Le Petit Gourmet 85

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après les longs mois d’hiver – Pâques, fixée le

premier dimanche après la première pleine lune qui suit le 21 mars, est aujourd’hui la fête la plus importante du christianisme. Mais surtout, c’est le mois où tout est permis quand il s’agit de se régaler de chocolat : chasse aux œufs ou friture, cocotte, lapins, poissons… C’est bien le moment de profiter du talent de nos artisans chocolatiers, qui rivalisent d’imagination pour régaler petits et grands. Et surtout, ne culpabilisez pas, vous n’êtes pas les seuls gourmands : en France, 405 tonnes de chocolat sont consommées chaque année, soit plus

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Dans la cuisine de… : Jérôme Kornprobst Découverte : Joël Damase, Vulcania, Mathilde Jarlier. On aime bien : Mathilde Jarlier. Illustrations : Paul-André Gourmet, Gros plan : Virlo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : avril 2019 ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

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DANS LA CUISINE DE…

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TRUCS ET TOQUES

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L’auvergne largement primée

Dans le cadre du Salon international de l’agriculture (SIAL), les résultats du Concours général agricole sont toujours très attendus. Cette année, l’Auvergne a encore brillé à l’image des vins d’Auvergne (6 médailles d’or) et de Saint-Pourçain (5 médailles d’or) valorisant ainsi encore un peu plus le travail des vignerons locaux, de la cave Desprat-Saint-Verny. Excellente récolte à Paris aussi pour le Label Rouge porcin en Auvergne. Avec le groupement de producteurs CIRHYO (Montluçon), l’Association de promotion des viandes du Centre a obtenu une médaille d’or pour le Porc fermier d’Auvergne avec Hassenforder/Sicaba (Creuzier-le-Vieux et Bourbon l’Archambault). Cette médaille d’or est une belle récompense pour toute une filière qui fête ses 30 ans cette année et compte 30 éleveurs produisant un porc Label rouge et IGP, élevé en plein air, réservé exclusivement à la boucherie charcuterie et restauration. Toujours côté élevage, en Combrailles cette fois, les GAEC Blanchard (Saint-Gervais d’Auvergne) et Boileau (Sainte-Christine) ont été primés pour leurs vaches charolaises : Jouvence (bronze) et Jovial (5 e).

L’Altiligérien Dylan Charrade est reparti quant à lui avec en poche le prix spécial du Meilleur berger 2019. À 19 ans, cet élève en BTS Productions animales au lycée d’enseignement agricole de Brioude-Bonnefont, connaît l’art de choisir un bélier, de trier ses brebis, d’évaluer l’état d’engraissement et le poids de ses agneaux, de reconnaître les races… autant de paramètres qui ont fait de lui le Meilleur berger aux 14es Ovinpiades.

Côté fromages enfin, la fromagerie Soron – dont les caves d’affinage situées 14 mètres sous terre datent de 1840 – collectionne les médailles depuis 2015. En 2019, ce n’est plus un produit mais la maîtrise de l’entreprise qui est distinguée pour l’excellence de sa production dans la catégorie Produits laitiers. Indice très prisé par les acheteurs professionnels et les importateurs de nombreux marchés étrangers, ce prix fondé en 2000 récompense chaque année les producteurs ayant obtenu les meilleurs résultats aux trois dernières éditions du Concours général agricole. Société nouvelle laiterie de la montagne, Gérentes SAS, Gaec Geneste, Gaec élevage Merle, Fromageries Occitanes de Talizat, Société fromagère de Riom, Gaec du Puy-Ferrand, Gaec de L’Espinassade, Gaec de Rimat… Au total le plateau de fromages d'Auvergne a rapporté 8 médailles d'or. www.concours-general-agricole.fr

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Métamorphose

Depuis juillet dernier, Valentin et Clément Degenne sont à la tête de la Taverne de Maître Kanter qui bientôt… symbole de la métamorphose, arborera un autre nom. Car du changement, il y en a, et franchement, c’est tant mieux pour cette adresse idéalement située place de la Victoire. « Notre philosophie, c’est une cuisine de brasserie traditionnelle. Nous n’inventons rien mais nous faisons les choses bien. Des proChaque semaine duits frais pour une cuisine maison », nouveau menu explique un Valentin Degenne.

En cuisine, c’est Clément, son frère, qui est déjeuner à partir deaux commandes. Après un€parcours com22 plet (Brasserie de l’Univers à Tours mais aussi La Maison d’à côté à Montlivault, deux étoiles), le chef a commencé par plat & dessert changer Entrée, l’ensemble des fournisseurs pour privilégier la qualité avant une preService garanti mière évolution de la carte, dès octobre. moins d’une heure « Nousen avons conservé les fruits de mer et la choucroute, qui est préparée de façon traditionnelle avec un chou qui cuit 24 heures à la vapeur pour un maximum d’arômes. » Prochaine étape, une nouvelle carte et… l’annonce du nouveau nom tenu encore secret. À découvrir bientôt.

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Le 29 avril, le Cantalien Jérôme Cazanave participera à la grande finale du concours national réservé aux chefs Maîtres restaurateurs à l’Institut Cordon Bleu à Paris : le Panier mystère.

Pour se qualifier, le chef du Jarousset a conquis le jury avec son « Magret de canard contisé de lomo, cannelloni de céleri et jus de café fumé » lors des sélections qui ont eu lieu dans le cadre du salon Periproexpo à Périgueux le 11 février dernier. Organisé par Terres de Chefs aux côtés des partenaires PassionFroid, TerreAzur et ÉpiSaveurs (groupe Pomona), ce concours permettra à l’un des dix finalistes d’être sacré « Chef Maître Restaurateur de l’année 2019 » par le parrain de cette 4e édition, le chef titré et étoilé Franck Putelat.

© Thierry Marsilhac

Finale

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© Lycée Germaine Tillion

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ECcantine, le AVsa ASSEde Grâce àTElaRR qualité X JOURS S BEAUGermaine-Tillion lycée LE thiernois figure parmi les 72 établissements régionaux récompensé par le label DUrégion LUNDI AUmon SAMEDI « la dans assiette ».

DE 11H45 14H « La Région nousÀaccompagne dans cette démarche en proposant DU MARDI AU VENDREDI des formations, des primes pour DE 19H30 21H30 le personnel, des À financements…, afin que l’on puisse s’adapter à cette nouvelle façon de cuisiner », explique Kyllian Dubrouillet, gestionnaire de l’établissement. « Un de nos objectifs est de proposer 60 % de denrées alimentaires régionales d’ici 3 ans : viande, fruits et légumes, produits laitiers et boulangers. » Un recours aux circuits courts en parfaite cohérence17avec démarche de déveruelaLamartine loppement durable engagée par ce lycée thiernois, lequel a63 également créé un jardin partagé 000 Clermont-Ferrand entre élèves et enseignants, et œuvre à la réduction du gaspillage04 alimentaire en25 lien avec la 73 93 52 communauté de communes de Thiers Dore et Montagne (TDM).

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exp res -so Solidarité – Grâce à 1 350 bénévoles, les Restos du cœur ont organisé leur collecte alimentaire annuelle du 8 mars au 10 mars dernier dans 107 hypers et supermarchés du Puyde-Dôme. À la clé : 140 tonnes de produits alimentaires, d’hygiène et produits bébés ont été récoltés, permettant ainsi de distribuer 175 000 repas équilibrés pendant la campagne d’été. www.restosducoeur.org 12 avril – C’est la date limite fixée par la mairie de Clermont-Ferrand pour le dépôt de projets destinés à booster l’offre des Halles gourmandes Saint-Pierre, nom du nouveau marché Saint-Pierre. Les projets et nouveaux commerçants retenus devraient être connus d’ici à l’été.

Facebook : @marchesaintpierre63.

Healthy – Manger sur le pouce, végétarien, c’est possible chez Kaki

by OMC (le lieu est voisin du salon de thé Oh my Cup). Fruits, légumes, céréales, soupes, smoothies… Tout pour une pause gourmande healthy.

Facebook : @kakiclermont. Fermes d’Avenir – Fermes d’Avenir et Pur Projet ont créé un concours national pour la transition agricole : le concours Agriculteurs d’avenir, qui doit aider agricultrices et agriculteurs à mettre en œuvre des projets concrets agroécologiques et agroforestiers. Le but : accélérer l’innovation en faveur de modèles agricoles plus durables, respectueux des hommes et de l’environnement. Plus de 350 000 € de dotations et 100 000 € de prêt participatif à taux zéro seront répartis entre les 45 lauréats pour contribuer au financement de leurs projets ! www.concours-agriculteurs-davenir.fr. Appli - L’Association française des Maîtres Restaurateurs vient de lancer son application, AFMR. Simple et pratique, elle permet d’identifier l’ensemble des Maîtres Restaurateurs dans toute la France et garantit de trouver rapidement un restaurant proposant une cuisine 100 % faite maison.

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Top chef – Après les émissions marquées notamment par le passage de Jacques et Régis Marcon pour l’épreuve célèbre de la boîte noire, de Yannick Alléno pour l’épreuve monochrome, ils n’étaient plus que 6 candidats au soir du 27 mars – Alexia, Damien, Florian, Guillaume, Merouan et Samuel – avant l'épreuve de la Guerre des restos. Mais qui sera le Top chef 2019 ? Facebook : @topchef.m6

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Explorateurs

Vingt élèves de Seconde Baccalauréat professionnel Commercialisation et services en restauration du lycée Valery Larbaud (Cusset) ont joué les restaurateurs explorateurs à Londres durant quatre jours. Objectif : immersion dans la restauration londonienne. Grâce au réseau de Claire De Maximoff, professeure de restaurant, les élèves ont été reçus royalement au sommet de la tour AXA, au cœur de la City, par l’entreprise de catering CH & Co, 6 200 employés sur 750 sites à travers le Royaume-Uni. Puis direction Borough Market connu pour sa cuisine internationale, visite du magasin Harrods avant l’ouverture au public… Les élèves ont ainsi pu voir les coulisses de la mise en place du magasin ainsi que tous ses points de restauration : Coffee bar, Godiva chocolate Cafe, Canti Prosecco Bar, Ice Cream Parlour, Harrods Café, Harrods Grill on 4, Harrods Tea Room, Chai Wu (Chinese restaurant), Chucs Restaurant & Bar… Et pas de nourriture sans culture. Denise Rosier, professeure d’anglais, avait concocté avec les élèves un circuit couvrant quelques lieux emblématiques de la capitale : Tower bridge, Tower of London, Trafalgar square, Picadilly Circus, Buckingham Palace… Pour certains, c’est sûr, ils retourneront vivre une expérience en Angleterre ! www.lycee-valery-larbaud.fr

30 ans !

