Le Petit Gourmet hors-série n°10

G AG SA TS RT OR N O O N M O IM E I A C A T C U T DU É DC ÉO CU OV UE VR ET RE TS E C OC U O PU SP DS ED CE Œ C Œ U RU P O P R OT RR TA RI AT IS TE S T E P T L PU LS U AI FA FF IF NI IN TI ÉT SÉ S S I

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Le Petit Gourmet → hors-série # 10 → Tables du Puy-de-Dôme

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Tables Tablesdu du

Puy-de-Dôme Puy-de-Dôme

HUILERIE ARTISANALE DE BLOT - Le Bourg - 63440 BLOT-L’ÉGLISE Tél. 33 (0)4 73 97 49 22 - contact@huileriedeblot.com www.huileriedeblot.com ATELIER BOUTIQUE OUVERT AU PUBLIC MARDI AU SAMEDI DE 14H À 18H VISITES SCOLAIRES ET GROUPES : NOUS CONTACTER

Tables du

Puy-de-Dôme

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-Reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Photographies : Henri Derus sauf mentions.

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue Imprimé à 30 000 ex. dépôt légal : juin 2019 ISSN 2118-9854

« La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais la première heure. » Anthelme Brillat-Savarin

TABLE DES MATIÈRES

Le Devant

10

Le Boisvallon

43

Le Français

11

Le Resto d’Épicure

44

Le Duguesclin

12

Le Méli

45

Le Petit Gargantua

13

L’Armoise 47

La Belle Meunière

14

Le Restaurant du Stade

48

Le Tour de Cou

15

Le Petit Bonneval

49

Le Bistrot Zen

17

Rives d’Asie traiteur

50

Le Pescalune

18

Origines 51

Mon Auberge

19

La Régalade

53

La Bergerie de Sarpoil

20

La Fée Maison

54

Le Buronnier

21

La Vache qui Tète

55

Le Clos des Sens

23

Lycée hôtelier de Chamalières

57

Le Faitoutmaison

24

Un Grain de Saveur

58

L’En-But 25

Gormen’s Café

59

Chez Bath’s

27

L’Auberge de la Fontaine du berger

60

B Bistro

30

Le Relais Délys

61

L’Ambroisie 31

BHV 2.0

64

L’Auberge du Palais

33

Lard et la Manière

65

Brasserie Madeleine

34

Le Clos Saint-Éloi

66

L’Overnial 35

L’Impreza 67

Le Pavillon Lamartine

36

Le P’tit Roseau

68

Le Zénith de mon Père

37

Sur la Griffe

69

Le Petit Mas

38

Montrognon Traiteur

71

Les 3 Garcins

39

Le Petit Marché

72

Auberge de Mazayes

40

L’Ostal 73

Hôtel Royal Saint-Mart

41

Auberge de la Croix de Fer

42

La Table d’Éliane

74

les

entrĂŠes

Le Devant TATAKI DE THON AUX ASPERGES VERTES

Pour 4 personnes : 300 g de thon | 16 asperges vertes | 100 g de sésame torréfié | 10 cl de sauce soja salée | 10 cl de sauce soja sucrée | 50 g d’huile de sésame | 100 g de mesclun ou salade | 15 cl de vinaigrette | Tomates cerises | Sel et poivre

ACCORD METS & VIN PAR SÉBASTIEN RASTOIX

Un vin blanc sec mais pas trop ! Il faut aussi un petit peu de gras, de matière… Je pencherais pour un chardonnay ou viognier.

Nettoyer les asperges.

Couper les têtes d’asperges à 10 cm et les cuire à l’anglaise.

32, rue des Gras 63000 Clermont Ferrand Tél. : 04 73 36 38 45 Facebook : @restaurantledevant

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10 LE PETIT GOURMET

Détailler le thon et le mettre à mariner dans le mélange des deux sauces soja pendant 40 min.

Sortir le thon de la marinade et le paner avec le sésame torréfié.

Snacker ensuite le thon avec l’huile de sésame sur les quatre faces pendant 20 sec pour chaque face. Débarrasser ensuite au frais.

Poêler les asperges dans de l’huile de sésame en salant et poivrant.

Dressage Couper le tataki en petit tronçons et les disposer dans une assiette avec le mesclun et la vinaigrette.

Ajouter les asperges chaudes sur le thon.

Décorer avec les tomates cerises.

Le Français SALADE DE SAINT-JACQUES, BOULGOUR D’ÉPEAUTRE

Pour 4 personnes : 16 noix de Saint-Jacques | 120 g de boulgour d’épeautre cuit | Sel, poivre | Vinaigrette à l’orange : 5 cl de jus d’orange | 10 cl d’huile vierge de noisette | 1 cl de vinaigre de Xéres | Décor : 3 asperges vertes

ACCORD METS & VIN PAR FRANÇOIS CHALUT

Un blanc sec comme un pouilly fumé. C’est un accord qui me plairait !

Réaliser la vinaigrette à l’orange : Mélanger jus d’orange, sel, poivre et vinaigre de Xéres. Ajouter l’huile de noisette.

Cuire les asperges.

Mélanger le boulgour cuit, salé et poivré, avec 10 cl de vinaigrette à l’orange.

À la poêle, sur feu vif, colorer les noix de Saint-Jacques des deux côtés avec un peu d’huile d’olive et de sel.

Dressage Dresser le boulgour dans le fond de l’assiette, disposer les noix de Saint-Jacques, les asperges tièdes et ajouter la vinaigrette.

44, boulevard de la Manlière 63500 Issoire Tél. : 04 73 89 23 39 Facebook : bar.lefrancais.3 HORS-SÉRIE 2019

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Le Duguesclin LE NÉO-SANDWICH : TUILE DE BAGUETTE, PARFAIT GLACÉ À LA BURRATINA, PESTO DE BASILIC, TOMATE CONFITE ET VINAIGRE AUX PÉPINS Pour 6-8 personnes : Parfait glacé : 300 g de burratina | 110 g lait | 15 g glucose | 5 jaunes d’œuf | 4 g de sel | 225 g de crème fouettée | Pesto : 4 bouquets de basilic | 3 gousses d’ail | 100 g pignons de pin | 100 g parmesan | 5 cuill. à soupe d’huile d’olive | Sel, poivre | Tomates confites : 8 tomates | 2 gousses d’ail | 10 cl d’huile | Sucre glace | Olives | Vinaigre de tomate | Agar-agar | Pain baguette

ACCORD METS & VIN PAR XAVIER COLOMBIER

Un coteaux-bourguignons rosé de chez Louis Jadot, parfait pour s’accorder avec la fraîcheur des légumes d’été et structuré pour s’équilibrer avec le pesto, ou un blanc de Loire comme le Montlouis, cuvée Edmond du Domaine Moyer. Ses notes d’ananas confit éviteront la saturation d’acidité avec la tomate.

3, place des Cordeliers 63100 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 25 76 69 www.colombierx.wixsite.com/ le-duguesclin-resto

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12 LE PETIT GOURMET

Trancher finement la baguette, colorer au four.

Faire une crème anglaise, ajouter la burratina. Lorsque l’appareil est tiède, ajouter la crème fouettée.

Mouler à plat et mettre au grand froid.

Réaliser le pesto : Faire torréfier les pignons de pin au four. Mettre

dans un mixeur les pignons, l’ail dégermé, le basilic, monter le tout à l’huile d’olive. Mouler à plat et mettre au grand froid.

Confire les tomates, monder et épépiner, assaisonner ail, huile et sucre glace, enfourner à 90 °C pendant environ 2 heures Avec l’eau de végétation des tomates, assaisonner avec sel, poivre, huile

d’olive, gélifier légèrement avec l’agar-agar, mouler sur assiette et réserver.

Utiliser les pépins des tomates pour réaliser la vinaigrette, vinaigre de tomates.

Ré a l i s e r l e m o n t a g e a p rè s découpe des différents éléments en intervalle comme sur la photo.

Le Petit Gargantua PAIN PERDU AU BLEU D’AUVERGNE, SALADE ET JAMBON DE PAYS

Pour 1 terrine : Brioche ou pain de mie rassis | Bleu d’Auvergne | 3 œufs | 3 jaunes | 375 g de crème | 300 g lait | Sel de Guérande | Poivre du moulin | Muscade râpée

ACCORD METS & VIN PAR THIERRY BERNARD

Un bon blanc d’Auvergne ! Je choisirais un côtes-d’auvergne parmi ceux de Benoît Montel.

Tailler la brioche en tranches fines et réserver.

Préparer un appareil à crème avec œuf, lait et crème. Bien assaisonner.

Prendre un moule à terrine, le recouvrir de papier cuisson et plaquer une couche de brioche.

Imbiber avec l’appareil à crème.

Poser dessus des tranches fines de bleu d’Auvergne et recommencer jusqu’en haut de la terrine.

Cuire au bain-marie au four à 150° pendant 30 min environ.

Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur puis tailler des tranches d’un centimètre et demi. Les passer à la poêle à l’huile d’olive.

Préparer une assiette de salade, herbes, fleurs…

Poser sur la salade des pluches de jambon de pays et glisser au centre votre pain perdu tiède.

52, rue du Château 63115 Mezel Tél. : 04 73 68 75 27 Mail : lepetitgargantua@gmail.com www.hostellerieduchateaudemezel.com HORS-SÉRIE 2019

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La Belle Meunière SUSHIS D’OMBRE D’AUVERGNE, FLEURS DE PRINTEMPS, LENTILLES VERTES ET PIEDS DE COCHON Pour 4 personnes : 2 ombres d’Auvergne | 2 cl d’huile de noisette | Fleur de sel | Lentilles aux pieds de cochon : 100 g de lentilles vertes du Puy | 100 g d’oignons | 100 g de carottes | 2 cl d’huile de noisettes | Fleurs de thym | 100 g de pieds de cochon cuits et désossés | Timbres de fleurs sauvages et peau de poisson en gélatine : Fleurs sauvages et herbes | Peaux des poissons | 4 feuilles de gélatine | Infusion d’herbes sauvages et champignons : Bourgeons de sapin | Mini morilles sèches | Thé fumé | Dressage : 1 asperge verte | 1 mini betterave chioggia

ACCORD METS & VIN PAR LAURENT JURY

Restons en Auvergne avec un saint-pourçain comme la cuvée Autochtone du Domaine Les Bérioles. Un tressallier élevé sur un terroir granitique qui apportera un peu d’acidité et de fraîcheur, idéales avec le sushi.

25, avenue de la Vallée 63130 Royat Tél. : 04 73 35 80 17 www.la-belle-meuniere.com

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14 LE PETIT GOURMET

Ombres Écailler les ombres, lever les filets. Enlever les arêtes puis la peau, la conserver pour les décors. Assaisonner à la fleur de sel et à l’huile de noisette. Ragoût de lentilles aux pieds de cochons.

Faire tremper les lentilles la veille au frais. Faire suer à l’huile de noisettes les oignons et les carottes en brunoise, ajouter les lentilles, mouiller à hauteur, ajouter les pieds de cochon en petits dés et la fleur de thym. Laisser compoter jusqu’à obtenir une belle liaison.

Fleurs sauvages et peau de poisson Ramollir les feuilles de gélatine 1 min dans l’eau glacée.

Disposer délicatement les morceaux de peaux, les herbes et fleurs sauvages sur une feuille de gélatine.

La recouvrir d’une autre feuille puis détailler en timbres.

Infusion d’herbes sauvages et champignons Dans une théière japonaise, déposer les bourgeons de sapin,

les mini morilles sèches, les sachets de thé fumé puis ajouter l’eau bouillante.

Dressage Disposer le poisson sur les quenelles de lentilles.

Disposer le timbre végétal, des lamelles de betterave et l’asperge en décor.

Verser l’infusion bouillante sur les timbres végétaux qui vont fondre.

Le Tour de Cou SARDINES EN ESCABÈCHE, SALADE DE ROQUETTE ET RADIS ROSE, BEURRE DEMI-SEL Pour 8 personnes : 24 sardines | 6 oignons rouges | Huile d’olive | Vinaigre balsamique blanc | Bouquet garni | Farine | Sel et poivre

ACCORD METS & VIN PAR FRANCIS MARTIN

Étêter et vider les sardines. Les rincer sous un filet d’eau et bien les éponger. Les fariner légèrement et les faire rissoler à l’huile d’olive. Saler, poivrer.

Faire suer les oignons rouges à l’huile d’olive puis les mouiller à hauteur avec du vinaigre balsamique blanc. Agrémenter d’un bouquet garni et porter à ébullition.

Disposer les sardines bien rangées afin de les faire mariner pendant au minimum 24 heures avec les oignons au vinaigre.

Arroser généreusement d’huile d’olive pour terminer la marinade.

Accompagner les sardines avec une salade de roquette et radis rose et un beurre demi-sel.

Un « Volcane blanc » du Domaine Miolanne qui travaille très bien.

Un assemblage chardonnay/ gewürztraminer, qui apporte une pointe d’Alsace, d’exotisme. Un vin plutôt sec qui s’accordera très bien avec les sardines.

26, rue de la baronne 63190 Lezoux Tél. : 04 73 68 21 93 Mail : letourdecou@orange.fr www.le-tourdecou.com HORS-SÉRIE 2019

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s e s s e r 3 a dux vous accueill ir ! pour mie

Aurillac 15000, 10 av. Jean Baptiste Veyre Tél : 04.71.48.58.44

Aubière 63170, rue des Chazots Tél : 04.73.19.47.69

St Verny Vignoble Veyre Monton 63960, 2 route d’Issoire Tél : 04.73.69.92.87

Bureau et logistique : ZA Bargues, 15130 Sansac-de-Marmiesse - Tél. : 04 71 48 25 16

Le Bistrot Zen BAGEL VOLAILLE ET CRÈME AUX HERBES

Pour 4 personnes : 400 g de blancs de volailles fermières | 1 l de fond blanc de volaille | Fond blanc de volaille : 1 carcasse de poulet ou 500 g d’ailes de poulet | 2 carottes | 2 oignons | 1 bouquet garni | 4 gousses d’ail | 1 cuill. à soupe de poivre en grains | Pâte à brioche : 250 g de farine | 6 g de sel fin | 10 g de sucre | 10 g de levure de boulanger | 3 œufs entiers | 100 g de beurre | 5 cuill. à soupe d’huile d’olive | 2 branches de thym | 1 branche de romarin | Graines de pavot | 2 cuill. à soupe d’huile de noix | Poivre du moulin | Crème aux herbes : 125 g de fromage blanc | 125 g de mascarpone | 100 g de crème liquide | 2 g d’agar-agar | 1 échalote ciselée | Estragon, basilic, cerfeuil ciselé | Sel | Poivre

Pâte à brioche À préparer la veille. Dans une cuve de batteur, pétrir à la palette la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs entiers, l’huile de noix, l’huile d’olive, le thym et le romarin ciselés. Pendant 5 min à vitesse 3 du robot, ajouter le beurre préalablement ramolli (façon pommade) jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Puis pétrir à nouveau 5 min, vitesse 3.

La pâte doit se décoller à nouveau des parois. Sortir la pâte du batteur puis la filmer au réfrigérateur minimum 12 heures.

Façonnage en disques Sortir la pâte du réfrigérateur, détailler des boudins de 2 cm de diamètre environ et réaliser des disques de 10 cm de diamètre.

À l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte d’eau froide, saupoudrer de graines de pavot, de thym frais et de romarin.

Laisser pousser à température ambiante pendant une heure.

Préchauffer le four à 200 °C, puis cuire les bagels 20 min. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille à température ambiante.

