en hommage à Lucien Bon, premier chef à avoir véritablement proposé de la jolie gastronomie à La Belle Meunière. Cette carte reprendra les grands classiques des années 50. » Comme cette volaille du Bourbonnais Chantecler… L’occasion pour Laurent Jury, aussi, de réunir et d’accueillir bon nombre des chefs passés par les cuisines de La Belle Meunière autour de Guy Legay, ancien chef du Ritz et apprenti de Lucien Bon en son temps.

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FÉVRIER 2019

exp res -so Por tes ouver tes – Ec ot e l (Cadrage Débord’) et Atelier Froid Clim organisent une journée professionnelle de la restauration et de la collectivité le 6 février de 9h30 à 18h à Cusset dans la boutique Ecotel. L’occasion d’assister à des démonstrations de four mixte, sauteuses électriques, robot chauffant multifonctions… et de découvrir des nouveautés arts de la table : Rak, Déglon, De Buyer… www.ecotel-vichy.fr. Soupe des chefs ! Le 9 février au Grand Marché de Vichy, le Lions’ Club propose son opération La Soupe des chefs. Une trentaine de chefs s’est mobilisée, les soupes seront vendues 6 € la boîte (15 € les 3 boîtes) pour cette action au profit des enfants hospitalisés. Facebook : @ Lions Club Vichy. Recrutement – Le Parc Vulcania recrute ses équipes de restauration pour la prochaine saison. Responsable de la restauration, managers, cuisiniers, plongeurs, serveurs, employés de cafétéria… Toutes les offres sont sur www.vulcania.com. Qualifiée – Élève de la mention complémentaire sommellerie au lycée de Chamalières, Chloé Laroche s’est qualifiée pour les phases finales du concours du Meilleur jeune sommelier de France. Parmi 112 concurrents en lice dans ce trophée Duval-Leroy, Chloé s’est classée dans le Top 12. Facebook : @uniondelasommelleriefrancaise. Record – Le 19 janvier, la ville de Cusset a battu le record de la plus longue galette des rois avec 30 m 59 cm et 8 mm (l’ancien record était lyonnais avec 30 m). Les parts ont ensuite été vendues 1 € et l’intégralité des bénéfices reversée à deux associations cussétoises : le Secours populaire français et le Secours catholique. www. ville-cusset.com. Tapas – C’est nouveau à Riom pour le plus grand bonheur des amateurs de tapas. « Sur la griffe » a ouvert ses portes et propose une carte par saison. Debout ou assis, à vous les soirées tapas concoctés à partir de produits régionaux. www.surlagriffe.fr. Latino – La rue du port a vu l’ouverture de Barrio Latino pour une gastronomie d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud : Mexique, Colombie, Pérou, Bolivie… Soirées tacos et empanadas accompagnés d’une pina colada, d’un vin rouge chilien ou d’une bière colombienne. Facebook : @barriolatino.fr.

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Goûlois !

La Viande du Nutritionniste, marque française de vente en circuit court de viande bovine provenant d’animaux 100 % nourris avec les cultures de la ferme, ouvre son food truck 100 % local « La Ferme du Goûlois » à Gerzat (1 av. Benjamin Franklin). Outre la viande et la charcuterie de bœuf de La Viande du Nutritionniste, le food tuck propose de la volaille locale Label rouge, du pain d’un artisan-boulanger local, des fromages au lait cru en direct du producteur ainsi que des fruits et légumes de saison en provenance d’un maraîcher local. « C’est une vraie fierté pour nous d’offrir par ce biais à nos clients une viande issue d’un système raisonné et cuisinée à merveille par le Gaulois, Alain », confient Marc Didienne, gérant de La Viande du Nutritionniste, et Jonathan Riocourt, nutritionniste bovin, qui ont choisi de s’associer dans cette nouvelle aventure. Maxi burgers, bœuf haché, tartare, viande de bœuf (onglet, faux-filet), poulet fermier, saucisses, frites chips maison, sauces maison (mayonnaise, sauce cocktail, bleu d’Auvergne, moutarde de Charroux) mais aussi plats cuisinés (bœuf bourguignon, tripes à l’ancienne, langue de bœuf à la tomate)… Le chef Alain Brunier, responsable du food truck, compte régaler petits et grands ! Sur Facebook : @Le Goûlois

Nuciculteur

Comédien, metteur en scène, David Levadoux, dont le patronyme résonne comme un vin doux, porte aussi le costume de nuciculteur. Sa dernière création ? Un apéritif auvergnat à base de noix vertes nommé Jupiter ! Producteur de noix à Saint-Bonnet-près-Riom – 16 ha d’exploitation – David a donc décidé de recréer une recette ancestrale dont le nom est inspiré du latin juglans (noyer) lequel vient de Jovis glans, littéralement le « gland de Jupiter ». Qu’on soit metteur en scène ou en bouteille, tout est question d’interprétation. Issu d’une macération, son apéritif est un mélange de vin rouge, d’eau-de-vie distillée localement et de noix vertes (cueillies en juin, avant la lignification). Caractérisé par son astringence et son amertume, il se rapproche des vermouths, peu chargés en sucre. Pour l’heure, dix mois de repos suffisent mais David envisage de laisser son breuvage s’exprimer plus longuement en fût de chêne, pour plus de complexité et de noblesse. Ses bouteilles (à 15 €) sont habituellement disponibles au caveau ou sur les marchés locaux mais les amateurs devront patienter jusqu’à la cuvée de juin prochain car tout a été dévalisé. Sur Facebook : @david.levadoux

Ateliers L’école Christian Vabret (Aurillac) lance ses ateliers de cuisine amateur. Ainsi, chaque 1 er lundi du mois, vous pourrez cuisiner avec un chef dans le cadre unique de La Roseraie à Vézac. Un thème chaque mois (la première session du 4 février était dédiée à la SaintValentin), une immersion de trois heures dans une cuisine exceptionnelle… (module à partir de 50 €). Avant cela, en décembre, l’école avait organisé le concours de la créativité régionale en boulangerie-pâtisserie et cuisine. Objectif pour les 64 candidats (21 en boulangerie, 22 en pâtisserie et 21 en cuisine) : séduire les membres du jury avec des recettes mettant en valeur des produits de leurs régions d’origine. Créativité, goûts mais aussi textures ou dressage… Les candidats étaient notés sur un total de 200 points. Parmi les Auvergnats engagés, seule Isabelle Labro s’est illustrée en décrochant le 3e prix avec sa Ronde du Cantal en catégorie pâtisserie. www.efbpa.fr

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Le Fin gras du Mézenc, appellation d'origine contrôlée, plus communément appelé « bœuf de Pâques », est une viande de bœuf persillée, élevée au foin et à l'herbe sur le terroir du Mézenc. Elle se compose de races bovines telle que la salers, la limousine, la charolaise et l'aubrac.

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Bonjour Fin gras, Adieu Viagra !

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I 11

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Mais qui succédera à Camille Delcroix pour cette 10 e édition de Top chef ? Depuis le 6 février, le programme culinaire culte proposé par M6 a en effet repris ses droits. Parmi les surprises de ce cru 2019, Jean-François Piège aura cette année sa brigade pour affronter celles de Michel Sarran, Hélène Darroze et du facétieux Philippe Etchebest. D’autres très grands noms de la cuisine française seront aussi au rendez-vous… On cite notamment Frédéric Anton, Anne-Sophie Pic ou encore l’emblématique Alain Ducasse… Pour Pierre Gagnaire, chef trois étoiles élu par ses pairs « plus grand chef étoilé du monde en 2015 », Top chef est un vrai succès : « Je suis stupéfait par la variété typologique des gens qui regardent cette émission et qui sont passionnés par ce jeu-concours. Sur le plan culinaire, Top chef a révélé de très nombreux talents et ça, c’est aussi une des grandes surprises de l’émission. » Suivez Top chef sur Facebook : @topchef.m6

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Recettes !

Rédigé par Henri Bouniol et iconographié par Michel Wasielewski, cet ouvrage présente les recettes de l’ancien chef du Ritz et les rend accessible à tous. Un bel hommage à Guy Legay qui porte un regard attendrissant et lucide sur la cuisine de son terroir, portée à la table des palaces. L’histoire de la r é u s s i t e d ’u n Auvergnat à Paris, aussi. 112 pages – 19,90 € Paru aux Éditions De Borée

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Oliviers&Co présente l’édition 2019 de l’Affiorato, fruit d’une récolte précoce, entièrement cueillie à la main et pressée dans les 12 heures suivant l’olivade. Récoltée au sein du Domaine de la famille Geraci qui, depuis 4 générations produit des huiles d’olives siciliennes de qualité exceptionnelle, cette édition dévoile des notes d’herbes fraîches, d e p o m m e ve r t e , l e t o u t re l evé p a r u n e touche d’asperge verte. Idéale pour accompagner soupes, sautés de viande, carpaccios de viandes ou de SaintJacques… ou simplement par gourmandise sur un morceau de pain. Bidon de 1l : 34 € Chez Oliviers&Co rue des Gras à Clermont-Ferrand www.oliviers-co.com

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La chicorée poursuit son opération séduction ! « Avec Plaisir » présente sa chicorée liquide, goût caramélisé. À savourer froide ou chaude selon les envies, en version salée (comme avec une vinaigrette acidulée) ou sucrée (comme pour un brownie du Nord), ce flacon est pratique et s’emporte partout. Prix : 4,90 € le flacon de 180 g www.avecplaisir.bio

12 LE PETIT GOURMET 83

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I 13

ÉVÉNEMENT

Guide Michelin

Cinq Bib et Entre Bib gourmand et étoiles, le mois de janvier a été riche en surprises. Parmi les heureux, Emmanuel Hébrard a décroché sa première étoile à l’Ostal. Aurélien Grandsagne (Sodade), Julien Chabozy (Côté Toqués), Damien Marie (Un Grain de saveur), Sylain Revelant (Le Chardonnay) et Ludovic Raymond (Le Bistrot d’à Côté), sont récompensés d’un Bib gourmand.

out a commencé le 10 janvier avec l’annonce des Bib gourmand dévoilés par le Guide Michelin. Cette année, 604 restaurants ont décroché cette distinction qui récompense un menu gastronomique de qualité à un prix raisonnable (33 € pour un menu complet pour la province, 37 € à Paris) parmi lesquels, cinq petits nouveaux en Auvergne, ce qui porte à 30 le nombre de restaurants auréolés du Bib.

CANTAL Belle surprise pendant la trêve hivernale pour Aurélien Grandsagne, chef de Sodade, deuxième établissement de Serge Vieira ouvert seulement depuis Aurélien Grandsagne, l’é t é d e r n i e r. Sodade à Chaudes-Aigues « C’était l’objectif, c’est certain. Tout avait été mis en place pour cela : les chambres de l’hôtel ont reçu 4 étoiles, le Bib c’est fait. Maintenant il faut continuer », assure le chef. Poursuivre donc avec cette cuisine simple mais travaillée, dressée soigneusement et… bonne ! « Le but n’était pas de tenter de faire un autre Couffour1. Nous voulions afficher une ambiance décontractée, séduire la clientèle locale et proposer des goûts bien tranchés. » Vaisselle colorée et festive, mobilier de bois grâce aux ébénistes auvergnats Jacques Mansuy et Pascal Michalon et bien sûr, produits locaux à la fête : « Les volailles proviennent du GAEC des Tuyas dorés, le bœuf de la maison Joffrois ou les truites et ombres de la ferme aquacole du Cézallier… » Ce Bib récompense aussi le travail d’une petite équipe : cinq en cuisine 1

Le château de Couffour accueille le restaurant doublement étoilé de Serge Vieira.

