P&P Panificazione&Pasticceria 118 Gennaio/Febbraio 2015 by D.M.P. SRL

118

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Gennaio/Febbraio 2015

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Levante Prof 1-4 MARZO 2015 Fiera del LevantE - BARI

SAREMO PRESENTI A

1-4 MARZO 2015

FIERA DEL LEVANTE BARI

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.it CONCESSIONARIO ESCLUSIVO

S.P.A.

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Buongiorno da Bari e benvenuti a Levante Prof 2015. Un po' nello stile delle radiocronache, per anticipare quello che sarà realtà tra poche settimane (dal momento in cui stampiamo questo numero di P&P) – il taglio del nastro per l'inaugurazione di Levante Prof 2015, il Salone internazionale dedicato all'arte bianca ed alla ristorazione che rimane aperto dall'1 al 4 marzo nel quartiere espositivo di Fiera del Levante. Levante prof è organizzato da DMP Srl, editore di P&P. Apriamo come da tradizione questo numero con una guida alla scoperta di levante prof, che speriamo sia utile per tutti i nostri lettori che decideranno di visitare la fiera, magari approfittando del biglietto (scontato) disponibile con questo numero di P&P. Una guida completata dalle ricette di due maestri delle rispettive arti come Nico Carlucci e Vito DeLiso, entrambi pugliesi, e da un viaggio alla scoperta di uno dei motori economici dell'enogastronomia e del turismo della regione, i Gal. Di qualità in qualità, scopriamo insieme cosa dice il rapporto della Fondazione Qualivita sui marchi di qualità in Italia – rapporto tutto sommato positivo, ulteriore dimostrazione che la qualità paga, anche se va difesa non soltanto grazie alle capacità degli imprenditori, ma con la collaborazione delle autorità di vigilanza nei confronti dei tanti, troppi 'furbi' in Italia e all'estero. Il menù di questo numero di P&P è (come giusto che sia) ampio e speriamo soddisfacente. Oltre alle ricette che potete scoprire nelle diverse parti della rivista, scoprite alcuni dei migliori vini di Borgogna in compagnia della nostra sommelier Rosanna Dal Santo, oppure dare un'occhiata alla pasta tridimensionale che sarebbe nei piani prossimoventuri di Barilla. Magari rivivere l'emozionante vittoria italiana nella Coppa del Mondo di pasticceria a Lione … Insomma, buona lettura! Errata corrige: nello scorso numero di P&P nella ricetta del Maestro Nico Carlucci “Pane con farina integrale delle Madonie”, la quantità di farina da impiegare è di 2 kg e non 1 come erroneamente pubblicato. Ci scusiamo per l'errore.

GENNAIO/FEBBRAIO 2015

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

Speciale LEVANTE PROF

Levante Prof 2015 Trofeo PuntoIT Ciabattine al farro Biscottini fantasia (Ricette del Maestro Nico Carlucci) Guancetta di vitello al latte, vellutata di sedano rapa e spinacino al lampone Lingotto di baccala croccante, patate, olive baresi e cipollotto al vino rosso (Ricette dello Chef Vito DeLiso) Puglia all'avanguardia nei Gal

15 16 17

ATTUALITÀ

Qualità che cresce 19 22 I prodotti top dell’Italia delle denominazioni Senza glutine: il gruppo Lo Conte investe in una scoperta rivoluzionaria 25 27 I segreti genetici del frumento Ricerca d'avanguardia, dopo 70 anni 29 30 “Bologna” vuol dire grano Dieta mediterranea 'razionata' 31 34 Le agromafie nell'anno dell'Expo L'eccellenza del food italiano nel padiglione dell'industria alimentare 37 Peter Pan in cima al mondo 39

sommario

7 10 11 14

rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

PaNE

Pane in cassetta (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Foglie al burro e semi di lavanda Pane alla salvia (Ricette del Maestro Fabrizio Nistri) Torta salata 'alla napoletana' (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) La piadina verde Pane sospeso a Matera infornata di solidarietà Migliore al mondo? Pizza in teglia (Ricetta del Maestro Fausto Rivola) Bocconcini con le noci

42 43 44 46 47 48 50 51 52

PASTICCERIA

Ciambella alla ricotta 53 (Ricette del Club Arti&Mestieri) Com'è triste il cioccolato ... 54 55 Il pasticcino “di lusso” che rende speciale ogni momento Biscottini Mandorlì 56 (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Crostatina di pasta frolla con mostarda bolognese di mele cotogne 58 (Ricetta di Andrea Boscherini – Romagna Mia Toronto) Wolf ButterBack presenta Royal 59 60 Semifreddo al melone e grappa con salsa di cocco (Ricetta di Andrea Boscherini – Romagna Mia Toronto) Pesche salate 61 62 Il miglior pasticcere (secondo il Gastronauta)

PASTA

Regia nazionale per la pasta La pasta 3D di Barilla

ENOGASTRONOMIA

63 64

L’altra Borgogna Sicilia en primeur: sempre più internazionale Euro Toques International,Presidente italiano Mangiare fa bene, letteralmente Il 'boom' di vegetariani e vegani Arti&Mestieri Expo 2014 Guarda che cibo! L'olio di palma Le virtù di pane e olio

65 68 69 71 72 73 75 77 79

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/ TRA

NOI 2

La ripresa parte da sud Con tutti i mesi in cui si è nascosta, nonostante fosse stata promessa e avvistata; con tutti i proclami che sono stati fatti, per poi essere dimenticati o peggio smentiti; con tutte le analisi sull'austerità, contro l'allargare i cordoni della borsa … ormai di ripresa non parla più nessuno - o quasi. Nessuno che si azzardi (in Europa e tantomeno in Italia) a fare più previsioni. I mesi e gli anni passano e le istituzioni europee e nazionali sembrano perdere sempre più contatto con la realtà di chi cerca di fare impresa, crescere, avere successo sul mercato italiano e lanciarsi, con la consueta passione italiana, alla conquista di mercati internazionali che spesso, paragonati alle dimensioni delle aziende italiane, sono come scalate di sesto grado.

La ripresa insomma tocca farcela da soli: ringraziamo Matteo Renzi per i proclami e per la veloce elezione del presidente della Repubblica, ma dobbiamo ricordargli che l'economia è ancora al palo, almeno per quanto riguarda l'Italia. Però la ripresa noi l'abbiamo trovata percorrendo il Meridione d'Italia e proponendo di ritrovarci a Levante Prof a Bari: e abbiamo ritrovato il desiderio di esserci, di investire, di ripetere che non abbiamo nulla da invidiare – in quanto a capacità imprenditoriali – neppure alla famosa Germania. Avanti quindi cercando di prendere al volo questo soffio positivo che ci riguarda prima di tutto come imprenditori – avanti Italia, che dal Levante arrivi finalmente l'alba di un futuro più sereno! Buon Lavoro a tutti … e benvenuti a Levante Prof 2015

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/ ATTUALITÀ

DOLCE QUOTIDIANO

Colip progetta il “freddo” attraverso la sua conoscenza di tutti gli aspetti legati al processo produttivo della panificazione e della pasticceria. Dalle materie prime al prodotto finito. Le tecniche innovative di Colip, risultato di esperienza, ricerca e sviluppo, sono soluzioni concrete per produrre con maggiore efficienza e flessibilità, eliminando il lavoro notturno. In più, con il dolce aiuto del freddo, si può aumentare la produzione con una grande varietà di forme e di gusti, mantenendo integri profumo, fragranza e sapore di tutti i prodotti. La tecnologia Colip unisce la tradizione all’innovazione per risultati sempre a regola d’arte. Giorno dopo giorno.

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/ SPECIALE

LEVANTE PROF

1-4 MARZO 2015 | Fiera del Levante - BARI

Levante Prof 2015 Al via la quarta edizione del Salone internazionale dedicato ai professionisti dell'arte bianca e della ristorazione: si parte il primo marzo, cancelli aperti a Fiera del Levante fino al 4 marzo. Ricco programma di laboratori, concorsi, seminari e occasioni di arricchimento professionale. Apre i battenti domenica 1 marzo la quarta edizione di Levante Prof: il Salone internazionale dell'arte bianca e della ristorazione torna con la vetrina, riservata ai professionisti dei diversi settori, che porta a Fiera del Levante il meglio di quanto gli operatori pugliesi e dell'Italia centromeridionale offrono al mercato interno ed internazionale, che continua con il suo andamento positivo a trainare in positivo i dati complessivi del

comparto agroalimentare locale e nazionale. Quattro giorni di fiera dedicati ad una “celebrazione” delle migliori realtà produttive che contribuiscono alla fioritura dell'export del food pugliese sia verso l'Italia che verso tutto il mondo, con la presenza del mondo associativo e delle organizzazioni degli artigiani, come l'Associazione Panificatori di Bari – Assipan ed il Consorzio della Focaccia Barese.

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1-4 MARZO 2015 | Fiera del Levante - BARI

Il ruolo di Levante Prof nel panorama fieristico pugliese si è ormai definitivamente consolidato con questa quarta edizione. “Siamo fieri di constatare, alla vigilia dell'inaugurazione di Levante Prof 2015 che nel giro di così poche edizioni abbiamo raggiunto gli obiettivi di avere una nostra indipendente identità e di far capire al mondo produttivo che Levante Prof è una concreta opportunità di business”, sottolinea il Presidente Ezio Amendola. “La nostra base si consolida, a testimonianza dell'efficace lavoro che è stato fatto sul territorio a livello locale, nazionale ed internazionale, possiamo invitare tutti a venire a Levante Prof con la sicurezza di trovare partners professionali di altissimo livello e la professionalità che la nostra organizzazione offre a tutti, visitatori ed espositori”. Si aprono quindi le porte di Levante Prof nel quartiere fieristico di Bari. Senza anticipare nulla sugli espositori presenti, basterà ricordare che tutti i più conosciuti 'marchi' dei vari segmenti commerciali – dai macchinari agli arredamenti, dagli ingredienti alle materie prime fino agli accessori, per ricordare i principali – saranno presenti in fiera, possiamo però dare qualche anticipazione sul programma dei laboratori e delle attività promozionali, che saranno centrate sui

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laboratori organizzati dai panificatori baresi di Assipan e dal Consorzio della Focaccia Barese, oltre che dalla presenza del Club Arti&Mestieri e di uno spazio 'speciale' tutto dedicato al cake design. I panificatori baresi, partners di Levante Prof fin dalla sua nascita, riporteranno anche nel 2015 nei corridoi della manifestazione quello che è il loro marchio di fabbrica: il profumo di pane che dal laboratorio, animato dalla professionalità, dai sorrisi e dalla cortesia del team dell'Associazione, richiama l'attenzione dei visitatori sui numerosi seminari, dimostrazioni e proposte di prodotti nuovi e della tradizione artigiana locale. Il Consorzio della Focaccia Barese ha da parte sua messo in cantiere una nuova iniziativa che sicuramente entrerà nel cuore dei visitatori di Levante Prof: lunedì e martedì infatti i 'maestri' della focaccia guidati dal presidente Giovanni DiSerio saranno a disposizione dei giovanissimi concorrenti del concorso dedicato ai giovanissimi. I bambini e la focaccia barese, una coppia che sembra di sicuro successo, e proprio a loro è dedicato questa amichevolissima 'gara' che vedrà la sfida tra bambini di ogni età – più o meno aiutati dalla mano amica di qualche 'maestro' del Consorzio – per realizzare la propria versione di questo gioiello della cucina povera barese che sta conquistando attenzione e appassionati in tutto il mondo. Sarà una festa spontanea quanto annunciata, all'insegna del divertimento e della bontà, il momento giusto per 'alleggerire' la parte strettamente professionale della visita grazie

/ SPECIALE

all'entusiasmo dei giovani concorrenti e all'amore spontaneo che si crea tra i bambini e quel cibo 'vivo' che è qualsiasi impasto a base di acqua e farina. “E' vero che Levante Prof sarebbe riservata ai professionisti del settore, ma questa non è una vera e propria eccezione: la famiglia è una delle cose più care che abbiamo e rappresenta spesso la ragione dei sacrifci che molti di questi professionisti affrontano ogni giorno”, sorride Ezio Amendola, “ e anche io da 'plurinonno' ho un debole per questi giovanissimi appassionati dell'arte bianca e della focaccia barese – siano quindi più che benvenuti, Levante Prof sarà anche un po' casa loro, almeno durante questa bellissima gara che speriamo piaccia a tutti, concorrenti, visitatori ed espositori”.

LEVANTE PROF

Levante Prof 2015 Bari, 1-4 marzo 2015 Orario Fiera dalle 10 alle 19 Ingresso Porta Edilizia – Nuovo Padiglione Biglietto Intero Euro 15,00 Biglietto Ridotto Euro 3,00 I biglietti a riduzione possono essere richiesti ai propri fornitori di macchinari, arredi, materie prime ecc.

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1-4 MARZO 2015 | Fiera del Levante - BARI

Trofeo PuntoIt Torna a Levante Prof 2015 il tradizionale concorso dedicato ai gelatieri organizzato dalla rivista PuntoIt: per l'edizione 2015 due grandi novità nel regolamento e nel 'destino' dei vincitori

Lunedì due marzo, ore 14.00: è questo l'orario fatidico entro cui i gelatieri che accettano la 'sfida' di levante Prof e PuntoIT dovranno consegnare i propri gustosissimi 'elaborati' – le vaschette di gelato con cui intendono partecipare al nono Trofeo PuntoIT e conquistarsi un posto nella finale nazionale di Gelato Festival 2015. La premiazione del Trofeo è prevista per la stessa giornata di lunedì alle ore 17.30. L'edizione di quest'anno del Trofeo puntoIT propone una nuova sfida ai concorrenti: invece di prescrivere uno o più gusti come tema, il regolamento 2015 prescrive semplicemente che il gelato sia “a km 0”, prodotto con quanto di meglio offre il territorio dove opera il concorrente – a ognuno individuare il miglior mix di gusto e qualità valorizzando con il proprio estro la qualità del proprio territorio. Il Trofeo PuntoIT è una sfida per tutti i gelatieri che decideranno di visitare Levante Prof, al quale ognuno può partecipare iscrivendosi direttamente in fiera (presso l'area PuntoIT) oppure via email (alla Segreteria di Levante Prof: info@dmpsrl.eu). Una sfida da cogliere visitando una manifestazione che in questa edizione del 2015 dà grande spazio alla gelateria sia per quanto riguarda gli espositori – che porteranno nei corridoi di levante prof il meglio dell'offerta nazionale per il settore – sia da quello dell'aggiornamento professionale e delle manifestazioni.

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Gelato Festival ha infatti scelto Levante Prof per presentare ufficialmente la propria edizione 2015 che dopo il successo e la grande 'visibilità' mediatica dello scorso anno si avvia a diventare un punto di riferimento per la promozione del gelato e della professione del gelatiere. Durante le giornate di Levante Prof la carovana di Gelato Festival 2015 sarà presentata al pubblico e i visitatori potranno scoprire in anteprima il calendario delle tappe, le nuove idee e gli obiettivi dell'edizione di quest'anno. “Siamo molto contenti di avere qui con noi Gelato Festival che nel 2014 è stata certamente la manifestazione dedicata ai gelatieri che più ha attirato l'attenzione”, spiega Ezio Amendola, Presidente di Levante Prof, “e ringraziamo PuntoIT che ci ha aiutato a rendere possibile questa 'premiere'. Sono anche sicuro che il Trofeo PuntoIT con la sfida dei 'km 0' aiuterà il mondo della gelateria a scoprire qualche nuovo 'talento' nella professione e qualche sapore inedito nei gusti … in bocca al lupo a tutti, quindi”.

/ SPECIALE

LEVANTE PROF

Ciabattine al farro

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Preparazione biga Impastare la biga in prima velocità per 3-4 minuti (con impastatrice a spirale 384 battute circa; 4 in tuffante e 5 in forcella) con tutti gli ingredienti, in maniera che si presenti un composto grossolano, senza raggiungere un impasto omogeneo. Porre in un mastello e lasciare riposare per 18-20 ore a 18°C coprendo con un telo in plastica per evitare la formazione di crosta. Il composto deve avere una temperatura finale di 19°C anche in inverno. Procedimento Iniziare l'impasto in planetaria con gancio inserendo la biga, la farina, il malto e il lievito facendo mescolare per 1 minuto, così da ossigenare la farina; inserire poi 1 Iitro di acqua nell'impasto a filo e lasciare impastare per 20 minuti in 1° velocità. Quando l'impasto risulta incordato, inserire l'olio, lasciarlo assorbire

Ingredienti

dall'impasto e infine aggiungere il sale ed i lt. 0,200 di acqua restante. Inserire la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 2 minuti (per evitare di scaldare l'impasto e per soddisfare il potere idroscopico del sale) fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo. Deporre il composto ottenuto in un mastello precedentemente oliato coprendo il nostro impasto con un tappo o con pellicola non a contatto e procedere alla 1° puntatura per circa 50 minuti o fino al raddoppio del volume del nostro impasto. Versare il composto ormai lievitato sul banco da lavoro precedentemente infarinato, senza schiacciare, allungare leggermente senza far perdere la lievitazione acquisita e procedere al taglio con forma, grandezza e peso desiderato, avendo cura di riporre le ciabattine così ottenute sul lato del 'taglio' in modo da permettere alla stessa di traspirare; riponiamo le ciabatte sul telo di infornamento precedentemente infarinato. Procedere alla lievitazione finale in cella a 34°C con il 78% di umidità (per ottenere una alveolatura regolare) per circa 1 ora e 30 minuti o in ambiente non coperte per circa 2 ore in funzione della temperatura del laboratorio. Girare le ciabattine con molta attenzione per non far perdere la lievitazione acquisita e infornare a 240°C per circa 15-20 minuti con vapore prima e dopo l'infornamento e con ultimi 5 minuti di cottura a valvola aperta fino a raggiungere un colore dorato.

