P&P Panificazione&Pasticceria 112 Gennaio/Febbraio 2014 by D.M.P. SRL

112

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Gennaio/Febbraio 2014

Pa.Bo.Gel.

Roma 23/26 marzo 2014

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DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

vi dà il benvenuto a Pa.Bo.Gel. 2014!

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

GENNAIO/FEBBRAIO 2014

/ SOMMARIO

Speciale Pa.Bo.Gel. 2014

sommario

“Buona Fiera a tutti” Il francobollo del gelato Gelato Show a Pa.Bo.Gel. 2014 Memorial Lucio Cappannari Dove se non nella Capitale? Perché Pa.Bo.Gel. Il ristorante didattico dell’Irfip a Pa.Bo.Gel. L’orto nel piatto Ricetta di Arturo Antonio Trotta I cuochi ciociari ‘invadono’ Pa.Bo.Gel. – di nuovo! Torta morgana Ricetta di Massimo Gramuglia Pizza Talent Show 2014 Guida alla visita Come arrivare

ATTUALITÀ

L’agroalimentare fa faville L’apprendistato crea buona occupazione Il Polo della ristorazione I claims in etichetta: la disciplina non funziona?

PaNE

31 Maggio 2014: Pasta Madre Day Panini dolci all’uovo Baguette Ciabatta Salatini da aperitivo Il pane ‘sciapo’ versione Emilia Romagna

PASTICCERIA

A Bruxelles il cioccolato è di moda Ottimi risultati per il cioccolato svizzero Mostra al Bacio Sfoglia dolce ripiena I laboratori del lavoro Frutta e cioccolato Biscotti con crema e frutti di bosco Ciambella lievitata con prugne e cioccolato

PASTA

Private label è Rummo il leader Campania, sostegno Sace per le aziende della pasta Export da record Grano italiano, dieta internazionale? “Pasta e basta” celebra l’Igp

rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

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ENOGASTRONOMIA Slow Food a congresso La crisi riduce gli sprechi Nuovi snack salati Wolf Un anno da 4 stelle Gelato nel piatto con mozzarella di bufala, fragole e basilico Zuppa fredda di legumi e vegetali Ricette di Alessandro Circiello Appuntamento a Merano Aglio il virtuoso L’amore naturale Il team prende forma

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GENNAIO/FEBBRAIO 2014

/ TRA

NOI 2

“Situazioni

(quasi) nuove”

Appena insediato il nuovo Governo targato Renzi ha immediatamente, così come hanno fatto tutti i Governi precedenti, presentato un ponderoso elenco di problematiche da risolvere che per l’ennesima volta è composto dal continuo aumento della disoccupazione giovanile e non, dalla eccessiva pressione fiscale, dalla fuga delle aziende verso lidi migliori, dal forte deficit e dalla sempre più grave dipendenza dai Paesi Europei già in fase di ripresa. Questa è una lezione che nel tempo abbiamo avuto modo di imparare a memoria ma purtroppo dobbiamo dire che in questo caso “repetita non juvant” perché avremmo tanto bisogno di cominciare a conoscere le eventuali possibili soluzioni alle problematiche che sempre più appaiono croniche. Continuano ad essere pressate le piccole e medie imprese e le imprese commerciali ed artigiane che sono da sempre il volano dell’economia nazionale troppo spesso strangolata dalle necessità espresse dalle grandi industrie che hanno fatto indebitamente il buono ed il cattivo tempo per un troppo lungo periodo.

A giorni inauguriamo a Roma la Diciottesima Edizione di “PA.BO.GEL.” la manifestazione rivolta alla produzione artigianale degli unici settori ancora in grado di fornire ossigeno al sistema agonizzante in cui siamo coinvolti. Speriamo che i settori della ospitalità riescano anche grazie ad iniziative come questa, rivolte a migliorare la qualità ed i costi dei servizi, a non essere costretti ad abbassare le serrande arrendendosi alla assurda logica di questa politica. Ci auguriamo di avere una massiccia presenza di operatori poiché riteniamo che questa possa essere la giusta risposta e la giusta protesta rivolta a chi non vuole ascoltare le valide sacrosante rivendicazioni di chi quotidianamente si impegna per poter migliorare la propria e la altrui posizione nella società contribuendo con il proprio sacrificio a mantenere livelli di vita accettabili per tutta la comunità. In attesa di incontrarci ancora una volta in Fiera di Roma per scambiare ancora le nostre idee e per cercare di concretizzare le nostre speranze, ancora una volta Buon Lavoro a Tutti e Arrivederci a PA.BO.GEL.!!!

GENNAIO/FEBBRAIO 2014

/ ATTUALITÀ

Opportunity lies in the middle of difficulty.

Nel pieno delle difficoltà risiede l’occasione favorevole. Albert Einstein

Nuova data!!

23-26 Marzo 2014 FIERA INTERNAZIONALE INTERNATIONAL EXHIBITION

18° PA.BO.GEL. Panificazione, Pasticceria, Pizzeria, Gelateria, Ristorazione, Bar, Pasta fresca.

C'è sempre qualcosa da imparare D.M.P. SRL - 00163 Roma - Via del Fontanile Arenato 144 - Tel./Fax 06-6634333 r.a. 6

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GENNAIO/FEBBRAIO 2014

info@dmpsrl.eu

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XVIII Edizione

23-26 Marzo 2014

Paniﬁcazione, Pasticceria, Gelateria, Bomboniera, Confezionamento, Pizzeria, Birra, Vini, Ristorazione, Pasta fresca, Bar & Hotel.

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Bakery, Confectionery, Ice-cream, Bombonnière, Packaging, Pizza, Beer, Wines, Restaurant, Egg-noodles, Bar & Hotel.

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Pa.Bo.Gel. 2014 Roma 23/26 marzo

“Buona fiera a tutti” Diciottesimo appuntamento con Pa.Bo.Gel. a Roma dal 23 al 26 marzo: l’artigianato della ristorazione si ritrova nei padiglioni della più vecchia e visitata fiera del food della Capitale

“Buona fiera a tutti”: il Presidente di DMP e ‘patron’ di Pa.Bo. Gel., Ezio Amnedola, non rinuncia al suo tradizionale sorriso nel dare gli ultimi tocchi a questa diciottesima edizione di Pa.Bo.Gel. (Roma 23/26 marzo), la seconda organizzata a ‘dispetto dei santi’, ossia con quella fiducia ed ottimismo nelle doti degli imprenditori italiani e nella loro voglia di crescere nonostante la crisi. L’edizione 2014 di Pa.Bo.Gel. contiene una grande novità, lo spostamento della data a primavera, per consentire una migliore rotazione con Levante Prof, la fiera dell’agroalimentare pugliese che DMP organizza a Bari e per andare incontro alla richiesta di molti operatori che preferiscono programmare tra inverno e primavera le visite alle manifestazioni di settore. Alcune centinaia di aziende hanno scelto i padiglioni di Pa.Bo.Gel. per avvicinarsi ancora di più, direttamente o attraverso i propri agenti, alla grande platea di operatori professionali della ristorazione attivi non soltanto in quella piazza fondamentale che è Roma, ma in tutta l’Italia centromeridionale – operatori che a loro volta troveranno nei corridoi di Pa.Bo.Gel. una vetrina completa di tutte le novità che stimolano la ripresa del settore agroalimentare e una nutrita serie di concorsi, eventi, show cookings etc. che costituiscono l’indispensabile panorama di crescita professionale che un salone come Pa.Bo.Gel. può e vuole mettere a disposizione di visitatori ed espositori.

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“Come ho scritto nell’editoriale di questo numero, noi continuiamo a lavorare con fatica, ma anche con fiducia”, sottolinea Amendola. “Pa.Bo.Gel. è un palcoscenico per gli operatori di settore, ma certamente senza che qualcosa inizi a smuoversi a livelli più alti è difficile che un palcoscenico da solo possa far ripartire i consumi interni – non è compito né nostro né delle fiere in generale!”. Maggiore attenzione al settore della gelateria – con un evento speciale (cfr articolo a pag. 9, ndr) in occasione della Giornata europea del gelato artigianale – e la collaborazione rinnovata con gli chefs del Lazio capitanati da Alessandro Circiello sono gli eventi speciali di maggior rilievo di Pa.Bo. Gel. 2014, con i quali la manifestazione romana offre nuovi spunti e nuove possibilità di aggiornamento per tutti i propri visitatori. “Una fiera deve essere non solo una vetrina professionale, ma anche una sorta di piazza in cui fare incontrare le idee, gli spunti, anche i sogni degli operatori, degli artigiani, dei produttori. Vorrei che espositori e visitatori di Pa.Bo.Gel. tornassero a casa soddisfatti della visita e con qualcosa di nuovo su cui meditare, si tratti di una macchina, di una ricetta, di uno spunto di marketing. Pa.Bo.Gel. vuole essere sempre più ‘al servizio’ dei nostri clienti, e per questo voglio ripetere ancora una volta: Buona Fiera a Tutti!”

Roma 23/26 marzo Il francobollo del gelato Festeggiate con noi il 24 marzo 2014 la seconda giornata europea del gelato artigianale Un’occasione importante che coincide con uno dei giorni di Pa.Bo.Gel. e non ci potevamo fare sfuggire l’occasione. Il 24 marzo si festeggia infatti in tutta Europa la seconda Giornata europea dedicata al gelato. Per festeggiare, i visitatori di Pa.Bp. Gel. potranno ricevere l’annullo filatelico speciale presso l’area Gelato Show. La seconda Giornata del gelato artigianale è dedicata alla stracciatella, scelta in ricordo del gelatiere artigianale Enrico Panattoni, scomparto nell´ottobre scorso e al quale è attribuita la paternità del gusto, ideato nel 1953: oltre sessant´anni

dopo è ancora uno dei più richiesti nelle gelaterie di tutto il mondo. Indicata anche la composizione corretta del gusto: gelato fior di latte, cioccolato e succo d´arancia. Così come lo scorso anno, quando si tenne la prima edizione della Giornata, ogni stato dell´Unione Europea aggiungerà proprie iniziative promozionali che saranno consultabili sul sito www.artglace.com Anche sui social network la giornata europea del gelato artigianale avrà eco, in particolare è stato annunciato l´hashtag ufficiale: #gelatoday

Pa.Bo.Gel. 2014 -

”

Pa.Bo.Gel. 2014 Roma 23/26 marzo

Gelato Show Domenica 23 marzo Presso l’area “Gelato Show” Ore 11,00: conferenza stampa di presentazione programma delle giornate, in particolare di lunedì 24 marzo - 2a giornata Europea del Gelato Artigianale Ore 12,00: fine conferenza stampa, aperitivo di benvenuto e apertura programma Ore 14,30: inaugurazione “Gelato Show” con spettacolo sfilata di moda di “Instant Fashion” Ore 16,00: Presentazione Team Italia vice campioni del mondo di gelateria (4 + Maestro Beppo Tonon) Ore 16,30: Presentazione Annullo speciale poste italiane con iniziativa benefica collegata Ore 17.00: Presentazione Iniziativa gelato/Fondazione Veronesi Ore 18,00: chiusura prima giornata Lunedì 24 marzo Presso l’area “Gelato Show” Ore 10,00: Dimostrazioni Team Italia vice campioni del mondo di gelateria (prima parte) Ore 12,00: Dimostrazioni frutta scolpita a cura del Maestro Beppo Tonon Ore 13,00: Celebrazioni 2a giornata europea del gelato artigianale con ospiti Ore 14,00: Dimostrazioni Team Italia vice campioni del mondo di gelateria (seconda parte) Ore 16,00: Convegno il gelato/Fondazione Veronesi (presente ricercatrice della Fondazione Veronesi Elena Dogliotti) Ore 17.00: Finale e premiazione Concorso Gelato Europeo gusto stracciatella all’arancia Ore 18,00: chiusura seconda giornata

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Martedì 25 marzo Presso l’area “Gelato Show” Ore 10,00: Dimostrazioni Team Italia vice campioni del mondo di gelateria (prima parte) Ore 12,00: Dimostrazioni frutta scolpita a cura del Maestro Beppo Tonon Ore 13,00: (aperitivo riservato ai vip) Ore 14,00: Dimostrazioni Team Italia vice campioni del mondo di gelateria (seconda parte) Ore 16,00: Dimostrazioni frutta scolpita a cura del Maestro Beppo Tonon Ore 17.00: cerimonia Annullo speciale poste italiane con iniziativa benefica collegata Ore 18,00: chiusura terza giornata Mercoledì 26 marzo Presso l’area “Gelato Show” Ore 10,00: corso di marketing per gelatieri e pasticcieri a cura di Franco Cesare Puglisi Ore 13,00: (aperitivo e saluti finali riservato ai vip) Ore 14,00: Ringraziamenti e premiazioni sponsor Gelato Show Ore 16,00: chiusura quarta giornata

Roma 23/26 marzo

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a Pa.Bo.Gel. 2014

Pa.Bo.Gel. 2014 Roma 23/26 marzo

Memorial Lucio C

Federazione Italiana Cuochi - Unione R Domenica 23 marzo 10.00-11.00 Inaugurazione stand Fic con il Presidente nazionale Paolo Caldana, il Presidente regionale Lazio Alessandro Circiello, il Presidente Ass. Cuochi Roma Carlo Zappulla 11.00-17.30 Apertura Show Cooking con Rossano Boscolo. A seguire lezioni di cucina a cura della Boscolo Etoilè Academy 18.00-18.30 Associazione Provinciale Cuochi Latina, con lo Chef Luigi Lombardi Presidente APCL 18.30-19.00 FIC Delegazione di Civitavecchia con lo Chef Gianni Bono Lunedì 24 marzo 10.00-11.00 11.00-12-00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00

