Le Petit Gourmet 84 by Oxygène

G A S A C T U C O U P O R T S I A G

T R O N O D É C O U V E P S D E C R A I T S E T F F I N I A

M I R T E Œ U P L U T É

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Sirha 2019 : le Bocuse d’or au

Danemark

GROS PLAN

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2 LE PETIT GOURMET 84

La Vache qui Tète Bistrot à viandes locales

MARS 2019

GROS PLAN

un chef à domicile Pâques Baptême

Mariage

Chez vous

Entre amis Cocktail dînatoire Enterrement de vie de jeune fille Fête des mères Communion

Dans une salle des fêtes En extérieur

Dans une location I

4 LE PETIT GOURMET 84

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MARS 2019

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8 LE PETIT GOURMET 84

ENSEMBLE

som maire

La collecte alimentaire annuelle et nationale

des Restos du Cœur a lieu cette année du 8 au 10 mars. L’an dernier, dans le Puy-de-Dôme, 130

tonnes ont été récoltées, l’objectif est aujourd’hui de 140 tonnes. Cette collecte est indispensable à la sortie des quatre mois de campagne hivernale pour faire face aux huit autres mois de l’année au bénéfice des démunis dont le nombre augmente chaque année. Présents dans 108 magasins dans le Puy-de-Dôme – 30 rien que pour l’agglomération de Clermont-Ferrand – les Restos du Cœur ont aussi besoin de renfort pour constituer des équipes bénévoles en entrées et sorties de magasins. Vous pouvez proposer votre aide en vous inscrivant au 09 75 41 76 92 entre 8 h 30 et 16 h 30. Et pendant vos

L’actu et les sorties à ne pas manquer…

Julien et Marie Chabozy Délicieusement toqués !

EN-CAS

ÉVÉNEMENT

Sirha 2019 : le Bocuse d’or file au Danemark

courses, prévoyez un petit quelque chose, selon vos moyens, pour les Restos. À vous de jouer ! Thomas Bournel Directeur de la publication

SARL LE PETIT GOURMET

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04 - pub@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mathildejarlier@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57 Photographies : Couverture : Julien Bouvier/Sirha 2019. Événement : Julien Bouvier, Diph Photography, Vincent Coudre/C Gourmand Prod, GL Events Exhibitions/ Sirha 2019. Gros plan : Corinne Pradier, Les Quatre Vents, Atelier de la Bruyère, Jardi’Frat, Les Paniers solidaires, La Ferme ponote, FreeGo, La Régie des 2 Rives. Tour de main : Les Volailles d’Alice, Association Bleu-Blanc-Cœur. Bien Manger : Fred Nolleau, Corinne Pradier. Art des mets : Henri Derus. La bonne bouteille : Mathilde Jarlier. La recette : La Bougnate. Capitale gourmande : Mathilde Jarlier. Portrait : Mathilde Jarlier, Paulina Jakobiee. Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : mars 2019 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

GROS PLAN

What’s on ? Alimentaire & solidaire mon cher !

TOUR DE MAIN

Les volailles d’Alice Un délice !

BIEN MANGER

Mas de l’Armandine Le goût du fruit

ART DES METS

LA BONNE BOUTEILLE

Marie Lecourt boit L’Avenir

LA RECETTE

Dominique Dubray Noix de SaintJacques rôties, purée de panais

CAPITALE GOURMANDE

San Sebastián Pintxos à Donostia

PORTRAIT

Arkadiusz Zuchmanski L’orfèvre MARS 2019

en cas

Enfin, le fin gras revient !

En 2006, le fin gras du Mézenc est devenu la troisième AOC viande bovine de France (après le taureau de Camargue et la viande Maine-Anjou) et la première AOC viande du Massif central. Outre la qualité gustative de cette viande incomparable qui s’apprécie de février à juin, le fin gras du Mézenc, c’est toute une tradition ponctuée par une grande fête le premier week-end de juin, une fois côté Ardèche, l’année suivante en Haute-Loire. Cette fête marque un moment clé de la saison avec la fin de la période l’abattage des animaux. Pour Gaby Gauthier, boucher clermontois de la rue… de la Boucherie, l’occasion est belle de lancer la saison avec la fête du fin gras place Saint-Pierre à Clermont-Ferrand dès le samedi 23 mars toute la journée. Une belle occasion de goûter au fin gras à la broche et surtout de mettre en lumière les éleveurs, ces hommes de là-haut. Ceux de là-haut « Comme tous les ans, de février à fin mai, démarre là-haut le cycle naturel de l’élevage. Là-haut, c’est la nature qui fait les bêtes. Avec la rudesse du climat, la richesse de la flore, le travail des hommes aussi qui n’ont fait que s’adapter à leur terroir ; à coup de dur labeur, de sacrifices, tout acquis à leurs bêtes, pour survivre chez eux. Là-haut, personne n’a peur de la neige, chacun respecte la burle », souligne Gabriel Gauthier. Et élever, engraisser le fin gras au foin de cistre, pour la saveur, le persillé… est devenu un art. Toutes ces choses dont tout le monde parle depuis 2006 et l’obtention de cette AOC unique en France puisqu’elle n’est pas obtenue par une race, mais par une méthode d’élevage ancestrale et un terroir. Grâce aux hommes de là-haut. « Parce que je les aime tous, je n’en citerai aucun. Mais la relation qui s’est tissée depuis plus de 15 ans avec certains dépasse l’aspect commercial. Ce sont avant tout des histoires d’hommes, de familles, d’échanges ou de silences. Au pays de là-haut, on cultive aussi le respect : celui du travail, de la parole, des vraies choses quoi ! » Fête du fin gras Place Saint-Pierre à Clermont-Ferrand Samedi 23 mars – Fin gras à la broche - Gratin d’accompagnement. Présence des éleveurs avec leurs animaux. www.aoc-fin-gras-du-mezenc.com

10 LE PETIT GOURMET 84

Prix

Pour faire suite à la parution du Guide Michelin et de sa galaxie d’étoilés, la nouveauté cette année a tourné autour de trois prix inédits : le Prix pour l’accueil et service en salle, décerné à Sarah Benahmed, d u re s t a u r a n t l e C ro c o d i l e à Strasbourg, le Prix du sommelier attribué à Albert Malongo Ngimbi, sommelier en chef à la Table Saint Crescent et le Prix de la gastronomie durable, remis à Christopher Coutanceau à La Rochelle. « Je me bats sans relâche et je me battrai encore plus intensément s’il le faut pour qu’enfin les océans, la faune et la flore qui les composent ainsi que toutes les espèces marines soient protégés de la destruction et de l’infamie humaine. Le spectre du désastre écologique me hante ! Je suis heureux que le guide Michelin ainsi que toute notre profession reconnaissent ces enjeux » a commenté Christopher Coutanceau, deux étoiles Michelin. Défenseur de la pêche durable et de l’anti-gaspillage, ce cuisinier-pêcheur est un bel ambassadeur des cuisiniers responsables. Alerté en janvier 2018 par l’association Bloom qui se bat pour la protection des océans, il a ainsi mobilisé 200 grands chefs afin d’obliger le gouvernement français à rejeter la pêche électrique. « Cette pêche industrielle brise la colonne vertébrale des poissons et lamine les fonds. »

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Réaction

Après avoir perdu son étoile décrochée en 2014, Olivier Said, chef du restaurant Le Carrousel à Maringues, sait l’importance de la reconnaissance du Guide rouge. « Perdre une étoile est toujours une déception immense, pour soi, pour son équipe, pour ses proches. Doublée d’une forme d’incompréhension. Si la créativité est quotidienne, dans notre cuisine, elle s’adossera toujours plus à notre volonté de progression. Par respect pour nos clients, par fidélité à nos convictions et à nos valeurs, par passion, nous allons continuer à sublimer notre carte. Vivre et partager, à notre table, un espace hors du temps, est ce que nous tenons à faire partager à nos hôtes. La qualité d’une cuisine savoureuse, à base de produits frais et de proximité, travaillés avec respect et amour, restera le credo du Carrousel ». www.restaurant-lecarrousel.com

ette se coqu ial s a r r e t Une onviv urant c a t s e r Un

Proﬁtez de no chaque tre brunch dimanch e

Suite et fin !

Pour clore le chapitre Guide Michelin 2019, les restaurants distingués d’une assiette ont été dévoilés eux aussi. Avec six petits nouveaux, l’Auvergne compte désormais 68 restaurants proposant un menu de qualité (17 dans l’Allier, 8 dans le Cantal, 10 en Haute-Loire et 33 dans le Puy-de-Dôme), où l’on peut se régaler « d’un bon repas tout simplement ». Parmi eux : La Cuisine d’Hervé (Moulins), Polypode (Clermont-Ferrand), La Table SaintMartin (Sauxillanges), Le Ptit Roseau (Issoire, photo ci-contre), Origines (Le Broc), Le M (Ambert).

