Le Petit Gourmet hors-série n°8 boulangeries by Oxygène

GOURMET

LE PETIT

HORS-SÉRIE # 8 G

h o r s - s é r i e

boulangeries &pâtisseries du Puy-de-Dôme

DU 1ER SEPT. AU 31 OCT. 2018

LA CAISSE D’ÉPARGNE D'AUVERGNE ET DU LIMOUSIN SORT LE GRAND JEU SPECIAL ARTISANS !

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boulangeries pâtisseries du Puy-de-Dôme

« Les optimistes et les gourmands vivent plus longtemps » [ A n t h e l m e e n

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B r i l l at- S ava r i n

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-Reine - 63 100 Clermont-Ferrand 04 73 91 31 29 SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Photographies : Henri Derus sauf mentions. Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue Imprimé à 25 000 ex. dépôt légal : octobre 2018 ISSN 2118-9854

table des matières

La Palette des saveurs

La Mignonette

Les Airelles

Boulangerie Carvalho

Le Marquis de Royat

La Ruche Trianon

Maison Vacher 14 Boulangerie AF

LB Pâtisserie

Aux Délices de la halle

Boulangerie Chanudet

Arthur le boulanger

Au Pain paillasse

Le Moulin des dunes

R. Remy maître chocolatier

Pâtisserie Juilhard 25 La Couronne d’Arthur 26 La Boulange d’antan

Le Fournil des saveurs

Le Craquant 29 Boulangerie Furodet 30 La Boulangerie de Jean 31 Boulangerie Charlat

Thomas et Amélie 34 Le Fournil 1869

Boulangerie pâtisserie Chapelon 36 Co’Pain 37 Boulangerie Lastique 38 Biscotte, bon pain et compagnie

LA PALETTE DES SAVEURS

L’Australe par Stéphane Dupuy ingrédients

MOF cuisine, ancien chef étoilé, on ne présente plus Stéphane Dupuy. Dans sa Palette des Saveurs de Lezoux, du doux, du bon, du savoureux. Comme cette Australe, qui allie croustillant du riz soufflé, onctuosité de la mousse gianduja plus douce qu’un praliné et délicatesse de la dacquoise. Une jolie transition entre été et automne, grâce à ce mariage entre les dernières fraises gorgées de soleil et les noisettes automnales.

→ Pour 6 personnes Biscuit dacquoise : 6 blancs d’œuf → 70 g de farine → 140 g de poudre d’amande dense → 140 g de sucre glace → 60 g de sucre en poudre → Croustillant riz soufflé : 100 g de chocolat au lait → 60 g de gianduja → 30 g de beurre de cacao → 50 g de riz soufflé → 100 g de perles craquantes → Mousse gianduja : 630 g de lait → 630 g de crème → 250 g de jaunes → 13 feuilles de gélatine → 1 kg gianduja clair → 750 g de crème montée → Compotée à la fraise : 750 g de purée de fraise → 750 g de fruits en morceaux → 250 g de glucose → 300 g de sucre → 30 g de pectine NH → 110 g de sucre

COORDONNÉES

1, rue Jean Baptiste Moulin - 63190 Lezoux Tél. : 04 73 73 10 38 - www.stephane-dupuy.fr

matin

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Biscuit dacquoise Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue dense. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace. Terminer délicatement en ajoutant la farine.

Incorporer le riz soufflé et les perles. Mousse gianduja Fondre le gianduja au micro-ondes, réaliser l’anglaise avec le lait la crème et les jaunes d’œufs. Cuire à 84 °C puis verser sur le gianduja fondu.

Disposer l’appareil en cercle beurré aux dimensions de l’entremets sur 1 cm d’épaisseur.

Incorporer la gélatine ramollie puis la crème montée mousseuse à 35 °C dans le mélange précédent.

Cuire dans un four à 200 °C pendant 10 min.

(Le gianduja est un mélange de noisettes grillées chocolat lacté et sucre)

Croustillant riz soufflé Fondre le chocolat et le beurre de cacao avec le gianduja. 10

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Compotée à la fraise Chauffer la purée et les fruits.

Ajouter le glucose avec le sucre. Porter à ébullition, saupoudrer du mélange pectine et sucre puis remuer au fouet et reporter à ébullition pendant 5 min. Couler la compotée dans un cercle inférieur à la taille de l’entremets. Montage Chemiser un cercle de rhodoïd, poser le biscuit dacquoise et tartiner de croustillant de riz soufflé. Couler une partie de la mousse gianduja, insérer le disque de compotée fraises et fermer avec la mousse à hauteur du cercle. Faire prendre au froid. Finition à base de purée de fraise et chocolat blanc.

LA MIGNONETTE

Tarte au citron meringuée par Bastien Godet ingrédients → Pour 6 personnes Pâte sablée : 250 g de farine de blé → 150 g de beurre doux → 100 g de sucre glace → 1 œuf → 100 g de poudre d’amande → Appareil : 2 citrons jaunes → 150 g de sucre en poudre → 3 œufs → 125 g de beurre doux → Divers : 3 blancs d’œuf → 75 g de sucre en poudre Pour Bastien Godet, le pain est un emblème de la gastronomie française. Farines locales, techniques de pétrissage, fermentation lente… sont autant d’impératifs auxquels ce boulanger de 31 ans ne déroge pas. Pointu en panification, passionné par son métier, Bastien apprécie aussi les douceurs sucrées, qui incarnent les classiques de la pâtisserie française. à l’image de cette tarte au citron meringuée. COORDONNÉES

28, rue de Bellevue - 63400 Chamalières Tél. : 04 73 93 18 02 29, rue des Vieillards - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 60 97 matin

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Pâte sablée Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre glace, ajouter l’œuf puis la farine et la poudre d’amande (ne pas trop travailler la pâte). Faire une boule avec la pâte, la mettre dans un film alimentaire et la laisser reposer au moins 15 min au frais. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte, et la répartir ensuite dans des cercles à tarte. Réserver à nouveau au frais pendant 30 min. Disposer des feuilles de papier sulfurisé et des billes en céramique sur la pâte, et enfourner les fonds de tarte pendant 15 à 20 min.

Crème au citron Dans une casserole, presser le jus des citrons et le mélanger avec le beurre. Les faire fondre à feu doux. Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis verser le beurre fondu et le jus de citron dessus. Remettre le mélange dans la casserole et cuire pendant 3 min, jusqu’à épaississement de l’appareil au citron.

Meringue Avec un fouet électrique, monter les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre, puis ajouter le reste de sucre à la fin, afin de serrer la meringue. À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dresser de petites pointes de meringue sur les tartes, puis les brûler à l’aide d’un chalumeau.

Verser la crème sur la pâte cuite et réserver au frais.

hors-série#8 2018

LES AIRELLES

Tarte sablé breton aux fruits rouges par Gérard Gondol ingrédients → Pour 10 personnes Sablé breton : 350 g de beurre → 320 g de sucre semoule → 160 g de jaune d’œuf → 5 g de sel → 450 g de farine → 15 g de levure chimique → Crème pâtissière : 250 g de lait → 25 g de fécule de maïs → 400 g de crème fouettée → 1/2 gousse de vanille Installé à Ambert depuis 1992, Gérard Gondol a d’abord décroché un diplôme d’électro-mécanicien avant de se reconvertir rapidement : pâtissier, chocolatier mais aussi cuisinier ! Plus d’une corde à son arc pour proposer aussi pizza, sandwicherie et service traiteur. La rentrée sera dense avec une nouvelle baguette — La Pétrisane — et un déménagement (à Ambert toujours) et une surface multipliée par quatre. COORDONNÉES

25, avenue Maréchal-Foch - 63600 Ambert Tél. : 04 73 82 14 67 - www.les-airelles-traiteur.fr

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Sablé breton Monter au batteur 320 g de beurre avec 320 g de sucre semoule, 160 g de jaune d’œuf et 5 g de sel. Puis mélanger 450 g de farine et 15 de levure chimique. Étaler uniformément sur une plaque puis réserver au frais pendant 24 h. Cuire au four pendant 12 min environ à 175 °C.

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Crème pâtissière Faire bouillir 250 g de lait. Blanchir un jaune d’œuf avec 25 g de fécule de maïs et 50 g de sucre. Délayer avec le lait puis cuire 1 min avant de faire refroidir. Monter 400 g de crème fouettée avec ½ gousse de vanille. Mélanger au fouet les 2 crèmes puis dresser à la poche à douille sur le fond de pâte sablé breton.

Décorer avec des fruits rouges frais selon votre convenance et selon la saison.

par Manuel Carvalho ingrédients → Pour 6 personnes Pâte sablée : 200 g de farine → 100 g de beurre → 100 g de sucre glace → 80 g d’œuf → vanille → Ganache chocolat noir : 100 g de crème → 35 g de glucose → 200 g de chocolat noir 58 % → 50 g de sucre → 2 boîtes de poires au sirop Installé depuis 21 ans à Saint-Rémy-sur-Durolle, Manuel Carvalho, que tout le monde ici appelle Antoine, totalise 35 ans de métier en pâtisserie. Ce qu’il aime, c’est créer ses propres recettes en glanant des idées ici et là, en associant les saveurs et mélangeant les influences. Il a souhaité vous régaler avec cette tarte poirechocolat parce que ce classique fait le bonheur de son épouse et de sa fille. Valeur sûre donc. COORDONNÉES

9, place du commerce 63550 Saint-Rémy-sur-Durolle Tél. : 04 73 94 34 07

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Pâte sablée Mélanger le beurre, le sucre et ajouter petit à petit les œufs et la farine. Réserver au frigo 1 h. Abaisser la pâte à 5 mm et cuire à blanc à 200 °C jusqu’à obtenir une pâte dorée. Ganache chocolat noir Faire bouillir la crème, le sucre et le glucose. Hors du feu, ajouter le chocolat et lorsque le chocolat est fondu, ajouter le beurre.