Unione Cuochi Ciociari Unione Cuochi Ciociari Unione Cuochi Ciociari Unione Cuochi Ciociari Cooking show letterario - Dal libro “Tacuinum Barocco idee per i banchetti di nozze” incontro con gli autori Seby Sorbello, Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini 15.00-16.00 Associazione Provinciale Cuochi Latina con lo Chef Leonardo La Rocca 16.00-17.00 FIC Delegazione di Civitavecchia 17.00-18.00 Associazione Provinciale Cuochi di Roma con gli Chef Graziella Sangemi e Pietro Cervoni. Guida le dimostrazioni il Presidente Carlo Zappulla 18.00 – 18.30 Cuochi di Viterbo con lo Chef Attilio Coccia 18.30 La scuola di cucina “Tu Chef “ con il direttore didattico Anna Maria Palma

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Martedì 25 marzo 10.00-11.00 11.00-12-00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00

Associazione Provinciale Cuochi di Roma con lo chef Angelo Fanton Ordine dei Maestri di Cucina ed Executive Chef FIC Presentazione Toolio di Tre Spade con lo chef Cristian Milone Ateneo della Cucina Italiana FIC Cuochi di Viterbo con lo Chef Attilio Coccia Associazione Provinciale Cuochi Latina con lo Chef Leonardo La Rocca FIC delegazione di Civitavecchia TEAM Lazio con lo chef Simone Loi – Team Manager Scuola di Cucina “A Tavola con lo Chef”

Mercoledì 26 marzo 10.00-11.00 Associazione Provinciale Cuochi di Roma con gli chefs Alessandro Tiscione e Claudio Matrecano 11.00-12.30 Nazionale Italiana Cuochi FIC 12.30 – 13.00 Accademia Internazionale di Cucina Italiana I.R.F.I.P. Castel di Pietra 13.00-14.00 Ateneo della Cucina Italiana FIC 14.00-15.00 Dipartimento Solidarietà/Emergenze FIC con lo chef Roberto Rosati – coordinatore nazionale e lo chef Mirko Granella 15.00-16.00 Associazione Provinciale Cuochi Latina con lo chef Leonardo La Rocca – segretario APCL 16.00-17.00 FIC delegazione di Civitavecchia 17.00-18.00 TEAM Lazio con lo chef Simone Loi - Team Manager

Roma 23/26 marzo

e Regionale Cuochi Lazio

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o Cappannari

Pa.Bo.Gel. 2014 Roma 23/26 marzo

Dove se non nella Capitale? Trofeo Fiera di Roma – Pa.Bo.Gel & Coppa Europa della Ristorazione 2014 Alla Fiera Pa.Bo.Gel. di Roma si terrà, dal 23 al 26 marzo 2014, il 1° Trofeo di Ristorazione Italiana Magazine dedicato alla Pizza in Pala alla Romana ed alla Pizza in Teglia. Inoltre la sfida capitalina continua con la gara di Primi Piatti della Cucina Romana.

Domenica 23 marzo Dimostrazione di Pizza Senza Glutine Lunedì 24 marzo Trofeo Fiera di Roma – Pa.Bo.Gel. Sessione Pizza in Pala alla Romana Coppa Europa della Ristorazione – Primi Piatti della Cucina Romana Martedì 25 marzo Trofeo Fiera di Roma – Pa.Bo.Gel. Sessione Pizza in Teglia Mercoledì 26 marzo Mattina: dimostrazioni di Pizza a Metro a cura del Molino Caputo Pomeriggio: dimostrazioni di Pizza in Pala a cura del Molino Italmill

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Il coinvolgimento dei cuochi e dell'intero comparto alimentare in momenti di aggiornamento professionale come in questi contesti fieristici è importante per confrontarsi con i colleghi ed avere nuovi spunti per la propria attività professionale. Sono fiducioso nel coinvolgimento dei giovani cuochi, una nuova generazione attenta alle novità e alle nuove tecnologie che può prendere spunti nei momenti che le varie Associazioni di categoria organizzano. Il rispetto della stagionalità e la corretta comunicazione sui prodotti alimentari italiani, che il mondo ci invidia, la preparazione di ricette per la salvaguardia dei loro valori nutrizionali, l’applicazione delle corrette tecniche di cottura e conservazione, il risalto dato al sapore preservando il gusto originale, tutto questo è fondamentale perchè fare cucina è occuparsi della trasformazione che possiamo attuare sulle materie prime senza snaturarle, una filosofia che consente al Cuoco di essere un ottimo promotore di salute.

Alessandro Circiello – Presidente F. I. C. Lazio

Roma 23/26 marzo

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Perché Pa.Bo.Gel.

Pa.Bo.Gel. 2014 Roma 23/26 marzo

Il ristorante d

dell’Irfip a P

Tra le iniziative coordinate da Alessandro Circiello anche la presenza di qeusto straordinario ‘ristorante didattico’ tra i più noti della Puglia

L'I.R.F.I.P. - Istituto Religioso di Formazione ed Istruzione Professionale ha aperto da alcuni anni il primo ristorante didattico della Provincia di Foggia nelle sale dello storico Palazzo Ducale di Pietramontecorvino, già sede dell'Istituto di formazione professionale e dell'Accademia Internazionale di Cucina Italiana. Quest’anno il ristorante didattico è ospite di Pa.Bo.Gel. nell’ambito dell’ampio programma di eventi dedicati alla gastronomia coordinato da Alessandro Circiello. Dopo un decennio di esperienza nel settore della formazione professionale sviluppata attraverso corsi organizzati per la valorizzazione e la promozione del settore enogastronomico e turistico, l'ente ha deciso di aderire alla rete di ristoranti didattici RI.DI e di fare un passo in avanti per quando riguarda la formazione professionale dei ragazzi: quello di dare loro la possibilità di formarsi lavorando e gestendo, seguiti dai docenti dei corsi, un vero e proprio ristorante.

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La rete dei Ristoranti didattici nasce come una libera iniziativa, dall’incontro di alcune scuole ed istituti che innanzitutto hanno condiviso il desiderio di scambiarsi esperienze, creare occasioni e stabilire un ambito di collaborazione. Dando origine alla Rete dei “Ristoranti Didattici”, Istituti statali ed Enti privati, Ipsaar e Cfp mettono in comune la passione per la formazione dei giovani e le esperienze nate in anni di impegno in questo lavoro. Gli obiettivi dell'esperienza dei ristoranti didattici sono molteplici. L’esperienza fin qui sviluppata evidenzia la

ricchezza formativa delle esperienze di Ristorante didattico: il rapporto diretto con il cliente in una dimensione di offerta di servizi ristorativi di mercato rappresenta per gli allievi una occasione preziosa di acquisizione di esperienza formativa e professionale. Si tratta di progetti che vengono accolti con forte simpatia sia dal “territorio” che dalle istituzioni. Prove evidenti di questo sono: la numerosa e costante partecipazione di “clienti esterni” alle proposte dei Ristoranti Didattici e, non secondario, un vistoso aumento delle iscrizioni di nuovi alunni nelle scuole che hanno avviato l’esperienza. La necessaria attenzione al rispetto del “mercato della ristorazione”, in particolare nel non creare occasioni di pesante concorrenzialità con l’offerta ristorativa locale, ha fatto sì che l’esperienza dei Ristoranti Didattici abbia trovato simpatia anche da parte dei ristoranti del territorio. Tematiche economiche: premesso che tale aspetto è direttamente legato ad una ristrutturazione delle normative relative, le esperienze di Ristorante Didattico fin qui avviate hanno mostrato che esse possono permettere, seppur in modo estremamente diverso da situazione a situazio-

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a Pa.Bo.Gel.

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e didattico

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Lâ&#x20AC;&#x2122;orto nel piatto

(Ricetta di Arturo Antonio Trotta)

Ingredienti 200 g cime di rapa pulite 1 peperone giallo 1 peperone rosso 200 g patate rosse Sale Maldon q.b. Peperoncino fresco q.b. Aglio 0,2 g Olio di Peranzana q.b. Aceto di vino 100 g Vino bianco 100 g Zucchero 100 g Buccia di melanzana disidratata

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Procedimento Scottare leggermente le cime di rapa in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mondare i peperoni e cuocere in una soluzione di aceto, vino bianco e zucchero, raffreddare e mettere da parte. Sbucciare le patate, formare con uno scavino delle sfere, cuocere a vapore in sottovuoto per 25 minuti. Per la composizione del piatto, saltare con uno spicchio dâ&#x20AC;&#x2122;aglio in camicia le rape e sistemarle con un coppa pasta al centro del piatto, adagiare le sfere di patate e le listarelle di peperoni in agrodolce, condire con olio extravergine di Peranzana, buccia di melanzana disidratata e peperoncino.

In conclusione, lo scopo fondamentale dei Ristoranti Didattici è certamente quello di far compiere agli allievi qualificate esperienze formative in un ambiente che riproduce esattamente le condizioni del mondo del lavoro: il rapporto con il cliente,

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ne, la creazione di una fonte di risorse dirette (direttamente alla Scuola qualora sia essa stessa titolare della regolare licenza di esercizio pubblico, oppure indirettamente ad un soggetto avente personalità giuridica autonoma che sia esso stesso titolare della licenza) ed indirette (quali ad esempio: incentivi economici agli insegnanti coinvolti in attività rivolte al pubblico; partecipazione a progetti speciali legati alle competenze acquisite nell’esperienza del Ristorante Didattico, ecc.)

una qualità del servizio rapportata al prezzo dello stesso, il rispetto dei tempi del servizio adeguati alle esigenze dell’ospite, l’attuazione di norme igienico-sanitarie. Oltre agli obiettivi formativi, si pensi all’importanza strategica di educare le nuove generazioni di addetti all’enogastronomia all’utilizzo dei prodotti agroalimentari tipici del territorio: è un movimento di lungo respiro, ma di fondamentale importanza per il consolidamento di un primato di qualità che l’Italia si sta conquistando nel mondo. A questo proposito, l’I.R.F.I.P. attraverso l'attività del ristorante didattico ha scelto, insieme ai propri docenti e ai propri fornitori, l'utilizzo di prodotti stagionali cosiddetti “a kilometro zero”, ovvero tutti quei prodotti del ricco territorio dei Monti Dauni che fanno parte della tradizione enogastronomica, per l'insegnamento e la salvaguardia della tipicità della cucina dauna.

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I cuochi ciociari ‘

Pa.Bo.Gel.

Un grande ritorno a Pa.Bo.Gel. 2014: l’Unione cuochi ciociari, che già due anni fa ha sedotto e affascinato i visitatori con i propri showcookings, torna in fiera in collaborazione con la Fic del Lazio. La cucina tradizionale ciociara è antica e nuova allo stesso tempo, come un prezioso reperto appena strappato alla polvere dei secoli. Occultata, fuori dai confini provinciali, dallo strapotere estetico delle celeberrime fettuccine, la cucina di questa antichissima regione del Lazio meridionale custodisce invece un mosaico di sapori e di particolarità di primissimo ordine e dall'insospettabile varietà. Da sfatare è infatti il luogo comune che vuole la cucina ciociara come povera e rozza. La sua innegabile matrice contadina (comune alla quasi totalità delle cucine tradizionali italiane) è molto varia e ricca, come la molteplicità dei popoli che hanno abitato la Ciociaria. Non manca, inoltre, una tradizione “alta” le cui tracce si trovano nei “quaderni della nonna” delle case borghesi e nobili, che ha tutti i diritti e i requisiti per essere considerata “ciociara” e “tipica”. Si tratta, infatti, molto spesso di rielaborazioni, arricchimenti e affinamenti di quelle che sono le ricette universalmente considerate tradizionali.

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Tanto per fare un esempio le varietà di zuppe del tipo “pane sotto” sono tante che meriterebbero un volume apposito. La varietà di gusti e di preparazioni è molto interessante e i risultati, spesso, sono assolutamente sorprendenti. Il valore della cucina ciociara è stato una vera e propria scoperta e la ricerca in questo settore ha tutta l'aria di essere solo all'inizio, tanta e tale è la coltre di polvere accumulata su un patrimonio culturale mai studiato veramente a fondo. Altro punto di forza della cucina ciociara è custodito nella varietà delle paste fresche e nelle salse a base di pomodoro e carni. Uno dei segreti di tali preparazioni consiste nella qualità degli insaccati e proprio delle carni. Le paste fresche della tradizione ciociara conosciute al di fuori della regione sono poche e, tutto sommato, si tratta delle meno caratteristiche. Meno noti i maccheroncini di pasta all'uovo (fini fini) o vere e proprie rarità come i maccheroni ai ferri o i Paternostri, realizzati con l'utilizzo di utensili metallici.

Anche gli impasti di semplice acqua e farina si trovano in varietà cospicue, in dimensioni di sagne, patacche, sagne pelose (con farina integrale), strozzapreti, ammazzacavalli e diversi altri. Numerose anche le variazioni del timballo alla ciociara, realizzato originariamente con lasagne di pasta all’uovo farcite a strati da sughi di carne e formaggio fresco. Ora se ne trovano di diversi tipi, particolarmente ricchi, dove frequente è anche l’uso dell’uovo sodo e polpettine di carne e mozzarella, magari di bufala. Si è già detto degli insaccati di maiale. Molto usate nelle salse sono le salsicce da utilizzare come pietanza o in piatto unico insieme al loro “sugo”. Celebri i piatti a base di agnello e di capretto, infornati o brodettati, anche a seconda del periodo dell'anno e della disponibilità delle bestie. Particolarissime alcune ricette speziate, come il Garofolato di Veroli o il cosciotto di capretto alla Ciociara, infornato con copiose erbe aromatiche. Nelle zone del Cesanese si trovano oggi alcuni ottimi brasati al vino e salmì di lepri e di conigli. Il pollo è ottimo alla ciociara, cucinato semplicemente al tegame con vapori di vino e aceto. Tantissime, infine, le

minestre e le zuppe a base di verdure locali. Ottimi i broccoletti, le cicorie, le verze. I legumi della Val Cumino, la fanno da padrone in tante preparazioni. Squisiti i funghi porcini preparati in zuppa, alla piastra e in mille altri modi specialmente nelle salse. Il tartufo è molto diffuso, di ottima qualità e spesso presente nella cucina di diverse località ciociare. Vari e prelibati i formaggi, soprattutto di pecora e di capra. Il viaggio nella terra ciociara può essere dunque sorprendente anche per il palato. l’Associazione Cuochi Ciociari in occasione di Pa.Bo.Gel. 2014 dedicherà una giornata alla promozione dei prodotti e pietanze della nostra cara Ciociaria – vi aspettiamo!