19 route de Clermont | Laschamps 63122 SAINT GENÈS CHAMPANELLE

Tél : 04 73 62 15 15

www.archipel-volcans.com

www.restaurant.michelin.fr

MARS 2019

I 11

exp res -so

Victoire – Belle victoire pour l’association Bloom puisque le 13 février, au Parlement de Strasbourg, les négociateurs représentant les trois institutions européennes (Parlement, Conseil et Commission) sont parvenus à un accord : la pêche électrique sera totalement interdite aux navires de pêche de l’Union européenne dans toutes les eaux qu’ils fréquentent à compter du 30 juin 2021. www.bloomassociation.org. Anti-gaspi – Une application mobile permet de lutter contre le gaspillage alimentaire. « Too Good to Go », c’est son nom, permet en effet aux clients de réserver sur cette plateforme un panier surprise composé par les invendus du jour des commerçants adhérents. Le concept a déjà séduit les Riomois notamment, commerçants et consommateurs. www.toogoodtogo.fr. Antre – La place Bourgeois à ClermontFerrand compte un nouveau lieu gourmand avec l’Antre de Dionysos (dieu de la vigne et du vin !), à la fois bar à vin, restaurant et caviste. Avec pour credo, des prix accessibles et la découverte de nombreux nectars au verre. Facebook : @L’Antre de Dionysos. Vinora – C’est officiel. Le premier salon international des vins volcaniques, projet qui tenait à cœur de Pierre Desprat (DespratSaint Verny) est annoncé pour février 2020 à la Grande Halle d’Auvergne. Mousses – L’édition clermontoise de Festibière signera son retour les 13 et 14 avril prochains. Désormais organisée par l’association 100 % Festibière Clermont, ce rendez-vous incontournable des amateurs de bières artisanales sera animé en partenariat avec l’Empire du Malt. Facebook : @festibiere63. Prix – Lors de la troisième édition des Trophées des entreprises du Puy-de-Dôme organisé par le quotidien La Montagne, six entreprises ont été distinguées parmi lesquelles Le Nougat des arts de Paul Lopez qui a reçu le prix du public. www.lenougatdesarts.fr. Ch’ti – À deux pas de la place du Mazet à Clermont-Ferrand, Le Pari a ouvert ses portes avec à la carte des spécialités de la gastronomie du Nord : carbonade flamande, welsh, frites maison et bières ! Facebook : @lepari63.

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Coupe

Directeur

Depuis le 21 janvier, Fabrice Mirou est le nouveau directeur général de l’Institut des métiers à Clermont-Ferrand. Ardent défenseur de l’apprentissage comme vecteur d’excellence et de réussite tant professionnelle que personnelle pour les apprenants qui ont fait le choix de cette voie, ce juriste de formation s’est déclaré très satisfait de constater que la Chambre de métiers et de l’artisanat et la Chambre de commerce et d’industrie sont très impliquées et travaillent ensemble pour l’avenir de leur Institut des métiers. « Ce partenariat fécond et la confiance accordée au président Lacour et la direction pour conduire dans la stabilité l’établissement constituent de solides bases pour avancer sereinement sur la voie de la réforme de la formation professionnelle en cours. Ce n’est pas toujours le cas ailleurs ! Il faut donc le noter et le mettre en avant comme un atout pour l’Institut et ses parties prenantes. » Fier de prendre la direction de l’Institut – « une grande et belle maison » – Fabrice Mirou souhaite continuer à promouvoir l’alternance, les métiers et les formations dispensées, tout en modernisant l’établissement. Pour le président Philippe Lacour : « L’arrivée d’un nouveau Directeur général à l’Institut des métiers répond à une réelle attente des collaborateurs face aux changements à venir ». Objectif pour l’Institut des métiers : demeurer un acteur incontournable de la formation professionnelle et engagé dans la dynamisation de nos territoires en Auvergne Rhône-Alpes !

« La coupe Georges Baptiste est le concours le plus prestigieux dans le domaine du service », assure Patrick Masbatin, représentant le bureau national de la Coupe Georges Baptiste dont la sélection régionale était organisée au lycée hôtelier de Chamalières sous la houlette d’Yves Mondani. Argumentation commerciale, préparation d’un tartare sandre et truite devant le client, découpe et présentation d’un pigeon et de sa garniture limousine, analyse sensorielle d’un Bleu d’Auvergne ou encore atelier dessert avec flambage, mise en avant de la pomme du Limousin et réalisation d’un cocktail à base de rhum… Les neuf candidats, représentant sept écoles hôtelières de la région, ont ainsi été soumis à rude épreuve pour décrocher le droit de disputer la finale nationale organisée à Limoges le 21 mars prochain. « Nous sommes dans la recherche de l’excellence du service et des arts de la table », insiste Patrick Masbatin. Le jeune Maxence Caland, du lycée hôtelier de Chamalières, a décroché le précieux sésame. www.lyceedechamalieres.fr

www.idm63.com

Rentrée

Les nouveaux apprenants de l’École Christian Vabret, mélange assez hétéroclite venu des quatre coins de la France et même du monde entier, ont été accueillis par Christian Vabret, MOF et président de l’école, avant de faire leurs premiers pas pour suivre cette formation d’excellence en boulangerie pâtisserie ou cuisine. Motivés, avec déjà des idées en tête pour l’après CAP, ces adultes sont en reconversion professionnelle comme Oyunbat, originaire de Mongolie, parachutiste depuis 2010 dans l’armée française et grand amoureux de la pâtisserie, ou Michael, américain expatrié à Shanghai souhaitant apprendre le métier de boulanger afin de devenir le formateur boulanger des Shanghai Young Bakers (programme caritatif proposant une formation gratuite d’un an en boulangerie française à de jeunes Chinois défavorisés âgés de 17 à 23 ans). Marie-Laure, infographiste parisienne a choisi quant à elle de revenir à « quelque chose de beaucoup plus originel » en s’orientant vers la cuisine. Coup de cœur pour le site de Vézac ! www.efbpa.fr

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C'est si bon de se revoir !

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Un grand MERCI aux élèves de la classe BTECH du lycée Godefroy de Bouillon à Clermont-Fd, pour toute leur créativité dans la réalisation des éléments graphiques du nouveau PAIN PAILLASSE.

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Tapas

Romain Quet aime la convivialité et le partage entre amis. Ici, une carte pour deux « pour stopper ce moment où chacun lit silencieusement dans son coin ». Mais surtout, il veut casser les codes. « Faire un repas complet ne signifie pas nécessairement suivre le rythme : entrée, plat dessert. On peut aussi multiplier les produits, d’où l’idée de mélanger la cuisine traditionnelle avec le concept de tapas. Des bouchées différentes, variant les saveurs. De tout pour tout le monde ! », explique Romain, dit le Chat… « D’où le nom du restaurant, Sur la griffe », sourit le patron. Du raffiné, du frais, du maison… « Les tapas ne sont pas réservées à l’Espagne, on peut en trouver partout. » Tapas en Espagne, petiscos au Portugal, antipasti en Italie… À Riom, on pourrait simplement parler de délicieuses bouchées comme les croquettes – en clin d’œil au chat toujours – qu’elles soient à l’escargot persillade ou au saumon. Ces bouchées se déclinent en cromesquis au fromage fumé, en pain perdu à l’espagnole (concassé de tomate, crevettes marinées et snackées) ou en bruschetta nyonnaise : fond d’artichaut revenu à l’huile d’olive, tapenade maison, poivron confit, crème balsamique. Pour le vin, nouveau contre-pied : pas de vin espagnol mais un joli tour de France et d’Italie avec 35 références dont une quinzaine au verre. Tout pour passer une bonne soirée dans une ambiance cocooning et familiale. www.surlagriffe.fr

magasiner Assaisonner, épicer, colorer Le curcumax d’Amanprana : ce mélange contient 45 % de curcuma, 45 % de baies de sumac et 10 % de poivre noir. Il est à ajouter dans des préparations ou à saupoudrer sur les plats au moment de servir. Il est aussi possible de le consommer sous forme de bouillon. Pot de 175 g : 23,95 € En magasins bio et sur le site www.amanvida.fr Le gomasio bio de Markal est un condiment composé d’un mélange de sésame grillé et de sel marin. Il est utilisé depuis des millénaires au Japon. Le mot gomasio est formé à partir de goma qui signifie « sésame » en japonais et de shio qui signifie « sel ». Ce mélange est idéal pour diminuer la quantité de sel consommée. Sachet de 150 g : 2,80 € - Sachet de 150 g : 2,80 € - En magasins bio www.markal.fr

14 LE PETIT GOURMET 84

L’urucum en poudre de Guayapi est un anti-oxydant naturel riche en bixine (apparentée au bêta carotène) et en sélénium. Comme condiment traditionnel, l’urucum permet de colorer tous les plats (riz, pâtes, quinoa…) et de les aromatiser d’une touche délicate. Pot de 50 g de poudre : 14 € - En magasins bio www.guayapi.com Le paprika fumé bio d’Ecoidées est une épice royale au goût barbecue, idéale p o u r d e s re c e t t e s inspirées de la cuisine méditerranéenne, fumée au bois de c h ê n e ve r t . Po u r donner des saveurs originales aux pommes de terre, riz et pâtes, légumes grillés, ratatouilles, tartes salées, soupes et veloutés, gratins… Parfait aussi pour les végétariens dans des recettes de burgers vegan, des sauces au goût barbecue, sur le tofu grillé… Saupoudreur de 100 g : 4,45 €/ Sachet recharge de 250 g : 7,45 € Disponibles en magasins bio et sur le site www.lemondeestbio.com

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ÉVÉNEMENT

Sirha 2019 Le Bocuse d’or file au Grand rendez-vous mondial du Food Service, le Sirha a fermé ses portes le 30 janvier après cinq journées intenses en émotions : première édition sans Monsieur Paul, hommage à Joël Robuchon, coupe du monde de la pâtisserie remportée par la Malaisie, victoire du Danemark au Bocuse d’or…

e marché du Food service est porteur comme en témoigne le succès de cette édition 2019 du Sirha (Lyon, du 26 au 30 janvier) : 225 031 professionnels (+8,22 % par

rapport à 2017), parmi lesquels 30 581 étrangers ont ainsi arpenté le plus grand salon du monde dédié aux métiers de bouche pour y découvrir tendances, technologies, matériel… auprès de 3 770 exposants ! Bref, le Sirha 2019 s’est positionné comme un véritable laboratoire des tendances et innovations qui dessinent l’alimentation de demain avec notamment son village start-up, dédié à la food-tech.

BOCUSE D’OR : CAP AU NORD Mais pour le grand public amateur de gastronomie, le Sirha est aussi la vitrine des plus grands concours internationaux. Au total, 24 concours et animations de haute volée ont ainsi enthousiasmé les visiteurs aux quatre coins du salon, parmi lesquels le concours des Jeunes Sommeliers Auvergne-Rhône-Alpes rem-

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Danemark

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ÉVÉNEMENT

La Malaisie remporte la coupe du monde de pâtisserie.

La France remporte l’International Catering Cup.

