Les théiers sont des arbustes que l’on maintient volontairement bas pour en faciliter la récolte. On qualifie cette hauteur de « table de cueillette ».
Selon la tradition retenue, les feuilles de thé ne subissent pas le même type d’infusion. Ici, les feuilles sont successivement infusées dans la tasse pour déployer au fil de l’eau leurs parfums.
Tous nos sens s’éveillent à la dégustation d’un thé ou d’une infusion. La texture et le poids de la tasse, les arômes qui s’en dégagent, la beauté de la liqueur qui déploie ses couleurs et ses saveurs, sa chaleur ou sa fraîcheur, le bonheur de prendre son temps pour en apprécier chaque gorgée. Tout semble réuni pour nous reconnecter à nos ressentis. Cette sensorialité nous invite à un voyage intérieur, elle est source de bien-être.
Chez Palais des Thés, nous prenons le temps de nous ressourcer au rythme du thé tout en nous attachant à créer ces conditions de détente et de sérénité. À chacun ses pratiques et ses rituels pour s’ancrer et s’offrir une bulle de temps à soi. Méditation, yoga, randonnée, loisirs créatifs, course à pied… Il n’y a pas de formule magique mais une conviction : le bien-être ne se définit pas, il se vit, et mieux, il s’entretient.
Les plantes sont pour nous de précieuses alliées dans cette quête holistique. Apaisantes, énergisantes, relaxantes, certaines agiraient même comme des régulateurs d’émotions. Pour se concentrer, s’évader, s’apaiser ou faire le plein d’optimisme, leurs bienfaits combinés à l’activation des cinq sens ne cessent de nous inspirer…
Alors cet été, prenons le temps de nous ressourcer au rythme du thé.
CARNET DE VOYAGE
Par François-Xavier Delmas
6
CULTURE THÉ
Par Laetitia Portois Les
20
RACONTEZ-MOI
Par Elena Di Benedetto
30
PLANÈTE THÉ
14
UN THÉ, UN MASTER TEA SOMMELIER
Par Laurence Bidoire
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THÉ D’EXCEPTION Le
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Laurence Bidoire
Passionnée par l’univers des parfums, Laurence a rejoint Palais des Thés en 2019.
Responsable de la boutique de la rue de l’Annonciation (Paris, XVIe), elle est Master Tea Sommelier.
François-Xavier Delmas
Fondateur de Palais des Thés, François-Xavier compte parmi les experts les plus reconnus dans l’univers du thé. Depuis plus de trente ans, il parcourt les plantations du monde.
PLANÈTE THÉ
Elena Di Benedetto
Elena aime écrire et boire du thé toute la journée. Adepte des oolongs de Taïwan, elle voit dans chaque tasse une occasion de dépaysement et de découvertes qui nourrissent sa passion du thé au quotidien.
En Amérique du Sud, peu de pays cultivent le thé. Pourtant, dans certains d’entre eux, il existe quelques productions plutôt confidentielles et qui méritent largement le détour. Je vous emmène en Colombie, du côté de La Cumbre, dans la seule et unique plantation du pays. Par François-Xavier Delmas
La vallée de la Cauca était autrefois reconnue pour la culture de la canne à sucre. Aujourd’hui, le café et le cacao font partie des cultures réputées du district.
Atterrir à Bogota , je m’en faisais une montagne, altitude oblige, mais 2 500 mètres, qu’est-ce que c’est ? Une blague – c’est au-dessus de 3 000 ou 3 500 mètres que ça se corse, et encore. Et les montagnes, justement, le pilote me les désigne du doigt lors du début de la descente, mais quelle chance d’avoir été invité dans le cockpit par un équipage fan de thé ! Il fait nuit et les cimes qui sertissent la capitale se laissent tout juste deviner, telles des ombres éclairées par le double halo de la ville et de la lune. Peut-on rêver mieux pour un premier contact avec la Colombie ?
Je ne ferai pas de vieux os dans le district puisque dès le lendemain je mets le cap sur Cali, la ville de la salsa. Santiago m’attend. La région a subi de graves inondations et les pluies diluviennes cessent à peine. J’ai rencontré Santiago à Paris, à plusieurs reprises, et il a fini par me convaincre de venir visiter la plantation de thé pour laquelle il travaille. La seule de Colombie. Et ce pays constituera ma première étape avant de descendre plus au sud, au Pérou, rencontrer d’autres producteurs. De Cali, il faut compter une bonne heure de route pour rejoindre les théiers, le temps pour mon hôte, plutôt bavard, de m’en dire davantage sur La Cumbre, ses 2 000 mètres d’altitude, ses graines de camélias arrivées il y a soixante ans du Sri Lanka, ses cinquante-cinq hectares plantés dans un domaine qui flirte avec les deux cents hectares. « Ici, nous sommes à l’ouest de la chaîne des Andes », me lance-t-il, joyeux. Et de m’apprendre aussitôt que si la Colombie ne compte plus de nos jours qu’une seule plantation, c’est que d’autres tentatives ont échoué, dans différentes régions du pays. Et Santiago de vanter la beauté de La Cumbre, un modèle d’harmonie avec la nature, me confie-t-il, avant de se tourner vers moi et de s’assurer que mes bras sont couverts. « Les moustiques… », me lance-t-il, sans toutefois finir sa phrase. Encore quelques lacets, une vue splendide, des forêts, les premiers théiers et au détour d’un virage, il pile. Devant nous une table a été dressée sur la route elle-même. Voici la plus heureuse des embuscades. Deux femmes m’accueillent, sono à fond, elles ont apporté ici les fruits les plus exotiques du pays, des fleurs, et bien sûr du thé, plusieurs sortes de thé dont on peut admirer la couleur dans diverses
théières transparentes. Santiago fait les présentations : Lina, Maria. Et en ce qui me concerne ce sera Patxi, mon prénom basque. Santiago en a décidé ainsi. Entre deux gorgées de thé, entre deux pas de danse, entre des éclats de rire, on déguste des fruits plus délicieux les uns que les autres. Pour certains, c’est la première fois que je les goûte, en ce qui me concerne. Il y a là des sapotes, des fruits du dragon jaune, des chérimoles, des passiflores et autres coquerets du Pérou. « Un antidépresseur », m’annonce Lina dans un éclat de rire. Quand on a tout mangé jusqu’à la dernière grenade, jusqu’au dernier gulupa, quand on a encore dansé, encore bu le thé de la plantation et admiré le paysage et tout au bout de l’horizon, le Pacifique, on file trouver Carlota.