14 LE PETIT GOURMET 83

et trois en salle. « Une récompense collective qui aura aussi le mérite d’inciter les gens à marquer un arrêt sur l’A75. »

ALLIER Ils étaient en vacances lorsqu’ils ont appris la bonne nouvelle : Julien et Marie Chabauzy, dont la rencontre remonte aux années passées au lycée hôtelier Julien Chabauzy, Côté Toqués à Néris-les-Bains de Chamalières, ne cachaient pas leur satisfaction. « On ne recherchait pas le Bib à tout prix mais ça fait vraiment plaisir. C’est une reconnaissance évidente du travail fourni par toute l’équipe. C’est le signe que nous sommes dans la bonne direction. » Dans la petite cité thermale de Néris-lesBains, proche de Montluçon, ce couple de trentenaires milite pour le bon goût : « Une cuisine spontanée, fusion. Toujours en mouvement », sourit Julien. Mais aussi une épicerie fine mettant en avant les produits ibériques et italiens ainsi qu’une une cave – La Cave des Toqués – tenue par Marie quand elle n’est pas au service pour proposer les meilleurs accords met-vins. Une carte qui change toutes les trois semaines, une cuisine d’instinct – « le menu du jour peut se décider le matin au marché » – inventive aussi : « J’aime mettre ma patte ». Quitte à dérouter parfois, le chef et son second Alexandre Lassous, aiment s’affranchir des règles tout en jouant la cohérence dans les goûts… « Notre chance, c’est d’être si bien entourés, en cuisine comme en salle », insiste Marie. « À mes côtés, Morgane Touzet est précieuse. Notre travail, c’est beaucoup de partage ». Désormais, l’objectif est clair : conserver le Bib.

une étoile PUY-DE-DÔME Dans toute la spontanéité qui le caractérise, Damien Marie a réagi à ce Bib gourmand avec une émotion difficile à contenir. « J’ai versé une larme… Vingt ans de métier à se donner à fond, ce Bib récompense le travail bien fait, c’est ça qui me touche. » Et bien sûr, il pense à sa petite équipe du Grain de Saveur : « C’est une belle récompense collective car il ne faut pas oublier que tout Damien Marie, Un Grain de saveur seul, on n’est rien. » Le chef à Clermont-Ferrand associe donc pleinement à ce Bib Stéphanie Bois, sa compagne qui œuvre en salle, et Enzo Savoca, son second. Outre la reconnaissance du travail bien fait, ce Bib permet aussi à Damien de se projeter dans l’avenir. « Ça met un bon coup de boost. On va pouvoir aller de l’avant notamment en recrutant une personne supplémentaire pour la salle. L’objectif, c’est bien sûr de conserver ce Bib mais surtout de faire toujours mieux. » Natif des Yvelines (Poissy), ce petit-fils et fils de cuisinier, dont la vocation est apparue dès l’âge de 3 ans, aime surtout faire plaisir : « Proposer ce que les autres ne font pas, travailler les produits nobles, privilégier la saison. » En 2017, Damien Marie nous confiait : « J’ai besoin de reconnaissance, de ressentir ce que les chefs et les clients pensent de ma cuisine… » Ce Bib gourmand est une belle réponse !

Sylvain Revelant, Le Chardonnay à Clermont-Ferrand

C’était notre coup de cœur du numéro de novembre (Lire LPG80). Et si pour le chef du Chardonnay, Sylvain Revelant, ce Bib gourmand n’était pas une obsession, tout de même… « Je suis content pour moi bien sûr mais aussi pour toute l’équipe. On a fait ce qu’il fallait avec des produits locaux, frais et de saison… On ne triche pas dans l’assiette, on privilégie la cohérence en restant dans l’esprit bistrono-

mie », indique le chef passé notamment dans les cuisines de Jean-Michel Lorain, Édouard Loubet et Hélène Darroze. Pour Hugues Maisonneuve, gérant du Chardonnay, « une récompense tombe toujours bien d’autant que le Bib a une saveur particulière. Il récompense un rapport qualité-prix qui est très important pour les clients. » Depuis l’annonce du Bib, le téléphone sonne encore davantage, l’établissement affiche complet… « C’est un peu de pression supplémentaire mais il faut garder la tête froide. Continuer à faire ce que l’on sait faire, avec régularité et stabilité dans le travail. Certains clients vont venir grâce à cette récompense, il ne faut pas les décevoir. L’objectif est de conserver le Bib et c’est un travail de tous les jours. » Le chef Ludovic Raymond savoure. « On visait le Bib, c’est clair. Avec Benjamin, on le voulait, c’est fait ! » Ce Bib, Ludovic tient à le partager avec toute l’équipe du restaurant bien sûr mais avec trois personnes en particulier : « Avec Arnaud Paulus, mon second, qui n’a jamais flanché un instant et qui va partir vers de nouvelles avenLudovic Raymond, Le Bistrot tures. Il mérite ce Bib autant d’à Côté à Clermont-Ferrand que moi. Benjamin Brouilloux, mon patron qui me fait 100 % confiance et sait mettre les moyens pour que l’on avance. Et mon épouse Valentine qui, depuis 17 ans, sait me rebooster quand ça va moins bien ! » D’autant que Valentine connaît la valeur d’un Bib : « Nous l’avions décroché dans notre restaurant en Dordogne entre 2011 et 2016. » Le credo de Ludovic Raymond, c’est la cuisine, la vraie : « Les fondamentaux, les fonds de sauce… C’est du boulot certes mais c’est ce qui a fait la réputation de la cuisine française. Un beau jus fera toujours la différence », plaide ce militant des retours aux bases. « En 20 ans, les choses ont beaucoup évolué mais pitié, laissez-nous réaliser nos sauces ! » Ravi d’embarquer toute cette jeune équipe dans l’aventure, Ludovic Raymond ne lâchera rien : « Il faut le conserver, sans se prendre la tête, en mettant du cœur et de la passion pour passer de nouveaux caps. » Pour fêter cela, le chef cuisinera la truffe du Périgord jusqu’à la mi-février. Avis aux amateurs ! FÉVRIER 2019

I 15

ÉVÉNEMENT

« COMME UN CADEAU »

L’étoile pour Emmanuel Hébrard

30 Bib en Auvergne

Allier - L’Auberge du Pont (Billy) - La Ferme SaintSébastien (Charroux) - L’Hôtel de France (Montmarault) - Le Bistrot de Guillaume (Moulins) - Côté Toqués (Néris-les-Bains) - L’Alambic, La Table d’Antoine, La Table de Marlène (Vichy) – Cantal - Les Quatre Saisons (Aurillac) - Sodade (Chaudes-Aigues) - L’Auberge des Montagnes (Pailherols) - L’Hostellerie Saint-Clément (Vic-sur-Cère/Col-de-Curebourse) – Haute-Loire Bambou et Basilic, Le Régina (Le Puy-en-Velay) – Le Bistrot La Coulemelle, Le Fort du Pré (Saint-Bonnetle-Froid) - Restaurant Vidal (Saint-Julien-Chapteuil) - Lou Pinatou (Solignac-sous-Roche) - Le Bourbon (Yssingeaux) - Puy-de-Dôme - Le Boudes La Vigne (Boudes) - Le Bistrot d’à Côté, Le Chardonnay, Un Grain de saveur, L’Écureuil, Le Saint-Eutrope, Smørrebrød, (Clermont-Ferrand) - B2K6 (Lempdes) - L’Auberge de la Fontaine du Berger, L’Auberge de la Baraque (Orcines) La flèche d’argent (Royat). À noter qu’avec un total de 109 restaurants, dont 17 nouveaux, la région Auvergne-Rhône-Alpes cumule le plus grand nombre de Bib Gourmand.

15 étoiles en Auvergne

La région Auvergne comptait 17 étoiles en 2018. Avec cette nouvelle édition, le gain d’une étoile pour l’Ostal combiné à la perte de celle du Château de Codignat, du Carrousel et de La Bergerie de Sarpoil, il n’en reste plus que 15. Une étoile dans l’Allier avec Jacques Decoret* (Maison Decoret, Vichy) ; Trois étoiles dans le Cantal avec Serge Vieira** (Chaudes-Aigues) et Renaud Darmanin* (Auberge de la Tour, Marcolès) ; Quatre étoiles en HauteLoire avec Régis et Jacques Marcon*** (Saint-Bonnetle-Froid) et Philippe Brun* (Le Haut-Allier, Alleyras) ; Enfin sept étoiles dans le Puy-de-Dôme avec Xavier Beaudiment** (Le Pré, Durtol), Wilfrid Chaplain* (Le Radio, Chamalières), Emmanuel Hébrard* (L’Ostal, Clermont-Ferrand), Jean-Claude Leclerc* (JCL, Clermont-Ferrand), Dorian Van Bronkhorst* (Atelier Yssoirien, Issoire), Arcadiusz Zuchmanski* (Apicius, Clermont-Ferrand).

http://hotelsodade.com/fr www.ungraindesaveur.fr www.ungraindesaveur.fr www.restaurant-bistrotdacote.fr www.lostal-restaurant.fr Coté Toqués ne développe ni site web ni Facebook « pour privilégier les vraies relations ».

16 LE PETIT GOURMET 83

Puis est venue cette journée du 21 janvier et tout son décorum lié à l’annonce des étoilés du Guide Michelin. Et entre Marc Veyrat criant au complot avec la perte de sa troisième étoile – « Ils ont voulu faire du buzz » – et les deux étoiles octroyées à Sébastien Bras au Suquet (Laguiole) alors que le chef aveyronnais clame haut et fort qu’il ne veut plus figurer dans le guide Michelin, la présentation du cru 2019 s’annonçait passionnante. « 75 restaurants2 ont été promus dans les catégories 1, 2, 3 étoiles, ce qui est un record » a déclaré en préambule Gwendal Poullennec, le nouveau patron du Guide Michelin. Ce qui porte à 3 000 le nombre de restaurants étoilés dans le monde. Parmi eux, le Clermontois Emmanuel Hébrard, chef de l’Ostal. « C’est vraiment beaucoup de joie, une belle récompense d’un travail de trois ans ici mais aussi de 20 ans de carrière », a réagi le chef qui a ses quartiers au 16 de la rue Claussmann. Mais attention, pas un aboutissement ! Cette soirée parisienne salle Gaveau, Emmanuel et Estelle Hébrard ont pu la savourer. « Contrairement aux deux et trois étoiles, nous avions été prévenus le vendredi. Nous avons vécu cette soirée dans la joie de l’événement, à côté de Laurent Petit, sous pression dans l’attente d’une 3e étoile », s’amuse Emmanuel. Alors cette étoile, que change-t-elle ? « Elle apporte une forme de sérénité, récompense l’équipe : Estelle bien sûr, essentielle dans la réflexion, la discussion, mais aussi Sébastien Bapt en salle et Manon Perot en cuisine qui gère la pâtisserie. Cette étoile est comme un cadeau, pas un fardeau. Elle va me permettre de me libérer encore davantage, d’exprimer encore plus ma personnalité, mon caractère dans l’assiette. Cette étoile va me décomplexer car elle m’indique que je suis sur le bon chemin. » Un brin dans l’euphorie, le chef entend bien surfer sur cette vague positive. Pas de révolution, mais en continuant sur sa lancée : « Je propose une cuisine gourmande, que j’aime. Des produits simples, bien travaillés, parfois en simplicité. C’est toute la complexité. Je veux aller au bout de ce que je suis, ce que nous sommes avec Estelle. » Comme cette carde travaillée à la crème fermière et fromage de chèvre, accompagnant des pieds de cochons qui devrait voir bientôt le jour sur la carte. « J’aime les produits du terroir. Je suis un cuisinier auvergnat, de la Chaîne des puys. C’est là que j’ai grandi. »3 Ce cru 2019 a permis aussi de célébrer deux nouveaux trois étoiles (ils ne sont que 27 en France, parmi lesquels Régis et Jacques Marcon bien sûr) : Laurent Petit, (Le Clos des sens à Annecy) et Mauro Colagreco (Le Mirazur à Menton) selon lequel « il faut cesser de faire pour faire. Il faut faire pour être. » Jérôme Kornprobst

68 ont été distingués d’une étoile, cinq ont glané deux étoiles et deux ont été sacrés par une troisième étoile. Lire Le Petit Gourmet n°54 – Juin 2016 – Emmanuel Hébrard, l’Auvergne en héritage.