Prix de la meilleure assiette pour Mathieu Otto.

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porté par Andreane Fondimare (Lycée hôtelier de Dardilly), la coupe de France de boulangerie (Nouvelle Aquitaine), l’International Catering Cup, révélatrice de talents et de créativité pour les traiteurs du monde entier, qui a couronné la France au terme d’une journée intense… Ou encore l’European Butcher qui a permis à Gaëtan Genestoux, boucher-charcutier et traiteur au Cendre, de s’illustrer. Parmi tous ces concours (poisson, fromages, cafés…) permettant de mettre en lumière les talents du monde entier, deux sortent particulièrement du lot. Pour son 30e anniversaire, la coupe du monde de pâtisserie s’est offert un vainqueur surprise et inédit avec la Malaisie, qui s’est donc imposée face à vingt autres nations concur-

rentes, en proposant des créations à couper le souffle et une dégustation absolument parfaite. Point d’orgue du salon, le Bocuse d’Or a quant à lui rendu hommage à Paul Bocuse, avec un thème plateau (carré de veau 5 côtes à rôtir) qui a mis au défi les compétences techniques fondamentales des candidats devant plus de 2 000 supporters en liesse, qui ont aussi acclamé les magnifiques chartreuses de légumes aux coquillages exigées des chefs en hommage à Joël Robuchon. Tout cela devant des juges implacables parmi lesquels Régis Marcon, vainqueur du Bocuse d’or en 1995 (profitons-en pour rappeler que la France a remporté 8 fois le titre suprême, grâce notamment aux Auvergnats Régis Marcon et Serge Vieira

en 2005.)1 Déjà vainqueur en 2011, le Danemark, mené par Kenneth Toft-Hansen, a récidivé cette année en devançant la Suède de Sebastian Gibrand et la Norvège de Christian André Pettersen… Un triplé des nations nordiques qui ne brillent donc pas uniquement au concours de l’Eurovision ! Représentée par Mathieu Otto, le France (6e) se console tout de même avec le prix de la meilleure assiette pour sa chartreuse de légumes aux coquillages. Un brin de chauvinisme ne faisant jamais de mal, petit clin d’œil à l’étoilé Dorian Van Bronkhorst (Atelier Yssoirien) qui s’est vu confier la gestion du restaurant VIP de Metro. Avec toute son équipe, et le renfort des Les Français aux Bocuse d’or 1987 : Jacky Freon, vainqueur 1989 : Léa Linster, vainqueur 1991 : Michel Roth, vainqueur 1995 : Régis Marcon, vainqueur 1999 : Yannick Alleno, 2e 2001 : François Adamski, vainqueur 2003 : Franck Putelat, 2e 2005 : Serge Vieira, vainqueur 2007 : Philippe Mille, 3e 2013 : Thibaut Ruggeri, vainqueur. 1

jeunes de l’école Ferrandi, il a ainsi eu l’honneur de faire déguster ses plats aux plus grands.

LE BON COUP DE GAËTAN GENESTOUX Mais revenons à l’European Butcher organisé dans le cadre du concours Cuisine en scène. En lice huit équipes de deux candidats (quatre françaises et quatre européennes), coachées par une sélection de Meilleurs ouvriers de France (MOF) et un jury d’artisans bouchers de haut vol, présidé par un MOF, François Mulette. Au programme : coupe, désossage, séparation, parage, épluchage, ficelage, présentation, décoration… Tout cela à partir d’un demi-agneau, d’un cuisseau de veau, d’une cuisse de bœuf et d’un carré de côtes de bœuf pour présenter neuf pièces sur un plateau « Chef-d’œuvre ». À noter qu’une attention par-

Les assiettes du Danemark.

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ÉVÉNEMENT

283 étoiles ont brillé au traditionnel Dîner des chefs.

ticulière était aussi portée sur l’utilisation culinaire des produits pour éclairer le consommateur sur les nouvelles tendances du métier, du mieux-être et du naturellement bon. Parmi les candidats, Gaëtan Genestoux (boucher, charcutier, traiteur au Cendre), associé à Laurent Flaujac (boucher à Cahors avec qui Gaëtan compte

Laurent Flaujac et Gaëtan Genestoux.

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préparer le concours du MOF) et coaché par Michel Drouyer (MOF 1972), était serein le jour de ce concours préparé d’arrache -pied chaque lundi pendant cinq semaines. « Nous avons fait appel à un coach, le MOF Philippe Lalande, pour exécuter les gestes justes. Au moment de débuter le concours, nous étions prêts, la pression était positive, nous savions ce que nous avions à faire. » Objectif podium pour celui qui l’avoue en souriant… « Je déteste perdre ! ». Après des épreuves globalement bien maitrisées pour réaliser notamment rosbif, tournedos, côte de bœuf, côtes d’agneau premières, noisette et épaule de veau désossées et préparation bouchère crue à partir d’un collier et d’une poitrine d’agneau – « nous avons tout

de même commis de petites erreurs qui nous coûtent quelques dixièmes de points » – le verdict se fait attendre. Un suspense ponctué par deux grandes joies : le 1er prix pour le « chef-d’œuvre » présenté au public et… la troisième place du concours général European Butcher – trois binômes français aux trois premières places – à quelques dixièmes seulement de la médaille d’argent. « L’objectif est atteint, la joie prédomine largement. » Gaëtan Genestoux peut désormais lorgner sur son futur objectif, le concours des MOF : « Je dispose de trois ans pour travailler, m’entraîner, espérer me qualifier pour la finale et tenter d’atteindre le graal. » Hadrien Blin

sor ties Du 26 au 31 mars

SEMAINE DE LA GASTRONOMIE À l’occasion de son 140e anniversaire, La Belle Meunière (Royat) organise sa semaine de la gastronomie du 26 au 31 mars avec, en point d’orgue, un dîner de gala samedi 30 mars et un déjeuner de clôture le dimanche 31 mars. Au menu de cette semaine gourmande, des recettes de Guy Legay, en hommage à Lucien Bon. Si l’idée de cette semaine de la gastronomie revient à Matthieu Gisard, actuellement apprenti à La Belle Meunière, le chef Laurent Jury (apprenti de Lucien Bon en son temps) veut mettre en lumière l’histoire de son restaurant qui repose sur la transmission, la filiation. Tous passés par La Belle Meunière, les chefs Guy Legay (apprenti de Lucien Bon et chef du Ritz pendant 20 ans), l’étoilé Dorian Van Bronkhorst (apprenti de Laurent Jury) ou encore Laurent Delarbre (MOF, ancien apprenti de Jean-Claude Bon, fils de Lucien et ancien chef de La Tour d’argent) participeront à l’événement tout comme Georges Labreuille, président de la fondation Trait d’Union Auvergne pour laquelle une collecte de dons sera organisée durant cette semaine de la gastronomie.

Chaque semaine un nouveau menu déjeuner à partir de 22€ Entrée, plat & dessert

Service garanti en moins d’une heure

Amuse-bouches – Foie gras de canard, vin corsé d’Auvergne, cannelle et girofle – Mousseline d’écrevisse et brochet façon Belle Meunière, sauce Nantua – Suprême de volaille du Bourbonnais Chanteclerc – Gaperon de Patricia Ribier – Coupe Napoléon (89 € en 4 plats – 69 € en 3 plats (boissons comprises). Toutes les infos sur Facebook : @restaurant.labellemeuniere

31 mars

AMIR AU ZÉNITH Révélé par l’émission « The Voice » en 2014, porté par l’Eurovision et déjà récompensé de deux NRJ Music Awards et un MTV Award en 2016, son 1er album « Au cœur de moi » est certifié double-platine avec près de 300 000 exemplaires vendus. Amir revient avec un nouvel opus très attendu : « Addictions ». Après une longue tournée dans toute la France en 2016-2017 et pas moins de trois concerts complets à Paris (Cigale, Olympia et Palais des Sports), Amir prolonge « ce lien de cœur » avec son public et repart à sa rencontre sur les routes en 2019. Il sera au Zénith d’Auvergne le dimanche 31 mars à 18h. www.lesdernierscouches.com

6 et 7 avril

PRINTEMPS DE CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE Si vous êtes amateurs de vin, direction Châteauneuf-du-Pape les 6 et 7 avril prochains pour la 10e édition des Printemps de Châteauneufdu-Pape avec ses 90 domaines représentés et son marché gastronomique. Organisé par les Jeunes vignerons de Châteauneuf-du-Pape, ce salon vous invite à rencontrer des producteurs, déguster leurs vins directement sur les stands ou lors d’ateliers thématiques. Les invités de cette 10e édition sont les vignerons champenois. Salle Dufays, à Châteauneuf-du-Pape De 10h à 19h (18h le dimanche) Droit d’entrée : 10 € avec un verre de dégustation gravé offert. www.lesprintempsdechateauneufdupape.fr

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GROS PLAN

What’s on1 ?

Dans un contexte planétaire de plus en plus tendu, cultiver justice sociale et bien manger est le défi relevé par les collectifs répertoriés aux quatre coins de l’Auvergne. Économie et bonnes volontés dans un but d’équilibre et de générosité. 1

Quoi de neuf ?

24 LE PETIT GOURMET 84

RÉGIE DE TERRITOIRE DES 2 RIVES

« FRIGO FREE GO » Dans le cadre du PAT (Projet alimentaire territorial), Vichy Communauté s’est engagée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. À cette fin, deux frigos solidaires ont été installés l’un au Pôle universitaire et l’autre au Point information jeunesse de Vichy Communauté, pour récupérer une partie des denrées alimentaires non-consommées du Restaurant universitaire, et les mettre à disposition des étudiants de façon anonyme et gratuite. Ces frigos en libre-service, inspirés par ce qui se fait dans les facs canadiennes, ont trois intérêts : écologique (réduire les déchets alimentaires), économique (mieux aborder les fins de mois) et citoyen (cela repose sur le principe de confiance : chacun peut prendre ce qui est à disposition mais ne prend que ce dont il a besoin). Chaque jour, à l’issue du service du midi, l’équipe du Restaurant universitaire garnit le frigo du site avec des denrées fraîches (pas de produits cuisinés) : fromages sous-vide, laitages, fruits, pain, compote, biscuits, crudités sousvide, etc. Certains membres du personnel ajoutent même, de façon spontanée, des produits d’épicerie : riz, pâtes, conserves… One, Two, Free Go !

