P&P Panificazione&Pasticceria 105 Novembre/Dicembre 2012 by D.M.P. SRL

105

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Novembre/Dicembre 2012

Euro 6,00 - Contiene I.P.

iPabogel 2012: Mi Piace

Saremo presenti a: III Edizione BARI 16 - 20 FEBBRAIO 2013 Fiera Internazionale International Exhibition

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DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

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DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

7 10

Speciale Pa.Bo.Gel. 2012 iPa.Bo.Gel. 2012: mi piace!

Nutrirsi tutti, nutrirsi bene Prodotti di qualità, qualche novità Arrivederci al 2014! “I giovani sono il futuro”

23 25 28 30

sommario

Speciale Levante Prof 2013 Verso Levante 2013 Dicono di Levante…

PANE

Pane alimento di piacere, nonostante la crisi Davvero ci voleva la crisi? Marmellata di bacche di rosa canina (Ricetta di Fabrizio Nistri) QC via internet Il pane ‘antimuffa’ Pane arabo del Sahara Pane di Aquilonia Pane “da molluschi” (Ricette di Paolo Fulgente) Nuovo ‘capitolo’ dei buongustai nel Lazio Savarin con crema al mandarino (Ricetta di Maria Grazia Pisterzi)

PASTA

Export, corrono pasta e dolci Lasagne verdi (Ricetta di Gabriele Paganelli) Dagli spaghetti di soia alle tagliatelle

PASTICCERIA

La Sicilia scopre il Panettone Panettone? Sì grazie! Tradizione senza confini Plum cake per celiaci Torta caprese (Ricette di Paolo Fulgente)

ENOGASTRONOMIA

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

2 5 80

A Natale si festeggia la salute La storia di Simone Loi Filetto di vitella cotto sottovuoto, farcito con albicocche secche in crosta di pistacchi Spuma di cioccolato fondente biologico con cristalli di sale rosa dell’Himalaya su tartare di fragole di Terracina (Ricette di Simone Loi) Factory del Gusto insegna gastronomia Il cioccolato che non si scioglie Vioni al top, cucina squisita

33 36 38 40 41 42 43 44 45 47

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/ TRA

NOI 2

Come volevasi dimostrare... Nonostante le preoccupazioni ed i timori della vigilia ampiamente motivati dalla attuale situazione economica nazionale ed internazionale, la diciassettesima edizione di Pa.Bo.Gel. ha superato brillantemente gli esami con un 110 e lode conferito da visitatori ed espositori per la qualità della mostra e per le numerose iniziative che per quattro giorni hanno animato i padiglioni catturando prepotentemente l’interesse degli operatori presenti. Quanto accaduto ci fa ipotizzare che anche la manifestazione barese, parliamo di “LEVANTE PROF” in calendario dal 16 al 20 Febbraio 2013, gestita ed organizzata con gli stessi criteri professionali che da sempre contraddistinguono il nostro operato, avrà una riuscita e risonanza logicamente conseguente ai successi della prima e seconda edizione. Il previsto ampliamento delle aree espositive con la collocazione nel nuovissimo padiglione della Fiera, aggiungerà interesse motivato anche dalla presenza di visitatori stranieri che la pubblicità già in atto nei Paesi balcanici convoglierà durante la mostra che ha ottenuto la prestigiosa classificazione di Internazionale collocandoci nella serie “A” delle manifestazioni professionali.

Libretto Postale

Riteniamo che le difficoltà attuali non debbano causare la stasi totale del mercato, ma siamo convinti che possono essere di sprone per raggiungere ancora risultati di eccellenza per coloro che sapranno reagire nella giusta maniera. Le prossime festività saranno banco di prova per valutare in parte la nostra capacità di ripresa e la volontà di non lasciarci abbattere da situazioni delle quali, senza esserne artefici, siamo costretti a subirne le conseguenze. Con l’ottimismo di sempre che ci auguriamo continui ancora per molto a distinguerci, Buon Lavoro, Buon Natale e speriamo Ottimo Anno Nuovo a Tutti!

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 66.093 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

LEVANTE PROF

Fiera Internazionale International Exhibition

III Edizione PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

BARI 16 - 20 FEBBRAIO 2013 Fiera del Levante INFO: D.M.P. SRL

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/ PIZZA

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante - 16-20 Febbraio 2013

Verso

Levante 2013 A poco più di due mesi dall’inagurazione di Levante Prof 2013, il presidente Ezio Amendola fa il punto sulle prospettive della manifestazione barese, che conferma il trend di crescita nonostante la crisi.

Presidente Amendola (è anche editore di P&P, ndr), con quali obiettivi ritorna Levante Prof? Gli obiettivi generali sono sempre gli stessi, costruire una fiera professionale che possa dare ai visitatori una panoramica completa e di primo livello di tutto quello che propone il mondo della ristorazione e dell’artigianato alimentare, offrendo contemporaneamente agli espositori una concreta occasione di contatti e business. Per l’edizione 2013 ci siamo posti due principali ‘traguardi di tappa’, cioè ampliare e potenziare la presenza internazionale e migliorare il lay out generale della manifestazione e le sue dimensioni, grazie all’utilizzo del nuovo padiglione di Fiera del Levante. NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

Speciale LEVANTE PROF

Fiera del Levante - 16-20 Febbraio 2013

I contatti con l’estero sono fondamentali, particolarmente quando si parla di una manifestazione nata in una terra che è una porta aperta sul Mediterraneo e sui Balcani. E’ un ragionamento complesso. Noi di Levante Prof siamo orgogliosi di avere ricevuto lo status ufficiale di ‘manifestazione internazionale’ già alla seconda edizione. Significa che abbiamo dimostrato nero su bianco di avere i numeri giusti sia per quanto riguarda i visitatori che gli espositori, che abbiamo operato bene anche fuori dai confini nazionali. E meglio vogliamo fare nel 2013 visto il numero di contatti e le collaborazioni avviate. Non sarebbe giusto, però, far finta che la crisi non ci sia e che non abbia colpito duramente alcuni Paesi per i quali Bari avrebbe potuto essere una meta naturale. E’ importante non fare di cent’erbe un fascio: tra la situazione economica della Turchia e quella della Grecia corrono anni luce, così come forti sono le disparità tra i vari Paesi del Mediterraneo.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

Come si pone Levante Prof nei confronti delle istituzioni e del mondo produttivo pugliese? Il rapporto con il governo locale e le istituzioni è ottimo: è proprio grazie alla sensibilità dei partners sul territorio, a cominciare da Fiera del Levante, che siamo arrivati a Bari ed abbiamo iniziato questo percorso di crescita che fa bene a Levante Prof , è vero, ma che offre anche grandi spunti di crescita alla realtà locale. Sono proprio queste opportunità di crescita che stimolano il mondo produttivo locale a essere presente in massa a Levante Prof, sia come espositori sia come visitatori. E’ chiaro che questa ‘comunità di intenti’ deve continuare ad essere, nel 2013 ed in futuro, il volano che assicura la crescita di Levante Prof, percepito ed accolto come la vetrina specializzata che sa aprire all’imprenditoria locale nuove prospettive di crescita.

Qualche anticipazione sull’edizione 2013 ce la offre? Preferirei di no, i nostri visitatori amano le sorprese! Scherzi a parte, forse la cosa più bella dell’edizione 2013 è il cambio di padiglione. La superficie espositiva aumenta in modo esponenziale e questa è una struttura che a livello di servizi e accoglienza si pone tra le prime d’Italia. Insomma, un contesto ‘extralusso’ per Levante Prof 2013. Posso anticipare anche che saranno presenti le maggiori realtà produttive pugliesi in diversi segmenti del nostro mercato e che stiamo preparando un programma di eventi assolutamente di altissimo livello, per avere l’occasione di far divertire il nostro pubblico … oltre ad attirare l’attenzione dei media. Tra questi vorrei citare il “gelato d’Europa”, il premio che organizziamo assieme alla rivista PuntoIT e che sarà una sorta di ‘anticipazione’ della giornata europea del gelato in programma a metà marzo. Stiamo anche preparando una serie di grandi novità dal punto di vista promozionale, che vedrete nei prossimi giorni. Una anzi l’avete già vista: abbiamo inviato a tutti gli espositori 2011 e ad una platea di centinaia di aziende una app ‘dedicata’ a Levante Prof, scaricabile sugli smartphones, che consente a tutti di essere aggiornati in tempo reale sulle novità di Levante Prof.

Levante Prof all’avanguardia anche in rete? Beh all’avanguardia sono parole grosse, sicuramente c’è chi fa molto meglio di noi, che siamo ancora ‘piccoli’ e forse anche un pò ‘ruspanti’, come si dice. Però vorrei citare qualche numero, a proposito di internet: i contatti pagina della versione elettronica di P&P (che è consultabile gratuitamente) sono circa un milione in 8 mesi (dati del sito, non nostri, prima che inizino i commenti ‘tendenziosi’); la nostra pagina facebook ha avuto circa cinquemila visite al giorno durante Pa.Bo. Gel. e adesso è al centro di un’azione di visibilità che ci porterà a contattare oltre mezzo milione di utenti del social network. Della app ho già detto, posso aggiungere che la redazione di P&P sta preparando una nuova ‘presentazione’ di Levante che siamo sicuri piacerà moltissimo ad aziende ed operatori professionali. E’ inutile, per quanto io abbia un’età (purtroppo!) che mi fa amare più la carta che i pc, mi rendo conto che a parte gli aspetti ‘di moda’, il rapporto tra costi e benefici è assolutamente a favore dell’investimento in rete. Se dovessi pensare di raggiungere quel numero di contatti attraverso campagne tradizionali, dovrei fare Levante Prof solo per pagare giornali e tipografie … purtroppo! A riprova, aggiungo un’altra cosa: se andate a consultare la ricca rassegna stampa di Pa.Bo.Gel. 2012 (nella pagina stampa del sito www.dmpsrl.eu) vedrete che siamo stati rilanciati da moltissimi mezzi d’informazione … ma quasi tutti on line, e ne siamo ben felici. Oggi come oggi, infatti, la comunicazione professionale deve essere ben presente anche in rete, non solo sulla carta.

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Speciale LEVANTE PROF

Fiera del Levante - 16-20 Febbraio 2013

Dicono di Levante … Mentre ci avviciniamo all’edizione 2013, riscopriamo i perchè del successo di Levante Prof 2011 rivisitando la rassegna stampa.

Iniziamo dalle frasi fatte? Non si dovrebbe, ma per una volta concedetecelo … allora, “avremmo potuto stupirvi con gli effetti speciali” oppure “abbiamo visto cose che voi umani non potete neppure immaginare”, oppure l’ormai classico “il meglio deve ancora venire”. Ma alla fine non è che ci piaccia un granchè, quindi per ‘introdurre’ l’edizione 2013 di Levante Prof abbiamo deciso di ripercorrere rapidamente, attraverso le voci dei mezzi d’informazione, l’edizione 2011 della manifestazione.

Solo parole scritte, sulle pagine di P&P, ma ricordiamo a tutti che i video relativi a Levante Prof 2011 sono accessibili sia dal sito www.dmpsrl.eu sia dal canale YouTube dedicato Pabogel … e prima di riandare al 2011, vi ricordiamo che Levante Prof vi aspetta dal 16 al 20 febbraio 2013 a Bari.

Puglialive.net – giugno 2012 LEVANTE PROF In Fiera torna la rassegna che ha ottenuto la qualifica di 'internazionale' dalla Regione Puglia Non c'è due senza tre. Dopo il successo delle edizioni del 2009 e del 2011 Levante Prof, la rassegna professionale dedicata ai settori della panificazione, pasticceria, gelateria, pizzeria, vini, bar, ristorazione, pasta fresca, pubblici esercizi e hotel, torna alla Fiera del Levante anche nel 2013. L'appuntamento è fissato dal 16 al 20 febbraio con un'importante novità: la qualifica di manifestazione "internazionale" conferita nei giorni scorsi dalla Regione Puglia. (…)

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L'organizzazione del format è affidata a Ezio Amendola, presidente della Dmp Srl: “Sarà una fiera – dichiara - non solo commerciale, con un’ampia offerta merceologica, ma anche culturale visto che il pubblico potrà aggiornarsi sulle ultime novità relative a tecnologie, materie prime e lavorazioni. Un'occasione propizia, dunque, per concludere buoni affari e suggerire proposte per l'ulteriore sviluppo del settore". I numeri sono già incoraggianti. Come segnala Federalimentare l'agroalimentare pugliese ha messo a segno importanti risultati nell'export: le vendite all'estero nel 2011 sono aumentate del 10,8% (sfiorando quota 1,3 miliardi) e anche l’inizio del 2012 ha confermato il trend positivo.

ambienteambienti.com – giugno 2012 Torna la rassegna Levante Prof La buona notizia è che il margine di crescita è ancora elevato considerato il forte interesse dei Paesi esteri per il nostro modo di vivere e mangiare che si traduce in partnership economiche di grande rilievo. Sono, allora, due le direttrici imprescindibili per poter proseguire sulla stessa strada: innovazione dei rapporti di filiera e qualità dei prodotti. Temi strategici che saranno senz’altro affrontati nel corso di Levante Prof (2013). Barisera – marzo 2011 Pane, dolci vino e pasta a Levante Prof “Una rassegna utile per un territorio che deve essere volano di attività strategiche” “Levante Prof rientra pienamente nella mission della Fiera del Levante. Una rassegna specializzata utile per gli interessi dei visitatori e al tempo stesso economicamente ragionevole per gli espositori”: il neopresidente Gianfranco Viesti sintetizza così le qualità della rassegna professionale dedicata ai settori della panificazione, pasticceria, gelateria, pizzeria, vini, bar, ristorazione, pasta fresca, pubblici esercizi ed hotel (…) Giornale di Puglia - marzo 2011 Trionfa gelato artigianale pugliese al Levante Prof. Si è svolta dal 13 al 17 marzo, presso la Fiera del Levante di Bari, la seconda edizione di Levante Prof, rassegna nazionale specializzata del settore agroalimentare. In occasione dell’esposizione, e in concomitanza con le celebrazioni del 150° anniversario dell’Unità d’Italia, la rivista PuntoIT e l’ente organizzatore della manifestazione DMP hanno indetto un’edizione speciale del concorso di gelateria “Trofeo PuntoIT”. A tale competizione si è brillantemente distinta Caruso, azienda pugliese produttrice di gelato artigianale, grazie all’estro e alla bravura del suo collaboratore Giordy Babbo.

