P&P Panificazione&Pasticceria 116 Settembre/Ottobre 2014 by D.M.P. SRL

116

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Settembre/Ottobre 2014

Euro 6,00 - Contiene I.P.

1-4 MARZO 2015 Fiera del Levante

BARI

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08/05/2014 14:52:10

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’...

Spesso non è una questione di menù, ma di fame. La ‘fame’ che hanno gli imprenditori italiani di sostenere le proprie aziende difendendo le posizioni conquistate all’estero nel momento in cui ormai da quasi cinque anni non possono più contare su risultati ‘decenti’ sul mercato interno. Per questo Levante Prof, che DMP srl, editore di P&P, organizza a Bari a marzo 2015, ha intensificato in questi mesi i propri sforzi per offrire al mondo produttivo pugliese e centromeridionale una passerella che si spinga nel mare di Bari verso quel Levante cui la Puglia guarda da sempre e al quale anche Levante Prof si rivolge quale proprio prioritario mercato estero. Abbiamo anche deciso di dare spazio ai menù alternativi, visto che tra i protagonisti di Levante Prof troverete anche la cucina stile vegano e per questo parliamo sia di farine naturalmente prive di glutine così come di altri prodotti (a cominciare dal ‘glutammato’) che sono comunemente utilizzati quali ingredienti, ma che vanno conosciuti da parte dell’operatore e spesso e volentieri anche ‘spiegati’ a un pubblico a volte diffidente. Le migliori guide per la qualità sono sempre, peraltro, gli artigiani, i maestri che offrono la loro competenza – ed il loro tempo – a P&P attraverso ricette, interventi, consigli, critiche (quando ce le meritiamo) e quindi vorremmo ringraziare, per questo numero, Nico Carlucci, Alessandro Circiello, Vito Deliso, Paolo Fulgente e Fabrizio Nistri. La cipertina di questo numero è dedicata a Levante prof, del quale sentirete parlare piuttosto spesso nei prossimi numeri di P&P – ma tanto spazio trovano nelle nostre pagine le manifestazioni che in mille splendidi angoli della Penisola hanno celebrato il pane e la professione del fornaio: dal Pane in Piazza a Vigevano a Pane Nostrum, dalla Festa del Pane di Genzano (la prima Igp del pane in Italia!) ad Eurochocolate, l’artigianato alimentare italiano celebra sé stesso e così facendo celebra anche la storia, il costume, la cultura d’Italia. Perché il cibo è cultura, e l’arte bianca è la chiave di volta di questa cultura.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

LEVANTE PROF

Fiera Internazionale International Exhibition

/ SOMMARIO

IV Edizione PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

ATTUALITÀ

BARI 1 - 4 MARZO 2015 Fiera del Levante INFO: D.M.P. SRL

Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu - email: info@dmpsrl.eu

sommario

Levante guarda all’estero La cucina vegana a Levante Prof La discussione sugli orari Croissant Cioccolatte e Spicchio al mais nell’autunno Wolf Butterback Coolfoodplanet.org La storia nel pane Il glutammato monosodico Estrusione: nuove forme e consistenze Una Chance per un cibo migliore Frumento in calo Il risotto del sommelier Più cereali dalla Russia Re Panettone® 2014. Il settimo anno di regno

PaNE

Farine senza glutine Südback 2014: record degli espositori e vasto programma collaterale Festa del Pane a Genzano Pane ‘biblico’ per Papa Francesco Pane di grano germinato (Ricetta del M.ro Fabrizio Nistri) Tradizione … biologica Pane alla ricotta, pomodorini di Pachino e basilico fresco (Ricetta del M.ro Fabrizio Nistri) 40.000 a Senigallia per Pane Nostrum Pane alla canapa Pane alle olive nere e pancetta affumicata (Ricette del M.ro Nico Carlucci) ‘Pane in Piazza’ a Vigevano

PASTICCERIA

Da Perugia all’Expo Veli di golosità (Ricetta del M.ro Paolo Fulgente) L’Italia vince lo zucchero artistico Zucchero peggio del sale? Torta limoncello

rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

14 15 17 18 21 23 24 25 26 27 31 34 35 36 37 39 40 42 43 44 46 49 50 52 53

PASTA

La app a misura di pasta La pasta nel cuore Nasce “Dietetic RA” Paccheri integrali alla crudaiola di pomodori secchi, puntarelle e ricotta cremosa (Ricetta di Vito Deliso) “Senatore Cappelli” ad Avellino

ENOGASTRONOMIA

7 8 11 12

Sgombro al tarallo ed insalatina di ortaggi ed erbe spontanee (Ricetta di Vito Deliso) Food&Book Taste of Roma 2014 Stop al sapore di tappo Il Topinambour Capesante marinate al sale in friabilità (Ricetta di Alessandro Circiello) A Torino va in scena “In Bianco” Conto alla rovescia per “Tutt’olio” Gelato e tartufo Il Rosso con la corona Murano Spa: esperienza e innovazione nella frutta secca Bottiglie d’artista 2014 ad Asti Hotel 2014 a ottobre Ricette per ragazzi … perché chi mangia bene, cresce bene!

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SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

/ TRA

NOI 2

Ancora chiacchiere... Si parla. Tanto. Troppo. Ma soprattutto si parla senza costrutto, di argomenti vani e inutili e che non servono assolutamente a nulla. Da mesi sentiamo urla e strepiti sull’articolo 18 che “si può cambiare”, “non si può cambiare“, “si può eliminare”, “non si può eliminare” e mille e mille variazioni sempre sullo stesso tema da parte di quelli che pretendono di difendere fino alla morte (ma di chi?) i diritti calpestati e vilipesi dei poveri lavoratori. A noi sembra che tutte queste difese abbiano come scopo ultimo e unico fine quello di difendere a tutti i costi delle remuneratissime poltrone, non essendo possibile nè concepibile parlare di difesa dei lavoratori che sono una derivazione del lavoro che nessuno si preoccupa di difendere perché probabilmente “ il lavoro “ non ha diritto al voto e quindi non può ringraziare chi se ne dovrebbe occupare.

La mancanza di interesse per il lavoro è probabilmente derivata dalla incapacità - e ad oggi anche dalla impossibilità - di presentare progetti validi in quanto siamo stati inseriti in una spirale dalla quale è difficile uscire senza ricorrere a soluzioni drastiche e quindi non popolari. Detto ciò, ancora una volta siamo ad osannare tutti coloro che continuano ad andare contro corrente, insistendo nel portare avanti professioni ed aziende che secondo la logica attuale dovrebbero cessare la loro attività resa sempre più difficile da norme che sembrano studiate per aumentare i già troppi numerosi problemi che da tanto ci assillano. Le categorie che si riconoscono nella nostra testata sono tra quelle più tartassate da fisco e burocrazia e ciò nonostante riescono seppur faticosamente a mantenere in piedi delle situazioni, che loro sì, tengono vivi posti di lavoro. A tutti, per rincuorarci e darci virtuali manate di incoraggiamento sulle spalle, diamo quindi appuntamento dal 1° al 4 Marzo 2015 a Bari per la Quarta Edizione della Fiera Internazionale “LEVANTE PROF”, dove questi argomenti saranno oggetto di seria discussione tra persone che conoscono le reali problematiche e che quindi possono anche ipotizzare delle possibili soluzioni. Buon Lavoro e arrivederci a marzo!

SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

/ ATTUALITÀ

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/ ATTUALITÀ

Levante

guarda all’estero Levante Prof va verso l’edizione 2015 sull’onda del lavoro svolto per continuare a sviluppare il ruolo internazionale della manifestazione

I Balcani rappresentano il naturale sbocco commerciale di Bari ed è quindi logico che in questa direzione continuino i maggiori sforzi per continuare quell processo di crescita fuori dei confini italiani che già l’edizione 2013 di Levante Prof, preceduta da un’intensa campagna promozionale nell’area dei Balcani, ha stimolato e fatto lievitare. LEVANTE PROF

Fiera Internazionale International Exhibition

IV Edizione PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

BARI 1 - 4 MARZO 2015 Fiera del Levante INFO: D.M.P. SRL

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Saranno anche nella prossima edizione numerosi gli accordi di promozione e collaborazione con le camere di commercio attive nell’area di interscambio economico tra l’Italia e l’area balcanica, organismi che rappresentano il logico e più diretto volano di sviluppo dei contatti e degli scambi economici tra queste aree da secoli legate da rapporti economici solidissimi. Accentuata attenzione anche verso i media, con spot televisivi e articoli sui maggiori quotidiani in numerosi Paesi. L’impegno internazionale di Levante Prof nella scorsa edizione ha fatto sì che la manifestazione fosse protagonista di numerosi servizi mandati in onda dale più importanti emittenti televisive e radiofoniche di Montenegro, Bosnia, Albania, attenzione confermata dallo spazio dedicato a levante prof dalla carta stampata e dalla comunicazione via web. Levante Prof 2013 ha ricevuto positiva considerazione da tutti i mezzi d’informazione con i quali ha instaurato rapporti di collaborazione e questo attento lavoro di presenza e visibilità in molti Paesi – e a quelli già citati potremmo aggiungere il Kosovo, la Romania, la Grecia – ha focalizzato sul salone barese gli occhi delle aziende e degli operatori economici di tutti questi Paesi.

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/ ATTUALITÀ

La cucina vegana a

Levante Prof

Le diete vegane sono dei modelli dietetici vegetariani che escludono dall’alimentazione la carne di qualsiasi animale e tutti i prodotti di origine animale: se ‘mangiare vegano’ non vuol dire ‘essere vegani’, si tratta di una cucina che riserva prelibate sorprese

La cosiddetta cucina vegana va molto di moda ed è praticata da milioni di persone in tutto il mondo. Sempre attento alle tendenze del mondo dell’alimentazione, Levante Prof 2015 dedicherà a questa particolarissima cucina una serie di dimostrazioni e show cookings che permetteranno agli operatori di valutare le potenzialità di questo stile di cucina. Anche se, in effetti, non si dovrebbe parlare di ‘cucina vegana’ per non incorrere nelle ire dei puristi di questo movimento nato in Inghilterra a cavallo delle due guerre all’interno del movimento vegetariano (di cui in effetti ‘vegan’ è una contrazione, come ha spiegato in numerose interviste uno dei fondatori del movimento, Donald Watson). Allora, giusto per amor di precisione: quello vegano è uno stile di vita, non semplicemente una dieta, che non vuole alcun tipo di sfruttamento degli animali da parte degli esseri umani. Anche se il veganismo ‘vero’ comprende benissimo che, per il solo fatto di esistere, una persona causerà nel corso della propria esistenza la morte di numerosi altri esseri viventi.

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Passando dall’etica alla dieta, più che di ‘veganismo’ a Levante Prof si parlerà di ‘vegetalismo’, il nome preciso delle varie diete che si ispirano ai principi del movimento vegano. La dieta vegana classica, infatti, esclude tutti gli alimenti di origine animale (carne, pesce, molluschi e crostacei, latte e derivati, uova, miele e altri prodotti delle api) ammettendo invece qualunque alimento di origine vegetale, alghe, funghi (di cui fanno parte i lieviti) e batteri (come i fermenti lattici). La dieta vegana classica è basata su cereali, legumi, verdura e frutta, ma mentre molti prodotti sono normalmente diffusi in tutto il mondo, ad esempio pasta (non quella all’uovo però!), riso, patate, fagioli o piselli, molti altri costituiscono una vera e propria scoperta perchè sono di solito assenti dalla nostra dieta e appartengono ad altre tradizioni quali quelle dei paesi asiatici, arabi, centro e sud americani o dell'area mediterranea. Ad esempio, dice Wikipedia, “troviamo cereali come amaranto, miglio, orzo, avena e quinoa, preparazioni a base di cereali quali bulgur, cous-cous e seitan, soia e prodotti a base di soia (tofu, tempeh e

/ ATTUALITÀ

proteine vegetali ristrutturate), alghe alimentari, semi oleaginosi di varia natura (anche sotto forma di crema, come il tahin), condimenti come shoyu, miso e tamari, dolcificanti come il malto. Prodotti a base vegetale, quali ad esempio hamburger, formaggi, latti vegetali, yogurt e panna, possono essere usati in sostituzione dei corrispettivi prodotti con carne, latte e uova”. Dal punto di vista nutrizionale, la dieta vegana tende ad avere elevate quantità di fibre, magnesio, potassio, vitamina C, vitamina E, acido folico (vitamina M o B9), carotenoidi, flavonoidi e altri fitocomposti, a fronte di un contenuto di calorie, grassi saturi e colesterolo ridotto. Essa risulta equilibrata nell'apporto di carboidrati, proteine e ferro, e può presentare ridotte assunzioni di vitamina B12, calcio, vitamina D, zinco e acidi grassi omega-3 a lunga catena. Dal punto di vista dell’arte bianca, che resta pur sempre al centro di Levante prof, la dieta vegana presenta essenzialmente tre sfide: l’utilizzo esclusivo di farine integrali; l’utilizzo esclusivo del lievito madre; l’assoluto divieto a utilizzare grassi di origine animale – ossia panificare senza usare strutto, burro ed altri

grassi di derivazione animale. Molte preparazioni, come biscotti, dolci, torte, pizza possono essere facilmente preparate in versione vegana, ma bisogna saperne di più e proprio con questo obiettivo a Levante Prof la panoramica di ricette vegane sarà delle più ampie e convincenti.

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/ ATTUALITÀ 002/2013 BTCH13E

001/2014 SGPX14S1

Approved Event

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/ ATTUALITÀ

La discussione

sugli orari

Tornano l’obbligo di 12 chiusure annuali dei negozi e l’attribuzione di poteri in materia di commercio a Comuni e Regioni? La proposta di legge Senaldi ‘ribalta’ il Salva Italia di Monti che liberalizzava il settore, lasciando le imprese libere di fare le proprie scelte.

Il percorso della proposta di legge che suscita numerose polemiche tra le diverse organizzazioni sindacali, la grande distribuzione, i piccoli operatori, ha ricevuto lo stop del garante sulla Concorrenza, secondo il quale “la proposta viola la concorrenza” perché pone limiti all’esercizio di attività economiche “in evidente contrasto con le esigenze di liberalizzazione di cui è espressione l’articolo 31 del decreto Salva Italia” emanato a suo tempo dal governo Monti. Per di più il parere elaborato dall’Antitrust sottolinea il contrasto della proposta Senaldi con la normativa della Ue in quanto reintroduce significativi limiti concorrenziali “aboliti dal legislatore nazionale” proprio in attuazione del diritto comunitario. Secondo Mario Resca, presidente di Confimprese, “la mossa dell’Agcm mette in discussione tutto l’impianto del disegno di legge. Il richiamo alle sentenze della Corte costituzionale e alla normativa europea rende il quadro ancora più difficile. La X Commissione, pur non essendo obbligata a tenerne conto sotto il profilo giuridico, politicamente non potrà ignorarlo.

E se anche il Ddl divenisse legge sarebbe esposto a contenziosi e impugnative amministrative certe. Ci auguriamo che il buon senso prevalga e che il legislatore capisca che togliere la libertà d’impresa significa minore occupazione, drastico calo dei consumi e diminuzione della produzione di beni e servizi”. Giovanni Cobolli Gigli, presidente di Federdistribuzione, commenta che questo provvedimento è “un duro colpo alle liberalizzazioni di Monti. Se venisse approvato le vendite calerebbero di un miliardo, gli organici di 7-8mila unità e i salari distribuiti di 400 milioni”. Dall’altro fronte, quello dei piccoli esercizi, Confesercenti ha risposto all’Antitrust: “Nei due anni di applicazione della norma sulla liberalizzazione, il bilancio tra aperture e chiusure nel commercio al dettaglio in sede fissa è negativo per oltre 56mila unità, di cui 6.600 nel solo comparto alimentare. E le nuove imprese del commercio hanno vita sempre più breve: a giugno 2014 oltre il 40% delle attività aperte nel SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

/ ATTUALITÀ

2010 – circa 27mila imprese – è già sparito, bruciando un capitale di investimenti di circa 2,7 miliardi di euro. Un’impresa su quattro dura addirittura meno di tre anni”. Confcommercio da parte sua sottolinea che “le imprese del commercio continuano a chiudere, oltre 60 mila nei primi sei mesi di quest'anno, e i consumi sono drammaticamente fermi al palo con una spesa delle famiglie che, negli ultimi otto anni, si è ridotta di oltre il 7%. In questa situazione, le liberalizzazioni del commercio attuate con il provvedimento Monti del 2011 non hanno prodotto nè maggiore concorrenza, anche perchè il settore distributivo italiano è già ampiamente liberalizzato, né hanno generato quello stimolo ai consumi e all'occupazione che qualcuno si aspettava”. Pertanto, pur rispettando il parere dell'Antitrust, Confcommercio è convinta che bisogna

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proseguire nella direzione, peraltro delineata dalla Commissione attività produttive della Camera, che è quella di reintrodurre una regolamentazione in materia di orari dei negozi. L'obiettivo è quello di arrivare ad avere deroghe certe all'interno di un chiaro quadro normativo. Solo così si può contribuire a consolidare il modello distributivo italiano, fatto di piccole, medie e grandi imprese, consentendo ai territori di valorizzare la propria vocazione turistica e commerciale, anche in particolari periodi dell'anno, e alle imprese di contenere i costi e di avere una corretta e certa attività di gestione. Allo stesso tempo si rispetta il valore sociale di queste imprese e si garantisce il mantenimento di un adeguato livello nell'offerta dei servizi ai consumatori in linea peraltro con quello che accade in Europa.

/ ATTUALITÀ

Croissant Cioccolatte e Spicchio al mais nell’autunno Wolf ButterBack Con l’autunno arrivano puntali le novità per il mercato italiano Wolf ButterBack dalle note dolci e salate.

