P&P Panificazione&Pasticceria 129 Novembre/Dicembre 2016 by D.M.P. SRL

129

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Novembre/Dicembre 2016

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Tritordeum, il cereale ‘nuovo’

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Non tutti i giorni nasce un cereale nuovo: anche se il Tritordeum, cui dedichiamo la copertina di questo numero di P&P, ci ha messo decenni per diventare una semente utilizzabile in campo – i primi studi risalgono agli anni '70 – che ora però sembra promettere sviluppi molto positivi a partire dalle terre di Puglia, dove la sua coltivazione si è sviluppata prima che nel in altre zone d'Italia. Tra i vantaggi del Tritordeum, un basso contenuto di glutine che lo rende adatto all'uso da parte di coloro che soffrono di intolleranza, oltre a un gusto particolarmente originale. Il Tritordeum come piatto forte (e oltre all'articolo trovate anche due ricette, nel caso vogliate provare la farina ed i suoi risultati dal punto di vista del gusto, soprattutto), ma anche questo numero si apre con un'infornata di notizie relative a Levante Prof 2017, il salone professionale dedicato al settore della panificazione, pasticceria e ristorazione organizzato a Bari da DMP srl., editore di questa rivista. Levante Prof sarà ospitato nel quartiere della Fiera del Levante, uno dei più 'antichi' d'Italia come scopriamo nelle pagine dedicate a Levante Prof. Molto spazio, vista la stagione in cui è stato realizzato questo numero alla recente vendemmia: Pane diVino vede Rosanna dal Santo alle prese con l'Amarone, e da parte nostra abbiamo dato un'occhiata a parte della vendemmia in Puglia e in Sicilia. Perfetti i vini per accompagnare le ricette che pubblichiamo, e per le quali ringraziamo i Maestri Nico Carlucci e Paolo Fulgente. Sembra proseguire il trend verso il basso del consumo quotidiano del pane, secondo un nuovo studio appena uscito – per quanto possa valere in un mercato che continua a trasformarsi e a cambiare 'smontando' e spezzettando i pasti tradizionali. Ma del resto tutti i consumi sono fermi: la crisi sarà finita, ma la ripresa latita.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO LEVANTE PROF

Fiera Internazionale International Exhibition

AttuAlità - Speciale levante Prof

V Edizione

Levante Prof una 'piazza' sull'alimentare La Fiera di Bari La Disfida di Madrid

PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

7 10 11

AttuAlità Pane al minimo storico I consumi non ripartono “Gradita” presentata a Bari Il franchising cresce, ma poco Export agroalimentare cresce in Campania Progetto EuSal Studi di settore addio Fortificare gli alimenti con acido folico Un pieno di ordini per Sial 2016 a Parigi

sommario

13 15 17 18 20 21 22 23 25

PANE

tritordeum, il cereale 'nuovo' Le caratteristiche del Tritordeum Focaccia Tatin Filoncino di semola (Ricette realizzate con farina di Tritordeum) Panini alla zucca (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) Panzerotti con farina tipo 1 Ciabattine con semola rimacinata di grano duro (Ricette del Maestro Nico Carlucci) “Elementi” arriva in Campania

28 29 34 35

38 39 40

PAStiCCERiA

Fraccaro Spumadoro 'in cattedra' alla Cattolica L'Italia è un panettone Sal De Riso re del panettone Cake alle mandorle e limoni d'Amalfi Il successo Wolf Butterback Ma quante belle paste, Madamadorè Giuso e Gastronauta premiano la gelateria dell'anno Il pasticciotto leccese

42 43 45 46 47 50 52 53

PAStA

Origine del grano in etichetta World Pasta tra storia e... vodka Pasta mondiale Barilla presidente Ipo Pasta blogger con “Giri di pasta” L'alta cucina si inchina alla pasta

ENOGAStRONOMiA

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

54 55 57 59 60 61

2 5 80

Golosaria dei records L'Arte dell'Amarone Giovani per un mestiere antico Il lato bianco della Puglia La vendemmia Duca di Salaparuta Hotel 2016 chiuso il sipario sulla 40 edizione Qualità e servizio AHDB Beef&Lamb Taste of Excellence Nasce Cibus Connect Quel che passa il convento

62 64 67 68 69 72 73 75 77 79

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ TRA

NOI 2

L'anno della misericordia Il Papa ha chiuso la Porta Santa e ha concluso così, poche settimane fa, il giubileo dedicato alla misericordia, virtù fondamentale per i cristiani (e non solo per loro), ma molto difficile da mettere in pratica. Durante gli ultimi 12 mesi la misericordia non si è fatta vedere in maniera particolare, purtroppo, né nelle piccole cose, né in quelle grandi. Continuiamo ad assistere a massacri e guerre, a violenze e vendette. Davvero la misericordia sembra la più difficile delle virtù. Ed è triste vedere, tra l'altro, che spesso la misericordia manca in quelle piccole guerre tra poveri, o tra poveri e quasi poveri, i cui focolai si vedono purtroppo nella nostra Italia.

Ci stiamo incattivendo, forse per mancanza di sicurezza. Tolleriamo tutto o quasi, ma siamo esasperati. Non abbiamo più tempo e voglia di avere pazienza. E così la misericordia, la capacità di stringerci e costruire una comunità muore, nonostante il giubileo, lasciandoci tutti più poveri. E a rischio. A rischio di cosa? Prima di tutto, di non saper più riconoscere le cose che servono a noi tutti per costruire un Paese migliore, per i nostri figli e nipoti.

Buon lavoro a Tutti

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÀ

Bakery - Pizza Confectionery Ice-cream Food Packaging Wines - Beer Restaurant Egg-noodles Bar & Hotel

V Edizione LEVANTE PROF 12-15 MARZO 2017 Fiera Internazionale International Exhibition Il nuovo padiglione d l espositivo ospiterà la manifestazione su un area di oltre

16.000 mq

INFO: D.M.P. SRL 6

Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu - email: info@dmpsrl.eu

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÀ

Levante Prof una 'piazza' sull'alimentare In una città mercantile come Bari e con un settore agroalimentare e della ristorazione vivace e creativo, Levante Prof 2017 offre agli operatori professionali una 'piazza alimentare' in cui trova tutto quello che serve al 'business' per crescere.

Con l'anno che si chiude, continua la preparazione di Levante Prof 2017 (Bari, 12-15 Marzo, Fiera del Levante), il salone professionale che a metà marzo sarà vetrina di tutto quello che la Puglia produce per i settori cui tradizionalmente la manifestazione si rivolge: panificazione, pasticceria, gastronomia e ristorazione, gelateria prima di tutto, con grande attenzione a quelle nicchie, come il gluten free, che continuano a sfornare nuove proposte per il mercato. Levante Prof offrirà ai professionisti del settore l'occasione per vedere senza allontanarsi da casa le novità e le migliori proposte per far crescere le proprie aziende, ma avrà anche un ricco programma di laboratori, dimostrazioni e proposte 'dal vivo' per conoscere sempre meglio la ricchissima offerta alimentare pugliese, dove hanno saputo trovare il proprio spazio aziende di tutte le dimensioni, da quelle microscopiche ma di altissima qualità a quelle che occupano ruoli di leadership in Italia o addirittura nel mondo. Una ricchezza che nasce dalla ricchezza del territorio: è l'agricoltura infatti il vero motore dell'economia pugliese, che secondo i dati Svimez fa segnare il maggior tasso di crescita di posti di lavoro nel NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÀ

2016 con un aumento record del 5,5 per cento. Aumenta anche il valore prodotto, che registra un balzo del 7,3%, e la produzione lorda vendibile (+ 8,59%) supera i 3 miliardi di valore. Indiscussi i primati produttivi dell’agricoltura pugliese rispetto ai quantitativi nazionali: uva da tavola 68%, pomodoro 35%, ciliegie 30%, mandorle 35%, olive 35%, grano duro 21, carciofo 31%, mandorle 30% e uva da vino 14%. Il valore delle esportazioni del settore agroalimentare pugliese segna una crescita del 10,5% su base annua e il ‘made in Puglia’ va promosso e tutelato in ogni sede. Queste cifre si traducono in euro se guardiamo al valore delle principali filiere agroalimentari pugliesi, pari a 542.000.000 di euro per la pasta e i prodotti da forno, 576.000.000 di euro per il settore oleario e 462.000.000 di euro per la filiera del vino. Il pomodoro da industria, di cui la provincia di Foggia è leader con 3.500 produttori che coltivano mediamente una superficie di 26 mila ettari, per una produzione di 22 milioni di quintali, segna una produzione lorda vendibile di quasi 190.000.000 di euro. Le esportazioni di ortofrutta pugliese nel mondo ammontano a 900 milioni di euro, un dato sottostimato perché spesso non è indicata chiaramente l’origine territoriale e sono cresciute del 6% percento nel 2015 le esportazioni dei vini pugliesi. Il flusso ininterrotto di prodotti agricoli che ogni giorno dall’estero attraversano le frontiere serve a

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

riempire barattoli, scatole e bottiglie da vendere sul mercato come ‘Made in Italy’. E' questa immensa ricchezza, sostenuta dall'enorme patrimonio di 'saper fare' tradizionale che rende il settore agroalimentare pugliese così vivace e capace di crescere – un trend che sarà confermato a Levante Prof, che per quattro giorni diventerà la 'piazza alimentare' in cui trovare non solo i nuovi prodotti da proporre ai consumatori, ma le soluzioni tecniche, di arredamento e dedicate a tutti gli altri aspetti del 'business' che tanta ricchezza porta in Puglia. Levante Prof si svolgerà dal 12 al 15 Marzo 2017 e la visita è riservata agli operatori professionali dei settori coinvolti dalla manifestazione, che vanno dalla panificazione alla pasticceria, dalla gelateria a tutta la ristorazione in generale. A disposizione dei visitatori una vetrina che va dall'arredamento ai macchinari, dalle novità-prodotto agli ingredienti e materie prime, arricchito da numerosi laboratori per scoprire dal vivo nuove ricette, soluzioni, proposte per offrire ai consumatori un'esperienza indimenticabile. L'edizione 2017 oltre ad offrire spazio particolare ai prodotti gluten free si annuncia particolarmente ricca anche per quanto riguarda la gelateria, grazia alla collaborazione con la più giovane associazione di categoria, la Federazione Italiana Gelatieri presieduta da Nicola Netti, come spieghiamo meglio nell'articolo che segue.

/ ATTUALITÀ

Il gelato

a Levante Prof Ruolo importante a Levante Prof per il gelato grazie alla collaborazione con la neonata Federazione Italian Gelatieri, guidata dal barese Nicola Netti, due volte campione del mondo e tre campione europeo.

Il ruolo del gelato nel mercato della ristorazione è in continua crescita, dovuta particolarmente alla progressiva destagionalizzazione di quello che fino a pochi anni fa era un rito soltanto estivo. Anche a Levante Prof la gelateria artigianale sarà rappresentata non soltanto negli stand degli espositori, ma anche attraverso la boraori e una serie di iniziative in collaborazione con la neonata Federazione Italiana Gelatieri, alla cui presidenza è stato eletto uno dei gelatieri più famosi, Nicola Netti, che proprio da Bari ha portato la sua arte in tutto il mondo. La Federazione Italiana Gelatieri è nata l'8 novembre scorso con l’intento di tutelare, valorizzare e diffondere la cultura del Gelato Italiano Artigianale in tutto il mondo. Arrivati da molte regioni d’Italia, i gelatieri fondatori della F.I.G., provengono da trascorse esperienze in piccole associazioni di categoria, che hanno contribuito alla valorizzazione del loro percorso professionale. I fondatori, hanno sentito l’esigenza di costituire una Federazione che abbia una funzione più operativa rispetto al passato e che sia rivolta ad un futuro e concreto sviluppo della figura del Maestro gelatiere, riconoscendone l’ufficialità della professione in un contesto territoriale il più ampio possibile, oltre i confini nazionali italiani, paese nel quale il gelato artigianale ha avuto origine. La F.I.G. ha il suo valore aggiunto proprio nei soci, tutti notissimi del settore della gelateria italiana artigianale. Il

Presidente è il noto gelatiere Nicola Netti (nella foto, che recentemente aveva dato le dimissioni da Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri). Al suo fianco, nel ruolo di direttore organizzativo, ci sarà Nicola Pieruccini, mentre il direttore tecnico è Peppe Cuti. Partecipano anche Antonio Cosentino, Vincenzo e Alessandro Squadrito, Santo e Giovanna Musumeci, Francesco Mastroianni, tutti già Ambasciatori del gelato artigianale nel mondo e gelatieri affermati e di fama internazionale. In un mercato in continua evoluzione, nel quale il gelato non rappresenta più un prodotto stagionale, l’obiettivo della F.I.G. è quello di mettere innovazione e tecnologia alimentare al servizio di un prodotto eccellente, salutare e che non perda mai di vista le storiche ricette della gelateria italiana né la qualità delle materie prime. “La Federazione ha un compito importante, quello di trasferire le competenze dei Maestri alle nuove leve del settore, i giovani gelatieri, che rappresentano il futuro della gelateria italiana”, ha dichiarato il presidente Netti durante l’assemblea costitutiva. “Ci impegneremo pertanto a diventare un punto di riferimento per tutti gli associati e non solo, ma soprattutto a strutturare dei percorsi ufficiali di formazione professionale, dove venga valorizzato il nostro mestiere e l’innovazione si unisca con la tradizione di un’arte tutta italiana che è apprezzata in tutto il mondo”. NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÀ

La Fiera di Bari Una delle fiere 'storiche' d'Italia intorno alla quale è cresciuto un centro fieristico che oggi conta diverse decine di eventi all'anno che consentono alla Fiera del levante di contare su oltre 500.000 visitatori all'anno.

La vocazione a guardare a est che ancora oggi contraddistingue Bari era già vivissima nel secolo scorso, tanto che nel capoluogo pugliese si sentì l'esigenza di creare un evento fieristico che potesse favorire gli scambi con il levante, oltre a rappresentare un'opportunità per l'economia pugliese. L'Ente autonomo Fiera del Levante nasce nel 1929 su iniziativa di Comune, Provincia e Camera di commercio di Bari. La prima edizione della campionaria internazionale della Fiera del Levante si è tenuta nel settembre del 1930, e fu inaugurata dal re Vittorio Emanuele III. Da allora la Fiera si è tenuta ogni anno, a eccezione dell’interruzione negli anni della Seconda guerra mondiale, dal 1940 al 1946. Nel 1969 la Fiera ha incominciato a ospitare anche le prime rassegne specializzate. Il quartiere fieristico si espande su di una superficie complessiva di circa 280 mila metri quadrati, ed è situato nella zona Marconi della città di Bari. Gli spazi ospitano nel corso dell’anno numerose manifestazioni fieristiche e da diversi anni è anche sede di congressi e convegni internazionali.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

Nel 2011 l'attività istituzionale dell'Ente ha cominciato a muoversi, inoltre, su di un'altra direttrice: quella della localizzazione di attività permanenti, in base alla quale sono a disposizione una serie di padiglioni dell'ala cosiddetta "monumentale". Tra le attività che sono nate nell’ala monumentale ci sono il Cineporto, sede degli uffici della Fondazione Apulia film commission (che ospita anche eventi, casting, rassegne cinematografiche, incontri con la stampa e convegni), gli spazi dell’agenzia regionale Pugliapromozione, lo spazio di coworking Impact Hub Bari (che fa parte della rete internazionale Impact Hub), lo spazio di Eataly Bari e l’Apulia film house. Da oltre 70 anni la Fiera lancia il messaggio di Bari cerniera tra ovest ed est europeo. Un messaggio rivolto a interlocutori di tutto il mondo e che conferma il ruolo strategico che Bari ha sul piano economico, grazie anche alla sua posizione geografica, oltre che alla sua antica tradizione di traffici commerciali, che si rinnova e si specializza di anno dopo anno.

/ ATTUALITÀ

La Disfida

di Madrid In palio soltanto un applauso, è vero, ma il 4 novembre è stata sfida vera tra panificatori di Bari e Madrid per stabilire chi sia meglio tra calzone di cipolla alla barese ed empanadas madrilene.

La Capitale spagnola ha ospitato questa 'singolar tenzone' molto particolare: calzone di cipolla vs empanada. Una gara molto speciale ideata e organizzata dall'Associazione Pugliesi di Spagna che il 4 novembre ha visto diverse centinaia di ospiti affollare il Consolato italiano. I Panificatori della Provincia di Bari e l'Asociacion de Pasteleria de Madrid hanno preparato e servito in diretta empanadas e calzoni di cipolla. A rappresentare Bari ed il suo territorio, Filippo Di Serio e la figlia Stella, accompagnati dal giornalista e gastronomo Vittorio Stagnani: a loro il delicato compito di far conoscere il particolarissimo aroma del calzone di cipolla con la ricotta 'askuante', ossia stagionata e piccante.

