Le Petit Gourmet n°20 by Oxygène

g urme e peti

dossier hygiène alimentaire

Le remue-ménage au quotidien d’ici ou d’ailleurs Angélique, marinette et

le canard laqué tour de main pierre Desprat

perpétue la légende

28 36 40

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et plus si affinités / / n o  2 0 / / m a i  2 0 1 3

g r a t u i t

l’art des mets

Christian Constant

jongle avec

les étoiles

sommaire

édito

Surprise !

Pour commencer, je voudrais avoir une petite pensée pour notre Paul-André Gourmet. L’histoire ne dit pas s’il a abusé des raviolis à la girafe mais celui qui nous accompagne chaque mois a eu un petit coup de mou. Alors PAG, au bouillon forcé… et à bientôt pour de nouvelles aventures gourmandes. Ensuite, je suis particulièrement heureux que le chef Christian Constant nous ait reçus chez lui, à Toulouse, au Bibent, en toute simplicité et avec beaucoup de générosité. J’en profite pour le remercier ici et un conseil, si vous allez à Toulouse, n’hésitez pas une seconde, foncez place du Capitole. Enfin, j’ai gardé le meilleur pour la fin : en mai fais ce qu’il te plaît, vous connaissez le dicton. Alors au Petit Gourmet, il nous plaît de vous faire une surprise. Elle sera de taille à la fin du mois… avec la parution du premier hors-série du Petit Gourmet. 80 pages de recettes de chefs du Puy-de-Dôme et toujours 100 % gratuit. Ouvrez l’œil ! Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

Actus et sorties

l’art des mets christian constant

jongle avec les étoiles 100 % terroir

Le joli veau de lait cuisine et dépendances castalie

La marque qui fait des bulles dossier hygiène alimentaire

Le remue-ménage au quotidien d’ici ou d’ailleurs Angélique, marinette et

le canard laqué tour de main pierre Desprat

perpétue la légende

28 36 40

la bonne bouteille

Sirop fleuri

coup de cœur

auberge du ver luisant

le goût des autres

magasiner SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Photographies : Patrick André (l’art des mets), G. Cavaillès (100% terroir), Corinne Chesne (coup de cœur), Angélique Galvaing & Marinette (d’ci ou d’ailleurs), Jérôme Kornprobst (cuisine & dépendances, tour de main), Corinne Pradier et Lise (la bonne bouteille). Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : mai 2013 ISSN 2118-9854

Les bons plans shopping

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net

en-cas

Affûté !

Coutellia, salon international du couteau d’art et de tradition, se tiendra à Thiers les 18 et 19 mai prochains avec cette année 150 couteliers originaires de 20 pays et de trois continents. Exposition-vente de pièces d’art, concours de création, animations se côtoieront pour mettre à l’honneur une tradition séculaire : la coutellerie. À noter que le samedi soir, équipés de lampes de poche, amateurs et passionnés pourront se familiariser avec la Vallée des Usines grâce à une balade nocturne organisée par l’Office du Tourisme ainsi qu’à toutes les animations organisées dans le cadre de la Nuit des Musées. Le 18 mai : de 9 h à 18 h ; le 19 mai : de 10 h à 18 h 10 € la journée ou 15 € pour les 2 jours Tarif groupe 5 € /personne à partir de 10 personnes Gratuit pour les enfants de moins de 15 ans Entrée donnant droit, durant tout le week-end, à la visite gratuite du Musée de la Coutellerie et de l’Usine du May. http://coutellia.over-blog.com

Partenariat

Raffiné

Le Club Auvergne Sancy Hébergement (C.A.S.H) et L’Aventure Michelin ont signé un partenariat jeudi 21 mars dernier. L’officialisation de cet événement s’est concrétisée par une journée de visite à L’Aventure Michelin suivie d’un déjeuner au cours duquel Olivier Basset, directeur de L’Aventure Michelin et Patrick Seby, Président du C.A.S.H ont annoncé le lancement un jeu-concours qui a pour but de mettre à l’honneur ces deux destinations du département jusqu’au 15 septembre 2013. Ce jeu sera doté de cinq séjours pour quatre personnes dans le Sancy grâce aux adhérents du C.A.S.H. ainsi que des entrées à L’Aventure Michelin. Comment jouer ? Vous pouvez retrouver ce jeu concours à L’Aventure Michelin, dans les Offices de tourisme du Sancy et chez les hébergeurs adhérents du C.A.S.H. sur www.auvergne-sancyhebergement.fr

Cuisinier depuis 30 ans, expert du foie gras (prix national pour le mi-cuit en 1992 et prix régional de Maringues en 2009 – 2010 – 2012), Thierry Paris ouvre, à partir du 8 mai, Les Délices du Prince à Charroux. Si vous aimez le foie gras, vous apprécierez son duo de foie gras — terrine et poêlé sur lit de pomme de fruits cannelle ! — et sa cuisine du jour. En rejoignant votre table, vous pourrez même lorgner avec bonheur sur la cuisine ouverte et vitrée. « Tout est cuisiné sur place, on épluche nos légumes chaque matin », aime rappeler Thierry Paris. Pour une belle promenade dans le charmant village de Charroux, marquez donc une halte aux Délices du Prince. Vous pourrez même rester dormir à La Maison du Prince de Condé juste à côté. Juste au cas où… Les Délices du Prince Tél. : 04 70 56 81 36 www.maison-conde.com

Antonin Roux, première !

La finale du concours national de recettes « Les Délices à la Fourme d’Ambert » s’est déroulée jeudi 11 avril au lycée hôtelier de Chamalières dans le Puy-de-Dôme. Pour cette 8e édition, les 8 finalistes en lice venus de toute de la France ont étonné les membres du jury avec deux recettes imposées : un plat mariant le sandre à la Fourme d’Ambert et un dessert original à base de Fourme d’Ambert. Le local de l’épreuve (il est Ambertois et au Lycée de Chamalières) Antonin Roux l’a emporté à domicile, une première dans l’histoire de ce concours. Il a devancé Anaëlle Morice (CFA de Vannes) et Alexis Thauvin (CFA de Cahors). De l’avis général, tous ces candidats ont réussi à mettre leur créativité et leur audace au service de la « Grande dame au cœur tendre ». Les Plats d’Antonin Roux Ballottine de sandre, fondue de poireaux, pressé de légumes et émulsion de pleurotes à la Fourme d’Ambert, Sablé, mousseline aux fruits secs et Fourme d’Ambert, poires rôties et sa crème glacée à la Fourme d’Ambert Toutes les recettes sur www.fourme-ambert.com

Auberge de Mazayes ouvert tous les jours sauf le mardi midi 63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

Hôtel de la Providence & de la Poste

Nouveau

Venez découvrir notre menu dominical Menu haut en couleur et plein de saveurs, concocté par le chef Patrick Séby. Savoir-faire et créativité au rendez-vous. • Réservation : 04 73 79 51 49 2, rue de l'Abbé Blot 63610 Besse et Saint-Anastaise Site : www.hotel-providence-besse.com

Le petit gourmet // mai 2013

en-cas

Royal !

Saint-Nectaire en majesté, c’est la nouvelle version des Journées du Saint-Nectaire qui se tiennent chaque année lors du weekend de Pentecôte, soit du 18 au 20 mai en 2013. Après le succès de 2012 (plus de 10 000 visiteurs), les organisateurs ont souhaité donner une nouvelle dimension à ces journées avec un thème, le goût, et une époque, le règne de Louis XIV. Au programme notamment : un grand dîner le samedi soir à 20h avec menu d’époque (terrine de lapin et pâté en croûte, coq poché sauce financière, cygne à la chantilly de Vatel…) et théâtre avec La Fontaine, Molières et musique baroque ; un marché des produits du terroir, un village royal des sites remarquables du goût (saint-nectaire, cognac, sardines de Saint-Gilles, ail de Billom…), des jeux et concours et bien sûr, des dégustations et démonstrations culinaires avec Cyrille Zen (uniquement le lundi). Côté ambiance, déambulation du Roy et de sa cour, ferme royale, greniers du Roy… Et trois jours à tarifs réduits pour l’accès à Thermadore, le centre de bien être de Saint-Nectaire, avec accès à la piscine à jeux d’eau, au sauna au hammam et au jacuzzi ! Du 18 au 20 mai, Organisée par le Comité des fêtes Nect’anim. Accès gratuit des visiteurs à la fête. Dîner sur réservation sur réservation uniquement au 06 85 39 54 27.

Minus L, maxi gourmand ! En France, 1 personne sur 3 aurait des difficultés à digérer le lait. Afin que lait, crème, fromage et spécialités laitières puissent revenir au menu des personnes les plus sensibles, Minus L arrive dans les rayons des supermarchés français avec la première gamme complète de produits laitiers sans lactose. Les personnes intolérantes au lactose pourront ainsi allier équilibre nutritionnel et plaisir gustatif. Les produits Minus L ont une teneur en lactose inférieure à 0,1 g / 100 g www.minusl.fr

À Croquer !

Une croûte traditionnelle au saint-nectaire sort du four, la soupe aux choux mijote doucement et la pompe aux pommes dorée est déjà un régal pour les yeux… Les produits simples, souvent issus de l’élevage, sont magnifiés : la tome fraîche devient aligot, les charcuteries se marient aux produits du jardin… Ce « cahier » délicieusement rétro, évoque les recettes notées soigneusement par nos grands-mères dans un carnet. On y trouve les meilleures recettes d’Auvergne comme la soupe au cantal, l’aligot, la patranque, la truffade, le jarret de porc en potée, le chou farci, le pounti, la flognarde, la pompe aux pommes… Bref, l’Auvergne dans toute sa splendeur gourmande ; l’Auvergne à croquer. Cahier d’une cuisinière auvergnate - Marie Roche Éditions de Borée – www.deboree.com

Pratique

Pour marquer sa 135e année, le Lait Concentré Sucré Nestlé® revient avec un nouveau format tendance et ultra-pratique. 30 grammes de concentré de plaisir qui se glissent très simplement dans les cartables, les sacs à main, dans toutes les poches ou le tiroir du bureau. Une dose de réconfort toujours à portée de main ! 90 calories, lait demi-écrémé Prix de vente conseillé : 1,95 € la boîte de 6 sticks.