Roma 23/26 marzo

. – di nuovo!

Pa.Bo.Gel. 2014 -

i ‘invadono’

Pa.Bo.Gel. 2014 Roma 23/26 marzo

Torta Morgana

(Ricetta di Massimo Gramuglia)

Procedimento Iniziare con il fondo croccante, impastando tutti gli ingredienti fino ad amalgama. Passare poi alla mousse al cioccolato bianco, per la quale bisogna fondere la copertura, aggiungere la paté a bombe (una montatura di tuorli cui si aggiunge uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C. Lo scopo è quello di semi pastorizzare le uova, sanificarle in modo da poterle utilizzare in preparazioni a crudo) e poi miscelare delicatamente la panna. Preparare il semifreddo utilizzando 125 grammi di crema pasticcera al bergamotto, da preparare a parte. Unire la crema e la meringa all’italiana mescolando con delicatezza, poi inserire la panna. Infine, la gelatina. Mettere a scaldare acqua e zucchero fino a 50°C. Unire poi il glucosio, il succo di arance e l’amido mischiato con il destrosio. Portare a ebollizione e aggiungere la gelatina e la pasta aromatizzante, poi passare al mixer e lasciare raffreddare. Scaldare leggermente prima di ogni utilizzo.

Massimo Gramuglia

GENNAIO/FEBBRAIO 2014

Ingredienti - mousse al cioccolato bianco Copertura avorio g 150 PatĂŠ a bombe g 100 Panna g 250 Ingredienti - semifreddo al bergamotto Crema pasticcera al gusto di bergamotto g 125 Meringa all'italiana g 175 Panna semimontata g 250 Ingredienti - glassa allâ&#x20AC;&#x2122;arancio Zucchero g 175 Glucosio g 150 Acqua g 250 Amido di mais g 50 Destrosio g 30 Succo di arance g 130 Gelatina in fogli g 20

Roma 23/26 marzo

Ingredienti - fondo croccante Zucchero g 200 Farina di mandorle g 200 Burro g 200 Farina g 200

Pa.Bo.Gel. 2014 -

Ingredienti

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Pizza Talent Show

2014

PIZZA TALENT SHOW è un particolare evento, firmato Pizza&Core, che offre ai pizzaioli selezionati la possibilità di presentare una ricetta personale e prepararla davanti ad una videocamera.

L’originalità dell’evento consiste nel concentrare l’attenzione non solo sulla qualità del prodotto e sulla professionalità del pizzaiolo, ma soprattutto sulla personalità e capacità di mettersi in gioco: lo show dei pizzaioli. La performance - durante lo show, dopo aver preparato e sfornato la propria creazione, ogni partecipante potrà anche esibirsi a propria scelta: cantare, recitare, ballare, fare free style o semplicemente parlare di sé, del proprio lavoro, della propria pizzeria, intervistato dal presentatore - diventa un videoclip che sarà poi pubblicizzato in vari modi. Nella prima edizione – quella di Roma è la seconda - in due giorni senza sosta, 25 pizzaioli, ripresi dalle telecamere in diretta su maxi schermo, hanno fatto sì vedere … e gustare ricette invitanti, ma soprattutto hanno fatto ridere con i loro sketch, le loro performance teatrali; hanno fatto emozionare con le evoluzioni della pizza acrobatica; hanno fatto cantare con la musica … hanno incantato raccontando del proprio mestiere. Possiamo dire che hanno dato prova della grande personalità che caratterizza la categoria dei pizzaioli. Il

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Pizza Talent Show, è stato un momento in cui, oltre alla pizza, è stato protagonista il pizzaiolo a 360°! Pizza Talent Show è in programma il 24 e 25 Marzo con protagonisti oltre 20 pizzaioli che avranno a disposizione 15 minuti circa per esibizione). Pizza Talent Show si svolgerà (orario indicativo) a partire dalle ore 10.00 fino alle 16.00/17.00

Pa.Bo.Gel. 2014 Guida alla visita: Luogo: Fiera di Roma (ingresso nord - Via Portuense) 23 - 26 Marzo 2014 Data: dalle 10.00 alle 19.00 Orario di apertura: Entrata: riservata agli operatori professionali intero Euro 30,00; ridotto Euro 5,00 Biglietti: Settori merceologici: Panificazione - Pasticceria - Gelateria -Bar - Ristorazione - Pizzeria Segreteria e Direzione: Padiglione 8 - 1째 piano D.M.P. Srl Organizzazione: Tel/Fax 06 6634333 r.a. Sito internet: www.dmpsrl.eu Email: info@dmpsrl.eu

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Come arrivare In auto: Dal GRA (Grande Raccordo Anulare) uscita 30 in direzione Fiumicino e poi seguire le indicazioni segnaletiche per Fiera Roma. 5000 posti auto. In autobus: Linea Atac linea 808 per Fiera Roma. Da Fiumicino linea Cotral W0001 Dallâ&#x20AC;&#x2122;aeroporto di Roma Fiumicino i collegamenti sono garantiti con Fiera Roma dal treno FR 1 fermata Fiera di Roma (Tariffa 8 euro), dal taxi e dagli autobus Cotral.

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/ ATTUALITÀ

Il Congresso Mondiale

del pomodoro Arriva in Italia, dopo le precedenti tappe in Tunisia, Canada, Portogallo e Cina, l’undicesima edizione del Congresso Mondiale del Pomodoro, l’appuntamento mondiale rivolto alla filiera del pomodoro da industria che si terrà a Sirmione (Lago di Garda) dall’8 all’11 giugno 2014.

E’ il maggiore evento mondiale dedicato al pomodoro: con la partecipazione di cinquecento operatori provenienti da cinque continenti, il congresso avrà come tema centrale "Dalla terra alla tavola: un impegno comune per il futuro dei prodotti trasformati a base pomodoro". Gli esperti interverranno sulle previsioni di produzione e consumo nelle diverse aree del mondo, sulla sostenibilità e sulla produttività della coltura del pomodoro da industria, disegnando le strategie future per la valorizzazione e la commercializzazione del prodotto. L’evento è organizzato da Amitom - Association Méditerranéenne internationale de la Tomate, dal World Processing Tomato Council e da Ishs, la principale organizzazione mondiale di scienze ortofrutticole operante in cinquanta paesi. Giunto alla sua undicesima edizione, il Congresso è ospitato dall’ Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari (Aiipa) e Fedagri Confcooperative, col patrocinio dell’Organizzazione Interprofessionale Distretto del Pomodoro da Industria – Nord Italia e la cortese collaborazione di Anicav - Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali.

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Tra i temi portati al tavolo del confronto non solo tecnologia, sostenibilità e packaging, ma anche il ruolo della scienza ed il suo contributo per un uso efficiente di risorse produttive sempre più limitate. In programma, una serie di case histories che approfondiranno temi strategici per il settore in tutte le componenti della filiera (per visualizzare il programma completo: www.worldtomatocongress.com). Il pomodoro rappresenta per l’Italia un comparto strategico che, con i suoi 4,5 milioni di tonnellate di pomodoro trasformato, è la seconda realtà al mondo dopo la California.

/ ATTUALITÀ

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/ ATTUALITÀ

L’agroalimentare

fa faville

Il Made in Italy alimentare si conferma ricercatissimo nel mondo e trainato dal vino regala al settore un 2013 di grande crescita nonostante la crisi interna

In controtendenza rispetto al calo generale crescono le esportazioni dei prodotti agricoli ed alimentari che nel 2013 fanno segnare un aumento del 5 per cento con il record storico nel valore delle esportazioni vicino a 33 miliardi di euro. E’ quanto emerge da un’analisi della Coldiretti sulla base dei dati Istat relativi al commercio estero nel 2013. I risultati positivi di dicembre sia per le esportazioni agricole (+3,3 per cento) che per quelle alimentari (+5,9 per cento), anche per la forte domanda di Made in Italy nel mondo sulle tavole del Natale, hanno contribuito a realizzare un risultato storico per l’agroalimentare italiano nell’intero 2013. I 2/3 del fatturato realizzato all’estero si ottiene con l’esportazione di prodotti agroalimentari verso i paesi dell’Unione Europea, ma il Made in Italy va forte anche nelle Americhe e nei mercati emergenti come quelli asiatici. Il prodotto Made in italy più esportato è il vino, che nel 2013 secondo l’analisi della Coldiretti fa segnare il record storico delle vendite: queste per la prima volta raggiungono da sole un valore attorno ai 5 miliardi di euro, ma rilevanti sono anche le spedizioni all’estero di ortofrutta, quelle di pasta e di olio di oliva.

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“Con questi risultati sul commercio estero l’agroalimentare si conferma una leva competitiva determinante per far uscire l’Italia dalla crisi”, ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare che “all’estero il vero nemico sono le imitazioni low cost dei cibi nazionali che non hanno alcun legame con il sistema produttivo del Paese”.

Fonte: Coldiretti

/ ATTUALITÀ

L’apprendistato

crea buona occupazione Confcommercio ha presentato il "Rapporto annuale sul mercato del lavoro", dedicato all'apprendistato, che ogni mese fa emergere 3mila contratti a tempo indeterminato

L'apprendistato crea buona occupazione. Lo dimostra Confcommercio, sottolineando che ogni mese il bacino di apprendisti porta alla conferma di 3mila contratti a tempo indeterminato. Il “Rapporto annuale sul mercato del lavoro: l'apprendistato”, presentato nella sede nazionale di Roma nell'ambito del convegno sul mercato del lavoro, mostra infatti che nel terziario di mercato su 100 cessazioni ci sono 52 conferme di apprendisti. Nel 2012 gli apprendisti nel settore ammontavano a 224 mila; il rapporto tra apprendisti e dipendenti nella fascia di età 15-39 è nel commercio pari al 10,2%. In Italia la percentuale è del 7,9%, con forti differenze tra Nord, Centro (8,6%) e Sud (5,7%). La stima di Confcommercio è che nel 2013 gli apprendisti nel terziario di mercato saliranno a 230 mila. “Disponiamo di uno strumento che funziona”, ha commentato il responsabile dell'Ufficio studi, Mariano Bella, “e bisognerebbe migliorarne la fruibilità spostando verso l'alto gli avviamenti”. Dal 2005 al 2012, a prescindere dai fenomeni recessivi, “la quota delle trasformazioni in conferme”, sottolinea il Rapporto, “è sostanzialmente crescente. Per questo bisogna fare in modo di accelerare il ritmo di questo fenomeno”. Nel Mezzogiorno lo strumento è utilizzato poco e male e quindi bisognerebbe renderlo pienamente fruibile

proprio laddove ce n'è maggiore bisogno. Lo studio presenta inoltre un confronto con il mercato del lavoro tedesco. In Germania l'apprendistato “crea occupazione in misura notevolmente superiore” che in Italia. “Il rapporto fra apprendisti nei due Paesi è vicino a 3. Dunque, la Germania dispone di strumenti specifici per creare occupazione in particolari segmenti dell'offerta di lavoro”. Secondo Confcommercio, infine, la flessibilità del mercato del lavoro scongiura il pericolo di eccessiva disoccupazione in generale e di quella generale in particolare. Dal confronto a livello europeo emerge, inoltre, che la flessibilità avvicina lavoratori e imprese.

Fonte: Confcommercio

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Il Polo

della ristorazione Grazie alla collaborazione tra imprese e scuola, nasce a Pavia un polo scolastico in grado di ‘personalizzare’ i corsi di insegnamento sulla base delle necessità delle aziende, alla ricerca di effetti positivi sull’occupazione a livello locale

Chef, cuochi, panettieri e pasticceri formati su misura, in base alle richieste di ristoratori, artigiani, imprenditori della provincia di Pavia. Le aziende tracciano il profilo professionale più utile a loro e gli istituti tecnici, i centri di formazione, l’università forgiano percorsi di studio, laboratori, stage e master. Una ricetta contro la crisi e la disoccupazione dei giovani. Ma anche una carta da giocare in vista di Expo 2015 dove la provincia potrebbe candidarsi con il suo prodotto principe, il riso. Quella della formazione è una delle due filiere del “Polo pavese della ristorazione e delle tipicità agroalimentari”. L’altra è quella delle imprese. Il progetto, che ha come capofila Apolf, recluta due istituti tecnico professionali (Cossa di Pavia e Pollini di Mortara), quattro enti di formazione professionale, tra cui quelli di Ascom e Camera di Commercio, l’Università di Pavia con tre dipartimenti (Scienze del farmaco, Scienze dell’Ambiente e territorio e Biologia e biotecnologia), il centro di ricerca della vite e del vino di Riccagioia, quattro associazioni di categoria tra cui Coldiretti, tre consorzi di produzioni tipiche, i centri per l’impiego di Pavia, Vigevano e Voghera, oltre a Comune di Pavia e Provincia. Ruolo chiave l’avranno anche le

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38 imprese del settore che hanno aderito: ristoranti, trattorie, hotel, pasticcerie, panetterie, produttori tipici. “Regione Lombardia ha approvato il nostro progetto del Polo “, spiega il presidente di Apolf, Maurizio Sorisi. “Speriamo si trasformi in un volano per la nostra provincia ma anche in un’opportunità di lavoro per i giovani che possano essere plasmati, in tempo reale, sulle esigenze delle imprese”. Il settore alberghiero/ristorazione occupa l’11 per cento della forza lavoro della provincia. “Sono 38 le imprese che per ora partecipano ma speriamo presto di allargare la cerchia”, dice la direttrice di Apolf Pierina Bianco. Ci permetterà di raccogliere i loro input e sviluppare competenze adeguate tra gli studenti”. Offrendo anche esperienze all’estero, learning week, stage. Un’asse formazione-lavoro-ricerca, quest’ultima affidata in particolare all’Università. “In un momento difficile, con assunzioni ridotte al lumicino, è fondamentale individuare le figure giuste, quelle che servono realmente per operare inserimenti occupazionali mirati”, concorda Andrea Cartolini dell’Assopromoter di Ascom.

