P&P Panificazione&Pasticceria 135 Novembre/Dicembre 2017 by D.M.P. SRL

135

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Novembre/Dicembre 2017

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Merano a caccia di eccellenze

La tradizione su misura per ogni esigenza dal 1977

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DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Un menù molto dolce quello di questo numero: dal gelato al cioccolato, la voglia di dolce si spreca e cosi’, tra ricette, corsi, statistiche e grandi manifestazioni questa P&P punta decisamente a ingolosire l’interesse dei lettori. Talento e formazione prima di tutto scoprendo i corsi della milanese Chocolate Academy, laboratorio-scuola di Barry Callebaut, e sempre nella capitale meneghina è in arrivo il Salon du Chocolat, uno dei più attesi appuntamenti dell’anno per quanto riguarda l’alta cioccolateria. Alle porte anche Sigep, a Rimini, dove il mondo del gelato (ma non soltanto quello) si ritroverà per fare il punto sulla crescita che emerge dalle statistiche dei consumi. Questo e altro nelle pagine dedicate al settore della pasticceria: e se abbiamo cominciato dal dessert, per così dire, ora torniamo all’inizio. L’attualità si apre con la legge sul pane, approvata alla Camera e destinata quasi sicuramente a morire assieme a tante altre al momento dello scioglimento del Parlamento a fine anno. A parte quella nazionale, leggi regionali e regolamenti sono ormai in vigore quasi ovunque, vediamo cosa accade in Piemonte. Molta attenzione al gluten free: è un settore in crescita e a parte le discussioni sulla validità di questo approccio (eccetto ovviamente nei casi di intolleranza o celiachia) ci sembra giusto dedicare più spazio al senza glutine, cosa che continueremo a fare anche nei prossimi numeri. Il capitolo pane ruota attorno alle ricette del Maestro Nico Carlucci, che continua a sperimentare farine e semole e a condividere con i lettori di P&P il risultato del suo lavoro: grazie! Torna la nostra maga del vino, Rosanna Dal Santo, sommelier ufficiale di P&P, che oltre ad aver visitato il salone del vino di Merano ha anche trovato il tempo di intervistare uno dei migliori enologi trentini: scopritelo nella rubrica Pane diVino. Ultimo consiglio: passate qualche minuto a scoprire gli alimenti invernali della tradizione orientale: possono diventare ottimi ingredienti per un abbondante numero di prodotti. Buona lettura!

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DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Giovanni Pacilio. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO AttuAlità Il pane e’ legge Una legge lungo la via Emilia Piemonte, nuova legge regionale Ogm, storico flop in Europa nel 2017 Verona e Parma guardano all’estero Vendita a domicilio con vento in poppa Fipe contro lo street food ‘agricolo’ Bastianich con Cop e Igp per McDonald’s Gluten Free Expo & Lactose Free Expo 2017 Prince a Shanghai con Starbucks Le nuove frontiere del gelato artigianale

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sommario

PAStA Pasta delocalizzata Il patto per la pasta Coldiretti contro il patto sul grano Farmo amplia la linea solare

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PANE

Spighette: spighe con farina di farro Molini Amoruso (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Elementi premia Milano Come nasce il gusto del pane? Phl arriva in Europa Molino del Clitunno a Rimini Sfiziosi: panini con farina integrale Molini Amoruso (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

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PAStA

Briofarro: brioche con farina di farro Molini Amoruso 43 Integrali: frolla con farina integrale Molini Amoruso 44 (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Chi sarà il miglior maître chocolatier d’Italia? 45 Natale 2017: 6 miliardi per i dolci artigianali 48 Bombe alle creme 50 Wolf Butterback 2018 con Sfogliastick 51 L’ingrediente della felicità 52 Senza glutine Fidani Healthy Food primo premio a Rimini 53 Biscotti decorati 54 Salon du Chocolat a Milano 55 Soufflé al cioccolato 57 Crème brûlé 58

