Dossier spécial thés sombres L’Herboriste : délicieux bienfaits
bruits de palais « C’est par le bien-faire que se crée le bien-être. » Proverbe chinois
Février 2020 | n o
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Édito
Le meilleur pour ambition Depuis son origine, la mission de Palais des Thés est de vous offrir le meilleur du thé. Le meilleur, c’est d’abord une qualité irréprochable qui allie délicatesse de la cueillette, soin apporté à la feuille et fraîcheur optimale. Le meilleur, c’est aussi la passion de celles et ceux qui, par leur talent et leur maîtrise, parviennent à transformer ces feuilles et « font » le thé ou plutôt des thés aux saveurs et parfums remarquables. Chez Palais des Thés, nous avons toujours été soucieux de vous proposer les thés les plus délicieux et aussi les plus variés, à l’image de ce que le monde du thé produit de meilleur. Offrir le meilleur du thé c’est aussi s’assurer des conditions dans lesquelles ces thés sont manufacturés. Meilleures, à la fois pour la planète — et cette exigence nous conduit à veiller de près aux méthodes agricoles utilisées et nous fait choisir, chaque fois que cela est possible, le bio — et aussi pour celles et ceux qui travaillent le thé. Le meilleur du thé c’est, enfin, un ensemble de précautions qui nous permet de vous garantir que cette boisson saine par nature l’est bel et bien. C’est tout l’enjeu de SafeTeaTM, notre engagement pour la sécurité alimentaire, qui consiste à faire analyser par un laboratoire indépendant tous nos thés et infusions conventionnels avant commercialisation, pour assurer leur conformité phytosanitaire (cf. Bruits de Palais No 76 – septembre 2018).
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Pour vous, pour eux et pour demain, le meilleur du thé, tout simplement. L’équipe Palais des Thés
Sommaire
Page 12 LA SÉLECTION GR AN DS CRUS Février 2020
Page 4 L’ HER BOR ISTE Bienfaisant, délicieux et bio
Page 16 ACTUALITÉ S
Page 6 D OS SIER SPÉCIAL THÉ S SOMBR E S
Page 18 LE THÉ PAS SE À TABLE ! Du thé sombre dans la cuisine
ENSEMBLE RESPONSABLES
Ce magazine est fabriqué à partir de papier recyclé, composé à 100 % de fibres issues de forêts certifiées FSC, blanchi sans chlore. Une fois lu, relu et passé à votre voisin, il se recycle. N’oubliez pas de le déposer dans le bon bac de tri !
B R U I T S D E PA L A I S Crédits photographiques : fonds photographique Palais des Thés - François‑Xavier Delmas, sauf : Adobe Stock p. 1 ; Anne Desplancke p. 3, p. 18 ; Michel Giesbrecht p. 3, p. 4 ; Kenyon Manchego p. 3 à 6, p. 9, p. 11 à 17, p. 19 ; Patrick Parchet p. 20 ; JeanLionel Parot p. 3, p. 4 ; Charly Poupin p. 11 ; Serge Ramelli p. 20 ; Aurélie Ribeiro p. 11 ; Viva Scandinavia p. 16. Conception-réalisation : Mazarine Image Design.
Si vous ne souhaitez plus recevoir de courrier de la part de Palais des Thés, contactez le Service Client au 01 43 56 90 90.
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L’Herboriste
Bienfaisant, délicieux et bio Point de rencontre entre un savoir traditionnel et une créativité contemporaine, la collection l’Herboriste incarne l’équilibre ultime entre saveurs et bienfaits. Et, bonne nouvelle, toutes ces infusions deviennent bio, invitation supplémentaire à les découvrir ou les redécouvrir. R ECET TE S BIEN FAITE S Associant des plantes aromatiques bienfaisantes à de
Créée en 2015 par Palais des Thés, la collection l’Herboriste
délicates saveurs de fruits et d’épices, l’Herboriste se
emprunte son nom au métier éponyme dont elle s’inspire.
compose de six infusions raffinées qui apportent bien-
Mais si un herboriste concocte des remèdes à base de
être et sérénité. Dépourvues de théine, elles peuvent être
plantes médicinales, il s’aventure rarement sur le territoire
appréciées à tout moment de la journée.
du goût. C’est ici toute l’originalité de cette collection qui offre les bienfaits des plantes, sans sacrifier le plaisir du goût, grâce à une sélection audacieuse d’ingrédients complétant les grands classiques de l’herboristerie (verveine, camomille, etc.), avec d’autres plus inattendus (carotte, curcuma, gingembre, etc.).
