P&P Panificazione&Pasticceria 102 Maggio/Giugno 2012 by D.M.P. SRL

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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Maggio/Giugno 2012

Euro 6,00 - Contiene I.P.

La prima mostra estemporanea di lieviti selvaggi&casalinghi

find us on:

Taglio pane “Pistoccu” e pane “Carasau” h prodotto ca. 3-4 mm Su puoi trovare i video http://www.youtube.com/user/newdayurl

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Dallo sperare di poter iniziare a parlare in questo numero di P&P dei tanti appuntamenti e dei tanti eventi che si concentreranno nell’ambito del prossimo Pa.Bo.Gel. a una prima occhiata alle aziende della filiera del grano che sono state purtroppo danneggiate dal sisma in Emilia ce ne corre. Cominciamo da questa seconda parte: sono tanti i forni artigiani, così come le aziende del settore alimentare, che sono stati danneggiati dalle scosse; sono anche decine e decine gli operatori che sono già di nuovo al lavoro per far ripartire le aziende, ricominciare a fornire il pane ai paesi ed alle frazioni colpite. Così come decine sono gli chefs e gli operatori accorsi nelle cucine da campo e nelle altre strutture costruite per dare una prima accoglienza e un barlume di ritorno alla normalità alle ‘vittime’ del sisma. Perché in effetti – e purtroppo posso confermarlo personalmente, dato che abitavo proprio sull’epicentro della scossa del 20 maggio – in seguito a un terremoto ci si sente molto, molto spaesati ed in difficoltà anche se fortunatamente non si hanno avute conseguenze fisiche. Io vorrei che tutti coloro che leggeranno queste poche righe si unissero al nostro grazie per tutti coloro che non hanno esitato a mettere a disposizione tempo, risorse, fatica per aiutare; e magari che vi uniste anche alle parole di Fabrizio Nistri nell’augurare a tutti gli emiliani colpiti, e in particolare agli operatori del nostro settore, di poter ricostruire le proprie vite, le proprie aziende, le proprie attività nel più breve tempo possibile. Intanto però proseguono anche i preparativi per il prossimo Pa.Bo. Gel. (Roma, 27 – 30 ottobre), cui seguirà poco dopo Levante Prof. Proprio Levante Prof ha stabilito una sorta di record ‘sui generis’: ha già conquistato lo status di Salone Internazionale, e proprio con questa notizia abbiamo deciso di aprire questo numero 102 di P&P. Che poi prosegue con la prima presentazione di tutte le manifestazioni e gli eventi che si svolgeranno nei padiglioni della Fiera di Roma nel corso di Pa.Bo.Gel.. L’avvicinarsi di Pa.Bo.Gel. ci offre anche l’occasione per presentare con una serie di articoli, realizzati in collaborazione con le maggiori associazioni di categoria, che hanno l’obiettivo di scattare una fotografia complessiva dell’andamento dei diversi comparti cui la nostra rivista si rivolge. E’ vero che sono tempi difficili, ma a ben guardare anche in tempi difficili l’operatore avveduto sa trovare spazi e risorse per proseguire e spesso far crescere la propria attività. Un obiettivo cui, ad esempio, potrebbe ‘collaborare’ la certificazione “Halal”: anche questa un’opportunità che potrete scoprire sia sulle nostre pagine già da questo numero, sia a ottobre visitando Pa.Bo.Gel. - a chi non interessa capire meglio come guardare ad un mercato di 700 milioni di consumatori soltanto sulle rive del Mediterraneo?

MAGGIO/GIUGNO 2012

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

sommario

“Salone Internazionale” 7 La pizza ‘regina’ a Pa.Bo.Gel. 2012 9 Nasce la Coppa Europa della ristorazione 10 A tavola con la Y 12 Consumi in calo, male anche l’alimentare 16 Al via la promozione Europei 2012 targata Wolf Butterback 18 Dell’Oro presenta il nuovo filonatore orizzontale 19 Esmach: non la solita pizza! 20 Salone del Sapore e delle attrezzature alberghiere: un buon inizio! 22 I dati sulla prossima campagna cerealicola 23

PANE

Lezione 1: la cultura del lavoro La ‘coppia’ ferrarese Igp (Ricetta Igp riproposta da Fabrizio Nistri) “C” come crisi, “C” come conoscenza Il Borlengo La prima mostra estemporanea di lieviti selvaggi&casalinghi Pane di semola rimacinata con lievito naturale Filone tipo Genzano con lievito naturale (Ricette di Giancarlo De Rosa) Il lievito liquido di Esmach Biscotto di mandorla siciliana Brutto, ma buono! (Ricette di Fabio Albanesi)

PASTICCERIA

La nuova ricopritrice Gami Besozzi Oro rende felice un pasticcere Dolcemente anticiclici 4 golosi millenni

PASTA

La “foto” della pasta italiana

L’alimentare italiano tra crescita e timori Gusto e salute: considerazioni sulla fibra alimentare “Halal”, una soluzione strategica per le Pmi Un evento Divino Perugia senza glutine Liberaci dal glutine … o no? Alessandro&Ivanna, grazie! Olio d’oliva: export in calo, industria preoccupata

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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ENOGASTRONOMIA

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LEVANTE PROF

Fiera Internazionale International Exhibition

III Edizione PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

BARI 16 - 20 FEBBRAIO 2013 Fiera del Levante INFO: D.M.P. SRL 4

Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu - email: info@dmpsrl.eu

/ TRA

NOI 2

“...E la chiamano estate...” Così cantava Bruno Martino tanti, tanti anni fa, anche lui forse prevedendo quanto sta accadendo, e chissà come avranno fatto i sacerdoti Maya migliaia di anni addietro a prevedere per Dicembre 2012 la fine del mondo: come possono aver previsto con cronometrica precisione l’avvento di Monti e del suo governo? Vero è che, credano o non credano alla previsione effettuata, i nostri ministri si stanno dando da fare in maniera stakanovista per fare avverare entro i termini previsti la nefasta profezia. Dagli aumenti sconsiderati dei carburanti, dall’aumento delle imposte fino alla sciagurata Imu ci sono tutti gli elementi necessari, se non per fare finire il mondo, per affossare in maniera definitiva la nostra già tanto bistrattata economia. L’argine che l’iniziativa privata sta cercando di erigere per far fronte all’alluvione, senza un sostanzioso ripensamento da parte del governo, non potrà reggere a lungo alla forza distruttiva messa in atto. Nel contempo anche la natura sembra voler partecipare attivamente, scatenando le forze di un terremoto quanto meno anomalo per intensità e durata: mentre siamo vicini come tanti a quanti sono stati duramente colpiti dal sisma, vogliamo mandare un grazie sentito a quei fornai che abbiamo visto riprendere il lavoro in condizioni drammatiche per cercare di dare una seppur lieve immagine di normalità in mezzo a tanto disastro.

Quella che sta arrivando sarà un’estate difficilmente dimenticabile ma, ancora una volta, siamo sicuri che la nostra gente a forza di lacrime e sudore, saprà superare anche questo momento per tornare ad una esistenza degna di essere vissuta. Crediamo che non saranno molti coloro che potranno andare in vacanza, ma per i fortunati che si godranno le ferie anche quest’anno c’è sempre il nostro augurio migliore: Buone vacanze a tutti!!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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/ ATTUALITÀ

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/ ATTUALITÀ

“Salone Internazionale” Levante Prof ottiene dopo sole due edizioni lo status ufficiale di internazionalità da parte della Regione Puglia: un successo e uno stimolo per crescere e migliorare!

Avremmo potuto stupirvi con gli effetti speciali, o cercare di convincervi che noi abbiamo visto cose che voi umani non potete neppure immaginare, ai confini di Beltegeuse. Però siamo un po’ più terra terra e magari ‘concreti’. Quindi, anziché stupire, abbiamo deciso di mantenere.

Avevamo promesso a tutti, espositori, visitatori, lettori che il prossimo Levante Prof (Bari, 16/20 febbraio 2013) non soltanto occuperà interamente il nuovo bellissimo padiglione di Fiera del levante, ma avrà anche il prestigio, lo ‘status’ che servono per una missione così importante! Infatti l’annuncio ufficiale è recente e noi ce ne rendiamo ‘ambasciatori’. Levante Prof ha conquistato nel breve volgere di due edizioni lo status (prestigioso) di Salone Internazionale! L’iter, condotto dalla Regione Puglia, si è concluso nelle settimane scorse e la fiera barese ha dimostrato di avere tutti i numeri in regola. Di numeri in effetti si tratta: per potersi fregiare della denominazione “Salone InternaMAGGIO/GIUGNO 2012

/ ATTUALITÀ geografica, sono quelli dei Balcani e soprattutto quello della Turchia, forse il Paese del Mediterraneo dove a oggi cresce di più il mercato del pane, della farina, della pasta … e di tutto quello che le circonda.

zionale” bisogna essere in grado di dimostrare che i propri visitatori ed espositori provenienti dall’estero raggiungono e superano determinate percentuali – che insomma sono una ‘massa d’urto’ che si fa sentire sull’andamento della manifestazione. Per Levante Prof è stato così. E per DMP srl (organizzatore di Levante Prof ed editore di P&P) si tratta di un ulteriore successo che sottolinea quanto seriamente il presidente Amendola ed i suoi collaboratori prendano gli impegni assunti nei confronti dei propri visitatori, espositori, partners.

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Anche perché avere lo status di Salone Internazionale significa, per aziende e visitatori provenienti dall’estero quanto dalle altre Regioni italiane, poter contare sul sostegno delle rispettive Camere di commercio e degli altri enti che si occupano di favorire il commercio internazionale, mentre per espositori e visitatori provenienti dall’Italia significa avere la sicurezza di potersi confrontare in modo significativo anche con altri mercati, oltre a quello nazionale. Mercati che nel caso di Levante Prof, per evidente vocazione e posizione

La seconda edizione di Levante Prof, fiera nazionale dedicata al settore della panificazione e alla collegata filiera del grano, si è svolta dal 13 al 17 Marzo 2011, rappresentando il trampolino di lancio ideale per ottenere il prestigioso riconoscimento di Salone Internazionale. Levante Prof 2011 si è svolta infatti su un’area espositiva raddoppiata rispetto al 2009, ammontante a circa 27.500 mq! I settori della Panificazione, Pasticceria, Pizzeria, Pasta Fresca, Gelateria, Bar, Ristorazione & Hotel, sono stati protagonisti in una fiera professionale che si è imposta trionfalmente sfruttando la perfetta ‘location’ pugliese per costruire un evento che guarda al Meridione d’Italia, ma anche all’estero. “L’Italia per quello che riguarda la filiera del grano è all’avanguardia sia in Europa che nel bacino del Mediterraneo per prodotti e tecnologia. Bari, sede della manifestazione, è il fulcro geografico di qeust’area, il non plus ultra per espositori e visitatori”, sottolinea il presidente Amendola. “Levante Prof 2013 sarà una straordinaria occasione di confronto e di lavoro da non perdere per tutti gli operatori professionali, italiani e stranieri” ha concluso, ricordando come ad affiancare Levante Prof dal punto di vista della comunicazione e della promozione siano in programma numerose iniziative speciali di grande richiamo.

/ ATTUALITÀ

La pizza ‘regina’ Non ce ne occupiamo noi di P&P? E’ vero, ma la pizza è comunque tra le regine di Pa.Bo.Gel. 2012 grazie alla collaborazione con i colelghi di “Pizza e Pasta Italiana”

Da quando noi di P&P abbiamo smesso di occuparci direttamente di pizzeria, avendo ben presenti l’importanza di questo segmento di mercato e le sinergie che esso presenta con la nostra filiera di riferimento, Pa.Bo.Gel. ha deciso di rafforzare la propria collaborazione con la testata di riferimento del settore, “Pizza e Pasta Italiana”, che come nelle passate edizioni sarà presente a Roma dal 27 al 30 ottobre 2012 con un ampio programma di concorsi, degustazioni, seminari. Ecco il programma delle diverse manifestazioni, i cui dettagli (giorni e orari) saranno resi pubblici appena possibile sia sulle nostre pagine che attraverso il nostro sito www.dmpsrl.eu che attraverso la pagina facebook di Pa.Bo.Gel.:

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a Pa.Bo.Gel. 2012

Tappa del Giropizza d’Europa, manifestazione che conoscete molto bene visto che la gara di due anni fa nel contesto di pa.Bo.Gel. 2010 ha avuto 42 partecipanti; Trofeo Pa.Bo.Gel. – La Pizza in Teglia by Pizza e Pasta Italiana, gara che sta diventando tradizionale a Pa.Bo. Gel. e che due anni fa ha avuto ben 31 iscritti; Lezioni e degustazioni a cura della Scuola Italiana Pizzaioli sulla pizza in teglia; Primi piatti in pizzeria: farciture Dop per pizze innovative, ma che possano essere utilizzate anche per la produzione di primi piatti espressi – dimostrazioni e assaggi direttamente allo stand, con degustazione per gli operatori; La pizza napoletana declinata dai maestri della Scuola Italiana Pizzaioli; Dimostrazioni di free style individuale; Lezioni e degustazioni a cura della Scuola Italiana Pizzaioli.

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/ ATTUALITÀ

Nasce la “Coppa Europa”

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della ristorazione La manifestazione sarà presentata per la prima volta nel contesto di Pa.Bo.Gel. nello stand della rivista “Ristorazione Italiana”

Debutta nell’ambito di Pa.Bo.Gel. 2012 un evento che poi nei piani degli organizzatori, la rivista “Ristorazione Italiana”, girerà l’Europa alla ricerca del miglior piatto di pasta, della migliore pizza e del migliore dolce da ristorante: la “Coppa Europa” della ristorazione vuole infatti promuovere le eccellenze italiane in tutto il Continente, esaltando le qualità che fanno della nostra cucina il simbolo della corretta alimentazione e del buon mangiare.

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/ ATTUALITÀ Diversi come si accennava gli eventi in programma nell’area organizzata da “Ristorazione Italiana”: Per la pasta, la “Coppa Europa” della ristorazione consiste in una gara fra cuochi intenti a preparare il miglior piatto di pasta. I cuochi avranno a disposizione piastre ad induzione o elettriche, un cuocipasta e tutti gli utensili che dovessero servire, per preparare un primo piatto. La gara si svolgerà martedì 30 ottobre 2012;

I pizzaioli da parte loro si sfideranno con una pizza classica a fantasia per vincere la prima tappa della Coppa Europa. La gara si svolgerà lunedì 29 ottobre 2012; Ai pasticcieri ed agli chefs di pasticceria toccherà il compito di sfidarsi nella competizione riservata al miglior dolce da ristorante. La gara si svolgerà martedì 30 Ottobre 2012.

L’iscrizione alle gare è gratuita. I concorrenti dovranno portare tutti gli ingredienti previsti dalle loro ricette. L’Organizzazione metterà a disposizione le attrezzature ed i piccoli utensili che serviranno per le rispettive gare. La scheda di iscrizione pubblicata in questa pagina può essere inviata via email a redazione@ristorazioneitalianamagazine.it oppure via fax allo 0421761247

Gli eventi proposti nello stand di Ristorazione Italiana non si esauriscono però con le gare di cui leggete a fianco. Infatti, dopo gli strepitosi successi avuti al Sigep di Rimini ed a Tirreno CT di Massa Carrara, arriva a Roma la farina Scrocchiarella, dal nome con cui viene chiamata nel gergo romanesco la migliore pizza in pala alla romana, con dimostrazioni, assaggio ed eventuale dettatura dell’impasto da parte dei più qualificati Istruttori dell’Accademia Pizzaioli. Domenica 28 Ottobre 2012 tocca alla pizza in teglia, con dimostrazioni d’impasto ed assaggi della pizza più conosciuta ed apprezzata a Roma e nel Lazio. Un famosissimo testimonial televisivo di questa pizza vi farà assaggiare le proprie pizze gourmet e vi svelerà i suoi segreti!

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Non solo gare...

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/ ATTUALITÀ

A tavola La generazione nata negli ultimi 20 anni del secolo scorso cambia le abitudini alimentari più diffuse, non necessariamente a danno di pane e companatico.

