Bruits de Palais n°83

Numéro 83

Été 2021

ÉDITORIAL

Une vie de thé Nous sommes nombreux chez Palais des Thés à avoir choisi de faire du thé le métier d’une vie. Et nous sommes encore plus nombreux à nous être passionnés pour le thé en commençant à y travailler, c’est-à-dire à n’y rien connaître ou pas grand-chose avant de rejoindre l’entreprise, et à découvrir, au fil des jours, des semaines, des mois…, qu’il était devenu un élément central de notre existence.

Mathias Minet Directeur général délégué et créateur des thés parfumés de Palais des Thés

En couverture

Au Sri Lanka, au milieu de la journée quand la luminosité est la plus présente, les cueilleuses récoltent les feuilles de thé à la main pour les mettre dans de grands sacs qu’elles portent sur le dos.

Ci-contre

Dans les plantations de thé (ici en Assam), on rencontre souvent de grands arbres de la famille des légumineuses.

Ces derniers apportent un peu d’ombre aux théiers, tout en participant à l’équilibre des sols.

Cet amour du thé qui nous rassemble et que nous avons à cœur de vous transmettre, nous en parlons parfois avec une expression qui, au premier abord, surprend.

Nous disons que nous avons pour mission d’accompagner chacun de vous, nos clients, dans sa « vie de thé ».

Derrière ces mots, il y a l’idée que le thé est une des bonnes choses de la vie et qu’il est bien plus qu’une simple infusion. La période que nous traversons nous donne maintes occasions de le vérifier. Combien sommes-nous à qui le thé, plus que jamais, s’est révélé ces derniers temps un compagnon, une présence ou même un réconfort ? Beaucoup d’entre vous nous ont témoigné de leur attachement au thé, aux plaisirs qu’il procure, aux vertus qu’il possède, et surtout au temps pour soi qu’il dispense et qui n’est pas le moindre de ses bienfaits.

Une vie de thé, cela veut dire une vie avec le thé.

Comment, tout au long de l’existence, il peut nous réjouir, nous soutenir parfois, nous retrouver toujours. Il n’est pas anodin que le thé permette cela. Si l’on voulait une comparaison, c’est vers la musique, la danse ou la lecture qu’il faudrait se tourner, autant de choses qui, si on en était privé, feraient de nos vies des vies moins belles.

Vous accompagner dans votre vie de thé, c’est donc être à vos côtés dans ce qui pour certains sera un cheminement, pour d’autres un plaisir toujours renouvelé. C’est mettre notre passion, notre connaissance et notre expérience à votre service, en vous guidant, dans ce que l’on pourrait aussi appeler, en paraphrasant Nicolas Bouvier, votre « usage du thé ».

Numéro 83 • Été 2021

SOMMAIRE C A R N E T D E VOYAG E

PLANÈTE THÉ

C U LT U R E T H É

Par F rançoi s-Xavier D elma s

Par Bénédicte Bor toli

Au pays des orages

Le bio dans le thé

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14

L’organisation socio-économique du monde du thé

La culture du thé bio

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18

UN THÉ, UN TEA SOMMELIER

DU THÉ EN CUISINE

R AC O N T E Z- M O I

Par Yann Sowin ski

Financiers au matcha et aux framboises

La Détox balinaise

La dégustation du Long Jing Impérial 26

30

28

T H É D ’ E XC E P T I O N

ÉBRUITÉ

Le Grand Yunnan Impérial, l’incontournable thé du matin

Black Friday For Good 34

32

CONTRIBUTEURS

François-Xavier Delmas

Bénédicte Bortoli

Yann Sowinski

Fondateur de Palais des Thés, François-Xavier compte parmi les experts les plus reconnus dans l’univers du thé. Depuis plus de trente ans, il parcourt les plantations du monde.

Éditrice, Bénédicte est également auteure de beaux-livres consacrés à la gastronomie.

Elle prête souvent sa plume à des chefs.

Tea Sommelier et enseignant à l’École du Thé, Yann a rejoint l’aventure Palais des Thés en 2003.

Depuis 2013, il est responsable de la boutique rennaise.

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CARNET DE VOYAGE

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Au pays des orages Covid ou pas Covid, c’est décidé, je vous emmène à Darjeeling. Le 14 mars 2020, j’ai quitté le « pays des orages » (Dorje-ling, en tibétain) pistolet aux tempes, et je n’imaginais Par François-Xavier Delmas pas qu’un an plus tard je n’y serais toujours pas retourné.

D

i re que j’aime Darjeeling est un euphémisme. Combien de fois m’y suis-je rendu en trente ans ? Vingt-cinq, trente, quarante fois, peut-être ? Le trajet, je le connais par cœur, et pour y retourner, il me suffit de fermer les yeux. D’oublier le pistolet sur la tempe, celui brandi à bout portant par un personnel vêtu de blanc, en quête de ma température corporelle. Par chance, ce jour où les autorités sanitaires avaient bloqué tout accès à la montagne pour procéder à des contrôles, je quittais Darjeeling, et sans fièvre. J’étais arrivé dans la plaine, dans la ville de Siliguri, celle que l’on traverse lorsque l’on vient de Bagdogra, l’aéroport, ou bien de New Jalpaiguri, la gare.

Pour atteindre les 2 000 mètres d’altitude en partant du niveau de la plaine, c’est-à-dire celui de la mer, et parcourir les 80 kilomètres de distance, j’ai pris une fois le Toy Train, le « train jouet ». Mes fesses s’en souviennent encore, et mes poumons aussi. La vue est à couper le souffle depuis le minuscule wagon de bois et d’acier dans lequel je ne tiens pas debout, et l’exotisme de la locomotive à vapeur qui souffle, crache, hoquette huit heures durant vaut son pesant de feuilles de thé. Sans compter les multiples arrêts, pour faire le plein d’eau, recharger en charbon, ou bien subir les affres de la circulation, car ce train ne se contente pas de grimper à flanc de montagne selon un schéma vertigineux, ses rails trouvent encore le moyen de couper la route à maintes reprises, et on est plus souvent qu’à son tour, bloqué par un camion ou une jeep. Huit heures sur un siège dur, à bouffer de la suie…

En route pour Darjeeling !

Le temps humide et très nuageux de Darjeeling est l’un de ses principaux atouts pour faire des thés uniques en leur genre.