La mention sommellerie du lycée hôtelier de Chamalières a fêté ses 30 ans en présence de nombreux invités parmi lesquels d’anciens étudiants venus échanger avec les promotions en cours et notamment Corentin Caillard, devenu sommelier au restaurant Paul Bocuse. Une belle journée orchestrée par Thomas Vivant, coordinateur de cette Mention sommellerie depuis 2008 dont le dernier fait d’armes est la qualification de la jeune Chloé Laroche pour les phases finales du Concours du Meilleur jeune sommelier de France - Trophée Duval-Leroy. « Sur plus de 120 candidats, dont une centaine de professionnels, 12 finalistes ont été retenus. Chloé est la seule élève en formation sélectionnée parmi ces 12 finalistes », s’est réjoui Thomas Vivant. Les épreuves finales se dérouleront les 7 et 8 avril à Vertus (51) au sein des installations du Champagne Duval-Leroy. www.lyceedechamalieres.fr

Gourmands nés, épisode 3

Après l’Auberge de la Moreno et la Maison Serge Vieira, Les Gourmands Nés de Georges Abikhattar ont délicieusement posé les caméras chez Jacques et Régis Marcon à Saint-Bonnetle-Froid. Le temps d’un repas, Fanny Agostini, Régis et Jacques Marcon et Charles Moncouyoux (Le Bus 26), accompagnés de leurs hôtes, reviennent avec passion sur leur métier, et les valeurs qu’ils défendent. Nature et transmission sont les thèmes abordés dans ce nouvel opus dont l’avant-première a eu lieu le 25 mars.

Disponible sur la chaîne youtube : Les Gourmands Nés.fr

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Complices

Ils sont le point de départ de toute cuisine de qualité, ils donnent le la de la saisonnalité, et pourtant il est parfois bien difficile de mettre un nom sur leurs produits. On veut bien sûr parler des producteurs-artisans de qualité. Le jeudi 11 avril, Adrien Descouls, chef du restaurant Origines au Broc, organise un dîner Complices en partenariat avec le Collège culinaire de France et des producteurs locaux : les pousses de Radix, le veau de la boucherie Gauthier, le merlu de la poissonnerie Landry, l’Yssoirien à l’ail des ours de la Fromagerie Houlbert, le safran des volcans pour sublimer le dessert et le domaine Annie Sauvat pour accompagner le dîner…

Tous ces producteurs membres du Collège culinaire de France, vont ainsi, le temps d’un dîner, créer l’événement au cœur du restaurant Origines.

Infos, menus, réservations : www.restaurant-origines.fr

Zag

Vous aimez l’ambiance et la cuisine de Chez Geneviève, vous apprécierez aussi celle du Zag, bar à vin qui doit son nom à une association : « Z comme Zozo, mon surnom », sourit Patrice Duclos, l’hôte des lieux. « A comme Angèle, le prénom de l’ancienne propriétaire des lieux aujourd’hui disparue et G comme Geneviève, le nom du restaurant. » Au Zag, ambiance bar à vins auvergnats donc, « les vins d’Auvergne sont très prisés par les touristes très réceptifs à notre terroir comme à notre vignoble » plaide celui qui avoue avoir le béguin pour la Petites grappes sur basalte de Desprat-Saint-Verny. « Pour moi, c’est vraiment le vin de l’année. Un raisin à maturité, du sucré, du fruité et toujours légèrement poivré. » Et même s’il met en avant le vignoble auvergnat, Patrice propose aussi de nombreux autres vins à la carte : Gascogne, Hérault, pays d’Oc… « Les pinots sont à la mode car légers, faciles à boire. » Pour accompagner, tapas en tous genres : sardines millésimées bio, jambons de dégustation finement tranchés – pata negra, cochon sauvage, jambon d’Auvergne – mais aussi foie gras maison, rillettes d’oie, planche de fromages ou mixte… « Je cuisine aussi des beignets de crevettes, poulet, calamars… » Tout pour une soirée délicieuse.

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Café ou tisane ?

Si la question se pose régulièrement, on peut aussi répondre café et tisane comme aux éditions Eyrolles qui proposent deux ouvrages distincts. Le Guide du café, par François Etienne, vous aide à mieux choisir votre café selon vos goûts, à mieux le préparer aussi selon les machines choisies. En outre, l’auteur partage ici les secrets de fabrication de ses 21 meilleures recettes à base de café. Avec Thés, tisanes et boissons santé, Marie-France Farré et Noélie Cotteaux, toutes deux naturopathes, ont concocté un guide avec plus de 40 recettes et DIY gourmands pour composer soi-même des boissons chaudes et froides à partir de plantes ou d’épices.

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Préparez l’Expérience Du 30 mai au 1er juin, la troisième édition de la VVX – Volvic Volcanic Experience – vous propose une immersion sportive dans un cadre d’exception : la Chaîne des puys-Faille de Limagne, désormais inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO. La VVX est désormais inscrite dans les rendez-vous incontournables des sportifs, traileurs et randonneurs, à la recherche de sensations, de records ou tout simplement d’une découverte nature en famille. Car l’esprit VVX, c’est d’abord qu’il y en a pour tout le monde : avec des tracés insolites allant du 15 km au 220 km au cœur des volcans, chacun trouve ici chaussure de

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trail à son pied ! Mais surtout, la VVX est aussi une formidable immersion sportive et culturelle – et gastronomique bien sûr ! – à partager. Pour Anthony Gay, accompagnateur en montagne, traileur aguerri (il visera moins de 10 heures sur le 110 km) et ambassadeur de la VVX, l’événement vaut le détour. « C’est un événement atypique, hors du commun. Car

si le trail et la randonnée sont bien le support premier de ce week-end, l’intérêt est aussi de proposer tout ce que le territoire peut livrer de mieux sur le plan naturel, culture, festif, gastronomique. Tout ce dont on ne profite pas vraiment quand on se contente de courir. »

Ravitos locaux

Amis randonneurs et traileurs gourmands, ce que vous devez savoir, c’est que tous les ravitaillements proposés sur la VVX sont constitués de produits locaux, l’un d’eux étant même proposé au sommet du puy de Dôme avec vue imprenable. Et si les coureurs de la VVX se souviennent des ravitaillements, ce n’est pas un hasard ! Comme sur tous les ravitos, les produits proposés sont pensés avant tout pour les sportifs ainsi que pour la performance, mais fidèle à son concept de base, la VVX va encore un pas plus loin, imaginant de vraies dégustations de spécialités locales : pâtes de fruits maison, pâté

Pourquoi boire ?

© David Gonthier

Pendant l’effort, le corps s’échauffe. Il pourrait atteindre, s’il n’y avait de mécanisme pour le refroidir, des températures trop élevées (40 °C). Le rôle de la transpiration est essentiel. En s’évaporant, la sueur permet d’abaisser la température de l’organisme.

Boire va permettre de compenser les pertes d’eau dues à la transpiration afin de limiter les risques de déshydratation et de prévenir le phénomène de crampes.

Saint-Mathieu (tourte de viande locale) mais aussi plateaux de fromages et de charcuterie locale… « Les coureurs prennent le temps de regarder, découvrir et photographier. Nous avons donc à cœur de parfaire ce moment en leur offrant ce qu’il y a de meilleur ! », explique Franck Jugie, responsable de la restauration du site du panoramique des Dômes qui coordonne aussi, le temps de la course, l’équipe de 4 à 6 personnes en charge de préparer, cuisiner et accueillir les 450 coureurs qui passeront par l’emblématique sommet.

Universelle Faiblement minéralisée, l’eau minérale naturelle Volvic peut être bue par tous au quotidien. Avec un pH de 7 (neutre), elle est facile à digérer, sans acidité. Elle convient ainsi, au quotidien, à tous les organismes.

Pour celles et ceux qui veulent privilégier la performance, l’alimentation et l’hydratation avant et pendant la course seront capitales. « Tout au long de l’année, il faut manger de tout sans se priver mais de façon raisonnable et privilégier les glucides (patate douce, riz plutôt que pâtes) la veille de l’épreuve. Il n’y a pas de recette miracle mais ce qui est certain, c’est que, quelle que soit la distance, il faut boire environ 500 ml d’eau par heure de course. Pour les distances longues, chacun peut mixer avec des produits énergétiques, locaux également grâce à Oxsitis. » Une hydratation qu’il faudra aussi favoriser en amont de la course et qui permettra de faciliter la récupération. « Sur longue distance, l’hydratation est l’un des facteurs essentiels de la performance. Pour ceux qui seront dans la démarche de prendre leur temps, je recommande les ravitos locaux et bio car la VVX doit rimer aussi avec plaisir. » Concernant l’hydratation, les eaux minérales naturelles Volvic seront là, bien sûr, pour vous accompagner : « Une eau au pH neutre qui évite les désagréments liés à trop d’acidité. » Pour Anthony Gay, ce week-end VVX est bien une expérience unique alliant sport, découverte, patrimoine, gastronomie. « Une expérience au cours de laquelle il faut privilégier le partage, le plaisir. »

© David Gonthier

500 ml d’eau / heure

Des formats pour tous Kids, le 31 mai Avec des circuits de 500 m, 700 m et 1 100 m Expérience Grande Traversée Volcanic « XGTV® » 220 km en solo ou en duo – 7 500 m d+ Expérience Trail Chaîne des Puys-Faille de Limagne 110 km en solo, duo ou trio – 3 500 m d+ Expérience Trail Impluvium de Volvic 43 km – 1 670 m d+ Expérience Trail Volcanique 25 km – 900 m d+ Expérience Trail Pierre de Lave 15 km – 550 m d+ 2 randonnées pédestres (15 km et 25 km) pour toute la famille, y compris les chiens tenus en laisse !

