Bruits de Palais 74 - FR

bruits de palais « De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise. » Guy de Maupassant

74

Janvier 2018 | n°

Numéro spécial Thé & Gastronomie

Édito

Invitation à la gourmandise !

En consacrant ce numéro de Bruits de Palais aux liens entre le thé et la gastronomie, nous bousculons les idées reçues et sortons le thé de sa théière... Encore peu utilisé dans la cuisine occidentale, le thé est, en effet, un véritable ingrédient, un condiment étonnant, qui s’accommode aussi bien dans les recettes salées que sucrées. Les Chefs cuisiniers et pâtissiers s’y intéressent de plus en plus et y voient une façon inédite d’éveiller les sens et de moderniser leurs spécialités. Ils nous témoignent ainsi de leur intérêt pour le thé, source d’inspiration et d’innovation.

Nous les accompagnons dans cette quête d’inventivité avec nos Grands Crus, nos thés d’origine, nos créations parfumées. À découvrir également, une belle rencontre entre François-Xavier Delmas et un sommelier en vin, pour un échange savoureux sur les accords thés et mets.

Moments d’exception en perspective !

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Toute l’équipe de Palais des Thés

Sommaire

Page 12 SÉ L E CTI ON DE GRA N DS C RU S Entre nouveautés et grands classiques

Page 4 ART D E VI V RE Ode à la gourmandise

Page 16 ACTUAL I T É S À découvrir

Page 6 T H É ET GA S T R O N OMI E Rencontre avec de fins gastronomes

Page 18 MA C UI SI N E AU TH É Thés et mets, l'accord parfait

B RU I T S D E PA L A I S

Crédits photographiques : Fond photographique Palais des Thés : François-Xavier Delmas. Sauf : IStock p. 1 ; Roméo Balancourt p. 3, p. 5 ; Emmanuel Fradin p. 3, p. 10/11 ; Frédéric Lucano p.2, p.3, p.18 ; Alban Couturier p. 7 ; Ashfer Biju/Perrine NYC p. 8/9 ; Michel Giesbrecht p. 20.

Conception-réalisation : Mazarine Image Design. Bruits de Palais est issu de forêts gérées durablement.

Il est certifié blanchi sans chlore. Encres 100 % végétales.

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Art de vivre

L’art du tea-time Hôtels et palaces prestigieux ont sélectionné les thés et les créations élaborés par Palais des Thés pour leurs afternoon-teas. Des rituels où la sophistication va de pair avec la convivialité. Carnet d’adresses inspirées...

C’est un instant rare, un petit luxe que l’on vole au quotidien... L’heure du thé est souvent synonyme de pause dans une existence bien remplie. C’est un cadeau que l’on se fait et qui mérite le meilleur. C’est l’occasion de s’offrir un thé d’exception, comme on ouvre un bon vin pour une grande occasion. En proposant ses thés à la carte de prestigieuses institutions qui cultivent cet art de vivre, Palais des Thés s’engage auprès d’elles et ouvre avec elles un dialogue permanent pour assurer une expérience de dégustation parfaite : conseils sur la préparation du thé, mise au point d’accords thés et mets sur mesure… Zoom sur deux hôtels de référence où l’afternoon-tea est une expérience unique.

U N E PA R E N THÈ SE S U R-ME SU R E

Quand sonne l’heure du thé

au Grand Hôtel du Palais Royal...

Situé à deux pas du Louvre et de l'Opéra, le Grand Hôtel du Palais Royal est un cinq étoiles où il fait bon se réfugier à l’abri du tumulte parisien. Dans cet écrin, on cultive l'amour des jardins, ceux des Tuileries et du Palais Royal tout proches, à travers un décor signé Pierre-Yves Rochon.

En fin d'après-midi, on prend le temps de s'installer dans son bar où flotte une atmosphère à la fois chaleureuse et intime, pour s'offrir une parenthèse raffinée. C'est l'heure du thé... Aux côtés de grands classiques, comme Grand Hôtel du Palais Royal

le Thé des Lords ou le Sencha Ariake, se côtoient sur la carte, des créations parfumées toutes signées Palais des Thés, qui reflètent délicieusement l’esprit de l’Hôtel.

La dégustation d’un thé saura se faire dans les règles de l’art, car ici il n'est pas servi infusé, mais proposé dans une mousseline présentée à côté de la théière et accompagné

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des recommandations pour une infusion optimale.

Il s'apprécie avec une pâtisserie maison, imaginée spécialement par le Chef Jean-Baptiste Orieux. Une formule chicissime pour un moment hors du temps.

4, rue de Valois, Paris 1er. grandhoteldupalaisroyal.com

L’ ÉV EIL DE S SENS

Quand le Bristol Paris

réinvente l’afternoon-tea...