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SAISON CULTURELLE

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LA BOURBOULE

Jusqu’au 10 février

FOIRE DE MOULINS La Bretagne sera l’invité d’honneur de la Foire de Moulins 2019 qui se tient au Parc Moulins Expo. Produits régionaux, bar et crêperie, musique traditionnelle… Les visiteurs pourront découvrir tout cela au cœur d’un charmant village breton planté dans cette Foire qui rassemblera aussi plus de 250 exposants venus de toute la France. Habitat, décoration, automobiles, loisirs de plein air, mode, beauté, vins et gastronomie… Ces 10 jours de Foire s’achèveront le 10 février…

ne pas jeter sur la voie publique

w ww

.ville -labourboule .com

THE WACKIDS Stadium Tour

Mercredi 13 Février à 17h au théâtre

Du rock pour les enfants et les parents

GAEL FAURE Chanson pop

www.foiredemoulins.fr

Jeudi 14 Février

Du 9 au 16 février

Ouverture de Saison SANCY GAMES

à 21h au théâtre

Festival des Jeux Vidéos - 10 ans

SANCY SNOW JAZZ Pour la 30e année, le jazz envahira le Massif du Sancy avec des concerts gratuits dans les cafés, auberges et restaurants, des lieux où rien ne sépare les artistes du public ! Ce festival est consacré uniquement à la musique de jazz, celui qui a conservé les caractéristiques exaltantes de cette musique née avec le xxe siècle et restée bien vivante. Ce jazz retentira simultanément en divers endroits du Mont-Dore et des communes voisines nichées dans le Massif du Sancy, les concerts débutent l’aprèsmidi pour ne cesser que tard dans la nuit, ceci durant huit jours d’affilée. www.sancy.com

Du 25 février au 1er mars

LARSENIK FESTIVAL La troisième édition du Larsenik Festival aura lieu à La Bourboule du 25 février au 1er mars. Haut lieu de rencontres culturelles depuis bon nombre d’années, la station thermale et touristique offre ainsi un rendez-vous d’expression grâce à ce rendez-vous dont la vocation est de soutenir la scène émergente des musiques amplifiées AuverRhonalpines. « Cette volonté de programmer et de mettre à l’honneur la richesse de notre “vivier artistique” régional vient compléter la place que lui laisse la saison culturelle de La Bourboule depuis bientôt plus de 9 ans. En effet, nous tenons à ce que les artistes régionaux puissent faire découvrir leur travail, non seulement sur le territoire du Grand Sancy à la population locale mais aussi aux touristes et curistes toujours plus nombreux à cette période de l’année, à La Bourboule et dans le Sancy au sens large », souligne l’organisation. Grâce à des horaires distincts (17h30 et 21h), des entrées gratuites et des univers musicaux variés, cette troisième édition saura satisfaire toutes les sensibilités et faire découvrir combien le spectre artistique régional peut être riche et éclectique.

17/18/19/20 Février 14h-19h au Casino

Entrée gratuite MAXIME MANOT - Pop Française

Jeudi 21 Février à 21h au théâtre

Voyage coloré et exotique LOIN DE GARBO

le Collectif de L’AUTRE MOITIÉ

Mercredi 06 Mars à 17h au théâtre

Spectacle "musical responsable"

METRO VERLAINE - Soirée Rock -

Jeudi 07 Mars à 21h au théâtre

Rock british des années 80

CORBEAUX ET RENARDS par la Cie Syma

Mercredi 02 Mars à 17h au théâtre

Un conte fou et des marionnettes géantes.

www.ville-labourboule.com

FÉVRIER 2019

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Nouveau Tous les vendredis Soirée CUISSES DE GRENOUILLES

Auberge des

500 Diables et son écolodge

Tous les mois SOIRÉES MUSICALES (toutes les infos sur notre site)

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Auberge de montagne - Hébergements Chambon des Neiges (1200m) - 63790 Chambon sur Lac 500diables.com - 500diables@gmail.com Tél: 04 73 88 81 71 Rejoignez-nous sur notre page Facebook

L’auberge des

chemins

La Saint-Valentin, vous la fêtez chez nous ou chez vous ? ♥ Au restaurant menu Saint-Valentin du jeudi au samedi midi et soir

♥ À emporter menu Saint-Valentin du jeudi au samedi

Découvrez aussi toute l’année nos menus à emporter ! route de Clermont - Pont De Dore - 63920 PESCHADOIRES (Puy-de-Dôme) Tél : 04.73.80.25.68 www.aubergedesquatrechemins.com

NOUVEAU

RESTAURANT • BAR • TRAITEUR ÉVÉNEMENTIEL

Venez fêter la Saint-Valentin à l’Ambroisie Apéritif Amuse bouche Émulsion de foie gras, crumble de pain d’épices Entrée Ravioles de langoustine crème de homard et chips de légumes Plat Ficelle de mignon de veau à la truffe blanche Déclinaison autour du fromage Dessert L’Irrésistible

menu à 39 € Sur réservation au 04 73 88 53 38

1, place du Treix — 63530 Sayat - Argnat Tél. : 04 73 88 53 38 / 06 62 88 98 78 ouvert de 8h à 14h30 et de 17h à 22h30 www.lambroisie-sayat.fr FÉVRIER 2019

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GROS PLAN

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Saint-Valentin

Éveillez

vos sens Soirée romantique, dîner en amoureux, expérience culinaire insolite… Le mois de la Saint-Valentin est aussi une bonne occasion de pimenter votre gastronomie. Ou comment éveiller vos sens…

isons-le tout net : aucune obligation de fêter la Saint-Valentin, jugée fête commerciale par les uns, cul-cul par les autres… Mais force est de constater que, malgré tout, le 14 février est une date prisée par les amoureux. Alors quitte à… Autant en profiter pour découvrir de nouveaux horizons. Au restaurant tout d’abord où chaque chef rivalise d’imagination pour pro-

poser des menus séduisants, en adéquation (ou non) avec le thème. Chez vous aussi, en cuisinant l’un pour l’autre, ou même ensemble, un cocktail de plats autour d’ingrédients aux vertus stimulantes pour la libido, aphrodisiaques (lire encadré). Sans aller jusqu’à reproduire les scènes torrides entre Kim Basinger et Mickey Rourke, qui ont marqué leur époque (1986 !) dans 9 semaines ½ et parodiées par Les Nuls ou Jim Abrahams dans Hot Shots, FÉVRIER 2019

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GROS PLAN

vous pourrez profiter de bon nombre de petites douceurs comme ce petit macaron Ladurée, qui dissimule des mots d’amour pour qu’à chaque dégustation, l’être cher découvre vos pensées secrètes… Vo u s pouvez même aller un peu plus loin dans la découverte en participant à un diner intimiste comme chez PierreSang Boyer, à un dîner en pleine conscience à la lueur d’une bougie ou encore un diner aphrodisiaque… Un bon moyen de vous reconnecter avec vous-même ou votre moitié.

Aphrodisiaques

Si leurs vertus aphrodisiaques sont très loin d’être prouvées scientifiquement, les aliments ci-dessous sont réputés favoriser une vie sexuelle épanouie. Leurs vertus gustatives ne sont en revanche plus à prouver. Le gingembre Si ses effets avérés sont nombreux – antioxydant, anti-inflammatoire et anti-cholestérol – il serait aussi aphrodisiaque, probablement en raison de son action vasodilatatrice, soit une stimulation de la circulation sanguine pour les hommes, comme pour les femmes. Dans le pire des cas, c’est simplement délicieux !

INTIMISTE Classique mais au succès assuré, le week-end roman-

L’ail Il éveillerait la libido mais gare à l’haleine ! Antioxydant, l’ail renforce les défenses immunitaires et augmente la pression sanguine. Le secret est sans doute là. Si vous osez l’ail, évitez la pâte d’ail en guise de dentifrice et préférez l’ail cuit, dégermé et écrasé. Le céleri Pour vous messieurs… Oubliez un peu la patate, préférez le céleri qui booste la testostérone, hormone sexuelle masculine. Il est aussi riche en oligo-éléments, en vitamines et parmi les moins caloriques. « Si la femme savait ce que le céleri fait à l’homme, elle irait le chercher de Paris à Rome », aurait même écrit Madame de Sévigné ! L’asperge Les Grecs l’appelaient déjà « tige d’amour et de plaisir ». Capable de doper l’afflux sanguin, l’asperge favoriserait aussi l’orgasme féminin. Ce que l’on sait, c’est que l’asperge est riche en carotènes antioxydants, fibres, vitamines B, C, E et K, histamines et phytoestrogènes. La circulation sanguine s’en trouverait ainsi fluidifiée, la production de testostérone stimulée, l’utérus relâché et donc plus apte à un orgasme incomparable. L’avocat Il a été banni des monastères espagnols au Moyen-âge tant ses pouvoirs sont grands… Celui qui tire son nom de l’aztèque « ahuacatl », ou « testicule », n’est pas simplement riche en vitamine E, B5, B6 et en potassium. Il stimulerait aussi la production de testostérone chez l’homme, encouragerait le réveil de la libido féminine et favoriserait l’augmentation de la production de dopamine, l’hormone du bonheur.

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Le bain chaud et délicat du cabillaud de Pierre-Sang Boyer.

tique à Paris… Dans ce cas, direction le 11e arrondissement chez l’altiligérien et franco-coréen Pierre-Sang Boyer (lire LPG 41 d’avril 2015). Dans son troisième établissement baptisé « Signature », plus gastronomique que les deux premiers (On Gambey & In Oberkampf), Pierre-Sang a misé sur une atmosphère on ne peut plus intimiste… Une fois passée la cuisine, vous pénétrerez dans une minuscule salle prévue pour douze convives seulement. « On a l’impression d’être privilégiés », souffle l’une des participantes. En toile de fond, deux murs de pierres apparentes et une immense cave à vins… Aux petits soins, le serveur plante le décor : origines et influences du chef, comme une invitation pour ce voyage unique en sept temps. « Ici, le but du jeu consiste à vous laisser guider en toute confiance à travers

Aphrodisiaques (suite)

Les huîtres Leur pouvoir aphrodisiaque pourrait n’être qu’une simple légende qui tient depuis l’Antiquité. Comme le côté phallique de l’asperge, l’huître offrirait, de par sa forme évocatrice, une connotation sexuelle des plus limpides. Ce que l’on sait vraiment, c’est qu’elle est chargée en zinc et potassium, qu’elle stimulerait la production de testostérone et de spermatozoïdes. Quoi qu’il en soit, elle est parfaite pour un repas de fête ! Le safran Au rang des épices, le safran serait un bel allié des femmes pour aider à combattre la frigidité et à soulager les règles douloureuses. Il redonnerait aussi éclat et vigueur aux muqueuses vaginales en les lubrifiant. Attention toutefois, consommer du safran en trop grande quantité peut avoir un effet soporifique… Le caviar Cassez votre tirelire ! Le Kâma-Sûtra recommande d’en consommer une grosse dose pour retrouver sa forme sexuelle. Le caviar – « Pain des amants » — stimulerait la circulation sanguine chez les femmes comme chez les hommes. Une soirée caviar-vodka pourrait générer bien des surprises.

