P&P Panificazione&Pasticceria 117 Novembre/Dicembre 2014

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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Novembre/Dicembre 2014

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Levante Prof

1-4 Marzo 2015

002/2013 BTCH13E

001/2014 SGPX14S1

Approved Event

LEVANTE PROF

Fiera Internazionale International Exhibition

IV Edizione PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

BARI 1 - 4 MARZO 2015 Fiera del Levante INFO: D.M.P. SRL

Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu - email: info@dmpsrl.eu

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FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

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Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse.

DMP srl Editore

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NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

LEVANTE PROF

Fiera Internazionale International Exhibition

/ SOMMARIO

IV Edizione PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

Speciale LEVANTE PROF Levante Prof 1 – 4 marzo Gelato Festival a Levante

ATTUALITÀ

BARI 1 - 4 MARZO 2015 Fiera del Levante INFO: D.M.P. SRL

Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu - email: info@dmpsrl.eu

sommario

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Cosa sappiamo della celiachia?

Pane in Piazza a Lecce Maltempo contro la dieta mediterranea L'Oscar dell'olio?

Non c'è più olio Oliera ciao Etichette si cambia Fipe contro gli allergeni Detassare i familiari Un protocollo per Expo 2015 Lievito antidolore

PANE

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Pane con farina integrale delle Madonie Panzerotti con farina tipo 1 (Ricette del Maestro Nico Carlucci) In Brasile per la finalissima Cuscino (Ricetta realizzata da Beatrice Sarni) Pane spiga (Mirone romagnolo) (Ricetta realizzata da Andrea Marchetti) Nuovo presidente per il Consorzio di Altamura Castelvetrano per il Pane Nero Igp Grissini al rosmarino e nero di seppia (Ricetta di Andrea Boscherini – Romagna Mia, Toronto) La domenica è una libertà o un obbligo?

Pane etrusco (Ricetta di Rodolfo Molettieri) Il pane carasau Non solo carasau

PASTICCERIA

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A Rho torna Arte.Panettone Parfait al caffè (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) Fantasia di pere e cioccolato (Ricetta di Andrea Boscherini – Romagna Mia, Toronto) Il pane di Betlemme Le 'mbriachelle (Ricetta realizzata dalla IIB del CPFP di Marino) Re Panettone 2014, in attesa di Expo 2015 Tortino di mela annurca (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) Expogast tricolore Gusto Kosher

PASTA

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rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

Terzi nel pomodoro Il grano Barilla viaggia in treno World Pasta Day 2014 Cresce il prezzo del frumento duro Grano Armando agricoltori protagonisti Pasta in evoluzione

ENOGASTRONOMIA

Gusto del sud Il pollo nel panino La continua ricerca dell'eccellenza Il prosecco Superiore cresce in valore Grande annata per il Barbaresco Caffè anti-Alzheimer?

Hotels e ristorazione incontrano il business

7 9 11 14 15 18 19 20 21 25 26 28 29 30 33 35 36 37 38 39 40 42 43 44 47 48 49 51 53 55 56 57 58 59 60 61 62 63 65 67 68 69 73 76 77 78

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/ TRA

NOI 2

E' sempre

la stessa sinfonia Dopo le recenti elezioni regionali abbiamo assistito come al solito alla squallida sfilata dei rappresentanti dei partiti che hanno spiegato a noi poveri mortali che hanno ottenuto risultati eccellenti e che tutti hanno raggiunto la vittoria in una competizione in cui ormai da decenni non esistono più perdenti.

A noi avrebbe fatto piacere poter ascoltare anche e soprattutto la voce di chi ha realmente vinto con una stragrande maggioranza di tipo bulgaro la competizione elettorale: parliamo di un purtroppo virtuale leader del partito degli astensionisti che hanno superato largamente il 50% dei votanti, indicando finalmente con la chiarezza che nessuno vuole prendere in considerazione che gli attuali politici (governo ed opposizione) non hanno capacità e intenzione di sistemare la situazione nella quale ci hanno infilati.

Non si possono azzerare i passivi senza incentivare la creazione dell’attivo: non si può pretendere di mungere latte da una mucca che non viene alimentata.

L’aumento costante e sconsiderato di tasse, accise e gabelli vari ottiene, e ce ne stiamo rendendo conto tutti i giorni, l’unico effetto di diminuire sempre di più la capacità e la volontà produttiva degli operatori dei nostri settori che sono oggi le categorie maggiormente vessate.

Continuiamo sempre a sperare che qualcosa cambi o che accada un qualche evento che dia finalmente un po’ di ossigeno ad una economia che è benevolo definire asfittica.

Le prossime festività, in riga con quanto accaduto regolarmente negli anni passati, saranno un pochino meno belle delle precedenti, ma noi che finiremo per morire di ottimismo, ancora una volta ci auguriamo ed auguriamo a tutti quelli che come noi ancora vogliono credere in qualcosa, di godere di un po’ di pace e di tranquillità in attesa delle prossime immancabili mazzate.

Con questa speranza, a Tutti Buon Lavoro e Buone Feste!

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/ ATTUALITÀ

LEVANTE PROF

Fiera Internazionale International Exhibition

IV Edizione PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

BARI 1 - 4 MARZO 2015 Fiera del Levante INFO: D.M.P. SRL

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Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu NOVEMBRE/DICEMBRE 2014 - email: info@dmpsrl.eu

/ ATTUALITÀ

Levante Prof

1-4 Marzo 2015 Torna a Bari la rassegna professionale dedicata alla panificazione, ai prodotti da forno ed al settore della ristorazione. Quattro giorni con laboratori, eventi speciali, prodotti del territorio e tanto, tanto gelato.

Torna a Bari Levante Prof, il salone che nel capoluogo pugliese apre per la quarta edizione dall'1 al 4 marzo 2015 ospitato nel nuovo padiglione di Fiera del Levante (Ingresso Porta Edilizia): con Levante Prof torna a Bari il meglio dei prodotti per il mondo della ristorazione, la panificazione ed i prodotti da forno – con un'ampia fetta di prodotti per la gelateria ed i maestri di Gelato Festival.

L'edizione 2015 punta ad aumentare il numero delle aziende espositrici attraverso la collaborazione con le maggiori realtà produttive e rappresentative del territorio – a partire dall'ampio laboratorio dei panificatori Assipan Confcommercio e da quello del Consorzio della Focaccia Barese. Oltre a questi laboratori sempre attivi durante tutti i giorni della manifestazione, a riempire il programma di Levante Prof una serie di seminari e dimostrazioni tenuti dai migliori maestri e rappresentanti delle varie professioni legate ai settori rappresentati in fiera, eventi che comprendono show cookings, preparazioni e laboratori di pasticceria e cake design.

Molte le novità attese in fiera, particolarmente nel settore dell'arredamento, a conferma del ruolo di vetrina per l'Italia centromeridionale che Levante Prof è riuscito ad assumere nel panorama delle manifestazioni fieristiche pugliesi. La territorialità di Levante Prof testimonia il lavoro degli organizzatori di Dmp srl, che con la solida collaborazione delle organizzazioni territoriali offrono la possibilità di incontrare aziende ed agenti nella cornice di una manifestazione che offre ai professionisti spunti di informazione, aggiornamento, formazione come poche altre nel panorama espositivo barese.

Su questo solido collegamento con il tessuto produttivo locale, Levante Prof può guardare con fiducia anche alla propria vocazione internazionale, con l'obiettivo di aumentare la propria capacità di attrazione verso le forze produttive di quei Paesi che in Puglia trovano partners privilegiati per aumentare la propria cifra economica ed i propri scambi con l'Italia.

“L'ho scritto anche nell'editoriale di questo numero di P&P”, dice il patron di Levante Prof, Ezio Amendola, NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

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/ ATTUALITÀ

“purtroppo la nostra Italia continua a faticare molto dal punto di vista economico, ma la reazione positiva delle aziende di fronte alla proposta espositiva di Levante Prof ci conferma nella convinzione della straordinaria voglia di ricominciare a crescere che anima tanti imprenditori. Come organizzatori, cercheremo di dare a tutte le aziende che ci offrono la loro fiducia un salone interessante e vivace che anche grazie al nostro serrato programma promozionale”, conclude Amendola, “saprà conquistare l'attenzione ed il favore dei visitatori”.

Il pubblico composto esclusivamente da professionisti dei settori rappresentati in fiera conosce le proprie esigenze e ha idee chiare su cosa vuole trovare durante la propria visita; il numero di biglietti di entrata scontati che stanno venendo richiesti già prima della 'apertura ufficiale' della caccia al biglietto è la migliore conferma dell'interesse che Levante Prof sta già suscitando nel mondo professionale della ristorazione, della panificazione artigianale e dei prodotti da forno – con l'augurio che questo interesse sia il miglior viatico per una edizione straordinaria di Levante Prof!

Levante Prof 2015 Bari, 1-4 marzo 2015 Orario Fiera dalle 10 alle 19 Ingresso Porta Edilizia – Nuovo Padiglione Biglietto Intero Euro 15,00 Biglietto Ridotto Euro 3,00 I biglietti a riduzione possono essere richiesti ai propri fornitori di macchinari, arredi, materie prime ecc.

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1-4 MARZO 2015 Fiera del Levante

BARI

/ ATTUALITÀ

Gelato Festival

a Levante

La carovana europea del gelato arriva a Levante Prof con la dolcezza delle sue creme, la bravura dei gelatieri e l'animazione dell'evento televisivo. La primavera a Bari inizia con la freschezza di Gelato Festival a Levante Prof

Un talent show dedicato ai gelatieri più bravi, con l'elezione del più bravo dell'anno: questo è il Gelato Festival, la manifestazione europea dedicata al gelato che sarà ospite di Levante Prof con i suoi laboratori su ruote animati dai migliori gelatieri italiani ed europei.

In arrivo da tutta Italia, i maestri si 'sfideranno' a colpi di creatività e fantasia anche senza titolo in palio, dopo che la finalissima dell'edizione 2014 è stata raccontata 'live' su Italia 7 tutti i giorni, con interviste e servizi di approfondimento dedicati all'arte gelatiera, alla passione e ai gusti.

Tre i laboratori mobili con cui Gelato festival porta nelle piazze d'Italia e all'estero il meglio del gelato artigianale – tutti giustamente ispirati figure che hanno letteralmente fatto la storia del gelato: Ruggeri, come il cuoco che nel Cinquecento mise a punto la ricetta del "ghiaccio all'acqua inzuccherata e profumata"; Caterina, come la sovrana de'Medici che esportò il dolce, con il nome di gelato, fuori dall'Italia, facendolo conoscere in Francia e in altri paesi; Buontalenti,

comel'architetto 'inventore' della formula del gelato nel 1559. I laboratori ospitano le attività dei maestri gelatieri che assemblano 'live', davanti agli occhi dei visitatori di Levante Prof, le loro dolci creazioni.

Il pubblico potrà degustare e assaggiare le creazioni dei Maestri gelatieri, inventate e preparate in esclusiva per i visitatori della rassegna. Vetrine per la somministrazione del gelato, spazio 'didattico', con il bancone e tutti gli strumenti necessari per l'organizzazione degli show cooking dei maestri gelatieri, gli schermi per seguire da vicino le preparazioni degli chef e le sedute per il pubblico, attività dal vivo a getto continuo per un programma che andrà avanti per tutti i giorni di Levante Prof.

Grande tecnica e grandi professionisti per il segmento del gelato che a Levante occupa sempre più spazio, come qualsiasi gelatiere che dia un'occhiata a premi e riconoscimenti assegnati da Gelato Festival 2014 può capire: premio speciale di Clabo Group, sponsor tecnico della manifestazione e azienda leader nel NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

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/ ATTUALITÀ settore degli arredi per gelaterie e pasticcerie, consegnato dall’AD Pierluigi Bocchini a Pierluigi D’Ambrosio per il gusto Miele di Ailanto con Meringa.

Il premio di personaggio più amato è invece andato all’Orso del Winner Taco Algida, mentre la migliore innovazione è stata giudicata il Gelato alla Nutella presentato da Ferrero. Per le nuove tendenze il riconoscimento è andato ai Gelato Cocktail realizzati in collaborazione con Fabbri, come squadra vincente è stato premiato Bravo. E sono soltanto alcuni.

Una prestigiosa collaborazione per Levante Prof, un importante arricchimento nella presenza complessiva di un segmento commerciale animato e in piena esplosione, sulla spinta delle capacità tecnologiche, di attenzione alle esigenze degli artigiani e allo stesso tempo di sensibilità ai gusti dei consumatori delle imprese italiane.

La finalissima europea della manifestazione si è svolta nel settembre scorso a Firenze tornando al punto di partenza dopo aver toccato alcune delle principali città italiane per spingersi poi a Nizza, Norimberga e Amsterdam. In gara nella finalissima i migliori 17 gelatieri d'Europa.

Finalissima vinta da Giovanna Bonazzi, gelatiera di Parona di Valpolicella. Bonazzi, già vincitrice della tappa di Verona sia per la giuria tecnica sia per la popolare, ha creato il suo gusto ispirandosi ai sapori tipici del suo territorio. Al secondo posto Giampiero Burgio con I’David, al terzo Francesco Mastroianni con Cuore di Brontolo.

Il titolo di Miglior Gelatiere d’Europa è il risultato della combinazione dei voti della giuria tecnica e della giuria popolare.

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Tra le tendenze del mercato, la maggior parte degli appassionati (anche all'estero )preferisce acquistare il gelato in gelateria e soprattutto nelle gelaterie artigianali. Sono in netta minoranza quelli che comprano il gelato al bar, tanti quanti coloro che scelgono di gustarlo a casa propria. Divisa esattamente a metà la quota di coloro che mangiano gelato tutto l'anno e quella di chi preferisce gustarlo nei mesi estivi.

In Italia il settore rappresenta uno dei più dinamici dell'economia del Paese: 30mila gelaterie uniformemente distribuite in tutta Italia con prevalenza nelle grandi città e al Sud. Quindici sono invece i chili consumati procapite in un anno. Ogni anno in Italia vengono prodotte e consumate 900.000 tonnellate di gelato. Stimato che il prezzo medio di un kg di gelato oscilla fra i 12 e i 13 euro, si tratta di un mercato che muove in 12 mesi 11 miliardi e 250 milioni di euro.

/ ATTUALITÀ

Cosa sappiamo

della celiachia?

La celiachia colpiace circa l'1% della popolazione del globo, anche se molte persone non sanno di avere la malttia, ma gli scienziati ancora hanno molta strada da fare prima di spiegarne tutti i segreti.

Sono stati due studi pubblicati dal New England Journal of Medicine a scuotere di recente alcune convinzioni sulla malattia celiaca. Il primo, realizzato in Italia con la collaborazione di numerosi pediatri e ricercatori di diverse Università, ha cercato di stabilire se l'età in cui il glutine viene introdotto nella dieta ha un'influenza sullo sviluppo della malattia autoimmune. Dopo aver tolto il glutine dalla dieta di un ampio campione di neonati per un anno, lo studio con grande sorpresa dei ricercatori ha mostrato che questo a lunga scadenza non ha alcun effetto sull'evoluzione della malattia.

In alcuni casi ne ha ritardato 'insorgere, ma non ha impedito che le persone sviluppino la malattia, che non ha cura.

Nel secondo studio, basato su circa 1.000 bambini, piccole dosi di glutine sono state inserite nella dieta dei lattanti, per vedere se questo avrebbe favorito una maggiore resistenza allo sviluppo futuro della malattia nei soggetti geneticamente predisposti. Ma neppure questo studio ha avuto successo.

Insomma: due studi di altissimo livello, che hanno tra l'altro visto impegnati eccellenti ricercatori italiani, sono risultati in un totale fallimento. Ma perchè il glutine fa piegare in due dal dolore così tante persone?

Perchè un gesto semplice come spezzare il pane deve essere così problematico per alcuni?

Sono domande cui la scienza cerca risposte, mentre la celiachia comincia a essere considerata un problema di salute pubblica. L'incidenza della celiachia è salita drammaticamente nel tempo ed è ora quattro volte più comune che 50 anni fa. Un incremento che non si giustifica soltanto con il miglioramento dei tests e la maggiore consapevolezza del pubblico.

La celiachia colpisce in particolare la popolazione di stirpe caucasica – la componente genetica è rilevante, ma non si capisce come mai alcuni ne siano colpiti e altri no. Sembra colpire persone di tutte le età, anche se consumano frumento da decenni. E visti anche i dati relativi al consumo di pane e pasta non si può dare la colpa neppure ad un accresciuto consumo.

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/ ATTUALITÀ Deve esserci qualche altra causa scatenante legata all'ambiente, e le teorie in merito abbondano, dal taglio cesareo all'abuso di antibiotici o di igiene. Quest'ultima ipotizza che, essendo diventato il nostro ambiente più pulito, il nostro sistema immunitario ha meno da fare e quindi si rivolge contro sé stesso – e forse contro alcuni cibi come il glutine – per restare attivo.

