Le Petit Gourmet 82 by Oxygène

G A S A C T U C O U P O R T S I A G

T R O N O D É C O U V E P S D E C R A I T S E T F F I N I A

M I R T E Œ U P L U T É

E S R S S

T N ° 8 2 J A N V I E R 2 0 1 9

Entretien avec

Yannick Alléno

GROS PLAN

PUB&BRASSERIE R 1989 ASSERIE P U B & Bs ince

since 1989

2 LE PETIT GOURMET 82

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JANVIER 2019

POUR VOTRE SANTÉ MANGEZ AU MOINS 5 FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR - WWW.MANGERBOUGER.FR - A CONSOMMER AVEC MODÉRATION

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—— ————tu Ouver re le 9 janvier —————— Savourez notre cuisine traditionnelle et généreuse dans le Puy-de-Dôme Poussez les portes de notre restaurant Sur La Griﬀe à Riom pour savourer nos tapas revisitées et découvrir nos petites assiettes ! Dotés d’une expérience de 15 ans, nous mettons notre savoir-faire à votre disposition pour vous proposer une carte riche à des prix raisonnables. Nous vous garantissons le meilleur goût et la bonne qualité des produits ! Tous nos plats sont élaborés avec des ingrédients frais et régionaux. Grande variété de vins (dont 15 références au verre !)

Sur La Griﬀe, c’est frais, c’est fait-maison ! ———— Ouvert du mercredi au dimanche midi et soir www.surlagriﬀe.fr Infos et réservations au 04.73.97.04.69. 1, place des Martyrs de la Résistance 63200 Riom

4 LE PETIT GOURMET 82

MILLÉSIME

som maire

En ce début d’année, que toute l’équipe vous souhaite délicieuse et gourmande, j’ai le plaisir de vous présenter le millésime 2019 de votre

Petit Gourmet. Une maquette finement ciselée, plus épurée ; des nouvelles rubriques savamment mitonnées, qui vous seront servies au fil des mois ; et bien sûr toujours cette envie de partager avec vous les belles histoires de chefs ou de producteurs, de vous faire découvrir des lieux qui valent le détour et parfois, de vous plonger dans l’univers d’un chef prestigieux. C’est le cas dans ce numéro avec cet entretien exceptionnel que nous a accordé l’emblématique Yannick Alléno, double trois étoiles. Un sacré joli cadeau de début

L’actu et les sorties à ne pas manquer…

Soirée des chefs Coup de feu à Valéry Larbaud

EN-CAS

GROS PLAN

Lieux alternatifs Vive les hétérotopies !

d’année. Thomas Bournel Directeur de la publication

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04 - pub@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57 Photographies : Couverture : Roberto Frankenberg, Gros plan : Corinne Pradier, Comptoir Sève et Son, Du pain et des jeux, Les Augustes, L'échoppe, Alouette café, La clef, 100% terroir : Corinne Pradier, Art des mets : Roberto Frankenberg, Anne-Emmanuelle Thion, Nicolas Lobbestael, Guillaume de Laubier, Truc & toques : Jérôme Kornprobst, Découverte : Mathilde Jarlier, On aime bien : Mathilde Jarlier, Thomas Bournel. Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : janvier 2019 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet. net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

DANS LA CUISINE DE…

Laurent Coupry met le corail en sauce

Clos Mally D’heureuses pondeuses

La Cure Gourmande La nature à nos pieds

100  % TERROIR

SARL LE PETIT GOURMET

TRUCS ET TOQUES

DÉCOUVERTE

ON AIME BIEN…

La paella de Montsé

Chai Victorius Le bistrot à l’auvergnate

D’ICI ET D’AILLEURS

ART DES METS

CAHIER SPÉCIAL

BoulangerieYannick Alleno pâtisserie « L’Abysse, l’histoire de ma vie » JANVIER 2019

en cas À Lempdes, Philippe Audebert a posé la première pierre du futur site de fabrication et de distribution d’Audebert Boissons jeudi 22 novembre, rue Ernest-Jean-Bapt. Membre du club très fermé des entreprises familiales françaises centenaires, Audebert Boissons, limonadier depuis 1901, inscrit ainsi une nouvelle étape majeure dans son parcours. Entouré des partenaires impliqués dans ce développement – Olivier Bianchi (président de Clermont Auvergne Métropole), Stéphane Servantie (vice-président industrie à la CCI du Puy-de-Dôme) et Henri Gisselbrecht (maire de Lempdes) – Philippe Audebert, en implantant le siège social d’Audebert Boissons à Lempdes, illustre à son tour la dynamique des PME auvergnates. Et Auvergnat Cola, égérie débonnaire de la marque, sera désormais produit au cœur de l’Auvergne. Sur 4,5 hectares de terrain, ce futur bâtiment de 8 200 m², doté de 11 quais de chargement, a pour objectif avoué d’assurer le développement de l’entreprise sans oublier le confort de travail ainsi que la sécurité de ses collaborateurs. Micro-brasseur depuis 2005, Philippe Audebert s’adosse à une expérience de production où le matériel joue un rôle prépondérant pour maîtriser la qualité et la régularité au fil du temps. L’unité de production de Lempdes sera dimensionnée afin de permettre aux bières artisanales des marques « Le Bougnat » et « Krypte » d’être élaborées dans les meilleures conditions. www.auvergnatcola.com

6 LE PETIT GOURMET 82

Première pierre

Maestro

Déjà 10 ans que le chef Arkadiusz Zuchmanski, épaulé par sa femme Marguerite, régale les Clermontois de sa cuisine raffinée dans son restaurant étoilé Apicius, situé désormais place du marché Saint-Pierre. Après une décennie passée en Auvergne, son amour pour la cuisine française reste toujours aussi vif et le chef ne cesse de valoriser les producteurs régionaux dans ses assiettes. À l’image de la viande salers qui, en filet ou en tartare, s’invite souvent dans les créations du chef. Né en Pologne, formé chez Lenôtre, Arkadiusz Zuchmanski se distingue par sa cuisine précise, délicate, mais aussi par son exigence quant aux qualités nutritives de ses plats. Ainsi, depuis quelques mois, le chef n’utilise plus de matières grasses animales pour travailler et veille au bon équilibre et à la légèreté de ses créations. www.apicius-clermont.com

Nouveau

Crémaillère

Avec cette toute nouvelle boutique ouverte en octobre dernier, le Marquis de Royat a donc succédé à la Marquise de Sévigné ! Une nouvelle aventure pour Jérémy Daurat – passé notamment chez Troisgros, François Gagnaire, au Petit Bonneval et à l’Auberge du Pont – dans sa pâtisserie, chocolaterie et salon de thé (avec restauration bistronomique à midi). Début décembre, le Marquis de Royat a d’ailleurs inauguré officiellement les lieux en présence de ses pairs et de ses mentors parmi lesquels de nombreux chefs, dans une ambiance chaleureuse et conviviale dont Jérémy Daurat a le secret. Cette pâtisserie fait déjà partie des adresses incontournables de la ville thermale de Royat. Les gourmets s’y retrouvent pour déjeuner et les amateurs de douceurs à l’heure du thé.

Cette nouvelle brasserie à Lempdes doit son nom à la ressemblance des forêts auvergnates à celles de l’Oregon. Aux commandes, Franck Ozéo, son chef Serge Leclercq… et en salle, Sabrina Truwant et Cathy Dubois pour 50 à 70 couverts. En cuisine, pas de congélateur, une majorité de produits frais et des recettes traditionnelles comme magrets de canard, cabillaud, burgers, truffade… La carte est réduite et propose chaque jour un plat et un dessert comme ce bœuf bourguignon suivi par une pavlova (meringue, mousse de fraise-passion). Les gourmands peuvent se réjouir, les entrées sont présentées sous forme de buffet… à volonté ! Côté vin, une belle carte avec des découvertes comme ce vin de l’Oregon ou des vins locaux. Depuis son ouverture le 5 novembre dernier, la recette fonctionne à merveille.

Au pied du puy de Dôme... à 10 minutes de Clermont-Ferrand

ARCHIPEL VOLCANS HÉBERGEMENT - RESTAURANT

En famille, entre amis, en groupe, Ouverture 7 jours / 7 toute l’année !

Facebook : @brasserie.loregon

Un univers calme et chaleureux pour une cuisine aux notes régionales

Sur Facebook : @Le Marquis de Royat

De retour !

Le Pain paillasse avait été sévèrement touché par un incendie dans la période précédant les fêtes. Franck Etienney et son équipe peuvent désormais vous accueillir, non pas à son adresse historique rue du Cheval blanc mais au marché SaintPierre. L’occasion en ce mois de janvier de redécouvrir la galette des rois traditionnelle, 100 % frangipane et pur beurre. En outre, le pain est réalisé à partir d’une farine 100 % Limagne pour un pain au levain sans acidité et à l’excellente conservation et les desserts, tartelettes notamment, à partir de fruits de saison.

use Savoure Simple & maison Truffade

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Archipel Volcans | 19 route de Clermont

Laschamps | 63122 Saint Genès Champanelle

Tél : 04 73 62 15 15

www.archipel-volcans.com

Sur Facebook : @aupainpaillasse

JANVIER 2019

exp res -so Cosy – Pour déguster les créations gourmandes du pâtissier-chocolatier Alexandre Hérodet à ClermontFerrand, vous pouvez désormais vous installer confortablement sur place dans l’espace cosy aménagé par son épouse Jessica. Facebook : @patisserie.alexandre.herodet. clermont.ferrand. Boutique – Après la vente en ligne et les animations découvertes-dégustation autour du vin de Bourgogne, Vin B a désormais sa boutique située au 22, rue de la Préfecture à Clermont-Ferrand. www.vin-b.com. Honneur – Le Smørrebrød, rue des Archers à Clermont-Ferrand, est à l’honneur dans le classement du guide 2019, catégorie néo-bistrot, établi par Le Fooding parmi les 800 restaurants du genre en France. –www.restaurant-smorrebrod.com. 30 ans – La Forêt noire, épicerie fine dédiée aux spécialités allemandes, a fêté ses 30 ans. Parmi les nouveautés, à midi, vous pouvez déguster sur place choucroute et flammekueche. Rose – Soutenue par la Fédération nationale des sites remarquables du goût, la production d’ail de Billom a fait son entrée au Patrimoine culturel immatériel français de l’Unesco. Chocolat – Avec sa nouvelle boutique de la rue Jean-Rochon, l’entreprise bourguignonne Dufoux Chocolats compte bien séduire le gourmand clermontois. Comme avec son ballon de rugby praliné noisette enrobé de chocolat noir ou lait. –www.chocolatsdufoux.com. Pêcheurs – Si vous souhaitez agir pour aider à lutter contre la destruction de l’océan et la disparition des pêcheurs artisans, vous pouvez soutenir l’association Bloom qui milite pour de meilleures pratiques de pêche. www.pecheursartisans. bloomassociation.org. Coutellia – Vous pouvez d’ores et déjà noter sur vos tablettes que la prochaine édition de Coutellia se tiendra les 18 et 19 mai prochains. 230 couteliers d’art sont déjà attendus pour cette 29e édition. Galette – La Grande épicerie de Paris célèbre L’Épiphanie avec sa galette Pop-Corn, qui a remporté le trophée de la galette la plus originale. www.lagrandeepicerie.com. –Champion – Le champion du monde de pâté en croûte est français : Daniel Gobet (So Good Traiteur à Divonne-les-Bains) a devancé le Japonnais Keiichi Tokita (Shinagawa Prince Hotel, Tokyo). www.championnatdumondepatecroute.com

