P&P Panificazione&Pasticceria 106 Gennaio/Febbraio 2013

106

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Gennaio/Febbraio 2013

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’...

Il primo numero di P&P del 2013 e ricominciamo più o meno da dove ci eravamo salutati … in fiera!

Da Pa.Bo.Gel. 2012 a Levante Prof 2013 sono passate poco più che le vacanze natalizie; la chiusura più che positiva del primo ‘lancia’ la prima edizione ufficialmente internazionale di Levante Prof, del quale trovate nelle prime pagine di P&P un’ampia presentazione: il biglietto da visita ‘ufficiale’ di una salone vetrina dell’agroalimentare italiano verso l’estero – come leggete all’interno l’export alimentare ha fatto boom nel 2012 nonostante la crisi generale.

A inizio dicembre, per passare agli altri ‘piatti’ di questo menu, il magazine Americano Newsweek ha condotto un’approfondita indagine su di un tema particolarmente inquietante per noi italiani: è possible che il riscaldamento globale sia particolarmente dannoso per il frumento duro diminuendone progressivamente la produzione fino a livelli allarmanti nel giro di qualche decennio?

Assieme ai consueti contributi in ricette, recensioni, opinioni dei nostri collaboratori, abbiamo pensato di farvi fare un viaggio nel mondo del lievito naturale, al quale si può guardare da molte angolature; non le trovate certo tutte, non basterebbe mai lo spazio, ma l’interesse per questo modo di fare pane è sempre più vivo.

Chi l’ha detto che la rete è troppo difficile? I timori nei riguardi di internet a volte sono esagerati e basati sul nulla. Non è difficile entrare in rete, anche se non è così facile diventare popolari: ci sono quelli che ci riescono, e allora I vantaggi possono essere molti. Ecco perchè I foodblogger vanno per la maggiore, mentre cresce sempre più la pubblicità on line, soprattutto nel mobile.

Ne parliamo chiudendo questo numero di P&P sperando di essere riusciti con le numerose ricette presenti nelle diverse sezioni del giornale a farvi venire l’acquolina in bocca e a darvi, soprattutto, qualche utile e concreta idea per il vostro lavoro.

Buona lettura a tutti!

2

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri.

FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo.

Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti.

Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse.

DMP srl Editore

/ SOMMARIO Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

ATTUALITÀ

57

sommario

35

Levante Prof 2013 Benvenuti a Bari!

Delicate sculture La focaccia e il Giropizza Il piacere di mangiare colorato Da Pa.Bo.Gel. a Levante Prof Ottimismo e sfiziose novità per Wolf ButterBack In Puglia c’è più gusto Il pomodoro in cucina Levante Internazionale Levante Prof, Selezione Casillo c’è!

‘Biosondaggio’ europeo

PANE

Il pane della nonna Il toscano con lievito naturale Ricetta di Fabrizio Nistri Filiera italiana qualità Italmill Bari, nasce il Consorzio "Pane di Triggiano" Piacere artigiano Pasta Madre Day Focaccine con cipolle e pancetta Ricetta di Paolo Fulgente

PASTICCERIA

Polenta al cioccolato fondente e peperoncino Pasticceria da the Ricette di Fabio Albanesi L’Italia ha il suo Campione. È Davide Comaschi!

Clamoroso furto ad Hannover!

Fonderia, pasticceria del design Torta da forno a forma sferica Torta fantastica Ricette di Paolo Fulgente

PASTA

Allarme frumento?

71

Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

2 5 80

33 35 38 40 41 45 48

49 50 51 53 54 55 56

57

ENOGASTRONOMIA

rubriche

7 9 12 15 16 17 20 23 24 28 31 32

Gourmet senza limiti?

Brusco stop per l’alimentare I successi dell’export Riccioli di calamari con verdure e cedro Insalatina di arance e anatra Ricette di Alessandro Circiello In vigore la legge salva-olio La baguette della discordia Un Torcolato da Record Crolla la produzione di vino Il cibo in rete Lo smartphone regna in azienda

63 64 65 66 67 68 70 71 75 76 79

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

3

4

/ TRA

NOI 2

E dunque...

Stiamo per essere invasi da un esercito per lo meno anomalo: composto non da soldati militarmente inquadrati diretti e comandati da colonnelli e generali, ma da una pletora di aspiranti candidati al martirologio che, bontà loro, non hanno altra aspirazione che quella di sacrificarsi per noi nei prossimi cinque anni, rinunciando, come fece San Francesco, alle lusinghe del mondo per perseguire con certosina costanza la ricerca della nostra salvezza economica, finanziaria e della nostra felicità terrena.

Peccato che, come in un film già visto, tutti ormai sappiamo come andrà a finire con questa allegra brigata di novelli beati e santi: eroicamente riusciranno a non risolvere i nostri ormai cronici problemi, ma sicuramente potranno garantire un roseo futuro ad almeno una ventina di loro prossime generazioni grazie all’impegno che a piene mani metteranno nella ovvia difesa dei nostri interessi.

Libretto Postale

Noi, da parte nostra, non faremo altro che continuare indefessamente a lavorare e produrre, con la buona lena che ormai possiamo dire che da sempre distingue il nostro operato per riuscire a tenere ancora a galla la barca, riuscendo a bilanciare l’invasione delle acque dovuta dalle falde create nella nave Italia da questa politica che da troppo tempo si preoccupa solo ed esclusivamente di fagocitare i risultati del nostro lavoro, che è ogni giorno sempre più difficile.

Per fortuna possiamo ancora esprimerci professionalmente in una maniera che possiamo definire eccellente con le manifestazioni che periodicamente ci vedono protagonisti: archiviato ormai il successo del

Pa.Bo.Gel di Roma, ci prepariamo a vivere cinque giorni esaltanti presso la Fiera del Levante di Bari dove sta per andare in scena la terza edizione di Levante Prof, prima edizione “Internazionale”. Qui le eccellenze di casa nostra, in un meridione che sempre più tende a divenire primo attore della scena economica nazionale, anche in virtù della vicinanza dei mercati balcanici da sempre attenti alle manifestazioni baresi, potranno essere giudicate da una platea di numerosi attenti visitatori professionali che avranno modo di toccare con mano quanto di meglio oggi offre il mercato.

Una nutrita serie di eventi collaterali colorerà la Fiera dove “non stop” avremo per cinque giorni dimostrazioni in tutti i settori merceologici per un continuo progresso ed aggiornamento delle categorie.

Appuntamento quindi dal 16 al 20 febbraio nel nuovissimo padiglione della Fiera del Levante, il più nuovo, grande e consentitemi più bello d’Italia, a tutti coloro che, come noi, nonostante tutto ancora credono che si può crescere.

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 20.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato.

La tiratura di questo numero di P&P è di circa 20.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

5

/ ATTUALITÀ Colonna Infame

Opera in pane sita in piazza Mercantile nella città vecchia di Bari.

E' stata realizzata dai panificatori di Bari in occasione di Levante Prof 2013.

Dimensioni dal vivo: 3x3.50 metri

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013 6

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

Levante Prof

2013

Ci siamo, il momento è arrivato: speriamo che stiate leggendo queste parole mentre state passeggiando nei corridoi di Levante Prof 2013, che ‘apre’ i battenti tra poco più di due settimane da quando scriviamo queste righe.

Ci siamo, il momento è arrivato: speriamo che stiate leggendo queste parole mentre state passeggiando nei corridoi di Levante Prof 2013, che ‘apre’ i battenti tra poco più di due settimane da quando scriviamo queste righe.

Nel nuovissimo padiglione di Fiera del Levante a Bari, con il fresco status ufficiale di manifestazione Internazionale conquistata con la forza dei numeri e rinforzata per l’edizione 2013 con la forte presenza promozionale sui mercati balcanici, la terza edizione del salone agroalimentare offre ai propri visitatori ed alle aziende espositrici un’occasione concreta d’incontro e trova proprio grazie al rapporto solidissimo con il proprio pubblico la capacità di crescere in un momento che definire non facile è eufemistico.

Ricca la rappresentanza dei diversi settori produttivi che operano nel settore agroalimentare, con particolare attenzione alla filiera del grano, ed in quello della ristorazione nel senso più ampio e altrettanto ricco il programma di eventi che Levante Prof grazie alle prestigiose collaborazioni con enti ed associazioni del territorio, in primis l’Associazione Panificatori della Terra di Bari, con l’obiettivo di dare un senso concreto alle speranze di ripresa che così tante aziende ed operatori nutrono.

Levante Prof segue di pochi mesi il successo di Pa.Bo. Gel. 2012, l’altra manifestazione fieristica organizzata da DMP srl (che è anche editore di P&P) che ha chiuso I battenti a fine ottobre tra la generale soddisfazione di espositori e visitatori: il miglior viatico per poter ripetere ancora una volta con fiducia il motto del Presidente Ezio Amendola: “Buona fiera a tutti”!

La scheda

Levante Prof 2013

Fiera Internazionale dedicata al settore agroalimentare

16 - 20 febbraio 2013 - Fiera del Levante - Bari Accesso: Ingresso Edilizia Orario di apertura al pubblico: 10.00 – 19.00 Biglietti: intero € 20,00 - Ridotto € 3,00 Ingresso riservato agli operatori professionali

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

7

/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013 8

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

Benvenuti a Bari!

L’Associazione Panificatori in Terra di Bari con un programma fitto di appuntamenti, seminari, dimostrazioni e convegni dà il benvenuto ai visitatori di Levante Prof

Ruolo centrale a Levante Prof è ‘coperto’ dall’Associazione Panificatori in Terra di Bari, presieduta dal professor Gaetano Catalano: laboratori, assaggi, seminari e incontri segnano un programma ricchissimo per riaffermare che la qualità del pane pugliese e la maestria dei panificatori artigiani sono colonne portanti dell’offerta enogastronomica che dalla terra di Bari si propone con successo in Italia e all’estero.

Un fiore all’occhiello del programma è il convegno “Il pane come alimento tipico/insostituibile della dieta mediterranea” che l’associazione ha promosso mettendo a punto un panel di relatori di livello internazionale che affronterà dalle diverse angolazioni della filiera gli aspetti qualificanti del ‘fare pane’ oggi. Durante la manifestazione saranno prodotti e degustati diversi tipi di pane, e sarà simbolicamente consegnato dai

panificatori un antico lievito naturale al Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro.

Abbiamo chiesto al professor Marco Gobbetti, che interverrà al convegno con una conferenza dal titolo “Il paradosso del lievito naturale: biotecnologia ‘povera’ e ripercussioni nutrizionali sulla salute” di anticiparcene i temi.

Professor Gobbetti, ci può illustrare le linee generali del Suo intervento al convegno del 19 febbraio?

L’intervento sarà volto a dimostrare come si può produrre, impiegare e gestire tecnologicamente il lievito naturale ed, in particolare, quali sono i vantaggi di tipo sensoriale, nutrizionale e di conservabilità legati al suo impiego nella produzione di pane.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

9

/ ATTUALITÀ Il lievito naturale assieme alla pasta madre sono 'alla moda' anche tra i consumatori. Quali sono i vantaggi di questo tipo di panificazione che gli operatori professionali dovrebbero trasmettere ai propri clienti?

Un chiarimento iniziale sarà indispensabile per chiarire che lievito naturale e pasta madre sono la stessa cosa, cercherò di fare degli esempi per cercare di parlare lo stesso linguaggio tecnologico. Lievito naturale, pasta madre, impasto acido e lievito naturale sono sinonimi.

Direi che non si tratta di una moda, ma di una maggiore attenzione dei consumatori verso produzioni naturali e verso i vantaggi legati all’uso di lievito naturale.

Non è facile riassumere in poche parole, ma si può dire che il pane prodotto con lievito naturale ha una sapore migliore, una migliore struttura e volume, presenta caratteristiche nutrizionali superiori e si conserva più a lungo. Per quale motivo? Perchè, contrariamente agli altri agenti lievitanti che possono essere usati (es. lievito chimico e lievito di birra), contiene un gruppo di microrganismi, i batteri lattici, che sono responsabili di diverse attività pro-tecnologiche.

Da un punto di vista organolettico, quali sono i vantaggi di un prodotto a base di lievito naturale?

Il lievito naturale favorisce la sintesi di composti derivati dall’attività metabolica dei batteri lattici che forniscono un miglior aroma e profumo.

Potrebbe riassumere, nelle linee generali, le principali caratteristiche del lievito naturale rispetto agli altri tipi di lievito e le differenze nel processo di panificazione?

La lievitazione chimica è istantanea e conduce solo allo sviluppo di anidride carbonica, il lievito di birra contiene, appunto, saccharomyces cerevisiae che è responsabile della sola fermentazione alcolica. Il lievito naturale contiene lieviti, responsabili della fermentazione alcolica, e batteri lattici, responsabili della fermentazione lattica. E’ appunto quest’ultimo gruppo di microrganismi che impartisce caratteristiche migliori.

Chi è Marco Gobbetti Marco Gobbetti è professore ordinario presso la Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Bari. E’ stato coordinatore del Dottorato di Ricerca Internazionale "Biotechnology of Lactic Acid Bacteria" e del Master Universitario in "Sistemi di Qualità nell'Industria dei Prodotti Lievitati da Forno" finanziato dal Fondo Sociale Europeo. E' presidente del corso di laurea in “Tecnologie delle Trasformazioni e Qualità dei Prodotti Agro-Alimentari” e coordinatore della Laurea Specialistica in “Scienze, Tecnologie e Gestione del Sistema Agro-Alimentare” e del Dottorato di Ricerca Nazionale in "Microbiologia, Sanità e Chimica degli Alimenti". E’ coordinatore di numerosi progetti di ricerca nazionali, molti dei quali dedicati alla panificazione.

E’ responsabile scientifico di circa 30 progetti di Trasferimento Tecnologico presso industrie agroalimentari italiane e straniere. Ha ricevuto i premi Costantino Gorini (Accademia di Lettere e Scienze di Milano) e Sima-Tessier (Società Italiana di Microbiologia Applicata), quali riconoscimenti per ricerche svolte nell’ambito della microbiologia degli alimenti. E’ autore di circa 250 pubblicazioni, la maggior parte delle quali su riviste internazionali e recensite dall’ISI (Institute for Scientific Information of Philadelphia, USA). In base a valutazioni dell’ISI, le pubblicazioni del triennio 2000 – 2003 hanno ricevuto un indice di citazioni superiore a 600.

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013 10

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

Tornando al lievito naturale, vuole provare a dettare qualche linea guida d'uso, cura etc. A quei panificatori che lo utilizzano o sono in procinto di utilizzarlo?

Sarà mia cura dimostrarlo durante l’evento. Non è assolutamente vero che l’impiego di lievito naturale non sia compatibile con volumi produttivi elevati.

Il lievito ed il pane sono considerati alimenti particolarmente adatti all'utilizzo di ingredienti funzionali. Qual è la sua opinione e cosa prevede per l'evoluzione di questo particolare segmento di ricerca e l'impatto su prodotti ed abitudini di consumo?

Quando si parla di ingredienti funzionali e di alimenti funzionali bisogna evitare speculazioni. Non credo sia opportuno attribuire al pane, vantaggi nutrizionali che vanno oltre certe potenzialità. Indubbiamente l’uso di farine integrali, di frazioni nobili della cariosside (es. Germe di grano) può essere valorizzato mediante l’impiego di lievito naturale e portare alla produzione di pani con valore aggiunto.

La Puglia è da sempre all'avanguardia in Italia nella ricerca sul frumento: quali le linee principali di ricerca che state seguendo e su cosa scommetterebbe se fosse un professionista del settore della panificazione? Quali le novità da cogliere al volo?

Pani ricchi di fibre, espansione dell’uso di semola di grano duro per la panificazione anche in altre regioni e nazioni, migliore digeribilità dei pani prodotti con lievito naturale, produzione di pani a ridotto contenuto di glutine mediante lievito naturale ed estensione della conservabilità mediante bioconservazione.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

11

/ ATTUALITÀ

Delicate Affascina sempre l’arte di intaglio di frutta e verdura: Beppo Tonon ospite d’onore di PuntoIt a Levante Prof Veri e propri artisti praticano questa difficile arte: dalle loro abilissime mani di artigiani veri nascono splendide opere, coloratissime, che danno vita agli ambienti, alle tavole, ai piatti.

Le opere possono essere di tutte le dimensioni, in un rapporto quasi intimo con la loro collocazione, l’impiego cui sono destinate. L’arte dell’intaglio di frutta e verdura, sarà protagonista a Levante Prof grazie agli appuntamenti con il maestro Beppo Tonon ed il suo assistente Antonio Palmiotta.