Instant d'Absolu… Une invitation au lâcher-prise.

quelques plats emblématiques du chef, mêlés à ses inspirations du moment. Dans une ambiance tamisée, il est temps de mettre vos sens en éveil… » Le festival des saveurs peut alors commencer : kim-bukak, algues frites accompagnées d’une mayonnaise gochujang (pâte de piments rouges), omelette au caviar et fish cake sur son velouté de céleri… Le ton est donné ! « La première assiette, haute en couleurs, se compose d’ingrédients plus familiers pour notre palais ». Langoustines, concombre, rhubarbe et pomme Granny se sont ainsi cachés autour d’un joli rouleau d’avocat. L’asperge verte prend le relais, accompagnée d’un espuma de hollandaise et d’un crumble de noisettes. Entre chaque plat, le serveur sonde discrètement les hôtes à propos de leur dégustation… Avant d’en dévoiler la composition. « Les choses se sont corsées avec le poisson et son bouillon : anchois, poudre de kim, citron caviar et huile de sésame ont parfumé le savoureux bain chaud de notre cabillaud. Puis on a poursuivi avec l’agneau, une viande au goût incomparable, dont la puissance est ici accentuée par son jus corsé à l’ail des ours. »

Le menu se veut énigmatique même pour le fromage, avec une mousse de roquefort à la poire nashi. Enfin, le dessert déstructuré clôture ce repas sur la fraîcheur et l’amertume du pamplemousse. Les participants sont conquis : « Un repas raffiné, un parfum de découverte, un menu théâtralisé et une ambiance cosy, voilà comment transformer un simple dîner en une soirée mémorable. »

Le chocolat noir Ce que la science aurait prouvé, c’est que savourer un morceau de chocolat noir provoque la production de phényléthylamine, une hormone sécrétée pendant les rapports sexuels. Optez pour un chocolat très noir, ou comme Casanova, chaud et aux épices… La capucine Quitte à offrir des fleurs, pensez aux comestibles et optez pour celle que l’on appelle aussi la fleur d’amour. Ses propriétés poivrées et soufrées améliorent les performances sexuelles. Le soufre lui confère des vertus stimulants et aphrodisiaques. Parfait pour relancer les feux de l’amour ! Et aussi… Le gingseng, réputé champion de l’érection depuis 4 000 ans ; la cannelle, le clou de girofle et la sarriette, vasodilatateurs agissant sur l’afflux sanguin ; l’anis, qui produirait les mêmes effets qu’une hormone féminine ; la vanille qui lutterait contre les troubles érectiles et stimulerait le désir ; la muscade, la moutarde… ; l’avoine, utilisée en bains, stimulerait la libido ; l’aspérule, plante très odorante sentant bon la vanille et le miel, serait un stimulant sanguin… Dans les pays de l’Est, un « vin amoureux » serait réalisé à partir de cette plante.

PLEINE CONSCIENCE Plus atypique, le dîner en pleine conscience à la flamme d’une bougie est un tout autre concept, surtout lorsqu’il se déroule hors du temps… Situé au bord du lac du Pêcher, à Chavagnac dans le Cantal, l’ecolodge Instants d’Absolu (lire LPG n°5, janvier 2012) invite au lâcher prise. « Bien plus qu’un simple hôtel de charme, c’est toute une philosophie qui se cache ici », souffle ce participant à cette « hypnothétique soirée pour épicurieux » concoctée par les hôtes des lieux : Laurence Costa et Daniel Siegel.

Avec sa cuvée « Message in the Bottle », Lanson célèbre la SaintValentin avec l’une des premières cuvées de champagne rosé.

Pour en savoir plus www.pierresang.com www.ecolodge-france.com www.intimement-vous.fr www.laduree.fr www.lanson.com www.aroma-zone.com Les ouvrages « Les plantes du plaisir » du Docteur Jacques Labescat (éditions Ulmer) et « Les meilleurs secrets aphrodisiaques » d’Anne Dufour FÉVRIER 2019

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GROS PLAN

Ainsi, après une balade sur les monts du Cantal et un moment de détente dans le jacuzzi avec vue sur le lac, les conditions pour le repas en pleine conscience sont pleinement réunies. Le feu crépite dans la cheminée tandis que la fréquence de Vénus d’Alex Michel accompagne les invités en fond sonore. Un choix musical dont les vibrations symbolisent l’énergie de cette planète et résonnent entre la bouche et l’œsophage…

Et si vous revisitiez le tiramisu avec cette version rose de mai bio et thé vert matcha bio du Japon (Aroma-Zone) ?

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Pour le dîner, le chef Miguel Soler propose un menu mystère avec pour seul éclairage la lueur d’une bougie. « En pleine conscience, la perception des saveurs est toute autre, on prend le temps de déguster chaque bouchée. L’odorat et le goût se décuplent pour prendre l’ascendant sur la vue. » De la moelle dans un velouté de panais, un espuma d’huître sur un tartare de saumon, un lapin farceur déguisé en poulet, un

trou noir-ment au Mont-d’Or et Savagnin du Jura, et pour finir une glace aux morilles ! Les jeux de textures et de saveurs aiguisent la curiosité, affolent les palais. À table, les réactions varient entre fierté d’avoir retrouvé tous les ingrédients d’un plat, peur de manger un produit que l’on déteste, frustration de ne pas réussir à mettre un nom sur ce goût qui pourtant nous est familier, surprise d’apprécier un aliment que, d’ordinaire, l’on refuse de goûter… Pour certains, il reste difficile d’apprécier un mets sans savoir de quoi il est réellement fait. Mais au-delà de ce menu mystère, c’est surtout le sentiment d’avoir réussi à arrêter le temps qui a marqué les participants.

APHRODISIAQUE À Vichy, la consultante sexologue Élodie Vincent propose, en marge de thérapies de couples, des soirées à thème au cours desquelles sensualité et gastronomie sont intimement liées. La jeune organisatrice mise sur des ingrédients aphrodisiaques couplés à un jeu de dégustation à l’aveugle entre les participants. « L’effet de surprise et l’inattendu sont les moteurs du désir, l’ignorance est donc totale autour du menu. Les yeux bandés, les participants perdent le contrôle et ils n’ont d’autres choix que de faire confiance à leur partenaire. » L’expérience n’est d’ailleurs pas exclusivement réservée à des couples, Élodie proposant des soirées « speed-dating » sur le même concept. Faut-il encore être capable de partager ce moment avec un(e) parfait(e) inconnu(e)…

Axé autour du bien-être corporel et émotionnel, le menu est spécialement conçu pour permettre une circulation optimale des énergies. La palatabilité et la texture des aliments jouent également un rôle clé dans le plaisir. « L’huître est très réputée pour ses effets sur la gent masculine en raison de sa forte teneur en vitamine D et en zinc, ce dernier contribuant notamment au maintien du taux de testostérone. » Les aromates et les épices ont des vertus aphrodisiaques étonnantes : l’oignon réchauffe l’organisme, l’échalote booste le système nerveux central tandis que le curcuma fait des miracles sur la circulation sanguine au même titre que l’ail, bien connu pour ses effets vasodilatateurs. Le safran, depuis toujours, et dans de nombreuses cultures, est utilisé comme le stimulant incontournable de la libido et des zones érogènes. Les phytostérols qu’il contient aideraient à la production de cyprine chez la femme. Cet extrait du menu est une liste non exhaustive d’ingrédients aphrodisiaques à laquelle il faudrait rajouter céleri, asperge, sarriette, truffe, miel, thym, cannelle, clou de girofle, avocat ou encore ginseng. Alors réel ou placebo, l’effet de ces aliments est sûrement propre à chacun. En revanche, la manière de les déguster, la proximité avec l’autre, la confiance établie, le moment d’échange et de partage bouleverseront incontestablement votre Saint-Valentin. Et votre quotidien. Hadrien Blin et Caroline Bonnet

CUISINE TRADITIONNELLE ET GASTRONOMIQUE

(éditions Leduc.s.) sont des mines d’informations.

Escapade en amoureux Offre valable pour deux personnes

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Ouvert tous les jours à l’exception du mardi midi

TOUR DE MAIN

Gelée royale française®

Des abeilles des hommes On la sait réputée pour ses vertus, mais qu’est-ce que la gelée royale ? Matière unique dans le règne du vivant, elle est fabriquée par les abeilles du genre Apis et seules les ouvrières ont le secret de sa composition. Elles font, nous récoltons… ou presque !

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TOUR DE MAIN

Les cadres sont mis dans la ruche, avec les abeilles ouvrières « orphelines ».

our pénétrer le mystère des cellules royales, nous avons rencontré Bruno Izoulet-Meulé, l’un des six producteurs de gelée royale française® installé en Auvergne. Titulaire d’une maîtrise en biologie cellulaire, cet apiculteur est un ardent défenseur des abeilles et de l’environnement. Première précision : « La gelée royale n’est pas une fabrication mais une récolte. C’est une matière extrêmement riche, plus que le miel ou le pollen. » Et pour cause, la précieuse substance est indispensable au maintien de toute colonie.

« UTILISER LA VOLONTÉ D’ESSAIMAGE »

ÉLIXIR DE JOUVENCE « Après avoir été fécondée en vol, une seule et unique fois, une reine pond jusqu’à 2000 œufs par jour en saison. » Au Québec, on appelle « mère » ce super organisme fécond. La gelée royale sera la nourriture exclusive de la reine, depuis l’état larvaire jusqu’à la fin de son existence. C’est aussi – mais pour trois jours seulement – la nourriture de toutes les larves de la ruche. Celles-ci commencent leur vie par un nourrissement intensif qui multiplie leur poids par 1 000 en un rien de temps ! « On trouve dans la gelée royale des matières actives qui n’existent nulle part ailleurs dans le règne du vivant dont un acide gras spécifique, le 10-HDA (acide 10-hydroxy-2-décénoïque) », identifié par des chercheurs comme responsable d’une activité biologique importante attachée aux stratégies de développement de la colonie. Au sein de cette mini-société que constitue une colonie d’abeilles Apis mellifera, les fonctions sont clairement divisées. Tandis que la reine et les faux-bourdons assurent la reproduction, les ouvrières, elles, sont multitâches. Les

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trois jours suivant son émergence, alors qu’elle est en charge du nettoyage des alvéoles, l’ouvrière se nourrit intensément de pollen pour parfaire sa croissance. C’est à ce moment-là que ses glandes hypopharyngiennes et mandibulaires, situées dans la tête, évoluent (elles disparaîtront en vieillissant). Si les conditions sont bonnes (présence de pollen, d’eau, de miel et d’une bonne température), la gelée royale sera sécrétée naturellement par les jeunes abeilles ouvrières dites nourricières. Grâce à la gelée royale, une future reine atteint sa taille adulte (2 cm) en 16 jours. Une croissance unique dans le monde animal.