Biga kg 2 farina Manitoba W 380-400 lt 0,900 acqua (45%) g 20 lievito di birra fresco compresso (1%) Rinfresco kg. 2,920 biga kg. 0,500 farina di farro lt 1,200 acqua a temperatura ambiente o fredda g 20 lievito di birra fresco compresso g 10 malto in polvere ad alto potere diastatico g 50 olio extra vergine di oliva g 75 sale marino fino

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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1-4 MARZO 2015 | Fiera del Levante - BARI

Biscottini fantasia (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Inserire in planetaria con frusta (palla) le uova, il tuorlo e lo zucchero e farli montare fino ad ottenere un composto spumoso. Inserire poco per volta la farina e la polpa della bacca di vaniglia, aumentando la velocitĂ della planetaria ma senza surriscaldare troppo il composto. Una volta pronto, il nostro impasto andrĂ inserito in una tasca da pasticcere con bocchetta rigata. Formare sulla teglia foderata con carta da forno dei biscottini della forma e grandezza desiderati ma senza variare di grandezza per avere una cottura uniforme. Decorare i nostri biscottini con decorazioni in zucchero resistenti al calore, coprire con teli in cotone avendo cura di non andare a contatto con i biscottini e lasciare riposare per 20 minuti circa. Cuocere in forno preriscaldato a 180Â°C per 14 minuti circa.

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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Ingredienti g 20 circa uova intere o 4 uova di misura medio grande g 20 circa tuorlo o 1 tuorlo g 250 di zucchero semolato g 250 Farina 0 W 110 g 3 circa polpa di bacca di vaniglia o 1 polpa di bacca di vaniglia Decorazioni in zucchero resistenti al calore

/ SPECIALE

LEVANTE PROF

Guancetta di vitello al latte,

vellutata di sedano rapa e spinacino al lampone (Ricetta dello Chef Vito DeLiso)

Procedimento

Ingredienti (per 2 porzioni) 1 guancetta vitello nostrano 500/600 g Latte 1\2 litro Olio q.b. Aglio 1 spicchio Timo 2 g Farina 00 20 g Maizena q.b. Sale q.b. Spinaci 50 g Aceto di lamponi 4 g Sedano rapa 100 g

Infariniamo la guancetta e scottiamo in padella con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e il timo. Mettiamo la guancetta e gli aromi in un contenitore d'acciaio e copriamo interamente con il latte e un cucchiaino di sale. Mettiamo in forno o a bagnomaria a 75Â°C per circa 8-9 ore. Per la vellutata di sedano rapa, peliamo il sedano rapa, lo tagliamo a cubetti e lo mettiamo a stufare con mezzo scalogno a julienne; aggiungiamo un mestolino d'acqua con un pizzico di sale e lasciamo cuocere per circa 15 minuti. Ultimata la cottura frulliamo il tutto in maniera da ottenere una crema liscia, se si vuole possiamo aggiungere un pĂ˛ di latte per trovare la giusta consistenza e infine aggiustiamo di sale. Quasi in ultimo condiamo le foglie di spinaci con olio, sale, pepe e l'aceto di lamponi. Scoliamo la guancia dal latte, la scaloppiamo e lasciamo in caldo, nel frattempo prendiamo un pĂ˛ di liquido di cottura del guanciale, lo filtriamo, portiamo a bollore e leghiamo leggermente con della maizena disciolta in acqua. Per l'impiattamento procediamo con la salsa di sedano rapa sul fondo del piatto; su di essa adagiamo la guancetta scaloppata, irroriamo con la salsa e sistemiamo su di essa gli spinacini. Completiamo con un filo d'olio e una macinata di pepe.

Vito Delisio

CHEF

GENNAIO/FEBBRAIO 2015

1-4 MARZO 2015 | Fiera del Levante - BARI

Lingotto di baccala croccante, patate, olive baresi e cipollotto al vino rosso (Ricetta dello Chef Vito DeLiso)

Procedimento Asciughiamo il lingotto di baccalà con della carta assorbente e lo avvolgiamo nella pasta kataifi. Con le patate facciamo una crema con alla base un velo d'aglio. Prendiamo la cipolla gia pulita e la facciamo cuocere con il vino e lo zucchero per circa 30 minuti dall'ebollizione dopo di che la lasciamo raffreddare a temperatura tiepida. Cuociamo il baccalà in forno per 8 minuti a 190°C. Ultimata la cottura del baccalà possiamo impiattare adagiando la crema di patate sul fondo, su di essa porremo il baccalà, guarniamo con le olive precedentemente leggermente spadellate e dei pezzettini di cipolla a julienne. Completiamo con un filo d'olio e macinata di pepe.

Ingredienti (singola porzione)

Vito Delisio

CHEF

GENNAIO/FEBBRAIO 2015

120 g baccalà dal principio del filetto pasta kataifi 15 g 50 g patate 0lio ex.d'oliva q.b 20 g olive baresi vino rosso 1\2 litro zucchero 100 g

/ SPECIALE

LEVANTE PROF

Puglia

all'avanguardia nei Gal La Regione è stata tra le più efficaci in Italia ad utilizzare i fondi europei destinati alla costituzione di gruppi di Azione Locale per la valorizzazione dell'economia locale, con particolare attenzione al settore agroalimentare.

Nell’ambito della progettazione europea orientata allo sviluppo locale, quella affidata ai GAL (Gruppi di Azione Locale), e in tempi più recenti anche ai GAC (Gruppi di Azione Costiera), rappresenta una delle iniziative che meglio hanno saputo costituirsi come efficaci strumenti di accompagnamento dello sviluppo governato dal basso. Inoltre questa tipologia di iniziative comunitarie ha avuto il merito di riuscire a diffondersi anche nelle cosiddette aree di sviluppo marginale, rappresentando nel contempo un laboratorio di co-progettazione tra una serie di micro attori locali che hanno così potuto dare fiato alla voglia di fare sviluppo in forme coalizionali. Enti locali, micro e piccole imprese dell’agricoltura, del turismo, dell’artigianato e del commercio, rappresentanze delle imprese e del lavoro, scuole ed enti di formazione, associazioni culturali e cooperative sociali, parchi e aree marine protette, musei e pro loco, costituiscono quel tessuto prezioso che, specie nel Mezzogiorno, hanno portato avanti un ventaglio sterminato di misure e azioni per lo sviluppo locale. GENNAIO/FEBBRAIO 2015

/ SPECIALE

LEVANTE PROF

I Gal e i Gac sono dunque figli dei programmi di sviluppo rurale e costiero dell'Unione Europea che delineò i Gal già nel 1991 e a questi aggiunse i Gac nel 2006. Entrambi sono di grande attualità oggi. I gruppi di azione sono alleanze territoriali e costiere composte da attori pubblici e privati che includono Comuni, consorzi di Comuni, Province, porti, sindacati, enti di ricerca, imprese singole o associate, rappresentanze, autonomie funzionali e associazioni dei settori di riferimento: agricoltura, pesca, artigianato, turismo, agrofood, prodotti ittici e insistono ciascuno su un particolare territorio regionale con azioni locali e piani di sviluppo. I Gal pugliesi hanno nomi evocativi come Meridaunia, quello dei monti Dauni, Fior D'Olivi, quello di Bitonto, Luoghi del Mito, quello di Massafra con 40.723 ettari di area protetta al suo interno. E sono ben 25, interessando la quasi totalità del territorio regionale pugliese. La Puglia è la regione italiana che più ha creduto nei Gal formandone 25 sui 192 nazionali e avendo in corso investimenti per circa 294 milioni di euro nei loro piani di sviluppo locale, a fronte di una situazione nazionale che conta un ammontare complessivo di 1.330 milioni di euro.

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Le azioni che i Gal e i Gac esercitano sui territori di riferimento attengono allo sviluppo sostenibile: è un fiorire di fattorie sociali, masserie didattiche, mostre, degustazioni, visite guidate, agriturismi, eccellenze gastronomiche. Si passa così da interventi sul patrimonio archeologico e architettonico nell’area di Ostuni e Fasano alla valorizzazione delle produzioni agricole del Capo di Leuca e dell’Alto Tavoliere, alla progettazione di una green road che mette a sistema delle masserie sparse intorno al polo di Taranto, con un itinerario che si snoda da Pulsano al Parco delle Gravine, passando per Grottaglie e Crispiano. La Green Road, realizzata dal Gal Colline Joniche della Murgia tarantina, è un percorso di 17 km che passa attraverso 100 antiche masserie ristrutturate secondo criteri ecosostenibili, frantoi, cantine viticole, siti archeologici, chiese. Una strada verde da attraversare anche in bicicletta e seguendo i percorsi enogastronomici o quelli storici degli antichi briganti. Il Gal che l'ha realizzata è composto da un totale di 116 soggetti territoriali. Un bell'esempio di coalizione territoriale che fa coesione e marketing di territorio.

Fonte: Regione Puglia

/ ATTUALITÀ

Qualità

che cresce Il Rapporto di Fondazione Qualivita e Ismea sulle produzioni certificate mostra un andamento in crescita anche per il 2014. L'Italia rimane leader mondiale e il fatturato al consumo di questi prodotti ha raggiunto i 13 miliardi di euro (anno 2013)

L'alta qualità sempre più al centro dell'attenzione dei consumatori italiani e mondiali, dove le produzioni del Belpaese con marchio di certificazione continuano a fare sempre meglio: il 'messaggio' contenuto nelle cifre del rapporto Qualivita è chiaro per tutti gli operatori del settore. Con un volume prodotto pari a 1,27 milioni di tonnellate, di cui oltre un terzo esportato per un valore pari a circa 2,4 miliardi di euro con un aumento del 5%, il fatturato alla produzione si attesta a 6,6 miliardi di euro e al consumo a circa di 13 miliardi di euro (anno produzione 2013). L’Italia rimane leader mondiale del comparto per numero di produzioni certificate, con 269 prodotti iscritti nel registro Ue, di cui 161 Dop, 106 Igp, 2 Stg (dati 30.11.2014). Un comparto che garantisce la qualità anche attraverso i 120 Consorzi di tutela riconosciuti dal Mipaaf, 48 Organismi di Certificazione autorizzati, per un complessivo numero di oltre 60.600 visite ispettive e 75.700 controlli analitici (campione di 150 prodotti). GENNAIO/FEBBRAIO 2015

/ ATTUALITÀ “Il sistema italiano dei prodotti agroalimentari a denominazione protetta”, ha spiegato Ezio Castiglione, presidente di Ismea, “mantiene un buono stato di salute. L’export, ancora in crescita sostenuta, resta tuttavia l’unico elemento trainante. Continua invece a drenare fatturato il mercato interno, anche se i consumi, in una situazione quest’anno un po’ meno critica, stanno tendendo gradualmente a stabilizzarsi. Il più 5% delle vendite all’estero conferma il successo del Brand Italia oltre confine, dove gli spazi di crescita restano ampi e incoraggianti”. Dal 1° Gennaio al 30 Novembre 2014 sono state iscritte nel registro dei prodotti a marchio Dop, Igp e Stg 53 nuove denominazioni, di cui 52 europee e 1 extraeuropea; da segnalare che è stata cancellata un’intera categoria, quelle delle acque minerali, con

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ben 23 prodotti a marchio Dop. Il numero totale di denominazioni al 30 Novembre 2014 è di 1249, suddivise in 583 Dop (46,7% sulle denominazioni totali), 617 Igp (49,4% delle denominazioni) e 49 Stg (che continuano ad avere un ruolo marginale con il 3,9%). Rispetto allo scorso anno il numero delle denominazioni registrate è stato inferiore, a crescere di più sono le Igp con 28 unità seguite dalle Dop con 19 unità e dalle Stg con 6 unità. Per quanto riguarda i comparti, gli ortofrutticoli e cereali si confermano a livello europeo la prima categoria per numero di prodotti con il 27,3% del totale (341 prodotti), seguito a forte distanza dai formaggi con il 17,8% (223 prodotti), dai prodotti a base di carne con 12,4% (155 prodotti), dalle carni fresche 11,8% (147 prodotti) e dagli oli e grassi con 10% (125 prodotti).

/ ATTUALITÀ L’Italia si conferma leader per il numero complessivo di registrazioni, con 269 prodotti; seguono la Francia con 219, la Spagna con 180, il Portogallo con 125, la Grecia con 101. Per quanto riguarda la Germania, il numero totale delle sue denominazioni scende notevolmente a causa della cancellazione della categoria delle acque minerali. Si conferma anche nel 2014 il ruolo attivo dei Paesi dell’Europa dell’Est, che continuano ad aumentare il numero di prodotti registrati. Nel 2014 l’Italia ha registrato 8 nuovi prodotti, di cui 3 Dop e 5 Igp: Patata dell’Alto Viterbese Igp, Strachitunt Dop, Miele Varesino Dop, Torrone di Bagnara Igp, Pescabivona Igp, Piadina Romagnola Igp, Salama da Sugo Igp, Pecorino Crotonese Dop. Nel corso dell’anno è stata registrata la Piadina Romagnola Igp,

un prodotto street food, artigianale, basato sull’unicità del metodo di produzione e delle materie prime. Il settore dello street food si sta dimostrando molto attento a mantenere la tradizione attraverso una proposta innovativa e, come dimostrano i numeri di settore, è ormai diventato un canale distributivo efficace e strategico per le produzioni territoriali italiane. Nell’insieme si tratta di registrazioni molto interessanti, ben strutturate già nella fase di protezione transitoria, che arricchiscono il comparto con filiere che portano sostanza e completano il già interessante panorama nazionale della qualità certificata. Nel 2013 la produzione certificata nel suo complesso – pari a 1,27 milioni di tonnellate - è diminuita del 2,7%. Questa flessione è stata determinata però principalmente dal calo produttivo degli ortofrutticoli e cereali (-7%), mentre i formaggi e i prodotti a base di carne hanno registrato una sostanziale stabilità, mostrando di fatto un consolidamento del livello della loro produzione. In lieve flessione (-0,9%) il certificato degli aceti balsamici, mentre risulta in controtendenza il dato delle carni fresche (+14,4%) che è in aumento ormai da un triennio. Sale anche la produzione certificata degli oli extravergini di oliva (+2,1%) Dopo il calo del 2012. Passando ad analizzare i valori di mercato, si osserva un giro di affari potenziale di 13 miliardi di euro di fatturato al consumo – di cui 9 registrati sul mercato nazionale - e di 6,6 miliardi di euro di fatturato alla produzione. Osservando il fatturato alla produzione generato dai singoli prodotti, si continua a rilevare una forte concentrazione dei valori su poche denominazioni. Nel 2013 le prime dieci Dop Igp assommano infatti all’81% del fatturato. I formaggi rappresentano il principale comparto delle Dop e Igp, con un’incidenza nel 2013 tra il 54 e il 58 % circa, rispettivamente sul fatturato al consumo nazionale e sul fatturato alla produzione, comprensivo dell’export. Come accennato, la produzione certificata di formaggi a denominazione di origine ha registrato una sostanziale stabilità, attestandosi a circa 472mila tonnellate, dovuta al compensarsi di fenomeni espansivi delle quantità certificate, come nel caso del Parmigiano Reggiano Dop (+3,3%) e del Gorgonzola Dop (+4%), e flessivi, come è avvenuto per il Pecorino Romano Dop (-4,4%) e in misura minore per il Grana Padano Dop (-0,7%). Risulta invece sostanzialmente in linea con la media la produzione di Mozzarella di Bufala Campana Dop. Il segno meno accomuna ancora il Provolone Valpadana Dop (-18,7%), il Montasio Dop (-11,7%), e l’Asiago Dop (-6,6%), mentre il Quartirolo Lombardo Dop e il Taleggio Dop segnano incrementi dal 4 al 6 per cento circa. Il comparto dei formaggi Dop e Igp ha sviluppato complessivamente nel 2013 un fatturato alla produzione di 3,8 miliardi, 2,5 sul GENNAIO/FEBBRAIO 2015

/ ATTUALITÀ mercato nazionale e 1,3 sui mercati esteri, e di 4,8 al consumo sul mercato nazionale I prodotti a base di carne Dop e Igp rappresentano il secondo comparto per fatturato alla produzione ed al consumo, con un’incidenza sul valore totale delle Dop e Igp tra il 27% e il 36% circa. Nel 2013 la produzione certificata di prodotti a base di carne – pari a circa 193mila tonnellate - è rimasta sostanzialmente immutata o soltanto lievemente aumentata, per un incremento di quella del Prosciutto di Parma Dop (+0,7%) che ha più che compensato le diminuzioni registrate dalla Mortadella Bologna Igp (-2,6%), dal Prosciutto San Daniele Dop (-7,2%), dalla Bresaola della Valtellina Igp (-1,2%) e dallo Speck Alto Adige Igp (-0,4%). E’ da segnalare che tra le produzioni di recente riconoscimento il 2013 è stato il primo anno

in cui ha effettuato la certificazione il Salame Felino Igp che, con 2.400 tonnellate, si è subito collocato al settimo posto nella graduatoria produttiva dei prodotti a base di carne Dop e Igp. Il comparto dei prodotti a base di carne Dop e Igp ha realizzato nel 2013 un valore di mercato che si aggira intorno agli 1,8 miliardi (di cui 417 milioni realizzati sui mercati esteri) come fatturato alla produzione, stabile rispetto all’anno precedente, e di circa 3,2 miliardi al consumo sul mercato nazionale (in flessione del 2,2%). I prodotti ortofrutticoli, pur avendo un peso in termini di fatturati molto lontano dai due comparti leader nell’ambito delle Dop e Igp (appena 6-7%, una percentuale molto bassa, considerando soprattutto l’ingente numero di prodotti registrati), figurano al terzo posto nella graduatoria per valori di mercato.

I prodotti top dell’Italia delle denominazioni Quest’anno la classifica Qualivita, che misura le performance economiche dei 269 prodotti italiani a denominazione di origine, vede al primo posto il Grana Padano Dop, seguito dal ParmigianoReggiano Dop e, in terza posizione, dalla Mela Alto Adige Igp. Seguono Prosciutto di Parma Dop, Pecorino Romano Dop, Aceto Balsamico di Modena Igp, Gorgonzola Dop, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Speck Alto Adige Igp, Mela Val di Non Dop, Prosciutto di San Daniele Dop, Mortadella Bologna Igp, Bresaola della Valtellina Igp, Taleggio Dop e Toscano Igp. •

1° - Grana Padano Dop: con circa 885 milioni di euro di fatturato alla produzione nazionale, 1,5 miliardi al consumo nazionale, 530 milioni all’export e il 30% della sua produzione che varca i confini nazionali il Grana Padano Dop guida la classifica 2014.

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2° - Parmigiano-Reggiano Dop: staccato di pochissimo dal primo, per il Parmigiano-Reggiano Dop: 809 milioni di euro il fatturato alla produzione nazionale, 1,5 miliardi al consumo nazionale e 460 milioni all’export. Anche in questo caso il 30% della produzione viene esportato.