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TOUT NOU V EAU… Fidèle à cette approche qui a fait son succès, cette
Les deux nouvelles recettes
collection s’enrichit de deux nouvelles recettes, en ce début d’année : l’Herboriste No 74, un mélange raffiné de tilleul, de camomille et de fleur d’oranger, aux propriétés apaisantes, et l’Herboriste No 52, une délicieuse association de menthe poivrée, d’anis et de mélisse, reconnus pour leurs vertus digestives.
… TOUT BIO Les deux nouvelles infusions ont été assemblées à partir d’ingrédients bio. C’est désormais également le cas des quatre recettes historiques. Ces dernières ont donc fait l’objet d’un travail patient et rigoureux, le défi étant de
No 52 : menthe poivrée, anis, mélisse. RÉF. 9930. 12,50 € LA BOITE MÉTAL DE 60 G. 9,50 € L’ÉTUI DE 20 MOUSSELINES. 8,90 € LES 100 G DE VRAC.
changer tous les ingrédients, sans trahir l’originalité des recettes ni en dénaturer le goût. Un objectif enfin atteint puisque l’Herboriste compte désormais six recettes bio, disponibles dès à présent dans le coffret de 36 mousselines, dont le décor évolue pour l’occasion.
No 74 : tilleul, camomille, fleur d’oranger. RÉF. 9960. 12,50 € LA BOITE MÉTAL DE 70 G. 9,50 € L’ÉTUI DE 20 MOUSSELINES. 8,90 € LES 100 G DE VRAC.
Bienfaisantes, délicieuses et bio, ces infusions aromatiques sont décidément parées de toutes les vertus : bonnes au goût et bonnes pour vous.
L’Herboriste, le coffret Désormais 100 % bio, le coffret de 36 mousselines propose nos deux dernières nouveautés, mais également le reste de la collection : No 46 : camomille, pomme, épices. No 95 : citronnelle, gingembre, carotte. No 108 : verveine, orange, menthe. No 119 : curcuma, réglisse, verveine. RÉF. DCC07. 29 € LE COFFRET DE 36 MOUSSELINES
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Dossier spécial thés sombres
Lumière sur la grande famille des thés sombres Le thé sombre est le thé le plus ancien, célébré depuis toujours pour ses vertus. Pourtant, il demeure largement méconnu en Occident. Atypique, complexe et parfois déconcertant avec ses notes de cave, de champignon, de cuir et de sous-bois, le thé sombre mérite que l’on s’y attarde. Palais des Thés vous invite à découvrir ou redécouvrir cette vaste famille de thés à la palette aromatique large, qui a l’exceptionnelle capacité de se bonifier avec le temps. QU’ E ST- CE QU’ UN THÉ SOMBR E ? Le thé sombre, qui doit son nom à la coloration intense de
AUX OR IGIN E S, LE PU ER H DE CHIN E
son infusion et de ses feuilles, existe sous deux formes :
La fabrication des premiers thés sombres remonte à la
en vrac ou compressé. Il se présente principalement
dynastie Tang (618-907). Altitude, qualité du sol, humidité
sous forme de galettes, de briques ou encore de nids
et écarts de température : la région du Xishuangbanna,
d’oiseaux. Contrairement au thé noir, qui
dans le Yunnan, offre alors un terroir et un climat
est oxydé (voir encadré), le thé sombre
propices à la culture des théiers. Dans cette région, les
est un thé fermenté. C’est précisément
thés sombres sont appelés « Pu Erh », empruntant leur
cette fermentation qui est à l’origine
nom à la ville que les galettes traversent pour rejoindre
de sa typicité gustative et qui permet
Kunming, la capitale de la province. Ils font partie du
de conserver le thé sans l’altérer. Il peut
quotidien des habitants, agrémentant les préparations
ainsi être dégusté plusieurs années
culinaires après avoir été râpés et bouillis. Parce qu’ils sont
après sa récolte.
une denrée précieuse, les Pu Erh deviennent rapidement
Oxydation et fermentation : quelle différence ? L’oxydation est un phénomène naturel par lequel tout végétal cueilli évolue au contact de l’oxygène, ce qui se traduit par un brunissement de ses pigments. Pour ce qui est du thé, la maîtrise de ce processus déterminera sa couleur ainsi qu’une bonne partie de son profil aromatique. La fermentation, qui est propre aux thés sombres, ne se développe pas au contact de l’air. Elle transforme le thé sous l’action de micro-organismes présents dans les feuilles. Ce phénomène de fermentation est comparable à celui intervenant dans l’élaboration du vin, processus naturel pendant lequel le sucre du jus de raisin se transforme en alcool.