L'empanada da parte sua è un classico non solo madrileno ma dell'intera penisola iberica: pasta di pane farcita nel modo più fantasioso: dalle verdure alla carne, dalle olive alle uova. A completare la festa dedicata a questa Disfida dell'arte bianca, la presenza di artisti che hanno ricordato storia, tradizioni e culture della Puglia. La disfida è stata anche l'occasione per proporre scambi di prodotti tipici pugliesi e spagnoli con i ristoratori del posto, tra i quali uno che sicuramente a Bari è legato dato che si chiama Barivecchia e a Madrid è già famoso per il culto della tradizione gastronomica pugliese. Il brindisi è stato garantito dai vini Imperatore di Adelfia, che non ha voluto mancare alla gara inviando a Madrid uno dei prodotti più tipici, e migliori della Puglia: il vino. “Che vinca il migliore”, ha proclamato Franco Savoia, presidente dell'Associazione Pugliesi di Spagna, rivolgendosi a tutti coloro che si sono sottoposti alla 'tortura' di numerosi assaggi di calzone ed empanada.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÃ&#x20AC;

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÀ

Pane

al minimo storico I consumi di pane degli italiani si sono praticamente dimezzati negli ultimi 10 anni ed hanno raggiunto il minimo storico con appena 85 grammi a testa al giorno per persona. E’ quanto emerge da una analisi della Coldiretti in occasione della Giornata mondiale del pane celebrata il 16 ottobre, in concomitanza con la Giornata Mondiale dell'Alimentazione.

Siamo arrivati al lumicino per quanto riguarda i consumi pro capite di pane: lo rileva una indagine della Coldiretti, che mette in rilievo come il calo abbia avuto una accelerazione negli ultimi anni con il consumo di pane che nel 2010 era di 120 grammi a testa al giorno, nel 2000 di 180 grammi, nel 1990 a 197 grammi e nel 1980 intorno agli 230 grammi che sono valori comunque molto lontani da quelli dell’Unità d’Italia nel 1861 in cui - ricorda la Coldiretti - si mangiavano ben 1,1 chili di pane a persona al giorno. Il pane continua la Coldiretti - ha perso addirittura il privilegio della quotidianità con quasi la metà degli italiani (46%) che mangia il pane avanzato dal giorno prima, con una crescente, positiva tendenza a contenere gli sprechi, ma si registra anche ad un ritorno al passato con oltre 16 milioni gli italiani che, almeno qualche volta, preparano il pane in casa, secondo il rapporto Coldiretti/Censis. NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÀ Con il taglio dei consumi si è verificata una svolta anche nelle abitudini a tavola e cresce l'interesse per il pane biologico e, con l´aumento dei disturbi dell´alimentazione, sono nati nuovi prodotti senza glutine e a base di cereali alternativi al frumento (kamut, farro). Sempre più apprezzate, emerge dall'indagine, sono dunque le varianti salutistiche e ad alto valore nutrizionale, a lunga lievitazione, senza grassi, con poco sale, integrale, a km 0 come il pane realizzato direttamente dai produttori agricoli di campagna amica anche con varietà di grano locali spesso di varietà salvate dall’estinzione. Ad essere preferito, anche se il consumo è in costante calo, continua ad essere il pane artigianale che rappresenta l’88% del mercato ma cambia la pezzatura più gettonata che scende del 50% nei dieci anni, da 1,5 chili ad un solo chilo. La spesa familiare in Italia per pane, grissini e crackers stima la Coldiretti - ammonta a 8 miliardi all’anno ma si registra un preoccupante crollo dei prezzi riconosciuti agli agricoltori che sono scesi ben al di sotto dei costi di produzione. Nel giro di un anno le quotazioni del grano duro hanno perso il 43 per cento del valore mentre si registra un calo del 19 per cento del prezzo del grano tenero. Un crack senza precedenti con i compensi degli agricoltori che sono tornati ai livelli di 30 anni fa, a causa delle manovre di chi fa acquisti speculativi sui mercati esteri di grano da "spacciare" come pasta o pane Made in Italy, per la mancanza dell'obbligo di

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

indicare in etichetta la reale origine del grano impiegato. Il risultato è che oggi il grano duro - continua la Coldiretti - viene pagato anche 18 centesimi al chilo mentre quello tenero per il pane è sceso addirittura ai 16 centesimi al chilo. Sono trecentomila i posti di lavoro messi a rischio da queste le speculazioni sui prezzi dei cereali, ma in pericolo c’è anche un territorio di 2 milioni di ettari a rischio desertificazione, ben il 15 per cento dell’intero territorio nazionale. Con il calo del prezzo del grano sono in pericolo anche i pani della tradizione popolare italiana tra i quali ben 5 sono stati addirittura riconosciuti dall’Unione Europea. La Coppia ferrarese, la pagnotta del Dittaino, il pane casareccio di Genzano, il pane di Altamura e il pane di Matera sono i prodotti registrati e tutelati a livello comunitario che hanno permesso all’Italia di conquistare il primato europeo nelle denominazioni di origine, ma sono centinaia le specialità tradizionali censite dalle diverse regioni. Si va dal "Pane cafone" della Campania, così chiamato perché con questo termine erano chiamati i contadini al tempo dei Borboni, al "Pan rustegh" della Lombardia che giustifica il vecchio detto “pane di villano, rustico ma sano”, dal “Pan ner” della Val D'Aosta ottenuto da un impasto di segale e frumento, alla "Lingua di Suocera" piemontese nel cui nome è sin troppo evidente il riferimento, per la verità un pò cattivello, alla lunghezza della lingua delle suocere.

/ ATTUALITÀ

I consumi

non ripartono L'indicatore dei Consumi Confcommercio registra a settembre 2016 una diminuzione dello 0,1% rispetto ad agosto e una variazione nulla su base annua.

L'indicatore dei Consumi Confcommercio registra a settembre 2016 una diminuzione dello 0,1% rispetto ad agosto e una variazione nulla su base annua, un dato che attenua i segnali di ripresa della domanda delle famiglie che erano emersi ad agosto. In termini di media mobile a tre mesi l'indicatore mostra, comunque, un contenuto rialzo. Questo incerto comportamento delle famiglie riflette il progressivo deterioramento nel clima di fiducia, ad ottobre in diminuzione per il terzo mese consecutivo, consolidando un atteggiamento molto prudente nei confronti del consumo. Più favorevole è risultato, nello stesso mese, l'andamento del sentiment delle imprese che ha confermato, dopo il minimo di agosto, la tendenza al miglioramento. Questo dato è, comunque, sintesi di andamenti non omogenei tra gli operatori dei diversi settori, e suscita qualche preoccupazione il prevalere tra gli imprenditori del commercio al dettaglio di un atteggiamento pessimista. Il moderato incremento

registrato dalla fiducia nel settore manifatturiero è il riflesso di un miglioramento sul versante dell'attività produttiva. Stando alle valutazioni di Confindustria la produzione industriale, dopo un secondo trimestre complessivamente positivo, dovrebbe essere cresciuta a ottobre dello 0,7% rispetto a settembre. In considerazione del permanere di una tendenza debolmente positiva sul versante degli ordini (ad ottobre si stima un aumento dello 0,5% congiunturale), la tendenza al recupero dell'attività dovrebbe proseguire anche nell'ultima parte dell'anno. In linea con un contesto economico in cui l'elemento predominante continua ad essere la mancanza di slancio della ripresa, nel mese di settembre l'occupazione ha registrato, in termini congiunturali, una crescita di 45mila unità, confermando una attenuazione della tendenza al recupero registrata nella prima parte del 2016; allo stesso tempo il numero di persone in cerca d'occupazione è aumentato di 60mila NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÀ

unità rispetto al mese precedente, a segnalare anche una più elevata partecipazione al mercato del lavoro delle persone che nei momenti più critici tendono a rinunciare a cercare un'occupazione. Queste dinamiche hanno determinato un innalzamento del tasso di disoccupazione (dall'11,5% all'11,7%). Nel complesso dei primi nove mesi del 2016 l'andamento del mercato del lavoro risulta, comunque, positivo: il numero di persone impiegate nel processo produttivo ha, infatti, registrato un aumento di 294mila unità. Nello stesso periodo i disoccupati, sono diminuiti di 92mila unità. Relativamente alle singole macro-funzioni di spesa, aumenti contenuti riguardano solo la domanda per gli alimentari, le bevande e i tabacchi (+0,3%), in recupero rispetto alla flessione di agosto, la spesa per gli alberghi, i pasti e le consumazioni fuori casa (+0,1%) e per i beni e i servizi per la cura della persona (+0,1%). La spesa per i beni e i servizi per le comunicazioni è stabile dopo il lieve incremento di agosto. Segnali di ridimensionamento della domanda, anche se di modesta entità, hanno caratterizzato la spesa per i beni e servizi per la casa (-0,3%), dove fattori stagionali hanno ridotto l'utilizzo di energia elettrica, la spesa per i beni e i servizi ricreativi (-0,2%) e per l'abbigliamento e le calzature (-0,1%).

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

A settembre 2016 l'unica variazione positiva di un certo rilievo ha interessato la spesa per i beni e i servizi per la mobilità (+2,9%), anche se la dinamica è attenuata rispetto ad agosto. Incrementi di misura più contenuta, hanno riguardato la domanda per i beni e i servizi per la cura della persona (+0,7%) e la spesa per gli alberghi, i pasti e le consumazioni fuori casa (+0,6%). La spesa si è ridotta in maniera significativa, rispetto a settembre del 2015, per i beni e i servizi ricreativi (-2,3%) su cui pesa il confronto con l'Expo, e per i beni e i servizi per la casa (-1,1%) che già negli ultimi due mesi avevano evidenziato un calo. Un ridimensionamento di minore entità ha interessato la domanda di alimentari, bevande e tabacchi (-0,5%), di abbigliamento e calzature (-0,3%) e di beni e servizi per le comunicazioni (-0,1%). Sulla base delle dinamiche registrate dalle diverse variabili che concorrono alla formazione dei prezzi al consumo, per il mese di novembre 2016 si stima, rispetto ad ottobre, una variazione nulla.

Fonte: Confcommercio

/ ATTUALITÀ

“Gradita”

presentata a Bari Nel corso della tappa pugliese del roadshow “Italia per le Imprese, con le Pmi verso i mercati esteri”, Francesco Divella jr ha presentato Gradita, la nuova rete d’imprese che riunisce cinque marchi emblemi della tavola italiana in tutto il mondo.

“E’ nata la rete d’imprese ambasciatrice del Made in Italy e della dieta mediterranea nel mondo”. Così Francesco Divella jr, rappresentate della quarta generazione della famiglia Divella, ha esordito nel corso del suo intervento a Bari, durante il roadshow organizzato da Confindustria e sostenuto dal Ministero dello Sviluppo Economico “Italia per le Imprese, con le Pmi verso i mercati esteri”, per spiegare la nascita e il ruolo di Gradita, la nuova rete d’imprese agro-alimentari creata in sinergia con aziende simbolo del made in Italy come appunto Divella S.p.A., F.lli Polli S.p.A., Pietro Coricelli S.p.A. con gli oli d’oliva Cirio, Giacinto Callipo Conserve Alimentari S.p.A. e Callipo Gelateria S.r.l, per diffondere la dieta mediterranea e le eccellenze del Made in Italy in più di 140 paesi nel mondo. L’incontro svoltosi nel capoluogo pugliese è stato l’ultimo dei quattro fissati in calendario per il 2016, durante i quali si sono focalizzati vantaggi e opportunità di questo tipo di contratto che, al momento, conta 15.704 imprese coinvolte in Italia con ben 3.144 contratti di rete stipulati. Nella sola Puglia le aziende che hanno stipulato un contratto di rete sono 957. Un ruolo cruciale per il settore agro-alimentare italiano, che si confronta con mercati sempre più ampi e sconfinati. L’imprenditore ha voluto sottolineare gli obbiettivi e le linee guida che la rete d’imprese Gradita perseguirà nei prossimi anni: “Sono 5

i marchi storici del Made in Italy hanno unito le proprie forze per sviluppare un progetto comune: far conoscere al mondo i valori della tavola italiana e della dieta mediterranea. Per farlo ci siamo proposti 3 obiettivi principali: diffondere in tutto il mondo la storia di aziende italiane storiche di successo, veicolare l’eccellenza dei prodotti simbolo della cultura gastronomica italiana e valorizzare l’importanza della dieta mediterranea come modello nutrizionale ideale. Una forte sinergia che permetterà certamente non solo di ampliare i contatti commerciali, ma anche la progettazione collettiva di nuovi prodotti, l’apertura a nuovi e importanti mercati esteri, la condivisione di specializzazioni e competenze e, infine, il potenziamento nella presenza alle fiere di settore a livello nazionale e internazionale. Un processo che garantirà in ogni caso di mantenere con forza l’identità di ogni marchio, che racconta una storia italiana di successo fatto di comuni valori imprescindibili come tradizione, esperienza, solidità, affidabilità e innovazione”.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÀ

Il franchising cresce,

ma poco

Crescono i grandi brand del franchising, ma anche i negozi che riscoprono i vecchi mestieri artigianali. Il comparto sale dello 0,5% nel primo semestre 2016. Arrivano gruppi cinesi che propongono la presenza di aziende italiane del franchising nei centri commerciali della Cina.

Prosegue nel 2016 la crescita del franchising, una crescita non impetuosa, ma costante negli ultimi due anni: il primo semestre del 2016 fa segnare infatti un aumento del fatturato dello 0,5% rispetto allo stesso periodo del 2015. I settori trainanti sono l’abbigliamento che segna + 2,3% del fatturato e il food con il + 2%. Il fatturato del franchising nel 2015 è di 23 miliardi di euro: un settore che conta 950 aziende franchisor e 51.000 negozi in affiliazione, dà lavoro a 188.000 persone e si è riunito nel tradizionale incontro annuale, il 31° Salone Franchising Milano, dal 3 al 5 novembre 2016 a Fieramilanocity. Il food è la seconda merceologia più desiderata dai consumatori. “Cresce l’abbigliamento specializzato, come intimo, camicerie, calze”, ha commentato Antonio Fossati, Presidente del Salone Franchising Milano, “ed il food altrettanto specializzato, si vedano i negozi per celiaci, vegetariani, i ristoranti a tema, le friggitorie e le pizzerie. Ma oltre ai grandi brand del franchising stanno crescendo anche franchisor che riscoprono i vecchi mestieri (sartoria, macelleria, pasticceria) e li ripropongono al grande pubblico”.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÀ “Altra novità interessante è il Social Franchising”, ha aggiunto Fossati, “cioè l’applicazione del modello franchising a servizi di utilità sociale come centri per disabili, tossicodipendenti, anziani. Una visione supportata anche dalla Comunità Europea. Il franchising si conferma dunque come settore sempre innovativo, utile alle aziende e naturalmente a chi vuole diventare imprenditore di sé stesso”. La vivacità del franchising italiano ha attirato l’attenzione degli operatori cinesi (in Cina il franchising è una realtà molto sviluppata): due grandi gruppi, “Bambù Capital HK” e “Sunshine 100 China Holdings Ltd – Beijing”, presentano al Salone Franchising Milano il progetto “Tuscany Village” per inserire franchisor italiani in 50 centri commerciali della Cina. Sulla dinamicità del franchising italiano interviene anche il sociologo Francesco Alberoni con una relazione su “La bellezza del franchising”: tutela e protezione sono bisogni innati degli esseri umani, cercato sin dalla nascita; con il franchising, vengono trasferiti al mondo del business.

Fonte: Faniniufficiostampa

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÀ

Export agroalimentare

cresce in Campania Dopo una crescita delle esportazioni del 9,3% nel 2015, l'industria alimentare campana nei primi sei mesi del 2016 si è attestata sui valori del primo semestre dell'anno scorso . Lo riporta uno studio del quotidiano IlDenaro.

Nel 2015 il valore delle vendite oltreconfine del comparto alimentare campano è stato di 2,9 miliardi (+ 9,3% rispetto all'anno precedente). Nei primi sei mesi del 2016 il dato si è attestato intorno a 1,5 miliardi, in lieve calo rispetto allo stesso periodo 2015. Guardando i diversi distretti, in base ai dati del Monitor di Intesa Sanpaolo, bene l'export dei poli dell'alimentare di Avellino (+26,3% nel primo semestre 2016 rispetto al corrispondente periodo 2015), della mozzarella di bufala campana (+17,7%) e delle conserve dell'Agro nocerino sarnese (+3,2%); in flessione le esportazioni del distretto alimentare napoletano (-6,5%). La spina dorsale del settore è rappresentata dal comparto conserviero che ha il proprio cuore nell'Agro nocerino sarnese, a cavallo tra il Napoletano e la provincia di Salerno. Il pomodoro lavorato qui, secondo l'Anicav (Associazione nazionale industriali conserve alimentari vegetali), muove un giro d'affari da 1,5 miliardi, per il 64% determinato dall'export. “La Campania”, secondo il direttore di Anicav Giovanni De Angelis, “è il cuore del sistema nazionale dell'oro rosso. Negli anni si è lavorato molto sulla crescita dei quantitativi, anche grazie alle produzioni orientate alle private label, meno sul marketing”. Per questo motivo si pensa di affiancare alla già esistente Dop del San Marzano I'Igp del pomodoro pelato. Andamento positivo per il distretto della pasta di Gragnano, una quindicina di aziende - a cominciare da Garofalo, controllata dalla multinazionale Ebro Foods, 150 addetti, un fatturato che l'anno scorso è stato di

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

340 milioni. “Per fine 2016”, commenta Giuseppe Di Martino, presidente del Consorzio Gragnano Città della Pasta, “stimiamo una crescita tra gli 11 e i 13 punti percentuali. Sono 14 anni consecutivi che la pasta di Gragnano continua a crescere”. Merito anche dell'Igp, arrivata nel 2012, che ha consentito “una differenziazione sugli scaffali della Gdo”. L'export vale il 70% del business. Nelle province di Caserta e Salerno, alla mozzarella di bufala campana si lega l'attività di 1.371 allevamenti e 102 caseifici. Nel 2015 il fatturato alla produzione, secondo il Consorzio di tutela della Dop, ha fatto registrare un valore di 330 milioni (+6,4% sull'anno precedente); 540 milioni quello al consumo (+4,8%). L'export al momento si aggira intorno al 31% del fatturato (alla produzione).

