P&P Panificazione&Pasticceria 114 Maggio/Giugno 2014 by D.M.P. SRL

114

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Maggio/Giugno 2014

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Gluten Friendly rivoluzionario

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DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Non è una cura, è ancora meglio: è una soluzione. Una soluzione concreta e ben avviata a trovare presto brevetto internazionale e applicazioni pratiche. La celiachia potrebbe essere sul punto di diventare un ricordo senza più costringere chi ne soffre a rinunciare a pane e pasta: l’annuncio arriva dall’Università di Foggia, in un esempio di ricerca italiana efficace ed efficiente, con il superamento delle fasi tecniche preventive al rilascio del brevetto. Abbiamo deciso di aprire questo numero di P&P con questa notizia dell’ultimo momento per la sua importanza, e in secondo luogo perché viene dalla Puglia, una Regione che ha progressivamente aumentato il proprio peso nel settore agroalimentare e dove anche per questo a marzo 2015 si svolgerà il prossimo Levante Prof. Detto di questo straordinario “Gluten Friendly” alla pugliese, P&P in questo numero, seguendo alcuni provvedimenti dell’Autorità europea sulla Sicurezza alimentare compie un piccolo viaggio tra enzimi e grassi, ingredienti importanti nel lavoro artigianale di tutti i giorni e che in questi ultimi anni sono disponibili sul mercato nelle più diverse formulazioni e con i più disparati effetti sui prodotti che si hanno in produzione. Tra le altre notizie, la chiusura ufficiale del Premio Roma, che dà appuntamento al 2015, e il caso degli imprenditori agricoli pro-Ogm. Una cosa non manca mai sulle pagine di P&P: le ricette, numerose anche in questo numero e per le quali ringraziamo tra gli altri Fabrizio Nistri, Nico Carlucci, Paolo Fulgente, Alessandro Circiello. Quest’ultimo, tra l’altro, è appena arrivato in libreria con il suo nuovo libro – scopritelo a pag. 78. Prima di arrivare fin là, suggeriamo qualche altra idea tratta dalle pagine di questo numero. Un pensiero legato all’attualità di stagione (o della cronaca giudiziaria, per quanto riguarda la carta di riso) è quello sulla marmellata, compagna fedele di tanti prodotti, mentre la carta di riso continua a trovare sempre maggiore utilizzo nelle cucine e nei laboratori professionali. E con questo, buona estate con P&P!

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DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

sommario

Rivoluzione a Foggia, glutine per celiaci! Prof(essionisti) del Levante Bilancio 2013 positivo per l’Aidepi Festa Artusiana 2014 La trasparenza del pomodoro Meglio bianco o integrale? Esmach Nuova serie 4 Premio Roma, pane italiano Insegnare cucina con la laurea In difesa degli Ogm I pesticidi NON sono negli alimenti Pane e Ravenna Contro il falso made in Italy Una ‘app’ per il pane solidale Il piano enzimi dell’Unione Europea Alfa amilasi enzima base

PANE

Pane per celiaci (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) Addio alla Dop di Altamura? Spicchio mondiale Wolf Butterback per tifare Italia! Taralli pugliesi con olio e vino (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Spaccatelle latte, miele di castagno e rosmarino (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri) Pane 100% di farina integrale con metodo diretto (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Treccia con lievito madre Panini alla zucca (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) Filone ai cereali rustici (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri) I grassi del pane Profumo di radicchio e nocciole

PASTA

Luca Torricelli World Pasta Champion 2014 Spaghetti Integrali Barilla con gamberi rossi di Sicilia al Mojito Pasta Garofalo, Spagna Il Nodo d’amore I carboidrati nella dieta Gelatinizzazione dell’amido

PASTICCERIA

rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

Dita ancora e sempre nella marmellata Focaccine dolci La carta che si mangia Melegatti cresce all’estero Panettone show per il meglio di Francia Veli di golosità (Ricetta del maestro Paolo Fulgente) Modica all’Expo Mustaccioli napoletani (elaborazione antichissima) (Ricetta del maestro Paolo Fulgente)

ENOGASTRONOMIA

Macedonia di frutta con sorbetto alle rose Capesante marinate (Ricette di Alessandro Circiello) Magic Chefs per la Somalia Sfida in Scandinavia Un viaggio ‘da pazzi’ nel food Aspartame ok Chi mangia bene, cresce bene! Piramidi e pentole

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Sbalzi di stagione... Meteorologia e politica procedono di pari passo, ambedue promettendo situazioni che poi regolarmente non mantengono: un accenno di estate ci fa sperare che finalmente siano terminati scrosci e bombe di acqua che hanno terrorizzato buona parte degli italiani in questo ultimo periodo, ma subito dopo calo della temperatura e nuovi nubifragi con crolli e allagamenti vari. Ugualmente la politica ci dice che la crisi sta terminando e che sarà provveduto ad addolcire il carico fiscale sia per le famiglie che per le imprese e subito dopo a fronte di qualche lievissimo ritocco arrivano pesanti mazzate e nuovi rincari. Quello che oggi ci auguriamo è che sia il tempo che la politica prendano un andamento coerente e sopportabile per rendere l’esistenza di chi lavora più accettabile. Continuiamo giorno dopo giorno ad essere informati di nuovi scandali che a tutti i livelli e in tutte le istituzioni ci danno la misura della qualità dei nostri amministratori e di coloro che dovrebbero sorvegliare sulla moralità di tutti.

A questo punto ci torna di attualità la domanda che duemila anni addietro si ponevano i Romani: “Chi controlla i controllori”? Non è giusto ne regolare mettere chicchessia al di sopra delle norme, che come tali devono valere indiscutibilmente per tutti senza eccezioni di sorta. Ancora una volta le categorie che maggiormente soffrono per queste situazioni sono quelle rappresentate dagli operatori che quotidianamente con ostinata caparbietà continuano ad esercitare tutte le professioni che nella nostra testata sono valorizzate. Sarebbe finalmente ora che il lavoro fosse considerato, stimato e premiato per quello che produce e che non fosse sempre e solo vessato come inestinguibile fonte di reddito per uno stato che - moderno Moloch - riesce soltanto a divorare tutto senza nulla rendere. Ciò nonostante noi e voi continuiamo ad andare avanti convinti che dovrà arrivare il momento in cui i nostri sforzi, i nostri sacrifici ed il nostro sudore riceveranno il giusto riconoscimento e ci daranno una giusta mercede. Di nuovo Buon Lavoro a Tutti e (per coloro che potranno), Buone Vacanze!!

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/ ATTUALITÀ

Rivoluzione a Foggia,

glutine per celiaci! L’Università di Foggia brevetta il procedimento che modifica il glutine scongiurando l'intolleranza dei celiaci. Il Rettore: “Potremmo essere di fronte a una scoperta scientifica di valore assoluto”

Un gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell'ambiente dell'Università di Foggia ha messo a punto un rivoluzionario metodo attraverso cui vengono modificate le proteine del glutine, che subiscono cambiamenti tali da non scatenare – nel soggetto affetto da celiachia – la cosiddetta “cascata infiammatoria”, meglio nota come «intolleranza al glutine». In altri termini, l'intolleranza è scongiurata grazie alle modifiche apportate al glutine, per cui gli alimenti oggi categoricamente vietati ai celiaci saranno di fatto commestibili. Una scoperta sensazionale, che potrebbe generare una vera e propria rivoluzione nell'industria alimentare destinata ai celiaci. La domanda di brevetto di questa scoperta – opera dell'ingegno e dell'applicazione del prof. Aldo Di Luccia e della prof.ssa Carmen Lamacchia coadiuvati dalla ricercatrice del CNR dott.ssa Carmela Gianfrani – è stata depositata in Italia e all’estero. Entrambe hanno conseguito una valutazione assai positiva con l'attribuzione della soglia più elevata della cosiddetta “credibilità scientifica”. «Al momento – argomenta il responsabile dell'Area ricerca e relazioni internazionali dell'Università di Foggia, dott. Giovanni Lovallo –sono in corso le procedure per l'estensione della tutela del Brevetto in tutti i Paesi del

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mondo, proprio perché l'Ateneo, dopo lunga, cauta e soprattutto accurata riflessione, ritiene di essere in possesso di una scoperta scientifica che potrebbe modificare radicalmente le abitudini alimentari dei celiaci. Non siamo in grado di dire, con esattezza matematica, se questo brevetto verrà trasformato in produzione industriale, ma abbiamo l'obbligo etico e scientifico di proteggerne la proprietà intellettuale». Il metodo consente di ottenere Gluten Friendly (letteralmente “glutine amichevole”, ovvero glutine non più dannoso per il celiaco) per tutte quelle farine destinate alla preparazione di pasta e prodotti da forno comunemente ottenuti dal frumento. Il metodo scientifico messo a punto dall'Università di Foggia induce nelle proteine del glutine cambiamenti tali da interrompere la catena di combinazioni chimiche che, innescate dopo l'ingerimento di determinati alimenti che contengono appunto il glutine, causano la cosiddetta “intolleranza”: cambiamenti che, come detto, di fatto scongiurano la cascata infiammatoria che crea lesioni all’intestino e una disfunzione nell’assorbimento di nutrienti. La novità è che i cambiamenti, a cui sono state sottoposte le proteine del glutine, non sono opera di enzimi microbici ma sono semplicemente il frutto di

/ ATTUALITÀ un trattamento chimico-fisico (acqua e microonde per pochi secondi) applicato sulla granella (seme) prima della molitura. Tale trattamento non influenza negativamente le proprietà tecnologiche delle farine che formano l'impasto, permettendo, quindi, la preparazione di prodotti assimilabili per gusto ed aspetto a quelli comunemente utilizzati nell'alimentazione Mediterranea e destinati non solo alla fascia di popolazione affetta da intolleranza al glutine ma anche a tutta la restante popolazione. Un metodo rivoluzionario, a cui il gruppo di ricerca dell'Università di Foggia lavora da diversi anni ma che adesso – dopo diverse prove tecniche, riscontri scientifici e approvazioni protocollari di varia natura – potrebbero incontrare l'eventuale riscontro della produzione industriale. Presso un'importante industria agroalimentare italiana (dotata di alcuni degli impianti più grandi d'Italia, abituale fornitore di frumento destinato ai grandi marchi internazionali) sono state svolte le prime prove industriali di impasto finalizzato alla produzione del pane: prove brillantemente superate con nessuna eccezione sollevata né dal produttore né da chi ha confezionato il prodotto finale: diverse pagnotte di pane. «Dopo il deposito della domanda di brevetto – dichiara il prof. Aldo Di Luccia

– e la sua consacrazione non solo sulla carta, siamo consapevoli che l'unico modo per metterlo, e quindi metterci, alla prova è la sua commercializzazione ma non prima di aver eseguito uno studio del prodotto Gluten Friendly su pazienti affetti da celiachia». «Stando agli standard internazionali – aggiunge la prof.ssa Carmen Lamacchia – che prevedono una quantità di glutine negli sfarinati per i celiaci non superiore a 100 ppm, noi saremmo in grado di produrre e commercializzare questa invenzione, che potrebbe portare moltissimi benefici ai celiaci di tutto il mondo». Per quel che concerne comunque la commercializzazione, l'Università di Foggia ha già avviato diversi contatti con partner di elevato spessore e profilo internazionale, che si sono fatti avanti per l'acquisto del Brevetto UniFg Gluten Friendly; tuttavia nulla al momento è stato formalizzato per via della delicatezza dell'operazione e dell'elevato numero dei candidati al suo acquisto.

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/ ATTUALITÀ

Prof(essionisti) del Levante

Il tempo vola e ormai solo pochi mesi ci separano da Levante Prof (Bari, marzo 2015), la fiera che DMP dedica a tutti quelli che guardano ai mercati del Mediterraneo orientale e dei Balcani.

Marzo è ufficialmente il mese DMP. Lo spostamento a primavera di Pa.Bo.Gel. ha perfezionato l’alternarsi delle manifestazioni tra Roma e Bari e si guarda con ottimismo al prossimo appuntamento a Fiera del Levante. “Nel nuovo clima economico che va lentamente rafforzandosi, proviamo a riportare a Bari un momento non solo espositivo, ma anche di confronto e crescita, in una terra in cui il settore agroalimentare è al top sotto ogni aspetto, come dimostra tra l’altro il brevetto ‘glutend friendly’ dell’Università di Foggia”, sottolinea il Presidente Ezio Amendola. La Puglia nel corso di questi ultimi anni ha conosciuto una ‘rinascita’ agroalimentare sia dal punto di vista dell’accoglienza, con la riscoperta dei meravigliosi paesaggi e delle tradizioni gastronomiche locali, basate su prodotti e ‘saper fare’ che spesso non trovano eguali in Italia, e con la crescita impetuosa delle esportazioni e della capacità di far conoscere il ‘made in Puglia’ ai consumatori di tutto il mondo. Levante Prof si inserisce in questo contesto vivace e frizzante con l’ambizione di offrire ai professionisti dell’arte bianca un appuntamento specifico nel cui ambito è possibile rafforzare ed espandere la propria rete clienti, per quanto riguarda gli espositori, e la conoscenza di quanto il settore offre agli operatori più attenti.

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Organizzato in collaborazione con le maggiori organizzazioni professionali del settore, Levante Prof 2015 oltre a offrire risposte immediate agli operatori locali mira a dare la possibilità agli operatori economici pugliesi che guardano con grande interesse all’export di rafforzare i propri contatti con le regioni del Mediterraneo che guardano a Bari come propria naturale piazza di scambio con l’Unione Europea, mentre è allo studio una iniziativa speciale per incrementare l’interscambio commerciale con la Provincia canadese dell’Ontario, dove già operano numerosissimi ‘businessmen’ e operatori del settore food di origine pugliese.

/ ATTUALITÀ

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Bilancio 2013

positivo p

L’associazione dell'Industria del Dolce e della Pasta italiane: bene anche i primi quattro mesi del 2014. In particolare il settore dolciario nel 2013 ha segnato un progresso dell'1,3% in volume e dell'1,9% in valore, mentre quello della pasta è cresciuto rispettivamente del 2,3% e dello 0,2%.

I dati sono stati presentati in occasione dell'assemblea dell'Associazione, presieduta da Paolo Barilla, da cui è emerso che l'export rimane comunque il motore della crescita, anche grazie a nuove iniziative in partnership con Fiera Milano in Cina, India e Brasile. Riguardo alla pasta la quota esportata ha superato il 55% della produzione nazionale, mentre il dolciario è arrivato al 45%. Il comparto dolciario ha messo a segno trend particolarmente positivi negli Emirati Arabi (+44,2%), Kuwait (+11,4%) e India (+23,4%), mentre all'interno dell'UE ha segnato una sostanziale tenuta a volume ma un calo di poco più di un punto percentuale a valore. La pasta, invece, ha raggiunto ottime performance in Venezuela (+153,7%), Cina (+41,7%) e Ucraina (+37,7%). In particolare nel 2013 la quota export del settore è cresciuta del 5,4% sull'anno precedente, per un volume totale esportato di oltre 1.900.000 tonnellate, per un valore di oltre 2 miliardi di euro ed un incremento sul 2012 di quasi il 4%. Tra i maggiori importatori di pasta italiana spiccano la Germania, la Francia, il Regno Unito, gli Stati Uniti, il Giappone e la Russia. Quanto al 2014, secondo i dati

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di una ricerca Iri/Ref presentati nel corso dei lavori, emergono segnali positivi sull'andamento delle vendite in valore nei primi quattro mesi dell'anno. Bene, in particolare, le performance di biscotti, soprattutto trainate dal mondo dell'integrale, caramelle, tavolette, cioccolatini e snack. Negativi invece i primi risultati di merendine, cereali e fette biscottate, ad eccezione sempre degli integrali. Anche la pasta non ha avuto un buon inizio d'anno, mentre i gelati hanno avuto un buono sprint, frenato poi a maggio. Nonostante il clima di difficoltà economica, le aziende del settore hanno concentrato i loro sforzi per assicurare prodotti nuovi e di qualità. Il presidente Barilla, infatti fa notare che se molti consumatori hanno ridotto la spesa alimentare, un'ampia fetta è estremamente interessata ad acquistare prodotti più raffinati ad alto contenuto nutrizionale, in cui non siano trascurati gli aspetti di gratificazione ed esplorazione di nuovi sapori. “Persiste tuttavia”, prosegue Barilla, “la mancanza di un sistema integrato a livello Paese, di promozione della produzione Italia che ci pone in svantaggio rispetto ai settori alimentari di altri concorrenti e anzi, a

/ ATTUALITÀ

o per l'Aidepi livello nazionale, siamo spesso sotto attacco di alcune organizzazioni che vorrebbero precluderci la possibilità di vantare l'italianità dei nostri prodotti, vincolando gli approvvigionamenti a materie prime di sola origine italiana notoriamente insufficienti sia per quantità che per qualità”. Tutte queste difficoltà congiunturali, secondo il presidente Aidepi, “inducono a ritenere come ci si trovi dinnanzi ad un vero e proprio cambiamento strutturale dei mercati e dei consumi Non siamo più di fronte ad una crisi temporanea e questo richiederà una significativa trasformazione dei principali elementi di business e del modo di fare impresa”.