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3° – Mela Alto Adige Igp: terza principalmente in merito alla quantità percentuale esportata (pari al 61%) ha comunque buone performance economiche.

Ottime performance economiche anche per il Prosciutto di Parma Dop (4°): 500 milioni di euro per il fatturato alla produzione nazionale, 1,5 miliardi al consumo nazionale e 241 milioni all’export. Il Pecorino Romano (4° pari merito) primeggia soprattutto per la quantità di produzione certificata esportata. La posizione di ciascuna produzione nella graduatoria finale scaturisce dalla media aritmetica delle posizioni ottenute in altre singole graduatorie. Per la Classifica Qualivita le variabili scelte – ritenute importanti per il loro “potere esplicato” in termini di performance - per le singole graduatorie sono: fatturato alla produzione sul mercato nazionale; fatturato al consumo sul mercato nazionale; fatturato da export; quantità esportata.

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/ ATTUALITÀ Lo scorso anno la produzione certificata (circa 508mila tonnellate) è diminuita del 7% Dopo l’aumento dello stesso tenore del 2012 e la sostanziale stabilità registrata nel 2011. Tale tendenza è stata determinata soprattutto dalle flessioni produttive registrate dalla Mela Val di Non Dop (-14,5%) e dalla Mela Alto Adige Igp (-4,9%), ma anche dal calo dei volumi certificati della Patata di Bologna Dop (-21%) e del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino Dop (-55%). In netta controtendenza ed in crescita superiore al 20% risultano invece le quantità certificate di Arancia Rossa di Sicilia Igp, Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp e Pomodoro di Pachino Igp. Il comparto ha realizzato nel 2013 un fatturato alla produzione di circa 451 milioni di euro (di cui 194 realizzati sui mercati esteri) e di 557 milioni circa al consumo sul mercato nazionale. Il settore degli aceti balsamici presenta ormai una certa rilevanza nell’ambito del comparto delle denominazioni di origine. Nel 2013 la produzione certificata complessiva del comparto è passata dai 73,8 ai 73,1 milioni di litri, a causa della lieve flessione dei volumi di Aceto Balsamico di Modena Igp. In riferimento al fatturato alla produzione, nel 2013 gli aceti balsamici hanno registrato un valore di quasi 392 milioni di euro (di cui 373 sui mercati esteri) e di circa 888 milioni al consumo (74,4 sul mercato nazionale). Il primo dato è diminuito nel 2013 del 1,5%, mentre il secondo valore è rimasto sostanzialmente stabile.

Il comparto degli oli extravergine di oliva si pone al quinto posto nella graduatoria del valore del fatturato alla produzione delle Dop e Igp, con un giro d’affari di oltre 84 milioni di euro. Nel 2013 la produzione certificata – pari a circa 11mila tonnellate - è aumentata di poco più del 2%, grazie ad incrementi diffusi dalle principali produzioni. Dei circa 84 milioni di euro sviluppati dal comparto nella fase a monte della filiera, quasi 54 sono realizzati sui mercati esteri, mentre il fatturato al consumo sul mercato nazionale si aggira sui 62 milioni di euro. Per il secondo anno consecutivo la Fondazione Qualivita ha stimato i dati sulle attività di controllo di parte terza. Sulla base dei dati comunicati dagli Organismi di certificazione, nel 2013 sono state effettuate, su 150 prodotti a denominazione, 60.663 visite ispettive e 75.750 controlli analitici. Da segnalare come i Consorzi di tutela non si avvicinino ancora alla comunicazione social, probabilmente la migliore soluzione comunicativa in termini di rapporto costi-efficacia. Solo il 43% degli organismi di tutela dichiara, infatti, di gestire un canale social per valorizzare la propria IG.

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/ ATTUALITÀ I commenti Luca Sani (Presidente commissione agricoltura della Camera dei Deputati): “Il nostro Paese trova un punto di forza nelle denominazioni di origine come elemento di qualità globale dell’agroalimentare. Come Parlamento siamo fortemente impegnati nella politica di valorizzazione delle produzioni Dop Igp Stg, in una fase in cui l’attenzione verso tutto quello che è agroalimentare italiano sta crescendo nel mondo e a maggior ragione con l’ appuntamento Expo alle porte e nella fase di negoziazione del partenariato transatlantico sul commercio e gli investimenti, il TTIP, che se ben gestito può aprire nuove opportunità per il sistema agroalimentare italiano”. Cesare Mazzetti (Presidente Fondazione Qualivita): “In vista di Expo 2015, che vede tra i suoi temi principali la miglior valorizzazione del territorio e delle sue risorse, il sistema delle IG italiane si distingue ogni giorno di più nel panorama Europeo: in un momento storico in cui l’espressione ‘fare sistema’ viene utilizzata spesso come obiettivo difficile da raggiungere, l’unicità delle

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IG italiane consiste proprio nell’avere coagulato intorno a sé un vero sistema, in cui sono coinvolte le filiere e i singoli operatori. L’efficace attività di comunicazione, ad opera soprattutto dei consorzi rappresentativi delle denominazioni più importanti, ha saputo creare attenzione e far crescere anche all’estero un’ imponente attrattiva verso lo stile italiano di produrre cibo, cucinarlo e consumarlo, tanto da porre l’Italian Food in posizione privilegiata in ogni parte del mondo”. Alberto Mattiacci (Professore Università La Sapienza, Roma): “I dati del Rapporto dimostrano, in modo chiaro e netto, che il disegno di organizzazione dell’offerta agroalimentare insito nel sistema delle DO prosegue con successo e colloca il nostro Paese ai vertici delle graduatorie mondiali. Il valore del sistema IG poggia su tre pilastri, mutuamente connessi: il contributo del food a formare l’identità del Paese e dei suoi cittadini, il rilevante peso che riveste nell’economia nazionale e la salubrità che conferisce alla popolazione. Questi pilastri vanno consolidati, attraverso programmi, rispettivamente, di tutela, valorizzazione e controllo, così da innescare un ulteriore circuito virtuoso di sviluppo”.

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Senza glutine:

il gruppo Lo Conte investe in una scoperta rivoluzionaria I celiaci potranno riscoprire il gusto di mangiare pasta, pane, pizza e dolci realizzati con farine tradizionali trattate con il metodo messo a punto dai ricercatori del CNR di Avellino

Il Gruppo Lo Conte, top player nell’industria alimentare, forte delle competenze e del know how, sviluppati da una lunga esperienza nel settore delle farine speciali e fedele al proprio credo di perseguire l’eccellenza puntando all’innovazione, di prodotto e di processo, ha creduto nella ricerca dell’Isa (Istituto di Scienze dell’Alimentazione) - CNR di Avellino, rendendo di fatto possibile lo sviluppo di un’innovativa procedura in grado di “detossificare” gli alimenti provenienti dai cereali e finora considerati “off limits” per i soggetti che soffrono di un’intolleranza al glutine. Una scoperta di portata internazionale per l’industria alimentare, destinata a rivoluzionare il regime alimentare dei celiaci che potranno riscoprire il gusto autentico della pasta, del pane, della pizza, dei dolci e il piacere di mangiare gli stessi alimenti degli altri commensali, eliminando quelle differenze a tavola che creano spesso disagio nella vita sociale. Il progetto nasce dall’incontro tra un imprenditore irpino che da trent’anni investe in innovazione, Antonio Lo Conte, a capo dell’omonimo gruppo industriale, presente sul mercato con i marchi Le Farine Magiche, Decorì e Molino Vigevano, e un gruppo di ricercatori, chimici e immunologi, dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CNR di Avellino (Isa-Cnr) guidati dal dottor Mauro Rossi, e rappresenta un esempio virtuoso di collaborazione pubblico-privato.

“Abbiamo creduto nel progetto iniziato dal CNR e, dopo sei anni di studi e prove sul campo realizzati anche nei nostri laboratori di ricerca, con investimenti in nuove attrezzature e impianti pilota, siamo giunti in collaborazione con l’ISA al risultato sperato. Questa ricerca risponde in pieno alla nostra filosofia: realizzare prodotti sani e in grado di stimolare l'entusiasmo in chi li usa. La celiachia è vissuta con disagio da chi ne è affetto e benché oggi esista una gamma ampia di prodotti che consentono di preparare e poter mangiare alimenti a cui altrimenti bisognerebbe rinunciare, a tavola e nelle occasioni conviviali si creano comunque delle differenze. Questa scoperta dei ricercatori dell’Isa-Cnr di Avellino, grazie alla partecipazione del nostro Gruppo, sarà presto disponibile per il trasferimento industriale e consentirà di abbattere definitivamente quel muro creato dalla più diffusa intolleranza alimentare”- afferma Antonio Lo Conte, Presidente del Gruppo Lo Conte. Il metodo messo a punto dai ricercatori di Avellino, su cui il Gruppo Lo Conte ha investito intuendo la portata della scoperta, consiste in una procedura di “detossificazione enzimatica” effettuata direttamente sulla farina, e facilmente trasferibile alla produzione industriale, che consente di inibire la reazione immunitaria nei confronti del glutine che si scatena in chi ha intolleranze a questa sostanza. I ricercatori hanno scoperto che trattando le farine con un enzima naturale, già largamente impiegato GENNAIO/FEBBRAIO 2015

/ ATTUALITÀ nell’industria alimentare, attraverso la formazione di nuovi legami con amminoacidi, si riescono a mascherare le regioni della molecola del glutine che a contatto con i linfociti “T” presenti nell’intestino scatenano l’intolleranza. Si tratta di una procedura del tutto naturale finalizzata ad alterare la struttura molecolare del glutine in modo da renderlo irriconoscibile al sistema immunitario. La scoperta, validata da diverse pubblicazioni sulle più autorevoli riviste scientifiche internazionali, è già in fase avanzata di sperimentazione e potrebbe, in breve tempo, rivoluzionare la vita di milioni di persone affette da celiachia (si stima 1 su 100 in Europa e Stati Uniti). I celiaci diagnosticati sono 150mila (fonte Aic, 2013) su un totale di circa 600mila persone potenzialmente intolleranti al glutine (1% della popolazione). Il CNR ha brevettato in Italia nel 2006 e a livello internazionale nel 2009 la nuova procedura enzimatica di detossificazione del glutine, di cui il Gruppo Lo Conte è licenziatario esclusivo. La prossima fase sarà un nuovo ciclo di trial clinici realizzati in collaborazione con il Policlinico Umberto I di Roma che testerà i prodotti detossificati, realizzati dal Gruppo Lo Conte, su un campione di soggetti celiaci che saranno sottoposti a un regime alimentare specifico. I primi due cicli di sperimentazione avevano già dato accenni di esito positivo, poi la ricerca aveva subito un freno per mancanza di fondi. Criticità superata grazie al sostegno del Gruppo Lo Conte che è intervenuto nel progetto. Una case history tutta campana che nasce in un luogo a forte vocazione cerealicola, in cui attori diversi della vita socio-economica, nello specifico i ricercatori del Cnr e il Gruppo Lo Conte, sono impegnati nella valorizzazione delle risorse del territorio. Successivamente al trial clinico i prodotti saranno industrializzati: la farina e la semola risultanti avranno lo stesso sapore, gusto e lievitazione delle farine comuni. Considerata tra le più innovative aziende del settore delle farine speciali, il Gruppo Lo Conte è stato il primo a diversificare il mondo delle farine nel 1980 con il marchio Le Farine Magiche. Nel 1998 è entrato nel campo delle decorazioni e ingredienti per dolci con il marchio Decorì. Nel 2013 si affaccia al mercato delle farine per uso professional con l’acquisizione dello storico marchio Molino Vigevano. Produce, inoltre, in esclusiva, prodotti con il marchio in licensing La prova del Cuoco (la nota trasmissione televisiva), per un totale di oltre 350 referenze. Con quattro stabilimenti tecnologicamente avanzati, distribuiti da Nord a Sud dell’Italia e 100 dipendenti, il Gruppo Lo Conte produce circa 10 milioni di tonnellate di farine destinate al mercato consumer e a quello professional, realizzando un fatturato annuo di oltre 20 milioni di euro.

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www.loconte.org - www.lefarinemagiche.it www.molinovigevano.com - www.decoridolci.it

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I segreti genetici

del frumento Il genoma del frumento è stato sequenziato grazie a un apposito consorzio di ricerca internazionale. Importanti informazioni su struttura e funzionalità del frumento, per esempio la posizione di molti geni importanti a fini agricoli, la composizione complessiva del cromosoma più grande, nonché sulla sua storia evolutiva

La coltivazione del frumento, una delle più importanti del mondo per il suo ruolo nell’alimentazione umana, potrà essere ulteriormente migliorata in futuro grazie a nuove conoscenze sulla sua genetica, di recente arricchite da 3 diversi contributi sulla rivista Science. Il frumento comune (Triticum aestivum) è il terzo cereale più prodotto nel mondo, dopo mais e riso, con 700 milioni di tonnellate ogni anno. Il suo contenuto proteico è superiore a quello di mais e riso e lo rende la più importante fonte di proteine vegetali del mondo; la quota di terreno dedicato alla sua coltivazione è proporzionalmente rilevante, perché si estende per più di 215 milioni di ettari. Si tratta inoltre di una pianta molto versatile in grado di adattarsi ad ambienti climaticamente molto diversi tra loro. Questa adattabilità è da attribuire in parte al particolare genoma di questa specie, che ha 21 cromosomi suddivisi in tre sottogenomi, denominati A, B e D, ciascuno dei quali composto da sette cromosomi. I tre gruppi sono inoltre omologhi e quindi il frumento ha tre copie, o alleli, di ciascun gene. Il genoma di T. aestivum è quindi definito esaploide e sinteticamente indicato come AABBDD. GENNAIO/FEBBRAIO 2015

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Nel primo studio pubblicato da Science, l’International Wheat Genome Sequencing Cosortium (IWGSC) ha presentato una sequenza genomica draft di T. aestivum, sorta di “bozza” della composizione dei 21 cromosomi. Questa sequenza mostra la posizione di oltre 120.000 geni, molti dei quali sono correlati a tratti importanti per l’agricoltura come la qualità dei grani, la resistenza ai pesticidi o la tolleranza agli stress abiotici (cioè determinati dalla disponibilità di acqua, qualità della luce, temperatura, presenza di metalli pesanti nel terreno). Nel secondo studio, Frédéric Choulet e colleghi dell’IWGSC hanno prodotto una sequenza più completa, detta sequenza di riferimento, per il più grande dei cromosomi della pianta, indicato dalla sigla 3B. Questa sequenza può essere utilizzata per definire in modo accurato le caratteristiche strutturali e funzionali di questo cromosoma, come l’espressione dei singoli geni, o il tasso con cui avvengono processi fondamentali come la ricombinazione genetica. Il terzo articolo pubblicato da “Science”, firmato da Thomas Marcusseri della Norwegian University of Life Sciences a Oslo e colleghi, è dedicato invece alla ricostruzione della storia filogenetica di T. aestivum, ottenuta confrontando tra loro i genomi di diverse specie di frumento più antiche da cui il frumento comune deriva in virtù di diversi processi di ibridazione che si sono succeduti nel corso dell’evoluzione.

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Dal punto di vista genetico, le parentele tra le diverse varietà di frumento sono in parte evidenti: T. aestivum ha infatti tre sottogenomi, indicati come A, B e C e illustrano un fenomeno tipico delle piante, denominato speciazione per poliploidia, in cui la nuova specie si origina per un aumento delle coppie di cromosomi. La specie Triticum urartu, che esiste solo in forma selvatica, ha infatti un genoma diploide costituito da due copie del sottogenoma A (AA), mentre Aegilops speltoides, ha due copie del sottogenoma B (BB). Dall’ibridazione di queste due varietà ancestrali ha avuto origine T. turgidum, il comune grano duro, che ha un genoma tetraploide AABB. Da una successiva ibridazione con un donatore del genoma D ha avuto origine il genoma esaploide di T. aestivum, AABBDD. Marcussen e colleghi hanno scoperto che i genomi A e B si sono separati da un comune antenato circa 7 milioni di anni fa e da entrambi si è originato per ibridazione omoploide, cioè senza una modificazione dell’assetto cromosomico, il genoma D, 1 o 2 milioni di anni dopo. I risultati, secondo gli autori, dimostrano che il genoma di T. aestivum è il prodotto di diversi processi di speciazione per ibridazione che si sono succeduti nel corso dell’evoluzione e pone le basi per comprendere il mosaico filogenetico a diversi livelli del genoma del frumento.

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Ricerca d'avanguardia,

dopo 70 anni Nazareno Strampelli, 'padre' del frumento italiano, continua a venire citato dai più autorevoli ricercatori internazionali a oltre 70 dalla morte. Un gene particolare, adatto ai terreni aridi, si rivela utilissimo negli anni del cambiamento climatico

Una ricerca dell’Università di Adelaide (Australia), pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica “Nature” e relativa alla scoperta di Bot-B5, un gene di frumento che induce tolleranza alle alte concentrazioni di boro, chiama in causa, ancora una volta, le ricerche d’inizio Novecento del genetista maceratese Nazareno Strampelli (1866-1942), nato a Crispiero di Castelraimondo, in provincia di Macerata. A segnalarlo è Sergio Salvi, biologo, ricercatore in genetica, concittadino dell’illustre genetista e autore del libro “Sulle tracce di Nazareno Strampelli”. “I cambiamenti climatici”, spiega Salvi, “e il riscaldamento globale impongono nuove priorità nel miglioramento genetico delle piante agrarie, sempre più orientato alla selezione di varietà resistenti alla siccità e agli stress chimici che essa comporta, tra i quali vi è la tossicità dovuta all’eccesso di boro nel terreno. Il boro è un elemento

chimico fondamentale per la vita delle piante, ma quando è troppo concentrato, come spesso avviene nel terreno degli ambienti aridi, diventa tossico per le colture. I ricercatori australiani, hanno dimostrato che una variante del gene Bot-B5, contenuta nelle varietà Mentana e Ardito, create da Strampelli negli anni Venti e poi diffuse in tutto il mondo, fu utilizzata per costituire varietà di grano adatte ad essere coltivate in terreni ricchi di boro in vari paesi dal clima semiarido, come Grecia, Turchia, Nepal, Bolivia e Argentina. Gli scienziati ipotizzano che la particolare variante del gene di tolleranza al boro, presente solo nei grani di Strampelli, fosse contenuta in una particolare selezione del grano Rieti, utilizzata dal genetista marchigiano per mettere a punto i suoi celebri frumenti ad alta resa. L’aspetto interessante è che questa selezione del grano Rieti sembra ormai essere andata perduta, il che significa che se oggi qualcuno volesse provare a ricostituire i grani di Strampelli, incrociando le stesse varietà da lui utilizzate per ottenerli, ne ricaverebbe di completamente diversi e privi di almeno alcune delle caratteristiche che li resero celebri. È questo un chiaro esempio di quanto sia importante salvaguardare la biodiversità nel mondo vegetale”.

