Bruits de Palais 76 - FR

bruits de palais « Soyez le changement que vous voulez voir dans le monde ! » Mahatma Gandhi

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Septembre 2018 | n°

SafeTea™ pour la sécurité alimentaire

Earl Grey, recette emblématique Sélection de Grands Crus

Édito

Le goût de l’excellence Depuis la création de la Maison en 1986, Palais des Thés vise l’excellence. L’excellence d’abord, dans la qualité des thés et infusions, d’un point de vue gustatif et phytosanitaire.

Une exigence qui nous pousse à aller toujours plus loin dans nos engagements et qui est à l’origine de notre nouvelle démarche : SafeTeaTM. L’excellence ensuite, de nos réalisations. Des réalisations pour lesquelles connaissance et créativité sont les maîtres-mots, afin de proposer de nouvelles recettes, de réinventer les grands classiques tout en respectant leur héritage et de continuer à surprendre, sans jamais nous éloigner de nos valeurs.

2 •

L’équipe Palais des Thés

Sommaire

Page 12 LE S GR AN DS CRUS DE SEP TEMBR E 2018 La sélection de la saison

Page 4 SAFETEATM L’ engagement de Palais des Thés pour la sécurité alimentaire

Page 16 ACTUALITÉ S Les nouveautés de la rentrée

Page 8 EAR L GR EY Recette emblématique

Page 18 LE THÉ PAS SE À TABLE !

Rencontre avec Gilles Quillot

BRU I T S D E PA L A I S

Crédits photographiques : Fonds photographique Palais des Thés : François-Xavier Delmas. Sauf : Adobe Stock p. 1, p. 4, p. 9 ; Frédéric Lucano p. 1, p. 3, p. 6, p. 9, p. 19 ; Studio 106 p. 3, p. 8/9, p. 20 ; Charly Poupin p. 3, p. 12 ; Gilles Quillot p. 3, p.18 ; Kenyon Manchego p. 3, p. 5, p. 11, p. 13, p. 14 à 17, p. 19 ; Anne Desplancke p. 10.

Conception-réalisation : Mazarine Image Design. Bruits de Palais est issu de forêts gérées durablement.

Il est certifié blanchi sans chlore. Encres 100 % végétales.

Si vous ne souhaitez plus recevoir de courrier de la part de Palais des Thés, contactez le Service Client au 01 43 56 90 90.

3 •

Dossier SafeTea

SafeTea™, l’engagement de Palais des Thés pour la sécurité alimentaire.

La pureté des thés, via la qualité des modes de production est, depuis toujours, au cœur de l’engagement de Palais des Thés. Nos clients nous ont souvent témoigné qu’ils appréciaient notre démarche de vérification in situ. Nous avons décidé d’aller plus loin, en inscrivant nos thés dans une dynamique inédite et puissante : SafeTeaTM. ÉTAT DE S LIEUX La sécurité alimentaire est un sujet pris très au sérieux par

Conscient de cette situation, Palais des Thés a décidé de

les autorités nationales et européennes. C’est pourquoi,

prendre une position radicale d’auto-contrôle systéma-

plusieurs réglementations permettant la maîtrise de cet objectif ont été mises en place. Les thés sont notamment régis

qui vise à garantir la « propreté » de tous nos thés en

par le règlement UE 396/2005 qui fixe les seuils maximum

matière de pesticides. A présent, 100 % de nos thés(2) sont

acceptables en matière de résidus de pesticides, qui sont l’une des préoccupations majeures des consommateurs.

Pour assurer l’efficacité du système, la DGCCRF(1) procède régulièrement à des prélèvements, soit à l’importation au moment du passage en douane, soit directement sur les lieux de distribution. Une fois prélevés, les échantillons sont analysés pour rechercher l’éventuelle présence de pesticides et pour en mesurer le niveau. Si les analyses sont conformes aux limites fixées par les normes, les denrées sont propres à la consommation et à la distribution. Dans le cas contraire, elles doivent être retirées de la vente.

Malgré tous les efforts et procédures mises en place, ce système présente toutefois une limite notable, puisque seule une faible proportion des denrées proposées sur le marché peut en

4 •

tique en mettant en œuvre le programme SafeTeaTM,

réalité être contrôlée par les autorités.

obligatoirement contrôlés à leur arrivée en France

selon la norme UE 396/2005. Ainsi, pour une même référence de thé, le contrôle est réalisé à chaque arrivage.

Comment reconnaître un produit SafeTea™ ?