La plantation édénique de Carlota
Carlota, c’est l’âme de la plantation, une plantation détenue par la même famille depuis le premier jour. Elle vit au milieu d’un petit jardin botanique qu’elle a créé avec des fougères arborescentes gigantesques, des orchidées, des fleurs incroyables. Avec ce jardin d’Eden, elle respire à l’unisson. Elle donne le nom de chaque fleur, de chaque plante, reconnaît l’oiseau à son chant, se pâme devant chaque merveille de la nature, nous fait écouter le moindre bruissement. Et quelques minutes plus tard, elle nous invite à la suivre dans la jungle, machette à la main, bottes aux pieds, à la source de la vie, à la source de son amour pour cet endroit, cette forêt inextricable dans laquelle il est à peu près impossible de pénétrer sans se retrouver noyé sous la végétation ou bien au fond d’un trou d’eau. Carlota et sa jungle aimée. Pour ne pas la perturber, cette forêt indomptable, les champs de thé sont organisés en petites parcelles de deux à cinq hectares seulement, qui font comme des îlots de civilisation. Elle ne tolère pas de parcelle cultivée plus grande parce que cela ne convient tout simplement pas à la géographie de son cœur. Où nicheraient les oiseaux en l’absence de bosquets, de haies, d’arbres ? Comment les théiers pourraient-ils s’épanouir sans interférences multiples avec le monde dit sauvage ? Ici le thé s’adapte à la forêt et non pas l’inverse. C’est une évidence pour Carlota. De même qu’est évident à ses yeux le fait que la plantation soit depuis longtemps certifiée organique, qu’elle soit neutre en carbone grâce à ses capteurs solaires et qu’aucun développement ne tienne à moins d’être durable. Carlota a confié aux autres membres de la famille la gestion au quotidien du domaine et se consacre aux communautés grâce à sa fondation. À peine en détaille-t-elle les activités qu’elle s’interrompt. La voilà soudain attentive au cri du motmot, à une nuance mauve qui envahit le ciel.
La vie n’a pas toujours été simple dans ces montagnes. Les Farc (Forces armées révolutionnaires de Colombie) sont passées par là et leurs exécutions sommaires ont fait de nombreuses victimes. Cela a duré plusieurs décennies. Carlota y a perdu un frère, et pour autant, la famille n’a jamais quitté les lieux, jamais quitté ni la forêt ni le thé. Ni ces villageois qu’ils aiment et avec lesquels ils partagent un passé difficile.
Ici, le thé s’adapte à la forêt.
La plantation de Carlota suit le cahier des charges de l’agriculture biologique. Les parcelles de thé font moins de 5 hectares afin de préserver la biodiversité de ces terres.
Et puis il y a Claudio, celui qui donne naissance à de remarquables thés. On le rencontre à l’intérieur d’une factory d’une propreté clinique au sein de laquelle a été installée une salle de dégustation splendide, ouverte sur les montagnes. Ses thés qu’il me présente l’un après l’autre se nomment Colombia Oscuro, Thé blanc des Andes, Thé vert des Andes. Entre autres. Il a aussi profité de ma présence pour préparer diverses dégustations de ses récentes manufactures. Tout jeune, passionné, il s’essaie un jour au oolong ; le lendemain, à un autre type d’oxydation. Il creuse chaque sujet. Il fait varier les paramètres l’un après l’autre lorsqu’il manufacture un thé de façon à observer les conséquences de chaque action sur les arômes, les textures. Les thés sombres l’intéressent aussi. Curieux, modeste, il m’observe tandis que je déguste, jette un regard anxieux, attentif à ce que je vais exprimer. L’amour du thé se lit sur son visage, dans chacun de ses gestes, le soin qu’il apporte à la feuille de thé, et il y consacre tout son temps. Ici, entouré de passionnés, d’hommes et de femmes à la fois professionnels et généreux, d’une hospitalité rare, on se sent comme dans une famille. Avant de se retrouver tous à dîner dans la maison commune, avant d’attaquer la soupe de tubercules, la banane plantain fourrée au fromage, les galettes de maïs, j’apprendrai encore la façon dont on fait ici son propre compost, à base de bouse de vache, et dont on désherbe de la façon la plus simple qui soit et sans intrant, merci à la soixantaine de moutons. J’apprendrai aussi que Carlota ne dit pas la moitié de ce qu’elle fait pour les enfants des villageois,
Pour en apprendre davantage sur les thés de Colombie, partez avec François-Xavier Delmas et Sidonie Bonnec pour un voyage auditif au cœur de ce paradis naturel, où théiers, fleurs, fruits et oiseaux prospèrent sous l’œil bienveillant de Carlota. Un environnement idyllique, pour des crus d’exception à la texture unique, à découvrir dans le podcast « Un thé, un voyage ».
dE gauch E à droit E
L’économie du thé permet à toute une population de rester dans les montagnes et de préserver son environnement unique et fragile.
La vie de Carlota, qui dirige la seule et unique plantation du pays, est guidée par son amour de la nature, au cœur de laquelle elle a choisi de vivre.
leur payer leurs études supérieures lorsque certains d’entre eux ont la chance d’être admis à l’université mais que la famille n’a pas les ressources nécessaires pour leur assurer les études, le logement. Pour les plus petits, elle multiplie les cours d’anglais, les programmes éducatifs variés et jusqu’à des cours de taekwondo. Les gamins adorent. Et leurs parents aussi.
Se souvenir des belles choses
Demain, avant de reprendre la route, je me perdrai encore entre jungle et théiers, je respirerai cet air humide et marin qu’apporte chaque jour le vent d’ouest… Et de retour à Cali, sur les pentes du barrio San Antonio, en flânant dans ce quartier brinquebalant qui se souvient d’un passé douloureux – celui de la canne à sucre et de sa main-d’œuvre venue d’Afrique dans des conditions effroyables –, je repenserai à Carlota, à Lina, à Maria. À Claudio, à Santiago. J’aurai encore dans la bouche le goût de chacun des thés dégustés, leur texture, leurs arômes. Les jasmins qui partent à l’assaut des murs, les lauriers-roses, les frangipaniers me rappelleront les rares orchidées, langues de feu et autres nymphéas aperçus la veille. Et pensant à la générosité de Carlota, aux dons de Claudio, je me dirai que décidément cette plantation de thé de La Cumbre a non seulement de beaux jours devant elle, mais elle mérite, et amplement, que l’on parle ici d’elle. •
Les populations du monde entier ont toujours développé une connaissance intuitive des bienfaits des plantes locales en leur faisant une place de choix aussi bien dans la cuisine traditionnelle, la pharmacopée, les rituels de purification que dans la cosmétique. C’est ce bien-être global, au cœur de nos préoccupations actuelles, qu’offrent des infusions saines, naturelles et savoureuses.
Dès la Préhistoire, les chasseurs-cueilleurs ont utilisé les plantes pour se nourrir mais aussi pour se soigner. Des fouilles archéologiques ont révélé que le chanvre, la camomille, le lin ou la valériane, parmi d’autres, étaient déjà connus des hommes de Cro-Magnon. Dans les civilisations précolombiennes, le quinquina était réputé pour ses propriétés antipaludiques et anti-inflammatoires quand le curare servait d’anesthésiant. Cette panacée est dotée également d’un caractère sacré. Gravée à la fin du troisième millénaire avant notre ère, une tablette cunéiforme, découverte en Mésopotamie, confirme l’utilisation des plantes à la fois comme aliment, remède et psychotrope.
