Le Petit Gourmet 86

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AU SOUTIEN

sommaire

Stéphane Ranieri, chef de l’En-But, restau-

rant gastronomique et panoramique du stade

Marcel Michelin, et Stéphane Dupuy, Meilleur

Ouvrier de France, proposent un dîner caritatif à quatre mains au profit de l’association Le Manège à Sourires le mardi 21 mai à 19h dont vous trouverez le menu en page 54 de ce numéro. En participant à cette soirée, non seulement vous vous

régalerez mais en plus, vous participez à un élan

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L’actu et les rendezvous du mois…

Thierry Marx Le plein d’énergie positive !

EN-CAS

solidaire puisque l’intégralité des bénéfices de la soirée sera reversée à l’association Le Manège à Sourires.

Nous avons pour habitude de dire que la cuisine et les plaisirs de la table sont fait pour être partagés. C’est une bonne occasion de partager ce repas avec le Manège à Sourires. À vos réservations !

Thomas Bournel Directeur de la publication

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ÉVÉNEMENT

Coutellia Thiers affûte sa créativité

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 5 3 2 0 5 3 3 7 8 Directeur de publication : T h o m a s B o u r n e l (t b o u r n e l @ l e p e t i t g o u r m e t . n e t) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04 - pub@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mathildejarlier@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr), Juliette Verniers. Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57 Photographies : Couverture : Mathilde de l’Écotais. Événement : Serge Bullo, Mathilde Jarlier, Maxime Nemery. 100 % terroir : Mathilde Jarlier. Bien manger : Corinne Pradier, Chris Kilner. Art des mets : Mathilde de l’Écotais, Mandarin Oriental. Trucs et Toques : Jérôme Kornprobst. C’est de saison : Jérôme Kornprobst, Frédéric Nolleau. Escapade : Pierre Andrieux, Corinne Pradier. On aime bien : Mathilde Jarlier. Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : mai 2019 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

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TRUCS ET TOQUES

Mention sommellerie 30 ans !

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Brasserie 360 Naissance d’une bière cantalienne

Le fenouil En mille façons

100 % TERROIR

SARL LE PETIT GOURMET

ART DES METS

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BIEN MANGER

Mini-pousses Maxi goûts

C’EST DE SAISON

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ESCAPADE

Le Cézallier sur un plateau

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ON AIME BIEN

L’art de la cocotte Selon Yann Rufenacht

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en cas

Top chef : cap sur la finale

Mercredi 8 mai marquera la fin de cette 10e édition de Top chef. On saura qui… d’Alexia, Guillaume ou Samuel sera sacré Top chef 2019 et remportera jusqu’à 100 000 € ! Pour atteindre cette 14e et ultime semaine du plus grand concours de cuisine réservé aux professionnels, les finalistes auront su séduire les plus grands jurés – plus de 100 étoiles au total cette année – et déjouer les pièges d’une édition d’un niveau très élevé encore cette année. Le défi de cette finale : réaliser un menu gastronomique d’exception pour régaler 100 bénévoles de la Croix-Rouge, ainsi qu’Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Jean-François Piège et Michel Sarran, dans un cadre somptueux, à Evian, aux abords du Lac Léman. C’est là que les deux finalistes ont rendez-vous pour disputer cette finale au sommet : Le Royal Palace, 5 étoiles, l’un des hôtels les plus luxueux au monde, qui fête cette année ses 110 ans !

Les deux derniers candidats vont avoir l’honneur de cuisiner, sans relâche, pendant 10 heures, dans les luxueuses cuisines du restaurant récompensé d’une étoile par le guide Michelin, grâce au chef Patrice Vander. Un face-à-face éprouvant durant lequel les deux finalistes seront épaulés par leur chef de brigade et des commis prêts à tout pour les faire gagner : 8 anciens candidats de la saison revenus spécialement pour l’épreuve. Alors qui réussira à gérer la pression au mieux ? Qui arrivera à séduire les quatre chefs et 100 convives avec un menu gastronomique d’exception ? Qui sera le grand gagnant de la saison 10 de Top Chef ? On se mouille, on met une petite pièce sur Samuel !

Alexia Duchêne, 23 ans – second de cuisine chez Passerini Une battante, du talent à revendre. Elle a bluffé Yannick Alléno avec son plat monochrome (blanc). Elle a aussi gagné la Guerre des restos avec Guillaume.

Guillaume Pape, 27 ans - chef de son restaurant Ce Breton défend une cuisine lisible où le produit est au centre de l’assiette. Il a notamment gagné l’épreuve proposée par Cédric Grolet avec sa rose façon pavlova et remporté la Guerre des restos avec Alexia.

Samuel Albert, 30 ans - chef de l’Ambassade de Belgique à Tokyo Le protégé de Michel Sarran, passé sous la coupe de Philippe Etchebest, propose une cuisine précise et minutieuse avec des dressages millimétrés. Éliminé une première fois, il a su revenir encore plus fort dans le concours.

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© L-B.P

Fenêtre sur cours

Louis-Bernard Puech, chef cuisinier de Calvinet (en Châtaigneraie cantalienne) – une étoile au Michelin pendant vingt années – vient de lancer sa formule de cours de cuisine à domicile : Fenêtre sur cours. Une aubaine pour celles et ceux qui souhaitent régaler leurs hôtes en profitant des années d’expérience et de l’enthousiasme intact de ce Toqué d’Auvergne. Après avoir fermé la porte de son restaurant Le Beauséjour voilà un an, le chef Puech s’invite donc aujourd’hui dans vos séjours grâce à cette formule. Il ouvre grand ses fenêtres, un geste qui à lui seul symbolise la confiance et l’ouverture d’esprit. « À l’issue d’une séance, nous avons clôturé l’atelier par un dîner en présence des conjoints. J’avais ce projet en tête depuis longtemps. » Une belle continuité pour celui qui eut ses premiers rudiments gourmands des soins de sa grand-mère et de ses parents.

Facebook : @fenetre.cours.cuisine

© Véronique Phitoussi

Caractère

Face aux meilleures eaux du monde venues des quatre coins de la planète (70 eaux pour 20 pays !), Chateldon et St-Yorre ont mis l’Auvergne à l’honneur en affirmant leur typicité dans la catégorie des « eaux gazeuses de caractère » lors de la 3e édition du concours international des Eaux Gourmets AVPA. Réparties en six catégories (trois plates et trois gazeuses), toutes ces eaux ont été dégustées et jugées par un jury composé d’experts, de gastronomes, de spécialistes du goût et de chefs, dont ceux de l’Académie culinaire de France, lesquels participent systématiquement aux concours organisés par l’Agence pour la valorisation des produits agricoles (AVPA) – Huiles du monde, Thés du monde, Café d’origine… L’eau de Chateldon a décroché la médaille d’or, celle de St-Yorre la médaille de bronze ! Compagnes des grands mets, ces eaux d’Auvergne sont en bonne place à la table de nos chefs renommés, tels Régis et Jacques Marcon ou encore Jacques Décoret. www.eauxdeprestige.com

© My Foodication

Gourmand et généreux

Les gourmandes et les gourmands n’ont pas laissé passer l’occasion !

La semaine de la gastronomie organisée par Laurent Jury pour célébrer le 140e anniversaire de sa Belle Meunière a été un véritable succès. Au total, 300 personnes ont pu se régaler et célébrer les chefs passés par cette institution de Royat avec un menu rendant hommage à Lucien Bon, initiateur de la belle gastronomie du lieu. On le sait, Laurent Jury aime la transmission, la filiation même. Les invités prestigieux venus participer au déjeuner de clôture ont pu apprécier le menu concocté par une brigade de prestige, notamment Laurent Jury, Jean-Claude Bon, Guy Legay, Laurent Delarbre ou Frédéric Huret. Cette semaine de la gastronomie était aussi placée sous le signe de la générosité puisqu’il s’agissait également de récolter des fonds pour l’association Trait d’union Auvergne présidée par Georges Labreuille. La dernière journée a été l’occasion d’une remise de chèque d’un montant de 2 500 € à l’association en présence de nombreux invités parmi lesquels Olivier Bianchi, maire de ClermontFerrand ou Karine Natale, proviseure du Lycée hôtelier de Chamalières.

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Pour celles et ceux qui souhaitent s’initier ou se perfectionner, le lycée hôtelier de Chamalières et le GRETA s’associent pour proposer une nouvelle saison de cours de cuisine. Ainsi jusqu’en juin, le lycée ouvre ses portes aux cuisiniers avertis ainsi qu’aux néophytes. Durant deux à trois heures d’atelier, vous découvrirez ou approfondirez l’art de régaler en respectant la saisonnalité des produits. Les modules salés et sucrés – comme celui du chocolatier qui s’est déroulé le 5 avril dernier pour préparer Pâques ! – sont supervisés par des enseignants du lycée ainsi que des professionnels de la restauration rompus aux pratiques pédagogiques. Début des cours à partir de 18 h selon les ateliers.

Prochaines sessions : vendredi 17 mai : Techniques de cuissons des poissons et coquillages, Réussir son apéro dînatoire, Macarons ; jeudi 23 mai : Atelier sushis et autres makis et temakis ; vendredi 7 juin : Le potager dans l’assiette, avec une approche du célèbre Gargouillou de légumes de Michel Bras.

Tarifs : de 49 € à 89 € selon la durée des cours et les produits utilisés.

Informations par mail : greta-clt.hotellerie-tourisme@ac-clermont.fr www.greta.ac-clermont.fr www.lyceedechamalieres.fr

Après le BHV 2.0 à Riom (restaurant et bistrot à vin), Julien Arnaud a ouvert un nouvel établissement dans la cité de SaintAmable, rue de l’Hôtel de ville : le Baabie, par BHV. « En clin d’œil au surnom donné aux Riomois au Moyen-Âge », raconte Julien.

