Bruits de Palais n°70 - FR

bruits de palais « La félicité est dans le goût et non pas dans les choses.»

François de La Rochefoucauld

Les richesses gustatives des thés Oolong Nos créations parfumées Un goût, une émotion La sélection Grands Crus

70

Septembre 2016 | n°

L’éveil des papilles Le thé a ceci de magique qu’il est issu d’un seul et même arbre, le Camellia Sinensis, mais qu’il possède des palettes de saveurs tellement différentes qu’il transforme chaque dégustation en un moment unique, privilégié. À l’honneur dans ce numéro pour guider vos dégustations, venez découvrir pour le plaisir de vos papilles, la création parfumée chez Palais des Thés avec l’interview de Mathias Minet qui signe l'ensemble de nos thés parfumés et une immersion au cœur des Oolong, une des grandes couleurs de thé incontournables pour leurs richesses gustatives.

Toute l’équipe de Palais des Thés vous souhaite une bonne dégustation.

Sommaire 8

4 Nos créations parfumées

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Les richesses gustatives des thés Oolong

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16 Le temps du shopping

Cocktail au thé du Hammam

Déguster le meilleur du thé

La sélection Grands Crus

Tea Sommelier, un métier de passion Palais des Thés est heureux de vous annoncer la certification de cinq Tea Sommeliers parmi ses collaborateurs.

C’est en effet l’un des souhaits de Palais des Thés, de partager et transmettre au plus grand nombre, l’expertise de son fondateur François-Xavier Delmas.

Depuis 17 ans, l’Ecole du Thé créée par Palais des Thés, propose à ses collaborateurs, ainsi qu’à tous les passionnés de thé, des cours permettant d’acquérir la connaissance du monde du thé et de la dégustation dont le cursus complet permet d’accéder à la certification de Tea Sommelier. Aujourd’hui accessible aux collaborateurs et aux professionnels, cette certification sera bientôt ouverte à tous.

En attendant, venez rencontrer nos Tea Sommeliers qui auront plaisir à vous initier au meilleur du thé dans nos boutiques !

Découvrez l’Ecole du Thé sur ecoleduthe.com.

Mathias Minet signe, depuis 18 ans, les créations parfumées Palais des Thés

Nos créations parfumées

Nos créations parfumées Un goût, une émotion Palais des Thés apporte la même exigence à la création des thés parfumés qu’à sa sélection de thés d’origine et de Grands Crus.

Pour chaque nouveau thé, il s’agit de trouver la juste composition par un jeu d’associations et d’équilibres complexes entre le thé et les arômes. Depuis 18 ans, Mathias Minet signe pour Palais des Thés des mélanges d’une très grande finesse, des créations subtiles dont la dégustation vous invite à un véritable voyage émotionnel.

Il arrive que la perception des thés parfumés soit un peu ambigüe.

On les aime pour leur côté consensuel, leurs saveurs agréables et gourmandes.

Ces thés souffrent néanmoins d’une moins bonne image auprès des connaisseurs. Or, chez Palais des Thés, notre fierté est au contraire d’offrir le meilleur du thé parfumé : des thés haut de gamme avec des mélanges savamment dosés. Depuis une trentaine d’années, nous élaborons des thés parfumés aux fruits, fleurs, plantes ou épices, résultats d’un délicat processus créatif et d’un savoirfaire exigeant pour maîtriser le mariage harmonieux souhaité.

Composition aromatique et émotion Son travail consiste à respecter les saveurs de chaque ingrédient. « Lorsque quelqu’un sent ou goûte un thé parfumé, il est immédiatement plongé dans l’émotion, et il ne va pas chercher à analyser. Un grand thé parfumé est donc un thé qui suscite des émotions, de la joie ou de l’émerveillement, et se traduit par le sourire du client dès qu’il sent le thé » ajoute Mathias Minet.

Aussi suit-il ses intuitions, davantage guidé par l’expérience que par des notions scientifiques d’association moléculaire, même s’il travaille avec des aromaticiens lorsqu’il s’agit de passer à la phase de fabrication. Une liberté précieuse qui lui permet de laisser libre cours à sa créativité et à l’émotion.

Dialogue délicat entre thés et parfums Les associer à d’autres fragrances nécessite un nez et un palais talentueux. Cette recherche est le territoire de Mathias Minet, dégustateur et créateur de thé. Il est, entre autres, à l’origine de créations emblématiques comme le Thé du Hammam, Spring of London ou encore Vive le thé !

