P&P Panificazione&Pasticceria 113 Marzo/Aprile 2014 by D.M.P. SRL

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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Marzo/Aprile 2014

Pa.Bo.Gel.

Roma 23/26 marzo 2014

Euro 6,00 - Contiene I.P.

002/2013 BTCH13E

Approved Event

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

"Grazie a tutti!"

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

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/ SOMMARIO

Speciale Pa.Bo.Gel. 2014

Appuntamento al 2016 6 Pa.Bo.Gel. 2014 grandi numeri con grandi cuochi 8 12 Gelato Show Pizza e Pasta Italiana a Pa.Bo.Gel. 2014 16 Pizza Talent Show l’evento live e web più speciale d’Italia 19 Il fascino della cucina romana 22 24 Le voci di Pa.Bo.Gel.

ATTUALITÀ

sommario

Bruschetta Rustica Wolf ButterBack Gli Archi di pane di S. Giovanni Platani

PaNE

La ‘superfarina’ nasce a Viterbo Il pane rimane un ‘must’ a tavola Panini integrali con frutta e formaggio (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) Il pane che diventa un gelato Cipolla e uva sultanina Pane al radicchio rosso di Treviso Panini alla romana Il Pan Rustegh è in produzione Tradizioni e prospettive del pane in Sardegna Una medicina per la celiachia Panini mignon per il cappuccino (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) Pizza in pala tipo romana (Ricetta di Nico Carlucci)

PASTA

La Comunità Armando cresce Apre il Museo della Pasta

rubriche

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PASTICCERIA

Tortino di pere e cioccolato 57 Parfait al caffè 58 (Ricette del Maestro Paolo Fulgente) Ormai fa bene per tutto 59 Dolce Sicilia in Australia 61 63 World Pastry Stars Paste da inzuppo al mais 66 (Ricetta di Nico Carlucci) Torta di ricotta e pere 67 (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) Cheesecake 68 Ciambella rustica 69

ENOGASTRONOMIA Arcimboldo ed i suoi seguaci “Salviamo il pane” Il vino rosso ‘non’ fa buon sangue? Pane nero di Castelvetrano negli Usa Rinnovamento del Cibus Ghiaccio antico World Processing Tomato Congress

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Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80 MARZO/APRILE 2014

/ TRA

NOI 2

I nuovi (vecchi)

Come al solito, insieme ad una buona notizia ne affianchiamo una meno buona anzi addirittura cattiva. La buona notizia è che la manifestazione Pa.Bo.Gel. conclusasi il 26 Marzo in Fiera di Roma ha confermato un ormai dato positivo riguardante la soddisfazione sempre piena delle aziende espositrici per la quantità e qualità dei visitatori che, pur proseguendo il momento di crisi, hanno iniziato a spendere per potenziare le loro attività. Abbiamo quindi avuto la riprova del fatto che la manifestazione romana nel suo ambito è sempre in grado di svolgere un compito importantissimo per la promozione delle novità che le industrie propongono al mercato. Nell’ambito della generale soddisfazione, ci risiamo dati tutti, espositori e visitatori, appuntamento per la prossima diciannovesima edizione del 2016. La seconda notizia, quella meno bella, è che ancora una volta ci troviamo sommersi da un fiume, anzi da un mare di chiacchiere, promesse, impegni e giuramenti che nel corso della campagna elettorale per le Elezioni Europee una pletora di candidati con la mano

eventi

sul cuore sta facendo ai sempre più disattenti elettori: tutti ci promettono di cambiare tutto ben sapendo che dal giorno successivo alla loro elezione l’impegno maggiore sarà quello di attivarsi per non cambiare nulla … Solamente noi e voi imprenditori non abbiamo bisogno di fare promesse perché sappiamo che il nostro compito, quello di continuare sulla strada della produttività per creare qualcosa di nuovo, è un compito che abbiamo sempre svolto e che continueremo a svolgere anche andando contro corrente. Non ci ha sorpreso più di tanto il nascente scandalo legato alle commesse dell’Expo 2015 che ancora una volta ci sta dimostrando come di fronte alla possibilità di ottenere vantaggi economici non esistono differenze di pensiero o di partito, riuscendo la voglia di guadagno a cancellare tutte le divergenze che in ambito politico pubblico contrappongono gli interpreti del palcoscenico politico nazionale. Continuiamo a sperare che avvenga qualche cambiamento e nel frattempo come di abitudine auguriamo ancora una volta. Buon lavoro a Tutti!!

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Pa.Bo.Gel. 2014 Roma 23/26 marzo

Appuntamento

al 2016

Pa.Bo.Gel. archivia l’edizione 2014 con un bilancio complessivamente positivo, tenendo conto delle condizioni particolarmente difficili dell’economia nazionale. Ora si guarda al 2016 Un salone pieno di cucina dal vivo, concorsi e un buon profumo di pane, pizza e prodotti da forno di tutti i generi. Una vetrina per gli chefs del Lazio capitanati da Alessandro Circiello fin dal giorno dell’inaugurazione ufficiale, con il taglio del nastro da parte del presidente Ezio Amendola, e assieme a loro per tutti gli espositori, i protagonisti degli altri eventi che hanno accompagnato i quattro giorni della manifestazione, a iniziare da gelato Show, organizzato assieme a PuntoIT, dei quali trovate nelle prossime pagine un ampio resoconto. “Siamo riusciti anche nel 2014 a offrire ai nostri visitatori una vetrina del mercato per quanto riguarda i settori cui Pa.Bo.Gel. è dedicato da oltre venticinque anni, nonostante le difficoltà legate alla crisi e la novità della data primaverile. Missione compiuta, ora pensiamo a rimboccarci le mani per il 2016, come è nostra consuetudine”, commenta a manifestazione ormai conclusa il presidente di Dmp srl, Ezio Amendola. Pa.Bo.Gel. ringrazia tutti coloro che hanno collaborato a rendere divertente, piacevole, utile la prima edizione primaverile, a cominciare dalle aziende espositrici, cui

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vanno aggiunti tutti gli ospiti che hanno visitato i padiglioni della fiera â&#x20AC;&#x201C; chefs, fornai, personalitĂ del mondo politico e dello spettacolo â&#x20AC;&#x201C; e i professionisti dei settori rappresentati. E soprattutto, grazie a tutti i nostri visitatori.

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Pa.Bo.Gel.

grandi numeri con g Un programma fitto di iniziative quello della Federazione Italiana Cuochi Regione Lazio all'interno della 18°edizione dell'evento fieristico Pa.Bo.Gel. presso i padiglioni della Nuova Fiera di Roma dal 23 al 26 Marzo 2014.

6 ore di Show-Cooking con i Big della Cucina Italiana, i Partners della Federazione Italiana Cuochi e dell'Unione Cuochi del Lazio, i Compartimenti e Dipartimenti FIC. Domenica 23 Marzo è partita con l'inaugurazione della Fiera proprio dall'area FIC Lazio con il patron dell'evento Ezio Amendola, il presidente di FIC Italia Paolo Caldana, il Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Lazio Alessandro Circiello e il Presidente dell’Associazione Provinciale di Roma Carlo Zappulla. A seguire la Boscolo Etoile Academy con Rossano Boscolo ed i Maestri dell'Accademia, per concludere la serata con i piatti del presidente FIC Latina Luigi Lombardi e lo Chef Gianni Bono della Delegazione FIC di Civitavecchia, che ha ricordato con la cucina lo Chef Lucio Cappannari al quale è stata dedicata questa edizione della FIC a Pa.Bo.Gel.

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n grandi cuochi Roma 23/26 marzo

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Da LunedĂŹ i grandi appuntamenti con le associazioni provinciali del Lazio che si sono alternate nell'area Show-Cooking con i loro Presidenti e i consigli direttivi, tra questi Marco Graziosi presidente di Unione Cuochi Ciociari, Carlo Zappulla presidente dell'associazione provinciale Cuochi di Roma e Carla Di Michele, neo presidente della Delegazione FIC di Civitavecchia. Straordinaria anche la presenza dei Compartimenti e Dipartimenti FIC che hanno presentato i loro piatti. La Nazionale Italiana Cuochi, l'Ateneo della Cucina Italiana, l'Ordine dei maestri di Cucina Executive Chef, le

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Roberto Rosati www.cuochilazio.it

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laboratori tutti i social network dove FIC Lazio è presente: Facebook, Twitter e YouTube. Pubblicando in tempo reale immagini e video. Per ritrovare i Cuochi del Lazio in questo evento basta digitare l'hashtag #cuochiapabogel2014.

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Lady Chef, i Giovani, il Dipartimento Solidarietà-Emergenze, hanno dato lustro a quella che è la migliore espressione della nostra ristorazione. Interessanti anche gli appuntamenti con la Cultura: dal libro “Tacuinum Barocco” dello Chef Seby Sorbello con Alex Ravelli Sorini e Susanna Cutini, al libro “La Cucina mia e di Nonna Maria” dello Chef Marco Graziosi. Ampio spazio per le ricette con il gelato, per festeggiare la Giornata Europea del gelato con le ricette di Simone Loi - Team manager del Team Lazio con le sorelle Squizzato. Il coordinamento della Comunicazione è stato gestito da Roberto Rosati che per l'occasione ha fatto lavorare a pieno ritmo con i suoi col-

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Gelato S Quattro giornate intermente dedicate al gelato artigianale! A Roma, all’interno della fiera Pabogel, la rivista puntoIT ha organizzato un evento altamente promozionale. Dimostrazioni, convegni, spettacoli, concorsi e attività benefica. Questa la ricetta vincente della prima edizione di Gelato Show.

Non ci eravamo mai cimentati prima d’ora nell’organizzare un evento di tale portata. Pensato e realizzato in soli tre mesi, Gelato Show ha visto convergere lo sforzo di un pool di amici, di professionisti, di sponsor, di gelatieri e di tanti “volontari” che hanno contribuito alla realizzazione di un vero e proprio spettacolo nello spettacolo.

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Pronti via La tematica di Gelato Show è stata ispirata dal concetto basato sullo “stile di vita sano” e quindi anche sulla corretta alimentazione. Tutti gli eventi che si sono susseguiti hanno contribuito a tale scopo. L’inaugurazione dell’evento è stata affidata alla scuola di Kendo di Carugate, in provincia di Milano. Lo spettacolo dal titolo “Plasmare la mente e il corpo” ha riscosso un notevole successo di pubblico. I ragazzi guidati dal Maestro Gianantonio Manenti si sono esibiti in combattimenti dimostrativi vestiti con i tradizionali abiti, del tutto aderenti agli originali dei Samurai del 1600.

Forme inedite Un giovane gelatiere di Pescara, Antonio Grasso, ha conquistato in particolar modo i bambini presenti, proponendo i coni gelato in forme inedite e assolutamente belle! Nelle sue abili mani, in pochi secondi, hanno preso vita coni gelato a forma di cagnolini, elefanti, conigli, pulcini e maialini per la gioia della vista oltre che del palato. Un nuovo e vincente modo di proporre il gelato ai clienti che restano letteralmente a bocca aperta di fronte a tale bravura.

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Team Italia Con grande e apprezzata disponibilità si sono esibiti in varie dimostrazioni i ragazzi del Team Italia Vice Campioni del Mondo di gelateria. Stefano Biasini, Massimo Carnio, Luca Mazzotta, guidati da Beppo Tonon, hanno riempito il palinsesto di due intere giornate. La maestria di Beppo Tonon nel proporre intagli di frutta, l’abilità di Luca Mazzotta nel lavorare e scolpire il ghiaccio, la stupenda preparazione della piece in cioccolato da parte di Massimo Carnio e le deliziose proposte di gelato offerte al pubblico da parte del capitano Stefano Biasini, hanno conquistato tutti. In particolare la degustazione di gelato al peperone abbinato a baccalà fritto al momento, è andata letteralmente a ruba!

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Show

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Convegni Anche la parte convegnistica ha trovato ampio spazio a Gelato Show. Tre gli appuntamenti: il primo in collaborazione con Icea Valore Sociale sulla tematica “una nuova cultura d’impresa”; il secondo in collaborazione con la Onlus “Nel Sorriso di Valeria”, dedicato alla raccolta fondi per sostenere una scuola elementare in Costa d’Avorio e, per finire, il terzo in collaborazione con la Fondazione Umberto Veronesi sulla tematica “Il Gelato Artigianale fa bene e aiuta la ricerca scientifica”, presente per l’occasione Elena Dogliotti, ricercatrice destinataria della borsa di ricerca promossa dalla rivista PuntoIT, dal Sigep e dalle associazioni di categoria.

Il Trofeo PuntoIT I risultati del prestigioso concorso di gelateria giunto quest’anno all’ottava edizione La Stracciatella d’Europa, a base di gelato al fiordilatte, cioccolato e succo o decorazioni d’arancia, tema dell’ottavo concorso di gelateria Trofeo puntoIT I vincitori sono stati: primo classificato Valerio Esposito di Aprilia (Latina); al secondo posto Fausto Caperchi di Fontenuova (Roma); terzo classificato Jennifer Boero di Savona; pari merito al quarto posto Luca De Stasio di Fiumicino (Roma), Fardin Khosravi di Roma, Franco Margherita di Cassino (Frosinone), Lyudmyla Yeromenko (Roma).

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Concorso gelato Non poteva mancare il tradizionale concorso del gelato, 8° Trofeo PuntoIT. La tematica proposta “Gelato di stracciatella con fior di latte, cioccolato, succo d’arancia e/o decorazioni d’arancia” ha ricalcato il gusto europeo stabilito in sede Artglace appunto per la Giornata Europea. La gara è stata vinta da Valerio Esposito, un giovane gelatiere di Aprilia, che ha conquistato unanime consenso da parte della qualificata giuria, chiamata ad esprimersi sugli elaborati iscritti alla competizione.

Franco Cesare Puglisi (tratto dalla rivista PuntoIT)

Grazie! Un particolare ringraziamento alle dodici Aziende che hanno sponsorizzato la manifestazione: Alvena Comprital Fabbri 1905 Fapec Frigomat Galatea Icea LineaLegno Mec3 Medac Nocciolcono Prodotti Stella

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Ospiti illustri hanno presenziato per l’occasione a Gelato Show, tra cui Ferdinando Buonocore Presidente Artglace, Roberto Padrin, Sindaco della città di Longarone, patria storica del gelato artigianale e Ernst Knam, famoso come il “Re del cioccolato”. Il giorno successivo tutti alla Camera dei Deputati per offrire il gelato anche ai nostri parlamentari, sperando magari di addolcirli un poco!

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Storica coincidenza Nel bel mezzo delle giornate di Gelato Show, è andata a cadere anche il 24 marzo, ormai consolidata Giornata Europea del Gelato Artigianale, stabilita nel 2012 dal Parlamento Europeo. Grande festa quindi in fiera, con degustazione per tutti di buon gelato, preparato dal team Italia e dal maestro Antonio Mezzalira che ha proposto ai presenti il gusto ai frutti di bosco, tema centrale della ricerca della Fondazione Veronesi sulle qualità benefiche dei frutti rossi nella sana alimentazione.