ÉPICERIE SOLIDAIRE & ANTI-GASPI Limite Puy-de-Dôme Allier, l’épicerie solidaire & anti-gaspi de Thiers reçoit depuis 10 ans des familles en précarité venues acheter à moindre coût de quoi se nourrir correctement (entre 70 et 90 % de réduction). Gérée par l’association TOUS Ensemble, elle compte trois salariées dont Sonia Abid, directrice. « Nous avons 480 familles adhérentes, soit 1 500 personnes disposant de moins de 10 €/jour pour se nourrir. Nous effectuons la « ramasse » le matin auprès des super et hyper marchés partenaires, qui peuvent déduire ces dons à hauteur de 66 %. À 13 h, chaque jour de la semaine tout doit être installé. » Depuis l’an dernier, dans un esprit d’anti-gaspillage alimentaire, l’épicerie s’est ouverte à 10 % de sa clientèle sans condition de ressources. Les produits sont alors accessibles à - 50 %. « Pour beaucoup, cela a été une seconde porte d’accès, car après étude tous sont devenus adhérents. » Pour créer du lien social sans faire de distinction, l’Épicerie met en place des ateliers : couture, dessins…, soirées connaissance du monde en musique. Rappelant ainsi que partager, c’est diviser la peine et multiplier la joie. Adhésion 12 €/an sous condition de ressources, 15 € sans condition.

À la Régie de territoire des 2 rives, à Billom, tout incarne Nature et Progrès. En alliant insertion sociale et maraîchage (question au cœur du Projet alimentaire territorial), la Régie mise sur la capacité de chacun et l’élan de solidarité du groupe pour lever les freins à l’emploi. Nicolas Cestier, chef de culture, responsable du chantier de maraîchage de Cournon-d’Auvergne souligne les différents objectifs visés par la réinsertion d’un public non issu du milieu agricole et n’ayant pas vocation à le devenir. « En pleine saison, nous encadrons 9 salariés en contrat à durée déterminée d’insertion de 6 mois (renouvelables sur 2 ans). » Âgés de 22 à 45 ans, ils sont aussi accompagnés d’une encadrante technique et d’une accompagnatrice sociale et professionnelle. « Un contrat physique et moral nous relie. Nous ne faisons pas seulement de l’occupationnel, nous devons être performants et opérationnels. C’est pourquoi nous abordons la rentabilité. » Le chantier maraîcher1 privilégie les circuits courts : AMAP et Biocoop de Cournon, cantines des Martresde-Veyre, épicerie solidaire de Cournon, restaurateurs. Les particuliers peuvent passer commande sur la boutique en ligne et récupérer leurs produits à la Maison du Pont à Pérignat ou la Régie de territoire à Billom. 1 Projet cofinancé par le Fonds social européen dans le cadre du programme opérationnel national « Emploi et inclusion » 2014-2020.

LA FERME URBAINE Dans l’esprit des grandes villes du nord de l’Europe, Clermont-Ferrand a inauguré l’été dernier, dans le quartier de Vallières, sa première ferme urbaine. Située entre Beaumont et Chamalières, une ancienne maison de vigne autrefois dévorée par les friches incarne une alternative au consumérisme. L’association La Ferme Urbaine (basée sur la récupération de matériaux et l’économie circulaire) est le fruit du travail de bénévoles passionnés emmenés par Laurent Rohr, un chef de projet compétent notamment en matière de gestion d’exploitations en agriculture éco-responsable. Après deux ans de préparation des 5 000 m² (en partie défriché par l’agglomération de Clermont qui a cédé 2 parcelles pour 10 ans) – terrassement, reconstruction de murets, aménagement d’une mare, apport de fumier, tourbe, terreau, bois raméal fragmenté (BRF)… –, les premières récoltes en agriculture biologique ont eu lieu. Quant au prochain printemps, il porte en lui l’espoir d’un agrandissement. « Nous espérons mettre en place un projet d’agroforesterie où associer culture et cultures. » Un rêve de jardin alimentaire à la Prévert avec des espaces dédiés à chacun (écoles primaires, Protection judiciaire de la jeunesse, Institut médico-éducatif…), où un sentier des senteurs permettrait d’assurer une cohérence globale en proposant des spots d’installations végétales musicales ou autres… Un art d’essaimer en douceur ! MARS 2019

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GROS PLAN

Régie de territoire Les 2 Rives Free Go

Atelier de la Bruyère La Ferme ponote La Ferme urbaine

Épicerie Les Quatre Vents

Jardi’Frat Paniers solidaires

www.lepicerie63.com www.regiedes2rives.fr www.lesateliersdelabruyere.fr www.madeingevaudan.com

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www.saint-flour.net/vie-sociale/epicerie-sociale Facebook : @fermeurbaineclermontferrand Jardi’Frat : Tout nouveau bénévole motivé sera chaleureusement accueilli au 06 46 90 38 90.

ÉPICERIE LES QUATRE VENTS LES ATELIERS DE LA BRUYÈRE Implantés à Saugues (43), les Ateliers de la Bruyère œuvrent dans « le social actif » par le biais de divers supports d’activité : maraîchage bio, transformation de la laine et promotion des produits Made in Gévaudan. « L’association Made in Gévaudan, créée par 16 communes avoisinantes, gère la marque (propriété de la collectivité locale) et le site internet du même nom », souligne Pascal Lafont, directeur des Ateliers de la Bruyère. Une démarche singulière puisque, sur un même site, on trouve des produits de gastronomie d’Auvergne et du Gévaudan, artisanaux et touristiques du territoire. « À ce jour, 25 entreprises adhèrent à notre projet. » Dernièrement les Ateliers de la Bruyère ont dédié 10 m2 à une légumerie. « Nous transformons notre production en légumes de 4e gamme. Nous souhaitons aussi investir dans un autoclave pour le développement d’une conserverie. La mise en colis des produits est effectuée par des équipes en insertion. » Le Made in Gévaudan est également présent sur les rayons de la Ferme Ponote à Brives-Charensac. « L’association n’a pas vocation à faire des bénéfices mais de permettre à nos adhérents de réaliser des ventes supplémentaires, de mettre en valeur leur travail et pérenniser leurs entreprises. »

JARDI’FRAT Depuis le printemps 2018, sur la commune de Coubon (43), Les petits frères des pauvres (association nationale aconfessionnelle et apolitique centrée sur les visites à domicile de personnes âgées isolées) ont créé un jardin fraternel appelé Jardi’Frat. Il s’agit d’un « jardin sans jardinier ». En effet, aucune personne ne vient ici pour faire uniquement du jardinage mais pour rencontrer et bâtir un projet avec des personnes âgées en situation d’isolement, notamment les plus démunies. Dans cet esprit, le jardin est ouvert à toutes les générations. « Jardi’Frat a été conçu avec et pour les personnes âgées, notamment celles qui ne peuvent plus sortir de chez elles pour des raisons de santé », explique Paul Roy, trésorier Haute-Loire de l’association Les petits frères des pauvres. « Nous leur proposons d’avoir une parcelle à elle. Nous leur cultivons les plantes de leur choix et nous leur donnons les récoltes ainsi qu’une photo qui resitue leur parcelle dans l’espace collectif du jardin. Il y a aussi une parcelle collective pour les fêtes. » L’association dispose également d’un camping-car, la baraque à Frat’, pour aller à la rencontre des personnes âgées isolées en milieu rural.

À Saint-Flour, l’épicerie Les Quatre Vents insuffle son esprit de solidarité. Son souhait premier, rompre avec les systèmes d’assistanat classique en ajoutant à l’aide alimentaire des valeurs d’écoute et de dialogue. Réunissant l’ensemble des organismes sociaux et des associations caritatives, l’épicerie a en effet pour objectifs de rendre l’usager autonome, recréer du lien social, assurer un suivi personnalisé, et favoriser l’équilibre quel qu’il soit. Pour bénéficier de l’épicerie sociale, un demandeur habitant la ville de Saint-Flour doit effectuer une demande auprès d’un travailleur social de secteur, d’un responsable d’une association caritative ou auprès du CCAS. « Une fois son dossier passé en commission d’attribution, la personne bénéficiaire est accompagnée afin de sortir de cette situation d’urgence. » La durée d’un suivi est estimée entre trois et six mois. Durant tout ce temps, les bénévoles s’attachent à instaurer de bonnes habitudes. Ainsi, outre le fait de faire ses courses à moindre coût (le produit est acheté à 10 % de sa valeur initiale), les usagers des Quatre Vents ont accès à des actions collectives de sensibilisation, de formation et ou d’information sur la notion de budget, des ateliers abordant l’équilibre alimentaire, les économies d’énergie, afin de devenir acteur de leur propre développement. « Nous donnons des clés de réinsertion ! »

PANIERS SOLIDAIRES Mettre en relation des producteurs cantaliens avec des personnes en situation de précarité, souvent limitées dans le choix de leur alimentation, et pouvoir ainsi leur donner accès à une alimentation digne, telle est l’ambition développée depuis septembre 2017 par la délégation Cantal/Puy-de-Dôme du Secours catholique. En créant les Paniers solidaires, à Aurillac, celle-ci a mis sur pied un approvisionnement en circuit court ouvert à tous. Selon leur quotient familial, les bénéficiaires paient 20 %, 30 % ou 100 % du coût des produits ; celles ayant un quotient familial supérieur à 725 € paient 100 %. Ce qui favorise une mixité sociale. « Les commandes sont passées chaque vendredi et récupérées le jeudi suivant dans nos locaux, hors vacances scolaires », précise Francine Magnant, référente sur le territoire. « Les paniers comprennent légumes, viande, salaisons, fromage, yaourt, pain, miel, confiture, brioche, farine… Nous avons un réseau d’une quinzaine de producteurs locaux. » En échange, les adhérents se portent garants du bon fonctionnement du dispositif en effectuant une tâche hebdomadaire d’au moins deux heures : réception, livraison, nettoyage… Répartis par pôles d’activités, certains sont en relation avec les producteurs locaux pour assurer la logistique, d’autres recrutent de nouveaux adhérents ou organisent des activités (visites d’exploitation, fabrication de savons…). « Le projet vit et vit bien ! » Corinne Pradier MARS 2019

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TOUR DE MAIN

Les volailles d’Alice

Un délice ! Les frères Raymond, Alain et Daniel.