Fonte: www.cronachemaceratesi.it

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“Bologna” vuol dire grano Alla vigilia delle semine dei frumenti, Sis, Società italiana sementi ha fatto il punto della campagna autunnale con i propri tecnici. Si registra ancora una volta lo straordinario successo della varietà ‘Bologna’, la varietà più coltivata in Italia da quattro anni e la cui disponibilità si sta avviando all’esaurimento in Italia e in Europa.

Con circa 100.000 ettari di superficie investita dagli agricoltori italiani, il ‘Bologna’ ha rafforzato il suo primato nel 2013-14 e si appresta a consolidarlo nella corrente campagna. Il grande successo di questa varietà – che ha visto negli anni un crescendo di superfici investite - è dovuto ad un mix di alta e costante adattabilità produttiva ma soprattutto, come sottolinea il direttore generale Sis, Claudio Mattioli, “alle sue caratteristiche molitorie che hanno contribuito ad innalzare significativamente il livello medio della qualità della produzione italiana”. E non a caso il ‘Bologna’ è da tempo al centro di diverse filiere, ad esempio le farine per i panini di Mc Donald’s. Grandi soddisfazioni arrivano da nuove cultivar di frumento tenero recentemente introdotte da Sis, quali ‘Tintoretto’ – varietà caratterizzata dall’eccellente produttività di granella e adatta anche per biodigestori – e ‘Bellini’, dalla spiga di grandi dimensioni e con granella bianca che lo rende adatto a particolari utilizzi. Entrambe queste varietà risultano già esaurite per le grandi richieste pervenute dagli agricoltori. Sul fronte dei frumenti duri si ipotizza un aumento degli investimenti in particolare in Emilia-Romagna e nel Nord Italia. In questo quadro spicca la varietà ‘Cesare’, indicata per i terreni del Nord, con ottima resistenza

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all’allettamento e alle virosi e buona tolleranza alle fusariosi. Alta l’attenzione degli agricoltori, in tutta Italia, per ‘Massimo Meridio’ e ‘Marco Aurelio’, dalla eccellente produttività e con caratteristiche qualitative di alto livello per il contenuto proteico. Due varietà di punta, che sono entrate a pieno titolo in alcuni fra i più importanti progetti di filiera a livello nazionale. Tra le novità dei frumenti duri Sis spicca ‘Ovidio’, adatta per tutti gli areali e dall’ottimo equilibrio tra produttività e contenuto proteico; ‘Furio Camillo’, varietà rustica che fornisce sempre un eccellente peso ettolitrico; ‘Emilio Lepido’, che ha evidenziato la migliore qualità del glutine tra le varietà esistenti sul mercato. I successi in campo confermano la scelta strategica di Sis a fianco dei produttori nella sfida su qualità e tracciabilità, elementi cardine per dare più valore aggiunto al prodotto nazionale e più margine alle imprese agricole. Ma, avverte Mattioli, “è bene ricordare che solo il seme certificato è garanzia di filiera tracciabile. E il seme confezionato nel sacco Sis, oltre alla tracciabilità, garantisce all’agricoltore l’origine e la qualità del prodotto frutto dei rigidi controlli che i tecnici Sis applicano lungo tutta la filiera di produzione del seme”.

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Dieta mediterranea

'razionata'

Nel 2015 il rifornimento degli scaffali dei supermercati subirà alcuni cambiamenti, per effetto del crollo dei raccolti Made in Italy, con un razionamento di tutti i prodotti base della dieta mediterranea: ci sarà il 35% in meno di olio di oliva italiano, un calo del 25% per gli agrumi, del 15% per il vino e fino al 50% per il miele.

L’anno appena concluso ha registrato numerosi record negativi per l’agricoltura nazionale, tra cui il minimo storico per il raccolto di castagne. La produzione di miele Made in Italy, in particolare quello di acacia, castagno, agrumi e millefiori, è stata quasi dimezzata a causa del maltempo. Non è stato un anno propizio nemmeno per la vendemmia, che si è classificata come la più scarsa dal 1950, con una quantità di vino imbottigliato che potrebbe scendere fino a 41 milioni di ettolitri. La produzione di olio di oliva è stata anch’essa colpita dal clima anomalo, con un drastico crollo attorno alle 300 mila tonnellate.

È allarme anche per la pasta, a causa dell’eccessiva dipendenza dell’industria italiana per l’acquisto di grano duro dall’estero: ben il 40% del fabbisogno interno è coperto dall’importazione, come conseguenza della mancanza di adeguati investimenti sull’agricoltura nazionale. Se in Italia i raccolti di frumento hanno subito una leggera flessione (- 4%), una decrescita consistente del 10% si è verificata nell’Unione Europea e un vero e proprio crollo del 27% in Canada, che è il principale fornitore dell’Italia. Secondo le stime dell’International Grains Council, la produzione mondiale dovrebbe attestarsi sui 34 milioni di tonnellate, registrando un calo complessivo del 15%. Anche per il raccolto nazionale di agrumi il conto è pesante, con un taglio del 25%, mentre per il pomodoro da conserva (polpe, passate, pelati da condimento) si registra un calo delle rese per ettaro. Se la produzione di pomodoro rimane in linea con la media stagionale degli ultimi 5 anni, è solo grazie a un aumento delle superfici coltivate. Per le castagne siamo addirittura al minimo storico, con un raccolto nazionale ben al di sotto dei 18 milioni di kg registrati lo scorso anno e pari ad appena 1/3 di quella di 10 anni fa. Gli effetti del crollo produttivo si faranno sentire a tavola, dove gli italiani sono i principali consumatori GENNAIO/FEBBRAIO 2015

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/ ATTUALITÀ di pasta a livello mondiale, con una media a persona di 26 kg l’anno – ben 3 volte superiore rispetto a Stati Uniti, Grecia e Francia, 5 volte superiore a Germania e Spagna e 16 volte superiore al Giappone. Gli italiani fanno registrare acquisti da primato anche per il vino (38 litri a persona all’anno), per l’olio di oliva (12kg a persona all’anno) e per i pomodori trasformati, con circa 35kg per persona all’anno. Oltre agli effetti negativi dal punto di vista economico, rischiano di scarseggiare sulle tavole quei prodotti base della dieta mediterranea, considerati essenziali per garantire uno stato di buona salute, soprattutto per la crescita nelle giovani generazioni. È una lunga tradizione gastronomica quella centrata sul consumo, in pasti regolari, di pane, pasta, frutta, verdura, olio extravergine e un salutare bicchiere di vino, che ha consentito agli italiani di conquistare fino ad ora il record della longevità, con una vita media di 79.4 anni per gli uomini e di 84.5 per le donne, tra le più

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elevate al mondo. “Con il crollo dei raccolti nazionali aumenta il rischio di portare in tavola prodotti spacciati per Made in Italy ma provenienti dall’estero, spesso di bassa qualità”, ha affermato il presidente della Coldiretti, Roberto Moncalvo, nel sottolineare che “il consiglio è dunque quello di verificare con attenzione l’origine in etichetta, almeno su quei prodotti come l’olio, il miele e gli agrumi freschi dove è in vigore l’obbligo di indicare la provenienza, oppure di rivolgersi direttamente ai produttori nelle aziende agricole, negli agriturismi o nei mercati di Campagna Amica, ma anche cercare sulle confezioni il caratteristico logo (Dop/Igp) a cerchi concentrici blu e gialli, con la scritta per esteso nella parte gialla Denominazione di Origine Protetta o Indicazione Geografica Protetta, mentre nella parte blu compaiono le stelline rappresentative dell’Unione Europea”.

Fonte: Coldiretti

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Le agromafie

nell'anno dell'Expo Il crimine organizzato, in grado di movimentare alimenti contraffatti o adulterati, colpisce ogni anno il Made in Italy alimentare con danni per miliardi di euro. Un danno enorme per l'Italia in quello che è uno dei comparti più vitali dell'economia nazionale

Fino ad ora delle infiltrazioni criminali di Expo 2015 dedicato a “nutrire il pianeta, energia per la vita si è parlato in buona parte solo in termini di “appalti truccati”, “tangenti” ed “intollerabili ritardi” ma il nostro Paese è sotto tiro da parte di organizzazioni criminali nazionali e transnazionali in grado di movimentare nel giro di pochi secondi ingentissime risorse finanziarie derivanti da traffici illeciti planetari di ogni tipo e natura, e tra questi anche traffici illegali di alimenti. E’ quanto emerge dal terzo Rapporto Agromafie elaborato da Coldiretti, Eurispes, e Osservatorio sulla criminalità nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare dal quale viene l’allarme che da questa straordinaria occasione di visibilità per il Made in Italy derivi il rischio di una invasione di migliaia di tonnellate di prodotti e generi alimentari che, attraverso sofisticati meccanismi di alterazione, sofisticazione e contraffazione, sono commercializzati senza esserlo come prodotti tipici italiani o come eccellenze italiane per un valore che potrebbe superare i 60 miliardi. Un pericolo che va affrontato

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/ ATTUALITÀ con stringenti misure di rafforzamento dell’attività di controllo sui flussi commerciali e da una maggiore trasparenza sulle informazioni in etichetta sulla reale origine degli alimenti. Una conferma viene dalle decine di inchieste giudiziarie. Ad esempio i limoni sudamericani che sono commercializzati come limoni della penisola sorrentina; gli agrumi nordafricani si trasformano in agrumi siciliani e calabresi; con cagliate del Nord Europa si produce la mozzarella italiana spacciata per originale mozzarella di bufala; con il grano proveniente dal Canada che entra attraverso i porti pugliesi facendolo diventare puro grano della Murgia, si produce il pane di Altamura. Per non parlare poi di quello che succede con l’olio e con il pomodoro. Tonnellate e tonnellate di olio provenienti da Tunisia, Marocco, Grecia e Spagna entrano nel nostro Paese per produrre un olio comunitario che viene miscelato con lo straordinario olio extravergine d’oliva italiano al fine di poter raddoppiare illegalmente i profitti e collocare sul mercato milioni di bottiglie di apparente olio italiano (perché così riportato fraudolentemente sulle etichette) con illeciti profitti a vantaggio di speculatori e contraffattori. Ma incredibili sono state le cronache giudiziarie dell’ultimissimo periodo in tema di olio: su richiesta delle autorità

italiane, le autorità inglesi hanno sequestrato ed eliminato dalla catena di supermercati inglesi Harrod’s migliaia di bottiglie di un olio denominato “Tuscan Extravirgin Olive oil”, un prodotto che di italiano e toscano non aveva assolutamente nulla. Ancora più incredibile ed inquietante è quanto accade in tema di mercato illegale del pomodoro. Si legge negli atti della Commissione parlamentare d’inchiesta sulla contraffazione (scorsa legislatura) che arrivano nel nostro Paese dalla Cina milioni di tonnellate di pomodori che diventano strumento di un’imponente opera di contraffazione ai danni del consumatore, il quale si trova sugli scaffali dei supermercati conserve e barattoli di pomodori riportanti il tricolore italiano, ma contenenti in realtà pomodori provenienti dalla Cina. Ed è bene che si sappia – concludono Coldiretti, Eurispes e Osservatorio Criminalità nell’agroalimentare - che questi pomodori cinesi sono coltivati e prodotti nei “laogai” che sono veri e propri campi di concentramento nei quali sono ammassati decine di migliaia di detenuti politici, dissidenti, piccoli criminali, soggetti ostili al regime, i quali (come nei campi di concentramento nazisti) sono costretti a lavorare fino a diciotto ore al giorno.

Fonte: Coldiretti

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L’eccellenza del f

nel padiglione dell' in

Presentato a Roma “Cibus è Italia - Il padiglione Expo Federalimentare” dove i marchi del Made in Italy alimentare accoglieranno milioni di visitatori e oltre 2.000 operatori professionali esteri. Federalimentare: una occasione per sostenere l’export italiano con l’obiettivo di raddoppiarlo nei prossimi anni

200 aziende chiave del settore, con i loro 1.000 marchi, si racconteranno in Expo 2015 attraverso un padiglione di 5.000 mq. Esso attende non solo i milioni di visitatori dell’Esposizione Universale, ma anche oltre 2.000 operatori professionali da tutto il mondo, le cui visite sono già pianificate, da maggio a ottobre del 2015. Questo il profilo di “Cibus è Italia - Il padiglione Expo Federalimentare”, il padiglione dell’industria alimentare italiana ad Expo 2015 presentato oggi al Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali a Roma. Il padiglione è collocato di fronte all’ingresso Est di Expo, a pochi metri dal parcheggio dell’Esposizione dove arriveranno taxi e navette, di fronte al parco della BioDiversità. E’ una delle strutture più grandi dell’Esposizione e si sviluppa su due piani espositivi più una terrazza per incontri ed eventi. Il padiglione è stato realizzato da Federalimentare (l’Associazione

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confindustriale composta da oltre 6.000 imprese alimentari) e da Fiere di Parma con il decisivo contributo del Ministero delle politiche agricole. L’obiettivo è quello di presentare al mondo uno straordinario paesaggio produttivo: la storia, la tradizione, il saper fare e la bontà dei prodotti alimentari italiani. Per 6 mesi i visitatori potranno fruire di un meraviglioso percorso di 'edutainment' che li accompagnerà “dentro” i prodotti italiani più amati e conosciuti per conoscere la loro storia e i segreti della loro qualità. Contemporaneamente, grazie alla regia di Ice e al know how di Cibus, migliaia di operatori internazionali potranno terminare questo percorso, iniziato nel padiglione, sulla terrazza riservata al business matching con le aziende e quindi nei territori dove saranno ospitati dopo la visita ad Expo. Parte così il progetto strategico italiano per raddoppiare l’export agroalimentare nei prossimi anni. Il peso delle esportazioni sul fatturato dell’alimentare è quasi raddoppiato in 10 anni, passando dal 13% del 2003 al 20% del 2013, per un valore di 33 miliardi di euro, compensando in parte l’effetto della recessione costante dei consumi interni (-14 punti dal 2007, -3% solo nel 2013). Il grande padiglione collettivo corporate “Cibus è Italia - Il padiglione Expo Federalimentare” sarà un punto

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l food italiano

l' industria alimentare di riferimento qualificato e corale in una Esposizione Universale che, per la prima volta, tocca il tema della nutrizione del pianeta, raggiungendo un livello d’attenzione mai conseguito prima: 144 Paesi espositori, un record assoluto, 20 milioni di visitatori attesi (12 milioni dall’Italia, 6 milioni dall’estero, rispettivamente 3 milioni dall’Europa e 3 milioni dagli altri continenti, 1 milione dai soli Stati Uniti d’America). L’impegno di Federalimentare è stato illustrato dal Presidente, Filippo Ferrua: “Un investimento di 10 milioni di euro fatto per le aziende e dalle aziende che credono in questa grande opportunità, che è prima di tutto partecipazione diretta al più grande evento globale sul food. Qui si presenteranno le più prestigiose produzioni industriali, che non sono solo prodotti, ma sono anche storie di uomini e di idee che hanno dato alla tradizione domestica un respiro internazionale. Con il nostro padiglione corporate Federalimentare porta concretamente le imprese italiane all’interno di Expo per divulgare la loro immagine nel mondo e sviluppare il loro business sui mercati esteri”. Il padiglione “Cibus è Italia - Il padiglione Expo Federalimentare” è suddiviso in 15 zone tematiche rappresentative delle filiere e dell’eccellenze italiane: Latte e Formaggi, Filiera della carne bovina, Riso, Pasta, Dolci & Snack, Pomodoro e

Vegetali, Design&Comunicazione, Carni Suine e Salumi, Aceti e condimenti, Olio, Tecnologie di Produzione Sostenibili, Bere Italiano, Filiera Avicola, Nutriceutica, Territori. Ad esse si aggiungerà la presenza di altri anelli della catena del valore alimentare made in Italy. La scenografia prevede macro architetture organiche, che suddivideranno lo spazio, creando i percorsi di visita e aree integrate sul piano visivo e tassonomico dove il visitatore sarà immerso grazie alle tecniche di proiezione interattive e 3D live. Sarà un viaggio ipermediale nel paesaggio produttivo italiano dove i visitatori, semplici consumatori o operatori professionali, capiranno perché, grazie ad imprenditori orgogliosi della loro tradizione, il nostro Paese è diventato la patria della qualità tutelata e senza compromessi. “Ringrazio Antonio Cellie, Ceo di Fiere di Parma, e tutta la sua squadra per l’impegno profuso nella progettazione e realizzazione del padiglione”, ha detto Franco Boni, Amministratore unico di “Cibus è Italia - Il padiglione Expo Federalimentare”. “E con loro ringrazio anche l’architetto Davide Banfi di Sermedia, Direttore artistico del padiglione, nonché il professor Mario Ornaghi dell’Università Cattolica che sta realizzando per l’occasione uno studio di settore di altissimo valore storico economico. La nostra speranza è che Expo2015 possa essere un momento alto, un’occasione per risvegliare le coscienze, un luogo dove le nostre imprese alimentari possano raccontare chiaramente a milioni di persone il loro impegno quotidiano per regalare al mondo prodotti non solo buonissimi e rispettosi della tradizione, ma anche sicuri e ispirati alla sostenibilità”.