I consumi e le abitudini alimentari cambiano da una generazione all'altra: che sia moda, il progresso del settore agroalimentare, o più semplicemente il mutare delle abitudini alimentari di ciascuno, nondimeno questi mutamenti vanno osservati e compresi. La generazione dei nati tra il 1980 ed il 1990 circa, la generazione dei venti/trentenni definita "generazione Y" e' particolarmente interessante da questo punto di vista, anche perché include quella fascia di individui che trovandosi a cavallo tra gioventù e maturità si avviano essere i consumatori di domani. Si tratta di una generazione dalle abitudini alimentari ben diverse da quelle dei genitori: quasi 'snackdipendente', é una generazione che predilige i cibi pronti da consumare, ma che allo stesso tempo da grande importanza alla socialità dei pasti; una generazione che sacrifica il mangiare, nel proprio budget, a favore del divertimento; nonostante questo, c'é una grande attenzione per la qualità e la naturalità dell'alimentazione - anche se il consumo di pane appare in calo, seppur lieve e in parte 'pareggiato' dalla crescita dei sostitutivi del pane stesso. Sono caratteristiche che pur mettendo in discussione il modello tradizionale di pasto all'italiana, già in parte eroso dal progressivo scomparire del 'desco familiare',

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non necessariamente significano ulteriori cali nel consumo di pane, che anzi sta trovando nell'ambito di questo modello un proprio ruolo preciso, rivisitando stilemi del passato e adeguandoli (per dirla scherzosamente) alla smaterializzazione delle abitudini dettata dall'era digitale. Il 're della tavola' si fa forte infatti dei propri valori tradizionali: l'essere salutare e salutistico, l'essere adattissimo a pasti veloci, 'diversi', conviviali, sfiziosi. Una situazione che in effetti promette, e in parte già mantiene, sviluppi di mercato interessanti per tutti quegli operatori che sapranno cogliere le opportunità valorizzando e arricchendo la propria offerta di pani ... e companatici, magari prendendo ad esempio la Svizzera, o la Francia, verso le quali tante volte abbiamo guardato in questi anni dalle pagine di P&P.

/ ATTUALITÀ

con le Y

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/ ATTUALITÀ Generazione Y Non sottovalutatela: é vero che ha 'strane' parole d'ordine quali interconnessione, inventiva, individualismo, e impazienza, ma si tratta della generazione che includerà la maggior parte della popolazione attiva a partire dai prossimi anni, e quindi anche buona parte di coloro con la maggiore disponibilità di spesa. Anche se, a causa delle crisi progressive iniziate negli anni 80 e che continuano come ben sappiamo ancora oggi, si tratta anche della prima generazione da molto tempo a questa parte a non aver garantito un progresso sociale almeno pari o superiore a quello dei propri genitori. Tensioni sociali tra le diverse generazioni e la rimessa in discussione dei tradizionali valori sociali conducono la generazione Y a due punti di vista solo in apparenza contrastanti, ossia una crescita delle relazioni interpersonali e sociali - spesso a detrimento della religione - e ad un iperindividualismo che a volte sembra vero e proprio solipsismo. A molti non piace questo punto di vista, ma é innegabile che si tratta di una generazione che si riconosce in una società orizzontale, secolarizzata e che é intrisa di un forte senso di sfida nei confronti delle istituzioni tradizionali (scuola, politica, impresa, mercato). Adulti ancora adolescenti, adolescenti spinti verso l'eta adulta: appassionati di domande e perché e meno inclini ad accettare le risposte tradizionali, policronici - un rapporto diverso con il tempo, reso possibile dall'esplosione dell'era digitale, una logica di accessibilità di beni, cose, servizi sconosciuta alle generazioni precedenti - tradizionalmente abituate a rispettare orari, turni, competenze - la passione per la comunicazione e la trasmissione, l'attenzione ai paradossi del nostro tempo. Un pò come il bambino della favola de "il re é nudo", gli "Y" sono condannati a rimanere bambini più a lungo, essendosi spostati i tradizionali segnali dell'entrata nell'eta adulta, come il matrimonio, il fare figli, il trovare un posto di lavoro fisso e stabile. Ma come si caratterizzano questi aspetti se applicati all'alimentazione quotidiana? La generazione Y ha creato e propone comportamenti alimentari nuovi, con una forte spinta al consumo d'impulso e verso gli snack, gli spuntini veloci e informali - con anche il progressivo abbattimento delle barriere 'etniche' nel nutrirsi, spesso senza neppure rendersene conto, come chiunque passeggi per una zona universitaria potrà facilmente constatare con i propri occhi. Quattro valori orientano le scelte alimentari di questa generazione: La funzionalità, ossia la ricerca di semplicità e di risparmio di tempo, che alimenta il nomadismo ed il consumo di cibi pronti come i sandwiches; La critica del passato, che rivaluta essenzialità ed economia del cibo, avvalorando soluzioni alimentari forti ma

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allo stesso tempo percepite come naturali e salutari; L'utopia (comune a tante generazioni) di essere in grado di mutare la realtà che li circonda, creando allo stesso tempo nuove parole d'ordine da passare ai propri figli; L'edonismo, che recupera la parte conviviale dell'alimentazione dando allo stesso tempo grande importanza alle proprietà organolettiche dei cibi, alla sensorialità alla sorpresa. Ecco quindi l'adattamento dei consumi ai propri desideri immediati. Nella crisi iniziata nel 2007 per la prima volta i consumi alimentari vengono penalizzati per fasce ben specifiche, il che significa che i giovani scelgono cosa sacrificare non con dei tipici "tagli orizzontali" (se ci passate il paragone), ma anzi selezionando con grande attenzione ed in base al proprio gusto personale, la propria soddisfazione, cosa tagliare e cosa no. Ad esempio, le uova rimpiazzano la carne; ad esempio, la distribuzione locale viene privilegiata in quanto percepita come meno dannosa per l'ambiente. Attenzione peró: non é il modello generale dell'alimentazione a essere messo in discussione, non é che da un giorno all'altro la dieta mediterranea sia diventata un nemico. Più semplicemente, essa viene declinata e vissuta in un modo nuovo, non accettata out court ma rivissuta e adattata alla luce di nuovi gusti, nuove abitudini, nuove possibilità di spesa. Quello che ai genitori può sembrare un disordine alimentare, o un modo di mangiare 'da cialtroni', in realtà non lo é affatto. I giovani hanno ben presenti le regole della buona alimentazione - ma a torto o a ragione credono di poter decidere da soli come applicarle nella vita quotidiana. Ad esempio il pane viene prediletto e scelto come alimento 'da compagnia', molto meno come alimento solitario. Se questo sia poi un ricordo del panino e della 'schisceta' di tanti genitori o nonni protagonisti del boom economico italiano non é dato sapere - ma il panino che una volta era il pasto solitario per eccellenza, se conosce una rinascita lo deve proprio al fatto di essere diventato invece qualcosa da fare e consumare assieme! Una alimentazione tipo 'incoraggiante' per la filiera del grano é la conseguenza di queste osservazioni. In tutti i Paesi mediterranei infatti si ritrovano un poco le stesse caratteristiche, a cominciare dalla predilezione per i piatti pronti e per la ristorazione veloce (pizza, tapas, chips ... e tanti altri termini abbastanza esotici), con stranamente le donne che tendono di più a consumare di frequente, ma in minor quantità, alimenti dolci; gli uomini si orientano di più verso il 'salato'. Abitudini che incidentalmente richiedono mutamenti anche in come si beve - pensateci, oggi é normale vedere le persone sempre in giro, anche in ufficio, con il mezzo litro d'acqua, la lattina o simili. Venti anni fa non era assolutamente 'normale'.

/ ATTUALITÀ Mio figlio a scuola puó tenere la bottiglietta d'acqua e bere quando vuole. A me sarebbe toccato chiedere il permesso alla prof, sia per tenere la bottiglietta sul banco che per bere durante la lezione. E così sono cambiati anche i pasti 'tradizionali'. Ha recuperato spazio e si éaffermata anche da noi la prima colazione, che spesso é il pasto più equilibrato e sano, tra cereali, pane, marmellata, frutta, latte; nulla più di un caffè e uno snack, una barretta, come rinforzino nel corso della mattinata. A pranzo non si torna più a casa e non ci si ferma per tre ore come facevano i nostri genitori (e con minor fortuna abbiamo provato a fare anche noi). Invece ecco il sandwich, ecco la ristorazione rapida, la pizza, il primo piatto espresso - sempre peró se possibile consumato in compagnia e facendo più attenzione al piacere che al nutrimento. La cena é molto variabile ma conserva e riafferma il ruolo di pasto principale, in parte sottratto al pranzo. Non si sta più 'leggeri' di sera, anzi: carne, uova, piatti più ricercati, le verdure etc. ormai appartengono alla cena, così come al pasto serale (o al fine settimana) é demandata la gita al ristorante tradizionale. Il panorama é molto composito, ma quasi tutte le caratteristiche potenzialmente spingono verso una crescita dei prodotti legati alla filiera del grano e del pane in particolare: tocca agli operatori pero interpretare il re della tavola in una maniera che sia fascinosa per la generazione Y e che risponda alle richieste, diversificate ma chiare, di questa nuova platea di consumatori.

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/ ATTUALITÀ

Consumi in calo, male anche l’alimentare L’Indicatore di Confcommercio conferma anche ad aprile tutta l’asprezza della crisi che sta colpendo il nostro paese

L’indicatore dei Consumi Confcommercio (ICC) segnala ad aprile una riduzione del 2,8% in termini tendenziali – quinto risultato negativo consecutivo da dicembre scorso e il peggiore da marzo 2011 - ed una flessione dello 0,3% rispetto a marzo. Nel mese di aprile 2012 ci sono state 19 giornate lavorative a fronte delle 20 di aprile 2011. I consumi insomma diminuiscono dalla fine dell’estate scorsa, tornando su livelli analoghi a quelli del 2006. I dati sui consumi si inseriscono in un quadro che evidenzia per tutti gli indicatori congiunturali, qualitativi e quantitativi, un deterioramento della situazione economica. Stando alle prime stime di Confindustria, a maggio la produzione industriale ha registrato una diminuzione dello 0,6% in termini congiunturali; in ulteriore ridimensionamento sono risultati, nello stesso mese, gli ordinativi (-0,9%). Il quadro potrebbe peggiorare, già a giugno, a causa dello stop produttivo imposto dal sisma di fine maggio in Emilia (Reggio Emilia, Modena, Ferrara e Bologna con danni nelle province di Mantova e Rovigo), un’area che contribuisce per circa il 4% alla creazione della ricchezza nazionale. Nel mese di aprile, secondo le stime provvisorie dell’Istat, il tasso di disoccupazione è salito al 10,2% (35,2% per la fascia 15/24 anni). Come già segnalato nei mesi precedenti, il sensibile aumento dei disoccupati (oltre 600 mila in un anno) è solo in parte imputabile alla riduzione del numero di occupati, riflettendo essenzialmente una diminuzione degli inattivi tra i 15 ed i 64 anni.

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Sulla riduzione di questa componente della popolazione hanno influito sia i mutamenti del sistema pensionistico, che hanno determinato un ampliamento della quota di occupati con oltre 55 anni, sia le difficoltà reddituali delle famiglie con l’ingresso sul mercato di fasce di popolazione che in passato si erano mostrate meno disponibili. Il sensibile aumento delle persone in cerca di occupazione associato ad un innalzamento di quella parte di inattivi che possono essere definite forze di lavoro potenziali, pari a circa 3,3 milioni di persone, ha portato le persone potenzialmente impiegabili nel processo produttivo ad oltre 5,8 milioni, quando lo scorso anno erano poco più di 5 milioni. Il dato di aprile segnala un deciso ridimensionamento dei volumi acquistati dalle famiglie rispetto allo stesso mese del 2011 (- 2,8%). La riduzione più sensibile ha interessato, come di consueto, il segmento relativo alla mobilità (- 16,0%). Anche segmenti di consumo quali i beni e i servizi ricreativi e le spese per i beni e servizi per la cura della persona, che nei mesi precedenti avevano segnalato una certa dinamicità, hanno mostrato una dinamica non favorevole, con una stasi dei consumi rispetto all’analogo periodo dello scorso anno. In deciso ridimensionamento sono risultati, ad aprile 2012, i consumi di abbigliamento e calzature (- 4,1%), quelli per i beni e servizi per la casa (- 3,4%) e quelli per l’alimentazione, le bevande ed i tabacchi (- 4,0%).

Fonte: Confcommercio

/ PANE

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/ ATTUALITÀ

Al via la promozione Europei 2012 targata Wolf ButterBack Stanno per prendere il via gli Europei di Calcio 2012 in Polonia e Ucraina e questa manifestazione è un’ottima occasione per promuovere i prodotti ideali da gustare nel corso di questi eventi. Wolf ButterBack presenta in particolare il grissone sfogliato al salame e formaggio. Il grissone al formaggio con pezzetti di salame è uno snack semplice e perfetto in ogni occasione, magari anche sul divano davanti alla televisione, che conquista tifosi e tifose. Lo sfilatino di sfoglia al burro girato a mano è farcito con una ricca crema alla mozzarella e saporiti cubetti di salame ed è cosparso di formaggio grattugiato.

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In occasione dei Campionati Europei di calcio, il prodotto è presentato in una speciale confezione dall’accattivante illustrazione di tema calcistico. Alla vigilia degli Europei, il grissone al formaggio potrà quindi trovare posto nelle vetrine di panetterie e bar e si può mangiare ovunque senza sporcarsi le mani grazie al sacchetto che avvolge ogni pezzo. La promozione dura fino all’esaurimento delle scorte.

www.butterback.it.

/ ATTUALITÀ

Dell’Oro presenta il nuovo

filonatore orizzontale “Dell’Oro Srl”, azienda storica lecchese specializzata nella costruzione di macchine per panifici, pasticcerie e pizzerie, seguendo le proprie buone abitudini progettuali e produttive, ha progettato e realizzato, tra fine 2011 e inizio 2012, una nuova macchina che ha già superato i test di collaudo presso numerosi panifici.

Dell’Oro sta lavorando per avviare la produzione in serie e la distribuzione inizierà tra estate e autunno; la macchina sarà presentata ufficialmente a Gennaio 2013 alla Fiera Sigep AB Tech di Rimini. Ma di che macchina stiamo parlando? Stiamo parlando del filonatore orizzontale per paste dure e morbide da cm 60, che lavora pani da g 100 fino a g 1500 e che può filonare sia con forma cilindrica, sia con le punte. Il nuovo modello va a completare la serie dei filonatori (ovvero cm 16 – 25 – 40 – 60 – 78) per baguettes.

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/ ATTUALITÀ

Esmach: Un nuovo contesto e con un nuovo paradigma, dove si propongono prodotti di altissima qualità in un ambiente piacevole e curato nei particolari

Inaugurato a Guidonia (Rm) “L’Invidia”, forno-ristorante-bar-pasticceria-pizzeria; un ambiente raffinato, curato nei minimi particolari, che propone produzione di altissima qualità per la quale utilizza il lievito madre ottenuto grazie alla tecnologia avanzata dell’attrezzatura Esmach che consente di ottenere lavorazioni artigianali come quelle di una volta. Qui si propongono e si riescono a sfornare varie tipologie di prodotti in pochi minuti a lievitazione naturale. Il locale così si trasforma durante la giornata dalle colazioni alla pausa pranzo agli aperitivi per diventare alla sera un locale moderno e di tendenza.

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Il titolare, Sig. Marco Turetta, si è rivolto ad Esmach per creare il suo format nel rispetto dell’ambiente e del risparmio energetico ed ha trovato le soluzioni che cercava per creare l’ideale, moderna e competitiva attività imprenditoriale dalla quale trarre nuove opportunità di business in tempi, come i nostri, dove tutto sembra essere difficile. Con Esmach non il solito bar, non il solito ristorante, non la solita pizza!

/ ATTUALITÀ

non la solita pizza! Da oltre 40 anni Esmach crea e realizza soluzioni complete per produzioni da forno sia a livello artigianale che industriale. Lo straordinario know how e la consolidata esperienza, sempre rinnovata attraverso studio, ricerca e innovazione hanno permesso di mettere a punto tecnologie di avanguardia nell’assoluto rispetto dell’ambiente e del risparmio energetico, ma soprattutto adatte ad una dimensione imprenditoriale che risulta “vincente” sul mercato. Oggi Esmach è parte del Gruppo Ali e rappresenta una delle maggiori realtà mondiali specializzate in progettazione, realizzazione e fornitura di macchinari per la panificazione e correlati.

Esmach diventa quindi ancor di più il partner ideale anche per le imprese artigiane che vogliono intraprendere un percorso di trasformazione verso forme orga-

nizzative più dinamiche, strutturate e flessibili e che siano orientate verso produzioni su fasce qualitative elevate.