Maison ! 10 ans

Le 29 janvier, l’épicerie fine So Good aura dix ans. Mais c’est surtout la semaine du 22 au 26 janvier qu’il vous faudra être sur le coup car pour fêter l’événement, Amélie Voisin et Thierry Faure ont mis les petits plats dans les grands avec cinq journées d’animations, d’ateliers de dégustations et de découvertes de producteurs. Maison Goudard (oie et canard du Quercy), maison Jaboulet (vins de la vallée du Rhône) le mardi ; dégustation de caviar avec la maison Kaviari, champagne Roederer et vin du Languedoc avec le domaine Prieuré Saint-Jean de Bébian le mercredi ; École des poivres (sur inscription) par la maison Terre exotique, dégustation de vins de Bourgogne et d’Alsace le jeudi ; maison Ruinart, vins de Bordeaux Crésus, verveine du Forez et belle verrerie le vendredi ; dégustation de champagne Maillard et de vins de Bordeaux le samedi. Une belle célébration gourmande donc pour ces deux épicuriens gourmets, un brin précurseurs il y a une décennie en s’efforçant toujours de proposer « ce que les autres ne font pas avec épicerie fine salée et sucrée, thés, cafés, vins, spiritueux… Nous poursuivons d’ailleurs dans cette voie en recherchant toujours des nouveautés pour une évolution permanente de notre gamme ». Facebook : Epicerie Fine So Good

Sucré

À 23 ans, Amaury Lafonta, chef pâtissier à l’ENSP d’Yssingeaux, a remporté le concours international « Stéphane Glacier », organisé en novembre dernier à Vannes. Ce concours prestigieux exige une préparation intense, les candidats ayant la journée pour réaliser une pièce artistique en sucre et séduire le jury composé de plusieurs meilleurs ouvriers de France dans cette catégorie. Pour cette 8e édition, ayant pour thème la Femme & la Mode, sans autres contraintes de dimensions ou de formes, trois candidats se sont affrontés : un Japonais, un Marocain et un Auvergnat d’adoption. « C’est une épreuve très physique », souligne Amaury Lafonta qui, debout huit heures durant, a donné corps à son chef-d’œuvre sous les yeux d’experts et d’un public venu nombreux. « Tout peut influer sur cette matière qui est très fragile, le moindre mouvement mais aussi le taux d’humidité. C’est assez stressant. » Au final, Amaury tient à remercier son coach personnel Jérôme Queuloup (chef formateur à l’ENSP), l’ENSP, les fournisseurs – Patis France/Sevarome/Silikomart – « ainsi que tous ceux qui m’ont soutenu durant toute la préparation de ce concours ». www.ensp-adf.com

Au Petit Marché, restaurant du Comfort Hotel situé sur le plateau Saint-Jacques à Clermont-Ferrand, le patron Sylvain Huguet prend un malin plaisir à régaler ses clients. « Ma passion, c’est de faire plaisir aux clients avec une cuisine de qualité et un service qualitatif. » Un gros plus pour les clients de l’hôtel bien sûr mais aussi pour les gourmands du quartier, qui peuvent déjeuner dans cette salle aux allures de halle de marché. Car en cuisine, le chef Antonin travaille légumes de saison, viande de salers et fromages locaux… « Désormais, même les frites sont faites maison. » Une cuisine simple concoctée à partir de produits bruts que vous pourrez même accompagner d’une bière locale. La truffade et le burger auvergnat côtoient ainsi un fish & chips maison (dos de cabillaud pané) qui connaît un beau succès. Et cela fait déjà un an que cela dure. Facebook : @restaurantlepetitmarche

JANVIER 2019

L’agence a pour priorité : ■ de satisfaire clients, vendeurs et acquéreurs, ■ de favoriser le « qualitatif » au « quantitatif », ■ d’être force de propositions, ■ d’être un véritable partenaire.

« l’immobilier autrement »

Le 1 2  n ove m b re d e r n i e r, l a Confédération générale de l’alimentation en détail (CGAD) organisait au Grand Rex à Paris la 7e édition des Rabelais des Jeunes Talents. Parmi les 33 lauréats âgés de 17 à 26 ans (boucher, charcutier-traiteur, boulanger, pâtissier, chocolatier, glacier, épicier, caviste, détaillant en produits bio, crémier-fromager, poissonnier, primeur et restaurateur), Gabin Benoît-Faisandier, originaire d’Arsac-en-Velay. À 19 ans, Gabin n’en est pas à son coup d’essai. En 2017, il était désigné meilleur apprenti boucher de France (une distinction qui lui a ouvert les portes du “Rabelais”). Une vocation qui remonte à l’enfance, pour ce fils d’éleveur de vaches limousines, apprenti en 2e année de BP à l’IFP de Bains. « Ce Rabelais, pour lequel j’ai remporté deux épreuves sur six, prouve que nous ne sommes pas tout seuls, que des gens suivent notre parcours. » Parmi ses maîtres, Mickaël Chabanon, boucher à Saint-Privat d’Allier qui vient de décrocher le titre de MOF dans la catégorie boucherie-étal. Notre jeune Rabelais est décidément à bonne école !

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Excellence

Pour vos petits plats d’hiver, Émile Henry propose une cocotte aussi légère que performante. Delight, c’est son nom, est compatible avec tous les feux et assure une cuisson douce après avoir saisi, sauté et rissolé. Fabriquée en France. Prix : Entre 129 € et 159 € TTC selon diamètres En vente chez Comme les Chefs à Clermont-Ferrand www.comme-les-chefs.fr

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Chicorée

Elle n’a pas toujours eu bonne presse en raison de son goût si particulier… Mais avec la chicorée torréfiée bio de la maison Leroux, née de la nouvelle marque Avec Plaisir conçue par cette maison qui a fêté ses 160 ans, vous changerez peut-être d’avis. Légèrement caramélisée, cette chicorée se décline en version douce ou plus corsée. Sachet vrac de 200 g : 3,70 € Disponible en magasins bio et sur le site www.avecplaisir.bio

Nouveau

La Vie Claire innove et lance trois recettes exclusives et originales de salades de chou lacto-fermentées : une déclinaison asiatique, une seconde à l’indienne et une dernière à la provençale. Fabriquées dans une choucrouterie traditionnelle alsacienne, ces nouvelles salades allient les bienfaits de la lacto-fermentation aux saveurs inspirées de différentes régions du monde. Grâce à leur format snacking individuel, elles peuvent se consommer partout et constituent l’allié idéal d’un repas gourmand et équilibré. Prix : 3,29 € la barquette de 160 g www.lavieclaire.com

Jeunes Talents

Pourquoi devenir partenaire du R3CA ? Devenir partenaire du R3CA… … c’est permettre à des enfants d’évoluer en école de rugby, tout en permettant aux seniors de poursuivre leurs efforts en Fédérale 2 ; … c’est développer votre notoriété grâce à nos moyens de communication ; … c’est bénéficier d’un réseau d’entreprises et de nouveaux contacts ; … c’est profiter de la convivialité des événements organisés par le club ; … c’est pouvoir organiser vos propres événements au sein du « club-house » du club ; … c’est partager des valeurs telles que l’esprit d’équipe, l’engagement, le respect, le courage, la combativité, la solidarité et l’humilité et les mettre en avant. C’est bien plus qu’un simple partenariat, c’est une volonté mutuelle de faire évoluer l’autre. Vous avez envie d’accompagner et de soutenir des passionnés du rugby : joueurs, entraîneurs, anciens joueurs de l’ASM, éducateurs du R3CA, dirigeants ?

Alors qu’attendez-vous pour rejoindre notre grande équipe ?

Contactez-nous : Loann Ravet – 06 95 38 62 41 – loannr3ca@gmail.com Thierry Faure – faurepich@orange.fr JANVIER 2019

I 11

sor ties 19 et 20 janvier

SARLAT A DU GOÛT Les 19 et 20 janvier 2019, l’opération « Sarlat a du goût » plongera la ville dans la belle gastronomie, entre saveur raffinée du foie gras et arômes subtils de la truffe.

Accompagnement et Promotion artistique

10 e Trophée Jean Rougié. Temps fort de ce week-end, ce concours mettra aux prises huit jeunes talents de la cuisine française sous l’œil d’un jury prestigieux présidé par Michel Guérard, trois étoiles MOF en pâtisserie. Pour assister gratuitement au concours, réservation auprès du centre culturel de Sarlat au 05 53 31 09 49.

Consultante en communication

Création et Organisation d’événements

La Fête de la truffe. Chaque année, les animations mises en place avec le concours du groupement des trufficulteurs du Périgord Noir sont particulièrement appréciées. Les ateliers d’identification de truffe, les conférences, les démonstrations de cavage rassemblent un public nombreux. Tous en cuisine. Le temps de quelques heures, aux côtés d’un chef cuisinier du Sarladais, les secrets des recettes au foie gras et à la truffe sont dévoilés, au cours d’un stage et destiné à apprendre ou à perfectionner son savoir-faire culinaire. Ouvert à tous au tarif de 15 € sur inscription auprès de l’office de tourisme de Sarlat au 05 53 31 45 45. Initiations à l’œnologie. Des initiations à l’œnologie sont proposées par les Vins de Bergerac, permettant d’acquérir les bases de la dégustation et de maîtriser les accords mets et vin. Tarif : 15 €, sur inscription auprès de l’office de tourisme de Sarlat. Dégustation de foie gras et truffes. Les dégustations de « Croustous »® (« tapas » périgourdines à la truffe et au foie gras) sont littéralement prises d’assaut. Dès 11 h 30, le samedi et le dimanche, les amateurs de truffes jouent des coudes sur la place de Liberté. Ces recettes, préparées par les chefs de Sarlat et du Périgord Noir, sont servies pendant près de 4 heures. 25 000 « Croustous »® sont ainsi dégustés chaque année. Spectacle gastronomique - Nouveauté 2019. Un spectacle détonnant à déguster, l’histoire du vin racontée par le plus « barge » des sommeliers Eric Boschman. Un savant mélange entre spectacle, conférence et dégustation qui conduit le spectateur dans un voyage historique au cœur des régions viticoles les plus emblématiques du monde. Une expérience inédite à vivre au Centre culturel de Sarlat le 19 janvier à 20 h 30. À partir de 18 ans. Tarifs : 12 €. Réservation au 05 53 31 09 49 - 12,50 € sur ticketmaster.fr Les ateliers pour les enfants - Nouveauté 2019. La ville de Sarlat organise des ateliers « Graines de chef » : les enfants pourront s’initier à la cuisine de la truffe et du foie gras tout en s’amusant. Un moment ludique et éducatif suivi d’une dégustation ! Mais manger et cuisiner des produits frais, ça s’apprend ! Aussi les enfants pourront faire leur marché avant de cuisiner. À eux de sélectionner les produits pour préparer leur recette. Démonstrations de cuisine. Dans une ambiance conviviale, une dizaine de chefs sarladais et étoilés joue le jeu dans une cuisine aménagée pour l’occasion dans la salle de l’Ancien Evêché. Chacun révélera ses secrets et ses tours de main depuis le choix des produits jusqu’à la confection de la recette proposée en dégustation au public. Chacun pourra repartir avec le livret recettes, de quoi faire partager à toute la famille, le savoir-faire sarladais.