ÉLEVEUR D’ABEILLES ET DE REINE Fascinés par l’organisation des abeilles – dans l’ancienne Égypte, on les dit nées des larmes du Dieu solaire Rê – les hommes ont appris à s’insérer dans leur fonctionnement. « Nous utilisons leur volonté d’essaimage. » Les futures reines sont élevées dans des cellules royales, plus grandes et moins nombreuses que celles des ouvrières et uniquement si la colonie décide d’essaimer pour libérer de l’espace ou lorsque la reine meurt. « Lorsqu’il y a une forte population, l’espace pour le couvain se réduit. C’est donc là que l’on intervient. » L’apiculteur va leurrer les abeilles qui seront placées dans un compartiment de la ruche auquel la reine n’a pas accès. Se croyant orphelines, elles vont élever les larves dans de fausses alvéoles (cupules), produisant de la gelée royale dans le but d’élever une future reine. C’est

GELÉE ROYALE 100 % NATURELLE « Dans les années 90, face au flot d’importations en provenance de Chine, du Japon, d’Argentine, le métier s’était perdu. » Les produits importés étaient moins coûteux, parfois de qualité douteuse, certains n’hésitant pas en cas de disette à nourrir les abeilles avec du sucre et des succédanés protéiques. Face à ces contrefaçons, en 1995, cinq apiculteurs ont créé le Groupement des producteurs de gelée royale (GPGR) et la marque Gelée royale française®. « Nous sommes plus d’une centaine au sein du GPGR, nous apportons la technique, la formation, le matériel, la génétique ainsi qu’un matériel promotionnel. Outre nos bénévoles, trois personnes sont salariées. Nous travaillons entre autres sur le respect de la norme ISO 12 824 [1re norme volontaire] afin de promouvoir une gelée royale issue exclusivement du butinage. » Le groupement propose également des formations ouvertes au public averti, afin de favoriser l’installation de jeunes apiculteurs à même de valoriser leur production. « Nous formons même les Fraudes à l’identification de la gelée royale non transformée. » À ce jour, seul 1 % de la gelée royale est produite en France. En Auvergne, la production s’échelonne entre avril et mi-août.

L’apiculteur coupe une partie des parois des cellules, faites de cire.

Cupules emplies de gelée royale avant extraction. Attention, la consommation journalière n’excède pas 2 grammes !

ainsi que le métier d’éleveur d’essaim et de reine est apparu. Puis vient le « greffage » qui consiste à transférer des larves tout juste écloses dans un cadre contenant les cupules. « Chez moi, j’ai une pièce dédiée pour cela. Un professionnel greffe 2 000 larves par jour de production. » Une partie délicate qui exige patience et minutie. Les cadres sont ensuite placés dans la ruche avec les fausses « orphelines ». Environ trois jours après, la cellule royale contient suffisamment de gelée royale à récolter. Les cadres sont ôtés de la ruche et ramenés en laboratoire où, en suivant des règles sanitaires très strictes, l’apiculteur passe à l’extraction. La gelée royale est aspirée puis filtrée, mise en pots dans des piluliers puis conservée au frais pour éviter toute contamination ou développement bactériologique. « Pour ma part, je consacre une vingtaine de mes ruches à cette production. En temps normal, je récolte une dizaine de kilos. »

Producteurs de gelée royale en Auvergne

Nombre d’apiculteurs le sont de père en fils ou de père en fille. « Parmi les producteurs de gelée royale française, on compte 50 % de femmes, certains travaillant en couple. » Puy-de-Dôme : Yves Oswald à Volvic ; Stéphanie Bianchi à Ambert ; Dominique Pineau à Vic-le-Comte ; Suzy Bilo’o Billaud à Gignat. Haute-Loire : Bruno Izoulet-Meulé à Saint-Julien-Chapteuil. Cantal : Géraldine Caulus à Saint-Poncy.

Corinne Pradier

Happy Therapy !

Allégations de santé, poids des lobbies pharmaceutiques, la communication autour de certains produits naturels est très surveillée. « Ce que l’on peut dire, c’est que dans l’Égypte ancienne, on se servait de la gelée royale pour traiter certains maux hivernaux. Elle peut donc être utilisée en cure en prévention de ces risques. C’est une matière blanche, pâteuse, acide et astringente qui assèche la bouche. On la place directement sous la langue. Ainsi, elle pénètre directement le système sanguin. »

Parole de Michel Cymes

« Quand on me demande “Docteur, la gelée royale c’est bon pour la forme ou pas ?” J’ai tout de suite envie de répondre : Dans le doute, surtout ne vous abstenez pas ! »

Si vous souhaitez en savoir plus sur la production de gelée royale, le GPGR a créé un guide technique ainsi qu’un DVD disponibles sur www.geleeroyale-info.fr FÉVRIER 2019

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SAGA GOURMANDE

Violine de Borée

Mon

adorée Combien de pommes de terre de par le monde ont une histoire comme celle-ci ? Voilà quinze ans passés, la violine de Borée servit à sauver le bureau de poste du hameau. Envoyée par paquets dans toute la contrée, elle conquit même un chef cuisinier de l’Élysée !

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Cette ancienne variété traditionnelle du plateau ardéchois, qui conserve sa couleur à la cuisson, doit sa chair violette à la présence de l'anthocyanine, pigment violacé.

omme nombre de ses congénères (700 variétés répertoriées), la violine sortit de terre sur l’Altiplano, à quelques pas du lac Titicaca. Son destin croisa un jour celui d’un Ardéchois né à Bécuse (et non Bocuse !), en Ardèche, à quelques encablures de Borée et du mont Gerbier-de-Joncs (en limite sud de la Haute-Loire). Après une vie monastique passée en grande part auprès des Franciscains de Tolède, Pierre Sornas choisit de revenir vers Borée, dans ce que l’on nomme fort justement le « Vase des Fossés des Bois ». Dans sa besace, quelques menus objets et des pommes de terre à la chair violacée rapportée en Espagne par les Conquistadores vers 1540, soit quelque deux cents ans avant Parmentier. Presque cinq siècles plus tard, le tubercule pour un temps oublié fut retrouvé dans une ferme du pays, où on la transmettait de génération en génération. Et voici ce qu’il en advint.

À L’ÉCONOMIE « Chez nous, on ne jette rien », raconte Georges Murillon, qui fut maire de Borée jusqu’en 2014.

L’homme au chapeau de feutre et à l’œil malicieux eut vent de la trouvaille et élabora un plan ingénieux pour sauver son village et sa Poste alors menacée de fermeture. « Commercialement, de par sa couleur, la violine transgressait les normes et les a priori du moment. Mais comme il s’agit d’un produit de terroir unique, nous avons pensé qu’elle serait bien accueillie par les chefs étoilés et dans les Relais châ-

« UN PRODUIT DE TERROIR UNIQUE » teaux. » En raison de leur poids, les colis envoyés chez Jacques et Régis Marcon, Pierre Gagnaire ou Michel Bras… firent ralentir la voiture du facteur. « Nous avons visé le gratin ! » Grand bien leur prit car la violine, qui pousse sur le territoire exclusif de Borée et ses proches alentours, reconnaissable à sa peau noire et à sa chair violette cerclée de blanc, fit un tabac. « Nous avons même reçu des commandes pour l’économat de l’Élysée, du temps du président Chirac. » Dès lors, la violine de Borée reçut ses lettres de noblesse. « Vu le succès, nous avons décidé d’aller plus loin. Nous avons sollicité une dizaine de cuisiniers aux quatre coins de l’Hexagone (comme disait Maurice Druon) à qui nous avons demandé de composer une recette salée ou sucrée. Lesquelles sont éditées dans un livre publié aux éditions de La Taillanderie. Puis, je me suis mis à élaborer une crème à base de violine en m’inspirant de la FÉVRIER 2019

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SAGA GOURMANDE

La récolte tardive a lieu au bout de 130 à 150 jours.

Dans un nuage de poussière, on s’affaire à trier les pommes de terre.

crème de châtaigne bien connue en Ardèche. » À force de patience, en travaillant le sirop avec du sucre inverti, un soupçon de citron et quelques pincées d’épices, le bon équilibre fut trouvé. Chaque année, durant l’hiver, une poignée de bénévoles se réunit pour opérer la transformation selon les règles en vigueur. Cette année 500 à 600 kg seront ainsi mis en pots avec, en perspective pour la fin d’année, une recette de crème de violine enrichie aux pépites de chocolat Valrhona.

et l’esprit de la montagne, où chacun a son épée et son propre étendard, c’est une sacrée particularité d’avoir réussi à rassembler des agriculteurs autour d’un tel projet. » Sur ces terres d’élevage morcelées, plusieurs personnes mettent un bout de terrain à disposition pour la culture en échange de quelques kilos de « papas » ou petits pots de crème. Plantée à la main, la violine de Borée est ramassée au « béchard » (une sorte de trident à fourche recourbée) et ce, deux jours durant pour trois tonnes récoltées cette année sur 2 000 m2. En vue d’une augmentation de la production, les agriculteurs ont acquis collectivement une planteuse à deux rangs ainsi qu’une trieuse. « Dans le courant de l’année, nous avons le projet de monter une Coopérative. Nous avons déjà créé un emploi, sur une commune de 167 habitants, cela équivaut à dix sur le bassin du Puy. » Sur ces arpents volcaniques, exposés sud sud-est et donc libres de toute irrigation – « pas pourris par quoi que ce soit » –, la Coopérative cultivera d’autres variétés dont certaines oubliées. Ainsi retrouverons-nous sur les étals, ou dans un colis postal, la saveur de la beauvais, la binge, l’arly ou la rose, bien connues des anciens de la montagne. Corinne Pradier

TOUS POUR UNE Georges Murillon et Jérémy Chanut, agriculteur et président de l’association « la Violine de Borée », le 21 octobre 2018 pour la fête de la Patate de Solignac-surLoire (43).

Tout comme les membres de l’association créée voilà quinze ans, Georges Murillon est fier d’avoir démontré la capacité d’une population rurale, éloignée des pouvoirs publics, à se prendre en mains. « Quand on connaît Borée

La Violine ou l’art du choix ! Outre la crème de Violine de Borée, estampillée « Goûtez l’Ardèche », délicieuse sur un lit de fromage frais, il existe un nougat à la crème de violine, des chocolats « alliance d’un bonbon au chocolat noir et d’une ganache à base de crème de violine », des biscuits en forme de caillou volcanique appelés « Trifou », sans farine et donc sans gluten ! Guillaume Cerdini, glacier à Vals-les-Bains en fait son grain et certains pâtissiers choisissent la crème de violine pour créer de nouveaux macarons joliment colorés. www.boree.fr/vie-pratique-boree/associations-a-boree

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ART DES METS

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Située dans l’un des plus anciens faubourgs de Clermont, place du Champgil, Polypode est un néo-bistrot où l’on vient déguster une haute gastronomie à bon prix. Ouvert en mai dernier, le lieu a déjà été salué par le Gault&Millau. Ici, Quentin Brunet et Cyril Pinon font ce tout qu’il leur plaît ! FÉVRIER 2019

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a devanture de Polypode se reconnaît à son sourcil en clé de voûte. Passé le sas d’entrée, on pénètre dans une salle épurée où règnent le blanc et le violet. L’établissement est le fruit d’une amitié sucrée salée, celle de deux anciens élèves du lycée hôtelier de Chamalières. Quentin Brunet, aujourd’hui aux commandes des fourneaux, et Cyril Pinon, pâtissier et serveur de formation qui veille discrètement mais sûrement sur le bien-être du personnel et des clients, tel Janus, dieu romain des commencements et des fins, des choix, du passage et des portes, l’un regarde vers l’avant l’autre vers l’arrière.

sable de salle, Cyril gère le service – « sans chichi ni frou-frou » – et le choix des vins. « Je ne suis pas sommelier. J’aime le vin, je goûte et j’apprends. Mais je ne mens pas. Je fais au mieux. Nous avons commencé avec Christian Lambert, autrefois aux caves Tissandier. Nous travaillons aussi avec Jean-Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid et Gilles Bouterige, négociant en vins qui a créé Gergovins. Tout est affaire de confiance. Côté bière, nous avons choisi la microbrasserie Balm’, installée depuis 2015 à Cournon. » Tandis que Cyril revient sur le choix de proposer à Polypode « une cuisine gastro sans pour autant saigner le por-

SANS CHICHI NI FROU-FROU « Nous sommes deux amis dans la vie puis dans le travail, souligne Cyril. Avant d’être chez nous, nous avons travaillé ensemble au 1911, à L’Oval et au Spoon. » Outre le désir de faire plaisir, il y a chez eux celui de « se » faire plaisir, l’un allant rarement sans l’autre. C’est pourquoi la jeune équipe de Polypode – nom d’un rhizome aux nombreuses racines, aussi nommé « réglisse sauvage » – évolue avec le sourire. Avant de rejoindre les cuisines, où les cabillauds perdent la tête, Cyril revient sur son parcours. « Contrairement à Quentin, je ne savais pas trop vers quoi me diriger quand j’ai commencé mes études. J’ai passé un CAP pâtissier, chocolatier, confiseur avec une mention complémentaire en dessert de restaurant. C’est Martial Ray, Maître Artisan de La Chaumière, qui m’a formé à la pâtisserie. C’est quelqu’un de très pédagogue, de très humain. Le travail en boutique a beau être répétitif, il n’y a rien de mieux pour acquérir les bases. Aujourd’hui, c’est Bastien qui exécute mes recettes. Il apporte sa façon de faire et ses idées. » Respon-

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Quentin Brunet à la taille du végétal, élément essentiel de sa cuisine.