Tonon e Palmiotta saranno presenti nell’area della rivista PuntoIT Gelato&barpasticceria lunedì 18 febbraio alle ore 16 e martedì 19 febbraio con un programma di dimostrazioni di frutta scolpita ed intagliata per decorazioni di coppe gelato, carpacci di frutta e frutta al piatto. Per l’occasione sarà anche disponibile l’ultimo libro del maestro Beppo Tonon, “Fruttamore”.

Beppo Tonon è sicuramente uno dei grandi maestri dell’arte dell’intaglio di frutta e verdura, è soprattutto il personaggio che ha cambiato il modo di decorare le coppe portando la frutta scolpita in gelateria.

Di origini trevigiane, gelatiere in Germania prima, in Veneto poi, deus ex machina di Ca’ Lozzio, la sua spettacolare gelateria-cenacolo; e poi docente, onnipresente nelle fiere internazionali, sulle riviste di settore e in numerose trasmissioni televisive Rai e Mediaset. Il suo cursus honorum comprende due prestigiose vittorie ad altrettanti concorsi internazionali (Longarone 1996 e Alicante 2008) e soprattutto la conquista della Coppa del mondo della gelateria nel 2006 insieme a Sergio Colalucci e Roberto Rinaldini.

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013 12

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

sculture Un gelato per l’Europa In preparazione della Giornata Europea del Gelato Artigianale (24 Marzo 2013), PuntoIt organizza anche il concorso “Un gelato per l’Europa”: il nostro continente come ispirazione per il gelato a libero gusto con cui saranno chiamati a sfidarsi i gelatieri in gara.

Il concorso, aperto a tutti, concluderà con la premiazione di lunedì 18 febbraio (ore 18.00); i campioni in gara dovranno essere consegnati con l’anticipo necessario a consentire alla giuria, appositamente selezionata, di esaminare i gelati proposti valutandone aspetto, consistenza, gusto ed esposizione in vetrina.

Per maggiori informazioni rivolgersi alla rivista PuntoIt oppure alla segreteria di Levante Prof durante i giorni di apertura della manifestazione.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

13

Bando di Gara Numero del bando: ITASSIPAN(BA) 080313 L'Associazione Panificatori di Bari e Provincia (ASSIPANIFICATORI BARI) rende noto che è interessata a partecipare al bando di gara organizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali della Repubblica Italiana. Questo bando di gara dell'Associazione Panificatori Bari si prefigge di promuovere una selezione di prodotti da forno Italiani di alta qualità nei mercati esteri della Russia e della Svizzera. Questa proposta sarà presentata, ai sensi dei Regolamenti Comunitari 3/2008 e 501/2008 in merito alle misure di informazione e promozione per i prodotti agricoli, all'Autorità Competente della Repubblica Italiana entro il 15 Aprile 2013.

L'Associazione Panificatori di Bari e Provincia (AssipanificatoriBari) invita le organizzazioni interessate ad inviare la loro offerta per assistere l'Associazione in questa proposta progettuale. Le parti interessate che inviano la loro lettera di interesse per questo bandodevonoavereunapreviaesperienzaperquesti programmi e devono anche dimostrare di aver già lavoratoconorganizzazioniproponenticosìdaesser in grado di poter scrivere una proposta progettuale comprensivaprontaperesserpresentataall'Autorità Competente entro la data summenzionata. Inoltre devonoaverecomprovatecapacitàfinanziarieetecniche richieste al fine di implementare con successo le misure approvate e pre-finanziarle le attività del progetto stesso. E' strettamente necessario avere esperienza in questa tipologia di progetti.

I candidati sono invitati a presentare la loro domandaperiscrittoedinviarlaall'AssociazionePanificatori di Bari e Provincia (Assipanificatori Bari) all'indirizzo in calce a questo bando. I documenti relativi alla presentazione della domanda devono essere contrassegnati con il numero di referenza e con il termine"Comunicazioneriservata"edevonoessere ricevuti entro le ore 16:00 di Venerdì 8 Marzo 2013.

I documenti di gara che delineano le condizioni di partecipazione, la selezione i criteri e i dettagli della domanda stessa, saranno mandati esclusivamente, previa richiesta, all'indirizzo email: assipanificatoribari@libero.jt;talidomandepossonoesserericevute entroVenerdì 1 Marzo 2013. I candidati che vogliono mandarelalorodomandadipartecipazionealbando stesso, sono pregati di contattare il rag. Nicola Giannoccaro, Segretario ASSIPANIFICATORI Bariper ogni informazione.

L'Associazione invita a partecipare a questo bando organizzazioni di tutti i Paesi Comunitari. Verranno accettatiesclusivamenteidocumentifattipervenire o in italiano o in inglese.

ASSIPANIFICATORI BARI ASSOCIAZIONE PANIFICATORI di BARI e PROVINCIA Via Peucetia 78 70126 Bari, Italy Ph. +39 080 5237023 Fax: +39 080 2205565 E-Mail: a.ssipanificatoribari@libero.it IL PRESIDENTE Speciale LEVANTE PROF (Prof. Catalano Gaetano)

Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013 14

/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

La focaccia e il Giropizza Pizza e pasta italiana: i corsi della Scuola italiana pizzaioli, una giornata dedicata alla focaccia barese e la tappa del Giropizza d’Europa La Puglia è una delle terre d’elezione per la pizza, con la quale combate in popolarità la focaccia barese.

Levante Prof nella sua crescità sempre più si propone come uno dei ‘templi’ della pizza, apprezzatissima dal pubblico e dagli espositori sia per la sua bontà che per la capacità di ‘fare spettacolo’ partendo da un cerchio di pasta.

Grazie alla collaborazione con le maggiori organizzazioni nazionali di settore, Levante Prof così come Pa.Bo.Gel. hanno sempre cercato di portare nei propri padiglioni il meglio della pizzeria italiana!

A Levante Prof (16 – 20 febbraio, Fiera del Levante, Bari) il trend non cambia, anche grazie la propria collaborazione con luna delle testate di riferimento del settore, “Pizza e Pasta Italiana”, che ha preparato un intenso programma di concorsi, degustazioni, seminari, con la chicca della tappa pugliese del GiroPizza d’Europa.

Dato che ci troviamo a Bari, poi, Pizza e pasta Italiana ha voluto dedicare un’intera giornata alla più speciale delle specialità locali, la focaccia barese: un modo fragrante di smentire il famoso proverbio ‘nessuno è profeta in patria’.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

15

/ ATTUALITÀ

Il piacere di mangiare

colorato

Al cento per cento pugliese, il progetto creativo Coloribo ridefinisce l’approccio alla tavola attraverso la valorizzazione dell’intero universo sensoriale.

La performance creativa Coloribo è un’esortazione a dipingere con il cibo e a mangiare i colori dell’orto, ed è caratterizzata dal food design sostenibile e dalla bontà dei colori naturali di ortaggi e frutta fresca di stagione pugliesi.

Ideatore di Coloribo è l’artista barese Bice Perrini che dal 2007, nell’ambito dell’Arte contemporanea, ha creato una nuova filosofia sul ‘cibo naturale creativo e multisensoriale’, sperimentando un nuovo modo di cucinare con fantasia e nel pieno rispetto dell’ambiente. Nasce così un Servizio Coloribo di Degustazione Creativa o Cibo d’artista con una linea di salse che, a base di frutta e verdura a Km 0 "Made in Puglia", è caratterizzata da una ricetta semplice, genuina e colorata, contribuendo ad aggiungere un tocco creativo e multisensoriale alla dieta mediterranea.

Nel 2012 Bice Perrini scrive anche un libro sull’alimentazione multisensoriale dal titolo "Coloribo - Colori da mangiare e Cibo Multisensoriale - The New Way of Food Art Made in Apulia" (Adda ed.) - contenente una sezione in inglese, curata dall'esperta di comunicazione Giusy Loglisci - che sarà presentato in occasione di Levante Prof 2013.

I colori da mangiare Coloribo sono composti da frutta o verdura – a seconda della stagionalità - olio extravergine di oliva e aromi mediterranei (menta, origano, salvia e finocchietto). Le ricette assolutamente originali sono per tutti i gusti e colori: tra quelle salate c’è l’arancione a base di carota; viola a base di crauto viola; verde a base di zucchine e salvia; giallo a base di peperone giallo; rossa a base di barbabietola rossa e/o pomodori secchi, nera a base di olive nere e bianca a base di aglio; tra quelle dolci violetta a base di frutti di bosco e mele, verde a base di kiwi e mela verde.

Altra novità della cucina cromatica Coloribo è il suo aspetto multisensoriale caratterizzato dal coinvolgimento dei cinque sensi che contribuiscono a dare maggiore sapore ai piatti che si preparano: oltre alla vista - attirata dal mix di colori utilizzati, anche l’olfatto attraverso l’uso degli aromi, il tatto - attraverso la scelta accurata di vettovaglie con cui imbandire lo spazio dove consumare i cibi, l’udito - attraverso la selezione di musica da ascoltare mentre si mangia - e, infine, il gusto - attraverso le preferenze di bevande da accostare alle varie pietanze.

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013 16

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

www.coloribo.com

/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

Da Pa.Bo.Gel. a Levante Prof Anche a Bari così come a Roma la rivista Ristorazione Italiana presenta un programma di dimostrazioni e concorsi ricco di gusto e spettacolo

Dopo il debutto nell’ambito di Pa.Bo.Gel. 2012, arriva anche a Bari la Coppa Europa della Ristorazione. Continua quindi in Puglia la ricerca del miglior piatto di pasta, della migliore pizza e del migliore dolce da ristorante. Sono queste le categorie in gara cui è affidato il compito di fare da testimonials alla promozione delle eccellenze italiane, esaltando le qualità che fanno della nostra cucina il simbolo della corretta alimentazione e della buona tavola.

Per la pasta, la “Coppa Europa” della ristorazione consiste in una garashow fra cuochi intenti a preparare il miglior primo possibile. Nella seconda parte della giornata, tocca alla gara della dolcezza: quella dedicata ai desserts al piatto. La sfida è in programma il 19 febbraio.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

17

Saremo presenti a:

/ ATTUALITĂ€

III Edizione BARI 16 - 20 FEBBRAIO 2013 Fiera Internazionale International Exhibition

Tarallatrice Automatica con integliamento automatico per teglie 60*80 cm

Speciale LEVANTE PROF

Fiera del Levante New Day Unipersonale a r.l. 16-20 Febbraio 2013 Via Conisselle 50/52 88818 (KR) - Italy GENNAIO/FEBBRAIO 2013 18 Pallagorio tel. +39 0962.761560 fax +39 0962.761561

info@newdayurl.it www.newdayurl.it

/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

Il programma giorno per giorno Sabato 16 febbraio Il Pane in Pizzeria: ricette, dimostrazioni pratiche e assaggi Domenica 17 febbraio Dimostrazione di Scrocchiarella: la Pizza in Pala per eccellenza Lunedì 18 febbraio Coppa Europa della Ristorazione: gara di Pizza Martedì 19 febbraio Coppa Europa della Ristorazione: i Primi Piatti di Pasta Fresca e Dolci da Piatto.

Dimostrazione di Pizza Napoletana.

Mercoledì 20 febbraio La focacceria: dimostrazioni pratiche e degustazioni

I pizzaioli lunedì 18 si sfideranno invece con una pizza classica a fantasia, mentre nel pomeriggio del 19 ci sarà una dimostrazione di pizza napoletana.

L’iscrizione alle gare è gratuita. I concorrenti dovranno portare tutti gli ingredienti previsti dalle loro ricette.

L’Organizzazione metterà a disposizione le attrezzature ed i piccoli utensili che serviranno per le rispettive gare.

Nelle altre giornate di Levante Prof, la collaborazione con Ristorazione Italiana prevede dimostrazioni e assaggi dedicati al pane in pizzeria (sabato 16), alla pizza alla pala (domenica 17) ed alla focacceria (mercoledì 20).

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

19

/ ATTUALITÀ

Ottimismo e s per Wolf

L’azienda tedesca e la sua vasta gamma di prodotti da forno surgelati si aprono al 2013 con sfiziose novità di prodotto dolci e salate mentre registrano una costante crescita di richieste.

Accanto al krapfen alle mele e al brezel dolce, ideali per la colazione e gli spuntini del pomeriggio, i clienti di panetterie, pasticcerie artigianali e bar potranno deliziarsi in pausa pranzo con il nuovo kaisersnack al wurstel e crauti o il rustico snack campagnolo. L'amato dolce fritto è arricchito con pezzetti di mela e ripieno di polpa di mele con tanti saporiti pezzetti di mela particolarmente succoso grazie ad un ulteriore ripieno di polpa di mele e in più è già pronto fritto e cosparso di zucchero. Il brezel dolce è invece una deliziosa rivisitazione del celebre (e salato) brezel che ora si fa lievitato, fritto e cosparso di zucchero.

Per una pausa pranzo davvero imperiale e dalle intense note bavaresi arriva il kaisersnack farcito con un intero wurstel e tanti deli-

20

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

cati crauti, avvolti in un fragrante mantello di pasta sfoglia lievitata al burro di alta qualità. Atmosfera più rustica invece per lo snack campagnolo a base di croccante pasta sfoglia al burro con un morbido ripieno a base di patate, porro, uovo e prosciutto cotto e cosparso di formaggio.

L’azienda Wolf ButterBack produce e vende per il panettiere e il pasticcere artigianale una vasta gamma di prodotti da forno surgelati, in particolare croissant e prodotti di pasticceria dolci e salati di pasta sfoglia lievitata al burro, ma anche muffin e specialità fritte come donuts e krapfen. L’azienda fa parte del Gruppo Martin Braun e occupa nella sua sede a Fürth, nel sud

della Germania, 470 collaboratori così come 27 commerciali esterni, di cui 4 in Italia.

I prodotti di eccellente qualità artigianale realizzati con l'impiego delle migliori materie prime (tra cui l'utilizzo di burro puro di marca), le più moderne tecniche di produzione e l'alta qualità del servizio e della consulenza garantiscono a Wolf ButterBack una posizione di mercato di primaria importanza in Germania ed in Europa.

Info: www.butterback.it

/ ATTUALITÀ

fiziose novità ButterBack

Anz_P&P_issue15.01.180x120mm.indd 1

07.01.13 12:43

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

21

/ ATTUALITÀ

Forum”Med”della panificazione

Il pane pugliese e prodotti da forno nella dieta mediterranea

Sabato 16 febbraio

Martedì 19 febbraio

Ore 15:00 Ciabattine di grano duro (rustichelle di semola rimacinata, pezzature gr. 20-40)

Ore 15:00 Calzone di cipolla

(tradizionale pugliese)

Ore 12:00 Focaccia barese (Consorzio focaccia barese) Ore 15:00 Pane pugliese tradizionale

(a lievitazione naturale pezzature da 2/3 kg)

Ore 18:00 Crostini di pane casereccio (conditi con origano e olio extravergine)

Domenica 17 febbraio Ore 9:00 Pane di semola rimacinata

(tradizionale pugliese tipo altamura) Ore 12:00 Pane pugliese “tradizionale”

(a lievitazione naturale pezzature da 2/3 kg.)

Ore 15:00 Pane di Triggiano

(a lievitazione naturale) Ore 18:00 Focaccia barese (bianca/rossa)

Lunedì 18 febbraio Ore 9:00 Calzone di cipolla

(tradizionale pugliese) Ore 12:00 Pane di “carbonara”

(a lievitazione naturale)

22

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Mercoledì 20 febbraio Ore 9:00 Pane a treccia artistico

(a lievitazione naturale) Ore 12:00 Panfocaccia (lingua della suocera)

(ciabattaconditaconolioextraverginedioliva) Ore 15:00 Panbrioches e sandwiches Ore 18:00 Focaccia barese (bianca/rossa)

/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

In Puglia c’è più gusto L’Associazione Cuochi Baresi anche a Levante Prof in prima fila per tutelare e promuovere i veri sapori e la genuinità pugliesi assieme alla professionalità degli operatori

Prosegue anche nell’ambito di Levante Prof la collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi nelle sue articolazioni regionali: a Bari sarà quindi l’Associazione Cuochi Baresi guidata dal Presidente Giacomo Giancaspro, con un fitto programma di Show cooking tutti i giorni della manifestazione.

L’Associazione Cuochi Baresi (ACB) rappresenta in provincia la Federazione Italiana Cuochi. E’ presente sul territorio da trent’anni e conta oltre seicento iscritti tra chef professionisti, chef patron, allievi degli Istituti Alberghieri e soci onorari - non professionisti del settore che, apportando la loro professionalità contribuisco alla crescita dell’associazione operando nelle aree della formazione e delle pubbliche relazioni.