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Pizza e Pasta I a Pabogel 2014: gare, eventi e Un grande successo riportato da Pizza e Pasta Italiana e da Scuola Italiana Pizzaioli a Pabogel 2014 La vetrina romana dedicata al mondo della cucina professionale, della gelateria, dell’arte bianca e della pizza. Grazie al supporto di Dmp, event organizer di Pa.Bo.Gel., l’area pizza è stata animata da numerosi eventi incentrati sulla qualità della pizza e sul far conoscere il lavoro del pizzaiolo anche ai più giovani. Le giornate della manifestazione sono state scandite da un ricco e corposo calendario di eventi, domenica 23 marzo la Scuola Italiana Pizzaioli ha aperto le porte ai più piccoli, con un laboratorio ludico/didattico tenuto da Gianluca Procaccini, incentrato sulle tecniche di preparazione degli impasti e sulla realizzazione di “mini pizze”, sotto lo sguardo divertito e curioso dei genitori dei pizzaioli in erba. Lunedì 24 invece spazio alla pizza in Teglia, dove i pizzaioli si sono alternati in una gara tematica di qualità, con farciture a base di formaggio Pecorino Romano Dop. A vincere la manifestazione Marco Rangella della pizzeria Pizza & Dintorni, al secondo posto Mirko Boniolo e al terzo Lorenzo Lenci. Martedì 25 nell’area pizza si sono dati battaglia gli allievi della Scuola Italiana Pizzaioli di Roma/Ostia: sotto lo sguardo attento dell’istruttore Gianluca Procaccini Maria Rocco,

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Alina Sandu e Rasal Talgudar, si sono classificati rispettivamente al primo, secondo e terzo posto, dimostrando di aver maturato grandi abilità culinarie e competenze tecniche. La chiusura della fiera è stata invece l’occasione per la celebrare la pizza in modo simpatico e goliardico, coinvolgendo i visitatori nella competizione all you can eat: “man Vs pizza”, dove i più golosi hanno avuto modo di assaggiare le pizze proposte dallo staff della Scuola Italiana Pizzaioli di Roma/Ostia.

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ati eItaliana classifiche dei vincitori

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“Pabogel è un punto di riferimento per il settore”, afferma Gianluca Procaccini, master istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli. “Il lavoro svolto da Dmp e da Pizza e Pasta Italiana è stato eccellente e finalizzato a promuovere, valorizzare e fare informazione sul mondo della pizza e della panificazione. Vetrine come queste sono una boccata d’ossigeno per il nostro settore e un’occasione imperdibile per le aziende del nostro comparto, per fare business e crescere ancora di più”.

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Chi ha visitato il Pa.Bo.Gel di Roma, nei giorni 24 e 25 marzo 2014, ha potuto godersi una due giorni di spettacolo davvero intensa: Pizza Talent Show ha omaggiato la pizza, fra tradizione e innovazione e ha omaggiato anche i pizzaioli, creatori di meravigliose ricette, ma anche persone capaci di divertirsi e far emergere personalità talvolta eccentriche, altre volte artistiche, sempre sicuramente giocose.

Tanto tanto show Tutti i concorrenti hanno saputo emozionare con ricette speciali, frutto di sapienza, ricerca, fra impasti e prodotti tipici o elaborazioni da chef. Tutti, dopo il momento della gara di pizza, hanno tolto gli abiti del professionista per divertirsi e far divertire: c’è chi ha preparato un vero spettacolo (scenette comiche in stile Draq Queen, palleggi e equilibrismi con il pallone di calcio, musica a gogo, come in un grande karaoke, la storia della pizza campana raccontata con le tre specialità, marinara, mastunnicola e margherita, acrobazie di free style), c’è chi invece s’è fatto trascinare dal presentatore Gerardo Formica in

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L’evento live e web più speciale d’Italia

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Pizza Talent Show

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battute, giochi, improvvisando momenti di puro cabaret, all’insegna dell’allegria e del gioco. Il bello di Pizza Talent Show è che ha una doppia natura: è un evento live in fiera, in cui la giuria del gusto decreta i suoi preferiti in base alle degustazioni di ricette, ma è anche un evento che continua nel tempo sul web, con i video online, votabili dal popolo di internet con un semplice Mi Piace. Ha una doppia anima, esaltare la pizza creativa, ma esaltare anche la personalità del pizzaiolo, creativo nel suo mestiere, ma spesso anche nella sua vita personale, pronto a scendere nell’arena e mostrare tutta la sua voglia di fare.

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Il premio giuria del gusto I concorrenti che sono stati premiati dalla giuria con il Premio della Giuria del Gusto: Albero Aceto, Giacomo Diamante, Giorgia Riggio, Giuseppe Cravero, Giovanni Landi. A loro va una splendida pala della Gi.Metal, personalizzata. Oltre all’azienda Gi.Metal il grazie dell’organizzazione va anche a L’Impero, per la fornitura delle divise del Pizza Talent Show indossate dai concorrenti, rimaste a loro come gradito omaggio. A sostenere l’evento anche Cirio, Ferrarelle e Nastro Azzuro, Sacar Forni. Un sentito grazie anche alla Giuria: Sara Rapini (L’impero Sas), Angelo Petrone, Alessandro Capo, Roberto Lungo, Missy Green (PMQ Magazine)

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La gara sul web Anche chi non ha vissuto dal vivo lo show, può “gustarsi” le performance dei concorrenti dell’edizione 2014 navigando sulla pagina ufficiale Facebook dell’evento Pizza Talent Show. Sulla pagina sono visibili i sedici video dello show, uno dedicato ad ogni concorrente, e potrà anche votare il preferito semplicemente cliccando Mi Piace. Il video che sulla pagina ufficiale FB dell’evento otterrà fino alle 12,00 del 31 maggio più “Mi Piace”, vincerà il Premio Web.

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Ildellafascino cucina romana Coppa Europa della Ristorazione “Primi Piatti della Cucina Romana” e Trofeo Fiera di Roma Pa.Bo.Gel. “Sessione Teglia e Pizza in Pala alla Romana”

Si è svolta presso la fiera Pa.Bo.Gel. di Roma, dal 23 al 26 marzo, la speciale scaletta di Ristorazione Italiana Magazine in collaborazione con Fic Lazio e Accademia Pizzaioli che ha visto alternarsi il piacere della buona pizza al fascino ineguagliabile della cucina romana. Il filo conduttore è stato, appunto, il viaggio all'interno delle bontà capitoline.. dalla pizza alla cucina. E così, domenica 23, si è partiti proprio con la “Coppa Europa della Ristorazione - Primi Piatti della Cucina Romana”, creata proprio in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi Lazio capitanata dal Celebrity Chef Alessandro Circiello. La gara prevedeva la creazione in loco di piatti appartenenti alla tradizione romana con possibilità di rivisitazione. La giuria d'eccezione è stata quella più adatta a valutare la vera tipicità delle prelibatezze proposte: il Sommelier Luigi Caponi, Segretario Unione Cuochi Ciociari (FIC), lo Chef Marco Graziosi, Presidente Unione Cuochi Ciociari (FIC), lo Chef Antonio Vitullo, Consigliere Associazione Cuochi di Roma (FIC) e Daniele Ronconi, Executive Pastry Chef de Il Fungo. Alla fine a spuntarla sono stati lo Chef Marcello Fotia del ristorante “La Divina Commedia” e

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Dario Mosconi

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Ma pensate sia finita qui? E invece no ... si prosegue con un altra tipicità romana: la pizza in pala! In questa specialità a distinguersi sono stati: al terzo posto Fabrizio Meridiani della pizzeria “La Pizzetta” portando ai giudici la sua “Sfiziosa” e guadagnando un punteggio di 525; seconda si conferma Valentina Ravarotto della pizzeria “Doppio Zero” che ha guadagnato un punteggio di 563 con la sua “Antica Roma”; nel gradino più alto del podio sale Marcello Fotia e la sua “Divina” che con 593 punti vince il “Trofeo Fiera di Roma – Pa.Bo.Gel. Sessione Pizza in Pala alla Romana”. Ultima gara svoltasi martedì 25 marzo è stata quella dedicata alla pizza in teglia, molto alla moda in centro Italia, sopratutto se si parla di Roma. Mirko Covino de “Il Fungo” e la sua “Capitolina” si aggiudicano il terzo posto totalizzando 560 punti; al secondo posto troviamo Fabio Gubbiotti della pizzeria “Che pizza c'è” con la sua “Pizza del Faraone” che guadagna 562 punti; il primo posto se lo aggiudica Sonia Mariani della pizzeria “Regina” che con la sua pizza “La Romana” conquista 588 punti. Che dire se non “Bravi tutti”? Nel contesto della Fiera Pa.Bo.Gel. di Roma sono state preparate delle vere prelibatezze da Chef e Pizzaioli che hanno saputo reinterpretare in maniera virtuosa la tanto buona quanto impegnativa cucina romana, simbolo anch'essa della stupenda varietà di cui può andare fiero il nostro Bel Paese. Un ringraziamento veramente speciale va anche ai nostri sponsor Castelli Forni, Italmill, Gi.Metal, Demetra, Caseificio Sabelli e Molino Caputo.

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la sua “Carbonara divina” che si aggiudica il terzo posto con un totale di 1655 punti; il secondo posto, 1695 punti, è andato allo Chef Claudio Valzecchi del ristorante “Memphis” con lo “Sformatino di carciofi all'amatriciana”; mentre il primo posto se lo aggiudica con ben 1710 punti lo Chef Gabriele Guadagno dell’“Osteria Barberini” ed i suoi “Tonnarelli cacio, pepe e porcini in crosta di parmigiano”. Le premiazioni sono state effettuate proprio nello stand della Federazione Italiana Cuochi Lazio dove il Presidente Circiello ha consegnato le coppie ai vincitori.

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Voci da

Pa.Bo.Gel. La nuova data di Pa.Bo.Gel. non impressiona più di tanto I visitatori, che si aspettano di poter dare un’occhiata tranquilla e senza ressa a macchinari e prodotti solo ‘intravisti’ nelle grandi fiere planetarie

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Promettiamo che Pa.Bo.Gel. 2016 sarà nettamente migliore di questa prima edizione primaverile, con un cambio di data forse un pò ‘traumatico’ per tutti coloro che da oltre vent’anni erano abituati alla classica 'fiera d'ottobre'. Per provare a sentire cosa ne pensano i visitatori, domenica 23 marzo abbiamo girato per i padiglioni di Pa.Bo.Gel. chiedendo opinioni e pareri ai numerosi visitatori “No io vengo da Roma e quindi la data mi cambia poco”, dice ad esempio Andrea, fornaio. “La fiera la visito in poche ore, guardando il calendario degli eventi decido il giorno ... Ed eccomi qua”, sorride dirigendosi verso i padiglioni. “Ho ricevuto l'invito attraverso il mio concessionario, trovarsi a Pa.Bo.Gel. or-

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mai è quasi abitudine, Roma è vicina e a parte le visite in azienda ne approfitto per farmi raccontare le novità e magari vedere qualche macchina", aggiunge Renato, anche lui fornaio, ma della provincia di Viterbo.

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Perchè è vero che ci sono fiere enormi, multisettoriali, nelle quali magari (se non si hanno obiettivi precisi) bisogna 'scarpinare' due giorni per vederle tutte, però è anche vero che in queste spesso non è possibile avere il tempo per chiacchierare in santa pace con i propri fornitori di fiducia a causa della folla impaziente. “In realtà a me interessa soprattutto l’aggiornamento professionale e speravo onestamente di trovare un pò più cose dedicate al cake design, che mi piace ma è anche bello popolare con i bambini, perchè qui a Roma si riescono a fare le cose con più tranquillità che a Rimini o Milano”, dice invece Annamaria, pasticcera ‘in trasferta’ dalla provincia di Latina. “A me piace rivedere le cose due o tre volte prima di decidere se acquistarle o no”.

“Non so cosa dire, una volta Pa.Bo.Gel. mi piaceva di più, io che lo visito da quando era nella vecchia fiera. Secondo me ormai c’è troppa gastronomia, io se ci fossero più cose dedicate a noi fornai sarei più contento”, critica ma col sorriso sulle labbra Giorgio, un fornaio “del Lazio” (ma non ci dice da dove) in visita a Pa.Bo.Gel. con tre colleghi. Insomma, le opinioni sono sempre molte e soprattutto diverse: l’importante è che al prossimo Pa.Bo.Gel. il team di Dmp srl sia riuscito a rendere la vostra visita ancora migliore!

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/ ATTUALITÀ

Bruschetta Rustica Wolf ButterBack Le ricette di primavera trovano tutta la loro freschezza e digeribilità con la Bruschetta Rustica Wolf Butterback, fatta con mix di farine di grano, farro e segale

La nostra nuova bruschetta rustica alla crème fraîche è una vera bontà a tutto tondo: convince con la sua saporita farcitura alla crème fraîche, erba cipollina e formaggio, così come grazie alla pasta di pane rustico, per la quale usiamo una miscela di farine di grano, farro e segale. E in più basta un tocco di creatività per arricchirla e personalizzarla prima o dopo la cottura. Qualche idea? Eccone qui alcune davvero sfiziose e per tutti i gusti. Dopo la cottura, ad esempio, cospargere la bruschetta con strisce di prosciutto, pomodoro e mais e servire su un piatto con contorno a base di insalata mista. Per deliziare chi cerca un gusto più deciso, basta tagliare a fettine i funghi precedentemente puliti e versarli insieme allo speck a dadini sulla bruschetta. Infornare e cuocere come al solito. Per offrirla in versione fresca e light, ancora dopo la cottura tagliare in due la bruschetta rustica alla crème fraîche e servirla su letto di rucola. Ideali per questo piatto sono varietà di insalata dal gusto deciso quali rucola, radicchi di campo e Lollo rossa, che possono essere mescolate a altri ingredienti.

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L’azienda Wolf ButterBack produce e vende per il panettiere e il pasticcere artigianale una vasta gamma di prodotti da forno surgelati, in particolare croissant e prodotti di pasticceria dolci e salati di pasta sfoglia lievitata al burro, ma anche muffin e specialità fritte come donuts e krapfen. L’azienda fa parte del Gruppo Martin Braun e occupa nella sua sede a Fürth, nel sud della Germania, 520 collaboratori così come 27 commerciali esterni, di cui 4 in Italia. I prodotti di eccellente qualità artigianale realizzati con l'impiego delle migliori materie prime (tra cui l'utilizzo di burro puro di marca), le più moderne tecniche di produzione e l'alta qualità del servizio e della consulenza garantiscono a Wolf ButterBack una posizione di mercato di primaria importanza in Germania ed in Europa.

Info: www.butterback.it

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Gli Archi di Pane

di San Giovanni Platani Una delle più belle celebrazioni pasquali d’Italia ha il pane al proprio centro: e da quest’anno diventa anche un’ambiziosa mostra artistica

La celebrazione pasquale degli Archi di Pane che si svolge ogni anno a San Giovanni Platani, in provincia di Agrigento, è una delle feste più spettacolari che ci siano, con le scenografiche architetture realizzate dalle varie confraternite del paese siciliano a trasformare San Giovanni in un borgo di sogno. La tradizionale ricorrenza viene celebrata ogni anno durante il periodo Pasquale: per questo la celebrazione assume anche il nome di Archi di Pasqua.