ENOGAStRONOMiA

Merano a caccia di eccellenze Un enologo in continua evoluzione Panettone gourmet al Terrano Cuochi d’Italia uniti contro il cambiamento climatico Italia di qualità Professione cuoco Vele spiegate per Gusto in Scena Gusto in Scena: parola a Coronini Dall’Asia 5 alimenti per affrontare l’inverno L’olio migliore del Mediterraneo Al via il progetto grandi chef Manuel Caffè

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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/ TRA

NOI 2

Promettere, non fare? Saranno tre mesi da ridere. Insomma, da qui alle elezioni ne vedremo e sentiremo di tutti i colori. Con la fiducia che alla fine i risultati portino a un governo governante e a una ripresa generale del Paese? Ma per favore. Quali cambiamenti possiamo sperare? Sembra che la novità più rilevante possa essere il passaggio del Pd nello schieramento che una volta si sarebbe chiamato centrodestra, e che oggi invece andrebbe chiamato 'anti cinquestelle'. Nulla li terrorizza, e il Pd più degli altri, quanto il rischio di perdere maniglie, poltrone, prebende, rendite. Insomma, potere. Ci avessero dato un programma decente, una ragione sensata per votare (ancora) per loro. Neanche la presunta 'inesperienza' grillina è una buona ragione: tutti siamo inesperti prima di iniziare a fare qualcosa, ma a parte questo non è che chi ci mette in guardia abbia dato finora grande prova di sè stesso.

Perchè non dovremmo votare M5S? Per la buona amministrazione, l'ottimo funzionamento dello Stato e le grandi prospettive che ci hanno propinato finora? C'è un verbo inglese, to deliver. Significa consegnare, ma significa anche riuscire a fare le cose che si sono promesse. E' quello che i politici devono fare. Rendere concrete le loro promesse. Sarebbe ora che qualcuno, finalmente, cominciasse a 'deliverare' sulle promesse fatte, invece che urlare, accusare, recriminare. Buon Lavoro (e buone elezioni) a tutti!

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/ ATTUALITÃ&#x20AC;

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/ ATTUALITÀ

Il pane è legge Approvata alla camera poco prima delle feste la legge che dovrebbe tutelare il pane fresco in tutta Italia: il condizionale è d'obbligo, visto che i tempi per l'approvazione della legge anche da parte del Senato sono davvero brevi, in vista dell'appuntamento elettorale del 4 marzo 2018. I contenuti della nuova legge.

Non se ne sono accorti in molti, data l'attenzione dei media puntata su tutt'altri argometni, ma dai primi di dicembre l'Italia ha una legge sul pane approvata da un ramo del Parlamento. Oltre alle varie discipline regionali adottate nella maggior parte del Belpaese, la Camera ha approvato infatti il progetto di legge nazionale per regolamentare produzione e vendita del pane. Il provvedimento passa al Senato, ma si tratta di vedere se sarà possibile approvarlo prima dello scioglimento delle Camere. Il testo approvato alla Camera prescrive che solo il pane sfornato entro le 24 ore può essere definito "fresco", riservando la denominazione "forno di qualità" ai soli panifici che producono e commercializzano pane fresco. La legge poi definisce il pane fresco italiano "patrimonio culturale nazionale". Il pane fresco è il prodotto, spiega il dossier tecnico realizzato dalla Camera che accompagna la proposta di legge, ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano o di altri cereali, acqua e lievito, con NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

/ ATTUALITÀ o senza aggiunta di cloruro di sodio o sale comune, spezie o erbe aromatiche. La legge precisa che il pane fresco è esclusivamente quel pane preparato entro le 24 ore dalla messa in vendita secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione di impasti, e ad altri trattamenti con effetto conservante, ad eccezione delle tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione senza additivi conservanti. È previsto, inoltre, il divieto di utilizzare denominazioni quali "pane di giornata" e "pane appena sfornato", "pane caldo" nonché qualsiasi altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore. Per la vendita, il pane fresco deve essere posto in scaffali distinti e separati rispetto al pane ottenuto dal prodotto intermedio di panificazione e al pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, previo confezionamento ed etichettatura riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto. Patrimonio culturale nazionale: il pane fresco italiano, quale frutto del lavoro e dell'insieme delle competenze, delle conoscenze, delle pratiche e delle tradizioni, costituisce un patrimonio culturale nazionale da tutelare e valorizzare negli aspetti di sostenibilità sociale, economica, produttiva, ambientale e culturale. Sanzioni: viene disposto il pagamento della sanzione amministrativa pecuniaria di una somma da 500 a 3.000 euro in caso di particolare gravità o recidiva, e la sospensione dell'attività per un periodo non superiore a venti giorni.