Son travail s’apparente à celui des grands parfumeurs, avec toujours comme objectif, la recherche d’harmonies heureuses qui respectent les notes aromatiques du thé. « L’accord vient d’un dialogue entre le parfum et le thé qui a son propre caractère. Un parfum délicieux ne se marie pas forcément bien avec un thé sublime » souligne-t-il.

La

création d’un thé parfumé passe par de nombreuses étapes d’élaboration

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La signature unique de Mathias Minet se reconnaît par la parfaite harmonie de mélanges complexes, savamment dosés, incarnant parfaitement une certaine élégance parisienne.

Les sources d’inspiration

1

Quelle est donc la genèse de la création d’un thé parfumé qui traversera les décennies ? Chaque création puise dans l’imaginaire, les voyages, les émotions de son auteur. Il y a toujours, à l’origine d’une création parfumée, la recherche d’un univers olfactif et gustatif. Pour le Thé du Hammam, Mathias Minet a souhaité évoquer un art de vivre inspiré des hammams d’Istanbul et des promenades le long du Bosphore. Une création qui rappelle les fleurs et les fruits du rituel du hammam : rose, datte verte, fruits rouges et fleurs d’oranger. Un mélange frais et délicieusement désaltérant.

Une élaboration minutieuse

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Comment s’opère l’alchimie entre les différents composants pour arriver à l’équilibre parfait ? « Pas de recette miracle », confie Mathias Minet, « l’expertise vient de l’expérience, des essais ». Pour le Spring of London, association d’un Darjeeling de printemps et d’une très belle bergamote, il s’agissait pour lui de trouver le fil rouge qui permettrait au parfum zesté aérien de la bergamote de s’accorder avec la fragilité et la fugacité des notes du Darjeeling de printemps. Pour le Chaï Impérial, la présence des épices est tellement forte que le choix du thé devait apporter la robustesse et l’astringence suffisantes pour s’harmoniser parfaitement.

Si la sélection des matières premières, feuilles de thé comme ingrédients, est primordiale pour réussir un bon thé parfumé, la mise au point exige une élaboration longue et complexe. Par exemple, certaines molécules contenues dans les mélanges parfumés peuvent être détruites par l’eau chaude tandis que d’autres apparaissent. Ainsi, dans la création d’un Earl Grey, le côté fusant à l’olfaction de la bergamote ne se retrouve pas avec la même intensité lors de la dégustation.

L’influence de la couleur du thé dans les créations Comme sur un orgue à parfums, le créateur de thés parfumés joue avec les multiples composantes que sont les variétés de couleurs et les origines de thés, car tous ces éléments apportent profils aromatiques, notes et accords différents.

Le thé noir. Cette couleur, selon la provenance du thé, apporte des notes très corsées, parfois miellées, qui viennent notamment bien soutenir épices ou agrumes.

1. Une

importante variété de profils dans le choix des ingrédients 2. Le dosage parfait pour un équilibre de notes aromatiques

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Le thé vert. La fraîcheur et les notes végétales de cette couleur, se marient à merveille avec les fruits, fleurs et notes zestées (la poire, la framboise, le jasmin, gingembre-agrumes, etc.).

Le thé blanc. Originaire de Chine, c’est une couleur très délicate et subtile, avec des notes fines qui s’accordent très bien avec les notes florales.

Nos créations parfumées

Les créations signatures de Palais des Thés Incontournables, ces thés signatures, ultra raffinés, sont devenus au fil des ans de véritables classiques.

Aujourd’hui ils comptent parmi les plus grands succès de Palais des Thés et continuent de conquérir de nouveaux amateurs, toutes générations confondues.

Thé du hammam Inspirée d’une recette traditionnelle turque, cette création de thé vert évoque une balade dans l’atmosphère douce et gourmande des jardins des hammams. Son parfum fruité rappelle la pulpe de datte verte, la fleur d’oranger, la rose et les fruits rouges.

Réf.861. 8 € les 100 g

Vive le thé !

Le thé vert de la bonne humeur et de la joie de vivre.

Délicatement parfumé avec des agrumes et du gingembre, il révèle une belle harmonie de notes zestées pour un délicieux équilibre de fraîcheur.

Réf.496. 8,50 € les 100 g

Thé des Moines

Réf.727. 9 € les 100 g

Inspiré d’une recette traditionnelle dont on trouve l’origine dans un monastère tibétain, ce thé floral est délicatement parfumé. Une mystérieuse alchimie obtenue à partir d’un mélange de thé, de plantes et de fleurs.