Fond blanc de volaille Dans une casserole, mettre la garniture aromatique et la carcasse de volaille. Mouiller à hauteur avec de l’eau.

Porter à ébullition puis cuire à feu doux environ une heure Passer au chinois et réserver.

Astuce : les fonds de base ne sont jamais salés pour des raisons de réduction, il est possible de l’assaisonner en fin de cuisson avec du gros sel.

Volaille En basse température. Dans une casserole, porter le fond de volaille à ébullition, assaisonner de sel et poivre. Plonger les blancs de volaille dans la casserole pendant 20 min, hors du feu. Fermer la casserole avec un couvercle. À l’issue de la cuisson, sortir la volaille et l’égoutter puis réserver au frais.

ACCORD METS & VIN PAR SYLVAIN TANGUY

Avec la volaille d’Auvergne, restons sur un vin local avec l’Arkose, un rouge bio 100 % gamay du Domaine Yvan Bernard. Sa légèreté sera parfaite pour la volaille et ses notes poivrées idéales avec la crème aux herbes.

Rue de la grande Charreyre 63114 Montpeyroux Tél. : 04 73 96 95 36 Mail : contact@lebistrotzen.com www.lebistrotzen.com HORS-SÉRIE 2019

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Le Pescalune LANGOUSTINES POÊLÉES AUX FÈVES ET BOUDIN NOIR DE BIGORRE

Pour 4 personnes : 12 belles langoustines | 400 g de fèves fraîches décortiquées | 200 g de boudin noir de Bigorre | Vin blanc | 50 g de beurre | Fumet de langoustines | herbes et fleurs

ACCORD METS & VIN PAR FABRICE DOSSONNET

Un blanc de Loire comme un anjou sec avec le Domaine des Fesles ou un rouge fruité du Languedoc.

19, rue Jean Jaurès 63170 Pérignat-les-Sarliève Tél. : 04 73 79 11 22 Mail : contact@lepescalune.com Facebook : @lepescalune

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18 LE PETIT GOURMET

Les langoustines Décortiquer soigneusement 12 langoustines et réserver les carcasses pour confectionner le fumet.

Le fumet de langoustine Faire revenir les carcasses avec une garniture aromatique, mouiller avec de l’eau et un peu de vin blanc. Faire bouillir et passer dans un chinois étamine.

Les fèves Écosser les fèves, ensuite les pocher et enfin les éplucher.

Le boudin noir Éplucher le boudin noir de Bigorre, puis tailler des rondelles et enfin tailler des cubes de 5 mm.

Herbes et fleurs Aneth, cerfeuil et petites pensées.

Dressage Poêler les langoustines, incorporer les fèves dans le fumet légèrement émulsionné au beurre et en dernier, incorporer le boudin noir afin qu’il reste intact. Présenter les langoustines sur le bouillon de fèves et de boudin et parsemer d’herbes et de fleurs.

Mon Auberge ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉ, PAIN D’ÉPICES ET GROSEILLES

Pour 4 personnes : 4 belles escalopes de foie gras de canard (80 g chacune) | Gelée de groseille : 1,3 kg de groseilles | 1,2 kg de sucre | 1 citron | Pain d’épices : 350 g de miel | 40 g de sucre roux | 125 g de farine type 55 | 125 g de farine de seigle | 10 g de poudre à lever | 2 œufs | 100 g de lait | 1 cuill. à café d’épices en poudre (cannelle, noix de muscade, anis en poudre, clou de girofle en poudre) | 1 goutte d’extrait de réglisse | 20 g de beurre

La gelée Laver les groseilles et les égrapper. Presser le citron. Faire cuire 10 min les grains de groseilles avec un peu d’eau et le jus du citron jusqu’à ce qu’ils éclatent (vous pouvez si vous le souhaitez ajouter des gousses de vanille pour adoucir l’acidité). Passer le tout au moulin à légumes ou au presse-purée, puis dans une étamine ou un torchon fin afin de récupérer le maximum de jus, peser 1 kg de sucre. Verser le jus de groseille et le sucre dans la bassine à confiture. Mélanger et porter à ébullition. À partir de ce moment, compter un temps de cuisson : 7 min avec un sucre gélifiant, sinon 15 à 20 min avec du sucre semoule. Maintenir un feu vif et remuer souvent votre gelée de fruits. Vérifier la cuisson en versant quelques gouttes sur

une assiette froide puis pencher l’assiette. La confiture doit couler doucement. Écumer si besoin et procéder sans attendre à la mise en pots de votre confiture de groseilles.

Les fermer et les retourner 1 min, puis les remettre à l’endroit pour les laisser refroidir.

Pour le pain d’épices Faire fondre de miel avec le sucre.

Mélanger les farines et la poudre à lever. Creuser un puits et y verser les œufs, le lait et les épices.

Incorporer petit à petit à l’aide d’un fouet la farine en versant le miel. Verser l’appareil dans un moule à cake beurré. Cuire 10 min dans un four préchauffé à 200 °C (th 6-7) et 20 minutes à 180 °C (th 6). Laisser refroidir sur une grille.

Foie gras poêlé Chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Poêler les escalopes de foie gras 2 min de chaque côté et les déposer sur un plat allant au four avec du papier absorbant et réserver.

Dressage Trancher le pain d’épices et former 16 triangles. Étaler la gelée sur chaque tranche. Enfourner les foies gras dans le four encore allumé et les faire réchauffer pendant environ 5 min. Répartir le foie gras sur la moitié des tranches de pain d’épices et recouvrir de l’autre moitié.

Disposer sur une assiette des traits de gelée, 2 sandwichs et des groseilles fraîches.

ACCORD METS & VIN PAR CHRYSTELLE BLANC

Soit un vin doux et sucré comme un blanc de val de Loire. Je pense à un coteaux-de-l’aubance, Domaine Montgilet pour ses notes de miel. En sec, un lirac blanc, Domaine Maby. Avec ce vin de la vallée du Rhône méridional, on sera sur le fruit.

14, avenue de la gare 63270 Parent Tél. : 04 73 96 60 14 Mail : mon-auberge@orange.fr www.restaurantmonauberge.fr HORS-SÉRIE 2019

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La Bergerie de Sarpoil ASPERGE VERTE DE PROVENCE, LANGOUSTINE EN KADAÏF, MORILLES, GEL YUZU ET SIPHON PETITS POIS MENTHE Pour 4 personnes : Gel yuzu : 50 g de yuzu en jus | 50 g d’eau | 50 g de sucre cristal | 3 g d’agar-agar | Asperges de Provence : 6 grosses asperges vertes | Morilles : Morilles | 1 échalote | 10 cl de Noilly Prat | 10 cl de porto blanc | 10 cl de bouillon de volaille | Siphon petits pois menthe : 200 g de petits pois | 1 oignon | 20 cl de bouillon de volaille | 20 cl de crème | 1 botte de menthe | Sel, poivre | Langoustine en Kadaïf : 4 grosses langoustines | Kadaïf ou cheveux d’anges (épicerie orientale) | Sel | Piment d’Espelette | Huile de pépin de raisin

ACCORD METS & VIN PAR MARC-ANTOINE ICHAMBE

Un blanc… Un chardonnay de Bourgogne, bien travaillé. Je pense à un saint-romain parce que ça me plaît, j’aime ça !

63490 Saint-Jean-en-Val Tél. : 04 73 71 02 54 www.labergeriedesarpoil.com

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20 LE PETIT GOURMET

Gel yuzu Porter à ébullition tous les ingrédients et réserver la préparation au réfrigérateur 2 heures Mettre le gel dans une pipette.

Asperges de Provence Dans une casserole d’eau bouillante et salée, cuire les asperges 4-5 min puis les refroidir dans une eau glacée (vous pouvez mettre des glaçons afin que l’eau soit bien froide). En garder deux pour les râper.

Morilles Ciseler l’échalote et la faire suer dans une noisette de beurre à feu moyen. Ajouter les morilles puis

le porto et le noilly prat. Porter à ébullition 5 min et ajouter le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 à 20 min.

Siphon petits pois — menthe Ciseler l’oignon et le faire suer dans une noisette de beurre à feu moyen.

Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition et y cuire les petits pois 5 min. Les égoutter puis les mixer avec la menthe et la crème.

Assaisonner. Passer la préparation au chinois et mettre un demi-litre dans un siphon. Gazer à 1 cartouche. Réserver.

Langoustine en Kadaïf Décortiquer les langoustines puis

les rouler dans le kadaïf après les avoir assaisonnées au sel et au piment d’Espelette. Les faire colorer à l’huile de pépin de raisin (bien chaude). Réserver.

Dressage Disposer l’asperge verte vers le centre de l’assiette ainsi que quelques lamelles d’asperge râpée à cru (assaisonnée à l’huile d’olive et sel). Disposer le gel yuzu en points. Couper la langoustine en deux, elle doit être nacrée. Terminer le siphon. Pour plus de fraîcheur, vous pouvez disposer sur le dessus quelques pousses de petits pois.

Le Buronnier TERRINE DE FOIE GRAS À L’AIL NOIR DE BILLOM

Pour 10 personnes : 1,5 kg de lobe de foie gras | 15 cl de porto rouge | 15 cl de cognac | 10 g de sel | 2 g de poivre noir | 15 gousses d’ail noir de Billom | 20 g de miel

ACCORD METS & VIN PAR DIDIER LANTUÉJOUL

Un vin plutôt moelleux en blanc, comme le Torus. C’est pacherencdu-vic-bilh, vin AOP doux du sudouest.

La marinade Monter légèrement en température sur le coin de la plaque les alcools, sel, poivre, miel. Laisser fondre.

Dénerver les lobes de foie gras.

Faire mariner les lobes de foie gras avec la marinade pendant 24 heures au frais.

Cuire au four votre terrine au bain-marie à 90° pendant 25 à 30 min.

Monter en intercalant les couches de foie gras et l’ail noir dans une terrine.

Laisser la terrine se reposer environ quatre jours.

Déguster.

7, rue de la boucherie 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 38 94 www.leburonnier.com HORS-SÉRIE 2019

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Le Clos des Sens FOIE GRAS MAISON

Pour 6 personnes : 1 beau lobe de foie gras (environ 600 g) | 8 g de sel (14 g au kg) | 1 g de poivre (2 g au kg) | Cognac ou armagnac

Sortir votre lobe du froid au moins une heure avant s’il n’est pas dénervé.

Répéter l’opération avec une feuille de papier aluminium puis resserrer les deux extrémités.

Dénerver votre lobe si besoin et l’assaisonner de sel et de poivre uniformément des deux côtés, puis arroser de Cognac ou d’Armagnac.

Plonger votre ballottine dans l’eau frémissante pendant environ 8 min.

Étaler deux bandes de film alimentaire afin de former votre ballottine, y inclure votre foie gras en formant votre ballottine en « boudin », la serrer et chasser l’air au maximum.

Après refroidissement, placer votre ballottine au frais 24 heures avant dégustation.

Au moment du dressage, retirer l’aluminium et le film alimentaire, couper votre ballottine en tranches pas trop épaisses.

Po u r l a d é c o r a t i o n d e v o s assiettes, vous pouvez opter pour des pickles (oignon rouge, carottes…) ou figues, kiwi, groseilles…

ACCORD METS & VIN PAR LAURENT MALAGNOUX

Un vin blanc d’Auvergne : la Légendaire de chez Desprat.

À vos tabliers, bonne recette et surtout, bonne dégustation.

N’hésitez pas à contacter notre chef pour toute question.

2, boulevard de la République 63117 Chauriat Tél. : 04 73 59 21 81 www.leclosdessens-chauriat.fr HORS-SÉRIE 2019

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Le Faitoutmaison NAPOLITAIN DE PETITS POIS ET BŒUF CHAROLAIS SÉCHÉ Pour 10 personnes : Bœuf séché : 400 g de rond de gîte | 500 g de gros sel | 50 g de sucre | 30 g de mélange 5 baies | 2 g de poivre | 5 g de quatre épices | Biscuit : 60 g de farine de blé noir | 10 g de maïzena | 15 g de cacao en poudre | 30 g de sucre | 1 pincée de sel | 10 g d’encre de seiche | 4 jaunes d’œuf | 4 blancs d’œuf | Mousse de petits pois : 6 feuilles de gélatine | 500 g de petits pois | 100 g d’oignon | 2 cl d’huile d’olive | 30 cl de lait | 5 feuilles de laitue | 25 cl de crème | Sel et poivre | 1 trait de Tabasco | ½ botte de menthe fraîche | Salade de jeunes pousses : Mizuma | Petits pois | Radis| Germes de betteraves | Germes de poireaux | Betteraves Chioggia…

ACCORD METS & VIN PAR YANN RUFENACHT

Un chardonnay de la maison Tariquet. Son fruité sera le mariage idéal avec le côté sucré du petit pois.

Bœuf séché Mélanger le sel, le sucre et les épices. Recouvrir la viande entièrement avec ce mélange dans une boîte hermétique. Laisser 1 journée au réfrigérateur puis rincer abondamment sous l’eau. Plier la viande dans un torchon et mettre minimum 15 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Nota* : Vous pouvez remplacer par du bresolla que vous trouverez dans une bonne épicerie Italienne ou alors un bon Jambon sec par exemple.

103, avenue Jean-Mermoz 63100 Clermont-Ferrand Tél. : 09 80 57 81 48 www.lefaitoutmaison.com

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24 LE PETIT GOURMET

Biscuit Monter les blancs avec une pincée de sel. Ajouter les jaunes à l’aide d’une écumoire puis les

poudres tamisées ensemble.

Terminer par l’encre de seiche. Étaler finement sur une feuille de papier et cuire 7 à 8 min à 170°/180 °C. Mousse de petits pois Faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide et réserver. Cuire les petits pois 5 min dans de l’eau déjà bouillante et Rafraîchir rapidement. Faire suer à l’huile d’olive avec les oignons émincés et la laitue ciselée. Ajouter les petits pois cuits, mouiller au lait et cuire 10 min à découvert. Ajouter le Tabasco et la menthe fraîche. Mixer au blender et ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Mettre à refroidir. Pendant le refroidisse-

ment, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit très ferme puis l’ajouter délicatement à la crème de petits pois.

Montage Dans un cadre, monter en couche successive : 1 biscuit, 1 peu de mousse, des copeaux de bœuf.

Faire prendre au froid. Renouveler l’opération, faire prendre au froid.

Ajouter un peu de mousse et terminer par un biscuit. Faire prendre complètement au froid.

Une fois refroidi, couper en tranches et dresser sur une assiette avec des jeunes pousses assaisonnées à l’huile de noisette.

L’En-But QUEUES D’ÉCREVISSES AU PIMENT D’ESPELETTE, RAFRAÎCHI DE PETITS POIS ET CAROTTES AU CITRON Pour 6 personnes : 2 kg d’écrevisses | 500 g de petits pois | 12 mini-carottes fanes | 20 cl de bouillon de volaille | Bouquet garni (ail, thym, laurier) | 2 citrons jaunes | 10 cl d’huile d’olive | Piment d’Espelette | Quelques radis | Jeunes pousses de petits pois

ACCORD METS & VIN PAR STÉPHANE RANIERI

Châtrer les écrevisses encore vivantes, puis séparer les têtes et les queues. Cuire les queues dans une eau bouillante salée durant 4 min puis les refroidir immédiatement. Une fois refroidies, les décortiquer. Écosser les petits pois puis en blanchir 100 g dans de l’eau bouillante salée et les rafraîchir.

