Le Petit Gourmet 87 by Oxygène

G A S A C T U C O U P O R T S I A G

T R O N O D É C O U V E P S D E C R A I T S E T F F I N I A

M I R T E Œ U P L U T É

E S R S S

T N

Brasseries

à l’Auvergnate

J U I N 2

GROS PLAN

2 LE PETIT GOURMET 87

GROS PLAN

Festival de musique gratuit

KEZIAH JONES SERGENT GARCIA

ABBORN GENERATION ABBA

RAÏNA RAÏ - SUZANE - LOO & PLACIDO META & THE CORNERSTONES L’OR DU COMMUN - RROBIN MADALITSO BAND ENSEMBLE NATIONAL DE REGGAE

+ DE 30 ARTISTES EN LIVE

4 LE PETIT GOURMET 87

Vendredi 5 juillet Ouverture du Festival - A partir de 18h30 E.N.R. Ensemble National de Reggae - Fanfare (Bordeaux) CQMD Ceux qui marchent debout - Fanfare Funk Fusion Reggae (Paris) Scène St Genès - A partir de 20h Gagnant tremplin de Courpiere - (Le lauréat sera communiqué le 22 juin) GENS’ BON’ BEUR - Musique du Monde (Puy en Velay) Bombes Humaines - Rock / Tribute Téléphone (Clermont-Fd) Scène Place Chastel- A partir de 21h ENSEMBLE NATIONAL DE REGGAE - Fanfare (Bordeaux) KEZIAH JONES - Blu-Funk (Nigéria)

Samedi 6 juillet Rues en déambulation- A partir de 11h BALAPHONICS - Fanfare Afro Beat Funk Fusion Trad (Paris) Square de Verdun - A partir de 15h LES CHEMINEAUX DE LA LUNE - Musique du Monde et chanson (Issoire) DUO DUCOLI- GARUFFINI - Rock-chansons (Italie)

MADALITSO BAND - Musique du Monde (Malawi) BALBAZAR - le Cabaret Electropical (Nantes) Scène St Genès - A partir de16h30 ROSEBUD - Pop-rock (Clermont-fd) DESs - Pop-rock (Thiers) FLAV TO FLAV - Electro Deep (Billom) RROBIN - Electro/HipHop (Thiers/Clermont-Fd) LOO & PLACIDO - Electro (Paris) Producers - Remixers - Dj’s - Beat Makers Scène Place Chastel- A partir de 19h30 META AND THE CORNERSTONES - Reggae Roots (Sénégal)

RAÏNA RAÏ - Musique du Monde (France Algérie) SERGENT GARCIA - Salsa Reggae (Paris)

Dimanche 7 juillet Rues en déambulation- A partir de 11h BATALA MASSIF - Batucada Samba Reggae (Brioude) BALBAZAR en version rue - le Cabaret Electropical (Nantes) Square de Verdun - A partir de 15h DUO DUCOLI- GARUFFINI - Rock-chansons (Italie) BOUBACAR CISSOKHO - Musique du Monde Afrique (Sénégal) SOCIEDADE RECREATIVA - Bal Brésilien (Lyon/Brésil) Scène St Genès - A partir de15h LÉONDI - Rock (Vichy) GWAD DANIEL’S - Hip-Hop (Riom) L’OR DU COMMUN - Hip-Hop (Bruxelles) Scène Place Chastel- A partir de 18h SUZANE - chanson électro (Avignon) CONCERT FINAL ABBORN GENERATION ABBA - Pop Music (Londres) Secrétariat du Festival : Mairie de Thiers - 1 rue, François Mitterrand 63300 Thiers - Tél : 04 73 80 88 80 Directeur de la Publication : Claude Nowotny Conception : Service Communication La Pamparina est un festival organisé par les services municipaux de la ville de Thiers. Licence : 3 - 1119894

JUIN 2019

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6 LE PETIT GOURMET 87

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8 LE PETIT GOURMET 87

UNION EUROPéenne

Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural L’Europe investit dans les zones rurales

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BONHEUR

som maire

Une nouvelle édition de Coutellia vient de

s’achever et franchement, quel bonheur ! Un

record d’affluence pour cet événement international, des animations autour de la forge, des couteaux d’art exceptionnels présentés par leurs créateurs et vous, public gourmand, toujours enthousiaste à l’idée de venir partager le secret

EN-CAS

ART DES METS

L’actu et les rendezvous du mois…

Adrien Martin Le discret

de nos chefs partenaires, toujours prêts, eux, à faire le show, et que je tiens personnellement à remercier ici : Nelson Batouxas, Martial Esteve et Yann Rufenacht. En ce mois de juin, celui qui nous conduit tout droit vers les vacances estivales, je vous invite à profiter des terrasses, pour un déjeuner, un rafraîchissement, un simple café. Prendre le temps, c’est le secret.

Thomas Bournel Directeur de la publication

GROS PLAN

LA BONNE BOUTEILLE

Brasseries à l’Auvergnate

Thierry Pouget, Raisin & sentiments

Vrac, bio, produits naturels Un ingrédient unique

Christophe Vauthier Magret de canard rôti, betteraves…

TOUR DE MAIN

SARL LE PETIT GOURMET

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 5 3 2 0 5 3 3 7 8 Directeur de publication : T h o m a s B o u r n e l (t b o u r n e l @ l e p e t i t g o u r m e t . n e t) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04 - pub@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mathildejarlier@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr), Juliette Verniers. Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57 Photographies : Couverture : Jérôme Kornprobst. Gros plan : Mathilde Jarlier, Jérôme Kornprobst, Maxime Ledieu. Tour de main : Jérôme Kornprobst. Testé pour vous : Corinne Pradier. Art des mets : Henri Derus. Bonne bouteille : Corinne Pradier. Escapade : Laurence Barruel, Denis Grudet, Mathilde Jarlier, Les Collectionneurs. Portrait : Mathilde Jarlier. Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : juin 2019 ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

LA RECETTE

ESCAPADE

Périple gourmand au cœur du Mézenc

Parenthèses enchantées en Auvergne

Une place au soleil pour l’été

Dad’s butcher Perfectionniste aiguisé

TESTÉ POUR VOUS

SPÉCIAL TERRASSES

PORTRAIT

JUIN 2019

en cas

L’Europe fêtée !

À l’occasion de la journée de l’Europe, de nombreux élèves et enseignants issus de trois établissements – le lycée Valery L a r b a u d d e C u s s e t , l e l yc é e François Rabelais de Brassac et le lycée Raymond Cortat d’Aurillac – s’étaient donné rendez-vous jeudi 9 mai 2019 (journée de l’Europe) au Château de VilleneuveLembron (63) pour une journée d’échange et de partage autour de la thématique européenne. En effet, 139 élèves et 61 enseignants de l’enseignement professionnel et technologique ont accompli durant l’année des stages en entreprises dans divers pays de l’Union européenne : Angleterre, Irlande, Espagne, Italie, Suède, Belgique, Allemagne, Portugal et Danemark. « Certains de nos personnels en ont également profité pour explorer des modes de gestion scolaire différents afin de les développer au lycée Valery Larbaud », indique Claire de Maximoff. Depuis 2015, pour mener à bien un tel projet (ERASMUS +), les trois établissements sont regroupés en un consortium appelé « CEPAGES », coordonné par un comité de pilotage au sein de chaque établissement. L’organisation de cette mobilité pour un grand nombre d’élèves à travers l’Europe est une opération complexe, qui suppose la création d’un réseau de partenaires pour l’accueil, l’hébergement et l’encadrement des élèves. Pour les professeurs engagés dans cette démarche, les effets positifs du dispositif sont incontestables. « Sur le plan linguistique, les élèves prennent conscience de l’importance de la maîtrise des langues et aspirent à progresser. Sur le plan professionnel, le stage leur permet d’acquérir de nouvelles compétences et de comparer les méthodes et les pratiques. Les élèves reviennent avec un autre regard sur la formation. Ils sont plus motivés, enthousiastes et tous prêts à repartir pour de nouveaux horizons. Enfin, sur le plan humain, les élèves gagnent en autonomie et en responsabilité. Ces séjours sont enfin l’occasion de découvrir d’autres cultures et d’autres modes de vie sur un fond européen commun. » Au programme de cette journée du 9 mai : pique-nique suivi d’activités autour de la thématique du voyage et de la découverte… proposées par le château. La journée s’est clôturée par la remise officielle des Europass suivie d’un buffet dînatoire – « royal, magnifique et exquis ! » – préparé et servi par les élèves du lycée François Rabelais.

www.lycee-valery-larbaud.fr www.lycee-cortat.fr Sur Facebook : @rabelais.brassac

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Coutellia record

Avec 6 600 visiteurs, la 29e édition de Coutellia a enregistré un record de fréquentation. Un bel engouement populaire autour des animations proposées parmi lesquelles notamment les ateliers culinaires animés par Le Petit Gourmet. Ces ateliers ont séduit un public gourmand grâce à la complicité des chefs Yann Rufenacht (Le Faitoutmaison), Martial Estève (La Vache qui tête) et Nelson Batouxas (Nelson, la cuisine & vous). Rendez-vous en 2020 pour une 30e édition qui annonce déjà des nouveautés parmi lesquels le Mondial du damas. www.coutellia.fr

Rando gourmande

L’École Christian Vabret a organisé sa première Rando Gastronomique le 12 mai dernier, qui a réuni des participants partageant les mêmes passions : randonnée et gastronomie. Après un bon petit-déjeuner, les 240 randonneurs gourmands ont pu prendre le départ d’un parcours de 18 km sous l’impulsion de Christian Vabret, président de l’École et Alexandre Fine, champion de France de trail 2018, artisan boulanger et parrain de l’évènement. Le parcours a conduit les participants à l’espace boulangerie de l’École, où une animation autour du four à bois était proposée, à la ferme de Labouygues (EARL Caldayroux) pour une dégustation pain-fromage (fourni par l’AOP Cantal), au pont de Carsac où des pâtisseries ont fait la joie des participants, jusqu’au buffet final proposé à l’espace cuisine de l’École Christian Vabret. Rendez-vous est déjà pris pour une deuxième édition en 2020. www.efbpa.fr

Dîner généreux

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www.mesterimmobilier.fr Pour la troisième année, l’IAE Auvergne, école de management de l’Université d’Auvergne, a renouvelé son dîner de bienfaisance, à Vulcania, au profit cette fois de l’association Acte Auvergne, présidée par Jacques Meunier. En présence de personnalités parmi lesquelles Louis Bodin, Monsieur Météo de TF1 et RTL, Lionel Tixier, à l’origine de cet événement, a réuni une vingtaine de dirigeants locaux pour soutenir une cause importante. « Cette année, les profits de ce dîner sont destinés à la recherche contre le cancer des enfants, par l’intermédiaire de l’association Acte Auvergne, qui soutient la recherche du Pôle de cancérologie pédiatrique du Centre hospitalier Estaing », explique Lionel Tixier. Au menu : la diffusion du film Ouragan, production phare de Vulcania, un cocktail puis un dîner signés Adrien Descouls, chef d’Origines. À la clé, 36 000 euros récoltés destinés à soutenir la recherche du professeur Justyna Kanold.

