Le Petit Gourmet 34 by Oxygène

g urmet Le peti

n o 34 // septembre 2014

gros plan saint-pourçain

Un vignoble qui a de l’avenir rencontre Olivier Bianchi

Je suis à la fois huile d’olive et beurre salé tour de main Éric Martins

L’artiste pâtissier

art des mets

À Bras ouvert Le petit gourmet // septembre 2014

créateur-horloger français

Boutique show-room ouverte aux particuliers : les lundi, mardi et jeudi non-stop de 9h à 16h30, les mercredi et vendredi de 9h à 12h30. Atelier de réparation et restauration toutes marques (montres, horloges, carillons….).

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Le petit gourmet // septembre 2014

Comme les Chefs Ustensiles - Vaisselle - Epicerie - Ateliers de cuisine

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Programme des ateliers de cuisine samedi 13 septembre de 10h à 13h - 45€

Crème brûlée au thon et fève tonka Filet mignon au saint-nectaire, gratin dauphinois Tarte au citron meringuée

samedi 27 septembre de 15h à 18h - 45€

Macarons sucrés salés

samedi 4 octobre de 10h à 13h - 45€

Cupcake aux crevettes Parmentier de canard, patates douces, crumble cannelle parmesan Fruits melba de 15h30 à 17h30 - 30€ Génoise

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sommaire

édito

Et un, et deux, et trois... bougies !

Après les vacances d’été, il y a toujours un temps de latence avant de se remettre vraiment dans le bain. La rentrée scolaire est un bon moyen de dresser la liste des priorités : la rentrée des enfants, ok ; l’inscription au club de gym, ok ; les impôts, ok ; mon Petit Gourmet, ok ! Et oui, depuis trois ans déjà, Le Petit Gourmet est entré dans votre vie et depuis, rien n’est vraiment plus comme avant ! Avec lui, vous avez fait la rencontre des plus grands : Régis et Jacques Marcon, Michel Troisgros, Christian Constant, Serge Vieira, Yves Camdeborde, Anne-Sophie Pic et ce mois-ci : Sébastien Bras. Le Petit Gourmet vous gâte et ce n’est pas fini. Alors au moment d’effectuer une quatrième rentrée gourmande, je voulais simplement vous dire merci : à vous, chefs de haut vol ; à vous, professionnels de la restauration ; et bien sûr, à vous, annonceurs et lecteurs fidèles. Et n’oubliez pas, Le Petit Gourmet, c’est comme un bon repas : ça se partage ! Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

Actus et sorties gros plan saint-pourçain

Un vignoble qui a de l’avenir

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29

Comment rendre les gens heureux

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : septembre 2014 ISSN 2118-9854

rencontre Olivier Bianchi

Je suis à la fois huile d’olive et beurre salé d’ici ou d’ailleurs tapas et compagnie selon

les Terres latines

32 33

art des mets

À Bras ouvert tour de main Éric Martins

L’artiste pâtissier coup de cœur La Fée maison

42 52 56

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SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). . Photographies : Corinne Chesne (d’ici et d’ailleurs, tour de main, coup de cœur), Jérôme Kornprobst (dossier sauf mentions, rencontre), Luc Olivier (couverture, art des mets), Corinne Pradier (découverte, avec Auberge des Montagnes). Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

découverte L’auberge des montagnes

La magie opère ! SARL LE PETIT GOURMET

Les bons plans shopping

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

www.lepetitgourmet.net

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en-cas

Fruité

L’idée leur trottait dans la tête depuis un certain temps et c’est une rencontre avec José Neves, président de l’Institut des métiers à Clermont, qui a débloqué la situation. Au printemps dernier, Nicolas Ayrald et Yannick Jouve, 25 ans, ont ainsi créé Rabelos, entreprise spécialisée dans les produits gourmets portugais et soutenue par la Région Auvergne, la Chambre de Commerces et d’Industries, l’ARDTA (Agence Régionale de Développement des Territoires d’Auvergne) et Auvergne Active. Première étape pour les trois associés : l’huile d’olives bio, haut de gamme. « Comme un vin, chaque huile à ses arômes, son fruité, son élégance. Nous avons noué un partenariat avec un producteur local et familial de l’Alentejo (sud du Portugal) qui nous assure une production très qualitative car peu intensive », souligne Nicolas Ayrald, portugais du côté de sa mère. Avec deux récoltes par an (octobre et février), ce trio de gourmets proposera donc deux cuvées aux goûts différents. La première production est à découvrir et surtout à goûter lors de la Foire de Clermont-Cournon du 6 au 15 septembre. Boutique en ligne sur www.rabelos.fr

50 ans !

Copain comme cochon et cela fait 50 ans que ça dure ! Coincé entre Pat’à pain et Maxi Toys, Le Cochon corrézien fait de la résistance pour demeurer un endroit improbable comme on les aime ! Le 20 juillet dernier, Fabrice et Fabienne Coiffier ont fêté dignement le demi-siècle de cette institution, en présence bien sûr de Josette et Jean-Claude Nurol, parents de Fabienne, qui ont dirigé l’établissement du 20 juillet 1964 à l’année 2005. « C’était le rendez-vous des jardiniers et des ouvriers Michelin, avec repas ouvrier cuisiné à partir de produits frais et ambiance familiale. Ça a duré 41 ans et rien n’a vraiment changé depuis que nous avons repris », soulignent Fabrice et Fabienne. Outre le côté bonne franquette, le Cochon corrézien est surtout le rendez-vous incontournable pour tous ceux qui se régalent des traditionnels pieds de cochon, tripes, langue de bœuf ou autres andouillettes, que ce soit au petit-déjeuner ou au déjeuner. « Notre clientèle est toujours la même : des gens qui finissent le travail de nuit et qui croisent ceux qui embauchent très tôt. Et dans tous les cas, personne ne repart d’ici avec la faim ! » Autre spécificité du Cochon : les matinées du samedi. « Les clients ont plus de temps, ils arrivent le matin et repartent vers midi, sur deux pattes, parfois sur quatre… » 240 personnes sont ainsi venues souffler les 50 bougies du Cochon corrézien et rappeler que dans le cochon, tout est vraiment bon ! Le Cochon corrézien 305, rue de l’Oradou à Clermont-Ferrand Ouvert du lundi au samedi dès 7h (uniquement le petit-déjeuner le samedi) Réservation fortement conseillée : 04 73 26 44 73

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en-cas

Reine

Gauloise Les 14 et 15 août derniers, Picherande « Village Européen de la Gentiane » a célébré sa reine des cimes, une nouvelle fois l’objet de toutes les convoitises. La fête de la Gentiane constitue une belle occasion pour le public de (re) découvrir les vertus apéritives, digestives, thérapeutiques et toniques de cette grande fleur, emblème des monts du Sancy. Liqueurs, miel et autres produits à base de la fameuse plante jaune ont émerveillé les papilles des gourmands et gourmets ! Durant deux jours festifs, les rues de Picherande se sont ainsi parées de jaune et ont vécu au rythme des spectacles, musiques, expos et marché de pays dans une ambiance des plus conviviales. Cette année, près de 15 000 visiteurs ont participé à la fête de la gentiane.

Mise au point

Depuis le printemps dernier, Christophe Plantin en salle et Tristan Idalgo en cuisine ont fait de la Brasserie gauloise un lieu à leur image. « Un esprit brasserie dans une ambiance chaleureuse, avec une terrasse conviviale », assure Christophe Plantin. Après quelques années passées chez un traiteur, le binôme est bien rodé, suffisamment pour se lancer dans cette nouvelle aventure. « Nous proposons une carte simple, qui change quatre fois par an, construite à partir de produits frais de saison ». Parmi les plats, vous retrouverez chaque semaine un burger, clin d’œil à l’actualité sportive : « Il y a eu le Sir Wilkinson après la victoire de Toulon, le burger allemand après la finale de la coupe du monde… » Située dans la zone artisanale de la Roche Blanche, La Brasserie gauloise, qui ouvre habituellement uniquement à midi pendant la semaine, sera aussi ouverte tous les soirs pendant la foire de Clermont-Cournon. « Une façon de séduire les exposants ». La Brasserie gauloise Menu ouvrier complet : 15,50 € - Plat du jour : 9,90 € ZAC La Novialle à La Roche Blanche Ouvert du lundi au jeudi à midi le vendredi et samedi midi et soir Ouverture midi et soir tous les jours pendant la Foire de Clermont-Cournon www.brasserie-gauloise.fr

Contrairement aux propos tenus avec beaucoup de maladresse concernant la filière charcuterie par un responsable du secteur, mettant en cause les professionnels, dans l’article paru dans Le Petit Gourmet numéro 32 (juin 2014), devenir charcutier-traiteur est un gage de qualité et de réussite dans l’artisanat d’aujourd’hui. La formation de charcutier-traiteur est

bien vivante grâce à un partenariat étroit entre la profession et l’équipe pédagogique de l’Institut des Métiers, Les résultats parlent d’eux-mêmes : 90 % de réussite au CAP. Une rentrée qui s’annonce excellente grâce aux efforts de tous. Institut des métiers Rue du Château des Vergnes, Clermont-Fd Tél. : 04 73 23 60 00 - www.idm.63.com

Miam !

La fête gourmande du cornet aura lieu à Murat dans le Cantal le dimanche 21 septembre. Outre la gourmandise autour des fameux cornets, cette dixième édition sera aussi l’occasion pour vous de découvrir la richesse du patrimoine de la ville, d’assister à des démonstrations culinaires, à des concerts et des spectacles. Organisé en partenariat avec les Toques d’Auvergne, ce rendez-vous gourmand implique l’ensemble des acteurs de la ville de Murat. Le programme complet sur www.murat.fr

Roi

Vendredi 15 août 2014, Chastreix a vécu au rythme du fromage AOP Saint-Nectaire dont le 13e concours a mis à l’épreuve plus d’une centaine de fromages dans trois catégories : fermiers (60 producteurs), laitiers (quatre entreprises) et affineurs (une dizaine). Organisé par l’Interprofession de l’appellation et ouvert au public, le concours national du fromage SaintNectaire est la référence pour découvrir toutes les spécificités gustatives du fromage. Vainqueur saint-nectaire laitier : laiterie Wälchli (Condat) Vainqueur saint-nectaire fermier : Gaec de Chananeille (Saint-Pierre-Colamine) Vainqueur affineur : fromagerie Vaissaire-Papon (Aubière)

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en-cas

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Feel good !