/ ATTUALITÀ

Progetto EuSal Si è concluso il progetto di ricerca EuSal, coordinato dal Crea di Roma e dedicato alla riduzione della quantità di sale nel pane. Il progetto era partito nel 2011 assieme alla campagna per diminuire la quantità di sale usata in panificazione.

Il sale svolge un ruolo importante nella panificazione e per poterne diminuire l'utilizzo in maniera consistente sono necessari approcci innovativi. E’ possibile, quindi, fare un pane ugualmente buono, con meno sale? Il cloruro di sodio, infatti, viene utilizzato nella panificazione non solo per dare più sapidità, ma anche per migliorare le caratteristiche qualitative del prodotto finale. Occorre quindi lavorare sulle qualità della materia prima, cioè il grano, per poter ottenere un pane appetitoso e più sano. Ed è stato proprio questo l’obiettivo del progetto Eusal “Strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell’uso del sale in panificazione”, partito nel 2011, condotto dal CREA e finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, i cui risultati sono stati presentati a Roma, presso la sede centrale del Crea. I ricercatori, coordinati da Marina Carcea, ricercatrice del Crea-Alimenti e Nutrizione, hanno dapprima selezionato e raccolto le varietà di frumento tenero maggiormente impiegate per fare il pane (123 campioni di frumento tenero da tutta Italia e appartenenti a 54

varietà italiane di qualità panificabile e panificabile superiore), poi hanno individuato marcatori correlati alla qualità del glutine in risposta all’aggiunta di sale e osservato come il sale e i suoi sostituti influiscano su consistenza ed elasticità degli impasti derivati dagli sfarinati di frumento nonché sulla qualità del pane convenzionale. Quindi, sono stati sperimentati processi innovativi di panificazione a ridotto contenuto di sodio ed infine, dei pani così ottenuti, è stata effettuata l’analisi sensoriale ed è stato testato il gradimento da parte di gruppi di consumatori. “Eusal ha evidenziato”, afferma Marina Carcea, “che gli effetti dell’aggiunta di sale ad un impasto dipendono in particolar modo dalla qualità della sua frazione proteica o, in altre parole, dalla varietà di frumento tenero utilizzata. Il sale aggiunto può migliorare la qualità tecnologica di impasti deboli e, in ogni caso, gli effetti non sono proporzionali alla quantità di sale aggiunto. Inoltre, è emerso come la distribuzione disomogenea di sale nell’impasto, e quindi nel pane, possa essere una strategia per mantenere la percezione di salato e ridurre la quantità di sodio ingerito”.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÀ

Studi di settore

addio

Approvato dalle commissioni Finanze e Bilancio della Camera un emendamento al decreto legge collegato alla manovra che fa parte di un pacchetto di misure che contiene anche lo slittamento del termine di alcuni versamenti fiscali dal 16 al 30 giugno.

L'addio agli studi di settore viene scritto nero su bianco, con una norma. Il lungo processo che porta alla sostituzione dello strumento con gli 'indici di affidabilità' viene fissato con un emendamento al decreto legge collegato alla manovra, approvato dalle commissioni Finanze e Bilancio della Camera. Il superamento degli odiati studi sono stati annunciati dal Ministero dell'Economia a settembre, quale risultato degli incontri tra la commissione degli esperti, le associazioni di categoria e gli ordini professionali. La norma fa parte di un pacchetto di misure, che hanno l'obiettivo di semplificare il sistema fiscale, che prevede anche lo slittamento del termine di alcuni versamenti fiscali, per evitare un ingorgo, dal 16 giugno al 30 giugno. Per smaltire il numero delle partite Iva inattive viene introdotta una misura che rende la

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

cancellazione automatica dopo 3 anni di inattività. La cedolare secca sugli affitti potrà essere utilizzata anche se il proprietario ha dimenticato di registrare il contratto di locazione. Il regime agevolato sulla tassazione ''non comporta la revoca dell'opzione esercitata in sede di registrazione del contratto di locazione, qualora il contribuente abbia mantenuto un comportamento coerente con la volontà di optare per il regime''. L'interessato dovrà però effettuare i relativi versamenti e dichiarare i redditi da cedolare nel relativo quadro della dichiarazione dei redditi. E' prevista una sanzione di 100 euro nel caso di mancata presentazione della comunicazione relativa alla proroga, anche tacita, o alla risoluzione del contratto di locazione per il quale è stata esercitata l'opzione per l'applicazione della cedolare secca, entro 30 giorni dal verificarsi dell'evento. La sanzione è ridotta a 50 euro se la comunicazione è presentata con ritardo non superiore a 30 giorni. Torna la possibilità di presentare l'F24 cartaceo, anche per saldi superiori a 1.000 euro. Sale poi da 15.000 a 30.000 euro il tetto del rimborso a cui ha diritto il contribuente che, non potendo utilizzare l'ammontare completo della detrazione a cui ha diritto attraverso la dichiarazione dei redditi, può far slittare il risarcimento all'anno successivo.

/ ATTUALITÀ

Fortificare gli alimenti

con acido folico Dalla Società Italiana di Neonatologia un appello alle aziende alimentari italiane per la fortificazione di alcuni prodotti con acido folico: l’assunzione costante da parte delle donne in età fertile permetterebbe di prevenire il 50‐70% dei casi di Spina Bifida e degli altri gravi difetti del tubo neurale

L’assunzione di acido folico è fondamentale nella prevenzione delle malformazioni neonatali, particolarmente di quelle a carico del tubo neurale (NTD), tra cui la spina bifida. Ancora oggi, solo il 30% delle donne attua la profilassi volontaria con acido folico raccomandata dal momento in cui iniziano a programmare una gravidanza, che non si è dimostrata sufficiente a ridurre l’incidenza di queste patologie. La Società Italiana di Neonatologia (SIN), durante l’ultimo Congresso Nazionale, ha messo in evidenza la necessità di incentivare l’assunzione di acido folico, anche attraverso alimenti fortificati. Le cause dei difetti del tubo neurale non sono ancora certe, ma una cosa è sicura: l’assunzione di acido folico previene il 50 70 % dei casi di spina bifida. È fondamentale che l'embrione abbia a disposizione un adeguato apporto di acido folico fin dai primi giorni di gravidanza, periodo in cui inizia la formazione degli organi. In maniera estremamente pragmatica nel 1998 negli USA, congiuntamente a programmi di informazione alla popolazione, si è imposta per legge alle industrie alimentari una fortificazione con acido folico di alcuni alimenti molto diffusi nella dieta americana, in particolare quelli a base di cereali. NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÀ Un recente report dei Centers for Disease Control and Prevention ha rilevato che dopo 16 anni, i tassi di NTD si sono ridotti del 35%, con circa 1.300 casi all'anno in meno. Anche in Europa numerosi Stati hanno prodotto raccomandazioni per la prevenzione dei NTD con l’assunzione volontaria da parte delle donne di acido folico, senza tuttavia far tesoro dell’esperienza di oltre oceano, che dimostrava la scarsa efficacia di questa procedura. Le donne che non programmano una gravidanza o che semplicemente attraversano una fase riproduttiva e non applicano misure anticoncezionali, dovrebbero assumere acido folico quotidianamente, sin dall’adolescenza. È noto che tutte le donne in età fertile dovrebbero seguire una dieta sana e bilanciata ricca di alimenti contenenti folati, come gli agrumi, le banane, il latte, le fragole, la frutta secca, il fegato, il lievito di birra, i legumi, le barbabietole, i cavoli, gli asparagi, gli spinaci e i cereali integrali, tenendo presente che se questi alimenti non vengono conservati o cotti in modo adeguato il contenuto di acido folico può ridursi. In conclusione oggi la prevenzione migliore e più efficace della spina bifida e degli altri gravi difetti del tubo neurale risulta essere la fortificazione di alcuni alimenti di grande consumo con acido folico.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

La Società Italiana di Neonatologia è da anni impegnata su diversi fronti per la prevenzione e diagnosi precoce delle malformazioni neonatali a carico del tubo neurale (NTD). Ha sensibilizzato il Ministero della Sanità sulla problematica, auspicando un’azione di profilassi con acido folico attraverso la fortificazione obbligatoria di alcuni alimenti selezionati (per esempio le farine), sulla scia della positiva esperienza americana. Per favorire il consumo di alimenti fortificati con acido folico, secondo la SIN, le aziende alimentari italiane potrebbero, anche autonomamente, prevedere i prodotti da fortificare, contribuendo così alle campagne di informazione per le donne e le famiglie, che la SIN sta già portando avanti attraverso la rete dei neonatologi presenti su tutto il territorio nazionale.

Fonte: Società Italiana di Neonatologia

/ ATTUALITÀ

Un pieno di ordini per

SIAL 2016 a Parigi In un momento in cui si attendono buoni risultati dal settore alimentare, l’ispirazione resta il marchio di fabbrica di SIAL, unico e inimitabile. Edizione 2016 a Parigi dal 16 al 20 ottobre in un’atmosfera in pieno fermento, in cui vitalità e ambizione hanno giocato un ruolo centrale.

Le cifre di questa edizione confermano la leadership e la vocazione internazionale del Salone sui mercati di prodotti alimentari, della ristorazione e dei PAI. Un Salone che è stato al contempo il riflesso di una competitività delle industrie agroalimentari, basata sull’innovazione, e facilitatore di incontri per gli attori di un settore economico che ha lo sguardo rivolto verso il 2050. SIAL Paris ha così compiuto la sua missione di integrazione per misurarsi con le problematiche di oggi e affrontare le sfide alimentari di domani. 7000 espositori - di cui l’85% internazionali - e molti più marchi hanno attratto circa 155 000 visitatori, di cui

il 70% internazionali. Centinaia di buyer e responsabili provenienti da tutti i paesi e da tutte le filiere. 120 visite ufficiali internazionali e 250 “eventi nell’evento” al centro dell’attualità alimentare, economica, politica, hanno caratterizzato SIAL Paris nella sua dimensione strategica. Volendo fare un bilancio dell’evento, si nota anche l’impegno dei marchi francesi per crescere a livello internazionale, con proposte innovative e intelligenti che sanno adeguarsi per diventare competitive a livello di export. Un segnale di ripresa rassicurante per il futuro. “Il profilo dei nostri visitatori nazionali e internazionali è all’altezza della qualità della nostra offerta. Siamo estremamente fieri che tutti i partecipanti a SIAL Paris 2016, espositori e visitatori abbiano, ancora una volta, contribuito a trasformare queste Salone in un leader internazionale sui mercati trasversali del settore agroalimentare, un settore estremamente strategico”, dichiara Nicolas Trentesaux, Direttore nel Network SIAL. Fedele al suo slogan “Look deeper” e per celebrare la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, SIAL ha trasformato Parigi nella capitale dell’universo alimentare e dell’innovazione mondiale, organizzando al Quai NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ATTUALITÀ d’Orsay la conferenza “Alimentazione sostenibile e innovazione, la sfida del 21° secolo”. Tutte le filiere interessate hanno potuto così condividere iniziative concrete e ispiratrici per affrontare la sfida mondiale dell’alimentazione. Un’innovazione che indubbiamente inaugura una nuova era e si colloca realmente fra le tendenze sostenibili del consumo. Luogo di business efficace, al contempo laboratorio e osservatorio dell’offerta e della domanda in fatto di innovazioni agroalimentari, tendenze e opportunità di business che si possono « comprendere » in tutte le lingue ed essere concretizzate con un elevato numero di ordinativi. In linea con le grandi sfide del mercato e la valorizzazione del dinamismo dell’industria agroalimentare a livello internazionale, SIAL Paris ha anche giocato un ruolo di primo piano nella riflessione di numerosi funzionari, esponenti del governo, ministri e personalità politiche e del mondo scientifico, venuti al salone in visita ufficiale, aprendo così il dibattito in merito a tematiche fondamentali sul futuro del settore in Francia e nel mondo. Situato al centro del Salone, lo studio televisivo SIAL TV ha costituito la sua cassa di risonanza accogliendo i protagonisti dell’universo food. Interviste, tavole rotonde, dibattiti, conferenze hanno scandito il ritmo dei 5 giorni del Salone, ogni giorno sotto lo sguardo di centinaia di spettatori. Nei padiglioni, 250 eventi hanno caratterizzato la vita del Salone per 5 giorni, concretizzando le tematiche economiche e cercando di fornire delle risposte alle sfide alimentari. La Cuisine ha celebrato la competenza di chef internazionali che hanno stuzzicato le papille di centinaia di ospiti, sotto la guida di Joël Robuchon, padrino stellato di questa edizione.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

App, geo-localizzazione, match-making, percorsi tematici, programmi, guide e repertorio SIAL Innovation, spazio business, aree relax connesse, servizio di conciergerie, SIAL Shop, servizio di navette all’interno del parco… SIAL Paris 2016 ha moltiplicato gli strumenti e i servizi per ottimizzare le visite e il comfort all’interno del Salone. Gli operatori del settore hanno così potuto essere « guidati » direttamente all’offerta che li riguarda.

/ ATTUALITÃ&#x20AC;

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PANE

Tritordeum,

il cereale ' Che sia 'necessario' o no non lo sappiamo, però sicuramente risponde a richieste dei consumatori e del mercato: un nuovo cereale, per affrontare le intolleranze al glutine senza perdere il piacere di mangiare il pane. Si chiama Tritordeum, è nato in Spagna e si sta affermando in tutto il mondo. L'hanno 'messo a punto' in Spagna, ma non è un Ogm, è un incrocio tradizionale, di quelli realizzati innestando una pianta con un'altra. Quindi (al di là delle ragioni scientifiche) è pure amico di un approccio sensibile ai nostri campi ed ai nostri cibi. E' un incrocio tra un normale frumento della famiglia Triticum ed un orzo, hordeum chilense: ed ecco tra l'altro svelata l'origine del nome. Antonio Martin è l'agronomo spagnolo che ha perfezionato il tritordeum, registrandolo 5 anni fa come nuova specie. Il punto non era l'incrocio in sé e per sé, ma riuscire a realizzare un incrocio che fosse di successo, cioè una pianta che la natura 'scegliesse' come potenzialmente positiva per riprodursi e che quindi non fosse regressiva una volta messa in campo. Dopo anni di sperimentazioni, finalmente il successo con il Tritordeum, che adesso sta incontrando grande successo per le caratteristiche delle farine e dei prodotti che se ne ricavano, tanto da veder progressivamente crescere i seminativi e l'interesse da parte del granaio nordamericano.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PANE

'nuovo' le caratteristiche del tritordeum Il Tritordeum è un prodotto alimentare ideale per un’agricoltura ecosostenibile in quanto ha bisogno di poco azoto ed è resistente alla siccità, al gelo e agli attacchi fungini, per cui non sono necessari dei trattamenti. Inoltre ha delle spighe molto ricche dovute ad un eccezionale accestimento, così diminuisce la dose di semente, e quindi il costo del seme, per ettaro. Le diverse componenti del tritordeum forniscono benefici nutrizionali e sanitari, favorendo la funzione intestinale e la lotta contro l’obesità e il diabete, riduce l’incidenza di cancro al colon. E’ salutare perché contiene fruttani e arabinoxilani che fanno bene al sistema immunitario e all’intestino, con un elevatissimo contenuto di luteina e acido oleico che sono preziosi antiossidanti salutari per l’apparato cardio circolatorio. La luteina è presente fino al 10 volte in più rispetto al pane di grano ed è anche fortemente coinvolta nel mantenimento della salute degli occhi, protegge gli occhi dagli effetti nocivi dei raggi solari. La condizione di degenerazione maculare è associata alla mancanza di luteina nella retina. Ha un alto livello nutrizionale, ma un basso contenuto di glutine “a caldo” (quello che è indigesto nei celiaci). Dal test condotto dalla Commissione del Codex Alimentarius, il tritordeum ha significativamente meno glutine “reattiva” rispetto alla farina di frumento e di grano saraceno. Alcune persone che soffrono di questa condizione trovano questo cereale più digeribile rispetto ai livelli più bassi del pane di grano di glutine “a caldo”, come quello di Kamut. Così, il tritordeum può anche essere una buona scelta per le persone con intolleranza al glutine. A parte le sue qualità nutrizionali e funzionali, il tritordeum ha ottime qualità organolettiche. I suoi prodotti hanno un sapore gradevole, un aroma delicato e un bel colore giallo oro, grazie all’alto contenuto di luteina. segue a pagina 32

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PANE

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PANE

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PANE

segue da pagina 29

Il risultato della panificazione è molto elevato, la farina ha un alto assorbimento di acqua, il pane risulterà di un colore giallo molto intenso con crosta fragrante e soffice, rispetto ad altri pani tenderà a indurire meno facilmente. La farina del cereale viene utilizzata prevalentemente da panificatori e ristoratori, ma prende anche altri percorsi produttivi, infatti viene utilizzata anche per la produzione di pasta, birre, granella perlata e fiocchi. Fonte: Tomato Farm Quali sono i punti positivi del Tritordeum rispetto ai cereali tradizionali? Basso contenuto di glutine, elevata digeribilità, alto tenore di acidi grassi. E' ricco di fibre dietetiche e di antiossidanti, cresce bene in campo con poche cure, resiste alla siccità, al caldo e alle malattie. Il Tritordeum è frutto delle ricerche svolte presso l’Istituto del Agricultura sostenible (Ias) spagnolo dal professor Antonio Martin, un lavoro iniziato nel 1977 e culminato 5 anni fa con la registrazione presso il Cpvo, l’Ufficio comunitario delle varietà vegetali di Angers in Francia. In Italia le sementi Tritordeum sono