Mixer 400 g de petits pois dans un blender avec le bouillon de volaille et rectifier l’assaisonnement. Attention de bien vérifier la consistance. Éplucher les mini-carottes fanes puis les cuire à la vapeur. Une fois cuite les refroidir.

Dans un bol, assaisonner les

queues d’écrevisses, les mini-carottes fanes recoupées en trois, les petits pois non mixés.

Dans une assiette creuse, déposer le velouté de petits pois rafraîchis et dresser harmonieusement les queues d’écrevisses, les petits pois et les carottes.

Ajouter des copeaux de radis, et des pousses de petits pois.

Un bourgogne blanc comme un givry du Domaine Davanture. À la fois minéral et rond, il permettra de relever le plat sans prendre le dessus sur l’écrevisse. Un bel équilibre.

107, avenue de la république Porte A- 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 68 15 mail : info@lenbut.com www.lenbut.com HORS-SÉRIE 2019

I 25

Chez Bath’s FILETS DE MAQUEREAU FUMÉ, GUACAMOLE ET COULIS DE POIVRON

Pour 6 personnes : 3 maquereaux | 2 avocats | 1 poivron rouge | 1 poivron orange | 1 citron vert | Piment d’Espelette | Huile d’olive |Tabasco

ACCORD METS & VIN PAR STÉPHANE BATH

Lever les filets de maquereau puis les mettre à fumer pendant 2 heures.

Coulis de poivron rouge Cuire le poivron au four vapeur à 100 °C pendant 50 min.

Le peler et l’épépiner puis le mixer au blender en ajoutant 5 cl d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette.

Rectifier l’assaisonnement.

Le guacamole Peler et dénoyauter les avocats.

Les mixer en ajoutant un zeste de citron vert, un filet d’huile d’olive, une pincée de piment d’Espelette et quelques gouttes de Tabasco.

Rectifier l’assaisonnement.

Dressage Réaliser une brunoise de poivron orange.

Couper les filets de maquereaux en losanges.

Les disposer dans l’assiette, ajouter des points de guacamole puis le coulis de poivron rouge et la brunoise de poivron orange.

Terminer avec quelques jeunes pousses.

Un blanc de la vallée du Rhône, septentrional. Je penche pour Les Figuiers, un saint-péray de chez Bernard Gripa. Il est assez rond, avec des notes de fruits exotiques et d’agrumes. Ça matchera bien avec l’avocat et le poivron.

Place Saint-Pierre 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 31 23 22 www.baths.fr HORS-SÉRIE 2019

I 27

les

plats

B Bistro SUPRÊME DE PINTADE D’AUVERGNE, CAVIAR DE COURGETTES, PESTO DE TOMATES CONFITES ET GAMBAS Pour 4 personnes : 4 suprêmes de pintade label rouge d’Auvergne | 4 gambas | 6 belles courgettes | 100 g de tomates confites | 50 g de ricotta | 10 g de pignons de pins | 1 oignon | 1 carotte | Concentré de tomate pm | ¼ de verre de vin blanc | 20 cl de crème liquide | Ciboulette | Huile d’olive PM | Sel et poivre

Ballottines de pintades Manchonner les suprêmes de pintade, réaliser les ballottines avec du film alimentaire.

ACCORD METS & VIN PAR MAXIME MARTINEZ

Un côtes-du-rhône blanc, comme un viognier du Domaine Grand Veneur de la maison Alain Jaume, 2017. Un vin atypique, à la frontière d’un châteauneuf-du-pape blanc. Je l’imagine parfaitement avec cette pintade.

4, rue du Séminaire 63100 Clermont-Ferrand Tél. : 04 63 22 64 64 Facebook : @BBistro

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30 LE PETIT GOURMET

Porter à ébullition une casserole d’eau, baisser le feu et plonger les ballottines pendant une demiheure. Réserver.

Caviar de courgettes Tailler 5 courgettes en deux sur le sens de la longueur les mettre dans un plat, arroser d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre et enfourner une heure à 160°.

Mixer les courgettes au mixeur, ajouter 50 g de tomates confites hachées.

Réaliser la bisque de gambas Décortiquer les gambas, les

réserver au frais.

Faite revenir les carcasses dans de l’huile d’olive. Ajouter l’oignon puis la carotte émincée finement.

Ajouter 1 cuill. de concentré de tomate, cuire 2 min en remuant.

Déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau à hauteur.

Laisser cuire 10 min et ajouter les 20 cl de crème, laisser mijoter à feu doux 15 min. Passer au chinois, garder la sauce et jeter les carcasses.

Pesto de tomates confites Dans un mixeur, mettre la ricotta, 50 g de tomates confites et les pignons de pins. Mixer, monter avec 5 cl d’huile d’olive et assaisonner.

Finitions Enlever le film alimentaire des ballottines, les marquer à la poêle et les réserver au chaud.

Avec la dernière courgette, réaliser des fines tranches de 2 mm d’épaisseur à la mandoline.

Assaisonner d’huile d’olive et de sel, réaliser des rouelles. Farcir les rouelles avec le pesto.

Faire sauter les gambas 2 min sur chaque face.

Dans une assiette plate, cercler le caviar, tailler en 2 la ballottine et la mettre sur le caviar, les rouelles de courgette puis la gambas.

Ajouter la bisque autour.

L’Ambroisie CROUSTILLANT DE JOUE DE BŒUF

Pour 6 personnes : 1 kg de joue de bœuf | 3 cl d’huile d’olive | 4 carottes | 4 oignons | Ail, thym, laurier | 30 g de farine de blé | 1,5 l de vin rouge | 100 g de beurre doux | 6 pincées de sel fin | 6 tours de moulin à poivre | 6 feuilles de briques | 1 kg de pomme de terre Bintje | 100 g de beurre doux | 100 g d’olives noires dénoyautées | 3 vitelottes | 1 butternut | 50 cl de crème liquide

Éplucher les oignons et les carottes puis les couper grossièrement. Dans une marmite, colorer les joues de bœuf puis ajouter la garniture aromatique et cuire pendant 3 min. Ajouter la farine et cuire durant 1 min, puis couvrir de vin rouge.

Cuire ensuite à feu doux et à couvert pendant 2 heures pour confire les joues. Mélanger de temps en temps. Éplucher les pommes de terre.

Les couper grossièrement et les cuire à l’anglaise. Une fois les pommes de terre cuites,

les égoutter puis les passer au presse-purée.

Hacher les olives noires et les intégrer aux pommes de terre.

Ajouter le beurre. Réserver au chaud. Éplucher et épépiner le butternut.

Couper grossièrement. Mettre à cuire dans une russe et ajouter la crème pour la cuisson.

Une fois cuit, mixer le tout au blender. Éplucher les vitelottes. Les émincer à la mandoline et les faire frire

à 160° dans une friteuse.

Débarrasser les joues, les couper grossièrement avec un robot ménager.

Réduire la sauce au vin et la lier avec un roux. Étaler 6 feuilles de brick, les beurrer généreusement puis déposer 200 à 250 g d’effiloché de joue.

Rouler comme un nem.

Avant de servir, cuire au four 10 min à 180°.

Dresser à votre convenance.

ACCORD METS & VIN PAR JONATHAN BOUTTEFEUX

Un bordeaux rouge comme un haut-médoc, château Beyzac en 2016. Un vin qui aura du corps et le caractère pour accompagner la joue de bœuf.

1, place du Treix 63530 Sayat-Argnat Tél. : 04-73-88-53-38 06-62-88-98-78 www.lambroisie-sayat.fr HORS-SÉRIE 2019

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En direct des éleveurs www.lesviandesdubourbonnais.fr

L’Auberge du Palais LE RAPOUTET REVISITÉ

Pour 4 personnes : 1 talon de jambon sec d’Auvergne à l’os (1,250 kg) | 1 petit chou frisé | 2 belles carottes | 600 g de pommes de terre

ACCORD METS & VIN PAR JEAN-PHILIPPE DEVAUX

Dessaler dans l’eau froide le talon de jambon pendant 48 heures (changer l’eau 2 fois).

Porter à frémissement le rapoutet (talon de jambon sec à l’os) pendant 4 heures. Changer 3 fois de bouillon. Dans le dernier bouillon, cuire les légumes (le chou coupé en 4), ajouter du poivre en grains et un bouquet garni.

Une fois tendre, sortir le rapoutet du bouillon et le désosser. Le

faire cailler au froid, ainsi que les légumes.

Couper le rapoutet en tranches très fines avec un couteau trancheur.

Dans un cadre rectangulaire, monter en couches successives, feuilles de chou et tranchettes de rapoutet, bien tasser.

Faire une purée avec les pommes de terre.

Dans une feuille de chou, monter la purée de pommes de terre et un morceau de carottes, faite un petit chou farci.

Chauffer le tout, démouler le rapoutet et le trancher en 2, ainsi que le chou farci.

Dresser sur assiette, arroser d’un jus de viande.

Sans hésiter un côte d’Auvergne !

Au choix, un boudes, un Prestige d’Olivier Merle ou une Légendaire rouge… Les trois sont en 50 % gamay et 50 % pinot noir, parfait pour accompagner le rapoutet.

4, place du Palais 63250 Celles-sur-Durolle Tel : 04 73 51 89 15 Mail : info@aubergedupalais.com www.aubergedupalais.com HORS-SÉRIE 2019

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Brasserie Madeleine CHOUCROUTE DE LA MER ROYALE

Pour 4 personnes : 1 kg de chou blanc émincé | 10 cl de vin blanc | 25 g d’huile d’olive | 1 oignon | 1 carotte | 12 g de fumet de poisson | 25 g de sel | 3 g de poivre | 1 gousse d’ail | 2 g de graines de coriandre | Laurier | 1 cuill. à café de riz d’or | 4 filets de rouget barbet | 1 filet de cabillaud | 1 filet de saumon | 8 noix de saint-jacques sans corail | 12 moules de bouchot | 2 homards | 8 pommes de terre charlotte

ACCORD METS & VIN PAR CLÉMENT DEGENNE

La veille, faire tremper le chou dans de l’eau toute la nuit.

Un blanc sec. Soit un riesling Kuentz Bas, avec sa gamme Tradition pour rester dans la thématique alsacienne, soit un sancerre un peu plus fruité comme un Bailly Reverdy.

Éplucher, tailler en paysanne l’oignon et la carotte, hacher la gousse d’ail. Faire suer dans l’huile d’olive l’oignon la carotte l’ail. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter le sel, le poivre, la coriandre, le laurier et le riz d’or.

Porter à ébullition, réserver.

Brasserie Madeleine 3, place de la Victoire 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 09 00 Facebook : @BrasserieMadeleineClermont

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34 LE PETIT GOURMET

Le jour même, éplucher les pommes de terre. Égoutter le chou, le rincer une fois.

Cuire le chou à l’anglaise pendant

1 h 30 a 2 heures Égoutter.

Mouiller avec la préparation.

Porter à ébullition.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise.

Parer et tailler le filet de saumon en portions de 70 g. Parer et tailler le filet de cabillaud en portions de 70 g.

Préparer un bouillon pour la cuisson des homards. Plonger les homards dans le bouillon (10 min à la reprise de l’ébullition)

Avant le dressage réchauffer le chou à feu doux.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre, cuire le saumon, le cabillaud et les saintjacques, couper le homard en deux, ouvrir les moules dans une marinière.

Disposer le chou sur un plateau puis le saumon le cabillaud délicatement sur le chou et dans l’ordre, les saint-jacques, les moules, les pommes de terre puis le homard.

L’Overnial CLUB SANDWICH SAUMON FUMÉ ET CHÈVRE FRAIS

Pour 4 personnes : 8 grandes tranches de pain de campagne | 240 g de saumon fumé maison | 1 crottin de chèvre frais de 150 g environ | 50 g de crème liquide | 50 g de crème liquide | 1 oignon rouge | 1 belle tomate charnue | Quelques feuilles de basilic | Une poignée de roquette | Sel, poivre, huile d’olive, beurre.

Saumon fumé Mettre 1 kg de saumon fumé au salage : enrober chaque surface de morceau de saumon par du gros sel légèrement aromatisé. Après 1 h 30, le rincer puis le sécher. Passer le saumon dans le fumoir pendant 40 min. Le réserver au frais pendant 24 heures puis le tailler en copeaux.

Réserver au frais. Il est possible d’utiliser un saumon déjà fumé.

La crème de chèvre Mettre le fromage de chèvre dans un saladier avec la crème liquide.

Ajouter les feuilles de basilic ciselées, un gros filet d’huile d’olive, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Réserver au frais.

Les condiments et le pain Éplucher l’oignon rouge puis l’émincer finement (tailler des lamelles régulières dans la longueur de l’oignon). Laver la tomate ainsi que la roquette puis les essuyer. Tailler des belles lamelles dans la tomate. Pour le pain de campagne, faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre.

Attention : Ne pas mettre trop de matière grasse pour ne pas trop imbiber le pain. Mais juste lui apporter une légère couche afin que le pain ait une coloration uniforme et croustillante juste en surface.

Le dressage Disposer 8 tranches de pain sur un poste de travail et étaler la crème de chèvre sur 1 seule face.

ACCORD METS & VIN PAR BENJAMIN FABRE

Disposer quelques lamelles d’oignons rouges sur 4 tranches puis les lamelles de saumon fumé.

Un côtes-d’auvergne blanc AOP, en chardonnay comme le 809 de la cave Desprat Saint-Verny.

Sur les 4 restantes, disposer les tranches de tomate puis la roquette.

Refermer les clubs puis les tailler.

Conseil Servir les clubs avec une salade fraîchement lavée agrémentée de quelques herbes folles du jardin.

82, avenue Ernest Cristal 63170 Aubière Tél. : 04 73 16 42 10 www.lovernial.fr HORS-SÉRIE 2019

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Le Pavillon Lamartine CARRÉ D’AGNEAU RÔTI AU BEURRE NOISETTE, CRÉMEUX D’ARTICHAUT, POÊLÉE D’ASPERGES VERTES ET ARTICHAUT POIVRADE, JUS RÉDUIT AU ROMARIN Pour 4 personnes : Carré d’agneau de 3 côtes d’agneau par personne | 1 garniture aromatique | Concentré de tomate | Vin blanc | 4 fonds d’artichaut | 25 g de beurre | 10 à 15 cl de crème | 4 artichauts poivrades | Zeste d’un citron | Persil | 8 asperges vertes

ACCORD METS & VIN PAR ADRIEN MARTIN

Un corbières rouge : Domaine de la Baronne, Les Lanes en 2016.

Un vin fruité, aux notes de fruits rouges et d’épices, un accord très délicat pour accompagner les côtes d’agneau. Autre possibilité, un beaujolais, Domaine de Fa.

17, rue Lamartine 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 52 25 www. pavillonlamartine.com

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36 LE PETIT GOURMET

Jus d’agneau Désosser et manchonner le carré d’agneau.

réduire le jus. Une fois réduit, monter avec une noisette de beurre.

Récupérer les parures d’agneau, les faire colorer, ajouter une garniture aromatique (oignon, ail, échalote, poireau). Faire suer.

Déglacer avec un verre de vin blanc, laisser réduire.

Crémeux d’artichaut Cuire dans de l’eau citronnée 4 fonds d’artichaut. Une fois cuit, mixer avec 25 g de beurre, 2 pochons de jus de cuisson et 10 à 15 cl de crème selon l’épaisseur souhaitée. Passer au chinois fin et réserver.

Mouiller à l’eau jusqu’à hauteur, ajouter 1 cuill. de concentré de tomate et 4 branches de romarin.

Laisser cuire 3 heures à feu doux.