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Peter Pan

in cima al mondo Coppa del Mondo di Pasticceria: il team Italia, capitanato da Emmanuele Forcone, si aggiudica la finale della coppa del mondo di pasticceria. La competizione francese si è svolta a Lione nell'ambito di Sirha, il Salone Internazionale della Ristorazione, Hotellerie e dell’Alimentazione

Il Team Italia vince la “Coupé du Monde de la Patisserie” trionfando nella sfida tra le 21 squadre selezionate per la finale di Lione e provenienti da tutto il Mondo dopo due giorni di emozionante competizione durante i quali Emmanuele Forcone, capitano della squadra, affiancato dai colleghi Fabrizio Donatone e Francesco Boccia, hanno riportato in Italia la prestigiosa coppa presentando le loro opere dal titolo “Il bambino che c’è in loro” e confermando la professionalità e capacità artistica, tutta italiana. Era dal 1997 che la Coppa non rrivava in Italia: allora vinsero i mitici “Sette veli” di Luigi Biasetto, Christian Beduschi e Luca Mannori. Emmanuele Forcone, accademico Ampi, era già stato nella squadra che nel 2011 si è classificata seconda, mentre Fabrizio Donatone e Francesco Boccia erano già saliti sul podio per il bronzo, rispettivamente nel 2007 e nel 2013. GENNAIO/FEBBRAIO 2015

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Per questa edizione il tema dell’evento era libero e sono state 10 le ore a disposizione per completare 3 dessert al cioccolato, 3 dessert alla frutta, 12 dessert al piatto, coupe-du-monde-2015-dolce, 1 pièce artistica di zucchero, 1 pièce artistica in cioccolato e 1 scultura artistica in ghiaccio, che sono state visionate, assaggiate e valutate dai giurati internazionali . E' un successo importante che si aggiunge all'ampia bacheca italiana in tutte le competizioni internazionali, un successo pensato e preparato con grande entusiasmo dall'AMPI. La squadra è stata allenata dall’Accademico Alessandro Dalmasso e il team si è preparato duramente nel corso di tutto il mese di gennaio, con la supervisione del Maestro Iginio Massari, riproducendo più di 20 volte le opere presentate a Lione e trovando grande supporto da parte del presidente dell'Ampi, il bolognese Gino Fabbri, che ha ricostruito con entusiasmo il lavoro svolto dalla squadra per l'edizione felsinea del Corriere. “Io non lo conoscevo neanche quel cartone, mi hanno costretto a guardarlo”, ha raccontato Fabbri parlando di Peter Pan, i cui personaggi sono al centro del lavoro presentato a Lione, “perché poi il bozzetto che avevano ideato andava concretizzato con degli alimenti e infatti abbiamo avuto un problema con la

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piastra di cioccolato che all’improvviso si è rotta”. Ma, continua il racconto al quotidiano, “devi lasciare a loro tutto l’estro e le possibilità di movimento e bisogna fare squadra, sono persone molto brave, ma ognuno con il suo carattere”. Anche Fabbri, però: “Io non voglio perdere la faccia, gli ho detto, se facciamo così non si vince e io a Lione non ci vengo. A Natale hanno fatto uno sprint e per la Befana erano pronti”. AMPI è stata inoltre rappresentata dal Maestro Iginio Massari, Presidente Onorario Internazionale della Giuria. Alla competizione di Lione, ideata dal Maître Pâtissier Gabriel Paillasson (Presidente e Fondatore), un grande team ha lavorato “dietro le quinte” della squadra italiana, il Club de la Coupe du Monde - sezione Italia. Dal 2000 il Club de la Coupe du Monde - sezione Italia si impegna a selezionare, allenare e accompagnare la delegazione italiana a Lione, ogni due anni, curando anche tutti gli aspetti organizzativi, gestionali e promozionali . Voluto dal Mellieur Ouvrier de France Gabriel Paillasson, presidente - fondatore della Coupe du Monde, il Club - sezione Italia è presieduto da Gino Fabbri e i partner fondatori sono Valrhona, Agrimontana, CAST Alimenti, Conpait e Pasticceria Internazionale.

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Pane in cassetta (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto in impastatrice a braccia tuffanti o in spirale o planetaria con gancio inserendo la farina, il lievito, il malto e zucchero It. 0,900 di latte inserita nell'impasto a filo e lasciare impastare per 7 minuti. Quando l'impasto risulta incordato inserire il sale ed lt 0,100 di latte e la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 4 minuti, fino al completo assorbimento del latte; infine inserire il burro a piccole dosi fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo. Lasciare puntare il pastone sul banco da lavoro coperto con telo in plastica per 15 minuti circa. Dividere l'impasto in 2 pezzi, cilindrare e inserire negli stampi a cassetta. Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 34°C con il 78% di umidità per circa 2 ore e mezza o in ambiente coperto con teli in cotone e teli in plastica per 3 ore circa o fino a che l'impasto arrivi al bordo dello stampo. Infornare a 225°C per circa 43 minuti con vapore iniziale.

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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Ingredienti kg 2,000 farina "00" W400 g 60 lievito di birra fresco compresso oppure 20 g di lievito secco lt 1 latte intero fresco g 40 sale marino fino (2,5% sul peso delle farine) g 20 malto ad alto potere diastatico 15000 u.p. (1% sul peso della farina) g 60 zucchero semolato (3% sul peso della farina) g 200 burro 82% materia grassa a tempertura ambiente

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Foglie al burro e semi di lavanda

(Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri tratta da “Fare pane. Alchimia di un'arte”)

Procedimento

Ingredienti 1000 g farina di grano tenero tipo “0” di media forza 350 g acqua 50 g burro fresco 5 g semi di lavanda 50 g zucchero 40 g lievito fresco 10 g sciroppo di malto d’orzo 10 g sale

Alla vigilia, raccogliere i semi di lavanda in una garza e chiuderla a sacchetto con uno spago; sciogliere leggermente il burro, unire lo zucchero e deporvi la garza con la lavanda. Lasciare in infusione Togliere la garza con la lavanda dalla preparazione di burro e zucchero, sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, aggiungere gli altri ingredienti e qualche seme di lavanda tolto dalla garza ed impastare fino ad ottenere un impasto non completamente formato di consistenza piuttosto dura. Far riposare per 40 minuti coprendo con un telo di cotone, poi cilindrare l’impasto o passarlo alla sfogliatrice ripiegandolo su se stesso fino ad ottenere una pasta plastica e liscia. Suddividere in pezzi da 40g e arrotondare allungandoli un po’ e con l’ausilio di un matterello allungare i pezzi fino ad ottenerne una sottile sfoglia, quindi arrotolare ottenendo un cono. Tagliare con una lametta in profondità su tutta la lunghezza e deporre su teglie. Far lievitare molto bene e cuocere con vapore a 220°C fino a colorazione dorata.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

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Pane alla salvia (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri tratta da “Fare pane. Alchimia di un'arte”)

Procedimento Alla vigilia soffriggere alcune foglie di salvia fresca in 100 grammi di olio extravergine di oliva. Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice ed iniziare l’impasto. Quando la pasta risulta ben liscia aggiungere il sale ed impastare ancora per qualche minuto. Far riposare la pasta per circa 15 minuti quindi suddividere in pezzature da 50 g e arrotondare. Far riposare ancora per 10 minuti quindi formare dei piccoli filoncini e deporre su teglie. Lasciar lievitare a fondo ad una temperatura di 26/28°C e umidità relativa dell'80%. Infornare in forno moderato ben prevaporizzato per circa 15 minuti.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

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Ingredienti 500 g farina di frumento tenero tipo “0” (W=270-290 P/L=0,50) 250 g acqua 10 g sale 30 g lievito di birra 100 g di olio extravergine di oliva aromatizzato alla salvia, preparato in precedenza Malto in sciroppo q.b.

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Torta salata 'alla napoletana' (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Sbollentare le cime dei friarelli e cuocere le salsicce in acqua per cinque minuti, affinché perdano il grasso in eccesso. In una padella capiente fare insaporire 2 cucchiai di olio di oliva e 1 spicchio d’aglio in camicia. Appassire in padella le salsicce tagliate a sottili rondelle assieme ai friarelli e miscelare il tutto con il sale ed il pepe macinato. Fuori dal fuoco, aggiungere la panna e la ricotta setacciata e lasciare il tutto ad insaporire. Impastare quindi gli ingredienti dell’impasto per pizza nell’ordine, dividere l'impasto e far lievitare per circa 30 minuti. Dopo di che foderare con la pasta pizza una teglia con un diametro di 30-32 cm. 4,5 di altezza, unta con olio di oliva. Punzecchiare la pasta con una forchetta e stendere sopra il composto di salsiccia e friarelli. Ricoprire con un altro disco di pasta di pizza, sempre sottile. Tagliare la pasta in eccesso, spennellare con uova battute ed una punta di sale. Fare riposare per circa 20 minuti poi cuocere in Forno a 200°C per circa 30-35 minuti.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Pasta per pizza kg 1 Ricotta di pecora g 500 Panna fresca (o latte) g 100 Salsicce napoletane g 350 Friarelli g 300 Spicchio d’aglio 1 Pepe nero e sale q.b. Impasto per pizza Farina 00 g 700 Zucchero g 5 Lievito di birra g 25 (in estate g 12) Acqua minerale a temperatura ambiente g 300

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La piadina

verde

La Festa del Panettone artigianale con i migliori pasticcieri lombardi che si danno appuntamento a Villa Burba, per celebrare lo storico dolce milanese tra gusto e tradizione I pannelli solari montati sul tetto del magazzino alimentano le batterie del mezzo elettrico per le consegne a zero emissioni. E tra le piadine consegnate, ci sono quelle con impasto biologico senza strutto e quelle tradizionali a base di prodotti locali e DOP. Il chiosco sfoggia i bidoncini per fare la raccolta differenziata, e un contenitore per la raccolta dei tappi, che andranno a finanziare la costruzione di infrastrutture idriche in Tanzania. Piadina e Dintorni, vincitore del primo premio Horeca Star 2014 di Metro, è nata nel 2007 a Rubiera, cittadina emiliana a un centinaio di chilometri dalla Romagna, e da allora è cresciuta con una strategia ambientale sempre più integrata. A partire dalla scelta dei prodotti: “Vengono da piccoli produttori locali, quando possibile sono biologici e DOP. Oltre a preparare quotidianamente i nostri impasti con farina del Mulino Denti delle colline reggiane qui vicino a noi, scegliamo solo la carne dei nostri macellai Gianni e Oreste che trasformano animali provenienti dalle campagne locali delle nostre frazioni agricole limitrofe, formaggi e verdura sono a km 0. Non abbiamo nemmeno il congelatore!”, racconta Francesco Cottafava, che ha aperto il locale nel 2007, a 23 anni, dopo un periodo di formazione in Romagna. “Ho imparato a fare l’impasto classico dalla signora Giovanna, vicino a Cervia. Una ricetta che poi ho modificato e alleggerito, riducendo i grassi”. All’impasto tradizionale con strutto e latte vaccino, da un anno Francesco e il fratello Alessandro – che si è unito a lui da

qualche anno – hanno aggiunto quello integrale senza strutto e, novità del mese scorso, anche quello biologico con farina di farro e di kamut, miele e latte di soia. “Tutto è nato un paio di anni fa, quando ho cambiato il mio modo di mangiare, iniziando a preferire alimenti non raffinati e meno processati a livello industriale. Allo stesso tempo, sono sempre di più le persone vegetariane e vegane e quelle con intolleranze che ci scelgono proprio per questi impasti alternativi. Siamo figli di agricoltori, abbiamo sempre mangiato cibi freschi prodotti in azienda e siamo molto legati alla natura. È un approccio che cerchiamo sempre di trasmettere ai nostri clienti”. Anche per la mobilità, la scelta è stata quella di ridurre l’impatto ambientale dell’attività. “Effettuiamo le consegne con un mezzo elettrico, affiancato da un altro a metano quando da solo non basta. Il furgoncino è alimentato dall’energia prodotta dall’impianto fotovoltaico installato sul tetto del nostro magazzino. Oltre ai benefici ambientali, ci sono anche dei risparmi economici: con 3 euro riusciamo a fare 120 chilometri”. Nonostante la crisi, dal 2007 a oggi il fatturato è andato sempre crescendo. Oggi “Piadina e Dintorni” conta quattro dipendenti fissi e Francesco pensa a crescere. “L’anno scorso abbiamo lanciato un contratto di franchising a costi molto bassi, che comprende l’affiancamento da parte nostra. Stiamo anche lavorando per aprire una piadineria a Reggio Emilia: vogliamo provare a fare il salto di qualità, speriamo di inaugurarla il prossimo giugno”. GENNAIO/FEBBRAIO 2015

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Pane sospeso a Matera

infornata di solidarietà Grande successo per l'iniziativa ispirata dal caffè sospeso tipico di Napoli. La solidarietà nella Città di Sassi consente di raccogliere grandi quantità di pane e prodotti da forno destinati agli indigenti.

Una infornata di solidarietà da ripetere e da estendere con continuità per tutto l'anno, come evidenziano i risultati dell'iniziativa sperimentale realizzata a Matera denominata “Campagna di solidarietà: Anche tu buono come il pane” nota come “Pane Sospeso”, sostenuta dalla Camera di commercio con l’apporto dell’associazione panificatori, di Confcommercio e Confesercenti e della Caritas diocesana. Limitata ai giorni di martedì e venerdì, in quattro settimane l'iniziativa ha consentito di acquistare per gli indigenti 160 quintali di pane e 90 di biscotti e di altri prodotti da forno. L'evento, mutuato dal caffè sospeso diffuso a Napoli, ha coinvolto 19 forni e panetterie della Città dei Sassi e ha consentito a tanti materani e turisti di pensare a chi non ce la fa comprando quel pane che la Caritas ha distribuito dove occorreva. Un sorriso, cortesia, disponibilità hanno contributo a raggiungere l'ottimo risultato, grazie anche al messaggio di una invitante locandina, come ricorda la dinamica imprenditrice Angela Martino, coordinatrice dell'attività tra i colleghi panificatori e che ha espresso soddisfazione per il risultato raggiunto. “Il consenso riscosso dalla campagna”, ha detto il presidente della Camera di commercio,Angelo Tortorelli, “è il risultato della collaborazione fra cittadini, panificatori, associazioni di categoria e

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Caritas, a conferma della validità di una intuizione e di una esigenza, finalizzata ad assicurare il pane quotidiano a chi non può permetterselo. E' una esperienza da consolidare, che abbiamo inserito nel quadro delle attività di fine anno a sostegno dell'economia locale, e da estendere in altri centri del Materano tutto l'anno lungo le vie del Pane, unendo solidarietà e promozione territoriale”.

Fonte: Regione Basilicata

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Le “Forme del pane”

a Castelvetrano Aperta fino all'Epifania, allestita presso l’ex Chiesa del Purgatorio, si è trattato di una originale mostra-installazione realizzata con la partecipazione del Consorzio di ricerca G.P. Ballatore

L’idea nasce con l’intento di preservare e far conoscere le tradizioni, le circostanze e le forme legate a questo elemento/alimento così centrale da tempo remoto nella cultura Occidentale in genere, ma soprattutto in quella Mediterranea e Siciliana. La mostra ha riunito un percorso divulgativo, curato dal Consorzio di Ricerca G.P. Ballatore proponendo in 20 pannelli un “Viaggio intorno ad un chicco di grano duro siciliano”, che parte dal Mito di Cerere e attraverso la storia dell’uomo e dell’agricoltura, arriva all’arte della panificazione con grani duri siciliani, mettendo in evidenza le proprietà organolettiche ma anche nutrizionali e salutistiche di questo alimento. I grani duri antichi siciliani, come la tuminia, il russello o il perciasacchi (conosciuto come Kamut), riscoperti e sempre più valorizzati da agricoltori e mugnai siciliani come Filippo Drago, sono l’emblema di una terra, la Sicilia, che ha ancora molto da dire e da far conoscere al mondo intero nel campo di una alimentazione sostenibile. L’enorme varietà di forme con cui il pane viene prodotto in Sicilia torna nella mostra con l’installazione (curata dall’Associazione ‘A Disa) “La Forma del Pane”, ispirata alle mani dei panificatori che danno vita a pani mai uguali da paese a paese, sottolineando il senso della centralità e del valore che il pane ha assunto

come alimento principe ma anche come simbolo. La mostra è stata realizzata con il patrocinio di Assipan Sicilia che ha coinvolto i panificatori di ogni provincia per l’invio di un’ampia e significativa campionatura; in esposizione anche una serie di attrezzature legate alla panificazione e alla molitura proveniente dalla collezione privata della famiglia Drago (Molini del Ponte).

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Migliore al mondo? Uscito 'Cooked' il libro di Chad Robertson, fornaio superstar californiano che a parere di molti critici e siti web sarebbe al momento il migliore fornaio al mondo. E' l'ultimo fenomeno mediatico del food negli Stati Uniti, fornaio superstar incoronato da molti critici gastronomici come il migliore degli Usa, protagonista del lancio in grande stile del suo primo libro, “Cooked”. Parliamo di Chad Robertson, titolare di una delle più famose panetterie a San Francisco, “Tartina Bakery” diventata in poco più di 10 anni – è aperta dal 2002 – un tempio dell'arte bianca a stelle e strisce. Robertson è cresciuto professionalmente girando il mondo, passando dalla Francia, alle scuole di cucina a New York e perfezionandosi in panificazione, in Provenza. Incoronato “star della farina” dalle maggiori riviste specializzate ma anche da Vogue America, Robertson racconta i suoi segreti in “Cooked”, spiegando la propria filosofia del pane, a partire dalla fermentazione e la quantità di acqua che rappresentano la “scienza ed equilibri”. Robertson spiega di aver migliorato la sua tecnica testando temperature e tempi, equilibrando l’idratazione del pane. Ed è là che sta tutto il mistero per una buona riuscita: “Il livello di idratazione è altissimo: questo crea quell’interno umido”, sottolinea il panettiere che ricorre unicamente alla farina biologica, convinto del fatto che un pane antico non solo sia ideale per il palato ma anche per la salute. “Con stupore vedevo che io volevo tornare al pane povero, mentre intorno a me anche in Europa prolificava l’industrializzazione del pane e di un prodotto super bianco, fatto con farine estremamente raffinate, con panificatori che cercavano di accorciare i tempi di lievitazione anziché allungarli”, sottolinea Robertson, ricordando che una lievitazione lenta e

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prolungata rende il pane molto più digeribile. Come spesso succede in questi casi, Robertson sta pensando di trasformare sé stesso in un franchising. Il marchio “Tartine” cresce e tra le possibili destinazioni anche la culla dell'arte bianca, l'Italia. Ne mirino Roma e la Campania. “Il tassello più importante è essere consistenti. Il massimo risultato si vede con il passare dei giorni, degli anni. Allora si può dire che il progetto sia riuscito”, racconta Robertson parlando della sua esperienza. “Tartine è una famiglia, una scuola che fino a poco tempo fa non aveva una impastatrice elettrica: si faceva tutto a mano. Uno dei miei ragazzi vuole aprire lo stesso concetto a Londra. Quando me ne ha parlato l’ho spinto invece a dare un nome suo al progetto. Mi ha detto che per lui Tartine è l’unica ispirazione. Creeremo una partnership”, spiega il fornaio califoniano. Il pane, secondo Robertson, “è divertente perché ciascun paese del mondo ha una sua tradizione nel pane, io ho imparato in Francia ma ho trovato molte ricette simili viaggiando in Svezia, Danimarca. Quello che ha rovinato le identità è stata l’industrializzazione. Credo che parte del successo di Tartine sia dovuto al fatto che la gente ha iniziato a preoccuparsi di più di un’autenticità del gusto. E non è così semplice da trovare”. Filosofia che si appresta ad essere esportata in tutto il mondo, anche se in realtà in questo caso si tratta più di un ritorno alle origini.