Oignons cébettes dont couleur et saveur seront précieusement respectés.

Aux murs, des œuvres d’Hervé Mesc, exposition-vente temporaire. « Nous avons 28 couverts maximum. Pas de tables à touche-touche. » Cyril et Sofia assurent le service, tout en souplesse et discrétion. FÉVRIER 2019

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ART DES METS

Un sens aigu du détail, une place essentielle accordée aux légumes et aux fruits, ainsi qu’un art consommé du bien saucer.

« CUISINER. PLUS J’AVANCE ET PLUS J’AIME ÇA » tefeuille des clients », nous nous faufilons en cuisine où l’heure du coup de feu approche.

DANS LES PAS DE SES MAÎTRES Quentin Brunet a le visage concentré et le geste précis de celui qui sait où il veut aller. À 29 ans, il a déjà exercé aux côtés de Xavier Beaudiment, Emmanuel Hodencq et rien moins que Yannick Alléno ! « Pour l’ouverture, le chef [2 fois 3***] nous a fait une petite vidéo d’encouragement [voir sur Facebook ou Instagram]. J’ai travaillé deux ans pour lui, c’est un beau parrain. Avec Xavier Beaudiment, j’ai partagé l’amour du végétal. » Un goût qui a présidé au choix d’un nom original. « Aucun autre établissement ne s’appelle comme le nôtre. Nous n’allions pas nous appeler Aux deux copains ! ». Polypode met en avant un penchant naturel pour le végétal en choisissant pour emblème une petite fougère familière de l’ambiance fraîche des forêts auvergnates dont elle porte les effluves jusqu’au creuset de nos palais. « J’ai fait mon apprentissage chez Emmanuel Hodencq. Quelqu’un de droit qui m’a donné l’étincelle. Je lui dois tout, il a ouvert la voie. Nous sommes toujours en contact. Il est de bon conseil. Il me dit de faire attention à ce que je fais tout en gardant un œil sur ce qui se passe ailleurs. » Tout en affirmant sa propre personnalité, l’empreinte des maîtres se retrouve dans l’assiette. Un sens aigu du détail, une place essentielle accordée aux légumes et aux fruits, ainsi qu’un art consommé du bien saucer. Tandis que nous l’observons en train de trancher les choux pak choï, de procéder aux derniers ajustements et aux cuissons variées – dont un barbecue pour le côté fumé –, sur le fourneau une marmite s’ébroue à longueur de temps. Au terme d’une cuisson lente, de son ventre sortiront des jus corsés. « C’est à cela que je prends le plus de plaisir, c’est le nerf. Comme le dit Yannick Alléno, la sauce a été martyrisée pen-

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dant des années mais enfin on y revient. Sans fondation, dans une maison rien ne tient ! » Quentin Brunet connaît ses fondamentaux et s’en amuse en bouche comme lorsqu’il se plaît à désosser des pieds de cochon servis en fines lamelles soufflées. Voici le temps du repas. Cyril Pinon nous propose un verre d’Anthéus, un 100 % sauvignon signé Annie Sauvat. Une belle manière d’accompagner la truite façon gravlax, servie avec un crémeux wasabi, condiment citron, mesclun de jeunes pousses et… poudre de polypode ! La savourer du bout d’un doigt pour avoir la sensation de se rouler dans un sous-bois. La passion est bien là ainsi qu’il était dit : « Au collège, je savais déjà que je serais cuisinier. Plus j’avance et plus j’aime ça. » S’ensuit un cabillaud précuit en demi-sel – « pour ne pas que sa chair s’effeuille » –, chicon caramélisé et oignons cébettes, arrosé d’un jus de viande corsé. Il nous faudra revenir pour une langue de bœuf braisée en cuisson lente, son crumble de noisettes et sa sauce gribiche ou tant d’autres délices. Pour parachever ce goût de revenez-y, voici un dessert tout en légèreté Chocolat « Oricao » 58 %/cacahuètes. Le Gault & Millau/Jeune talent 2019 de Polypode est amplement mérité. Corinne Pradier

Au plus près !

Cyril et Quentin se fournissent autant que possible au plus près. Les œufs de poule « bio » de la ferme de Léa sont cuits à 63 °C, accompagnés d’héliantis fumé en mousse légère. La truite de mer, cuite au court-bouillon, s’accommode de racines et de pois blonds de la Planèze d’Henri Bouniol. Les micropousses viennent de chez Chris Kilner et les fromages d’Auvergne sont sélectionnés par la fromagerie des Combrailles « Bof » à Pionsat. La fourchette de prix va de 32 € pour un menu entrée plat dessert (suppl. Fromages 5 €) à 58 € pour une Carte blanche (servi en table complète). https://polypode.eatbu.com

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La recette salée de Quentin Brunet

TRUITE FAÇON GRAVLAX, CRÉMEUX WASABI, JEUNES POUSSES ET POLYPODE « C’est mon plat signature. Quand je l’ai créé, tout de suite ça a matché. Et en plus c’est le préféré de ma chérie ! » Pour 4 personnes Marinade truite : 500 g de filets de truite | 260 g de gros sel | 90 g de sucre roux | 2 citrons verts | 2 g de poivre du moulin | Herbes concassées (estragon, aneth, coriandre) Crémeux wasabi : 100 g de mascarpone | 5 g de pâte de wasabi | 3 g d’huile sésame torréfié Pickles oignons grelots : 100 g d’eau | 150 g de vinaigre de riz | 50 g de sucre | 150 g d’oignons grelots Finition et dressage : Mesclun d’herbes (aneth, cerfeuil, oxalis pourpre, shiso…) | 15 g d’œufs de truite | Lamelles de radis | Pickles oignons grelots | Zeste de citron | Poudre de polypode (magasin bio)

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Lever et désarêter les truites. Mettre à mariner 8 heures au réfrigérateur avec le gros sel, le sucre roux, les deux citrons verts en rondelles, le poivre et les herbes. Après 8 heures de marinade, rincer les truites, retirer la peau et les tailler en cubes (comme un tartare). Réserver au réfrigérateur. Porter à ébullition le vinaigre de riz, l’eau et le sucre, verser sur les oignons grelots préalablement épluchés et taillés en deux. Réserver au réfrigérateur 24 heures minimum.

Mélanger de façon homogène le mascarpone avec le wasabi, l’huile de sésame et le sésame torréfié. Réserver. Dressage Réaliser un trait tiré avec le crémeux mascarpone. Disposer le « tartare » de truite par-dessus. Recouvrir la truite de lamelles de radis, œufs de truite, pickles et zestes de citrons, mesclun d’herbes fraîches et parsemer de poudre de polypode.

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ART GROS DESPLAN METS

La recette sucrée de Cyril Pinon

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Commencer par réaliser le mix cacahuètes. Faire chauffer le lait, la crème, le sucre et le miel jusqu’à ébullition. Verser sur la pâte d’arachide, mélanger pour rendre le mix homogène. Réserver au frais, filmer à contact. Turbiner quand le mix est suffisamment froid. Nougatine cacahuètes Faire chauffer le miel et le glucose à 165 °C. Pendant ce temps, torréfier les cacahuètes au four à 180 °C pendant 5/6 minutes. Une fois le mélange glucose miel à température (165 °C), verser les cacahuètes torréfiées, mélanger énergiquement en incorporant le sel et débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Huiler légèrement au rouleau à pâtisserie et étaler la nougatine aussi finement que possible. Mousse au chocolat Faire chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition. Verser sur le chocolat cassé en petits morceaux. Pendant ce temps, battre

les blancs d’œufs jusqu’à une texture égale à la crème et incorporer le sucre pour serrer les blancs. Incorporer les jaunes au chocolat fondu puis les blancs d’œufs montés. Débarrasser dans une boîte afin de pouvoir réaliser les quenelles. Réalisation et cuisson 10 troisième chocolat. Mettre tous les ingrédients dans un robot et battre jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Concasser finement sur une plaque de cuisson et laisser reposer 10 minutes au frigo. Cuire à 175 °C pendant 15/16 minutes. Siphon cacahuètes Commencer par faire tremper la feuille de gélatine pour la rendre molle. Faire chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu’à une petite ébullition versez sur la pâte d’arachide. Mélanger pour obtenir un appareil homogène, incorporer la gélatine, passer au chinois étamine et réserver dans un siphon.

Gazer à deux cartouches. Brisure de chocolat amer Faire chauffer l’eau à 80 °C. Verser sur le chocolat, mélanger au fouet énergiquement pour obtenir une pâte. Réserver dans un petit récipient au congélateur. Dressage Prendre une assiette creuse. Disposer l’équivalent de quatre cuillères à soupe de siphon cacahuètes au fond de l’assiette. Réaliser de belles quenelles de mousse chocolat et poser par-dessus quelques brisures de streusel chocolat. Puis incorporer le reste autour de la mousse chocolat. Réaliser une belle quenelle de crème glacée cacahuètes. Poser délicatement sur le dessus. Ajouter quelques brisures de nougatine à la cacahuète en décor et, pour terminer, à l’aide d’un zesteur, saupoudrer un petit peu de brisure de chocolat amer tout juste sorti du congélateur.

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TENDANCE

Craft beer

Tout un esprit

L’engouement pour les micro-brasseries ne faiblit pas. Au contraire ! La craft beer, qui naît de ces lieux de production indépendants, se répand comme une traînée de houblon. En Auvergne, Clermont-Ferrand n’échappe pas à ce phénomène, pour le plus grand bonheur des férus de découvertes brassicoles. FÉVRIER 2019

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TENDANCE

veulent boire des trucs de folie », explique Gaétan. La bière devient synonyme de dégustation. On ne raisonne plus seulement à l’échelle des couleurs blonde, brune ou rousse. La craft beer s’adresse à un public en quête d’expériences gustatives, connues, inconnues ou méconnues. Ainsi, les micro-brasseurs du monde entier développent des gammes ultra-personnelles, à l’identité forte, qu’elle soit territoriale ou tribale, à base de stout, de pale ale et d’IPA (Indian Pale Ale). Impossible de s’ennuyer, de tourner en rond. L’univers se décline à l’infini. Au Bottle Shop, il n’y a pas deux bières identiques, et toutes sont sans cesse renouvelées. « On ne passe deux fois la même commande. Ce sont toujours des palettes différentes qui arrivent ici », assure le boss. De quoi assouvir la soif de curiosités des amateurs de craft beers.

n est loin, très loin de l’épiphénomène. La craft beer, cette mouvance des bières artisanales fabriquées par de petites brasseries indépendantes, ne va pas s’éteindre demain. Tendance de fond, visage polymorphe infini, la petite mousse va continuer à couler à flots dans les becs des pubs avisés et les bouches délicates. Si le nombre de ses amateurs augmente, cela tombe bien, car celui des brasseurs aussi. Bienvenue dans le monde où la bière se collectionne et vient taquiner les papilles de ces houblons intrépides. Intrépide, Gaétan Bouyer l’est assurément. Après avoir lancé, aux côtés de sa femme, l’Australian coffee house, premier lieu à Clermont à avoir proposé un véritable café à l’anglaise avec ses doux latte et ses pâtisseries anglo-saxonnes maison – l’établissement a été vendu depuis —, il a repris le bar La Perdrix (une institution clermontoise) pour faire naître le Salvation Jane, ode à la chaleur humaine des pubs anglais. Depuis novembre 2018, le voilà encore en train d’innover pour proposer la première boutique 100 % craft beers, la bien nommée Bottle Shop.