L’ACB, che raccoglie i professionisti e gli allievi della

provincia, crea occasioni di dibattito, organizza incontri, congressi, manifestazioni pubbliche con lo scopo di approfondire le conoscenze tecniche del settore professionalizzando sempre più i suoi iscritti; partecipa alla stipula di contratti collettivi e coopera gli organi preposti al collocamento; organizza attività di formazione, aggiornamento e riqualificazione; collabora con Enti pubblici, con Ice (Istituto per il commercio estero) e tutti gli organismi che contribuiscono all’affermazione della cucina italiana nel mondo.

L’ACB ha aderito al circuito nazionale “Qui lavora un professionista” che obbliga gli chef a rispettare un vero e proprio disciplinare a tutela dell’utenza e della qualità dei prodotti offerti.

Fiore all’occhiello è il conferimento del titolo di “Ambasciatore della cucina pugliese nel mondo” a tutti gli chef dell’Associazione che rappresentano, nei loro locali all’estero, la Puglia a tavola.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

23

/ ATTUALITÀ

Il pomodor Un miniomaggio alla Puglia in occasione di Levante Prof con il focus di Alessandro Circiello su alcuni prodotti davvero speciali

E’ la bacca più consumata al mondo. L’ortaggio “principe” della cucina italiana. Il “re” della dieta mediterranea. Eppure, a dispetto della sua ampia diffusione e della sua lunga storia, non finisce mai di stupire e di rivelare sorprese inattese. Anche sul piano salutistico.

Se dapprima ci sono voluti 200 anni perché passasse dai giardini botanici alle cucine, poi ne sono occorsi altrettanti per farlo mettere sotto il microscopio dei ricercatori in ambito medico-scientifico. Ma i risultati di questi studi hanno dato esiti sorprendenti e il pomodoro ne è uscito a testa alta. Tanto che oggi i nutrizionisti lo ritengono a ragion veduta un alimento amico della linea, dall’azione antiossidante e dagli effetti positivi per il cuore e le arterie.

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013 24

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

ro in cucina A fianco di questi benefici nutrizionali, il pomodoro ha svelato negli ultimi anni delle capacità di prevenzione nei confronti di alcune delle più diffuse malattie della nostra società: le patologie cardiovascolari e alcune tipologie di tumori. Queste scoperte, comprovate da numerosi studi condotti a livello internazionale, hanno alimentato un processo di rivalutazione nutrizionale di un ortaggio che, mai come oggi, sta dimostrando di meritare in pieno l’appellativo di “oro rosso”. Umile, ma ricco di virtù preziose, il pomodoro si è rivelato un alimento salutistico dalle proprietà benefiche: un vero alleato del benessere.

Le caratteristiche organolettiche e le lavorazioni cui può essere sottoposto sono molteplici - l’arte di preparare buoni cibi, riassunta nel termine gastronomia, ha un valore che va ben oltre la mera attività del cucinare: esprime anche la cultura di chi la pratica, perché depositaria delle tradizioni e dell’identità delle persone.

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

www.alessandrocirciello.com

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

25

/ ATTUALITÀ L’Italia, in fatto di tradizioni gastronomiche, possiede un notevole patrimonio di ricette regionali, molte delle quali realizzate con materie prime “umili” che rispecchiano il territorio di provenienza e l’identità culturale di coloro che lo abitano.

L’abbondanza dei prodotti offerti dal nostro Paese consente un’alimentazione sana, che comprende l’impiego di un vasto assortimento di frutta e ortaggi, primo tra tutti, il pomodoro. Quest’ultimo è certamente tra i più utilizzati, ed è divenuto, grazie alla sua bontà e semplicità, uno degli ingredienti base della nostra alimentazione. Un pomodoro tagliato a metà, con un pizzico di sale, permette di assaporare il gusto unico dato dal sole che l’ha fatto maturare accompagnato, come se non bastasse, da una quantità di vitamine e sostanze benefiche. Il pomodoro è l’elemento indispensabile per innumerevoli sughi, che possono essere abbinati a mille diversi tipi di pasta. In cucina, in tutte le stagioni, il pomodoro è l’ideale componente di una dieta bilanciata che preveda materie prime fresche, naturali e di qualità, e può essere impiegato in moltissime maniere differenti. Si consuma crudo, accompagnato con insalata, per fantasiosi antipasti o ripieno a piacere. Il suo succo è un’ottima bevanda che, con l’aggiunta di qualche ingrediente, si trasforma in aceto di pomodoro. Essiccato si conserva ed assume un sapore molto particolare, mentre cotto, sulla fiamma o al forno, viene utilizzato per preparare zuppe, minestre, minestroni e sughi. Grigliato e in graticola mantiene inalterata la purezza del sapore.

Alcune ricette a base di pomodoro fresco hanno travalicato l’ambito regionale da cui provenivano, arricchendo il vasto repertorio della gastronomia italiana: ne sono un esempio i pomodori ripieni (con riso, carne o tonno) di origine calabrese, o l’insalata “caprese” (pomodoro e mozzarella). Il nostro ortaggio è diffusamente utilizzato nella cucina tradizionale, ma anche in quella vegetariana e creativa.

I pomodori verdi all’inizio raggiungono sotto il sole uno stato di maturazione succoso e aromatico, che non dura perché fanno molto in fretta a marcire, si stima che metà dei pomodori prodotti finiscono per guastarsi, che peccato!

Afrodisiaco … e buonissimo I lampascioni rappresentano per i pugliesi un vera ghiottoneria. Sono delle cipolle selvatiche dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente nei terreni incolti che a differenza delle cipolle normali hanno bisogno di 4 o 5 anni di crescita per poter essere raccolte.

Storicamente si ricorda, già in epoca romana, una cipolla selvatica dal gusto amaro, che con ogni probabilità corrisponde al lampascione, citata da Marziale come afrodisiaco. Nel mondo classico ai bulbi , veniva attribuito un alto potere afrodisiaco, e numerose sono le testimonianze in tal senso.

La fama afrodisiaca dei bulbi era molto diffusa non solo nell’opinione popolare, ma anche presso i medici sia Greci che Latini. Presenti nel ricettario di Apicio in ben quattro preparazioni, dovevano essere un alimento di facile reperibilità. Una delle ricette proposte dal grande ‘gastronomo’ latino è questa: lessare i lampascioni in acqua leggermente salata e servirli con pinoli spezzettati, rucola fine e una spolverata di pepe.

Dal Medioevo fino alla meccanizzazione dell’agricoltura, il lampascione ha rappresentato un alimento povero spontaneo, consumato in notevoli quantità durante il periodo delle arature e delle semine autunnali.

I lampascioni, caratteristiche cipolline da gusto leggermente amarognolo, costituiscono una vera particolarità tutta pugliese. Dal gusto unico e inconfondibile, conservati in olio extra vergine di oliva ed aromatizzati con spezie locali senza aggiunta di conservanti e coloranti, sono indicati come antipasto o abbinati ad altri cibi. L'olio rimanente, aromatico e di alta qualità, può essere utilizzato per il condimento di bruschette, di insalate, di uova sode o semplicemente essere consumato su una fetta di pane fresco.

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013 26

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

Le cipolle, molto più che un semplice aroma Siamo abituati a usarle come base per tanti piatti, ma sono sorprendenti anche come ingrediente per sfiziose ricette.

Sul mercato si trovano differenti varietà distinte per il colore della buccia, bianche le più delicate; dorate e gialle le più forti; e rosse le più dolci.

Le cipolle vengono anche diversificate in base alla forma, che può essere tonda, a fuso o piatta e per il periodo della raccolta, ossia estate o autunno.

Acquistatele solo se ben sode, si conservano bene a lungo, purchè vengano tenute in un luogo fresco e asciutto.

Per pulirle eliminate la sottile buccia e procedete al taglio, per non lacrimare basta bagnare con un panno imbevuto di aceto bianco il tagliere, in questo modo da reazione degli acidi della cipolla in contrasto all’aceto non farà lacrimare.

Prima dell’uso è sempre bene eliminare il germoglio centrale.

Per renderle più digeribili ci sono diversi modi di preparazione: sbucciarle, aprire le falde tagliando la cipolla in 4 e lasciarla in acqua fredda, ancora meglio se lasciata per alcune ore in frigorifero nel latte, ottima quest’ultima procedura per realizzare delle zuppe.

Inoltre per rendere la cipolla dolce e in cottura e nella composizione di antipasti, una volta aperta a falde è bene bianchirla per pochi secondi in acqua bollente.

In questa stagione si trovano in commercio i cipollotti, ossia le cipolle giovani: come gusto risultano molto delicati e più digeribili.

Inoltre un’altra cipolla molto famosa è la “cipollina borretana” di piccola dimensione e dalle caratteristiche di forma piatta, utilizzata anche per la preparazione di sfiziosi contorni.

Si potrebbe controllare la maturazione ed evitare che marciscano?

Senza dubbio, da un recente studio dell’University of America la maturazione è preceduta da un aumento della respirazione delle cellule vegetali, quindi lasciandoli in un luogo ben ventilato si rallenta la maturazione.

Da tenere in considerazione il freddo, può essere per esempio cambiamento di sapore del prodotto stesso, idealmente, si dovrebbe consumare la frutta appena colta dall’albero e la verdura appena colta dall’orto, ma fino a che le città non saranno trasformate in immensi campi, si corre sempre il rischio di dover conservare gli alimenti.

La composizione delle derrate, però, cambia notevolmente , nel giro di poche ore dopo la raccolta ecco perché aziende leader nel settore nella raccolta per i pomodori pelati li trattano e li inscatolano il giorno stesso dalla raccolta.

Da sempre gli agricoltori si adoperano per garantire la massima qualità dei loro ortaggi, per offrire prodotti naturali che mettano d’accordo palato e salute.

Per ottenere un pomodoro sano e gustoso si procede attraverso una rigida selezione che, tramite incroci tra le migliori bacche di varietà diverse, ha portato a crearne di nuove, più resistenti alle malattie, capaci di adattarsi meglio all’ambiente e con una produzione più abbondante e uniforme, ma anche più ricche di gusto e sapore. Il tutto frutto di un breeding tradizionale, che avviene quindi in maniera rigorosamente naturale e non ha nulla a che vedere con gli Ogm. Del resto è celebre la storia del Flavr Savr, il primo pomodoro transgenico sviluppato in California: introducendo un gene “salva gusto” nel Dna dell’ortaggio si rallentava il suo processo degenerativo. Così questo pomodoro acquistava in durata, ma perdeva in sapore e questo ne ha determinato l’insuccesso commerciale.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

27

/ ATTUALITÀ

Levante Inte Levante Prof, conquistata la qualifica di Internazionale, incrementa il proprio impegno verso i mercati esteri per l’edizione 2013

Tutti gli indicatori economici confermano che pur nella situazione di crisi l’unica cosa che dà un pò di respiro all’economia italiana è l’export. Un’indicazione chiara di cui Levante Prof ha tenuto debito conto, rafforzando il proprio outreaching verso i mercati esteri: la manifestazione barese, avendo ‘conquistato’ sul campo la qualifica ufficiale di Internazionale, ha guardato principalmente ai mercati dell’area balcanica, Paesi che per lunga tradizione guardano a Bari come nodo fondamentale di incontro ed interscambio economico.

Numerosi gli accordi di promozione e collaborazione con le camere di commercio che collaborano all’interscambio economico tra l’Italia ed i Paesi dell’area, tra cui la Chambers of Commerce for Central Europe, la Camera di Commercio italotedesca e quella bulgara, aprendo ulteriori scenari per gli operatori economici italiani, sia dal punto di vista delle opportunità che da quello della concorrenza.

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013 28

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

rnazionale

L’intensa campagna promozionale ha incluso anche spot televisivi e una accentuata presenza sui maggiori quotidiani in numerosi Paesi.

Levante Prof è stata protagonista di numerosi servizi in programma nei notiziari nazionali di Montenegro, Bosnia, Albania, Paesi dove anche I quotidiani hanno dedicato spazio ed attenzione all’expò barese. Una presenza programmata per viaggiare ‘in due sensi’, spartendo quindi l’attenzione tra i mezzi d’informazione in lingua nazionale e quelli che, utilizzando l’italiano costituiscono spesso un più facile punto di contatto con i Paesi stranieri.

Per conferire ulteriore impatto all’impegno di Levante Prof verso questi mercati, la presenza sul web della manifestazione è stata rilanciata grazie a facebook e twitter; Levante Prof ha ricevuto positiva considerazione da tutti i mezzi d’informazione con I quail ha instaurato rapporti di collaborazione: esempio ne siano l’ampio servizio pubblicato in Bosnia da banjalukalive.com e quelli andati in onda su Alternativna. tv, uno dei più seguiti canali televisivi nelle aree dell’ex Jugoslavia.

Anche l’Albania è un Paese cui gli operatori economici pugliesi guardano con grande attenzione e dal quale giungono progressivi segnali di nuove potenzialità di sviluppo; anche qui l’approssimarsi dell’appuntamento con Levante Prof è stato seguito da molti mezzi d’informazione sia tradizionali che on line – tra cui info.al una sorta di visitatissimo virgilio con migliaia di contatti quotidiani.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

29

/ ATTUALITÀ Questo attento lavoro di presenza e visibilità in molti Paesi – e a quelli già citati potremmo aggiungere il Kosovo, la Romania, la Grecia – ha focalizzato sul salone barese gli occhi delle aziende e degli operatori economici di tutti questi Paesi proponendo una vetrina del made in Italy agroalimentare in una sede consueta e facile da raggiungere.

Tra gli articoli più importanti usciti su Levante Prof va ancora ricordato quello pubblicato da Pobjeda, il quotidiano più importante del Montenegro.

Più efficaci di queste righe pensiamo possa essere la possibilità di dare un’occhiata diretta ai risultati dello sforzo di Levante Prof per mantenere il proprio impegno nei confronti di tutte le aziende e gli operatori che hanno deciso di dargli fiducia: ecco di seguito alcuni links ai siti web dei mezzi d’informazione che hanno parlato di Levante Prof all’estero: http://agentiabalcani.ro/read.php?id=107702 http://www.infobusiness.bcci.bg/article/2614 http://www.banjalukalive.com/lifestyle/sajmom-u-barijuprotiv-krivotvorenja-hrane.html http://balcani.tv/video.php?id=96329 http://info.al/v5/?s=levante&x=8&y=9 http://www.gastromedia.ro/index.php/ro/ http://www.ekapija.ba/Vijest/Najave/mjesto-susretatreci-internacionalni-sajam--levante-/433 http://www.shqiptarja.com/ekonomi/2733/ bari-levante-prof-ekspozita-nderkombetare-me16-20-shkurt-140173.html http://www.pobjeda.me/2013/01/11/saznajte-sto-jemade-in-italy http://albaniasera.it/read.php?id=107703 http://corrieremontenegrino.it/read.php?id=107703 http://gazzettacroata.it/read.php?id=107703 http://ilkosovo.it/read.php?id=107703 http://nuovabosnia.it/read.php?id=107703 http://vocedellaserbia.it/read.php?id=107703 http://srpska.it/read.php?id=107703 http://agentiabalcani.ro/read.php?id=107702

Un po’ d’Italia Senza la pretesa di essere esaurienti, ecco un elenco parziale dei siti e dei mezzi d’informazione nazionali che hanno presentato ‘in anteprima’ l’edizione 2013 di Levante Prof http://www.prodottitipici.it http://www.tommytedone.it http://murgiambiente.blogspot.it http://www.baritv.tv http://www.barisera.net http://www.go-bari.it http://www.viniesapori.net http://puglialive.net http://www.lagazzettameridionale.com http://www.zeroventiquattro.it http://www.bulgariaoggi.com http://www.lagazzettadelmezzogiorno.it http://www.41agenziatv.com http://www.giornaledipuglia.com/ http://www.bionotizie.com/ http://www.puntodivendita.info

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013 30

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

Levante Prof, Selezione Casillo c’è!

Il sito selezionecasillo.com presenta il programma dell’azienda pugliese a Levante Prof, presentando la propria gamma anche attraverso due laboratori dedicati

Selezione Casillo sarà presente con un assortimento merceologico completo: sfarinati di grano duro e grano tenero, nonché con la nuova e già apprezzatissima linea “le Semole d’Autore”, semole di grano duro per pasticceria e pizzeria firmate dai grandi chef. Studiate e sviluppate da tecnici di laboratorio e testate da rinomati chef con l’obiettivo di diffondere la preziosità di una semplice materia prima come la semola di grano duro per lavorazioni speciali di pizze, focacce e dolci.

