P&P Panificazione&Pasticceria 115 Luglio/Agosto 2014 by D.M.P. SRL

115

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Luglio/Agosto 2014

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DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Un menù estivo? Più leggero del solito ma non meno gradevole? Ci sarebbe piaciuto, tenendo presente che questo è il numero di P&P che forse avete meno voglia di leggere – che dai, è vero, a luglio e agosto leggere va anche bene, ma leggere del proprio lavoro un po’ meno … - ma insomma forse non ci siamo riusciti troppo bene. Colpa degli ingredienti, prima di tutto, che hanno scelto proprio questo numero per tornare in grande spolvero nelle nostre pagine – dalla margarina alle uova, passando per il malto, forse proprio loro sono il ‘main course’ di questo menù, assieme ad alcune manifestazioni dedicate al food, ed al pane in particolare, perché il cibo fa spettacolo – tanto che dopo oltre 10 anni, quando per primi ci eravamo sbarcati noi di P&P, quest’anno il food è tornato in pompa magna anche alla rotonda Fellini di Rimini, con Al Menì. Innovatori come quei medici della Scuola Salernitana che inventarono l’acqua di vita secoli fa – e da quella alla grappa il passo è breve, ma affascinante e pieno di (ovviamente) di storia ed evoluzione di un prodotto che già 7 secoli fa era tra le esportazioni più cospicue di Veneto e Friuli – sì, certo che pensiamo alla grappa! E proprio alla grappa, infatti, abbiamo voluto dedicare qualche pagina – di solito trattiamo di vino, ma in fondo la grappa proprio dal vino nasce, no? Insomma, se a questi piatti forti aggiungiamo il contorno delle nostre ricette, le notizie di attualità che provengono dal settore agroalimentare e la Festa del Gelato di Pozzallo - che ringraziamo per averci inviato materiali e foto – possiamo considerarci pronti per essere consumati anche in questo numero. Sperando che il ‘consumo’ di questo numero di P&P si accompagni alle meritate ferie! 2

LUGLIO/AGOSTO 2014

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

La Puglia va in rete per i micro imprenditori Festa del gelato a Pozzallo Indesit addio Le filiere del cibo protagoniste a Expo 2015 E’ arrivato il Pos Hotel, futuro a “misura di ospite” Orari ‘sregolati’ a danno di chi? La Ue falsa il cibo Pane, pasta e biscotti in ‘maggioranza’ tra le “Bandiere del gusto”

PANE

sommario

7 9 12 13 16 19 20 23 24

“Miglioratori” naturali 26 Il pane nel cuore di Expo 2015 29 La margarina 30 Spadoni, nuova ‘carica’ per il marketing 33 A Padova il pane è per il ‘prossimo’ 34 Pane rustico con le mandorle 35 (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri) Problema acrilammide 36 Pane alle carote ed erbe aromatiche 37 (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri) Crackers piccoli 38 (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Pane all’olio 39 Grissini all’olio extravergine d’oliva 40 (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri) Pane bigio 41 Gli strumenti del pane 42 Il ‘mito’ Manitoba 44

PASTICCERIA

La sostituzione degli zuccheri: la logica, i benefici e le sfide 45 Riconoscere le uova 49 Col fondente si cammina meglio 52 Obiettivo mondiali 54 Usa, chiude Crumbs 56 Sfogliatella liscia 57 Pastiera napoletana 58 Torta sublime albicocche e cioccolato 59 (Ricette del Maestro Paolo Fulgente)

PASTA

rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 80 Indice aziende

La pasta di qualità ha un futuro difficile? Anno positivo per pasta e dolci Meno glutine per gli Usa Accordo Sis – De Cecco

ENOGASTRONOMIA

La grappa, quella medicina Eccellenze in digitale Rimini, la cucina in spiaggia Il pecorino al cacao Gerratana Reality show stage 2014 Da Viterbo a NY vince la chef Il cuoco lavora

60 61 63 65

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NOI 2

Consoliamoci così... Speravamo fortemente di commentare una buona notizia, se non operativa almeno nazionalistica: avevamo riposto alcune piccole speranze sulla Nazionale Italiana di Calcio, ma il CT Prandelli è riuscito, con notevole impegno, a deluderci fortemente … Non ci rimane altro che sperare che almeno l’alta pressione ci dia un’estate se non eccellente, almeno decorosa. Buone vacanze a Tutti!!!

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/ ATTUALITÀ

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/ ATTUALITÀ

La Puglia va in rete per i micro imprenditori Presentato il nuovo programma che ha l’obiettivo di mettere in rete i micro operatori del turismo enogastronomico in Puglia e nelle isole joniche. Levante Prof 2015 guarda con attenzione alle iniziative dirette a stimolare il settore agroalimentare

La Puglia continua a lavorare intensamente per espandere e migliorare la propria offerta di turismo enogastronomico, non soltanto a livello di grandi strutture e collegamenti, ma anche sfruttando idee e capacità dis viluppo imprenditoriale che vanno a favore della micro offerta turistica – spesso difficile da individuare, ma preziosa per i segmenti più piccoli, ma con maggiori capacità di spesa, di potenziali turisti italiani e non. Il tursimo enogastronomico è una delle aree su cui si è focalizzato anche Levante Prof, che anche nell’ultima edizione, in collaborazione con la Provincia di bari, ha offerto ai propri visitatori un piccolo, ma qualificato esempio dell’operato di Comuni e Associazioni territoriali proprio in questa direzione. Manca meno di un anno alla prossima edizione di Levante Prof e il team di DMP è già al lavoro per disegnare una manifestazione che possa aiutare a confermare l’attenzione degli operatori per il settore agroalimentare pugliese. Una direzione nella quale operano anche altri programmi come quello che è stato presentato di recente a Bari e che punta a far incontrare proprio la micro offerta turistica pugliese con il pubblico più (geograficamente)

vicino, quello dei Balcani: è un'offerta turistica di nicchia, costituita da strutture di piccole dimensioni, dai bed & breakfast agli agriturismi, dagli appartamenti e studio ai resort e camping non ancora inserita nei canali di vendita/acquisto delle agenzie di viaggio e dei tour operator. A questo turismo extralberghiero, di matrice sostenibile, interessante ma frammentato e poco conosciuto, il progetto Ceta – acronimo di “Cross border Electronic exchange for the Tourism business Accomodation units: information services to match offer and demand” – vuole dare un’organizzazione di rete, per facilitare l'incontro fra domanda e offerta in Puglia e nelle isole joniche. “Ceta è prova tangibile della grande attenzione da parte della Camera di Commercio di Bari per la piccola LUGLIO/AGOSTO 2014

/ ATTUALITÀ dimensione aziendale, cuore della nostra economia, anche in ambito turistico”, ha spiegato in conferenza stampa Mario Laforgia, presidente dell'Aicai, “affinché conservi la sua natura e la sua vocazione tradizionale ma allo stesso tempo venga aiutata a conquistare visibilità e mercato, migliorando altresì i servizi offerti. Per semplificare diciamo che Ceta è un portale web che mette a sistema queste realtà di nicchia, grazie alla collaborazione transfrontaliera con la Grecia delle isole joniche, in modo tale che ci si possa ‘scambiare’ turisti nazionali ed internazionali nell'ambito dello stesso canale di offerta”. In sostanza una borsa telematica del turismo extralberghiero. Che opererà in raccordo con il Destination Management System di Puglia Promozione. Puntando però, soprattutto, sull'offerta di un ‘turismo esperienziale’. Sul portale di Ceta www.cetaproject.eu comparirà anche il feedback (commenti, suggerimenti, pareri) dei fruitori finali dei servizi e pacchetti proposti. Ma non solo. “L’adesione a questo servizio informatizzato che in Puglia ha già raccolto 70 adesioni”, ha detto Francesca Schiavone, consulente Aicai, “si basa su regole certe e trasparenti, elencate in una Carta dei Servizi, e a seguito di una procedura di certificazione delle aziende. Ci sono delle caratteristiche aziendali ben precise per poter rientrare in questo network che verrà promosso a livello nazionale ed internazionale, ai tour operators, ai tour organizers e ai turisti in generale, dando così maggiore visibilità alle strutture coinvolte”. Fra le peculiarità richieste alle aziende: l'uso di prodotti tipici e prodotti da imprese locali, accoglienza in strutture che abbiano spazi all'aperto e che siano amiche degli animali domestici, che possano

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provvedere ad alcuni pasti inclusa la colazione, che abbiano menù rispettosi delle intolleranze alimentari e facilities per persone con disabilità fisica o mentale, sostenibili per scelte compatibili con l'ambiente, che facciano informazione sul territorio in cui operano supportando il visitatore nella ricerca dei luoghi da visitare (soprattutto quelli a forte impatto naturalistico e storico) e servizi aggiuntivi gratuiti come le biciclette, guide, escursioni organizzate. Nel 2015 verranno lanciati i primi pacchetti turistici, in modo tale, ha evidenziato Christos Papachristoou della Camera di Commercio di Corfù, che gli operatori possano proporre o acquistare viaggi chiavi in mano. Successivamente Ceta svilupperà anche applicativi per I-phone e android, curati dalle Università delle Isole Ioniche, “una sorta di guida itinerante”, ha detto Georgios Papaioannou, “sempre aggiornata che segnalerà al turista acquirente, sulla base di coordinate date, i punti di interesse presenti nel territorio in cui l’utente si trova, i servizi di cui poter usufruire i punti ristoro e affini”. “Verranno implementati altresì servizi informativi telematici”, ha aggiunto Roberto Scannicchio di Innovapuglia, “sui trasporti locali e transfrontalieri (treni, bus, porti e aeroporti) e sulla fruizione dei siti culturali e ambientali del territorio ed effettuate azioni di formazione e informazione degli operatori turistici dell’area di progetto ovvero seminari formativi”. Uno dei risultati attesi è il coinvolgimento di almeno 200 strutture in entrambi i Paesi, con un incremento del 10 % del flusso turistico. Ceta è stato presentato a inizio luglio, con l’obiettivo di raggiungere la piena funzionalità in tempo per la prossima stagione turistica.

/ ATTUALITÀ

Festa del Gelato

a Pozzallo

Il gelato alla nocciola protagonista dell’omonima Festa a Pozzallo: decine le gelaterie in gara, un ‘dolce’ lavoro per la qualificatissima giuria

Per vivere la solenne ricorrenza della nascita di San Giovanni Battista, l’omonima Parrocchia di Pozzallo ha stilato un programma ricco di iniziative religiose, sportive, culturali e serate di gioiosa fraternità, quale la festa del gelato che è arrivata, quest’anno, alla sua XX edizione riscontrando anno dopo anno un crescente successo con la partecipazione di famose gelaterie locali e dei comuni del comprensorio di Modica (Pozzallo, Ispica, Scicli e Modica). La Sagra caratterizzata da un concorso vero e proprio, avendo quest’anno come tema: il gelato alla “Nocciola”, vanta una giuria altamente qualificata nel settore dolciario che ha il compito di degustare i gelati presentati dalle varie gelaterie e assegnare un punteggio che proclamerà alla fine della serata tre vincitori. La festa svoltasi venerdì 20 giugno 2014 nella principale piazza Rimembranza, è stata animata da una band musicale locale “I Divario” che si è esibita in moderne canzoni di musica leggera che la folla presente ha ascoltato con interesse, gustando nel frattempo, i vari tipo di gelato.

La Giuria del Concorso è così formata: Vincenzo Di Cristo, Tecnico Pasticciere ditta Masterline; Concetto Cicero, Tecnico Gelatiere ditta Fabbri; Andrea Giannone, Tecnico Gelatiere ditta Cresco; Salvatore Pitrisi, già Tecnico Gelatiere ditta Lippolis.

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/ ATTUALITÀ

A fine serata la suddetta Giuria ha espresso la valutazione in cifre del “ Gelato alla Nocciola “ fatto pervenire da 40 gelaterie partecipanti, proclamando vincitori: 1° Bar Gelateria Falucio Frigintini 2° Dolceria Modicana dei F.lli Giannone Scicli 3° Pasticceria Gelateria Dulcinea Pozzallo ai quali è stata assegnato un trofeo ciascuno offerto dalla Confcommercio di Ragusa e di Pozzallo. La sagra è stata sponsorizzata da “Aromitalia”, nota azienda di semilavorati di gelaterie di Settimo Torinese e dall’Ingrosso di prodotti alimentari e dolciari “EuroSud Food Srl “ di Avola che durante la serata hanno distribuito premi a tutte le gelaterie partecipanti al concorso.

POSIZIONE CONCORRENTE

N. CAMPIONE

VOTI

1°

Bar Gelateria FALUCIO

Frigintini

2°

Dolceria Modicana dei F.lli Giannone

Scicli

3°

Pasticceria Gelateria DULCINEA

Pozzallo

4°

Gelateria FIORE

Marina di Modica

5°

Pasticceria Chantilly

Modica

5°

Caffè del Corso di Enrico Borrometi

Pozzallo

6°

Dolceria Modicana dei F.lli Scivoletto

Pozzallo

6°

Bar Gelateria EDEN di Alecci

Ispica

7°

Caffè ADAMO

Modica

7°

Dolci Fantasie di Saverio Terzo

Ispica

8°

BLUE MOON di Angelo Buscema

Donnalucata

8°

Pasticceria Gelateria Tona Orazio

Scicli

8°

Gelateria FANTASY di Aprile

Pozzallo

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/ ATTUALITÀ

Un ringraziamento particolare per la buona riuscita della sagra va al Sindaco e all’Amministrazione Comunale di Pozzallo, alla Banca Agricola Popolare di Ragusa Filiale di Pozzallo, alla Banca Mediolanum di Pozzallo, alla Commerfidi di Ragusa, alla ditta Gerratana srl di Pozzallo, all’Istituto Professionale Alberghiero di Modica ed alcuni ferventi parrocchiani che hanno messo a disposizione tutte le loro capacità operative. Il Parroco don Aldo Modica si è ritenuto soddisfatto del clima di fraterna collaborazione dell’iniziativa e auspica sentimenti di solidarietà e di intensa partecipazione alle altre celebrazioni che festeggiano il nostro venerato Santo Patrono.

Salvatore Barrera Mario Armenia LUGLIO/AGOSTO 2014

/ ATTUALITÀ

Indesit addio La storica azienda di elettrodomestici, presente con i suoi marchi anche in moltissimi aziende e produttrice, tra l’altro, di macchine per il caffè è stata venduta agli americani di Whirlpool. Un altro marchio italiano che cambia ‘bandiera’

Whirlpool ha raggiunto un accordo con Fineldo e la famiglia Merloni per la cessione di Indesit Company alla società Usa. Whirlpool acquisterà il 60,4% (il 66,8% dei diritti di voto) della compagnia marchigiana per 758 milioni di euro pari a 11 euro per azione. In Borsa il titolo guadagna il 2,37% a 10,78 euro. “L’obiettivo è dotare Indesit di tutti gli strumenti per costruire un futuro solido e sostenibile'”, ha commentato l’a.d. di Fineldo Gian Oddone Merli. In Borsa il titolo Indesit ha guadagnato il 3,04% a 10,85 euro dopo l’annuncio dell’accordo con Whirpool. Il gruppo americano offre 11 euro per azioni a Fineldo e alla famiglia Merloni per acquisire complessivamente il 66,8% della società. “Non mi aspettavo che ci sarebbe stato un accordo così presto, pensavo che ci sarebbe stato un maggiore processo di riflessione”, ha commentato il presidente della Regione Marche Gian Mario Spacca all’annuncio dell’accordo raggiunto tra Indesit e Whirlpool. “Quando ci siamo incontrati con Marc Bitzer (presidente dell'area Nord America-Europa della Whirlpool, ndr) abbiamo detto che ci saremmo rivisti qualora le cose fossero andate avanti e avremmo fatto una valutazione nel merito”.

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“In dieci anni, la famiglia Merloni, prima con la ‘Antonio Merloni’ ed oggi con la Indesit Company è quasi scomparsa da Fabriano. Era inimmaginabile ma è purtroppo accaduto. Speriamo ora che accada anche a noi della Indesit quello che è successo con la cessione delle Cartiere Miliani a Fedrigoni, che hanno avuto da quell'operazione un forte rilancio, anche se con qualche ridimensionamento”. Mario, operaio Indesit, commenta in questi termini l'accordo di cessione della storica azienda elettrodomestica agli americani di Whirlpool. Speranze miste a timori anche nelle parole di Sergio, impiegato: “il gruppo con questa operazione si rafforza e fortunatamente dopo diversi anni di stagnazione ci saranno delle idee nuove. Sull'altro piatto della bilancia però c'è la struttura di Whirpool in Italia, speculare alla nostra. Questo ci preoccupa”.

/ ATTUALITÀ

Le filiere del cibo

protagoniste a Expo 2015 Selezionato il programma del CNR per Expo 2015: 24 eventi di carattere interdisciplinare che si terranno presso il Padiglione Italia. Sei le tematiche illustrate in incontri di carattere scientifico, divulgativo e socio-economico.