BIÈRES À DÉGUSTER Situé juste à côté du Salvation Jane, le Bottle shop permet de voir arriver régulièrement une sélection pointue de craft beers haut de gamme, d’un peu partout dans le monde. « On n’est plus dans la bière de tous les jours. La logique qui dit que la bière veut dire pas cher, c’est fini. Aujourd’hui, les gens

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Avec le Salvation Jane, Gaétan avait déjà mis le pied dans la craft beer, puisque ses fûts et les bouteilles vendues dans le pub sont exclusivement issus de fameuses microbrasseries, qu’elles soient installées aux États-Unis ou en Allemagne. « L’idée avec le Bottle shop, c’était de créer un nouveau projet pour amener encore plus de bières au Salvation, avoir accès à des bières plus rares aussi. Monter une cave à bières me permettait tout ça ». Un raisonnement mathématique, mais pas seulement, car Gaétan est bel et bien un véritable mordu de craft beer. « C’est une vraie passion. On collectionne les expériences, sans arrogance, juste pour le plaisir. C’est de la curiosité. » Et une envie de découverte sans cesse renouvelée. Chez lui, au Bottle shop, « le but n’est pas d’acheter un pack de six, mais de goûter une nouvelle bière à chaque fois que l’on vient ici ».

MÊME EN CANNETTE Dénicheur de pépites houblonnées, d’éditions rares ou même de collaborations entre deux brasseries qui donnent des produits inédits, le Clermontois pousse la quête de l’expérience craft

Au Botte Shop (page de gauche) ou à La Brasserie, cette même passion pour la craft beer.

beers un peu plus loin chaque jour. Ce royaume du malt à la sauce artisanale, le professionnel le compare à un chef-d’œuvre de la pop culture : « C’est un peu comme dans le film Fight club, tout le monde sait mais personne n’en parle ». Parmi ses clients, il trouve aussi bien « le petit étudiant en jean basket qui veut se faire plaisir que la petite mamie qui aime véritablement la bière et qui ne va pas hésiter à prendre une craft beer en canette ! ». Car oui, une bonne bière peut aussi se boire en cannette. Dans cette même mouvance, à Clermont-Ferrand, on trouve aussi La Brasserie, un véritable « brew pub », bar à bières situé face à la Maison de la culture, qui a fait aussi le pari de la craft beer. Ici, on peut acheter des bières artisanales, mais la maison va encore plus loin en brassant elle-même sa propre bière sur place, à déguster avec son plat du jour à midi. « C’est une bière hybride, entre la blonde et la blanche, une bière de soif », assure Bertrand Guillaume, patron de l’adresse. À la pression, on retrouve 12 bières issues de maisons indépendantes, sans cesse renouvelées, toujours dans cette optique de pouvoir faire découvrir de nouvelles créations. Si le Bottle shop ou La Brasserie peuvent se targuer d’afficher des références de taille dans l’univers de la craft beer à l’image de Popihn (Yonne), Garage brasserie (Espagne), Evil Twin (USA), aujourd’hui incontournables, certaines bières restent beaucoup plus confidentielles. Et ce n’est pas pour rien. « Pour moi, les meilleures bières au monde sont celles brassées par des amateurs. J’en ai goûté des extraordinaires. Car le mec qui fabrique la bière n’a aucune barrière. Il peut faire une bière

« AUJOURD’HUI, LES GENS VEULENT BOIRE DES TRUCS DE FOLIE » en barrique si ça l’éclate ». L’image est justement là. S’amuser aussi bien en la produisant qu’en la dégustant, la craft beer c’est un entertainment continuel, bordé de techniques sans limites et sublimé par une touche indéniablement artistique. Celle qui se déguste. Celle qui marque par ses saveurs. Celle qui va marquer les esprits. Et vous, vous êtes plutôt IPA, stout ou pale ale ? Mathilde Jarlier

Mousses

Les amateurs de bières en Auvergne sont plutôt bien lotis d’autant que les micro-brasseurs peuvent compter sur La Malterie des volcans installée à Saint-GermainLembron pour se fournir en malt local (Lire Le Petit Gourmet 78 de septembre 2018). En effet, ils sont nombreux à faire mousser leurs talents parmi lesquels : Les Sagnes (Menat), Comboro (Chateauneuf-les-Bain), NK (Teilhède), Billd (Beauregardl’Evêque), Atelier du malt (Courpière), Balm’ (Cournon-d’Auvergne), Bière de Chauriat (Chauriat), Plan B (Clermont-Ferrand), Les bières d’Arvernys (Clermont-Ferrand), Grizzly (Clermont-Ferrand), Iska (Ceyrat), brasserie des montagnes (Gelles), de Piquat (Saint-Pierre Roche), Gaïa (Picherande), brasserie de l’Ailloux (Sauxillanges), brasserie La Couzine (Apchat), Fornabera, la Chop aux loups (La Chapelle Agnon), Marabout (Marat)… Dans l’Allier, la Lubie de la brasserie Blondel fait toujours recette tout comme la Demoiselle de la Brasserie de l’Alagnon ou la Volcane de la Brasserie brivadoise (Haute-Loire), la micro-brasserie des 3 Caves dans le Cantal (Aurillac) et les bières artisanales Desprat. Chaque année, un événement célèbre le talent des micro-brasseurs avec la Chope du Lembron et le Tremplin des brasseurs.

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C’EST DE SAISON

Cuisinez le

topina

out bosselé et peu facile à éplucher, ce membre de la famille des tubercules a aussi une fâcheuse tendance à porter encore la lourde étiquette, un peu dépassée il est vrai, de légume de guerre, à l’image du rutabaga ou du pois cassé. Mais il ne faut pas se fier aux apparences, c’est bien connu. Et en l’occurrence, le topinambour compte parmi les légumes (encore) oubliés qui devraient occuper une place de choix dans les assiettes de saison. Pour son goût pour commencer, proche de celui de l’artichaut – on l’appelle aussi d’ailleurs l’artichaut de Jérusalem – mais en beaucoup moins encombrant. Pour sa finesse et sa délicatesse, pour les mariages nombreux qu’il permet aussi. Pour ses vertus nutritionnelles enfin : peu calorique comparé à la pomme de terre (31 kcalories aux 100 g contre 85 kcalories aux 100 g), il est aussi riche en fibres (favorisant le transit intestinal1), en fer, en potassium et en phosphore. Certains chefs sont d’ailleurs fans absolus du topinambour. À Pont-du-Château, c’est le cas de Rodolphe Regnauld à l’Auberge du 1 Le topinambour, cru notamment, peut aussi être difficile à digérer.

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mbour ! Il n’a pas le physique d’un jeune premier mais possède bien des atouts pour être une star, notamment son goût fin et délicat. En cette période de l’année, le topinambour est le légume de saison par excellence. pont. « Chez moi en hiver, le topinambour est obligatoire ! D’abord parce que ça me rappelle mon grand-père mais aussi pour ses vertus gustatives. Son goût d’artichaut s’accorde merveilleusement avec l’iode, c’est donc parfait avec une coquille saint-jacques. Et surtout, les combinaisons sont innombrables. » Associé à la vanille, juste poêlé avec des éclats de noisettes, en chips… « C’est facile à travailler. Taillé en fines lamelles montées en plusieurs couches avec du beurre, vous aurez un délicieux gâteau de topinambour. Ou simplement en purée… avec un peu de truffe. Un régal. » Autre association possible avec la poire : « Pour l’apéro, vous pouvez réaliser de petites tartelettes associant purée de topinambour et brunoise de poire… Ça matche. » Pour Jérôme Bru, chef du B2K6 (Lempdes) et du Smørrebrød (Clermont-Ferrand), il s’agit d’extraire le véritable goût du topinambour pour mettre sa saveur au service d’autres préparations : « Je l’épluche, je le rôtis dans du beurre et de l’huile de noisette. Il va se colorer, se réduire, se caraméliser. Je le mixe pour obtenir une purée très lisse qui peut alors composer le crémeux d’un risotto par exemple. » Associé

à des saveurs de noisette, de café et même en dessert, le topinambour trouve sa place : « En crémeux, avec un praliné noisette, c’est délicieux. » En mousseline, en chips ou en brunoise avec des petits lardons des Aduldes, Marlène Chaussemy (La Table de Marlène à Vichy) raffole elle aussi du topinambour, parfait pour accompagner un plat de poisson comme un filet de merlan doré sur peau, nage de noix de saint-jacques et moules de la baie du mont Saint-Michel. « Je propose une trilogie avec une brunoise à la fois fondante et croquante, une chips croustillante et une purée de topinambour. » Vous l’avez compris, il ne faudrait pas grandchose pour que le topinambour passe de la catégorie « légumes oubliés » à celle de « légumes branchés ».

SUIVEZ LA VOIE Seulement voilà, vous vous demandez comment vous allez pouvoir cuisiner, au quotidien, ce tubercule originaire d’Amérique du Nord et débarqué en France au xviie siècle.

Pas de panique ! Parmi les fervents défenseurs du topinambour, on trouve aussi Chef Simon, qui vous propose plusieurs solutions pour cuisiner ce légume ancien. La voie authentique : une fois cuits et épluchés, détaillez les topinambours en gros cubes ou grosses rondelles, sautez au beurre clarifié ou à la graisse d’oie, salez, poivrez au moulin et saupoudrez de cerfeuil frais. Délicieux. La voie Royale : épluchés à l’économe, taillés en rondelles épaisses et sautés à cru. Sublissimes ! La voie gourmande : faites bouillir de la crème à 35 % de MG et plongez les cubes de topinambours préalablement cuits à l’eau et maintenus fermes. Regardez s’opérer la liaison et servir avec des herbes fraîchement ciselées qui suffiront à apporter l’air frais dans ce plat assez riche. Et si vous désirez transformer l’essai, servez ces petits dés de topinambours à la crème sur un nid de tagliatelles fraîches et ajoutez un salpicon2 de

homard ou de langouste, ou quelques gambas… un peu de cerfeuil ou de coriandre ciselés avant de servir et c’est direct au paradis ! Classique, néanmoins délicieux : cuisez et épluchez les tubercules et réduisez-les en purée avec ou sans pommes de terre. Salez, poivrez et liez au beurre ou à la crème. Formez des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe et servez en garniture de viande ou de poisson. Rustique et terroir : écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe. Cuisez à l’eau pommes de terre et topinambours (50/50), égouttez et écrasez grossièrement à la fourchette avec du beurre frais et parsemez quelques lamelles de truffe ciselée. Quotidien : en potage. Seul ou avec de la romaine par exemple ou encore cuit à l’eau et préparés en gr atin avec une sauce béchamel. Hadrien Blin

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ESCAPADE

New York

Capitale de la

world food

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New York, ville lumière démesurée, cosmopolite à souhait. Hypnotique. Et tellement gourmande. Ici s’entrechoquent une multitude de cultures, et l’on se laisse bercer par cette ode incessante à la world food.

e Brooklyn à Little Italy jusqu’au Bronx, le festival culinaire se veut inépuisable, à l’image de cette grosse pomme que l’on aime croquer jusqu’à plus faim.