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GROS PLAN

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Cœur de village

Garder son

âme Ils ont pour nom L’Alternateur, Le Multiple, Les Huches ou La Mine. Ces petits commerces de centre bourg sont l’âme de nos villages. On y met en pratique le service public. Mais pour tout cela, chacun doit s’engager… à y aller !

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ans les monts du Cantal, le sud de l’Artense, les Combrailles, le Cézallier, les hauteurs de la Margeride ou encore certains écarts du Livradois Forez, la moitié de la population rurale la plus isolée se trouve à plus de 11 minutes de l’ensemble des services de la vie courante (plus de 17 minutes pour les 10 % les plus éloignés). Frappée par la désertification rurale puis réinvestie au voisinage des villes, la campagne est émaillée par nombre de villages

devenus dortoirs. Pour lutter contre cette fatalité, des hommes et des femmes tiennent de main ferme les derniers comptoirs de bar, d’épicerie ou de poste. De cela, dépend notre qualité de vie.

DES ÉPICIERS EN HERBE Sauxillanges est situé dans le Puy-de-Dôme à un quart d’heure d’Issoire. En 2017, le petit bourg a bien failli voir disparaître sa supérette. Grâce AVRIL 2019

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à la bonne volonté d’une poignée d’habitants, soutenus par la mairie, le petit magasin a repris vie. Judicieusement nommé L’Alternateur, il dispense son énergie au centre bourg et aux alentours, laquelle lui parvient en retour. Le collectif compte une soixantaine de bénévoles, des jeunes et moins jeunes, actifs ou retraités. Moyennant un roulement bien huilé, tous participent au fonctionnement du commerce en se répartissant par binôme un des 12 créneaux horaires d’ouverture du lundi après-midi au dimanche matin.

L’été, deux emplois à mi-temps permettent aux bénévoles de baguenauder. Ni épicerie privée ou franchisée, ni magasin de producteurs ou établissement subventionné, L’Alternateur est en adéquation avec le pacte de transition écologique signé par la commune. Il privilégie les circuits courts, vend des légumes et fruits mais aussi des produits laitiers, fromages, du miel… soit 250 références, la plupart proposées en bio et en vrac.

Agathe Sartre est l’une des membres de cette mobilisation citoyenne : « Nous avons ouvert en septembre 2017, depuis le stock tourne bien. Beaucoup de producteurs viennent nous voir. Pour informer nos clients, nous apposons les étiquettes suivantes : “- de 10 km” ou “- de 50 km”. » La marge de 25 % est ramenée à 10 % pour la trentaine de producteurs installés dans ce secteur. Son objectif premier étant de redynamiser le bourg et non de « faire de l’argent », L’Alternateur veille à ne pas concurrencer les autres commerces existants.

C’est pourquoi on n’y trouve ni pain, ni viande, ni café, ni vin… En revanche, côté système D on est servi. « Chaque premier mardi du mois, nous animons un café des alternatives. On y aborde les questions de gaspillage, de transport, des réductions des déchets… Nous avons un atelier de réparation vélo, un troc de plantes ou de fringues. Nous organisons des conférences comme avec Terre de liens. L’un de nous a même créé un jeu sur les monnaies locales… »

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© La Huche

© L’Alternateur

GROS PLAN

Pour participer à ces animations qui se déroulent dans Le lieu convivial (ainsi nommé !), la cotisation est de 2 € par an. Et tout au long de l’année, des artistes du coin peuvent durant un mois à un mois et demi exposer gratuitement leurs œuvres. « Nous ne faisons pas de vente mais nous établissons des contacts. » En plus des Sauxillangeois, une bonne part de la clientèle vient des villages situés à 10 ou 15 km. Certes on vient jusqu’ici faire ses courses mais aussi retrouver du lien social.

AU SECOURS DES COMMERCES DE PROXIMITÉ Dans le même esprit, en octobre 2018, une épicerie solidaire – rebaptisée La Mine – a ouvert ses portes à Bézenet dans l’Allier, village situé à une vingtaine de kilomètres de Montluçon. Suite au départ à la retraite de la précédente gérante, l’établissement est resté porte close durant quatre ans.

Aucun repreneur ne se manifestant, des bénévoles de ce bourg d’un peu plus de 1 000 habitants ont

créé « l’Asso Luce » en mars 2018 pour racheter le fonds de commerce. Face à la concurrence des grandes surfaces, La Mine devenait un élément essentiel dans la partie de domino qui se joue au sein de nombreux villages (selon une étude de l’INSEE effectuée en 2017, un quart des communes d’Auvergne n’ont plus aucun service de proximité).

Car si le bourg compte deux boulangeries, un coiffeur et un boucher, dans le cœur de la clientèle potentielle, l’épicerie fait pencher la balance du bon côté, celle des commerces de proximité.

Nathalie Krakowiak est l’une des coresponsables du collectif. « Pour le rachat, nous avons lancé une campagne de financement sur la plateforme Ulule et effectué un prêt auprès de la Nef. Aujourd’hui, nous sommes au moins une quinzaine pour assurer le fonctionnement, les commandes et livraisons, la mise en rayon et la vente… Nous n’avions jamais fait ça mais nous nous sommes formés les uns les autres. Nous avons poursuivi avec les anciens produits de l’épicerie auxquels nous avons ajouté ceux d’une vingtaine de producteurs bourbonnais (dont la tomme de Bézenet !) ainsi que du bio. Nous pratiquons les prix les plus bas possible. »

L’OBJECTIF PREMIER EST DE REDYNAMISER LE BOURG ET NON DE « FAIRE DE L’ARGENT ».

Dans le Cantal à Parlan, c’est la fermeture d’un poste d’enseignant en 2009 qui a failli engendrer une mort lente. Le conseil municipal a alors opté pour la gratuité de terrains lotis afin d’inciter de jeunes parents à venir s’installer. Et ça a marché !

En dix ans la population a doublé jusqu’à frôler les 500 âmes. Grâce à cet appel d’air des commerces ont ouvert et d’autres ont eu un second souffle. Originaire de Parlan, Marion Leybros a quitté son emploi salarié d’un grand magasin de mobilier pour se former à la restauration. En décembre 2015, elle a repris Le Multiple avec son compagnon Raphaël Hernandez qui, lui, a quitté son emploi à l’usine. Tous deux sont gérants de ce restaurant, bar, tabac, épicerie. « Nous ouvrons le matin à 7 h 30 jusqu’à 19 h 30 - 20 h, voire plus tard les jours de banquets où lorsque notre équipe de foot joue à domicile. Nous sommes “fermés fermés” le lundi après-midi, c’est tout ! En semaine, nous proposons des repas ouvriers. Être du village ça aide bien ! À l’épicerie nous avons les produits de première nécessité, beaucoup de personnes âgées viennent chez nous. Des gens d’ici et des villages alentour qui n’ont plus de commerces. Depuis que la commune a

mis en place des aides, outre la charcuterie Laborie (des historiques !) une boulangerie a été reprise et un salon de coiffure s’est monté. » Quant à la mairie, elle fait aussi office de bureau de poste.

UNE MISSION DE SERVICE PUBLIC En Haute-Loire, à Saint-Etienne-Lardeyrol, le multi-service Parowsky (initié en 2003 par la commune) a été repris voilà trois ans par Guillaume Perret, et rebaptisé Café-Épicerie des Huches, du nom des sucs volcaniques voisins.

Quatre bras, douze sourires à lui tout seul pour un surcroît de chaleur au cœur du village, pile en face de l’église. Autrefois régisseur aux Ateliers de Polignac, une association culturelle qui organisait des spectacles pour enfants, Guillaume est un pluriactif. C’est pourquoi ce lieu lui va comme un gant et inversement. On entre par l’épicerie, le bar ou le bureau de poste. Lui soulève un rideau de velours et se glisse d’un comptoir à l’autre.

La décoration regorge de couleurs, d’astuces et d’une carte des bières à rallonge, si bien qu’une fois entré on a tendance à s’attarder. Ça tombe bien car il voit son café-épicerie comme une maison de quartier rurale. « Ici nous sommes à 10 minutes du Puy et si on ne veut pas être happé par une cité-dortoir, il faut assumer cette mission de service public. » Il assume à raison de 60 heures hebdomadaires et des poussières si l’on compte les animations bimensuelles en soirée et les multiples ateliers, cours d’occitan, danse trad’, œnologie, jeux de cartes, contes, tricot… Une cliente de passage nous offre le mot de la fin : « Il est vraiment sympa votre endroit. Je suis très touchée par ces villages qui ont su garder une âme ! » Corinne Pradier

www.alternateur63.fr www.parlan.fr Facebook : @EpicerieAssociativeBezenet Facebook : @leshuches

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BOULANGERIE - PÂTISSERIE - SANDWICHERIE

C'est si bon de se revoir !

Chaque année, à Pâques, la ville de Beaumont (63) célèbre la fête des Cornards. L'origine en remonterait à un office pascal interrompu par l'entrée inopinée d'un bouc dans l'église. «Fais sortir le cornard», demanda le curé à son sacristain mais c'est un brave boulanger, risée de tout Beaumont pour ses infortunes conjugales, qui fut expulsé ! Le sermon du prêtre sur la fidélité marqua à jamais ses ouailles et il fut décidé que le lendemain, lundi de Pâques, serait jour de fête des cornards.*

Franck Etienney, boulanger au Pain Paillasse, vous propose de redécouvrir sa traditionnelle brioche "Cornard", réalisée jadis pour cette occasion. * source www.promenade34.free.fr

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100 % TERROIR

Les Coopains Bio

Amis à mie

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100 % TERROIR

Créée en 2011, en Châtaigneraie cantalienne, l’association des Coopains Bio développe et commercialise des farines biologiques auprès de boulangers, de restaurateurs et de particuliers. Du grain au pain, tout est maîtrisé et valorisé !