/ PANE

Pizza in teglia Ricetta del Maestro Fausto Rivola / Club Arti&Mestieri

Procedimento

Ingredienti Strutto g 40 Malto o miele g 10 Farina g 1000 Lievito di birra g 30-40 Acqua g 500 Sale g 18

Impastare tutto a mano sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far lievitare lâ&#x20AC;&#x2122;impasto per circa 15 minuti. Spezzare delle pastelle da 150 grammi e formare dei panetti rotondi. Lasciare lievitare. Mettere sulle teglie diametro 30 precedentemente unte, allargare una prima volta e far lievitare per circa 40 minuti. Poi allargare bene e condire con della salsa di pomodoro e la farcitura. Finire la lievitazione per circa 50 minuti. Cuocere nel forno a 200Â°C circa per 20 minuti, a metĂ cottura aggiungere la mozzarella.

Maestro Fausto Rivola

CLUB ARTI E MESTIERI

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/ PANE

Bocconcini con le noci

Procedimento Impastare per 4 minuti lenta e 9-10 minuti veloce tutti gli ingredienti, ad eccezione del lievito di birra, che va aggiunto a fine impasto. Far lievitare lâ&#x20AC;&#x2122;impasto per circa 15-20 minuti. Spezzare delle pastelle da 40 grammi ed arrotolare tondo; passarle nella farina e poi fare due taglietti trasversali. Mettere sulle teglie, lievitare per circa 50-60 minuti. Cuocere nel forno a 210Â°C circa per 15-20 minuti.

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Ingredienti Olio g 50 Malto o miele g 10 Farina W 240 g 1000 Lievito birra g 30-40 Biga g 200 Acqua g 600 Noci a pezzi g 150 Sale g 22

/ PASTICCERIA

Ciambella alla ricotta

Ingredienti Farina g 1000 Zucchero g 400 Margarina g 400 Ricotta g 200 Uova g 200 Latte g 400 circa Baking g 35 Aromi vaniglia limone q.b

Procedimento Amalgamare a crema la margarina con lo zucchero e gli aromi, poi aggiungere la ricotta, il latte e le uova, infine la farina con il baking. Lasciare raffinare bene l’impasto, formare poi delle pagnottine sulla teglia con carta da forno. Decorare con un pò di marmellata di albicocca e zucchero velo. Cuocere a 190-200°C per circa 20 minuti.

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/ PASTICCERIA

Com'è triste il cioccolato... Il cioccolato non consola e non scaccia umor nero e depressione. Gli effetti attribuiti a questo alimento e ad altri cibi 'di conforto' sarebbero solo psicologici, almeno secondo uno studio americano dell'università del Minnesota, recentemente pubblicato sul 'Journal of Health Psychology'.

La ricerca dell'ateneo americano ha considerato un gruppo di volontari invitandoli a scegliere gli alimenti che li facevano sentire meglio quando si sentivano un po' giù. Il cioccolato è stata la scelta principale, indicato dal 26% del campione, seguito dal gelato (18%) e dai biscotti (16%). Ma sono stati selezionati anche altri prodotti ai quali, in genere, non viene attribuita nessuna virtù, come mandorle, pop corn, arachidi. Più di tre quarti del campione si è dichiarato d'accordo con la frase “se io mangio un alimento confortante sono sicuro che mi sentirò meglio”.

Nella fase successiva dell'esperimento ai partecipanti sono state proposte sequenze di film tristi e ansiogeni e, dopo averli visti, tutti si sentivano depressi e angosciati. A un gruppo è stata offerta una tripla dose di cioccolata, mentre a un altro gruppo alimenti definiti 'buoni ma non particolarmente riconfortanti'. I rimanenti avevano avuto una barretta di muesli o nulla. Tutti, però, hanno riempito un questionario sullo stato del proprio umore. I risultati hanno indicato un miglioramento generale, per tutti, dell'umore, qualsiasi cosa avessero mangiato. Identico miglioramento anche per chi non aveva mangiato nulla. Per i ricercatori si tratta di un meccanismo naturale: le emozioni negative di affievoliscono da sole, ma la maggioranza delle persone è portata ad attribuire il miglioramento dell'umore al cibo.

Fonte: Adn Kronos

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/ PASTICCERIA

Il pasticcino “di lusso” che rende speciale ogni momento I 'macarons' nella linea di Forno d'Asolo: una delle specialità pasticcere più famose al mondo interpretata con la maestria di uno dei più noti produttori italiani

Realizzati secondo la ricetta originale della meringa, i macarons Forno d’Asolo sono il classico pasticcino “di lusso”. Ideali per ogni momento di consumo, possono allietare la pausa caffè, accompagnare un romantico momento a due, concludere con dolcezza una cena, impreziosire il tea time e diventare un goloso pensiero per San Valentino. Lampone, limone, cioccolato, vaniglia, pistacchio e caffè: sei gusti, sei profumi, sei occasioni per degustare un nuovo pasticcino, dove la consistenza della meringa esterna sposa il ripieno dolce e cremoso. Un piacere anche per gli occhi, grazie ai sei colori, che ingolosiscono la vista e donano un tocco di vivacità alle vetrine di bar e pasticcerie.

A queste caratteristiche si uniscono dettagli pratici, volti a offrire sempre più servizio al cliente: la scatola con due vassoi da 36 pezzi ciascuno – 6 per ogni gusto – consente di ottimizzare lo stoccaggio nello spazio gelo; i macarons sono pronti da servire dopo due ore dallo scongelamento e, conservati a 4°C, vanno consumati entro quattro giorni per conservare tutta la fragranza del prodotto. La bontà ha bisogno di servizio e della stessa cura che i maestri pasticceri mettono nelle loro ricette.

www.fornodasolo.it

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/ PASTICCERIA

Biscottini Mandorlì (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Inserire in planetaria con foglia la farina, lo zucchero, le mandorle in polvere, la bacca di vaniglia, far mescolare per 2 minuti e inserire pian piano il burro a pezzi a temperatura ambiente; dopo 6 minuti di impasto a velocità moderata, inserire il tuorlo e lasciare impastare per altri 10 minuti. Una volta pronto, il nostro impasto avrà un peso di circa kg 2,4. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per 30 minuti. Tolto l'impasto dal frigo, formare delle palline, appiattirle leggermente e decorare a piacimento con le decorazioni di zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti circa.

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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Ingredienti kg 1 farina "00" 240W g 400 mandorle in polvere g 240 zucchero semolato g 720 burro con 82% di materia grassa g 150 circa o n. 8 tuorli d'uovo g 3 circa polpa di bacca di vaniglia Decorazioni in zucchero resistenti al calore

/ PASTICCERIA

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/ PASTICCERIA

Crostatina di pasta frolla

con mostarda bolognese di mele cotogne Ristorante Romagna Mia (Toronto) Chef pasticcere Andrea Boscherini Sous-chef Jason Liu Sous-pastrychef Corine Tang

Procedimento Mettere nella planetaria (con la foglia) la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e i semi di vaniglia. Azionare la macchina e far girare fino a sabbiare il composto (cioĂ¨ fino ad ottenere un composto granuloso di burro e farina). Aggiungete quindi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli; non appena l'impasto si Ă¨ formato, spegnere la macchina e rovesciare l'impasto sul tavolo spolverizzato di farina. Formare un panetto, coprire con la pellicola e riporre in frigorifero a riposare almeno 30 minuti prima dell'utilizzo. Pelare e tagliare a pezzi le mele cotogne e la pera; aggiungere le prugne secche, le mandorle, l'uvetta, la scorza grattugiata di limone, il pezzetto di cannella, i grani di senape, l'acqua e lo zucchero. Mettere sul fuoco e cuocere lentamente fino a che le mele sono cotte. Passare la marmellata al passaverdure. Tirare la pasta frolla a circa 5 mm, stenderla in uno stampo da crostata, farcire con la marmellata quindi tagliare striscioline di pasta frolla e formare la classica griglia sopra la farcitura. Cuocere in forno ventilato a 170/180Â°C per circa 20/30 minuti dipende dalla grandezza della crostata stessa.

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Ingredienti Per la pasta frolla 1 kg farina per dolci 600 g burro 400 g zucchero a velo 1 uovo 6 tuorli (circa 110 g) Vaniglia Scorza di limone Per la marmellata 2 mele cotogne 1 pera non matura 50 g prugne secche 10 g mandorle sbucciate 20 g uvetta sultanina 100 ml di acqua 200 g zucchero Scorza grattugiata di 1 limone 6 cl di aceto di vino rosso 15 g di senape dijon

/ PASTICCERIA

Wolf ButterBack

presenta Royal

Burro squisito di alta qualità, una sfoglia fragrante e leggerissima tutta da gustare: il re dei croissant lo 'battezza' Wolf Butterback, azienda da sempre all'avanguardia nella qualità e nel gusto

Durante la giornata ci sono momenti in cui si ha voglia di trattarsi bene e coccolarsi, dalla colazione allo spuntino e fino al tè del pomeriggio. A chi vuole sentirsi un re anche al bar, in pasticceria o in panetteria Wolf ButterBack regala il nuovo Croissant Royal. Questa delicata delizia, seduce con il 24% di burro di alta qualità, la sua fragrante sfoglia croissant e la superficie lucida, grazie alla spennellatura con uovo. Croissant Royal è un partner versatile, fresco a lungo e pratico per tutti i professionisti, che potranno farcirlo in mille modi diversi, con marmellata di frutta, crema al cioccolato o pasticcera dopo averlo fatto scongelare per 15 minuti e una cottura di 20 minuti a 155/160°C. Ogni croissant pesa circa 70 grammi ed è disponibile in cartoni da 55 pezzi.

L’azienda Wolf ButterBack produce e vende per il panettiere e il pasticcere artigianale una vasta gamma di prodotti da forno surgelati, in particolare croissant e prodotti di pasticceria dolci e salati di pasta sfoglia lievitata al burro, ma anche muffin e specialità fritte come donuts e krapfen. L’azienda fa parte del Gruppo Martin Braun e occupa nella sua sede a Fürth, nel sud della Germania, 520 collaboratori così come 27 commerciali esterni, di cui 4 in Italia. I prodotti di eccellente qualità artigianale realizzati con l'impiego delle migliori materie prime (tra cui l'utilizzo di burro puro di marca), le più moderne tecniche di produzione e l'alta qualità del servizio e della consulenza garantiscono a Wolf ButterBack una posizione di mercato di primaria importanza in Germania ed in Europa.

Info: www.butterback.it

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/ PASTICCERIA

Semifreddo al melone e grappa con salsa di cocco Ristorante Romagna Mia (Toronto) Chef pasticcere Andrea Boscherini Sous-chef Jason Liu Sous-pastrychef Corine Tang

Procedimento Miscelare la polpa di melone e la grappa, unire la meringa italiana ed infine alleggerire il tutto con la panna semimontata. Mettere il dolce in un anello di acciaio e portare in abbattitore. Per la salsa di cocco, portare a bollore il latte, lo zucchero e l'amido; quando la salsa comincia a nappare il cucchiaio spegnere e far raffreddare in frigorifero. Togliere l'anello dal semifreddo,impattare e decorare con la salsa di cocco e decorazioni di caramello

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Ingredienti 400 g di polpa di melone 240 g meringa italiana 350 g panna 20 g grappa 200 g di latte di cocco 6 g amido di mais 50 g zucchero

/ PASTICCERIA

Pesche salate Una ricetta preparata dalla III A dell'Istituto Alberghiero di Cassino, che ci ha scritto: “Quando la cucina diventa una risorsa per ampliare conoscenze e formare competenze, è forte la spinta motivazionale che porta al cambiamento, reinventandosi ai fornelli per iniziare una nuova avventura”.

Ingredienti (22-24 pesche circa) 200 g di farina “00” 100 g di burro 80 g di Parmigiano grattugiato 150 ml di acqua fredda Sale Pepe 230 g tonno sgocciolato Una ventina di olive verdi 4-5 spicchi di carciofi sott’olio

Procedimento Sciogliere il burro e farlo raffreddare, mettere tutti gli ingredienti in una ciotola o su un piano da lavoro e impastare il tutto. Se serve, mettere in frigo a raffreddare per dieci minuti. Prelevare delle piccole quantità di impasto e formare delle palline di circa 3 cm. Ungere un pochino gli stampi e foderarli con la pallina di pasta, appoggiare su una teglia con carta da forno. Infornare in forno già caldo a 180°C finché prendono leggermente colore. Farle intiepidire e toglierle dal guscio ancora calde (in modo da staccarle con maggiore facilità). Preparare il ripieno mettendo nel mixer il tonno sgocciolato, le olive snocciolate e i carciofini. Tritare grossolanamente e con questo farcire le pesche. GENNAIO/FEBBRAIO 2015

/ PASTICCERIA

Il miglior pasticcere (secondo il Gastronauta) Davide Paolini, popolarissimo Gastronauta di Radio24 ha concluso il sondaggio assolutamente informale sulla migliore pasticceria d'Italia: circa 33 mila i votanti, vince Chocolatl (Pontedera)

Dal 17 novembre il Gastronauta Davide Paolini, in collaborazione con Molino Quaglia e le farine Petra, ha raccolto il 'voto' di migliaia di appassionati che hanno detto la loro sulla migliore pasticceria d'Italia. Su 32.432 voti totali nella disputa a colpi di cioccolato, bigné, crostate, croissant e panettoni, alla fine 3.101 preferenze hanno assegnato la vittoria alla cioccolateria pasticceria Chocolatl di Pontedera. Seconda la Pasticceria d’Arte di Salvatore Russo di Vibo Valentia (2.872 preferenze), a lungo prima in classifica. La Basilicata si è guadagnata terzo e quarto posto con ben due pasticcerie firmate fratelli Piro, quinta la pasticceria Le Dolci Tradizioni di Milano che è riuscita, negli ultimi giorni, a recuperare due posizioni e ad entrare nella top five. Nata nel 2003, Chocolatl è un piccolo laboratorio di cioccolateria e pasticceria che ha regalato alla cittadina di Pontedera un luogo dove poter finalmente gustare il cioccolato artigianale. Il titolare è Gianni Gambicorti che, dopo gli studi alberghieri, ha deciso di consacrare la sua vita al re della pasticceria. La materia prima, che viene poi sapientemente lavorata dalle mani esperte e creative del maestro, arriva dal Sudamerica. Tante le referenze: dalle creme spalmabili alle tavolette, dalle praline

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alle torte per un’offerta molto assortita che, oltre alle proposte classiche, ne include di più sperimentali, con una costante, il cioccolato come protagonista incontrastato. Di fronte a tante leccornie, è difficile stabilire quale sia la specialità della casa. Le praline al liquore regalano vere emozioni sensoriali; i cantuccini neri mandorle e nocciole sono un omaggio rivisitato alla tradizione dolciaria toscana; la crostata di more e cioccolato è perfetta nei suoi contrasti dolce-amaro con punte acidule dei frutti rossi; la Sacher è un imperdibile viaggio di gusto così come la crostata cioccolato e pere che rivela, nella sua semplicità, tutta l’arte del pasticcere.

/ PASTA

Regia nazionale per la pasta Arriva la cabina di regia sulla pasta per promuovere l’intera filiera e definire un programma di valorizzazione e rilancio del settore. La cabina di regia è stata istituita da decreto firmato dal ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina e da quello dello Sviluppo economico Federica Guidi.

La cabina di regia ha tra le sue principali finalità l’attrazione dei fondi comunitari destinati al settore nella programmazione 2014-2020 e di ulteriori fondi nazionali e comunitari per iniziative promozionali a supporto della produzione e dell’export. Poi la promozione e il sostegno alla competitività dell’intera filiera, dalla produzione primaria del frumento fino alla trasformazione industriale della pasta attraverso l’incentivazione, lo stimolo e il supporto ad accordi di filiera tra coltivatori di grano e produttori di pasta per il sostegno alle coltivazioni di grano duro di qualità; favorire i processi di aggregazione dell’offerta della materia prima. ”Abbiamo voluto fortemente questa azione”, ha commentato Martina, “per andare incontro alle esigenze di un settore simbolo del Made in Italy come la pasta. Siamo leader mondiali con una produzione annua da 3,4 milioni di tonnellate, un fatturato di più di 4,6 miliardi di euro con oltre 7.500 addetti impiegati. Negli ultimi dieci anni il trend delle esportazioni ha registrato tassi di crescita importanti, arrivando a 2 miliardi di euro. Con la cabina di regia potremo supportare meglio le aziende sul fronte dell’export, organizzare una promozione integrata in ambito Expo e favorire una migliore distribuzione del valore lungo la filiera”.

Per Riccardo Felicetti, presidente dei pastai in Aidepi, l’associazione dei dolciari e pastai, “non possiamo che esprimere soddisfazione per il tavolo di lavoro. Le tematiche da affrontare sono tante, dalle materie prime alla valorizzazione qualitativa del prodotto fino alla promozione e all’export. Speriamo ora che questo tavolo raggiunga l’efficacia operativa che il settore si merita. L’export rimane comunque il motore della crescita con una propensione in volume molto elevata, oltre il 55% della produzione nazionale, ma interventi mirati permetterebbero di riprendere quota anche all’interno dei confini nazionali”. La cabina di regia è “una misura da tempo invocata dai pastai italiani e concretizzata grazie al sostegno concreto del Mise e del Mipaaf”, ha affermato Paolo Barilla, sottolineando che la cabina di regia “si prefigge l'obiettivo di supportare la competitività della pasta italiana rispetto ai concorrenti stranieri, di rilanciarne l'export e di attivare politiche di promozione anche attraverso l'attrazione di fondi comunitari”. La cabina di regia Mise-Mipaaf - osserva Aidepi - si avvarrà, per l'espletamento del suo incarico, anche di gruppi di lavoro tematici finalizzati alla realizzazione degli obiettivi previsti nel decreto.