Mémorisez ce logo, il est appelé à se généraliser dans nos boutiques. Il garantit que les produits qui le portent respectent les exigences de la réglementation UE sur les résidus de pesticides et qu’une analyse spécifique en atteste.

100 % des arrivages de thés sont systématiquement contrôlés, en France, avant leur distribution »

*Contrôlé selon le règlement UE sur la qualité phytosanitaire des denrées.

Détails sur palaisdesthes.com

SafeTea™, définition Cette certification développée et mise en œuvre par notre Maison est simple et tient en quelques mesures clés :

1.

3.

100 % des thés(2) que nous achetons sont systématiquement contrôlés à leur arrivée en France selon la norme UE 396/2005. Ainsi, pour une même référence de thé, le contrôle est réalisé à chaque arrivage, soit plusieurs fois par an au gré de nos approvisionnements.

Les analyses sont pratiquées sur les mélanges finaux, afin de s’assurer de l’innocuité de tous les ingrédients (morceaux de fruits, pétales de fleurs, épices…) et pas seulement de la base de thé.

2.

En cas de non-conformité d’un thé, c’est-à-dire quand un résidu de pesticide détecté est supérieur au seuil fixé par l’UE, le thé n’est pas mis en vente et est renvoyé au producteur.

Ne pouvant être juge et partie, Palais des Thés fait réaliser ces analyses par un laboratoire indépendant, accrédité Cofrac(3).

4.

Radicale et concrète, la certification SafeTeaTM témoigne de l’engagement de Palais des Thés pour garantir à sa clientèle le meilleur du thé, tant sur le plan gustatif que sur celui de la santé.

Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Au sein du ministère chargé de l’Économie, la DGCCRF​a​ pour mission la protection économique des consommateurs et leur sécurité.

(2) Sauf les thés bio.

(3) Le Cofrac, Comité Français d’Accréditation, créé en 1994 sous le régime de la loi du 1er juillet 1901 (association de droit privé à but non lucratif) a été désigné comme unique instance nationale d’accréditation par le décret du 19 décembre 2008, reconnaissant ainsi l’accréditation comme une activité de puissance publique.

(1)

5 •

Dossier SafeTea

SAFETEATM , UN ENGAGEMENT SOLI DAIR E ENTR E PALAIS DE S TH É S ET SE S PARTENAIR E S

QU’ EN E ST-IL DE S TH É S PALAIS DE S TH É S QUI N’AFFICHENT PAS LA CERTIFICATION SAFETEATM ?

Une démarche aussi exigeante que SafeTeaTM implique

Bien avant SafeTeaTM, nous avons toujours appliqué des

l’engagement de nos partenaires à nos côtés. La mise en place

mesures rigoureuses et fiables pour assurer la qualité

de SafeTea

phytosanitaire de nos thés.

TM

nous a amené à faire évoluer nos conditions

d’achat, à savoir qu’un producteur qui veut travailler avec

D’abord, notre présence constante dans les champs de thés

nous accepte que si son thé s’avère poser problème, il

auprès des planteurs depuis plus de 30 ans, nous a toujours

lui est retourné. Conséquence : pour éviter tout risque,

permis de contrôler sur le terrain et en temps réel, les

le fermier redouble de vigilance et effectue éventuellement

conditions de production. Au fil du temps, François-Xavier

ses propres vérifications en amont. C’est ainsi que se

Delmas et nos équipes ont appris à repérer les indices

dessine une démarche extrêmement vertueuse… Nos

révélateurs d’une agriculture propre et respectueuse

fournisseurs signent désormais une charte qualité qui

(les mauvaises herbes aux pieds des théiers qui sont le

scelle leur engagement à nos côtés, pour soutenir SafeTea .

signe de l’absence d’herbicides, la présence de coccinelles

Un témoignage fort de leur motivation à maintenir sur

et d’araignées qui sont des insecticides naturels…).

TM

le long terme des pratiques agricoles irréprochables.

6 •

Avec la mise en place d’un tel procédé, nous espérons

Ensuite, parce que le plan de contrôle auquel nous nous

clairement encourager de plus en plus de producteurs à

sommes toujours astreints était suffisamment dense pour

respecter un modèle de production rigoureusement sain.

garantir un haut niveau de fiabilité.