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aysan boulanger à Roumégoux à 30 km d’Aurillac, Michel Ters a effectué les premières moutures pour l’association. « Au départ, nous étions cinq fermes familiales, contre sept aujourd’hui. Avec la demande importante pour les farines biologiques, l’association a tendance à s’étoffer. » Dans sa ferme de La Barreyrie, où 2 hectares sont cultivés en blé tendre et un autre en seigle, Michel dispose de son propre moulin à meule de pierre, de type « Astrié ». Autrefois largement utilisés, ces derniers sont à ce jour plus difficiles à trouver. De cette technique traditionnelle de meunerie dépend la richesse nutritionnelle des farines. Une fois par semaine, depuis vingt ans, le paysan boulanger fait cuire son pain, qu’il vend au marché d’Aurillac ou à la ferme.

Entre-temps, certains adhérents apportent leurs farines au moulin – l’un des trois dont disposent les Coopains Bio – moyennant une prestation de service. En se regroupant, les paysans ont mutualisé les moyens et mis en commun leur énergie afin de trouver de nouveaux débouchés pour leur marque. Et, ça marche !

UNE AVENTURE HUMAINE À ÉCHELLE LOCALE Cuisinier à la cantine de Saint-Mamet, Christophe Lescure a découvert les Coopains Bio par l’intermédiaire de la plateforme Agrilocal151, un dispositif gratuit dont le but est d’encourager les 1 Créé par les Conseils départementaux de la Drôme et du Puy-de-Dôme, cet outil est porté par l’association nationale Agrilocal.fr qui regroupe actuellement une vingtaine de départements adhérents.

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circuits courts et de proximité, en favorisant l’utilisation de produits locaux dans la restauration collective. Inaugurée en septembre 2017, la cantine sert 130 à 140 repas par jour. « Je prends toutes mes farines chez eux, de la semi-complète en blé et en seigle. Je les utilise pour la préparation des sauces, des crêpes et des pâtisseries. Si la semi-complète est moins adaptée au développement de la pâte feuilletée, elle est impeccable pour la pâte à choux, les gâteaux et biscuits. » Luc Parmentier, chef du Cromesquis à Aurillac, se fournit chez les Coopains Bio depuis plus d’une année. Il attache beaucoup d’importance au circuit local en bio. « Je prends du blé et du seigle dont je me sers principalement en pâtisserie. Leurs farines n’ont rien à voir avec l’industrielle. Elles ont du goût, du toucher, de la matière. Elles sont vivantes. Je fais un sablé au seigle et au cantal râpé

« NOUS CULTIVONS DES SEMENCES FERMIÈRES » en accompagnement des escargots et en sucré, à l’automne, un crumble au seigle, pommes, raisins et abricots secs. » Julien Fleury tient la crêperie La Maison d’Alexandre sur les hauteurs d’Aurillac. Les Coopains Bio sont sur sa carte depuis trois mois. « En fin d’année dernière, j’ai décidé de travailler au plus près et si possible en bio. Depuis que je les ai découverts à l’Arbre à Pain (Réseau Biocoop), je prends du blé et du sarrasin aux Coopains Bio. C’est un vrai plaisir en cuisine. Je retrouve les qualités de la farine

© Les Coopains Bio

Quelques-uns des Coopains Bio.

© Constance Decorde

Cygnes chantilly signés Christophe Lescure, chef de la cantine de SaintMamet.

© Julien Couty / Puy d’images

Inauguration du fournil de la Mie chamalou.

Claudine et Jérôme Couchet – La Ferme des Hirondelles - devant leur moulin.

ancestrale. Pour le sarrasin, j’ai adapté ma recette, maintenant c’est top ! »

LA PREMIÈRE FILIÈRE DE FARINE BIO DU CANTAL Passionnés par la culture de céréales historiquement présentes dans cette région, Les Coopains Bio n’ont de cesse de rechercher des variétés anciennes de céréales panifiables adaptées au terroir. « Nous cultivons des semences fermières comme le rouge de Bordeaux, un blé très haut, ou le Magdalena », souligne Michel Ters. Cette équipe de paysans, boulangers, meuniers et meunières a redonné vie à un savoir-faire traditionnel de la Châtaigneraie. Elle a permis de mettre en place une diversification en production végétale dans un département où l’activité dominante est l’élevage et ainsi de créer la première filière de farine

Bio du Cantal (sans engrais chimiques, sans pesticides et sans OGM).

Installés depuis l’été 2017 à Chalinargues, Charlotte Bézy et Maël Cabé ont monté un fournil de production joliment nommé La Mie Chamalou. Ils ont construit leur four de leur main et font leur levain naturel. « Dès le début, nous avons travaillé les farines locales des Coopains Bio. Les blés semi-complets que nous prenons ont de bonnes qualités de panification. La farine est belle, a une bonne levée, elle est goûteuse. » Réunis par un même esprit de solidarité et d’utilité sociale, La Mie Chamalou et les Coopains Bio à travers eux sont présents au magasin de producteurs, Talents d’Ici2, ouvert fin octobre 2018 à Massiac.

Corinne Pradier

www.mairiedemarcoles.fr/lescoopainsbio Talents d’Ici est un projet collectif sous forme de Société coopérative d’intérêt collectif. La gouvernance est assurée par les producteurs, artisans transformateurs, artisans d’art, clients et salariés.

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La main à la pâte

Notre farine semi-complète de blé s’utilise seule, en complément d’autres farines ou divers flocons. La farine semi-complète de seigle, à la saveur douce et maltée, a des affinités naturelles avec les aliments sucrés (sirop d’érable, dattes, cerises séchées…), se marie très bien avec les pommes, poires, épices, marrons et le chocolat. Délicieuse en pain, pain d’épices, cakes, muffins, crêpes… La semi-complète de sarrasin est savoureuse en préparation de crêpes (sucrées ou salées), blinis, gaufre, bourriol, pounti… Très digeste, la farine de petit épeautre (le « caviar des céréales ») donnera un petit goût de noisette à vos recettes !

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Venez découvrir notre collection Pâques 2019 !

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100 % CHOCOLAT

© Ladurée

Fêtes de Pâques

Avril, le mois tout chocolat Alors que les fêtes de Pâques marqueront la fin du mois d’avril – les 21 et 22 –, les chocolatiers s’activent pour imaginer œufs, cocottes, poissons ou même panda roux ! Car en Auvergne comme dans le reste de la France, on aime le chocolat !

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gourmandes et bio ! « À Pâques, c’est la fête du chocolat ! Chaque foyer français en consomme en moyenne 900 g à ce moment clé de l’année. Nous proposons donc des chocolats de qualité, fabriqués en France à partir des meilleures fèves de cacao issues de notre programme durable, « Transparence cacao. » » Cacao bio mais aussi cacao responsable et équitable, ces sujets forts sont portés par la Confédération des chocolatiers confiseurs de France.

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ans sa chocolaterie d’Issoire, Romuald Rémy sait que la période va être intense à l’approche des fêtes de Pâques : « C’est le deuxième plus gros mois de l’année après le mois de décembre. » Soit 30 % de la production annuelle pour régaler les gourmands, juste pour cette période de l’année ! Pas de quoi affoler cet adhérent1 à la Confédération des chocolatiers confiseurs de France qui pour l’occasion, actualité oblige, a imaginé un panda roux au chocolat au lait2. « Environ 30 cm de haut, sans colorant alimentaire. » Et quand il veut donner de la couleur à ses créations, Romuald utilise un chocolat au fruit : « Des fruits lyophilisés, mélangés au chocolat et au beurre de cacao. Une innovation, 100 % naturelle, qui apporte couleur et goût. » Sur un marché très tonique, les innovations sont en effet légion et les acteurs nombreux. Ainsi par exemple, l’entreprise Cémoi, numéro 1 français du chocolat selon le groupe familial basé à Perpignan – près de 800 millions de chiffre d’affaires – a ainsi profité du dernier Sirha pour renforcer son engagement aux côtés des professionnels de la restauration en lançant une gamme de produits bio comme le Napolitain, au chocolat noir 72 %, idéal pour les pauses-café

En Auvergne, ils ne sont que 7 : Au bon chocolat (Montluçon), Au Ptit Duc (Vichy), Aux délices des fées (La Bourboule), Macarola (Vichy), Le Lautrec (Gerzat), Romuald Rémy (Issoire) et Vichy Prunelle (Vichy).

2 Clin d’œil gourmand à Mushu, femelle panda roux qui avait fugué du Parc animalier d’Auvergne au début du mois de mars.

1

« Le cacao durable est produit de façon conforme aux exigences environnementales des pratiques agricoles et de protection de la biodiversité. Le cacao équitable, quant à lui, est centré sur une production et une commercialisation fondées sur la communication, le dialogue et le respect. Le cacao équitable a pour objectif de parvenir à une plus grande équité de la production mondiale, en garantissant les droits des producteurs et des travailleurs marginalisés dans les pays du Sud. La Confédération se positionne depuis toujours comme un acteur du progrès social et environnemental de la filière cacao en représentant les artisans Chocolatiers Confiseurs. En 2018, la Confédération est allée plus loin en défendant aussi les intérêts des planteurs. » Chocolatier roannais ayant ouvert une boutique à Clermont-Ferrand l’année dernière rue Blatin – 150 tonnes de chocolat sont fabriquées à la manufacture de Roanne chaque année –, François Pralus n’a pas attendu la mode du responsable pour s’engager en sautant le pas dès l’an 2000 : « Depuis toujours,

Au niveau mondial, la consommation de chocolat ne cesse d’augmenter : elle représente près de 4 millions de tonnes par an, soit l’équivalent de 127 kg par seconde. Son chiffre d’affaires annuel s’élève à 72 milliards d’euros. Les plus grands amateurs de chocolat sont les pays du nord de l’Europe : Allemagne, Royaume-Uni, Autriche, Danemark, Belgique et Finlande. L’Europe à elle seule consomme 40 % du chocolat mondial, le chocolat au lait étant plébiscité à 95 %.