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/ ATTUALITÀ

Festa Artusiana

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Giugno si chiude in Romagna con la festa dedicata a colui che è unanimente considerato il fondatore della gastronomia italiana: Pellegrino Artusi. Nove giorni che lo celebrano soprattutto, come è giusto che sia, a colpi di forchetta!

La 'Festa Artusiana' è diventata maggiorenne e celebra il suo illustre cittadino, Pellegrino Artusi, con nove giorni di degustazioni, spettacoli, concerti, incontri, mostre. L'appuntamento è dal 21 al 29 giugno 2014 a Forlimpopoli, giorni in cui le strade vengono rinominate e i vicoli e le piazze si caratterizzano come percorsi gastronomici. Nel corso della Festa sono in programma 150 appuntamenti fra laboratori e degustazioni, una ventina di incontri imperniati sulla cultura del cibo, con il coinvolgimento di una cinquantina di ristoranti allestiti appositamente per la festa che si aggiungono a quelli già attivi a Forlimpopoli. Il filo conduttore di questa diciottesima edizione saranno le ricette artusiane di ieri e di oggi, quelle che hanno costruito il mosaico della cucina italiana, per la prima volta esposte al pubblico a Casa Artusi con documenti inediti sul gastronomo.

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''Illustrissimo Sig. Artusi. Ricette e consigli al padre (della cucina italiana)'', questo il titolo della mostra, raccoglie parte della ricchissima corrispondenza dell'Artusi con i suoi lettori (circa 2000 lettere conservate nell'Archivio di Casa Artusi), testimonianza diretta del costante rapporto che il gastronomo, nel corso degli anni, ha intrattenuto con i suoi tanti estimatori. Tra le altre iniziative di punta, la consegna dei Premi Marietta ad Honorem a Paolo Pol e Andy Luotto e Loris Mambelli.

Fonte: Ansa

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La trasparenza del pomodoro Il ministro dell’agricoltura al congresso mondiale del pomodoro: “E’ da qui oggi che partono le sfide fondamentali del comparto”. Il consesso mondiale dei produttori di pomodoro conservato è tornato in Italia dopo un’assenza ventennale

“Questo appuntamento, che si inserisce nel percorso di preparazione all'Esposizione Universale di Milano 2015, è importante per aprire una discussione su un comparto fondamentale per il nostro Paese”. Si è espresso così il Ministro delle Politiche Agricole, Maurizio Martina, in visita a Sirmione al Congresso mondiale del pomodoro da industria, dal titolo “Dalla terra alla tavola: un impegno comune per il futuro dei prodotti trasformati a base pomodoro”. “Con l'applicazione della Pac “, ha detto ancora Martina, “abbiamo iniziato a compiere alcune scelte importanti: dal premio accoppiato al pomodoro agli interventi aggiuntivi che si potranno concretizzare con le regioni tramite i Psr e con le OP tramite l'OCM ortofrutta. È da qui oggi che dobbiamo lanciare 4 sfide fondamentali: l'integrazione e aggregazione della filiera e delle realtà produttive per garantire una sempre maggiore competitività del comparto, la sfida della qualità e della tracciabilità a tutela del consumatore, la sostenibilità ambientale a partire dal corretto utilizzo della risorsa acqua e la sostenibilità etica e sociale contro il lavoro sommerso e il lavoro nero, per un lavoro di qualità e nelle regole”. MAGGIO/GIUGNO 2014

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Ad aprire i lavori del Congresso organizzato da Amitom - Association Méditerranéenne internationale de la Tomate, dal World Processing Tomato Council e da Ishs, la principale organizzazione mondiale di scienze ortofrutticole operante in cinquanta paesi, Costantino Vaia, Past President Amitom cui si deve il forte impegno per averlo riportato in Italia dopo 20 anni. “E’ un riconoscimento importante”, afferma con soddisfazione Vaia, “non solo del ruolo da protagonista che l’Italia ha a livello mondiale, seconda solo alla California nella produzione di pomodoro da industria, ma perchè è la conferma di un know how e di una qualità di filiera che tutto il mondo ci invidia”. La chiave della qualità è stata condivisa anche dall’assessore all’Agricoltura della Lombardia, Gianni Fava. “Il consumatore chiede trasparenza e ha mostrato, anche in tempo di crisi, di premiare la filiera in grado di garantire sicurezza. Ed è molto positivo che se ne discuta, nell’ambito del pomodoro, a livello mondiale qui

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in Lombardia. Non possiamo dimenticare infatti che qui in Pianura padana si produce il 50% del totale nazionale del pomodoro da industria. Guai però a pensare”, ha continuato Fava, “di avere di fronte un consumatore distratto. In questo periodo di crisi economica ci saremmo aspettati una maggiore rincorsa al prezzo, invece abbiamo visto che la qualità rimane un punto fermo”. Che anche nel settore del pomodoro trasformato, l’Italia abbia un ruolo chiave proprio per la qualità del prodotto lo dicono i numeri: il 12,5% della produzione mondiale, stimata in 38 mln di tonnellate, è Made in Italy. Tradotto in giro d’affari, il settore vale 2,5 miliardi di euro che arrivano a 3 considerando anche le fasi di ri-trasformazione di passate, polpe e sughi. Un patrimonio nazionale la cui difesa deve passare anche attraverso adeguate scelte di politica agroalimentare in sede nazionale ma anche europea.

/ ATTUALITÀ “Quella del pomodoro trasformato”, ha dichiarato Paolo De Castro, il presidente della Commissione agricoltura del Parlamento Europeo, “è certamente una delle filiere più rappresentative e strategiche del sistema agroalimentare italiano, una leadership settoriale consolidata a livello internazionale che vede il nostro Paese tra i principali produttori al mondo. La difesa e la valorizzazione di questo primato passano però inevitabilmente dalle scelte e dalle decisioni di politica agroalimentare. In tale ambito, la maggiore attenzione dedicata, rispetto al passato, ai prodotti ortofrutticoli trasformati all’interno della riforma della Pac, dimostra l’impegno portato avanti in Europa negli ultimi anni. Un primo passo cui dovranno seguire ulteriori sforzi sia in ambito europeo (la revisione della normativa di settore della prossima legislatura rappresenta un’opportunità) sia nazionale. Ma accanto a ciò, è necessario che la filiera continui a fare sistema per individuare strategie vincenti di valorizzazione e commercializzazione sui mercati puntando su organizzazione, qualità, innovazione e sostenibilità”. Ed è proprio questo il tema sul quale è tornato Dimitris

Nomikos, Presidente Amitom, che ha specificato “innovazione e qualità passano necessariamente attraverso una coesione tra filiere a livello globale e la condivisione delle informazioni che eventi come questi consentono”. Il Congresso, che si è chiuso l’11 giugno, ha richiamato a Sirmione 550 operatori provenienti da 32 paesi, il doppio rispetto agli operatori presenti nella precedente edizione del 2012 a Pechino, con una quota corposa proprio di player cinesi. Un dato che conferma come le interrelazioni Cina-Italia abbiano molteplici sfaccettature: da un lato competitor (la Cina, con una previsione di produzione pari a 5,7 milioni di tonnellate entro i prossimi 6 mesi che insidia il secondo posto dell’Italia) ma dall’altro importante mercato di sbocco per i consumi. “I rapporti tra i due paesi”, ha sostenuto Andrew Yu, Presidente Wptc, “vanno intensificati in una logica di confronto continuo” e, a giudicare dalle adesioni, pare che l’operazione sia già iniziata.

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Meglio bianco o integrale? Una domanda che ha già la sua risposta: da un punto di vista salutistico, il pane integrale è decisamente meglio di quello bianco. Una certezza riconfermata da una ricerca che mostra come chi mangia pane bianco sia più a rischio di mettere su peso.

E’ uno dei prodotti più consumati al mondo. Il pane bianco, compagno di pasti e merende di tutti i giorni, sarà anche buono, ma non esattamente salutare. Secondo una ricerca condotta dagli scienziati dell’Università di Navarra, in Spagna, il consumo quotidiano di pane bianco aumenterebbe il rischio di obesità. I ricercatori hanno osservato oltre 9 mila soggetti per un quinquennio ed è emerso che coloro che assumono regolarmente due o tre fette di pane bianco al giorno pari a 60 grammi circa - hanno il 40% di possibilità in più di arrivare al sovrappeso, o addirittura all’obesità, rispetto a quelli che ne assumono una o due porzioni a settimana. Miguel Martinez-Gonzalez, professore dell’Università di Navarra, spiega che i cereali raffinati come il pane bianco lasciano in bocca un gusto dolce che deriva dalla scomposizione degli zuccheri dell’amido: questa sensazione stimola a consumarne ancora e causa sbalzi dei valori glicemici nel sangue. Il consumo regolare di pane integrale, invece, non comporterebbe particolari aumenti di peso grazie alla presenza di fibre (che inducono il senso di sazietà), vitamine, minerali e carboidrati che vengono scomposti e assorbiti dal nostro organismo in tempi più lunghi.

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Esmach Nuova serie 4 Una gamma ancor più completa; un forno per tutti: il forno a carrello rotante della Nuova Serie 4, estremamente compatto, è disponibile nella versione elettrica, gas o gasolio e soddisfa le aspettative dei professionisti più esigenti anche in termini di qualità di cottura e risparmio energetico.

Una macchina in grado di rispondere a tutte le vostre necessità, anche quelle cui di solito si fa meno attenzione – ad esempio, il principio di funzionamento dello scambiatore è il più efficiente in termini di scambio termico e permette di abbassare considerevolmente la temperatura di uscita dei fumi garantendo una significativa economia di energia ed un evidente beneficio ecologico poiché l’abbassamento della temperatura dei fumi di combustione minimizza la produzione di gas inquinanti e irritanti. Il flusso d'aria calda Soft Flow introdotto nella camera di cottura è molto delicato e consente la cottura anche dei prodotti leggeri che non sopportano una ventilazione troppo forte. I generatori di vapore della Nuova Serie 4 composti da moduli in ghisa strutturata producono vapore di qualità e sempre disponibile. Il forno è dotato di serie del comando elettronico di base “Opticom”, ma è possibile richiedere il comando elettronico avanzato“Intuitiv”, con la funzione “economizzatore”, per una gestione personalizzata del lavoro e conseguente ottimale risparmio energetico.

www.esmach.com MAGGIO/GIUGNO 2014

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Premio R

pane i Si conclude a fine maggio la nona edizione del Premio Roma, la manifestazione con cui Roma da nove anni celebra il pane del Lazio (e di tutta Italia) e la maestria dei fornai artigiani.

Formaggi, pani e prodotti da forno sono stati premiati al Tempio di Adriano, in piazza di Pietra a Roma, con il 'Premio Roma', il riconoscimento che la Camera di Commercio e l'Azienda Romana Mercati assegnano ai migliori sapori del territorio. Scelta della materia prima, ricetta innovativa, tecnica di lavorazione e filiera corta, i principi premiati da una giuria di degustatori professionisti, che sono andati alla ricerca del legame con il territorio. Giunto alla nona edizione, anche quest’anno il Premio Roma ha fatto registrare una partecipazione in crescita. Nella sezione 'pane' sono state 53 le aziende iscritte, provenienti da 13 regioni con 75 specialità; per la categoria dei formaggi sono state 136 le aziende tra cui 42 laziali con una prevalenza di quelle romane che producono specialità locali. Frumento duro, tenero, con aggiunta di farine di altri cereali, con lievito madre; tante le tipologie premiate, comprese quelle senza glutine e senza sale, tutte identificative del territorio di provenienza: dalla Spoletta dell'Antica Panetteria, miglior pane della provincia di

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Roma,

e italiano Roma, al Pane di Manziana, dal Pane Giallo di Allumiere, migliore tra i tradizionali, al pane rustico senza glutine, fino ai grandi classici, come la rosetta, il filone e la ciabatta. Le aziende partecipanti hanno presentato 160 prodotti riconducibili a 60 tipi di pane e 15 tipi di biscotteria dolce secca da forno suddivisi nelle seguenti categorie: pani tradizionali e storici di frumento duro; pani tradizionali di frumento tenero; pani prodotti con aggiunta di farine di altri cereali; pani prodotti con lievito madre; pani funzionali; pane senza sale; biscotteria tradizionale dolce secca da forno tipicizzata con almeno uno dei seguenti ingredienti: vino, mosto e/o frutta in guscio. I campioni sono stati sottoposti al giudizio di dieci degustatori professionisti che, sulla base di una rigorosa griglia di requisiti organolettici e sensoriali. Il concorso prevede una sezione dedicata alle aziende di Roma ed una sezione nazionale per favorire la partecipazione e quindi il confronto tra imprese che, al di là della localizzazione, siano accomunate da una comune filosofia: il legame al proprio territorio per creare prodotti tradizionali con dei tratti distintivi che consentano di intercettare anche il gusto moderno. Prodotti dotati di riconoscibilità con un forte collegamento all’azienda realizzatrice. Naturalmente non sono mancati i capisaldi della produzione locale (Roma e Lazio) a confronto: pane di Manziana; pane giallo di Allumiere; pane di Zagarolo;

pane di Roma; pane casareccio; filone; pane integrale; rosetta tipica romana; filone sciapo; spiga; frusta; ciabatta, proposti da 14 fornai di Roma città, 6 della provincia e 7 del territorio regionale. Quest’anno la finale del Premio è stata anche l’occasione per una visita alla mostra di grafica dedicata a Pane&formaggio, un viaggio magico nell’appetitoso mondo del pane e dei formaggi, grazie alle graffianti matite dei disegnatori umoristici di tutto il mondo, realizzata in collaborazione con il Festival internazionale di Humor grafico.

MAGGIO/GIUGNO 2014

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Insegnare cucina con la laurea Una giornata da ricordare all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Inaugurata la nuova scuola di cucina. Conferita la Laurea Honoris Causa allo chef francese Michel Bras.

La Scuola di Cucina di Pollenzo, ideata dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche in collaborazione con Slow Food, propone due Master di Cucina Slow: un Master in Cucina Popolare Italiana di Qualità e un Master in the Slow Art of Italian Cuisine. “È arrivato il tempo di riconciliare la ricerca accademica e le buone pratiche in cucina”, ha dichiarato Carlo Petrini, Presidente dell’università di Scienze Gastronomiche. “Conferire la laurea a uno chef è un atto inusuale e quasi provocatorio mentre mai avrei pensato a una struttura dove si insegna a cucinare nell’ateneo di Pollenzo, dove la gastronomia è materia di studio e ricerca. Con oggi invece, grazie anche alla testimonianza degli chef presenti, riconosco ufficialmente il merito di chi svolge un lavoro intellettuale, di profondo rispetto per gli elementi non umani dell’arte culinaria, di amorevolezza nell’interazione tra la cucina e il campo, la produzione alimentare e l’allevamento. Tutto questo è alla base del nuovo pensiero gastronomico, non concentrato sull’uomo ma sull’armonia con le piante e gli animali. Questo è l’insegnamento di Michel Bras”. Principale maestro della cucina del territorio, Bras ha creato il proprio mondo gastronomico quasi da autodidatta, traendo ispirazione dalla regione dell’altopiano dell’Aubrac e dall’insegnamento della

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madre. È riconosciuto come uno dei più importanti chef europei e nel 1999 ha conquistato la terza stella Michelin per il suo ristorante Bras nei pressi di Laguiole. A celebrare la Laurea dello chef francese, una delegazione di una trentina di cuoche e cuochi italiani, francesi e inglesi tra cui Cristine Bowerman, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Vittorio Fusari, Davide Oldani, Davide Palluda, Galdino Zara. Tanti gli omaggi inviati da chef di fama mondiale che non sono potuti intervenire alla cerimonia, tra questi Ferran Adria, Heinz Beck, i fratelli Roca, Antonio Santini che lo riconoscono come un maestro. A onorare la giornata, la presenza del Ministro dei Beni e delle Attività culturali e del Turismo, Dario Franceschini: “Questa Università è il simbolo di quello che l’Italia può diventare se sa reggere le sfide, se sa avere visioni lungimiranti. È il simbolo di quello che vorrei fare come Ministro: la politica non ha investito nelle potenzialità enormi del patrimonio storico, nei talenti, nella creatività. L’Italia deve puntare sulla bellezza, la cultura, su quel patrimonio di talenti, qualità, identità locali. La forza della nostra tradizione gastronomica è un bene da tutelare. Lo sento come un pezzo del lavoro del mio Ministero”.

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In difesa degli Ogm Lettera-appello di centinaia di imprenditori agricoli a sostegno degli organismi geneticamente modificati: perché a loro parere la nostra dieta ne è già strapiena.