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

distribuite in esclusiva da un'azienda di trasformazione alessandrina, Tomato Farm, e ci sono già numerosi produttori che hanno avviato processi di filiera dal campo alle farine e/o al prodotto finito. Tra questi IntiniFood, che ci ha cortesemente fornito, tra l'altro, le ricette che pubblichiamo. L’Italia è il solo paese, oltre alla Francia, dove al momento è possibile coltivare Tritordeum. Bruna Saviotti è alla guida di Tomato farm e spiega che il Tritordeum “ha una finestra di semina piuttosto ampia: si può interrare nel periodo del grano, ma anche in pieno inverno o – sebbene sia da noi sconsigliato – a inizio marzo. Una volta seminato necessita di poca concimazione. Potrebbe, al limite, crescere anche senza, ma dal momento che ci interessa avere un alto tasso di proteine, la prevediamo nel disciplinare di coltivazione. Anche superiore la resistenza alla siccità, come pure – sul versante opposto – all’eccesso idrico. In occasione delle alluvioni di due anni fa ne abbiamo avuto una dimostrazione diretta: campi di grano duro invasi dall’acqua hanno richiesto una seconda semina, mentre quelli di tritordeum hanno prodotto regolarmente”. Il tritordeum ha trovato accoglienza particolarmente positiva nel granaio d'Italia, la Puglia, dove tra le altre aziende che hanno seminato il nuovo cereale c'è anche Intinifoods. A Maurizio Intini abbiamo chiesto di aiutarci a focalizzare meglio le virtù del Tritordeum e le ragioni di una scelta imprenditoriale. “La nostra amata regione Puglia è la terra del grano duro per eccellenza , prima regione in Italia per produzione di grano duro, le nostre terre sono

/ PANE altamente vocate alla coltivazione di grano duro ma anche di tutti gli altri cereali in generale, abbiamo la fortuna di avere il sole ed il vento per buona parte dell'anno e questo agevola tantissimo la qualità del nostro grano”, spiega Intini, sottolineando come “l'importante differenza che c'è a livello di coltivazione tra il tritordeum ed il grano duro sta nell'utilizzo di pesticidi, il tritordeum non necessita di alcun trattamento nè fungicida nè insetticida, cosa che normalmente accade con il grano duro; inoltre è un cereale altamente resistente alla siccità (il che la dice lunga sul futuro dell'umanità) e necessita di meno concimazioni: insomma un prodotto altamente salutistico per le qualità intrinseche ed estrinseche”. “La Intini&C (la mia società) formata da me e da mio padre (fondatore) è stata sempre alla ricerca di prodotti innovativi che dessero reddito all'agricoltore e che facessero star bene il consumatore, il tritordeum è stato un amore a prima vista! In Italia stiamo lavorando sodo, ed i risultati sono gastronomicamente eccellenti, per la divulgazione, attualmente le zone più coperte sono la Puglia, il Piemonte, l'Emila Romagna e la Lombardia, ma presto saremo presenti in tutta Italia ed anche in Canada” con le nostre farine di Tritordeum.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PANE

Focaccia Tatin (Ricetta realizzata con farina Tritordeum Intinifoods)

Procedimento Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Unirle agli altri ingredienti dell'impasto e lavorare il tutto per una decina di minuti; formare una palla e lasciar lievitare, coperta, fino a raddoppio del volume. Disporre i peperoni puliti e tagliati grossolanamente, i pomodorini tagliati a metĂ e le cipolle ripassate in olio al fondo della teglia e stendere la pasta al di sopra. Lasciare lievitare ancora un po', bagnare la superficie con olio extravergine e infornare a 200Â°C per circa 40 minuti.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

Ingredienti 500 g farina Tritordeum 20 g olio di oliva 1 cubetto di lievito di birra 10 g sale 1 patata lessa e schiacciata (facoltativa) 200 g acqua 100 g latte 1 peperone rosso 1 peperone giallo 3 cipolle affettate e ripassate in olio Olive snocciolate Pomodorini Origano

/ PANE

Filoncino di semola (Ricetta realizzata con farina Tritordeum Intinifoods)

Procedimento

Ingredienti

Sciogliere il lievito in poca acqua. Setacciare la semola, mescolare acqua e lievito, impastare per 3 o 4 minuti e alla fine aggiungere miele e sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Formare un filoncino, metterlo in una teglia pre-infarinata praticando 3 o 4 tagli sulla superficie. Far lievitare, coperto, fino al raddoppio del volume iniziale. Cuocere a 220Â°C per 15 minuti, poi a 180Â°C per altri 30.

600 g di semola Tritordeum 15 g lievito di birra (oppure 150 g lievito madre) 400 g acqua 1 cucchiaio di miele di acacia 10 g sale NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PANE

002/2015 BTCH15S1

Approved Event

CONSORZIO

SIPAN

Sinonimo di qualitÃ Mark of quality

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PANE

Panini alla zucca (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento

Ingredienti 800 g farina “00” 200 g semolino 150 g olio d’oliva extravergine 300 g acqua minerale gassata 200 g zucca cotta al forno (frullata) 200 g formaggio Asiago (a dadini) 20 g sale fino 50 g lievito di birra 20 g malto

Impastare il tutto per circa 7-8 minuti ad esclusione del formaggio Asiago da tenere a parte. Fare puntare per circa 30 minuti in ambiente caldo a 26/28°C. Formare delle pezzature da grammi 40 ciascuna inserendo all’interno il formaggio Asiago a dadini. Procedere nuovamente a lievitazione e cuocere a 180/190°C con vapore a valvola aperta.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PANE

Panzerotti con farina tipo 1 (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto in spirale o planetaria con gancio inserendo farina, lievito, zucchero e 1,030 litri di acqua (a filo) e impastare in prima velocitĂ (o comunque moderata); a incordato inserire a piccole dosi l'olio, fino a completo assorbimento. Dopo circa 8 minuti complessivi, inserire il sale e 0,100 litri di acqua; passare in seconda velocitĂ per circa 2 minuti, fino al completo assorbimento dell'acqua. L'impasto risulta liscio ed omogeneo. Lasciar puntare il pastone sul banco da lavoro per circa 10 minuti, coperto con un telo di plastica. Dividere l'impasto nella pezzatura desiderata e 'pirlare' le pastelle. Lasciar lievitare a temperatura ambiente nei cassetti per circa 3 ore (o fino a raggiungere la lievitazione desiderata). Schiacciare col mattarello formando dei dischi: farcire con mozzarella e polpa di pomodoro (rispettivamente 45 e 30

grammi circa), origano, basilico fresco e un pizzico di sale, o con farcitura a piacere. Friggere in friggitrice per circa 4 minuti a 170Â°C oppure infornare a 240Â°C per circa 15 minuti sulla carta da forno.

Ingredienti

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

2 kg farina tipo 1 50 g lievito di birra fresco compresso 20 g zucchero semolato 1,130 lt acqua 50 g sale marino fino 100 g olio extra vergine di oliva Mozzarella Polpa di pomodoro Olio extra vergine Origano Foglie di basilico Sale marino fino

/ PANE

Ciabattine

con semola rimacinata di grano duro (metodo indiretto con biga) (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento

Ingredienti Biga 3 kg semola rimacinata di grano duro 1,5 lt acqua 30 g lievito Impasto finale Biga 0,300 kg semola rimacinata di grano duro 6 g lievito di birra fresco compresso 16,5 g malto ad alto potere diastatico 0,810 lt acqua 66 g sale marino fino

Impastare in prima velocità per 3 o 4 minuti con tutti gli ingredienti, per avere un impasto grossolano, non omogeneo. Porre in mastello e lasciar riposare per 16/18 ore a 18°C coprendo con un telo di plastica (per evitare la formazione di crosta). La temperatura dell'acqua e la quantità di lievito cambieranno in rapporto alla temperatura: acqua più fredda e minor lievito per temperature più calde e viceversa. Impastare senza forzare troppo, anche in questo caso il tempo è in funzione della temperatura: diminuisce aumentando quest'ultima. La quantità di acqua tolta o aggiunta al lievito verrà compensata in fase di impasto. Impastare in planetaria con gancio (o impastatrice a spirale, per un tempo lievemente superiore) inserendo biga, semola, malto e lievito per un minuto circa per far prendere aria alla farina, poi inserire 0,710 litri di acqua e continuare l'impasto per 15 minuti in prima velocità (moderata). Quando l'impasto risulta incordato, inserire il sale e 0,100 litri di acqua, passare in seconda velocità e impastare per 4 minuti. L'impasto risulterà liscio, omogeneo e incordato. Deporre in un mastello oliato, ripiegare l'impasto per 3 volte e coprire con coperchio o pellicola, non a contatto. Puntare per un'ora circa o fino a volume triplicato. Versare il composto sul banco infarinato, allungare lievemente senza perdere la lievitazione, tagliare le ciabattine nella taglia desiderata e deporle sul lato del taglio sui teli da infornamento precedentemente infarinati. Lasciar lievitare in cella a 30°C con il 78% di umidità oppure, non coperti, per un'ora e 15 minuti circa. Girare le ciabattine con attenzione per non perdere la lievitazione acquisita e infornare a 240°C per 13/16 minuti con valvola chiusa e vapore abbondante prima e dopo l'infornamento. Negli ultimi 5 minuti aprire la valvola per favorire l'indoratura.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PANE

“Elementi”

arriva in Campania Terza e ultima tappa a fine novembre del tour organizzato da Molino di Vigevano dedicato alla scoperta dell'impasto perfetto. “Elementi” arriva in Campania, patria della pizza. Il 28 novembre a Striano, in provincia di Napoli, ultimo appuntamento con Elementi, l’avvincente tour organizzato da Molino Vigevano dedicato alla scoperta dei segreti dell’impasto perfetto che, attraverso un approccio ludico, informale ed esperienziale invita i pizzaioli professionisti provenienti da tutta Italia a mettersi in gioco testando le proprie capacità con sfide sensoriali, tecniche e creative. Come perfetta conclusione di un tour di successo, Elementi ha fatto tappa in Campania, la regione che grazie all’esperienza e alla bravura di mani sapienti ha fatto della pizza - una preparazione che nasce dall’unione di ingredienti semplici e poveri come farina, acqua, sale e lievito - un piatto simbolo del Made in Italy in tutto il mondo. Il Tour Elementi è un progetto basato sulla formazione, sulla cultura e sulla conoscenza delle proprietà delle migliori farine applicate al mondo della pizza. Nel corso della gara i pizzaioli hanno, infatti, l’opportunità di utilizzare le farine della gamma Oro di Macina, le uniche in Italia con il germe di grano vitale macinato a pietra che, grazie alla loro estrema versatilità, permettono la realizzazione di varie tipologie di impasto e l’abbinamento con differenti topping. “L’impasto è la base della pizza, è l’elemento che in primis ne caratterizza la bontà”, afferma Fabrizio Lo Conte, amministratore delegato Molino Vigevano. “Per

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

questo motivo, Elementi vuole aprire un confronto sul vastissimo mondo degli impasti e sulle conoscenze di cui necessita oggi un bravo pizzaiolo per creare una pizza sana, digeribile ed equilibrata in tutti i suoi aspetti”. La gara si svolge in tre momenti: nel corso della prima sfida i pizzaioli partecipanti mettono alla prova i loro sensi per riconoscere le caratteristiche fondamentali della farina: la forza, la tipologia di impasto, l’idratazione e le ore di lievitazione; la seconda prova prevede, invece, l’assaggio al buio di impasti realizzati con differenti farine e tecniche. Soltanto chi supera le due prove può concorrere allo scontro finale creando la propria pizza, provando a scegliere il giusto abbinamento impasto/ingredienti.

Fonte: Ufficio stampa Molino Vigevano

/ PANE

Approved Event

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PASTICCERIA

Fraccaro Spumadoro 'in cattedra' alla Cattolica L’azienda dolciaria veneta Fraccaro ha rinnovato il suo coinvolgimento diretto con il Master in International Marketing Management dell’Università Cattolica di Milano, diventando per quest’anno accademico “Main Partner” e parte attiva nel progetto “ICE Export Lab Junior” .

Sale nuovamente in cattedra all’Università Cattolica di Milano l’azienda dolciaria veneta Fraccaro Spumadoro, ma per quest’anno accademico lo farà entrando dalla porta principale, essendo stata selezionata tra i “Main Partner” del Master in International Marketing Management. Fraccaro Spumadoro sarà infatti tra i protagonisti del progetto “Ice Export Lab Junior” che l’Università Cattolica di Milano ha in programma con l’Ice, l’Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane. Partecipando a questo progetto, Fraccaro avrà in stage per due mesi nella propria sede uno studente del MIMM per mettere in campo assieme uno specifico progetto di marketing. Un’opportunità importante per i manager di domani e, come afferma Paolo Pietrobon, amministratore delegato dell’azienda dolciaria veneta: “I ragazzi frequentanti il master MIMM saranno coinvolti in un progetto sull’azienda Fraccaro. In questo modo svolgeranno uno ‘study tour’ pratico, imparando concretamente quelle competenze chiave utili ad operare in aree gestionali, commerciali e di marketing, facendo riferimento ad un contesto aziendale altamente sfidante, aperto anche ai mercati internazionali”. Per altri due mesi, gli studenti del MIMM protagonisti del progetto “Export Lab Junior”, svolgeranno uno stage negli uffici Ice di riferimento all’estero e infine parteciperanno al “Field Project”, un progetto di consulenza che dovranno sviluppare in autonomia con la supervisione del

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

partner aziendale. Il master MIMM, interamente in lingua inglese, che terminerà a dicembre 2017, si basa su un approccio innovativo ed interdisciplinare, tenuto da docenti, studiosi, manager e professionisti altamente qualificati sia a livello nazionale che internazionale, i quali forniranno agli studenti le basi per creare un ricco set di competenze e conoscenze necessarie per analizzare, comprendere e gestire relazioni di mercato soprattutto in ambito estero. L’azienda Fraccaro Spumadoro ben si inserisce in questo contesto di “training on the job”, in quanto sia in Italia che all’estero è una realtà di riferimento e ben conosciuta nel panorama della pasticceria artigianale da forno, arrivando a produrre fino a 120.000 pezzi finiti al giorno, con un fatturato annuo di oltre 6 milioni di euro: il 75% del quale derivante dal mercato nazionale e il restante 25% dall’export in mercati quali Stati Uniti, Australia, Francia, Canada, Germania e Svizzera.

Fonte: Serena Comunicazione

/ PASTICCERIA

L'Italia

è un panettone La stagione natalizia rimane quella più importante per il panettone: moltissime le manifestazioni in cui i professionisti incontrano il pubblico, tra show ed evento promozionale. Tre occasioni sono Una Mole di Panettoni a Torino, Panettone in Vetrina a Pinerolo e Re Panettone a Milano e Napoli

Panettone in Vetrina, Re Panettone e Una Mole di Panettoni: manifestazioni dedicate al dolce natalizio milanese per eccellenza, appuntamenti che si propongono di diffondere la cultura del panettone attraverso l'esposizione e la degustazione delle migliori eccellenze artigianali. Il main sponsor di tutti e tre è Giuso. Una Mole di Panettoni, evento torinese per il secondo anno consecutivo è stata ospitata al Principi di Piemonte, teatro ideale per un percorso goloso prenatalizio con i maestri pasticceri di tutta Italia. Si tratta della più importante manifestazione del Nord Ovest dedicata al panettone, per conoscerne i segreti, anche grazie agli incontri curati da Alessandro Felis. Al panettone natalizio si affianca infatti quello salato, che negli anni sta riscuotendo sempre più successo da parte dei consumatori. Re Panettone anche quest'anno ha due format diversi, uno a Milano e l'altro a Napoli. A Milano, presso lo Spazio MegaWatt, anche quest’anno i migliori pasticceri artigianali d'Italia si cimentano nella V edizione del concorso “I PanGiuso” che premia il miglior panettone tradizionale e il miglior prodotto lievitato innovativo. NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PASTICCERIA La manifestazione ospita una quarantina fra i migliori pasticceri italiani, che offrono assaggi gratuiti e vendono i loro panettoni al prezzo di 25 euro al chilo. Ad accompagnare la mostra mercato, momenti di degustazione, incontri con gli artigiani, approfondimenti tematici e tanto altro. Per il secondo anno la manifestazione in due giorni porta in Campania i grandi nomi della pasticceria nazionale, celebri lievitisti e autentici artigiani del gusto. Anche quest’anno, come già avvenuto nelle scorse edizioni, il DeFens, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, effettuerà dei controlli a campione allo scopo di verificare l’assenza di mono- e digliceridi all’interno dei lievitati presenti alla manifestazione. Da sempre, Re Panettone s’impegna a offrire ai suoi gentili ospiti panettoni artigianali d’eccellenza, realizzati senza ingredienti che ne prolunghino artificialmente la vita (i conservanti e i mono- e digliceridi utilizzati dalle industrie), né semilavorati che ne facilitino la produzione artigianale, omogeneizzandone i sapori (lieviti disidratati e mix). L’evento, ideato e coordinato da Stanislao Porzio, è stato organizzato dall’Associazione Amici del Panettone, presieduta da Sabrina Dallagiovanna.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

La serie di appuntamenti si chiude con Panettone in Vetrina: il 3 e 4 dicembre come ogni anno, Pinerolo torna ad essere la Capitale del Panettone accogliendo presso l’Auditorio Baralis i più grandi nomi della pasticceria specializzati nei prodotti lievitati da forno. Durante la manifestazione Maestri panificatori e pasticceri saranno a disposizione dei visitatori per soddisfare ogni curiosità e fornire nuovi spunti per gustare al meglio il versatile dolce natalizio. “Con il sostegno a manifestazioni ad ampio richiamo quali Panettone in Vetrina, Re Panettone e Una Mole di Panettoni, Giuso conferma il suo ruolo di azienda leader nel settore della pasticceria artigianale”, ha commentato Bruno Lulani amministratore delegato Giuso. “Da sempre sosteniamo la qualità e l'artigianalità italiana e per questo ne supportiamo la promozione: queste manifestazioni sono anche importanti occasioni per monitorare e confrontarci con le esigenze del settore, oltre a costruire e rafforzare relazioni con maestri pasticceri, consumatori e collaboratori”.