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Le dimanche, Dégustation et convivialité de 11h00 à 14h30 Brunch 25 € par personne 12 € enfant jusqu’à 10 ans Pensez à réserver

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24/04/13

18:18

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Le petit gourmet // mai 2013

Testé pour vous

en-cas

Le menu affaires de l’Annexe

Claude Maury a succédé à Raynald Croix à l’Annexe depuis plusieurs semaines maintenant. Le Petit Gourmet a décidé d’aller faire un petit tour chez ce Cantalou longtemps exilé en Bretagne pour tester son menu affaires. Au menu ce jeudi 11 avril : mousse de fenouil et sa crème de lard, croustillant de bœuf et ses purées de chou-fleur et carottes, tarte aux poires frangipane. Le tout accompagné d’une Légendaire 2010 rouge (hors menu). Pour 21 €, une entrée très goûteuse et aérienne, une viande simple et bien cuisinée au cœur d’une aumônière bien croustillante et un dessert fondant en bouche qui a toutefois divisé les deux gourmands du jour. Un poil trop sucrée pour l’un, parfaite pour l’autre… Et toujours cette cuisine ouverte avec une équipe qui ne cesse de briquer. Merci chef ! L’Annexe - 1, rue de Courpière à Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 92 50 00 - www.lannexe-restaurant63.com

Jacky Delalande, Maître cuisinier de France !

Jacky Delalande est devenu Maître Cuisinier de France, le seul du Puyde-Dôme, le seul non étoilé parmi les 120 cuisiniers de France concernés par ce titre. « Une belle satisfaction car c’est la reconnaissance la plus importante à mes yeux, l’aboutissement d’une carrière. » Parrainé par Gérard Marquoin (grand professeur de la prestigieuse école Ferrandi) et Régis Marcon (trois étoiles), le chef du restaurant Ô Gré des saveurs (Chamalières) peut effectivement savourer : « Il y a le MOF et ce titre de MCF, reconnu par l’état. Il récompense certes les qualités du cuisinier mais aussi sa capacité à transmettre, à former… » Créée en 1951 sous le nom de l’Association des Maîtres Queux, devenue Association des Maîtres Cuisiniers de France en 1967, cette institution regroupe près de 300 chefs répartis le monde entier. En Auvergne, ils sont cinq désormais : Régis Marcon (Haute-Loire), Jacky Morlon, Pierre-Yves Lorgeoux et Jean-Luc Sanguillon (Allier) et Jacky Delalande (Puy-de-Dôme). à titre d’exemple, Jacky Delalande a participé à la même cérémonie officielle qu’Anne-Sophie Pic, trois étoiles au Michelin… Un coup de maître ! Ô gré des Saveurs 22, rue Pont Gravière, Chamalières - Tél. : 04 73 36 99 35 - www.ogredessaveurs.com

180 °C magazine

Au Petit Gourmet, on aime les beaux produits, les belles choses réalisées avec goût. On ne pouvait donc pas manquer de vous présenter 180 °C, des recettes et des hommes. Première revue culinaire disponible en librairie depuis le 5 avril, ce premier numéro est splendide, gourmand… à mi-chemin entre le livre et le magazine. Semestrielle, cette revue payante est intégralement dédiée à la cuisine et à ceux qui la font. Deux fois par an, 200 pages mêlant recettes, portraits, billets… et une mise en page à la hauteur donnent vraiment à 180 °C un goût de « reviens-y ». Après la revue XXI, passez à 180 °C ! 180 °C, des recettes et des hommes 192 pages – en vente en librairie - Prix : 19,90 €

Naturopôle

La 6e édition de la journée Naturopôle se tiendra le 2 juin prochain à Saint-Bonnet de Rochefort (03). Deux thématiques au programme : les céréales et la cerise. Randonnée botanique, conférence sur les céréales, ateliers dégustations, boulangerie ambulante, démonstration de tressage du blé, animation musicale, marché de produits locaux, concours de vélos fleuris pour les enfants et première édition des Foulées du Naturopôle pour petits et grands…

Les pieds dans le plat Tristounet Le centre-ville d’une agglomération est toujours un bon baromètre pour en évaluer le dynamisme au quotidien. Pour les gourmets que nous sommes, les marchés constituent un indice essentiel, un fer de lance, pour l’animation d’un quartier. Alors forcément à Clermont-Ferrand, nous restons toujours un peu sur notre faim. Outre son immonde architecture qui devrait bientôt connaître un bon rafraîchissement — espérons que le futur projet ne conserve aucune trace du passé au nom de l’Histoire de l’architecture — le marché Saint-Pierre est étonnamment fermé le dimanche matin, pourtant idéal pour prendre le temps d’aller à la recherche de bons produits de saison. Idem pour le marché Saint-Joseph qui, en plus du mardi et du vendredi, mériterait de faire vivre ce quartier pendant le repos dominical. Loin de nous l’idée de critiquer ceux qui sont bien présents dans ces halles et qui font un boulot formidable avec des produits de belle qualité. Simplement tristes de ne pouvoir, à l’instar des parisiens qui profitent allègrement de leurs nombreux marchés le dimanche, profiter du jour où l’on ne travaille pas pour dénicher des mets de choix. Si l’on ajoute à cela les emplacements inoccupés depuis des semaines à la halle Saint-Pierre, franchement, avouez que c’est un peu tristounet. Pas de solution miracle, juste un constat… Si ceux dont c’est le métier pouvaient agir...

Pensez à vos séminaires et repas d’affaires

Hôtel Régina*** & Restaurant

48, avenue Alsace-Lorraine - BP 98 — 63150 La Bourboule Tél. : 04 73 81 09 22 — Fax : 04 73 81 08 55 — www.hotelregina-labourboule.com Espace détente : piscine panoramique chauffée, bains bouillonnants, hammams.

Salle de réunion de 70 m² Terrasse Cour intérieure Parking privé.

Le label « Toques d’Auvergne » rassemble les meilleurs chefs de l’Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne vous révèlent, au fil de 40 étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception. Fête plaisir ! Offrez un moment gastronomique au choix parmi les meilleurs restaurants d’Auvergne 3 formules chèques-cadeaux (15, 30 ou 50 €)

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Château de

Busset

1, place du château - F 03270 Busset - 04 70 59 13 97 info@busset.com - www.busset.com Magnifique château médieval du xiiie siècle - Hôtel

ouvert toute l’année, table midi et soir ! Programme d’animation divers !

Le petit gourmet // mai 2013

sorties Du 6 mai au 16 juin

MAI

Le Printemps des bambins Conférences, activités ludiques ou sportives, activités

IBRAHIM MAALOUF QUINTET MERCREDI 15

photo © hélice théâtre

ASHBURY ST. CCNN / BRUMACHON / LAMARCHE MARDI 21 / MERCREDI 22

TURBULENCES ET PETITS DÉTAILS VENDREDI 24

photo © Jean-Louis Fernandez

CONTEUR ? CONTEUR YANNICK JAULIN MARDI 28

IBRAHIM MAALOUF

ASHBURY ST.

nature, spectacles… Du 6 mai au 16 juin, c’est le Printemps des bambins ! Pour la 4e année consécutive, le Conseil général invite les tout-petits et les grands à s’épanouir pendant le Printemps des Bambins (nouvelle appellation du Printemps des bébés). Tout un éventail d’animations, spectacles, expositions, jeux, activités sportives et autres rendez-vous littéraires ou artistiques les attendent à travers le département. Autre temps fort du Printemps des bambins : le festival Brindilles, qui proposera des spectacles spécialement adaptés pour les enfants de 6 mois à 6 ans, du 27 mai au 1er juin, dans les salles puydômoises. Et notamment, La grande cuisine : 1, 2, 3 gâteau ! Tout le programme sur www.puydedome.fr

Jeudi 16 mai

Vertiges Après Contrepoint et Viola, Yan Raballand continue sa recherche

sur l’écriture et le développement du geste dans l’espace. Cette pièce pour sept danseurs s’appuie sur une musique du groupe Kafka composée spécialement à partir de sonorités nouvelles. Autour de la sensation de vertige, il inscrit sa chorégraphie dans un mouvement hypnotique et perpétuel destiné à brouiller notre rapport au temps et à l’espace. Dans cette oscillation indomptable, le spectateur se laisse porter, acceptant cette perte de repères, pris de vacillement, le souffle court, comme en apnée. La nouvelle création de Yan Raballand, Compagnie Contrepoint

MALIA

maison de la culture, salle Jean-Cocteau, 21h www.lacomediedeclermont.com

MALIA

YANNICK JAULIN

photo © François Passerini

TURBULENCES

Jeudi 16 mai

sorties

MARDI 7

L’âme slave Pour le concert de clôture de la saison lyrique, un grand ch ur et les

plus belles musiques évoquant l’âme slave. Vaste programme, vaste étant bien le terme car il y a d’abord en Russie l’espace, l’énormité de l’espace, puis le climat, l’immensité des plaines neigeuses Tout parle là-bas d’un au-delà invisible. Quel mystère se cache derrière cette nature démesurée ? En clôture de saison, faisant face au Requiem de Mozart qui démarrait la programmation, ce concert tentera de répondre à cette question en révélant une âme « qui laisse passer la lumière » selon Dominique Fernandez. Ces chants offerts généreusement vous feront toucher du doigt une musique saisissante à la fois séductrice et déchirante, monumentale et intime. C’est Joël Suhubiette qui dirigera Schubert, Brahms, Dvořák, Tchaïkovski, Rachmaninov, Stravinsky,…avec au piano Corinne Durous. Son chœur est partout invité dans les plus grands festivals : il s’agit du chœur Les Éléments qui vient pour la première fois à ClermontFerrand. Créé en 1985, il a obtenu une Victoire de la musique classique méritée en 2006 et se produit dans le monde entier. Direction musicale Joël Suhubiette - Chœur de chambre Les Éléments - Piano Corinne Durous Église Saint-Genès Les Carmes, 20h - www.centre-lyrique.com 1 h 30 entracte compris. Locations : points de vente habituels. De 5 à 34 €

Du 23 au 25 mai

Festival Europavox, e 8 édition Le rendez-vous est maintenant incontournable ! Du 23 au 25 mai,

la 8e édition du Festival Europavox accueillera des artistes de plus d’une vingtaine de nationalités différentes à Clermont-Ferrand. Pendant trois jours de festivités autour de la place du 1er mai, le public découvrira une riche programmation réunissant le meilleur de la scène européenne. Artistes confirmés et découvertes se partageront l’affiche avec au programme : du rock, de l’électro, de la folk ou encore du hip-hop venus des quatre coins de l’Europe. Cette année l’Irlande sera l’invité d’honneur. Le tigre celtique investira les scènes, espaces et lieux de rencontres du festival. Programmation Jeudi 23 mai - Miles Kane Lescop Fauve Sizarr

La Coopérative de mai, 18h 20 € Vendredi 24 mai - Vitalic VTLZR – Amon Tobin présente Two fingers – JC de Castelbajac & Mr. Nô live – Skip&Die – Rangleklods. Le Forum, 20h - 24 €* Stephan Eicher – Villagers – Liesa van der Aa – H.A.T.E.M. La Coopérative de mai, 10 h 30 - 28 €* Samedi 25 mai - Benjamin Biolay – Jacque Higelin – Lilly Wood &

the Prick – Puggy – Tomorrow’s World. Le Forum, 18h - 30 €*

Keny Arkana – Akua Naru – Gracias – Veence Hanao. La Coopérative de mai, 19 h 30 - 20 €* (*hors frais de location) Informations et billetterie sur www.europavox.com et sur votre mobile. www.facebook.com/festival.europavox // twitter.com/Europavox_ LOCATIONS Fnac, Carrefour, Géant, Magasins U, www.fnac.com et sur votre mobile La Coopérative de Mai - www.lacoope.org et points de vente habituels.