Provocazioni come quella sui cibi biologici a rischio tossine a parte, forse non hanno tutti i torti. Come ha riportato ampiamente il Corriere della Sera, sono sempre di più gli imprenditori agricoli, soprattutto nel nord, che si dicono a favore delle coltivazioni Ogm e spingono perché queste coltivazioni possano essere introdotte in Italia. Imprenditori come Franco Nulli, ingegnere che tre decenni fa ha deciso di dedicarsi a tempo pieno all’azienda agricola di famiglia, tra Milano e Pavia. “Ho coltivato un po’ di tutto, seguendo le onde dei contributi e le bizze dei governanti: piselli, fagiolini, pomodori. Adesso riso, soia e mais”, ha raccontato al Corriere. Ma gli piacerebbe provare le colture ogm, sulle quali ha opinioni chiarissime: “Se mi trovassi davanti una polenta ogm e una biologica, non avrei dubbi. Quella biologica potrebbe essere piena di tossine. Tra un dubbio e la certezza, io scelgo l’Ogm”. Nulli è il promotore di una lettera-appello inviataa alla senatrice a vita Elena Cattaneo e a tutti i parlamentari firmata da 716 imprenditori agricoli, soprattutto lombardi, veneti e friulani, in cui si chiede che la Repubblica

riconosca “la libertà di ricerca scientifica e quella di impresa”. In Italia è vietata non solo la coltivazione di piante geneticamente modificate ma anche la loro sperimentazione. In questi anni il confronto tra favorevoli e contrari è uscito dai binari della pacata discussione e ha assunto i toni della crociata. Con forzature, ricorsi ai giudici e accuse reciproche di difendere interessi delle lobby (le grandi multinazionali da un lato, i produttori di insetticidi dall’altro). Anche Deborah Piovan non si fa spaventare dallo spauracchio Ogm. Piovan coltiva mais e soia in provincia di Rovigo, “In vent’anni non hanno mai provocato un mal di pancia. Dovrebbe essere ormai chiaro a tutti che non sono pericolosi, come dimostrano molti studi”, ha dichiarato. L’imprenditrice friulana contesta anche le ragioni di chi si oppone alla introduzione degli Ogm facendo leva sul rischio di contaminazione delle colture tradizionali, che sarebbe favorita dalle caratteristiche dei terreni e della nostra agricoltura, fatta di piccoli appezzamenti uno accanto all’altro. “E’ falso”, protesta.

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“Può valere per il polline della colza che viaggia per chilometri, ma non per quello del mais che non va oltre una quindicina di metri, o per quello del frumento che si sposta ancora meno”. L’ingegnere Nulli prova a spiegarlo con un esempio: “In Veneto si mangiano la polenta e il mais bianco, i campi sono accanto a quelli con le piante gialle, al massimo c’è una commistione nelle prime file. Perché allora non possono convivere l’agricoltura tradizionale e quella Ogm? Ovviamente trovando i sistemi adeguati, mantenendo una distanza di sicurezza. Ma come facciamo a sapere qual è se non ci danno nemmeno la possibilità di fare ricerca?”.

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Per i 716 firmatari dell’appello la battaglia è tra passato e progresso, non tra cibo sano e modificato. “Io stessa ho contributo alla redazione del disciplinare del Riso del Delta del Po Igp”, rivendica Deborah Piovan. “Conosco bene l’importanza del tipico, il suo valore economico. Ma stiamo parlando di prodotti di nicchia. Perché impedire per un insensato pregiudizio un’attività che potrebbe dare lavoro a tante imprese e a tanti giovani?”. Sicuramente dovrebbe far riflettere un po’ tutti il ‘paradosso’ che ricorda l’ingegnere Nulli. “La coltivazione in Italia è vietata, ma gli Ogm li mangiamo da almeno dieci anni. Le nostre mucche e i nostri maiali sono alimentati con mais modificato e così nascono i prodotti vanto delle nostre tavole, dal parmigiano al prosciutto”.

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I pesticidi NON

sono negli alimenti I risultati dell’indagine dell’Unione Europea che ha analizzato quasi ottantamila campioni in oltre 30 Paesi nel corso degli ultimi anni: i pesticidi non rappresentano più un pericolo per l’alimentazione. La farina di frumento tra gli alimenti in assoluto più ‘puliti’.

Oltre il 97% dei campioni testati nell’ambito dell’ultimo programma di monitoraggio della presenza di pesticidi negli alimenti in Europa contiene livelli di residui inferiori ai limiti ammessi. I risultati provengono dalla quinta relazione annuale sui residui dei pesticidi rilevati negli alimenti in 27 Stati membri dell’UE, oltre che in Norvegia e Islanda. La relazione, redatta dall’unità Pesticidi dell’EFSA, si basa sull’analisi di oltre 79.000 campioni alimentari eseguita nel 2011 dalle autorità nazionali per la sicurezza alimentare. Jose Tarazona, capo dell’unità Pesticidi dell’EFSA, ha affermato: “La relazione dell’Unione europea sui residui di pesticidi negli alimenti dimostra che le percentuali di conformità ai limiti rimangono estremamente alte, ossia al di sopra del 97% per il terzo anno consecutivo. Il ruolo che l’EFSA svolge in questo programma costituisce una parte fondamentale delle attività su base continua dell’Autorità nel settore dei pesticidi per salvaguardare la salute dell’uomo, degli animali e dell’ambiente. È peraltro importante riconoscere il contributo significativo dato dalle autorità nazionali, che ogni anno raccolgono e MAGGIO/GIUGNO 2014

/ ATTUALITÀ analizzano decine di migliaia di campioni alimentari.” Nell’ambito delle attività di monitoraggio completo, ciascuno dei 29 paesi relatori esegue due programmi di controllo: un programma nazionale (progettato da ciascun paese) e un programma coordinato dall’UE, che impone a tutti gli organismi nazionali di eseguire attività di monitoraggio uniformi. Nel 2011 per entrambi i programmi è stato analizzato un totale di 79.035 campioni di 647 tipi differenti di alimenti per la presenza di quasi 900 pesticidi, il maggior numero di campioni mai analizzati finora in una singola stagione di monitoraggio. L’analisi dei residui riguardava sia i pesticidi approvati per l’uso nell’UE sia quelli non in uso nella regione. Dai risultati dei programmi nazionali si evince che il 97,5% dei campioni alimentari analizzati conteneva residui di pesticidi al di sotto dei limiti ammessi dall’UE, noti come livelli massimi di residui (LMR). Gli alimenti biologici hanno mostrato una percentuale di eccedenza degli LMR inferiore rispetto ai prodotti non biologici (0,5% contro 2,6%). Il tasso di non conformità degli alimenti importati nell’UE, in Norvegia e in Islanda era invece quattro volte superiore a quello degli alimenti prodotti in questi paesi (il 3,7% contro lo 0,9%).

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Dai risultati del programma coordinato dall’UE è emerso che il 98,1% dei campioni analizzati conteneva livelli di residui al di sotto dei limiti consentiti e che il 53,4% dei campioni non conteneva tracce quantificabili di residui. Gli alimenti con le percentuali più elevate di eccedenza degli LMR erano gli spinaci (6,5%), i fagioli con baccello (4,1%), le arance (2,5%), i cetrioli (2,1%) e il riso (2%). Gli alimenti con le più basse percentuali di eccedenza degli LRM erano la farina di grano (0,3%) e le patate (0,6%). Sulla base dei risultati dei programmi di monitoraggio 2011, l’EFSA ha concluso che non esiste alcun rischio a lungo termine per la salute dei consumatori tramite la dieta per il 99% dei 171 pesticidi valutati. La relazione precisa che, ipotizzato lo scenario più sfavorevole, per due pesticidi non è stato possibile escludere un rischio per la salute dei consumatori. Entrambe le sostanze sono proibite nell’UE dal 1979 ma continuano a essere presenti nella catena alimentare a causa della loro persistenza nell’ambiente. I risultati della valutazione dell’esposizione a breve termine attraverso la dieta hanno indicato una potenziale preoccupazione per la salute dei consumatori per alcuni campioni, nell’eventualità in cui tali prodotti vengano consumati in grandi quantità. Tuttavia l’EFSA ha sottolineato che tali valutazioni inglobano un elevato margine di sicurezza in quanto sovrastimano l’esposizione umana ai residui di pesticidi.

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Pane e Ravenna È uscito il libro di Gilberto Villa dal titolo “I fornai del Bar Giardino”, realizzato grazie al contributo del sindacato Panificatori Artigiani Confcommercio Ravenna. In 255 pagine narra le vicende della panificazione ravennate dai tempi del re Teodorico fino agli anni più recenti.

E’ passato quel migliaio di anni, ma sono ancora lì con le loro tradizioni, gli orari strani, il profumo squisito, la compagnia delle stelle. Allora perché non dedicare un intero libro, ben 255 pagine, ai fornai di Ravenna? Detto fatto: il libro (Gilberto Villa, “I fornai del bar Giardino”) adesso c’è, diviso in due parti entrambe ugualmente gustose. Nella prima parte, più storiografica, si incontrano i personaggi che, nelle varie epoche, hanno esercitato questa attività, accompagnando la vita popolare e le trasformazioni urbane della comunità. C'è Fiorenzo, che, ai tempi di Teodorico, dirige il collegio dei fornai. Nel cinquecento compaiono i fornai alla piazza, poi le compagnie dei fornai e quindi nel settecento gli appaltatori alla Candetta. Nell'ottocento spuntano i fornai carbonari, che tentano di avvelenare e poi di sparare al Cardinal Rivarola. Pagherà con la vita Angelo Ortolani, che sarà impiccato ad esempio per tutti in piazza degli Svizzeri (ora Garibaldi), in faccia al palazzo del Legato Pontificio. All'inizio del novecento con la Giunta comunale socialista e repubblicana nasce il forno comunale. Poi ci saranno tre cooperative di fornai, in seguito unificate nella corporazione, i razionamenti e i bombardamenti, la rinascita e i fornai del Bar Giardino, eredi di una tradizione millenaria.

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La seconda parte del libro stuzzica le curiosità per il mestiere. Con la voce dei protagonisti affiorano: la farina del mulino di Borgo Bennoli con le mole di pietra, la forza dell'alvadura, che spezza le corde di Achille intenzionato a misurarne la portata, la cura e la fasciatura del bamboccio di lievito, le diverse pratiche per la pasta dura e la pasta molla. Si parla dei forni a legna, del passaggio dalla panara alla stecca, dei forni con la buca, dell'ingegnosa invenzione dell'aiuto fornaio. Alcuni brevi accenni: le donne, che impastano e portano i tegami ai forni; Marianna la ribelle panivendola di piazza; gli inseguimenti degli spara guaiti; Giovanna che alla sera aiuta il marito a fare il pane, alle cinque del mattino partorisce, alle dieci spaccia il pane in bottega, nel pomeriggio stende il bucato; la bella fornarina ammaliata dal fascinoso Gim dagli occhi verdi, Tesselli che suona l'ocarina in fondo alla palizzata e poi si tuffa in acqua; Chifer il mitico Romeo della Vallona con la fame repressa del dopoguerra, ma anche il leggendario Bis-stecca, che alla stecca del forno preferisce la stecca del Granditalia; Bel Gig di Marina; Fantozzi che a Punta nelle notti estive scruta le nuvole per ritmare il lavoro.

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Contro il falso made in Italy Aumenta la lotta delle forse dell’ordine alla sofisticazione alimentare. Il rapporto dei Nas pubblicato in occasione del Bicentenario dell’Arma dei Carabinieri.

Dall’inizio della crisi ad oggi è aumentato del 248 per cento il valore di cibi e bevande sequestrati dai Nas perché adulterate, contraffate o falsificate. E’ quanto afferma la Coldiretti nell’esprimere soddisfazione per il lavoro portato avanti dai Nuclei anti sofisticazione che in occasione del bicentenario dell’Arma dei carabinieri hanno stilato un bilancio dell’attività svolta. Nel 2013 in Italia – spiega la Coldiretti – sono stati sequestrati beni e prodotti per un valore di 441 milioni di euro soprattutto con riferimento a prodotti base dell’alimentazione come la carne (25 per cento), farine pane e pasta (15 per cento), latte e derivati (9 per cento), vino ed alcolici (7 per cento), ma anche in misura rilevante alla ristorazione (18 per cento) dove per risparmiare si diffonde purtroppo l’utilizzo di ingredienti low cost che spesso nascondono frodi e adulterazioni. Diverse le truffe rischiose per la salute dei consumatori scoperte, dalla carne trattata con ione solfito per renderla rossa e sanguinolenta all’olio extravergine sostituito con quello di soia o colorato per farlo apparire più verde, fino al pesce marcio trattato con un additivo per farlo sembrare fresco. Gli ottimi risultati dell’attività dei Nas confermano l’efficacia del sistema di controlli in Italia contro un crimine particolarmente odioso perché – sottolinea la Coldiretti – si

fonda sull’inganno e colpisce soprattutto quanti dispongono di una ridotta capacità di spesa a causa della crisi e sono costretti a rivolgersi ad alimenti a basso costo dietro i quali spesso si nascondono infatti ricette modificate, l’uso MAGGIO/GIUGNO 2014

/ ATTUALITÀ di ingredienti di minore qualità o metodi di produzione alternativi sui quali è importante garantire maggiore trasparenza. Lo dimostra il fatto che le importazioni agroalimentari in Italia hanno raggiunto la cifra record di 40 miliardi di euro nel 2013 con un aumento del 20 per cento rispetto all’inizio della crisi nel 2007, secondo l’analisi della Coldiretti. Sul mercato mondiale sotto la pressione della crisi è sostenuto – precisa la Coldiretti – il commercio di surrogati, sottoprodotti e aromi artificiali utilizzati per nascondere la bassa qualità degli alimenti. Si tratta di preoccupazioni che – continua la Coldiretti – riguardano anche l’Italia che è un forte importatore di prodotti alimentari, con il rischio concreto che nei cibi in vendita vengano utilizzati ingredienti di diversa qualità come il concentrato di pomodoro cinese, l’extravergine tunisino, le mozzarelle taroccate ottenute da latte in polvere, paste fuse e cagliate proveniente dall’estero. Il risultato è che nel 2013 sono aumentati del 14 per cento gli allarmi alimentari in Italia con ben 534 notifiche sulla sicurezza di cibi e bevande potenzialmente dannosi per la salute, sulla base del sistema europeo di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF), rispetto al 2007 in cui è iniziata la crisi. Si tratta – continua la Coldiretti – di un balzo record nel numero di notifiche nazionali al sistema di allerta comunitario per la prevenzione dei rischi alimentari, rispetto allo stesso periodo di cinque anni fa, prima dell’inizio della crisi. Peraltro l’82 per cento degli allarmi alimentari che si sono verificati in Italia sono stati provocati da prodotti a basso costo provenienti dall’estero.

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“Il flusso ininterrotto di prodotti agricoli che ogni giorno dall’estero attraversano le frontiere serve a riempiere barattoli, scatole e bottiglie da vendere sul mercato come Made in Italy”, denuncia il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare che “gli inganni del finto Made in Italy sugli scaffali riguardano due prosciutti su tre venduti come italiani, ma provenienti da maiali allevati all’estero, ma anche tre cartoni di latte a lunga conservazione su quattro che sono stranieri senza indicazione in etichetta, oltre un terzo della pasta ottenuta da grano che non è stato coltivato in Italia all’insaputa dei consumatori, e la metà delle mozzarelle che sono fatte con latte o addirittura cagliate straniere. In un momento difficile per l’economia dobbiamo portare sul mercato – conclude il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo – il valore aggiunto della trasparenza e lo stop al segreto sui flussi commerciali con l’indicazione delle aziende che importano materie prime dall’estero è un primo passo che va completato con l’obbligo di indicare in etichetta l’origine degli alimenti. Ma il rapporto dei Nas mette anche in guardia rispetto alle infiltrazioni della criminalità organizzata. Proprio per contrastare questi fenomeni la Coldiretti ha promosso la Fondazione “Osservatorio sulla criminalità nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare” con il procuratore Giancarlo Caselli alla guida il Comitato Scientifico della Fondazione, mentre il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo ne è il presidente.

Fonte: Coldiretti

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Una ‘app’

per il pane solidale Pane che lasciamo indurire nella dispensa: a chi non è mai accaduto di sprecare questo ottimo alimento lasciandolo indurire per poi buttarlo? Da ora però arriva “Breading”, l’App che non ci farà più sprecare il pane.