Il marchio italiano Caruso, forte della maestria maturata nel tempo, coniuga qualità e artigianalità nell’arte di saper fare il gelato. Una filosofia incentrata sull’eccellenza, specchio della passione, professionalità e competenza che Caruso riversa nella scelta delle materie prime migliori e nella rigorosa gestione dei processi produttivi. Fornaioamico.it – marzo 2011 Un segnale dalla Puglia A Levante Prof si incontrano le associazioni della Regione. Vecchiato: bisogna superare le divisioni per tutelare

la categoria I problemi e le prospettive della panificazione artigiana nel Meridione d’Italia sono stati i temi di un incontro che ha riunito a Bari i vertici federali e i dirigenti delle organizzazioni di categoria delle province pugliesi. L’occasione è stata la seconda edizione di Levante Prof, rassegna dedicata alla filiera dell’agroalimentare, che si è svolta nei padiglioni della Fiera del Levante dal 13 al 17 marzo scorsi. I panificatori partecipavano alla manifestazione con uno stand-laboratorio, gestito dal Gruppo Giovani, che ha prodotto focacce e altre specialità del forno pugliesi e che è stato anche il “palcoscenico” per l’esordio ufficiale in Puglia del pane MezzoSale. Un esordio eccezionale, visto che è stato proprio il presidente della Federazione, Luca Vecchiato, a impugnare il microfono dello stand per spiegare ai visitatori l’origine e caratteristiche del nuovo prodotto, che il ministero della Salute ha inserito nel programma “Guadagnare salute”. NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

Speciale LEVANTE PROF

Fiera del Levante - 16-20 Febbraio 2013

Puglialive.net – marzo 2011 Bari - Eccezionale affluenza di pubblico specializzato nei primi giorni di Levante Prof In 5.000 hanno già visitato la rassegna dedicata al food, in programma fino al 17 marzo alla Fiera del Levante. Dopo l’inaugurazione di domenica, che ha visto la presenza tra gli altri del neopresidente della Fiera del Levante, Gianfranco Viesti, del presidente della Provincia di Bari, Francesco Schittulli, e del presidente della Camera di Commercio di Bari, Sandro Ambrosi, l’organizzazione di Levante Prof ha diffuso le cifre relative all’affluenza: oltre cinquemila gli operatori professionali delle diverse filiere che hanno affollato, nella sola giornata di domenica, i padiglioni della manifestazione. Grande interesse hanno infatti suscitato le proposte d’arredamento, l’altissima qualità delle materie prime e le tecnologie innovative portate a Bari dagli oltre 150 espositori che hanno riempito i 27.500 mq di superficie espositiva di Levante Prof. Il successo della seconda edizione, dunque, viene confermato dal raddoppio della superficie espositiva rispetto 2009, e dal consenso unanime manifestato da visitatori ed espositori che ritengono la rassegna possa considerarsi una grande opportunità di sviluppo per la filiera dell’agroalimentare. Go-bari.it – marzo 2011 Profumo di pane al LevanteProf Inaugurata alla Fiera del Levante la rassegna dedicata alla panificazione “Levante Prof rientra pienamente nella mission della Fiera del Levante. Una rassegna specializzata utile per gli interessi dei visitatori e al tempo stesso economica-

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mente ragionevole per gli espositori”: il neo presidente Gianfranco Viesti sintetizza così le qualità della rassegna professionale dedicata ai settori della panificazione, pasticceria, gelateria, pizzeria, vini, bar, ristorazione, pasta fresca, pubblici esercizi e hotel, in programma fino a giovedì. In una fase economica difficile per il Paese e per il sistema fieristico manifestazioni come Levante Prof, secondo Viesti, “diventano fondamentali per il territorio ma anche importanti per la Fiera del Levante che – è bene ricordarlo – non deve fare utili ma chiudere in pareggio ed essere volàno di attività strategiche”. Un’opinione condivisa dal presidente della Provincia di Bari, Francesco Schittulli: “Levante Prof valorizza l’agricoltura, un pilastro dell’economia regionale, che deve offrire garanzia di qualità e saper esportare all’estero le proprie eccellenze. Attraverso questo comparto si possono sviluppare anche turismo e cultura. È opportuno, dunque, che la Fiera del Levante moltiplichi appuntamenti di questo tipo in più periodi dell’anno così come la Provincia è pronta a tenere sempre aperto il suo padiglione per aumentare le opportunità di dialogo e di affari”. Gazzetta del Mezzogiorno – marzo 2011 Fino a domani Levante Prof rassegna dell’alimentazione nel quartiere fieristico di Bari (…) Domani Levante prof celebrerà la festa dell’Unità d’Italia con gli espositori ed i panificatori di Bari e provincia. Le iniziative saranno centrate tanto sul frumento come simbolo tanto dell’Italia quanto della dieta mediterranea. Quest’ultima riconosciuta Patrimonio dell’umanità dall’Unesco ha fortissime radici in terra di Puglia. Il programma degli eventi prevede, tra l’altro, la realizzazione di un pane che simboleggia l’unità d’Italia, grazie all’utilizzo di farine provenienti da ogni parte del Belpaese; un’Italia turrita tricolore – con i tre colore della bandiera fatti di sfoglia tirata a mano e infine di una particolarissima focaccia barese.

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iPabogel 2012

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iPabogel 2012: Mi Piace

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iPabogel 2012

Manine in Pasta Per voi gggiovani! I concorso dedicato ai fornai più piccoli del mondo è tornato a Pa.Bo.Gel. 2012 grazie all’impegno ed all’entusiasmo del Maestro Fabio Albanesi. Tra l’entusiasmo delle centinaia di spettatori venuti a fare il tifo per i piccoli fornai, la giornata inagurale di Pa.Bo.Gel. 2012 è stata in equilibrio tra panificazione e divertimento. Alla fine tutti premiati per l’impegno, l’entusiasmo ed i sorrisi contagiosi dei bambini … e di tutti coloro che li hanno aiutati a ‘panificare’ e soprattutto a passare un pomeriggio mettendo le … Manine in Pasta!

Trofeo PuntoIT Uno degli appuntamenti tradizionali di Pa.Bo.Gel. è tornato a Roma anche in questo 2012. Grazie all’impegno della rivista PuntoIT alcuni dei migliori gelatieri dell’Italia centromeridionale si sono sfidati a colpi di spatola e vaschette per aggiudicarsi il prestigioso riconoscimento. Premiati dall’editore di PuntoIT, Franco Puglisi, ecco i vincitori della quinta edizione del Trofeo: 1° posto per Luigi Tirabassi Gelateria "Gelato e cioccolato" di Subiaco (RM), 2° posto per Valerio Esposito, Gelateria "Tomka" Aprilia (LT), 3° posto per Fabio Aiello, Gelateria "Candid Cream".

Masters of Bread

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Una giornata dedicata alla panificazione naturale e di altissimo livello – con l’esperienza di fornai provenienti da tutto il mondo,anche se spesso attivi in Italia (il che potrebbe anche suggerirci qualcosa sul futuro del mestiere qui da noi). Dice Fabio Albanesi, presidente dei panificatori della Confartigianato di Roma e Provincia: “Il primo ingrediente deve essere il rispetto. Rispetto delle persone, ma anche degli ingredienti, del pane come alimento e come icona, della fantasia e della professionalità”. Tre le prove in cui si sono cimentati i concorrenti per convincere la giuria della propria professionalità e del proprio impegno. Con risultati che hanno lasciato tutti … con l’acquolina in bocca!

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Molino sul Clitunno

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La fragranza del pane e il profumo della pizza hanno caratterizzato la presenza di Molino sul Clitunno a Pabogel 2012. Centinaia gli operatori del settore che hanno potuto osservare, in uno stand di più di 90 mq, le dimostrazioni dei Maestri dell’Arte Bianca Riccardo Menon e Luciano Venanzangeli, che hanno spiegato le tecniche più efficaci di lavorazione e le soluzioni ai principali problemi di pizza e pane. Golosa l’opportunità di degustare prodotti realizzati con le farine Cereali, Soja, Farro e Pan Fibra Germe, ancor più golosa la possibilità di conquistare nuovi clienti con prodotti attenti al benessere, perché ricchi di vitamine, (gruppo B e vitamina E), sali minerali (ferro, magnesio, zinco, potassio, selenio) e altre sostanze benefiche. Da molti anni all’estero viene fortemente sostenuto il consumo di cereali integrali per l’effetto positivo sulla salute, la British Nutrition Foundation raccomanda di “basare un terzo della propria dieta sul consumo di prodotti come pane, cerali e patate” e la Food Standard Agency invita a “preferire le versioni integrali o ad alto contenuto di fibre ove possibile” . Una recente ricerca paneuropea condotta dall’IFIC (Consiglio Internazionale dell’informazione alimentare) ha evidenziato che ben il 78% dei consumatori è consapevole dell’importanza dei cereali integrali ed è sempre più interessata ad aumentarne il consumo. I consumatori sono golosi di benessere, e i prodotti Molino sul Clitunno, frutto di un’attenta ricerca che dura da più di 25 anni, sono pronti per affiancare artigiani e piccoli industriali nel farsi trovare pronti con prodotti sani e gustosi per conquistare e mantenere nuove gustose fette di clientela.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

AFA Arredamenti Pa.Bo.Gel. 2012 è stata per noi una preziosa occasione di contatto con le realtà pasticciere e da forno del centro Italia. Questa manifestazione ha dimostrato ancora una volta quanta sostanza esprima il Made in Italy, un popolo fatto di artigiani e imprenditori che hanno a cuore sopra ogni cosa la qualità dei loro prodotti. AFA Arredamenti interpreta da 40 anni le esigenze e il gusto di questi italiani nel mondo e il confronto con la capitale ha messo in luce quelle affinità elettive tra chi sa cercare e chi sa offrire che hanno determinato il successo dei nostri 5 giorni di esposizione. La quasi totale assenza dei curiosi “della domenica” ha fatto il resto, permettendo un clima di professionalità e massima attenzione ai visitatori accorsi.

iPabogel 2012

La Coppa Europa della Ristorazione Sono stati 3 giorni molto intensi nei padiglioni di Pa.Bo.Gel. per la rivista Ristorazione Italiana, che ha portato a Roma il ‘debutto’ della Coppa Europa, la nuova competizione dedicata alla gastronomia ed alla ristorazione del Belpaese. Numerosi i protagonisti nelle diverse ‘specialità’ (pizza, primi piatti, dessert) che hanno allietato l’occhio ed il palato dei giudici e dei numerosi spettatori. Un successo che rappresenta il perfetto viatico per un evento che intende portare in giro per il mondo il meglio della ristorazione italiana di qualità.

Pizza in teglia: il Trofeo Roma E’ diventato una delle tradizioni di Pa.Bo.Gel.: anche quest’anno un grande successo di concorrenti e pubblico per il Trofeo dedicato alla pizza in teglia, versione della specialità italiana più popolare che si è man mano conquistata un ruolo ed una ‘visibilità’ pari alla tradizionale pizza ‘tonda’ grazie alla sua facilità di consumo ‘on the run’. Anche quest’anno abbiamo visto creazioni che hanno associato altissima professionalità nella lavorazione dell’impasto ad una creaitvità e fantasia tipicamente Capitoline nei ‘toppings’. Congratulazioni a tutti i concorrenti, vincitori e … vinti!

Giropizza d’Europa

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Uno degli eventi più classici nel mondo della pizzeria, il Giropizza d’Europa ormai da molti anni fa tappa a Roma in occasione di Pa.Bo.Gel. La gara è stata seguitissima da un pubblico vivace e spesso molto ‘tifoso’; la giuria ha dovuto fare vere e proprie ‘magie’ per definire una classifica che tenesse conto dell’abilità professionale e della creatività dei concorrenti: come spesso in queste occasioni, l’unico limite alla fantasia non è stato il cielo ma … la disponibilità degli ingredienti!

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Gami srl

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Linea per ricopertura con prodotto “Fondant” esposta a Pa.Bo. Gel 2012. Ricopritrice dalla capacità di 30 kg. con valvola di chiusura per il lavaggio della coclea, coclea estraibile; il riscaldamento della vasca e della coclea di risalita è effettuato tramite un processo a bagnomaria. Sulla ricopritrice opera un carrello di rete con larghezza utile di lavoro 250 mm la velocità della rete è regolabile. Infine, il prodotto precedentemente ricoperto, verrà trasferito in un tunnel per l’asciugatura del fondant; il riscaldamento al suo interno avviene tramite un flusso regolabile di aria calda. Anche la rete del tunnel necessita assiduamente di essere pulita, questa operazione avviene grazie a delle spazzole rotanti collocate appositamente per questa lavorazione. Risulta essere adatta anche alla ricopertura di prodotti quali. Taralli, tarallini Mostaccioli e altro ancora. Per ulteriori informazioni potete contattarci via mail gami@ gamitaly.com oppure visitando il sito www.gamitaly.com

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Omega Distribuzione

L’affluenza nelle 4 giornate è stata buona, i visitatori professionali e attenti alle novità. Questo ci soddisfa molto, perché abbiamo potuto parlare con persone veramente interessate al prodotto.

La nostra sensazione è che i prodotti innovativi con alto valore tecnologico, anche in momenti critici come questi, siano sempre comunque considerati molto positivamente dall’operatore, che è ben disposto a valutarne le caratteristiche. Un aspetto vincente è poter fare delle demo in fiera, perchè possiamo far toccare con mano e gustare al palato il risultato di ciò che si espone.

iPabogel 2012

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#espositoripabogel

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Nuovo stand ‘country chic’ per Antonelli Pa.Bo.Gel. 2012 è stato un grande successo per Antonelli che ha partecipato con uno stand totalmente rinnovato: una scelta di stile precisa, che rispecchia il restyling che l'azienda sta mettendo in atto da alcuni mesi. Lo stand, infatti, è stato un luogo d’incontro per addetti ai lavori e semplici curiosi, che hanno potuto conoscere la tecnologia delle attrezzature e apprezzare la qualità delle materie prime dei prodotti caldi e freddi, oltre alle ricette esclusive realizzate appositamente per l'evento. Uno spazio speciale, che quest'anno ha sostituito le linee semplici e funzionali del passato con uno stile "shabby chic" che lo ha reso un vero e proprio angolo dedicato al gusto e alla bontà. In una cornice ispirata ai colori e ai profumi della Provenza assolata, Antonelli ha messo a disposizione del pubblico tutte le sue specialità declinate in preparazioni originali e accostamenti insoliti, con una scenografia ricca di suggestioni: dalla lavanda fiorita alle spezie orientali, dai samovar ricchi di fascino ai barattoli di biscotti fragranti, ottimi per le bevande calde e fredde. Un angolo country chic dove scoprire e apprezzare ancora di più la ricerca, la passione e l'attenzione che Antonelli dedica da sempre ai suoi prodotti e ai suoi clienti. Per ulteriori informazioni sul progetto: www.antonellisilio.it

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

Foto di Fabio & Roberto Riccioli - Fotoflash Roma

Antonelli

iPabogel 2012

EDNA International È la prima volta che EDNA International partecipa alla manifestazione Pa.Bo. Gel. e che ha voluto toccare con mano una realtà nuova come vetrina dei propri prodotti. L'Azienda ha trovato spazio all'interno del nostro distributore esclusivo per Lazio, Abruzzo e Molise, la ditta Massari Foodservice di Ferentino. All'interno dello stand é stato creato un vero e proprio percorso gastronomico per soddisfare le esigenze del mercato dell'Ho.Re.Ca. e del bake-off. Con la sua varietà di prodotti, dai mini panini ai donut, dalle tipiche specialità tedesche, le Brezel fino a torte e dessert mono porzione, lo spazio riservato ad EDNA ha attirato sicuramente tanti visitatori. Sicura attrazione durante la manifestazione é stato il lancio del “Panino proteico” e del “Pane proteico”.

Sia il panino da 70 grammi che il pane da 250 grammi sono caratterizzati da un contenuto 4 volte inferiore di carboidrati e allo stesso tempo 5 volte superiore di proteine in confronto al normale pane o panini. Grazie al loro alto contenuto di semi e granelli i nuovi tipi di pane e panini hanno un gusto piacevole e deciso. La particolare fusione di proteine di frumento e soia ad alto valore nutrizionale, arricchita da fibre, è ideale per il mantenimento di un’alimentazione a basso contenuto di carboidrati. Anche il segmento dei prodotti bio, potete trovare prodotti da forno biologici di qualità. Questi nuovi prodotti di EDNA sono caratterizzati da qualità garantita, da un sapore naturale e sano e da un gusto delizioso. Tutti i prodotti da forno hanno il sigillo di qualità biologico e vengono prodotti rispettando severi controlli e direttive ecologiche. Anche nell'ambito dei prodotti biologici viene ripreso il concetto delle confezioni miste assortite in modo da offrire una grande varietà di prodotti in un'unica confezione. Tutto questo é stato sicuramente ammirato dagli operatori del settore, sempre più interessati a nuove idee per accrescere e variegare il proprio fatturato. EDNA si augura in questo modo di aver fornito idee e spunti per il proprio business.

Ippocampo Gel

2012

Nonostante la crisi in atto, abbiamo deciso di partecipare all'evento convinti di esorcizzarla. L'obiettivo è stato raggiunto, infatti tanti sono stati i contatti con gli operatori del settore sia per i nostri prodotti tradizionali che per la novità che abbiamo portato in degustazione, La Paella, piatto destinato alla ristorazione, pratico, veloce da preparare, senza l'impegno di personale specializzato.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

/ ATTUALITÀ

Approved Event

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

/ ATTUALITÀ

Nutrirsi tutti nutrirsi bene Il quarto forum internazionale organizzato dal Barilla Centre for food & nutrition a Milano a fine novembre: tantissimi i temi sviluppati nella due giorni di seminari, conferenze e dibattiti

Lo slogan del titolo è facile, ma forse riassume il significato complessivo del recente International forum on food & nutrition organizzato a Milano da Bcfn (cfr. Box). I dati presentati a Milano sono però chiari e per nulla tranquillizzanti. La fame, per esempio. Ora come ora il 6% dei cereali prodotti nel mondo diventa biocarburante: cibo trasformato in benzina quando 868 milioni di persone soffrono la fame? L’obesità costa 227 miliardi di dollari ogni anno negli Stati Uniti (più del 5% della spesa sanitaria), 236 miliardi di euro in Europa (l’8% della spesa sanitaria). A livello mondiale, un bimbo su 10 è sovrappeso o obeso. Detta in modo più crudo, per due persone ipernutrite al mondo (circa 1,5 miliardi) ce n’è una che non ha abbastanza da mangiare (circa 868 milioni) Il 30% della produzione globale di cibo viene gettato via mentre un miliardo di persone è senza acqua. NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

/ ATTUALITÀ E’ uno scandalo alimentare globale, quello su cui ha acceso la luce anche il Forum del Barilla Center for Food & Nutrition a Milano. Sessioni plenarie e momenti di approfondimento tematico hanno caratterizzato i lavori, cui ha potuto partecipare chiunque lo desiderasse, proprio perchè è necessario un sempre crescente coinvolgimento della società civile - tutti siamo chiamati a fare la nostra parte per risolvere questa grande e non più tollerabile emergenza globale. Oltre 60 relatori da tutto il mondo hanno portato la propria esperienza internazionale in un dibattito multidisciplinare, che ha messo insieme mondo produttivo, scienziati, filosofi, istituzioni e terzo settore per confrontarsi sui grandi paradossi dell’alimentazione nel nostro tempo ed individuare soluzioni concrete e piani d’azione per il presente ed il prossimo futuro. Il Forum 2012 ha dedicato una delle proprie sessioni alla nuova Doppia Piramide alimentare, il rapporto pubblicato per la prima volta nel 2010 nel quale il BCFN rafforza le sue analisi per dimostrare quanto sia importante fare attenzione alle scelte alimentari non solo per la salute delle persone, ma anche per la tutela dell’ambiente. La terza edizione della Doppia Piramide conferma che la salute degli esseri umani non può essere slegata dalla salute degli ecosistemi. Per far fronte alle esigenze alimentari e nutrizionali di un mondo più ricco, più urbanizzato e con una popolazione in crescita è fondamentale diffondere abitudini alimentari sostenibili: il modello della Doppia Piramide Alimentare e Ambientale rafforza questa tesi ribadendo lo stretto legame tra alimentazione sana e alimentazione sostenibile.