MAI jeu 2

AFTERWORK sam 4

GéRAud bAsTAR &

lux bAs-FOnds

mar 14

michAEl schEnKER’s

TEmplE OF ROcK

du 23 au 25

FEsTiVAl EuROpAVOx

jeu 30

mAThiEu bOOGAERTs

(bAiE dEs sinGEs)

JUIN jeu 6

AFTERWORK sam 8

lA GRAnJA ORchEsTRA

...

ven 14

Mardi 28 mai

Malia chante Nina Simone La rencontre de plusieurs univers à ne manquer sous aucun pré-

texte pour un hommage exceptionnel à cette reine de la soul jazz : Nina Simone. La voix chaude et sensuelle de Malia a fait des ravages à la sortie de son premier album Yellow Daffodils en 2002. Avec le trompettiste Erik Truffaz et sur des compositions d’André Manoukian, elle enchaîne des hits entre pop, soul et jazz. Sa texture sonore, où se mélangent grain jazz, soyeux orchestral et modernité électro, est une prouesse de raffinement. Malia chante l’amour avec cette sensibilité épanouie de celles qui y croient et le vivent, et qui en portent les cicatrices. Une voix exceptionnelle qui nous porte vers des ballades jazzy, que l’on jurerait écrite à la lumière tamisée d’un piano-bar. Plus connu dans un univers pop, Malia a le punch d’une Neneh Cherry, la beauté d’une Sade et une voix aisément comparée à Billie Holiday. Sémaphore, 20 h 30 Tarifs : 18 € / 14,50 € Réservations : 04 73 87 43 41 www.cebazat.fr

Albin dE lA simOnE + ARmAn méliès + RObi mer 19

nOFx

ven 21

FÊTE dE lA musiQuE

(plAcE dE JAudE)

sam 22

JEAn-lOuis muRAT

jeu 27

TARRus RilEY JUILLET jeu 4

AFTERWORK mer 10

billY TAlEnT

Le petit gourmet // mai 2013

8/10, rue du Port à Clermont-Ferrand Réservation au 04 73 90 19 22 Spécialités pakistanaises et indiennes, grands vins Ouvert le midi du mardi au vendredi, le soir du lundi au samedi www.lekalash.com

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Le petit gourmet // mai 2013

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Crédit photo : P. Soissons

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Près de 40 étapes vous ouvrent leurs portes toute l’année.Venez suivre pas à pas la fabrication, déguster Cantal, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert et Salers... et surtout échanger avec ces femmes et ces hommes passionnés.

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d’Auvergne

jongle avec les

l’art des mets

Christian Constant

Directeur des cuisines du Crillon pendant neuf ans, il a formé bon nombre de ceux qui comptent dans la gastronomie aujourd’hui. À 63 ans, Monsieur Constant poursuit sa route parsemée d’étoiles : Violon d’Ingres, Café Constant, Les Cocottes et désormais le Bibent1, brasserie de luxe au cœur de Toulouse. Entrez dans la constellation Constant.

Bibent : en occitan, « bibent » évoque le « bien boire».

« Le bibent est un peu la synthèse de tout mon parcours » 14

nfant, Christian Constant n’a qu’une idée en tête : jouer au rugby. Puis il fait connaissance de Patrick Albert, copain de jeu à peine plus âgé, dont le père est cuisinier à Montauban, sa ville natale. « Je passais mes journées chez lui à traîner dans la cuisine du Chapon fin. J’avais 8 ou 10 ans, je mettais les doigts dans les casseroles. Son père m’avait pris en amitié et c’est devenu une histoire d’amour entre cet homme, moi et la cuisine au milieu. Je passais autant de temps à goûter les plats que sur un terrain de rugby ou à la maison », sourit Christian Constant. Si sa maman était excellente cuisinière – « Elle faisait des frites à la graisse d’oie, coupées grosses au couteau, dans une casserole en cuivre avec du thym, de l’ail, du sel… C’était fabuleux ! » – le célèbre membre du jury de Top Chef avoue avoir eu une révélation quand il a goûté pour la première fois les frites du chef Albert : « Les meilleures du monde. » Alors quand son père, gendarme de carrière, lui demande de choisir sa voie, Christian Constant n’hésite pas très longtemps : « Je n’étais pas très fort à l’école, je ne pensais qu’au rugby. Mon père

étoiles à Toulouse, Jérôme Kornprobst (texte) et Patrick André (photo)

m’a laissé choisir entre rugby et cuisine… En réalité, il n’y avait qu’une réponse possible alors j’ai opté pour la cuisine. C’était ma seule issue. » à 14 ans, le jeune Christian débute son apprentissage à Montauban, au restaurant Delmas. « Une maison où l’on faisait tout : le pain, la charcuterie, les desserts… Je pense finalement que j’aurais pu faire n’importe quel métier de bouche : charcutier, boulanger, pâtissier. Je me suis rapidement senti dans mon élément, la passion a grandi. Et quand on est passionné, il est plus facile de réussir. » Entre ces trois années d’apprentissage – « après trois ans, on est loin d’être cuisinier, il y a tant à apprendre » — et aujourd’hui, près de 50 ans d’une carrière riche en souvenirs. « Mon passage chez Ledoyen avec le chef auvergnat Guy Legay, que j’ai ensuite suivi au Ritz, mon aventure de chef au Crillon pendant neuf ans et l’obtention de mes deux étoiles au Violon d’Ingres comptent parmi mes meilleurs moments. »

Une brigade en or La première consécration arrive alors que le chef n’a que 30 ans : sous-chef du Ritz, numéro un en cuisine pour

« Faut pas faire le malin, sans son équipe, on passe à la trappe » l’une des plus belles maisons de Paris, deux étoiles au Michelin. « Gérer les cuisines d’un hôtel, c’est énorme, il faut savoir tout faire. Du club sandwich à l’omelette en

passant par une daube… Il faut connaître tous ses classiques et toujours ajouter une pointe de modernité. C’est du Top Chef en permanence ! » L’aventure dure huit ans, puis le chef Constant prend la direction des cuisines du Crillon. « Là, je me suis vraiment éclaté professionnellement. J’ai pris un risque énorme car le Crillon était en perte de vitesse, proche de la perte d’une étoile. Jean Taittinger, le patron de l’époque, n’était pas du genre à faire de cadeaux. Ma mission était de conserver les deux étoiles, c’est tout. » Alors celui qui allait devenir Monsieur Constant s’entoure de cuisiniers prometteurs, une vraie brigade en or. Éric Fréchon et Yves Camdeborde pour sous-chefs, Jean-François Piège, Emmanuel Renaud, Philippe Etchebest… « à ce moment-là, il faut deux choses : la rigueur et une équipe. Faut pas faire le malin, sans son équipe, on passe à la trappe. Il faut former et travailler beaucoup. Et alors seulement, quand le train est sur les rails, on peut prendre de la vitesse. » Le capitaine Constant conduit son équipe de main de maître pendant neuf ans. « Une belle aventure humaine avec beaucoup d’échanges. Ils me donnaient leur vision, m’ont Le petit gourmet // mai 2013

l’art des mets

permis de prendre du poids et de l’aisance. S’ils n’avaient pas été bons exécutants, je n’aurais pas pu être un bon chef. »

Monsieur deux étoiles Après le Ritz et le Crillon (deux étoiles tout comme le Pavillon Ledoyen), Monsieur Constant crée enfin son restaurant, pour souffler un peu, loin de la pression des étoiles. « Je voulais juste faire une bonne brasserie de luxe, sans étoile, sans pression. Me faire plaisir. » Oui mais voilà, au bout de deux ans, Le Violon d’Ingres décroche deux étoiles. « Un coup de malchance mais aujourd’hui

Christian Constant fait son marché « J’ai fait Rungis tous les jours pendant des années, je ne le fais plus aujourd’hui… (sourire). Mais je défends ardemment les produits français et locaux comme le foie gras du sud-ouest. Au Bibent, la viande vient du boucher d’à côté. Tout est préparé sur place à partir de produits frais sauf le pain qui vient de Montauban, d’une boulangerie top niveau ! Les framboises italiennes hors saison, je n’en veux pas ! C’est mon rôle. »

ça va mieux, je n’en ai plus qu’une ! » souffle le chef avec malice. Il en est ainsi : il y a ceux qui courent derrière une étoile toute leur vie ; Christian Constant, lui, les attire ! à deux pas du Violon d’Ingres, il crée le Café Constant, un café tranquille, juste un endroit où prendre un bon petit-déjeuner. « Marre des étoiles, je voulais tirer quelques bières, proposer un sandwich à toute heure… » Les clients en redemandent, un plat du jour fait son apparition, puis une petite carte. Le succès est énorme, le café plein en permanence. Alors Christian Constant imagine Les Cocottes pour ceux qui n’ont pas vraiment

le temps de déjeuner. « C’est à la même adresse. Je propose des plats comme ceux que ma mère faisait à la maison : daube, navarin, ragoût… Une petite cuisine familiale que l’on peut manger rapidement au comptoir, dans une cocotte. » Le fast-food made in Constant fait un carton ! Alors boulimique Christian Constant ? « Non, passionné. Et puis toujours des concours de circonstances. » Comme Le Bibent à Toulouse par exemple. Une institution laissée à l’abandon. « C’est un coup de cœur, je me suis laissé tenter. » Deux millions de travaux pour cette brasserie de luxe somptueuse qui trône place du Capitole. « Un lieu

Christian Constant invite ses amis Sans hésiter, je les emmènerais au Bristol chez Éric Fréchon, à l’Épicure. Trois étoiles, pas besoin d’en dire plus ! www.lebristolparis.com Pour le côté familial de haute volée, j’irais chez Yves Camdeborde au Comptoir du Relais Saint-Germain dans le 6e arrondissement de Paris. Dans sa spécialité de bistronomie, il est lui aussi trois étoiles ! www.hotel-paris-relais-saint-germain.com Et je terminerais par le restaurant de Pierre-Sang Boyer (Paris 11e), finaliste de Top Chef 2011. Il me plaît vraiment, sa cuisine a du goût. À découvrir. www.pierresangboyer.com

que je veux accessible à tout le monde, un peu la synthèse de tout mon parcours. Ce n’est pas une brasserie étoilée mais il vaut mieux manger un plat du jour ici qu’un sandwich banal à côté non ? » Encore une fois, le succès est au rendez-vous grâce notamment au chef, Christophe Marque, ancien du Violon d’Ingres. « J’ai toute confiance en lui, on se connaît bien tout comme avec Bertrand Machenaud, directeur et papa de Maxime, joueur du XV de France. » ça n’a pas changé, chez Christian Constant, le rugby et la cuisine font toujours bon ménage. « En Top 14, Clermont et Toulon sont bien partis. Mais je mettrais bien une pièce sur Toulouse qui n’est pas favori. Méfiez-vous de Toulouse ! » Rendez-vous en juin pour les étoiles du rugby !