Tandis que le pianiste joue une partition spécifiquement choisie pour la fin d'après-midi, les habitués, les gourmands initiés ou curieux, s'installent autour des tables basses du Café Antonia ou, aux beaux jours, dans le merveilleux Jardin Français. Le tea-time du Bristol Paris affiche le plus souvent complet. Ce rendez-vous est l'un des musts du mythique Palace. Réinterprétation à la française de cette tradition anglaise, il est l'occasion de déguster, dans de la précieuse porcelaine, des petits club sandwichs végétariens, à la volaille, au vitello tonnato... On se régale également des mini-pâtisseries, éclairs, religieuses, tartelettes au chocolat, tartes citroncoco, mais aussi de scones ou d'une sélection de cakes.

Ce défilé de merveilles ne serait rien sans une tasse de thé... L'équipe du Bristol Paris propose une belle et large sélection Palais des Thés afin que les accords thés et mets soient absolument parfaits. Lors du service, on peut

Bristol Paris

ainsi se faire conseiller pour marier au mieux les saveurs et profiter d'un moment de dégustation exceptionnel.

La passion pour le thé va ici encore plus loin. Récemment, à l'occasion de l'inauguration du Grand Musée du Parfum, on pouvait choisir son thé selon ses sensations olfactives.

Une proposition éphémère qui a remporté un grand succès, car au Bristol Paris, on le constate chaque jour : le thé est de plus en plus apprécié et d'une façon de plus en plus exigeante. Sain, savoureux et étonnant, le thé a plus que jamais sa place à la table des Français et notamment en fin d'après-midi, quand gourmandise et plaisir riment avec calme et volupté.

112, rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8 e. oetkercollection.com/fr/destinations/le-bristol-paris

L’équipe du Bristol Paris propose une belle et large sélection Palais des Thés afin que les accords thés et mets soient absolument parfaits

Bruits de Palais remercie Léna Le Goff, Directrice d’établissement du Grand Hôtel du Palais Royal, et Diane Blanch, Maître d’Hôtel Épicure, 3 étoiles Michelin, pour l’entretien qu’elles ont accordé à l’équipe de rédaction.

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Thé et gastronomie

Le thé passe à table Depuis sa création, Palais des Thés propose une approche gastronomique du thé.

Boisson subtile, le thé accompagne merveilleusement un repas. Ingrédient étonnant, il peut aussi se cuisiner. Chefs et sommeliers sont d’ailleurs de plus en plus sensibles à ses nombreuses qualités. Témoignages et rencontres. « Chez Palais des Thés, on a toujours aimé comprendre le thé et le savourer dans toute sa diversité », s'enthousiasme François-Xavier Delmas, fondateur de la Maison.

Depuis plus de 30 ans, ce chercheur de thé expérimente, lors de ses voyages, tout ce qui est en lien avec sa boisson de prédilection, notamment la cuisine au thé. « Le thé est un véritable ingrédient. En Asie, il est utilisé traditionnellement dans de nombreux plats. J'ai toujours voulu initier les amateurs à cette approche du thé qui n'est pas, pour nous Occidentaux, un réflexe. C'est pourquoi nous avons très vite fait une place centrale aux recettes intégrant du thé dans notre magazine Bruits de Palais.

Nous avons créé des gelées et des confitures au thé. Nous avons également développé des collaborations avec des Chefs renommés comme Sylvain Sendra, aujourd'hui couronné d'une étoile Michelin dans son restaurant Itinéraires. Quant à l'École du Thé, inaugurée en 1999, et le livre Tea Sommelier*, publié l'année dernière, ils sont également venus asseoir cette démarche gastronomique. » Et François-Xavier Delmas n'est pas près de s'arrêter en si bon chemin ! « Je rencontre les Chefs et les sommeliers du monde entier pour leur donner envie de servir du thé pendant les repas et pour les encourager à le cuisiner... » Une « mission » qui semble porter ses fruits : de plus en plus de professionnels mettent le thé à table...

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*Éditions du Chêne, 24,90 €

La parole à trois

Chefs théophiles

H É L È N E DARRO Z E ,

Chef du restaurant Hélène Darroze à Paris et du Connaught à Londres Utiliser le thé dans la cuisine, c’est un nouveau réflexe ?

Pour moi qui bois peu d'alcool et qui adore la gastronomie japonaise, boire du thé est un réflexe. En revanche, comme ingrédient, je ne le travaille que ponctuellement.

J’ai, par exemple, glissé un Darjeeling et un thé au jasmin dans les gelées de mes foies gras.

Comment avez-vous découvert le thé comme ingrédient ?

C'est mon Chef pâtissier, qui utilise parfois dans ses desserts les Darjeeling et le Genmaicha, qui a attisé ma curiosité...

Selon vous, pourquoi cuisine et thé font-ils bon ménage ?

Le thé offre une palette de saveurs qui se marient avec un grand nombre de produits. Je pense notamment aux thés verts avec leurs notes iodées qui doivent parfaitement se cuisiner avec des poissons.

Si le thé est utilisé comme ingrédient, il accompagne aussi parfaitement un repas. Préconisez-vous des accords particuliers ?