Passer au chinois fin et laisser

Tourner les artichauts poivrades, les conserver dans l’eau citronnée. Les cuire à la poêlée au beurre en remuant régulièrement.

En fin de cuisson, ajouter le zeste d’un citron et du persil haché.

Asperges Éplucher les asperges vertes, séparer les têtes et les queues. Émincer les queues.

Poêler séparément les têtes et les queues au beurre noisette.

Dressage Cuire les carrés d’agneau au beurre noisette sur les 4 faces puis cuire au four à 180° pendant 10 à 15 min selon la cuisson souhaitée.

Le Zénith de mon Père THON ROUGE FAÇON ASIAN

Pour 4 personnes : 1 tranche de thon rouge de 400 g | 40 g de petits pois frais écossés | 4 asperges vertes | 500 g de fèves | 3 cuill. à soupe de graines de sésame | Sauce : 4 cuill. à soupe de sauce soja sucrée | 2 cuill. à soupe de mirin | 1 échalote | 8 cl de crème liquide | 1 noix de beurre | Sel et poivre du moulin

ACCORD METS & VIN PAR FRÉDÉRIC PROST

Légumes Porter une casserole d’eau salée à ébullition.

Plonger les légumes un à un dans l’eau puis les plonger dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.

Cuisson de 5 min pour les petits pois et les fèves, de 7 à 8 min pour les asperges.

Sauce Faire suer l’échalote, ajouter la sauce soja et le mirin, faire réduire de moitié.

Ajouter la crème liquide et le beurre puis fouetter jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse.

Thon Recouvrir la tranche de thon de graines de sésames. Faire cuire le thon en aller-retour (1 min de chaque côté) à la poêle dans l’huile d’arachide. Il doit rester rouge à cœur.

Couper le thon en lamelles, mélanger avec les légumes verts préalablement chauffés.

Dresser dans une assiette, ajouter la sauce et des pousses de betterave pour la décoration.

Il y a plusieurs options. Moi, je partirais sur un blanc sec comme un saint-véran. Mais on peut aussi imaginer un vin légèrement moelleux, cela fonctionnera avec la sauce soja. Enfin, le thon peut aussi s’accompagner d’un vin rouge. Selon le goût de chacun.

24, rue Abbé-Girard 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 40 51 www.lezenithdemonpere.com HORS-SÉRIE 2019

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Le Petit Mas TOURNEDOS DE SAUMON SNACKÉ AUX FRUITS SECS, PESTO À L’AIL DES OURS, PETIT CHOU FARCI AUX LÉGUMES ET LANGOUSTINE Pour 4 personnes : 600 g de filet de saumon | 8 belles langoustines | 50 g de noisette | 50 g de noix | 50 g de raisins secs | 50 g de pistaches décortiquées | Graines de courgette | 2 œufs | 4 belles feuilles de chou | 1 courgette | 1 poivron | 100 g d’ail des ours | 20 cl d’huile olive

ACCORD METS & VIN PAR STÉPHANE CRÉPIN

Un bon petit rouge comme l’Ivresse des sens, un languedoc qui a la particularité de s’accorder aussi bien avec la viande que le poisson. On se fournit chez Pierrot Moulin à la Cave du Bon Côteau à Issoire.

La veille, rouler le saumon dans un film alimentaire. Laisser au frais.

Blanchir les feuilles de chou.

Tailler en brunoise la courgette et le poivron.

Jeter les langoustines dans un court-bouillon, cuisson 1 min.

Décortiquer 4 langoustines.

Rue du Dr Bienfait 63500 Issoire Tél. : 04 73 55 21 13 www.aubergelepetitmas.com

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38 LE PETIT GOURMET

Faire suer la courgette et le poivron avec une cuillère d’huile d’olive, sel et poivre.

Étaler les feuilles de chou sur un film alimentaire.

Les rouler dans les œufs battus puis dans les fruits secs.

Les farcir de brunoise et ajouter une langoustine décortiquée.

Rassembler la feuille de chou et le film afin de former une boule.

Bien serrer

Châtrer les langoustines restantes.

Mixer au blender l’ail des ours et les graines de courgettes préalablement torréfiées. Ajouter l’huile d’olive. Saler, poivrer, mixer 30 secondes.

Tailler les tournedos dans le filet de saumon.

Snacker le saumon Mettre les petits choux 1 min dans le court-bouillon.

Dresser.

Les 3 Garcins RISOTTO DE LENTILLES VERTES AOP DU PUY-EN-VELAY AUX SAINT-JACQUES

Pour 1 personne : Risotto : 120 g de lentilles vertes AOP du Puy-en-Velay | 100 g cantal entre-deux | 4 pièces de Saint-Jacques avec corail | Crème fraîche | 5 g de sauce soja | 3 g de pousse de betterave | Piment d’Espelette PM | Pousses de petits pois PM | 4 fleurs alimentaires | Poitrine de porc fumé

ACCORD METS & VIN PAR DAVID COUPELON

Marquer les lentilles en cuisson en les faisant revenir comme un pilaf : mettre un petit filet d’huile d’olive, incorporer les lentilles, les laisser revenir quelques secondes puis les mouiller avec une fois et demi le volume d’eau. En rajouter très légèrement si les lentilles ne sont pas assez cuites. Réserver.

Faire revenir les Saint-Jacques à la poêle. Les snacker très rapidement, les réserver.

Incorporer le jus de cuisson des Saint-Jacques dans les lentilles.

Ajouter la sauce soja et la crème ainsi que la moitié de la quantité du Cantal entre-deux.

Avec le reste du Cantal, faire une tuile. Passer au four à 180° jusqu’à ce que le cantal commence légèrement à dorer.

Le sortir du four, le découper en cercle ou en triangle.

Dressage Cercler les lentilles : ajouter 3 Saint-Jacques puis disposer les autres dans l’assiette.

Un blanc liquoreux. Deux options : soit un côtes-degascogne comme La Tortue soit un jurançon doux et sucré.

Installer une décoration avec le reste des ingrédients à servir chauds ou tièdes.

40, boulevard Albert Buisson 63500 Issoire Tél. : 04 73 89 17 90 06 24 73 51 00 www.les3garcins.com HORS-SÉRIE 2019

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Auberge de Mazayes SAUMON EN CROÛTE DE CANTAL ET NOISETTE, RISOTTO CHAMPIGNONS

Pour 8 personnes : 8 darnes de saumon (120 à 150 g) | Croûte de cantal et noisette : 250 g de cantal jeune de préférence | 100 g de pain de mie | 200 g de beurre | 150 g de poudre d’amande | Risotto aux champignons : 25 cl d’eau | 40 g de bouillon poule | 2 échalotes | 5 cl de crème liquide | 1 cl de vin blanc | 40 g de champignon | Ail et persil | 500 g de riz rond

ACCORD METS & VIN PAR NICOLAS JALLET

Un blanc en côtes-de-blaye comme le Château HautBertinerie. Il se positionne entre un vin sec et fruité, un peu relevé, idéal pour faire ressortir le goût du cantal et de la noisette.

Mazayes-Basses 63230 Mazayes Tél. : 04 73 88 93 30 contact@auberge-mazayes.fr www.auberge-mazayes.fr

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40 LE PETIT GOURMET

Couper le cantal en brunoise, effectuer un beurre pommade, couper le pain de mie en brunoise.

Mélanger le tout avec la poudre de noisette jusqu’à l’obtention d’une boule, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, laisser durcir au congélateur puis couper en proportion des grosseurs des darnes de saumons.

Ciseler les échalotes, puis faire suer au beurre ajouter le riz rond.

Faire nacrer puis déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond jusqu’à absorption du bouillon.

Faire sauter les champignons dans une poêle, assaisonner puis ajouter ail, persils hachés. Pour finir le risotto, ajouter crème et champignons.

Assaisonner les darnes de saumon, placer la croûte de cantal et noisette dessus puis cuisson au four à 180° environ 10 min jusqu’à coloration de la croûte.

Hôtel Royal Saint-Mart FILET DE DAURADE, CRÉMEUX D’ASPERGES

Pour 4 personnes : 4 filets de daurade | 3 échalotes | 10 cl de vin blanc | 20 cl de crème | 1 botte d’asperges | 1 botte de mini-carottes fanes | 2 courgettes | 30 g beurre | Huile d’olive

ACCORD METS & VIN PAR JEAN-CHRISTOPHE GEOFFROY

Les légumes Éplucher les asperges et les carottes fanes, découper les courgettes en rondelles épaisses puis les cuire à l’anglaise.

Rafraîchir dans de l’eau et des glaçons afin de stopper la cuisson et de fixer la couleur.

Faire revenir légèrement au beurre, saler et réserver.

Le crémeux d’asperges Ciseler les échalotes, les faire suer dans le beurre dans une casserole.

Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Incorporer la crème et les queues d’asperges préalablement épluchées.

Cuire entre 15 et 20 min.

Saler la sauce en fin de cuisson puis mixer, passer au chinois et réserver.

La daurade Marquer les filets de daurade en cuisson : poêler les filets de daurade dans du beurre et de l’huile d’olive deux minutes de chaque côté, saler, réchauffer la sauce et les légumes, puis dresser les assiettes.

Un vin blanc… Je proposerais un meursault parce que j’adore !

6, Avenue de la gare 63130 Royat Tel : 04 73 35 80 01 Mail : contact@hotel-auvergne.com www.hotel-auvergne.com HORS-SÉRIE 2019

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Auberge de la Croix de Fer CÔTES DE VEAU BASSE TEMPÉRATURE, JUS RÉDUIT DE LÉGUMES RACINES

Pour 4 personnes : 2 côtes de veau | Ail entier | Laurier | Thym | 200 g de bouillon de légumes | Jus réduit : Parures de veau (demander à votre boucher) | 200 g de jus de carotte | 500 g de bouillon de poule | 1 verre de marc d’Auvergne | 2 carottes | Vert d’oignon cébette | Ail en chemise | Thym | 20 g de beurre | Légumes racines et purée : 8 carottes fanes | 4 oignons cébette | 6 poires de terre | 300 g de crème liquide | 300 g de bouillon de légumes.

ACCORD METS & VIN PAR FLORIAN SERVOIR ET LÉO FOUGÈRES

Pour accompagner les légumes racines, un vin un peu tannique, relevé. Un corbières comme le Numéro 1, Domaine Cendrillon en 2014. Issu de l’agriculture biologique, il est prononcé sans être agressif. Parfait pour apporter une note supplémentaire au jus corsé.

16, rue de la Croix de fer 63200 Riom Tél. : 04 73 86 09 96 www.lacroixdefer.fr

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42 LE PETIT GOURMET

Prendre deux côtes de veau, les mettre dans un sac sous vide bien à plat. Ajouter les herbes aromatiques et le bouillon de légumes.

Mettre sous vide. Faire une cuisson avec un thermoplongeur à 59 °C pendant 1 h 15, retirer ensuite la poche et prélever les côtes de veau. Les faire rôtir dans un beurre mousseux pendant 10 min. Retirer et faire reposer.

Jus réduit Centrifuger les carottes.

Rissoler les parures de veau jusqu’à une belle coloration, ajouter les carottes et les verts de cébettes taillés en mirepoix, le thym, l’ail en chemise.

Continuer la cuisson pendant 10 min, déglacer au marc d’Auvergne jusqu’à réduction, ajouter le jus de carotte puis réduire de 2/3. Mouiller au bouillon de poule, cuire jusqu’à une belle glace, passer au torchon et monter la sauce au beurre. Réserver Éplucher les poires de terre et les tailler grossièrement, les cuire

dans un bouillon de légumes pendant 30 min. En fin de cuisson, ajouter la crème et cuire encore 10 min, mixer et débarrasser.

Faire rôtir les oignons cébettes à 210 °C pendant 15 min. Éplucher les carottes puis les mettre dans une casserole, mouiller avec un petit peu de bouillon de légumes, une noisette de beurre et un peu de sucre puis cuire à couvert pendant 15 min.

Dresser harmonieusement.

Le Boisvallon TOURNEDOS DE CABILLAUD AUX ASPERGES, ÉMULSION DE PARMESAN

Pour 4 personnes : 600 g dos de cabillaud | 8 tranches de poitrine fumée | 500 g d’asperge verte | 500 g de carotte | 150 g de parmesan | 15 cl de crème | 20 cl de fumet de poisson | 1 botte de ciboulette | Huile d’olive | Beurre

ACCORD METS & VIN PAR FRÉDÉRIC BLAZY

Tailler 4 pavés de dos de cabillaud.

Faire réduire le fumet de poisson au 2/3.

Poêler les asperges avec huile d’olive et beurre.

Les entourer avec la poitrine fumée, faire tenir avec un curedent ; réserver au frais.

Ajouter la crème et 100 g de parmesan, réduire à nouveau et réserver.

Glacer les carottes, émulsionner la crème de parmesan.

Blanchir les asperges environ 4 min.

Réaliser 4 tuiles de parmesan avec les 50 g restant : faire 4 petits tas sur une plaque antiadhésive puis passer au four à 180° environ 5 min.

Éplucher et tailler finement les carottes en rondelles de 2 mm d ’é p a i s s e u r (m a n d o l i n e o u épluche-légumes) puis les blanchir environ 3 min pour les garder croquantes.

Assaisonner les pavés de cabillaud, cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive et de beurre.

Fraîcheur, finesse et fruité. Un vin du Val de Loire comme un quincy s’accordera parfaitement avec le cabillaud et les asperges.

Dresser dans les assiettes.

Centre commercial La Rotonde 10, avenue de Royat 63122 Ceyrat Tél. : 04 73 61 88 67 www.intermarche-larotonde.fr/ boutique/02-brasserie-le-boisvallon/ HORS-SÉRIE 2019

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Le Resto d’Épicure LA POTÉE AUVERGNATE À MA FAÇON

Pour 6 personnes : 500 g de jarret de porc demi-sel | 600 g de lard ou de poitrine demi-sel | 2 saucisses paysannes | 2 saucisses fumées (type Monbéliard) | 1 saucisson à cuire | 1 chou vert | 4 belles pommes de terre | 4 carottes | 2 oignons | 2 poireaux | 4 navets boules ou 2 navets longs | 1 bouquet garni (thym, laurier et persil) | Clous de girofle | Poivre | Mini-carottes et mini-navets (en option)

ACCORD METS & VIN PAR DIMITRI FAURE

Un côtes-d’auvergne rouge, comme le Magma de Pierre Deshors.

Sommet du puy de Dôme 63870 Orcines Accès en train Tél. : 04 73 87 43 02 Facebook : @Le Resto d’Epicure

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44 LE PETIT GOURMET

Préparer le chou.

Retirer les premières feuilles.

Couper le chou en 4 et le faire blanchir 3 min dans l’eau bouillante salée. À la fin de la cuisson, l’égoutter. Réserver l’eau de cuisson des choux.

Peler les pommes de terre, les carottes, les navets. Garder les légumes entiers ou en gros morceaux, la potée est un plat généreux. Couper les poireaux en tronçons (vous pouvez garder les verts de poireaux, ils donneront du goût à votre bouillon).

Plonger toutes les viandes dans de l’eau bouillante pour les blanchir 5 min. Retirer l’eau et égoutter la viande. Cela permettra de dessaler les viandes.

Déposer les viandes blanchies dans un faitout et les couvrir avec l’eau de cuisson froide des choux.

Porter à ébullition 5 min et ajouter le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle et le poivre. Ne pas saler (les viandes vont saler le bouillon). Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30.

Ajoutez tous les légumes, à l’exception des pommes de terre (les pommes de terre sont plus rapides à cuire que les autres légumes).