Réf.898. 8,50 € les 100 g

Les Plaisirs Purs : mariage d'un grand thé et d'un ingrédient sublimé Les Plaisirs Purs est une collection de plusieurs thés qui incarne l’exercice le plus exigeant qui soit : réussir le mariage parfait entre les notes aromatiques d’un grand thé et un ingrédient sublimé. Cette quête pour révéler la saveur naturelle d’un fruit ou d’une plante (la framboise, le citron, la menthe, la lavande, etc.) est certainement, comme en parfumerie, le summum de l’art du thé parfumé. Les fins palais et grands amateurs de thé ne s’y trompent pas.

Parmi les plus subtils à déguster, Le Yuzu, célèbre la rencontre de deux ingrédients parmi les plus précieux du Japon : le thé vert Shincha et le yuzu, un agrume rare, proche du citron et de la mandarine, délicieusement zesté.

ChaÏ Impérial Cette création, inspirée de la recette traditionnelle indienne, révèle un somptueux cocktail d’épices (cardamome verte, baies roses, cannelle, gingembre, clous de girofle et zestes d'orange), pour un délicieux mélange réconfortant.

Réf.771. 8,50 € les 100 g

Des thés signatures devenus de véritables classiques

7 •

Les thĂŠs Oolong, incontournables pour leurs richesses gustatives

Les thés Oolong

Les crus Oolong occupent une place particulière dans l’univers du thé.

S’ils furent longtemps délices d’initiés, ils s’imposent aujourd’hui auprès d’un large public par la richesse et la variété de leurs saveurs.

Plantation du Fujian, seule où l'on cultive des Oolong

province chinoise

Les Oolong constituent une des grandes couleurs de thé en Chine et à Taïwan et sont extrêmement prisés des amateurs. Ils présentent selon leur degré d’oxydation des notes végétales, florales, lactées, boisées ou torréfiées qui sont autant d’expériences sensorielles et émotionnelles. Ces thés sont très réputés dans la pharmacopée traditionnelle chinoise pour leurs vertus désaltérantes et apaisantes.

Longtemps confidentiels en Occident, bien moins connus que les thés verts ou les thés noirs, les Oolong semblaient réservés il y a quelques années encore aux connaisseurs, d’aucuns diront aux sinophiles, familiers de l’Empire du Milieu. Presque intimidants pour tous ceux qui pensaient ne pas avoir les codes pour les apprécier, savoir les déguster. Ce n’est plus d’actualité aujourd’hui. Les Oolong sont au contraire de plus en plus recherchés par des publics très divers. Outre leur grande variété de notes aromatiques et donc leur très riche palette gustative, ils contiennent une faible teneur en théine qui permet de les déguster tout au long de la journée, y compris le soir.

Des thés semi-oxydés Les Oolong sont des thés natures semi-oxydés –et non semi-fermentés comme il est souvent dit par erreur- ce qui signifie que leur oxydation, qui varie de 10 à 70%, est obtenue à l’issue d’un processus complexe mais parfaitement maîtrisé par les planteurs en fonction du bouquet aromatique recherché et des savoir-faire locaux. Oolong ou « Wu Long » est la traduction (en alphabet romain) du terme chinois qui signifie littéralement « dragon noir », à cause de la teinte très sombre que prend parfois la feuille de thé en séchant.

Les Chinois les désignent aussi comme thés bleu-vert par référence à la couleur de leur infusion. Depuis plus de trente ans, François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des Thés, parcourt les plantations de Chine et de Taïwan pour rapporter les meilleurs d’entre eux, dont certains Oolong taïwanais très rares, qui figurent parmi les thés les plus chers au monde.

9 •

Le

flétrissage

de Chine, et de l’ensemble des Chinois qui se réfugient à Taïwan en apportant avec eux leur savoir-faire, que la production va s’envoler. Les terres sont particulièrement fertiles, l’hygrométrie idéale, tant et si bien que plus de 20 000 hectares sont aujourd’hui consacrés à la culture d’un thé qui se révèle d’excellente qualité. A tel point que certains Oolong taïwanais sont maintenant plus recherchés que leurs cousins chinois.

Secrets de fabrication

La

sudation

Le

roulage

Les origines des Oolong En Chine, la fabrication des premiers Oolong remonte à la fin du XVIIe siècle. Quelque cinquante ans plus tard, les Chinois, devenus entre-temps grands consommateurs de ces thés qu’ils avaient appris à connaître, ont développé un savoir-faire qui leur permet de maîtriser et optimiser la manufacture.