Nel croissant marmorizzato “Cioccolatte” il cacao e la crema al latte si fondono in un soffice abbraccio per regalare ai clienti di panetterie, pasticcerie bar e alberghi un dolce originale in pasta croissant al burro dalle mille sfumature e sempre unico. All’interno batte un cuore con doppia farcitura di alta qualità a base di crema al latte con panna e una barretta di cioccolato fondente. Grazie al suo aspetto il prodotto non necessita di decorazioni ed è pronto in soli 20 minuti di cottura a 165/175 °C. Per la pausa pranzo nella stagione fredda Wolf ButterBack seduce i clienti con lo “Spicchio al mais decorato“ dall’inimitabile fragranza. Lo snack dalla sfoglia delicata è arricchito con semi di girasole e lo strato di “Crispymais” sulla superficie lo rende

golosamente croccante. Con la sua forma triangolare questa specialità è ideale da farcire e, in pochi istanti, con formaggio fresco cremoso oppure con Feta, peperoni e olive, ma anche con tacchino e verdure o salumi, diventa davvero irresistibile. I prodotti pesano rispettivamente 115 e 105 g ed entrambi sono disponibili in cartoni da 50 pezzi. Wolf ButterBack produce e vende per il panettiere e il pasticcere artigianale una vasta gamma di prodotti da forno surgelati, in particolare croissant e prodotti di pasticceria dolci e salati di pasta sfoglia lievitata al burro, ma anche muffin e specialità fritte come donuts e krapfen. L’azienda fa parte del Gruppo Martin Braun e occupa nella sua sede a Fürth, nel sud della Germania, 520 collaboratori così come 27 commerciali esterni, di cui 4 in Italia. I prodotti di eccellente qualità artigianale realizzati con l'impiego delle migliori materie prime (tra cui l'utilizzo di burro puro di marca), le più moderne tecniche di produzione e l'alta qualità del servizio e della consulenza garantiscono a Wolf ButterBack una posizione di mercato di primaria importanza in Germania ed in Europa.

Info: www.butterback.it SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

/ ATTUALITÀ

www.

coolfoodplanet .org Il sito web didattico per i bambini, per aiutarli ad apprendere temi come la salute, la nutrizione e la sicurezza alimentare in modo divertente e coinvolgente.

Con lo scopo principale di enfatizzare la scelta di uno stile di vita sano, Cool Food Planet utilizza personaggi dei cartoni animati personalizzabili per far esplorare, a bambini di età compresa tra 6 e 12 anni, un’ampia gamma di strumenti didattici e giochi interattivi. Il linguaggio è semplice, chiaro e comprende termini utili in materia di alimentazione e nutrizione che i bambini possono imparare, in particolare giocando con i genitori e gli insegnanti. Ci sono due portali in base all’età, per bambini di 6-8 anni e 9-12 anni. Cool Food Planet è attualmente disponibile in inglese e francese. Una volta entrati nel sito www.coolfoodplanet.org, ai bambini viene chiesto dai “leader mondiali” di “andare in missione su Cool Food Planet per scoprire tutto ciò che c’è da sapere sul cibo gustoso, sano e divertente!”. I bambini possono scaricare una ‘Mission Card’ che li incoraggia ad esplorare cinque destinazioni, ognuna delle quali rivela un ‘cibo segreto’ che li invita ulteriormente nel loro viaggio e a fare rapporto ai ‘World Food Leaders’. Gli adulti possono seguire il progresso del bambino verso le aree di apprendimento. Giocando online a Cool Food Planet, i bambini e gli adulti vengono incoraggiati anche a scegliere attività da fare in classe o a casa, all’esterno, al parco giochi o al supermercato.

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Educare i bambini verso uno stile di vita sano che comprenda diete sane e bilanciate così come l’attività fisica, è uno dei passi più importanti verso una buona salute e per aiutare i bambini a crescere il proprio potenziale. Per esempio, non ottenere il corretto bilancio energetico consumando più calorie di quelle spese può portare ad un eccesso di peso corporeo. Secondo l’ufficio regionale per l’Europa dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), il sovrappeso e l’obesità nei bambini e nei giovani sono tra i maggiori fattori di rischio per malattie croniche e sono associati ad un rischio maggiore di obesità adulta e mortalità prematura. Il sovrappeso e l’obesità infantile hanno raggiunto proporzioni epidemiche nella maggior parte dei paesi industrializzati e l’associazione europea per lo studio dell’obesità riporta che circa il 60% degli adulti e il 20% dei bambini in età scolare in Europa sono sovrappeso o obesi.

/ ATTUALITÀ

La storia nel pane Matera ed il suo famoso pane crocevia delle tradizioni panificatorie di un’area in cui la storia ha nel pane un prezioso testimone delle vicende del territorio.

Ricostruire le vicende legate al mondo dell’alimentazione e della produzione alimentare, esaminando i differenti contesti socio-economici e culturali della regione Basilicata, classificando i manufatti per la raccolta, la conservazione, la trasformazione, il trasporto, la cottura e il consumo degli alimenti nella storia. E’ la premessa con la quale Antonella Pellettieri, dell’istituto per i Beni Archeologici e Monumentali Cnr e responsabile scientifica del progetto “Mensale”, ha introdotto il convegno Internazionale “… come sa di sale lo pane altrui. Il pane di Matera e i pani del Mediterraneo”, organizzato dall’Ibam Cnr, all’interno del Progetto Po Fesr Regione Basilicata MenSALe, con la partecipazione di numerosi studiosi provenienti da università e centri di ricerca del Mediterraneo. “Dai dati raccolti nel corso delle attività”, ha spiegato la Pellettieri, “possono scaturire ulteriori proposte progettuali finalizzate ad una rifunzionalizzazione e al riuso delle strutture e dei relativi contesti tradizionali, contribuendo ad uno sviluppo sostenibile SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

/ ATTUALITÀ della regione, valorizzandone le peculiarità storiche e identitarie del territorio. La diffusione e la comunicazione dei risultati della ricerca relativi alla Basilicata sono state messe a confronto con la cultura e la semiotica alimentare dei popoli dell’area mediterranea”. E’ emerso che il pane è una fragranza e una genuinità senza tempo che fa parte della storia e delle tradizioni dei popoli del Mediterraneo; e quello di Matera, dalla pezzatura alta, tagliata o a cornetto, è l’emblema di una cultura del cibo e dello stare a tavola per promuovere le diverse risorse del territorio. Del pane, prodotto con farine di grani duri, e per il quale si sta lavorando al riconoscimento della Igp, si parla in documenti del 1291, come ha spiegato ancora la Pellettieri, quando Carlo II d’Angiò chiese a un feudatario della zona di preparagli un pane a forma di “tarallo”, perché più facilmente trasportabile; venti anni prima, Carlo I aveva valorizzato Castel Lagopesole con la dotazione di un forno e la costruzione di un mulino. Antonio Bernardo, funzionario dell’autorità di gestione del Po Fesr Basilicata 2007-2013 ha fatto il punto sulla programmazione avviata, che ha compreso 15 progetti per un importo complessivo di 752 milioni di euro e di questi lo 0,5 per cento destinato alla cooperazione che

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ha coinvolto realtà di sei Paesi. “Questi tipi di progetti”, ha detto Bernardo, “hanno avuto riscontri molto positivi nel campo della ricerca, creando una fitta rete di relazioni”.

/ ATTUALITÀ

Il glutammato monosodico Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti più studiati in campo alimentare. Centinaia di ricerche e numerose valutazioni di carattere scientifico sono giunte alla conclusione che si tratti di una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute

Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico. Il glutammato è un amminoacido naturale presente in quasi tutti gli alimenti, in particolare in quelli ad alto contenuto proteico come i prodotti caseari, la carne, il pesce e molte verdure. Gli alimenti comunemente utilizzati per le loro proprietà aromatizzanti, come i funghi e i pomodori, contengono elevati quantitativi di glutammato naturale. Anche il corpo umano produce glutammato, che ha un ruolo fondamentale nella funzione dell’organismo. Aggiunto agli alimenti, il glutammato monosodico ha una funzione aromatizzante simile a quella del glutammato che si trova per natura nei cibi. Agisce come esaltatore di sapidità ed è considerato il quinto sapore, detto “umami”. Si tratta di un gusto saporito, simile a quello del brodo o della carne bovina. Nell’Unione Europea, il glutammato monosodico viene classificato come additivo alimentare (e identificato con il codice E621) ed esistono delle direttive che ne regolamentano l’utilizzo negli alimenti. Generalmente, il glutammato monosodico viene utilizzato nei preparati dell’industria alimentare, come i surgelati, le miscele di spezie, le zuppe liofilizzate e in scatola, i condimenti per le insalate e nei prodotti a base di carne o pesce. In alcuni Paesi viene utilizzato come condimento da tavola. Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti più studiati in campo alimentare. Centinaia di ricerche e

numerose valutazioni di carattere scientifico sono giunte alla conclusione che si tratti di una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute. Nel passato, il glutammato monosodico veniva estratto da alimenti naturali ricchi di proteine come, ad esempio, le alghe marine. Oggi, questo laborioso procedimento non viene più praticato e il glutammato monosodico viene prodotto tramite un processo industriale di fermentazione. In passato, il glutammato monosodico era ritenuto il responsabile della “sindrome da ristorante cinese”, un disturbo così definito poiché il primo caso venne riscontato a seguito del consumo di un pasto cinese e perché il glutammato monosodico viene usato con frequenza nella cucina asiatica. Tuttavia, un test clinico non confermò che il glutammato monosodico fosse l’agente responsabile. Altri studi hanno dimostrato che le reazioni di tipo allergico che insorgono dopo aver consumato pasti di provenienza asiatica sono solitamente attribuibili ad ingredienti come i gamberetti, le arachidi, le spezie e le erbe aromatiche. Il glutammato monosodico contiene circa un terzo del sodio contenuto nel sale da tavola e viene utilizzato in quantità minori. Se combinato ad una piccola quantità di sale da tavola, tale sostanza può contribuire a ridurre il quantitativo di sodio contenuto in una pietanza del 20 fino al 40%, mantenendone invariato il gusto. SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

/ ATTUALITÀ

Estrusione: nuove forme e consistenze Tecnologia diffusissima anche se la sua ‘invenzione’ risale a pochi anni fa: ma come funziona esattamente la tecnica più diffusa per la produzione di snack, dolciumi e simili?

Snack, cereali da colazione, dolciumi e persino alcuni alimenti per animali vengono prodotti grazie alla “estrusione”. E’ un procedimento recente che si è affermato nell’industria del cibo nel giro di pochi anni e che prevede, essenzialmente, la compressione del cibo per l'ottenimento di una massa semi solida e il successivo passaggio di essa attraverso una piccola apertura. Si determina così l’aumento delle possibilità di variare la consistenza, la forma e il colore ottenibili da un ingrediente alimentare base. Questa tecnica ha dato vita a prodotti con forme e consistenze fino ad ora sconosciute. L'estrusione può conferire strutture differenti e talora anche cuocere gli ingredienti

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/ ATTUALITÀ crudi trasformandoli direttamente in prodotti finiti. L’estrusore classico consiste in una vite principale alimentata da una fonte di energia, un alimentatore per consentire l'ingresso delle materie prime in proporzioni ben misurate e un cilindro d'acciaio che ospita la vite. La vite trasporta la materia prima cruda attraverso un foro sagomato, la trafila, che dà la forma al prodotto. L'estrusione può avvenire a temperature e pressioni elevate, oppure può essere un semplice processo senza cottura. L’estrusione può essere utilizzata per regolare il contenuto di acqua degli ingredienti, fattore da cui dipende lo sviluppo microbico che ne provoca il deterioramento e si rivela quindi utile nella produzione di alimenti a lunga conservazione, oltre ad essere diventata indispensabile nella preparazione di alcuni tipi di alimenti come gli snack, i cereali da colazione e i dolciumi. Gran parte dei cereali infatti può essere estrusa e anche i prodotti a base di cereali come pane, cereali da colazione e torte possono essere trattati in questo modo.

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Un’applicazione particolare dell’estrusione è la strutturazione delle proteine vegetali. Si tratta quasi sempre di farina di soia trattata ed essiccata in modo da assumere una consistenza spugnosa e aromatizzata, in modo da assomigliare alla carne. I fagioli di soia vengono sgusciati e il loro olio estratto prima di essere ridotti in farina. La farina viene poi mescolata all'acqua, per eliminare i carboidrati solubili, e il residuo viene strutturato attraverso il metodo dell’estrusione. Tale processo consiste nel far passare il residuo di soia riscaldato da un’area ad alta pressione ad un’area a pressione ridotta, utilizzando una trafila e provocando così l’espansione della proteina della soia. Questa viene poi disidratata e poi tagliata a pezzetti o ridotta in granuli. Con le tecniche di estrusione è possibile produrre surrogati di buona qualità della carne attraverso la proteina vegetale strutturata e la micoproteina (una proteina ottenuta dai funghi). La proteina vegetale strutturata è utilizzata anche nella produzione di alcuni alimenti funzionali che necessitano dei potenziali benefici salutari offerti dalla proteina di soia.

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Una Chance

per un cibo migliore Il progetto Chance (www.chancefood.eu) è un’iniziativa della durata di tre anni e mezzo finanziata dalla Commissione europea, volta a migliorare l’alimentazione dei cittadini europei sviluppando alimenti invitanti, accessibili e sani, da produrre a costi contenuti e con ingredienti tradizionali.

Uno dei principali risultati del progetto è lo sviluppo di prodotti alimentari Chance, ossia prototipi di alimenti già disponibili in commercio con migliori caratteristiche nutrizionali. Tra i prodotti alimentari realizzati vi sono un tipo di pane, prosciutto, un formaggio simile alla mozzarella, un ketchup a base di pomodoro, una pizza prodotta con questi ingredienti e alcuni prodotti a base di mirtilli. Questi prodotti hanno un più elevato valore nutrizionale e sono meno costosi da produrre e confezionare. Il sapore dei prototipi è pressoché uguale a quello di prodotti analoghi commercializzati dalle principali marche disponibili sul mercato, cosa alquanto gradita ai consumatori. Il pane Chance ad alto potere nutrizionale – creato da VTT in Finlandia e da BME in Ungheria – contiene una maggiore percentuale di proteine, vitamine e fibre rispetto al pane tradizionale. L’apporto totale di fibre di questo pane è passato dal 6% al 14%, mentre sono diminuiti i carboidrati e l’apporto energetico, e l’amido si è ridotto dal 35% al 10%. SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

/ ATTUALITÀ La pizza Chance – sviluppata in Italia dall’Università di Bologna (Unibo), coordinatrice del progetto Chance – è preparata con un impasto formulato ad hoc contenente un additivo ottenuto dalla soia ed è condita con il ketchup, il prosciutto e il formaggio simile alla mozzarella messi a punto nell’ambito del progetto Chance. Vailo ha creato alcuni prodotti a base di mirtilli, la cui produzione viene realizzata a costi contenuti. Per ottenere il panello di pressione a base di mirtilli da aggiungere alle ricette è stato utilizzato un nuovo processo di macinatura umida, dai costi contenuti. Tra le ricette, uno yogurt ai mirtilli, una zuppa di mirtilli e uno smoothie a base di mirtilli e ortaggi. Per ridurre ulteriormente i costi, i ricercatori hanno utilizzato imballi più semplici o realizzati in materiali riciclati per confezionare i prodotti alimentari Chance, quali ad esempio i sacchetti di carta per il pane o materie plastiche più sottili o semi-rigide per l’imballaggio primario della pizza Chance. In alternativa alla plastica sono state proposte anche lattine in metallo a buon mercato. I ricercatori dell’Institute for Food and Technology di Novi Sad, in Serbia, hanno diretto lo sviluppo del prosciutto (cotto) Chance, con meno sale e un maggior contenuto di vitamine A, D, E e di ferro rispetto ai comuni prosciutti cotti venduti in Europa. Questo risultato è stato reso possibile aggiungendo al prodotto fino al 7% di fegato di maiale. L’incremento più notevole riguardante l’apporto vitaminico è stato

quello relativo alla vitamina A: una porzione da 100 g di prosciutto fornisce il 25% della dose giornaliera raccomandata. Il normale prosciutto cotto non contiene vitamina A. Il prosciutto Chance contiene il 150% in più di vitamina E e il 25% in più di ferro rispetto al prosciutto cotto tradizionale. Il ketchup Chance è stato prodotto con semi e bucce – ricchi di fibre, ottenuti dai sottoprodotti della trasformazione del pomodoro. Le fibre alimentari in esso contenute sono dieci volte quelle del normale ketchup disponibile sul mercato. Il formaggio simile alla mozzarella è stato prodotto dalla caseina, la quale viene estratta dal latte scremato per mezzo di una nuova tecnologia di microfiltrazione più elementare messa a punto da Valio, uno dei partner del progetto Chance. Rispetto alla mozzarella tradizionale il formaggio Chance contiene il doppio di vitamina B12 e ha meno grassi e carboidrati. Il progetto europeo Chance (Low cost technologies and traditional ingredients for the production of affordable, nutritionally correct, convenient foods enhancing health in population groups at risk of poverty, Tecnologie a costi contenuti e ingredienti tradizionali per la produzione di alimenti accessibili, corretti dal punto di vista nutritivo e convenienti per migliorare la salute dei gruppi di popolazione a rischio di povertà) è stato finanziato nell’ambito del Settimo Programma quadro per le attività di ricerca, sviluppo tecnologico e dimostrazione.

Fonte: Eufic

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Frumento in calo Le cattive condizioni atmosferiche hanno danneggiato il raccolto di frumento duro in Italia, secondo Italmopa. Annata negativa che rispecchia l’andamento mondiale, che ha visto ridursi le scorte complessive.

La qualità del raccolto italiano 2014 di frumento duro “è stata largamente penalizzata dalle condizioni atmosferiche sfavorevoli registrate in alcune zone tradizionali di produzione”. Lo afferma Italmopa Associazione Industriali Mugnai d'Italia, aderente a Federalimentare e Confindustria, che rappresenta l'industria italiana della prima trasformazione del frumento tenero e del frumento duro. L’industria molitoria italiana a frumento duro detiene un'assoluta leadership a livello mondiale con circa 5,5 milioni di tonnellate di grano annualmente trasformate in semola di frumento duro.

“Purtroppo”, evidenzia Cosimo De Sortis,Presidente della sezione Molini a frumento duro Italmopa, “il raccolto nazionale 2014, anche per via dell’andamento climatico negativo, presenta mediamente delle carenze qualitative che riguardano tra l'altro la resa in macinazione e il tenore proteico del frumento. Quest’ultima rappresenta, per l’industria molitoria, una caratteristica qualitativa di assoluta rilevanza”. “Anche l'esito quantitativo del raccolto nazionale”, prosegue De Sortis, “appare negativo con un livello di produzione in riduzione rispetto al 2013, situazione che accentua ulteriormente il deficit strutturale della produzione nazionale rispetto al fabbisogno dell'industria”. Preoccupante, in particolare, la situazione in Puglia, prima regione produttiva. Anche a livello quantitativo l'annata è stata deludente, con un calo della produzione rispetto al 2013. Anche a livello internazionale, le produzioni sono previste in calo di circa il 10%, con una conseguente "preoccupante" riduzione del livello delle scorte, che potrebbero toccare il loro minimo storico.

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Il risotto del sommelier Ais Veneto: nove province in gara per il risotto del sommelier. A Isola della Scala (Vr) il concorso ha messo alla prova 9 chef e altrettanti sommelier provenienti dalle 7 province Venete, Brescia e Trento.