Au fil des siècles, ces usages empiriques ont été étudiés, répertoriés, organisés, au regard des découvertes scientifiques et botaniques, éclairées notamment par les explorations d’autres territoires. Les plantes se voient ainsi attribuer des propriétés de plus en plus précises. La « sainte guérisseuse », Hildegarde de Bingen (1098-1179), est considérée comme la première phytothérapeute. Au xve, « siècle des plantes », alors que les jardins botaniques se développent, de nombreux végétaux indigènes que l’on utilise à des fins alimentaires et médicinales viennent enrichir la pharmacopée de notre continent. Avec l’avènement de la phytochimie, au xvii ie siècle, les scientifiques définissent les principes actifs des plantes et en isolent les propriétés. Et enfin, dans nos temps modernes où les médicaments de synthèse se sont imposés, n’oublions pas que près de 70 % d’entre eux proviennent de substances naturelles (des plantes essentiellement, des organismes marins, des microorganismes…), qui présentent une incroyable diversité moléculaire. Les 350 000 espèces de plantes répertoriées dans le monde sont une réserve unique de molécules aux vertus thérapeutiques alors même qu’on ne connaît que 5 % de la flore2 ! Les plantes ont donc toujours bien des secrets à nous livrer.
73 % des 18-24 ans et 71 % des 2534 ans interrogés consomment des infusions contre une moyenne de 58 % toutes tranches d’âges confondues1.
Selon la légende, on peut faire remonter à 2737 avant Jésus-Christ l’invention de l’infusion lorsque l’empereur chinois Chen Nong fit bouillir pour la première fois une feuille de thé dans de l’eau chaude. L’infusion est une méthode d’extraction – et par extension, le nom de la boisson infusée – consistant à immerger un végétal (plantes, fruits, fleurs, épices…), seul ou assemblé, dans une eau chaude ou glacée, pour en extraire les principes actifs ou les parfums. Naturellement sans théine, hydratantes et sans alcool, les infusions – à condition de ne pas les sucrer – peuvent être dégustées sans modération, à tout moment de la journée.
En forte croissance, le marché des infusions, notamment certifiées « bio », a connu un boom pendant la pandémie, avec une augmentation de la consommation des boissons à domicile, une quête d’une alimentation globale tournée vers le bien-être avec un souci d’ingrédients soigneusement
Palais des Thés offre depuis presque dix ans, des infusions bienfaisantes et délicieuses, sans théine. La collection l’Herboriste met en valeur des plantes aromatiques réputées pour leurs vertus. Les Jardins rassemblent des recettes gourmandes pour offrir les bienfaits d’un plaisir sain. Les mélanges Détox ont été imaginés pour mettre en avant des ingrédients utilisés en phytothérapie dans le monde entier. Ces dernières années, la recherche du bien-être a pris une place essentielle pour nombre d’entre nous. Si chacun le vit à sa manière, certaines pratiques de pleine conscience font consensus et nous permettent de l’atteindre au quotidien. C’est dans cette perspective que Palais des Thés a créé Les Sources, une collection d’infusions inédite et innovante pensée pour stimuler chaque sens, en invitant à sentir, regarder, savourer, écouter et ressentir. Chaque composition est pensée pour associer les bienfaits des plantes et offrir un réservoir de sensations positives. Optimisme, concentration, sérénité ou évasion sont alors à portée de tasse.
Avec cette collection, Palais des Thés propose une approche holistique du bien-être : à chacune des infusions est associé un parcours multisensoriel accessible via une plateforme digitale. Dégustation guidée, bains sonores et conseils feront de cette expérience un rituel de bien-être !
sélectionnés. Très populaire chez les plus jeunes, l’infusion se départ de son image de remède de grand-mère, tout en conservant celle de boisson saine et naturelle « qui fait du bien » et ne se consomme plus uniquement le soir. Simples à préparer, elles sont parfaitement adaptées à nos modes de vie. Pour séduire un marché toujours plus jeune, les acteurs du secteur se réinventent et rivalisent de créativité. Par exemple, la remise au goût du jour des vertus des plantes adaptogènes (lire page 18) témoigne à la fois d’une recherche de recettes novatrices et d’une volonté d’offrir bien-être et détente. Le marché des plantes alimentaires reste toutefois encadré par une réglementation très stricte définie au niveau européen 3 . •
+ 25 %, c’est la croissance des ventes des infusions
Palais des Thés entre 2021 et 2022.
Héritage de l’herboristerie traditionnelle, les infusions associent les bienfaits de plantes et d’herbes identifiées pour leurs propriétés, sur notre corps comme sur notre esprit, à des plaisirs gustatifs.
Les végétaux développent des substances (flavonoïdes, alcaloïdes, huiles essentielles…), que l’on nomme « principes actifs », plus ou moins concentrés. C’est la synergie de molécules actives qui donne à la plante toutes ses propriétés thérapeutiques. L’innocuité et la qualité de la plante dépendent de facteurs intrinsèques (génétiques) ou extérieurs (environnement, cueillette, culture, traitement, transport et conservation). Pour les infusions, il est donc important que la plante soit récoltée en saison et que sa cellule végétale soit séchée, non émiettée et conservée dans de bonnes conditions pour préserver de manière optimale ses principes actifs. L’eau véhicule ensuite les échanges entre le végétal et notre organisme. Et l’alchimie opère quand l’expérience sensorielle est complète. L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) a reconnu l’efficacité de certaines plantes comme la camomille, la mélisse, la fleur d’oranger, le tilleul et la verveine, pour leurs effets relaxants et/ou sédatifs. La menthe poivrée ou le romarin, par exemple, ont fait l’objet d’études pour leur faculté à faciliter la digestion.
Valeriana officinalis L. Recommandée par Hippocrate, cette plante originaire d’Europe et d’Asie centrale est réputée pour ses effets calmants et relaxants. Traditionnellement utilisée en cas de nervosité, depuis l’Antiquité, elle facilite l’endormissement et le sommeil. Elle développe des notes sucrées et épicées, et un peu d’amertume.
Passiflora incarnata L.
→ Un ingrédient à retrouver dans l’infusion sur un nuage de la nouvelle collection Les Sources. Partie(s)
Fleurs
Baies
Feuilles
Tiges
Racines
Venue d’Amérique du Sud, elle s’épanouissait déjà dans les jardins des empereurs aztèques. Elle contribuerait à un endormissement rapide et à un sommeil de qualité. Souvent associée à d’autres plantes, elle est intégrée dans de nombreuses préparations phytothérapeutiques.
→ Un ingrédient à retrouver dans l’infusion sur un nuage de la nouvelle collection Les Sources.
Aspalathus linearis
Communément appelé « thé rouge », le rooibos Aspalathus linearis appartient à la famille des légumineuses. Il est donc dépourvu de théine. Cette plante d’Afrique du Sud est consommée sous forme d’infusion par les populations indigènes depuis plus de 300 ans, mais n’est commercialisée que depuis le début des années 1930. Pour les infusions, les feuilles et les tiges sont oxydées (d’où le goût et la couleur de la liqueur).
Ilex paraguariensis
Souvent appelé « thé des jésuites » ou « thé du Brésil », le maté est une infusion très répandue en Amérique du Sud. La yerba maté Ilex paraguariensis appartient à la famille du houx. Ses feuilles, torréfiées et pulvérisées, donnent, en infusant dans l’eau chaude, une boisson stimulante, très riche en caféine.
Melissa officinalis L.