Depuis le 6 août, la place de la Victoire compte un nouvel établissement : Spok ! Non ce n'est pas le héros de Star Trek qui œuvre en cuisine mais bien d'un OVNI de la restauration. Si vous ne connaissez pas, Spok se positionne comme la belle alternative à tous les « prêt à manger impersonnels qui nous servent de refuge pour nos pauses déjeuner ». Chez Spok, véritable cantine urbaine, on mange bien, et surtout on se sent comme à la maison, accueilli par Muriel Imbert. Une vraie sensation de « feel good ». Originaire de Marseille, Christophe Juville, cuisinier et créateur de Spok, prône une cuisine authentique et innovante et invente des recettes saines, équilibrées sans pour autant être ennuyeuses ! Véritable « 3e lieu » — chez Spok on mange tous ensemble sur une grande table d’hôte en chêne — ce restaurant aux murs bruts aux allures de manufactures contemporaines, arborant une kyrielle d’ampoules à têtes nues et une cuisine ouverte, assure une ambiance propice au rapprochement des convives. À découvrir donc et à suivre de près. Spok 14, place de la Victoire à Clermont 04 73 15 97 43 www.spok.fr du lundi au samedi de 9h à 17h

Dimanche 14 septembre AU PARC

crédit photo : JC BELMONT

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Le petit gourmet // septembre 2014

sorties SAISON CULTURELLE

Haut les billets ! SEPTEMBRE jeu 18 ven 19

AFTERWORK THE GOASTT + PLASTISCINES

+ INVISIBLE FAMILIARS

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LÉOPOLDINE + GEMMA + REBECCA MONNET + JOURNÉES DU PATRIMOINE

jeu 25 ven 26 sam 27 lun 29

GRAMATIK PAUL JACKSON TRIO feat PEE WEE ELLIS MUSTANG + GRAND BLANC + SINGE CHROMÉS ASGEIR

OCTOBRE mer 01 jeu 02 ven 03 lun 06 jeu 09 ven 10 sam 11 mar 14 mer 15 mer 15 jeu 16

FRERO DELAVEGA AFTERWORK DÉTROIT (COMPLET!)

+ SOULEYMANE DIAMANKA SWANS + PHARMAKON

MALIK BENTALHA SE LA RACONTE MAHOM + THE DUB SHEPHERDS + CULTURE DUB SOUND IN FLAMES GRUFF RHYS + PAIN NOIR «TOM & JERRY» PAR LA TERRE TREMBLE !!! CHRISTINE AND THE QUEENS ZACHARY RICHARD + HYPNOTIC WHEELS

17 & 18 dim 19 jeu 23 sam 25 mar 28 mer 29 ven 31 ven 31

FESTIVAL HIPPOCAMPUS (NAAMAN, CHINESE MAN...) TRANS’URBAINES BATTLE 2014 MOODOÏD + KID FRANCESCOLI PONE + SOLO + Dr VINCE TY SEGALL + JC SATAN SEBADOH CASCADEUR (A L’OPÉRA) GREYS + PORD

NOVEMBRE mar 04 mer 05 jeu 06 ven 07 sam 08

SHARON JONES & THE DAP-KINGS IRMA AFTERWORK LES OGRES DE BARBACK METRONOMY

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La Comédie remet le couvert avec une saison riche et ouverte à tous.

Pour l’évasion, on embarque en famille et sans détour pour le tango et la danse kung-fu des moines Shaolin du chorégraphe Sidi Larbi Cherkaoui (Milonga et Sutra), la musique du monde généreuse de Titi Robin (Mohabbat) et le cirque haut en couleurs des tsiganes Romanès, LE spectacle de divertissement de l’année, et sous chapiteau s’il vous plaît ! Pour l’audace, on se jette à corps perdu vers les très remarqués Lied Ballet de Thomas Lebrun et Particules élémentaires de Julien Gosselin au Festival d’Avignon 2014 et 2013, La Bobine de Ruhmkorff,

une pièce drôle et détonante sur le désir amoureux (et plus si affinités), la danse voluptueuse de Marie Chouinard sur les partitions d’Erik Satie et les calligraphies d’Henri Michaux (Gymnopédies/Mouvements), la pièce de l’ovni Massimo Furlan, Un jour, écrite pour Jane Birkin (à découvrir absolument). Envie de grands classiques ? On plonge les yeux fermés : Platonov, En attendant Godot, La Mégère apprivoisée, Le Malade imaginaire… De quoi rassasier les appétits théâtraux les plus féroces. Un petit florilège de saison qui a de quoi mettre l’eau à la bouche… Réservation : 0473.290.814 - www.lacomediedeclermont.com Billetterie au 80, bd Fr.-Mitterrand du mardi au vendredi de 12 h 30 à 18 h 30.

DU 6 AU 15 SEPTEMBRE

Foire Clermont-Cournon

La 37e édition de la Foire internationale de Clermont-Cournon aura lieu du 6 au 15 septembre dans un esprit très rock grâce à l’exposition « Rock Story » dont le conseiller artistique n’est autre que Philippe Manœuvre ! à découvrir absolument donc, tout comme le salon du bébé qui soufflera sa première bougie ! ET pour sa quatrième année, le Salon Gourmand voit son offre se diversifier. Sucré, salé, d’ici ou d’ailleurs, il y en a pour tous les goûts et pour toutes les envies. Sur 1 200 m2 situés dans le Hall 2, producteurs, agriculteurs et entreprises de l’agro-alimentaire proposent à la vente et font déguster leurs produits. Des spécialités basques et alsaciennes aux pâtisseries orientales en passant par le café, le fromage, le foie gras, le nougat, les épices… Les gourmands auront de quoi se faire plaisir. www.foire-de-clermont.com

13 ET 14 SEPTEMBRE

Graeme Allwright

Graeme Allwrigtht est de retour. Vous avez été nombreux à le réclamer, il revient cette année. En 2013, sous le chapiteau, ça avait été magique. Un public debout à la fin qui scande spontanément « Merci, merci ! » et qui semble avoir rajeuni de 20 ou 30 ans, tant de gens ont envie de vivre ou de revivre ça… et eux aussi, les trois complices : Graeme, l’éternel enfant émerveillé et révolté, son guitariste à la voix d’or Éric Manana et son contrebassiste virtuose Dina Rakatomanga, qui se retient de faire le clown derrière (mais pas toujours). De « La ligne Holworth » à « Petit garçon », personne n’est pressé d’entendre « Ça me fait de la peine mais il faut que je m’en aille ! » et de voir repartir Graeme. Pensez à réserver, il y a 100 places de moins que sous le chapiteau ! Tarif plein : 24 € (réduit 20 €) Le 13 septembre à 21h, le 14 septembre à 17 h 07 Le Centre d’Ailleurs - Chavarot, Saint-Jean-des-Ollières Tél. : 04 73 31 08 62 - www.lecentredailleurs.com

DU 26 AU 28 SEPTEMBRE

Fête de la gastronomie

Pour la troisième année, l’Ordre de la confrérie des gastronomes du Puy-de-Dôme participera activement à la Fête de la gastronomie à Clermont-Ferrand et alentour. Le thème de cette édition sera « L’amour des gestes et des savoir-faire », la Confrérie a noué un partenariat avec l’Office de tourisme de Royat-Chamalières pour valoriser les atouts gastronomiques de ces deux communes et le CRESNA, coopérative d’expertise et de médiation autour de l’alimentation. Temps forts Vendredi 26 septembre Animations 5 sens dans les écoles de Royat et Chamalières (Montjoly, Jules Ferry, Paul Lapie) et Royat (Jules Ferry) – Ateliers cuisine au lycée hôtelier de Chamalières – Balade Découverte des plantes comestibles, toxiques et médicinales sur les hauteurs de Royat- Chamalières

Samedi 27 septembre Concours de cuisiniers amateurs – Table ronde sur le thème : Medias, outil de valorisation de la gastronomie ? Dimanche 28 septembre 15e marché d’automne au Parc thermal de Royat-Chamalières – Papilles en fête au Parc Bargoin à Chamalières.

Tout le programme, les infos, les contacts et les modalités de réservations sur www.gastronomes63.com CRESNA : 06 74 00 98 17 Office du Tourisme de Royat- Chamalières : 04 73 29 74 70

DU 17 AU 19 OCTOBRE

Salon du mariage

L’hôtel Novotel accueillera une quarantaine d’exposants pour le salon du mariage qui se tiendra du 17 au 19 octobre prochain. Plus de 2000 visiteurs sont attendus à de grand rendez-vous annuel qui s’adresse à tous ceux qui ont le projet de se marier. Outre l’ensemble des professionnels présents sur place (coiffeurs, maquilleurs, robes de mariée, fleuristes…), ce salon offrira pendant trois jours de nombreuses animations : démonstration du chignon de la mariée, maquillage de fête, bouquet de la mariée… Sans oublier les shows des professionnels présents, la présentation des nouvelles collections de robes de mariée par les plus grandes marques et les 10 défilés du week-end : robes, tenues du marié, bijoux, coiffeurs, fleuristes, chapeaux, esthéticiennes… Horaires des défilés : à 17 h 30 et 20 h le vendredi, à 11 h 30, 14 h 30, 17 h 30 et 20 h le samedi, à 11 h 30, 14 h 30, 17 h 30 le dimanche. 1 show coiffure/maquillage : samedi à 16h et dimanche à 16h. Toutes les infos sur www.salondumariage-clermont.com

JUSQU’AU 26 OCTOBRE

Chemin(s) Par monts et par vaux

Un chemin, c’est toujours une trouée dans l’histoire, une évasion dans le temps plus encore que dans l’espace. Chemins des souvenirs et des espoirs… Cette exposition temporaire est une invitation à cheminer à travers les différents espaces de la Tour de l’Horloge afin de découvrir les différents aspects et fonctions des chemins et leur utilisation d’hier à aujourd’hui : les chemins avant les hommes, les voies romaines, les bornes militaires, les croix de chemin… mais aussi routes, ponts, chemin de fer ou chemins de croix, chemin de randonnée ou labyrinthe et bien sûr, l’art au fil des chemins… Ne cherchez plus votre route, c’est à la Tour de l’Horloge d’Issoire que cela se passe ! Renseignements : Tél. : 04 73 89 07 70 - www.issoire.fr Facebook Tour de l’Horloge Issoire

Le petit gourmet // septembre 2014

gros plan

Saint-Pourçain

Un vignoble qui a de l’avenir texte : Jérôme Kornprobst

ApRèS AvOiR FrôLé LA diSPAritION AU débUT du xxe SIèCLE, LE vigNObLe DE SAINt-POurçaIN s’EST ACCrOChé à SES vIGnES POUr redéMArREr dU bON pIEd. UN trAvaIL dE LONgUE haLEINe, réCOmPENSé EN 2009 PAR L’obTeNtIon DE L’AOC (ApPeLLAtIon D’origInE CONtrôLée). L’HOrIzon SEMbLe DéSOrmAIs dégaGé.