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I ‘claims’ in etich

la disciplina non funz Le indicazioni nutrizionali e salutistiche nelle etichette alimentari sono da alcuni anni disciplinate da un Regolamento Ue, ma non sembra che questo stia ottenendo i risultati desiderati

Sono passati ormai sei anni dal l’entrata in vigore del regolamento claims (CE) n. 1924/06, sulla disciplina delle indicazioni nutrizionali e relative alla salute (nutrition & health claims): ebbene, le norme sono ancora prive di alcuni elementi allora ritenuti indispensabili, quali i profili nutrizionali (reg. cit., articolo 4). Indipendentemente da questo, la normativa risulta complicata e difficile da applicare, aumentando la burocrazia e rischiando di non scongiurare casi più gravi di violazione della buona fede. Il regolamento claim aveva in origine lo scopo di introdurre la possibilità di informare correttamente i consumatori europei riguardo alle proprietà nutrizionali e salutistiche degli alimenti, a patto che ciò avvenisse solo mediante notizie chiare e armonizzate, scientificamente fondate e confermate da evidenze analitiche. Per ogni proprietà nutrizionale il legislatore impone di considerare i diversi livelli di evidenza scientifica (studi,

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chetta:

nziona?

/ ATTUALITÀ test clinici ecc) da tener conto nella incisività dei messaggi riportati sulle confezioni. Ciò significa che ci si sarebbe potuti accontentare della letteratura tradizionale a conforto di indicazioni sul contributo di alcune sostanze alle normali funzioni dell’organismo ( functional claims), senza rinunciare a studi clinici “in vivo” per dimostrare più approfonditamente la capacità dell’alimento di eliminare i fattori di rischio di una malattia. Invece succede che vengano richiesti test complicati e costosi anche a supporto di ‘claims’ relativi a virtù di un alimento ormai del tutto dimostrate. Un esempio clamoroso è quello delle prugne secche, il cui ruolo nel favorire il transito intestinale è stato messo alla prova scomodando l’EFSA con ben due valutazioni scientifiche e altrettanti dibattiti tra Commissione europea e rappresentanti degli Stati membri,

prima dello scrutinio di Parlamento europeo e Consiglio in vista della pubblicazione in 24 lingue sulla Gazzetta Ufficiale. Esistono procedure macchinose e di esito incerto che rischiano di mettere fuori gioco ricerche fondamentali come quella sui probiotici, che vede l’Italia tra i leader mondiali. E mentre la burocrazia continua a rendere difficile la vita a chi la prende (giustamente) sul serio, si continua ad assistere su web, carta stampata e tv, a palesi violazioni di legge come da ultimo quella di Carcioforte, che reclama “un’azione dimagrante 6 volte maggiore di quella degli ‘shots’ di carciofo visti in tv” (le bevande pubblicizzate sul piccolo schermo), mostrando le incredibili foto di donne corpulente trasformate in Barbie dal presunto miracolo del carciofo di Laon.

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/ PANE

Il pane ‘scia

versione E Pane e sale sono i protagonisti della nuova campagna salutistica dell’Emilia-Romagna per ridurre l’apporto giornaliero di sodio. Troppo sale fa male alla salute e ogni giorno, senza pensarci, ne assumiamo dosi superiori al normale fabbisogno.

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/ PANE

ciapo’

e Emilia Romagna Il prodotto ideale per cominciare a ridurre senza fatica il proprio consumo di sale è il pane, che insieme ai prodotti da forno ne rappresenta una delle principali fonti nella dieta, oltre a salumi, formaggi e conserve che però vengono consumati in quantità inferiori. Per questo motivo la regione Emilia-Romagna ha avviato la campagna “Pane meno sale. Più salute con meno sale”, stipulando un accordo con produttori e panificatori. Nella provincia di Reggio Emilia il 70% dei fornai ha aderito e adesso vende anche pane con meno sale. Per comprendere l’importanza dell’iniziativa basta dire che secondo l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) il consumo di sale non dovrebbe superare i 5 grammi al giorno, l’equivalente di 1 cucchiaino da tè. In realtà il consumo medio in Emilia-Romagna è pari a 10 grammi al giorno per gli uomini e a 8 per le donne, valori peraltro in linea con quelli nazionali, distanti però d ai 5 g consigliati dalle linee guida dell’Oms. Il consumo eccessivo è un nemico silenzioso che – insieme a una cattiva alimentazione, al sovrappeso e alla scarsa attività fisica – è all’origine delle malattie cardiovascolari e dell’ipertensione arteriosa, oltre ad essere uno dei principali fattori di rischio per molte patologie croniche. GENNAIO/FEBBRAIO 2014

/ PANE

“La riduzione del sale nella dieta”, spiega Marina Fridel per la Regione Emilia-Romagna, “è un importante obiettivo di salute pubblica portato avanti da molti anni dall’Oms, che anche nel piano 2013-2020 sulle malattie non trasmissibili ha tra le proprie priorità la riduzione del 30% dell’apporto di sodio. Noi abbiamo deciso di concentrarci soprattutto sul pane perché è vero che contiene meno sale rispetto a formaggi o salumi, ma viene consumato quotidianamente e per questo motivo nel tempo i risultati posso essere più significativi”. Il progetto è nato nel 2009, quando a livello nazionale il Ministero della salute e le associazioni di categoria dei panificatori artigianali e industriali, hanno siglato un protocollo d’intesa. Nell’aprile 2013 la Regione ha promosso un accordo con le associazioni di panificatori dell’Emilia-Romagna con l’obiettivo di produrre pane con un contenuto massimo di sale inferiore del 15% rispetto al pane abitualmente in commercio (pari all’1,7% del peso della farina). Un altro obiettivo è sostenere il pane “Qualità Controllata”, prodotto con poco sale (l’1,5 per cento del peso di farine poco raffinate proveniente dalla Regione), olio extra vergine d’oliva, senza additivi e agenti chimici per la lievitazione. In questo caso ci sono anche vantaggi per l’ambiente, perché il grano utilizzato proviene da coltivazioni regionali che rispettano precisi disciplinari sull’impiego ridotto di prodotti chimici e di fitofarmaci

e tecniche colturali più sostenibili, incluso un uso più razionale dell’acqua. I negozi che vendono pane con meno sale espongono una vetrofania con il logo e lo slogan della campagna, e si sono impegnati a non aumentare il prezzo di vendita. La situazione è variegata: “Ci sono alcuni fornai”, spiega Fridel, “che hanno deciso di ridurre il sale in ogni tipo di pane, altri che hanno scelto di sperimentare solo su alcuni tipi, come il pane comune. La differenza di sale, comunque, non si percepisce perché il sapore non cambia. Durante i corsi che abbiamo organizzato, facciamo assaggiare i due tipi di pane e gli stessi fornai non avvertono la differenza. In questo modo si convincono ancora di più della bontà dell’iniziativa. L’Azienda Usl di Reggio Emilia è stata la prima a partire e tutti i corsi si sono già conclusi: ha partecipato circa l’85% dei panificatori e attualmente ha già aderito al protocollo d’intesa il 70% di loro. Siamo partiti dal pane”, conclude Marina Fridel, “ma l’obiettivo è ridurre il sale in tutta la dieta. A livello nazionale il ministero della Salute sta siglando protocolli d’intesa con altre associazioni di categoria, sempre più sensibili al tema degli alimenti più salutari. Anche tra gli scaffali dei supermercati si trovano sempre più prodotti che indicano in etichetta di aver ridotto il contenuto di sale”.

Fonte: Saluter – Regione Emilia Romagna

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31 maggio 2 Pasta M Non importa di che forma o colore sei, l'importante è esserci! Cos'è il Pasta Madre Day?

Il Pasta Madre Day è il giorno in cui si festeggia la pasta madre. Una festa mondiale per celebrare un nuovo modo di vivere il pane. Piazze, mercati, ristoranti, agriturismi, parchi e case private: qualunque luogo può ospitare il Pasta Madre Day. Il 31 Maggio sarà l'occasione, per tutti, di ricevere in dono un panetto di pasta madre e per scambiarsi sogni, curiosità e idee su questo meraviglioso modo di vivere la propria quotidianità. Sul sito www.pastamadre.net verranno pubblicate tutte le informazioni necessarie per vivere e organizzare questo evento, oltre all'elenco di tutti gli eventi gratuiti disponibili. Non c'è limite alla fantasia degli organizzatori, l'unica caratteristica comune è la gratuità dell'evento e della pasta madre.

amano il pane possono partecipare allo scambio ed alla diffusione della pasta madre – un modo per contribuire alla diffusione dell’amore per l’arte bianca più preziosa. La pasta madre apporta una straordinaria varietà di aromi e sapori, e soprattutto una maggiore digeribilità e conservazione più lunga del pane. La pasta madre non muore mai: viene tenuta in vita da continui "rinfreschi" (impasti cui viene aggiunta altra farina e acqua) e può quindi essere riprodotta e donata con grande facilità; è condivisione, non si può comprare ma solo regalare, è un dono; è un mezzo, non un fine: un modo per portare nella nostra quotidianità la gioia del pane fatto in casa e la fiducia verso un futuro di rinascita e autoproduzione; è riscoperta: dello scambio, della semplicità, del ruolo di produttori e non solo di consumatori.

La pasta madre, come ben sanno i lettori di P&P, è un impasto di farina e acqua dove si è già avviata, spontaneamente e naturalmente, una fermentazione grazie al lavoro di lieviti e batteri lattici indigeni. Aggiunta a un impasto di farina e acqua è in grado di farlo lievitare per ottenere pani, pizze e dolci lievitati. Il Pasta Madre Day non è rivolto solo ai professionisti: tutti coloro che

Gli spacciatori di pasta madre fanno parte di una comunità, profondamente diffusa e autarchica, nata nel 2010 da un'idea di Riccardo Astolfi. E' una rete di appassionati, mugnai, produttori, agricoltori, pizzaioli, panettieri: tutti accomunati dall'amore per la panificazione. I membri della Comunità credono in una filiera sostenibile del pane, che parte

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o 2014: a Madre Day dalla coltivazione dei cereali e arriva nella pagnotta fragrante sulle nostre tavole. Grazie agli spacciatori di pasta madre, fino ad oggi in Italia - e nel mondo - sono state spacciate, cioè donate gratuitamente, migliaia di “dosi” di pasta madre. Il sito www.pastamadre.net, dove vengono pubblicate ricette, consigli ed eventi, è il punto di riferimento per tutti coloro che vogliono conoscere e approfondire il mondo della panificazione con pasta madre, a vari livelli di approfondimento. Il sito viene visitato giornalmente da 5.000 persone, a cui si aggiunge una newsletter e una presenza sui social network facebook e twitter che porta raggiunge più di 10.000 fan. Se volete partecipare attivamente al Pasta Madre Day, organizzate il vostro evento e registratelo sul sito www. pastamadre.net - non ci sono regole e non ci sono costi, c'è solo il piacere della condivisione! Pasta Madre Day è social! Sito web: www.pastamadre.net Email: info@pastamadre.net Facebook: https://it-it.facebook.com/PastaMadre Twitter: https://twitter.com/PastaMadre_Ric Instagram: http://instagram.com/riccardoastolfi Hashtag ufficiale dell’evento: #pmday14

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Panini dolci all’uovo

Procedimento

Ingredienti Farina 00 kg 1,8 Latte g 200 Zucchero g 200 Lievito g 150 Malto g 20 Sale g 50 Uova g 800 Burro g 600

Impastare tutti gli ingredienti eccetto le uova e il burro per 3 minuti in prima e 7 minuti in seconda velocità. Salare verso la metà dell’impasto. Dopo aver salato, miscelare lentamente le uova e aggiungere in due o tre volte il burro. Ottenere una pasta liscia ed omogenea alla temperatura di 25°C. Far riposare per 30 o 40 minuti a temperatura ambiente (dalle 4 alle 6 ore in frigorifero). Spezzare in pastoni del peso di circa 1,2 kg. da cui si ricavano panini del peso di 45 – 50 grammi. Lavorare a mano arrotondandoli e deporli nelle teglie ricoperte da carta da forno; dorare una prima volta con l’uovo. Lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a 3/4 della lievitazione poi riporre in frigorifero. Dorare una seconda volta la superficie dei panini con l’uovo; praticare con il taglierino due tagli paralleli nel senso della lunghezza. Infornare alla temperatura media del pane: tenere il tiraggio aperto e dopo 3 minuti di cottura dare un breve getto di vapore lasciandoli poi finire di cuocere.

Consiglio La farcitura ideale per questi panini è quella delicata del salmone affumicato accompagnato dall’aneto GENNAIO/FEBBRAIO 2014

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Baguette

Procedimento Iniziare la lavorazione finale quando la temperatura della biga raggiunge i 22°C. Regolare la temperatura dell’acqua aggiunta per ottenere una temperatura a fine impasto di circa 26°C. Impastare per 8 minuti in prima velocità e poi 4 in seconda velocità (spirale) oppure 10 e 5 minuti (tuffante) fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia e ben ossigenata. Il sale va aggiunto a fine impasto. Far riposare in una bacinella coperta da un telo per circa 35 minuti; spezzare in pezzi da 300 grammi (lunghi una ventina di centimetri) e formare fino ad ottenere una lunghezza di 30 centimetri. Allungare i filoni fino al doppio della lunghezza, lasciar riposare nelle teglie per 50 minuti e incidere con 6/8 tagli la superficie prima di infornare a 240°C. Cuocere, con vapore, per 20 minuti circa.