Reconnue depuis la Grèce antique, préconisée par Hippocrate pour calmer les maux de ventre, elle aurait des propriétés apaisantes sur le système nerveux. Les principes actifs de ses feuilles (triterpènes, flavonoïdes…) auraient des effets relaxants et sédatifs. Son parfum citronné provient de son huile essentielle.
Qu’est-ce qu’une plante adaptogène ?
Qu’on les nomme « plantes d’élite » ou « herbes royales », certaines plantes étaient connues pour augmenter les capacités physiques et mentales, réduire la fatigue, améliorer la résistance aux maladies et favoriser la longévité. Ces « toniques » étaient consommés par les soldats et par les chasseurs pour préparer leur corps aux longs voyages. Dans les années 1950, les docteurs Nicolaï Lazarev et Israel Brekhman se sont attachés à démontrer l’efficacité de ce groupe de plantes, baies, racines et champignons qu’ils ont réuni sous le nom d’« adaptogènes » (du latin adaptare signifiant « adapter » et du grec genes « produit par »). Elles doivent leur nom à leurs effets sur les capacités d’adaptation de l’organisme à des stress de différentes natures.
L’objectif était d’améliorer la performance des athlètes et des travailleurs sans nuire à leur santé.
Les adaptogènes présentent trois caractéristiques :
– une action globale sur la résistance de l’organisme,
– un effet normalisant pour faciliter une réponse adaptée face au stress,
– une absence de toxicité (même si leur innocuité n’a pas été démontrée).
Associées, elles auraient des effets plus puissants.
Schisandra chinensis (Turcz.) Baill. Cette « graine aux cinq saveurs » (Wu Wei Zi ) est une plante grimpante originaire de Chine. Elle est utilisée depuis des millénaires en médecine traditionnelle chinoise, notamment pour les propriétés toniques de ses fruits. Cette plante adaptogène favoriserait l’équilibre tant physique qu’émotionnel.
→ Un ingrédient à retrouver dans l’infusion le bruit des vagues de la nouvelle collection Les Sources.
Ocimum tenuiflorum L.
Appelée également « basilic sacré » ou « basilic thaï », cette plante médicinale est très répandue en Inde, où elle est cultivée près des temples bouddhistes. Elle est utilisée en médecine ayurvédique depuis des millénaires. Cette plante adaptogène contient des antioxydants et favoriserait notamment la vitalité.
→ Un ingrédient à retrouver dans l’infusion à cœur joie de la nouvelle collection Les Sources.
Panax ginseng C.A. Mey
Originaire de Chine et de Corée, cet incontournable de la médecine traditionnelle chinoise est appelé également « fleur de vie » ou « essence souveraine ». Cette plante adaptogène comporte plus de 150 molécules actives.
→ Un ingrédient à retrouver dans l’infusion dans ma bulle de la nouvelle collection Les Sources.
Au pays du Soleil levant, le thé est une histoire d’ombre et de lumière. On distingue deux principales catégories : les thés « de lumière » récoltés et manufacturés à partir de théiers n’ayant jamais été ombragés et les thés « d’ombre » produits en utilisant les feuilles de théiers privés partiellement et volontairement de soleil. Ces derniers vont alors puiser davantage de nutriments dans les sols et développer à l’infusion une saveur douce et complexe, l’umami. Par Laetitia Portois
Pour ombrager le théier, on le recouvre d’une toile noire. On parle d’ombrage direct lorsque cette toile repose directement sur les arbres.
L’histoire du thé d’ombre remonterait au milieu du xixe siècle. Dans les années 1830, Kahei Yamamoto, sixième génération de marchands de thé de Edo, inaugure un nouveau procédé de fabrication lors d’un voyage à Uji. Il manufacture un thé vert à partir de feuilles dont les arbres ont été recouverts d’une couverture et privés de soleil pendant plusieurs semaines avant la récolte. Cette technique aurait eu pour but initial de protéger les théiers du gel persistant, dû à un hiver particulièrement long. De retour à Edo, ce thé à la saveur si particulière rencontre un grand succès. La technique se répand et marque l’apparition de plusieurs types de thés d’ombre. En effet, selon la durée de l’ombrage, le matériau utilisé pour couvrir les théiers et le type de récolte, les thés développent des notes et parfums différents. Tous ont cependant un point commun : les feuilles infusées offrent une saveur umami particulièrement intense (que l’on retrouve également dans les thés de lumière).
Pour s’épanouir, le théier a besoin de soleil au moins quelques heures par jour, élément indispensable à la formation des huiles essentielles qui donneront à l’infusion son arôme. Lorsqu’il en manque, il développe une réaction pour survivre. Cette réaction a un véritable impact : la feuille de thé change physiquement de même que sa composition chimique.
D’un point de vue chimique : l’ombrage qui filtre 80 %, voire la totalité des rayons du soleil, oblige le théier à puiser beaucoup plus de nutriments dans les sols. Cela entraîne la concentration d’un acide aminé en particulier − la théanine −, substance responsable de ces saveurs umami et sucrée que l’on retrouve à la dégustation. Lorsque le théier est exposé à un ensoleillement suffisant, la théanine est dégradée et transformée en catéchine (molécule à l’origine de l’amertume dans le thé). Par réaction chimique, le fait de bloquer le soleil participe à l’augmentation de la théanine, et donc de la saveur umami.
D’un point de vue physique : lorsque l’ensoleillement est insuffisant, la feuille produit davantage de chlorophylle, ce pigment vert qui permet de capter les rayons du soleil pour rendre possible la photosynthèse1. C’est la raison pour laquelle les thés d’ombre sont d’un vert profond.
Si la technique d’ombrage apparaît simple de prime abord, elle est en réalité complexe à mettre en œuvre. Les choix du producteur en termes de durée et de matériaux utilisés pour couvrir les théiers influent de façon conséquente sur la qualité du thé final et sur l’intensité de l’umami.
En principe, le sencha est un thé considéré comme étant de « lumière », ce qui signifie que les théiers dont les feuilles sont manufacturées ne sont sujets à aucun ombrage. Pourtant, dans la réalité, une part de ces théiers est aujourd’hui ombrée avant la récolte, afin de répondre à une demande grandissante de thés à la saveur umami prononcée.
Les théiers sont ici ombragés sous une tonnelle. La durée et la méthode d’ombrage retenues ont un impact sur la saveur finale du thé.
L’ombrage des arbres débute quelques semaines avant la récolte, au moment de l’ouverture de la seconde feuille. La lumière est alors coupée à 85 %. Au bout de dix jours, il est possible d’ajouter une seconde couche à la première couverture afin de filtrer jusqu’à 95 % de la lumière pour une dizaine de jours supplémentaires. Une durée plus ou moins longue aura pour conséquence d’augmenter la théanine et donc la saveur umami. Certains arbres peuvent ainsi rester plus d’un mois dans l’ombre.
Les feuilles servant à la fabrication des meilleurs thés sont récoltées à la main ; une seconde récolte est exclue.
Les producteurs peuvent utiliser plusieurs types de couvertures, disposées sur une tonnelle au-dessus des théiers, ou directement sur le théier pour un ombrage direct : en fibre naturelle (store de roseau et paille) ou bien synthétique (on choisit alors une couverture simple, double, ou triple, afin de réguler la force de l’ombrage).