Oppure c'è qualcosa di diverso nel glutine in sé. Il frumento in sé non è cambiato molto, ma lo sono le tecniche (e le tecnologie) con cui prepariamo i prodotti che contengono glutine. “Ci sono alcuni piccoli studi”, dice il ricercatore americano J. Murray, uno dei guru mondiali sulla celiachia, “che si sono occupati di panificazione tradizionale … che suggeriscono che essa non sia immunoscatenante, non suscita una risposta immunitaria forte quanto quella del grano moderno o dei pani preparati”.

Uno studio del 2007 ha dimostrato che il pane tradizionale, con la lievitazione batterica elimina il glutine – ma c'è ancora molta strada da fare prima che gli allergici veri possano provarsi a mordere un panino.

Alessio Fasano, direttore del Centro di ricerca sulla celiachia e direttore della divisione di gastroenterologia e nutrizione pediatrica del Mass General Hospital for Children di Boston, è coautore dello studio basato sull'introduzione di glutine nella dieta dei lattanti, ha detto di aver trovato “choccante questi risultati importanti e imprevisti. La lezione che impariamo da questi studi è che c'è qualcos'altro nell'ambiente che può eventualmente far spostare queste persone da tolleranti al glutine a sviluppare la malattia celiaca”.

Secondo Fasano, la questione si potrebbe a ridurre a come l'alimentazione moderna, il cibo 'ipertrasformato' ha influenzato la composizione dei nostri batteri intestinali. “Questi batteri mangiano qualsiasi cosa che noi mangiamo”, spiega Fasano, “e noi abbiamo cambiato radicalmente il nostro stile di vita, particolarmente il modo in cui ci alimentiamo, troppo velocemente perchè i nostri geni si adattassero”.

Fasano spera di esplorare questa trasformazione nel suo prossimo studio, nel quale spiega che seguirà i bambini dalla nascita per ricercare nel loro microbioma un segno che possa predire l'attivazione dei loro geni antiglutine, che conduce i bambini a sviluppare la malattia celiaca. La speranza è che a quel punto un intervento pro o prebiotico riporti gli anticorpi da belligeranti a pacifici. “Sarebbe il Santo Graal della medicina preventiva”, conclude Fasano.

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/ ATTUALITÀ

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/ ATTUALITÀ

Pane in Piazza

a Lecce

Inaugurato con la benedizione dei forni e delle attrezzature a metà novembre il capoluogo salentino ha ospitato la settima edizione di “Pane in piazza”, laboratorio artigianale del pane e dei prodotti da forno tipici

Presentata da Confartigianato Imprese Lecce, il Pane in Piazza di Lecce, tra i più famosi di Puglia, è a cura dell’Associazione Panificatori Salentini con il convolgimento e la collaborazione tra gli altri degli studenti dell’Istituto professionale-alberghiero “Columella” di Lecce e i patrocini di Camera di commercio, Comune e Provincia di Lecce.

Al taglio del nastro erano presenti tra gli altri Alfredo Prete, presidente della Camera di commercio di Lecce; Carlo Imparato, vice presidente dell’Associazione Panificatori Salentini di Confartigianato Imprese Lecce ed il consigliere regionale Erio Congedo.

Ricchissimo il programma: dalle lavorazioni in diretta dei maestri panificatori salentini alle degustazioni di specialità appena sfornate, con le numerose golosità preparate ad arte con ingredienti a km zero: oltre al pane in diverse varianti, pizzie olivate, focacce, rustici, ciabattine e altro ancora. Accanto alla produzione classica della panetteria salentina, attenzione agli abbinamenti con formaggi, salumi e verdure ed alle specialità da forno preparate per l’occasione. Tra cui cornetti e pasticciotti caldi con crema.

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Lo spettacolo della lavorazione in diretta ha offerto a grandi e piccini non solo l’opportunità di degustare le prelibatezze appena sfornate, ma anche di “testare” la purezza e la genuinità dei prodotti salentini, nonché di scoprire i “segreti” dell’arte bianca pugliese: un’occasione che si ripeterà al prossimo Levante Prof a Bari, dove i professionisti della panificazione e del settore 'food' in generale troveranno laboratori, seminari e incontri dedicati proprio all'arte bianca pugliese.

Pane in Piazza, che ha come obiettivo di evidenziare le proprietà qualitative, naturali e tipiche delle produzioni salentine, esaltando e rafforzando la conoscenza della cultura della “panificazione artigianale”, ha anche uno scopo benefico: parte del ricavato andrà a finanziare la raccolta fondi a sostegno di Telethon per la ricerca sulle malattie genetiche.

/ ATTUALITÀ

Maltempo contro

la dieta mediterranea Crolla la produzione degli alimenti Made in Italy alla base della dieta mediterranea che fanno segnare un calo che va dal 35% per l’olio di oliva al 15% per il vino fino al 4% del grano duro destinato alla pasta, ma cala anche il raccolto di ortofrutta sotto gli effetti del maltempo.

L'allarmante analisi della Coldiretti è stata presentata in occasione della Giornata del ringraziamento, nella quale tradizionalmente viene fatto il bilancio agricolo dell’anno che è stato sconvolto da un andamento climatico del tutto anomalo, con un conto sulle tavole degli italiani da 2,5 miliardi tra calo produttivo, maggiori costi per la difesa della colture e stravolgimento nei consumi.

Se la vendemmia rischia di classificarsi come la più scarsa dal 1950, con una produzione di vino Made in Italy che potrebbe scendere fino a 41 milioni di ettolitri, la produzione italiana di olio di oliva è crollata attorno alle 300mila tonnellate. L’andamento dei raccolti in Italia influenza naturalmente anche i risultati produttivi a livello internazionale dove la produzione mondiale di vino si dovrebbe attestare nel 2014, a 271 milioni di ettolitri con un calo del 6% e il sorpasso della Francia che con 44 milioni di ettolitri torna a diventare il primo produttore mondiale davanti all’Italia.

Ancora più grave la situazione per l’olio di oliva, con il Consiglio Oleicolo Internazionale (Coi) che ha stimato un calo della produzione mondiale addirittura del 19%, per circa 2,56 milioni di tonnellate, per effetto anche del dimezzamento dei raccolti in Spagna, che con un quantitativo di meno di un milione di tonnellate mantiene il primato mondiale davanti l’Italia, insidiata dalla Grecia.

E’ allarme anche per la produzione italiana di pasta a causa dell’eccessiva dipendenza dell’industria nazionale per l’acquisto di grano duro dall’estero da NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

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/ ATTUALITÀ

dove arriva circa il 40% del fabbisogno perché non si è avuta la lungimiranza di investire sull’agricoltura nazionale. Se in Italia i raccolti di frumento duro hanno subito una leggera flessione (-4%), un calo consistente del 10% si è verificato nell’Unione Europea ed un vero e proprio crollo del 27% si è registrato in Canada, che è il principale fornitore dell’Italia. Complessivamente secondo le stime dell’International Grains Council, la produzione mondiale dovrebbe attestarsi sui 34 milioni di tonnellate (- 15%). Anche per il raccolto nazionale di pomodoro da conserva per preparare polpe, passate e pelati da condimento si registra un calo delle rese per ettaro e la produzione rimane in linea con la media stagionale degli ultimi cinque anni solo perchè si registra un aumento delle superfici coltivate.

Le cattive notizie continuano anche nell’ortofrutta. Se per alcune varietà le raccolte rimangono ancora da completare o non è ancora partita (mele, pere, uva da tavola, kiwi, agrumi), si stima un calo della produzione complessiva rispetto allo scorso anno.

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E per le castagne siamo addirittura al minimo storico con una produzione nazionale ben al di sotto dei 18 milioni di Kg registrati lo scorso anno e pari ad appena 1/3 di quella di 10 anni fa. Gli effetti del crollo produttivo si fanno sentire tavola dove gli italiani sono i principali consumatori di pasta a livello mondiale con una media per persona di 26 Kg all’anno, una quantità

IL CROLLO DEI RACCOLTI DEI PRODOTTI BASE DELLA DIETA MEDITERRANEA MONDO

ITALIA

VINO

-6%

-15%

OLIO DI OLIVA

-19%

-30%

GRANO DURO PER LA PASTA

-15%

-4%

Fonte: elaborazioni Coldiretti

/ ATTUALITÀ che è tre volte superiore a quella di uno statunitense, di un greco o di un francese, cinque volte superiore a quella di un tedesco o di uno spagnolo e sedici volte superiore a quella di un giapponese. Gli italiani fanno registrare acquisti da primato per vino (38 litri a persona all’anno), olio di oliva (12 Kg a persona all’anno) e i pomodori trasformati con circa 35 Kg per persona all’anno.

Anche per gli effetti dal punto di vista economico, rischiano quindi di mancare dalle tavole quei i prodotti base della dieta mediterranea che sono considerati indiscutibilmente come essenziali per garantire una buona salute, soprattutto per la crescita nelle giovani generazioni. Pane, pasta, frutta, verdura, extravergine e il tradizionale bicchiere di vino consumati a tavola in pasti regolari hanno consentito agli italiani di conquistare fino ad ora il record della longevità con una vita media di 79,4 anni per gli uomini e di 84,5 per le donne, tra le più elevate al mondo.

“Per garantirsi un’ adeguata disponibilità di cibo nel tempo, l’Italia deve difendere il proprio patrimonio agricolo e la propria disponibilità di terra fertile dalla cementificazione nelle città e dall’abbandono nelle aree marginali con un adeguato riconoscimento dell’attività agricola”, ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel denunciare che “un modello

di sviluppo sbagliato ha tagliato del 15% le campagne e fatto perdere negli ultimi venti anni 2,15 milioni di ettari di terra coltivata, un equivalente di circa 400 campi da calcio (288 ettari), che vengono abbandonati o occupati dal cemento ogni giorno”.

Ma c’è anche il rischio di un aumento delle frodi a tavola. Incremento record del 277% del valore di cibi e bevande sequestrate perché adulterate, contraffate o falsificate, per garantire la sicurezza alimentare, secondo una analisi della Coldiretti sulla base dell’attività svolta dai carabinieri dei Nas nei primi nove mesi dal 2008 al 2014. A rischio sono soprattutto i cibi low cost, dietro i quali spesso si nascondono, infatti, ricette modificate, l’uso di ingredienti di minore qualità o metodi di produzione alternative, ma possono a volte mascherare anche vere e proprie illegalità, come è confermato dall’escalation dei sequestri.

“Gli ottimi risultati dell’attività di contrasto messa in atto dalla Magistratura e da tutte le forze dell’ordine impegnate, confermano la necessità di tenere alta la guardia e di stringere le maglie troppo larghe della legislazione a partire dall’obbligo di indicare in etichetta, la provenienza della materia prima impiegata e di rendere noti i flussi commerciali di prodotti alimentari dall’estero alle singole aziende” ha concluso Roberto Moncalvo.

Fonte: Coldiretti

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/ ATTUALITÀ

L'Oscar

dell'olio?

Assegnati a Roma, alla presenza del vice ministro alle Politiche agricole Andrea Olivero, i premi internazionali Flos Olei, una sorta di ''Oscar dell'olio extra vergine'' frutto della selezione tra 742 etichette di 500 aziende, in 48 Paesi del pianeta.

Nonostante la crisi della produzione di olive, anche quest'anno i premi più ambiti sono rimasti perlopiù sul territorio nazionale, in due regioni particolarmente vocate per l'olivicoltura, il Lazio e Umbria, ma nel medagliere annunciato alla presentazione della guida Flos Olei, curata da Marco Oreggia e Laura Marinelli, è testa a testa tra Italia e Spagna, con il Belpaese che si impone con 11 premi.

Il riconoscimento come “Miglior Olio Extravergine dell'Anno” è stato consegnato da Oreggia e Marinelli, insieme al panel di esperti assaggiatori, all'Azienda Agraria Viola di Foligno, mentre alla laziale Americo Quattrociocchi di Alatri andrà il premio di “Azienda dell'Anno”. Sono sette i riconoscimenti attribuiti alla Spagna, uno a testa per Croazia, Portogallo e Slovenia.

Premi speciali alla svedese Itigo (Importatore dell'Anno) e all'italiana Locanda Martinelli (Ristorante dell'Anno), mentre il premio Cristina Tiliacos sarà consegnato alla toscana Vetreria Etrusca.

Flos Olei, giunta alla sesta edizione, è una guida (in doppia lingua, italiano-inglese) interamente dedicata al mondo dell'extravergine che fotografa, in 864

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pagine, il panorama olivicolo di tutto il mondo dove è presenta questa coltura che ha una storia millenaria. con l'ingresso della Repubblica di Macedonia, siamo arrivati a 48 Paesi - sottolinea Oreggia - con 500 aziende selezionate con estrema cura. Il risultato è un prodotto editoriale, unico nel suo genere, attraverso il quale raccontiamo l'universo dell'extravergine a 360 gradi. E lo facciamo anche mediante le applicazioni iPhone-iPad (Mondo, Europa, Italia, The Best), senza dimenticare i Flos Olei Point (i nostri punti commerciali nel mondo) e i sempre più numerosi eventi all'estero (Flos Olei Tour) nel corso dei quali presentiamo le aziende e le etichette descritte in Guida".

Uno strumento di valorizzazione di uno dei prodottiprincipe del made in Italy, tanto più che “capita sempre più spesso, soprattutto in alcuni mercati esteri, di vedere la nostra Guida utilizzata come strumento per la scelta degli extravergine da acquistare”, conclude Marinelli.

Fonte: Ansa

/ ATTUALITÀ

Non c'è più

olio

Grandissima crisi per i produttori di extravergine: in calo vertiginoso il raccolto delle olive nazionali, si rischia una 'invasione' di olio estero. L'allarme delle organizzazioni dei produttori e i rischi di possibili trucchi.

Meno 35 per cento nella produzione di olio d'oliva: la produzione 2014-15 si fermerà a quota 302mila tonnellate. È quanto emerge dalle stime realizzate da Ismea insieme alle organizzazioni dei produttori, Cno, Unasco Unaprol e ai frantoiani dell'Aifo.

Sul fronte estero, invece, nei primi sette mesi del 2014 l'import di olio di oliva è aumentato del 45% rispetto allo scorso anno con un Paese come la Spagna che ha addirittura quasi quadruplicato le spedizioni verso l'Italia (+273%), ma sul mercato - lancia l'allarme Coldiretti – è impossibile riconoscere il prodotto importato per mancanza di trasparenza in etichetta.

Si tratta di un'invasione di olio di oliva dall'estero, ribadisce Coldiretti, e se il trend sarà mantenuto, l'import raggiungerà il massimo storico con un valore doppio di quello nazionale (300mila tonnellate). Oggi due bottiglie su tre riempite in Italia contengono olio di oliva straniero e occorre adottare tutte le misure necessarie per garantire trasparenza negli scambi e combattere i rischi di frodi.

“Il calo della produzione”, osserva il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo, “e l'aumento delle importazioni deve impegnare le istituzioni a fermare un circolo perverso che tollera la presenza di troppe bottiglie di olio che di italiano hanno solo le immagini dei nostri territori e dei nostri monumenti e tolgono spazio al Made in Italy autentico in Italia e all'estero. Gli strumenti ci sono e basta applicarli”.

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Oliera ciao Storico addio all’oliera in ristoranti, pizzerie, mense e bar: è entrato in vigore l’obbligo del tappo anti-rabbocco per i contenitori di olio extra vergine di oliva serviti in tutti i pubblici esercizi.

Lo rammenta a tutti (clienti ed esercenti) la Coldiretti: la legge europea 2013 bis, pubblicata sul supplemento n. 83 della Gazzetta Ufficiale 261, ha fatto scattare il divieto di utilizzare le tradizionali oliere, con multe fino a 8 mila euro.

Lo scopo della legge è impedire che i recipienti vengano riempiti o allungati con prodotti diversi da quelli indicati, come purtroppo avviene.

Si vuole anche evitare che di rabbocco in rabbocco l’olio sul fondo dell’oliera diventi stantio: di recente una trasmissione televisiva ha intervistato ristoratori che ammettevano candidamente di non aver mai svuotato del tutto le oliere (come invece si dovrebbe fare ogni sera) anche per anni, limitandosi ad aggiungere olio nuovo a quello che stagna sul fondo. Anche il consiglio di chiedere al ristorante non l’oliera, ma direttamente la bottiglia dell’olio per aggiungerlo di persona ai cibi, non dà garanzie.

Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici esercizi, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, devono essere presentati in contenitori etichettati conformemente alla normativa vigente, forniti

di dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata, e provvisti di un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l’esaurimento del contenuto originale indicato nell’etichetta.

Le novità per il prodotto simbolo della dieta mediterranea, ricorda la Coldiretti, non si fermano al tappo antirabbocco, in quanto è prevista anche una più accentuata rilevanza cromatica rispetto all’etichettatura degli oli che siano prodotti con miscele provenienti da Paesi stranieri, così da mettere in guardia il consumatore sulla diversa qualità e composizione merceologica.