Nel suo stand di 150 metri quadrati Selezione Casillo, in collaborazione con Consorzio Focaccia Barese e Associazione Pasticceri “Terra di Brindisi”, darà vita a due laboratori dedicati a preparazioni di pasticceria e panetteria dove oltre a poter osservare la preparazione di diversi impasti si potranno degustare

tutti i prodotti; inoltre è previsto uno spazio dedicato ai forum dove si organizzeranno una serie di incontri, rivolti ad esperti del settore e appassionati, su temi quali la pizza di grano duro (unica per fragranza e alta digeribilità), la focaccia barese, il cake design (l’arte di realizzare torte da sogno, bellissime da vedere e ottime da gustare) e tanto altro.

Vieni a trovarci al Levante Prof 2013 e il mondo dell’alimentazione ti sembrerà ancora più buono!

Fonte: www.selezionecasillo.com

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

31

/ ATTUALITÀ

‘Biosondaggio’ europeo Indagine della Commissione europea per orientare il futuro degli Ogm a livello continentale

La Commissione europea ha deciso di chiedere ai 500 milioni di cittadini europei se i prodotti biologici in Europa devono essere Ogm free, o più precisamente se ''la presenza accidentale di Ogm da indicare sull'etichetta deve essere inferiore a quella dei prodotti tradizionali'' e comunque se ''sono disposti a pagare di più in cambio dell'abbassamento della soglia di Ogm da indicare sulle etichette''.

Insomma, ponendo questi ed altri interrogativi, Bruxelles vuole conoscere l'opinione dei consumatori europei su come migliorare la produzione biologica in Europa lanciando oggi una consultazione on-line aperta a tutti. L'obiettivo è importante: come annunciato dal commissario Ue all'agricoltura Dacian Ciolos, si tratta di alimentare la riflessione in vista del varo entro la fine dell'anno da parte della Commissione Ue, sia di un nuovo piano d'azione europeo per rilanciare il settore (quello precedente risale al 2004), sia di nuove proposte di regolamento per un rinnovato quadro politico e giuridico per l'agricoltura biologica in Europa.

I risultati della consultazione rischiano di riaprire il vaso di Pandora sull'utilizzo degli organismi geneticamente modificati in Europa e sulla coesistenza tra terreni a produzione Ogm e quelli a produzione agricola con-

32

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

venzionale. Con le leggi attualmente in vigore infatti, per tutti i tipi di produzione agricola non è necessario indicare l'eventuale presenza di Ogm sull'etichetta se essi rappresentare meno dello 0,9% del prodotto.

Il commissario Ciolos ne è convinto: ''questo è un buon momento”, ha sottolineato, “per sottolineare il nostro impegno verso i più alti standard per la produzione biologica e di rivedere le nostre regole ove necessario, al fine di vedere come creare le migliori condizioni possibili per favorire lo sviluppo della produzione biologica in Europa''.

L'Italia è particolarmente interessata all'iniziativa essendo al secondo posto nell'Ue per terreni agricoli completamente riconvertiti al biologico e per le nuove opportunità che si aprono ai produttori sia sul mercato europeo come su quello internazionale.

Le future proposte potranno essere varate nel 2014 nei semestri di presidenza lituana o italiana dell'Ue. La consultazione si svolge dal 15 gennaio al 15 aprile 2013 e per accedere al questionario in tutte le lingue basta digitare: http://ec.europa.eu/yourvoice/ipm/ forms/dispatch?form=orgagric2013&lang=en.

Fonte: Ansa

/ PANE

Il Pane

della nonna Ritrovare i tempi tradizionali del pane: la qualità non è fatta dai soli ingredienti

Tempo fa rivedevo, insieme ai miei figli, il film capolavoro di Charlie Chaplin “Tempi moderni”. La fretta, la tecnologia e il “progresso” erano i temi che Charlot riusciva a rendere buffi e già allora la disfatta della modernità intesa come massime prestazioni e scandita da tempi frenetici era considerata negativa e deleteria per l’uomo.

Son passati gli anni e i tempi moderni sono sempre più veloci: internet ci ha reso dipendenti dalle informazioni, il telefono cellulare sempre raggiungibili, con un solo click possiamo comunicare istantaneamente con chiunque si trovi all’altro capo del mondo.

Io mi occupo di Pane e dolci ma anche qui gli anni e il “progresso” hanno reso il Pane moderno: più veloce da impastare, velocissimo a fermentare ma anche rapidissimo da buttare nel cestino della spazzatura.

Il Pane, di per sé, è patologicamente contrario alla fretta e alla velocità. Richiede tempi di attesa adeguati, e più sono lunghi questi tempi, più il Pane è … “buono come il Pane”.

Le nostre nonne lo sapevano, non tanto perché erano scienziate, ma perché solo così, partendo da un piccolo pezzo di pasta gelosamente custodito nella madia, riuscivano fare il Pane. Negli anni il progresso ci ha “insegnato” che il Pane si poteva fare in altri modi, il lievito di birra è stato selezionato e prodotto industrialmente e quindi siamo arrivati a mescolare farina e acqua senza curarci più della lentezza, dei lunghi tempi di attesa necessari affinché il grano diventi farina e la farina trasformarsi in quel profumo di Pane come sensazione ed emozione incisa nel nostro DNA.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

33

/ PANE

34

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ PANE

Il toscano con lievito naturale

(Ricetta di Fabrizio Nistri)

Sicuramente il vero pane toscano è quello prodotto con il lievito naturale (lievito madre) che spontaneamente fermenta un impasto fatto di farina e acqua.

Per ottenere un buon lievito naturale e per il suo utilizzo occorre molta esperienza e una dedizione quasi totale per la sopravvivenza delle colonie di batteri selvaggi presenti al suo all’interno.

Lievito di pane (biga) 600 g lievito madre maturo 600 g acqua fresca 1200 g farina Sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, aggiungere la farina e impastare brevemente per circa 7-8 minuti.

Far riposare a 22/25°C per 6-7 ore, avendo cura di coprire l’impasto con un telo di cotone inumidito fino a che non ha raddoppiato il suo volume.

Impasto 2400 g acqua fresca 4500/5000 g farina Sciogliere il lievito di pane nell’acqua, aggiungere la farina e impastare lentamente per circa 15 minuti (con impastatrice a spirale in 1° velocità).

Temperatura finale dell’impasto 24/26°C. Far riposare l’impasto per circa 15 minuti quindi formare un pastone, deporlo su assi di legno infarinate e coprire con telo di cotone.

Far lievitare per 3-4 ore fino a che non ha raddoppiato il suo volume Con l’ausilio di una raspa tagliare dei “guanciali” del peso di circa 1200 g e deporre sui telai di infornamento.

Infornare a temperatura di 230/240°C con bocchette aperte per circa 1 ora.

Terminare la cottura a temperatura decrescente.

Ingredienti Farina di grano tenero tipo “0” o “1” debole (W= 190/210) Acqua Lievito naturale (lievito madre)

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

35

/ PANE Come sempre quando si arriva agli eccessi bisogna fare qualche riflessione, ma le riflessioni avvengono, per caratteristica umana, quando è già piuttosto tardi. “Il Pane non lo digerisco” – “il Pane mi gonfia la pancia” – “il Pane fa ingrassare” – “sono intollerante al glutine (quello del Pane)”; tutte affermazioni comuni nella nostra modernità tanto che ormai il Pane è diventato un nemico pubblico.

Eppure qui in Toscana, la mia terra natia, c’è un detto: “Pane fa rima con fame” quindi i miei nonni, che vivevano in un piccolo paese della campagna in provincia di Arezzo, non avevano mai sperimentato “il Pane non lo digerisco” o “il Pane mi gonfia la pancia” ma neanche “il Pane fa ingrassare”!!! il Pane era assolutamente l’elemento di base per l’alimentazione non solo dei miei nonni ma di interi popoli!!!

La riflessione finale di tutto questo bel discorso, magari anche troppo articolato, sta nella domanda: era diverso il Pane della nonna?

36

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

La risposta è si, era diverso, ma non perché era fatto con la pasta madre piuttosto che con il lievito di birra; era diverso perché la farina aveva tutto il tempo necessario a diventare Pane, ore se non giorni per trasformare la naturalmente perfetta combinazione di nutrienti essenziali contenuti in un chicco di grano in quell’apoteosi di profumi, sapori, consistenze e melodie di croccantezza e fragranza contenute in un umile pezzo di Pane.

Quindi che sia il lievito naturale della pasta madre a fermentare l’impasto, o che sia il lievito di birra industriale credo che la parola magica per far si che il Pane sia digeribile, non faccia ingrassare, non gonfi la pancia e sia tollerato è la lentezza.

Concludo qui lasciando spazio all’immaginazione e al dibattito su chi preferisce il lievito madre e su chi invece la biga, la poolish oppure anche l’impasto diretto. Io in questo articolo comunque ho citato il Pane scrivendolo sempre con la lettera maiuscola.

Come diceva Renzo Arbore in una pubblicità sulla birra: “Meditate gente, meditate”.

Saluti e buon lavoro

Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it - www. nistriandrea.it

/ PANE

IMPASTATRICE A FORCELLA

ARROTONDATRICE CONICA

IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI

23868 VALMADRERA (LC) ITALY Viale XXV Apr ile, 42

IMPASTATRICE A SPIRALE AUTOMATICA

SPEZZATRICE AUTOMATICA

www.delloro.it e-mail: info@delloro.it diedello@tin.it Tel.: +39.0341.581202 Fax: +39.0341.200251

FORMATRICE PER PANE AVVOLTO

ARROTONDATRICE E FILONATRICE

FILONATRICE PER PASTE MOLLI

CILINDRO

AUTOMATICO 2013 GENNAIO/FEBBRAIO

37

/ PANE

Filiera italiana qualità Italmill “Nostrano” Italmill: il semilavorato ideale per la panificazione

L’arte della panificazione ha origine fin dalla preistoria ed è in epoca Romana che si raffinano gli ingredienti con l’utilizzo delle farine bianche. Oggi il pane fa parte della nostra quotidianità e l’arte della produzione è sempre alla ricerca di innovazione e ingredienti di qualità.

L’esperienza e la continua ricerca da parte di Italmill ha portato alla nascita di “Nostrano”, il semilavorato completo ideale per i professionisti della panificazione.

Dalla semina del grano alla molitura delle farine, il prodotto è garantito nella filiera, grazie alla collaborazione con la cooperativa Bellini dove si utilizzano solo semi italiani, e le coltivazioni avvengono nel delta del Po, la conservazione a freddo in silos refrigerati, dove il mulino viene disinfettato con le alte temperature senza l’uso di prodotti chimici.

38

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Il tutto garantito dal marchio QC rilasciato dalla regione Emilia Romagna.

Le farine che sono contenute in Nostrano sono fonte naturale di fibre e la presenza del 50% in meno di sale sono di fondamentale importanza per la garanzia e la tutela della salute.

L’utilizzo è molto semplice, si deve aggiungere solamente l’acqua, e creare tutte le pezzature di pane che si desidera, dalla piccola alla grande. Il lievito madre contenuto in Nostrano è prodotto da Italmill

seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, prelevando un pezzo di madre e aggiungendo solo ed esclusivamente acqua e farina. Il risultato ottimale che una volta essiccato e macinato conferisce al pane lunga conservazione, digeribilità e sapore.

Nostrano è il prodotto ottimo per facilitare il lavoro dei professionisti della panificazione, ma dando ai loro clienti un ottimo pane che sorprenderà la loro clientela per il tipico sapore del pane di una volta e la sua conservabilità.

/ PANE

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

39

/ PANE

Bari, nasce il Consorzio

"Pane di Triggiano" Lo ha annunciato l’Associazione Panificatori della Provincia di Bari, ringraziando tra gli altri la giunta comunale che ha reso possible questo passo verso la qualità

I Panificatori di Triggiano (Ba) si costituiscono in "Consorzio" per la "valorizzazione" del Buon Pane di Triggiano: la sua storia, la sua qualità riceveranno ben presto il riconoscimento Europeo IGP/STG (Indicazione Geografica Protetta/ Specialità Tradizionale Garantita).

Questo passo, ha spiegato il Presidente dell'Associazione Panificatori di Bari e Provincia professor Gaetano Catalano, è stato possibile non solo perchè "sentito" dai panificatori di Triggiano che hanno preso coscienza che la "Qualità" del Buon Pane tradizionale diventa l'unica strada per superare questi momenti di crisi, ma anche anche grazie alla tenacia dell'Amministrazione Comunale di Triggiano, che si è impegnata moltissimo a riunire la categoria sotto un unico consorzio presso Palazzo di Città.

40

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Un ringraziamento a nome di tutti i panificatori va espressamente al Sindaco Vincenzo Denicolò e al vicesindaco Enzo Elia che hanno permesso e voluto il mettere questa vera e propria ‘pietra miliare’ alla storicità e alla "Qualità" del buon Pane di Triggiano.

A tutti i Panificatori di Triggiano va l'augurio di un Buon 2013 all'insegna del "Buon Profumo" di Pane!

/ PANE

Piacere artigiano Il panino, così ‘trascurato’, ma così importante dal punto di vista commerciale.

Il “Panino d’oro” applica talento e creatività al ‘padre’ di tutti i pasti veloci

Si mangiano così pochi Panini davvero buoni, fatti bene. Ricordo che da piccolo andavo in un bar in via Clavature a Bologna, il cui proprietario faceva dei Panini eccezionali, con mille accoppiamenti e sapori, e davanti agli occhi del cinno che ero era magica la classe con cui preparava ciascun sandwich.

Ci ripensavo girando per il recente Sigep, dove si è svolto il concorso “Panino d’oro”, vinto con onore e merito da Paolo Sala, giovane panettiere di Viganò Brianza che si è anche conquistato il diritto a rappresentare l´Italia ai campionati del mondo di panificazione 2013 che si svolgeranno a Saint Etienne in Francia.

Il concorso si componeva di 4 sezioni (Il pane del buongiorno, Pane e ... fantasia, Pane da chef e Pane

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

41

/ PANE senza frontiere) per spaziare dalla prima colazione alla cena e affrontando tematiche di attualità come il biologico (in alcuni prodotti si dovevano utilizzare farine biologiche), il pane da ristorazione ecc. A mettersi alla prova panificatori italiani tra i 25 e i 45 anni.

Vedendo, anche se solo in parte, questa vera e propria prova di maestria, col panificatore chiamato ad illustrare personalmente le caratteristiche dei propri prodotti, i possibili abbinamenti (soprattutto per quel che concerne i pani da ristorazione) e il territorio da cui provengono, ho pensato che del panino si è un pò persa la maestria, il gusto di farli.

42

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Dedicato quindi a tutti i concorrenti e subito a tutti gli amanti dei panini da leccarsi i baffi, un particolarissimo brano tratto da un famoso romanzo di fantascienza diventato icona culturale: la Guida galattica per gli Autostoppisti. Il panino in altre galassie e altri universi spaziotemporali: “Per fare panini, occorre un’arte che solo pochi hanno il tempo di esplorare in profondità. E’ un lavoro semplice, ma le possibilità di soddisfazione sono numerose e profonde: per esempio, scegliere il pane giusto. Per molti mesi il Paninaio si era consultato e aveva compiuto esperimenti quotidiani con il fornaio Grarp, e alla fine, insieme, i due avevano creato una pagnotta che

/ PANE aveva una consistenza e una pastosità tali da permettere un taglio netto e preciso, e nel contempo conservava leggerezza, giusta umidità e quell buon sapore di noci che esaltava al massimo il gusto dell’arrosto di Bestia Perfettamente Normale.

Bisognava anche affinare la geometria del taglio, ossia i precisi rapporti tra l’ampiezza, l’altezza e lo spessore della fetta, qalità che confersicono al panino finito il giusto senso di volume e peso: anche in questo caso la leggerezza era una virtù, ma altrettanto lo erano la solidità, la generosità e quella promessa di succulento sapore che è il principale attributo di un’esperienza paninistica veramente intensa.

I giusti strumenti erano ovviamente cruciali, e il Paninaio, quando non era impegnato con il fornaio e il suo forno, passava molti giorni con Strinder il fabbro, pesando e bilanciando i coltelli, portandoli alla fucina e riportandoli indietro. Discutevano con entusiasmo di flessibilità, Potenza, lunghezza, bilanciamento, affilatura

del taglio; avanzavano, applicavano e affinavano teorie, e spesso, di sera, li si vedeva immersi nella luce del tramonto e della fucina compiere lenti movimenti per provare vari coltelli, confrontare il peso dell’uno con il punto di equilibrio dell’altro, la flessibilità dell’uno con l’innesto del manico di un altro.