Lo spreco del pane invenduto è un problema molto sentito non solo dai panificatori, perché nel più ampio problema dello spreco di tonnellate e tonnellate di cibo, il pane nella spazzatura colpisce particolarmente l’immaginario collettivo. Per questo numerose sono state le iniziative proposte in varie parti d’Italia per cercare di limitare questo spreco. E ora è arrivato anche l’aiuto ‘elettronico’: si chiama Breading. Breading è una applicazione per smartphone e pc che punta a mettere in contatto le associazioni non profit con i panifici, in modo che il pane invenduto non vada

buttato, ma venga destinato ai meno abbienti attraverso apposite organizzazioni. Basterà che ognuno di noi porti indietro il pane che sa che non mangerà più e, invece di buttarlo, sarà utilizzato. “Breading” è soltanto una delle idee nate durante la tre giorni di Startup live Bergamo, iniziativa promossa dal Talent Garden per valorizzare progetti innovativi. Come spiega Ornella Pesenti, una delle componenti della squadra che ha sviluppato l’idea (il team è formato anche da Alessandro Maculotti, Fabio Zucchi, Riccardo Fogaroli, Florina Dumitrache, Chiara Frassolvati e Vincenzo Ferrara), l’obiettivo di Breading è quello di “creare un circolo virtuoso” e di “proporre un servizio con una certa metodicità”, non lasciato al caso, insomma. La app – gratuita – sarà disponibile a breve e, potenzialmente, potrà essere scaricata ovunque nel mondo per fare incontrare domanda e offerta di pane. Questa idea è stata decretata vincitrice, a pari merito con ThreeDrone, un multimotore in grado di effettuare la ricostruzione in 3D di ciò che ci circonda.

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Tagliapandispagna Tagliafrese a volantino

Taglio pane “Pistoccu” e pane “Carasau” h prodotto ca. 3-4 mm Su puoi trovare i video http://www.youtube.com/newdayurl

www.newdayurl.it - info@newdayurl.it MAGGIO/GIUGNO 2014

New Day Unipersonale a r.l. Via Conisselle 50 88818 Pallagorio (KR) Tel. +39 0962.761560 fax +39 0962.761561

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Il piano enzimi

dell’Unione Europea L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, che ha sede a Parma, ha cominciato il lavoro di valutazione della sicurezza degli enzimi alimentari in vista delle scadenze 2015. Un lavoro che toca da vicino il settore della panificazione.

L’EFSA ha annunciato di avere portato a termine la prima valutazione della sicurezza di un enzima alimentare nell’ambito del piano dell’Unione europea per creare un elenco autorizzato di tali sostanze. Questo parere scientifico segna l’inizio di un nuovo, importante capitolo delle attività di valutazione del rischio da parte dell’Autorità, cui faranno seguito nei prossimi anni centinaia di valutazioni di enzimi alimentari. Considerato che gli enzimi sono usati da tempo nella produzione alimentare, perché solo adesso parla con Fidel Toldra, membro del gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui materiali a contatto con gli alimenti, gli enzimi, gli aromatizzanti e i coadiuvanti tecnologici (CEF). Dottor Toldra, che cosa sono gli enzimi? Gli enzimi sono molecole proteiche presenti in tutti gli organismi viventi, compreso l’organismo umano. Svolgono un ruolo fondamentale nella lavorazione degli alimenti, perché accelerano e catalizzano le reazioni chimiche.

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/ ATTUALITÀ Da dove provengono gli enzimi alimentari? Gli enzimi alimentari si ottengono per estrazione da piante e animali oppure per fermentazione da microrganismi. Sono usati per svolgere determinate funzioni tecnologiche nella produzione alimentare, per esempio convertire gli amidi in zuccheri durante la produzione della birra o contribuire alla formazione della cagliata nella produzione del formaggio. Perché l’EFSA sta iniziando soltanto adesso una valutazione sistematica degli enzimi alimentari? F.T.: La nuova legislazione è entrata in vigore nel 2009 per armonizzare l’uso degli enzimi alimentari nell’UE. Prima di allora gli enzimi alimentari diversi da quelli usati come additivi alimentari non erano regolamentati a livello di Unione. Francia e Danimarca erano un’eccezione, essendo gli unici Stati membri a richiedere la valutazione degli enzimi usati come coadiuvanti tecnologici prima del loro impiego nella produzione alimentare. La normativa dell’UE ha introdotto una procedura di approvazione comune per gli enzimi alimentari, gli aromatizzanti alimentari e gli additivi. Quali sono gli enzimi alimentari interessati dal regolamento? F.T.: La legge si applica agli enzimi che sono impiegati a fini tecnologici nella produzione, nella lavorazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio e nella conservazione degli alimenti. Include quindi gli enzimi usati come coadiuvanti tecnologici, ma non interessa quelli destinati al consumo umano, come gli enzimi aggiunti a scopo nutrizionale.

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Quali effetti pratici avrà questo regolamento? F.T.: Questa legislazione si prefigge lo scopo di stabilire in futuro un elenco UE di enzimi alimentari. Come prima cosa, i produttori dovranno presentare una domanda di autorizzazione degli enzimi nuovi ed esistenti usati negli alimenti, compresi quelli precedentemente valutati dalle autorità francesi e danesi. La Commissione europea ha fissato all’11 marzo 2015 il termine ultimo per la ricezione delle domande. L’EFSA valuterà la sicurezza dei fascicoli concernenti gli enzimi alimentari prima che tali sostanze possano essere prese in considerazione ai fini dell’inclusione nell’elenco degli enzimi alimentari approvati dai responsabili a livello decisionale dell’UE. Quante domande concernenti enzimi alimentari sarà incaricata di valutare l’EFSA? F.T.: Alla luce di discussioni avute con l’industria e la Commissione, calcoliamo che nei prossimi anni il gruppo di esperti scientifici CEF dell’EFSA effettuerà valutazioni della sicurezza per circa 300 domande di autorizzazione di enzimi. Che tipo di informazioni devono fornire i richiedenti per consentire all’EFSA di svolgere una valutazione del rischio di un enzima alimentare? F.T.: L’EFSA ha elaborato un documento orientativo, accompagnato da note esplicative, che specifica il tipo di informazioni e studi che l’industria deve fornire per permettere la valutazione delle richieste di autorizzazione degli enzimi alimentari per quanto riguarda la loro sicurezza. Tra i dati da fornire si annoverano la descrizione della composizione chimica, delle proprietà, degli usi, delle concentrazioni di impiego nonché i test tossicologici.

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Alfa amilasi, enzima base La funzione fondamentale di questo enzima nella panificazione e la valutazione del numero di caduta (FN). La ‘forza’ della farina ne determina l’utilizzo.

Nel nostro impasto base troviamo farina, acqua, lievito, sale, zucchero e grassi. Ma sappiamo che panificare è anche una questione di enzimi. Il più importante per la panificazione è l’alfa amilasi, un enzima che idrolizzando l’amido, produce maltodestrine e zuccheri semplici utilizzati dai lieviti per la fermentazione. Molti altri enzimi possono essere utilizzati: tutti gli enzimi modificano la composizione della farina, dell’impasto, della rete glutinica. Ma torniamo all’alfa amilasi. In natura, questo enzima è presente negli strati esterni del germe di grano. Tramite il Falling Number (FN) si valuta la ‘forza’ della farina, che dipende anche dalla (in parole poverissime) capacità di azione dell’alfa amilasi: FN > 300 attività alfa amilasica molto debole 200 < FN < 250 attività “normale” FN < 200 attività molto elevata I valori ottimali di FN per la panificazione sono compresi fra 200 e 250. Più alto è il FN, minore è l’attività alfa-amilasica della farina. Valori di FN maggiori di 300 indicano una attività alfa amilasica debole e si può intervenire aggiungendo malto o farine maltate, per incrementare l’attività enzimatica. MAGGIO/GIUGNO 2014

/ ATTUALITÀ Valori di FN inferiori a 200 sono tipici di attività alfa amilasica elevata e l’impasto di panificazione potrebbe risultare molle e appiccicoso. Bisogna ricordare che il Falling Number valuta solo l’attività delle alfa amilasi. Con l’amilografo si può effettuare un’analisi che mostra gli effetti nel tempo e con l’aumentare delle temperature, ma è un procedimento più lungo e costoso della semplice analisi dell’FN. Mentre la panificazione artigiana consente una maggiore ‘soggettività’ nella valutazione del tipo di farina da utilizzare, nelle lavorazioni industriali, dove entrano in gioco parametri molto diversi, FN inferiori a 240 rendono difficili le lavorazioni a macchina di grandi quantità di impasti industriali, anche perchè nell’ingredientistica e nelle ricette che adottano quasi tutti questi produttori si prevedono aggiunte di amilasi e cereali di frumenti maltati.

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A definire l’FN giusto dovrebbe quindi sempre essere l’utilizzo previsto per la farina. In una farina per lunga lievitazione (panettoni o panificazione mediante biga) non ha senso aggiungere zuccheri immediatamente a disposizione del lievito e poi aspettarsi una tenuta in lievitazione di 20/24 ore! Sarà meglio scegliere il Falling Number ottimale maggiore di 350 secondi. L’attività enzimatica ottimale delle farine dipende inoltre dalle pezzature, pani da 1 kg richiedono FN compresi tra 300 e 350 secondi perchè se inferiori la crosta colorerebbe troppo in fretta richiedendo la sfornata prima che la mollica sia debitamente asciutta. L’alfa amilasi disponibile in commercio è solitamente un prodotto biotecnologico ottenuto da colture fungine (es. dal fungo Aspergillus oryzae), o batteriche come il “Bacillus subtilis.”

/ PANE

Pane

per celiaci

Procedimento

Ingredienti Amido di mais g 600 Farina di riso integrale g 400 Acqua minerale g 800/900 Olio di oliva g 50 Lievito di birra g 40 Fruttosio g 40 Zucchero g 30 Sale g 15

Miscelare insieme tutti gli ingredienti; aggiungere lâ&#x20AC;&#x2122;acqua ed impastare fino ad ottenere un composto morbido, ma stabile. Fare riposare per 5 minuti circa, suddividere in pezzi da grammi 70 di pasta e arrotondare. Rotolare nella farina di riso, deporre su teglie e fare lievitare per 30 minuti circa in luogo caldo e umido coprendo il prodotto con un telo di plastica. Cuocere in forno con vapore a 230Â°C per 15 minuti circa.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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/ PANE

Addio alla Dop di Altamura? Preoccupazione per l’unico pane italiano a marchio Dop: non è più disponibile il frumento necessario a produrlo secondo il capitolato Ue

Il tradizionale pane di Altamura, l’unico in Italia ad avere ottenuto il marchio Dop dall’Europa, è a rischio ‘estinzione’. A lanciare l’allarme è il Parco Nazionale dell’Alta Murgia che ha effettuato un censimento su 370 aziende che rappresentano il 95% di quelle che rientrano nel suo territorio, e il risultato è inquietante: di queste, solo il 2% conserva le sementi antiche e autoctone che hanno costituito l’elemento base per produrre il pane tradizionale. Il Simeto, l’Appulo, l’Arcangelo, il Duilio, e poi lo storico grano Senatore Cappelli, dalle alte spighe,

quello che falciava il Duce nelle foto di propagande del Ventennio, ma anche il nascondiglio dei partigiani e dei fuggitivi in tempo di guerra. Non solo pane, però, a essere a rischio sono anche il cece nero di Cassano delle Murge, la lenticchia gigante d’Altamura, verde e saporita; il cece rosso di Gravina di Puglia, la cicerchia dell’Alta Murgia. Semi e sapori che rischiano di sparire per sempre dai nostri campi e dalle nostre tavole, spazzati via dall’industrializzazione via via crescente dell’agricoltura, perché ‘’poco produttivi’’ per l’industria del cibo, perché fuori taglia per le macchine agricole, perché non uniformi, o soprattutto, perché poco graditi alle multinazionali delle sementi Ogm. L’Sos che arriva dal più grande parco rurale d’Italia, arriva con il lancio della seconda edizione del Festival della Ruralità organizzato dal Parco in collaborazione con Legambiente, che si apre oggi con la cerimonia di inaugurazione a Castel del Monte (Andria), presentando i primi risultati di questa ricerca il cui obiettivo è proprio quello di reperire, attraverso un censimento a tappeto nelle aziende agricole presenti sul territorio del Parco, varietà di specie vegetali autoctone antiche ancora presenti e coltivate ‘’in purezza’’ dagli agricoltori della zona.

Fonte: Adn Kronos

MAGGIO/GIUGNO 2014

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Spicchio Mondiale Wolf ButterBack per tifare Italia! Bastano pochi semplici ingredienti, il gustoso spicchio bavarese Wolf ButterBack e una bella compagnia per dare alle serate davanti alla TV un tocco gustoso e speciale. E forza Azzurri!

Ingredienti 1 spicchio bavarese 1 polpetta (circa 70 g) 25 g formaggio fresco cremoso 15 g formaggio (es. Emmenthal) 10 g pomodoro a fette 10 g cetriolini sottaceto a fette 5 g ketchup 2 g senape Insalata a piacere Cipolle a piacere Crescione a piacere

Procedimento Lasciar rinvenire lo spicchio fino ad inumidire la superficie. Immergere la parte superiore dello spicchio nei semi di sesamo e cuocere per 20/22 minuti con molto vapore. Mescolare il formaggio fresco con la senape e spalmare il composto sulla parte inferiore dello spicchio. Mettere in successione l’insalata, la polpetta tagliata a metà in senso orizzontale e mettere entrambe le parti sull’insalata. Successivamente, inserire il formaggio, i cetriolini, la cipolla tagliata a rondelle e le fette di pomodoro. Guarnire a piacere con crescione. Spalmare il lato sottostante della parte superiore dello spicchio con il ketchup e ‘chiudere’ il panino.

Info: www.butterback.it MAGGIO/GIUGNO 2014

/ PANE

Taralli pugliesi con olio e vino

Procedimento Inserire in una planetaria con gancio (o impastatrice) la farina dopo averla setacciata; far ossigenare per un paio di minuti poi aggiungere nell’ordine lievito, acqua, vino, sale e poi poco alla volta l’olio d’oliva. Attenzione a che olio e sale non ‘uccidano’ il lievito. Impastare per 10 minuti in prima velocità e per tre in seconda, fino a quando l’impasto risulterà liscio, elastico ed omogeneo, con una temperatura di circa 26°C. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo puntare per circa 20 minuti coperto con un telo. Cilindrare l’impasto riducendolo allo spessore di un centimetro e spennellarlo con olio per evitare la formazione della pellicola. Con la rotella tagliare la pasta in bastoncini del diametro di una matita, lunghi 8/10 centimetri. Chiuderli ad anello formando i taralli, facendo aderire bene i lembi. Mettere sul fuoco una pentola con acqua non salata e portarla alla temperatura di 90°C circa (non deve bollire). Immergere gli anelli di pasta nell’acqua e toglierli quando vengono a galla. Sgocciolare e metterli ad asciugare per circa 30 minuti su teglie microforate. Infornare e cuocere in forno rotor preriscaldato a 175°C per 30 minuti.

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

MAGGIO/GIUGNO 2014

Ingredienti Farina 00 (13% proteine) kg 1 Lievito di birra fresco compresso g 30 (3% sul peso della farina) Vino bianco g 250 (25%) Acqua g 100 (10%) Olio extra vergine di oliva g 250 (25%) Sale marino fino g 20 (2%)

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Spaccatelle

latte, miele di castagno e rosmarino

Procedimento

Ingredienti Farina di grano tenero tipo “0” di forza medio-alta Latte intero fresco Miele di castagno Foglie di rosmarino fresco Lievito fresco Sale Impasto 1 kg farina di grano tenero di forza medio-alta 500 g latte intero fresco 150 g miele di castagno 10 g foglie di rosmarino fresco 40 g lievito fresco sciolto nel latte 10 g sale

Aggiungere gli altri ingredienti al lievito sciolto nel latte ed impastare molto bene fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico di consistenza medio morbida. Coprire l’impasto con un telo di cotone e far riposare l’impasto per 30 minuti. Suddividere l’impasto in pezzi da 40 g e arrotondare: far riposare per 15 minuti poi arrotondare di nuovo. Far riposare altri 10 minuti quindi con l’aiuto di un cannellino o del manico di un cucchiaio di legno premere con forza al centro delle palline. Metterle, stringendole un po’, su un telo di cotone leggermente infarinato, con il taglio rivolto verso il basso Coprire con un telo di cotone e far lievitare per circa 30 minuti in luogo non troppo caldo, poi rigirare i pezzi e metterli nelle eglie. Infornare subito con vapore a 220°C per 8 minuti o comunque fino a buona colorazione bruna: alla sfornata trasferire su griglie.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

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Pane 100% di farina integrale con metodo diretto

Procedimento Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo la farina integrale, da lasciar ossigenare un paio di minuti. Aggiungere poi il lievito, il malto e 1,2 litri di acqua a filo e lasciare impastare per circa 5 minuti. Quando l’impasto risulta incordato inserire il sale e l’acqua restante. Passare alla seconda velocità per circa 3 minuti, fino al completo assorbimento dell’acqua. L’impasto risulterà liscio ed omogeneo, con una temperatura di 26°C. Lasciare puntare l’impasto per dieci minuti sul tavolo da lavoro, coprendolo con un telo. Dividere l’impasto in pezzature di 85 grammi circa e dare la forma voluta al pane, a mano oppure passandolo alla formatrice. Lasciar puntare per pochi minuti ancora poi mettere i pani (su teglia o su teli da infornamento) in cella di lievitazione a 34°C con il 76% di umidità per 60 minuti. Chi non dispone della cella lascerà lievitare i pani, coperti, a temperatura ambiente per 75 minuti circa. Infornare a 200°C per 14 minuti circa, con vapore.