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/ PASTA

La pasta 3D di Barilla Concluso il concorso bandito da Barilla per le 'nuove' forme di pasta da realizzare utilizzando le stampanti tridimensionali: il gigante della pasta investe su una tecnologia che ha le potenzialità per 'trasformare' il food

Barilla più Thingarage, una delle più innovative aziende internet dedicate allo sviluppo di nuove idee e prodotti: cosa possono avere in comune il gigante della pasta italiana e la miniazienda ipertecnologica? Hanno in comune le stampanti tridimensionali, è la risposta. Perchè le due aziende hanno appena comunicato i nomi dei vincitori del concorso per creare nuovi formati di pasta che possono essere realizzati soltanto utilizzando appunto le stampanti 3D.

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Al concorso hanno partecipato oltre 530 designer di tutto il mondo, con gli italiani in maggioranza: sono stati selezionati complessivamente 216 formati stampabili in 3D, tutti non più grandi di 30x30x40 millimetri, stampabili in ABS e PLA tramite testine con diametro compreso tra 0,8 e 1,5 mm alla risoluzione di 0,1 mm. I vincitori sono Rosa, Vortipa e Lune. Rosa, realizzata dal francese Loris Tupin, è un modello di ispirazione biodinamica, rappresenta un bocciolo che fiorisce e diventa una rosa quando messo a bollire in acqua; Vortipa, disegnato da Danilo Spiga e Luis Fraguarda, è costruita come un modello di progressione a vortice; Lune, di Alessandro Carabini, è una pasta che ha la forma e le sembianze della Luna, con tanto di crateri, perfetti per creare nuove simbiosi con sughi e salse. Barilla ha dichiarato che molto probabilmente uno dei tre design vincitori sarà selezionato per diventare un nuovo tipo di pasta disponibile nei negozi. Barilla, che da qualche anno sta lavorando anche alla progettazione di una stampante 3D appositamente pensata per il cibo, ha offerto 2400 euro ai tre design più convincenti sotto il profilo della forma e della originalità.

/ ENOGASTRONOMIA

L’altra Borgogna La Borgogna è molto più della sola Côte d’Or. Al di fuori di questo celebre territorio vengono prodotti eccellenti vini rossi e bianchi, in gran parte ancora poco conosciuti.

L’estate scorsa, ho organizzato le mie vacanze alla scoperta di queste zone, ma viste da un’angolatura diversa, in bicicletta, pedalando su e giù per la Borgogna del sud, meno blasonata e meno invasa da enoturisti. La Borgogna è una provincia che comprende almeno tre delle migliori zone vitivinicole francesi. Le più ricche e le più importanti di tali zone sono la Côte de Beaune e la Côte de Nuits a nord, lo Chablis a nordovest e la zona del Mâconnais a sud. Proprio da Mâcon è iniziato il mio tour visitando villaggi, vigneti, campagne e boschi. Mâcon “regina della Sâone” decantata da Alphonse de Lamartine è tutta da scoprire lungo i suoi vicoli, passo dopo passo fino alla Chiesa di Saint-Pierre costruita in stile romano e dominata da due campanili di rara bellezza. La prima tappa da Mâcon a Cluny è stata una giornata poco impegnativa, distese di campi coltivati a vigneti e la prima sosta alla Cave de Prissè, una cantina di un gruppo di produttori locali: “Vignerons des Terres Secrètes” dove vengono prodotti i numerosi vini dei produttori consorziati. La caratteristica della Borgogna è la sua frammentarietà dei terreni vitivinicoli. Ed è anche la causa dell’unico grande inconveniente dei suoi vini, cioè GENNAIO/FEBBRAIO 2015

/ ENOGASTRONOMIA PASTA l’imprevedibilità. Quando si identifica un vino, attribuendolo ad uno specifico climat (un appezzamento a vigneto) in un particolare comune, in molti casi è probabile che sia stato prodotto da uno qualunque dei viticoltori che possiedono piccole porzioni della terra, e che sia stato lavorato in una delle cantine della zona. I monopoli, interi vigneti nelle mani di un solo coltivatore, sono una rara eccezione. Anche il coltivatore più modesto possiede piccoli appezzamenti in due o tre vigneti. I più importanti raggiungono al massimo un totale di 20-40 ettari dispersi in piccoli appezzamenti situati in vigneti vari, in tutta la Côte. Le uve coltivate in questa regione sono quattro: pinot noir e chardonnay sono presenti sull’intero territorio, mentre gamay e aligotè vengono utilizzate solo in alcune zone. Regina incontrastata dei vini di Borgogna è l’uva pinot noir, usata in purezza per tutti i vini rossi della regione con l’unica esclusione dei Mâcon Rouge e dei Bourgogne Passe-Tout-Grains, prodotti con almeno due terzi di uva gamay. Il Pinot Noir rappresenta circa il 40% dei vigneti e, in base alla zona di produzione, dà origine a semplici vini Bourgogne rossi, freschi e leggeri, da bere giovani, oppure a grand cru Côte de Nuits, corposi e di grande complessità aromatica, adatti all’invecchiamento. L’uva chardonnay produce invece tutti i vini bianchi, tranne i Bourgogne Aligotè e i Bouzeron. E’ un vitigno fertile che teme però le gelate primaverili; gli acini hanno un colore dorato e sono molto ricchi di succo.

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Anche in questo caso i vini ottenuti sono diversi in base alle zone di produzione e vanno dai freschi e leggeri Mâcon – Villages ai corposi Montrachet. Le uve chardonnay rappresentano circa il 48% dei vigneti regionali. Il gamay è un vitigno nero a succo bianco e viene unito ad almeno un terzo di pinot noir per dare origine ai vini Mâcon e Bourgogne-Passe-Tout- Grains. Tra i più antichi vitigni della zona, l’aligotè produce invece grappoli di uva bianca e viene utilizzato quasi sempre in purezza per le denominazioni Bourgogne Aligotè e Bouzeron Aoc. Il sistema di denominazione è complesso e comprende centinaia di appellation. Le denominazioni principali sono quattro, Aoc Régionales, Aoc Village, Première Crus e Grands Crus. All’interno delle Appellation Régionals, che rappresentano il 55% della produzione regionale, troviamo 21 differenti “sottodenominazioni” Aoc. Tra queste, le Aoc Bourgogne, Bourgogne Ordinaire e Grand Ordinaire, Passetoutgrain, Mâcon e Beaujolais. La denominazione Aoc Village rappresenta invece il 34% della produzione e comprende 44 sottodenominazioni, tra le quali troviamo le Aoc Chablis, Beaune e Nuits-Saint-Georges. Si contano infine 562 Première Crus pari al 10% della produzione totale e 33 Grand Crus pari all’1,5%. Tra questi ultimi troviamo i Montrachet, i Corton, gli Chambertin e i Chablis Grand Cru.

/ ENOGASTRONOMIA / PASTA

Il Mâconnais è famoso per i succosi vini bianchi provenienti da uve Chardonnay, vengono commercializzati con il nome di Mâcon Blanc o Mâcon Villages, forse non avranno la finezza e la pienezza di gusto dei bianchi originari della Côte de Beaune, ma quelli che ho assaggiato avevano profumi eleganti e un gusto equilibrato ed intenso segno inconfondibile di qualità, una qualità che i produttori locali ricercano con determinazione e convinzione che anche i loro vitigni del sud, possono dare vini eccellenti. Le migliori denominazioni sono concentrate nelle colline calcaree a sud del Mâconnais, nei pressi del villaggio di Pouilly-Fuissé, ma di grande qualità sono anche i vini di Pouilly-Vinzelles e St-Véran. In questa zona i vini ottenuti da uve Gamay prendono il nome di Mâcon Rouge, ed è uno dei pochi rossi nei quali la tradizione lungamente difesa nel passato di impiegare il vitigno Gamay, sopravvive al di fuori del Beaujolais.

Di notevole spessore, con una struttura equilibrata, minerali ricchi e complessi sono infine i Crémant de Bourgogne, vini spumanti cugini dello Champagne che possono essere compagni eccellenti per un aperitivo o per una cena raffinata. Il secondo giorno del mio viaggio è stato un tour circolare intorno alla cittadina di Cluny, ma non per questo poco impegnativa. Qui abbiamo percorso diversi chilometri in salita, incontrando piccoli borghi, chiese del XII secolo e le rovine di un antico “castrum” galloromano. Molto impegnativo e faticoso è stato anche il terzo giorno con un dislivello di circa 800 metri, in mezzo a boschi secolari e paesini dimenticati dalla civiltà. Destinazione Cormatin dove sorge un antico castello costruito nel 1605 per il Marchese di Huxelles a pianta quadrata e circondato dai fossati di una fortezza medievali, immerso in un parco di 12 ha. Le ultime due tappe del mio percorso da Cormatin a Givry e da Givry a Beaune, non sono state meno impegnative, colpa anche della pioggia che spesso ci ha accompagnato, ma che non ci ha fatto desistere dal continuare. Con l’arrivo a Beaune abbiamo capito che eravamo nel cuore della Borgogna, la capitale dei vini, dove i negozi a tema e le enoteche si susseguono uno accanto all’altro. Beaune è una città d’arte ricca di storia che merita di essere vista passeggiando per le sue suggestive vie, attraversando la piazza dove si trova l’Hotel de Dieu, perfettamente conservato dalla sua fondazione avvenuta nel 1443, un gioiello d’architettura gotico-fiamminga, i suoi tetti policromi e gli ori dei polittici del Giudizio Universale che ne hanno decretato la sua fama. Passeggiando per le vie di Beaune meritano una sosta i tipici negozi con i prodotti regionali, formaggi di capra e pecora, l’Époisse, i Cîteaux, 27 varietà censite in Borgogna che dominano sui banchi frigo dove la scelta diventa assai difficile, la Moutarde di Dijon, le Poulet de Bresse e poi vini che vengono serviti nei negozi anche in degustazioni a pagamento, per poter orientarsi meglio sull’acquisto. Per gli amanti del vino una tappa in Borgogna è doverosa.

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

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/ ENOGASTRONOMIA

Sicilia en primeur: sempre più internazionale Dodicesima edizione che guarda ancora più alla tutela dell’ambiente e all’export: l’appuntamento 2015 con Sicilia en Primeur, la grande rassegna internazionale dedicata ai vini della Sicilia, in programma dal 15 al 18 aprile a Taormina.

L’evento, organizzato da Assovini Sicilia, coinvolge tutte le aree vitivinicole regionali grazie alla partecipazione di circa quaranta aziende associate. Al centro della dodicesima edizione vi saranno sostenibilità e biodiversità, temi affrontati anche da Expo 2015, dove Assovini Sicilia avrà un ruolo da protagonista, grazie alla partecipazione della Regione. “Sin dalla sua creazione, avvenuta nel 1998, la nostra associazione, che conta 72 soci e produce oggi più dell’80% del vino imbottigliato nella regione, si è posta come obiettivo quello di presentare al mondo un’immagine dell’enologia siciliana unitaria e qualitativa, anche sotto il profilo ambientale”, afferma il presidente Francesco Ferreri. “Un evento dal carattere internazionale come Sicilia en Primeur non può non porre l’accento su tematiche di attualità come lo sviluppo di una viticoltura sempre più green e la salvaguardia della biodiversità, filosofia che ci accompagna in ogni fase della produzione”. Un approccio che è facilmente misurabile: gli oltre 70 soci, infatti, hanno in questi anni investito notevoli risorse nel rendere la viticoltura sempre più rispettosa dell’ecosistema e di chi vi abita e vi lavora. Dall’indagine svolta ogni anno dall’associazione, il 61% delle aziende socie possiede certificazioni ambientali

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ed il 39% produce vini da uve biologiche mentre la quasi totalità utilizza tecniche di concimazione a basso impatto. L’82% opera, inoltre, secondo le regole della lotta guidata ed integrata. Oltre che rappresentare un dovere etico verso la comunità locale e la natura, l’attenzione all’ambiente costituisce anche un’importante carta da giocare sui mercati internazionali, sempre più sensibili. Proprio l’estero, infatti, sta offrendo grandi soddisfazione ai soci di Assovini Sicilia, oggi presenti in oltre 70 Paesi con un export pari al 59% dei 250 milioni di fatturato complessivamente generato. I primi due giorni di evento saranno dedicati alle visite ai territori di produzione, offrendo così ai circa cento giornalisti ospiti l’opportunità di conoscere, in prima persona, le aziende ma anche di toccare con mano le differenze tra i terroir e scoprire le mille risorse storiche, paesaggistiche e turistiche che le aziende di Assovini Sicilia si propongono di tutelare a 360 gradi. Quest’anno saranno presenti, oltre alla stampa italiana, giornalisti provenienti da Brasile, Cina, Corea, Giappone, USA e Canada, Austria, Francia, Germania, Inghilterra, Norvegia, Olanda, Polonia, Russia, Svezia, Svizzera e ovviamente Italia.

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Euro Toques International,

Presidente italiano Enrico Derflingher è il nuovo presidente di Euro Toques International, l'associazione riconosciuta dall'Ue che raggruppa i più importanti chef d'Europa. L'elezione poche settimane fa a Campione d'Italia con la partecipazione di circa 70 cuochi, di cui 5 super stellati, in rappresentanza di diverse nazioni europee.

“Sono molto felice del risultato della votazione ed è un grande onore per me subentrare a Didier Peshard e raccogliere l'eredità di Gualtiero Marchesi che, oltre 15 anni fa, ha ricoperto questo ruolo'”, ha commentato appena eletto Enrico Derflingher. “Il nostro primo obiettivo, come bureau italiano, sarà quello di cogliere l'opportunità che ci offre Expo 2015 e di approntare

un programma in grado di valorizzare Villa Lario, che diventerà sede e vetrina di Euro Toques International. Un punto di riferimento dell'alta cucina che, durante l'esposizione universale, ospiterà Capi di Stato, membri di famiglie reali e personalità illustri dell'Unione Europea in contemporanea con chef stellati e di fama internazionale, provenienti dai vari Paesi europei”. Oltre alla nomina del nuovo presidente, l'assemblea ha anche deciso di rinnovare il board di Euro Toques International, nominando il belga Jean Castadeau come segretario generale, lo spagnolo Pedro Subijana e il francese Guillaume Gomez quali vicepresidenti internazionali; il lussemburghese Daniel Rameau è il nuovo tesoriere. L'elezione del nuovo presidente e del nuovo board di Euro-Toques International è stata salutata con una sontuosa cena nel Salone delle Feste del Casinò. Madrina della serata Giulia Arena, Miss Italia 2013, assieme all'attore Andy Luotto, ormai più in confidenza nei panni dello chef che in quelli del personaggio televisivo.

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Mangiare fa b

letter

Curare la propria salute con la nutraceutica, con una giusta scelta alimentare. La Toscana promuove il proprio pane, la birra della Val d'Orcia, le bacche d'uva di Sangiovese che aiuterebbero a prevenire osteoporosi, malattie degenerative e cardiache.

La nutraceutica, che in modo semplicistico potremmo chiamare una metodologia di cura che utilizza anche il cibo, mettendo il gusto al servizio della salute, può diventare uno strumento in più di marketing territoriale, particolarmente quando la collaborazione tra territorio e Università è stretta, a 'filiera corta' quasi come quella dei cibi di cui parliamo. In Toscana, alcuni progetti di ricerca vogliono approfondire le proprietà salutistico-nutrizionali dei prodotti tipici e della dieta mediterranea, identificare nuovi strumenti per il controllo della qualità, nuovi metodi per la veicolazione di principi attivi. L'obiettivo è promuovere i prodotti agroalimentari locali nell'ottica di una loro valorizzazione per la promozione della salute e la prevenzione delle malattie. Il primo progetto ha al centro il Pane Toscano quale possibile fattore per l'insufficienza cardiaca cronica. Il progetto si chiama FATEPreSco e vuole caratterizzare

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e valorizzare le proprietà cardioprotettive di una nuova farina, derivata da genotipi antichi di frumento tenero ricchi di acido alfa-lipoico e biofortificati con ferro e zinco, per la produzione di un pane toscano utile a prevenire lo scompenso cardiaco post-infarto. Al progetto lavorano tre istituzioni accademiche e di ricerca toscane (Scuola Superiore Sant'Anna, Università di Siena e Fondazione Toscana G. Monasterio) e tre imprese rappresentative della tradizione della Regione Toscana. Con il progetto “Beerbone” l'Università di Siena ha studiato gli effetti del silicio della birra della Val d'Orcia per il trattamento dell'osteoporosi e dell'osteoartrosi. Essenziale per il metabolismo del tessuto connettivo ed osseo, l'assunzione di Silicio è stata collegata alla densità ossea. Gli studi condotti dal dipartimento di Biotecnologie, Chimica e Farmacia dell'Università di Siena hanno dimostrato come la birra, e in modo particolare la birra prodotta in Val d'Orcia, sia

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a bene,

eralmente l'alimento che più contribuisce all'assunzione di silicio nella dieta. Il motivo sta nel fatto che contiene acido ortosilicico e svolge un ruolo importante sia a livello preventivo che a livello terapeutico nelle patologie osteoarticolari, quali osteoporosi e osteoartrosi, e processi degenerativi come l'Alzheimer. Dalla Scuola Superiore Sant'Anna arriva lo studio delle proprietà cardiorigenerative contenute nelle bacche d'uva di Sangiovese toscano per la prevenzione dello scompenso cardiaco. Il progetto, il "Cardio.MiR.San.To", racchiude più campi: dalla genetica alla fisiologia, dalla biochimica alla la biologia molecolare, alla medicina cardiovascolare. Il suo obiettivo è quello di caratterizzare e valorizzare le proprietà cardioprotettive del succo d'uva derivato da bacche d'uva di Sangiovese, un vitigno le cui bacche sono ricche di microRNA anti-apoptotici, utili a prevenire lo scompenso cardiaco cronico in chi ha già subito un infarto. Al progetto lavorano insieme 3 istituzioni accademiche e di ricerca toscane (Scuola Superiore Sant'Anna, Istituto di Fisiologica Clinica del CNR di Pisa e Fondazione Toscana "G.Monasterio") ed un'impresa della Regione Toscana specializzata nella coltura, produzione e trasformazione di uve toscane (Fattoria Viticcio). GENNAIO/FEBBRAIO 2015