/ PASTICCERIA

Sal De Riso re del panettone Il famoso pasticcere vince con i suoi panettoni sia a Milano che a Torino: il panettone classico e quello al limoncello si aggiudicano rispettivamente Re Panettone e Una Mole di panettoni. Ecco la ricetta di quello classico.

Ingredienti (Primo impasto) 100 g lievito madre 100 g farina Manitoba 6/7 tuorli d’uovo 60 g zucchero semolato 100 g burro a temperatura ambiente (Secondo impasto) 100 g farina Manitoba 6/7 tuorli Semi di bacca di vaniglia q.b. 60 g zucchero semolato 2 cucchiai di miele 100 g burro a temperatura ambiente 100 g uva sultanina 50 g gocce di cioccolato 50 g canditi alle pere

Procedimento (Primo impasto) Versare tutti gli ingredienti nell’impastatrice, lavorare fino a quando l'impasto non è ben incorporato, dopodiché lasciar lievitare coperto con un canovaccio per 12 ore a 28-30°C. (Secondo impasto) Riprendere l’impasto, sistemarlo nell’impastatrice e unire uova, farina, miele, semi di vaniglia, zucchero, burro e iniziare ad impastare. Quando l’impasto è liscio ed omogeneo unire le uvette, le gocce di cioccolato e i canditi, lavorare ancora bene, coprire con un panno e far lievitare a 28/30°C per 2/3 ore. Rigirare più volte delicatamente con le mani dando forma tonda, sistemare in un pirottino di carta da panettone usa e getta, far lievitare coperto con un panno per 8 ore a 28/30°C. Trascorso questo tempo, praticare un taglio a croce sulla superficie superiore ed infornare a 180°C per 50 minuti Una volta cotto, raffreddare a testa in giù, sospeso in modo che non si schiacci, cospargere con zucchero a velo e servire. NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PASTICCERIA

Cake alle mandorle e limoni d'Amalfi (dolce per asporto in forma sferica) (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento In una macchina da banco montare il burro a pomata, lo zucchero, i tuorli a poco a poco, la panna fresca, i limoni grattugiati ed il sale. Setacciare con il lievito in polvere grammi 50 di farina “00” ed unire alla massa. Alleggerire il tutto con il liquore “Limoncello”. Setacciare la farina di mandorla e completare l’impasto unendola a mano (alla spatola) e per ultimo incorporare gli albumi montati a neve con grammi 1 di sale e poche gocce di succo di limone. Depositare il composto in uno stampo unto ed infarinato, di forma sferica con le seguenti misure: profondità cm 9 e circonferenza 15×50. In alternativa dividere il composto in due stampi di misura inferiore. Cottura in forno ventilato a 160°/170°C per circa 60/70 minuti, con valvola chiusa per i primi 30 minuti; per il tempo residuo scendere la temperatura di 10°C ed aprire la valvola. Sfornare ed inzuppare con lo sciroppo al limone così composto: 100 g sciroppo a 30°Bé 50 g acqua minerale 100 g liquore “Limoncello” 35% vol. Quando il dolce è ben freddo glassare con un cremino di cioccolato bianco al profumo di zafferano e guarnire con filangè di limoni semiconditi e riccioli di cioccolato bianco. I consigli del Maestro Questo dolce da forno si conserva bene a temperatura ambiente almeno per circa 8/10 giorni. Abbinare con limoncello servito fresco.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

Ingredienti (per n. 12 persone) 150 g burro a pomata 150 g zucchero (saccarosio) 100 g tuorli 150 g albumi 5 g sale 2 limoni grandi grattugiati 20 g succo di limone 40 g panna fresca 35% 30 g liquore “Limoncello” 35% vol. 50 g farina “00” 5 g lievito in polvere 160 g farina di mandorla

/ PASTICCERIA

Il successo Wolf ButterBack Alta qualità, tecnica artigianale e tanto gusto: sono numerose le specialità Wolf ButterBack che conquistano i clienti nei settori panetteria, pasticceria, bar e hotellerie. Non solo, ma coprono diverse fasce orarie di consumo, dalla colazione alla pausa pranzo e allo spuntino, e sono per i professionisti un partner versatile, pratico e affidabile.

Wolf ButterBack vanta un’esperienza di oltre vent’anni nella produzione di specialità da forno surgelate di qualità premium a base di pasta sfoglia lievitata al burro, come croissant e dolci ripieni, ma anche salate. Nell’unica sede situata a Fürth, non lontano da Norimberga, si realizzano squisiti prodotti con cura e tecnica artigianale e materie prime di altissimo livello. Ecco quindi che per la sfoglia lievitata si usa esclusivamente burro puro di marca, mentre le farciture sono preparate seguendo le ricette create dagli esperti Wolf ButterBack. Gli impasti riposano fino a 8 ore, in modo da lasciar sviluppare i sapori e garantire freschezza a lungo dopo la cottura. Anche quest’anno, e per la sesta volta consecutiva, l’azienda ha ottenuto la certificazione secondo i parametri di International Food Standard (IFS) con voto “higher level”. Nell’assortimento Wolf ButterBack per il mercato italiano, il Grissone alla pizzaiola convince grazie alla fragrante pasta sfoglia al burro attorcigliata a mano, che lascia intravedere la farcitura al pomodoro, salame, prosciutto a cubetti e il formaggio grattugiato NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PASTICCERIA

in superficie. Profumate erbe aromatiche dalle note mediterranee, una spolverata di aglio orsino e il formaggio rendono il prodotto ancora più goloso e accattivante. Immancabile nella colazione del nostro Paese, il cornetto è un altro classico della gamma Wolf ButterBack. Vuoto o ripieno, il croissant Royal è particolarmente ricco, con gustose note di burro e le farciture sono di eccellente qualità. Le farciture all’albicocca e alla fragola contengono il 60% di frutta e una golosa e compatta consistenza. La crema nel croissant Royal viene cotta appena prima della fase di farcitura, per regalare un gusto straordinario e dal sapore casalingo. Le stesse eccellenti caratteristiche si ritrovano nella versione con crema alle nocciole e cacao. Nell’assortimento salato campioni di vendite sono gli spicchi, freschi a lungo e ideali da farcire a piacere. Lo Spicchio bavarese è ideale da farcire senza limiti di fantasia con salume, carne, salmone o verdure. Si tratta di un triangolo in soffice pasta croissant al burro ricoperto da una crosta leggermente saporita. Il versatile Spicchio multicereali salato è a base di pasta sfogliata lievitata al burro con semi di lino, cruschello integrale di segale e farina integrale di frumento. La sua superficie insaporita con semi macinati di zucca, sesamo e girasole lo rende assolutamente originale. Lo Spicchio al mais decorato Crispymais seduce con la sua inimitabile fragranza: lo snack dalla sfoglia

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

delicata è arricchito con semi di girasole e lo strato di Crispymais sulla superficie lo rende golosamente croccante. Il Grissone alla pizzaiola pesa 130 g. ed è disponibile in cartoni da 48 pezzi già guarnito con aglio orsino e formaggio grattugiato. Il croissant vuoto e i croissant farciti Royal pesano rispettivamente 67 e 90 g. e sono forniti in cartoni da 55 pezzi. Spicchio bavarese, Spicchio multicereali salato e al mais decorato Crispymais pesano tra 100 e 105 g. e sono forniti in cartoni da 50 pezzi.

/ PASTICCERIA

www.beerattraction.com FIERA INTERNAzIONALE dEdICATA A sPECIALITÃ BIRRARIE, BIRRE ARTIgIANALI, FOOd E TECNOLOgIE

RIMINI 18 - 21 EXPO FEBBRAIO CENTRE 2 0 1 7 ITALY

organizzato da:

in collaborazione con

#BA2017

con il patrocinio di

media partner

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PASTICCERIA

Ma quante belle p

Madamadorè Da un impiego in ufficio a pasticcera di successo: una piccola ma significativa parabola all'interno della professione dolce per eccellenza: alla scoerta di Vanna Scattolini e della pasticceria Madamadorè

“Quando facevo l’impiegata amministrativa lavoravo 4 ore al giorno; ora ne trascorro anche 14 di fila in laboratorio, ma non mi pesa affatto”, racconta Vanna Scattolini, titolare della Pasticceria Madamadorè a Fumane, grazioso Comune della Valpolicella. “Ho lasciato il mio lavoro un anno fa, forse con un pizzico d’incoscienza, per seguire la mia passione più grande: creare dolci. Fin da piccola mi dilettavo con il Dolce Forno e da sola ho imparato a conoscere le materie prime. Tre anni fa ho intrapreso dei percorsi professionalizzanti, tra cui quelli con i Maestri Leonardo Di Carlo e Davide Malizia, ho frequentato corsi di cioccolateria, affinando i metodi di preparazione e gestione della Pasticceria. Ora non potrei più fare a meno di veder lievitare le brioches al mattino, sentirne il profumo, mentre fuori è ancora buio”. La Pasticceria Madamadorè spegne così la sua prima candelina sabato 5 novembre inaugurando il nuovo angolo caffetteria, in cui si potranno degustare le deliziose creazioni in abbinamento a Caffè Superiore e alle altre miscele d’eccellenza firmate Torrefazione Dubbini. “Inizialmente eravamo solo una Pasticceria da asporto con laboratorio a vista”, continua Vanna. “Oggi siamo in quattro donne molto affiatate, lavoriamo con fiducia reciproca, in un clima di collaborazione e confronto.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

e paste,

/ PASTICCERIA Abbiamo già iniziato a servire i nostri lievitati da prima colazione e mignon assieme a un ottimo caffè e la clientela si è dimostrata soddisfatta fin da subito. Le persone sanno riconoscere la qualità, percepiscono ad esempio la differenza tra i prodotti ottenuti con semilavorati e i nostri, per i quali utilizziamo invece ingredienti – come farine e burro – di prima scelta e frutta fresca di stagione”. Insomma, una bella storia di imprenditoria femminile quella di Pasticceria Madamadorè, che con le sue ricercate specialità ha conquistato giorno dopo giorno i palati dei veronesi e dei turisti. “La soddisfazione più grande”, confida Vanna, “è inventare un nuovo dolce e, dopo diverse prove e tentativi, vederlo realizzato. I nostri prodotti più apprezzati sono le mousse, morbidissime mignon al lampone, mango e nocciola, i golosi cupcake e, in occasione delle festività, il Pandorè, un originale mix tra panettone e pandoro con glassatura e mandorle, il panettone all’albicocca o cioccolato e zenzero». E il nome Madamadorè? «Cercavo un nome semplice, musicale, facile da ricordare. Questo mi ha evocato subito un ritorno al passato, alle cose genuine di una volta, alla regina del focolare. È piaciuto moltissimo!».

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PASTICCERIA

Giuso e Gastronauta

premiano la gelateria dell'anno Si è tenuto presso la sede di Giuso in provincia di Alessandria l'evento di premiazione della quarta edizione del concorso “Premio alla gelateria dell'anno” promosso dal Gastronauta in collaborazione con l'azienda leader nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria artigianale.

A fare gli onori di casa i rappresentanti dell'azienda, Davide Paolini - Il Gastronauta, e l’editrice e giornalista specializzata Livia Chiriotti, che insieme hanno festeggiato e consegnato un riconoscimento alle prime 10 gelaterie d'Italia, votate online dagli utenti amanti del buon gelato, tra tutte la prima classificata: “Gelateria Cesare” di Reggio Calabria. Oltre alla premiazione i rappresentanti delle migliori 10 gelaterie d’Italia hanno potuto partecipare ad una visita dello stabilimento Giuso – nella nuova sede inaugurata nel 2013 caratterizzata da: tecnologia, ecosostenibilità e tutela per l'ambiente. Ad arricchire la giornata, l'intervento di Livia Chiriotti dal titolo “Raccontare il gelato: una storia di passione e orgoglio - Poliedrico e lieve viaggio fra idee e curiosità per celebrare questo alimento speciale”, particolarmente apprezzato dai partecipanti, durante il quale l’editrice e giornalista ha affrontato in una presentazione-dialogo aperto con gelatieri presenti all’evento, il tema “comunicare il gelato”, sui social e nel punto vendita e le tendenze ed evoluzioni di questo mercato. “Siamo molto contenti di celebrare e premiare ancora una volta a casa nostra l'eccellenza del gelato italiano”, hanno dichiarato i due amministratori delegati di Giuso: Bruno Lulani e Carlo Canestri. “Oltre al consueto riconoscimento, abbiamo condiviso e discusso con i 10 gelatieri vincitori il tema del gelato, della sua corretta

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

comunicazione sui social network e sul punto vendita, e dell’evoluzione che questo mercato sta vivendo. Anche quest'anno, oltre al consueto riconoscimento, abbiamo voluto offrire infatti dei contenuti formativi e un momento di confronto, consapevoli di quanto sia utile per gli artigiani di oggi avvalersi di strategie e tecniche di comunicazione idonee per affrontare la continua evoluzione del mercato e delle esigenze dei consumatori”. “La crescita di notorietà del sondaggio, alla sua quarta edizione, continua in maniera esponenziale, edizione dopo edizione, confermandone il successo”, ha affermato Davide Paolini. “Abbiamo avuto una notevole crescita di partecipanti al sondaggio e una 'battaglia all’ultimo voto' per determinare le prime 5 posizioni: questa è la dimostrazione di come campagne digitali d'avanguardia siano efficaci e riscuotano sempre più successo tra i consumatori finali”.

/ PASTICCERIA

Il pasticciotto leccese

Ingredienti 500 g farina 00 250 g burro 375 g zucchero 3 tuorli 0,5 lt latte 3 uova intere 1 bustina di vanillina

Procedimento Preparare la pasta frolla impastando burro, farina e i tuorli d’uovo con 250 grammi di zucchero. Formare la palla ed avvolgerla nella pellicola, tenendola in frigo per 30 minuti. La crema si prepara miscelando in una ciotola uova, 125 grammi di zucchero e la vanillina, aggiungendo un pò alla volta la farina setacciata. Versare il latte bollente sul composto e mettere sul fuoco, mescolando fino all’ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Tirare la pasta frolla e formare dei dischi da 30 cm; riempire il fondo dello stampo, versare la crema ricoprire con il secondo disco e chiudere il bordo. Infornare per 20 minuti a 180°C. NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PASTA

Origine del grano

in etichetta

Il decreto che obbliga i produttori a indicare l'origine del grano all'esame di Bruxelles dopo l'intesa tra i due ministri italiani coinvolti. Il decreto ha anche l'obiettivo di difendere la produzione italiana di grano di qualità.

Il decreto sull'etichettatura della materia prima per la filiera grano-pasta, frutto dell'intesa raggiunta tra il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina e il ministro dello Sviluppo economico Carlo Calenda, è in arrivo a Bruxelles. L'obiettivo del governo, attraverso l'obbligo dell'indicazione in etichetta dell'origine della materia prima, è quello di “valorizzare le produzioni di grano italiano di qualità e consentire all'industria della pasta di aumentare gli approvvigionamenti nazionali, all'insegna della massima trasparenza verso i consumatori”. E' l'Europa che regola le indicazioni in etichetta dell’agroalimentare prodotto e venduto in Europa tramite il regolamento Ue 1169 del 2011. La normativa europea prevede che ogni paese membro possa introdurre “in deroga” l’obbligo di indicazione per i prodotti alimentari prodotti all’interno del proprio territorio, previa presentazione di una notifica ufficiale alla Commissione europea. Il decreto italiano sarà obbligatorio solo alle aziende che producono pasta in Italia mentre le aziende degli altri paesi Ue che non producono in Italia non ne saranno vincolate. L’obbligo non si applicherà agli alimenti destinati all’esportazione dal momento che le norme di etichettatura da rispettare sono quelle vigenti nel mercato di destinazione.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

Il consumatore italiano dovrebbe trovare in etichetta il paese di origine dell’ingrediente primario della pasta (la semola) e il paese di provenienza dell’ingrediente primario della semola (il grano duro). Ad esempio: "pasta italiana prodotta con semola italiana da grano spagnolo”. Se l’origine della semola e la provenienza del grano coincidono si potrà scrivere "grano duro e semola 100%" e il nome del paese. Nel caso di miscele di varie origini e provenienze si potrà scrivere "paesi Ue" e "paesi non Ue". I prodotti per cui l’indicazione è obbligatoria in tutti i paesi Ue sono l'olio d'oliva, il miele, la frutta e gli ortaggi, il pesce, le carni bovina, suina, ovina, caprina e le carni di volatili. L’etichetta sul latte e i prodotti lattiero caseari (burro, yogurt, mozzarella, formaggi e latticini) varrà solo per l’Italia e i paesi che ne avranno fatto esplicita richiesta come la Francia.