Je pense immédiatement au foie gras servi avec un thé au jasmin. En termes d'accords, les thés verts japonais, iodés, sont une évidence sur les poissons, les coquillages, les fruits de mer. Quant aux thés fumés avec des parfums de

FRANÇOI S PE RRET, Chef pâtissier du Ritz Paris

Le thé vous inspire-t-il ?

Oui ! Ce n'est pas un ingrédient classique de la cuisine et de la pâtisserie françaises mais, en revanche, c'est un produit qui m'intrigue, m'inspire et que j'utilise de plus en plus souvent.

Quand avez-vous commencé à utiliser le thé en pâtisserie ?

Je me suis tout particulièrement intéressé au thé dans les années 2010 lorsque j'étais Chef pâtissier du Shangri-La

sous-bois, ils sont idéaux sur les gibiers, les champignons.

à Paris. Ce cinq étoiles appartient à un groupe hôtelier de

Un souvenir gastronomique lié au thé ?

était en lien avec l'histoire de la Maison. De plus, le thé

J'ai un merveilleux souvenir d'un brunch à la Locanda

s'inscrit particulièrement dans la pâtisserie d'aujourd'hui

Verde, restaurant du Greenwich Hôtel à New York.

où le sucré ne doit pas dominer les autres produits. Le

J'avais commandé un Genmaicha, thé que j'adore, et j'ai

thé permet de respecter cet équilibre. L'amertume d'un

eu la surprise de découvrir qu'il se mariait parfaitement

thé noir, le côté herbacé d'un thé vert temporisent bien

avec mon assiette d'esprit « italo-américain » avec des

le sucre.

saucisses, des œufs, des tomates. Un bonheur ! www.helenedarroze.com

luxe d'Asie Pacifique. Le thé a attiré mon attention car il

Comment utilisez-vous le thé dans vos recettes ?

Je n'ai pas de règle. J'essaie, je teste. Cela peut donner une pâtisserie qui associe thé au jasmin, chocolat et pop-corn, créée pour le Shangri-La. Au Ritz Paris, j'ai marié pour un dessert, Genmaicha, asperges et citron et je propose des scones préparés avec un Earl Grey.

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Nous livreriez-vous quelques petits conseils pratiques pour utiliser le thé dans la cuisine du quotidien ?

Là aussi, il n'y a pas de règle. Le thé permet de laisser parler sa créativité sans limite. On peut l'utiliser en infusion à chaud ou à froid. On peut mettre des feuilles infusées dans des cookies ou un cake au citron. Les feuilles sèches, mixées et tamisées, se saupoudrent sur un plat ou un dessert...

Un souvenir gastronomique lié au thé ?

Le Genmaicha est un thé que j'adore. J'en bois quand j'ai du temps. Du coup, il est lié à des moments agréables.

J'aime sa complexité, son côté grillé, torréfié, associé à des notes herbacées. www.ritzparis.com/fr

AS HFER B IJ U,

Chef du restaurant The Pierre à New York

Dans de nombreuses cultures, le thé est un ingrédient et ses feuilles sont utilisées comme des herbes aromatiques

Cuisiner avec le thé, est-ce une grande nouveauté, une nouvelle tendance ou bien une démarche naturelle dans la cuisine gastronomique ?

C’est, en tout cas, une nouvelle tendance en Occident car le thé va naturellement de pair avec la gastronomie.

Malheureusement, les Chefs comme les sommeliers n’ont pas été suffisamment formés à son usage. Cela a limité son utilisation. Aujourd’hui, c’est en train de changer car les professionnels ont de plus en plus l’occasion de goûter de grands thés, ce qui les inspire.

Comment avez-vous découvert le thé comme ingrédient ?

Je suis né et j’ai grandi en Inde, plus précisément dans la région du Kerala. Le thé est donc, pour moi, une forme d’art de vivre. J’ai appris très jeune à l’apprécier. Je me souviens bien de la première fois où je l’ai utilisé. C’était à l’école de cuisine. J’ai poché un poisson dans un bouillon au thé et au gingembre. Le résultat n’a pas été très probant.

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Peut-être parce que je n’étais pas encore un bon cuisinier ?

avec du lait froid que vous ferez mijoter. Prenez votre temps ! Utilisez des thés plus légers ou floraux pour cuisiner des poissons ou des légumes et optez pour des thés noirs pour les viandes et les volailles. N’hésitez pas à mélanger thés et épices et testez des infusions ! Enfin, pour les débutants, commencez avec les desserts au thé, plus simples à réaliser, pour aller progressivement vers les poissons qui sont plus délicats à préparer.

Cependant, je me souviens parfaitement des arômes

Si le thé est utilisé comme ingrédient, il accompagne

qui s’échappaient de la casserole pendant que mon plat

aussi parfaitement un repas. Préconisez-vous des

mijotait. Ils m’ont profondément marqué et j’ai su que je

accords particuliers ?

tenterais de nouvelles expériences avec le thé.