Derrière ce drôle de nom, le concept de casse-croûtier, comprendre un fast-food à la française. « Un concept atypique qui consiste à proposer chaque jour deux sandwiches et une salade, ainsi qu’un plat du jour nouveau à chaque déjeuner. J’aime ce côté français de la cuisine rapide. » Côté sandwich (6 €), on est assez loin du jambon-beurre (au demeurant excellent) avec deux propositions : l’une à la truite, l’autre à l’agneau confit. La salade évolue selon les produits de saison car avec son BHV 2.0 tout proche, Julien Arnaud peut s’appuyer sur les mêmes fournisseurs, donc sur des produits locaux. En plat du jour (9,50 €), sur place ou à emporter, filet d’échine confite, blanquette de saumon, filet de julienne beurre blanc, lentilles vertes d’Ennezat… Les propositions ne manquent pas !

Facebook : @baabieriom

À vos votes !

Pour la deuxième année consécutive, dans le cadre du concours Votre plus beau marché organisé par TF1 et la presse quotidienne régionale (L’Eveil de Haute-Loire en l’occurrence), le marché du Puy a été élu plus beau marché d’Auvergne, se qualifiant ainsi pour la grande finale qui compte 24 marchés. Pour lui permettre de succéder au marché Sanarysur-Mer, lauréat en 2018 et parrain de cette nouvelle édition, à vous de jouer en votant sur le site dédié jusqu’à la mi-juin. L’an dernier, l’opération avait suscité un bel engouement avec 3 millions de votes. Alors, le marché du Plot, plus beau marché de France ? www.votreplusbeaumarche.fr

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Câsse-croûtier

© Corinne Pradier

Top – Après deux ans de travaux titanesques, le château Saint-Jean a ouvert ses portes à Montluçon le 12 avril. Hôtel de luxe, restaurant gastronomique avec le chef Olivier Valade qui aura pour objectif de décrocher une étoile dès la première année, bistrot piloté par Arnaud Paulus…

Tout pour devenir un lieu d’exception. www.chateau-saint-jean. com. Labo – Le Labo des bières, fruit d’un partenariat entre les Clermontois l’Empire de malt et Le Delirium, propose 12 tirages à la pression à emporter ! Facebook : @lempiredumalt. Formation – L’école Christian Vabret propose une formation sur le thème du dessert à l’assiette avec son formateur pâtissier Valéry Ameline les 20 et 21 mai. www.efbpa.fr.

Fête – La 24e édition de la fête du pain se tiendra du 13 au 19 mai partout en France, pour valoriser un savoir-faire inscrit depuis fin 2018 à l’Inventaire national du patrimoine culturel immatériel.

La France espère d’ailleurs prochainement l’inscription au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité des savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain. www.boulangerie.org. Coupe – La finale de la coupe Georges-Baptiste organisée à Limoges le 21 mars a vu la victoire du Montpelliérain Yanis Chaux chez les élèves (CCI Sudformation) et de Pauline Gachet (Relais & Châteaux La chèvre d’Or – Èze) chez les jeunes professionnels. Pas de victoire donc pour Maxence Galland qui représentait le lycée hôtelier de Chamalières. www.coupegeorges-baptiste.fr. Glaciers – La Confédération nationale des glaciers de France organise le 8e Master international des desserts glacés le jeudi 9 mai, au sein de l’école Valrhona à Tain L’Hermitage et en partenariat avec l’Association nationale des sculpteurs français sur glace hydrique. Cette compétition permettra de sélectionner la prochaine équipe qui représentera la France lors de la coupe du monde de la glace (Coppa del mondo della gelateria) de Rimini (Italie) en janvier 2020. www.lemondedudessert.fr. Pogne – La 30e fête de la pogne et de la raviole aura lieu à Romans les 1er et 2 juin prochains. www.ville-romans.fr

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Des morilles au top

Les morilles, prisées pour leur goût délicat et unique, occupent une place de choix dans la carte de nombreux chefs français. S’ils plébiscitent la morille française, ils intègrent dans leurs recettes d’autres origines pour pallier le caractère aléatoire de sa cueillette. L’Altiligérien François Gagnaire, chef du Bistrot nature Anicia à Paris propose ainsi des morilles aux asperges vertes servies avec un sabayon à la verveine. Et ces morilles ont un secret : Elles poussent sur les contreforts de l’Himalaya et c’est l’entreprise familiale Borde, implantée en Haute-Loire depuis 1920, qui les lui fournit. La Maison Borde joue depuis les années 60 un rôle de défricheur, tant dans la découverte des meilleurs champignons sylvestres que dans la construction de véritables filières d’approvisionnement. Depuis près de 20 ans, le partenariat noué au Népal avec The Himalayan Herbs Traders Company allie le savoir-faire de Borde à celui des cueilleurs pour satisfaire les consommateurs. La progression continue des ventes de morilles permet aux villageois de vivre correctement de cette activité et de scolariser leurs enfants. Partenaire des Bocuse d’Or Winners, la Maison Borde est aujourd’hui une référence pour les grands chefs du monde entier. www.borde.fr

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Comment le lait devient-il fromage ? Les différents fromages dans le monde ?

Les mythes à abattre, les réponses à vos questions les plus fréquentes… Avec le Fromage pour les Nuls, vous saurez tout sur le fromage !

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Bonne fête maman !

Le must

On reste dans le fromage, en Auvergne cette fois grâce à Daniel Brugès et Christiane Valat qui nous régalent avec Nos bons fromages d’Auvergne. Ils vous livrent mille et un secrets pour notamment réaliser des recettes d’hier et d’aujourd’hui à partir des cinq AOP : cantal, saint-nectaire, bleu d’Auvergne, salers et fourme d’Ambert. Un indispensable !

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Vitamines

Le chocolatier Weiss fête les mamans avec son Pochon cœur ou sa boîte remplie de bisous chocolat noir 58 % et lait 38 % aux formes douces et attendrissantes grâce à des motifs enfantins et printaniers. Cet écrin Mandala aux formes florales est réutilisable et pratique pour y mettre d’autres chocolats ou biscuits. © Studio Caterin

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rendez -vous PUY DE LUMIÈRES

De toutes les couleurs

Pour sa troisième saison, Puy de lumière ajoute un 9e site – le marché du Plot – pour faire du Puy-en-Velay la première destination lumières de France. haut de 82 mètres, est un neck volcanique endormi le jour, mais qui fait jaillir le feu et la lave à la nuit tombée. « Puy de Lumières est un vrai spectacle, familial, qui réunit les générations mais aussi les populations car le vidéo mapping n’a pas de langage, n’a pas de frontières », explique Gilbert Coudène, metteur en scène de Puy de Lumières.

© Luc Olivier

9 sites en mapping

Depuis 2017, le spectacle Puy de lumières offre au territoire de l’agglomération du Puy-en-Velay une nouvelle dimension. Lumineuse, celle-ci.

Déjà dotée d’un patrimoine exceptionnel, la capitale européenne des chemins de SaintJacques de Compostelle se transforme en attraction de vidéo mapping à la nuit tombée.

Cinq sites mis en lumières au départ, puis huit l’année dernière et un 9e en 2019, qui permet donc au Puy-en-Velay de devenir la première destination lumières de France.

Point de départ du pèlerinage vers SaintJacques-de-Compostelle, Le Puy-en- Velay offre ses plus beaux monuments de jour, et les magnifie à la nuit tombée par une scénographie lumières qui révèle ses sites emblématiques sous un nouveau visage ! De quoi séduire les pèlerins à la veille de leur grand départ. Le Puy-en-Velay sublime sa cathédrale inscrite au patrimoine mondial par l’Unesco au titre des chemins de Saint-Jacques ou réveille son volcan… Le rocher Saint-Michel,

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Avec ce neuvième site, ce sont ainsi neuf spectacles gratuits qui s’offrent aux visiteurs ! Place du Plot, qui fait le lien entre basse et haute ville, le show lumières d’une dizaine de minutes fera la part belle au terroir, à l’agriculture, aux spécialités gastronomiques. Un clin d’œil à tous ces producteurs locaux qui font vivre l’un des plus beaux marchés de France chaque samedi avec les bons produits vellaves ! « La place du Plot est située idéalement, en cœur de ville. Après le spectacle lumières de la mairie, ce sera une étape ludique avant de monter vers les shows de la cathédrale, de la chapelle Saint-Alexis et du Rocher d’Aiguilhe… C’est aussi un symbole fort de l’identité et de la convivialité du Puy-en-Velay, un lieu de rendez-vous, celui du célèbre marché du samedi, un point de départ historique, celui du fameux Chemin de Compostelle », argumente le metteur en scène. Une belle mise en valeur des cultures de céréales, des prairies en fleurs, des sous-bois aux champignons et aux fruits rouges, des animaux d’élevage et des bons produits de la ferme, des agriculteurs aux champs, de la gastronomie aux multiples talents… et de la reine Lentille !

Hadrien Blin

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© Luc Olivier

RESTAURANT PÉDAGOGIQUE

Les autres sites

Le musée Crozatier - La visite fantastique Chaque nuit d’été, Charles Crozatier sort de son tableau classique pour proposer une visite fantastique et surnaturelle du Musée qui porte son nom. Le mastodonte et les animaux sauvages s’ébrouent, les fossiles reprennent vie, les mécaniques anciennes se remettent mystérieusement en marche et les momies égyptiennes entrent en danses extravagantes…

Brives-Charensac - Capitale de la Loire sauvage Médiathèque - Ouvrage en lumières Dans cette géante malle de voyage qui intrigue un jeune garçon, des ouvrages de la Médiathèque se tiennent prêts à livrer leurs histoires. Comme ces mémoires de la vie à Brives-Charensac qui s’échappent d’un album photos, ou autres légendes en dessins animés…

Pont-Vieux - Au fil de la Loire sauvage Embarquement pour une promenade en lumières dans les flots de la Loire sauvage.

Depuis sa source au Mont Gerbier des Joncs, jusqu’aux vagues de l’océan. La Loire nature et ses poissons passent sous le Pont vieux et le Pont Galard de Brives-Charensac, puis elle traverse les Monts d’Auvergne, reflète les châteaux des rois de France, pour se jeter dans les bras de l’Atlantique…

La cathédrale Notre-Dame - 2e monument préféré des Français en 2015 La cathédrale du Puy-en-Velay est un édifice majeur de toute l’histoire de l’architecture religieuse. Sa construction sur le Mont Anis constitue une prouesse humaine et technique.