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une monnaie d’échange, la position frontalière du Yunnan favorisant le développement de transactions avec d’autres
Une histoire de collections et de contrefaçons
contrées. Le besoin d’identifier ce thé de grande valeur donne alors naissance à l’estampillage des galettes par des sceaux impériaux représentant des dragons ou des phœnix, afin d’éviter les contrefaçons.
PU ER H SHENG ET PU ER H SHU C’est le cultivar Da Ye (« grande feuille ») qui est majoritairement utilisé pour fabriquer le Pu Erh. Les feuilles sont cueillies avant d’être brassées à la chaleur sèche pour éviter l’oxydation, puis on les roule dans des paniers pour libérer les parfums. On les laisse ensuite sécher au soleil. Le thé brut obtenu à l’issue de ces différentes étapes s’appelle le « Mao Cha ». Deux options s’offrent alors pour la fermentation : progressive et naturelle (Pu Erh Sheng, cru), ou provoquée et accélérée (Pu Erh Shu, cuit).
Parce qu’il se conserve et se bonifie, le Pu Erh est très prisé des collectionneurs. Pour limiter les risques de contrefaçons, une technique similaire à celle de l’époque Tang consiste aujourd’hui à insérer, pendant la compression de la galette, un papier (appelé « Nei Fei ») donnant des informations sur le producteur et le lieu de production. Il existe des catalogues recensant les Nei Fei et permettant aux collectionneurs d’évaluer l’authenticité et la cote des galettes de thés.
Fabrication du Mao Cha dans le Yunnan
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Dossier spécial thés sombres
Séchage dans le Xishuangbanna, région au sud du Yunnan (Chine) Une fois le Mao Cha compressé en galette, il faut attendre une dizaine d’années pour que la fermentation soit complète et transforme le profil aromatique. C’est ainsi que l'on obtient un Pu Erh Sheng, thé qui se rapproche le plus de celui consommé à l’époque Tang.
LE S AUTR E S TER R ITOIR E S DU THÉ SOMBR E
Parce que l’aboutissement de ce thé requiert une grande
Si le Yunnan est le berceau du Pu Erh, on en trouve aussi
patience, une autre technique plus rapide a été inventée.
de nos jours dans les territoires frontaliers d’Asie du
Au début des années 70, l’usine d’État de Kunming met
Sud-Est : Laos, Birmanie, Thaïlande et Viêtnam. Lors
au point une technique de fermentation accélérée, afin
de flux migratoires, les minorités ethniques chinoises
d’imiter le goût des Pu Erh vieillis. Celle-ci consiste à
ont emporté avec elles les traditions et les procédés de
entasser les feuilles de Mao Cha dans une pièce chaude et
fabrication du Pu Erh. La transposition de ces méthodes
à les arroser. Confinées dans la chaleur et l’humidité, les
en Asie du Sud-Est, influencée par la nature des théiers,
feuilles développent des micro-organismes qui prolifèrent
la composition de la terre et le climat, entraîna une
naturellement, provoquant une fermentation complète
diversification au sein de la famille des thés sombres.
en seulement un mois. On obtient ainsi un Pu Erh Shu.
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Bien qu’il ait été pensé pour ressembler au Pu Erh Sheng,
En Birmanie, la production est restée très familiale.
le Pu Erh Shu présente des notes très différentes et se
Les ethnies principales, les Palung et les Shan, le
distingue comme un nouveau type de thé sombre. Sa
manufacturent de manière artisanale au rez-de-chaussée
texture onctueuse, sans astringence, et son goût sucré vont
de leurs maisons sur pilotis. Le thé sombre le plus
séduire rapidement les amateurs. De nos jours, le Yunnan
répandu du pays est issu de théiers de variété assamica.
produit à la fois des Pu Erh Sheng et des Pu Erh Shu.
Son nom est « Laphet ».