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/ ATTUALITÀ

Salone del Sapore e delle attrezzature alberghiere: un buon inizio! E’ calato il sipario sulla seconda edizione del “Salone del Sapore e delle attrezzature alberghiere” svoltasi presso i Mercati Agroalimentari Siciliani di Catania dal 14 al 18 aprile. Una fotografia sullo “stato dell’arte” delle tipicità agroalimentari in Italia. Obiettivo raggiunto nei quattro giorni del Salone del Sapore, occasione utile che ha presentato un ampio spettro di espositori e di sezioni, dalle produzioni tipiche al canale alberghiero e dell’hotellerie in genere, dalle procedure per la sicurezza alimentare al packaging dei prodotti. “E’ stato un buon inizio e sicuramente ci sarà un seguito”, hanno affermato Maurizio Cutrera, presidente dell’associazione SicilProgress, e Giancarlo Cianflone, presidente di Fiere Service. “Nonostante la crisi di mercato, la Fiera ha un ampio margine di crescita ed è stata sicuramente una buona base iniziale. Abbiamo registrato un trend di crescita positivo, visto che è l’unico evento in Sicilia di questo settore”. L’evento ha fatto registrare il boom di visitatori per il sito web del Salone del Sapore (www.salonedelsapore.it) con oltre 1.500 contatti durante maggio, segno che l’evento fieristico tenutosi al Maas ha attirato le attenzioni di curiosi e addetti ai lavori (oltre 9.000 le pagine viste dalla fine di marzo). “La qualità degli espositori è stata elevata, con la presenza di aziende nazionali e internazionali che rappresentano adeguatamente il settore; ovviamente”, ribadisce Cutrera, “reputano il mercato del Sud Italia adeguato per effettuare investimenti, nonostante la crisi economica. E’ stato un modo per monitorare il mercato del

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Meridione e cominciare ad instaurare un contatto con gli operatori del settore”. “Crediamo nello sviluppo della Sicilia e nella potenzialità che offre la struttura del Maas”, hanno sottolineato gli organizzatori, “iniziative del genere rappresentano il fiore all’occhiello della nostra terra e noi continueremo su questa strada”. Nella quattro giorni un ruolo non secondario è stato svolto dalla convegnistica di settore, che ha focalizzato la tematica del turismo rurale, uno dei pochi segmenti del mercato del turismo che non ha conosciuto significative flessioni nonostante la congiuntura economica sfavorevole in questi ultimi due anni; la presentazione della De.Co. , la Denominazione Comunale che può costituire una importante leva per valorizzare prodotti estremamente tipici ma anche per valorizzare (con un marchio di riconoscibilità) i territori che li esprimono ed infine la presentazione del portale nazionale di tutte le fiere rurali che si svolgono nella Penisola. Lo sta battezzando l’Associazione Sviluppo Rurale. Il dibattito sulla multifunzionalità in agricoltura, il crescente interesse verso il turismo rurale, la progettualità che su queste tematiche sta cominciando a prendere corpo in molte realtà sparse per l’Italia e l’Europa, segnalano un sempre maggior interesse verso questo piano.

Fonte: ufficio stampa Salone del Gusto

/ ATTUALITÀ

I dati sulla prossima

campagna cerealicola Previsioni di produzione in rialzo per la campagna 2012 in Italia

Pierdomenico Ceccaroni

AGRONOMO

Edoardo Corbucci

AGRONOMO

Con l’avvicinarsi al periodo di trebbiatura del 2012, l’attesa del mercato per una valutazione dei quantitativi di cereali prodotti nel nostro paese si fa più attenta. Si proviene, infatti, da alcuni anni nei quali i prezzi di mercato, così come le disponibilità di prodotto e gli stock hanno subito forti oscillazioni legate anche a congiunture che hanno risentito dell’influenza sul mercato nazionale degli andamenti complessivi del mercato internazionale, così come di forme speculative che, proprio in mercati caratterizzati da forti oscillazioni di prezzo trovano normalmente la destinazione privilegiata per gli investimenti. Con la campagna ormai in arrivo, le previsioni per la produzione italiana sono tendenzialmente al rialzo rispetto a quella dello scorso anno. MAGGIO/GIUGNO 2012

/ ATTUALITÀ Nel complesso, infatti, un buon andamento dei prezzi di mercato dei cereali vernini manifestatosi nel corso dell’autunno, associato ad un andamento climatico piuttosto favorevole alle semine nello stesso arco temporale hanno comportato un aumento delle superfici investite a questo tipo di coltura per l’annata agraria 2011 / 2012. In particolare, dalle stime fornite da Ismea a fronte di una indagine condotta raccogliendo i dati degli investimenti a frumento duro, frumento tenero e orzo, rivolgendosi ad interlocutori privilegiati tra gli operatori di mercato operanti nelle regioni più rappresentative (Focus cereali Ismea del 21 marzo 2012) emerge che, rispetto al 2011, la progressione degli ettari a frumento duro è stimabile in aumento di circa l’11 %, a frumento tenero del 17 % circa ed a orzo del 10 %. Risorse Verdi Studio Associato Via Crescenzio 103 - 00193, Roma Tel. +39066832022 - Tel. +390668585757 Fax +3906233241798 www.risorseverdi.com edoardo.corbucci@risorseverdi.com pierdomenico.ceccaroni@risorseverdi.com

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L’andamento climatico manifestatosi dopo le semine è stato caratterizzato da un periodo tardo invernale piuttosto siccitoso e con temperature abbastanza miti; ciò ha portato, in alcune aree, ad uno sviluppo anticipato della pianta e ad una spigatura precoce; questo fenomeno è limitato tuttavia ad alcune zone solamente, mentre nella generalità dei casi le precipitazioni che si sono susseguite da febbraio e, soprattutto, da fine marzo hanno consentito uno sviluppo abbastanza regolare della piante ed un buon ingrossamento della spiga. Questa situazione spinge a ritenere che la produzione stimabile in questo immediato periodo precampagna sia da ritenersi complessivamente buona con un quantitativo prevedibile in aumento del 8 - 9% per il frumento duro, del 15 - 17% per il frumento tenero e del 7 - 8% per l’orzo (Dati focus cereali Ismea del 21 marzo 2012). In base a queste considerazioni, e sulla base del fatto che non sono segnalate fitopatie in atto di particolare incidenza, si può ritenere nel complesso che le produzioni di quest’anno potranno raggiungere livelli di quantità e di qualità piuttosto elevata.

/ ATTUALITÀ Per valutare invece le incidenze sui prezzi di mercato che questa situazione potrebbe comportare, bisognerà avere maggiori informazioni sui dati provenienti dai principali paesi produttori e, in particolare, da zone come il Canada, gli Stati Uniti, la Russia e l’Ucraina, e dagli altri territori storicamente in grado di contribuire in maniera incisiva sulla dinamica delle produzioni mondiali e dei relativi prezzi. Per l’industria molitoria, si può tuttavia ritenere che gli approvvigionamenti per il prossimo anno saranno garantiti.

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/ PANE

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Lezione 1:

la cultura del lavoro

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

Doveva essere un articolo sul grano Verna, antico frumento coltivato in Toscana. Invece solo qualche giorno fa contatto via sms Gianpietro Nagliati e scrivo: “tutto ok col terremoto?” - mi risponde quasi subito e in tono ironico mi dice che è sfollato. Successivamente l’ho sentito e il tono ironico era solo, probabilmente, per tenere duro (tenere botta come si dice da quelle parti). Così ho fatto per altri conoscenti, per lo più imprenditori del pane emiliani e romagnoli e tutti, seppur sani e salvi, nelle loro parole lasciavano trapelare paura, delusione.

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La Coppia ferrarese IGP (Ricetta tratta dal Disciplinare IGP del 2001) La storia racconta che nel 1536, in occasione di una importantissima cena offerta da Messer Giglio al Duca di Ferrara si incomincia a parlare di un pane intorto e ritorto. Nasce la Coppia (ciùpeta) quale simbolo di un'intera cultura, in un momento in cui l'umanesimo permetteva di superare le regole della pura sopravvivenza per abbandonarsi al piacere dell'estetica. Un corpo centrale e due crostini arrotolati che terminano a punta, leggera, fragrante: una vera opera d'arte della tavola che vanta innumerevoli tentativi di imitazione. Tentativi senza successo, perché privi delle chiavi del suo segreto: la sapienza di una tradizione secolare, la qualità degli ingredienti e dell'acqua, l'ambiente di lievitazione, la sua umidità e le temperature ideali dei forni e, infine, le mani dei mastri fornai ferraresi, abili e capaci di dare la vita a farina e acqua. Improbabile passeggiare di mattina presto per le strade di Ferrara senza essere investiti da un piacevole profumo, impossibile poter resistere alla tentazione di entrare in un forno ed assaporare la fragranza della coppia. Fonte: ferraraterraeacqua.it

Esecuzione: L'impasto degli ingredienti per ottenere la cosiddetta "pasta dura" avviene con l’utilizzo di un’impastatrice a forcella per 15/20 minuti di tempo d’impastamento. Il rapporto acqua/farina è calcolato al 35% di acqua rispetto alla farina impiegata (in lavorazioni diverse, quali le paste tenere, il rapporto acqua/farina è pari al 50% ed oltre); il rapporto strutto di puro suino/ farina è pari al 6% di strutto rispetto alla farina impiegata; quello di olio extra vergine di oliva/farina 3/4%; il rapporto lievito di madre/farina corrisponde al 10% di farina impiegata. Si utilizza l'impastatrice a forcella in quanto la stessa, avendo un movimento in senso orario lento, favorisce la miscelazione delle materie prime in modo omogeneo e consente alle sostanze grasse di distribuirsi uniformemente. Il movimento lento della macchina evita il riscaldamento dell'impasto. Raffinare l’impasto nel cilindro automatico, compiendo dai 15 ai 20 passaggi; la pasta, viene poi deposta su di un banco e tagliata a strisce dell'altezza desiderata (da un minimo di cm 1,0 ad un massimo

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Ingredienti 1000 g di farina di grano tenero di tipo “0”, 350 g d’acqua, 60 g di strutto di puro suino, 40 g di olio extravergine di oliva, 100 g di lievito naturale “madre”, sale, malto.

/ PANE di cm 2,0) a seconda del formato del prodotto che si intende realizzare; successivamente le strisce di pasta vengono immesse nella trafila, quindi nella macchina per la formazione delle coppie, da cui escono già formate in due "mezze coppie". L'intervento conclusivo è rappresentato dalla unione dei due pezzi di pasta (stretta), operazione da eseguire manualmente. Il procedimento in alternativa è realizzato in modo completamente manuale nel seguente modo: ultimata la fase di raffinatura, a mano, si spezzano i pezzi di pasta del peso desiderato, gli stessi, successivamente, vanno frazionati in due ulteriori pezzi. Mediante pressione delle mani, i due pezzi di pasta vengono lavorati sino a quando non assumono la forma ovale, denominata pastella. Il panettiere, lavorando contemporaneamente con entrambe le mani le due "pastelle", arrotola la pasta sino a quando non ottiene la forma definitiva dei crostini, quindi congiunge le due "mezze coppie", così ottenendo il prodotto finito. Il pane, una volta formato, viene disposto su assi di legno, coperto da un telo ed immesso nella cella di lievitazione per completare la fase di lievitazione (durata dai 70 ai 90 minuti a seconda della temperatura ambientale). Ultimata la fase di lievitazione, si procede all'infornamento in forni a platea fissa. Infornare a valvole aperte, chiuderle durante la cottura e poi riaprirle al momento di sfornare.

Che dire: siamo a scrivere su una rivista parlando di domani, di nuovi modi di pensare, di mercato, di crisi, di sviluppo, di avanguardia. Forse ora non mi sembra il caso. La mia professione mi porta spessissimo a lavorare in Emilia Romagna: Ferrara, Modena, Bologna, Ravenna. Gente umile, orgogliosa, sorridente e caparbia. Gente molto seria che ti guarda dritto negli occhi e che ha profondo rispetto per il lavoro degli altri. Forse non ci rendiamo conto ancora del danno che questo terremoto ha causato al territorio emiliano, ancora si contano i danni, si cerca di salvare la pelle, si cerca di portare via il prima possibile la paura tra la gente. Emilia Romagna, dove ogni rapporto di lavoro diventa una nuova amicizia, dove il lavoro non è fatica ma un modo di vivere e di essere degni ed indipendenti. La maggior parte delle persone decedute nel sisma erano a lavorare, “fregate” da una seconda scossa di terremoto. Non so, possiamo riflettere quanto vogliamo, ma questa catastrofe, al di là del terribile danno umano che ha provocato, ha minato alle radici un tessuto economico e produttivo che NON si basava sulla FINANZA, sulla SPECULAZIONE economica, o sugli SPREAD; ma su una sana, dignitosa e orgogliosa CULTURA DEL LAVORO. Un forte solidale abbraccio a tutti gli amici emiliani e romagnoli Forza!!!

Fabrizio Nistri Fabrizio.nistri@nistriandrea.it www.nistriandrea.it Fabrizio, grazie a nome mio personale e di tutti noi. E non preoccuparti: stiamo tornando a fare pane come a tirare tagliatelle. Perché ‘dignità’’ e ‘indipendenza’ sono parole meravigliose in ogni occasione. Grazie ancora! (gnb)

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“C” come 2012

“C” come

Se ci facciamo caso due parole dal significato profondamente diverso presentano la stessa lettera iniziale. Questo semplice dettaglio fornisce lo spunto per il tema di questo numero: le difficoltà sono strettamente legate al sapere. La crisi che stiamo attraversando è – forse – il fenomeno più importante e selettivo che abbiamo mai vissuto negli ultimi anni, perché scaturisce direttamente dal mondo finanziario e dalla conseguente sfiducia delle banche verso tutto e tutti. La prima impressione che se ne ricava è che in questo momento non ci sia più posto per l’approssimazione e il “tirare a campare”: tra il completo fallimento e il successo del panificatore/pasticcere ormai non c’è più niente in mezzo, ed è pericoloso non mirare all’eccellenza,

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La conoscenza … questa sconosciuta! Al di là dell’ironia, conoscere il mercato e la propria azienda può trasformarsi in uno scudo anticrisi

ossia alla crescita. Il rischio reale è quello di venire invece “risucchiati” da questa crisi devastante. Ma cosa fare in concreto? Un buon inizio è rappresentato dalla presa di coscienza che per affrontare le difficoltà sia oppor-

tuno assumersi le proprie responsabilità. Cosa significa? I ragionamenti del tipo: “la colpa di questa situazione è dei politici, della concorrenza, delle tasse, ecc.”, oppure “nessuno ci aiuta (le banche, l’associazione, ecc.)” o anche “i di-

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crisi, pendenti strappano solo lo stipendio e non sono motivati” lasciano trasparire la volontà più o meno inconscia di scaricare sugli altri le sorti del nostro futuro. Invece assumersi le proprie responsabilità significa maturare la convinzione di essere NOI gli attori principali di ciò che accadrà negli anni a venire. Quindi mai come adesso è necessario investire su se stessi e sulla conoscenza per cogliere le opportunità di successo individuando soluzioni, nuovi business e profitti

nel mercato della panificazione e non solo. Dobbiamo crescere ed acquisire conoscenza ed informazioni. Si dice che l’informazione sia anche potere, ed è vero: per fare le giuste SCELTE abbiamo bisogno di INFORMAZIONI e – quindi – di CONOSCENZA. Ogni occasione è utile per imparare: corsi tecnici tenuti da professionisti esperti, fiere di settore, viaggi di lavoro per aggiornamento ecc. A Pa.Bo.Gel. 2012 (27 – 30 Ottobre, Fiera di Roma) – una delle

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conoscenza fiere più importanti dedicate ai settori del gusto e della ristorazione – sarà possibile frequentare il seminario di eccellenza curato da pianetapane.it “Come fare soldi in panificio”.

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Questa è una grande opportunità da non lasciarsi scappare: per la prima volta l’aggiornamento professionale (in fiera) si unisce alla formazione manageriale (il seminario). Dall’esperienza maturata attraverso il portale pianetapane.it e dall’analisi delle informazioni ottenute grazie alla nostra ultra decennale presenza “sul campo”, abbiamo notato come in generale i panificatori/pasticceri – indipendentemente dalla regione Italiana di provenienza – esprimano tutti una certa omogeneità di pensieri, frasi, modi di dire. Questo ci ha fatto riflettere … “Di pane se ne vende sempre di meno”, “la gente è diversa e non sa più quello che vuole”, oppure “i clienti cambiano sempre gusti” o il classico “con il panificio non diventerò certo ricco” sono espressioni comuni che denotano un particolare atteggiamento mentale. Esistono tanti corsi professionali in giro per l’Italia, organizzati e promossi da Associazioni di categoria, istituti di formazione, aziende private ecc., ma pochi si rivolgono in modo particolare ai vari aspetti del “successo” di un imprenditore.

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La differenza tra un panificatore “brillante” e un mediocre fornaio è determinata proprio dalla MENTE, dai PENSIERI e dalle SCELTE. Già, quanto tempo ognuno di noi riserva alla propria mente, a sviluppare la potenzialità del pensiero? Senza ombra di dubbio siamo tutti pronti a riconoscere l’importanza dell’allenamento per mantenere in perfetta efficienza il nostro fisico, magari andando in palestra o facendo costantemente sport, mentre – al contrario - dedichiamo troppo poco tempo al “muscolo” più prezioso, il cervello. Per esercitare il cervello sono necessarie quelle informazioni e conoscenze specifiche che nel seminario “Come fare i soldi in panificio” cerchiamo di fornire in modo quanto più esauriente possibile.

/ PANE Come fare i soldi in panificio Il seminario “Come fare i soldi in panificio” vi aspetta nell’ambito di Pa.Bo.Gel 2012 Appuntamento nei padiglioni della Fiera di Roma, domenica 28 ottobre 2012.