Get the talent you need Art’N’Co Events nath.thiers@gmail.com

12 LE PETIT GOURMET 82

Street-food. Un atelier de Street Food s’invite sur la manifestation avec Damien Duquesne aux commandes, animateur du site 750 g et chef du restaurant portant le même nom. www.sarlatadugout.fr

PUB PTIT GOURMET SAISON CULTU 1819 B_La

L’INVENTION D’UN MONDE Pour leur première collaboration, le FRAC Auvergne et l’Hôtel Fontfreyde - Centre Photographique ont souhaité proposer à Anne-Marie et Marc Robelin d’exposer une partie de leur collection photographique, élaborée depuis plusieurs décennies par ces passionnés d’art. Ce choix s’est naturellement effectué à la suite d’une remarquable donation que la famille Robelin a choisi d’offrir au FRAC Auvergne en 2016, présentée ici pour la première fois au public. Avec les œuvres de : Stéphane Couturier - Elger Esser - Jochen Gerz - Natacha Lesueur - Annette Messager - Martin Parr - Éric Poitevin - Thomas Ruff - Thomas Schütte - Bruno Serralongue - Thomas Struth - James Welling - Stephen Wilks - Xavier Zimmermann. À l’Hôtel Fontfreyde (rue des Gras) et au FRAC Auvergne (rue du Terrail) Horaires et tarifs sur www.frac-auvergne.fr

Ville de

THIERS

SAISON

Du 19 janvier au 24 mars

Fév. à Juin 2019

CULTURELLE ARTISTIQUE In The Middle Danse hip-hop

Vendredi 1er février - Espace Victor et le Ukulélé

Conte musical jeune public

Mercredi 13 février - Espace C’était quand la dernière fois

Théâtre de boulevard avec V. Hocq et Z. Soualem

Samedi 16 février - Espace COMPLET Brèves de comptoir

2éme tournée Théâtre amateur

Samedi 2 mars - Espace

29 janvier, 20 heures

Je me réveille

MARC’ANTONIO E CLEOPATRA

Mardi 29 janvier, l’Opéra-théâtre de Clermont-Ferrand accueillera Antonio Florio, grand nom de la musique baroque, qui interprétera, avec son Ensemble La Cappella Neapolitana et une soprano et une mezzo-soprano, l’histoire de Marc Antoine et Cléopâtre par Johann Hasse. Avant d’être unis par un pacte suicidaire, Marc Antoine et Cléopâtre expriment leur passion, chacun à sa manière. Le vaincu d’Actium languit et soupire tandis que la descendante des Ptolémée s’enflamme. En 1725, Hasse put compter sur les plus grandes voix de son temps : l’œuvre fut créée à Naples par le célèbre castrat Farinelli et la contralto Vittoria Tesi, mais avec le castrat en reine d’Egypte… Avec de tels solistes, Hasse donna libre cours à son imagination et se livra à un véritable feu d’artifice de virtuosité. Énorme succès ! Le jeune Hasse conquit le public napolitain et commença à se faire connaître dans l’Europe entière. Après nous avoir fait découvrir tant de chefs-d’œuvre par le passé, Antonio Florio revient à Clermont-Ferrand avec cette magnifique partition, à la tête de son ensemble La Cappella Neapolitana, alors qu’une Exposition Viva Napoli célèbre la vitalité débordante de la Naples baroque tout au long de notre saison. 1 h 40 entracte compris Chanté en italien - surtitré en français De 12 à 34 € www.centre-lyrique.com

Concert jeune public

Mercredi 6 mars - Espace Vivaldi & Karl Jenkins Concert classique

Dimanche 10 mars - Espace Magie Tzigane

Concert musique du monde

Vendredi 15 Mars - Espace Michel Fugain

Concert chanson « Causerie musicale »

Samedi 16 Mars - Espace Voyage autour du monde

Musique et danse par le conservatoire de Thiers

Samedi 23 mars - Espace En compagnie d’Elomire Soirée cabaret

Samedi 30 mars - Espace Les Sublimes du cabaret

Spectacle pour les ainés de Thiers

Mardi 5 mars - Espace

24-42 ou le souffle du Mouflet Cirque d’objets jeune public

Mercredi 3 avril - Espace D’Jal

Humour one man show

Vendredi 12 avril- Espace

LE COMP

Concert de Vollore avec Orchestre Musica Concert classique

Samedi 4 mai - Eglise St Genès

3 février

LES VINS AU VERT Samedi 3 février, la 12e édition du salon des vins naturels « Les vins au vert » organisée par l’association Une autre idée du vin se tiendra à la salle des fêtes de Glaine-Montaigut. L’occasion pour les nombreux visiteurs de découvrir le travail de quelque 25 vignerons venus de toute la France. De 10 heures à 21 heures Entrée 5 € Petite restauration à midi Repas/concert le soir sur réservation au 06 76 51 39 12 www.vinsnaturels.fr Facebook : @aiv63

Espace sans réserve Théâtre amateur

Samedi 11 mai - Espace Elie Semoun et ses monstres Théâtre humour

Samedi 18 mai - Espace Turbo Niglo

concert jazz manouche

Vendredi 24 mai - Métro La Nouvelle comédie gauloise théâtre amateur

Vendredi 7 juin - Espace

www.ville-thiers.fr - 04 73 80 63 03 JANVIER 2019

I 13

L’équipe dirigée par Claude Richoux a installé Life’Scape, 60 rue Lamartine à Clermont (63)

Un seul interlocuteur pour toute cession/acquisition Commerces & Entreprises, Immobilier commercial : Claude RICHOUX, opérateur majeur sur la région depuis plus de 20 ans ! Cabinet MICHEL SIMOND CLERMONT-FERRAND Centre d'Affaires du Zénith - 34 rue de Sarliève 63800 COURNON D'AUVERGNE - 04 73 84 12 06 clermont@msimond.fr - www.msimond.fr desprat demi.pdf

18/12/2018

16:27

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14 LE PETIT GOURMET 82

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GROS PLAN

Lieux alternatifs

Vive les

hétéro -topies ! Des hétérotopies ! Quèsaco ? Ce sont des utopies concrètes qui fleurissent dans nos villes et villages. Ces lieux aux noms intrigants rappellent un peu nos cafés épiceries d’antan. On y fait plusieurs choses à la fois et, surtout, on y prend du bon temps.

16 LE PETIT GOURMET 82

À la basse saison, Anaïs et Hélène se relaient au comptoir du Blizart.

our le côté savant, le terme hétérotopie qui vient du grec topos, « lieu », et hétéro, « autre », est un concept forgé par le philosophe Michel Foucault dans une conférence de 1967 intitulée « Des espaces autres ». On y expérimente d’autres manières d’agir et de vivre ensemble. Derrière une hétérotopie, s’en trouvent bien souvent d’autres. Notre route traverse l’Auvergne. On y lit, boit, mange, chante, tricote, taille une parlotte… entre potes !

LE BLIZART Créé en 2013, le Blizart est un p’tit Café Restau casadéen où l’on vient se mettre au chaud. Casadé… quoi ? De La Chaise-Dieu (43), d’où est originaire Hélène Mery et où l’a rejointe Anaïs Belin. Si Hélène a une prédilection pour les plats du jour, en produits frais du matin, et Anaïs pour le bar et service, toutes deux savent tout faire. Et comme elles ne craignent pas les courants d’air, elles ouvrent leur espace à l’association Les Congères. L’invitation est claire : « Si tu joues de la guitare comme Yvette Horner, si ta petite sœur donne des cours de soudure à l’arc ou si t’as envie de nous expliquer comment marche la finance… Viens nous rejoindre, souffler tes idées, partager tes talents. » Le Blizart est un endroit où l’on vient partager, se reposer, discutailler, sans obligation de consommer. Le pied ! JANVIER 2019

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GROS PLAN

David Papillon, créateur de la boulangerie Du Pain et des Jeux, à Murat.

Panier gourmand du Comptoir Sève & Son au Monastier-sur-Gazeille. Café-lecture Les Augustes, à Clermont-Ferrand.

L’Échoppe, point de ralliement de la Ferme de La Mothe, aux environs de Saint-Menoux.

Sur les hauteurs d’Aurillac, l’ancienne poste du quartier des Alouettes devient l’Alouette café.

Claire Gourlet dans sa librairie-café de Rochefort-Montagne.

18 LE PETIT GOURMET 82

COMPTOIR SÈVE & SON Direction le Monastier (43) où gazouille la Gazeille. C’est de là qu’est partie Modestine avec Stevenson, son écrivain écossais. Fin 2014, des gens de la terre et un électron libre œuvrant dans le spectacle vivant créent l’association agri-culturelle des Mange-Chèvres, gérante de la boutique le Comptoir Sève & Son. Leurs souhaits, rassembler des gens différents, agriculteurs, artisans et clients, resserrer le tissu économique par la vente directe, protéger les ressources naturelles, « Nourrir les ventres autant que les esprits ». Aujourd’hui leur boutique, installée au 7 rue Saint-Pierre, est un p’tit paradis. Grâce à la quinzaine de producteurs locaux qui l’alimentent (la plupart en bio), on y trouve l’essentiel et de super ficelles : des sorties au théâtre, à l’opéra, et même des stages de clown.

CAFÉ-LECTURE LES AUGUSTES Une virée capitale à Clermont-Ferrand, l’antique Augustonemetum. « Les Augustes » ne désigne pas un collectif de Gallo-Romains (ni une brasserie) mais bien l’un des tout premiers cafés-lecture de France. Un lieu d’éducation populaire, qui aura bientôt 23 ans d’existence. Dans cette tour de Babel, où l’on devient volontiers anglophone ou polyglotte, on partage lectures, écritures, concerts, expos, impros et lors des cafés citoyens, on traite de sujets variés comme « genre et identité » ou « sexe et société »… L’association compte quatre salariés, un service civique et une flopée de bénévoles. Et comme elle a l’esprit grand ouvert, il lui arrive aussi d’organiser des animations avec LieUtopie, un café étudiant.

LE CHIEN QUI LOUCHE Est-ce parce qu’il est bigleux que le Chien qui louche est à la fois une librairie et un café qui ressemble à un salon de thé ? Non c’est parce que Claire Gourlet le veut ! Autrefois technicienne dans l’univers du spectacle vivant (théâtre, opéra, cirque…), elle a choisi de venir vivre en famille à Rochefort-Montagne (63) et de s’y inventer un métier. Depuis novembre 2018, elle jongle avec quelque 3 000 références de livres (roman, polar, région, BD, cuisine, bricolage, loisirs…), des cakes, cookies, sandwiches, tartines chaudes, crêpes maison… et une ribambelle de boissons. Elle propose aussi des animations pour les enfants, du tricot, des débats et rencontres d’auteurs. Tout ce qu’il faut pour inciter les gens à venir plutôt deux fois qu’une.

DU PAIN ET DES JEUX Direction Murat (15), au 38 avenue Hector Peschaud, où David Papillon a relancé les dés en créant sa boulangerie à l’ancienne (tout en bio). Après dix ans dans l’hôtellerie, il s’est formé à la MieCyclette, une enseigne lyonnaise où il a appris à pétrir et façonner à l’aide de ses dix doigts et de ses deux bras. Ses pains au pur levain sont cuits au feu de bois. Et ce n’est pas tout ça ! Car du Pain et des Jeux, c’est aussi une petite restauration (boissons chaudes et fraîches, biscuits, gaufres au levain, riz au lait et autres envies), une épicerie type « dépanneur » et près de 150 jeux de société mis à disposition. Des propositions originales qui rappellent la convivialité régnant autrefois auprès d’un four banal ! JANVIER 2019

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GROS PLAN

Nos carnets de campagne

Au cours de nos pérégrinations, nous vous avons déjà emmené à Samarcande (été 2017), une épicerie fine salon de thé située à Montluçon. Nous avons fait escale à L’Assemblée de Saint-Vincent (été 2016) un restaurant cinéma installé dans la plaine de l’Emblavez, en Haute-Loire. Sans vous le dire, nous allons parfois à La Clef, à Brioude, un café-lecture, véritable porte d’entrée sur le territoire, au Café-librairie Grenouille installé à deux pas du marché de Langeac où l’on croasse de tout et de rien. Certains ayant cafté, il nous faudra aller voir En attendant Louise, Bistrot de Pays de Ménétrol, le Sister’s Café de l’avenue André Monier à Clermont où l’on se régale dans un brick à broque et le Bistrot Culture d’Ainay-le-Château vitrine de toutes les cultures. Sans oublier la Maison Grenouille à Pérignat-es-Allier, qui propose des ateliers écriture ou langue des signes… Les hétérotopies font la belle vie !