Galette de Pu Erh Sheng fabriquée à partir de théiers centenaires (ci-contre)
Au Viêtnam, on l’appelle « Pho Nhi ». On le produit dans les montagnes de Tây Côn Lĩnh, à partir de bourgeons et de feuilles de théiers centenaires, les « Shan Tuyet ». Ces théiers non taillés ont la particularité de pousser très vite grâce à la richesse du sol. Une fois les feuilles cueillies, une technique de fabrication traditionnelle consiste à les faire sécher dans des tubes de bambou. Il existe également un autre thé traditionnel : le « Cha Chit ». Les feuilles de thé sont attachées en bouquet à l’aide d’un fil de rotin pour être mises à sécher.
LE CAS DE L’AFR IQU E Proche des méthodes de fabrication chinoises, notamment
Bien que le thé sombre soit originaire d’Asie, il s’est
depuis l’arrivée des Chinois de Yiwu en 2006, le thé
désormais installé en Afrique, notamment au Malawi. À
sombre du Laos doit sa spécificité à d’anciens théiers
l’origine de cette propagation : Alex Kay, propriétaire de
sauvages présents dans le nord du pays, dont certains sont
la plantation Satemwa et passionné de thé. S’inspirant de
pluricentenaires.
l’expertise chinoise, il a élaboré un thé qui se rapproche du Pu Erh Shu. La technique de fabrication alliée à la spécificité du climat du Malawi offrent un thé d’A frique inattendu et rare.
Yu an Myanmar (Birmanie)
Récolte dans les théiers sauvages du Viêtnam
Viêtnam Laos
aïlande
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Dossier spécial thés sombres
Le thé sombre à la maison ...
Tong de galettes de Pu Erh
. . . LE CONSERV ER ET LE DÉGUSTER COMMENT CONSERV ER SON THÉ SOMBR E ? Quelques règles élémentaires sont nécessaires à la préservation de la qualité des thés sombres. Il est vivement conseillé de les stocker à l’abri des odeurs fortes (cuisine, feu de cheminée, etc.). Ils doivent aussi être protégés de l’humidité afin d’éviter une nouvelle fermentation incontrôlée qui pourrait entraîner des conséquences néfastes, comme la moisissure des feuilles. Le stockage dans la cave est donc à proscrire. Seuls de grands professionnels de Taïwan ou de Hong Kong parviennent à jouer avec des conditions de conservation extrêmes (températures très élevées et fort taux d’hygrométrie). Comme tous les autres thés, il est préférable de privilégier un endroit sec, à température ambiante et à l’abri de la lumière. En vrac, le thé sombre se gardera dans une boite à thé classique et, mieux encore, dans le pot en terre de Yixing qui favorise la circulation de l’air. Concernant le thé
Les Tong Traditionnellement, les galettes de Pu Erh, au nombre de sept, sont regroupées dans de grandes feuilles en bambou qui sont ficelées artisanalement. On appelle l’ensemble de ces galettes enveloppées un « Tong ». Cet emballage est très pratique pour les amateurs de thé qui souhaitent évaluer la transformation du thé en goûtant les galettes progressivement. En Chine, c’est aussi un beau cadeau à offrir pour une naissance.
en galette, il suffit de le ranger dans son papier d’origine.
À quoi s’attendre d’un point de vue aromatique ? LE PU ERH SHENG JEUNE
Il développe des notes végétales, minérales, florales, vanillées, abricotées avec des nuances de cuir. LE PU ERH SHENG DE PLUS DE 10 ANS D’ÂGE
Il présente des notes camphrées, vanillées, fruitées, boisées et de cuir. LE PU ERH SHU
Il libère des notes boisées, de champignon, d’humus et de mousse.
COMBIEN DE TEMPS LAIS SER V I EILLIR UN THÉ SOMBR E ? Vous pouvez le consommer jeune ou vieux. Le Pu Erh Shu, en vrac ou en galette, peut être dégusté immédiatement puisque son profil aromatique reste stable dans le temps. Quant au Pu Erh Sheng, rien n’interdit de le goûter jeune. Il gagnera cependant en complexité une dizaine d’années après sa production. Vous pouvez d’ailleurs suivre sa transformation aromatique régulièrement en faisant vieillir deux galettes : une que vous laisserez intacte jusqu’à la fermentation complète et une autre que vous goûterez régulièrement pour constater l’évolution.