La farina integrale La farina integrale si ricava dalla macinazione dell’intero chicco incluse le parti cruscali, ricche di proprietà nutritive: per questo garantisce un maggiore apporto di proteine, sali minerali, vitamine e soprattutto fibre. Particolarmente indicata per quei consumatori per i quali l’alimentazione sana è un fattore importante nella vita di tutti i giorni.

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

MAGGIO/GIUGNO 2014

Ingredienti Farina integrale Selezione Casillo kg 2 Lievito istantaneo g 8 oppure lievito di birra fresco disidratato g 25 Acqua l 1,3 Sale marino fino g 40 Malto ad alto potere diastatico g 20

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Treccia

con lievito madre

Ingredienti Lievito Madre o pasta di riporto kg. 2,000 Farina 0 nazionale kg. 5,000 Sale g 120 Strutto g 480 Malto g 50 Acqua g 1,750 Lievito birra g 200

Procedimento Mettere tutti gli ingredienti ad eccezione del lievito di birra nellâ&#x20AC;&#x2122;impastatrice, quando l'impasto sarĂ quasi pronto aggiungere il lievito di birra. Cilindrare, spezzare e formare dei pani del peso desiderato. Intrecciare poi a due a due formando una treccia chiusa, tagliare leggermente la treccia al di sopra. Far lievitare in cella senza vapore; prima di infornare tagliare nuovamente la treccia nel punto giĂ tagliato. Infornare con valvole aperte per i primi due tre minuti. Ultimare la cottura con valvola chiusa, solo se necessario aprire la valvola alcuni minuti prima del termine della cottura. MAGGIO/GIUGNO 2014

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Panini alla zucca

Procedimento Impastare il tutto per circa 7-8 minuti, ad esclusione del formaggio Asiago da tenere a parte. Fare puntare per circa 30 minuti in ambiente caldo a 26/28°C. Formare delle pezzature da grammi 40 ciascuna, inserendo all’interno il formaggio Asiago a dadini. Procedere nuovamente a lievitazione e cuocere a 180/190°C con vapore a valvola aperta.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Farina “00” g 800 Semolino g 200 Olio d’oliva extravergine g 150 Acqua minerale gassata g 300 Zucca cotta al forno (frullata) g 200 Formaggio Asiago (a dadini) g 200 Sale fino g 20 Lievito di birra g 50 Malto g 20

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Filone

ai cereali rustici

Ingredienti Farina ai cereali 100 g frumento in chicchi 100 g orzo in chicchi 100 g avena in chicchi 100 g farro in chicchi 100 g segale in chicchi 100 g riso in chicchi 100 g farina di mais fioretto 50 g miglio in semi 50 g semi di lino 100 g semi di sesamo Procedimento Macinare grossolanamente frumento, orzo, avena, farro, segale, riso e miscelare insieme agli altri ingredienti. Impasto 600 g farina di grano tenero tipo “0” di forza medioalta 600 g farina ai cereali 800 g semola di grano duro 1200 g acqua 100 g zucchero 100 g olio extravergine di oliva 40 g sale 20 g sciroppo di malto d’orzo 80 g lievito fresco

Procedimento Miscelare la farina di 7 cereali con l’acqua e lasciar riposare per circa 10 minuti; aggiungere gli altri ingredienti ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia, ben sviluppata ed elastica. Far riposare l’impasto per circa 15 minuti e fare pezzature di 600 g. Arrotondare e formare dei filoni; deporli in stampi da plum cake di adeguate dimensioni precedentemente pennellati con olio. Far lievitare a fondo avendo cura di coprire con un telo di plastica. Cuocere con vapore e bocchette chiuse in forno a 230°C per circa 30 minuti. Appena possibile togliere dagli stampi e trasferire su griglie.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

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I grassi del pane Una categoria fondamentale in panificazione ed estremamente importante anche per i consumatori, che ‘diffidano’ della parola anche quando non ci sarebbe nulla da temere né per la digeribilità né per il ‘girovita’

I grassi che vengono utilizzati nei laboratori di panificazione e pasticceria sono di tipo diverso, ma si tratta comunemente di sostanze derivanti da acidi grassi. Hanno una struttura chimica complessa (monogliceridi, digliceridi, trigliceridi ed emulsionanti in generale) e nomi che ne richiamano i possibili effetti sia dal punto di vista nutrizionale (acidi grassi polinsaturi essenziali) sia chimico - fisici e strutturali di alcune materie prime come margarine, burro, strutto e oli. Gli acidi grassi rappresentano le strutture base dei grassi e sono costituiti da una parte chiamata “testa” polare cioè solubile in acqua e da una “coda” apolare non solubile in acqua e costituita da una catena di atomi di carbonio in sequenza. Tutti gli acidi grassi hanno la catena variabile in lunghezza da due a venti o più atomi di carbonio; generalmente, quelli più comuni e di maggior interesse alimentare sono costituiti da un numero compreso tra dodici e ventidue atomi di carbonio.

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/ PANE La loro classificazione non si basa soltanto sulla lunghezza della catena, ma solo sulla loro presenza o meno dei doppi legami o “insaturazioni”, dal numero delle insaturazioni e dalla loro posizione; pertanto vengono ulteriormente classificati in saturi, monoinsaturi o semplicemente insaturi e polinsaturi in base al numero dei doppi legami. Nel primo caso, cioè nel caso di un acido grasso saturo non vi sono doppi legami nella catena degli atomi di carbonio, nel secondo vi è un solo doppio legame mentre nel caso particolare dei polinsaturi vi possono essere due, tre ed in alcuni casi particolari anche quattro doppi legami. I più comuni acidi grassi saturi nei cibi sono: l’acido laurico, miristico, palmitico e stearico, che predominano tra l’altro nei cibi di origine animale, negli oli tropicali e nei grassi di origine vegetale mentre i monoinsaturi, oltre ad essere sintetizzati direttamente dall’organismo umano, trovano impiego in una dieta basata soprattutto sul consumo delle stesse sostanze grasse citate in precedenza. Un discorso leggermente differente è quello che interessa gli acidi grassi polinsaturi di cui quelli più rappresentativi sono l’acido oleico, l’acido linoleico e il linolenico, che oltre ad essere particolarmente presenti negli oli vegetali sono definiti “essenziali” per l’organismo umano, il quale non è però in grado di operarne la sintesi, nonostante risultino fondamentali per la vita stessa; per tale motivo devono essere introdotti soltanto con una dieta appropriata.

La funzione degli acidi grassi va ben oltre la semplice azione protettiva e di riserva soprattutto se si considerano gli oli vergini di oliva, in quanto queste sostanze grasse risultano particolarmente ricche di vitamine liposolubili come le vitamine A ed E, di acidi grassi essenziali polinsaturi come l’acido linoleico e il linolenico, stimolano la contrazione della cistifellea, non determinano accumulo di colesterolo oltre a risultare più digeribili e ad avere una composizione percentuale di circa l’84 - 85% dei lipidi totali rappresentati da acidi grassi insaturi. Gli acidi grassi polinsaturi, in speciali formulazioni, sono stati studiati quali apportatori di benefici effetti nell’ambito della dieta mediterranea. Per questi il pane rappresenta l’alimento ‘ideale’ sia per l’estrema facilità di utilizzo di questi acidi come ingredienti base nella preparazione di una tale tipologia di prodotti e similari, sia per il fatto che l’anidride carbonica prodotta durante la puntata, la fermentazione ed in generale l’intero processo produttivo protegge queste molecole grasse dalla ossidazione durante la cottura, garantendo di conseguenza il loro importante ruolo nelle funzioni biologiche dell’organismo umano. Le sostanze grasse, più o meno complesse, durante la produzione dei pani e/o prodotti da forno in generale, producono in generale i seguenti effetti: modificano le proprietà reologiche dell’impasto, in particolare la struttura del glutine; agiscono da emulsionanti e lubrificanti; stabilizzano le bolle di anidride carbonica, impedendo o rallentando la fuoriuscita della maglia glutinica; agiscono da fattori antiraffermamento; ritardano il “movimento” delle molecole di acqua all’interno della struttura; migliorano l’aspetto della crosta, la porosità della mollica e garantiscono un maggior aumento di volume ecc. Durante l’impastamento, più in particolare durante l’idratazione della farina, si ha la solubilizzazione dello strato di proteine che avvolge i granuli di amido con la conseguente formazione della maglia glutinica (gliadine e glutenine) che “imprigionano” i granuli stessi. A questo punto, la presenza di una sostanza grassa fa sì che tali proteine aumentino la propria capacità di allungarsi, favorendone l’estensibilità, consentendo un maggior aumento di volume dell’impasto e garantendo una certa azione lubrificante nei confronti del glutine. Per quanto riguarda invece l’azione dei lipidi sulla conservazione del pane e dei prodotti da forno è stato notato che la presenza di tali molecole nell’impasto fa aumentare la naturale shelf - life di tali prodotti in quanto si ha un rallentamento della retrogradazione dell’amilosio, la parte della molecola di amido implicata nel complesso fenomeno del raffermamento.

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/ PANE Il fenomeno del raffermamento è dovuto principalmente a modificazioni chimico - fisiche che vanno dalla retrogradazione dell’amilosio, al passaggio di acqua dall’amido al glutine e viceversa ed alla contemporanea migrazione dell’acqua dalla mollica alla crosta e dalla crosta all’ambiente esterno, oltre che dalla presenza di particolari ingredienti come il sale, anzi più specificatamente dalla sua proprietà igroscopica, cioè la capacità di assorbire acqua.

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Il complesso meccanismo della retrogradazione porta alla formazione di una struttura rigida; la presenza di alcuni lipidi in questa fase determina la formazione di complessi insolubili con l’amilosio. La capacità di formare tali complessi sta nel fatto che la struttura elicoidale dell’amilosio “imprigiona” le catene lineari dei monogliceridi, impedendo tra l’altro il passaggio delle molecole di acqua durante la fase di gelatinizzazione dell’amido, rallentando per tanto l’intero fenomeno. E’ stato dimostrato che i grassi hanno anche la capacità di stabilizzare le bolle di anidride carbonica, impedendo o rallentando la fuoriuscita dalla maglia glutinica, prima e dopo la cottura. Inoltre la porosità più fine della dipende dalla stabilizzazione delle bolle e nella maggior possibilità che ha il glutine di allungarsi senza rompersi. Ciò trattiene le bolle di gas ed evita la loro combinazione con la conseguente formazione di bolle più grosse.

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Profumo

di radicchio e nocciole

Ingredienti Farina w 280 g 950 Mix di semi (sesamo, lino, papavero) g 50 Sale g 20 Burro g 120 Zucchero g 40 Malto g 10 Acqua g 450 Lievito birra g 40 Melange per sfoglia g 150 Crema al radicchio Formaggio grana grattugiato Nocciole tostate tritate

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per circa 7 minuti in prima velocità (con spirale), eccettuato il lievito ed il melange per sfoglia. Poi passare alla seconda velocità ed aggiungere il lievito, lasciare lavorare per circa 7-8 minuti, ma comunque fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far rilassare poi l'impasto per circa 10-15 minuti, incorporarvi il melange dando tre pieghe a quattro. Stendere poi la sfoglia allo spessore di 6 o 7 millimetri e ricavare dei rettangoli di 30x15 circa su cui spalmeremo della crema al radicchio, grana grattugiato, nocciole tritate tostate. Arrotolare e e porre in uno stampo adeguato. Porre a lievitare per circa 45-60 minuti alla temperatura di 28°C con umidità. Prima di infornare, spennellare con uovo sbattuto e spolverizzare con grana grattugiato e sale, fare dei piccoli tagli trasversali. Infornare con forno a 200°C per circa 35 minuti circa, in base alla dimensione e peso del prodotto. MAGGIO/GIUGNO 2014

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Luca Torricelli

World Pasta C

Lo chef del ristorante L’Argentino di Lugano, si aggiudica la III edizione del Campionato Mondiale della Pasta di Academia Barilla, che incorona la ricetta “Spaghetti con gamberi rossi di Sicilia al Mojito”

All’alba dei campionati mondiali di calcio, altri altrettanto appassionati tifosi hanno gremito oggi l’auditorium di Academia Barilla per conclamare e applaudire l’incoronazione a Campione della terza edizione del Campionato Mondiale della Pasta 2014, lo chef Luca Torricelli, del ristorante L’Argentino, a Lugano (Svizzera), con la ricetta “Spaghetti con gamberi rossi di Sicilia al Mojito” Il premio è stato assegnato da una giuria composta da professionisti del settore ed esperti gastronomi di fama internazionale, presieduta dal Direttore di Academia Barilla; Gianluigi Zenti. Luca Torricelli è stato premiato da Paolo Barilla, Vice Presidente del Gruppo che ha così commentato: “La pasta nel mondo è da sempre uno dei cibi più amati e noi abbiamo tantissimi chef nel mondo, molti di origine italiana, che sono i più grandi ambasciatori della nostra cucina. L’idea del mondiale è quello di rendere questo prodotto ancora più popolare nel mondo, come simbolo della nostra identità e cultura''.

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a Champion 2014 Luca ha prevalso sugli altri tre finalisti: Giorgio Nava, vincitore della scorsa edizione 2013 e chef del Ristorante 95 Keroom, Città del Capo, con la ricetta “Il peperone del Capo incontra il meglio di Parma”; Armando Capochiani del ristorante Pasta Fresca da Salvatore, Shangai, con “Rigatoni con crema di scamorza al tartufo bianco”; Giuseppe Zanotti, consulente di diversi Ristoranti di Malta, con “Orecchiette, crema di patate affumicate, salsiccia di maiale, essenza di aneto, chiosco di patate viola”. I 4 finalisti sono emersi durante la fase eliminatoria cui hanno partecipato 27 chef internazionali, provenienti da 23 Paesi, dove dirigono i migliori ristoranti italiani nel mondo, con l’importante ruolo di Ambasciatori della cultura gastronomica italiana. I due giorni in Academia Barilla sono stati caratterizzati da un’atmosfera di grande professionalità e fervore creativo, che hanno visto i vari concorrenti e la giuria, impegnati nel dibattito su come promuovere l’autentica cucina italiana, difenderla dalle falsificazioni e accentuarne la capacità di promozione del mercato dei nostri prodotti agroalimentari e il turismo enogastronomico nel nostro Paese.

Fonte: Academia Barilla

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Spaghetti Integrali Barilla con gamberi rossi di Sicilia al Mojito La ricetta di Luca Torricelli, vincitore del Pasta World Championship 2014!

Procedimento Sgusciare i gamberi. Tostare le teste e i gusci con un filo di olio extra vergine di oliva. Aggiungere dell’acqua fredda. Portare a bollore, frullare con frullatore a immersione e filtrare il composto. Tagliare a metà (dal lungo) i gamberi, scottarli qualche secondo in una padella con un filo d’olio. Sfumare con il rum. Flambare a parte (non sul fuoco, per non cuocere troppo i gamberi). Cuocere gli spaghetti al dente (4-5 min), mettere in padella con i gamberi e aggiungere il brodetto di teste di gambero precedentemete preparato. Portare la pasta a cottura (al dente). Una volta raggiunta la cottura desiderata, aggiungere un filo d’olio, il lime grattugiato e la menta tagliata a julienne. Impiattare e usare alcuni ciuffetti di menta e qualche gambero per la decorazione.

Ingredienti (per 4 persone) 400 g di Spaghetti Integrali Barilla 50 g di menta 2 lime Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure DOP Sale e pepe Ghiaccio 100 g di Rum 25 gamberi

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Pasta Garofalo, Spagna Un altro simbolo dell’agroalimentare Made in Italy passa agli spagnoli. Finisce in mano straniera il pastificio Lucio Garofalo, tra i più popolari nel segmento della pasta di alta qualità.

L’annuncio è arrivato a fine maggio dall’azienda stessa, che ha comunicatoo di aver siglato un accordo preliminare per l’ingresso come azionista di maggioranza, con il 52% del capitale sociale, di Ebro Foods, gruppo multinazionale quotato alla Borsa di Madrid. Tra il 2004 ed il 2008 era stata Deoleo, impresa spagnola leader mondiale nella commercializzazione dell’olio di oliva, ad acquistare i marchi italiani Bertolli, Carapelli e Sasso. L’accordo, da finalizzare entro fine giugno, prevede che Ebro Foods entri nel capitale sociale del pastificio italiano con un investimento complessivo di circa 62 milioni di Euro. “Abbiamo riconosciuto in Ebro Foods un partner industriale, con un solido background, con cui intraprendere un percorso di crescita sulla base di una visione comune, che prevede”, spiega l’azienda, uno dei marchi di punta della pasta italiana grazie anche all’intenso lavoro di comunicazione svolto attraverso canali atipici rispetto alla pubblicità ‘tradizionale’, “di mantenere salda l’identità dell’azienda e del prodotto, che devono i propri tratti distintivi e differenzianti alla dirigenza, alle maestranze, nonché al sito produttivo”. Dal punto di vista di Garofalo non si tratta di un marchio italiano che va all’estero: sono gli spagnoli a scegliere di venire in Italia e l’operazione premierà l’eccellenza della produzione italiana portando il made in Italy nel mondo.

