BRUITS DE PALAIS N°84

LA REVUE DE PA L A I S DE S T H É S

Numéro 84

Automne 2021

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ÉDITORIAL

L’épanouissement dans une tasse de thé Nous cherchons tous l’épanouissement, pour nos proches ou pour nous-même. Trouver le bonheur, se sentir accompli, enrichir sa vie de joie, de rencontres et de paix : et si tout cela était aussi possible avec une tasse de thé ?

Chez Palais des Thés, nous croyons que le thé peut embellir la vie. Il peut embellir la vie par la culture, par les traditions qu’il véhicule et par les histoires qu’il raconte.

Chloé Douzal Chef de groupe Communication et Marketing

Il peut embellir la vie par le voyage auquel il nous convie, et qui nous amène à contempler un paysage, à nous rapprocher de la nature, à nous mettre à l’écoute du travail d’un producteur et du temps qu’il faut pour créer ces merveilleux crus.

Une tasse de thé épanouit par le plaisir et le bien-être qu’elle procure. Elle nous invite à nous arrêter, à faire une pause et être conscient de l’instant présent, en accueillant la chaleur qui se diffuse lentement dans nos mains quand nous la serrons, en étant pleinement présent à la liqueur que nous dégustons, douce et pleine de saveurs, à cette sensation de réconfort. Cette tasse de thé nous enrichit dans l’échange qu’elle favorise avec la personne avec qui nous la partageons, avec qui nous savourons une conversation ou un temps de silence.

Cette simple tasse de thé est un moment de paix et d’harmonie, un moment pour se faire simplement du bien à soi et pour faire du bien aux autres, un moment qui permet d’accéder à un peu de bonheur, le temps suspendu d’une dégustation.

En couverture

Sur les routes du thé au Malawi

Numéro 84 • Automne 2021

SOMMAIRE ENTRETIEN

PLANÈTE THÉ

C U LT U R E T H É

Palais des Thés, aujourd’hui et demain

Par le P r Philippe Amouyel

Par L éo Per r in

Quand thé rime avec santé

Le thé et le feu 20

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Les effets du thé sur le corps et l’esprit 18

UN THÉ, UN TEA SOMMELIER

DU THÉ EN CUISINE

R AC O N T E Z- M O I

Par Ké vin Mouchel

Lotte en vapeur de bancha

Par Bénédicte Bor toli

La dégustation du Gyokuro Hikari Saemidori

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Le métier de tea sommelier 30

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T H É D ’ E XC E P T I O N

ÉBRUITÉ

Par Manuel a L er iche

Toute l’actualité du Palais

Le Jukro, l’exception coréenne 32

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CONTRIBUTEURS

Manuela Leriche

Léo Perrin

Kévin Mouchel

Tea sommelier, Manuela apporte son expertise et sa connaissance des thés en développant une approche pédagogique et décomplexée.

Léo parcourt les plantations de thé pour sélectionner les meilleurs crus et transmet avec passion le fruit de ses voyages et de ses rencontres.

Tea sommelier, Kévin vous accompagne dans le choix des Grands Crus dans notre boutique rue Vieille-duTemple, dans le cœur de Paris.

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ENTRETIEN

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Palais des Thés, aujourd’hui et demain Créé en 1986, Palais des Thés est aujourd’hui une entreprise ouverte sur le monde.

En quelques réponses, François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des Thés, dessine pour cette maison de thé aux ambitions éducatives un projet toujours plus Propos recueillis par Bénédicte Bortoli vertueux : être à la fois beau, pro, proche et propre.

En créant la première boutique Palais des Thés il y a 35 ans, aviez-vous déjà une vision ? Un « I have a dream » ?

François-Xavier Delmas : Nous avions rassemblé quarante-cinq amateurs pour donner le coup d’envoi de l’aventure Palais des Thés. Nous n’étions guidés que par l’enthousiasme et l’envie que notre petite entreprise soit encore vivante dans trois ans et qu’avec notre bail précaire de deux ans, elle soit un peu pérenne. Je n’avais pas de vision précise et encore moins de « concept » ou de business plan. Je ne savais pas ce que ces mots signifiaient mais j’avais remarqué qu’il n’existait pas de lieu entièrement dédié au thé. Le thé était toujours associé à autre chose : le thé anglais, le thé colonial, le thé herboriste, le thé et le café… Il n’y avait pas d’endroits où l’on vendait et l’on parlait du thé pour le thé, sans s’encombrer d’un prisme et en se débarrassant de toute une imagerie un peu cliché. Le thé me semblait mériter un lieu à part entière, dénué d’attributs qui lui nuisent toujours un peu.

Comment se sont imposées l’envie et la nécessité d’aller à la source du thé ?

François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des Thés

F.-X. D. : L’idée d’acheter le thé à des planteurs, sans intermédiaires, est arrivée assez rapidement, du moins dès que l’on a pu faire un peu de volume.

Au début, j’ai tout simplement cherché dans les pages jaunes « importateurs de thé ». C’était simple, il y en avait huit au total ! Nous sommes allés les voir et nous nous sommes vite rendu compte qu’ils n’étaient pas à proprement parler importateurs. Puis au début des années 1990, je suis parti au Japon et j’ai eu un choc en découvrant que les thés japonais vendus en France étaient sans commune mesure avec ce que je buvais sur place. À partir de ce moment-là, on a commencé à acheter directement au Japon, à Taïwan, en Chine, non pas pour obtenir des prix à la baisse mais pour avoir un lien avec les planteurs. Je suis donc allé de plus en plus dans les pays producteurs, j’ai commencé à établir des contacts, à gagner un peu de crédibilité, à tisser des liens de confiance. Si les intermédiaires ne voient pas toujours d’un bon œil que l’on pose trop de questions, ceux qui font le thé sont ravis de parler de leur activité et de leur production. J’ai vu tout de suite l’intérêt d’avoir un thé bien frais mais aussi la connaissance de la manière dont il est fait. N’ayant reçu aucune éducation au thé, n’étant pas héritier d’une tradition de thé – et on m’avait bien fait comprendre que cela ne se faisait pas de créer une maison de thé ex nihilo, sans être issu d’une famille de thé ! –, il fallait aller chercher les informations à la source, c’est-à-dire chez les fermiers.

ENTRETIEN

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Pourquoi vouloir d’emblée transmettre le goût et la connaissance du thé au-delà même du commerce du thé ?

F.-X. D. : Cette connaissance que nous avons eu du mal à acquérir, en voyageant, en cherchant, nous n’allions pas la garder pour nous. Certes, le milieu du thé cultivait un peu le culte du secret, celui d’un savoir réservé aux experts. Or, la transmission au plus grand nombre est une immense richesse. Notre palais allait être portes ouvertes à tous ceux qui s’intéressent de près ou de loin au thé. C’était une sorte de coup de pied dans la fourmilière. Et il ne tenait qu’à nous d’être de plus en plus experts pour transmettre toujours davantage. L’idée d’une boutique, d’un lieu de passage, était donc une évidence. Certes, acquérir une clientèle de particuliers était un travail de fourmi mais ce que nous construisions était fort et noble avec déjà l’idée très présente d’éducation. Palais des Thés a toujours été fondamentalement un projet éducatif. Les clients ont grandi avec nous dans leur connaissance du thé. À notre petite échelle, nous avons rendu les Français plus connaisseurs. Nous faisons un métier très proche de celui de caviste avec cette idée de guider et de transmettre une passion. Aujourd’hui, nos clients sont devenus très connaisseurs. C’est un défi pour nous d’être à leur hauteur.