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Utilisation du couteau à thé fermenté
COMMENT DÉCOU PER UN E GALET TE ET PR ÉPAR ER LE THÉ ? Pour prélever les feuilles de thé sans briser la galette, enfoncez horizontalement la pointe du couteau dans la partie centrale tout en soulevant délicatement. Répétez plusieurs fois jusqu’à pouvoir détacher un morceau, puis préparez votre thé selon l’une de ces deux méthodes :
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Plateau en bambou. RÉF. P075. 20 € Couteau à thé fermenté. RÉF. W744. 10 €
PRÉPARATION À L’OCCIDENTALE
Idéale pour une dégustation au quotidien. 15 g pour 1 litre Température : 95 °C Durée d’infusion : 4 minutes
PRÉPARATION AU GONG FU CHA
Recommandée pour révéler la complexité aromatique des plus beaux thés vieillis. 5 g pour 10 cl Infusions successives de 30 secondes (rincer les feuilles de thé au préalable)
Découvrez la technique de préparation au Gong Fu Cha en vidéo sur notre site internet palaisdesthes.com et sur notre chaîne YouTube Palais des Thés.
Même si la porcelaine permet d’évaluer précisément les arômes les plus délicats, c’est la terre de Yixing qui est idéale pour préparer et déguster un thé sombre. En effet, ce matériau garde en mémoire tous les parfums des infusions passées. Il les ravive ensuite à chaque nouvelle infusion pour enrichir le profil aromatique du thé dégusté. LE MUST HAVE
La théière Gong Fu Cha en terre. RÉF. M089. 69 €
Zoom sur leurs bienfaits La réputation des thés sombres n’est plus à faire : depuis des siècles, ils se voient attribuer de nombreuses qualités et propriétés, notamment dans la médecine chinoise. Purification et désintoxication de l’organisme, renforcement du système immunitaire, dissolution des graisses et abaissement du taux de cholestérol, aide à la digestion et à la circulation du sang, ils auraient en plus la capacité de dissiper les effets de l’alcool. Des complices bien-être par excellence !
Découvrez en boutiques une vaste sélection de thés sombres qui vous feront voyager en Chine, en Asie du Sud-Est et au Malawi !
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La sélection Grands Crus
La sélection de Grands Crus Février 2020 À l’honneur ce mois-ci, nous vous proposons une sélection de Grands Crus remarquables par leur rareté, leur finesse et leurs parfums, qui vous feront voyager de la Chine au Kenya en passant par la Corée du Sud.
T H ÉI ÈR E H UA N RÉF. M094. 63 €
B OU RGEONS DE Y U N NA N PR EM I UM RÉF. 2234. 32 € LES 100 G
Si le dossier spécial sur les thés sombres vous a donné envie d’en savoir plus, découvrez des Grands Crus fermentés, aux goûts et aux provenances variées. Cette année, notre collection de Pu Erh offre un bel aperçu de la production du Yunnan : Mao Cha et Pu Erh Shu (en vrac et en galette). Vous retrouverez également d’autres thés sombres plus atypiques qui vous feront parcourir des pays producteurs encore méconnus comme le Laos et le Malawi.
SATEMWA ‘‘DARK TEA’’ Malawi
RÉF. 556. 15 € LES 100 G
MAO CHA SAUVAGE DE PHONGSALY Laos
RÉF. 3402. 26 € LES 100 G
À découvrir en magasin en quantités très limitées !