La jeep, c’est justement le moyen que j’ai choisi depuis longtemps pour rejoindre Darjeeling. Pour les 80 kilomètres, comptez tout de même quatre heures, contre huit pour le train. Et si ces quatre heures s’imposent, la faute en revient à la route trouée de toute part, étroite, aux virages en épingle à cheveux, à la circulation désordonnée, au train qui s’en mêle. Bref, l’essentiel du trajet se fait en première vitesse, on passe rarement la deuxième, et la troisième, on se contente d’en rêver. Au bout de deux heures d’une route éprouvante et ravissante à la fois, on a oublié la chaleur de la plaine, on a troqué les bananiers, bambous et autres caoutchoucs pour les hauts et fins Cryptomeria japonica, l’architecture rigoureuse d’anciens collèges anglais, les nuages. On arrive à Kurseong. J’y ai mes habitudes, par exemple déguster une douzaine de chicken ou veg momos, les raviolis locaux, arrosés du premier vrai thé de Darjeeling. Le chemin se poursuit dans les brumes, le froid et l’obscurité. On croit que c’est la nuit, mais ce ne sont que

CARNET DE VOYAGE

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des nuages que l’on traverse. Si vous disposez d’un bon karma, vous sortirez des nuages par le haut peu avant Darjeeling et jouirez d’une lumière magnifique, celle du soir, sur la ville qui s’étendra sous vos yeux.

Mes journées à Darjeeling se ressemblent, et tant mieux : lever au chant du coq, départ pour la première plantation − si elle se nomme Puttabong, le trajet ne durera qu’une bonne heure, pour Sungma ou Gielle, en compter plutôt trois. Si le ciel est dégagé, j’admire le troisième sommet du monde, le fameux Kanchenjunga. Et je me régale du spectacle de ces petites maisons qui s’agrippent à flanc de montagne, ces écoliers en uniforme qui marchent deux par deux, ces villageois qui s’affairent sur le pas de leur porte et s’amusent de vous voir. Arrivé dans la première plantation, je retrouve son manager que l’on nomme un plantor − héritage british oblige −, et qui règne en maître sur un domaine de plusieurs centaines d’hectares. Discussions animées autour de la météo, de la situation politique, des difficultés de la vie dans les montagnes, du prix du thé, des problèmes sociaux. Promenade dans les champs de thé, visite de la factory et des nouvelles machines, s’il y en a. À propos de la manufacture du thé, l’étape du flétrissage, essentielle (la feuille, durant cette étape, va perdre plus de la moitié de l’eau qu’elle contient naturellement), me réjouit particulièrement. En effet, en cours de flétrissage, la feuille de thé exhale un parfum extraordinaire, floral, intense que le chercheur de thé que je suis rêve toujours de retrouver à la tasse.

Ensuite, vient le temps de rouler le thé, de façon à briser la structure de la feuille (et non pas la feuille elle-même), puis de lui faire subir une oxydation et enfin un séchage, avant que les feuilles soient triées en fonction de leur grade, puis conditionnées. Dans le grand bâtiment, les ouvriers s’affairent, pieds nus, sous l’œil du factory manager, en quelque sorte le maître de chai.

Darjeeling, entre rêve et réalité bien fragile Le bâtiment dispose toujours d’une petite pièce, la plus lumineuse possible, largement vitrée et équipée d’une paillasse blanche. C’est la salle de dégustation. Pendant que les thés tout juste manufacturés infusent, mon ami planteur commente, à l’aide d’un carton de couleur claire sur lequel il a étalé quelques feuilles, il vante la beauté de sa récolte, la richesse en bourgeons, la qualité de son travail. À nouveau nous discutons à bâtons rompus, tous les sujets sont bons à prendre : les attaques des théiers par les insectes, les difficultés à produire selon des méthodes organiques, le manque de main-d’œuvre parce que les jeunes ne veulent plus faire le métier de leurs parents, ils ne pensent qu’à rejoindre les villes, les plus grandes villes possibles, travailler avec des ordinateurs. Que se passera-t-il demain ?

Comment éviter la mécanisation si personne ne veut faire ce qu’il y a à faire, si les plantations ne peuvent pas payer le travail plus cher, déficit financier oblige ? On parlera aussi du Népal, dont on aperçoit l’ombre des montagnes dans le lointain, et de la qualité de leur thé.

On parlera des faux darjeelings, puisqu’il

À Darjeeling, les robustes jeeps n’ont pas peur de la qualité des routes et font office de taxis collectifs.

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On est souvent littéralement « dans les nuages » à Darjeeling.

Comme sur cette photo, prise un peu avant 15 heures, lorsque, la récolte terminée, chacun rentre chez soi.

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se vend sous ce nom dans le monde bien davantage de thé qu’il n’en est produit, la faute aux intermédiaires véreux, aux producteurs eux-mêmes parfois peu scrupuleux et qui achètent des feuilles provenant de plus loin, même si cette pratique tend à diminuer. Des acheteurs indélicats, qui procèdent à toute sorte de mélanges ignorés du consommateur, sont aussi responsables de ce fléau.

Le temps de la dégustation est venu, durant notre conversation la température du thé a diminué et je peux me rapprocher de la paillasse.

Un crachoir m’est tendu et je déguste tasse après tasse, yeux fermés, émerveillé. Tant de parfums dans une seule tasse de thé. Je goûte, je regoûte, je crache, je commente. Puis j’invite le planteur à déguster et nous confrontons nos impressions.

Quelques minutes plus tard, c’est chez lui qu’il m’accueille et un véritable festin m’attend. Des légumes délicieux, une multitude de plats, des parfums d’épices plus variés les uns que les autres, un vrai enchantement. Une fois le livre d’or signé, je me dirige vers une autre plantation, à plusieurs heures de route, peut-être. Et le lendemain aussi, de nouvelles plantations, des retrouvailles avec des planteurs que j’aime, que je retrouve comme si je les avais quittés la veille, que je quitte comme si on se disait à demain.

Parfois, je reste dormir, parce qu’il est tard, parce que la pluie, parce que la nuit, parce que nous avons encore tant à nous dire. Après l’heure du thé viendra celle de la bière, au coin d’un feu. Et des discussions, toujours et encore. D’autres planteurs nous rejoindrons, venus des plantations avoisinantes. On refera le monde. Le lendemain matin, à l’heure du réveil, dans la magnifique chambre qui m’aura été dévolue, quelqu’un déposera sans bruit théière et tasse au lieu de mon chevet. Et lorsque le coq entamera son chant, le parfum du thé de Darjeeling m’enveloppera déjà.

Tant de parfums dans une seule tasse de thé. À la mi-journée, cueilleurs et cueilleuses se rassemblent pour le déjeuner.

Ces kiosques servent aussi de point de ralliement où chacun rapporte le fruit de sa cueillette.

CARNET DE VOYAGE

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Dans la pièce la plus lumineuse de la factory, les différents lots sont prêts à être dégustés.