Les premières années, nous avions très peu de clients et donc du temps à consacrer à ce partage. Les choses ont changé avec l’ouverture et le succès de la troisième boutique, rue Vieille-du-Temple, dans le Marais à Paris.

Il n’était alors plus possible d’être aussi disponibles. C’est de là qu’est née l’École du Thé, tout simplement afin de poursuivre notre première mission, de continuer la conversation. La formation de tea sommeliers, l’École

Infatigable chercheur de thé, François-Xavier Delmas parcourt le monde en quête des meilleurs crus.

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du Thé, le blog, la revue Bruits de Palais et l’écriture de livres sont le prolongement du projet de notre rêve. C’est un héritage direct de notre première boutique, une fidélité à nos racines : ne jamais oublier de faire découvrir, de diffuser la connaissance, d’emmener l’autre en voyage.

Existe-t-il un style Palais des Thés ?

F.-X. D. : Palais des Thés a un rapport très fort à l’écrit. C’est une marque qui s’écrit beaucoup. J’aime les feuilles ! Nous nous attachons à laisser une trace et sommes fiers d’avoir fait d’une passion un métier, chercheur de thé, et d’avoir contribué à la reconnaissance du métier de tea sommelier. Le thé est traditionnellement une boisson de lettrés, pas forcément d’intellectuels, mais d’instruits. Dans ce même esprit de partage, nous avons rapidement développé la vente de thé à distance pour que le client qui n’habite pas à proximité d’une boutique de thé ne soit pas pénalisé. C’était à nous de venir à lui, à moindre coût, simplement. Cette relation au client est primordiale. Nous sommes bien sûr une marque avec ses obligations mais nous cultivons également une grande proximité. Celle d’une maison où l’on doit bien se sentir. S’il y avait un style Palais des Thés, ce serait la simplicité, l’hospitalité et la convivialité.

Le terme de « fidélité » revient souvent dans la maison : en quoi est-il au cœur des valeurs de Palais des Thés ?

Ce petit lot de feuilles ne donnera lieu qu’à quelques kilos d’un thé népalais d’exception.

F.-X. D. : Avec les producteurs, notre relation est de plus en plus facile et le lien de plus en plus étroit. Maintenant, certains nous contactent direc­ tement. Aujourd’hui, nous avons un approvisionnement permanent chez la plupart d’entre eux. Il y a vingt ans nous n’aurions pas pu acheter, par exemple, de Jukro, et on ne l’aurait pas vendu. La fidélité est bien au cœur de notre relation. Nous ne demandons pas à quelqu’un qui produit 150 kg d’en faire tout d’un coup 300 parce que nous pourrions les vendre. Mais nous pouvons lui assurer l’achat de plusieurs lots. Nous n’influençons ni la production ni les volumes. D’ailleurs, l’offre de thés rares n’est pas la même d’une boutique à l’autre en fonction des volumes. Je trouve réjouissante la perspective que les responsables de boutiques puissent choisir les thés qu’ils vont ensuite pouvoir vous conseiller. Ils nous disent « celui-là, je le veux pour chez moi » et ils vous le proposent ensuite de manière impliquée. Comme les tea sommeliers, je les amène en voyage aussi souvent que possible. Nous essayons également d’accom­pagner le mieux possible chaque client dans sa « vie de thé », en l’invitant à la découverte et en maintenant sa curiosité par une offre renouvelée et en remerciant sa fidélité par le programme Théophile auquel on peut adhérer dès le premier achat. Certains clients sont aujourd’hui demandeurs de thés très rares. Ils nous disent « si jamais vous avez un Oriental Beauty, voilà mon numéro, vous m’en mettez de côté ». Il en est des grands crus comme des grands vins !

10 Les collaborateurs de Palais des Thés sont mobilisés autour de douze grands projets.

L’un d’eux soutient une association œuvrant pour l’éducation et la santé dans certaines régions de thé reculées.

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ENTRETIEN

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Que signifie « être engagé » pour Palais des Thés ?

Palais des Thés a toujours été fondamentalement un projet éducatif.

F.-X. D. : C’est se dire que l’on a une responsabilité pour chaque acte que l’on commet : dans l’achat du thé, dans l’embauche et les rapports humains au sein de Palais des Thés, dans ce que l’on fait des bénéfices de l’entreprise dans le cadre d’une croissance raisonnée et profitable pour tous. Le thé, et son berceau l’Asie, nous enseignent la valeur du temps, la longueur d’une relation.

Le temps oriental n’est pas celui de l’Occident. Pour pérenniser une relation en Asie, il vaut mieux épouser ce rapport au temps.

Ce n’était peut-être pas inné pour moi, mais au fil des années, il m’est paru évident que le temps de l’Asie était le temps de l’entreprise et celui du thé.

Le thé se déguste assis, sa préparation demande du temps et donc un rapport au temps particulier. On ne va pas changer de producteur parce que le voisin propose un thé moins cher. Les producteurs historiques sont majoritaires chez nous. Il faut vraiment un accident grave pour que l’on rompe une relation avec un planteur. Et on s’est mis au temps de l’Asie parce qu’on a voyagé, parce qu’on s’est rencontrés et qu’on y a trouvé du plaisir. L’essentiel est d’aller visiter la plantation et de s’interroger sur son organisation, sur la manière dont vit le planteur, sur ce qui le rend heureux. Il faut s’intéresser à lui, l’écouter, comprendre son fonctionnement, car le monde du thé se déploie en une multitude de modèles économiques (n.d.l.r. : voir Bruits de Palais no 83, p. 20-25). On s’engage dans une relation qui tient de l’amitié, on fait attention à l’autre, on s’attache à ne pas l’étrangler en imposant un prix d’achat insuffisant, on dort chez lui, on s’intéresse au quotidien des personnes qui travaillent dans les champs de thé, à l’existence ou non d’une école, à la transmission possible de la plantation à la génération suivante, à l’intérêt ou non d’aller vers une plus grande mécanisation, à la possibilité d’apporter des soins s’il y a un accident du travail… Notre engagement envers les planteurs est d’abord celui de payer le juste prix, de le laisser dans une zone de confort, de relayer la qualité de son travail par tous les moyens de communication dont nous disposons. En confiant le nom d’un jardin népalais à nos clients, on le met en lumière et on l’aide concrètement.

Et on se demande : si je paie au producteur son thé le double, la qualité de vie

Une séance de dégustation à l’École du Thé

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du village s’en ressentira-t-elle ? Ce n’est qu’en y allant régulièrement qu’on peut le savoir. C’est du bon sens, rien de plus. On veut du bien au producteur et ne pas faire du profit sur le dos de l’autre et de la planète.

Vers quel horizon se tourne Palais des Thés ?

F.-X. D. : Nous entamons dès aujourd’hui, pour demain, une nouvelle étape en nous engageant davantage dans les pays producteurs. Cela se concrétise notamment par un partenariat avec une école d’ingénieurs agronomes.

L’idée est d’envoyer chaque année un ingénieur en fin d’études dans une plantation dont nous aurons défini ensemble les besoins, au plus proche du réel : la conversion au bio, les problématiques liées au sol ou au théier, les recherches sur un cultivar… C’est un projet collectif qui implique les salariés de Palais des Thés, l’ingénieur et bien sûr les planteurs, et qui ne peut s’inscrire que dans la durée. La pérennité comme la fidélité sont au cœur de tous nos projets. Notre engagement à passer au 100 % bio d’ici cinq ans relève de la même démarche d’accompagnement, zone par zone, au cas par cas.