Initiation à la connaissance, parcours narratif d’une histoire millénaire, la Cathédrale du Puy-en-Velay invente un nouveau langage lumineux, riche en découverte et en émotion.

Depuis sa création, le CFH a formé près de 10 000 professionnels

L’Hôtel de ville - La République en couleurs Des bleus, des blancs et des rouges habillent cet imposant bâtiment, symbole de la République. Des personnages qui ont marqué l’histoire de France sont célébrés en lumières.

Tapisseries, costumes variés, instruments de musiques et danses traditionnelles vous emportent entre Moyen Âge et Renaissance.

Nos formations :

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Le théâtre - Programmation variée Du cirque, du théâtre, des peintures, de la danse, des arts numériques et technologiques sont au programme dans des rêves de lumières les plus fous…

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Le rocher Saint-Michel d’Aiguilhe - La renaissance du volcan Au milieu des flots, le volcan rejaillit des profondeurs de la Terre. Un dragon vient défier l’Archange Saint-Michel qui va le terrasser.

Le chevalier ailé va laisser place à une église en construction qui va progressivement s’orner des plus beaux reliefs et s’entourer d’une nature étonnante au gré des quatre saisons.

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La chapelle saint-Alexis - Richesses d’un territoire La formidable richesse du patrimoine de Haute-Loire et de ses légendes entraînent les spectateurs dans une aventure nocturne au côté du Marquis de Lafayette héros des 2 Mondes et de la Bête du Gévaudan. Un spectacle signé par les noms de toutes les villes et les villages qui composent le département.

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ÉVÉNEMENT

d Coutellia

Thiers

affûte sa

créativité

À l’occasion de Coutellia (Thiers les 18 et 19 mai prochains), l’occasion était rêvée pour mettre en valeur le savoir-faire coutelier thiernois. Entre tradition et modernité, les lames n’en finissent pas de s’affiner au fil des années, sublimées par un effort particulier sur la technologie et la créativité des artisans locaux.

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La planète rugby aussi a son couteau !

© Maxime Nemery

Julien Duboué et Utopic Design ont pensé un couteau rustique comme le corse et tranchant comme un couteau japonais.

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ertaines villes se hissent au rang de symbole. Thiers fait partie de celles qui allument tout de suite l’image d’un passé glorieux, d’une industrie puissante.

Mais la cité n’a pas coupé avec sa superbe et rayonne toujours dans le monde de la coutellerie internationale. La preuve avec l’organisation de la 19e édition de Coutellia, festival international du couteau d’art et de tradition les 18 et 19 mai prochains. Mieux, le bassin thiernois a réussi à relever le défi de la mondialisation et de la concurrence asiatique pour se frayer un chemin vers l’excellence, et ainsi, se démarquer. De cette vallée

© Maxime Nemery

des usines fantomatiques qui serpentent le long de la Durolle, la valeur du travail bien fait reste vive, et l’histoire s’écrit encore en puisant dans cette superbe lie de savoir-faire. Cette lie de talents, de siècles de coutellerie, continue à alimenter la créativité et la volonté d’évoluer des couteliers auvergnats.

Bien sûr, la vallée des usines a été désertée pour laisser place à un centre d’art contemporain par exemple, mais les couteliers restent bel et bien ancrés dans le territoire historique de la coutellerie, que ce soit au cœur de la ville de Thiers ou dans la montagne thiernoise, autre fief des fines lames. Et pour relever le défi de l’adversité exacerbée et de la course à la performance, certains couteliers avisés ont choisi l’excellence et la qualité, mais aussi la technicité pour sortir du lot et rester dans la course.

Des noms comme Sabatier, Dozorme ou Robert David ne

L’ancien joueur de l’ASM Elvis Vermeulen a lancé sa propre marque dédiée au monde du rugby : Ovalie original. Le but : véhiculer les valeurs de ce sport sur divers produits en lien avec l’art de vivre à la française. Et pour son couteau, le troisième ligne des Jaune et Bleu a évidemment exigé la qualité thiernoise. « C’est un couteau passe-partout, qu’on peut sortir sur le bord de l’autoroute pour découper son saucisson ou même décapsuler sa bière.

C’est un couteau vraiment imaginé pour les supporters », explique Elvis Vermeulen. Son manche, qui reprend la forme du ballon ovale, a été dessiné par l’ancien joueur

en personne. Toujours fabriquée à Thiers, une guillotine à saucisson : faisant aussi appel au savoir-faire précis et méticuleux du bassin coutelier, elle présente une planche en forme de ballon de rugby et, là aussi, un décapsuleur intégré. De quoi valoriser le patrimoine local tout en rendant hommage aux supporters du monde du rugby, toujours fidèles au poste.

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ÉVÉNEMENT

Ancien étoilé, Yves Charles a racheté les Ateliers Perceval en 2005.

laissent pas indifférents et reflètent une certaine magie.

La boutique Chambriard dans le centre ancien attire toujours les passionnés et les curieux. Et l’école de coutellerie prévoit même un agrandissement.

FAIRE RÊVER LES GENS

L’Antretoise table sur le leasing de couteaux

Et si on pouvait louer et faire entretenir son couteau comme sa voiture ? C’est l’idée de quatre jeunes couteliers qui ont lancé, depuis plus d’un an, leur petite entreprise à Clermont-Ferrand sous le nom d’Antretoise. Rue Fontgiève, les couteaux sont fabriqués sur place et sont ensuite proposés à la vente ou au leasing. Une formule qui garantit à son utilisateur un tranchant et un entretien irréprochables de ses lames, sans pour autant immobiliser une somme d’argent conséquente. Autre atout pour l’utilisateur : le choix de changer de gamme comme bon lui semble. Là encore, la coutellerie auvergnate sort du lot par l’innovation, l’audace et la créativité !

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Des matières, des formes, des mécanismes, des signatures différentes, pour le quotidien ou pour le plaisir, pour le loisir, le collectionneur de pièces artistiques ou le professionnel, « nous avons beaucoup de diversité à Thiers, avec beaucoup de fabricants et un choix assez large. Mais le produit phare reste quand même le couteau pliant », précise le Thiernois PierreAlexis Chambriard. « Il y a une décennie ou deux, nous avons traversé une période assez difficile, notamment en raison de la concurrence asiatique qui a tout chamboulé. Le secteur industriel en général a été très touché, mais nous avons été plus rapidement et plus durement impactés. En revanche, nous nous en sommes sortis plus vite. » Une réussite due à la remise en question de certains couteliers. « À nous

maintenant d’assurer et d’apporter de l’originalité, de la qualité qui fassent rêver les gens ». Des propos partagés par Patrick Grammatico, coutellerie Locau à La Monnerie : « Il existe deux familles dans la coutellerie aujourd’hui : les importateurs et les fabricants. Aujourd’hui, la coutellerie française et thiernoise ne peut plus s’en sortir sur les volumes, mais sur la qualité. Nous devons conserver ce lien entre tradition et modernité ». De son atelier pourrait bientôt sortir un couteau connecté « avec une puce à l’intérieur, qui permettrait plein de choses… Comme découvrir l’histoire du produit en lui-même, une photo du coutelier sur son smartphone ou même rejoindre le site web du restaurant si le couteau concerne une table… ». La technologie se met au service de la créativité.

PAROXYSME Chez Perceval, le credo est le suivant : « Aucune concession sur la qualité. Peu importe le prix que ça coûte, il faut qu’on soit sur le haut de gamme voire le luxe, avec une fonctionnalité du couteau poussée à son paroxysme »,

ÉCORESPONSABILITÉ Chez beaucoup d’artisans, les matériaux utilisés pour les manches tendent à devenir plus éco-responsables. Comme le Paperstone, en réalité du papier recyclé. Ou bien

encore la fibre hydrocarbone recyclée, issue de l’industrie aéronautique, une matière mise en place et maîtrisée à Lezoux par la société Utopic Design. « Les avions sont composés à 50 % de cette matière.

Leur fabrication génère 15 à 20 % de chutes », explique Gaspard Mallet d’Utopic Design. Ainsi naissent des manches de couteaux mais aussi du mobilier. Rien ne se perd, et dans la philosophie de développement durable actuelle, la coutellerie a saisi toute l’importance de prendre le bon wagon ou bon moment. Utopic Design a d’ailleurs créé avec Julien Duboué, ancien candidat Top chef, le designer Christophe Guérin, et la coutellerie Tarrerias-Bonjean, un couteau qui s’inspire à la fois de l’allure du couteau corse, assez rustique, et du couteau japonais, reconnu et apprécié par les chefs. Que ce soit le bijou local Le Thiers® ou toutes les autres déclinaisons de lames, « nous avons la chance d’avoir une grosse capacité de création, nous nous situons sur tous les créneaux, que ce soit pour la grande distribution, les métiers de bouche, les boutiques spécialisées. C’est une force. C’est ce qui fait que nous restons un bassin coutelier et la capitale française de la coutellerie », insiste Claudine Dozorme, à la tête de la coutellerie Claude Dozorme.

La belle histoire continue à s’écrire et Coutellia participe à cette dynamique, à cette mise en valeur de siècles de savoir-faire, sublimés par l’implication de couteliers qui restent passionnés par ce métier d’artisanat à part entière. L’art du couteau continue et continuera à s’affûter à Thiers.

Mathilde Jarlier

© Serge Bullo

explique Yves Charles, actuel directeur de la coutellerie.

Cet ancien chef étoilé parisien a choisi de racheter la coutellerie en 2005 pour pouvoir maîtriser de A à Z la fabrication de ses couteaux de table pour son établissement gastronomique. C’est ainsi que son couteau le 9.47 est né, un clin d’œil « au degré exact de la cuvée primeur du Domaine Peyrat que je buvais lorsque j’ai fait le constat que mes couteaux ne coupaient pas. » Car le couteau, c’est aussi et surtout ça : cet outil que l’on utilise chaque jour pour couper, tailler, hacher.

Pour avoir un couteau qui coupait aussi bien que son couteau de poche Perceval, Yves Charles a mis un point d’honneur sur l’exigence.