“Lo stop alle oliere truccate nei locali pubblici”, dice il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo, “salvaguarda un prodotto base della dieta mediterranea come l’olio di oliva, che offre un contributo determinante alla salute dei cittadini e rappresenta una realtà produttiva da primato nazionale, che può offrire importanti sbocchi occupazionali e opportunità di sviluppo sostenibile al Paese. In ambito europeo l’Italia ha svolto il ruolo di leader nella tutela della qualità e della sicurezza alimentare”.

Fonte: Coldiretti

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Etichette:

si cambia Il regolamento n. 1169 del 25 ottobre 2011 che disciplina le nuove norme sull'etichettatura - pubblicato sulla gazzetta ufficiale europea n. 304 del 22 novembre 2011 – entra ufficialmente in vigore il 13 dicembre. Dal 13 dicembre 2016 l'etichettatura deve prevedere l'indicazione obbligatoria dei valori nutrizionali.

Entra dunque in vigore, a tre anni dalla sua approvazione, il regolamento che regola le etichette in tutta Europa. E' questa infatti la prima novità: si tratta di un regolamento che viene direttamente applicato in tuttal'Unione. Obbligo di chiarezza e leggibilità 'continentali', dell'etichetta con misure minime per i caratteri da riportare nell'informazione obbligatoria, estensione dell'obbligo dell'origine, una completa tracciabilità del prodotto, grazie alla quale i consumatori riceveranno le informazioni necessarie per scegliere in modo davvero informato, senza rischiare di restare vittime di messaggi commerciali 'disinvolti'.

Grandi novità vengono invece introdotte per alcune categorie come ad esempio ristoratori, pubblici esercizi, pasticcerie, panifici e gastronomie che dovranno prestare particolari attenzioni alle problematiche costituite dagli allergeni .

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/ ATTUALITÀ Bisogna prestare attenzione, perchè le sanzioni non sono leggere. Si va da 600 a 3.500 euro per l’irregolarità nei contenuti delle indicazioni riportate in etichetta per una o più delle indicazioni previste ed errori di natura formale; da 1.600 a 9.500 per irregolarità nelle informazioni di maggiore rilievo che devono essere contenute nelle etichette (come data di scadenza, denominazione) o assenza di una o più delle indicazioni obbligatorie; da 3.500 a 18.000 per le violazioni dei principi dell’etichettatura, informazioni false ed ingannevoli al consumatore, infrazioni in materia di messaggi. Ulteriori sanzioni sono previste per la violazione delle norme del codice del consumo riguardanti le pratiche commerciali scorrette.

Nel pratico, prima di tutto bisogna tenere presente che le norme nazionali in materia di etichettatura non valgono più, essendo state assorbite o superate dallo stesso.

Le nuove etichette non devono indicare la “denominazione di vendita”, ma la “denominazione dell'alimento”, la quale fa riferimento sia alla denominazione del prodotto finito, sia alla denominazione dell’ingrediente. E' anche necessario indicare espressamente in etichetta la presenza di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che

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provochi allergie. A partire, nel caso dell'arte bianca, dal glutine e dai cereali che lo contengono.

Per identificare con accuratezza il responsabile delle informazioni, non sono utilizzabili come indirizzo dell’operatore del settore alimentare l’indirizzo internet, quello di posta elettronica, il numero telefonico, e neppure il numero di iscrizione alla Camera di Commercio. “Operatore del settore alimentare” è quello sotto il cui nome o ragione sociale viene commercializzato il prodotto oppure, se questo è stabilito fuori dell’Unione, l’importatore.

Prevista dalle nuove etichette anche la dichiarazione espressa di alcuni ingredienti o additivi prima elencati in maniera generica.

Ecco le modifiche per quelli che riguardano più da vicino i nostri lettori.

1. Oli e grassi vegetali o animali: diventa necessario indicare tra parantesi il nome degli oli e grassi utilizzati ed indicare separatamente quali oli vegetali, quali grassi vegetali e quali grassi animali. Si continua ad indicare se ogni singolo olio o grasso sia idrogenato o parzialmente idrogenato.

2. Enzimi: anche qui diventa necessario indicare tra parentesi quali tipi di enzimi sono stati utilizzati, non vale più la dizione generica. Attenzione a verificare di essere tra le categorie che hanno l'obbligo di dichiarare gli enzimi in etichetta.

3. Amidi modificati: non c'è ancora l'obbligo di dichiarare quali amidi sono stati utilizzati.

Le nuove norme si applicano agli alimenti destinati al consumatore finale; a quelli forniti dalle collettività e a quelli destinati alle collettività (compresi quelli destinati alla preparazione, trasformazione, frazionamento o taglio); a quelli somministrati da imprese di trasporto; e infine, a quelli venduti a distanza.

L’etichettatura fornisce infatti la carta di identità del prodotto dal quale ottenere informazioni utili sulle caratteristiche dello stesso che è necessario conoscere in quanto destinato per sua natura a circolare nel mercato e per essere acquistato deve essere conosciuto e conoscibile.

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/ ATTUALITÀ Per questo, i principi generali del regolamento sono ispirati a chiarezza (indicazioni facilmente comprensibili per un consumatore medio che non ingenerino dubbi sulle caratteristiche del prodotto acquistato); leggibilità (le informazioni devono essere riportate in caratteri di dimensioni tali da poter essere letti senza troppa difficoltà); facilità di lettura delle indicazioni (alcune in

particolare devono essere riportate nello stesso campo visivo principale cioè quello esposto al primo sguardo del consumatore, come ad esempio denominazione e quantità); indelebilità delle informazioni contenute in etichetta.

Le informazioni non devono quindi attribuire al prodotto effetti o proprietà che non possiede, non devono suggerire particolari caratteristiche del prodotto quando tutti quelli analoghi ne possiedono di identiche, nonché attribuire proprietà atte a prevenire, curare o guarire una malattia umana salve ad ogni modo le disposizioni comunitarie relative alle acque minerali ed ai prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare.

L'elenco degli allergeni

(Allegato III bis della Direttiva 2003/89/CE - modif. da Dir. 2006/142/CE)

a) Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati b) Crostacei e prodotti a base di crostacei c) Uova e prodotti a base di uova d) Pesce e prodotti a base di pesce e) Arachidi e prodotti a base di arachidi f) Soia e prodotti a base di soia g) Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio) h) Frutta a guscio, cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati i) Sedano e prodotti a base di sedano l) Senape e prodotti a base di senape m) Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo n) Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2. o) Lupino e prodotti a base di lupino p) Molluschi e prodotti a base di mollusco

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Fipe contro gli allergeni L'organizzazione di Confcommercio si schiera contro i nuovi provvedimenti che stanno per entrare in vigore. Richiesta una proroga nell'applicazione di norme che si sapeva da due anni sarebbero entrate in vigore a dicembre 2014

Possibilità di comunicare anche a voce la presenza di allergeni nei piatti del ristorante e proroga di almeno 18 mesi dell'entrata in vigore del regolamento sono le due misure che Fipe-Confcommercio Imprese per l'Italia ha chiesto al governo in occasione del tavolo tecnico che si è riunito questa mattina presso il ministero dello Sviluppo economico per discutere del regolamento UE 1169/2011 relativo all'etichettatura degli alimenti.

“Per la ristorazione italiana”, afferma Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe Confcommercio, “gli esami e le complicazioni non finiscono mai. Siamo consapevoli dell'importanza di dare ai consumatori tutte le informazioni utili a garantirne la sicurezza alimentare ma rifiutiamo che non si lasci l'imprenditore libero di farlo nel modo più adeguato alla propria azienda ed alla propria clientela”.

Il 13 dicembre entrerà in vigore il regolamento che obbligherà i 110 mila ristoranti e pizzerie ad indicare la presenza di allergeni nei piatti del menu. “Per un modello di ristorazione come quello italiano che fa della varietà e della non ripetitività dei piatti la propria ricchezza”, osserva Fipe, “sarebbe

improponibile l'imposizione di gestire solo per iscritto la comunicazione ai clienti. Esiste, inoltre, un ulteriore problema. La proroga di un anno per l'etichettatura dei prodotti preincartati secondo le nuove regole rende indispensabile una più ampia proroga, almeno 18 mesi, a beneficio dei ristoranti, che di quei prodotti sono acquirenti”.

“Noi”, prosegue Stoppani, “chiediamo che tra le diverse modalità a disposizione delle imprese di ristorazione non possa mancare anche la possibilità di informare il consumatore con una comunicazione orale da parte del personale. Oltretutto altri Stati membri, tra i quali ad esempio Belgio e Paesi Bassi, stanno adottando provvedimenti nazionali, alcuni dei quali già notificati alla Commissione, che consentono l'indicazione degli allergeni anche secondo tale modalità”.

Fonte: Ansa

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Detassare i familiari E' questa la sostanza di una proposta di legge che vuole la detassazione della manodopera familiare che nei panifici pressati dalla crisi vanno a volte a dare la classica mano senza ricevere compenso.

Approda alla Camera dei Deputati una proposta di legge fortemente sostenuta da Assipan, l’Associazione dei Panificatori aderente a Confcommercio che rappresenta la maggioranza degli operatori sul territorio nazionale, e promossa dal deputato Fabio Rampelli per chiedere norme in materia di impiego dei collaboratori familiari dell’imprenditore nel settore della panificazione. Questi imprenditori, a fronte degli effetti della crisi economica, sono costretti, sempre più di frequente, a ricorrere alla collaborazione occasionale dei propri familiari, studenti o magari pensionati, per farsi aiutare nella conduzione delle loro attività. Assipan chiede con forza la detassazione della manodopera “familiare” che opera a titolo prettamente ‘morale’ senza corresponsione di alcun compenso, così come è già previsto per gli imprenditori artigiani e agricoli, cioè senza comportare obblighi nei confronti dell’istituto previdenziale competente, fatto salvo, ovviamente, l’obbligo di iscrizione all’assicurazione contro gli infortuni sul lavoro e malattie professionali.

Fonte: Globalpress

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Un Protocollo per

Expo 2015 I grandi temi dell'Expo milanese dedicata al food – dalla sostenibilità alimentare all'educazione alimentare in tutto il mondo – sono riassunti nel Protocollo di Milano, documento che cerca la risposta alla domanda chiave dell'Expo: come nutrire il pianeta?

Per evitare che Expo 2015 venga poi rimpianta come un'occasione perduta, i Paesi, le istituzioni e le imprese del mondo hanno fin d'ora davanti a sé una grande opportunità: sostenere il Protocollo Milano, il documento messo a punto in tema di sostenibilità alimentare dalla Fondazione Barilla Center for Food and Nutrition (BCFN).

Lì c'è la ricetta per rispondere alla domanda chiave posta da Expo: come nutrire il Pianeta? Protocollo Milano offre in termini concreti una risposta possibile. Con quella ricetta si può da un lato ridurre entro il 2020 del 50% l'attuale spreco di cibo, che oggi tocca 1,3 miliardi di tonnellate nel mondo; dall'altro può "educare" le popolazione del mondo ad un alimentazione sostenibile.

Per questi motivi al salone del Gusto di Torino il fondatore di Slow Food, Carlo Petrini, e uno dei più importanti attivisti alimentari al mondo, lo chef inglese Jamie Oliver, hanno annunciato il loro convinto sostegno al Protocollo Milano.

“Il Protocollo Milano è una straordinaria opportunità di sintonizzare su un comune sentire le attenzioni delle istituzioni, della società civile, delle aziende”, ha detto Petrini, che ha partecipato alla conferenza 'Il Protocollo di Milano: le politiche alimentari dal 2015'. “Slow Food

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ha accompagnato fin dall'inizio il processo di costruzione del Protocollo. Chi lo firma e lo sostiene si impegna formalmente su elementi chiari che consentono politiche produttive e di governo altrettante chiare, e soprattutto verificabili nel tempo. Solo così, e grazie al lavoro di molti, si potrà avere cibo che sia accessibile a tutti e non comprometta la salute del pianeta”.

E' la stessa posizione espressa dallo chef e attivista alimentare inglese Jamie Oliver, la cui Fondazione è impegnata fin dal 2002 sulla sostenibilità alimentare. “E' diritto di ogni bambino essere nutrito in modo coretto, e di essere educato al cibo”, ha detto. “Il Protocollo Milano unisce persone, imprese e Governi in un fronte unico per sfidare lo status quo”.

Per questi motivi il documento elaborato dalla BCFN si propone come documento programmatico di Expo 2015.

Può (e secondo Petrini e Oliver deve) diventare la Carta dei Paesi per promuovere la sostenibilità alimentare nel mondo. Al Protocollo aderiscono, tra gli altri, il presidente di Coldiretti, Roberto Moncalvo, e i direttori generali di Action Aid Italia, Marco De Ponte, e di Oxfam Italia, Roberto Barbieri.

/ ATTUALITÀ

Lievito

antidolore L'ingegneria genetica una ne inventa e cento ne pensa. Questa volta a essere 'manipolato' dai genetisti è stato proprio il lievito del pane, trasformato in un generatore di preparati antidolore per sostituire i famosi papaveri da oppio.

Il lievito come possibile soluzione per dire addio agli oppiacei grazie a nuovi farmaci antidolore 'cresciuti' grazie alle tecniche di ingegneria genetica. Un team di scienziati della Stanford School of Engineering sta sperimentando farmaci antidolore prodotti a partire da lieviti ogm. La ricerca è stata presentata dalla rivista Nature Chemical Biology.

“Siamo molto vicini all’obiettivo di riprodurre l’intero processo di produzione di oppiacei nelle cellule di lievito, in modo da eliminare la necessità di coltivare papaveri, ottenendo farmaci essenziali senza alimentare il rischio di utilizzi illegali”, spiega Christina Smolke, principale autrice dello studio.

Smolke e colleghi hanno aggiunto alle cellule di lievito 5 geni provenienti da 2 diversi organismi: 3 dal papavero e 2 da un batterio che vive sullo stelo della pianta.

Così facendo hanno riprogrammato le semplici cellule di lievito rendendole in grado di produrre medicinali oppioidi, attraverso una sofisticata evoluzione del processo che impiega i lieviti per ottenere la birra.

Per secoli l'unica fonte di tutta la gamma di sostanze antidolorifiche derivanti dall'oppio, tra cui morfina,

codeina e perfino l'eroina sono state le piante di papavero da oppio. Ora i ricercatori di Stanford sono riusciti a riprodurre per intero la biochimica del papavero nel lievito, così da fabbricare farmaci antidolore in tini da fermentazione.

Secondo la ricercatrice potrebbero essere necessari molti anni per perfezionare gli ultimi passaggi e arrivare finalmente alla produzione di massa di farmaci pressoché identici a quelli attuali. “Questo ci permetterà di creare un approvvigionamento affidabile di questi farmaci essenziali senza dipendere da annate di buoni o cattivi i raccolti. Avremo metodi di produzione più sostenibili, convenienti e sicuri per questi importanti farmaci”, conclude la dottoressa Smolke.

Oggi, sottolineano infatti gli scienziati, le coltivazioni legali di papaveri da oppio sono limitate a pochi Paesi – Australia, Francia, Ungheria, India, Spagna e Turchia – dove sono supervisionate dall’International Narcotics Control Board, con controlli volti a evitare che oppiodi come la morfina vengano raffinati in eroina e alimentino il traffico di droga.

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/ PANE

Pane con farina integrale delle Madonie

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto inserendo la farina, il lievito, il malto e litri 1,400 di acqua inserita nell'impasto a filo e lasciare impastare per 12 minuti in prima velocità (oppure a velocità moderata). Quando l'impasto risulta incordato, inserire l'olio extra vergine di oliva e infine il sale e 0,100 l. di acqua e innescare la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 4 minuti, fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo.

Si otterrà un pastone di circa kg 3,760 ad una temperatura di 24,4°C circa.

Passare l'impasto ottenuto al cilindro o fare 4 pieghe e lasciare puntare per 15 minuti circa coperto con telo in plastica. Dividere l'impasto in pezzi da g 500 circa e dare una preforma al nostro pane. Altra puntatura di 15 minuti ed è tempo di dare la forma finale desiderata al nostro pane.

Mettere i pani sui teli di infornamento e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 32°C con il 78% di umidità per circa 45 minuti o in ambiente, coperto con teli in cotone e teli in plastica, per un'ora circa.

Infornare e cuocere a 226°C per circa 30 minuti (o fino a doratura del nostro pane) senza innesco di vapore; gli ultimi 10 minuti circa con valvola aperta 0 fino aI/a doratura del nostro pane.

Ingredienti Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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Farina integrale di grana tenero di Sicilia kg 1 Lievito di birra fresco compresso g 50 Acqua g 1.500,00 Sale g 60 Malto ad alto potere diastatico g 30 Olio extra vergine di oliva g 100

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Panzerotti con farina tipo 1 (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto inserendo la farina, il lievito e 1,030 litri di acqua inserita nell'impasto a filo e lasciare impastare in prima velocità o a velocità moderata.