Thés et mets vont très bien ensemble. J’ai récemment participé à un événement baptisé « Chef ’s Social Club »,

Selon vous, pourquoi cuisine et thé font-ils bon ménage ?

en partenariat avec Palais des Thés. L’objectif pour tous

Ils sont, tous deux, intimement liés à l’histoire de la

les Chefs présents était de proposer un menu avec des

gastronomie. Les grandes civilisations asiatiques ont

accords thés-mets. Depuis cette expérience, je suis capable

toujours proposé du thé lors des repas. Dans de nombreuses

de donner quelques conseils aux amateurs : servez plutôt

cultures, le thé est un ingrédient et ses feuilles sont utilisées

des thés verts légers, floraux ou parfumés au citron,

comme des herbes aromatiques. Vert, noir, parfumé avec

avec des poissons et des légumes. Les thés noirs et forts

des fleurs… Sa palette aromatique est immense. Elle est

accompagnent parfaitement le canard, le poulet ou la

idéale pour des Chefs en quête de créativité.

viande rouge. Pour la touche finale, on choisit des thés aux notes florales ou herbacées qui soulignent les nuances

Comment utilisez-vous le thé dans vos recettes ?

d’un dessert aux fruits de saison.

Malgré mon expérience malheureuse lors de ma formation, j’aime toujours pocher des poissons dans

Un souvenir gastronomique lié au thé ?

un bouillon au thé, au gingembre et au citron vert. Pas

Ma première expérience de poisson poché dans le thé

d’inquiétude… J’ai amélioré ma recette et ma technique !

reste inoubliable. Mais, je me souviens aussi avec émotion

Je frotte également la viande rouge, avant de la rôtir, avec

d’une recette que j’ai créée quand je travaillais à l’Île

un mélange de thé noir et d’épices. Cela ajoute une petite

Maurice. J’ai préparé un poisson local en papillote avec des

touche fumée. Les mariages de thés et de citron ou de thés

herbes et du thé récolté sur l’île, dans la petite plantation

et de fleurs sont, eux, parfaits avec des desserts. Enfin,

de Bois Chéri. Nous avons servi ce plat à un couple en

et c’est peut-être par nostalgie de mon enfance en Inde,

vacances lors d’un dîner surprise. Au début, ils n’étaient

j’adore les mélanges de thé noir dans les desserts lactés : un

pas convaincus par cette recette. Mais après l’avoir goûtée,

thé noir à la cardamome est parfait avec une crème brûlée

ils nous ont dit que c’était le meilleur plat de poisson qu’ils

ou parfume délicieusement une panna cotta…

n’aient jamais mangé ! Depuis cette expérience, ce couple a appris à apprécier le thé…

Auriez-vous quelques astuces à nous donner pour utiliser le thé en cuisine au quotidien ?

www.perrinenyc.com

Pour utiliser le thé en cuisine, il faut le préparer comme si on allait le boire. Travaillez-le à basse température.

Ne faites jamais bouillir vos fonds et vos soupes au thé.

Si vous souhaitez infuser du thé dans du lait, commencez

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Thé et gastronomie

De très bons accords François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des Thés, et Manuel Peyrondet, Meilleur Sommelier de France 2010, Meilleur Ouvrier de France 2011 et créateur du site Chais d’œuvre*, se sont rencontrés autour de cinq thés Palais des Thés, infusés à froid et proposés à température ambiante. Une dégustation pointue entre experts du goût, une occasion parfaite d’explorer toute la richesse aromatique du thé et sa place légitime lors d’un repas.

François-Xavier Delmas : « Bonjour Manuel, je suis

MP — En le dégustant, je pense à un grand Riesling.

ravi de te retrouver aujourd’hui pour cet échange autour

Il est velouté avec des notes de pêche blanche, pêche

du thé. Je te propose de débuter la dégustation par le Yong

de vigne, mais aussi d'agrumes confits et de verveine.

Xi Huo Qing ou Feu follet de Yong Xi de Chine. Ce thé

Je l’associerais plutôt à un plat, une recette subtile, féminine.

vert est très particulier car il est passé au wok. Il en garde

Je pense, par exemple, à une espuma de pois chiche, relevée

le souvenir avec un goût de feu, de silex, un côté minéral.

de grains de citron caviar et dissimulant un tartare

Je trouve qu'il fonctionne très bien avec un chèvre frais ou

d'agrumes. Et même, pourquoi ne pas le proposer avec

demi-sec.

un dessert comme une pêche pochée dans une infusion de verveine, servie avec un sorbet à la pêche de vigne ?

Manuel Peyrondet — Il se mariera très bien avec un chèvre, en effet. Mais je le vois aussi en début de repas avec une recette légère comme un tartare de gambas avec des herbes ciselées et une bonne huile d'olive. Ce thé m'évoque aussi des vins de Loire comme le Savennières !

FXD — Pour cette deuxième dégustation, ce Guranse Summer Flower du Népal t'évoquera-t-il aussi un vin ?