1. La photosynthèse (du grec phōs, « lumière » et sýnthesis, « combinaison ») désigne le processus bioénergétique permettant à des organismes de synthétiser de la matière organique en utilisant l’énergie lumineuse, l’eau et le dioxyde de carbone.
La durée de l’ombrage dépend du choix du producteur et aura un impact sur la saveur finale du thé.
Traditionnellement, on utilisait de la paille de riz tressée pour couvrir les théiers. L’excellence exigeait même de la paille de riz fraîche. Pourquoi ? Car lorsque la pluie tombe, l’eau qui la traverse se gorge de minéraux qui sont transférés dans les racines, améliorant considérablement la qualité du sol, et donc du thé. C’est toutefois une matière première chère, qui demande beaucoup d’efforts et de temps pour être produite. Aujourd’hui, la plupart des jardins de thé utilisent des couvertures noires, en fibres synthétiques.
Une fois la récolte effectuée, les feuilles suivent un processus de manufacture quasi-identique au sencha : les feuilles sont étuvées pendant une vingtaine de secondes pour stopper l’oxydation, puis refroidies avant d’être roulées en forme d’aiguilles.
En fonction du thé d’ombre (gyokuro, tencha, kabusecha) qu’il souhaite réaliser, le producteur ne fera pas les mêmes choix. Ainsi, le gyokuro (littéralement « perle de rosée ») est considéré comme un très beau thé d’ombre du Japon. Issu d’une cueillette manuelle, il n’est récolté qu’une fois par an au printemps et possède une saveur umami intense, soulignée d’une délicate saveur sucrée. Le kabusecha (qui signifie littéralement « recouvrir », en référence aux toiles qui recouvrent les théiers) subit généralement un ombrage moins long que le gyokuro, pour un rendement plus important et moins onéreux. Le tencha, ou « thé réduit en poudre », est utilisé pour réaliser le matcha. Le niveau d’ombrage est identique au gyokuro, la durée est néanmoins plus longue, ce qui permet d’obtenir un umami très intense.
La saveur umami (« délicieux » en japonais) est décrite dans certains ouvrages de gastronomie orientale dès le XIIIe siècle, mais n’est classifiée qu’en 1907. À cette date, en savourant un plat de tofu bouilli dans du kombu dashi (bouillon d’algues séchées), le professeur Kikunae Ikeda perçoit un autre goût, différent du sucré, du salé, de l’acide ou de l’amer. Il analyse la composition du bouillon et réussit à isoler des cristaux responsables du goût détecté. Il s’agit du glutamate − un acide aminé très présent dans certains poissons gras comme le maquereau, la sardine, ou dans la sauce soja −, à l’origine (en association avec d’autres substances naturelles) de la saveur umami. C’est une saveur que l’on retrouve souvent dans les cuisines chinoises et japonaises.
Traditionnellement, les couvertures utilisées pour recouvrir les théiers étaient réalisées en paille de riz, un travail artisanal particulièrement long et fastidieux.
Considéré comme l’un des thés verts les plus précieux du Japon, le gyokuro est très recherché dans l’archipel. Il est d’ailleurs souvent prévendu : les clients achètent la récolte par souscription, pour s’assurer de pouvoir déguster la meilleure production.
Réalisé à partir de la première récolte de l’année (ichibancha), son ombrage long permet d’obtenir un thé très riche en umami, avec peu d’astringence et un parfum végétal typique. D’un vert profond, roulées en aiguilles, ses feuilles sont la promesse d’une rare complexité en bouche.
C’est tout le Japon que l’on retrouve à la dégustation : la verdeur des champs de thé, l’air salin des mers qui entourent l’archipel, le parfum beurré de la gastronomie nippone… Ce thé nous emmène vers un printemps iodé aux parfums d’herbes coupées, où chaque gorgée révèle la douceur enveloppante de l’umami. Un thé dont on profite à l’ombre des cerisiers, en attendant le printemps suivant. •
Il existe un thé d’ombre encore plus difficile à se procurer que le gyokuro : le hon gyokuro (hon en japonais signifie « authentique »). Cette appellation n’est donnée qu’aux thés produits lorsque les théiers ont été préalablement recouverts de paille de riz tressée. Les étapes de fabrication sont ensuite identiques. Pourtant, le goût du hon gyokuro est remarquablement différent du gyokuro ordinaire. Il offre une longueur en bouche étonnante, et trouve un équilibre parfait, là où l’umami peut avoir tendance à imposer sa saveur sur les autres notes. Par ailleurs, au Japon, on considère que la qualité d’un gyokuro tient dans la puissance de la saveur umami. C’est pourquoi peu de producteurs produisent du hon gyokuro, sa culture demandant beaucoup de temps et d’effort, pour un prix moindre.
Suivez-moi pour une escapade gourmande « au sud des nuages », traduction littérale de Yunnan. Berceau du théier, cette région de Chine invite au voyage avec ses lacs immenses, ses sommets enneigés, ses rizières en terrasse et son « printemps éternel ». Le temps de déguster une tasse de Yunnan d’Or, je vous invite à un voyage sensoriel au sud-ouest de l’Empire du Milieu.
Par Laurence BidoirePalais
Passionnée par l’univers des parfums, elle est depuis 2021 responsable de la boutique de la rue de l’Annonciation (Paris, XVIe) et a obtenu l’année dernière le diplôme de Master Tea Sommelier.
C’est un chemin détourné qui m’a conduite au Yunnan d’Or : celui de l’univers des parfums. En choisissant de porter Osmanthe Yunnan du parfumeur Jean-Claude Ellena, j’étais loin d’imaginer les merveilleuses découvertes qui m’attendaient, dix ans plus tard. Parfums, jardins et gastronomie – passerelles entre l’artisanat et l’art – étaient mes principaux centres d’intérêt. En entamant ma voie du thé il y a un peu plus de quatre ans, j’ai eu le bonheur de découvrir que cette région, où j’ai toujours rêvé de voyager, recèle des trésors aromatiques dignes des plus grandes tables ! Le Yunnan d’Or est l’un d’entre eux. Avec l’arrivée des beaux jours et des chaleurs estivales, je vous propose de le découvrir autrement : infusé à température ambiante.
Avant de préparer un thé, j’aime observer ses feuilles, reflet du savoir-faire du producteur : ici, elles sont d’un brun intense, longues et torsadées, rehaussées de pointes fauves. Je vois aussi, ou plutôt j’imagine, un champ de théiers d’un vert lumineux avec pour toile de fond des cimes blanchies par la neige.
Je sens ensuite les feuilles. Elles laissent deviner le profil gourmand de ce thé noir aux notes miellées et épicées. Je dépose les feuilles dans une théière en verre dans laquelle je verse l’eau à température ambiante [1]. Je profite ensuite du spectacle de la coloration progressive de la liqueur [2] . Après une heure d’infusion, je filtre mon thé : j’ai choisi de le présenter et de le servir dans de beaux objets qui me sont chers. De la carafe coule une liqueur ambrée, limpide et lumineuse, scintillante comme de l’or [3]. Je porte la coupe à mes lèvres, les effluves sont la promesse d’une dégustation toute en douceur. Pour qui connaît le Yunnan d’Or infusé chaud, aux notes animales de cuir et de bois ciré, sa préparation
à froid séduit par sa délicatesse et l’inten sité de ses saveurs de miel de fleurs. Préparé ainsi, il est la boisson idéale à déguster tout au long de la journée. Moins riche en théine, il m’accompagne en soirée et prend une saveur particulière en écoutant Clair de Lune de Debussy. Ce supplément d’émotions me fait immanquablement avoir une pensée reconnaissante pour
le producteur de ce merveilleux thé de la famille des Dian Hong.