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“Per San Biagio Platani la festa degli Archi di Pane costituisce il momento centrale della vita religiosa, ma anche sociale e culturale dell’intera comunità”, spiega Tanino Bonifacio, direttore artistico dell’edizione 2014. “Per il Paese agrigentino il rito pasquale degli Archi di Pane è la Festa, il momento nel quale un’intera comunità è impegnata a costruire quell’architettura effimera in un intreccio di esperienze umane e artigianali che non conoscono differenze sociali, economiche e di età. Dunque, gli Archi di Pane hanno un alto valore di grande socializzazione che riunisce tutti i cittadini attorno ad un rito religioso unico in Italia”. Le due confraternite del paese, ‘I Madunnara’ in devozione alla Madonna e ‘I Signurara’ in dedizione al Cristo Risorto, lavorano per mesi per decorare i maestosi archi che orneranno le vie principali del paese.

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Le costruzioni sono realizzate con canne e ferle che fungono da scheletro alle immense impalcature degli archi, cupole e campanili, che verranno poi decorate con agrumi, alloro e pane, ma anche salici, asparagi, rosmarino, cereali, e datteri, tutti elementi con un determinato significato simbolico. “Un felice intreccio di simbologie che, come direbbe il grande storico dell’arte e antropologo tedesco Erwin Panofsky, è una migrazione di simboli, che dai paesi grecizzati, orientali sale fino ai territori dell’occidente cristiano. Dunque, tradizione pagana intrecciata e

contaminata con l’infinita iconografia simbolica della religione cristiano”, prosegue la spiegazione di Tanino Bonifacio. “Protagonista centrale e assoluto di questa emigrazione di contenuto simbolico è il Pane. Pane concepito nelle tradizioni religiose pagane quale simbologia della fertilità natura, della terra che rinasce a nuova vita e che dona all’uomo la vita essenziale, basica. Simbologia pagana del pane che migrando nell’alto bacino del Mediterraneo occidentale ha subito un processo di cristianizzazione, divenendo così il simbolo più chiaro del corpo di Gesù Cristo. Corpo sacro del rito cristiano fatto delle essenze della terra, intriso di umanità, di sapienza umana”. La tradizione degli archi di pane risale al XVII secolo e quest’anno la festa vera e propria è stata affiancata da un importante progetto artistico, Architetture di Pane Sacralità e Contemporaneità’ che ha per obiettivo la promozione e la valorizzazione dell’antica tradizione religiosa degli Archi di Pane. In un luogo dall’antica storia e dalla centenaria tradizione religiosa, come lo è San Biagio Platani, soggiornano e lavorano alcune fra le più prestigiose figure dell’arte contemporanea italiana che, in un connubio creativo e umano, realizzano le loro opere, aiutati dalle maestranze degli Archi di Pane.

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/ ATTUALITÀ Un lavoro minuzioso e affascinante che lascia abbagliato lo spettatore davanti immense opere d’arte, mosaici colorati e sculture maestose. “Le opere contemporanee inserite negli Archi di Pane di San Biagio ci vogliono ricordare che noi italiani abbiamo perso la Memoria , ci siamo dimenticati di essere stati clandestini, emigranti , naufraghi”, continua Tanino Bonifacio. “L’arte visiva, la fotografia e la poesia ci vogliono ricordare che anche noi, come quegli uomini sepolti nel mare di Lampedusa, nel Mare Mediterraneo, siamo stati considerati stranieri, pellegrini con le valigie cariche di disperazione, ma anche di speranze”. Molti gli artisti che hanno aderito alla edizione 2014 degli Archi di Pane. “Gli Archi quest’anno ospitano le opere di artisti di fama nazionale come Marco Nereo Rotelli, Letterio Pomara, Mimmo Di Cesare e Carmelo Navarra, opere che con linguaggi diversi, compresa la poesia, interpretano e arricchiscono il paesaggio urbano e il panorama artistico-religioso di San Biagio Platani. Queste opere d’arte, in questa edizione, trattano il tema dell’accoglienza umana. L’accoglienza di quella umanità in fuga dalla propria terra perché perseguitata, umanità contemporanea che è costretta a lasciare la propria vita, il proprio Cielo, la propria Storia per approdare ad una Speranza che si chiama Libertà”.

www.archidipane.com

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La ‘superfarina’ nasce a Viterbo L’Università della Tuscia si conferma sicuro punto di riferimento scientifico internazionale. L’attenzione dei ricercatori concentrata sullo sviluppo di un tipo di frumento duro innovativo, in grado di produrre farina con superiori qualità tecnologiche e commerciali.

Il frumento messo a punto dai ricercatori dell’Ateneo viterbese è diventato oggetto di un brevetto internazionale e la sua produzione è già iniziata sia negli Stati Uniti che in Europa. Il nuovo tipo di frumento scaturisce da una collaborazione tra il dipartimento Dafne dell’ateneo viterbese e il dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti d’America (Usda), più precisamente tra Craig F. Morris, direttore del laboratorio di ricerca della qualità del frumento alla Washington State University, Leonard Joppa, genetista dell’Università del Nord Dakota e i docenti viterbesi Domenico Lafiandra e Marco Cosimo Simeone. Morris è attualmente ospite dell’ateneo viterbese, in qualità di “visiting scientist”, per avviare un programma di collaborazione con alcuni molini, produttori alimentari e organizzazioni di agricoltori locali, al fine di far conoscere e promuovere i pregi del nuovo frumento. “E’ un frumento duro unico al mondo”, spiega Morris, “ottenuto attraverso procedimenti esclusivamente naturali, e quindi non transgenici, con la peculiarità di produrre direttamente farina anziché semola alla prima macinazione della granella. MARZO/APRILE 2014

/ PANE Tale caratteristica consente di evitare i numerosi passaggi di macinatura che sono normalmente richiesti nei molini per ottenere la farina necessaria alle successive lavorazioni per i diversi prodotti alimentari (pasta, pane, pizza, prodotti dolciari). Questa caratteristica”, continua Morris, “permette di ridurre di ben il 75% l’energia usata per la produzione delle farine, e di circa il 15% il fabbisogno di acqua necessario alla formazione degli impasti. Grandi risparmi energetici e costi ridotti, dunque, uniti ad elevato rispetto dell’ambiente per un prodotto di eccellente qualità”. “Questa farina”, aggiunge Lafiandra, “si può usare per la produzione di pane di grano duro, di pasta per dolci e per pizza. A tal fine, ricordiamo che il pane di grano duro è infatti più saporito, più nutriente (grazie alla sua naturale ricchezza in betacarotene e altri pigmenti preziosi per l’organismo umano) e conservabile più a lungo del pane di grano tenero, mentre per la legge italiana, la pasta deve essere prodotta esclusivamente con frumento duro per assicurarne l’elevata qualità ai consumatori”. “E’ stato un lungo lavoro cominciato nel 1995, completato nel 2006 e che ha portato a brevettare il nuovo prodotto nel 2013. Ora dobbiamo pensare alla commercializzazione”, afferma Simeone, “e al coinvolgimento delle cooperative agricole, dei produttori e delle diverse associazioni di categoria, partendo dalle nostre realtà locali di qualità, per poi eventualmente estenderci verso le grandi aziende produttrici a livello nazionale ed internazionale”.

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“Negli Usa sono già a buon punto; diversi produttori privati di grano ed alcune aziende si stanno già dedicando a questa coltura ed alla relativa produzione di pane e pasta. Il nostro materiale è stato inoltre inviato”, aggiunge Simeone, “al Cimmyt, il centro internazionale per il miglioramento del mais e del frumento, con sede a Città del Messico, per coinvolgere ulteriori aree nella produzione di questo grano che consentirebbe grandi risparmi energetici e in acqua. Ricordiamo infatti che le zone elette per la produzione di grano duro di alta qualità si collocano esattamente nelle regioni più calde, e spesso siccitose, degli Stati Uniti, dell’Europa Mediterranea e dell’Australia” “C’è grande soddisfazione”, ha sottolineato Stefano Grego, responsabile dell’ufficio Affari Internazionali dell’Università della Tuscia, “per questo risultato. Non solo per la grande innovazione in campo agroalimentare ma anche per lo stesso ateneo viterbese che si conferma ricco di sinergie con altri importantissimi centri di ricerca al mondo. Questo grazie al lavoro incessante e di altissima qualità svolto dai docenti e ricercatori viterbesi”.

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Il pane rimane un ‘must’ a tavola Nonostante la riduzione progressiva del suo consumo, il pane resta un ‘must’ sulle tavole degli italiani, soprattutto se fresco: il 57% degli italiani, infatti, dichiara di comprare pane artigianale. A tracciare il quadro è un’indagine realizzata dalla Cia, Confederazione italiana agricoltori, che evidenzia la rivincita del locale sul ‘pane lavorato’ molto diffuso nelle catene della Gdo.

Dal 2000 a oggi il pane fresco ha conquistato quasi 1,9 milioni di nuovi consumatori, soprattutto tra gli imprenditori, i dirigenti, i professionisti, gli impiegati, gli insegnanti e gli studenti. Si tratta di un target medio-alto che torna o accede per la prima volta al pane artigianale. Un atteggiamento che premia le oltre 300 varietà di pane presenti in Italia. Cinque le ‘punte di diamante’ del pane italiano che hanno conquistato le certificazioni europee. Si parte con il pane di Altamura che, con la registrazione Ue del 18 luglio 2003, è stata la prima Denominazione di origine protetta in Europa nella categoria dei prodotti da forno. La zona di produzione è la Puglia, nel territorio del Parco nazionale dell’Alta Murgia, nelle province di Bari e Barletta-Andria-Trani. Tra le curiosità, c’è la ‘cottura’ del bollino, che viene applicato sulla forma prima che sia immessa in forno. Con registrazione Ue del 17 giugno 2009, la pagnotta del Dittaino Dop si contraddistingue per la capacità di mantenere inalterati per cinque giorni il sapore e la freschezza. Se conservata in luogo fresco e asciutto, il tempo di conservazione può arrivare fino a 10 giorni. MARZO/APRILE 2014

/ PANE Strettamente connessa all’utilizzo di grano duro, la pagnotta del Dittaino viene prodotta in Sicilia. Con registrazione Ue del 17 ottobre 2001, la Coppia Ferrarese Igp si distingue da tutti gli altri pani per la sua forma inconfondibile, caratterizzata da un corpo centrale e quattro ‘corna’ chiamate crostini. La zona di produzione è l’Emilia Romagna, in particolare la provincia ferrarese. C’è poi il pane Casareccio di Genzano Igp. Con registrazione Ue del 24 novembre 1997, questo tipo di pane ha una fragranza e un profumo attribuiti all’uso del lievito madre e alla qualità e varietà dei cereali impiegati. La zona di produzione è il Lazio e si sviluppa sull’intero territorio del comune di Genzano, in provincia di Roma. Con registrazione Ue del 21 febbraio 2008, il pane di Matera Igp rappresenta il prodotto simbolo della Città dei Sassi. Per prepararlo, si utilizza semola di grano duro proveniente in larga parte da ecotipi locali e vecchie varietà, come l’antica ‘varietà Cappelli’, che ha una spiga nera altissima. Viene prodotto in Basilicata in tutta la provincia di Matera. Oltre 300 varietà di pane che raccontano e rappresentano la storia e la tradizione dei territori, e 5 pani a denominazione di origine, dal pane di Altamura a quello di Matera passando per il pane di Genzano, “che hanno disciplinari molto rigidi e garantiscono quindi la massima sicurezza”. Così all’Adnkronos Rolando Manfredini, responsabile sicurezza alimentare di Coldiretti, che ai consumatori consiglia di rivolgersi alla tradizione per assicurarsi il massimo della qualità. “Per il pane”, spiega Manfredini, “non c’è obbligo di indicazione in etichetta dell’origine, pertanto il sistema di tracciabilità del prodotto diventa difficile ed è quindi possibile avere a che fare con pane congelato e ‘riformulato’, che viene dall’estero e di cui non si conoscono bene i processi produttivi”. Il consiglio ai consumatori è dunque quello “di rivolgersi a nostri pani tradizionali, agli agricoltori che fanno vendita diretta e ai rivenditori di fiducia”. Insomma: il profumo del pane fresco appena fatto non inganna. Una garanzia ulteriore potrebbe però arrivare dall’etichetta: “il pane è un prodotto trasformato, ma l’origine della materia prima, cioè del grano, dovrebbe essere identificata, perché il pane è il risultato di una filiera che vede coinvolti l’agricoltore, il mugnaio e il forno. Una filiera che deve essere identificata e l’etichetta potrebbe farlo”.

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/ PANE Le varietà antiche dei grani rendevano più aromatico il pane di una volta. Una tradizione che negli anni si è persa lasciando il posto a forme più fantasiose ma poco legate ai territori di produzione. A tracciare un quadro all’Adnkronos è Enrico Giacosa, dirigente dell’Associazione autonoma panificatori della zona di Alba e presidente del Consorzio di Tutela ‘Pan ed Langa’ impegnato a panificare farine di varietà antiche, grazie alla collaborazione dei coltivatori locali. Con il consorzio, spiega Giacosa, “siamo partiti quattro anni fa seminando le prime due varietà di grano: gambo di ferro e rosso gentile”. Una scelta dettata dalla voglia di riscoprire la tradizione ma anche vecchi sapori: ”a parità di macinazione della farina, infatti, con una varietà di grani antichi abbiamo constatato un aumento del 30% delle sostanza aromatiche”. Il tutto poi a km zero. ”La farina tradizionale, quella che si acquista oggi, è totalmente slegata dalla produzione e così è difficile capire come la qualità del campo possa influire sul prodotto finale”. Ma quali sono le regole per scegliere un pane buono e di qualità? ”E’ difficile dare una definizione universale ma di sicuro un pane buono deve essere digeribile e avere un sapore adatto ad accompagnare bene il cibo”. Purtroppo, però ”sul concetto di pane c’è un po’ di confusione e la stessa legge non è chiara”. Oggi, infatti, viene considerato pane, ”qualsiasi alimento prodotto con farina alimentare”. Ma non è proprio così. Secondo Giacosa, bisogna riscoprire il bello del passato e in questo ”serve un po’ di educazione rivolta ai consumatori. Negli ultimi anni, però, devo dire che stiamo assistendo ad un forte interesse al pane di qualità” e questo ”è un segnale di speranza che sta portando alla nascita di persone altamente formate”. L’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nata da un’idea di Slow Food, ha, infatti, avviato dal 2013 i primi corsi di Alto Apprendistato volti a preparare le figure professionali più richieste dal settore alimentare: dal panettiere al pizzaiolo, dal mastro birraio all’affinatore di formaggi. A giugno scadono le iscrizioni per i corsi che prendono il via a settembre.