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Ingredienti Farina 2,3 kg Acqua 2,3 litri Lievito 60 g (2% sulla farina aggiunta) Malto 100 g Sale 200 g Biga Realizzare la biga impastando per tre minuti in prima velocità (spirale) o quattro minuti (tuffante) 7 kg di farina tipo 2, 3,2 litri di acqua e 70 gr. (1%) di lievito. Regolare la temperatura dell’acqua per ottenere una temperatura a fine impasto di 18 – 20°C.

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Ciabatta

Ingredienti Farina tipo 2 1 kg Acqua 2 l Lievito 20 g (2% sulla farina aggiunta) Malto 100 g Sale 200 g Biga Impastare per 3/4 minuti in prima velocità (spirale) o 5 minuti (tuffante) 9 kg di farina tipo 2, 5 litri di acqua e 100 g di lievito. Regolare la temperatura dell’acqua per ottenere una temperatura a fine impasto di 19/20°C. Lasciar lievitare per 18/20 ore.

Procedimento Iniziare la lavorazione finale quando la temperatura della biga raggiunge i 22°C. Regolare la temperatura dell’acqua aggiunta per ottenere una temperatura a fine impasto di 26/27°C. Impastare per 8/10 minuti in prima velocità e poi 4 in seconda velocità (spirale) oppure 10 e 5 minuti (tuffante) fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia e ben ossigenata. Far riposare in mastelle per 50 minuti; rovesciare la pasta sul tavolo ben infarinato, spolverare la superficie della pasta e tagliarla in strisce larghe 10 cm. Girare e ripiegare con il palmo delle mani i due bordi longitudinali, senza schiacciare. Allungare la pasta e sistemare ogni pane su assi ben infarinate. Lasciar lievitare per circa 50 minuti. Spezzare i pani in ‘ciabatte’ lunghe circa 35 cm. ciascuna, girare, caricare sul telaio e infornare. Cuocere, con vapore, a temperatura alta per approssimativamente 30/35 minuti. GENNAIO/FEBBRAIO 2014

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Salatini da aperitivo

Procedimento Preparare la pasta sfoglia impastando nell’impastatrice a spirale kg. 3,5 di farina, il sale e l’acqua. Quando il composto sarà omogeneo aggiungere il burro, la margarina e il restante mezzo chilo di farina. Dopo aver lasciato riposare l’impasto in frigorifero per circa un’ora, procedere alla piegatura. Effettuare quattro piegature: una a tre, seguita da una a due, poi ancora una a tre ed una a due, intervallate da un’ora di riposo in frigorifero. A parte, abbrustolire i peperoni in forno e tagliarli a striscioline avendo cura di togliere i semi e la parte bianca all’interno. Lessare gli spinaci, strizzarli ed unirli alla besciamella in modo da ottenere un composto fluido. Togliere la pelle alla salsiccia e schiacciarla con una forchetta in modo da rendere il composto ben amalgamato e senza pezzi troppo grossi. Preparare teglie senza bordo nella quantità necessaria rivestendole con due fogli di carta da forno e stendere la pasta dello spessore di circa 3 millimetri. Spennellare con un uovo intero. Farcire a piacere con le farciture appena preparate, avendo cura di usare la sac a poche per quelli agli spinaci. Spennellare nuovamente con l’uovo e coprire con uno strato di pasta sfoglia. Tagliare i salatini in forma diversa a seconda della farcitura usando il tagliapasta. Dividere delicatamente i salatini ottenuti e infornare ad una temperatura di 220°C per circa un quarto d’ora.

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Ingredienti Farina kg 4 Sale g 80 Acqua l 2 Margarina kg 3 Burro kg 2 Peperoni rossi Spinaci Besciamella Prosciutto cotto Formaggio Salsiccia fresca

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il cioccolato è Le splendide immagini del Salone internazionale del cioccolato di Bruxelles dove una volta di più il ‘cibo degli dei’ ha dato soddisfazione a tutti i sensi

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elles

o è di moda "Un appuntamento unico per vivere e condividere tutte le magie del cioccolato": questo il ‘messaggio’ del Salone del cioccolato di Bruxelles (7 – 9 febbraio), che ha deliziato gli abitanti della capitale belga ed i tanti turisti con uno spettacolo davvero … per tutti i gusti! L’evento dedicato a neofiti, appassionati ed ai professionisti del ramo si è proposto l’ambizioso obiettivo “di decriptare il potere favoloso di questa ‘pozione magica’” attraverso una serie di eventi che vanno dalle esposizioni sulla storia del cioccolato alle animazioni e percorsi del gusto per bambini, dalle dimostrazioni di chef e cioccolatai di tutto il mondo alla scoperta di nuove creazioni per finire con la sfilata dei vestiti di cioccolato. Oltre 80 partecipanti, dal Belgio e dal resto del pianeta, in mostra con le proprie creazioni nell’area di Tour and Taxis in una manifestazione che ha fatto ‘tappa’ a Bruxelles e che ha toccato negli anni scorsi alcune delle maggiori città del globo, da New York a Tokyo passando per Salvador de Bahia, Parigi, Londra e Seul. Quella di quest’anno è la ventesima edizione del Salone. Il Belgio si piazza secondo nella classifica mondiale per il consumo pro capite di cioccolato dietro alla Svizzera.

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Ottimi risultati per il cioccolato svizzero Dopo due anni negativi, nel 2013 l’industria cioccolatiera elvetica torna a crescere in patria e all’estero. I dati di Chocosuisse, la ‘confindustria’ del cioccolato made in CH

Industria del cioccolato elvetica con il vento in poppa nel 2013: secondo Chocosuisse – organizzazione che raggruppa 18 produttori - il fatturato del settore è cresciuto l’anno scorso del 3,1% a 1,68 miliardi di franchi (1,35 mld di euro), mentre a livello di volumi l'incremento ha raggiunto il 3,9%, a 179.061 tonnellate. La crescita è principalmente dovuta alle esportazioni. Le vendite all'estero sono infatti aumentate del 4,1%, superando i 650 milioni di euro, pari a circa 110.000 tonnellate (+5,6%); le esportazioni rappresentano il 61,2% delle vendite complessive del settore. Il mercato principale è la Germania, che acquista circa il 24,7% della cioccolata elvetica venduta all'estero. Seguono Gran Bretagna (12,8%), Francia (8%) e Canada (6,3%). In aumento le vendite in Belgio e nel nostro Paese, mentre in Francia, Olanda e Austria le esportazioni sono calate. Al di fuori dell'Unione europea sono in crescita le vendite in Arabia Saudita, Cina, Emirati Arabi Uniti, Russia e Turchia. Il risultato è di particolare rilievo tenendo conto dell’aumento di valore del franco svizzero sulle altre principali divise, che ha comportato un rincaro dei prodotti elvetici sulla maggior parte dei mercati internazionali.

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In Svizzera i ricavi sono aumentati del 2,2% attestandosi a 730 milioni di euro circa; i volumi delle vendite sono cresciuti dell’1,4%, a poco meno di 70.000 tonnellate. Gli svizzeri sono i secondi consumatori di cioccolato al mondo, dopo i belgi. In media ogni abitante del paese ha mangiato nel 2013 dodici chili di cioccolata, ovvero 100 grammi in più rispetto all’anno precedente. I fabbricanti svizzeri di cioccolato sperano che l'evoluzione positiva prosegua anche nel 2014, consentendo loro di continuare a crescere a livello interno ed internazionale. Tra i 18 membri di Chocosuisse figurano Barry Callebaut, Chocolat Frey (Migros), Lindt & Sprüngli, Cailler, Villars, Camille Bloch.

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Mostra al Bacio Si chiama “Baci Perugina, un amore italiano”, la mostra aperta in questi giorni a Roma nel complesso del Vittoriano, visitabile fino al 23 marzo. Un viaggio nella storia dei famosissimi cioccolatini, ma anche una mostra sull’amore.

Novantadue anni, ma con ancora il gusto della gioventù. I Baci Perugina sono diventati una delle ‘cose’ italiane più famose nel mondo nel corso di oltre nove decenni: oggi una mostra ripercorre la storia del cioccolatino nato nel 1922 da un’idea della moglie di Giovanni Buitoni, Luisa Spagnoli. Dopo aver superato la fase in cui era chiamato “Cazzotto” per la sua forma, il “Bacio” ha saputo affermarsi in Italia e in oltre 50 paesi del mondo. Nei loro 90 anni di storia, i Baci hanno seguito i cambiamenti del costume e della storia italiana: se Benito Mussolini diceva che si trattava di un cioccolato “davvero squisito”, l’azienda Perugina scelse poi come testimonial Totò, Vittorio Gassman e Frank Sinatra. Al Vittoriano è possibile rivedere e, per alcuni, ricordare, gli spot televisivi, ma anche i manifesti che in tutta Italia fecero conoscere i Baci; le foto della fabbrica; i moltissimi gadgets venduti insieme ai tubi di Baci. Spazio anche per l’enorme florilegio di pensieri dedicati all’amore che tutti abbiamo prima o poi letto con curiosità assaporando un Bacio. Quello dei Baci è diventato col tempo un marchio italiano conosciuto in tutto il mondo. Tra le iniziative più originali che hanno portato il marchio all’estero,

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addirittura un Boeing 747 ‘color Bacio’ e personalizzato con lo slogan “Baci dall’Italia, Baci da Alitalia”, in servizio sulla tratta Roma-New York alla fine degli anni ’90. Ogni anno Perugina produce oltre 300 milioni di Baci e, se venissero messi in fila tutti quelli finora venduti, si potrebbe coprire per 10 volte il giro della Terra. Per una campagna benefica, hanno firmato il cartiglio usato per le frasi d’amore, anche attori e registi italiani, come Francesca Neri, Vincenzo Salemme, Benedetta Parodi e Beppe Fiorello. La mostra di Roma non dimentica neppure il ‘superbacio da Guinness: con 7 metri di circonferenza e 5980 chili di peso, infatti, uno speciale BaciOne ha conquistato pochi mesi fa il riconoscimento come cioccolatino più grande al mondo.

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Sfoglia dolce ripiena

Ingredienti Sfoglia Farina 1 100 g Malto 10 g Zucchero 200 g Burro 150 g Latte in polvere 50 g Sale 20 g Uova intere 120 g (2 pezzi) Tuorli 60 g (3 tuorli) Ripieno Burro 200 g Zucchero 200 g Maraschino 200 g Mandorle macinate grosse 300 g Marroni sciroppati 500 g Biga Impastare un chilo di farina, mezzo litro d’acqua e 10 grammi di lievito per 4/5 minuti in prima velocità (spirale), fino a raggiungere una temperatura di 17/18°C. Lasciar riposare per 16/18 ore.

Procedimento Rinfrescare l’impasto con gli ingredienti elencati. Lasciarlo riposare per un’ora. Preparare il ripieno impastando a mano in una bacinella gli ingredienti fino a quando non sono ben amalgamati. Stendere la pasta sul banco in una striscia larga circa 20 centimetri e alta uno. Farcire con il ripieno, arrotolare la pasta e disporla a chiocciola in stampi da panettone. Lasciar riposare per 2/3 ore in cella a 32°C con l’80% di umidità. Spennellare i dolci, dopo averli tolti dalla cella, con uova e guarnire con abbondante granella di zucchero. Infornare a 180°C e cuocere alla stessa temperatura per 25/30 minuti senza vapore e con le valvole chiuse. GENNAIO/FEBBRAIO 2014

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I laboratori del lavoro Mancano gli addetti nei settori della pasticceria e della gelateria, secondo uno studio Fipe Confcommercio. Manca la formazione o manca la volontà?

Dalle ultime notizie pubblicate su “Cerco lavoro” si scopre che tra le professionalità con più posti vacanti ci sono gelatieri, pasticceri e baristi. Una notizia insolita, anche se in realtà non nuova: ma se si pensa alla profonda crisi occupazionale in cui versa l’Italia, ci si sarebbe immaginato di vedere ‘coperti’ questi posti. Invece i posti vacanti ad esempio per i gelatieri che nel 2013 non hanno trovato soddisfazione sono stati almeno 600, stando a uno studio Fipe-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). I dati dello studio mostrano che ben il 12,5% delle opportunità di lavoro per gelatieri non hanno trovato chi potesse soddisfarle, un dato che va in senso inverso all’aumento del tasso di disoccupazione. Forse gli italiani preferiscono lavorare nelle gelaterie e bar esteri? In Europa o ancora più lontani? Dove magari ci sono stipendi più alti? Domande che probabilmente rimarranno senza risposta, ma c’è da dire che dagli ultimi dati della Fipe-Confcommercio, nel 2013 la carenza di personale in questo settore si è aggravata, basti pensare che si è passati dall’8,6% del 2012 al 12,5% nel 2013.

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Come mai quasi 4 punti percentuali di posti vacanti non sono stati coperti ? Forse perché si selezionano solo figure specifiche con esperienza e formazione adeguata? Dai dati sul fabbisogno specifico del settore gelaterie e pasticcerie, bar-pasticcerie, e altir pubblici esericizi elaborati dal Centro Studi Fipe viene evidenziata un’offerta di lavoro consistente da parte delle aziende del comparto. Sono oltre 33mila le attività di questo settore che sembra non conoscere crisi occupazionale. Il maggior numero di esercizi di questo genere si trova in Lombardia con ben 2.231 attività seguita da Veneto con 1.384 ed Emilia Romagna con 1.293.