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Le petit gourmet // septembre 2014

gros plan Après le val de Loire et l’Anjou, Christian Bigot a pris la direction générale de la coopérative de l’Union des vignerons de Saint-Pourçain.

ppellation d’origine contrôlée depuis le 28 mai 2009, le vin de Saint-Pourçain récolte aujourd’hui les fruits de nombreuses années d’acharnement et de passion des vignerons locaux, fervents défenseurs de l’histoire de leur vignoble, l’un des plus anciens de France. « Pour l’anecdote, c’est un saint-pourçain qui a remporté le premier concours organisé en France… », sourit Jean-Marc Josselin, président de l’Union des vignerons de Saint-Pourçain. Il faut remonter au Moyen Âge pour dater les heures de gloire de ce vignoble apprécié par les tables royales. Et puis, il y a eu ce maudit phylloxera à la fin du xixe siècle : l’insecte a décimé la vigne qui passe alors de 8 000 hectares à… 1 000 hectares au moment de la seconde Guerre mondiale. « C’est après la guerre que notre révolution a débuté. Plus de 500 vignerons se sont mobilisés, fédérés ; le vignoble a été restructuré avec notamment la création de la coopérative en 1951 et l’obtention du label VDQS (Vins délimités de qualité supérieure) et déjà l’AOC en tête. L’objectif était de reprendre la destinée du vignoble en mains, développer des exploitations raisonnées avec une maîtrise de la charge/hectare. Ne plus faire pisser la vigne. » Le vignoble de

Saint-Pourçain compte aujourd’hui 640 hectares, travaillés dans les règles de l’art.

Trois sols, cinq cépages, des saint-pourçain Pour Corinne Laurent, présidente de la Fédération départementale des vignerons indépendants de Saint-Pourçain – ils sont une vingtaine – les atouts du saintpourçain sont nombreux. « On ne peut plus dire aujourd’hui que l’on n’aime pas le saintpourçain car la diversité de nos sols, associée à la diversité de nos cépages, permet de multiplier les assemblages, en rouge comme en blanc. Il y en a donc pour tous les goûts ! Il n’y a pas un saint-pourçain mais des saint-pourçain ! »

« PAS UN SAINT-POURÇAIN MAIS DES SAINT-POURÇAIN. »

La grande richesse du vignoble repose sans conteste sur sa variété. Aujourd’hui, l’appellation s’étend sur 640 hectares de vignes répartis sur 19 communes, cinq cépages et trois types de sol. « Sur la partie nord du vignoble, proche de la rivière Allier, le terrain de sable et de graviers favorise des vins très expressifs, légers, fruités, à l’aspect très minéral. Au sud et à l’ouest de l’appellation, le sol granitique assure des vins

plus ronds. Enfin, côté val d’Allier, le sol calcaire permet de produire des vins plus structurés, plus puissants ; des vins de garde. » Sur le sol calcaire, l’acidité étant plus tenace, il convient en effet de patienter pour vendanger. Au fur et à mesure que le taux d’acidité baisse, la concentration en alcool augmente favorisant ainsi des vins qui ont plus de corps. « Nous ne sommes pas comme les autres vignobles, nous sommes le saint-pourçain », aime rappeler Corinne Laurent, le sourire aux lèvres. Côté cépage, l’AOC en autorise cinq : le tressalier1, le chardonnay et le sauvignon (optionnel) pour les blancs (avec dans tous les cas, 20 % de tressalier minimum et 40 % maximum) ; le gamay et le pinot noir pour les rouges. Tout le reste n’est qu’une affaire de tour de main des vignerons ! Alors tordons tout de suite le cou aux vieux poncifs concernant le saint-pourçain et qui n’ont plus lieu d’être aujourd’hui : non, ce n’est pas une piquette, et il serait désormais infamant pour tous les vignerons du vignoble de le penser. « Le tressalier a longtemps eu mauvaise presse pour une raison très simple. Au printemps, c’est un cépage qui démarre normalement mais qui emprunte ensuite un cycle lent. S’il est vendangé trop tôt, le taux d’acidité demeure trop élevé pour un taux d’alcool trop faible… On ne vendange donc jamais un tressalier en même temps qu’un chardonnay. Mais après la crise du phylloxera, pour faire du rendement, tout était vendangé en même temps. Tout notre travail a été de changer les méthodes et les mentalités pour que notre vignoble puisse partir en reconquête », explique Jean-Marc Josselin avec pédagogie. L’homme sait de quoi il parle, il incarne la quatrième génération d’une famille de vignerons : « Et je peux vous dire qu’au début des années 80, il fallait avoir la moelle car c’était loin d’être gagné. Mais le challenge en valait vraiment la peine. »

de l’appellation, en association avec son oncle et sa tante Éric et Valérie Nesson, déjà vignerons coopérateurs depuis 1993. Un coup d’essai proche du coup de maître puisque Florent Barichard a décroché la médaille d’argent au concours de Saint-Pourçain, LA référence, avec son Instant T. « Malgré quelques incidents climatiques, c’est un beau millésime, très flatteur. Un vin, c’est une vigne, la météo, la date de vendange, la méthode de vinification, l’assemblage… Un peu comme en cuisine, on assemble les ingrédients pour aboutir au vin souhaité. À chaque vigneron sa patte, à chaque vigneron son vin. » Pour Corinne Laurent, « l’installation d’un nouveau vigneron indépendant est toujours une excellente nouvelle dont il faut se réjouir. L’émulation grandit, on existe ! ».

Florent Barichard, Éric et Valérie Nesson ont créé Terres d’ocre.

Un bâtiment de 600 m2 au pied des vignes – « On ramène les vendanges en quad ! » – douze cuves, et 43 000 bouteilles pour cette première année… La satisfaction est au rendez-vous pour ce vigneron prometteur qui croit en l’avenir du vignoble avec un objectif de 11,5 hectares et

Un vignoble qui séduit

L’installation de jeunes diplômés sur le territoire est d’ailleurs un signe qui ne trompe pas. À 30 ans, Florent Barichard – bac pro à Cosne-sur-Loire, BTS à Tours, en viticulture et œnologie, deux vinifications à l’étranger en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud, et une vinification à Vouvray – vient de sortir ses quatre premières cuvées – trois tranquilles et un vin effervescent – en rouge, blanc, rosé. Originaire de Chemilly, ce jeune vigneron a décidé de mettre son savoir-faire au service du vignoble de Saint-Pourçain en créant Terres d’ocre, à Châtel de Neuvre dans le secteur nord Initialement d’origine italienne, le tressalier serait arrivé dans l’Yonne à l’Abbaye de Vermenton vers 1 500. Cultivé par les moines sous le nom de sacy, il serait devenu tressalier en franchissant la rivière Allier (Trans-Allier). Une autre version avancerait que le tressalier devrait l’origine de son nom à la forme en tresses des charpentes du Boubonnais.

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gros plan 60 000 bouteilles d’ici à deux ans : « J’aurais pu m’installer à Vouvray, un très beau cépage, mais ici nous sommes vraiment dans l’air du temps et il faut saisir notre chance car les saint-pourçain ont de l’avenir. Nos vins collent parfaitement à l’esprit des bars à vin. Une planche de charcuterie, de fromage, du bon pain et un verre d’Instant T ! (rires). Le vin comme un plaisir immédiat. »

La ficelle, succès marketing

C’est bien connu, l’union fait la force. L’adage s’est particulièrement vérifié pour le vignoble de Saint-Pourçain. En sortant la première Ficelle en 1987, l’Union des vignerons a frappé un

grand coup. L’histoire remonte au Moyen Âge : le patron de la taverne Gaultier vendait son vin en pinte d’étain ou de terre cuite d’un litre… « Les embrouilles ne tardaient pas au moment de se mettre d’accord sur la quantité réellement bue par le client pour dresser la note », raconte Christian Bigot, directeur général de la coopérative de l’Union des vignerons. « Il a alors créé une ficelle à nœud : une fois trempée dans le pot, plus de discussion possible ! » Pour Jean-Marc Josselin, la belle idée a été de recréer cette légende : « Nous sommes partis sur un vin nouveau, baptisé la Ficelle, que l’on sort le premier samedi du mois de décembre, et qui donne lieu à une grande fête à Saint-Pourçain avant de rejoindre Paris pour une grande opération dans les brasseries. Chaque année, un dessinateur est associé au projet pour illustrer la Ficelle, le concept plaît et les Auvergnats de Paris nous ont été d’une aide précieuse. Un vrai succès collectif. » Avec 30 000 bouteilles en 1987 pour 200 000 aujourd’hui, la Ficelle est le produit marketing par excellence pour tirer le vignoble vers le haut et inciter les curieux à en découvrir un peu plus… Si c’est votre cas, marquez déjà une croix sur votre agenda : du 10 au 12 octobre, le salon des vins de France se tiendra au potager du château de Parentignat et le samedi 6 décembre, ce sera la sortie de la Ficelle 2014 et la fête de la Ficelle à Saint-Pourçain. Avis aux amateurs !

« LA FICELLE, UN SUCCÈS COLLECTIF. »

L’union fait la force

Jean-Marc Josselin (président de l’Union des vignerons), Jean Dechatre (président du Conservatoire des anciens cépages en pays saint-pourcinois) et Corinne Laurent (présidente de la Fédération départementale des vignerons indépendants) vont tous dans la même direction : la qualité d’abord !