Enfin, parce que le contrôle systématique des thés, s’il n’est

ET LE BIO DANS TOUT ÇA ?

rendu public qu’aujourd’hui, a démarré il y a déjà plusieurs

Palais des Thés propose depuis 2002 une sélection de thés

mois. Si en boutique tous les produits ne portent pas encore

bio, certifiés marque « AB »(4). Celle-ci s’est étoffée au fil des

le logo SafeTeaTM, c’est en raison du temps nécessaire pour

années, pas toujours vendue en tant que telle, notamment

impacter l’ensemble de la chaîne logistique. Courant 2019

pour la vente à la pesée. Depuis peu, Palais des Thés a fait

tous les produits seront étiquetés correctement.

certifier l’ensemble de ses boutiques, permettant à nos thés bio d’être désormais disponibles à la vente en vrac.

SAFETEA , UN E EXIGENCE NOU V ELLE , MAIS QUI N E SACR I FIE PAS LE GOÛT TM

Tous les thés bio vendus en vrac dans nos boutiques portent ainsi le label « AB »(4), soit 20 % de notre offre d’ici la fin de l’année.

SafeTeaTM garantit la sécurité alimentaire, mais cela ne signifie pas que la dimension gustative est mise de côté.

SafeTeaTM ne concerne pas les thés bio qui ont leur propre

Celle-ci reste notre premier critère de sélection d’un thé

mode de contrôle et de certification. Chez Palais des Thés,

de haute qualité. Et, c’est une fois cette assurance prise

c’est Ecocert, organisme de contrôle et de certification,

que nous procédons ensuite à la validation de la qualité

qui s’en charge. SafeTeaTM s’applique à tous les autres

phytosanitaire. Ainsi, notre ambition demeure bien de

thés dits « conventionnels »(5).

proposer des thés absolument savoureux et totalement sains, sans sacrifier aucun de ces deux aspects.

L’offre de Palais des Thés Thés bio

Thés conventionnels

√ Une production selon un cahier des charges

√ 100 % des arrivages de 100 % des thés

strict de l’Union Européenne, qui définit une forme d’obligation de moyens √ Des producteurs certifiés par un organisme certificateur reconnu par l’Union Européenne

(4) (5)

conventionnels(5), contrôlés en France à leur arrivée, selon la norme UE 396/2005 √ Contrôle sur le mélange final : bases de thés et ingrédients ajoutés (pétales de fleurs, épices...) √ Contrôle systématique par un laboratoire indépendant et accrédité Cofrac √ Thés non commercialisés si non-conformes

Agriculture Biologique Conventionnel = offre non bio

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Dossier Earl Grey

Recette emblématique Depuis sa première apparition au 19ème siècle, l’Earl Grey s’est hissé en incontournable des thés parfumés. Une pérennité qui aura permis d’explorer sa richesse, et de réinterpréter ses nuances de bergamote ainsi que ses modes de dégustation.

Que vous le consommiez chaud ou frappé, au tea time ou en cocktail, découvrez l’univers d’un thé emblématique, décliné en 8 créations chez Palais des Thés.

DES ORIGINES DE L’EARL GREY… L’origine de l’icône des

reste aujourd’hui un

tea time remonte à 1830,

mystère, il est certain que

avec une série de légendes

Charles Grey a partagé

gravitant autour de Charles

sa découverte avec l’une des deux grandes Maisons

Grey, deuxième Comte Grey

de thé londoniennes… Mais

(Earl en anglais) et Premier Ministre britannique. On raconte qu'on lui aurait envoyé de Chine, du thé et de la bergamote, et que les deux ingrédients se

laquelle ? Là encore le mythe persiste puisque, aujourd’hui encore, Jacksons of Piccadilly et Twinings continuent

seraient mélangés au cours de leur voyage. Il se dit également

de se disputer la paternité de l’un des thés les plus

qu’au cours d’un voyage en Chine, il aurait sauvé le fils d’un

emblématiques au monde.

diplomate Mandarin de la noyade, et qu’il aurait reçu une recette de thé très ancienne en signe de reconnaissance. Mais

… AUX CRÉATIONS DE PALAIS DES THÉS

Charles Grey ne s’est, en réalité, jamais rendu en Chine !

Bien que souvent associé à un thé nature, l’Earl Grey est certainement le plus connu des thés parfumés. S’il est

Parmi les récits autour de la naissance de l’Earl Grey, on

traditionnellement élaboré à partir d’une base de thé noir de

dit aussi que ne sachant comment utiliser la bergamote,

Chine, c’est bien l’ajout d’un agrume qui lui donne sa saveur

il l’aurait découpée puis mise dans son thé. Ou encore,

caractéristique : la bergamote. C’est ce fruit, à mi-chemin

qu’il en aurait utilisé pour masquer le goût de l’eau de sa

entre le citron et l’orange dont regorgent les terres ensoleillées

propriété à Howick. Si la véritable origine de l’Earl Grey

de Sicile et de Calabre, qui signe sa fraîcheur si singulière.