Les quatre chemins Seul le dimanche varie. Darjeeling est un carrefour, une destination. Le cœur de la ville, son âme, s’appelle Chowrasta. Et le nom de cette place piétonne entourée de bancs signifie « les quatre chemins ». Et pour cause, face à vous se dresse le Tibet, au nord, le Bouthan, à l’est, le Népal, à l’ouest, et au sud, s’étale l’immense plaine de l’Inde. Quatre chemins, donc, empruntés par des villageois aux tenues propres à leur ethnie, des jupes bariolées pour les uns, des anneaux en or aux oreilles pour d’autres, coiffes enrichies de turquoises, moulins à prières au creux d’une main. Tous viennent à Chowrasta, de loin, par jeeps bondées. Ils sont là pour la journée, pour s’asseoir sur un banc, déguster une glace, un thé brûlant, offrir un tour de poney à un enfant, admirer le spectacle, acheter, vendre leurs légumes, leurs fruits.

Avant les Anglais, Darjeeling n’existait pas. Une poignée de huttes dans la jungle, guère plus. Pour installer des sanatoriums, d’abord, et ensuite planter des milliers d’hectares de théiers, nous sommes alors au milieu du xixe siècle, les Anglais ont déplacé une main-d’œuvre considérable, issue pour la plupart du Népal. Ce sont leurs descendants qui constituent aujourd’hui l’essentiel du demi-million d’habitants qui peuplent cet immense district, et qui apprécieraient de se voir reconnus au sein d’un nouvel état indien, le Gurkhaland (« pays des Gurkhas »). À Chowrasta, le soir venu, les boutiques ferment les unes après les autres, les cloches de Mahakal, le temple dédié au dieu Shiva et à la déesse Kali, se taisent. La horde de singes qui vit là reprend possession des drapeaux à prières qui font d’amusantes balançoires. La fraîcheur revient, la brume monte, on s’enrobe dans d’épaisses couvertures en sirotant un dernier thé brûlant. Il est temps de rentrer. Demain, il faut se lever tôt, de nouveaux jardins de thé à visiter, de nouveaux planteurs à rencontrer et de délicieux thés à déguster, et à acheter, peut-être.

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PL ANÈTE THÉ

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LE BIO DANS LE THÉ Depuis une vingtaine d’années, le marché du thé accueille une quantité toujours plus importante de récoltes produites selon des méthodes agricoles biologiques et « certifiées ». Sensibilisés par leurs clients occidentaux, de nombreux planteurs prennent conscience, peu à peu, de l’intérêt mais aussi des difficultés de cultiver Par Bénédicte Bortoli autrement, plus « proprement ».

Q

u’i l s soient planteurs, vendeurs ou consommateurs, les acteurs du monde du thé voient dans la conversion au bio des intérêts – et inévitablement, des inconvénients – de différentes natures. Si le bio représente aujourd’hui un marché significatif en Occident, la conversion à l’agriculture biologique reste un long parcours et les plantations certifiées sont encore peu répandues dans les pays producteurs (voir la carte p. 18-19).

Les principaux enjeux de la culture bio Alors qu’ils constatent que, traités chimiquement, leurs sols s’appau­vrissent, usés par des années de monoculture et de recours à des produits toxiques, certains planteurs franchissent le cap du bio. Cette conversion biologique passe nécessairement par l’exclusion de tout pesticide, herbicide, fongicide et OGM. Pour produire un thé bio, exempt de produits phytosanitaires, il faut donc faire appel au bon sens et à la nature ! Ainsi, dans des plantations bio, vous pourrez, par exemple, rencontrer des palmiers, des arbres fruitiers ou des plants de citronnelle au milieu des théiers ou en bordure des plantations. Cette biodiversité sert notamment de répulsif aux insectes ennemis des feuilles de thé comme la chenille arpenteuse. La plantation d’essences d’arbres, choisies pour leur capacité à absorber les pollutions environnantes (par exemple, des pesticides pulvérisés dans une plantation voisine qui, portés par le vent,

Le marché du thé bio a augmenté de

25 %

entre 2020 et 2021*. * Source : Agence Bio

LE COÛT DU BIO En supprimant les traitements chimiques, une plantation diminue généralement

son rendement d’environ 25 % pour une même superficie, avant conversion. Les parcelles bio, souvent plus petites, ne permettent pas de grands volumes de production. La mise en œuvre de la fertilisation et autre méthode naturelle peut nécessiter plus de temps et de main-d’œuvre. La conversion au bio est un travail de longue haleine. La période de transition dure trois ans. Enfin, les démarches de certification engendrent des frais à régler aux organismes de contrôle ainsi qu’une logistique, de distribution notamment (tout comme les unités de production – conventionnelles et biologiques – les produits bio ne peuvent être mêlés aux denrées traditionnelles), plus onéreuse. C’est pourquoi certaines petites exploitations « propres » n’ont pas les moyens d’opérer cette conversion, voire font un pas en arrière dans leur démarche. Dans des villages isolés du Yunnan, certains théiers sauvages et centenaires, donnant des thés de qualité, n’ont jamais connu le moindre traitement chimique. Toutefois, la certification bio, à la charge des producteurs, n’aurait pour eux aucun sens économique, du fait des volumes très faibles.

15 La présence d’insectes sur les théiers est souvent un bon signe sur la propreté des méthodes agricoles employées.

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PL ANÈTE THÉ

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7

thés bio sur 10, chez Palais des Thés, sont des Grands Crus et des thés d’origine.

pourraient contaminer des théiers « sains »), permet également de favoriser un écosystème propice au bon développement du théier.

Pour lutter contre ces parasites, il est également possible d’introduire dans les jardins des prédateurs naturels (oiseaux, ou insectes amis du théier comme la coccinelle) soigneusement sélectionnés afin d’éviter la prolifération d’une espèce qui romprait l’équilibre de l’écosystème. Cela passe notamment par la préservation de haies boisées, pouvant les accueillir, à proximité des théiers.

La fertilisation naturelle des sols passe principalement par l’apport de compost, élaboré à partir des végétaux et du fumier disponibles sur place. Autre méthode de plus en plus répandue, la vermiculture consiste à enrichir les sols des excréments de vers de terre, riches en éléments minéraux nutritifs.

Aujourd’hui, c’est principalement en Inde (essentiellement, dans la région de Darjeeling), au Sri Lanka, en Chine (particulièrement au Yunnan), en Birmanie, au Népal, au Vietnam, au Japon et au Kenya que l’on rencontre des plantations labellisées « agriculture biologique ».

La certification bio

Au premier plan, un jardin qui a abandonné tout désherbage, ce qui n’est pas encore le cas de la plantation à l’arrière-plan.

La certification peut témoigner d’une démarche de conversion mais aussi constituer une caution officielle, témoignant de méthodes agricoles « propres », mises en œuvre dans des jardins de thé depuis toujours. Elle garantit au consommateur un thé cultivé conformément aux normes biologiques européennes, elles-mêmes soumises à des évolutions régulières. Le travail des producteurs est contrôlé par des organismes indépendants, mandatés par les pouvoirs publics et habilités à délivrer le certificat « issu de l’agriculture biologique ». Après une période dite de « conversion », et dès lors qu’elle a respecté le cahier des charges, la plantation obtient le sésame biologique qui accompagnera la marchandise tout au long de son acheminement et pourra être exigé à tout instant par l’organisme certificateur, les pouvoirs publics ou même le consommateur. L’organisme certificateur peut opérer divers contrôles et analyses sur chaque lot et soumet chaque année le planteur à une inspection visant à vérifier le respect du cahier des charges auquel il a souscrit.