Quando l'impasto risulta incordato, inserire l'olio in piccole dosi fino al completo assorbimento, questa operazione dovrebbe durare circa 8 minuti.

Infine inserire il sale e 0,100 litri di acqua e passare in seconda velocità o aumentare la velocità per circa 2 minuti fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo. Si otterrà un pastone di circa 3.3 kg circa ad una temperatura di 20°C. Lasciare puntare il pastone sul banco da lavoro coperto con tela in plastica per circa 10 minuti.

Dividere l'impasto nella pezzatura desiderata e 'pirlare' le nostre pastelle. Lasciare lievitare in ambiente negli appositi cassetti per 3 ore circa o fino a quando le pastelle non abbiano raggiunto la lievitazione desiderata.

Quando lievitate, schiacciare con l'ausilio di un mattarello le nostre pastelle e formare dei dischi farcendoli con mozzarella (45 grammi circa) e polpa di pomodoro (30 grammi circa) o con farcitura a proprio piacimento.

Friggere in friggitrice a 190°C per circa 4 minuti, oppure infornare a 240°C per circa 15 minuti con carta da forno.

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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Ingredienti Farina Tipo 1 kg 2 Lievito di birra fresco compresso g 20 Acqua l 1,13 Sale marino fino g 50 Olio extra vergine di oliva g 100 Mozzarella Polpa di pomodoro

/ PANE

In Brasile

per la finalissima Da Ravenna alle Olimpiadi dei Mestieri di San Paolo del Brasile. Andrea Marchetti ce l’ha fatta: alle selezioni italiane per le World Skills il ventunenne apprendista panettiere di Ravenna – ha vinto la sua categoria e si è qualificato per la competizione planetaria in programma il prossimo agosto in Brasile. Terzo posto e grande gioia per l’altra giovane tirocinante ravennate, Beatrice Sarni.

Giovani panettieri italiani, emilianoromagnoli, romagnoli, ravennati … sul tetto del mondo. Con la collaborazione del Club Arti e Mestieri che ha fatto da 'coach' e maestro per Andrea e Beatrice. Grandissima soddisfazione per Fausto Rivola, maestro panificatore e presidente del Club Arti & Mestieri, che ha guidato i due giovani a Bolzano portandoli entrambi sul podio, in una competizione – quella riservata alla categoria dei panettieri – che ha visto partecipare molti altri concorrenti da varie parti d’Italia, fra cui diversi “padroni di casa” che partivano favoriti (non a caso l’argento è andato a Matthias Sellemond del panificio Bäckerei Sellemond NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

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/ PANE di Velturno).“Una gara splendida, in cui i nostri ragazzi si sono imposti alla grande, dimostrando una maturità notevole”, commenta Rivola. “Ora dovremo preparare al meglio Andrea per cercare di vincere anche il prossimo anno a San Paolo: per noi sarà una bella avventura, che cominceremo ad organizzare quanto prima. Per il Club è davvero un riconoscimento straordinario”. Un grande riconoscimento anche per i due giovani fornai, che grazie alle World Skills italiane sono stati ospiti, assieme a Fausto Rivola, di una puntata del popolare programma “Detto Fatto” di RaiDue, condotto da Caterina Balivo.

Il risultato di Andrea e Beatrice non è un caso ma il frutto della scelta di Italia Lavoro (Agenzia tecnica del Ministero del Lavoro) e della Provincia di Ravenna di puntare sulla riscoperta dell’artigianato da parte dei giovani. Andrea e Beatrice – assieme a una decina di coetanei - hanno infatti appena concluso un percorso

Il Club Arti & Mestieri

Il Club è un’associazione che ha sede a Ravenna, ma associa da anni oltre un centinaio di importanti panificatori, panettieri e cuochi provenienti da varie nazioni di tutto il mondo.

Presieduta da Fausto Rivola, l'associazione ha lo scopo di promuovere la conoscenza della panificazione tradizionale, di salvaguardarne i principi, di organizzare eventi e di favorire la formazione di giovani che possano intraprendere un mestiere antico e affascinante con l'adeguata preparazione che può venire dalla condivisione di esperienza da parte di tanti esperti in materia. Fra le varie attività svolte a Ravenna, sottolineiamo i corsi attivi ormai da anni all’interno della Casa Circondariale.

World Skills International

WorldSkills International è un'associazione no profit, nata nel 1950, politicamente neutrale, aperta a soci, agenzie o organismi che hanno la responsabilità di promuovere la formazione professionale e l'istruzione nei rispettivi Paesi.

Ad oggi sono 67 i Paesi membri. In più di 60 anni di storia sono state organizzate 43 competizioni internazionali.

Il prossimo anno, dall’11 al 16 agosto, San Paolo del Brasile ospiterà le competizioni mondiali: una sorta di olimpiadi dei mestieri a cui prederanno parte giovani da tutto il mondo, suddivisi per i 26 mestieri in competizione, tra cui oltre al 'food' ci sono ad esempio carpentieri, fabbri, falegnami, giardinieri, piastrellisti e molti altri.

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di tirocinio di sei mesi. Il Club Arti e Mestieri è stato uno dei soggetti attivi della bottega “Maestri e Allievi - La bellezza e il gusto di imparare” dove i due ragazzi si sono formati. Il laboratorio artigianale ravennate è nato grazie al bando di Botteghe di mestiere, il progetto finalizzato all'inserimento lavorativo dei giovani promosso da Italia Lavoro nell’ambito del programma Amva.

Botteghe di Mestiere è rivolto ai giovani in cerca di occupazione tra i 18 e i 28 anni, da far crescere nella manifattura di qualità attraverso percorsi di tirocinio on the job. Progetto sposato sin dall’inizio dalla Provincia di Ravenna, che ha individuato i settori economici di riferimento e ha contribuito alle candidature dei ragazzi attraverso il lavoro di tutti i centri per l’impiego. I partecipanti hanno così acquisito conoscenze e capacità attraverso una sinergia creata dal Club Arti & Mestieri e dagli imprenditori che hanno costituito la compagine della Bottega, espressione concreta delle associazioni di categoria Confcommercio e Confartigianato, che a loro volta hanno favorito il successo del progetto.

/ PANE

Cuscino

(Ricetta realizzata da Beatrice Sarni)

Ingredienti farina 0 nazionale g 1000 farina integrale g 4000 sale gr 110 lievito madre g 2000 malto gr 50 lievito compresso g 100 acqua g 3600

Procedimento Pesare tutti gli ingredienti e metterli nell’impastatrice con l'eccezione del lievito, che va aggiunto a fine impasto.

Impastare (spirale) per 7 minuti in prima e 12 in seconda velocità.

Porre l'impasto in una bacinella unta e coprire con telo di plastica lasciando lievitare per 50’ circa Rovesciare sul tavolo infarinato, spezzare del peso e dimensione desiderata, e porre a lievitare su tavolette con tela di stoffa infarinate per circa 30 minuti.

Capovolgere verso l’alto e poi infornare a 235°C circa, per 35/40 minuti con vapore, per pezzature da 350-400 grammi.

A 10 minuti dalla fine della cottura aprire i tiraggi del vapore.

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Pane spiga (Mirone romagnolo) (Ricetta realizzata da Andrea Marchetti)

Procedimento Pesare tutti gli ingredienti, metterli nell’impastatrice ad eccezione del lievito che va aggiunto a fine impasto.

Lavorare con impastatrice a spirale per 15 minuti a velocitĂ lenta e 3 veloce.

Spezzare del peso desiderato, formare a filone ben stretto ed allungato. Coprire con telo di plastica lasciando rilassare per alcuni minuti.

Allungare ulteriormente, appiattire e formare la spiga.

Porre su tavolette con tela di stoffa e far lievitare per 45’ circa Lasciare fare la pelle e poi infornare a 225°C circa, per circa 45 minuti per pezzature da 500 grammi. A dieci minuti dalla fine della cottura aprire i tiraggi del vapore.

Abbinamenti Questo tipo di pane si abbina bene con gli insaccati tipo salame gentile, capocollo, pancetta coppata, etc.

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Ingredienti farina 0 nazionale g 5000 sale di Cervia g 110 lievito madre g 2500 strutto g 250 malto g 50 lievito compresso g 150 acqua g 2000

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Nuovo presidente per il

Consorzio di Altamura Il Consiglio di Amministrazione del Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Pane Dop di Altamura, nel corso dell’ultima seduta, ha nominato Luigi Picerno nuovo presidente del Consorzio, per il biennio 2014 – 2016.

Il Consorzio del Pane Dop di Altamura ha un nuovo Presidente: Giuseppe Barile, protagonista della vita (a volte tempestosa) del Consorzio altamurano ha lasciato il posto a Luigi Picerno. Il nuovo Presidente è nato ad Altamura 48 anni fa, e da 25 anni manda avanti la propria azienda di panificazione e di produzione di prodotti da forno, producendo nel pieno rispetto delle tradizioni dell’antica arte panificatoria altamurana.

Tutti i consiglieri hanno espresso a Giuseppe Barile apprezzamento e i propri ringraziamenti per i risultati conseguiti durante il suo mandato e, in particolare, per le tante azioni avviate al fine di favorire la promozione del Pane Dop non solo in ambito locale.

Il mandato affidato a Picerno ha tre linee guida principali: favorire lo sviluppo del pane Dop e la crescita del mercato per tutta la filiera, promuovendo innovazioni regolamentari e commerciali dirette a questo obiettivo; lavorare in forma consortile per mettere a disposizione degli aderenti servizi e informazioni in grado di migliorare l’efficienza della filiera del prodotto, oltre che per potenziare la gestione dei rapporti con il mercato e con i consumatori; puntare sulla trasparenza, sulla reciprocità, sulla fiducia e sull’impegno nel ricercare la convergenza nell’interesse di tutti: consorziati, operatori della filiera e consumatori finali.

“Quella che ci attende nel prossimo biennio”, ha detto il neo presidente Picerno, “è una sfida difficile, ma non impossibile. Per vincerla dobbiamo rimboccarci le maniche, fare sistema e tenere sempre ben a mente quali sono gli obiettivi da perseguire. Il mio impegno sarà quello di guidare il Consorzio nelle sue azioni di promozione e valorizzazione del nostro inconfondibile pane cercando di cogliere le opportunità offerte dai più significativi eventi in Italia e all’estero presenti nel calendario, a partire dall’Expo milanese del prossimo anno, dedicata al cibo”, ha concluso Picerno.

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Castelvetrano

per il Pane Nero Igp Riunione di panificatori nella località siciliana sulle problematiche legate alla promozione e valorizzazione del Pane Nero di Castelvetrano. Ribadita la necessità di puntare al marchio Igp

Non soltanto il Consorzio di Altamura ha affrontato nelle scorse settimane i temi legati alla promozione ed alla valorizzazione del proprio pane: lo stesso è accaduto a Castelvetrano – dove il marchio di qualità è ancora allo stadio delle intenzioni – dove i panificatori si sono riuniti con i rappresentanti delle associazioni di categoria e gli amministratori locali per fare il punto della situazione.

L’assessore all'Agricoltura Calcara ha ribadito la necessità di puntare sulla certificazione di qualità del Pane Nero di Castelvetrano ed avviare l’iter per il riconoscimento dell’Igp. Calcara ha chiesto anche di proporre contemporaneamente alla Regione Sicilia il disciplinare che certifica la qualità del Pane Nero, per consentire alle aziende interessate di utilizzare il Marchio Qualità Sicilia Sicura, in vista anche delle opportunità offerte da Expo 2015 nell’ambito del Cluster Biomediterraneo, di cui è capofila la Sicilia.

Le aziende certificate potranno accedere ai contributi regionali per la promozione ed il marketing, ivi compreso Expo 2015. I produttori e i rappresentanti delle associazioni di categoria hanno accolto positivamente le iniziative proposte ed hanno quindi approvato una bozza di disciplinare da proporre per l’ottenimento del Marchio Qualità Sicura.

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Il Marchio “Qualità Sicura Sicilia” è un Marchio di qualità collettivo comunitario con indicazione di origine. Il Marchio garantisce la qualità e l’origine del prodotto assicurandone la tracciabilità completa.

La Regione Sicilia con il Marchio “Qualità Sicura Sicilia” intende valorizzare i prodotti agricoli e alimentari con un elevato standard qualitativo controllato; portare a conoscenza dei consumatori, attraverso azioni informative e pubblicitarie, le caratteristiche qualitative dei prodotti e dei servizi contrassegnati dal Marchio; promuovere e sostenere il marketing commerciale e la vendita dei prodotti che recano il marchio.

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Grissini al rosmarino e nero di seppia Ristorante Romagna Mia (Toronto)

Chef pasticcere Andrea Boscherini - Sous-chef Jason Liu - Sous-pastrychef Corine Tang

Ingredienti 500 g farina "0" 4 g lievito secco 275 ml acqua 8 g sale fino 20 g zucchero rosmarino 1 cucchiaio di nero di seppia Semi di sesamo

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e tenere a parte il rosmarino e il nero di seppia.

Quando si è formato un impasto elastico aggiungere il sale.

Dividere l'impasto ottenuto a metĂ e aggiungere in una parte il rosmarino e nell'altra il nero di seppia.

Tagliare in strisce gli impasti e formare i grissini. Rotolare i grissini nel sale o nei semi di sesamo.

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La domenica è una libertà o Nuove discussioni sull'apertura domenicale: in Sicilia i panificatori Assipan chiedono che la domenica torni ad essere, per obbligo, giorno di chiusura. Ma lasciare a ciascuno il diritto di regolarsi da sé su orari e giorni di apertura è un delitto?

Sono passati 18 anni da quel 31 marzo 1998, giorno della liberalizzazione delle aperture domenicali, voluta dal decreto Bersani e dal governo Prodi. Era davvero … un secolo fa. L'apertura domenicale però non è mai andata del tutto giù a tutti in Italia – soprattutto perchè sembra davvero che a parere di molti i fornai italiani non possano e non debbano decidere da soli quando aprire e/o chiudere. Sembra che la 'possibilità' di aprire la domenica sia diventata un obbligo. Il che non è vero – ma soprattutto che tocchi alle 'autorità' dire agli imprenditori quando aprire e chiudere, tutti alla stessa ora e negli stessi giorni, è davvero un approccio da secolo scorso.

Considerazioni molto di buon senso, che però non sono condivise in Sicilia, dove Assipan Sicilia rimette in discussione la norma legislativa e riapre il dibattito sulla panificazione domenicale. Non ne vale la pena e non conviene aprire la domenica. E’ questo il ragionamento che Salvatore Normanno presidente regionale di Assipan Sicilia sta cercando di far capire ai colleghi panificatori della Sicilia e di tutta Italia.

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“Il pane di domenica non salverà l’Italia dalla crisi. Cosa più grave”, afferma Normanno, “è l’aver dimenticato, di botto, la lotta sindacale dei loro padri. Nel nostro Paese, su questa tematica, sia in politica che nel sindacato, si continuano a registrare ambiguità che fanno male al comparto e che non hanno dato alcuna risposta legislativa. Oggi, Assipan Sicilia si pone una domanda politica: perché i panifici devono stare aperti 365 giorni all’anno? Tutti hanno risposto: è l’Europa che lo chiede, stare chiusi la domenica fa parte del passato. Il tempo è galantuomo. Le argomentazioni sindacali di Assipan Sicilia sono fondate e sono attuali”. Salvo che non esiste, per quel che risulta a P&P una legge o regolamento, nazionale o regionale, che 'obblighi' i panifici a stare aperti 365 giorni all'anno.

Il dibattito parte da Vittoria, città del presidente regionale dei panificatori. Per capire meglio cosa conviene fare, la Camera dei deputati ha posto un quesito al Cnel (Consiglio nazionale dell’economia e del lavoro) il 18 dicembre 2013. Il Cnel (ente famoso, peraltro, per

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aè à o un obbligo? la sua inutilità ed i suoi costi) ha suggerito ai deputati che “un assetto regolatorio, una nuova legislazione, non contaminata da una esasperante competizione di mercato, che tenga conto delle fragilità delle Pmi, che le supporti attivamente, darebbe nuovamente alle piccole e medie imprese quella forza che avevano un tempo, che si traduce, anche oggi, in un contributo sostanziale al Pil italiano”. L'idea di dare un supporto regolatorio alle imprese attraverso leggi che non siano (per carità!) inquinate dalla libera concorrenza è sicuramente in linea con il ventunesimo secolo – in Corea del Nord.

“Anche l’assessore regionale delle Attività Produttive, Linda Vancheri”, aggiunge ancora Normanno, “ha giudicato positivo il disegno di legge regionale con le nuove norme in materia di panificazione, nel corso di un incontro in assessorato con tutte le organizzazioni datoriali e sindacali. Il Ddl appena approvato dall’Assemblea Regionale sarà inserito nel Testo unico delle attività produttive (Tuap). Un’ultima considerazione: facendo una analisi economica si comprende benissimo che stare aperti 7 giorni su 7, 365 giorni l’anno, è una imposizione di una strategia di natura economica e finanziaria”.

