• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:52 Page2
bruits de palais « Sans franchir sa porte, on peut connaître le monde » Lao Tseu
L’Histoire du thé en Chine Notes de dégustation Yin Bing Jin Mao Jian
L’atlas du thé janvier 2012
n°57
Nouveautés
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:52 Page3
Sommaire
3 •
Éditorial
4 •
L’Histoire du thé en Chine
10 •
Notes de dégustation
ONOME X INJIANG
Pékin
Fle u e Jaun v e
Baotou
Désert d’Alashan
G ANSU
Q INGHAI
Datong
Dalian
S HANXI
N INGXIA H UIZU
Jinan
Zhengzhou
g)
Lhassa
Wuhan
Y
Hangzhou
HUBEI
ng alo
T IBET
Chengdu
SICHUAN
ZHEJIANG
CHONGQING
Changde
Thés Rares et Ephémères
Nanchang
Fuzhou
FUJIAN
GUIZHOU Guiyang
Xiamen
Kunming
YUNNAN
d o
JIANGXI
HUNAN
B H O U TA N
GUANGDONG
Liuzhou
TA I WA N
Canton
GUANGXI
Macao
Nanning
BIRMANIE ( M YA N M A R )
Shanghai
ANHUI
nca ng
n (Mé k o
NOME DU
Nanjing
12 •
JIANGSU
HENAN
S HAANXI
La
M er Ja u n e
SHANDONG
Lanzhou Xi’an
et
C
Tianjin
H EBEI
Hong Kong
VIÊT NAM Haïku
fe gale
Luzon
HAINAN LAOS
PHILIPPINES
14 s Andaman (INDE)
•
THAÏLANDE
M er de Chine méridionale
CAMBODGE Palawan
L’atlas du thé
16 •
Shopping & nouveautés
18 •
Recette
19 •
Vos avantages Théophile
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:52 Page4
J’aime beaucoup cette image et j’ai plaisir à la partager avec vous. Elle m’évoque la très longue histoire du thé, à la fois son origine, enracinée en Chine, et aussi son avenir, qui s’ouvre devant nous. Cette route se trouve dans le Yunnan, au sud-ouest de la Chine. Elle passe non loin du tracé historique de la Route du Thé et des Chevaux, l’une des plus anciennes routes commerciales du pays, qui pendant plus de 1500 ans relia les plaines tropicales du Mékong au haut plateau tibétain. Jusqu’au début du XXe siècle, des caravanes chargées de galettes et de briques de thé quittaient en effet les collines fertiles bordant le fleuve et ses affluents en direction du Tibet où le thé était alors échangé contre des chevaux. Sur cette route, je laisse derrière moi les forêts du Xishuangbanna, qui abritent les plus vieux théiers au monde, lointains descendant des premiers théiers de l’histoire de l’humanité ; je laisse aussi les autoroutes flambant neuves qui sillonnent le pays dans tous les sens et dont l’asphalte viendra, je le crains, recouvrir bientôt ces pavés sur lesquels je me suis accroupi un instant pour en fixer la beauté et l’équilibre. Je vous souhaite à tous une très belle route en 2012.
François-Xavier Delmas et toute l’équipe du Palais des Thés
3 •
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:52 Page5
1
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page6
L’Histoire du thé en Chine Berceau du thé, la Chine a forgé un univers de légendes et de rituels autour de celui-ci. Les Chinois ont perfectionné leur savoir-faire dans la manufacture des feuilles au fil des siècles, offrant aujourd’hui un vaste éventail de thés, de toutes les couleurs.
La naissance du thé en Chine
(2737 av. J.-C.
– 1644 ap. J.-C.) La légende du thé en Chine Comment est né le thé en Chine ? Si vous posez la question à un Chinois, il se plaira certainement à vous raconter la légende du dieu paysan Chen Nung qui remonterait à 2737 av. J.-C. Le divin moissonneur à tête de bœuf sur un corps d’homme, père de l’agriculture et de la médecine chinoise, était assoupi sous un arbrisseau, à côté de son bol d’eau chaude habituel, lorsqu’une brise se leva. Une feuille de l’arbrisseau se détacha et se posa délicatement dans le bol. Plutôt que de laisser ses serviteurs débarrasser le bol de la feuille, il les arrêta et dit : “de ce que le Ciel nous envoie, naît l’harmonie en nous”. Il porta ensuite le bol à ses lèvres : ainsi naquit le thé. C’est ensuite qu’il décida d’ajouter le thé au Bencao - recueil exhaustif des plantes, animaux et minéraux traitant de la médecine chinoise - où il figure parmi la famille des plantes amères. Les premières traces du thé dans la littérature et la spiritualité La littérature chinoise nous apporte un peu plus de précisions quant à la naissance du thé en Chine. Les feuilles de thé ont longtemps été désignées par le caractère tu, servant à nommer toutes les plantes amères. Au XIIe siècle av. J.-C., le thé est mentionné dans Erya Dictionnaire des objets. Au VIe av. J.-C., on retrouve le caractère tu dans le livre des chants Shi Jing, il désigne alors une herbe faisant office d’offrande aux ancêtres. Au IVe siècle, Wang Xizhi, un calligraphe et poète du Nord de la Chine, entouré de nombreux aristocrates, développe le mouvement taoïste dans le Sud du pays. Leur quête s’articule autour de trois axes : prolonger la vie changsheng, nourrir le principe vital yangsheng, et sublimer le corps. Avec toutes les vertus qui sont alors attribuées au thé, on devine facilement la place importante qu’il va prendre dans cette religion. Avec la diffusion du taoïsme, le thé va avoir une place grandissante dans la société chinoise. Des cérémonies spécifiques commenceront à s’organiser autour de celui-ci. Le thé est également très précieux pour les bouddhistes. Il permet une meilleure concentration lors de la méditation. C’est notamment grâce aux pèlerins bouddhistes que le thé va se développer en Chine et un peu plus tard en Corée et au Japon. Durant la période des Six Dynasties, la ferveur bouddhique croît en Chine, et avec celle-ci, l’intérêt des Chinois pour le thé.