L’ALOUETTE CAFÉ Voici une alouette prête à se remplumer. L’ancien bureau de Poste de quartier renaît de ses cendres pour les fêtes de fin d’année, grâce aux bonnes fées qui se sont penchées sur ce projet : Carsat Auvergne, Ag2rLamondiale, Conseil départemental, Auvergne active. Propriétaire des lieux, la mairie d’Aurillac (15) a passé un bail emphytéotique de 30 ans avec le collectif Alouette café, constitué d’un noyau de membres du centre social ALC (quartier ouest). Directeur du centre et membre du collectif, Jean-Michel Lac se réjouit de cette nouvelle vie. « Le café sera ouvert en journée, on y trouvera le journal, la wifi, des activités thématiques et, une fois par semaine (pour commencer), de grandes tables de restaurant. » Une occasion d’échanger des recettes de famille, des idées pratiques et de retrouver de la convivialité pour une population essentiellement âgée.

GAME OF TROLLS

Samarcande, épicerie finesalon de thé, à Montluçon.

Philippe Bouamrane, créateur de L’Assemblée à Saint-Vincent.

La Clef, café-lecture de Brioude.

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Depuis août dernier, ambiance un brin vintage au Game of Trolls, café - jeux - lecture créé par l’accueillant Michaël Audry dans le centre de Moulins (03). Un coin bd-manga, des consoles Game Cube, des jeux de société et des soirées thématiques… Tout pour passer une agréable soirée, se faire de nouveaux amis en dégustant une bière de saison. Avec, en fond musical, quelques bons titres des années quatre-vingt, de Kiss aux Bérus en passant par Michael Jackson !

HÉRISSON SOCIAL CLUB À Hérisson (03), la protection de la cité vise les p’tites bêtes et la convivialité. C’est ainsi qu’est né en 2014 le Social Club, un café-concert associatif, devenu un véritable catalyseur de projets. « On y rencontre des gens de tous âges et de tous métiers qui au cours d’échanges informels élargissent le potentiel », souligne Fabien Granier, président du collectif et salarié de La Lubie. « Tous les samedis ou presque un habitant du village cuisine pour la communauté. Des repas pour 50, c’est assez incroyable ! » L’argent du bar, où se déroulent des apéro-belotes, est réinvesti dans des activités culturelles : concerts, pièces de théâtre en solo, cycles de films documentaires… Dernier en date, La planète Lait d’Andréas Pichler, diffusé dans le cadre d’un programme Agriculture et Alimentation. Que du bon !

L’ÉCHOPPE L’Échoppe a bien failli nous échapper. Mais grâce à Fabien (ci-dessus nommé) qui nous a orientés vers Simon Desbordes, nous avons découvert un lieu extraordinaire situé dans la Ferme de la Mhotte. Un espace hyper fertile d’expérimentations sociales et pédagogiques né dans les années 1980 autour de Saint-Menoux (03). Waouh ! Constitué par un groupement de consommateurs, L’Échoppe propose des produits bio et dispose d’un café, doté d’une grande terrasse, qui sert de point de ralliement quotidien et de lieu festif chaque vendredi, de 17 heures à minuit. Il y a aussi une Ressourcerie, une Gratuiterie, des maraîchers qui chaque mercredi matin vendent leurs légumes de saison cultivés ici en biodynamie, un atelier d’impression en risographie (procédé écologique), un gîte, et tutti quanti. Bref allez-y ! Corinne Pradier

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100  % TERROIR

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D’heureuses

pondeuses Pour voir la qualité d’un œuf au travers de sa coquille, il faut zieuter les poules ! Celles du Clos Mally – des élevages à taille humaine répartis entre Puy-de-Dôme et Allier – respirent le bon air et le bonheur.

En bio, les poules sont parquées par planches de 3000, pas une de plus. Élevage de Christine Bonnet à Youx, auprès du vieux chêne. JANVIER 2019

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100  % TERROIR

Quand les portes s’ouvrent, les poules partent s’ébattre dans leur parcours arboré de 3 hectares. Frédéric Génisson se réjouit de ce nouveau métier. « Les poules, c’est gentil comme tout ! »

’après les études menées par l’organisation du Comité national pour la promotion de l’œuf (CNPO), deux critères retiennent prioritairement l’attention des consommateurs français : le mode de production et l’origine. Au Clos Mally, on veille de près aux conditions d’élevage – en plein air, fermier ou bio – ainsi qu’à l’implantation des poulaillers. « Nous ne sommes pas un petit mais plein de petits », résume Frédéric Mally qui, après vingt ans d’élevage, a pris la suite de son père et de son grand-père, lequel fonda le Clos Mally en 1966. « Outre les élevages avec lesquels nous travaillons, nous sommes 14 à travailler dans notre centre de conditionnement implanté à Clermont-Ferrand, lieu historique de l’entreprise familiale. » Mi-octobre, direction deux sites du Puy-de-Dôme : l’un à Teilhet puis l’autre à Youx.

« LA PROXIMITÉ RASSURE LE CONSOMMATEUR. »

DES POULES ROYALES ! À l’entrée du bâtiment qui donne sur trois hectares, une pancarte donne la couleur : « Élevage Génisson, responsable et passionné. » Il aura suffi d’observer les 3 950 poules fermières, pas du tout farouches et au plumage impeccable, se diriger sous le couvert des arbres, se rouler dans la terre

Pas farouches pour deux sous, elles arborent un plumage impeccable.

24 LE PETIT GOURMET 82

sèche pour s’épouiller, où venir nous picorer les pieds, pour savoir qu’on est dans le vrai. Au Clos Mally, on privilégie ces petites unités familiales. « À Rennes, raconte Frédéric, j’ai entendu parler de bâtiments de 20 000 à 30 000 poules en bio. On marche sur la tête ! » Ses poules préférées ? « Mon cœur balance pour la Lohman tradition, qui représente 60 à 70 % de nos élevages. C’est celle que je trouve la plus rustique et qui fait les plus jolis œufs. Parfois, j’ai un lot d’Isa Brown, de Bovans ou d’Hyline. Elles arrivent ici à 17 semaines et repartent à 70 semaines, moment où l’on opère un vide sanitaire. » Ancien chauffeur routier, Frédéric Génisson a repris l’élevage de l’oncle de sa femme en janvier 2018. Le bien-être animal est chez lui chose normale. Ses poules semblent apprécier les caresses de celui qui les nourrit. « Elles sont royales ! » Dans leur mangeoire, une base de trèfle, maïs et blé, du soja et pour ces fermières, une supplémentation en graines de lin afin d’apporter davantage d’Oméga 3 dans leurs œufs. « Les céréales sont locales. Elles viennent de Limagne ou des Combrailles », précise Frédéric Mally qui met un point d’honneur à faire travailler sa région. « Même mon graphiste et l’imprimeur sont d’Auvergne. » Soudain apeurées par le passage d’un avion à basse altitude, les poules se précipitent sous les arbustes. « Je suis en train de faire fabriquer un prototype d’abri à disposer sur le parcours pour la saison prochaine. Ce sera utile, notamment pour les élevages récents, non encore arborés. » Eh oui ! On croit rêver, car cet éleveur bien intentionné va jusqu’à disposer des bouteilles colorées et des balles de tennis pour l’éveil de ses gallinacées. Avant de quitter les lieux, nous passons par le bâtiment où les œufs sont disposés en palettes, dans des alvéoles plastiques réutilisables, classés par date de ponte avant le ramassage

Frédéric Mally donne un coup de main à Christine Bonnet pour la collecte des précieux œufs bio.

hebdomadaire, voire bi-hebdomadaire. Puis nous déposons nos charlottes et pédisacs afin d’éviter toute contamination croisée.

GRANDE VARIÉTÉ DE CLIENTS Direction Youx à présent, où Christine Bonnet élève quelque 3 000 poules en bio au pied d’un vieux chêne, essentiellement des Bovans importées de Drôme ou de Bretagne. « Mon mari travaillait autrefois à la mine de Saint-Éloy. Nous avons repris l’élevage de ma belle-mère. Nous nous sommes installés tous les deux en SCEA1 en 1999. Pendant cinq ans, nous avons eu 4 000 poules en bio, puis pendant sept ans, 5 000 poules de plein air, avant de revenir au bio. » Pour des questions de volumes insuffisants, l’alimentation ne peut être locale. « Les fournisseurs tiquent encore un peu mais ils y viennent », précise Frédéric Mally. Les poules de Youx ne dérogent pas à la règle. « Le poulailler s’allume à cinq heures. Elles se lèvent de bonne heure. 1

Société d’exploitation agricole.

Elles vont toutes au nid [sous-entendu pour pondre] puis elles mangent. Ce matin, j’ai ramassé 2 700 œufs, à la main. Le ramassage automatique est interdit en bio. Ce soir, j’en trouverai environ 180, ceux des retardataires. L’été, les horaires sont un peu décalés. » Les élevages du Clos Mally sont tous situés dans un rayon de 63 à 100 km du centre de conditionnement. « Nous assurons la collecte et la distribution. Nous avons une grande variété de clients : petits boulangers, crémiers, fromagers, restaurants, supérettes (Spar, Vival, Casino) GMS classiques (Intermarché, Leclerc, des Hypers) et des volaillers pour le complément comme Moriceau (Ennezat – 63) ou Vey (Polignac – 43). Dernièrement, nous avons même été sollicités par le Leclerc de Saint-Priest-en-Jarez qui aimerait travailler avec un indépendant. La proximité rassure le consommateur. » Et par les temps qui courent, il est bon de pouvoir regarder ses œufs dans les yeux ! Corinne Pradier

Adoptez une poule !

Si vous voulez de bons œufs frais, adoptez une poule ou deux ! « Nous proposons des poules d’environ 66 semaines à prix mini, élevées en plein air. Nous donnons aussi plein de conseils sur leur alimentation, l’espace nécessaire, où acheter un poulailler… Il suffit de nous contacter sur adoptezunepoule@leclosmally.com ou au 07 83 64 25 05.  »

Conseils cuisson

Temps de cuisson des œufs fermiers d’Auvergne. Coque 3 min. Au plat 4 min. Mollet 5 min. Dur 9 min. Placer les œufs 15 à 30 minutes à température ambiante avant cuisson.

Composés en gradins, les nichoirs où ces dames viennent pondre tôt le matin, hormis quelques retardataires. JANVIER 2019

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GROS PLAN

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D’ICI ET D’AILLEURS

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Espagne

La paella de Montsé Depuis longtemps, Montserrat Sablonnière – née Castillo – souhaitait partager sa recette traditionnelle de paella avec vous. Pour cette Auvergnate d’origine espagnole, la paella incarne ses racines.

omme beaucoup d’Espagnols dans les années cinquante, la famille Castillo a quitté la douceur de l’Andalousie pour fuir le Franquisme. Après avoir franchi les Pyrénées, elle a posé ses valises en Auvergne pour ne plus la quitter. Et c’est là que Montserrat a vu le jour. La petite dernière d’une fratrie de quatre enfants – trois frères ! – réside aujourd’hui à Celles-sur-Durolle en Montagne thiernoise. Mais chaque été depuis 30 ans, en famille, elle prend la direction de La Móra en Catalogne, près de Tarragone, où des racines familiales demeurent. Et chaque année, cette quinquagénaire joyeuse renoue avec l’une des traditions culinaires familiales : la paella valenciana. « À l’origine, c’était plutôt un plat de pauvres vivant à la campagne avant de devenir un plat familial dominical », précise celle que ses amis appellent Montsé. D’où le mélange entre volailles fermières – poulet et lapin, réputé encore moins cher – et restes de fruits de JANVIER 2019

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D’ICI ET D’AILLEURS

mer. « Ce plat revêt pour moi un aspect sentimental, il incarne des valeurs. J’ai une certaine fierté à le partager. » Un honneur donc de partager cette recette traditionnelle avec vous.