Nous nous engageons aussi avec des associations, comme Karuna-Schechen, créée par Matthieu Ricard, qui sont présentes sur le terrain pour monter des projets axés essentiellement sur l’éducation. Il est important pour nous de pouvoir s’appuyer sur un acteur local et de rester à petite échelle pour être utile et non pour se donner bonne conscience. Cela passe aussi en interne par le mécénat de compétence qui permettra à nos collaborateurs, une journée par an et sur la base du volontariat, de s’investir dans une association sélectionnée par Palais des Thés. Nous agissons pour construire un modèle vertueux bénéfique pour tous les acteurs du monde du thé. Pour cela, nous faisons en sorte de ne pas nuire à la planète, avec un objectif zéro plastique et une neutralité carbone. Par une succession de choix, toujours sur le long terme, nous essayons jour après jour de faire du bien à tous ceux qui ont contribué au projet Palais des Thés et de croire en eux, qu’ils soient salariés, producteurs ou clients. Nous travaillons à laisser une empreinte, en suivant une croissance qui nous rende tous fiers. Notre plus belle récompense est de transmettre chaque jour un peu plus le goût du thé et de valoriser ceux qui nous l’ont donné.

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PALAIS DES THÉS EN QUELQUES CHIFFRES

Chez Palais des Thés, le diplôme de tea sommelier valide un haut niveau d’expertise.

Voir aussi p. 30.

1986 Création de Palais des Thés 280 salariés 30 tea sommeliers depuis la création du diplôme 78 boutiques (61 en France et 17 à l’étranger) 550 tonnes vendues par an, tous canaux de distribution

17 pays producteurs représentés 53 terroirs 198 jardins de thé

PL ANÈTE THÉ

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QUAND THÉ RIME AVEC SANTÉ Apprécié pour ses arômes subtils, ses propriétés désaltérantes et tonifiantes, le thé est devenu le symbole d’un style de vie sain et équilibré. Qu’en est-il de son influence sur notre santé ? Tour d’horizon des dernières données scientifiques. Par le Pr Philippe Amouyel

A

u- delà de ses qualités gustatives, le thé doit sa popularité, dans toutes les cultures, à ses bénéfices reconnus sur la santé. Depuis 1810, plus de 36 000 études scientifiques et médicales ont été publiées dans des revues spécialisées décrivant l’impact des composants du thé sur notre corps.

Une source unique de molécules bénéfiques pour notre santé Quelle que soit sa couleur, le thé tire ses bienfaits de la richesse de ses substances naturelles, variables selon l’origine géographique des feuilles, leur âge, la méthode de culture et de séchage utilisée et les modes de préparation**. Avant infusion, les feuilles séchées contiennent 15 à 20 % de protéines dont des enzymes, des acides aminés comme la théanine, le tryptophane, la tyrosine, des vitamines C, E et B, du zinc, du magnésium, du calcium, des composés phénoliques comme les catéchines, ainsi que des dérivés xanthi­ ques comme la caféine, la théobromine et la théophylline.

Les trois composés principaux présents dans les feuilles de Camellia sinensis sont les catéchines, la caféine et les acides aminés, tous dotés de puissantes propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Les catéchines sont les molécules antioxydantes les plus actives du thé ; elles font partie de la famille des flavonoïdes. La caféine, un autre antioxydant majeur, aux vertus médicinales bien connues, est présente en quantité importante dans les thés verts, notamment dans le matcha (qui a la particularité d’être ingéré) en contenant, à poids égal, deux à quatre fois plus que les grains de café. Enfin, parmi les acides aminés, le plus spécifique est la théanine, qui participe à donner au thé son goût umami (« savoureux » en japonais). Les thés verts et blancs, moins oxydés, sont ceux qui les préservent le mieux. Enfin, de manière générale, pour profiter de ces bénéfices, il est recommandé de déguster trois à cinq tasses de thé (25 cl) par jour.

Un moyen de lutter contre l’empreinte du temps Toute notre vie, notre corps est confronté à l’usure du temps et en particulier à l’oxydation qui le « rouille » comme un morceau de métal. En effet, notre organisme accumule chaque jour des substances oxydantes, apportées par notre environnement et notre

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tasses de thé par jour réduisent de le risque de décès toutes causes confondues*.

24 %

Médecin de renommée mondiale, Philippe Amouyel est professeur d’Épidémiologie et de Santé Publique au Centre Hospitalier et Universitaire de Lille. Il dirige une unité de recherche de l’Inserm dédiée à l’épidémiologie des maladies liées au vieillissement ainsi que la Fondation Alzheimer. Il est l’auteur de plus de 800 articles scientifiques publiés dans des revues internationales. * Source : Zhang et al., 2015 (analyse de 22 études regroupant 856 206 participants) ** Source : Hinojosa-Nogueira et al., 2021

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« Le thé soulage la fatigue, fortifie la volonté, délecte l’âme et ranime la vue. » Shen Nong, père de la médecine et de l’agriculture chinoises (Traité des plantes, vers 2 800 avant J.-C.).

alimentation, qui accélèrent notre vieillissement. Le thé, grâce à sa richesse en antioxydants, nous aide à mieux nous protéger. Ainsi, l’allongement de notre espérance de vie est l’un des effets récurrents démontrés dans la plupart des études cliniques et épidémiologiques.

Des effets potentiels sur tous nos organes Dès que nous buvons une tasse de thé, les substances actives qu’elle contient se diffusent dans l’ensemble de notre corps. Les chercheurs ont montré, à ce jour en laboratoire, que leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires permettaient d’améliorer de nombreuses voies de notre métabolisme*. Elles réduisent notre inflammation et indirectement notre sensibilité aux maladies chroniques. Elles participent à l’amélioration de notre équilibre glycémique (sucres) et notre bilan lipidique (graisses) et favorisent la lutte contre l’obésité et les maladies cardiovasculaires. Elles aident notre corps à sécréter des molécules nous permettant de mieux lutter contre les cancers. Elles agissent sur notre métabolisme calcique, renforçant nos os et réduisant nos risques de calculs rénaux.

Elles diminuent en laboratoire l’accumulation de certaines protéines retrouvées dans la maladie d’Alzheimer et de Parkinson.

Elles aident également à maintenir certaines de nos capacités intellectuelles comme nos fonctions cognitives, notamment grâce à la caféine, et réduisent notre stress grâce à leurs effets antioxydants.

Effet plus méconnu, elles ont des propriétés antiseptiques majeures.

En effet, localement, elles améliorent notre santé bucco-dentaire en nous protégeant contre les bactéries responsables des caries et de la gingivite. Enfin, le thé à un impact sur notre microbiote intestinal en sélectionnant les micro-organismes les plus utiles à notre santé.

Cependant, ces recherches sont faites essentiellement sur des cellules en culture et chez l’animal et restent à démontrer chez l’homme pour pouvoir établir un lien entre consommation de thé et prévention de certains cancers, du diabète, des maladies cardio­ vasculaires ou neurodégénératives. Il faut également prendre en compte le fait que les consommateurs réguliers de thé partagent souvent des habitudes de vie plus équilibrées et plus saines qui participent aux bénéfices santé du thé et à l’allongement de leur espérance de vie. Ainsi, pour vivre mieux, la science ne peut qu’encou­rager la consommation de thé quotidienne !

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DES RECHERCHES PROMETTEUSES SUR LES EFFETS DU THÉ CONTRE LE VIRUS SRAS-COV-2 Partout dans le monde, le thé est synonyme de bienfait : ici, en Birmanie.