Résultat : l’entreprise est passée de 75 000 euros de CA en 2005 à 1,4 million en 2018. « Un couteau doit être résistant, ergonomique, confortable et écologique », résume-t-il. « Rien ne s’invente mais tout se transforme ». À l’image de son dernier né, « Appelez-moi le sommelier », qui reprend la base historique du couteau sommelier avec une mèche en décolletage traditionnelle comme il ne s’en fait plus, laissant de côté l’habituelle queue-de-cochon, plus facile à faire. « Il ne faut pas perdre l’histoire et s’en inspirer », insiste Yves Charles. Qu’importe la difficulté, « le diable se niche dans les détails ».

Coutellia #29

Organisé par la CCI Puy-de-Dôme avec l’appui de la région Auvergne Rhône-Alpes, de la Ville de Thiers et de la communauté de communes Thiers Dore et Montagne, Coutellia est le plus important festival français dédié aux couteaux. Pour cette nouvelle édition, dont le parrain sera Florent Pagny, pas moins de 230 couteliers d’art et couteliers-fabricants de plus de 20 pays différents convergeront vers Thiers pour venir présenter leur savoir-faire et leur passion pour les couteaux. Coutellia ? « C’est un rassemblement des couteliers du monde.

Chaque année de nouveaux pays sont représentés. Il y a dans le couteau un côté universel qui permet à tout le monde de trouver ce qu’il cherche », souligne Clémentine Albouy, chargée de projets événementiels à la CCI de Thiers. Ces professionnels reconnus prodigueront en effet de nombreux conseils et distilleront à l’envi tous leurs secrets de fabrication. Ils auront également l’opportunité de participer au concours de création coutelière organisée chaque année. À noter que cette année le président du jury sera l’américain Joe Keeslar, véritable légende vivante dans l’univers acéré des couteaux, et membre de la prestigieuse American Bladesmith Society (ABS). Comme chaque année, le Village coutelier accueillera en son sein de nombreuses animations et ateliers découvertes tels que les démonstrations de forge, la fabrication de tire-bouchons, le montage des couteaux ou encore l’affûtage, pour ne citer qu’eux.

Et pour la toute première fois, les visiteurs pourront s’essayer au délicat art de la forge orchestré par la confrérie du couteau Le Thiers® et découvrir un nouvel espace dédié à la gravure, la sculpture et au scrimshaw.

Sans conteste, un festival qui aiguisera la passion des quelques 6 200 amateurs et collectionneurs attendus.

Le Thiers® de table, manche kryon orange, création de la coutellerie Claude Dozorme.

Festival Coutellia Samedi 18 (9 h à 18 h) et dimanche 19 mai (de 10 h à 18 h) Salle polyvalente « Jo-Cognet » à Thiers 1 jour : 10 €/personne (gratuit pour les enfants de moins de 15 ans) - 2 jours : 15 €/personne Le tarif comprend l’entrée au festival, les animations et l’entrée au Musée de la Coutellerie

www.coutellia.fr MAI 2019

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Brasserie 360

Naissance d'une bière cantalienne

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100 % TERROIR

Le paysage brassicole ne cesse de prendre de l’ampleur et il s’étend désormais jusqu’au pied des volcans cantaliens.

La Brasserie 360 a ouvert ses portes dans le pays de Salers, avec à la clé, la création de trois gammes de bières d’altitude artisanales bio. Une naissance au service du terroir sublimé par la créativité et l’audace.

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e projet aura mis plusieurs années pour naître, dans un lieu hautement symbolique : au cœur des volcans d’Auvergne. Brasserie 360 ? Pour expliquer ce nom, il faut se rendre sur place, dans la communauté de communes du pays de Salers, au cœur du Cantal, qui a activement participé au projet. Au bord d’une route, au milieu de nulle part (ou presque), se dresse cette toute nouvelle pépite cantalienne qui brasse sur place sa propre bière, avec un panorama exceptionnel à 360°. Là-bas le puy Mary, ici le puy Violent… On déguste la bière du pays dans un cadre privilégié, unique au monde. Un lieu atypique réfléchi pour s’intégrer dans le parc naturel régional des volcans, mais aussi pour être le plus performant possible d’un point de vue énergétique. « Nous avons installé un méthaniseur qui permet une économie circulaire et démontre notre engagement environnemental fort. Le bâtiment, pour résumer, est chauffé à la bière. Et nous divi-

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sons par quatre le coût énergétique en production », explique Alexandre Vermeersch, directeur de la brasserie.

GRENIER D’ANTAN Dans l’espace de dégustation se dévoile la matière première : le malt. « Nous travaillons avec la malterie des Volcans située à Saint-Germain-Lembron. C’était important pour nous de valoriser les savoir-faire régionaux », précise le directeur. Derrière une vitre, on peut observer cette matière encore brute qui va servir à fabriquer la bière. « On a voulu recréer un peu l’esprit d’un grenier d’antan, avec les céréales qui restent bien visibles ». Ces céréales sont concassées surplace puis descendent à l’étage en dessous pour alimenter les brassins dès le lendemain. C’est alors avec l’eau des volcans que la bière est brassée dans d’immenses cuves. La Brasserie 360 a

Pierre Desprat, Bruno Faure (président du conseil départemental du Cantal et de la Communauté de communes du pays de Salers), Alexandre Vermeersch (directeur) et Jean-Jacques Vermeersch.

souhaité rendre hommage à ce terroir, à cette richesse du territoire en baptisant chaque bière en honneur de ce feu qui alimentait auparavant ces monstres cantaliens. « La notion volcanique est partout. Nous avons voulu faire de la bière vivante, artisanale, locale. Quant au bio, ce n’était pas une obligation mais une évidence », insiste le brasseur.

Ainsi, les boissons houblonnées portent des noms évocateurs tels que Basaltik (pour le grand public), Sulfurik (disponible dans les restaurants et les bars) ou Crat’R (vendue uniquement sur place). De quoi assumer ce tempérament volcanique. Et pour marquer les esprits, la Brasserie 360 a fait le choix de mettre une pin-up sur ses étiquettes Sulfurik, « une manière de se démarquer et de donner aussi un côté vintage », assure Alexandre Vermeersch.

BIÈRES VIVANTES Pour sa première année de production, l’entreprise cantalienne mise sur un brassage de 150 000 litres. Déclinée en blonde, en blanche ou en ambrée, chaque bière garde l’identité cantalienne collée au cœur, par ce logo triangulaire qui symbolise le puy Violent, par cette eau des volcans utilisée durant le brassage. Véritables bières d’altitude, elles ont aussi la particularité de n’être ni filtrées, ni pasteurisées, « c’est ce qui fait qu’elles restent vivantes, avec cette lie présente au fond des bouteilles ».

Basaltik blonde type belgium ale qui révèle une belle rondeur et s’accorde à merveille avec un bout de cantal ou une volaille d’Auvergne, ambrée plus gourmande qui se marie volontiers avec un morceau de comté ou de saint-nectaire, la Bras-

serie 360 compte aussi développer des bières plus éphémères. « Nous allons proposer des éditions limitées, comme la bière d’hiver, pour laquelle nous avons fait infuser du gingembre bio frais à l’intérieur. Mais nous créerons aussi des IPA, des stouts ou des imperial stouts. Pour exprimer tout notre métier de brasseur et entretenir notre créativité. ». À la Brasserie 360, « on a 360 bonnes raisons de venir », et 360 idées pour faire vivre ce nouveau lieu incontournable pour tous les passionnés de l’univers brassicole. Et bon à savoir : l’entreprise volcanique accueille dès le mois de mai les visiteurs pour une immersion au cœur de la bière made in Cantal.

Mathilde Jarlier

Facebook : @Ateliers360 www.brasserie360.fr MAI 2019

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ûts Des parcelles de serres jardinées de 50 à 70 m 2 où des diodes électroluminescentes font office de soleil. Des graines, du compost bio, de l’air, de l’eau, voici une partie de l’univers créé par Chris Kilner qui livre tous les étoilés du Puy-de-Dôme en micro-pousses au goût intense.

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BIEN MANGER

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vant de se p a s s i on n er pour le végétal , Chris Kilner était à la tête d’une équipe d’ingénieurs informatiques qui concevait des robots humanoïdes sociaux. Parmi eux, un robot faisant office de moine bouddhiste, chargé de lire et psalmodier des sutras.

De cette ancienne vie, Chris a conservé la rigueur de l’expérimentation, une curiosité insatiable ainsi qu’un savant mélange de patience et d’impatience. Un jour, il a troqué l’effervescence des mégalopoles pour celle plus viscérale du chilcuague, une plante importée du Mexique qui comme l’acmella (aussi appelé « bouton de Sichuan ») pétille sur la langue.

DES PLANTES VIVANTES Début mars, au lieudit Fontenille (à deux pas de Sauxillanges), les gelées pointent encore le bout de leur nez. À l’extérieur, de grandes bâches couvrent le

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sol en devenir tandis que, sous une serre, fleurs et aromatiques connaissent leur premier printemps. La visite débute en croquant quelques fleurs sous l’œil amusé de cet Anglais venu se mettre au vert dans la maison de campagne de ses parents, où voilà trois ans il a créé la société Radix (du latin « racine »).

Dans cet univers miniature, le temps a sa propre nature.

Ainsi les pousses sont prêtes à être dégustées 8 à 45 jours après avoir été plantées. Mais attention ! Aucune d’entre elles n’est coupée avant d’être livrée. « Nous livrons les plantes vivantes en barquettes de terreau bio. » Une opération qui comme les précédentes exige une certaine délicatesse pour que la micro-parcelle parvienne à ses 70 destinataires sans être renversée ni altérée. Chaque semaine, 40 à 60 types de plantes sont ainsi expédiées dans le Puy-de-Dôme et l’Allier (Clermont-Ferrand, Royat, Thiers, Maringues, Issoire, Vichy…). Parmi ces micro-pousses ou microgreens (plants de légumes verts et d’herbes), une ving-

« COMPRENDRE CE QUI FAIT LE BONHEUR D’UNE MICRO-POUSSE. » taine sont plus populaires. « Certains restaurateurs sont des collectionneurs. Chacun a ses affinités. Tel restaurant ne prendra que rarement du shiso rouge tandis qu’un autre jamais de basilic. » Passée cette serre de 72 m 2 , une surprise de (grande) taille nous attend.