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Frutta e cioccolato

Ingredienti (10 banane da g 200) Procedimento Preimpasto Impastare in planetaria con il gancio per 15 minuti. Formare una boccia ed inciderla a croce, fare lievitare 45 minuti. Impasto finale Impastare in spirale la biga; aggiungere le banane, poi la farina, il burro ed il resto degli ingredienti (escluso il cioccolato) per 13 minuti circa in prima velocitĂ e 2 in seconda. Riposo 30 minuti, quindi incorporare a mano il cioccolato e formare in pezzi da 200 grammi. Formare delle banane; passare in farina di mais e fare lievitare per 40 minuti. Incidere per creare dei bordi, lasciare la pasta per 15 muinuti ed infornare a 210Â°C per 30 minuti senza vapore.

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Preimpasto g 200 di farina 290 W g 100 di latte g 50 di zucchero g 25 di lievito di birra Impasto finale Kg 1 di farina 290 W g 200 di latte g 250 di banane mature g 250 di cioccolato fondente g 150 di burro g 50 di zucchero g 15 di sale farina di mais q.b.

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Biscotti con crema e frutti di bosco

Ingredienti Ingredienti biscotti Kg 1 di farina 320 W Kg 1 di burro da sfoglia g 450 di acqua g 20 di sale g 50 di vermouth bianco Ingredienti g 500 di mascarpone g 125 di panna fresca zucchero q.b. g 125 di crema pasticcera Ingredienti guarnizione g 250 di frutti di bosco 1/4 di bacca di vaniglia g 50 di zucchero semolato g 180 di vino rosso vernaccia

Procedimento biscotti Impastare i liquidi con la farina in impastatrice a spirale per 10 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda. Fare riposare la pasta per 10 minuti poi sfogliare con il piatto con quattro pieghe a tre, lasciando riposare 10 minuti fra le prime due e l’ultima. Riporre la sfoglia in frigorifero per un’ora coperta con nylon, stendere spessore 3 millimetri, bucare e tagliare i dischetti (12, diametro 5 cm). Zuccherare con semolato e infornare a 210°C per 13 minuti. Procedimento crema Montare la panna e zuccherarla, mettere il mascarpone in una terrina e amalgamare il tutto con una frusta a mano. Aggiungere la crema pasticcera fredda e lasciare riposare in frigorifero per2 ore. Procedimento guarnizione Bollire il vino con lo zucchero per 5/6 minuti, togliere dal fuoco ed aggiungere i frutti di bosco, amalgamare e fare raffreddare a temperatura ambiente. Composizione Disporre nel piatto un biscotto con sopra un ciuffo di crema. Aggiungere un secondo biscotto lievemente scalato, poi la crema. Aggiungere il terzo biscotto e guarnire il tutto con i frutti di bosco e fondo di vino. Spolverare con zucchero a velo. GENNAIO/FEBBRAIO 2014

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Ciambella lievitata con prugne e cioccolato

Procedimento Preimpasto Impastare con la planetaria da banco fino ad ottenere una pastella omogenea. Fare riposare, coperta con un telo di nylon per 50/60 minuti, fino al raddoppio. Impasto finale Impastare in tuffante per circa 30 minuti fino ad ottenere un impasto morbido e asciutto. Lasciare riposare 30 minuti, quindi incorporare a mano le prugne e il cioccolato. Formare la pezzatura da 1 kg e mettere i pezzi in uno stampo da ciambella imburrato. Preticare dei buchi con il dito ed inserire cubetti di burro; spolverare con granella di zucchero. Fare lievitare 1 ora coperto con un telo. Cuocere a 180째C (meglio in rotor) per 60 minuti. Da vendere o consumare il giorno dopo.

Il consiglio: accompagnare con vino passito e marmellate di frutta

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Ingredienti Preimpasto g 300 di farina 290 W g 50 di lievito di birra g 50 di zucchero semolato g 250 di latte intero fresco Impasto finale g 700 di farina g 100 di zucchero g 130 di burro 6 tuorli g 20 di miele g 15 di sale g 150 latte g 200 cioccolato fondente a quadri g 200 prugne denoccilate secche g 20 lievito di birra

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Private label

è Rummo il leader Il pastificio beneventano guida (con ampio margine) il segmento delle private label di pasta per la grande distribuzione. L’azienda sta crescendo però anche con il proprio marchio Antica Lavorazione, spiega il presidente Cosimo Rummo.

Il Pastificio Rummo, fondato oltre 160 anni fa a Benevento, è il principale fornitore delle private labels della grande distribuzione nazionale e controlla il 50% del mercato di maccheroni e spaghetti con brand commerciale. Cosimo Rummo, presidente ed esponente della sesta generazione della famiglia che ha fondato il gruppo, ha spiegato che negli ultimi due decenni l’azienda importanti investimenti produttivi che hanno trovato sbocco nella private label. Oggi il gruppo produce e commercializza oltre 140 formati di pasta tra secca, biologica, integrale e all'uovo. Ha un fatturato di oltre 100 milioni di euro e produce in due stabilimenti, a Benevento e Novara, con nove linee di produzione, 25 linee di confezionamento e una capacità produttiva di 140mila tonnellate all'anno. L'azienda esporta in oltre 40 paesi un terzo della sua produzione, lavorando da anni in Gran Bretagna, Australia e Canada. Nel 2010 Rummo ha acquistato il pastificio Castiglioni di Magenta, per aumentare la produzione e migliorare la logistica nei commerci con il Nord Europa e lo scorso anno ha ottenuto da CariparmaCrédit Agricole una linea di finanziamento quinquennale di 5 milioni, garantita da Sace (cfr. pag. 60, ndr) finalizzata a incrementare la produzione e l'export.

Per il prossimo triennio Rummo ha programmato 20 milioni di investimenti in nuove tecnologie per poter fare innovazione in partnership con la Gdo. Alla private label, Rummo ha affiancato il marchio proprio Rummo Lenta Lavorazione, ottenuto attraverso un metodo di lavorazione e trafilatura particolare che coniuga anni di ricerca alla tradizione di 160 anni fa. “Per ora il nostro brand rappresenta solo una piccola percentuale dei ricavi”, precisa Cosimo Rummo, “ma vorremmo svilupparlo. È un prodotto di qualità che dimostra che si può fare innovazione anche in un settore antico come quello della pasta”.

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Campania, sostegno Sace per le aziende della pasta L’istituto di assicurazione all’export sostiene a livello finanziario lo sviluppo verso l’estero della filiera della pasta in Campania, settore in cui la regione è al primo posto in Italia. Ma gli interventi di Sace nel settore non si esauriscono in Campania.

La pasta campana conquista nuovi mercati anche grazie al sostegno di Sace, l’istituto che si occupa di assicurazione e sostegno all’export, che ha attivato negli ultimi mesi una serie di interventi destinati a favorire la crescita delle aziende campane della pasta sui mercati esteri. Sace ha garantito un finanziamento di 5 milioni di euro erogato al pastificio Rummo di Benevento per sostenere la produzione e le vendite estere di uno dei maggiori produttori italiani di pasta di semola ed uno di 2 milioni di euro erogato al pastificio campano De Matteis Agroalimentare per sostenere gli investimenti per la realizzazione di una nuova linea di produzione che consentirà di rafforzare la posizione commerciale dell'azienda sui mercati europei. L’istituto di proprietà della Cassa Depositi e Prestiti ha garantito un finanziamento di 1,2 milioni di euro per sostenere le spese di adeguamento delle linee di produzione del pastificio campano Liguori: il finanziamento consentirà di rispondere alla crescente domanda di prodotti proveniente dal Giappone. Sace ha garantito un finanziamento da 4 milioni di euro per l’acquisto di una linea integrata per la produzione di pasta corta, macchine confezionatrici e immagazzinaggio da parte del pastificio napoletano Ferrara che consentirà di rafforzare la presenza sui mercati internazionali.

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In Russia Sace ha sostenuto l’abruzzese De Cecco con un finanziamento di 16 milioni di euro erogato a De Cecco per l’acquisizione del gruppo First Pasta, secondo player del settore delle paste alimentari in Russia. Nelle Americhe, Russia e India Sace ha garantito un finanziamento da 3,5 milioni di euro erogato al pastificio La Molisana per potenziare la produzione e le vendite estere in particolare nei mercati del Nord America, Brasile, India, Russia e Venezuela. E anche dal Veneto la pasta italiana cresce nei mercati avanzati grazie a Sace, che ha garantito un finanziamento da 3 milioni di euro erogato a Pasta Zara per la ristrutturazione e l’acquisto di attrezzature industriali per il sito produttivo di Rovato, che consentiranno all'azienda di servire i principali mercati dell'Europa Occidentale.

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Export

da record Nonostante la situazione del mercato nazionale, la pasta rimane un prodotto fondamentale per l’economia italiana e nel 2013 ha raggiunto nuovi fatturati da record sui mercati esteri.

La pasta tiene alta la bandiera del Made in Italy nel mondo. Grazie a elevati standard qualitativi e a un indiscutibile appeal sui consumatori esteri, il prodotto simbolo del Bel Paese ha realizzato un export record per 1,8 miliardi di euro nei primi dieci mesi del 2013, mettendo a segno una crescita del 3,7% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Un risultato che rafforza il trend positivo avviato negli ultimi quattro anni e che pare destinato a continuare, grazie anche ai nuovi mercati in cui le aziende italiane si conquistano sempre maggiori fette di mercato, come Cina ed Emirati Arabi Uniti che hanno fatto registrare un incremento delle esportazioni del 33,6%, e il Brasile, al primo posto tra i mercati latinoamericani con una crescita del 16%. Cresce l’export di pasta italiana anche nei Paesi europei non Ue (+13,5%) e nella regione nordafricana in cui il tasso è più che raddoppiato. Si confermano mercati acquisiti gli Stati Uniti, il Giappone e la Russia (dove il nostro export è cresciuto del 26,4% nei primi dieci mesi del 2013). L’Unione Europea conta ancora per circa due terzi dell’export totale di pasta (+ 2,3% rispetto a ottobre 2012) con Germania, Francia e Regno Unito alla guida della classifica dei principali mercati di destinazione e performances molto positive nei mercati dell’Est, con

Polonia e Repubblica Ceca in testa (rispettivamente +27,1% e +15,2%). La qualità, l’immagine e i valori positivi che trasmette l’italianità del prodotto e i contenuti salutistici che vengono attribuiti al piatto base della dieta mediterranea, determinano il successo della pasta in mercati anche molto lontani, e confermano l’Italia come primo produttore al mondo con 3,3 milioni di tonnellate per un controvalore di 4,6 miliardi di euro. Mentre tra le regioni italiane esportatrici di pasta, la Campania rimane al primo posto, con valori e ritmi di crescita sostenuti, seguita da Emilia Romagna, Veneto e Lombardia.

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Grano italiano,

dieta internazionale? Il titolo è paradossale, ma particolarmente quando si parla di pasta (e non solo) la pretesa di utilizzare esclusivamente grano italiano cozza con i semplici dati della produzione. Ma è davvero un problema?

Non è tanto una questione di ‘allarmi’ che pure spesso ci sono, ma di proclami legati a parole d’ordine vere e reali, come la necessità di un’agricoltura più attenta alla terra, ma lanciati più per far titolo sui giornali che perché abbiano una reale possibilità di soluzione. Il grano prodotto in Italia non può bastare per soddisfare le immense capacità di trasformazione della filiera in Italia. Quindi, o si accetta l’idea che ad esempio la pasta sia fatta anche con grani stranieri, oppure sarà meglio che iniziamo a pensare a una bella dieta. Portare avanti una battaglia per il made in Italy non ha molto senso, mentre invece è fondamentale salvaguardare il saper fare, importando un prodotto di qualità e garantendo l’efficienza dei sistemi di controllo che tutelano i consumatori. L’Italia produce poco più del 50% del proprio fabbisogno complessivo di cereali e semi oleosi. Per quanto riguarda il frumento, viene importato più del 50% del grano tenero e il 30/40% del grano duro. L’Italia è il principale produttore di grano duro al mondo insieme al Canada, però circa il 50% della nostra produzione di pasta viene esportata, e rappresenta una voce importante della bilancia commerciale. Il grano tenero lo importiamo soprattutto dalla Francia, anche se negli ultimi anni sono aumentati gli arrivi da paesi dell’Est, sia che facciano parte

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/ PASTA dell’Unione Europea (Ungheria, Romania, Polonia) sia che no (Russia, Ucraina e Khazakistan). Questi Paesi rappresentano complessivamente il 25/30% delle esportazioni mondiali. Non è solo una questione di quantità, dato che il frumento ha caratteristiche ben diverse anche a seconda di dove viene coltivato. Il grano è composto da molteplici varietà con caratteristiche differenti, e le farine industriali si ottengono mescolando grani diversi, per dare stabilità al prodotto. La materia prima di importazione serve a migliorare il contenuto di glutine delle farine. I cosiddetti grani di forza, sono ricchi di proteine e sono necessari per prodotti lievitati come certi tipi di pane o il panettone. Dal punto di vista della sicurezza alimentare le importazioni non presentano particolari rischi, anche grazie all’efficienza dei controlli. Il rischio di imbattersi in partite contaminate da antiparassitari o metalli è limitato e nell’Unione Europea esistono standard di sicurezza sia per i prodotti comunitari che per quelli importati. Anche le tanto temute micotossine, rischio concretissimo, possono essere tenute sotto controllo grazie alle analisi, ed i limiti consentiti sono ridottissimi. Per il grano il problema maggiore è il Deossinivalenolo prodotto da funghi del genere fusarium mentre il rischio di contaminazione da aflatossine riguarda soprattutto il mais.