Les dynasties Tang, Song et Ming : différentes approches et modes de consommation du thé Il faudra attendre le VIIIe siècle de notre ère pour qu’un empereur de la dynastie Tang, en supprimant le trait supérieur du caractère tu, crée le caractère cha et dote ainsi le thé d’une appellation réservée à lui seul. C’est sous la dynastie Tang (618-907) que la boisson gagne en popularité et devient un élément de “première nécessité” au même titre que le sel. Les maisons de thé font leur apparition et le thé commence à inspirer les artistes : peintres, potiers et poètes le célèbrent et conçoivent autour de lui un univers sophistiqué, chargé de symbolique. Vers 780, Lu Yü est le premier à rédiger un ouvrage sur le thé. Dans son Cha Jing - Classique du thé -, il décrit la nature de la plante et codifie le mode de préparation et de dégustation avec poésie. À cette époque, le thé est bouilli. Il existe alors sous forme de briques compressées et rôties, que l’on réduit en miettes avant de les mêler à l’eau bouillante. Cette forme est la mieux adaptée au transport par caravane sur la “Route du Thé et des Chevaux”. Cette route commerciale, une des plus anciennes en Chine, part du Sud et remonte vers le haut plateau tibétain. En 641, la Princesse chinoise Wen Cheng, épouse du roi tibétain Songstan Gambo, apprit aux Tibétains l’art de préparer et de boire le thé. Ils furent séduits par ses vertus : la demande de thé augmenta rapidement dans le pays. Les caravanes de thé se lancèrent alors sur les routes des Marches de l’Empire du Milieu. Les chevaux tibétains étaient la monnaie d’échange pour le thé chinois. Indispensables à la guerre, ceux-ci ont permis à la Chine d’asseoir sa puissance militaire. Le monopole gouvernemental instauré par la dynastie des Tang leur permettait ainsi de contrôler l’acquisition de ces chevaux. Le thé était alors un véritable outil de la puissance chinoise. Sous la dynastie des Song (960-1279) naît une deuxième école, très attentive à l’esthétique autour du thé. C’est la période du raffinement où l’on se réunit dans les jardins pour le déguster. Les thés consommés - verts uniquement - sont de plus en plus raffinés. La céramique prend une place plus importante dans l’univers du thé avec le développement de nouveaux types de fours. Le thé est alors battu. Les feuilles sont pulvérisées à l’aide d’une meule ; puis la très fine poudre obtenue est jetée dans de l’eau frémissante, celle-ci est battue à l’aide d’un fouet en bambou jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. C’est toujours ainsi que l’on prépare le matcha au Japon, descendant direct du thé des Song.
5 •
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page7
Sous les Ming (1368-1644) - dynastie issue du peuple un décret impérial met un terme à la fabrication de thé compressé en 1391, unique conditionnement jusqu’alors. On commence donc à consommer le thé sous sa forme actuelle : en infusion dans un récipient. Cette nouvelle école influence les objets et accessoires utilisés pour la préparation de la liqueur. La bouilloire remplace les bouteilles à thé de l’époque Tang, théières et zhong deviennent les ustensiles idéaux pour l’infusion. Le thé se popularise et va trouver un nouvel essor économique avec les premières exportations.
L’essor du thé en Chine De la Chine à l’Europe Le thé chinois connaît son plus bel essor pendant la dynastie Qing (1644-1911), jusqu’aux années 1850. Le commerce avec l’Occident est alors florissant. L’ampleur des échanges avec la Chine croît après 1715. Le nombre des navires à Canton est de plus en plus important. Cette ampleur s’explique par la recherche d’exotisme et de denrées précieuses des Européens. Le thé supplante le poivre dans les importations en Occident. Les principaux marchés sont la Grande-Bretagne, l’Irlande et les colonies anglaises d’Amérique. La Chine a dû s’adapter afin de pouvoir répondre à cette demande croissante et à une consommation intérieure de plus en plus importante : les plantations et les savoir-faire se sont multipliés. C’est ainsi que la Chine est devenue pionnière dans la fabrication des couleurs de thé.
2
La maîtrise des couleurs de thé Alors que, dans la plupart des pays, on se limite à une opposition thé vert / thé noir / thé semi-fermenté liée à la couleur de la feuille sèche, il existe pour les thés chinois une classification propre, fondée sur la couleur de l’infusion. Cette classification est construite autour de six grandes familles de thé : les thés verts, les thés bleu-vert, les thés rouges, les thés noirs, les thés jaunes et les thés blancs. Elle est le reflet de la diversité des thés de Chine et du savoir-faire des Chinois dans le domaine de l’oxydation. Chaque couleur résulte effectivement d’un processus de fabrication bien spécifique au cours duquel la feuille de thé subit une oxydation plus ou moins forte, et donne au thé ses caractéristiques organoleptiques. Si les thés verts et blancs correspondent à ceux que nous désignons ainsi en Occident, il n’en est pas de même pour les autres. Les thés bleu-vert correspondent aux thés semi-oxydés Wu Long. Les thés rouges sont ceux que nous appelons plus couramment thés noirs. Quant aux thés noirs chinois, qu’il ne faut pas confondre avec les précédents, ils correspondent aux thés qu’en Occident on qualifie de sombres. Les thés jaunes, enfin sont des thés très rares. Les thés verts sont une des spécialités de la Chine. Les provinces du Fujian, du Zhejiang et d’Anhui sont le berceau des thés verts chinois les plus réputés. Traditions et savoirfaire ancestraux y perdurent encore aujourd’hui. Ceux-ci varient selon les régions, parfois même d’un village à l’autre. Dans son Classique du thé, Lu Yü mentionne déjà le Long Jing “le thé du lac de l’Ouest”. Originaire des collines environnant la ville de Hangzhou et le lac de l’Ouest, c’est l’un des thés verts les plus copiés, connus et appréciés dans toute la Chine. Le Bi Luo Chun existait déjà sous la dynastie Ming. Des siècles durant, il fut connu sous le nom de Xia Sha Ren Xiang, qui pourrait se traduire par “Parfum étourdissant” ou “Parfum à faire frémir d’effroi”. Une légende rapporte qu’en des temps très anciens, des cueilleurs ayant déjà rempli leurs paniers mais désireux de ne pas s’arrêter en si bon chemin, continuèrent à récolter quantité de feuilles qu’ils entassèrent sous leurs tuniques. Réchauffées par la chaleur du corps, ces feuilles développèrent un “effroyable parfum”. Cette particularité reste associée au thé jusque sous la dynastie Qing, au XVIIIe siècle : alors qu’il visitait les berges du lac où ce thé était cultivé, l’empereur Kangxi goûta le Xia Sha Ren Xiang et l’apprécia énormément. Mais, chagriné de ce nom quelque peu rebutant, il le rebaptisa Bi Luo Chun,
6
3
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page8
ou “Spirale de Jade du Printemps”, en raison de la forme de la feuille, roulée en petites torsades d’un vert intense. Le Tai Ping Hou Kui est un autre thé vert chinois qui a souvent été cité par les poètes. Plusieurs légendes circulent à son propos. Selon l’une d’elles, les théiers dont il est issu poussaient sur des pentes si escarpées qu’elles étaient impraticables pour l’homme. Les populations locales entraînèrent donc des macaques à escalader montagnes et arbres, et à cueillir les feuilles, dont les plus belles étaient ensuite manufacturées. D’où le nom de ce thé, qui signifie “Le meilleur des singes de Tai Ping”. D’après une autre légende, ce nom ferait référence à un épisode tragique de l’histoire chinoise - la rébellion des Taiping qui, dans les années 1850, se solda par une répression sanglante. Or le Tai Ping Hou Kui a une particularité : en infusant, les veines de ses feuilles se colorent en rouge. Le nom serait alors un poétique hommage au sang versé par les rebelles.