FAMILIAL Pour commencer, il vous faudra une paella, cette grande poêle qui a donné son nom au plat. Et si Montsé privilégie la chaleur vive du barbecue, vous pouvez bien sûr cuisiner sur tout autre fourneau. Pour commencer, faites cuire vos fruits de mer – crevettes, coques, palourdes, moules, calamars… – dans un bouillon en prenant le soin d’écumer de temps en temps. Pendant ce temps-là, faites revenir dans de l’huile d’olive vos morceaux de lapin et de poulet dans la paella avec poivrons et oignons taillés. Quand la viande est cuite et les légumes bien dorés, ajoutez du riz (plutôt rond) directement dans la poêle et patientez une ou deux minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. « Là, vous pouvez ajouter la poudre de safran pour donner sa couleur traditionnelle au plat puis couvrir à hauteur avec le bouillon des fruits de mer. Le riz va cuire ainsi tranquillement. » À mi-cuisson, vous pourrez alors ajouter vos fruits de mer et « quand il n’y a plus d’eau, c’est prêt ! » Le plus souvent aidée par son mari « Chelmi », aussi amoureux de

Montsé que de sa cuisine, Montserrat régale ainsi ses grandes tablées estivales. Avec un verre de rosé de Provence ou un rouge espagnol Rioja1, le succès est garanti. A comer !2 Hadrien Blin

1 2

Appellation d’origine contrôlée parmi les plus réputées en rouge d’Espagne. À table !

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ART DES METS

Yannick Alléno

« L’Abysse, l’histoire de ma vie » I

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En 2018, Yannick Alléno a fêté son demi-siècle de vie sur Terre et plus d’une décennie dans les étoiles. Une année marquée par l’ouverture de deux nouveaux établissements : L’Abysse et l’Allénothèque. Entretien avec un chef qui a grandi entre Paris et la Lozère.

annick Alléno, c’est la multiplication de trois étoiles par ellesmêmes : le Meurice en 2007, le Pavillon Ledoyen1 en 2015 et le 1947 à l’hôtel Cheval Blanc de Courchevel en 2017. Dans son ADN, des valeurs sûres qui ont aidé ce fils de bistrotiers parisiens à devenir le plus étoilé des chefs français, à transformer le zinc en or ! Dès son plus jeune âge, il fréquente les établissements où sa maman tient les fourneaux et son papa assure le service. À 8 ans, il choisit la voie de cuisinier. L’été dernier, au détour d’une conversation, le Lozérien Cyril Attrazic évoquait l’ancrage de Yannick Alléno sur un causse du Massif central. Une clé pour nous qui rêvions d’entrer en relation avec cette personnalité maintes fois récompensée. S’il n’y retourne Yannick Alléno a repris le Pavillon Ledoyen à l’été 2014 et l’a rebaptisé depuis Alléno Paris.

RÉALITÉ DES PRODUITS

Le « poulet bouteille » de Zélie Aniel En Lozè re , l a g r a n d mère de Yannick Alléno préparait des conserves

LPG : Outre le terroir parisien, où vous êtes né en 1968, un lien très fort vous unit à la Lozère. Quels souvenirs d’enfance ont nourri votre sensibilité, cette envie du métier ? Puis, plus tard, votre conscience de l’impact du sol sur le produit ?

pour nourrir ses grandes tablées. Durant la guerre, elle avait mis en œuvre un système D qui consistait à insérer, à l’aide d’aiguilles à tricoter, une galantine composée de

Yannick Alléno : Ma maman est native de La Tieule [un village situé à mi-chemin entre La Canourgue et Séverac-le-Château]. Ma grand-mère a eu treize enfants. Les fées de la cuisine se sont penchées sur mon berceau et c’est sur les causses

peau de poulet farcie aux pruneaux et aux blettes. Le jour J, il suffisait de sortir un bon couteau de vitrier et le tour était joué.

plus, faute de temps, le chef évoque volontiers les termes de son attachement, le cagibi de sa grandmère Zélie, son « poulet bouteille », les cueillettes sauvages et l’apprentissage de « la braconne »

L’Allénothèque, une cave à vin inouïe. JANVIER 2019

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ART DES METS

cay et surtout Louis Grondard, chef 2 étoiles de Drouant, qui durant cinq ans forgera son âme au feu de l’exigence.

UNE OUVERTURE D’ESPRIT CONSIDÉRABLE

LPG : L’été de vos 20 ans, vous vous envolez pour le Japon.

que ça s’est passé. Quant à l’envie de tenir les fourneaux, elle m’est venue de mon cousin, Jean-Marc Aniel, cuisinier chez Mirman à la Canourgue. Je lui collais aux basques pour attirer son attention. On ne cuisine pas pour soi. Cela traduit une envie de séduire et de partager. J’adore le coin autour de La Tieule, les balades, les odeurs de sousbois, la réalité des produits. J’ai été éduqué dans le respect de la Nature, de sa richesse et de sa fragilité. Je viens d’une famille modeste pour laquelle un sou est un sou. Autrement dit, qui m’a appris

« ÉLEVÉ DANS LE RESPECT DE LA NATURE, DE SA RICHESSE, SA FRAGILITÉ » à faire attention et jouir d’être ce que l’on est. Du courage en partage, des valeurs fortes et simples. Quand on connaît Régis Marcon, que l’on sait ce qui l’anime, ce n’est pas différent. La médiatisation peut donner une fausse image mais au fond ça reste pareil. Il ne faut pas oublier ses sources même si on n’y retourne pas. Entre le bar-épicerie-dépôt de pain de ses grands-parents et les bars-tabac-PMU tenus en proche banlieue par ses parents, Yannick Alléno observe des gens pour qui, des lueurs de l’aube jusqu’à tard la nuit, travail et vie ne font qu’un. Déterminé, il se forme dès l’adolescence au côté de grands maîtres (Meilleurs ouvriers de France) tels Paul-Louis Meissonnier ou Gabriel Bis-

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Y.A. : Le Japon a marqué un vrai bouleversement. Pour quelqu’un élevé à l’entrecôte et l’aligot, c’était une ouverture d’esprit considérable. J’ai goûté des algues incroyables, des poissons séchés 16 heures, un crabe mou inoubliable… En France, à cette époque, on ne connaissait pas encore ces goûts-là. C’était hyper-inaccessible. Je n’étais pas à Tokyo mais à Sapporo sur l’île d’Hokkaidō, la région la plus septentrionale. Je crois que les habitants n’avaient presque jamais vu un blanc. En trois semaines, il y a eu un déclic, je suis tombé amoureux du pays, de ces gens incroyablement précis et méthodiques. Depuis, je m’efforce d’y retourner. Quand le tsunami a eu lieu en 2011, on a vu des hommes âgés de 70 à 75 ans se précipiter vers le réacteur avec des sacs de sables. Quel dévouement ! Ils savent qu’ils sont assis sur un volcan, qu’ils tutoient l’éphémère. LPG : Trente ans après, dans l’enceinte du Ledoyen auquel vous avez redonné vie avec brio, vous ouvrez L’Abysse, un comptoir à sushis. C’est une façon forte d’incarner votre attachement à ce pays ? Y.A. : L’ouverture de l’Abysse, c’est important pour la maison. Il fallait oser concevoir un restaurant étranger au sein d’un monument de la cuisine française. Et puis mes deux fils et mon épouse Laurence2, qui a créé les décors, travaillent tous avec moi ici. C’est une histoire de famille, un symbole fort d’union entre nous. L’Abysse, c’est l’histoire de ma vie. Quelque chose d’instinctif ! Quand j’ai cherché à monter ce projet, un copain m’a conseillé d’aller voir Yasunari Okazaki. Comme il lui était difficile de s’affirmer dans les traces de son père – maître sushis qui lui a transmis les notions essentielles d’engagement, de dévouement à la tâche, de perfection du geste et de l’omotenashi3 –, il a choisi l’exil. Il ne se voyait pas forcément en France, mais je suis arrivé au bon moment et le challenge l’a convaincu. Ensemble, nous formons un quatre mains inédit. Laurence Bonnel-Alléno est artiste sculptrice. Depuis sa première exposition en 2003, ses œuvres sont régulièrement exposées en Europe et en Asie. 3 Art suprême de la considération pour lequel nous manquons de mot. 2

L’Abysse, lieu et mets raffinés au cœur de Paris.

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ART DES METS

L’Abysse – un comptoir à sushis moderne Au Pavillon Ledoyen, Yannick Alléno et Yasunari Okazaki mettent en lumière le goût véritable du sushi, un mets des plus délicats qui exige des années d’initiation et de perfectionnement. En respect avec cette cuisine de liberté, le client se voit proposer la pratique de l’Omakase, qui consiste à se fier au maître sushi à qui revient la maîtrise totale et entière du repas. L’Abysse bénéficie d’une des plus belles cartes de sakés de France.

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LPG : Comme vous aimez le souligner, ce qui vous motive, c’est de faire des trucs fous. Parmi les folies du cru 2018, il y a l’ouverture de L’Allénothèque. Racontez-nous… Y.A. : J’adore l’Italie. J’y vais très régulièrement. Un jour à Pietrasanta [via Marcucci], je me suis trouvé devant la pancarte d’un restaurant où j’adore aller manger, All’Œnoteca. Ils ont une cave à vins sublime. Au bout de deux verres, j’ai commencé à voir apparaître mon nom au travers des

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lettres et c’est comme ça que m’est venue l’idée. Le vin est une de mes passions. J’aime rendre honneur à cette grande viticulture française. Inverser les propositions, mettre un plat au service du vin. L’analyser, regarder ce qui va avec. Tout d’un coup, vous ouvrez des chemins qui sont aisés, lisibles. J’ai compris le goût grâce au vin. Dans une bouteille, on trouve des goûts qu’on n’imaginerait pas trouver au fond d’une casserole. C’est de la culture et la grande gastronomie a besoin de grands critiques, de gens cultivés, ce qui a tendance à se raréfier.

L’Allénothèque – bistrot de chef, cave à vins et art contemporain Dans l’enceinte du Beaupassage (Paris VIIe), voisin du Bon Marché, Yannick Alléno a ouvert un bistrot de chef convivial paré d’un drapé brut contemporain. Un espace idéal où s’exprime le courant culinaire du Terroir parisien qu’il porte depuis une dizaine d’années. La carte dispose d’une grande latitude, ouverte aux saisons et envies, et répondant aux goûts de chacun – végétariens et sans gluten compris. En sous-sol de L’Allénothèque, une cave à vins inouïe (et librement accessible) qui compte plus de 700 appellations, françaises et étrangères.