Le Violon d’Ingres Les Cocottes Le Café Constant 135 – 139, rue SaintDominique, Paris 7e

Le Bibent

5, place du Capitole à Toulouse Tél. : 05 34 30 18 37 www. maisonconstant.com

SON PRODUIT PRéféré J’aime tout, je suis cuisinier ! Le foie gras au pain d’épices est ma spécialité mais j’aime aussi la sole, la Saint-Jacques. À déguster, j’aime la volaille. Malgré mes origines montalbanaises, j’ai moins d’attirance pour les fruits.

Ses sous-chefs préférés Ils sont tous un peu comme mes enfants alors je ne peux pas vraiment choisir. Mais Yves Camdeborde et Éric Fréchon, avec qui j’ai travaillé pendant huit ans, sont sans doute ceux qui me ressemblent le plus.

Pourquoi Monsieur Constant ? Les jeunes cuisiniers à qui j’ai transmis quelques valeurs respectent l’homme que je suis en m’appelant Monsieur. Je suis flatté, c’est un retour dont je suis fier mais je ne suis que cuisinier ! Entre nous, quand je suis tout seul avec eux, je leur demande d’arrêter ! (rires)

FAN DE… Paul Bocuse, c’est le pape, pas besoin de fumée blanche ! Un grand monsieur, toujours présent. Il a formé beaucoup de futurs MOF. Sans lui, on ne parlerait pas de nous, il a changé le monde de la cuisine. Sa cuisine est classique mais fabuleuse… Des plats qui donnent envie, d’une grande précision. Un mythe, un monument… Le cuisinier du siècle.

Le petit gourmet // mai 2013

l’art des mets

La recette salée de christian constant

Tartare d’huîtres, daurade et saumon au caviar d’Aquitaine

Pour 6 personnes Tartare → 2 douzaines d’huîtres d’Arcachon n° 2 ou n° 3 → 250 g de filet de daurade → 250 g de filet de saumon → 1 petite boîte (25 g) de caviar d’Aquitaine Marinade → 15 g de racine de gingembre râpée → 2 citrons verts → 40 g d’échalote → ¼ de botte de ciboulette → 20 cl d’huile d’olive → Piment d’Espelette → Sel Ouvrez les huîtres, retirez-les de leur coquille et mettez-les à égoutter. Lavez et séchez les coquilles. Taillez le saumon et la daurade en petits dés, ainsi que les huîtres égouttées. Râpez finement le zeste des citrons verts et pressez leur jus, puis râpez le gingembre. Ciselez finement les échalotes. Dans un grand bol, mélangez l’huile d’olive, le zeste et le jus des citrons verts, et le gingembre râpé.Réservez. Dans un saladier, mélangez la marinade aux poissons découpés, puis

ajoutez les échalotes ciselées, la ciboulette finement taillée, le sel et le piment d’Espelette. Mélangez bien et réservez au frais. Garnissez 4 coquilles d’huîtres par personne du tartare préparé. Servez avec une cuillère à café de caviar sur le dessus. Accompagnez de tranches de pain de seigle ou de campagne. Selon votre goût, parfumez légèrement la marinade avec une cuillère à café de curry et quelques gouttes de Tabasco. Vous pouvez bien sûr remplacer le caviar par des œufs de lompe ou de saumon.

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Le petit gourmet // mai 2013

l’art des mets

La recette sucrée de christian constant

La fabuleuse tarte au chocolat de Christian Constant

Pour 4 personnes 1 œuf → 50 g de farine → 15 g de poudre d’amandes → 1 cuill. à café de poudre de cacao → 40 g de beurre → 15 g de sucre semoule Pour la ganache → 250 g de chocolat noir → 125 g de chocolat au lait → 3 jaunes d’œufs → 25 cl de lait demi-écrémé → 25 cl de crème liquide → 80 g de sucre semoule Pour le miroir → 2 feuilles de gélatine → 50 g de crème liquide → 35 g de poudre de cacao → 110 g de sucre semoule Préparez la pâte : mélangez le beurre et le sucre au batteur à petite vitesse. Ajoutez la poudre d’amandes, l’œuf, la farine et le cacao. Formez une boule et aplatissez-la légèrement entre vos mains. Réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ et déposez-la dans un plat à tarte. Faites cuire au four pendant 12 mn. Réalisez la ganache : concassez les deux chocolats et mélangez-les. Portez le lait et la crème à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait et la crème bouillants par-dessus. Transvasez le tout dans la casserole et faites cuire la préparation quelques minutes, jusqu’à ce

qu’elle nappe la cuillère. Versez cette crème sur le chocolat concassé et mélangez bien. Recouvrez le fond de tarte de ganache au chocolat et réservez au frais pendant 3 heures. Confectionnez le miroir : dans une casserole, mélangez 6 cl. d’eau avec la crème, le cacao et le sucre. Portez à ébullition en remuant avec une spatule en bois. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorezles et ajoutez-les dans le mélange à base de cacao. À l’aide de la spatule, remuez délicatement le tout a≠fin d’éviter les bulles d’air. Versez le miroir sur la tarte au chocolat refroidie et réservez-la au réfrigérateur pendant 20 mn. Astuce : pour éviter à votre fond de tarte de gonfler pendant la cuisson, avant de l’enfourner, recouvrez toute la surface de légumes secs (lentilles ou haricots).

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Le petit gourmet // mai 2013

100 % terroir

Le joli veau de lait

texte : Corinne Pradier

En Haute-Loire et dans les départements limitrophes, on sait que les petits veaux sont beaux, mais on sait surtout qu’ils sont bons. Car sur ces terres rurales, le veau gras “élevé sous la mère” est une tradition. Depuis 1989, ce savoir-faire est perpétué par l’association pour la promotion et la production du Veau des monts du Velay et Forez.

réée par des agriculteurs de la région yssingelaise (en HauteLoire) – rejoints en 1992 par des producteurs de veaux de la Loire –, l’association a marqué un véritable progrès à la fois pour les éleveurs et les consommateurs. Il faut dire qu’à l’époque, il n’y avait encore aucune traçabilité sur la viande bovine. Un cahier des charges très strict définit clairement les méthodes de production et les conditions d’élevage. Le point principal étant bien évidemment l’élevage des veaux uniquement au lait entier

naturel produit sur l’exploitation, et ceci de la naissance à l’abattage – aucun complément à la poudre de lait reconstitué n’étant autorisé. La façon dont sont nourris les veaux garantit une qualité de viande blanche incomparable.

Viande blanche et label rouge Ensemble, ils créent la marque “Veaux des Monts du Velay et Forez” – une marque de territoire très appréciée – puis sont rejoints par les départements du Rhône et du Puy-deDôme séduits par la démarche. En 2001, après plusieurs années de travail, ils décrochent l’homologation pour le label rouge Le Vedelou, seul veau ainsi labellisé en France ! Cette démarche de qualité est “certifiée” et reconnue par le ministère de l’Agriculture et par les gastronomes toujours plus nombreux. « Nous perpétuons un passé riche », souligne Michel Joumard, responsable commercial du GIE mis en place par l’association. « En 1964, on comptabilisait pas moins de 110 000 veaux de boucherie sur le seul département de la HauteLoire. Nous avons structuré la filière en lui apportant des signes de reconnaissance et de qualité, un soutien technique ainsi qu’une aide à la mise sur le marché. Aujourd’hui, une centaine de veaux sont commercialisés par semaine. Nous sommes très présents dans les boucheries traditionnelles et dans quelques grandes surfaces. Et nous avons le soutien de grands noms de la cuisine comme Régis Marcon, très attaché à cette tradition d’élevage et de recettes. »

La tradition du bon

Jean-Pierre Mouleyre est éleveur de veaux gras depuis 1999, dans les monts yssingelais. « J’ai repris l’exploitation de mes parents qui 22

Nourri au lait entier tout juste trait eux vendaient uniquement du lait. J’élève une vingtaine de veaux sur toute l’année. C’est un petit passe-temps et puis je l’ai toujours vu faire. » Cet éleveur, pour qui l’exploitation est un complément d’activité, est à la tête d’un troupeau de 12 allaitantes, des montbéliardes et une ou deux charolaises. « Les veaux croisés charolais, c’est ce qu’il y a de mieux. En plus des bêtes nées sur l’exploitation, j’en achète sept ou huit âgées de moins de vingt et un jours. » Les veaux nés sur place sont séparés de leur mère et rassemblés par deux (en principe du même âge) dans des cases sur paille. Le lait entier tout juste trait arrive dans le goulot du petit veau à une température de 40 °C. La tétée, effectuée au biberon, prend trois quarts d’heure matin et soir, ce durant cinq mois, soit quelque 150 jours de maternage. « Ils sont tout le temps à l’intérieur, sinon s’ils couraient partout ce serait des broutards. Il y a un ramassage tous les lundis qui part pour l’abattoir à Saint-Étienne. En moyenne, je livre une bête par quinzaine. Et puis chaque année, j’en garde une pour moi pour les rôtis, ragoûts ou beefsteaks. » Sur l’ensemble de sa production Jean-Pierre Mouleyre « sort cinq à six veaux en label rouge ». « Aujourd’hui mes enfants, 21 et 22 ans, me donnent la main. » Ainsi, les générations passent et la tradition du bon reste !