Une étude** a montré que trois catéchines du thé vert pouvaient servir d’inhibiteurs potentiels contre une protéine du virus fondamentale dans la réplication et la transcription virales du SRAS-CoV-2.

Faut-il y voir un espoir de traitement à long terme contre la Covid-19 ? * Source : Yi et al., 2019 ** Source : Ghosh et al., 2020

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Les effets du thé sur le corps et l’esprit

Les xanthines La caféine est un puissant stimulant du cerveau qui permet de rester éveillé et concentré.

Relayés depuis trois millénaires par légendes et traditions orales et écrites, les bienfaits du thé sont soulignés aujourd’hui par des études scientifiques toujours plus nombreuses.

Boisson de lettrés par excellence, le thé stimule et protège l’esprit comme le corps.

Elle a également des propriétés diurétiques comme la théobromine. Toutes deux activent la circulation rénale et limitent l’accumulation des calculs rénaux par les voies urinaires.

La théophylline, présente en quantité beaucoup moins importante que la caféine, a une action essentiellement vasodilatatrice : elle dilate les veines, dont elle améliore le débit.

La vasodilatation contribue à la régulation de la température corporelle : c’est l’une des raisons pour lesquelles le thé, qu’il soit brûlant ou glacé, est une boisson rafraîchissante.

Elle dilate également les bronches et est utilisée comme traitement de l’asthme.

Lutte contre l’obésité (zéro calorie, satiété, équilibre alimentaire général…)

Entretien de l’équilibre du microbiote intestinal

Réduction de l’inflammation, effet antioxydant

Effet antivieillissement

Hydratation et propriétés antiseptiques

Protection des os et réduction des calculs rénaux

Prévention du diabète Stimulation cérébrale, maintien des capacités cognitives et réduction du stress

Le matcha au cœur des études scientifiques Le thé matcha contient des molécules à effets antioxydants et anti-inflammatoires en grande quantité qui font l’objet de nombreuses recherches. Sa richesse en protéines et sa forte concentration en catéchines et en caféine ont des effets bénéfiques pour notre santé, renforçant nos défenses immunitaires et stimulant notre cerveau.

* Source : Kochman et al., 2021

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Les minéraux Le thé contient 0,3 mg de fluor par tasse. Or, pour préserver l’émail de nos dents, il nous faut absorber chaque jour 1 mg de fluor. Bu régulièrement, le thé contribue donc efficacement à cet apport. Associé aux polyphénols du thé, le fluor permettrait de lutter contre la formation de la plaque dentaire. Les propriétés antiseptiques du thé participent aussi à une bonne hygiène bucco-dentaire et réduisent la mauvaise haleine.

Les polyphénols Les principaux polyphénols (tanins) du thé sont les catéchines, appartenant à la famille des flavonoïdes qui ont une action sur le mauvais cholestérol, le taux d’insuline et de sucre ainsi qu’un effet préventif potentiel sur les maladies cardiovasculaires par leur action sur les parois vasculaires.

Les vitamines Le thé est une plante naturellement riche en vitamine C. En revanche, celle-ci est entièrement détruite dès lors qu’elle est infusée dans une eau supérieure à 30 °C. La consommation de thé n’apporte donc pas de vitamine C. Toutefois, on retrouve de nombreuses vitamines B dans la tasse.

Elles contribuent à la bonne santé générale du corps humain, en favorisant le bon fonctionnement de notre système nerveux et de notre foie.

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Le thé et le feu Nous devons la diversité des thés que nous dégustons à une unique variété de plante, le Camellia sinensis.

Mais une fois cueillie et bien avant d’être en contact avec l’eau, la feuille subit de nombreuses transformations.

Au cours du processus de fabrication du thé, c’est la maîtrise du feu qui permettra aux différents composés aromatiques libérés dans notre tasse de se former.

Le thé fumé ou lapsang souchong est une spécialité du Fujian.

Il absorbe le goût de fumée en séchant au-dessus d’un feu de bois d’épicéa.

Par Léo Perrin

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CULTURE THÉ

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a ns les différentes étapes de la manufacture du thé, l’usage du feu et sa maîtrise sont essentiels pour définir le style et le profil aromatique de la boisson en devenir. Ce savoir-faire tient de l’art.

La torréfaction est un métier à part entière, qui s’acquiert avec l’expérience et l’usage de tous les sens. La vision d’une vapeur d’eau en excès, des feuilles qui collent aux mains, une odeur de brûlé sont autant d’indices sensoriels qui guident le responsable de la torréfaction, qui prendra aussi en compte les conditions météorologiques si changeantes d’une plantation à l’autre.

Tel un maître de chai, le torréfacteur insuffle par ses choix un style au thé.

Petite revue des différents moments où le feu doit ou peut intervenir dans la fabrication d’un thé.

« Tuer le vert » (sha qing) Le thé est avant tout une histoire d’oxydation, ce phénomène naturel selon lequel un végétal, dès qu’il est cueilli, commence à faner et à brunir.

En déclenchant, en limitant ou en stoppant cette oxydation des pigments et des tanins contenus dans la feuille, le planteur donne au thé la couleur qu’il a choisie et une part de ses qualités aromatiques. S’il empêche l’oxyda­tion dès le début, il aura un thé vert, s’il l’arrête en cours, un oolong, c’est-àdire un thé semi-oxydé, et s’il laisse l’oxydation aller à son terme, un thé noir. Afin de tuer les enzymes responsables de l’oxydation − les poly­phénols oxydases –, les feuilles sont chauffées souvent dans des woks posés sur des fourneaux alimentés au bambou (méthode chinoise) ou à la vapeur (méthode japonaise), la durée nécessaire pour stopper la réaction enzymatique. Cette étape permet également de fixer les arômes du thé.

Si l’étape du sha qing n’est pas maîtrisée, on ne pourra pas « rattraper » les défauts du thé. Bien plus que le cultivar, qui ne représente qu’une petite part des parfums que l’on retrouvera à la tasse, n’oublions pas que la manufacture est fondamentale dans la personnalité et la qualité du thé final.

Le travail de sha qing du thé s’effectue ici, près de Hangzhou, en Chine, à l’aide d’un wok aux parois brûlantes.

Révéler les arômes Le séchage ou la dessiccation est le second passage au feu dans le processus de manufacture du thé. À cette étape, les feuilles de thé sont séchées dans un séchoir à air chaud, sur clayettes ou dans des bassines, et plus rarement, directement au soleil. La quasi-totalité de l’eau restant dans les feuilles (au final, on ne conserve qu’environ 5 % d’eau) est ainsi éliminée pour assurer au thé une bonne conservation.

LES THÉS FUMÉS

On attribue la création de ces thés à un accident : vers 1820, dans le Fujian, un planteur, dont la ferme est réquisitionnée pour servir de lieu de garnison, est contraint de libérer le lieu où sèchent des feuilles de thé encore humides. Pour accélérer le processus et ne rien perdre de sa précieuse récolte, il place les feuilles au-dessus d’un feu de racines d’épicéa. Les feuilles ainsi séchées développent un parfum de fumée très singulier qui déplaît aux consommateurs locaux, mais séduit un marchand étranger de passage qui en emporte avec lui en Europe.

Ce thé « fumé » aurait connu dès lors un grand succès. Ces thés sont fabriqués comme des thés noirs classiques si ce n’est qu’à l’issue du roulage, les feuilles sont grillées légèrement sur une plaque de fer chaude, puis disposées sur des claies de bambou au-dessus d’un feu de racines de pin, d’épicéa ou d’autres types de bois.