Si spazia dall’agricoltura sostenibile alla tracciabilità della filiera vite, vino, dalla biodiversità e miglioramento genetico al biochar per l’agricoltura e la cosmesi: il CNR, Consiglio nazionale delle ricerche, si prepara a sbarcare all’Expo 2015 di Milano con un ricco programma di 24 eventi di carattere interdisciplinare, la cui selezione si è tenuta in questi giorni presso la sede centrale dell’Ente. Tutti gli eventi si terranno presso il Padiglione Italia, del quale il CNR è consulente scientifico. Il palinsesto della ricerca si sviluppa attraverso un concept centrato sul cibo, declinato in sei temi caratterizzanti, e che prevede tre tipologie di incontri, scientifici, divulgativi e socioeconomici, con collegamenti esterni all’area espositiva e legati al territorio, grazie anche alla firma di un accordo con Regione Lombardia. Tra gli argomenti legati al tema agricoltura e ambiente, trovano particolare rilievo le problematiche legate alla desertificazione, alla fame di acqua, al food print, cioè il costo ambientale degli alimenti e al consumo di suolo. “Se oggi le persone da nutrire sono 7 miliardi, nel 2050 diverranno nove″, ricorda il direttore del Dipartimento di scienze bio-agroalimentari del CNR Francesco Loreto, LUGLIO/AGOSTO 2014

/ ATTUALITÀ citando dati Fao “una crescita che si tradurrà nell’aumento del 60% della domanda di cibo e del 19% di quella di acqua per l’agricoltura. Di qui l’importanza di ottimizzare le risorse per produrre di più e meglio. Nel contempo, in Italia l’urbanizzazione negli ultimi 40 anni ha causato la perdita del 28% di superficie agricola utilizzata e ogni giorno si cementificano 100 ettari. Da qui la necessità di valorizzare anche le competenze del CNR in materia di osservazione del cambiamento dell’uso del suolo e di protezione del territorio”. Nel vivo del tema su fattori della produzione, saranno mostrate le ricerche di eccellenza per esempio su agricoltura di precisione, biodiversità e miglioramento genetico. Gli eventi proporranno casi di studio nei settori più rilevanti per l’economia italiana, quali la tracciabilità della filiera vite-vino, la protezione

sostenibile delle produzioni, la dieta mediterranea, e la valorizzazione dei prodotti tipici. Non meno importanti saranno gli eventi di carattere scientifico-divulgativo e culturale, per esempio sulla grande bellezza del paesaggio agrario e forestale, o sulla migrazione delle specie agrarie, vista in relazione alle migrazioni dell’uomo a seguito di cambiamenti climatici o conflitti, o sull’analisi delle nature morte dei quadri per la documentazione della perdita di biodiversità. “Il cibo come richiamo all’attualità è il concept che lega tanti degli appuntamenti proposti dai ricercatori dell’Ente” conclude Loreto “Da frontiere quali lo studio del microbioma intestinale, l’utilizzo del biochar in agricoltura e nella cosmesi, il packaging bio e funzionale, o le proprietà nutrizionali degli insetti, si cementa la strada per produrre cibo migliore e per tutti”.

Fonte: Ansa

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E’ arrivato Accolto dalle polemiche per le commissioni giudicate eccessive, dal 30 giugno è entrato in vigore il decreto che obbliga tutti gli esercizi commerciali e le attività professionali a dotarsi di un bancomat. Nessuno potrà rifiutarsi di accettare un pagamento con carta di debito superiore ai 30 euro.

Basta contante: dal 30 giugno commercianti, artigiani, professionisti, chiunque sia in grado di fornire una merce o un servizio ai consumatori deve dotarsi di un Pos, il point of sale, quel dispositivo che permette di effettuare un pagamento con bancomat, carta di credito o debito. Un obbligo per tutti: dal dentista al venditore ambulante, dall'avvocato all'idraulico. Nessuno può più rifiutare di accettare un pagamento con carta di debito, purché la somma dovuta non sia inferiore ai 30 euro. La misura punta a rendere più tracciabili i pagamenti (anche su piccole somme), permettendo una lotta maggiore all'evasione fiscale. Ma ci sono dei costi non indifferenti che gravano sulle imprese e le associazioni di categoria si sono fatte sentire. In realtà anche i consumatori non sembrano essere contenti: nel decreto che introduce il Pos per legge non è contemplata nessuna sanzione a carico di chi non rispetta l'obbligo. “L'arma è spuntata”, commenta il Codacons, “è la solita norma all'italiana”. Tornando ai costi per le imprese, secondo uno studio effettuato dalla Cgia di Mestre - tenendo conto delle

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o il Pos condizioni praticate dai principali istituti - la spesa media per un imprenditore che incassa via Pos 100mila euro l'anno, varia infatti dai 1.183 euro previsti per chi si accontenta del modello base, ai 1.208 pagati dal commerciante, artigiano o professionista che sceglie il Pos cordless (senza fili), fino ai 1.240 versati da chi decide di avvalersi di un dispositivo Gsm. Cifre calcolate al netto, tenendo conto della deducibilità applicabili agli oneri in questione. Di fatto spese di attivazione, commissioni mensili e commissioni sulle singole operazioni sono a carico di chi chiede l'installazione del Pos. Alcune banche concedono il dispositivo in comodato d'uso; diverse associazioni si sono già mosse per ottenere condizioni più vantaggiose rispetto a quelle standard, ma nella media i costi sono elevati e gli accordi mancanti. Lo ha ammesso lo stesso ministro dello Sviluppo economico Federica Guidi che parlando alle assemblee di Confcommercio e Confesercenti si è impegnata ad “attivare un tavolo di confronto con le banche e con gli operatori per ridurre i costi legati alla disponibilità e all'utilizzo dei Pos”. Ma “non possiamo aspettare ancora”, ha poi precisato, “il costo legato al massiccio utilizzo del contante è eccessivo”. Al momento i tavoli promessi non sono stati ancora convocati, ma per calmare la protesta di professionisti e lavoratori autonomi, ecco che il decreto entra in vigore senza sanzioni. Rimandare l'obbligo di Pos alla firma di tali accordi avrebbe infatti creato qualche imbarazzo al

governo, perché il provvedimento in questione arriva da lontano. Era inserito nel decreto crescita varato nel 2012 dall'allora esecutivo Monti con decorrenza prevista al primo gennaio di quest’anno, ma la partenza è stata poi rinviata di altri sei mesi. Nel frattempo il testo del decreto è stato oggetto di vibrate proteste da parte delle categorie interessate e di un ricorso al Tar del Lazio - respinto - da parte dell'Ordine degli architetti. Resta da risolvere il problema di cosa succede nel caso in cui il commerciante, il professionista o l'artigiano in questione non si siano dotati di Pos. Al cliente infatti è riconosciuto il diritto di pagare via card, ma se non sarà messo nelle condizioni di poterlo fare non potrà certo ottenere il bene o il servizio gratis. La circolare dedicata dal Consigluio nazionale forense agli iscritti all'Ordine degli avvocati parla chiaro: “Qualora il cliente dovesse effettivamente richiedere di effettuare il pagamento tramite carta di debito e l'avvocato ne fosse sprovvisto - sta scritto - si determinerebbe semplicemente la fattispecie della mora del creditore che, come è noto, non libera il debitore dall'obbligazione. Nessuna sanzione è infatti prevista in caso di rifiuto di accettare il pagamento tramite carta di credito”.

Fonte: Confcommercio

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Hotel, futuro

a “misura di ospite” Come alberghi e strutture ricettive possono ripensare la propria offerta per rispondere alle esigenze dei viaggiatori. Anche di questo si parlerà durante l’appuntamento di Fiera Bolzano

Qualità delle strutture e dei servizi, contatto umano con la clientela e una offerta in grado di coniugare cultura, storia, tradizioni e sapori con le bellezze del paesaggio. Il legame con il territorio e l’attenzione all’ospitalità sembrano avere un peso sempre più determinante per l’hotellerie contemporanea, che dovrà “ripensare” la propria offerta per rispondere alle mutate esigenze dei viaggiatori, sempre più colti, attenti e tecnologici. Se ne parlerà nel corso della quattro giorni di Hotel, fiera internazionale dedicata al settore dell’ospitalità, organizzata da Fiera Bolzano con il patrocinio di Federalberghi e la collaborazione dell’Unione Albergatori e Pubblici Esercenti dell’Alto Adige (HGV), in programma dal 20 al 23 ottobre 2014 nei padiglioni di Fiera Bolzano. Come di consueto, il programma di questa 38° edizione sarà arricchito da un nutrito calendario di appuntamenti, workshop, eventi informativi e formativi su tematiche di interesse del settore alberghiero. Tra questi, anche il convegno dedicato al recupero e alla ristrutturazione delle strutture turistico-alberghiere esistenti, dove esperti di architettura e gestori di hotel si confronteranno sul tema del turismo inserito in un contesto armonioso con il territorio circostante. Oggi più che mai, alberghi e strutture ricettive si trovano a dover far fronte alle richieste di viaggiatori particolarmente informati ed esigenti che interpretano la vacanza come una esperienza totalizzante. In questo contesto, la qualità dei servizi offerti diventa l’elemento di

valore che può fare la differenza. Di accoglienza, servizi e strutture di qualità si parlerà nel convegno organizzato durante la quattro giorni di Hotel, dove la professoressa di architettura Ingeborg Flagge e l’architetto Gerold Schneider si soffermeranno sul futuro del turismo dell’Alto Adige. La prima parte dell’incontro verterà sull’analisi dello stato attuale delle strutture alberghiere altoatesine dal punto di vista architettonico, con un focus sulle costruzioni, le ristrutturazioni e gli ampliamenti. Nel corso del convegno saranno analizzati inoltre i servizi e le attrattività che più incidono sulle scelte dei viaggiatori “moderni”. Da turismo di massa a turismo individuale: per il futuro, le strutture ricettive dovranno tenere conto di questa nuova tendenza legata alle rinnovate esigenze degli ospiti, alla ricerca di una esperienza totalizzante che coniuga cultura, storia, tradizione, gastronomia e dove il valore aggiunto è il legame che si sviluppa con le persone. Di conseguenza, anche gli spazi dovranno essere ripensati in funzione della qualità e non della quantità, per far sentire l’ospite perfettamente integrato nel territorio e nelle sue tradizioni, senza rinunciare ai comfort. L’appuntamento per approfondire queste e altre tematiche legate al mondo dell’hotellerie è dunque dal 20 al 23 ottobre a Bolzano ad Hotel, che nel 2013 ha superato il tetto delle 20mila presenze, con oltre 600 espositori e un centinaio di giornalisti accreditati.

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A Senigallia dibattito sui temi della deregulation organizzato dalla Regione Marche. Confesercenti: "Con liberalizzazioni centomila posti di lavoro in meno”. Il sottosegretario Vicari: "Dal governo nessun passo indietro”. Federdistribuzione: “Più salari da aperture domenicali e nei festivi”.

La questione delle liberalizzazioni degli orari dei negozi è sempre calda e viene riproposta a intervalli regolari nel discorso pubblico. A fine giugno se ne è parlato a Senigallia durante il dibattito sui temi della deregulation organizzato dalla Regione. Il direttore generale di Confcommercio, Francesco Rivolta, ha evidenziato che “il nostro sistema distributivo fatto di piccole, medie e grandi imprese, già oggi assicura ai consumatori livelli di servizio fra i più elevati in Europa e gli esercizi commerciali italiani risultano mediamente più aperti a conferma che il nostro è un mercato liberalizzato e competitivo. Per proseguire nella via della modernizzazione, però, è necessario un sistema di regole certe, non soggette ad interpretazioni, che consentano di promuovere ulteriormente l'innovazione e lo sviluppo di tutte le componenti del commercio. Questo, nell'interesse generale e nel rispetto dei principi ispiratori dell'Unione perchè senza regole si colpisce alla base lo stesso principio di concorrenza che oggi, da più parti, si vuole affermare e garantire”.

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“In questo senso”, ha proseguito Rivolta, “il nuovo testo all'esame della Commissione attività produttive della Camera va certamente nella giusta direzione e risponde sostanzialmente alle richieste di Confcommercio perché coglie l'obiettivo di avere deroghe certe dentro leggi chiare e ripropone una, seppur minima, regolamentazione degli orari che consente ai territori di valorizzare la propria vocazione turistica e commerciale e alle imprese di poter operare con certezza e in maniera più efficiente dal punto di vista gestionale garantendo, al tempo stesso, un adeguato livello nell'offerta dei servizi ai consumatori”. Confesercenti ha presentato un'indagine sull'effetto della liberalizzazione delle aperture nel commercio entrata in vigore a partire dal primo gennaio 2012 e che rende possibile l'apertura 24 ore al giorno tutti i giorni dell'anno, domeniche e festività - come Natale, Pasqua e Capodanno - incluse. “La liberalizzazione introdotta due anni fa dal Salva-Italia del Governo Monti con lo scopo di rilanciare consumi e occupazione”, osserva

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o di chi? Confesercenti, “è stata un vero flop: i previsti effetti benefici sono tuttora ‘non pervenuti’, ed il settore ha perso tra il 2012 e il 2013 oltre centomila posti di lavoro, registrando allo stesso tempo 28,5 miliardi di minori consumi di beni da parte delle famiglie. Per questo chiediamo subito un passo indietro sulla deregulation”. Una richiesta quella della Confesercenti bocciata subito dal governo: “Sul tema della liberalizzazione degli orari dei negozi”, ha detto il sottosegretario al ministero dello Sviluppo Economico Simona Vicari, “non è pensabile alcun passo indietro. L’attuale normativa, infatti, ha consentito all’Italia di modulare un sistema moderno, consapevole del fatto che, attraverso il web, è possibile fare acquisti in qualunque momento, indipendentemente dal giorno. A sua volta non è corretto ritenere responsabili della crisi dei consumi e dell’occupazione i provvedimenti volti a liberalizzare gli orari dei negozi. Piuttosto le cause di questo flop sono da ricercarsi in ambito macroeconomico ed in politiche economiche volte più a deprimere i consumi che a rilanciarli. E non è un caso che il nostro governo in questi giorni si sia fatto promotore di un'inversione di tendenza, nella convinzione che sia giunto il momento di sostenere la ripresa con politiche espansive”. “Tutto questo però”, ha aggiunto Vicari, “non esclude che sul tema degli orari dei negozi sia possibile tornare a confrontarsi, come del resto si sta facendo alla Camera dei Deputati. Discutere al fine di trovare quei giusti correttivi all'attuale LUGLIO/AGOSTO 2014

/ ATTUALITÀ normativa capaci di tutelare sia la grande e sia la piccola distribuzione, e puntando sia sulle produzioni di qualità e sia sugli sgravi fiscali e su meccanismi incentivanti erogati e gestiti dai Comuni, in accordo con il Ministero. Quindi si vada avanti nel confronto, evitando di scatenare guerre tra grande e piccola distribuzione, e tenendo presente che la scelta degli eventuali ed ulteriori giorni di chiusura dovrà spettare alle singole imprese sulla base delle loro esigenze, e non alle amministrazioni comunali”. Alle parole del sottosegretario Vicari fanno eco quelle del presidente di Federdistribuzione, Giovanni Cobolli Gigli: “Vogliamo esprimere il nostro atteggiamento critico su questo tentativo di intervenire su quanto stabilito con il ‘Salva Italia’. L’attuale testo del progetto di legge in discussione alla X Commissione della Camera”, ha osservato Cobolli Gigli, “non solo prevede 12 giornate di chiusura obbligatoria (senza peraltro riconoscere le esigenze di comuni turistici e città d’arte) ma ridà un ruolo agli enti locali nella pianificazione degli orari dei negozi, riproponendo un sistema di differenziazione territoriale che crea inefficienze e costi per le imprese distributive che operano su ambito multi regionale o nazionale e disparità di trattamento tra cittadini di territori limitrofi”. “La nostra posizione di sostegno alla liberalizzazione”, continua Cobolli Gigli , “è supportata da quanto più volte ha dichiarato l’Antitrust,

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dotata del ruolo di advocacy nei confronti del Governo, del Parlamento, delle Regioni e degli enti locali; e dalle sentenze della Corte Costituzionale, che ha respinto ogni legge regionale del commercio che prevedesse limiti o restrizioni al libero esercizio dell’attività economica”. “Con la liberalizzazione stiamo distribuendo più salari per 400 milioni di euro annui e creato 4.200 posti di lavoro, prevalentemente part time a tempo determinato. Non mi pare poco in anni di forti perdite occupazionali e trovo singolare la presa di posizione dei sindacati, contrari al ‘Salva Italia’. Questa libertà sugli orari di apertura ha inoltre sostenuto i consumi, creando nuove occasioni d'acquisto”, aggiunge Cobolli Gigli. “Ed è alla crisi, comune a tutti gli operatori, e al continuo sviluppo dell’e-commerce che vanno imputate le difficoltà del dettaglio tradizionale, non certo alla liberalizzazione”. Secondo il segretario della Cgil, Susanna Camusso, “non si può affrontare il tema delle liberalizzazioni nel commercio senza capire che la società reale è cambiata, i consumi si sono ridotti, le condizioni di lavoro degli addetti del settore sono peggiorate. Non vorremmo che la libertà si limitasse a quella delle imprese, a discapito della libertà dei lavoratori. Non siamo contrari agli orari differenziati”, ha aggiunto, “e non consideriamo tabù le aperture domenicali, ma siamo contro il pensiero unico''.

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La Ue ‘falsa’ il cibo Dal vino senza uva al falso parmigiano. Dalla carne di dubbia qualità ai succhi di frutta senza frutta. Tutte le contraffazioni alimentari hanno un solo colpevole: l’Unione Europea e le sue politiche.

A dirlo è la Coldiretti, per bocca del suo presidente, Roberto Moncalvo: “Nell’Unione del rigore dei conti si consentono invece trucchi ed inganni nel momento di fare la spesa con l’appiattimento verso il basso della qualità alimentare anche a danno di Paesi come l’Italia che possono contare su primati qualitativi e di sicurezza alimentare”. Tra i casi più clamorosi, quello del cioccolato senza cacao. Per via delle disposizioni UE, i consumatori italiani dovranno accettare cioccolato prodotto con grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Altrettanto notevole (in negativo) la questione del formaggio. Nei negozi dell’Unione Europea sono legali imitazioni del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano, temibili in quanto prive di indicazioni di provenienza e con nomi di fantasia che possono ingannare il consumatore. Luoghi di provenienza, Ungheria, Polonia, Estonia, Lettonia e Repubblica Ceca, per un quantitativo stimato di 83 milioni di chili. Forse peggiore la situazione della mozzarella: il 25% di quelle presenti in Italia è ottenuta con cagliate che vengono dall’estero senza alcuna indicazione in etichetta, sempre per effetto della legislazione comunitaria. Risultato, formaggi “invisibili” con polvere di caseina e caseinati nei formaggi fusi, al posto del latte.