Aujourd’hui, les meilleurs thés chinois sont toujours cultivés dans les montagnes Wu Yi et An Xi, au nord et à l’ouest de la province du Fujian, ainsi que dans les massifs au nord du Guangdong. Ces deux régions se prêtent admirablement par leur climat et leur situation géographique à la culture du thé : des plantations à flanc de colline, une température annuelle de 18°C et une bonne répartition des pluies tout au long de l’année.

Taïwan la petite sœur surdouée

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Cinq grandes étapes scandent la fabrication des Oolong. Dans un premier temps, les feuilles, récoltées de préférence tôt le matin, sont flétries au soleil puis mises à refroidir à l’ombre. Commence ensuite l’étape délicate de la sudation qui favorise l’apparition des parfums et des notes aromatiques du thé. Mises « à suer » dans des locaux chauds et humides (22 à 25°C, hygrométrie à 85%), les feuilles brassées régulièrement libèrent alors une enzyme qui réagit au contact de l’air et amorce le processus d’oxydation. Lorsque le planteur estime que le degré d’oxydation du thé est optimal, il stoppe le processus. L’oxydation est alors enrayée par la torréfaction qui consiste en un chauffage rapide des feuilles (30 secondes à 5 minutes) dans des séchoirs qui atteignent une température de presque 200°C. Cela a pour effet de détruire l’enzyme responsable de l’oxydation et faciliter également le roulage des feuilles de thé. Cette dernière étape est importante car elle donne leur forme aux feuilles de thé. Lorsque celles-ci sont encore tièdes, elles peuvent se rouler de façon plus compacte et donc se déployer idéalement au fil des infusions successives du Gong Fu Cha (voir ci-contre).

Le Tie Guan Yin Impérial (1) Un des plus grands Oolong de Chine à oxydation intermédiaire (40%).

Réf.2165. 14,50 € les 100 g

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Le Butterfly of Taiwan (2) Un Oolong taïwanais aux notes gourmandes, à oxydation forte.

Réf.267. 11,50 € les 100 g

Le Milky Oolong (3) Un cru à oxydation partielle (20-30%), en provenance de Thaïlande.

Réf.315. 14,50 € les 100 g

2

Autre région productrice, l’île de Taïwan, annexée par la Chine à la fin du XVIe siècle. Dès cette période, elle se met également à produire du thé, à partir de théiers transplantés du Fujian, mais il s’agit alors de toutes petites quantités. Ce n’est qu’en 1949, avec l’arrivée à Taïwan de Tchang Kaï-chek, président de la République 3

Les thés Oolong

A chacun son Oolong A l’image du maître de chai pour le vignoble, la fabrication des Oolong ne relève pas d’une approche scientifique mais bien d’un savoir-faire faisant appel au toucher, à l’œil, à l’odorat. C’est donc le responsable de la plantation qui détermine le degré d’oxydation le mieux adapté à chaque thé. Une oxydation plus poussée (60 à 70%) comme la méthode spécifiquement développée à Taïwan donnera ainsi des notes boisées, réglissées, miellées tandis qu’une oxydation plus légère, typique de la méthode dite « chinoise » fera ressortir des notes plus végétales, florales et lactées.

Dans la famille des Oolong, voici quelques thés emblématiques :

Le Tie Guan Yin Impérial L’un des meilleurs Oolong de Chine, à oxydation intermédiaire (40%). D’une grande finesse, il dégage des notes riches et variées (fruitées, végétales, grillées…).

Le Butterfly of Taïwan Très agréable et gourmand, ce thé taïwanais à oxydation forte se révèle rond et long en bouche et présente des notes boisées et vanillées qui font le bonheur des amateurs.

Le Milky Oolong A l’origine, ce cru est issu d’un cultivar taïwanais dont les feuilles donnent un thé aux parfums étonnants avec des notes délicieusement beurrées et lactées. Cultivé par une communauté chinoise depuis plusieurs décennies au nord de la Thaïlande, ce thé d’une qualité remarquable offre des notes lactées, vanillées et florales gourmandes à souhait.