Le Yunnan d’Or, un thé gastronomique
Idéal au petit-déjeuner, le Yunnan d’Or peut également s’inviter lors d’un repas et surprendre vos convives de l’entrée au dessert : avec du foie gras, un magret de canard rôti accompagné de patates douces confites au four, du comté ou du Hercule, un fromage de brebis et chèvre de Haute-Garonne ; et pour finir en douceur, avec une tarte fine aux poires. Le thé se prépare alors à l’occidentale, en une infusion de 4 minutes à 90 °C et peut être servi dans des verres pour créer la surprise.
La poésie du Yunnan d’Or
« Le thé est un parfum à boire », ces jolis mots de Mathilde Laurent, nez de la maison Cartier, illustrent parfaitement
la délicatesse aromatique du Yunnan d’Or. Et comme tout parfum, ce thé noir a un pouvoir d’évocation incroyable. La théière se transforme alors en lampe d’Aladin et me ramène aux étés de mon enfance, dans la maison de ma grand-mère en Normandie, là où odeurs de meubles cirés et de gâteau dans le four étaient synonymes de douceur de vivre. •
Yunnan d’Or BIO
Origine Yunnan (Chine)
rÉCOLTe printemps 2022
COnseiL s de prÉparaTiOn
→ À tempÉrature
ambiante : 1 h, 20 g de thé pour 1 l d’eau
→ au GonG Fu Cha (gaiwan) :
infusions successives
→ À ChauD : 4 min à 90 °C
aCCOrd gOurmand chèvre frais, financier (à température ambiante), magret de canard rôti, beaufort d’été (à chaud)
→ Réf. 2110 – 19,90 € les 100 g
2. La coloration progressive de la liqueur 3. Filtrée, l’infusion ambrée et lumineuse est servie dans un verre.Mélange de thé vert et de riz brun grillé, ce cru traditionnel japonais répond en ton sur ton aux notes rondes et torréfiées des pâtes au sarrasin.
Pour 4 personnes
70 g de genmaicha yama
3 carottes
1 radis de votre choix (radis rose, daikon, bluemeat…)
100 g de pois gourmands
200 g de champignons shiitake
1 paquet de soba (pâtes japonaises au sarrasin) (300 g)
2 cuil. à soupe d’huile de sésame
2 tiges de ciboule
Pousses de shiso Sel
1. Faites infuser le genmaicha yama dans 1 litre d’eau à 75 °C pendant 2 minutes. Retirez le filtre à thé et réservez la liqueur pour la cuisson des soba.
2. Épluchez les carottes et le radis. Coupez le radis à la mandoline. Rincez les légumes.
3. Dans une casserole d’eau chaude salée, faites cuire les pois gourmands pendant 3 minutes. Égouttez-les, puis coupez-les en deux.
4. Coupez les carottes en deux, puis en petites rondelles. Dans une casserole d’eau chaude salée, faites cuire les carottes pendant 4 minutes pour qu’elles restent croquantes. Égouttez-les et réservez.
5. Coupez les champignons en tranches. Dans un wok, faites-les cuire à feu vif avec 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame pendant 10 minutes. Remuez souvent et salez en fin de cuisson.
6. Versez la liqueur du thé dans une grande casserole. Portez à ébullition, puis ajoutez les soba. Le temps de cuisson varie selon les pâtes. Retirez 2 minutes avant le temps indiqué sur l’emballage afin qu’elles ne soient pas trop collantes. Égouttez-les.
7. Incorporez les autres légumes dans le wok. Mélangez. Ajoutez les soba et une cuillerée à soupe d’huile de sésame. Mélangez de nouveau et laissez cuire pendant 2 minutes.
8. Ciselez la ciboule et la coriandre. Dressez et parsemez sur le wok.
Issue d’un savoir-faire japonais séculaire, la théière en fonte est un objet raffiné, précieux, qui accompagne un amateur de thé tout au long de sa vie. De toutes tailles et tous coloris, elle traverse les âges et donne à chaque moment de thé une saveur particulière. Pourtant, la théière en fonte n’a pas toujours eu l’usage qu’on lui connaît.
Par Elena Di BenedettoSi les premières fontes pour le thé ont été façonnées en Chine et remontent au quatrième siècle avant notre ère, c’est véritablement au Japon que ces objets prennent leur essor dès le xiie siècle. À cette époque, le savoir-faire se perfectionne à Iwate, dans le nord-est de l’île japonaise de Honshu, une région qui rassemble tous les éléments nécessaires à une fabrication de qualité : fer, carbone, argile, sable… Il faudra attendre le xvie siècle pour que les bouilloires en fonte se popularisent, grâce au prince japonais Nanbu Toshinao. D’objets mondains, elles deviennent progressivement un incontournable de la
préparation du thé au Japon, puis dans le monde. Pour comprendre leur popularité, il faut découvrir leur histoire. Avant d’être les objets de préparation et de service du thé tels qu’on les connaît aujourd’hui, ces théières en fonte étaient des bouilloires. Appelés tetsubin , ces contenants très fonctionnels posés à même le feu permettaient de faire frémir plusieurs litres d’eau grâce à la capacité de la fonte à diffuser la chaleur. Leur découverte par l’Occident au xix e siècle en a détourné l’usage, du fait de leur forte ressemblance avec les théières
La fonte est un savant alliage de fer et de carbone. Si la dose de carbone est supérieure à 3 %, alors le métal devient de l’acier. Très robuste, la fonte conserve la chaleur, ce qui en fait une précieuse alliée pour préparer le thé.
européennes (bec verseur, anse, couvercle…). D’ustensiles pour chauffer l’eau, ces fontes sont alors devenues de véritables objets d’apparat voués à la préparation et au service du thé.
Aujourd’hui encore, la production des théières en fonte japonaises demeure artisanale : chaque fonderie détient ses secrets de fabrication, bien gardés. Le fondeur façonne d’abord différents moules en argile ou en sable compressé entre lesquels la fonte en fusion est coulée. Chaque moule correspond à une partie précise de la théière. Le moule extérieur qui figurera les motifs (souvent végétaux) est le plus
technique et nécessite entre 2 500 et 3 000 gestes. Le moule intérieur formera le ventre de la théière. Pour celles de haute qualité, un moule ne sert qu’une seule fois et est détruit après son premier usage, car il est cassé au marteau lors du démoulage. Puis le fondeur forge l’anse directement dans les flammes. La théière ainsi constituée subit ensuite une cuisson oxydante dans un four chauffé à 800 °C au charbon de bois, ce qui lui donne sa belle couleur noire. La fonte est alors éventuellement émaillée pour limiter la rouille. Enfin vient l’étape de la pigmentation qui apporte une patine délicate et propre à l’objet. Ce travail long et minutieux peut durer plusieurs jours, voire plusieurs semaines.