Élevées à Ayrens, dans le Cantal, les volailles d’Alice portent le vrai goût des volailles fermières d’antan sur les bonnes tables de la région AuvergneRhône-Alpes. « Une valeur inestimable », selon Sébastien Bras, leur premier client, toujours fervent ! MARS 2019

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TOUR DE MAIN

démarche Bleu-Blanc-Cœur, les frères Raymond appliquent un cahier des charges très précis où sont énoncés obligations de moyens et de résultats afin de garantir la traçabilité et la qualité des produits. « Nous nourrissons nos volailles avec une alimentation sans OGM, en veillant aux rations d’oméga 3 et oméga 6. » La charte Bleu-BlancCœur1 préconise entre autres l’introduction de sources naturelles en oméga 3 (graines de lin, luzerne, herbe…), ainsi qu’une limitation du soja (particulièrement riches en oméga 6 et déjà en excédent dans nos régimes alimentaires). « Nous avons deux à trois contrôles par an, ce qui pour nous est important. Nous n’utilisons ni antibiotique ni vermifuge ce qui suppose une bonne maîtrise technique. Nos volailles sont hydratées à l’eau claire. Notre abattoir, composé de locaux agréés, se trouve sur place », ce qui évite les conséquences préjudiciables liées au transport. « Nous les rassemblons le matin, dans le noir, pour ne pas les stresser, ce qui a une incidence sur leur qualité organoleptique. » En effet, il est désormais reconnu que les réactions

Les poussins arrivent sur l’exploitation dès leur premier jour.

lain et Daniel Raymond sont installés sur la ferme familiale de Ciels, à Ayrens, au nord-ouest d’Aurillac. Un coin un peu caché qui n’a pas empêché les grands noms de la gastronomie de les dénicher. Les frères jumeaux ont à cœur d’appliquer à plus grande échelle, le savoir-faire de leur mère. « En dehors des vaches salers, Alice, notre maman, a toujours fait un peu de volaille », souligne Daniel. Son premier secret : l’art de prendre son temps.

AU RYTHME DE LA NATURE Dans les vastes espaces enherbés, situés à 730 mètres d’altitude, s’ébattent poulardes, pintades et poulettes. « Nous travaillons à l’ancienne. Les poussins arrivent chez nous dès leur premier jour et sont élevés durant quatre mois, soit 120 jours minimum, selon un cahier des charges très précis. Nous n’avons que des femelles. Pour leur intérêt gustatif car leur chair est plus fine et parce qu’elles sont plus calmes entre elles. » À la ferme de Ciels, le bienêtre animal s’appuie sur une bonne alimentation et sur des conditions d’élevage et d’abattage limitant le stress. Adhérents engagés dans la

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Les volailles d’Alice sont élevées en plein air.

physiologiques et comportementales aux facteurs de stress peuvent avoir des conséquences notables sur la qualité des viandes.

À LA CONQUÊTE D’AUTRES PALAIS Vendues au départ sur le marché d’Aurillac et auprès des bouchers alentour, devant leur succès, les volailles d’Alice sont allées à la conquête d’autres palais. « Nous avons pris notre bâton de pèlerin. Nous garderons toute notre vie le souvenir incroyable du jour où Michel et Sébastien Bras sont devenus nos clients. Nous recherchons une pérennité 1 L’association Bleu-Blanc-Cœur est contrôlée par un organisme tiers indépendant.

« UN GOÛT ET UNE FINESSE INCOMPARABLES »

dans la relation et beaucoup de chefs sont devenus nos amis. Il y a trois ans, après une nouvelle crise liée à la grippe aviaire qui nous a contraints d’arrêter l’élevage de palmipèdes, six d’entre eux ont choisi de nous épauler. » Michel et Sébastien Bras du Suquet, Régis Saint-Geniez, le second de chez Bras, Fabien et Romain de La Maison à ValThorens, Christian Valette de La Maison de l’Aubrac à Paris, Vincent Favier du restaurant L’Aubrac à Laguiole et Pierre Barthélémy de la Maison Jambon à Murat. « Cela a été pour nous l’occasion d’une renaissance. Aujourd’hui, 80 à 90 % de notre clientèle est représentée par la gastronomie haut de gamme, du gastro à la brasserie en passant par la bistronomie. » Client de la première heure, Sébastien Bras reçoit régulièrement la visite des frères Raymond. Car l’hiver est une saison propice aux dégustations afin d’optimiser la qualité. Ce qui lui permettra d’inscrire en bonne place dans son menu Aubrac « Le coffre de pintade rôti sur os et érythrone “dent de chien”, caillé de l’Écir et vieux laguiole, ventrèche grand affinage ». « Ce sont de vrais bosseurs. Pour eux, nous avons fait jouer le réseau afin de valoriser le produit. Cela leur a permis un redémarrage avec une ouverture vers les restaurants. Ils proposent un mois d’élevage en plus sur du haut de gamme, ce qui apporte un goût et une finesse incomparables. » Rien ne sert de courir si l’on veut bien se nourrir ! Corinne Pradier

Alice et le goût des merveilles

Les volailles d’Alice ont inspiré diverses variations. Parmi elles, « Poularde des volailles d’Alice à la sauge, velouté de pois blonds de la Planèze au Savagnin, jus simple », signée Cyril Attrazic à AumontAubrac ; « Poularde sauce suprême, orge perlée et maïs grillé, ravioles de potimarron et émulsion de maïs doux », signée Régis et Jacques Marcon, La Coulemelle à Saint-Bonnet-le-Froid ; « Suprême de volaille d’Alice truffé sous la peau, sauce Albufera, céleri en purée et salsifis truffés », signée René et Maxime Meilleur, La Bouitte à Saint-Martinde-Belleville ; « Suprême de poularde de la ferme d’Alice, truffé sous la peau, légumes de saison, sauce foie gras », signée Jérôme Nutile du Mas de Boudan à Nîmes ; « Suprême de canette juste rôti, la cuisse confite, aligot au vieux cantal », signée Xavier Beaudiment au Pré à Durtol. D’autres grands chefs de Menton à Paris ont leurs propres envolées !

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Mas de l’Armandine

goût du

fruit

Le Mas de l’Armandine est l’histoire d’une reprise réussie. Démarrée au pied du « vaisseau des Cévennes », l’entreprise s’est épanouie dans le haut Allier. C’est là que sont fabriquées pour industriels, artisans, fermiers et particuliers, des préparations de fruits 100 % biologiques.

réée en 1976 par un couple d’exploitants agricoles gardois sur les pentes escarpées du château de Portes, vers Alès, la marque Le Mas de l’Armandine était autrefois spécialisée dans les conserves de fruits (abricots, châtaignes, kiwis, griottes). Celle-ci a été reprise en solo et délocalisée en Haute-Loire en 2008 par Erwan Lidouren (gérant, commercial et technicien) à Villeneuve-d’Allier exactement. Depuis deux ans son entreprise emploie

quatre personnes à l’atelier et compte sept salariés en totalité. « J’ai racheté la marque lorsque Jo et Maguy Bornancin sont partis à la retraite. » Erwan a continué à se fournir sur l’ancien verger puis s’est mis en quête d’autres bons fruits. « Cette année, j’ai acheté 20 tonnes d’abricots issus d’un verger à Générac. Il est certes ancien mais très productif avec des fruits bien colorés, portés à maturité avec un gros calibre. Un bonheur ! » Les pommes – qui servent de base aux compotes – sont livrées fraîches et entières. Les autres fruits

sont entiers puis mixés lors de la préparation. Tous, à part la banane, la fraise et la mangue, sont d’origine française. « Nous n’utilisons pas de purées de fruits toutes faites. Le taux de sucre final est de 16 %. » Mirabelles et quetsches viennent des côtes de Meuse, les pruneaux d’Agen, les clémentines de Corse !

UNE EXPERTISE SUR MESURE Fier de son développement – « en 2018, notre chiffre

d’affaires a dépassé le million d’euros » – Erwan avoue avoir mis cinq ans pour acquérir une bonne maîtrise de la technique de transformation et du conditionnement. « Lors de la reprise, les confitures représentaient 90 % de la production contre 10 % maintenant. Nous réalisons 70 % de notre CA avec des préparations destinées aux professionnels, qui les utilisent pour des yaourts aux fruits, brassés ou bi couche, des fourrages pour la pâtisserie, et 20 % avec les compotes. » Si cela n’a l’air de rien, obtenir MARS 2019

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BIEN MANGER

Le quotidien du Mas de l’Armandine : la transformation des fruits, la mise en emballage, l’étiquetage et le stockage.

compotes sans sucre ajouté. » Le Mas de l’Armandine, c’est aussi des sorbets et glaces vegan ; de la Castagnette, une pâte à tartiner à base de marron vanillé et de purée de noisette, délicatement caramélisée et cacaotée, des coulis et tutti quanti. « Notre référencement chez Biocoop a été un moteur de croissance et de diversification. Aujourd’hui, nous avons une grosse demande pour les purées de fruits 100 % bio ! » Ce mois-ci, pour faire face à sa croissance, le Mas de

une bonne texture – ni gélifiée ni trop liquide, qui corresponde à la buse de remplissage, à son diamètre et à la force nécessaire pour glisser les fruits transformés au fond d’un pot – exige une certaine expertise. « Une fois sélectionnés, nos fruits frais sont envoyés aux Entrepôts frigorifiques du Velay, à SaintGermain-Laprade, près du Puy-en-Velay. La surgélation à -40 °C s’effectue de façon très rapide par ventilation afin de conserver les fruits à -18 °C à cœur. » La taille artisanale du Mas de l’Armandine lui permet de proposer du sur-mesure. « C’est l’une de nos particularités. En effet, à partir de 300 kg, nous pouvons répondre rapidement à des besoins très spécifiques comme l’absence ou la présence de pépins ou de morceaux, le taux de sucre, le pH, des préparations liquides ou très gélifiées, avec ou sans arôme… Côté texture, nous