L’art de les déguster Même s’ils représentent moins de 3% de la consommation mondiale, les Oolong comptent parmi les thés les plus fins pour les amateurs. Pour les déguster dans des théières traditionnelles, Une théière Palais des Thés recommande d’utiliser Gong Fu Cha une eau de source ou une eau filtrée Réf.M089. (13 cl) 69 € chauffée à 95°C et de les faire infuser durant 5 à 7 minutes. Mais il est une préparation traditionnelle de Taïwan, le Gong Fu Cha (littéralement « prendre le temps du thé » en chinois), qui permet de mieux révéler encore toute la richesse de ces thés rares.

Contrairement au Cha No Yu, la cérémonie du thé japonaise extrêmement codifiée, le Gong Fu Cha s’apparente davantage à un art de la dégustation, une pratique destinée à faire ressortir le potentiel d’un thé. Il se distingue avant tout par la taille des théières utilisées (de très petite contenance), le dosage des feuilles, la durée et le nombre d’infusions. Une première infusion, extrêmement brève, permet de rincer les feuilles et de les hydrater, car la liqueur ainsi obtenue est jetée.

La dégustation ne commence vraiment qu’au cours des infusions suivantes des mêmes feuilles. Rapides et successives, elles permettent de découvrir des notes aromatiques qui évoluent tout au long de la dégustation.

Découvrez en page 19 de ce Bruits de Palais notre offre exceptionnelle sur les thés Oolong.

Le Bao Zhong Impérial D’oxydation légère, voici l’un des plus délicats et célèbres Oolong de Taïwan. Ses larges feuilles torsadées développent lors de l’infusion des arômes à la fois verts et fleuris, presque poivrés, qui évoquent avec douceur le narcisse et le jasmin.

Le Gong Fu Cha,

Une grande de Oolong

variété

un art de la dégustation

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La sélection Grands Crus septembre 2016 A l’occasion de cette sélection de rentrée nous vous invitons à découvrir des Grands Crus de différentes couleurs, issus de diverses récoltes et de différentes origines.

D’abord les derniers thés verts primeurs japonais de la saison, d’une grande fraîcheur et intensément végétaux, ces Ichibancha sont à déguster sans tarder.

Ensuite deux belles récoltes d’été du Népal, étonnantes par leurs variétés de couleurs.

Et enfin de délicieux crus Oolong qui raviront les amateurs de cette famille de thés que nous avons évoquée dans les pages précédentes.

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La sélection Grands Crus

Les derniers primeurs du Japon TAMARYOKUCHA PREMIUM ICHIBANCHA 2016 Une première récolte d’exception qui représente toutes les particularités de cette famille : un équilibre des pôles marins et végétaux renforcé par la puissance des thés primeurs. Cet Ichibancha à la fois intense et très riche en arômes se caractérise par une belle texture veloutée dès l’attaque qui apporte beaucoup de persistance au thé. Les notes de ce cru évoluent et s’enchaînent sans aucune rupture.

Végétales avec de puissants accents iodés et marin, elles développent ensuite des nuances zestées, florales et beurrées. Avis aux amateurs !

Réf.3069A16. 36 € les 100 g

KAGOSHIMA SAYAMAKAORI SHINCHA ICHIBANCHA 2016 Ce Shincha est élaboré à partir du cultivar nommé le sayamakaori, variété ancienne, moins commune que le yabukita et très parfumée. Ses feuilles d’une grande finesse déploient des notes végétales, beurrées et marines intenses ainsi que des nuances vanillées et de noisettes fraîches. Légèrement umami ce Shincha nous comble par l’épaisseur de sa texture puis son onctuosité. Ce primeur japonais est à déguster sans tarder.

Réf.3074A16. 26 € les 100 g

MIYAZAKI YABUKITA SHINCHA ICHIBANCHA 2016 Beaucoup de douceur pour ce délicieux cru dont les délicates notes et la saveur umami nous transportent sur l’île de Kyushu au Japon. Très belle harmonie entre les notes végétales, iodées, marines, puis beurrées et florales qui sont rehaussées par une texture très soyeuse.

Idéal pour découvrir la fraîcheur végétale des Ichibancha.

Réf.3075A16. 24 € les 100 g

Attention !

Tous les thés présentés dans ces pages sont des Grands Crus, récoltés en très petites quantités et disponibles à un moment précis, sans garantie de pérennité d’approvisionnement. Disponibles jusqu’à épuisement du lot, ces thés peuvent donc tomber rapidement en rupture de stock.

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La sélection Grands Crus

Les Népalais d’été

PATHIVARA WHITE

GURANSE GREEN G32

Voici pour la première fois un lot du jardin népalais très prometteur de Pathivara, situé dans l’Himalaya oriental. Ce thé blanc riche en longs bourgeons duveteux présente un délicat bouquet aromatique. Les notes florales évoquent une rose.