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exp res -so

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Pauline Piroux a remporté le trophée Pessac-Léognan, concours du Meilleur élève sommelier en vins du Bordelais organisé par l’Association des sommeliers de Bordeaux-Aquitaine. Troisième jeune femme à s’imposer cette année dans un concours destiné aux élèves sommeliers, l’élève de la Mention complémentaire sommellerie du lycée hôtelier de Chamalières ajoute ainsi un nouveau succès féminin dans un concours de sommellerie, la protégée de Thomas Vivant ayant dominé trois candidats masculins en finale : Théo Beaupère (LTH de Talence), Nicolas Lamour (LTH de La Rochelle) et Enzo Sobreira (LTH d’Illkirch-Graffenstaden). Pauline Piroux et Thomas Vivant ont ensuite été intronisés au sein de la Commanderie du Bontemps du Médoc, des Graves, du Sauternes et du Barsac. www.lyceedechamalieres.fr

Médailles d’or

Le concours départemental des vins de Clermont-Ferrand (AOC Côtes-d’Auvergne et IGP du Puy-de-Dôme), organisé par le syndicat AOC Côtes d’Auvergne, a livré son verdict sur les millésimes 2017 et 2018. Le palmarès 2019 a ainsi permis de décerner la médaille d’or récompensant le travail de vignerons locaux. Millésime 2018 : Le Vercingétorix de Gilles Persilier (AOC Côtes d’Auvergne Rouge) ; Bout de Rose de la Cave Charmensat ( A O C C ô t e s d ’A u v e r g n e Ro s é) ; L e 8 0 9 d e l a C a v e D e s p r a t S a i n t Ve r n y (AO C Côtes d’Auvergne Blanc) ; la Volcanik de Michel Pelissier (AOC Côtes d’Auvergne Boudes) ; La Cuve 2 du Domaine Rougeyron (AOC Côtes d’Auvergne Châteaugay/Chanturgue) ; Le Corent de Marc Pradier (AOC Côtes d’Auvergne Corent) ; Le Saint Roch 1991 de la Cave Desprat Saint-Verny (IGP Puy-de-Dôme Blanc). Millésime 2017 : Les Vieilles Vignes de Benoit Montel (AOC Côtes d’Auvergne Rouge / générique et dénominations géographiques) ; Syrah 45,3 de la Cave Desprat Saint-Verny (IGP Puy-de-Dôme Rouge). Ce concours a lancé une nouvelle saison œnotouristique pour les AOC Côtes d’Auvergne. www.fedeviti-puydedome.com

Grand cru !

New-look – Après plusieurs semaines de travaux, l’Auberge du Pont de Rodolphe Regnauld ouvre à nouveau ses portes au mois de juin. C’est le moment d’aller (re)découvrir ce lieu gourmand. www.auberge-du-pont.com. 150 ans – La cuvée iconique Moët Impérial fête ses 150 ans. Pour l’occasion, une exposition se tient jusqu’au 18 décembre à Épernay. Belle opportunité d’escapade dans le vignoble champenois. www.moet.com/fr. Prévention – En randonnée ou en canoë, l’alcool est désormais interdit dans les gorges de l’Ardèche et ce, jusqu’au 30 septembre. La préfecture justifie cette décision par la volonté d’éviter les bagarres, les comportements dangereux et les accidents dus à l’ivresse. Attention, contrôles et sanctions prévus. www.ardeche-tourisme.com. Prestige – La 5 e édition de la Traversée de Clermont Optic 2000 Finet défilera les 29 et 30 juin avec 400 véhicules de prestige, de collection, de sport, à deux, trois ou quatre roues. Exposition, piquenique, balade… Pour participer avec votre véhicule, inscriptions sur www.the-motoring-club.com. Bicentenaire – La société altiligérienne familiale Sabarot Wassner (7 e génération), spécialisée dans les lentilles vertes, légumes secs, céréales, champignons et escargot, profite de son 200e anniversaire pour faire peau neuve avec une nouvelle charte graphique de ses packagings tout en conservant les clés qui ont fait son succès. www.sabarot.com. Dernière chance – Déjà près de 2 500 000 votants alors si ce n’est pas encore fait, il vous reste peu de temps pour voter pour votre marché préféré en France. Pour rappel, le marché du Plot (Le Puy-en-Velay) représente l’Auvergne. Fin des votes à la mi-juin. À vous de jouer. www.votreplusbeaumarche.fr. 10 ans - L’AOC saint-pourçain a fêté ses 10 ans le premier week-end de juin avec Cyrille Zen comme invité d'honneur. Avec 2,5 à 3 millions de bouteilles écoulées chaque année, le vignoble de Saint-Pourçain a sans nul doute été sauvé par cette appellation. Un nouveau directeur, Frédéric Germain, a succédé à Christian Bigot à la tête de l’Union des vignerons de Saint-Pourçain. www.vignerons-saintpourcain.com

Lauréate

Le festival Taste of Paris, rendez-vous incontournable des gastronomes, s’est tenu du 9 au 12 mai au cœur de Paris. Quatre jours pour découvrir le meilleur de la scène gastronomique française avec au programme 22 chefs, 21 pâtissiers, 17 établissements, 46 plats, 40 desserts, 100 producteurs, 21 cours de cuisine et 28 masterclasses et l’occasion pour les 31 500 gourmands présents de déguster le plat signature des plus grands chefs. Tous étaient prêts à braver les files d’attente afin de goûter, moyennant une dizaine d’euros par assiette, le galet de foie gras à la moutarde fumée de Christian Le Squer sur le stand du George V ou encore le fameux entremets cookie, cacahuète, chouchou et caramel, créé spécialement pour l’occasion par François Perret, chef pâtissier du Ritz. En déambulant dans les allées, sous la magnifique coupole de verre, il était possible de croiser Thierry Marx, Frédéric Anton, Romain Meder, Nina Métayer, Kei Kobayashi, Philippe Conticini, Christian Têtedoie, Pierre-Sang Boyer, les finalistes de la dernière promotion Top Chef et bien d’autres ! Si vous l’avez manqué cette année, prenez date pour l’édition 2020 qui se déroulera du 14 au 17 mai. Facebook : @TasteofParisOfficiel

L’Atelier du vin vous accompagne pour vos événements (soirées privées, mariages, anniversaires...). Initiation oenologie. 18, rue de la boucherie — 63000 Clermont-Ferrand — 06 66 43 29 72

BAR À VINS AOC CÔTES D’AUVERGNE FOOD TRUCK BANDA MUSICALE CONCERT GRATUIT Soirée à partir de 19h

19 Juillet > SAYAT

avec les FLying Tractors (Rock agricole) > Moulin de Sayat

26 Juillet > VIC LE COMTE

CET ETE, 3 SOIREES FESTIVES AUTOUR , , DE L AOC COTES D AUVERGNE !

Festi

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avec Gunwood (Folk rock) et Ni vu ni connu (Chanson française) dans le cadre du festival de la Comté au clair de lune

> Place de l’Olme

2 Août > BOUDES

avec Oum Tcha (Swing jazz) > Place du village

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AOC Côtes d’Auvergne 27/05/2019 09:43 JUIN 2019 13

Samuel Albert, Top chef 2019

La 10e édition de Top chef a vu le sacre de Samuel Albert à l’issue de la traditionnelle cérémonie des couteaux. Le chef de l’Ambassade de Belgique au Japon a donc battu Guillaume Pape dans une finale de Top chef plutôt serrée. Un cadre exceptionnel – Le Royal Palace d’Évian, aux abords du Lac Léman –, 100 bénévoles de la Croix-Rouge à séduire tout comme les membres du jury… Pour cette grande finale Top chef 2019, Guillaume et Samuel avaient concocté chacun un menu qui leur ressemble : la Bretagne pour Guillaume (araignée de mer en sandwich, crème de brocoli, pâte de citron jaune et jus réduit / filet de saint-pierre cuit en basse température, épinards, pomme de terre et truffes / confit de citron jaune, sorbet citron vert, mousse pralin et meringue acidulée) ; un clin d’œil au Japon pour Samuel (des ravioles de foie gras, noix de saint-jacques snackées, noisettes grillées et crème de champignon / filet de saumon rôti au miso japonais, mousseline de pomme de terre douce, mandarine et chou braisé / le chocolat et la pomme, inspiration de René Magritte). Avec 53,08 % des suffrages, Samuel Albert est Top chef 2019, empochant la somme de 53 080 €. Il travaille déjà à l’ouverture de son restaurant, à Angers. Facebook : @topchef.m6

magasiner Avec l’été qui approche à petits pas, c’est le moment de passer en mode pique-nique.

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Cette bouteille isotherme conçue par monbento, dotée d’un infuseur intégré, sera votre fidèle partenaire pour cafés, thés ou smoothies, parfaits pour des pauses ressourçantes à tout instant. Sa double paroi permet de conserver les boissons chaudes ou fraîches jusqu’à 12h et assure une prise en main confortable et sûre en écartant tout risque de brûlure. 50 cl / Acier inoxydable / Sans BPA Prix : à partir de 29,90 € www.monbento.com

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En hommage à la nature, Qwetch lance en édition très limitée la nouvelle bouteille « Wood », à l’habillage effet bois. Un bel accessoire qui séduira les amoureux des arbres et celles et ceux qui souhaitent faire un pas de plus vers le zéro déchet. Maintient les boissons jusqu’à 12h au chaud, 24 au froid. 50 cl / Bouchon en inox / Sans BPA Prix : 29,90 € - www.qwetch.com

14 LE PETIT GOURMET 87

Fouta

Pour pique-niquer, il y a la fameuse couverture à carreaux en laine mais aussi la Fouta, signée Karawan. Très légère, facile à plier ou à rouler, elle peut être ainsi jouer le rôle de nappe. Proche de la tendance Jungle, les dégradés de verts de cette fouta « Forest » dialoguent avec un bleu intense… Fouta Forest Collection Ebène Prix : 38 € www.karawan.fr

Kidifruit

Pas toujours possible de préparer une compote maison pour vos explorateurs en herbes. En gourde ou en sticks, mais aussi en pots, vos petits nomades pourront déguster des fruits de toutes les couleurs : Pomme, abricot, banane, fraise, framboise, pêche, poire et mangue… se marient pour 11 recettes gourmandes. www.androskidifruit.fr

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JUIN 2019

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FESTIVAL DES CULTURES DE MONTAGNE

rendez -vous FESTIVAL DES HAUTES TERRES

SAINT-FLOUR FESTIVAL DES CULTURES DE MONTAGNE

Du 28 au 30 juin, direction Saint-Flour pour la 19e édition des Hautes Terres, festival des cultures de montagne. Cette année, les Appalaches, le Massif central et la Corse seront à l’honneur.