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GALETTE DE PU ERH SHU LINCANG 2019 Chine RÉF. C433. 48 € LA GALETTE DE 200 G
Trois terroirs d’exception Démarrez l’année en compagnie de trois superbes Grands Crus, reflets de trois terroirs d’exception : un Oolong du Kenya, un thé blanc de Chine et un thé noir emblématique de Corée du Sud. KIPTAGICH PURPLE OOLONG Ce thé Oolong unique est produit au Kenya dans le comté de Nakuru. Il bénéficie d’un sol volcanique riche en minéraux, idéal pour la culture du théier. Cet Oolong s’inspire des thés taïwanais de faible oxydation. Il est réalisé à partir d’un théier du nom de TRFK 306/1 qui a été mis au point par la Tea Research Foundation of Kenya, un organisme qui développe la recherche scientifique et la promotion du thé africain. Ce cultivar a deux particularités : en plus d’offrir une palette aromatique complexe et puissante, il est très concentré en antioxydants. C’est un Oolong soyeux avec une astringence élégante, qui soutient des notes végétales, minérales et florales. La couleur de sa liqueur est très originale : une extraordinaire robe rose claire, très brillante. Un Grand Cru qui va vous surprendre ! RÉF. 559. 32 € LES 100 G
YIN ZHEN « AIGUILLES D’ARGENT » Découvrez la nouvelle récolte du plus précieux des thés blancs, le Yin Zhen, aussi connu sous le nom d’Aiguilles d’Argent. Son nom poétique évoque les spectaculaires bourgeons duveteux et argentés de ce Grand Cru. Récolté à Fuding, sur le mont Tai Mu, à plus de 900 mètres d’altitude, il est réalisé à partir du célèbre cultivar Fuding Da Bai. Il s’agit d’un thé blanc traditionnel du Fujian, dont le processus de fabrication, assez simple en apparence, consiste en un long séchage. Le producteur examine minutieusement les bourgeons tout au long de cette étape afin d’obtenir le flétrissage le plus homogène possible. Puis il effectue un séchage délicat des bourgeons afin de diminuer le taux d’hygrométrie et de stabiliser le thé. Le caractère remarquable de ce Grand Cru est lié à sa cueillette manuelle d’une finesse exceptionnelle, tout comme à l’attention portée à chaque étape de sa confection. Il est difficile d’imaginer un thé plus raffiné que les Aiguilles d’A rgent. Sa liqueur pâle dévoile d’élégants parfums de rose, d’osier et de fruit, sur une texture huileuse d’une douceur infinie. Pour redécouvrir ce thé, vous pouvez l’infuser à l’aide d’un Gaiwan. La porcelaine très fine de cet ustensile révélera à la perfection les notes les plus subtiles. RÉF. 2056. 29 € LES 50 G
THÉ NOIR JUKRO La nouvelle récolte du thé noir Jukro est arrivée ! Ce thé coréen hors du commun ne cesse de nous enchanter au fil des ans avec son profil aromatique riche et gourmand. Ses notes intensément cacaotées se développent avec des nuances surprenantes et raffinées aux accents vanillés. Chaque millésime est unique et, cette année, le Jukro est particulièrement rond, ample, sucré, avec de subtils parfums pyrogénés rappelant la fève de cacao torréfiée. Un Grand Cru au goût éclatant et inoubliable. Pour prolonger le plaisir de cette dégustation, vous pouvez effectuer des infusions multiples selon la technique du Gong Fu Cha. Le Jukro, qui est un thé intense, dévoilera progressivement toute sa palette aromatique aux notes cacaotées. RÉF. 2882. 34,50 € LES 50 G
* Contrôlé selon le règlement UE sur la qualité phytosanitaire des denrées. Détails sur palaisdesthes.com
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La sélection Grands Crus Les Hong Cha : thés noirs de Chine Si aujourd’hui les noms de Darjeeling et de Ceylan évoquent les plus célèbres thés noirs, c’est bien en Chine, dans la province du Fujian, que cette couleur de thé est née au XVIIe siècle. Les secrets de sa fabrication se sont ensuite propagés au XIXe siècle dans la province de l’Anhui où est né le célèbre Qimen. Enfin, au XXe siècle, le thé noir s’est développé dans la province du Yunnan où il prit une place très importante aux côtés des traditionnels thés sombres. Voici trois Grands Crus qui illustrent la variété des terroirs traditionnels des thés noirs de Chine, les Hong Cha.
QIMEN HONG CHA MAO FENG Ce thé noir est produit dans le comté de Qimen, dans la région de l’Anhui. Il s’agit d’un grade particulièrement fin, que l’on qualifie en chinois de « Mao Feng » en référence à la présence de nombreux bourgeons dorés. Les notes aromatiques de ce thé sont d’une belle intensité. L’attaque est puissante sur des notes cacaotées et évolue ensuite vers des parfums miellés, boisés, réglissés et des nuances vanillées. Un Grand Cru d’une grande onctuosité et au profil aromatique très gourmand. RÉF. 2235. 38 € LES 100 G
DIANHONG JIN YA « Dian » est l’ancien nom du Yunnan et Hong signifie « rouge » en référence aux reflets acajou de la liqueur. Ce superbe thé noir est récolté à plus de 2 000 mètres d’altitude sur les monts Ailao. La cueillette se compose de magnifiques bourgeons dorés de grande taille que l’on qualifie en chinois de « Jin Ya ». Sa texture très ronde et épaisse tapisse l’ensemble du palais et développe des notes très florales, mais aussi miellées, avec des nuances animales subtiles. Découvrez, avec ce Grand Cru, toute la richesse et l’élégance que peut offrir un thé noir. RÉF. 2233. 38 € LES 100 G
Attention !