2
Vers 1590, la Chine met au point le procédé du thé noir dans le Fujian. Les thés noirs sont des thés entièrement oxydés. La légende raconte qu’au XVIIe siècle, arrivée à Londres après un voyage particulièrement long, une cargaison de thé en provenance de Chine aurait moisi dans ses caisses. De vert, le thé est devenu noir et les Anglais, l’ayant beaucoup apprécié, en auraient aussitôt repassé commande... Les thés fumés sont des thés noirs auxquels l’histoire attribue une naissance “accidentelle” vers 1820, dans le Fujian. Parce que sa ferme avait été réquisitionnée pour servir de lieu de garnison, un planteur fut contraint de libérer la salle où séchait un important volume de feuilles de thé encore humides. Pour accélérer le processus et ne rien perdre de sa récolte, il plaça les feuilles au-dessus d’un feu de racines d’épicéa. Si les feuilles, assurément, séchèrent, elles restèrent imprégnées d’un parfum de fumée très particulier qui n’était pas du goût des consommateurs locaux… mais qui séduisit les papilles d’un marchand étranger de passage : celui-ci emporta le lot avec lui en Europe, où ce thé “fumé” connut un grand succès, qui ne s’est jamais démenti depuis.
3
4
5
En 1725 naît le procédé des Wu Long. En chinois, Wu Long signifie littéralement “dragon noir” et fait référence à la couleur très sombre que prend parfois la feuille de thé en séchant. Une légende lui prête cependant une autre origine : Wu Liang, un planteur chinois, cueillait des feuilles de thé lorsqu’il aperçut un cerf. Il interrompit sa récolte pour chasser l’animal, et une fois rentré chez lui, il prépara le gibier et oublia de faire sécher ses feuilles de thé. Lorsque, quelques jours plus tard, il se souvint de sa précieuse récolte, il constata que les feuilles avaient changé de couleur. Il les torréfia néanmoins, les mit à infuser et fut extrêmement surpris par les parfums qu’elles libérèrent. Le secret de cette découverte fit le tour de toute la province, et de bouche à oreille, le nom de Wu Liang devint Wu Long Cha ou “Thé du dragon noir”... En pratique, les Wu Long sont des thés semi-oxydés : l’oxydation a été interrompue en cours de processus, à la différence des thés verts - qui n’en ont subi aucune - et des thés noirs - pour lesquels le processus est mené à terme. Les thés blancs sont une spécialité chinoise du Fujian. Ils sont constitués de feuilles restées à l’état naturel. Elles ne subissent que deux opérations : un flétrissage et une dessiccation. Le flétrissage du thé blanc a généralement lieu en plein air sur des panneaux en bambou orientés selon la direction du soleil, environ 50 heures (voir photo 4). Très réputé sous la dynastie Song, le thé blanc a suscité bien des légendes. Il aurait été récolté les nuits de pleine lune, uniquement par des jeunes filles et avec des ciseaux d’or... Un fait, en revanche, est avéré : à l’instar des meilleurs thés verts, le thé blanc était un thé de tribut et une partie de sa récolte était réservée à l’empereur. Le thé blanc tel qu’il existe aujourd’hui est pourtant de facture plus récente. En 1796, dans la ville de Fuding, Fujian, des fermiers eurent l’idée de ne manufacturer que les bourgeons des théiers. Quelques 100 ans plus tard, on découvrit dans cette même région une variété de théiers très grands et aux bourgeons très duveteux, particulièrement adaptés aux récoltes de thés blancs. Baptisée Da Bai,
7
7 •
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page9
“Grand Blanc”, cette variété sert aujourd’hui encore à la fabrication du thé blanc. Ce thé, qui jouit d’un grand prestige sur les cinq continents, est souvent considéré comme le plus cher au monde, tant en raison des soins apportés à sa cueillette que de la finesse de ses parfums. Il est récolté une fois l’an, de fin mars à début avril. Il existe deux types de thés sombres ou Pu Er : les Pu Er crus ou verts et les Pu Er cuits ou noirs. Ce sont les seuls thés qui se bonifient avec le temps. Cette spécificité découle de leur mode de fabrication qui met en œuvre une vraie fermentation. Le Pu Er cru est un thé vert qui a été compressé sous une forme ou une autre et qui, avec le temps, sous l’action de certains micro-organismes présents naturellement dans le thé a fermenté. Ce type de thé remonte à l’époque de la Route du Thé et des Chevaux, évoquée plus haut. Pour des raisons de praticité et de transport, les feuilles de thé étaient compressées et voyageaient à dos de cheval. Au contact des animaux, les galettes de thé fermentaient légèrement et gagnaient leur parfum si particulier. C’est seulement vers 1970, dans la manufacture de Kunming, (voir photo 2-3) que les Chinois vont commencer à produire des Pu Er cuits. Ils cherchaient alors à reproduire les phénomènes de vieillissement et de fermentation naturelle du Pu Er cru. Leur particularité résulte à la fois de leur mode de manufacture et des phénomènes de vieillissement qui en découlent. Ils font l’objet d’informations parfois les plus contradictoires. Les Chinois entourent volontiers de flou les mystères relatifs à leur fabrication et aux modes de vieillissement.
Des secrets de fabrication percés à jour : le déclin du thé chinois (Fin XVIIIe/ XXe) À la fin du XVIIe, les Anglais supportent de moins en moins le déséquilibre de leurs rapports commerciaux avec la Chine. La qualité du thé livré par les Chinois décline alors que son prix augmente. Le thé devient un véritable or vert. Incapables de percer le secret de la manufacture de ces thés, les anglais introduisent et développent le trafic d’opium sur le territoire chinois. Après le coton des colonies indiennes, l’opium du Bengale est une monnaie d’échange idéale pour le thé. L’opium deviendra vite une “nécessité” pour les Chinois. En 1839, l’empereur chinois décide de fermer l’accès du port de Canton aux navires étrangers. La guerre est déclarée avec les britanniques. Forts de leur supériorité militaire, les anglais sortent vainqueurs de cette guerre et instaurent un rapport de force commercial et douanier nettement favorable aux puissances occidentales lors du traité de Nankin en 1842. En 1848, l’Angleterre dépêche en qualité d’espion un botaniste dans l’Empire du Milieu. La mission de Sir Robert Fortune consiste à percer à jour tous les secrets de la culture et de la fabrication du thé. Déguisé en marchand chinois, Fortune consigne soigneusement dans son journal toutes ses observations. Il parvient à soulever un coin du voile sur certains aspects du “mystère” en découvrant par exemple que contrairement à une idée reçue à l’époque, thé vert et thé noir proviennent d’une seule et même plante. Mais surtout, de ce romanesque périple, le “Voleur de thé” rapporte des milliers de graines et de plants qui seront mis en culture en Inde. À partir de la deuxième moitié du XIXe, victime de la première guerre de l’Opium (1839-1842) et de la rébellion des Taiping, l’économie chinoise entre en récession. Les exportations de thé sont d’autant plus affectées que les Anglais ont enfin réussi à percer les secrets du thé. Celles-ci déclinent irrémédiablement à compter de 1886. Il faudra attendre 1984 pour que la production chinoise revienne au niveau de 1886, et 2 années de plus pour que la Chine supplante Sri Lanka au deuxième rang des producteurs mondiaux.