3

questions sur l’Earl Grey Mathias Minet,

Bergamote… qui es-tu ?

La bergamote est l’agrume particulièrement aromatique du bergamotier. Avec sa peau lisse et sa couleur jaune à pleine maturité, elle ressemble à un gros citron dont on exploite essentiellement les zestes, écorces et feuilles.

Depuis le 18ème siècle, 95 % de la production mondiale se gorge du soleil d’Italie.

est en charge de la création des recettes de thés parfumés depuis 1998. Il est notamment à l’origine de Blue of London et de Thé des Lords.

Comment réinventer un grand classique comme l’Earl Grey tout en respectant son ancrage ?

Il y a deux ingrédients de départ, que sont la base de thé et la bergamote, et à partir desquels on peut tout inventer.

Du choix de cette base de thé, qui peut être aussi bien un très bon thé du Yunnan qu’un Sencha japonais, à celui d’une bergamote qui saura s’affirmer en douceur, on doit parvenir à une évidence : reconnaître l’Earl Grey, tout en percevant une personnalité singulière.

Pour Spring of London, l’une de vos interprétations de

Consommé régulièrement par un grand nombre de

l’Earl Grey, quelles ont été vos sources d’inspiration ?

britanniques, l’Earl Grey est considéré par une majorité

Si l’impulsion vient souvent de l’ingrédient et de la

des citoyens d’outre-Manche comme le thé le plus chic.

beauté des matières premières, pour Spring of London,

Peut-être par ce qu’évoque son nom ? Ou alors parce que

elle part d’une envie. Celle de travailler le Darjeeling

c’est le thé préféré d’Elisabeth II. La reine déguste en effet

de Printemps en recette parfumée et d’aller vers

une recette imaginée spécialement pour elle : un mélange

la bergamote, pour rapprocher deux piliers de la

de thé de Chine et d’Inde parfumé à la bergamote. Là est

culture du thé et rendre hommage à l’enracinement

toute la singularité de l’Earl Grey, l’infinie possibilité

britannique de l’Earl Grey.

des associations. Un vaste territoire que Palais des Thés continue de s’approprier et de réinventer. Blue of London,

Comment avez-vous pensé Blue of London ?

Thé des Lords, Earl Grey Fleurs Bleues, Earl Grey Bio, Spring

Blue of London s’est inscrit dans une dimension assez

of London, les créations de la Maison expriment des

expérimentale. Alors que certaines créations voient

personnalités différentes sur une base de thé noir. Au

miraculeusement le jour en 3 essais, il a fallu 9 mois

fil des réinterprétations, l’Earl Grey s’est fait une place

et une quinzaine d’étapes pour aboutir à la signature

parmi les thés verts, avec Green of London

finale de ce thé. La première étape comptait à elle

et Earl Grey Sencha, et même parmi

seule 15 très beaux thés noirs et 5 huiles essentielles

les rooibos, avec Rooibos des Lords.

de bergamote pour un total de 37 recettes différentes.

Une richesse inépuisable à

Car une recette n’est pas juste une formule… c’est une

l’origine d’expériences gus-

création qui résulte d’alchimies complexes.

tatives nouvelles.

9 •

Dossier Earl Grey L’héritage gourmand du 5 O’Clock Tea Très appréciés outre-Manche pour leur fraîcheur, les Earl Grey sont les indétrônables du traditionnel 5 O’Clock Tea. Par leur histoire qui les a toujours associés à des pâtisseries réconfortantes, ils sont intimement liés aux plaisirs de la gourmandise. Il était donc légitime qu’ils fassent leur entrée en cuisine. En plat, en dessert et même en cocktail, ils se révèlent être des exhausteurs originaux, et leurs saveurs délicates

Un après-midi de 1840, la Duchesse de Bedford invite ses amies à se réunir pour déguster un thé et des petits gâteaux.

Elle instaure, sans le savoir, un rituel séculaire bientôt démocratisé par la révolution industrielle. Les changements de rythme de travail retardant l’heure du dîner, la pause de 17 heures entre progressivement dans les mœurs. Le 5 O’Clock Tea est né !

réveillent subtilement le peps d’une recette.