BEST COOKIE EVER ! Jour 1 - Le voyage démarre au pied des buildings, au cœur de Manhattan. Times Square, repère de touristes et de magasins dominés par des écrans aguicheurs. Au pied de la tour du New York Times, le Bluestone lane offre la première expérience dans un coffee shop à l’américaine. Café latte – avec plusieurs choix de laits végétaux – toasts de bananes et de beurre d’amande, le breakfast se prend sur le pouce. Ou à emporter. Direction Colombus Circle et l’immensité de Central Park, poumon vert dans cet urbanisme exacerbé. Après plusieurs kilomètres à pied, l’envie de goûter au fameux cookie américain devient irrésistible. Direction Levain Bakery, dans l’Upper West Side. Une petite échoppe laissant échapper des effluves sucrés, qui chatouillent le nez. Un cookie gros comme la main, fondant à souhait, avec les pépites de chocolat noir fondues, le croquant des noix, la texture moelleuse et craquante à la fois. Un fantasme à l’état pur que l’on prend le temps de déguster dans cette ville qui vit à toute allure et ne dort jamais.

Pour la pause déjeuner, après une balade au MET (Metropolitan museum of art) ou au Guggenheim, impossible de faire l’impasse sur Bocado, au cœur de l’Upper East Side. Un restaurant cosy, réconfortant à souhait pour déguster des œufs cuits à la perfection sur un avocado toast, ou en version florentine avec des épinards et une sauce hollandaise étonnamment légère. Le tout servi avec le fameux mimosa, champagne mêlé de jus d’orange dont raffolent les New-Yorkais. Le soir, on se laisse guider par les autochtones qui nous emmènent dans l’un des restaurants les plus connus de la ville : le Buddakan. Si le cadre plonge dans une pénombre maîtrisée et rythmée par une musique un peu trop forte, la gastronomie, elle, vaut le détour. Une cuisine fusion, aux influences asiatiques assumées, avec des bouchées vapeur, des crevettes épicées et du riz au homard, à déguster avec un pinot noir de l’Oregon.

BRUNCH ! Jour 2 - Un passage à New York sans bruncher, c’est un peu comme visiter la city sans voir l’Empire state building : impensable ! Dans le quartier de Meatpacking, Cookshop permet de vivre l’expérience comme un vrai New-Yorkais. Avec un cappuccino, un green juice (pomme,

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ESCAPADE

céleri, persil, épinard, carotte) ou carrément un bloody mary, on commande des œufs pochés avec du chou-fleur rôti, un burger au cheddar ou un sandwich aux falafels, sans oublier le supplément bacon. Le tout accompagné de pancakes délicieux aux fruits rouges sur lesquels on aime faire couler un trait de sirop d’érable. Balade digestive obligatoire ! À deux pas du restaurant, on peut rejoindre la High Line, ancienne ligne de métro aérienne réaménagée en promenade végétalisée. On peut aussi s’engouffrer dans l’atmosphère cosy de Chelsea Market. À l’intérieur : l’expression de la gastronomie américaine, vaste et généreuse, du homard entier aux mini-donuts faits minute, en passant par cette fromagerie inattendue composée seulement de fromages US. Le soir, pour manger plus léger, après avoir grimpé au sommet du Rockefeller Center pour découvrir l’incroyable panorama qu’offre le Top of the Rock, pourquoi ne pas goûter à une cuisine plus light ? À proximité de Madison Square, le restaurant coréen Barn Joo 35 permet de partager un « hotpot » aux fruits de mer, une grosse soupe chauffée sur la table. Car c’est aussi ça New York : pouvoir mettre son nez, sa fourchette ou ses baguettes dans la gastronomie mondiale.

PIZZA À BROOKLYN Jour 3 - Au départ de Times Square, toujours, un arrêt dans l’univers de la pâtisserie Carlo’s avec ses rainbow cakes, gâteaux américains par excellence, et ses spécialités italiennes sucrées comme les cannoli ou les lobster tails que l’on prend à emporter. En métro, direction Wall Street et le cœur financier de la ville. Sur le Pier 8, quai sur l’Hudson river, installée sur un banc, en retrait de l’agitation incessante, on déguste ces bombes caloriques. Un moment magique avec vue sur la statue de la Liberté. Puis direction Brooklyn pour trouver l’une des meilleures pizzas du tout New York : Grimaldi’s. Impossible de faire l’impasse sur ce symbole de la gastronomie américaine, issu de l’héritage

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italien. La pâte craque, étonne par sa finesse. Le souvenir de sa dégustation est à la hauteur de la surprise provoquée à l’arrivée de ce « monstre » à table. Ensuite ? On se dirige vers Williamsburg, quartier ultra-branché du moment. Ici, on s’arrête déguster la Brooklyn beer à la source. Un stop obligé pour tous les fans de bières. Le soir ? Direction East Village et Momofuku, le restaurant de David Chang, chef qui détient son propre programme télévisé sur Netflix « Mind of a chef ». Au menu : des nouilles et des soupes aux influences japonaises ultra-réconfortantes. Une nouvelle fois, New York charme par sa capacité à surprendre avec sa gastronomie qui joue sur tous les tableaux.

DU HEALTHY AU BURGER Jour 4 - Au programme : Soho et Greenwich Village, leurs jolies boutiques, leurs maisons iconiques de briques habillées de ces fameux escaliers extérieurs en fer, et l’incontournable appartement de la série Friends. Dans ces quartiers résidentiels, l’aventure culinaire ne serait pas complète sans tester une de ces fameuses adresses « healthy » qui se répandent un peu partout : The Butcher’s Daughter. L’idée ? Un restaurant ouvert par la fille du boucher qui serait végétarienne. Résultat : un repas sain, équilibré où les légumes s’amusent dans l’assiette. Une parenthèse légère dans ce monde de burgers démesurés. Et en parlant de burgers, pour le dernier soir, on se rend volontiers dans un Shake Shack, restaurant emblématique des États-Unis, qui vaut notamment le détour pour sa sauce inimitable. Étonnante, charmante, et ultra-gourmande, New York, c’est en réalité bien plus que ces stands de hot dogs qui peuplent toutes les rues de Manhattan. Le monde entier vient distiller ici sa cuisine et apporter son influence dans les palais new-yorkais. Savourer la Grosse Pomme, c’est aussi ouvrir les portes de la gastronomie du monde. Mathilde Jarlier

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Les adresses

Bluestone Lane 11 Times square, Midtown www.bluestonelane.com

Cookshop 156 10th avenue, Chelsea www.cookshopny.com

Brooklyn Brewery 79 N 11th street, Brooklyn www.brooklynbrewery.com

Levain Bakery 351 Amsterdam avenue, Upper West Side www.levainbakery.com

Barn Joo 35 34 W 35th street, Midtown www.barnjoo35.com

Momofuku 171 1st avenue, East Village www.momofukunoodlebar.com

Bocado 1293 Lexington avenue, Upper East Side www.bocadocafenyc.com

Carlo’s bakery 625 8thavenue, Midtown www.carlosbakery.com

The Butcher’s Daughter 19 Kenmare street, Nolita www.thebutchersdaughter.com

Buddakan 75 9th avenue, Chelsea www.buddakannyc.com

Grimaldi’s Pizza 1 Front street, Brooklyn www.grimaldis-pizza.com

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La Cuisine d’Hervé

Classique bourbonnais

lâner à Moulins, c’est toujours un bonheur. Petites ruelles réservant ici et là de belles surprises d’architecture moyenâgeuse, visites du Centre national du costume de scène ou du Musée de l’illustration jeunesse, riche patrimoine bourbonnais – Moulins est classée Ville d’art et d’histoire, rappelons-le – avec notamment le château des Ducs de Bourbons, la maison de Thierry de Clèves ou tout simplement les cours… Conçus comme lieux de promenades, ces cours ont de tout temps accueilli des foires, marchés, fêtes musicales et foraines. On s’y baguenaude donc, on y prend du bon temps aussi puisque, sur ces mêmes cours, La Cuisine d’Hervé – anciennement le Restaurant des Cours justement – n’attend que vous pour ponctuer la journée en beauté. Chef du lieu depuis 2004, Hervé Courtais en est devenu aussi le patron en 2017 pour continuer à magnifier les produits du Bourbonnais. Originaire de SaintAmand-Montrond, ce Maître-restaurateur – désigné comme l'un des cinq patrons les plus audacieux de Moulins en 2017 – revendique en effet « Une cuisine bourgeoise à base de produits frais et, si possible, du Bourbonnais. Pour des plats faits maison de A à Z, bien sûr. » Bœuf charolais, volaille de l’Allier ou agneau du Bourbonnais, le chef connaît ses classiques, à commencer par le célèbre canard à la Duchambais !1

AMBASSADEURS

avec une jolie carte des vins affichant, dès la première page, une trentaine de références du vignoble de saint-pourçain : « Il nous paraît logique de mettre en valeur aussi les vignerons locaux », justifie Julie Courtais avec un large sourire. Chez les Courtais, on joue donc volontiers les ambassadeurs locaux ! Et dans l’assiette me direz-vous ? Que des belles surprises… La mousseline de fromage (de chez Déret) à l’huile (de Lapalisse !) était parfaitement mise en valeur par son coulis de betterave au miel assorti de quelques grains de sel fumés, et accompagné de sa gaufre à la moutarde… de Charroux bien sûr ! Victime d’un succès que l’on imagine mérité – et plutôt une bonne nouvelle quand un produit frais vient à manquer – la ballottine de truite farcie a été remplacée au pied levé par un filet de cabillaud. La polenta gratinée, émulsion de sauce safranée, était bien au rendez-vous d’une assiette délicatement parfumée, au poisson parfaitement cuit. Les viandards du soir ont pu se délecter d’une cuisse de canard cuite doucement, accompagnée de sa sauce Dugléré3 et de légumes de saison (des vrais, plein de couleurs et pas juste pour faire joli !) Pour finir, la tarte sablée au fruit du moment, en l’occurrence la poire, a ponctué un dîner sans la moindre fausse note accompagné d’un domaine des Bérioles (Les Grandes Brières). Une adresse à tester en toutes circonstances – pas un hasard si le Guide Michelin 2019 vient d’attribuer une assiette à l’établissement – et pourquoi pas, en amoureux dès la Saint-Valentin ! Hadrien Blin

L’autre credo d’Hervé Courtais, c’est la formation des jeunes. « On incite nos apprentis à passer des concours comme celui du MAF. Le duo2 vainqueur des Nérios d’Or 2018 est un binôme qui officiait chez nous. C’est important de donner aux jeunes le goût du travail bien fait. À l’arrivée, c’est une belle satisfaction. » Comme vous pouvez vous en doutez, la qualité de l’accueil est donc ici un premier atout. La séduction se poursuit 1 La sauce Duchambais est une spécialité bourbonnaise. C’est une sauce onctueuse dont le principe est d’associer vinaigre, échalotes et crème fraîche. Cette sauce peut accompagner tous les rôtis : bœuf, veau, porc, lapin, canard, lièvre, chevreuil. 2 Colleen Alves Dias (salle) et Yoan Boire (cuisine). Ce jeune cuisinier prometteur a aussi participé à la finale nationale du MAF.

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Sur Facebook : @La Cuisine d’Hervé

Cette sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.

Le Guide Michelin souligne une cuisine traditionnelle et goûteuse avec en salle, une équipe féminine fort efficace.

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- illustration Jean-Marc Borot

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