Cos'è il Barilla Center for Food & Nutrition Il Barilla Center for Food & Nutrition è un centro di pensiero e proposte dall’approccio multidisciplinare che affronta il mondo della nutrizione e dell’alimentazione mettendolo in relazione con le tematiche ad esso correlate: economia, medicina, nutrizione, sociologia, ambiente. Organismo garante dei lavori del Barilla Center for Food & Nutrition è l’Advisory Board, composto da Barbara Buchner, direttrice del Climate Policy Initiative di Venezia, Ellen Gustafson, esperta alimentazione sostenibile, Claude Fischler, sociologo, John Reilly, economista, Gabriele Riccardi, endocrinologo, Camillo Ricordi, scienziato dell’Università di Miami, Umberto Veronesi, oncologo. Mario Monti è stato membro dell’Advisory Board fino al novembre 2011

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

La valutazione dei dati ambientali relativi all’impatto degli alimenti, come nella precedente edizione, è stata effettuata considerando l’intero ciclo di vita dei cibi e tenendo conto di tre indicatori fondamentali: l’Ecological Footprint (che misura la capacità della Terra di rigenerare le risorse impiegate), il Carbon Footprint (che misura le emissioni dei gas a effetto serra) e il Water Footprint (che misura l’utilizzo della risorsa idrica). Nel paper 2012, in particolare, viene introdotto anche il concetto di Nitrogen Footprint, inteso come bilancio dell’azoto lungo le filiere agroalimentari. La novità più importante di questa edizione è l’analisi delle diete alimentari sotto il profilo economico, aspetto non secondario dato il periodo di grave crisi economica globale. I dati, in tal senso, sono contrastanti. In Italia, a parità di valore nutrizionale, le diete ricche di proteine animali (e quindi a maggior impatto su salute e ambiente) risultano leggermente più costose. In altri Paesi (Stati Uniti, Francia e Gran Bretagna), invece, la situazione appare non omogenea ed emerge come in alcuni casi la dieta sostenibile sia più cara per le famiglie. In attesa di ulteriori approfondimenti, si può comunque affermare come la Dieta mediterranea sia più economica, a condizione che venga adottata una selezione intelligente degli alimenti, privilegiando quelli a basso costo e ad alto valore nutrizionale, come pasta, legumi, alcuni tipi di vegetali, olio, frutta secca. In definitiva, quindi, mangiare sostenibile non vuol dire necessariamente spendere di più

Tutte le attività del BCFN possono essere seguite online, collegandosi al sito www.barillacfn.com

/ ATTUALITÀ

Prodotti di qualità, qualche novità Approvata la proposta di regolamento dell’Unione Europea a tutela delle produzioni agroalimentari di eccellenza Il 13 settembre scorso, il Parlamento Europeo ha approvato la proposta di Regolamento sui “Regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari”, in pratica è stata approvata quella che sarà la nuova disciplina di tutela delle produzioni agroalimentari di eccellenza, produzioni che già ora sono normate e in Italia riguardano quasi 250 prodotti tra Denominazione di origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Tipica (IGP), cui si aggiungono le Specialità Tradizionali Garantite (STG). Tra questi prodotti rientrano diversi dei “grandi campioni” dell’agroalimentare nazionale, come i prosciutti di Parma e San Daniele, il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, la Mortadella Bologna, i Salamini alla cacciatora, l’Arancia rossa di Sicilia, solo per ricordarne alcuni dei più noti. NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

/ ATTUALITÀ Produzioni intorno alle quali gravitano diverse esigenze: esigenze dei produttori che necessitano di competere sui mercati affermando le caratteristiche del prodotto, acquisendo potere contrattuale e difendendo il prodotto da imitazioni; esigenze dei consumatori che richiedono chiarezza e trasparenza, disponibilità di informazioni sulle etichette, garanzie precise sulle caratteristiche dei prodotti. La proposta di nuovo regolamento, andando a riunire in un'unica disciplina le varie forme di tutela sulla qualità degli alimenti ed introducendo alcune nuove categorie, che vedremo, cerca proprio di andare incontro a queste esigenze. Per essere classificato come prodotto DOP o IGP, le richieste rimangono sostanzialmente invariate rispetto alla precedente normativa; così è necessario che il prodotto DOP sia originario di un determinato luogo o regione o, in casi eccezionali, di un determinato paese, che la sua qualità derivi essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi fattori naturali e umani e che la produzione si svolga in tutte le sue fasi nella zona geografica delimitata. Per il prodotto IGP, mantenuto il fatto che sia originario di un determinato luogo, regione o paese è sufficiente che all’origine geografica siano essenzialmente attribuibili una data qualità, la reputazione o altre caratteristiche e che la produzione si svolga per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata. In pratica la differenza principale tra i due tipi di prodotto rimane sempre il fatto che per i DOP, essendo richiesta la delimitazione geografica per tutta la produzione, anche le materie prime devono avere provenienza definita e delimitata, mentre per le IGP questo non è necessario. Rimane invariata la necessità del disciplinare di produzione e del regime di controllo e certificazione approvati dall’Unione Europea. Per le STG, che non sono legate ad una zona di origine, ma a sistemi di produzione considerati tradizionali, segnaliamo solamente come sia passato a trent’anni il periodo per il quale si deve dimostrare la presenza del prodotto sul mercato interno.

Umberto Alberghini

SICUREZZA ALIMENTARE www.animamundiweb.it info@animamundiweb.it

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ANIMA MUNDI Anima Mundi nasce nel 2001; l’azienda offre numerosi servizi nel settore agroalimentare, come: consulenza nel campo dell’igiene e sicurezza degli alimenti; consulenza per l’applicazione degli schemi di certificazione qualità, ambiente, rintracciabilità (Brc, Ifs, Globalgap, norme Iso 9001, Iso 22000, Iso 14001, regolamento Emas); supporto alle aziende nel progettare e realizzare piani generali di sviluppo e miglioramento; consulenza per l’adeguamento normativo nel settore agroalimentare; audit presso fornitori. I clienti di Anima Mundi spaziano in tutti i principali settori dell’agroalimentare andando dall’azienda agricola, alla piccola azienda artigianale fino alla multinazionale. www.animamundiweb.it E-mail info@animamundiweb.it

/ ATTUALITÀ Le grandi novità riguardano l’introduzione di nuove forma di tutela, in particolare “Indicazioni facoltative di qualità” , tra le quali è già previsto il “Prodotto di montagna”. Le indicazioni facoltative di qualità dovranno rispondere ai seguenti criteri: l’indicazione si riferisce a una caratteristica di una o più categorie di prodotti o a una modalità di produzione o di trasformazione applicabili in zone specifiche; l'uso dell'indicazione conferisce valore al prodotto rispetto a prodotti di tipo simile l'indicazione ha una dimensione europea Non possono essere utilizzate te le indicazioni facoltative di qualità informazioni già disciplinate da norme di commercializzazione dei prodotti. Quali potranno essere le diciture? L’Unione Europea nei suoi documenti le esemplifica con “allevati all’aperto” per gli avicoli e “prima spremitura a freddo” per l’olio, ma probabilmente per diversi prodotti ci sarà “lavorato a mano”, così come non escluderei un “essiccato al sole” o qualcosa del genere, per valorizzare alcune produzioni dove le moderne tecnologie non sono ancora entrate. Potranno essere invece caratterizzati come “Prodotti di montagna” quei prodotti per cui le materie prime e anche gli alimenti per animali provengono essenzialmente da zone di montagna e nel caso dei prodotti trasformati, anche la trasformazione ha luogo in zone di montagna. La proposta di regolamento prevede poi di avviare lo studio, entro 12 mesi dall’approvazione, per creare un’ulteriore denominazione, quale il “Prodotto dell'agricoltura delle isole” e un nuovo regime di etichettatura relativo all'agricoltura locale e alla vendita diretta al fine di assistere i produttori nella commercializzazione dei loro prodotti a livello locale. Tutte queste denominazioni rientreranno nel regime di tutela e controllo dell’Unione Europea, e potranno quindi essere utilizzate dopo che il produttore si sarà sottoposto ai controlli e alle certificazioni previste.

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/ ATTUALITÀ

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Arrivederci

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Grande successo a Pa.Bo.Gel. 2012 per l’area show cooking dell’Associazione cuochi del Lazio, che danno appuntamento a tutti tra due anni.

/ ATTUALITÀ

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al 2014! La Federazione Italiana Cuochi della Regione Lazio è stata presente con un area show cooking di 250 mq. dove per 36 ore in 4 giorni si sono avvicendati grandi Chef del panorama italiano ed internazionale assieme a molti esponenti del mondo della cultura. Si è partiti Sabato 27 Ottobre alle ore 10.00 con il taglio del nastro con il quale si è aperta ufficialmente la Fiera. Presenti il patron dell’evento, Ezio Amendola, con il presidente nazionale FIC Paolo Caldana, il presidente di Fiera di Roma Mauro Mannocchi, il presidente dell’Associazione Cuochi provincia di Roma Carlo Zappulla e il presidente della FIC Lazio Alessandro Circiello. A seguire il primo Show Cooking a cura dell’alta scuola di cucina Alma (con lo Chef Tiziano Rossetti), meglio conosciuta come la scuola di cucina del Maestro Gualtiero Marchesi. A seguire si è parlato di biologico, realizzando dei piatti bio, con l’on. Alfonso Pecoraro Scanio, già ministro dell’Agricoltura. A metà giornata, le ricette tratte dal libro “Sicurezza alimentare, valori nutrizionali e sostenibilità” realizzato da Federpesca e Federcuochi. NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

/ ATTUALITÀ

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Nel primo pomeriggio le ricette del Nucleo Nazionale Emergenze coordinato dallo Chef Roberto Rosati con Andrea Ramella e Alessandro Quattrocchi, recentemente in supporto alle popolazioni colpite dal sisma dell’Emilia. Non poteva però mancare il Compartimento Giovani FIC guidato dallo stesso Circiello, con le ricette degli Chefs Pierluca Ardito e Luigi Cariello e a seguire un anno di alta cucina con Valeria Arnaldi e le ricette del Team Lazio con Simone Loi. La domenica è iniziata con il

lievito madre di Rita Monastero di Geo&Geo, per continuare con la Lady Chef Michela Riviello. A fine mattinata la visita del direttore sanitario dell’Ospedale Fatebenefratelli di Roma Maurizio Ferrante, e subito dopo le ricette dell’Associazione Provinciale Cuochi Latina capitanata dal presidente Chef Luigi Lombardi. Nel pomeriggio, le grandi ricette dell’Ateneo della Cucina Italiana FIC con il coordinatore Chef Michele D’Agostino, a seguire Sara Papa di Alice Channel con “Pane Amore e Fantasia” e per continuare al femminile i dolci light con Laura e Silvia Squizzato di Rai 1. Subito dopo il grande pasticcere di Roma Mirko Palmieri. il tardo pomeriggio ha visto la presenza della scuola di cucina “Tu Chef” con la direttrice

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“I giovani Il presidente Alessandro Circiello traccia un bilancio della presenza della Fic del Lazio a Pa.Bo.Gel. 2012

Alessandro Circiello sembra quasi ancora affannato dopo la quattro giorni di Pa.Bo.Gel. durante i quali è stato il motore dell’area show cooking che ha calamitato l’attenzione di moltissimi visitatori. Un’esperienza, ha spiegato Circiello a P&P, assolutamente positiva che ha consentito di portare all’attenzione di moltissimi operatori professionali le ultime tendenze della cucina e della ristorazione di alta qualità. Con un accento particolare su alcuni aspetti, come spiega lo stesso presidente dei cuochi del Lazio. Tantissimi i giovani portati sul palcoscenico di Pa.Bo.Gel. la cucina italiana cresce? I giovani sono il futuro e i più attenti ai cambiamenti e alle tendenze, tanti futuri cuochi hanno assistito ai nostri show cooking e molteplici eventi in programma ... Hai scelto nel programma di privilegiare il legame tra tavola e salute. Quali sono secondo te le cose più importanti emerse dagli interventi? In poche parole il cuoco come promotore di salute. E’ un concetto fondamentale che abbracciamo con entusiasmo e chef a un pò da filo conduttore, tra l’altro, del mio ultimo libro. Tu come interpreti questo binomio nella tua cucina? Un piatto oltre ad essere buono e bello deve essere sano Quali le tendenze emergenti nella cucina italiana? Un’attenta osservazione e studio dei piatti del passato, tutto parte da lì. La cucina italiana come espressione di cucina regionale , una caratteristica che ci contraddistingue nel mondo; poi aggiungerei grande attenzione alle tecnologie, alla formazione ed all’informazione, grazie allo spazio che i media dedicano alla gastronomia ed alla cucina.

/ ATTUALITÀ

C'è un movimento da una forma di ristorazione diciamo 'tradizionale' verso forme più ibride, differenziate, agili, che privilegiano la qualità rivisitando però il rapporto con il cliente? La cottura è un argomento delicato e centrale in cucina. Nella cucina classica gli chef quasi distillavano gli umori dei cibi con cotture lunghissime, estenuanti e le salse non erano altro che un concentrato di sapori, che spesso si estraeva dagli scarti. Lo stesso accadeva per i brodi, che si ottenevano recuperando tutto ciò che sarebbe altrimenti andato a male. Le cotture erano molto lunghe perché la filosofia dominante era che l’arte culinaria fosse una ricreazione degli ingredienti, che dovevano risultare irriconoscibili sia

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sono il futuro”

nell’aspetto che nel sapore: non a caso il grande cuoco era soprattutto un grande saucier, un mago dei condimenti, ovvero dei nascondimenti che trasformano i prodotti naturali in prodotti culturali. Nella mia cucina, invece, la cottura perde questo ruolo centrale che viene occupato da altri elementi, primo tra tutti la personalità degli ingredienti. Senza buoni prodotti, non c’è buona cucina: i prodotti devono essere sani, coltivati o allevati nella maniera giusta, preparati secondo le tecniche più accurate e rispettose per la salute dell’individuo e dell’ambiente. Il prodotto è già di per sé espressione di cultura gastronomica. Vorrei aggiungere, infine - conclude Circiello - i ringraziamenti a tutti gli ospiti della nostra area, ai miei collaboratori ed allo staff. Siamo stati felici di accogliere I tanti visitatori che sono venuti a farci visita e quindi l’ultimo, ma più grande, ringraziamento va a Pa.Bo.Gel. ed al presidente Amendola, che ci ha dato l’occasione di questa vetrina! NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

/ ATTUALITÀ

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Anna Maria Palma e in conclusione le sculture artistiche che gli Chefs Graziella Sangemi e Pietro Cervone hanno presentato ai Mondiali di Cucina di Erfurt. Lunedì mattina si riparte dalle sculture artistiche, questa volta di vegetali con lo Chef Pietro Pusceddu, per continuare con le ricette della provincia di Viterbo, a cura dello Chef Gianni Bono, e quelle della provincia di Frosinone con l’Unione Cuochi Ciociari e il loro presidente Marco Graziosi. Nel primo pomeriggio un passaggio al mare con la Delegazione Cuochi Civitavecchia e il loro presidente Lucio Cappannari, concludendo la terza giornata con il maestro di cucina Umberto Vezzosi. Martedì 30 Ottobre, l’ultima giornata è iniziata con i piatti dei ristoratori di Roma, per proseguire con lo Chef Claudio Matrecano, docente dell’Istituto Alberghiero “Gioberti” di Roma. Alle ore 12.00 lo Chef

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Daniele Priori ha presentato il suo secondo libro da cui ha presentato tre deliziose ricette, dopo di che il Team Lazio con Francesca Rocchi, presidente Slow Food Lazio, hanno preparato dei piatti slow. Nel pomeriggio lo Chef Stefano Merla, docente dell’Istituto Alberghiero di Palombara Sabina, ha elaborato dei piatti legati ai prodotti del territorio. A metà pomeriggio il segretario generale FIC Chef Salvatore Bruno con Alessandro Tiscione e Daniele Zaccagnini del Team Lazio hanno realizzato piatti “a tutta farina”, per poi lasciare la postazione show allo Chef Andrea Fusco del Ristorante “Giuda Ballerino”, 1 stella Michelin a Roma. Non poteva mancare però anche lo Chef Francesco Capirchio del Ristorante “Lo Stuzzichino” di Campodimele con i suoi piatti legati al territorio pontino. A conlusione della quattro giorni a solleticare ancora una volta i palati ci ha pensato lo chef Dario Tornatore dell’Enoteca Regionale Palatium di Roma. Al termine della kermesse culinaria, il saluto e i ringraziamenti del segretario regionale Giuliano Manzi e del presidente regionale Alessandro Circiello e un arrivederci a Pa.Bo. Gel. 2014.