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Il 'boom' di

vegetariani e vegani In forte aumento in Italia il numero di coloro che scelgono di rinunicare alla carne e agli altri prodotti di origine animale. Circa il 7% degli italiani non consuma né carne né pesce. In forte aumento anche i disturbi dell'alimentazione. Gli stili alimentari degli italiani sono in rapida evoluzione, vuoi per la crisi, vuoi per le intolleranze emergenti, vuoi per scelte di consumo più consapevoli e a volte improntate alla rinuncia. E' boom di vegetariani e vegani: gli italiani che non mangiano carne e pesce sono il 6,5%, secondo dati Eurispes, mentre coloro che escludono del tutto dalla dieta l'uso di prodotti animali e derivati solo 0,6%. Nel complesso, oltre il 7% della popolazione nazionale. Lo mette in luce il Rapporto Coop "Consumi e distribuzione" che evidenzia nuovi stili di consumo con più cibo biologico e integratori alimentari nel carrello della spesa. Contemporaneamente sono in forte aumento gli italiani affetti da disturbi dell'alimentazione: secondo dati dell'Istituto Superiore di Sanità circa l'8% dei bambini e il 2% della popolazione soffre di reazioni avverse ad uno o più cibi. E circa 7 italiani su 10 non digeriscono il lattosio, mentre 1 italiano su 100 soffre di celiachia. E i dati sulle vendite presso i punti vendita della Gdo (Grande distribuzione organizzata) confermano il trend in atto: il giro d'affari annuo dei prodotti senza glutine si legge nel Rapporto Coop - e di quelli a base di cereali alternativi al frumento (soia, kamut, farro, ecc) vale poco meno di 250 milioni di euro l'anno, con incremento dei volumi negli ultimi 12 mesi pari al 18%. Biologico ma non solo, gli italiani si scoprono fruitori dei consumi alimentari etici. Tre le linee-guida nelle

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scelte di consumo: la ricerca del benessere e della salute, l'attenzione all'ambiente e alla sostenibilità, l'affermarsi di criteri etici nella scelta dei prodotti. ''Il rapporto degli italiani col cibo - osserva Albino Russo, responsabile dell'Ufficio Studi Economici di AnccCoop (l'Associazione Nazionale delle Cooperative di Consumatori) che cura il Rapporto annuale - è spesso difficile e controverso: pur vantando i principi della dieta mediterranea, un italiano su due si dichiara a dieta. L'equazione 'mangiare bene-stare bene' si è progressivamente identificata nel consumo di prodotti biologici e eco-friendly. Il giro d'affari 2014, secondo ricerche Ref su dati Nielsen, dell'alimentazione bio potrebbe superare i 700 milioni di euro nei soli punti vendita della Gdo. Ammonta poi a 140 milioni di euro, con un incremento di oltre il 6% rispetto al 2013 il fatturato del comparto degli integratori alimentari, ovvero di quei prodotti destinati a favorire l'assunzione di vitamine, sali minerali, e proteine non presenti in una dieta sbilanciata''. E al fianco della Gdo si riqualificano gli operatori tradizionali come i negozi di quartiere, e si affermano soprattutto i nuovi specializzati (chimico, bio, surgelati) mentre crescono le nuove forme di approvvigionamento nostore (autoproduzione, gruppi d'acquisto, vendita diretta, eCommerce, ecc.).

Fonte: ANSA

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Arti&Mestieri

Expo 2014

Bilancio positivo per la nona edizione della kermesse che Fiera Roma dedica ad artigianato, enogastronomia, bellezza e cultura che si è svolta lo scorso dicembre.

Numeri davvero rilevanti quelli registrati nei quasi quattro giorni della rassegna Arti e Mestieri Expo, la passerella dell’artigianato e dell’enogastronomia Made in Italy che ha chiuso i battenti con oltre sessantamila presenze registrate e con un boom nel weekend. Più di 300 le aziende presenti ospitate nei padiglioni 7 e 8 della Fiera di Roma, molte delle quali sono

intervenute grazie al sostegno della Regione Lazio, di Union Camere Lazio, della Camera di Commercio di Roma, della Camera di Commercio di Rieti, di Cna Roma e Confartigianato Roma che hanno sostenuto la manifestazione con progetti speciali. Grande affluenza nell’area “Lazio Eterna Scoperta”, in cui sono stati protagonisti gli chef della Federazione Italiana Cuochi Lazio. Il Progetto voluto dalla Regione e dal Sistema Camerale del Lazio, è stato gestito mirabilmente da Alessandro Circiello, Presidente regionale della FIC e condotto in modo efficace dal gastronomo Marco Rossetti. Molti gli eventi e ampio il parterre degli ospiti intervenuti per celebrare i prodotti della tradizione enogastronomica italiana e laziale. Tra i tanti lo Chef Simone Loi, volto di un noto programma di Rai 1; Luigi Cremona, Direttore della Guida Touring Club Italia; Sara Farnetti, nutrizionista Rai; Antonella Martinelli, autrice di Porta a Porta; Carolina Rey, presentatrice di Rai Gulp; lo chef Marco Graziosi, autore del libro “La Cucina della Nonna”; Marco Oreggia, curatore della guida “Flos Olei”; Francesca Topi, responsabile del canale Alice Tv; Graziella Sangemi e Pietro Cervoni, medaglie d’argento alla Coppa del Mondo di Cucina che si è svolta in Lussemburgo. GENNAIO/FEBBRAIO 2015

/ ENOGASTRONOMIA Grande novità di questa edizione “La Piazza della Salute”, un’area coordinata dal Prof. Pier Antonio Bacci in cui luminari della scienza e della medicina insieme a professionisti di vari settori si sono confrontati con il pubblico presente in sala su temi legati al rapporto tra alimentazione, salute, benessere e bellezza. Molto accattivanti i titoli dei talk in cui la giornalista Barbara Castellani ha dialogato con il dottor Paolo Mezzana, il professor Giuliano Cerulli, il professor Luigi Gatta, la dottoressa Paola Pompei, l'avvocato Debora Impieri, il dottor Massimo Iannaccone e con Fabio Rondinelli, Universal Mister 2014. Degno di nota lo spazio dedicato alla celebrazione del futuro dal titolo emblematico di “Il Mondo Nuovo”. Protagonisti le giovani e i giovani romani che rappresentano al meglio il mondo dei makers o artigiani digitali che, con la regia di Tommaso Spagnoli di SpqWork hanno lavorato alle loro produzioni.

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Presenti: En=Joy (gioielli in plexiglass tagliati al laser), Better Press (stampe con vecchi macchinari), Matteo Mattei (pittore di scena), Massimiliano Sorrenti (magliette e oggetti in tessuto realizzati con telaio e laser), Giulia Schiavoni (designer di accessori), Share Mind e 2Be3D (stampanti 3D). Altro evento da segnalare il “Foro dell'Artigianato Artistico e Creativo per il Made in Rome" che con un’offerta espositiva e una selezione di opere rappresentative dell’eccellenza artigianale romana, vuole essere l’avvio di un ampio e ambizioso percorso progettuale che ha lo scopo di mettere in rete e connettere risorse intellettuali, competenze e capacità per promuovere a livello internazionale l’artigianato artistico, creativo ed enogastronomico delle eccellenze romane sotto un brand davvero unico: “Made in Rome”.

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Guarda che cibo! Il 2015 anno di Expo aperto da un grande evento che segna il forte legame che unisce il cibo alle arti figurative e coniuga la tradizione enogastronomica con la cultura artistica italiana, in un arco temporale di oltre quattro secoli.

Dal 24 gennaio al 14 giugno 2015 Palazzo Martinengo di Brescia ospita la mostra “Il cibo nell’arte. Capolavori dei grandi maestri dal Seicento a Warhol”, che presentaà oltre 100 opere di maestri dell’arte antica quali Campi, Baschenis, Ceruti, Figino, Recco, Ruoppolo, Stanchi, a confronto con autori moderni e contemporanei, da Magritte a de Chirico, da Manzoni a Fontana, a Lichtenstein, fino a Andy Warhol. Promossa dall’Associazione Amici di Palazzo Martinengo, con il patrocinio della Provincia di Brescia, Regione Lombardia e di EXPO 2015, e curata da Davide Dotti (coadiuvato da un comitato scientifico internazionale) la mostra 'inventa' un lungo ed emozionante viaggio attraverso le diverse correnti pittoriche succedutesi nel corso del tempo – dal Barocco al Rococò, dal Romanticismo ottocentesco alle avanguardie del Novecento – per apprezzare le varie iconografie correlate alla rappresentazione del cibo che gli artisti hanno affrontato con estro e originalità.

Il percorso espositivo, ordinato secondo un criterio iconografico e cronologico, rivela quanto i pittori attivi tra XVII e XIX secolo amassero dipingere i cibi e i piatti tipici delle loro terre d’origine, e fa scoprire pietanze e alimenti oggi completamente scomparsi, dei quali è difficile immaginare anche il sapore. Inoltre, grazie alla collaborazione con alcuni dei più rinomati dipartimenti di Scienze Alimentari delle Università italiane, che hanno analizzato in maniera scientifica le tavole imbandite e le dispense immortalate nelle tele del ‘600 e ‘700, si possono raccogliere preziose informazioni sull’alimentazione e i gusti dell’epoca. Dieci le sezioni tematiche: L’allegoria dei cinque sensi, Mercati dispense e cucine, La frutta, La verdura, Pesci e crostacei, Selvaggina da pelo e da penna, Carne salumi e formaggi, Dolci vino e liquori, Tavole imbandite, Il cibo nell’arte del XX secolo. Chiude idealmente la visita la spettacolare Piramide alimentare, installazione appositamente realizzata per l’occasione dall'artista Paola Nizzoli. GENNAIO/FEBBRAIO 2015

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Tra i capolavori in mostra si segnalano i Mangiatori di ricotta di Vincenzo Campi, il Piatto di pesche di Ambrogio Figino (la prima natura morta della storia dell'arte italiana, dipinta circa un lustro prima della Canestra di Caravaggio), quello che la critica specialistica ritiene essere il più importante pendant di nature morte di Giacomo Ceruti detto Pitocchetto (mai esposto in pubblico prima d'ora), il Tavolo con angurie del pittore divisionista Emilio Longoni e l’Ultima Cena di Andy Warhol, un acrilico su tela che reinterpreta in chiave pop il Cenacolo di Leonardo.

L’Associazione Culturale Amici di Palazzo Martinengo ha studiato una serie di laboratori didattici condotti da operatori didattici specializzati destinati alla scuola dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado: un’esperienza multisensoriale che consiste nel riconoscimento non convenzionale di gusti, odori, colori e consistenze di vari cibi. E' prevista, in alternativa, la realizzazione di un elaborato simulando e reinterpretando il processo creativo dell’artista, utilizzando i materiali messi a disposizione tra cui pasta, frutta secca, legumi, riso, e altro. E' stato istituito anche un concorso a premi che prevede la realizzazione in classe da parte degli studenti di un lavoro artistico, con l’obiettivo di avvicinare i ragazzi al mondo dell’arte in modo originale e innovativo, consentendo di mettere la loro fantasia creativa. Accompagna la mostra un catalogo Silvana Editoriale con approfonditi saggi storico-critici e un testo dello chef Massimo Bottura.

Per informazioni: www.mostraciboarte.it

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L'olio di palma L'olio di palma fa parte degli olii vegetali saturi non idrogenati ricavati dalle palme da olio ed è presente come ingrediente in molti prodotti e alimenti che comunemente mangiamo, anche quotidianamente, come merendine, snack, biscotti e creme spalmabili che possono anche arrivare a contenerne il 20%.

L’utilizzo di questo tipo di olio si è diffuso sia a seguito della delibera dell’FDA (Food and Drug Administration) nei confronti degli acidi grassi trans, presenti soprattutto nei grassi idrogenati, dannosi per la salute di arterie e cuore che ha portato l’industria alimentare a cercare delle alternative tra cui appunto l’olio di palma, sia per il bassissimo costo di questo tipo di materia prima. La presenza di questo ingrediente, almeno fino al cambio delle regole europee per l’etichettatura a metà dello scorso dicembre, non è stata resa esplicita e compresa in diciture generiche come “grassi vegetali” o “oli vegetali”. Una volta che il suo utilizzo è diventato esplicito nelle etichette, si è scatenata una campagna contro l'olio di palma, culminata in una raccolta di firme sull'influente sito change.org. “Stop all’invasione dell’olio di palma", promossa da Il Fatto Alimentare insieme a Great Italian Food Trade, ha raccolto più di 74 mila firme e ha ottenuto importanti risultati come la segnalazione della tematica in parlamento e l’impegno GENNAIO/FEBBRAIO 2015

/ ENOGASTRONOMIA per l’eliminazione graduale dell’olio di palma dai prodotti a marchio da parte di alcune aziende come Coop, Ikea, Esselunga, Md discount e Ld. Le critiche che vengono mosse all’olio di palma vertono sostanzialmente su due presupposti. Prima di tutto, i danni che questo prodotto causa dal punto di vista ambientale. Per produrre l’olio di palma, nelle quantità che possano far fronte all’ampia domanda dell’industria, si fa ricorso a colture intensive e a pratiche molto poco etiche come la rapina delle terre o land grabbing (a cui spesso fanno seguito violazioni dei diritti umani) e la deforestazione di aree boschive, andando così a distruggere habitat naturali e a ridurre la biodiversità. Tutto questo in più avviene in zone già molto provate dalla miseria e dallo sfruttamento, come ad esempio il Sud-est asiatico. Nel 2004 è nata un’associazione no profit, la RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) che riunisce i comparti coinvolti nell’industria dell’olio di palma: coltivatori, produttori, trasformatori, rivenditori, banche, investitori e Ong dedicate alla salvaguardia dell’ambiente. L’ente si pone come obiettivo principale la promozione di una filiera dell’olio di palma che sia

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il più possibile sostenibile per l’ambiente, andando quindi a risolvere i problemi legati alla coltivazione di questo tipo di materia prima. L'olio di palma sarebbe poi pericoloso per la salute dell’uomo. Si susseguono infatti tesi e studi che dimostrano come questo ingrediente sia dannoso per il sistema cardiovascolare sia per la presenza dell’acido palmitico, uno dei componenti principali, sia per la sua larga diffusione all’interno di prodotti che vengono consumati frequentemente, con il rischio di assumerne giornalmente quantità superiori alle soglie massime raccomandate. Ci sono di contro altri studi in cui vengono date delle attenuanti ai possibili danni derivanti dal consumo di olio di palma, come nel caso di una recente ricerca svolta dall’Istituto Mario Negri di Milano pubblicata dall' American Journal Of Clinical Nutrition, secondo cui l'olio di palma risulta essere vantaggioso in sostituzione degli acidi grassi trans (in linea con quanto dichiarato dall'FDA) e secondo cui mancano ancora evidenze scientifiche sufficienti a ritenere che in assoluto questo prodotto sia dannoso.

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Le virtù

di pane e olio Una nuova ricerca a conferma delle virtù salutistiche della dieta mediterranea, centrata su un alimento 'povero-ma-buono' tipicamente italiano: la 'scarpetta' pane e olio.

Pane, olio: per alcuni non sarà il massimo in fatto di etichetta e buona educazione, però anche la “scarpetta” ha i suoi vantaggi. Una ricerca della Glasgow University fa, infatti, la felicità dei puristi della bruschetta: solo pane e olio per gustare appieno gusto e aromi dell’oro giallo. I ricercatori, il cui studio è pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, dicono di più: i benefici di un consumo moderato, ma regolare, di olio d’oliva si mostrano soprattutto a livello cardiaco. Con 20 millilitri di condimento vegetale al giorno, infatti, i 69 partecipanti, uomini e donne, hanno ricevuto un miglioramento dei marker biologici legati al rischio di infarto. Una ricerca che conferma, puntando su un alimento diverso, quanto è noto da tempo e cioè che una quantità moderata di grassi vegetali e crudi non solo non fa male, ma è anche indispensabile al buon funzionamento delle cellule dell’organismo. Sono infatti centinaia gli studi che hanno incoronato la dieta Mediterranea come regime alimentare completo ed equilibrato, sottolineando il valore biologico dell’olio d’oliva e in particolare dell’olio extra-vergine: un concentrato di antiossidanti, in particolare polifenoli, che proteggono le cellule dall’instabilità e dai danni causati dai radicali liberi, e preservano dall’invecchiamento e dai processi infiammatori implicati in molte patologie.

Sappiamo che l’olio di oliva favorisce l’aumento del colesterolo 'buono' indispensabile per la costruzione delle membrane delle cellule nervose e degli ormoni. Il nostro organismo ne ha bisogno, in alcune fasi della vita in particolare. Per esempio durante la gravidanza il livello di colesterolo sale naturalmente: prima l’embrione e poi il feto ne hanno bisogno per costruirsi il tessuto nervoso, le pareti delle cellule e gli ormoni propri; e la madre ne ha bisogno per costruire i propri ormoni. Ricerche recenti hanno anche collegato livelli eccessivamente bassi di colesterolo con la depressione, causata, pare, proprio da una scarsa produzione di ormoni del piacere e sessuali. Lo studio americano ha messo in evidenza il valore dei grassi acidi omega-6 contenuti nel succo estratto dalle olive. Questi acidi grassi fluidificano il sangue riducendo la probabilità della formazione di trombi nelle arterie e riducono lo stato infiammatorio della parete delle arterie causata da molti agenti inquinanti come il fumo di sigaretta e le particelle nocive presenti nell’atmosfera che respiriamo e aiuta a ridurre la probabilità di incorrere in malattie cardiovascolari note come infarto, ictus cerebrale, trombosi delle arterie e delle vene ed embolia.

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/ INDICE

AZIENDE

Afa Tomassini SpA www.afaspa.net Pag. 4

Dell'Oro Srl www.delloro.it Pag. 33

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Autoclub www.movingcenter.info Pag. 41

Emidea Food&Drinks www.emidea.it Pag. 49

Levante Prof www.dmpsrl.eu IVa di Cop.

C.C.A.di Esposito Alessandro centrocommagricolo@libero.it Pag. 18

Falegnameria Dori www.lineadori.com Pag. 37

Lantmannen Unibake www.lantmannen-unibake.com/it IIIa di Cop.

Cippone&DiBitetto www.cipponedibitetto.com Pag. 45

New Day u.r.l. www.newdayurl.it Pag. 12 e 13

Sacar Srl www.sacarforni.com Pag. 57

Colip Srl www.colip.com Pag. 6

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