/ PASTA

World Pasta

tra storia e... vodka Passato, presente e futuro del cibo italiano più conosciuto del mondo. Barilla ha celebrato la Giornata Mondiale della Pasta con un excursus nei 200 anni di storia del prodotto simbolo del made in Italy nel mondo e un occhio speciale a Mosca.

Il 25 ottobre è il World Pasta Day, la Giornata mondiale dedicata alla pasta. Le celebrazioni del 2016, che hanno ovviamente visto in prima fila Barilla, si sono svolte principalmente a Parma e a Mosca, uno dei mercati 'emergenti' per uno dei prodotti principali del nostro export agroalimentare. A Parma si è parlato soprattutto di passato e presente: dallo spaghetto più antico, datato 1837 e gelosamente conservato nel Museo della Pasta di Giarola di Collecchio (Parma), alle moderne tecnologie dell'industria di oggi sino alla nuova frontiera della stampante 3d per la pasta. Il tutto passando poi per la cucina di Academia Barilla dove il presente è stato rappresentato da Caterina Amelio, vincitrice nella sezione 'Talent chef' dell'ultima edizione del Campionato del Mondo della Pasta. Oltre a Parma, cuore delle manifestazioni è stata anche Mosca, cuore di un mercato, quello russo, sempre più in crescita. I dati dell'International Pasta Organization dicono infatti che in Russia nel 2015 sono state mangiate 1.106.000 tonnellate di pasta, per un consumo pro capite di 7,8 kg annui. Uno sviluppo avvenuto anche grazie al Gruppo Barilla che ha puntato in anticipo su questo mercato, tanto da aprire lo scorso anno due nuove linee produttive nello stabilimento di Solnechnogorsk, vicino Mosca, NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PASTA dove si stima che nel 2016 saranno prodotte 27 mila tonnellate di pasta. Se poi dai dati economici ci si sposta alle tendenze si scopre che oggi la pasta è tra i cibi più cliccati al mondo e Barilla, da sempre pioniere nell'innovazione di prodotto, guarda già al futuro. Che sarà in 3d. Il Gruppo di Parma ha infatti realizzato in collaborazione con il centro di Ricerca Olandese Tno un rivoluzionario prototipo per produrre pasta fresca in due minuti, utilizzando un impasto preparato solo con semola di grano duro e acqua. Un'innovazione che permetterà di creare formati di pasta unici, impossibili da realizzare con le tradizionali tecniche artigianali ed industriali, anche con originali mix di ingredienti.

"La giornata di oggi è soprattutto la celebrazione del nostro motto che è 'Buono per te, buono per il pianeta', un obiettivo che ci seguirà sicuramente per molti anni a venire”, ha sottolineato Luca Barilla, vicepresidente del colosso alimentare parmigiano. “Una filosofia che non è solo legata all'uso degli ingredienti, che comunque abbiamo realizzato escludendo ad esempio l'olio di palma o diminuendo l'impiego di zuccheri e grassi, ma ad un nuovo tipo di informazione e cultura. C'è un detto che amo molto e che dice 'se hai un progetto per un anno pianta grano, se lo hai per dieci anni pianta un albero, se è di cento anni educa un popolo'. La storia di Barilla, che è lunga ormai 140 anni, vuole fare proprio questo".

Fonte: Ansa

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PASTA

Pasta mondiale La pasta ormai è un cibo 'mondiale', tanto che a produrne in quantità rilevante sono 48 Paesi, mentre in 52 se ne consuma almeno un chilogrammo pro capite all'anno. In occasione del World Pasta Day, una guida alla pasta mondiale.

In occasione della Giornata Mondiale della Pasta Aidepi, l'associazione dell'industria della pasta e dolciaria, ha presentato una miniguida dedicata alla pasta, un piccolo vademecum per spiegare a chi incontra la pasta per la prima volta o quasi come prepararla nel modo migliore. Secondo Aidepi, i formati di pasta sono oltre 300 e ciascuno (come in Italia sappiamo, o crediamo di sapere, un po' per scienza infusa: siamo di gran lunga i maggiori consumatori di pasta, quasi 25 kg pro capite all'anno) dà il meglio di sé con certi tipi di sugo e non con altri. In generale, i formati più “gentili” (come le farfalle) si abbinano meglio con condimenti leggeri e freschi, come una pasta fredda con le verdure, spiega la guida Aidepi. Formati più strutturati (tortiglioni o bucatini), sposano salse robuste, vedi ragù di carne o amatriciana. Formati grandi, come paccheri e ziti, sono ideali per condimenti che sappiano unire eleganza e consistenza, mentre le mezze maniche sono una pasta più “quotidiana” e versatile, adatta a sughi pratici e veloci ma anche alla struttura di una Carbonara. E ancora, la superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più “avvolgenti”. NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PASTA Secondo l’Accademia Italiana della Cucina il piatto italiano più “falsificato” nel mondo è proprio una ricetta di pasta: la carbonara. Gli accademici pensano che il guanciale possa essere sostituito con bacon o pancetta, mentre l’uovo (un tuorlo per commensale) va mescolato crudo con il pecorino. La pasta appena scolata va aggiunta – sempre a fiamma spenta – al composto e sarà la sua temperatura a cuocere l’uovo e legare la salsa. Con l’aiuto di poca acqua di cottura se la crema fosse ancora troppo densa. Da una ricetta veloce a una che richiede tempo: il ragù. Questa salsa va fatta sobbollire (o “pippiare”) a lungo, almeno 3 ore, semicoperta e a fuoco bassissimo. Per correggere l’acidità dei pomodori e dare consistenza alla salsa, il segreto della nonna è aggiungere a fine cottura un pò di latte. Aggiungere il sale solo a fine cottura. Dai consigli della nonna alla pasta dal futuro, scelta dai 'millennials' italiani nella ricerca realizzata da Aidepi/ Doxa: gli spaghetti al pomodoro. Se volete complicarvi la vita, ma assicurarvi il risultato di un perfetto amalgama, terminate la cottura della pasta 'a risotto'. Scolare la pasta a mezza cottura conservando la sua acqua e finirla di cuocere aggiungendo un mestolo di acqua di cottura alla volta fino a suo completo assorbimento. In questo modo, l’amido amalgamerà il tutto in modo perfetto. Se questa è la pasta del futuro, è invece la pasta col pesto quella preferita dai turisti che visitano la penisola: ma sapranno distinguere il vero pesto alla genovese?

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

Tra gli altri segreti 'rivelati' da Aidepi in occasione del World Pasta Day 2016 un metodo semplice ed efficace per avere la pasta già pronta e al dente anche il giorno dopoa verla cotta: la cottura a campana. A due terzi della cottura (se il tempo di cottura indicato sulla confezione è di 14 minuti, va fatta bollire per circa 10 minuti), la pasta va scolata e trasferita in una insalatiera e sigillata con pellicola trasparente. La pellicola si gonfia, trattiene calore e vapore e la cottura si completa a secco. In questo modo, la pasta resta integra, buona e al dente anche per il giorno dopo. Un altro esempio di ricetta tra le più amate è l'amatriciana. Una variazione della quale lo chef Davide Scabin ha presentato a Mosca, dove è stato speaker al World Pasta Day di Mosca, con risultati sorprendenti. Scabin ha cotto pasta e ingredienti insieme in pentola a pressione, con 100ml d’acqua invece del litro canonico per 100 grammi di pasta. Da inizio cottura, fischio o non fischio, vanno contati 11 minuti circa. Se tutti gli italiani utilizzassero questa tecnica per cucinare la pasta, ci sarebbe un risparmio di 224 litri d’acqua all’anno procapite, per un totale di 17 miliardi di litri d’acqua risparmiati.

Fonte: Aidepi/Doxa

/ PASTA

Barilla

presidente Ipo Paolo Barilla è il nuovo Presidente dell'International Pasta Organisation (Ipo), una sorta di "Onu della Pasta" che sin dalla sua fondazione, nel 2005, si propone di promuovere e tutelare la cultura della pasta e del mangiar sano nel mondo.

L'annuncio dell'elezione dell'industriale emiliano al vertice dell'Ipo arriva da Mosca, sede del World Pasta Day 2016, la Giornata Mondiale della Pasta che ha riunito pastai di tutto il mondo, rappresentanti della filiera, opinion leader scientifici e economici, per celebrare la pasta e i pregi nutrizionali di questo alimento sano e naturale, consumato ormai in tutti i continenti e accessibile a tutte le categorie sociali.

Già Presidente dell'Aidepi (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane), Paolo Barilla sarà Presidente dell'Ipo per il biennio 20172018 e prende il testimone da Riccardo Felicetti, che ha guidato Ipo nel 2015-2016. ”Sono entusiasta di intraprendere questo nuovo percorso come Presidente dell'International Pasta Organisation”, ha detto Paolo Barilla. “La pasta è un'eccellenza italiana che sta diventando sempre più popolare in tutto il mondo perché è buona, sana, accessibile a tutti ed estremamente versatile, adattabile a tutte le culture gastronomiche e agli stili di vita più disparati”. Fondata il 25 ottobre 2005, l'International Pasta Organisation è un'Associazione senza scopo di lucro a cui aderiscono 26 membri (tra i quali due Federazioni europee, Unafpa e Semouliers) in rappresentanza di 18 Paesi (Argentina, Belgio, Brasile, Canada, Cile, Colombia, Costa Rica, Francia, Germania, Iran, Italia, Messico, Portogallo, Spagna, Turchia, Stati Uniti, Uruguay, Venezuela).

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PASTA

Pasta Blogger

con "Giri di Pasta" "Giri di Pasta" premia il contest "Diventa Pasta Blogger", il contest creativo che parte da Napoli in occasione dell'apertura del primo take away "napulegno" per sole frittatine di pasta: la premiazione nel giorno inaugurale, 24 novembre.

“Giri di pasta” è un contest che invita gli affamati di pasta e web a raccontare le proprie "ricette pastifere". Possono essere iscritti al concorso i blog appartenenti alle seguenti categorie: Food Photography, Cooking Blog, Group Blog, Culinary Travel Blog, Green Food, Baby Food, Wine & Drink. Le ricette vengono postate sulla pagina Facebook e sul sito internet di "Giri di Pasta" a partire dall'11 novembre 2016. Saranno premiate le 7 più apprezzate con una vacanza napoletana durante la quale i blogger vincitori avranno modo di scoprire le bellezze e i sapori che connotano il centro storico della città oppure con menù degustazione da consumare presso lo store. Oltre alla giuria popolare (che dovrà esprimere il proprio gradimento attraverso Facebook), i contenuti pervenuti saranno valutati anche da una giuria di esperti (composta da chef, giornalisti e fotografi legati al mondo del food). La cerimonia di premiazione è in programma il 24 novembre 2016 a Napoli nell’ambito dell'apertura di “Giri diPasta”. Le ricette di tutti i partecipanti al contest faranno parte di una pubblicazione che sarà scaricabile gratuitamente sia dal sito di “Giri di Pasta”, sia dai blog dei partecipanti, sia da altri siti legati allo store.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ PASTA

L'alta cucina

si inchina alla pasta La semplicità della pasta ha ormai conquistato le cucine dei migliori ristoranti in tutto il mondo, spesso reinventata seguendo la cultura personale dello chef. Un libro ci guida a scoprire i perchè di questa rivoluzione. Altro che Un americano a Roma: scordatevi l'immagine del mitico Alberto Sordi che, armato di forchetta, ingaggia una piacevolissima lotta con un'enorme zuppiera di spaghetti, anzi 'maccaroni'. Oggi infatti la pasta non è più soltanto qualcosa di popolare ed economico, ma anche oggetto di ricerca e sperimentazione. Forse non tutti sanno che ormai la pasta si può mangiare anche a colazione, trasformandola in un condimento da spalmare su una bruschetta, da abbinare a tè o caffè e spremuta d'arancia; oppure, che si può usarla come un dessert, magari unendola alla nocciola, al cioccolato bianco e alla crema d'arancia. Un sacrilegio? No, perché è arrivato il momento di capire che il 'piatto nazionale' è anche un ingrediente complesso, le cui enormi potenzialità ancora non sono state del tutto sfruttate. Lo spiega benissimo nel libro Pasta Revolution (Giunti editore) la giornalista enogastronomica Eleonora Cozzella, che svela i segreti dell'alimento italiano più famoso, rompendo più di un tabù. Di Cozzella ci si può fidare, non solo perché è una 'globetrotter del cibo' e ha condotto per dieci anni 'Identità di pasta', il convegno show-cooking che all'interno del congresso gastronomico 'Identità golose' lancia proprio le nuove tendenze della pasta, ma perché è evidente che a

guidarla nella scrittura sono l'amore e il rispetto per questo alimento celebratissimo e simbolo non solo del nostro patrimonio gastronomico ma anche della nostra tradizione culturale. Con la prefazione di Oscar Farinetti, il libro compie un approfondito viaggio nella storia della pasta: da Marco Polo alla genesi del 'primo', dall'uso della pasta nell'alta ristorazione, in osteria e in famiglia fino alle ultime rivisitazioni più audaci, mentre di pagina in pagina si svelano segreti, cresce la conoscenza e viene anche l'acquolina in bocca. C'è dunque davvero una rivoluzione tutta da scoprire e ancora in atto nel mondo della pasta, portata avanti dai professionisti più apprezzati della ristorazione. E mentre Cozzella spiega quale formato scegliere e come reidratare la pasta, chi volesse cimentarsi in un piatto mai mangiato prima, può farlo grazie alle 40 ricette che occupano la seconda parte del libro. Ma attenzione, le ricette sono firmate da chef stellati, come Massimo Bottura, Carlo Cracco e Davide Scabin, quindi nessun problema se sulle prime magari il risultato non sarà perfetto: in fondo si può sempre riprovare e poi nel frattempo rimediare con un buon sugo, come quello che faceva la nonna.

Fonte: Ansa

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ENOGASTRONOMIA

Golosaria dei record Tre giorni di grandi appuntamenti hanno tenuto alto il nome del made in Italy, portando negli spazi del MiCo - Milano Congressi migliaia di visitatori, con un’importante presenza di giovani e consumatori attenti, specchio dell’evoluzione in atto nel grande universo del gusto.

Un successo siglato non solo dalla presenza di 300 espositori di cibo e vino, 12 Cucine di Strada e un nutrito parterre di birrifici artigianali, ma anche da un fitto programma di appuntamenti che hanno declinato tematiche di grande attualità e assegnato riconoscimenti storici, con un momento clou nella presentazione del GattiMassobrio 2017, la guida ai migliori ristoranti firmata da Paolo Massobrio e Marco Gatti, che con 2.500 segnalazioni in tutta Italia, ha raccolto attorno al palco dell’Agorà mille persone arrivate da ogni parte d’Italia per ritirare un riconoscimento importante e applaudire i 70 anni in cucina di Aimo e Nadia Moroni, simbolo della ristorazione milanese che ha fatto scuola e a cui in tanti devono molto. Quindi la premiazione delle migliori Botteghe del Gusto de ilGolosario 2017, il best seller che da 22 anni porta in tavola la cultura del gusto e che alla presenza di 500 realtà selezionate, ha puntato i riflettori anche sul dramma delle tante attività colpite dal terremoto in Centro Italia.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

Un posto d’onore è stato poi occupato dal vino, altro grande protagonista della domenica di Golosaria, con la premiazione dei Top Hundred, i 100 migliori vini d’Italia, ma anche delle 22 Cantine del Cuore selezionate da Massobrio e Gatti e dei Patriarchi della Barbera d’Asti; un’iniziativa, quest’ultima, nata dalla collaborazione tra il Consorzio della Barbera d’Asti e Golosaria, che ha fatto sfilare alcune delle

/ ENOGASTRONOMIA aziende storicamente impegnate nella promozione della Denominazione astigiana. Vino 2.0 al centro dell’attenzione anche nella serata di sabato, con la presentazione dello studio firmato dall’Università IULM di Milano sul rapporto tra i giovani e la comunicazione del vino, cui ha fatto seguito una degustazione dei vini del Consorzio di Tutela dell’Oltrepò Pavese. Golosaria, quest’anno più che mai, ha puntato anche sull’internazionalità, grazie alla partecipazione di moltissimi buyer stranieri e alla presenza di Solleone Bio e del suo fondatore Thierry Cohen, tra i principali importatori di cibo di qualità italiano in Giappone, che ha raccontato l’importanza della tradizione territoriale, ma anche della distinzione. Tutto questo mentre la Farina Petra di Molino Quaglia, al centro della rivoluzione nel mondo della pizza, dal palco di Golosaria è passata a quello di Dubai, dove ha proposto un’edizione speciale di Pizza Up, il forum internazionale dedicato a questo nostro piatto simbolo. Senza dimenticare l’alleanza stretta con Artimondo, il portale di e-commerce che vuole far conoscere la qualità italiana nel mondo, mentre il modello delle Ciberie ha spiccato il volo.