Poires Couper en dés de 1,5 cm. Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre et 50 g de sucre. Laisser dorer et ajouter les poires. Remuer de temps en temps et laisser caraméliser. Montage Garnir le fond de tarte de poires et laisser refroidir. Garnir de ganache jusqu’à hauteur.

hors-série#8 2018

BOULANGERIE CARVALHO

Tarte poire-chocolat

LE MARQUIS DE ROYAT

Dôme verveine-myrtilles par Jérémy Daurat ingrédients

Avec cette toute nouvelle boutique, le Marquis de Royat succède donc à la Marquise de Sévigné ! Une nouvelle aventure pour Jérémy Daurat — passé notamment chez Troisgros, François Gagnaire, au Petit Bonneval et à l’Auberge du Pont — dans sa pâtisserie, chocolaterie et salon de thé (avec restauration bistronomique à midi). Avec ce Dôme, la région est à l’honneur grâce aux myrtilles du Forez et à la verveine du Velay.

→ Pour 10 dômes Insert myrtilles : 120 g de myrtilles → ½ jus de citron → 10 g de sucre → Bavaroise verveine : 250 g de crème → 125 g de lait → 5 jaunes d’œuf → 75 g de sucre → 250 g de crème fouettée → 5 feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l’eau froide) → 20 g de verveine → Feuillantine fruits rouges : 100 g de chocolat blanc → 25 g de beurre de cacao → 50 g de fruits rouges séchés → 80 g de feuillantine → Glaçage mat : 250 g de crème → 50 g de chocolat blanc → 4 feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l’eau froide) → colorant rouge

COORDONNÉES

6, boulevard Vasquez - 63130 Royat Tél. : 04 73 35 80 30 matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Insert myrtilles Mixer les myrtilles avec le jus de citron et ajouter le sucre. Couler dans des petits moules et réserver au congélateur. Bavaroise verveine Porter à ébullition la crème, le lait, les jaunes d’œuf et le sucre. Cuire la crème anglaise à 84 °C, ajouter la gélatine et la verveine. Laisser refroidir avant d’ajouter la crème fouettée.

Feuillantine fruits rouges Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre de cacao. Ajouter les fruits séchés et la feuillantine. Étaler la préparation et réserver au réfrigérateur. Glaçage mat Chauffer la crème. La verser sur le chocolat, ajouter la gélatine et colorer à votre goût.

Montage Couler la bavaroise dans des moules demi-sphères, insérer l’insert congelé au milieu et recouvrir de bavaroise. Détailler des disques de feuillantine et les poser délicatement dessus. Réserver toute la nuit au congélateur. Le lendemain, démouler avec délicatesse les dômes ; réaliser le glaçage et glacer les dômes. Laisser 2h au réfrigérateur avant dégustation.

Lepetitgourmet

LA RUCHE TRIANON

Intense chocolat par Thierry Constant ingrédients → Pour 15 personnes Brownie chocolat lait : 180 g de beurre → 96 g de sucre → 108 g de cassonade → 160 g d’œuf → 84 g de farine → 1 pincée de sel → 144 g de chocolat lait → Ganache fève de tonka : 400 g de crème → 60 g de sucre → 70 g de beurre → 400 g de chocolat 64 % → 1 fève de tonka → Ganache de décor : 60 g de crème (1) → 6 g de sucre → 1 gousse de vanille → 60 g de chocolat 64 % → 120 g de crème → 2 g de zeste de citron vert → Sablé : 50 g de beurre → 55 g de sucre → 65 g de cassonade → 35 g de poudre de noisette → 100 g de farine → 1 pincée de sel → 25 g d’œuf

On ne présente plus la Ruche Trianon, dont le gâteau signature offre un savoureux mariage entre onctuosité d’une mousse et croustillant d’un praliné noisette. Derrière se cache Thierry Constant, artisan passionné issu d’une famille de pâtissiers, qui aime la gourmandise et les parfums francs, directs. Avec cet Intense chocolat, il faudra veiller à bien respecter les étapes et les températures notamment pour obtenir une ganache lisse. COORDONNÉES

26, rue du 11 novembre - 63000 Clermont-Fd Tél. : 04 73 37 38 26 39, avenue Lavoisier - 63170 Aubière - Tél. : 04 73 15 00 15 matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Brownie chocolat lait Mettre le beurre en pommade. Blanchir avec les sucres et les œufs. Ajouter la farine et le sel. Ajouter le chocolat lait fondu. Cuire à 160 °C pendant 25 min dans un cadre 20x20cm. Ganache fève de tonka Infuser 10 min la crème, la fève de tonka, le sucre. Chinoiser sur le chocolat. Réaliser une ganache bien brillante. Ajouter le beurre tempéré quand la ganache est à 35-38 °C. Verser sur le brownie. Mettre au frigo.

Ganache de décor Chauffer la crème (1), sucre. Faire infuser la vanille 10 min. Verser sur le chocolat et réaliser une ganache. Ajouter la crème (2) froide et le citron vert. Stocker au frigo une nuit. Sablé Réaliser un sablage avec le beurre et toutes les matières sèches. Ajouter les œufs, réserver au froid. Une fois la pâte durcie, étaler 2 mm et faire des carrés de 3x3 cm. Cuire à 150 °C pendant 20 min. Réserver pour le décor dans une boîte hermétique.

Montage Couper le brownie et la ganache en bandes de 10x2,5 cm. Monter la ganache décor légèrement pour qu’elle ne soit pas trop dure. Faire des pointes sur les gâteaux (environ 5 de 2 cm). Mettre les sablés en décor. Sortir du frigo 10 min avant dégustation.

hors-série#8 2018

MAISON VACHER

Tiramisu aux fruits rouges par Thierry Vacher ingrédients → Pour 6/8 personnes 75 g d’eau → 250 g de sucre semoule → 150 g de jaunes d’œuf → 60 g de gélatine → 500 g de mascarpone → 650 g de crème fouettée → 300 g de purée de framboise → 300 g de purée de fraise → 300 g de purée de griotte Sixième génération de boulanger-pâtissier de cette institution chamaliéroise — la célèbre Fanette doit son nom à l’arrière-grand-mère de Thierry — Thierry Vacher est pâtissier de métier avant d’être boulanger. Gourmand et passionné de chocolat — sa tarte au chocolat palet or est une merveille — il partage avec vous ici sa recette du tiramisu aux fruits rouges : un joli mariage alliant onctuosité sucrée et acidité. COORDONNÉES

16 Rue Lufbery - 63400 Chamalières Tél. : 04 73 37 68 68

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Crème mascarpone Réaliser la pâte à bombe : Faire cuire le sucre semoule et l’eau à 120 °C. Verser en fouettant sur les jaunes d’œufs et laisser tourner jusqu’à refroidissement complet.

Lepetitgourmet

Détendre le mascarpone en incorporant délicatement la moitié de la pâte à bombe. Ajouter la crème fouettée, puis le reste de la pâte à bombe mélangée à la gélatine fondue (préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée).

Coulis Dans une casserole, mélanger les trois purées et porter jusqu’à ébullition, incorporer le sucre et la gélatine. Laisser refroidir et napper.

BOULANGERIE AF

Douceur de Marion par François Rougeyron et Aurélien Plassard ingrédients → Pour 6 personnes Crumble : 45 g de beurre pommade → 50 g de sucre semoule → 50 g de poudre de noisette → 6 g de farine → 2 g de fleur de sel → Crémeux citron : 66 g de jus de citron → 37 g de jaune d’œuf → 54 g d’œuf entier → 44 g de sucre semoule → 40 g de beurre → 7 g de gélatine → Praliné feuilleté : 100 g de praliné noisette → 40 g de feuilletine → 20 g de chocolat au lait → Mousse noisette : 110 g de crème anglaise → 89 g de gianduja lait → 89 g de crème fouettée → 12 g de gélatine → Glaçage : 100 g d’eau → 200 g de glucose → 200 g de sucre → 134 g de lait concentré → 94 g de gélatine → 200 g chocolat au lait

C’est le gâteau emblématique de ce lieu dédié à la gourmandise : ce crumble à la fleur de sel et aux noisettes, son insert de crémeux au citron et sa délicieuse mousse de gianduja offrent un joli panel de saveurs et de texture. Tout le talent de François Rougeyron et Aurélien Plassard, tous deux issus du monde de la chocolaterie, dans cette douceur de Marion. COORDONNÉES

1, rue Jean-Jacques Rousseau 63170 Aubière Tél. : 04 73 26 03 32 matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Crumble à la fleur de sel Tout mélanger jusqu’à obtention d’une pâte friable et homogène. Réserver au froid 3h.    Dans un cercle à gâteau d’environ 16 cm, émietter la pâte à crumble et cuire 15 minutes à 180 °C. Crémeux citron Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron, puis ajouter les jaunes et les œufs entiers préalablement blanchis avec le sucre et cuire jusqu’à un léger épaississement avant d’incorporer la gélatine et le beurre froid. Couler le crémeux dans un cercle de taille identique au crumble avant de le congeler.