•

DES THÉS 100 % BIO D’ICI 2025 CHEZ PALAIS DES THÉS Aujourd’hui, 26 % de nos thés sont bio, soit 19 % du tonnage vendu chaque année. Les thés japonais sont en tête avec 1 thé sur 2 en bio, suivi des thés chinois (40 %). Pour vous offrir des thés et des infusions certifiés certifiés biologiques et tenir notre engagement pour 2025, nous travaillons main dans la main avec les planteurs pour les sensibiliser à la question du bio mais aussi les accompagner et les soutenir dans les démarches de certification.

Notre autre défi est la conversion des thés parfumés en bio, plus complexe et plus longue.

En effet, un renforcement tout récent de la législation européenne sur le bio, en vigueur fin 2021, réduit de façon drastique la liste des arômes naturels utilisables en bio. L’enjeu est ainsi de réussir à recréer la recette originale avec une palette aromatique nouvelle.

PL ANÈTE THÉ

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La culture du thé bio Depuis quelques décennies déjà, certains pays producteurs de thé veillent à cultiver le plus proprement possible pour répondre majoritairement à la demande de l’Europe et de l’Amérique du Nord. Obtenir la certification biologique reste pourtant un véritable défi économique et social pour les planteurs.

Amérique latine

Le marché du thé bio (2019)

1 833 hectares

Un cercle vertueux ?

Globalement, les systèmes78% de certification Thé vert

Afrique

Thé noir

ont un effet positif sur les producteurs Autres (meilleures conditions de travail, respect de l’environnement, accès à de nouveaux marchés, thés plus sains pour le consommateur…) mais il faut veiller à prendre en compte les données et les spécificités locales. Les pays producteurs sont aussi de gros consommateurs de thé « conventionnel », car moins onéreux.

Évolution des surfaces certifiées (en milliers d’hectares) et part de la surface mondiale

750

Maximum 18,9%

700 650

16,5%

600

Ouganda

À l’instar du Rwanda, l’Ouganda a commencé la production de thé certifié bio et équitable.

4,8 %

Surfaces de thé bio non communiquées.

Près de 99 % de la production répond à des normes de durabilité.

des plantations La culture du thé est la principale activité agricole.

Mozambique

5,8 %

Minimum 14,2%

550

Rwanda

Kenya

des plantations

500

Premier cultivateur africain de thé bio en 2018.

450 400 350

Dans les années à venir, il faudra être attentif au développement des démarches durables dans les pays d’Afrique de l’Est.

300 250 200 150 100

Le marché du thé bio (2019)

50 0

2008 2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Évolution des surfaces par certification Bio Rainforest Alliance

Commerce équitable UTZ

(en milliers d’hectares)

Le Kenya, l’Inde et la Chine sont les régions dont la production de thé est la plus certifiée, toutes normes de durabilité confondues (bio, Rainforest Alliance, etc.).

Source : Lernoud et al., 2017

Thé vert

78% Thé noir

Autres

À l’image du thé noir « conventionnel », le thé noir bio est le plus largement produit et consommé. Le marché du thé vert bio croît significativement et rapidement, notamment pour l’image « bien-être » et « santé » qu’il véhicule.

Évolution des surfaces certifiées

PL ANÈTE THÉ

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Asie 3,7 % des plantations de thé sont certifiées bio La culture de thé biologique est inférieure à celle de la noix de coco bio, mais demeure supérieure à celle du café bio.

Inde

Sikkim

Chine

des plantations

des plantations

Darjeeling

70 %

des plantations

100 %

5%

Principal producteur de thé bio.

Progression de 23 % en 2018.

L’Inde produit 9 129 tonnes de thé bio par an.

Pionnier, le Darjeeling a désormais des difficultés à faire face à la concurrence, en raison de son prix.

EXPORT : Union européenne, Émirats arabes unis, Iran, Japon, Sri Lanka

Sikkim.

Darjeeling.

Bangladesh 500 hectares

Le thé est la deuxième culture biologique après l’aquaculture.

EXPORT : États-Unis, Japon, Royaume-Uni, Allemagne

Sri Lanka

0,5 % des plantations Le thé est le premier produit bio que le Sri Lanka ait exporté.

EXPORT : États-Unis, Allemagne, France

Hubei .

Yunnan .

Birmanie

8,6 % des plantations Le thé bio représente 7 700 hectares.

Vietnam

7,2 %

des plantations

Zhejiang .

Fujian .

Miyazaki.

Kagoshima.

.

Shizuoka

Japon

2,5 %

des plantations En 2018, 6,3 % des fermes produisant du thé (à 99 % vert) étaient certifiées bio.

La certification s’est développée de manière conséquente en 2020.

EXPORT : Union européenne, États-Unis

Océanie 487 hectares

Et demain ?

La culture du thé bio a tendance à augmenter de manière significative ces dernières années. Les pourcentages indiqués ne prennent pas en compte les plantations en conversion ainsi que celles qui ne sont pas certifiées mais répondent toutefois à des normes dites de « durabilité ».

Sources : FiBL, FAO et Agence Bio.

(incluant le maté)

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L’organisation socio-économique du monde du thé Des quelques ares cultivés par un petit producteur et sa famille au Népal aux immenses jardins du Sri Lanka, en passant par les plantations de taille moyenne qui émergent avec la libéralisation chinoise, le monde du thé offre des modèles socio-économiques contrastés.

21 Au Japon, on est souvent surpris qu’une petite famille puisse, seule, s’occuper de plantations de thé relativement grandes. Ceci n’est possible que grâce à la mécanisation de la récolte.

CULTURE THÉ

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S

i les thés de basse qualité réservés à l’industrie du sachet sont produits par des sociétés multinationales dans de très vastes plantations de basse altitude ou de plaine, où le travail est partiellement, voire entièrement mécanisé, la production des thés de qualité procède, elle, d’un large éventail de schémas économiques.

Les différents systèmes d’organisation — Le producteur récoltant Dans beaucoup de pays d’Asie, les petites structures, familiales, jouent un rôle notable dans l’économie du thé. Le producteur cultive des théiers sur ses terres et récolte son thé. Parfois – comme souvent en Chine, au Sri Lanka ou au Népal – son travail s’arrête là : il vend les feuilles de thé fraîches sur un marché local, généralement à un autre producteur, plus important et équipé de l’outillage nécessaire à la transformation des feuilles.