“Risotto al tartufo nero dei Berici, funghi finferli e ragù di anitra, maialino da latte e vitello tagliato al coltello e cotto in terracotta”. Questo il risotto vincitore della IVª edizione del concorso il “Risotto del Sommelier”, che si è tenuto il 21 settembre, al Palarisitaly della Fiera del Riso di Isola della Scala. A prepararlo Dimitri Mattiello del Dimitri restaurant cafè di Altavilla Vicentina. Lo chef ha battuto i colleghi provenienti dalle province di Trento, Brescia, Verona, Rovigo, Padova, Belluno, Treviso e Venezia. L’evento, organizzato da Ente Fiera, Ais Veneto e Consorzio per la Tutela della Igp Riso Nano Vialone Veronese, ha visto in gara risotti preparati con prodotti tipici delle province di provenienza dei vari chef abbinati dai diversi delegati dell’Ais a vini dei medesimi territori. Una collaborazione, quella tra Ais Veneto e Fiera del Riso, che nasce per offrire una visione complessiva della gastronomia italiana, proponendo il piatto abbinato al giusto calice. Perché un buon vino aiuta a ricordare un’ottima ricetta, e un’ottima ricetta aiuta ad apprezzare un buon vino.

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Il Miglior Abbinamento Risotto/Vino è andato al Risotto al formaggio Gerla e petto di quaglia fondente con battuto di aglio orsino preparato dallo chef Diego Ferigo del ristorante DajDam di Belluno. Il piatto è stato abbinato dal delegato Ais Belluno Nicoletta Ranzato al vino Jenia – Vigneti delle Dolomiti Bianco, Azienda Agricola De Bacco Pietro. Il premio unico miglior risotto/miglior abbinamento assegnato dalla Giuria Popolare è andato al Risotto con verza moretta di Veronella, lumache della Pellegrina e granella di pane al profumo di aglio preparato da Rudy Casalini della Locanda le 4 Ciacole di Roverchiara. Ad accompagnarlo uno Zamuner Riserva Villa Mattarana millesimo 1989, scelto dal delegato Ais Verona Paolo Bortolazzi. A giudicare la sfida 2014 è stata la commissione guidata da Marco Aldegheri, presidente Ais Veneto e composta da: Fiorenzo Detti, presidente Ais Lombardia, Mariano Francesconi, presidente Ais Trentino, Donato Troiano, direttore del portale Informacibo, Renzo Casalini, esperto gastronomo, Morello Pecchioli, direttore portale “Goloso&Curioso”, Lucio Salgaro, giornalista.

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Più cereali dalla Russia Esportazioni russe di cereali da record: in agosto vendute oltre 4,5 milioni di tonnellate dei cereali. Alla base di ciò non è soltanto il raccolto abbondante. La Russia fornisce sul mercato mondiale grano di ottima qualità, secondo molti indici.

Il raccolto dei cereali quest’anno è stato abbondante. Anche il tempo lo ha favorito, fa notare Arkadij Zlocevskij, presidente dell'Unione cerealicola russa. “I nostri pronostici per il raccolto del 2014 sono confermate – 104 milioni di tonnellate più o meno. Nei granai sono già state depositate 87 milioni di tonnellate a peso di raccolta. Nello stesso tempo procede a buon ritmo la semina dei cereali vernini, ossia la posa per il futuro raccolto. Sono già stati seminati oltre 8 milioni di ettari. I piani ne prevedono il doppio. Per ora superiamo i tempi delle semina dei cereali vernini rispetto all'anno scorso e di due anni fa”. Tradizionalmente circa un quarto del raccolto dei cereali in Russia è destinato all'esportazione. Gli esperti però pronosticano che quest’anno le forniture all’estero aumenteranno, raggiungendo 30 milioni di tonnellate. Ciò è favorito, certamente, da un buon raccolto. C'è però un altro fattore importante – la qualità del grano. Quello russo è di qualità internazionale. I produttori in Ucraina, Romania e Francia invece hanno fatto cilecca. L'estate piovosa ha fatto sì che il grano francese germogliasse presto, diventando inutilizzabile per la produzione della farina

per pane. Bisognerà usarne, secondo i cerealicoltori russi, una notevole parte per foraggio, acquistando grano alimentare di alta qualità per il consumo interno all’estero. I problemi dei concorrenti fanno comodo ai produttori russi. In agosto è stato battuto il record mensile delle esportazioni. Nello stesso tempo gli agrari si rallegrano particolarmente per una notevole crescita nella struttura delle esportazioni della quota del grano molitorio ad alto contenuto della proteina. A fine estate la Russia ne aveva già esportate 4,2 milioni di tonnellate, oltre a 411 mila tonnellate di orzo, 15 mila tonnellate ti granoturco. Se si va avanti così, la Russia ha tutte le possibilità di ‘aggiudicarsi’ il terzo posto nella classifica mondiale per le esportazioni dei cereali – dopo gli USA e il Canada - già il prossimo anno, ossia 9 anni prima rispetto alle ipotesi avanzate dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO).

Fonte: La voce della Russia

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Re Panettone 2014. ®

Il settimo anno di regno La settima edizione di Re Panettone®, Festa del dolce milanese, avrà luogo a Milano presso lo Spazio ex-Ansaldo (ingresso gratuito), il 29 e 30 novembre.

Durante l’evento quaranta fra i migliori pasticcieri italiani si riuniranno per far assaggiare gratuitamente ai milanesi e ai gastroturisti panettoni e altri lievitati d’eccellenza: artigianali, naturali, privi di conservanti, emulsionanti e altri additivi artificiali. Prezzo al chilo: 20 €, invariato da tre anni e uguale per tutti i dolci in mostra. La manifestazione sarà organizzata dall’Associazione Amici del Panettone, presieduta da Sabrina Dallagiovanna, e coordinata dall’ideatore dell’evento e cofondatore dell’Associazione, Stanislao Porzio. Le novità di quest’anno cominciano da una grande e gustosa sorpresa che sarà svelata più avanti, continuano con un concorso che coinvolgerà i visitatori di sabato 29 novembre, procedono con lo sviluppo dei Laboratori, che saranno di più e vedranno numerosi pasticcieri alla guida. Sono confermate altre attività tradizionali per la festa, come il Concorso I PanGiuso, sostenuto da Giuso, Prodotti per pasticceria e gelateria, che fornirà ai pasticcieri in lizza alcune delle materie prime per realizzare i loro dolci. Il concorso I Custodi del Panettone, in collaborazione con Comieco, Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Cellulosica, che premierà le confezioni per panettone più creative, più funzionali e più ecosostenibili; il gioco

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Un panettone per chi conosce il panettone. E Milano, a cura di Tullo Montanari; le Degustazioni guidate. L’evento sarà patrocinato dal Comune di Milano e sostenuto da a2a, da Molino Dallagiovanna, da Giuso, da Comieco, da Caffè Musetti, da Civiltà del bere e dai pasticcieri partecipanti.

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Farine senza glutine Senza glutine: è iniziato tutto con la sempre maggiore attenzione giustamente dedicata al morbo celiaco, ma con grande rapidità ‘senza glutine’ è diventata una parola d’ordine molto seguita. Dei pro e dei contro abbiamo parlato spesso, ma al di là delle opinioni sul tema la richiesta di prodotti senza glutine è cresciuta in maniera esponenziale e sembra continuare a crescere.

Come ben sappiamo non esiste prodotto lievitato senza il glutine perché lui solo è in grado attraverso la formazione della maglia glutinica, di trattenere le bolle di gas nell’impasto: questa capacità unita a quelle di coesione, omogeneità, visco-elasticità e tenacia permette di avere un prodotto soffice ed elastico, gradevole al palato. Le farine senza glutine sono farine deboli e la ricerca anche a scopo commerciale è diretta a sopperire a questa mancanza, alla ricerca di qualcosa che possa restituire la forza alla farina, per dirla con semplicità. Le principali farine prive di glutine in natura sono la farina di riso, anche glutinoso, la farina di soia, la farina e amido di mais, la farina di grano saraceno, la farina di mandorle e quella farina di castagne, la fecola di patate, la farina di manioca, la farina di tapioca e tutte le altre farine ottenute da cereali senza glutine (quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi). Alcune farine come la farina di tapioca, farina di manioca e quella di riso glutinoso non sono di facile

reperibilità perché nessuna di queste riporta il claim “senza glutine” e tutte, per le loro caratteristiche, non sono idonee da sole alla panificazione. Altra loro caratteristica è quella di essere particolarmente asciutte, quindi se sperimentate la trasformazione di una ricetta normale in una gluten free, è sempre opportuno aggiungere qualche centilitro di liquido in più. Generalmente in commercio si trovano mix ‘dietoterapeutici’, preparati dalle varie ditte produttrici di ingredienti senza glutine per agevolare la produzione di questo tipo di prodotti. Esistono anche miscele di farine per la produzione di dolci soffici e mescole per la produzione di pasta all’uovo. La composizione varia e di solito sono presenti gli amidi: amido di frumento deglutinato, amido di mais, amido di riso, fecola di patate e amido di tapioca. Oltre alle farine questi mix contengono sostanze addensanti e che agevolano la lievitazione, come la farina di guar, la farina di semi di carrube, il latte in polvere, il bicarbonato di sodio. Tra SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

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/ PANE gli ingredienti spesso sono presenti la gomma xantano (E415), la gomma di Tara, la gomma arabica, sostanze emulsionanti come i grassi vegetali e sostanze idrocolloidi (per lo più di derivazione naturale) come la carragenina e la pectina che a contatto con l’acqua creano un ambiente viscoso che assomiglia a quello creato dal glutine. Presenti anche le “cellulose” (da E460 a E469), la più diffusa e ricorrente è l’idrossipropilmetilcellulosa indicata con la sigla E464, la quale ha lo scopo principale (come tutte le cellulose) di simulare l’azione del glutine in cottura. Per cercare di sostituire il glutine, però, si crea un retrogusto che dipende anche dalle farine. Variando queste farine da ditta in ditta, varia anche il retrogusto, molto marcato in alcune, quasi assente in altre, e chiaramente variano anche la resa ed il prodotto finale. Ecco una panoramica (incompleta) delle farine senza glutine. Farina di riso: adatta per infarinare carne e pesce, addensare creme e salse, preparare le pastelle per friggere. Utilizzabile da sola o con altre farine naturalmente senza glutine per la preparazione di dolci soffici come le torte, di cake dolci e salate, crepes, waffels e gauffres e tutti quegli impasti che richiedono farine leggere e presentano un impasto piuttosto liquido o comunque cremoso. Ha un sapore delicato ed è molto leggera, tuttavia tende a rendere secco il prodotto finale. Questa caratteristica rende opportuno miscelarla sempre alla fecola di patate e alla farina di tapioca per migliorarne la resa. Scegliere sempre la farina macinata in modo sottilissimo. Amido di riso: come tutti gli amidi (di mais e di patata) ha proprietà addensanti, quindi utile per budini, creme, salse come la besciamella. Farina di riso glutinoso: si tratta della farina che deriva dalla macinazione del riso glutinoso, particolarmente ricco di amido e perciò molto colloso. Il suo impiego è utile in alcuni mix di farine senza glutine per accentuarne l’effetto aggregante e la malleabilità senza il rischio di frantumazione, secchezza e sbriciolamento dell’impasto. E’ opportuno non usarla da sola e sempre nelle quantità richieste o comunque in piccole dosi, altrimenti il prodotto riesce umidissimo e colloso. Adatta in mix con altre farine per la produzione di pasta all’uovo, crostate, biscotti e tutti quegli impasti che vanno tirati in modo sottile. Farina di castagne: si usa per la produzione di dolci come il castagnaccio. Si confezionano ottime crepes e può essere usata in aggiunta ad altre farine anche per la produzione di una squisita pasta frolla idonea a crostate e biscotti. SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

/ PANE Farina di mais: nella versione ‘bramata’ e ‘bianca’ si utilizza per la preparazione della polenta, nelle versioni più sottili (fioretto e fumetto) è utile anche nella confezione di torte e biscotti, semplicemente sostituendo la farina di frumento. Aggiunta alla farina per pane senza glutine rende il prodotto saporito e rustico. Amido di mais: addensante di notevoli proprietà. Farina di soia: alto valore proteico, rende morbidi e umidi gli impasti. Popolare presso i consumatori, si usa in molti modi, tra cui pane e pizza senza glutine. Farina di grano saraceno: si usa in aggiunta alla farina per pane senza glutine al fine di preparare pane, pizze e focacce dall’aspetto e sapore integrale. Da studi recenti sembra che l'aggiunta di grano saraceno (anche in piccole quantità come lo 0,2 %) nella preparazione del pane incrementi la struttura e la resa delle altre farine senza glutine. Fecola di patate: è un amido e vale quanto già detto a proposito degli amidi. Amido di tapioca: si estrae dalla radice di tapioca. Addensante, con in più la particolare caratteristica di rendere gli impasti soffici, morbidi, umidi e coesi.

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Farina di manioca: deriva dalla radice di manioca; ne esistono vari tipi: cruda, dolce (anche detta polvilho dolce), acida (anche detta polvilho azedo) e una particolare miscela la “Farofa”, con cui si prepara un piatto tipico africano. Esiste un pane africano prodotto con la sola farina di manioca cruda, mentre con la farina di manioca dolce e quella acida si confezionano piccoli e gustosi panini al formaggio di tradizione brasiliana: Pao De Queso. Farina di Teff: si tratta di un cereale senza glutine tipico dell’Etiopia e dell’Eritrea. La farina che se ne trae (di colore scurissimo) è realmente integrale, poiché il chicco è così piccolo che viene macinato tutto intero. Ha un ottimo apporto di proteine, ed è ovviamente ricca di fibre. La sua particolarità consiste nel contenere una sorta di lievito naturale (lievito simbiotico) che ne facilita la fermentazione. Ha un buon sapore e crea una crosta spessa e saporita. Farine ottenute dai legumi e pseudocereali senza glutine: tra i legumi la più famosa è sicuramente la farina di ceci, con la quale si possono confezionare ottime frittelle lievitate come farinata, cecina e panelle siciliane. Tra gli pseudocereali e i cereali senza glutine è possibile ricavare farina dalla quinoa, dall’amaranto e dal miglio. Tutte si possono usare in aggiunta alle farine (in una misura non superiore a 100 g su un totale di 500 g di farina dietoterapeutica) per pane senza glutine e dare così un sapore diverso e più rustico. Farine ottenute dalla frutta secca: ottime per la produzione di torte, biscotti e dolci in genere.

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Südback 2014:

record degli espositori e vasto programma collaterale Record di espositori italiani per il salone dedicato alla panificazione e pasticceria. 640 aziende espositrici per oltre 55 mila metri quadrati di superficie espositiva.

La südback, la fiera specializzata in panetteria e pasticceria per l’area di lingua tedesca e per i paesi limitrofi, si svolgerà a Stoccarda per la 25° volta con un nuovo record in occasione del suo anniversario: oltre 640 espositori fra nazionali e stranieri si presenteranno su circa 55.000 metri quadrati di area espositiva insieme con le loro novità. Quest’anno, per l’evento di settore, il programma collaterale che accompagnerà la fiera offrirà anche diverse piattaforme finalizzate al dialogo fra colleghi ed esperti e tante possibilità di realizzare scambi interessanti. La scelta degli eventi comprende i famosi premi e gli award, le conferenze e le presentazioni di notevole interesse e il know-how per il lavoro quotidiano. A Stoccarda il punto d’incontro di settore trasmetterà agli operatori vaste conoscenze finalizzate alla pratica, aiutando in tal modo i forni a trovare una stabilità per il loro successo futuro. Le oltre 640 aziende rappresentate alla Südback proverranno in modo preponderante dalla Germania. Tuttavia il 14 per cento di presenza straniera indica una costante crescita del numero degli espositori stranieri. I campi tematici affrontati sui circa 55.000 metri quadrati di area espositiva saranno: tecniche di lavoro e tecniche aziendali, allestimenti per negozi, costruzione di

negozi, bevande calde, gelati e accessori. Alla Südback rivestiranno un ruolo importante anche le materie prime, i semilavorati, i prodotti da forno surgelati e gli alimenti precotti. I servizi e le consulenze per i forni, gli autonegozi e le soluzioni di vendita mobili completeranno l’offerta fieristica di Stoccarda.

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Per i quattro giorni della manifestazione la Messe Stuttgart e i suoi partner attendono circa 34.000 operatori. I panettieri, i pasticcieri e gli impiegati dei forni arriveranno all’anniversario della südback da Germania, Austria, Svizzera e dagli altri paesi limitrofi. Accanto alle novità di prodotto, il programma collaterale sarà uno dei punti forti di Südback. Il primo clou sarà costituito dall’apertura della fiera che vedrà la presenza di noti politici. Durante tutti i giorni della fiera al centro del programma collaterale si troveranno lo stand della BÄKO centrale della Germania meridionale oltre alle aree riservate alle presentazioni e i forum della Corporazione regionale dei panettieri del Württemberg e della Corporazione regionale dei pasticcieri del BadenWürttemberg. Il primo giorno della fiera si potrà assistere al conferimento del premio per le tendenze della Südback al Forum per le tendenze della panetteria, padiglione 1 Forum L-Bank. Il rinomato premio dimostra in modo univoco la forza innovativa del settore e mette in risalto gli sviluppi di prodotto degni di nota.

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Lo spettacolo dei WildBakers non mancherà di intrattenere e divertire oltre a portare idee creative nel forno. Si esibiranno tutti i giorni della fiera con l’ultimo loro show ”Let me bakertain you”. La scuola professionale per la panetteria del Württemberg insieme con note aziende di formazione faranno delle dimostrazioni dal vivo, presentando le loro conoscenze tecniche e le loro ultime creazioni di pane. Il forno Brandl di Linz si presenterà dall’Austria con le sue tradizioni e le sue innovazioni mentre Claude Hammer, di Hagenau in Alsazia, mostrerà specialità francesi. All’interno del programma è previsto anche che i consulenti d’azienda della corporazione del Land mettano a disposizione le loro vaste conoscenze e trasmettano il loro knowhow per una gestione aziendale di successo. Anche al Forum per le tendenze della pasticceria, che si troverà al padiglione 7, vi saranno noti esperti nazionali e stranieri con le loro ultime tecniche e le loro nuove idee sui prodotti dolciari. Ad esempio Matthias Mittermeier, maestro pasticciere del Pfersich Trend Forum; Joachim

/ PANE nella commercializzazione dei nuovi prodotti. I prodotti presentati, che avranno vinto alla Südback 2014, si trovano sul mercato da massimo un anno oppure saranno immessi a breve. La Allgemeine BäckerZeitung (ABZ) e la rivista BÄKO forniscono il loro sostegno come partner della competizione. I co-organizzatori sono la BÄKO centrale della Germania meridionale e la Corporazione regionale dei panettieri del Württemberg.