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Pane Etrusco (Ricetta di Rodolfo Molettieri)

“Circa quattro anni fa mi ritrovai nel mio laboratorio dell'ottimo vino rosso proveniente da terreni fertilissimi e generosi e decisi di utilizzarlo per la preparazione di un pane che, una volta sfornato, riportasse indietro nel tempo. Così scelsi ingredienti antichi quali le noci di Sorrento, una farina integrale macinata a pietra, semi di lino e girasole ed il mio antichissimo lievito madre”.

“Lo chiamai 'Pane Etrusco' a ricordo di una delle civiltà più belle, tra quelle antiche, che hanno preceduto la nostra: naturalmente di civiltà belle ve ne sono state anche altre, ma in quel momento l'etrusca mi sembrava la più vicina al tipo di pane che volevo sfornare.

Ecco gli ingredienti ed il procedimento per la preparazione”.

Procedimento Poniamo nell'impastatrice gli ingredienti per il rinfresco; impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Quando il suo volume sarà raddoppiato, aggiungiamo farina integrale macinata a pietra, vino rosso, lievito.

Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia ed elastica, aggiungiamo sale, noci, semi ed impastiamo fino a quando questi ultimi ingredienti non vengono inglobati.

Lasciamo che l'impasto riposi per 90 minuti circa, quindi formiamo il pane e mettiamo a lievitare per 4/5 ore.

Inforniamo a 220°C con vapore per 25/30 minuti (pezzi da g 500) avendo cura di capovolgerli prima.

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Ingredienti Rinfresco g 600 farina "00" w 240 g 150 lievito madre g 370/420 acqua (60/70%) Impasto kg. 1,000 farina integrale macinata a pietra g 32 sale ( 0,2 %) g 700 vino rosso di Gragnano g 0,01 lievito di birra g 200 noci di Sorrento g 50 semi di lino g 50 semi di girasole

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Il pane

carasau

C’era un dolce tepore in quella cucina, tutto era armonia, e continuavamo a bisbigliare come se ci fosse stato qualcuno da non svegliare, da non disturbare ...

Le tradizioni di Sardegna si discostano spesso da quelle della Penisola e i sardi da secoli sono orgogliosi cultori e custodi della loro specificità. Una specificità che ritorna anche nel cibo con prodotti tipici diversi da quelli comuni in continente – una specificità che si ritrova anche nel pane, quel pane carasau che è prodotto senza lievito e al quale è dedicato un nuovo libro edito da Graphe.it.

Un libro, spiegano le autrici, dettato dal “desiderio parlarvi di un antico pane tipico sardo, composto da semplici e pochi ingredienti, quali una manciata di farina lavorata senza l’utilizzo del lievito di cui abitualmente facciamo uso, e schiacciata a lungo per ottenere uno spessore incredibilmente sottile; attualmente accompagna cibi, stuzzichini e salse anche nella penisola e risulta essere molto apprezzato dai 'continentali': si tratta del pane carasau, conosciuto anche con il nome di carta da musica – nome non attribuitogli dai sardi – per via delle sue sottilissime sfoglie e del suono che producono grazie alla loro tipica croccantezza.

“Su pani fattu in domu”, “il pane fatto in casa”, quello che racconta storie infinite, che nasce in seno a una famiglia e che vaga di casa in casa, dentro bisacce o sull’altare del parroco, che richiede un intero corredo di canestri e di preziosi teli di lino bianco, che sopravvive a più di una stagione, e che prima ancora d’esistere è parte di un’idea che nasce coltivando, trebbiando, setacciando

Susanna Trossero – Antonella Serrenti Il pane carasau - Storie e ricette di un'antica tradizione isolana Editore Graphe.it Pagine 120 Pubblicazione 2014 - ISBN/EAN 9788897010623 NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

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Non solo c La pubblicazione di “Il pane carasau” ha innescato commenti e osservazioni da aprte di lettori, professionisti o semplici appassionati che fossero. Di particlare interesse la testimonianza della signora Maria Giuseppina Zara, che ripubblichiamo con l'autorizzazione di Graphe.it.

Quando, seduta in prima fila, ho ascoltato le parole di Susanna Trossero e Antonella Serrenti, durante una delle presentazioni del loro libro Il pane carasau.

Storia e ricette di un’antica tradizione isolana, ho ricordato tante cose che mi appartengono … Il profumo del pane appena sfornato rievoca in me fragranze arcaiche, fragranze nascoste nel grembo della memoria dagli anni dell’infanzia trascorsa a Gairo Taquisara, un paesino montano dell’Ogliastra.

Io bambina che vado alla ricerca di rami di sambuco, di cui ricordo il profumo inebriante dei fiori.

Serviranno a spazzare accuratamente il forno: dovrà essere perfettamente pulito per l’indomani, per la panificazione.

La mamma, tutta vestita di bianco, con un fazzoletto bianco a coprire i capelli bruni, che nel cuore della notte impasta la farina con l’acqua tiepida: lo fa in una grande terrina di terracotta, con la parte interna a chiazze verdi-azzurre, chiamata sa tiani. Sa tiani si usava solo per impastare. Poi mamma lavora a lungo l’impasto, riposato qualche ora, sopra il tavolo (crasiai è l’atto di lavorare la pasta).

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La grande cucina è illuminata debolmente dalle fiamme del caminetto e dalla luce tremolante della stearica. Ombre gigantesche si proiettano sulle pareti.

Le sfoglie rettangolari del pistoccu, il corrispondente in Ogliastra del pane carasau, sono ammonticchiate l’una sull’altra su teli bianchi sopra il canisteddu, un grande cesto piatto del diametro di circa un metro, pronte per essere nuovamente infilate nel forno a biscottare.

Il forno, con la bocca spalancata ardente di brace, attende di ingoiare l’impasto lavorato che diventerà pane, e appetitosi profumi si diffondono intorno.

Io piccola che vado dalle vicine a portare in dono il pane appena sfornato, avvolto nel tovagliolo bianco, e a restituire il lievito madre ricevuto prima in prestito.

Mia madre che ci prepara la merenda e versa dell’acqua e del miele sulla sfoglia di pane, muovendola rapidamente, con sapienza, perché l’acqua venga assorbita lentamente e il miele dorato si distribuisca su tutte le parti; oppure sfrega un pomodoro maturo sulla sfoglia di pistoccu inumidita e la condisce con olio, sale e foglioline di basilico.

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carasau

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/ PANE Perché le donne preparavano il pane la notte? Forse per usanze ancestrali, legate ad antichi rituali, che si tramandavano di madre in figlia dalla notte dei tempi.

E poi per motivi pratici: gli uomini di casa e i bambini andavano a dormire e le donne erano più libere di dedicarsi a un lavoro così impegnativo. Di giorno avevano tantissime incombenze da assolvere: badare ai bambini, fare il bucato al fiume, andare a far legna nel bosco, curare l’orto, senza contare l’incombenza quotidiana del pranzo e della cena. Poi le pulizie della casa, la cura degli anziani, la preparazione delle provviste per l’inverno, da sistemare in soffitta (frutta secca, legumi, patate, mais, zucche). La frutta secca non comprendeva solo mandorle e noci, ma anche pere, prugne, uva, pesche, fichi, albicocche e

persino fichi d’India. Questa frutta estiva essiccata, molto energetica, veniva consumata nei lunghi mesi invernali, quando nel paese erano disponibili solo mele e castagne, come frutta di stagione, e prendeva il nome generico di pilarda: pilarda ‘e pira erano le pere secche, pilarda ‘e pensiu le pesche, e così via. La pilarda che a me piaceva di più era quella di albicocche, che trovavo squisita.

Quando a casa arrivava un ospite si offriva del pistoccu inumidito, con formaggio, o con casu ‘e fitta, salsiccia o prosciutto, accompagnato da un buon bicchiere di vino o, d’inverno, di abardenti (acquavite); come dessert si offriva la frutta secca. Il boccone più prelibato erano i fichi secchi bianchi, farciti con gherigli di noci o con mandorle tostate.

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Da piccola ero affascinata dal mistero della panificazione, della farina impastata con acqua, che nel forno si gonfia a dismisura, mutando completamente aspetto e ho ancora nelle narici l’odore del pistoccu appena uscito dal forno … È un fenomeno che ha affascinato anche i popoli antichi, fin dal neolitico quando una donna più creativa di altre macinò i semi con le pietre, impastò la farina e provò a cuocere l’impasto, producendo il primo pane. Tale era la sacralità del processo di panificazione, gestito esclusivamente dalle donne, che gli antichi Greci ne attribuivano l’invenzione a Demetra, una divinità millenaria, popolare come oggi può essere la Madonna. E potentissima, inventrice delle primordiali leggi umane che regolavano la vita sociale e il matrimonio, responsabile della fertilità delle piante, degli animali e dei cicli delle stagioni. A lei tributavano feste, grandiose processioni diurne e notturne e rituali misterici. Identificavano il seme del grano, che viene interrato con la semina, cioè nascosto sotto terra, con la figlia della dea, Kore, la fanciulla, che venne rapita e trascinata nell’oltre tomba dal dio del mondo sotterraneo e signore dei morti Ade. Ma poi la fanciulla resuscitava, e ritornava alla vita in primavera, richiamata dal dolore della madre e di tutta la natura inaridita. Si creò così il mito dell’eterno ritorno, che si ripete nel ciclo delle stagioni, con il seme che muore e rinasce: il verde germoglio che spunta dalla terra, dopo il lungo sonno sotterraneo del seme.

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A Rho torna Arte.Panettone La Festa del Panettone artigianale con i migliori pasticcieri lombardi che si danno appuntamento a Villa Burba, per celebrare lo storico dolce milanese tra gusto e tradizione

Dopo lo straordinario successo del 2013 torna a Rho un appuntamento dedicato a tutti gli amanti del panettone artigianale: la storica Villa Burba, a Rho, ospita infatti la seconda edizione di Arte.Panettone, mostra mercato all’insegna di qualità, tradizione e gusto. Nella suggestiva cornice della villa, che ospita la biblioteca comunale, durante il'ultimo week end di novembre è stato possibile passeggiare tra stand gastronomici dedicati al dolce per eccellenza della tradizione milanese tra assaggi gratuiti, vendita di panettoni realizzati secondo la ricetta originale ad un prezzo promozionale uguale per tutti gli espositori di 20€ al kilo, degustazione di vini dell’Oltrepo come Malvasia e Pinot nero - abbinamento ideale con il dolce artigianale natalizio - e sorprendenti combinazioni tra panettone e gelato artigianale di alta qualità.

L'evento, promosso dall’Unione del Commercio di Rho, con il Patrocinio del Comune di Rho – Assessorato alla Cultura, è alla sua seconda edizione e dopo il grande successo di pubblico del 2013, con oltre 5000 visitatori e più di 2000 panettoni venduti, aspira a diventare un appuntamento fisso per tutti gli amanti del panettone e della tradizione gastronomica lombarda.

“Siamo molto orgogliosi di promuovere ancora una volta questo evento portando la passione e la maestria di questi pasticceri nella nostra città” ha dichiarato Carlo Alberto Panigo, Presidente dell’Unione Confcommercio di Rho. “Grandi maestri che ancora realizzano il dolce più amato dai milanesi – e non solo – secondo la ricetta tradizionale, che risale al 1700, nel rigoroso rispetto dei tempi di lievitazione e scelta degli ingredienti. Un appuntamento che coniuga cultura e gusto, aperto a tutti, in una delle location più affascinanti del nostro territorio”.

Tra i pasticceri che hanno aderito all’iniziativa, presenti con le proprie realizzazioni artigianali alla mostra mercato, si contano le pasticcerie Adriana di Caronno Pertusella, Asperti di Cerro Maggiore, Bontà di Nerviano, Busnelli di Arluno, Dulcis in Fundo e San Francesco di Lainate, Favaro di Fagnano Olona, La Buongustaia di Uboldo, Marcella di San Vittore Olona, Non Solo Pasta di Zucchero di Vanzago e Peccati di Gola di Cantalupo.

www.artepanettone.it NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

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/ PASTICCERIA

Parfait al caffè (Semifreddo al piatto – Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Parfait Montare le uova e lo zucchero in modo da ottenere una massa molto leggera.

Fare bollire il latte ed incorporare il caffè macinato, lasciare in infusione il caffè per circa 5 minuti e poi filtrare.

Versare il latte bollente sulla montata e riscaldare a 85°C. Montare la massa finché non assume un aspetto spumoso e leggero.

Montare la panna fresca non zuccherata ed unire alla massa.

Disporre il parfait nei contenitori con il fondo ricoperto di pan di spagna al cioccolato.

Abbattere di temperatura.

Pan di spagna al cioccolato Montare e cuocere per circa 12 minuti alla temperatura di 220°C. Glassa Bollire il latte con il glucosio ed il caffè solubile.

Aggiungere la colla di pesce ammollata e ben strizzata e per ultimo i due tipi di cioccolata tritata.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Parfait Tuorli g 100 Zucchero g 150 Latte fresco intero g 200 Panna fresca al 35% g 350 Caffè macinato g 20 Pan di spagna al cioccolato Tuorli g 120 Uova intere g 120 Zucchero g 170 Miele g 20 Farina g 60 Cacao amaro g 30 Farina di mandorle g 50 Burro fuso g 10 Albumi g 150 Zucchero g 70 Glassa al caffè Latte g 450 Glucosio g 180 Colla di pesce g 10 Caffè solubile g 45 Cioccolato bianco al 38% g 750 Cioccolato fondente al 55% g 150

/ PASTICCERIA

Fantasia di pere e cioccolato

Ristorante Romagna Mia (Toronto)

Chef pasticcere Andrea Boscherini Sous-chef Jason Liu Sous-pastrychef Corine Tang

Ingredienti Mousse di cioccolato 50 g cioccolato fondente 100 g di panna montata 50 g di meringa italiana Tegolina di biscotto al parmigiano 70 g farina 60 g zucchero 50 g burro morbido 25 g parmigiano grattugiato 60 g albume d'uovo Pera allo sciroppo di zucchero e spezie 1 pera williams 500 ml acqua 200 g zucchero Cannella Chiodi di garofano Scorza di arancia Scorza di limone NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

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/ PASTICCERIA Procedimento Per la mousse di cioccolato: Sciogliere il cioccolato, miscelarlo alla meringa e alleggerire il tutto con la panna.

Per la tegolina: Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a formare un impasto spatolabile.

Stendere in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 230°C fino a doratura.

Togliere dal forno e modellare la tegolina a piacere finchè è calda.

Per le pere allo sciroppo: Cuocere la pera sbucciata e tagliata a metà nello sciroppo di zucchero e spezie fino a renderla morbida. Prenderne una metà e tagliarla a cubetti.

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Composizione Comporre il piatto con mezza pera. Formare 2 quenelle di mousse di cioccolato, la tegolina di biscotto al parmigiano e i cubetti di pera speziata. Variegare il tutto con lo sciroppo di pera ottenuto.

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Il Pane

di Betlemme Dopo panettone e colomba, ecco il “Pane di Betlemme”: un dolce che vuole diventare il marchio gastronomico della città del Natale, visitata ogni anno da centinaia di migliaia di pellegrini che si affollano nella Basilica della Natività.

A volte i progetti internazionali del ministero degli Esteri hanno risvolti sorprendenti. Tra le pieghe della cooperazione internazionale spuntano idee che non ti aspetti – piccole parti di progetti più grandi, in questo caso con un risvolto 'dolce'. Il “Pane di Betlemme” è uno di questi, e vorrebbe diventare uno dei simboli gastronomici della città.

Un pane dolce, un grande lievitato tutto italiano, creato da Cesare Lazzini, pasticcere di Marina di Massa (MassaCarrara), dove è titolare di una delle più rinomate pasticcerie toscane. L'iniziativa di Lazzini, e di suo figlio Gabriele, non si ferma alla ricetta, però. I due toscani vogliono produrre il Pane di Betlemme nella prima (e unica) pasticceria artigianale italiana a Betlemme, proprio nella Piazza della Mangiatoia.

Finanziata, come si accennava, dal ministero degli esteri italiano, l'iniziativa scaturisce da un più ampio piano di collaborazione tra municipalità palestinesi e italiane e con la sostanziale partecipazione della Fondazione Giovanni Paolo II con l'obiettivo di portare la tradizione NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

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/ PASTICCERIA pasticcera italiana nel cuore della Palestina, offrendo la possibilità a giovani del posto di apprenderne i segreti.

“Quando Vittorio Lazzoni, della Fondazione Giovanni Paolo II, mi ha proposto quest'avventura”, racconta Lazzini, “non ho potuto dire di no. E' stato il raggiungimento di un sogno, professionale e spirituale”.