— Le producteur organisé en coopérative S’il a investi, avec des fermes voisines, dans les outils permettant la transformation des feuilles, le producteur procède à la manufacture de sa propre récolte, qu’il vend ensuite à des grossistes. C’est souvent le cas au Japon, en Inde, au Népal.

— Le producteur récoltant et manufacturant son thé Il arrive aussi, notamment en Chine et à Taïwan, que le producteur ait investi personnellement dans l’outillage nécessaire : il vend alors son thé manufacturé à des grossistes, à des exportateurs ou parfois, directement à des boutiques.

— Les sociétés qui cultivent et manufacturent le thé En Inde, au Sri Lanka et en Chine, les petites entités familiales coexistent avec de grandes structures, dont les plantations font plusieurs centaines, voire plusieurs milliers d’hectares, et emploient des milliers de personnes. Dans le sous-continent indien, ces très grandes plantations appartiennent le plus fréquemment à des groupes familiaux ou à des multinationales. En Inde, ces entreprises louent leurs terrains pour une longue durée à l’État et ont des obligations à respecter, notamment à l’égard de leurs employés (écoles, dispensaires…).

— Les très grandes usines En Chine, au xxe siècle, l’État a entrepris d’organiser la production d’un certain nombre de thés non consommés localement et destinés à l’exportation (gunpowder, thés noirs, thés fumés) et donc créé des usines de forte capacité à cet usage.

L’économie du négoce du thé Contrairement au café, le thé n’est pas coté sur le marché en termes de matières premières. Les lots de thé ne pouvant être stockés dans l’attente d’une hausse des cours, le marché échappe à la spéculation. C’est essentiellement un marché de gré à gré, segmenté de deux manières, selon qu’il s’agisse de grands crus ou de thés de qualités inférieures.

— Le marché de gré à gré direct Liant un producteur et un acheteur, il repose toujours sur une relation humaine, fondée sur la confiance et construite au fil des années. Dans le cas de crus prestigieux, ou encore de thés rares, l’acheteur est assuré de recevoir des échantillons, et le producteur, incité à produire des thés de très haute qualité, car le prix que lui propose l’acheteur est nettement supérieur à celui qu’il obtiendrait en vendant son thé à un exportateur, à un grossiste ou bien aux enchères. Le producteur envoie d’abord un échantillon de chaque lot aux différents acheteurs potentiels,

Un petit producteur vient vendre ses feuilles de thé à la manufacture de New Vithanakande (Sri Lanka).

23

CULTURE THÉ

24

Trois engagements de Palais des Thés envers les producteurs 1. La prise en charge

par Palais des Thés du séjour d’un ingénieur agronome chez l’un des producteurs partenaires pour une aide sur le terrain.

2. Le financement

et l’accompagnement d’un producteur en vue d’obtenir une certification RSE, si utile, sur place, à la commercialisation des thés.

3. Le soutien à une association œuvrant

pour l’amélioration de la qualité de l’enseignement ou des dispensaires, dans les régions de thé.

sans toujours indiquer le prix qu’il demande. Chaque acheteur potentiel dispose de un à trois jours pour goûter ces échantillons et faire une offre à son « juste prix », sans connaître celle de ses concurrents. Le plus offrant remporte le lot. Avant de le lui expédier, le vendeur lui adresse un second échantillon, afin qu’il puisse vérifier une dernière fois la qualité du thé qu’il a acheté. Acheminé par avion, le thé atteindra en deux à trois jours son point de vente. Par bateau, il faudra compter un mois.

— Le marché de gré à gré entre un négociant et un acheteur Dans ce cas, le négociant tient l’acheteur informé des thés qui sont disponibles dans ses entrepôts, ou proposés aux enchères. Le négociant (ou broker) envoie toutes

Sur le marché aux feuilles de Fuding, dans le Fujian, en Chine.

CULTURE THÉ

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les semaines à l’acheteur des échantillons de chaque lot avec un prix estimé. L’acheteur indique son prix maximum et le broker lui fait savoir au cours des jours suivants s’il a pu, ou non, lui acheter les lots désirés. La plupart du temps, les brokers exercent également une activité de blender : ils achètent aux enchères des lots qui ne trouvent pas preneur, les mélangent entre eux, puis les proposent à leurs clients habituels. Il s’agit, en général, de mélanges bon marché. La méconnaissance de ces mécanismes, en Occident, permet à de nombreux distributeurs, dans un pays donné, de se prétendre « importateurs » auprès de leur clientèle quand, en réalité, ils ne font pas venir leur thé des régions de production mais se contentent de l’acheter à un grossiste implanté sur leur continent.

Le thé équitable

Des échantillons de thé dûment répertoriés attendent d’être dégustés chez un broker sri lankais.

Plutôt que la taille ou la localisation d’une plantation, les conditions de travail sont essentiellement liées à la qualité du thé produit. En effet, pour la production de thés de qualité inférieure, c’est le prix de revient qui constitue le premier critère de l’exploitant, qui cherche à minimiser ses coûts. S’adressant à un acheteur qui recherche avant tout un thé très bon marché, peu lui importe d’investir dans le savoir-faire et le bien-être de sa main-d’œuvre. Dans ce type de plantations, où récolte et fabrication sont mécanisées, où il n’est nul besoin de personnel qualifié, l’exploitant travaille avec des ouvriers saisonniers, qu’il n’hésite pas à remplacer en cas de conflit. Ici, la démarche du commerce équitable trouve son sens. La plupart des plantations d’où sont issus ces thés de qualité inférieure se situent dans des aires où les conditions géographiques empêchent de produire de grands crus.

Dans les plantations qui produisent des grands thés, en revanche, on ne se soucie guère d’obtenir le label « commerce équitable ». La production de grands crus est particulièrement lucrative. Produire un thé de qualité exigeant une extrême vigilance, de l’entretien des théiers à la récolte jusqu’à chaque étape de fabrication, le planteur a tout intérêt à investir dans la formation de ses ouvriers et à fonder une relation de confiance réciproque.

C’est pourquoi ces plantations sont également celles où l’on rencontre les meilleures crèches et écoles, des hôpitaux opérationnels, et où les accidents du travail sont rarissimes. Elles pratiquent depuis longtemps une forme de commerce équitable, sans pour autant être certifiées par un quelconque organisme.

Malheureusement, même sur des terroirs prestigieux (à Darjeeling parfois, par exemple), certains planteurs échouent à produire des thés de qualité supérieure. Ils peinent à vendre leur thé à un prix correct. Afin de trouver néanmoins un débouché commercial pour ces thés médiocres sur un plan gustatif, et plutôt que de consentir des efforts pour améliorer la qualité de leur production et la formation de leur personnel, ils se tournent vers le commerce équitable, car ce label rend leurs thés plus attractifs aux yeux du consommateur sans pour autant se soucier des qualités gustatives des thés proposés.