De la tasse à l’assiette

Brioches roulées aux fruits secs et au thé Blue of London POUR 6 PERSONNES - PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 25 MIN. – NIVEAU : FACILE

INGRÉDIENTS 250 g de farines (190 g grand épeautre, 30 g sarrasin, 30 g châtaigne) • 15 cl de lait • 80 g de beurre fondu • 40 g de sucre de canne • 15 g de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de 6 g de levure sèche • 2,5 cuillères à soupe de thé Blue of London broyé • 5 g de sel fin • 40 g de raisins secs • 4 abricots secs • 4 figues sèches coupées finement au couteau • 1 citron bio pour le zeste.

PRÉPARATION Émietter la levure dans un bol • Ajouter 3 cuillères à soupe de lait tiède et 1 cuillère à soupe de sucre • Mélanger puis laisser reposer 5 minutes pour que la levure commence à faire des bulles • Ajouter les farines, 50 g de beurre fondu, le reste du lait, 20 g de sucre, le sel, 1,5 cuillère à soupe de thé broyé • Pétrir pendant 5 à 7 minutes.

L’accord Thé & Mer

La pâte va se détacher des parois • Couvrir avec un film plastique • Laisser reposer 40 minutes • Préchauffer le four à 180°C • Sur un

Si l’Earl Grey enveloppe les douceurs sucrées, il sort des sentiers battus en accompagnement d’un plateau d’huîtres.

L’agrume s’accommodant bien des notes iodées, il faudra cependant veiller à la légèreté du thé, afin que la bergamote n’occulte pas le parfum du fruit de mer.

10 •

plan de travail fariné, étaler au rouleau la pâte sur une surface de 20 x 30 cm • Y étaler au pinceau le reste de beurre fondu • Saupoudrer avec le reste de sucre et de thé • Répartir les fruits secs coupés et le zeste du citron • Rouler la pâte en la serrant bien • Couper des tronçons de 5 cm et les placer dans un plat rond • Laisser reposer 20 minutes et faire cuire 25 minutes au four.

Nos secrets d’infusion Avec un seul et même thé, le mode de préparation

à notre thermorégulation. L’infusion à chaud permet

suffit parfois à révéler des arômes différents. Cela

de mieux solubiliser certains éléments, et d'extraire

offre ainsi une multitude d’expériences nouvelles à

davantage de tanins et d'acides aminés, pour plus de

nos 8 créations. Et qu’on le déguste chaud ou froid,

texture et de bienfaits. Pour une dégustation origi-

le thé garde ses vertus rafraîchissantes puisque c’est un composant, la théophylline, qui contribue

nale, l’Earl Grey peut se savourer dans sa version frappée : en le versant chaud sur des glaçons.

Couleurs Earl Grey Thé vert, thé noir, rooibos… chez Palais des Thés, l’Earl Grey se décline en 8 créations. De la texture la plus astringente à la plus ronde, à chaque instant de la journée, sa tasse de thé !

THÉ DES LORDS

BLUE OF LONDON

Un grand classique des thés anglais : un « Lord » très distingué, le plus bergamoté de nos Earl Grey.

Mélange remarquable d’équilibre et de finesse entre l'un des meilleurs thés noirs au monde, le Yunnan, et une bergamote fraîche et délicate.

RÉF. 802. 8,30 € LES 100 G DE VRAC ; RÉF. DV802X. 11,30 € LA BOITE METAL DE 100 G ; RÉF. D802N. 9,70 € L’ETUI DE 20 MOUSSELINES

Existe en Rooibos des Lords

RÉF. 803. 8,70 € LES 100 G DE VRAC ; RÉF. DV803X. 11,70 € LA BOITE METAL DE 100 G ; RÉF. D803N. 9,90 € L’ETUI DE 20 MOUSSELINES

Existe en Green of London et Spring of London

Et aussi...

EARL GREY FLEURS BLEUES RÉF. 808. 7,00 € LES 100 G DE VRAC ; EARL GREY BIO RÉF. DAB08. 8,50 € LES 100 G DE VRAC ; RÉF. DAB08N. 10,50 € L’ETUI DE 20 MOUSSELINES ; EARL GREY SENCHA RÉF. 807. 6,20 € LES 100 G DE VRAC

La sélection Grands Crus

K AG O SH I M A M EI RYOKU SH I NCH A ICH I BA NCH A 2 018 RÉF. 3066A18. 44 € LES 100 G

T H ÉI ÈR E M AT SU BA RÉF. M161. 110 €

Sélection de Grands Crus Septembre 2018 Pour cette rentrée, nous vous avons réservé une très belle sélection d’Ichibancha (thés verts japonais de Printemps), dont la fraîcheur unique vous séduira sans aucun doute.