« RÉPONDRE RAPIDEMENT À DES BESOINS TRÈS SPÉCIFIQUES » utilisons soit l’amidon de riz bio pour épaissir ou de l’agaragar pour gélifier. La composition de nos produits exclut tout conservateur ou correcteurs d’acidité. »

UN CONDITIONNEMENT AU TOP ! Les méthodes de cuisson employées permettent une montée en température rapide dans un petit chaudron à double enveloppe vapeur afin de respecter au mieux toutes les caractéristiques des fruits. Le conditionnement est effectué dès le palier de cuisson atteint, pour restituer toute la saveur sans altérer la couleur. Le conditionnement est l’un des

autres points forts. En effet, les préparations sont mises sous poches PET1 souples de 5 ou 12 kg avec opercule d’inviolabilité, bouchon refermable et bec verseur. La durée de vie (avant ouverture) est d’un an. « L’utilisation de cette matière peut surprendre mais son cycle d’utilisation est très écologique. C’est mon Graal ! Quand on fait un envoi de palettes à des grossistes, on peut charger 500 poches de trois litres contre 15 boîtes de conserve du même contenant et ce, à volume égal. Sans compter que la recollecte tient également moins de place. Une fois ouverte, la poche peut se conserver au frais durant un mois. Prochainement, nous allons mettre sur le marché des poches de 2 kg, à destination des particuliers, pour les 1

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Les compotes de l’Armandine sont mises sous poches PET1 souples de 5 ou 12 kg avec opercule d’inviolabilité, bouchon refermable et bec verseur.

« J’ai lancé cette marque gourmande, saine et accessible après le visionnage d’une émission diffusée sur France 5, qui dénonçait les méthodes de fabrication des sorbets. J’ai voulu mettre en avant le foisonnement qui permet d’obtenir une bonne texture à partir de bons fruits pas trop sucrés et d’un apport de fibre comme la gomme d’acacia. » Tout Nu ! c’est que du fruit, zéro conservateur, colorant ou autre.

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ART DES METS

Julien et Marie Chabozy

DÃ©licieuseme I

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nt toqués ! Doublement récompensés – Bib gourmand et Grappe Michelin – Julien et Marie Chabozy sont hauts en couleur. À Néris-les-Bains, Côté Toqués est le rendez-vous des gourmets.

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ART DES METS

rès jeune, Julien Chabozy a su qu’il travaillerait avec ses mains. Si à 10 ans, il comptait devenir ébéniste, c’est un reportage sur la cuisine qui a suscité la vocation chez ce petit-fils d’épicier, dont les grands-parents tenaient aussi le bistrot du village du côté de Saint-Bonnet-près-Orcival. Bon élève, il doit alors convaincre son père que ce choix pour la cuisine n’est pas un caprice : « Il a voulu tester ma motivation par le travail. De 11 à 13 ans, j’ai aidé bénévolement dans un petit restaurant du coin pour les services du dimanche. De bons souvenirs. » Julien s’ouvre ainsi les portes du lycée hôtelier de Chamalières : BEP puis bac pro cuisine, il a un double coup de cœur : pour le vin, ce qui le poussera à s’inscrire à la mention complémentaire sommellerie, et pour Marie avec qui il partage sa vie, son amour des bons produits de la terre et de la vigne. « Grâce au vin, on développe la mémoire olfactive, on se forge véritablement le palais. »

LA PASSION DU VIN Après neuf mois passés chez Jean-Yves Andant à l’Hôtel de la Poste à Pontgibaud – « un chef qui a beaucoup compté dans ma cuisine, pour mes fondamentaux » —, Julien ouvre une première parenthèse viticole en cédant à sa passion pour le vin. « Pendant cinq ans, j’ai vendu du vin à domicile. » Mais le cuisinier est toujours là et l’envie de monter son affaire, avec Marie, fait surface. Le couple déniche l’Auberge des Ris, restaurant abandonné en lisière de forêt de Tronçais. « Tout était à faire mais le cadre était exceptionnel. » Malin, le chef remet au goût du jour les ris de veau aux morilles… Un carton. « Après la crise de la vache folle,

les ris de veau étaient tombés aux oubliettes, ça a marché tout de suite. » Avec Marie en salle et Julien en cuisine, l’auberge gagne une belle réputation avec un titre de Maître restaurateur de l’Allier – parmi les cinq premiers du département – et un Bib gourmand à la clé. Mais à 30 ans et après six années de ris de veau et de cassolettes d’escargots qui ont fait la réputation de la maison, Julien et Marie cèdent à nouveau aux sirènes de la vigne. « On a vendu pour se lancer ensemble dans le vin. La biodynamie était en plein essor, la passion était trop forte. » Le couple démarre alors dans une nouvelle aventure en créant Toqués de vins1, à la fois un service de grossiste, une agence de vignerons et une cave – La cave des Toqués à Néris-les-Bains – gérée par Marie. « Notre credo était de mettre en avant de petits producteurs soigneusement choisis. Des cavistes comme Pierre Moulin (Au bon coteau à Issoire) ou les Caves Tissandier (Clermont-Ferrand) nous ont soutenus dans ce travail de niche. » Une activité riche, passionnante, usante aussi. En

« UN BON REPAS SANS VIN, C’EST COMME UN FACEBOOK SANS AMIS ! »

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1 Dans ce projet, Julien Chabozy s’est rapproché de Philippe Noyé, alias Ma Poule à Paris, une référence dans le monde de vin.

2016, un problème de santé impose à Julien de prendre un peu de recul. Il cède ses parts à son associé2.

UNE CUISINE D’INSTINCT Mais le repos est de courte durée. Julien lorgne déjà sur un petit restaurant vacant, non loin de la cave de Marie… L’idée fait rapidement son chemin : « On trouvait cela rigolo de proposer des salaisons ibériques et italiennes. Avec la cave, c’était idéal. Et puis pourquoi pas quelques p lanches à midi… » De fil en aiguille, le projet d’un restaurant se dessine pour donner naissance à Côté Toqués, en juin 2017 ! « On a finalement opté pour ce petit restaurant-épicerie fine, proposant une bistronomie fusion mêlant tout ce que j’ai appris. » Succès immédiat grâce à une recette simple. Une équipe réduite : en cuisine, Julien, parfaitement secondé par Alexandre Lassous ; en salle, Marie (qui navigue entre cave et restaurant), formidablement épaulée par Morgane Touzet. Une cuisine d’instinct : « Le plus souvent, c’est le marché qui décide ce que sera le menu du jour. » De bonnes ondes et de l’audace ! « J’aime le noir, le grillé, le fumé. J’aime surprendre comme avec mon saumon goudron3. Oser des associations de produits qui, en théorie n’existent pas, mais qui en réalité fonctionnent. J’aime interpeller. » Sous l’œil d’Angus Young – guitariste emblématique d’AC/DC qui a sa place en cuisine – Julien Chabozy livre une partition gourIl s’était associé avec son ami Emmanuel Barnier, ancien sommelier du Ledbury, Londres. 3 Filet de saumon mariné façon gravelax, mélange d’herbes aromatiques, pâte de citron, encre de seiche et vodka. 2

mande de haut vol, précise. Sublimée par une carte des vins (800 références) récompensée donc par la Grappe Michelin. « Le graal pour Marie. Car honnêtement, on n’a pas travaillé en pensant au Bib. Mais on a beaucoup bossé pour cette Grappe. Car un bon repas sans vin, c’est un peu comme un Facebook sans amis. » Jérôme Kornprobst

Bonnes adresses

Flocon de sel à Megève : on y est allé avec l’équipe. Une vraie claque ! Le B2K6 à Lempdes et Smørrebrød à Clermont, chez mes potes Jérôme Bru et Romain Billard. On a une cuisine assez proche, on aime travailler les mêmes produits. Le Septime à Paris, avec Bertrand Grabot, une révélation. Bien sûr, Régis et Jacques Marcon, incontournables et magnifiques. Les frères Roca à Barcelone… Tout près d’ici, le Tire-Bouchon à Vallon-enSully ou la Table de Reugny. Et je rêve d’aller à Bilbao chez Asador Etxebarri. Quand un cuisinier parvient à maîtriser la flamme…

Local

Fan du marché, Julien Chabozy privilégie les producteurs locaux c o m m e B e r n a rd C o m b e a u , maraîcher à Lavault-SainteAnne : « Il produit des courgettes crayon pour moi, grosses comme le pouce. Cru, c’est un délice. » Laura et Sebastien Baladier, à Néris, notamment pour leur cochon mangalitza. Mon boucher du quartier Saint-Jean, à Montluçon. Un boulanger de folie – Le Tourment d’amour. Je suis fan d’Allier Volailles, à Escurolles. Ils savent répondre à toutes mes demandes un peu bizarres !