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Hautes TERRES

En 2019, trois jours seront donc dédiés aux sons des musiques du Massif central, de Corse, du Québec, des Appalaches…, avec en tête d’affiche le samedi soir, la formation I Muvrini. Trois jours pour promouvoir l’identité du Massif central, de rencontres entre montagnes d’ici et d’ailleurs, d’échanges et de découvertes festives. Spectacles vivants, concerts, ateliers de danse, bals, expositions, marché des saveurs et de l’artisanat, espace des luthiers et des savoir-faire, animations de rues…

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juin 2019 Samedi

I MUVRINI sUIVEZ LE FESTIVAL www.festivalhautesterres.fr

Hautes TERRES ENTREE LIBRE ET GRATUITE

Conception : Ville de Saint-Flour

SAINT-FLOUR

Outre la programmation artistique et culturelle (chants, concerts, danses, théâtre), le festival des Hautes Terres offre aussi une opportunité de découverte des paysages, des savoir-faire et des richesses patrimoniales (arts plastiques, gastronomie, artisanat d’art, expositions…), d’échanges sur les cultures de montagne (rencontres avec les artistes)… Quelques rendez-vous à retenir : En préalables : vendredi 21 juin : Bal de rue à Saint-Flour, de 20h à 22h, place René Amarger Samedi 22 juin : Voix d’hommes, concert de chants polyphonique en l’église de Neuvéglise à 18h Le Festival : vendredi 28 juin : ouverture du festival à 18h30, scène Puy-Mary avec l’ARFI (Association à la recherche d’un folklore imaginaire) à 19h puis concert de Babel Orchestra à 20h30. Samedi 29 juin : à 11h, bal des débutants, scène Planèze place René Amarger ; à 14h, Le grand dérangement, conte musical, Halle aux bleds, place de la Halle ; à 15h, Biyann’Trio (bal), scène Puy-Mary ; 21h I Muvrini, scène Griou, place d’Armes. Dimanche 30 juin : à 11h, Bal des petits, scène Planèze place René Amarger ; à 12h, La Soubirane, concert Halle aux Bled, place de la Halle ; 15h30, Ben’s Canoë, conte musical, Halle aux Bled, place de la Halle… Retrouvez toutes la programmation sur www.festivalhautesterres.fr

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PRINTEMPS BIO Du 1er au 15 juin, c’est le printemps bio. Pour cette 20e édition organisée par Bio 63, les agriculteurs bio du Puyde-Dôme, vous disposerez de deux semaines et 15 événements pour aller à la rencontre des acteurs bio dans le département. Parmi lesquels : Le 12 juin : marché bio festif à l’école de Loubeyrat de 16h30 à 19h avec dîner bio à 19h30 sur réservation (au 06 87 26 34 59) Le 13 juin : de 17h à 20h, tout nouveau marché bio à Menat, pour changer le monde à coups de fourchette ! Le 14 juin : marché bio festif à Orcet au stade Maurice Fournier à partir de 16h. Restauration sur place auprès des producteurs à partir de 19h et animation musicale de 16h à 21h. Du 13 au 15 juin : Direction la Ruche des volcans, chez Elisabeth Taillandier à Saint-Sauves d’Auvergne pour des visites commentées de la ruche de 10h à 12h et de 14h à 18h (sur réservations au 06 82 93 11 06). Le 15 juin de 16h à 19h, à l’Eau Vive Aubière : rencontre producteur et dégustation de tartinable avec Julien de CLAC. Toutes les animations sur Facebook : @biopuydedome

16 LE PETIT GOURMET 87

LES TUBES DE L’ÉTÉ AU MUPOP À partir du 29 juin, le MuPop vous invite à découvrir l’expo temporaire consacrée aux tubes de l’été 1960-2000 ! Il était inévitable que le MuPop, Musée des musiques populaires (Montluçon), en vienne un jour à aborder le phénomène musical et social que constituent les tubes de l’été, puisqu’il est au cœur de son propos : la popularité musicale. « Vos tubes de l’été » ne prétend pas cerner de manière exhaustive ce phénomène complexe, mais plutôt l’explorer en le donnant à voir, entendre et comprendre à travers quelques-unes de ses facettes essentielles. Cette exposition se présente donc sous la forme d’un itinéraire musical, au cours duquel le visiteur découvrira les univers musicaux des tubes de l’été à travers leurs grandes influences, mais aussi, chemin faisant, les rois des tubes, la question des hit-parades et de la diffusion ; puis il les rejoindra sur leurs divers lieux d’exercice, mais toujours en été. « Vos tubes de l’été » est constituée d’objets issus des collections du MuPop, mais aussi de très nombreux prêts de musées, collectionneurs, artistes, particuliers… L’expo est visible jusqu’à la fin de l’année. www.mupop.fr

PAMPARINA Du 5 au 7 juillet, direction Thiers pour la 22e édition de la Pamparina, festival de musique gratuit. 30 artistes se succéderont au fil de ces trois journées musicales et festives, parmi lesquels : Keziah Jones, Sergent Garcia, Abborn Generation Abba… Du funk, du rock, du reggae, de l’électro, de la musique cabaret ou hip-hop… Il y en a pour tous les goûts ! Cette année, la ville de Thiers a en effet hissé les grandes voiles à la rencontre des musiques du monde. À cette occasion, le navire thiernois a été entièrement rebâti dans le sud de la France à Avignon, d’où est originaire Suzane. Après avoir suivi le cours du Rhône et atteint les vagues de la mer Méditerrannée, le trois-mâts a invité à son bord des artistes venus d’Algérie : Raïna Rai, du Sénégal : Meta & the Cornerstones, du Nigeria : Keziah Jones et du Malawi : Madalitso Band. L’aventure des marins thiernois s’est poursuivie sur l’océan Atlantique, le long du littoral français en passant par la Manche pour faire escale en Belgique, pour accueillir le trio L’Or du commun. Désormais, il fallait rentrer au pays, avec tous ces artistes de renom. Mais une tempête a éclaté dans la mer du Nord, changeant le cap pour échouer sur les plages du sud de l’Angleterre. Ce soir-là, un groupe londonien Abborn Generation Abba se produisait à deux pas du port. La formation a tout suite été conviée à rejoindre l’équipage. Après quelques jours à voguer dans la Manche, le navire a pu enfin regagner l’Hexagone en longeant la Seine et la capitale où siège le Sergent Garcia, avant de poser l’ancre sur la Durolle dans la cité des couteliers. Embarquez pour la 22e édition de la Pamparina les 5,6 et 7 juillet à Thiers. www.pamparinalefestival.com

THÉÂTRE Du 3 juin au 4 juillet le théâtre du Valet de cœur (Clermon-Ferrand) propose 12 présentations de travail avec les soirées des apprentis comédiens (entrée au prix de 3 €, gratuit pour les moins de 18 ans). 12 rendez-vous pour donner l’opportunité aux élèves de jouer les scènes travaillées pendant l’année suivant la devise « servir et respecter les auteurs et leurs œuvres. » L’occasion aussi de vous inscrire pour les ateliers 2019-2020. http://theatre.valetdecoeur.free.fr

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GROS PLAN

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m Brasseries Óà

l’Auvergnate

Les brasseries et les bistrots font partie de l’identité auvergnate. À Paris, mais aussi en Auvergne. Les fameux Auvergnats de Paris existent toujours et certains ont fait le choix de revenir sur leurs terres pour continuer à diffuser cette tradition de la restauration.

a brasserie. Ce lieu de vie où on aime manger, discuter, boire une bière, grignoter un petit quelque chose sur le pouce, ou même se régaler d’un bon plat réconfortant ou d’une salade bien fraîche. En Auvergne, le mot brasserie résonne différemment… Derrière se diffuse tout un monde, une histoire, un réseau, et surtout un savoir-faire. Qui dit Auvergnat dit Paris. Et qui dit Paris dit brasserie. Les Auvergnats de Paris incarnent une certaine légende bien réelle et toujours actuelle. 75 % des bonnes brasseries à Paris seraient tenues par des Auvergnats encore aujourd’hui ! Les plus belles adresses de la capitale restent encore aux commandes des

Bougnats. Sans compter le plus grand restaurateur français Olivier Bertrand, originaire de Pailherols dans le Cantal, à la tête d’un véritable empire qui compte notamment les enseignes Au Bureau, Hippopotamus, Quick ou même Burger King, mais aussi des brasseries traditionnelles et historiques comme Le Procope, la plus ancienne de la capitale. L’une des plus prestigieuses aussi.

INSTITUTION LE LION Si on vous dit Deux Magots et Café de Flore, Closerie des Lilas, Brasserie Lipp ou La Rotonde Montparnasse ? Tous ces noms mythiques JUIN 2019

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GROS PLAN

À Paris comme en Auvergne, chez Chartier comme au Lutèce ou au Lion, l’esprit brasserie incarne une identité forte.

www.hotel-le-lion-clermont.fr www.ambassade-auvergne.fr www.bouillon-chartier.com www.bouillonpigalle.com

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restent entre les mains des Auvergnats. La diaspora a démarré à la fin du xixe siècle pour nourrir la capitale en charbon et en eau et n’a cessé de prendre de l’ampleur au fil des années. Mais, « aujourd’hui, il n’y a presque plus de jeunes qui montent à Paris pour travailler, on faisait partie des derniers dans les années 2000 », raconte Thomas Juillard, patron de la brasserie auvergnate clermontoise du Lion, associé à Fabien Neirotti. Deux Aurillacois qui ont fait leurs armes à la capitale chez les Auvergnats de Paris pour apprendre le métier. Tous deux ont suivi le même chemin que tous les autres pour réussir : d’abord garçons de café, puis gérants, avant de prendre les rênes de leur propre affaire en 2005 dans le xve arrondissement de Paris. Finalement, les deux Cantaliens ont fait le choix de revenir au pays et de s’installer à Clermont-Ferrand. En 2014, ils ferment la brasserie de l’Hôtel du Lion durant six mois pour dépoussiérer le lieu qui affichait alors plutôt une ambiance de pub anglais un peu usé. Place aux codes de la brasserie épurée et moderne. Pour ce faire, les deux compères ont vendu leur affaire parisienne pour se donner la chance de faire naître la brasserie du Lion, devenue incontournable place de Jaude, ouverte sept jours sur sept, 365 jours par an. Comme toute bonne brasserie d’Auvergnat de Paris.

S’ADAPTER Comme eux, certains ont fait le choix de revenir sur les terres auvergnates après avoir travaillé dans l’univers des brasseries des Auvergnats de Paris. C’est le cas des propriétaires de l’Hôtel des Carmes ou du Damier à Aurillac. Ou encore de Jean-Michel Chavarochette, à la tête du Lutèce, rue de Paris à Vichy (ça ne s’invente pas !). Ce dernier s’est notamment formé à L’Ambassade d’Auvergne à Paris, lieu incontournable où les plats du terroir auvergnat ont toujours été à l’honneur, à deux pas du centre Georges-Pompidou. Depuis 1981, Le Lutèce s’emploie à faire vivre l’esprit brasserie parisienne au cœur de la cité thermale, en conservant les traceurs de cette entité particulière : nappes en tissus, décor art déco qui cartonne actuellement dans les rénovations des vieilles brasseries parisiennes. L’hiver, la choucroute se déguste, et l’été, les viandes grillées se dévorent. Toute l’année le hareng pomme à l’huile séduit. Le secret de la réussite pour lui ? « La régularité, même si c’est ce qu’il y a de plus dur ! Il faut

être persévérant et attentif. » Mais la longévité, elle, se mérite aussi. « On doit toujours s’adapter pour coller aux attentes et aux modes de consommation. Avant, on proposait un banc de fruits de mer dehors, avec des huîtres et un écailler dédié, comme beaucoup de brasseries le font à Paris. Mais ces dernières années, les hivers n’étaient pas assez froids, donc nous l’avons enlevé et on s’oriente plus sur les crevettes et les moules désormais. ». Dans la même lignée, le patron anticipe sur cet été : « On pense qu’il va faire très chaud, donc on mise sur le poisson frais avec des carpaccio, des tartares, des salades… On a revu notre carte pour s’adapter ». Si la folie du burger envahit les suggestions et les assiettes, Jean-Michel Chavarochette l’affirme : « Aujourd’hui c’est ça, mais demain ce sera autre chose. Tout évolue tout le temps ». Et la capacité d’une brasserie à suivre les tendances peut définir sa capacité à survivre dans un monde de restauration de plus en plus trusté par les chaînes.

LOISIR BISTROT Il paraît bien loin cet âge d’or des Auvergnats qui rejoignaient Paris pour travailler d’arrache-pied et réussir à monter une, deux affaires et parfois des empires. Mais l’héritage de ces générations de restaurateurs demeure. Les Auvergnats de Paris ont marqué l’histoire. Pour Gilles Lamiot, patron du restaurant La Ferrandaise, à deux pas du Sénat, « ce sont les Auvergnats qui ont créé le loisir du bistrot. Les Auvergnats de Paris ont créé Paris ». Tout est dit. Et en Auvergne aussi, certains continuent à perpétuer cet art de l’accueil. Brel le chantait, la chaleur des Auvergnats n’est pas une légende et elle se vérifie dans ces brasseries à l’auvergnate. À Paris comme ici. Mathilde Jarlier

Bouillons qui bouillonnent !