LPG : Dans Cinq méditations sur la beauté, François Cheng, un auteur que vous aimez, écrit : « Chaque expérience de beauté rappelle un paradis perdu et appelle un paradis promis. » Vous qui dans votre Manifeste de la Nouvelle Cuisine invitez à ne pas revisiter mais à inventer, créer, quel vœu cela vous inspire-t-il ? Y.A. : Je crois que nous essayons en permanence de changer le monde. Essayons plutôt de le laisser en paix. Faisons en sorte que la beauté que nous avons

reçue à l’origine, et qui est aujourd’hui très amenuisée, soit retrouvée. Je suis pour une évolution, un mouvement de fond, non agressif et respectueux. Voilà mon vœu ! Propos recueillis par Corinne Pradier

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ART DES METS

La recette salée de Yannick Alléno (l’Allénothèque)

HUÎTRES CADORET EN GELÉE DE DASHI ET CONCOMBRES EN PICKLES Ouvrez les huîtres. Pour préparer la fine gelée, mettre la bonite et le kombu dans un 1 l d’eau. Faire frémir doucement. Au bout d’une heure de cuisson, enlevez du feu. Passez au chinois et gélifiez le tout. Réservez. Réalisez ensuite de fines lamelles de concombre et ajoutez le vinaigre de riz. Puis réservez à nouveau.

Montage : Prenez les huîtres, ajoutez-y la fine gelée et les pickles de concombre. Pour une belle finition, ajoutez quelques cress de coriandre. C’est prêt !

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C’est au cœur de Chauriat, ancien village vigneron et site clunisien, que le chef et son équipe vous feront découvrir une cuisine originale et raffinée. À la carte ou au menu, vous pourrez découvrir l’inspiration du moment et des classiques revisités. Toute l’équipe se tiendra à votre disposition pour partager son amour de la cuisine mais également faire de votre passage chez nous un moment des plus agréables.

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ART DES METS

La recette sucrée de Yannick Alléno (l’Allénothèque)

Épluchez et coupez en cubes l’ananas. Réservez la peau et faites la sécher avant de la mixer pour obtenir une poudre. Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Puis, rajoutez le stab 2000, l’ananas et le jus de citron. Mixez le tout et rajoutez la sauge ananas. Laissez infuser. Passez ensuite la préparation au chinois étamine, mettez-la en bol à paco jet et réservez au congélateur. Puis pacosez.

Montage : Coupez 2 quartiers d’ananas. Arrosez de son jus de cuisson puis disposez la poudre d’ananas au fond d’une assiette. Ajoutez-y une boule de sorbet ananas ainsi qu’une feuille d’ananas pour la décoration. * Salvia elegans, une sauge aromatique provenant du Mexique dont le parfum fruité des feuilles rappelle celui de l’ananas.

Épluchez l’ananas puis réservez-le. Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Rajoutez-y les zestes de citron jaune et vert, le rhum, le clou de girofle, le miel, les zestes et le jus d’orange. Mettez le tout dans un sac sous vide et faites cuire au four vapeur à 55 °C pendant 1 h 30.

Une fois l’ananas cuit, disposez-le sur une plaque avec son jus de cuisson et faites le rôtir dans un four sec à 180 °C. Arrosez l’ananas jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée apparaisse.

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Bonne année

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Animation musicale avec la chanteuse Orlane

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TRUCS ET TOQUES

fs e h c s e d e Soiré

p u Co feu e d d u a b à Valéry Lar

Le 7 novembre, le restaurant d’application du lycée Valéry Larbaud accueillait la Soirée des chefs. Un TP pour les élèves de terminale bac pro CSR, une rencontre avec les professionnels aussi.

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Arts de la table, ou l’art de la précision.

ôté bar, Ambre et Christopher s’activent pour que tout soit prêt en temps et en heure. En salle, Amélie et Edona, cheffes de rang, supervisent leurs commis du soir pour qu’aucun détail ne soit laissé au hasard, sous l’œil vigilant de leurs professeures Claire de Maximoff et Marie-Noëlle Roblin. En cuisine, les chefs vichyssois Antoine Souillat (La Table d’Antoine) et Christophe Vauthier (Le N3) accompagnent Elisa, Kasey, Léa, Julie et tous les autres pour que le coup de feu – 67 couverts – se déroule sans encombre. Bienvenue à Cusset, au restaurant d’application du lycée Valéry Larbaud, pour la Soirée des chefs. « C’est le premier TP de l’année pour ces élèves qui doivent afficher de l’autonomie même si nous sommes là pour les aiguiller », explique Claire de Maximoff. « Ils doivent tout penser, de A à Z : les menus, les vins, la décoration, les petits cadeaux pour les invités… » En cuisine, pendant que Julie verse quelques larmes au poste échalotes, Elisa, Léa et Kasey travaillent aux côtés d’Antoine Souillat à la réa-

lisation d’un millefeuille pamplemousse rose et coulis de caramel. « Ce soir, mon rôle est de travailler avec les élèves pour leur montrer ce que l’on est capable de faire en entreprise, leur apprendre des astuces et leur donner envie de venir nous rencontrer. Pour qu’ils prennent conscience aussi que l’on n’est pas des sauvages (rires)… Qu’il y a des restaurants sympas dans lesquels ils pourront évoluer. Cette soirée est l’occasion d’aller à leur rencontre. » Pour Elisa et Kasey, l’expérience est concluante. « C’est bien de travailler avec un chef autre que notre tuteur habituel ». Sur le poste voisin, Léa réalise une montagne de chips de panais destinées à accompagner le poisson. Julie, elle, continue de pleurer en souriant. « Les échalotes, on s’y fait ! »

Réaliser des parures de lotte avec Antoine Souillat.

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TRUCS ET TOQUES

RAPPROCHER L’ÉCOLE DE L’ENTREPRISE

Pour Julie, atelier échalotes ciselées !

Léa prépare les chips de panais.

Ils ont dit…

Christopher, 19 ans « Le secret d’une telle soirée ? Être bien préparé, gérer un maximum de choses en amont. Après, ça ira tout seul. »

Ambre et Christopher au bar.

Antoine Souillat, chef de La Table d’Antoine « Je suis là aussi pour donner envie aux élèves de venir à notre rencontre. » Ambre, 17 ans « C’est une belle formation et cette soirée est une expérience à vivre. J’ai toujours aimé le contact avec les gens. J’ai eu la chance de participer à un service pour 150 personnes à Pâques au CentreHotel de Montmarault… Un grand souvenir. » Patrick Schroeder, professeur de cuisine au lycée Valéry Larbaud « En 20 ans, le profil des élèves a changé. C’est à nous de nous adapter car ils sont l’avenir. »

44 LE PETIT GOURMET 82

Le dressage pour 67 convives.

De l’autre côté de la cuisine, le chef Schroeder, enseignant au lycée depuis 20 ans, supervise le poste amuse-bouche – une trilogie autour du lapin d’Auvergne, façon art de la cuisine allégée – l’entrée – potage de potimarron, escalope foie gras et figue confite – et les mignardises. « Les élèves ont choisi leur poste, ont décidé de tout. Je les aide simplement à finaliser leur projet. Je suis dans un rôle de transmission. Eux, ils sont l’avenir. » Retour en salle où le dressage des tables a bien avancé : « Il ne faut pas trop stresser sinon on risque de commettre des erreurs », lance Eléna, commis. « Je suis en relation avec la cuisine, j’assure le service des boissons et je débarrasse. Mon rôle est d’aider ma cheffe de rang dans son service. » La cheffe de rang, c’est Amélie, au lycée depuis trois ans : « J’assure le service mais je dois aussi superviser. C’est plus de responsabilités, il ne faut pas transmettre le stress à son commis… Cette formation m’a beaucoup aidée à surmonter ma timidité. » À la table voisine, Edona, cheffe de rang elle aussi, sourit : « Mon commis va devoir faire ce que je lui demande. » C’est après une déception en seconde générale qu’Edona a rejoint la filière restauration : « Je suis arrivée en classe de

Aux côtés de Claire de Maximoff, Christophe Vauthier doit valider les mignardises.

Martine Emo, proviseure

« Le bon élève à la bonne place » Cette Soirée des chefs, un rendez-vous d’importance ? Le velouté de potimarron accompagnera une escalope de foie gras et sa figue confite.

M.E. : Les professionnels ont du mal à trouver des apprentis, nous avons parfois des difficultés à placer nos étudiants… Ensemble, nous avons donc décidé de

première grâce aux Passerelles. Plus tard, je souhaite me spécialiser au bar. » Des passerelles aussi vers l’entreprise et l’emploi, la soirée intéressant vivement les entreprises. « Nous rencontrons des difficultés de recrutement, de fidélisation de nos salariés… Cette soirée symbolise aussi le rapprochement de l’école et de l’entreprise, réunit les forces vives de l’enseignement et du monde économique » se réjouit Cathy Berthet, chef d’entreprise dans le secteur de la bureautique et membre de la CPME (Confédération des petites et moyennes entreprises). « Ce type d’initiative montre aussi aux parents que les filières de l’apprentissage ont une vraie valeur. » Car même en apprentissage, les entreprises peinent encore à recruter. « L’apprentissage n’est pas à la mode en France et nos métiers de bouche sont réputés difficiles. Mais de nombreux métiers sont difficiles. Or, notre secteur offre de belles opportunités professionnelles, de voyages, de rencontres… », plaide Marie-Christine Inaudi, elle aussi très engagée dans les actions menées par les entreprises du bassin vichyssois. « À La Table d’Antoine, notre maître d’hôtel et notre chef de rang sont en place depuis 20 ans. Preuve que ce n’est pas si terrible », sourit l’épouse du chef Souillat. « Cette soirée, c’est le moyen de faire se rencontrer différents milieux et de donner de l’espoir. »

favoriser leur rencontre à l’école. Le lieu d’échange n’est plus seulement l’entreprise. Nos enseignants mènent de très nombreuses actions, réalisent un gros travail de fond. Cette soirée entre dans le cadre de l’échange d’expériences entre les professionnels, les enseignants et les élèves. Pouvez-vous préciser la notion de Campus des métiers ? M.E. : Les campus des métiers et des qualifications sont des réseaux avec des écoles, des organismes de formation et des professionnels. L’idée est de permettre aux jeunes, diplômés ou non, de bénéficier de passerelles qui donnent la possibilité de naviguer d’un métier à un autre, de revenir vers l’école après une période dans la vie active comme c’est le cas avec notre mention complémentaire cuisine allégée. De coller au plus près à la réalité professionnelle ? M.E. : De répondre en effet aux besoins du territoire en permettant d’adapter les formations proposées aux besoins réels des entreprises. Art de la cuisine allégé répondait à un besoin local exprimé par les entreprises. Nos campus de formation sont là aussi pour démontrer qu’il n’y a pas de mauvais élèves, seulement des élèves qui ne sont pas au bon endroit. C’est un véritable enjeu

Jérôme Kornprobst

pour nous de placer le bon élève au bon endroit et ces passerelles répondent à ces enjeux : pour les élèves, les professionnels et le développement d’un territoire. JANVIER 2019

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DANS LA CUISINE DE…

Laurent Coupry

met le cor

C’est nouveau ! Chaque trimestre, direction la cuisine d’un chef pour apprendre une recette, une technique, découvrir une astuce. Pour ce premier épisode, direction les cuisines de Montrognon Traiteur, avec Laurent Coupry.

es coquilles saint-jacques présentent bien des avantages : on peut les cuisiner de moult façons, elles sont l’occasion de dressages élégants, fines en goûts et rapides à cuire. Seulement voilà, il y a parfois un hic avec le corail jugé trop fort en goût et à la texture souvent peu appréciée. Pour bonifier ce corail et ainsi éviter tout gâchis ou toute déconvenue avec vos convives, le chef Laurent Coupry vous propose de réaliser une sauce, simple à cuisiner, qui accompagnera votre plat de saint-jacques. Direction votre poissonnier où vous trouverez de belles saint-jacques. N’hésitez pas à lui demander de vous les préparer et à ôter la barbe. Il n’y a pas de difficulté à les ouvrir et à les nettoyer mais parfois, il reste du sable. Ensuite, à vos fourneaux pour cette saintjacques, croûte de pistache, sauce corail.

