P&P Panificazione&Pasticceria 111 Novembre/Dicembre 2013 by D.M.P. SRL

111

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Novembre/Dicembre 2013

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Masters of Chocolate il campione è italiano

thecakeshow

15-16-17 Novembre, 2013 - BolognaFiere

La Ricetta Perfetta per un Grande Spettacolo! Teatro Sugarcraft con demo live degli sugar artisti

Teatro Pastry & Bakery con demo dei maestri pasticceri

Discovery Zone per i bambini

Corsi di Sugarcraft e Pasticceria

Stand Espositori con le migliori marche

Workshop di Sugarcraft e Pasticceria

Area Bakery per la degustazione

Competizioni

The Cake Show si ispira alla magia di

PRESTIGIOSI OSPITI DA TUTTO IL MONDO

ALAN DUNN Il Mago dei Fiori

MAGGIE AUSTIN La Regina del Frill

ERIC LANLARD MARIA CASTRO e GABRIEL CASTILLO e il Modelling dei Personaggi La Pasticceria

Claudia Prati, Francesca Manciati, Valentina Donati, Imma Bonavoglia, Ezio Redolfi, Tommaso Bottalico, Shaki Perera e tanti altri! Info e Prenotazioni: The Cake Show, Tel 051 6493650 - info@thecakeshow.it - www.thecakeshow.it Media Partner:

Sponsor Ufficiale:

The Cake Show Ă¨ un progetto di: www.maisonmadeleine.it

Organizzato da:

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Per una volta che abbiamo vinto, godiamocela! Non poteva che essere dedicata al fresco vincitore dei Masters of Chocolate la copertina di questo numero di P&P che conclude il 2013. E’ stato un anno difficile per l’Italia, quindi andare orgogliosi di una vittoria che rappresenta il successo non soltanto delle straordinarie capacità di Davide Comaschi come cioccolatiere e pasticcere, ma anche di quelle qualità meno ‘specializzate’, ma che servono per fare un campione, al di là della disciplina in cui lo si diventa. Lavoro, sacrificio, idee chiare, costanza – idee che lo stesso campione del mondo mette alla base del suo quotidiano guardare alla propria professione. E’ anche, quello di Parigi, il successo della pasticceria italiana, una professione che ha saputo crescere e migliorare arrivando a vertici di valore assoluto sia nel campo diciamo così agonistico-professionale, sia più in generale nell’offerta al pubblico. Insomma, Davide Comaschi ha ben di che essere orgoglioso e felice, e a lui è dedicata l’apertura di questo numero di P&P. Nel quale trovate poi, sparse qua e là nelle diverse parti del giornale, tante ricette dedicate al pane, alla pasticceria, alla gastronomia, per aggiungere – speriamo – qualcosa alla creatività ed alle capacità degli artigiani italiani dei prodotti da forno, che crisi o non crisi devono a ogni mese fare i conti degli incassi e delle spese, lottando per conquistare la fiducia dei consumatori. Segnaliamo anche lo spazio dedicato in questo numero al farro, uno dei cereali più antichi, tornato lentamente alla ribalta grazie alle sue proprietà intrinseche, ma protagonista anche di un progetto di ricerca estremamente innovativo per migliorare la qualità del pane. Molte le date da segnalare per il comparto, ma quella che ha attirato di più l’attenzione di P&P è stato il World Pasta Day 2013. La regina della tavola è stata festeggiata n tutto il mondo (o quasi), con partenza da Istanbul con un incontro a livello globale per parlare, ancora una volta, della pasta seguendo il filo conduttore del gusto di questo alimento e delle tante ricette con cui può essere preparato, delle sue proprietà dietetiche e del suo basso impatto ambientale. Buona lettura!

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DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

Masters of Chocolate il campione è italiano Senza Glutine Barilla arriva in Italia MEC3 presenta la ‘Coffee Shop Collection’ Lombardia, normativa regionale Parliamo di fibre Il colore salta agli occhi Elogio del farro Ferro e farro per prodotti da forno

Il pane di Pompei Il pane (purtroppo) perde quota (100) grammi Nuovo contratto per parte del comparto Pane con il pomodoro Pane con l’olio (Ricette di Fabrizio Nistri) Pane al miele e melograno Pane ai lamponi Pane agli asparagi (Ricetta di Nico Carlucci) Panino val bene una mostra Baguette non ti amo più Pane alla soda e uva sultanina Pane integrale alla soda Pane rustico al latte e yogurt Dall’einkorn al frumento Pane con pancetta e prosciutto cotto

sommario

PaNE

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PASTICCERIA

A Rho arriva Arte Panettone 49 Biscotti al karkadè 50 Pasta Frolla Light Senatore Cappelli ai Frutti Tropicali 51 (Ricette di Nico Carlucci) Brioches salate al prosciutto 52 Sal De Riso è Re Panettone 53 Il pane ‘dolcecolazione’ 54 Gusto e allegria maxi con i Minis Wolf ButterBack 55 Tiramisù nocciolato 56 Cremoso ai pinoli e cioccolato al caramello 57 (Ricette di Vito Deliso) Manifesto contro il cake design 58

PASTA

rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

Sempre più pasta senza glutine La pasta fa ancora meglio World Pasta Day 2013 La pasta di Gragnano ottiene il marchio Igp

ENOGASTRONOMIA

Fic a congresso dalla Basilicata alla Toscana Una nicchia di sapori nel Torchiato di Fregona Saltimbocca di baccalà su zabaione allo zafferano Maialino al caffè con verdurine cotte in vetro (Ricette di Fabrizio Nistri) Gusto in Scena! Rollè di coniglio farcito agli ortaggi e caciocavallo podolico (Ricetta di Vito Deliso) Buon appetito, Toronto! Guinness senza glutine

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arte

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/ TRA

NOI 2

...Speranze... Non possiamo arrivare a comprendere a cosa serva avere trenta, quaranta o più partiti politici nel nostro Paese, se poi come in questi giorni li stiamo vedendo tutti tipo fotocopia dire, pur professandosi avversari, la stessa identica tiritera: è necessario far ripartire l’economia; bisogna dare lavoro ai giovani; è indispensabile abbattere il carico fiscale. Questo è quanto quotidianamente siamo costretti ad ascoltare da tutti i leaders: nessuno, dopo aver proclamato quali sono le cose da fare però ci dice, e questo ci piacerebbe saperlo, come fare per ottenere i risultati necessari per poter risolvere i problemi che ormai da troppo ci affliggono. Da parte nostra c’è la convinzione che la politica, anzi questa politica, non riuscirà a risolvere un bel niente, preoccupata come è di pensare sempre e solo per se stessa. Quello che in qualche maniera ci conforta e ci sprona a proseguire anche contro corrente è la fiducia immensa che abbiamo nella capacità imprenditoriale della nazione che ha dato al mondo le menti migliori in tutti i campi ed in tutti i tempi. Non è possibile che di punto in bianco ci si sia inariditi e non si riesca a trovare il bandolo di questa scombinata matassa ad un capo della quale c’è chi afferma che stiamo uscendo

dalla crisi e dall’altro ci sono le chiusure delle aziende con il conseguente aumento del già assurdo numero di disoccupati e l’aggravarsi della pressione fiscale. La nostra cartina di tornasole per saggiare la realtà del momento sarà rappresentata dal Pa.Bo.Gel. dal 23 al 26 Marzo 2014 in Fiera di Roma, quando aziende e operatori si incontreranno per fare il punto della situazione e ci si potrà rendere conto dello sviluppo del mercato prendendo conoscenza delle novità che saranno presentate in Fiera. Tasteremo quindi il polso delle varie categorie tutti insieme in questi quattro giorni che ci diranno cosa ci riserva il futuro. Nel frattempo al consueto Augurio di Buon Lavoro ci fa piacere unire quello profondamente sentito e di tutto cuore di Buone Feste!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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/ ATTUALITÀ

Opportunity lies in the middle of difficulty.

Nel pieno delle difficoltà risiede l’occasione favorevole. Albert Einstein

Nuova data!!

23-26 Marzo 2014 FIERA INTERNAZIONALE INTERNATIONAL EXHIBITION

18° PA.BO.GEL. Panificazione, Pasticceria, Pizzeria, Gelateria, Ristorazione, Bar, Pasta fresca.

C'è sempre qualcosa da imparare D.M.P. SRL - 00163 Roma - Via del Fontanile Arenato 144 - Tel./Fax 06-6634333 r.a. 6

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info@dmpsrl.eu

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XVIII Edizione

23-26 Marzo 2014

Paniﬁcazione, Pasticceria, Gelateria, Bomboniera, Confezionamento, Pizzeria, Birra, Vini, Ristorazione, Pasta fresca, Bar & Hotel.

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Bakery, Confectionery, Ice-cream, Bombonnière, Packaging, Pizza, Beer, Wines, Restaurant, Egg-noodles, Bar & Hotel.

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/ ATTUALITÀ

Masters of Chocolate

il campione è Davide Comaschi da Milano vince il titolo mondiale al World Chocolate Masters, la più importante competizione mondiale dedicata ai maestri del cioccolato. La soddisfazione del campione e di tutta la squadra italiana che dopo mesi di preparazione ha raggiunto il più alto gradino mondiale.

Vale davvero la pena di fare le più grandi congratulazioni possibili a Davide Comaschi che dopo tre giorni di intensa competizione si è aggiudicato alla fine di ottobre il prestigiosissimo World Chocolate Masters, il più importante concorso mondiale dedicato ai Maestri del cioccolato e che finalmente premia l’Italia. In un momento di generale depressione dovuta ai tanti problemi che ci affliggono, è bello vedere il talento italiano arrivare a essere ancora una volta primo nel mondo. “Sono contento per me”, ha raccontato ai media subito dopo aver smaltito la sbornia dei festeggiamenti, “per il mio staff di lavoro che mi segue tutti i giorni e anche per l'Italia che attraversa un momento difficile, che spesso a livello internazionale viene accusata di scarsa credibilità, non sempre giustamente. Per come la penso io, ciascuno di noi, nel suo piccolo, è giusto che faccia qualcosa per migliorare la reputazione del nostro Paese”. Trentatrè anni, capo pasticcere alla Martesana di Milano, Comaschi ha le idee chiare non solo in laboratorio su come emergere. “Lavorando, innanzitutto. Con passione e dedizione: in altri settori da noi non è così facile affermarsi prima di una certa età. Un peccato perché i giovani, quelli bravi e pronti a rimboccarsi le maniche, rappresentano una risorsa, una felice spinta innovatrice per tutti”.

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/ ATTUALITÀ

e è italiano

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/ ATTUALITÀ Per buona parte del 2013 Davide Comaschi ha lavorato a tempo pieno alle sue pièce, alle praline, al dessert e alla torta che ha poi presentato nei tre giorni di competizioni, in un laboratorio interamente dedicato a lui, a ingresso riservato. Per una competizione di quel livello è vitale mantenere il segreto: anche la fuga di un piccolo dettaglio avrebbe potuto rovinare l'effetto sorpresa. “Le competizioni di pasticceria, a livello nazionale ed internazionale, sono esperienze uniche” spiega il neocampione del mondo dopo l’emozionante premiazione, durante la cena di gala, con Davide Comaschi quasi spaesato tra effetti pirotecnici e applausi infiniti. Tra il pubblico due grandi ispiratori della pasticceria italiana, cui si deve la crescita e l’impegno costante dei nostri giovani pasticceri: Iginio Massari e Gino Fabbri.

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Organizzato da Barry Callebaut a Parigi ogni due anni, il campionato mondiale ha visto sfidarsi i più grandi artisti del cioccolato davanti a una giuria internazionale. Tema del 2013, l'architettura del gusto: in tre giorni i 21 maestri pasticceri si sono sfidati nei diversi temi proposti dal concorso senza un attimo di pausa e il nostro rappresentante ha finito per prevalere. E’ stato il primo successo di un italiano in questo che è unanimemente considerato il più importante e prestigioso concorso a livello mondiale. Esemplare il percorso professionale di Comaschi, che ha cominciato addirittura a 13 anni, frequentando il laboratorio mentre andava ancora a scuola, ha studiato al Capac di Milano e poi è arrivato alla Martesana per crescere con Enzo Santoro. In una recente intervista al Sole24Ore ha tra l’altro dichiarato: “nel nostro settore si

/ ATTUALITÀ

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/ ATTUALITÀ

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/ ATTUALITÀ comincia presto con la pratica. Già negli anni della scuola hai l'opportunità di fare stage presso esercizi e magari succede che, più sei portato, più è prestigiosa la struttura che ti prende con sé come apprendista. La teoria da sola non basta. Mi piace usare sempre la metafora dello sporcarsi le mani perché, quando parli di pasticceria, non è affatto una metafora”. Ma il settore dell'artigianato dolciario, trovare lavoro offre davvero maggiori opportunità di lavoro? “Se non altro viene premiato chi ha voglia di fare e non si risparmia, chi mette la passione per le proprie creazioni prima di ogni altra cosa. Un giovane che, nel corso di uno stage, si affaccia sul nostro mondo con questo spirito trova lavoro senza troppi problemi». Comaschi sottolinea un concetto molto importante: “Da noi al centro di tutto c'è quella che una volta si chiamava bottega. Le pasticcerie che funzionano meglio sono quelle in cui esiste una specie di patto generazionale tra i maestri, pronti a mettersi in gioco su tutto perché tutt'altro che gelosi della loro arte, e gli apprendisti, pronti a tutti i sacrifici possibili per crescere. Forse questo approccio andrebbe esportato anche agli altri settori”. La competizione in sé pur piena di tensione in tute e tre le giornate ha visto Comaschi vincere nettamente; secondo classificato, il concorrente olandese; terzo arrivato l’australiano, mentre hanno deluso Francia e Giappone, temutissime alla vigilia. Spettacolare la scultura di Comaschi: una fanciulla (alta due metri) di cioccolato di vari colori e consistenze che ha lasciato tutti di stucco. Comaschi ha superato tutti anche nella torta al cioccolato, nei cioccolatini e nel dolce al cucchiaio. La statua di solo cioccolato riproduce una scalinata a chiocciola di tavolette fondenti su cui sorge una fanciulla di cioccolato bianco (che da sola è alta un metro e 30 centimetri): vietata ogni struttura interna. Ci sono voluti sei mesi di studi e di prove, l’utilizzo di un computer per la elaborazione grafica tridimensionale e per calcolare le portanze. Dalla elaborazione del campione in plexiglas e creta, si è passati allo stampo in silicone in cui è stato fuso il cioccolato. A Parigi Comaschi è andato con i singoli pezzi di cioccolato che si reggono ad incastro. Come torta di cioccolato, Comaschi ha creato una crema con un procedimento nuovissimo che la tiene soffice, morbida e leggera. Altro capolavoro sono stati i cioccolatini che hanno una forma triangolare innovativa studiata in modo che ogni faccia (sono sette) abbia un aspetto diverso. La farcitura era di passion fruit, per dare una punta di freschezza al dolce.

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/ ATTUALITÀ

Tagliapandispagna Tagliafrese a volantino

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/ ATTUALITÀ

Senza Glutine Barilla

arriva in Italia E’ stata presentata in occasione del Convegno “Celiachia: conoscerla per riconoscerla anche a tavola” la nuova linea di pasta Senza Glutine Barilla, rivolta a tutti coloro che soffrono di disturbi legati al glutine e alle loro famiglie.