À Paris, comme sur Instagram, impossible de passer à côté du phénomène des bouillons. Et pourtant, rien de nouveau dans cette tendance puisque ces mêmes bouillons existent depuis le début du xxe siècle. Qu’est-ce qu’un bouillon ? C’est un restaurant initialement destiné à nourrir les ouvriers durant leur pause déjeuner de manière rapide et peu coûteuse. Le Bouillon Chartier, installé au niveau des Grands Boulevards, n’a jamais fermé ses portes et a toujours continué à perpétuer cette tradition des plats pas chers, avec l’addition griffonnée sur la nappe en papier à la fin du repas. Le groupe familial aveyronnais Joulie qui a pris les commandes du Bouillon Chartier dans les années 2000 a récemment rouvert un autre Bouillon emblématique de la capitale : le Bouillon Chartier Montparnasse, tout en respectant cette fameuse déco art nouveau propre au lieu. Autre Bouillon à la mode actuellement : le Bouillon Pigalle, relancé par des Auvergnats de Paris il y a quelques mois et qui ne désemplit pas. Et que mange-t-on au juste dans un Bouillon ? Des œufs mayonnaise, des poireaux vinaigrette, du céleri rémoulade, des os à moelle, du steak haché sauce poivre vert ou de la tête de veau sauce gribiche, sans oublier les profiteroles en dessert. Pour les entrées, les prix démarrent à… 1 euro ! Et les desserts n’excèdent pas 4 euros. Un bon moyen de se régaler sans trop débourser en plein cœur de Paris. JUIN 2019

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TOUR DE MAIN

Vrac, bio, produits naturels

Un ingrédient unique Dans la petite rue Burnol à Vichy, une boutique dédiée au vrac et aux produits naturels séduit Vichy et ses alentours. Les ingrédients de ce succès : qualité, citoyenneté et équité. Son créateur, Damien Provasi, a fait de carpe diem sa devise. Quand le savon à découper se prend pour un cantal vieux… JUIN 2019

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TOUR DE MAIN

Le vrac propose de très nombreux produits : fruits et légumes secs, céréales, pâtes, riz, quinoa, bonbons vegan…

’homme est avenant, chaleureux et les clients l’ont bien compris. Il a imaginé sa boutique, L’ingrédient, comme un lieu qui lui ressemble. Ici, carpe diem, c’est l’instant présent qui compte. « Je respecte toutes les tendances, il y a toujours du positif à prendre chez l’autre. Ce que je souhaite, c’est offrir ce qu’il y a de mieux pour les autres. » Damien Provasi aime les gens et cela se voit. Le fil rouge de sa boutique ? Que chacun puisse s’alimenter convenablement, avec de vrais bons produits, à un prix raisonnable. Que ce soit en vrac, en bio, en naturel, en vegan ou aglut, en alimentaire ou en cosmétique… « Mon fil rouge, c’est de travailler avec de petits producteurs qui ne fourniront jamais de grandes ou de moyennes surfaces », plaide Damien. Et s’il savoure l’instant présent, Damien pense aussi à l’avenir avec le vrac, garant de la réduction des déchets. « Avoir recours au vrac, nécessite quelques efforts parmi lesquels une évolution des habitudes de consommation. Mais à terme, le vrac génère des économies. »

offre, passant de quelque 300 à plus de 500 références. « Je propose des produits basiques comme le quinoa, les pâtes banches ou la semoule mais aussi des produits d’exception que je déniche auprès de producteurs de talent. » Comme cette pâte à tartiner à préparer soi-même en ajoutant lait de vache ou végétal, ces pâtes à l’ail des ours venues des Vosges (Pasta Délices) – « Un simple filet d’huile d’olive, du parmesan, 80 g de pâtes et le tour est joué » – ou l’huile de Chatelus, pressée dans l’Allier. « Je goûte tous les produits et si c’est bon et que le prix est raisonnable, alors je les propose à mes clients. » Formé à la cuisine à l’école hôtelière d’Arbois dans le Jura, Damien Provasi a aussi travaillé dans la grande distribution, alors il en connaît un rayon, sait exactement ce qu’il veut et ne veut plus. Son dernier coup de cœur, un vinaigre de citron gingembre, pas bio mais naturel, produit par une petite entreprise basée dans l’Ain, Libeluile. « J’ai goûté, cuisiné un poulet citron gingembre en papillote, un régal ! » Avec une telle approche, on ne s’étonne pas que Damien soit vigilant sur l’aspect éthique de ses produits. Leur provenance est locale, régionale, nationale ou internationale comme pour les fruits secs de Turquie ou le café d’Ethiopie

DU LOCAL, DE L’ÉQUITABLE Damien Provasi ne prêche aucune bonne parole, pour aucune paroisse. Ce qu’il veut, c’est le meilleur pour tout le monde. « Ma boutique se résume à ce que je suis. Je ne suis pas comme les autres, je ne fais donc pas comme les autres. » Et ça se voit. Depuis son ouverture en décembre 2018, L’ingrédient a considérablement augmenté son

« À TERME, LE VRAC GÉNÈRE DES ÉCONOMIES. » I

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Ici, les Aglut trouvent aussi leur bonheur !

Sans lactose, ce lait d’amande ou à la noisette est fabriqué par Végédome, à Riom.

Et si vous réalisiez vous-même votre pâte à tartiner ?

L’huile de Chatelus est pressée au moulin Gribory dans l’Allier.

de Terra Kawa, « un café 100 % sauvage et une démarche équitable et citoyenne. » Idem pour le sucre blond du Paraguay. Pour cet épicurien qui apprécie ses voisins commerçants – un boucher, un fromager, un maraîcher et La Table d’Antoine – les idées ne manquent pas. « Il va falloir pousser les murs car j’ai plein de projets mais il faut aussi savoir prendre le temps », sourit Damien. Atelier cuisine pour permettre à ses clients de mieux connaître les vertus de ses produits, ateliers dégustation mais aussi cosmétique, ou comment réaliser sa crème de jour, utiliser des couches lavables ou du shampoing solide… Car outre le vrac alimentaire, Damien l’assure : l’avenir de la planète passe aussi par un changement radical des modes de consommation. Hadrien Blin

Vrac

Membre du réseau Vrac qui réunit pas moins de 200 indépendants comme lui, Damien Provasi est en mesure de proposer des nouveautés chaque semaine. « Je suis le seul dans cette démarche à Vichy mais à Clermont-Ferrand, il y a Day by day, le précurseur du vrac ainsi que La Petite réserve. Ce que je souhaite, c’est que chacun puisse vraiment faire évoluer sa philosophie de consommation alimentaire mais aussi son approche de la gestion des déchets sans cesse plus nombreux, grâce au vrac et à des produits non alimentaires comme le shampoing ou le dentifrice solide, les disques à démaquiller en coton bio lavable ou les éponges réutilisables… Honnêtement, ce n’est pas une simple mode de bobo… C’est une réalité. » Facebook : @lingredient www.reseauvrac.org JUIN 2019

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TESTÃ&#x2030; POUR VOUS

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Périple gourmand

au cœur du Mézenc Quand on aime un coin, quel bonheur d’en goûter tous les aspects. Coralie Mas-Moysan a vu le jour en Haute-Loire, sur les hauteurs du Mézenc. Depuis toujours, elle fait les marchés avec ses parents, c’est dire si cette épicière née connaît les produits fermiers. Petit voyage aux pays des saveurs.

ay-sur-Lignon ressemble aux villages d’antan, avec des jeunes autour et même dedans. Pour un peu, on s’y verrait bien vivre en autarcie. D’autant que depuis cinq ans (en plus de la Poste, du médecin, de la pharmacie, des restaurants et autres commerces de bouche), Coralie Mas-Moysan a ouvert sa boutique « Les Délices du Mézenc » dont le nom tient toutes ses promesses. « Sans oublier le boulanger, mon meilleur allié pour dynamiser notre petit bout d’oasis. Pour vivre ici, il faut créer son emploi, être indépendant. » Sur 700 références, dont un magnifique rayon de produits bio en vrac, les spécialités locales y sont en bonne place. Et la maîtresse des lieux les connaît sur la pointe du palais. Spécialement pour nous, elle a concocté au pied levé sa sélection de produits confectionnés à distance raisonnée.

SE FOURNIR AU PLUS PRÈS En premier – comment faire autrement quand on est d’ici ? –, Coralie a choisi un saucisson de Fay. « Il vient de la ferme Bonnefoy, le GAEC des Traditions fermières. Ils font tout de A à Z, y compris la transformation qui se déroule à Araules. Pourquoi je l’aime ? Parce qu’il a le goût du saucisson fait maison, bien relevé, haché plutôt fin, maigre et surtout bien équilibré. Même sec, il reste facile à

manger. » On le reconnaîtrait les yeux fermés. Pas de saucisson sans un bon fromage de vache aux artisous1 surtout si l’on a été biberonnée à ça. « J’ai choisi l’Artisou du Mézenc. Il vient de la ferme laitière des Granges à Saint-Front [à 9 km], chez la Famille Gibaud, parents et fils. Ils sont en bio depuis janvier dernier. Leur Artisou a une saveur de lait frais. Il existe en blanc ou en bleu, piqué sans rajout de ferment. Avec ce genre de fromage fermier au lait cru, on se projette tout de suite dans l’étable. Ce caillé lactique d’une grande richesse aromatique se conserve plusieurs mois. » Autre délice laitier que Coralie « affectionne beaucoup », le Flocon du Mézenc. « C’est un chèvre fermier au lait bio, produit par Philippe Gibaud aux Vastres [à 4,6 km]. Il existe en demi-sec, 10 jours d’affinage. Onctueux, fondant, doux, excellent en chèvre chaud. Ou alors affiné 4 à 5 semaines, avec une croûte naturellement fleurie. Dans ce cas, il est plus sec et avec plus de caractère. » Au rayon alcool, dur de choisir tant il y a de propositions, notamment en microbrasserie. « J’ai opté pour le Pissenlit du Mézenc, un de mes premiers produits. Il est fait à Champclause [à 9 km], par Fred et Isa Duny. Ils ne font d’ailleurs que ça. C’est un vin liquoreux qui se boit frais en apéro. Il est issu d’une macération de fleurs, cueillies au 1 Nom patois qui désigne les petites bestioles qui forment la jolie croûte et que les connaisseurs n’hésitent pas à déguster.