Habiger, artista dello zucchero della scuola professionale Süss Deko; esperti della scuola professionale Richemont di Lucerna e il campione del mondo di pasticceria Manfred Bacher con i suoi ”Lebkuchen cotti nel vetro”. Sibylle Thierer mostrerà agli operatori come confezionare con stile i prodotti invernali di pasticceria. Anche le nuove idee per gli snack, le moderne presentazioni dei prodotti e le creazioni di cioccolato occuperanno un posto di rilievo nel programma dei forum fornendo impulsi per il lavoro quotidiano. I numerosi award e i premi occupano alla Südback un posto fisso e sottolineano in modo univoco il motivo per cui il punto d’incontro del settore è inserito, puntualmente, nel calendario fieristico di molti operatori. Il primo giorno della fiera saranno subito conferiti i tre premi per le tendenze della Südback 2014, distintisi per lo sviluppo innovativo in campo tecnico, per il design e il progetto. L’ambito premio sarà assegnato per la nona volta. Per i vincitori è un premio prezioso e un aiuto

Al settore sta molto a cuore anche il tema delle future generazioni. Lo dimostrano altri tre premi che saranno assegnati nell’ambito della südback 2014. Quest’anno, la tradizionale coppa Carlo Wildt della Corporazione regionale dei pasticceri del Baden-Württemberg avrà come motto “Le fiabe dei fratelli Grimm“ che le giovani leve del secondo e terzo anno di studio dovranno tradurre in pratica con la creazione di torte e l’allestimento di una vetrina. Tutti i giorni della manifestazione sarà individuato il vincitore del giorno e l’ultimo giorno della fiera si competerà per la vittoria assoluta. Il BakerMaker Award premia le aziende che si distinguono per l’impegno straordinario nella promozione delle giovani leve poiché i panifici hanno sempre più difficoltà a trovare apprendisti idonei e a coinvolgerli nella professioni del panettiere e del commesso. Alla südback il Backstar-Contest di Vandemoortele identificherà i due vincitori assoluti fra i quattro finalisti per le categorie ”Natale” e “Amore”. Le idee più creative per le ricette andranno per la maggiore a Stoccarda. Per quanto riguarda il premio ”Zacharias“ per le migliori marche, esso premia le iniziative esemplari di PR e marketing attinenti prodotti da forno di eccellenza e creazioni di pane e panini. La premiazione è nata nel 1990 col nome di “Stollen-Zacharias” e per il 25° anniversario è stata estesa a tutti i prodotti da forno. Su www.suedback.de gli operatori possono trovare tutte le imprese inserite nell’indice degli espositori e annotarsi gli eventi clou del programma collaterale per la loro visita alla fiera.

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Festa del Pane a Genzano “Celebrato” come da tradizione e con grande successo di pubblico il primo pane in Italia ad essersi fregiato della denominazione Igp

Come da tradizione, essendo una delle più antiche d’Italia, a fine settembre a Genzano di Roma si è svolta la XXVI edizione della Festa del Pane Casareccio Igp, in occasione delle celebrazioni del Santo Patrono Tommaso da Villanova. La Festa del Pane di Genzano è una delle più antiche d’Italia e dal 1989 richiama ogni anno migliaia di

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visitatori che celebrano uno dei prodotti più importati del territorio, il Pane Casareccio Igp, promuovendo la conoscenza dei marchi di qualità dei prodotti agroalimentari del nostro territorio. La Festa come di consuetudine è stata spunto per numerose attività dedicate a tutta la famiglia, con al centro sua maestà il pane, re degli alimenti. Tante quelle dedicate ai più piccoli: Metti le mani in pasta, laboratorio sulla lavorazione del pane, Pane a Merenda, mostre di pittura, spettacoli e molto altro, mentre i golosi hanno trovato …. pane per i loro denti: numerose degustazioni di lieviti e altri prodotti tipici, la panzanellata e la bruschettata dal 1998 è tradizione preparare e condividere con i visitatori una bruschetta gigante, con pane di Genzano Igp, preparata dai forni locali e offerta al pubblico nel pomeriggio di domenica.

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Pane ‘biblico’

per Papa Francesco Due artigiani toscani hanno fatto il pane utilizzando gli ingredienti indicati dalla Bibbia, e il Pan Biblico ha soddisfatto gusti ‘eccellenti’

Nelle Sacre Scritture il pane è spesso citato quale simbolo di vita e nella Bibbia ben 338 versi celebrano la panificazione, fino a indicare gli ingredienti per fare un buon pane, dal frumento al miglio, dai semi di lino a quelli di papavero, fino alla farina di fagioli. Di questi antichi cereali e farine, due artigiani di Prato - Cinzia Peritore e Pasquale Mauro - ne hanno recuperato 11, per mettere a punto la ricetta del Pan Biblico. Presentato al Festival del pane di Prato lo scorso anno, il frutto dell'arte bianca pratese è stato apprezzato, hanno detto i due artigiani in occasione del Premio Casato Prime Donne a Trequanda (Siena), dal vescovo di Prato Agostinelli che insieme all'ex sindaco della città toscana Roberto Cenni hanno portato il Pan Biblico a Papa Francesco. “Abbiamo scelto di lavorare con i cereali antichi”, hanno detto i due fornai, “perché, secondo studi di Stefano Benedettelli dell'Università di Firenze, sono un toccasana per la salute in quanto a bassissimo contenuto di glutine, ricchi di vitamine B1 e B2, e utili per prevenire il tumore del colon. Bisognerebbe tornare al passato”, hanno sottolineato, “almeno a tavola. Noi utilizziamo cereali coltivati in Alta Maremma, col metodo del sovescio, e otteniamo un

cibo nuovo sempre nel rispetto delle natura. Siamo sempre alla ricerca di prodotti di nicchia, come il pane con alici e limone, e nel periodo di Pasqua abbiamo pensato al Pan Biblico”. Un pane delle ricorrenze dunque e non quotidiano, anche perché a lievitazione naturale. “Servono 30 ore per farlo, e non si combina nemmeno col lievito di birra. Per ottenere sofficità nel Pan Biblico ci vuole tempo, pazienza, tanta fatica, e costanza; le farine antiche al molino costano sette volte quelle ordinarie, ma il pane è da sempre un alimento basilare e si deve puntare al meglio per un elemento fondamentale per l'apporto nutrizionale quotidiano”.

Fonte: Ansa

SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

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Pane

di grano germinato (Ricetta di Fabrizio Nistri)

Procedimento Mettere il frumento in acqua tiepida alla vigilia, quindi macinarlo grossolanamente. Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare regolando la consistenza con piccole aggiunte di acqua quando necessario: la pasta deve risultare liscia e ben estensibile. Far riposare l’impasto per circa 20 minuti a temperatura di laboratorio, poi fare pezzature da 900 g e formare delle palle. Riposo pezzature 15 minuti. Arrotondare di nuovo i pastoni, infarinarli bene e deporre sui telai di infornamento. Far lievitare bene, avendo cura di coprire con un telo di cotone per un tempo indicativo di 30-40 minuti. Infornare senza vapore a 200°C per circa 25-30 minuti se possibile cuocere con temperatura decrescente. Alla sfornata trasferire su griglie o su teli di cotone per evitare la formazione di condensa sulla superficie inferiore del pane.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

Ingredienti 2000 g frumento in chicchi 2000 g biga di 8/10 ore preparata con farina tipo “0” (W= 320-360) 300 g circa acqua fredda 40 g sale 40 g lievito compresso

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Tradizione... biologica Un esempio di come la ricerca scientifica possa aiutare a mantenere vive le tradizioni della panificazione artigiana rendendo possibile il ‘ritrovamento’ del sapore e del gusto di un tempo: il caso di Piana degli Albanesi

Quali sono le caratteristiche che rendono “tipico” un prodotto da forno? E, soprattutto, esiste un pane tipico prodotto nel pieno rispetto dei processi tradizionali? A queste domande ha risposto un gruppo di ricercatori dell’Università degli Studi di Palermo, guidato dal professor Baldassarre Portolano, responsabile scientifico del progetto “Applicazione di biotecnologie molecolari e microrganismi protecnologici per la caratterizzazione e valorizzazione delle filiere lattierocasearia e prodotti da forno di produzioni tipiche”, finanziato nell’ambito del PON Ricerca e Competitività 2007-2013. Partendo dal presupposto che il consumo di prodotti tipici rappresenta ormai una concreta risposta alla ricerca di autenticità da parte di un consumatore costantemente preoccupato della sicurezza delle proprie scelte alimentari, uno degli obiettivi del progetto era infatti quello di “riscoprire” le caratteristiche tipiche, non soltanto aromatiche, di un pane che – come la pagnotta di Piana degli Albanesi – aveva subito negli ultimi anni un calo delle vendite, a causa della perdita del suo carattere di tipicità, non più riconosciuto dagli abitanti del territorio.

Il lavoro è partito dalla caratterizzazione microbiologica delle farine locali, che sono state campionate subito prima del processo di fermentazione, allo scopo di fotografare la popolazione microbica in esse presente al momento della trasformazione in impasto. Dato che uno degli elementi che conferisce tipicità al pane di Piana degli Albanesi è costituito proprio dal processo di produzione tradizionale, tramandato nel corso del tempo di generazione in generazione, le farine sono state trasformate seguendo l’antico metodo della fermentazione naturale, che non solo avrebbe conferito al pane un sapore e un odore “tradizionale”, ma l’avrebbe anche reso più digeribile. A questo punto, i ceppi appartenenti al gruppo dei batteri lattici, principali responsabili del processo di “lievitazione naturale”, sono stati isolati, caratterizzati a livello genetico, tramite analisi di DNA, e sottoposti a vari test tecnologici per valutarne le performance durante il processo di trasformazione. Quindi, tra questi batteri sono stati individuati alcuni ceppi eterofermentanti, capaci non soltanto di produrre acido lattico, ma anche acido acetico e anidride carbonica, caratteristiche “tipiche” dei batteri utili SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

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per una lievitazione naturale ottimale, in grado di influenzare positivamente l’odore e il sapore del pane. “Questi microrganismi“, dice Luca Settanni, ricercatore di microbiologia agraria impegnato in questo progetto, “sono stati dapprima impiegati su farine locali sottoposte a sterilizzazione mediante raggi gamma per valutare le loro potenzialità in vivo, in assenza di batteri competitori. Successivamente, i batteri lattici selezionati sono stati testati con farine utilizzate a livello industriale, in condizioni reali e su grandi volumi”. Dopo la verifica dei parametri chimico-fisici e microbiologici, a livello di laboratorio, il pane ottenuto dall’impasto fermentato naturalmente è stato messo in produzione. Grazie a tale progetto, la produzione del pane di Piana degli Albanesi a lievitazione naturale

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ha subito, nell’ultimo anno, un sensibile aumento della richiesta: “il pane adesso”, sostiene un anziano del luogo, “ha il sapore e l’odore di una volta”, oltre a un’alveolatura uniforme, a un volume maggiore e a una digeribilità migliore. Un progetto all’avanguardia finanziato dal Miur e portato avanti dall’Università degli Studi di Palermo, in grado di generare un impatto positivo, non solo economico ma anche sociale, sul territorio. È innegabile, infatti, che l’individuazione delle caratteristiche che rendono tipico un prodotto alimentare rappresenta il primo passo di un processo di valorizzazione volto sia ad incrementare la competitività di un territorio sia a rafforzare l’identità e la cultura locale di cui quel prodotto è espressione.

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Pane alla ricotta

pomodorini di Pachino e basilico fresco (Ricetta di Fabrizio Nistri)

Ingredienti 3000 g farina di frumento tenero tipo “0” (W= 250/270) 1300 g acqua 200 g lievito per panificazione 1500 g ricotta fresca bovina 60 g sale 125 g olio di oliva extravergine 125 g strutto malto in pasta q.b. 1000 g pomodorini di Pachino tagliati in quarti e leggermente asciugati 5-6 spicchi di aglio fresco finemente triturato 6 mazzetti di basilico fresco grossolanamente triturato

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

Procedimento Sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, aggiungere l’olio, lo strutto e la farina ed iniziare l’impasto. Cinque minuti prima della fine dell’impasto aggiungere il sale e continuare fino ad ottenere una pasta di consistenza media, liscia ed asciutta. Lasciar riposare l’impasto per 6-8 ore in frigorifero ad una temperatura di +4°C. Cilindrare la pasta e stenderla sul piano di lavoro leggermente infarinato. Aggiungere la ricotta ed impastare a mano con l’ausilio di una raspa in maniera grossolana lasciando che la ricotta non venga completamente amalgamata nell’impasto. Lasciar riposare per 20 minuti. Mentre l’impasto riposa, unire i pomodorini, l’aglio triturato e il basilico in una terrina. Salare e condire con abbondante olio extravergine di oliva e lasciar amalgamare i sapori. Stendere l’impasto allo spessore di circa 5 mm e cospargervi il composto di pomodorini. Arrotolare l’impasto con delicatezza evitando la fuoriuscita del ripieno quindi infarinare bene il rotolo. Tagliare con l’ausilio di un coltello o di una raspa in fette di circa 80-90 g e deporle con il taglio rivolto verso l’alto su una teglia leggermente oliata. Salare ancora un pò e condire la superficie con un filo di olio extravergine di oliva. Far lievitare a fondo per circa 30 minuti ed infornare in forno moderato senza vapore per circa 20 minuti; dopo circa 5 minuti dall’infornata aprire le bocchette di scarico dei vapori. Consigli per la farcitura Affettare i piccoli panini, inserirvi all’interno una fetta di mozzarella di bufala campana, poco pepe, una goccia di aceto balsamico di Modena, una foglia di basilico ligure e un filo di olio extravergine di oliva toscano. Un panino con il gusto e il profumo di tutte le regioni d’Italia!! SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

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40.000 a Senigallia

per Pane Nostrum La XIV edizione di Pane Nostrum che si è svolta a Senigallia dal 18 al 21 settembre è stata davvero speciale. L’attestazione di longevità e capacità di crescita di un evento di grande rilievo per tutto il territorio regionale. La stima delle presenze alla Festa del Pane 2014 supera le 40.000 della precedente edizione.

Oltre ai numeri ciò che emerge sempre più è la partecipazione di un pubblico di qualità. Un pubblico sempre più attento, consapevole e interessato ad informarsi e conoscere i temi legati ad alimentazione, agricoltura, ambiente, sostenibilità. Tra corsi di panificazione, laboratori, show cooking e incontri tutte le attività di Pane Nostrum 2014 hanno visto crescere la partecipazione del pubblico. Oltre 350 gli iscritti ai corsi per imparare a fare e conoscere il pane e centinaia di bambini (200 solo nella giornata di domenica) hanno partecipato ai laboratori didattici loro dedicati. Lo Street Food proposto sul prato della Rocca Roveresca legato a realtà marchigiane di pregio ha allungato l’orario di apertura dell’evento che nel weekend è proseguito fino a tarda sera, accogliendo tantissime persone in una atmosfera piacevole e di autenticità. Presi pacificamente d’assalto gli stand dei produttori agricoli marchigiani che insieme ai panificatori sono stati le star della manifestazione. Esprime grandissima soddisfazione il Direttore di Confcommercio Marche Centrali Massimiliano Polacco per la riuscita e la crescita di Pane Nostrum che “attraverso un ampliamento della programmazione, a partire proprio laboratorio di Idee in Fermento, ha compiuto un ulteriore saluto di qualità. Approfondimenti

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scientifici e incontri autorevoli hanno messo in una proficua sinergia le eccellenti realtà produttive della filiera agricola marchigiana. Oltre alla presenza superiore alle aspettative dei visitatori”, afferma Massimiliano Polacco, “Pane Nostrum è un momento importante d’incontro e confronto tra imprese per creare progetti per la valorizzazione e la crescita del territorio. I nostri panificatori si stanno mettendo in gioco per proporre pani legati alla storia alla nostra tradizione ma con una visione aperta al futuro, dove la qualità del cibo che portiamo sulle nostre tavole assume sempre più importanza”.

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“È una formula vincente e convincente”, afferma il sindaco di Senigallia Maurizio Mangialardi, “capace di coinvolgere tanto gli adulti quanto i bambini e che, non a caso, ha saputo attirare l'attenzione dei grandi media nazionali. Un grande applauso e un sincero ringraziamento va rivolto ai promotori, all'associazione Pane Nostrum, alla Confcommercio e alla Cia, e a quanti hanno collaborato alla sua riuscita, in primo luogo la Camera di Commercio di Ancona, l'assessorato all'Agricoltura della Regione Marche e la Provincia di Ancona. I numeri parlano chiaro: in quarantamila hanno scelto di trascorrere questo lungo week end a Senigallia, passeggiando tra gli aromi dei forni all'aperto e gustando i prodotti di qualità della nostra terra. Quasi una sorta di

ritorno al futuro, alla ricerca del profondo legame tra la comunità, non solo senigalliese, ma anche marchigiana, e l'agricoltura, con un occhio rivolto al futuro e alle prospettive che questo importante settore può regalare all'economia della nostra regione". Altrettanta soddisfazione per l’ottima riuscita dell’evento esprime il direttore regionale CIA Evasio Sebastianelli “per l’affluenza di pubblico, per la qualità dell’offerta, per la qualità delle presenze, per l’importanza degli scambi registrati da parte degli agricoltori presenti e per l’organizzazione di grande spessore a cui va il ringraziamento insieme agli Enti coinvolti, il Comune di Senigallia, la Camera di Commercio di Ancona, i panificatori, gli agricoltori, gli sponsor e i partner dell’evento, e tutti gli attori che hanno partecipato alla XIV edizione di Pane Nostrum con sensibilità e attenzione”. “Pane Nostrum 2014”, afferma l’assessore alle Attività economiche Paola Curzi, “ha raggiunto in questa XIV edizione un successo di pubblico e di visitatori che non ha avuto eguali nel tempo. Quest’anno, oltre alla presenza dei produttori, la manifestazione ha ampliato lo spazio dedicato allo Street Food e ad nuovo ambiente di “Idee in Fermento” dove produttori e ristoratori hanno potuto raccontare le proprie produzioni con passione e dedizione. I dati sull’affluenza dimostrano che questa manifestazione rappresenta un evento per Senigallia di particolare rilevanza non da ultimo il servizio del Tg1 delle ore 20 di ieri domenica 21 settembre a manifestazione ancora in atto è stata una ulteriore testimonianza del suo successo”.