Tanto che lo stesso amministratore delegato Massimo Menna, ha scelto di comunicare l’accordo con un video in cui spiega le ragioni della vendita. “Pasta Garofalo sarà sempre massima qualità, qualità del prodotto, delle materie prime che utilizziamo e delle persone che lo realizzano. Le migliori scelte non si fanno sotto l’urgenza del bisogno, la nostra azienda è sana, forte ma bisogna saper cogliere le opportunità di crescita”.

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Il Nodo d’amore Torna sul Ponte Visconteo di Valeggio sul Mincio la Festa del Nodo d'Amore, un tradizione di successo promossa dall'associazione dei Ristoratori di Valeggio sul Mincio.

Un nodo d’amore con 3.314 commensali, seduti ad una tavolata lunga oltre un chilometro, a gustare 12 quintali di tortellini fatti a mano, 4.200 bottiglie di Custoza: una cena da record realizzata da 15 ristoratori, 100 cuochi, 100 sommelier e 300 camerieri. Sul Ponte Visconteo di Valeggio sul Mincio (Verona), la sera del 17 giugno, i fortunati potranno degustare la classica specialità valeggiana, il tortellino dalla sfoglia sottilissima, uno scrigno di sfoglia dorata arricchito di profumato ripieno di carne brasata, abbinato al Custoza, il vino bianco delle colline della zona, che si distendono tra Verona e il Garda. Giunta alla ventunesima edizione, la cena dei record trae ispirazione dalla storia dell'amore contrastato tra la ninfa Silvia e il valoroso capitano Malco: la loro passione è simbolizzata da un fazzoletto di seta annodato ed è all'immagine di quell'amoroso nodo che si conformano i circa 12 quintali di tortellini, rigorosamente fatti a mano uno per uno, che 15 ristoratori di Valeggio, depositari della ricetta del Nodo d'Amore, serviranno ai commensali sullo storico ponte. La splendida location della cena “obbliga” gli organizzatori, per ragioni di spazio, a mantenere il “numero chiuso” dei 3.314

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partecipanti, provenienti anche dall'estero, ma allo stesso tempo permette loro di concentrare gli sforzi sul versante della qualità, rendendo la serata sempre più suggestiva ed esclusiva e accrescendo anno dopo anno l'interesse per una manifestazione che dal 1993 offre un mix irresistibile di atmosfera e buon cibo, fra tradizione e novità. L'edizione del 2014 è dedicata anche quest'anno un piatto ad uno dei protagonisti della Leggenda con una pasta ripiena: il tortello di Monte Veronese ed asparagi, denominato "Il Tesoro di Malco". Come ogni anno la Festa sul Ponte Visconteo sarà anche l'occasione per premiare delle personalità che si sono distinte in ambito artistico-culturale giornalistico e gastronomico: il premio Nodo d'Amore, una statuetta dorata, opera realizzata dal maestro orafo Alberto Zucchetta, verrà consegnato a Giampaolo Savorelli, Renzo Giacchieri, Milo Manara, un riconoscimento particolare alla madrina della serata andrà a Silvia Nicolis.

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I carboidrati nella dieta Nuove ricerche scientifiche sottolineano il ruolo positivo della pasta nell’alimentazione. E intanto gli italiani migliorano le loro abitudini a colazione.

La dieta senza carboidrati è stata contestata da molti esperti e ricercatori; di recente si sono aggiunte alcune nuove ricerche che in particolare ribadiscono il ruolo positivo della pasta nella dieta quotidiana. “Alcune ricerche scientifiche, come lo studio condotto presso la Tufts University di Boston, hanno dimostrato

che l’eliminazione dalla propria dieta di pasta, pane e carboidrati, può costituire un serio rischio per la memoria e la capacità di concentrazione”. Lo afferma Aidepi, l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane. “La pasta, inoltre, è un importante agente antistress, perchè favorisce il rilascio della serotonina”,

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In generale, quando è un'abitudine di famiglia quasi nessuno dei componenti salta la colazione. Non solo, il tempo che le viene dedicato tende ad allungarsi, si preferisce farla a casa e si coglie l'occasione per chiacchierare un po' tenendo spento il televisore. Solo nel 22% dei casi in cui la colazione è condivisa con la famiglia si guarda la televisione (la media nazionale è del 30%) e ben il 76% degli italiani trasforma la colazione in un'occasione di dialogo, approfittandone per parlare con i familiari della pianificazione degli impegni della giornata, della scuola o dell'asilo, del lavoro e dei problemi della famiglia. Per quanto riguarda gli ingredienti, le famiglie italiane fanno le scelte giuste. I preferiti sono i biscotti e il latte caldo. “L'approccio delle famiglie alla prima colazione è corretto”, ha spiegato Pietro Migliaccio, presidente della Società italiana di Scienza dell'alimentazione. “Questi alimenti stimolano la sintesi di un neurotrasmettitore cerebrale, la serotonina, attivato appunto dagli zuccheri e dotato di effetti rilassanti sul sistema nervoso. In poche parole latte, biscotti e altri prodotti da forno danno una sensazione di calma, benessere, e migliorano l’umore”.

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Gelatinizzazione

dell’amido

Come ‘funziona’ questo ‘ingrediente’ fondamentale ma invisibile della nostra dieta, maggior fonte di carboidrati per l’organismo umano.

Il pane è una questione di glutine, e il dire glutine significa parlare di amido. Ma l’amido è qualcosa di più, dal momento che come ingrediente è utilizzato in mille modi anche in pasticceria. Un polisaccaride complesso insolubile in acqua: questo è l’amido, utilizzato come riserva nelle cellule vegetali. Rappresenta la più importante fonte di carboidrati disponibili all’assorbimento ed utilizzabili dal metabolismo cellulare umano. Si trova nei tessuti vegetali come tuberi, nei cereali e nei legumi in forma cristallina granulare all’interno del citoplasma. E’ costituito da amilosio (polimero lineare del glucosio) e amilopectina (polimero ramificato del glucosio). La disposizione dell’amilosio e dell’amilopectina all’interno del granulo di amido gli conferiscono proprietà semicristalline che lo rendono insolubile a temperatura ambiente e resistente alla digestione da parte degli enzimi presenti nell’apparato digerente umano. Per renderlo digeribile è necessario che perda la sua struttura cristallina e ordinata e passi ad una struttura disordinata, con le caratteristiche di un gel (gelatinizzazione).

Il riscaldamento in ambiente acquoso rende possibile il processo di gelatinizzazione dei granuli d’amido. In queste condizioni i granuli di amido, idratandosi progressivamente, si gonfiano, l’amido perde la sua struttura cristallina; l’amilopectina e l’amilosio entrano in soluzione formando legami con le molecole di acqua. Ne risultano una diminuzione dell’acqua ed una viscosità maggiore della sospensione. O nello speciico ne risulta un impasto o un gel. Ma la gelatinizzazione ha anche un effetto fondamentale per la nostra alimentazione: l’amido gelatinizzato è molto più facile da digerire. Il raffreddamento favorisce il ripristino della struttura ordinata con conseguente ricristallizzazione o retrogradazione dell’amido. Si forma una struttura intermedia rigida dovuta al riarrangiamento delle catene di amilosio e amilopectina e all’eliminazione dell’ acqua. Il pane raffermo ne è l’esempio più ovvio. La gelatinizzazione e la retrogradazione dell’amido sono influenzate da diversi fattori. Non si tratta, quindi, di una reazione chimica, ma di un processo fisico. Affinchè questo processo abbia luogo è necessario che la concentrazione dell'acqua all'interfaccia raggiunga un MAGGIO/GIUGNO 2014

/ PASTA valore soglia (circa 30-35% di acqua) e la gelatinizzazione è tanto più completa quanta più acqua è disponibile. Il fenomeno avviene rapidamente durante la cottura in acqua di farine e semole (ad esempio nella preparazione di semolini e polenta) o durante la cottura in forno di impasti a base di farina ad alto contenuto d'umidità, come quelli utilizzati nella panificazione tradizionale. La gelatinizzazione caratterizza ovviamente anche la cottura di pasta e riso (entrambi prodotti amilacei) in eccesso di acqua: l’acqua diffonde all'interno della struttura porosa e la gelatinizzazione dell’amido procede a partire da una zona periferica di prodotto che si rigonfia (zona gelificata) verso l’interno del prodotto, non ancora interessato alla diffusione e alla gelatinizzazione. In questo caso la posizione del fronte di avanzamento della zona gelificata cambia nel tempo e la velocità di avanzamento corrisponde alla velocità di cottura: avremo così pasta o riso più o meno al dente. Nella cottura di prodotti meno umidi, come i biscotti, è possibile riscontrare nel prodotto finito una parziale conservazione dei granuli d'amido allo stato nativo.

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In questo caso la maggior parte dell'amido non gelatinizza a causa del basso contenuto d'acqua del sistema: si forma una struttura rigida e friabile, sostenuta da un film proteico sviluppato solo parzialmente e legato a granuli disidratati, zuccheri e lipidi (grassi). Dunque, la gelatinizzazione dell'amido può aver luogo solo al di sopra di una soglia di temperatura, abitualmente denominata temperatura di transizione vetrosa (Tg), in presenza di una adeguata quantità di acqua, ed è a livello chimico-fisico scomponibile in una serie di eventi che si susseguono nell'intervallo di temperatura 50/85°C. La nuova struttura che si forma ha consistenza caratteristica: pasta o riso cotti sono morbidi, semolino o polenta sono gelatinosi e ben coerenti, nel pane cotto la struttura gelatinizzata umida si disidrata e si forma (anche per co-strutturazione con le componenti proteiche) una fase leggera e porosa inglobante le bolle di anidride carbonica e aria prodotte durante la lievitazione: la mollica!

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Dita ancora e sempre

nella marmellata Ad alto contenuto di zucchero, le marmellate permettono di conservare a lungo la frutta e regalano a chi le consuma una grande dose di energia.

Che la frutta faccia bene, nessuno ne dubita. Che a volte non risulti di gradimento (spesso anche ai bambini), anche questo è cosa nota. E che sovente vengano studiati mille espedienti (soprattutto dalle mamme) per far assimilare, almeno in parte, quegli elementi di cui ognuno di noi avrebbe bisogno, è sicuramente accertato. Così tra frullati, passate e creme, i preparati a base di frutta si moltiplicano, nella speranza che le buone vitamine contenute da mele, pesche, arance e fragole vengano in qualche modo ingerite. E’ fuori di ogni dubbio, però, che uno dei preparati più golosi a base di frutta sia rappresentato dalle marmellate o dalle composte. Sarà per il gusto così saporito o per il ricordo di quando, ancora bambini, la mamma ci preparava le buone merende a base di composto spalmato sulla fetta di pane e burro, fatto è che le marmellate hanno un gusto davvero irripetibile. Certo è che l’elevato contenuto di zuccheri - che peraltro sono indispensabili per la conservazione della frutta in barattolo MAGGIO/GIUGNO 2014

/ PASTICCERIA rendono la marmellata tanto buona quanto calorica. Così preziosa da meritare, in inglese, addirittura due definizioni (“jam” in generale, mentre è “marmelade” quando si fa esclusivamente riferimento alla preparazione di arance amare) la marmellata è la composizione di frutta e zucchero con presenza, nella miscela, di pezzi di frutto ancora intatti e “confettati” durante la lavorazione: da cui l’altra definizione di “confettura” con cui è generalmente conosciuta. Le marmellate consumate in famiglia, oggi, sono per lo più di produzione industriale, specie quando si fa riferimento alla frutta più comune (pesca, albicocca, prugna, amarena o ciliegia). Ma il grande ritorno alla tradizione ed ai sapori naturali sta lentamente “contagiando” anche le marmellate che tuttavia, a livello

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domestico, richiedono un lungo lavoro di preparazione ed un costo relativamente alto (basti pensare alla quantità di frutta necessaria per la preparazione di qualche barattolo). Oltre alla caratteristica innegabile di genuinità, la marmellata fatta in casa permette una gamma di gusti più ampia, dato che la casalinga spesso si lascia attrarre dalla realizzazione dei gusti più strani: dal rabarbaro alle mele cotogne, dal pompelmo ai pomodori verdi. Fondamentale, nella loro preparazione, il giusto rapporto tra frutta e zucchero: per la frutta ad alto tenore di acidità, infatti, il peso netto frutta - zucchero dovrebbe essere uguale, mentre, per la frutta più dolce, il peso dello zucchero può essere inferiore al peso della frutta, ma mai meno del 75%.

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Focaccine dolci

Procedimento

Ingredienti (35/40 focaccine) 2 Kg farina 0 300 g di latte 300 g di burro 200 g di tuorli d’uovo 300 g di zucchero sale ed acqua tiepida q.b.

Mettere nella planetaria il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini e mescolarlo con il latte, i tuorli e lo zucchero a velocità bassa affinché non si monti per circa 3 minuti o fino a che il composto non presenti alcun grumo. Incorporare la biga ed impastare sempre a velocità bassa, quindi aggiungere la farina mescolata con un pizzico di sale. Terminare l’impasto quando la pasta risulta elastica e lucida (se dovesse essere troppo dura, aggiungere un poco di acqua tiepida). Lasciare riposare l’impasto in luogo tiepido per un quarto d’ora, lavorarlo nuovamente con le mani e farlo riposare ancora mezz’ora in modo da renderlo più elastico e in modo che il prodotto finito abbia una durata maggiore. Formare dei panetti del peso di circa 70/80 grammi, arrotolarli e disporli su una teglia con carta da forno. Lasciare lievitare in cella con umidità per circa 3/4 d’ora. Prima d’infornare, spennellare con un rosso d’uovo e spolverizzare con zucchero a velo. Cuocere a 220°C per circa 20 minuti. Le focaccine, una volta raffreddate possono essere conservate in sacchetti di cellophane chiusi, anche per 10 giorni. MAGGIO/GIUGNO 2014

/ PASTICCERIA L’equilibrio tra questi due ingredienti è fondamentale per ottenere una buona marmellata: troppo zucchero, infatti, toglie alla frutta parte del suo sapore e favorisce la cristallizzazione della marmellata, poco zucchero provoca invece la formazione della muffa. Le marmellate, che si conservano bene e a lungo nei barattoli di vetro, trovano largo impiego, oltre che come consumo immediato, anche in pasticceria, dove vengono utilizzate per guarnire diversi dolci (ad esempio la crostata), e nella gastronomia in genere (basti pensare alla cucina nord - europea dove i composti di frutta accompagnano spesso piatti salati anche a base di carne). Ma dal punto di vista della dietologia, intesa come linea di alimentazione a ridotto contenuto di calorie, le marmellate purtroppo non godono di grandi favori. A seconda della frutta con cui viene confezionata, infatti, la marmellata può presentare differenze nel contenuto glucidico e vitaminico. I glicidi, sotto forma di zuccheri di pronta utilizzazione, fanno delle marmellate un alimento ideale sia per coloro che svolgono una intensa attività fisica che per chi soffre di turbe digestive o di inappetenza.

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Proprio per questo la marmellata può essere utilizzata come integratore nelle diete ipercaloriche e deve essere evitata, come è logico, da chi sta seguendo un regime ad apporto calorico controllato. Controindicata anche nei diabetici e nelle dispepsie ipercloridriche proprio per la presenza di zuccheri semplici che agiscono sul metabolismo lipidico, le marmellate rappresentano invece un eccellente “punto di partenza” per chi gode di una sana costituzione, svolge lavori medio - pesanti e comunque necessita di una buona dose di energia già dal mattino presto. Comunque facilmente digeribili, le marmellate, anche se, come già detto, sconsigliate nelle diete ipocaloriche, possono rappresentare una sana forma di gratificazione per chi sente la necessità di assumere cibi contenenti zuccheri: un sottilissimo strato di marmellata su una fetta biscottata la mattina (rigorosamente senza burro, pero!), può regalare una buona dose di gusto oltre che una sferzata di buonumore, ingrediente di cui, spesso, si ha sempre più bisogno per affrontare bene la giornata.