Praliné feuilleté Faire fondre le chocolat au lait. Le mélanger avec le praliné et la feuilletine. Déposer du praliné sur le biscuit de manière régulière et ajouter le disque de crémeux citron sur le praliné en appuyant pour que l’ensemble se colle bien. Remettre au congélateur. Mousse noisette Dans la crème anglaise chaude, ajouter le gianduja lait et la gélatine. Réserver au froid. Mélanger délicatement avec la crème fouettée afin d’obtenir une mousse légère.

Dans un cercle de 18 cm, déposer de la mousse aux 3/4 du moule puis ajouter l’insert de citron avec le biscuit et lisser le tout avec le reste de mousse. Congeler pendant 4h et enlever le cercle. Glaçage Cuire ensemble à 103 °C l’eau, le glucose, le sucre. Ajouter la gélatine une fois à 103 °C puis verser dans le chocolat au lait préalablement fondu et mixer. Réserver 4h au frigo. Faire fondre au micro-ondes pour qu’il soit a 27 °C et glacer l’entremet encore congeler. Décorer selon votre envie.

hors-série#8 2018

LB PÂTISSERIE

La Caroline par Laëtitia Gomes et Bertrand Sotton ingrédients → Pour 6 personnes Fond de pâte feuilletée de 22 cm → 1/4 l de pâte à choux → 1 l de crème pâtissière avec gousse de vanille → Arôme café → Chocolat noir 73 % fondu → Fondant pâtissier → Ganache chocolat noir pour la finition Depuis quatre ans, Bertrand Sotton partage sa passion de la pâtisserie traditionnelle avec ses clients : éclairs, mille-feuilles, forêt noire ou Paris-Brest… Toutes les recettes qui ont apporté à la pâtisserie française ses lettres de noblesse. Avec cette Caroline, on y est. On croque à pleines dents dans cette gourmandise. Et Bertrand l’avoue : le plaisir pris par ses clients est son moteur. COORDONNÉES

28, rue Abbé-Girard - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 41 71 - www.lbpatisserie.com

matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Détailler un cercle de pâte à choux sur un fond de pâte feuilletée. Avec le reste de pâte à choux, détailler les mini-éclairs taillés en pointe et un chou. Enfourner à 200 °C pendant 18 min. Préparer la crème pâtissière et la faire refroidir rapidement.

Une fois la crème refroidie, garnir la pâte à choux avec les différents parfums à l’aide d’une poche et d’une douille de diamètre 10. Mélanger les fondants automatisés à consistance souhaiter. Dresser les mini-éclairs sur le fond de pâte feuilletée préalablement cuite et garnir de crème pâtissière chocolat. Faire un cordon de ganache chocolat à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée pour la finition.

Lepetitgourmet

LABO 63 FOURNITURES GÉNÉRALES POUR BOULANGERIE ET PÂTISSERIE

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pâtisserie, desserts et entremets avec Labo 63 !

4bis, rue des Manzats - 63800 Cournon Tél. : 04 73 84 60 00 - labo63@orange.fr hors-série#8 2018

AUX DÉLICES DE LA HALLE

Le Tropique par David Rosa ingrédients

Pâtissier dans des restaurants étoilés lyonnais, David Rosa est revenu en Auvergne voilà 17 ans. Aux Délices de la Halle, il partage sa passion du goût — pain de la Halle dont il a créé la recette, pain paysan — et de la gourmandise comme avec la feuillantine au chocolat ou les macarons aux fruits. Avec ce Tropique, la fraîcheur et la délicatesse de la passion flatteront à coup sûr vos papilles… et celles de vos convives.

→ Pour 8 personnes Dacquoise coco : 600 g de blanc d’œuf → 204 g de sucre semoule → 2 g de blanc sec → 100 g de poudre d’amande → 500 g de sucre glace → 400 g de coco râpée → Crémeux mangue-passion : 160 g de purée de mangue → 440 de purée de fruit de la passion → 180 g de jaunes d’œuf → 200 g d’œuf → 180 g de sucre → 200 g de beurre → 20 g de gélatine → Mousse noix de coco : 125 g de meringue italienne → 335 g de purée de coco → 8 g de gélatine → 250 g de crème fouettée → Glace mangue/fruit de la passion : 50 g de sucre → 165 g de pulpe de mangue → 55 g de fruit de la passion → 3 g de gélatine

COORDONNÉES

15, Grand Rue - 63350 Maringues Tél. : 04 73 68 70 45

matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Dacquoise coco Monter les blancs avec le sucre et le blanc sec. Incorporer à la maryse la poudre d’amande avec le sucre glace tamisé et la coco râpée.

Mousse noix de coco Chauffer légèrement la purée et incorporer la gélatine puis laisser refroidir. Incorporer la meringue à la purée puis la crème fouettée.

Dresser 2 disques de 160 mm de diamètre (douille 9). Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 180° pendant 20 min.

Glace mangue/fruit de la passion Chauffer les pulpes avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Glacer à 40 °C sur entremets glacé.

Crémeux mangue/passion Hydrater la gélatine avec 25 g d’eau froide. Faire bouillir les purées et ajouter la gélatine. Verser sur le mélange les jaunes et les œufs blanchis avec le sucre. Mixer et incorporer le beurre. Couler en cercle de 160 de diamètre. 20

Lepetitgourmet

Montage et finition Cuire la dacquoise, couler le crémeux sur l’un des 2 disques et le réserver au froid ; réaliser la mousse coco, déposer un disque de dacquoise au fond d’un cercle avec rhodoïd, garnir de mousse jusqu’à mi-hauteur et appliquer l’insert. Lisser avec le restant de mousse, réserver au froid. Glacer et décorer.

par Jérôme Chanudet ingrédients → Pour 6/8 personnes Crème pâtissière : 2 jaunes d’œuf → 100 g de sucre → ½ l g de lait → 50 g de maïzena → Crème frangipane : 125 g de sucre → 125 g de poudre d’amande → 250 g de beurre pommade → 4 œufs

Installés depuis 15 ans, Sandra et Jérôme Chanudet se sont posés à Châteldon depuis trois ans. Après le Zoé — léger comme un nuage (voir LPG n° 71) — Jérôme partage ici sa recette du Bostock, en clin d’œil à son maître d’apprentissage. Sa madeleine de Proust à lui ! Dégusté froid, le Bostock offre un jeu de texture étonnant grâce à la frangipane, la crème pâtissière et le feuilletage. COORDONNÉES

2, rue du Jeu de Paume 63290 Châteldon Tél. : 04 73 94 07 30

matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Étaler du feuilletage sur une plaque (épaisseur 1,5 mm) et le précuire à 180 °C pendant 15 minutes.

Disposer des tranches de brioches (environ 1 cm d’épaisseur) sur toute la surface.

Préparer la crème pâtissière.

Siroter au sirop léger les tranches de brioche.

Cuire au four doux (environ 170 °C) pendant 25-35 min. Découper en tranches.

Une fois le feuilletage et la crème pâtissière refroidis, étaler 1 cm de crème pâtissière sur le feuilletage précuit.

Se déguste tiède ou froid.

Préparer la crème frangipane. Recouvrir le gâteau avec la frangipane (environ 1 cm d’épaisseur). Disposer des amandes effilées ou hachées sur l’ensemble du gâteau.

hors-série#8 2018

BOULANGERIE CHANUDET

Le Bostock

ARTHUR LE BOULANGER

Le Bora-Bora par Agathe Bidet ingrédients

Ce dessert est dans l’air du temps et c’est Agathe Bidet, 22 ans, qui l’affirme. Si cette jeune pâtissière-chocolatière et confiseure possède plus d’une corde à son arc, elle reconnaît que la forme peu commune du bora-bora, son association fruits exotiques et coco, sa fraîcheur et sa légèreté la séduisent particulièrement. Sans difficulté, cette recette nécessitera tout de même les bons moules et demi-cercle.

→ Pour 15 portions Biscuit coco : 115 g de blanc d’œuf → 37 g de sucre semoule → 30 g de poudre d’amande → 105 g de sucre glace → 22 g de farine → 150 g de coco râpée → Crémeux exotique : 250 g de purée de fruits exotiques (mangue, ananas, fruit de la passion) → 35 g de sucre → 50 g de beurre → 4 feuilles de gélatine → Mousse noix de coco : 30 g de lait → 10 g de sucre → 20 g de coco râpée → 2 feuilles de gélatine → 85 g de purée de coco → 150 g de crème montée

COORDONNÉES

8 avenue du Maréchal Leclerc 63800 Cournon d’Auvergne Tél. : 04 73 69 37 44 matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Biscuit coco Monter les blancs en neige avec le sucre semoule au batteur muni d’un fouet, ajouter poudre d’amande, farine et sucre glace. Étaler sur plaque et saupoudrer de coco râpée, cuire a 170° (th.6) pendant 15 min. Crémeux Faire fondre la purée de fruit, incorporer le sucre semoule et la gélatine, mélanger au beurre préalablement couper en petits morceaux. Couler l’appareil dans des moules demi-sphère de 9 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Lepetitgourmet

Mousse coco Bouillir le lait avec le sucre, ajouter la coco râpée, laissé infuser 15 min. Ajouter la purée coco ainsi que la gélatine et faire refroidir à 30°, ensuite ajouter la crème fouettée. Couler la mousse dans des demi-sphères de 9 cm de diamètre et mettre le biscuit coco.