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Tous les thés présentés dans ces pages sont des Grands Crus récoltés en très petites quantités et disponibles à un moment précis, sans garantie de pérennité d’approvisionnement. Disponibles jusqu’à épuisement du lot, ces thés peuvent donc être rapidement en rupture de stock. Notre sélection de Grands Crus se renouvelle et s’étoffe au gré de nos voyages et de nos découvertes. Afin de connaître au plus vite nos derniers arrivages, nous vous invitons à vous inscrire à notre newsletter sur notre site internet palaisdesthes.com
Note de dégustation
Bourgeons de Yunnan Premium
Origine : Yunnan, Chine Couleur : noir Température de l’eau : 90 °C Temps d’infusion en théière : 4’ Dosage en théière : 6 g pour 30 cl RÉF. 2234. 32 € LES 100 G
Ce Grand Cru est récolté dans les hautes montagnes du Yunnan. Sa cueillette exceptionnelle se compose d’une sélection précise des bourgeons les plus fins et réguliers pour offrir en tasse un équilibre aromatique parfait. Feuille sèche Aspect : une cueillette exclusivement composée de spectaculaires bourgeons fins et réguliers. Couleur : bourgeons dorés. Parfums : miellé, boisé, osier mouillé. Infusion Parfums : miel de forêt, cuir, boisé, fruité. Liqueur Couleur : acajou sombre. Texture : poudrée. Saveur : fine acidité et élégante amertume qui prolonge les notes. Arômes : miel de forêt, boisé, animal, cuir, pruneau, nuance de champignon, tabac, moka. Profil aromatique et longueur en bouche : un thé noir puissant et complexe qui dévoile des notes riches, boisées et intensément miellées qui se prolongent sur une texture finement poudrée. Notre avis : Bourgeons de Yunnan Premium est parmi les plus beaux thés noirs de Chine. Il est remarquable par sa texture et sa complexité aromatique, que l’on apprécie aussi bien en infusion classique en grande théière, qu’en pratiquant les infusions successives au Gong Fu Cha.
* Contrôlé selon le règlement UE sur la qualité phytosanitaire des denrées. Détails sur palaisdesthes.com
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Actualités
1. Thé des Enfants Baptisé Thé des Enfants en raison de sa très faible teneur en théine, cette création parfumée au bon goût de cerise est un délicieux mélange d’hibiscus et de thé noir, agrémenté de morceaux de fruits. Boisson saine et savoureuse, aussi délicieuse chaude que glacée, c’est une excellente alternative aux sodas. À préparer dans une jolie carafe en verre et à partager entre gourmands, qu’ils soient petits ou grands ! RÉF. 823. 7,20 € LES 100 G DE VRAC.
2. D’or et d’argent La collection des tasses Illusions se renouvelle avec deux coloris précieux, l’or et l’argent. Thermosensibles, ces tasses changent de teinte lorsqu’on les remplit d’eau chaude. Une surprise qui ne manquera pas d’émerveiller ! RÉF. N019D. TASSE ILLUSIONS OR 25 CL. RÉF. N019E. TASSE ILLUSIONS ARGENT 25 CL. 20 € LA TASSE. Disponible à partir du 11 mars 2020.
3. L a touche scandinave Alliant avec élégance et sobriété le bois et la porcelaine, cette théière au design d’inspiration scandinave séduira les esthètes. Toute en rondeur, elle offre une contenance généreuse de 70 cl, soit environ cinq tasses, tandis que son filtre de grande taille lui permet d’accueillir tout type de thé. Aussi jolie que pratique, cette théière apportera modernité sur votre table. RÉF. M119. 47 € LA THÉIÈRE DE 70 CL.
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4. Un retour très attendu Incontestable succès de Noël 2018, vous étiez nombreux à espérer le retour du Thé des Étoiles. C’est chose faite puisqu’il est désormais disponible toute l’année. Retrouvez les saveurs uniques et envoûtantes de ce thé vert associant la fève tonka aux notes gourmandes et chaleureuses du marron. Une création originale et savoureuse à déguster sans attendre. RÉF. 839. 8,70 € LES 100 G DE VRAC. RÉF. DV839Z/02. 12 € LA BOITE MÉTAL DE 120 G. RÉF. D839N/02. 9,90 € L’ÉTUI DE 20 MOUSSELINES.