En effet, le gros de la production a lieu dans trois salles de l’ancienne maison de pierre, à l’abri de la lumière naturelle et des intempérances de la météo. Dans l’univers Radix, les saisons ont leur propre tempo. « La pièce est chauffée par un poêle à bois et chaque rayonnage équipé de LEDs. » Lumière rouge ou bleue, avec un peu de blanc. « Les plantes n’ont pas besoin de vert pour effectuer leur photosynthèse. Nous allongeons les saisons. Même s’il s’agit d’une plante d’été, nous avons

du shiso rouge en hiver. C’est excellent ! » Relié à un ordinateur, le fonctionnement de l’installation a tout d’un robot, mais le cœur de son concepteur. Sur l’écran, des diagrammes retranscrivent entre autres le besoin en transpiration des feuilles. « Cela permet d’éviter l’erreur humaine. L’arrosage est programmé juste à temps. » Si nombre de chefs sont aujourd’hui adeptes des cueillettes sauvages ou disposent de leur propre jardin d’herbes, Radix recherche la diversité, la quantité et la régularité. « La plus grande difficulté ? Que tout soit parfait ! »

UN SURCROÎT D’INTENSITÉ GUSTATIVE Chris Kilner sème des

À croquer !

Dans ce jardin minuscule se développent des saveurs de moutarde, poivre, agrumes, câpres, concombre et même d’huître… Et si tout le monde connaît le goût de la roquette qui sait qu’autour du 11e jour celui-ci devient soudain plus précis, parfait et sans amertume. Très décorative, l’oseille veinée rouge a un goût acidulé moins prononcé que l’oseille de Belleville.

Le shiso bicolore, un léger goût de cumin et d’agrumes. L’amarante rouge rappelle légèrement la betterave sucrée. L’agastache pourpre a un goût complexe de réglisse mentholée.

La mélisse, un goût frais de citronnelle et des notes de citron vert. Quant à la bien-nommée roquette sauvage « wasabi », elle révèle carpaccios et tartares. www.radix.fr

graines bio originaires du monde entier, d’Europe, d’Inde, de Chine, d’Amérique, du Nord et du Sud. « Pour l’heure, nous générons seulement nos graines d’agastache, d’amarante et de shiso. » À la différence des graines germées qui, elles, se développent dans l’eau, les micro-pousses s’épanouissent dans l’humus. « Bientôt, nous espérons produire notre propre substrat car le terreau tourbé que nous utilisons n’est pas une ressource infinie.

Pour comprendre ce qui fait le bonheur d’une micro-pousse, son épanouissement, il faut la connaître non en situation de surpeuplement mais au naturel, hors contrainte.

C’est ce que nous étudions en extérieur, dans le jardin. » Quant à savoir pourquoi elle développe son goût (comme moyen de défense ou autre), cela reste encore mystérieux. « Celui-ci évolue en fonction du jour de croissance et aussi, comme les couleurs, en fonction du spectre de la lumière.

Il existe un point apical, un moment de plus grande intensité. Une roquette toute jeune a un goût très condensé. »

Porté par l’envie de manger de bonnes choses, Chris est nourri au quotidien par ce jardin au format timbreposte. « À la maison, dès que les pousses sont trop grandes pour les chefs, on les prépare en mesclun. Les œufs de nos poules et les pousses de pois ou de tournesol nous apportent de la fraîcheur tout au long de l’année. On consomme une poignée de pousses au lieu d’une pincette. » Si ce nouvel ingrédient culinaire aux saveurs intenses et aux couleurs vives a gagné en popularité, sa consommation ne date pas d’hier. « Au dehors, l’homme a depuis toujours goûté aux jeunes plants. En France, nous sommes à présent une trentaine à en cultiver.

Je suis le seul en Auvergne.

Toutefois, il reste une éducation à faire car les particuliers n’osent pas trop couper les plants en barquettes. » Bien que les microgreens soient intrinsèquement considérés comme un complément sain au régime alimentaire, des recherches universitaires sont en cours aux États-Unis

(pays où ils sont répandus depuis les années 70), afin de déterminer leurs avantages nutritionnels. Pour l’heure, seules les concentrations de vitamines essentielles ou de provitamines A, C, E et K1 ont été déterminées1 dans 25 micro-verts disponibles dans le commerce.

Au-delà leur qualité pour la santé, c’est bien leur saveur qui conduit les chefs à se pencher sur ces végétaux aussi minuscules que délicats. Car les micro-pousses ne sont pas là pour seulement faire « Microgreens : Assessment of Nutrient Concentrations », Gene Lester, Zhenlei Xiao, Yaguang Luo, Qin Wang, juillet 2013.

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bonne figure. Ce sont des ingrédients à part entière qui augmentent l’intensité de la perception gustative. Si Dorian Van Bronkhorst, à la tête de l’Atelier Yssoirien, est le premier à avoir encouragé Chris Kilner, d’autres l’ont rejoint, comme Jacques Décoret et Marlène Chaussemy dans l’Allier. « Dernièrement, j’ai même été contacté par une sandwicherie de qualité qui souhaiterait utiliser des micropousses de petit pois, de radis ou de maïs. » Le fantasme de Chris : créer un repas inversé, où les micro-pousses tiendraient le haut du palais !

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PLEIN Thierry Marx

E RGIE ITIVE !

Créateur d’écoles de la seconde chance, adepte du bouddhisme zen, situé à l’avant-garde de la cuisine moléculaire, Thierry Marx est un cuisinier hors norme qui invite ses frères humains à se libérer. Voici ce dont témoigne son dernier ouvrage La Stratégie de la libellule.

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hez les libellules, les larves sont aquatiques et peuvent vivre deux à trois ans sous l’eau. Une fois leur croissance achevée, elles sortent de leur mare ou de leur rivière afin d’effectuer leur « mue imaginale ». Ainsi naît l’imago, un insecte adulte doté d’ailes. Quelle relation me direz-vous entre Thierry Marx, chef couronné d’une paire d’étoiles et maintes fois distingué, et cet élégant insecte1 qui devant un obstacle ne recule jamais ?

Rien au regard de l’apparence et tout dans la façon d’être !

MÉTAMORPHOSE Son axe, Thierry Marx l’a pressenti très tôt – à 6 ans, il se rêve cuisinier pâtissier sur un bateau – mais il doit se forger au feu des épreuves. Malgré sa scolarité défaillante, à 13 ans, l’enfant de Ménilmontant2 exilé en banlieue avoue vouloir entrer à l’école hôtelière. En se riant de lui (« Cette voie n’est pas pour des gens comme vous ! »), une conseillère d’orientation le désoriente.

Il se croit un temps assigné au quartier barré de tours HLM et à son extraction sociale, mais son âme de guerrier lui permet d’effectuer sa « mue imaginale ».

Il entre aux Compagnons du Devoir où il passe un CAP de pâtissier, devient au fil du temps ceinture noire de judo, parachutiste dans l’Infanterie de Marine, casque Bleu au Liban, autant de voies qui soulignent sa volonté d’engagement total, son esprit d’équipe et son attachement viscéral à un code d’honneur et moral. S’ensuit une formation auprès des plus grands 1 La libellule (Tombo en japonais) était considérée comme un symbole honorable du samouraï, symbolisant le courage des guerriers et l’attitude qui consiste à ne jamais abandonner.

2 20e arrondissement de Paris.

UNE QUESTION À THIERRY MARX Le Petit Gourmet : Le 29 décembre 2018, dans la matinale d’Éric Delvaux, vous citiez Camus en disant : « La bêtise insiste toujours. » Pour croiser cette pensée avec Angie des Stones, When will those dark clouds disappear ? Quand disparaîtront ces nuages noirs qui planent au-dessus de nos têtes ?

Thierry Marx : Pour faire disparaître les nuages noirs, il faut avoir un projet solide. Celui-ci permet de trouver une voie et un épanouissement personnel. La création des centres de formation « Cuisine Mode d’Emploi(s) » a pour objectif de donner aux personnes éloignées de l’emploi cette opportunité de trouver un chemin.

noms de la cuisine française – Ledoyen, Taillevent, Robuchon – qui le conduisent au poste de chef cuisinier au Regency Hotel de Sydney avant de toucher aux étoiles et qui sait un jour de s’envoler dans l’espace. Pour l’heure, ce sont ses plats conçus pour résister à la pesanteur3 qui ont réchauffé le cœur de l’astronaute Thomas Pesquet pendant les six mois passés à bord de la Station spatiale internationale.

ENTRETIEN PARTICULIER Nous aurions aimé le rencontrer mais cet homme éclectique investi d’une volonté de transmission est très occupé.

Alors, par égard pour ce temps compté, nous avons opté pour une forme d’entretien particulier en nous glissant dans les pages de certains de ses ouvrages – L’Homme positif ou La Stratégie de la libellule – et en réécoutant cette voix posée exprimer sur les ondes ses actes et sa philosophie de vie. Été 2018, dans La Grande évasion, Christine Gonzalez nous invite dans la chambre de cet adolescent qui eut 13 ans en 1972.

Son grand-père lui disait alors : « Il n’y a que la mort qui soit irréversible. » Nous sommes en Île-de-France, à la cité du Bois-l’Abbé à Champigny-sur-Marne, dans un lieu où le cuir faisait office de cuirasse. 3 000 logements sans rien autour. Rien de beau, rien qui sente bon, un no man’s land, bien loin de la chaleur de Belleville-Ménilmontant. Dans sa tête, les jours de vague à l’âme, le déchirant Angie des Stones et des rêves encore cousus de doutes. Mais il ne sera pas dit qu’il n’a pas essayé – « They Can’t Say We Never Tried » – et à 15 ans, Thierry qui dans son secrétaire avait pour seul livre L’Appel de la forêt de Jack London, quitte la cité, sans se retourner. Et c’est peut-être là son seul regret !