La mente, quello che pensiamo, le nostre convinzioni e credenze possono determinare la riuscita e la ricchezza della professione che facciamo. Il fatto che alcuni panificatori/pasticceri in questi tempi di forte crisi continuino – invece – a riscuotere un grande successo deriva soprattutto dalla testa. Il seminario inizierà proprio con uno “stretching mentale”, ci divertiremo ad allargare i nostri orizzonti – troppo spesso “arginati” da pensieri limitanti – attraverso esempi concreti di forte motivazione. Illustreremo ed analizzeremo gli atteggiamenti mentali di alcuni uomini che hanno ottenuto grandi risultati lavorativi per identificare proprio i ragionamenti più efficaci ed utili al nostro settore.

Inoltre verrà analizzato l’attuale mercato della panificazione in rapporto al “nuovo” consumatore, così da fornire più informazioni possibile al fine di operare le opportune scelte per migliorare la nostra azienda. Perché, è bene ricordarlo sempre … la conoscenza è potere.

Armando Guida Responsabile Marketing Alfredo Falcone Consulente di Comunicazione

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Per partecipare è necessario prenotarsi. Per maggiori informazioni: tel. 0832217587 o tramite posta elettronica: info@Pianetapane.it

www.pianetapane.it www.pianetadolci.it alfredo@pianetacommunication.it

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Il Borlengo Piatto tipico della cucina povera delle colline modenesi, in origine il Borlengo era composto solo di farina ed acqua.

In origine il Borlengo era composto solo di farina ed acqua, sottile e friabile, in dialetto si chiama “Burleng”, o “Barleng”, nome che potrebbe derivare dal tedesco bertling (assicella) con riferimento al suo spessore sottile. Si narra che la sua nascita sia legata ad un episodio guerresco: nel 1266, durante l’assedio del Castello di Montevallaro, i difensori riuscirono a resistere grazie a focacce che, man mano che il tempo passava, divenivano sempre più piccole e sottili: una “burla” da cui deriverebbe il nome Burlengo tramandato dai superstiti. La cottura avviene sul fuoco a legna usando per cuocerlo una padella di rame battuto e stagnato chiamata localmente “sole” di grandi dimensioni e peso non indifferente. Per questo la sua preparazione era un tempo affidata agli uomini. Terminata la cottura, generalmente 10 minuti a fuoco lento, il Borlengo viene condito con un cucchiaio di “pesto” o cunza, un soffritto di pancetta e salsiccia aromatizzato con rosmarino e cosparso di Parmigiano Reggiano grattugiato. Piegato in quattro, il Borlengo va mangiato caldo e con le mani. I borlenghi sono una specialità della zona di Zocca e di Vignola, nel modenese, ma preparazioni similari sono presenti in tutto l'Appennino Emiliano. Nel Piacentino prendono il nome di “Burtleina”; a Bettola (Pc) viene preparato anche con il lievito.

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Si trovano pure borlenghi ottenuti da farine di castagne o granoturco. In occasione della macellazione del maiale veniva preparata una versione del Borlengo con l'aggiunta del sangue filtrato, impastato con la farina e cotto, da farcire con lardo e aglio, ma spolverata abbondantemente con Parmigiano. Durante il primo e secondo fine settimana di maggio, si svolge a Guiglia (Mo) la Sagra del Borlengo; è prevista l’istituzione di una fiera annuale novembrina anche a Zocca, dove peraltro ha sede la “Compagnia della Cunza”: qui i maestri borlengai organizzano corsi e dimostrazioni per insegnare l’arte del Borlengo.

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La prima mostra estemporanea di lieviti

selvaggi&casalinghi In occasione dello Slow Food Day, organizzato lo scorso 26 Maggio in tutte le piazze d’Italia, la nostra Comunità del Cibo Pasta Madre ha organizzato a Bologna la prima mostra estemporanea di lieviti madre, selvaggi e casalinghi, provenienti dalle dispense di tutti gli appassionati bolognesi.

Approdare nel pieno di un bellissimo centro storico, nel cortile di uno dei palazzi comunali più belli d’Italia, nel fulcro del passeggio di un sabato bolognese, è stata anche fonte di un piccolo timore reverenziale. Se aggiungiamo il fatto che a Bologna, per quel sabato, erano previsti diluvi e uragani, beh, la tensione era alta. Per fortuna le nefaste previsioni sono state smentite da un placido sole che ha sorriso alla nostra giornata, al nostro spaccio di pasta madre, alla nostra prima mostra di lieviti casalinghi, e allo Slow Food Day tutto.

Riccardo Astolfi Giornalista e gastronomo

Per l’occasione, nel Cortile del Pozzo era stato spostato anche il Mercato della Terra, trasferitosi in pieno centro per la grande occasione dal cortile della Cineteca di Bologna, per festeggiare il compleanno di Slow Food. Ma non solo, la Condotta Slow Food aveva preparato con cura un interessantissimo e giocoso percorso sensoriale, per i bambini e non solo, dove poter esercitare i propri sensi cercando di riconoscere attraverso il tatto, il gusto, l'olfatto, la vista e l'udito diversi cibi e diverse sensazioni. MAGGIO/GIUGNO 2012

/ PANE Ritornare all'esercizio dei sensi, infatti, è un passo importante, forse il primo, per riappropriarci della nostra sovranità alimentare. E poi c'eravamo noi, con il nostro gazebo e il nostro spaccio. Ma, soprattutto, i nostri volontari. Voglio approfittare di queste pagine per ringraziare fin da subito tutti coloro che sono passati a dare una mano, perché l'impegno della giornata è stato tanto e senza l'aiuto di tutti non avremmo avuto un successo come questo. Quasi 200 “dosi” di pasta madre spacciata, centinaia di risposte (si spera esaurienti) a domande,

Fonte: http://pastamadre.blogspot.it

MAGGIO/GIUGNO 2012

richieste, dubbi ... almeno una decina di rinfreschi estemporanei realizzati per rinvigorire una pasta madre che, spaccio dopo spaccio, arrivava agli sgoccioli. Una grande soddisfazione! E poi c'è stata la mostra. Un tentativo. Un esperimento. Una follia. Organizzare una mostra senza effettivamente organizzarla. Più che una mostra, una chiamata alle armi. Sabato mattina, mentre si allestiva, pensavo: “chissà quante persone porteranno la propria pasta madre?”

Ebbene, anche qui, un successo oltre le più rosee previsioni. Più di una ventina di paste madri portate con orgoglio dai valenti spacciatori bolognesi, ognuna con la sua storia, il suo bel contenitore, la sua piccola “carta d'identità”. C'era una bellissima biodiversità di paste madri, proprio per dimostrare che è questa la ricchezza di questo mondo panificatorio in ascesa ... tante facce diverse per un unico obiettivo: un cibo (il pane) buono per noi e la nostra famiglia. E quindi, ecco in bella mostra la pasta madre di segale, liquida, di frumento, di farro monococco ... quelle in vasetto e quella legata, donatami in settimana dal maestro Giorilli; quelle più “giovani” e quelle più anziane e ricche di storia: una miriade di vasetti e scatoline per tutto il pomeriggio sono stati protagonisti di appassionati e curiosi che si avvicinavano per vedere, chiedere, scoprire, curiosare in questo pazzo mondo di chi si fa il pane in casa. Poi, verso le 18,30, la grande unione. Nella nostra madia in legno abbiamo riversato il contenuto di tutti i vasetti e, a più mani, impastato questa grande pasta madre bolognese, ricca, si spera, di storia-amore-fermenti, e che poi abbiamo ridistribuito tra i presenti e che, ancora, spero possa dare vita a pani sempre buoni e gustosi nelle case di tutti coloro che se ne sono portati a casa un pezzetto.

/ PANE

Pan de sòrc - variazioni sul tema (Ricetta di Riccardo Astolfi)

Esecuzione:

Ingredienti

100 g di pasta madre rinfrescata 150 g di farina di mais integrale 500 g di farina di farro bio 400 ml di acqua tiepida 4 cucchiaini di sale (12 grammi) Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva Una manciata di nocciole pelate

In una ciotola, mescolate la pasta madre con l'acqua tiepida, fino a suo completo scioglimento. Aggiungete poi l'olio, le nocciole e le farine, lentamente, mescolando e impastando. Quando avrete aggiunto più o meno metà del quantitativo di farina, aggiungete anche il sale. Continuate a lavorare l'impasto fino a ottenere una pagnotta liscia e omogenea, che farete riposare a temperatura ambiente per circa 6/8 ore. Trascorso questo tempo, disponete il vostro impasto su un tagliere e lavoratelo stirando il glutine e formando una pagnotta, che farete riposare per almeno altre 2/3 ore, completando la lievitazione. Infornate in forno statico a temperatura di 250°C per 30 minuti circa. MAGGIO/GIUGNO 2012

/ PANE

Riccardo Astolfi Giornalista e gastronomo

Pane alla birra (Ale dell'Auvergne) (Ricetta di Riccardo Astolfi)

Ingredienti 600 g di farina integrale macinata a pietra 150 g di pasta madre rinfrescata 250 ml di birra 150 ml di acqua 2 cucchiaini di sale marino

MAGGIO/GIUGNO 2012

Esecuzione: Disciogliete la pasta madre nell'acqua, poi aggiungete la birra e la farina. Cominciate a impastare. Quando sentirete l'impasto cominciare a formarsi, aggiungete il sale e continuate a lavorarlo fino a ottenere una composto liscio, profumato e omogeneo. Fate riposare a temperatura ambiente (22/26 째C) per qualche ora (5/6) fino a raddoppio. Lavorate ora il vostro impasto e formate un filoncino, che farete riposare di nuovo un paio d'ore prima di infornare. Incidete e cuocete per circa 40 minuti (10 minuti a 250째C, i restanti a 200째C).

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Pane di semola rimacinata con lievito naturale (Ricetta di Giancarlo De Rosa)

Ingredienti

kg 10 semola rimacinata del Molino DallaGiovanna kg 2 lievito naturale al terzo rinfresco fatto con Farina SS Molino DallaGiovanna kg 0,220 sale kg 0,030 malto l 8,5 acqua

Procedimento Formare un impasto liscio e omogeneo e far riposare per circa un'ora e trenta minuti prima di spezzare e formare delle sfere di circa 800 grammi e metterli a riposare in casse di legno con teli di canapa spolverati con semola rimacinata. Far riposare per circa 60 minuti a 30째C, infornare ad una temperatura di 220째C e aprire il tiraggio gli ultimi 20 minuti di cottura. Consigli golosi: Ottimo per accompagnare selvaggine e carni.

Giancarlo De Rosa

MAESTRO PANIFICATORE

NB. si ringrazia il Cav. Ferdinando Novelli per aver messo a disposizione il laboratorio del suo stabilimento sito in Cisterna di Latina, e un grazie al direttore Marcello Grossi per aver collaborato nell'esecuzione del lavoro. MAGGIO/GIUGNO 2012

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Filone tipo Genzano con lievito naturale (Ricetta di Giancarlo De Rosa)

Ingredienti kg 8 farina 00 tipo Nc Roma Molino DallaGiovanna kg 3 lievito naturale di 12 ore con farina SS Molino DallaGiovanna kg 2 biga di 6 ore con farina Nc Roma Molino DallaGiovanna g 240 sale g 20 malto l 8,5 acqua

Giancarlo De Rosa

MAESTRO PANIFICATORE

MAGGIO/GIUGNO 2012

Procedimento Formare un impasto liscio e omogeneo e far riposare per circa un'ora; spezzare e formare dei filoni di circa un chilo ciascuno e metterli a riposare in casse di legno con teli di canapa, dopo averli spolverati con tritello. Far riposare per circa 80 minuti a 30째C ed infornare a temperatura sostenuta, aprendo il tiraggio gli ultimi 20 minuti di cottura. Consigli per il consumo Ottimo per bruschette con aglio/olio/sale e pomodoro, questo pane si sposa bene anche con i salumi e con le carni.

NB. Si ringrazia il Cav. Ferdinando Novelli per aver messo a disposizione il laboratorio del suo stabilimento sito in Cisterna di Latina, e un grazie al direttore Marcello Grossi per aver collaborato nell'esecuzione di lavoro.

/ PANE

Approved Event

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Il lievito liquido

di Esmach La linea di generatori di lievito madre Gl per panificazione, pasticceria e pizzeria

Per la panificazione, la pasticceria, la pizzeria il Gl Mini - generatore di lievito madre – è indispensabile. Declinata nelle versioni Gl Mini 25 e Gl Mini 12, è in grado di produrre lievito madre sempre fresco e pronto all’utilizzo. Assicura produzione di alto livello con qualità personalizzata ed ineguagliabile.

Compatta e poco ingombrante, consente anche ai meno esperti, di utilizzare il lievito madre, garantendo un notevole risparmio di tempo ed un’alta standardizzazione del prodotto. L’impiego di lievito madre liquido nella composizione degli impasti consente infatti di accorciare i tempi di lavorazione, di conferire maggiore tolleranza meccanica (sofficità ed allungamento) ed una maggiore conservabilità rispetto a quello ottenuto con i lieviti tradizionali.

www.esmach.com

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Biscotto di mandorla siciliana

(Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento: Mettere a mollo le mandorle in acqua fredda con il succo di 1/2 limone; trascorsi 15/20 minuti, passare le mandorle con lo zucchero con la raffinatrice. Allâ&#x20AC;&#x2122;ultimo passaggio, aggiungere i canditi poi, a passaggi ultimati, aggiungere miele e aromi. Spolverare il piano da lavoro con abbondante zucchero a velo, formare a filoncini e dividere a pezzetti.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

Porre i biscotti su una placca da forno con carta siliconata, farli riposare 10/12 ore e poi infornare a 180Â°C per 10/12 minuti. Prestare attenzione al suolo del forno: Ă¨ importante che sia molto debole.

Ingredienti 1 kg mandorle 900 g zucchero 100 g miele 100 g arancia candita a cubetti Aromi: vaniglia e mandorla amara

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Brutti, ma buoni! (Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento: Mettere tutti gli ingredienti in una pentola di acciaio a fuoco moderato affinchĂ¨ la massa non si addensi. Caricare una sac a poche senza beccuccio e colare su una placca da forno a piccoli bocconcini. Infornare e cuocere a 180Â°C per 12/15 minuti.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti 1 kg nocciole 1 kg zucchero semolato 500 g albume Aroma: vaniglia

/ PASTA

La “foto” della

pasta italiana Pa.Bo.Gel. 2012 e la pasta: l’industria italiana dalla pastificazione è la prima nel mondo per produzione, potenzialità produttiva, consumo nazionale, consumo procapite ed export grazie ai dati forniti da Aidepi.

L’industria della pasta, nel suo complesso, ha chiuso il 2010, con un incremento dell’1,6%, a fronte di un decremento del 3,3% in valore, legato principalmente al rientro delle quotazioni delle materie prime e dei prezzi alla produzione nella prima parte dell’anno. In cifra assoluta, la produzione di pasta è stata di 3.247.322 tonnellate, per un valore di 4.303 milioni di euro.

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/ PASTA Al suo interno, i volumi prodotti di paste alimentari secche (secca di semola, secca all’uovo e secca ripiena) hanno registrato, complessivamente, un aumento poco al di sotto della media di tutto il settore: + 1,4%. In valore sono calate del 4,5%. Brillante il trend della pasta fresca, sia in termini di volume che di valore, rispettivamente + 4,6% e + 3,6% rispetto al 2009. L’industria della pasta in Italia è caratterizzata in larga misura da imprese familiari, fortemente radicate nella tradizione e presenti su tutto il territorio nazionale. Complessivamente, vi lavorano 8.200 addetti. La pasta rappresenta il simbolo per eccellenza del made in Italy e della dieta mediterranea, ed anche nel 2010 è stato un prodotto saldamente al centro nel carrello della spesa degli italiani, essendo alla portata economica di tutte le famiglie. A causa della criticità del contesto economico, il consumatore ha privilegiato l’acquisto di pasta di semola secca, il primo piatto più conveniente in assoluto. Ma parallelamente, le nicchie marginali dei prodotti di forte valenza salutistica (in particolare la pasta senza glutine), così come la tipologia “Kamut”, hanno mostrato un forte dinamismo. Bene anche la pasta “integrale”. Per quanto riguarda la pasta fresca, l’innovazione, la diversificazione di prodotto ed il contenuto di servizio ne hanno decretato il successo. La categoria, diversamente dalla pasta di semola secca, non ha subito contraccolpi dalla diminuzione del potere d’acquisto del consumatore. Nel 2010, il mercato nazionale ha assorbito circa 1.526.000 tonnellate di pasta, in lieve calo rispetto al 2009 (- 0,7%), per un valore di 2.621 milioni di euro (- 3,9% rispetto al 2009). Rispetto agli anni ’90, durante i quali il consumo di paste alimentari (comprese le fresche) è andato aumentando, nel secondo millennio

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il mercato ha assunto un andamento più oscillante, con un trend complessivo in leggera flessione, attenuato in particolare dalla buona performance della pasta fresca. Ma, negli anni, il comparto ha saputo reagire alla maturità del mercato domestico imponendosi sul mercato globale, dove la concorrenza con i paesi esteri, specie dell’Unione Europea, è molto forte. E all’estero si è registrato il vero boom. Nel 2010, le esportazioni di paste alimentari italiane hanno toccato una quota pari al 53% dei volumi, tornando a superare quelli dei consumi domestici. Tornando al consumo complessivo nazionale, occorre sottolineare che esiste una parte importante di prodotto che circola nella ristorazione, difficilmente rilevabile. Il canale food service rappresenta un elemento strategico per l’aumento dei consumi fuori casa e si stima che da esso passi circa il 20/25% dei volumi.