Sur une île déserte

Je prends du vin (rires). Et du maquereau. On peut faire plein de choses, du cru, du cuit, du flambé, du grillé, du fumé, mixé en sauce, mariné. C’est super le maquereau, finalement les gens connaissent peu mais c’est tellement bon. Et si possible, des huîtres ! MARS 2019

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ART DES METS

La recette salée de Julien Chabozy

L’ŒUF BIO MOLLET ET FRIT, POIREAUX CONFITS, SEL DE CECINA ET SABAYON AU PEDRO XIMENES Pour 6 personnes 6 gros œufs bio | 3 blancs de poireaux | 6 tranches de cecina d e Le o n (s a l a i s o n d e b œ u f espagnole) Sabayon au Pedro Ximenes : 250 g de beurre noisette | 3 œufs | 2 jaunes d’œuf | 2 cl de vinaigre de xérès | 6 cl de Pedro Ximenes 25 anos (vin liquoreux espagnol) | Sel/poivre Panure à l’anglaise : Farine | Œuf | Chapelure panko (chapelure chinoise) Décor : Jeunes pousses de betterave

Les œufs Laisser les œufs à température ambiante pendant au moins 1h. Cuire les œufs mollets dans une eau très vinaigrée pendant 5 min 30 et rafraîchir aussitôt. Écaler les œufs et les paner 2 fois à l’anglaise (farine, puis œufs battus, puis chapelure panko). Sel de Cecina La veille, faire sécher les tranches de cecina au four à 90 °C toute la nuit. Mixer finement à froid.

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Poireaux confits Beurrer au pinceau chaque blanc de poireaux et les assaisonner. Enrouler individuellement les poireaux dans du papier aluminium et les faire cuire au four à 170 °C pendant 45 min. Piquer pour vérifier la cuisson. Sabayon Pedro Ximenes Battre les œufs et les jaunes avec le vinaigre, sel et poivre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, incorporer le beurre noisette (pas trop chaud) tout doucement. Ajouter le Pedro Ximenes à la fin, passer au chinois dans un siphon, gazer 1 fois et réserver au bain-marie à environ 55 °C.

Dressage Frire les œufs à 180 °C en 2 bains. Dresser dans un cercle de 10 cm une rosace de poireaux confits et faire réchauffer au four. Poser l’œuf sur la rosace de poireaux, saupoudrer généreusement de sel de cecina et dresser le sabayon en saucière. Décorer avec les pousses de betterave.

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Le Clos des Sens

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Le Clos des Sens - Chauriat

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ART DES METS

La recette sucrée de Julien Chabozy

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La meringue Monter les blancs sur vitesse moyenne en incorporant sel et sucre en 3 fois. 1/3 au départ, 1/3 quand ils sont bien montés et incorporer le reste à la maryse. Pocher les meringues sur des moules demi-sphériques retournés, zester au citron vert. Cuire à 95 °C pendant 4 heures minimum.

Le confit d’ananas/mangue Cuire à feu doux pendant 35 min l’ananas et le sucre, sortir du feu et incorporer la mangue, le jus de citron et le rhum, mixer grossièrement. Réserver au frais. Le sorbet coco Mélanger tous les ingrédients et placer l’appareil en sorbetière. La chantilly Mettre tous les ingrédients au batteur à vitesse moyenne, serrer la chantilly à la main en fouettant vigoureusement.

Dressage Faire un « splash » de coulis de mangue dans l’assiette, pocher un point de chantilly, y déposer la coque de meringue, remplir le creux de confit ananas /mangue, disposer sur le dessus une boule de sorbet coco. Recouvrir le tout de chantilly tonka à la poche à douille. Décorer avec les éclats de meringue.

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LA BONNE BOUTEILLE

boit L’Avenir

Marie Lecourt

Des bouteilles et des nectars frappent, interpellent plus que d’autres. Marie Lecourt, caviste vichyssoise, est tombée sous le charme d’une cuvée auvergnate extraordinaire. L’Avenir, de Benoît Montel.

ette bouteille, Marie Lecourt ne risque pas de l’oublier de sitôt. L’Avenir, rouge côtes-d’auvergne Madargue AOP né sur les terres de Saint-Bonnet-près-Riom, a dessiné en partie sa lecture des vins auvergnats. Celle qui a ouvert sa propre cave à vins à Vichy en 2017 – La Cave de Marie – aime parler des crus de la région, se faisant ambassadrice du talent des vignerons qui font couler le sang de la vigne, sublimant leur terroir dans les verres. Il en est un justement qui participe à cet élan créatif et technique viticole : Benoît Montel.

DANS DES JARRES Lorsque Marie Lecourt a choisi de faire une croix sur sa carrière dans la gestion et la comptabilité pour se consacrer à sa passion du vin, sa formation en sommellerie l’a amenée au cœur de l’exploitation du vigneron installé au nord de Riom dans le Puy-de-Dôme. « J’ai participé à la naissance de la cuvée L’Avenir pendant mon stage chez Benoît. C’est pour cela qu’elle est si particulière pour moi ». De A à Z, Marie aura vu grandir cette bouteille pas comme les autres. « J’ai participé aux vendanges sur cette parcelle de Madargue et cette année-là, grâce à un été très chaud, les raisins étaient particulièrement sains et beaux. Ils ont donné beaucoup de jus après la récolte. » Aussi, qui dit récolte exceptionnelle, dit vin d’exception. C’est là que Benoît Montel a eu l’idée de remettre au goût du jour une méthode de vinification vieille comme le monde. Dans des jarres en terre cuite de 400 litres, il dispose son gamay égrappé à 100 %. « C’était comme des petites myrtilles au fond de la jarre. Et pendant un mois, j’ai pigé le raisin deux fois par jour pendant un mois, pour obtenir ce fameux jus fermenté ». Le tout sans conservateur et sans aucun ajout de sulfites.

CONFITURE

dans le jus. « C’était absolument incroyable, une fumée s’échappait de la jarre… Comme si nous fabriquions une potion magique au temps des Romains. » Cette technique a permis de figer les arômes dans les baies de raisins, « pour garder un maximum de fruit et de fraîcheur ». Chaque matin, Marie Lecourt ouvrait les trappes de ces fameuses jarres pour voir comment se portait ce trésor viticole. « C’était hyper odorant, sucré… Cela sentait comme une confiture de myrtilles », se remémore-t-elle avec gourmandise. Une fois ce jus pressé, les jarres ont aussi permis d’élever le vin pendant trois mois avant qu’il soit mis en bouteilles. Et quand le jour de la dégustation est venu, l’Auvergnate se souvient encore de ses émotions. « Cette couleur très violine, cette concentration, c’était fou. » Le gamay s’exprimait à plein régime et tirait même sur les arômes d’une syrah. « En bouche, ça explosait, c’était très aromatique, on sentait les fruits noirs, bien confiturés, comme la cerise, la myrtille et la mûre. Avec le caractère d’un languedoc ou d’un côtes-du-rhône. Dans cette bouteille, on sent vraiment le sud. » Né sous ses yeux, cette cuvée d’Avenir serait ainsi liée au sien. « C’est comme un porte-bonheur pour moi. Et dès que j’ai ouvert ma cave, j’ai tenu à référencer les vins de Benoît Montel », avec L’Avenir en tête. Une expression du terroir auvergnat, qui hisse sans scrupule les côtes-d’auvergne au rang du haut de gamme. Tanins fondus, nectar convivial : « un vin que j’adore » résume la caviste. À déguster en accompagnement d’un potau-feu ou d’une potée auvergnate. Cette cuvée peu ordinaire illustre le destin d’un vignoble boudé, qui revient petit à petit sur le devant de la scène sommelière. Avec leur caractère, leur naturalité, l’expression de leur territoire volcanique… Les côtes-d’auvergne n’ont pas fini de marquer les esprits et de figurer parmi les bonnes bouteilles que l’on aime raconter. Mathilde Jarlier

La caviste se souvient encore de cette technique du « carboglace » qui consiste à plonger des bâtonnets de glace (-80 °C)

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LA RECETTE

La recette de Dominique Dubray

Nettoyer les Saint-Jacques et les champignons, éplucher les panais.

Dressage Mettre la purée au centre de l’assiette.

Couper les panais en 8 et cuire à l’eau pour faire une purée.

Disposer les Saint-Jacques autour, les champignons sur la purée et le persil haché. Pour la décoration, ajouter quelques chips de vitelottes.

Couper les champignons émincés et faire sauter au beurre. Finir la purée, passer au moulin, ajouter crème et beurre. Poêler les Saint-Jacques aller-retour dans une poêle fumante. Chauffer le jus de viande.

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CAPITALE GOURMANDE

San Sebastián

Pintxos à Donostia I

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Cap sur le Pays basque, côté espagnol, pour une halte dans la belle cité de San Sebastián, au bord de l’océan Atlantique. Une capitale de la gastronomie méconnue, qui mérite toute l’attention des épicuriens en quête d’émotions culinaires. Entre cuisine étoilée et pintxos qui rivalisent de créativité, la ville recèle de surprises et de découvertes inoubliables.

es voyages qui bouleversent tant ils étonnent. Des marqueurs d’émotions qui viennent percuter tous les a priori que l’on peut avoir sur une culture, un pays. Du Pays basque, en France, résonne dans l’inconscient le bruit des pelotes frappées par la paleta, plane les maisons blanches bordées de rouge, roule les vagues domptées par les surfeurs. Sans oublier le gâteau basque qui fond dans la bouche, et le piment qui relève n’importe quel plat. Et du côté espagnol ? On ne peut faire l’impasse sur la ville de San Sebastián. Donostia pour les intimes. Mais impossible de réduire aux mots tapas et fiesta cette pépite ibérique. Et pour se plonger dans l’univers basque espagnol, un conseil, dotez-vous du meilleur des guides : un local amoureux de cette effervescence unique. Il y a les rues qui grouillent de commerces et les ruelles qui alpaguent de gourmandises. Salées. Multiples. Généreuses. Colorées. Ces gens qui trônent dans la rue comme dans leur salon, un verre de bière à la main. Una cerveza con límon ? Oubliez toute tentation d’y mettre du sirop ou une simple tranche de fruit, ici, c’est du soda citronné que l’on vous sert avec la boisson houblonnée ! Mon guide, amusé, se souvient encore de ma tête quand j’ai compris ce que je venais d’ingurgiter. Et devinez quoi ? C’est frais, c’est doux, et pas si mal… Et on en redemande ! Si vous vous voulez pousser le vice jusqu’au bout, commandez un calimotxo. Du cola avec du vin rouge. En bon Frenchie, cela fait presque mal de lire ça non ? Mais pourquoi ne pas tenter l’expérience ? MARS 2019