En France

La France se classe au 7e rang mondial des consommateurs de chocolat. 405 000 tonnes sont consommées chaque année dans le pays, soit plus de 12 kg chaque seconde. 97 % de la population mangent du chocolat au moins une fois par semaine et 20 % déclarent en consommer tous les jours.

Les traditionnels de Ladurée, les poulettes de Bernachon (Lyon), le piranha de chez Saunion (Bordeaux), le dalmatien de Romuald Rémy (Issoire) ou les personnages de Thierry Constant (La Ruche Trianon à Clermont-Ferrand)… À Pâques, les artisans chocolatiers rivalisent de créativité.

© Romuald Rémy

© Bernachon

GOURMAND MAIS RESPONSABLE ET ÉQUITABLE

Dans le monde

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100 % CHOCOLAT

590 000 tonnes de chocolat sont fabriquées en France, dont 405 000 sont vendues aux consommateurs et 185 000 aux professionnels. Le secteur de la confiserie chocolaterie biscuiterie représente plus de 1 600 entreprises, dont 90 % de PME et e m p l o i e 3 0 0 0 0 p e rsonnes. Près des deux tiers de la production sont exportés chaque a n n é e , s o i t 2 5 0 0 0 0 tonnes, preuve de la qualité et du savoir-faire des chocolatiers Français.

La région Auvergne Rhône-Alpes est particulièrement bien représentée avec Weiss (SaintEtienne, Loire dont une boutique est ouverte à Clermont-Ferrand rue Ernest Renan) avec la possibilité de découvrir les ateliers de fabrication et Valrhona (Tainl’Hermitage, Drôme) qui a même créé son école pour former professionnels et particuliers.

Producteurs et origines

La majorité des pays producteurs se situe à proximité de la ligne de l’Équateur : Brésil, Argentine, Pérou, Indonésie, Philippines, Vanuatu ou encore Madagascar. Ces derniers représentent 60 % de la culture de cacao mondiale. La Côte d’Ivoire se trouve en première position, produisant près de 1 450 000 tonnes de cacao chaque année, soit 32 % de la production mondiale.

Viennent ensuite le Ghana, l’Indonésie, le Nigéria et le Cameroun qui fournissent un cacao équitable et durable à travers de petites productions, reconnues dans la profession grâce à leur qualité unique.

© Philippe Poulain / CCCF

Made in France

La Une

En couverture, une création de Sébastien Papion, chocolatier à Orléans.

3 variétés

j’ai eu envie de posséder ma propre plantation. Pendant deux ans, j’ai recherché le terrain idéal. Et je suis tombé amoureux de l’île de Nosy-Be, au nordouest de Madagascar. » Dans cette région surnommée l’Île aux Parfums, au milieu des ylangsylangs, des frangipaniers, des vétivers, des poivriers et de la vanille, François Pralus acquiert un terrain de 17 hectares, devenant l’un des rares – peut-être le seul – artisans chocolatiers en Europe possédant sa propre plantation. À l’ombre de cette forêt primaire, 17 000 cacaoyers, issus d’une variété de criollo, prospèrent sous les fromagers, les tulipiers du Gabon, les mantali. Dans cette petite plantation, François Pralus pratique une culture raisonnée et respectueuse de cet environnement privilégié. Le mot développement durable trouve ici tout son sens puisque le pan social tient une large part dans son entreprise. En effet, une vingtaine de personnes ont été embauchées pour la création de la pépinière puis la plantation des cacaoyers, la confection de compost, l’entretien de la plantation, la récolte et la fermentation des fèves. En outre, François Pralus s’implique dans la vie du village, de ses employés et de leurs familles. « Je fais vivre une vingtaine de familles à Madagascar. Je paie leurs frais médicaux et j’aide l’école du village qui compte 200 enfants en apportant livres, fournitures scolaires, tables et chaises ». Un type d’engagement qui doit aussi faire réfléchir le gourmand au moment d’acheter ses chocolats préférés. Outre la qualité gustative des produits proposés par vos chocolatiers, vous deviendrez aussi acteurs de belles histoires.

Hadrien Blin

Trois variétés principales sont à l’origine de tous les cacaos cultivés dans le monde : Le forastero, originaire d’Amazonie, est connu pour sa robustesse et sa productivité. Il fournit en effet plus de 80 % de la production mondiale.

Le criollo enfin est originaire d’Amérique Centrale et réputé pour la finesse de son cacao. Hautement vulnérable aux maladies et aléas climatiques il ne représente que 1 % de la production mondiale.

(Source : Confédération des chocolatiers confiseurs de France 2018) www.chocolatiers.fr www.remy-chocolatier.com www.chocolats-pralus.com

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© Confédération des chocolatiers confiseurs de France

Le trinitario est une espèce hybride entre le forastero et le criollo, et représente un peu moins de 20 % de la production mondiale.

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TRUCS ET TOQUES

Institut des métiers

Pour devenir

chocolatier À l’Institut des Métiers, on s’appuie sur l’alternance et la présence en entreprise pour accroître les performances et le savoir-faire des futurs professionnels. Parmi les formations proposées, on trouve celle de chocolatier-confiseur. Tout un programme, mais aussi et surtout toute une manière d’appréhender une matière noble et délicate. Cap sur le chocolat !

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es rêves sucrés, des douceurs chocolatées.

Sculpter ce qui croque, croquer ce que l’on sculpte. Le métier de chocolatier s’appréhende avec passion, minutie et dextérité. À l’Institut des Métiers, situé à l’entrée de Clermont-Ferrand, c’est tout ce qu’apprennent les jeunes apprentis. Et bien plus encore. « La première chose à maîtriser, c’est la mise au point : réaliser une courbe de températures dans le chocolat. Dans le beurre de cacao, les cristaux ne cristallisent pas tous à la même température,

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et c’est cela qui est délicat si on veut avoir un beau produit à la fin », explique le formateur Gabriel Merour. Que ce soit la fabrique des bonbons, les classiques bouchées en chocolat que l’on trouve chez les chocolatiers, ou l’art du gianduja, ce mélange de noisettes torréfiées et de sucre glace, cette matière vivante s’appréhende au millimètre et au degré près, « un vrai travail d’orfèvres », résume le directeur Fabrice Mirou. « La particularité ici à l’institut des métiers, c’est que les élèves sont seulement une semaine sur trois à l’école. » À l’obtention de leur diplôme, les jeunes peuvent ensuite

En chiffres

Le secteur alimentaire, hôtellerie et restauration, représente 35 % des effectifs à l’Institut des Métiers de ClermontFerrand, soit 702 apprenants.

135 collaborateurs dont une centaine de formateurs.

15 000 m2 de bâtiments.

13 apprenants en CAP ChocolaterieConfiserie (diplôme en un an), accessible après un CAP Pâtissier.

10 apprenants en BTM ChocolaterieConfiserie (diplôme en deux ans), accessible après un CAP ChocolaterieConfiserie.

Inscriptions possibles durant toute l’année. www.idm63.com

Avec leur formateur, les apprenants créent, façonnent, sculptent… pour exceller.

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TRUCS ET TOQUES

l’Institut des Métiers. Mais avant de passer ce diplôme, la jeune femme a dû obtenir un CAP pâtissier, puis un CAP Chocolatier-confiseur.

Car oui, pour maîtriser l’art du chocolat, il faut d’abord maîtriser les bases de la pâtisserie. Sandrine, elle, a laissé une filière générale, avec un BAC L en poche et quelque temps passés sur les bancs de la fac, pour se tourner vers ce métier pour sa dimension créative avant

intégrer l’équipe d’une chocolaterie chez un pâtissier ou un pâtissier-boulanger, ou même, pourquoi pas, ouvrir leur propre affaire.

ART CHOCOLATÉ À quelques jours des journées portes ouvertes, l’atelier chocolaterie tourne à plein régime. Le formateur a fixé une mission : se dépasser pour exceller dans un concours interne, et donner naissance à des pièces sculptées chocolatées de haute voltige : Avions en nougatine, arbres, têtes d’élé-

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phant en cacao, sphères aux allures de planète bleue en beurre de cacao… Les élèves de BTM (Brevet technique des métiers) font tourner leur créativité et leur dextérité à plein régime. Certains préparent même la Coupe de France qui aura lieu à Paris.

On a beau être encore sur les bancs de l’école, le niveau est déjà bien élevé. L’art se lit dans chaque pièce, tout comme cet amour pour le chocolat.

Mais comment choisit-on de devenir chocolatier justement ? « J’ai découvert le chocolat en pâtisserie et j’ai tout de suite aimé. Ce qui me plaît c’est la difficulté, et le fait de pouvoir réussir à faire plein de choses avec cette matière.

C’est minutieux, c’est différent », explique Océane, qui suit aujourd’hui les cursus d’un BTM en alternance à

tout. « Apprendre des choses par cœur, ce n’était pas mon truc. Dans le chocolat, c’est la matière qui m’a plu. On la travaille comme un sculpteur ou comme un forgeron avec le fer. C’est très épanouissant », résume-t-elle sourire aux lèvres. Comme un doux rêve que l’on caresse des doigts, avec une seule et même finalité : assouvir cette envie de chocolat avec brio.

Mathilde Jarlier

Sandrine (en haut) et Océane (ci-contre) aiment travailler la matière.

Une vraie demande en poissonnerie

Depuis le mois de septembre, l’Institut des Métiers de Clermont-Ferrand propose un CAP Poissonnier – Écailler, incarnant ainsi le seul lieu en Auvergne où l’on peut aspirer à se former à ce métier. Une ouverture qui traduit une réelle demande des entreprises d’accueil. « Les grandes surfaces en particulier ont un vrai besoin en la matière.