Association pour la Promotion et la Production des Veaux des Monts du Velay et Forez

43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 09 11 25 http:// veauxdesmontsduvelay.free.fr

Le Vedelou c’est…

– une “jutosité” bien au-dessus de la moyenne, la viande n’est pas sèche lorsque vous la dégustez ! – une très bonne tenue à la cuisson : l’escalope ne disparaît pas dans la poêle ! – tout sauf une viande fade, du plaisir quoi !

Le petit gourmet // mai 2013

100 % terroir

Recette de Jean-Pierre Vidal – Un cuisinier à la campagne – à Saint-Julien-Chapteuil, proposée par l’association des veaux des monts du Velay et Forez.

Côtes de Vedelou poêlées à l’ail, cèpes et jus de lentilles vertes du Puy

À la boucherie Guillemin, où l’on fait dans le très haut de gamme, on propose du veau gras label rouge Le Vedelou depuis 2005. « Autrefois nous étions les seuls, aujourd’hui 8 boucheries sur les 15 présentes à Clermont en proposent. » C’est dire si la marque a du succès. « Ce sont des veaux

clairs, élevés sous la mère. On peut les cuisiner au four, en rôti dans la noix ou le quasi (nom donné au cul de veau). Faire mijoter une basse côte ou un morceau d’épaule à la cocotte ou poêler en grenadin (bardé et découpé façon tournedos) avec de la crème fraîche et des champignons. » Boucherie Guillemin – 17, boulevard Charcot – 63100 ClermontFerrand. Tél. :  04 73 37 04 87

Pour 10 personnes 5 côtes de Vedelou doubles Huile d’olive, 100 g de beurre clarifié 10 gousses d’ailleurs 5 dl de jus de veau 1 kg de cèpes 1 kg de purée aux cèpes (voir notre n° 17 du mois de janvier 2013) 10 galettes de champignons 200 g de fèves Romarin 500 g de lentilles vertes du Puy-de-Dôme 50 g de carottes, 50 g de fenouil, 50 g d’oignons, 1 bouquet garni 150 g de lard fumé 1 dl d’huile d’olive 2 l de fond blanc 10 tomates cerise Préparation Cuire les fèves à l’anglaise et décortiquer (cuire dans de l’eau bouillante salée, départ eau bouillante). Trier, nettoyer, émincer les cèpes puis les poêler à l’huile d’olive. Cuire les côtes en sautoir avec huile et beurre clarifié, les gousses d’ail en chemise et finir au four la cuisson à cœur à 58 °C. Cuire les lentilles en les chauffant dans l’huile d’olive avec les légumes en petits cubes, faire suer puis mouiller au fond blanc et cuire 20 minutes. N’assaisonner que les lentilles en fin de cuisson. Dressage Déposer une quenelle de purée au centre de l’assiette, émincer les côtes en tranches de 0,5 cm et composer un éventail sur la purée. Placer une galette en haut de l’assiette, une tomate cerise cuite sur le dessus, les cèpes poêlés de chaque côté, le jus en cordon au fond de l’assiette et quelques fèves sur le veau. Servir les lentilles cuites en caquelon à part (sorte de casserole en terre cuite ou en fonte). Saveurs de Haute-Loire garanties !

A la rencontre des Génies des territoires d'Auvergne Tous les grands talents de la région se retrouvent le

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Le petit gourmet // mai 2013

cuisine & dépendances

Castalie

La marque qui fait aussi

des bulles

texte : Jérôme Kornprobst

Créé voilà deux ans, Castalie est en passe de révolutionner la consommation de l’eau en bouteille et notamment la distribution dans les cafés, hôtels et restaurants, les entreprises et les collectivités. Vous prendrez bien un petit verre de Castalie ?

C’

est un peu l’histoire de la bouteille à moitié vide ou à moitié pleine… Les mauvaises langues peuvent s’en donner à cœur joie, arguant que cette entreprise a réussi le tour de force de rendre payante l’eau du robinet au restaurant. Mais le jeune président-fondateur de Castalie, Thibault Lamarque, n’est pas du genre à manquer d’arguments : « C’est tout le contraire ! Nous permettons de faire baisser le prix de l’eau en bouteille dans les restaurants. 26

Et ce n’est plus de l’eau du robinet puisque nos équipements ont permis d’en retirer le chlore et les particules toxiques, de la rafraîchir et de la gazéifier selon son souhait. On peut même choisir la taille de sa bulle ! » Une eau plate ou gazeuse, parfaitement neutre contrairement à bon nombre d’eaux minérales, qui ne vient altérer ni le goût du vin, ni celui des mets. « Ce n’est pas un hasard si notre eau se retrouve sur de très belles tables. » En Auvergne, c’est Frédéric Lamarque (aucun lien de parenté !) qui est chargé de développer

La machine, standard ou personnalisée, peut être placée au bar ou en arrière-cuisine.

le concept. « J’ai été séduit par l’aspect développement durable du projet qui est vraiment dans l’air du temps. Plus besoin de faire venir des bouteilles, ni de les stocker au frais… L’eau du robinet est embouteillée sur place et surtout, débarrassée des résidus de métaux lourds sans pour autant toucher aux sels minéraux et aux oligo-éléments. Mon rôle consiste aussi à sensibiliser les futurs chefs en présentant les machines au lycée hôtelier de Chamalières. Il faut préparer l’avenir », souligne cet ancien coutelier thiernois.

Laurent Jury, le premier Premier chef à être entré dans la ronde dès le mois de janvier, Laurent Jury ne cache pas sa satisfaction. « J’ai été tout de suite emballé. Vendre de la Châteldon ne me pose aucun problème, mais de l’évian… Il n’y a plus de Volvic en verre pour la table et cette solution évite de faire venir un camion

Frédéric Lamarque Tél. : 07 81 06 77 76 www.castalie.com

de Savoie. » à La Belle Meunière, on a aussi gagné de la place. « Le gain de surface au sol est en moyenne de 5 m2 », assure ainsi Thibault Lamarque. Le concept n’est pas nouveau puisque des concurrents existent déjà comme l’Italien AquaChiara et le Norvégien NordaqFresh mais chez Castalie, on joue la carte made in France et proximité. « Nous fabriquons à Lille chez un spécialiste — c’est une tireuse à eau comme une tireuse à bière —, installons les machines et surtout en assurons la maintenance. » En contrepartie, le restaurateur s’acquitte d’une redevance annuelle pour la location de la machine qui varie bien sûr selon le débit. « Franchement, dans une région à eau comme la nôtre, il faut sauter sur l’occasion. Je pense que beaucoup de restaurants situés dans le parc des Volcans devraient adopter ce système. L’eau étant bonne à l’origine, on peut la vendre plate ou gazeuse avec la certitude qu’elle ne comporte plus de substances nocives », insiste Laurent Jury. Avec une Castalie vendue 4,50 € (plate ou gazeuse) contre 6 € pour la Châteldon, Laurent Jury compte bien aller encore plus loin. « à Royat, il y avait de nombreuses sources. Je compte reprendre le design des anciennes bouteilles des eaux de Royat. Je pourrais ainsi proposer de l’eau de Royat sur ma table, je trouve que c’est sympa. » Avec 12 millions de litres écoulées en 2012 pour un marché estimé à 1,4 milliard de litres, l’entreprise Castalie a donc une belle marge de progression devant elle. Le consommateur lui, aura toujours le choix entre l’eau minérale, la carafe ou une Castalie !

Les bouteilles Castalie sont élégantes sur une table.

Le petit gourmet // mai 2013

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Un salon de café au cœur de la ville. Mélange de langues, de cultures et de saveurs, l'Australian fait varier les plaisirs tous les jours. Un snack comme au restaurant pour le déjeuner : sandwichs chauds toastés, soupe du jour. Produits frais, solutions végétariennes. Pâtisseries maison, Large choix de boissons chaudes ou froides. Cappuccinos, mochas, chocolats noirs ou blancs, thés glacés, cafés frappés, smoothies aux fruits frais…

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Hygiène alimentaire

remue-ménage

au quotidien texte : Corinne Chesne

Du champ à l’assiette, l’hygiène des aliments est l’affaire de tous. Une réglementation existe et elle impose un niveau d’exigence de plus en plus élevé. Au-delà du respect de cette loi, les acteurs du monde alimentaire gèrent au jour le jour et à leur façon propreté et risques, souvent pour le meilleur, parfois pour le pire… De leur côté, les différents services habilités « mènent l’enquête » à tous les stades de la chaîne alimentaire.

« L’

hygiène alimentaire est basée sur une réglementation européenne appelée paquet hygiène (voir encadré). Les premiers règlements datant de 2002, les textes sont réellement effectifs depuis 2006-2008. Ce qui est important, c’est que les lois en vigueur précisent que tout professionnel est responsable des denrées qu’il produit ou qu’il cède à d’autres ». David Tony, chef du pôle sécurité santé alimentaire (SSA) au sein de la Direction départementale de la protection des populations du Puy-de-Dôme1 (DDPP), a tenu à insister sur ce point, résumant à lui seul une réglementation complexe et de plus en plus pragmatique. Qu’ils soient en effet chefs d’exploitation ou chefs d’entreprises, tous, à partir du moment où ils sont positionnés dans la chaîne alimentaire, sont tenus de

suivre des règles strictes, des contrôles étant réalisés à toutes les étapes. Chez l’exploitant agricole, ces derniers portent sur la bonne santé des cultures, l’usage des produits phytosanitaires, la vérification de l’absence de résidus de pesticides, l’application de la réglementation relative aux OGM. Dans les élevages sont contrôlés l’identification des animaux, l’alimentation et l’usage des médicaments, le respect des règles de bienêtre et celui de la lutte contre les maladies animales. Chez un industriel, on contrôle les plans de maîtrise sanitaire2, la bonne qualité hygiénique des produits, le respect de la chaîne du froid, les carcasses des animaux étant contrôlées à l’abattoir. Pour les lieux de distribution, les vérifications concernent la qualité des denrées, les conditions sanitaires de mise en vente, la traçabilité et l’étiquetage des produits. Des contrôles documentaires, visuels – éventuellement assortis d’analyses sont également effectués aux frontières.

La DDPP comprend 5 services : le service concurrence et protection des consommateurs – dont fait partie le pôle sécurité alimentaire - ; le service production primaire, animaux, environnement ; le service transport et prévention des risques routiers ; le service sécurité civile et le secrétariat général.