Una Golosaria in grande stile, che ha visto partecipare anche l'Associazione Nazionale Città dell'Olio con 23 Città dell’Olio e declinato il tema del benessere insieme a partner storici; da Acqua Lauretana, che in una serie di appuntamenti dedicati ha messo al centro il ruolo dei consumatori nella scelta dell’acqua e posto l’accento su nuovi trend spiegando, ad esempio, quanto sia diventato di moda preparare il tè con un’acqua leggerissima o portare il benessere in cucina utilizzando un’acqua con pochissimo residuo fisso e salinità, mentre Grana Padano ha messo sul piatto il tema della nutrizione con un pomeriggio dedicato alla merenda dei più piccoli. Ma si è parlato anche di recupero degli avanzi grazie a Comieco, che a Golosaria ha presentato una serie di contenitori dal packaging accattivante promuovendo l’idea di portare a casa i piatti altrimenti lasciati al ristorante. Un’edizione da record, quella di Golosaria 2016, che ora approda a Tokyo per presentare il suo format agli operatori del Sol Levante, con conferenze sulla cucina italiana e momenti di degustazione. E che fa già pensare al futuro: la prossima edizione di Golosaria a Milano sarà il secondo weekend di novembre, quella in Monferrato è fissata per il 1° e 2 aprile, mentre in Veneto si tornerà dal 20 al 21 di maggio 2017.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ENOGASTRONOMIA

L’Arte

dell’Amarone Ad Amaron’è si sono potuti degustare i vini della zona Classica ed anche qualche eccezionale Riserva, annate ancora giovani, ma con personalità ben definite, che promettono grandi emozioni se lasciate riposare ancora qualche anno.

Prendi una città, ma non una città qualsiasi, una città che tutto il mondo ci invidia, Venezia, prendi uno dei tanti palazzi storici che caratterizzano Venezia, Cà Vendramin Calergi, lo storico Casinò affacciato sul Canal Grande, prendi un vino, ma non un vino qualsiasi, un vino conosciuto in tutto il mondo, che compete con i più grandi bordolesi e che nasce nei dintorni dell’Arena, l’Amarone della Valpolicella, e con tutti questi ingredienti crea un evento. Non può che essere un successo! Amaron'è, manifestazione alla sua seconda edizione, organizzata dalla Fondazione Sommelier Veneto, ha accolto nelle sale del Palazzo Le Famiglie dell’Amarone d’Arte, l’associazione composta da 13 produttori, che fanno storicamente vino nel cuore della Valpolicella e che pensano all’Amarone come “frutto delle conoscenze e del saper fare di produttori storici e dedicati, con solida tradizione e radicamento sul territorio.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ENOGASTRONOMIA L’Amarone d’Arte è prodotto con sensibilità artigianale e implica: scelta di vigneti altamente vocati, viticoltura di qualità, accurata selezione delle uve, lungo appassimento e adeguato invecchiamento in nobili legni” (tratto dal manifesto delle Famiglie dell’Amarone). L’Associazione è nata nel 2009, proprio in contrapposizione e in polemica con il Consorzio di Tutela che non garantirebbe – a detta delle Famiglie – elevati standard qualitativi richiesti da una vera e propria griffe enologica come l’Amarone. La contrapposizione tra associazione delle Famiglie e Consorzio di Tutela della Valpolicella aveva avuto la sua escalation dopo la modifica del disciplinare di produzione dell’Amarone Docg da parte del Consorzio col quale era stata estesa ad aree di pianura (precedentemente escluse) la zona di produzione del celebre vino veneto. In quell’occasione le Famiglie dell’Amarone d’Arte insorsero contro la decisione del Consorzio che – a loro giudizio – avrebbe potuto pregiudicare la qualità del brand veneto, fino ad arrivare al loro distacco e alla creazione della nuova Associazione. A questa appartengono aziende storiche della Valpolicella: Allegrini, Begali, Brigaldara, Guerrieri Rizzardi, Masi, Musella, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi, Torre d’Orti, Venturini e Zenato, che hanno adottato un regolamento rigido per mantenere elevate le qualità dei loro nobili vini, unendo il loro patrimonio artigianale di produzione tradizionale.

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ENOGASTRONOMIA

L’Amarone della Valpolicella è un vino conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, la sua nascita è stata casuale, poiché in Valpolicella veniva prodotto il famoso Recioto, un vino rosso, dolce, i cui grappoli vengono fatti appassire su cassette in legno o graticci di bambù, in zone aerate per almeno 120 giorni e quindi pigiate e fatte fermentare, arrestando la fermentazione per conservare la percentuale di zucchero necessaria a garantire la struttura tipica di questo vino. Si narra che meno di un centinaio di anni fa, un vinificatore si sia scordato una botte di Recioto: i lieviti naturali presenti nel vino hanno iniziato a fermentare e a trasformare tutto lo zucchero in alcool. Questo Recioto aveva subito una trasformazione, era diventato secco. Per l’Amarone, quindi, si segue lo stesso procedimento, uve sane e perfettamente mature, selezionate al momento della raccolta, grappoli spargoli, ossia con gli acini non troppo vicini tra loro, in modo che lascino circolare l’aria. I grappoli vengono distesi sui plateaux e impilati nei fruttai. Verranno tenuti sotto controllo per evitare attacchi di muffe indesiderate ed eventualmente, l’ausilio di macchinari potrà permettere di mantenere la corretta umidità ed un controllo della temperatura. L’appassimento dura circa 120 giorni, come per il Recioto, e durante questo periodo l’uva perde gran parte dell’acqua con concentrazione degli zuccheri, la pigiatura avviene solitamente a gennaio e il mosto

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

molto concentrato per il lungo appassimento delle uve, a causa della temperatura, fermenta lentamente. Terminata la fermentazione, l’Amarone viene quindi messo in botti o barrique per la stagionatura, anche se il metodo tradizionale prevede grandi botti di rovere da 80 o 100 ettolitri, dove l’affinamento dell’Amarone avviene più lentamente. Il disciplinare fissa in tre anni il tempo minimo che deve intercorrere tra la vendemmia e la sua commercializzazione, ma molti produttori prolungano questo tempo per ottenere vini più morbidi, rotondi e di grande struttura. Ad Amaron’è si sono potuti degustare i vini della zona Classica ed anche qualche eccezionale Riserva, ai banchi d’assaggio annate ancora giovani, 2009, 2010 e 2011 ma con personalità ben definite, che promettevano grandi emozioni se lasciati riposare ancora qualche anno. A confermare questo, la verticale di Amarone condotta da Massimo Billetto docente della Fondazione Italiana Sommelier, dei produttori della Famiglia dell’Amarone d’Arte dove l’annata 2007 ha avuto un palcoscenico di degustatori che hanno ampiamente apprezzato le varie caratteristiche e sfumature dei diversi vini proposti. Ai banchi d’assaggio non potevano mancare le famose Grappe ottenute con le vinacce di Amarone, come pure l’Olio Extra Vergine di oliva che viene prodotto nelle zone attorno al Lago di Garda, dove l’ulivo ha una naturale vocazione.

/ ENOGASTRONOMIA

Giovani per un mestiere antico L’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia fucina di nuovi imprenditori. Una giovane coppia di fidanzati trentini è l’ultima storia di successo sfornata dalla scuola per aspiranti casari di Bagnolo (Tv).

Dopo il corso base all’AIAC, Luca e Sara, con un pizzico di follia e di determinazione, hanno deciso di reinventarsi un futuro, scommettendo su un mestiere antico come quello del casaro. Nasce così “Storie di Latte”, gelateria con annessa produzione di formaggi artigianali aperta da qualche mese a Rovereto. Trasmettere la passione per un lavoro antico, l’amore per l’artigianalità e le materie prime di qualità, la valorizzazione dell’ambiente e del proprio territorio. È questo lo spirito con cui è nata l’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, una scuola per aspiranti casari che dalla sua fondazione persegue l’obiettivo di far conoscere e apprezzare a giovani e meno giovani questo mestiere, incentivando un modello economico “nuovo” in grado di dare vita a posti di lavoro. La forza è dare valore all’economia e alle produzioni locali, dando il proprio contributo per

mantenere il reddito delle piccole aziende agricole artigiane pagando il giusto prezzo del latte e puntando per questo nella formazione di “nuove leve casearie” partendo dagli insegnamenti di professionisti ed esperti del settore. Era novembre del 2015 quando i due ragazzi, per dare una svolta alla loro vita, hanno deciso di frequentare il corso base per aspiranti casari a Bagnolo nel trevigiano. Dalla full immersion di una settimana presso l’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia hanno poi dato avvio, lo scorso aprile, ad un laboratorio di trasformazione del latte di qualità, “Storie di Latte” appunto, la cui filiera produttiva è interamente riconducibile a piccole attività locali montane: il latte di capra proviene infatti dalla Val di Ledro e quello vaccino dalla zona del Monte Bondone. Una scommessa vincente quella dei due giovani, resa possibile principalmente dalla loro creatività e determinazione, ma anche grazie all’utilizzo del “Sistema Caseario Carpigiani-Perenzin”, il Cheesemaster, un macchinario che in un solo metro quadrato di spazio e in 103 cm di altezza consente loro di avere a disposizione tutte le potenzialità produttive di un piccolo caseificio, sfruttandole per creare formaggi diversi e innovativi partendo da materie prime di qualità.

Fonte: Serena Comunicazione

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ENOGASTRONOMIA

Il lato bianco

della Puglia La Puglia scopre il proprio lato “bianco”. La vendemmia 2016 vede un giudizio eccellente per la produzione delle uve a bacca bianca, in particolare per le uve di Chardonnay, Moscatello Selvatico e Fiano, destinate alla produzione di Edda Bianco Salento Igp, alla sua terza annata.

“Edda è l’anima femminea di Cantine San Marzano2, racconta il Presidente Franco Cavallo, “un vino bianco opulento, pur nella sua naturale eleganza. Lo assaggiamo ora dopo ora durante le fasi di fermentazione e affinamento. C'è forte entusiasmo attorno a questa nuova annata”. La vendemmia 2016 per Cantine San Marzano si corona con un giudizio eccellente per la produzione delle uve a bacca bianca, in particolare per le uve di Chardonnay, Moscatello Selvatico e Fiano, destinate alla produzione di Edda Bianco Salento Igp, alla sua terza annata: il vino bianco su cui l’azienda punta con decisione. Una qualità dovuta all’andamento meteorologico dell’estate, favorevole alla maturazione delle uve, connotato da un clima asciutto con buone escursioni termiche tra giorno e notte. Un grande peso, tuttavia, è dovuto al sapere dell’uomo. Le uve vendemmiate a mano, infatti, sono state selezionate grappolo per grappolo, portate immediatamente in cantina e refrigerate per essere poi vinificate in masse separate in vasche di acciaio coibentate, mantenendo una temperatura di 15° C. A questa fase è seguita la selezione delle masse

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

migliori. Sebbene Edda provenga da un vigneto unico, situato in contrada Monteparano-Fragagnano, a pochi passi dalla costa e caratterizzato da terreno fine, la posizione dei filari, più o meno vicina al mare, influisce sulla qualità delle uve. Quelle dei filari più esterni, infatti, sono connotate da maggiore sapidità e salinità, le uve di quelli più interni, presentano maggiore potenza. È ancora presto per dare pareri finali ma è certo che Edda 2016 sarà un vino di buona freschezza e mineralità, con aromi intensi e complessi.

/ ENOGASTRONOMIA

La vendemmia

Duca di Salaparuta E’ stato un anno climaticamente particolare per la Sicilia, che ha prodotto una vendemmia prolungatasi insolitamente fino al 21 di ottobre. L’annata 2016 di Duca di Salaparuta sarà ricordata soprattutto per l’ottimo corredo olfattivo delle uve a bacca bianca e per la grande finezza dei vini sia bianchi che rossi.

Una vendemmia lunga e complessa, che è stata gestita al meglio grazie anche al sempre maggior supporto fornito dalla tecnologia in vigna. Tecnologia che, unita all’esperienza, alla profonda conoscenza del territorio e al lavoro dell’uomo, permette a Duca di Salaparuta di affrontare tra i filari non solo i vitigni classici ma anche innovative sperimentazioni. Il clima dell’anno è stato caratterizzato da un inverno povero di precipitazioni, che non ha garantito il normale fabbisogno di acqua dei vigneti. La primavera, sebbene più piovosa, non è riuscita a riequilibrare il livello idrico dei terreni. La scarsità delle piogge, unita ad una media termica maggiore rispetto alla norma, ha esasperato il ciclo vegetativo della vite, con casi di anticipo della fioritura. Il periodo di maturazione dell’uva, caratterizzato da una media termica più bassa rispetto allo standard, ha esaltato il patrimonio olfattivo delle uve aromatiche, ritardando però la sintesi dei composti fenolici nelle uve nere. E’ stata una vendemmia lunga e metodica, in cui solo un’attenta programmazione della raccolta ha permesso di ottenere un ottimo risultato. “Attesa” è stata la parola chiave … Attendere il giorno esatto per vendemmiare, per garantire il miglior compromesso enologico, per ottenere una buona maturazione tecnologica, aromatica e fenolica è stato l’obiettivo di questa vendemmia 2016. NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ENOGASTRONOMIA La raccolta delle uve è iniziata nella prima decade di agosto con lo Chardonnay dello Spumante ed è terminata a fine ottobre con il Nero d’Avola di Riesi (Tenuta di Suor Marchesa) e con il Nerello Mascalese dell’Etna (Tenuta di Vajasindi). La vendemmia ha registrato un ritardo di circa 10/15 giorni rispetto alla media degli ultimi anni. Per garantire il patrimonio tannico e antocianico del Nero d’Avola della Tenuta di Suor Marchesa si è estremizzata la sua maturazione su pianta, posticipando il periodo di raccolta di circa un mese (l’uva è stata raccolta a metà ottobre invece che a metà/fine settembre come negli ultimi anni). La vendemmia 2016 ha confermato il trend positivo degli ultimi anni per ciò che riguarda i fenomeni fitosanitari, praticamente assenti anche quest’anno, a parte casi di peronospora che hanno ridotto le rese produttive in alcune zone. Forse l’annata 2016 sarà ricordata più per il corredo olfattivo che per le potenzialità palatali dei vini. Si confermano la piacevolezza e bevibilità dei vini Corvo (sia bianchi che rossi), la grande finezza sensoriale ed eleganza palatale dei vini bianchi Duca di Salaparuta (dai nuovi prodotti che saranno sul mercato nel 2017 a quelli più classici come Colomba Platino) e l’eccellente impronta varietale dei vini prodotti con uve raccolte tardivamente, come il Grillo della Tenuta di Risignolo a Salemi, per Kados.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

Le informazioni scientifiche raccolte in vigna nelle vendemmie precedenti si sono rivelate un prezioso patrimonio conoscitivo circa le potenzialità dei vigneti e, in una vendemmia caratterizzata da un clima atipico come questa, ci hanno aiutato a raggiungere il miglior risultato enologico. Le analisi condotte in vigna grazie a strumenti innovativi, come il lettore fluorimetrico Multiplex, ci hanno permesso di seguire la lenta ma progressiva maturazione fenolica dell’uva senza intaccare l’acino. L’interpretazione delle indagini scientifiche svolte sui vigneti ci ha indicato il miglior periodo di raccolta dell’uva, in base alle esigenze enologiche attese. La profonda conoscenza agronomica delle nostre Tenute, il bagaglio scientifico eredità delle annate precedenti e la capillarità delle indagine svolte in tempo reale, ha permesso di vendemmiare porzioni di vigneto dello stesso Cru in modo separato. La “mappatura dell’uva in vigna” ha, infatti, evidenziato l’eterogeneità agronomica di uno stesso vigneto e ci ha spinti alla ricerca del Cru nel Cru, per l’ottenimento del miglior vino.

/ ENOGASTRONOMIA Quindi, il lavoro iniziato nelle annate precedenti e proseguito negli anni con lo studio dei fenomeni vegetativi e dei cicli di maturazione delle uve ha permesso la selezione dei vigneti con la possibilità di scegliere di destinarli, sin dalla raccolta, a specifiche lavorazioni, per ottenere il miglior risultato durante la vinificazione e nei successivi affinamenti. Questo ha permesso di creare le basi per sviluppare la conoscenza di nuovi vini, come il Pinot Nero destinato a diventare Sciaranèra. Le scelte fatte hanno acuito un calo produttivo, già fisiologico, che si è attestato in almeno il 10% rispetto le previsioni di inizio vendemmia e rispetto alle annate precedenti. Un’annata, la 2016, che ci riconsegna nei vini la finezza, sicuramente maggiore rispetto all’annata 2015, ormai diventata una delle caratteristiche più rappresentative dei nostri vini. Ma anche, forse, una potenzialità quasi sottotono nei rossi, sebbene con le solite eccezioni qualitative nei vini territoriali come Passo delle Mule, Làvico e i grandi Cru come Duca Enrico. Qui, le scelte aziendali orientate alla ricerca della qualità, permetteranno di attendere quella che negli anni arriverà, come è nel ciclo biologico di ogni cosa, ossia l’annata del secolo!

La vendemmia si è conclusa il 21 ottobre, con la raccolta delle uve delle nostra Tenuta di Riesi (qui per la prima volta il Nero d’Avola è stato raccolto dopo il Nerello Mascalese). Circa 88.000 i quintali di uva in totale, vinificati nel sito produttivo di Aspra, con una quantitativo in aumento rispetto all’annata precedente e se si guardano le annate 2014 e 2103, maggiore di un ulteriore 20%, a conferma delle esigenze di crescita dell’Azienda che continua a lavorare su vitigni ormai consolidati con il Grillo e il Frappato ma che ha anche avviato innovative sperimentazioni in vigna.

Fonte: Ufficio stampa Duca di Salaparuta

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ENOGASTRONOMIA

Hotel 2016 chiuso il sipario

sulla 40 edizione ^

Un compleanno memorabile per Hotel con un nuovo record: 21.000 visitatori hanno incontrato le oltre 600 aziende e quasi 4.000 operatori del settore hanno partecipato a convegni, incontri e premiazioni del ricco programma di eventi della manifestazione.