Montage et dressage Démouler les demi-sphères de mousse coco, les tremper à l’envers dans le glaçage miroir neutre et ensuite les recouvrir de coco râpée. Démouler ensuite les demi-sphères exotiques et les glacer avec du nappage miroir neutre, puis la disposer sur le dôme coco. Pour finir disposer un copeau de noix de coco sur le dessus.

AU PAIN PAILLASSE

Tarte aux abricots frais par Franck Etienney ingrédients → Pour 8 personnes Moule de 33 cm de diamètre → 1 disque de pâte feuilletée → 80 g de semoule fine → 80 g de sucre → 40 g de farine → 1,2 kg d’abricots bien mûrs et juteux

Installé à deux pas du marché Saint-Pierre depuis bientôt quatre ans, Franck Etienney aime particulièrement les desserts mettant en avant les produits de saison. Recette familiale, facile à transporter et idéale pour un piquenique, cette tarte aux abricots frais (réalisée cet été en pleine saison des abricots) est une valeur sûre. Veillez à disposer les abricots dans le bon sens, c’est leur jus qui fera gonfler la semoule. COORDONNÉES

27, rue du Cheval Blanc 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 38 20 matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Pour plus de facilité, foncer le moule avec une pâte feuilletée ronde prête à l’emploi. Répartir sur le fond de la tarte un mélange de semoule fine, sucre et farine, à hauteur de 5 mm.

Couper en deux et dénoyauter les abricots, les déposer côté intérieur sur ce mélange, bien serrer les fruits. Le jus rendu des fruits servira à mouiller le mélange sec et le fera gonfler pendant la cuisson. Cuire à 180 °C pour un four ventilé ou 190 °C pour un four à gaz jusqu’à l’obtention d’une couleur de caramélisation des abricots souhaitée.

hors-série#8 2018

LE MOULIN DES DUNES

Brioche feuilletée aux pralines par Mylovan Clavel ingrédients → Pour 1 kg de farine 16 g œufs → 10 g de levure boulangère → 15 g de sel → 20 g de poudre de lait → 75 g de sucre → 100 g de levain → 300 g de beurre de Normandie → 500 g de beurre de tourage

Ici, on travaille en famille. Pour cette recette de brioche feuilletée qui remporte un gros succès auprès des clients, place au fils Mylovan Clavel. Le chef boulanger prévient : il faudra une farine de qualité et du beurre de Normandie AOP si possible mais surtout beaucoup de délicatesse pour réussir cette pâte feuilletée levée. Un vrai tour de main donc ! En cas de difficulté, direction le Moulin des Dunes. COORDONNÉES

42, rue des plaines - 63800 Cournon d’Auvergne Tél. : 04 73 84 50 31 matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Mélanger tous les ingrédients sans le beurre. Une fois que la pâte se décolle des parois, incorporer délicatement les 300 g de beurre. Laisser reposer cette pâte 4h au froid.

Étaler ensuite cette pâte sur 1cm d’épaisseur, parsemer dessus, selon vos envies, des pralines ou des pépites de chocolat et rouler la pâte de façon à obtenir des cylindres à découper à la taille des moules. Laisser lever.

Prendre le beurre de tourage et l’incorporer comme une pâte feuilletée (donner 3 tours).

Lepetitgourmet

Cuisson 25 min à 160 °C.

hors-sĂŠrie#8 2018

R. REMY MAÎTRE CHOCOLATIER

Cake caramel par Romuald Remy ingrédients → Pour 1 cake de 500 g 100 g de sucre semoule → 100 g de beurre pommade → 80 g d’œuf → 85 g de sucre semoule → 25 g de poudre d’amande → 30 g de crème épaisse → 130 g de farine T45 → 4 g de poudre à lever

Maître artisan pâtissier-chocolatier-glacierconfiseur installé depuis 11 ans, Romuald Remy (finaliste du prestigieux concours du MOF chocolatier-confiseur au début du mois d’octobre) propose cette recette de confiserie pure. Quand on a croqué dedans, on le finit ! Avant cela, il faudra le préparer en restant vigilant à ne pas trop colorer le caramel pour éviter l’amertume. Pour gagner encore en onctuosité, imbibez le cake avec le sirop de vanille. Un exhausteur de goût incomparable. COORDONNÉES

45, Rue de la Berbiziale - 63500 Issoire Tél. : 04 73 89 69 89 matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Faire caraméliser assez foncé les 100 g de sucre à sec.

Préparer un moule à cake de 18 cm de long. Le beurrer et le fariner.

En sortie de four, laisser légèrement refroidir et démouler.

Laisser bien refroidir et broyer en fine poudre.

Verser l’appareil à cake sans en mettre sur les bords, ce qui l’empêcherait de lever correctement.

Selon chacun, il est possible d’imbiber le cake avec un sirop de 100 g d’eau et 50 g de sucre vanillé ou tout autre parfum.

Enfourner dans un four préchauffé à 150 °C et cuire pendant 50/60 min.

Décoration libre : cubes de caramel, amandes, vanille…

Faire monter les œufs avec le reste du sucre. Ajouter le beurre pommade, le mélange doit être lisse. Ajouter la poudre d’amande, la farine, le caramel et la poudre à lever le tout préalablement tamisé. Enfin ajouter la crème épaisse.

Lepetitgourmet

À mi-cuisson, inciser le centre du cake avec un couteau trempé dans l’eau froide pour qu’il ne colle pas. Ceci permettra au cake de s’ouvrir bien correctement au milieu. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau.

par Philippe Juilhard ingrédients → Pour 100 pièces environ Praliné : 500 g de noisettes → 500 g d’amandes → 800 g de sucre → 200 g d’eau → Pâte de fruits pommes vertes : 1 kg de pommes vertes → 200 g de jus de pommes → 1 kg de sucre → 250 g de glucose → 1 jus de citron Chez les Juilhard, on est pâtissier-chocolatier depuis quatre générations. À Saint-AmantTallende, Champeix et aujourd’hui Orcival avec La Maison de la confiserie et du chocolat, Philippe poursuit cette aventure débutée en 1911 ! Cette 100e poma est un clin d’œil au centenaire de la maison, associant pomme locale et chocolat, pour en faire sa spécialité. COORDONNÉES

24, place du Dr Darteyre - 63450 Saint-Amant-Tallende Tél. : 04 73 39 30 62 23, rue du pré - 63320 Champeix Tél. : 04 73 71 40 08 matin

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après-midi lu ma me je ve sa di* * Orcival uniquement.

Pâte de fruit Dans une grande casserole, faire cuire l’ensemble des ingrédients à 105 °C jusqu’à obtenir une pâte de fruits. Ajouter le jus de citron seulement en fin de cuisson.

Praliné Dans un poêlon, faire cuire le sucre avec l’eau et incorporer les amandes et noisettes jusqu'à les faire griller et caraméliser.

Pour la pâte de fruit, couler en cadre et laisser cristalliser environ 1h. Répéter l’opération avec le praliné. Couper en morceaux.

Les concasser jusqu'à obtenir une pâte lisse avec des petits grains.

Enrober de chocolat.

hors-série#8 2018

PÂTISSERIE JUILHARD

La 100e Poma

LA COURONNE D’ARTHUR

Tartelette myrtilles Birlou par Christophe Gignac ingrédients → Pour 5 tartelettes Pâte sucrée : 100 g de beurre → 100 g de sucre → 200 g de farine → 1 œuf → Garniture : 150 g de beurre fondu → 3 œufs → 150 g de sucre → 100 g de poudre d’amande → 30 g de farine → 30 g de Birlou (liqueur pomme châtaigne) → Myrtilles fraîches ou surgelées en quantité souhaitée Christophe Gignac aurait pu vous présenter son Suprême d’Issoire, salué par le Guide vert Michelin depuis 2015, mais le secret de cette recette (déposée depuis 50 ans) est jalousement gardé. Alors place à cette tartelette typiquement régionale avec son Birlou et ses myrtilles d’Ardèche. Facile à réaliser, délicieuse à déguster. Côté pain, ce boulanger aime prendre son temps : très peu de levure et pousse très lente pour favoriser l’expression des arômes lactiques et la conservation. COORDONNÉES

8, rue Ponteil - 63500 Issoire Tél. : 04 73 54 24 10 matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Pâte sucrée Mélanger le beurre et le sucre, ajouter la farine et l’œuf jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Montage Foncer les tartelettes avec la pâte sucrée. Tapisser le fond de myrtilles, ajouter la garniture jusqu’à 0,5 cm du bord.

Placer au réfrigérateur 30 min. Enfourner à 180 °C pour 20 à 25 min. Garniture Mélanger la poudre d’amande, la farine et le sucre. Ajouter les œufs et le beurre fondu. Une fois le beurre incorporé à la préparation, ajouter le Birlou.