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Prodotto intermedio: viene prevista la definizione di "prodotto intermedio di panificazione" come l'impasto, preformato o no, lievitato o no, destinato alla conservazione prolungata e alla successiva cottura per l'ottenimento del prodotto finale pane. È tale l'impasto congelato, surgelato o conservato con metodi che mantengono inalterate le caratteristiche del prodotto intermedio per prolungati periodi di tempo, determinando un'effettiva interruzione del ciclo produttivo. Questi prodotti devono essere messi in vendita in scaffali distinti e separati. Panificio: viene definito come l'impianto di produzione del pane, degli impasti da pane e dei prodotti da forno assimilati, dolci e salati, che svolge l'intero ciclo di produzione a partire dalla lavorazione delle materie prime sino alla cottura finale. L'avvio di un nuovo panificio e il trasferimento o la trasformazione 2 di panifici esistenti sono subordinati alla segnalazione certificata di inizio attivita' (Scia). Forno di qualità: la denominazione è riservata esclusivamente al panificio che produce e commercializza pane fresco. La figura del responsabile dell'attività produttiva deve essere individuata per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione presso il quale è installato un laboratorio di panificazione. In tema di formazione, il responsabile è tenuto a frequentare un corso di formazione professionale, accreditato dalla regione o della provincia autonoma competente per territorio, il cui contenuto e la cui durata sono deliberati dalla giunta regionale o della provincia autonoma con apposito provvedimento (la proposta di legge prevede alcune eccezioni a tale obbligo).

/ ATTUALITÀ

Una legge lungo la via Emilia Via libera in Aula nella Regione dell'Emilia-Romagna con 31 voti favorevoli, 8 astenuti e nessun parere contrario alla legge di tutela sulla produzione e vendita del pane e dei prodotti da forno. Con la legge è stato approvato anche un ordine del giorno per puntare sulla valorizzazione del prodotto e avviare un confronto con le reti di acquisto solidali.

Gli 11 articoli del provvedimento sono "norme semplici che sembrano scontate ma non lo sono, visto che è passato molto tempo da quando non si è legiferato in materia", spiega Barbara Lori (Pd), relatrice di maggioranza del progetto di legge; "il sistema produttivo nel frattempo si è modificato, e le esigenze sia per i consumatori - in tema di informazione - che per i produttori sono diventati sempre più urgenti". In primis - illustra Lori - è fondamentale che oggi il consumatore sia messo nelle condizioni di sapere se quello che mangia è pane fresco o congelato e l'articolo 5, cuore delle legge, definisce proprio le modalità di vendita del prodotto che deve essere posto in scaffalature che indichino esattamente le sue caratteristiche". La nuova legge sul pane fresco, appena approvata dall’Assemblea Legislativa Regionale dell’Emilia Romagna, raccoglie l’immediata soddisfazione ed il