Vous découvrirez également au fil de ces pages, la diversité de nos derniers arrivages de Grands Crus en provenance du Viêtnam, de Chine, de Colombie et du Malawi.

12 •

Nous avons le plaisir de vous annoncer que certains de nos Grands Crus présentés dans cette sélection sont certifiés Agriculture Biologique.

Le Japon - Ichibancha 2018 Au Japon, la période des Ichibancha (« la première récolte ») est la plus prisée pour la qualité de ses thés verts. Voici 3 Grands Crus en provenance de Kagoshima. Située sur l’île de Kyushu, Kagoshima est la deuxième plus grosse préfecture productrice de thé au Japon. Son climat doux lui permet de proposer chaque année de très beaux Shincha (thés verts récoltés au printemps).

KABUSE SHINCHA Le « Kabuse » est un thé d’ombre. Plusieurs jours avant la récolte, les théiers sont recouverts de grandes bâches, de façon à les priver partiellement de lumière. Cette étape modifie la composition des feuilles de thés qui se concentrent alors en théanine et donnent naissance à des thés verts d’une douceur exceptionnelle, sans aucune amertume. Ce Kabuse Shincha de haute qualité se distingue par sa puissante saveur umami. Très doux, il présente des notes fraîches, végétales, beurrées, marines-iodées puis mentholées, qui sont portées par une délicate sensation poudrée en bouche.

RÉF. 3065A18. 44 € LES 100 G

Ce thé est issu de l’agriculture biologique

KAGOSHIMA ASANOKA SHINCHA L’Asanoka est un cultivar récent et encore peu répandu au Japon.

Ce délicieux thé vert révèle une grande douceur avec sa belle saveur umami et ses notes végétales, fruitées et iodées qui évoluent sur un fond vanillé et floral.

RÉF. 3067A18. 34 € LES 100 G

Ce thé est issu de l’agriculture biologique

KAGOSHIMA YUTAKA-MIDORI SHINCHA Ce savoureux Shincha est issu d’un cultivar peu connu du nom de Yutaka-Midori, typique du sud de Kagoshima. Ses notes gourmandes vanillées et de fruits à coque cèdent le pas à des nuances végétales, marines puis beurrées, soutenues par une délicate saveur umami.

RÉF. 3068A18. 23 € LES 100 G

Attention !

Tous les thés présentés dans ces pages sont des Grands Crus récoltés en très petites quantités et disponibles à un moment précis, sans garantie de pérennité d’approvisionnement. Disponibles jusqu’à épuisement du lot, ces thés peuvent donc être rapidement en rupture de stock.

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La sélection Grands Crus Le Viêtnam

La Chine

TAY CON LINH SHAN TRA DEN

ANXI TIE GUAN YIN « DÉESSE EN FER DE LA MISÉRICORDE »

Ce Grand Cru a été récolté à 2 400 mètres d’altitude, sur l’une des plus hautes montagnes du Viêtnam, à l’ouest de la province d’Hà Giang et à proximité de la frontière chinoise.

Issu des fameux théiers centenaires, également appelés théiers Shan, ce lot particulièrement gourmand surprend avec sa légère amertume et sa texture veloutée qui soutiennent des notes fruitées, vanillées-miellées, des nuances de sirop d’érable et de cacao. Sa dégustation s’achève sur une note boisée qui apporte une belle longueur en bouche.

Récolté et manufacturé deux fois par an, le Tie Guan Yin d’Anxi a subi une oxydation légère (10 %), soit une heure de brassage doux. La torréfaction finale est brève et n’a pour but que de sécher les feuilles de thé. Il en résulte un très bel Oolong au bouquet floral riche, avec des notes végétales puissantes puis beurrées et vanillées qui développent une belle rondeur ainsi qu’une grande longueur en bouche. Avis aux amateurs !

RÉF. 2677. 34 € LES 100 G

RÉF. 3309. 48 € LES 100 G

La Colombie

Le Malawi

AGUJAS VERDES

SATEMWA « DARK TEA »

Voici une nouvelle récolte en provenance de la vallée de la Cauca qui se situe au sein de la Cordillère des Andes. Long et ample en bouche, ce délicieux et singulier thé vert nous offre une remarquable palette de notes aromatiques minérales et pyrogénées qui se prolongent sur un registre végétal d’une grande fraîcheur.