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La carta che si mangia Ne ha parlato perfino la cronaca in relazione all’inchiesta sul Mose di Venezia, ma è sempre più diffusa in cucina in molti usi diversi: parliamo della classica carta di riso

E' usata soprattutto in cucina, nota a chef e specialisti del cake design, o nel packaging 'sostenibile' di alimenti, dai panini ai chewing-gum. Ultimamente, si può anche utilizzare per stamparci sopra, pratica che ha aperto una nuova frontiera ipertecnologica. Ma, soprattutto, negli ultimi giorni, è balzata agli onori delle cronache, con l'inchiesta sulla vicenda del Mose, arrivando a conoscenza anche di non addetti ai lavori. E' la 'carta commestibile', che sarebbe stata usata da un dipendente del Consorzio Venezia Nuova per appuntarsi la lista delle tangenti da elargire a politici, tecnici e funzionari. Lista che, quindi, poteva poi essere fatta sparire semplicemente ingoiandola. Oltreoceano si chiama 'edible wafer paper', da noi si parla soprattutto di carta di riso o ostia. Un foglio zuccherino e sottile che viene utilizzato in particolare in pasticceria per decorare dolci. Tanto che sul web si trovano addirittura ricette a base di carta commestibile con dovizia di dettagli dai migliori blog di cucina. Per trovarla, basta farsi un giro sulla Rete, per esempio tra Amazon e Alibaba-il, che si definisce come più grande mercato dei prodotti in carta commestibile. MAGGIO/GIUGNO 2014

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Quanto alla possibilità di utilizzare la carta commestibile al posto di un comune foglio formato A4, si tratta di un procedimento costoso, che richiede una stampante in esclusiva per questo scopo. Anche in questo caso, la destinazione della stampa su carta commestibile è per lo più culinaria. Tra le ultime trovate in fatto di uso di carta commestibile, un chewing-gum che permette di mangiare sia la gomma vera e propria sia la carta che la avvolge. Ancora, fogli commestibili realizzati con frutta e vegetali sono l'invenzione di un ristorante di Amsterdam. Tra le specialità della casa, infatti, 'De Culinaire Werkplaats', questo il nome del locale, offre ai suoi avventori fogli commestibili realizzati con frutta e vegetali, in un connubio tra arte, cibo e design: possono diventare degli involtini, semplicemente arrotolandoli, ma anche trasformarsi in capi d'abbigliamento e accessori rigorosamente ecologici.

Dall'altra parte del mondo, la più antica catena di fast food brasiliana, Bob's, ha voluto lanciare una campagna promozionale molto sostenibile, per reclamizzare i suoi hamburger o, meglio, il packaging scelto per incartarli, forse ancor più gustoso in quanto commestibile anch'esso, mettendo d'accordo ambientalisti e gastroenterologi. C'è chi, come la Primus Ouwel, azienda leader sul mercato con 100 anni di background, pubblicizza ostie a base di fecola di patata, olio vegetale e acqua, prodotte in formati, sagome, spessori, colori e gusti diversi a seconda delle esigenze. Tanto che anche il mondo della comunicazione e della pubblicità ha scoperto questa speciale carta. Così, ecco arrivare i volantini commestibili: il messaggio viene stampato e il volantino 'mangiato'. Ma, a cercare bene, si può anche trovare la ricetta per il 'fai-da-te'. Ossia, il procedimento per chi, un foglio di carta di riso, vuole farselo in casa: basta dotarsi di una garza e di una pentola e, soprattutto, di tanta pazienza per mescolare farina di riso con acqua calda, fino alla consistenza desiderata. A seconda dell'uso, naturalmente.

Fonte: Adn Kronos

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Melegatti

cresce all’estero L’azienda veronese punta ad un ulteriore sviluppo dell’export nei prossimi anni

Dal 2010, quando è stato costituito un dipartimento interno dedicato, ad oggi, il fatturato export Melegatti ha segnato una netta crescita : + 280%, con una presenza che da 28 paesi è passata a 50. Spagna, Francia, Australia, Stati Uniti e Sud America sono le aree dove maggiormente si ha richiesta di prodotti natalizi. Sono trascorsi 120 anni da quando il fondatore Domenico Melegatti brevettò il Pandoro e da allora l'azienda veronese ne ha fatta di strada.

Il 2014 ed i prossimi anni si preannunciano altrettanto importanti per l'espansione, afferma Claudio Rizzi, direttore commerciale export dell'azienda. Sono state create delle linee di prodotti ad hoc, che vanno dai classici delle città storiche “Pandoro Verona” e “Panettone Milano”, alla linea dei “Babies” (mini pandoro e panettone di 100 g) fino alla Linea Pandoro e Panettone in latta metallica. Con l’ingresso nel mercato dei croissant “Morbidi Risvegli” e “Gran Leggeri” si sono create poi in questi anni nuove opportunità anche all' estero, tant'è che oggi il 20% del fatturato deriva proprio da queste due nuove linee di prodotti continuativi. Il prossimo biennio sarà fondamentale per lo sviluppo oltreoceano: uno dei paesi dove verrà posta maggior attenzione sono gli Stati Uniti, dove l'interesse per i dolci da ricorrenza e l’apprezzamento del Made in Italy sono fattori fondamentali per il dolciario e soprattutto per Melegatti, che punta ad una leadership di Marca. La partecipazione a fiere come Ism, Cibus, Anuga e Fancy Food sono anche importanti per questo sviluppo e l’impegno da parte di Melegatti, conclude il dott. Rizzi, sarà quello di rafforzare l’organizzazione per una presenza sempre più consolidata negli Stati Uniti e in Europa. MAGGIO/GIUGNO 2014

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Panettone show

per il meglio di Francia Alcuni dei migliori pasticceri e chef di Francia si sono radunati a metà maggio per penetrare i segreti del panettone in compagnia di Davide Comaschi, campione mondiale di cioccolateria e pasticceria.

Maggio non è un mese da panettone. Meglio non formalizzarsi, però, se l’occasione è portare il panettone davanti al meglio dell’arte pasticcera d’Oltralpe. Proprio a Parigi, infatti, è andato nel maggio scorso Davide Comaschi, testimonial del panettone questa volta non associato alla tradizione gastronomica natalizia, ma come simbolo dell'arte pasticcera italiana. Comaschi ha avuto il compito di diffondere un prezioso know-how ad una delle più illustri ambasciate nel settore della pasticceria francese. Il seminario, organizzato da Cacao Barry, si è tenuto il 12 e 13 maggio a Le Vaumain, piccola cittadina al nord della Francia ad un’ora e mezza da Parigi, con un momento di incontro con gli esponenti francesi dell'Ambassador's Club: membri relais desserts, Maestri pluripremiati e decorati del titolo di Meilleur Ouvrier de France, sono i rappresentanti dell'eccellenza pasticcera nel mondo, venuti ad ascoltare e prendere appunti dal nostro Davide Comaschi, Campione mondiale di Cioccolateria e Pasticceria, che ha presentato il Panettone nazionale. Davide dallo scorso 15 gennaio è entrato a far parte del prestigioso club Ambascitori Cacao Barry e la sua missione sta avendo i primi frutti, portare l'eccellenza italiana nel mondo. Dall’incontro tra il nostro Campione e il Direttore della Chocolate Academy di Meulan,

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Philippe Bertrand, è infatti partita la gradita richiesta di illustrare la ricetta del Panettone di fronte alla haute pâtisserie francese. Alcuni nomi, tra gli ambasciatori francesi dell'esclusivo Ambassador's Club: Philippe Bertrand, Meilleur Ouvrier de France 1996 nelle categorie cioccolateria e pasticceria, Christian Camprini, Meilleur Ouvrier de France (cioccolateria), Philippe Labbé, Chef Exécutif du Shangri-La Paris-Meilleur Cuisinier 2013, Guillaume Mabilleau Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Régis Marcon 3* Michelin-Bocuse d'Or, Jean Michel Perruchon Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Aurélien Trottier Relais Desserts International. In grado di coniugare magistralmente tradizione ed innovazione, il Maestro Davide Comaschi ha affiancato varianti e preziosi consigli alla classica ricetta e è stato ancora una volta portabandiera della maestria artigianale italiana.

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Veli di golosità

Ingredienti Pan di Spagna al cioccolato Ingredienti Tuorli d’uovo g 270 Zucchero g 300 Albumi g 330 Farina g 150 Cacao amaro g 150 Burro fuso g 100 Procedimento Montare gli albumi con grammi 100 di zucchero e i tuorli con grammi 200 di zucchero. Incorporare le due masse, aggiungere a spatola la farina setacciata con il cacao e per ultimo il burro fuso mescolando delicatamente; cuocere a 180°C con valvola aperta per 18 minuti circa in stampi alti 4 cm.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

Crema di cioccolata Ingredienti Panna g 1.800 Zucchero g 200 Latte g 200 Cioccolato fondente fuso g 350 Colla di pesce g 15 Procedimento Portare a 60°C la panna, lo zucchero e il latte, togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato e la colla di pesce ammollata precedentemente in acqua fredda. Mettere in macchina per due o tre minuti a velocità alta e poi montarla. Depositare in frigorifero per 24 ore.

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Ingredienti Bagna Ingredienti Zucchero g 300 Acqua g 300 Cacao amaro g 50 Distillato di arancia g 200

Glassa nera Ingredienti Panna g 500 Glucosio g 180 Cioccolato fondente g 350 Colla di pesce g 15 Procedimento Bollire la panna con il glucosio, aggiungere in fase di raffreddamento la colla di pesce, il cioccolato a pezzi piccoli e miscelare. Montaggio del dolce Alternare allâ&#x20AC;&#x2122;interno di un anello di acciaio inox, tre strati di crema al cioccolato e pan di Spagna al cioccolato partendo dalla crema e poi alternati. Girare lo stampo, sformare e coprire con la glassa di cioccolato. Decorare a piacere con frutti di bosco e placchette di cioccolato in girotorta.

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Modica all’Expo Il cioccolato di Modica tra i prodotti italiani d’eccellenza nella vetrina di Expo Milano 2015. Siglato un protocollo d’intesa tra il Comune siciliano ed Eurochocolate.

Con l’accordo firmato pochi giorni fa si rafforza la collaborazione tra il Comune di Modica ed Eurochocolate in vista di Expo 2015, dopo le collaudate e positive esperienze di Eurochocolate Modica, nell’ambito del Cluster del Cacao e del Cioccolato, una delle nove aree tematiche dedicate ad altrettante eccellenze agroalimentari in programma all’ Esposizione Universale.

“Il cacao e quindi il cioccolato sarà una delle nove filiere d’eccellenza presenti ad Expo 2015”, spiega il presidente di Eurochocolate, commenta Eugenio Guarducci, “e questo rilancerà non solo il prodotto italiano nel mondo ma anche i distretti da cui esso proviene: Piemonte, Toscana, Umbria e ovviamente quel polo sud del cioccolato che vede Modica protagonista. Avranno una mission precisa da svolgere i produttori locali che dovranno, però diversificare la produzione lavorando granite e gelati di cioccolato e sono certo lo faranno all’Expo 2015 con risultati soddisfacenti. C’è tanto lavoro da fare e per tale ragione abbiamo istituito un tavolo tecnico a Modica che dovrà mettersi subito al lavoro perché entro settembre prossimo dovrà essere pronto un programma operativo di attività da svolgere dal 1 maggio al 31 ottobre 2015”. A lavorare insieme, un rappresentante del Comune, uno del Consorzio di tutela del cioccolato artigianale di Modica, un esponente in rappresentanza dei cioccolatieri non aderenti al Consorzio oltre alla presenza di Eurochocolate che coordinerà le attività di programmazione. MAGGIO/GIUGNO 2014

/ PASTICCERIA “Expo Milano 2015 sarà una grande opportunità di mediazione culturale. L’evento è tale”, commenta Nino Scivoletto, direttore del Consorzio, “che in quella sede ci dovrà essere solo una rappresentanza unica del cioccolato di Modica, senza distinguo o differenze. La nostra idea è di portare le persone a Modica dopo che avranno conosciuto il nostro prodotto a Expo Milano 2015 che lì a Milano sarà lavorato da alcuni giovani cioccolatieri che saranno preparati dai maestri che operano in città”. Expo Milano 2015 sarà anche l’occasione per fare conoscere ai produttori mondiali di cacao il cioccolato di Modica. Molti Paesi da cui proviene il prodotto base non conoscono la tecnica di lavorazione del cioccolato di Modica, confezionato secondo il metodo ispanico. “La famiglia Grimaldi, secondo le carte degli archivi documentali, è stata tra quella che preparava e consumava il cioccolato secondo l’antica formula”,

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spiega Giuseppe Barone, presidente della Fondazione Giovanpietro Grimaldi. “L’obiettivo è quello di identificare, nell’ambito di un’esposizione universale, il cioccolato e il territorio della città. Quindi un’operazione non solo enogastronomica, ma specificatamente culturale”. Nell’ambito della firma del protocollo d’intesa è stata anche lanciata la prossima edizione di Choco Modica 2014, che all’insegna del claim “La grande dolcezza”, si svolgerà dal 5 all’8 dicembre 2014, in collaborazione con il patron di Eurochocolate, Guarducci. “Choco Modica 2014”, ha dichiarato il Sindaco, Abbate, “sarà il momento per una prova generale per Expo Milano 2015. Quello di oggi è solo il momento di partenza di un’attività di promozione del nostro prodotto principe che dovrà vedere coinvolti tutti gli attori del comparto senza esclusioni o distinzioni. E’ un’occasione straordinaria che intendiamo, grazie al supporto del Cluster del Cacao ed Eurochocolate, sfruttare al massimo”.

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Mustaccioli napoletani (elaborazione antichissima)

Procedimento

Ingredienti Farina “00” kg 1,5 Zucchero kg 1,050 Carbonato d’ammonio g 15 Lievito di birra g 40 Pesto di spezie varie g 10 Cannella g 2 Vaniglia un cucchiaino Bucce d’arancia grattugiata g 4 Acqua (leggermente tiepida) g 450

Impastare il tutto, avendo cura di miscelare il carbonato d’ammonio con lo zucchero e fare lievitare per circa trenta minuti. La pasta deve avere una media consistenza. Con il matterello spianare la pasta all’altezza di cm 1,5 e con l’apposito stampo a forma di rombo tagliare i pezzi ed adagiarli nelle teglie unte ed infarinate. Pennellare i mustaccioli con pochissima acqua e cuocerli per circa 15-20 minuti a 180°C. Appena sono freddi passarli nel cioccolato fondente temperato di prima qualità, oppure nello zucchero fondente al cioccolato.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Macedonia di frutta con sorbetto alle rose (Ricetta di Alessandro Circiello)

Procedimento Preparare la macedonia tagliando a piccoli cubetti la frutta. Per il sorbetto, ottenere uno sciroppo con acqua e zucchero, unire lâ&#x20AC;&#x2122;essenza di rose e i petali. Lasciare in infusione per alcune ore, filtrare, unire la farina di carrube e porre nella sorbettiera. Composizione Disporre alternando alla base della trasparenza del bicchiere la frutta, ultimare con il sorbetto alle rose.

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

www.alessandrocirciello.com

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Ingredienti (per 4 persone) Macedonia Ananas g 200 Kiwi g 150 Albicocche g 200 Melone g 200 Sorbetto Acqua g 200 Zucchero semolato g 300 Essenza di rosa gr 30 Petali di rose biologiche g 40 Carrube g 10

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Capesante marinate

Ingredienti 30 capesante sgusciate con corallo 10 fogli di pasta di riso 20 g sale rosa 1 spicchio di aglio 400 g spinaci Aneto q.b. Olio extra vergine d’oliva q.b. 500 g pomodori ramati rossi 2 arance 1 limone 20 g zucchero semolato Erba cipollina q.b.

Procedimento Privare le capesante del corallo e marinarle con sale rosa, aneto e scorza di limone, in frigorifero per almeno 4 ore. Con il corallo arancione delle capesante fare un’emulsione con poco olio. Eliminare la pelle dei pomodori rossi scottandoli per pochi secondi in acqua bollente, eliminare l’acqua di vegetazione interna, taglaire le falde di pomodoro e candirle lentamente in forno, a 110°C per 50 minuti, unendo la scorza di agrumi, il succo di arancia, il sale, lo zucchero e l’olio cuocere. Eliminare la marinata al sale passando le capesante in un panno bagnato, avvolgerle nei fogli di pasta di riso e dorarle in padella ben calda con poco olio - un minuto per lato. A parte in padella dorare l’olio con uno spicchio d’aglio intero schiacciato, unire gli spinaci crudi, spadellare e unire del sale in modo da far uscire la clorofilla degli spinaci. Continuare la cottura nel loro liquido per pochi minuti. Composizione Disporre a fondo piatto gli spinaci, sopra posare le capesante croccanti con la friabilità della pasta di riso, unire i pomodori canditi, le erbe aromatiche e l’emulsione del corallo delle capesante.

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

www.alessandrocirciello.com

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/ ENOGASTRONOMIA

Magic Chefs

per la Somalia

Una grandissima serata tra maghi dei fornelli e maghi tout court: a Torino in settembre tutti riuniti per aiutare l’ospedale pediatrico di Hargeisa in Somalia.