/ PASTA Il ‘fuoricasa’ si pone come sbocco in cui la domanda potrebbe avere ulteriori opportunità di crescita. La pasta corta continua a vincere sulla lunga; 70% la prima, 30% la seconda. Nel 2010, il consumo pro-capite di pasta è stato poco meno di 26 kilogrammi, suddivisi tra secca e fresca, con la prima decisamente preferita (23 kg a 3 circa). A livello mondiale, dopo l’Italia, nella graduatoria generale dei Paesi che amano la pasta, al secondo posto, c’è il Venezuela (13 kg), seguito da Tunisia (11,7 kg) e Grecia (10,4 kg). In dieci anni la produzione di pasta a livello mondiale è passata da oltre 9 milioni di tonnellate a 12,5 milioni di tonnellate. Ciò significa che, con circa 3.250.000 tonnellate prodotte, il nostro Paese rappresenta il 26% della produzione mondiale di pasta e circa il 70% della produzione dell’Unione Europea. Nel 2010 le esportazioni complessive di paste alimentari sono cresciute del 3,6% in volume, a fronte di un decremento del 2,3% in valore. In cifra, sono state raggiunte 1.722.000 tonnellate circa, per un valore di 1.682 milioni di euro. Si torna a sottolineare come l’export rappresenti la “chiave di volta” di tutto il comparto, tenuto conto che, anche nel 2010, i quantitativi immessi sui mercati esteri abbiano superato quelli assorbiti dal consumo nazionale. Dati che confermano come la pasta rappresenti uno dei settori portanti del Made in Italy e di come continui ad affermarsi sui mercati esteri. Nella “top five”, in valore, della graduatoria generale di comparto, si vedono confermati, seppur con cifre in leggero calo, Germania, seguita da Regno Unito, Francia, Stati Uniti e Giappone, con quote rispettivamente del 17%, 14,8%, 14,3%, 8,3% e 4,7%. Questi cinque paesi hanno acquistato complessivamente circa il 60% dell’export italiano di paste alimentari (995 milioni di euro). In volume, la classifica sostanzialmente non cambia; la Francia si posiziona al secondo posto, con un incremento dei volumi pari al 2%, attestandosi su 263.225 tonnellate importate. Segue il Regno Unito, anch’esso in crescita del 2,8% rispetto al 2009 (248.624 tonnellate). Gli Stati Uniti slittano di mezzo punto percentuale, toccando 120.301 tonnellate, mentre il Giappone si allinea ai livelli dello scorso anno (80.302 tonnellate). L’Unione Europea si conferma l’area di maggior assorbimento di pasta italiana, coprendo il 68% circa dei volumi e dei valori totali esportati. In cifra, sono state esportate 1.165.194 tonnellate, per un valore di circa 1.135 milioni di euro, con un incremento dell’1,1% in volume; in valore si è registrato un calo del 4,6%. In ambito europeo, molto promettente il mercato russo, su cui sono state immesse 31.440 tonnellate di paste alimentari (+ 53,9% rispetto al 2009), per un valore di 26 milioni di euro (+ 37%). Ma la pasta italiana ha continuato la sua opera di espanMAGGIO/GIUGNO 2012

/ PASTA

sione mondiale, ottenendo risultati più che apprezzabili su molti mercati lontani. In Canada, l’export è cresciuto del 12,2% in volume e del 13,6% in valore. In cifra, il mercato canadese ha assorbito 22.861 tonnellate di paste alimentari, per 27 milioni di euro. Molto bene anche il Brasile, con 14.117 tonnellate, pari ad un valore di 13,7 milioni di euro, in aumento del 19,3% in volume e del 13,2% in valore. Sempre in area americana, il Messico ha messo a segno un brillante risultato, anch’esso con crescite a due cifre: 16,4% in volume e 14,7% in valore. Altrettanto positiva la performance dell’area asiatica che, complessivamente, ha importato 178.786 tonnellate (+ 10,1%), per un valore di circa 167,6 milioni di euro (+ 3,4% sul 2009). In quota è passata, a volume, dal 9,8% nel 2009 al 10,4% nel 2010 e a valore dal 9,4% al 10%. Nel dettaglio, oltre al Giappone a far la parte del leone, si è registrato un balzo del mercato saudita, che ha importato 10.477 tonnellate di paste alimentari, per un valore di 10,5 milioni di euro, con incrementi del 135,6% in volu-

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me e del 191,7% in valore. Bene anche Cina (3,2 milioni di euro, + 9,6%) ed India (2,9 milioni di euro, + 26,1%), paesi comunque difficili da conquistare, oltre che per aspetti tariffari, anche per tradizioni culturali ed alimentari. Infine, uno sguardo all’Australia che ha acquistato oltre 20.000 tonnellate di paste alimentari (+ 19,7%), per un valore di 20,2 milioni di euro (+ 8,6%). Di trascurabile entità l’importazione di paste alimentari in Italia, tanto a volume (- 14,6%) che in valore (- 7,4%), attestandosi su complessive 29.864 tonnellate, per 47,4 milioni di euro. Il saldo del comparto si attesta su circa 1.635 milioni di euro. Nel decennio 2001/2010 le esportazioni di pasta hanno registrato un incremento del 15,6% in volume e del 47,6% in valore. La propensione export del comparto è passata, in volume, da 48,3% del 2001 a 53% del 2010 e, in valore, da 34,8% a 39,1%.

/ PASTICCERIA

La nuova ricopritrice Gami Ecco l’ultima nata in casa Gami: linea per ricopertura con prodotto “Fondant”.

Ecco un’altra novità Gami che potrete scoprire anche nei padigilioni di Pa.Bo.Gel. 2012: la ricopritrice dalla capacità di 30 kg. con valvola di chiusura per il lavaggio della coclea, coclea estraibile; il riscaldamento della vasca e della coclea di risalita è effettuato tramite un processo a bagnomaria. Sulla ricopritrice opera un carrello di rete con larghezza utile di lavoro 250 mm; da sottolineare anche che la velocità della rete è regolabile.

Infine il prodotto, precedentemente ricoperto, verrà trasferito in un tunnel per l’asciugatura del fondant; il riscaldamento al suo interno avviene tramite un flusso regolabile di aria calda. Anche la rete del tunnel necessita assiduamente di essere pulita, questa operazione avviene grazie a delle spazzole rotanti collocate appositamente per questa lavorazione. Per ulteriori informazioni potete contattare Gami via mail all’indirizzo gami@gamitaly.com oppure visitando il sito www.gamitaly.com

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Besozzi Oro

rende felice un pasticcere Alla terza edizione di Show Food un grande successo per l’azienda che premia con una Fiat 500 il Caffè Florien di Martina Franca (Ta).

Besozzi Oro ha partecipato anche quest’anno alla terza edizione di Show Food, svoltasi a Modugno (Bari) dal 15 al 18 Aprile, manifestazione dedicata ai professionisti del mondo della ristorazione nell’utilizzo di alcuni prodotti del loro settore. Un notevole numero di professionisti specializzati che andavano da pizzaioli, pasticceri, cuochi a gelatieri, panettieri e quant’altro si sono esibiti al meglio dando la possibilità di degustare ottime preparazioni. Besozzi Oro, grazie alla molteplicità e qualità delle sue farine per pasticceria, ha confermato, con le preparazioni eseguite dai maestri pasticceri, la certezza della riuscita dei prodotti finiti.

Oltre a soddisfare gli esperti del settore con i propri prodotti, Besozzi Oro quest’anno ha consegnato al vincitore del concorso nazionale "Besozzi Oro: da 100 anni a fianco del pasticcere" un meraviglioso premio. Infatti una scintillante Fiat 500 è andata al Caffè Florien di Martina Franca (Ta). Ed è così che il luogo di ritrovo per la cittadina, ma un locale conosciuto anche da turisti stranieri per la cortesia dei titolari e la qualità dei prodotti, viene gratificato da questo rombante premio. Oltre alla gratificazione, si vuole sottolineare che la grande resa, la facilità di lavorazione, che sposano appieno le tendenze pasticcere dei tempi moderni, hanno dimostrato ai partecipanti l’importanza della scelta delle materie prime e dell’ottimizzazione delle lavorazioni per raggiungere ricavi e risultati più favorevoli. www.besozzi.com

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NQ U

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P BU TO C O

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4 golosi Una storia antichissima e piena di sorprese: incluso il fatto che sia stato un fiorentino il primo a importare il cacao in Europa dopo i ‘conquistadores’ spagnoli

Secondo i botanici l’albero del cacao cresceva spontaneo già 4000 anni prima di Cristo, nei bacini dell’Orinoco e del Rio delle Amazzoni. I primi a coltivarlo furono probabilmente i Maya, seguiti dai Toltechi e dagli Aztechi, popolazioni che si insediarono a partire dal XVII sec. a.C. nell’America Centrale. In particolare è a Quetzalcoatl, dio fondatore della stirpe precolombiana, che gli Aztechi fecero risalire l’origine del cacao, ritenuto dono divino che alleviava la fatica e rallegrava il riposo. Oltre a essere l'ingrediente di una bevanda che solo le classi privilegiate potevano bere, chiamata xocoatl, nella società azteca il cacao fungeva da moneta di scambio. Ciò spiega il suo primo nome latino, “Amygdalae Pecuniariae”, letteralmente “mandorla di denaro”, sostituito in seguito dal botanico svedese Linneo con “Theobroma Cacao”, ovvero “cibo degli dei”, evidenziando in questo modo gli aspetti divini e culinari della pianta. Sembra che fu Cristoforo Colombo il primo a prendere contatto con la pianta e i frutti del cacao, nel corso del suo quarto viaggio esplorativo, nel 1502, ma non ci prestò molta attenzione. Nel 1528 il “conquistador” Ferdinando Cortez, sorpreso dall'infaticabilità degli indigeni e riconducendola alla loro alimentazione, fece arrivare in

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Spagna i primi sacchi di cacao, suscitando forte interesse nei botanici per quell'esotica pianta. La bevanda ottenuta con i semi di cacao, tuttavia, raggiunse il successo in Europa soltanto quando a qualcuno venne l’idea di addolcirla con lo zucchero e aromatizzarla con anice, cannella e vaniglia. La dolce bevanda divenne subito popolare in Spagna e quando Anna d'Austria, figlia del re di Spagna, nel 1615 sposò Luigi XIII di Francia, portò con sé la sua cioccolata e una fantesca addetta alla preparazione. A Parigi il cioccolato divenne subito una vera e propria moda negli ambienti aristocratici, che presto si diffonderà tra i nobili di tutta Europa. Sarebbe invece stato un fiorentino, Francesco Carletti, il primo ad importare in Europa i frutti della pianta del cacao, spezzando così il monopolio spagnolo. Ma furono gli Olandesi, abilissimi navigatori, a conquistare nel XVII secolo il controllo del mercato mondiale. Intanto, mentre le piantagioni di cacao si estendevano in Brasile e Martinica, in alcune città europee si affermava la lavorazione del cioccolato. Già nel 1606 in Italia si produceva cioccolato, a Firenze e a Venezia; alla fine del XVII secolo a Torino, dove il cacao giunse per merito di Emanuele Filiberto di Savoia, generale degli eserciti spagnoli, se ne

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millenni producevano 750 libbre (circa 250 kg) al giorno, che venivano esportate anche in Austria, Svizzera, Germania e Francia. Nel 1678 un certo G. Antonio Ari ricevette dalla Casa Reale Sabauda, per primo a Torino, l’autorizzazione “a vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda”. Gli artigiani torinesi erano così bravi che istituirono addirittura una scuola di cioccolato; l’allievo più famoso fu certamente lo svizzero Francois-Louis Cailler, che nel 1819, tornato in patria, fondò nei pressi di Vevey la prima fabbrica di cioccolato.

L’Ottocento fu il secolo dell’affermazione del cioccolato solido e delle invenzioni che costituirono una vera e propria svolta nella lavorazione del cacao. Nel 1802 il genovese Bozelli studiò una macchina idraulica per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia. Nel 1828 l'olandese van Houten mise a punto un torchio speciale per spremere i grani macinati di cacao, che separava il burro dalla polvere di cacao. Nel 1865, a Torino, la difficoltà d'approvvigionamento di cacao fece balenare a Caffarel l’idea di miscelare al cacao le nocciole, creando il cioccolato gianduja. Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter aggiunse il latte al prodotto, ottenendo il cioccolato al latte. Infine, nel 1879 Rodolphe Lindt a Berna sviluppò un procedimento che lo portò a produrre il primo cioccolato fondente. Nel XIX secolo vedono la luce le prime fabbriche di cioccolato, i cui marchi sono famosi ancora oggi: in Italia, Caffarel, Majani, Pernigotti, Venchi, Talmone; in Svizzera, Cailler, Suchard, Lindt, Tobler.

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All’inizio del XX secolo prende consistenza la vera e propria industrializzazione dei processi produttivi, mentre si amplia la geografia delle piantagioni di cacao - Costa d'Avorio,

Storia dei cioccolatini Sulla nascita dei cioccolatini si fanno diverse congetture. Forse fu conseguenza di un incidente avvenuto nella cucina di un Duca: un piatto di mandorle cadute per terra e una casseruola piena di zucchero carammellato rovesciatasi sopra alle mandorle, diedero l'idea al capocuoco di fare di questo casuale impasto, un dolce da presentare in tavola, a dimensione di boccone, ricoperto di cioccolata. Sembra tuttavia che la patria dei primi cioccolatini fu Torino: bocconcini delle dimensioni di una ghianda, fatti a mano da un blocco di pasta di cioccolato, ai quali venne dato il nome di givu. E, ancora, il primo spunto di decorazione dei cioccolatini potrebbe essere venuto a Francois Cailler, creatore all'inizio dell’800 della prima tavoletta di cioccolato, dalle impronte impresse dalle zampe dei gatti sui mattoncini molli messi a essiccare sul terrazzo. L'invenzione dei gianduiotti, invece, è una storia tutta italiana. Questa squisita pasta di cioccolato e nocciole piemontesi, ridotte in polvere, fu inventata a seguito del blocco commerciale voluto da Napoleone per indebolire gli inglesi: il cacao, il cui costo era divenuto altissimo, venne allora "diluito" con le nocciole. I famosi cioccolatini a forma di spicchio furono immessi sul mercato dalla Caffarel Prochet nel 1865. Oggi i cioccolatini si possono gustare in molteplici gusti diversi, ma è curioso osservare come i più famosi cioccolatini italiani abbiano tutti un nome (dal Bacio, originariamente chiamato "Cazzotto", al Mon Chèri a Otello) che parla quasi sempre d'amore.

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Camerun, Africa dell'est e Malesia. Allo stesso tempo, l'ingegno dei maestri cioccolatieri continua a formulare nuove creazioni: nel 1923 Frank Mars, un artigiano di Chicago, inventa e lancia la barretta al cioccolato. In Italia compaiono nuovi produttori: Perugina, Novi, Peyrano, Streglio, Unica; e altri si affacciano sul mercato dopo la Grande Guerra, prima fra tutte la Ferrero. Il cioccolato, tuttavia, è ancora considerato un prodotto di élite, con un mercato ristretto, un piacere per pochi. L’elevato costo delle materie prime e l’alta imposizione fiscale non consentono, infatti, ai produttori di abbassare i prezzi di vendita. Perché il cioccolato diventi in Italia un bene di largo consumo, occorre aspettare gli anni Sessanta, gli anni del boom economico. Oggi, tra le grandi aziende del cioccolato, ritroviamo i nomi dei pionieri che hanno dato all'industria cioccolatiera la rilevanza attuale e che allo stesso tempo s'impegnano a tutelare la nobiltà qualitativa delle origini.