2 Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Le petit gourmet // mai 2013

dossier

Ça, c’est du propre !

Selon Jérôme Bru, chef du B2K6 (voir LPG 17), l’hygiène est une affaire de respect : « Celui du produit, celui du client, celui de soi-même. On ne peut pas servir n’importe quoi. Ce que l’on réalise, le client le consomme tout de suite. Si l’hygiène n’est pas respectée, il y a des conséquences. » Il faut dire qu’en travaillant dans des grandes maisons comme chez Anne-Sophie Pic, il a été mis au diapason ! Il a suivi maintes formations dédiées aux règles à suivre en la matière et s’est adjoint les services d’un laboratoire à qui il commande des analyses spécifiques tous les deux mois, des surfaces de ses frigos à celle des assiettes en passant par des produits ou une recette particulière. « C’est quelque chose d’indispensable et ça devrait être obligatoire depuis longtemps ! Cela permet de travailler dans le qualitatif avec des gens qui savent se rendre disponibles et qui, en cas de problèmes sont réactifs et sont à même de trouver des solutions. Bien sûr, cela ne fait pas tout. Il faut également choisir les fournisseurs de manière judicieuse et avoir une connaissance des produits que l’on travaille, les risques étant plus importants par exemple avec les coquillages, le foie gras, la volaille, le fromage, les œufs. Il faut pouvoir tout contrôler. » Au jour le jour, outre les règles de base concernant la désinfection des plans de travail, des ustensiles, des locaux… L’hygiène est aussi une affaire de traçabilité. Les relevés de températures des frigos sont réalisés au moins deux fois par jour, les étiquettes sanitaires sont conservées sous vide… Tout un système de mise en œuvre qui demande certes des efforts, mais qui, selon le jeune chef, fait partie de la profession à part entière. « Je suis très rigoureux et je fais des efforts dans le but de toujours évoluer dans ma pratique et ma façon de la mettre en œuvre. C’est le moins que je puisse faire !  » Bistrot B2K6 - 6, rue du Caire à Lempdes – Tél. : 04 73 61 74 71 www.b2k6.com

Des inspections ciblées Au niveau du pôle SSA, les contrôles correspondent à plusieurs approches. « Nous effectuons des inspections programmées selon un classement des risques établi tous les ans en fonction des consignes nationales et des spécificités de notre secteur. Cela nous permet d’affecter une fréquence de contrôle. Aussi, nous répondons à des demandes spécifiques émanant du Parquet, du Préfet. Nous pouvons aussi intervenir suite à des réclamations des consommateurs, toute lettre anonyme ou douteuse quant à sa motivation étant écartée. Nous mettons également en place des processus d’investigation particuliers en cas de toxi-infection alimentaire. » Tous secteurs confondus, le pôle SSA du Puy-de-Dôme réalise environ 700 inspections par an, dont 100 en restauration commerciale. À la sortie, un tiers des rapports font apparaître des non-conformités substantielles, un tiers des non-conformités moyennes à graves. Parmi ces dernières, 10 % donnent lieu à des suites plus lourdes. Les sanctions sont le plus souvent administratives, allant du rappel à la réglementation à la fermeture administrative en passant par la mise en demeure de régler le problème. Les dispositions pénales existent bel et bien cependant, le Parquet ayant la possibilité depuis peu de classer un procès-verbal en contrepartie d’un règlement financier. D’après David Tony, « la situation ne s’aggrave pas forcément

Le paquet hygiène

La nouvelle réglementation européenne sur l’hygiène et la sécurité alimentaire du 1er janvier 2006, modifiée par l’arrêté du 21 décembre 2009, nommée en France « Le paquet hygiène », remplace l’ensemble des directives progressivement adoptées depuis 1964. Selon cette réglementation, les professionnels de la chaîne alimentaire et notamment ceux de la restauration doivent : mettre en place les procédures basées sur les principes de l’Hazard Analysis Critical Point (HACCP) et peuvent suivre une formation sur les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire assurées notamment par les laboratoires d’hygiène alimentaire ; faire effectuer des analyses bactériologiques des aliments transformés, afin de prévenir d’un accident alimentaire ; mettre en place des procédures de traçabilité (par rapport à leurs fournisseurs) et d’alertes (suivi des analyses bactériologiques effectuées par les laboratoires compétents). Depuis le 1er octobre 2012, les restaurants traditionnels, cafétérias et établissements de restauration rapide doivent avoir dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire d’une durée de 14 heures suivie au sein d’un organisme habilité.

et l’appréciation globale est plutôt stable, les cas les plus extrêmes étant plus nombreux du fait d’un recentrage de la profession sur son cœur de métier, par volonté et par manque de moyens. » Les inspections sont en effet de plus en plus ciblées, notamment en direction des domaines et des lieux où il y en a le plus besoin. Comme le confirme Françoise Chabrolles, inspecteur depuis plus de trente ans : « Nous ne pouvons plus nous permettre de faire de la pédagogie. Nous sommes avant tout un service de contrôle et de plus en plus. D’où un côté assez répressif dès le départ. Les professionnels que nous contrôlons – une inspection dure entre 7 et 25 heures – doivent répondre à une réglementation aujourd’hui plus draconienne mais aussi très pragmatique. Le but ultime est de démontrer que l’on est capable de faire des produits sains qui peuvent aller sur la table des consommateurs. L’hygiène fait partie du métier de tous les acteurs de l’alimentation qui, s’ils maintiennent de bons niveaux sanitaires, sortent gagnants. D’ailleurs, nous ne recherchons pas la perfection. L’important est que le professionnel soit surtout capable de gérer les problèmes s’ils surviennent. De toute façon, il ne faut pas se leurrer, la sanction économique arrive souvent avant celle de nos services ! »

Au Café de la Place, à Clermont-Ferrand, on ne rigole pas non plus avec l’hygiène ! Pascal et Florence, après avoir œuvré dans la photogravure et la boulangerie, sont venus investir la place Salford il y a un peu plus d’un an. Ils sont à la tête d’un bar « sans alcool » et proposent leurs « encas » faits maison à midi. Tous deux commencent leur journée à 4 h du matin, leurs premières heures étant consacrées au ménage de la salle puis à la préparation de leurs recettes du jour. « L’hygiène est très importante. Nous ne pouvons pas passer outre. Ça fait partie du métier ! » Côté cuisine, le couple ne lésine pas sur le nettoyage qu’il réalise après la préparation du matin et après le service du déjeuner. Et, le week-end, pas question de se reposer ! Le nettoyage de fond en comble est nécessaire et là rien n’est laissé de côté : friteuse, four, gazinière, tour réfrigérée, frigos… Un travail qui demande environ trois heures et, de retour à la maison, il faut penser au lavage du linge de la semaine. Les vacances scolaires permettent de mettre un nouveau coup de collier et de démonter tous les appareils qui le nécessitent. La machine à café, elle, est rincée une fois par semaine et mise en pièces une fois par mois minimum. La traçabilité n’est, bien sûr, pas laissée à la trappe, chaque étiquette-produit étant mise sous film et gardée précieusement. Pascal et Florence ne travaillant que des produits frais, ils ont opté pour la livraison deux fois par semaine et vont eux-mêmes faire leurs courses une fois par semaine ! Et ils leur restent encore du temps pour faire la conversation avec les clients, tout naturellement et avec le sourire ! Le Café de la Place, place Salford à Clermont-Ferrand. Tél. : 06 76 20 02 26

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La sécurité alimentaire, une affaire d’État

Trois ministères exercent des missions officielles en matière d‘hygiène et de sécurité alimentaire :

dossier

-Le Ministère en charge de l’agriculture et de l’alimentation vérifie la sécurité et la qualité des aliments à tous les niveaux de la chaîne, en s’appuyant sur les évaluations de risques conduites par l’Anses. Au sein de ce ministère, la Direction générale de l’alimentation (DGAL) élabore une réglementation relative à la sécurité alimentaire, définit la politique de contrôle et fournit les outils nécessaires aux inspections menées par les DDPP et les services régionaux de l’alimentation. Des prélèvements officiels et des analyses sont réalisés dans le cadre de plans de surveillance et de contrôle élaborés à raison d’une vingtaine par an. Les inspections sont programmées sur la base d’une analyse de risques, les établissements jugés le plus à risques étant contrôlés au moins deux fois par an. Dans la seule restauration commerciale, 1 400 inspections sont réalisées tous les mois. -Le Ministère en charge de la consommation, par le biais de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, intervient au titre de la loyauté des transactions et a compétence sur le plan sanitaire à partir du moment où les denrées sont en vente publique. -Le Ministère en charge de la santé, via les agences régionales de la santé, s’assure de la qualité des eaux de consommation et mène des enquêtes épidémiologiques relatives aux toxi-infections alimentaires collectives.

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d’ici ou d’ailleurs

Angélique, Mar et Étudier, voyager, se régaler, témoigner… ainsi va la vie d’Angélique, 20 ans, partie vivre six mois en Chine. À son retour, Le Petit Gourmet a recueilli ses impressions. Du canard laqué dégusté pour un réveillon aux petits plats de Guilin Road, voici quelques idées de repas menés à la baguette ! de transport le plus fréquenté le train. « Nous avons pris deux couchettes dans le “train lent”. Quatorze heures pour rejoindre Pékin et se familiariser avec les coutumes chinoises. J’étais alors bien loin d’imaginer qu’à la fin du séjour, aux alentours du Nouvel an chinois – une période de grande migration là-bas –, nous passerions 60 heures debout pour voyager vers l’ouest. En un mois et demi nous avons parcouru 10 000 km en train. Nous avons vraiment repoussé nos limites. » Dans le train, Angélique et Marinette voient passer de drôles de Snack. « Les Chinois sont friands de pattes de poulets bouillies vendues sous vide. Quand je dis pattes, je parle de l’extrémité mais sans les ongles. C’est un peu leurs bonbons Haribo. Il y a aussi du riz bien sûr, servi avec des haricots verts, des petits légumes, du piment de la sauce aigre douce… »

u cours de sa troisième année d’études en langues étrangères appliquées, en septembre 2012, Angélique Galvaing est partie vivre six mois à Shanghaï. Comme ce n’est pas la porte à côté, pour Noël pas question de rentrer au bercail. Du coup, sa meilleure amie Marinette a pris son envol pour la grande mégalopole. Pour fêter le réveillon – un soir comme les autres pour les Chinois –, toutes deux ont eu envie de se rendre à Pékin pour goûter au canard laqué, le bei jing kao ya, « plat traditionnel par excellence de la capitale du Nord » (Beijing) et que l’on mange tout au long de l’année. « Je n’en ai jamais trouvé à Shanghaï. Chaque région a sa propre cuisine. » Les distances sont longues en Chine, et le moyen 36