Menzione speciale per il vino allo zucchero. La pratica dell’aumento della gradazione tramite zuccheraggio, vietata nei Paesi Mediterranei, diventa legale nei paesi del Nord grazie alle norme di Bruxelles. Discorso simile per gli wine kit: polveri che, mischiate con acqua, aiutano ad ottenere etichette prestigiose. In questa maniera, vere bottiglie made in Italy vengono trascurate per 20 milioni di “imitazioni”. Infine, la carne. Come ricorda Coldiretti, la legislazione UE consente per alcune categorie la possibilità di non indicare l’aggiunta d’acqua fino al 5%. E per alcuni prodotti, come würstel e mortadella, questa indicazione può essere addirittura elusa. Più di due prosciutti su tre consumati in Italia, inoltre, sono ottenuti da maiali stranieri ma il consumatore non lo sa perché in etichetta non è obbligatorio indicare la provenienza. E intanto l’allevamento italiano conta 615mila maiali in meno nel 2013.

Fonte: Coldiretti

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Pane, pasta e b

In ‘maggioranza’ tra le B Salgono al numero record di 4813 le “Bandiere del gusto” a tavola assegnate all’Italia nel 2014 sulla base delle specialità alimentari tradizionali presenti sul territorio nazionale.

La cifra è stata presentata all’Assemblea della Coldiretti, che ha tracciato la mappa regionale della speciale classifica del patrimonio enogastronomico che i turisti italiani e stranieri potranno gustare nell’estate 2014. Sono ben 115 i prodotti che - sottolinea la Coldiretti - si sono aggiunti rispetto allo scorso anno e che sono andati ad incrementare sul territorio nazionale il patrimonio di specialità che sono ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni secondo la quattordicesima revisione del censimento dei prodotti agroalimentari tradizionali delle regioni. “E’ questo il risultato del lavoro di intere generazioni di agricoltori impegnati a difendere nel tempo la biodiversità sul territorio e le tradizioni alimentari”, ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare che “si tratta di un bene comune per l’intera collettività e di patrimonio anche culturale sul quale l’Italia puo’ contare per ripartire”. Sul podio delle bandiere del gusto assegnate a livello regionale salgono - precisa la Coldiretti - la Toscana (463), la Campania (429) e dal Lazio (386). A seguire si posizionano il Veneto (371), l’Emilia-Romagna con 356 prodotti davanti

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al Piemonte con 341 specialità e alla Liguria che può contare su 295 prodotti. A ruota tutte le altre Regioni: la Calabria con 269 prodotti tipici censiti, la Lombardia con 246, la Sicilia con 235, la Puglia con 233, la Sardegna con 184, il Molise con 159, il Friuli-Venezia Giulia con 156, le Marche con 152, l’Abruzzo con 147, la provincia autonoma di Trento con 107, quella di Bolzano con 92, la Basilicata con 90, l’Umbria con 70 e la Val d’Aosta con 32. A prevalere tra le specialità regionali sono – riferisce la Coldiretti - i 1468 diversi tipi di pane, pasta e

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e biscotti

e Bandiere del gusto biscotti, seguiti da 1334 verdure fresche e lavorate, 781 salami, prosciutti, carni fresche e insaccati di diverso genere, 487 formaggi, 192 piatti composti o prodotti della gastronomia, 158 bevande tra analcoliche, liquori e distillati, 158 prodotti di origine animale (miele, lattierocaseari escluso il burro, ecc.) e 146 preparazioni di pesci, molluschi, crostacei. Nell’elenco 2014 troviamo numerose new entry tra cui, in Campania la ricotta di fuscella di Sant’Anastasia (tipico prodotto dell’Area vesuviana ad Est di Napoli) e il fagiolo di cera, dal seme color avorio con buccia sottilissima, coltivato nella fascia pedemontana del massiccio del Matese, dal comune di Alife (Caserta) fino a Pontelandolfo (Benevento), in Basilicata i “viscuttini”

di Lauria (una specie di tarallo ricoperto da glassa di zucchero che viene donato agli ospiti durante i matrimoni), nelle Marche le paccucce di Colmurano (Macerata), spicchi di mela, preferibilmente rosa, messi ad essiccare al sole o al forno e conservati per l'inverno immersi nella sapa, per essere utilizzate in vario modo, in particolare nella preparazione di dolci e crostate, in Sardegna la sindria call’e boi, una pregiata anguria coltivata a Gonnosfanadiga, nel Medio Campidano, ritenuta tra le migliori dell’isola sino agli anni Sessanta ed ora a rischio d’estinzione e gli “ndremappi” di Jenne, tipico piatto della transumanza nell’Alta valle dell’Aniene a base di pasta povera ottenuta da farina integrale, acqua e sale, condita con un sugo fatto con olio, aglio, peperoncino, pomodoro e alici. Ma le novità - sottolinea la Coldiretti - stanno anche nel nuovo capitolo dedicato alle birre. Le prime ad essere censite - conclude la Coldiretti - sono la birra di Savignone (Liguria), la birra della Valganna (Lombardia) e la birra di Fiemme (Trentino), tre preparazioni che vantano le loro caratteristiche artigianali che si fondano, rispettivamente, sulla leggerezza e il contenuto di vitamine, sulla qualità dell’acqua e sulla storia (nelle grotte della Valganna nel 1877 nacque la prima birra di Angelo Poretti) e sui pregi del lupino e dei luppoli selvatici lavorati usando tecniche e metodi di una volta, riscoperti dopo lunghe ricerche sul territorio valligiano trentino.

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“Miglioratori” La natura e la ricerca della qualità offrono ingredienti che hanno effetti ‘miracolosi’ sui prodotti per quegli artigiani che sappiano utilizzarli – e non hanno certamente nulla a che fare con le mitiche ‘polverine’ di una volta!

E’ vero, abbiamo un po’ scherzato nel titolo, ma in realtà vogliamo parlare di alcuni ingredienti che hanno un ruolo particolare nella preparazione del pane e che pur essendo comunemente utilizzati a volte sono meno conosciuti di quanto meriterebbero. Parliamo prima di tutto dello sciroppo di malto d'orzo e della farina di orzo maltata. Entrambi derivano dall’orzo maltato, o semplicemente malto, ma si presentano come si capisce già dal nome fisicamente in modo molto diverso, e presentano proprietà non proprio identiche. Scegliere l'uso dell'uno o dell'altra dipende dalle farine usate, dal tipo di impasto e dall'obiettivo che si vuole ottenere. Il malto è formato dai chicchi di orzo germinati, e non è del tutto corretto definire malto altri cereali, che infatti vanno sotto il nome di cereali maltati. Nella germinazione dell'orzo si produce amilasi in gran quantità, enzima come sappiamo fondamentale per la degradazione dell’amido in pezzi più piccoli, dalle destrine fino al maltosio e preparano quindi il nutrimento per i lieviti. L'alta efficienza dell’orzo in questa operazione lo fa preferire di molto; i cereali maltati possono essere ottenuti tramite l’aggiunta di amilasi dall’orzo o da produzione di laboratorio.

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” naturali La farina d’orzo maltata deriva anch’essa ovviamente dal malto. Quando viene sciolta in acqua, le amilasi riprendono il loro lavoro di scindere l'amido e produrre destrine e maltosio. Bollendo questa soluzione, o riducendo l'acqua in altro modo, si ottiene lo sciroppo di malto d’orzo, in concentrazioni a piacere. La differenza tra questi prodotti consiste nel fatto che la Farina d'Orzo è molto ricca di enzimi amilasi, ma non particolarmente ricca di zuccheri, mentre lo sciroppo è molto ricco di zuccheri, ma il suo contenuto di enzimi dipende fortemente dal processo di eliminazione dell'acqua (ad alte temperature le proteine, e le amilasi sono proteine, si denaturano) e dalla possibile aggiunta di enzimi a posteriori. L'indice diastatico, cioè la misura della capacità di una sostanza di produrre maltosio, e quindi una misura indiretta della quantità di amilasi presenti, non è quasi mai fornito per i prodotti in commercio. Quindi, se si vuole fornire ad un impasto una aggiunta di amilasi è preferibile la farina maltata, mentre se si vuole aumentare la disponibilità immediata di zuccheri è meglio usare lo sciroppo. La necessità di zuccheri può nascere per impasti diretti a lievitazione breve, quando è necessario garantire la presenza immediata di nutrimento per i lieviti, o con l'uso della pasta madre. La necessità di avere zuccheri residui in cottura per favorire la reazione di Maillard sulla crosta donandole il giusto colore e profumo può richiedere un’aggiunta di zuccheri, ma questo risultato è più facilmente ottenibile aumentando il contenuto di amilasi con la farina maltata. L’uso della farina è sicuramente da preferire quando si fanno lunghe LUGLIO/AGOSTO 2014

/ PANE lievitazioni con l'uso di prefermenti, in cui il contenuto di zuccheri viene praticamente esaurito. E’ necessario ricordare che un alto contenuto di amilasi può anche essere dannoso, producendo un eccesso di destrine, un aumento dell'umidità e della collosità della mollica e di fatto un pane meno buono. La vitamina C o acido ascorbico (E300) ha l’effetto di aumentare la forza della farina: è un potente ossidante il cui effetto è quello di rendere più forti i legami tra le proteine del glutine. Oltre a questo, per la stessa capacità ossidante, diminuisce l'azione della proteasi, un enzima che rompe le proteine in peptidi, cioè strutture di amminoacidi più semplici. L'azione della proteasi rende il pane più digeribile, ma indebolisce la struttura del glutine. Per farine troppo deboli l’aggiunta dell’acido ascorbico può aiutare. Deve essere usata in dosi molto piccole, al massimo 20 mgr per chilo di farina sciolta in acqua, e fornisce tutti i vantaggi che avrebbe una farina di maggiore forza: più assorbimento di acqua e migliore tenuta dei gas della fermentazione. Alcune farine commerciali per uso generale sono direttamente addizionate di acido ascorbico, e lo riportano sulla confezione. La lecitina di soia appartiene al gruppo degli emulsionanti, ed è il più conosciuto, universalmente usato ed forse il più efficace. Ricordiamo che un emulsionante è un elemento che permette di mescolare e tenere uniti due liquidi che altrimenti tenderebbero a separarsi, come per esempio acqua e olio. Questo effetto fisico nasce dal fatto che l’emulsionante è composto di due ‘parti’ ognuna delle quali ha affinità chimica con uno dei due liquidi in questione, permettendo un legame tra loro. La soia è il legume i cui semi contengono la percentuale maggiore di lecitina, per cui viene normalmente utilizzata come sua fonte.

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La lecitina è utilissima per amalgamare gli impasti ricchi di grassi, ma svolge un effetto estremamente utile anche per impasti in cui non sono stati aggiunti grassi. La lecitina, legandosi con quasi tutti i componenti dell’impasto, riesce a rendere la struttura del glutine più elastica, in grado di espandersi maggiormente, forma una specie di guaina protettiva intorno alle bolle di gas prodotte dalla fermentazione impedendone la rottura, e, nello stesso modo, impedisce il rilascio di acqua da parte dell'amido, ritardandone la retrogradazione e permettendo una maggiore vita al pane, svolgendo in questo un ruolo simile a quello dei grassi che possono essere aggiunti all'impasto. In generale si ottiene un pane più sviluppato, con una mollica più morbida e uniforme. La lecitina di soia va usata in dose superiore allo 0.2% e non più del 3%, al di sopra della quale ha un effetto contrario, irrigidendo la struttura glutinica. La dose ottimale è tra 1% e 1.5% del peso della farina. E' normalmente messa in commercio sotto forma di polvere emulsionata con grassi, per permetterne l’adeguata distribuzione nell'impasto. Infine merita qualche riga la farina di fave, se non altro per il fatto di essere permessa in Francia quale ‘sbiancante’ per la mollica della baguette. Questa farina è molto ricca di proteine (circa il 28%) e relativamente povera di carboidrati. Fornisce tutti i vantaggi di una maggiore presenza di proteine: aumenta la forza della farina, favorisce la reazione di Maillard che colora la crosta se vi sono abbastanza zuccheri residui, aumenta l'assorbimento di acqua e rende appunto più bianca la mollica.

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Il pane nel cuore

di Expo 2015

E’ il pane il cuore del padiglione dell’Unione Europea a Expo 2015: l’arte bianca al centro della mostra e del cortometraggio realizzato proprio per questa occasione. Una vetrina mondiale che coinvolge da vicino anche l’Italia.

Un migliaio di visitatori ogni ora, ogni giorno dell’Expo per vedere un padiglione che ha il pane nel cuore. Succederà – almeno così si augura l’Ue, perché è del suo padiglione che parliamo a Expo 2015, all’interno del quale il tema portante è quello del grano (e quindi del pane), una coltivazione tipica del vecchio continente, che produce un quinto delle derrate mondiali e insieme agli Stati Uniti ne è uno dei massimi esportatori. “All'entrata ci saranno degli schermi”, spiega Matteo Pederzoli, curatore del percorso, “su questi saranno proiettati dei dipinti (di tutti i paesi dell'Unione) che riguardino il tema del grano e del pane. Ad essi si alterneranno fotografie di fornai, panetterie e pasticcerie del continente, scattate dal 1947 a oggi”. Il cuore di tutta l'esposizione, però, sarà un cortometraggio di otto minuti, La spiga d'oro, declinato nelle sale più interne. La storia è una sorta di allegoria, che attraverso i protagonisti (il panettiere Alex e la ricercatrice Silvia) vuole celebrare l'unione fra tradizione e innovazione, agricoltura e scienza. “Per noi è motivo di orgoglio e di grande rilevanza politica poter presentare il contributo dell'Unione Europea alle sfide che Expo propone”, commenta David Wilkinson, commissario generale per la partecipazione dell'Ue a

Expo, “prima fra tutte, quella di garantire un'alimentazione sana, sicura e sostenibile a livello globale. Il tema del nostro padiglione è rivolto ai giovani: coltiviamo insieme il futuro dell'Unione per un mondo migliore”. L’invito alla cooperazione arriva anche da Diana Bracco, presidente di Expo 2015 SpA e commissario generale del Padiglione Italia: “Il filo conduttore sta nel lavorare insieme, coltivare insieme e crescere insieme, perché questo concetto deve passare anche dopo il semestre di presidenza italiano a Bruxelles. Milano, l’Italia e l’Europa saranno un unicum che il mondo verrà a vedere, saranno loro a dare le linee guida di comportamento verso questi grandi temi che abbiamo scelto”.

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La marga Tra tutti gli ingredienti grassi forse è quello che si fa meno amare da un punto di vista nutrizionale, ma rimane indispensabile o quasi in tantissime lavorazioni. Come in tutte le cose, è anche una questione di scegliere con cognizione di causa.

La margarina, ingrediente utile, con molte qualità, molto comune in tutti i laboratori artigianali, ma che tuttavia fa storcere il naso a molti. Però costa meno del burro, del quale ha caratteristiche tecnologiche molto simili e in molte diete è più indicata. Descriverla sembra molto facile. La margarina è costituita solitamente da una miscela di grassi insaturi, saturi (80-84% complessivamente), acqua (16-20% circa) ed emulsionanti. Nelle margarine monoseme, utilizzate soprattutto a casa, i grassi derivano da una sola tipologia di seme; in quelle poliseme i grassi derivano da semi diversi; le poliseme sono prevalentemente ad uso professionale. A livello professionale, le margarine si distinguono in funzione dell’utilizzo finale. Esse si distinguono quindi nelle seguenti tipologie: Sfoglie: offrono grande capacità di stiratura, stratificazione omogenea ed evitano la rottura dello strato di grasso rispetto a quello di pasta; Pasticceria fine: stabili a lungo, hanno elevata capacità di emulsione e inglobano molta aria;

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garina Pasta frolla e pasta brisè: per renderle quanto più simili possibile al burro al momento del consumo, sono spesso addizionate di caseina; Per Creme: Assorbono e stabilizzano una quantità molto elevata di bollicine d’aria. Per distinguerle generalmente le diverse linee sono contraddistinte da diversi colori: Rosso. Per paste sfogliate normali e lievitate. Lavorazioni in ambiente caldo. Blu. Per paste sfogliate normali e lievitate. Lavorazioni con sfogliatrice. Marrone. Per paste sfogliate normali e lievitate. Lavorazioni in ambiente freddo. Verde. Pasta frolla e brisée. Giallo. Crema al burro, guarnizioni. Ogni margarina ha caratteristiche tecnologiche proprie, di cui queste sono le più importanti: S.f.i. (solid fat index): Indice di grassi solidi, determina la consistenza della margarina. Si misura con tre procedimenti diversi: dilatometria (misura delle dilatazioni), calorimetria (misura del calore dei corpi), risonanza magnetica nucleare (capacità di assorbire energia da parte dell’atomo). Potere fondente: si tratta dell’intervallo di tempo nel quale avviene la fusione totale dei grassi presenti. Più l’intervallo è breve, più la margarina dona una piacevole sensazione di freschezza in bocca. Plasticità: resistenza meccanica alle sollecitazioni cui viene sottoposta la margarina. Dipende dalla temperatura di lavorazione.