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Dolcemente anticiclici Aidepi comunica i dati del settore dolciario nel 2011: tra mille difficoltà il mercato regge e prova a crescere

Nel 2011, il settore dolciario ha confermato complessivamente, ancora una volta, le proprie doti di anticiclicità in un clima economico difficile che dopo l’estate si è aggravato, colpendo anche il comparto alimentare, i cui tassi di crescita hanno subito una frenata. Questi i dati di Symphony Iri sul canale moderno e discount relativi al 2011, elaborati per Aidepi (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane), la neonata associazione confindustriale che raggruppa le aziende del settore dolciario e della pasta. Aidepi rappresenta le aziende italiane produttrici di pasta, confetteria, cioccolato e prodotti a base di cacao, biscotti e prodotti dolci da forno, gelati, dessert, pasticceria industriale e cereali da prima colazione. L’Associazione è il primo polo dell’industria alimentare italiana con un fatturato di circa 17 miliardi di euro (13,5%) del totale; 4,6 miliardi di euro, pari ad oltre il 20% del totale, sanciscono la leadership dell’export nazionale alimentare; 130 le società aderenti, con una rappresentatività di oltre l’80% dei mercati di riferimento. MAGGIO/GIUGNO 2012

/ PASTICCERIA

Ma torniamo ai dati di mercato. Nel 2011, le vendite di prodotti da forno sul canale moderno e discount si sono mantenute, a volume, sui livelli dell’anno precedente. In linea con l’andamento dell’intero comparto i biscotti frollini e quelli secchi, tra i capisaldi di tutto il comparto; crescono i biscotti all’uovo (+ 1,9%) e le fette biscottate (+ 0,3%), mentre la pasticceria industriale ha chiuso in flessione (- 1,4%), come anche il mercato legato alle grandi ricorrenze (Natale e Pasqua): -2,3%.

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Ottima performance del mercato dei cereali per la prima colazione, che ha incontrato il favore dei consumatori, riportando una crescita degli acquisti, in termini di volume, pari al + 2,4%. Nel comparto della confetteria si è registrata una crescita delle vendite di caramelle (+ 1,7% nel complesso), mentre le gomme da masticare (con e senza zucchero) chiudono con una marcata flessione: - 6,4% rispetto al 2010. Il maggior merito della tenuta dell’intero settore va al comparto gelatiero (+ 4,9%), le cui vendite sulla grande distribuzione hanno ottenuto un trend positivo, aiutate da una buona stagione estiva e da temperature calde a settembre ed ottobre.

Il comparto cioccolatiero ha visto performance molto positive per alcuni segmenti: tutte le tipologie degli snack dolci (base biscotto, base cereali, base cioccolato, ecc.) hanno registrato complessivamente un incremento dei volumi di vendita pari al + 3,7%; bene anche le creme spalmabili dolci (+ 3,1%), aumento a due cifre per gli ovetti pieni o ripieni (+ 10,4%). Negativi i trend delle tavolette e dei cioccolatini, rispettivamente - 1,4% e – 5%. Estremamente positivi, invece, i dati relativi all’export, con tassi di crescita di tutto rilievo: + 4,6% in volume e + 8,2% in valore. In cifra, abbiamo destinato ai mercati esteri circa 726.000 tonnellate, per un valore di circa 3 miliardi di euro. Nel 2011, Francia e Germania si sono confermati i nostri migliori clienti.

/ PASTICCERIA Il mercato francese ha assorbito oltre 131.000 tonnellate di dolci italiani, per un valore di circa 490 milioni di euro; quello tedesco 99.000 tonnellate, per oltre 314 milioni di euro. L’incidenza dell’area UE sul totale dell’export dolciario italiano è passata, a valore, da 69% nel 2010 a 67,5% nel 2011, a seguito della diversificazione degli sbocchi perseguita dagli operatori. Risultano molto interessanti i trend registrati da alcuni mercati emergenti: India (+ 63,6%), Brasile (+ 58%), Sud Africa (+ 47,4%), Cina (+ 32%), Russia (+ 29,6%) e Corea del Sud (+ 29,5%). Interessanti anche le variazioni messe a segno da alcuni mercati comunitari: Repubblica Ceca (+ 33,6%), Romania (+ 12,3%) e Polonia (+ 8,7%). Gli Stati Uniti, nostro partner storico, hanno chiuso il 2011 con un trend in ascesa del 12,5% rispetto all’anno precedente.

Anche nel lungo periodo (2011 su 2002), l’export dolciario ha mostrato un andamento premiante, con una crescita di circa l’80% in valore. Il settore ha mantenuto una posizione di tutto rilievo all’interno dell’industria alimentare italiana, confermandosi, nella graduatoria generale, al secondo posto dopo il vino e incidendo per oltre il 12% sul totale dell’export alimentare nazionale. L’import dolciario è aumentato, ma a ritmi più contenuti: + 2,3% in volume e + 6,8% in valore. Abbiamo acquistato dai nostri partners europei poco meno di 443.000 tonnellate di dolci, per un valore di circa 1,3 miliardi di euro. Il saldo della bilancia commerciale dolciaria si è mantenuto attivo, con 1,5 miliardi di euro (+10% rispetto al 2010).

Fonte: Aidepi/DolceItalia

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L’alimentare tra cres Il rapporto 2012 di Federalimentare, presentato a Cibus, fotografa una situazione che risente della crisi generale, ma con maggiori spazi di manovra.

La parte finale del 2011 ha mostrato un nuovo repentino cambiamento dello scenario internazionale, manifestatosi attraverso un rallentamento dell’economia mondiale, reso evidente dalla contrazione della produzione e dei flussi commerciali. In generale, le prospettive di crescita delle economie avanzate risultano indebolite dalle tensioni “sistemiche” sul debito sovrano nell'area dell'euro e dalla persistente incertezza circa il processo di consolidamento delle finanze pubbliche negli Stati Uniti. La crisi economica in atto sta ponendo a dura prova il sistema manifatturiero nazionale, mettendo ancora una volta a nudo le criticità del nostro Paese, chiamato ad affrontare le problematiche del risanamento del debito pubblico, del mercato del lavoro e dell’indebolimento della domanda interna, cui si aggiunge la decelerazione della domanda mondiale. Il settore agroalimentare, pur avendo mostrato una “tenuta” superiore a quella di altri settori, nel periodo recente ha iniziato ad evidenziare segnali preoccupanti, sia relativamente all’operatività corrente, sia all’aspetto finanziario.

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L’industria alimentare nazionale ha mostrato, nel tempo, dinamiche largamente premianti rispetto all’industria del Paese considerata nel suo complesso. Sull’arco del periodo 2000-2011, la produzione del settore ha messo a segno un progresso in termini quantitativi del + 10,4%, con oltre 25 punti di differenza rispetto al - 15,2% segnato in parallelo dalla totalità dell’industria nazionale. Ma lo scorso anno il calo sull’anno precedente è pari a -1,7%, un livello vicino a quello realizzato sull’intero biennio critico 2008-2009. Esso rappresenta così il taglio annuale più pesante sull’intero arco del dopoguerra. In pratica, la produzione rimane di due punti sotto il livello di “picco” raggiunto nel 2007. Comparti di grosso peso hanno segnato, secondo i tendenziali disponibili, cali marcati, come: i “prodotti da forno” (-5,7%), il “molitorio” (-2,8%) e l’”oleario” (-1,9%). In netta controtendenza, invece, la “lavorazione del pesce” (+ 5,6%) e poi le bevande, in particolare, il “vino” (+ 2,1%), le “acque minerali e bibite analcoliche” (+ 1,9%), la “birra” (+ 2,7%). Va aggiunto che l’appuntamento con

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italiano cita e timori la ripresa è rimandato. Il 2012 dovrebbe mostrare infatti un nuovo assestamento in basso delle vendite e della produzione, anche se meno marcato di quello registrato a consuntivo 2011. Sul lungo periodo, comunque, anche l’export alimentare ha mostrato un andamento interessante. I suoi trend anzi sono stati più brillanti e più stabili di quello della produzione. Nello stesso confronto 2000-2011, l’export dell’industria alimentare ha messo a segno, infatti, una crescita stimata in valuta del + 87%, con oltre 40 punti di vantaggio rispetto al + 44% registrato in parallelo dall’export totale del Paese. Nel 2011 le esportazioni di settore hanno sostanzialmente tenuto il passo, raggiungendo la quota di 23 miliardi su un fatturato di 127 miliardi. Ne esce un tasso di crescita prossimo al + 10,0%, quasi identico a quello del 2010, e una incidenza export/fatturato del 18,1%, la più alta di sempre, anche per effetto della contrazione del numeratore. Nel mondo, il Made in Italy si identifica sempre più, quindi, con i prodotti dell’industria alimentare nazionale. Va aggiunto che l’export di settore ha accresciuto la propria quota dell’export alimentare mondiale passando dal 3,8% del 2001 al 4,3% del 2010. E questo, anche se esso rimane soffocato nelle sue potenzialità dal fenomeno della contraffazione e dell’italian sounding, che raggiunge livelli macroscopici sui mercati più ricchi, come quello MAGGIO/GIUGNO 2012

/ ENOGASTRONOMIA nord-americano. Il fenomeno è tanto più penalizzante per un settore che è al primo posto nella Comunità per Dop e Igp, con 239 unità riconosciute e con 521 prodotti riconosciuti nella piramide del vino. Le ombre che gravano sul quadro macroeconomico dell’alimentare, vengono soprattutto dai consumi interni. Se si guarda indietro, si scopre infatti che i consumi alimentari domestici delle famiglie espressi in valori costanti, nell’ultimo decennio, hanno raggiunto la “punta” più alta nel lontano 2006, quando riuscirono a salire di 4 punti percentuali sopra l’anno base 2000. Poi è cominciato il calo che ha portato il 2008 e 2009 “sotto”, rispettivamente, del ‐3,5% e del ‐3,0% sugli anni precedenti. Mentre nel 2010 è emerso un marginale rimbalzo in valori costanti del +0,3%. A questi pesanti profili involutivi va associato un altro fenomeno: la spesa “low cost” delle famiglie. Le previsioni per il 2012 indicano un ulteriore assestamento in basso delle vendite. Il previsto calo del Pil e il forte drenaggio di capacità di acquisto recato dalle recenti misure governative, incentivato dallo specifico effetto Iva sui prezzi (che la filiera non potrà ammortizzare, per mancanza di margini sufficienti) comporterà un’ulteriore erosione delle vendite di circa 2 punti percentuali, analoga a quella del 2011. Va pure detto che l’impegno imprenditoriale non basta. La competitività si costruisce in termini di filiera. L’industria alimentare deve disporre, a monte, di approvvigionamenti agricoli sicuri in quantità e qualità. A valle, ovvero sul fronte dei rapporti con la grande distribuzione, è auspicabile che le norme sui tempi di pagamento varate nel decreto liberalizzazioni dal Governo Monti riescano a riequilibrare concretamente i rapporti contrattuali vigenti, del tutto scompensati e penalizzanti, soprattutto nei confronti delle Pmi di settore. In definitiva, per rilanciare i consumi interni e promuovere più efficacemente il Made in Italy sui mercati esteri, le esigenze che si profilano sono essenzialmente due. La prima è quella di spingere più coraggiosamente sul pedale dello sviluppo, unica strada plausibile per rilanciare una fascia enorme del “largo consumo”, come quella rappresentata dai consumi alimentari degli italiani. La seconda esigenza, stante l’inerzia che caratterizza lo sviluppo del Paese (atteso su un assestamento del Pil 2012 prossimo al ‐2%), riguarda invece l’incentivazione della promozione dei prodotti alimentari nell’unico spazio espansivo disponibile: i mercati internazionali. La quota di circa 23 miliardi esportata nel 2011 deve spingersi verso tassi di sviluppo superiori all’8% preventivabile per il 2012.

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La domanda nazionale I comportamenti e le prospettive di consumo delle famiglie italiane nei confronti dei prodotti alimentari hanno subito un tumultuoso cambiamento nel periodo recente; le spinte che hanno agito sulle dinamiche della domanda nazionale di alimentari possono essere individuate in: • elementi di natura socio-demografica, quali la senilizzazione della popolazione, la ricomposizione familiare - nuove famiglie ricostituite, allargate, di fatto, lunghe, la maggiore presenza di immigrati; • elementi di natura economica, quali il costante declino del risparmio delle famiglie ( in conseguenza di disoccupazione, sottoccupazione, perdita di potere d’acquisto ) e la polarizzazione della distribuzione dei redditi (ineguaglianza economica). In generale, la combinazione dell’insieme dei diversi elementi, attraverso un’articolazione molto spinta dei desideri e dei bisogni, ha determinato una frantumazione della domanda. Sul piano qualitativo, ne derivano alcuni comportamenti di interesse, sintetizzabili in: • crescente consapevolezza del rapporto tra alimentazione – benessere – sostenibilità; • evoluzione del comportamento di acquisto (informazione, infedeltà al punto vendita, ecc.) e di consumo (meno quantità e, soprattutto, meno sprechi); • disponibilità a spendere per un maggiore contenuto in servizio o per un livello qualitativo percepito come superiore; • arricchimento dell’esperienza di consumo, sul piano: • culturale, come interesse per il diverso e il tradizionale (più competenza); • sociale, ricerca della convivialità, dello scambio conoscenze/esperienze sul tema “cibo”; • destrutturazione dei pasti e aumento della domanda dei ready meal e dei piatti unici. Da un punto di vista quantitativo si possono evidenziare alcune tendenze, riassumibili in: • una contrazione dei volumi di prodotti alimentari acquistati nel 2010, seguita da un’ulteriore riduzione nel 2011; • una riduzione particolarmente accentuata dell’acquisto di alcuni prodotti, in fase di maturità/declino nel ciclo di vita (p.e. agrumi e ortofrutta), o caratterizzati anche da prezzi elevati (carni bovine e ittici), o più voluttuari (vino); • una riduzione della domanda presso il canale tradizionale e una contemporanea crescita della distribuzione moderna, attraverso cui viene veicolato circa il 76% dei prodotti alimentari, in particolare dei discount; • una contrazione della domanda nel Sud.

/ ENOGASTRONOMIA La domanda estera Nel decennio 2001-2010 l’export alimentare nazionale ha evidenziato una crescita “impetuosa” che, in valuta, ha raggiunto nel periodo il + 87% a fronte del + 44% dell’export nazionale nel suo complesso, accrescendo la propria quota in ambito mondiale. Durante tale periodo, però, il commercio internazionale è stato caratterizzato, oltre che da un’espansione senza precedenti, anche da tumultuosi cambiamenti nella mappa degli scambi, ridisegnata grazie all’impulso della domanda derivata dalle economie emergenti e della contemporanea frenata dei paesi industrializzati. Inoltre, se nel periodo recente lo sviluppo degli scambi internazionali era stato trainato dai beni strumentali ed intermedi, le prospettive di espansione per i prossimi anni sembrano guidate dalla domanda di beni di consumo delle economie emergenti, rappresentati soprattutto dai settori dell’elettronica, della farmaceutica e dell’auto. Tale scenario, quindi, prefigura per le imprese alimentari nazionali impegnate nell’export una difficile sfida competitiva, sia per l’ambito geografico, sia per quello merceologico. A mitigare il contesto, in considerazione dell’outlook negativo di molti analisti, il tasso di cambio dell’euro nei confronti delle principali valute – dollaro Usa in primis – potrebbe contribuire a migliorare la competitività del prodotto comunitario nelle aree extra euro.

A conferma di ciò, nel corso del 2011 gli scambi dei prodotti dell’industria alimentare hanno mostrato alcuni elementi, riassumibili in: • una crescita del valore dell’import (+11%) superiore all’export (+10%), in controtendenza rispetto agli scambi con l’estero del paese nel complesso (+11% export, +10% import); • un aumento dei valori medi unitari dei prodotti esportati (+18%), circa doppio rispetto a quello dei prodotti importati (+9%), e notevolmente superiore rispetto alla crescita dei valori medi unitari dell’export complessivo (+4,1% al netto della voce “energia”); • una crescita del saldo positivo sino a 4,5 miliardi di euro (circa +4%), in accordo con la crescita del saldo non energetico degli scambi complessivi del paese (sino a 26,5 miliardi); • un incremento dell’export fortemente differenziato per area di sbocco, effetto di una crescita delle vendite superiore alla media verso i principali paesi emergenti e, tra i maggiori paesi di destinazione, verso Francia e Usa, ma inferiore alla media verso importanti mercati di sbocco, quali Germania e Regno Unito. Nel 2011 i prezzi internazionali delle materie prime agricole – secondo l’indice Fao – hanno registrato un incremento particolarmente consistente (+22,8%), che segue quello altrettanto elevato dell’anno precedente (+18,1%). Nel 2011 gli incrementi maggiori dei prezzi sono stati registrati per i cereali (+35%) e per gli oli (+30%). La dinamica dell’indice nazionale dei prezzi al consumo dei prodotti alimentari evidenzia un tasso di crescita dei prezzi del 2,5% nel 2011, dopo la sostanziale stabilità dell’anno precedente (il tasso di inflazione medio annuo è stato pari al 2,8%, facendo registrare un netto aumento rispetto all’1,5% del 2010). Di fatto, dal 2007 al 2010, le variazioni medie degli indici dei prezzi nelle varie fasi della filiera evidenziano la stabilità dei prezzi agricoli e un aumento dei prezzi nelle altre fasi (in media ogni anno, +2% per i prezzi alla produzione dell’industria alimentare, +2,4% per i prezzi al dettaglio), oltre che dei prezzi dei mezzi di produzione impiegati in agricoltura (+2,5% in media dal 2007 al 2010). I protagonisti La produzione dell’industria alimentare italiana, dopo la discreta tenuta mostrata nel corso del 2009 e il buon andamento del 2010, ha palesato qualche difficoltà nel corso del 2011. In quest’ultimo anno la produzione dell’industria alimentare ha registrato una flessione, in forza del quale la produzione complessiva è risultata in calo sul dato corrispondente del 2010 (‐1,1%). Su tale risultato ha decisamente inciso il difficile periodo attraversato dall’economia italiana.