Lepetitgourmet

Une fois les tartelettes refroidies, rajouter au besoin un demi-bouchon de Birlou sur chaque tartelette.

par Guillaume Demeneix ingrédients → Pour 5 cakes de 8 personnes Biscuit pécan : 190 g de sucre cassonade → 150 g d’œuf → 50 g de sucre glace → 225 g de poudre de noix de pécan torréfiée → 1 g de sel → 215 g de beurre fondu → 105 g de farine → 6 g de levure chimique → 250 g de blanc d’œuf → 40 g de sucre cassonade → Caramel au beurre salé : 150 g de sucre semoule → 160 g de crème liquide → 125 g de beurre → 4 g de sel → Glaçage gourmand : 350 g de chocolat au lait → 100 g d’huile de noisette → 100 g de noisettes torréfiées et concassées

Boulanger-pâtissier installé à Ravel depuis 2006, Guillaume Demeneix privilégie des recettes traditionnelles comme le pain tradition française et le seigle auvergnat. Avec ce cake pécan-caramel, il a choisi de sortir de l’ordinaire : beaucoup de goût et idéal à partager autour d’un bon café. Une recette qui nécessite un peu de temps mais Guillaume vous l’assure : vous serez conquis. COORDONNÉES

Le Bourg 63190 Ravel Tél. : 04 73 68 50 18

matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Biscuit pécan Torréfier la poudre de noix de pécan au four à 150 °C pendant 10 min. Au batteur à la feuille, bien blanchir les œufs, le sucre cassonade, le sucre glace et la poudre de noix de pécan torréfiée refroidie. Ensuite, ajouter le beurre fondu tempéré puis la farine et la levure chimique. Monter les blancs et serrer avec le sucre cassonade. Mélanger les blancs montés avec le reste de la préparation.

Caramel au beurre salé Dans une casserole, caraméliser le sucre à sec. Stopper la cuisson avec la crème liquide lorsque le caramel blondit, cuire quelques minutes à 108°, verser sur le beurre et rajouter le sel. Réserver au froid.

Montage Laisser refroidir le biscuit, puis découper 10 rectangles de 18 par 6 cm.

Glaçage gourmand Au bain-marie, fondre le chocolat puis mélanger à l’huile de noisette et aux noisettes.

Placer les cakes au réfrigérateur pendant 1h. Placer les cakes sur une grille et les recouvrir du glaçage gourmand à 40 °C.

Étaler sur 5 rectangles une couche de caramel au beurre salé puis les recouvrir des 5 rectangles restants.

Mettre au réfrigérateur pour figer le glaçage.

Étaler le biscuit dans un cadre 40 par 30 puis le cuire à 180 degrés pendant 30 min.

hors-série#8 2018

LA BOULANGE D’ANTAN

Cake pécan caramel

LE FOURNIL DES SAVEURS

Le pain de meule par Alain Decros ingrédients → Pour 4/6 personnes Poolish : 1 kg de farine tradition → 1 g de levure → 1 l d’eau → Pâte : 1,100 kg de farine de meule → 300 g de farine complète → 200 g de farine de seigle → 200 g de farine de sarrasin → 90 g de sel → 25 g de levure → 1 l d’eau Originaire du Lot, accent chantant à l’appui, Alain Decros est installé à Cournon-d’Auvergne depuis une décennie. Son credo : le goût, la qualité des ingrédients et donc du pain. Son odeur de bois et de noisette, sa croustillance, sa cuisson ou la qualité de sa mâche… Pain ou baguette de campagne, ce boulanger entend bien perpétuer ce savoir-faire transmis par les anciens. COORDONNÉES

47, avenue d’Aubière 63800 Cournon d’Auvergne Tél. : 04 73 84 23 88

matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Poolish Verser l’ensemble des ingrédients dans un petit pétrin spiral (ou batteur). Pétrir quelques minutes et laisser reposer 12h à 20 °C. La pâte Verser l’ensemble des ingrédients dans le pétrin (température 58 °C). Pétrir 5 min en 1re vitesse, puis 5 min en 2e vitesse. Température de la pâte une fois pétrie : 26 °C. Laisser pointer 2h.

Lepetitgourmet

Faire un rabat au bout d’1h. Étaler la pâte sur une grande planche farinée. Laisser pointer environ 1h à 24 °C. Couper en forme de pavé. Enfourner à 240 °C pendant 40 minutes (four à sole).

LE CRAQUANT

Le petit brun par Fabrice Borgiaz ingrédients → Pour 24 petits bruns 1 kg de farine tradition → 20 g de sel → 8 g de levure → 750 g d’eau → Praliné craquant : 600 g de praliné → 300 g de chocolat blanc → 150 g de feuilletine → zeste de citron selon goût désiré → Crumble : 100 g de sucre → 100 g de poudre d’amande → 100 g de beurre → 100 g de farine Avec son petit brun, une viennoiserie gourmande mais moins grasse, ce boulanger-pâtissier et chocolatier exprime sa philosophie : produire mieux pour la santé. C’est le cas pour ses pains préparés avec des farines plus adaptées comme l’épeautre, la T80 ou la complète, mais donc aussi pour cette recette dont la principale difficulté reposera sur votre capacité a bien réussir le pétrissage. COORDONNÉES

2, rue du moulin 63670 Le Cendre Tél. : 04 73 84 10 61 matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Pain tradition Mélanger tous les ingrédients, pétrir le tout pendant 15 min en 1re vitesse puis 5 min en 2e vitesse au batteur. Laisser reposer 30 min puis effectuer un rabat de la pâte et réserver au frais.

Crumble Mélanger le beurre et le sucre puis ajouter la poudre d’amande et la farine.

Finition Étaler la pâte, recouvrir du praliné craquant, parsemer de zeste de citron.

Praliné craquant Faire fondre le chocolat blanc puis le mélanger au praliné puis rajouter la feuilletine.

Refermer la pâte pour enfermer le praliné à l’intérieur. Déposer sur le dessus de la pâte une couche de crumble. Laisser reposer 20 min puis mettre au four environ 15 min à 200 °C.

hors-série#8 2018

BOULANGERIE FURODET

Le gâteau du puy de Dôme par Christian Furodet ingrédients → Pour 10 personnes Génoise : 4 œufs → 140 g de sucre en poudre → 120 g de farine → 40 g de beurre doux → Crème pâtissière : 250 g de sucre → 100 g de farine → 6 jaunes d’œuf → 2 œufs entiers → 1 gousse de vanille fendue → 1 l de lait entier → Pâte d’amande maison : 125 g de poudre d’amandes brute → 125 g de sucre glace → 1 blanc d’œuf

Depuis 44 ans à Theix, Christian Furodet œuvre pour le mieux manger : un bon pain sans additif (bientôt 80 % de la production sera bio), une pâtisserie créative mais aussi des rayons charcuterie et boucherie locales qui font de cet établissement bien plus qu’une simple boulangerie. Côté création gourmande, c’est Nathalie qui est aux commandes, notamment pour ce puy de Dôme, à l’échelle ! COORDONNÉES

Saint-Genès-Champanelle - 63122 Theix Tél. : 04 73 87 35 14 matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Génoise Bien mélanger les œufs entiers et le sucre. Puis au bain-marie, continuer à fouetter tout en cuisant la préparation jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il doit blanchir et tripler de volume et devenir mousseux et onctueux. Enlever du bain-marie. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse puis ajouter en pluie la farine préalablement tamisée. Mélanger délicatement à la spatule, prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte bien mélangée. Étaler la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. 32

Lepetitgourmet

Crème pâtissière Mettre à chauffer le lait et le sucre et la gousse de vanille fendue.

Lorsque celle-ci est cuite, qu’elle a une consistance épaisse, la débarrasser dans un récipient et réserver.

Faire chauffer en fouettant énergiquement.

Pâte d’amande maison Dans un robot, verser la poudre d’amandes et le sucre glace. Bien mélanger puis ajouter le blanc d’œuf jusqu’à la formation d’une une boule de pâte. Arrêter le robot. Réserver.

Dans un autre cul-de-poule, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes d’œufs en fouettant vigoureusement. Le mélange doit légèrement blanchir. Incorporer la farine tamisée, bien mélanger et lorsque le lait est en ébullition, verser le lait chaud sur la préparation. Bien mélanger et cuire à feu modéré en remuant constamment, en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond du cul-de-poule.

Une fois que les préparations sont prêtes procéder aux découpes et monter le gâteau en intercalant les crèmes chantilly, sucettes et pâtissières et habillage en pâte d’amande. Fabriquer ensuite les personnages et décors.

par Jean Humbert ingrédients

→ Pour 20 croissants

1 000 g de farine → 100 g de sucre → 20 g de sel → 30 g de levure boulangère → 23 cl d’eau → 13 cl de lait → 2 œufs → 250 g de beurre

Jeune boulanger d’origine corrézienne, Jean Humbert a ouvert sa première boutique — La Boulangerie de Jean — en septembre 2017 puis une deuxième — La Traditionnelle d’Adèle et Jean — en mai 2018. Sa spécialité : la viennoiserie maison, croustillante à souhait. Il partage avec vous sa recette du croissant au beurre. COORDONNÉES

146 boulevard Lafayette - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 29 94 La Tradition d’Adèle et Jean 7, rue Philippe Marcombes - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 63 22 38 37 Facebook : @La Boulangerie de Jean matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Mélanger les ingrédients un par un dans l’ordre de la liste sauf le beurre. Pétrir la pâte puis incorporer le beurre au paton. Faire un tour, laisser reposer au froid. Faire un deuxième tour, laisser reposer au froid puis un troisième tour. Laisser reposer au froid.