Il existe de vraies perspectives d’emploi sur le secteur en poissonnerie. C’est un vrai métier à conserver. C’est pourquoi l’Institut a choisi d’ouvrir cette filière », argumente le nouveau directeur Fabrice Mirou (ci-contre).

Même en Auvergne, nous avons besoin de poissonniers-écaillers, et l’Institut des Métiers permet de se former à ce métier minutieux.

RCS Clermont-Ferrand B 423 556 356 – Photos non contractuelles – Création : All Contents – RCS 495 289 399 – Crédits photos : Shutterstock – Getty images – Turbosquid – 18100362 – 01/2019

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ART DES METS

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Ce qui nous lie

Julien Magne

Montarcher, sur les hauteurs du Forez à quelques kilomètres de la vallée de l’Ance. C’est là que Julien Magne et Sylviane Fourets ont choisi de s’installer en 2011, dans un hameau de soixante âmes. Au Clos Perché, on vient retrouver les joies simples qui nous lient.

L

ui vient de Firminy, elle de SaintAgrève. Ils se sont rencontrés sous les cieux triplement étoilés de SaintBonnet-le-Froid où leurs pas les ont conduits. Ensemble, ils insufflent un bonheur simple et gourmet au hameau de Montarcher, où personne n’hésite à grimper même au plus fort de l’hiver. Ce jour-là, un 21 janvier, la lune venait de s’éclipser. Et le panorama annoncé s’était lui aussi envolé dans un brouillard tout de neige mêlé. Seule comptait la joie des mets.

TOUCHER À TOUT À le voir œuvrer tout au long de la matinée, virevoltant d’une préparation à l’autre, en pre-

nant soin de nous parler, on comprend que Julien Magne était fait pour ce métier. Fils d’artisans boulangers pâtissiers – Jean-Pierre et Martine Magne autrefois installés rue Gambetta à Firminy – il a préféré la vie des cuisines avec cette montée en puissance à l’heure du service. Avant de se poser en famille sur la proue du Forez, Julien s’est formé à l’école hôtelière de SaintGenest-Lerpt. Lui qui rêvait de devenir pompier a découvert un autre genre de brigade avec pour point commun le dévouement aux autres. « Tendre la main », dit-il. Son parcours a débuté au Restaurant de Cordes, auprès de Gilles Étéocle et Pierre Daret. « Il y a plein de sortes d’établissements. C’est Pierre qui m’a orienté vers les gastros. » Son apprentissage sera ponctué par des escales réputées, chez Pic à Valence et Georges Blanc à AVRIL 2019

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ART DES METS

Vonas, avant de rejoindre un palace du Lavandou. Puis, il passera deux ans auprès de Régis Marcon. « Ce qui est magique, c’est qu’il aime transmettre. » Une double chance, celle de se former au salé et au sucré mais aussi de rencontrer sa douce. « Trouver ma voie, c’était réussir à ce que la vie s’articule autour du métier. Notre histoire s’est construite ensemble, comme pour mes parents. » Et parce qu’il est curieux de tout, Julien poursuit sa route. « À chaque fois que j’ai choisi une maison, c’était dans l’idée de me former à tout. » Il revient sur ses terres de Loire, à Saint-Étienne, au côté

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de Sébastien Maisonnette qui tient d’une main de maître Le Petit Sauvage. Il y est attentif à la façon dont un chef doit gérer tous les aspects de l’entreprise. Après les terres, il embarque pour la Méditerranée puis l’Atlantique. En Corse du Sud, il officie au Grand Hôtel Cala Rossa, à Porto Vecchio, une étoile et un grand éventail de préparations. Puis le voici à Cancale, chez Olivier Rollinger, auprès duquel il vivra l’attribution d’un 3e macaron Michelin. Une étape marquante dans sa vie d’homme et de cuisinier. « Hier, nous étions à un an du triste décès de Paul Bocuse. J’ai eu la chance d’aller manger chez lui avec toute l’équipe d’Olivier Rollinger qui, pour fêter sa 3e étoile, tenait à ce que nous vivions cette expérience au moins une fois dans notre vie. Avec lui, j’ai eu une autre vue sur le métier. C’est quelqu’un qui vous fait sortir des carcans, qui vous ouvre l’esprit. » Ne lui reste plus avant de s’installer qu’à prendre les rênes d’un établissement pour se projeter dans un avenir possible. Ce sera chose faite en haute Ardèche, à Saint-Marcel-les-Annonay, où durant trois ans il sera chef de cuisine à L’Auberge du Lac. Puis comme pour s’imprégner une ultime fois des valeurs chères à son cœur, il ira seconder André et Viviane Chatelard, autre couple de restaurateurs emblématique de Saint-

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ART DES METS

Bonnet-le-Froid, dont la vie fut faite de dévouement et d’engagement dans le travail. « Ils m’ont fait un bien fou. Chez eux, comme ici, on se serre les coudes. »

JETER L’ANCRE Après cet itinéraire – « il faut bien dix ans de métier pour s’affûter » –, Julien et Sylviane jettent l’ancre à Montarcher, à 1 160 m d’altitude, avec leurs deux petits. La mairie a eu du nez en leur permettant de s’installer. Deux ans après leur arrivée, le guide Michelin les gratifie d’un Bib gourmand. Aujourd’hui les voilà propriétaires des murs et prêts à les pousser. Ils ont une clientèle de fidèles qui les rejoignent au fil des saisons, de marcheurs venus arpenter la Voie qui relie Cluny à Compostelle et d’autres gourmands curieux de cette cuisine nourrie à tous les vents. « Nous changeons le menu chaque mois. Nos habitués réservent d’une fois sur l’autre. Entre nous se créent des liens familiaux. Ils ont envie d’être surpris, on les emmène ailleurs, hors des sentiers battus. De mon côté, je fais des stages pour cultiver la créativité comme chez Michel Portos à Marseille.

Je vais à la découverte de produits. Si je découvre, j’aime faire découvrir. »

« SI JE DÉCOUVRE, J’AIME FAIRE DÉCOUVRIR »

Du Clos Perché, il est dit que l’on voit poindre au loin les courbes du Forez au Vivarais, les monts d’Auvergne et du Lyonnais, jusqu’aux silhouettes dentelées des massifs alpins. Ce jour-là, le relief était dans nos assiettes, avec ses pointes d’acidité et ses alliances osées, de la générosité en pagaille appelant les vertes prairies du printemps à venir. La charlotte de crabe au pamplemousse et litchi agrémenté de guacamole et tuile de pin, contait les souvenirs d’embruns, le dos de cabillaud à la chair cristalline accompagné de pois blonds de la planèze roulait ses nageoires dans une sauce aux parfums de souks. Le plateau de fromage se présentait en mignardises avant de s’effacer face aux douceurs sucrées. Couleurs, saveurs… Tout y était. Semblable à Montarcher, le Clos Perché est un lieu « de caractère ».

Corinne Pradier

Il ne s’en vante pas mais on l’a vu, en 2017, Julien Magne a été désigné cuisinier de l’année aux Trophées de la Gastronomie des Saveurs et des Vins de la Loire.

Restaurant et chambres d’hôtes : www.leclosperche.fr

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À portée de main ou plus loin

Pour nous régaler, Julien Magne fait appel à Damien Duverger un ramasseur qui court les bois et les prés. « Je fais de la poudre de coulemelle. On peut même préparer sa bague à l’huile de noisette. » À la belle saison, Catherine Chalan dépose un panier rempli d’herbes et de légumes poussés tout à côté. « Elle est passionnée de jardinage et cultive en partie pour nous. C’est elle qui remonte les chambas. » Il fait venir jusqu’ici les pois blonds de la Planèze, les escargots de Grazac dans le Lignon, élevés et préparés par Alain Charras de la ferme hélicicole d’Andrillon, l’huile de colza que Paul Laurent fait savamment griller à Savigneux. S’il continue à faire, en partant des recettes de grand-mère, ses apéritifs maison (vin blanc figue, chicorée citron ou vin blanc coin et j’en passe), il aime aussi s’aventurer vers un saké fabriqué à Pélussin et joliment nommé Les Larmes du Levant. L’Appelou1 a le goût de tout !

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Nom donné aux gens de Firminy.

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ART GROS DESPLAN METS

La recette salée de Julien Magne

CHARLOTTE DE CRABE AU PAMPLEMOUSSE ET LITCHI AGRÉMENTÉ DE GUACAMOLE ET TUILE DE PAIN 400 g chair de tourteau | 2 échalotes ciselées | 40 g de gingembre haché au vinaigre | 1 pomme granny smith en dés | 2 cuillères à soupe d’aneth haché | 2 cuillères à soupe de citron confit au sel | 4 cuillères à soupe de mayonnaise Mélanger tous les ingrédients, ajouter du sel, du poivre et un jus de citron. Mettre dans un cercle au centre de l’assiette.

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Guacamole : 5 avocats écrasés à la fourchette | 5 avocats mixés au robot | 3 grosses tomates mondées et taillées en dés | 2 échalotes ciselées | une pincée de piment d’Espelette | 2 cuillères à soupe d’huile d’olive | 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès | 2 cuillères à soupe de persil haché Mélanger tous les ingrédients, ajouter du sel et du poivre. Dresser dans un cercle plus petit, sur la chair de tourteau.

Éplucher et couper 5 litchis et lever les suprêmes d’un pamplemousse. Ranger autour du guacamole les fruits en les alternant.

Mettre des tuiles de pain tout autour, préalablement séchées au four à 100 °C. Servir très frais.

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ART DES METS

La recette sucrée de Julien Magne

QUAND LE CHOCOCÈPES DE CHEZ WEISS PART DANS LES BOIS ET RENCONTRE UNE GLACE À L’ESTRAGON 400 g lait | 400 g crème | 180 g jaunes d’œufs | 100 g sucre | 360 g de Chococèpes | 5 feuilles de géla-

tine préalablement ramollies dans l’eau froide Confectionner une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Cuire à 84 °C et verser sur le Chococèpes.