Surviennent ensuite des notes de champignon puis un pic végétal, beurré-vanillé et fruité très ample qui persiste après la dégustation. Sans conteste le meilleur lot produit par cette plantation !

Depuis quelques années le jardin de Guranse dirigé par Andrew Gardner élabore des Grands Crus hors des sentiers battus. Ce délicieux et surprenant thé vert issu d’une récolte d’été en fait partie.

Toute en rondeur et en fraîcheur ce cru nous ravit par sa richesse aromatique : d’abord fruitées et minérales les notes deviennent végétales au fil de la dégustation. Enfin, une belle astringence conserve longtemps les notes vives de ce thé en bouche.

Réf.0832A16. 28 € les 100 g

Réf.0833A16. 16 € les 100 g

Les Oolong Grands Crus ORIENTAL BEAUTY - TAIWAN Un thé tout simplement hors du commun. Cela faisait 6 années qu’un tel Oriental Beauty n’avait pas été manufacturé. Ce cru rare et emblématique doit son parfum si particulier à l’action d’un insecte qui entraîne une transformation dans les composés aromatiques des feuilles de thé. La richesse aromatique de ce thé est telle que ses notes successives se comptent en dizaine et se répondent toutes dans un équilibre remarquable. Une expérience unique de dégustation à ne pas manquer !

Réf.2593. 119 € les 100 g PERLE NOIRE - TAIWAN Ce bel Oolong doit son nom à la couleur marron profond de ses feuilles. En provenance des collines de Lu Ye ce thé fortement oxydé développe un bouquet très riche en parfums.

Ses notes florales et beurrées sont prolongées et magnifiées par des pôles boisés, miellés et de fruits compotés. Un cru très agréable et souple en bouche à découvrir !

Réf.2662A16. 32 € les 100 g

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WEN SHAN BAO ZHONG “PREMIUM” - TAIWAN Spécialité de la région de Pinglin située dans le massif montagneux des Wen Shan à Taiwan, voici un cru au taux d’oxydation très faible. Ses feuilles très légèrement froissées dans le sens de la longueur se déploient sur des notes délicatement florales, beurrées et végétales.

La texture épaisse et onctueuse confère à ce thé beaucoup de douceur. Sa longueur très verte offre également une persistance exceptionnelle. Du grand art !

Réf.2664A16. 58 € les 100 g

DONG DING PREMIUM - “PICS GLACÉS” - TAIWAN Un Grand Cru emblématique des Oolong manufacturés en larges perles très denses. Ce thé est placé sous le signe de la gourmandise : les notes lactées, beurrées, vanillées, florales et fruitées s’expriment et se répondent délicieusement évoquant le parfum de la fleur de frangipanier. Sa texture ronde et ample porte des notes plus fraîches et végétales en fin de dégustation. Il ravira les amateurs de cette famille de thé.

Réf.2663A16. 28 € les 100 g

Notre sélection de Grands Crus se renouvelle et s’étoffe au gré de nos voyages et de nos découvertes. Afin de connaître au plus vite nos arrivages, nous vous invitons à vous inscrire à notre newsletter sur notre site Internet palaisdesthes.com

Note de dégustation Mr Shoji's Tawaramine Shincha Ichibancha 2016 Origine : Japon Couleur : thé vert Température de l’eau : 70°C Temps d’infusion : 2’ Dosage en théière : 6 g pour 30 cl

Réf.3068A16. 50 € les 100 g Connu pour ses exceptionnels Shincha, Mochizuki Shoji, nous offre sans conteste l’un des plus beaux thés produits à Shizuoka. Ce fermier passionné, dont le jardin se situe dans les hautes montagnes très réputées de Tawaramine, manufacture ses récoltes avec des soins exceptionnels.

Les fines feuilles d’une fragilité remarquable mettent en valeur tout le potentiel aromatique de cette récole de printemps. Voici l’une de nos plus belles découvertes des Ichibancha 2016 !

Feuille sèche : Aspect : belles feuilles pliées en fines aiguilles, signe d’une grande qualité.

Couleur : vert intense, feuilles brillantes.

Parfums : végétal, beurré, doux vanillé avec une nuance noisette et une note marine douce (Saint-Jacques, crustacé).

Infusion : Parfums : un bouquet riche et complexe avec des accents végétal (légume cuit), beurré (beurre chaud), nuance douce caramel, marine (crustacé), nuance fruitée.