La nuova pasta è il risultato di un lungo e intenso processo di ricerca e sviluppo: Barilla ha lavorato su tre aree, la scelta degli ingredienti (farine di mais bianco, mais giallo e riso); la loro giusta combinazione in una ricetta; l’assetto tecnologico-produttivo. Il risultato è un prodotto che ha caratteristiche simili alla pasta di semola, capace di garantire uno spessore e una consistenza perfetti. “L’alimentazione, per le persone affette da celiachia, rappresenta un tema sempre più attuale che coinvolge non solo chi ne soffre, ma tutta la famiglia”, spiega Giuseppe Morici, Chief Marketing Officer Barilla. “Per questo motivo, la sfida che ci siamo posti è stata quella di creare un prodotto di qualità rivolto a tutti; una pasta buona, dal gusto equilibrato, con una consistenza rigorosamente sempre al dente: lo standard di riferimento, infatti è stata la nostra pasta Barilla”. La nuova linea Barilla senza glutine è stata presentata a settembre in Canada e negli Usa e dopo l’Italia sarà lanciata anche in Francia, Svezia, Germania, Svizzera e Norvegia. Questo prodotto è certificato dal Ministero della Salute con il marchio “Alimento Senza Glutine. Prodotto erogabile”, che attesta l’iscrizione al registro nazionale dei prodotti destinati ad un’alimentazione particolare e garantisce l’erogabilità del prodotto dal Servizio Sanitario Nazionale per i celiaci effettivamente diagnosticati, aventi diritto al rimborso. Inoltre su ogni confezione è

presente il marchio “Spiga Barrata”, simbolo registrato e di proprietà di AIC (Associazione Italiana Celiachia) per tutti quei prodotti con contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm. La celiachia coinvolge l’1% della popolazione italiana pari a circa 600.000 persone celiache e 900.000 intolleranti. Ad oggi, circa 3,5 milioni di famiglie acquistano prodotti senza glutine. Il valore stimato del comparto si aggira sui 250 milioni l’anno. Attualmente il brand leader è Dr Schär, azienda sudtirolese con filiali in Germania, Gran Bretagna, Spagna e Usa, ma Barilla avrebbe scelto, secondo quanto è dato sapere al momento, un posizionamento aggressivo per i suoi quattro formati di pasta senza glutine presentati oggi. “Costeranno meno della metà dei maggiori concorrenti”, dichiara infatti Caterina Pilo, dell’Associazione Italiana Celiaci. Ad oggi queste paste sono prodotte per Barilla da un fornitore esterno, ma l’azienda ha lasciato trapelare la possibilità di allargare la gamma delle referenze gluten-free ad altre categorie, inclusi i prodotti da forno del Mulino Bianco, ed eventualmente portarne la produzione all’interno.

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/ ATTUALITÀ

MEC3 presenta la ‘Coffee Shop Collection’ MEC3, l’azienda numero 1 al mondo nella produzione di ingredienti per gelateria artigianale e pasticceria presenta la nuova linea dedicata alla Caffetteria: ‘Coffee Shop Collection’.

Un concetto di caffetteria innovativo perfetto per stupire i clienti e conquistare anche i palati più tradizionali: un tocco di colore, un sapore inaspettato, prodotti nuovi e invitanti; con le creme fredde, i prodotti per granite, i topping, le granelle e tanto altro, gli unici ‘ingredienti’ da aggiungere saranno un po’ di creatività e fantasia! Dopo il successo dell’Easy Yogurt, nella prossima stagione verranno proposti nuovi preparati alla vaniglia e al cioccolato per realizzare un vero gelato artigianale con un semplice granitore, il che significa che non sarà più necessario avere un laboratorio per produrre ottimi gusti in ogni momento dell’anno. MEC3 ha inoltre messo a punto un prodotto speciale per realizzare gli Smoothies, vortici golosi e naturali ricchi di frutta, così come una ricca famiglia di Milkshake, cioccolate calde e thè freddi per un catalogo prodotti che non teme confronti! Varia e destinata a coprire tutte le esigenze degli operatori professionali, la ‘collezione’ MEC3 include tra l’altro Cookies®, il gusto gelato a base di frollino creato solo con il miglior cacao del Sudamerica, la farina di grano tenero e il buon burro, che si presenta al pubblico con una vetrina da sedici gusti dove mostrare tutti i suoi volti più golosi, e in una nuova veste: una latta coloratissima e vivace per rendere più gioiosi i mesi invernali! Venti gusti tutti da assaporare nelle vetrine MEC3 bio, una linea biologica certificata IMC (Istituto Mediterraneo di Certificazione) di ingredienti selezionati per la produzione di gelato artigianale 100% biologico.

Straordinarie variazioni di gusto con Quella®, l’originale crema alle nocciole e cacao che diventa gelato, e Quell’altra©, la prima crema spalmabile di puro cioccolato bianco per la gelateria, entrambe da versare direttamente in vaschetta per ottenere un gelato cremoso e vellutato, che non indurisce alle basse temperature. I Maestri Gelatieri MEC3 hanno messo a punto un completo ricettario per creare con Quella® e Quell’altra© golosi cremini dove strati di gelato si alternano in perfetta armonia alla loro cremosità, creando ricette dal sapore inimitabile e sorprendente! Deliziosa al palato ma anche alla vista è certamente Minou, la pralina MEC3 che trasforma la vetrina in gioielleria gelata. Otto golose tentazioni dai nomi preziosi ed evocativi – Giada, Ambra, Diamante, Topazio, Onice, Agata, Perla, Rubino - veloci da preparare, facili da gustare, belle da presentare, per piccoli momenti di piacere… Infine, la vetrina delle Specialità, ossia i gusti che hanno reso MEC3 famosa nei cinque continenti: Mec Rock, Scoop, Cherry Mania, Hello kitty, ma solo per citarne alcuni …

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/ ATTUALITÀ

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/ ATTUALITÀ

Lombardia,

normativa regionale Approvata a fine ottobre dal consiglio regionale lombardo la legge sulla panificazione con l’obiettivo di aiutare le attività produttive e allo stesso tempo offrire sempre maggiore tutela alla salute dei consumatori ed alla qualità

“Con l’approvazione di questa legge Regione Lombardia mira a tutelare e promuovere il pane di qualità, al fine di sostenere le attività produttive e salvaguardare la salute dei consumatori. Il provvedimento, infatti, attraverso il finanziamento di corsi di formazione per i panificatori e l’istituzione di un contrassegno regionale che sarà esposto dai negozi che vendono pane fresco, consentirà di tutelare il consumatore e le imprese tradizionali, valorizzando le lavorazioni artigianali”. Così Carolina Toia, consigliere regionale del gruppo “Maroni Presidente”, commenta l’approvazione avvenuta a fine ottobre della legge relativa alle disposizioni in materia di promozione e tutela delle attività di panificazione in Lombardia. La normativa regionale, oltre ad un’apposita etichettatura a tutela e promozione del pane di promozione locale, prevede un diverso posizionamento negli scaffali, maggiori informazioni per il consumatore e l'istituzione di un Registro regionale delle specialità da forno tipiche della tradizione lombarda. “Nata e cresciuta in un panificio, ribadisco oggi, in questa sede e in questa veste, che quello in vendita nei supermercati, caldo e apparentemente fragrante, non è pane fresco, bensì pane ottenuto dalla cottura

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di impasti congelati. Non a caso già nella stessa giornata acquisisce la consistenza del porfido. Credo che il pane di qualità”, ha sottolineato Toia, “oggi debba essere valorizzato in quanto realizzazione antropomorfica fatta di genuinità e differente rispetto a quello ottenuto con tecniche di conservazione prolungate. Una differenza che però non sempre il consumatore è in grado di cogliere: grazie a quanto stabilito oggi da quest’Aula, i cittadini lombardi saranno messi nelle condizioni di comprendere se stanno acquistando un prodotto realmente fresco o un prodotto che è stato semplicemente scongelato e cotto nel punto vendita. Questo significa da un lato garantire maggiore trasparenza ai consumatori e dall’altro maggiore sostegno e tutela a quelle lavorazioni artigianali che sono patrimonio della cultura del nostro territorio”.

Fonte: AgenParl

/ ATTUALITÀ

Parliamo di fibre Tra diete e benessere in generale è importante saperne una più del … dietologo per poter dare qualche buon consiglio ai clienti (o anche a noi stessi) su come conciliare le esigenze di una sana alimentazione con il gusto meraviglioso del pane e dei prodotti da forno. Nei quali il contenuto di fibre è molto importante.

Carboidrati, lipidi e proteine, per dirla in maniera straordinariamente semplice ed elementare, forniscono l’energia necessaria a mantenere le funzioni vitali che ci consentono di essere vivi e attivi: queste sostanze, chiamate macronutrienti, svolgono insomma il ruolo di substrato energetico. I carboidrati (detti anche glucidi dal greco “glucos” = dolce) sono composti da carbonio e acqua. L’apporto di carboidrati in una dieta equilibrata per un soggetto sano rappresenta il 60% della quota totale del fabbisogno giornaliero e rappresentano la fonte energetica primaria (un grammo di carboidrati ci dà energia equivalente a 4 kcal). Oltre che costituire il substrato energetico principale, i carboidrati svolgono anche la funzione di regolare il metabolismo dei lipidi; e risultano essenziali per il funzionamento del sistema nervoso. I carboidrati sono classificabili come monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi. Le ricerche sugli effetti dei carboidrati della dieta sul metabolismo glucidico e lipidico nell'uomo, ossia in relazione ai principali fattori di rischio di malattie cardiovascolari, ed i parametri metabolici maggiormente sensibili alle influenze dietetiche indicano che, contra-

riamente a quanto si credeva in passato, la semplice conoscenza della composizione chimica di un alimento non è sufficiente a prevedere l'effetto biologico da esso indotto in chi lo consuma. Infatti, nel contesto di una normale alimentazione una identica quota di carboidrati contenuta in alimenti differenti induce risposte diverse. In particolare, per quanto riguarda la filiera del grano, è stato dimostrato che quantità equivalenti di carboidrati consumate sotto forma di pane, patate, spaghetti, determinano risposte glicemiche nettamente diverse sia in individui sani sia in pazienti affetti da diabete mellito. Si tratta di una novità importante, perché questi studi chiariscono la necessità di caratterizzare gli alimenti ricchi in carboidrati non solo da un punto di vista chimico, ma anche in base alle loro proprietà fisiologiche. Ciò consente di selezionare gli alimenti che inducono effetti metabolici più favorevoli (bassa risposta glicemica) e di individuare le tecnologie alimentari più idonee a preservare le caratteristiche degli alimenti che risultano più vantaggiose per la salute dell'uomo.

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/ ATTUALITĂ&#x20AC; Quali sono, in generale, gli effetti metabolici dei carboidrati indigeribili della dieta sui principali fattori di rischio cardiovascolare? Gli alimenti ricchi in carboidrati complessi contengono, oltre all'amido, le fibre. Tali polisaccaridi, polimeri di vari monosaccaridi uniti da legami betaglucosidici, non sono idrolizzati dagli enzimi digestivi presenti nell'intestino umano, quindi arrivano indigeriti nel colon, dove si trasformano, attraverso un processo di fermentazione ad opera della flora batterica locale, in acidi grassi a corta catena. Questi poi raggiungono il fegato, regolando il metabolismo glucidico e lipidico. Le fibre vegetali sono largamente presenti in alimenti di origine vegetale quali cereali, legumi, ortaggi e frutta, alimenti di largo consumo nella dieta dei paesi mediterranei. Le fibre idrosolubili hanno effetti benefici sul metabolismo glicolipidico, quelle non idrosolubili hanno un'azione prevalentemente meccanica e sono utili per regolarizzare l'alveo e prevenire le malattie infiammatorie e neoplastiche dell'intestino.

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In passato si riteneva che esse non fossero implicate nella regolazione del metabolismo intermedio in quanto non digeribili. Confrontando l'effetto a medio termine di due diete ricche in carboidrati (55% dell'energia totale), una costituita prevalentemente da amido e povera di fibre (16 g per giorno) e l'altra costituita da amido ma ricca anche in fibre (54 g/giorno), in individui affetti da diabete mellito, si rileva che una dieta ricca in amido ha effetti negativi sul profilo di rischio cardiovascolare poichĂŠ induce un incremento della glicemia, dell'insulinemia e dei trigliceridi plasmatici nella fase postprandiale ed una riduzione dei livelli plasmatici del colesterolo Hdl a digiuno.

/ ATTUALITÀ Gli effetti metabolici negativi indotti dalla dieta ricca in amido sono annullati dalla dieta ricca in fibre idrosolubili. Questi risultati dimostrano chiaramente che le fibre vegetali, così come altri carboidrati indigeribili, ad esempio amido resistente e frutto – oligosaccaridi presenti negli alimenti, sono sostanze metabolicamente attive, utili per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. La viscosità è considerata uno dei principali meccanismi con cui le fibre vegetali idrosolubili migliorano il metabolismo glucidico nell'uomo, ma questo è vero soltanto quando essa raggiunge livelli elevatissimi; quando invece essa è a livelli fisiologici non influenza la glicemia postprandiale: in queste condizioni l'azione delle fibre dipende in parte dalla fermentazione intestinale ed in parte dalla struttura fisica degli alimenti. L'azione esercitata dalla fermentazione intestinale delle fibre è stata dimostrata aggiungendo amido resistente (l'amido resistente è un tipo di amido che, come le fibre, è fermentato nel colon, ma a differenza di esse non modifica la viscosità del pasto) ad un pasto che ha provocato una riduzione significativa della glicemia postprandiale.

La struttura fisica degli alimenti ricchi in fibre è un altro fattore importante per spiegare i differenti effetti metabolici delle fibre. Infatti due pasti ricchi in fibre, identici per composizione chimica, uno ottenuto addizionando una fibra purificata idrosolubile (il guar) non integrata nella struttura degli alimenti e l'altro, composto di alimenti naturalmente ricchi in fibre idrosolubili (legumi, ecc.), determinano entrambi una riduzione della glicemia postprandiale, ma tale effetto è più marcato con il pasto naturalmente ricco in fibre. Questo indica che l'azione delle fibre vegetali non dipende solo dalla fermentazione intestinale, ma anche dalla struttura fisica che esse conferiscono all'alimento che le contiene. Infatti, nell'alimento naturale le fibre costituiscono una barriera che riduce l'accessibilità dell'amido all'azione degli enzimi idrolitici. Questo tipo di risultati sono particolarmente rilevanti poiché permettono di indirizzare il consumatore verso alimenti a più lenta digeribilità capaci di migliorare nel complesso la salute dell'uomo perché le principali cause di malattie cronico-degenerative nelle popolazioni dei paesi occidentali sono strettamente correlate alle abitudini alimentari e al consumo di alimenti ad elevata densità energetica.

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Il colore Quando un possibile cliente si ferma a guardare la nostra vetrina (sia quella reale che tanto più quella virtuale, dove tra l’altro ai colori bisogna stare anche più attenti) cerca con lo sguardo di ‘vedere’ la qualità, la bontà, la fragranza dei prodotti che fanno da bandiera al nostro negozio. E’ possibile provare a influenzare le scelte dei consumatori anche con un uso intelligente di tinte e colori?

E’ ormai assodato, grazie a svariate ricerche e studi, che la risposta del consumatore alle sollecitazioni sensoriali percettive, olfattive, gustative – è fortemente influenzata da aspetti di personalità, oltre che dai processi di apprendimento, culturali, ambientali, e simili. Tutti questi fattori concorrono a formare, mantenere e variare le abitudini alimentari, segnando fortemente i comportamenti di scelta alimentare: la percezione sensoriale può evidenziare risposte di consumo, anche se sollecitata da immagini richiamate solo mentalmente. La scelta che ne consegue, nella realtà del mercato, corrisponde ad una fase preliminare del consumo ricca di indici simbolici e cognitivi. Ma fermandoci agli stimoli visivi, qual è il rapporto tra un segnale – stimolo e un alimento? E più in particolare, quali ‘valori’ dei colori vengono associati anche ai cibi che di quel colore sono? Ogni colore riattiva processi e rappresentazioni della memoria, eco di archetipi culturali e sociali. Così, per esempio, il bianco, ritenuto in varie culture simbolo di valori "positivi", come l'igiene, la freschezza e la salute, viene spesso associato ad alimenti ritenuti, per cultura popolare, portatori o depositari di caratteristiche "buone" (per es. "sani", "naturali" ecc.) e perciò scelti

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e consumati soprattutto per alcune categorie quali bambini, giovani, anziani ecc. Nella categoria di alimenti associati al colore bianco ricadono per lo più, latte, yogurt, formaggi freschi che, al di là del loro colore tipico, sono ritenuti, nella cultura popolare, "sani" o adatti a categorie con alimentazione ‘attenta’ (bambini, giovani, anziani ecc.). Per contro il rosso, simbolica immagine del potere, dell'eros, del pericolo, dell'energia, è associato al concetto di ‘alto potere calorico’, popolarmente inteso come ‘energia’. Il blu, il nero, il grigio, pur se specifici di alimenti quali mirtilli, more, vite silvestre, caviale, funghi ecc., nella cultura collettiva riflettono rappresentazioni simboliche dei concetti di putrefazione o pericolo e perciò, in alimentazione, vengono generalmente evitati e scarsamente associati. L’abbinamento alimento e colore ripercorre uno schema per il quale colori "caldi" dal punto di vista psicofisiologico attivi ed eccitatori (giallo e rosso) risultano associati a pasta, pane, uova, latte, olio, carne e frutta; in particolare il giallo – indice culturale, sociale e

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salta agli occhi psicologico di emozioni dinamiche, progettuali e creative – viene associato, con alta frequenza ad alimenti (pasta, olio, pane, etc.) che ricordano il colore in questione non solo cromaticamente, ma anche in alcuni aspetti simbolici della tradizione mediterranea (vitalità, relazione dinamica, salutismo, dieta, ecc.). I colori ‘freddi’, rilassanti, statici (blu e verde), invece, o non vengono associati ad alcun alimento, come nel caso del blu o, come accade per il verde, vengono associati agli ortaggi. Il nero viene scartato con altissima frequenza, il viola associato spesso ai dolci. Alcuni studi sono stati condotti con strumenti che permettono di capire anche le preferenze dei consumatori. In particolare, la risposta del consumatore verso alimenti graditi produce una maggiore attività elettrica di alcune aree del cervello ed un aumento della frequenza cardiaca. La risposta, invece, indotta dalla visione di alimenti sgraditi determina maggiore attività elettrica in zone diverse dalle precedenti ed una riduzione della frequenza cardiaca. E’ chiaro che la valutazione della risposta del consumatore deve prendere in considerazione anche l’incidenza degli altri caratteri sensoriali, olfattivi e gustativi in particolare, a questi diversi segnali - stimolo permette di individuare i caratteri sensoriali degli alimenti (per es. colore, forma, aroma, gusto, ecc.) ed in quale misura incidono sulla scelta e sulla preferenza o meno del prodotto, dando spunti che possono essere preziosi sia per l’allestimento dei punti vendita in generale sia per la preparazione di vetrine, tavole imbandite, scaffali vendita e di qualsiasi altra ‘esposizione’ per l’occhio. NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

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Elogio

del farro

Con il termine generico di farro si individuano tre specie di frumenti vestiti a diverso grado di ploidia: Triticum monococcum (farro piccolo, diploide) , T. dicoccum (farro medio, tetraploide) e Triticum spelta (farro grande, esaploide).