Creaming: capacità di inglobare aria quando la margarina viene sbattuta con zucchero. Si valuta con il test di creaming che misura, a temperature ben definite, il volume dei gas trattenuti e la densità della miscela margarina/zucchero. La legge impone alla margarina acidità libera massima 1%, umidità superiore al 2%, e che essa sia priva di grassi del latte, grassi del suino o contaminata con catalizzatori (nichel o altri). Dal punto di vista nutrizionale, la margarina non ha profili particolarmente eccezionali. Quelle con un ridotto contenuto di grassi saturi, non idrogenate e biologiche, hanno un profilo nutrizionale non eccelso, ma di sicuro migliore di quello delle margarine costituite esclusivamente da grassi saturi o peggio ancora idrogenate. La margarina di qualità si riconosce dal fatto che non contiene grassi idrogenati, ha prevalenza di olio insaturo (oliva, girasole, arachidi …), una ridotta quantità di grassi tropicali (palma, cocco …) e non contiene olio di colza o additivi di varia natura come coloranti, aromi e così via. Tra gli emulsionanti più diffusi c’è la lecitina di soia (indicativamente allo 0,5%) la quale ha la funzione di legare le due fasi (acqua e grasso) ed evitare che lo “schizzo” in frittura (antispattering): l’eventuale assenza di lecitina provocherebbe l’unione delle goccioline d’acqua e lo schizzo dell’olio. Se andiamo completamente dal lato opposto della gamma dei grassi, ossia parliamo di quelli che non dovrebbero per quanto possibile entrare nella dieta sia LUGLIO/AGOSTO 2014

/ PANE dei consumatori che dei produttori, il ‘contrario’ diciamo così dei grassi nobili insaturi, troviamo, oltre ai grassi saturi, anche quelli idrogenati. I grassi idrogenati sono grassi insaturi sottoposti ad alta temperatura e insufflati di idrogeno, in presenza di un catalizzatore (nichel di solito, più di rado altri metalli come platino, palladio, rodio…) e poi risolidificati. I grassi trans, che risultano da questa trasformazione dei grassi insaturi tramite idrogenazione, sono una tipologia di grassi praticamente inesistente in natura (se non in quantità ridottissima nel grasso del latte dei ruminanti) e hanno un impatto negativo sull’ apparato cardiovascolare, aumentando il rischio di infarti e ictus. Inoltre, la presenza di acidi grassi trans, diminuisce il colesterolo ‘buono’ HDL e aumenta quello ‘cattivo’ LDL. I grassi idrogenati si possono trovare anche sottoforma di shortenings, ovvero grassi solidi idrogenati anidri (privi di acqua se non al 2%) Va detto che quello dell’idrogenazione è un processo che è stato progressivamente sempre più abbandonato negli ultimi anni proprio a causa del pericolo che questi grassi possono rappresentare per la salute, tanto che in molti Paesi sono state approvate leggi che vanno in tale direzione. Ci sono peraltro altri modi di produrre la margarina: frazionamento ed interesterificazione.

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Il frazionamento consiste nella separazione fisica delle varie componenti grasse dell’olio, le frazioni appunto, caratterizzate da una diversa compattezza (a seconda della lunghezza della catena degli acidi grassi, al tipo di legame e alla posizione dello stesso nella catena). L’olio di palma raffinato, per esempio, si può frazionare nelle sue varie componenti, soprattutto acidi grassi saturi (stearina), solidi a temperatura ambiente (punto di fusione attorno ai 45/50°C), e una frazione liquida, costituita soprattutto da acidi grassi monoinsaturi (punto di fusione attorno ai 10°C). Una volta frazionati i grassi, si aggiunge l’acqua (sterile) e gli emulsionanti. L’interesterificazione invece consiste nel riposizionare gli acidi grassi sulla glicerina senza modificarne la natura, ottenendo così grassi con caratteristiche chimico-fisiche desiderate. In genere si utilizzano come materie prime l’olio di soia (vista la sua fluidità) e un grasso saturo (di solito quello di palma). Per quanto come abbiamo visto da un punto di vista nutrizionale la margarina non regga il confronto con altri grassi, l’olio extravergine prima di tutto, è indispensabile quando dobbiamo fare la pasta sfoglia, quando dobbiamo preparare il pandoro (in particolar modo se è sfogliato), il panettone e la colomba e in tante altre lavorazioni, anche se l’offerta di alternative è ampia.

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Spadoni, nuova ‘carica’

per il marketing Il Gruppo Alimentare, leader di mercato nelle farine per uso domestico e professionale con Molino Spadoni, continua a crescere assicurandosi la professionalità di un manager dalla consolidata esperienza maturata in importanti aziende di marca del largo consumo alimentare.

Consolidare la propria leadership nel settore delle farine e preparati speciali ponendosi, al contempo, nuovi e importanti obiettivi di espansione in settori limitrofi. In questo contesto di forte dinamismo si inserisce la figura di Paolo Piazzi, nuovo direttore commerciale del Gruppo Alimentare Spadoni, che avrà il compito di traghettare l’azienda verso un nuovo corso caratterizzato da efficienza e managerializzazione. Il percorso professionale di Piazzi, 49 anni di Ferrara, si è infatti svolto prevalentemente all’interno del settore food. Dopo una prima esperienza in Ala Zignago, ha proseguito la propria carriera in qualità di direttore commerciale in Negroni Salumi-Gruppo Veronesi per poi “sbarcare” successivamente in Fiorucci. Un’esperienza trentennale, al vertice di grandi organizzazioni attive in mercati diversi, che negli anni lo ha visto costruire e omogeneizzare reti commerciali e lanciare prodotti di successo. All’interno del nuovo ruolo, Piazzi risponderà direttamente a Leonardo

Spadoni, AD del Gruppo, e avrà la responsabilità di gestire la strategia di sviluppo dei brand e delle diverse linee di prodotto, sia retail che foodservice, per affrontare le nuove sfide di mercato, anche internazionali, e le opportunità offerte dalla continua evoluzione delle esigenze dei consumatori, sempre più in cerca di un corretto equilibrio tra alimentazione e benessere. Piazzi seguirà infatti i progetti legati ad acquisizioni ed edificazioni ex novo di aziende e impianti produttivi, in particolare per prodotti da forno, pasta e prodotti funzionali e senza glutine, surgelati ma anche per prodotti gourmet come i salumi di Mora Romagnola e i formaggi tipici romagnoli firmati Officine Gastronomiche Spadoni. Il Gruppo Alimentare Spadoni è una realtà attiva in molti segmenti del settore alimentare, dalla farina al dolciario, dai prodotti tipici romagnoli – in particolare salumi di Mora Romagnola e formaggi – a prodotti funzionali e salutistici. Azienda capofila è Molino Spadoni, 50 milioni di fatturato e leader nel mercato italiano delle farine speciali e preparati con una quota di mercato pari al 51% nel canale retail.

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A Padova il pane è per il ‘prossimo’ Un’iniziativa che tra studio e sperimentazione guarda a come fare solidarietà e avvicinare le persone alla condivisione. Con un riferimento a una particolare tradizione partenopea.

Ai cronisti di Padova, dove questo progetto nasce e si svolge, non è sfuggito il richiamo alla tradizione partenopea del caffè ‘sospeso’, cioè pagato e lasciato a disposizione dell’avventore successivo: il paragone è legittimo, ma qui si parla di un progetto ideato all’Università di Padova da 13 studenti di psicologia, in seno al corso di Psicologia di comunità. Lanciato a fine giugno. Il nome del progetto è “Pane in attesa”. Gli studenti vogliono avvicinare le persone alla condivisione, offrendo la possibilità di compiere un gesto concreto in favore di un concittadino che ha bisogno, “contribuendo in tal modo ad accrescere il senso di comunità e il benessere personale e collettivo”, hanno spiegato presentando il progetto. “Pane in attesa” vede la partecipazione di 17 forni padovani: il cliente, dopo aver comprato il pane per sé, è invitato ad acquistarne uno in più da lasciare in deposito al negoziante; tocca al fornaio poi segnalare il pane “in attesa” con un segnaposto in bella vista sul bancone, pane che, l’avventore successivo, ne avesse bisogno, può ritirare gratuitamente. “L’iniziativa”, sottolineano i ragazzi “si ispira ai pilastri fondamentali della psicologia di comunità, ovvero all’azione pro-sociale, vale a dire un’azione messa in atto

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a proprie spese da un individuo o da un gruppo, tesa a realizzare o a migliorare il benessere di un’altra persona o di un gruppo di persone o a ridurne lo stato di sofferenza, oppure a migliorare le relazioni”. Linguaggio accademico a parte, l’invito è semplice: ogni giorno è un buon giorno per essere più buoni ed occuparsi degli altri. Per chi volesse saperne di più, a disposizione un sito internet (http://www.paneinattesa. altervista.org/) e una pagina Facebook https://www. facebook.com/paneinattesa?fref=ts.

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Pane rustico con le mandorle (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri)

Ingredienti 500 g di farina di frumento tipo 2 300 ml di acqua tiepida 200 g di lievito naturale 50 g di margarina vegetale non idrogenata (o olio di oliva extravergine) 50 g di uvetta 50 g di mandorle 50 g di semi di girasole

Procedimento Sciogliere il lievito madre nell’acqua, aggiungere la farina setacciata e lavorare gli ingredienti fino a quanto l’impasto è omogeneo. Aggiungere la margarina a pezzetti, farla assorbire e concludere con l’uvetta, le mandorle e i semi di girasole. Coprire e lasciar lievitare a 24°C per 8 ore. Porzionare l’impasto e lasciar lievitare per un’ora. Cuocere a 180°C per 45 minuti.

Fabrizio Nistri

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Problema acrilammide? L’Agenzia europea per la sicurezza alimentare continua i propri studi su una delle componenti fondamentali del caratteristico colore ‘bruciato’, bruno di molti alimenti, tra cui il pane.

A molti la parola acrilammide non dirà assolutamente nulla, sebbene entri nell’esperienza quotidiana di quasi tutti noi. Si tratta di un composto organico derivato dall’acido acrilico che produciamo attraverso la cottura di proteine e zuccheri, che solitamente danno all’alimento in questione il caratteristico colore bruno del pane, laddove non appare né “crudo” né bruciato. Un colore che, per giusta, associamo spesso ad un buon sapore. Peccato che l’acrilammide sia un composto cancerogeno e che la sua tossicità non sia affatto cosa nuova, tanto che in effetti mi ricordo uno zio che era famoso in famiglia per non mangiare nulla di abbrustolito o tantomeno ‘bruciacchiato’. L’Efsa (European Food Safety Authority) studia da anni il livello di tossicità del’acrilammide e come ridurre la sua assunzione. Il problema, infatti, non investe soltanto produttori e commercianti di alimenti – sui quali è possibile agire imponendo determinate norme di sicurezza – ma anche le cucine domestiche. L’agenzia europea ha ora pubblicato un documento di consultazione nel quale si legge che “l’Efsa conferma le valutazioni precedenti, secondo cui, sulla base di studi sugli animali, l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il

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rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le età”. Un rischio che però, ricorda ancora l’Efsa, riguarda soprattutto i bambini in virtù del loro ridotto peso corporeo. L’acrilammide si crea facilmente nel caso di alimento così a temperature elevate (150°C). E’ possibile trovarlo in generale in “caffè, patate fritte, biscotti, cracker, pane croccante, pane morbido e”, ricorda ancora l’Efsa, “in alcuni alimenti per bambini”. E’ possibile che in futuro i cuochi debbano essere sottoposti a corsi di aggiornamento per essere istruiti su come evitare di produrre questo elemento tossico, ma per il momento, la bozza di parere contiene solo raccomandazioni preliminari sulle ricerche future sull’acrilammide che coinvolgeranno soggetti umani e anche sui metodi di rilevamento e valutazione del rischio per la mutazione delle cellule germinali. Anche le attività di raccolta di dati possono essere migliorate, in particolare per fornire un’indicazione più accurata dei livelli di acrilammide negli alimenti prodotti e consumati a casa.

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Pane alle carote ed erbe aromatiche (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri)

Ingredienti 1000 g farina tipo “0” (W=360/380, P/L=0,50-0,60) 500 g acqua 30 g latte intero in polvere 50 g lievito 20 g sale 300 g carote (grattugiate il giorno prima e conservate in frigorifero) 15 g erba cipollina tritata 15 g prezzemolo tritato

Procedimento Impastare insieme farina, acqua, latte in polvere e lievito. A metà impasto aggiungere il sale. Al termine aggiungere le carote, il prezzemolo e l'erba cipollina. Riposo dell'impasto: 60 minuti Fare pezzature da 400 g e formare delle palle. Far riposare 15 minuti. Formare dei filoncini e infarinare. Praticare 4 tagli con una lametta in senso trasversale. Lasciar lievitare bene. Cuocere in forno moderato ben prevaporizzato per circa 20 minuti. A metà cottura aprire le bocchette di scarico del vapore.

Consigli Si accompagna con insalate di verdura, terrine di pesce, carni fredde, carni in salsa, selvaggina, frittate e formaggi freschi.

Fabrizio Nistri

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Crackers piccoli (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Inserire nella planetaria con gancio la farina e far girare per qualche minuto per ossigenare la stessa, il bicarbonato di ammoniaca, la polvere per pizzaiola e 400 grammi di latte; a metà impasto inserire l'olio e verso fine impasto il sale e i 100 grammi di latte restanti. Impastare 10 minuti in 1° velocità e 4 minuti in 2° velocità. Ad impasto finito si avrà un pastone da 1.600 grammi circa. Lasciare riposare qualche minuto e passare l'impasto alla sfogliatrice con uno spessore di 1 mm o in alternativa con il mattarello. Separare in due parti l'impasto sfogliato e riporlo in 2 teglie foderate con carta da forno. Procedere a formare i crackers della grandezza desiderata con l'ausilio di una rotella zigrinata e/o con tagliapasta (bicicletta). Spennellare con l'emulsione di olio, acqua e sale ed eventualmente abbellire con semi vari. Cuocere a 220°C circa per 20 minuti circa. Si avrà 1,150 grammi di prodotto finito.

Consigli Prodotto di facile realizzazione e buono in ogni momento dell'anno, ottimo per stuzzichini

Ingredienti kg 1 di farina "00" w 220-240 g 15 di bicarbonato di ammoniaca (1,5%) g 500 di lette fresco (50%) g 120 di polvere per pizzaiola (12%) g 150 di olio extra vergine di oliva (15%) g 20 di sale marino fino (2%)

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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* Acqua, olio extra vergine di oliva e sale per emulsione da spennellare * sesamo, semi di papavero, paprica dolce, semi di lino ecc.

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Pane all’olio

Procedimento Impastate tutto insieme rispettando sempre la regola lievitosale (cioè il lievito non va mai messo a contatto diretto con il sale): aggiungere il sale soltanto dopo aver incorporato il lievito. Fare un primo riposo di 2 ore, poi porzionare l’impasto nella forma desiderata.

Ingredienti 1000 g di farina tipo 00 450 g di acqua 25 g di lievito di birra fresco (in panetti) 30 g di zucchero 20 g di sale 170 g di olio extravergine di oliva

Questi sono tre possibili forme: - medaglioni di pane all’olio: 80 g di impasto, formare panetti tondi e poi schiacciarli dopo 10 minuti di riposo; - bottoncini di pane all’olio: 20 g di impasto in panetti tondi; - trecce di pane all’olio: fare 3 pezzi da 20 g ciascuno, allungare e comporre la treccia. Dopo la formatura, fare riposare per circa 60/80 minuti, poi bagnare i panetti con uno spruzzino ed infornate a 220/230°C per 15 minuti circa in forno preriscaldato con vapore. Allo sfornamento, spennellare con olio oppure con acqua. LUGLIO/AGOSTO 2014

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Grissini

all’olio extravergine di oliva (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri) Procedimento Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto miscelato, non completamente impastato, regolare la consistenza con aggiunte di farina; l’impasto deve risultare di consistenza medio-dura. Cilindrare l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia e raffinata, piuttosto plastica. Arrotolare la pasta, allungarla e schiacciarla fino ad uno spessore di circa 1 cm ed una larghezza di 5-6 cm. Con l’ausilio di una raspa o di un coltello, ritagliare nel senso della larghezza delle striscioline di 1 cm. Spianare sul piano di lavoro con le mani fino ad ottenere un grissino di circa 50 cm di lunghezza e deporre su teglie 60x40 cm nel senso della larghezza, i grissini devono debordare dalla teglia affinché la tensione applicata con le mani non li faccia ritirare. Con l’ausilio di una raspa ritagliare la pasta in eccesso dalle teglie e porre a lievitare per circa 10 minuti. Infornare in forno moderato con bocchette aperte per circa 15 minuti. Sfornare ben croccanti e dorati.

Consigli Dall’invenzione del grissino, molte furono poi le varianti alla ricetta originale, e oggigiorno ogni panettiere ne ha una propria nel bagaglio professionale. La nostra ricetta, che di seguito proponiamo, è tramandata da almeno 3 generazioni di panettieri e prevede una buona aggiunta di olio extravergine di oliva, malto e pasta ben fermentata, di solito la pasta avanzata dalla produzione di pane salato.

Ingredienti 1000 g pasta di riporto (avanzata dalla panificazione della notte) impastata con circa il 50% di acqua e l’aggiunta del 2% di sale; preparata con farina di grano tenero tipo “0” (W= 250-270 P/L=0,50-0,60) 200 g olio extravergine di oliva

Fabrizio Nistri

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sciroppo di malto q.b. (secondo buona pratica del panettiere) 40 g lievito compresso

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Pane bigio

Ingredienti 800 g di farina bigia 200 g di farina integrale o farina Graham, fine 0,8 lt di acqua 30 g di lievito da panificazione 1 cucchiaio di sale (20 g)

Procedimento Versare la farina integrale in una ciotola e aggiungere 6 dl di acqua fredda (a circa 20 째C). Mescolare bene e lasciare riposare per 15 minuti. Versare la farina bigia nell'impasto fluido, quindi aggiungere il lievito, il sale e il resto dell'acqua e lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare per almeno 120 minuti. Dare le forme voluta all'impasto e lasciarlo lievitare per 20 minuti. Cospargere di farina le pagnotte, incidere la superficie a rombi e infornare. Regolare la temperatura del forno a 220째C e cuocere per circa 45 minuti (per 900 g d'impasto). LUGLIO/AGOSTO 2014

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Gli strumenti d Si citano spesso indici e valori di varie scale, a volte con sigle anche un po’ astruse. Quali gli strumenti più importanti per valutare la qualità della farina? E quali indicazioni forniscono i risultati degli esami fatti con questi strumenti?

Nello scorso numero di P&P ci siamo occupati di temi che hanno tra l’altro richiesto di citare un paio di indici di riferimento per la qualità della farina e di conseguenza degli impasti. In realtà spesso si conoscono valori e tabelli riferimento per capire cosa possa servire, meno gli strumenti e il loro funzionamento. Gli strumenti che misurano le proprietà reologiche della farina sono quattro: l’alveografo di Chopin; il farinografo e l’estensografo di Brabender ed il consistografo, che permette di valutare velocemente la capacità della farina di assorbire l’acqua e il comportamento dell’impasto nel corso del processo. L’alveografo si utilizza per valutare la qualità del grano e della farina. L’impasto è sottoposto a rigonfiamento grazie all’azione di un gas. La pressione all’interno della bolla che si viene a formare viene registrata dallo strumento producendo un alveogramma. Inventato nel 1921 da Marcel Chopin, il suo indice viene comunemente utilizzato da panificatori professionisti e, ultimamente, anche dagli amatori: la ‘mitica’ W, la ‘forza’ della farina.