Liqueur : Couleur : vert vif clair.

Texture en bouche : onctueux en attaque et fine astringence en longueur.

Saveurs : sucré, umami.

Arômes : très nombreux, l’attaque végétale douce (légume cuit) et marine (crustacé, Saint-Jacques) présente des notes beurrées, des nuances douces vanillées et fruitées (fruit compoté, fruit frais). Puis des notes plus fraîches, plus végétales crues (très herbe coupée, tige), fleur blanche, beurre frais se développent progressivement en bouche.

Profil aromatique et longueur en bouche : l’attaque est très douce et la longueur plus fraîche et plus vive.

Notre avis : ce délicat Tawaramine nous transporte par sa liqueur subtile et superbement équilibrée. L’attaque nous surprend avec douceur et onctuosité, alors que sa persistance en bouche nous ravit avec un pôle frais et vif ! Une délicatesse et une complexité aromatique exceptionnelles font de ce cru un chef d’œuvre !

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Le plaisir de la dégustation avec nos nouvelles théières Théières en fonte japonaise Wazuqu : la tradition japonaise du XXIe siècle Emblématique de la richesse de l’artisanat japonais, chaque fonderie a son histoire et ses secrets de fabrication.

Wazuqu est une fonderie japonaise dont la fabrication traditionnelle remonte à 1604 dans la région de Yamagata au nord du Japon. Cette fonderie porte le nom de « Wa-zuqu », une fonte typique japonaise qui était utilisée jusqu’à la période Edo pour fabriquer notamment les épées. De nos jours, il ne reste que quelques ateliers au monde qui fabriquent des théières à partir de cette fonte extrêmement pure.

Aujourd’hui, les théières issues de la fonderie Wazuqu sont en moyenne 25% plus légères que les théières en fonte japonaise classique ; elles disposent d’un bec verseur anti-goutte et sont composées à 70% de matériaux recyclés grâce à plus de 400 ans de perfectionnement de l’artisanat japonais.

la théière ITOME

la théière MAYU

Au design épuré & élégant, elle est caractérisée par de fines lignes horizontales rappelant la douceur des jardins japonais.

Conçue par le designer japonais Ken Okuyama, sa forme arrondie est à la fois noble & douce et la anse en alliage d’aluminium noir évoque le « katana », le plus beau sabre des samouraïs.

Teinte : théière gris cendre et anse noire.

Réf.M033. - 1 L - 210 €

la théière SHIBO Traditionnel et élégant, ce modèle rappelle la texture originale des kimonos en soie. Sa petite contenance est idéale pour la dégustation d’une ou deux tasses.

Teinte : théière brune et anse noire.

Réf.M036. - 0,35 L - 140 €

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Teinte : théière marron et anse noire.

Réf.M035. - 0,55 L - 160 €

L’art de l’illusion visuelle

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Des théières Salam chez Palais des Thés Grandes classiques créées en 1953 par Guy Degrenne, la Salam est rapidement devenue une référence incontournable pour les amoureux de thé adeptes de la porcelaine.

Sa cloche ingénieuse en acier doublée d'une feutrine permet de garder le thé à la bonne température deux fois plus longtemps que les théières classiques en porcelaine (soit 2 h environ).

Palais des Thés vous propose en exclusivité deux nouvelles compositions de ce modèle.

Les tasses thermosensibles Illusions renversent les codes de la porcelaine : elles changent de teinte au contact de la chaleur. Initialement noire ou violette, la tasse devient verte ou rose au contact de votre thé chaud.

2 (1) - Réf.N019A. : Tasse de 25 cl - Amethyste - 20 € (2) - Réf.N019B. : Tasse de 25 cl - Anthracite - 20 €

Un design élégant & intemporel La Salam au corps blanc est, pour la première fois en France habillée d’une cloche argent brossé.

Un design de caractère & contemporain La Salam au corps noir à la finition mate revête pour la première fois une cloche argent brillant.

Réf.M109B. - 6 tasses 1 L - 85 €

Réf.M109N. - 6 tasses 1 L - 95 €

L'Herboriste, nouvelle recette N°119 à déguster Sélectionnées avec soin et raffinement dans le carnet d’inspiration des créateurs, les recettes L’Herboriste, sans théine à base de plantes aromatiques bienfaisantes, offrent un équilibre parfait entre authenticité et originalité.

Découvrez la nouveauté L’Herboriste N°119 qui associe le curcuma, la réglisse et la verveine pour offrir une infusion raffinée & vivifiante aux notes envoûtantes.