Étaler votre pâte en formant un grand rectangle puis découper ensuite plusieurs triangles. Rouler soigneusement vos triangles de manière à ce qu’ils prennent la forme du croissant. Au pinceau alimentaire, recouvrir vos croissants avec du jaune d’œuf. Mettre au four (préchauffé à 220 °C) environ 15 min.

hors-série#8 2018

LA BOULANGERIE DE JEAN

Le croissant au beurre

BOULANGERIE CHARLAT

Le Billomois par Joanne Charlat ingrédients → Pour 8 personnes Biscuit : 100 g de blancs d’œuf → 106 g de sucre semoule → 68 g de poudre d’amande → 68 g de sucre glace → 3 g de levure → 20 g de lait → Crème pralinée : 350 g de crème pâtissière → 234 g de beurre → 117 g de praliné → Crème pâtissière : 250 g de lait → 63 g de sucre → 1 œuf → 23 g de farine Installés depuis 13 ans, Joanne et Thierry Charlat sont des artisans qui prônent le respect des valeurs du métier. Meilleur Jeune Apprenti de France (MAF), Thierry a aussi été pelon de bronze au championnat d'Europe de boulangerie. Parmi ses spécialités, outre ce Billomois qui plaît beaucoup, la Pomponette, réalisée à partir d’une farine de tradition française label rouge et un levain maison. COORDONNÉES

160, avenue de la République 63160 Billom 04 73 73 39 21

matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Biscuit Mettre les blancs d’œufs et le sucre semoule dans une cuve de batteur. Faire monter jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme. Pendant ce temps-là, tamiser le sucre glace puis ajouter la poudre d’amande et la levure. Mélanger l’ensemble avec les mains. Peser le lait à part. Verser sur les blancs d’œufs montés le mélange (sucre glace, poudre d’amandes, levure) puis le lait. Mélanger délicatement. Détailler 2 disques de 20 cm environ.

Lepetitgourmet

Crème pâtissière Mélanger le sucre et les œufs puis ajouter la farine. Pendant ce temps, faire bouillir le lait et verser sur la préparation, puis tout remettre dans la casserole et faire bouillir le tout en mélangeant au fouet. Laisser refroidir.

Crème pralinée Avec la crème pâtissière, réaliser une crème mousseline. Pour ceci, il faut mettre du beurre pommade. Dans une cuve de batteur, mettre la crème pâtissière montée au fouet tout en versant le beurre pommade dessus. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le praliné puis remuer délicatement. Garnir le disque avec cette préparation puis poser l’autre disque par-dessus. Décorer avec un peu de sucre glace.

hors-sĂŠrie#8 2018

THOMAS ET AMÉLIE

Le Thiernois par Thomas Dubost ingrédients → Pour 6/8 personnes Meringue : 5 blancs d’œuf → 180 g de sucre → Crème au beurre : 3 œufs → 220 g de sucre → 200 g d’eau → 300 g de beurre → Quelques amandes et noisettes → 300 g de chocolat au lait

Le Thiernois… Les gourmands des environs de Thiers se déplacent spécialement pour cette spécialité de Thomas Dubost, installé depuis 13 ans. Emprunté à Daniel Perrachon, son maître d’apprentissage aujourd’hui à la retraite, le Thiernois tire son secret d’une meringue craquante associée au moelleux d’une crème au beurre praliné et amandes caramélisées. COORDONNÉES

23, Lieu-Dit Château-Gaillard - 63300 Thiers Tél. : 04 73 51 37 12 www.boulangerie-thomasetamelie.fr matin

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après-midi lu ma me je ve sa di

Meringue (à préparer la veille) Préchauffer le four à 120 °C, battre les blancs d’œuf en neige, ajouter le sucre tout en continuant de battre. Réaliser 2 disques ovales à la taille souhaitée (elle donnera la taille du gâteau). Mettre au four pour 3h à 120 °C. Hacher les amandes et les noisettes, puis passer au four à 180 °C. Les faire ensuite revenir dans une poêle avec du sucre afin de les caraméliser.

Crème au beurre Couper le beurre en dés puis le travailler avec une spatule en l’écrasant dans un récipient, jusqu’à obtenir un aspect de pommade. Mélanger les œufs entiers avec le sucre dans une casserole au bain-marie et travailler jusqu’à ce que l’appareil forme un ruban. Ajouter les amandes et les noisettes préalablement caramélisées, puis déposer la casserole dans un récipient d’eau froide. Remuer jusqu’à ce que la crème soit refroidie.

Montage Poser un 1er disque de meringue, recouvrir de crème au beurre. Disposer une couche d’amandes et de noisettes sur toute la surface. Poser le 2e disque de meringue par-dessus et recouvrir avec la crème pralinée. Mettre au froid pendant au moins 3h. Recouvrir le gâteau avec le chocolat au lait préalablement fondu dans une casserole. Décor Poser quelques amandes et noisettes ainsi que quelques points à l’aide d’une poche à douille.

Lepetitgourmet

LE FOURNIL 1869

Pain d’épices à l’orange par Pierre Nury ingrédients → Pour 5 personnes Pour la veille : 30 g de beurre → 100 g de sucre → 150 g de crème liquide → 5 g de sel → 250 g de miel → Pour le lendemain : 125 g de farine T65 → 125 g de farine de seigle → 15 g de poudre à lever → 5 g de 4 épices → 100 g d’écorces d’orange → 150 g d’œuf Il est l’un des rares artisans « ancestraux » dans l’une des boulangeries qui comptent parmi les plus anciennes d’Auvergne : le Fournil 1869. MOF 1997, Pierre Nury — installé à Loubeyrat depuis 1984 — est aussi à l’origine de la création des Ambassadeurs du pain dont l’une des vocations est de veiller au maintien des « savoir-faire ». Avec lui, les produits sont authentiques, de haute volée : avec ce pain d’épices à l’orange, vous goûterez un peu de ce monde d’excellence. COORDONNÉES

Le Bourg - 63410 Loubeyrat Tél. : 04 73 86 55 95 matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

La veille Faire réchauffer ensemble à 70 °C le beurre, le sucre, la crème liquide et le miel. Réserver.

Le lendemain Mélanger à sec les farines, la poudre à lever, les épices, les écorces d’orange puis mettre l’appareil fait la veille.

Réaliser une belle décoration avec des épices (bâton de cannelle, anis étoilé, etc.) et une tranche d’orange confite.

Rajouter les œufs en trois fois, bien mélanger puis mettre dans un moule. Cuire 40 à 50 min à 140 °C - 150 °C.

hors-série#8 2018

BOULANGERIE PÂTISSERIE CHAPELON

Le Pistachou par Philippe et Maria Chapelon ingrédients → Pour 15 personnes Fond de pâte sucrée : 500 g de beurre → 500 g de sucre → 250 g de farine → 10 œufs entiers → Appareil : 400 g de blancs d’œuf → 500 g de sucre semoule → 50 g de pâte de pistache → 500 g de poudre d’amande Chez Philippe et Maria Chapelon, installés ici depuis 12 ans, on fait tout de A à Z, avec des produits nobles. Notamment la Pescadorette, baguette de tradition française confectionnée à partir d’une farine label rouge. Et pour le pâtissiers Anaïs Richard et Sébastien Grange-Ponte, ce Pistachou, plutôt simple à réaliser est un régal : sur un fond de pâte sucrée, le financier est doré à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. COORDONNÉES

15, route de Clermont 63920 Peschadoires Tél. : 04 73 80 10 01 matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Fond de pâte sucrée Mettre le beurre pommade puis ajouter le sucre glace. Ajouter la farine. Une fois la pâte bien sablée, ajouter les œufs en plusieurs fois.

Appareil Mélanger les ingrédients dans l’ordre avec une cuiller en bois. Une fois l’appareil bien homogène, le verser dans le fond de pâte sucrée.

Laisser reposer 1h au froid avant utilisation.

Mettre au four à 180 °C environ 5 min. Surveiller.

Lepetitgourmet

CO’PAIN

Tarte multi-fruits par Andréa Bousserol ingrédients → Pour 6 personnes Pâte sucrée : 115 g de farine → 45 g de sucre → 1 g de sel → 60 g de beurre → 21 g d’œuf → Crème pâtissière : 200 g de lait demi-écrémé → 40 g de sucre → 16 g de poudre à crème → 30 g d’œuf → ¼ de gousse de vanille → Garniture : ½ pomme golden → 1 kiwi → 1 banane → 15 fraises → 13 framboises → 18 myrtilles → 2 abricots CAP de chocolatier-confiseur en poche, Andréa Bousserol a poursuivi avec une mention complémentaire en pâtisserie-glaceriechocolaterie-confiserie en restauration. Un métier qui inspire cette jeune femme de 26 ans qui a le souci du détail, aime jouer avec formes, textures, saveurs et couleurs comme pour cette tarte aux fruits. Sans oublier de remettre au goût du jour des produits un peu oubliés comme la pompe aux pommes. COORDONNÉES

Centre commercial la Rotonde 10. avenue de Royat - 63122 Ceyrat Tél. : 04 73 73 22 90 matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Pâte sucrée Dans un saladier ou au batteur, fraiser le beurre avec le sucre glace, puis la farine et le sel (mélanger afin d’incorporer les poudres au beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène). Terminer par les œufs. Laisser reposer 1 heure, réserver au frais. Étaler la pâte au rouleau puis la foncer dans un moule à tarte. Cuire 15 min à 180 °C, jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Laisser refroidir. Crème pâtissière Dans une casserole, mettre le lait à chauffer et faire infuser la gousse de vanille ouverte en deux. Avant ébullition, sortir la gousse de vanille et gratter les grains pour les incorporer au lait.