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Leggendo un alveogramma si possono inoltre determinare P, pressione massima necessaria alla deformazione del campione, indice di tenacità dell’impasto; e L, lunghezza della curva, indice di estensibilità dell’impasto; P/L, rapporto di configurazione della curva.

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i del pane Il farinografo è costituito da un’impastatrice collegata a un dinamometro. Serve a determinare la resistenza che le pale incontrano durante l’impastamento di una miscela di farina e acqua. La misurazione si articola in due fasi: dapprima viene determinato l’assorbimento di acqua da parte della farina, cioè la quantità di acqua necessaria per portare l’impasto a una consistenza ottimale di 500 Unità Brabender (U.B.); successivamente, viene registrata la resistenza opposta dall’impasto ottenuto miscelando la farina con una quantità di acqua corrispondente all’assorbimento precedentemente calcolato.

Dal farinogramma, si ricavano diversi dati, a cominciare dall’assorbimento dell’acqua da parte della farina - quanto più elevato, tanto maggiore la forza della farina. Viene registrato il tempo di sviluppo, in minuti, necessario a raggiungere la massima consistenza. Generalmente le farine deboli hanno un tempo di sviluppo veloce, mentre le farine forti si sviluppano lentamente. Infine, il tempo di stabilità dell’impasto: una farina è tanto più forte quanto più lungo è il periodo in cui l’impasto mantiene una buona consistenza. L’impasto con una buona stabilità potrà sopportare una lavorazione più intensa e una fermentazione più lunga. Il grado di caduta dell’impasto indica in quanto tempo l’impasto perde la sua consistenza. L’estensografo misura la resistenza dell’impasto all’estensione dopo un periodo di riposo. Si ottengono tre grafici che forniscono informazioni sul comportamento dell’impasto durante la lievitazione e rispecchiano la pressione dell’anidride carbonica al suo interno. L’estensografo è uno strumento che misura la resistenza e l’estensibilità della farina in funzione del tempo. Con una farina troppo tenace l’impasto è troppo difficile da lavorare. Il prodotto finito potrebbe risultare poco sviluppato e con una mollica compatta, perché una eccessiva resistenza della maglia glutinica le impedisce di aumentare di volume sotto l’azione dell’anidride carbonica prodotta al suo interno. Se un impasto è troppo estensibile il prodotto finito può avere un volume più basso. Il glutine eccessivamente debole ed estensibile si allarga molto, ma si rompe facilmente sotto la pressione dell’anidride carbonica. LUGLIO/AGOSTO 2014

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Il ‘mito’

Manitoba

Una farina con indubbie caratteristiche positive, ma che al di là forse dei meriti propri si è conquistata una fama piuttosto ampia tra i consumatori. Ma nome canadese a parte, forse è solo una questione di ‘forza’

Cominciamo ricordando che il nome di questa farina è quello di una provincia del Canada centrale (il nome è quello di una delle ‘Prime Nazioni’, i nativi canadesi: il frumento utilizzato non fa parte della famiglia dei frumenti duri e nemmeno di quelli teneri, bensì di quelli semi-duri. Oggi spesso al di là della provenienza dei frumenti da cui è composta, si definisce Manitoba qualunque farina con un contenuto proteico elevato e un W superiore a 350. Altri frumenti di simile forza sono ad esempio il Taylor o il Sagittario (equivalente italiano del Manitoba). Questa farina è indicata in alcune preparazioni dove i tempi di lievitazione sono molto lunghi e con una presenza elevata di condimenti (grassi, zuccheri ecc.), nelle quali il glutine, se non è forte, viene denaturato. Infatti, durante le lunghe lievitazioni, le proteasi (enzimi che scindono le proteine), attaccano il glutine indebolendolo. Se quest’ultimo presenta una forte resistenza, l’intervento delle proteasi influisce marginalmente. Anche i condimenti, ove presenti in misura elevata, interferiscono negativamente sulle proprietà meccaniche del glutine.

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Il Manitoba a livello nutrizionale, non presenta significative differenze rispetto ad altre varietà più comuni. La farina Manitoba – questa è una curiosità - è la più utilizzata per la preparazione del Seitan.

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La sostituzione degli zuccheri:

la logica, i benefici e le sfide Le industrie alimentari e delle bibite stanno riformulando la composizione degli alimenti, ad esempio cambiando la composizione dei prodotti alimentari trasformati, compresa la riduzione degli zuccheri.

La riformulazione degli alimenti non è una sfida semplice. A parte la dolcezza, lo zucchero svolge importanti funzioni tra cui fornire volume, la sensazione in bocca, la viscosità e la conservazione, tutti fattori che devono essere tenuti presenti quando si sostituisce negli alimenti e nelle bevande. I dolcificanti sono molto più dolci degli zuccheri (da dieci a centinaia di volte), pertanto è sufficiente una piccola quantità per dare un sapore dolce. Tra i dolcificanti comunemente utilizzati ci sono l’acesulfame K, l’aspartame, il ciclamato, il neotame, la saccarina, il sucralosio e i glicosidi steviolici (estratti di Stevia). Molte di queste sostanze non forniscono energia (vedi la tabella) e nessuna ha lo stesso identico sapore del saccarosio. Vengono utilizzate nelle bevande, nei dolci, nei latticini, nei dolciumi, nelle gomme da masticare, nelle bevande al cioccolato e nei dolcificanti da tavola senza zucchero o con basse calorie. Gli agenti addensanti sono utilizzati per sostituire l’effetto sul volume degli alimenti dovuto alla presenza dello zucchero. Alcuni edulcoranti, come i polioli (gli alditoli come sorbitolo, maltitolo, xylitolo, eritritolo, isomalto, mannitolo) LUGLIO/AGOSTO 2014

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sono utilizzati per dare dolcezza e consistenza nei prodotti dolciari, da forno e nei gelati, o come agenti umettanti (poichè trattengono l’umidità) in pasticceria per biscotti e pasticcini. I polioli contengono meno energia (2.4 kcal/g e per l’eritritolo 0 kcal/g) rispetto allo zucchero (4 kcal/g), e per quanto riguarda la dolcezza variano da poco meno rispetto allo zucchero (sorbitolo, eritritolo, lactitolo) ad uguale (xylitolo e maltitolo). Alcuni polioli, in particolare lo xylitolo, assorbono calore quando sono sciolti in bocca, abbassando quindi la temperatura e dando una senzazione di “freschezza”, una proprietà sfruttata per le gomme da masticare. Ci sono altri agenti addensanti che forniscono il volume ma non il sapore dolce, come ad esempio l’inulina e il polidestrosio. L’inulina (2 kcal/g) è una fibra alimentare solubile estratta dalla cicoria, utilizzata nei prodotti lattiero caseari, nei prodotti da forno, nei cereali, nei condimenti e nel cioccolato. Il polidestrosio, un polimero del glucosio a basso contenuto calorico (2kcal/g), agisce come una fibra solubile ed è utilizzato nelle torte, nelle caramelle, nei dessert e nei condimenti per le insalate. il polidestrosio è anche usato come agente umettante, stabilizzante e addensante. Quando si sostituisce lo zucchero negli alimenti, si devono conservare non solo la dolcezza ma anche la stessa consistenza (sensazione in bocca) e la stessa viscosità. Quest’ultima è spesso ottenuta utilizzando gli agenti addensanti sopra menzionati. L’eritritolo può essere utilizzato come alternativa allo zucchero quando si vuole ottenere una cristallizzazione, come in alcuni biscotti, i cereali ricoperti di zucchero e il fudge (dolce al cioccolato). Inoltre alcuni additivi alimentari come i polisaccaridi (amido, pectina) o le gomme (guar, xantano)

vengono utilizzati in piccole quantità per aumentare la viscosità o la densità di cibi quali i condimenti per insalate, i gelati, i dolci, le marmellate, la pasta (amido), ecc. Queste sostanze non forniscono dolcezza, il loro contenuto calorico può essere uguale (es amido) o inferiore al saccarosio (~2 kcal/g per la pectina e le gomme). Inoltre lo zucchero agisce come conservante, nelle marmellate ad esempio, inibendo il deterioramento. Riducendo o azzerando la quantità di zucchero si diminuisce la vita commerciale del prodotto alimentare, oppure si devono impiegare tecniche di lavorazione diverse per la sua fabbricazione, tra cui l’aggiunta di conservanti. Diverse ricerche hanno dimostrato che la sostituzione dello zucchero con dolcificanti a basso contenuto calorico potrebbe portare ad una ridotta assunzione di energia e di conseguenza ad una migliore gestione del peso corporeo. Tuttavia sono necessari ulteriori studi, soprattutto per quanto concerne gli effetti a lungo termine. Non si deve inoltre dimenticare che l’obesità è un fenomeno complesso che richiede un cambiamento totale e sostenibile del proprio stile di vita. Il consumo di dolcificanti a basso contenuto calorico è soltanto un aspetto di questo cambiamento. Alcuni sostituti dello zucchero possono avere altri benefici per la salute. La commissione Europea ha approvato alcuni effetti benefici di queste sostanze sulla salute. Ad esempio, i prodotti contenenti dolcificanti a basso contenuto calorico e i polioli come xylitolo, sorbitolo, mannitolo, maltitolo, lactitolo, isomalto, eritritolo, D-tagatosio, isomaltulosio (Palatinose), sucralosio e polidestrosio al posto dello zucchero causano livelli di zucchero nel sangue inferiori dopo il pasto, oppure contribuiscono a mantenere la mineralizzazione dei denti; le gomme da masticare dolcificate solo con xylitolo riducono la formazione di placca dentaria, che costituisce un fattore di rischio per la carie. Fatta eccezione per i dolcificanti da tavola, il regolamento Europeo limita, in modo specifico, l’uso dei sostituti dello zucchero nei cibi e nelle bevande che saranno a basso contenuto calorico (con il 30% in meno di energia rispetto al prodotto originale o a prodotti simili) o in quelli senza zuccheri aggiunti, nei prodotti non cariogeni (che non favoriscono la carie) e in quelli con una vita commercial più lunga. Inoltre, possono essere aggiunti negli alimenti con peculiari caratteristiche nutrizionali (alimenti dietetici).6 In alcune persone l’eccessivo consumo di alimenti e bevande contenenti i polioli può causare effetti lassativi e problemi gastrointestinali. Gli alimenti che contengono più del 10% di polioli devono essere etichettati con la dicitura: “l’eccessivo consumo può causare effetti lassativi”. Anche i cibi contenenti aspartame devono espressamente indicarlo sull’etichetta (“contiene aspartame (una fonte di fenilalanina)” oppure “contiene una fonte di fenilalanina”), dato che l’aspartame LUGLIO/AGOSTO 2014

/ PASTICCERIA è costituito da acido aspartico e fenilalanina; quest’ultima sostanza non deve essere assunta dalle persone affette da una rara malattia genetica detta fenilchetonuria (PKU). Sostituire o ridurre lo zucchero è un compito complesso. Nelle bevande lo zucchero è sostituito da dolcificanti a basso contenuto calorico che danno la dolcezza ma non modificano la consistenza, pertanto senza l’aggiunta di agenti che modificano la viscosità si ha una diversa sensazione di gusto a seconda che si consumi una bevanda “dietetica” (con basso contenuto di zucchero o senza zucchero) o una bevanda “normale” (normale contenuto di zucchero). Qualche edulcorante può dare un leggero retrogusto amaro che può essere percepito da alcuni consumatori. Una combinazione o una miscela di diversi edulcoranti può dare un sapore migliore alla bevanda piuttosto che l’utilizzo di uno solo. In pasticceria e nei prodotti da forno, lo zucchero svolge molte funzioni; pertanto per sostituirlo i polioli sono combinati con le

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gomme, le fibre o i dolcificanti a basso contenuto calorico. Lo stesso avviene per le gomme da masticare, le caramelle gommose e il cioccolato. Sebbene un ingrediente possa svolgere un’ottima funzione come sostituto dello zucchero in un determinato prodotto, non è detto che sia appropriato in un altro. Si deve ricordare, inoltre, che non tutti i prodotti riformulati (con una riduzione dello zucchero) con dei sostituti dello zucchero hanno meno calorie rispetto al prodotto originale. Molti dolcificanti a basso contenuto calorico, come l’aspartame, non sono stabili alle temperature elevate e pertanto non sono adatti come sostituti nei prodotti cotti. Complessivamente, la riduzione dello zucchero, pur continuando a soddisfare le aspettative del consumatore, resta una sfida complessa per l’industria alimentare.

Fonte: Unific

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Riconoscere le uova Ingrediente fondamentale, spesso sostituito dagli ovo prodotti. Per ragioni di sicurezza alimentare, di un uovo, a saperlo ‘leggere’, sappiamo tutto o quasi. Da come è stata allevata la gallina al peso

Partiamo dal colore delle uova. Mentre il colore del guscio è ininfluente e dipende spesso dalla razza, il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore. Le uova più consumate e commercializzate sono le uova di gallina, che hanno un peso medio di g 60 e sono un alimento prezioso per il loro alto potere nutrizionale (80-100 calorie: mediamente la composizione di un uovo è formata da: acqua 65,5%, proteine 12%, grassi 11%, minerali 11,5%. Le uova sono uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete. L'uovo di gallina è formato dalle seguenti parti: guscio (10% - costituisce la parte esterna, duro, fragile e poroso, in colori diversi, formato prevalentemente da carbonato di calcio); membrana esterna (aderente alla parte interna del guscio); membrana interna (avvolge l'albume: tra le due membrane, nel polo ottuso dell'uovo, si forma la camera d'aria); albume o bianco d'uovo (60% - costituito prevalentemente da una soluzione acquosa di albumina al 10-13%); tuorlo o rosso d'uovo (30%).

A parte le classificazioni commerciali, esistono altri elementi che permettono di scegliere uova di buona qualità: integrità della confezione; informazioni riportate sull'etichetta; integrità e pulizia dei gusci, che non devono presentare crepe, fratture o muffe; le dimensioni della camera d'aria, determinabili guardando l'uovo posto tra sè e una fonte di luce (minore lo spessore della camera d'aria, più fresche sono le uova). Le qualità organolettiche delle uova non risentono più di tanto delle qualità del metodo di produzione. Nella produzione di pietanze nelle quali l'uovo è utilizzato crudo, come la maionese o lo zabajone, le differenze possono essere avvertite, nel consumo a cotto queste si livellano e diventano impercettibili ai più, soprattutto se l'uovo è utilizzato insieme ad altri ingredienti (come nelle frittate). Una caratteristica importante, che influenza la bontà delle uova, è la freschezza: sebbene le uova si mantengano per parecchio tempo in frigorifero, è opportuno consumarle fresche, entro dieci giorni dalla deposizione. In commercio troviamo uova con dicitura “extra fresche”, che vengono vendute entro 9 giorni dalla data di deposizione. LUGLIO/AGOSTO 2014

/ PASTICCERIA Dal 1° gennaio 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell'Unione Europea è obbligatorio imprimere un apposito codice che ne consente la rintracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da dove proviene l'uovo stesso. Il codice è composto da 11 caratteri alfanumerici, ed è composto da Tipo di allevamento: 0 – biologico: utilizza galline di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e all'aperto con una densità non superiore a 6 galline per metro quadrato. Il mangime è composto di alimenti biologici di origine controllata, prevalentemente mais e cereali; 1 - all'aperto: come l'allevamento a terra con l'aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono razzolare; 2 - a terra: galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per metro quadrato; 3 - in gabbia: le gallina sono allevate in gabbie di ferro alte 40 cm e con una superficie di 550 cm quadrati illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione. Sigla del Paese di provenienza (esempio: IT per l'Italia) Codice ISTAT del comune dove è situato l'allevamento (3 cifre) Sigla della provincia dove è situato l'allevamento (esempio: BN, VR, ecc.) Codice dell'allevamento. Sull'imballaggio devono essere riportate: nome, indirizzo e codice del produttore; numero di uova e/o il peso;

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giorno o periodo di deposizione; tipo di allevamento con le seguenti diciture: “uova da agricoltura biologica”, “uova da allevamento all'aperto”, uova da allevamento a terra”, “uova da allevamento in gabbie”. Le uova di categoria B non adatte al consumo umano, non hanno obbligo di stampigliatura, ma gli imballaggi devono essere contraddistinti da una fascetta o un'etichetta di colore rosso. Le uova di suddividono in 3 categorie di base: uova fresche cat. A; uova di seconda qualità e conservate cat. B; uova declassate destinate all'industria alimentare cat. C. Le uova di categoria A sono quelle che comunemente si trovano in commercio; devono presentare le seguenti caratteristiche: non devono aver subito alcun trattamento di conservazione nè essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C; devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei; la camera d'aria non deve essere superiore a 6 mm; nel caso in cui non superi i 4 mm si può aggiungere la dicitura Extra. Per rispettare questi e gli altri criteri previsti dalla legge, è sufficiente che la durata della conservazione sia inferiore ai 15 giorni d'estate e a un mese d'inverno, ma è bene ricordare che le qualità sia chimiche che gastronomiche delle uova tendono a scadere durante la conservazione, perciò è bene consumarle il più presto possibile. Le uova di categoria B si dividono in tre gruppi: uova di 2° scelta (sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d'aria inferiore ai 9mm); uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C; uova

/ PASTICCERIA conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento. Le uova della categoria C sono quelle che non soddisfano i requisiti delle altre due categorie: sono perciò uova incrinate, rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all'industria alimentare. Appartengono alla categoria A le seguenti grammature: S (piccole) con un peso meno di 53 g; M(medie) con un peso che varia dai 53 ai 63 g; L (grandi) con un peso che varia dai 63 ai 73 g; XL (grandissime) con un peso dai 73 g e più. Per verificare che le uova siano fresche, prima di romperle è sufficiente metterle in un recipiente di acqua fredda salata (10% di sale). Le uova fresche andranno a depositarsi sul fondo, mentre le uova non più fresche tenderanno a salire in superficie a causa dell'aumento di dimensione della camera d'aria interna. Un secondo metodo è quello cosiddetto della speratura; l'uovo osservato davanti ad una forte fonte luminosa deve avere il tuorlo visibile come ombratura senza contorno

apparente, deve essere ancorato al centro dell'albume anche dopo rotazione e non devono essere presenti corpi estranei. Un terzo metodo si usa dopo la rottura dell'uovo su una superficie: il tuorlo deve mantenersi alto e sodo, l'albume deve restare compatto intorno ad esso e più fluido all'esterno. Quando il tuorlo tende a rompersi e mescolarsi con l'albume l'uovo non è più fresco. Rimane commestibile, ma può risultare difficile da montare e poco adatto ad alcune preparazioni culinarie. Nella categoria A rientrano anche le uova extrafresche, che hanno la scritta “extra” in bianco su una banda rossa. A “extra” significa che si tratta di uova freschissime che sono state confezionate nel giorno stesso della produzione e che devono essere vendute entro 7 giorni, dopo di che devono essere riclassificate in categoria A o B a seconda dello stato in cui si trovano e vanno consumate entro quattro settimane dalla deposizione (28 giorni). Le uova vanno conservate al massimo per 15 giorni dalla data di confezionamento riportata sulla confezione, in un luogo fresco e asciutto; se non si è sicuri di poterle riporre in un ambiente idoneo, conservarle in frigorifero. Evitare di riporle vicino ad alimenti con uno spiccato aroma (ad es. cipolle) perché i gusci, essendo molto porosi, tendono ad assorbire gli aromi stessi.