Des théières en fonte pour tous les usages
Si les théières en fonte ont investi les salons de nombreux amateurs de thé dans le monde, les usages qui en sont faits diffèrent beaucoup d’un pays à l’autre. Aujourd’hui encore, les Japonais laissent leurs théières non vernissées rouiller, considérant que cela ne représente pas de danger pour leur santé et constitue, au contraire, un apport en fer supplémentaire à
La fonderie o igen Créée en 1862, cette fonderie japonaise fabrique des théières en fonte avec un émaillage intérieur lisse et uniforme. Les parois de ces théières sont décorées de motifs traditionnels japonais et sont réalisées à l’aide d’un moule finement sculpté.
La fonderie Wazuqu
Cette fonderie de la région de Yamagata, en activité depuis 1604, doit son nom à une fonte reconnue pour sa qualité et utilisée au Japon jusqu’à la période Edo pour fabriquer les épées. Aujourd’hui, seuls quelques ateliers fabriquent encore des théières à partir de cette fonte extrêmement pure.
leur alimentation. En Occident en revanche, la rouille n’est pas considérée comme un allié de la dégustation de thé… C’est pourquoi la plupart des modèles importés aujourd’hui présentent des parois intérieures vernissées qui empêchent la porosité et le culottage1 . Avec le temps, les dépôts successifs de tanins peuvent certes entraîner la formation d’une pellicule noire, mais celle-ci n’altère nullement le goût du thé et s’effritera d’elle-même si on laisse sécher la théière quelques jours à l’air libre. Ces théières-là ont la mémoire courte et peuvent
donc être utilisées pour préparer des thés variés. Au regard de l’infusion, un détail a son importance : la fonte étant un matériau qui conserve longtemps la chaleur, ces théières sont susceptibles d’influencer l’évolution de la liqueur. Il est donc essentiel de bien respecter les temps d’infusion pour que la théière en fonte révèle toutes les saveurs de chacun des thés qui aura le privilège d’y infuser. •
RÈGLE D’OR N o 1
Ne pas laisser d’eau ou de thé trop longtemps dans la théière après l’infusion.
RÈGLE D’OR N o 2
Rincer à l’eau claire et tiède après chaque utilisation, et ne surtout jamais utiliser de détergent.
Laisser sécher la théière à l’air libre, sans couvercle, et la ranger parfaitement sèche.
Thé semi-oxydé issu d’un terroir trop peu connu, le Jade Oolong révèle d’élégants parfums de fleurs et de vanille. Direction l’Asie du Sud-Est avec ces perles de thé qui brouillent les frontières à la dégustation, évoquant notamment certains oolongs taïwanais.
Entre mer et montagne, sur la volcanique île de Java, le Jade Oolong bio plonge ses racines dans les pentes du mont Halimun au sud-ouest de Jakarta. Parmi les brumes, à 1 000 mètres d’altitude, le théier originaire de Taïwan donne de longues feuilles, ensuite délicatement roulées.
Objet de toutes les convoitises coloniales dès le xve siècle pour sa richesse en épices, l’Indonésie ne devient véritable terre de thé qu’au début du xixe siècle. Des camellia ont certes fait florès depuis le xviie siècle à Jakarta, mais dans un but uniquement ornemental ! Il faut attendre 1877 et l’introduction de graines de théiers Assamica venues du Sri Lanka pour lancer une production de plus en plus qualitative, vouée à la consommation locale ; puis progressivement internationale.
Aujourd’hui, les théiers couvrent plus de 120 000 hectares du pays, pour une production de 130 000 tonnes annuelles. Avec ses hautes montagnes, son sol volcanique
riche en minéraux, sa biodiversité exceptionnelle et son climat tropical, l’archipel indonésien offre des conditions idéales pour la culture du thé. Mais sur la dizaine de milliers d’îles que compte l’archipel, c’est presque uniquement sur celle de Java que poussent les théiers. Si la majorité des thés de plaine sont destinés à la consommation de masse du fait de leur faible qualité, quelques thés d’altitude sortent du lot grâce au travail de producteurs passionnés, en phase avec les spécificités de leur terroir d’exception fait de jungles moites et de zones sismiques. L’Indonésie, terre de thé longtemps sous-estimée, prend ainsi sa revanche aujourd’hui, en proposant notamment cet oolong gourmand et surprenant.
Tant visuellement qu’au goût, ce Jade Oolong bio évoque les fameux Dong Ding de la province taïwanaise de Nantou. Rien d’étonnant étant donné que les cultivars plantés sur les pentes du mont Halimun proviennent effectivement de l’ex-Formose (nom donné à Taïwan jusque dans les années 1960) tout comme sa méthode de manufacture. À Java, dans l’exploitation familiale qui manufacture le Jade Oolong bio, on expérimente selon ces pratiques importées, on privilégie l’agriculture biologique,
on s’engage à une qualité irréprochable et on cherche à révéler des notes douces et profondes. L’influence taïwanaise est donc très présente dans ce thé javanais singulier, et notamment dans le mode de manufacture. Les feuilles de thé sont mises à suer cinq, six ou sept fois, puis placées dans des ballots roulés très serrés, et enfin pressées entre deux disques pour façonner les perles si caractéristiques de certains oolongs.
Une fois infusé, le Jade Oolong bio offre une liqueur d’or. Les notes
gourmandes de ce thé à l’oxydation intermédiaire mettent en lumière une texture onctueuse et une saveur délicatement sucrée. À la dégustation, il évoque le plaisir d’un dessert à partager. Les notes vanillées et lactées invitent alors à profiter d’un moment savoureux, à accompagner d’une crème caramel pour un accord ton sur ton d’exception.
Par son profil aromatique, le Jade Oolong bio est une excellente alternative au Dong Ding. Ce dernier ne sera bientôt plus commercialisé pour répondre à notre objectif de favoriser la sélection de thés issus de l’agriculture biologique. •
Un thé, un voyage Curieux d’en savoir plus sur les thés d’Indonésie ?
Partez sur les routes de l’archipel en compagnie de François-Xavier Delmas et de la journaliste Sidonie Bonnec dans l’épisode du podcast « Un thé, un voyage », qui lui est consacré.
Pour accompagner l’exploitation Kalapani dans l’obtention d’une certification bio, Félix et Jean, ingénieurs agronomes d’AgroParisTech et de l’École supérieure des agricultures d’Angers, ont passé quatre mois sur place.
Une mission menée sur le terrain qui marque la première étape vers l’obtention de la certification bio pour Kalapani.
Félix et Jean ont apporté leurs connaissances scientifiques et se sont impliqués au quotidien pour mettre en place les bonnes pratiques à adopter, afin d’aider le jardin de thé de Kalapani face aux problématiques auxquelles il est confronté. Cette présence sur le terrain a permis de définir
les contours d’une mission commune : identifier une maladie présente sur les feuilles de théier et améliorer les rendements par le traitement des nuisibles. Un accompagnement essentiel pour Kalapani Tea Industries, qui trace le chemin vers l’obtention de la certification bio !