Ajouter les feuilles de gélatine bien pressées. Laisser prendre au froid.

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Purée de champignons : 500 g de champignon de Paris | 50 g de beurre | 100 g de crème | 1 feuille de gélatine préalablement ramollie | 25 g de sucre | 1 cuillère à soupe de sauce soja sucrée Laver et couper les champignons en 4, les faire revenir dans le beurre jusqu’à coloration. Ajouter le sucre, faire caraméliser, déglacer avec la crème, faire cuire 5 minutes. Hacher le tout, ajouter la sauce soja et la gélatine. Réserver au frigo.

Crumble cacao : 185 g farine | 185 g beurre | 150 g cacao | 185 g poudre amande | 110 g sucre

Glace estragon : 700 g lait | 180 g sucre | 160 g jaunes d’œufs | 300 g crème | 45 g pastis | 50 g estragon

Mélanger tous les ingrédients et cuire 10 minutes à 180 °C. Garder dans un endroit sec.

Réaliser une crème anglaise (sucre, jaune œufs, lait, crème), cuire à 84 °C et verser sur l’estragon, mixer, ajouter le Pastis et mettre en sorbetière.

Sponge cake persil : 150 g eau | 60 g beurre | 100 g de persil | 3 œufs | 100 g farine | 5 g levure chimique | 4 g sel Mi xe r l ’e n s e m b l e , re m p l i r u n siphon et le gazer 2 fois.

Remplir des gobelets e n p l a s t i q u e e t c u i re 2 minutes au micro-ondes.

Laisser refroidir et démouler, couper en 6.

Montage de l’assiette Faire une couronne de crémeux Chococèpes au centre de l’assiette. Coiffer d’une cuillère à soupe de purée de champignon.

Recouvrir le crémeux Chococèpes de crumble cacao. Disposer 3 morceaux de sponge cake persil, alterner de tranches de champignon de Paris crus. Disposer harmonieusement la glace estragon. Poser des tuiles de chocolat, préalablement étalées finement sur du papier sulfurisé. Et le tour est joué !

De nouveaux personnages vous attendent pour fêter Pâques à la Ruche Trianon !

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des sens

Le Clos des Sens

Restaurant Semi-Gastronomique, Chambres d’Hôtes & Traiteur

C’est au coeur de Chauriat, ancien village vigneron et site clunisien, que le chef et son équipe vous feront découvrir une cuisine originale et raffinée. A la carte ou au menu, vous pourrez découvrir l’inspiration du moment et des classiques revisités. Toute l’équipe se tiendra à votre disposition pour partager son amour de la cuisine mais également pour faire de votre passage chez nous un moment des plus agréables.

N’hésitez pas à venir goûter notre carte d’hiver !

2 bd de la République 63117 Chauriat - 04 73 59 21 81 contact@leclosdessens-chauriat.fr - www.leclosdessens-chauriat.fr

Le Clos des Sens - Chauriat

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Le Petit Bonneval Petit Bonneva GROS PLAN

H O S T E L L E R I E

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La nouvelle carte arrive !

Et la nouvelle terrasse aussi !

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1 rue du Lioran 15300 Valuéjols Tél. : 04.71.73.27.96

Magasin de Pierrefort : De 9 h 30 à 12 h 30

15230 Faverolles – Pierrefort Tél. : 04.71.23.37.81

Pendant les vacances scolaires (toutes zones confondues), les 2 magasins sont ouverts, les Mercredis et Vendredis de 16 h à 18 h.

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DANS LA CUISINE DE…

Avec Sébastien Rastoix

C’est dans

Ce mois-ci, direction la cuisine de Sébastien Rastoix, chef du restaurant clermontois Le Devant. Au menu, les œufs pochés au vin rouge.

C

’est en déjeunant au Devant, rue des Gras à Clermont-Ferrand, que l’idée a surgi. Alors que cette entrée « simple et goûteuse » régalait les chanceux qui avaient eu du nez, une question s’est imposée : pourquoi suis-je condamné à rater systématiquement mes œufs pochés ?

Bien qu’ayant tenté cent fois de réaliser la prouesse, jamais je n’y suis parvenu et ce, malgré toutes les astuces glanées ici et là – tourbillon dans l’eau de ma casserole, vinaigre ajouté ou multiples accessoires miracles – pour un résultat toujours décevant avec un blanc échevelé et un jaune esseulé. Comme tous les autres, le chef du lieu a souri : « Pourtant, il n’y a rien de plus simple. » Deux semaines plus tard, nous voici dans la cuisine de Sébastien Rastoix pour comprendre les secrets de cette entrée 100 % bistrot – les œufs pochés au vin rouge – ­ sous l’œil amusé de Christian, le second, et de Quentin, le jeune apprenti. Et devinez quoi ? Ça marche !

Jérôme Kornprobst

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pour une personne sel et poivre, vinaigre blanc

15 cl de vin rouge

2 échalotes

beurre

10 cl jus de veau

2 œufs à température ambiante

maïzena

pain de mie

2 cercles

PAS À PAS

Émincer finement les échalotes.

Réserver.

Faire suer les échalotes.

Placer une casserole à chauffer puis ajouter le beurre. Ajouter les échalotes, les faire suer doucement sans les faire colorer.

Ajouter environ 15 cl de vin rouge (de table), laisser réduire doucement. Quand elle a réduit de moitié, la préparation doit arborer une jolie couleur lie-de-vin.

la poche !

Finaliser la sauce.

Ajouter environ 10 cl de jus de veau ainsi qu’une petite quantité de maïzena pour faciliter la liaison et gagner un peu de temps.

Assaisonner (sel, poivre). Vous pouvez ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité de la sauce si besoin.

Afin de vous assurer que tout est en ordre, goûter votre sauce, rectifier l’assaisonnement si besoin.

La sauce doit être légèrement acidulée, chatouiller les papilles car la douceur de l’œuf viendra équilibrer l’ensemble.

Placer une grande casserole d’eau (aux bords pas trop hauts) avec gros sel et vinaigre blanc à chauffer jusqu’à frémissement. Le vinaigre favorise la coagulation du blanc.

Placer deux cercles dans l’eau, à hauteur.

Par précaution, casser chaque œuf dans un petit récipient à part, pour vérifier qu’aucun n’est mauvais et faciliter la manœuvre.

Quand l’eau est bien frémissante, déposer délicatement et simultanément les œufs dans leur cercle respectif. Ils seront ainsi bien contenus.

Laisser cuire environ 1 minute.

À mi-cuisson, retirer délicatement les cercles à l’aide d’une pince.

Quand le blanc vous semble bien cuit (le jaune ne doit pas cuire mais être chaud), sortir délicatement les œufs avec une écumoire et les placer sur un sopalin.

Les retourner pour un visuel plus esthétique.

Choisissez un joli contenant : petite cocotte, coupelle creuse, assiette creuse… d’une couleur qui favorisera la présentation du plat.

Astuce

Que boire ?

En ajoutant un peu de maïzena, vous faciliterez la liaison de votre sauce et accélérerez le processus.

Sans maïzena, il vous faudra juste être plus patient.

Pour accompagner cette incontournable entrée de bistrot, le chef vous recommande un Verca rouge de Gilles Persilier (vigneron à Gergovie). Ce 100 % pinot noir sera ainsi un joli clin d’œil à la région d’origine de la recette.

Dressage Mettre généreusement de la sauce vin rouge au fond de votre contenant, disposer délicatement les deux œufs, ajouter un brin de cerfeuil ou de persil puis les mouillettes toastées. C’est prêt !

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Homologation n° LA 30/99

CONFISERIE RIOL

Confiseries – Chocolats – Macarons – Dragées…

Venez fêter Pâques à la Confiserie Riol !

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2 adresses à Aurillac pour mieux vous servir !

33 avenue de la République Tél. 04 71 43 25 72

19 rue Gutenberg Z.I. Lescudilliers Tél. 04 71 48 05 70

Grand Hôtel Restaurant Montespan Talleyrand***

Venez découvrir le nouveau visage de l’Hôtel Montespan Talleyrand à Bourbon-l’Archambault et profiter d’une escapade plaisir à 1 heure de Clermont –Ferrand.

M. et Mme Belin vous accueillent dans un cadre empreint de charme, entièrement redécoré, et vous proposent une parenthèse gourmande au restaurant, avec le chef, Grégory Clément, qui vous mettra l’eau à la bouche avec sa cuisine créative et élaborée avec les produits du terroir.

Avec les beaux jours, en plus de la piscine et du solarium, vous pouvez profiter, en accès direct depuis l’hôtel, des soins et offres détente dispensés au centre Thermal.

2 Place des Thermes, 03160 Bourbon-l’Archambault - 04 70 67 00 24 hotelmontespan@wanadoo.fr - www.hotel-montespan-talleyrand.com

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63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com AVRIL 2019 I 55

DÉCOUVERTE

e i m o n o r t s a G

a i n a c l Vu

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n o i e l t a p c u o l ér n e © Vulcania

Et si on allait se régaler à Vulcania ? Au cœur de la Chaîne des puys, le parc d’attractions dédié au volcanisme cache en son cratère produits auvergnats et fait-maison. Car à Saint-Ours-les-Roches, du sandwich au plat du jour, c’est le terroir qui s’exprime, mettant au passage une petite claque aux a priori liés à la restauration collective.

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© Joël Damase

DÉCOUVERTE

© Vulcania

Des produits locaux, une cuisine maison et une vue imprenable.

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alte aux clichés ! Vous pensiez que déjeuner dans un parc d’attractions rime forcément avec concessions ? Concession sur la bonne bouffe,

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produits frais à la trappe, fait-maison aux oubliettes…

On vous arrête tout de suite : vous avez tout faux. Et il suffit descendre dans l’antre bouillonnante de Vulcania pour tordre le cou à ces idées reçues.