Sitôt arrivés, sitôt servis

Arrivées à Pékin, où abondent les restaurants japonais et coréens, les deux jeunes filles suivent leur première idée. Comme dit le proverbe, « il faut s’en méfier, c’est souvent la bonne ! ». « Les gens passent peu de temps à table. Sitôt arrivés, sitôt servis. Je me souviens d’ailleurs des premières fois où nous sommes allées au restaurant. On a vu défiler quatre services avant d’avoir fini de manger. En fait, on s’assoit et le serveur reste à côté en attendant la commande. Tout arrive en même temps, quasi immédiatement. Du coup, comme les desserts sont servis avec tout le reste, attention si on commande des glaces ! » Le canard est proposé entier sur une planche de bois. Alors

l’art de manger vite et de voyager lentement

inette le canard laqué texte : Corinne Pradier

qu’il est bien chaud, l’accompagnement, lui, est froid. « La découpe est très rapide. Elle se pratique horizontalement dans les parties les plus charnues. Les tranches sont fines et comportent toutes un peu de peau laquée. En entrée, nous avons pris une petite soupe et nous avons accompagné le repas d’une bière chinoise mondialement connue, une Tsingtao. »

La street-food

Pour ce qui est du quotidien, Angélique a vu le rythme de ses habitudes quelque peu chamboulé.

Ce qui n’était pas pour lui déplaire. « Là-bas, on peut manger à n’importe quelle heure, dès 7 heures du matin et jusqu’à environ 20 heures. Comme beaucoup de gens, j’allais manger dans la rue, vers la Fac à Guilin Road. Il y a presque toujours quelqu’un équipé d’un wok et d’un réchaud. On choisit ce qu’on veut. Le cuisinier jette une louche d’huile dans son plat bien chaud, puis un œuf qu’il brouille. Ensuite il ajoute des copeaux de viande, du poulet ou du porc. Le bœuf est plus cher. Il met ensuite les légumes, des haricots verts découpés en petits morceaux, de la Le petit gourmet // mai 2013

d’ici ou d’ailleurs

ciboulette, de la sauce soja sucrée ou salée, au choix, et des pousses de salades. Puis, il ajoute les pâtes de riz que l’on veut. Il y en a de très grosses. Elles sont toutes glutineuses et transparentes. Il met le tout dans un bol en carton, puis dans un sac plastique et nous donne des baguettes. On mange un plat complet pour 6 yuans, soit environ 0,80 centime d’euro. »

Xiao long bao, baozis, dumplings & Co. Angélique se souvient aussi des makis, ces délicieux « sandwiches à l’algue » préparés à la demande. « Je demandais souvent du maïs, des dés de jambon, de l’œuf brouillé, le tout enroulé dans une feuille de nori (algue séchée) avec du riz gluant, très malléable. Parmi les plats typiques, il y a les xiao long bao [les brioches de Shanghaï]. Ce sont de petits pains à pâte fine cuits à la vapeur dans des plats de bambou empilés les uns sur les autres, jusqu’à dix étages parfois. Ils sont farcis à la viande de porc. C’est très juteux. On peut soit les gober soit piquer une paille dedans pour boire la sauce avant de les avaler. J’ai bien aimé les baozis, des petits pains à pâte épaisse farcis de viande ou de légumes. Et les dumplings,

Le canard laqué (bei jing kao ya)

Préparation : Prendre un canard de 2 à 3 kg assez gras, plumé, vidé.

Pour la sauce, mélanger 10 cl de miel et autant de sauce soja sucrée. Ajoutez une cuillère à soupe de 5 épices. Enduire le canard de sauce et le laisser sécher tout en le badigeonnant régulièrement toutes les ¾ h, le tout pendant minimum 24 heures, le temps idéal étant de 48 heures. Le mettre au four à haute température, environ 210 °C pendant 1 h 30 à 2 heures et l’arroser d’un verre d’eau. Dégustation :

Découper de fines tranches de canard en veillant à ce que la majorité des morceaux soient servis avec de la peau.

des sortes de beignets à la farine de maïs, cuits à l’eau, à la vapeur, ou frits à l’huile. Ils sont remplis de chair à saucisse, d’ail, d’oignons, de légumes verts, de salade hachée, de ciboulette… On peut acheter la pâte toute prête chez des artisans pour les faire à son goût. » Bien qu’elle se soit régalée, au bout de six mois, Angélique avoue que la nourriture française lui a “énormément” manqué. « Je ne m’y attendais pas mais ce sont des choses toutes simples auxquelles on s’attache comme la sauce tomate ou la moutarde pour préparer de la vinaigrette. Mais ceci dit, si c’était à refaire, je repartirais tout de suite ! »

Pour déguster votre plat, oubliez vos habitudes françaises et roulez une tranche de viande en gardant toujours de la peau (oui c’est délicieux !) dans une galette de blé (sorte de fajita), avec toute sorte de crudités telles que concombre, tomates, carottes, radis et de petites feuilles de salade. Cela amènera une fraîcheur irrésistible à votre plat. Pour finir, arroser le tout de sauce. Ne pas oublier l’incontournable bol de riz !

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« J’ai complètement oublié de te parler des “bizarreries” chinoises ! Ce genre de nourriture n’est quand même pas aussi commun qu’on pourrait le croire ! Il a fallu que je cherche dans Le Routard et que je demande à des Chinois pour savoir où trouver tous ces insectes. Par contre, sans chercher, j’ai été amené à manger des sauterelles… et du serpent ! »

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tour de main

Pierre Desprat

Comme chaque année depuis quinze ans, les passionnés de la célèbre Légendaire se sont retrouvés le lundi qui précède le week-end pascal pour un cérémonial immuable : la sortie des 27 000 bouteilles du buron, l’intronisation de personnalités dans la confrérie de la Légendaire et surtout, une journée placée sous le signe de la convivialité et de la bonne chère.

Les invités sortent les 28 000 bouteilles du buron. Destination l’étiquetage puis la vente.

légende texte : Jérôme Kornprobst

« C’

est unique, non ? » Pierre Desprat ne cache pas son émotion. Ce lundi 25 mars à Salers est sans doute, comme chaque année, le rendez-vous le plus important pour la Maison Desprat,

qui compte parmi les plus anciennes maisons auvergnates (1885). Alors bien sûr, en rassemblant 250 amis, partenaires et restaurateurs — notamment les Toques d’Auvergne et les Femmes Restauratrices d’Auvergne — le coup de marketing est réussi. Mais il ne s’agit pas que de cela. « C’est vraiment une histoire de famille. Chaque automne, mon grand-père enterrait des bouteilles dans la vallée de Mandailles pour les déterrer six mois plus tard, au printemps. Et puis dans le temps, on livrait des barriques aux buronniers à l’automne. Les barriques passaient l’hiver en altitude et quand ils venaient au printemps pour les estives, ils en profitaient ! Mon grand-père m’a toujours dit : Pierre, élève du vin comme ça, le résultat est fabuleux. » Ainsi est née l’histoire de la Légendaire. Pour ce vin blanc et rouge (50 % gamay et 50 % pinot), Pierre Desprat est aux petits Le petit gourmet // mai 2013

tour de main

soins : vingt-huit vignerons, une sélection rigoureuse des meilleures parcelles par Jean-Claude Berthoumieu, patron de la cave Saint-Verny, des vendanges supervisées par Olivier Mignard, œnologue de cette même coopérative… « Moi mon boulot, c’est l’assemblage. Je suis éleveur de vin. Soixante dix-huit barriques qui vont livrer 21 000 bouteilles de rouge et 6 000 à 7 000 bouteilles de blanc. Je ne transige pas avec la qualité et cette année, cette cuvée 2011 est extraordinaire. Un pas de géant pour le rouge qui est très proche d’un gevrey-chambertin et un blanc exceptionnel prêt à concurrencer à l’aveugle n’importe quel bourgogne », s’enthousiasme Pierre Desprat. Pas vraiment une nouveauté quand on sait que Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde en trente ans ; Gérard Klein, le plus célèbre des 1992, avait déjà confié son admiration pour Une journée pour fêter le vin et instits de France et fervent défenseur de la ce vin auvergnat. Pierre Desprat explique : l’amitié. France rurale ; ou encore Mathieu Desprat, « Entre le vin qui vieillit en plaine et celui arrière-petit fils de la légende. « Pour moi, qui passe l’hiver en altitude, le résultat est cette histoire de Légendaire est vraiment très différent. La montagne est un concrète. En promenade avec mon père, accélérateur de processus grâce à j’ai vu mon arrière-grand-père déterrer l’altitude, l’hygrométrie, la pression des bouteilles soigneusement cachées en atmosphérique… Tous ces facteurs Il n’y en aura pas moyenne montagne… » Discret, sourire arrondissent ce vin et en font sans pour tout le monde. aux lèvres, Nelson Monfort apprécie doute le plus bel ambassadeur Avec 6 000 bouteilles seulement pour le lui aussi cette journée. « J’ai beaucoup des vins auvergnats. D’ailleurs, blanc et 21 000 pour le d’amitié pour Pierre que j’ai rencontré notre rouge 2010 a été le vin rouge, chaque année La Légendaire est une lors du passage du Tour de France à du mois sur la carte du Plaza rareté. Précipitez-vous ! Saint-Flour. On a gardé le contact. J’aime Athénée. » Pierre Desprat est sans découvrir des vins que je déguste toujours fard, authentique, sincère… Fier avec une grande modération. Je m’intéresse depuis quinze ans de perpétuer cette et je crois que je commence à m’y connaître légende. un peu. Ce type de journée, c’est tout ce que j’aime et je peux vous dire que la Légendaire 2011 que nous avons goûtée était un véritable régal. » Pierre Desprat peut être fier, la légende n’est pas près de s’arrêter !