Après trois mois passés en mécanique générale, le blues de la blouse grise ne sera pas pour lui. Sauvé de ses colères par les arts martiaux, il s’imprègne du fantasme de La Trilogie du samouraï et son dernier volet La Voie de la lumière. Sur ses chemins de traverse, il croise la route des Compagnons. S’il sait ce qu’il veut, à lui de montrer ce qu’il vaut. Autant de mots qui guérissent ses maux et qu’il fera siens lorsqu’à son tour viendra le temps d’ouvrir à d’autres la voie de la réinsertion. « La cuisine c’est une relation à l’autre, une confiance invisible, le goût de séduire, de donner de la mémoire à l’éphémère. C’est de l’émotionnel qui apaise. J’ai Ceux-ci ont été mis au point avec Raphaël Haumont au sein du Centre français d’innovation culinaire d’Orsay.

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monté des écoles d’insertion parce que je trouvais qu’il n’était pas juste de réussir tout seul. »

PHILOSOPHIE DE VIE Comme il est dit dans L’Homme positif, consacré à sa philosophie de vie, Thierry Marx conserve de son histoire géographique et familiale une sensibilité sociale et humaniste ancrée dans la façon qu’il a de vivre son triple métier de chef, d’entrepreneur et d’éducateur (son grand-père ouvrier communiste avait, comme Edgar Morin, rompu dès 1954 avec l’URSS).

Conscient que sans projet sérieux la cité allait se replier sur lui, il relève la tête et bientôt vise le ciel. À la majorité, après le brevet des collèges et son CAP cuisine, il passe le bac en candidat… libre ! « Reprendre conscience qu’on pouvait devenir un homme libre en étant instruit m’a beaucoup aidé. Cela m’a permis d’être dur avec les faits et bienveillant avec moi-même », confie-t-il en octobre 2018 à Laurent Delahousse. Homme des devises, il conçoit la vie comme un sport de combat : « Être et durer » (refrain d’un chant des Parachutistes), « Calme, en avant, droit » (du général L’Hotte), « Rigueur, Engagement, Régularité », autant de repères pour faire de sa vie une exemplarité. Il y a tout juste un an, celui qui lâcha la main du passé révélait à Eva Bester quelques-uns de ses Remèdes à la mélancolie. Outre The Blues Brothers de John Landis, le kendo (escrime au sabre japonais), Les clés du pouvoir sont dans la boîte à gants de San Antonio, Hokusai…, il y a « éviter la nostalgie négative car c’est l’antichambre de la dépression et mettre du temps entre mes émotions et mes actions ».

Chef à la tête de plusieurs établissements dont le célèbre Mandarin Oriental (2 étoiles à Paris) et de quatre boulangeries en France, Thierry Marx – qui selon ses dires est un « champion du sandwich » – a ouvert fin août 2018 un fast-food bio tout près des Champs-Élysées, le MarXito. Comme l’enseignent les disciplines physiques qui sont les siennes et qui prennent en compte la souplesse, l’avenir de l’homme pourrait selon lui être flexitarien : 80 % de protéines végétales et 20 % de protéines animales. « Mais surtout pas d’agro industriel, y compris en vegan. Il faut se remettre à cuisiner ! » Parmi ses projets, l’élaboration d’une eau végétale, le recyclage de l’eau de cuisine et l’invention de gâteaux à la pectine de fruit pour anticiper les besoins de demain.

Corinne Pradier

« DONNER DE LA MÉMOIRE À L’ÉPHÉMÈRE. »

Staircase to the stars

« L’ascenseur social est une fumisterie remarquable. Il faut prendre un escalier avec des marches équitables. » Première étoile en 1988, au Roc en Val, à Tours. Un firmament qui se confirme en 1991 : au Cheval Blanc, à Nîmes. Aux fourneaux du Château Cordeillan-Bages pendant dix ans, le chef Marx y décroche deux étoiles.

Idem au Sur Mesure en 2012, l’un des deux restaurants du Mandarin Oriental qu’il dirige depuis 2010. De février 2010 à avril 2014, il est l’un des jurés de l’émission Top Chef sur M6 avec Ghislaine Arabian, Christian Constant et Jean-François Piège. En 2006, Le GaultMillau le nomme chef de l’année, il reçoit le Trophée de l’Invention en 2007, un autre de l’Innovation et cinq toques au Gault et Millau en 2016.

La deuxième chance

Thierry Marx a ouvert sept écoles gratuites (Cuisine, mode d’emploi(s)) ouvertes aux jeunes en perte de repères, éducatifs et sociaux qui forment à la cuisine en onze semaines. Il enseigne aussi la cuisine en prison. « Je crois à l’épanouissement par le travail ! » MAI 2019

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La recette salée de Thierry Marx

RISOTTO DE SOJA, HUÎTRES ET TRUFFES Pour 2 personnes : 4 huîtres | 40 g d’échalotes | 7 g de beurre | 16 cl de vin blanc sec | 200 g de soja (germes) | 35 g de champignons de Paris | 14 g de truffes | sel, poivre

Additionner ensuite les échalotes réduites au vin blanc, le jus de champignons, la crème fraîche et le jus des huîtres et mettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Ouvrir les huîtres. Les débarrasser de leur coquille et filtrer le jus, réserver.

Pendant ce temps, préparer le soja : dégermer le soja, le couper aux ciseaux de la taille d’un grain de riz et réserver.

Dans une casserole, mettre l’échalote et le vin blanc à réduire quasiment à sec.

Mettre le soja à cuire dans une casserole chaude avec le beurre fondu, remuer doucement, ajouter légèrement la sauce aux huîtres et les dés d’huître. Cette opération ne prend que 3 à 4 minutes.

Mettre le soja dans des assiettes creuses, ajouter les truffes et une pointe de gros sel.

Tailler les huîtres en gros dés et émincer les truffes finement.

© Mathilde de l’Écotais

Laver et émincer les champignons de Paris.

Les mouiller à hauteur avec de l’eau, faire bouillir pour obtenir un jus de champignons.

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La recette sucrée de Thierry Marx

YLANG-YLANG Pour 10 personnes : Guacamole (170 g) : 100 g d’avocat | 30 g de sucre semoule | 30 g d’eau | 5 g de jus de citron jaune | 3 g d’acide ascorbique Mettre tous les ingrédients dans le thermomix et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène (mixer environ 5 minutes). Étaler sur plaque plate avec feuille guitare à 5 mm à l’aide des règles à confiserie et congeler. Détailler des cercles de 10 cm et ajourer avec un cercle de 4 cm. Couper le cercle en 2 parties égales et réserver au congélateur.

Pannacotta ylang-ylang : 100 g de crème liquide 35 % | 40 g de sucre semoule | 75 g de yaourt à la grecque | 18 g de préparation gélatine | 1,5 goutte d’huile essentielle d’ylangylang Faire chauffer toute la crème avec le sucre, ajouter la gélatine et la faire fondre.

Ajouter le yaourt à la grecque et mixer au mixeur plongeant.

Tout en mixant, ajouter les gouttes d’huiles essentielles d’ylang-ylang.

Porter la crème et le sucre à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Chinoiser, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et bien essorées.

Ajouter le lait et mixer au mixeur plongeant.

Tout en mixant, ajouter l’huile d’ylang.

Faire des poches sous vide de 200 g et congeler.

Sortir au fur et à mesure.

Remplir le siphon et gazer 3 fois. (1 poche donne 2 siphons).

Confit pamplemousse (60 g) : 12 g de zestes de pamplemousse (à l’économe en prenant soin de ne pas avoir de ziste – peau blanchâtre de l’agrume) | 18 g de sucre semoule | 30 g de jus de pamplemousse chinoisé Blanchir 3 fois les zestes.

Mettre le jus de pamplemousse, le sucre et les zestes blanchis dans une casserole et faire cuire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse (les zestes doivent être translucides).

Mixer le tout et réserver dans une boîte avec un film au contact et un couvercle.

Dressage et finition : Poser le guacamole sur la gauche du bento.

Dans le creux du guacamole, poser la pannacotta.

Pocher quelques points de confit pamplemousse à l’aide d’un cornet (ou pipette).

Planter quelques jeunes pousses de persil. À la minute, mettre un moule polycarbonate demi-sphère de 4 cm de diamètre dans le bain d’azote pendant environ 1 minute.

Remplir les demi-sphères d’espuma ylang et lisser à hauteur.

Plonger immédiatement dans l’azote et la demi-sphère doit sortir du moule.

Laisser quelques secondes et retirer.

Poser sur la pannacotta (voir photo) (cette recette concerne le bento 1, à gauche).

© Mathilde de l’Écotais

Couler 9 g par moule flexipan 4 cm de diamètre.

Espuma ylang-ylang (1 600 g) : 1 1 de lait demi-écrémé | 500 g de crème liquide 35 % | 120 g de sucre semoule | 18 g de feuille de basilic | 7 gouttes d’huile essentielle d’ylangylang | 15 g de feuille de gélatine 200° bloom

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TRUCS ET TOQUES

Mention sommellerie

Depuis 30 ans, la mention sommellerie du lycée hôtelier de Chamalières forme des professionnels du vin aux trajectoires multiples, souvent prestigieuses. Coordinateur de cette spécialité depuis 2008, Thomas Vivant voit plus loin avec un nouveau diplôme, dès la rentrée prochaine.

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TRUCS ET TOQUES

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n anniversaire est toujours l’occasion de rassembler la famille.

Logique donc que pour souffler ses 30 bougies, la Mention sommellerie du lycée hôtelier de Chamalières, incarnée par son coordinateur Thomas Vivant, ait convié ses anciens étudiants pour célébrer l’événement. « Cette mention a été créée par Pierre Pelux en 1989, c’était l’une des premières en France », se souvient Thomas Vivant. « Aujourd’hui, je suis heureux de constater que beaucoup d’anciens élèves ont répondu présent pour venir échanger et partager ce moment avec nos élèves actuels. Il y a un vrai attachement à la notion de transmission, de partage, de plaisir. Tous sont liés par une passion commune : le vin. » Ainsi depuis 30 ans, 354 élèves ont reçu cette formation pointue pour devenir sommelier ou plus généralement

Lauréats

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Depuis toujours, les étudiants de la mention sommellerie se distinguent lors des concours les plus prestigieux. À l’image de Richard Bernard (promotion 1991) qui a enchaîné les victoires au concours du Meilleur jeune sommelier de France en 1996 puis du concours du Meilleur sommelier de France en 1997.