Puis laisser mijoter une heure de plus. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 min.

Disposer les légumes et la viande dans un grand plat. Verser le bouillon bien chaud sur le plat.

Servir le plat chaud avec des amis autour de la table. Vous pouvez ajouter quelques mini-carottes et mini-navets cuits quelques minutes dans le bouillon pour décorer le plat.

Le Méli SAINT-PIERRE EN VIENNOISE DE CANTAL, SAUCE CHAMPAGNE

Pour 4 personnes : 1 filet de saint-pierre | 80 g de navet long | 80 g de carotte | 1 échalote | 500 g de pomme de terre | 100 g de poireau | 100 g de brocolis | 50 g de beurre | Sel, poivre | Piment d’Espelette | Fumet : Arêtes du poisson | Bouquet garni | 2 échalotes | 200 ml de champagne | 250 ml de crème fleurette | 75 g de beurre | Panade : 40 g de cantal | 40 g de chapelure | 100 g de beurre

ACCORD METS & VIN PAR JOSÉ MAUGIN

Lever les filets de saint-pierre et enlever la peau. Les laver puis les sécher.

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes du poisson, préalablement nettoyées.

Laisser cuire 20 minutes. Passer au chinois. Faire réduire le jus de moitié. Éplucher, nettoyer les légumes et les couper à votre convenance, soit en julienne, en tagliatelle, en biseau, ou en rondelle. Les cuire

à l’eau salée puis les faire revenir au beurre avec l’échalote ciselée.

Cuire les pommes de terre à l’eau, les égoutter, les écraser et mélanger avec le beurre, le piment d’Espelette et assaisonner.

Pour la sauce, faire revenir une échalote ciselée au beurre, ajouter le champagne et le fumet de poisson réduit. Laisser réduire à feu doux puis ajouter la crème et les 75 g de beurre. Assaisonner et tenir au chaud.

Confectionner une panade en passant le cantal et la chapelure au cutter et ajouter le beurre ramolli pour obtenir une pâte granuleuse.

Un choix classique et qui fonctionne toujours bien : un pouilly fumé.

Masquer avec la panade les filets de saint-Pierre assaisonnés et mettre au four 5 à 6 min à 220 °C. Dresser les légumes et l’écrasé de pomme de terre. Disposer le filet de Saint-Pierre et entourer d’un cordon de sauce champagne.

48, rue des Chandiots 63100 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 23 06 81 www.lemeli.fr HORS-SÉRIE 2019

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L’Armoise LOTTE AU POIVRE ET CARAMEL D’ÉPICES, RISOTTO AU CITRON

Pour 4 personnes : 1 filet de lotte paré d’environ 480 g | 100 g de riz à risotto | ½ oignon blanc | 2 citrons | 5 cl de vin blanc | 40 cl de fumet de poisson | crème parmesan | 50 g de beurre | Huile d’olive | Poivre blanc et poivre noir en grains | Graines de coriandre | Quelques petits légumes d’accompagnement | Caramel d’épices : 200 g de sucre | 1 cuill. à café de mélange paprika, curry, 4 épices, cardamome

Le caramel d’épices Faire un caramel blond avec le sucre et le mélange d’épices puis déglacer avec un peu d’eau.

et le parmesan, rectifier l’assaisonnement. Possibilité de mettre un peu de crème pour le rendre plus onctueux.

Le risotto Faire suer l’oignon ciselé finement à l’huile d’olive, ajouter le riz et le nacrer.

La lotte Réaliser un beurre citronné : faire fondre le beurre avec un jus de citron, une cuillère d’eau, sel et poivre.

Déglacer avec le vin blanc, réduire à sec puis mouiller avec la moitié du fumet de poisson. Cuire à couvert à feu très doux, remuer de temps en temps. Quand le liquide est absorbé, verser l’autre moitié du fumet de poisson. Quand le riz est cuit, ajouter un jus de citron

Tailler la lotte en 8 médaillons, concasser les graines de poivre et coriandre et parsemer sur les lottes ; saler.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, saisir les mor-

ceaux de lottes côté poivre en premier, une fois cuits, dresser aussitôt.

Mettre un peu de risotto et 2 morceaux de lotte, ajouter quelques petits légumes de votre choix, mettre une cuillère de beurre citronné puis parsemer de caramel d’épices.

ACCORD METS & VIN PAR TONY VIRGATA

Un blanc un peu fruité… Je pencherais pour un vacqueyras, Domaine Le Colombier ou un viognier du Languedoc, Château Pennautier.

186, rue du Général-de-Gaulle 63270 Longues Tél. : 04 73 39 90 31 www.restaurantlarmoise.com HORS-SÉRIE 2019

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Le Restaurant du Stade ÉMINCÉ DE FOIE DE VEAU ET SA POMME PURÉE AU BEURRE DEMI-SEL

Pour 1 personne : 200 g de pomme agria | 50 g de beurre demi-sel | 20 cl de lait | 50 g de beurre | 30 g de persil plat | 200 g de foie de veau | 2 cl de vinaigre Xérès | 1 gousse d’ail | Sel, poivre | Tomate cerise

ACCORD METS & VIN PAR LAURENT ROCHE

Un terrasses-du-larzac comme le Caussemos, rouge qui se mariera bien avec la puissance de foie de veau.

Mettre à cuire les pommes de terre avec la peau à la vapeur.

Une fois cuites, les éplucher puis incorporez beurre demi-sel.

32, rue Drelon 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 87 72 Mail : restaurantdustade@gmail.com

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48 LE PETIT GOURMET

Ave c l e l a i t , l e s p a s s e r a u presse-purée. Entre-temps, poêler le foie de veau 3 min de chaque côté.

Le laisser reposer 5 min après cuisson.

Dressage Prendre un cercle de diamètre 10.

Déglacer la poêle au vinaigre Xérès puis ajouter le beurre et la persillade.

Mettre la purée au centre. Émincer le foie de veau, le mettre en éventail sur la purée, parsemer de la persillade. Ajouter quelques tomates cerises.

Le Petit Bonneval FAUX-FILET DE BŒUF ANGUS, BÉARNAISE LÉGÈRE, POMMES DE TERRE SURPRISES, LÉGUMES DU MARCHÉ Pour 6 personnes : 6 belles tranches de faux-filet black Angus (origine Irlande) | 1 kg de pomme de terre Agria | 50 g de poitrine fumée | ½ botte de basilic | 150 g de beurre | 12 carottes fanes | 6 oignons nouveaux | 6 mini-courgettes | 6 mini-pâtissons jaunes | Béarnaise : 2 bottes d’estragon | 50 g d’échalotes | 20 cl de vinaigre de vin blanc | 20 cl de vin blanc | 250 g de beurre | 6 jaunes d’œuf | ½ botte de cerfeuil | poivre mignonnette q.s.

ACCORD METS & VIN PAR DIDIER GIGOT

Laver et tourner les pommes de terre en forme, les creuser à l’aide d’une cuillère parisienne, les cuire à l’eau avec ½ oignon (en compter 2 par personne). Mettre à cuire le reste des pommes de terre et faire une purée, assaisonner sel et poivre et noix de muscade.

Tailler des lardons avec la poitrine fumée, ciseler le basilic finement, rajouter à la purée.

Farcir les pommes de terre avec cette farce.

Ciseler finement les échalotes, le cerfeuil, mettre dans une casserole avec le poivre mignonnette, le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, réduire à sec.

Mettre le beurre à décanter (fondre doucement afin de séparer le beurre du petit-lait).

Mettre les jaunes sur la réduction et monter la béarnaise, chinoiser et débarrasser dans un siphon.

Mettre 1 cartouche de gaz.

Cuire tous les légumes à l’anglaise, les chauffer à l’huile d’olive.

Cuire le faux-filet saignant, dresser harmonieusement sur assiette avec les légumes, faire des points de sauce béarnaise, disposer quelques feuilles d’estragon frais et déguster.

La béarnaise apporte un peu d’acidité, il ne faut donc pas un vin trop léger… Un rouge comme madargue de Benoît Montel me plairait bien. Ou une côte-rôtie, idéale avec le filet d’angus grillé.

98, avenue de la République (sortie 4 - A75) 63670 Pérignat-ès-Sarliève Tél. : 04 73 79 11 11 www.lepetitbonneval.com HORS-SÉRIE 2019

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Rives d’Asie traiteur GAMBAS IMPÉRIALES

Pour 2 personnes : 500 g de nouilles chinoises | 4 grosses gambas crues | 1 poireau | 1 courgette | 1 carotte | 1 pak choï | Haricots mange-tout | 3 gousses d’ail | 1 oignon | Champignons shiitaké | 2 cuill. à soupe d’huile d’arachide | 1 cuill. à café de poudre de satay | Sirop curcuma | Gingembre | Huile de sésame | Coriandre

ACCORD METS & VIN PAR RONALD FEYDEL

Pour trancher avec la sauce sucrée-salée des gambas, je propose un blanc de Gaillac, du Domaine de Plageoles. C’est un vin nature, mi-roux mi-vert, à la fois sec et fruité. Un vin nature, sans sulfite et réalisé en biodynamie.

3, rue Lufbéry 63400 Chamalières Tél. : 04 73 36 64 62 www.rives-d-asie.fr

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50 LE PETIT GOURMET

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les nouilles et les faire cuire le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter et verser quelques gouttes d’huile de sésame.

Préparer et couper les gousses d’ail et l’oignon en petites rondelles.

Ajouter les gambas, les faire sauter à feu vif pendant 3 min et mettre une cuillère à café de satay.

Peler et laver les légumes. Les tailler en julienne. Réserver.

Incorporer enfin les nouilles et assaisonner si besoin.

Décortiquer les gambas en laissant la queue et les faire mariner avec le sirop curcuma gingembre.

Faire chauffer l’huile dans un wok. Mettre les rondelles d’ail, d’oignon et les légumes. Remuer quelques minutes.

Laisser cuire 2 min supplémentaires à feu vif en remuant.

Servir rapidement.

Origines LA POMME DE TERRE EN DEUX SERVICES : SOUPE AU VIEUX CANTAL DE NOS BURONS, SALADE DE POMMES DE TERRE Pour 4 personnes : Soupe : Fond blanc : 1 kg de carcasse de volaille | 200 g d’oignons | 200 g de carottes | 1 poireau entier | Siphon cantal : 25 cl de lait | 30 cl de crème | 150 g de cantal affiné du buron | Finitions : 5 pommes de terre en brunoise | Crouton de pain | Herbes (mizuna et oseille) | Poudre d’oignon caramélisé |Salade pommes de terre : 1 pomme de terre épluchée | 1 conserve de cornichon |Chibouste pomme de terre au vinaigre : 1,3 kg de pulpe de pommes de terre | 400 g de lait entier | 800 g de crème liquide | 10 g de sel | 50 g d’huile d’olive | 15 g de vinaigre de super Xérès 30 ans

Fond blanc Mouiller les carcasses à hauteur avec la garniture aromatique.

Cuire pendant 12 heures puis passer au chinois. Concentrer jusqu’au résultat souhaité.

Ajouter les chutes de pomme de terre, déshydrater afin d’obtenir un bouillon parfumé de pommes de terre. Stocker.

Siphon cantal Faire fondre le fromage dans le lait et la crème. Bien assaisonner et gazer au siphon. Tester avant chaque service, bombe bien lisse et chaud.

Finitions Tailler la brunoise de pommes de terre, cuire dans le bouillon.

Réchauffer à la minute, envoyer chaud. Sur le siphon, poudre d’oignon, 5 croûtons de pain bien colorés. À l’envoi, disposer le bouillon bien assaisonné dans la théière ??? brûlante avec un bol d’épluchures de pommes de terre.

Rouleau de pommes de terre Éplucher les pommes de terre, passer au roué pour réaliser des spaghettis, les rouler autour d’un tube et frire a 190 °C

Gel cornichon Mixer la boîte avec un peu de saumure.

ACCORD METS & VIN PAR ADRIEN DESCOULS

Siphon 2 cartouches.

Un champagne de dégustation comme Les Échansons de la maison Mailly, millésime 2009. À dominante de pinot noir, son côté oxydatif viendra contrebalancer le gras du cantal vieux et la force de la pomme de terre. Un accompagnement dans la douceur pour un juste équilibre en bouche.

Finitions Pickles d’échalote, 3 par personne. Cornet de savora. Herbes.

Poudre d’oignon torréfié, pousse de salade.

Rue du Clos de la Chaux, 63500 Le Broc Tél. : 04 73 71 71 71 www.restaurant-origines.fr

Filtrer, mettre en biberon.

Chibouste pommes de terre Mixer le tout à chaud.

Passer au chinois étamine.

HORS-SÉRIE 2019

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BOULANGERIE - PÂTISSERIE - SANDWICHERIE

C'est si bon de se revoir !

Votre boulangerie AU PAIN PAILLASSE fournit aussi certaines tables du Puy-de-Dôme.

Ils nous font confiance : Le Bistrot du Marché L’Amphitryon Capucine L’Alambic L’Ostrog Le Bouchon de Jaude La Maison Gaucher La Grignotterie Les Papilles Les P’tits Gras L’Orient-Express Le Bistrot Vénitien Le Karadoc Myrtille …

2 ADRESSES POUR VOUS SERVIR À CLERMONT-FERRAND

Pain paillasse, pain paillasse sésame ou lin brun, pain de seigle 100%, possibilité de petits pains individuels, etc.

Contactez Franck au 04 73 35 00 02 Boutique éphémère rue du Cheval Blanc (face à la sandwicherie) Fabrication et point de vente au Marché Saint-Pierre ouvert du mardi au dimanche 04 73 35 00 02

La Régalade CARRÉ D’AGNEAU DE LOZÈRE EN CROÛTE DE NOISETTE, ABRICOT ET ROMARIN Pour 10 personnes : 2 ou 3 carrés d’agneau de Lozère (2,5 kg environ) | 2 branches de tomates cerises en grappe (30 pièces environ) | Huile d’olive | Origan Fèves | 1 poireau | 1 échalote | 1 carotte jaune | 1 carotte | Croute de noisette, abricot, romarin : 50 g de beurre pommade | 30 g de chapelure | 12 g de noisettes hachées | 20 g d’abricots secs taillés en brunoise | 1 branche de romarin hachée | 1 cuill à café d’huile de noisette | Gaufre de pomme de terre ail et thym (6 pièces) : 21 g de levure boulangère | 60 g de lait tempéré | 2 jaunes d’œuf | 375 g de purée de pomme de terre tiède | 2 gousses d’ail hachées | 5 branches de thym hachées | Huile d’olive | 2 blancs en neige

Carré d’agneau de Lozère Compter 2 côtes par personne.

Demander à votre boucher « à la française », garder les os et les parures. Récupérer les parures et les os pour réaliser un jus d’agneau corsé au romarin. Mélanger tous les ingrédients de la croûte jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (épaisseur 2 mm).

Conserver une heure au frigo puis détailler des rectangles 5 cm sur 3 cm.

Confire les tomates (par 2 pièces) au four à 140° pendant 8 min avec de l’huile d’olive, origan, sel, poivre. Blanchir les fèves, eau salée, croquant, bien Rafraîchir. Émincer les échalotes et les poireaux, les faire suer doucement à l’huile d’olive, tailler très finement avec une mandoline japonaise les deux variétés de carottes, les rajouter aux poireaux, sel, poivre et continuer la cuisson pendant 5 min. Mélanger la levure boulangère avec le lait tempéré, incorporer dans la purée de pomme de

terre tiède, les jaunes d’œuf puis le mélange lait, ail haché, thym et huile d’olive.