Il farro è uno ei più antichi cereali utilizzati dall’uomo, e il nome di farina deriva proprio da lui. L’areale di origine del monococco è stato individuato con certezza nelle montagne del Karacadag a Sud-Est della Turchia, da cui poi si è diffuso in alcune zone dell’Europa Centrale e nel bacino del Mediterraneo centrooccidentale. L’utilizzazione del farro piccolo incominciò a declinare sin dal 5° millennio avanti Cristo, a favore dei primi frumenti a granella nuda, anche se soltanto nel secolo scorso è diventata effettivamente sporadica. Il T. dicoccum o farro medio, comparve nell’agricoltura dell’uomo preistorico qualche millennio dopo il monococco; l’areale di origine è stato individuato nelle montagne 100 della Mezzaluna fertile tra Iran, Iraq, Siria e Palestina. Si 95 diffuse rapidamente verso la Grecia, i Balcani e quindi il Bacino del Mediterraneo. La coltivazione del farro 75 dicocco è resistita più a lungo alla competizione con i cereali a granella nuda, giungendo fino a Roma antica attraverso le colonie greche dell’Italia Meridionale; attualmente è ancora coltivato in molte zone del Centro 25 e Sud Italia.

Il T. Spelta, è originario delle zone montuose a sud del Mar Caspio da cui si diffuse rapidamente nelle zone più fredde dell’Europa, dove ancora oggi viene coltivato. Nel corso del secolo scorso la loro coltivazione è diminuita drasticamente, a favore di frumento tenero , frumento duro, orzo e mais, a causa della scarsa produttività e della richiesta sempre più diffusa di cibi ‘raffinati’. Dalla fine degli anni ottanta in poi però, fattori sociali, culturali ed economici hanno determinato una ripresa della coltivazione dei frumenti vestiti e del dicocco in particolare, anche nei paesi ad agricoltura intensiva. Il consumo dei cereali vestiti ha così visto una crescita costante, in quanto collegati idealmente ad uno stile di vita più “sano” in armonia con l’ambiente e al rispetto dell’integrità e salubrità fisica dell’individuo. L’aumento della domanda di prodotti alimentari dietetici e biologici, da parte dei consumatori, ha favorito l’aumento dei prezzi, rendendo interessante dal punto di vista economico la coltura del farro e stimolando l’avvio di ricerche e sperimentazioni. Questi cereali presentano una

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/ ATTUALITÀ notevole adattabilità a zone marginali e, in condizioni di low input, esprimono i risultati produttivi più interessanti; esiste inoltre una discreta variabilità genetica fra e nelle diverse popolazioni di farro. Un ulteriore motivo di interesse è costituito dal fatto che le tre specie di farro sono considerate donatrici di geni utili per la resistenza alle malattie, agli stress ambientali e per la qualità delle farine (contenuto di caroteni, proteine e amido) nei programmi di miglioramento genetico dei frumenti coltivati. Tra le tre specie di farro, il T. dicoccum è stato il cereale che ha riscosso il maggior successo, tanto è che quando si parla di farro, generalmente si individua unicamente questa specie. Il buon sapore ed il gradevole odore nocciolato degli sfarinati di farro dicocco, unitamente alla rispondenza alle attuali linee guida per una corretta alimentazione che promuove un aumento del consumo di cibi ricchi di fibra ed amido hanno reso il T. dicoccum un cereale interessante anche da un punto di vista nutrizionale e salutistico. Il farro, inoltre, grazie alla conservazione delle glume aderenti alle cariossidi, viene protetto dalle contaminazioni dovute ai trattamenti chimici post raccolta e pertanto può essere consumato come cereale integrale, dopo la sbramatura, in tutta tranquillità.

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Il potere preventivo e terapeutico osservato in alcune patologie infiammatorie dell’intestino crasso, nel diabete e nelle iperlipidemie, è proprio riconducibile alla quantità di fibra totale, superiore a quella della farina integrale di frumento e soprattutto alla composizione della fibra stessa che nel farro è prevalentemente costituita da polisaccaridi non cellulosici. La fibra viene generalmente classificata in solubile ed insolubile. La fibra insolubile comprende la lignina, la cellulosa ed emicellulose che non vengono digerite, ma contribuiscono ad aumentare la massa fecale, riducono il tempo di transito nell’intestino e riducono l’assorbimento del glucosio. La fibra solubile comprende invece pectine, gomme, glucani, arabinoxilani ed amido resistente: esse rallentano lo svuotamento gastrico (fanno aumentare il senso disazietà), rallentano l’assorbimento del glucosio, diminuiscono il livello di colesterolo plasmatico e sviluppano una importante funzione fisiologica nel ridurre il rischio delle malattie cardiovascolari. Questo tipo di fibra viene fermentata nel colon ad opera della microflora intestinale con produzione di acidi grassi a catena corta. Questi acidi producono una serie di effetti positivi, riducendo il pH del lumen intestinale che si traduce in un ambiente più

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/ ATTUALITÀ favorevole allo sviluppo della mucosa intestinale proteggendola da fenomeni infiammatori causa di alcune forme tumorali. Il farro ha buona presenza di amido resistente (mediamente 1%-1,5%) e una interessante quota di amilosio (variabile dal 20% al 26%) che è stato riconosciuto una fonte importante per la formazione di amido resistente. Da studi effettuati è stata riscontrata anche la presenza di sostanze precursori di antibiotici naturali (tiocianato) il cui significato fisiologico è legato admun effetto immuno-stimolante. Un’altra importante classe di composti naturali, ritrovati con abbondanza negli sfarinati del farro dicocco sono i tocoferoli, molecole strutturalmente legate alla vitamina E. Questi composti sono prevalentemente concentrati negli strati più esterni delle cariossidi dei cereali e nel germe. La relativa abbondanza di questi composti ritrovata negli sfarinati di farro dicocco insieme alla presenza di fibra alimentare sviluppa un importante effetto di controllo sul colesterolo nelle malattie cardiovascolari. Gli sfarinati di farro dicocco, pur essendo caratterizzati

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da un elevato contenuto di proteine, sono scadenti dal punto di vista tecnologico, risultando difficilmente pastificabili. Nonostante la scarsa qualità del glutine, gli sfarinati di farro vengono comunque vantaggiosamente trasformati in prodotti tradizionali ed innovativi di grande qualità nutrizionale mediante l’adozione di tecnologie di trasformazione appropriate, in funzione delle caratteristiche dello sfarinato. Il farro rispetto ad avena ed orzo, le due specie cerealicole con il maggior contenuto di fibre solubili ed antiossidanti, offre il vantaggio di poter essere utilizzato sia integralmente o come semola senza essere mescolato con il frumento per realizzare un qualsivoglia prodotto, sfruttandone in toto le sue peculiarità organolettiche (aromi) e nutrizionali. Dunque, l’impiego di sfarinati di farro nella preparazione di prodotti tradizionali o innovativi, oltre a costituire una sfida alla fantasia dei maestri panificatori e pastai nostrani, può offrire un importante contributo a migliorare lo stato di salute della popolazione sempre più afflitta dai malesseri legati alla dieta ipercalorica ed all’invecchiamento.

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Ferro e farro

per prodotti da forno Una ricerca per utilizzare in modo innovativo questi ingredienti grado di contrastare le carenze nutrizionali dovute sia ad una scarsa alimentazione sia a regimi dietetici forzosi. Il progetto coinvolgerà sette partner tra Italia, Spagna e Polonia che permetteranno di realizzare una ricerca lungo tutta la filiera con la partecipazione attiva di quattro piccole e medie imprese. Mettere a punto formule e tecnologie innovative per realizzare prodotti da forno arricchiti con ferro e che siano contemporaneamente, grazie all’uso di farro, più salutari e buoni, anche dal punto di vista nutrizionale, rispetto ai prodotti comunemente reperibili. E' questo l'obiettivo del progetto, coordinato da Andrea Gianotti del Dipartimento di Scienze e tecnologie agro-alimentari dell'Università di Bologna, e per far ciò si utilizzeranno ferro micro incapsulato e farine integrali di farro con elevate caratteristiche nutrizionali e salutistiche prodotte nel rispetto dell’ambiente. Si studierà l’effetto del processo di panificazione con lievito naturale e della microincapsulazione sulla biodisponibilità del ferro e sulle proprietà funzionali delle farine. Seguirà poi una fase di analisi sull’assimilazione di tali nutrienti e sugli effetti benefici degli stessi applicata su modelli animali. La carenza di ferro dovuta ad una alimentazione insufficiente interessa, secondo recenti stime, tra 1,5 e 2 miliardi di persone nel mondo e ha conseguenze negative soprattutto nei bambini. Ma questo problema non riguarda solo i Paesi sottosviluppati. Nel cosiddetto “primo mondo” si è riscontrata, in alcuni casi, una carenza di micronutrienti minerali dovuta a regimi dietetici forzosi adottati per motivi dietetici o a causa dell’insorgenza di intolleranze alimentari. Riuscire a realizzare prodotti da forno che contengano tali micronutrienti può quindi essere un contributo alla soluzione di tali carenze.

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Questi nuovi prodotti gioveranno anche della presenza del farro, un antico cereale, il primo tipo di frumento coltivato dall’uomo, da cui è derivato anche il termine “farina”, poi soppiantato, in agricoltura, dal grano tenero grazie alla maggior resa di quest’ultimo. La reintroduzione del farro vuol significare anche il recupero di un elemento tradizionale del patrimonio agroalimentare italiano, in quanto costituisce un antico grano italico autoctono e non importato - era il cibo di base dei legionari romani - e che ha conservato, nel corso dei secoli, le sue peculiari caratteristiche nutrizionali. Questo permetterà di soddisfare le esigenze di quella categoria di consumatori che è attenta alla provenienza e all’origine degli alimenti e basa le sue scelte d’acquisto non solo sul rapporto qualità-prezzo, ma anche sulle caratteristiche nutrizionali, salutistiche e ambientali, come sostenibilità e prossimità, del prodotto. Finanziato dall’Unione europea con 1,4 milioni di euro, nell'ambito del programma Fp7-Capacities, Bake4fun avrà durata di due anni. Al termine, le industrie partner beneficeranno dei protocolli produttivi di questi nuovi prodotti da forno funzionali, nonché delle basi scientifiche relative alle caratteristiche funzionali. Queste saranno indispensabili per i successivi studi clinici per ottenere le indicazioni sulle proprietà benefiche dei prodotti stessi, da apporre poi sulle etichette delle confezioni (claim salutistici).

Fonte: Agronotizie

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Il pane di Pompei torna fragrante E’ vero, negli ultimi anni di Pompei si è parlato purtroppo a causa di alcuni crolli che si sono verificati nell’area archeologica. Però a Pomepi procedono anche scavi e ricerche per sfruttare l’opportunità di ricreare, grazie all’archeologia, la vita quotidiana di 2000 anni fa. E nelle ultime settimane è rinato anche il pane, proprio come lo facevano allora.

Dopo il vino, con vendemmie negli scavi e il recupero di antichi ceppi di viti, anche il pane di Pompei studiato e riprodotto. Questa volta per iniziativa di privati. Il percorso tra le strade del cibo della citta' piu' antica del mondo si consuma dal 23 novembre in uno dei ristoranti piu' noti della citta' marina, grazie a una nuova farina molita per garantire materia prima di alta qualita' alla ristorazione. 'I pani di Pompei' danno forma e sapore a quanto fonti disparate, dai bassorilievi alle pitture e gli scritti, comprese le pagnotte carbonizzate trovate durante gli scavi nelle citta' sepolte dall'eruzione del 79 d.C. del Vesuvio, avevano rivelato. Fare il pane a Pompei era un'attivita' fondamentale, considerata la popolazione residente di 10mila anime di diversa provenienza etnica. E vi provvedevano almeno 34 panificatori muniti di forni (pristina), alcuni forniti di banchi per la vendita, che molivano farine utilizzando macine di pietra lavica fatte girare o a mano dagli schiavi o da asini legati al basto. E cinque di questi panificatori producevano molto, dato che i loro laboratori-negozi erano forniti di tre macine. Almeno 10 i tipi di pane 'base', con diverse varianti ciascuno, uno dei quali destinato ai cani, il furfureus, fatto con la crusca. Si partiva, guardando dal 'basso', dal panis secundarius, di forma allungata e con farina integrale,

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il piu' scuro, destinato alla plebe perche' poco costoso, cosi' come il cibarius, anche questo realizzato in forma allungata e realizzato con un mix di farina, orzo e farro. Il piu' pregiato era il pani siligineus, bianco per l'uso di farine superiori e di forma circolare, gia' segnato in superfice prima della cottura da linee che lo dividevano in otto parti, in modo che, ancora fragrante, potesse essere spezzato con le mani dai commensali, secondo l'uso del tempo.

Fonte: AGI

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Il pane (purtroppo) Perde quota 100 (grammi)

Con la crisi si taglia anche sugli acquisti del pane che nel 2013 scendono al minimo storico con ben il 42 per cento degli italiani che ha ridotto le quantità acquistate. I risultati di una ricerca Coldiretti/Ixè.