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Pane

alla canapa (Ricetta di Nico Carlucci)

Procedimento Biga Impastare la biga in prima velocità per 3-4 minuti con tutti gli ingredienti in maniera che si presenti un composto grossolano senza raggiungere un impasto omogeneo. Porre in un mastello e lasciare riposare per 18-20 ore a 18°C coprendo con un telo in plastica per evitare la formazione di crosta.

Impasto finale Iniziare l’impasto in impastatrice a braccia tuffanti o in spirale inserendo la biga, la farina, la farina di canapa, il lievito, il malto e l 0,390 di acqua inserita nell’impasto a filo. Impastare per 7 minuti. Quando l’impasto risulta incordato inserire il sale ed l 0,100 di acqua; impastare in seconda velocità per circa 2 minuti, fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Si otterrà un pastone di circa 2,800 kg. Lasciare puntare il nostro pastone sul banco da lavoro coperto con telo in plastica per 15 minuti circa. Dividere l’impasto in pezzi da 300 g circa e dare una preforma al nostro pane. Altra puntatura di 15 minuti e poi dare la forma finale desiderata al pane, porlo su teli da infornamento e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 30°C con il 78% di umidità per circa un’ora o in ambiente coperto con teli in cotone e teli in plastica per 1 ora e 15 minuti circa. Infornare a 230°C per circa 23 minuti circa, gli ultimi 7 a valvola aperta.

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

Ingredienti Biga Farina manitoba W 380/400 kg 1 Acqua g 440 (44%) Lievito di birra fresco compresso g 5 (0,5%) Impasto finale kg 1,445 biga kg 0,580 farina 00 W260 (40% sul peso della biga) g 237 farina di canapa (15% sul peso totale delle farine) g 16 lievito di birra fresco compresso oppure 6 g di lievito secco g 490 acqua g 36 sale marino fino (2% sul peso totale delle farine) g 18 malto ad alto potere diastatico 15000 U.p.

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Panini alle olive nere e pancetta affumicata (Ricetta di Nico Carlucci)

Procedimento

Biga Impastare la biga in prima velocità per 3-4 minuti con tutti gli ingredienti in maniera che si presenti un composto grossolano senza raggiungere un impasto omogeneo. Porre in un mastello e lasciare riposare per 18-20 ore a 18°coprendo con un telo in plastica per evitare la formazione di crosta. Il composto deve avere una temperatura finale di 19°C anche in inverno

Ingredienti Biga kg 1,000 farina manitoba W 380-400 l 0,450 acqua (45%) g 10 lievito di birra fresco compresso (1%) Rinfresco kg 1,5 biga kg 1,000 Farina "00" W 260 g 35 lievito di birra fresco compresso g 40 sale marino fino g 100 olio extra vergine di oliva l 1,500 acqua g 150 pancetta affumicata a dadini g 250 olive nere denocciolate

Impasto finale Inserire nell'impastatrice biga, farina e lievito assieme a l 1,400 di acqua, a impasto incordato e a maglia glutinica formata inserire di seguito l'olio e poi il sale. Inserire i restanti 100 grammi di acqua, la pancetta e le olive nere e terminare l’impasto. Impastare per 12 minuti in prima velocità e 3 minuti in 2° velocità con impastatrice a spirale. Far puntare l’impasto per 30 minuti. Dividere in pezzi da 45 grammi circa e formarli a proprio piacimento. Porre i panini ottenuti in teglia foderata con carta da forno e far lievitare in cella a 27°C con il 78% di umidità per circa 30 minuti senza coprire o in ambiente coperti con telo in cotone e telo in plastica per 40 minuti ma in entrambi i casi fino al raddoppio del volume iniziale. Infornare a 220°C con abbondante vapore iniziale e dopo l'infornamento; tempo di cottura 15 minuti circa

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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‘Pane in piazza’ a Vigevano Una festa gustosa, una manifestazione a scopo benefico affidata alle abili mani di maestri panificatori italiani ed internazionali, 300 mq di laboratorio, 3 giorni per grandi e piccini.

l pane è il nutrimento per eccellenza dell’uomo ed è il protagonista della manifestazione benefica “Pane in piazza”, a Vigevano nella splendida cornice della Piazza Ducale. I forni e le impastatrici lavorano 24 ore su 24 per offrire al pubblico ogni tipo di prodotto da forno, che i visitatori potranno gustare con una piccola offerta: a qualunque ora pane, pizze, focacce, piadine romagnole e bomboloni! Da qualche anno partecipa a questa iniziativa il ‘Consorzio della Focaccia barese’ nella persona del presidente Giovanni Di Serio per far degustare alla popolazione locale la bontà della focaccia barese tanto apprezzata e richiesta in queste zone. Nei tre giorni dell’evento si susseguono ininterrottamente degustazioni e corsi di formazione per i ragazzi delle scuole alberghiere presenti su territorio e per panificatori proventi da varie parti d’Italia e dall’estero (Germania, Svizzera, Belgio e Spagna). Si intrecciano rapporti commerciali e attività di proficua collaborazione lavorativa. La Piazza Ducale di Vigevano è diventata insomma un enorme laboratorio, da cui si è levato per tre giorni un duraturo ed invitante profumo di pane fragrante

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/ PANE appena cotto. Questa ventiquattresima edizione di “Pane in Piazza” (manifestazione ideata nel 1991 dal Lions Club con il Club del Gusto Lomellino e il Centro Studi Psicosocioeducativi Creativa-mente) ha rivisto ancora una volta i migliori maestri panificatori italiani e internazionali riuniti in una unica location, tutti con le mani in pasta, pronti a sfoggiare impasti, forme e sapori fra tradizionali e innovativi. Baguette francesi, rosette italiane, prenzel tedeschi, pane arabo senza sale, fino agli straordinari pani “speciali” di Domenico Carlucci, nello stand Selezione Casillo. Tutti i prodotti sfornati sono stati venduti a favore dell’onlus della società “San Vincenzo dè Paoli” (che opera per lo stoccaggio dei beni del Banco alimentare di Vigevano per i più poveri) e a favore della Cooperativa di Mortara “Come noi” (che si occupa di fornire cure alle famiglie che hanno un membro con gravi problemi fisici e mentali). Anche la pizza è stata protagonista a Vigevano con l’iniziativa “mega ... Mangiata”, che ha visto i più grandi mangiatori di pizza del mondo in gara, divorando grandi quantità di pizza in teglia, sfidando l’orologio.

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Da Perugi A fine ottobre la ventunesima edizione di Eurochocolate che si prepara ad essere protagonista a Expo 2015 del padiglione dedicato appunto al cibo degli dei. La partnership con Expo 2015 tema centrale dell’edizione di quest’anno.

Il Polo MasterChoc, allestito e firmato dal main partner Expo Milano 2015 che rappresenta il cuore di Eurochocolate 2014 è la novità maggiore del Festival internazionale del cioccolato che per il ventunesimo anno consecutivo trasforma Perugia nella capitale del cioccolato. Al centro dell’attenzione alcune significative anticipazioni della sua presenza all'Expo 2015, che vedrà Eurochocolate protagonista in qualità di advisor progettuale e culturale del Cluster del cacao e del cioccolato. Stile vintage, in linea con il claim "MasterChoc, non faremo torte a nessuno", all’interno della tensostruttura si svolgeranno ogni giorno degustazioni, corsi e laboratori, organizzati in collaborazione con l'Università dei Sapori di Perugia, che mette a disposizione i propri docenti per svelare ad addetti ai lavori e semplici visitatori i segreti del mondo del cioccolato declinato in tutte le sue interpretazioni, dal classico cioccolatino al dessert, dal gelato al pasticcino, all'ingrediente a sorpresa per altre preparazioni. Fra gli appuntamenti più attesi, la gara MasterChoc, che vedrà competere aspiranti pasticceri nella preparazione di golose ricette, e il laboratorio di cioccolateria riservato ai bambini delle

SETTEMBRE/OTTOBRE LUGLIO/AGOSTO 2014 2014

/ PASTICCERIA

gia all’Expo scuole primarie per insegnare loro in modo giocoso l’importanza di una corretta alimentazione. Fra gli ospiti d'eccezione, Madalina Pometescu e lo chef dell'amore Giancarlo Polito. Tutti gli appuntamenti sono gratuiti, previa prenotazione. A deliziare vista e palato del pubblico torneranno le attese e intramontabili sculture di cioccolato by Nestlé Perugina. Quattro enormi blocchi di cioccolato Perugina da 11 quintali ciascuno saranno lavorati dal vivo con abilità e creatività da esperti scultori, in linea con i nuovi temi Perugina. Molti e di rilievo gli appuntamenti dell'edizione 2014. Anche quest'anno tornerà il consolidato appuntamento con #Eurochocolate World, la speciale sezione della kermesse dedicata ai Paesi produttori di cacao nel mondo, patrocinata da ICCO, International Cocoa Organization e da Fairtrade Italia. Un’importante occasione per scoprire arte, cultura e tradizioni dei principali Paesi produttori di cacao, attraverso convegni, degustazioni e attività ludico-didattiche riservate ai più piccoli. Protagonisti, grazie alla collaborazione con le rispettive ambasciate ed enti di promozione, saranno Perù, Colombia, Bolivia, São Tomé e Príncipe, Brasile, Venezuela e Costa D'Avorio. Il summit internazionale In the HeartH of Chocolate favorirà il confronto su progetti a tema cacao e cioccolato da tutto il mondo. Tra i principali attori del Summit, anche Fondazione Avsi che sarà presente per tutti e dieci giorni della manifestazione con un proprio spazio espositivo nell’area World. SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

/ PASTICCERIA A Eurochocolate torna anche l'appuntamento culturale con Cioccolata con l'Autore, tradizionale rassegna letteraria con scrittori italiani e stranieri che racconteranno dal vivo le loro ultime fatiche letterarie, tra aneddoti, curiosità e raffinate degustazioni di cioccolata calda. Patrocinata da Regione Umbria, Provincia di Perugia, Comune di Perugia e Camera di Commercio di Perugia, l'edizione 2014 del Festival internazionale del cioccolato anche quest’anno vede confermati i principali sponsor del settore cioccolatiero: Lindt, che presenterà la sua nuova linea HELLO! Nice to sweet you! dedicata ai giovani di tutte le età, Caffarel che per celebrare i 150 anni del noto cioccolatino, esporrà una gigante struttura a forma di Gianduiotto in Piazza Italia e Pernigotti che, grazie all'affascinante personaggio Sherlock Ciock condurrà i visitatori alla scoperta dei prodotti più rappresentativi dello storico brand. Anche il raffinato cioccolato Domori guiderà il pubblico in un viaggio alla scoperta del cacao. Eraclea conferma la propria presenza, con la sua ampia gamma di cioccolate calde e una divertente attività fotografica. Fra i tradizionali e dolci partner di Eurochocolate, anche Cameo con il brand Ciobar: sketch, balletti e fumanti tazze di cioccolata

SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

calda aspettano i visitatori! Un affascinante percorso tra storia, creazioni e curiosità aspetterà i visitatori alla Casa del Cioccolato Perugina di San Sisto! Il pubblico potrà vivere un’esperienza unica visitando il Museo Storico Perugina, la Fabbrica del Bacio e partecipando alle numerose attività cioccolatose organizzate in occasione di Eurochocolate. Anche quest'anno nell'acropoli perugina farà la sua comparsa il grande emporio dedicato al mondo del cioccolato con oltre 5000 referenze diverse di prodotti presentati da circa 100 aziende, tra piccoli artigiani, medie e grandi imprese dolciarie nazionali. All’interno del Chocolate Show uno spazio speciale sarà riservato al Distretto del Cioccolato di Perugia, il progetto a cura della Camera di Commercio di Perugia che promuove la tradizione cioccolatiera del territorio, valorizzando le piccole imprese e laboratori artigianali che assicurano un prodotto genuino di elevata qualità. Immancabili anche l’area Gluten Free, con tanti prodotti al cioccolato senza glutine ed Equochocolate, lo spazio dedicata al cioccolato equo e solidale. Nella suggestiva Sala Cannoniera della Rocca Paolina sarà inoltre possibile visitare la Boutique del cioccolato e l’area internazionale, una raffinata selezione per palati più esigenti.

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Veli di golosità

(Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Ingredienti Pan di Spagna al cioccolato Tuorli d’uovo g 270 Zucchero g 300 Albumi g 330 Farina g 150 Cacao amaro g 150 Burro fuso g 100 Crema di cioccolata Panna g 1.800 Zucchero g 200 Latte g 200 Cioccolato fondente fuso g 350 Colla di pesce g 15 Bagna Zucchero g 300 Acqua g 300 Cacao amaro g 50 Distillato di arancia g 200 Glassa nera Panna g 500 Glucosio g 180 Cioccolato fondente g 350 Colla di pesce g 15

Procedimento Per il Pan di Spagna, montare gli albumi con grammi 100 di zucchero e i tuorli con grammi 200 di zucchero. Incorporare le due masse, aggiungere a spatola la farina setacciata con il cacao e per ultimo il burro fuso mescolando delicatamente; cuocere a 180°C con valvola aperta per 18 minuti circa in stampi alti 4 cm. La crema di cioccolato si prepara portando a 60°C la panna, lo zucchero e il latte, poi togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato e la colla di pesce ammollata precedentemente in acqua fredda. Mettere in macchina per due o tre minuti a velocità alta e poi montarla. Depositare in frigorifero per 24 ore. Infine per la bagna, bollire la panna con il glucosio, aggiungere in fase di raffreddamento la colla di pesce, il cioccolato a pezzi piccoli e miscelare. Montaggio del dolce Alternare all’interno di un anello di acciaio inox, tre strati di crema al cioccolato e pan di Spagna al cioccolato partendo dalla crema e poi alternarsi. Girare lo stampo, sformare e coprire con la glassa di cioccolato. Decorare a piacere con frutti di bosco e placchette di cioccolato in girotorta.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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L’Italia vince

lo zucchero a Campionati internazionali a Innsbruck per la nuova specialità nata dal cake design: pasticceri italiani subito vincenti.

Si chiama Francesco Aquilino, è di Troia - professione pasticciere – e ha appena conquistato un premio dal sapore internazionale: la medaglia d'oro a Innsbruck all’interno della FAFGA, una delle più importanti fiere e competizioni dedicate alla pasticceria in Europa, che si è tenuta lo scorso 18 settembre. Si chiama Franciane Tartari, neo campionessa mondiale di zucchero artistico nell’ambito nella stessa manifestazione. Due giovani ‘eccellenze’ italiane. Aquilino ha guadagnato il gradino più alto per la categoria ‘Zucchero Artistico’, disciplina nata inizialmente per la decorazione delle torte, che ha poi preso le forme di una vera e propria arte di pasticceria, suscitando l'interesse e la curiosità del pubblico professionale e non grazie a tecniche di realizzazione che consentono la creazione di sculture in zucchero di grande impatto visivo, in cui si coniuga la squisitezza dolciaria della realizzazione ad un grande e spiccato senso artistico. Aquilino, delegato della Federazione Italiana Pasticceri per la Puglia, ha vinto con un’opera

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o artistico ispirata al mondo marino, realizzata con maestria ineccepibile ed uno straordinario senso di equilibrio e delicatezza. A vincere per la sezione femminile è stata è stata invece Francine Tartari, da Sori, “artistic sugar and cake design” con una sua azienda (Isocake) che prima di vincere i mondiali aveva già sbaragliato tutti i concorrenti ai nazionali di Roma. “È bello rientrare a casa e portare a Sori la medaglia d'oro, più il trofeo di terzo posto nella classifica delle nazionali. Sono sempre stata appassionata di dolci, ho lavorato in Brasile, al servizio di ristorazione esclusivamente preparare il tavolo da dessert. Ogni mia creazione è una combinazione di ingredienti e di creatività”. Sempre maggiore è la richiesta a livello mondiale di corsi di formazione dedicati allo “Zucchero Artistico”, con fiere e saloni internazionali che dedicano ad esso grandi spazi, sezioni, concorsi e stage. Un trend in crescita cui pochissimi pasticcieri possono dedicarsi, considerato l’elevata mole di lavoro ed ore richieste per la partecipazione a corsi di specializzazione. “Lo zucchero artistico è forse la tecnica più espressiva nel campo della pasticceria, ma è anche la più difficile in fase di realizzazione, dà la possibilità di realizzare qualsiasi cosa, non ha limiti di fantasia e dà la possibilità al pasticcere di esprimere la sua fantasia ed estro artistico in migliaia di modi e tecniche. Ovviamente, richiede conoscenza delle materie prime, delle attrezzature di lavorazione e soprattutto un allenamento continuo”. SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

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Zucchero

peggio del sale? Lo zucchero sarebbe la causa dell’ipertensione arteriosa. Secondo una nuova ricerca Usa, la chiave per evitare l’aumento della pressione sanguigna sarebbe abbattere le quantità di zucchero e non solo di sale. Nuovamente nel mirino degli scienziati le bevande dolcificate

Una ricerca pubblicata dal “The American Journal of Cardiology” ha stabilito un legame tra bevande zuccherate e un picco nei livelli di pressione sanguigna. Autore del report, il dottor James DiNicolantonio che spiega: “lo zucchero, sotto forma di bevande zuccherata, ha dimostrato di accrescere in modo acuto la pressione sanguigna, portando ad un aumento della variabilità della pressione sanguigna. Questo di per sé, anche senza un aumento della pressione arteriosa media, è un predittore indipendente di eventi cardiovascolari”. Il dottor DiNicolantonio, che lavora presso il Saint Luke Mid America Heart Institute, ha anche sostenuto che ridurre la quantità di sale negli alimenti trasformati è controproducente. Ha detto che, per soddisfare la domanda fisica di sale del nostro corpo di sale, il consumo cibi a basso contenuto di sodio innesca un aumento della quantità consumata. ”Per esempio, se tagliamo la quantità di sodio nelle patatine, questo può portare a mangiare più quantità di questo prodotto al fine di ottenere la stessa dose di sodio,” ha detto. ”Un maggiore consumo di carboidrati extra raffinati, grassi insaturi e altri oli trasformati si traduce in

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benefici per la salute? E’ dubbio”. DiNicolantonio ha citato anche uno studio durato otto settimane che ha scoperto come un consumo di zuccheri elevato abbia aumentato significativamente la pressione sanguigna. Il dottor Aseem Malhotra, cardiologo che sta conducendo una campagna per ridurre la quantità di zucchero nella dieta in Gran Bretagna, ha detto che i rischi per la salute pubblica sono stati sottovalutati. “Sappiamo che lo zucchero non fornisce tutte le sostanze nutrienti ed è sempre più evidente che è un fattore di rischio indipendente per molte malattie. Questa è un’emergenza di salute pubblica e il governo deve agire subito e forzare l’industria alimentare a smettere d’inondare il nostro cibo con tanto zucchero”.