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la bonne bouteille

Sirop fleuri texte : Corinne Pradier

La vallée du haut-Allier est réputée pour la beauté de ces villages perchés. Depuis trois ans, comme autrefois, celui de Chilhac sent bon la confiture, les biscuits et autres délices fleuris. En ce joli mois de mai, Le Petit Gourmet vous propose de découvrir une création de la confiturière Florence Brihat : le sirop de safran !

lorence a un mari, deux filles – Marie-Ange et Morgane – et trois passions, le bâtiment, la cuisine et le safran. C’est à ces deux dernières qu’elle se consacre en imaginant des recettes originales variant au gré des saisons. Nous arrivons dans son laboratoire par un petit escalier de pierre noire et signalons notre présence en tirant la chevillette. Point de loup ni de mèregrand mais une cuisine aux tons pastel. En nous attendant, Florence a débuté la cuisson de son sirop sur la flamme bleue d’un réchaud. La couleur dorée du liquide sirupeux, due au safran, se confond avec celle de la bassine en cuivre. Un petit bouillon émaille bientôt la surface.

Accro au Crocus sativus « La base est simple. Trois litres d’eau de Chilhac auxquels j’ajoute trois kilos de sucre de betterave, de la sucrerie Bourdon à Aulnat. Et quelques filaments de safran cultivé dans la Creuse, environ un gramme pour trois litres de sirop. Je monte le sirop en température. Jusqu’à 101 °C, c’est assez rapide. Ensuite pour atteindre les 106 °C, il faut bien compter deux heures. Je reste très attentive car ça peut vite devenir du caramel. » Florence Brihat cuisine le safran à toutes les sauces. « J’adore cette épice. Je l’utilise comme exhausteur de goût. » Discret par la quantité, 46

le safran sait s’effacer pour se mettre au service des arômes qu’il porte à leur acmé. « Dans la confiture de fraise c’est tout simplement magique. Le parfum du fruit envahit la bouche, suivi par une douceur subtile. Les gens n’ont pas trop l’habitude de s’en servir pour des préparations sucrées. Mais, une fois qu’ils y ont goûté, ils sont accros au Crocus sativus. » Si la production frise aujourd’hui les 400 flacons de 25 cl, pour mettre au point son sirop, Florence a dû faire 5 à 6 essais avant d’aboutir à un résultat concluant. « Je l’ai créé voilà trois ans. Et il m’a bien fallu passer par quelques brûlures. Ensuite mes enfants testent et j’attends le retour. » Elle l’utilise pour la préparation d’un kir avec du vin blanc sec, du crémant ou du champagne ou en simple sirop avec de l’eau. « L’été, c’est un vrai succès au camping des yourtes de ChavaniacLafayette. » On peut également adoucir un magret de canard ou un carré d’agneau. Côté dessert, elle le recommande pour napper les crêpes, gaufres, pain perdu, pancakes, glace à la vanille ou crème brûlée, un peu comme un sirop d’érable (… sans érable !). Dans le yaourt nature, c’est aussi un délice.

Les délices fleuries de Marie Morgane « Cette variété de safran fleurit de mi-octobre aux premières gelées. La fleur peut sortir sous la neige. Il faut la cueillir au lever du jour, à peine éclose. Ensuite on fait sécher les pistils. L’arôme délicat et épicé

Le safran, un porteur d’arômes Les délices fleuris de Marie Morgane

du safran se développe au séchage, les stigmates frais sont sans odeur. Pour l’ensemble de mes préparations, confitures, biscuits, croquants, sirop, vinaigre… 150 grammes suffisent par an. » Chez les Brihat, les femmes adorent la cuisine, Morgane 12 ans vient même d’inventer sa propre recette de biscuits. Depuis leur création Les Délices fleuris de Marie Morgane sont ainsi passés d’une gamme de 20 à quelque 100 produits. « Nous sommes présents dans une quarantaine d’épiceries fines. Nous avons une belle adresse à Paris, derrière le Panthéon, à la Chantairelle (17, rue Laplace), à Chamalières, chez Carlotina (5, rue Lufbery), à la Bourboule, dans l’Allier, la vallée du Rhône. » Leur grossiste essaime également en Rhône-Alpes, Bretagne… chez tous les gourmands friands de produits originaux et artisanaux.

rue de la Fontaine 43380 Chilhac Tél. : 06 36 94 15 19

Sirop de safran, flacon de 25 cl, 6 €. www. lesdelicesfleuris. com Visite Dégustation Porte ouverte tout l’été de 8 h -12 h 30 / 14 h 00-18 h 00 - Vente sur place et dégustation gratuite.

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Le petit gourmet // mai 2013

coup de cœur

Auberge du Ver luisant

Le goût des autres texte : Corinne Chesne

posée au cœur de la Toscane auvergnate, l’Auberge du Ver luisant est un petit havre de paix où authenticité et générosité s’harmonisent à merveille pour offrir à tous les gourmets un joli moment culinaire fait de belles saveurs justes.

ean-Christophe Raluy officie depuis vingt-sept ans à l’Auberge du Ver luisant. Au départ accompagné de son frère, le chef œuvre en tandem avec André Pacatet depuis 2001. Ils sont trois en tout à faire vivre ce restaurant où les convives, venus chercher simplicité et vérité, se bousculent au portillon. « André et moi avons tous deux une formation en salle et en cuisine, ce qui nous permet de nous aider mutuellement et surtout de continuer notre métier dans de bonnes conditions, tout en profitant de la vie ! » affirme Jean-Christophe. Pourtant, la vie n’a pas épargné le cuisinier. Et, en retour, il ne s’épargne rien, avec en lui des convictions qui l’amènent tous les jours à se dépasser : la générosité, l’honnêteté, la valeur du travail… Ayant appris le métier dans de grandes maisons avant de créer un lieu à son image, surgi d’une grange attenante à une maison de famille restée inhabitée pendant cinquante ans. Les vers luisants en avaient fait leur domaine et l’homme revenu sur ses terres ancestrales a tenu à leur rendre 48

hommage. Ils sont devenus les hôtes d’une auberge pas comme les autres, vouée à une « cuisine généreuse et spontanée » que le chef aime à qualifier en toute modestie de nouvelle cuisine classique. Respectueux du produit de saison, fins et sensibles, les plats concoctés à l’auberge de Bouzel s’accommodent d’un brin de fantaisie sans oublier leurs origines traditionnelles. Le chef aime par-dessus tout travailler le poisson, produit qui lui permet de laisser libre cours à sa créativité, de par sa variété de goûts, de textures… Côté viande – car il l’aime aussi ! –, il s’en remet à la salers, à la charolaise, au porc fermier de l’Allier… Il aime aussi réaliser des variations autour du foie gras venu de la Limagne voisine. La cuisine, Jean-Christophe ne l’a pas choisie par

À déguster

Crème brûlée au foie gras et Birlou Escalopes de foie gras poêlées aux abricots et gingembre confit, caramel d’orange Escalope de saumon aux framboises Dos de saumon légèrement fumé, vinaigrette à la menthe et bâtonnets de pomme Filet de cannette rôti au miel et orange Soupe d’agrumes à l’huile d’olive, gratin de fruits rouges au sabayon Tasse glacée à la mandarine impériale (Menus de 16 à 40 € avec entrée, plat, fromage et dessert)

hasard. Elle est pour lui un moyen d’exprimer sa singularité, comme l’est son habit brandissant sans fard la couleur de l’espoir et de la renaissance. Et pour l’accompagner dans la quête de son bonheur et de celui des autres, il ne pouvait trouver mieux qu’André, dont la présence en salle remarquable d’efficacité l’est aussi de gentillesse et d’attention. Leur mot de la fin : « Nous faisons tout pour continuer à faire ce que nous aimons tout en entretenant l’aspect humain de la maison. Des choses parfois oubliées et pourtant si importantes… »

Auberge du ver luisant

2, rue du Breuil à Bouzel Tél. : 04 73 62 93 83 - www.restaurantleverluisant.com Ouvert du mercredi au dimanche midi, le vendredi et samedi soir.

Le Puy Ferrand

Hôtel*** & Restaurant Le Sancy 63240 Le Mont-Dore tél. : 04 73 65 18 99 fax : 04 73 65 28 38 www.hotel-puy-ferrand.com Suivez nous sur Facebook Le petit gourmet // mai 2013

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Magasiner Bientôt la fête des mères et la fête des pères… Le moment d’offrir des livres. 1 → Nostalgique Madeleines, quatre-quarts, gâteau roulé à la confiture, tarte au citron, marbré au chocolat, île flottante, éclairs au chocolat, sucettes, guimauves… Phippe Gobet, chef pâtissier et directeur des écoles Lenôtre, nous livre 80 recettes délicieuses à savourer. À déguster en famille ! 80 recettes de pâtisseries et gourmandises. Par Philippe Gobet, MOF en cuisine. Prix : 24,90 €. www.hachette-pratique.com 2 → Croquant Dans la collection Fait maison proposée par Hachette, à vous les secrets des biscuits à la cuiller, des palet bretons, des sablés damiers, des chouquettes ou des cigarettes russes ! 80 recettes gourmandes et croquantes avec des pages techniques, des astuces et des conseils. Biscuits et petits gâteaux. 80 recettes. Prix : 9,95€. www.hachette-pratique.com 3 → Crémeux Mascarpone, yaourts, crème au chocolat, crème brûlée au lait de soja mais aussi crumble de courgettes au chèvre frais ou ricotta… Le fait maison est de retour dans les cuisines françaises. Avec ses pages techniques et ses astuces, cet ouvrage vous permettra de clamer haut et fort : « c’est moi qui l’ai fait ! » La petite crèmerie. 80 recettes. Prix : 9,95€. www.hachette-pratique.com 4 → Rapido Découvrez une trentaine de recettes de croque-monsieur aussi délurées que fantaisistes ! Mélange des genres et saveurs assurés ! Croque tomate-mozza, croque tandoori, croque framboise… Régalez-vous et régalez vos convives ! Croques. éditions Marabout. Prix : 5 €. www.marabout.com 5 → Végétarien Vous êtes végétariens ? Offrez ce livre à vos amis qui ne manqueront ainsi plus d’idées pour vous préparer un bon repas avec des recettes savoureuses et colorées en accord avec les saisons. Ils connaîtront les ingrédients incontournables est comment les utiliser grâce à 140 recettes, de l’apéro au dessert ! Mon premier dîner végétarien. éditions Marabout. 20,90 €. www.marabout.com 6 → Le top Pour tenter de tutoyer les sommets, à vous la cuisine de Christian Constant. Invitez vos amis chez Constant, spécialités du sud-ouest. Le chef part ici à la rencontre des producteurs et artisans, et nous fait goûter le sud-ouest, de Cahors à Bayonne en passant par Toulouse et Dax, dans un esprit de bonne humeur et de convivialité. Fête des papilles assurée ! Chez Constant. éditions Michel Lafon. Prix : 24,95 €. www.michel-lafon.fr

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