Hotel, la manifestazione dedicata a hotellerie e ristorazione, ha archiviato la sua 40ma edizione e si è riconfermata anche quest'anno un appuntamento di riferimento per 21.000 visitatori tra albergatori e operatori del settore enogastronomico e dell’ospitalità. “E' stata senza dubbio un'edizione positiva”, afferma Thomas Mur, direttore di Fiera Bolzano, “Hotel diventa sempre più un punto di ispirazione per un pubblico altamente qualificato grazie a contenuti, prodotti e servizi offerti da aziende di alto livello e relatori che sanno guardare al futuro. Questo ci dimostra che Hotel rappresenta un punto di incontro irrinunciabile per gli addetti ai lavori, e che le nostre scelte per continuare a professionalizzare questo appuntamento fieristico si sono rivelate vincenti. Ora più che mai”, conclude Mur, “dobbiamo mantenere questo trend di qualità e puntare sull’innovazione, come abbiamo fatto quest’anno con un primo passo, dando spazio alle startup”. Accanto a un ricco programma convegnistico e a un parallelo calendario di eventi dedicati al vino, la novità introdotta da Hotel 2016 è stata lo Startup Village, una vetrina espositiva riservata alle innovazioni nel panorama dell'ospitalità in cui le startup hanno avuto modo di confrontarsi e acquisire visibilità anche grazie agli 80 partecipanti che hanno seguito i loro pitch. Bruno Mandolesi, CEO e fondatore di Realer e vincitore del primo pitch di startupper, ha dichiarato:

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

“Sono soddisfatto soprattutto perchè questa iniziativa ci ha fornito l'occasione per incontrare i nostri contatti già avviati, per avere più visibilità, fare branding e acquisire maggior credito con i nostri potenziali clienti”. Che la fiera sia soprattutto un'opportunità di business lo conferma Bruno Salomone di Rational: “Hotel è una manifestazione sempre molto importante per il business dell'Alto Adige, un ritrovo annuale professionale. Come sempre, anche quest'anno riconfermiamo l'alta qualità dei servizi dedicati agli espositori e dei contatti business che si ottengono nelle giornate di fiera. E' difficile che riportiamo a casa i macchinari che esponiamo”. L'appuntamento con la 41° edizione di Hotel è già in calendario dal 16 al 19 ottobre 2017 a Fiera Bolzano.

/ ENOGASTRONOMIA

Qualità e servizio AHDB Beef&Lamb La “Costoletta d’Agnello Britannico” riceve il premio “Miglior Prodotto dell’Anno Francia 2016-2017”. A breve, anche in Italia sarà disponibile lo stesso prodotto in confezione skin pack e garantito dal marchio IGP.

In un momento in cui tutti parlano di Brexit e si interrogano sugli effetti del Referendum, il mondo della carne inglese si vede riconosciuto un importante premio: la “Costoletta disossata di Agnello Britannico a marchio Quality Standard” è stata eletta “Miglior Prodotto dell’Anno Francia 2016-2017”. La competizione, organizzata dalla società di ricerca olandese Q&A, ha visto trionfare proprio la pregiata carne ovina britannica in confezione skin-pack. A decretare il risultato sono stati moltissimi consumatori e produttori che hanno valutato il rapporto qualità-prezzo, la presentazione, la soddisfazione, la probabilità di ripetere l'acquisto e la raccomandazione di tutti i prodotti in lizza. AHDB Beef&Lamb, Ente promotore dell’industria inglese delle carni nel mondo, si è detta molto soddisfatta del riconoscimento che testimonia l’importante lavoro che l’Ente d’oltremanica sta svolgendo in Francia e in tutta Europa. “L’eco del premio ricevuto in Francia è arrivata anche in Italia”, afferma Jeff Martin, responsabile AHDB Beef&Lamb Italia, “questo prodotto soddisfa appieno le necessità del consumatore moderno e dei nuovi stili di vita, e, cosa molto importante, è una carne sempre tenera e gustosa. A breve, anche in Italia, sarà in vendita lo stesso prodotto, ma con un plus: il marchio di indicazione geografica protetta”. A partire dal prossimo mese, infatti, il consumatore italiano

potrà acquistare la “Costoletta d’Agnello Inglese West Country Igp” in skin-pack, una confezione che garantisce gusto e tenerezza, una data di scadenza più lunga e offre un prodotto pronto per essere cucinato. In Italia il confezionamento è realizzato dalla ditta Aliprandi, macelleria di Gussago (Bs), specializzati nel settore da oltre 70 anni. Sarà semplice per il consumatore riconoscere il prodotto: sulla confezione, oltre alla bandiera inglese - la croce rossa su fondo bianco - ci sarà anche il logo Igp West Country. La costoletta con l’osso proposta è carne ovina proveniente dal West Country d’Inghilterra, una zona che comprende sei contee nel sud ovest del paese:

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ENOGASTRONOMIA Cornovaglia, Devon, Dorset, Gloucestershire, Somerset e Wiltshire. Il bestiame per essere marchiato Igp deve nascere ed essere allevato interamente nelle aziende agricole all'interno di questa regione. La dieta degli ovini del West Country è prevalentemente a base di erba, non viene utilizzato un sistema di alimentazione intensivo e gli animali non vengono alimentati con prodotti di scarto. Il bestiame è lasciato libero al pascolo durante l'estate, tradizionalmente da aprile fino a novembre. La regione del West Country è la più grande e la più agricola d'Inghilterra, e il suo ambiente naturale è uno dei più ricchi del Regno Unito. Le aziende agricole che si trovano in quest’area producono circa il 24% della carne bovina e circa il 21% della carne ovina di tutta l’Inghilterra, un’attività che ha contribuito a configurare e mantenere vivo il paesaggio e il patrimonio naturale della zona. Conclude Martin: “La strategia di AHDB è da sempre quella di offrire qualità e servizio, per questo stiamo proponendo sui mercati internazionali non solo un

prodotto dalle qualità organolettiche indiscusse, ma anche soluzioni innovative per la gestione e il consumo del prodotto stesso. Siamo sicuri che anche in Italia, come è avvenuto in Francia, la costoletta ovina in skinpack verrà presto apprezzata come risposta alle nuove esigenze del mercato e del consumatore moderno”.

Fonte: Ne.www.s Communication

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ENOGASTRONOMIA

Taste of Excellence Approda a Roma a fine novembre, la quarta edizione di Taste of Excellence, l’evento dedicato al B2B del food che riunisce in un’unica cornice produttori, chef, scuole di cucina, operatori e istituzioni.

Ideato da Excellence, l’iniziativa è dedicata quest’anno alla #FoodInnovation, concepita come innovazione ma anche come creatività nell’accostamento di eccellenze lavorate direttamente da grandi chef in performance, dialoghi e incontri in perfetto equilibrio tra tecnica ed improvvisazione. “Taste of Excellence si pone come obiettivo primario quello di essere utile agli operatori del settore incrementando il networking ed il business tra gli addetti ai lavori. Si presta particolare attenzione alle performance dei grandi chef che portano creatività e innovazione attraverso la spettacolarizzazione del cibo tenendo quale riferimento assoluto la qualità dei contenuti”, afferma Pietro Ciccotti, ideatore dell’evento. Main partner d’eccezione della IV edizione di Taste of Excellence, a conferma dell’identità B2B che caratterizza l’appuntamento ideato da Excellence per creare connessioni e interazioni tra produttori e operatori del canale Horeca, è la Banca Popolare di Milano che, sin dalla prima edizione nel 2013, sostiene e promuove selezionate realtà produttive nelle quali si identifica l’eccellenza agroalimentare italiana.

“Proprio grazie a questo dialogo è possibile immaginare uno scenario di maggiore integrazione tra le esigenze degli operatori del comparto agroalimentare, e le opportunità che eventi come Taste of Excellence sono in grado di offrire, soprattutto se supportati da partner importanti che ne individuino e riconoscano le potenzialità”, ha dichiarato Pietro Ciccotti.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ENOGASTRONOMIA Ulteriore conferma del sostegno che il terzo polo bancario d’Italia offre a Taste of Excellence, è la sponsorizzazione della prima edizione del “Premio Excellence Chef 2016”, che quest’anno incorona lo chef campano Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense (Na), una stella Michelin. Un appoggio fondamentale - quello di BPM a Taste of Excellence - che costituisce una importante spinta propulsiva volta a potenziare un’attività che, nelle giornate della quarta edizione ha conosciuto importanti momenti di confronto e riflessione tra gli operatori, che fungeranno da orientamento per la V edizione dell’evento, in programma per il 2017. Molte le tematiche affrontate, distribuite tra talk show interattivi con pubblico e addetti ai lavori: si parte dagli ingredienti della cucina del futuro, per parlare dell’idea di cibo perfetto; si attraversano i meccanismi dello Chef Star System per poi incorrere in discorsi sulle virtualità enogastronomica, a partire dall’Oste 2.0. E ancora ipotesi di come sarà lo Chef del domani e del nodale ruolo affidato al Critico Enogastronomico (Osservatore o Giudice?), analisi algoritmiche sui modelli empirici della ristorazione e ricette di donna, raccontate da rilevanti operatrici del settore con una considerevole esperienza nel mondo enogastronomico, oltre ad uno speciale

approfondimento sulle innovazioni in corso nell’universo “Pizza”. Più di un convegno dai contenuti di estrema attualità, Excellence ha valenza di uno show che prevede anche una serie di incontri quotidiani per sviluppare – attraverso cooking show a 4 mani - ricette inedite ed esclusive, con prodotti sia territoriali sia forniti in prevalenza dalle oltre 40 aziende espositrici. Oltre 70 invece i cuochi protagonisti in scena, molti dei quali chef stellati che presenteranno direttamente sul piatto in lavorazione la propria filosofia culinaria. Nell’ambito dell’evento, presentate le guide 2017 “Roma nel Piatto” e “Roma per il Goloso” a cura di La Pecora Nera editore.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ENOGASTRONOMIA

Nasce

Cibus Connect Fiere di Parma e slow food annunciano la firma di un accordo di collaborazione: lavoreranno assieme alla realizzazione della prima edizione di Cibus Connect, il nuovo format legato a Cibus e dedicato al Made in Italy in Italia.

Fiere di Parma, storico player nel mondo fieristico professionale che da 31 anni organizza Cibus, trova un terreno comune di lavoro con Slow Food Promozione, la società (partecipata al 100% da Slow Food Italia) che dal 1996 organizza a Torino il Salone del Gusto (la cui ultima edizione, celebrata pochi giorni fa, ha registrato uno straordinario successo). La prospettiva che mette assieme queste due realtà, così diverse ma entrambe attive da molti anni nel settore alimentare, è quella di valorizzare in Italia e nel mondo le competenze ed esperienze maturate rispettivamente con Cibus (piattaforma Business To Business per l’Authentic Italian Food in Italia e nel Mondo), e il Salone del Gusto (il grande evento dedicato all’incontro tra produttori e consumatori, all’educazione alimentare e del gusto, alla promozione della cultura legata al mondo del cibo). Lo scopo dell’alleanza tra Fiere di Parma e Slow Food consiste nel mettere le rispettive esperienze e competenze al servizio delle aziende alimentari italiane, per favorire una sempre maggiore e migliore affermazione sui mercati (nazionali e internazionali). NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ ENOGASTRONOMIA Ecco così che nel 2017 all'interno di Cibus Connect, oltre agli abituali espositori di Cibus ci sarà uno spazio dedicato ai produttori selezionati da Slow Food: un’area, organizzata da Slow Food, che accoglierà circa 100 produttori italiani legati in vario modo all’associazione della chiocciola: espositori di Salone del Gusto, Slow Fish e Cheese, partner dei progetti, produttori dei Presìdi Slow Food. Parallelamente Cibus promuoverà presso le aziende alimentari italiane che tramite Federalimentare sono partner paritetico di Fiere di Parma, alcune delle attività proposte da Slow Food quale strumento per relazionarsi con i consumatori. Cibus quindi accentua e approfondisce la sua missione, ovvero quella di valorizzare il Made in Italy Alimentare e le nostre imprese di qualsiasi dimensione innovando anche sul format fieristico; infatti anche Slow Food insieme ai grandi retailers internazionali, al Forum Ambrosetti e al Barilla Center for Food and Nutrition si incontreranno nei 2 teatri allestiti all’interno di Cibus 2017 per dibattere il futuro dei consumi alimentari in Italia e nel Mondo. Parallelamente oltre 1000 espositori selezionati da Cibus presenteranno, anche attraverso migliaia di showcooking, i loro prodotti agli operatori del mercato internazionale i quali grazie alle date scelte (12 e 13 aprile) potranno anche visitare Vinitaly (9 e 12 aprile) nonché il Salone del Mobile (4-9 Aprile) per scoprire e vivere, i soli 5 giorni il meglio del Made in Italy. “Questo accordo”, afferma Gigi Piumatti Presidente di Slow Food Promozione, “è una nuova tappa nella nostra interlocuzione con Fiere di Parma, iniziata nel 2011. Rappresentiamo due pezzi diversi del mondo della produzione alimentare e con questa iniziativa cerchiamo i punti di contatto, di dialogo e di confronto che possono essere utili alla crescita di entrambi questi ambiti. I piccoli produttori hanno bisogno di trovare nuovi sbocchi di mercato, che riconoscano il valore del loro lavoro; le grandi aziende hanno bisogno di trarre insegnamento da alcune intuizioni e alcuni

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

valori che sono stati coltivati in maniera fruttuosa dalle piccole aziende che costituiscono un grande patrimonio del nostro Paese. Speriamo con questa iniziativa di creare un luogo franco di libero scambio e reciproca utilità, continuando così – anche se in forme diverse – a svolgere quella che è una parte della missione dei grandi eventi targati Slow Food.” “Con questo accordo”, ha dichiarato Antonio Cellie, Ceo Fiere di Parma, “si compie un ulteriore salto di qualità delle alleanze costruite da Fiere di Parma per valorizzare Cibus e i suoi espositori: dal rinnovo decennale dell’accordo con Federalimentare alla Joint Venture con Fiere di Colonia fino alla collaborazione con Slow Food la quale che stigmatizza, a livello mondiale, quella ‘riconosciuta specificità’ delle Imprese Agroalimentari Italiane che non dipende dalla loro dimensione ma solo dalla loro pervicace vocazione alla qualità”.

/ ENOGASTRONOMIA

Quel che passa

il convento

Dalla fortunata trasmissione di Tv2000 un libro di ricette raccontate mescolando sapientemente la tradizione culinaria italiana, le informazioni sulle proprietà degli ingredienti e brevi pensieri spirituali di San Bernardo

Quel che passa il convento è una trasmissione di successo che va in onda su TVv000 dal 2010. Non a caso è tra le poche trasmissioni “non religiose” ad aver superato la forte opera di rinnovamento del canale Cei, oggi diretto da Paolo Ruffini. Uno dei motivi del successo è sicuramente il fatto che nella trasmissione, accanto alla bravissima conduttrice, Virginia Conti, ci sia don Domenico, monaco cistercense. Don Domenico non fornisce soltanto informazioni utili sulle proprietà nutritive dei cibi, la loro coltivazione, cottura e conservazione, ma accompagna le proposte culinarie con pen#sieri spirituali tratti dagli scritti di Bernardo di Chiaravalle. Quel che passa il convento diventa ora un libro, costruito nello stile della trasmissione. Scrive l’autrice del programma, Marina Pizzi, a proposito della genesi del libro: “Spinti anche da tanti telespettatori che seguono da anni su Tv2000 la trasmissione Quel che passa il convento e che ci chiedono dove si possa trovare il libro, abbiamo incontrato nel nostro cammino le Paoline e insieme con loro abbiamo dato vita a questo diario di appunti. Un libro dove scoprirete le ricette semplici e gustose del programma, che si mescolano con i pensieri di san Bernardo e i saggi consigli di don Domenico. Il nostro monaco cistercense, infatti, con il suo ora et labora, non perde occasione di donarci anche un antico sapere di ortolano”.

Nel libro, più di settanta ricette (suddivise nelle quattro stagioni, secondo quattro diverse tipologie di piatti: pri#mi piatti, verdure e lievitati, secondi piatti, dolci) vengono raccontate mescolando sapientemente la tradizione culinaria italiana, le informazioni sulle proprietà degli ingredienti e brevi pensieri spirituali di San Bernardo. Marina Pizzi, romana, è autrice televisiva e teatrale. Ha una lunga esperienza come ideatrice di programmi radiofonici e televisivi, realizzati sia negli anni in cui ha lavorato in Rai, sia a Tv2000, dove è approdata nel 2005.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

/ INDICE

AZIENDE

Afa Tomassini SpA www.afaspa.net Ia Romana

Falegnameria Dori www.lineadori.com Pag. 27

PuntoIT www.portalegelato.it Pag. 30 e 31

Gruppo L'Arte Bianca www.gruppolartebianca.it IIIa di Cop.

Italmill www.italmill.com IIa di Cop.

Sacar Srl www.sacarforni.com Pag. 12

Beer Attraction www.beerattraction.com Pag. 49

Levante Prof www.dmpsrl.eu IVa di Cop. e pag. 6

Sigep - AB Tech www.sigep.it Pag. 36 e 41

Esposito Forni www.espositoforni.it Pag. 33

Pa.Bo.Gel. www.dmpsrl.eu Pag. 4

Wolf Butterback www.butterback.it Pag. 19

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

LevanteProf.qxp_21x27 07/09/16 10:47 Pagina 1

LEVANTE PROF

Fiera Internazionale International Exhibition

V Edizione PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

BARI 12 - 15 MARZO 2017 Fiera del Levante INFO: D.M.P. SRL

Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu - email: info@dmpsrl.eu