Lazzini ci mette la creatività, la voglia, l'entusiasmo, ma dietro il Pane di Betlemme anche la volontà, spiega Antonio La Rocca, per il Consolato generale d'Italia di Gerusalemme - di “creare un laboratorio di pasticceria artigianale in modo da dare la possibilità ai giovani palestinesi di gestire un'attività dall'alto profilo commerciale e professionale, che possa promuovere il prodotto italiano in Palestina”.

“Sia ben chiaro: il progetto non ha solo una valenza simbolica, ma soprattutto commerciale, intendiamo fornire a un gruppo di giovani palestinesi gli strumenti professionali per gestire un attività potenzialmente di successo”, spiega Lazzoni che per la Fondazione Giovanni Paolo II ha curato anche l'apertura della gelateria artigianale italiana a Betlemme.

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Il nuovo dolce deve catturare i profumi, le spezie e le fragranze palestinesi, in una città il cui nome significa proprio 'casa del pane': “qualcosa che si avvicini alla colomba e al panettone, ma che abbia proprie caratteristiche organolettiche e un aspetto diverso”, dice il pasticcere toscano. “La forma sarà 'a croce' e all'interno racchiuderà canditi e frutta locali”. Ricetta in preparazione, laboratorio ancora in costruzione, selezione dei futuri apprendisti non ancora fatta, ma tutto procedere senza intoppi e la commercializzazione dovrebbe partire prima di Natale. “Cercherò di mettere a punto la ricetta finale. A volte”, ha detto Lazzini, “è questione di mezzo grammo in più o in meno di farina per rivoluzionare un dolce. E poi qui a Betlemme non è la componente chimica che conta, ma quella spirituale''.

/ PASTICCERIA

Le 'Mbriachelle

Tarallucci al vino 'tipici del frusinate 'intepretati' dalla IIB del CPFP di Marino.

Ingredienti 500 g di zucchero 1/2 l di olio di semi 1/2 l di vino o vermouth (o 250 gr di vino mescolato a 250 g di vermouth) 1,5 kg di farina circa 1/2 bustina di lievito per dolci Per la copertura zucchero semolato q.b vermouth q.b.

Procedimento Mettere olio e zucchero in una ciotola e mescolare bene.

Aggiungere il vino o vermouth,poi lievito e farina setacciati insieme.

Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido (tipo quello della frolla).

Farlo riposare per una ventina di minuti e poi procedere dando la forma alle ciambelline.

Intingerle prima nel vino o vermouth e poi sempre sullo stesso lato nello zucchero.

Posizionarle su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno a 180 per circa 20/25 minuti.

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Re Panettone In attesa di E La settima edizione di Re Panettone®, Festa del dolce milanese all’ex-Ansaldo l'ultimo week end di novembre. Re Panettone® 2014 ha in serbo tre interessanti novità in attesa di Expo 2015.

Tre sorprese che sono state presentate al pubblico ed agli 'addetti di settore' con la partecipazione del 'Gotha' della pasticceria italiana. La prima è il panettone che Iginio Massari, il più grande pasticciere italiano, ha pensato in omaggio a Expo 2015; la seconda è la confezione che Comieco, Consorzio per il riciclo degli imballaggi a base cellulosica ha fatto decorare dall’illustratore milanese Guido Scarabottolo, per contenere in edizione limitata il panettone di Massari; la terza è la Mostra dedicata all panettone in concomitanza con Expo, che darà a Milano l’opportunità di far conoscere meglio ai frequentatori dell’esposizione internazionale il suo dolce tradizionale, vanto della gastronomia nazionale.

Una mostra che abbina all’esposizione di oggetti e immagini legate alla storia, alla scienza, alle confezioni, all’industria relative al panettone, una sezione sensoriale per toccare con mano gli ingredienti e un laboratorio di pasticceria sempre in funzione, che coinvolgerà nelle sue attività il pubblico proveniente da tutto il mondo.

Pubblico internazionale, che è già innamorato dei dolci italiani di ricorrenza, come dimostra l’incremento dell’esportazione del 14% registrato nel 2013 (fonte:

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ne 2014. i Expo 2015 ®

elaborazioni Coldiretti su dati Istat in valore nei primi nove mesi 2013).

“Con queste iniziative Re Panettone® si conferma come l’evento più significativo tra quelli dedicati al dolce milanese, quello in cui il passato di questa tradizionale specialità lombarda si coniuga con il suo futuro”, ha affermato Stanislao Porzio, l’ideatore e coordinatore dell’evento.

Importante la collaborazione aperta con il Dipartimento DeFENS, Facoltà Scienze dell’alimentazione dell’Università di Milano, per approfondimenti e supporto alla certificazione dei prodotti presenti all’evento. Quest’anno c’è anche un’altra prima: a Re Panettone® si cucina con una formula originale.

L’operazione, promossa da a2a, combatte lo spreco alimentare simpaticamente in tema con l’evento: distribuite all’ingresso cartoline sulle quali scrivere una ricetta per utilizzare gli avanzi del panettone, l’autore della più originale può realizzarla con l'aiuto di Almo, una delle più amate star di Masterchef.

Nel corso dell’evento, nell’Area Incontri: il maestro Villa, docente del C.A.P.A.C., Politecnico del Commercio di Milano, spiega in maniera pratica come decorare

il panettone; il gruppo 5-7-5, docenti di poesia estemporanea, stimola il pubblico degli adulti e dei bambini a cimentarsi con brevi componimenti poetici di 5 +7+5 sillabe sul tema del panettone.

Re Panettone® è organizzato dall’Associazione Amici del Panettone, presieduta da Sabrina Dallagiovanna, coordinata dall’ideatore dell’evento e co-fondatore dell’Associazione, Stanislao Porzio, e patrocinata dal Comune e dalla Provincia di Milano. L’evento è sostenuto dal Molino Dallagiovanna, da Comieco, da Giuso, da Caffè Musetti, da Civiltà del bere e dai pasticcieri partecipanti. Con la collaborazione Amsa.

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Tortino di mela annurca (Dolce al piatto – Ricetta del maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Montare il burro con lo zucchero semolato, unire a poco a poco le uova, il sale, la buccia di limone grattugiata, il rhum, le mele annurche a cubetti, spadellate precedentemente, i pinoli e per ultimo la farina setacciata con il lievito secco.

Miscelare energicamente il tutto.

Riempire le formine e cuocere in forno ben caldo. Prima di sfornare verificare la cottura con uno stecchino.

Presentazione Su di un letto caldo di confettura alle mele. Guarnire con fettine di mela essiccata.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti (Circa pezzi n. 15 da grammi 40/50 ciascuno) Burro g 150 Zucchero semolato g 180 Uova (circa pezzi n. 3) g 180 Farina “00” g 190 Mele annurche a cubetti g 500 Pinoli g 40 Lievito secco g 3 Buccia di limone grattugiata g 5 Sale fino g 3 Rhum a 70° g 10

/ PASTICCERIA

Expogast

tricolore

Competizione mondiale in Lussemburgo generosa con la pasticceria italiana: Rossano Vinciarelli vince il titolo di 'best pastry chef'. Medaglia d'oro e d'argento alle sculture di Marco Zuliani e Albarosa Zoffoli

Si sono svolte a fine novembre le competizioni mondiali degli chefs, nell'ambito di Expogast. Non è andata particolarmente bene alla nazionale maggiore italiana, ma le gare lussemburghesi hanno comunque visto italiani sul podio: il toscano Rossano Vinciarelli ha vinto il titolo mondiale individuale di miglior chef di pasticceria. Una medaglia d'oro e una d'argento per le sculture dei romagnoli Marco Zuliani e Albarosa Zoffoli.

Per Albarosa, ladychef che collabora anche con P&P, è un nuovo prestigioso successo. “Dopo aver

combattuto e portato a casa tante vittorie internazionali ora finalmente i mondiali”, commenta soddisfatta. La medaglia Albarosa l'ha ottenuta con l'opera “Le quattro stagioni delle donne giraffa”, ispirata dallo scultore e pittore Amedeo Modigliani, che sono “rappresentate dalla forza espressiva delle linee allungate di una visione quasi musicale della femminilità”, ci spiega.

Lo chef Marco Zuliani ha presentato l'opera “Africa”, realizzata in pasta di mais e premiata con medaglia d'oro.

I mondiali degli chefs, cui hanno preso parte oltre mille chefs provenienti da 56 paesi, sono stati vinti dalla squadra di Singapore, seguita da Svezia e Stati Uniti.

I vincitori hanno convinto la giuria dopo 5 giorni di intense competizioni e la somma dei loro menus caldo e freddo ha regalato alla squadra asiatica il gradino più alto del podio.

Nelle competizioni individuali, miglior chef è risultato l'americano George Castenada, sewguito da Shun Sun Mi e Park Jon Ghyun, entrambi sud-coreani.

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Gusto Kosher Inside Out. Dentro Casa, Fuori nel Mondo è stato il tema di Gusto Kosher 2014, l’evento dedicato ai saperi e ai sapori della tradizione enogastronomica ebraica a Roma dall’antico al contemporaneo.

Una giornata ricca di appuntamenti: due tavole rotonde, la presenza di due giovani designer da Israele, lo spazio bambini a cura degli Asili Infantili Israelitici con i laboratori creativi ed educativi a cura di Convergenze, il book corner a cura della libreria Kiryat Sefer, cooking show.

Il fulcro della manifestazione è lstato chiaramente ’area food&wine con il Mezè di Gusto Kosher. Il Mezè è l’area dedicata agli assaggi di cucina che quest’anno, in linea con il tema di Gusto Kosher spaziavano dalla tradizione giudaico-romanesca a quella mediorientale, dalla cucina sefardita a quella ashkenazita. Per accompagnare, i vini di Cantina Sant’Andrea, Golan Heights Yarden, Montefiore, Recanati Winery e Tepeberg 1870 in degustazione gratuita.

Il tema Inside Out. Dentro casa, fuori nel mondo è stato il filo conduttore anche delle due tavole rotonde in programma: Ebraismo e social eating: l’ospitalità 2.0 con Riccardo di Segni Capo Rabbino della Comunità Ebraica di Roma; Cucina ebraica: elogio del senza, del low cost e degli avanzi con Eliana Vigneti Catelani di Slow Food e l’esperto di cucina ad impatto zero Tommaso Fara.

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Yaffa Pollack e Orlin Ben Ami, le due giovani designers israeliane ospiti di Gusto Kosher 2014, ehanno esposto e presentato al pubblico i loro progetti di industrial design legati alla cucina: Cook & Play, un set da cucina studiato per bambini da 2 a 5 anni e Slowly, un set di strumenti per la panificazione che racconta di una storia di cottura tradizionale e accende i riflettori sui movimenti che si tramandano di generazione in generazione.

Gran pubblico e grande interesse anche per i laboratorio con cooking show “Incontri in cucina”: il rumore delle pentole, la manipolazione delle materie prime, l’odore, il gusto e il colore del cibo che prende forma in un piatto hanno animato la serata nel cuore di Roma.

Nato quattordici anni fa come degustazione di etichette kosher d’eccellenza e cresciuto di anno in anno come vero e proprio evento enogastronomico e culturale, Gusto Kosher è organizzato dal Creativity Lab ICPO, con il patrocinio dell’Ambasciata di Israele in Italia, della Regione Lazio, della Provincia di Roma, di Roma Capitale, della Comunità Ebraica di Roma e del Benè Berith.

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Terzi

nel pomodoro Assemblea dell'Associazione dei trasformatori di pomodoro a Napoli: l'oro rosso continua a essere tra i pochi settori economici che in Italia tirano ancora. Il nostro Paese al terzo posto nel mondo per quantità di prodotto – il 60% viene esportato.

Un giro d'affari di 1,4 miliardi di euro, pari al 60% della produzione di derivati del pomodoro: sono i numeri dell'export del pomodoro, illustrati a Napoli, nel corso dell'assemblea di Anicav, associazione nazionale industriali conserve alimentari vegetali. Filo conduttore di quest'anno è il tema 'L'Expo-rt ci lega al mondo' per la grande e storica vocazione all'export che caratterizza il settore della trasformazione del pomodoro da industria.

Questo 60% è destinato alle esportazioni sia verso l'Europa (Germania, Francia, Regno Unito) che verso gli altri Paesi (Usa, Giappone, Australia), a conferma della grande propensione all'export dell'intero settore, mentre solo poco più di 2 milioni di tonnellate di derivati (40%) sono destinati al mercato interno. Le esportazioni raggiungono il 72% nel solo distretto delle Conserve di Nocera (tra le province di Salerno e Napoli) che rappresenta il principale polo produttivo del pomodoro trasformato.

Il dato dell'export è ancora più rilevante se si tiene conto del fatto che la quota destinata all'export dell'intero comparto dell'industria agroalimentare italiana si attesta su un 20%, contro il 22% della

Spagna, il 26% della Francia e il 33% della Germania.

Nel 2014 le aziende italiane hanno trasformato 4,9 milioni di tonnellate di pomodoro, di cui poco più della metà nel Distretto del Centro-Sud e il resto nel Distretto del Nord-Italia, a fronte di 67.177 ettari messi a coltura. L'Italia, terzo trasformatore di pomodoro al mondo dopo Stati Uniti e Cina, torna così a crescere nel 2014 in termini di quantità trasformate dopo la parentesi negativa degli ultimi 2 anni, rappresentando il 12% della produzione mondiale (con circa 40 milioni di tonnellate) e il 54% del prodotto trasformato in Europa, con un fatturato totale di circa 3 miliardi di euro. Quello delle conserve alimentari vegetali è un settore vitale per l'economia italiana.

Fonte: Ansa

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Il grano Barilla

viaggia in treno Con il plauso delle associazioni ambientaliste, sono partiti i 'treni del grano' da Ravenna a Parma, per rifornire il Mulino di Pedrigrano, abbattendo i costi ambientali del trasporto.

Ravenna il porto il frumento che arriva per alimentare uno dei simboli del Made in Italy, Barilla, che a Parma ha stabilimento produttivo ed il proprio enorme molino. Insomma, al Mulino Bianco si va in treno – almeno metaforicamente. Il vero mulino che dall'inizio di novembre 2014 riceve i carri carichi di grano come dicevamo è quello di Pedrignano, dove Barilla lavora il frumento proveniente dal Nord America e sbarcato nel porto di Ravenna. Ogni settimana partono due terni blocco dalle banchine di Ravenna per l'Interporto di Parma, tramite un sistema progettato da Cepim e Barilla per assicurare il servizio door-to-door. Il grano sbarcato dalla nave è caricato in container presso un'area coperta del porto di Ravenna e il contenitore giunge al mulino, dove viene scaricato. Finora, quest'attività era svolta solamente da camion.

“Il nuovo servizio è possibile grazie ad accordi commerciali e di collaborazione progettuale, che Cepim ha avviato da tempo operatori ferroviari e con enti territoriali come la Regione Emilia Romagna e l'Autorità Portuale di Ravenna”, spiega Luigi Capitani, amministratore delegato di Cepim. “Con questi enti abbiamo sottoscritto nello scorso mese di giugno

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un'intesa per lo sviluppo strategico e operativo tra i due hub – l'Interporto di Parma e il porto di Ravenna – in termini di nuove connessioni ferroviarie. Sotto il profilo della promozione del trasporto intermodale, l'Autorità Portuale di Ravenna si è dimostrata particolarmente sensibile, contribuendo in modo concreto alla realizzazione del servizio di trasporto”.

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World Pasta Day 2014 L'edizione 2014 a Buenos Aires il 24 ottobre. Presentata l'indagine “Gli italiani e la pasta”, i cui dati confermano un amore che continua negli anni a dispetto di cambiamenti di abitudini alimentari e diete

Il 99% degli italiani ama la pasta e il 44% la consuma quotidianamente: “un rito che resiste nonostante i cambiamenti della società, dei consumi e dei costumi”.

Lo afferma Aidepi, l'Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane che ha commissionato a Doxa l'indagine “Gli italiani e la pasta” in occasione della Giornata mondiale della pasta (World Pasta Day) che si è svolta il 24 ottobre a Buenos Aires con una conferenza internazionale sul valore aggregato della pasta nell'ambito della nutrizione familiare. I lavori congressuali sono stati preceduti dal'Assemblea annuale dell'International Pasta Organisation, che hanno dato il via libera tra l'altro alla ratifica del nuovo presidente, l'italiano Riccardo Felicetti, già presidente del gruppo pasta di Aidepi.

Secondo l'indagine "Gli italiani e la pasta", il 69% degli intervistati la consuma con assiduità, da 4 a 7 volte la settimana. E' un alimento veramente trasversale aggiunge l'indagine - perchè piace sia agli uomini che alle donne (51% per i primi, 49% per le seconde), in un'età che va dai 30 agli 80 anni.