In tutto occorrevano tre coltelli. Innanzitutto c’era quello da pane: una lama ferma e autoritaria che imponeva una chiara e precisa volontà sulla pagnotta. Poi c’era quello per spalmare il burro: un piccolo arnese flessibile ma con una solida spina dorsale. Le versioni iniziali erano un pò troppo flessibili, ma ora la giusta combinazione di flessibilità e robustezza permetteva di spalmare con levigata, scorrevole grazia.

Il coltello principale era naturalmente quello da scalco.

Era il coltello che non solo imponeva, come quello da pane, la propria volontà sulla materia da tagliare, ma doveva anche lavorare con essa, farsi guidare dalla grana della carne, per ottenere fette di squisita consistenza e trasparenza, che si staccavano dal blocco di carne in tranci sottili come ostie. Con un lieve movimento del polso, il Paninaio lasciava cadere ogni fetta sulla parte inferiore, perfettamente tagliata, della pagnotta, la sistemava bene con quattro abili colpetti e infine eseguiva quell numero da virtuoso che I bambini del villaggio amavano a tal punto, da radunarsi a guardarlo con rapita attenzione e meraviglia. Con soli quattro esperti colpetti di coltello, raccoglieva il contorno in un insieme perfettamente armonico di pezzi sopra la fetta principale. Dimensioni e forma del contorno erano diverse per ogni panino, ma il Paninaio, senza sforzo nè esitazioni, ammonticchiava sempre i componenti in un complesso di rara bellezza. Dopo un secondo strato di carne e un secondo strato di contorno, l’essenziale atto creativo era compiuto.

Il Paninaio passava la pagnotta al suo aiutante, che aggiungeva qualche fettina di cetrigliolo e piperinio e un pò di salsa gurmese, copriva il tutto con la parte superiore del panino e tagliava poi quest’ultimo con un quarto coltello molto più commune. Non che in queste operazioni non occorresse abilità, ma era un’abilità inferiore, che poteva sfoggiare anche uno zelante apprendista; il quale un giorno, quando il Paninaio avesse infine deposto gli arnesi del mestiere, avrebbe ereditato il suo posto. Quella del Paninaio era una professione di prestigio e Drimple, l’apprendista, era l’invidia dei suoi compagni. Nel villaggio c’erano persone felici di tagliare legna e contente di trasportare acqua, ma la condizione di Paninaio era decisamente paradisiaco.

E così il Paninaio, lavorando, cantava”.

(Tratto da “La Guida Galattica per gli Autostoppisti” – Edizione integrale)

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

43

/ PANE

44

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ PANE

Pasta Madre Day Celebrata il 2 febbraio con il motto “Non stare con le mani in mano, mettile in pasta!”

Organizzato dalla Comunità del Cibo Pasta Madre, associazione composta da consumatori, agricoltori, mugnai, panificatori e pizzaioli che quotidianamente si impegnano a diffondere la cultura di una filiera del pane e dei cereali sostenibile e di qualità, il Pasta Madre Day è la festa nazionale del lievito madre.

Sono stati un centinaio gli eventi organizzati e registrati sul sito internet della Comunità (www.pastamadre.net) che hanno offerto l’occasione a migliaia di aspiranti panificatori casalinghi nelle piazze d’Italia di scambiare e condividere il proprio lievito madre.

Un’organizzazione diffusa e autarchica che, partendo dal basso, si è impegnata a diffondere solo quel giorno più di 4.000 “dosi” di lievito madre in modo totalmente gratuito.

La gratuità del “gesto” è caratteristica fondamentale di ognuno di questi eventi.

La pasta madre è, infatti, un dono: è il fine e il mezzo per portare, nella vita quotidiana di ogni famiglia, la gioia del pane fatto in casa, con i suoi profumi, il suo gusto e i suoi ricordi.

Ognuno degli eventi organizzati è diverso, e la diversità di ogni evento rispecchia in pieno la biodiversità di ogni regione d’Italia, di ogni pasta madre, di ogni “spacciatore” di lievito. Così come tutti diversi sono stati i luoghi ‘dello spaccio’: si va dalle piazze ai negozi biologici, ai musei, ai centri sociali, ai panifici, alle librerie, e addirittura ai centri commerciali. Ogni spazio trasformato in un luogo di cultura, di ricordo, di risposta e di reazione alla crisi, di amore e di speranza verso un futuro di riappropriazione della propria identità e sovranità alimentare.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

45

/ PANE

46

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ PANE

In un momento storico come questo, dove si continua parlare di crisi e recessione, dove le famiglie non arrivano alla fine del mese e le attività commerciali chiudono (anche i panifici), il Pasta Madre Day si propone quindi come un significativo momento di risposta e di reazione. Ritornare a questi gesti (il fare il pane, il donare, lo scambio) e riscoprirne la semplicità ci porta a reagire nei confronti di un’economia che ci vuole sempre più (e solo) consumatori, e non produttori.

Ritornare a fare il pane buono, duraturo, digeribile e di qualità, utilizzando pasta madre e farine biologiche, può innescare un circolo virtuoso di economia locale e sostenibile che contribuirà a portare alle nostre famiglie un futuro un po’ più sereno con pochissimo sforzo.

L’intera rete degli “spacciatori” (più di 1.000 consumatori in Italia e nel mondo segnalati sul sito che rendono disponibile gratuitamente la propria pasta madre a chiunque ne faccia richiesta) si è mobilitato regalando, in molte piazze d’Italia, negozi, ristoranti, mercati, agriturismi, centri sociali, un pezzetto di quell’impasto capace di creare la magia della panificazione. www.pastamadre.net

Riccardo Astolfi Giornalista e gastronomo

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

47

/ PANE

Focaccine con cipolle e pancetta (Ricetta di Paolo Fulgente) (Ricetta del M.ro Paolo Fulgente tratta da “La straordinarietà del pane italiano”.

Potete ordinare il volume scrivendo a info@dmpsrl.eu)

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del sale, che va aggiunto a metà impasto, e di pancetta e cipollotti, che vanno incorporati alla fine. Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per 20 minuti.

Spezzare nel peso di 1,4 kg per riempire una teglia 40x60; stendere i pezzi nelle teglie precedentemente unte con l’olio extravergine. Fare lievitare per 30 minuti a 28°C. A parte preparare una salamoia miscelando 50 grammi di acqua calda, 50 grammi di olio extravergine e 20 grammi di sale. Stenderla in maniera uniforme su tutta la superficie delle focacce.

Bucare in profondità la superficie delle focacce con le dita, fare lievitare per altri 60 minuti e cuocere in forno prevaporizzato alla temperatura di 230°C.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

48

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Ingredienti Biga kg 1,5 Farina 00 kg 1 Farina integrale g 600 Sale g 50 Malto g 30 Lievito di birra g 50 Olio di oliva extravergine g 250 Cipollotti tritati finemente (lavati in acqua fresca e ben asciugati) g 500 Pancetta magra cubettata g 500 Acqua minerale leggermente gassata lt 1,650 Il consiglio Tagliando la focaccia a forma di triangolini, si realizzano delle focaccine perfette per l’aperitivo.

/ PASTICCERIA

Polenta

al cioccolato fondente e peperoncino (Ricetta di Fabio Albanesi) Procedimento (per la polenta) Portare a ebollizione acqua e sale e a filo la farina di mais, mescolare di tanto in tanto fino a quando la polenta non si solidifica.

Procedimento (per il cioccolato fondente) Mettere su un tegame a fuoco lento e portare gli ingredienti a ebollizione avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Attendere che la salsa si raffreddi, poi si può colare.

Preparazione Tagliare con una formina la polenta in medaglioni.

Posizionarli sul piatto uno sull’altro in modo asimmetrico.

Colare il cioccolato sui medaglioni.

Guarnire a piacere.

Si ringrazia la ditta De Danieli www.dedanieli.com per la cortese ospitalità

Ingredienti (per la polenta) 1 lt d’acqua 20 g sale 230 g di farina di mais

(per il cioccolato fondente)

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

1 lt d’acqua 1 kg di zucchero 100 g di cacao 1 kg di cioccolato fondente

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

49

/ PASTICCERIA

Pasticceria da the (Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento Montare alla planetaria burro e zucchero a velo; aggiungere poi a filo le uova e infine il resto degli ingredienti.

Siringare i biscotti nella forma preferita nelle teglie coperte di carta da forno.

Infornare a 190/210°C circa e cuocere per 12/15 minuti.

Il consiglio Per aggiungere un tocco di golosità, appena prima di servirli colare sui biscotti un ‘pelo’ di salsa al cioccolato uguale a quella usata per la ricetta precedente.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

50

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Si ringrazia la ditta De Danieli www.dedanieli.com per la cortese ospitalità

Ingredienti 3 kg di burro o margarina 1200 g zucchero a velo 700 g uova intere 4100 g farina tipo 0 da biscotti Aromi di vaniglia e limone

/ PASTICCERIA

L’Italia ha il suo Campione.

È Davide Comaschi!

Il nuovo Campione Italiano di Cioccolateria è Davide Comaschi della pasticceria Martesana di Milano, vince a Rimini e approda alla finale del World Chocolate Masters

Davide Comaschi, membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, si è imposto dopo una tre giorni entusiasmante, ricca di colpi di scena e forti emozioni. Con una partenza strepitosa, Davide stacca tutti il primo giorno realizzando una pièce al cioccolato che rimarrà a lungo nell’immaginario collettivo, ma nei giorni seguenti la reazione dei compagni di gara è devastante e sorprendente, tale da rendere incertissimo il verdetto finale.

La passione e la preparazione dei candidati sono stati il punto di forza di questa edizione del Campionato Italiano. Il talento e la lealtà dei giovani cioccolatieri, unito alla voglia di raggiungere un traguardo importante e molto ambito, hanno creato un'atmosfera indimenticabile nel backstage del Campionato.

La solidarietà e la complicità dei partecipanti nei momenti delicati della competizione ha stupito pubblico e giuria.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

51

/ PASTICCERIA Andrea Slitti ha diretto una giuria internazionale inflessibile, ma sempre vicina e a supporto dei candidati, tra tutti citiamo Jordi Roca, titolare insieme ai fratelli de “El Celler de Can Roca”, ristorante 3 stelle Michelin e secondo nella classifica “The World's 50 Best Restaurant” al mondo, e Andreas Acherer di Brunico, membro dell’associazione internazionale Relais Desserts, che si è aggiudicato il premio speciale di “Miglior Giurato”, direttamente dagli 8 finalisti.

Inoltre a Davide Comaschi è andato il riconoscimento di un prestigioso premio, la medaglia di argento della Presidenza della Repubblica Italiana che dal 2011 accredita ufficialmente il Campionato Italiano di Cioccolateria.

Podio Vincitore: Davide Comaschi Secondo posto: Gianluca Cuna Terzo posto: Sandy Astrali Miglior ...

Miglior pezzo artistico Davide Comaschi Miglior pralina Fabio Ravone Miglior torta al cioccolato Emiddio Isernia MIglior dessert Gianluca Cuna Miglior ricetta classica rivisitata "Il Tiramisù" Emiddio Isernia Premio della stampa Davide Comaschi World Chocolate Masters è un’iniziativa dei 3 brands leader Gourmet: Callebaut®, Cacao Barry® e Carma® www.worldchocolatemasters.com

52

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ PASTICCERIA

Clamoroso furto ad Hannover!

Scomparso il biscotto d’oro simbolo di Bahlsen – furto o geniale trovata di marketing?

La notizia è comparsa sulle pagine dei maggiori quotidiani nelle settimane scorse, a metà tra la cronaca nera e l’ironia. Con qualche dubbio se il ‘caso’ sia vero o se non sia piuttosto una trovata di marketing della multinazionale tedesca Bahlsen.

Riassumendo: chi ha rubato il biscotto d'oro che da 100 anni era ‘incastonato’ in una statua posta sopra l’ingresso principale della Bahlsen a Hannover?

Il biscotto in bronzo dorato, peso 20 chili, è scomparso senza che nessuno apparentemente se ne accorgesse, anche se alcuni testimony hanno detto alla polizia di aver notato due uomini con una scala. Ma non è tutto: è stato anche chiesto un riscatto, ad opera di un personaggio alquanto bizzarro. La lettera con la richiesta e una foto è stata recapita a un quotidiano: nella foto, una persona con addosso il costume di ‘cookie monster’, con sottobraccio un grande biscotto dorato.

E il riscatto? La fornitura di biscotti molto speciali ai bambini di un ospedale. Il ladro infatti chiede di fornire tutti i reparti dell’ospedale per bambini di Bult, a Hannover, di biscotti marca Leibniz, ma ‘solo quelli al latte’.

La lettera ricattatoria è stata ‘scritta’ nel migliore stile da libro giallo, composta con dei ritagli di giornale. I redattori della Hannoversche Allgemeine Zeitung (Haz) saranno rimasti perplessi leggendo ‘Ho io il biscotto’ e poi la firma: “Krümelmonster”, letteralmente “il mostro dei biscotti”, che ricorda un pò l’omino di marzapane dei film di Shreck o i Muppets.

Il furto è avvenuto il 21 gennaio, quindi a oggi non sappiamo come sia andata a finire. Da parte sua Bahlsen ha offerto 1000 euro a chi sia in possesso di informazioni che possano aiutare a ritrovare la scultura. Il “Mostro” ha chiesto che sia invece devoluta a un centro per animali.

Se le richieste non venissero soddisfatte, il biscotto finirà “nella spazzatura di Oscar The Grouch”, famoso personaggio dei Muppets. Bahlsen ci tiene anche a dissipare I dubbi sul fatto che si tratti di un escamotage pubblicitario: “l'intera faccenda non è una campagna di marketing della nostra azienda, in nessun modo”, ha dichiarato un portavoce. Per confermarlo è sceso in campo Werner M. Bahlsen in persona: “Vogliamo riavere il nostro biscotto, è un simbolo della nostra azienda”.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

53

/ PASTICCERIA

Fonderia,

pasticceria del design Inaugurata a Roma una pasticceria che è anche un progetto di design: puntando ad unire due grandi eccellenze italiane

Pasticceria, ma anche graphic design. Cioccolato, ma anche illustrazione. Fonderia Dolci & Design è un progetto unico che coniuga pasticceria e design: i due elementi che hanno reso l’Italia famosa in tutto il mondo, si fondono per creare un concept unico e inaspettato. Nel cuore del progetto troviamo un team di art director, graphic designer e copywriter provenienti dal mondo della comunicazione e delle arti visive che hanno scelto di dedicarsi esclusivamente al cibo, applicando ad esso gli stessi meccanismi imparati durante gli anni nelle agenzie creative.

Cosa c’è di nuovo?

Fonderia Dolci & Design è la prima pasticceria artigianale che crea dolci basandosi sui criteri del design oppure - a seconda del punto di vista - è la prima agenzia di design che veicola le propria creatività attraverso i dolci. Non c’è da stupirsi se i biscotti di Fonderia raccontano storie, i poster sono commestibili e le torte sono decorate con illustrazioni originali e inedite. Alla base di ogni dolce c’è un pensiero, dietro ogni decorazione un simbolo studiato con attenzione.

Fonderia Dolci & Design si rivolge alle aziende che vogliano brandizzare o customizzare i propri claim su torte, biscotti o altri prodotti di pasticceria. A clienti che necessitino di un catering dolce spiritoso e per-

54

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

sonalizzato per cerimonie, eventi o ricorrenze. A tutti coloro che desiderino acquistare, progettare o regalare un dolce personalizzato. Ma anche per chi semplicemente passando dallo store nel quartiere Montagnola a Roma voglia rilassarsi per un momento e regalarsi un momento di dolce relax.

Pregio di Fonderia Dolci & Design è quello di scegliere sempre prodotti di qualità garantendo la freschezza e qualità delle materie prime, tecnologia all’avanguardia e dedizione personale rendono i prodotti sani e gustosi nella migliore tradizione alimentare italiana. Il laboratorio e store, nel quartiere Montagnola è una vera e propria factory di creatività a 360°, dove oltre allo spazio degustazione sarà possibile assistere a mostre di giovani talenti delle arti visive o partecipare a corsi dedicati al mondo della pasticceria e del design.

/ PASTICCERIA

Torta da forno a forma sferica

(Ricetta di Paolo Fulgente)

(Ricetta del M.ro Paolo Fulgente tratta da “La straordinarietà del pane italiano”.

Per ordinare il volume, potete rivolgervi a info@dmpsrl.eu)

Procedimento Montare in macchina o a mano il burro con 350 g di zucchero.

Aggiungere a poco a poco i tuorli, il rhum, la vaniglia, il sale, la farina di mandorle ben secche e macinate, il lievito secco setacciato in precedenza con la farina 00 e per ultima l’uvetta, macerata per poche ore nel rhum prima dell’utilizzo e strizzata.