/ PANE

Pane alimento di piacere, nonostante la crisi Presentata la ricerca Siab – Swg: il pane resta un alimento principe sulle tavole degli italiani e la quantità media acquistata registra un lieve aumento rispetto al 2010.

Un valore come l’oro. Un piacere quotidiano, più che una necessità alimentare, almeno per un terzo degli italiani. Il pane resta un alimento principe sulle tavole degli italiani. Non importa se si consuma al desco è quello di casa, alla scrivania dell’ufficio o negli spazi host del panificio stesso. Siamo di fronte ad un prodotto anti-crisi, perché – dicono i consumatori - nulla è più gustoso, vario e prelibato del pane artigianale, vincente sul piano della qualità, della varietà e della tradizione. Questi sono alcuni degli orientamenti che emergono da una ricerca Swg, commissionata da Veronafiere per Siab, il salone dedicato alle tecnologie e ai prodotti legati a pane, pasta, pizza, pasticceria, in programma a Verona dal 25 al 29 maggio 2013. Lo studio ha coinvolto consumatori, panificatori e imprese della filiera (dai produttori di materie prime ai costruttori di attrezzature, tecnologie, materiali e accessori specifici per l’arte bianca), con la finalità di comprendere le dinamiche di evoluzione del mercato della panificazione e degli spazi di possibile ri-posizionamento, delle priorità e aspettative di settore, delle strategie più utili a consolidare gli spazi di mercato. Panificatori «amici» dei consumatori. L’identikit del maestro panificatore è un premio alla professionalità. NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

/ PANE Se il trend dei consumi è allineato a quello del 2010, con un aumento – seppure lieve – della quantità media acquistata, passata da 496 grammi a settimana del 2010 ai 500 del 2012. Il pane mantiene il suo forte appeal e regge alcuni cambiamenti delle abitudini degli italiani, come ad esempio l’aumento dei pasti fuori casa. Puntare su artigianalità, qualità, specializzazione. La strada ai panificatori la indicano i consumatori intervistati (un campione di 800 maggiorenni residenti in Italia). Specializzarsi e soprattutto differenziarsi da altre tipologie industriali è obbligatorio. Nello specifico, il 63 per cento dei consumatori valuta molto utile l’introduzione della denominazione «pane fresco» per il pane prodotto in giornata e non sottoposto a trattamenti di conservazione; più della metà degli intervistati (52 per cento) vede negativamente l’aggiunta di additivi e di miglioratori nella preparazione di prodotti da forno dolci e salati. L’identità è tutto. Ecco che la parola “panificio”, per il 60 per cento degli intervistati, è molto utile per caratterizzare quelle imprese che svolgono l’intero ciclo di produzione del pane. Per le medesime ragioni distintive e identitarie, il 70 per cento dei consumatori crede che sia molto utile introdurre l’obbligo della dicitura “pane conservato” per il pane che ha subito una qualche forma di trattamento per la conservazione.

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La qualità per le “nicchie del gusto”. Le soluzioni indicate per crescere fanno leva su due azioni, principalmente. Da un lato la ricerca della qualità, dell’originalità, della riscoperta di tradizioni e di prodotti ricercati. Dall’altro un percorso di innovazione sia sul piano tecnico-gestionale che nella riorganizzazione degli spazi del forno come un’area dove è possibile mangiare con minori costi. Secondo il campione, infatti, il risparmio medio di chi sceglie il panificio per mangiare sfiora i 3 euro a pasto.

/ PANE

Consumatori, panificatori e filiera indicano una strada per sviluppare il business dell’arte bianca. Innanzitutto, puntare sulla qualità, concetto sposato dal 56 per cento degli artigiani del pane, del 54 per cento dei consumatori e del 31 per cento delle imprese della filiera. Il 26 per cento dei panificatori e il 14 per cento dei consumatori ritiene che un passo importante da compiere sia la trasformazione del panificio in piccole boutique del gusto. Un’altra soluzione all’insegna del rilancio del comparto, riconosciuta dal 16 per cento dei consumatori (e dal 7 per cento dei panificatori) contempla la possibilità di ampliare la gamma di prodotti da forno dolci e salati. Ma anche l’opportunità offerta dal decreto liberalizzazioni del 2007, che consente ai panifici di offrire pasti veloci e di qualità è una strada individuata dal 12 per cento dei consumatori e dal 7 per cento dei panificatori, più tradizionalisti nel considerare il negozio come luogo di acquisto che come punto di ristoro di qualità. Innovazione, nelle aspettative dei consumatori, significa anche nuovi servizi, come la personalizzazione del servizio, la possibilità di ordinativi su misura e on line, la consegna a domicilio. Una modernizzazione a largo raggio, insomma, nella quale gioca un ruolo fondamentale anche tutta la filiera: dalle materie prime alle attrezzature, dall’arredamento fino al packaging, all’abbigliamento ed agli accessori in generale.

Maggiore attenzione per il consumatore: il panificio guadagna terreno. Lo scenario in cui disegnare la ristrutturazione del settore passa attraverso un aumento del consumo alimentare fuori casa nel corso della settimana, elemento che accomuna il 63 per cento degli intervistati. Solo nel 2007 erano il 46 per cento. Si consuma di più, rispetto a cinque anni fa, in pizzeria (passata dal 18 al 21 per cento) e al bar, passato dal 9 al 13 per cento, mentre il ristorante e la trattoria sono sostanzialmente stabili al 21 per cento. Sale anche lo ‘share’ del panificio. Il 7 per cento degli italiani lo sceglie abitualmente (mangiano in panificio più o meno spesso) per un pasto rapido ed è una tappa frequente per un rimanente 12 per cento (che sceglie il panificio saltuariamente). I motivi? Un connubio vincente fra qualità e minore spesa, con un risparmio medio a pasto di 2,92 euro. A dare la spinta è la percezione di quello che si acquista. Siano essi prodotti da forno dolci salati, il panificio artigianale offre prodotti più buoni (40 per cento sui prodotti dolci, 54 per cento sui salati), più freschi (39 per cento se dolci, 44 per cento se salati) e più genuini (29 per cento se dolci, 26 per cento se salati).

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/ PANE

Davvero Anni a parlare di necessità di rinnovarsi, mutare offerta e organizzazione. Ma forse chi non ha colto le occasioni ‘prima’, poco ha da recriminare ‘ora’. Pane oggi e pane domani: è con tono un po’ polemico che volevo condurre questo articolo natalizio di P&P. Comincerò da una storia personale cominciata molti anni fa, quando conducevo, insieme alla mia famiglia il Panificio Nistri di Firenze. Piccolo panificio artigiano, fondato da mio padre nel 1968, con sola produzione di pane e dolci da forno e con un mercato fatto da forniture per piccoli negozi e vendita al dettaglio.

Fabrizio Nistri

Negli anni l’attività si era distinta per l’alta qualità dei prodotti e per un servizio al cliente impeccabile ed efficiente dovuto principalmente alla dedizione di mia madre al negozio e alla cura con la quale offriva alla clientela un servizio ineccepibile. All’inizio degli anni ’80 l’espansione: mio padre acquista l’adiacente attività di pasticceria ceduta dai titolari che andavano in pensione (ho ancora un ricordo carissimo di Nando, l’anziano pasticcere fiorentino con un sapere difficile da trovare oggi).

PANE&PASTICCERIA

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/ PANE

ci voleva la crisi? Da semplice panificio l’offerta viene allargata a prodotti di pasticceria fresca, il lavoro della ristrutturazione fu un investimento importante e dette alla luce un nuovo e più ampio negozio con spazi dedicati al pane, alla pasticceria e alla gastronomia con vendita di salumi e formaggi. Più avanti la specializzazione in pasticceria fu un lavoro importante: il cioccolato, le torte nuziali e un’attenzione alla qualità davvero importante. Da piccola azienda familiare composta da mio padre, mia madre e un fornaio; nel 1985 contava 5 persone in produzione, 3 in vendita ed una persona per le consegne. Ma non era finita qui: arrivati ai primi anni ’90 si rendeva necessario offrire qualcosa in più.

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/ PANE

Marmellata

di bacche di rosa canina (Ricetta di Fabrizio Nistri)

Procedimento Cogliete le bacche, privatele del gambo e della peluria scura, mettetele in una pentola, ricopritele di acqua fredda, portatele ad ebollizione e fatele poi sobbollire a fuoco molto moderato per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, scolatele e passatele in un setaccio a maglie larghe, schiacciando bene col cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco la polpa ottenuta, aggiungendo poca acqua bollente e il succo di limone, quindi fate cuocere per circa 15 minuti. Ripassate di nuovo al setaccio, pesate la polpa ottenuta e per ogni chilo di polpa calcolate minimo 600 g di zucchero. Fate cuocere la polpa con lo zucchero per circa 1/2 ora a fuoco moderato. Pochi minuti prima di togliere la marmellata dal fuoco, unite la buccia finemente grattugiata di un limone e quando la marmellata Ă¨ gelificata, versatela ancora calda nei vasetti di vetro perfettamente puliti. Chiudeteli subito con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto e buio.Â Ottima per accompagnare formaggi stagionati

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Ingredienti 1 Kg di polpa di bacche di rosa canina 600 g zucchero buccia e succo di un limone

/ PANE Così l’azienda riuscì ad attivare, con molti problemi di carattere burocratico, una licenza di somministrazione di alimenti e bevande; aprendo un mercato incredibile. L’offerta adesso era completa: il pane restava il re dell’attività, ma chi entrava poteva gustare un caffè, fare colazione con i vari prodotti di pasticceria, oppure consumare un pasto caldo all’ora di pranzo e gustare prodotti di gastronomia anche da asporto. In quasi trenta anni l’attività si era trasformata perché il mondo e la clientela si era trasformata. Era il 1992 e questo era lo stato dell’arte di quella attività. Sicuramente tanto di cappello a mio padre che ha avuto un fiuto davvero unico. Ma dico: siamo nel 2012 e si parla di trasformare le aziende di panificazione perché il cliente ha necessità differenti da venti anni fa. Recentemente sono stati forniti dati e commissionate ricerche di mercato, ma non si pensa che ciò che si dovrebbe fare oggi forse lo si doveva fare 10 o 20 anni fa? Non si possono aspettare i momenti di crisi a dire che si deve cambiare. Un buon imprenditore sa che investire sulla propria azienda e leggere i segnali del mercato è la prima operazione da fare. Ma quanti panificatori negli ultimi 10 anni hanno fatto questo? Quanti hanno investito in innovazione, in formazione? La maggior parte ha solo pensato a ripulire il cassetto e a non occuparsi di cosa sarà domani. Poi arriva un a crisi epocale e si comincia a flagellarsi dicendo che si deve cambiare e che ci vuole qualcosa di nuovo da offrire. A me il passato ha insegnato molto. Saluti e buon lavoro

Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

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QC via internet La Regione Emilia Romagna presenta la mappa dei forni che producono con il marchio Qualità Controllata

Il Pane a qualità controllata, garantito dal marchio 'QC' della Regione Emilia-Romagna, potrà essere più facilmente acquistato grazie a una mappa dei forni che lo producono consultabile on line sul sito della Regione Ermesagricoltura. Il Pane a qualità controllata, e - da quest'anno - anche i grissini e le tigelle, sono prodotti con tecniche interamente artigianali e materie prime di assoluta qualità. Ciò significa: farine emiliano-romagnole poco raffinate per garantire un adeguato apporto di fibre, proteine, vitamine; sale iodato (ma in una percentuale ridotta del 50%, in linea con le raccomandazioni del Ministero della Salute); olio extravergine d'oliva; nessun ricorso a congelamento o surgelazione; totale assenza di additivi e di agenti chimici per la lievitazione che è esclusivamente a base di lievito madre, bighe e pasta di riposto. Il tutto garantito da materie prime sicure per l'ambiente e per la salute perché prodotte secondo i disciplinari di produzione integrata. La ricetta prevede anche pezzature non troppo piccole, in genere superiori ai 200 grammi, per garantire una maggiore morbidezza, una migliore conservazione e dunque anche minor spreco. A Bologna pochi giorni fa è stato firmato l'accordo per la produzione di pane QC, valido per il triennio 2012-2014, tra le associazione dei panificatori (Unione regionale panificatori, Cna, Confartigianato), le imprese molitorie e le orga-

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

nizzazioni dei produttori cerealicoli. Già 70 nel 2011 i forni aderenti al progetto, per una produzione che ha superato i 2 mila quintali. “Parliamo di una pane di alta qualità destinato a un consumatore attento, che cerca prodotti sani, naturali e a chilometro zero”, spiega l'assessore regionale all'agricoltura Tiberio Rabboni, “un pane della salute potremmo dire, che valorizza il grano del nostro territorio e il lavoro di tutta la filiera". Il marchio Qualità Controllata è un marchio della Regione Emilia-Romagna, riconosciuto anche dall'Unione Europea, che prevede controlli terzi lungo l'intera filiera.

Fonte: Ansa

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Il pane ‘antimuffa’ Grazie a un nuovo procedimento, il pane si conserva per ben due mesi senza ammuffire

A chi non piacerebbe conservare il pane senza che questo ammuffisca per tanto, tanto tempo? Tenendo conto della quantità di pane che viene sprecata ogni giorno nei paesi avanzati, sarebbe quasi un miracolo. Un piccolo miracolo che ora sembra possible in tempi relativamente brevi. A fine novembre infatti – lo ha riportato la Bbc – è stato presentato un pane da record di durata. La società americana Microzap ha presentato al pubblico un nuovo tipo di pane che dura due mesi senza produrre muffa, messo a punto per la prima volta dall’azienda statunitense.

L'alimento, riferisce la Bbc, viene trattato in un sofisticato apparecchio - simile a un forno a microonde - in grado di uccidere le spore che causano il problema. L'apparecchio era stato inizialmente realizzato per distruggere batteri come la salmonella, ma i ricercatori si sono accorti che era in grado di 'spazzare' via anche la muffa del pane in soli 10 secondi. “E per 60 giorni il pane conserva la stessa composizione che aveva non appena uscito dal forno”, ha spiegato Don Stull, direttore generale della società. Secondo la Microzap - società biotecnologica specializzata nella sicurezza alimentare - la nuova tecnica potrà consentire di ridurre in modo significativo l'enorme spreco di pane che si verifica abitualmente nei Paesi industrializzati; nella sola Gran Bretagna, ad esempio, circa un terzo delle pagnotte vendute finisce nell'immondizia.

Fonte: AGI

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Pane arabo del Sahara (Ricetta tratta dal volume “La straordinarietà del pane italiano” del maestro Paolo Fulgente. Il volume può essere ordinato rivolgendosi a info@dmpsrl.eu)

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti seguendo l’ordine indicato qui sopra e procedere alla lievitazione per circa 90 minuti. Spezzare in panetti da 100 – 150, formare un panino rotondo e fare lievitare per altri 30 minuti sulle tavole spolverate di farina. Terminata la leivitazione ‘stendere’ i panini a mano o con il matterello fino ad attribuire loro l’aspetto di una pizza. La cottura, trattandosi di un pane steso sottile, viene effettuata velocemente sulla lastra del forno alla temperatura di 240/250°C. A metà cottura, girare il pane e completare la cottura fino a raggiungere un colore chiaro e lucente, dorato, su entrambi i lati del pane

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Ingredienti Farina 00 g 1.000 Acqua minerale lievemente gassata g 450 Olio di oliva extravergine g 50 Lievito di birra g 20 Sale g 10

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Pane di Aquilonia (Pane di montagna a lievito madre naturale, realizzato con metodo diretto) (Ricetta tratta dal volume “La straordinarietà del pane italiano” del maestro Paolo Fulgente. Il volume può essere ordinato rivolgendosi a info@dmpsrl.eu)

Procedimento Impastare in prima velocità il lievito naturale, quello di birra, l’acqua e le farine. Dopo 8/10 minuti di lavoro aggiungere il sale. Impastare per altri 10/15 minuti e, se è necessario, correggere con acqua e sale, in proporzione alla quantità d’acqua incorporata (15 g di sale per litro). Alla fine depositare nelle ‘martore’ per una lievitazione minima di 5/6 ore. Formare a pagnotta, arrotondare e rimettere a lievitare per ulteriori 60/70 minuti. Praticare un taglio profondo sulla superficie della pagnotta, poi infornare e cuocere con il vapore per circa 60 minuti a 250°C. Si consiglia di realizzare pagnotte del peso di ½ chili: questo tipo di pane ha infatti la caratteristica di conservare la sua naturale freschezza per 8/10 giorni circa.