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UN THÉ , UN TE A SOMMELIER

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La dégustation du Long Jing Impérial J’ai choisi de goûter avec vous le plus célèbre des thés verts de Chine. C’est la source du « Puits du Dragon » (Long Jing) qui a donné son nom à ce thé qui vient des belles collines qui bordent les rives du grand lac de l’Ouest, non loin de la ville de Hangzhou, Par Yann Sowinski dans le Zhejiang.

Yann Sowinski, Tea sommelier et enseignant à l’École du Thé, a rejoint Palais des Thés en 2003.

Il est responsable de la boutique Palais des Thés de Rennes depuis 2013.

1. Un dosage traditionnel

J’ai longtemps rêvé de Long Jing à travers la lecture de l’incontournable Thé et Tao de John Blofeld avant de pouvoir le goûter. Adolescent, perdu dans ma campagne, le thé de qualité était un Graal inaccessible.

Depuis j’ai exploré de nombreux terroirs, dégusté de multiples crus, mais j’y reviens toujours.

Ce thé évoque les bords de rivières, les galets, les plantes toutes simples et finement aromatiques qui poussent sur la rive.

Un univers familier à un enfant des bords de Loire. On y sent la main de l’homme. Le passage au feu lui donne son caractère

minéral, végétal cuit, des notes de fruits à coque, des touches plus ou moins fleuries selon les saisons. Sa liqueur jaune d’or est douce et rassurante. C’est un compagnon fidèle de l’étude solitaire, des conversations enflammées, des contemplations silencieuses.

Par le jeu des Cinq Mouve­ ments, cœur de la culture chinoise, le thé est au centre d’un univers artisanal complet.

Le bois (les feuilles [1], le bambou des accessoires), le feu qui chauffe l’eau dans la bouilloire en métal avant d’infuser et d’être bu grâce à des outils en terre.

UN THÉ , UN TE A SOMMELIER

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Tout l’univers dans une tasse de thé J’ai choisi des instruments traditionnels. Une petite théière en grès de Yixing, la ville de la poterie, sur les rives du lac de l’Ouest, de jolies tasses aux motifs de poissons de Jingdezhen, dans la province voisine du Jiangxi, lieu d’origine de la porcelaine.

Le pot de réserve est en porcelaine de Dehua, dans le Fujian, célèbre pour ses statues boud­ dhiques exquises. Est-ce le thé qui a conditionné la forme des accessoires ou bien les potiers 3. Un moment de partage en silence

2. Des gestes immuables

qui ont inventé des formes qui ont influencé la manufacture des feuilles ?

J’ai choisi une eau pure et douce, filtrée par les volcans d’Auvergne. On oublie trop souvent que les sources sont les amies du thé. Le Long Jing serait bien meilleur infusé dans l’eau de la source des Tigres Bondissants qui est apparue miraculeusement à l’époque Tang (ixe siècle), à côté d’un temple, au cœur des jardins de thé. Un jour peut-être.

Cette méthode, le Gong Fu Cha, le « temps pour le thé », est éprouvée par des siècles de pratique [2]. Les courtes infusions s’enchaînent sans cérémonie.

Me reviennent en mémoire les générations de lettrés, moines, artistes des temps anciens mais aussi les fêtards qui se dégrisent à l’aide de ce nectar et les vieux joueurs d’échecs qui mâchonnent leur cigarette entre deux gorgées dans les parcs de Chine. À présent, ce thé d’un autre monde est à notre portée [3]. C’est magique.

Long Jing Impérial

Toute l’humanité dans une tasse de thé Le thé rend la méla ncolie inerrante au monde f lottant acceptable. Pour paraphraser Montesquieu, il n’y a pas de chagrin qui ne soit dissipé par quelques tasses d’un excellent thé. Revenir au thé, sa simplicité sophistiquée, boire sans façon.

Le voyage se poursuit, toujours le même, toujours différent.

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Origine Zhejiang (Chine) RÉCOLTE printemps Conseils de préparation → En théière

75 °C/175 °F 3 à 4 minutes → Au Gong Fu Cha 75 °C/170 °F 4 infusions de 30 à 40 secondes Accord gourmand un chèvre frais

→ Réf. 197 – 19,50 € les 100 g

DU THÉ EN CUISINE

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Financiers au matcha et aux framboises Le matcha s’invite de plus en plus souvent en cuisine avec sa subtile amertume et sa grande richesse aromatique.

Ses notes végétales et iodées contrebalancent parfaitement le sucre dans les desserts et équilibrent également l’acidité des fruits rouges.

Pour une vingtaine de financiers 100 g de beurre 120 g de sucre glace 5 g de matcha 80 g de poudre d’amande 50 g de farine 1 pincée de sel 5 blancs d’œufs 2 barquettes de framboises

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Faites fondre le beurre.

3. Mélangez le sucre glace, le matcha, la poudre d’amande, la farine et le sel.

Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez-les délicatement à la préparation.

4. Incorporez le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte.

5. Répartissez les framboises dans des moules à financiers et couvrez de pâte.

6. Enfournez pendant 15 à 20 minutes en surveillant la coloration.

7. Laissez refroidir les financiers avant de les démouler.

Conseil de dégustation Dégustez les financiers accompagnés d’une boule de glace à la framboise pour un dessert gourmand ou servez-les avec une tasse de thé à tout moment de la journée.

MATCHA LATTE → Réf. C243 − 18 € les 50 g

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R ACONTE Z-MOI

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La Détox balinaise Inspirée par la tradition indonésienne du jamu, boisson thérapeutique à base de plantes, de racines et d’épices, la nouvelle infusion bio de Palais des Thés associe les vertus et les parfums de la citronnelle et du galanga mêlés aux fruits exotiques.

Une promesse de bien-être et d’apaisement.

Au fil des siècles, dans toutes les régions du monde, les populations ont développé une connaissance instinctive des propriétés bienfaisantes offertes par la nature qui les entourait. À Bali, plantes et épices locales occupent une place centrale tant dans l’alimentation et la pharmacopée que dans les innombrables rituels et cérémonies de purification qui rythment les jours et les nuits de l’« île des dieux ». Les premières traces des mortiers et des pilons servant à la fabrication du jamu remonteraient à l’ère du royaume de Medang Mataram, entre le viiie et xe siècle. Ce breuvage emblématique de la culture indonésienne se décline en une centaine de recettes favorisant le bon fonctionnement de l’orga­ nisme ainsi que la relaxation du corps et de l’esprit.