Per la prima volta il consumo degli italiani scende sotto i cento grammi di pane al giorno: una cifra a suo modo storica ma che in realtà conferma un lungo trend è quella che emerge da una analisi Coldiretti/Ixe’; la ricerca evidenzia come a cambiare sia anche la frequenza degli acquisti, che in media è di 4,6 volte alla settimana, con però solo il 37 per cento degli italiani che si reca tutti i giorni dal fornaio per assicurarsi il pane artigianale mentre il 16 per cento vi si reca una volta ogni due giorni, il 22 per cento due volte alla settimana e l’11 per cento appena una volta alla settimana. Il risultato è che per la prima volta nella storia degli italiani - sottolinea la Coldiretti - sono stati servito a tavola nel 2013 circa a 98 grammi per persona al giorno, con il consumo del bene alimentare più prezioso che è sceso con circa una fettina a testa a pranzo ed una a cena (due fette sono 100 grammi), al minimo storico dall’Unità d’Italia Anche se a pesare sono gli stili alimentari, particolarmente sensibile è stato il calo degli acquisti negli ultimi anni di crisi economica con un crollo in rispetto ai 145 grammi a persona del 2007. Il trend discendente - precisa la Coldiretti - viene però da lontano: nel 1980 si aggira intorno agli 230 grammi a testa al giorno, nel 1990 si scende a 197 grammi, nel 2000 si arriva a 180

grammi, nel 2010 si attesta a 120 grammi e nel 2012 crolla a 106 grammi. Complessivamente la spesa familiare per pane, grissini e cracker in Italia ammonta a quasi 8 miliardi all’anno. Le famiglie italiane - precisa la Coldiretti - hanno speso in media 30,15 euro al mese per acquistare il pane, grissini e cracker che è pari ad appena il 6,4 per cento della spesa alimentare familiare risultata di circa 468 euro al mese. Negli anni della crisi il contenimento delle quantità acquistate dalle famiglie si è riflesso sulla spesa che nel 2007 era pari a 31,72 euro a famiglia al mese. Più di quattro italiani su dieci (42 per cento) nel 2013 hanno mangiato il pane avanzato dal giorno prima, sulla base dell’indagine Coldiretti/IXE’, mentre appena una minoranza del 2 per cento butta il pane superfluo. Diverse sono le tecniche utilizzate per evitare quello che una volta veniva considerato un vero sacrilegio, con il 44 per cento degli italiani che lo surgela, il 43 per cento lo grattugia, il 22 per cento lo dà da mangiare agli animali mentre nel 5 per cento delle famiglie il pane non avanza mai. Sono ben il 24 per cento gli italiani che – conclude la Coldiretti - utilizzano il pane raffermo per la preparazione di particolari ricette che vengono spesso dalla tradizione contadina.

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Nuovo contratto

per parte del comparto Contratto nazionale di categoria sottoscritto a novembre da un lato da Confartigianato, Cna, Casartigiani e Claai, dall'altro da Fai, Flai e Uila. Si tratta del primo ccnl del comparto artigianale della tornata 2013-2014 che viene rinnovato.

Il nuovo contratto prevede un aumento medio del 6,25% per i lavoratori dell’artigianato alimentare e della panificazione, per un totale di 30mila imprese con centomila addetti circa. Per riassumere concretamente, con il nuovo contratto l'aumento mensile di stipendio a parametro intermedio è di 93 euro (+6,25%). Il periodo di carenza contrattuale riguardante l'annualità in corso è coperto con una ‘una tantum’ di 110 euro lordi erogata in due tranche: la prima di 55 euro da corrispondere con la mensilità di aprile 2014 e la seconda dello stesso importo a settembre dell'anno prossimo. Anche sul piano delle norme ci sono diverse novità. Si comincia con la modifica di quelle sull'apprendistato, ai sensi di quanto demandato alla contrattazione dal Testo unico Sacconi. Cambia poi sfera di applicazione, particolare non di poco conto: il contratto si applica alle imprese artigiane di settore ma anche alle imprese non artigiane che abbiano fino a 15 dipendenti. Rafforzati i compiti dell'osservatorio nazionale. Modificata anche la normativa sul tempo determinato e la stagionalità alla luce di quanto demandato alla contrattazione dalla Legge 99/2013. Inserita poi nel contratto la contrattualizzazione del diritto alle prestazioni del fondo sanitario nazionale Sanarti.

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La firma del contratto ha concluso un percorso partito a fine 2012, con la sottoscrizione di una piattaforma che ha visto il coinvolgimento di migliaia di lavoratori. Per il segretario nazionale di Uila Guido Majrone, “la firma di questa ipotesi di rinnovo assume un importante significato in quanto, oltre a essere il primo contratto nazionale del comparto artigianato a essere stato rinnovato, assicura un incremento salariale largamente al di sopra di tutti gli indicatori economici riferiti al costo della vita, tutelando così, nel migliore dei modi, la retribuzione dei lavoratori in un momento di grave crisi economica del paese”.

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Pane col pomodoro â&#x20AC;&#x153;struffatoâ&#x20AC;? e basilico fresco (Ricetta di Fabrizio Nistri)

Ingredienti Pane toscano a lievitazione naturale fresco del mattino Pomodori San Marzano ben maturi Olio extravergine di oliva Foglie di basilico fresco Sale fine

Preparazione Tagliare il pane in fette di 8 mm e tostarlo leggermente in forno senza farlo seccare completamente (la parte interna della fetta deve restare morbida). Tagliare i pomodori a metĂ e strofinarli abbondantemente sulle fette. Disporre le fette su un grande piatto e condirle con un filo di olio extravergine, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Aggiungere qualche foglia di basilico fresco finemente spezzettata con le mani. Servire.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

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Pane con lâ&#x20AC;&#x2122;olio (Ricetta di Fabrizio Nistri)

Preparazione Tagliare il pane in fette di 8 mm e tostarlo leggermente in forno senza farlo seccare completamente (la parte interna della fetta deve restare morbida). Disporre le fette su un grande piatto e condirle con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale. Servire tiepide.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

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Ingredienti Pane toscano a lievitazione naturale fresco del mattino Olio extravergine di oliva toscano Sale fine

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Pane al miele e melagrana

Ingredienti 5 kg farina 00 2,6 l acqua Succo di limone, il 2% sull’acqua 100 g sale 100 g lievito 150 g miele Chicchi di melagrana q.b.

Preparazione Amalgamare a secco nell’impastatrice gli ingredienti, eccettuato il lievito. Aggiungere acqua e miele ed iniziare l’impastamento. Dopo qualche minuto aggiungere il lievito e continuare ad impastare per (impastatrice a spirale) 6 minuti in prima velocità e 4 in seconda. La pasta, liscia e ben ossigenata, avrà una temperatura non superiore ai 27°C. Lasciar riposare per mezz’ora in una bacinella e poi formare dei panini del peso di 40 – 50 grammi. Porli in piccoli pirottini rettangolari d’alluminio schiacciandoli lievemente sul fondo: il prodotto finito ricorderà nella forma un piccolo plum cake, meno lievitato. Far lievitare a temperatura ambiente per 30/35 minuti e poi infornare e cuocere a 230/240°C per 25 minuti, con vapore fino a fine cottura. Una volta sfornati, i panini vanno guarniti con i chicchi di melograno. Spennellarli quindi con una miscela di acqua, miele e succo di limone come collante e spargere sulla superficie i chicchi, poi porre per qualche minuti i panini in frigorifero per far sì che i chicchi si ‘incollino’ alla perfezione. NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

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Pane ai lamponi

Preparazione Miscelare a secco nell’impastatrice farina, zucchero, pinoli e uva sultanina per qualche secondo facendo amalgamare i componenti. Aggiungere acqua e sugo di lampone e accendere l’impastatrice. Dopo qualche minuto aggiungere il lievito e continuare ad impastare (impastatrice a spirale) per 6 minuti in prima velocità e 4 in seconda. L’impasto sarà liscio e ben ossigenato, color rosa vivace e con una ‘pralinatura’ della frutta secca. La temperatura non deve essere superiore ai 27°C. Lasciar riposare per mezz’ora in una bacinella e poi formare delle palline del peso di 40 – 50 grammi. Preparare dei pirottini di alluminio alti 6 cm. e larghi 6,5 al bordo, porvi i panini formati e spruzzare con un po’ d’acqua e sugo di lampone; lasciar poi lievitare per 30/35 minuti a temperatura ambiente. Infornare e cuocere a 230/240°C per 25 minuti con vapore fino a fine cottura.

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Ingredienti 5 kg farina 00 400 g pinoli 400 g uva sultanina piccola 2,6 l acqua Sugo di lampone, il 4% dell’acqua; 100 g sale 50 g zucchero 100 g lievito

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Pane agli asparagi (Ricetta di Nico Carlucci)

Ingredienti 2 kg acqua fredda 75 g lievito di birra compresso fresco 75 g pasta madre essiccata in polvere 2,5 kg farina 00 1 kg farina integrale 75 g sale 500 g asparagi crudi 375 g sesamo tostato

Preparazione Impastare (dieci minuti in prima e 5 minuti in seconda velocità circa) tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale alla fine, assieme al sesamo tostato ed agli asparagi, ottenendo un impasto della temperatura di circa 26/27°C. Lasciare riposare l’impasto per 90/120 minuti e poi dividere la pasta in pezzi da circa 350 grammi; formare a baguette. Lasciare fermentare in camera di lievitazione per 45 minuti a 27°C con umidità all’85%. Praticare un taglio nella metà inferiore della baguette ed inserire un asparago intero; altri tagli decorativi possono essere praticati per dare forme particolari alla baguette. Cuocere per circa 30 minuti in forno prevaporizzato a 240°C.

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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Panino

val bene una mostra “Tra i due” è una mostra d’immagini e di oggetti, centinaia di documenti che raccontano una storia comune. Ma è anche un viaggio all’interno dei riti e dei miti che accompagnano la vita quotidiana. Questa mostra mette al centro una delle ritualità più internazionali, ma anche molto italiana: ”Ci facciamo un Panino?”.

La mostra è un’iniziativa di Accademia Panino Giusto, nuovo spazio milanese dedicato all’eccellenza del gusto dove è in corso, fino a fine febbraio, la mostra “Tra i due”, dedicata interamente a mito, moda, cultura, arte del panino (all’Accademia esiste anche l’unica biblioteca tematica dedicata a questo tema). Frase che non è solo un modo di dire molto diffuso, rappresenta anche un atteggiamento antropologico, come una sorta di intervallo tra un tempo e l’altro nella vita di tutti i giorni. La mostra nasce in primo luogo dalla ricerca di immagini e di oggetti, in Italia e nel mondo; quindi, attraverso un montaggio nel rispetto dell’evoluzione storica, dalla nascita alle ultime forme del Panino, vengono messe in relazione tradizioni, tempi, luoghi, comportamenti, forme, linguaggi, espressioni artistiche, design, architettura e grafica. A Pinocchio piacevano quelli imburrati sopra e sotto, Federico Fellini preferiva le rosette con la mortadella. C'è stato anche il 'Pane amore e fantasia' di Comencini, mentre per i più giovani è sinonimo di hamburger. Alberto Capatti, studioso di gastronomia, insieme al filosofo Aldo Colonetti, ha curato la mostra e scrive: “Nel 1914 un soldato italiano riceveva e mangiava 700 grammi di pane al giorno: per molte reclute venute dalla campagna era considerato un lusso”. Oggi la ‘ra-

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zione’ quotidiana di un panino corrisponde esattamente alla decima parte di 100 anni fa: 70 grammi. Scopo della mostra quindi chiarire cosa sia successo nei 100 anni passati tra l'approvvigionamento di una recluta e l'esigenza di un frettoloso consumatore di oggi. E come è cambiato il rito del panino, secondo il gusto francese o americano, o in base alle diverse forme del pane religioso, fino al difficile tema della dieta. Conclude la mostra un video che ricostruisce con spezzoni di film, da "Pane amore e fantasia" di Luigi Comencini (1953) a "Pulp Fiction" di Quentin Tarantino (1994) la traccia cinematografica del panino.

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Baguette

non ti amo più

Nonostante sia un simbolo nazionale, negli ultimi dieci anni sono diminuite drasticamente le vendite del tipico pane francese, spodestato da cereali e pasta. E a mangiarlo due volte al giorno è ormai solo il 50% della popolazione, in gran parte anziana.

Chi l’avrebbe mai detto, Parigi ama più la pasta che la baguette. Sarà un esagerazione, non lo sarà: i dati sono stati rilevati dall’Osservatorio del pane transalpino, rispettatissimo e potente ente che si occupa del ‘benessere’ della panificazione artigiana, e in Francia come in Italia il pane si mangia sempre meno, anche se il consumo individuale è ancora superiore al nostro. Sta cercando di correre ai ripari l’Osservatorio del pane francese, con una campagna pubblicitaria che tappezza più di 7000 cartelloni pubblicitari in tutta la Francia, e uno slogan riportato sui sacchetti del pane, riportato anche sui marciapiedi delle principali città francesi. Semplice e diretto il messaggio: “Coucou, tu as pris le pain?” (Cucù, hai preso il pane?). Anche il prezzo è stato calmierato a 86 centesimi per tentare di ridare slancio ai consumi. Secondo l'Osservatorio del pane, all'inizio del 1900 si consumavano quotidianamente 900 grammi di pane per persona, mentre nel 2003 si è scesi a 143 grammi e nel 2010 a solo 129 grammi, l'equivalente di mezza baguette. Un recente studio fa notare che i ragazzi di età compresa tra i 20 e i 24 anni mangiano il 46% di pane in meno delle persone che hanno più di 65 anni. I panificatori lamentano il minor numero di clienti, che sarebbe rilevante. “La baguette soffre della diffusione

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dei prodotti concorrenti”, spiega Valerie Mousques-Cami, responsabile della comunicazione dell'Osservatorio del pane, “i cereali a colazione, i biscotti a merenda e la pasta o il riso durante i pasti”. “Gli stili di vita cambiano”, osserva anche Pascale Hebel del Centro di ricerca per lo studio dei consumi alimentari (Credoc), “sempre più francesi, in particolare i giovani adulti, saltano la colazione che è il pasto in cui di solito si consuma più pane”. Inoltre, prosegue la Hebel, negli ultimi dieci anni i menù si sono semplificati a antipasto, piatto principale e dessert: il pane non è più necessario per accompagnare i pasti. Secondo il giornalista Serge July, uno dei fondatori del quotidiano Liberation, il pane è un alimento centrale nell'alimentazione dei francesi da secoli, carico di storia e importanza sociale e politica e dice che “per il prezzo della baguette i francesi hanno fatto rivoluzioni. La baguette quotidiana resta lo strumento di misura del consumo medio di una famiglia”. Per fare tornare di moda la baguette' i fornai francesi cercano di reinventarla: più croccante, biologica, alle olive, al basilico, all'aglio e persino al curry.

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Pane alla soda e uva sultanina

Ingredienti Kg 3 farina di grano tenero g 175 lievito in polvere g 50 sale g 255 zucchero g 225 margarina per dolci kg 2,6 siero di latte acido kg 1,4 uva sultanina

Preparazione Impastare la farina, il lievito, il sale, lo zucchero, la margarina, il siero di latte e il sale. Terminato l’impasto aggiungere l’uva sultanina (messa a macerare dalla sera prima) e continuare ad impastare per un minuto in prima velocità. Ricavare dall’impasto 13 panetti di circa 600 grammi che dovranno essere arrotondati con le mani sopra un leggero strato di farina. Porre i pezzi su teglie ricoperte di carta da forno, tagliarli in 4 lasciandoli uniti al centro e farli riposare per circa 20 minuti. Infornare ad una temperatura di 220°C (abbassando poi a 200°) per 30/35 minuti con tiraggio aperto. NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

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Pane integrale alla soda

Preparazione Immergere per una notte il grano spezzato in 400 grammi di siero per ammorbidirlo. Impastare utilizzando il restante siero di latte per 4 minuti in prima velocità e un minuto in seconda, aggiungere il grano ammorbidito e impastare ancora per qualche minuto in prima velocità. Formare dei pani del peso di circa 650 grammi, spolverarli con farina integrale, arrotondarli manualmente e posarli sulle teglie, ricoperte con carta da forno. Praticare una incisione a croce e porre sulla teglia una griglia in modo che durante la cotture i pani non si attacchino l’uno all’altro e che assumano la tipica forma quadrata. Lasciare riposare per 20 minuti e infornare ad una temperatura di 220°C gradi per 30/35 minuti con tiraggio aperto. Per dare sapore e sofficità al pane rustico occorre preparare la sera prima il fermento che si ottiene miscelando kg. 9,000 di acqua alla temperatura di 35/40°C con un chilo di latte in polvere e 200 grammi di yogurt naturale.

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Ingredienti (per una ventina di pani) Kg 1,6 farina integrale Kg 3,2 farina di grano tenero Kg 2 grano spezzato g 100 sale g 125 soda g 150 zucchero g 300 margarina Kg 6 siero di latte acido

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Pane rustico al latte e yogurt

Preparazione Per dare sapore e sofficità al pane rustico occorre preparare la sera prima il fermento che si ottiene miscelando kg 9 di acqua alla temperatura di 35/40°C con un chilo di latte in polvere e 200 grammi di yogurt naturale.