Dans le vignoble de Saint-Pourçain aujourd’hui, la culture du travail main dans la main est clairement affichée : « Nous avons une vraie culture du travail en commun, nous faisons tous du saint-pourçain », assure Jean-Marc Josselin, également vice-président du syndicat d’appellation avec Corinne Laurent (syndicat présidé par Jean-Michel Ferrier). Avec 80 adhérents, l’Union des vignerons cultive les deux tiers des surfaces pour une production de deux millions de bouteilles. « Nous sommes l’ambassadeur du vignoble, une locomotive. Le but est de tirer tout le monde vers le haut. Aujourd’hui, la totalité de la production de nos adhérents est destinée à la coopérative. Nos vignerons sont en apport total. Soit ils adhèrent à l’Union, soit ils sont indépendants. » Dans ce cas, ils sont représentés par Corinne Laurent du domaine familial éponyme. « Les indépendants exploitent 200 hectares avec un rendement moyen d’appellation assez faible, 37 à 41 hectolitres/hectare [55 autorisés par le cahier des charges AOC, ndlr]. La production des indépendants représente ainsi 20 000 hectolitres par an, soit 800 000 bouteilles environ. » Autre spécificité chez les indépendants : un négoce quasi inexistant. « Chacun doit trouver ses débouchés, il faut donc être performant dans la vigne mais aussi dans la vente. » Au Domaine Laurent, les 90 000 bouteilles produites sont ainsi vendues aux particuliers (40 %), aux professionnels restaurateurs et cavistes (40 %) et à l’export aux États-Unis, en Europe et au Japon (20 %). Outre un cahier des charges « qualité » encadré par la commission des vignes depuis le début des années 90, les vignerons coopérateurs peuvent quant à eux s’appuyer sur une politique commerciale ambitieuse et un outil de travail toujours plus moderne. « En mettant 80 vignerons ensemble, la coopérative a pu développer un très bel outil de production qui leur appartient. Aujourd’hui encore, un programme de près d’un million d’euros est investi : 200 000 € dans la vinification et plus de 600 000 € dans la chaîne de production flambant neuve dès la rentrée, pour une production de 4 000 bouteilles par heure », apprécie Christian Bigot. « On peut ajouter à cela trois pressoirs pneumatiques dernière génération, un grappe-scan prévu pour aller encore plus loin dans la sélection du raisin et gagner encore en qualité… » Côté ventes, 39 % de la production rejoint la grande distribution, 36 % le circuit de l’hôtellerie et de la restauration, 17 % sont assurés par la vente directe (à la coopérative et sur le Net) et 8 % sont exportés principalement en Angleterre, au Japon et aux États-Unis.

Et pour favoriser la valorisation de ces savoir-faire, le vignoble peut aussi compter sur le formidable travail de promotion assuré et orchestré par le Comité de Promotion des Produits d’Allier, présidé par Jean-Pierre Besson et piloté par son directeur Philippe Pionin. J.K.

Jean Dechatre cultive les saveurs d’antan

Dans les vignes dès l’âge de 14 ans et aujourd’hui à la retraite, Jean Dechatre fait revivre les cépages anciens dans le somptueux cadre du château de Chareil-Cintrat. 67 ares de vignes, 14 parcelles pour 1 500 à 1 700 bouteilles par an. « Ces cépages ne sont plus cultivés dans le cadre de l’appellation, ils sont uniques », se plaît à rappeler le président du Conservatoire des anciens cépages en pays saint-pourcinois. Côté rouge, on retrouve quatre cépages anciens : le gamay lyonnais, le gamay beaujolais, le pinot noir et le gamay fréau. « Ici, on est vraiment différents, on est tout petits. On récolte 350 kilos de raisins livrés à l’Union des vignerons. » Côté blanc, c’est plus sérieux avec 2 tonnes de raisins et des cépages oubliés comme le meslier saintfrançois, le saint-pierre doré, le romorantin ou le melon… « À l’époque, on plantait dans la diversité ; ces cépages sont la mémoire du saintpourcinois, le vin que l’on buvait autrefois. Les papilles des anciens reconnaissent ces parfums d’antan. »

Pratique

Toutes les infos sur www.vin-saint-pourcain.fr Visites et dégustations

La coopérative de Saint-Pourçain propose des visites et des dégustations. L’occasion rêvée pour découvrir la Ficelle ou Lo Mountogno, dont la spécificité est de passer deux années en buron ! www.vignerons-saintpourcain.com Retrouvez les vignerons indépendants d’Allier sur www.vigneron-independant.com Et les Produits d’Allier sur www.produits-allier.com L’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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découverte

Comment rend

Au Petit Gourmet, le premier qui trouve un bon plan fait passer au suivant. Le bouche-à-oreille fait merveille. C’est ainsi que nous avons découvert l’Auberge des Montagnes. Depuis cinq générations, la halte de Pailherols fait recette. Car ici on sait régaler ses hôtes. Comme le dit le Sonnet du bonheur trouvé à l’entrée du grand salon aux airs de chalet : « Avec un cœur aimant partager sa maison… »

« LE RESTAURANT, C’EST QUELQUE CHOSE DE SACRÉ »

llez savoir pourquoi en prenant place à table, j’avais dans l’idée de ne pas déranger. Coralie, la femme du chef, m’a rapidement mise à l’aise en disant : « Chez nous, il faut faire un menu, sinon il ne faut pas venir [rires]. » Entre le Menu Tradition et celui du Village, j’ai choisi le second. L’appétit vient en mangeant, dit-on, et plus encore en se régalant. En boisson, par précaution pour moi qui conduis, j’ai choisi la SaintGéron, servie avec un grand sourire : « L’eau auvergnate ! » Après un cocktail maison à la gentiane et au pamplemousse – un mariage extra – rehaussé d’un cœur de fraise bien rouge, j’ai pris en entrée le velouté d’asperges, pop-corn et magret fumé – tip top – ; suivi d’un crumble de panais, œuf poché crème de lard – un mélange de textures délicieusement surprenant – ; puis un dos de cabillaud, bouillon de crustacés et basilic – cuisson parfaite, parfum délicat, j’adore ! J’ai failli faire l’impasse sur les fromages auvergnats mais franchement dans un endroit comme ça, ça ne se fait pas. Et, alors qu’en dessert j’allais pencher pour un noisetier sous la neige, une recette de grand-mère, on m’a

re les gens

heureux texte : Corinne Pradier

soufflé de goûter fort justement au… soufflé, avec une fine tuile de Carambar croustillante. Et, là franchement, j’ai eu le cœur fondant. Si d’aventure vous venez seul(e) ici manger, vous n’avez plus qu’à revenir accompagné(e). Ce petit coin de Cantal saura, j’en suis sûre, vous régaler. Après tout cela, j’ai eu la joie de rencontrer André Combourieu, cuisinier et beaupère du cuisinier… Il est né ici,

à la chambre 1. Il m’a conté son histoire. « À la maison, il y a toujours eu un cuisinier ou une cuisinière. Mon arrièregrand-père était compagnon du Tour de France. Quand il a voulu s’installer ici, on lui a dit : Quand tu auras fait la grange, tu auras la fille. » Ainsi soit-il ! « À chaque génération, chacun a tout remis en question et à chaque fois, il y a toujours eu des clients. En 1985, quand je me suis installé avec mon épouse, nous avons commencé

la modernisation. On a eu une étoile, et comme on a senti qu’on pouvait toucher une clientèle internationale, on a monté Le Clos des gentianes. » Un trois étoiles tenu par l’une des deux filles. « Nos parents nous ont toujours dit de ne pas brusquer et de respecter la clientèle. Et c’est une chose qui est aussi entrée dans la tête de nos jeunes. » En plus de la chaleur de l’accueil, le rapport qualité/ prix vaut vraiment le détour. « Y’a pas de secret. Il faut

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André n’est jamais à court d’idée. Comme personne ici d’ailleurs.

découverte

Si Stéphane Dubois a toute sa place en cuisine, avec André nous avons tellement parlé que sur le papier, l’espace lui sera compté. Originaire de Picardie, Stéphane « aime la montagne, la neige, la rudesse du climat, comme à Saint-Bonnet-le-Froid »

travailler et si le client sent qu’il n’est pas trompé, il se lâche. » Je confirme, pour se lâcher, on se lâche, et la ceinture aussi. « Pour moi, le restaurant, c’est quelque chose de sacré. On ne doit pas manger un plat vite fait. Il faut au moins trois plats que l’on déguste. Sinon, ça sert à rien de griller du gasoil. » Vu comme ça André, c’est vrai. « Ma grandmère cuisinait le gibier, des bécassines, des alouettes… », me dit-il en évoquant une photo souvenir de 1880, où trônent trois générations de femmes cuisinières. « Elles étaient habiles, elles savaient tout faire, même des robes de mariées. On a baigné dans les bonnes choses. Vous savez entre un steak de salers et d’holstein, moi, je fais la différence. Mon beau-fils, Stéphane, a passé quatre ans chez Marcon [en 89 et une autre fois pour la deuxième étoile]. Il n’a connu que des gastros. Sa cuisine est plus 26

élaborée que la mienne. Il a su s’adapter au semi-gastro. Moi, je faisais une cuisine au beurre. Dans la truffade, autrefois, le gras du lard dégoulinait. Lui, il a allégé. » Et d’ajouter : « Aujourd’hui, tous mes copains, même ma voisine, ont des affaires à Paris. Tous ont fait le choix de partir. Nous, on aime notre pays. Quand Stéphane est arrivé, je lui ai donné les pleins pouvoirs. Je lui ai dit : tu fais ce que tu veux. Il ne faut pas que les gens soient bridés. » La bride, il est vrai, André la réserve à ses chevaux d’attelage avec lesquels il emmène les clients qui en font la demande au buron du grand-père. Car

et Coralie. Eh ! Oui. De son beau-père, il a gardé les grands classiques, la truite en croûte, le chou farci, la truffade, le pounti… et toujours Coralie. « Je soigne la présentation pour que ça n’écrase pas l’assiette. Il faut qu’on sache ce que l’on mange, que l’on retrouve ce qu’on a commandé. » Car ici, seuls le vent et la neige ont le droit de nous égarer. Mais, une fois assis à l’Auberge des montagnes, on sait où l’on est : dans un repère. Un vrai ! L’Auberge des montagnes

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rencontre

Olivier Bianchi

« Je suis à la fois

huile d’olive et LE tEmps d’UN déJeUnEr AU DébUT dE L’été, à DEUx PAS de LA mAIriE, LE maIre dE CLERmONt-fErRAnd A PriS DU tEmpS POUr évOqUEr SON AmOUr POUr Les bons PrOduITS Et LA CUIsinE AutheNtIqUE. EN toUTE SImPLICIté eT grANDE ConvivIALiTé. Où sommes-nous exactement ? Olivier Bianchi : J’aurais pu choisir beaucoup d’endroits à Clermont-Ferrand mais j’aime la cuisine italienne. Il Viscomti fait partie des deux ou trois très bons restaurants italiens à Clermont. Le restaurant italien ne se résume pas à la pizza. Ici, les produits sont très bons et il est plaisant de se retrouver sur cette belle terrasse. D’autres bonnes adresses italiennes ? O. B. : Tout près d’ici, le Don Corleone avec un jeune cuisinier qui propose une cuisine sicilienne, notamment des pâtes à l’encre de seiche extraordinaires. J’aime bien aussi Un Assaggio. On me croise facilement dans des restaurants italiens. Un plat favori au Viscomti ? O. B. : Il faut absolument prendre la burrata en entrée, le nec plus ultra de la mozzarella, très crémeuse ! Je prendrai ensuite des tagliatelles à l’encre de seiche ou les pâtes à la joue de porc.