Fonte: AdnKronos

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Panini integrali con frutta e formaggio (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Depositare gli ingredienti nellâ&#x20AC;&#x2122;impastatrice ad esclusione del formaggio e della frutta secca. Impastare il tutto e non appena il composto si presenta asciutto ed estensibile incorporare la frutta secca tagliata in precedenza a piccolissimi pezzi. Prelevare la massa dalla macchina e metterla in un mastello di plastica in ambiente caldo di 26/28Â°C per la lievitazione (tempo necessario circa 30 minuti). Formare i panini da grammi 40 ciascuno ed inserire al centro un cubettino di formaggio Taleggio. Fare lievitare nuovamente su carta da forno. Cuocere con vapore a 180/190Â°C per circa 15 minuti.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Farina integrale kg 1,5 Lievito di birra g 60 Sale fino g 30 Burro g 40 Malto g 2 Latte in polvere g 20 Zucchero g 20 Acqua minerale leggermente gassata g 800-850 Uva sultanina g 150 Noce a granellina g 100 Formaggio Taleggio g 300 Albicocche secche g 200

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Il pane che

diventa un gelato Arriva anche a Milano la nuova ‘sfida’ di Fabbri 1905 che nell’ambito del Gelato Festival 2014, la manifestazione itinerante dedicata alle delizie del gelato, sta producendo gusti di gelato ispirati ai pani tipici delle località dove il Festival fa tappa

Uno dei pani più celebri di Milano diventa gelato. È questa l’inedita novità che Fabbri 1905 dedica al capoluogo lombardo in occasione della tappa a Milano del Gelato Festival: un gelato alla michetta, la tipica specialità da forno meneghina dall’inconfondibile forma a fiore. Un omaggio a Milano che il pubblico potrà assaggiare per la prima volta all’inaugurazione della puntata milanese del Gelato Festival, che animerà Piazza Castello dal 22 al 25 maggio. Quarta tappa del tour del gelato ai gusti dei pani d’Italia, che l’azienda di Bologna propone a ogni pit-stop del Festival e che giunge a “casa Sforza” dopo il successo del gelato al Pane toscano a Firenze, di quello al Pane di Altamura a Lecce e di quello al Pane di Lariano a Roma. Per l’occasione, in Piazza Castello, un grande vaso di Amarena: versione maxi del simbolo della Fabbri dagli arabeschi bianchi e blu, festeggerà questo matrimonio fra pane e gelato “celebrato” dall’azienda che il gelato italiano l’ha portato nel mondo. Non solo pane, comunque. Al Festival si potranno assaggiare anche cinque Gelato Cocktail, gli squisiti drink-gelato ideati

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da Fabbri 1905 che trasformano il gelato in irresistibili specialità da bere. Sono tre le nuove ricette messe a punto. Bitter Orange, che mixa gelato al fiordilatte, sciroppo all’arancia e sciroppo bitter; Piña Colada, versione inedita del famoso long drink caraibico; e Tahiti Blossom, con fiordilatte, sciroppo al passion fruit e rum bianco, che farà sognare la suggestione delle spiagge della Polinesia. A Milano si assaggeranno anche due best seller che tanto hanno fatto impazzire il pubblico nelle edizioni precedenti del Festival: Mojito, con fiordilatte, rum bianco e sciroppo di lime e di menta, e Black Ice Amarena, a base di fiordilatte, sciroppo alla banana e Amarena Fabbri.

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Cipolla e uva sultanina

Ingredienti Farina tipo 0 kg 5 Acqua o latte kg 2,750 Lievito di birra g 150 Malto o zucchero g 50 Sale g 100 Pasta di riporto kg 1 Cipolle tagliate 180/200 g ogni chilo di farina Uva sultanina 600/700 g ogni chilo di farina

Procedimento Amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la cipolla e l'uvetta, da aggiungere alla fine, quando l’impasto sarà raffinato (lavorare sempre a bassa velocità per evitare la frantumazione). Fare riposare l'impasto per 15/20 minuti poi con il mattarello stenderlo all'altezza di mezzo cm, e con una rondella o con un coltello ritagliare dei quadrati – oppure dei rettangoli o triangoli etc. Ultimare la lievitazione (45 minuti), praticare un paio d'incisioni in superficie, ed infornare a 235/240°C con vapore per 16/18 minuti.

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Pane al radicchio rosso di Treviso

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti lavorando per 5/6 min in prima velocitĂ e poi 5 in seconda. Fare lievitare la massa per circa 25/30 minuti, poi stenderla sul piano di lavoro e lasciar riposare per 7/8 min; formare i pani a piacimento e poi all'arrotondatrice per formarli meglio. A parte saltare in padella per qualche minuto le foglie del radicchio ben mondate assieme alla cipolla tagliata fina fino a quando non sia indorata. Dopo un ulteriore riposo di almeno 8/10 minuti, Mettiamo mettiamo i pani a lievitare nelle teglie per 40/45 min. Infornare a 230Â°C per 40 min circa.

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Ingredienti kg 1 farina W 340/360 g 300 biga g 500 acqua g 50 lievito g 15 malto g 100 olio extra vergine d'oliva g 150/200 radicchio saltato con cipolle g 25 sale

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Panini alla romana Ingredienti Biga 10 kg farina forte 4,5 kg acqua 10 g lievito Ingredienti 3 kg farina 2 kg pasta di riporto 200 g lievito 300 g strutto 300 g olio 140 g zucchero 1,5/2 kg acqua 260 g sale fino 250 g pecorino romano 600 g di pancetta affumicata tagliata a dadini

Procedimento Impastare per 4 minuti circa in prima velocità e 8 in seconda. Selezionate successivamente la prima velocità per 3 min per aggiungere la pancetta ed il pecorino. Far riposare l'impasto per 15 minuti; spezzare nelle forme desiderate. Far lievitare per 45 minuti a 30/35 C° poi infornare per 15/20 min a 240/245°C.

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Il Pan Rustegh

è in produzione E’ arrivato nei panifici il pane a filiera corta messo a punto grazie ad una iniziativa congiunta dell’Associazione Panificatori di Milano e dalle Coldiretti.

Si tratta del punto di arrivo di un progetto di alta qualità per un prodotto che, spiegano i promotori dell'iniziativa, si distingue per tracciabilità e tecnica di lavorazione. Pan Rustegh prevede l'impiego di farine provenienti da coltivazioni della sola provincia di Milano e l'utilizzo di macina a pietra azionata con la sola forza motrice dell'acqua. Un prodotto sostenibile, che nasce grazie ad un accordo di filiera tra agricoltori e trasformatori, che consente una remunerazione maggiore all'agricoltore, e allo stesso tempo vede tutelata ed esaltata la professionalità e la maestria dei panificatori. Insieme alle associazioni di categoria con le quali si è stipulato un protocollo d'intesa si è voluto porre l'attenzione sull'importanza della catena della filiera agricola a partire dalla scelta dei terreni di coltivazione del frumento fino ad arrivare sulle nostre tavole grazie alla maestria dei Panificatori. “Arriviamo al traguardo di un importante percorso”, dichiara Pietro Restelli, Presidente dell'Associazione Panificatori Milanesi di Confcommercio Milano Lodi Monza e Brianza, “che ha visto ‘costruire’ un lungo percorso come progetto di filiera del Pan Rustegh e che ha trovato un punto di incontro fra la Provincia di Milano, la nostra Associazione e la Coldiretti, per realizzare questo tipico prodotto da forno alimentare. Abbiamo anche trovato”, prosegue Restelli, “già le prime adesioni (12), fra i nostri Associati i quali inizieranno, nei prossimi

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giorni a produrre il Pan Rustegh, che sarà proposto al pubblico ad un prezzo che varierà dai 5 ai 6 euro al kg. Il Pan Rustegh è un prodotto che si distingue, oltre che per la sua tracciabilità della materia prima, anche per le tecniche di lavorazione del prodotto che daranno ancora più valore ai nostri Panificatori, e naturalmente, alla nostra Associazione”. “Si tratta di cooperare in tutti i passaggi della filiera, dalla materia prima alla vendita, per garantire ai consumatori un prodotto di alta qualità e con un legame diretto con il territorio”, spiega Andrea Repossini, Responsabile Organizzativo della Coldiretti di Milano, Lodi e Monza Brianza, “per questo siamo partiti con un progetto pilota che prevede la fornitura di quasi 300 quintali di frumento Tiepolo coltivato attorno al capoluogo lombardo”. La farina ottenuta da quel grano servirà poi ai fornai per preparare il pan rustegh. “Nei farmers’ market della Coldiretti”, spiega ancora Repossini, “la gente viene perché oltre al prodotto vuole ritrovare un rapporto di fiducia e personale, vuole riscoprire un legame con il territorio e fare acquisti più consapevoli. Si tratta di un importante valore aggiunto che stiamo provando ad aumentare grazie a questa collaborazione con i panificatori che sono un punto fondamentale di snodo della rete di relazioni sociali costruita attorno ai negozi di prossimità dei paesi e delle città in cui ogni giorno viviamo e lavoriamo”.

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Tradizioni e prospettive del pane in Sardegna Un bel volume dell’editore Ilisso dedicato alla cultura della panificazione in Sardegna. “Tradizioni e prospettive della panificazione in Sardegna” ha anche un’altra caratteristica, è disponibile gratuitamente in rete.

Un libro ricco di testi e foto, impaginato con grande eleganza e curatissimo in tutti i dettagli. Ed è anche disponibile in formato pdf, gratuitamente, in rete (il link si trova a fondo pagina). Iniziativa delle biblioteche digitali sarde, dedicata questa in particolare al pane. “Pani. Tradizioni e prospettive della panificazione in Sardegna è il libro, infatti, di cui parliamo, edito da Ilisso. La grande ricchezza del volume è costituita da circa 700 immagini, un corredo iconografico che comprende anche una vasta selezione di immagini d'epoca reperite in numerosissimi archivi fotografici (National Geographic, Alinari, Wagner, Cartier-Bresson, Pfalzer, De Biasi, solo per citarne alcuni), e 30 autori, tra i quali citiamo il grande antropologo Alberto Mario Cirese, per restituire una ricchezza culturale fatta di saperi tradizionali che, opportunamente valorizzati, potrebbero affrontare le nuove prospettive del mercato ed essere la ricchezza economica del futuro Ecco alcune righe del primo capitolo del volume, che come si diceva all’inizio è disponibile gratuitamente al link a fondo pagina. “Felice fu, davvero, quel momento in cui scoprii, scoprimmo, i pani sardi: bellezza, e non soltanto cibo, sia pur prezioso. E di lì nacque lo scritto Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna che più oltre si ristampa. Alla fine degli anni Cinquanta, mezzo secolo fa, gli studi sulle tradizioni sarde erano certo già vivi anche in Sardegna, ed anche con frutti egregi. Non c’era ancora

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però, nell’isola, un insegnamento universitario di Storia delle Tradizioni popolari: il primo venne attivato infatti a Cagliari, facoltà di Lettere e Filosofia, nel dicembre del 1957. Iniziò allora la mia pendolarità sarda, poi durata quindici anni. E subito mi parve che – fermo restando il carattere generale dell’insegnamento: tutte le tradizioni e non quelle sarde soltanto – l’incarico imponesse anche un preciso dovere che dirò isolano: progettare e realizzare rilevamenti e spogli sistematici che, anche con l’impegno degli studenti, dessero basi documentarie più ricche e salde agli studi sulle tradizioni sarde [...]”

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Una medicina per la celiachia? Il nuovo farmaco presentato alla settimana di studi e convegni dedicata alle malattie digestive di Chicago. La molecola non ha ancora ottenuto il via libera delle autoritĂ americane.

Il nuovo medicinale, scientificamente un peptide da assumere per via orale, prende il nome di Lazarotide Acetato e ha dimostrato di poter ridurre nei pazienti celiaci sia sintomi gastrointestinali che non in caso di accidentale assunzione di glutine.

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/ PANE Il dottor Joseph Murray, della Mayo Clinic di Rochester (Minnesota, USA) ha spiegato che questa molecola “ha raggiunto lo scopo primario dello studio, ovvero una riduzione dei sintomi gastrointestinali”. I ricercatori guidati dal Dr. Murray sottolineano come questo sia il primo grande trial terapeutico sulla celiachia a raggiungere l’obiettivo primario di riduzione dei segni e dei sintomi della malattia, “ed è la prima prova che documenta il successo di una nuova classe di di farmaci agenti sulle giunzioni intercellulari”. Le giunzioni serrate controllano la permeabilità paracellulare (nella Celiachia è aumentata, a causa della iperproduzione di una sostanza proteica, chiamata “Zonulina”, ormone glicoproteico che regola l’apertura delle giunzioni a livello dell’epitelio della mucosa intestinale). La Zonulina in buona sostanza apre gli spazi tra le cellule agendo sulle tight junctions; il glutine così può passare e successivamente indurre la reazione del sistema immunocompetente. Il Larazotide Acetato, agendo da antagonista, sembra bloccare la Zonulina, impedendo così l'apertura delle tight-junctions ed il passaggio del glutine all'interno della sottomucosa, inibendo quindi l’alterazione della permeabilità intestinale e l'infiammazione, indotta da glutine e citochine; conseguentemente blocca i processi patologici derivanti dalla risposta del sistema immunocompetente a tale "intrusione". Il dottor Murray sottolinea come “fino al 70 % dei pazienti riferisce di essersi esposto al glutine deliberatamente o involontariamente; questo provocherebbe non solo dei sintomi gastrointestinali correlati, ma anche mal di testa e stanchezza”. Murray ha precisato che “Questi pazienti seguivano una dieta priva di glutine in media da 5 anni, con conseguente stabilizzazione della malattia e del suo trattamento. Abbiamo voluto valutare questo farmaco in aggiunta ad una dieta priva di glutine nella vita reale”. Sono, quindi, stati arruolati 342 pazienti, a condizione che avessero mantenuto una dieta priva di glutine per almeno 12 mesi. E’ stata rilevata una differenza significativa nella riduzione dei sintomi gastrointestinali tra il gruppo trattato con Larazotide Acetato. Il dottor Murray ha riferito che “l’obiettivo primario di riduzione dei sintomi gastrointestinali è stato conseguito e mantenuto durante la fase attiva dello studio, ma solo la dose più bassa è stata efficace. Le dosi più elevate non hanno avuto alcun effetto”, ed ha poi aggiunto che “questo risultato è coerente con le sfide cliniche di precedenti studi”. Si è dimostrato che i pazienti del gruppo trattato con dosi da 0,5 mg. avevano una probabilità significativamente maggiore, rispetto a quelli del gruppo placebo, di segnalare una riduzione del mal di testa e della stanchezza; questi pazienti sono stati anche più propensi a segnalare miglioramenti significativi in diverse misure esplorative.

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C'è stata una diminuzione del 26% del numero di giorni in cui i pazienti hanno riferito sintomi gravi ed un aumento del 31% di quelli in cui i pazienti hanno riferito sintomi nulli o molto scarsi. Inoltre il 28% dei pazienti ha riferito una riduzione dei sintomi, di almeno il 50%, per almeno 6 dei 12 settimane. Il Larazotide Acetato, nella dose da 0,5 mg., ha, quindi, le potenzialità per essere il primo trattamento farmacologico per la Celiachia e merita, secondo il dr. Murray, di essere ulteriormente indagato in fase III. Il farmaco ha già ricevuto dalla Food and Drug Administration la Fast Track Designation, che consente un iter approvativo accelerato. David Johnson, direttore della Unità di Gastroenterologia presso la Eastern Virginia Medical School di Norfolk (Virginia, USA), ha osservato che lo studio appare molto interessante e che i risultati suggeriscono che il Larazotide Acetato potrebbe rappresentare un'opzione interessante per pazienti celiaci con scarsa adesione alla dieta gluten-free o per coloro che inconsapevolmente o accidentalmente sono esposti al glutine.