Ingredienti Kg 1,6 farina integrale Kg 3,2 farina di grano tenero Kg 2 grano spezzato g 100 sale g 125 soda g 150 zucchero g 300 margarina Kg 6 siero di latte acido

Impastare tutti gli ingredienti per 2 minuti in prima velocità e per 8 minuti in seconda. La temperatura finale dell’impasto deve essere di circa 26°C. Lasciare lievitare l’impasto per 40 minuti circa, dividere in pezzi da 450 grammi, lavorare manualmente e lasciare riposare i pezzi ottenuti per 20/25 minuti. Formare un filone della lunghezza di circa 30 centimetri, piegare una prima volta facendo in modo che gli estremi del filone siano ad una distanza di circa un centimetro, ripiegare in due e dare un ulteriore riposo di 30 minuti circa. Porre i pani su una teglia ricoperta di carta da forno e spennellarli con un uovo intero sbattuto. Infornare ad una temperatura di 220°C per 40 minuti circa, aprendo il tiraggio nei 15 minuti finali di cottura. Alla sfornata spruzzare il prodotto con acqua per lucidarlo. NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

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Dall’einkorn a Abbiamo parlato di farro nelle pagine precedenti. Ma quella dei cereali è una storia antichissima e piena di sorprese, inclusa quella del nostro cereale prediletto, il frumento: ci siamo tolti la curiosità di andarne a ricercare le primissime tracce.

I cambiamenti climatici nella Mezzaluna Fertile (circa la Mesopotamia e regioni limitrofe) avvenuti circa 10.000 anni fa hanno portato alla diffusione di molte specie selvatiche di cereali: una di queste è stato il predecessore del frumento attuale. Da quei tempi antichi molte modificazioni genetiche, casuali o indotte dall’uomo, hanno portato ad una pianta molto diversa.

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Il frumento era in origine una graminacea selvatica chiamata einkorn. Circa 10.000 anni fa, questa pianta rappresentava l'alimentazione fondamentale delle società di cacciatori e raccoglitori in Mesopotamia e nelle valli del Tigri e dell’Eufrate in Medio Oriente, nell'area chiamata “Mezzaluna Fertile”.

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n al frumento La grande quantità di semi che si poteva ottenere da queste piante convinse quelle popolazioni a creare villaggi stanziali e segnò l’inizio dell’agricoltura moderna. Oggi gli alimenti sono costituiti più da varietà moderne di frumento, gradualmente modificato nel corso dei secoli, che da qualunque altro cereale. Quando il frumento selvatico è maturo i suoi semi, avvolti da un involucro, cadono dalla spiga sul terreno, riducendo così il raccolto. La trasformazione in frumento moderno, i cui semi nudi rimangono attaccati alla spiga, si è verificata grazie ad ibridazioni casuali tra l’einkorn ed altre graminacee selvatiche nell’area della Mezzaluna Fertile. Ciascuna ibridazione ha dato luogo a diverse combinazioni di cromosomi (nei quali è contenuta l’informazione genetica) e a differenti caratteristiche nelle generazioni successive. In due di queste ibridazioni, l’einkorn (cromosomi AA) si è combinato con due altre graminacee selvatiche (BB e DD) dando come risultato il frumento da pane contemporaneo (AABBDD). Le popolazioni della Mezzaluna Fertile che mietevano il frumento, tendevano maggiormente a raccogliere i semi che erano saldamente attaccati alla spiga piuttosto che quelli sciolti. Poiché le generazioni successive mantennero questa caratteristica, quando iniziarono a piantare i propri semi furono coltivate sempre più varietà con semi saldamente attaccati e nudi rispetto a quelle con i semi rivestiti. In questo modo il frumento cominciò a modificarsi in modo tale che oggi, nel frumento coltivato, i semi rimangono attaccati alla spiga in tutte le piante. I

progenitori genetici del frumento attuale si trovano ancora nella Mezzaluna Fertile e sono tuttora usati per esperimenti di riproduzione. A partire da questi inizi promettenti, ulteriori successi nella selezione del frumento sono stati raggiunti mediante ibridazione e incroci programmati e successiva selezione dei risultati migliori. L’uso dell’incrocio e della selezione ha portato alla cosiddetta rivoluzione verde degli anni '60 e ‘70, in cui si verificò un incremento della produzione di frumento fino al 35%, mentre in Italia un lavoro preziosissimo e sfortunatamente spesso misconosciuto fu svolto da Nazareno Stampelli durante gli anni del fascismo: Stampelli creò tutta una serie di nuove specie di frumento che contribuirono a incrementare la produzione nazionale, consentendo a Mussolini di vincere la cosiddetta ‘Battaglia del grano’, ma allo stesso tempo a far diventare l’Italia uno dei Paesi all’avanguardia nella modificazione genetica dei cereali. Gli incroci non sono possibili solo tra individui della stessa specie ma anche, in misura limitata, tra specie diverse. Ad esempio, l’incrocio tra il grano duro e la segale ha dato origine al Triticale, in cui sono state combinate la produttività e la qualità del seme di frumento con le caratteristiche agronomiche della segale, che può venire coltivata anche nei terreni più poveri. I programmi di incrocio tradizionale hanno certamente fornito uno strumento potente per utilizzare la variabilità genetica delle piante coltivate al fine di nutrire la popolazione mondiale. Si pone, tuttavia, il problema se tali metodi saranno adeguati per nutrire la popolazione in continua crescita del prossimo millennio. NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

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Pane con pancetta e prosciutto

Procedimento Mescolare tutti gli ingredienti per 20 minuti utilizzando con impastatrice a lenta velocità e quando l’impasto è molto ben amalgamato, lasciarlo riposare per 15 minuti. Cilindrare la pasta senza stressarla finché non sia liscia; tagliarla quindi in panetti da un chilo circa che vanno poi stesi, col cilindro o col mattarello, in forma di rettangoli di circa 35x35 cm., spessore 1 – 1,5 centimetri al massimo. Preparare a parte prosciutto cotto, pancetta tirata, olive verdi snocciolate, capperi e uvetta sultanina piccola. Disporre le fette di prosciutto su tutta la pasta, intercalando o sovrapponendo la pancetta. Spargere olive (spezzandole con le mani), capperi e uvetta. Arrotolare a salame avendo cura di non far uscire il ripieno e con una forchetta bucare la superficie. Porre a lievitare in teglia fino a lievitazione completata (in cella, circa 40 minuti a 35°C, umidità 85%). Spennellare con un’emulsione di uovo e acqua in pari misura e infornare a 220°C col vapore cuocendo fino a doratura completata.

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Ingredienti Farina (W 280-285), 5 kg Acqua, 3 lt. (60% del peso della farina) Uova, 5 (250 gr. circa in totale) Burro (o strutto), 200 g Lievito di birra fresco, 200 g Sale, 100 g Zucchero bruno di canna, 750 g Prosciutto cotto, 250 g (per chilo di pasta) Pancetta tirata, 150 g (per chilo di pasta) Olive verdi snocciolate, 150 g (per chilo di pasta) Uva sultanina piccola, 100 g Capperi, 80 g

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A Rho arriva ArtePanettone I migliori pasticcieri lombardi si danno appuntamento a Villa Burba, per celebrare lo storico dolce milanese tra gusto e tradizione per i sorprendenti abbinamenti tra panettone e gelato di qualità Nel milanese è in arrivo un nuovo appuntamento dedicato a tutti gli amanti del panettone artigianale: sabato 30 novembre e domenica 1 dicembre la storica Villa Burba, a Rho, ospita infatti una mostra mercato all’insegna di qualità, tradizione e gusto. Nella suggestiva cornice della villa che ospita la biblioteca comunale del centro dell’hinterland milanese durante il week end sarà possibile passeggiare tra gli stand gastronomici dedicati al dolce per eccellenza della tradizione milanese, tra assaggi gratuiti, vendita di panettoni realizzati secondo la ricetta originale, degustazione di vini dell’Oltrepo come Malvasia e Pinot nero - abbinamento ideale con il dolce artigianale natalizio - e sorprendenti combinazioni tra panettone e gelato artigianale di alta qualità. L’evento, promosso dall’Unione del Commercio di Rho, con il Patrocinio del Comune di Rho – Assessorato alla Cultura, è alla sua prima edizione, ma aspira a diventare un appuntamento fisso per tutti gli amanti del panettone e della tradizione gastronomica lombarda. “Siamo molto orgogliosi di promuovere questo evento portando la passione e la maestria di questi pasticceri nella nostra città”, ha dichiarato Carlo Alberto Panigo, Presidente dell’Unione Confcommercio di Rho. “Grandi maestri che ancora realizzano il dolce più amato dai milanesi – e non solo – secondo la ricetta tradizionale, che risale al 1700, nel rigoroso rispetto dei tempi di

lievitazione e scelta degli ingredienti. Un appuntamento che coniuga cultura e gusto, aperto a tutti, in una delle location più affascinanti del nostro territorio”. Tra i pasticceri che hanno aderito all’iniziativa cui sono presenti con le proprie realizzazioni artigianali alla mostra mercato, oltre alle rhodensi Civaschi e Pancaffè, si contano le pasticcerie Adriana di Caronno Pertusella, Asperti e Peccati di Gola di Cerro Maggiore, Bontà di Nerviano, Crame di Settimo Milanese, Dulcis un Fundo, Perna e San Francesco di Lainate e Favaro di Fagnano Olona. All’interno della Villa sarà allestita un’esposizione di opere realizzate dall’Associazione artistico culturale dipingeRHO.

Per informazioni: www.artepanettone.it

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Biscotti al karkadè (Ricetta di Nico Carlucci)

Preparazione Iniziare l’impasto in planetaria con foglia. Miscelare man mano tutti gli ingredienti, iniziando da burro e farina per finire con zucchero e tuorli d’uovo. Impastare fino ad avere un impasto sodo ed omogeneo che andrà formato a rettangolo. Spolverizzare con farina, avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per un’ora. Passare alla sfogliatrice o lavorare a mano con il mattarello fino ad ottenere uno spessore medio. Tagliare i biscotti della forma desiderata usando gli stampini e infornare cuocendo senza vapore per circa 9 minuti a 150/180°C fino a quando i biscotti assumono un bel colore dorato. Decorare i biscotti, se opportuno, con copertura fondente.

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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Il karkadè Pianta ricca di vitamina C svolge un’ottima azione antiossidante ed antiinfluenzale. Ha azione diuretica ed antisettica delle vie urinarie. Regola il transito intestinale ed ha un ruolo attivo nella regolazione della pressione arteriosa, particolarmente nei casi di ipertensione.

Ingredienti 1 kg farina per biscotti 600 g burro ammorbidito 30 g karkadè tritato Buccia di un limone grattugiata Buccia di un arancio grattugiata Mezza bacca di vaniglia 10 g sale 190 g tuorli d’uovo 400 g zucchero a velo Cioccolato fondente per copertura q.b.

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Pasta frolla light Senatore Cappelli Aromatizzata ai frutti tropicali

(Ricetta di Nico Carlucci)

Preparazione Tagliare la margarina a temperatura ambiente a pezzetti e montarla in planetaria con foglia assieme a fruttosio, vaniglia e the a velocità moderata per circa 15 minuti, o finché non sia ben montata. Inserire poco alla volta la farina “Senatore Cappelli” setacciata con il lievito baking. Inserire le uova uno alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; mettere l’impasto ottenuto per almeno un’ora in frigorifero avvolto in un telo di nylon o in pellicola. Appena tolta dal frigo, lavorare la pasta frolla a mano più velocemente rispetto ad una pasta frolla preparata con farina di grano tenero (o rimetterla in planetaria e far girare per poco tempo ) e stenderla con una sfogliatrice o con un mattarello ad uno spessore di 3/4 mm. circa. Formare dei biscotti o delle crostatine o dei pasticcini e guarnire a piacere. Mettere in teglia con carta da forno e cuocere in forno per circa 14 minuti ad una temperatura di 180°C.

Ingredienti kg 1 margarina a base vegetale (tenore di grasso 80%; 50% sul peso della farina) g 400 fruttosio (20% sul peso della farina) 2 bacche di vaniglia g 16 the in bustine ai frutti tropicali o a propria scelta kg 2 farina “Senatore Cappelli” (P/l 1,5-1,8) g 16 lievito baking g 300 uova intere

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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Brioches salate al prosciutto

Procedimento Sciogliere nell’acqua lo zucchero e le uova fino ad ottenere un liquido omogeneo. Aggiungere lievito e farina ed impastare fino a quando il tutto non si sia rappreso e ben amalgamato; lavorare circa 10 minuti in prima velocità, aggiungere il sale, lavorare per altri due minuti prima di incorporare strutto e olio d’oliva e impastare per altri 3 o 4 minuti sino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciar riposare l’impasto per 35/40 minuti o fino al raddoppio. Cilindrare la pasta senza stressarla, tirare delle strisce di pasta esattamente come si fa con i croissants tradizionali e tagliare a triangolo con peso non superiore ai 100 grammi ciascuno. Farcire con prosciutto e formaggio (l’ideale è il formaggio a pasta gialla) o solo formaggio, poi chiudere le brioches salate facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno. Porre nelle teglie, coperte con carta da forno e lasciar lievitare fino a lievitazione ottimale. Spennellare con un mix d’acqua e uovo (in parti uguali) e un pizzico di sale. Infornare a 220°C per 25/30 minuti o comunque fino al completamento della doratura.

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Ingredienti Farina (w 250), 4 kg Acqua, 2 lt Uova, 8 Olio e strutto, 160 g Lievito, 160 g Sale, 80 g Zucchero, 400 g Prosciutto e formaggio a dadini, q.b.

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Sal De Riso

è Re Panettone A Milano il pasticcere campano conquista titolo con il suo classico mandorlato. La gara si è svolta nell’ambito dell’ormai classico evento che la capitale meneghina dedica al suo dolce tradizionale: Re Panettone 2013 che si è svolto nell’ultimo fine settimana di novembre

E' Sal De Riso di Minori (Salerno) il vincitore della sesta edizione di Re Panettone, la manifestazione organizzata dall'Associazione Amici del Panettone, presieduta da Sabrina Dallagiovanna, segretario e ideatore dell'evento, Stanislao Porzio. De Riso, volto noto di Rai Uno, ha vinto il titolo di Re Panettone con il suo classico mandorlato. Sal De Riso fa parte dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e produce attualmente 10 tipologie di panettoni. Tutti con forte connotazione meridionale. Infatti i suoi prodotti lievitati sono realizzati con prodotti Dop e Igp della Campania. Dall'albicocca del Vesuvio, al limoncello della Costiera amalfitana, dalla Nocciola di Giffoni valle Piana, all'ultimo nato il Cilentano realizzato con fichi e latte di bufala. “Sono felice e orgoglioso”, ha dichiarato Sal Riso dopo il ‘verdetto’, “per i miei collaboratori, per tanti che mi

seguono e soprattutto per la mia Campania che ha al suo attivo 24 tra prodotti Dop e Igp di alta qualità agroalimentare. C'è una Campania ‘Terra dei Cuochi’ che si impegna ogni giorno per portare a tavola la qualità”. L'evento milanese richiama ogni anno il meglio della pasticceria italiana e propone ai milanesi e ai buongustai panettoni artigianali e altri lievitati d'eccellenza. Gli assaggi sono stati, come sempre, gratuiti e i panettoni sono stati posti in vendita ad un prezzo controllato.

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Il pane ‘dolcecolazione’

Procedimento Preparazione della biga: impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare per circa un’ora o, comunque fino al raddoppio. Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale per 10 minuti in prima velocità e per 8 in seconda. Dare all’impasto un riposo di 5 minuti quindi dividerlo in pezzi di circa 80 grammi ciascuno. Allungare i pezzi e formare una spirale al centro della quale si pone una mandorla intera pelata. Porre su una teglia ricoperta di carta da forno ed lucidare con un uovo sbattuto miscelato con 15 cc di latte e due grammi di sale; lasciare lievitare per circa 60 minuti ed infornare a 230°C con vapore iniziale per circa 15 minuti.

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Ingredienti Per la biga g 300 farina cc 100 acqua cc 60 latte g 50 zucchero g 25 lievito di birra Kg 1 farina cc 250 latte g 170 di burro 3 uova intere, g 200 di mandorle tritate finemente g 50 di lievito di birra g 20 di miele g 10 di sale

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Gusto e allegria maxi

con i Minis Wolf ButterBack L’inverno porta con sé pioggia, freddo e cielo grigio. Serve una ventata di allegria e gusto a qualsiasi ora: dalla pausa in pasticceria e al bar, allo sfizio in panetteria, dal momento del coffee break in una riunione alla colazione in hotel e fino all’aperitivo o a un ricevimento.