Et vous dans tout cela ? O. B. : À l’adolescence, un peu rebelle, j’ai voulu arrêter l’école pour faire de la cuisine. Très

« LA CUISInE, C’esT COmME LA MUsiqUE, IL FAUt FAIrE beAuCOUP DE SOLFÈgE avANT d’ÉCRIrE DES CONCErToS ! »

Cet amour pour la cuisine italienne, ce sont vos origines ? O. B. : C’est vrai mais attention, je suis à la fois huile d’olive et beurre salé ! Niçois et Toscan du côté de mon père, Breton du côté de ma mère. Alors évidemment en cuisine, j’ai à la fois des goûts très prononcés pour la cuisine méditerranéenne et pour le poisson. Ma mère fait des galettes de sarrasin incomparables et un beurre blanc remarquable… C’est pourtant peut-être l’une des choses les plus compliquées à réussir.

Des souvenirs de cuisine en famille ? O. B. : J’ai toujours été élevé avec la cuisine comme une valeur importante. Mes parents cuisinaient beaucoup, ma mère au quotidien. Mon père cultivait son jardin, préparait ses pâtes fraîches, concoctait une excellente paëlla, un délicieux aïoli… Il maîtrisait parfaitement les grandes recettes niçoises comme la socca, la ratatouille… Et surtout, il adorait inviter du monde à table. Il était connu pour savoir organiser des repas pour une centaine de personnes.

intelligemment, mes parents m’ont encouragé et proposé de faire des cours du soir pour que je me familiarise avec le métier… Car si aujourd’hui, il y a une mode autour de la cuisine, j’ai découvert à cette occasion son aspect non romantique : éplucher des carottes, laver le plan de travail, éplucher les courgettes, laver le plan de travail, couper les légumes… (rires). Car c’est une chose de se faire plaisir en cuisinant pour quatre personnes, tout autre chose d’en faire sa profession avec des services quotidiens… Ne mélangeons pas tout : les amateurs éclairés ne sont pas comparables aux professionnels de la cuisine.

beurre salé » Olivier Bianchi Né à Paris le 10 juin 1970 Collège à Aurillac Bac au Puy-en-Velay Étudiant à Clermont-Ferrand Maire de Clermont-Ferrand

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rencontre

Qu’avez-vous conservé de cette expérience ? O. B. : Un cahier de recettes, beaucoup d’affection et de respect pour la profession et une certitude : la cuisine, c’est comme la musique, il faut faire beaucoup de solfège avant d’écrire des concertos ! Mes parents ont réussi leur coup et j’ai poursuivi mes études. Quel type de gastronomie appréciez-vous aujourd’hui ? O. B. : Je suis très curieux, j’aime donc les cuisines locales, où que je sois. Je vais toujours privilégier le plat régional avec le vin régional. J’adore la cuisine asiatique depuis toujours… Au Vietnam, à Hué, capitale de la gastronomie impériale, je me suis régalé dans les gargotes sur le trottoir. Et puis bien sûr, il y a les pâtes… J’en mange trois fois par semaine et chez nous, c’est le repas de fin de semaine le vendredi soir. Une recette particulière ? O. B. : Notre tradition veut que l’on invente la sauce avec ce qu’il reste dans le frigo… Les pâtes sont cuites dans l’eau, al dente. Puis on les saisit dans la poêle, dans la sauce. Ça finit de les cuire, la pâte va se gorger de sauce. Toute la différence est là !

l’époisses, le brillat-savarin, un truc mortel à 70 % de matières grasses, et le roquefort. Pour moi, je l’avoue, c’est le roi des fromages, le meilleur du monde. Thé ou café ? O. B. : Jamais de thé ! Au réveil, je bois entre quatre et six cafés serrés. Plus il est serré, moins il y a de caféine et plus il y a d’arômes. Et sans sucre bien sûr. Et côté vins ? O. B. : Je n’aime pas le champagne… Je suis plutôt rouge mais par principe, je ne préfère pas un cépage à un autre. Je constate que les vins du sud ont beaucoup progressé. J’ai été épaté par un lirac en blanc comme en rouge. J’aime beaucoup les vins de Loire et j’ai une légère préférence pour les bourgognes charpentés… Et puis il y a les petits vins de Bourgogne comme l’irancy (Yonne) qu’on connaît mal ou les grands comme le gevrey-chambertin, les volnay… À la maison, je n’ai que du bourgogne mais là, nous sommes dans un restaurant italien, je prends donc un vin italien (du Piémont, ndlr).

« SI ON vEUt mE FAIrE PLAiSIr, ON mE FAIt UN aÏOLI. »

Salé ou sucré ? O. B. : J’aime le sucré-salé en cuisine mais je ne suis pas très sucré. Je suis plus entrée-plat que plat-dessert. Entre un dessert et un fromage, je prendrais toujours le fromage. Et même si nous sommes particulièrement gâtés en Auvergne, j’adore

Et le vin d’Auvergne ? O. B. : Il a beaucoup progressé et je suis frappé par l’engagement des vignerons auvergnats. Il faut vraiment en boire pour les encourager et rendre les prix plus compétitifs. Vous appréciez les tables étoilées ? O. B. : Je ne cours pas les étoilés car je considère qu’il y a plein de petits restos de très haut niveau. Et puis il faut s’éduquer un peu avant d’aller à de grandes tables. Je n’ai jamais mangé chez Bocuse ou Marcon mais j’ai un souvenir d’un repas extraordinaire à l’Hôtel Radio. Et j’adore regarder les émissions de Petitrenaud, un rituel du dimanche. Je suis fasciné. Et les fast-foods ? O. B. : Franchement, c’est une nourriture ludique, qui fonctionne bien. Mais on y va moins de dix fois par an. Chez nous, c’est plutôt la récompense de vacances. Et puis mon épouse Christine s’est mise à faire des hamburgers

une communauté urbaine pour prétendre à davantage de financements. Dans la nouvelle Région, Lyon, Grenoble et Saint-Étienne sont déjà toutes en communautés urbaines. Il faut inventer un modèle pour se développer et créer de la richesse sans rompre le lien social, sans polluer démesurément, sans engorger le centreville de bouchons… En préservant cette qualité de vie.

maison et comme elle cuisine vraiment très bien, mon fils Antoine préfère les siens. C’est quoi votre journée type sur le plan alimentaire ? O. B. : Mes habitudes alimentaires sont mauvaises ! Jamais de petit-déjeuner, je ne peux pas manger le matin. Mais je ne grignote jamais, sauf quand je m’ennuie et je n’ai vraiment pas le temps de m’ennuyer en ce moment ! À midi, le repas le plus important pour moi, c’est très souvent au restaurant avec une entrée, un plat, rarement un dessert. Le soir, deux solutions : soit j’ai un repas programmé au restaurant et je dîne normalement, donc forcément trop pour un soir ; soit je rentre tard et je me contente d’un yaourt ou d’un morceau de pain avec du fromage avant d’aller me coucher. Si vous ne deviez conserver qu’un seul plat ? O. B. : L’aïoli sans hésiter. Le plat du midi par excellence, celui que mon père faisait… Aujourd’hui, pour mon anniversaire en famille, j’ai droit à mon aïoli : du poisson (morue ou rouget), haricots verts, fonds d’artichauts, œufs durs, escargots, pommes de terre, carottes, olives, chou-fleur et parfois anchois… Un plat complet, tout est cuit à l’eau. Puis il y a l’aïoli, mayonnaise avec de l’ail pour accompagner. C’est le plat de mes parents, je l’ai très rarement mangé en restaurant… Si on veut me faire plaisir, on me fait un aïoli.

Devenir la capitale régionale du bien-être ? O. B. : Grenoble est la capitale blanche, Clermont doit être la capitale verte. Nous avons beaucoup d’atouts que nous devons mettre en lumière : nous n’avons pas à rougir de la comparaison avec Lyon qui aura elle aussi à nous séduire, à nous convaincre. Cela fait sourire mais dans la nouvelle Région, c’est Clermont-Ferrand qui possède le plus gros PIB par habitant. C’est une réalité. Quelle salle lyonnaise peut prétendre concurrencer La Coopérative de mai ? Où est l’équivalent du Festival international du courtmétrage ? Nous avons des centres de recherche santé et nutrition, des villes d’eau, une culture de la gastronomie, des bons produits, une valeur sportive… Ayons de la fierté et de la confiance en nous ; restons humbles mais cessons d’être modestes. Imposons-nous ! Ce nouveau schéma régional est donc une chance ? O. B. : Oui, j’ai tout de suite dit que j’étais favorable à cette option. Jouons notre carte à fond, l’Histoire jugera. Propos recueillis par Jérôme Kornprobst

Passez-vous régulièrement aux fourneaux ? O. B. : Honnêtement non, je ne vais pas vous mentir, je n’ai pas le temps. Mais un week-end pour des amis, je prépare volontiers mes ris de veau au porto. Le plus difficile est de bien préparer les ris, de bien les cuire. Ensuite, je fais une petite sauce aux échalotes, crème fraîche, porto… Je déglace mes ris au porto. C’est délicieux. La politique est une sacrée cuisine. Quel est le menu des six prochaines années à Clermont-Ferrand ? O. B. : Pour l’agglomération, il faut aller vers Le petit gourmet // septembre 2014

d’ici ou d’ailleurs

Tapas et compagnie selon

les Terres Latines

texte : Corinne Chesne

Les Terres Latines mêlent traditions espagnoles et italiennes en leur antre en plein cœur de Clermont. L’endroit idéal pour s’adonner aux plaisirs gustatifs hauts en saveurs du Sud, avec palettes de tapas et autres pasta concoctées dans les règles de l’art.

razzio Primavera est originaire d’Italie, Emmanuel Rufo d’Espagne. Après maintes expériences, le premier en Angleterre et dans son pays natal, le second dans le Sud-Ouest, les deux cousins ont fini par assouvir leur envie commune « d’associer leur amour du produit et leur passion pour la restauration ». « Nous pensions depuis longtemps à faire quelque chose ensemble. Notre première idée était d’ouvrir une épicerie fine quelque part en France… » Et c’est sur Clermont-Ferrand que les deux compères ont jeté leur dévolu. En novembre 2013, après quatre mois de travaux réalisés dans l’objectif « d’exploiter le potentiel du lieu au maximum », les Terres Latines voient le jour.