/ PANE

Panini mignon per il cappuccino (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento

Ingredienti Farina forte g 750 Latte freddo g 400 Olio di mais g 90 Lievito di birra g 30 Zucchero g 20 Malto g 20 Sale g 15 Uova 1

Impastare tutti gli ingredienti, ad esclusione del sale che verrà aggiunto successivamente, circa a metà impasto. La massa deve risultare ben sostenuta e avere una temperatura di 22°C. Fare puntare per circa 20 minuti. Spezzare a grammi 60, dividere a mano e dare una forma allungata come una piccola bouquet. Pennellare con uovo e praticare 5 tagli in superficie. Fare lievitare per circa 30 minuti a 28°C e cuocere in forno a 220°C per circa 15 minuti.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Pizza in pala tipo romana (con 36 ore di maturazione/lievitazione - 85% idratazione) (Ricetta di Nico Carlucci)

Procedimento Impastare in planetaria con gancio la farina, il sale ed 1000 g di acqua, per circa 3-5 minuti in prima velocità o a velocità moderata, in seguito aggiungere l'olio extra vergine di oliva, lasciare girare l'impasto aggiungendo l'acqua rimanente cioè 660 g a “filo”, inserire la seconda velocità o aumentare la velocità fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo. Tempo di impasto totale: 25 minuti circa. Pastone da 3,600 kg a temperatura di circa a 21,8° Inserire il pastone ottenuto in un mastello, effettuare delle pieghe per dare forza e porlo in frigo a 4°C per circa 36 ore. Porre fuori dal frigo 3-4 ore prima dell'utilizzo finale, dividere in base alla pezzatura desiderata e fare lievitare a temperatura ambiente fino a lievitazione desiderata. Farcire a piacimento. Infornare a 240° fino a doratura e cottura ultimata.

Ingredienti 2 kg farina 00 250 W 1660 g acqua (83% sul peso della farina) 22°C 40 g olio extra vergine di oliva (2% sul peso della farina) 12 g lievito di birra fresco compresso (0,6% sul peso farina)

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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40 g sale marino fino (2% sul peso farina)

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La Comunità Armando cresce Ufficializzati i dati relativi alle adesioni degli agricoltori italiani al contratto di filiera “Armando” promosso dal pastificio avellinese De Matteis e finalizzato alla coltivazione di un grano duro 100% italiano dall’elevato contenuto proteico, per la produzione di pasta Grano Armando.

I numeri della campagna di adesioni 2013/2014 sono: 11400 ettari seminati, 995 aziende partecipanti, 38 stoccatori, 9 regioni coinvolte (Abruzzo, Basilicata, Campania, Lazio, Marche, Molise, Puglia, Toscana, Umbria) e 18 le province di provenienza delle aziende, con il primato di Foggia con 6200 ettari circa. Un risultato brillante che segna un aumento delle adesioni del 40% rispetto all’anno precedente e un aumento dei terreni coltivati del 56%. La grande Comunità Armando cresce progressivamente a conferma della bontà dell’accordo di filiera che assicura agli agricoltori una remunerazione garantita e al pastificio De Matteis uno standard qualitativo del frumento con un contenuto proteico superiore al 14,5 %. L’innovazione del contratto di coltivazione “Armando” rafforza il mondo agricolo italiano, facendo in modo che centinaia di agricoltori non abbandonino la coltivazione del grano duro, ma ritrovino fiducia nel futuro e consapevolezza del proprio ruolo all’interno di un nuovo modello di business, basato sulla cooperazione e sulla rete. Al consumatore Grano Armando restituisce la certezza che il valore e la genuinità del cibo siano in

stretta relazione con il mondo d’origine della materia prima: un universo ricco di contenuti, cultura e tradizioni da salvaguardare. Il patto di filiera “Armando” coinvolge agricoltori, stoccatori, l’industria sementiera Coseme di Foggia che fornisce la varietà indicate dal contratto, la multinazionale Syngenta che garantisce l’assistenza agronomica e tecnica agli agricoltori e la De Matteis Agroalimentare, uno dei pochissimi pastifici italiani in grado di garantire un ciclo integrato di produzione grano-pasta grazie alla presenza di un molino direttamente collegato agli impianti produttivi.

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/ PASTA

Apre il

Museo de Il 10 maggio 2014 il circuito dei Musei del Cibo cresce con un nuovo importante percorso espositivo dedicato all’alimento simbolo dell’italianità: nasce il Museo della Pasta che trova collocazione all’interno della stupenda corte agricola medievale di Giarola (Collecchio), a fianco del già esistente Museo del Pomodoro.

Il legame tra pasta e il territorio è una storia che ha origine nell’Ottocento quando a Parma inizia l’attività di Barilla e con essa si consolida il ruolo di questa porzione della Pianura Padana nell’industria della produzione, trasformazione e conservazione alimentare. E con Barilla inizia la storia di questo museo che accoglie anche parte degli oggetti e delle macchine che Pietro Barilla aveva voluto raccogliere proprio con l’obiettivo di creare una collezione che raccontasse la pasta e l’evoluzione dell’industria ad essa legata. A maggio si inaugura un museo che ripercorre non solo la storia di questo alimento partendo dal chicco di grano e risalendo la filiera produttiva nei secoli ma è uno sguardo sulla nostra cultura, sulla sociologia dei consumi e anche sull’arte che ha accolto la pasta come protagonista.

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All’interno del percorso museale trovano spazio testimonianze di inestimabile valore, oggetti unici che rendono l’esperienza di visita memorabile. Sarà infatti qui esposto il più antico campione di pasta industriale datato 1837 o un intero e originale pastificio della metà ’800 perfettamente restaurato grazie al contributo volontario dell’Associazione delle Medaglie d’Oro Barilla e qui ricollocato. A questo si aggiungono curiose collezioni di oggetti legati alla pasta come le speronelle per la lavorazione della pasta artigianale o il più comune scolapasta, fino alla collezione di 100 tra i più significativi formati con le loro trafile. L’inaugurazione sarà inoltre l’occasione per ringraziare le molte istituzioni e le persone che hanno sostenuto e contribuito alla nascita del Museo: la Provincia di Parma, il Comune di Collecchio, l’Ente di gestione per i Parchi e la biodiversità Emilia Occidentale, Agugiaro & Figna, Barilla G. & R. F.lli e Storci.

/ PASTA

della Pasta

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Il percorso espositivo e suoi oggetti

Gli oggetti che testimoniano la storia ...

Sez. I – Il grano La prima sezione, dedicata al grano, alle sue caratteristiche e alle modalità di coltivazione, presenta modelli, attrezzi antichi e documenti che testimoniano l’evoluzione delle tecniche agricole.

La Speronella Piccola storia di un attrezzo antico

Sez. II – Le macine La seconda sezione è dedicata alla macinazione, alle varie tipologie di mulino, con modelli e iconografia storica di grande interesse, la ricostruzione di un mulino a macine e un moderno mulino a cilindri. Sez. III – Il pane e i prodotti da forno Sez. IV – La pasta fresca fatta in casa La preparazione casalinga della pasta fresca, a cui è dedicata la sezione, viene raccontata attraverso piccoli attrezzi domestici, l’arte del matterello e la straordinaria varietà della ricchissima collezione di “speronelle”, o rotelle da pasta. Sez. V – La pasta secca Un vero pastificio industriale della metà dell’Ottocento consente al visitatore di comprendere le varie fasi di produzione della pasta secca, con macchinari originali, perfettamente restaurati. Un secondo nucleo di macchine antiche databili alla fine dell’Ottocento mostra le metodiche di produzione in un laboratorio artigianale emiliano del secolo scorso. Modelli e video, permettono poi al visitatore di conoscere le attuali, modernissime tecnologie impiegate nei pastifici industriali per garantire un prodotto di alta qualità costante nel tempo. Un ulteriore capitolo illustra, attraverso le “trafile”, il modo di formatura di cento differenti formati di pasta, vere “architetture per la bocca”. Sez. VI – La cultura della pasta Alla cultura della pasta è dedicata la sesta sezione, con approfondimenti sulla comunicazione (manifesti, locandine, affiches storiche realizzate da cartellonisti e grafici di fama) sulla gastronomia (storia dello scolapasta, abbinamenti ideali tra formati e condimenti delle varie regioni d’Italia), sulla pasta nell’arte e nella cultura (dai dipinti ai francobolli). Uno sguardo sulla corretta alimentazione (nutrizione, stili di vita, sostenibilità ambientale) chiude il ricco percorso espositivo.

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La speronella meglio conosciuta come rotella o tagliapasta, ha un passato alquanto singolare, legato alla diffusione della pasta fresca nell’alimentazione dalle famiglie italiane ed europee. Ritenuto uno degli strumenti più antichi utilizzati in cucina, rimasto pressoché immutato nell’arco dei secoli, l’oggetto cela all’interno del nome la sua origine. Speronella deriva da sperone, parola d’origine germanica: ideato per pungolare il cavallo, lo sperone ha avuto per secoli forma di semicerchio con un pungiglione collocato nel centro sul lato esterno. Nel basso Medioevo lo sperone subì una radicale modifica: il pungiglione fu sostituito da una rotella dentata, rotante attorno ad un perno ed inserita al centro di un’asta biforcuta; da cui il nome speronella o rosetta. Questa modifica, sia visiva, sia funzionale, determinò per analogia la nascita dell’utensile, poiché l’innovazione del dischetto rotante fu introdotta anche in cucina per sostituire il coltello, fino ad allora utilizzato per tagliare la pasta fresca. L’artigiano-inventore modellò un manico adeguato alla funzione dell’oggetto e ‘perfezionò’ il lavoro forgiando il bordo della rotella con una serie regolare e continua di sinuosità, conferendo al taglio della pasta il caratteristico segno a serpentina.

/ PASTA La speronella è citata nell’Opera (pubblicata a Venezia nel 1570) di Bartolomeo Scappi, cuoco del XVI secolo, scalco personale di Papa Pio V e autore di un importante testo sull’arte culinaria dove troviamo anche la prima immagine dell’attrezzo in una incisione di buona fattura accompagnata da una didascalia che lo definisce “sperone da pasta”. La prima testimonianza dell’utensile compare, però, in un testo gastronomico pubblicato a Ferrara nel 1549, dal titolo “Banchetti e composizione di vivande”. Opera di Cristoforo Messisbugo, scalco di non minor prestigio alla corte degli Estensi, descrive tutta una serie di masserizie da cucina comprendenti “tavola da pasta … speronelle … bussoli”, dove intendeva (tra l’altro) per bussoli gli stampi per ritagliare i tortellini. Con il passare dei secoli, la rotella perde la sua denominazione di sperone e s’arricchisce di forme nuove e divertenti, costruite in materiali differenti: dalle più comuni di legno fino alle più preziose in avorio, osso o argento. Rotelle in ottone, in ceramica o porcellana, entrano nel XIX secolo nelle case della classe borghese. Nel Novecento la pressofusione e nuove tecnologie fanno nascere oggetti in lamiera, in bakelite, in acciaio, e, nel dopoguerra in lega d’alluminio. La tecnologia si applica anche alla funzione - pressoché immutata nei secoli - aggiungendo piccoli spessori premi pasta o curiose configurazioni multiple pensate per alleviare la fatica e velocizzare il lavoro delle casalinghe.

Informazioni sul Museo della Pasta c/o Corte di Giarola, Strada Giarola, 11 Collecchio (PR) - 12 km da Parma E-mail: prenotazioni.pasta@museidelcibo.it www.museidelcibo.it Aperture al pubblico Sabato e domenica 10.00 - 18.00 Da Lunedì a Venerdì: su prenotazione per gruppi Da dicembre a febbraio: Aperto su prenotazione solo per gruppi Biglietti Intero euro 4,00 Ridotto euro 3,00 gruppi (min. 15 persone), adulti oltre i 65 anni, convenzioni Ridotto scuole dell’obbligo euro 3,00 scuole e bambini dai 6 ai 12 anni Gratuito diversamente abili e loro accompagnatori, accompagnatori di gruppi e scolaresche, giornalisti, minori di 6 anni. Disponibili audioguide in italiano e inglese Visite guidate (fino a massimo 25 persone): euro 20,00 oltre al biglietto d’ingresso. Obbligatoria la prenotazione. Didattica Laboratori scientifici a tema per le scuole. Catalogo su www.museidelcibo.it sezione didattica

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/ PASTA Lo scolapasta Lo strumento che si lega, nell’immaginario collettivo, alla perfetta preparazione di un piatto di pasta ha una storia antica. Molto probabilmente lo scolapasta nasce da una evoluzione di setacci e colatoi in vimini, tela o bronzo con cui veniva anticamente filtrato il vino. Gli esemplari più antichi erano realizzati - come le pentole - in terracotta. Con la scoperta dei metalli, fecero la loro comparsa pentole e colatoi in bronzo, rivenuti anche negli scavi di Pompei. In epoca medievale vennero fusi anche in ferro. Solo nel periodo rinascimentale compaiono i primi esemplari in rame, materiale che rimarrà in uso fino al XIX secolo. La prima testimonianza italiana di uno strumento appositamente realizzato per scolare la pasta risale al 1363 ed è relativa alla caza lasagnaria, un particolare tipo di attrezzo forato, in dotazione ai lasagnari della Repubblica di Genova. Ma assomigliava più ad un mestolo forato che ad un vero e proprio scolapasta. Che viene raffigurato, invece, con il nome di “Foratoro” e realizzato in rame con manici di ferro, nell’Opera di Bartolomeo Scappi (XV sec.-1577), cuoco segreto di papa Pio V, pubblicata a Venezia nel 1570.

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Da allora la sua forma non è mutata in modo significativo, intimamente legata, com’è, alla sua stessa funzione. Lo scolapasta, tuttavia, è stato oggetto, in tempi recenti, di numerosi studi e applicazioni di designer e architetti, che in tempi recenti hanno sviluppato forme e materiali innovativi esposti in questa sezione. Legato alla preparazione della pasta, lo scolapasta è pure protagonista della comunicazione pubblicitaria, che ne sottolinea, spesso con ironia, il ruolo. Il più antico campione di pasta industriale conosciuto: 1837-1838 La mattina del 30 gennaio 1838, il commesso della ditta Vincenzo Marinelli - appaltatore dei generi alimentari per il Carcere Ducale di San Francesco a Parma - consegnava, come tutti i giorni, la fornitura di pasta alla dispensa dell’Istituto Penitenziario di Parma. Quel giorno, però, l’economo e il direttore del carcere si rifiutarono di accettare la merce perché, a loro dire, la qualità della pasta che doveva essere servita ai carcerati non era corrispondente a quella descritta negli accordi che regolavano l’appalto delle forniture. Erano le premesse per la nascita di un contenzioso, che avrebbe impegnato il Tribunale di Parma e che avrebbe prodotto la dovuta documentazione, destinata a confluire, a tempo debito, nell'Archivio dello Stato. Così, nell'incartamento, finivano anche i due campioni della pasta, uno del 1837 e l’altro del 1838, divisi in due cartocci di carta da droghiere, con tanto di timbri in ceralacca. Durante lavori di riordinamento e ricognizione del fondo Presidenza - Dipartimento delle Finanze all'Archivio di Stato di Parma, aperta la busta 1295, ci si è trovati con i due cartocci contenenti quei famosi campioni di pasta vecchia di oltre 150 anni, leggermente ossidata ma perfettamente conservata. Lo straordinario rinvenimento ha offerto lo spunto per analizzare, con l'autorizzazione del Ministero, alcuni frammenti degli spaghetti dei due campioni, grazie alla collaborazione del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma e dei laboratori di ricerca Barilla di Foggia. Le analisi di laboratorio hanno consentito ai tecnici dell'Università e della Barilla di confermare le impressioni del Direttore del Carcere, Giulio Cesare Verdelli: gli spaghetti del 1838, contrariamente al campione dell'anno precedente, contenevano farina di grano tenero e non corrispondevano, quindi, ai requisiti richiesti. Quello dell’Archivio di Stato di Parma risulta essere il più antico campione di spaghetti di produzione industriale a tutt'oggi noto e conservato.