Ecco che da Wolf ButterBack arrivano i Minis dolci e salati che riscaldano e colorano l’autunno con la dolcezza della crema o le note decise della verdura e del formaggio. Il mix di “Mini Mix pasticceria al burro” contiene quattro raffinate versioni dei golosi pasticcini di pasta sfoglia lievitata al burro: Mini pasticcino al quark, Mini girella alle nocciole, Mini cestino alle mele, Mini saccottino alla crema. Il peso di ogni pezzo è di 40 g. Il cartone a base di specialità vegetariane “Mini-Mix Twister Trio” si compone invece di piccole trecce di pasta sfoglia al burro girate a mano con tre gustosi ripieni

salati: pomodoro, formaggio e spinaci-porro. Il peso di ogni pezzo è di 55 g. Le loro superfici sono cosparse e decorate in modo differente ma sempre sfizioso. Entrambi gli assortimenti possono essere infornati in un unico programma di cottura con grande risparmio di tempo e denaro. Wolf ButterBack produce e vende per il panettiere e il pasticcere artigianale una vasta gamma di prodotti da forno surgelati, in particolare croissant e prodotti di pasticceria dolci e salati di pasta sfoglia lievitata al burro, ma anche muffin e specialità fritte come donuts e krapfen. L’azienda fa parte del Gruppo Martin Braun e occupa nella sua sede a Fürth, nel sud della Germania, 470 collaboratori così come 27 commerciali esterni, di cui 4 in Italia. I prodotti di eccellente qualità artigianale realizzati con l'impiego delle migliori materie prime (tra cui l'utilizzo di burro puro di marca), le più moderne tecniche di produzione e l'alta qualità del servizio e della consulenza garantiscono a Wolf ButterBack una posizione di mercato di primaria importanza in Germania ed in Europa.

Per informazioni: www.butterback.it

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Tiramisù nocciolato (Ricetta di Vito Deliso)

Ingredienti Preparazione Mettere a montare i tuorli e contemporaneamente in un pentolino di rame mettere 400 grammi di zucchero e 100 di acqua, portare a 121°C e versare a filo nei tuorli, continuando a mescolare; fare raffreddare. In seguito incorporare il mascarpone e successivamente la panna montata. Dividere il composto in due parti, lasciando una parte neutra; nell'altra parte, aggiungere la pasta alla nocciola in base al gusto desiderato. Caramelliamo le nocciole mettendole in un pentolino con 100 grammi di zucchero e 50 di acqua girando in continuazione fino ad ottenere la giusta caramellizzazione. Far raffreddare a temperatura ambiente.

250 g tuorli 500 g zucchero 150 g acqua 500 g pan di spagna 500 ml caffè espresso pasta nocciola q.b. 500 g mascarpone 200 g nocciole

Composizione Inserire i due composti nelle sac a poche. In un bicchiere iniziamo a posizionare il primo strato con la crema neutra, sulla quale adageremo un quadratino di pan di spagna imbibito di caffè, proseguiremo con lo strato di crema alla nocciola sulla quale adageremo le nocciole caramellate, e finiremo con lo strato di crema neutra sulla quale adageremo nuovamente un quadratino di pan di spagna imbevuto. Coprire il quadratino di pan di spagna con un pò di crema alla nocciola e spolverare di cacao amaro. Decorare con stecchetta di cioccolato e una mora.

Vito Deliso

Vito Deliso è attualmente sous chef presso il ristorante Le Giare di Bari. Nato nel 1984, dopo l’Istituto alberghiero ha costruito un proprio percorso professionale in cui ha unito diverse esperienze di lavoro ‘sul campo’ nei diversi ruoli di cucina a un progressivo aggiornamento professionale che gli ha consentito di mettere a fuoco le tecniche più adatte al suo ideale di cucina, fortemente basato sui sapori locali, ma aperto alle ‘sfide’ del rinnovamento sia della gastronomia che, soprattutto, dell’approccio ai clienti, modificando l’approccio della ristorazione tradizionale a favore di una cucina che si adatti maggiormente ai ritmi della vita quotidiana.

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Cremoso ai pinoli e cioccolato al caramello (Ricetta di Vito Deliso)

Ingredienti (ricetta per 20 porzioni) 250 g tuorli 400 g zucchero 100 g acqua 1250 g panna fresca 400 g pinoli 200 g crema inglese 800 g cioccolato al caramello

Preparazione Montare i tuorli, e contemporaneamente in un pentolino di rame mettere lo zucchero e l'acqua. Aiutandoci con una sonda portare il tutto a 121°C. Versare lo zucchero a filo nei tuorli, continuando a mescolare, e lasciare raffreddare. Incorporare al composto di tuorli la panna montata e successivamente i pinoli. Riempire con il composto degli stampi di silicone a forma di cilindro, abbattere e congelare in modo da poterli successivamente sformare. In seguito sciogliamo il cioccolato in microonde a bassa potenza senza farlo diventare troppo bollente. Sformare il composto dai cilindri e passare nel cioccolato. Scolare il cioccolato in eccesso e lasciare riposare in frigo per un paio d'ore affinchè il dessert si scongeli. Composizione Disponiamo della crema inglese a strisce sul fondo del piatto, adagiamo il dessert e guarniamo con dei triangoli di cioccolato e dei ribes rossi.

Vito Deliso

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Manifesto contro

il cake-design Nonostante la sua popolarità, o proprio a causa di questa, il cake design ha un certo numero di ‘oppositori’ che con le più svariate motivazioni ne criticano l’approccio al lavoro di laboratorio e la scelta di dare grande rilievo alla presentazione rispetto al ‘contenuto’ di pasticceria.

Andrea Vigna è un giovane cuoco, blogger, food creator molto popolare sia in rete che nei mezzi d’informazione tradizionali; il suo blog Pan Bagnato è seguitissimo e Vigna lo cura con grandissimo gusto ed attenzione. Una voce da non trascurare, insomma; nella sezione Manifesti del sito, Andrea Vigna ha pubblicato alcuni mesi un manifesto provocazione destinato a smuovere, nelle intenzioni dell’autore, lo stagno silenzioso del quanto è bello il cake design che andrebbe tanto di moda. Il ‘manifesto’ ha suscitato attenzione e polemiche. A P&P, inutile nasconderlo, il cake design con i suoi colori, il suo appeal per i più piccoli, la fantasia dei creatori di decorazioni, piace; ma il ‘manifesto’ è una provocazione cui ci piacerebbe i nostri lettori dedicassero un pensiero (e magari quattro righe di posta elettronica a noi qui in redazione: stampa@dmpsrl.eu).

NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

“Una mattina ci siamo svegliati e nelle vetrine delle pasticcerie son comparsi dolci fosforescenti, dolci colorati e ruffiani. La sensazione che davano ad un occhio impressionabile non era quella di un dolce goloso e peccaminoso, non c’erano più quei ciuffi di grassa panna a sedurci e tentarci, ma piccoli fiorellini fucsia o pesciolini blu, decori plastici quasi asettici, in alcuni casi si potevano trovare addirittura dolci antropomorfizzati. Il decoro, quello che prima veniva posto sulla torta per simulare e raccontare un evento, era diventato la torta stessa. Chi poteva aver avuto un’idea del genere? Chi poteva aver assassinato in un colpo solo la pasta choux, la pate à bombe, le creme, le gelatine, il cioccolato (quello vero) e le meringhe? Oltre a tutti questi ‘crimini’ e colpe questa pazza moda aveva una colpa ancor più grossa e subdola, quasi paragonabile alle armi di distruzione di massa: il cakedesign era facile, alla portata di tutti.

/ PASTICCERIA (…) La pasticceria da arte sacra e riservata ad alcuni si era trasformata in un lavoro di riproduzione in scala di oggetti. Pan di Spagna a vagonate, crema al burro per tirare tutto liscio e perfettamente in bolla, a coprire cioccolato plastico o strati più o meno spessi di pasta reale. Forma. Manifesto contro il cake design Conosci e poi venera la pasticceria, se è troppo semplice e facilmente riproducibile diffida. La pasticceria è varia e bella non ha bisogno di tappeti di pasta di zucchero che la coprano. Il cake-design nasconde il nulla dietro ad un vestito apparentemente stirato.

Burro, marshmallow e riso soffiato sono la base della pasta di cereali? No, è calcestruzzo commestibile (se non avete la dentiera). Il bello non per forza è buono, il cake design è per di più brutto. Duecento grammi di Pan di Spagna e cento grammi di pasta di zucchero non ti deliziano, ti strozzano. Noi siamo per dare la giusta forma alle cose, cambiare aspetto nascondendo gli ingredienti non rende tutto più sano e leggero ma più pericoloso e ridicolo”. Ecco qui, questa la provocazione di Vigna. Che ne pensate?

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/ PASTA

Sempre più pasta

senza glutine

Una nuova ricetta ricca di gusto e benessere per la nuova linea di pasta senza glutine Dr Schaer, un prodotto genuino in più formati con un'ottima tenuta di cottura, per variare l'alimentazione quotidiana, senza dover scendere a compromessi tra gusto e sicurezza.

Con un lieve anticipo rispetto a Barilla, il leader mondiale del senza glutine, la tedesca Dr Schaer, ha lanciato la propria nuova linea di pasta dedicata a tutti coloro che soffrono di malattia celiaca o di intolleranza al glutine. Da sempre la sfida più grande di Dr. Schaer, è stata quella di offrire ai celiaci una pasta senza glutine in grado di reggere il confronto con la normale pasta di semola, soddisfacendo così lo sconfinato amore degli italiani per la tradizione. Così partendo dall'attenta ricerca e da una lunga esperienza il Gruppo Schaer presenta sul mercato la nuova linea di pasta dietetica senza glutine DS, a base di riso e mais 100% italiano, un sapore prelibato, una perfetta tenuta di cottura in modo da legarsi in maniera ottimale ai sughi, nel segno di un'alimentazione equilibrata. La nuova linea di pasta DS - gluten free, rinnovata nelle referenze e nel packaging, è composta da fusilli, penne e spaghetti in confezione da 500 grammi, le lasagne in confezione da 250 grammi, e la nuova referenza gnocchi di patate, 300 grammi. Il packaging ha una veste grafica completamente rinnovata e curata nei minimi dettagli, è realizzato in

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cartone totalmente riciclabile (esclusi gli gnocchi, la cui confezione è in film), nel rispetto dei valori aziendali di sostenibilità. Sul fronte delle confezioni immagini di grande appeal e fustella per rendere ben visibile il prodotto. Sul retro ricette dedicate, all'insegna del gusto e della genuinità e informazioni sulla qualità delle materie prime utilizzate. DS - gluten free è il marchio di riferimento, per il canale GD, di prodotti surgelati e secchi senza glutine del gruppo Dr. Schär, storica azienda all'avanguardia e leader mondiale nel mercato del senza glutine da oltre 30 anni, che copre l'intero fabbisogno e le esigenze di coloro che sono intolleranti al glutine. Sicurezza, praticità, gusto, varietà e una distribuzione capillare nei maggiori super e ipermercati sono gli elementi distintivi dei prodotti DS che contribuiscono a rendere l'alimentazione dei celiaci e di chi è sensibile al glutine meno problematica e più piacevole. Per ulteriori informazioni sul mondo DS - gluten free, i prodotti, le iniziative e la sensibilità al glutine, visitare www.dsglutenfree.com.

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La pasta

fa ancora meglio Nella Giornata Mondiale della Pasta, il Consiglio per la Ricerca e sperimentazione in Agricoltura, Cra, lancia la sua pasta ‘funzionale’, in grado cioè di migliorare lo stato di benessere del consumatore, mediante l'aggiunta di ingredienti o componenti a valenza salutistica.

La ricerca italiana ha raggiunto importanti traguardi per uno dei simboli dell’Italia a tavola, la pasta: sono tipologie di prodotto, completamente nuove, superiori per molti aspetti a quelli già in commercio e che verranno presentate ufficialmente all'Expo 2015. Le evidenze scientifiche relative agli effetti salutari dei probiotici sono molteplici: dal rafforzamento del sistema immunitario alla prevenzione del cancro intestinale. Una regolare assunzione di prebiotici, invece, favorisce l'insediamento intestinale di batteri benefici (come lattobacilli e bifidobatteri) a scapito di quelli patogeni. “Un primo traguardo per la ricerca agroalimentare”, sottolinea il presidente del Cra Giuseppe Alonzo, “a dimostrazione di come la scienza possa reinventare un classico italiano come la pasta, rendendo così il nostro made in Italy sempre più al passo con i tempi e competitivo sul mercato”. Si tratta di un primo risultato raggiunto nell'ambito del progetto “Passworld-Pasta e salute nel mondo”, finanziato dal ministero per lo Sviluppo Economico. Insieme al Cra - che, con il suo Centro di ricerca per la cerealicoltura (Cra-Cer), ha coordinato lo studio - hanno partecipato le Università di Foggia, Parma e Verona

e 6 imprese della filiera pasta (produttori di sementi, mugnai, pastifici) tra cui la Rustichella D'Abruzzo, azienda capofila del progetto. Inoltre, sempre del Cra hanno contribuito anche l'Unità di ricerca per la valorizzazione qualitativa dei cereali (Cra-Qce) e il Centro di ricerca per la genomica e la postgenomica animale e vegetale (Cra-Gpg). I ricercatori hanno lavorato a partire dalle materie prime, sviluppando innovativi sfarinati funzionali (più ricchi di vitamine, sostanze antiossidanti e proteine di alta qualità), ottenuti da grano duro decorticato e macinato con mulino a pietra, integrato con beta glucani di orzo (ricchi di fibra dietetica solubile, con un vero e proprio effetto prebiotico). A questa miscela di sfarinati sono stati poi aggiunti - per la prima volta nell'industria della pasta - spore di batteri lattici. La successiva fase del processo prevede la validazione tecnologica dei componenti/ingredienti innovativi nonché dei loro effetti benefici, attraverso la sperimentazione su di un gruppo di soggetti sani e sarà realizzata in stretta collaborazione con i nutrizionisti dell'Università di Parma.

Fonte: ANSA NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

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World Pasta D Celebrata il 25 ottobre a Instanbul la Giornata mondiale della pasta 2013 con il convegno “Pasta: The Sustainable, Healthy and Delicious Food”: filo conduttore il gusto di questo alimento e le tante ricette con cui può essere preparato, le sue proprietà dietetiche e il basso impatto ambientale.

La passione per la pasta è sempre più su scala globale. E se gli italiani perdono l'esclusiva sull'appellativo di ‘mangiaspaghetti’, ci guadagnano come Paese produttore. Sono circa 12 miliardi infatti i piatti creati in tutto il mondo con la pasta prodotta nel nostro Paese. E nei primi sei mesi del 2013 alla voce ‘maccaroni & C.’ si è registrata una crescita delle esportazioni del 7%, portando sulle tavole dell'intero globo quasi 952 mila tonnellate di pasta made in Italy, sottolinea Aidepi (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane), in ocasione della Giornata Mondiale della Pasta a fine ottobre. Nel 2012 sono state esportate 1.802.750 tonnellate di pasta italiana con un incremento dell'1,8% sul 2011; mentre a valore l'export ha portato alle aziende produttrici nazionali 1,9 miliardi di euro, con un incremento del 6,8%. I mercati più importanti vedono al primo posto la Germania, che ha aumentato del 3,9% in volume le importazione di pasta italiana (in valore +7,3%), seguita dalla Francia, con acquisti stabili a volume ma in aumento a valore (+4,9%) e Regno Unito (+5,6% in valore). Interessante anche il mercato dell'Ucraina che si è dimostrato notevolmente vivace (+34,9% in volume e +32,9% in valore). Fuori dal vecchio continente, ancora al primo posto le

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esportazioni negli Stati Uniti, che hanno segnato un incremento del 2,5% in volume (circa ton. 137.500) e del 13% in valore (175,3 milioni di euro). In chiave prospettica i Paesi più interessanti sono Giappone (+4,7% in volume e +10% in valore) e Cina (+42% in volume e +49,3% in valore), dove la cultura del cibo italiano si sta diffondendo in modo graduale ma continuo, e poi la Russia (+13% a volume e +20,5% a valore). Di particolare rilievo anche l'incremento dimostrato dall'India (+20,6% in volume e +22,8% in valore). In Italia “i consumi di pasta, in controcorrente con il resto dei consumi alimentari nazionali, sono rimasti sostanzialmente stabili”, sottolinea il presidente dei Pastai di Aidepi Riccardo Felicetti, con la produzione nazionale che nel 2012 si è mantenuta sostanzialmente stabile, con 3.326.750 tonnellate di prodotto, +0,5% rispetto al 2011, per un valore di oltre 4,6 miliardi di euro. Mentre nel mondo sono state prodotte 13,5 milioni di tonnellate di pasta alimentare nel 2012. Tre delle principali ragioni del successo globale della pasta, sottolineano i promotori del convegno di Istanbul: il gusto, le proprietà nutrizionali, e il suo essere amica dell'ambiente, fin dal packaging che sia

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a Day 2013 in cartone che in plastica, il confezionamento della pasta permette un recupero al 100% dei materiali d'imballaggio. Non solo, l'impronta ecologica di una porzione di pasta di 80 grammi è minima (pari a 1 mq globale). Mangiare un piatto di pasta significa scegliere un alimento prodotto nel rispetto dell'ambiente. E all'estero sono sempre più i consumatori che fanno scelte d'acquisto secondo i valori etici che sottostanno al prodotto. Inoltre, la pasta, ma soltanto se cotta al dente, è un ottimo alleato per tenere sotto controllo la glicemia, e ha un apporto calorico contenuto; se condita semplicemente una porzione di 80 grammi di pasta asciutta non fornisce più di 400 kcal. Fonte: Ansa

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La pasta di Gragnano

ottiene il marchio Igp Un grande riconoscimento per la Campania oltre che per il distretto di Gragnano: la pasta registrata in ambito comunitario è il primo prodotto della categoria “Pasta alimentare”.