Monter les deux blancs en neige, incorporer dans le mélange purée, sel, poivre, cuire croustillante dans un gaufrier. Poêler les carrés d’agneau, beurre huile, 5 min en tournant et en arrosant.

Détailler les carrés par 2 côtes, déposer sur un plat allant au four, mettre une croûte sur chaque et enfourner 10 min à 180°.

Dresser, saucer et servir.

ACCORD METS & VIN PAR CYRIL SARTRE

Plusieurs options possibles en rouge… Un classique bordelais, un côtes-du-rhône du Domaine des Tours… Ou un Domaine de la Barthassade, terrasses-du-larzac pour le côté garrigue. Des vins qui ont un peu de tenue sans lourdeur.

9, rue Nestor Perret 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 57 15 www.restaurant-laregalade.fr HORS-SÉRIE 2019

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La Fée Maison FILET DE ROUGET SAUCE PESTO À L’AIL DES OURS ET MOUSSELINE DE PATATES DOUCE Pour 4 personnes : 4 rougets barbets frais de calibre 400/500 g | Pesto : 10 feuilles d’ail des ours | 10 feuilles de basilic | 2 cuill. de parmesan | 1 cuill. de noisettes concassées | 1 gousse d’ail | Sel poivre et huile d’olive | Mousseline : 2 patates douces | 1 pomme de terre | Beurre, lait et crème | Sel et poivre muscade (facultatif) | Petits légumes blanchis : Asperge | Fèves de soja | Petits-pois | Topinambours | Pois gourmands | Carottes oranges et jaunes

ACCORD METS & VIN PAR VÉRONIQUE GRASSAUD

Un vin blanc par trop sec mais plutôt fruité. Je propose un languedoc du Domaine les Trois Puechs.

32, rue des Petits-Gras 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 44 90 13 Facebook : @La fée maison

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54 LE PETIT GOURMET

Lever les filets des rougets, bien enlever toutes les petits arêtes.

Réserver au frais.

Le pesto Mettre dans un blender tous les ingrédients. Mixer longuement afin que l’huile s’incorpore bien dans le mélange afin d’obtenir un pesto bien onctueux. Réserver dans un biberon jusqu’au dressage.

La mousseline Éplucher les patates douces comme des pommes de terre et les couper en grosses brunoises.

Faire de même pour les pommes de terre. Mettre dans une russe, couvrir de moitié d’eau salée et moitié de lait jusqu’à cuisson complète et réduction complète du liquide. Mixer avec une girafe en ajoutant du beurre, de la crème 35 %, du poivre, (de la muscade). Réserver pour le service.

Dressage Faire une grosse virgule avec la mousseline de patates douces.

Parsemer de tous les légumes, ajouter petits pois et pois gourmands dessus comme garniture.

Faire chauffer l’assiette au four a basse température ou dans un four à vapeur (Bannir le microondes). Fariner les filets de rouget (3 par personne) et les faire frire dans une poêle côté peau en remontant un peu d’huile sur le côté blanc (1 min de chaque côté suffit). Faire chauffer le pesto au bain-marie. Ajouter les rougets sur la mousseline et faire des petits points de pesto un peu partout.

Servir immédiatement.

La Vache qui Tète JOUE DE PORC BRAISÉE, PURÉE, ASPERGES VERTES, JUS RÉDUIT LARD FUMÉ ET OIGNONS Pour 4 personnes : 12 joues de porc| 200 g de lard fumé | 50 cl de vin blanc | 3 oignons | 1 bouquet garni | 3 carottes | 1 tête d’ail | 1 botte d’asperges vertes | 1,5 l de fond de veau | 1 kg pommes de terre (bintje) | 25 cl de crème | 100 g de beurre

Joues de porc Braiser les joues de porc. Faire chauffer l’huile dans une cocotte.

Déposer les joues de porc, les saisir de tous côtés pendant quelques minutes. Préchauffer le four à 180 °C. Pendant ce temps, éplucher 1 oignon, l’ail et les carottes et émincer le tout.

Réserver la viande et la remplacer par l’oignon et les carottes. Laisser fondre doucement. Déglacer avec le vin blanc. Laisser l’alcool s’évaporer. Ajouter 1 l de fond de veau et 10 cl d’eau environ. Remettre les joues, la tête d’ail, ainsi que les herbes. Assaisonner et mélanger.

Laisser mijoter au four et à couvert 1 h 40 environ. Réserver les joues et passer le jus de cuisson au chinois.

Les asperges Éplucher les asperges aux ¾.

Mettre à bouillir une casserole d’eau salée et préparer une « glaçante » pour stopper la cuisson.

Plonger les asperges 3 min environ (diminuer ou augmenter le temps de cuisson en fonction du diamètre, elles doivent rester fermes).

Les plonger dans la « glaçante » puis sur un papier absorbant.

La purée Éplucher les pommes de terre.

Mettre à cuire dans un grand volume d’eau salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement dans la chair. Les passer au moulin à légumes. Ajouter la crème, le beurre ainsi qu’un peu de muscade râpée.

Rectifier l’assaisonnement.

Le jus réduit lard et oignons Ciseler le reste des oignons et couper le lard en cubes après l’avoir découenné. Faire revenir le tout dans une casserole. Mouiller avec 1 l de jus de cuisson préalablement dégraissé. Ajouter le reste de fond de veau. Réduire jusqu’à obtention d’une texture nappante.

Dressage Dans une assiette creuse, placer la purée maison, chevaucher 3 asperges sur le dessus. Au pied de la purée, disposer 3 joues de porc. Napper de sauce.

ACCORD METS & VIN PAR YANN KUSSLER

Un rouge un peu rond en bouche, bien équilibré comme un Château Divon Ad Astra, un saint-georgessaint-émilion de chez Pierre Mirande. 90 % merlot et 10 % cabernet franc, il sera idéal avec une viande.

24, rue de l’Ange 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 39 79 50 www.lavachequitete.fr HORS-SÉRIE 2019

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Toutes les infos en ligne sur

www.lyceedechamalieres.fr Voie Romaine 63400 Chamalières 04 73 31 74 50

Lycée hôtelier de Chamalières FILET D’AGNEAU FERMIER LABEL ROUGE DU BOURBONNAIS, PURÉE DE POIS, LÉGUMES DU MOMENT, JUS COURT AU BEURRE Pour 10 personnes : Agneau : 1,5 kg de filet d’agneau fermier label rouge du Bourbonnais | 150 g de beurre clarifié |Fleur de sel | Moulin à poivre | Jus brun court d’agneau : 1 kg d’os d’agneau |350 g d’oignon | 200 g de carottes | 200 g de beurre | 100 g de gousses d’ail | 1 l d’eau ou de fond blanc de veau | 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier) | Gros sel | Légumes du marché : 500 g de pousses d’épinards | 5 petits oignons longs doux rouges de Florence | 10 jeunes poireaux | 400 g de petits pois frais | 1 bulbe de fenouil | 5 mini-navets ronds | 10 mini-carottes | 3 Artichauts « poivrade » | 3 petits pâtissons jaunes | 1 courgette jaune ronde | Origan frais | Laurier frais | Fleurs de thym fraîches | 500 g de tomates | 2 gousses d’ail de Billom | Sel fin | Sucre | Piment d’Espelette | Gros sel | Bicarbonate de soude (QS) | 200 g d’huile olive

Agneau Sauter au beurre clarifié le filet d’agneau en arrosant bien. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Retirer à 47/48 °C à cœur, laisser reposer pour faire monter à 55/56 °C à cœur. Parer les entames au moment de dresser.

Jus brun court d’agneau Rissoler doucement au beurre les os (colorer vivement sans brûler). Ajouter les oignons et les carottes émincés, et l’ail. Bien suer. Mouiller à l’eau ou au fond blanc. Ajouter une pointe de gros sel et le bouquet garni. Cuire à frémissement 2 heures et dépouiller souvent.

Chinoiser. Dégraisser éventuellement, réduire, rectifier l’assaisonnement. Lier au besoin.

Légumes Pousses d’épinards : Piquer une demi-gousse d’ail de Billom sur une fourchette et tomber les pousses à la minute avec de l’huile d’olive tout juste tiède. « Fatiguer » les épinards en

tournant avec la fourchette jusqu’à ce qu’ils soient nacrés et cuits, assaisonner. Petits oignons : Blanchir, rafraîchir.

Couper en deux, sauter à l’huile d’olive côté plat et ajouter une pointe de sucre en fin de cuisson pour caraméliser légèrement. Petits pois frais : Écosser, cuire à l’anglaise dans l’eau bouillante salée additionnée de bicarbonate de soude, rafraîchir et dérober 1/3 de la quantité, réserver. Passer le reste au moulin à légumes puis au tamis, crémer légèrement, rectifier assaisonnement, réserver en biberon. Fenouil : Séparer le bulbe en conservant une partie de la queue, couper en deux les différents « feuillets » puis arrondir à l’aide d’un couteau d’office la partie inférieure blanche. Blanchir, Rafraîchir et sauter à l’huile d’olive peu avant le dressage, assaisonner. Mini-navets et mini-carottes : Blanchir en conservant les fanes bien vertes, couper les mini-navets vers la pointe afin de pouvoir les disposer droits sur l’assiette et colorer à l’huile d’olive, assaisonner (procéder de même

pour les carottes et les jeunes poireaux).

Artichauts « poivrade » : Tourner les artichauts, conserver une partie de la queue, retirer le foin et sauter à cru à l’huile d’olive tout doucement, assaisonner et agrémenter de quelques fleurs de thym. Couper les courgettes rondes en quartiers, cuire à la plancha. Procéder de la même façon pour les pâtissons.

Tomates : Monder les tomates, tailler en pétales et évider. Confire à 85 °C pendant 2 h 30 à 3 heures sur plaque au four avec ail, sel, sucre, fleurs de thym, origan, piment Espelette, laurier et un peu d’huile d’olive.

Dressage Disposer une spirale de purée de pois au biberon à l’aide d’un plateau de potier.

Disposer harmonieusement les légumes en corolle. Ajouter dans l’arrondi, trois noisettes d’agneau préalablement épongées, donner un tour de moulin à poivre et agrémenter de fleurs de sel. Ajouter au moment de déguster quelques pousses, Cress et fleurs.

ACCORD METS & VIN PAR FRÉDÉRIC HURET

Un rouge régional comme le côtes-d’auvergne, cuvée Magma du Domaine de la Tour de Pierre (Pierre Deshors).

Voie Romaine 63400 Chamalières Tél. : 04 73 31 74 50 www.lyceedechamalieres.fr HORS-SÉRIE 2019

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Un Grain de Saveur PIGEON RÔTI, JUS À LA VERVEINE

Pour 2 personnes : 2 suprêmes de pigeons | 2 cuisses | 12 cl de vin blanc sec | 2 feuilles de verveine fraîche

ACCORD METS & VIN PAR DAMIEN MARIE

Un rouge de la vallée du Rhône comme un châteauneuf-dupape, Domaine Tourbillon. Un peu rond et fruité, il s’accorde très bien avec le pigeon. Plus léger, un bourgogne comme un côtes-de-nuit village du Domaine Desertaux-Ferrand.

8, rue Abbé-Girard 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 30 59 www.ungraindesaveur.fr

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58 LE PETIT GOURMET

Faire rôtir les suprêmes de pigeons sur le coffre puis ajouter les cuisses à marquer.

Débarrasser le coffre de pigeon, déglacer au vin blanc sec et avec une petite goutte de vinaigre balsamique blanc.

Une fois réduit, ajouter un fond de pigeon et laisser cuire les cuisses de pigeon à feu doux.

Ajouter la verveine fraîche ou déshydratée et laisser infuser.

Dé c o u p e r e n s u i t e l e s d e u x suprêmes sur le coffre.

Pour votre coffre de pigeon (suprême) : le remonter en température avec un beurre mousseux et arroser sans arrêt.

Récupérer les cuisses et napper de sauce à la verveine.

Déguster avec un légume au choix.

Gormen’s Café RIBS À LA GUINNESS

Pour 1 personne : 1 travers de porc « Cochon des volcans » (Ribs 700 g) | 200 g de ketchup | 25 cl de bière Guinness | 10 g de sauce Worcester | 1 trait de tabasco | 20 g de miel d’Auvergne

ACCORD METS & VIN PAR BENJAMIN QUETEL

Mélanger la Guinness, le ketchup, le tabasco, la sauce Worcester et le miel dans une casserole sur feu moyen pendant 1 h 30 pour faire réduire la sauce.

Mettre au four à 180 °C pendant 20 min.

Après cuisson, récupérer la sauce et la passer au chinois.

Sortir les ribs du four et le napper avec le reste de la sauce.

Napper à nouveau les ribs avec la sauce.

Imbiber les ribs avec la sauce et le déposer dans un plat.

Mettre au four à 90 °C pendant 4 heures.

Servir avec frites fraîches et salade verte.

Alors bien sûr, il y a la Guinness classique quoiqu’un peu épaisse en bouche. On peut aussi partir sur une Guinness ambrée IPA, plus légère, ça fonctionne vraiment bien. Ou sinon, une Bud, la vraie. La blonde la plus vendue dans le monde.

79, avenue Edouard Michelin 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 44 44 51 63 www.gormens.fr HORS-SÉRIE 2019

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L’Auberge de la Fontaine du berger POÊLÉE D’ORMEAUX À L’AIL DES OURS, ASPERGES VERTES, ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE DE L’ÎLE DE RÉ Pour 4 personnes : 4 ormeaux | 8 asperges vertes | ½ bottes | Ail des ours | 75 g de beurre demi-sel | Jus de citron | Sel/Poivre du moulin

ACCORD METS & VIN PAR CLAUDE DECAMPS

Un blanc… Je propose un saumur, Source du Ruault, La coulée d’Aunis. Un vin sec et léger, délicat, qui fera ressortir le côté iodé du plat.

167, route de Limoges 63870 Orcines Tél. : 04 73 62 10 52 www.auberge.fr

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60 LE PETIT GOURMET

Décortiquer, laver et attendrir les ormeaux.

Confectionner le beurre à l’ail des ours.

Poêler les ormeaux 1 min sur chaque face.

Cuire les asperges vertes.

Faire revenir les pommes de terre et les asperges dans le beurre.

Dresser.

Cuire les pommes de terre.

Le Relais Délys RIS DE VEAU À LA MOELLE, NEMS AUX ÉPINARDS ET MOELLE DE BŒUF ET ASPERGES BLANCHES, ÉMULSION À L’AIL NOIR DE BILLOM Pour 4 personnes : 600 g de ris de veau | 4 os à moelle | 500 g d’épinards frais | 4 asperges blanches | Pâte filo | 25 cl de bouillon de volaille | 10 cl de crème 35 % | 6 gousses d’ail noir

ACCORD METS & VIN PAR JULIEN MAROLLES

Blanchir et peler les ris de veau.

Passer les os au four à 140°pendant 10 min (cela ne les cuit pas mais permet de retirer la moelle). Égoutter les épinards, les laver et les faire tomber au beurre jusqu’à totale évaporation de l’eau. Assaisonner, hacher fin et réserver. Éplucher et cuire les asperges 10 min a l’eau bouillante salée.

Monter les nems en superposant 4 rectangles de 15x10 de pâte filo (beurrer chaque couche au pinceau) puis étaler sur la surface les épinards et disposer les asperges sur la longueur. Rouler comme un nem.