En avril dernier, notre maison a publié son tout premier rapport RSE, un document qui présente l’ensemble des actions que nous menons pour réaliser une croissance responsable, qui ne se fait pas sur le dos de la planète et qui bénéficie à tous. Nous nous donnons jusqu’à 2026 pour réaliser nos engagements pris envers nos producteurs, nos collaborateurs, mais aussi en matière d’environnement, de civisme et de solidarité. Être utile est essentiel pour nous. Humblement, nous souhaitons, par ce document, rendre compte de nos intentions et de nos réalisations, pour marquer un point d’étape à partir duquel, tous ensemble, nous continuerons de progresser. Rendez-vous sur notre site internet pour le découvrir en intégralité !
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Un thé d’exception naît sur une terre fertile, grandit dans les mains d’un producteur passionné, se révèle grâce à une entreprise responsable et se déguste en amateurs conscients des vraies bonnes choses.
FRANÇOIS-XAVIER
Fondé en1986 par François-Xavier Delmas, Palais des Thés est reconnu pour sa sélection de thés réalisée directement auprès des producteurs. Animée par le désir de partager le meilleur du thé, notre maison s’engage éthiquement dans la sélection et la production vertueuse de thés de grande qualité. Nos équipes expertes, notamment composées de TeaSommeliers, guident avec passion nos clients parmi l’offre de plus de 250thés et infusions proposée dans nos boutiques en France et dans lemonde.
Plus de 100 boutiques en fonds propres et en franchise
1986 fondation de Palais des Thés à Paris 1994 lancement de la revue Bruits de Palais dédiée à l’actualité du thé
création de l’École du Thé, un lieu de formation et de transmission pour les amateurs et tous les collaborateurs de la maison
020 engagement auprès de l’association Karuna-Shechen
1 filiale à l’étranger
1 service client internalisé 1 entrepôt situé à Bussy-Saint-Georges
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Plus de 1 000 hôtels, cafés et restaurants où retrouver nos thés
24 pays dans lesquels nous achetons notre thé
LE LIMONCHA EST (ENFIN) DE RETOUR Très attendu, le Limoncha fait son grand retour et il est désormais bio !
le monde (contre toutes les 3 secondes en 2021)
1 de notre offre de thés et d’infusions proposée au catalogue permanent est labellisée bio
de plastique économisées
19,1 g
34 % de CO / tasse de thé d’après notre bilan carbone, réalisé sur l’année 202
1. Les thés et infusions bio sont progressivement mis à disposition en boutiques et sur le site Internet, au fil de l’écoulement des stocks des références concernées, pour éviter le gaspillage et la suppression de ces dernières. Rapport_RSE_PDT_2023.indd 7
En 2020, nous nous sommes engagés à convertir l’ensemble de nos thés en bio. Réaliser cette transition pour le Limoncha et toutes nos recettes parfumées demande du temps, car chaque création doit être composée au minimum de 95 % d’ingrédients relevant de l’agriculture biologique. Il nous a fallu neuf mois pour trouver le bon équilibre et vous offrir un thé qui, nous le savons, vous a beaucoup plu lors de sa sortie éphémère pour les fêtes de fin d’année 2021. Le Limoncha est disponible en vrac, à partir de début
→ Réf. 2250 – 36 € les 100 g
Ce thé est un Dian Hong Cha, c’est-à-dire un thé noir de Chine produit dans la province du Yunnan. Sa cueillette exceptionnelle se compose exclusivement de fins bourgeons dorés riches en arômes, offrant une liqueur aux notes puissantes, à la fois boisées, miellées, fruitées et animales.
→ Réf. 2084 – 48 € les 100 g
Ce thé blanc au jasmin d’une grande finesse est façonné en perles. Originaire du Fujian, il déploie avec élégance son bouquet de notes fleuries et fruitées.
infusions à savourer,
Pensées comme des expériences qui activent les cinq sens, les infusions de la collection Les Sources permettent de faire le plein d’énergies positives. Une approche novatrice du bien-être, associant les sensations aux plantes bienfaisantes, pour tous ceux qui souhaitent s’offrir une bulle de temps pour soi.
1. sur un nuage bio
→ Réf. D9310N – 14 €
l’étui de 20 mousselines
2. le bruit des vagues bio
→ Réf. D9300N – 14 €
l’étui de 20 mousselines
3. à cœur joie bio
→ Réf. D9320N – 14 €
l’étui de 20 mousselines
4. le bruit des vagues bio
→ Réf. DV9300Z – 18,40 €
la boîte métal de 90 g
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→ Réf. DV9330Z – 19,90 €
la boîte métal de 140 g
7. à cœur joie bio
→ Réf. DV9320Z – 18,40 €
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8. Tasse Source (40 cl)
→ Réf. N317 – 12 €
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respirer, écouter, ressentir et regarder
→ Réf. DBM19 – 26,90 €
BERLINGOTS
2. Pêche glaciale
→ Réf. DTG8370 – 6,90 €
3. Granité fraise
→ Réf. DTG8410 – 6,90 €
4. Jardin tropical
→ Réf. DTG962 – 6,90 €
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→ Réf. DTG812 – 6,90 €
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6. Granité fraise
→ Réf. 8410 – 13 € les 100 g
7. Hanami
→ Réf. V2056B – 13 €
la boîte de 100 g
8. Nishikigoï
→ Réf. V2053C – 16 €
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9. Soleil levant
→ Réf. V2055C – 16 €
la boîte de 150 g
10. Tasse Okinawa –Grès de M. Mizuno (12 cl)
→ Réf. N312 – 20 €
11. Tasse Sable –
Porcelaine de M. Mizuno (12 cl)
→ Réf. N310 – 16 €
12. Le Guide de dégustation de l’amateur de thé
→ Réf. L027B – 24,95 €
Bruits de Palais est une publication de Palais des Thés
Rédaction en chef
Bénédicte Bortoli, Chloé Douzal, Mathias Minet
Direction artistique et mise en page
Laurent Pinon et Aurore Jannin pour Prototype
Stylisme
Sarah Vasseghi
Illustrations
Stéphane Humbert-Basset
Impression
Achevé d’imprimer en mai 2023 sur les presses du groupe
Prenant (France)
Photogravure
Key Graphic
Palais des Thés Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.
Crédits photographiques
Fonds photographique
Palais des Thés – FrançoisXavier Delmas : couverture, p. 2, 4, 6, 10-11, 12, 13,
20-21, 23, 24, 25, 33, 39 •
Guillaume Czerw : p. 16, 26, 27, 29, 36, 37, 38 • Prakash
Raya : p. 34 Kenyon
Manchego : p. 28, 35.
Service clients
01 43 56 90 90
Coût d’un appel local, du lundi au samedi de 9 h à 18 h
Service Cadeaux d’affaires
01 73 72 51 47
Coût d’un appel local, du lundi au vendredi de 9 h à 18 h
1. Coffret « Les thés glacés »1. 2. 3. 12. 11. 6. 5. 4. 9. 8. 7. 10.
Le théier pousse souvent à flanc de montagne. Un choix essentiel, car il permet d’éviter la stagnation de l’eau.
« Nous autres Orientaux, nous créons de la beauté en faisant naître des ombres dans des endroits par eux-mêmes insignifiants. »
Junichirô Tanizaki Éloge de l’ombre