Poi alleggerire la massa miscelando gli albumi montati a neve con la restante quantità di zucchero.

Distribuire circa 550 grammi di prodotto in ciascuno degli stampi a forma sferica precedentemente unti ed infarinati.

Cuocere in forno a 160°C per 60 minuti: i primi 40 minuti a valvola chiusa, i restanti a valvola aperta.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

Ingredienti Burro a crema g 500 Zucchero cristallino g 450 Tuorli 10 Rhum g 20 Vaniglia liquida g 3 Sale g 5 Albumi g 170 Farina di mandorle g 300 Farina 00 g 200 Lievito secco g 5 Uvetta g 300

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

55

/ PASTICCERIA

Torta fantastica (Ricetta di Paolo Fulgente) (Ricetta del M.ro Paolo Fulgente tratta da “La straordinarietà del pane italiano”.

Potete ordinare il volume scrivendo a info@dmpsrl.eu)

Procedimento Preparare la pasta frolla miscelando burro, zucchero a velo, tuorli, acqua e limone grattuggiato. Aggiungere la farina e lavorare delicatamente a mano o in macchina. Riporre l’impasto in frigorifero prima di utilizzarlo per almeno 60 minuti.

Preparare con le mandorle, lo zucchero, gli albumi e la vaniglia una pasta di mandorla pronta per essere subito utilizzata.

Bollire la marmellata per circa 5 minuti e aggiungere la pasta di mandorla.

Miscelare ottimamente e distribuire nelle tortiere foderate di pasta frolla; spolverare di zucchero a velo.

Cuocere a 160°C per circa 40 minuti.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

56

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Ingredienti Pasta frolla: Burro g 600 Zucchero a velo g 400 Tuorli 5 Acqua minerale leggermente gassata g 100 Sale g 5 Miele g 10 Limone grattuggiato 1 Farina 00 Impasto: Mandorle bianche g 600 Zucchero g 600 Albumi 12 Vaniglia liquida g 3 Marmellata di albicocca kg 1

/ PASTA

Allarme frumento?

Inchieste, dati e studi che dicono che il frumento è a rischio causa riscaldamento globale: vero, falso, ancora da stabilire?

Il cambiamento climatico ed il riscaldamento globale sono diventati vere e proprie parole d’ordine in tutto il mondo, arrivando nel corso del tempo ad orientare moltissime scelte economiche e di vita quotidiana. Un pò ce ne accorgiamo tutti, e i vecchi adagi come ‘non ci sono più le mezze stagioni’ o i commenti buoni per ogni occasione tipo ‘io un tempo così non l’ho proprio mai visto, sarà colpa dell’effetto serra’ non sono mai andati così di moda.

Verità o grandissimo equivoco basato su una insufficiente comprensione dei fenomeni meteorologici?

E’ difficile dirlo, anche per gli scienziati; grande attenzione ha comunque suscitato una lunga indagine del settimanale americano Newsweek che, a dicembre, ha ipotizzato addirittura una (quasi) scomparsa della pasta entro il 2050 perchè il frumento duro sarebbe tra le specie che maggiormente sentono l’impatto di un aumento anche piccolo della temperatura media.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

57

/ PASTA

Un futuro incerto per la pasta La pasta ha recentemente guadagnato la copertina della prestigiosa rivista internazionale Newsweek (19 Dicembre). Il titolo, tuttavia, - The end of pasta (La fine della pasta) – non lascia sperare nulla di buono per la sostenibilità della filiera stessa. Il motivo di tanto pessimismo va ricondotto ai recenti mutamenti climatici a seguito del surriscaldamento dell’atmosfera. Nelle ultime annate, precipitazioni eccessive, siccità e temperature elevate in fase di maturazione hanno infatti penalizzato in misura rilevante la produzione di frumento duro destinato all’esportazione, spingendo quindi al rialzo le quotazioni della materia prima.

Qualora non si vengano adottati adeguati provvedimenti per rallentare il surriscaldamento atmosferico, l’IFPRI – International Food Policy Research Institute con sede a Washington – pronostica che nel 2050 le mutate condizioni ambientali potrebbero causare una decurtazione delle rese pari al 25% della produzione attuale, con le ovvie conseguenze per la filiera della pasta e per il costo della stessa.

Come soluzione, l’IFPRI invoca a gran voce il rilascio agli agricoltori di varietà geneticamente migliorate per resistenza a condizioni ambientali avverse, tra cui la più dannosa è senza alcun dubbio la siccità. Mentre è ormai chiaro che per affrontare le sfide che si profilano all’orizzonte per la filiera della pasta e, più in generale, per il settore agroalimentare sarà necessario impiegare tutte le innovazioni tecnologiche disponibili per selezionare nuove varietà, a livello nazionale si assiste paradossalmente ad una tanto utopistica quanto anacronistica campagna mediatica che suggerisce il ritorno alle varietà coltivate dai nostri nonni. È bene sottolineare che il benessere della nostra società è in parte riconducibile allo spettacolare aumento registrato nell’ultimo secolo delle rese delle principali colture, incluso il frumento, conseguente alla coltivazione di varietà geneticamente migliorate e all’adozione di adeguate tecniche agronomiche. Ma purtoppo in Italia il “politicamente corretto” finisce spesso per prevalere sul “tecnicamente corretto”, con buona pace dell’incerto futuro della filiera della pasta e delle tasche del consumatore.

Prof. Roberto Tuberosa (DiSTA) Si ringrazia Pasta&Pastai per la collaborazione

58

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

La lunga inchiesta è corredata di moltissimi dati ed analisi, che costruiscono un quadro credibile dell’ipotesi su cui è basata: chi scrive, però, oltre che dai dati è stato colpito da un altro aspetto. L’indagine è tutta concentrata nel cuore della ‘cintura del grano’ degli Usa, e I dati specifici sono quasi tutti riferiti al nord Dakota. Dove è vero, secondo l’articolo di Newsweek, che I cambiamenti climatici tenderebbero a psingere più verso nord la coltivazione del frumento duro – ma questo non è possible perchè nella parte settentrionale della regione sonop stati scoperti importanti giacimenti di pterolio che stanno progressivamente rubando spazio all’agricoltura. Se non fosse così, par di capire, le coltivazioni si sarebbero spostate di alcune decine di miglia e il problema (almeno per ora) non esisterebbe.

/ PASTA Anche granturco e riso, che insieme al grano costituiscono le produzione fondamentali per l'alimentazione umana, soffrono per i cambiamenti climatici, ma sarebbe il grano quello che appare destinato ad essere più vulnerabile per il rialzo delle temperature. Si pensi, per esempio, che un rialzo di un grado Fahrenheit della temperatura globale negli ultimi 50 anni ha provocato una diminuzione del 5,5% della produzione globale di grano, secondo le stime di David Lobell, progessore del Center on Food Security and the Environment della Stanford University. Entro il 2050 gli scienziati prevedono che si registreranno ogni due anni delle estati con temperature record nelle zone considerate i granai globali, e che la produzione potrebbe precipitare di oltre il 23%.

La coltivazione di grano duro in Veneto è ormai realtà Si spostano a nord anche vigne e oliveti. E ora è a rischio un grande patrimonio di prodotti made in Italy La tendenza al surriscaldamento del pianeta è evidente anche in Italia: con una temperatura superiore di 1,29 gradi rispetto alla media, la primavera 2012 si classifica al sesto posto tra le più calde da 210 anni.

Coldiretti Veneto sottolinea che gli effetti si sono fatti sentire sui cicli della natura e sulle coltivazioni: dall'anticipo della vendemmia alla distribuzione sul territorio dei vigneti che tengono ad espandersi verso l'alto con la presenza della vite sopra i 1200 metri di altezza.

Si è verificato anche un significativo spostamento della zona di coltivazione tradizionale di alcune colture come l'olivo che è arrivato quasi a ridosso delle Alpi e nella Pianura Padana dove si coltivano grandi quantità di pomodoro e di grano duro per la pasta. Le distese di questo cereale si concentrano particolarmente nel rodigino e lungo la fascia adriatica: un'area considerata ormai il nuovo 'Tavoliere del nord est'.

L'aumento provoca anche il cambiamento delle condizioni ambientali tradizionali per la stagionatura dei salumi, per l'affinamento dei formaggi o l'invecchiamento dei vini. “Una situazione che di fatto”, conclude la Coldiretti, “mette a rischio di estinzione il patrimonio di prodotti tipici made in Italy che devono le proprie specifiche caratteristiche essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori umani e proprio alla combinazione di fattori naturali e umani”.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

59

/ PASTA

Coldiretti: nessun allarme E’ davvero così grave la situazione? Non per la Coldiretti, che tranquillizza: nonostante la siccità estiva in Italia nel 2012, è aumentato del 12% il raccolto di grano duro destinato alla produzione di pasta, mentre l'incremento per il grano tenero per la panificazione è stato addirittura del 21%.

“Per il grano duro si stima una produzione nazionale di 4,2 milioni tonnellate mentre per quello tenero il raccolto è di 3,4 milioni di tonnellate. Nonostante l'incremento produttivo l'Italia”, conclude la Coldiretti, “resta dipendente dall'estero per circa il 40 per cento del proprio fabbisogno ed e' quindi importante tutelare a livello nazionale la disponibilità di terra fertile destinata alla coltivazione”.

L’argomento è controverso da anni, con chi insinua che i risultati vengano manipolati per favorire la crescita della green economy e chi sostiene che non ne sappiamo ancora abbastanza per poter costruire dei modelli climatici credibili.

E’ di poche settimane fa, ad esempio, un corposo rapporto dei maggiori istituti di ricerca inglesi il quale mostrerebbe come il riscaldamento globale sia sia ‘fermato’ dal 1996 ad oggi, un periodo di tempo lungo quanto quello dal 1980 al 1996, durante il quale la temperatura è in effetti cresciuta. In ogni caso l’aumento di temperatura nel mondo dal 1880 ad oggi sarebbe inferiore ad un grado C. Uno studio cinese meno recente sostiene l’esatto contrario, tanto per fare un esempio. “Il mutamento climatico continua ad avere un grande effetto sui raccolti in tutto il mondo”, spiega l’autore You Liangzhi. “Abbiamo usato un modello specifico per valutare l’impatto dei cambiamenti di clima sul raccolto cinese di frumento dal 1979 al 2000 e abbiamo osservato che la crescita di temperatura di 1 grado durante la stagione della crescita riduce i raccolti dello 0,3%, anche se questo impatto negativo è superiore in altre regioni”. Il rapporto spiega poi come in realtà nella valutazione dell’andamento dei raccolti sia più forte l’impatto dei mezzi fisici rispetto all’evoluzione delle temperature.

Molto allarmante – fin troppo, sostengono alcuni - è quanto riporta l’International Food Policy Research Institute (Ifpri), entro il 2050 nelle zone del Midwest di Stati Uniti e Canada, nord della Cina, India, Russia e Australia ci saranno estati sempre più calde, e la produzione di grano in quel periodo potrebbe diminuire dal 23 al 27 per cento. A meno che non si intervenga con misure ad hoc. ”Siamo preoccupati”, ha commentato Gerald Nelson, ricercatore di Ifpri, invitando i

60

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ PASTA

Un punto di vista ‘globale’ Tra la mole di dati, gli sutdi e le polemiche, forse nel mondo ‘ricco’ si perdono di vista alcuni dati che sono invece fondamentali per valutare l’impatto dei mutamenti climatici sulle colture – a partire dalle 3 colonne fondamentali dell’alimentazione umana, frumento, riso e mais – per andare a toccare tante alter colture meno mondializzate, ma spesso importnatissime per la vita quotidiana di tantissimi esseri umani.

CGIAR – CCAFFS è una rete di atenei e studiosi che si occupano a livello globale di alimentazione e sostenibilità. L’interesse per l’evoluzione delle maggiori colture mondiali è grande anche per questi ricercatori, com’è ovvio, ma la prospettiva è forse più legata agli esseri umani che alle statistiche dei raccolti.

“I problemi che i cambiamenti climatici producono nei campi saranno affrontati nei Paesi industrializzati. Sono i piccoli agricoltori in Africa o nell’Asia meridionale, sono le masse urbane impoverite che spendono troppo del proprio reddito in cibo che avranno meno da mangiare nel prossimo futuro a meno che non ci adattiamo ad un ritmo molto più veloce”, sottolinea Robert Zougmoré, leader del programma CCAFFS in Africa occidentale.

Varietà più resistenti di mais, riso e frumento devono essere sviluppate al più presto e diffuse anche più velocemente per evitare il calo dei raccolti.

Le fonti più comuni di proteine – bestiame, pesce e perfino la soia – fanno tutte fatica ad adattarsi alle nuove realtà climatiche e della popolazione globale (la terra dovrà nutrire dai 9 ai 10 miliardi di esseri umani … più tutto il resto che ‘mangia’ al mondo nel 2050).

Viene quasi da pensare che il rischio possa essere affrontato e risolto nei Paesi ricchi, per riversarsi globalmente sulle fasce di popolazione già più deboli. Che novità, vero?

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

61

/ PASTA governi ad agire. L'aumento di 0,55 gradi centigradi (1 solo grado Fahrenheit) della temperatura globale negli ultimi 50 anni ha già causato un calo del 5,5% della produzione globale di grano.

Non le ‘manda a dire’ a queste ipotesi l’Indian Times, che sicuramente, visti i problemi dell’agricoltura e della nutrizione nell’enorme subcontinente, non sottovaluta le problematiche ambientali.

“La tesi è quasi interamente sbagliata. I raccolti delle maggiori colture sono cresciuti drammaticamente negli ultimi decenni grazie alla diffusione di sementi a maggiore resa ed all’utilizzo da parte degli agricoltori di fertilizzanti, pesticidi e irrigazione. Inoltre l’anidride carbonica funge da fertilizzante ed il suo aumento ha probabilmente fatto crescere i raccolti del 3% a livello globale negli ultimi 30 anni”, spiega il quotidiano in un recente articolo, per poi spiegare che “le temperature crescenti favoriranno alcune coltivazioni mettendone in difficoltà alter. Poichè molte specie sono già ora coltivate nelle aree più favorevoli per esse, ed in effetti non è sorprendente quindi che gli studi mostrino un calo dei raccolti in caso di aumenti di temperatura se gli agricoltori non facessero nulla”.

L’agricoltura globale cerca invece di adeguarsi con successo ai cambiamenti, inclusa la possibilità di estendere le colture a terreni finora inadatti. Lo studio più esaustivo in merito, condotto dall’ International Institute for Applied Systems Analysis, spiega Indian Times,

62

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

include l’andamento delle temperature, la fertilizzazione da anidride carbonica e l’adattamento colturale.

Bene, questo rapporto prevede una crescita del 40,7% della produzione di frumento entro il 2050 – mentre senza riscaldamento globale, la produzione potrebbe essere più alta … dib en mezzo punto percentuale!

“I nostri rifornimenti di linguine sono sicuri”, chiude ironicamente il quotidiano. “Anche se questo non significa che il riscaldamento globale non abbia impatto sulle colture”.

L’inchiesta di Newsweek si può leggere qui: http://www.thedailybeast.com/newsweek/2012/12/09/ bakken-oil-boom-and-climate-change-threaten-the-futureof-pasta.html Altri due interessanti studi provenienti da CGIAR - CCAFS: Thornton P. 2012. Recalibrating Food Production in the Developing World: Global Warming Will Change More Than Just the Climate. CCAFS Policy Brief no. 6. CGIAR Research Program on Climate Change, Agriculture and Food Security (CCAFS).

Thornton P and Cramer L, eds. 2012. Impacts of climate change on the agricultural and aquatic systems and natural resources within the CGIAR's mandate. CCAFS Working Paper 23. Copenhagen, Denmark: CCAFS.

/ ENOGASTRONOMIA

Gourmet senza limiti?

A volte nei ristoranti ti spennano con il fascino di piatti ‘strani’. Ma paghereste oltre 35 euro per una tazzina di caffè letteralmente di … ‘emme’?

A volte la moda del food ti fa scoprire specialità nuove e particolarissime, a prezzi sempre pazzeschi.

Specialità che spesso lasciano perplessi coloro che pur amando il gourmet food cercano di mantenere un minimo di buon senso nelle proprie scelte.

Un esempio è la qualità di caffè al momento più costosa del mondo. Si chiama Black Ivory, e viene acquistato in Asia, soprattutto in Tailandia, a circa 1100 euro al chilogrammo, un prezzo davvero record.