Côté épicerie fine, Orazzio Primavera et Emmanuel Ruffo misent sur la qualité à prix compétitifs. « Il nous a fallu deux ans pour mettre notre réseau de fournisseurs en place. Nous choisissons nous-mêmes nos produits, qui vont des spécialités très connues à des choses plus atypiques, que nous pouvons aussi faire venir sur la demande des clients. » Sur les étals, le choix est vaste, en frais comme en sec : jambon pata negra, chorizo iberico, parmesan reggiano, mortadelle, piquillos, huiles d’olive classiques et d’exception, vinaigre balsamique, pâtes, risottos nature ou aromatisés, turron, amaretti, miel des Asturies… et également vins, alcools, bières…, achetés en direct. Rien n’a été oublié. « Nous avons pour projet d’investir dans une machine à torréfier pour faire notre café nous-mêmes. »

Tapas et pasta

Côté restaurant, la cuisine d’Emmanuel se veut « simple et mettant en avant le produit ». Les tapas, concoctées dans les règles de l’art 36

« NOUS PRIVILÉGIONS AU MAXIMUM LES PRODUITS ARTISANAUX »

À chacun ses tapas

deviennent ici des Palettes de saveurs, menus composés de six portions salées et sucrées à choisir parmi vingt plats (tortilla de patata au bellota ; mozarella di bufala, tomates séchées, balsamique, huile d’olive, mocetta ; crostini d’oignons confits, sobrasada grillé et coulis de piquillos ; carpaccio de bresaola, parmesan, polenta à la crème de ruffes, vinaigre balsamique, huile de truffes blanches, fromages italohispaniques ; salpicon de saucisson de toro, chausson farci au thon et fromage pâte persillée ;

La tapa, à l’origine, était placée au-dessus de la jarre ou du verre. Elle couvrait donc le récipient, en espagnol « tapar ». On se contentait alors d’une tranche de jambon serrano, de rondelles de chorizo, éventuellement d’un morceau de fromage. Si certains pensent que c’est le roi Alphonse X qui donna l’ordre de servir le vin accompagné de nourriture dans toutes les auberges de Castille afin que les villageois se saoulent moins rapidement, d’autres penchent plutôt pour un « incident » qui aurait eu lieu à Cadix lors de la visite officielle du roi Alphonse XII. Ce dernier, buvant du jerez dans une auberge, vit son verre recouvert d’une tranche de jambon par l’aubergiste qui craignait que le sable de la plage n’altère le goût du breuvage. Cette idée plut au roi et il demanda qu’on lui resserve du vin avec une tapa. D’autres encore s’en remettent à la tradition de l’apéritif pris dans la matinée par les agriculteurs et travailleurs qui pouvaient ainsi retarder l’heure de leur vraie pause déjeuner. Aujourd’hui d’ailleurs, si la tradition des tapas perdure en Espagne, c’est que le petit-déjeuner est pris très tôt le matin et le déjeuner seulement en début d’après-midi. Par contre, la simple tranche de jambon ou la rondelle de chorizo ne sont plus de mise. Olives de toutes sortes, fruits secs, charcuteries diverses et variées, plats traditionnels miniatures, voire recettes très sophistiquées, sont dégustés. Il existe même des concours de tapas organisés par les plus grands chefs espagnols !

Le petit gourmet // septembre 2014

d’ici ou d’ailleurs

turron y chupito ; moelleux au caramel, panna cotta au sirop de chinotto…). Les pâtes sont à déguster avec une sauce au choix, comme par exemple basilic, aux fromages, sauce tomate et lardons. Un délice ! « Nous proposons des recettes qui changent régulièrement. Nous restons ainsi dans l’esprit de la maison qui se veut évolutive au niveau des produits. » Les Terres Latines proposent également leur Latino Drive, service de plateaux apéritifs à composer soi-même avec tous les produits de l’épicerie fine à emporter.

LA RECETTE D’EMMANUEL RUFO

Risotto à la crème de truffes, pétales de bellota et huile de truffes blanches Pour 6 personnes

2 échalotes → 600 g de riz à risotto → 12 cl de vin blanc → 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive → 10 g de crème de truffes → 1 1 à 1,5 1 de bouillon de veau ou de volaille → 2 cuillerées à soupe de crème fraîche (pas obligatoire) → sel, poivre, parmesan, 1 filet d’huile d’olive à la truffe blanche → 50 pétales de bellota Laver le riz à l’eau froide. Faire rissoler les échalotes préalablement ciselées. Torréfier les grains de riz pendant quelques minutes dans une poêle. Déglacer au vin blanc. Venir mouiller gentiment avec le fond de veau à hauteur pendant 15 minutes. Laisser reposer 5 à 6 minutes. Rajouter la crème de truffes et éventuellement la crème fraîche. Assaisonner selon son goût. Parsemer de parmesan râpé et disposer les pétales de bellota juste avant de servir.

La fée maison RESTAURANT

Les Terres Latines

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Le petit gourmet // septembre 2014

l’art des mets

À Bras Dans l’agenda du Petit Gourmet, le 4 juin 2014 est inscrit en lettres capitales. Nous prenons la direction de Laguiole en passant par les petites routes qui serpentent de la Margeride à l’Aubrac. L’été est de la partie, lui qui plus tard brillera un temps par son absence. Tout est réuni pour rendre ce moment inoubliable. L’art des mets se mue en art d’aimer dans ce lieu où nous sommes accueillis à Bras ouvert !

remise en cause et son inépuisable faculté d’émerveillement. » Une faculté qui procède par contagion car le sourire et la joie d’être là ne nous quittent pas !

L’art des rituels

vant de rendre visite à Sébastien Bras, je parcours les pages d’un livre parfait qui fait date dans la littérature culinaire par son originalité et son sens de l’essentiel. Celui que publia Michel Bras aux éditions du Rouergue, en 2003, et qui porte tout simplement ce nom de famille devenu légendaire. Il y est écrit : « Si Sébastien peut se lancer dans l’invention c’est parce qu’il a appris qu’il n’y avait pas d’interdits, et, surtout, que [son père] lui a transmis son besoin de perpétuelle 42

Nous arrivons sur les coups de 9 heures. Sébastien nous salue et nous dit : « Juste le temps de terminer mes choux-raves et on attaque. » L’épluchage des légumes est bel et bien un rituel. Le couteau tourbillonne tel un derviche tourneur autour de la boule vert tendre. C’est ainsi que l’on entre en cuisine, en effectuant collectivement les tâches du quotidien. Gi, la maman de Seb, entre bientôt avec des brassées de fleurs juste coupées dont elle fait d’immenses bouquets tandis que Véro, sa compagne, rejoint l’équipe au service. Michel, nous dit-on, passe la journée à Rodez, au musée Soulages, il rentrera tard. Chacun vaque à ses occupations. Dans un calme absolu, les choses se font ! Puis vient le temps d’entrer dans la bulle de verre, celle d’un bureau ouvert sur les fourneaux.

ouvert

texte : Corinne Pradier - photo : Luc Olivier

Je prends place, face à Sébastien, émue par la force d’un souvenir qui se fond dans le présent. « Je suis venue il y a tout juste dix ans, pour fêter l’anniversaire de mon fils, qui en a vingt aujourd’hui. Il s’en souvient, comme si c’était hier. » N’est-ce pas l’une des vertus magiques de la cuisine, quand elle habite les sommets, que d’offrir un semblant d’immortalité. Un parfum, un goût, une image et un supplément de vie vous est accordé. La conversation est lancée. Tels les légumes du “gargouillou”, les mots reflètent l’état d’esprit de la journée.

recherche, les essais. À 11 heures et demie, c’est l’heure du repas en famille avec mes parents. Ce sont des moments auxquels on tient car ils nous nourrissent pleinement. »

Une voie naturelle

Quand je l’interroge sur la place qui est sienne aujourd’hui, Sébastien répond : « J’occupe un poste à part entière. J’assure aussi le contrôle de la cuisson des viandes, les assaisonnements, la mise en place. Quand je m’absente, mon père revient au piano. Chez nous, il y a toujours un Bras en cuisine ! » Je souris, bien évidemment, avant d’évoquer l’enfance d’un chef. « Nous avons partagé des temps de balade en Aubrac aussi bien que la pluche des haricots verts et des côtes de bettes… Mes grands-parents maternels étaient agriculteurs à Soulages-Bonneval. J’ai eu envie de rester pour prolonger le temps passé sur ce terrain de jeu. C’est une voie naturelle. Mes parents ont fait le pari d’exister ici, perdu au

« L’EXPÉRIENCE BRAS SE VIT DANS SA GLOBALITÉ »

« Le mercredi et le samedi sont deux jours particuliers. Le réveil sonne vers 3 heures et demie, 4 heures, parfois c’est difficile. Avec Régis [le fidèle second], on part pour le marché de Rodez à la rencontre de nos producteurs, les acteurs de l’ombre, la pierre angulaire. On croise les copains restaurateurs. On est de retour vers 7 heures et demie. La mise en place débute vers 8 heures et quart par le travail des légumes, la

Le petit gourmet // septembre 2014

l’art des mets cœur de l’Aubrac. Cette proximité nous est chère. » Amateur de vélo et de course à pied, Sébastien, comme son père, aime prendre un bain de nature. « Je vais m’oxygéner, les jambes et la tête. En ce moment, il y a les fleurs d’érythrone, les biches, les cerfs… »

Il faut oser

Et pour partager ces moments d’Aubrac, comme on recueille au petit matin les perles de rosée chargées de tous les bienfaits, chez les Bras un autre rituel a été instauré avec l’association des Bras KC (créée en 1993). « Nous organisons des sorties avec nos équipes pour partager nos coins secrets. On fait du VTT, des tournois de badminton… C’est une belle occasion de communiquer différemment. Il y a moins de pression hiérarchique. Les langues se délient. L’expérience Bras se vit dans sa globalité, c’est la base du passage chez nous. Si un jeune vient uniquement pour chercher des recettes, je les lui donne tout de suite et il peut repartir. Nous préférons celui qui n’a pas d’idée arrêtée, qui va oser, que celui qui est formaté. » Ceux qui ont vraiment compris le fonctionnement et l’attachement des Bras au territoire en ressortent grandis. Pour ce qui est de son éducation, Sébastien a parfois dû « ravaler sa salive ». « Mon père ne m’a jamais fait de cadeau. C’est quelqu’un de juste et de très exigeant. C’est très formateur. Bien sûr, il 44

a fallu que j’oublie de temps à autre les regards en coin. Mais la rigueur est une richesse. Ce qui m’a le plus marqué, c’est son sens de la remise en question, de l’interrogation. Son regard d’enfant, en mouvement permanent. » Face à une telle situation – la transmission père/fils n’est pas donnée à tous –, il faut faire preuve d’une intelligence réciproque pour s’inscrire au mieux dans le mouvement de la Vie. « Pour quelqu’un qui est à 200 %, la transmission a été plus difficile pour lui que pour moi. Mais il y a une belle symbiose familiale. Ce qui a facilité le fait que nous prenions la suite c’est que, lorsqu’ils ont construit ici il y a 22 ans, mes parents