Pour l’année en cours, les élèves ont participé à plusieurs finales de concours réservés aux élèves sommeliers, parmi lesquels : Chloé Laroche (photo), concours du Meilleur élève sommelier de France - Trophée M. Chapoutier ; Émeline Onnis, Trophée Gassier en Provence ; Pauline Piroux, concours du Meilleur élève Sommelier en vins du Bordelais - Trophée Pessac-Léognan ; Thibaut Buvat et Théo Guimontheil, Trophée des terroirs du Sud-Ouest ; Adrien Failles, concours Heineken.

« CE BP EST UNE CONSÉCRATION. » évoluer dans le milieu du vin. « 85 % de nos étudiants diplômés travaillent aujourd’hui dans un secteur en lien avec leur formation. Ils sont sommeliers, cavistes, propriétaires de bar à vin, commerciaux dans le monde du vin… »

UN BP PRO À LA RENTRÉE Pour cette formation hyper professionnalisante qui nécessite d’être majeur et titulaire d’un diplôme en cuisine, la recette repose sur de nombreuses semaines de stages en entreprise – dans une exploitation viticole au moment des vendanges puis au sein d’un établissement doublement ou triplement étoilé doté d’un chef sommelier confirmé – et la participation à de multiples concours qui ont fait la renommée de la Mention. « La réussite à ces concours amène de la notoriété pour le lycée, une belle satisfaction pour le professeur et la garantie pour nos élèves de rejoindre des établissements prestigieux. Notre formation ouvre beaucoup de portes, les débouchés sont nombreux. » Cette année par exemple, la jeune Chloé Laroche, lauréate du concours du Meilleur élève sommelier de France, a défendu ses chances lors des phases

À retenir

Si le sommelier a longtemps été assimilé aux grands restaurants, aux palaces et aux étoilés, sa fonction s’est largement démocratisée. « Il est une valeur ajoutée incontestable pour un restaurant, confère du prestige à un établissement », juge Thomas Vivant. Selon les études menées par l’Union de la sommellerie française, cette valeur ajoutée se traduirait même directement sur le chiffre d’affaires. « La présence d’un sommelier fait en effet augmenter le chiffre d’affaires de 30 % en moyenne. »

finales du Trophée Duval-Leroy, concours national du meilleur jeune sommelier de France de moins de 26 ans qui réunissait 12 candidats seulement. « Un tour de force. Chloé était la seule élève encore en formation parmi les finalistes. » Avec le titre décroché par Charlotte Guyot après le double succès de Pascaline Lepeltier (MOF et Meilleur sommelier de France), la féminisation du monde du vin et des sommeliers est bien en marche.

Comme tout anniversaire qui se respecte, il y a eu la célébration – tables rondes animées par les anciens élèves devenus professionnels notamment –, la fête avec l’organisation d’un mini-salon du vin dans l’amphithéâtre du lycée mais aussi une belle annonce en guise de cadeau. « Une nouvelle formation devrait voir le jour en septembre prochain : le Brevet professionnel sommellerie qui se placera après la Mention. » Supérieur dans son contenu et dans ses exigences, ce BP s’effectuera en deux ans en apprentissage. « Cela fait deux ans que nous travaillons sur ce projet très ambitieux. C’est pour nous une consécration. »

Corentin Caillard, chef sommelier chez Bocuse

Issu de la promotion 2011, Corentin Caillard est devenu en janvier 2018 le chef sommelier du restaurant Paul Bocuse. Une grande fierté.

Comment avez-vous rejoint cette Mention sommellerie ?

C.C. : Je suis un passionné de gastronomie… Après un BEP puis un BAC pro à Souillac dans le Lot, complétés par un BTS, ma forte attirance pour le vin m’a conduit à Chamalières.

Un souvenir marquant ?

C.C. : La seule et unique fois où j’ai visité le Domaine de la RomanéeConti, c’était avec le groupe de Chamalières… C’était grandiose, un moment unique, je n’y suis jamais retourné. Le plus beau cadeau que Thomas Vivant nous ait fait.

Vous imaginiez-vous un jour chez Paul Bocuse ?

C.C. : Initialement, jamais je n’aurais pensé à franchir la porte… J’étais en poste dans un grand restaurant lorrain – L’Arnsbourg à Baerenthal – je n’avais donc pas de pression et j’ai postulé. J’ai expliqué ma philosophie de travail, ma passion. Le Oui a été un véritable choc.

Et un an après ?

C.C. : C’est extraordinaire mais très difficile. J’ai rejoint la plus grande institution qui existe, il m’a fallu être capable de tout remettre à plat, d’oublier tout ce j’avais fait avant. J’ai réappris beaucoup de choses et notamment l’humilité.

Un cépage favori ?

C.C. : Le riesling. Une garde et une longévité dont je n’avais pas idée. Il s’accorde à peu près avec tout, ou presque. S’adapter ainsi à des terroirs, c’est ce qui m’a donné les plus belles émotions.

Hadrien Blin

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C’EST DE SAISON

En mille fa

Le fenouil

En mai, le fenouil – foeniculum vulgare – est dans sa pleine saison. Son petit goût anisé va booster vos plats mijotés.

Juste braisé, associé à huile d’olive et jus d’orange, c’est un régal pour les papilles.

B

ien qu’en pleine saison au mois de mai, le fenouil n’est que trop rarement (voire jamais) à l’honneur dans les assiettes. Pourtant… quelle délicatesse. Cousin très proche de l’anis, il est faible en calories, bien pourvu en micronutriments (fer, potassium, calcium, magnésium, vitamine C et E…) et favorise la digestion. Alors franchement, pourquoi s’en priver ? Très populaire en Italie, le fenouil propose trois variétés : le fenouil sauvage (appelé aussi commun) est surtout utilisé pour réaliser des huiles essentielles. En outre, ses petites

fleurs jaunes donnent des graines qui seront parfaites comme épices. Le fenouil de Florence, le plus commun, que l’on trouve sur les étals. Le fenouil doux (ou fenouil des jardins), plus petit est lui aussi destiné à produire des huiles essentielles.

Facile à préparer, le fenouil a le mérite de pouvoir être décliné à l’envi : cru, cuit, fondant, croquant, en version salé ou sucré… En effet, son côté anisé est parfait pour accompagner un poisson, se marie idéalement à une tarte aux pommes. Sauté, à la vapeur, mijoté ou juste

TARTE FAÇON TATIN AUX FENOUILS CARAMÉLISÉS Par Régis Marcon 4 fenouils bien frais | 1 cuill. à soupe rase de graines de coriandre (ou graines d’anis) | 2 oranges | 1 cuill. à potage de miel d’acacia | 100 g de beurre | 300 g de pâte feuilletée pur beurre

Nettoyez les fenouils, lavez-les et essuyez-les. Taillez des tranches de 1 cm d’épaisseur dans le sens de la hauteur des fenouils.

Prélevez le zeste d’une orange, taillez-le en julienne et en petits dés. Faites-les blanchir, égouttez et réservez.

Dans un moule à tatin, versez le jus des deux oranges, les zestes, la cuillère de miel, la coriandre finement écrasée au rouleau.

Taillez le beurre en cubes et ajoutez-le. Salez et poivrez, portez à ébullition 1 à 2 minutes pour que

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tous ces éléments se mélangent.

Dans une poêle anti-adhésive de 20 cm de diamètre environ, disposez le fenouil en étoile, côté arrondi vers le bord, la pointe vers le centre.

Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez cuire tout doucement à couvert pendant 1 heure environ, jusqu’à ce que les fenouils soient fondus et qu’un sirop apparaisse au-dessous des légumes. Ajoutez si besoin un peu d’eau de temps en temps.

Retirez du feu, faites refroidir la poêle. Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm en un cercle de 24 cm de diamètre. Piquez-la à l’aide d’une fourchette, recouvrez d’un film alimentaire. Réservez au frais.

Après avoir laissé reposer la pâte, recouvrez les fenouils confits de la pâte feuilletée dans le moule, appuyez avec les doigts. Taillez tout autour des fenouils en laissant 3 cm de pâte pour border.

çons braisé avec un peu d’huile d’olive, déglacé au jus d’orange, c’est une pure merveille. Pas un hasard d’ailleurs si l’on retrouve le fenouil à l’honneur dans l’ouvrage « La cuisine chez Régis Marcon », avec une tarte façon tatin aux fenouils caramélisés, marinade de légumes crus. On a testé, ce n’est pas sorcier et franchement délicieux. Alors en attendant de voir fleurir ici et là du fenouil dans vos restaurants préférés — Amis chefs, faites découvrir le fenouil aux mangeurs de patates ! — on vous donne la recette réalisée par un membre de l’équipe. À vos fourneaux !

Hadrien Blin

Beurrez un petit cercle à pâtisserie creux, posez-le sur la pâte en appuyant légèrement, ceci évitera à la pâte de trop se rétracter.

Passez le moule sur le gaz à feu vif.

Faire cuire la tarte à four chaud à 200 °C pendant 10 minutes puis à 170 °C pendant 20 minutes.

Sortez la tarte, passez le moule sur la plaque ou le feu vif pour finir de caraméliser et faciliter le

démoulage, retournez la tarte sur un plat.

Vous pouvez accompagner cette tarte avec une salade : marinade de légumes crus selon Régis Marcon mais ici, notre petit gourmet du jour a choisi de réaliser une salade betterave chioggia, betterave jaune, carotte, fenouil.

La Cuisine chez Régis Marcon Éditions du miroir

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Quatre mains

pour le Manège à sourires Stéphane Ranieri, chef de l’En-But, restaurant gastronomique et panoramique du stade Marcel Michelin, et Stéphane Dupuy, Meilleur Ouvrier de France, proposent un dîner caritatif à quatre mains au profit de l’association Le Manège à Sourires le mardi 21 mai à 19h.