Quello che fa effetto è il modo in cui è prodotto questo ‘inarrivabile’ (?) caffè. Le bacche prima della tostatura vengono infatti date da mangiare ad un branco di elefanti asiatici e vengono poi raccolte … ehm ehm, scusate ma ci scappa da ridere … dopo che gli elefanti se ne sono ‘liberati’. E tanto per non farsi mancare nulla, bisogna ricordare che prima degli elefanti il caffè era prodotto con la stessa metodologia, ma utilizzando zibetti.

Gli elefanti garantiscono ai produttori un quantitativo maggiore di Black Ivory, ma sempre con un rapporto bacche/caffè bassissimo (1 kg di semilavorato ‘prodotto’ ogni 33 kg di bacche mangiate) con effetti di non poco conto sugli animali, il che spiega il costo esorbi-

tante di questo caffè, considerato una vera e propria prelibatezza dagli esperti.

Il processo digestivo dei pachidermi ‘consuma’ la bacca lasciando intatto il chicco, che viene poi macinato tornando all’interno del processo produttivo tradizionale; il chicco però godrebbe di un sapore diverso, più dolce e con un retrogusto “caramellato” che che deriva dall’azione dei succhi gastrici sulla composizione chimica della bacca.

Il caffè ottenuto viene consumato prevalentemente nella stessa Asia e in Brasile: qui la produzione potrebbe subire un’accelerazione ulteriore, grazie all’impiego di opossum e Jacum, uccelli che, a quanto pare, non soffrirebbero per l’alimentazione a base di chicchi di caffè.

Ho fatto un fioretto, finendo questo articolo: di lasciar perdere ogni (fin troppo) facile commento. Buon caffè a tutti!

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

63

/ ENOGASTRONOMIA

Brusco stop per l’alimentare Nonostante l’ottimo export (+ 19%), l’industria alimentare a novembre sente il morso della crisi

A novembre il calo della produzione industriale di alimentari e bevande (corretto per gli effetti del calendario) è stato del 3,6% rispetto all'analogo mese del 2011. Soffrono, in particolare, le industrie collegate a olio, pane e prodotti da forno, zucchero, vino e distillati, latte e derivati.

Il fatturato 2012 dell'industria alimentare si attesta a circa 130 miliardi (+2%) ma con un calo quantitativo intorno all'1,3%. Federalimentare è preoccupata, ma sottolinea che il calo tendenziale dell'alimentare, a parità di giornate lavorative, passa dal - 1% al - 1,3%, mentre il totale industria scende in parallelo dal - 6,5% al - 6,9%. Il presidente di Federalimentare Filippo Ferrua Magliani spiega in un’intervista che “il mercato cerca di far fronte a difficoltà crescenti connesse all'approfondimento della recessione. Recessione che ieri ha ridotto il magazzino e oggi riduce la produzione”.

E le aspettative per il 2013? Secondo l’industriale dolciario Alberto Balocco, “Le famiglie continueranno a razionalizzare la spesa: attenzione spasmodica al rapporto qualità -prezzo, cura estrema della data di scadenza dei prodotti e ‘rientro’ di alcuni consumi in casa con l'acquisto di più farina, uova e pasta fresca”.

64

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Uno scenario che può anche offrire delle opportunità di crescita. “É vero”, conferma Balocco, che nel 2012 ha fatturato 150 milioni di euro, più 10%, “ci sono spazi di crescita che le imprese possono sfruttare. Infatti l'anno scorso, nonostante la crisi dei consumi, Barilla e Balocco hanno registrato le migliori performance, precedendo le private label”.

/ ENOGASTRONOMIA

I successi dell’export Il 2012 è stato un anno record per l’export agroalimentare, nonostante le difficoltà generate dalla crisi

E' record storico per il valore delle esportazioni di prodotti agroalimentari italiani: come si accennava nella pagina a fianco, questo è forse l’unico dato realmente positivo del settore agroalimentare lo scorso anno.

L’export nel 2012 ha superato quota 31 miliardi di euro. E' quanto emerge da una analisi della Coldiretti sulla base dei dati Istat relativi al commercio estero.

La maggior parte delle esportazioni - sottolinea la Coldiretti - interessa i paesi dell'Unione Europea per un valore stimato di 23,3 miliardi (+3 per cento), ma il made in Italy cresce anche negli Stati Uniti con 2,6 miliardi (+10 per cento) e nei mercati asiatici.

Tra i principali settori del Made in Italy, il prodotto più esportato si conferma il vino, con 4,5 miliardi (+7 per cento) davanti all'ortofrutta fresca (3,9 miliardi di euro), che resta sostanzialmente stabile così come l'olio (1,2 miliardi). Aumenta, invece, la pasta che rappresenta una voce importante sulle tavole straniere con 2,1 miliardi (+7 per cento).

Analizzando le performance dei prodotti nei singoli stati si scoprono aspetti sorprendenti - evidenzia Coldiretti soprattutto sul mercato cinese, dove si registra un vero e proprio boom dei prodotti della dieta mediterranea, con l'aumento del 28 per cento delle vendita di olio, addirittura dell'84 per cento di quelle della pasta e del 21 per cento del vino. Ma anche i formaggi si affermano tra i consumatori cinesi, con gli acquisti di Grana Padano e Parmigiano Reggiano che triplicano, mentre quelli di prosciutto sono addirittura quintuplicati.

L'andamento sui mercati internazionali potrebbe ulteriormente migliorare da una più efficace tutela nei confronti della "agropirateria" internazionale che utilizza impropriamente parole, colori, località, immagini, denominazioni e ricette che si richiamano all'Italia per prodotti taroccati che non hanno nulla a che fare con la realtà nazionale. All'estero - stima la Coldiretti - il falso Made in Italy a tavola fattura 60 miliardi di euro e sono falsi due prodotti alimentari di tipo italiano su tre.

Fonte: Adn Kronos GENNAIO/FEBBRAIO 2013

65

/ ENOGASTRONOMIA

Riccioli di calamari con verdure e cedro (Ricetta di Alessandro Circiello)

Ingredienti (per 4 persone) Calamari g. 350 Olio extra vergine di oliva 4 cucchiai Avocado n° 1 Zucchine g. 200 Cedro n°1 Patate novelle g. 100 Menta fresca q.b.

Sale q.b.

66

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Esecuzione: Pulire e lavare i calamari, quindi tagliarli in rettangoli, inciderli con un coltello ciascun rettangolo in piccoli rombi, in modo che durante la cottura si aprano in simpatici movimenti decorativi. In una padella calda rosolare con olio ciascun rettangolo di calamaro, fino a che non si arriccino e non prendano un bel colore dorato.

Schiacciare con una forchetta l’avocado emulsionarlo con l’olio extra vergine d’oliva e il succo di cedro.A parte tagliare a cubetti le patate e cuocerle a vapore.

Composizione: Disporre sul fondo del piatto le patate e adagiarvi sopra i riccioli di calamari; decorare con le erbe aromatiche fresche ed ultimare con un giro d’emulsione solida ottenuta precedentemente con l’olio extra vergine d’oliva

/ ENOGASTRONOMIA

Insalatina di arance e anatra (Ricetta di Alessandro Circiello)

Ingredienti (per 4 persone) Arance tarocco n° 5 Petto di anatra n° 2 Olive nere intere g. 100 Insalatina lollo g. 200 Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Erba cipollina q.b.

Aceto ai lamponi q.b.

Procedimento: Come primo passaggio dorare in padella il petto d’anatra, scalopparlo sottilmente. Intanto pulire a vivo le arance e tagliarle per il senso longitudinale. A parte ottenere un’emulsione con olio, sale e aceto di lamponi.

Composizione Disporre a centro piatto l’insalatina. Alternare a strati, tipo millefoglie, le fettina di arance all’anatra scaloppata.

Ultimare con l’aneto, l’emulsione e le olive denocciolate.

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

www.alessandrocirciello.com

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

67

/ ENOGASTRONOMIA

In vigore la legge salva-olio Made in Italy: pubblicata in Gazzetta Ufficiale la legge a tutela dell’extravergine nazionale

Finalmente a fine gennaio con la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale sono entrate in vigore le “Norme sulla qualità e la trasparenza della filiera degli oli di oliva vergini” (o più seplicemente ‘legge salva olio’), dalla quale prende il via una vera rivoluzione per il condimento più amato dagli italiani.

Numerose le novità introdotte con questo importante provvedimento: dall’introduzione in etichetta del termine minimo di conservazione a 18 mesi dalla data di imbottigliamento all’importante riconoscimento di nuovi parametri e metodi di controllo qualitativo che consentano di smascherare i furbetti dell’extravergine, dalla fissazione di sanzioni in caso di scorretta presentazione degli oli di oliva nei pubblici esercizi all’estensione del reato di contraffazione di indicazioni geografiche a chi fornisce in etichetta informazioni non veritiere sull’origine, dall’introduzione di sanzioni aggiuntive come l’interdizione da attività pubblicitarie per spot ingannevoli al rafforzamento dei metodi investigativi con le intercettazioni, fino al diritto di accesso ai dati sulle importazioni aziendali.

68

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Chiaro l’obiettivo dei nuovi provvedimenti: si tratta di porre fine a una pericolosa proliferazione di truffe e inganni, svelando il “mistero” delle tante anomalie di un mercato dove alcuni oli sono venduti a prezzi che non coprono neanche i costi di raccolta delle olive in Italia ma con etichette che riportano la bandiera tricolore in bella evidenza. Un danno gravissimo per un Paese con un consumo nazionale stimato in circa 14 chili a testa.

L’Italia è il secondo produttore mondiale di olio di oliva con circa 250 milioni di piante e una produzione di oltre mezzo milione di tonnellate e può contare su 40 oli extravergine d'oliva Dop/Igp. Il fatturato del settore è stimato in 2 miliardi di euro con un impiego di manodopera per 50 milioni di giornate lavorative.

Con la nuova legge mettere in etichetta indicazioni fallaci e non veritiere “che evocano una specifica zona geografica di origine degli oli vergini di oliva non corrispondente alla effettiva origine territoriale delle olive” diventa reato di contraffazione di indicazioni geografiche o denominazioni di origine (articolo 517-quater del codice penale).

/ ENOGASTRONOMIA Vengono inoltre aggiunte sanzioni accessorie, con l’interdizione per cinque anni dal realizzare attività di comunicazione commerciale e attività pubblicitaria aventi per oggetto oli di oliva e il divieto di ottenere, a qualsiasi titolo, contributi, finanziamenti o mutui agevolati da parte di istituzioni nazionale e/o europee, per chi sia stato oggetto di condanna per reati nel settore. Per i marchi che evocano una specifica zona geografica che non coincide con l’effettiva origine delle materie prime scatta quindi il ritiro.

Contro il segreto sulle importazioni agroalimentari, verrà poi garantito il diritto d'accesso alle informazioni concernenti l’origine degli oli di oliva detenute dalle autorità pubbliche a tutti gli organi di controllo e alle amministrazioni interessate. Si va, ancora, a migliorare la leggibilità delle etichette e si completa l’intervento già anticipato dal Parlamento con una norma precedente sul valore probatorio del panel test, al fine di garantire la corrispondenza merceologica e la qualità degli oli di oliva e punire la non conformità dei campioni degli oli di oliva vergini alla categoria dichiarata in etichetta.

Si fissano inoltre limiti più restrittivi per il contenuto di etil esteri degli acidi grassi (Eeag) e di metil esteri degli acidi grassi (Meag) e saranno rese note, conclude la Coldiretti, le risultanze delle analisi che sono pubblicate ed aggiornate mensilmente in una apposita sezione del portale internet del Ministero delle Politiche Alimentari e Forestali.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

69

/ ENOGASTRONOMIA

La baguette della discordia McDonald’s si appropria del nome ‘baguette’ stuzzicando i panificatori francesi. E trova anche alleati un pò inattesi, in una vicenda che ricorda da vicino quanto già avvenuto in Italia.

“I’m lovin’ it”, dice Pierre Koffmann, chef 3 stelle Michelin alle telecamere di Bloomberg Television a Parigi.

Ha appena finito di assaggiare l’ultimo panino lanciato da McDonald’s in Francia e chissà quanto per caso rieccheggia lo slogan della multinazionale dei Panini.

“Il ripieno è buono: abbondante insalate e abbondanza di tutto. Il pane non è una baguette ‘pura’ perchè questa è più corta. Non il miglior pane di Parigi, ma è buono. Non sono deluso: lo acquisterei con piacere se passassi di qui affamato”, continua Koffmann.

McDonald’s ci tiene moltissimo alla Francia, che un pò a sorpresa vista la fama mondiale della ‘cuisine’ è il suo maggior mercato al di fuori degli Stati Uniti, con 1.228 ristoranti e 4,2 miliardi di euro di fatturato nel 2011 e 66.000 dipendenti. I manager del Mc francese spiegano come il riferimento alla gastronomia locale è una strada che deve seguire certi passi. Così come accaduto in Italia e suscitando come da noi consensi inattesi e critiche furibonde.

Lionel Picot è un fornaio artigiano alla Boulangerie Julien, che ha vinto il concorso per la miglior baguette di Parigi. Accusa McDonald’s di avere snaturato una tradizione francese. “Una baguette è lunga, non è ‘questo’. Dovrebbe essere vietato: è insopportabile che venga loro permesso di usare il nome baguette. Non usano vere baguettes, è terribile che usino il nome”,

70

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

ha dichiarato. “Noi cerchiamo di salvaguardare la panificazione artigiana e questa gente fa di tutto senza chiedere nulla a nessuno. Se noi utilizzassimo qualcosa di loro”, tipo un nome, un riferimento, “probabilmente ci farebbero causa anche per la più piccola cosa, ma noi lasciamo che loro qui facciano come vogliono. Non è normale”.

La McBaguette è imbottita con prosciutto cotto, formaggio e patate, guarnite con insalata e maionese. Ha anche due varianti al pollo e alla carne marinata. Continuando in questa curiosa ‘scena parallela’ a quanto successo in Italia con chefs e artigiani a discutere delle ‘qualità’ di McDonald’s, il ‘3 stelle’ Koffmann sceglie la McBaguette rispetto alla più tipicamente parigina baguette ‘preimbottita’ pronta dal fornaio. “Andrei con McDonald’s, l’imbottitura è migliore. Quest’altra probabilmente è stata preparata stamattina alle 6 – ha un aspetto migliore, con un pane di buona qualità, ma quella di McDonald’s è molto più imbottita. Poi quella di McDonald’s è calda: il pane è sempre migliore caldo. E’ un trucchetto, ma lo fa McDonald’s”, conclude Koffmann nell’intervista con Bloomberg Tv. Che non perde però l’occasione di sottolineare: “andare da un fornaio fantastico sarebbe la mia prima scelta … ma ci sono anche tantissimi fornai affatto bravi”.

/ ENOGASTRONOMIA

Un Torcolato

da Record La treccia di torcolato issata sul campanile

Lo volevano a tutti i costi gli organizzatori della “Prima del Torcolato”, volevano fare il Guinness dei primati con la treccia più lunga, non di pane nè di mozzarella, ma d’uva, la treccia d’uva più lunga al mondo!

Alla 18^ edizione della “Prima del Torcolato”, un appuntamento con la spremitura pubblica dell’uva vespaiola nella piazza della rinomata cittadina di Breganze , si è tenuta questa singolare prova. Numerosi sono stati gli eventi che nonostante la pioggia battente hanno richiamato un pubblico curioso e desideroso di assaggiare questo nettare che viene torchiato pubblicamente e che viene fatto degustare in anteprima ai presenti.

Il Torcolato è un vino che viene prodotto nella zona Doc Breganze, un piccolo territorio situato sulla Pedemontana Vicentina ai piedi del versante Sud dell’Altopiano dei Sette Comuni, in un tratto delimitato dai fiumi Astico e Brenta, comprendendo la città di Breganze, che dà il nome e rappresenta il centro della Doc, Marostica e Bassano del Grappa a est, e Thiene ad ovest.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

71

/ ENOGASTRONOMIA

I picai di torcolato

Da sinistra il Presidente Consorzio Strada del Torcolato con Fausto Maculan e a destra Gastaldello

La piazza di Breganze

72

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

La treccia di torcolato issata sul campanile

/ ENOGASTRONOMIA I terreni collinari che ospitano le viti sono vulcanici, morenici e tufici, ma si possono trovare coltivazioni anche in zone pianeggianti dove le ere geologiche e la forza dei torrenti hanno accumulato quasi 400 metri di ghiaia bianca, che riverbera il sole e dove talora le uve sono addirittura migliori di quelle di collina.