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Col fondente

si cammina m Il cioccolato fondente grazie a particolari proprietà permette soprattutto agli anziani con problemi di arterie e circolazione di vivere meglio. Inoltre aiuta la circolazione – con risvolti positivi anche per gli sportivi

Lo chiamano il 'cibo degli dei', ma è senza dubbio il cibo della salute: il cioccolato è buono e fa bene, perché grazie agli antiossidanti che contiene è un toccasana per i vasi sanguigni. Bastano infatti due quadretti di cioccolato fondente per veder migliorare la salute delle arterie nei pazienti con aterosclerosi dei vasi periferici, nel nostro Paese pari a circa 1,8 milioni di 'over 70'. Lo dimostra un nuovo studio italiano condotto da esperti della Società italiana di medicina interna (Simi) e pubblicato sul 'Journal of the American Heart Association', che dà però una brutta notizia agli amanti del cioccolato al latte: soltanto quello fondente, infatti, è ricco dei preziosi polifenoli in grado di ridurre lo stress ossidativo nei vasi, dilatandoli e migliorando così la circolazione. La ricerca, la prima a dimostrare in clinica effetti diretti del cioccolato sulle arteropatie periferiche, è stata condotta da ricercatori della I Clinica Medica dell'università Sapienza di Roma su 20 pazienti, nei quali l'aterosclerosi delle arterie delle gambe provocava la cosiddetta 'claudicatio intermittens', ovvero dolore e zoppia durante il cammino dovuta alla scarsità di apporto di sangue ai muscoli delle gambe per colpa di arterie e capillari 'irrigiditi'. I partecipanti hanno mangiato 40 grammi di cioccolato fondente o al latte, quindi sono stati analizzati

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nella loro capacità di percorrere un tratto a piedi. “I dati mostrano chiaramente “, spiega Francesco Violi, coordinatore dello studio e direttore scientifico della ricerca Simi, “un effetto del cioccolato sulla distanza massima percorribile dai pazienti senza accusare i primi dolori: dopo i quadretti di cioccolato fondente, i partecipanti riuscivano a camminare circa l'11 % più a lungo rispetto al solito, impiegando anche il 20% di tempo in meno. Il beneficio si ha però soltanto con il cioccolato fondente e non con quello al latte, che contiene circa un terzo dei polifenoli rispetto al primo: l'effetto è infatti mediato dagli antiossidanti presenti nel cacao, molto più abbondanti nel cioccolato amaro. Non a caso nel sangue dei pazienti è possibile misurare quantità maggiori di polifenoli dopo il consumo del cioccolato fondente e questi composti, negli studi su cellule che abbiamo condotto, si sono dimostrati in grado di ridurre lo stress ossidativo cellulare e di interferire con la produzione di ossido nitrico aumentandone la quantità: questa molecola è un potente vasodilatatore, per cui mangiare cioccolata riduce lo stress ossidativo dei vasi sanguigni e al tempo stesso aiuta a dilatarli, aumentando l'afflusso di sangue in periferia”.

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a meglio Gli effetti sono evidenti dopo due ore dal consumo del cioccolato e confermano quelli ottenuti in precedenza su fumatori che, dopo aver mangiato cioccolato fondente, mostravano un aumento della dilatazione dei vasi sanguigni. “I nostri dati indicano che il cioccolato fondente, grazie ai polifenoli, migliora la circolazione periferica e lo stato di salute delle arterie”, aggiunge Lorenzo Loffredo, ricercatore presso la I Clinica Medica dell'Università Sapienza di Roma, “la ricerca è stata condotta su un numero esiguo di casi, per cui i dati andranno confermati; sarà anche importante capire che cosa accade con un consumo ‘cronico’ regolare di cioccolato. Scegliendo quello fondente si può tuttavia esser certi di introdurre buone quantità di antiossidanti che possono essere d'aiuto al proprio benessere”.

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Obiettivo Rossano Vinciarelli e Cristian Beduschi Team Manager della Nazionale Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIP 2015

Quando si parla di Professionalità la FIP è in prima linea perchè questa si trasformi nel tempo e che riesca a dare il massimo in termini di concretezza, studio e lavoro primario. Professionalità che si raggiunge negli anni e lavorando costantemente all'interno del laboratorio, frequentando costantemente corsi di aggiornamento e specializzazione, fino a raggiungere un sogno. “Rappresentare l'Italia ai prossimi Campionati Del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria FIP del 2015” è il sogno che hanno realizzato Cristian Beduschi e Rossano Vinciarelli, i Team Manager della Squadra Italiana di Pasticceria Gelateria Cioccolateria per il World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate 2015 presso Host Fiera Milano Rho, evento patrocinato da Expo 2015. Per i tre membri della Nazionale Italiana di Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIP, due illustri professionisti del settore riconosciuti a livello internazionale che avranno il compito di allenare Paul Occhipinti, Diego Mascia e Antonino Bondì per la categoria di Zucchero, Cioccolato, Pastigliaggio e le degustazioni abbinate. Cristian Beduschi classe 1957, Campione del Mondo di Pasticceria a Lione ed estremo conoscitore del cioccolato, è molto ben conosciuto nel settore della pasticceria. Numerosi concorsi internazionali e medaglie

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o mondiali d’oro ottenute negli anni lo hanno portato ai massimi livelli e a sviluppare nuovi prodotti per Aziende Leader nel settore, coniugando la docenza e la sua attività in cioccolateria. Qualità e passione, due parole che ben rappresentano la filosofia di Cristian, un professionista che mantiene intatta la sua umiltà e la disponibilità nei confronti di tutto il comparto, disponibilità che ha dato anche alla Federazione in qualità di Membro di Equipe Eccellenze di Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIP e di Team Manager per i prossimi Mondiali di Pasticceria FIP 2015.

Rossano Vinciarelli è un professionista che possiede tecniche e lavorazioni considerate tra le più “raffinate” d’Italia e non solo, un vero “saggio della pasticceria” con una meticolosa attenzione per i dettagli. E’ un Membro di Equipe Eccellenze di Pasticceria Gelateria Cioccolateria FIP, Giudice Ufficiale per i Campionati Italiani di Pasticceria FIP Carrara 2014 (Selezione Squadra Italiana), plurimedagliato, ed ha partecipato a numerosi concorsi di livello internazionale come il World Pastry Team Championship a Nashville, la Coupe du Monde de la Pâtisserie a Lione, il Campionato Mondiale Uipcg a Wiesbaden, il Culinary World Cup a Lussemburgo e molti altri, ottenendo sempre ottimi e grandi risultati. Quando si parla dei lavori di Rossano Vinciarelli, nulla è dato per scontato … Collabora con aziende leader del settore ed è docente di corsi di specializzazione e perfezionamento presso istituti di formazione in tutta Italia. La FIP ringrazia Cristian Beduschi e Rossano Vinciarelli per la preziosa collaborazione e per l’enorme sacrificio che dedicheranno al delicato incarico che gli è stato assegnato, nel formare ed allenare Paul Occhipinti, Diego Mascia e Antonino Bondì al “The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate” 2015! Buon lavoro!

Fonte: FIP

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Usa, chiude Crumbs La pasticceria trendy dei cupcake schiacciata dalla concorrenza nonostante i 48 punti vendita aperti in 10 Stati

Crumbs, come briciole. E in briciole è finita proprio la nota catena americana specializzata nella vendita di cupcake. Con una lettera inviata al Wall Street Journal, Crumbs Bake Shop ha comunicato che sta procedendo alla chiusura di tutti e 48 punti vendita in 10 Stati, compreso quello storico dell'Upper West Side di Manhattan, il primo ad aprire i battenti nel 2003 ad opera di una coppia, Jason e Mia Bauer, per poi essere rilevato da una società e quotata in Borsa. “Con rammarico, Crumbs è stata costretta a cessare le proprie attività; si occuperà nell'immediato dei suoi fedeli dipendenti mentre valuta le opzioni limitate rimaste”, si legge nel comunicato inviato al Wsl, dove si specifica che una delle opzioni potrebbe essere la bancarotta. La fama dei cupcake di Crumbs, alti 10 cm, pari a 780 calorie e dai gusti particolari, con prezzi che variano dai $ 3,50 a $ 4.50, spopola subito: prima a New York, poi in dieci altre città americane con almeno 70 punti vendita. Ma la competizione, non solo con Magnolia Bakery, ma anche con Sprinkles è alta. Tra il 2012 e il 2013, la compagnia chiude una dozzina di negozi, altri sei all'inizio di quest'anno dopo aver registrato una perdita pari a 18,2 milioni di dollari nel 2013. Le azioni della società, scambiate a 13 dollari, sono scese al di sotto dei 30 centesimi lo scorso mese. Fatto questo che ha spinto il Nasdaq a sospendere le sue operazioni.

Fonte: Ansa

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/ PASTA

Sfogliatella liscia (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Ingredienti

Procedimento Preparare la pasta frolla anche un giorno prima e fare riposare in frigorifero. Per il ripieno, cuocere sul fuoco come per una pasta bignè acqua, sale e semola di grano grosso, fare raffreddare e aggiungere gli altri ingredienti. Amalgamare bene il ripieno.

Pasta frolla strutto g 400 zucchero g 400 acqua g 150 uova (circa pezzi n. 2) g 120 miele g 20 farina “00” Kg 1 scorza di un limone grattugiata

Fare il rotolo con la pastafrolla, da cui prelevare con le mani una pallina formato grande di circa grammi 70 (medio grammi 40, mignon grammi 20). Stendere le palline allo spessore di cm 1-2, mettere al centro il ripieno e chiudere a mezza luna, tagliare la pasta eccedente. Disporre su una teglia, indorare con uovo, infornare a 180°C/200°C per circa 15/18 minuti.

Ripieno acqua l 1 sale g 20 semola di grano grossa g 300 ricotta finissima g 700 zucchero g 400 tuorli nr. 4 goccia di cannella liquida 1 goccia di vaniglia liquida 1 arancini canditi a dadi piccoli g 50

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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/ PASTICCERIA

Pastiera napoletana (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Preparare la pastafrolla miscelando tutti gli ingredienti ed incorporare per ultima la farina. Tenere in frigorifero per almeno due ore. E’ opportuno preparare la pasta frolla il giorno precedente e conservarla in frigorifero. Cuocere lentamente il grano con il latte, il burro, la buccia di limone o d’arancia e la vaniglia fino a quando raggiunge la consistenza di una crema densa. È opportuno fare questa operazione il giorno precedente e conservare il tutto in frigorifero. Per il ripieno, in una bastardella miscelare la ricotta passata finemente al setaccio con lo zucchero, gli aromi, i canditi, la scorza di arancia; aggiungere il tutto nel grano precedentemente preparato e poi incorporare i tuorli insieme al latte. Con la pasta frolla foderare la tortiera del diametro di cm 2426, riempirlo fino a ¾ con il ripieno. Con la restante pasta frolla, realizzare delle striscioline di cm 1 e distenderle sulla pastiera a forma di rombo. Cuocere a forno moderato fin quando la superficie diventa di un bel colore dorato assicurandosi che anche la parte inferiore sia ben cotta. Lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo vanigliato. Servire il dolce ben freddo, meglio il giorno dopo.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Pasta frolla farina debole Kg 1 sugna (strutto) g 250 burro g 250 zucchero g 500 tuorli 3 uova intere 3 latte g 30 scorza di un limone grattugiata sale g 5 Preparazione del grano grano precotto g 750 latte l 1,2 scorza di un limone burro g 30 una bacca di vaniglia Ripieno ricotta Kg 1,5 zucchero Kg 1 tuorli g 300 latte g 100 cubetti d’arancia g 150 scorza di una arancia grattugiata aromi fior d’arancia e millefiori q.b. cannella in polvere q.b.

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Torta sublime

albicocche e cioccolato (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Ingredienti Pasta frolla q.b. Pan di Spagna q.b. Albicocche vesuviane Ganache Streusel al cioccolato Per la confettura albicocche g 300 zucchero g 60 maizena g 10 liquore amaretto g 15 bacca di vaniglia spolpata nr 1/2

Procedimento Pulire le albicocche, tagliarle a piccoli dadi; in un pentolino stagnato mettere tutti gli ingredienti e fare cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento: se fosse necessario aggiungere un cucchiaio di acqua. Mettere da parte il composto Foderare con una buona pasta frolla uno stampo di cm 24 di diametro e cm 4 di altezza. Foderare con pellicola da forno e inserire un contro-stampo di misura inferiore per non fare scendere la frolla in cottura. Cuocere a 170/180Â°C per circa 30 minuti e fare raffreddare. Composizione Stendere sul fondo di frolla la confettura preparata in precedenza livellando bene, aggiungere un disco di pan di Spagna come secondo strato e inzuppare con sciroppo allâ&#x20AC;&#x2122;amaretto. Riempire lo spazio restante con la ganache fondente.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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/ PASTA

La pasta di qualità

ha un futuro difficile? Colpa dell’inquinamento se in futuro la qualità della pasta potrebbe andare calando? Uno studio dell’Enea sembra confermare che l’evoluzione del clima ha un impatto significativo sul frumento duro.

Negli ultimi due anni il progetto di ricerca Face (Free Air CO2 Enrichment) ha studiato l’effetto dell’aumento della CO2 atmosferica sulla crescita del grano duro in condizioni di campo aperto. Una scelta certo non casuale: il frumento duro è alla base della filiera della pasta, in cui l’Italia è all’avanguardia, ma per mantenere questa posizione competitiva è importante comprendere gli effetti dei cambiamenti climatici sulla produzione. Come è ormai noto, la CO2 trattiene all’interno dell’atmosfera la radiazione infrarossa, contribuendo al cosiddetto “effetto serra” e quindi al riscaldamento globale del Pianeta. Il biossido di carbonio è anche la principale fonte di nutrimento delle piante, che la fissano dall’atmosfera tramite la fotosintesi e la trasformano in sostanza organica, che è alla base della catena alimentare e quindi della vita sul nostro pianeta. Per questo occorre studiare come le piante coltivate si adatteranno alle condizioni di CO2 elevata e selezionare varietà che, meglio di altre, siano capaci di crescere e produrre nelle nuove condizioni climatiche. Nel Centro di ricerca per la genomica del Cra di Fiorenzuola d’Arda (Pc) è stato installato il sistema Face, unico in Italia e tra i pochissimi in Europa. Qui vengono rilevati e analizzati i dati che permetteranno di preparare le piante di oggi al clima di domani. Quest’infrastruttura è uno dei contributi italiani all’iniziativa europea Anaee (Analysis and experimentation on ecosystems), per lo

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studio dei cambiamenti climatici. Nel corso dei due anni di sperimentazione Face ha analizzato il comportamento di 12 varietà di frumento duro, cresciute in condizioni di campo in un’atmosfera contenente circa 570 ppm di CO2 (la concentrazione attesa per il 2050). I primi risultati hanno dimostrato un generale aumento di produzione. Tuttavia, analisi più approfondite hanno segnalato una diminuzione del contenuto proteico e quindi una minore qualità della pasta ottenuta dalla semola. Inoltre, le analisi del metabolismo delle piante hanno messo in evidenza la diminuzione significativa, nella granella ottenuta in condizioni di CO2 elevata, di una serie di sostanze a funzione nutrizionale (amminoacidi, fosfolipidi) o protettiva (insetticidi naturali). Nello stesso tempo è stata riscontrata, nelle diverse varietà analizzate, una elevata variabilità genetica che lascia sperare sulla possibilità di realizzare, tramite miglioramento genetico assistito, nuove varietà di grano duro, adattate alle nuove condizioni climatiche. Al progetto Face collaborano il Cra – Centro per la genomica di Fiorenzuola d’Arda e Centro per la Cerealicoltura di Foggia, il Cnr – Istituto di Biometeorologia di Firenze, e l’Enea – Laboratorio biotecnologie verdi di Roma, con il finanziamento della fondazione Ager (Agroalimentare e Ricerca).

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Anno positivo per pasta e dolci

Bilancio 2013 positivo per l'Aidepi, l'associazione dell'Industria del Dolce e della Pasta italiane, e bene anche i primi quattro mesi del 2014. In particolare il settore dolciario nel 2013 ha segnato un progresso dell'1,3% in volume e dell'1,9% in valore, mentre quello della pasta è cresciuto rispettivamente del 2,3% e dello 0,2%.