In ogni caso negli ultimi anni i controlli per garantire l’arrivo sul mercato di un prodotto indenne da possibili contaminazioni sono aumentati in modo esponenziale, sia nelle aziende sia da parte degli organi di controllo ufficiali, e poi ci sono precisi parametri da rispettare riportati nei contratti di compravendita. In alcuni casi, i grani con presenza di micotossine superiore a quella ammessa per il consumo umano vengono destinati a mangime per animali. Oggi le nuove generazioni di agricoltori sono particolarmente attente a questi problemi. Quello del grano è un mercato mondiale che muove milioni di tonnellate, all’interno del quale ragionare in termini locali ha poco senso. Chi desidera offrire ai propri clienti prodotti a base di soli grani italiani, deve limitare questa scelta ad alcune fasce di prodotti e deve sfruttare la possibilità di usare commercialmente il valore di alcuni marchi di qualità come ad esempio i prodotti a Indicazione Geografica Protetta, oppure marche che indicano espressamente di fare ricorso a solo grano italiano.

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“Pasta e b

Grande festa a Gragnano per celebrare la ‘conquista’ del marchio Igp, ufficializzato nel 2013, per la famosa pasta locale. Il Consorzio guarda avanti e si prepara a valorizzare la certificazione dell’altissima qualità della pasta che sta conquistando anche i mercati esteri

Quasi come se l’intera città si fosse riversata nelle strade del centro per celebrare una grande vittoria sportiva: la kermesse “Pasta e Basta” è diventata l’occasione per Gragnano per celebrare la conquista del marchio di qualità Igp europeo, ufficializzato lo scorso 2 dicembre dalla Ue. Così una giornata di fine gennaio si è trasformata in una celebrazione di sua maestà la pasta, a suon di musica, degustazioni, conferenze e sfide tra chef. Inaugurazione ufficiale di “Basta la Pasta” con un convegno sull’enogastronomia, al quale hanno partecipato rappresentanti del Ministero Politiche Agricole, della Regione Campania e della Commissione Europea. Con il riconoscimento ufficiale dell’esecutivo Ue, la pasta Igp viene così iscritta nello speciale registro europeo che protegge gli alimenti di qualità. “Sono davvero orgoglioso”, afferma Giuseppe di Martino, presidente del consorzio Gragnano Città della Pasta, “che alla nostra gioia si unisca quella di operatori seri e creatori di valore per il nostro territorio che, felici, hanno risposto all’appello della pasta di Gragnano, dimostrando ancora una volta come fare sistema possa essere l’unica risposta alle sfide che il mercato globale e le contingenze degli ultimi mesi ci hanno proposto. Abbiamo pensato insieme che mostrare al mondo questo processo virtuoso possa essere fecondo ed efficace metodo per rendere il nostro

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basta”

celebra l’Igp territorio sempre più attrattivo. In definitiva”, conclude Di Martino, “la pasta di Gragnano Igp unisce in numerosi piatti grandi prodotti e grandi operatori, che sono la rappresentazione di quello che il mondo vuole dall’Italia”. La giornata si è conclusa con una sfida tra chef in piazza Marconi. Una gara tra ziti, fusilli, spaghetti e candele, condotta da Giulio Coppola, Giuseppe Daddio, Lorenzo Principe e Alberto Fortunato. “A Gragnano il profumo del grano oggi è più intenso”, afferma ancora Di Martino, per poi concludere: “Festeggiamo 8 anni di lavoro e 500 anni di storia e tradizione dei pastai gragnanesi. La storia e la produzione di questa ricchezza hanno disegnato il territorio della città di Gragnano scrigno che custodisce da oltre cinque secoli il prezioso tesoro della conoscenza di saper fare ottima pasta. Da secoli esportata in tutto il mondo, la pasta di Gragnano Igp è ambasciatrice del made in Italy e di uno stile di vita sostenibile, sano e naturale”. Il marchio Igp è un riconoscimento importante per la pasta di Gragnano, che negli ultimi due anni ha registrato (grazie all’attività dei 15 pastifici cittadini) un incremento di produzione di circa il 12%, abbattendo per la prima volta la barriera del 10% della produzione nazionale totale.

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SlowFood a congresso Riflettori puntati sul Congresso di Slow Food Italia, in cui 750 delegati eleggeranno i nuovi gruppi dirigenti e un nuovo presidente, che prenderà le redini dell’associazione tenute da Roberto Burdese negli ultimi otto anni.

Per la prima volta nella storia di Slow Food Italia non si sceglie solo il presidente ma l’intero esecutivo, che avrà l’onere di governare l’associazione per un mandato di quattro anni. E per la prima volta ci sono due squadre a confrontarsi. I programmi e le priorità delle due squadre, presentati in questi giorni, confermano la condivisione dei principi fondamentali e degli ideali di Slow Food: rafforzamento delle basi territoriali e della rete di Terra Madre, importanza sempre maggiore alle attività educative, consolidamento dei progetti cardine come l’Arca del Gusto e i Presìdi, senza mai perdere di vista l’internazionalità del movimento. “Al di là della competizione che naturalmente genera, la duplice candidatura per la futura guida di Slow Food Italia è il più evidente segnale della grande vivacità che oggi caratterizza la nostra associazione. Le due squadre partono dallo stesso punto, cioè dal lavoro che hanno condiviso in questi anni. E si muovono verso il medesimo orizzonte, che è parte integrante di Slow Food internazionale. In questa mappa comune sono emerse due possibilità di percorso. Si può camminare con diversi mezzi, diverse velocità, scegliendo diverse tappe. È tra queste due opportunità che saremo chiamati a scegliere, sapendo che in ogni caso entrambe sono

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patrimonio di Slow Food Italia e che in ogni caso contribuiranno a definire un pezzo del nostro futuro”, commenta Roberto Burdese, presidente uscente. Il Congresso nazionale di Slow Food Italia si terrà dal 9 all’11 maggio presso il Centro Congressi di Riva del Garda (Tn). Il Congresso nazionale farà seguito a 16 Congressi regionali, nell’ambito dei quali verranno rinnovati i gruppi dirigenti territoriali e saranno nominati i delegati al Congresso nazionale. Sono già in corso di svolgimento oltre 250 Congressi di Condotta che stanno votando i programmi delle unità di base della struttura di Slow Food Italia, eleggendo i gruppi dirigenti e i delegati ai Congressi regionali.

Fonte: Primapress

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La crisi

riduce gli sprechi Eurispes, Rapporto Italia 2014: un italiano su 3 non arriva a fine mese: l’istituto sottolinea come la crisi abbia cambiato l’Italia, modificando anche l’alimentazione. Crollano gli sprechi e si mangia ancora più pasta – purtroppo per necessità e non solo per piacere.

La crisi si vede anche sulle tavole degli italiani, secondo il rapporto presentato da Eurispes, che negli ultimi 5 anni hanno ridotto gli acquisti di prodotti alimentari del 10%, pari a 20 miliardi di euro in meno: un vero e proprio crollo verticale, a livello di fatturato complessivo. La crisi si riflette anche in altri dati: nel carrello della spesa, sottolinea Eurispes, la pasta è aumentata dallo 0,58% allo 0,61%, tornando al centro dei consumi degli italiani come nei difficili anni del Dopoguerra. E per oltre 10 milioni di italiani la pasta viene messa in tavola tutti i giorni. Addirittura gli sprechi alimentari si sono ridotti dal 30% al 7%. Modifiche in profondità anche nelle abitudini alimentari dovute a un dato sconfortante: un terzo degli italiani non arriva a fine mese con le proprie entrate e la metà di quelli che ce la fanno utilizza i propri risparmi, perché lo stipendio non basta. Tentare di mettere qualcosa da parte è praticamente impossibile per 3 italiani su 4. Il 29,1% ha difficoltà a pagare le rate del mutuo per la casa e il 26,8% non riesce a pagare l’affitto. Ma i dati, sottolinea l’Eurispes nel Rapporto, potrebbero essere ancora peggiori visto che nel corso dell’indagine, condotta a cavallo tra dicembre e gennaio, si è “registrato un tasso di non risposta decisamente alto

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(12%)”. Infatti, spiega, ”sono in molti ormai ad essere colpiti dalla cosiddetta sindrome della quarta, quando non della terza, settimana”. Un italiano su 4 ha avuto necessità di ricorrere ad un prestito bancario nell’ultimo triennio, con il numero maggiore di prestiti erogati che va da 1.000 a 10.000 euro (il 31%). Aumenta il sentimento di pessimismo nell’intera popolazione: l’88,1% degli italiani ritiene che la condizione economica del Paese negli ultimi anni sia ”totalmente o parzialmente peggiorata”. La quota di chi ha riscontrato un deterioramento della situazione è salita di 8,1 punti percentuali sul 2012. La perdita del potere d’acquisto è una realtà per 7 italiani su 10. Anche chi ha un lavoro non si ritiene soddisfatto: il 74,3% dei lavoratori italiani si sente ”stressato”; il 14,2% è stato vittima di mobbing, il 75,6% non si sente sicuro del proprio posto, il 63,4% non può fare progetti per il futuro. Sarebbe disposto a trasferirsi all’estero per lavoro ben il 36,3%.

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Nuovi snack salati Wolf Gusto per tutti con i due nuovi prodotti presentati dall’azienda tedesca: bruschetta rustica alla crème fraîche e croissant con wurstel

Wolf ButterBack presenta due snack salati che daranno nuovo slancio alla pausa pranzo dei clienti vegetariani e non di panetterie, pasticcerie e bar. Croccante e ricca di fibre, la bruschetta rustica alla crème fraîche è a base di pane rustico con una miscela di farine di frumento, farro e segale ed è arricchita da un delicato condimento alla creme fraîche, pepe, sale e paprica. Panificatori e baristi possono comunque personalizzarla a piacere in mille modi. Saranno sufficienti 22-24 minuti di cottura a 155-160 gradi per offrire una proposta unica e originale. Tanto semplice quanto gustoso, il croissant con wurstel convince grazie alla fine pasta croissant al burro, al classico wurstel viennese e ai saporiti semi di sesamo sulla superficie dello snack. Il croissant garantisce anche praticità di utilizzo, poiché si può mettere direttamente in forno preriscaldato per 20-22 minuti a 165-175 gradi. I due prodotti pesano rispettivamente 115 e 105 grammi e sono disponibili in cartoni da 40 pezzi.

e krapfen. L’azienda fa parte del Gruppo Martin Braun e occupa nella sua sede a Fürth, nel sud della Germania, 520 collaboratori oltre a 27 commerciali esterni, di cui 4 in Italia. I prodotti di eccellente qualità artigianale realizzati con l'impiego delle migliori materie prime (tra cui l'utilizzo di burro puro di marca), le più moderne tecniche di produzione e l'alta qualità del servizio e della consulenza garantiscono a Wolf ButterBack una posizione di mercato di primaria importanza in Germania e in Europa.

Wolf ButterBack produce e vende per il panettiere e il pasticcere artigianale una vasta gamma di prodotti da forno surgelati, in particolare croissant e prodotti di pasticceria dolci e salati di pasta sfoglia lievitata al burro, ma anche muffin e specialità fritte come donuts

Info: www.butterback.it

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Un anno

da quattro stelle Il meteo non ha certamente aiutato, ma uno dei più famosi vini italiani, il Brunello, ha chiuso il 2013 in grande spolvero.

Ci sono tanti motivi a cui possono aggrapparsi i produttori del Brunello di Montalcino, vino rosso che beneficia della Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), per essere orgogliosi. Il 2013 è stato un anno non semplice ma proficuo, tanto che la vendemmia ha conquistato proprio quattro stelle (su cinque) nel corso della cerimonia che si è tenuta presso la Chiesa di Sant’Agostino della città toscana. L’impegno è stato altissimo e dimostra quale sia il lavoro e la competenza della produzione. Il numero uno del Consorzio, Fabrizio Bindocci, aveva usato delle parole particolari per descrivere la vendemmia dello scorso anno, parlando di una riscoperta del tipico stile del ‘900, puntando in primis sulle maturazioni graduali e tardive. I vini in questione, dunque, non possono che essere di qualità, eleganti, fini e con un invecchiamento piuttosto lungo. Ci sono poi dei numeri importanti che confermano il “magic moment” del Brunello. Ad esempio, l’anno scorso le quantità sono state superiori di dieci punti percentuali rispetto al 2012. Inoltre, le esportazioni sono andate a gonfie vele. In effetti, si è registrato un aumento compreso tra il 65 e il 67%, come messo in luce ieri in

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occasione della vetrina “Benvenuto Brunello”, sempre a Montalcino. Il mercato di gran lunga più importante è quello americano (la quota è cresciuta dal 25 al 28% per la precisione), ma non ci si può lamentare nemmeno del continente asiatico (un interessante 15%) e delle nazioni dell’America centro-meridionale (soprattutto Brasile, Messico, Panama e Venezuela con un 10% totale). Insomma, in poche parole si può dire che uno dei vini più pregiati d’Italia e del mondo non riesce proprio a conoscere crisi.

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Gelato nel piatto

con mozzarella di bufala, fragole e basilico (Ricetta di Alessandro Circiello)

Preparazione Portare a bollore il latte, unire la mozzarella frullata, lo zucchero e la pectina, porre nella macchina del gelato e portare a temperatura negativa. Per la tartare, tagliare le fragole a piccoli cubetti regolari e lasciarle ad insaporire in frigorifero con il basilico.

Ingredienti Latte ml 500 Mozzarella di bufala D.o.p. g 200 Zucchero di canna g 100 Pectina g 5 Fragole g 250 Basilico g 80

Composizione Disporre nel fondo del piatto le fragole aromatizzate al basilico, ultimare con il gelato di mozzarella.

Alessandro Circiello

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Zuppa fredda di legumi e vegetali (Ricetta di Alessandro Circiello)

Preparazione Cuocere il cous cous a vapore. Cuocere i ceci in casseruola partendo dal fondo di cipolla, sedano, salvia; unire la zucca a cubetti, il pomodoro, il brodo, mantecare il cous cous in padella wok earth chef in ceramica. Comporre decorando con salvia fritta, ultimare con la riduzione di aceto balsamico ottenuta sulla fiamma.