/ PASTICCERIA

Torta limoncello

(Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Ingredienti Burro 300 g Zucchero 300 g Uova 300 g Tuorli 125 g 3 limoni Limoncello 60 g Succo di limone 30 g Sale 10 g Lievito in polvere 10 g Farina 00 300 g Farina di mandorle 300 g Pasta di limone 5 g Bagna 200 g di sciroppo a 30° Bé 160 g di limoncello

Procedimento Montare il burro morbido con lo zucchero e i tuorli. Unire man mano le uova (a filo), il succo di limone, la scorza grattugiata, il sale, il limoncello, la pasta di limone. Aggiungere le farine setacciate insieme al lievito, usando una spatola. Versare l'impasto negli stampi imburrati e cuocere a 180°C in forno ventilato finché uno stuzzicadenti infilato nel dolce non risulterà asciutto. Il tempo di cottura è di circa 30 minuti. Togliere dagli stampi, lasciar raffreddare e inzuppare con la bagna. Far riposare una decina di ore perché l’alcol sfumi.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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/ PASTA

La app

a misura di pasta Aidepi e Associazione Consumatori hanno messo a punto una app che permette agli appassionati di pasta di essere sempre ‘in contatto’ con il loro cibo preferito.

Sono tantissime ormai le app per smartphone e tablet dedicate al cibo e a lla pasta: ora si aggiunge quella messa a punto dall’Associazione dei maggiori produttori italiani di pasta, Aidepi. “Insieme all’Unione nazionale consumatori abbiamo pensato a una app che andasse incontro ai consumatori e diffondesse informazioni utili per la scelta e la preparazione di uno dei simboli gastronomici italiani: la pasta”, spiega l’associazione di categoria. Suggerimenti di cottura, ricette, curiosità, condimenti più appropriati in base al tipo di formato, consigli su come leggere le etichette: queste sono solo alcune delle cose che è possibile fare tramite la app ‘La pasta’, che si può scaricare gratuitamente sia sia per Apple che per Android. L’idea nasce dalla volontà di far conoscere ai consumatori le qualità, le caratteristiche e le ricette con le quali preparare l’alimento principe della dieta mediterranea. E se non sapete cosa preparare, potete usare la funzione ‘agita e scopri cosa cucinare oggi’ perché ci pensi la app stessa a dare i suggerimenti più golosi. Aidepi ‘cavalca’ così la straordinaria diffusione dell’uso di tablet e smartphone: il cibo è senza dubbio un

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protagonista indiscusso con app, forum, siti dedicati. Non esiste un vero e proprio censimento del fenomeno, ma si stima che solo in Italia ci siano oltre tremila blog dedicati al cibo. Instagram, poi, sembra essere il social network più amato dai food lovers, che possono raccontare e condividere le loro esperienze enogastronomiche con amici, conoscenti, altri appassionati. L’hastag #food è collocato al 55esimo posto con 9.699.039 milioni di foto nella classifica dei 100 hashtag più utilizzati dal popolo di Instagram. Nel 2013 sono 22 milioni gli italiani che dichiarano di accedere a internet direttamente dal proprio smartphone e 7 milioni quelli che lo fanno dal tablet. Secondo una ricerca di Deloitte nel 2014 il 58% degli italiani possiede un tablet contro il 38% del 2013. Cresce anche la quota di possessori di smartphone. Nel 2014, l’85% degli italiani possiede uno smartphone contro il 72% del 2013. Calano invece i possessori di computer portatili, il 77% contro l’85% del 2013.

/ PASTA

La pasta nel cuore Pasta non solo buona e simbolo della dieta mediterranea ma anche, e soprattutto, “nutraceutica” grazie al beta-glucano d’orzo, una fibra idrosolubile che stimola la formazione di nuovi vasi sanguigni.

La medicina oltre a influenzare quotidianamente le nostre scelte alimentari, utilizza l’alimentazione per curare le malattie. Non nel senso, antico quanto l’uomo, di ‘prevenire’ perché la tal cosa fa bene, ma nel senso di curare, inserendo nel cibo il ‘medicinale’. La nutraceutica rappresenta un settore importante della ricerca alimentare ed una conferma importante è giunta dalla Spagna dove si è tenuto il Congresso della Società Europea di Cardiologia. Lì è stato presentato il risultato di uno studio pubblicato sul “Journal of cellular and molecular medicine” condotto dal Laboratorio di Scienze mediche dell'Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa, coordinato dal professor Vincenzo Lionetti e sviluppato in collaborazione con l’azienda pugliese Granoro. La ricerca ha dimostrato che il trattamento delle cellule endoteliali cardiache con beta-glucano d’orzo aumenta i livelli di un enzima essenziale, la Manganese superossido dismutasi (MnSOD), già noto per aumentare le difese antiossidanti e l’abilità riparatrice e di rigenerare i vasi sanguigni.

Lo studio dimostra che l’orzo, uno dei cereali più usati nella dieta mediterranea, è una ricca sorgente naturale di una sostanza, il beta-glucano idrosolubile, che stimola la formazione di nuovi vasi sanguigni, in presenza di uno stress ossidativo, e può dunque aiutare le persone infartuate a riparare il cuore. “L’endotelio che riveste le coronarie di un uomo adulto”, ha spiegato Vincenzo Lionetti, “difficilmente genera nuovi vasi in un cuore infartuato. La scarsa capacità angiogenica delle cellule endoteliali adulte è anche alla base della scarsa capacità auto-riparativa del cuore adulto. I meccanismi alla base di tale insufficienza sono oggetto di intensa ricerca da parte della comunità scientifica internazionale. Il risultato del nostro studio è stato raggiunto mediante un approccio non invasivo e l’utilizzo dello stato dell’arte della modellistica sperimentale, anche in collaborazione con l’Istituto di Fisiologia clinica del Cnr di Pisa e della Fondazione Toscana G. Monasterio”. “Fino ad oggi, tuttavia, non era noto”, aggiunge Vincenzo Lionetti, “se un’aumentata espressione SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

/ PASTA dell’enzima Manganese superossido dismutasi nelle cellule endoteliali mature riuscisse a incrementare la capacità di generare nuovi vasi sani, senza richiedere l’intervento di cellule progenitrici endoteliali o di cellule staminali, e se questo risultato fosse possibile conseguirlo mediante il trattamento con composti naturali di tipo vegetale. La natura spesso offre i rimedi per molte malattie, come il danno cardiaco da infarto, ma occorre cercarli. I risultati”, conclude il professor Lionetti, “incoraggiano lo sviluppo di nuovi approcci rigenerativi ed anti-invecchiamento di tipo nutraceutico”.

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Granoro, da diverso tempo ferma sostenitrice delle proprietà “nutraceutiche” della pasta, ha già avuto modo in questi anni di sperimentare e mettere in commercio la pasta CuoreMio ottenuta da semola di grano duro e farina di orzo naturalmente ricca di fibre solubili (appunto, i betaglucani) che, mantenendo il gusto e la bontà della pasta tradizionale, aiuta anche a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.

/ PASTA

Nasce la Dietetic RA Rummo e Andriani annunciano la costituzione di una joint venture nel settore del gluten free con sede a Novara. Dalla sinergia tra due aziende del sud, un nuovo soggetto dinamico e competitivo capace di misurarsi a livello mondiale in termini di servizi, qualità e innovazione.

Il Gruppo Rummo, uno dei primi cinque produttori di pasta in Italia con oltre 100 milioni di euro di fatturato, e il Gruppo Andriani, primo produttore di pasta senza glutine con oltre 40 milioni di euro di fatturato attuale, annunciano la costituzione di una joint venture per la produzione e la vendita di pasta senza glutine. La joint venture si realizza mediante la costituzione di nuova società, con sede a Novara, che assume la denominazione di “Dietetic RA”, partecipata al 50% da Rummo e al 50% da Andriani. Alla direzione, Francesco

Andriani, in qualità di Amministratore Delegato e Antonio Rummo, in qualità di Presidente. Lo Studio Porcaro Commercialisti di ACB Group e la Monterisi & Partners hanno collaborato in qualità di advisor finanziari alla messa a punto dell’operazione. La nuova società avvierà già dal 2014 le produzioni presso lo stabilimento Castiglioni di Sozzago (NO), location strategica per la vicinanza alle fonti di approvvigionamento delle materie prime. Lo stabilimento di Sozzago diventa centro dedicato alla produzione di alimenti senza glutine e, per fare questo, la Rummo concentra tutta la produzione di pasta di semola di grano duro presso lo stabilimento di Benevento, anche di quella a marchio “Castiglioni”. Allo stesso modo, Andriani manterrà la sua produzione di pasta senza glutine presso lo stabilimento di Gravina di Puglia (BA). Il progetto ha un forte significato strategico e trae la propria forza nella sinergia tra la capacità commerciale internazionale di Rummo e l’eccellenza produttiva di Molino Andriani. SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

/ PASTA L’obiettivo è quello di portare sul mercato un nuovo soggetto dinamico e competitivo, capace di misurarsi a livello mondiale in termini di servizi, qualità e innovazione. Inoltre, verranno avviate presso lo stabilimento di Sozzago produzioni per pasta aproteica senza glutine ed altre paste dietetiche. Il mercato dei prodotti gluten free negli ultimi anni ha fatto registrare uno sviluppo interessante e il progetto della “Dietetic RA” si propone lo scopo di ampliare l’offerta di pasta gluten free nel settore della grande distribuzione, offrendo un’ampia gamma di nuovi prodotti e ricette innovative alfine di soddisfare il palato dei consumatori che seguono diete senza glutine e a quanti sono in generale attenti al proprio benessere. GRUPPO RUMMO. Guidate da Cosimo Rummo, Presidente e Amministratore Delegato e dal figlio Antonio, Direttore Vendite Estero, le aziende del Gruppo RUMMO producono e commercializzano oltre 140 formati di pasta tra secca, biologica, integrale, all’uovo, vitaminizzata e ai sapori. Con due stabilimenti strategicamente posizionati a Benevento e Novara, il Gruppo ha raggiunto nel 2013 un fatturato di oltre 100 milioni di euro. Grazie a 150 dipendenti diretti e alla garanzia di 7 certificazioni internazionali fra cui ISO 9001:2008, REG. CE 834/2007 per la certificazione dei prodotti biologici, JAS (Japaneese agricultural standard) e Kosher, RUMMO esporta in più di in 40 paesi tra cui Stati Uniti d’America, Giappone, Australia, Gran Bretagna e Germania. Inoltre, RUMMO è da tempo impegnata nella tutela ambientale, grazie all’avvio di un trigeneratore che ha ridotto di oltre il 30% le emissioni di CO2 (Premio Legambiente 2010). Per informazioni: www.pastarummo.it

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MOLINO ANDRIANI. Con sede a Gravina di Puglia (BA), la Molino Andriani Srl, nata nel 2004, è guidata da Michele Andriani, amministratore unico, e Francesco Andriani, Responsabile Vendite Estero. Con un fatturato 2013 di 19 milioni di euro, una stima di oltre 40 milioni di euro per quello 2014 e 107 dipendenti è l’unica azienda europea con uno stabilimento produttivo e un mulino - per una superficie totale di 6000 mq - dedicati esclusivamente alla produzione di pasta gluten free. I mercati esteri contano 16 nazioni di tutto il mondo tra cui Stati Uniti, Canada, Regno Unito, Germania, Spagna, Israele. La produzione comprende 13 formati ed un’ampia varietà di miscele di pasta secca gluten free prodotta con ingredienti naturalmente privi di glutine quali grano saraceno, riso, mais, quinoa e amaranto. La Molino Andriani s.r.l. vanta le certificazioni Associazione Italiana Celiachia (Spiga Barrata) - Prodotti Gluten Free Certificati FACE (Contenuto di glutine inferiore a 10 ppm) - International Food Standard - British Retail Consortium - Aut. Min. ai sensi del d.P.R. 111/92 e Reg. CE n°41 del 2009 - Certificazione Ecogruppo Italia - Certificazione NOP (Biologico) - GFCO USA. Per informazioni: www.molinoandriani.com

/ ENOGASTRONOMIA

Paccheri integrali

alla crudaiola di pomodori secchi, puntarelle e ricotta cremosa (Ricetta di Vito Deliso)

Ingredienti 1 cicoria catalogna (puntarelle) 100 g pomodori secchi 50 g ricotta 20 g panna cucina 10 g basilico 1 spicchio aglio paccheri integrali 280 g 5 g parmigiano 100 g pomodorini pachino o datterini q.b sale q.b pepe 10 g olio d’oliva extravergine

Procedimento Iniziamo tagliando a julienne le puntarelle della cicoria, i pomodori secchi, il basilico e poniamo il tutto in una bastardella. Sbollentiamo per 10 secondi i pomodorini, raffreddiamo, li priviamo della pelle, li tagliamo a spicchi e uniamo nella bastardella. Aggiungiamo in essa anche uno spicchio d’aglio in camicia e l’olio. Inoltre, aggiungeremo anche un pò dell'olio contenuto nei pomodori secchi. Per la crema di ricotta basta stemperare la ricotta, aggiungere la panna e mescolare fino ad ottenere una crema liscia; se dovesse risultare troppo densa, possiamo aggiungere un po' d'acqua. Infine cuociamo la pasta e uniamo nella bastardella e mescoliamo il tutto aggiungendo il parmigiano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Impiattiamo il pacchero, completiamo con delle gocce di crema di ricotta e decoriamo con delle fogliette di cicoria e un pomodoro spellato.

Vito Delisio

CHEF

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/ ENOGASTRONOMIA

“Senatore Cappelli”

ad Avellino

Ha debuttato nella provincia irpina il nuovo brand di pasta tracciata prodotta con il frumento la cui coltivazione conosce una rinascita in questi ultimi anni

Anche la provincia di Avellino ha una pasta tracciata, sostenibile e di qualità. “Senatore Cappelli – Alta Irpinia” è il brand con cui il Consorzio Formicoso Alta Irpinia (che raggruppa ben 25 famiglie di agricoltori) commercializza il prodotto sia in punti vendita selezionati che attraverso gruppi d’acquisto. Un’iniziativa di grande rilievo parallela a quella del Gal Cilsi che si è reso protagonista di un progetto di valorizzazione della filiera cerealicola nato quattro anni fa. Oggi la pasta debutta con successo nel mercato grazie alle sue significative caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Notevoli i numeri che caratterizzano le potenzialità del prodotto: con la raccolta 2014, si stima infatti di poter produrre circa 1.000 quintali di pasta. A qualificare maggiormente il marchio, che evoca i luoghi del Parco Letterario Francesco De Sanctis, un protocollo d’intesa con il sementificio Scaraia, con il molino foggiano De Vita, il pastificio artigianale Grania (Le Gemme del Vesuvio di Castello di Cisterna) e con lo stoccatore Mastrogiulio di Bisaccia. L’accordo tra gli attori della filiera è funzionale a garantire il processo che, dal seme alla pasta (trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature), viene controllato dal Consorzio degli agricoltori.

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Sgombro al tarallo

ed insalatina di ortaggi ed erbe spontanee (Ricetta di Vito Deliso)

Ingredienti 4 sgombri di media grandezza circa 250 g lâ&#x20AC;&#x2122;uno taralli classici baresi al seme di finocchio 100 g 20 g olio extra vergine 1 carota 1 sedano 1 barattino portulaca 10 g albume 5 g

Procedimento Evisceriamo e sfilettiamo gli sgombri, li spiniamo e li poniamo in frigo. Passiamo i taralli al tritacarne in maniera da ottenere una polvere con dei granelli belli grandi o in alternativa possiamo sfrantumarli a coltello. Per l'insalatina, prepariamo gli ortaggi e li affettiamo o a una mandolina o anche servendoci di un affettatrice, ottenendo delle fasce. Sfogliamo la portulaca. Spennelliamo la parte della polpa dello sgombro con dellâ&#x20AC;&#x2122;albume giĂ snervato e lo passiamo nella farina di tarallo. Scottiamo in padella anti aderente con un filo d'olio a fiamma moderata per circa 3-4 minuti dopo di che lo giriamo dalla parte della pelle. Spegnere la fiamma e coprire. Lasciamo riposare i nostri filetti per altri 3-4 minuti in maniera che la cottura arrivi delicatamente al cuore e saliamo. Impiattare disponendo gli ortaggi a piacimento; condire con fiocchi di sale, pepe al mulinello e olio. Adagiamo i filetti di sgombro, oliamo e a piacimento decoriamo con del ristretto al balsamico.

Vito Delisio

CHEF

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Food&B Food&Book, la seconda edizione a Montecatini Terme dal 10 al 12 ottobre. Arricchito il programma: presentazioni di libri, cene con chef e scrittori, degustazioni, sperimentazioni

Food&Book, il Festival del libro e della cultura gastronomica, torna a Montecatini Terme dal 10 al 12 ottobre con l'obiettivo di consolidare e sviluppare il positivo risultato della prima edizione. Si conferma il concept che declina “la cultura del cibo, il cibo nella cultura”, ma con alcune novità. Per l'edizione 2014 lo svolgimento del Festival prevede la concentrazione degli eventi presso lo stabilimento termale Tettuccio e l'arricchimento del programma sviluppato nelle tre giornate con nuovi appuntamenti. Inoltre, anticipando l'evento da novembre ad ottobre si potranno utilizzare anche gli spazi all'aperto delle Terme, come il suggestivo colonnato e le aree verdi circostanti. Food&Book vuole affermarsi come “il luogo unico” di presentazione e confronto su quanto di più significativo matura nel settore editoriale dell'agroalimentare, dell'enogastronomia, della storia del cibo e dei romanzi: si farà il punto sulle tendenze emergenti e sui relativi fenomeni socio-economici, ma ci saranno anche sperimentazioni sul campo e degustazioni selezionate, coinvolgendo importanti professionisti del settore (chef, autori, editori) con la

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partecipazione attiva del pubblico degli appassionati. Quindi, un momento di incontro a livello professionale b2b e al contempo di richiamo per quello consumer. Il programma prevede presentazioni di romanzi in cui il cibo abbia un ruolo nella narrazione, show-cooking per i quali sarà allestita una grande cucina a vista, cene con gli chef e cene con gli scrittori con menù speciali, eventi come “La Notte Stellata di Food&Book”, in occasione della quale in una quarantina di alberghi e negozi di Montecatini sarà possibile effettuare degustazioni di piatti e specialità alimentari, attività per i ragazzi in uno spazio appositamente allestito per ospitare laboratori, degustazioni, percorsi sensoriali, attività ludiche, presentazioni di libri. Come avvenuto nella prima edizione, ad aziende del settore alimentare (agricoltura, artigianato, industria, ristorazione e distribuzione) che si siano distinte in progetti a sostegno e promozione della cultura sarà assegnato il Premio FoodCult.