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TESTÉ POUR VOUS

DES PRODUITS QUE CORALIE « AFFECTIONNE BEAUCOUP » mois de mai dans des champs bio. Il n’y a aucun intrant, pas d’ajout d’alcool ni de levure. Seulement des fleurs, de l’eau, du sucre, des raisins de Corinthe et des agrumes, le tout également en bio. Selon les années, il titre entre 12 et 14°. » Côté bière, Coralie a choisi de faire consensus. « L’Hegoa est produite à Saint-Agrève par l’Agrivoise [à 19 km]. C’est comme il est écrit sur l’étiquette « une p’tite rousse légèrement burlée » (la burle est un vent mêlé de neige bien de chez nous). Elle plaira autant à ceux qui ne sont pas des inconditionnels de l’amertume qu’à ceux qui recherchent le caractère des bières artisanales. Elle est légère et très désaltérante. » Et parce que c’est la seule de toutes les verveines qui soit proche de celle faite par sa maman, Coralie a ajouté un flacon de verveine du Domaine des marmottes, produite dans une maisonnette située à la sortie de Fay. « Brigitte et Jean François Ferriol cultivent leurs fruits et leur verveine sous serre pour la transformation. Ils n’ont pas le label bio mais n’utilisent aucun engrais ni chimie. Ce qui rend leur liqueur si douce, c’est la macération lente qui restitue tous les arômes de la plante. »

VEILLER AU ZÉRO DÉCHET Et pour finir sur encore plus de douceur, nous glissons dans notre panier un petit pot de miel que nous ne laisserons aucun loup dévorer. « Florent Verilhac est apiculteur au Mazet-Saint-Voy [à 10,4 km]. Il fait du miel d’acacia, de forêt de sapin

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ou de châtaignier et un miel de fleurs de Montagne, celui que j’ai choisi. On peut se fournir en pot ou en vrac. C’est moins cher et ça permet d’œuvrer pour le zéro déchet. L’appellation montagne est valable à compter de 800 m d’altitude. Ses ruches sont posées tout près de chez lui, sous le pic du Lizieux. Les abeilles butinent principalement du trèfle, des scabieuses et des fleurs de framboisiers. Ce qui lui donne un parfum très fin et très fruité. » Pour celles et ceux qui souhaiteraient s’attarder, car l’ambiance cosy et la maîtresse des lieux vous y invitent, durant l’été, Coralie compose des planches repas du terroir. Corinne Pradier

Pour celles et ceux qui souhaiteraient s’attarder, car l’ambiance cosy et la maîtresse des lieux vous y invitent, durant l’été Coralie compose des planches repas du terroir ou des bruschettas le midi. À déguster dans l’espace salon de thé ou sur la terrasse ombragée, accompagné d’une boisson chaude ou froide, et couronner d’une glace du pays. https://lesdelicesdumezenc.com

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SPÉCIAL TERRASSES

Spoon Home & Food Unique, atypique et coloré… Trois qualificatifs qui décrivent parfaitement ce restaurant / salon de thé situé à l’arrière d’une boutique de déco très tendance que vous avez la possibilité, en semaine, de privatiser. Les gourmands ne s’y trompent pas et viennent déguster la cuisine savoureuse et inventive du chef Frédéric Pinto et les douceurs sucrées du pâtissier Nicolas Irlande. Et avec l’été, pour profiter pleinement de la terrasse arborée et de son cadre, Spoon propose (sur réservation) une soirée festive « on mange avec les doigts » chaque jeudi soir d’été dans un concept « Braise-moi », cuisine dans le jardin autour de la flamme. 24 rue Maréchal Foch - Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 29 69 59 - Mail : hello@spoon-home-food.fr Privatisation possible

La Vache qui tète Six ans déjà que Martial Estève, le patron des lieux, et son équipe de joyeux lurons en salle comme en cuisine, vous accueillent dans une atmosphère de bons copains. Au cœur du quartier populaire clermontois, face au Palais de justice, La Vache qui tète règne en maître côté viande. Côte de bœuf, entrecôte, onglet, tartare, os à moelle… Toutes les viandes proviennent d’élevages de producteurs locaux. Régalade assurée avec en prime, la possibilité de profiter d’une jolie terrasse aux tables à carreaux rouges et blancs… Un esprit bistrot avec beaucoup de charme. 24, rue de l’Ange 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 39 79 50 www.lavachequitete.fr

Garden Ice Café Quand le soleil est de la partie, qu’il est agréable de venir lézarder sur la terrasse du Garden Ice Café, en plein cœur de la ville. On peut y siroter une boisson fraîche, déguster quelques gourmandises et glaces artisanales et même déjeuner ou dîner de midi à minuit non-stop. Assez rare à Clermont pour le souligner ! ouvert 7j/7 48, place de Jaude - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 40 97 www.gardenicecafe.com

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Au Pain Paillasse à l’angle de la rue des Gras et de la rue du Cheval blanc, Franck Etienney vous accueille dans ce nouvel espace, face au point de vente éphémère. Comme un prolongement de la régalade ! Au calme dans cette rue piétonne, vous pourrez profiter d’une petite restauration bien pensée, à consommer sur place (ou à emporter). Au programme : glaces, boissons fraîches, sandwiches et snacking de qualité réalisé avec des produits locaux venus de la boucherie Gauthier, de la fromagerie Nivesse, du Domaine de Limagne, de la poissonnerie Roux et du Domaine de la Motte. Les formules « Végan » proposées (sandwich, salade, dessert) rencontrent également un franc succès ! 31, rue des Gras 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 35 00 02 Ouvert du mardi au dimanche de 9h à 18h

Impreza Qu’il est bon de flâner dans les petites rues clermontoises pour dénicher une jolie terrasse. Marquez une halte sur la petite place de l’ancien Poids de ville, donnant directement sur la rue des Gras… Ici, à l’Impreza, le temps d’un instant, toute l’équipe vous fera voyager grâce aux différentes assiettes du monde. Philippe Delattre, le patron en cuisine, vous concocte des assiettes gourmandes aux mille saveurs. En salle, son épouse Murielle affiche sourire et joie de vivre tout comme la pétillante Claudia, dont le petit accent polonais vous enchantera. Laissez-vous guider, avec des formules aux tarifs doux (16 € pour le déjeuner, 20 € pour le dîner). Rue de l’ancien Poids de ville 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 09 80 92 67 38

Bistrot du marché Alors que c’est l’effervescence au marché Saint-Pierre, installez-vous à deux pas sur la terrasse du Bistrot du marché pour une pause café, rafraîchissante ou gourmande. Ouvert tout l’été, ce restaurant, qui est aussi bar à vins, vous propose une ardoise différente chaque jour pour le déjeuner avec une formule à 15,50 € (entrée, plat, dessert). Pour le dîner, menu à 26 € pour découvrir la toute nouvelle carte estivale et passer une soirée paisible au cœur de la ville. 10, place Saint-Pierre 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 45 39 Ouvert le mardi midi et du mercredi au samedi midi et soir

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Restaurant du Stade En plein centre-ville, au calme, la grande terrasse en teck du Restaurant du Stade vous accueille pour le déjeuner bien sûr mais aussi pour lézarder jusqu’à 16h. Le lieu ombragé garni de plantes vertes et un mobilier confortable vous invitent à vous installer pour déguster, dans une ambiance détendue, à la formule du jour d’un rapport qualité-prix impeccable ! Et comme toujours, Fred et Nat seront là pour vous faire passer un moment gourmand en toute convivialité. Ouvert du lundi au vendredi de 7 h 30 à 16h (fermé le samedi midi sauf sur réservation). Possibilité le soir sur réservation. Formule du midi : 14 € (entrée, plat, fromage, dessert, café). 34, rue Drelon - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 87 72

L’En-But Depuis 8 ans, dans l’antre du stade Michelin, les gourmands se régalent à l’En-But de Stéphane Ranieri, au piano depuis le début et propriétaire du lieu depuis un an. Du lundi au vendredi, vous pourrez prendre place avec au choix une vue plongeante sur le pré du Michelin ou côté terrasse avec une vue sur la cathédrale et le puy de Dôme. En terrasse, il faudra encore choisir entre le joli coin détente, avec fauteuil et palmiers, idéal pour prendre l’apéritif, et l’espace restauration agréablement agencé. Dans l’assiette, le choix est équilibré : la viande auvergnate est à l’honneur avec le poulet fermier d’Auvergne cuisiné en ballottine ou les ris de veau aux morilles d’Auvergne ; les adeptes du poisson se régaleront avec le filet de daurade royale grillé à la plancha ou le pavé de bar rôti, fleur de sel d’agrumes. 107, avenue de la République - Stade Marcel Michelin Porte A5 Tél. : 04 73 90 68 15 - www.lenbut.com

Le Bourbonnais Les amateurs de viande le savent bien. Le Bourbonnais est l’un des meilleurs établissements à viande de la région : une qualité irréprochable, une cuisson parfaite, des portions copieuses et des frites maison ! Autre atout : le vin, bien sélectionné et au juste prix. Ce qu’ils savent moins en revanche, c’est qu’à l’arrière de la salle, une terrasse bien ombragée offre le lieu idéal pour déguster son assiette. Un bon moment à passer avec un service à la fois sérieux mais aussi décontracté et plein d’humour. 48. rue du Pré la Reine 63100 Clermont-Ferrand 04 73 91 69 98

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SPÉCIAL TERRASSES

La Table d’Éliane La Table d’Éliane vous invite à découvrir une cuisine gastronomique créative, entièrement concoctée par nos soins dans une atmosphère chaleureuse. À quelques minutes de la cité médiévale de Thiers, laissez-vous séduire par une décoration élégante, baignée par la lumière du jour. En salle, dans la véranda, ou sur notre terrasse fleurie et abritée dès les beaux jours : la Table d’Éliane, c’est l’assurance d’un moment gourmand à savourer à deux, en famille ou entre amis. Côté cuisine, chaque jour, la Table d’Éliane vous accueille avec une carte inspirée des saisons et des menus gourmands. Chaque midi et en semaine, le chef propose sa formule du midi idéale pour un déjeuner d’affaires. Une ambiance chaleureuse à l’abri du bruit pour un instant gourmand. 51, route de Maringues - 63920 Pont-de-Dore Tél. : 04 73 80 51 02

Bistrot Zen Pas de cigales mais des papilles qui chantent sur la très jolie terrasse du Bistrot Zen à Montpeyroux, au cœur de l’un des plus beaux villages de France. Vous dégusterez ici une cuisine de saison, goûteuse et créative. Un petit voyage dans le Sud à seulement 20 minutes de Clermont. Attention, réservation conseillée. Place de la Grande Charreyre 63114 Montpeyroux 0 473 969 536 www.lebistrotzen.com

Le Liberty Grill C’est dans une ambiance new-yorkaise que le Liberty vous accueille pour déguster grillades, salades géantes et spécialités auvergnates élaborées avec de nombreux produits locaux ! Pour bien débuter la soirée, cocktail dînatoire sur demande à apprécier sur la terrasse ensoleillée ou sur la nouvelle terrasse intérieure… comme un air de vacances ! Pensez aussi à offrir les chèques cadeaux ! ouvert 7/7 jours - Midi & Soir menus du jour à partir de 10,90 € - Menu enfants à 6,90 € repas de groupes/familles C.C. Riom-Sud - Carrefour - 63200 Ménétrol Tél. : 04 73 38 89 80 www.grill-le-liberty.com

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Vichy Célestins Spa Hôtel

À la belle saison, quel plaisir de savourer un déjeuner ensoleillé ou un dîner sous les étoiles, confortablement installé sur les terrasses de l’hôtel, dans la quiétude d’une oasis de verdure. Le lieu est idéal pour déguster un cocktail, à l’heure de l’apéritif ou dans la douceur de la nuit… Table ensoleillée ou ombragée sur la spacieuse terrasse côté jardin, salon privé pour vos déjeuners d’affaires ou repas intimistes, le choix vous est donné à la lecture de la carte inventive du restaurant. Tél. : 04 70 30 82 00 111, boulevard des États-Unis 03200 Vichy www.vichy-spa-hotel.fr

Tart’In On apprécie Vichy pour aller se promener aux beaux jours, sur les bords d’Allier mais aussi en cœur de ville. L’occasion de se régaler aussi comme chez Tart’in, situé passage de l’Opéra, avec sa terrasse ombragée située à cet emplacement entièrement piéton. Dans ce restaurant, brasserie et salon de thé, vous pourrez déguster tartines, salades, soupes, spécialités de fromages rôtis mais aussi planche du boucher (bavette black angus, magret de canard), tartare de saumon… Avec priorité aux produits de la région et large gamme de bières artisanales et de vins d’Auvergne à savourer. Avec modération ! 7 Passage de l’Opéra 03200 Vichy Tél. : 04 70 31 78 50 www.restaurant-latartin-vichy.fr