8 •
Le thé de nos jours La Chine a produit 1,317 millions de tonnes en 2009, soit 34% de la production mondiale. 75% de la production est constituée de thés verts, 20% de thés noirs et sombres, 5% de Wu Long. Thés blancs et jaunes sont marginaux. Une grande partie de la production chinoise est consommée localement : le pays absorbe les deux tiers de la production ! La consommation, environ 610 g par an et par habitant, semble relativement faible à première vue et pourrait laisser penser que le thé est une boisson réservée à un petit nombre ou occasionnelle. Mais le thé occupe une place essentielle dans la vie quotidienne, et ces quelques centaines de grammes n’étonnent nullement quand on sait que les Chinois ont une façon bien particulière de préparer le thé : ils ré-infusent les mêmes feuilles tout au long de la journée. En Occident, on prépare le thé dans une théière de 50 cl à 150 cl. En Chine, le thé se boit plutôt dans un zhong, un petit bol avec couvercle. On y dépose un peu de thé sur lequel on verse de l’eau bouillante : le couvercle permet de retenir les feuilles lorsqu’on boit le thé. Toute la journée, les Chinois font réinfuser les feuilles. Le thé peut également se boire dans de minuscules tasses remplies à l’aide d’une minuscule théière. Cette seconde façon de préparer le thé est le gong fu cha - voir BDP38. Cet art de la dégustation est apparu sous les Ming en même temps que les premières théières en terre de Yi Xing (voir photo 6), une ville chinoise située à l’ouest de Shanghai. L’intention de départ était de retrouver et d’imiter les gestes de la tradition Song. Le Cha Shu est l’ouvrage de référence qui décrit chaque étape de préparation du thé dont s’est inspiré le gong fu cha. Chaque objet employé, chaque geste exécuté a pour but d’exhaler et d’exprimer les parfums et les arômes du thé. Il existe de nombreuses recettes à base de thé ou utilisations de celui-ci qui rythment le quotidien des Chinois. Le chabei est sans conteste la preuve de l’omniprésence du thé dans la vie des Chinois. Nombreux sont les Chinois qui possèdent un chabei et s’en servent tout au long de la journée. Il s’agit d’un récipient avec une dragonne, muni d’un filtre qui retient les feuilles quand on boit le thé. On y infuse des thés de qualité moyenne pour toute heure du jour. Quand le chabei est vide, il est possible de le remplir grâce aux kaishui qui sont des relais d’eau bouillante mis à disposition un peu partout. Jusqu’à la Révolution Culturelle (1966-1976), les maisons de thé (voir photo 8) étaient nombreuses en Chine. Véritables lieux d’échange, souvent installées au milieu d’un parc, les Chinois s’y retrouvaient pour débattre, écouter un poète, faire une partie de go ou se laisser distraire par le chant de grillons en cage… La maison de thé a longtemps été une institution. Abris de l’agitation politique pendant la Révolution Culturelle, elles représentaient une réelle menace pour la République Populaire. Mao ordonna leur fermeture durant cette période de destruction des cultures et valeurs traditionnelles chinoises. Il faudra attendre les années 80 avant que les maisons de thé ne soient réouvertes. Depuis, leur multiplication partout dans le pays indique l’intérêt grandissant des Chinois pour le thé. Jusque-là préemptés majoritairement par l’Occident, les grands crus chinois sont de plus en plus consommés par les classes moyennes dont la proportion a largement augmenté au sein de la population. Lié à l’Histoire de la Chine, le thé s’inscrit également dans son présent et n’est pas prêt de perdre sa place dans la société chinoise. Légendes des photos : 1 : Cl. Ch. Hémon, Musée Dobrée, Nantes : intérieur d’un magasin d’un haniste 7 : A Kunming, récolte de feuilles destinées à la fabrication du Pu Er 8 : Cueillette dans une plantation du Fujian
Pour aller plus loin : voir l’atlas page 14. Pour poursuivre le voyage à travers les cultures du thé en Chine (et ailleurs), retrouvez l’ouvrage sur le blog offert à partir de 59 € d’achat (hors frais de port et remise Théophile déduite) en page 17.
8
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page10
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page11
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page12
Notes de dégustation Yin Bing Jin Mao Jian Thé Rare et Ephémère de Chine
Feuille sèche : Aspect : belles feuilles roulées type thé noir, très riches en beaux bourgeons dorés. Couleurs : dominance de doré associé à des feuilles marron foncé. Parfums : notes très boisées et très miellées, fruit compoté et fruit frais (raisin muscat, mirabelle), des nuances épicées (poivre, gingembre), vanillé doux, une nuance animale, maltée. Infusion : Parfums : attaque très boisée, animale, cuir, nuance miellée, épicée et fruit cuit. Liqueur : Couleur : liqueur limpide et brillante cuivrée. Texture en bouche : ample, souple et rond, avec une fine astringence en milieu et fond de bouche. Saveurs : légère acidité. Arômes : notes boisées, animales, cuir, nuance épicée (poivrée), bouquet fruité (fruit compoté), tabac, doux vanillé et sous-bois (mousse). Profil aromatique et longueur en bouche : très rond, riche avec des notes chaudes. Une belle longueur en bouche des arômes (boisé, tabac, épicé), soutenue par la texture. Origine : Chine, Sichuan Couleur : Thé noir Temps d’infusion : 4’ Température de l’eau : 90°C
Notre avis : Un superbe cru que nous sommes allés chercher dans le village de Jun Lian, proche de la ville de Yin Bing, dans la province du Sichuan. Celle-ci, située non loin du Yunnan, figure parmi les régions les plus réputées pour produire les meilleures qualités de thé. La culture y est devenue importante dès les années 1950. Récolté dans les montagnes humides et brumeuses, entre 800 m et 1500 m d’altitude, voici un thé noir riche en beaux bourgeons dorés. Si les notes et la texture souple et ronde rappellent les thés noirs du Yunnan, les bourgeons dorés de Yin Bing se distinguent néanmoins par une typicité plus épicée. La fine astringence apporte une belle tenue au thé délicieusement parfumé avec des notes de tabac, boisé, épicé et doux vanillé. réf. 2261. 35 € les 100 g
11 Retrouvez notre sélection de Thés Rares et Ephémères sur notre site Internet www.palaisdesthes.com
•
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page13
Thés Rares et Ephémères Extrait de notre sélection Retrouvez la suite de notre sélection en boutique et sur www.palaisdesthes.com
Darjeeling
Phuguri DJ 86 “CLONAL” F.T.G.F.O.P.1 Eté 2011
Singbulli DJ 835 “AV2” Automne 2011
Rohini DJ 281 GOLD F.T.G.F.O.P.1 Automne 2011
Feuille sèche Aspect : feuilles roulées régulièrement, très riche en bourgeons duveteux. Couleurs : mélange de couleurs marron, cuivrées et dorées. Parfums : notes très boisées, bois ciré, miellées, nuances fruitées (fruit cuit, fruit sec) et épicées. Infusion Parfums : note boisée, florale fraîche, vanillée, beurrée, fruitée (fruit compoté) et florale rosée. Liqueur Couleur : belle liqueur limpide et brillante, couleur cuivrée. Texture en bouche : très souple et rond en bouche avec une très fine astringence juste en longueur. Saveurs : sucré. Arômes : attaque douce florale (fleur blanche, giroflée, rosée), boisée, vanillée, fruitée (fruit compoté et nuance fruit sec), pic épicé, coumariné. Profil aromatique et longueur en bouche : très rond en bouche, très ample. Belle longueur sur des notes à la fois florales mais également épicées, boisées et réglissées. Notre avis : Depuis quelques années, ce jardin offre des cueillettes « clonal » extraordinaires et ce 86e lot en est un magnifique représentant. Issu essentiellement de théiers AV2, cette récolte typique des variétés clonales de Darjeeling développe beaucoup de rondeur, de souplesse, de puissance et d’amplitude. On retrouve le profil et l’équilibre du Phuguri de printemps avec des notes florales, fruitées, boisées et vanillées, mais également avec des notes plus boisées, plus épicées et plus fruit cuit.