La durée de cette opération dépend du degré de fumage souhaité.

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Le thé est avant tout une histoire d’oxydation.

Cette étape est propre à la plupart des thés japonais ainsi qu’au Jukro, l’exception coréenne (voir aussi p. 32).

C’est une phase de torréfaction. Au Japon, bon nombre de planteurs produisent d’abord un thé très brut (ara cha) qui est ensuite raffiné. Dans la raffinerie, le thé est trié avant de subir un séchage final (hi ire) au cours duquel l’humidité résiduelle est baissée. C’est un moment délicat, qui demande beaucoup d’attention et de savoir-faire, car il permet non seulement d’améliorer les qualités de conservation du thé mais aussi, surtout, de révéler les notes aromatiques du thé. Le même ara cha pourra donner des thés très divers.

Pour diffuser la chaleur, on utilise des outils et des machines différents selon la quantité de thé à raffiner et les saveurs recherchées.

Lors de la torréfaction, le contact prolongé des feuilles de thé avec une plaque de métal brûlant entraîne la transformation des protéines et des sucres présents dans les feuilles donnant des parfums grillés, caramélisés, ou encore des arômes de pain grillé ou de fruits à coque (châtaigne, noisette). C’est la réaction de Maillard : l’exposition des feuilles à une température élevée accentue l’inter­action des sucres et des acides aminés présents dans la feuille, favorisant la formation de certains composés aromatiques et la diminution de l’astringence de la liqueur, par l’association des polyphénols avec les protéines.

Créer le « goût du feu » Pour obtenir ce « goût du feu », recherché notamment pour certains thés chinois, il faut une oxydation poussée et une torréfaction, assez longue, en fin de processus. C’est dans la chaleur étouffante de la salle de torréfaction, dotée de cavités au sol d’environ 1 mètre de profondeur que le torréfacteur met le thé à l’épreuve du feu. Chaque cavité est isolée par de l’argile, sur laquelle est posé un charbon, issu d’une variété de bois ne dégageant pas de fumée (généralement litchi, bambou, noix de coco, acacia confusa), lui-même recouvert d’une montagne de cendres filtrées, d’un blanc immaculé. La chaleur se diffuse sur un premier panier de bambou surmonté d’un autre panier où sont disposées les feuilles. Les feuilles sont délicatement et régulièrement remuées avant de reposer afin de fixer les arômes. Ces gestes sont répétés en moyenne trois fois, en modulant les durées de chauffe et de repos, sous l’œil expert du torréfacteur. De ce processus long, originaire du Fujian, naissent plusieurs familles de oolongs légendaires tels que les yan cha et les dan cong.

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CULTURE THÉ

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TORRÉFIER LE THÉ À LA MAISON EN QUATRE ÉTAPES Vous pouvez expérimenter chez vous les effets d’une légère torréfaction sur votre thé pour le réveiller, créer de nouvelles notes aromatiques ou lui conférer le fameux « goût du feu ». Pour cela, il vous faut une source de chaleur, un petit wok et un thé.

1. Allumez le feu et placez le wok au-dessus de la flamme pour le chauffer.

Une fois ces quatre étapes réalisées, vous pouvez préparer votre « nouveau » thé. Il est intéressant de sentir les feuilles et déguster le thé avant et après le feu pour comparer les différences aromatiques. Un thé torréfié est infusé plus longtemps, car les feuilles ont perdu de leur eau. Et, avec la réaction de Maillard, il se crée une sorte de fine pellicule autour de la feuille que l’eau doit pénétrer.

Raviver un thé passé Cette méthode permet de donner une seconde vie à un thé qui a perdu ses arômes mais également de corriger le

2. Disposez dans le wok la quantité de thé dont vous avez besoin. défaut d’un thé passé. Prenons l’exemple d’un thé vert oublié dans votre placard : vous ne retrouverez ni sa fraîcheur d’antan ni la beauté du printemps mais vous obtiendrez un thé agréable, à déguster notamment accompagné d’un assortiment de poissons crus.

Commencez par réchauffer les feuilles pour enlever l’humidité qui avec le temps s’est réinstallée dans les feuilles.

En effet, en vieillissant, le thé réabsorbe l’humi­dité. Quand les feuilles se mettent à bouger, cela signifie que le taux d’humidité est redescendu. L’idéal est de laisser reposer le thé que vous avez torréfié pendant une semaine avant de le déguster.

CULTURE THÉ

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3. Remuez le wok pour que les feuilles ne brûlent pas et chauffent de manière homogène. Placez-vous au-dessus du wok pour regarder l’évolution de la couleur des feuilles, sentir les parfums qui se dégagent et écouter les premiers crépitements.

4. Une fois le degré de torréfaction souhaité atteint, transvasez les feuilles de thé dans une coupelle.

Modifier le profil aromatique Avec une légère torréfaction, vous pouvez changer le profil aromatique de votre thé selon vos envies. Par exemple, vous avez un excellent thé noir vietnamien, avec des notes marquées de fruits et de miel mais vous rêvez d’arômes cacaotés pour commencer votre journée. Il vous suffit donc de suivre les étapes ci-dessus en saisissant les feuilles quelques secondes, à la fin, si vous souhaitez pousser la torréfaction. Le thé torréfié aura souvent tendance à être moins astringent et plus sucré. Si vous faites cette expérience avec un oolong rouge, les notes originelles de fruits rouges vont devenir des notes de fruits noirs. On passera

de la cerise à la mûre. Vous aurez donc deux bons thés avec des caractéristiques organoleptiques très différentes.

Donner le goût du feu Vous allez reproduire le geste que l’on peut très souvent observer dans les rues et les maisons, notamment au Japon.

Feuilles de thé et graines d’orge, de sarrasin ou de sésame, parfois mélangées, sont torréfiées, laissant s’échapper une fumée et d’entêtantes notes fruitées et grillées. Par exemple, vous pourrez ainsi, à partir d’un bancha, créer un bancha hojicha maison. Votre bancha assez ordinaire se parera de notes de torréfaction très appréciables.

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UN THÉ , UN TE A SOMMELIER

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La dégustation du Gyokuro Hikari Saemidori Voyageons ensemble le temps d’une dégustation printanière au pays du Soleil Levant avec un thé japonais très recherché : le Gyokuro ou « perle de rosée ». Ce prestigieux thé d’ombre, issu du cultivar saemidori, est originaire de la région de Kirishima, Par Kévin Mouchel au sud-est de l’archipel.

1. Verser les feuilles de thé dans le shiboridashi

Kévin Mouchel a rejoint Palais des Thés en 2019.

Titulaire du diplôme de tea sommelier l’année suivante, il vous accompagne dans le choix des Grands Crus dans notre boutique rue Vieille-du-Temple, dans le cœur de Paris.

Quel plaisir chaque année de découvrir les récoltes de printemps, ce moment où les champs de thés revêtent un vert éclatant. La couleur des feuilles et les premiers bourgeons perceptibles indiquent au planteur que l’heure est à la cueillette. Au Japon, la première récolte de l’année, très prisée, se nomme ichibancha (littéralement « premier thé » ou « thé primeur »).

Cette période symbolise aussi le renouveau dans tout l’archipel : un changement de saison, une nouvelle année scolaire, les cerisiers en fleurs…

Un thé d’ombre d’exception

2. Verser la première infusion dans la tasse

Ce Gyokuro Hikari Saemidori est un thé d’ombre, ce qui signifie que les théiers sont recouverts et privés de soleil au moins vingt jours avant la cueillette des feuilles, là où un thé classique, dit « de lumière », est laissé au soleil. Ce procédé lui donne son parfum si puissant que l’on appelle ooika.