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PICORER DES PINTXOS En balade à Donostia, le premier mot à retenir est sans aucun doute le mot pintxos. Comprenez tapas en basque. Et soyez prévenus, ici, tout le monde mange des pintxos en buvant un verre. Les rues deviennent noires de monde dès 20 heures, et le festival culinaire commence au milieu de cette chaleur humaine. Chaque pintxo offre un concentré de Pays basque, d’Espagne culinaire soignée, et procure l’émotion d’un pays tout entier. Fier de ses racines, de son terroir, de son huile d’olive, de ses richesses de la mer (le pays compte 4 000 kilomètres de côtes !) et de son jamón inimitable. Sans oublier le queso (fromage) qui apporte douceur et équilibre. Des chipirons à la plancha avec leur vinaigrette d’herbes, des tortillas de pommes de terre, des brochettes, des toasts de jambon mêlé à des tomates, des champignons et des petits poivrons verts, des oursins de Galice, des croquetas… Chaque bar à pintxos détient sa propre lecture de la gastronomie locale et ses petites touches maison, cette sauce particulière… Un pintxo plus traditionnel qu’un autre ? La gilda : des brochettes d’anchois et d’olives que vous trouverez un peu partout. Et pour cause, la gilda est le tout premier pintxo inventé à San Sebastián. Pour goûter à l’art du pintxo en bonne et due forme, il s’agit de passer d’un bar à l’autre, pour changer d’ambiance, de cuisine, de boisson à tester. Comme le tinto de verano, qui va faire bondir le cœur des puristes. On mélange ici du vin rouge à de l’eau gazeuse, le tout servi avec des glaçons. Ou laissez-vous tenter par la sidra, le cidre local, ou le txakoli, vin blanc du pays d’une redoutable fraîcheur. On se fraie un passage jusqu’au comptoir, on commande les bouchées exposées comme des œuvres d’art ou on se laisse tenter par les pintxos inscrits à l’ardoise, faits minute. Une chose est sûre et certaine : l’effervescence de San Sebastián envoûte les épicuriens. Le plaisir de manger s’invite à chaque coin de rue. Ici, la nourriture joue ce rôle de lien social, de partage, sans retenue.

18 ÉTOILES La gastronomie s’élève au rang d’art de vivre à Donostia. La ville ne compte pas moins de 18 étoiles Michelin, dont trois tables triplement étoilées. Un concentré de haute cuisine sublimée par la créativité et le génie des chefs locaux.

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Encore une preuve que le goût de l’Espagne ne se résume pas à la paella et aux patatas bravas. Ainsi, la table d’Arzak compte parmi les 50 meilleurs restaurants au monde1. Mugaritz, situé à 8 kilomètres, lui, entre même dans le top 10… Pays basque, terre de caractère et de saveurs. Parmi les spécialités à ne pas louper côté espagnol, on trouve le bacalao al pilpil : du cabillaud accompagné d’une sauce à l’huile d’olive et à l’ail assez gélatineuse dont les locaux raffolent. À tester aussi les célèbres kokotxas, les joues de colin cuisinées souvent à l’huile d’olive. Pour les viandards, le pays basque regorge aussi de très bons producteurs et les côtes de bœuf s’invitent souvent à la carte des restaurants. En balade le long de la plage de la Concha, on se laisse envoûter par l’aura des montagnes environnantes, par cette île mystérieuse nommée Santa Clara qui trône au milieu de la baie, cette fraîcheur océanique et cette chaleur du peuple ibérique. Et ce foisonnement d’émotions culinaires valorisé avec fierté et respect. Cette pointe d’audace qui fait toute la différence. Bienvenue à Donostia. Mathilde Jarlier

Quelques bars à pintxos Ramuntxo Berri L’adresse : Pena y Goni, 10 En deux mots : Soigné et créatif

La Cuchara de San Telmo L’adresse : Santa Korda Kalea, 4 En deux mots : Vivant et traditionnel À Fuego negro L’adresse : 31 de Agosto, 31 En deux mots : Ambiance et original Zeruko L’adresse : Calle Pescaderia, 10 En deux mots : Généreux et varié Taberna donostiarra L’adresse : En deux mots : Ancienne et incontournable

Autres bonnes adresses basques Pour manger du gâteau basque Chez Pariès, à Saint-Jean-de-Luz

Un restaurant gastronomique basque côté espagnol

Pour boire un verre face à l’océan Ilunabar, promenade de la Plage, à Guétary

Arroka Berri L’adresse : Higer Bidea, 6, à Hondarribia (juste de l’autre côté de la frontière, après Hendaye) www.arrokaberri.com

Selon le classement du magazine international Restaurant

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PORTRAIT

L’orfèvre Arkadiusz Zuchmanski

Le restaurant Apicius vient de fêter ses dix ans. Au-dessus du marché SaintPierre à Clermont-Ferrand, son chef polonais Arkadiusz Zuchmanski décline sa cuisine artistique. Une ode à la gastronomie française, avec une lecture actuelle, qui se déguste à cette table auvergnate. MARS 2019

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PORTRAIT

uchmanski. Arkadiusz. Profession : cuisinier. Talents particuliers : hisser la gastronomie française au rang d’œuvre d’art. Spécialité : Lièvre à la royale. À la table du chef polonais, on fait « wow », on déguste et on émerveille ses capteurs sensoriels. Apicius offre cette chance de faire bombance tout en légèreté. Ici, règnent l’équilibre et la justesse. À commencer par ce binôme qui mène la danse de cette table étoilée. Lui, et sa femme Marguerite, première fan, premier soutien, premier juge, aussi.

A comme Arkadiusz, A comme Apicius, A comme Amour. L’amour de la cuisine, bien sûr. Le chef a fait ses premiers pas en cuisine en Pologne, contre le gré de ses proches, mais guidé par ce coup de foudre qu’il avait eu en ouvrant ce fameux livre culinaire nommé Apicius. Bercé par les gibiers chassés, les soupes et les potages de la famille, les bases de la vraie cuisine ont toujours été là. La flamboyance de la gastronomie française et ses étoiles vont attirer le cuisinier à Paris, accompagné de sa femme, toujours présente depuis le début. Du travail, acharné, « un vrai combat », résume Marguerite Zuchmanski, sur les pianos des restaurants et des palaces précieux et prestigieux. À l’Hôtel Vendôme. Et une obsession : devenir

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meilleur. Saisir l’essence de cette cuisine française. Le souci du détail et le respect du produit resteront ancrés dans l’ADN du chef.

L’AUVERGNE À CŒUR A comme Auvergne, aussi. Son parcours le conduit finalement à Clermont-Ferrand. Et là, c’est encore un coup de cœur. « Je suis originaire d’une ville entourée de forêts et de nature, comme Clermont », confie le chef qui a trouvé une résonance avec son pays natal au milieu des volcans. Il prend les commandes du nouveau restaurant installé aux abords du Zénith d’Auvergne en 2001. Pour finalement remettre le cap sur la capitale et intégrer la maison Lenôtre. « On m’a demandé de devenir chef responsable de la flotte gastronomique. » Pendant quatre ans, l’homme va diriger l’offre gastronomique des bateaux qui accueillent des restaurants sur la Seine, comme le Don Juan II. Mais les volcans et la naturalité de la région auvergnate le rappellent. Une manière pour lui de retrouver, aussi, sa vraie nature. Et de développer sa cuisine. En lieu et place de l’actuel Ostal, fraîchement étoilé, rue Claussman, Arkadiusz et Marguerite vont travailler d’arrache-pied pour aller chercher l’étoile. La récompense du Guide rouge tombe seulement 18 mois après

l’ouverture. Une consécration et une reconnaissance qui scintillent toujours au-dessus de la cuisine du chef.

SANS MATIÈRE GRASSE ANIMALE En 2015, nouvelle étape. Le restaurant déménage au-dessus du marché Saint-Pierre, au premier étage. Désormais, l’établissement trône sur les toits de Clermont. Si l’adresse change, la cuisine, elle, continue toujours d’évoluer pour coller encore un peu plus au terroir auvergnat. Avec les champignons, le bœuf salers en pavé, en tartare, en chateaubriand, les pommes de Simone Marcollet à Saint-AmantTallende… Les saveurs de l’Auvergne s’immiscent dans les plats ultra-visuels d’Apicius. Toujours colorés, structurés, dont l’architecture interpelle dès l’arrivée de l’assiette. À l’image de son plat signature, révélateur de l’identité culinaire du chef : le lièvre à la royale. « C’est un plat historique de la maison, certains viennent exprès pour cela », résume Marguerite. Un lièvre entièrement désossé et reconstitué avec du foie gras et de la truffe, avec des gnocchi baptisé « Apicius », parfumés à la truffe noire et glacés au foie gras. Depuis dix ans, cette expression de la gastronomie française s’invite ainsi à la

carte chaque saison hivernale. Depuis quelques mois, le chef s’est pourtant totalement remis en question en faisant « un virage à 360 °C dans sa cuisine. Il a beaucoup épuré, enlevé le sucre et la matière grasse animale. On cherche désormais plus d’équilibre en termes de calories. C’est une prise de conscience personnelle », explique son épouse. Un pari, un cap, un engagement pour le manger mieux. « On rend les plats plus légers. Le bœuf est poêlé à l’huile d’olive. Même dans le pâté en croûte, on fait attention à cela. », précise le chef. À la table d’Arkadiusz, chez Apicius, la viande s’invite sur un chariot chaque midi pour être tranchée devant le client, à l’ancienne. Le pain se nourrit du levain vivant depuis trois ans dans les cuisines, et sert, notamment, à façonner l’incontournable pain à la truffe au feuilletage merveilleux. Du classicisme moderne, qui respecte la nature des produits, des saveurs qui explosent en bouche… À la table d’Arkadiusz, la cuisine française percute par sa sensibilité et son côté artistique. Signature Zuchmanski. Mathilde Jarlier

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