Quando lo si degusta, si resta meravigliati dall’intensità e dalla complessità di sentori che invadono l’olfatto, ma già il colore è accattivante, un giallo lucente con riflessi oro-ambra, e poi le note di miele, agrumi canditi, orzo tostato, noci e torrone, vaniglia, albicocca appassita, fichi e i floreali come i sensuali fiori di zagara, le spezie e i sentori balsamici. Dolce e pieno in bocca ma non stucchevole, la buona acidità mitiga la dolcezza e i tannini ceduti dal legno si fondono perfettamente con l’alcol che può variare tra i 12 e i 14°. Il finale è sempre appagante, le note olfattive completano il piacere che lascia in bocca.

Da secoli, nelle cantine della zona, il metodo adottato per appassire l’uva dopo la vendemmia è quello di “intorcolare” cioè attorcigliare i grappoli migliori a degli spaghi per confezionare i rossoli, ossia delle trecce da appendere alle travi delle soffitte delle tipiche case di collina, per almeno tre o quattro mesi, dove ricevono il massimo della ventilazione. In questo modo i grappoli perdono parte del loro peso, a causa dell’evaporazione dagli acini dell’acqua, ma con concentrazione del loro contenuto di zuccheri.

Quest’anno i produttori si sono cimentati in un’impresa unica, hanno realizzato una treccia lunga circa 40 metri e con una serie di carrucole è stata issata sul campanile della piazza che per altezza è la seconda torre campanaria del Veneto dopo quello di S. Marco a Venezia. L’impresa con grande soddisfazione è riuscita sotto un cielo plumbeo e carico di pioggia, ma che non ha fermato la tenacia degli organizzatori.

E come ogni anno, anche in questo 2013 il Torcolato è stato messo sotto la lente d’ingrandimento per trovare il miglior abbinamento, non con i dolci tipici della zona, ma con un piatto di formaggi selezionati con dovizia da Erasmo Gastaldello titolare della “Casa del Parmigiano” di Marostica.

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

73

/ ENOGASTRONOMIA

Formaggi e torcolato

I formaggi in degustazione erano: Morlacco del Grappa dal sapore salato, profumo intenso e caratteristico che si accentua con la maturazione; il Morlacco è tra i più famosi formaggi di malga a latte crudo e si ottiene dalla lavorazione di latte intero di vacche di razza burlina, alimentate soprattutto a pascolo sul Monte Grappa.

Robiola di Roccaverano, viene prodotta nelle province di Asti e Alessandria, è un formaggio dalle antiche origini, a base di latte vaccino, con aggiunte di ovino e caprino. Le forme sono cilindriche, hanno un diametro tra i 10 e i 14 cm, sono prive di crosta e hanno una pasta bianca, fondente e lievemente granulosa. Il sapore è delicato ma saporito e leggermente acidulo.

Gorgonzola dolce è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Si presenta cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante, viene prodotto in Piemonte e Lombardia.

Parmigiano Reggiano dal gusto sapido, dolce e saporito, viene prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po. Piacentinu di Enna è un formaggio che viene prodotto ancora con tecniche tradizionali con latte di pecora intero a cui si aggiunge dello zafferano e del pepe nero in grani. Aromi floreali, fruttati e speziati prevalgono in questo formaggio dal gusto aromatico, dolce, fruttato e piccante. Il gusto è anch’esso influenzato dallo zafferano e dal pepe ed infatti al palato si avverte un gusto assolutamente unico.

Pecorino di fossa nasce tra Marche e Romagna e viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale scavate nella roccia di tufo, una tecnica molto antica che serviva per nasconderlo dalle possibili razzie dei soldati. Le forme vengono messe dentro dei sacchetti di tela e coperti di paglia e fieno per isolarlo dall’aria e qui riposano e si affinano acquisendo sapori che spaziano dal dolce al piccante, all’amarognolo, con sentori di spezie, funghi e sottobosco.

Asiago Stravecchio prodotto nei prati della Pianura Padana e negli alpeggi dell’altopiano di Asiago, quello che ci è stato servito aveva un sapore intenso, sapido e ricco.

Gorgonzola naturale è un formaggio con una pasta più compatta e friabile, piccante intensa e persistente sia nei profumi che nel gusto.

I vini serviti erano otto tipologie di Torcolato di otto produttori della Doc Breganze di annate diverse dal 2006 al 2009.

E’ stata davvero una scommessa trovare il miglior abbinamento, ma il verdetto del panel test ha decretato la vittoria al Gorgonzola dolce, seguito dall’Asiago stravecchio; a mio avviso anche la Robiola di Roccaverano si esprimeva in maniera egregia con il Torcolato.

Chissà quale sarà la sfida per l’edizione 2014, sicuramente gli organizzatori ci stanno già pensando e sarà davvero intrigante!

I produttori del Torcolato in degustazione Breganze DOC Torcolato 2009 – Vignaioli Contrà Soarda – S. Michele di Bassano del Grappa Breganze DOC Torcolato 2008 – Vigneto Due Santi – Bassano del Grappa Breganze DOC Torcolato 2008 – Az. Agr. Maculan – Breganze Breganze DOC Torcolato 2008 – Cantina Beato Bartolomeo da Breganze - Breganze Breganze DOC Torcolato 2009 – Az. Agr. Cà Biasi – Breganze Breganze DOC Torcolato 2009 – Az. Agr. Col Dovigo – Breganze Breganze DOC Torcolato 2006 – Az. Agr. Miotti Firmino – Breganze Breganze DOC Torcolato 2007 – Az. Agr. Vitacchio Cav. Guerrino – Breganze Per ulteriori curiosità il sito: www.stradadeltorcolato.it

74

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

/ ENOGASTRONOMIA

Crolla la produzione di vino Il rapporto di Assoenologi sulla vendemmia 2012 mostra un calo rilevante della produzione, mai così scarsa dal 1950

Con 39,3 milioni di ettolitri, quella del 2012 verrà ricordata come la vendemmia più scarsa dal 1950.

Questi i dati definitivi, a raccolta ultimata, elaborati dal Centro studi di Assoenologi, organizzazione nazionale di categoria che rappresenta i tecnici vitivinicoli.

Già dalle prime previsioni, diffuse già in estate, si ipotizzava un drastico calo di produzione, dovuto soprattutto alla siccità estiva.

Il meteo si è in parte riscattato con un mese di settembre che ha portato precipitazione definite ‘adeguate’ da Assoenologi in quasi tutte le zone vitivinicole e ampie escursioni termiche tra giorno e notte.

Nonostante ciò, i dati definitivi sulla produzione vitivinicola 2012 fanno registrare un ulteriore ribasso, attestandosi appunto a 39,3 milioni di ettolitri. Il calo è dell'8% rispetto alla precedente campagna, "che già fu tra le meno produttive degli ultimi decenni", come ricorda Assoenologi.

Nel Centro Nord i decrementi oscillano da - 5%, come in Emilia-Romagna, a - 20% come in Lombardia e Toscana. Dalle Marche in giù si registrano valori pari a quelli dello scorso anno, come in Abruzzo, Campania

e Sardegna, o inferiori tra il 10% ed il 15% come in Puglia e Lazio. Eccezione la Sicilia che cresce del 15% anche se per quest'ultima l'incremento produttivo è da imputare maggiormente alla rimessa in produzione dei vigneti ‘bloccati’ lo scorso anno con la cosiddetta ‘vendemmia verde’.

Assoenologi nota che “nella stessa zona il buono si scontra con l'ottimo e il mediocre con l'eccellente.

Complessivamente la qualità del vino 2012 sarà buona, con qualche punta di ottimo, ma pochissime di eccellente. E dire che sarebbe bastata qualche pioggia estiva e meno caldo per siglare un'annata assai degna di considerazione”.

Il gran caldo e la scarsità di precipitazioni hanno bloccato l'insorgere delle tradizionali ampelopatie della vite.

Le cose non sono andate meglio nei altri Paesi europei.

Secondo l'Union internationale des œnologues, ad esempio, in Francia e in Spagna si prevede una produzione inferiore di almeno il 15% rispetto al 2011 con punte di - 40% per le uve a bacca bianca.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

75

/ ENOGASTRONOMIA

Il cibo in La rete che muove la gastronomia: moda o mania, ma sempre numeri da tenere presenti anche da parte degli operatori di settore

Anche noi nel nostro piccolo abbiamo I nostri followers, seguiamo tanta gente e twittiamo a destra e amanca. Anche su facebook siamo ben presenti e abbiamo anche messo insieme dei discreti numeri. Tra dubbi amletici tipo ‘ma funziona o no’ e qualche primo dato concreto. Per dire che insomma, ormai non solo su internet bisogna esserci, ma non ci si può stare solo con il tradizionale sito.

Il perchè è davanti agli occhi di tutti: a muovere i consumatori sulla rete oggi sono i social networks, la condivisione di consigli, passioni, scoperte, ricette. Tra questi particolarmente efficacy e spesso molto influenti anche dal punto di vista commerciale – non nascondiamocelo – sono i foodblogger, moltissimi in Italia, in maggioranza donne, anche se il più popolare è un uomo, che crescono di pari passo alla moda e mania per tutto quel che è mangiare. L’invasione è massiccia: chef ovunque in tv, corsi per diventare perfetti cake designer, pasticceria, sfoglini ... Fino ai programmi più strani dove vengono consumate le più bizzarre ‘schifezze’ (detto senza offesa).

76

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Addirittura in America e prima di tutto a New York le polemiche ‘gastronomiche’ più recenti hanno riguardato non il cibo ma … le foto del cibo. I clienti magari in piedi sulla sedia che fotografano e ‘postano’ il manicaretto sono diventati un vero e proprio disturbo, tanto da spingere alcuni tra i più quotati ristoranti della Grande Mela a dire stop.

Vietate quindi le foto con smatphone o tablet, stop a cinguettii e linee del tempo in diretta dal tavolo imbandito. Un’invasione della privacy e magari anche un’infrazione alla ‘riservatezza’ di certi manicaretti che ha spinto tra gli altri David Chang, 2 stelle Michelin, a fermare gli scatti troppo ‘invadenti’. Un divieto che per alcuni chef nostrani è più che altro una buona abitudine, come ricorda una delle più famose blogger italiane, Ci_polla: “Davide Oldani lo fa da tanto tempo, se vede che sei una blogger ti dice subito di non scattare foto”.

Problemi di privacy o di ‘spionaggio’ gastronomico a parte, nel nostro Paese i foodbloggers vengono spesso inseguiti dagli operatori professionali del settore enogastronomico (aziende, produttori locali, enti turistici

/ ENOGASTRONOMIA

Rete

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

77

/ ENOGASTRONOMIA sul territorio, manifestazioni fieristiche grandi e piccole, ristoranti e chef, alcuni dei quali divengono bloggers anch’essi). Incontri informativi, cene di degustazione, visite itineranti, vere e proprie ‘sponsorizzazioni’ sono alcuni degli strumenti usati per cercare di far girare nome e imagine sul web.

Il trattamento – simile a quello che toccava una volta ai giornalisti della carta stampata – è da veri privilegiati, spesso, e molti foodblogger sono divenuti influenti nel campo del food. Pochi ‘nascono’ nel settore gastronomico, e nessuno o quasi è disposto a considerare quella di foodblogger la propria attività principale.

“Non si guadagna nulla”, ammette Francesca Gonzales, alias Lagonzi, animatrice della sezione cucina di Bigodino.it, “a meno che non si venga coinvolti da un'azienda alimentare: e allora dichiari che sei testimonial di quel prodotto e lavori per quella azienda.

A parte I guadagni ‘diretti’ spesso il blogging è l’inizio di uno sviluppo professionale. Riuscire a farsi ascoltare sulla rete è un valore professionale che aziende ed operatori attenti non si fanno sfuggire. “Una blogger guadagna dalle consulenze. Molti tra quelli bravi sono ormai impiegati nel settore sfruttando le loro competenze”, sottolinea Ci_polla. Sono formatori, organizzatori di eventi, moderatori, creatori di contenuti, a volte scrittori, insegnanti di cucina e così via. Tutte persone che hanno una caratteristica in commune, oltre alla passione per il food: saper gestire e far crescere la rete di contatti e pubblico costruita sul web. I bloggers ‘puristi’ ritengono che il blog sia solo uno strumento di comunicazione, su cui magari costruire un’attività professionale ‘parallela’. L’importante, in fondo, è che una

78

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

volta le ricette si potevano fare solo a casa, condivise solo con i propri ospiti, ora la possibilità di avere un pubblico spinge ad aggiornarsi, confrontarsi, conoscere anche aziende e prodotti.

Influenza e seguito sono però una certezza – per tornare alla domanda sul perchè anche le aziende li seguano con estrema attenzione (vedi la bellissima sezione blog di gentedelfud, il sito immaginato da Pastificio Garofalo): secondo i dati di Reputation Manager, che già lo scorso anno aveva analizzato la figura del foodblogger italiano, l'intera categoria viene seguita da 340mila persone su Facebook, e di queste ben 30mila sono attive quotidianamente con like e commenti ai contenuti. I più amati hanno anche 200 commenti e interazioni per ogni post pubblicato. Il blog più seguito su Facebook secondo le classifiche di Reputation Manager, per il secondo anno di fila è Viva la focaccia, alimentato da un genovese trasferito negli Stati Uniti, specializzato come da nome in fragranti focacce.

Un vero e proprio boom che sboccerà a giugno nel primo Foodblog Fest – costola ‘specializzata’ dell’ormai storico Blogfest di Riva del Garda.

/ ENOGASTRONOMIA

Lo smartphone regna in azienda Crescono a vista d’occhio gli investimenti sulle App anche in Italia. Il Mobile Advertising registra incrementi di oltre il 50%. Indagine del Politecnico di Milano.

Venti milioni di navigatori via smartphone in Italia, i tre quarti dei quali hanno effettuato almeno il download di un’App o accedono ai siti Mobile delle aziende investitrici e il 60% li usa spesso. Il 40% clicca sulle pubblicità mentre naviga. Insomma, lo smartphone è il protagonista principale in azienda. La pubblicità veicolata sul cellulare in tutti i diversi formati, registra un incremento del 55% per un valore assoluto che sfiora i 90 milioni di euro e costituisce il 7% degli investimenti pubblicitari su Internet.

La ricerca “Mobile Marketing & Service: crederci per fare il salto!” dell’Osservatorio Mobile Marketing & Service del Politecnico di Milano conferma un mercato in forte crescita, dopo il boom del 2011. I possessori di Smartphone sono passati da poco più del 40% nel 2011 a oltre il 50% nel 2012, sul totale di chi ha un cellulare. Il 61% dei Mobile Surfer si connette a internet ogni giorno e almeno per un’ora, stando a un’indagine condotta in collaborazione con Doxa.

L’Italia si conferma un terreno fertile per l’aumento dell’offerta pubblicitaria. Il 45% dei navigatori Mobile la osserva spesso, il 39% qualche volta. Circa il 40% clicca sugli annunci da Mobile. Il 44% afferma di cliccare per la presenza di un prodotto/servizio/App di suo interesse, il 31% è attratto da una promozione o sconto e il 20% dalla creatività.

Il salto in avanti del Mobile spicca anche negli investimenti pubblicitari: crescono, infatti, del 55% (da 57 milioni di euro nel 2011 a 89 milioni nel 2012). Cresce così dal 5% al 7% il valore del Mobile Advertising sul totale degli investimenti pubblicitari su Internet, valore che raggiungerà il 10% nel 2013: in questo campo solo Usa e Regno Unito sorpassano l’Italia, che è davanti, seppur di poco, a Francia, Germania e Spagna.

Infine, il Mobile si è rivelato un canale efficace per offrire servizi a supporto dell’intero processo di acquisto: dalla fornitura di informazioni alla prenotazione, dall’acquisto all’assistenza post-vendita, non solo da parte delle imprese di servizi, ma anche di quelle retail.

Oggi circa il 60% delle imprese medio-grandi italiane dichiara di avere un Mobile site o una Mobile App e un ulteriore 30% circa sta valutandone l’introduzione.

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

79

/ INDICE

AZIENDE

DELL’ORO Srl www.delloro.it Pag. 37

LEVANTE PROF www.dmpsrl.eu IIIa di Copertina

ESMACH SpA www.esmach.it 1a Romana

MEC3 www.mec3.com Pag. 4

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com Pag. 44

NEW DAY u.r.l. www.newdayurl.it Pag. 17

ITALMILL www.gruppomobe.eu Pag. 39

SACAR Srl www.sacarforni.com IVa di Copertina

LABORATORI EMILIANI ALIMENTARI snc www.nonnalea.it IIa di Copertina

WOLF BUTTERBACK www.butterback.it Pag. 21

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

80

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

LEVANTE PROF

Fiera Internazionale International Exhibition

III Edizione PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

BARI 16 - 20 FEBBRAIO 2013 Fiera del Levante INFO: D.M.P. SRL

Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu - email: info@dmpsrl.eu