Sarà una serata mai vista quella dell’11 settembre 2014: nove chef stellati tra i più celebri del nostro Paese si riuniranno per realizzare un aperitivo e una cena per i 300 ospiti di Magic Chefs, proporranno alcuni dei piatti del loro repertorio che li hanno resi celebri in tutto il mondo. A loro si uniranno sei celebri illusionisti italiani amatissimi dal pubblico. A unire tutti queste star è Marco Berry, artista dinamico, illusionista di professione e cuoco appassionato per diletto: unendo le sue molteplici anime Berry ha ideato e organizzato Magic Chefs. Un progetto eccezionale anche nel fine: sostenere l’Ospedale MAS CHT di Hargeisa in Somalia, il paese con la più alta mortalità infantile al mondo. Interverranno alla serata nella squadra degli chef Gualtiero Marchesi, Davide Scabin, Antonino Cannavacciuolo, Enrico e Roberto Cerea, Moreno Cedroni, Gennaro Esposito, Ciccio Sultano e Emanuele Scarello. Il team della magia sarà rappresentato da Arturo Brachetti, Raul Cremona, Mr. Forest, Alexander, Gaetano Triggiano e Samuel. A presentarli nella suggestiva cornice del MAUTO – Museo Nazionale dell’Automobile, sarà lo stesso Marco Berry. Un’ulteriore sorpresa sarà riservata ai partecipanti che durante la cena potranno gustare un delizioso close-up ai tavoli: si tratta della magia a distanza ravvicinata, una raffinata espressione dell’illusionismo che

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porta agli estremi l’abilità del mago. A realizzarlo saranno gli artisti dei due Circoli di Magia più prestigiosi d’Italia. Tutto il ricavato della serata sarà devoluto all'Ospedale Pediatrico MAS Children Teaching Hospital di Hargeisa, nel Somiland. Un progetto internazionale, ma tutto torinese, seguito già da due anni dalla Marco Berry Onlus che ha contribuito alla costruzione dell’edificio. Oggi, a poco più di un anno dall’apertura la struttura ha già curato e salvato oltre 15.000 bambini offrendo un aiuto concreto e una speranza. Potranno partecipare alla serata solo 300 ospiti, organizzati in 30 tavoli ospitati nel salone principale del MAUTO.

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Sfida in Scandinavia I due finalisti italiani del Global Chef presentano i piatti che porteranno in Norvegia

In vista del “Global Chef”, la competizione mondiale di cucina che si terrà agli inizi di luglio in Norvegia, organizzata dalla WACS (World Association of Chef Society), i due chef della Federazione Italiana Cuochi, Francesco Gotti e Giovanni Lorusso hanno presentato le loro creazioni esclusive. La prova conclusiva dei due campioni della Nazionale Italiana Cuochi segna l’ultima tappa di avvicinamento al "Global Chef Challenge", in programma a Stavanger dal 2 luglio al 5 luglio.

Gotti e Lorusso saranno gli unici candidati finalisti dell’Europa del Sud. Francesco Gotti e Giovanni Lorusso hanno lavorato duramente sui menu ideati appositamente per questa competizione internazionale di cucina. Un lavoro durato mesi, che è stato seguito con passione e dedizione dai due coach Fabio Tacchella e Fernando Bassi. I piatti realizzati, chiaramente, sono il frutto della creatività del team italiano che per l’occasione ha usato anche prodotti e strumenti innovativi che danno ulteriore prestigio a questo Paese. A sostegno dei campioni italiani, Gotti e Lorusso, sono scesi in campo sponsor di grande prestigio quali: Olio del Garda Turri, Parmigiano-Reggiano Bonat, Riseria Ferron, Olio per frittura Gold Star, Vini Veronesi Monte Zovo, Base Protection (shoes), Pavoni (articoli per pasticceria), Pentole Agnelli, Attrezzature di cucina Tre Spade e Tecnologie Decorfood Italy. I due chef dovranno condividere la stessa cucina e lavorare in contemporanea, con l’orologio bene in vista. “In Norvegia, ogni secondo sarà prezioso per noi”, spiega Gotti. “Come concorrente senior, dovrò realizzare in sei ore e 45 minuti un menù di quattro portate per 12 persone. Una bella fatica! Per questo di solito, prima di una gara, come quella vittoriosa europea, mi alleno anche fisicamente con ginnastica e corsa”. In Norvegia, Gotti vestirà i panni dell’artista in cucina, poiché per i suoi piatti MAGGIO/GIUGNO 2014

/ ENOGASTRONOMIA si è ispirato ai quadri di pittori famosi a cui ha carpito la tavolozza dei colori e le forme. Lo chef executive del Bobadilla di Dalmine di Bergamo, dopo sacrifici, nottate insonni passate al lavoro e tempo rubato agli affetti, si dice soddisfatto dei risultati: «Al Global Chef Challenge, come stuzzichino, che prevede ingredienti ovo-lattovegetariani, porterò un nido, composto da un piccolo uovo di gallina americana, cotto in modo particolare, con aceto balsamico nel tuorlo, e accompagnato da un preparato croccante. Il mio piatto starter, a base di halibut, propone il pesce con due diverse cotture, fritto e affogato, e una salsa ad effetto cromatico. Invece per la terza portata, servirò il kobe come un’opera d’arte, creata con la carne in tre cotture, alcuni contorni e ingredienti, come riso giallo e foie gras. Per finire in bellezza, ho imitato il mio artista preferito, Kandinskij, con il dolce a cerchi e triangoli, fatto con cioccolato e té verde aromatico, richiesti dal regolamento, ma anche con mango e wasabi tritato e che, nella pastafrolla, racchiude temperature e consistenze diverse ed è frutto di 14 tipi di lavorazione”. Il concetto di “naturalezza”, coniugata con “selvatico” ma “raffinato”, verrà esposto da Lorusso, impegnato in Norvegia nell’Hans Bueschkens Giovani Chef Challenge". Come ci spiega il campione italiano “a complemento dello stile preciso e artistico di Gotti, il mio sarà quello della naturalezza. In tal senso, ho concepito le mie preparazioni, come il tuorlo marinato, reinventato a cupola con peperoni gialli e maionese bianca, all’albume.

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/ ENOGASTRONOMIA Per la portata principale, ho accostato un tortino di gorgonzola e Parmigiano-Reggiano con confettura di albicocche, senape e una piccola salsiccia di kobe. Quanto all’halibut, l’ho coperto con gamberoni rossi, insaporito con acqua profumata al limone giapponese e guarnito con un intingolo verde-smeraldo, ottenuto con bietole, spinaci, piselli e rucola”. In gara, lo chef executive del ristorante “Le lampare del Fortino” di Trani potrà contare su appena tre ore per le sue portate in quattro porzioni. Lorusso ha un asso nella manica che si giocherà a Stravanger: “si tratta dell”acqua di mare”, ricavata da una Riserva dell’Adriatico pugliese, purissima in quanto microfiltrata e sterilizzata, che utilizzerò in sostituzione del sale. Ma un altro punto forte è il dessert in forma di zuppa, con mojito, mango e cioccolato fondente, brinata con amaretti e cocco e rifinita con gelatina, tè alla pesca e mezza pesca-baby, sciroppata con vino e amaretto. “Comunque vada sono soddisfatto di questa esperienza che mi ha fatto comprendere come non bisogna mai essere tropo sicuri di sé”, conclude sorridente.

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Un viaggio ‘da pazzi’

nel food

A fine agosto a Copenhagen Madfood. La Fondazione nata nel 2011 ha deciso di offrire viaggio e soggiorno a dieci chefs. Il link per partecipare.

Curioso il destino delle parole – che ‘mad’ in inglese lo sappiamo sicuramente in molti, ma nel curioso destino delle parole c’è anche quello di cambiare a volte del tutto significato. Ed eccoci: “Mad” in danese significa cibo. E così, giocando su questo nella scelta del nome, Mad si chiama un’organizzazione no profit che riunisce cuochi, fornitori, pensatori e visionari che contribuiscano a far evolvere e ripensare il mondo della ristorazione. Fondato nel 2011 da René Redzepi, Peter Kreiner, Ali Kurshat Altinsoy, Mark Emil Tholstrup e Gabe Ulla, ogni anno d'estate MAD raduna a Copenhagen per due giorni circa 600 persone con dibattiti e conferenze tenute da personaggi rilevanti provenienti da tutto il mondo. I video degli eventi sono poi messi on line, visibili gratuitamente. Quest'anno MAD mette a disposizione di 10 chef la possibilità di partecipare al convegno del 24 e 25 agosto 2014 coprendo le spese del biglietto, del viaggio e del soggiorno nella capitale della Danimarca. Per partecipare è necessario avere meno di 30 anni, avere una buona conoscenza della lingua inglese e frequentare già una scuola di cucina o lavorare in un ristorante. C'è tempo fino al 30 di giugno e i vincitori della borsa di soggiorno saranno annunciati il 7 luglio. L'iscrizione si fa iscrivendosi on line qui: www.madfood.co/symposiums

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Aspartame ok L’aspartame e i suoi prodotti di degradazione sono sicuri per il consumo umano ai livelli di esposizione attuali. L’ulteriore conferma arriva dall’Unione Europea.

Le conclusioni scientifiche della Ue arrivano dopo un rigoroso esame di tutte le ricerche scientifiche disponibili sull’aspartame e sui suoi prodotti di degradazione, compresi studi sugli animali e sull’uomo. “Questo parere rappresenta una delle più complete valutazioni del rischio associato all’aspartame mai intraprese. È un passo avanti per rafforzare la fiducia del consumatore nei fondamenti scientifici del sistema di sicurezza alimentare dell’UE e nel sistema di regolamentazione degli additivi alimentari”, ha spiegato Alicja Mortensen, presidente del gruppo di esperti scientifici. Il gruppo di esperti scientifici ANS ha preso in esame tutte le informazioni disponibili e, in seguito a un’analisi dettagliata, ha concluso che l’attuale dose giornaliera ammissibile (DGA) di 40 mg/kg di peso corporeo/die è in grado di tutelare la popolazione generale. Data la degradazione molto rapida e completa dell’aspartame nell’intestino, qualsiasi effetto che avviene nell’organismo in seguito all’ingestione di aspartame è causato da uno o più dei tre elementi che lo compongono: acido aspartico, fenilalanina o metanolo. Il parere scientifico dell’EFSA riesamina i possibili rischi associati ai tre prodotti e giunge alla conclusione che essi non destano timori in termini di sicurezza, ai livelli di esposizione correnti.

La fenilalanina è un aminoacido che costituisce le proteine presenti in molti alimenti. È nota la sua tossicità a livelli di assunzione elevati. Il metanolo è presente o può essere rilasciato da alimenti quali frutta e verdura e viene anche prodotto naturalmente dall’organismo. Diventa tossico in caso di esposizione estremamente elevata, ad esempio in seguito al consumo di alcuni liquori distillati in casa. Gli esperti dell’EFSA hanno concluso che il metanolo derivato dall’aspartame rappresenta una piccola percentuale dell’esposizione totale al metanolo da tutte le fonti. L’acido aspartico è un aminoacido che si trova nelle proteine. L’organismo può convertire l’acido aspartico nel glutammato, un neurotrasmettitore, che, a livelli molto elevati, può avere effetti nocivi sul sistema nervoso. Con regolamento della Commissione (UE) n. 257/2010 è stato istituito un programma relativo a una nuova valutazione di tutti gli additivi alimentari autorizzati prima del 2009. La nuova valutazione dell’aspartame rientra in tale progetto. Nel maggio 2011 la Commissione europea ha chiesto all’EFSA di anticipare la nuova valutazione completa della sicurezza dell’aspartame (E 951) (la cui ultimazione era inizialmente prevista per il 2020) a causa dei timori sollevati da nuovi studi. MAGGIO/GIUGNO 2014

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Chi mangia bene,

cresce bene! A “in cucina con Rai Eri” arriva uno chef molto speciale, Alessandro Circiello, esperto di cucina legata alla sana alimentazione, che dedica il suo nuovo libro ai ragazzi - per aiutarli a capire che se si mangia bene si cresce bene! Alessandro Circiello, da molti anni impegnato in iniziative e campagne volte a promuovere la salute legata alla cucina, propone in questo libro, ai più giovani, ma anche ai loro genitori, per aiutarli a gestire al meglio la giornata alimentare dei figli, 150 ricette per un’alimentazione sana: corredate di disegni, vivacizzate da una grafica accattivante, suddivise in base ai pasti (colazione, pranzo, merenda e cena), con alcuni consigli sugli alimenti, i loro abbinamenti e le loro proprietà, e con uno sguardo ai “falsi miti”. Le ricette di Circiello confermano l’importanza di un’alimentazione corretta, ricca di alimenti freschi come verdure, carne, legumi e pesce, combinati in modo da incontrare i gusti dei più giovani, rispondendo a tutte le indicazioni di una corretta dieta mediterranea. Da dicembre scorso, Alessandro Circiello è anche in Tv con una rubrica quotidiana da lui condotta in onda sul canale per ragazzi Rai Gulp, ispirata alle ricette salutiste contenute nel libro dal titolo #RicettexRagazzi . Alessandro Circiello, opinion leader ed esperto di alimentazione, collabora con il Ministero della Salute e ha curato rubriche di cucina in programmi della Rai quali “I fatti vostri”, “Mattina in famiglia” e “Tg2 Costume e

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Società”. È stato ospite nelle puntate di alimentazione di “Porta a Porta” e del “Tg2 Insieme”. Su Rai Radio1 propone ricette e consigli sull’alimentazione. Presenta su Rai Gulp la rubrica “Ricette per Ragazzi”. Ha pubblicato i libri ” La salute vien mangiando” (Pubbliedi-Rai Eri, 2010), Tutti a tavola la salute è servita (Rai Eri-Kowalski, 2011) e, insieme ad Antonella Martinelli, Essenze di felicità (Rai Eri, 2012). www.alessandrocirciello.com

Ricette per ragazzi di Alessandro Circiello editore Rai Eri Prezzo: Euro 15,00 In libreria

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Piramidi e pentole Esce, pubblicato da Ananke, “Piramidi e pentole”, il libro degli arecheologi Urciuoli e Berogno. Un approccio gastronomico alla grammatica egizia per impararla attraverso le ricette dei master-chef dell’antichità È in uscita da metà giugno in tutta Italia il nuovo libro di Marta Berogno e Generoso Urciuoli, gli archeologi anima del progetto Archeoricette. Con “Piramidi e pentole” edito da Ananke (pag. 96, euro 10.00) si indaga per scoprire la valenza attribuita al cibo da un popolo che nei propri corredi funerari, tra i vari oggetti, metteva un'anatra arrosto; si parlerà del "tesoro culinario" di Tutankhamon, di quello che gli Egizi al mercato comperavano o barattavano e di come lo cucinavano una volta arrivati a casa. Come? Semplice, attraverso i geroglifici. “Una serie di scenari”, spiegano gli autori, “ci consentiranno di entrare nelle cucine degli antichi Egizi, rovistare tra le loro stoviglie e conoscere i termini tecnici legati alla loro arte culinaria. E visto che ci siamo, ruberemo anche delle ricette. Questo libro”, proseguono Berogno e Urciuoli, “non ha la presunzione di essere un manuale di grammatica del geroglifico o un saggio sulla cucina egizia, ma è un modo per avvicinarsi a queste sfere della loro civiltà: familiarizzare con la scrittura geroglifica attraverso il cibo e scoprire cosa e come mangiavano gli Egizi grazie al geroglifico. Un libro adatto a tutti: bambini, adulti e cuochi provetti!”. Il libro è stato realizzato in collaborazione con Archeoricette, il progetto di divulgazione scientifica di cui

è ideatore Generoso Urciuoli e che si prefigge, utilizzando il cibo quale filtro interpretativo, di ricostruire le abitudini alimentari delle antiche civiltà oggetto d'indagine, dimostrando l'esistenza dell'arte culinaria ben prima del Medioevo e riproponendo spesso, quale risultato pratico delle indagini condotte, ricette antiche, in alcuni casi vere, cioè tramandata dalle fonti, in altri casi ricostruite con l'analisi del contesto. Archeoricette, progetto che unisce l'approccio archeologico ai filtri antropologici, mettendoli a confronto con le attuali acquisizioni della scienza della nutrizione, persegue le proprie finalità divulgative utilizzando canali di comunicazione diversi, dai social, con la pagina facebook che ha superato quota 8300 like, al blog di archeoricette, dagli appuntamenti settimanali su radio locali e nazionali ai tour enogastronomici, dalle conferenze classiche alle Archeoricette a Tavola, dove gli incontri sono accompagnati da una cena, dai corsi alle pubblicazioni.

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/ INDICE

AZIENDE

AFA TOMASSINI SpA www.afaspa.net Pag. 9

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com pag. 4

Sigep www.sigep.it Ia Romana

C.C.A.di Esposito Alessandro centrocommagricolo@libero.it Pag. 15

NEW DAY u.r.l. www.newdayurl.it Pag. 30

WOLF BUTTERBACK www.butterback.it Pag. 75

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