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Vin blanc

Échalotes

Crème

Saint-jacques

Croûte de pistaches

Fèves fraîches

Purée de vitelotte ou de carotte

Fumet de poisson

PAS À PAS

Enlevez le corail de la saintjacques Réservez.

Faites revenir la saint-jacques dans de l’huile d’olive Optez pour l’ association généreuse huile et beurre, qui favorisera la coloration. Cette opération de pré-cuisson est très courte, les saint-jacques seront cuites au four à la dernière minute. Salez, poivrer.

La sauce corail Conservez le gras au fond de la casserole, mettez le corail avec des échalotes.

ail en sauce Faites revenir puis déglacez avec un peu de vin blanc.

Ajoutez un peu de fumet de poisson et laissez réduire.

Placez les saint-jacques précuites (juste poêlées) dans un plat. Ajouter la croûte de pistache.

Commencez le dressage Ici, une boule de purée de vitelotte pour un contraste coloré.

Ajoutez un peu de crème liquide.

Passez la sauce au mixeur puis remettez-la sur le feu avant de la monter au beurre. Pour cela, ajouter le beurre bien froid et remuer gentiment à feu doux. La texture sera plus ronde, plus onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement. Pour un boost supplémentaire, vous pouvez râper un peu de peau d’orange.

Mettez les saint-jacques au four très chaud, 5 minutes environ. Attention à la sur-cuisson. Mieux vaut une sous-cuisson. Ajoutez la sauce, généreusement mais pas trop ! Ajoutez quelques fèves : si elles sont fraîches, mettez-les crues. Le contraste croquant sera intéressant. Disposer une jolie tuile. Le tour est joué, le corail est dégusté.

Fumet

Pour cette préparation de sauce, il vous faudra donc un fumet de poisson. Pour cela, faites revenir des arêtes avec une garniture aromatique et un peu de vin blanc. Mouillez à hauteur, laisser cuire 30 minutes à ébullition, passez au chinois, c’est fait ! Attention, les arêtes sont celles de poissons de mer, donc évitez de saler. Votre fumet aura une consistance gélatineuse, c’est normal.

Croûte pistache

Mélangez de la poudre de pistache avec un peu de poudre d’amande, du beurre, du sel et du poivre. Laissez prendre entre deux feuilles de papier sulfurisé et détailler à l’emporte-pièce (vous pouvez aussi opter pour le boudin et détailler des rondelles).

Tuile dentelle

de Nicolas Picavez, second de cuisine Appareil à tuile dentelle : farine, huile d’olive, eau, sel poivre. Mélangez avec un peu de corail de saint-jacques et un peu de colorant pour la couleur. Passez à la poêle ce mélange très liquide qui cuira comme une crêpe.

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DÃ&#x2030;COUVERTE

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DÉCOUVERTE

Installé depuis juillet dernier dans le petit village de Coren-les-Eaux à près de 1 000 mètres d’altitude, La Cure Gourmande promet une échappée belle dans la nature cantalienne. Une cuisine traditionnelle revisitée, un cadre magique et l’une des plus belles terrasses de la région… À deux pas de Saint-Flour, l’adresse vaut le détour.

e cadre ne pourrait se résumer en un mot. Là, dans le petit village de Coren-les-Eaux, se trouve certainement l’une des plus belles terrasses du Cantal, si ce n’est de la région. Même en plein mois de janvier, cet incroyable point de vue reste hypnotique et vaut tous les détours dans ce petit coin de Haute-Auvergne. Alors que l’on rejoint le restaurant à pied, laissant sa voiture sur la place du village bordée de maisons en pierre, « la première réaction quand on arrive ici, c’est wow ! », résume Mathilde Bony, propriétaire des lieux. L’expérience de la Cure Gourmande peut enfin commencer. Avec un grand bol de Cantal et le Plomb volcanique qui se dessine au bout d’un paysage à 180 °.

Avant de franchir la porte de cette ancienne bâtisse qui abritait auparavant le presbytère du village, on reste là. Planté. À savourer des yeux cette nature intacte, avant de déguster les mets de la Cure Gourmande. « Il faut venir nous chercher, mais quand les gens arrivent, c’est la surprise. On n’a pas un bruit, juste celui des oiseaux. Ça plaît beaucoup », explique la patronne. On s’imagine déjà durant l’été, accompagné d’un cocktail maison, à profiter des beaux jours et du coucher de soleil que l’on visualise très bien, de ses nuances de roses, d’orangés et de rouge volcan, au-dessus des puys et des cônes qui trônent en trame de fond. Nous ne sommes pas encore passés à table, et nous avons déjà envie de revenir. Plutôt bon signe…

UN ANCIEN PRESBYTÈRE À l’intérieur, la maison, qui affiche certai-

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nement au moins un siècle au compteur, révèle un visage résolument moderne, « on ne sait pas quel âge elle a, impossible de retrouver sa date de construction dans les archives ! », s’amuse Mathilde Bony. Moderne, oui, mais les pierres basaltiques restent par endroits, tout comme la vieille cheminée, pour continuer à raconter une histoire. « C’est ici que je faisais mon catéchisme », confie Emmanuel Serraille, originaire de Coren. Depuis le départ du dernier curé, l’abbé Chancel, il y a dix ans, le lieu est resté à l’abandon. Après avoir eu en gérance le restaurant de la commune de Paulhenc (15), le couple cherche un lieu pour monter sa propre affaire, et c’est un peu le coup de foudre. « Il a fallu beaucoup d’imagination et se projeter dans les toiles d’araignées. » Mais l’évidence était là. Après dix mois de travaux, le résultat est séduisant, mélangeant la bienveillance d’un lieu d’histoire et la décoration contemporaine, faite de matières brutes et de tons neutres et naturels. Les chaises ont été choisies avec le plus grand soin, misant d’abord sur le confort, tout en mêlant le design actuel. « Pour nous, c’était très important. Les gens doivent être bien assis pour

apprécier », assure la propriétaire, en charge du service en salle. Le bois encadre le reste avec ces grands casiers où trônent vins et boissons sur le bar. Un ensemble harmonieux et épuré qui nous chuchote déjà quelque chose à l’oreille sur ce que l’on va trouver dans l’assiette : l’essentiel mis en valeur par une décoration soignée.

À L’ESSENTIEL Minimalisme. Les saveurs et le terroir ne viennent pas par quatre chemins. Deux menus composent la carte et changent tous les mois pour laisser les saisons s’exprimer. Sans oublier le menu enfant baptisé Le Petit Totor, surnom du curé de la commune qui habitait dans cette fameuse maison. Une cuisine « traditionnelle revisitée » comme aime le dire Emmanuel Serraille, avec des plats raffinés par leur décoration pleine de couleurs, tout en douceur. « On ne trouvera pas de saucisses-aligot, de truffade ou de burgers chez nous ! », affirme le couple. Ici, c’est une cuisine à la fois simple et réfléchie que l’on peut déguster. Mais attention, le terroir n’est pas ignoré pour JANVIER 2019

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DÉCOUVERTE

autant. Le filet de bœuf se veut salers et préparé par la Maison Joffrois à Pierrefort. Et la lentille se préfère blonde et de Saint-Flour. Quant à la fourme d’Ambert fermière AOP, elle fait partie des incontournables de La Cure Gourmande, avec un velouté de chou-fleur ou en sauce sur une viande. En effet, c’est le frère Jean-Jacques Serraille qui produit le fromage dans sa ferme juste à côté. Même le miel est issu de la famille puisque produit par la sœur de Mathilde, Colette Bony, du côté de Ruynes-en-Margeride. Ce miel se retrouve par exemple dans une crème brûlée du chef. Pour nourrir ses créations, Emmanuel Serraille garde sa curiosité bien aiguisée. Pour cela, quoi de mieux que de rester ouvert aux autres. « On aime aller au restaurant tous les deux pour continuer à s’inspirer. » Chez « les collègues » de Saint-Flour, comme La Folie des Sens ou Chez Geneviève, mais aussi chez les grands de la région comme Jacques et Régis Marcon ou Serge Vieira. S’asseoir à ces tables prestigieuses permet « de trouver de nouvelles idées d’association, de découvrir des produits, des saveurs… » Au final, toutes ces influences mêlées à la cuisine personnelle du chef donnent ces assiettes vives, simples et délicates. Et toujours ce souci du détail dans la présentation. Pour agrémenter cette dimension visuelle des plats, très importante pour

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La Cure Gourmande, un petit jardin de plantes aromatiques, de framboisiers et de groseilliers se trouve à l’extrémité de la maison, à côté de la terrasse. Un jardin qui conte cet attachement à la nature cantalienne et qui porte le nom de leur fils, Antonin. La Cure Gourmande, au-delà de son message culinaire qui annonce clairement la régalade qui attend les épicuriens, prend des accents d’expérience avec ce Cantal qui s’évade à nos pieds. Deux menus, une carte de vins courte et efficace, et la nature qui viennent s’enrouler autour d’une cuisine sans chichi et efficace, le petit restaurant de Coren réserve cette sensation d’être privilégié, là, au cœur d’une Auvergne authentique. Mathilde Jarlier

Facebook : La Cure Gourmande Instagram : lacuregourmande15

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ON AIME BIEN…

Chai Victorius

Le bistrot

à l’auvergnate Ici, le cœur de l’Auvergne bat et on aime cela. Au Chai Victorius, on déguste la charcuterie du pays, les fromages d’ici, la viande de la région et la truffade en bonne et due forme. Plats et planches s’accompagnent de vins sélectionnés avec le plus grand soin, et ce, sept jours sur sept.

ur la place de la Victoire à Clermont-Ferrand, une nouvelle adresse attire les bandes de copains en quête de planches à se mettre sous la dent en dégustant un bon verre de vin. Chai Victorius – clin d’œil vigneron au nom de la place symbolique au pied de la cathédrale – c’est avant tout la convivialité et l’esprit auvergnat assumé. Ici, on sent la tomme fraîche fondre sur les patates dès 10 heures du matin. Un pur plaisir olfactif pour tout Bougnat qui se respecte. Derrière le concept, on retrouve deux copains : Cédric Culioli, cuisinier et ancien chef de La Criée, et Frédéric Maisy, directeur de l’Overnial, autre ode à l’Auvergne qui se récite en périphérie de Clermont. « Un restaurant de partage ». Voilà comment les deux compères ont pensé leur table. À l’intérieur, le bois réchauffe l’atmosphère et les beaux et bons flacons trônent un peu partout comme de bons présages. Ici, on boit du vin sélectionné et trié sur le volet. Même les grands crus comme les Margaux et Pommard se dégustent au verre ! Sur la carte, pas moins de 125 références donnent l’eau à la bouche, sans oublier les désormais incontournables Côtes d’Auvergne.

CHARCUTERIE LABORIE ET FROMAGES DE VICHY Et avec ça on mange quoi ? Plaisirs collectifs ou solitaires, peu importe. D’abord les planches à picorer entre amis ou en famille. « Nous avons voulu en priorité mettre en avant les produits auvergnats et travailler avec du local », précise Cédric Culioli. Ainsi, la charcuterie de la Maison Laborie du Cantal charme les amateurs de jambons et de saucissons, et la Laiterie de Vichy séduit avec sa Comtesse de Vichy, son bleu, son gaperon et son crottin de

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chèvre. « Nous avons des produits de qualité dans notre belle région, alors pourquoi aller chercher ailleurs ? ». Plus féminine et plus légère, la planche maraîchère permet de s’offrir une parenthèse végétale dans ce temple vigneron. « Mais on ne présente pas seulement des bâtonnets crus, on propose aussi des préparations cuites, des carottes multicolores, des lentilles du Puy AOP et une poêlée de légumes à l’asiatique ». De quoi se régaler sain ou végétarien. www.chaivictorius.fr

Pour les plaisirs égoïstes, la truffade règne en maître, mais elle n’est pas la seule à se disputer le trône des incontournables de la maison. Avec elle, on trouve notamment les viandes de la région proposées au poids à partir de 150 grammes. Là aussi, le Chai Victorius mise sur du 100 % local avec du bœuf et de l’agneau du Père Joffrois et du magret de canard du Domaine de Limagne. Pas convaincu ? Laissez-vous tenter par le burger revisité : le Hambougnat. Un pain de campagne toasté et gratiné au cantal et à la tomme fraîche agrémenté d’oignons confits et d’une vraie pièce de bœuf émincée servie avec sa sauce ravigote. À dévorer avec un nectar de choix ou une bière locale, elle aussi à l’honneur dans ce lieu de rendez-vous des Auvergnats amoureux de leur terroir. Mathilde Jarlier

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— boulangerie — Nos boulangers-pâtissiers ont du talent. Retrouvez dans ce cahier spécial quelques suggestions gourmandes.