Pour la Saint-Valentin, offrez le cadeau parfait ! Le coffret Thés de Paris réunit deux créations parfumées, inspirées de l’élégance et de la complicité du couple parisien. Paris for him est un thé noir aux notes d’agrumes, de coriandre et de vanille pour un mélange intense et plein d’élégance. Paris for her est un thé vert délicat et raffiné à l’image de la Parisienne, aux accords parfaits de rose, de framboise et de litchi. Un coffret exclusif, idéal pour partager un moment de complicité gourmande. RÉF. DTPAR. 28 € LE COFFRET DE 2 BOITES MÉTAL CONTENANT 100 G DE THÉ CHACUNE. Également disponibles à l'unité, en vrac, boite métal et étui de 20 mousselines.
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Le thé passe à table !
Du thé sombre dans la cuisine Doté d’une grande richesse aromatique, le Pu Erh s’invite naturellement à table, introduisant surprise et nouveauté. Voici les conseils de nos Tea Sommeliers pour l’associer à différents mets et même une recette si vous voulez vous essayer à la cuisine au thé. Bon appétit ! Lors d’un repas, si vous souhaitez étonner vos convives, proposez les saveurs du Pu Erh dès l’entrée. Les notes de sous-bois d’un cru millésimé s’accorderont agréablement avec une poêlée de champignons. Quand vient l’heure du plat, il se mariera idéalement avec la viande. Structuré (Pu Erh Sheng1) ou tout en rondeur (Pu Erh Shu2), il apportera un contraste harmonieux avec le bœuf, l’agneau, le gibier, le canard ou la volaille. Ainsi, le Pu Erh Lin Cang fait des merveilles dans la recette des ballottines de poulet (voir ci-contre). En accord avec le fromage, le Pu Erh s’avère être une excellente alternative au vin. Dégusté avec un parmesan, il atténuera le sel du fromage tout en renforçant son parfum. De la même manière, le côté sableux d’un
PURÉE DE CAROTTES 150 g de pommes de terre • 600 g de carottes • 2 càs de crème fraîche liquide 30 % de MG • Sel • Poivre — Lavez, épluchez et coupez les légumes en morceaux de taille moyenne • Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, dans une grande casserole d’eau salée que vous aurez préalablement portée à ébullition (environ 20‑25 minutes) • Égouttez-les, puis mixez avec la crème • Vérifiez l’assaisonnement.
BALLOTTINES
Pu Erh Sheng. Et pour finir votre repas, le thé sombre
2 blancs de poulet • 4 abricots secs • 4 figues séchées • 12 g de thé Pu Erh Lin Cang (RÉF. 2282) • 1 càc de miel d’acacia — Préparez 50 cl de Pu Erh en infusant 12 g de thé pendant 4 minutes dans une eau chauffée à 95 °C • Coupez les abricots et les figues en petits morceaux • Recouvrezles de 10 cl de thé • Laissez-les gonf ler 30 minutes, puis égouttez-les • Taillez les blancs de poulet en deux, dans le sens de la longueur, de manière à pouvoir les ouvrir en portefeuille • Répartissez au centre de chaque escalope la moitié des fruits secs en traçant une ligne • Rabattez les côtés pour refermer • Enroulez chaque ballottine à l’aide de ficelle alimentaire (tel un rôti) en veillant à bien fermer les extrémités • Cuire les ballottines à la vapeur pendant 25 minutes • Préparez la sauce en faisant bouillir le reste du thé et des fruits dans une casserole, jusqu’à ce que le thé réduise de moitié • Ajoutez le miel et continuez à chauffer pour réduire encore un peu • Dans chaque assiette, déposez la purée de carottes, la ballottine coupée en tranches et la sauce • Décorez de quelques morceaux de fruits secs.
avec délicatesse une crème ou une ganache.
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POUR 2 PERSONNES PR ÉPAR ATION : 30 MIN — CUISSON : 40 MIN
vieux Comté estompera la texture astringente d’un sera délicieux dans un dessert aux agrumes, ou parfumera
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Ballottines de poulet au Pu Erh et fruits secs, purée de carottes
1. Pu Erh Sheng : Pu Erh cru. 2. Pu Erh Shu : Pu Erh cuit.
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