Première agréable surprise : la restauration du parc est chapeautée par un chef, un vrai : Thierry Perrier. Un chef avec de vraies idées, un parti-pris pour la bonne cuisine et la valorisation du terroir auvergnat, un

chef qui supervise une équipe de cuisiniers. Ici, on parle de produits, de créativité, de fraîcheur et de valeurs.

Ici, on émince, on coupe, on épluche, bref… On fait le boulot de cuistot, sérieusement. « Nous avons une offre

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© Vulcania

DÉCOUVERTE

de restauration à part entière, nous ne faisons pas appel à des sous-traitants », affirme le responsable de la restauration. Et pour rassasier les visiteurs, Vulcania propose trois lieux différents pour trois lectures de la pause déjeuner. Trois façons d’appréhender la manière de se nourrir dans un parc.

D’abord l’indétrônable sandwich avec le Café Magma ; le très pratique self et son « salad bar » avec la Cafétéria des Puys ; enfin, la brasserie des Volcans qui met les petits plats dans les grands.

Une brasserie ? Oui ! Avec toutes ses lettres de noblesse et une vue panoramique sur la chaîne des puys en prime.

Ce restaurant – 70 places assises et une terrasse de 40 places – trône au-dessus du cratère de Vulcania.

Au menu : le terroir en circuit-court. Alors, oui, la truffade fait forcément partie de l’ADN de la maison, car « on ne peut pas toucher à la truffade ici en Auvergne », sourit le chef. Mais on découvre aussi et surtout des plats « terroir »

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créatifs mettant à l’honneur les produits régionaux.

Comme les lentilles blondes de Saint-Flour en salade avec une vinaigrette à l’huile de noix de Lapalisse, mariées à un audacieux crumble au curry, le tout surmonté d’une crème au cantal. Ou la tartelette aux noix et au bleu d’Auvergne, ou encore l’étonnant ragoût de joue de bœuf confite aux pois de la Planèze et sa sauce à la bière Le Bougnat de la Maison Audebert.

LENTILLES BLONDES ET GLACES DU SANCY Le soda ? De l’Auvergnat Cola bien sûr. Sans oublier les vins d’Auvergne qui sont mis à l’honneur sur la carte, avec les flacons de la maison Desprat-Saint-Verny et la célèbre cuvée La Légendaire, élevée au creux des volcans du Cantal. Le fromage ? Il vient se poser directement sur la table à bord d’un plateau, « et on laisse les clients se servir », assure Thierry

Perrier. Car c’est aussi ça, l’Auvergne. Une générosité et une fierté de présenter ses saint-nectaire, cantal et fourmes d’Ambert AOP. En dessert, les glaces proposées sont fabriquées dans les volcans, par Sancy Glaces.

Même le coulant au chocolat à la bergamote est fabriqué à base de thé noir signé Pagès, maison emblématique du Puy-en-Velay. Sans oublier la précieuse myrtille qui vient se mêler à une crème brûlée.

Chaque plat affiche sa propre lecture du terroir auvergnat et offre en quelques bouchées toute la richesse de l’Auvergne. Une sacrée carte de visite quand on sait que ce sont près de 350 000 visiteurs qui foulent le sol de Vulcania chaque année et que le parc « capte 80 % de la clientèle sur les divers points de restauration ». La charcuterie et les saucisses, elles aussi, ne dérogent pas à la règle et sont signées Cantal salaisons pour l’une et établissements Massardier en Haute-Loire pour les autres.

MÊME À EMPORTER, TOUT EST FAIT SUR PLACE Au self, même histoire : on valorise au maximum même si l’on voit passer près de 1 000 couverts par jour : les steaks de charolais Label rouge proviennent de la Sicaba dans l’Allier. « Nous sommes très fiers de travailler avec ces fournisseurs. Ils ont joué le jeu à fond et sont irréprochables », confie le chef.

Jusqu’au Café Magma, espace de snacking au cœur des attractions, la politique de la maison rime avec fait-maison. Ainsi, les traditionnels jambon-beurre ou saucisson-beurre sont assemblés sur place, avec du pain frais livré chaque jour par le Pain délicieux, autre entité locale.

Une dizaine de personnes assemblent ici et chaque jour 1 500 sandwiches. Les gaufres et les crêpes, elles aussi, peuvent se targuer d’être élaborées sur place.

deux espaces de restauration supplémentaires : le Kiosque du cratère avec ses gaufres et ses crêpes, et un lieu où la truffade règne en maître pour être distribuée dans des contenants biodégradables à emporter. Encore une fois, la priorité est placée sur la mise en valeur de l’Auvergne et ses richesses gourmandes.

Pour suivre la cadence en haute saison, du 14 juillet au 28 août, Vulcania ouvre

Chaque année, le chef réfléchit à l’évolution de sa carte et pense déjà à proposer

un burger auvergnat à base de viande locale et de sauces auvergnates. À l’avenir ?

Un nouveau point de vente devrait ouvrir ses portes à l’horizon 2020-2021. Avec toujours ce leitmotiv : « Quel qu’il soit, le visiteur peut trouver un repas à son goût ». Oui, mais un goût d’Auvergne avant tout, ici au cœur de la chaîne des puys. On a beau se trouver dans un lieu qui trône dans le top 10 des pôles touristiques de la région

Auvergne-Rhône-Alpes, Vulcania n’en oublie pas pour autant de nourrir ses racines.

Mathilde Jarlier

Chiffres 335 000 visiteurs en 2017 900 à 1 000 couverts par jour pour la cafétéria Entre 1 000 et 1 500 sandwiches fabriqués sur place chaque jour 200 couverts par jour à la brasserie

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Venez profiter des premiers rayons de soleil sur notre nouvelle terrasse et découvrir notre carte aux saveurs printanières.

Le Clos de Bourgogne vous propose ses menus de fêtes pour Pâques et la Fête des mères, à partager en famille ou à offrir en coffrets cadeaux personnalisables.

Le Clos de Bourgogne Hôtel**** - Restaurant Tél. : 04 70 44 03 00 83 rue de Bourgogne 03000 Moulins contact@clos-de-bourgogne.com www.clos-de-bourgogne.com

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ON AIME BIEN

Keck’s café nature shop

Café (vraiment) atypique Pensé comme un magasin général affichant fièrement son épicerie fine, le Keck’s café nature shop se révèle être bien plus que cela. En plein centre-ville de Vichy, le lieu est une véritable invitation au voyage pour les curieux et les gourmands.

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ousser les portes de cet établissement ne peut pas laisser indifférent. Dans une ancienne maison du centre-ville qui laisse les doux colombages sortir des murs, le Keck’s café ouvre grand les bras à ceux qui cherchent le réconfort d’une tasse de thé, la surprise d’un café pas comme les autres ou le plongeon dans un univers culinaire décalé et épicé. Le lien entre le sirop d’érable du Québec, les tortas de Séville, le sel de l’Himalaya et les muffins gonflés à point ? C’est cet endroit totalement atypique. « J’ai pensé le lieu comme un magasin général comme il en existait autrefois, où on s’asseyait sur les caisses au milieu de l’épicerie », explique Bertrand Sirol, patron de l’enseigne. La curiosité est attisée dès l’entrée. Les tables en bois de bar classiques tutoient les étagères emplies de miels, de chocolats, de moutardes, de sauces, de tapenades, de douceurs et d’infusions. Un méli-mélo qui chuchote « regarde-moi » au creux de l’oreille, avant de revêtir doucement les étiquettes « mange-moi » et « bois-moi ». Un univers un peu magique qui nous emmène dans l’antre gourmande d’un Alice aux pays des Merveilles boosté aux rêves d’évasion de grands. Des merveilles culinaires recherchées aux quatre coins du monde par votre serviteur qui connaît sur le bout des doigts chaque produit posé sur les planches en bois. Comme un écho aux multiservices qui font vivre les villages dans nos campagnes, en plein cœur d’une cité thermale, le Keck’s café mise sur la convivialité et l’échange en s’adressant à toutes les tranches d’âge, des étudiants aux personnes plus âgées en quête d’un salon de thé tranquille.

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Un lieu de vie véritable qui ne sert pas que d’épicerie fine mais bel et bien de point de chute pour un breakfast, un brunch, un tea-time ou un lunch. Avec une promesse : des recettes originales et imaginées par le chef des lieux.

Comme cette tartine moelleuse et croustillante composée de chèvre frais et de pâte de dattes d’Algérie avec son lot d’épices ou encore la soupe indienne aux lentilles et aux pois chiches. « Les recettes me tombent dessus comme ça, je me laisse guider par l’inspiration », explique Bertrand Sirol. Ici, tout est fait-minute.

DU QUÉBEC À LA CHINE Envie de pancakes, de muffins, de magdalenas andalouses ou du plus gros cookie de Vichy (16 cm de diamètre) ? Au Keck’s café, on trouve tout cela. D’un brunch québécois ? On ne peut pas mieux tomber puisque le patron a vécu dix ans sur les terres canadiennes. Et dans la tasse aussi, la différence se lit clairement sur la carte. Une sélection pointue de cafés – réinterprétés par le chef avec une goutte de sirop d’érable par-ci et des fleurs de jasmin par-là – côtoie une liste de thés savamment choisis. Tout comme les chocolats chauds, bruxellois, espagnols ou russes, qui ne se contentent pas d’être gourmands. Avec eux, comme avec tout le reste au Keck’s Café, on s’offre une parenthèse savoureuse dans le pays que l’on souhaite visiter, le temps d’une dégustation. Avis aux amateurs d’évasion.

Mathilde Jarlier

Facebook : @Keck’s café Nature shop

Ici règne une ambiance singulière… en plein cœur de Vichy.

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NOUVEAU RANGE ROVER EVOQUE

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BOUSCULEZ VOS IDÉES REÇUES Restaurant gastronomique Le Théophile, cœur gourmet du château.

Le chef Martin Berger privilégie les produits bio et locaux.

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