/ PASTICCERIA

Tortino di pere e cioccolato (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Ingredienti Burro fuso g 130 Cioccolato fondente al 38% g 100 Uova intere g 180 Zucchero g 50 Pere cotte g 250 Fecola g 15 1 bacca di vaniglia

Procedimento In una ciotola, mescolando con il frustino, sciogliere il cioccolato fondente, incorporando il burro e la vaniglia. Nel frattempo, montare le uova e lo zucchero e tagliuzzare le pere a cubetti piccoli, aggiungendo dellâ&#x20AC;&#x2122;amido alle pere, e incorporare il tutto alle uova montate. Versare il composto negli stampi (monoporzioni) e cuocere sulla griglia. Per completare il tortino preparare una salsa di pere e vaniglia nel seguente modo: purea di pere g 300 succo di limoni g 15 bacca di vaniglia 1 colla di pesce depurata in acqua fredda g 10

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

In uno stampo miscelare le pere cotte per realizzare la purea, unire il succo di limone e la vaniglia; riscaldare a 50Â°C ed infine incorporare la colla di pesce. MARZO/APRILE 2014

/ PASTICCERIA

Parfait al caffè (Semifreddo al piatto, ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Montare le uova e lo zucchero in modo da ottenere una massa molto leggera. Fare bollire il latte ed incorporare il caffè macinato, lasciare in infusione il caffè per circa 5 minuti e poi filtrare. Versare il latte bollente sulla montata e riscaldare a 85°C. Montare la massa fino a quando assume un aspetto spumoso e leggero. Montare la panna fresca non zuccherata ed unire alla massa. Disporre il parfait nei contenitori sopra il fondo di pan di spagna al cioccolato. Abbattere di temperatura. Procedimento - Pan di spagna al cioccolato Montare e cuocere per circa 12 minuti alla temperatura di 220°C. Procedimento - Glassa al caffè Bollire il latte con il glucosio ed il caffè solubile. Aggiungere la colla di pesce ammollata e ben strizzata e per ultimo i due tipi di cioccolata tritata.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Tuorli g 100 Zucchero g 150 Latte fresco intero g 200 Panna fresca al 35% g 350 Caffè macinato g 20 Ingredienti - Pan di spagna al cioccolato Tuorli g 120 Uova intere g 120 Zucchero g 170 Miele g 20 Farina g 60 Cacao amaro g 30 Farina di mandorle g 50 Burro fuso g 10 Albumi g 150 Zucchero g 70 Ingredienti - Glassa al caffè Latte g 450 Glucosio g 180 Colla di pesce g 10 Caffè solubile q.b. Cioccolato bianco al 38% g 750 Cioccolato fondente al 55% g 150

/ PASTICCERIA

Ormai fa bene

per tutto

Scusate ma ci viene un po’ da ridere: ormai il cioccolato fa bene per qualsiasi cosa, come dimostrano le nuove notizie scientifiche riportate in queste settimane dai mezzi d’informazione.

Il cioccolato non si ferma più e sempre nuovi studi ne mettono in luce le proprietà curative in aree sempre diverse della salute umane – anche quelle che uno meno si aspetterebbe. La maggior parte di noi, ad esempio, è convinta che il cioccolato sia uno dei grandi nemici dei denti. Bene, ci stiamo sbagliando ragazzi (cantava quello anni fa): è arrivata la conferma che il cioccolato fondente è anti-carie, le previene. La notizia arriva dal Congresso Nazionale del Collegio dei Docenti universitari di Odontoiatria. Il cioccolato fondente conterrebbe delle sostanze antibatteriche in grado di sconfiggere i batteri presenti nello zucchero. Durante il Convegno, sono stati esaltati i poteri antibatterici del cioccolato fondente che evita la produzione di glucano, quella sostanza che da una mano ai batteri ad insidiarsi tra i denti creando placca e carie. Mangiare un pò di cioccolato fondente, da solo e quindi non accompagnato da altri dolci, aiuta a prevenire le carie.

Ricerca medica sempre più golosa anche in Svizzera, dove il ricercatore e cardiologo Andreas Flammer dell'Ospedale Universitario di Zurigo è riuscito a trarre interessanti conclusioni su tre sostanze nutritive: cioccolato fondente, olio di oliva e succo di mirtillo rosso americano. Tutti questi alimenti hanno mostrato un effetto rigenerativo sui vasi del sangue. Per questo la Fondazione svizzera di cardiologia lo ha insignito del premio alla ricerca 2014. Si tratta di tre alimenti ben noti alla cardiologia. Contengono tutti e tre grandi quantità di flavonoli: sostanze vegetali presenti soprattutto nel cacao, ma anche nella frutta, nelle bacche, nelle olive o nel tè. Da anni la ricerca ipotizza che esercitino un'azione favorevole sul cuore e sulla circolazione sanguigna, ma Flammer e il suo team hanno dimostrato che questa azione non è una prerogativa esclusiva del cacao, ma anche del cioccolato fondente in commercio: questo alimento può migliorare la funzione dei vasi MARZO/APRILE 2014

/ PASTICCERIA sanguigni con pareti interne danneggiate. Nei pazienti con trapianto di cuore i ricercatori hanno dimostrato miglioramenti direttamente nei vasi coronarici e non solo nell'arteria dell'avambraccio. In un altro lavoro, hanno osservato che in pazienti con insufficienza cardiaca che avevano consumato quotidianamente cioccolato fondente per un mese, la funzione vascolare si è ristabilita non solo a breve termine, ma anche nel lungo periodo. L'olio di oliva si comporta in modo simile: in pazienti con insufficienza vascolare è stato rilevato un miglioramento della funzione dei vasi sanguigni in seguito ad arricchimento della dieta con olio di oliva. Secondo un'altra osservazione, in persone con rischio cardiovascolare elevato che avevano bevuto giornalmente succo di mirtillo rosso americano, sono migliorati, dopo un certo tempo, i meccanismi di riparazione dei vasi sanguigni danneggiati.

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Menù a base di cioccolato, succo di bacche e olio d'oliva per tutti? Sarebbe poco prudente basarsi su questi risultati per concedersi abbuffate di grassi e dolci e pretendere magari di correre ai ripari con cioccolato, succo di bacche e olio d'oliva. I flavonoli, avvertono i ricercatori, servono a ben poco, se l'alimentazione è in generale poco varia e troppo abbondante. Inoltre “i nostri studi non misurano l'effetto diretto sulle malattie, e men che meno quello sulla mortalità, bensì i risultati sulla parete interna dei vasi sanguigni, che vengono valutati in gruppi di pazienti specifici e non nella popolazione generale”, precisa Flammer. Lo studioso comunque ribadisce che “l’alimentazione studiata più a fondo è quella mediterranea, di cui l'olio d'oliva costituisce un elemento fondamentale. Arricchire questa dieta con bacche e, di tanto in tanto, un po' di cioccolato fondente è senz'altro una scelta ottimale”.

/ PASTICCERIA

Dolce Sicilia

in Australia

La pasticceria Fiasconaro ha siglato un importante accordo per la distribuzione dei suoi prodotti “made in Sicily” in Australia. E’ stato reso noto al Cibus di Parma, dove i fratelli Fiasconaro hanno presentato i loro prodotti agli addetti al settore.

Il prodotto di punta lanciato a Cibus dall’azienda siciliana è stato il Panettone King, e da qi è nata l’idea di uno stand spettacolare a forma di panettone: 170 metri quadrati ai quali hanno lavorato architetti ed ingegneri per accogliere le delegazioni di buyer nazionali ed internazionali. “La Sicilia è forse la patria dell’ospitalità e la scelta scenica di presentare ai visitatori di Cibus la maestosità della tradizione Fiasconaro è stata sicuramente vincente”, commenta il maestro pasticcere, Nicola Fiasconaro, al termine del Salone. “Siamo molto soddisfatti, abbiamo avuto il piacere di ospitare presso il nostro stand nuove compagnie da tutto il mondo, alcune operazioni sono già state avviate, alcune partiranno a giorni e ne aspettiamo altre per l’autunno. Abbiamo rafforzato e consolidato il mercato internazionale. Sicuramente l’accordo più importante siglato in questi giorni riguarda la distribuzione completa e capillare dei nostri prodotti in Australia. Eravamo in effetti già MARZO/APRILE 2014

/ PASTICCERIA presenti in questo Paese ma in numeri davvero piccoli e marginali. Ora potremo distribuire su tutto il territorio”. Chi conosce Fausto, Martino e Nicola Fiasconaro, sa che la loro fantasia nel mondo dolciario è tale da aver varcato molti confini geografici: dalla Sicilia, a Castelbuono nel palermitano, dove l’azienda nasce ed ha gli stabilimenti di produzione, all’Europa, agli Stati Uniti, al Giappone, all’Australia e di recente al Qatar dove, in collaborazione con lo sceicco Al Emadi, i Fiasconaro stanno realizzando una propria location per la produzione e vendita in loco dei loro prodotti; il tutto, nel centro commerciale Alhazm. Il successo della pasticceria Fiasconaro è stato costruito nel tempo attraverso scelte commerciali e strategiche che, passo dopo passo, da Castelbuono hanno conquistato la fiducia dei consumatori. Un tempo lungo oltre sessant’anni! Era infatti il 1953 quando Mario, papà di Fausto, Martino e Nicola Fiasconaro, iniziava la sua attività di gelatiere e pasticciere preparando i primi gelati con la neve. Quando non c’erano i frigoriferi, in Sicilia i gelati si facevano con la neve delle Madonie, dei Nebrodi e dell’Etna, neve che veniva acquistata presso i “nevaroli”, ovvero coloro che si occupavano di raccoglierla, conservarla, trasportarla ed infine venderla! Ed era proprio con la neve che Mario Fiasconaro preparava gustosi gelati agli agrumi di Sicilia e in tanti altri fantasiosi gusti, oltre a cimentarsi con delizie

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pasticciere come cassatine, cannoli, “sfincioni”, profiteroles e tanta altra dolcezza ancora che presto portarono la sua fama oltre le porte di Castelbuono. Sessant’anni di storia tramandata di generazione in generazione, utilizzando metodi tradizionali. Alla produzione natalizia l’azienda affianca una gamma di referenze pasquali e dolciumi per ogni occasione dell’anno: torroni, creme, miele, marmellate, nonché vini liquorosi e spumanti, sempre caratterizzati da ingredienti squisitamente siciliani. Come il caso della manna, denominata anche “oro bianco”, che l’azienda trae dai boschi madoniti: ingrediente definito proprio nelle Sacre Scritture “pane degli Angeli” o “cibo dei Cieli”. Numerosi i riconoscimenti: basta dare uno sguardo al sito web www.fiasconaro.com per farsene un’idea e per venire a conoscenza di performance strabilianti come la mitica chitarra Fender di Bruce Springsteen (The Boss) che il maestro Nicola Fiasconaro ha riprodotto, in dimensioni reali, con il cioccolato di Modica. Era il 3 giugno 2013, in occasione di un concerto allo stadio San Siro di Milano e Springsteen, alla vista della chitarra tutta di cioccolato esclamò sbigottito: “Oh my God!”. E poi, anche il panettone donato a Papa Ratzinger prima e a Papa Francesco.

Fonte: Italpress

/ PASTICCERIA

World

Pastry Stars Il 19 maggio al Fours Seasons di Milano si riunisce il meglio della pasticceria mondiale

Una prima assoluta. Su un unico palco sono chiamati a raccolta i rappresentati dell’eccellenza mondiale in tema di pasticceria. Ognuno porta la sua esperienza, ognuno spiegha alla platea come si può riuscire a diventare grandi imprenditori senza rinunciare alla propria vocazione artigianale: perché i magnifici dieci di World Pastry Stars gestiscono catene di negozi, esportano oltre confine, scrivono libri e sono grandi pasticceri ed il convegno diventa un momento di confronto e approfondimento per comunicare il valore dell’esperienza e il potere dell’imprenditorialità, perché fare pasticceria non significa solo realizzare buoni dolci ma soprattutto dare vita a imprese di successo che diffondano nel mondo la qualità dell’artigianalità. Artefici dell’iniziativa Italian Gourmet e AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani che riunisce il gotha della pasticceria italiana, da quasi vent’anni impegnata nell’affermare l’immagine dell’alta qualità della

pasticceria italiana. A loro il merito dell’idea di portare in Italia dieci tra i pasticceri più quotati al mondo per raccontare la loro storia professionale, testimoniare come sono riusciti ad affermarsi mantenendo la vocazione e la qualità artigianale e creando aziende di successo conosciute e apprezzate. E, si sa, dai grandi c’è sempre da imparare. Ma chi sono i fantastici dieci del Four Seasons?

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/ PASTICCERIA Iginio Massari Fondatore dell’accademia maestri pasticceri italiani, membro relais dessert (primo italiano di sempre), miglior pasticcere d’Italia per Gamberorosso. Considerato ‘il maestro dei maestri’ a lui si deve la visibilità che la pasticceria italiana si è conquistata sulla ribalta internazionale. E’ considerato unanimemente uno dei migliori pasticceri di sempre.

Jean Paul Hevin Con quattro negozi a Parigi (di cui uno in rue Saint Honore), cinque in Giappone e due a Hong Kong, è il cioccolatiere francese pù’ famoso al mondo. Membro relais dessert gestisce un business multimilionario e il suo brand è sinonimo di lusso e qualità.

Luigi Biasetto Campione del mondo di pasticceria nel 1997, membro relais dessert e docente dei più importanti istituti di specializzazione italiani. Collabora come consulente con importanti aziende italiani e gestisce quattro punti vendita: 2 a Padova, uno a Bruxelles e uno a Milano. E’ l’ideatore del ‘metodo Biasetto’, teoria e prassi di gestione del laboratorio di pasticceria noto in tutto il mondo.

Philippe Conticini E’ considerato il ‘rivoluzionatore’ della pasticceria mondiale. A lui si deve l’invenzione delle ‘verrines’ (trasposizione verticale in contenitori di vetro del dolce al piatto) che hanno cambiato la storia del dolce. La sua patisserie des reves è un’icona del settore. Gestisce numerosi punti vendita in Francia e Giappone.

Pierre Marcolini L’impero di Marcoliniè’ costituito da oltre 30 punti vendita tra Belgio, Francia, Giappone, Londra, Kuwait City, Taiwan. Un impero con 350 dipendenti e un quartier generale che vanta un laboratorio di 3000 mq. Il cioccolato belga nel mondo è quello del maestro Marcolini.