Gli italiani confermano, infine, di avere ben recepito i consigli delle tante campagne di educazione alimentare sull'importanza della dieta mediterranea: il 95% degli intervistati, infatti, porta in tavola una porzione di pasta tra gli 80 e i 100 grammi, ovvero la dose consigliata dai nutrizionisti per un consumo quotidiano.

L'importanza del World Pasta Day - sottolinea Aidepi -si riflette anche nei numeri: nel mondo si producono più di 14 milioni di tonnellate di pasta.

L'industria italiana mantiene il primato per produzione, potenzialità produttiva, consumo nazionale, consumo pro-capite ed export. La produzione nazionale di pasta nel 2013 ha superato i 3,4 milioni di tonnellate di prodotto, con una crescita del 2,3% rispetto all'anno precedente, per un valore di oltre 4,6 miliardi di euro.

Nel 2013 sono state esportate 1.901.354 tonnellate di pasta, + 5,4% sul 2012, mentre a valore l'export ha portato alle aziende produttrici oltre 2 miliardi di euro, con un aumento del 3,9%.

Fonte: Ansa

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Cresce il prezzo del frumento duro Al contrario del grano tenero e del mais, il frumento duro ha subito un brusco calo della produzione che ha innescato il rialzo dei prezzi, che secondo l'Ismea potrebbe continuare nei prossimi mesi.

Le tensioni sul mercato del grano duro, nonostante l’impennata dei prezzi di queste ultime settimane, si inseriscono in un contesto generale diverso da quello dell’annata shock 2007/08. A spiegarlo è l’Ismea, in un focus dedicato alle dinamiche dei mercati cerealicoli, da cui si evince, per il grano duro, un divario del 30% tra il prezzo medio di 351,24 euro/ tonnellata registrato nell’ultima settimana di ottobre e la quotazione record di 494,15 raggiunta nel febbraio 2008. Le tensioni osservate tra la fine del 2007 e la metà del 2008 avevano interessato l’intero mercato dei cereali, mentre l’attuale consistenza delle scorte globali sia di frumento tenero che mais non prefigura uno scenario di tensione generalizzato. In base alle rilevazioni dell’Ismea, il frumento tenero si è mediamente attestato a ottobre a 191,00 euro/ tonnellata, stabile rispetto a settembre e in flessione su base annua, mentre il mais, con un valore medio di 150,48 euro/tonnellata, è sceso ai minimi dal 2011. Di contro, osserva l’Ismea, la significativa contrazione dell’offerta mondiale di grano duro attesa per l’annata 2014-2015 e il depauperamento delle scorte globali, che nelle proiezioni sono indicate a un livello addirittura inferiore a quello del 2007,

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hanno innescato una serie di rincari che potrebbero proseguire nei prossimi mesi. Le ultime stime dell’Igc rivelano una flessione produttiva mondiale del 12%, prevalentemente imputabile al calo dei raccolti canadesi. Per quanto riguarda le scorte, si prevede invece una contrazione di quasi il 40% rispetto alla scorsa campagna.

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Grano Armando, agricoltori protagonisti Rinnovato il patto di collaborazione con la comunità di produttori Grano Armando, per una pasta di alta qualità 100% da grano italiano. Dal campo alla tavola.

Un sogno che è divenuto realtà: produrre pasta di qualità superiore, con grano interamente coltivato in Italia. Grano Armando non è soltanto un’ottima pasta, italiana al cento per cento in ogni sua fase, è anche un accordo di filiera che vede protagonisti gli agricoltori.

Un progetto che è diventato un vero e proprio patto tra industria e agricoltura, che vede un cambio di ruolo per i coltivatori: da fornitori di materia prima a interpreti di un modello di agricoltura sostenibile e solidale. Gli attori del patto, unico nel suo genere in Italia, si sono incontrati il 3 ottobre scorso presso lo stabilimento De Matteis Agroalimentare di Flumeri, in provincia di Avellino, per l’edizione 2014 di NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

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IncontrArmando, l’evento organizzato dall’azienda promotrice del progetto per rinnovare l’impegno alla collaborazione oltre che per mantenere vive le relazioni e la condivisione dei valori tra i soggetti coinvolti.

“La salvaguardia e lo sviluppo del settore agricolo da cui dipendiamo è un dovere, prima che una scelta strategica”, afferma Marco De Matteis, amministratore delegato dell’azienda. Un contributo all’agricoltura italiana che l’azienda ha tradotto in cifre: in soli 4 anni i produttori che hanno aderito al Patto Grano Armando sono diventati quasi mille, in 9 regioni d’Italia, soprattutto nelle zone del centro-sud della penisola.

Il contratto di filiera Grano Armando nasce dalla collaborazione tra De Matteis Agroalimentare, Syngenta, azienda leader nel settore dell'agribusiness e la ditta sementiera Coseme. L’azienda irpina, grazie al molino direttamente collegato al pastificio, è tra i pochissimi produttori italiani a ciclo integrato di trasformazione grano-pasta. Grazie al progetto Grano Armando l’intera filiera è controllata e interamente Made in Italy: gli agricoltori seminano specifiche varietà di grano duro selezionate da Coseme e le coltivano secondo il disciplinare sviluppato da Syngenta, in un processo produttivo che, nel rispetto dei protocolli e con l’assistenza di agronomi dedicati, ha permesso di aumentare notevolmente la resa.

Grano Armando è il primo marchio di pasta a porre con chiarezza l’accento, oltre che sulle eccellenza dei processi produttivi, anche sulla qualità e l’origine delle materie prime. “L’esperienza del patto Grano Armando dimostra che, anche in un contesto economico difficile come quello attuale, unire le forze e collaborare per il raggiungimento di un obbiettivo comune sia una

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strategia vincente per l’intero sistema agroalimentare”, ha affermato Andrea Olivero, Vice Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, intervenuto ad IncontrArmando, “la valorizzazione di ogni competenza lungo la filiera, come evidenziano i risultati presentati, genera sul territorio ricadute positive di carattere sociale ed economico rappresentando, concretamente, una valida strada da percorrere nella creazione di un nuovo modello di business sostenibile e all’avanguardia."

Il progetto Grano Armando privilegia la qualità a 360° e a confermarlo è arrivato, poche settimane dopo IncontrArmando, l'annuncio del Politecnico di Torino che ha scelto il packaging di Grano Armando – compostabile al 100% - per rappresentare l’eccellenza e l’innovazione nel settore, individuando il pack Grano Armando come uno dei migliori a livello internazionale.

L’imballo della pasta Grano Armando è naturale al 100% e si smaltisce completamente nell’umido. E’ realizzato solo con materiali di origine vegetale o riciclati: le carte sono certificate FSC, inserite quindi in programmi di rimboschimento. Le colle sono biodegradabili, la pellicola trasparente è di origine vegetale - realizzata con amidi – e persino gli inchiostri sono ecologici perché a base di acqua.

Grazie alla selezione del Politecnico di Torino, il pack di Grano Armando è stato esposto alla mostra “Nudi o Vestiti? Comunicare con il packaging”, a Milano, durante la Settimana Europea per la Riduzione dei Rifiuti.

Fonte: Fruitecom

/ PASTA

Pasta in evoluzione Si è tenuto lo scorso 26 novembre, nella Sala dello Stabat Mater dell’Archiginnasio di Bologna, il workshop “Dal seme alla pasta: una tradizione in continua evoluzione". La giornata di studio ha visto la presentazione dei programmi di ricerca finanziati da Ager Agroalimentare e Ricerca.

Il tema principale del workshop è stato lo studio dell’intera filiera di produzione della pasta di grano duro, oggi uno dei principali asset di posizionamento del Paese, principale produttore mondiale, e il suo inserimento all’interno di un sistema altamente qualificato dal punto di vista scientifico e industriale.

Alla presentazione sono intervenuti davanti a una platea di studiosi e tecnici del settore, il presidente dell’Accademia professor Giorgio Cantelli Forti, il tesoriere dell’Accademia e ideatore del convegno Ercole Borasio, l’assessore all’Agricoltura della Regione

Emilia Romagna Tiberio Rabboni e Carlo Mango, direttore Area ricerca scientifica Fondazione Cariplo.

Il professor Cantelli Forti ha sottolineato l’importanza della pasta come uno dei principali prodotti dell’eccellenza del made in Italy, ma anche come tradizionale perno sia della cultura nazionale che della dieta mediterranea. Ha altresì sottolineato il valore della ricerca nella produzione agronomica del seme, al fine di creare una farina sicura e di qualità, che aiuti, sempre più, a fornire tutti quegli elementi nutritivi e nutraceutici essenziali alla salute. La pasta, in un momento di forte spreco alimentare a livello mondiale, può dunque rivelarsi, grazie alle sue qualità, un aiuto importante alla lotta contro la malnutrizione.

Carlo Mango ha invitato alla riflessione sull’importanza dell’iniziativa Ager, nata nel 2007, uno dei principali progetti a livello europeo per numero di finanziamento con 27 milioni di euro. Tiberio Rabboni ha posto l’accento sulla produzione del grano duro in Emilia Romagna - quinta regione italiana per produzione di grano duro e prima per rese produttive - e l’importanza degli accordi presi con i produttori cerealicoli, i consorzi agrari, le cooperative.

Fonte: Accademia Nazionale di Agricoltura NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

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/ ENOGASTRONOMIA PASTA

Tagliapandispagna Tagliafrese a volantino

Taglio pane “Pistoccu” e pane “Carasau” h prodotto ca. 3-4 mm Su puoi trovare i video http://www.youtube.com/newdayurl

www.newdayurl.it - info@newdayurl.it 66 NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

New Day Unipersonale a r.l.

Via Conisselle 50 88818 Pallagorio (KR) Tel. +39 0962.761560 fax +39 0962.761561

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/ ENOGASTRONOMIA / PASTA

Gusto del sud Rapini, soppressata, provolone e peperoni: tutto il gusto del Meridione d'Italia in un panino che sembra quasi un intero pasto.

Ingredienti 8 fette di pane in cassetta o di pane tipo toscano Rapini lessati, tagliati in piccoli pezzi 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 2 spicchi di aglio Sale q.b.

20 g pesto 50 g maionese 8 fette di provolone 12 fette soppressata 200 g peperoni rossi (dolci) arrostiti, a strisce

Procedimento Scottare i rapini in acqua bollente salata lasciandoli bollire due/tre minuti o fino a quando diventano teneri e di un verde brillante. Raffreddarli con acqua fredda e asciugarli bene.

Scaldare un po' di olio di oliva in una padella, indorare l'aglio e poi ripassare i rapini. Salare a piacere.

In una terrina mescolare pesto e maionese. Spalmare 4 fette di pane con questa crema e aggiungere due fette di provolone e 3 di soppressata per ciascun panino. Aggiungere i peperoni tagliati a strisce ed i rapini.

Terminare con la seconda fetta di pane, guarnire e servire.

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/ ENOGASTRONOMIA

Il pollo nel panino Il 'panino' non è davvero un modello di ristorazione che abbia preso piede in Italia.

E' vero: se ne trovano ovunque, ma troppo spesso sono banali nella composizione.

Ecco due ricette semplici, ma originali.

Procedimento Mescolare a mano o con la planetaria il pollo, la maionese, basilico, capperi e metĂ del succo di limone. Aggiungere le noci e mescolare fino a quando non si sono amalgamate.

Insaporire con sale e pepe.

A parte, emulsionare il succo di limone rimanente con un po' di olio alla noce e insaporire la lattuga.

Preparare il panino dopo aver abbrustolito le fette di pane ponendo l'imbottitura su di una fetta e poi coprire con la lattuga. Due gocce di aceto e i vostri clienti sono pronti per un panino davvero speciale.

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Ingredienti Due fette di pane in cassetta oppure di pane tipo toscano, lievemente abbrustolite.

125 ml di carne di pollo tagliata finemente 15 ml maionese Basilico tritato q.b.

Capperi tritati q.b.

Noci tostate sbriciolate, q.b.

Succo di limone, mezzo cucchiaio 50 g lattuga

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La continua ricerca

dell’eccellenza

Edizione nr. 23 del Merano International Wine Festival: anche quest’anno grande soddisfazione degli organizzatori e in particolare del fondatore Helmuth Köcher, che così commenta: ”Sono state sfiorate le 10.000 presenze, un indotto stimato di circa 6 milioni di euro, con circa 6800 paganti, per cui si può parlare di un vero successo”.

I numerosi produttori presenti ai banchi d’assaggio, le performance organizzate al Gourmetarena nella Rue des Chefs, le degustazioni guidate all’Hotel Terme, hanno offerto un calendario ricco di eventi in cui è stato necessario fare delle scelte. E’ indubbio che a Merano tutti i prodotti vantano una elevata qualità, sono infatti sottoposti ad una accurata selezione per la loro partecipazione e proprio per questo a volte risulta difficile scegliere a quale prodotto prestare particolare attenzione.

In questa 23^ edizione ho focalizzato il mio interesse sulle degustazioni guidate e, data la mia passione per gli champagne non potevo fare a meno di partecipare a quella di Charles Heidsieck condotta da Alberto Lupetti, NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

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/ ENOGASTRONOMIA uno “champagnista” che conosce questa realtà e la racconta con dovizia di particolari.

La Maison de champagne fondata nel 1851 da oriundi tedeschi, produce circa 500.000 bottiglie all’anno e le annate degustate in questa occasione sono state davvero superlative.

Un “Profondo e Sorprendente” Brut Réserve elaborato con vini d’annata per il 60% e per il restante 40% con vini di riserva di almeno 10 anni. Colpisce la sua intensità e la complessità dei profumi che trovano una perfetta corrispondenza al palato. A seguire un Brut Vintage 2005 prodotto con il 60% di pinot nero e 40% di chardonnay, uve provenienti da 11 villaggi diversi della champagne classica. Piacevoli sentori tostati si confondono con la nocciola, le erbe aromatiche, su cui spicca una piacevolissima fresca mineralità.

Il Brut Vintage 2000 “Sontuoso ed Elegante” nel colore giallo dorato con riflessi cristallini, sia al naso con sentori di frutta matura sovrastata da intense note minerali che in bocca accompagnano una raffinata cremosità. Una struttura importante, un lungo finale a sottolineare un vino davvero sontuoso ed elegante.

Gli ultimi tre vini sono stati un’esperienza sensoriale davvero unica!

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Il Blanc de Millénaires 1995 prodotto con 100% di Chardonnay proveniente dai migliori Grand Cru e Premiere Cru della Cotes des Blancs, affina in bottiglia “sur lies” per almeno 10 anni. Una complessità incredibile, grasso, opulento con una spiccata spinta acida, evidenti le note tostate con accenni di cannella e vaniglia, in bocca si schiude con una incredibile cremosità e persistenza senza fine.

Dieci anni separano il Blanc de Millénaires che segue il precedente. Il 1985 è stata un’annata molto fredda, come si ricorderà, in cui sono stati prodotti solo 6800 kg di uva! La poca che è riuscita a completare la maturazione ha raggiunto le condizioni ideali per produrre uno champagne dalle qualità straordinarie.

Colore oro profondo, effervescenza avvolgente, naso elegante con bouquet di mela cotogna e pasticceria, in bocca la sua eleganza e finezza si mescolano in calde note di mandorla e pan di zenzero. A dir poco sublime.

Per finire lo Champagne Charlie Brut 1985, un grande vino dotato ancora di una spiccata acidità, possiede un’intensità e una complessità di profumi e aromi che inebriano i sensi. E’ rimasto 14 anni a maturare sui propri lieviti e altri 14 in bottiglia dopo la sboccatura per affinarne i lineamenti e ottenere la personalità che si è potuta sprigionare durante la degustazione. Un vino che rasenta la perfezione e l’eccellenza, un vino da 95/96 punti.

/ ENOGASTRONOMIA

Un’altra degustazione di alto livello che il Merano Wine Festival ha proposto ai visitatori è stata quella sullo Spumante Metodo Classico Trento Doc, una degustazione di vecchie annate di produttori diversi che hanno saputo valorizzare il territorio trentino e che attraverso la sperimentazione, il confronto e la discussione continuano a migliorare la qualità dei loro vini.

Nove produttori, nove vini comparati, in cui ognuno ha rappresentato la sua zona d’origine, il terreno e il microclima che lo ha definito. Una degustazione sapientemente guidata dal Presidente AIS Trentino Mariano Francesconi e da Nicola Bonera, Miglior Sommelier d’Italia 2010. I vini proposti sono stati: Istituto Agrario S. Michele all’Adige Mac 2003 Abate Nero Riserva Cuvée dell’Abate 2001 Maso Martis Madame Martis Brut Riserva 2000 Rotari Flavio 1999 Ferrari Giulio Ferrari 1999 Letrari Riserva del Fondatore 1998 Cavit Altemasi Riserva Graal 1997 Pedrotti Riserva 1988 Dorigati Methius Brut Riserva 1987

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

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/ ENOGASTRONOMIA I produttori presenti in sala hanno potuto commentare i loro vini con qualche osservazione o approfondimento, non sono mancati gli interventi dei presenti per sottolineare ulteriormente il grande lavoro che è stato fatto negli anni dai coltivatori per poter ottenere prodotti sempre migliori degni di essere in vetta alla produzione italiana.