Quelques ingrédients pouvant composer le jamu

Des plantes et des fruits vertueux Palais des Thés a renoué avec cette approche holistique et ainsi sélectionné soigneusement des ingrédients issus de l’agriculture biologique en mesure d’apaiser les sens et d’apporter du réconfort. Ainsi est née la Détox balinaise, infusion sans théine mêlant ha r mon ieu sement pla nte s et fruits. Principaux ingrédients des recettes de jamu

et largement utilisés dans la cuisine et la médecine traditionnelle en Asie du Sud-Est, la citronnelle et le galanga ont été choisis pour leurs vertus spécifiques. Plante herbacée très parfumée, la citronnelle est couramment intégrée en phytothérapie à de nombreuses fins thérapeutiques, pour des usages préventifs et curatifs. Ses feuilles, riches en antioxydants, contiennent des vitamines et des minéraux. Elle délivre de puissantes et subtiles notes aromatiques, très présentes une fois les feuilles infusées, favorise la détente et facilite la digestion. Le galanga, qui appartient à la même famille botanique (Zingiberaceae) que le gingembre, offre des senteurs poivrées et citronnées donnant du caractère à l’infusion. Ce rhizome est également au cœur de la cuisine et de la médecine ancestrales en Asie.

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R ACONTE Z-MOI

Riche en flavonoïdes aux vertus antioxydantes, on lui prête des propriétés anti-­inflammatoires et tonifiantes ainsi qu’une action sur les troubles digestifs. Ses notes florales apportent beaucoup de fraîcheur.

Une invitation au voyage À ce duo de plantes détoxif ia ntes et rela xa ntes sont associés deux fruits exotiques, délicieuse évocation de l’univers des massages balinais.

La mangue et la papaye, présentes en morceaux, viennent enrober de douceur et de gourmandise cette nouvelle Détox.

Enfin, la recette se pare de subtiles notes d’amande, rappelant les senteurs des fleurs de frangipanier. La garantie d’une évasion par l’esprit sur les sentiers balinais.

Infusée à chaud ou préparée glacée, la Détox balinaise vous ouvre une parenthèse de bien-être et de lâcher-prise ainsi qu’une dégustation qui mettra vos sens en éveil.

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Boîte métal → Réf. DV4650Z 15 € les 110 g

Étui 20 mousselines → Réf. D4650N – 11 € Vrac → Réf. 4650 12 € les 100 g

THÉ D’ E XCEPTION

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Le Grand Yunnan Impérial, l’incontournable thé du matin Le bouquet unique de ce délicieux cru de Chine aux parfums miellés et sa texture ronde aux tanins patinés sont le résultat d’un savoir-faire traditionnel et d’un terroir offrant des conditions climatiques idéales.

Les thés du Yunnan, bien présents aujourd’hui et emblématiques des thés noirs de Chine, étaient pour ainsi dire inconnus en France avant que Palais des Thés importe son Grand Yunnan Impérial à la fin des années 1980. À l’époque, dans l’esprit de l’immense majorité des Français, « thé de Chine » équivaut à « thé fumé ».

L’introduction de ce thé noir à la personnalité si particulière a donc été une vraie découverte.

Le succès a été immédiat et la très belle qualité proposée par Palais des Thés a séduit un grand nombre d’amateurs qui en ont fait leur thé de petit-déjeuner.

Depuis, notre collection de thés du Yunnan s’est enrichie de grades supérieurs et de cueillettes d’exception (Yunnan d’Or, Bourgeons de Yunnan et autres

Grands Crus du Yunnan), mais jamais au détriment du Grand Yunnan Impérial dont la qualité demeure inégalée pour un thé du quotidien. Sa popularité ne s’est jamais démentie.

Les origines du thé noir Le thé noir serait le fruit du hasard.

Lorsqu’au xviie siècle, les premiers thés chinois parviennent en Europe en bateau, les feuilles vertes s’oxydent irrémédiablement dans les soutes humides où elles sont entreposées. Les Anglais sont immédiatement séduits par ces parfums uniques.

Les premiers thés noirs sont donc fabriqués à cette époque dans la province du Fujian, puis dès le xixe siècle, dans celle de l’Anhui.

Ils se sont ensuite développés dans le Yunnan, terre originelle

ROUGE OU NOIR ? Si le Grand Yunnan Impérial est décrit en Occident comme étant de couleur « noire », il n’en est pas de même en Chine où il est appelé « Hong Cha » (littéralement « thé rouge ») pour la couleur particulière de sa liqueur aux reflets cuivrés et rubis. Dans le Yunnan, on appelle le thé noir « Dian Hong Cha », soit littéralement « thé rouge du Yunnan » (« Dian » étant un diminutif du nom de la région).

du thé. Leur succès a été si fulgurant qu’à partir des années 1960, la région est devenue l’un des deux plus gros producteurs de thés noirs chinois. Ce thé, qui devait initialement satisfaire le goût occidental, a très vite connu un fort engouement. Aujourd’hui, c’est la couleur de thé la plus consommée au monde.

33 La récolte manuelle du Grand Yunnan Impérial demande précision et concentration.

Le Grand Yunnan Impérial, emblème des thés noirs chinois Le Grand Yunnan Impérial est récolté à plus de 1 500 mètres d’altitude dans les montagnes tropicales. Les théiers Da Ye plongent leurs racines dans une terre rouge fertile, très riche en

minéraux. Puis le printemps venu, les feuilles sont cueillies manuellement avec soin, avant d’être roulées, oxydées, puis séchées selon la méthode de fabrication ancestrale. C’est un thé équilibré, au profil aromatique doux et sans amertume.

Très accessible, il se déguste aussi bien en théière classique,

selon la tradition occidentale, qu’en petite théière de Yixing, selon la technique du Gong Fu Cha. Il accompagne merveilleusement chaque instant de la journée. On le surnomme le « thé des chirurgiens », car il stimule l’esprit sans jamais énerver.

GRAND YUNNAN IMPÉRIAL → Réf. 220 − 8,70 € les 100 g

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ÉBRUITÉ

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Matthieu Ricard et François-Xavier Delmas, fondateur de Palais des Thés

Black Friday For Good : 38 560 euros pour l’association Karuna-Shechen En 2020, Palais des Thés a fait le choix de soutenir l’association Karuna-Shechen pour son Black Friday For Good.

En quoi cette opération a-t-elle consisté ?

Du 3 au 7 décembre 2020, Palais des Thés a offert à tous les clients dépensant 50 €, en boutique ou sur le site Internet, 10 € de bon d’achat et s’est engagé à reverser 10 € à l’association Karuna-Shechen à chaque utilisation d’un bon d’achat.

Qui est Karuna-Shechen ?

Cette association, créée par Matthieu Ricard et avec laquelle Palais des Thés entretient des liens depuis

quelques années, met en œuvre des projets humanitaires pour les populations défavorisées d’Inde, du Népal et du Tibet.

Quel projet avons-nous soutenu ensemble ?

Le Black Friday For Good a permis de récolter 38 560 € pour l’association afin de financer notamment, un projet d’électrification de 600 foyers au Népal, grâce à l’installation de panneaux solaires par des femmes formées par l’association KarunaShechen. Elles en assureront aussi la maintenance, leur

ouvrant ainsi de nouvelles perspectives professionnelles.