Si le Satemwa « Dark Tea » n’a pas le droit à l’appellation « Pu Erh », exclusivement réservée au terroir chinois, il n’en n’a pas moins toutes les meilleures caractéristiques. Équilibré et harmonieux, ce thé sombre aux notes de réglisse, de cacao et de sous-bois longues en bouche, nous promet un voyage gustatif mémorable en terre africaine.

RÉF. 363. 20 € LES 100 G

RÉF. 540. 15 € LES 100 G

14 •

Notre sélection de Grands Crus se renouvelle et s’étoffe au gré de nos voyages et de nos découvertes. Afin de connaître au plus vite nos derniers arrivages, nous vous invitons à vous inscrire à notre newsletter sur notre site internet palaisdesthes.com

Note de dégustation Kagoshima Meiryoku Shincha Ichibancha 2018 Origine : Japon

Couleur : thé vert

Température de l’eau : 70 °C Temps d’infusion : 2’

Dosage en théière : 6 g pour 30 cl RÉF. 3066A18. 44 € LES 100 G

Au Japon, la plupart des thés sont produits à partir d’un cultivar dominant, appelé le Yabukita. Cette année, nous avons le plaisir de vous présenter des Grands Crus issus d’autres cultivars, comme ce délicieux Shincha réalisé à partir d’un cultivar rare du nom de Meiryoku. Il est à découvrir sans plus attendre !

Feuille sèche Aspect : belles feuilles pliées en aiguilles.

Couleur : vert sombre.

Parfums : végétal, beurré, brioché.

Infusion Parfums : très marin (poisson blanc, bulot), iodé (huître), végétal, nuance fruitée.

Liqueur Couleur : vert clair.

Texture : texture épaisse qui s’estompe sur une légère sensation poudreuse en fin de bouche.

Saveur : umami.

Arômes : marin (bulot, chair de poisson blanc, crustacé), iodé (huître), beurré, nuance minérale, végétal (tige) et fruité.

Profil aromatique et longueur en bouche : l’attaque riche en notes marines et iodées laisse place à une nuance minérale qui apporte de la vivacité. La dégustation s’achève sur une douce note beurrée.

Notre avis : ce très bel Ichibancha est remarquable par l’harmonie de ses notes et par son agréable saveur umami. La délicatesse, la douceur et la complexité aromatique exceptionnelle de ce Grand Cru raviront les amateurs de thés verts primeurs du Japon.

Ce thé est issu de l’agriculture biologique

15 •

Actualités

Du nouveau dans les Jardins Les irrésistibles Jardins existent désormais dans deux nouveaux formats. Le coffret, idéal à offrir et les mousselines, parfaites à emporter. Parce que ces infusions gourmandes méritent d’être connues de tous et dégustées à chaque instant de la journée !

Promenades dans les Jardins Quatre infusions gourmandes de la collection Jardins se sont donné rendez-vous dans un tout nouveau coffret de miniatures. Quatre créations en boite métal qui vous emmènent en promenade, tout au long de la journée, du Jardin des reines au Jardin tropical, du Jardin andalou au Jardin romantique !

PROM ENA DE S DA NS LE S JA R DI NS RÉF. DBM09. 24,90 € LE COFFRET DE 4 MINIATURES DE 50 G CHACUNE.

Jardins en poche Enfin, les Jardins en mousselines ! Un nouveau format qui vient compléter la gamme d’infusions gourmandes.

Elles vous suivent désormais partout ! Au bureau ou en week-end, quand vous allez justement les visiter.

JA R DI N DE C OR A I L RÉF. D979N. JA R DI N A LA FR A NCA ISE RÉF. D978N. JA R DI N A N DA LOU RÉF. D980N. JA R DI N T ROPICA L RÉF. D962N. 9,90 € L’ETUI DE 15 MOUSSELINES

16 •

Bonne nouvelle pour le thé fumé !

Le durcissement des normes européennes a conduit à une quasi-pénurie des thés fumés en Europe. Fort de son savoir-faire en créations parfumées, Palais des Thés a élaboré des recettes de thés noirs qui recréent le profil aromatique de ces thés fumés.

Les thés fumés sont traditionnellement des thés d’origine qui développent leurs notes « fumées » grâce à un processus de fabrication : les feuilles de ces thés noirs sont grillées légèrement sur une plaque de fer chaude puis disposées sur des claies au-dessus d’un feu de racines de pins. Face à la pénurie, Palais des Thés a souhaité proposer aux amateurs de thés fumés deux créations parfumées qui évoquent le profil aromatique de ces thés si particuliers.