Le Samoa Avec ses deux terrasses naturellement ombragées, situé dans le parc en plein cœur de Vichy – au calme donc ! –, Le Samoa vous accueille 7 jours sur 7 pour un service continu de 11 h 30 à minuit pendant tout l’été. À l’occasion, vous profiterez aussi des animations du kiosque à musique en dégustant la formule brasserie avec croques, salades, entrecôtes et plat du jour à midi ! 13 bis, rue Source de l’Hôpital 03200 Vichy Tél. : 04 70 59 94 46

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SPÉCIAL TERRASSES

Le Chanzy Belle terrasse ombragée à deux pas du centre historique de Montluçon, accueil souriant et ambiance conviviale pour partager la cuisine généreuse et raffinée de Nico, ou simplement pour boire un verre au calme. Plat du jour à midi de 11,50 € à 15,50 €. Repas de groupes, service traiteur… Le chef saura vous surprendre dans toutes occasions. 5, place Jean-Jaurès (place de la mairie) 03100 Montluçon Tél. : 04 70 05 16 05

Le Clos de Bourgogne Une demeure du xviiie siècle, un hôtel quatre étoiles, un écrin de verdure, une jolie cave… Le Clos de Bourgogne possède bien des atouts pour une pause gourmande. Côté cuisine, Hervé Chandioux régale les convives au gré des saisons grâce à une cuisine raffinée, pleine de saveurs et valeur sûre de la cuisine régionale bourbonnaise. Pour varier les plaisirs, le lieu profite de l’été, grâce à sa terrasse, pour étoffer son offre avec cocktails (avec une belle Marquisette à découvrir) et formule barbecue. Pour les adeptes des week-ends cocooning et gourmands, formule brunch le samedi et le dimanche entre 10h et 13h. 83, rue de Bourgogne 03000 Moulins Tél. : 04 70 44 03 00 www.clos-de-bourgogne.com

Auberge du Pont Niché à Billy dans l'Allier, le restaurant vous accueille à proximité de l'ancienne forteresse militaire des Bourbons. Chaque midi du mardi au vendredi à l'Auberge du Pont, Yannick Réchaussat vous invite à déguster un menu du marché alléchant, faisant la part belle aux produits issus du circuit court comme les volailles d'Allier ou encore le cochon des Combrailles. Des produits mis en valeur par une cuisine fine et recherchée qui évolue au fil des saisons selon l'inspiration du chef. Le restaurant est également ouvert les soirs du mardi au samedi et le samedi midi avec des formules à la carte. Aux beaux jours vous pourrez déjeuner ou dîner en bord de rivière, sur la belle terrasse ombragée du restaurant. Bref, vous l'aurez compris, un vrai moment de bonheur. 1, Route de Marcenat - 03260 Billy 04 70 43 50 09

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L’Hôtel de la Sapinière Quand viennent les beaux jours, l’hôtel de la Sapinière ouvre sa terrasse pour des dîners de charme dans le parc. Dans cet établissement situé au cœur de Brioude à 30 min de Clermont-Ferrand, le cadre exceptionnel offre une parenthèse de calme et de verdure. Dîner en semaine, déjeuner dominical, petit-déjeuner buffet à proximité de la piscine et des arbres centenaires… Ici, produits de saison et de région sont dans l’assiette, comme les tapas auvergnats, côtoyant habilement les produits d’ailleurs. Comme ce tiramisu à la verveine du Puy… Formule mise en bouche – plat – dessert : 25 € - Menu 36 € et 42 € Restaurant ouvert du mardi au dimanche soir et le dimanche à midi. Avenue Paul Chambriard - 43100 Brioude Tél.. : 04 71 50 87 30 www.hotel-sapiniere-brioude.com

L’Embuscade À l’Embuscade, bistrot emblématique de Chilhac, Cathy vous accueille tout sourire pour vous faire découvrir sa cuisine maison à base de produits frais de saison pour son menu du jour et la formule « planchette auvergnate » avec charcuteries et fromages sélectionnés localement et accompagnés des fameuses « pommes de terre Cathy ». Après une sortie en canoë, une virée à la plage ou une visite au musée paléontologique, venez profiter de la terrasse abritée, face aux remparts de cette magnifique « petite cité de caractère ». Rue des remparts 43380 Chilhac Ouvert toute l’année et 7j./7 en juillet-août 8 h 30 à 14 h 30 et à partir de 17h Il est prudent de réserver au 04 71 77 22 03 Facebook L'Embuscade de Chilhac

L15 Si vous aimez vous régaler d’une cuisine 100 % maison, du burger frites au millefeuille maison, n’hésitez pas à venir partager un moment de convivialité chez Caro. Elle propose aussi des plats du jour ou des salades estivales à déguster au cœur de la terrasse protégée et verdoyante pour un déjeuner au calme. Service continu du lundi au vendredi, soirs et week-ends sur réservations. Animations diverses toute l’année. 64, rue des Carmes 15000 Aurillac Tel. : 04 71 64 22 69 / 06 48 32 48 61 Facebook : Brasserie L 15

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DEUX ADRESSES :

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ART DES METS

le discret Adrien Martin

Voici un chef qui ne fait pas de bruit. Adrien Martin est entré en cuisine par les fourneaux du Pavillon Lamartine. Depuis, il n’en est pas reparti. Après un cycle de vie, notre « graine de saveur » n’a rien cédé de son goût pour les choses simples et vraies.

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ART DES METS

n 2012, dans sa rubrique « Graine de saveur » (voir notre n° 14), Le Petit Gourmet attirait déjà votre attention sur ce jeune chef en devenir. Sept années ont passé sans émousser sa fraîcheur et sa curiosité. « J’ai acquis une meilleure maîtrise, je travaille plus les épices, les herbes et les jus. J’apporte plus de précision graphique à mes plats. » Ne pas compter sur lui pour les blablas. Pas de karma à s’inventer, juste une voie à emprunter – qui l’a conduit du temple de Mercure (Cadmillus, Chamalières où il est né) au Pavillon Lamartine – et une carte blanche pour s’exprimer. Rien que ça ! Car non seulement Adrien a su passer de commis à chef de cuisine en prenant la suite du Manceau1 Julien Benard qui le forma – « il m’a donné les bases, accordé confiance et liberté » – mais il sut convaincre grâce à son art des mets le nouveau propriétaire, Romain Combarieu, de le garder. Et ce, sans forcer en rien le destin ! Voilà donc dix ans qu’Adrien est ancré rue Lamartine, dans une charmante bâtisse du xixe donnant sur une cour carrée enrubannée de lierre. Une bulle de sérénité au cœur de la cité qui se nommait autrefois la Truffe d’argent. À la belle saison, l’espace compte 30 couverts qui s’ajoutent aux 30 autres que compte le salon, sans omettre les 6 places, version table d’hôte, 1

situées à côté du bar ambiance années cinquante, ni le salon cosy aménagé à l’étage pour les réunions de travail (pour 15 personnes au plus). Dans cet écrin, Adrien fait figure de perle rare. Une heure avant le coup de feu, dans sa cuisine, aucun cri et nulle agitation, mais une simple vérification des préparations. Telle la batterie de casseroles en cuivre, qui selon ses dires « assurent une meilleure répartition de la chaleur, qui colorent sans brûler », le chef s’est soigneusement organisé pour ne pas se laisser déborder et porter toute son attention à la justesse des cuissons, au respect des produits comme de son équipe avec qui il partage beaucoup. Pour un peu, même les langoustines auraient le sourire.

Un chef originaire du Mans qui proposait lui aussi une cuisine sans chichi.

AU PLUS PRÈS « Rester simple pour ne pas se perdre », tel est l’adage d’Adrien. Sa cuisine ? Un produit de base avec ses satellites. « Je pars d’une feuille blanche, sans restriction afin de trouver des alliances. J’ai des intuitions, je fais des essais. Comme pour l’entremet mangue, sa mousse gingembre et génoise citron vert. J’aime les fruits exotiques, ce sont des goûts qui me parlent. J’ai fait des recherches de texture et bien dosé le gingembre, car dans ce dessert, cette mousse est la base. J’aime aussi beaucoup le poisson et les agrumes. D’ailleurs, il faut que je me freine un peu sinon j’en mettrais partout, en zeste, en jus, en suprême… Je prépare pas mal de vinaigrette au citron vert, pour la vivacité. Je déglace mes légumes au jus de

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« RESTER SIMPLE POUR NE PAS SE PERDRE »

citron, je cuisine un blanc de poulet en croûte citronnée, un magret de canard avec sa gastrique à l’orange pour alléger et apporter une note sucrée… » À moins de le voir œuvrer, ce sont ses plats qui expriment le mieux ce qu’il est. Dès l’entrée, nous avons retrouvé cette simplicité et sa pointe de caractère bien dosé dans un foie gras mi-cuit judicieusement accompagné d’un cake agrumes et gingembre, compotée d’oignons aux agrumes et jus de pamplemousse réduit. Oui, les fruits du genre Citrus sont à leur place chez lui. Quant aux jus pleinement travaillés, ils tirent des os crus et des carcasses longuement mitonnés l’essence même du produit. Aussi que ce soit viande ou poisson – un carré d’agneau au beurre d’aromates, un cœur de faux-filet de l’Aubrac, un filet de bar en émulsion de cresson ou les « indéboulonnables » ravioles aux langoustines –, les plats d’Adrien invitent à saucer et re-saucer. Et ses desserts ? Ils traduisent son équilibre.

www.pavillonlamartine.com

Corinne Pradier

Le panier d’Adrien Au Pavillon Lamartine, comme dans tout bon établissement, les saisons guident les menus. Ceux-ci varient chaque semaine, quant à la carte, elle offre un nouveau visage tous les deux mois. Point de tomates en hiver mais des produits dont on sait patiemment attendre le retour. Chez Lozère viande, le chef commande son bœuf d’Aubrac, ses veaux et agneaux. Auvergne marée assure quotidiennement l’arrivée en frais de poissons et crustacés. Si les poulets fermiers arrivent du Périgord, les foies gras et canards sont provisionnés en local via le Domaine de Limagne. Quant à Radix, de l’Anglais Chris Kilner, il livre ses barquettes de pousses vivantes tous les mardis, un supplément certes finement décoratif mais que les plus curieux auront plaisir à déguster, en accompagnement salé ou sucré.

La piste d’Adrien

Pour son prochain cycle, Adrien Martin souhaite élargir son horizon. Pour l’heure, ses voyages au long cours le conduisent rue Saint-Hérem dans la grande épicerie exotique de Madame Bui. Mais il rêve de pousser son pas auprès de l’opéra-théâtre, chez Thu, la petite-fille de la famille Bui pour goûter aux saveurs du Bouillon Tigre. Il se pourrait qu’on le précède ou qu’on lui emboîte le pas !