Il existe plusieurs variétés de théiers pour réaliser un Gyokuro. J’affectionne, pour ses notes fruitées, le cultivar gokô, pour sa douceur, le yamakai, et surtout, le saemidori pour sa rondeur et son côté umami (que l’on pourrait traduire par

UN THÉ , UN TE A SOMMELIER

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« savoureux ») ainsi que est cette sensation qui va recouvrir intensément l’ensemble de langue.

Ses feuilles magnifiquement roulées en aiguilles sont d’un vert profond, signe d’une rare complexité une fois en bouche.

La meilleure façon d’infuser ce Gyokuro est d’utiliser un des nombreux accessoires que nous offre l’artisanat japonais. Pour cela, je m’inspire de la cérémonie du Senchado et je choisis un shiboridashi (une tasse dotée d’un couvercle et d’un bec verseur filtrant). Je l’accompagne de tasses en porcelaine fine du Japon laissant se dévoiler délicatement la couleur de l’infusion [1].

Un printemps iodé Je prépare une première infusion très concentrée [2] . La couleur de la liqueur me rappelle les champs de thé à perte de vue que l’on peut voir au Japon. Elle est d’un vert vif caractéristique de la variété saemidori [3].

3. Contempler la liqueur concentrée de la première infusion

4. Déguster les feuilles infusées avec la bonite séchée et de la sauce ponzu

Alors que je porte la tasse à la bouche, l’odeur de l’infusion vient s’immiscer dans mes narines. Des effluves de crustacés et d’herbe fraîchement coupée se mêlent à des parfums marins qui m’amènent au bord de la mer.

L a prem ière gorgé e e st marquée par une saveur infiniment umami. La liqueur est un savoureux mélange d’iode, de végétal et de fraîches herbes aromatiques. Un goût unique et puissant, telle la vague d’une mer un peu houleuse. Un tourbillon de notes qui explosent en bouche et qui rafraîchit.

La deuxième infusion est encore umami et laisse doucement la place à la fraîcheur printanière des feuilles. Des notes florales et de crustacés s’entremêlent. Le vent se calme, la mer s’est apaisée, une légère brise vient caresser mes joues et mon palais.

Le voyage se termine par une troisième infusion, plus légère et plus subtile. Le printemps

touche à sa f in, il faudra attendre le prochain. Mais avant de partir, je prends mes feuilles infusées, j’y ajoute de la bonite séchée (katsuobushi) et de la sauce ponzu [4] . Je déguste jusqu’au dernier bourgeon.

Il ne reste rien.

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Gyokuro Hikari Saemidori CULTIVAR Saemidori Origine Kirishima

(Japon, Kagoshima)

RÉCOLTE printemps 2021

(mars)

Conseils de préparation → En théière de 30 cl

50 °C/120 °F 2 minutes 30 → Au shiboridashi 12 à 15 g 50 °C/120 °F 1re infusion : 2 minutes ; 2e infusion : instantané ; 3e infusion : 1 minute Accord gourmand

des sashimis de daurade → Réf. 3073A21 – 46 € les 100 g

DU THÉ EN CUISINE

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Lotte en vapeur de bancha « Faire un lit » avec les feuilles de thé apporte au poisson des notes iodées et des nuances végétales fraîches.

Pour 4 personnes

1.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

4 cuil. à soupe de bancha (thé vert)

2.

Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, versez un filet d’huile d’olive, parsemez une cuillerée à soupe de thé, puis disposez une queue de lotte. Répétez l’opération pour les trois autres portions.

3.

Préparez la garniture. Épluchez l’oignon.

Coupez les courgettes et le concombre en rondelles. Détaillez l’oignon en quartiers.

4.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez les légumes. Égouttez-les.

5.

Répartissez-les autour de la lotte. Salez, poivrez.

Avant de refermer la papillote, arrosez d’un trait de vin blanc. Enfournez 12 minutes.

4 queues de lotte Huile d’olive Pour la garniture 2 courgettes 1 concombre 1 gros oignon blanc 16 tomates cerises Vin blanc pas trop sec Sel, poivre du moulin

Conseil de dégustation Vous pouvez ajouter dans la papillote quelques fines lamelles de citron confit et accompagner la lotte d’un riz parfumé. Sur l’étal de votre poissonnier, la queue de lotte doit être ferme et d’une couleur nacrée. Choisissez de préférence des légumes issus de l’agriculture biologique.

Bancha bio → Réf. 3070 − 8,50 € les 100 g

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R ACONTE Z-MOI

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Le métier de tea sommelier Le tea sommelier est l’expert de référence qui vous guide dans une boutique de thé mais il est également le spécialiste du thé dans les restaurants gastronomiques ainsi que dans les grands hôtels. Passionné, il joue de multiples rôles, de la sélection Par Bénédicte Bortoli à la préparation et au service du thé.

Si tea sommelier (ou sommelier du thé) est un métier à part entière dans certains pays d’Asie comme la Chine, la Corée, le Japon ou la Russie, il est rare de trouver en France, hormis dans les établissements spécialisés, un professionnel totalement dédié à cette boisson. Depuis 2015, Palais des Thés permet à ses collaborateurs de valider leurs connaissances en passant un diplôme de tea sommelier.

Passion, pédagogie et transmission La curiosité est sans aucun doute la qualité la plus partagée chez les tea sommeliers.

Il est un passeur de passion et un défricheur dans un univers, en perpétuelle mutation, qui compte des centaines de thés

différents. Face à cette grande diversité, il doit être doté d’une bonne mémoire et stimuler régulièrement son goût et son odorat par des séances de dégustation régulières. Mais bien loin d’être un exercice solitaire, la sommellerie, de manière générale, est surtout un métier de partage et de transmission de connaissances. Cela passe par une qualité d’écoute, un bon cocktail de pédagogie et de psychologie ainsi qu’une faculté à rendre accessible son savoir.

Divers terrains de jeux Notre amour pour le vin nous a fait parfois oublier que le sommelier est historiquement en charge de tous les liquides (a lcools, eau x, sof ts, thés, cafés…). Dans les restaurants

gastronomiques ou les palaces, outre le conseil, la préparation et le service en salle, il est souvent responsable de la sélection et des achats de thé et doit garantir leur bonne conservation. Lorsque le thé trouve sa place à table, il travaille de concert avec le chef de cuisine.

Dans les boutiques totalement dédiées au thé, le tea sommelier constitue une sélection de thés et d’infusions sur-­mesure et doit connaître parfaitement les thés maison pour conseiller une clientèle d’amateurs, de plus en plus experts, en quête de découvertes et d’informations sur l’origine de leur boisson préférée. Chez Palais des Thés, il peut animer des ateliers de dégustation en boutique, des formations à l’École du Thé ou participer à des événements.

Au service du thé Dans les établissements gastronomiques et salons de thé des grands hôtels, le tea sommelier dispose de supports pour guider les clients dans leur choix.

Il peut s’agir d’une carte de thé mais aussi d’une sélection de feuilles à sentir, présentées sur un chariot ou un plateau.

Une première invitation au voyage. Une fois le thé choisi vient le temps de la préparation.