“Il riconoscimento europeo della ‘Pasta di Gragnano’ come Igp premia l’altissima qualità delle produzioni agroalimentari della mia Campania e dell’Italia tutta. Questo è frutto dell’imprescindibile legame col territorio e delle sapienti e attente tradizioni degli artigiani della pasta. Salgono così a 54 le denominazioni italiane riconosciute, che confermano, ancora una volta, la nostra posizione di leadership in Europa”, ha commentato il ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Nunzia De Girolamo alla notizia della pubblicazione, sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea, dell’iscrizione della denominazione “Pasta di Gragnano” Igp nel registro delle Dop e Igp. Il disciplinare prevede che la pasta sia prodotta all’interno del comune di Gragnano, solo con semola di grano duro e acqua delle falde acquifere locali. L’estrusione dell’impasto deve avvenire attraverso trafile in bronzo. L’essiccazione deve compiersi ad una temperatura compresa tra i 40º e gli 80ºC. Dopo il raffreddamento (entro 24 ore), la pasta deve essere confezionata, ma senza subire spostamenti, in modo che il prodotto conservi le caratteristiche ottimali. La “pasta di Gragnano IGP” ha 340 formati, molti dei quali appartengono alla tradizione locale come le “candele”, lunghe circa mezzo metro, le “mafaldine”, ideate

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in onore di Mafalda di Savoia, i “tripolini”, dedicati alla conquista coloniale della città libica di Tripoli, e, su tutti, il celeberrimo “pacchero”, il cui nome evoca quello dello schiaffone a mano aperta. Il prodotto deve avere un aspetto esterno omogeneo senza macchie chiare o scure, bolle d’aria, fessure, tagli o corpi estranei. La sezione di frattura deve essere vitrea; il colore giallo paglierino. Deve presentare la caratteristica rugosità conferita dall’uso delle trafile in bronzo e, alla cottura, mantenere una consistenza soda, elastica ed omogenea ed una collosità assente o impercettibile. Otto aziende gragnanesi producono la pasta Igp: Pastificio dei Campi; Pastificio Di Martino; La fabbrica della pasta di Gragnano; Pastificio Faella; Pastificio Gentile; Pastificio Le Stuzzichelle; Pastificio Sebastiano D’Apuzzo.

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Congresso Fic,

dalla Basilicata alla Toscana Si è concluso il 27° Congresso Nazionale della Federazione Italiana Cuochi tenutosi a Metaponto in Basilicata. Il testimone è passato ufficialmente, durante il discorso di saluto del presidente FIC Paolo Caldana, alla regione Toscana. Dopo i 4 giorni di Metaponto a metà dello scorso ottobre, tra due anni l’appuntamento con le assise della gastronomia italiana sarà nella culla della cultura, e dalle prime indiscrezioni rilasciate ai congressisti dal team organizzatore della locale Unione Regionale, tappa centrale sarà Firenze. Il passaggio del testimone, così come il saluto agli oltre 600 partecipanti tra convegnisti ed ospiti, è avvenuto sotto le scintillanti luci dei fuochi artificiali.

Il bilancio del 27° Congresso Nazionale, pur se flagellato dal maltempo, non può che dirsi positivo peri contenuti proposti e le iniziative varate nei quattro giorni. “Siamo soddisfatti”, commenta il presidente Caldana, “per come si è svolta tutta la kermesse. Abbiamo avuto un grande parterre di ospiti e partecipanti e tanta visibilità da parte dei mass media nazionali. Ai congressisti e partecipanti, sono certo, rimarranno impressi tanti momenti. Tal proposito ricordo solo, per fare un esempio, i coking show tenuti dai grandi interpreti della cucina italiana Pino Cuttaia (in partnership con Identità Golose), Marcello Leoni (in partnership con Identità Golose),Pino Lavarra, la Nazionale Italiana Cuochi, i Maestri di Cucina, l’Ateneo di Cucina Italiana, le Lady Chef Fic, le nuove leve guidate da Alessandro Circiello, con Niko Sinisgalli, Simone Loi e Gianluca Drago e le stelle della pizza napoletana: Franco Pepe e Salvatore Salvo”. Grande attenzione anche per i convegni sulla valorizzazione dei pesci poco usati in cucina, i seminari di aggiornamento professionale sulla scuola e con le aziende. A queste ultime la Fic dice un grande grazie per averla affiancata in un evento che ha avuto tutto di straordinario.

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/ PASTA Nella dieta mediterranea i pesci la fanno da padrone, e allora, ci si è detti, bisogna contribuire ad incentivare il loro consumo, valorizzando le specie poco conosciute e di cui i nostri mari sono ricchi. Ecco perché è sempre più importante che i cuochi approfondiscano le conoscenze sulle varietà, sui loro pregi ma anche sui difetti che potrebbero creare problemi al momento in cui ci si accinge a presentarli ai clienti. Con l’aiuto degli esperti della filiera ittica, a Metaponto si è discusso anche dei problemi che derivano dall’approvvigionamento e del perché rivolgere l’attenzione su pesci poco conosciuti.

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I problemi non sono mancati, principalmente dovuti al maltempo, ma gli sforzi fatti dal team organizzativo della Federazione hanno fatto si che tutti vivessero il Congresso in tranquillità. Un grazie quindi a tutto il team della Basilicata, che ha lavorato intensamente per mesi a questo grande appuntamento dei cuochi italiani. Ora il testimone passa alla Toscana: intanto, la Federazione continuerà il suo lavoro di sempre, teso a valorizzare la figura del cuoco e del settore agro alimentare italiano.

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Una nicchia di sapori

nel Torchiato di Fregona Un territorio famoso nel mondo per essere la patria delle ‘bollicine’ all’italiana, il Prosecco, nel quale però i piccoli produttori tengono vive uve meno conosciute, ma che hanno il gusto ed il sapore della tradizione.

L’enoturista che si accinge a percorrere i 120 chilometri che si snodano lungo i Colli di Conegliano e Valdobbiadene scoprirà non solo i paesaggi e la cultura di questo territorio, ma anche i vigneti che si affacciano su piccoli borghi, eremi e chiesette secolari che caratterizzano queste incantevoli colline. Questo territorio è conosciuto prevalentemente per la coltivazione di vigneti di uva glera, quella che dà vita ad un vino che fa parlare di sé in tutto il mondo: il Prosecco.

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

Il Prosecco, lo sappiamo, qui la fa da padrone, ma ci sono piccoli produttori che coltivano vitigni che grazie alla loro tenacia non sono andati persi, non sono caduti nell’oblio. Sono vini che fanno parlare meno di sé, ma che sono da scoprire, vini di nicchia, per pochi estimatori, difficili da trovare perché prodotti in quantità limitate, ma che hanno il gusto e il sapore della tradizione. Uno di questi vini è il Torchiato di Fregona, che appartiene alla Doc Colli di Conegliano. Fregona, con i vicini territori di Sarmede e Cappella Maggiore, costituisce un microcosmo che è riuscito a mantenere intatta la sua purezza. Dal punto di vista ambientale il clima è particolarmente favorevole: si hanno inverni temperati grazie al Monte Pizzoc e al Massiccio del Cansiglio-Cavallo, che proteggono queste zone con la loro altitudine; d’estate invece il clima è fresco grazie alla ventilazione che proviene dalle valli limitrofe e che si aprono verso la pianura venetofriulana. In questo contesto si inseriscono le colline intorno a Fregona, con la loro struttura a semicerchio a comporre il caratteristico “anfiteatro morenico di Vittorio Veneto”, formatosi con la glaciazione Wurmiana NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

/ ENOGASTRONOMIA del ramo dell’antico ghiacciaio del Piave. Tutto questo ‘regala’ alla zona un clima favorevole alla produzione di vini passiti. Per la produzione del Torchiato vengono usate principalmente tre varietà d’uva: Glera, Verdiso e Boschera. Il particolare equilibrio del Torchiato di Fregona Doc è dato dall’uvaggio di queste tre varietà autoctone, che conferiscono al prodotto caratteristiche inimitabili. La Glera (conosciuta anche con il termine Prosecco) conferisce tipicità fruttata al mosto ed elevato tenore zuccherino; il Verdiso dona quella spalla acida per sostenere un corpo forte e deciso, è un’uva difficile da conservare, con discrete proprietà aromatiche e buon apporto zuccherino; la varietà Boschera coltivata in terre più fredde a ridosso dei boschi, tipicizza il prodotto, ha buccia spessa in cui sono contenuti rilevanti quantità di profumi che si conservano nel prodotto finito. Quest’ultima è un prodotto molto vigoroso (probabilmente il nome Boschera cioè “bosco” deriva proprio dalla sua grande produzione fogliare), un’uva che si presta in maniera particolare all’appassimento. Un tempo la Boschera era molto diffusa, mentre la Glera era il vitigno meno coltivato di tutti. Poi con il passare degli anni la tendenza si è praticamente invertita e solo il lavoro dei ricercatori dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano ha saputo riscoprire e salvare un vitigno altrimenti destinato a scomparire.

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La tenacia dei viticultori poi ha fatto il resto, trasformando le colline di Fregona in spettacolari giardini coltivati, che sono il vanto delle nuove generazioni. Particolare attenzione viene dedicata alla pratica della spollonatura (sciarir, in dialetto ossia schiarire); i tralci con i grappoli migliori vengono selezionati, il fogliame in eccesso viene diradato per una migliore esposizione alla luce e per permettere quindi una migliore maturazione. Durante la vendemmia l’attenzione viene posta a quei grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione, a quelli più ‘spargoli’ così da ridurre i problemi di muffa durante l’appassimento. Per la produzione del Torchiato vengono scelti i vigneti adagiati su terreni particolarmente magri, in quanto l’eccesso di azoto che dal terreno passa all’uva rende più debole l’uva all’appassimento. Grappolo per grappolo l’uva viene posta in cassette di legno o plastica ad appassire in luoghi asciutti e aperti solamente in giornate soleggiate. Durante l’appassimento gli zuccheri aumentano

di circa il 50% per Boschera e Verdiso e dell’80/120% per la Glera. Il vino che si otterrà avrà il 10/12% di zuccheri totali residui e un contenuto alcolico di 14/16% vol. Durante la Settimana Santa il mosto e le vinacce sono sottoposti a ripetute torchiature per riuscire a schiacciare gli acini ormai disidratati, specie quelli di uva Glera, simili all’uva passa. La fermentazione alcolica avviene in caratelli di rovere, acacia e castagno molto lentamente: a questo punto il lavoro viene fatto fare dai lieviti che trasformeranno gli zuccheri in alcol, finchè l’alcol prodotto bloccherà la fermentazione stessa. I luoghi dove nasce e matura il Torchiato di Fregona Doc sono le vecchie cantine delle famiglie contadine di un tempo ora risistemate, ma che mantengono inalterata l’atmosfera degli anni passati. Il Disciplinare di produzione prevede l’immissione al consumo non prima del primo dicembre dell’anno successivo alla vendemmia. NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

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Quattordici sono i produttori che si ostinano a produrre poche migliaia di bottiglie, e sette di questi si sono raggruppati come “Produttori Fregona” scegliendo come simbolo la “Piera Dolza”, una pietra arenaria estratta fin dal ‘500 dalle Grotte del Caglieron per farne sculture architettoniche destinate alle chiese o alle antiche ville limitrofe. Un vino ricercato dagli amatori e dagli estimatori che lo apprezzano, ma che meriterebbe di essere conosciuto da tutti, perché ogni annata è particolare caratterizzata sempre e comunque da un’estrema finezza e da un giusto equilibrio che lo rende indimenticabile. Colore giallo oro, quasi ambrato, lucente e vivace, evidente il tenore alcolico negli archetti che si formano nel bicchiere, che rivela una buona dose di glicerina e zuccheri. Le sensazioni olfattive sono quanto mai complesse: frutta matura, appassita, disidratata, in confettura, note che si susseguono di albicocca, uva passa, frutta secca, agrumi, fichi, la vaniglia che si confonde con le spezie, una magica unione che spazia fino all’etereo. Al gusto ritornano imponenti le sensazioni olfattive che si accompagnano ad una notevole eleganza donata dal giusto equilibrio fra freschezza, sapidità e quello pseudocalore che avvolge il palato rendendolo setoso e vellutato.

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Per poter esaltare le sue caratteristiche, va servito ad una temperatura fra i 12° e i 14°C in un bicchiere di vetro o cristallo trasparente di media ampiezza con tendenza ad aprirsi a tulipano, con gambo sottile per permettere un’impugnatura sulla base del bicchiere, per non alterare gli aromi e le caratteristiche di questo meraviglioso vino. Abbiniamolo ad una torta di zucca o a dei cuori di cioccolato fondente con crema al Torchiato, proviamolo anche su dei tortelli di radicchio al Torchiato su crema di Morlacco o con degli gnocchetti di zucca con ricotta, noci e Torchiato e vediamo le sensazioni organolettiche che sprigionerà. Concludiamo con un orologio di formaggi in cui sia presente il Provolone Valpadana piccante, il Pecorino di Pienza, il Gorgonzola Dolce, il Taleggio dop, ma anche formaggi tipici della zona come il Morlacco o il Bastardo del Grappa. Sicuramente non ci deluderà.

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Saltimbocca di baccalà su zabaione allo zafferano (Ricetta di Alessandro Circiello)

Ingredienti (per 4 persone) Trancio baccalà dissalato g 300 Zafferano in stilli g 2 Brodo di baccalà q.b. Tuorlo d’uovo g 40 Prosciutto crudo g 100 Salvia fresca q.b. Olio extra vergine d’oliva Val di Mazara dop q.b.

Alessandro Circiello

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www.alessandrocirciello.com

Preparazione Tagliare a bocconcini la polpa di baccalà, disporre sopra una foglia di salvia e avvolgere con il prosciutto a modo saltimbocca, poi dorare in padella con poco olio. Per lo zabaione, unire lo zafferano al brodo di baccalà tiepido, incorporare i tuorli e montare energicamente. Composizione In un bicchiere aperto disporre alla base lo zabaione, ultimare con il saltimbocca di baccalà.

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Maialino al caffè con verdurine cotte in vetro (Ricetta di Alessandro Circiello)

Preparazione Chiudere il maialino opportunamente disossato, con tutti i restanti ingredienti in una busta sottovuoto. Cuocere in acqua a 65°C per 4 ore. Una volta effettuata questa cottura a bassa temperatura, dorare il maialino in padella con poco olio in modo che risulti croccante all’esterno. In un barattolo di vetro cuocere con olio a 80°C e erbe aromatiche portato a temperatura anticipatamente utilizzando il microonde, cuocere con olio a 80°C le erbe aromatiche e unire le verdure opportunamente mondate e tagliate nel barattolo; cuocere in acqua a 80°C. Tagliare ben sottili le mele annurche con l’aiuto di un’affettatrice, disporre le fette su di un foglio in silicone cosparso di zucchero semolato, ultimare con altro zucchero e cuocere in forno a 130°C per 60 minuti. Composizione Disporre a centro piatto il maiale tranciato al momento, contornare con le verdurine e ultimare con le mele disidratate e il caffè macinato al momento.