Dans un saladier, mélanger le sucre et les poudres à crème (maïzena) et les œufs de façon homogène.

Montage Dans le fond de tarte, disposer la crème pâtissière et étaler généreusement.

À ébullition, dans un bol, délayer une partie du lait chaud avec la préparation sucre, poudre à crème, œufs et mélanger énergiquement au fouet.

Couper les fraises et les abricots en 2.

Puis en dehors du feu, incorporer le tout dans le reste du lait. Mélanger. Sur le feu, faire chauffer et mélanger de façon continue afin d’éviter que la crème n’accroche. Faire bouillir 2 min jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Laisser refroidir au frigo.

Recouper les abricots en fines tranches. Peler, évider et couper les pommes en fines tranches. Disposer les fruits sur la crème de manière homogène en jouant sur les couleurs. Ajouter les myrtilles et les framboises. Napper.

hors-série#8 2018

BOULANGERIE LASTIQUE

Quatre-quarts meringué par Jean-Michel Lastique ingrédients → Pour 5 personnes Quatre-quarts : 125 g de beurre → 125 g de sucre → 125 g de farine → 125 g d’œuf → Crème citron : 50 g de jus de citron → 50 g d’œuf → 50 g de sucre → 50 g de beurre → 5 g de maïzena → Meringue suisse : 30 g de blanc d’œuf → 60 g de sucre Si la boulangerie Lastique est un établissement familial de père en fils, c’est Jean-Michel Lastique qui est aux commandes depuis 1993. Ce qu’il aime, c’est mettre sa patte dans ses produits : comme le Tordu, pain maison composée d’un mélange de farines de meule et de seigle (disponible uniquement l’après-midi) ou ce pain aux graines de lin torréfiées riches en oméga 3. Amateur de citron, il vous propose ce quatre-quarts meringué, simple à réaliser. COORDONNÉES

74, route du Puy-de-Dôme - 63870 Orcines Tél. : 04 73 62 15 14

matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Quatre-quarts Blanchir le beurre et le sucre. Ajouter les œufs puis la farine.

Crème citron Mélanger sucre et maïzena. Ajouter les œufs et le jus de citron.

Étaler sur une plaque pour une cuisson d’environ 15 min à 180 °C. Une fois froid, couper en trois parts égales.

Cuire au bain-marie. Une fois que la crème a bien épaissi, ajouter le beurre. Bien mélanger et réserver au froid. Étaler la crème sur les cakes préalablement coupés. Réserver 2 heures au froid.

Lepetitgourmet

Meringue suisse Chauffer les blancs et le sucre à 60 °C environ. Mettre à monter au batteur. Une fois que la meringue fait un bec d’oiseau, elle est prête. Montage À l’aide d’une spatule, masquer le cake avec la meringue avant de la brûler au chalumeau.

par Jean Gouttière ingrédients → Pour 4 à 6 pains 500 g de farine de blé T65 → 40 g de cacao en poudre non sucré → 1 cc de levure sèche de boulanger ou 10 g de levure fraîche (comme dans cette recette) → 8 g de sel → 40 g de sucre semoule → 375 g d’eau tiède + 50 g pour le bassinage → 200 g de pépites de chocolat noir À 32 ans, Jean Gouttière savoure sa reconversion. Le diplômé d’école de commerce s’est mué en boulanger, par passion de la bonne chère. Installé depuis février 2018, le (presque) autodidacte régale ses clients avec des produits iconiques comme la ficelle au chorizo ou ce pain au cacao, véritable recette signature de l’établissement. Un plaisir gustatif à partager. COORDONNÉES

6, avenue Voltaire 63400 Chamalières Tél. : 04 73 36 87 29

matin

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après-midi lu ma me je ve sa DI

Déposer la farine et la levure diluée dans un peu d’eau tiède (prélevée sur les 375 g d’eau) dans le bol du robot. Pétrir quelques secondes à vitesse lente. Ajouter le sel, sucre et poudre de cacao. Incorporer les 355 g d’eau avec vos ingrédients (un peu d’eau a été utilisée pour la levure), pétrir 5 min à vitesse lente puis 7 min à vitesse moyenne.

Déposer la pâte dans un récipient et la mettre à l’abri des courants d’air (la couvrir avec un linge) dans un endroit à température ambiante pendant 1h30. Une fois la pâte levée, la détailler en 4 ou 6 pâtons. Faire 2 ou 3 rabats puis former les pâtons en boules.

Préchauffer votre four à 240 °C et mettre un récipient dans le bas du four (ex : petit moule à gâteau). Juste avant d’enfourner, inciser les pains avec une lame aiguisée une fois, ou 2 ou 3 fois, sur la longueur selon la forme voulue. Enfourner et verser de l’eau dans la coupelle brûlante pour créer de la vapeur. Laisser cuire 15 min.

Laisser reposer 10 min. Petit à petit, ajouter les 50 g d’eau de bassinage. La pâte doit se décoller de la cuve, être à la fois ferme et souple. Incorporer les pépites de chocolat à vitesse moyenne pendant 20/30 secondes jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Laisser refroidir. Façonner en bâtard et les mettre sur une feuille de silicone. Laisser un repos de 15 min. Placer au réfrigérateur pendant 2h.

Très bon avec du foie gras, du fromage ou tout simplement toasté avec un peu de beurre pour le petit-déjeuner.

hors-série#8 2018

BISCOTTE, BON PAIN ET COMPAGNIE

Pain au cacao

les

fondamentaux

Pâte feuilletée Pour un pâton de 600 g 5 g de sel → 125 g d’eau → 250 g de farine T65 → 25 g de beurre fondu → 200 g de beurre de tourage

Abaissez la pâte deux fois plus grande que la taille du beurre. Disposez et enfermez le beurre travaillé dans la pâte. Fleurez votre plan de travail et abaissez le pâton sur 60 cm de long par 25 cm de large. Pliez en trois (tour simple). Tournez votre pâton d’un quart de tour vers la droite. Abaissez de nouveau, puis pliez en trois (tour simple). Filmez le pâton et réservez-le au réfrigérateur une trentaine de minutes. à ce stade, le pâton est à deux tours. Dans un saladier, préparez une détrempe en mélangeant le sel, l’eau puis la farine tamisée et le beurre fondu. À l’aide d’une corne, mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ne la travaillez pas trop. Rassemblez et boulez la pâte obtenue.

À l’aide d’un couteau, incisez la pâte en quadrillage pour la détendre. Filmez-la et réservez 20 min au minimum au réfrigérateur. Travaillez le beurre de tourage au rouleau pour l’assouplir et lui donner une forme carrée. Il est important que le beurre reste froid et que sa plasticité soit identique à la fermeté de la détrempe.

Veillez à ce que l’ouverture du rabat soit sur le côté. Répétez les étapes 9 à 12. À ce stade, le pâton est à 4 tours. Répétez les étapes 9 à 10 pour le cinquième tour. Réservez au réfrigérateur une trentaine de minutes avant utilisation.

Pâte sablée Pour un fond de tarte de 22 cm de diamètre (6 personnes) 25 g d’œuf → 0,5 g de sel → 125 g de farine → 65 g de sucre glace → 65 g de beurre

Ajoutez le beurre bien froid coupé en dés et commencez à mélanger du bout des doigts. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Formez un puits, versez l’œuf battu au milieu. À l’aide d’une corne, ramenez la pâte vers le centre puis incorporez-la aux œufs. Frasez avec vos mains pour bien homogénéiser la pâte. Formez une boule, aplatissez-la un peu et filmez-la avant de la réserver 2 heures au réfrigérateur. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, battez l’œuf avec le sel. 44

Lepetitgourmet

Tamisez sur le plan de travail la farine et le sucre glace.

les fondamentaux pâtes de base Pâte brisée Pour un fond de tarte de 22 cm de diamètre (6 personnes) 75 g de beurre → 6 g de sucre → 2,5 g de sel → 125 g de farine → 40 g d’œuf

Dans la cuve du robot muni de la feuille, placez le beurre, le sucre, le sel et la farine tamisée. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un sablage puis ajoutez l’œuf battu. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Génoise Pour 4 à 6 personnes 20 g de beurre clarifié → 90 g de farine → 160 g d’œufs entiers → 95 g de sucre → 10 g de miel → 20 g de beurre fondu froid → 3 g de levure chimique (facultatif) Parfums Génoise café : Ajoutez 12 g de café lyophilisé dans les œufs Génoise chocolat : Remplacez 15 à 20 g de farine par du cacao en poudre

À l’aide d’un pinceau, beurrez le moule avec un beurre clarifié en remontant sur les parois. Laissez refroidir et farinez-le. Dans une bassine au bain-marie, montez les œufs au fouet, avec le sucre et le miel. Veillez à ne pas dépasser 45 °C. Fouettez jusqu’à l’obtention d’un ruban. Ajoutez-y le beurre fondu. À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la farine et la levure. Versez l’appareil à génoise dans le moule et enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 20 min.

hors-série#8 2018

pâtes de base Pâte à brioche Pour 600 g 250 g de farine gruau → 125 g d’œufs → 25 g de lait entier → 25 g de sucre → 5 g de sel fin → 8 g de levure fraîche de boulanger → 50 g de crème fraîche → 120 g de beurre ramolli

Dans la cuve du robot, réalisez le frasage avec tous les ingrédients sauf le beurre. À l’aide du robot muni du crochet, pétrissez 5 min à vitesse lente puis 15 min à vitesse moyenne. La pâte va commencer à se décoller. Cornez bien le fond de cuve pour bien mélanger l’ensemble. Incorporez le beurre ramolli en plusieurs fois et pétrissez 5 min de plus jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la cuve. Filmez la pâte et laissez-la reposer 30 min (pointage) à température ambiante. Rompez la pâte pour la dégazer au maximum. Cela lui apportera de la force. Stockez au réfrigérateur au minimum 2 heures. Détaillez au poids désiré en fonction du moule. La pâte doit remplir la moitié du moule.