C’est un thé noir cultivé sur les contreforts de l'Himalaya, de façon très artisanale. Dans cette région, les plantations sont récentes et les arbustes jeunes. La saison de la récolte influe également sur le thé. Celui-ci est un lot d'été aux notes douces, contrairement aux thés de cette région qui sont souvent astringents. Il a des notes de fruits à coque mais aussi végétales et florales. Je le servirais volontiers à l'apéritif.

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*Chais d’œuvre est un site dédié à la découverte du vin (dégustations, coffrets mensuels par abonnement…).

Pour en savoir plus, rendez-vous sur chaisdoeuvre.fr

FXD — Maintenant, pour ce troisième thé, changeons

FXD — Une association d’accords intéressante, en

totalement d'univers avec ce Jukro de Corée du Sud.

effet. À présent, passons à une Galette de Pu erh Nan Nuo

Ce thé noir est cultivé dans une petite plantation, dans

Shan Xo Millésime 2000 de Chine. Ce thé est cultivé dans

le district de Hadong. Il est d'une qualité rare, riche en

la région du Yunnan. Il a subi une fermentation rapide,

arômes. Il révèle des notes grillées de céréales avec, en fin

environ 45 jours, qui lui apporte de l'équilibre. Dès que je

de bouche, un côté praliné que j'adore ! Parfait pour un

bois ce thé, je suis dans une forêt, un sous-bois ! Il a aussi

dessert !

une petite note réglissée. Pour moi, c'est une évidence sur des champignons ou un fromage de type banon.

C’est un thé que l’on peut associer à un dessert comme une gaufre à la farine de sarrasin

MP — Sa gamme aromatique rappelle les champignons, les cèpes ou les truffes d'été que je découperais en lamelles et déposerais sur une côte de veau ou un risotto ! Ce côté sous-bois que tu évoques me fait penser à un accord avec des châtaignes. Il me semble qu'il irait aussi très bien avec du caviar.

MP — C'est vrai qu'il y a un côté praliné avec, en plus,

FXD — Ce mariage peut très bien fonctionner. En

quelque chose d'automnal : des notes de blé torréfié, de

revanche, là, pour le dernier thé de notre dégustation,

sarrasin, de sésame et de pain grillé. C'est un thé que l'on

avec ce Dong Ding « Antique » de Taïwan, je suis persuadé

peut associer à un dessert comme une gaufre à la farine de

que tu ne parleras pas de caviar ! On est sur de l'absolue

sarrasin. Mais je n'ai pas seulement envie de douceur avec

douceur avec ce Oolong semi-oxydé et torréfié à plusieurs

ce thé. Je pense qu'il ira aussi très bien avec un tartare de

reprises. Je n'ai pas bu de café depuis des années, mais

veau, accompagné de noisettes du Piémont concassées et

avec ce thé, j'ai l'impression de retrouver la saveur d'un

de copeaux de parmesan.

café noisette ! C'est le dernier thé que je voulais te faire déguster et ce n'est pas par hasard, car il est parfait avec un dessert : la conclusion d'un repas.

MP — C'est le thé dont on rêve avec un dessert lacté et très doux comme une crème brûlée, un riz au lait ou une teurgoule. Je pense qu'il irait aussi très bien avec un dessert à la cacahuète, mais il serait également parfait au goûter ! Après tout cela, j’ai hâte de tester ces accords. »

Pour aller plus loin Retrouvez ces thés en boutiques ou sur notre site internet palaisdesthes.com : • Yong Xi Huo Qing, thé vert de Chine (RÉF. 209A17, 44 € LES 100 G) • Guranse Summer Flower, thé noir du Népal (RÉF. 0832A17, 25 € LES 100 G) • Jukro, thé noir de Corée du Sud (RÉF. 280, 67 € LES 100 G) • Galette de Pu erh Nan Nuo Shan XO Millésime 2000, Pu erh de Chine (RÉF. C341A15, 248 € LA GALETTE DE 360 G)

• Dong Ding « Antique », Oolong de Taïwan (RÉF. 2666, 40 € LES 100 G)

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La sélection Grands Crus

J IN ZHEN « AIGUI L L E S D'OR » RÉF. 230. 50 € LES 100 G

THÉIÈRE FUKU RÉF. M034. 160 €

Sélection de Grands Crus

Entre nouveautés et grands classiques Pour un début d’année riche en découvertes, nous vous proposons une sélection associant de belles nouveautés à de grands classiques que vous aurez plaisir à retrouver. Si l’Amérique du Sud n’est pas un continent naturellement associé aux Grands Crus, nous avons découvert deux très beaux thés en Colombie qui méritent qu’on s’y attarde. Autre nouveauté de cette sélection, un Oolong du Viêtnam, étonnant par sa richesse aromatique. Et pour les valeurs sûres, il est encore temps de profiter des récoltes d’automne du Népal et de découvrir trois délicieux Grands Crus de Chine.