Faire bouillir le fond de volaille puis ajouter la crème et l’ail puis mixer, passer au chinois et mettre en siphon (mettre 2 cartouches dans le siphon). Réserver au bain-marie.

Faire colorer les ris de veau puis ajouter la moelle et finir au four à 180° pendant 10 à 15 min.

Cuire les nems. Les tailler en 2.

Mettre une pomme puis les nems et finir avec le siphon à l’ail noir.

Deux options avec des vins gourmands qui se marieront parfaitement avec le gras des ris de veau, le côté sucré de l’ail noir : un bordeaux rouge comme un PessacLéognan ou un bourgogne blanc comme un meursault.

14, place du Commerce 63550 Saint-Rémy-sur-Durolle Tél. : 04 73 53 76 65 www.lerelaisdelys.fr

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HORS-SÉRIE HORS-SÉRIE 20192019 61 61

les

desserts

BHV 2.0 DESSERT TOUT CHOCOLAT

Pour 8 personnes : Mousseux chocolat blanc : 100 g de chocolat blanc | 250 g de crème liquide 35 % | Fondant chocolat : 200 g de chocolat noir « Grand Cru » 200 g de beurre | 120 g de sucre | 100 g de farine | 4 œufs | Sauce chocolat : 50 g de chocolat noir « Grand Cru » | 50 ml de lait | Croustillant Chocolat : 100 g de chocolat au lait | 30 g de pâte pralinée | 1 « Petit-Beurre » concassé

ACCORD METS & VIN PAR JULIEN ARNAUD

Un Domaine Plaisance, Lakaate-Barzh. Un vin blanc bio, légèrement rosé, légèrement moelleux, produit du côté de Fronton dans le sud-ouest à partir d’un cépage autochtone par un petit producteur extra : Marc Penavayre.

44, boulevard Desaix 63200 Riom Tél. : 04 73 33 92 18 www.bhv-riom.fr

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64 LE PETIT GOURMET

La veille Mousseux chocolat blanc Faire fondre le chocolat dans 50 g de crème chaude. Monter 200 g de crème presque à texture chantilly puis incorporer délicatement dans le chocolat. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le jour Pour le fondant au chocolat, faire fondre le chocolat et le beurre, puis ajouter le sucre et la farine.

Ajouter les jaunes d’œuf et incorporer les blancs montés. Verser dans un moule à génoise, beurrer et cuire au four 15 min à 180 °C.

Croustillant au chocolat Faire fondre le chocolat au bain-marie, mélanger la pâte de praliné et le petit-beurre en miettes puis étaler entre deux feuilles sulfurisées.

Réserver au frais.

Pour la sauce, faire chauffer le lait, mélanger le chocolat hors du feu et laisser refroidir.

Dressage Étaler un peu de sauce, faire deux quenelles de mousseux, deux petits cubes de fondant et piquer des éclats de croustillant dans le mousseux.

Lard et la Manière TARTE AU CITRON EN BOCAL ET MERINGUE LIMONCELLO

Pour 6 personnes : 6 bocaux à confiture | ½ paquet de petits-beurre | Crème citron : 300 ml de jus de citron | 2 citrons | 250 g de beurre | 4 œufs | 1 feuille de gélatine | 140 g de sucre | Meringue italienne : 25 g de blanc d’œuf | 50 g de sucre | 2 cuill. à soupe de limoncello

Concasser grossièrement les petits-beurre et les disposer dans le fond des bocaux.

Crème citron Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les œufs avec le sucre dans un saladier.

Dans une grande casserole, verser le jus de citron et zester les deux citrons. Porter le mélange à ébullition et verser sur les œufs battus en fouettant.

Reverser la préparation et la porter à ébullition comme une crème pâtissière en fouettant constamment.

Meringue italienne Porter le sucre avec un peu d’eau à 117 °C et le verser sur les blancs à moitié montés.

Une fois le mélange épaissi, sortir la casserole du feu et incorporer le beurre en parcelles et la gélatine au mixeur plongeant ou au fouet. Une fois la préparation homogène, mettre la crème en poche et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Incorporer le Limoncello et battre la meringue jusqu’à refroidissement complet.

Ré p a r t i r l a c rè m e d a n s l e s bocaux.

ACCORD METS & VIN PAR OLIVIER VENLIEFERINGHEN

Un digestif comme le limoncello serait parfait. Le côté alcool de cette liqueur de citron s’accordera avec le côté sucré du dessert avec un bel équilibre.

Mettre la meringue en poche et la répartir sur la crème citron dans les bocaux.

Colorer au chalumeau.

6, rue de Minimes 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 35 78 65 www.lardetlamaniere.fr HORS-SÉRIE 2019

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Le Clos Saint-Éloi CHOCOLAT LACTÉ, FIN SABLÉ NOISETTES ET PRALINÉ, GLACE LAIT CITRON JAUNE Pour 6 personnes : Pâte sablée noisettes : 60 g beurre demi-sel tempéré | 25 g sucre glace tamisé | 35 g poudre noisettes torréfiées | 80 g d’œufs | 90 g farine tamisée | Biscuit cacao sans gluten : 120 g blancs d’œufs | 120 g sucre semoule | 80 g jaunes d’œuf | 50 g cacao poudre | Mousse chocolat lacté 38 % : 200 g de crème anglaise | 250 g chocolat lacté Irca | 200 g crème fouettée | Glace lait entier citron jaune : 125 g sucre | 150 g d’eau | 175 g lait entier | 2 g stabilisateur à sorbet | 175 g de jus citron jaune filtré | ½ zeste de citron jaune | Suprêmes de citron

ACCORD METS & VIN PAR DAVID CASIEZ, CHEF PÂTISSIER

Un viré-clessé blanc de blanc, Domaine de la Verpaille, se mariera à la fois avec le chocolat et la noisette par son côté légèrement vineux et miel, et à la fois avec le citron par ses notes d’agrumes.

49, avenue du Général-de-Gaulle 63300 Thiers Tél. : 04 73 53 80 80 contact@clos-st-eloi.fr www.clos-st-eloi.fr

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66 LE PETIT GOURMET

Pâte sablée noisettes Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, abaisser la pâte entre deux feuilles cuisson, laisser reposer deux heures puis détailler en forme carrée. Cuisson sur silpat à 160 °C jusqu’à coloration blonde.

Biscuit cacao sans gluten Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, incorporer les jaunes puis le cacao poudre. Étaler sur plaque puis cuire à 170 °C environ 8 min.

Mousse chocolat lacté 38 % Réaliser la crème anglaise, filtrer au chinois étamine puis émulsionner en plusieurs fois sur la couverture fondue. Quand le mélange atteint la température de 35 °C, ajouter la crème fouettée molle puis couler en cadre inox sur la feuille de biscuit.

Glace lait entier citron jaune Réaliser le sirop avec l’eau, le sucre, le stabilisateur et le zeste, laisser refroidir. Ajouter le jus de citron et le lait entier puis turbiner la glace.

Dressage Détailler la mousse chocolat lacté en carré, déposer sur la pâte sablée noisette, appliquer une fine feuille de chocolat lacté dessus, ajouter du praliné et des noisettes caramélisées concassées.

Ajouter la glace, décorer avec des cubes de suprêmes de citron, des feuilles d’agastache et une noisette tirée au sucre caramel.

L’Impreza TARTELETTES À LA NOIX DE COCO

Pour 8 à 10 tartelettes : Pâte brisée : 200 g de farine | 100 g de beurre | 1 cuill. à café rase de sel | 1 cuill. à café rase de levure | 10 cl d’eau | Appareil coco : 150 g de sucre | 1 sachet de sucre vanillé | 200 g de coco râpée | 30 cl de lait de coco | 2 œufs | 5 cl de rhum ambré

ACCORD METS & VIN PAR MURIELLE DELATTRE

Pâte brisée Mélanger la farine, le sel, la levure dans un saladier.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Verser l’eau et le beurre au milieu de la farine et mélanger jusqu’à obtenir une boule. Laisser reposer au frigo pendant une demi-heure. Étaler la pâte au rouleau, la placer dans des petits moules.

L’appareil coco Faire chauffer le lait de coco.

Dans un bol, battre les 2 blancs en neige bien fermes.

Ajouter le sucre, le sucre vanillé, bien mélanger et laisser fondre.

Incorporer au reste.

Hors du feu, ajouter la coco en poudre. Mélanger.

Mettre 2 jaunes d’œuf dans la préparation, mélanger.

Ajouter le rhum.

Un vin blanc légèrement sucré…

Un côtes-de-gascogne comme L’Été gascon du Domaine de Pellehaut.

Verser cette préparation dans les petits moules garnis de pâtes brisée piquée à la fourchette.

Enfourner (th.7) pendant 20 min.

1, rue ancien Poids de ville 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 09 80 92 67 38 HORS-SÉRIE 2019

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Le P’tit Roseau CRÉMEUX CITRON

Pour 8 personnes : Crémeux : 375 g d’œuf | 250 g sucre | 250 g beurre | 150 g jus de citron | 250 g de crème | Meringue italienne : 200 g de sucre | 510 g d’eau | 125 g blanc d’œuf | 40 g de sucre | Insert marrons : 200 g de marrons | 80 g de crème | Biscuit moelleux : 225 g de farine | 1 sachet de levure | 175 g de sucre | 100 g de beurre | 80 g de crème de marrons | 4 œufs

ACCORD METS & VIN PAR JÉRÉMY BONHIVERS

Le plus sûr, des bulles ! Soit un champagne, soit un cidre fermier.

Crémeux Faire fondre le beurre avec le jus de citron, verser les œufs et le sucre préalablement fouettés.

Cuire comme une crème pâtissière, laisser refroidir et incorporer la crème fouettée.

Hôtel Le Parc 2, avenue de la gare 63500 Issoire Tél. : 04 73 89 09 17

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68 LE PETIT GOURMET

Meringue italienne Faire chauffer le sirop (eau et sucre) à 117° puis verser sur les blancs montés.

Laisser refroidir. Cuire 4 heures à 90°.

Remplir à moitié de crémeux les moules en forme de citron.

Insert marron Mélanger les 2 et faire deux demi-sphères et mettre au congélateur.

Incorporer l’insert marron, biscuit marron et la meringue puis refermer avec du crémeux citron.

Biscuit moelleux Tout mélanger et ajouter le beurre fondu en dernier, cuire l’appareil à 180°.

Bloquer au froid.

Une fois pris, démouler puis tremper dans un glaçage chocolat couleur citron puis laisser refroidir deux heures avant de servir.

Sur la Griffe BROWNIE CHOCO-NOISETTES ET SA CRÈME ANGLAISE

Pour 8-10 personnes : 200 g de chocolat | 220 g de sucre en poudre | 90 g de farine | 4 œufs entiers | 180 g de beurre | ½ sachet de levure | 100 g de noisettes | 1 pincée de sel | ½ l de lait | 100 g de sucre en poudre | 4 jaunes d’œuf | ½ gousse de vanille

ACCORD METS & VIN PAR ROMAIN QUET

Un moscato d’Asti, pétillant moelleux italien (Piémont). Ce muscat se boit frais, une pure merveille avec le chocolat.

Faire fondre le chocolat et le beurre à feu doux.

Mélanger et ajouter les noisettes torréfiées et concassées.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.

Ajouter le sucre et le sel hors du feu.

Mélanger et verser dans un moule beurré.

Hors du feu, verser le lait sur les œufs blanchis.

Mélanger puis ajouter la farine et la levure.

Crème anglaise

Remettre sur le feu jusqu’à une consistance nappante (quand il n’y a plus d’écume).

Mélanger et ajouter les œufs un par un.

Faire bouillir le lait et la gousse de vanille grattée.

1, place des Martyrs de la Résistance 63200 Riom Tél. : 04 73 97 04 69 www.surlagriffe.fr HORS-SÉRIE 2019

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Montrognon Traiteur CRÉMEUX AU FRUIT DE LA PASSION Pour 4 personnes : Crémeux : 250 g de purée de fruit de la passion | 2 œufs entiers | 8 jaunes d’œuf | 60 g de sucre en poudre | 90 g de beurre | 2 feuilles de gélatine |Pâte sucrée cacao : 200 g de beurre | 20 g de sucre glace | 50 g de poudre d’amande | 8 g de sel | 280 g de farine | 40 g de poudre cacao amer | 2 œufs | Sponge cake au réglisse : 70 g de beurre | 3 œufs | 140 g de farine | 150 g de lait | 125 g de sucre |100 g de poudre de réglisse | Charbon actif |Ganache montée au chocolat au lait : 125 g de crème liquide 35 % | 175 g de chocolat au lait Valrhona | 250 g de crème liquide 35 %

Crémeux Porter à ébullition la purée de fruit de la passion. Blanchir les 2 œufs, les 8 jaunes et le sucre (fouetter dans un cul-de-poule). Incorporer ce mélange dans la purée de fruit de la passion et porter de nouveau à ébullition. Incorporer la gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide. Ajouter le beurre coupé en petits cubes. Avec un mixeur plongeant, mixer le beurre et le crémeux. Mouler la préparation dans un tube et garder une petite partie à part pour le dressage dans une pipette. Réserver au frigo.

Pâte sucrée cacao Sabler le beurre, la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et le cacao. Ajouter les 2 œufs.

Incorporer la farine. Réserver au frigo 2 heures Étaler la pâte sucrée jusqu’à obtention d’une plaque de 0,5 cm d’épaisseur. Détailler 16 triangles rectangles. Cuire à 180° pendant 15-20 min (à surveiller)/ Sponge cake au réglisse Mélanger œufs, farine, lait, sucre, poudre de réglisse. Ajouter le beurre fondu.

Incorporer du charbon actif (pour la couleur), jusqu’à obtention de la couleur désirée. Conserver en siphon avec 3 cartouches de gaz.

Cuire dans un petit moule en silicone, au micro-ondes pendant 1 min 30, puissance maximum.

Couper en petits cubes.

Ganache Porter à ébullition les 125 g de crème. Verser la crème bouillante sur le chocolat au lait, fouetter.

Ajouter les 250 g de crème liquide froide. Réserver au frigo jusqu’à refroidissement complet.

Dressage Prendre la pipette de crémeux et réaliser des traits sur l’assiette.

Coller les triangles rectangles entre eux, avec du chocolat tempéré.

Insérer le tube de crémeux à l’intérieur des triangles. Placer cet élément au centre de l’assiette. Monter la ganache au batteur, dresser des boules sur les traits de crémeux.

Déposer des morceaux de sponge cake à côté de la ganache.

ACCORD METS & VIN PAR AXEL CROCHET ET LAURENT COUPRY

Un rouge un peu soutenu comme la Petite grappe sur Basalte de la cave Desprat Saint-Verny. Avec les saveurs exotiques, ce sera très gourmand. Mais on peut aussi imaginer accompagner ce crémeux passion avec un bon thé noir.

28, avenue d’Aubière 63800 Cournon-d’Auvergne Tél. : 04 73 61 30 51 www.le-montrognon.com HORS-SÉRIE 2019

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Le Petit Marché ENTREMETS CHOCOLAT-ORANGE

Pour 4 personnes : Génoise au chocolat : 3 œufs | 100 g de sucre | 30 g de farine | 30 g de fécule de pomme de terre | 15 g de cacao | Crème d’orange : 15 cl de jus d’orange | 85 g de beurre | 4 œufs | 150 g de sucre glace | Mousse au chocolat : 4 œufs | 170 g de chocolat noir | 70 g de beurre | 70 g de sucre | Pâte feuilletée : 125 g de farine T55 | 100 g de beurre doux | 10 cl d’eau | Une pincée de sel

ACCORD METS & VIN PAR ANTONIN BRIÈRE

Un pic-saint-loup de chez Gérard Bertrand.