Feuille sèche Aspect : grandes et belles feuilles torsadées. Présence de grands bourgeons duveteux dorés. Couleurs : marron avec des nuances plus claires sur certaines feuilles. Parfums : notes très boisées, fruit sec (raisin sec, figue), fruit cuit, notes épicées et cacaotées. Infusion Parfums : boisé, fruité (raisin, muscat), miellé et nuance cacao. Liqueur Couleur : limpide et brillante, belle couleur cuivrée. Texture en bouche : très souple et onctueuse en attaque, relayée par une fine astringence en longueur en bouche, permettant un bon soutient des notes. Saveurs : sucrée en attaque et présence d’une acidité donnant beaucoup de vivacité. Arômes : boisé, miellé (cire), fruité (raisin muscat, fruit blanc), nuance fruit sec (raisin sec, abricot sec) associée à des pics épicés (cannelle, muscade), et des nuances florales rosées, vanillées (sucre vanillé) et cacao. Profil aromatique et longueur en bouche : très bien équilibré. Les notes s’enchaînent parfaitement, très belle longueur en bouche. Notre avis : Le jardin Singbulli, que nous connaissons bien désormais, est situé à Mirik (district de Darjeeling), et s’étend sur 475 hectares. Le climat y est idéal pour la culture du thé : 30°C maximum en été et 2°C minimum en hiver. Vieille de plus de 125 ans, 30% de cette plantation est constituée de jeunes arbres qui ont entre 25 et 40 ans, et produisent les meilleurs thés de variété clonale. Ce cru est typique des Darjeeling d’automne clonal. Ses délicieux arômes boisés, fruités et vanillés doux se prolongent longuement en bouche, tandis que sa texture souple et onctueuse est soutenue par une fine astringence en longueur.
Feuille sèche Aspect : petites feuilles parfaitement roulées selon la technique traditionnelle du thé noir. Couleurs : marron très foncé, présence de bourgeons argentés. Parfums : notes très chaudes, fruits compotés, confiture, vanillées et bois ciré. Infusion Couleurs : dominance de rouge-brun. Parfums : très fruit cuit (fruit compoté, confiture), présence de note florale rosée très élégante, note boisée. Liqueur Couleur : liqueur brillante et limpide rouge-orangée. Texture en bouche : belle présence en bouche apportée par une astringence qui tapisse toute la bouche. Apporte du caractère, de la rigueur et de la longueur en bouche. Arômes : beau bouquet fruité (fruit confituré, compoté) et fleuri en attaque, associé à des notes boisées (bois sec), pic de notes agrumes, bergamote et miellées. Profil aromatique et longueur en bouche : longueur très agréable, très boisée, fruitée et réglissée. Notre avis : Ce cru a été récolté le 10 novembre 2011 sur la montagne de Rohini Pahar, à une altitude comprise entre 335 mètres et 1372 mètres. Voici une récolte d’automne aux notes fruitées, boisées, miellées, et dont la texture astringente donne beaucoup de caractère au thé, ainsi qu’une très grande longueur en bouche agréable. On retrouve dans ce cru la richesse et l’intensité aromatique des variétés clonales AV2.
réf. 0162. 42 € les 100 g
réf. 035. 20 € les 100 g
réf. 036. 14 € les 100 g
12 •
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page14
Thés taiwanais
Perle Sombre
Bao Zhong Antique – Millésime 1999
Feuille sèche Aspect : feuilles roulées en perles. Couleurs : marron foncé avec des reflets noirs. Parfums : notes agrumes (orange, pamplemousse), fruitées (fruits frais, fruits de la passion), fruits compotés, boisées, tabac et une note épicée en fond. Infusion Couleurs : mélange vert sombre et marron. Parfums : notes riches, très unies, mêlant les parfums de fruits cuits et de fruits frais (fruits exotiques), la douceur de la vanille qui arrondit les autres parfums, ainsi qu’un pic agrumes à la fois frais et confit qui apporte de la vivacité à la note. Des notes miellées, bois ciré, épicées, florales rosées, poire. Liqueur Couleur : liqueur limpide, brillante, ambre dorée. Texture en bouche : très souple en bouche, ample. Saveurs : pointe sucrée. Arômes : beaucoup de notes différentes qui forment un bouquet aromatique complexe dès l’attaque, et se prolongent en longueur en bouche. Des notes miellées (miel blond), florales (rosé, géranium), pôle fruité très présent (fruit frais et fruit compoté). Des notes fruits exotiques, fruits de la passion, pâte de coing, poire au sirop… soutenues par des notes boisées (bois ciré) et vanillées. Profil aromatique et longueur en bouche : longueur très agréable et très aromatique sur le profil fruité, agrémenté de notes douces vanillées. Notre avis : Traditionnellement appelé « Red Oolong », Wu Long Rouge, ce cru en provenance de Taïwan est plus connu sous le nom de « Dark Pearl Oolong », Wu Long Perle Sombre. Récolté durant l’été 2011 dans les collines de Lu Ye (500 m – 600 m d’altitude), commune rurale du district de Taitung au sud-est de l’île, ses feuilles sont d’un marron profond, ce qui explique son nom. Ce jardin de 5 hectares aujourd’hui tenu par le gouvernement taïwanais est né durant l’occupation japonaise entre 1895 et 1945, mais la production de Perle Sombre n’est développée que depuis l’année 2007. Les récoltes ont lieu trois ou quatre fois par an, si les conditions climatiques le permettent. Fortement fermenté, ce cru au bouquet aromatique complexe marie délicieusement des notes miellées, florales et fruitées, à des notes boisées et vanillées qui se prolongent agréablement en bouche.