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Les plantations de thé à Darjeeling ont subi des grèves d’une ampleur inédite (de juin à septembre). Celles-ci ont engendré l’arrêt des récoltes de thé, c’est pourquoi nous ne sommes malheureusement pas en mesure de vous proposer des Darjeeling d’automne dans cette sélection.

Les Grands Crus hors des sentiers battus

VIÊTNAM – INDOCHINA BEAUTY Ce très bel Oolong d’une grande rareté nous vient de la province vietnamienne de Lai Chau. Composé exclusivement de bourgeons et des premières feuilles de théiers, ce Grand Cru exceptionnel développe une puissante attaque florale et fruitée, avec des notes miellées et vanillées longues en bouche. Avis aux amateurs de Oolong !

RÉF. 3308. 38 € LES 100 G

COLOMBIE – COLOMBIA OSCURO Voici un délicieux thé noir de Colombie issu du jardin Hacienda Himalaya, situé à plus de 1 800 mètres d’altitude, dans la Vallée de la Cauca (Cordillère des Andes). La belle liqueur acajou de ce Grand Cru révèle des notes gourmandes et boisées, fruitées et épicées, soutenues par une agréable texture soyeuse qui évolue sur une légère astringence.

RÉF. 360. 17 € LES 100 G

COLOMBIE – COLOMBIA VERDE Le jardin colombien Hacienda Himalaya nous surprend également par ce délicat thé vert. Très onctueux, ce Grand Cru au profil végétal et fruité développe des notes marines et de fruits à coque, portées par une saveur légèrement sucrée.

RÉF. 361. 14 € LES 100 G

Attention !

Tous les thés présentés dans ces pages sont des Grands Crus récoltés en très petites quantités et disponibles à un moment précis, sans garantie de pérennité d’approvisionnement.

Disponibles jusqu’à épuisement du lot, ces thés peuvent donc être rapidement en rupture de stock.

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La sélection Grands Crus Les récoltes d’automne

NÉPAL – PATHIVARA PREMIUM GOLD

NÉPAL – PANITAR WHITE

NÉPAL – PATHIVARA RUBY

Une très belle récolte d’automne en provenance du jardin de Pathivara, situé dans la région de Panchtar. Ce thé noir se caractérise par ses belles feuilles torsadées et son bouquet aromatique intense.

La puissance de ce cru se révèle dès l’attaque, avec des notes fruitées soutenues par une pointe d’acidité. La dégustation évolue ensuite sur un pôle plus doux et gourmand avec des notes beurrées et cirées.

Une véritable expérience gastronomique !

En provenance d’un jardin peu connu de la vallée d’Ilam, voici un thé blanc placé sous le signe de la délicatesse.

Ses notes aromatiques s’enchaînent sans aucune rupture dans une belle harmonie.

Ample en bouche, il développe des parfums délicats à la fois végétaux, f loraux, fruités, puis gourmands et épicés. Un délice !

Ce Grand Cru, également issu du jardin de Pathivara, offre de délicates notes gourmandes d’épices, de cacao et de fruits qui perdurent longtemps en bouche. Idéal pour s’initier aux récoltes d’automne !

RÉF. 0854A17. 15 € LES 100 G

RÉF. 0857A17. 25 € LES 100 G

RÉF. 0856A17. 35 € LES 100 G

Les Grands Crus de Chine

AN SHI SONG ZHEN « AIGUILLES DE PIN D’AN SHI » Ce thé noir provient de la manufacture d’An Shi où furent élaborés les premiers thés noirs du Yunnan dans les années 1940. Voici un Grand Cru au bouquet aromatique riche et complexe, soutenu par une subtile saveur sucrée. Ses notes intenses fruitées, épicées-miellées et boisées se prolongent longuement en bouche avec beaucoup d’ampleur.

YUNNAN JI FEI PREMIUM GREEN Cet agréable thé vert se distingue par sa délicate saveur umami. Très facile à apprécier, il est idéal pour une dégustation quotidienne.

RÉF. 2012. 16 € LES 100 G

RÉF. 232. 38 € LES 100 G

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Notre sélection de Grands Crus se renouvelle et s’étoffe au gré de nos voyages et de nos découvertes. Afin de connaître au plus vite nos arrivages, nous vous invitons à vous inscrire à notre newsletter sur notre site Internet palaisdesthes.com

Note de dégustation Jin Zhen « Aiguilles d'or » Origine : Chine, Yunnan Couleur : thé noir Température de l’eau : 90 °C Temps d’infusion : 4' Dosage en théière : 6 g pour 30 cl RÉF. 230. 50 € LES 100 G

Ce Grand Cru exceptionnel fait partie des plus beaux thés noirs du Yunnan, province qui abrite la forêt où naquirent les premiers théiers. Située aux portes du Laos et de la Birmanie, c’est le point de départ des premières routes du thé. Fidèle à son histoire, le Yunnan est l’un des plus gros producteurs de thé noir chinois. Voici une magnifique récolte composée uniquement de longs bourgeons recouverts d’un duvet doré. Délicatement façonnés en fines aiguilles, ils développent de délicieuses notes fruitées, boisées et cacaotées qui évoluent vers un fond doux et épicé.