18, boulevard Winston Churchill 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 26 24 55 www.petitmarche-restaurantclermont.fr

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72 LE PETIT GOURMET

Génoise au chocolat Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre.

Ajouter la farine et le cacao au mélange. À côté, monter les blancs d’œufs en neige. Mélanger le tout délicatement à la spatule. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur sèche.

Enfourner 20 min. Laisser refroidir.

Crème d’orange Porter à ébullition le jus d’orange avec le beurre. À côté, blanchir les œufs avec le sucre glace. Verser le jus d’orange et le beurre fondu encore chaud sur les œufs blanchis.

Remettre la préparation sur feu doux en fouettant continuellement jusqu’au premier épaississement. Réserver au frais la crème d’orange.

Mousse au chocolat Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. À côté, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Mélanger le chocolat et le beurre fondu avec les jaunes d’œufs blanchis. Monter les blancs d’œufs en neige. Mélanger délicatement les blancs d’œufs avec la préparation à la spatule. Réserver au frais la mousse au chocolat.

Réaliser une pâte feuilletée Filmer la pâte et la réserver 30 min au frais. Avant la cuisson, piquer la pâte avec un rouleau pique-vite. Disposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Saupoudrer la pâte de sucre cassonade. Remettre une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et la bloquer

avec une autre plaque à pâtisserie.

Enfourner dans un four préalablement chauffé à 180 °C et cuire pendant 20 min.

Dressage À l’emporte-pièce rond, découper la génoise et la disposer dans l’assiette. Recouvrir la génoise avec la crème d’orange (toujours dans l’emporte-pièce afin que les bords soient droits et réguliers). Disposer la pâte feuilletée (préalablement découpée en rectangle) sur la crème d’orange. Disposer la mousse au chocolat sur la pâte feuilletée (à l’aide d’une poche à douille).

Pour la décoration de l’entremets, parsemer de zestes d’orange.

L’Ostal LE CAFÉ ET LA PISTACHE EN JEUX DE TEXTURE Pour 4 personnes : Crème aux œufs au café : 125 g de lait | 125 g de crème | 4 jaunes d’œufs | 45 g de sucre | 2 feuilles de gélatine | 10 grains de café entier | Tuile café/pistache : 50 g de café bien serré | 150 g de beurre | 150 g de sucre | 150 g de sirop de glucose | 300 g de pistaches émondées concassées | Crème diplomate à la pistache : 250 g de lait | 2 jaunes d’œufs | 55 g de sucre | 30 g de farine | 1,5 feuilles de gélatine | 15 g de pâte de pistache | 180 g de crème montée | Crème mousseuse au café : 250 g de lait | 3 jaunes d’œufs | 45 g de sucre | 10 grains de café

Crème aux œufs au café Faire torréfier les grains de café entiers au four pendant 8 min.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Porter à ébullition le lait et la crème. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Verser le lait et la crème bouillants sur les jaunes et le sucre blanchis. Ajouter les grains de café torréfiés et la gélatine ramollie et bien essorée. Mixer au blender et laisser infuser 5 min.

Filtrer et mouler cet appareil dans des petits moules graissés de 6 cm de diamètre environ sur 2 cm d’épais. Cuire au bain-marie filmés individuellement à 150 °C. Laisser bien refroidir au réfrigérateur, démouler et réserver.

Tuile café/pistache Porter tous les ingrédients à ébullition sauf les pistaches. Les ajouter hors du feu. Bien mélanger et laisser refroidir. Cuire les tuiles dans un moule en silicone à florentin de 7 cm de diamètre au four à 150 °C jusqu’à caramélisation. Laisser refroidir les

tuiles dans le moule. Démouler et réserver.

Crème diplomate à la pistache Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes, le sucre et la pâte de pistache. Ajouter la farine et bien mélanger de nouveaux. Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Verser le lait sur le mélange précédent. Ajouter la gélatine bien égouttée. Bien mélanger et cuire comme une crème pâtissière.

Débarrasser dans un saladier.

Filmer la crème au contact pour ne pas qu’elle croûte et faire refroidir rapidement. Une fois la crème pistache bien froide, bien la travailler afin de bien l’assouplir et l’alléger avec la crème montée.

La débarrasser dans une poche à douille équipée d’une douille cannelée.

Crème mousseuse au café Faire torréfier les grains de café au four. Blanchir les jaunes et le sucre. Porter le lait à ébullition.

Verser le lait bouillant sur le sucre

et les jaunes. Ajouter les grains de café torréfiés. Mixer au blender.

Cuire comme une crème anglaise jusqu’à 80 °C. Filtrer et laisser refroidir. Placer cette crème dans un siphon à chantilly et réserver au froid.

Dressage Placer un rond de crème aux œufs au café sur le côté gauche de l’assiette. Déposer par-dessus une tuile café/pistache. Faire quelques points de tailles différentes de crème diplomate à la pistache. Agrémenter de pistaches non émondées torréfiées concassées, de pistaches caramélisées, de pistaches sablées, de brisures de biscuits sablés à la pistache et de brisures biscuits moelleux à la pistache.

Accompagner ce dessert avec une glace à l’amande amère sur le côté droit de l’assiette. Décorer l’assiette de poudre de pistache bien verte. Servir en nappant légèrement le dessert de crème mousseuse au café.

ACCORD METS & VIN PAR EMMANUEL HÉBRARD*

Un gaillac nature, blanc effervescent du Domaine Plageoles. Sans sulfite, sa minéralité permettra de terminer le repas sur une note désaltérante.

16, rue Claussmann 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 27 77 86 www.lostal-restaurant.fr HORS-SÉRIE 2019

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La Table d’Éliane CHOUX CITRON MERINGUÉ

Pour 6 personnes : Craquelin : 80 g de beurre mou | 100 g de farine | 100 g de sucre vergeoise | Pâte à chou : 250 cl de lait | 100 g de beurre | 150 g de farine | 4 œufs | 1 pincée de sel | Crémeux citron : 1 citron et son zeste | 2 œufs | 100 g de sucre | 80 g de beurre | Meringue italienne : 55 g de blancs d’œuf | 150 g de sucre | 50 g d’eau

ACCORD METS & VIN

PAR CAROLINE DAILLOUX

Un vin blanc moelleux pour équilibrer avec l’acidité du citron. Je proposerais soit un jurançon, soit un côtes-du-jura vin de paille.

51, route de maringues 63290 Pont-de-Dore 04 73 80 10 14 www.eliotel.fr

I

74 LE PETIT GOURMET

Craquelin Mélanger le beurre et le sucre à l’aide d’une spatule puis ajouter la farine. Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé (environ 3 mm d’épaisseur).

Réserver au frais.

Pâte à choux Dans une casserole faire bouillir ensemble le lait, le beurre et le sel. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Remettre la casserole sur le feu et travailler la pâte afin qu’elle soit bien desséchée. Retirer du feu, débarrasser la pâte puis incorporer les œufs un à un. À l’aide d’une

poche à douille, pocher les choux sur une plaque à pâtisserie. Couper le craquelin en carré de la taille des choux puis en déposer un sur chacun d’eux. Cuire à 200 °C pendant 10 min puis à 180 °C pendant 15 min. Après cuisson, débarrasser les choux sur une grille.

Meringue italienne Mettre les blancs dans un batteur.

Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau. Faire chauffer jusqu’à 121 °C. Monter les blancs en incorporant lentement le sucre cuit.

Laisser tourner le batteur jusqu’à refroidissement.

Crémeux citron Dans une casserole, blanchir les œufs et le sucre, ajouter le jus et le zeste du citron. Porter à ébullition tout en remuant. Le mélange doit épaissir. Débarrasser et laisser tiédir. Une fois tiède, ajouter le beurre en morceaux et mélanger. Réserver au frais.

Montage Couper le haut du chou, le garnir avec le crémeux citron. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, former une rosace sur le chou avec la meringue. Brûler légèrement la meringue au chalumeau puis déposer le « chapeau » du chou dessus.

INDEX DES RECETTES

les

entrées TATAKI DE THON AUX ASPERGES VERTES

10

SALADE DE SAINT-JACQUES, BOULGOUR D’ÉPEAUTRE

11

LE NÉO-SANDWICH : TUILE DE BAGUETTE, PARFAIT GLACÉ À LA BURRATINA, PESTO DE BASILIC, TOMATE CONFITE ET VINAIGRE AUX PÉPINS

12

PAIN PERDU AU BLEU D’AUVERGNE, SALADE ET JAMBON DE PAYS

13

SUSHIS D’OMBRE D’AUVERGNE, FLEURS DE PRINTEMPS, LENTILLES VERTES ET PIEDS DE COCHON

14

SARDINES EN ESCABÈCHE, SALADE DE ROQUETTE ET RADIS ROSE, BEURRE DEMI-SEL

15

BAGEL VOLAILLE ET CRÈME AUX HERBES

17

LANGOUSTINES POÊLÉES AUX FÈVES ET BOUDIN NOIR DE BIGORRE

18

ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉ, PAIN D’ÉPICES ET GROSEILLES 19 ASPERGE VERTE DE PROVENCE, LANGOUSTINE EN KADAÏF, MORILLES, GEL YUZU ET SIPHON PETITS POIS MENTHE 20 TERRINE DE FOIE GRAS À L’AIL NOIR DE BILLOM

21

FOIE GRAS MAISON

23

NAPOLITAIN DE PETITS POIS ET BŒUF CHAROLAIS SÉCHÉ

24

QUEUES D’ÉCREVISSES AU PIMENT D’ESPELETTE, RAFRAÎCHI DE PETITS POIS ET CAROTTES AU CITRON

25

FILETS DE MAQUEREAU FUMÉ, GUACAMOLE ET COULIS DE POIVRON

27

les

plats SUPRÊME DE PINTADE D’AUVERGNE, CAVIAR DE COURGETTES, PESTO DE TOMATES CONFITES ET GAMBAS

30

CROUSTILLANT DE JOUE DE BŒUF

31

LE RAPOUTET REVISITÉ

33

CHOUCROUTE DE LA MER ROYALE

34

CLUB SANDWICH SAUMON FUMÉ ET CHÈVRE FRAIS

35

CARRÉ D’AGNEAU RÔTI AU BEURRE NOISETTE, CRÉMEUX D’ARTICHAUT, POÊLÉE D’ASPERGES VERTES ET ARTICHAUT POIVRADE, JUS RÉDUIT AU ROMARIN

36

THON ROUGE FAÇON ASIAN

37

TOURNEDOS DE SAUMON SNACKÉ AUX FRUITS SECS, PESTO À L’AIL DES OURS, PETIT CHOU FARCI AUX LÉGUMES ET LANGOUSTINE 38 RISOTTO DE LENTILLES VERTES AOP DU PUY-EN-VELAY AUX SAINT-JACQUES 39 SAUMON EN CROÛTE DE CANTAL ET NOISETTE, RISOTTO CHAMPIGNONS

40

FILET DE DAURADE, CRÉMEUX D’ASPERGES

41

CÔTES DE VEAU BASSE TEMPÉRATURE, JUS RÉDUIT DE LÉGUMES RACINES

42

TOURNEDOS DE CABILLAUD AUX ASPERGES, ÉMULSION DE PARMESAN

43

LA POTÉE AUVERGNATE À MA FAÇON

44

SAINT-PIERRE EN VIENNOISE DE CANTAL, SAUCE CHAMPAGNE

45

LOTTE AU POIVRE ET CARAMEL D’ÉPICES, RISOTTO AU CITRON

47

ÉMINCÉ DE FOIE DE VEAU ET SA POMME PURÉE AU BEURRE DEMI-SEL

48

FAUX-FILET DE BŒUF ANGUS, BÉARNAISE LÉGÈRE, POMMES DE TERRE SURPRISES, LÉGUMES DU MARCHÉ

49

GAMBAS IMPÉRIALES

50

LA POMME DE TERRE EN DEUX SERVICES : SOUPE AU VIEUX CANTAL DE NOS BURONS, SALADE DE POMMES DE TERRE

51

CARRÉ D’AGNEAU DE LOZÈRE EN CROÛTE DE NOISETTE, ABRICOT ET ROMARIN

53

FILET DE ROUGET SAUCE PESTO À L’AIL DES OURS ET MOUSSELINE DE PATATES DOUCE

54

JOUE DE PORC BRAISÉE, PURÉE, ASPERGES VERTES, JUS RÉDUIT LARD FUMÉ ET OIGNONS

55

FILET D’AGNEAU FERMIER LABEL ROUGE DU BOURBONNAIS, PURÉE DE POIS, LÉGUMES DU MOMENT, JUS COURT AU BEURRE

57

PIGEON RÔTI, JUS À LA VERVEINE

58

RIBS À LA GUINNESS

59

POÊLÉE D’ORMEAUX À L’AIL DES OURS, ASPERGES VERTES, ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE DE L’ÎLE DE RÉ

60

RIS DE VEAU À LA MOELLE, NEMS AUX ÉPINARDS ET MOELLE DE BŒUF ET ASPERGES BLANCHES, ÉMULSION À L’AIL NOIR DE BILLOM

61

les

desserts DESSERT TOUT CHOCOLAT

64

TARTE AU CITRON EN BOCAL ET MERINGUE LIMONCELLO

65

CHOCOLAT LACTÉ, FIN SABLÉ NOISETTES ET PRALINÉ, GLACE LAIT CITRON JAUNE

66

TARTELETTES À LA NOIX DE COCO

67

CRÉMEUX CITRON

68

BROWNIE CHOCO-NOISETTES ET SA CRÈME ANGLAISE

69

CRÉMEUX AU FRUIT DE LA PASSION

71

ENTREMETS CHOCOLAT-ORANGE

72

LE CAFÉ ET LA PISTACHE EN JEUX DE TEXTURE

73

CHOUX CITRON MERINGUÉ

74

C CL LE ER RM MO ON NT T

23 23ans ansde defifi délité délitéàànotre notreterroir terroir FROMAGES FROMAGES MARCEL MARCEL CHARRADE CHARRADE ALLIER ALLIER VOLAILLES VOLAILLES VOLVIC VOLVIC CHATELDON CHATELDON JARDIN JARDIN DEDE LIMAGNE LIMAGNE HUILERIE HUILERIE DEDE BLOT BLOT LIMOUJOUX LIMOUJOUX BENOÎT BENOÎT MONTEL MONTEL LESLES FROMAGERS FROMAGERS CANTALIENS CANTALIENS APIFLOR APIFLOR PAUL PAUL DISCHAMP DISCHAMP CAVE CAVE DEDE L’UNION L’UNION DES DES VIGNERONS VIGNERONS DEDE SAINT-POURÇAIN SAINT-POURÇAIN SAINT SAINT VERNY VERNY VIGNOBLES VIGNOBLES CRUZILLES CRUZILLES PASTILLES PASTILLES DEDE VICHY VICHY JULHES JULHES CANTAL CANTAL SALAISONS SALAISONS CLERMONT CLERMONT VIANDE VIANDE MOUTARDE MOUTARDE DEDE CHARROUX CHARROUX Metro Metro Clermont-Ferrand Clermont-Ferrand 28,28, bd bd Louis Louis Chartoire Chartoire 63100 63100 Clermont-Ferrand Clermont-Ferrand metro.fr metro.fr tél.tél. : 04: 73 04 98 73 17 98 14 17 14

Café Café d’exception d’exception

Le Petit Gourmet → hors-série # 10 → Tables du Puy-de-Dôme

Torréfaction Torréfaction artisanale artisanale