Ingredienti Lievito naturale kg 2 Lievito di birra g 100 Acqua minerale leggermente gassata l 3,2 Farina di grano duro kg 6 Farina 0 kg 2 Sale g 150

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Pane “da molluschi” (Ricetta di Paolo Fulgente) (Ricetta tratta da “La straordinarietà del pane italiano”. Il volume può essere ordinato via mail scrivendo a info@dmpsrl.eu)

I frutti di mare: una delle delizie di Bari dove tra meno di due mesi è in programma Levante Prof. Ecco la ricetta del pane cui abbinarli.

Procedimento Mettere nell’impastatrice acqua, lievito e pasta fermentata. Far lavorare per 7/8 minuti in prima velocità e poi aggiungere a poco a poco burro, sale e, per ultima, la scorza di limone grattuggiata. Impastare per altri 6/7 minuti in seconda velocità. Depositare l’impasto in un secchio di plastica e fare lievitare, a temperatura ambiente, per 40 – 50 minuti. Spezzare e formare tipo baguette al peso di 250/300 grammi; punzecchiare in superficie con una forchetta. Far lievitare per ulteriori 40/50 minuti, sempre a temperatura ambiente, dopo aver coperto con teli di plastica. Cuocere in forno prevaporizzato alla temperatura di 230°C, a valvola chiusa, per 40/45 minuti.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Farina 00 g 900 Farina di segale g 300 Farina Manitoba g 300 Pasta lievitata g 300 Scorza di limone grattuggiata g 2 Lievito di birra g 60 Sale g30 Burro g 230 Acqua minerale leggermente gassata g 850

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Nuovo ‘capitolo’

dei buongustai nel Lazio La Chaine Des Rotisseurs, da sempre amica della classe e del buongusto in Francia e nel mondo da novembre è arrivata anche a Frosinone.

Nella sua forma attuale è stata fondata a Parigi nel 1950, dove ha tuttora la propria sede, ma è forse l’istituzione gastronomica più antica del mondo. Come spiega Wikipedia, le radici della Chaine de Rotisseurs in Francia possono essere rintracciate giù giù fino al XIII secolo: il re Luigi IX aveva incaricato il prevosto di Parigi di istituire le varie ‘gilde’ professionali, e tra queste nacque anche qulla dei rosticceria, che partendo dai volatili, ampliò man mano le proprie competenze fino a includere tutte le carni. La gilda propsepra per alcuni secoli, fino a quando, nel 1610, Luigi XIII detto il Giusto le concede solennemente le insegne araldiche - due spiedi incrociati in campo rosso circondato dai gigli di Francia - che ancor oggi ne sono il simbolo. I tre petali del giglio rappresentano: i due petali la “saggezza” e la “cavalleria” (noblesse) e quello al centro da questi sostenuto la “fede”. In Francia e a Parigi in particolare, il seme gettato continuò a fruttificare e il piacere di “far di cucina” si evolve fino a trasformarsi in una vera e propria arte: l’arte della gastronomia [dal greco gastèr (stomaco) e nomìa (amministrare) ] che sta a indicare il complesso delle regole e delle usanze riguardanti la preparazione dei cibi. NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

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Con il passare degli anni la Chaine Des Rotisseurs ha mantenuto la stessa classe e lo stesso stile; la Chaîne e l’Ordre sono diffusi in tutto il mondo e i suoi soci divisi in due grandi categorie: gli “Amateurs” - gli amanti della buona tavola e del buon bere - e i “Professionnels” i grandi maestri della cucina e della produzione di vini e liquori. Doveroso è parlare del Bailliage di Frosinone, nato nel novembre 2012 con lo scopo della di divulgare storia e sapori di una terra piena di emozioni e di colori. Per questo un invito va a tutti i membri della Chaine e a tutti gli amici della buona cucina a far visita a queste terre generose, alle aziende agricole o agrituristiche sparse in tutto il territorio: oltre ai prodotti genuini, sono disponibili serenità, semplicità, pace, odori e sapor che la frenesia della vita di oggi ci ha fatto quasi dimenticare. Sempre nel Lazio bisogna ricordare il Bailliage di Roma Capitale, con l’esperto Bailli Roberto Carducci, che come di consueto, anche questo fine anno ha

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organizzato la cena degli Auguri, fatta il 7 dicembre, il tutto è stato condotto dalla validissima Consoeur Maria Grazia Pisterzi.La serata è stata presentata nel Salone Ludovisi dell'Hotel Westin Excelsior (via Vittorio Veneto), l'interna serata è stata allietata da una band a due elementi ma con molti strumenti, inoltre considerato il successo ottenuto nelle precedenti edizioni, è stata proposta nuovamente la Pesca di Beneficenza a favore dei progetti della ACCR (Association Caritative de la Chaine des Rotisseurs), arricchito il banco dei premi da tutti i Rotisseurs e in special modo dai Professionnels. Il menù è stato opera del talentuoso Executive Chef James Foglieni, (“ tortello di riso ai funghi porcini e ricotta infornata”, “risotto alla Guinnes e gamberi rossi al finocchietto e burrata di bufala”, “Storione allo spiedo con caviale di melanzane al coriandolo”, “Savarin al mandarino con mousse allo zafferano e fondente di cioccolato Madagascar Calleba” e il tutto annaffiato da ottimi vini.

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Savarin

con crema al mandarino (Ricetta di Maria Grazia Pisterzi)

Ingredienti (per circa 20 monoporzioni) 500 g di farina manitoba 200 g di burro a pomata 50 g di zucchero semolato 25 g di lievito di birra 10 g di sale fino 500 g di uova intere

Procedimento In planetaria con la foglia mettere la farina, il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero semolato. Lasciar mescolare. Unire un pò alla volta le uova intere, lasciando mescolare bene i due composti. In una bastardella lavorare il burro a pomata ed inserire anche il sale fino; mescolare bene . Incorporare il burro al composto un poco alla volta. Dare forma all’impasto e farlo lievitare a 30°C circa fino al raddoppio. Cottura in forno a 160°C per 20 minuti fino a doratura.

Maria Grazia Pisterzi pane&dintorni

Ingredienti 250 g di succo di mandarino passato al setaccio 190 g di zucchero 60 g di burro 60 g di maizena o amido di mais Qualche goccia di liquore al mandarino (se lo avete a disposizione). Procedimento Unire la maizena con lo zucchero in un pentolino e far cadere a filo il succo di mandarino sempre mescolando; unire il pezzo di burro ancora fuori dal fuoco. Mettere il tutto su fiamma bassa e mescolare finchè la crema arrivi ad assomigliare ad una marmellata. Spegnere la fiamma e far raffreddare il tutto. Una volta fredda, montare con le fruste elettriche la crema fino ad ottenere una crema consistente e lucida. Usare la crema per guarnire i savarin Finire a piacere con sigarette di cioccolato e una fettina di mandarino essiccato. NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

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Vorrei ricordare un saggio di Antonin Carême, cuoco e scrittore francese: "Quando non avremo più buona cucina nel mondo, non avremo la letteratura, né intelligenza e tagliente, né la raccolta amichevole, né armonia sociale". A Carême si deve una grande attività di semplificazione e codifica dello stile di cucina noto come haute cuisine, la componente più elaborata della cucina francese. Ormai al mondo sono sempre più le persone che si avvicinano alla Chaine Des Rotisseurs e il messaggio del Presidente Yam Atallah è avvincente e chiaro, e recita così: “Cari amici e soci, amanti della gastronomia, del buon cibo e dei vini pregiati, i Chaine des Rotisseurs vi invitano a condividere i valori di eccellenza e di fraternità che ci uniscono nella perpetuazione di grandi tradizioni culinarie. Il carattere distintivo della nostra associazione è di riunire dilettanti e professionisti, provenienti da tutto il mondo siano essi albergatori, ristoratori, executive chefs

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

o sommelier, nella valutazione della buona cucina. Con i nostri 25.000 membri la Chaine è in oltre 70 paesi del mondo, che riuniscono gli appassionati che condividono gli stessi valori di qualità e l’incoraggiamento delle arti culinarie e dei piaceri della tavola”. L’incoraggiamento e l’invito del Presidente sono di unirsi alla CdR e diventare parte della comunità internazionale. Le parole di Atallah raccontano e raccolgono tutto l’amore e la passione di tanta gente che per stima e spirito di aggregazione fanno il tutto per garantire che ci sia sempre una nuova stella che brilli nel firmamento della buona Gastronomia … A nome di tutti i membri della Chaine italiana, buone Feste e Felice anno nuovo! Antonio Gentile

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Export, corrono pasta e dolci Il settore alimentare si conferma l’unico a non soffrire troppo la crisi mondiale. Pasta e dolci hannole migliori performances

La pasta continua a correre sui mercati internazionali con un + 7,7% in valore, a quota 1,3 mld di euro e un milione e duecentomila tonnellate esportate nei primi otto mesi dell’anno. Ne dà notizia Aidepi, l’associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane. Stati Uniti e Brasile restano i principali consumatori al di fuori dei confini nazionali, ma si affacciano a sorpresa nuovi Paesi come Iran, India ed Egitto a tirare le

vendite all’estero. In particolare in Iran l’aumento delle richieste dal 2007 al 2012 ha sfiorato il 120% ma anche la Cina apprezza gli spaghetti e negli ultimi cinque anni ha aumento l’import dall’Italia quasi del 40%. In particolare, sulla scia delle crescenti tendenze salutiste, cresce la domanda di pasta senza glutine, organica o ricca di fibre. Nel 2012 ha rappresentato l’11% del totale delle vendite nel mondo, per un valore globale di 3 miliardi di dollari. Anche i dolci made in Italy – sottolinea Aidepi – sono in volo sui mercati esteri con vendite in aumento nei primi otto mesi dell’anno del 12,7% per un valore di 1,8 mld di euro e 500mila tonnellate consegnate. Tutti pazzi per il cioccolato il cui export sale del 22%, al valore di 650 milioni di euro. Pure in questo caso i mercati emergenti si stanno dimostrando ‘golosi’. Secondo le stime Aidepi-Euromonitor nei prossimi cinque anni rappresenteranno l’80% della crescita globale per il settore dei gelati. Sempre nei prossimi cinque anni i tre quarti della crescita del settore dolciario sarà generata da dieci Paesi: Brasile, Cina, Stati Uniti, India, Regno Unito, Messico, Russia, Algeria, Turchia ed Ucraina.

Fonte: Ansa NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

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Lasagne Verdi

(Ricetta di Gabriele Paganelli – www.paganellis.com)

Ragù alla bolognese

Ingredienti Carne bovina macinata g 600 Magro di maiale g 300 Carote g 100 Sedano g 100 Cipolle g 100 Pasta di pomodoro g 100 Vino rosso g 150 Latte ml 200 Olio extravergine ml 40 Foglia d’alloro 1 Sale marino g 15

Procedimento Scottare in padella con olio e sale sedano, carota, cipolla e foglia d’alloro. Aggiungere la carne di maiale poi quella di vitello e cuocere fino a quando tutto il liquido è evaporato; aggiungere il vino e cuocere fino ad evaporazione dell’alcol. Sciogliere la pasta di pomodoro in un pò d’acqua ed unire alla carne. Cuocere per una ventina di minuti, poi aggiungere il latte e lasciare sobbollire per un’ora (aggiungedno se necessario un pò d’acqua o di latte. Salare a piacimento.

www.paganellis.com

Gabriele Paganelli

Tutti i quantitativi indicati sono per 8 porzioni.

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Chef e ristoratore

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Besciamella

Ingredienti Burro g 70 Farina integrale milleusi g 70 Latte ml 1000 Noce moscata g 1 Pepe bianco g 1 Sale marino g 20

Procedimento Sciogliere a fuoco medio basso il burro in una casseruola senza farlo scurire. Aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un composto uniforme, poi aggiungere pian piano il latte, sempre mantenendo il composto uniforme. Fare sobbollire e mescolare per 3 o 4 minuti fino a quando la salsa si raddensa, poi continuare a cuocere per ulteriori 5 minuti circa, mescolando continuamente. Insaporire con sale, pepe ed una punta di noce moscata appena grattugiata.

Pasta verde

Ingredienti Farina milleusi g 500 Uova n. 4 Olio extravergine ml 10 Purea di spinaci al vapore g 50 Sale marino g 5

Procedimento Fare il cratere con la farina, aggiungere uova, spinaci e una punta di olio extravergine, impastare e formare la palla. Lasciare riposare in frigorifero per 60 minuti. Tirare lâ&#x20AC;&#x2122;impasto allo spessore di 2 mm e tagliare in rettangoli piuttosto grandi, a misura della teglia prescelta.

Fonduta al tartufo

Ingredienti Parmigiano Reggiano g 50 Pasta di tartufo g 20 Farina bianca milleusi g 20 Latte ml 300 Sale marino g 5

Procedimento In una casseruola sciogliere il burro a calore medio basso senza farlo scurire. Aggiungere la farina mescolando senza interruzone per 3 minuti, fino a quando il composto Ă¨ uniforme. Aggiungere a poco a poco il latte, sempre preoccupandosi di mantenere uniforme il composto. Fare sobbollire mescolando per 3 o 4 minuti o fino a quando la salsa si rapprende. Continuare a cuocere mescolando fino a quando il sapore della farina grezza non Ă¨ scomparso: a questo punto togliere dal fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano e la pasta di tartufo; insaporire con sale, pepe e una puntina di noce moscata fresca.

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Lasagne Verdi

(Ricetta di Gabriele Paganelli – www.paganellis.com)

Assemblaggio delle lasagne

Procedimento

Ingredienti Parmigiano Reggiano g 80 Ragù alla Bolognese g 800 Pasta verde g 600 Besciamella g 900 Fonduta al tartufo g 400

Preparare a portata di mano la pasta, il ragù, la besciamella ed il formaggio, una scrematrice piuttosto grande e una caraffa di acqua fredda. Stendere su di un piano di lavoro un doppio strato di carta da cucina e scaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia bassa; cuocere la pasta nella scrematrice, freddarla passandola nell’acqua fredda e poi asciugarla con la carta da cucina. Stendere uno spesso velo di besciamella sul fondo della teglia e coprire con uno strato di pasta un pò abbondante rispetto alle dimensioni della teglia. Stendere un velo leggero di besciamella e di ragù sulla pasta aggiungendo un pò di Parmigiano. Procedere nel medesimo modo aggiungendo strati sovrapposti fino ad esaurire la pasta. Ricoprire completamente di salsa l’ultimo strato e spolverare generosamente di Parmigiano Reggiano. Infornare a 180°C per 20 minuti; dopo avere sfornato, lasciare riposare le lasagne per 10 minuti circa. Dividere in 8 porzioni, impiattare e servire, guarnendo con la fonduta di tartufo.

www.paganellis.com

Gabriele Paganelli

Chef e ristoratore

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Hong Kong

Cina

Romania

Usa

Turchia

Russia

Brasile

India

PA S TAT R E N D The Great Il Grande Pasta Salone Exhibition della Pasta Verona - Italy, 25-28 maggIo/may 2013 Pasta, Olio, Sughi e Condimenti, Piatti pronti e surgelati Pasta, Oil, Sauces and Dressings, Meals and Frozen

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Tel. +39 051 6564300 â&#x20AC;˘ expo@pastatrend.com

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Dagli spaghe La pasta fresca alla ‘scoperta’ dell’estremo oriente grazie alla collaborazione tra PastaTrend e Vinitaly

Pasta e vino: un abbinamento perfetto che una delegazione di PastaTrend, il Grande Salone della Pasta, ospite di Vinitaly in the World, ambasciatore del vino italiano nel mondo, ha proposto ad Hong Kong dall’8 al 10 novembre. Location d’eccezione per i “prelibati” appuntamenti che hanno celebrato la più raffinata cucina del nostro Paese e l’eccellenza del vino Made in Italy, l’International Wine and Spirits Fair, il più importante Salone internazionale dedicato al vino del continente asiatico. L’evento, con i suoi 957 espositori provenienti da 36 Paesi, ha registrato la presenza di oltre 20.000 buyer provenienti da tutto il mondo. Ma come far conoscere agli orientali la pasta italiana di qualità? Innanzitutto, proponendo prodotti d’eccellenza di alcune tra le migliori aziende del nostro Paese: erano presenti, infatti, La Lanterna in rappresentanza della pasta fresca, e Pasta Ligorio - Al Mattarello come portabandiera della pasta di grano duro. Per capire quanto buona è la vera pasta italiana, si sa, bisogna assaggiarla.