SÉBASTIEN BRAS FAIT SON MARCHÉ Commençons par les légumes emblématiques. → Bernard et Laurence Roualdès, Puech Molaine, 12300 Port-d’Agres. « Ils viennent de la vallée du Lot et sont présents deux fois par semaine au marché de Rodez. Notre collaboration remonte à presque trente ans. Au-delà des habitudes, nous avons une vraie complicité autour des légumes. Bernard fait des recherches sur d’anciennes variétés, il ramène des graines de l’étranger. » La présence des Bras a dynamisé le marché. Chacun a étoffé sa gamme.

avaient une ou deux générations d’avance. On s’y est senti bien. »

Se nourrir de l’ailleurs

Comme ses parents, Sébastien a hérité du goût des voyages. « Nous fermons cinq mois l’hiver. Ce qui permet d’aller se nourrir de l’ailleurs, au contact de produits, de personnes, d’émotions comme celle que procure un rai de lumière. Au Pérou, par exemple, il y a une grande ferveur autour de l’alimentation populaire. On en revient avec une pêche du tonnerre de Dieu. On essaie aussi de transmettre ça à nos équipes. C’est une manière d’être. Début novembre, nous partons ensemble au Maroc en VTT avec les Bras KC. Pour mes 40 ans, on est même allés courir le marathon de New York. On organise un voyage tous les deux ans. » Qu’il ait lieu dans la prairie voisine où à des milliers de kilomètres, chez Bras, le voyage est au centre de l’assiette. « Il y a quelques années, je suis allé voir la Sagrada Familia. Je l’ai transposée dans des cônes en pain meringué. Quand on les touche, ils s’écroulent. Cela évoque la fragilité de toute chose. Je suis toujours en train de gamberger. »

→ Yannick Colombier, producteur à Moissac dans le Tarn-et-Garonne. « Il a le fruit en lui. Quand il n’est pas au marché, il est dans ses vergers où il fait des essais. C’est lui qui taille les fruitiers de mes parents. Nous sommes sur un terrain d’entente. Grâce à des gens comme lui, on peut creuser, tenter des choses. Il propose cinq variétés de cerises, sur plusieurs mois. Ses abricots, pêches, brugnons sont incroyables. Cet hiver, en Angleterre, j’ai goûté des noix vertes marinées dans un mélange de sucre et de vinaigre. Je vais essayer avec des abricots verts. » → Lucien Conquet, route d’Aubrac, 12210 Laguiole. Tél. : 05 65 51 51 04. « Avec Lulu, nous avons une complicité de longue haleine, une grande confiance. Il fait du bœuf fermier 100 % Aubrac (BFA). Il y a un grand choix de pièces : du “mouvant”, un muscle situé dans le haut de la cuisse ; de l“oreille”, une partie du filet avec une fibre particulière. On la propose entière à la carte, seule avec un jus de truffe. Avec lui, il n’y a pas d’interdit, on peut aller loin. » www.maisonconquet.fr/ → Michel Bras, “jardinier” à La Gardelle. Oui, vous avez bien lu. « Depuis qu’il a lâché les rênes du restaurant, il y a 5 ou 6 ans, mon père s’occupe d’un très beau jardin. C’est là qu’il s’épanouit. C’est un peu mon fournisseur en plantes, fleurs et herbes aromatiques. Avec lui, on entre dans une autre dimension végétale. Il y a jusqu’à 120 variétés. De début avril à fin octobre, avec dix cuisiniers, il faut une heure de cueillette matinale. » Nous avons eu la chance d’y faire un tour dans ce “jardin extraordinaire” situé à un quart d’heure de l’établissement, sur la commune de Solatges Bonnaval, en occitan. Un beau sujet, à part entière.

Tandis que les assiettes sont dressées pour la photo – du coin de l’œil, je vois Régis joindre ses mains en prière devant le gargouillou –, Sébastien nous invite à rester dîner. « Je ne vais pas vous laisser repartir comme ça. Nous n’avons plus de place en salle, si ça vous va, on vous installe en cuisine. » Ah ! ça oui, pour aller ça nous va. Le reste, je ne vous dis pas. Allez-y, vous n’en reviendrez pas ! Bras

Hôtel-restaurant gastronomique route de l’Aubrac 12120 Laguiole Tél. : 05 65 51 18 20 www.bras.fr

SÉBASTIEN BRAS INVITE SES AMIS → Chez Remise à Saint-Urcize (15110). Tél. : 04 71 23 20 02. « Une cuisine gourmande, faite avec amour et soin. » www.aubrac-chezremise.com → Chez Sylvain Joffre, En pleine nature, 6, place de la Mairie, 31130 QuintFontsegrives. Tél. : 05 61 45 42 12. « Sylvain a passé quatre années chez nous. Il a tout compris et s’épanouit dans son restau. » → À Laguiole, au restaurant l’Aubrac, 17 allée de l’Amicale. Tél. : 05 65 44 32 13. Pour une cuisine typique de l’Aubrac et une ambiance on ne peut plus chaleureuse.

Le petit gourmet // septembre 2014

LA RECETTE SALÉE DE SÉBASTIEN BRAS

l’art des mets

Chez Sébastien, les recettes sont évanescentes. « Pas de visuel, ni de recettes tapées. Nous sommes dans le  mouvement de la vie. »

Le gargouillou

(tiré du livre précédemment cité, page 110)

« Avec cette recette, nous sommes dans l’idée de la cuisine du vivant. C’est l’Aubrac à un moment donné. En service, nous sommes 6 ou 8 à travailler dessus. C’est un plat toujours différent. Nous sommes au service de ce que la nature nous offre. Si demain il y a un gros orage, les fleurs de néfliers seront éteintes. » Le gargouillou comprend des herbes champêtres et autres plantes, fleurs, racines que vous pourrez cueillir dans la nature. Des graines germées, comme des céréales, crucifères, légumineuses, mucilagineuses, oléagineuses, ombellifères… Aujourd’hui, on trouve facilement des germoirs dans le commerce, voir les principes de germination sur le mode d’emploi.

Des feuilles cristallines réalisées à partir d’herbes potagères, de feuilles de légumes, d’huile et de sel de Guérande. Cette façon de procéder peut être transposée à beaucoup de variétés d’herbes potagères (persil, céleri…), de feuilles de légumes (chou, poireau…). Effeuiller, laver à grande eau les feuilles en prenant garde de ne pas les froisser. Pour les feuilles de légumes, il est préférable de les blanchir. Les éponger, les sécher à l’aide d’un linge. Puis, à l’aide d’un pinceau, les “briller” superficiellement avec une goutte d’huile aromatique. Les saupoudrer de grains de sel de Guérande. Les poser sur une feuille de papier sulfurisé. Rentrer la plaque dans un four, vous devez obtenir des feuilles brillantes, cassantes comme du verre, non décolorées.

Au dernier moment : beurre, jambon de pays, légumes cuits et crus, herbes champêtres, herbes fines (estragon, persil, ciboule, coriandre, cerfeuil…), perles et touches de saveur. Dans une sauteuse, rissoler des tranches de jambon de pays. Dégraisser et déglacer avec du bouillon de légumes. Joindre une noix de beurre qui va s’émulsionner avec le jus de jambon. Y rouler et chauffer les légumes. Dresser en donnant du mouvement aux légumes. Fleurir de folioles d’herbes fines de printemps, d’herbes champêtres, de graines germées… et jouer avec les perles et touches de saveur. Pour nous qui y avons goûté, ce plat reste d’une délicatesse inégalée !

ÉCOLE DE CUISINE

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Vous cherchez une idée cadeau, envie de découvrir les astuces de grands cuisiniers ? Découvrez l’école de cuisine de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Des thèmes riches et variés: La cuisine des champignons (toutes les astuces de la cueillette à l’assiette). Amuse-bouche et verrine, pâté et terrine. Des stages Vignerons et cuisiniers mais aussi des stages dédiés aux fêtes: foie gras, poissons et crustacés, volailles, desserts… Stage sur 1 ou 2 jours, pour tous les niveaux. Retrouvez toutes les infos, thèmes et dates sur notre site : www.regismarcon.fr

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l’art des mets

LA RECETTE SUCRÉE DE SÉBASTIEN BRAS « Cette recette représente très bien notre manière de créer. Nous allons au-delà des a priori. Nous l’avons créée  au retour d’un voyage en Amérique du sud. Elle est à la fois gourmande et identitaire. Elle désacralise les plaisirs  ampoulés de la haute gastronomie. C’est une belle synthèse de notre vision de la gourmandise. » Et pour cause, elle se mange avec les doigts. On s’en pourlèche les babines. Un pur bonheur !

Gaufrette de pomme de terre,

crème au beurre noisette, caramel au beurre salé (pour 4 personnes)

MJ maitre restaurateur.pdf

CMJ

Pomme de terre Éplucher et rincer 2 grosses pommes de terre. Les “dérouler” en bande à l’aide d’un outil adapté (ou les émincer finement à la mandoline). Plonger ces bandes de pommes de terre dans de l’eau froide pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Les blanchir à l’eau bouillante pendant 40 à 60 secondes. Refroidir immédiatement puis les confire lentement dans un sirop composé de 40 cl d’eau pour 200 g de sucre. Lorsqu’elles sont suffisamment confites, égoutter les bandes de pommes de terre et les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper aux

dimensions souhaitées et disposer sur une gouttière ondulée. Faire sécher au four à 150 °C pendant 40 minutes environ. Les retirer lorsque la coloration est uniforme, laisser refroidir et stocker au sec. Crème Pour la crème au beurre noisette, hydrater 6 g de feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Les égoutter et les faire fondre dans 8 cl de crème fleurette bouillante. Cuire 170 g de beurre jusqu’à 150 °C et le refroidir pour stopper la cuisson. Réunir dans le bol d’un mixeur le beurre noisette, le mélange

crème-gélatine et le jaune d’œuf. Émulsionner l’ensemble au mixeur pendant 2 minutes. CJ

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Monter une meringue avec 180 g de sucre semoule. Le décuire avec un mélange de 50 g de beurre ½ sel et 7 cl de crème fleurette. Laisser refroidir et rectifier la consistance si nécessaire. Dressage Au dernier moment, garnir les gaufrettes de pommes de terre bien croustillantes avec la crème et une pointe de caramel au beurre salé. À déguster immédiatement !