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In coerenza con tali dati, l’indice di clima di fiducia dell’industria alimentare italiana nei primi nove mesi del 2011 ha seguito un andamento fiacco che si è consolidato nell’epilogo negativo del quarto trimestre dell’anno (il campo di variazione dell’indice va da meno 100 a più 100). Sebbene il 2010 sia stato in generale un anno di rilancio della fiducia per le imprese dei diversi settori del manifatturiero alimentare, nel corso del 2011 si è avuta una mitigazione di tale clima, che in alcuni casi ha significato un semplice ridimensionamento dell’ottimismo dell’anno precedente – come nel caso dell’industria della pasta, delle seconde lavorazioni delle carni e del vino ‐ e in tali altri un’attenuazione più significativa – così nel settore della prima lavorazione delle carni rosse, della trasformazione ortofrutticola e dell’industria molitoria – mentre altri ancora registrano un vero scivolamento su terreno negativo/pessimistico – come nel settore dei prodotti da forno e dell’industria dolciaria. Emerge in generale una lieve flessione nel grado di utilizzo degli impianti nel 2011, che si contrappone all’andamento positivo osservato nei due anni antecedenti; e nel 2011 anche la produzione assicurata risulta in lieve contrazione. Per il futuro, il livello della domanda dovrebbe attestarsi su livelli sì soddisfacenti ma in flessione rispetto ai due anni precedenti. Tale scenario scaturirebbe dall’indebolimento della domanda interna e dal paventato ridimensionamento di quella estera, specie dell’area Euro, che di converso in passato, specie per i settori alimentari nazionali maggiormente export‐oriented, ha sempre rappresentato la componente maggiormente trainante. Nel caso dell’industria della pasta il buon livello di fiducia degli operatori viene confermato anche dai dati sul grado di utilizzo degli impianti e da quelli sull’attuale portafoglio ordini; tuttavia, le imprese di questo settore appaiono meno ottimiste circa l’evoluzione futura dei loro ordini, attesi in flessione sia sul fronte nazionale sia su quello estero.

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Nel settore molitorio, l’indebolimento della fiducia registrato nel 2011 è da ascriversi all’andamento fiacco degli ordini avutosi nei primi nove mesi dell’anno, solo parzialmente compensato dalla ripresa registrata nell’ultimo trimestre: tale scenario spiega quindi da un lato la flessione del grado di utilizzo degli impianti e dall’altro l’incremento della produzione assicurata rilevato all’inizio dell’ultimo trimestre del 2011, fattore quest’ultimo che si trova allineato alle attese positive degli operatori sull’andamento della domanda nei prossimi dodici mesi. La maggiore variazione negativa dell’indice di clima è stata registrata nel settore dolciario, caratterizzato da un andamento della domanda e della produzione particolarmente difficile nei primi sei mesi del 2011; il recupero del terzo trimestre ha parzialmente mitigato l’asprezza di tali dati e influito positivamente sul risultato complessivo medio dell’anno di questo settore. Così, tra luci ed ombre, sebbene la produzione assicurata rilevata nel mese di settembre sia risultata migliore di quella dell’anno precedente, il grado di utilizzo degli impianti ha registrato una flessione sul dato del 2010 e le attese degli operatori sugli ordini futuri hanno evidenziato la percezione di un netto ridimensionamento della domanda nazionale ed estera nel 2012. Nel comparto dei prodotti da forno, a seguito del peggioramento della produzione assicurata e delle prospettive sull’andamento futuro della domanda ‐ specie di quella nazionale ‐ rilevato negli ultimi mesi del 2011, si è avuta una ricaduta negativa sul livello di fiducia complessivo dell’anno, benché l’utilizzo degli impianti sia risultato più spinto rispetto all’anno precedente e allineato a quello del 2008.

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/ ENOGASTRONOMIA I risultati delle imprese Sono stati analizzati i dati di bilancio più aggiornati di un campione di 3.373 società di capitali e di 700 cooperative del settore, per il quale si disponeva di una serie storica di dati completa per il periodo dal 2006 al 2010. In considerazione della struttura dell’industria alimentare italiana, prevalentemente costituita da imprese di piccole e medie dimensioni, la ripartizione delle imprese del campione per classi di fatturato evidenzia che il 70% di esse confluisce nella prima classe dimensionale, ossia quella delle imprese con un fatturato inferiore a 7 milioni di euro. Le imprese con un fatturato compreso tra 7 e 40 milioni di euro rappresentano circa il 25%, mentre quelle con ricavi superiori ai 40 milioni di euro risultano pari solo al 6,5% del campione, pur generando la quota più rilevante del fatturato totale (64%). Analizzando la distribuzione dei ricavi per area geografica, si evidenzia come la maggior parte del fatturato del campione sia realizzato dalle imprese del Nord Ovest (46%) e del Nord Est (29%). Le imprese del Sud (comprese le isole), pur costituendo il 245% del totale in termini di numerosità, generano solo l’13% del fatturato, mentre le imprese del Centro realizzano solo il 12% del fatturato, pur costituendo in termini di numerosità il 16% del campione. Le piccole imprese sono scese molto al di sotto del potenziale produttivo (a parità di investimenti il fatturato realizzato nel 2010 si è quasi dimezzato rispetto a quello del 2008) e rischiano di uscire dal mercato a causa della forte riduzione dei margini di profitto. Tale fenomeno favorisce quindi un processo di concentrazione delle imprese ed esaspera anche i livelli di concorrenza tra le imprese di grandi dimensioni; anche all’interno del settore alimentare è avvenuto un processo di polarizzazione delle imprese ‐ tra quelle con performance medio elevate e quelle con basse performance ‐, che risulta poco marcato all’inizio del periodo considerato, ma è molto significativo alla fine del 2010. Interessante, in particolare è il differenziale di redditività (ROE) che, a partire dal 2008 ha caratterizzato le imprese di piccole dimensioni rispetto alle medie e alle grandi e il gap, altrettanto elevato, che si è prodotto tra le imprese del Sud e delle Isole rispetto a quelle del Nord Ovest, del Nord Est e del Centro. Il progressivo peggioramento delle performance di questo gruppo di imprese (di piccole dimensioni, del Sud e delle Isole) è un fenomeno molto evidente tra il 2008 e il 2010.

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Alcune ipotesi per il 2012 Al momento, lo scenario internazionale costituisce l’elemento più incoraggiante, in conseguenza di una ripresa della domanda trainata dalla crescita dei paesi emergenti e – pur in misura inferiore ‐ di alcune economie avanzate, prime fra tutti gli Usa. Le maggiori preoccupazioni sono legate all’area Euro, dove la domanda interna – delle famiglie e delle imprese ‐ appare in forte contrazione. Sul fronte dei costi, poi, le imprese si troveranno ad operare nel 2012 in un mercato caratterizzato da una tendenziale contrazione dei prezzi delle commodity agricole che, dopo i valori elevati raggiunti nel corso del 2011, dovrebbero stabilizzarsi su livelli lievemente più bassi. In particolare, il mercato del frumento e del mais dovrebbe mostrare una minore volatilità rispetto al periodo recente, in conseguenza di un aumento delle superfici mondiali investite e di una contemporanea flessione attesa per la domanda di biocarburanti. Considerando l’aspetto finanziario, nel 2012 gli effetti positivi dovuti al miglioramento della gestione finanziaria dovrebbero ridursi ulteriormente: i maggiori elementi di criticità potrebbero essere rappresentati dalla possibile crescita dei tassi di interesse e dal perdurare della mancanza di liquidità del sistema creditizio, con la conseguente necessità di autofinanziamento. E’ così plausibile ipotizzare uno scenario in cui al peggioramento della gestione operativa, riconducibile alla flessione della domanda, sia associato un peggioramento della gestione finanziaria. In sostanza, per il 2012 è prevedibile un peggioramento significativo del livello di redditività delle imprese in quanto l’effetto mitigante della riduzione dei tassi dovrebbe ridursi se non invertire di tendenza, contemporaneamente ad un peggioramento della gestione operativa. La stretta creditizia dovrebbe inoltre acuire ulteriormente le difficoltà delle imprese nell’acquisire fonti di finanziamento di terzi già evidenziata nella prima fase della crisi. In questa seconda fase, tuttavia, il ricorso a maggiori fonti di finanziamento interne, per sopperire alla mancanza di fonti esterne, dovrebbe ridursi a causa di una minore capacità di autofinanziamento derivante dal peggioramento della fase operativa e finanziaria. In sostanza le imprese, dopo aver attinto a fonti interne per fronteggiare la prima fase della crisi, si troverebbero nella condizione di dover frenare in modo significativo gli investimenti.

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Gusto e salute:

considerazioni sulla fibra alimentare Dalla Conferenza Internazionale sulla “Fibra Alimentare” è emersa l'esigenza di coniugare il gusto e la salute dei consumatori con la ricerca di prodotti sempre più innovativi

Grandi i numeri della "5° Conferenza Internazionale sulla Fibra Alimentare", organizzata a Roma dal 7 al 9 maggio scorso dall’Inran, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, con il sostegno dell’ICC, International Association for Cereal Science and Technology. Le giornate hanno visto la presenza di oltre 250 persone provenienti da 38 Paesi europei ed extra-europei, tra cui Stati Uniti, Olanda, Germania, Finlandia, Belgio, Argentina,

Australia, di un comitato scientifico con 21 membri, un programma di elevato livello, con 9 sessioni, 47 relazioni orali e 120 lavori presentati nell’apposita sessione poster. Il rapporto tra consumo di fibra e salute, gli effetti benefici dei composti associati alle fibre alimentari, la formulazione di alimenti ricchi in fibra e le tecnologie per la loro produzione e la loro accettazione da parte del consumatore, sono alcune delle tematiche affrontate, affiancate da questioni più

“tecniche”: metodi analitici per la determinazione della fibra, problematiche dell’etichettatura nutrizionale e delle banche dati, differenza tra fibre naturali e fibre isolate o sintetiche. È emersa la necessità di azioni sinergiche da parte di scienza e industria al fine soddisfare le necessità del consumatore attraverso prodotti sempre più innovativi. Durante la Conferenza si sono tenuti due workshop, quello dell’Healthgrain Forum e quello sull’analisi della fibra organizzato da Megazyme International e da MedallionLaboratories/General Mills in cui si è discusso dello sviluppo di un metodo integrato per la misurazione della fibra alimentare totale, dell’accettazione da parte della Commissione Codex delle procedure della fibra alimentare Aoac, della scelta dei metodi analitici per la determinazione della fibra alimentare, nonché delle sfide e delle soluzioni nella misura delle fibre alimentari solubili. Foto di Roland Poms, ICC

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“Halal”, una strategica La certificazione che garantisce il rispetto delle regole religiose nella produzione food può aprire alle imprese un mercato da 1,6 miliardi di consumatori. La collaborazione tra Hia e Pa.Bo.Gel. 2012 La crescente integrazione dell’economia mondiale è stata favorita da alcuni fattori: l’ICT ha facilitato le relazioni commerciali internazionali e la gestione delle aziende con unità geograficamente distaccate; le barriere istituzionali si sono ridotte con conseguente apertura dei mercati; la logistica è stata interessata da enormi progressi. Questi e altri fattori hanno portato le imprese italiane a ripensare al proprio posizionamento strategico: soprattutto per le piccole e medie imprese, questi cambiamenti rappresentano una sfida importante. I mercati islamici rappresentano da sempre un potenziale che nel passato ha sempre stentato a decollare; i recenti avvenimenti e le mutate condizioni di mercato oltre all’affermarsi della certificazione

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Halal rappresentano le condizioni attraverso le quali le aziende possono rielaborare una strategia di sviluppo che abbia uno scenario differente da quello comunemente proposto. I mercati del nord Europa così come quelli delle Americhe sono sì mercati di interesse generale, ma sono diventati via via sempre più competitivi, dove la logica delle politiche di prezzo ha sempre regnato sovrana. La crisi recente ha determinato una sorta d’involuzione di questi mercati, tant’è che le aziende registrano trend negativi alla voce export e stanno dirottando le proprie merci laddove la domanda crescente e l’appeal del made in Italy stanno diventando sempre di più un elemento nuovo per il mercato soprattutto del Food.

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soluzione 2012

per le Pmi

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Le recenti statistiche dicono che solo la regione Sicilia ha registrato un + 30% alla voce export e la Puglia e la Toscana si attestano con un trend positivo del 10%. Quello che sta accadendo sono sintomi di una diffusa evoluzione di un trend che sta spostando il proprio asse sul Mediterraneo. Quelli che prima erano Paesi in via di sviluppo adesso si palesano con un diverso profilo, molto più competitivo ed esigente. Da tempo i mercati di approvvigionamento si sono spostati verso l’Oriente, la Russia e i nuovi membri della Ue. Gradualmente questi mercati sono diventati anche interessanti mercati di sbocco. In Italia i settori che avanzano più rapidamente nel contesto internazionale non sono più solo quello alimentare e tessile, ma anche quello delle infrastrutture e delle costruzioni, degli apparecchi meccanici, dei mezzi di trasporto, dei metalli, dei prodotti chimici.

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In questa prospettiva e in questo momento storico una soluzione strategica per le nostre Pmi è rappresentata dalla Certificazione Halal. Questa certificazione si è affermata nell’ultimo decennio in modo molto più autorevole; anche se nel passato si ricordano alcuni macelli che praticavano nell’immediato dopoguerra il rito di macellazione islamico. Non sono rari gli esempi nelle nostre città italiane. Oggi con la certificazione Halal le Pmi approcciano un progetto che, prima ancora di essere finalizzato al business, rappresenta un progetto culturale. I temi della integrazione sono molto cari ad Halal International Authority (HIA): infatti etica, sociale, business trovano sintesi nella certificazione Halal.

/ ENOGASTRONOMIA ni e la prospettiva di una opportunità che in questo momento prende il nome di Mercato dei Paesi Islamici. Oggi i Musulmani rappresentano circa 1/3 della popolazione mondiale e per rimanere solo nel bacino del Mediterraneo ci sono circa 700 milioni di persone. E’ evidente come le aziende italiane siano nella possibilità di modificare la loro prospettiva lavorando in modo sinergico con le associazioni di categoria e con il sistema camerale per entrare in quei mercati.

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Halal in arabo significa lecito e si fa riferimento alla conformità che prodotti e servizi hanno rispetto alle regole religiose islamiche, che in particolare vietano l’uso di alcol e di sostanza derivate da carne di maiale. Lo standard poi si è arricchito di alcuni principi di tracciabilità, sicurezza e legalità che sono alla base di alcune normative internazionali e che vanno tutte nella direzione di tutelare il primo cliente: il consumatore. Hia, organismo di certificazione, accreditamento controllo e sviluppo che ha sede in Arabia Saudita e, in Italia, a Bari e Milano, ha inteso orientare la sua azione sensibilizzando le imprese circa le mutate condizio-

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Un evento Divino Firenze è tornata ad ospitare l’evento più esclusivo dell’anno e non si poteva scegliere cornice migliore per apprezzare l’eccellenza del mondo enologico toscano.

Foto: Alessandro Moggi

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/ ENOGASTRONOMIA Anche la seconda edizione di Divino Tuscany è stata un successo: la performance ideata e organizzata da James Suckling, una delle voci più autorevoli dell’enologia mondiale, ha visto un’ampia partecipazione di pubblico ai vari eventi in programma. Una kermesse in cui si sono susseguiti seminari, degustazioni, “grand tasting” e cene di gala in cui il vero protagonista era sempre lui, il “nettare di bacco” della produzione toscana.

Il Grand Hotel Villa Cora, la storica villa ottocentesca situata sulle colline sopra il Giardino di Boboli, ha ospitato gran parte degli eventi che si sono succeduti da giovedì 17 a domenica 20 Maggio. Il party inaugurale si è svolto nel Salone degli Specchi, considerato il più bel salone da ballo di Firenze, dove oltre al buon cibo e all’ottimo vino i presenti hanno potuto deliziarsi con pregiate etichette di grappe abbinate a prestigiosi sigari cubani, il tutto accompagnato dalle note di Ernàn Lopez Nussa, il più prestigioso jazzista cubano.