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/ PASTA

tti di soia alle tagliatelle Per questo, PastaTrend ha fatto vedere e assaporare in loco l’Alta Cucina tricolore attraverso show cooking con chef d’eccezione: nel padiglione di Vinitaly, gli appassionati di alta gastronomia hanno potuto assistere a numerose dimostrazioni culinarie, suggerite e valorizzate da cuochi e artigiani del gusto provenienti da Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Piatti deliziosi a base di pasta hanno fatto innamorare gli asiatici che ne hanno osservato la preparazione e poi hanno potuti assaggiarli, ancora fumanti. Le degustazioni si sono susseguite più volte al giorno e ad ogni appuntamento il pubblico era sempre molto numeroso. Buyer di grandi ristoranti di Hong Kong hanno preso importanti contatti con i pastifici italiani. La Lanterna ha fatto impazzire i cinesi con i suoi tortellini e tortelloni, mentre Pasta Ligorio - Al Mattarello ha mandato in estasi i palati con la sua pasta alle alghe (preparata ad hoc per l’evento di Hong Kong), che i cuochi di Alma hanno fatto assaporare con una mousse di ostriche. La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, inoltre, è stata tempestata di richieste di partecipazione ai suoi corsi di cucina. Una vetrina internazionale Con la tappa di Hong Kong, PastaTrend consolida, quindi, la propria mission di vetrina rappresentativa per il mondo della pasta, dei sughi e degli abbinamenti alimentari, ma anche di materie prime, produzione e gastronomia che ruotano intorno al piatto principe della nostra cucina. Già nel 2010, a seguito del successo della prima edizione italiana, in occasione NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

/ PASTA dell’Expò universale di Shanghai, la manifestazione aveva realizzato nella metropoli asiatica un percorso di eventi per far conoscere e assaporare la pasta tricolore in Oriente. A novembre di quest’anno PastaTrend è tornata in Asia, grazie anche alla nuova partnership con Vinitaly in the World che organizza eventi internazionali per facilitare la collaborazione e la comunicazione tra i produttori italiani e gli attori principali del settore vinicolo. La collaborazione tra il Grande Salone della Pasta e Vinitaly in the World “è in linea con il processo già avviato di diffusione della cultura del vino in Cina”, fanno sapere da Veronafiere (che con Vinitaly in the World promuove l’eccellenza dei vini italiani nel mondo, ndr). Proprio per questo – sottolineano da Verona - nella tappa di Hong Kong Vinitaly in the World ha ospitato PastaTrend, “offrendo ai visitatori un focus su un altro prodotto simbolo della tradizione enogastronomica italiana”. Per gli organizzatori di PastaTrend, “essere ospiti di Vinitaly a una manifestazione internazionale di tale caratura, con una rappresentanza di pastifici di pasta fresca e secca, è prova della sinergia vincente tra due dei settori dell’eccellenza alimentare italiana che dobbiamo continuare a valorizzare con impegno all’estero”.

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E così, all’interno dell’area PastaTrend, gli operatori specializzati, i buyer e il grande pubblico dell’International Wine and Spirits Fair hanno potuto avere un “assaggio” del Grande Salone della Pasta. Come portabandiera della pasta secca di grano duro del Sud Italia, PastaTrend ha proposto Pasta Ligorio - Al Mattarello, mentre la pasta fresca all’uovo tipica dell’Emilia Romagna era rappresentata da La Lanterna. Dalla Puglia pasta alle alghe Pasta Ligorio - Al Mattarello si è presentata ad Hong Kong con le sue varietà di pasta ma anche con curiose novità, “studiate” ad hoc per stuzzicare i palati dei cinesi: le taglioline impastate con alghe marine e le maritate normanne. Il sapore delle prime riporta immediatamente al mare, al pesce; le seconde, invece, realizzate con semole di grano pugliese, racchiudono i gusti tipici del nostro Sud. Nato nel giugno 1979 nel cuore della Puglia, a pochi minuti da Brindisi, il Pastificio Pasta Ligorio - Al Mattarello produce oltre 200 specialità dedicate al settore Horeca, gastronomie e al segmento alta qualità.

/ PASTA “Quella tra vino e pasta - ha chiarito il proprietario, Vito Ligorio, in merito alla partecipazione al Salone di Hong Kong - è una sinergia vincente per la diffusione della cultura e dei prodotti prodotti agroalimentari italiani - e in particolar modo di quelli della nostra terra, la Puglia - all’estero. La presenza di Pasta Ligorio - Al Mattarello all’International Wine and Spirits Fair è nata proprio dalla convinzione che questa sinergia, il “fare sistema”, possa offrire nuove concrete opportunità di crescita e sviluppo per imprese, come la nostra, che fanno della qualità il proprio tratto distintivo”. La porchetta nei tortelli Riso, spaghetti “noodles”, pollo, maiale. Questi, si sa, sono alcuni sapori che i popoli asiatici apprezzano particolarmente. La Lanterna, per ingolosire il pubblico dell’International Wine and Spirits Fair di Hong Kong, ha voluto, quindi, proporre i tortelli ripieni di porchetta. Una ricetta studiata appositamente per incontrare i sapori orientali senza dimenticare la qualità e la tradizione italiana. “Partecipare alla Fiera di Hong Kong come impresa portabandiera della pasta fresca italiana - ha sottolineato Claudia Ferri, titolare dell’azienda - è un’importante occasione per far conoscere l’eccellenza dei nostri prodotti a un mercato in forte espansione come quello asiatico. La valorizzazione del Made in Italy, supportata da adeguate forme di organizzazione e promozione all’estero, è la chiave per il successo internazionale”.

PastaTrend: appuntamento a Verona Dal 25 al 28 maggio 2013 PastaTrend, il Grande Salone della Pasta, dà appuntamento a tutti gli operatori del settore a Veronafiere. La terza edizione del Salone va in scena in contemporanea a Siab Techno Bake Exibition, la rassegna internazionale dedicata a tecnologie, materie prime e semilavorati per la produzione di pane, pasticceria, pizza: un’occasione unica che vede riuniti in un centro fieristico a forte vocazione agroalimentare gli attori della filiera dell’Arte Bianca e della Pasta. PastaTrend è il primo e unico evento al mondo che afferma il primato italiano nelle tecnologie e nella produzione di pasta, luogo ideale di incontro tra consumatore e produttore. Nella quattro giorni veronese sarà infatti possible effettuare assaggi ed acquisti, conseguire competenze, ma anche vivere il ricco programma di spettacolo, intrattenimento e cultura che animerà come sempre la manifestazione.

Il pastificio emiliano è conosciuto in Italia per i suoi prodotti che riscoprono il genuino sapore della pasta fatta in casa come una volta, dai bigoli ai tortellini, ai passatelli. La Lanterna è presente su tutto il territorio nazionale grazie all’organizzazione della propria rete vendita e del settore logistico. Alma e la mission in Cina “Siamo stati invitati a Hong Kong dagli amici di PastaTrend, con cui abbiamo già collaborato in passato su vari progetti”, spiega Andrea Sinigaglia, responsabile di Alma Wine Academy, il centro internazionale di formazione dedicato al mondo del vino. “Abbiamo accettato volentieri, perché riteniamo che Vinitaly in the World ad Hong Kong sia un evento coerente con la nostra mission: far conoscere in tutto il mondo i tesori enogastronomici del nostro Paese. Al Salone abbiamo avuto modo di valorizzare la forte interazione che esiste tra pasta e vino”. Alma si trova a Colorno, vicino a Parma, dove ha sede anche l’Efsa, l’Autorità europea per la Sicurezza Alimentare. I suoi chef sono cuochi d’eccezione, i più indicati per far innamorare gli asiatici con deliziosi piatti di pasta, proposti a Hong Kong in abbinamento con alcuni dei migliori vini italiani di Vinitaly in the World.

(L’articolo di Raffaella Motta è pubblicato grazie alla collaborazione di Pasta&Pastai)

Il Made in Italy sulle tavole cinesi

• 249 mln di euro di prodotti agroalimentari esportati nel 2011 (+29,9% rispetto al 2010) • 15,7 mln di euro di prodotti pastari esportati nel 2011(+33% rispetto al 2010)

(Fonte Ismea)

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NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

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La Sicilia

scopre il Panettone Cinque maestri pasticceri, ingredienti sceltissimi, un disciplinare comune: anche all’ombra dell’Etna il panettone mette radici

Nascosto da una bandiera dell’isola che è stata poi delicatamente sollevata per mettere in mostra la bontà che celava, il Panettone Siciliano è stato presentato per la prima volta mercoledì 5 dicembre presso il Mondadori Center di Palermo: autori dell’iniziativa I pasticceri siculi aderenti all’Ampi. In effetti il dolce meneghino per eccellenza è di gran moda e pian piano supera i propri tradizionali confini stagionali e geografici per affermarsi quale dolce ‘a tutto tondo’ e per tutte le stagioni. L’idea di mettere a punto un ‘panettone siciliano’ è nata poche settimane fa, ma l’entusiasmo ha evidentemente fatto da ‘supplente’ al tempo che mancava. I 5 Maestri si sono fatti bastare le pochissime settimane a disposizione e hanno stilato un rigido disciplinare comune, mettendo a frutto la propria lunga esperienza nella produzione di panettoni artigianali. Il disciplinare prevede prima di tutto l’utilizzo di materie prime non solo di altissima qualità, ma anche a ‘chilometri zero’ – ovvero tutte sicialiane, quando possible. NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

/ PASTICCERIA Non sono sicialiani il burro e le bacche di vaniglia, è vero, ma per il resto … non solo prodotti di altissima qualità, ma anche un accentuato tocco di sicilianità grazie ai particolarissimi canditi, costituiti da fichi ammorbiditi nel Marsala e scorze di arance siciliane, ed una golosa copertura al cioccolato, fondente o al latte, tempestata di mandorle, pistacchi, noci, nocciole, granella di zucchero e scorze d'arancia candite. Segretissima invece la ricetta dei ‘profumi’ con cui i maestri pasticceria sicialiani hanno creato il bouquet che caratterizza in modo particolare il profumo ed il gusto del panettone. La ‘recensione’ dell’assaggio nelle parole dei colleghi di cucinartusi.it: “l'opulento trionfo di sapori risultante dalla ricetta è marcatamente preceduto dal profumo emanato da tutte queste bontà; al palato, durante la breve degustazione che sono riuscito a compiere, esso risulta essere particolarmente morbido ma soprattutto soffice, sciogliendosi letteralmente in bocca, con un gusto principalmente di burro, che però non sdegna e che, anzi, invoglia alla prossima fetta, e con un persistente aroma di agrumi che rimane a lungo in bocca”. Anche il panettone siculo, che è stato posto in vendita nel week end dell’Immacolata, si propone come dolce di alta gamma e destinato ad essere consumato tutto l’anno. La crescita dei grandi lievitati prosegue – ne parliamo anche nelle pagine seguenti – benedetta da molti gastronomi e soprattutto dal favore del pubblico, reso evidente anche da piccoli fatti meno ‘eclatanti’ ma significativi, come ad esempio la disponibilità di minipandori e minipanettoni artigianali in molti supermercati, proposti come sana e gustosa merenda per i bambini.

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Anche il prezzo del panettone siciliano è in linea con quello dei prodotti artigianali di alta gamma nel resto d’Italia: costerà 18 euro e peserà un chilogrammo. Sembra molto, in tempi di crisi, ma in realtà una torta artigianale ha più o meno il medesimo costo per chilo. Certo, il panettone industriale costaintorno ai 3,50 euro al chilo, ma volete mettere la differenza? E volete mettere la differenza (anche) tra un panettone veramente artigianale, con i suoi giorni di lievitazione, i rinfreschi, l’abilità del pasticcere nel metterlo negli stampi con I panettoni ‘artigianalistantanei’ che vanno diffondendosi sul mercato, anche loro a prezzi modesti, ma basati su semilavorati, mix di farine e lieviti chimici? Nulla di male, per carità, l’industria dolciaria e delle materie prime fa benissimo a ‘regalare’ agli operatori le soluzioni chiavi in mano per prodotti semplici e complessi che siano … ma la qualità e l’artigianato sono decisamente un’altra cosa.

Fonte: www.cucinartusi.it

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Panettone? Sì grazie! Re Panettone® 2012: un altro record di visitatori e di vendite per la manifestazione Milanese di fine novembre. Re Panettone® 2012 si è appena concluso. L’evento organizzato dall’Associazione Amici del Panettone (Sabrina Dallagiovanna presidente, Stanislao Porzio segretario e ideatore della manifestazione) ha registrato circa 15mila visitatori, nuovo record di presenze. Il dato ancor più interessante riguarda le vendite. Se l’anno scorso, con 13mila cinquecento visitatori, tra assaggi e vendite si sono involate circa 7 tonnellate di panettone artigianale, questa volta si sono sfiorate le 10 tonnellate, con un incremento percentuale superiore a quello dei visitatori. Molti pasticcieri, infatti, hanno lasciato i banchi ben prima della fine della manifestazione, perché avevano terminato le loro scorte. Questo dimostra che anche in tempi di crisi la vera qualità, se ha un prezzo interessante, paga. Ricordiamo, infatti, che i produttori avevano tutti l’obbligo di vendere i loro lievitati a 20 euro al chilo. Si tratta di panettoni artigianali d’eccellenza, i cui prezzi normali vanno di solito dai 30 euro in su.

Ad avere successo non sono stati solo i panettoni tradizionali: i 36 espositori, provenienti per un terzo dalla Lombardia e per due terzi dal resto d’Italia (anche di quella di nazionalità svizzera: c’era anche una pasticceria ticinese di Airolo), hanno proposto moltissime novità, in questo anche stimolati dal concorso «I PanGiuso», dedicato, appunto, ai lievitati innovativi e promosso da Giuso, azienda produttrice di ingredienti composti e prodotti per pasticceria e gelateria. I premiati sono stati Maurizio Bonanomi della pasticceria Merlo, di Pioltello (MI) nella categoria lievitati, e Sal De Riso, dell’omonima pasticceria di Tramonti (SA) nella categoria lievitati farciti. Un artigiano del Nord e uno del Sud, a rimarcare la diffusione della cultura del panettone in tutt’Italia. L’altro concorso, sostenuto da Comieco, Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Cellulosica, e patrocinato da AIAP, Associazione Italiana Design della Comunicazione Visiva, riguardava NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

/ PASTICCERIA le confezioni più creative, più funzionali e più innovative. Hanno ottenuto quest’anno i premi «I Custodi del Panettone» le pasticcerie Ottocento Simply Food di Bassano del Grappa (VI), 1° premio; Marra di Cantù (CO), 2° premio; Pietro Macellaro Pasticceria Agricola Cilentana di Piaggine (SA), 3° premio. Nella categoria prototipi si è imposta «Dopotutto», una confezione progettata da sei studenti di design dell’ITS Machina Lonati di Brescia: Luca Bonzi, Marta Zanolli, Alice Scapin, Alex Rota, Davide Boiocchi, Alessandro Tira. È una scatola che contiene una bella idea: le sei facce del cubo che la compongono, smontate, diventano piatti. Grande successo anche degli incontri con addetti ai lavori, fra i quali spiccavano gli interventi di Iginio Massari, considerato il massimo pasticciere italiano. Ottimo pubblico hanno ottenuto la lettura di poesie e aneddoti in milanese relativi al panettone, a cura di Giorgio Caprotti, Roberto Marelli e Gianfranco Scotti, resa possibile dalla Biblioteca Centrale di Milano e dall’Associazione Culturale Biblioteca della Famiglia Meneghina-Società del Giardino, e il gioco condotto dal cultore di tradizioni meneghine Tullo Montanari “Un panettone per chi conosce il panettone. E Milano”. Sostenitore della manifestazione, oltre a Giuso e Comieco, il Molino Dallagiovanna, che è a fianco di Re Panettone sin dalla prima edizione. Patrocinio del Comune e della Provincia di Milano.

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Tradizi senza Sul tema panettone abbiamo scambiato quattro chiacchiere con Massimo Vitali, uno dei primi in Italia a cercare di lavorare sulla tradizione per uscire il panettone dai suoi confini stagionali. Romagnolo di Cesenatico, socio del Richemont Club Italia, Massimo quest’anno per la prima volta ha spedito i suoi ‘bambini’ fino in Germania.