Alessandro Circiello

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www.alessandrocirciello.com

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Ingredienti (per 4 persone) Per il maialino Costolette di maialino g. 800 Chicchi di caffè q.b. Sale aromatizzato al sedano q.b. Olio extra vergine d’oliva q.b. Per le verdurine: Zucchine g 200 Carote g 200 Sedano verde g 200 Timo fresco q.b. Olio extra vergine d’oliva q.b. Per la composizione: Caffè in grani q.b. Mele annurche n° 4 Zucchero semolato q.b.

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Gusto in Scena! Venezia 16,17,18 marzo 2014: cucinare senza grassi non rinunciando al sapore si può! Lo chef Aurora Mazzucchelli presenta in anteprima una ricetta ispirata al tema dell’edizione 2014 evento

Chi l’ha detto che non si possa coniugare gusto a leggerezza e attenzione alla salute? Per chi non vuole rinunciare al piacere di una cucina di alto livello durante le Feste ma anche in ogni altro momento dell’anno, Gusto in Scena mette sotto l’albero le ricette di alcuni grandi chef e pasticceri che hanno saputo sostituire, attraverso la ricerca e la creatività, ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. I cuochi che sfideranno sul palco di Gusto in Scena (in programma dal 16 al 18 marzo 2014, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) saranno infatti chiamati a interpretare la “Cucina del Senza”, tema proposto da Marcello NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

/ ENOGASTRONOMIA Coronini per la sesta edizione della manifestazione da lui ideata e curata. Nel 2014 alcuni importanti nomi della ristorazione di alto livello e grandi pasticceri saranno infatti invitati a dare vita alla realizzazione di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. Tra coloro che si confronteranno durante Chef in Concerto - Il congresso di alta cucina - non poteva uno chef come Aurora Mazzucchelli, del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bo). A lei Marcello Coronini ha chiesto di ideare, ispirandosi al tema di Gusto in Scena, una ricetta senza grassi, da proporre in anteprima. Mazzucchelli, già straordinaria interprete dell’edizione 2013, ha scelto di proporre agli appassionati gourmet lo “Scampo, funghi porcini e ricotta stagionata nel ginepro”. Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con... cucinare senza...”.

Scampo, funghi porcini e ricotta stagionata nel ginepro (Ricetta di Aurora Mazzucchelli)

Preparazione Con l'aiuto di una forbice sgusciare gli scampi e prelevare il corpo, pulire i funghi freschi tenere da parte 2 teste e con il resto fare un brodo mettendo a cucinare in acqua per circa 40 minuti poi salare e filtrare. Tagliare a cubetti i porcini e a scaglie la ricotta stagionata. Preparare il piatto mettendo gli scampi, i cubi di porcino, le scaglie di ricotta e le foglie di nasturzio, servire con a parte il brodo riscaldato a 60°. Questo piatto molto aromatico non ha aggiunta di nessun grasso oltre a quello presente per natura.

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Ingredienti (4 persone) n. 16 scampi freschi g 40 ricotta stagionata nel ginepro g 500 funghi porcini freschi foglie di nasturzio

/ ENOGASTRONOMIA A Iginio Massari Coronini ha chiesto invece di ideare, ispirandosi al tema di Gusto in Scena, una ricetta senza Zucchero: ecco la “Cake all’olio d’oliva”, un dolce capace di rapire i palati più golosi, nonostante lo zucchero sia completamente assente. Non un plumcake qualsiasi bensì una dolcezza da concedersi in qualsiasi momento della giornata, dedicato a chi vuole mantenersi in forma, a chi fa sport, a chi non vuole rinunciare ai peccati di gola ma è attento alla salute. Nel 2011, a Lugano, oggetto del tema sono stati i grassi. Il 2012 con “Cucinare con… cucinare senza… sale” è stato l'anno dell'ottenimento del patrocinio del Ministero della Salute e un intervento di un suo rappresentante. Per il 2013 Gusto in Scena ha proposto il “Cucinare piatti ‘salati’ con… Cucinare dessert senza... Zucchero”. Nel 2014 protagonista sarà la “Cucina del senza” e chiunque partecipi alla kermesse potrà avere per sé un ampio patrimonio di ricette di piatti senza sale, di proposte senza grassi e di dessert senza zucchero il tutto all’insegna del gusto.

Gusto in Scena propone tre grandi eventi in parallelo: Durante Chef in Concerto, il congresso di alta cucina, importanti nomi della ristorazione si confronteranno sul palco e condivideranno con la platea lo studio di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”.. A I Magnifici Vini parteciperanno numerose cantine e si potranno degustare vini scelti tra le eccellenze italiane ed estere contraddistinti dal simbolo delle quattro categorie - mare, montagna, pianura e collina - a seconda dell’ambiente di produzione. Questa classificazione ideata da Marcello Coronini ha ottenuto il riconoscimento europeo. Seduzioni di Gola è invece una selezione di numerose specialità gastronomiche italiane e europee a cura di Lucia e Marcello Coronini, basata sulla ricerca di prodotti di grande qualità e sulla valorizzazione del territorio: sfizi gastronomici che faranno conoscere sapori rari e prodotti preziosi. Quest’anno Seduzioni di Gola si arricchisce ulteriormente includendo realtà di fama internazionale e di altissimo livello come i cioccolati di Domori e la frutta candita e le confetture di Agrimontana.

Cake

all’olio d’oliva (Ricetta di Iginio Massari)

Ingredienti 300 g isomalt da incorporare 300 g di uova da incorporare alternando la farina 50 g succo d'arancia 3 g sale 2 bucce d'arancia grattugiata- scaldare a 40 °C e montare 10 g di lievito in polvere setacciare 300 g di farina bianca “00” da setacciare e incorporare versando in planetaria 160 gd’ olio d'oliva incorporarlo in 4 volte 110 grammi di farina bianca “00”

Preparazione mettere nella bacinella della planetaria le uova, la buccia d'arancia, l'isomalt, scaldare fino a 40°C e montare con la frusta per 15 minuti. Setacciare due volte la farina con il lievito. Aggiungere la farina con il lievito versando a pioggia in planetaria e in prima velocità, mescolare bene. Incorporare l'olio d'oliva versandolo in 4 volte, infine aggiungere la seconda farina. Mettere la massa negli appositi stampi da cake rivestiti con l'apposita carta, tagliare longitudinalmente con una spatola immersa nell'olio d'oliva il dolce. Cuocere a 180-190 °C, se il cake è più grande di g 300 la cottura è di 180 °C se più piccolo a 190 °C. NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

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Rollè di coniglio farcito agli ortaggi e caciocavallo podolico (Ricetta di Vito Deliso)

Preparazione Tagliare le verdure a fiammifero e stufarle separatamente con burro chiarificato; lasciarle comunque al dente e farle raffreddare. Per i fagiolini invece occorrerà, prima di stufarli, sbollentarli. Disossare il coniglio e con le ossa ricavate preparare il fondo bruno. Stendere la pellicola su un piano, adagiare il coniglio disossato, coprire con un foglio di carta da forno e procedere con la battitura per mezzo di un batti carne; dopodiché levare la carta da forno e farcire con gli ortaggi e il caciocavallo. Salare, pepare e arrotolare, aiutandoci con la pellicola sottostante fino a che non sarà bello compatto. Inoltre, avvolgere il rotolo anche nella carta stagnola. Cuocere il coniglio in forno disponendo la temperatura a 80°C in camera e 70°C al cuore del coniglio servendoci della sonda del forno. Ultimata la cottura, raffreddiamo nell'abbattitore a temperatura frigo. Procedere poi a privare il coniglio della stagnola e della pellicola e rosolarlo leggermente in padella con un filo di olio. Togliere dalla padella il rollè, scolare i grassi dalla padella, mettere la demiglace, portare a riduzione e legare con della maizena. Composizione Tagliare il coniglio a rondelle spesse 2 centimetri e adagiarlo nel piatto. Glassare con la salsa, pepare il tutto e decorare con un triangolo di caciocavallo passato alla piastra e un filo di olio.

Vito Deliso

Ingredienti 1 coniglio nostrano Fondo bruno coniglio 300 g 50 g fagiolini 50 g carote 50 g sedano 50 g zucchine 50 g melanzane 50 g patate 150 g cacciocavallo podolico 30 g burro chiarificato

NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

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Buon appetito,

Toronto!

Un libro che celebra i volti e le storie della gastronomia e del food italiano a Toronto. L’iniziativa della Camera di commercio italo canadese per promuovere il ruolo fondamentale che la gastronomia italiana svolge anche in una città multiculturale come Toronto.

La gastronomia continua a essere trainante per l’intero settore agroalimentare italiano, e l’Italia si distingue a livello internazionale sia nelle grandi dimostrazioni, come dimostra la recente vittoria nel campionato mondiale dei cioccolatieri, sia nella vita quotidiana, con la vivace presenza della ristorazione italiana in tutto il mondo. Tra le grandi città internazionali, a P&P è capitato di visitare lo scorso anno Toronto (Canada), dove ha avuto l’occasione di conoscere i vari aspetti del mondo della ristorazione italiana in quella metropoli; tra i tanti incontri, quello con un’azienda, Pizza Nova, e uno chef, Gabriele Paganelli. Entrambi sono tra i protagonisti di “Buon Appetito, Toronto”, il volume dedicato alla ristorazione italiana nella metropoli canadese, edito dalla Camera di Commercio Italocanadese. Il libro raccoglie una serie di interviste con ristoratori, cuuochi e imprenditori, accompagnate dalle storie di successo della gastronomia italiana a Toronto, fornendo un panorama di come persone, ricette, posti siano diventati icone della cultura culinaria e traformato lo scenario della ristorazione nella grande città canadese. Un concetto sottolineato ad esempio da Joe Vitale, imprenditore fondatore di Italpasta, che si è detto “ono-

rato di essere incluso in compagnia di tante persone e aziende che hanno fatto una così grande differenza nel settore alimentare qui a Toronto”. Dominic Primucci, fondatore di Pizza Nova che produce, tra l’altro, la Focaccia barese a Toronto, sottolineando le radici familiari dell’azienda che ha costruito, ha lodato l’iniziativa per la capacità di dare spazio a persone e aziende che “prosperano sulla tradizione, ricercando l’innovazione”. Il libro è completato da una serie di riflessioni sulla semplicità e ricchezza della gastronomia italiana e di come essa abbia finito per influenzare come si mangia, la percezione di cosa sia il ‘buon cibo’, la concezione stessa di cosa sia un pasto, le sue dinamiche, anche in una città multiculturale come Toronto.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

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Guinness

senza glutine “Francesco”, il pane senza glutine dei “Record Pizza Man” della NIPfood di Forlì, ha conquistato anche il Guinness dei Primati al Gluten Free Expo di Brescia. La città di Forlì così è nuovamente tornata ai vertici della cronaca gastronomica internazionale grazie al team guidato da Dovilio Nardi.

“Francesco”, il pane da Guinness realizzato a Brescia il 17 novembre dai Record Pizza Man, è stato prodotto in 11 ore consecutive di lavoro; la sua lunghezza ha raggiunto i 58,10 metri, toccando le pareti esterne del padiglione fieristico e superando ampiamente il limite di 20 metri stabilito da Lorenzo Veltri, il giudice romano inviato direttamente dall’Ente di Certificazione del Guinness. Nella realizzazione della lunghissima pagnotta sono stati realizzati 946 kg di farina senza glutine, 473 kg di acqua, 2,2 kg di lievito, 25 litri di olio extravergine d’oliva e 1,6 kg di sale. Per la cottura è stato utilizzato un forno elettrico con camere passanti “modello Vincenzo”, lungo 3,24 metri, al cui interno scorreva il lungo pane da cuocere, largo 30 e alto 20 centimetri. Dopo l’attestazione dell’avvenuto raggiungimento del record, il lungo pezzo di pane è stato tagliato in circa 2900 pezzi da circa 20 centimetri e distribuito in sacchetti carta in una sola ventina di minuti all’entusiasta pubblico della fiera. Il Record Pizza Man della Nipfood di Forlì è composto da Dovilio Nardi, Andrea Mannocchi, Matteo Giannotte, Matteo Nardi e Marco Nardi e per l’occasione da due nuovi collaboratori, Dario Busceddu e Basilio Pintori. Grazie alle recenti formidabili performance, Dovilio Nardi, la Nipfood e l’intero team dei Record Pizza Man, in soli

NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

11 mesi hanno stabilito ben quattro records, realizzando “Ottavia”, la pizza gluten free più grande del mondo; “Daviano” il cappuccino più grande del mondo; “Francesca”, la pizza dessert più lunga del mondo e “Francesco” il pane gluten free più lungo del mondo, sono stati invitati a Londra, direttamente dall’Ente del Guinness.

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Pasticceri

per il Gambero

Niente di più calorico e goloso, della guida Pasticceri&Pasticcerie che il Gambero Rosso manda ora in libreria nella sua terza edizione. Aumentano le segnalazioni, cresce la qualità: la pasticceria italiana trova riconoscimento nelle ‘Torte’ assegnate dalla più giovane delle guide del Gambero Rosso

Nata per valorizzare il mestiere del pasticcere, la guida quest’anno porta al debutto quaranta nuovi maestri pasticceri e mostra notevoli salti in avanti nelle classifiche, per un totale di quasi seicento segnalazioni e indirizzi dove assaporare la migliore produzione di dolci made in Italy. Parole d'ordine per la nostra sopraffina pasticceria sono la sempre maggiore attenzione al territorio, puntando al buono e al sano, e un interesse sempre più forte nei riguardi delle intolleranze alimentari, nuovo terreno di sfida per i pasticceri. Dieci le Tre Torte assegnate a personalità diversissime fra loro, ciascuna espressione dell'incredibile varietà della pasticceria italiana. Ma proprio questa diversità ha portato i pasticceri italiani, al pari dei cuochi, a confrontarsi e a fare squadra, perchè solo così ci può essere crescita, osservano gli esperti del Gambero Rosso, guardandosi attorno senza porsi confini e ripartendo dalle radici per accorgersi che per essere grandi bastano semplicità, concretezza e sapore vero. New entry fra le Tre Torte, Pietro Macel-

laro, titolare dell'omonima pasticceria di Piaggine (Salerno), prima e unica pasticceria agricola italiana che punta tutto sulle materie prime della sua azienda biologica. Numerose anche le new entry tra le Due Torte. Tra i premi speciali il Pasticcere emergente 2014 è Carmelo Sciampagna, di Marineo in provincia di Palermo, che nonostante la giovane età può vantare una formazione di alto livello e una brillante carriera che lo hanno portato ad aprire la propria pasticceria dallo stile fresco e moderno con creazioni che riprendono le tradizioni della sua regione. Miglior packaging a Besuschio di Abbiategrasso (MI) che fa anche un notevole salto in avanti nella classifica delle Tre Torte e miglior sito web alla pasticceria Di Pasquale di Ragusa. Il premio speciale “I classici di domani” per l'interpretazione più originale di un grande dolce italiano, è stato assegnato a Andrea De Bellis, della pasticceria De Bellis di Roma, con il suo Millefoglie Bar, versione preta-porter da consumare al banco come un caffè. La guida Pasticceri&Pasticcerie 2014 e' realizzata grazie a Italia Zuccheri, azienda che produce zucchero 100% italiano; Braims, azienda leader nella produzione di lavorati e semilavorati per la pasticceria; Hausbrandt, prima industria italiana di torrefazione.

Fonte: AGI NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

/ INDICE

AZIENDE

AFA TOMASSINI SpA www.afaspa.net 1a Romana

EUROPAIN www.europain.com Pag. IV di Cop.

SACAR Srl www.sacarforni.com Pag. 24

C.C.A.di Esposito Alessandro centrocommagricolo@libero.it Pag. 21

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com Pag. 29

SIGEP www.sigep.it IIIa di Cop.

Colip srl www.colip.com Pag. 4

MEC3 www.mec3.com Pag. 41

THE CAKE SHOW www.thecakeshow.it IIa di Cop.

DELL’ORO Srl www.delloro.it Pag. 31

NEW DAY u.r.l. www.newdayurl.it Pag. 14

ESMACH SpA www.esmach.it Pag. 17

Pa.Bo.Gel. www.dmpsrl.eu Pagg. 6 e 7

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

NOVEMBRE/DICEMBRE 2013

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

Approved Event

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