Si le sommelier ne peut modifier ni la nature d’un vin ni son style, le tea sommelier peut moduler

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R ACONTE Z-MOI

Aujourd’hui, près de 30 tea sommeliers, en France et à travers le monde, accompagnent au quotidien chaque client dans sa « vie de thé » dans les 78 boutiques Palais des Thés.

le caractère d’un thé, notamment en jouant sur la qualité de l’eau, le temps d’infusion et la température de service. Le tea sommelier se livre en quelque sorte à une petite cuisine lorsqu’il prépare le thé. Il a un rôle actif en transformant des feuilles sèches en une boisson délicieuse. S’il s’agit d’un Gong Fu Cha ou d’un thé proposé selon la technique du Kyusu par exemple, la mise en place commence le plus souvent dans l’office pour le dosage du thé, le chauffage de l’eau et le début de l’infusion mais aussi le choix des contenants et des accessoires adaptés. Elle se poursuit devant le convive, une fois le thé partiellement ou totalement infusé.

Le tea sommelier veille alors à ce que la dégustation soit optimale, en accompagnant le client et en restant attentif à ses envies.

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Être tea sommelier chez Palais des Thés Dans votre boutique Palais des Thés, c’est au tea sommelier que vous devez cette sélection vivante, unique et personnalisée de thés parfumés, de thés d’origine et de Grands Crus. En fonction de sa clientèle, il privilégie certains profils aromatiques, diversifie les provenances et les familles de thé. Il vous expliquera pourquoi un Grand Cru, par essence éphémère, souvent rare, peut disparaître aussi vite qu’il est arrivé en boutique ! À l’image d’un caviste, il pourra vous réserver le thé rare que vous convoitez ou vous prévenir de l’arrivée de votre thé préféré. Il accompagne chaque amateur en s’adaptant aussi bien à ses goûts qu’à sa manière de déguster le thé, selon les moments de la journée. Il est en mesure de raconter l’histoire d’un thé et de son producteur, sa manufacture, la manière idéale de le préparer, de choisir les bons accessoires, de l’accorder à un mets ou même de l’utiliser en cuisine. Dans une relation de confiance, le tea sommelier est celui ou celle qui sait vous faire rêver et vous donner envie de déguster un thé que vous n’avez pas encore en bouche au moment où vous l’écoutez.

THÉ D’ E XCEPTION

Le Jukro, l’exception coréenne

Femme coréenne en costume traditionnel pratiquant la cérémonie du Dado (littéralement «la voie du thé»).

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Malgré son passé de thé séculaire et un savoir-faire unique, la Corée du Sud reste un pays producteur méconnu.

On y trouve majoritairement des thés verts, quelques oolongs ainsi que des thés noirs, dont le Jukro, aussi rare Par Manuela Leriche que remarquable.

Le thé noir Jukro est le fruit d’un terroir de grande qualité situé dans la région de Hadong, au sud du pays. C’est à plus de 800 mètres d’altitude, dans les hauteurs de Jirisan que l’on trouve les théiers dont est issu ce Grand Cru. Jirisan est une colline à la biodiversité riche : au cœur de cette nature luxuriante coule la rivière Sumjin, qui abreuve de son eau pure les arbustes ; une forêt de bambous enveloppe les Camellia sinensis, contribuant à maintenir dans l’atmosphère une lumière et une humidité optimales. Toutes les conditions climatiques sont réunies ici pour fabriquer un thé d’exception.

Le talent d’un producteur passionné Mais pour donner naissance au Jukro, au-delà même d’un grand terroir, il fallait aussi la rencontre d’un homme et d’un talent incarné en Monsieur Cho Yun Seok. Propriétaire d’une petite plantation de 6 hectares qu’il chérit et entretient avec beaucoup de soin, ce producteur ne se contente pas de

fabriquer du thé noir. Chaque année, il s’applique à révéler tout le potentiel de ses feuilles.

Cette recherche constante de la perfection se traduit par un travail de la feuille très parti­culier : depuis cinq décennies, Cho Yun Seok perpétue un savoirfaire exigeant, véritable secret de fabrication hérité d’une tradition familiale ancienne. Rien n’est laissé au hasard dans la conception du Jukro : les théiers reposent durant tout l’hiver afin de se recharger en minéraux, oligo-éléments et acides aminés, puis ils sont récoltés aux prémices du printemps, moment pendant lequel les jeunes pousses sont les plus riches. La récolte, exclusivement manuelle, consiste à ne prélever que les bourgeons et les feuilles les plus tendres. Cho Yun Seok ne court pas après le rendement : la qualité de la récolte prime.

N’oublions pas que le Jukro est un thé rare ! Les feuilles récoltées vont ensuite subir une transformation progressive, elle aussi entièrement réalisée à la main. Les feuilles sont lentement flétries au soleil et roulées une première fois. Vient

ensuite le temps le moment du repos, essentiel à la confection d’un grand thé, avant que les feuilles ne soient roulées une seconde fois. Puis on les étend à l’intérieur afin que se déclenche l’oxydation, qui durera près de quatre heures, temps pendant lequel les parfums du thé commencent à s’affirmer. La typicité aromatique du Jukro ne sera véritablement fixée qu’après un long séchage des feuilles suivi d’une torréfaction plus profonde à près de 120 °C. Le résultat gustatif de ce thé qui compte parmi les meilleurs du monde est à la

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hauteur du savoir-faire d’un seul homme qui touche à l’art.

Une expérience gastronomique Le parfum de chocolat et cette note de cacao si puissante et précise caractéristiques du Jukro sont irrésistibles pour tous les amateurs de thé. C’est un thé extra-­ o rdinaire mais aussi un Grand Cru d’une richesse incomparable : il est aussi complexe qu’il est accessible. On y retrouve une succession de notes aromatiques surprenantes

et variées : parfums de cacao, de vanille, de pâte de fruits, d’épices, de fruits exotiques, etc., qui se révèlent sur une texture d’une grande onctuosité. La richesse olfactive de ce thé, sa complexité, sa longueur en bouche méritent que l’on y goûte au moins une fois dans sa vie.

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JUKRO → Réf. 2883 − 34,50 € les 50 g

LE JUKRO, THÉ NOIR CORÉEN

ÉBRUITÉ

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Ici, au Népal, des drapeaux de prières multicolores flottent au vent. Ce sont des morceaux de toiles sur lesquels la population himalayenne a imprimé des vœux ou bien des mantras.

« Un thé, un voyage », de nouvelles destinations en saison 2 ! « Un thé, un voyage », le podcast dans lequel Sidonie Bonnec et François-Xavier Delmas voyagent en dégustant les meilleurs thés.

Les thés du Sri Lanka

Le rooibos

Les thés du Népal

Épisode 1 19.04.2021

Épisode 2 03.05.2021

Épisode 3 17.05.2021

Au Sri Lanka, trouver un thé de grande qualité est une mission difficile. Pourtant, « l’île émeraude » possède tous les atouts pour produire des crus d’exception. Au gré d’un voyage dans les montagnes, puis dans la jungle au sud du pays, François-Xavier raconte à Sidonie pourquoi les meilleurs thés de Ceylan ne se trouvent pas là où on pourrait les attendre !

Partons en Afrique du Sud à la découverte du rooibos, cet arbuste de la famille des légumineuses qui pousse en plein désert. Sous un soleil de plomb, François-Xavier emmène Sidonie sur les traces du thé rouge, cette boisson de plus en plus populaire qui n’a de thé que le nom !