Feuille sèche Aspect : feuilles bien torsadées. Couleurs : marron avec des reflets noirs. Parfums : notes très pyrogénées (grain de café torréfié, pain grillé…), nuance très fruitée (fruits noirs : myrtille, mûre, prune), vanillée, boisée associée à quelques notes fraîches végétales. Infusion Aspect : feuilles à peine ouvertes, peu souples en raison des torréfactions successives. Couleurs : vert et nuances marron foncé et noires. Parfums : très pyrogéné, boisé (bois sec), floral, fruité (fruit jaune, abricot, fruit noir, fruit rouge à noyau, cerise, fruit cuit, confiture), épicé (girofle, cannelle). Liqueur Couleurs : très belle liqueur limpide et très brillante, couleur orange cuivrée très lumineuse. Texture en bouche : très lisse en bouche. Saveurs : attaque très sucrée. Arômes : attaque franche sur un bouquet riche en notes : pyrogéné (pain grillé, céréale grillée, grain de café), boisé, très fruité, avec des notes variées à la fois fruit doux, fruit jaune, mais aussi des nuances fruit à noyau (pruneau, cerise), fruit noir (myrtille, mûre), vanillé, réglissé, miellé, floral (rose, géranium). Profil aromatique et longueur en bouche : longueur très intéressante pyrogénée (grain de café), très fruit noir, très réglisse avec des nuances de bois sec. Très persistant, les notes s’intensifient en longueur. Notre avis : Un superbe lot au profil riche et intense, dont les notes très variées s’intensifient en bouche, apportant une exceptionnelle longueur : pyrogénée, avec un pôle fruité, réglissé et vanillé plus gourmand. Cette richesse aromatique s’exprimera note après note dans les différentes infusions du Gong Fu Cha, soutenue par une texture remarquablement lisse et sucrée. Thé manufacturé selon le process des thés semi-fermentés faiblement oxydés (10%-15%), puis conservé avec des torréfactions régulières. Ces torréfactions successives donnent des notes différentes au thé qui ne sera pas vieilli et plus elles sont répétées, plus le thé sera long et complexe, avec davantage de composés odorants.
réf. 2675. 24 € les 100 g
réf. 2651. 26 € les 100 g
Thé népalais
Thé chinois
Mist Valley Tippy S.F.T.G.F.O.P.1 Été 2011
Pu Er Meng Hai Année 2000
Feuille sèche Aspect : petites feuilles roulées, riche en beaux bourgeons duveteux. Couleurs : panaché de marron, cuivré, doré. Parfums : notes très chaudes, boisées, pain grillé, maltées et vanillées. Infusion Parfums : boisé, vanillé, fruit cuit, épicé, nuance maltée et cacao. Liqueur Couleur : liqueur limpide et brillante, orange cuivrée. Texture en bouche : texture astringente présente dès l’attaque, mais qui reste assez souple en bouche. Saveurs : petite acidité. Arômes : beau bouquet boisé, fruité (fruit compoté, fruit sec), épicé, vanillé, nuance cacaotée, miellée. Profil aromatique et longueur en bouche : très bien équilibré, longueur agréable boisée, cacaotée, réglissée, avec la fraîcheur des notes épicées (cannelle, girofle…). Les notes sont présentes dès l’attaque et se poursuivent dans le même équilibre jusqu’en longueur. Notre avis : Mist Valley est situé à Jitpur, un petit village rural dans l’est du Népal, à environ 1 300 mètres d’altitude au-dessus de la mer. Souvent entouré de brume et de brouillard, il est également surnommé « Vallée Brumeuse ». Voici un cru délicieux aux arômes typiques d’une récolte d’été classique : boisés, fruités (compoté et fruit sec), épicés, cacaotés et très présent en bouche dès l’attaque, grâce à une fine astringence.
Feuille sèche Aspect : grandes feuilles. Couleurs : brun très foncé. Parfums : riche bouquet parfumé : animal (cuir, paille, cheval, écurie), sous-bois, fruité (fruit à l’alcool). Le bouquet animal est très présent, mais aussi très riche et bien équilibré. Infusion Couleurs : noir Parfums : notes riches et chaudes, mêlant les notes animales (cuir, écurie, viande…), sous-bois et très boisées (bois humide), adoucies par des nuances vanillées. Liqueur Couleur : liqueur limpide et brillante, marron-rouge avec des reflets noirs. Texture en bouche : très souple et rond, bien présent grâce à une fine astringence qui tapisse toute la bouche. Saveurs : umami, qui apporte beaucoup d’intensité aux arômes et beaucoup de persistance. Arômes : riches et bien équilibrés dès l’attaque. L’attaque est riche car beaucoup de parfums se mélangent : animal (cuir), boisé (santal), sous-bois (mousse d’arbre, feuilles mouillées), surmontée de pics vifs épicés, quelques notes minérales, puis devient plus doux vanillé, floral rosé et champignon de Paris. Profil aromatique et longueur en bouche : très belle longueur en bouche (champignon, floral, minéral, terreux). Les notes s’enchaînent sans rupture avec une intensité marquée. Notre avis : Voici un cru exceptionnel en provenance du village de Meng Hai (dans la province du Yunnan, plus précisément Xishuangbanna), extrêmement riche en parfums et parfaitement équilibré. La liqueur est douce et ronde en bouche sur des notes animales, boisées (sous-bois) et minérales, qui deviennent plus douces vanillées. Les notes s’enchaînent admirablement avec une belle intensité, grâce à la saveur umami qui apporte beaucoup de persistance au thé.
réf. 0916. 18 € les 100 g
réf. 2280. 30 € les 100 g
Découvrez la suite de notre sélection en boutique et sur www.palaisdesthes.com
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page15
Provinces cultivant le thé Zones de culture du thé : Thé noir RUSSIE
Thé vert Thé blanc Lac Baïk al
Thé sombre Thé semi-fermenté
K A Z A K H S TA N
H EILONGJIANG Harbin
Changchun
MONGOLIE
Bassin de Dzoungarie
J ILIN N EI M ONGOL Z IZHIQU ( MONGOLIE INTÉRIEURE )
Ürümqi
Shenyang
K I R G H I Z I S TA N Bassin de Turfan
R ÉGION AUTONOME O UÏGOURE DU X INJIANG
H EBEI
Pékin
Fle u e Jaun v e
Baotou
Désert d’Alashan
Désert du Taklamakan
G ANSU
Q INGHAI
Datong
Dalian Tianjin
H EBEI S HANXI
N INGXIA H UIZU
Jinan
Lanzhou
Zhengzhou
JIANGSU
HENAN
S HAANXI La
N É PA L
Hangzhou
HUBEI Chengdu
SICHUAN
ZHEJIANG
CHONGQING
Changde
Nanchang
JIANGXI
HUNAN
B H O U TA N
Fuzhou
FUJIAN
GUIZHOU Guiyang
Tropiq ue
du Can
Xiamen
Kunming
cer
YUNNAN
GUANGDONG
Liuzhou
TA I WA N
Canton
GUANGXI
INDE
Macao
Nanning
BIRMANIE ( M YA N M A R )
Shanghai
Wuhan
Y ng alo
g)
Lhassa
Nanjing
ANHUI
nca ng n (Mé k o
R ÉGION AUTONOME DU T IBET
M er Jaune
SHANDONG
Xi’an
Plateau du Tibet
C D N
L IAONING
Hong Kong
VIÊT NAM Haïku
Luzon
HAINAN
G o lfe du Bengale
LAOS PHILIPPINES
THAÏLANDE
Îles Andaman (INDE)
M er de Chine méridionale
CAMBODGE Palawan
SRI LANKA OCÉ AN I NDI EN Îles Nicobar (INDE) 0
500
1 000 km
MALAISIE
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page16
L’atlas du thé
NG
n
La culture du thé en Chine
CORÉE DU NORD
La culture du thé est concentrée dans les provinces du Sud-Est, en particulier dans le Fujian, le Zhejiang, le Yunnan, le Sichuan, le Hunan, le Hubei et l’Anhui. Ces provinces
CORÉE DU SUD
offrent des conditions climatiques et géologiques contrastées qui permettent des récoltes permanentes en certains endroits, plus saisonnières en d’autres. Les régions qui produisent les meilleures qualités de thés sont le plus souvent celles qui offrent un relief montagneux d’altitude intermédiaire - de 500 à 1200 m – mais dans
JAPON
le Yunnan, les hauts plateaux peuvent dépasser les 2 000 m. En Chine, le nom de ces montagnes est célèbre et souvent hai
u
associé au thé, un peu comme une appellation, tout Mer de Chine orienta le
comme de nombreux villages détenant un savoir-faire propre ont donné leur nom au thé qu’ils produisent. Le Fujian est la première région productrice chinoise. C’est également la province qui manufacture la plus grande diversité de thés. A l’exception de ceux qui concernent Le thé en Chine en quelques chiffres
les thés verts et jaunes, tous les modes de fabrication ont vu le jour dans cette région.