Dallo spumante al dolce … e che dolce!

Una verticale di Tokaji Aszύ 6 Puttonyos con Istvàn Szepsy, il produttore, e Mariano Francesconi a guidare questo viaggio in territorio ungherese. La zona del Tokaji è situata a nord dell’Ungheria, Bodrog è il fulcro, dove convergono le maggiori aziende e dove si svolgono i principali eventi.

In questa terra dai terreni vulcanico-granitici e da un microclima particolare, l’uva Furmint viene attaccata da una muffa “nobile” la botritis cinerea, che prosciuga gli acini dall’acqua concentrandone gli zuccheri, per cui quando questa uva viene pigiata ha una concentrazione zuccherina ineguagliabile.

Una zona Patrimonio Mondiale dell’Unesco caratterizzata da 110 km di gallerie naturali dove la temperatura rimane inalterata in qualsiasi stagione e che i produttori utilizzano per far maturare i loro vini.

Sono stati serviti otto Tokaji Aszù 6 Puttonyos, 2007, 2006, 2005, 2003, 2002, 1999, 1997 e 1995.

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Un crescendo di sensazioni e di emozioni, in cui ogni annata ha saputo esprimere caratteristiche organolettiche diverse e dove si sono potute scoprire le differenti identità, da quello mediterraneo a quello infinito, dal selvaggio al vibrante, come si è divertito a definirli il conduttore della degustazione.

Al MWF un posto d’onore viene riservato a qualche paese emergente, lo scorso anno vi era la Georgia, quest’anno nella Czerny Saal 14 produttori rumeni avevano in mostra i loro vini. La Romania vanta una storia della viticoltura di almeno 6000 anni e il territorio risulta essere particolarmente vocato per la coltivazione della vite.

Ma la mia attenzione è stata attirata da Arba Wine, un produttore proveniente dal Kazakhstan, dove vengono coltivati vitigni internazionali, quali Riesling, Pinot Noir, Cabernet Franc, Gewürztraminer, Chardonnay, Malbec, Merlot, Shiraz e Auxerrois. Vecchie piante di Saperavi, Pinot Nero, Kazakh Riesling e Rkatsiteli furono piantate dai Sovietici ed oggi queste piante hanno 30-40 anni. La collaborazione con enologi italiani e una “scuola” tutta italiana per la produzione, ha permesso a questa azienda di ottenere vini di carattere, molto profumati, con una notevole freschezza e un eccellente equilibrio. Vini che faranno parlare di sé e che consiglio di assaggiare se li incontrate a qualche manifestazione.

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Il Prosecco Superiore

cresce in valore Nonostante la congiuntura economica, da un’anteprima dei dati del Rapporto del Centro Studi di Distretto emergono numeri positivi in Italia e all'estero, in particolare sui mercati emergenti.

Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore batte la crisi anche nel mercato nazionale e nell’Ho.Re.Ca. ovvero nel canale della ristorazione e delle enoteche.

Da un’anteprima del nuovo Rapporto del Centro Studi del Distretto, emerge, infatti, una denominazione in controtendenza: la tipologia spumante, che oggi rappresenta più del 90%, è aumentata in valore del 6,6% nel 2013, con un giro d’affari pari a 327,2 milioni di euro.

A sorprendere sono, in particolare, i numeri registrati in Italia dove il Conegliano Valdobbiadene è cresciuto dell’11,4% in valore e del 10,5% in volume nell’ultimo anno. Questo trend ribadisce ancora una volta che è il Prosecco Superiore lo spumante Docg preferito dagli italiani e conferma i risultati del lungo periodo.

Dal 2003 al 2013, infatti, si è registrato un aumento a volume pari a un + 72.9%.

A dimostrare come il Conegliano Valdobbiadene sappia soddisfare le richieste degli operatori del settore, ristoratori ed enotecari in primis, interessati ad offrire un vino “Superiore” di grande versatilità, sono i dati Ho.Re.Ca. a livello nazionale: + 8,9 % in valore e + 7,3% in volume in un panorama generale che vede questo importante canale in calo. Un andamento controcorrente dovuto – secondo il Consorzio di Tutela – a una costante ricerca di qualità e all’impegno nella valorizzazione della denominazione intrapreso nel 2009, con il riconoscimento della Docg e la decisione di assegnare a questo vino un nome che lo legasse all’area in cui nasce (oggi candidata a Patrimonio Unesco) e alla sua lunga tradizione spumantistica.

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/ ENOGASTRONOMIA Oltreoceano gli Stati Uniti si sono collocati, nel 2013, al quarto posto tra i mercati e si sono contraddistinti per una crescita elevata (+ 11,9% in raffronto al 2012).

Se Germania, Svizzera, Inghilterra e Stati Uniti regalano ottimismo, non si possono certo tralasciare i segnali positivi che giungono da mercati non tradizionali, come quelli scandinavi e le repubbliche baltiche che fanno ben sperare per la continua espansione delle esportazioni.

Fonte: Gheusis

“Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore è capace di esprimere qualità e territorialità grazie alla serietà delle 170 cantine e degli oltre 3000 viticoltori che vi operano ma anche a progetti come il Rive, denominazione comunale che esalta le differenze fra suoli ed esposizioni delle singole colline”, spiega Innocente Nardi, presidente del Consorzio di Tutela.

“Questo ci ha permesso di far percepire a consumatori e addetti ai lavori quali sono gli elementi distintivi che rendono unico il nostro spumante”.

Un messaggio che è giunto forte e chiaro nel settore della ristorazione e delle enoteche, ma anche nei canali distributivi. Si respira ottimismo nella Gdo (+ 17,4% in valore e + 15,9% in volume) ma anche con i grossisti (+ 14,8% in valore e + 13,3% in volume).

Il lavoro svolto dal Consorzio nella promozione e valorizzazione di questo spumante si è spinto anche oltre confine grazie a seminari, workshop e una serie di altri eventi dall’Asia agli Usa, senza trascurare l’Europa. Sforzi di cui ora si raccolgono i frutti: l’export rappresenta una quota del 40,4% per lo spumante e del 42% per l’intera denominazione. La Germania si conferma nel 2013 il primo Paese importatore di Spumante Docg a valore con 29,6 milioni di euro.

La flessione pari al 5,9% su base annua è stata compensata da un aumento del livello dei prezzi dell’+ 1,8%, un risultato importante se si considera che il mercato tedesco è da sempre molto competitivo.

La Svizzera, secondo mercato estero della Docg, ha raggiunto una quota pari a 28,8 milioni di euro. Le esportazioni in questo Paese, particolarmente attento alla qualità, rappresentano il 21,8% delle vendite all’estero. Molto promettente si presenta poi il mercato inglese, che ha denotato un significativo aumento del valore con un + 11,3% su base annua.

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Grande annata

per il Barbaresco Conclusa la vendemmia i produttori si sbilanciano: il Barbaresco 2014 sarà senz’altro un vino grande, longevo e ricco di personalità.

In un’Italia settentrionale che nel 2014 ha dovuto convivere con un clima dove le fasi fredde hanno spesso superato quelle calde, anche in piena estate, il Piemonte ha potuto contare su condizioni atmosferiche assai migliori che regaleranno vini di ottima qualità e piacevolezza.

In un contesto regionale già positivo, la zona del Barbaresco segnala una situazione ancora più privilegiata, la più lusinghiera probabilmente di tutto il Nord Italia.

Dal punto di vista generale, come nel resto del Piemonte, nella zona del Barbaresco l’inverno è stato mite, la primavera si è sviluppata in modo favorevole, in particolare nelle fasi cruciali della fioritura e dell’allegagione. A un’estate alterna, con periodi caldi e altri più freschi, è seguito un mese di settembre “impeccabile”, caldo di giorno e fresco di notte, proprio il clima che più predilige un vitigno tardivo come il Nebbiolo.

La pianta ha reagito bene a questo andamento climatico, adattandosi alle susseguenti condizioni atmosferiche. Così, la germogliazione è stata precoce, come la fioritura e l’allegagione; poi, gradatamente, questa precocità si è attenuata, fino a portare la maturazione dei grappoli in un’epoca che potremmo definire canonica.

La lentezza dello sviluppo vegetativo e della maturazione ha evitato alla pianta qualsiasi stress e soprattutto ha aiutato la vite a compiere il cammino verso la maturazione dei grappoli con la giusta lentezza, senza brusche accelerazioni o rallentamenti.

Molte zone, soprattutto nell’Italia del Nord-Est, lamentano eccessi di pioggia, con forti accumuli di umidità nel terreno e nell’aria. Anche per questo aspetto, l’aera del Barbaresco è stata privilegiata: sulle colline di Barbaresco, Treiso, Neive e di San Rocco Seno d’Elvio sono caduti oltre 100 millimetri in meno di acqua rispetto al resto del Piemonte.

Anche la grandine, che ha colpito molte zone italiane e piemontesi, non ha interessato l’area del Barbaresco e questo è un altro assist a favore della qualità del Barbaresco 2014.

Il viticoltore ha fatto il resto: con atteggiamento meticoloso, i vignaioli della zona del Barbaresco hanno assecondato lo sviluppo vegetativo e produttivo delle vigne, intervenendo al momento giusto con i trattamenti necessari e, soprattutto, dedicando ai filari le cure agronomiche che aiutano la pianta a compiere al meglio il percorso annuale.

Alla vendemmia (inizio ottobre 2014), le uve Nebbiolo da Barbaresco hanno conservate intatte la loro integrità e sanità: in cantina sono arrivati grappoli belli, NOVEMBRE/DICEMBRE 2014

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sanissimi, giustamente turgidi, attentamente diradati dall’esperienza di un viticoltore che da anni lavora sulla pianta per equilibrare ciò che la natura regala con eccessiva fertilità.

Questa è la situazione attuale. Ma come saranno i Barbaresco del 2014?

Le previsioni in questo ambito sono più complesse, perché intervengono altri fattori, oggi difficilmente quantificabili.

Tuttavia, qualcosa si può dire in base all’esperienza e ai riscontri analitici di questi giorni: il Barbaresco 2014 sarà senza dubbio ricco di colore, molto ampio

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di profumi e soprattutto longevo. Qualcuno ha persino tracciato un parallelismo con il glorioso Barbaresco 1971. È difficile dire se sarà così. Ciò che possiamo dire è che il Barbaresco 2014, nella sua individualità ben caratterizzata, assomiglierà soprattutto a se stesso e sarà un vino ricco di personalità, intenso di colore, ampio all’olfatto e con una forte predisposizione a resistere al tempo.

Fonte: Gheusis

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Caffè anti-Alzheimer?

Il caffè fa bene o fa male? Il dibattito continua tra presunti pericoli della caffeina e altrettanto incerte caratteristiche 'potenzialmente' terapeutiche. Ultima ricerca scientifica in ordine di tempo, il caffè contro l'Alzheimer.

Il caffè questo sconosciuto. Insomma, sembra banalissimo dire una cosa del genere, se pensiamo a quanto caffè sia presente nella nostra vita quotidiana, ma in realtà ne sappiamo meno di quanto ci piaccia ammettere – sia sulla 'tazzina' (quanti dei nostri lettori non strettamente addetti ai lavori saprebbero fare un buon caffè con una macchina 'da bar'?) sia più in generale sugli effetti del caffè sul nostro fisico.

Insomma, il cioccolato cura quasi tutti i mali … e il caffè fa male o fa bene?

Dibattito apertissimo, cui recentemente si è aggiunto un nuovo studio circa la capacità del caffè di migliorare la nostra memoria contro la minaccia rappresentata dal morbo di Alzheimer.

Secondo uno studio condotto dall'Institute for Scientific Information on Coffee (Isic), consumare una dose quotidiana compresa tra le tre e le cinque 'tazzine', cpotrebbe comportare una diminuzione del rischio legato all'insorgenza del morbo di Alzheimer fino al 20%. Un dato importante se si considera l'importanza del ruolo esercitato da fattori di tipo ambientale nella genesi di questa terribile malattia.

La ricerca, confermata da tests condotti dalla John Hopkins University, individua la causa di questo effetto positivo nel ruolo esercitato dalla particolare

combinazione di caffeina e polifenoli contenuti nel comune caffè ad uso alimentare, ai quali si devono (rispettivamente) la capacità di bloccare la formazioni di placche amiloidi che danno origine alla malattia e la facoltà di preservare la memoria a lungo termine in virtù ad un'azione antiossidante.

Gli effetti positivi sulla memoria del caffè sono noti da tempo e sono stati confermati da una lunga serie di test; la grossa novità di questa ricerca consiste nell'essere riuscita ad individuare i benefici della particolare combinazione di sostanze presente nel caffè e nell'aver scoperto un'interazione tra caffeina e polifenoli ancora ignota.

Molti ricercatori però considerano Isic un istituto di ricerca la cui obiettività è questionabile e da diverse parti sono stati messi in dubbio i meriti di questa ricerca. Secondo numerosi istituti di ricerca (Alzheimer’s Research UK in testa) lo studio dell'Isic si basa su evidenze troppo limitate per istituire un'effettiva correlazione di tipo causale tra consumo di caffè e morbo di Alzheimer; i dati ottenuti non costituirebbero un parametro effettivo per poter quantificare l'azione della caffeina nel processo di genesi della patologia.

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Hotels e ristorazione incontrano il business Hotel 2014 a Bolzano archivia 38 edizioni con ottimi risultati e una continua crescita: 20.400 presenze in quattro giorni di manifestazione con oltre 600 espositori, 3 appuntamenti di rilievo dedicati al vino:, convegni e seminari di alto livello formativo ed informativo

Il business della ristorazione e dell’ospitalità professionale non conosce crisi. I risultati di Hotel 2014 confermano la leadership italiana del settore, con 20.400 visitatori professionali durante le quattro giornate della manifestazione, che si è svolta presso i padiglioni di Fiera Bolzano dal 20 al 23 ottobre 2014 confermando anche i dati record della scorsa edizione.

Vincente l’idea di Fiera Bolzano di corredare la manifestazione con tre appuntamenti dedicati al vino: Autochtona, forum dei vini autoctoni; Vinea Tirolensis, degustazione dei migliori vini prodotti in Alto Adige; Tasting Lagrein, degustazione comparativa di Lagrein.

Oltre venti gli eventi organizzati nel corso della manifestazione tra workshop, seminari e presentazioni.

Ampio spazio anche per la formazione, nella convinzione che puntare sullo sviluppo del know-how sia la carta vincente per mantenere e rafforzare la leadership italiana nel settore. Molto apprezzati anche

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gli eventi live, come la cucina in diretta di cuochi regionali, gli eventi legati al mondo della pizza e dei cocktail e le dimostrazioni dei panificatori, pasticcieri e gelatai presso lo stand dell’Unione Commercio Turismo e Servizi Alto Adige.

“C’è stata molta affluenza a tutti gli eventi del programma formativo di Hotel, questo dimostra che le persone sono pronte a informarsi e questo è un bene, soprattutto in periodi difficili”, afferma Thomas

Gruber, Direttore dell’Unione Albergatori e Pubblici Esercenti (HGV). “La fiera si presenta bene, si nota come le aziende stanno investendo in innovazione e qualità e anche l’afflusso di visitatori è in continua crescita”, conclude Gruber.

Dall’indagine svolta da Fiera Bolzano su un campione di 962 visitatori, di cui un 48,03% afferma di essere imprenditore e un 7,24% direttore, emerge che gli operatori provengono per la maggior parte dal settore alberghiero, seguito da ristoranti e bar. Il 63,78% degli intervistati proviene dall’Alto Adige, il 16,61% dal Trentino e quasi il 20% da altre regioni d’Italia e dall’estero (1,39%). Gli operatori intervistati hanno espresso quasi il 100% dei consensi positivi considerando la manifestazione “buona” 58,39%, “molto buona” 37,53%, “soddisfacente” 3,66% e solo lo 0,43% non si è espresso in maniera positiva.

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/ INDICE

AZIENDE

AFA TOMASSINI SpA www.afaspa.net 1a Romana

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com Pag. 27

C.C.A.di Esposito Alessandro centrocommagricolo@libero.it Pag. 22

NEW DAY u.r.l. www.newdayurl.it Pag. 66

COLIP srl www.colip.com IIIa di Cop.

Levante Prof www.dmpsrl.eu IVa di Cop. e pag. 6

ESMACH SpA www.esmach.it Pag. 4

SACAR Srl www.sacarforni.com Pag. 31

Sigep www.sigep.it IIa di Cop.

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

LEVANTE PROF

Fiera Internazionale International Exhibition

IV Edizione PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

BARI 1 - 4 MARZO 2015 Fiera del Levante INFO: D.M.P. SRL

Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu - email: info@dmpsrl.eu