Alessandro Circiello

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Ingredienti Cous cous g 240 Olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva q.b. Cipolla g 50 Aglio 1 spicchio Ceci g 120 Sedano g 200 Zucca g 200 Salvia fresca q.b. Pomodori ciliegina g 100 Brodo vegetale q.b. Aceto balsamico di Modena q.b. Zucchero semolato g 20

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Appuntamento

a Merano Tra vini e gastronomia, il Merano Winefestival si conferma realtà in crescita

Gli eventi e le manifestazioni in Italia che ruotano intorno al mondo del vino sono numerose: sagre, fiere, mostre si susseguono a ritmo incalzante, fra poco tempo i numerosi espositori e gli eno-appassionati si daranno appuntamento al Vinitaly, dove ad attenderli ci saranno tutte le novità vitivinicole. Se il Vinitaly è la manifestazione del vino per eccellenza, dove si possono trovare tutti i prodotti per la sua produzione e il commercio, c’è un’altra manifestazione che cresce di anno in anno e apre le porte anche ai prodotti della gastronomia italiana. L’edizione 2013 del Merano Winefestival è stata davvero un successo, l’incremento del 5% delle presenze ha portato circa 6500 visitatori nelle quattro giornate di apertura, 2500 solo nella giornata del sabato, che le sale del Kurhaus hanno contenuto a stento e con qualche difficoltà. Settecento etichette italiane in degustazione, 150 i produttori internazionali in rappresentanza di Austria, Germania, Francia, Slovenia, Georgia, Argentina, Sudafrica, Nuova Zelanda e USA, per un totale di milleduecento vini da scoprire. GENNAIO/FEBBRAIO 2014

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Ho potuto degustare parecchi prodotti di questi paesi, indubbiamente di alta classe, ma quelli che hanno attirato la mia attenzione sono stati i vini della Georgia, a me sconosciuti e ai quali ho dedicato un pĂ˛ di tempo per tentare di capirli. La Georgia Ă¨ un paese che si sta affacciando ora al mercato vitivinicolo con prodotti che probabilmente non incontrano il gusto del consumatore medio, ma che meritano di essere scoperti. Vini prodotti da uve bianche: Kisi, Rkatsiteli, Mtsvane o nere: Saperavi e/o Cabernet, vitigni a noi sconosciuti (a parte il Cabernet,

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naturalmente!), ma che sicuramente hanno nel loro dna le caratteristiche di alcuni vitigni coltivati anche in Italia. Non dobbiamo dimenticare che in Georgia il vino veniva prodotto più di mille anni fa ed è da queste zone che sono partite le viti che hanno raggiunto l’Europa e proprio qui nel 1960 sono stati catalogati circa 524 vitigni autoctoni, un numero davvero impressionante. Due di questi vitigni, il Saperavi e il Rkatsiteli, sono oggetto di studio da parte del Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg (Alto Adige), lo IASMA Centro di Ricerca e Innovazione - Fondazione Edmund Mach (Trentino) e Innovitis, che hanno messo a confronto vitigni tradizionalmente coltivati in Trentino Alto Adige come Chardonnay e Teroldego, che hanno delle similitudini con i vitigni georgiani. Il Rkatsiteli sembra avere quelle caratteristiche che ricordano i vini bianchi della Borgogna, anche se spiccano le note vegetali e speziate che ho riscontrato anche all’assaggio durante la manifestazione, accompagnate da una freschezza incredibile che rendeva il vino forse un pò squilibrato; nel vitigno Saperavi gli studi hanno evidenziato similitudini con il Merlot, il Cabernet e il Lagrein, quest’ultimo vitigno autoctono dell’Alto Adige. Al Merano Winefestival tutto è sobrio, non ci sono opulenti e sfarzosi stand, per assaggiare il vino non serve essere accompagnati dalle hostess al tavolo e non serve essere accreditati - senza il quale non puoi varcare la soglia - no tutto questo qui non succede. Ogni produttore ha il suo tavolo e puoi trovare il vino blasonato e in vetta alle guide fianco a fianco con il vino del piccolo produttore emergente, basta che entrambi condividano la stessa filosofia: l’amore per il vino. GENNAIO/FEBBRAIO 2014

/ ENOGASTRONOMIA Come al Vinitaly, è impossibile assaggiare tutto, per cui è necessario confezionare dei percorsi che possono prevedere o alcune tipologie di vino o alcune regioni e poter così cogliere quelle sfumature che differenziano un produttore da un altro. La mia scelta quasi sempre ricade sul piccolo produttore che si sta affacciando a questo meraviglioso mondo, ho trovato in loro grande passione ed entusiasmo, essi sono lì motivati a raccontare come nasce il loro vino, le difficoltà che incontrano, raccontano cosa li ha spinti a questa scelta, le grandi aziende hanno gli agenti che parlano per loro e per me non è la stessa cosa, si sente che la passione non viene dal cuore. Girando fra i banchetti mi sono imbattuta nell’azienda di Francesco Moser, un’icona dello sport italiano, dove ho potuto assaggiare il suo Trento Doc, spumante metodo classico che sosta sui lieviti per 24 mesi. Davvero superlativo! L’ha battezzato 51,151 come il suo Record dell’ora ottenuto a Città del Messico ben 30 anni fa - un vino vincente per la sua struttura e la sua piacevolezza. Alla Gourmet Arena del Merano Winefestival tutti i sensi sono stati messi a dura prova dai numerosi prodotti artigianali. In mostra più di sessanta artigiani del gusto e produttori di birra che non hanno lesinato nei loro assaggi. Panettoni, pandori, formaggi, olive, olio, tartufi, grappe, mele, insaccati, cioccolato, pasticcini, caffè, confetture, mostarde, aceto balsamico, pasta e birre artigianali erano lì a rappresentare la variegata gastronomia italiana e regionale, una festa per il palato! Per celebrare questo evento la Forst ha creato la Lagrein Bier, in edizione limitata, anzi limitatissima, 30 litri per 75 bottiglie tutte consumate durante la manifestazione e non più riprodotte, un omaggio alla manifestazione e al suo creatore Helmuth Köcher. Se l’affluenza di pubblico continuerà a crescere in questa manifestazione, c’è da augurarsi che gli organizzatori trovino nuovi spazi, per poter permettere ai visitatori un approccio più sereno e un contatto con i produttori senza doversi fare largo fra la ressa.

Rosanna Dal Santo

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Aglio

il virtuoso

Il trattamento delle infezioni batteriche passa anche per la cucina.

Un ingrediente difficile per il suo forte aroma, ma di grande impatto se utilizzato nel modo giusto – e fa anche benissimo, cosa da non trascurare nel rapporto con il cliente. Se volete aggiungere qualcosa alla vostra capacità di tessere le lodi dell’aglio, vi potrà tornare utile lo studio dell’Università di Copenaghen che ha segnalato le proprietà antibiotiche naturali dell’aglio, che si aggiungono ai suoi effetti positivi contro l'ipertensione. Le proprietà antibatteriche dell’aglio deriverebbero dal composto denominato ajoene, aggressivo anche contro i batteri più pericolosi. Il dott. Tim Holm Jakobsen e i suoi colleghi hanno evidenziato la pericolosità del fenomeno dell'antibiotico-resistenza, proponendo proprio l'ajoene come elemento chiave per lo sviluppo di nuovi rimedi. L'ajoene agirebbe interferendo nel sistema di comunicazione dei batteri. Il dott. Jakobsen spiega: “l’ajoene rinforza e migliora il trattamento con antibiotici convenzionali. Abbiamo chiaramente dimostrato questo sul biofilm coltivato in laboratorio e negli studi che coinvolgono i topi. Quando aggiungiamo antibiotici, contro il biofilm questi hanno poco effetto, e l’ajoene da solo non fa quasi differenza. È solo quando i due sono combinati che qualcosa di significativo accade”.

Lo studio, pubblicato su Future Microbiology, dimostra che il trattamento combinato con ajoene e antibiotici riesce ad eliminare più del 90 per cento del biofilm batterico. “L’aglio contiene così poco ajoene che si avrebbe bisogno di mangiare circa 50 spicchi al giorno per ottenere l’effetto desiderato”, spiega Jakobsen. È’ necessario quindi mettere a punto un estratto che possa agire in combinazione con il farmaco antibiotico prescelto per la cura dell'infezione batterica.

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L’amore naturale Qualche consiglio della Coldiretti sugli ingredienti meno noti, ma non meno buoni, per dare un tocco in più ai prodotti destinati a San Valentino (e non solo).

Dal più noto peperoncino al sedano, ma anche finocchietto selvatico o pistacchio di Bronte: sono gli ingredienti che contribuiscono a rendere più stuzzicante la cena di San Valentino che resta un appuntamento irrinunciabile per molte coppie. E’ quanto afferma l’associazione agrituristica “Terranostra” della Coldiretti, che ha censito in una ricerca i prodotti ai quali sono attribuiti dalla tradizione popolare straordinari poteri stimolanti, in alcuni casi addirittura confermati da prove scientifiche. Sono molti i prodotti della campagna che da nord a sud del Paese vengono considerati come elisir naturali dell'amore. Dalla Sicilia - informa la Coldiretti - importanti virtù arrivano dal finocchietto selvatico che sprigiona un sapore “catturante” e dal pistacchio di Bronte, esaltato, fin da tempi antichi, dai musulmani per i suoi stuzzicanti poteri. Da non dimenticare poi il sedano, popolarmente conosciuto perchè esercita un’azione stimolante sulle ghiandole surrenali e contiene sostanze che servono da richiamo olfattivo per la riproduzione. Impossibile - continua Coldiretti - non nominare per la Puglia , il cinipi, verdura simile alla cima di rapa, incro-

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cio tra cicoria e asparago, e il verrùch, insalata verde leggermente amarognola, di dimensione ridotta rispetto alla norma, ma che sprigiona un potere eccitante. Per avere Cupido come alleato - continua la Coldiretti - si può anche tentare con il brodo di giuggiole, un liquore dolce ottenuto per infusione dei piccoli frutti del giuggiolo, una pianta molto diffusa nei cortili del Veneto e della Romagna. E per i più … coraggiosi ci sono sempre i tradizionali aglio e cipolla, considerati alternativa naturale al viagra di cui, secondo alcuni studi, contengono componenti simili al principio attivo. Molti di questi prodotti - conclude Coldiretti - possono essere gustati nelle ricette dei piatti più tradizionali serviti dagli agriturismi oppure acquistati nei mercati degli agricoltori di Campagna Amica.

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Il team prende forma Primi verdetti per la nuova Nazionale Italiana Cuochi. La selezione tenutasi ad Avellino, presso il locale Istituto Alberghiero, ha visto un folto parterre di concorrenti contendersi la maglia della nazionale delle berrette bianche della Federazione Italiana Cuochi.

“Vogliamo cominciare l’avventura della Nazionale Italiana Cuochi dalle scuole”, così ha esordito il Team Manager della N.I.C. Daniele Caldarulo, dando il benvenuto ai candidati alla selezione per entrare nel dream team tricolore degli chef italiani. Al via, presso l’attrezzatissimo Istituto Alberghiero “Manlio Rossi-Doria” di Avellino, si sono presentati, da tutta Italia, 26 candidati per il programma “caldo” e 10 per il programma “freddo”. Alla presenza del vice presidente per il Sud Italia, Giacomo Giancaspro, è stato prima di tutto ufficializzato il Consiglio Direttivo della NIC. Oltre al Team Manager, Daniele Caldarulo, ne fanno parte gli chef Pierluca Ardito (Team Coach), Francesco Dibenedetto (Responsabile Caldo), Felice Laforgia (Responsabile Freddo), Gaetano Ragunì (Resposabile Team Junior), Piero Pezzolla (Responsabile Logistica) e il responsabile comunicazione Vito Mastrosimini. Tornando alla selezione, l’orgoglio di vestire la giacca della Nazionale ha spinto tanti chef blasonati a mettersi alla prova, creando un clima emozionante. Emozione che è stata palpabile, quando, durante la prova, gli studenti dell’istituto, in perfetto silenzio, sono stati accompagnati nelle cucine della prova, ad ammirare i maestri della preparazione di piatti da competizione internazionale. In due ore i concorrenti hanno dovuto esprimere tutta la loro bravura. I sette giudici, tre nelle cucine e quattro all’assaggio, hanno tirato le somme solo in tarda serata. Caldarulo, prima di svelare i verdetti definitivi, ha ringraziato tutti i partecipanti consegnando loro l’attestato

di partecipazione, e poi, condividendo la tensione nella sala, ha comunicato che solo 5 concorrenti avevano superato la selezione per il Team Senior, 4 per il Team Junior e solo 1 per la prova del Freddo. Ecco i nomi dei primi chef senior che vestiranno la giacca della Nazionale per i prossimi quattro anni: Michelangelo Sparapano della Puglia (punti 80,55), Giovanni Lorusso della Puglia (83,45), Fabio Potenzano della Sicilia (86,25) punti, Debora Fantini della Emilia Romagna (87,75) e con il miglior piunteggio Domenico Lampedecchia della Puglia (91,75). Per gli junior, cominciando dal quarto posto, Paolo Lotito della Puglia (75,20 punti), Nicholas Capucci della Emilia Romagna (79,45), Andrea Votta della Basilicata (84,25) e Salvatore Canargiu della Puglia (86,25). Per il programma Freddo, a sorpresa unica ad essere selezionata, ancora Debora Fantini. Per completare la rosa verranno presi in considerazioni i piazzamenti nei singoli agli Internazionali d’Italia. Al termine della selezione il Team Manager ha speso parole di elogio per il perfetto coordinamento curato dal presidente della Unione Regionale Cuochi della Campania e dell’Associazione Cuochi Avellinesi, Luigi Vitiello, e per la splendida accoglienza dell’Ipssar “Manlio Rossi-Doria” di Avellino.

Fonte: Ufficio Stampa F.I.C.

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