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/ PASTICCERIA Paco Torreblanca Ha portato la pasticceria spagnola ai vertici mondiali. Membro relais dessert, è stato eletto miglior pasticcere di Spagna nel 1988 e d’Europa nel 1990. Francisco (detto Paco) oltre al quartier generale di Alicante ha un altro punto vendita a Valencia. Le sue creazioni sono note in tutto il mondo.

William Curley Miglior cioccolatiere d’Inghilterra, membro relais dessert, gestisce due punti vendita a Londra e firma tutta la pasticceria dello store di lusso più famoso del mondo: Harrod’s. Orginario del Giappone, ha portato lo stile dell’alta pasticceria nel Regno Unito.

Norman Love Più volte nominato miglior cioccolatiere d’America e membro relais dessert, è a capo della ‘Norman Love confectioneries’. Dal suo laboratorio di Fort Myers (che si sviluppa su oltre 6000 mq) escono giornalmente 35.000 cioccolatini dipinti a mano.

Carles Mampel Rappresenta la nuova generazione della pasticceria spagnola. Membro relais dessert, ha creato il brand Bubò, catena di pasticcerie-bar in cui il prodotto è il punto di partenza per ogni dettaglio del concept: dal packaging all’arredamento. Ha cinque punti vendita in Spagna e fitte collaborazioni con il medio oriente. Miglior pasticcere di Spagna nel 1999 e vicempione del mondo a Lione.

Volker Gmeiner Con 6 punti vendita in Germania Volker Gmeiner rappresenta la nuova generazione della pasticceria tedesca. Nel suo catalogo compaiono (costantemente in produzione) 150 tipi di tavolette di cioccolato differenti. Il suo laboratorio principale si sviluppa su una superficie di oltre 5000 mq. E’ membro relais dessert.

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/ PASTICCERIA

Paste da inzuppo al mais

(Ricetta di Nico Carlucci)

Procedimento

Occorrente

Montare in planetaria con foglia il burro ammorbidito con lo zucchero e il miele per circa 15 minuti in seconda velocità o a velocità media. Unire in seguito uova e latte tenuti a temperatura ambiente, poco alla volta, il sale e continuare a montare per 3-4 minuti. Aggiungere le 2 farine setacciate, il lievito e la vaniglia mescolando in prima velocità o riducendo la velocità. Nel caso l'impasto risulti poco soffice aggiungere del latte. Con sacca a poche formare dei dischi del diametro di 4-5 cm, appiattire leggermente con le mani e guarnire a piacimento con zucchero semolato e zucchero a velo o in alternativa con codette colorate di zucchero. Cuocere a 180/200°C per circa 13-15 minuti.

Tasca da pasticcere, 3 teglie foderate con carta da forno, planetaria con foglia, frusta, spatola. Tempo totale ricetta: 1 ora e 30 minuti Pezzatura: 50-60 gr. circa Tempo di impasto totale: 30 minuti circa Pastone da 3,100 Kg. circa

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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Ingredienti 500 g burro morbido 500 g zucchero semolato 50 g miele 3 uova intere (174 g circa) 400 g latte intero circa 5 g sale marino fino 900 g farina 00 180W 600 g farina di mais tipo fioretto o fumetto 50 g lievito baking 1 Bacca di vaniglia

/ PASTICCERIA

Torta di ricotta e pere (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Ingredienti Ingredienti - Biscotto morbido meringato Albumi g 90 Zucchero g 165 Polvere di nocciole g 40 Polvere di mandorle g 40 Farina bianca debole g 40 Fecola di patate g 20 Cacao g 15 Burro fuso g 20 Ingredienti - Ripieno di ricotta Ricotta di pecora g 750 Panna semi-montata zuccherata g 500 Meringa all’italiana g 300 Gelatina ammollata (colla di pesce) g 5 Rhum g 10 Ingredienti - Preparazione delle pere Kaiser Acqua minerale naturale g 500 Zucchero g 300 Pere Kaiser sbucciate e tagliate a fettine g 750 1 Scorza di limone grattugiata 1 tronchetto di cannella naturale

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

Procedimento Biscotto morbido meringato Riscaldare a bagnomaria fino a 60°C gli albumi con la metà dello zucchero, montare leggermente ed incorporare la restante quantità di zucchero affinché la massa risulti sostenuta. Miscelare a mano le polveri, la farina, la fecola ed il cacao, tutte precedentemente setacciate, e per ultimo incorporare il burro fuso utilizzando una sac a poche munita di beccuccio liscio. Stendere il composto a girella su carta da forno dove è già stato segnato con una matita il diametro desiderato. Prima di procedere alla cottura spolverare di zucchero a velo. Cuocere in forno ventilato alla temperatura di 150°C per circa 30-35 minuti, valvola aperta. Ripieno di ricotta Passare al setaccio la ricotta, aggiungere la gelatina depurata e sciolta nel rhum a 30°C, poi la meringa all’italiana ed infine la panna semi-montata. Preparazione delle pere Kaiser Bollire il tutto per circa 2 minuti e lasciare riposare le pere Kaiser nello sciroppo prima dell’utilizzo (si consiglia per circa 12 ore). Montaggio Depositare sul fondo di uno stampo circolare (possibilmente di altezza cm 4-4,5 e di diametro cm 18-20) il biscotto morbido meringato. Stendere il ripieno fino a raggiungere la metà dello stampo. A questo punto, distribuire abbondantemente al centro della torta le fettine di pere Kaiser. Terminare fino all’orlo con un altro strato di ripieno e coprire con un secondo disco di biscotto morbido meringato. Abbattere di temperatura e guarnire per la presentazione con zucchero a velo. MARZO/APRILE 2014

/ PASTICCERIA

Cheesecake Una ricetta classica con un paio di piccole variazioni: non per fare pubblicità, ma la scelta del formaggio di una nota marca è legata al contenuto calorico della torta, che rimane nettamente più ‘leggera’

Procedimento Sminuzzare finemente i biscotti integrali nel mixer. Sciogliere il burro in un pentolinoed amalgamarlo lentamente in una ciotola con i biscotti sminuzzati. Imburrare una tortiera, meglio se a cerchio apribile, del diametro di 22 cm; ritagliate un disco di carta forno dello stesso diametro del fondo della tortiera e due strisce della stessa altezza dei bordi per foderare la tortiera. Fate un fondo di biscotti sbriciolati nella tortiera ricoperta di carta forno e con l'aiuto di un cucchiaio compattate bene la base. Fate raffreddare il composto in frigorifero per mezzora o in freezer per una decina di minuti. Preparate il ripieno amalgamando con la planetaria il formaggio Philadelphia ed il fruttosio. Intanto ammorbidite in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti circa, poi strizzatela bene e scioglietela in due cucchiai di acqua calda. Incorporate la colla di pesce sciolta nell'acqua alla crema di Philadelphia.

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Unite lo yogurth magro e continuate a mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire la tortiera fino all’orlo con la crema sulla base di biscotto (ormai fredda e compatta) e riporre in frigorifero a rassodare per un minimo di 4 ore.

Ingredienti 180 g biscotti secchi 80 g burro leggero 250 g formaggio Philadelphia light 125 g yogurth magro 80 g fruttosio 10 g colla di pesce (detta anche gelatina in fogli).

/ PASTICCERIA

Ciambella rustica

Ingredienti Biga 10 kg farina W 340 4,5 kg acqua (45%) 100 g lievito (1%) Ingredienti 3 kg farina di grano saraceno 2 kg di farina integrale 300 g lievito 300 g sale 150 g malto 4,5 kg acqua

Procedimento Impastare la biga e gli altri ingredienti per 3 minuti in prima velocitĂ e 9 minuti in seconda e tagliare i pezzi del peso voluto. Far riposare per 15 minuti, formare poi a palla; fare la ciambella spolverando abbondantemente la superficie di farina. Far lievitare per 30/35 minuti. Tagliare ed infornare. Infornare e cuocere 28/30 minuti a 235 -240Â°C. per pezzature da 400 grammi circa, con vapore.

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/ ENOGASTRONOMIA

Arcimboldo ed i suoi seguaci Quei piatti e manicaretti che spesso, con funzioni simboliche e non, sono una parte fondamentale di capolavori dell’arte mondiale. Il cibo che così come fa parte della nostra vita quotidiana è altrettanto importante parte della nostra ‘arte quotidiana’.

Si chiama food art ed è appena uscito un nuovo libro per celebrare alcuni dei suoi protagonisti più noti. Come Carl Warner, che crea e immortala personaggi e paesaggi fatti di cavolfiori, mozzarelle, funghi, patate, dolci. I suoi foodscapes hanno migliaia di ‘sostenitori’ e Warner collabora anche con medici e nutrizionisti, per aiutare con le sue immagini persone che hanno problemi alimentari. Oppure Brock Davis, un creativo di Minneapolis che, con leggerezza e ironia, è in grado di trasformare una zucchina, una banana o un cavolfiore in tutt’altro. Il libro si intitola Wild Art, edito da Phaidon, e pur non occupandosi solo di food art le dedica ampio spazio. I due autori, gli storici d’arte Joachim Pissarro e David Carrier, sono andati alla riocerca di “arte selvaggia”, quella che valica i confini della classica galleria perché tende a sfuggire all’attenzione di critici, esperti, studiosi, curatori di mostre. Tra le opere selezionate, quelle fatte con il cibo sono numerose. “Nel ricercare e scegliere i lavori da inserire nel volume abbiamo trovato tanti esempi di food art” racconta David Carrier. Il ritratto del presidente Obama fatto di cereali per la colazione è tra i lavori che hanno trovato un posto nel libro. Gli artisti, Hank Willis Thomas e Ryan Alexiev, dicono che

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il mosaico raffigura come dovrebbe essere una sana democrazia. Poi, c’è il più crudo lavoro Military uniforms made of meat, di Dimitri Tsykalov, che usa la carne al posto delle armi. Di Kyle Bean è What Came First?, la scultura di una gallina fatta simbolicamente con gusci d’uovo. Mentre Local Times di Kevin Van Aelst usa i crackers al posto degli orologi. Jason Mecier ha invece realizzato un ritratto di Kevin Bacon fatto con il … bacon, of course. “Il mondo dell’arte usa molto spesso il cibo come soggetto, ma quando il cibo diventa un mezzo, allora si sconfina nella wild art, perché l’arte come la intendiamo in modo classico usa l’argilla, il bronzo, l’acciaio, senza prendere in considerazione il materiale alimentare. È un’interessante polarizzazione!” conclude Carrier.

/ ENOGASTRONOMIA

‘Salviamo il pane!’ Appello di 20 ristoranti di ‘Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori’ per salvare il pane fresco artigianale a lievitazione naturale. Sono i primi in Italia a lanciare questo grido d’allarme e lo fanno in una regione che è la prima in Italia ad aver legiferato sul pane artigianale.

I ristoratori friulani hanno lanciato l’iniziativa assieme ai panificatori artigiani, che si alzano la notte per permettere al loro pane di lievitare, e i mugnai, che producono farine naturali senza additivi. “Il pane deve essere salvato non solo per la sua storia, ma per star meglio noi stessi”, spiegano gli ideatori dell’appello. “Infatti si sta perdendo il pane fatto ‘come Iddio comanda’, dal momento che il mercato è invaso da pane surgelato, spesso prodotto fuori Italia. Pane che è riscaldato al momento della vendita e proposto come se fosse fresco. C’è di peggio, poi: è infatti ottenuto con farine addizionate di sostanze auto-lievitanti, in modo da ridurre drasticamente i tempi di preparazione. Il che significa che il lavoro dei lieviti è dato in carico allo stomaco per cui, dopo aver mangiato questi tipi di pane (e brioche e pizze), la digestione è inevitabilmente lunga e difficile”.

“Ecco perché ci siamo ribellati e in questa ribellione vogliamo coinvolgere i consumatori, ad iniziare dai clienti dei nostri ristoranti”, protestano in coro patron e chef dei ristoranti Al Bagatto di Trieste, Al Ferarùt di Rivignano, Al Gallo di Pordenone, Al Grop di Tavagnacco, Al Lido di Muggia, Al Paradiso di Paradiso, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, MARZO/APRILE 2014

/ ENOGASTRONOMIA Campiello di S. Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Devetak di San Michele del Carso, Là di Moret di Udine, La Primula di S. Quirino, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di M. Albano, Sale e Pepe di Stregna, Vitello d’Oro di Udine. Il loro invito è chiaro: tornare al pane fresco artigianale e digeribile, ottenuto secondo la regola immutata da millenni, farina di cereali, lievito naturale e acqua. E, dato che l’associazione ‘Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori’ è abituata a passare dalle parole ai fatti, ogni ristorante fa ‘il saluto dalla cucina’: un piatto importante con una proposta culinaria dove il pane è protagonista. Alcuni hanno scelto una ricetta tradizionale, altri una creativa. In tavola il cliente trova un segnaposto che illustra il progetto. Ogni ristorante propone i propri tipi di pane, preparati direttamente in cucina o fatti artigianalmente da fornai di fiducia, segnalati al tavolo. La scelta dei tipi di pane, che può variare anche in base alle stagioni, è lasciata ai ristoratori stessi, che si sbizzarriscono nell’abbinarli ai piatti serviti. Il progetto ‘Salviamo il pane!’ ha il patrocinio della Camera di commercio di Udine e ha raccolto l’adesione dei fornai e molini dell’Ascom di Udine e della Federconsumatori del Friuli Venezia Giulia.

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/ ENOGASTRONOMIA

Il vino rosso

‘non’ fa buon sangue? Una ricerca durata 11 anni ha dimostrato che chi beve vino rosso e cioccolato ha la stessa probabilità di ammalarsi di cuore o di cancro di chi non li consuma. Il resveratrolo per anni è stato considerato un vero e proprio antidoto naturale contro i tumori e la trombosi.

L'antiossidante resveratrolo, che si trova per esempio nel vino rosso e nel cioccolato, non e' associato con maggiore longevita' o con minore incidenza di malattie cardiovascolari, cancro oppure infiammazioni. A dirlo, uno studio condotto da Richard D. Semba e colleghi della Johns Hopkins University School of Medicine di Baltimora, pubblicato sulla rivista Jama Internal Medicine. Gli scienziati hanno esaminato campioni provenienti da 783 donne e uomini con oltre 65 anni di età che facevano parte di uno studio sull'invecchiamento condotto sull'area del Chianti, in Italia, tra il 1998 e il 2009. I livelli di resveratrolo erano misurati usando

campioni di urina. I risultati hanno mostrato che, nel corso di 9 anni, 268 partecipanti erano morti (pari al 34,3 per cento); dei 639 liberi da malattia cardiovascolari, 174 ne avevano sviluppata almeno una nel corso dello studio (pari al 27,2 per cento) e dei 734 partecipanti senza cancro, il 4,6 per cento ne aveva sviluppato uno durante lo studio. I livelli di metaboliti del resveratrolo non erano associati con morte, infiammazione, malattie cardiovascolari o cancro. La ricerca ha messo perciò in luce come le persone con alte concentrazioni di resveratrolo non hanno meno probabilità di morire, sviluppare malattie cardiache o il cancro rispetto a quelle con basse concentrazioni di resveratrolo. “Questo non significa”, ha precisato il professor Semba, “che i benefici di cioccolato e vino siano tutti falsi. E' probabile però che provengano da altri composti che devono ancora essere identificati. Il pensiero era che certi cibi fossero buoni solo per il loro contenuto di resveratrolo. Non abbiamo riscontrato nulla di tutto questo”, conclude il ricercatore. “Gli effetti benefici, se ci sono, potrebbero provenire da altri polifenoli o differenti sostanze presenti in questi cibi. Si tratta di alimenti complessi e tutto quello che sappiamo dal nostro studio è che i loro benefici non sono probabilmente dovuti al resveratrolo”. MARZO/APRILE 2014

/ ENOGASTRONOMIA

Pane nero di Castelvetrano

negli Usa

L’idea nasce dall’amore per il grano siciliano e per l’arte antica della molitura a pietra di Filippo Drago, mugnaio siciliano in collaborazione con Nick Accardi, nato negli Stati Uniti ma da genitori castelvetranesi, quotato chef.