Dans la famille Combarieu, je veux…

Aux commandes de l’établissement depuis janvier 2018, Romain Combarieu s’est formé à tous les postes de la restauration avant de s’offrir une nouvelle vie. Auvergnat de naissance, il a fait ses études à l’École de commerce de Clermont-Ferrand avant de monter à Paris où il occupa un poste dans la publicité au sein d’un grand groupe de presse. Le Pavillon Lamartine lui doit un surcroît d’élégance et une joie partagée à servir des plats où transparaissent la passion de la brigade (Adrien, Baptiste, Alexandra) et la vérité du produit. Côté vin, la clientèle peut s’en remettre à lui et à Rémi les yeux fermés. « Nous avons environ 80 références à la carte et 10 à 15 propositions différentes pour le service au verre. » Dans la famille, on aime entre autres le golf et la cuisine. Fanny, sa sœur, ancienne golfeuse de haut niveau, tient le Pim’pi, un petit restaurant, aux allures de bistrot au cœur de Biarritz. JUIN 2019

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ART GROS DESPLAN METS

La recette salée d’Adrien Martin

RAVIOLES DE LANGOUSTINES À adapter en fonction du nombre de convives Langoustine | pâte à raviole | jaune d’œuf | sel | poivre. Décortiquer les langoustines (conserver les carapaces pour le jus ainsi qu’une tête et deux pattes avant pour le dressage de chaque assiette). Saler et poivrer. Étaler les feuilles de pâte à raviole. Disposer une langoustine au milieu de chaque pâte. Coller avec du jaune d’œuf, plier en deux et emporte-piécer.

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Émulsion au saté1 : Carapaces de langoustines | 1 cc de concentré de tomate | 50 g de beurre | 20 cl de crème fraîche liquide | épices à saté Récupérer les carapaces et réaliser une bisque de langoustine. Faire bouillir 30 cl de bisque ajouter une petite cuillère de concentré de tomate et d’épices à saté. Incorporer 50 g de beurre et 20 cl de crème fraîche liquide. 1 Le saté est un condiment d’Asie du Sud-Est. On le nomme aussi sauce aux cacahuètes, sauce saté et bumbu kacang en indonésien. En poudre, pâte ou sauce plus ou moins liquide, il est composé de cacahuètes, de piments, d’oignons, de tomate et de broyat de crevettes.

Embeurrée de chou vert : 1 oignon | 2 carottes | ½ chou vert | 20 g de beurre | 15 cl de crème fraîche | Sel, poivre Ciseler un oignon et tailler deux carottes en brunoise. Faire suer. Émincer un demi-chou vert, rincer et essorer pour faire suer avec l’oignon et les carottes. Saler, poivrer. Ajouter 20 g de beurre et 15 cl de crème fraîche. Cuire à couvert pendant 10 min à feu doux.

Dressage Cuire les ravioles environ 3 min dans un bouillon de légumes porté à ébullition. Disposer le chou au fond de l’assiette et les ravioles tout autour. Émulsionner la bisque et arroser le tout. Coiffer d’une tête de langoustine accompagnée de ses deux pattes avant.

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VICHY Venez découvrir les plats emblématiques de notre nouvelle carte d’été sur l’une des plus belles terrasses du centre-ville, en plein quartier piétonnier : Quenelles de chèvre à l’émulsion de rhubarbe et meringue salée Lotte rôtie au chorizo et déclinaison de petits pois à la menthe Célestine de fraises à la pastille de Vichy

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ART DES METS

La recette sucrée d’Adrien Martin

ENTREMETS MANGUE, MOUSSE GINGEMBRE ET GÉNOISE CITRON VERT, COULIS MANGUE (pour 8 personnes) Génoise citron vert : 4 œufs | 125 g de sucre | 2 zestes de citron vert | 125 g de farine Monter les œufs avec le sucre et les zestes sur un bain-marie. Lorsque le mélange est mousseux, incorporer délicatement la farine à la maryse. Étaler la génoise à la spatule sur du papier sulfurisé préalablement beurré. Cuire au four à 180 °C pendant 7 min.

Mousse gingembre : 220 g de crème | 60 g de sucre | 2 œufs | 30 g de gingembre | 300 g de crème fouettée Cuire le tout jusqu’à ébullition en fouettant. Incorporer 215 g de beurre et mixer. Une fois refroidi, incorporer à la maryse 300 g de crème fouettée. Coulis de mangue : Mangue | 20 g de sucre Cuire à couvert 150 g de mangue avec 100 g d’eau et 20 g de sucre. Mixer puis passer au chinois. Tailler le reste de mangue en brunoise. Réserver.

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Montage Dans un cercle à entremets, tailler un rond de génoise qui servira de socle et un autre plus petit. Déposer de la brunoise de mangue sur la génoise à l’aide d’une poche à douille, remplir le cercle de mousse en entourant la brunoise. Disposer le petit cercle de génoise sur la brunoise et recouvrir avec la mousse gingembre puis lisser. Dresser à l’assiette et décorer avec le coulis de mangue.

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Le Clos des Sens

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Mariages, Séminaires C’est au coeur de Chauriat, ancien village vigneron et site clunisien, que le chef et son équipe vous feront découvrir une cuisine originale et raffinée. A la carte ou au menu, vous pourrez découvrir l’inspiration du moment et des classiques revisités. Toute l’équipe se tiendra à votre disposition pour partager son amour de la cuisine mais également pour faire de votre passage chez nous un moment des plus agréables.

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LA BONNE BOUTEILLE

Thierry Pouget,

RAISINS & SENTIMENTS

Choisir une bouteille parmi tant d’autres, pour un caviste comme Thierry Pouget, c’est un vrai cassetête. Ceci étant, quand on est amoureux du vin, choisir n’est pas renoncer mais faire le point sur les raisons de ses émotions.

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LA BONNE BOUTEILLE

uand il vous passe une bonne bouteille, Thierry Pouget a la ferveur et le côté rentre-dedans de l’ancien joueur de rugby placé en avant – « j’aurais bien aimé jouer à l’arrière mais ils n’avaient pas ma taille en short ». Les Sources vinicoles de Lempdes, l’un de ses deux entrepôts avec celui de Vichy, est tout comme lui d’une carrure impressionnante – 300 m2 commerçants. Thierry ne passe pas par des agents, ou très peu. Lui, ce qu’il veut, ce n’est pas œuvrer pour les grands consortiums mais pour les petits vignerons indépendants. Pas un seul domaine qu’il ne connaisse sur tous les flacons en rayon. « Un vin ne s’achète ni avec les yeux ni avec les oreilles mais avec la bouche. » Qu’on se le tienne pour dit, en œnologie comme en ovalie, pour lui, il faut mouiller son maillot.

UN CHOIX DE BOUCHE « En vingt-cinq ans de métier, des émotions j’en ai eu et de multiples », dit-il avec son air de Ventura dans Les Tontons flingueurs. Du coup, on hésite un peu à la ramener et on le laisse parler. Mais quand il se saisit de la bouteille – Elyud 2015, domaine de la Rune, à la robe grenat intense – et la dépose dans sa pâtasse tel un nouveau-né, quelque chose en lui se radoucit. Son souhait : nous faire sortir de l’ordinaire. Alors direction l’appellation Corbières, dans un écrin sauvage du Languedoc, sur les terroirs de Boutenac et des Hautes-Corbières, entre l’Abbaye de Lagrasse, celle de Fontfroide et le château de Villerouge Termenès. « Je l’ai dégustée lors d’un voyage à Carcassonne, chez des amis cavistes. On aime bien échanger sur nos connaissances. On est curieux, on chine. » Et pour ça il y a les salons, les visites de domaines, les revues professionnelles et les potes ! « La Rune est un très jeune domaine, d’à peine quatre ou cinq ans. Ils sont en conversion bio. Et moi, j’ai une sensibilité pour le bio surtout dans

Elyud 2015, domaine de la Rune, se déguste après une heure d’aération entre 18 et 20 °C. Elle accompagne viandes rouges, sauces, gibier et fromages. Côté garde, il est conseillé de la boire dans les dix ans. L’artisanat est le maître mot de ces vignerons qui effectuent la plupart des travaux manuellement.

le Sud ou les conditions climatiques et les cépages y sont favorables. » En 2015, les vinifications s’opéraient déjà sans recours à des levures exogènes et avec un usage minime du soufre, afin de minimiser sa présence dans le produit final. La cuvée 2018 sera quant à elle la première labellisée bio ! « Quand j’ai vu 16° sur l’étiquette, je me suis dit ça doit être chargé comme les vins d’avant, les pas déliés, les vins de pilier. Je la déguste. Et là, tout de suite, le côté fruité ! Comme un vin de l’année alors qu’on est sur un 2015. Je suis tombé amoureux. En général, les alcooleux, ils te filent un coup derrière la tête, là, c’est l’équilibre. Une belle émotion ! » Côté assemblage, Xavier et Dominique Rémon ont opté pour le grenache à 90 % et une pointe de syrah à 10 %. Un choix pointu sur un terroir qui compte une foultitude de cépages. « Père et fils sont montés nous voir. Au départ, le père était vendeur, au rachat du domaine son fils est parti en Nouvelle-Zélande et au Chili voir ce qui se fait. À son retour, ils se sont installés en indépendants. On assure leur distribution sur l’Auvergne. Je n’impose pas d’exclusivité, jamais. C’est une relation de confiance. »

UN ART SACRÉ Les cuvées de La Rune portent pour la plupart des noms des inspirés par le vocabulaire runique – un art sacré basé sur un alphabet utilisé par les anciens peuples de langues germaniques –, qui mettait en lumière la nature et le caractère symbolique et ésotérique d’une vie terrestre. Elyud1 fait exception tout comme sa vinification effectuée dans des fûts anciens (des demi-muids de 600 litres) ainsi que son long élevage dans les mêmes contenants. Cette vinification, dite intégrale, est réitérée depuis afin de tirer l’essence suprême de la vigne de grenache exceptionnelle qui l’a vu naître. Un lieu nommé L’Escabot, qui présageait une belle montée au ciel. Thierry Pouget compte bien suivre les prochains millésimes même si, avoue-t-il : « Il n’y a là-dedans rien de mathématique. » Les assemblages comme les affinités électives relèvent de la pure magie. Corinne Pradier

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1 Né de l’imagination de Joseph Delteil, poète audois surréaliste qui fut aussi vigneron, Elyud, personnage d’un conte écrit en 1922, a donné le titre à un recueil.

« LÀ, C’EST L’ÉQUILIBRE ! »

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LA RECETTE

La Recette de Christophe Vauthier

MAGRET DE CANARD DU DOMAINE DE LIMAGNE RÔTI, VARIATION DE BETTERAVES MULTICOLORES DE SÉBASTIEN FAYOT ET GELÉE DE FRAMBOISE, CRÉMEUSE DE FOIE GRAS Pour 4 personnes 2 magrets frais du domaine de Limagne | 80 g de foie gras mi-cuit ou bloc de foie gras du domaine de Limagne | 7,5 cl de lait | 2 betteraves crapaudine, 1 betterave chioggia rouge et 1 betterave chioggia jaune de chez Sébastien Fayot | 50 g de beurre | 100 g de framboises fraîches | 2 cl de vinaigre de framboise | 2 g d’agar-agar | Jus de viande | Jeunes pousses d’herbes de chez Radix Éplucher les betteraves et les couper en morceaux biaisés, ne pas mélanger les variétés et les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée. Une fois celles-ci cuites, les refroidir aussitôt avec de l’eau glacée sauf pour la moitié des betteraves rouge crapaudine qui doit cuire plus longtemps pour être transformée en purée avec les 50 g de beurre et 2 cl de vinaigre de framboise (faire cette opération au blender ou Thermomix).