Cette solution respectueuse de l’environnement et de la santé offre de nombreux avantages aux villageois ruraux du Népal.

Pour les femmes chargées du projet, c’est l’assurance d’une nouvelle source de revenus et un rôle renforcé dans la société. Pour célébrer ce lien, François-Xavier Delmas a accueilli Matthieu Ricard et l’équipe de l’association Karuna-Shenchen pour une dégustation de thés lors d’un moment de partage convivial. www.karuna-shechen.org

ÉBRUITÉ

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L’actualité du Palais PA R T EN A R I AT

Un gin au thé Située dans les Vosges alsaciennes, à plus de 400 mètres d’altitude, au cœur du Val de Villé, la distillerie Jos. Nusbaumer produit, dans la plus pure tradition du pays, de prestigieuses eaux-de-vie et liqueurs du terroir.

La distillerie et Palais des Thés ont élaboré un gin au thé à partir d’une infusion de thé Summer Fizz. Cette création parfumée réunit thé vert tonique, citron vert, gingembre, cardamome et cannelle. Le thé, les plantes botaniques, les baies sauvages ainsi que les épices qui composent habituellement le gin sont macérés ensemble avant d’être distillés de manière artisanale et traditionnelle pour donner un gin plein de saveurs !

Summer Fizz → Réf. 832 – 12 € les 100 g

Édition limitée, issue de l’agriculture biologique, de 750 bouteilles à retrouver en distribution sélective (plus d’informations sur www.jos-nusbaumer.com) – 49 € L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

BOUTIQUES

Deux nouvelles boutiques pour partager avec vous notre passion pour le thé Nous sommes ravis de vous annoncer l’ouverture de deux nouvelles boutiques Palais des Thés pour vous accueillir, vous guider et vous faire plaisir parmi notre sélection de plus de 250 thés.

À Bordeaux, Mérignac, dans le centre commercial Mérignac Soleil 52, avenue de la Somme 33700 Mérignac

À Amiens, 5, rue de la République 80000 Amiens

NOUVE AUTÉS

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Un été frais et coloré !

TASSES JAPONAISES a Tasse Ikebana

A

C D

B

→ Réf. N123 – 18 cl – 18 €

b Tasse Shimizu → Réf. N134 – 15 cl – 16 €

c Tasse Tottori → Réf. N133 – 12 cl – 12 €

d Tasse Fuji

E

→ Réf. N124 – 15 cl – 16 €

H

COFFRET AUX ORIGINES DU THÉ → Réf. DMB14 – 27,90 € le coffret

BERLINGOTS → 6,50 € le berlingot

→ Réf. DTG460

→ Réf. DTG962

→ Réf. DTG462

→ Réf. DTG862

→ Réf. DTG9810

→ Réf. DTG832

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THÉS GLACÉS e Juicy Sunrise G

→ Réf. 9530 – 12 € les 100 g

f Exotic Party → Réf. 812 – 12 € les 100 g

g Sorbet Gourmand → Réf. 813 – 12 € les 100 g

h Summer Fizz → Réf. DTG813

→ Réf. DTG9780

→ Réf. 832 – 12 € les 100 g

F

→ Réf. DTG722

→ Réf. DTG812

→ Réf. DTG461

→ Réf. DTG861

MATCHA LATTE → Réf. C243 – 18 € la pochette de 50 g

→ Réf. DTG4960

→ Réf. DTG964

TASSES BUBBLE Bleu → Réf. N363

Jaune → Réf. N364

Rose → Réf. N365 45 cl – 14 €

Retrouveznous sur

palaisdesthes

Bruits de Palais est une publication de Palais des Thés Ont également collaboré à ce numéro

Manuela Leriche (Thé d’exception), Sarah Vasseghi (stylisme recette) Rédaction en chef

PROGRAMME THÉOPHILE

Un nouveau programme de fidélité Parce que votre fidélité nous est infiniment précieuse, notre programme de fidélité évolue et s’enrichit. Retrouvez tous vos avantages en boutique et sur Internet dès le 31 mai 2021.

Chez Palais des Thés, la fidélité est une valeur que nous cultivons. Elle est au cœur des relations durables que nous entretenons avec nos producteurs de thé. Elle est aussi au cœur des liens que nous désirons tisser avec vous. Parce que, depuis la création de notre maison de thé, nous avons pour mission de vous accompagner dans votre vie de thé, d’être à vos côtés dans vos découvertes, de vous initier et de vous conseiller, c’est en effet une relation dans la durée que nous espérons vous proposer.

Des bourgeons pour vous remercier Votre confiance nous est chère et la mériter, chaque jour renouvelée, nous guide. Pour vous remercier encore mieux de votre fidélité, nous avons imaginé le « Programme Théophile », un programme généreux, accessible dès le premier achat de thé. À chacune de vos visites en boutique ou sur Internet, nous vous offrons des bourgeons, qui correspondent à vos achats, un bourgeon équivalant à 1 € de thé ou d’infusion

Bénédicte Bortoli, Chloé Douzal, Mathias Minet Direction artistique et mise en page

Laurent Pinon et Aurore Jannin pour Prototype Illustrations

Stéphane Humbert-Basset Impression

Achevé d’imprimer en mai 2021 sur les presses de Graphius (Belgique) Photogravure

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Palais des Thés

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.

Crédits photographiques

Loïc Bourgeois : couverture • François-Xavier Delmas : p. 2, 4, 6, 8, 10-11, 12, 13, 15, 16, 20-21, 23, 24, 25, 33, 39 • Élodie Ameline : p. 26-27 • Guillaume Czerw : p. 29, 36-37 • Ève Cardi : p. 31 • Kenyon Manchego : p. 28, 32, 35 • Alexandre Denni : p. 34 • Frédéric Lucano : p. 38 Service clients

01 43 56 90 90 Coût d’un appel local, du lundi au samedi de 9 h à 18 h

acheté. En fonction du nombre de bourgeons récoltés, vous avez accès à des avantages croissants, ceux-ci s’intensifiant avec votre statut. Pour découvrir les surprises, cadeaux et exclusivités qui vous sont réservés, nous vous invitons à vous connecter à votre compte sur notre site ou à venir nous rendre visite en boutique où nous serons heureux de vous retrouver.

Service Cadeaux d’affaires

01 73 72 51 47 Coût d’un appel local, du lundi au vendredi de 9 h à 18 h

“There are few hours in life more agreeable than the hour dedicated to the ceremony known as afternoon tea.” *

palaisdesthes.com

Réf. Z064-83

* « La vie offre peu de moments plus agréables, dans certaines circonstances, que l’heure consacrée à la cérémonie du thé. »

4,90 €

Henry Ja m es