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one... confini Prima di tutto - lievitando lievitando il 2012 segna il primo viaggio all'estero dei tuoi 'bimbi'. rinnovamento panettoniano? nel senso di panettone in crescita di popolarità anche all'estero? Il panettone è già popolare all'estero solo che lo è quello industriale; io sono stato fortunato ad essere intercettato da un imprenditore che commercia con l'Italia e che ha voluto un prodotto artigianale nel suo negozio: il signor Hans mi spiegava che il centro commerciale vicino al suo negozio vendono migliaia di panettoni industriali e lui si voleva differenziare con un prodotto di altro livello. Uno sbarco in grande stile? Nooo … ne ho mandati 84 in tutto, piccoli numeri per un pubblico di nicchia, l'esercente tratta roba tipo Pata Negra ecc. Però insomma ... a parlarne, a rilanciarlo, a farlo conoscere al di fuori della logica industriale il panettone 'spacca' anche nelle sue versioni meno tradizionali? Il cliente me ne ha chiesto un tipo ' sui generis' proprio per differenziarsi dall'industria, trattasi del ' Pandemon' cioccolato 80% cacao nell'impasto, canditi e peperoncino, io in verità ho ceduto a malincuore spiegandogli che non si doveva ricorrere ad un prodotto particolare per lanciare l'artigianalità del panettone, anzi, è proprio nel panettone classico che la differenza risulta più palese, così ho deciso di omaggiarlo di un panettone per tipo così da potergli dare l'opportunità di fare delle degustazioni

Quali sono secondo te, che sei stato uno dei primi a parlare di panettone lontano da natale, i punti di forza che permettono al panettone artigianale di essere capito, piaciuto, acquistato tutto l'anno? Il primo punto di forza è senza dubbio la sorpresa, cioè, hai presente quando accendi la radi e passano una canzone che a te piace tanto, tipo Sweet child o’ mine dei Guns&Roses? Ecco, se te la aspetti non ti piace così come quando arriva inaspettata e per il panettone è un pò la stessa cosa, cioè capita lì, in un bagno al mare, in un aperitivo sul molo di Rimini o a Torriana fra chef stellati in un torrido luglio e ... lo apprezzi di più, lo percepisci non con l'inprinting del panettone che hai conosciuto nelle feste in famiglia da bambino ma con una luce nuova, una prospettiva più 'incontaminata'. E il pubblico recepisce poi anche nelle scelte di ogni giorno, al di fuori delle occasioni ‘gourmet’? Assolutamente sì, lo dimostrano i clienti che anche per le domeniche in famiglia o per le colazioni scelgono i miei lievitati, del resto sopratutto d'estate cosa c'è di meglio di un panettone con del gelato? NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

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Una curiosità: e gli altri grandi lievitati, a partire dal pandoro? Ahimé non riesco a produrre anche il pandoro, la mia piccola realtà di impresa famigliare mi impone delle scelte e aumentare le referenze nel periodo natalizio non è cosa facile, in compenso da tempo ho implementato i miei 'lievitati' con dei prodotti tradizionali rivisitati, uno su tutti 'la Borghigiana' mia interpretazione della pagnotta pasquale romagnola, prodotta con solo lievito naturale, uvetta e anice stellato, proposta solo nel periodo pasquale al suo esordio ha già registrato un sold out, complici le numerose degustazioni tenute in diverse location. Concludiamo questa conversazione tornando alla tradizione: come sta andando quest’anno l’avvicinamento al Natale? E quali sono le novità più golose del 2012? Il periodo prenatalizio sta andando bene, ai clienti storici si sono aggiunti altri estimatori che hanno conservato brochure o bigliettini dalle scorribande estive, in verità c'è un pò di cautela, sopratutto da parte dei clienti che devono rivendere ma tutto sommato sono soddisfatto.

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Le novità di quest'anno sono state diverse, dal 'Panfrutto Vesuvio' con limoncello e scorza di limoni presentato ad un corso che ho tenuto al Sigep in gennaio a 'Il Caraibico' con zucchero di canna, ananas candito e cocco che è stato presentato come il panettone del centenario di Milano Marittima a ferragosto presso il club Milano appunto a Milano Marittima: è stato un anno molto prolifico di novità se consideriamo anche la 'Borghigiana' la pagnotta di Pasqua e la 'Vitalina', la mia interpretazione della piada dei morti riminese. Rimango comunque molto attivo in fatto di creatività, basti dire che sto già pensando a diversi prodotti da presentare al Sigep 2013 al concorso 'Il panino d'oro' al quale parteciperò.

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Plum cake per celiaci (Ricetta di Paolo Fulgente) (Ricetta tratta da “La straordinarietà del pane italiano”. Il volume può essere ordinato via mail scrivendo a info@dmpsrl.eu)

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

Procedimento Montare il burro con lo zucchero, a poco a poco aggiungere le uova fino ad ottenere una massa spumosa, poi incorporare gli agrumi grattugiati e per ultimo le farine setacciate con il lievito secco. Distribuire negli stampi a mattonella o in forme rotonde. Cuocere in forno a 180°C per 25 – 30 minuti.

Ingredienti Burro g 400 Zucchero a velo g 300 Fecola di patate g 250 Farina di riso g 250 Lievito secco g 10 Uova g 250 – 280 Arancia grattugiata 1 Limone grattugiato 1

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Torta caprese (Ricetta di Paolo Fulgente) (Ricetta tratta da “La straordinarietà del pane italiano”. Il volume può essere ordinato via mail scrivendo a info@dmpsrl.eu)

Ingredienti (per 2 torte di 1 kg ciascuna) Burro in pomata g 500 Zucchero g 500 Uova g 600 Rhum g 10 Bacca di vaniglia 1 Cioccolato fondente g 200 Cacao amaro g 50 Farina di mandorle grezze leggermente tostate g 500

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Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

Procedimento Montare lentamente il burro con lo zucchero, aggiungere a poco a poco le uova, il rhum e il cioccolato fondente, sciolto e temperato a 30°C, infine la farina di mandorle con la bacca di vaniglia, che avrete in precedenza macinata con le mandorle grezze stesse, e per completare il cacao amaro. Distribuire il composto nelle tortiere (diametro 24, altezza 4,5 cm) precedentemente imburrate. Cuocere a 180°C con valvola chiusa per 20 minuti circa con valvola chiusa e altri 20 con valvola aperta. Appena la torta si è raffreddata, capovolgere e spolverare con zucchero a velo. Il consiglio Per una migliore qualità nella fase di cottura, foderare solo il fondo della tortiera o dello stampo con carta da forno.

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A Natale si festeggia

la salute

Per le festività una cena speciale ma anche sana: ecco i consigli di Fruitylife per un menù gustoso e ricco di frutta e verdura di stagione

Arrivano le festività natalizie, e per milioni di consumatori di Francia, Germania e Italia inizia la caccia alla cena e al pranzo perfetti. Per non arrivare appesantiti dal troppo cibo al termine dei festeggiamenti, Fruitylife, un programma internazionale sostenuto da Alimos e co-finanziato da Unione Europea e Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, consiglia un menù che metta al centro frutta e verdura. Questi alimenti rappresentano, infatti, una componente fondamentale della dieta, tanto che l’Oms raccomanda una dose di almeno 400 grammi al giorno. Una dieta ricca di vitamine e sali minerali, sostanze contenute in tutti i prodotti ortofrutticoli, consente inoltre di rafforzare il sistema immunitario: un aiuto imprescindibile per affrontare le rigide temperature invernali e gli appuntamenti con le feste. Ma è possibile unire il benessere e la salute alla giusta dose di gusto e soddisfazione che queste festività richiedono? Certamente, a patto di scegliere ingredienti genuini e di stagione, e riservare alla preparazione dei piatti un pizzico di attenzione in più, così da gratificare anche la vista, oltre che il palato. Ecco allora quattro ricette saporite e colorate per il vostro menù delle feste.

Tortini di Carciofi e Mozzarella INGREDIENTI (per 6 persone) Pasta sfoglia 8 carciofi 2 mozzarelle 2 uova 1 limone 1 spicchio d’aglio

Parmigiano grattugiato Burro Olio d’oliva Prezzemolo tritato Sale Pepe

Preparazione (30 minuti): Dopo aver lavato e diviso i carciofi in spicchi, cuocerli per circa 15 minuti in una pentola d’acqua a cui avrete aggiunto il succo di un limone. Imburrate le cocotte e stendete su di esse la pasta sfoglia in modo che copra anche i bordi. Affettate le mozzarelle e disponetene le fette sulla sfoglia posizionata in precedenza. Sbattete le uova e unitele al formaggio grattugiato e a un pizzico di prezzemolo. Disponete gli spicchi di carciofi nelle cocotte e ricoprite il tutto con il composto di uova e formaggio, assieme a un filo d’olio d’oliva. Coprite il tutto con la pasta sfoglia e infornate a 180° per circa 30 minuti, sino a che la sfoglia non sia dorata. Servite caldo.

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Risotto al Radicchio e Speck INGREDIENTI (per 6 persone) 3 cespi di radicchio rosso 1 cipolla rossa 500 gr riso Carnaroli, 300 gr di speck 50 gr di burro

1,5 lt di brodo vegetale 1 bicchiere di vino rosso Sale Pepe Olio

Preparazione (30 minuti): In una pentola, fate rosolare con un filo d’olio d’oliva la cipolla tritata (o affettata sottile, se poi preferirete toglierla). Quando la cipolla inizia a imbrunire aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Sfumate con il vino rosso e, una volta che il liquido sarà evaporato, aggiungete il radicchio e lo speck che avrete precedentemente affettato a julienne. Aggiungete gradualmente il brodo di verdure già caldo così da portate gradualmente il riso a cottura. Una volta giunto a cottura, unite al riso il burro e fate mantecare. Aggiustate di sale e pepe e servite caldo.

Quiche di cime di rapa e zucca INGREDIENTI (per 6 persone) 500 g di Cime Di Rapa 200 g di Zucca 250 g di Farina 100 gr di Pecorino 110 g di Burro 2 uova 1 tuorlo

1 spicchio d'aglio Noce moscata Olio di oliva Pepe Sale Zucchero

Preparazione (30 minuti): Impastate nel mixer la farina, un pizzico di zucchero e di sale, il tuorlo e il burro freddo ridotto a cubetti. Aggiungete poi 30 ml di acqua ghiacciata e frullate ancora per qualche secondo. Avvolgete l’impasto nella carta da forno e lasciate riposare al fresco per un’ora. Stendete poi l’impasto in una teglia e riempite di fagioli. Cuocete per circa 15 minuti a 180°. Grattugiate la zucca con la grattugia a fori grossi; conditela con sale, pepe e noce moscata e lasciatela riposare in un colino fino a che non abbia ceduto tutto il liquido. Pulite le cime di rapa e affettatele a julienne, poi saltatele assieme alla zucca, che avrete strizzato a dovere per eliminare l’acqua residua, in un poco di olio. A piacere potete aggiungere uno spicchio d’aglio, che andrà rimosso dopo la cottura. Una volta che l’acqua sarà evaporata togliete dal fuoco, unite il pecorino, le uova e mescolate. Versate il composto così ottenuto nello stampo, dopo aver rimosso i fagioli, e cuocete per altri 35-40 minuti. Servite tiepido.

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Per concludere, una preparazione che esalta due dei prodotti più caratteristici del periodo natalizio, le arance e i kiwi. Proposti in una versione caramellata, durante la quale praticamente non subiscono alcuna cottura, questi due frutti mantengono inalterate le loro proprietà e forniscono un valido aiuto per affrontare l’inverno e gli eccessi delle feste grazie al contenuto in vitamina C.

Arance caramellate e kiwi in salsa dolce INGREDIENTI (per 6 persone) Per le arance caramellate 6 arance tarocco grandi 6 kiwi 500 gr di zucchero di canna 2 bacche di cardamomo

Per la salsa dolce 9 kiwi 150 g Zucchero Di Canna 50 gr di fecola di patate 50 gr di Burro La scorza e il succo di un’arancia

Preparazione (30 minuti): Arance caramellate 1.Fate fondere a fuoco basso lo zucchero con il cardamomo, diluiti in 50 ml di acqua fredda. 2.Quando si sarà formato un caramello chiaro fermate la cottura mettendo il tegame in acqua fredda, diluite il caramello con altri 50 ml di acqua calda e mescolate. 3.Cospargete le arance, che avrete sbucciato e tagliato a fette di circa mezzo cm, con il caramello e lasciate raffreddare. Salsa Dolce 1.Fate fondere il burro a fuoco lento e aggiungete lo zucchero e il succo di un’arancia. Una volta che lo zucchero si sia sciolto aggiungete la scorza d’arancia grattugiata. 2.Dopo aver stemperato la fecola in poca acqua unitela alla salsa dolce, così da renderla più densa 3.Sbucciate i kiwi, disponeteli sul piatto da portata assieme alle arance caramellate alternando i colori e versate la salsa. Servita calda questa ricetta è ideale da sola o come guarnitura per un dolce natalizio come il pandoro.

Per il successo del vostro cenone è molto importante scegliere frutta e verdura proveniente dall’Unione Europea. Rigorose normative e approfonditi controlli di filiera garantiscono a questi prodotti di arrivare sulle nostre tavole in completa sicurezza e con la massima qualità. Alimos, capofila del progetto Fruitylife, è una società cooperativa impegnata a favorire processi d’innovazione nel settore ortofrutticolo e a tutelare la salute dei consumatori. I suoi soci coinvolti nel Progetto sono alcune tra le principali realtà produttive italiane, all’avanguardia nei sistemi di qualità e certificazione: Alegra, Apofruit Italia, Conor, Naturitalia e Orogel Fresco.

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Uno dei giovani chef ospiti dell’area Cuochi del Lazio a Pa.Bo.Gel. 2012 ‘debutta’ sulle pagine di P&P. Sentiamo come si racconta, prima di passare alle ricette.

2012

La storia di Simone Loi

Sono un giovane chef con alle spalle molti anni di esperienza passati all’interno delle cucine. Sono nato a Roma da una famiglia estranea al mondo della ristorazione e già da bambino aiutavo la nonna nella sua cucina, manifestando le mie prime curiosità e passioni nell’ambito culinario. Ricordo i diversi rimproveri che quotidianamente ricevevo a causa del mio “stranissimo” interesse tra i fornelli. Nonostante i miei genitori, inizialmente fossero contrari alla scelta dell’alberghiero come percorso formativo, ho capito che sarebbe stato il mio futuro lavoro. NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

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dell’arte culinaria, ho capito che l’alta ristorazione sarebbe stata il mio campo di specializzazione. Dopo il diploma, ottenuto nel 2005, ho intrapreso, per un anno, un’esperienza lavorativa a carattere internazionale in Spagna presso una rinomata struttura alberghiera sulla Costa Brava.

Tornato in Italia, ho iniziato le mie esperienze lavorative presso diversi alberghi di lusso in Roma come Grande Hotel de la Minerva (5 stelle lusso), l’Hotel St. George (5 stelle lusso) e l’Hotel Crowne Plaza St. Peter con lo chef Agostino Petrosino.

Foto di Fabio & Roberto Riccioli Fotoflash Roma

Durante gli studi alberghieri svolti presso l’Istituto “Pellegrino Artusi” di Roma, mi sono perfezionato attraverso dei corsi teorici e pratici e con uno stage sotto la guida dello chef Giuseppe Sestito presso l’Hotel Splendide Royal di Roma nel ristorante Mirabelle (una stella Michelin). Qui grazie alla dedizione dello chef e dell’insegnamento

/ ENOGASTRONOMIA laziale rivisitata in chiave moderna”. Questo evento è stato organizzato dall’Unione Regionale Cuochi Lazio, organismo della Federazione Italiana Cuochi. Solo da pochi mesi sono l’attuale Team Manager del Lazio e responsabile del Dipartimento Giovani dell’Unione Regionale Cuochi Lazio. In tutte le competizioni che ho affrontato, sono sempre stato supportato e “sopportato” dalla mia fidanzata Carolina.

Lo chef mi ha insegnato l’importanza della rivalutazione dei prodotti tradizionali legati alle culture del territorio nazionale, applicando cotture diversificate. Nel 2010 ho lavorato presso l’Hotel Raphaël – Relais & Chateaux, sotto la direzione dello chef Jean François Daridon, il quale mi ha permesso di conoscere le basi dell’alta cucina francese. Successivamente ho avuto un’esperienza presso l’Hotel Eden sotto la guida dello chef Fabio Ciervo. Con lui ho imparato quanto sia fondamentale la meticolosità e l’attenzione al dettaglio nella creazione di nuovi piatti. Ho iniziato il 2011 lavorando presso l’Hotel NH Vittorio Veneto in Roma, sotto la guida dello chef Vincenzo Coppola Ho ricoperto la carica di sous chef executive presso il ristorante Sanacafè di Roma. Portando avanti un progetto di ricerca ed esaltazione dei prodotti biologici e biodinamici del territorio, applicando ad essi trattamenti chimico-fisici per preservarne i principi nutritivi.