Dans les brumes du Népal, sous l’œil du yéti, François-Xavier transmet à Sidonie son amour pour ce pays et ses thés encore peu connus. Au fil des saisons et des rencontres, les dégustations de thé népalais, dévoilant une grande richesse gustative, se suivent mais ne se ressemblent pas…

Durée de l’épisode ► 19 minutes

Durée de l’épisode ► 30 minutes

Durée de l’épisode ► 31 minutes

ÉBRUITÉ

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Les thés blancs Épisode 4 31.05.2021 François-Xavier invite Sidonie à la découverte des précieux thés blancs.

Ensemble, ils parcourent l’Indonésie, le Vietnam, puis la Chine, pour apprécier, au fil des dégustations, toutes les subtilités de ce thé délicat.

L’actualité du Palais L’ É C O L E D U T H É

La rentrée de l’École du Thé

Durée de l’épisode ► 22 minutes

Les thés de printemps Épisode 5 14.06.2021 François-Xavier propose à Sidonie de « déguster le printemps » et de célébrer la nature. Ils partent en Chine où les feuilles de thé prennent des formes de langues de moineaux ou de pépins de pastèque. Au Japon, ils découvrent les thés d’ombre et de lumière, et dans les contreforts de l’Himalaya, les hivers rigoureux qui apportent au thé une richesse aromatique remarquable.

Durée de l’épisode ► 28 minutes

L’École du Thé prodigue des cours de référence pour s’initier aux secrets de cette boisson millénaire et à l’art de sa dégustation.

Que vous ayez envie de faire vos premiers pas dans l’univers du thé, que vous vous intéressiez au tea tasting, que vous souhaitiez maîtriser les accords thés et mets ou que vous rêviez de vous évader lors d’une cérémonie du Cha No Yu, découvrez le nouveau programme sur le site ecoleduthe.com BOUTIQUE

Une nouvelle boutique pour partager avec vous notre passion du thé Découvrez d’autres épisodes à retrouver sur www.palaisdesthes.com/ fr/podcast ou sur les autres plateformes de diffusion de podcasts habituelles.

Une production Univers K.

Nous sommes ravis de vous annoncer l’ouverture d’une nouvelle boutique Palais des thés pour vous accueillir, vous guider et vous faire plaisir parmi notre sélection de plus de 250 thés. À Avignon-Le Pontet, 533, avenue Louis-Braille 84130 Le Pontet

NOUVE AUTÉS

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Un automne de thé COFFRETS DE MOUSSELINES Les thés verts → Réf. DCC08 – 29 €

TASSES JAPONAISES Tasse Pinceau – Porcelaine de M. Anki → Réf. N091 – 16 €

Les thés pour le bureau

Tasse Iwami – Porcelaine de M. Yoichi

→ Réf. DCC09 – 29 €

→ Réf. N090 – 12 €

Tasse Grège – Porcelaine de Mizunami → Réf. N092 – 12 €

Tasse Émeraude – Porcelaine de Toki → Réf. N093 – 14 €

Les thés du matin → Réf. DCC10 – 29 €

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Shincha de Makinohara

Meiryoku de Kagoshima

→ Réf. 3078A21 – 28 € les 100 g

→ Réf. 3075A21 – 32 € les 100 g

GRANDS CRUS

Thé vert de Fu Liang → Réf. 209A21 – 22 € les 100 g

NOMADES VERTS Le Nomade → Réf. Q13G – 350 ml – 29 €

Les thés parfumés → Réf. DCC12 – 36,90 €

Le Nomade XL → Réf. Q130H – 450 ml – 36 €

RENTRÉE LITTÉRAIRE

Pour mieux connaître le thé

Retrouveznous sur

palaisdesthes

Nos livres de référence sont une invitation à découvrir le thé ou à enrichir vos connaissances. Une passion à partager !

Bruits de Palais est une publication de Palais des Thés Ont également collaboré à ce numéro

Pr Philippe Amouyel (Planète thé), Julie Schwob (stylisme recette) Rédaction en chef

Bénédicte Bortoli, Chloé Douzal, Mathias Minet Direction artistique et mise en page

Laurent Pinon et Aurore Jannin pour Prototype Illustrations

Stéphane Humbert-Basset

Tea sommelier

Le thé en 160 leçons illustrées UNE APPROCHE PÉDAGOGIQUE ET DÉCOMPLEXÉE DU THÉ Chaque page de ce livre est conçue comme une petite leçon autonome, traitant d’une thématique unique.

Quel que soit le temps dont vous disposez – deux minutes ou une heure – en ouvrant ce livre, vous apprendrez une information sur le thé : la culture du théier, les techniques de dégustation, les meilleurs thés du monde, l’usage du thé en cuisine…

Cet ouvrage vous donnera aussi l’envie d’aller plus loin, d’approfondir vos connaissances et fera peut-être naître chez certains d’entre vous la vocation de tea sommelier ! → Réf. L031 – 24,90 €

Le Guide de dégustation de l’amateur de thé LA RÉFÉRENCE POUR TOUS LES AMOUREUX DU THÉ Parcourant depuis plus de trente ans les plantations pour sélectionner les thés les plus rares, les créateurs du Palais des Thés dévoilent dans ces pages les secrets qui leur ont été confiés au gré de leurs périples.

Impressionnante somme de connaissances, ce guide vous entraîne

dans les jardins de thé, à la rencontre de ceux qui, avec passion et patience, dédient quotidiennement leur savoir-faire au plaisir des amateurs du monde entier. François-Xavier Delmas et Mathias Minet passent chaque année des milliers de crus au crible de leur expertise. Ils livrent ici les clés de l’art de la dégustation, les indispensables conseils pour préparer l’infusion ainsi qu’une sélection des meilleurs thés au monde.

Impression

→ Réf. L027A – 25 €

Crédits photographiques

Chercheur de thé

De la découverte à l’initiation UNE INVITATION AU VOYAGE EN TERRES DE THÉ Expert reconnu, FrançoisXavier Delmas vous transmet avec enthousiasme le fruit de ses voyages autour du monde, sa connaissance approfondie des pays producteurs, ses coups de cœur ainsi que ses rencontres éphémères ou prémices de fidèles amitiés. Des textes courts et poétiques, accompagnés de superbes photographies souvent prises sur le vif, pour mettre en lumière par les mots et l’image des coutumes et des traditions, découvrir les artisans de ces merveilleux thés que vous pouvez trouver en boutiques et déguster… → Réf. L034 – 25 €

Achevé d’imprimer en août 2021 sur les presses de Graphius (Belgique) Photogravure

Key Graphic

Palais des Thés

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.

Fonds photographique Palais des Thés – François-Xavier Delmas : couverture, p. 4, 6, 9, 10-11, 16, 20-21, 23, 3233, 34, 39 • François Berger : p. 8 • John Block : p. 2.

Frédéric Lucano : p. 12, 13, 30, 31, 35 • Kristina Blokhin : p. 15 • Guillaume Czerw : p. 24, 25, 26, 27, 29, 36, 37 • Kenyon Manchego : p. 28, 33, 38 • Alex Treadway : p. 35 Service clients

01 43 56 90 90 Coût d’un appel local, du lundi au samedi de 9 h à 18 h

Service Cadeaux d’affaires

01 73 72 51 47 Coût d’un appel local, du lundi au vendredi de 9 h à 18 h

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« En attendant, dégustons une tasse de thé. La lumière de l’après-midi éclaire les bambous, les fontaines babillent délicieusement, le soupir des pins murmure dans notre bouilloire.

Rêvons de l’éphémère et laissons-nous errer dans la belle folie des choses. »

4,90 €

K akuzô Ok akura Le Livre du thé

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