AN
- 1 437 873 hectares ont été cultivés pour la culture du thé en Chine en 2009 - La Chine a produit 1, 317 millions de tonnes de thé en 2009, soit 34% de la production mondiale
Le Zhejiang est la deuxième région productrice. Cette province ne manufacture que des thés verts. Le Long Jing, merveilleux thé vert artisanal que les Chinois prisent plus que tout autre, est originaire de cette région.
NES
Cartographie : Cyrille Suss
- La Chine a un rendement de 916,2 kg à l’hectare n
- 16 régions sur 34 produisent du thé Source : FAO 2009
Le Yunnan abrite la forêt où naquirent, sans nul doute, les premiers théiers, aux portes du Laos et de la Birmanie. Fidèle à son histoire, la région produit toujours et en quantités spectaculaires des galettes de thé compressé telles qu’elles voyageaient il y a 1 500 ans. L’Anhui est une région de moindre importance au regard de la quantité de sa production mais n’en occupe pas moins une des premières places quant à la qualité. Le massif montagneux des Huang Shan est à l’origine d’un grand nombre des meilleurs thés verts primeurs, et d’un thé noir dont la réputation a fait le tour du monde : le Qimen.
15 •
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page17
Shopping & Nouveautés
Sélection de thés verts en mousselines Une palette de saveurs de thés verts dans un écrin nomade ! Dans ce très beau coffret, Le Palais des Thés a sélectionné 9 thés verts en mousselines parmi ses grands crus d’origine et créations parfumées : Thé du Hammam, Thé des Moines, Fleur de Geisha, Sencha Ariake, Tamaryokucha Impérial, Long Jing, Grand Jasmin Chun Feng, Thé des Sources, Thé des Alizés. Pour une conservation optimale et une fraîcheur intacte du thé à l’ouverture, chaque mousseline est protégée dans une pochette fraîcheur individuelle qui préserve toute la richesse aromatique des feuilles entières de thé. Infusée dans 15 cl d’eau frémissante, chaque mousseline restitue immédiatement la saveur unique d’un grand thé d’origine ou parfumé. Les mousselines du Palais des Thés sont fabriquées avec le plus grand soin : les feuilles entières sont emballées dans un grand carré de mousseline de coton qui leur permet de se déployer complètement et d’exprimer tout leur parfum. Coffret de 54 mousselines de thés verts
16 •
réf. DVER. 27 €
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page18
1
2
3
4
5
6
7
Boîtes washi – Collection Printemps-Eté 2012 Papier traditionnel japonais sur métal, avec double couvercle pour une parfaite conservation. Disponible à partir de mi-mars.
100g 150g
1- Boîte Shidare Ume « Pluie de fleurs de cerisier » 80-100 g réf. V135D. 10 € 100-150 g réf. V115D. 12 € 150-200 g réf. V125D. 15 €
2- Boîte Tamaume « Fleurs de cerisier précieuses » 80-100 g réf. V135A. 10 € 100-150 g réf. V115A. 12 € 150-200 g réf. V125A. 15 €
3- Boîte Harukomon « Douceur printanière » 80-100 g réf. V135G. 10 100-150 g réf. V115G. 12 150-200 g réf. V125G. 15
5-Boîte Harutsugegusa « Champ de fleurs » 80-100 g réf. V135E. 100-150 g réf. V115E. 150-200 g réf. V125E.
6- Soushun No Take « Bosquet de bamabous printaniers » 80-100 g réf. V135C. 10 € 100-150 g réf. V115C. 12 € 150-200 g réf. V125C. 15 €
7-Boîte Gessekai « Fleurs de pruniers au clair de lune » 80-100 g réf. V135B. 10 € 100-150 g réf. V115B. 12 € 150-200 g réf. V125B. 15 €
10 € 12 € 15 €
Les Thés des Amants
€ € €
150g 200g
80g 100g
4- Boîte Kingyosukui « Farandole de poissons rouges » 80-100 g réf. V135F. 10 € 100-150 g réf. V115F. 12 € 150-200 g réf. V125F. 15 € 8-Boîte Yumesarasa « Arabesques oniriques » 80-100 g réf. V135H. 10 100-150 g réf. V115H. 12 150-200 g réf. V125H. 15
€ € €
Carnet de Voyages « Chercheur de Thé » de François-Xavier Delmas
Editions Limitées Saint Valentin 2012 Gourmand et sensuel, le Thé des Amants pour Lui est un très beau mélange de thé noir, de pomme, d’amande, de cannelle et de vanille, relevé par une pointe de gingembre. Pour Elle, le Thé des Amants – Thé vert se décline depuis cette année. Vous retrouverez toute la volupté du Thé des Amants dans cette nouvelle recette sur base de thé vert de Chine. Un peu, beaucoup, à la folie, les thés de tous les amoureux !!!
Le Thé des Amants pour Lui Le Thé des Amants – Thé vert pour Elle
8
réf. DVN880PL. 12,50 € les 100 g réf. DVN892PE. 12,50 € les 100 g
François-Xavier Delmas est le fondateur du Palais des Thés. Globe-trotter et Tea-taster, il explore les régions productrices de thé à la recherche des meilleures récoltes depuis près de 25 ans. De ses nombreux voyages, il rapporte, tout au long de l’année, des images qu’il commente et partage avec les internautes sur son blog www.chercheurdethe.com. Avec son regard et son style uniques, il y raconte ses pérégrinations dans les jardins de thé, ses rencontres, ses étonnements, dans des pays où traditions et cultures sont souvent très différentes de celles de nos sociétés occidentales. Ce recueil rassemble des extraits choisis et de magnifiques photos prises par l’auteur, et propose un voyage riche et plein de surprises au cœur des plantations de thé du monde entier.