Il telefono che salva la vita ormai fa sorridere, ma per gli affari è spesso ancora lui a dare il via alle idee più ambiziose. E così, “da una telefonata proprio con Nick che io non conoscevo, ma che attraverso il telefono mi ha fatto capire quanto importante per lui era riscoprire i sapori del nostro grano che lui aveva visto e apprezzato negli anni in cui frequentò le medie a Castelvetrano” nasce l’idea di produrre il pane nero di Castelvetrano importando la farina pregiata dall’azienda dei Molini del Ponte di Castelvetrano di Filippo Drago. A Manhattan, Nick Accardi dota il proprio locale di due forni a legna a riscaldamento diretto chiamati Etna e Vesuvio per cucinare il pane nero con il lievito madre e condito con il sale marino di Trapani. La scorsa estate il noto chef americano di origine castelvetranese, vinto dalla nostalgia della terra dei genitori, si è incontrato con Filippo Drago e già i primi 800 chilogrammi di farina per fare il pane nero sono arrivati in America. Filippo Drago sottolinea con prudenza che ”le porte commerciali che si aprono sono sempre limitate dal nostro prodotto che resta comunque di nicchia”. Anche se esperienza, studi e radici (la sua è una famiglia di mugnai da generazioni) gli hanno fatto maturare opinioni ben chiare: “i grani esteri mi lasciano perplesso,

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sono spesso geneticamente modificati perché trattati con raggi gamma e altre diavolerie e vedo aumentare intolleranze e celiachia intorno a me”. Dai suoi otto mulini a pietra escono fuori le farine integrali di Tumminia, Russello, Biancolilla, Perciasacchi e Bidi, tutti grani duri. Per Filippo Drago il prossimo obiettivo resta il “mulino itinerante a pietra, per far vedere al mondo il passaggio dal chicco di grano della Sicilia alla farina al pane, prodotti legati ai nostri valori, alle qualità organolettiche della farina, alle cose in cui crediamo e quindi anche al nostro pane nero di Castelvetrano, che grazie al nostro grano vola oltre oceano”.

/ ENOGASTRONOMIA

Rinnovamento del

Cibus Dalla cucina fai da te ai prodotti salutistici: le novità dell’industria alimentare presentate a Cibus 2014. Cresce la passione degli italiani per l’arte del cucinare in casa e, contemporaneamente, per i cibi biologici e salutistici: una domanda alla quale l’industria alimentare sta rispondendo con la creazione di nuovi prodotti. Non a caso sono state centinaia le novità presentate alla 17° edizione di Cibus, la fiera internazionale dell’alimentare made in Italy, a Parma dal 5 all’8 maggio 2014. Dopo anni di stagnazione del mercato interno, compensata dall’exploit delle esportazioni, le oltre 2600 aziende italiane che espongono a Cibus hanno accolto con entusiasmo la richiesta degli organizzatori di nuovi prodotti, da presentare sia in Italia che all’estero. Prodotti che hanno trovato uans econda vetrina, oltre quella di Cibus, nel padiglione

“Federalimentare4EXPO2015” che Federalimentare e Fiere di Parma realizzeranno il prossimo anno alla esposizione universale di Milano, ospitando 500 aziende alimentari italiane per raccontare tradizioni, storie, produzioni e rapporto col territorio. Elencare le diverse centinaia di nuovi prodotti presentati per la prima volta al pubblico nel corso di Cibus 2014 è impossibile, ma non lo è dare almeno una traccia delle tendenze di mercato. Per chi vuol mangiare bene, ma ha poco tempo per cucinare, ecco 7 piatti con ricette del noto chef Vissani, pronti in due minuti, e corredate di consigli per l’abbinamento del vino: una su tutte, la crespella toscana al cavolo nero con salsa alle banane e curry rosso (Gastronomia Toscana). Tanti i suggerimenti per chi si cimenta ai fornelli: dalla crema di aceto balsamico di Modena con salsa tabasco, da usare su carne MARZO/APRILE 2014

/ ENOGASTRONOMIA e pesce (Fini) alle perle di aceto balsamico di Modena per la cucina (Mengazzoli); dai dadi da brodo declinati al pomodoro, peperoncino, spinaci, gamberetto (Fattoria Italia) al pesto genovese fresco con tartufo bianco (Tab GreenLine); dal pesto con broccoli, alla pugliese (Costaligure) alla salsa di pomodorini datterini, più dolce (Mutti). E per i gourmet una nuova confezione di cinque bocconcini di culatello più pratica da servire (Terre Ducali), il culatello cotto da cosce suine del suino pesante padano (Ibis Cremonini) ed il preparato di tartufi specifico per il sushi (Urbani Tartufi). E poi ancora, arriva il parmigiano da spalmare sul cucinato o semplicemente sul pane (Parmareggio) e le

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sfoglie sottili di formaggio stagionato in vaschetta, da usare su pasta, carpacci e insalate (Nitti Ferrari). E per cucinare una pizza tradizionale a casa, ecco il Kit fai da te preparato dai Maestri piazzaioli che spiegano tutto, da come regolare il forno fino ad ogni singolo passaggio necessario per un buon risultato (Sapori Antichi). Novità per gli amanti della cucina anche tra i prodotti surgelati, come le fette di mozzarella già pronte (Alifood) ed il gorgonzola al tartufo (Selektia Italia). Nel dolciario vengono proposte le perle di caffè da usare sul gelato, ma anche in cucina (Taurocaf), e il kit per “sferificare” nel mondo del dessert: i liquidi vengono trasformati in sfere, attraverso prodotti naturali, la cui

/ ENOGASTRONOMIA struttura, liquida all’interno, si presta alla preparazione di dessert e cocktail molecolari (Fabbri). E per un caffè diverso dall’espresso, arriva la macchinetta a capsule per fare il caffè americano (Segafredo Zanetti). Rilevante la presenza dei prodotti biologici tra gli stand di Cibus 2014: dalle uova fresche bio, da galline alimentate con cereali a filiera controllata (Alce Nero) alla pasta di riso bio, da coltivazioni con metodi sostenibili, senza glutine e con basso contenuto di sodio (Riso Viazzo); dai savoiardi bio (Lanaittu) alle piadine bio (Natural Food); dalla mousse di mele bio (Ad Chini) al burro al tartufo bio (Calugi), fino alle salse per contorni o aperitivi che non utilizzano l’olio (Ponti).

Al di là del biologico, cresce anche l’offerta di prodotti salutistici: dal burro senza lattosio (Dalla Torre) alla robiola e il caprino senza lattosio (Latteria Montello); dalla bresaola a basso contenuto di sodio (Venus Paganoni) ai grissini fatti con farina di farro e cereali (Grissin Bon); dal chinotto senza zucchero e a zero calorie (Neri) al ragù bolognese rivisitato in chiave naturale con soia e verdure e il pesto con Tofu (Biffi); dalla pasta preparata con acque oligominerali, direttamente trasferite dalla sorgente (Dal Verde) agli spaghetti “turanici” realizzati con un grano antico trattato biologicamente, con poco glutine (Mancini). Nel campo dei dolci ecco un preparato per fare marmellate a casa senza zucchero, a base di dolcificante Stevida (Novarese Zuccheri), e poi il gelato al sorbetto pieno di frutta (Valsoia) o il semifreddo congelato di crema al croccante gluten free (La Donatella). Tra le bevande, viene proposto il succo di frutta con aggiunta di latte (Parmalat). Per la merendina dei bambini viene presentato un kit studiato dai nutrizionisti contenente uno snack di parmigiano, grissini e frullato (Parmareggio). Per gli appassionati di “super alimenti” con nutrienti essenziali concentrati: le barrette biologiche crude con frutta secca e noci; i cereali per la prima colazione a base di grano saraceno germogliato e frutta secca (Ambrosiae). Naturalmente, al di là dei prodotti per la cucina fai da te e i prodotti salutistici, sono tstate ante le novità in ogni comparto. Nel settore dei prodotti da forno, per esempio abbiamo visto le focacce in monoporzione snack (Barilla) e nuove referenze di pan soffice, grissini, cracker e tarallini con grano duro tenero, kamut e saraceno (De Cecco). Nel comparto dell’olio, l’olio biologico in bag in box, la confezione con rubinetto che non si ossida, da tempo utilizzata per il vino, presentata dal Frantoio D’Orazio Picicco e l’olio extra vergine in spray, che riduce gli sprechi (Limoni Sicilia), le vinaigrette all’aceto balsamico, arancia e lime, pomodori secchi e cipolla e scalogno (Monini), fino alla linea cosmetica completa realizzata con l’olio, quindi crema per mani, per il corpo, la schiuma per doccia e via dicendo (Monini). Tra i formaggi le vaschette di formaggio fresco spalmabile (Strakì Sterilgarda) con crema di latte e quello con fermenti lattici vivi e calcio (Galbani). E ancora: le zuppe di verdura in bicchiere, dalla vellutata di carote al passato di verdure (Euroverde), le panelle prefritte surgelate, a cottura rapida (Cgm), la camomilla a infusione diretta in acqua minerale (Rocchetta). E infine, a Cibus ha debuttato anche anche una nuova Dop: il formaggio Puzzone di Moena (Consorzio Trentino).

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/ ENOGASTRONOMIA

Ghiaccio antico Nivarata 2014, tra le novità un convegno storico sull’origine della granita e della gelateria siciliana artigianale

Nell’ambito della terza edizione della Nivarata, il festival della granita siciliana, venerdì 6 giugno alle ore 11.00 presso il nuovo Angolo di Paradiso, all’interno della Villa Belvedere di Acireale, si terrà il convegno storico "Neviere e Nevaroli di Sicilia” . L’incontro, che vedrà la presenza ad Acireale dei maggiori studiosi della materia, servirà a fare il punto sullo stato della ricerca e ad avviare una riflessione e un confronto tra prassi e culture della neve in uso nelle varie parti dell’isola, dalle Madonie all'Etna, passando per i Monti Iblei. In particolare, il convegno intende analizzare le radici storiche comuni di un’attività economica che ha dato origine alla gelateria artigianale siciliana e che fu largamente diffusa nell’isola finché l’avvento della produzione industriale del ghiaccio tra Otto e Novecento non ne determinò l’oblio e la scomparsa. I progressi della chimica e dell’elettricità, infatti, resero obsoleti i modi e i luoghi di produzione di una protoindustria che riforniva le città di un genere tanto effimero quanto indispensabile come il ghiaccio, utilizzato per preparare unguenti e medicinali, come antinfiammatorio per traumi e contusioni, ma anche per conservare più a lungo i cibi, per rinfrescare le bevande e per preparare granite e sorbetti.

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Oggi, grazie al lavoro di alcuni storici e documentaristi che hanno esplorato gli archivi e interrogato le fonti orali, sono note le tecniche di costruzione e coibentazione delle neviere, le modalità di raccolta della neve, la sua sistemazione nelle cisterne di roccia, l’estrazione dei blocchi di ghiaccio, gli accorgimenti per rallentarne la fusione durante il trasporto, i dazi e le leggi che ne disciplinavano la vendita nelle città, gli usi alimentari e terapeutici, le ricette per la preparazione di granite e sorbetti, i percorsi di ascesa sociale degli imprenditori della neve, i nomi di sorbettieri e gelatieri storici. Da oltre un decennio, questi studi alimentano un crescente interesse turistico e culturale per percorsi naturalistici lungo i sentieri della neve, escursioni alla scoperta di luoghi dimenticati, itinerari e visite guidate nelle antiche neviere. “Il convegno del 6 giugno”, spiegano gli organizzatori della manifestazione, “insieme alle altre iniziative culturali del festival, come la mostra storica della granita, intendono sottolineare le lunghe radici storiche e le stratificazioni di saperi, tradizioni e di civiltà che non a caso stanno alla base di un prodotto unico e di successo come la granita siciliana artigianale”.

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World Processing Tomato Congress A Sirmione a giugno il Congresso mondiale del pomodoro da industria. Italia secondo produttore mondiale dopo la California, in competizione con la Cina in rapida crescita.

L’appuntamento mondiale dei trasformatori di pomodori, l’industria dei pelati ma non solo insomma, torna in Italia dopo due decenni, in un momento positivo per l’industria italian del settore, che mantiene il secondo posto mondiale nonostante la crescita del gigante cinese. Costantino Vaia, Past President di Amitom, l’associazione non profit che riunisce le organizzazioni di trasformazione del pomodoro del bacino del Mediterraneo, ha dichiarato che ospitare il World Processing Tomato Congress rappresenta un “motivo di orgoglio e prova del ruolo fondamentale che il nostro Paese svolge all’interno del settore, in particolar modo nel nord della penisola, area che produce il 50% del pomodoro trasformato: esempio di valorizzazione del territorio e filiera strutturata che ne fanno il distretto di riferimento”.

Il ritorno del Congresso in Italia è, anche secondo Antonio Casana, vice presidente di Amitom, una tappa fondamentale per lo sviluppo del comparto. L’innovazione tecnologica e la cultura dell’innovazione di prodotto che l’Italia ha dimostrato in questi anni saranno materia di confronto nel corso del congresso, che offrirà anche l’occasione di unire alla discussione economica un simposio scientifico che analizzerà le problematiche del settore e affronterà in particolare due sfide: il tema dello sviluppo delle colture in relazione al problema della sostenibilità ambientale e sociale affinché possa convivere con la sostenibilità economica; e le prospettive di sviluppo della produzione e del consumo rispetto all’affacciarsi sul mercato di nuove realtà come l’India, il Brasile o l’Iran. Tra le proposte che saranno prese in considerazione in un’azione congiunta di valorizzazione del settore, l’ipotesi dell’attribuzione del marchio di indicazione geografica dell’origine del prodotto a livello europeo, particolarmente importante per l’etichettatura di un prodotto monoingrediente come il pomodoro conservato; misura che contribuirebbe a difendere il valore e la qualità del prodotto europeo e italiano in particolare. MARZO/APRILE 2014

/ INDICE

AZIENDE

AFA TOMASSINI SpA www.afaspa.net Pag. 4

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com IIa di Cop.

Sigep www.sigep.it IIIa di Cop.

C.C.A.di Esposito Alessandro centrocommagricolo@libero.it Pag. 31

NEW DAY u.r.l. www.newdayurl.it Pag. 45

WOLF BUTTERBACK www.butterback.it Pag. 40

COLIP srl www.colip.com Ia Romana

Levante Prof www.dmpsrl.eu IVa di Cop.

ESMACH SpA www.esmach.it Pag. 27

SACAR Srl www.sacarforni.com Pag. 39

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

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MARZO/APRILE 2014

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