Feuille sèche Aspect : longs bourgeons dorés façonnés en aiguilles.

Couleurs : doré et brillant.

Parfums : fruité, miellé avec une nuance animale.

Infusion Parfums : fruité, miellé, cuir, nuance de noisette fraîche, pic vanillé, truffe.

Liqueur Couleur : un bel acajou.

Texture : souple en bouche, très fine astringence en fin de dégustation qui confère une belle persistance aux arômes.

Saveur : une légère amertume et une pointe acidulée.

Arômes : notes de cuir, de bois, de miel puis des nuances qui évoquent le pain grillé. Se développent également des notes de fruits à coque, de fruits (abricot sec, mirabelle) et d’épices (muscade, vanille).

Profil aromatique et longueur en bouche : une liqueur douce qui porte une grande richesse aromatique, avec une attaque très fruitée et boisée qui évolue vers un fond plus doux aux notes épicées longues en bouche.

Notre avis : ce Grand Cru est doté d’une grande complexité et d’un bel équilibre aromatique. Ses notes gourmandes, typiques des meilleurs thés noirs du Yunnan, en font un must-have pour les amateurs de thés de Chine !

Les conseils de nos Tea Sommeliers Ce thé noir du Yunnan s’accorde parfaitement avec une pièce de bœuf rôtie ou grillée.

Ses notes de cuir et de miel se mêlent harmonieusement aux parfums pyrogénés de la viande.

Actualités

C’est nouveau et c’est chez Palais des Thés !

Mélanges bienfaisants, créations parfumées, accessoires de dégustation : on succombe aux nouveautés Palais des Thés !

Parenthèse bien-être 1/

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2/

1/ L’ HER BOR ISTE N° 27 SU R EAU, CAS SIS, ORANGE

2/ LA TISANIÈR E

L’Herboriste, c’est une collection d’infusions raffinées,

préparer et déguster, Palais des Thés a pensé à tous

à la fois authentiques et originales. Chaque création allie

ceux qui apprécient thés et infusions en vrac, en toutes

en un parfait équilibre les vertus bienfaisantes et les

circonstances. La Tisanière Palais des Thés a été bien

saveurs délicates de trois ingrédients, plantes aromatiques,

pensée : une belle contenance (400 ml), un filtre de

fruits ou épices, sélectionnés avec soin. Sans théine,

grande taille, qui permet aux feuilles de se déployer

ces boissons se dégustent à toute heure. Le tout nouvel

pour une infusion parfaite du thé, et un couvercle

Herboriste N°27 complète la collection en associant sureau,

astucieux qui maintient l’infusion à bonne température

cassis et orange, pour révéler des notes gourmandes et

et sert de repose-filtre au moment de la dégustation.

subtiles, propices à la détente et au bien-être.

Un incontournable à offrir ou à s’offrir !

RÉF. 994. 8,50 € LES 100 G DE VRAC ; RÉF. DV994Z.

RÉF. N304. 25 € LA TISANIÈRE

12,30 € LA BOITE MÉTAL DE 80 G ;

16

Le nouveau must

RÉF. D994N. 9 € L’ÉTUI DE 20 MOUSSELINES

Avec ce nouvel accessoire 2 en 1, idéal à la fois pour

Le thé comme vous ne l’avez jamais lu ! " TEA SOMMELIER" est un ouvrage de 160 leçons illustrées qui permet de découvrir et d’aborder le thé par le biais de la gastronomie, de manière simple, pédagogique et décomplexée. Dans ce livre, François-Xavier Delmas et Mathias Minet proposent une véritable immersion dans l’univers du thé et conseillent des accords thés et mets inédits, démontrant ainsi qu’à chaque type de plat correspond son thé. Aviez-vous déjà pensé accompagner vos penne aux noix et au gorgonzola d’un Oolong Butterfly of Taïwan ?

RÉF. L031. 24,90 €

Convivial et sophistiqué 3/

Vive la joie de vivre 4/

4/ V I V E LE S FÊTE S Avec sa création parfumée, Palais des Thés nous transporte dans l’univers à la fois joyeux et gourmand

3/ COFFR ET L’ HER BOR ISTE

des fêtes foraines. Ce mariage de thé vert et d’Oolong,

Envie d’une touche de raffinement à la fin d’un repas ?

aux notes d’amande et de cannelle, est tout simplement un

Il suff it d ’ouvrir l ’ élégant coffret l ’Herboriste et

hommage à la joie de vivre. Une boisson incontournable

d’offrir à ses convives (ou à soi-même !) l’une des six

pour mettre de la gaieté dans le quotidien. Fort de son

infusions aromatiques. Réconfortantes, rafraîchissantes,

succès en vente à la pesée, Vive les Fêtes est proposé en

tonifiantes, envoûtantes, bienfaisantes et toujours

libre-service, en boite métal et en étui mousselines.

sans théine : ces savoureuses créations ont toutes de

RÉF. 848. 8,70 € LES 100 G DE VRAC ; RÉF. DV848X. 12 € LA BOITE

merveilleuses vertus.