I dati sono stati presentati in occasione dell'assemblea dell'Associazione, presieduta da Paolo Barilla, da cui è emerso che l'export rimane comunque il motore della crescita, anche grazie a nuove iniziative in partnership con Fiera Milano in Cina, India e Brasile. Riguardo alla pasta la quota esportata ha superato il 55% della produzione nazionale, mentre il dolciario è arrivato al 45%. Il comparto dolciario ha messo a segno trend particolarmente positivi negli Emirati Arabi (+44,2%), Kuwait (+11,4%) e India (+23,4%), mentre all'interno dell'UE ha segnato una sostanziale tenuta a volume ma un calo di poco più di un punto percentuale a valore. La pasta, invece, ha raggiunto ottime performance in Venezuela (+153,7%), Cina (+41,7%) e Ucraina (+37,7%). In particolare nel 2013 la quota export del settore è cresciuta del 5,4% sull'anno precedente, per un volume totale esportato di oltre 1.900.000 tonnellate, per un valore di oltre 2 miliardi di euro ed un incremento sul 2012 di quasi il 4%. LUGLIO/AGOSTO 2014

/ PASTA Tra i maggiori importatori di pasta italiana spiccano la Germania, la Francia, il Regno Unito, gli Stati Uniti, il Giappone e la Russia. Quanto al 2014, secondo i dati di una ricerca Iri/Ref presentati nel corso dei lavori, emergono segnali positivi sull'andamento delle vendite in valore nei primi quattro mesi dell'anno. Bene, in particolare, le performance di biscotti, soprattutto trainate dal mondo dell'integrale, caramelle, tavolette, cioccolatini e snack. Negativi invece i primi risultati di merendine, cereali e fette biscottate, ad eccezione sempre degli integrali. Anche la pasta non ha avuto un buon inizio d'anno, mentre i gelati hanno avuto un buono sprint, frenato poi a maggio. Nonostante il clima di difficoltà economica, le aziende del settore hanno concentrato i loro sforzi per assicurare prodotti nuovi e di qualità. Il presidente Barilla, infatti fa notare che se molti consumatori hanno ridotto la spesa alimentare, un'ampia fetta è estremamente interessata ad acquistare prodotti più raffinati ad alto contenuto nutrizionale, in cui non siano trascurati gli aspetti di gratificazione ed esplorazione di nuovi sapori. ”Persiste tuttavia”, prosegue Barilla, “la mancanza di un sistema integrato a livello Paese, di promozione della produzione Italia che ci pone in svantaggio rispetto ai settori alimentari di altri concorrenti e anzi, a livello nazionale, siamo spesso sotto attacco di alcune organizzazioni che vorrebbero precluderci la possibilità

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di vantare l'italianità dei nostri prodotti, vincolando gli approvvigionamenti a materie prime di sola origine italiana notoriamente insufficienti sia per quantità che per qualità”. Tutte queste difficoltà congiunturali, secondo il presidente Aidepi, “inducono a ritenere come ci si trovi dinnanzi ad un vero e proprio cambiamento strutturale dei mercati e dei consumi Non siamo più di fronte ad una crisi temporanea e questo richiederà una significativa trasformazione dei principali elementi di business e del modo di fare impresa”.

/ PASTA

Meno glutine per gli Usa La moda della dieta senza glutine si è andata affermando negli Stati Uniti, dove un quarto della popolazione cerca di eliminare la proteina dalla propria dieta. Un mercato enorme ed in piena espansione per i prodotti ‘gluten free’

L’allarme glutine sta contagiando gli americani e secondo alcuni esperti non passerà tanto presto. Questa proteina viene sempre di più respinta dai clienti di Oltreoceano, anche quando chi mangia non è celiaco né diagnosticato come intollerante. Se ne è occupato con grande enfasi il New York Times, intervistando diversi cuochi ed esperti del settore culinario. Gli statunitensi che frequentano ristoranti a tre stelle vogliono celebrare il piacere e la prelibatezza, ma al tempo stesso sono preoccupati per la salute e l'ambiente. E così i ristoranti si stanno adeguando, spiega il quotidiano newyorchese. Mark Ladner, chef di Del Posto, offre così nuovi piatti gluten-free, come pasta di riso e focacce speciali, che cercano di combinare tradizione ed esigenze dei consumatori più esigenti o più sedotti dalla nuova moda alimentare. Un quarto degli americani ha deciso di eliminare il glutine dalla propria dieta, e tra questi solo una minima parte lo fa per reali necessità mediche. Circa l'1% della popolazione, come in Italia, è affetto da celiachia (la malattia autoimmune che causa l'infiammazione dell'intestino LUGLIO/AGOSTO 2014

/ PASTA tenue) e il 6% dichiara un'intolleranza per il glutine. La maggioranza di chi non mangia glutine ha compiuto questa scelta nella speranza di perdere peso, ridurre irritazioni allo stomaco, evitare l'affaticamento post-pasto e altre forme di malessere. Molti pensano semplicemente di sentirsi meglio senza glutine nei loro piatti, anche senza alcuna teoria scientifica di supporto (e con il rischio che la 'moda' faccia passare per fanatico anche i clienti che sono malati davvero). Fatto sta che il mercato del gluten-free è esploso, e secondo alcune ricerche ottimistiche potrebbe superare i 15 miliardi di dollari nel 2016. SI tratta di prodotti industriali, farine speciali, e nel caso di ristoranti, anche di un'attenzione particolare: per la pizza il gluten-

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free ad esempio richiederebbe due forni per evitare contaminazioni (un celiaco vero è sensibile a 1 parte di glutine su 20 milioni, mentre per chi vuole solo evitare la proteina per propria scelta, le precauzioni naturalmente sono assai meno rigorose). Mo – malati a parte – non si tratta solo di una moda? “Questa è diventata una cosa seria, e non penso andrà via nei prossimi tempi”, ha detto Ladner. Nonostante diversi segmenti della popolazione non sembrino sedotti dalla dieta gluten-free (alcuni la considerano esclusiva dei benestanti), essa ha trovato terreno fertile in un'epoca di allergie alimentari e ossessione per il mangiare sano. Ai ristoratori che non vogliono essere tagliati fuori non resta che adeguarsi, e farlo con classe, conclude il New York Times.

/ PASTA

Accordo Sis-De Cecco Un attento lavoro di ricerca per migliorare la qualità del grano duro italiano: questo l’obiettivo del rinnovato accordo tra due grandi realtà del settore agroalimentare nazionale

Prosegue il lavoro di collaborazione e di ricerca coordinata per incrementare la qualità della produzione nazionale di frumento duro destinata al pastificio De Cecco. È l’obiettivo dell’accordo, appena rinnovato, tra Sis (Società italiana sementi), prima società nazionale nel comparto delle sementi di cereali a paglia, e De Cecco, azienda attiva nel settore delle paste di semola di alta qualità. Il rinnovo, sottoscritto dal direttore generale di Sis, Claudio Mattioli, e dal presidente di De Cecco, Filippo Antonio De Cecco, è il frutto dell’attento lavoro scientifico di Stefano Ravaglia, responsabile ricerca e sviluppo di Sis, e di Tullio Di Primio, responsabile qualità di De Cecco. Dopo l’avvenuta individuazione, attraverso un accurato lavoro di screening dei materiali messi a disposizione da Sis, di alcuni genotipi di frumento duro innovativi, sia per le caratteristiche di attitudine alla pastificazione, sia per l’adattabilità alla coltivazione nel territorio italiano e più specificamente nel Centro-Sud Italia, si è già nella fase di sviluppo, per confermare le potenzialità produttive, l’adattabilità e le caratteristiche merceologiche e LUGLIO/AGOSTO 2014

/ PASTA tecnologiche delle varietà e delle linee di frumento duro individuate. Tra queste, particolare interesse è stato posto su Emilio Lepido, per l’incomparabile qualità del glutine, e su Marco Aurelio, per gli elevati indici proteici accoppiati ad eccellente produttività. Sono state messe in campo una serie di iniziative all’interno dei bacini di approvvigionamento della De Cecco (culminate in appositi contratti di coltivazione), allo scopo di migliorare le conoscenze per la coltivazione in pieno campo e di fornire informazioni sulla gestione agronomica più adeguata alle peculiarità dei nuovi materiali nei diversi comprensori. “Il rinnovo dell’accordo con un marchio prestigioso del made in Italy come De Cecco”, commenta il presidente di Sis, Gabriele Cristofori, “rientra a pieno titolo nella filosofia di Sis, che è quella di lavorare su filiere di qualità 100% italiane. La collaborazione prosegue a vantaggio di tutto il mondo agricolo ed è un ulteriore riconoscimento per Sis che, scelta da un’azienda come De Cecco, vede premiare il proprio lavoro di ricerca che l’ha vista affermarsi come capofila del mondo sementiero a livello nazionale”. “Siamo fieri del rinnovo dell’accordo di ricerca raggiunto con Sis”, ha poi dichiarato il presidente di De Cecco, Filippo Antonio De Cecco, “perché riteniamo possa consentirci di raggiungere il nostro obiettivo, che è quello di migliorare il grano duro italiano per quanto attiene la quantità e qualità delle proteine in un’ottica di ulteriore incremento del nostro ruolo di interpreti della qualità e tipicità della pasta italiana nel mondo”.

Fonte: Sis – Società Italiana Sementi

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/ ENOGASTRONOMIA

La grappa,

quella medicina Nata anche come medicamento portentoso, la grappa occupa un posto di rilievo tra gli ‘ammazzacaffè’ preferiti dagli italiani. Il distillato più famoso d’Italia ha una storia secolare e viene prodotto in molte tipologie diverse

Il distillato di vino. Noto anche come ‘grappa’. Di solito ci occupiamo di vini, ma in questo numero vogliamo fare una eccezione e quindi siamo andati a scoprire storia e miti del più famoso distillato di vino, la grappa. Per parlare di grappa - così come di tutte le altre acqueviti, che sono in gran parte distillati – bisogna però partire dalla distillazione. La distillazione è il procedimento con cui si separano i componenti di una miscela, sfruttando la differenza dei punti di ebollizione delle diverse sostanze che la compongono. La tecnica ha origine in tempi assai remoti, ed è assolutamente impossibile attribuirle una data o uno scopritore precisi. E’ risaputo però che già gli antichi egizi erano a conoscenza di questa tecnica nel I secolo a.c. come provato da numerose testimonianze di epoca ellenistica. I testi alchemici ci hanno conservato lo schema della cosiddetta Crisopea di Cleopatra, letteralmente “Fabbrica dell’oro” (Cleopatra era un alchimista omonimo della regina): il disegno, epurato dei simboli esoterici, riporta in modo efficace le parti essenziali di un distillatore

raffreddato ad aria. A supportare la tesi, una scritta nel disegno stesso: “Il serpente è uno, colui che ha il veleno con le due composizioni”. La diffusione successiva delle attrezzature e del knowhow è dovuta agli arabi. La stessa terminologia che noi adoperiamo ha avuto origine nella loro lingua: proprio la parola alambicco viene infatti dall’arabo ‘coppa’ o ‘vaso’. Anche alcol viene dall’arabo ‘Kohol’, il nome di una finissima polvere cosmetica, usata per truccare gli occhi che era ottenuta sublimando minerali di antimonio. Dato che il processo estraeva lo spirito dalla materia grezza, ben presto il termine divenne sinonimo per tutti i composti ricavati per sublimazione. L’arrivo nella penisola italiana portò a un rapido perfezionamento della tecnica. Primi a codificare le regole di distillazione furono i dottori della scuola salernitana nell’undicesimo secolo: essi distillavano principalmente vino e vinacce, ottenendo la prima acqua vitis. In seguito gli alchimisti si appropriarono del procedimento, che ascese rapidamente a trasformazione fondamentale. Fu grazie al loro infuso che la primitiva aqua vitis generò una LUGLIO/AGOSTO 2014

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figlia, l’aqua ardens, e una nipote, l’acqua vitae. L’effetto medicamentoso dell’acqua di vita rimane incerto, sicuramente il malato andava però incontro ad una potente ubriacatura: eppure il procedimento si diffuse rapidamente su tutto il continente europeo. Esistono documenti del 1451 che fanno riferimento a una forte esportazione di grappa dal Veneto all’Olanda e una buona produzione nel Friuli. Nel 1500 Hieronymus Braunschweig riunisce tutto il sapere dell’epoca nel ‘Liber de arte destillandi’. Tra i tedeschi furoreggiarono l’aqua vitae italiana e il gebrandtwein che dopo molti perfezionamenti si trasformerà nel brandy. Il primo a codificare le regole per ottenere una buona acquavite fu il gesuita Francesco Lana dè Terzi, nel 1600. Nel 1600 il partenopeo Giambattista Della Porta inventa l’idra dalle sette teste, prima tra le colonne di distillazione in senso moderno. Alla metà dell’Ottocento Comboni e Andrea Da Ponte mettono a punto un alambicco innovativo: le vinacce, poste su cestelli forati, vengono investite da un getto di vapore; la flemma idroalcolica risultante viene concentrata in una serpentina e ricondensata mediante raffreddamento ad acqua. Tra i primi ad utilizzarlo, i Nardini di Bassano del Grappa. Da

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allora è il sistema più utilizzato per la produzione di grappa. Per definizione, la grappa e un liquore ottenuto dalla distillazione di vinacce fermentate, tramite vapore o dopo l’aggiunta di acqua; il nome Grappa si applica esclusivamente ad acqueviti di questa tipologia prodotte in Italia. La leggenda più famosa sulla nascita della grappa racconta di un legionario romano che nel I secolo a.C. ricevette come compenso un piccolo vitigno in Friuli. Questo soldato aveva portato con sé dall’Egitto un esemplare proprio della Crisopea di Cleopatra, e con quella produsse la prima acquavite. La realtà storica è però ben diversa. Il nome grappa, con quasi tutte le sue derivazioni dialettali è una corruzione di termini legati alla materia prima. Abbiamo quindi graspa, traspa, brasca, filu e ferru in Sardegna ecc. La grappa viene classificata secondo la sua età, il vitigno o vitigni da cui sono state ricavate le vinacce e, eventualmente, le essenze vegetali utilizzate per la sua aromatizzazione. La grappa si classifica quindi in: Giovane – rimane in contenitori inerti (acciaio/vetro) dopo la produzione fino all’imbottigliamento. Aromatica – prodotta da uve aromatiche o semiaromatiche, come per esempio moscato, gewurztraminer, malvasia ecc.

/ ENOGASTRONOMIA Affinata – imbottigliata dopo essere stata conservata per meno di 12 mesi in contenitori di legno. Invecchiata o Vecchia – imbottigliata dopo essere rimasta per un periodo fra i 12 e i 18 mesi in contenitori di legno Stravecchia o Riserva – imbottigliata dopo essere rimasta per un periodo superiore a 18 mesi in contenitori di legno Monovarietale – ottenuta da vinacce di una sola varietà di uva e che solitamente e riportata in etichetta Polivitigno – prodotta con una cuvèe di singoli vitigni appartenenti alla stessa famiglia ma diversi per clone, provenienza, epoca di maturazione, tempi di raccolta e tecnica di vinificazione Aromatizzata – grappa alla quale sono state aggiunte, al termine della distillazione, una o più essenze naturali di origine vegetale.

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Eccellenze

in digitale

Google arricchisce il proprio contributo culturale ampliando le mostre virtuali dedicate al meglio dell’artigianato italiano, con particolare attenzione al food l progetto “Made In Italy: Eccellenze in Digitale” si arricchisce di 48 nuove mostre, portando a 150 le vetrine presenti sulla piattaforma google.it/madeinitaly, appositamente realizzata dal Google Cultural Institute per presentare le eccellenze produttive del nostro Paese. Attraverso racconti, immagini e documenti storici, gli utenti di ogni parte del mondo possono scoprire le eccellenze del sistema agroalimentare e dell'artigianato italiano, e le tradizioni del Made in Italy. Ai prodotti più noti, come il Pomodoro di Pachino, il Radicchio Variegato di Castelfranco o il vetro di Murano si affiancano eccellenze meno conosciute come il fungo di Borgotaro, unico micete certificato in Europa, o la pietra di Cuneo, particolarmente apprezzata da Leonardo da Vinci e citata nei suoi scritti, o ancora il tessile di Prato con i cui tessuti sono stati realizzati gli abiti de “Il gladiatore” con Russel Crowe, o di Mel Gibson in “Braveheart”. Il lavoro presentato al Digital Venice, ha detto il ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Maurizio Martina, '”rientra in un più ampio disegno strategico per contribuire a migliorare la presenza web del mondo wine&food italiano, cogliere al meglio le opportunità dell'e-commerce e proteggere le nostre eccellenze.

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Avremo talenti digitali al lavoro nei territori rurali e nuove mostre virtuali sui prodotti DOP e IGP del nostro Paese. Questi strumenti possono dare un contributo importante a raggiungere l'obiettivo di far arrivare l'export del Made in Italy agroalimentare a 50 miliardi di euro nei prossimi 5 anni”. “Con Made in Italy: eccellenze in digitale abbiamo voluto creare un progetto di ampio respiro per valorizzare le eccellenze italiane e aiutare le imprese che le producono a cogliere le opportunità di business offerte da Internet'”, ha concluso Giorgia Abeltino, Responsabile Public Policy and Government Relations di Google in Italia, “aiutando le piccole e medie imprese ad aumentare la propria capacità di fare export per far conoscere i prodotti del Made in Italy oltre i confini nazionali e promuovere nel mondo prodotti d'eccezione, relegati spesso a mercati di nicchia”.