Nei due giorni successivi le grandi degustazioni dei prestigiosi vini toscani sono state guidate da James Suckling e Ned Goodwin l’unico Master of Wine del Giappone, che hanno deliziato gli ospiti ponendo a confronto zone, vini e annate diverse, “Brunello 2006 vs Brunello 2007”, “Bolgheri: la Medoc della Toscana”, “Merlot: velluto rosso”, “I grandi Chianti Classici”, “I Super Super Tuscan”, “Sirah: la Côte Rôtie della Toscana” e infine la degustazione di un Brunello 2010, un baby prelevato dalla sua culla, la botte! Ma il vero evento è stato il “Grand Tasting” allestito nelle meravigliose sale dell’Hotel Villa Cora recentemente restaurata, in cui si possono ammirare i diversi stili artistici presenti a fine Ottocento, epoca in cui è sorta l’aristocratica villa che, fra le tante personalità ha ospitato anche il grande compositore russo Čajkovskij. Fra le 50 aziende vitivinicole selezionate per l’evento c’erano anche le otto fondatrici: Barone Ricasoli, Castello Banfi, Il Borro, Marchesi Antinori, Marchesi dè Frescobaldi, Mazzei, Petrolo e Principe Corsini. Ogni azienda era rappresentata dal suo vino rosso più significativo, proposto in due annate diverse, così che il degustatore poteva cogliere oltre alle caratteristiche date dal territorio e dal vitigno di origine, anche le sfumature date dall’andamento climatico sulla maturazione delle uve.

Rosanna Dal Santo

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/ ENOGASTRONOMIA Di seguito alcune aziende, le più rappresentative e i loro vini presenti al “Grand Tasting”: Barone Ricasoli: Casalferro 2008 e 2001 – Zona di produzione: Chianti Nonostante il nome sia rimasto lo stesso, il vino negli anni è cambiato, così come la sua etichetta. Il Casalferro 2001 veniva prodotto con uve Sangiovese e Merlot, il 2001 è stata una grande annata che ha conferito al vino una grande setosità al corpo e un ottimo equilibrio fra morbidezze, tannicità e freschezza. Il 2008 invece prodotto con sole uve Merlot, ha ricevuto numerosi riconoscimenti per la sua grande espressione olfattiva, per la sua potenza gustativa e per l’ eleganza dei suoi tannini. Castello Romitorio: Brunello di Montalcino 2007 e 2006 Riserva – Zona di produzione: Montalcino Il Brunello di Montalcino Docg prodotto con 100% di Sangiovese Grosso, è divenuto Riserva con l’annata 2006, solo quattro annate si possono fregiare di questa denominazione, solo le migliori e la sua forza contrapposta dalla sua finezza le ha conferito la possibilità di diventare Riserva. Tenuta S. Guido: Sassicaia 2009 e 2004 – Zona di produzione: Castagneto Carducci Sassicaia e San Guido sono diventati emblemi della viticoltura non solo italiana, ma il sigillo medioevale raffigurato sull’etichetta del Sassicaia è conosciuto nel mondo.

Foto: Alessandro Moggi

Prodotto con uve Cabernet Sauvignon 85% e Cabernet Franc 15% entrambe le annate offrono un manto olfattivo ricchissimo che spaziano dalle note marine ai penetranti profumi di cassis, cioccolato, spezie, liquirizia, bacche di ginepro e graffite. Il 2004 sicuramente più evoluto nelle sue morbidezze e il perfetto equilibrio fra le parti lo rendono indimenticabile, il 2009 invece nonostante la sua struttura ben progettata, necessita

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/ ENOGASTRONOMIA di un ulteriore affinamento per poterlo apprezzare al meglio delle sue caratteristiche. Tenuta dell’Ornellaia: Bolgheri Superiore Doc Ornellaia 2008 e 2004 – Zona di produzione: Castagneto Carducci. Il connubio fra Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Petit Verdot dà vita all’Ornellaia, un vino che cattura i sensi con la sua complessità olfattiva, la sua morbidezza e la sua interminabile persistenza minerale. Il 2008 promette che sarà un vino longevo, per la sua concentrazione, la sua mineralità e la sua freschezza, il 2004 ha ottenuto numerosi riconoscimenti e la sua eleganza, la sua morbidezza e la sua complessità gusto olfattiva lo rendono un prodotto incredibile. Castello Banfi: Brunello di Montalcino Docg Riserva Poggio all’Oro 2006 e 1995 – Zona di produzione: Montalcino Il Borro: Il Borro Igt 2009 e 2007 – Zona di produzione: San Giustino Val d’Arno (Ar) Marchesi Antinori: Solaia Igt 2008 e 2001 – Zona di produzione: Sala (Tr) Marchesi dè Frescobaldi: Luce 2009 e 1999 – Zona di produzione: Montalcino Principe Corsini: Marsiliana 2007 e 2006 – Zona di produzione: San Casciano in Val di Pesa Ciacci Piccolimini d’Aragona: Brunello di Montalcino Vigna di Pianrosso 2007 e 2004 – Zona di produzione Castelnuovo dell’Abate – Montalcino Brancaia: Il Blu 2008 e 2001 – Zona di produzione Radda in Chianti (Si) Castellare di Castellina: I Sodi di S. Niccolò 2007 e 2001 _ Zona di produzione Castellina in Chianti Le serate sono continuate per gli ospiti con cene nei più prestigiosi palazzi privati di Firenze e dintorni: Palazzo Antinori, Palazzo Frescobaldi, Palazzo Ricasoli, Palazzo Corsini al Prato, Palazzo Capponi all'Annunziata. La chiusura dell’evento si è svolta nella Tenuta Il Palagio di proprietà di Sting e della moglie Trudy Styler che amano rifugiarsi in questo angolo di paradiso e dove hanno accolto gli ospiti per un pranzo tutto biologico abbinato ai vini di produzione biodinamica prodotti nella loro tenuta.

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Perugia senza glutine Il capoluogo umbro ha ospitato la prima edizione del Gluten Free Fest

Chi finora ha pensato che Perugia fosse il tempio del cioccolato da quest’anno può ricordare il capoluogo umbro anche quale patria del senza glutine. Si è svolta infatti dal 7 al 10 giugno, nell'area del Percorso Verde di Pian di Massiano, la prima edizione del Gluten Free Fest, primo evento enogastronomico dedicato alle specifiche necessità di chi deve seguire una dieta senza glutine Il festival, patrocinato dall'Associazione italiana celiachia (Aic), si propone, attraverso assaggi, degustazioni guidate, corsi di cucina, laboratori didattici per grandi e piccini, di offrire agli intolleranti una quattro giorni tutta per loro in cui gustare anche piatti di alta cucina senza

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doversi mai preoccupare di poter inavvertitamente ingerire del glutine. E impareranno anche come preparare a casa pane, pizza e biscotti. Allo stesso tempo lo scopo, grazie anche al convegno finale sulla Celiachia, è di generare riflessioni e considerazioni su questa intolleranza, la più diffusa al mondo, per migliorare la condizione di chi ne è affetto. “Come noto”, spiega il direttore generale di Aic Caterina Pilo, “questo è un momento storico critico per le tutele e le garanzie dei celiaci, sia su piano nazionale che su quello comunitario”. È importante quindi sensibilizzare la società sul tema. Pilo continua: “da un lato, infatti, sono ridotti gli interventi economici a sostegno della celiachia, con la diminuzione drastica dei fondi della L. 123/05; dall'altro nuovi regolamenti comunitari vorrebbero livellare i prodotti dietetici ad alimenti comuni, considerando la celiachia nulla più che una scelta alimentare. Questa manifestazione è riuscita ad esprimere un messaggio corretto, che comunica che con la celiachia oggi si può affrontare una vita 'normale', superandone gli ostacoli quotidiani, senza banalizzare la dieta senza glutine come moda o, peggio ancora, beneficio salutare per tutti”.

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Liberaci

dal glutine … o no? Le diete senza glutine vanno di gran moda: ma celiachia a parte mancano tests ed evidenza scientifica per i casi di ‘sensibilità al glutine’ e bisogna quindi fare attenzione

I prodotti senza glutine sono una delle categorie più popolari in questo periodo, ma molte persone che cercano di alimentarsi in maniera e li acquistano solo per questa ragione potrebbero stare sprecando i propri soldi, almeno

secondo le considerazioni di un recente articolo pubblicato dalla rivista americana “Annals of Internal Medicine”. Manigare senza glutine è una necessità per tutti coloro che sono affetti dalla celiachia e che quindi sono di solito costretti a rinunciare a grano, orzo e segale per avitare le infiammazioni intestinali causate da questa sindrome, infiammazioni che possono condurre fino alla malnutrizione.

Molti sono però coloro che hanno adottato un regime alimentare senza glutine senza soffrire di celiachia – forse ispirati da celebrità come Gwyneth Paltrow e Victoria Beckham – con la speranza di perdere peso, accrescere le energie e risolvere tutta una serie di sintomi potenzialmente associati al consumo di glutine, come diarrea, emicrania, aerofagia e irritazioni alle mucose orali. A molti di questi consumatori, il medico ha diagnostica una “sensibilità al glutine (non celiaca)”. I ricercatori italiani che hanno preparato lo studio in questione, Antonio Di Sabatino e Gino Roberto Corazza dell’Università di Pavia mettono in discussione il numero delle persone che sarebbero affette da questa particolare sensibilità al glutine – un numero stimato in 18 milioni di persone nei soli Stati Uniti! MAGGIO/GIUGNO 2012

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Secondo Corazza e Di Sabatino non ci sono infatti dati ufficiali disponibili sull’incidenza della sensibilità non celiaca al glutine, né vi è alcun consenso tra i medici su come diagnosticarla. Non esistono infatti test che ‘certifichino’ l’esistenza di questa sensibilità, mentre al contrario la celiachia viene diagnosticata attraverso esami del sangue e la biopsia delle pareti intestinali. Mancano i tests diagnostici, ma non manca di sicuro il passaparola sui benefici del mangiare senza glutine. Tali pretese, scrivono gli autori, “sembrano crescere di giorno in giorno, senza sufficiente evidenza scientifica a supportarle. Tale chiasso è cresciuto in rete e si è trasferito ai mezzi di comunicazione tradizionali dove il glutine è diventato il nuovo ‘cattivo’ nella nostra dieta”. Coloro che hanno reazioni di malessere al consumo di alimenti di base contenenti glutine – pasta, pane, prodotti da forno, cereali da colazione – potrebbero essere sensibili ad altre componenti della farina o ad altri ingredienti e secondo gli autori addirittura in alcuni soggetti questi malesseri potrebbero trovare origine nell’autoconvinzione di essere ‘sensibili’ al glutine.

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L’articolo non intende assolutamente sostenere che la ‘sensibilità non-celiaca al glutine’ non esista, ma secondo gli autori è necessario approfondire la ricerca scientifica in merito e per arrivare ad una migliore definizione di questa ‘sensibilità’, evitando allo stesso tempo che le preoccupazioni diffuse sul glutine evolvano nella convinzione che il glutine fa male alla maggioranza di noi. Corazza e Di Sabatino, in attesa di nuovi tests scientifici che aiutino a diagnosticare con più precisione la ‘sensibilità al glutine’ suggeriscono di evitare assolutamente l’esclusione totale del glutine dalla propria dieta, il che può condurre ad un’alimentazione povera di fibre (e che rende anche nettamente più povero il vostro portafoglio!) e consigliano ai medici di adottare per il momento una ‘sfida orale’ per la diagnosi, facendo bere ai potenziali pazienti un drink contenente glutine per valutare l’eventuale insorgenza dei sintomi.

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Alessandro&Ivanna,

grazie! I cuochi della Fic, tra cui Alessandro Circiello e Ivanna Barbieri, che spesso avete visto sulle nostre pagine, da settimane al lavoro nelle zone terremotate: GRAZIE a tutti loro dalla ‘bassa’ emiliana!

Decine di chef sono partiti da Roma nelle ore immediatamente successive alle scosse di terremoto registrate in Emilia tra maggio e giugno per raggiungere le zone colpite dal sisma e garantire così pasti caldi alle popolazioni alloggiate nei campi allestiti dopo il terremoto. Si è trattato di un’iniziativa di solidarietà che vede in campo la Federazione italiana cuochi, che ha attivato il 'Team emergenze' accogliendo l'invito della Protezione civile a mettere a disposizione gratuitamente il proprio lavoro per le popolazioni sfollate. Una forma di solidarietà ed aiuto molto concreta, per la quale numerosi sono stati i ringraziamenti diretti alla Fic da molte sedi istituzionali e non; un’operazione che ha coinvolto anche due amici e protagonisti di P&P – e ci fa piacere poterli ringraziare in prima persona ed assieme a loro tutti gli chefs che hanno generosamente partecipato all’iniziativa – come Alessandro Circiello e Ivanna Barbieri. MAGGIO/GIUGNO 2012

/ ENOGASTRONOMIA “Una delegazione di chef è partita da Roma già il 30 maggio per il campo di Finale Emilia”, ha spiegato all'Adnkronos Alessandro Circiello, presidente della Federazione italiana cuochi del Lazio. “Siamo in costante collegamento con la presidente dell'Unione cuochi Emilia Romagna, la lady chef Ivanna Barbieri e la segretaria regionale lady chef Gabriella Costi, con le quali stiamo pianificando l'eventuale partenza di chef volontari da tutta Italia. Anche per il terremoto che colpì l'Abruzzo fu attivata la Federazione, ma questa è la prima volta che la nostra partecipazione e stata immediata”, grazie anche al coordinamento dello chef Roberto Rosati, della protezione civile del Lazio. Gli chef, che erano ancora al lavoro nelle cucine da campo allestite per l'emergenza al momento di mandare in stampa questo numero di P&P, hanno garantito e garantiscono centinaia di pasti al giorno. All'iniziativa può aderire, su base volontaria, ognuno dei ventimila soci della Federazione italiana cuochi, presieduta da Paolo Caldana e andare sul sito www.cuochilazio.it per aderire come volontario. Numerose le iniziative legate alla gastronomia che si sono concretizzate nei territori colpiti nelle settimane successive al sisma: a parte il “Parmigiano Reggiano” terremotato, che è stato venduto con numerose iniziative in tutta Italia, mentre a metà giugno la gastronomia è tornata in prima fila grazie ai Jeunes Restaurateurs d’Europe e altre associazioni enogastronomiche, che hanno organizzato una giornata di solidarietà a Bologna. Jeunes Restaurateurs d’Europe, Chef to Chef emiliaromagnacuochi, Le Soste, Consorzio Modena a Tavola insieme a Unione ristoranti del Buon Ricordo, Accademia Italiana della Cucina, Slow Food, AIS – Emilia-Romagna, hanno scelto di essere vicini agli chef colpiti, seppure in modo diversificato, dal terremoto e tentare di dare una mano affinché non si interrompa il loro lavoro.

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Olio d’oliva: export in calo,

industria preoccupata Assitol stigmatizza la contrazione delle esportazioni, punto di forza del comparto anche nei momenti economici più delicati.

Brutte notizie nell’ultimo anno da uno dei comparti più famosi dell’agroalimentare italiano, l’olio d’oliva, che fa registrare esportazioni in calo. In difficoltà negli scambi con l’estero anche la Spagna, tradizionale concorrente dell’Italia nel settore oleario. Sono stati rilevati infatti segnali di sofferenza dal settore dell’olio d’oliva, in particolare nell’export, da sempre punto di forza del comparto anche in tempi di crisi. Ad affermarlo è Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria Olearia, che negli ultimi mesi ha rilevato una diminuzione delle vendite sul mercato estero. A marzo si è registrato un calo nelle esportazioni del 7,4% rispetto allo stesso mese nel 2011, analogo a quello della Spagna, Paese che rappresenta il tradizionale concorrente dell’Italia nel comparto oleario. Sempre a marzo, Asoliva, l’Associazione degli esportatori, ha infatti registrato una diminuzione del 2,9, che per l’extravergine confezionato sale al 3,2%. Insomma, il disagio del settore non si limita agli operatori italiani, ma appare generalizzato. “Le difficoltà dell’export”, osserva Claudio Ranzani, direttore generale di Assitol, “destano preoccupazione negli industriali. La diminuzione delle esportazioni colpisce un comparto che, da anni, basa buona parte della sua solidità sulle vendite all’estero”. Le aziende del settore, infatti, commercializzano, in media, circa il 60% del prodotto confezionato, soprattutto in Europa e Stati Uniti.

Più che il calo complessivo dell’extravergine, preoccupa che a soffrire la congiuntura negativa siano gli oli con prezzi più alti. “E’ ovvio che, in un momento economico delicato, la scelta del consumatore privilegi prodotti più convenienti”, spiega il direttore dell’associazione, “crediamo però che il settore paghi i contratti non rinnovati dai buyers stranieri, quando le quotazioni alla produzione in Italia erano ai massimi livelli”.

Fonte: Assitol

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