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Notre terrasse couverte vous attend pour la rentrĂŠe ! Picto_Cuisine_Maison_V4.pdf

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Le petit gourmet // septembre 2014

tour de main

Éric Martins

L’artiste pât Éric Martins est un pâtissier pas comme les autres. Relax réjoui, concis et précis, il s’essaie à un art du « gâteau » différent, qu’il manie à merveille dans ses wedding cakes, dont il s’est fait une spécialité.

ric Martins est portugais et auvergnat et ses origines, il l’avoue, ont été un bon ferment pour le mener sur le chemin de la gourmandise. Non que Noëlle et Émilio, ses parents avec qui il est associé aujourd’hui, soient de la partie culinaire, mais la tradition du bien manger suffira amplement à initier leur progéniture aux plaisirs de bouche. « J’ai l’impression de vouloir faire ce métier depuis que je suis né et j’ai toujours été très gourmand. À 7-8 ans, je faisais déjà des éclairs ! » C’est ainsi tout naturellement que le jeune Éric passe le CAP de pâtissier, à La Chaumière. Puis, après une échappée dans la Loire et dans le Sud, le jeune homme part au Canada. Il y reste une année

« IL ME FAUT MA LIBERTÉ POUR CRÉER » pendant laquelle il s’initie entre autres à l’art du wedding cake. De retour en Auvergne, il hésite à repartir pour la Polynésie ou le Maroc, mais c’est ClermontFerrand finalement qui a le dernier mot. En 2008, il ouvre l’Atelier Gourmand, pâtisserie salon de thé où il peut créer à sa guise. Seul dans son laboratoire – et il y tient ! –, 52

il s’adonne à son art à toute heure du jour et parfois de la nuit pour arriver à assouvir son envie perpétuelle de défier les limites, les siennes et celles de son métier dont il a une vision, il l’avoue, « très personnelle ». « Je veux avant tout m’amuser et faire plaisir aux gens. Je suis incapable d’entrer dans une routine et je ne sais pas faire les choses à moitié. Il me faut un turn-over permanent. Je ne suis pas borné non plus et ma famille sait aussi me remettre dans le droit chemin. Après, je sais qu’il y a meilleur que moi et je ne cherche pas à me mettre en valeur à tout prix. J’essaie juste d’exploiter mes capacités au maximum. » Le wedding cake ne pouvait pas mieux tomber pour combler notre pâtissier, artiste dans l’âme. Mais attention, pas question encore une fois de se contenter de copier purement et simplement une recette ! « J’ai ramené la technique du Canada et je l’ai adaptée. Je n’utilise que des ingrédients pâtissiers. Selon mes créations, je fabrique mes propres moules, mes propres supports. Il n’y a aucune limite dans le wedding cake. C’est du sur-mesure total. Les gens choisissent la crème, la génoise, le décor… S’ils veulent du citron du Bengladesh, je leur sors. »

issier

texte : Corinne Chesne

Éric Martins confectionne une quarantaine de gâteaux de mariage par an, de toutes les formes, de toutes les couleurs, du plus petit (pour 10-15 personnes) au plus grand (pour 130 personnes). Créer une telle pâtisserie ne se fait pas du jour au lendemain. La commande prise un an à l’avance au moins, la conception commence toujours par la rencontre des futurs mariés. « Cette première étape est primordiale pour moi. Je prends beaucoup de notes, aussi bien sur ce que désirent les gens que sur ce qu’ils font

apparaître de leur personnalité. Il faut qu’ils me fassent très vite confiance. Il y a un gros enjeu derrière. Mais, normalement, au deuxième rendez-vous, ils m’appellent par mon prénom ! Après, rien n’est gagné tant que le mariage n’a pas eu lieu. »

Pâtisserie de pointe La conception en elle-même prend deux jours. « Il faut que personne ne me dérange dans ces moments-là. C’est un travail qui demande beaucoup de

concentration et ce n’est pas le moment de faire une erreur. » La veille des noces, la génoise est confectionnée selon une recette particulière qu’Éric Martins a conçue luimême. « Il a fallu que j’adapte la recette de base pour obtenir un moelleux idéal qui permette aussi une très bonne tenue. » Le gâteau est découpé en plusieurs abaisses qui sont ensuite garnies de crème. La fraîcheur est ici le maître mot, clef d’un « dessert qui laisse un bon souvenir gustatif, après un Le petit gourmet // septembre 2014

tour de main

Le roi du macaron

Éric Martins pratique également l’art du macaron et y met toute son inventivité, comme il se doit. Sur l’année, 80 parfums différents sortent du laboratoire du pâtissier. En boutique, 32 sont disponibles, avec des nouvelles créations tous les six mois. Et quelles créations ! Rose-coquelicot, qui figure parmi les plus belles alliances, est l’un des best sellers de la maison. Il côtoie la banane – rare dans le macaron –, le nougat, le celamansi, le mojito… Fleurs, épices, fruits, biscuits… Tout y passe. Sans oublier le côté salé – seulement sur commande – avec le foie gras échalote, le magret de canard, le saumon fumé, le bleu d’Auvergne… À tester sans attendre. Tout comme d’ailleurs le mille-feuille, excellent, soit dit en passant !

repas copieux et bien arrosé ». La mousse de mascarpone (ou toute autre mousseline) est souvent la plus appropriée. Les œufs, trop indigestes, sont évités. Côté parfums, les possibilités sont grandes, même si, Éric Martins en est conscient, « on ne peut pas faire   on ne peut pas faire  non plus n’importe quoi. Ça  reste un mariage. Il  faut souvent  contenter une  centaine de  personnes ». Le masquage est l’étape suivante. Il consiste à envelopper les abaisses de crème au beurre jusqu’à atteindre un lissage parfait. La crème, une fois refroidie, durcit et donne toute la tenue au gâteau. Reste ensuite à recouvrir de pâte d’amande et à décorer et là, « il  n’y a plus de limites. On peut  faire du plus simple au plus  compliqué, choisir n’importe

quelle couleur,  n’importe quelle  forme, n’importe  quel parfum. » Du wedding cake traditionnel blanc avec ses jolies volutes baroques aux

dessins aborigènes ou aux valises empilées, tout est possible… « Il suffi t de  connaître les produits et leurs  interactions. Après, il n’y a plus  de limites. La seule étant de  trouver le produit adéquat. » Et, pour cela, Éric Martins sait trouver les collaborateurs,

ceux qui, comme lui, ont l’amour de leur métier et du produit. Ses arômes, par exemple, proviennent en très grande partie de Sevarome (Yssingeaux) ; il est également en étroite collaboration avec la confiturière Nathalie Azevedo (Olby) pour créer ses mélanges. « Je travaille avec  des personnes dont j’ai envie  de mettre le travail en valeur.  Le produit m’intéresse, mais  l’humain qu’il y a derrière tout  autant. »

Éric Martins/L’Atelier Gourmand

7, rue des Vieillards à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 02 69 www.lateliergourmandericmartins.com Ouvert du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures

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Le petit gourmet // septembre 2014

coup de cœur

La Fée Maison

La magie opère !

texte : Corinne Chesne

ENtRE La FéE mAiSon Et vérONIqUE GraSSAUD a DébuTé DEPUiS qUELqUES mOIS UnE bELLE hIstOIRE dONt gOURmandS Et gOuRmeTS SONt de PLUS EN PLUS NOmbreUx à APPréCIER L’éCRItUre CULINAIrE, baSéE AvANt tOut SUr LA PASSIon DU métIER Et L’amoUr DU prOdUIt. UNE heUreUSE réuSSITe.

éronique Grassaud, heureuse propriétaire de La Fée Maison, petit restaurant du centre-ville de ClermontFerrand, est avant tout une passionnée. « J’ai fait la  cuisine pour toute la famille  pendant des années et je  l’ai toujours fait avec amour.  C’est devenu une passion et  j’ai décidé de l’assouvir en  me reconvertissant sur le  tard dans la restauration.  J’ai d’abord œuvré pendant  trois ans dans une brasserie  56

clermontoise avant de faire  le grand saut. Je ne fais pas  de la cuisine pour vendre et  je ne le ferai jamais. Ce qui  m’intéresse, c’est de travailler  le produit pour me faire  plaisir et faire plaisir aux  gens. » Le premier coup de baguette magique a été donné il y a un an et, depuis, la magie opère. À La Fée Maison, pas de flonflons, mais une cuisine traditionnelle goûteuse à base de produits frais, « rappelant les saveurs  d’antan, avec juste ce qu’il faut  dans l’assiette ». Ce dans un cadre délicieux mêlant pierres apparentes, teintes de gris et de violet et décor de goût qui, à l’image des plats, n’en fait ni trop ni pas assez. Sans compter la jolie et agréable terrasse vitaminée. Les habitués, et il y en a, raffolent des spécialités de la chef : du tajine de poulet, du tajine de cabillaud. Et ils font également toute confiance au foie gras, au feuilleté d’escargot,

au filet de bœuf aux cèpes ou sauce morilles fraîches… et aux délicieux desserts ! La carte change tous les trois mois, le menu du jour est une petite merveille. Véronique aime bien – il faut le souligner – profiter des samedis midi pour tester une nouvelle recette et les clients en redemandent ! Abracadabra ! La Fée Maison

32, rue des Petits-Gras à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 44 90 13 fr-fr.facebook.com/pages/La-fée-maison Ouvert de 11 h 45 à 14 h 15 tous les jours sauf le dimanche, de 19 heures à 22 h 30 tous les jours sauf mardi et mercredi (sauf pour groupes à partir de 10 personnes). Réservation obligatoire, y compris pour certains plats, fraîcheur et préparation obligent !

11,12 et 13 octobre 2014

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Caisse d’Epargne et de Prévoyance d’Auvergne et du Limousin, Banque coopérative régie par les articles L512-85 et suivants du Code monétaire et financier, Société Anonyme à Directoire et Conseil d’Orientation et de Surveillance – Capital social de 283 922 900 euros – Siège social : 63, rue Montlosier 63000 Clermont-Ferrand - Photo : Cormac Hanley. 382 742 013 RCS Clermont-Ferrand – Intermédiaire en assurance immatriculé à l’ORIAS sous le n° 07 006 292 – Titulaire de la carte professionnelle « Transactions sur immeubles et fonds de commerce sans perception de fonds, effets ou valeurs » n°463 délivrée par la Préfecture du Puy-de-Dôme

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