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Rimini,

la cucina in spiaggia Prima da tutto esaurito per ‘Al Meni’, 60 mila persone all’evento tra top chef e identità

Prima da tutto esaurito per ‘Al Meni’, 60 mila persone all’evento tra top chef e identità Grande successo di partecipanti e di critica per l’edizione numero 1 di ‘Al Meni’, il circo mercato dei sapori e delle cose fatte con le mani e col cuore. Circa 60mila persone, in un incessante flusso di turisti e residenti, hanno visitato tra sabato e domenica, da mattina a sera, il mercato dei produttori e il lab store dei designer prendendo letteralmente d’assalto le specialità di chef, contadini e artigiani nel cuore di Marina Centro. Le cucine, governate per l’occasione dai migliori cuochi del panorama internazionale hanno lavorato ai massimi regimi consentiti e la richiesta è stata così alta che non è stato possibile accontentare tutto il pubblico curioso che si è alternato sotto il tendone. Per tre volte le casse hanno dovuto sospendere la vendita, causa l’esaurimento delle pietanze preparate dagli chef. I 9.000 visitatori paganti finali, infatti, sono un risultato numerico (ed economico) ben al di là di ogni previsione più rosea della vigilia. Per tale motivo, e per evitare i disagi da ‘flusso straordinario’ per i quali l’organizzazione si scusa con il pubblico, già oggi si ipotizza per l’anno prossimo un ampliamento della superficie di preparazione e di vendita di piatti ad elevatissima complessità di elaborazione. LUGLIO/AGOSTO 2014

/ ENOGASTRONOMIA Riuscita la ricetta di Al Meni che ha messo insieme grandi chef internazionali, talenti della gastronomia dell’Emilia Romagna con i migliori contadini e produttori del gusto, creativi e artigiani per ritrovarsi all’ombra del grande tendone di 1500 mq, a due passi del Grand Hotel, per celebrare le eccellenze del territorio regionale insieme alla magia che accompagna l’atmosfera circense, evocatrice della migliore poetica felliniana. All’opera per due giorni 24 chef, 100 produttori, 40 artigiani, ma anche 100 fra giornalisti, food blogger e instagramer che hanno voluto raccontare in diretta lo spettacolo delle mani e del cuore dei grandi talenti protagonisti dell’evento. All’opera le migliori menti e mani della giovane generazione di chef. Fra loro Virgilio Martinez del Central di Lima, Matt Orlando di Amass, Samuel Nutter di Bror, Christian Puglisi di Relae, tutti dalla Danimarca con amore, ma anche Simone Tondo del Roseval parigino, Tomaz Kavcic dalla Slovenia e Er Mejor de la Gastronomia internazionale, Dario Puglia alias El Bullo Gigi da Antwerpen, Ricardo Chaneton del Mirazur, Sven Wassner dalla Svizzera, il neolondinese Leandro Carreira, che si sono uniti alla nutrita selezione degli stellati emiliano romagnoli, per cucinare per due giorni, quasi no stop, in ‘jam session’ parallele migliaia di piatti. Dal fritto di pesce nel cono di carta di Takahiko Kondo, ai passatelli al ripieno di mora romagnola con zucchine e fiori di zucca, dal polipo allo scalogno candito col

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concentrato amaro di olive nere di Mathieu Rostaing e Pierre-Alexandre Brunel, già un best seller a Lyon, alla marinata di cozze e vongole di Giampaolo Raschi, passando per i ravioli di cinghiale, amarene e pesto d’olive di Isa Mazzocchi. Grande successo anche per il mercato con 100 fra contadini e vignaioli, casari e artigiani che sul Lungomare hanno creato un percorso del gusto unico, percorrendo il quale gli avventori hanno potuto scegliere, assaporare e portarsi a casa le eccellenze del territorio. Già sabato pomeriggio alcuni produttori avevano esaurito le scorte e sono dovuti tornare in azienda per rifornirsi. Tutto esaurito, infine, per il pic nic nel giardino del Grand Hotel che in pochi giorni ha visto esaurire i 100 posti disponibili su iscrizione. ‘Al Meni’ ha attirato la fortissima attenzione della stampa nazionale ed estera, delle tv e dei food blogger. Grande interesse anche da parte dei social media, lo spettacolo e le immagini di Al Meni è arrivato fino in Cina. Anche le telecamere della Rai, di Sereno Variabile, di Studio Aperto, Tg 4 e Canale 5 hanno acceso i riflettori sull’evento. Non solo, dunque, un evento dedicato alla gastronomia di qualità e all’abilità ‘artistica’ di mani sapienti di chef conosciuti in tutto il mondo, ma un happening internazionale in cui il gusto si miscela con l’esaltazione LUGLIO/AGOSTO 2014

/ ENOGASTRONOMIA della cultura culinaria, per promuovere l’identità e la forza di una città e del suo territorio. “Rimini conquista il pubblico con ‘Al Meni’ – commenta il Sindaco Andrea Gnassi- ma la fortuna di questa iniziativa non si misura solo con i numeri, straordinari. Il successo di questa prima edizione è una dimostrazione che dalla crisi si esce facendo, che ogni città, ognuno di noi, può contribuire al rilancio del sistema Paese. Rimini, anche con ‘Al Meni’, ha messo al centro i tesori, i giacimenti naturali che ha e che, per estensione, fanno dell’Italia il Paese al mondo più ammirato per l’enorme ricchezza di prodotti enogastronomici e della cultura nel maneggiarli e proporli. L’Emilia Romagna è il cuore di tutto questo, un fattore di attrazione straordinario dal valore incalcolabile. Abbiamo spalancato questo cuore utilizzando la piattaforma dell’ospitalità che è Rimini, polo della via Emilia, con la sua vocazione turistica per proiettarci per primi verso l’occasione da cogliere che è quella dell’EXPO. Rimini, l’Italia è soprattutto questo, e non va confusa con i ‘guai sindacali’ di Pompei che impediscono in una domenica d’estate a migliaia di visitatori stranieri di visitare il sito archeologico più

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famoso nel mondo. C’è infine un aspetto più personale che vorrei sottolineare: l’importanza della memoria. La memoria non è solo il ricordo delle cose belle o brutte fatte o vissute, ma anche di un libro letto, di una canzone ascoltata e di un cibo assaggiato. Ecco, credo che Rimini, con ‘Al Meni’, abbia contribuito anche a tenere viva, per le generazioni nuove e quelle più avanti con l’età, la memoria del molto di buono che il nostro Paese può fare. Cosa che, a volte, in tanti dimenticano. Una nota a margine: il commissario unico di EXPO, Giuseppe Sala, ha chiesto un appuntamento ufficiale con il Comune di Rimini per definire altre forme di possibile collaborazione. Ci vedremo nei prossimi giorni”. L’Amministrazione comunale di Rimini ringrazia tutte le donne, gli uomini, i volontari che hanno direttamente o indirettamente contribuito alla riuscita di ‘Al Meni’. Un ringraziamento anche alla Regione Emilia Romagna, Apt Servizi, a CheftoChef emiliaromagnacuochi, Slow Food Emilia Romagna e al Progetto Postrivoro che, assieme alla Strade dei vini e dei sapori di Rimini, ai partner e sponsor dell’evento, hanno contribuito al successo di questa prima edizione.

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Il pecorino al cacao Preparato grazie a un esperto mastro cioccolatiere, questo prodotto specialissimo mai tentato prima, dopo un anno passato a raccogliere tutto il profumo del cacao, va all’asta su internet da Farindola, Abruzzo, al mondo intero

E’ la Casera consortile di Farindola ad ospitare il 9 luglio le operazioni di valutazione che gli esperti dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio effettueranno sulle dieci forme di Pecorino stagionate 12 mesi avvolte nel cacao: è questo il punto di arrivo del Viaggio del Formaggio iniziato durante l’edizione 2013 di Pecorino & Pecorini. La manifestazione, ormai divenuta un must nel circuito enogastronomico abruzzese, ha dato vita l’estate scorsa alla rievocazione simbolica dell’antico viaggio che i pastori compivano per portare il prezioso prodotto delle loro pecore dai pascoli sui monti al borgo medievale di Farindola. Da quel viaggio né è iniziato un altro lungo un anno: tanto è durata la stagionatura di dieci forme di Pecorino avvolte in un involucro di fave di cacao finemente macinate e impastate con un 15% di miele. A rendere possibile l’esperimento le aziende Astolfi, Marcella, Martinelli e Masseria del Parco, che hanno messo nelle mani del Maestro cioccolataio Ezio Centini dieci forme da 2 chilogrammi ognuna: l’affinatura, eseguita sia in condizioni aerobiche che anaerobiche, rivela i suoi frutti all’inizio di luglio. Sarà il pool di esperti dell’Onaf ad assaggiare e testare la specialità mai prodotta prima al mondo, per stimarne le caratteristiche e valutare anche economicamente l’eccellenza di Farindola mescolata con l’innovativa

esperienza del cacao. Una volta stabilito il prezzo, il Pecorino al cacao verrà battuto all’asta via internet: “Il ricavato dell’asta”, spiega Luca Labricciosa, presidente dell’associazione La Zanzara, che organizza la manifestazione, “contribuirà a promuovere le eccellenze del territorio di Farindola in tutto il mondo, e ad allestire la settima edizione di Pecorino&Pecorini, in programma dall’8 al 10 agosto 2014”. Saranno tre serate a base di divertimento, bellezze paesaggistiche, antichi sapori e buona musica, dove il tradizionale formaggio Pecorino di Farindola sposerà il vino Pecorino autoctono. Patrocinata da Regione Abruzzo, Provincia di Pescara e Comune di Farindola, la manifestazione si differenzia dalla classica sagra privilegiando un dopo-cena immerso in un’affascinate dimensione tra gusto, arte e cultura. Arricchita dalla presenza di esperti culinari e sommelier, per creare gli appropriati abbinamenti in grado di esaltare le qualità dei vini e dei formaggi presentati, la rassegna propone un vero e proprio percorso emozionale. Numerose le piazzette degustative allestite nel caratteristico centro montano del pescarese, dove decine di cantine abruzzesi e altrettanti produttori di miele, olio, confetture, salumi e dolci tipici offriranno ai visitatori molteplici e suggestive sensazioni. Il tutto “condito” da diversi live musicali a tema per ognuna delle tre serate. LUGLIO/AGOSTO 2014

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Gerratana

Reality show stage 2014 Si è concluso con la consegna degli attestati ai partecipanti, il “Gerratana Reality show stage 2014”, il primo reality in Italia sulla vita di sei stagisti all'interno di un'azienda di arredi e attrezzature per locali pubblici Food e Non food

Per la Gerratana s.r.l., il bilancio dell'iniziativa è nettamente positivo. Sette giorni di riprese nell'azienda e in esterna, cinque giornate di lavoro degli stagisti nei laboratori di progettazione, la realizzazione di cinque puntate prossimamente disponibili sul canale Youtube aziendale, notevoli ricadute in termini di promozione delle eccellenze produttive siciliane e nuovi link con professionisti, istituzioni e imprese del

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Nord Italia: sono questi alcuni dei risultati conseguiti dall'azienda modicana con il “Gerratana Reality show stage 2014". Annunciata, inoltre, un'importante novità: la collaborazione con un attore, un volto noto della televisione italiana, che farà da commentatore nelle puntate del reality. L'evento ha rafforzato la collaborazione con Caffè Barbera, una torrefazione tra le più antiche in Italia, che ha partecipato con entusiasmo al reality organizzando un workshop per gli stagisti nella propria sede di Messina. A ciò si aggiunge la presentazione di tre progetti per negozi monomarca, da lanciare in occasione del prossimo Salone del Franchising di Milano. Gli elaborati, preparati dagli studenti già durante il corso di Emotional design nell'Accademia Fiera di Milano, sono stati perfezionati con la conoscenza diretta della realtà dell'azienda, il fruttuoso scambio con il personale tecnico della Gerratana e i workshop tenuti dal maestro gelatiere Luigi Perrucci della Carpigiani University e dallo chef stellato Ciccio Sultano del ristorante Duomo di Ragusa Ibla.

/ ENOGASTRONOMIA In particolare, Sultano ha aperto le porte della propria cucina-laboratorio alle telecamere del reality, tenendo a battesimo e supervisionando alcune ricette a base di pasta fresca e ingredienti tipici del nostro territorio, pensate dagli stagisti appositamente per il progetto “Pasta & Co.” Per i sei giovani studenti si è trattato di un’esperienza unica, emozionante e avvincente non solo da un punto di vista lavorativo, per le competenze acquisite e documentate in un report filmato, che ne influenzeranno positivamente la loro crescita professionale e ne faciliteranno l'inserimento nel mondo del lavoro, ma anche da un punto di vista umano per la generosità e l'ospitalità tutta siciliana con la quale sono stati accolti. “La nostra azienda”, ha dichiarato Rosalba Gerratana, amministratore delegato dell’azienda, “ha creduto molto in questa iniziativa che mette al centro i giovani, il merito, le competenze e la cultura del progetto, dimostrando che anche in Sicilia esiste un'imprenditoria sana che investe nella crescita umana e professionale delle nuove generazioni. Accogliendo e ospitando sei stagisti provenienti dalla provincia di Milano e da altri centri della Lombardia, abbiamo sovvertito il luogo comune del Sud passivo, che non offre opportunità di crescita e di qualificazione”.

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Da Viterbo a NY vince la chef La chef Iside De Cesare del ristorante La Parolina di Trevinano (VT), si è aggiudicata l’Edizione 2014 dell’Imaf Chef’s Cup (cooking show stellato che ha messo il cinema in un piatto).

Nella finalissima della competizione show che ha abbinato grande cucina e grande cinema, svoltasi presso il ristorante del prestigioso Hotel Chelsea di New York), De Cesare con la sua “pastiera di orzo e frutto della passione in frolla di semi di papavero” ha superato su quattro parametri prescelti dalla giuria (bontà del piatto, fedeltà al tema e food cost), le “seppioline novelle cereali ed erbe di campo” presentate dal rivale finalista Andrea Mattei (Ristorante La Magnolia di Forte dei Marmi). Il testa a testa (una sorta di omaggio al film “Camera con Vista” tratto dalle pagine di Edward Morgan Forster), ha dimostrato come nell’ambito della vetrina evento in terra americana abbia trionfato lo stile degli chef della nostra penisola. Per la gioia dei numerosi ospiti e spettatori d’oltreoceano. La De Cesare trionfa nell’ambito di una competizione partita a gennaio, a cui hanno preso parte oltre ai finalisti altri 16 chef stellati: Angelo Troiani (Ristorante il Convivio), Giulio Terrinoni (Ristorante Acquolina Hostaria), Leandro Luppi (Ristorante Vecchio Malcesine), Luca Marchini (Ristorante l’Erba del Re), Felice Sgarra (Ristorante Umami), Maura Gosio (Ristorante Royale Golf Courmayeur), Marianna Vitale (Ristorante Sud), Mattia Spadone (Ristorante La Bandiera), Luciano Monosilio (Ristorante Pipero al Rex), Roy Caceres (Ristorante Metamorfosi), Maria Prosbt (Ristorante la Tenda Rossa),

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Paolo Cappuccio (Ristorante La Casa degli Spiriti), Isa Mazzocchi (La Palta), Franco Madama (Ristorante Inkiostro), Igles Corelli (Ristorante Atman) e Lorella Fanella (consulente pasticciera per diversi ristoranti). Durante le fasi preliminari, sono stati appaiati per creare ricette ispirate a film tratti dai libri. I piatti sono stati preparati durante una performance, degustati e giudicati da una giuria di critici ed esperti del settore. Il tour ha girato nove città: Roma, Firenze, Parma, Milano, Perugia, Venezia, Torino, Napoli e Viareggio terminando ad aprile 2014. Al termine della serata newyorkese, lo chef Joseph Buencosejo ha creato un menù ad hoc per gli ospiti. La direzione artistica ha ribadito durante la premiazione come “l’Associazione Eatart organizzatrice dell’evento ha centrato in pieno la finalità di promuovere talenti artistici in differenti campi della cultura enogastronomica, affinchè possano ottenere il risalto che meritano in contesti nazionali ed internazionali”.

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Il cuoco lavora Cuochi, camerieri e simili in vetta tra le 4 professioni che occupano saldamente le prime posizioni della graduatoria per numero di assunzioni previste. Sono, infatti, 61mila quelle stimate per questi profili, secondo i programmi di assunzione delle imprese dell’industria e dei servizi per il secondo trimestre 2014.

“La fortissima concentrazione delle assunzioni previste nel settore terziario, e in particolare nei comparti direttamente o indirettamente legati al turismo, esalta la domanda di profili professionali destinati specificatamente a tali attività”, osserva Unioncamere. A seguire, si incontrano le 18mila entrate di personale non qualificato addetto principalmente ai servizi di pulizia, gli oltre 15mila commessi di negozi ed esercizi all’ingrosso e i quasi 10mila addetti all’accoglienza, informazione e assistenza alla clientela. Probabilmente connesse agli stessi settori di attività vi sono altre due tipologie di professioni che registrano un consistente numero di entrate previste: quella dei conduttori di mezzi di trasporto (sesta in assoluto, con oltre 7.200 assunzioni previste, il 62,6% in più rispetto al 1° trimestre) e quella degli addetti ai servizi di sicurezza, vigilanza, custodia, per la quale si prevedono circa 5 mila assunzioni, oltre cinque volte le poco più di 900 previste nel 1° trimestre dell’anno. Un importante contributo all’aumento della domanda di lavoro è dato da altri due gruppi di professioni, quello degli operai dell’industria alimentare e quello del personale generico

delle costruzioni, rispettivamente in decima e 18esima posizione per numero di assunzioni (5.600 e 2.800 circa), ma in aumento, rispettivamente, di 2.200 e di 2mila unità. La prima professione di livello elevato in graduatoria (in ottava posizione) è quella dei tecnici in campo informatico, ingegneristico e della produzione, con oltre 5.900 assunzioni previste, quasi 450 in più rispetto al 1° trimestre, e soprattutto, oltre 1.100 in più nel confronto su base annua (+23,6%). Nel loro insieme, tuttavia, le professioni tecniche non hanno un andamento altrettanto brillante, soprattutto rispetto al 2° trimestre del 2013, con riduzioni accentuate sia dei tecnici amministrativi, finanziari e bancari (oltre 900 assunzioni in meno, pari al -15,4%), sia dei tecnici della sanità, le cui assunzioni sono previste in calo di oltre 500 unità (-17,5%). In aumento sono anche le assunzioni previste di professioni operaie, che nel loro insieme saranno oltre 35.700: 5mila in più rispetto ai primi 3 mesi dell’anno (+16,4%), ma soprattutto quasi 3.200 in più rispetto allo scorso anno, per una variazione tendenziale del + 9,8%, la prima di segno positivo durante gli ultimi 4 trimestri. LUGLIO/AGOSTO 2014

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