Une vente aux enchères autour de l’ovalie sera organisée : maillots dédicacés, toiles géantes, ballons…

L’intégralité des bénéfices sera reversée à l’association Le Manège à Sourires pour l’achat d’une synthèse vocale à commande oculaire destinée aux enfants suivis par le Centre d’action médico-sociale précoce du centre hospitalier de Montluçon, rattaché au service de Pédiatrie. C’est un lieu de prévention, de diagnostic et de soins pour les enfants de 0 à̀ 6 ans présentant des déficits moteurs, cognitifs ou sensoriels. La synthèse vocale à commande oculaire permet le contrôle d’un dispositif par le regard : les yeux remplacent la souris de l’ordinateur. Elle permet ainsi de communiquer en utilisant selon les besoins des pictogrammes, des images ou encore un clavier virtuel.

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Collection de préludes gourmands pour l’apéritif — Asperges blanches de Limagne, compression de chair de tourteau, avocat au combava et réduction passion — Poulet Fermier d’Auvergne farci à la royale, fricassée de fèves et petits pois, mousseline d’artichauts au beurre noisette — Fromages sélectionnés par Serge Salaire — Sablé breton aux fraises, diplomate au citron, crème glacée à la verveine — Mignardises Ce dîner a pu être conçu grâce

Réservations 04 73 90 68 15 www.lenbut.com

notamment à la participation de SYVOFA (Volailles Fermières d’Auvergne), Le Poisson Livreur, Les œufs de Léa, Les Asperges de Limagne, Central gros, Les Douceurs du Jardin, France Frais, Fromagerie Serge Salaire, Le Fournil de Jean, France Boissons, Les artisans du vin, Numa Cornut (Costières de Nîmes), Desprat Vins.

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ESCAPADE

Le Cézallier sur un plateau

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En mai, dit le proverbe : « Fais ce qu’il te plaît ! » Après les rudes hivers du Cézallier, les prés regorgent de beauté.

Hélène Alquier aime les partager à la table de son auberge : L’Écir et l’Angélique. Deux mots qui soufflent à nos oreilles l’essentiel !

P

our vivre à l’année dans ce semblant de paradis aux airs de Mongolie, il faut avoir un peu de nerf.

Durant les longs mois de dormance, seul l’écir qui souffle en rafale sur le vaste plateau a le droit à son mot.

Patiente, comme ses congénères, l’angélique se terre en attendant la fin de l’hiver. Et puis un beau jour, tout explose. Alors apparaissent la tête folle des pissenlits ébouriffés au sortir de leur nuit, la vaporeuse reine-des-prés, la réparatrice consoude, la constellation bleue des fleurs de bourrache, le gourmand chénopode Bon-Henri… et, munie de son panier, Hélène Alquier. À genoux ou courbée, elle feuillette les prés. Autrefois libraire au musée Roger-Quillot, elle est passée voilà dix ans de l’histoire de l’Art à l’art des histoires, de celles que murmure la Nature. Auprès du cantou ou dans la salle de restaurant, des plantes et des livres, il y en a partout. À l’Écir et l’Angélique, on entre dans un en dehors du temps.

L’ESSENTIEL À SES PIEDS « Cela faisait un moment que je souffrais en ville. Quand je suis arrivée dans le Cézallier, ce lieu

m’a enchantée. Sur ces hauts plateaux, sans rien, chaque jour offre des spectacles nouveaux. Le soleil incandescent du matin peint les collines en rouge.

Je suis contente car les gens qui viennent ici y sont très sensibles. » Lorsqu’elle est arrivée, Hélène a découvert que l’essentiel était à ses pieds. Du MAI 2019

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ESCAPADE

© Pierre Andrieux

Et la beauté, où qu’elle soit, Hélène tient à la préserver. C’est pourquoi, en reprenant cette auberge construite vers 1860 qui autrefois résonnait (et résonne encore parfois) de l’ivresse des foires aux bestiaux, elle a tenu à ne rien bouleverser. « Aujourd’hui, quand on vous accorde des capitaux pour monter un projet, en contrepartie il faut tout détruire. C’est une aberration de ne pas conserver l’âme des maisons. » À L’Écir et l’Angélique, où que se pose le regard, des tableaux en trois dimensions se déploient dans une harmonie de tons et de formes où passé et présent harmonieusement se tutoient.

Quel peintre ne rêverait pas de se laisser enfermer dans la grange, en quête d’un rayon de soleil fugace, pour restituer ce joyeux bazar de plantes à fleurs mêlées aux graminées, de poteries gor-

« VIVRE AU MILIEU DE TOUTES CES BEAUTÉS. » coup, même en tenant une table de restaurant, elle fait ses courses une fois par semaine seulement. « J’ai toujours aimé les plantes. Je les observais. Ici, j’ai appris à les connaître par les livres et en côtoyant des botanistes qui m’ont beaucoup appris. J’ai découvert qu’on pouvait en utiliser pour tout : des pestos, des veloutés, des tartes, pour farcir viandes et poissons, en accompagnement de légumineuses. Elles rehaussent, donnent plus de goût et d’énergie. Au printemps, je fais mille salades différentes rehaussées de fleurs ou des tourtes de plantes fraîches, l’été, je cuisine les épinards sauvages et les sauces ont le goût du serpolet.

En automne, les graines font chanter les gâteaux.

C’est sans fin ! Quant à l’hiver, j’ai mes provisions de plantes sèches qui continuent à dispenser goûts et vertus. Chaque année, on apprend à connaître cinq ou six plantes dont on est sûr. On entre dans un domaine. J’ai la chance de vivre au milieu de toutes ces beautés. »

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gées d’herbes en bouquets, de cucurbitacées bedonnantes, de garde-manger coiffé d’un chapeau de gousses d’ail… Puis, enfin libéré, de filer au sous-sol où, tel un trésor caché, se trouve une cave en terre battue comme on n’en voit plus.

LA BEAUTÉ DES METS Alors oui, en mai, faites ce qu’il vous plaît et prenez la direction de Compains puis Brion Haut. Hélène Alquier aura mis tout son cœur à déployer les saveurs de son Cézallier. Une ter-

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ESCAPADE

rine aux plantes et graines saura vous enchanter et si vient l’été, le laiteron plumier aura peutêtre déserté les sous-bois pour vous régaler.

Une vinaigrette liée à l’huile d’olive fera reluire graines de courge, de tournesol et noisettes, versée sur la grande berce et le pissenlit. Sur le plateau de fromages, vous apprécierez les étapes de maturation d’un bleu artisanal, d’une fourme ou de toute autre roue laitière. Vous sentirez ce qu’affiner veut dire et ne laisserez rien, pas même une croûte ! Et pour finir, puisqu’il faut en finir, vous croquerez sûrement à pleines dents dans une pâte à tarte dont la recette au bon saindoux vient d’une vieille dame auver-

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gnate. Et sur la voie du retour, après avoir goûté aux vins naturels ou terminé avec une liqueur d’Angélique, qui sait, entendrez-vous le vent fredonner qu’avec presque rien on peut vivre et vivre bien !

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L’art de la cocotte

Selon Yann Pour celles et ceux qui travaillent en zone commerciale, pas toujours évident de dénicher un endroit où déjeuner. Il existe toutefois de bonnes adresses à se mettre sous la dent comme le bistrot Faitoutmaison qui, outre ses cocottes, doit son succès au truculent Yann Rufenacht.

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arre des sandwichs, du fast-food ou de votre cuisine maison avalée sur le coin de votre bureau ? Faites un break, les cocottes feront le reste ! Au Brézet, le Faitoutmaison ne désemplit pas pour deux raisons : une cuisine simple qui plaît et un patron emblématique : Yann Rufenacht. Avec son acolyte Brigitte Cante, le chef a misé sur le petit truc en plus qui fait toute la différence : tous les plats sont dressés en cocottes ! Un parti pris pour la convivialité, « on veut que les gens se sentent comme à la maison. Chez Mamie, on sort la cocotte, et bien ici, on fait pareil », assure Yann Rufenacht. Ancien chef du gastronomique Magnolia (une institution à Riom) et professeur de cuisine au lycée hôtelier de Chamalières, Yann Rufenacht a conservé ce goût pour le partage, la transmission et la bonne chère. « Tout est fait maison, même les pâtisseries. » Ici, la recette est simple : un plat unique encadré par deux ou trois entrées au choix pour autant de desserts. Les menus changent chaque jour et surtout, sont affichés sur le site web de l’établissement une semaine à l’avance. « Comme ça, les gens choisissent le jour où ils veulent venir manger chez nous », sourit Yann. Autre atout de la cocotte : la rapidité du service, essentielle pour la pause déjeuner. « Ce sont nos armes pour nous battre contre la restauration rapide et le snacking. Déguster une bonne cuisine maison chez nous ne prend pas plus de temps que de se rendre chez le marchand de burgers. » Pour un rapport qualité-prix bien supérieur !

de moules marinières, de pot-au-feu, de navarin ou de blanquette, le menu se veut familial mais assaisonné d’une pointe de gastronomie. « Mais surtout sans prise de tête », insiste le patron. Venir déjeuner au Faitoutmaison (qui propose aussi des formules entreprises et à emporter), c’est un peu comme « venir manger chez un copain ». Un copain qui a pensé à tout puisqu’un tableau des allergies permet de savoir quel plat privilégier en cas d’intolérance ou d’interdiction. Côté fournisseurs, le chef a clairement fait le choix du local et de la qualité avec des légumes sélectionnés chez un producteur de Cébazat, des cochons de la Ferme Deposito (Allier), du bœuf de la maison Mas (Cantal) et « des poulets de la grand-mère » bien dodus qui proviennent de la Ferme de la Croix Blanche (Puyde-Dôme). En cocotte, le menu du déjeuner n’aura jamais été aussi simple et rapide. Une vraie alternative à la malbouffe en

« CHEZ MAMIE, ON SORT LA COCOTTE. ICI, C’EST PAREIL. » périphérie clermontoise. Une fois par mois, des déjeuners à thème permettent tout de même de sortir du fait-tout pour succomber à une paëlla préparée par le chef ou à quelques spécialités à la plancha cuites directement sur la terrasse de l’établissement. Et comme ici, tout est fait tout pour mettre à l’aise en salle comme dans l’assiette, le break sera forcément réussi.

Juliette Verniers

COMME CHEZ UN COPAIN Une pizza au chorizo avec sa petite salade ou une fricassée de langue de bœuf en aigre-doux, suivie d’une cocotte

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