— pâtisserie —

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Galette traditionnelle En attendant sa réouverture à son adresse historique rue du Cheval blanc, le Pain Paillasse est installé depuis le 18 décembre au marché saint-Pierre. Pour ce mois de janvier, Franck Etienney nous met l’eau à la bouche avec sa galette des rois traditionnelle 100 % frangipane et pur beurre : « Pas de crème pâtissière ! La frangipane est réalisée avec des amandes blanches émondées et surtout, des amandes à 100 % de l’amandier. » Bref, que de la qualité avec en prime, de jolies collections de fèves. Vive la Reine, vive le Roi !

Au Pain Paillasse

Franck Etienney Marché Saint-Pierre - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 38 20 Instagram : aupainpaillasse - Facebook : @aupainpaillasse

Bavaroise passion, crémeux framboise-abricot Sa jolie couleur orange est chatoyante dès le premier regard… Très léger en fin de repas, ce biscuit aux amandes offre une délicate bavaroise aux fruits de la passion – mousse légère réalisée à partir d’une crème anglaise – qui alterne avec le crémeux framboise-abricot, comme une couche de confiture fruitée mais peu sucrée… Trois parfums différents qui se marient à merveille, deux textures auxquelles s’ajoute le croquant des fruits pour ajouter de la mâche au soyeux de la bavaroise. Ce dessert est une petite merveille d’équilibre entre acidité et sucré… Une explosion de saveurs.

Maison Vacher

Thierry Vacher 10, rue Lufbery - 63400 Chamalières Tél. : 04 73 37 68 68

Le Trianon Cet entremets chocolat est le gâteau signature de la Ruche Trianon, un condensé de l’amour que Thierry Constant porte au chocolat. Côté parfum, des arômes chocolat très prononcés, des notes de cacao, de noisettes torréfiées et caramélisées… Toute une subtilité. En texture, le craquant cède la place à la douceur du chocolat… On en prend plein la bouche. Alors bien sûr, la vigilance est de mise lorsqu’il s’agit d’effectuer les mélanges. Tout repose sur l’équilibre entre parfum, saveurs et textures. Pour un résultat délicieusement fondant à découvrir dans les pâtisseries d’Aubière et de Clermont.

La Ruche Trianon

Thierry Constant 26, rue du 11 novembre - 63000 Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 37 38 26 39, rue Lavoisier - 63170 Aubière - Tél. : 04 73 15 00 15

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Brioche des fêtes Avec ses raisins, ses amandes, ses écorces d’orange confite macérées dans le rhum, cette brioche est une spécialité alsacienne que vous trouverez sous le nom de Stöllen et qui vaut le détour tant elle est moelleuse et savoureuse. « C’est une gourmandise sucrée que nous ne proposons que pendant la période des fêtes. Le secret ? Une semaine de macération des fruits dans le rhum et surtout, il faut plonger la brioche tiède, juste sortie du four, dans le beurre chaud. C’est ce qui garantit ce résultat moelleux et savoureux. » Une brioche à déguster en dessert ou tout simplement accompagnée d’un café.

La Mignonette

Bastien Godet 28, rue de Bellevue - 63400 Chamalières Tél. : 04 73 93 18 02 29, rue des Vieillards - 63000 Clermont-Ferrand Facebook : @boulangerielamignonette63

Le petit épeautre On connaît l’amour du bon pain d’Arthur le boulanger. Avec ce Petit épeautre, il nous propose un pain réalisé à partir de blé ancien, le petit épeautre. Un blé 100 % bio cultivé à Chadrat en Auvergne ! Très aromatique et doté d’une légère note sucrée, ce pain, fruit d’une longue fermentation, affiche une belle richesse en fibres mais un faible taux de gluten. Cette qualité de fabrication assure aussi une longue conservation. En bouche, sa fine croûte associée à une mie jaune unique très dense, est idéale pour accompagner gibiers mais poissons ou volailles… En boutique, vous retrouverez toute la gamme bio d'Arthur le boulanger qui, depuis quelques mois, a passé tout le côté boulangerie en 100 % bio.

Arthur le boulanger

8, avenue du Maréchal Leclerc - 63800 Cournon-d’Auvergne 04 73 69 37 44 - https://arthurleboulanger.miam-express.com Facebook : @Arthur le Boulanger

Galette pomme-chocolat Fabrice Borgiaz vous présente sa galette 2019 : carrée, associant frangipane, pomme et pépites de chocolat. « Plus originale qu’une galette traditionnelle, une valeur sûre qui plaît toujours. » Cuite façon pompe aux pommes, cette galette associe donc une légère couche de frangipane, des pommes coupées en demi-rondelles et de délicates pépites de chocolat. Trois couches délicieusement fondantes qui contrastent avec le craquant de la pâte feuilletée.

Boulangerie Le Craquant Fabrice Borgiaz 2, rue du moulin 63670 Le Cendre 04 73 84 10 61 Facebook : Le craquant

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Le croustillant d’Auvergne Ça croustille, ça craquille… Ce gâteau sec s’appelle d’ailleurs le Croustillant d’Auvergne, « une recette traditionnelle du Sancy qui est descendue jusqu’ici », confie Frédéric Rosselot. Idéal pour accompagner un dessert, un café ou un thé, ce Croustillant d’Auvergne est confectionné à partir de sucre, de farine, de blanc d’œuf, d’amandes torréfiées et de noisettes. Du simple, du bon.

Boulangerie Rosselot

Frédéric et Sévrine Rosselot 230, boulevard du jeu de paume 63270 Vic-le-Comte 04 73 69 02 42 facebook : Boulangerie Pâtisserie Rosselot

Généreuses galettes Dans son four chauffé au bois, Patrick Védrine vous propose ses galettes 100 % pur fruit : frangipane, myrtille, pomme-caramel au beurre salé, poire nutella… Mais surtout, ces galettes des rois seront l’occasion de reverser 10 % des bénéfices au profit d’Issoire Santé Ville Hôpital, association qui intervient pour l’accueil des accompagnants des malades. Une action de générosité qui s’accorde pleinement avec le sens de l’accueil de cette boulangerie puisque Marjorie Bressac, jeune apprentie vendeuse, a remporté le 1er prix du Trophée des talents du conseil et de la vente en boulangerie-pâtisserie.

Boulangerie Védrine

Patrick Védrine 256, route de Perrier - 63500 Issoire 04 73 55 28 18 - Facebook : @Auxspecialites

Le musicien À la boulangerie Furodet, il y a Christian, Michèle et Nathalie, l’artiste de la famille. Personnages manga, lapin, citrouille ou comme ici ce musicien saxophoniste trônant sur une paire d’oreillers garnis de fruits exotiques… Nathalie a le don de donner vie à ses personnages finement sculptés dans le moelleux de la pâte d’amande. Un bon moyen de se démarquer pour ces artisans qui travaillent les fruits frais en pâtisserie et des pains sans additif en boulangerie.

Boulangerie Furodet

Christian et Michèle Furodet Saint-Genes-Champanelle 63122 Theix 04 73 87 35 14 www.boulangerie-epicerie-furodet-auvergne.fr

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Tourte de seigle Boulanger-pâtissier installé à Ravel depuis 2006, Guillaume Demeneix privilégie des recettes traditionnelles comme le pain tradition française et le seigle auvergnat. Ces tourtes de 2 kg, 5 kg ou même 8 kg pour les plus belles pièces, sont réalisées avec une farine pur seigle écrasé à la meule, sans additif, ce qui leur donne cette couleur sombre unique... Produites toute l'année à la boulangerie, ces tourtes légèrement acides sont dotées d’une très longue conservation… Idéales pour accompagner une charcuterie mais aussi juste en tartine avec un beurre salé ! Tout au long de la journée, à toute heure !

La boulange d'antan Le Bourg 63190 Ravel 04 73 68 50 18 Facebook : @boulangedantanravel

Baguette tradition française au levain Réalisée à partir d’une pâte au levain, qui garantit un faible apport en sel, et d’une fermentation lente favorisant le développement de tous les arômes de la farine, cette baguette tradition française vous séduira grâce à sa croûte fine et craquante qui contraste avec sa mie alvéolée. Disponible tous les jours à la boulangerie, elle accompagnera idéalement foie gras, charcuterie ou même fromage.

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Le Thiernois Quand on croque dans un Thiernois, spécialité locale depuis de nombreuses années, le jeu des textures fonctionne à merveille. D’abord, il y a le craquant délicat de la fine meringue, qui laisse rapidement place au soyeux de la crème au beurre au praliné dissimulée à l’intérieur. Le fondant du chocolat et les saveurs du praliné réalisé à partir d’amandes torréfiées puis légèrement caramélisée font le reste. Pour Thomas Dubost, il n’y a pas d’heure pour déguster un Thiernois : « en dessert, au goûter, accompagné d’un petit café… » En deux bouchées, cette petite gourmandise aura livré toutes ses saveurs. Et que les plus gourmands, le Thiernois existe aussi pour quatre, six, huit ou dix personnes !

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Le Bourbon Gâteau phare de cette pâtisserie du Puy-en Velay, le Bourbon se compose d’un biscuit chocolat, d’une feuillantine craquante, et en son cœur, une crème brûlée vanille recouverte d’une mousse chocolat noir Extra bitter. L’ensemble est délicatement entouré de nougatine. Sa simplicité en fait son élégance avec son glaçage miroir et le mariage de deux produits d’exception : la vanille gousse et le chocolat noir extra bitter de la maison Valrhona.

Pâtisserie Rix

Didier et Véronique Rix 13, rue Saint-Gilles 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 09 30 07 Facebook : Pâtisserie Rix Didier

Tarte poires et fruits façon Bourdaloue Cette tarte à pâte sucrée, qui associe brisures de framboise, crème d’amande, poire et fruits frais selon la saison est aussi jolie que gourmande. Dernière création de Philippe Marion, boulanger et pâtissier, elle plaira au plus grand nombre. La recette Bourdaloue a en effet fait ses preuves mais ici, la tartelette est moins rustique et surtout personnalisable en fonction des saisons avec la couronne de fruits frais. Une jolie gourmandise à retrouver dans l’une des trois boutiques de cette belle affaire familiale menée de concert par Lauriane et Philippe Marion.

Boulangerie Philippe et Lauriane Marion

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Charlotte chocolat mandarine Avec cette charlotte chocolat, coulis de mandarine, Christian Poux tenait à mettre en valeur un fruit de saison travaillé en coulis, associé à la douceur de chocolat. Dans cette recette classique, tout repose sur la bonne texture du coulis, liquide juste ce qu’il faut.

Boulangerie Solange et Christian Solange Cambon et Christian Poux Centre commercial de Marmiers 15000 Aurillac Tél. : 04 71 63 51 55 Facebook : @BoulangerieSolangeChristian

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