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&Book Autori esordienti a Food&Book Agli aspiranti autori che hanno scritto un’opera a tema gastronomico Food&Book offre la possibilità di confrontarsi con gli editor di 10 importanti case editrici italiane, raccontare il loro progetto e valutare la possibilità di vederlo stampato. Lo scritto potrà essere di diversa natura, dal romanzo al testo storico fino al ricettario, unico requisito: avere il cibo come protagonista, in linea con il tema della manifestazione. “In Italia”, spiega Carlo Ottaviano, direttore editoriale di Food&Book, “arrivano ogni anno in libreria più di 500 volumi con il cibo protagonista. Senza considerare le pubblicazioni a carattere locale. Tranne rare eccezioni, si tratta di sfruttamento dei nomi dei grandi chef o di vero e proprio riciclaggio di vecchi testi. Giovani autori di saggi e narrativa e nuovi protagonisti della cucina restano ai margini del circo mediatico. Con questa iniziativa vogliamo avvicinare il mondo della grande editoria a chi ha davvero un'idea originale e forte da proporre”. Questo importante momento di scouting sarà anticipato da un interessante incontro il cui tema sarà 'Come cucinare un libro'. Partendo dal dato di fatto che i libri di argomento enogastronomico “vanno di moda”, il dibattito cercherà di portare l’attenzione su quesiti quali: come va il mercato? Chi sono i principali player? Come vengono scelti i titoli da pubblicare?

A queste domande risponderanno gli editor delle collane enogastronomiche delle principali case editrici che si confronteranno con autori e librai. L’incontro in calendario sarà dunque un approfondimento sul tema quanto mai necessario in un momento in cui la cucina è molto più di una ‘tendenza’ e sarà una sorta di ‘bussola’ per tutti coloro che vogliono orientarsi fra le numerose proposte editoriali.

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Taste of Roma I giardini pensili dell’Auditorium Parco della Musica di Roma il palcoscenico ideale di Taste of Roma 2014 che anche quest’anno ha messo la Capitale al centro dell’attenzione dei ‘foodies’ di tutto il mondo.

Dal 18 al 21 settembre, la Capitale è tornata ad essere il centro nevralgico degli amanti del food, grazie alla terza edizione del Restaurant Festival più grande del mondo, in grado di raggiungere in 21 città (tra cui Milano) dei cinque continenti oltre 400.000 persone. “Taste of Roma si conferma un appuntamento da non perdere per chi vuole vivere un viaggio nell’eccellenza della cucina italiana della capitale, alla scoperta di nuovi sapori e diversi stili di cucina”, spiega Mauro Dorigo, general manager di Brand Events Italy.

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“Inoltre, attraverso attrazioni sempre più interattive, esclusive e da condividere, come il Wine Caveau, o ancora, il Blind Taste e l’area Kids, è facile per grandi e piccini sperimentare abbinamenti che mai si potrebbero immaginare…difficili a volte da credere e da raccontare, ma non da gustare”. Protagonisti di questa edizione 12 fra i più rinomati e blasonati ristoranti di lusso del panorama romano con 36 piatti straordinari creati ad hoc per il pubblico di Taste of Roma. Giulio Terrinoni (Acquolina Hostaria), Riccardo Di Giacinto (All’Oro), Danilo Ciavattini (Enoteca La Torre a Villa Laetitia), Andrea Fusco (Giuda Ballerino), Cristina Bowerman (Glass Hostaria), Angelo Troiani (Il Convivio Troiani), Anthony Genovese (Il Pagliaccio), Francesco Apreda (Imago all’Hassler), Heinz Beck (La PergolaHotel Rome Cavalieri), Fabio Ciervo (La Terrazza dell’Eden), Roy Caceres (Metamorfosi) e Daniele Usai (Ristorante Il Tino) sono dunqe i dodici Chef d’eccellenza chiamati per interpretare il tema dell’anno. “In vista di Expo 2015, cavalcando il tema Nutrire il Pianeta Energia per la Vita”, ha spiegato infatti Mauro

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ma 2014 Dorigo, “abbiamo chiesto ai nostri chef di pensare e di realizzare un piatto in una duplice ottica: di sostenibilità ambientale misurabile da un lato e dall’altro per l’energia positiva che il piatto stesso può produrre in chi lo assaggia”. Tutti i menù proposti con almeno un piatto sostenibile, la kermesse ha visto tanti incontri ravvicinati con gli chef, uno spazio dedicato al buon vino, Wine Caveau, gestito da un team di professionisti della storica Enoteca Trimani, la scuola di cucina Electrolux Chefs’ Secrets, The Lab con i migliori pasticceri, panettieri, pizzaioli e chef della scuola di Angelo Troiani – Coquis Ateneo Italiano della Cucina, il Blind Taste per stimolare la fantasia per riconoscere i sapori “al buio”, l’area kids e molto altro ancora, tra cui le degustazioni verticali di Voiello che hanno accompagnato i visitatori alla scoperta di un percorso multisensoriale in cui protagonista assoluta è la pasta. Taste of Roma 2014 si conferma essere dunque un punto di riferimento dell’enogastronomia di qualità, dei vini più eleganti e, per la prima volta a Roma, di cucina “sostenibile” SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

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Stop

al sapore di tappo Da Brentapack e Università di Trento una ricerca contro il Tca. L’azienda trentina, appartenente al gruppo vicentino Labrenta, ha brevettato un sistema per la sanificazione delle chiusure in sughero Addio sentore di tappo, l’azienda trentina Brentapack, del gruppo vicentino Labrenta, e il dipartimento di Fisica dell’Università di Trento hanno dato vita a un progetto di ricerca contro il fenomeno più temuto dai produttori di vino di tutto il mondo. Il brevetto, interamente Made in Italy, consiste nella decontaminazione delle chiusure in sughero per il comparto vinicolo. Avviato nel 2013, lo studio riguarda la sanificazione del tappo, ovvero il processo che permette di eliminare il rischio che questo venga attaccato dal Tca, il tricloroanisolo, composto responsabile del sentore di tappo. La produzione di chiusure esenti dal rischio del Tca rappresenta una frontiera importante per il settore enologico e un’alternativa valida al ricorso ai materiali sintetici. Una soluzione che consente alle aziende di essere più competitive, risolvendo un problema che comporta un danno economico rilevante. La conclusione della prima fase di questo progetto, che ha visto coinvolti sette tecnici, tra cui 3 ricercatori, ha permesso di ottenere una riduzione molto significativa del Tca. La sanificazione del tappo ideata da Brentapack, del gruppo Labrenta, e Università di Trento prevede ora un ulteriore sviluppo, tanto che si sta implementando il primo impianto pilota per la produzione. L’obiettivo di questa ricerca è l’eliminazione totale del Tca. Per Brentapack si tratta di un nuovo passo in avanti nella

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realizzazione di prodotti e tecnologie d’avanguardia. L’azienda, grazie a 10 anni di ricerca, ha brevettato anche Sughera, una linea di tappi senza collanti che nasce da una mescola di materiali termoplastici. Questo tipo di tappi, ideati da Brentapack con microagglomerato di sughero senza collanti, contengono polimero termoplastico e sono quindi completamente riciclabili. Le chiusure Sughera sono composte da una granina in sughero di qualità, perfettamente sterilizzata in modo da togliere eventuali contaminanti. Essa è frutto di ricerca italiana ed è prodotta completamente nel nostro Paese. Il gruppo Labrenta, con 40 anni di esperienza nel settore, ha introdotto anche il sistema di controllo Checks Cork 5 per la qualità del sughero. Esso passa attraverso 5 diverse fasi: l’analisi gasmassa e microbiologica, il controllo di qualità visiva, la selezione ponderale, l’umidità calibrata, il check finale e la tracciabilità. La novità più importante riguarda l’utilizzo di classifiche che seguono una selezione ponderale in grado di garantire una qualità omogenea del vino a livello di maturazione e sensoriale. L’azienda vicentina è una delle prime al mondo ad utilizzare questo sistema grazie al quale si eliminano i tappi con densità troppo bassa che possono dare origine a colature, e quelli con densità troppo alta che possono evidenziare problemi di ritorno elastico. In questo modo si scarta circa l’8% del prodotto. Si ottiene così un prodotto di alto livello, definito “Core Alfa”.

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Il Topinambour Chiamato in tante maniere diverse, ma non pert questo particolarmente conosciuto dalle nostre parti, questo tubero potrebbe essere una perfetta alternativa alla patata

Chiamato anche pera di terra, tartufo di canna, patata del Canadà, patata selvatica, girasole tuberoso, carciofo del Canadà, fior di sole, il topinambur (Helianthus tuberosus) è arrivato in Europa con la scoperta dell'America. Le prime notizie risalgono alla metà del 1500 e nel 1617 approdò in Inghilterra, preso dal Giardino Farnese di Roma, dove era coltivato da tempo sotto il nome di “girasole articocco” per i fiori simili a piccoli girasoli e il gusto simile a quello del carciofo che in francese si chiama artichaud. Cresce spontaneo nelle praterie occidentali del Nord America e Canada, così come cresce spontaneo e in parte inselvatichito nelle nostre regioni, infatti al suo arrivo in Europa ebbe più fortuna della patata e fu subito usato per l'alimentazione umana, mentre la patata era usata come foraggio per gli animali. Una volta sdoganata, la patata ebbe tanto successo che il topinambur fu dimenticato e rimase una coltura di nicchia, ma oggi si potrebbe sperare in una sua giusta rivalutazione: infatti ha tutte le carte in regola per svolgere il ruolo di temibile concorrente per la patata. Oltre a un sapore veramente gradevole, infatti, il topinambur ha proprietà energetiche che lo rendono adatto all'alimentazione di convalescenti, anziani e bambini, oltre che di diabetici. Ma soprattutto, poiché l'organismo umano non utilizza il suo principale carboidrato, il

contenuto calorico è pressoché nullo e questo è un grandissimo pregio in una società come la nostra, in cui la tendenza principale è l’eccesso di calorie. Se vogliamo ancora approfondire la conoscenza di questo stupendo tubero, ricordiamo che contiene un lactobacillus utile alle donne che allattano poiché migliora le difese del sistema immunitario. Quest’ultima notazione dovrebbe farci riflettere: oggi non si pensa più alle puerpere né si parla mai del latte materno, invece un mondo che fa attenzione alla creazione della vita è senz’altro un mondo migliore. Per quanto riguarda la preparazione, dopo la raccolta i topinambur devono essere spazzolati accuratamente per eliminare ogni traccia di terra, lavati sotto l'acqua corrente. Possono essere consumati crudi, sbucciati, tagliati a fettine sottilissime e conditi con olio e pepe, oppure si possono usare in tutte le ricette che valgono per le patate.

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/ ENOGASTRONOMIA

Capesante

marinate al sale in friabilità (Ricetta di Alessandro Circiello)

Procedimento Come primo passaggio, marinare le capesante prive del corallo con il sale rosa, l’aneto e la scorza di limone in frigorifero per almeno 4 ore. A parte, ottenere con il corallo arancione delle capesante un’emulsione con poco olio. Per i pomodori canditi: eliminare la pelle dei pomodori rossi scottando quest’ultimi in acqua bollente per pochi secondi, eliminare l’acqua di vegetazione interna, ottenere le falde di pomodoro e candirle lentamente in forno unendo la scorza di agrumi, il succo di arancia, il sale, lo zucchero e l’olio. Cuocere a 110°C, per 50 minuti. Per le capesante: eliminare la marinata al sale con un panno bagnato, avvolgerle ai fogli di pasta di riso, dorarle in padella ben calda con poco olio per un minuto per lato. A parte in padella dorare l’olio con uno spicchio d’aglio intero schiacciato; unire gli spinaci crudi, padellare, unire del sale in modo che fuoriesca la clorofilla degli spinaci e continuare la cottura nel loro liquido per pochi minuti. Composizione Disporre a fondo piatto gli spinaci, adagiare sopra le capesante croccanti con la friabilità della pasta di riso, unire i pomodori canditi, le erbe aromatiche e l’emulsione del corallo delle capesante.

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

www.alessandrocirciello.com

SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

Ingredienti Capesante sgusciate con corallo n° 30 Fogli di pasta di riso n° 10 Sale dell’Himalaya g 20 Aglio 1 spicchio Spinaci g 400 Aneto q.b. Olio extra vergine d’oliva q.b. Pomodori ramati rossi g 500 Arance n° 2 Limone n° 1 Zucchero semolato g 20 erba cipollina q.b.

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A Torino

va in scena “In Bianco” Dopo il grande successo de “Le Loro Maestà: il Nebbiolo e le Pinot Noir”, ArtevinoStudio presenta un evento dedicato al meglio dell’enologia “In Bianco”

Il 24 novembre 2014 al Palazzo Carignano di Torino va in scena “In Bianco”, l’evento che racconta le perle enologiche di alcune delle zone più vocate del mondo. Un ricco banco d’assaggio permetterà di scoprire i vini, rigorosamente “in bianco” di circa 100 cantine provenienti dalle regioni vinicole, italiane ed estere. Si tratta di un prestigioso appuntamento, affiancato al 48° Congresso AIS nazionale (Torino 22 e 23 novembre 2014), una degustazione aperta al pubblico, agli operatori di settore e alla stampa specializzata dove i grandi vini bianchi saranno protagonisti assoluti. Ad organizzarlo è ArtevinoStudio, dopo il grande successo de “Le Loro Maestà: il Nebbiolo e le Pinot Noir”, incontro tra vignerons di Borgogna e vignaioli di Langa. Gli ospiti della manifestazione faranno un vero e proprio viaggio sensoriale da nord a sud dell’Italia, dal Piemonte alla Sicilia, esplorando i classici dell'Alto Adige e del Collio friulano. Dalle eccellenze marchigiane a quelle dell’Irpinia. La Borgogna nobile della Côte d’Or, di Chablis e delle zone meno conosciute del Mâconnais e della Côte Chalonnaise. La Loira del Sancerre e di Pouilly-Fumé, l’affascinante Jura e la solarità della Valle del Rodano. Un occhio alla Mosella ed uno alla Wachau. La sede dell’evento sarà lo storico Palazzo Carignano di Torino, autentico emblema dell’Italia risorgimentale, sede

del primo parlamento italiano. Progettato nella seconda metà del Seicento da Guarino Guarini, rappresenta uno degli esempi più affascinanti del Barocco europeo. Quello che si proporrà qui è un avvincente percorso lontano dai luoghi comuni, tra mille sfumature ed avvincenti espressioni, tutte rigorosamente “in bianco”. Per il pubblico sarà un’occasione unica per poter ammirare una selezione che fotografa il meglio dei territori europei vocati alla produzione di vini bianchi. Grandi e celebrati terroirs a confronto con altri meno noti e altri ancora da scoprire.

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Conto alla rovescia

per “Tutt’olio” La manifestazione permetterà di conoscere l’olio in tutte le sue forme, dalla pianta alla tavola. Un vero e proprio viaggio a tutto tondo in una delle eccellenze del lago di Garda.

Un’escursione tra gli oliveti che si specchiano sul Garda, la visita alla ghiaccia e alle antiche piante da cui nasce l'Olio di Malcesine, la scoperta del frantoio, la molitura e la degustazione dell’olio nuovo, un pranzo all’insegna dei prodotti locali e l’affascinante discesa a valle del bestiame dal pascolo estivo. C’è tutto questo e molto altro a stupire coloro che prenderanno parte all’evento Tutt’Olio, in programma domenica 19 ottobre nella splendida cittadina di Malcesine, in provincia di Verona. La kermesse sarà preceduta dalle passeggiate tra gli oliveti e dal convegno “Olivi e Olio di Malcesine” che si terrà sabato 18 ottobre presso il Palazzo dei Capitani di Malcesine e che sarà accompagnato dall’esposizione di prodotti a base d’olio e dal loro assaggio. La manifestazione permetterà di conoscere l’olio in tutte le sue forme, dalla pianta alla tavola. Un vero e proprio viaggio a tutto tondo in una delle eccellenze del lago di Garda. Scarpe da ginnastica ai piedi e macchina fotografica alla mano, turisti e appassionati gourmet potranno lasciarsi guidare dal ricco programma dell’evento. In occasione di Tutt’Olio, i ristoranti di Malcesine che hanno siglato un protocollo con il Consorzio

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/ ENOGASTRONOMIA Olivicoltori di Malcesine impegnandosi a usare solo olio a km zero, realizzeranno menu ad hoc che abbiamo come protagonista questo prodotto. L’evento sarà l’occasione per visitare la cittadina di Malcesine, affascinante borgo affacciato sul lago di Garda noto anche per il suo olio di qualità. Il Consorzio Olivicoltori di Malcesine - A Malcesine è nato nell’immediato dopoguerra il “Consorzio Olivicoltori di Malcesine”, composto da circa 550 soci, tutti piccoli produttori di olive e, per statuto, tutti proprietari di oliveti nel Comune di Malcesine e nei comuni limitrofi. L’essere ai limiti settentrionali dell’habitat dell’olivo contribuisce a dare all'Olio di Malcesine caratteristiche uniche ed irripetibili: qui la produzione di olive non è mai troppo abbondante e la lenta maturazione delle olive permette di produrre olio di qualità superiore, leggero, con bassissimi gradi di acidità (0,50% di media), grazie alla cultivar

Casalìva dalla quale è ricavato. È un olio con profumo di fruttato leggero, sapore di mandorla dolce, colore verde oro - da intenso a marcato - per l'elevato contenuto di clorofilla. Mediamente si producono circa 7/800 q.li di olio all'anno, metà del quale è destinato all'autoconsumo. Il resto è disponibile nei punti vendita del Consorzio. Dal 1997 la Dop “Garda” ne garantisce ulteriormente la provenienza e le caratteristiche organolettiche raffinate e superiori. Per ulteriori informazioni contattare visitare il sito www.visitmalcesine.org

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Gelato e tartufo Il tartufo d’Alba protagonista anche del dessert con La Ciau del Tornavento. Il prodotto simbolo delle Langhe è l’ingrediente del gelato proposto dal ristorante stellato di Treiso Interpretare i sapori del territorio, scegliere le materie prime con accurata scrupolosità, portare in tavola le eccellenze a km zero. E’ questa la filosofia de La Ciau Del Tornavento, ristorante una stella Michelin di Treiso (Cuneo). Per raccontare i profumi delle Langhe Maurilio Garola ha scelto di celebrare il Tartufo bianco d’Alba rendendolo protagonista anche di un raffinato gelato. Gelato di panna cotta con petali di tartufo bianco è infatti una delle prelibatezze che stupiranno i commensali del noto ristorante durante l’autunno. Sublimato da un filo di caramello, questo gelato è pronto a catturare i palati dei più golosi e di tutti coloro che decideranno di immergersi nei sapori di un angolo del Piemonte divenuto Patrimonio dell’Unesco. Lo chef de La Ciau sarà protagonista anche della 84^ Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba con l’evento “Cena a Teatro con Maurilio Garola” al teatro sociale G. Busca di Alba.