Faire la gelée de framboise : cuire les framboises avec un peu d’eau, mixer, passer au tamis, refaire bouillir et mettre l’agar-agar. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Pour la crémeuse de foie gras, faire bouillir le lait, verser sur le foie gras cuit et mixer. Faire des « pipettes » avec ces deux mixtures. Cuire les magrets de canard assaisonnés à froid sur la peau quadrillée, monter en température pour faire fondre la graisse, laisser colorer, retourner et cuire au four 6 minutes à 180 °C. Sortir du four, laisser reposer la viande. Égoutter les betteraves puis les mettre dans la graisse de canard du magret et laisser « confire » les légumes ensemble. Vous pouvez rajouter 20 g de miel si vous le voulez pour accentuer la coloration. Dresser. Christophe Vauthier, chef du N3, restaurant du Vichy Célestins Spa Hôtel

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Week-end et courts séjours

Parenthèses enchantées

en Auvergne

Et si on se réappropriait notre région ? Et si au lieu d’aller voir si l’herbe est plus verte ailleurs on se contentait d’ouvrir une parenthèse enchantée sur nos chères terres auvergnates ? Pour démarrer la saison estivale, voici quelques bonnes idées pour se détendre et se régaler à quelques kilomètres de chez nous seulement.

n ne connaît jamais vraiment bien sa région. Mille facettes nous échappent. Des paysages inexplorés, des randonnées inachevées, des lieux encore inconnus et des tables qui ne demandent qu’à être savourées. Si les maisons d'hôtes permettent aux touristes de découvrir confortablement notre région, pas toujours évident pour les Auvergnats, faute de temps, d'ouvrir une parenthèse pour déconnecter. Pourtant, pas besoin de faire des centaines de kilomètres pour s’évader. Parfois l’évasion se cache de l’autre côté de la montagne.

LE CANTAL AUTREMENT CHEZ CÉLINE ET JEAN Et quand on parle de montagne, comment passer à côté du Cantal… Au-delà du col du Perthus, les crêtes abritent la vallée de la Jordanne, calme et verdoyante. Un air de bout du monde

alors que nous ne sommes qu’à 15 minutes en voiture d’Aurillac. À Jaulhac, au bord du lac des Graves, trône une toute nouvelle maison d’hôtes. Chez Céline et Jean, on veut nous montrer le Cantal autrement, dans toute sa générosité et sa splendeur. L’expérience commence dès l’arrivée, avec une vue imprenable sur les volcans et ce lac, en réalité une ancienne sablière comblée d’eau. La quiétude inspire et respire ici. Et l’hôte se décarcasse pour placer le séjour au rang de souvenir inoubliable. Au programme : petit-déjeuner dantesque avec les yaourts maison fabriqués avec le lait des vaches salers du pré d’à côté, les confitures maison, le pain et les viennoiseries de la boulangerie du village voisin, le cantal et le salers AOP dressés avec quelques noix, et une pâtisserie maison délicieuse. Un moment heureux et généreux que l’on poursuit ensuite en chaussant ses baskets pour aller crapahuter sur les crêtes et finir par la dégustation d’une crêpe ou d’une gaufre à la Croix de Cheules, à l’Auberge tenue par le fils de la propriétaire de la maison d’hôtes. Et pour JUIN 2019

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ESCAPADE

Chez Céline et Jean, dans le Cantal.

finir, pourquoi ne pas réserver la table d’hôtes sur la terrasse de la maison pour goûter à une excellente truffade filante à la tome au lait de salers, accompagnée d’une bonne pièce de bœuf salers, encore et toujours, grillée au barbecue.

LE LUXE AUTHENTIQUE AU MANOIR DE LA MANANTIE

Le Manoir de la Manantie.

et un parc arboré ressourçant garantissent un effet euphorisant sur n’importe quel esprit chatouillé par les tracas du quotidien. Une véritable respiration. Pas étonnant qu’ici s’organisent des

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stages de yoga et de méditation. Pour s’offrir en plus une parenthèse bien-être, des massages peuvent être réservés sur place, que ce soit dans sa chambre ou dans le parc en pleine nature

Dans le Puy-de-Dôme, les lieux d’excursion pour se changer les idées ne manquent pas non plus. On pense à Volca’lodges à Tournebise (lire Le Petit Gourmet n° 13 d’octobre 2012) ou encore aux Eydieux à Saint-Angel dans les Combrailles. Et pourquoi ne pas poser ses valises le temps d’un week-end à Lezoux, au Manoir de la Manantie. Ici, le luxe authentique est garanti. Comme dans une grande maison de famille, l’atmosphère se veut rassurante et paisible. Meubles chinés mêlés au confort actuel, pas de superflu

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ESCAPADE

La Maison de Pierre de Condé.

Bulle d’herbe.

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quand le temps le permet. Et dès cet été, un bain nordique viendra s’ajouter dans le jardin pour garantir une dose de sérénité en plus à s’offrir. Pour le petit-déjeuner, l’expérience du Manoir de la Manantie vaut aussi le détour jusqu’à Lezoux. Jus de pommes local, yaourts fermiers, gâteaux maison allant du pain d’épices à la madeleine en passant par les muffins à la praline ou la farine de lentilles du Puy aux écorces d’oranges, c’est presque la vie de château qui se savoure ici sous la bienveillance de la maîtresse des lieux Véronique Vernat.

Quand on prend le temps de visiter le village médiéval de Charroux dans l’Allier, il est recommandé de faire étape à la Maison de Pierre de Condé, adossée à la porte d’Orient qui date du xiiie siècle. L’ancien temple du foie gras de Thierry Paris est désormais, depuis la mi-mai, propriété de Maryline et Louis Librere. Une reconversion professionnelle pour ce couple qui propose cinq chambres, un bon petit-déjeuner et à partir de juin, une petite bistronomie pour le dîner et une crêperie. « Du simple mais du bon », sourit Maryline qui prône un accueil simple et chaleureux, privilégiant l’échange. La bâtisse et le jardin vous transporteront hors du temps. En Haute-Loire, on prend la poudre d’escampette pour se réfugier au cœur du massif du Meygal, dans l’une des bulles imaginées par Sophie Chabanel. De drôles d’habitations qui se faufilent sous terre et garantissent cette douce impression de changer d’air. Ici la nature rythme les journées, au bord d’un petit ruisseau qui s’élance des sucs yssingelais. Retour aux sources, reconnexion avec les éléments, que ce soit dans la bulle d’eau, la bulle de pierre ou la bulle de bois, c’est un séjour qui se dessine pour créer les contours d’un week-end d’apaisement, en famille, entre amis ou en couple. Et pour couronner le tout, un jaccuzzi trône sur la terrasse pour savourer l’effet merveilleux d’un bain bouillonnant en pleine campagne. Dans l’assiette ? On retrouve évidemment les saveurs vellaves avec l’incontournable saucisse-lentilles vertes et les fromages du pays. L’art de buller n’aura jamais été aussi plaisant dans ce coin de Haute-Loire !

PARENTHÈSE ENCHANTÉE À CHARROUX, BULLER EN PLEINE NATURE EN HAUTE-LOIRE

Le Relais des Puys fait peau neuve

Au pied du puy de Dôme, à Orcines, l’une des plus anciennes auberges de la région (si ce n’est du pays), vient de faire peau neuve. Pour sa rénovation, le Relais des Puys rend hommage au circuit de Charade et à ses légendes. Dans les chambres, les photos des belles cylindrées en pleine action courent sur les murs. Et désormais, l’établissement compte un espace bien-être spa avec jaccuzzi, sauna et hammam. Côté restaurant, on ne change pas une équipe qui gagne, et les plats traditionnels qui mettent en valeur les produits du terroir restent toujours d’actualité.

Volca’lodges, au cœur des puys

À Tournebise, au cœur de la chaîne des puys, 21 écolodges en bois avec toits végétalisés s’intègrent à merveille dans le site du Parc naturel des Volcans d’Auvergne pour un séjour propice à l’évasion, à la régénération aussi. Côté restaurant, bienvenue chez Marceline, Edgar & Compagnie pour déguster le terroir auvergnat.

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Mathilde Jarlier JUIN 2019

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PORTRAIT

Perfectionniste Il n’y a qu’à regarder ses étals pour prendre conscience du degré d’exigence que se fixe Damien Pinot, directeur des rayons boucherie-charcuterie des Côté Halles de Clermont-Ferrand. Un Auvergnat mordu de boucherie et de charcuterie, amoureux des bons produits et du travail d’artisan jusqu’au bout du couteau.

ffûter son savoir-faire, le jeune homme de 32 ans en a fait une priorité, un leitmotiv, un art de vivre. « Je suis un dénicheur de produits, c’est ce qui me passionne ». Alors, le boucher ne se contente pas de recevoir les carcasses pour les découper et les présenter auprès des viandards gourmets. Avec Dad’s Butcher, tout commence sur le terrain. « Une bonne viande, c’est avant tout une viande bien élevée. On achète en direct nos matières premières auprès d’éleveurs bien définis. Quasiment tous sont situés dans le Cantal », explique Damien. Ainsi, aubracs et salers naissent bien dans leur berceau, choyées par les éleveurs locaux et abattues dans le département. « Auparavant, je travaillais avec l’abattoir de Pierrefort, qui vient de fermer. Nous passons désormais par l’abattoir de Neussargues pour conserver une certaine proximité », et éviter ainsi trop de transport aux bêtes. Mais toujours dans cette démarche de donner le meilleur et de favoriser le circuit court, le boucher a même songé un temps à racheter l’abattoir de Pierrefort. Mieux, l’homme a dédié chaque matinée pendant huit mois de vie active à travailler sur la chaîne d’abattage, tout en conservant les rênes de ses boucheries. « Je voulais me rendre compte, comprendre le métier à la base », Damien Pinot n’a de cesse d’approfondir ses connaissances, et de perfectionner les gestes de son métier.

CIRCUIT COURT Tombé dedans dès la troisième après un stage en entreprise, la boucherie alimente sa curiosité, nuit et jour. « Ce qui me passionne c’est la découverte. Dans mes rayons, on trouve pas moins de 15 races différentes » : de l’angus à la blonde de Galice en passant par la highland, la normande, mais aussi l’agneau de l’Aveyron, les volailles de l’Allier ou le cochon du Cantal. Et toujours une priorité pour le trentenaire : « Supprimer les intermédiaires. Je paie, au juste prix, mes éleveurs en direct et je sais

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exactement ce que j’ai ». Une alimentation à l’herbe – ensilage et OGM interdits – les animaux grandissent lentement, avec un engraissement allant de 8 à 12 mois pour la viande de bœuf. Côté cochon, le professionnel a dégoté un porc mangalica (ou mangalitza), « que l’on abat à 24 mois minimum et qui présente un gras beurré exceptionnel ». Pour cela aussi, Dad’s Butcher a misé sur la proximité en trouvant des éleveurs dans le Cantal et dans l’Allier.

EN ROUTE POUR LE MOF Et que dire de la charcuterie… Le jambon blanc est fait maison avec des cochons du Cantal. Les planches de jambon en chiffonnade, de chorizo coupé finement, et de saucisson maison ou de la maison Laborie annoncent la couleur. Ici, le perfectionnisme règne, malgré le volume monstre. « Par semaine, je passe entre 400 et 500 kg de jambon blanc. Mais j’ai à cœur de garder cette éthique du travail bien fait, des bons produits bien élevés et bien travaillés », avec une saine ambition nourrie à l’amour du métier. Damien Pinot s’est fixé un objectif : décrocher le col-bleu, blanc, rouge en participant au concours d’un Meilleur ouvrier de France (MOF). Casque sur la tête, musique motivante en boucle via une playlist soignée pour décupler sa créativité et sa technicité, tous les matins de 4 à 6 heures, Dad’s Butcher s’entraîne. Mais pourquoi Dad d’ailleurs (papa en anglais) ? « Parce que j’aime partager mon métier ! » Comme un père qui souhaite transmettre le meilleur, Damien Pinot, lui, s’applique à donner le meilleur aux amateurs de viande. Mathilde Jarlier

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Damien Pinot, l'amour du travail bien fait.

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