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(DISPONIBLES LE 7 FÉVRIER 2018)

17 •

Ma cuisine au thé

Et si on se mettait à la cuisine au thé ? Étonnant, gourmand et pratique, le thé est un ingrédient qui gagne à être connu !

Une liqueur de thé à la place d'un bouillon dans un risotto ? Succès garanti ! Des feuilles de thé sèches passées au moulin et saupoudrées sur une viande, un poisson, des légumes ? Surprise assurée ! Ingrédient à part entière, le thé se glisse tout naturellement dans les plats salés et sucrés, chauds ou froids.

Pour s'initier et découvrir toutes les qualités du thé en cuisine, Palais des Thés a imaginé un coffret unique.

Il contient une sélection de cinq thés aux personnalités distinctes : Thé du Hammam, Chaï Impérial, Grand Yunnan Impérial, Sencha Ariake, Matcha pour la cuisine, et un livre inédit de vingt recettes pour les accommoder aisément. Entrées, plats, desserts... Chaque recette souligne avec subtilité les saveurs de bons produits, bouscule la tradition ou surprend les papilles. Plus une minute à perdre : on met le thé au menu !

COFFRET MA CUISINE AU THÉ RÉF. DCT01. 27 € LE COFFRET

Risotto au Sencha Ariake et aux crevettes POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 40 MINUTES - CUISSON : 35 MINUTES - NIVEAU : FACILE

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INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

3 cuillères à soupe (12 g) de Sencha

Épluchez l’oignon et l’ail et émincez-les finement. • Faites chauffer l’huile d’olive

Ariake • 250 g de riz à risotto de type

dans une sauteuse. • Ajoutez l’oignon, l’ail et le thym. Faites blondir pendant

Arborio • 1 oignon • 1 gousse d’ail •

3 minutes. • Ajoutez le riz. Laissez cuire en remuant pendant quelques minutes

3 cuillères à soupe d’huile d’olive •

jusqu’à ce qu’il devienne transparent. • Ajoutez le vin blanc. • Une fois le vin

1 branche de thym • 10 cl de vin blanc

absorbé par le riz, ajoutez une louche de bouillon. Mélangez. • Une fois le bouillon

• 1 L de bouillon de poule • 16 grosses

absorbé, ajoutez une nouvelle louche et ainsi de suite jusqu'à épuisement du

crevettes décortiquées • Sel, poivre

bouillon. • Versez le thé en pluie à mi-cuisson. • Ajoutez les crevettes décortiquées.

Conseil de dégustation : pour plus de gourmandise, ajoutez des copeaux de parmesan avant de déguster.

Votre offre Deux miniatures de thés offertes dès 59 € d’achat* 25 G DE PU ERH IMPÉRIAL Un thé sombre au puissant parfum de terre humide.

Idéal après le repas.

25 G DE PARIS FOR HER Un délicieux thé vert floral et gourmand aux notes de rose, framboise et litchi. Une recette raffinée, à l’image de la Parisienne.

Photo non contractuelle

*Offre valable du 31 janvier au 21 février 2018 dans toutes les boutiques Palais des Thés participant à l’opération, en vente par correspondance et sur palaisdesthes.com avec le code MINI18. Dans la limite des stocks disponibles. Montant d’achat déduit de toutes remises et hors frais de port.

Nouveau à L’École du Thé !

Découvrez les cours de cuisine au thé avec un Chef Co-animé par le Chef Nathaly Ianniello et un Tea Sommelier, le cours de cuisine au thé sera placé sous le signe des saveurs ! Au menu : une entrée, un plat et un dessert, avec des produits de saison, des conseils de professionnels renommés et une dégustation avec une sélection pointue de thés !

Pour plus d’informations : ecoleduthe.com

Nos dernières ouvertures Palais des Thés EN FRANCE

centre commercial carré sénart – 3 allée du préambule – 77127 lieusaint centre commercial blagnac – 2 allée émile zola – 31700 blagnac

centre commercial parly 2 – 2 avenue charles de gaulle – 78150 le chesnay centre commercial so ouest – 31 rue d’alsace – 92300 levallois-perret

12 rue du moulin – 14000 caen 71 rue jean jaurès – 29200 brest

DANS LE MONDE 33 ilia chavchavadze ave, n°33, tbilissi - georgie retrouvez la liste de nos boutiques sur palaisdesthes.com

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Le thé passe à table !

COFFRET MA CUISINE AU THÉ RÉF. DCT01. 27 € LE COFFRET

Infusé, saupoudré, utilisé en feuilles sèches ou en liqueur… Le thé devient la petite touche qui change tout. Le coffret Ma Cuisine au Thé réunit autour d’un livret de recettes salées et sucrées, cinq thés parfaits pour s’initier à la cuisine au thé !