Pâte à chou Pour 15 à 22 pièces 125 g d’eau → 125 g de lait entier → 3 g de sel → 5 g de sucre (facultatif) 125 g de beurre → 150 g de farine → 250 g d’œufs

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits dés. Assurez-vous que le beurre soit bien fondu. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement à l’aide d’une spatule. Mélangez 10 secondes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois. Débarrassez dans un cul-de-poule pour stopper la cuisson. À l’aide de la spatule, incorporez les œufs au fur et à mesure dans la panade. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

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les fondamentaux crèmes de base Crème pâtissière Pour 800 g 1⁄2 litre de lait entier → 100 g de sucre → 1 gousse de vanille → 100 g d’œufs → 25 g d’amidon de maïs → 25 g de farine → 50 g de beurre Parfums au choix Café : 15 à 20 g d’extrait de café ou 10 à 15 g de café lyophilisé (dans le lait) ou 50 g de café moulu à faire infuser dans le lait puis filtrer Alcools divers : 1 à 2 % du poids de la crème (crème froide) Chocolat : 70 g de cacao pure pâte 100 % (crème chaude en fin de cuisson)

Dans une casserole, mettez à chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille fendue en deux et grattée. Dans une bassine, blanchissez au fouet les œufs avec le reste du sucre. à ébullition, versez une partie du lait dans le mélange précédent, afin de le détendre et le monter en température. Reversez le tout dans la casserole tout en mélangeant énergiquement et procédez à la cuisson. Faites bouillir 2 à 3 min. Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux en fin de cuisson.

La ganache La ganache au chocolat est souvent employée pour garnir les entremets. On la prépare en versant de la crème chaude sur du chocolat haché. La chaleur de la crème fait fondre le chocolat et lui permet de se mélanger intimement. Pour obtenir un mélange homogène et bien émulsionné, il faut mélanger vivement la ganache par mouvements circulaires en partant du centre du récipient, un peu à la façon d’une mayonnaise. Exemple d’une ganache d’Opéra : 200 g de lait entier → 200 g de crème liquide à 35 % de MG → 400 g de chocolat 50 % → 100 g de beurre

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la crème. Versez sur le chocolat pour obtenir une ganache bien lisse et homogène. Quand la ganache est tiède, incorporez le beurre coupé en petits morceaux sans trop mélanger. Laissez refroidir.

hors-série#8 2018

crèmes de base Crème anglaise Pour 700 g 500 g de lait entier → 100 g de sucre → 1 gousse de vanille → 120 g de jaunes d’œufs Parfums au choix Café : 15 à 20 g d’extrait de café ou 10 à 15 g de café lyophilisé (dans le lait) ou 50 g de café moulu à faire infuser dans le lait puis filtrer Alcools divers : 1 à 2 % du poids de la crème (crème froide) Chocolat : 70 g de cacao pure pâte 100 % (crème chaude en fin de cuisson)

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Dans une bassine, blanchissez les jaunes d’œufs avec le restant du sucre au fouet. Quand le lait bout, versez une partie du lait sur l’appareil. Mélangez avec le fouet. Reversez le tout dans la casserole tout en remuant avec une spatule et procédez à la cuisson à la nappe jusqu’à atteindre la température de 83–85 °C. Tracez un trait avec votre doigt sur la spatule. S’il reste visible, la cuisson de la crème est bonne. Lorsque la crème est cuite, chinoisez-la. Faites-la refroidir sur un bain de glaçons avant utilisation.

Crème chantilly Pour 250 g 250 g de crème liquide à 35 % de MG → 20 g de sucre glace → 1⁄2 gousse de vanille ou quelques gouttes d’extrait de vanille

Dans un cul-de-poule bien froid, versez la crème réfrigérée depuis la veille, le sucre glace, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. À l’aide d’un fouet, montez la crème. Mais ne la montez pas trop, elle deviendrait granuleuse et perdrait de son onctuosité, car les matières grasses s’agglomèrent.

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L’AUSTRALE PAR STÉPHANE DUPUY

TARTE AU CITRON MERINGUÉE PAR BASTIEN GODET 9

TARTE SABLÉ BRETON AUX FRUITS ROUGES PAR GÉRARD GONDOL

TARTE POIRE-CHOCOLAT PAR MANUEL CARVALHO

DÔME VERVEINE-MYRTILLES PAR JÉRÉMY DAURAT

INTENSE CHOCOLAT PAR THIERRY CONSTANT

TIRAMISU AUX FRUITS ROUGES PAR THIERRY VACHER 14

DOUCEUR DE MARION PAR FRANÇOIS ROUGEYRON ET AURÉLIEN PLASSARD

LA CAROLINE PAR LAËTITIA GOMES ET BERTRAND SOTTON

LE TROPIQUE PAR DAVID ROSA

LE BOSTOCK PAR JÉRÔME CHANUDET

LE BORA-BORA PAR AGATHE BIDET

TARTE AUX ABRICOTS FRAIS PAR FRANCK ETIENNEY

BRIOCHE FEUILLETÉE AUX PRALINES PAR MYLOVAN CLAVEL

CAKE CARAMEL PAR ROMUALD REMY

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les recettes

LA 100E POMA PAR PHILIPPE JUILHARD

TARTELETTE MYRTILLES BIRLOU PAR CHRISTOPHE GIGNAC 26

CAKE PÉCAN CARAMEL PAR GUILLAUME DEMENEIX

LE PAIN DE MEULE PAR ALAIN DECROS

LE PETIT BRUN PAR FABRICE BORGIAZ

LE GÂTEAU DU PUY DE DÔME PAR CHRISTIAN FURODET 30

LE CROISSANT AU BEURRE PAR JEAN HUMBERT

LE BILLOMOIS PAR JOANNE CHARLAT

LE THIERNOIS PAR THOMAS DUBOST

PAIN D’ÉPICES À L’ORANGE PAR PIERRE NURY

LE PISTACHOU PAR PHILIPPE ET MARIA CHAPELON

TARTE MULTI-FRUITS PAR ANDRÉA BOUSSEROL

PAIN AU CACAO PAR JEAN GOUTTIÈRE

LES FONDAMENTAUX

QUATRE-QUARTS MERINGUÉ PAR JEAN-MICHEL LASTIQUE 38

hors-série#8 2018

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NOTRE SéLECTION POUR PATISSER PÂTISSER LOCAL Bonne cuisine rime avec bons produits, nous vous dénichons les meilleurs producteurs locaux, pour que vous pâtissiez avec des aliments frais et de qualité. Voici notre sélection, pour un savoureux gâteau de saison : la tarte aux pommes. Oeufs et farine BIO, pommes reine des reinettes (qui supportent mieux la cuisson) et une pointe de miel d’acacia pour sucrer naturellement votre dessert. Rien que des produits sains, sans artifice, du 100% naturel, pour un dessert 100% délice ! Retrouvez le goût authentique des tartes d’antan, des tartes de nos grand-mères... Une vraie madeleine de Proust facilement réalisable, qui fera des envieux !

Farine de blé T65 BIO Moulin de Gribory (Chatelus)

Oeufs BIO Frédéric (Malintrat)

Pommes reine des reinettes GAEC de l’Auzon (La Roche Blanche)

Miel d’acacia BIO Alexandre (Orléat)

LACOL RESSITÂAP RUOP NOITCELéS ERTON suov suon ,stiudorp snob ceva emir enisiuc ennoB ruop ,xuacol sruetcudorp sruelliem sel snohcinéd ed te siarf stnemila sed ceva zeissitâp suov euq xueruovas nu ruop ,noitcelés erton icioV .étilauq te sfueO .semmop xua etrat al : nosias ed uaetâg iuq( settenier sed enier semmop ,OIB eniraf leim ed etniop enu te )nossiuc al xueim tnetroppus .tressed ertov tnemellerutan rercus ruop aicaca’d %001 ud ,ecifitra snas ,snias stiudorp sed euq neiR zevuorteR ! eciléd %001 tressed nu ruop ,lerutan setrat sed ,natna’d setrat sed euqitnehtua tûog el ed enieledam eiarv enU NOUVEAU ...serèm-dnarg son ed ! xueivne sed aref iuq ,eSITE lbasilaéINTERNET r tnemelicaf tsuorP

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