Sotto la guida dello Chef Giuseppe D'Alessio, presso l'Hotel Sofitel - segmento 5 stelle lusso, della catena Accor - ho affinato l'alta cucina francese con preparazioni che vanno dalla cacciagione al fois-gras. L’amore per la cucina ed i miei riconoscimenti Sono stato appassionato di arte culinaria sin dai primi anni di vita, tanto è vero che la mia fidanzata mi dice spesso che io ho un’amante, un po’ diversa dal solito, ed è la cucina! In questi ultimi due anni ho rafforzato questo amore partecipando ai Campionati Internazionali di Cucina, che si sono svolti a Marina di Massa Carrara, classificandomi tra i primi posti nelle prime due edizioni del concorso culinario di maestria giovanile per under 25 e conseguendo un riconoscimento come miglior giovane chef emergente. Il gusto per la sfida mia ha permesso poi, nel marzo 2011, di acquisire il titolo di Campione Regionale Assoluto, categoria Professionisti e di classificarmi al primo posto nel concorso regionale “La cucina

La mia cucina La cucina che propongo è una combinazione tra innovazione, evoluzione, tradizione, ma soprattutto una cucina che punta ad una sana e corretta alimentazione. In un piatto ricerco sempre alcuni elementi: il senso estetico, il gusto, la novità e l’equilibrio degli ingredienti e dei sapori. A mio avviso, sono importanti le abitudini alimentari del Paese di appartenenza, cercando di mantenere inalterati i gusti originari ed i valori nutrizionali, esaltandoli e ravvalorandoli. Le cotture diversificate, che si possono applicare anche a casa, senza l’utilizzo di macchinari professionali, esaltano gli aspetti organolettici degli alimenti. I miei “credo” Ho sempre pensato che si possano trasmettere le proprie idee attraverso i piatti. Un bravo chef, dimostrando, rischiando, inventando ed investendo potrà far riscoprire ai suoi commensali le qualità dei prodotti gastronomici del territorio e potrà proporre una cucina alla portata di tutti, e che tutti vorrebbero imitare.

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Filetto di vitella cotto sottovuoto,

farcito con albicocche secche in crosta di pistacchi

2012

(Ricetta di Simone Loi)

Procedimento Per prima cosa denervare il filetto, privandolo delle parti di tessuto connettivo. Porzionarlo in filetti di circa 180 g l’uno. Scottarlo in padella in modo dal sigillare la cottura. Abbattere rapidamente la temperatura della carne. Praticare un foro centrale dove inserire la farcia di albicocche secche frullate. Pulire accurate manualmente gli spinaci in modo che non contengano tracce di terra, e successivamente togliere le parti legnose delle fibre interne delle foglie più grandi. Nella bustina per cottura inserire il filetto farcito olio EVO ed un rametto di timo, sigillare a sottovuoto spinto e cuocere a vapore per un ora a 60°C. Ultimata la cottura, marcare in padella ben calda per ridare consistenza al filetto. Passarlo quindi nella granella di pistacchi tostati. A padella a fuoco vivo, scottare velocemente gli spinaci senza fare perdere i liquidi e quindi le sostanze nutritive contenuti in essi. Adagiare il filetto sugli spinaci e decorare con petali di fiori eduli.

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Ingredienti (4 porzioni) 800 g di filetto di vitella 250 g di albicocche secche 100 g di pistacchi di Bronte in granella 400 g di spinaci freschi Olio EVO Timo Sale rosa dell’Himalaya 4 buste per cottura sottovuoto

Simone Loi

Chef Team Lazio

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Spuma di cioccolato fondente biologico con cristalli di sale rosa dell’Himalaya su tartare di fragole di Terracina.

Ingredienti (4 porzioni) 600 g di panna fresca 300 g di cioccolato fondente Sale rosa dell’Himalaya 2 cariche di azoto per sifone

2012

(Ricetta di Simone Loi)

Procedimento Portare alla temperatura di 42°C il cioccolato fondente, con l’aiuto di un termometro a sonda, in un recipiente a bagnomaria. Portare la panna fresca alla temperatura di 60°C e versarla lentamente nel cioccolato, amalgamando dolcemente. Ultimato, filtrare a chinoix fino il tutto, caricare il sifone con due bombolette e abbattere di temperatura. Una volta freddo, erogare la spuma sulla tartare di fragole tagliate finemente e spolverare con due macinate di sale rosa dell’Himalaya.

Simone Loi

Chef Team Lazio

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Factory del Gusto insegna gastronomia La scuola pugliese propone un ampio ventaglio di offerte formative per la gastronomia e la ristorazione, con docenti d’altissimo livello

In particolare, la scuola di cucina, si rivolge a:

La Factory del Gusto è accademia di cucina per ricerca e sperimentazione e scuola di cucina in quanto sede autorevole per la formazione in campo enogastronomico. In un percorso di crescita e costante confronto con le più interessanti realtà italiane e straniere, è divenuta punto di riferimento per l’aggiornamento professionale nel campo della pasticceria, della gastronomia e della cucina in senso lato.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

• chef professionisti, che, sebbene già affermati nella loro professione, desiderano un aggiornamento e un approfondimento su temi specifici. • studenti delle scuole alberghiere e secondarie che in un’ottica di crescita professionale, vogliono approfondire attraverso un percorso formativo le loro conoscenze; • a tutti coloro che intendono avviarsi alla professione di cuoco, pasticcere, gelatiere, panificatore, pizzaiolo o barman attraverso i corsi base di media o breve durata; • appassionati che vogliono migliorare le proprie capacità nell’ambito della cucina mediante corsi per amatori; • scuole elementari e secondarie inferiori per divulgare l’educazione alimentare e la conoscenza dei prodotti alimentari per una sana alimentazione.

/ ENOGASTRONOMIA Nelle giornate del 26 e 27 novembre si è svolto un corso di aggiornamento professionale sul tema della cucina mediterranea e nuove tecnologie tenuto dal docente formatore executive chef Angelo di Lena, componente della nazionale italiana cuochi. Il corso è stato frequentato da cuochi e chef che hanno avuto la possibilità di apprendere nuove tecniche di preparazione della cucina mediterranea migliorando, così, il loro bagaglio culturale nell’ambito tecnico scientifico della cucina. “I corsi”, spiega l’amministratore dell’associazione, “vogliono essere un’opportunità per quanti amano cucinare per imparare non solo le tecniche, ma soprattutto la scelta dei prodotti. E’ un modo per valorizzare le nostre tradizioni, i nostri sapori e i nostri saperi”. Il calendario completo dei corsi è disponibile su www.factorydelgusto.it. Per informazioni contattare il numero 0803382374 o inviare un’e-mail a info@factorydelgusto.it

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Il cioccolato che non si scioglie Lo ha sviluppato l’inglese Cadbury. Il prodotto in vendita solo nei Paesi caldi (per ora?)

Il progresso a volte si ‘manifesta’ anche con novità che rischiano di farci lasciare alle spalle piccole cose che però sanno regalarci un sorriso, o una risata: come a vedere il volto ridente di un bambino alle prese con il cioccolato … che si scioglie, accidenti! Beh, anche i tempi del cioccolato che si scioglie in mano oltre che in bocca potrebbero essere agli sgoccioli: infatti i ricercatori dell’inglese Cadbury’s, gigante mondiale del cioccolato (e non solo), hanno messo a punto in un centro di ricerca inglese, il cioccolato che non si scioglie. Almeno non alla temperatura ‘tradizionale’. La chiave della scoperta, riporta la rivista Time, è nelle dimensioni dei granelli di zucchero. Il grasso del cioccolato si deposita sui granelli di zucchero e quanto più questi sono piccoli, tanto minore la quantità di grasso che li ricopre. E tanto maggiore la loro resistenza al calore. I ricercatori della Cadbury’s hanno condotto una lunga serie di tests prima di individuare le combinazioni ottimali tra dimensioni dei granelli di zucchero e quantità di grassi. “In generale, minori quantità di grassi e granelli più piccoli offrono la migliore tolleranza alla temperatura”, scrivono i ricercatori nella richiesta di brevetto. Il nuovo prodotto si scioglie a 40°C contro i 37°C circa del cioccolato tradizionale. Ma il nuovo prodotto sarà disponibile solo in Paesi caldi come il Brasile e l’India. Sarebbe così possibile la produzione di dolci più adatti a mercati dove tra l’altro la rete di distribuzione è spesso in difficoltà nell’affrontare le variazioni delle temperature.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

La decisione di Cadbury’s ha però suscitato polemiche in Inghilterra, dove forse ancora brucia l’acquisizione dell’azienda – un vero simbolo del Regno Unito – da parte dell’americana Kraft Foods (per poco meno di 20 miliardi dollari). “Quando ha scalato Cadbury, Kraft ha promesso cioccolato inglese per gli inglesi”, ha dichiarato con toni accesi al Daily Mail il parlamentare Robert Halfon. “Questa vicenda è scoraggiante in modo incredibile. Noi abbiamo inventato questo marchio e ora ai lavoratori inglesi non è permesso gustare il cioccolato frutto della loro fatica. Chiedo che la decisione sia riconsiderata e che gli inglesi abbiano gli stessi diritti dei mangiatori di cioccolato di tutto il mondo”. “Io credo che un prodotto del genere sarebbe molto popolare qui da noi”, dichiara Angus Kennedy, professione assaggiatore di cioccolato. “Potrebbe tranquillamente essere un’alternativa per i mesi estivi. Poi bisogna ricordare che noi siamo grandi consumatori di cioccolato, in questo Paese, e quindi dovremmo beneficiare delle novità, quando si presentano”. E in Italia smetteremo di scioglierci oppure no?

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Vini al top

Cucina squisita La XXI Edizione del Merano Wine Festival che si è tenuta nella magica Merano dal 9 al 12 Novembre è stata davvero un successo, di pubblico e produttori.

Significativa l’affluenza di pubblico nelle quattro giornate, che hanno visto 6.000 visitatori accostarsi ai numerosi banchi d’assaggio: il momento cruciale è stato il sabato, che con 2.900 accessi ha messo in crisi la macchina organizzativa del MWF. Per dare ancora qualche numero, 350 erano i produttori italiani presenti e 150 quelli internazionali, di cui 26 Chateaux dell’Union des Grands Cru de Bordeaux, 60 le aziende di bio&dinamica, 20 quelle di viticoltura estrema, 29 i produttori emergenti, nonchè 13 produttori di birre artigianali. Tutti questi produttori vengono selezionati da 9 commissioni di degustazione che ammettono all’evento solo i vini migliori e li accolgono nel Kurhaus, elegante edificio storico nel pieno centro della città. La manifestazione ideata e curata da Helmuth Köcher, si afferma come il secondo grande evento enologico dopo il Vinitaly e di anno in anno si arricchisce offrendo al pubblico non solo vino, ma anche numerose prelibatezze culinarie.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

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A Culinaria c’era solo l’imbarazzo della scelta: olio extra vergine di oliva, tartufi, capocollo, finocchiona, prosciutti, culatello, formaggi, dal pecorino al Parmigiano, aceto balsamico tradizionale e poi ancora pasta fresca e secca, riso, cioccolato, confetture, nocciola Piemonte, carni di varie razze, grappe, caffè, dolci, panettoni, salse, vere e proprie sfiziosità come le olive taggiasche glassate, pesto alla genovese, patè, tè e infusi, distillati e birre, pane e pasticcini, il meglio della produzione italiana era esposto alla Promenadesaal. Il programma poi del GourmetArena è stato davvero superlativo. La GourmetArena è lo spazio dedicato alla cucina d’autore, sul palcoscenico si sono avvicendati 13 affermati Chef di Ristoranti, Relais e Alberghi di lusso che hanno presentato al pubblico accreditato, la loro interpretazione di piatto ecosostenibile.

Vale la pena ricordare i loro nomi, perchè hanno saputo interpretare e motivare la loro creazione, come un’artista plasma e interpreta la sua opera: Alberto Fol - Europa Regina Westin di Venezia Alfio Ghezzi* - Locanda Margon (Trento) Alois Haller* - Castel Fragsburg (Merano) Carlo Molon del ristorante Il Canneto – Sheraton Milan Malpensa Danilo Bei* del Ristorante Emilio (Fermo) Diego Rigotti – Maso Franch (Giovo – TN) Giuseppe di Iorio – Palazzo Manfredi (Roma) Ivan Justa – Gran Hotel Palazzo Parenzo Massimo Mentasti del ristorante La Gallina – Relais Ostelliere (Gavi – AL) Michele Gioia* del The Cesar – La Posta Vecchia (Ladispoli – Roma) Rocco Melchiorre* – Auberge de la Maison (Courmayeur) Tomasz Kavcic – Gostisce Pri Lojzetu, Zemono, Slovenia William Zonfa* - Magione Papale (L’Aquila)

* (Ristoranti con una stella Michelin)

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

/ ENOGASTRONOMIA Ho assistito alla performance di Carlo Molon che ha preparato la sua ricetta “semplice ed essenziale” come lui l’ha definita, ossia dei Tortelli di farina integrale al taleggio con pomata d’uva fragola e pancetta croccante. Ha dato vita a questa ricetta ricordando i profumi autunnali dell’uva fragola caratteristici della sua terra d’origine e li ha abbinati al Taleggio, un prodotto dei luoghi dove ora vive e lavora. Il giusto connubio di sapori è stato sapientemente esaltato da una Cuvée rosé spumante brut. Piatti di alta classe sono stati via via preparati dagli chef che si sono alternati sotto i riflettori, dal Riso e bollicine mantecato con erborinato di capra, ai Cannelloni ai gamberi con salsa di zucchine, dai Panzerotti con broccoli romani e gallinella di mare al Filetto di manzo e pancetta Istriana in crosta di sale, con crema di zucca e rosmarino, dall’Uva meranese con arance candite e sabbia di olive taggiasche, al Dessert sottobosco, tanto per citarne alcuni. In questo esclusivo calendario non sono mancate le degustazioni guidate: un calendario di 12 degustazioni verticali ed orizzontali che ha visto il tutto esaurito. Verticali di Masseto, otto annate raccontate dal sommelier Luca Gardini, cinque annate di Barolo Monprivato di Mascarello che sempre Luca Gardini ha saputo interpretarne l’altissima qualità. E ancora verticali: cinque annate per l’Amarone di Romano Dal Forno, sei invece le annate per quella di Sassicaia, mentre per gli spumanti non poteva mancare quella di Giulio Ferrari che dall’annata 1987 ha saputo raccontare l’evoluzione di un vino davvero straordinario.

Cà del Bosco, la rinomata azienda in Franciacorta, ha proposto invece una verticale di Dosage Zéro, ossia un Franciacorta senza aggiunta di liquer d’expédition partendo proprio dalla prima annata 1976 Dosage Zéro, prodotta da questa azienda. Anche vini internazionali sono stati proposti per queste degustazioni guidate: una verticale di Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Germania), sette annate diverse per una degustazione comparativa tra due Riesling provenienti dai Grand Cru Rangen e Brand di Francia e Germania, quella della Domaine TaupernotMerme (Borgogna) per finire con i vini del Sudafrica. Per gli amanti di acquavite, la Nonino Distillatori ha presentato alcuni prodotti d’eccellenza che non si trovano in commercio, ma li ha voluti proporre ad un pubblico selezionato e competente. Ad arricchire questo folto programma quest’anno ci sono state anche le Mini-Verticali, ossia degustazioni di vini selezionati dal MWF che molti produttori hanno offerto al pubblico in tre, quattro o cinque diverse annate. L’ultima giornata di apertura ha potuto offrire inoltre la degustazione di vecchie annate, che molti produttori hanno messo in degustazione ad orari stabiliti. Prodotti d’eccellenza riservati ad un pubblico esperto ed esigente, “un’esperienza polisensoriale emozionante, unica, indimenticabile” come l’ha giustamente definita Helmuth Köcher, il suo ideatore.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

/ INDICE

AZIENDE

ESMACH SpA www.esmach.it Pag. 4

NEW DAY u.r.l. www.newdayurl.it Ia Romana

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com IIa di Copertina

PASTATREND www.pastatrend.com IVa di Cop.

LABORATORI EMILIANI ALIMENTARI snc www.nonnalea.it Pag. 13

SACAR Srl www.sacarforni.com IIIa di Copertina

LEVANTE PROF www.dmpsrl.eu Pag. 6

SIGEP www.sigep.it Pagg. 22 e 58

MEC3 www.mec3.com IVa di Cop.

VEGA MACHINERY srl www.vegamachinery.com Pag. 75

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

NOVEMBRE/DICEMBRE 2012

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00