LES NOUVEAUX DÉFIS DU BIO POUR LES CRÉATIONS PARFUMÉES

Grâce à sa capacité à retenir les parfums, le thé est un révélateur exceptionnel d’arômes. Au-delà de la cueillette et de la maîtrise de l’oxydation, l’élaboration de créations parfumées – thés ou infusions – s’apparente à l’art du parfumeur. Une nouvelle réglementation amène les fabricants de thés biologiques à explorer des recettes inédites, toujours pour le meilleur ! Par Mathias Minet

La tradition des thés parfumés

Dans l’univers de la gastronomie, le thé s’est toujours distingué par l’usage ancestral de parfumer ses feuilles avec des pétales de fleurs fraîchement cueillies, des essences naturelles, des écorces de fruits ou encore des épices. Qu’il soit vert, noir ou semi-oxydé, le thé peut être aromatisé par différents « ingrédients » et se caractérise par sa formidable capacité à capter les parfums. En Chine, le plus populaire des thés parfumés est celui au jasmin. Issu d’une délicate et longue manufacture (lire aussi Bruits de Palais nO 82, p. 32 sq), il a traversé les siècles et les continents. Parmi les thés parfumés emblématiques, nous devons aussi à l’Inde le chai, mélange de thé et d’épices, quand l’Angleterre nous a apporté, vers 1830, le désormais international Earl Grey par l’adjonction, fortuite, de quelques gouttes d’huile essentielle de bergamote dans une tasse de thé. Puis, à partir des années 1950, l’enrichissement de la palette aromatique a offert aux maisons de thé des possibilités de parfumage inédites qui ont considérablement enrichi leur créativité. L’histoire du thé est donc intimement liée à ces associations aromatiques. Source d’émotions gustatives, l’ajout d’arômes dans le thé vient l’embellir et ne joue en aucun cas le rôle de substitut.

Que dit la nouvelle réglementation pour le bio ?

C’est cette spécificité qui a amené les créateurs de thés et infusions parfumés à réexplorer leurs pratiques et leur imaginaire au moment de l’application des nouvelles directives européennes pour la transition en bio des produits alimentaires. Rappelons que le biologique est la norme légale la plus exigeante dans l’agroalimentaire, et donc dans le thé (lire aussi Bruits de Palais n° 83, p. 14 sq). Selon la nouvelle réglementation, effective en Europe depuis le 1er janvier 2022, le thé certifié « biologique » ne peut être composé que d’arômes (pour les différentes catégories d’arômes, lire p. 18-19) constitués au moins à 95 % du fruit ou de la fleur qui lui donne son nom. Si d’autres composants aromatiques sont ajoutés dans l’arôme – même s’ils ne sont issus que d’ingrédients biologiques –, le thé perd son étiquette « bio ». Pour relever ce défi à la fois technique et créatif, le secteur du thé s’est investi et mobilisé pour continuer à proposer aux consommateurs de savoureuses recettes. La nécessité de revoir intégralement les recettes s’est ainsi accompagnée d’une réflexion globale et d’une remise à plat des méthodes de création et de fabrication.

Réexplorer les créations parfumées

La singularité des créations parfumées – hors thés traditionnels (aux fleurs, aux épices…) – entre ici en jeu. Là où, pour répondre aux normes en vigueur, un fabricant de yaourts peut substituer dans sa recette l’arôme de fraise qu’il utilisait jusqu’alors par de la fraise (avec sans doute un surcoût mais généralement un bénéfice en termes de goût), le créateur d’un thé parfumé à la fraise, lui, ne pourra pas ajouter le fruit « naturel » dans sa composition. Cela lui est impossible, car il est pour le moment extrêmement difficile techniquement et décevant gustativement d’extraire les arômes des fruits frais, particulièrement ceux qui sont gorgés d’eau. Non seulement le thé serait moins « parfumé », plus terne, mais on perdrait aussi les notes plus légères et fraîches qui en font son atout. Et séché, un fruit comme la fraise devient une substance collante qui vient s’amalgamer aux feuilles de thé ! Pour proposer des créations parfumées bio, la palette d’ingrédients a donc dû être entièrement revisitée et resserrée. De recherches en essais, en collaboration avec des aromaticiens, de nouveaux horizons se sont ouverts. Un travail certes long, engagé il y a deux ans chez Palais des Thés – dans un rapport au temps et une patience que le thé nous enseigne ! – et jalonné de doutes mais avant tout passionnant.

Pour le passage en bio des créations parfumées existantes, il s’agit essentiellement de reproduire les mêmes caractéristiques gustatives, avec des ingrédients différents, afin de ne pas perturber ou décevoir les amateurs. Pour répondre à leurs attentes, le créateur doit donc compter à la fois sur la science et les innovations technologiques (notamment les évolutions en termes d’extraction, de séchage, de fumage…) et sur des explorations sensorielles. Par exemple, pour apporter une note vanillée un peu gourmande à une création parfumée, au-delà de la gousse, un ingrédient naturel comme la caroube se révèle un allié idéal, de même que le grué de cacao offre des notes douces et épicées très intéressantes.

Des Go Ts Et Des Motions

2026

C’est la date que s’est fixée Palais des Thés pour que tous vos thés, infusions et créations parfumées soient biologiques.

24 %

À ce jour, 24 % des créations parfumées Palais des Thés répondent aux critères de la législation européenne sur les produits biologiques.

Pour chaque création parfumée, il s’agit de trouver la juste composition par un jeu d’associations et d’équilibre complexes entre le thé et les arômes. Cela consiste à instaurer un dialogue entre des feuilles de thé, qui ont leur propre caractère, et des parfums. Un exercice qui demande expérience et créativité. Avant même la dégustation, la séduction immédiate passe par l’olfaction. Pour chaque thé ou infusion parfumé, Mathias Minet, créateur des thés parfumés de Palais des Thés, puise dans un imaginaire, un univers sensoriel, un souvenir, qui feront écho aux émotions de celui ou celle qui partagera ce voyage.

1 an

Lorsqu’il fallait auparavant de 3 à 12 mois pour définir la recette d’une création parfumée, il faut compter en bio, aujourd’hui, plus d’un an.

Des ingrédients issus de la nature jusqu’à présent peu explorés par les créateurs de thé ont ainsi été intégrés aux recettes.

Des créations parfumées pour vous et avec vous

En deux ans, la palette aromatique des créations parfumées bio proposées par Palais des Thés s’est merveilleusement enrichie. Une bonne nouvelle tant pour la maison de thé que pour les amateurs. En effet, certains Théophiles, ont été invités à goûter en boutique le thé Fleur de Geisha (lire aussi p. 19). Et au cœur de cette aventure collective, un objectif essentiel : le goût ! •