Gelato

di panna cotta con petali di tartufo bianco Procedimento Bollire il latte e la panna con la vaniglia e lo zucchero. Aggiungere la colla precedentemente ammollata. Versare in gelatiera e creare il gelato. Portare a ebollizione metà acqua con lo zucchero e far cuocere il composto finchè inizia a caramellare. Togliere dal fuoco e aggiungere la restante acqua. Servire il gelato in una cialda croccante, versarvi a filo il caramello, e finire il piatto con petali di tartufo bianco

Ingredienti Gelato 160 g latte 160 g panna 65 g zucchero 1 stecca di vaniglia ½ foglio di colla di pesce Caramello 100 g zucchero 75 g acqua

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Il Rosso

con la corona Alla scoperta dei lambruschi, i vini rossi tipici in particolare della provincia di Modena, che occupano (notizia forse un po’ a sorpresa per molti) il secondo posto tra i vini più venduti in Italia.

La fine dell’estate e l’inizio dell’autunno sono il periodo migliore per fare qualche escursione nei territori vitivinicoli. In qualche territorio la vendemmia è terminata, in altri invece è ancora in atto, ma possiamo ammirare le viti le cui foglie si colorano con tutte le sfumature di una tavolozza da pittore e godere di panorami stupendi. Il Trentino con le sue valli e le viti aggrappate alla montagna, Le colline del Prosecco o del Soave in Veneto, le Langhe o il Monferrato in Piemonte, le viti del Franciacorta sullo sfondo del Lago d’Iseo in Lombardia, per non parlare della superba Toscana o delle poliedriche Marche, fino alla Puglia e alla grandiosa Sicilia. Insomma c’è solo l’imbarazzo della scelta, ovunque le Strade del Vino vi condurranno a meravigliarvi e ad appagare i sensi con prodotti che il mondo ci invidia. SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

/ ENOGASTRONOMIA Ma se il nostro viaggio avesse come meta l’Emilia, qui, nel cuore dell’Italia c’è un territorio che sa distinguersi per la sua cucina ma anche per i vini che vi vengono prodotti. E’ una striscia di terra racchiusa fra due fiumi, il Panaro e il Secchia che la rendono fertile e qui ha trovato la sua dimora il Lambrusco che nel corso degli anni da vitigno selvatico è diventato un vitigno, grazie anche all’opera dell’uomo, un vitigno con una sua fisionomia specifica. La Denominazione di Origine Protetta garantisce la qualità del Lambrusco di Sorbara, del Lambrusco Salamino di Santa Croce, del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e del Lambrusco di Modena. I Lambruschi nel complesso occupano il secondo posto nella classifica dei vini più venduti nel nostro paese, venendo immediatamente dopo il Chianti. Il Lambrusco piace, piace perché è un vino moderno, poco alcolico, elevata acidità, facile da bere, generoso negli abbinamenti, ma nonostante ciò, molto variegato. Si presenta infatti con due fisionomie che si contrastano e si fondono in caratteristiche organolettiche ben definite. C’è la linea dal colore poco concentrato, del fruttato con espressione acidula, poi c’è quello più intenso, con sfumature color mora, quasi denso, con un fruttato piacevole quasi sciropposo. Due estremi che rappresentano uno il Lambrusco dei padri, l’altro il Lambrusco ripensato, quello in cui le consistenze strutturali alimentano i dibattiti tra le diverse sponde degli aficionados lambruschiani. Quattro tipologie che si differenziano per la loro provenienza, le loro caratteristiche e le loro peculiarità che li rendono davvero unici. Lambrusco di Modena Zona di produzione: 32 comuni in provincia di Modena L’origine storica nella menzione “Modena” è data dalla metodologia produttiva che consisteva nell’assemblare in un unico uvaggio i vari lambruschi coltivati in provincia di Modena appunto. Il Lambrusco di Modena è stato l’ultimo ad essere inserito nella DOP, è infatti del 2009 l’assegnazione della denominazione. Viene prodotto con l’85% dei diversi tipi di Lambrusco coltivati in provincia di Modena, mentre per un 15% si possono utilizzare uve di Ancellotta, Malbo Gentile e Fortana. Per ritrovare i connotati tipici del Lambrusco di Modena dovremmo assaggiare il “Bricco di Checco” Lambrusco di Modena Doc di Vezzelli, il “Greto “ dell’Azienda Paltrinieri, “Opera 02” anche nella versione Amabile dell’Azienda Cà Montanari e infine “Il Maglio” di Barbolini.

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Lambrusco Salamino di S. Croce Zona di produzione: 13 comuni della parte settentrionale della provincia di Modena Il vino che qui viene prodotto si presenta con un colore rosso rubino carico impreziosito da una sottile spuma dagli orli violacei. I suoi profumi ricordano la frutta matura, con caratteristiche di vinosità, è un vino di facile e piacevole beva, brioso, schietto, non impegnativo, che accompagna molto bene alcuni piatti della cucina emiliana soprattutto carni bianche o preparazioni a base di maiale. La migliore espressione del Lambrusco Salamino di S. Croce la troviamo proprio nella Cantina di Santa Croce con il “Tradizione Lambrusco Salamino” Doc.

/ ENOGASTRONOMIA Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Zona di produzione: 14 territori in Provincia di Modena Il Lambrusco Grasparossa rispetto ai suoi cugini è un vino molto più corposo e più sostenuto, presenta un’acidità particolarmente bassa che non aggredisce il palato. Questa denominazione è riservata ai vini rossi e rosati frizzanti e spumanti ottenuti da almeno 85% di Lambrusco Grasparossa, possono concorrere altri lambruschì, Malbo Gentile e Fortana, da soli o congiuntamente fino a un massimo del 15%. Una vetrina ideale per il Lambrusco Grasparossa è la fornitissima Enoteca Comunale Terre di Castelvetro nel Castello di Levizzano, dove si possono degustare tutti i prodotti in commercio. L’Azienda Barbolini ha saputo esprimere con raffinata eleganza questa tipologia nel suo “Lancillotto” Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Dop. Il suo colore rubino con trama fitta impreziosito da una corona rosa, esprime il suo carattere al naso, dove frutta e vinosità si intersecano in un gioco sottile tra note rosse e scure. Degni di nota sono anche il “Magia Nera” di Grasparossa Doc Spumante Abboccato dell’Azienda La Piana, il “Cardinale Pighini” Colli di Scandiano e Canossa Lambrusco Grasparossa della Cantina Sociale di Arceto, il Colli di Scandiano e Canossa Doc Lambrusco Grasparossa della Cantina Puianello e i due prodotti “In Principio Rosso Fosco” e “Rosso Fosco” Amabile della Cantina Formigine Pedemontana.

Lambrusco di Sorbara Zona di produzione: 12 territori della provincia di Modena Il grappolo del Lambrusco di Sorbara ha una maturazione anomala, molti chicchi rimangono del diametro di pochi millimetri e non giungono a maturazione. Ciò è provocato soprattutto dalla sterilità del polline che causa perdite produttive in certe annate anche di due terzi del raccolto. Questa sua caratteristica lo accomuna a certi nobili vitigni francesi o al Picolit friulano e lo rende unico fra i Lambruschi. Le caratteristiche del Lambrusco di Sorbara le ritroviamo ben espresse nel “Gallo Rosso” dell’Azienda Bellei Aurelio & Figli, nel “Rimosso” della Cantina della Volta, ne “Le Bolle” e “Terre della Verdeta” della Cantina di Carpi e Sorbara, ne “La Vecchia Modena Premium M.H.” di Cleto Chiarli, nel “Righi” dell’Azienda Righi, e nel “Sant’Agata” dell’Azienda Paltrinieri. Nella Doc Reggiano ci sono alcune aziende che si sono distinte per i loro Lambruschi, ne cito solo alcune: la Cantina Sociale di Gualtieri con il “Ligabue Class” Reggiano Dop e l’Azienda Medici Ermete che con “Assolo” e “Concerto” ha ottenuto numerosi riconoscimenti. Vini che nella gamma dei Lambruschi non possono mancare all’assaggio.

Rosanna Dal Santo

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Murano Spa:

esperienza e innovazione nella frutta secca L’azienda di Pomigliano fondata nel 1944 è una moderna realtà industriale che fornisce qualità superiore, ampio assortimento, efficienza e rapida logistica

Un’esperienza che non è solo tradizione, ma anche e soprattutto efficienza e innovazione. Compie 70 anni la Murano Spa, uno dei principali player sul mercato italiano della frutta secca con lo storico marchio Fatina. Era il 1944 quando Michele Murano fondava l’omonima azienda che, in virtù di una crescita costante, si è posta sempre ai vertici del settore in Italia. Negli anni 50 venne realizzato lo stabilimento di Agropoli (Sa) per la lavorazione dei fichi del Cilento e dei datteri della Tunisia, che negli anni è stato varie volte ampliato. Lo stabilimento per la lavorazione delle noci Sorrento e la tostatura della frutta secca venne realizzato negli anni ’60 a Pomigliano D’Arco: l’azienda fu tra le prime in Italia ad adottare macchinari per il confezionamento automatico della frutta secca. Negli anni ’90, sempre a Pomigliano d’Arco, venne costruito un nuovo sito produttivo fortemente innovativo, grazie al quale Murano è stata la prima azienda del settore a ottenere in Italia la certificazione ISO 9001. Negli ultimi tre anni l’azienda si è ulteriormente ampliata, con il raddoppio del proprio stabilimento che oggi è senz’altro all’avanguardia del settore, grazie all’utilizzo di tecnologie di ultima generazione per la selezione,

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la tostatura e il confezionamento completamente automatizzato. Sono stati quindi proposti prodotti innovativi ed esclusivi per il mercato italiano della frutta secca. “Murano è un’azienda che, giunta al traguardo dei 70 anni, guarda con fiducia al futuro”, dichiara il direttore generale di Murano Spa Gennaro Murano, “grazie all’esperienza e alla passione che da sempre la caratterizzano”.

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Bottiglie d’artista 2014

Asti

8 Fotografi ‘etichettano’ bottiglie decisamente fuori misura

Cuvage brinda a “Bottiglie d’Artista” 2014. Anche quest’anno la cantina di Acqui Terme è stata sponsor dell’iniziativa dell’associazione culturale Cre[AT]ive, giunta al suo terzo anno consecutivo, che fa incontrare il mondo del vino con l’arte, e nello specifico della fotografia in questa edizione, realizzando un’esposizione di bottiglie in vetroresina alte 2,5 metri personalizzate da diversi artisti. Cuvage ha offerto i propri vini per il brindisi di inaugurazione di “Bottiglie d’Artista”, l’11 settembre al Palazzo del Michelerio di Asti. La serata ha rappresentato l’occasione per degustare le bollicine metodo classico dell’azienda piemontese: Rosè, Blanc de Blancs e Montecarlo Offshore. La mostra presenta il lavoro degli 8 fotografi che, con i loro scatti, hanno contribuito alla realizzazione delle etichette delle 8 bottiglie maxi in esposizione fino al 12 ottobre. Uno spazio speciale è destinato alla bottiglia ideata dall’artista italiano Giorgio Faletti, scomparso prematuramente e tra i più grandi sostenitori del progetto fin dalla sua prima edizione. Le “bottiglie d’artista”, a fine mostra, saranno messe all’asta per finanziare progetti umanitari e di ricerca. Hanno partecipato i fotografi Franco Fontana, Maurizio Galimberti, Gianni Berengo Gardin, Guido Harari, Paola Malfatto, Nino Migliori, Joe Oppedisano, Ferdinando Scianna. SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

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Hotel 2014

a ottobre

Ai blocchi di partenza l’appuntamento con Hotel 2014. A ottobre a Bolzano, quattro giorni di iniziative ed eventi dedicati al mondo dell’ospitalità e della ristorazione nel cuore della regione che è leader nazionale nelle statistiche non solo del benessere collettivo ma anche in quelle del turismo.

Dal 20 al 23 ottobre torna a Fiera Bolzano Hotel, fiera internazionale dedicata al settore dell’ospitalità e della ristorazione giunta quest’anno alla 38a edizione. La quattro giorni - che nel 2013 ha registrato il record di oltre 20mila presenze, con più di 600 espositori – è organizzata come di consueto con il patrocinio di Federalberghi e la collaborazione dell’Unione Albergatori e Pubblici Esercenti dell’Alto Adige (HGV). Suddivisa in sei aree tematiche (cucina e tavola, interni e decorazioni, costruire e rinnovare, wellness, management e comunicazione, gastronomia), Hotel sarà affiancata da un ricco calendario di appuntamenti, workshop, eventi informativi e formativi con relatori di alto profilo internazionale. Iniziative di spessore che mettono sotto la lente di ingrandimento i principali trend del settore alberghiero e gastronomico, offrendo ai visitatori una panoramica completa e professionale del comparto ho.re.ca. Tra gli eventi più significativi della prossima edizione, il “Social Media Forum 2014: Gli albergatori e i nuovi media”; in materia di ristrutturazione e valorizzazione del territorio, esperti di architettura si confronteranno il pomeriggio dello stesso giorno nel corso dell’incontro "RIcostruire?! - Albergatori e architetti alla ricerca di nuove strade". In programma anche i convegni

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“La sostenibilità ambientale e le scelte manageriali negli alberghi” e “Convegno sulla gastronomia dell'Unione Albergatori e Pubblici Esercenti (HGV)”. Durante tutti e quattro i giorni, in collaborazione con Pizza e Pasta Italiana e la Scuola Italiana Pizzaioli, si svolgeranno poi iniziative e incontri formativi dedicati interamente al mondo della pizza e lunedì 20 ottobre Hotel diventerà una delle tappe di “Giropizza d’Europa”, in cui 30 pizzaioli si sfideranno a colpi d’impasto nella preparazione della migliore pizza della casa. I primi 10 classificati avranno la possibilità di accedere alla finalissima, in programma a marzo 2015 in Germania. Come di consueto, Hotel ospiterà anche eventi collaterali dedicati al vino: ad “Autochtona”, 11° Forum nazionale dei vini autoctoni (20 e 21 ottobre), “Vinea Tirolensis”, Degustazione dei Vignaioli dell’Alto Adige FWS (22 ottobre) e “Tasting Lagrein" 4° degustazione comparativa di Lagrein e Lagrein Riserva (23 ottobre).

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Ricette per ragazzi ...perché chi mangia bene, cresce bene!

In cucina con Rai Eri arriva uno chef molto speciale, Alessandro Circiello esperto di cucina legata alla sana alimentazione che dedica il suo nuovo libro ai ragazzi, per aiutarli a capire che se si mangia bene si cresce bene!

Alessandro Circiello da molti anni impegnato in iniziative e campagne volte a promuovere la salute legata alla cucina, propone in questo libro, ai più giovani, ma anche ai loro genitori, per aiutarli a gestire al meglio la giornata alimentare dei figli, 150 ricette per un’alimentazione sana: corredate di disegni, vivacizzate da una grafica accattivante, suddivise in base ai pasti (colazione, pranzo, merenda e cena), con alcuni consigli sugli alimenti, i loro abbinamenti e le loro proprietà, e con uno sguardo ai ‘falsi miti’. Le ricette di Circiello confermano l’importanza di un’alimentazione corretta, ricca di alimenti freschi come verdure, carne, legumi e pesce, combinati in modo da incontrare i gusti dei più giovani, rispondendo a tutte le indicazioni di una corretta dieta mediterranea. Da dicembre scorso, Alessandro Circiello è anche in Tv con una rubrica quotidiana da lui condotta in onda sul canale per ragazzi Rai Gulp, ispirata alle ricette salutiste contenute nel libro dal titolo #RicettexRagazzi. Alessandro Circiello, opinion leader ed esperto di alimentazione, collabora con il ministero della Salute e ha curato rubriche di cucina in programmi della Rai quali ‘I fatti vostri’, ‘Mattina in famiglia’ e Tg2 Costume e Società.

È stato ospite nelle puntate di alimentazione di Porta a Porta e del “Tg2 Insieme”. Su Rai Radio1 propone ricette e consigli sull’alimentazione. Presenta su Rai Gulp la rubrica ‘Ricette per Ragazzi’. Ha pubblicato i libri ‘La salute vien mangiando’ (Pubbliedi-Rai Eri, 2010), ‘Tutti a tavola la salute è servita’ (Rai Eri-Kowalski, 2011) e, insieme ad Antonella Martinelli, ‘Essenze di felicità’ (Rai Eri, 2012).

Ricette per ragazzi di Alessandro Circiello Rai Eri Prezzo: 15,00 € In libreria

SETTEMBRE/OTTOBRE 2014

/ INDICE

AZIENDE

AFA TOMASSINI SpA www.afaspa.net Pag. 4

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com IIa di Cop.

Sigep www.sigep.it Pag. 10

C.C.A.di Esposito Alessandro centrocommagricolo@libero.it Pag. 16

NEW DAY u.r.l. www.newdayurl.it Pag. 6

WOLF BUTTERBACK www.butterback.it Pag. 19

COLIP srl www.colip.com IIIa di Cop.

Levante Prof www.dmpsrl.eu IVa di Cop.

ESMACH SpA www.esmach.it Ia Romana

SACAR Srl www.sacarforni.com Pag. 20

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

PANE QUOTIDIANO

Colip progetta il “freddo” attraverso la sua conoscenza di tutti gli aspetti legati al processo produttivo della panificazione e della pasticceria. Dalle materie prime al prodotto finito. Le tecniche innovative di Colip, risultato di esperienza, ricerca e sviluppo, sono soluzioni concrete per produrre con maggiore efficienza e flessibilità, eliminando il lavoro notturno. In più, con il dolce aiuto del freddo, si può aumentare la produzione con una grande varietà di forme e di gusti, mantenendo integri profumo, fragranza e sapore di tutti i prodotti. La tecnologia Colip unisce la tradizione all’innovazione per risultati sempre a regola d’arte. Giorno dopo giorno.

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Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu - email: info@dmpsrl.eu