Deux nouvelles créations parfumées aux notes délicieusement fumées

SMOK I NG

G OLDEN SMOK E

RÉF. 243. 8,70 € LES 100 G DE VRAC

RÉF. 244. 8,00 € LES 100 G DE VRAC

Smoking est un thé parfumé aux notes fumées puissantes et intenses. Les feuilles et bourgeons de ce thé, noirs et blancs, sont un clin d’oeil à l’élégance des Smokings.

Golden Smoke est un thé noir de Chine parfumé aux délicates notes fumées agrémentées de beaux bourgeons dorés. Il évoque un feu de bois réconfortant. Il ravira les amateurs de notes fumées plus délicates.

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Le thé passe à table !

Rencontre avec Gilles Quillot, Ambassadeur de la cuisine au thé Aux fourneaux de l’Ambassade de France à Londres depuis 20 ans, le Chef Gilles Quillot crée régulièrement des recettes à base de thé, comme le filet de cabillaud poché au bouillon Thé des Lords. Et si la saveur de la bergamote fait écho à la tradition britannique, c’est surtout par affection que le Chef la travaille...

Au début de sa carrière, Gilles Quillot est allé jusqu’en finale d’un concours pour le meilleur dessert de l’année, un entremets à base d’Earl Grey.

Véritable madeleine de Proust, la bergamote a investi son univers créatif.

Aujourd’hui, il la travaille fraîche en saison, la confit au sel pour la conserver et l’utiliser dans ses recettes, tout le reste de l’année. Pour son filet de cabillaud, Gilles Quillot propose de le cuire en bouillon, avec le Thé des Lords, à feu très doux ou au four. La délicatesse de la chair du cabillaud s’allie parfaitement avec le parfum du thé noir et ses notes de bergamote. L’astuce du Chef : une fois cuit, couvrir le poisson avec le papier d’emballage du beurre. Cette technique permet d’éviter qu’il ne sèche tout en apportant une touche fondante au cabillaud.

Filet de cabillaud poché au bouillon Thé des Lords Palais des Thés POUR 4 PERSONNES – PRÉPARATION : 30 MINUTES – CUISSON, INFUSION : 35 MINUTES – NIVEAU DE DIFFICULTÉ : FACILE

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION DU BOUILLON : Éplucher et tailler les légumes en fines lamelles •

4 portions de cabillaud d’environ 100 g

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire suer à petit feu les légumes, sans coloration •

chacune • 1 navet long • 1/4 de concombre •

Ajouter le vin blanc • Porter à ébullition, ajouter l’eau, puis porter à nouveau à ébullition •

50 g de salicorne • 1 chou chinois • 50 g de

Laisser infuser hors du feu à couvert pendant 30 min avec le kombu • Ajouter le mirin et le

champignons « châtaigne » • 2 radis • 15 g

vinaigre de riz • Préparer le thé en infusant 3 min à 95°C. Mélanger le bouillon et le thé (2/3 de

de beurre • 10 cl d’eau • Sel • 1 cuillère

bouillon pour 1/3 de thé) • Y ajouter le zeste de bergamote et le jus • Assaisonner • Trancher

à soupe d’huile d’olive. Bouillon au thé

très finement les radis et les garder dans l’eau fraîche afin de les rendre croquants • Nettoyer

Earl Grey : 1 cuillère à soupe d’huile

les têtes de champignons « châtaigne », les cuire à l’étuvée avec 15 g de beurre, 10 cl d’eau et

d’olive • 1 poireau • 100 g de carottes • 50 g

du sel • Éplucher et tailler en tronçons de 7 cm le concombre et le navet • Passer à la mandoline

d’échalotes • 1/2 fenouil • 5 cl de vin blanc •

fine afin d’obtenir des spaghettis de légumes • Préparer les salicornes et le chou chinois •

10 g de royal kombu séché • 1 bergamote

Les faire cuire 30 à 40 s dans un peu d’huile d’olive, avec les légumes taillés CUISSON

(ou 1 citron) • 5 cl de de mirin* • 2 cl de

DU POISSON : Chauffer la moitié du bouillon et ajouter les tranches de poisson • Éteindre

vinaigre de riz • 1/2 l d’eau. Infusion de thé :

le feu et laisser à couvert pendant 5 min • Dans une assiette creuse, déposer tous les légumes

1/2 l d’eau • 4 sachets de Thé des Lords

puis le poisson poché • Couvrir de bouillon • Ajouter les champignons et les tranches de radis.

*

*

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* Vous trouverez le mirin, le vinaigre de riz et le royal kombu dans les épiceries japonaises.

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