réf. L028. 12 €
17 •
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page19
Recette Petit gâteau au chocolat coulant étouffé de thé Qimen Recette créée par Sylvain Sendra, chef du restaurant Itinéraires 5 rue de Pontoise, Paris 5e, dans le cadre des cours de L’Ecole du Thé Recette pour 4 personnes Temps de réalisation : 45 minutes
|1|
Ingrédients
200 g de chocolat noir à 70 % si possible 4 œufs 100 g de sucre 200 g de beurre 120 g de farine 40 g de cacao 1 cuillerée à café de poudre à lever 5cl d’eau 10 g de thé Qimen Hao Ya pour la liqueur 2 cuillerées à café de thé pour l’appareil à gâteau
|2|
La liqueur de thé
Faire infuser le thé dans l’eau chaude (90°C) pendant 1 à 2 minutes. Filtrer.
|3|
Le gâteau
Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Incorporer la liqueur de thé au chocolat fondu. Blanchir le sucre avec les œufs, jusqu’à obtenir une consistance presque comme des “œufs à la neige”. Mettre la préparation de côté. Mélanger la farine, le beurre, le cacao et les feuilles de thé restantes au chocolat. Incorporer le mélange œufs-sucre mis de côté et la poudre à lever au chocolat.
|4| Mouler l’appareil dans des petits moules coniques « à dariole » ou à défaut dans des petites tasses à café préalablement beurrées. Cuire au four environ 5 à 10 min à 180 °C. Démouler, saupoudrer de cacao ou de thé vert Matcha et servir avec une quenelle de glace vanille ou de crème fouettée.
18 •
Pour accompagner ce plat
Servez avec les Perles de Jasmin, un thé remarquable. À l’origine de ce thé se trouve un magnifique thé vert, récolté aux premiers jours du printemps. Ce thé vert primeur, roulé en perles, est mis en contact avec les fleurs fraîches de jasmin durant plusieurs nuits. Chaque matin, les fleurs sont retirées et des fleurs fraîches sont ajoutées la nuit suivante. Ce contact permet à la feuille de thé de s’enrichir de tous les parfums de la fleur. Les notes très élégantes, florales, fruits rouges et végétales fraîches de ce thé s’associent très bien avec le cacao. Les arômes apportés par le dessert et par le thé sont très différents, mais se complètent parfaitement bien. La texture huileuse et onctueuse suit celle laissée par le coulant du chocolat. .. Température de l’eau: 90°C Temps d’infusion: 3 min Qimen Hao Ya réf. 224. 11.00 Perles de jasmin réf. 248. 27.00
€ les 100 g € les 100 g
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:53 Page20
Le Saviez-vous ? Vous disposez d’un espace dédié en ligne sur www.palaisdesthes.com Rendez-vous sur la rubrique « mon compte » ! Cet espace vous permet d’accéder rapidement à vos informations et services : -
Offres Théophile Suivi et historique de commande Vos avis Votre liste d’envies Le dernier numéro du magazine Bruits de Palais Newsletter...
Magazine Bruits de Palais : indiquez votre préférence dans la rubrique « mon compte » pour consulter votre magazine en ligne ou le recevoir par courrier.
Vos avantages Théophile
Ce mois-ci, Le Palais des Thés vous propose une offre à tarif préférentiel :
Sélection « Tout l’hiver au thé vert ! »
Notre offre comporte 4 thés verts choisis par Le Palais des Thés pour un hiver en douceur et des lendemains de fêtes en toute sérénité. 100 g de Thé des Sources, thé vert à la menthe rehaussé d’une pointe de bergamote 100 g de Long Jing, thé vert chinois d’une très grande qualité, à la saveur légèrement sucrée et soyeuse 100 g de Bancha Hojicha, thé vert japonais torréfié au goût boisé 100 g de Thé des Alizés, thé vert parfumé évoquant la pêche blanche, le kiwi et la pastèque, agrémenté de pétales de fleurs Cette sélection vous est proposée au prix exceptionnel de 27,00 € (24,30 € remise Théophile déduite) au lieu de 30 € réf. DFLFVPC
réf. 857 réf. 198 réf. 306 réf. 862
Votre cadeau « Théophile »
Pour tout achat d’un montant supérieur à 59,00 € (hors frais de port et remise Théophile déduite), Le Palais des Thés est heureux de vous offrir l’ouvrage « Chercheur de Thé » de François-Xavier Delmas. Ce recueil rassemble des extraits choisis et de magnifiques photos prises par l’auteur : un voyage riche et plein de surprises au cœur des plantations du monde entier. réf. L028 Attention ! Ces offres sont exclusivement réservées aux clients Théophile. Elles sont valables du 24 janvier au 13 mars 2012, sur présentation de votre Carte Théophile, dans toutes les boutiques Le Palais des Thés participant à l’opération, en vente par correspondance et sur notre site internet www.palaisdesthes.com. Dans la limite des stocks disponibles.
Vente par correspondance 3 rue de Nice - 75011 Paris - Fax : +33 (0)1 43 56 92 00 -
www.palaisdesthes.com
19
Le blog de François-Xavier Delmas www.chercheurdethe.com •
Thés des Amants Éditions Limitées
Un amour pétillant et haut en couleurs, célébré par les éditions limitées du Thé des Amants du Palais des Thés. Rose féminin et rouge passion pour elle, bleu profond et bleu turquoise pour lui, les deux amants ont chacun un écrin qui leur ressemble, aux teintes vives et joyeuses. Se dessine, en contraste sur ces étuis colorés, un cœur blanc, à remplir du nom de l’être cher ou d’une déclaration enflammée. Les amants s’amusent avec ces fourreaux personnalisables qui, mis côte à côte, mêlent les deux moitiés d’un cœur, pour n’en former qu’un. Le Thé des Amants, thé noir est un voluptueux mélange parfumé de thé noir, de pomme, d’amande, de cannelle et de vanille relevé d’une pointe de gingembre. Le nouveau Thé des Amants - Thé vert se décline depuis cette année, tout spécialement pour les amoureux, sur une base de thé vert de Chine, vif et épicé, qui rehausse ses notes fruitées. Une gourmandise qui éveille les sens, à déguster à deux. Le Thé des Amants pour Lui Edition Limitée réf. DVN880PL. 12.50 € la boîte de 100 g Le Thé des Amants - Thé vert pour Elle Edition Limitée réf. DVN892PE. 12.50 € la boîte de 100 g
Envie d’une édition calligraphiée ? Pour cela, rendez-vous le 11 février 2012, de 15h à 18h, à la boutique 64 rue Vieille-du-Temple Paris 3e. Un calligraphe personnalisera votre cadeau avec le mot doux de votre choix.
Conception graphique : V.I.T.R.I.O.L. – Crédits photographiques : François-Xavier Delmas, François Bergé, fonds photographiques Le Palais des Thés – Patricia Kettenhofen : page 20 – Cl. Ch. Hémon, Musée Dobrée, Nantes : intérieur d’un magasin d’un haniste : page 4 – Carrie Solomon : page 18 – Cartographie : Cyrille Suss : page 14. Bruits de Palais est imprimé sur un papier issu de forêts gérées durablement. Il est certifié blanchi sans chlore. Encres 100% végétales.
• Doc Bruits 57 FR_A4 21/12/11 17:52 Page1
ja
n