Disponible début octobre 2016.

Réf.DV995Z. : Boite métal de 100 g - 12 € Disponible également en boite de 20 mousselines (9 €) et en sachet vrac (100 g : 8,50 €)

Nouvelle recette N°119 - curcuma - réglisse - verveine

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Cocktail au thé

Notre nouveau cocktail signé par Philippe Carraz, chef barman de l'Alcazar Le Frisson du Hammam Pour 4 verres • 6 g de Thé du Hammam, Palais des Thés • 20 cl d’eau filtrée • 6 cl de liqueur Saint Germain • 8 cl de Chartreuse verte • 8 rondelles de concombre • 8 cl de sirop d’agave • Piment d’Espelette Préparation de l’Infusion pour 4 verres 1/ Infuser 6 g de Thé du Hammam dans 20 cl d’eau filtrée à 75°C, durant 3 minutes.

2/ Verser le thé infusé dans 4 grands verres remplis de glaçons pour le refroidir 30 secondes puis retirer les glaçons.

le thé du hammam Inspiré d'une recette turque à base de thé vert, c'est un délicieux mélange fruité : rose, datte verte, fruits rouges et fleur d'oranger.

Préparation du cocktail au shaker en individuel, pour des verres de 35 cl 1/ En parallèle, mettre dans le shaker 1,5 cl de liqueur Saint Germain, 2 cl de Chartreuse verte, 2 rondelles de concombre, 2 cl de sirop d’agave, 1 pointe de couteau de piment d’Espelette. Écraser le concombre à l’aide d’un pilon. Ajouter des glaçons et shaker 10 à 15 secondes. Verser le mix shaker, en le filtrant, dans un verre rempli de glaçons.

2/ Rajouter 5 cl de thé infusé en filtrant.

Remuer le tout avec une paille. Renouveler pour les 3 autres verres.

Philippe Carraz, Chef Barman de l’Alcazar à Paris signe de savoureuses créations exclusives pour Palais des Thés C’est au Soda Bar de Lyon que Philippe Carraz apprend comment associer les alcools à des sirops, liqueurs, jus de fruits… Deux ans plus tard, Philippe rejoint l’équipe de l’Alcazar comme Chef Barman et crée intégralement la Carte des cocktails.

Jusqu’alors Philippe n’avait jamais travaillé ses recettes de cocktails avec des thés ou des infusions. Lorsque Palais des Thés lui proposa de signer des créations pour la marque, il n’hésita pas à relever le challenge. Passionné de saveurs et d’associations, le thé et les infusions lui offrirent d’innombrables opportunités.

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En plein cœur de Saint-Germain-des-Prés, l'Alcazar est un bar restaurant végétal et lumineux qui se cache derrière une façade du XVIIe siècle.

Alcazar, 62 rue Mazarine - 75006 Paris.

Crédits photographiques : Fond photographique Palais des Thés : François-Xavier Delmas. Sauf : Yves Bagros p1, p6, p7, p17 ; Frédéric Lucano p2, p4, p5, p18 ; K. Manchego p2, p7, p10, p13, p14, p15, p16, p17, p19, p20 ; Imagemore Co.,Ltd. p1 ; Konstantin Thomopoulos p3 ; Omid Scheybani p6 ; Presswall (Charly Pouplin) p11 ; Guy Degrenne p17 ; Michael Möller p20 - Design : ZORAN. Bruits de Palais est issu de forêts gérées durablement.

Il est certifié blanchi sans chlore. Encres 100% végétales.

Sélection de Oolong d’origine Cet assortiment de trois Oolong d’oxydations variées et de différents pays, comblera les novices comme les amateurs :

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Infusions gourmandes Gourmandises d’automne La collection Les Jardins, infusions gourmandes de fruits, fleurs et épices, s’agrandit avec 2 nouveautés : Jardin des tentations : un mélange exquis de pomme, d’amandes et de vanille idéal pour accueillir l’automne.

Réf.DV977Z. : Boite métal de 150 g : 15 € - Vrac 100 g : 8,50 € Jardin à la française : une infusion associant la poire, la pomme et des feuilles de mûrier qui se déguste aussi bien chaude que glacée.

Réf.DV978Z. : Boite métal de 120 g : 13 € - Vrac 100 g : 8,50 € Retrouvez l’ensemble de la collection Les Jardins en boutique et sur notre site internet palaisdesthes.com.

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