plauso delle associazioni di categoria che rappresentano la quasi totalità dei panificatori ed affini del territorio. “Una legge che tutela un prodotto artigianale fondamentale quale è il pane è una grande vittoria per le imprese artigiane ed una grande opportunità per i consumatori che possono consapevolmente scegliere il pane fresco e artigianale”, commenta Cinzia Barbieri, direttore generale Cna Bologna. Dice Thomas Giardini, presidente dei panificatori: “Ritengo che questo sia un risultato molto importante per i consumatori e per la categoria che con grande onore rappresento. Questa legge è il frutto della coesione d’intenti tra le sigle che hanno al loro interno il settore della panificazione, assieme alle quali abbiamo lavorato per valorizzare l’importanza di una normativa che non solo si pone a tutela del pane fresco, ma permette anche al consumatore una scelta più consapevole”. Giancarlo Tonelli, direttore generale Confcommercio Ascom Bologna sostiene che: “Grazie a questa legge sarà possibile garantire e proporre la massima valorizzazione non solo dei prodotti da forno ma di tutta la filiera del lavoro legata alla produzione e commercializzazione degli stessi. La nostra Regione è punto di riferimento per il mondo delle eccellenze alimentari sia nel nostro territorio in Italia sia all’estero”.

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/ ATTUALITÀ

Piemonte,

nuova legge regionale La legge regionale sulla panificazione punta a tutelare qualità, produttori e consumatori. La disciplina permette di realizzare quelle indispensabili distinzioni sul prodotto finale che eliminino la differenza di informazione sul prodotto tra chi vende e chi compra.

Il pane, banale dirlo, non è tutto uguale. Secondo le nuove disposizioni piemontesi, quello fresco è da considerarsi tale quando è messo in vendita entro e non oltre la giornata in cui è stato concluso il processo produttivo e deve essere esposto in scaffali distinti e separati rispetto al pane conservato e a quello ottenuto dagli intermedi di panificazione. Il pane conservato, venduto cioè in un giorno diverso da quello di produzione, deve essere confezionato con l’indicazione della data e la dicitura che ne evidenzi stato e metodo di conservazione, nonché le eventuali modalità di consumo. Anche in questo caso, deve trovare una collocazione in scaffali specifici. Le imprese che procedono alla cottura o doratura finale di impasti intermedi, crudi o precotti, devono poi esporre un apposito avviso al consumatore che evidenzi come il loro lavoro nella fase di panificazione consista solo nell’ultima fase del passaggio in forno. Tra le altre disposizioni del regolamento, l’impegno della Regione di assicurare un’offerta formativa adeguata alle differenti esigenze del settore, dalla formazione di giovani alla specializzazione degli adulti e alla riqualificazione per il reinserimento lavorativo. In Piemonte sono oltre 2500 gli artigiani panificatori e, ad oggi, 345 tra loro sono in possesso del marchio Eccellenza Artigiana, facendo registrare la presenza più consistente di tutto il settore alimentare.

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Il nuovo regolamento è stato presentato da Giuseppina De Santis, assessore alle attività produttive, e da quello all’agricoltura Giorgio Ferrero. “Ci muoviamo in un quadro normativo complesso con implicazioni soprattutto comunitarie”, sottolinea l’assessore De Santis, “ma crediamo di aver individuato delle soluzioni ragionevoli per accogliere le legittime richieste delle associazioni dei panificatori. Il prossimo passaggio potrà essere la revisione del disciplinare per l’eccellenza dell’impresa artigiana della panificazione, nell’ambito della quale ragionare su possibili forme di sostegno”. “Il regolamento permetterà finalmente al consumatore di distinguere tra il pane fresco, quello cioè prodotto interamente nel forno, e quello invece realizzato su una base semilavorata, o surgelata, che spesso viene da fuori Italia”, commenta l’assessore Ferrero. “E’ un passo avanti importante per la trasparenza, in attesa del pane piemontese certificato, su cui stiamo lavorando da tempo con tutta la filiera per promuoverlo”.

/ ATTUALITÀ

Ogm, storico flop in Europa nel 2017 Nel Vecchio Continente, grazie all’incrocio - o alla reciproca spinta - tra opinione pubblica e legislazione, l’agricoltura Ogm non è riuscita nel corso del tempo a sfondare: l’ulteriore calo della superficie coltivata nel 2017 dimostra come per il momento questo tipo di coltivazione non riesca a farsi spazio

Sono rimasti solo due Paesi a seminare organismi geneticamente modificati in Europa dove si registra un ulteriore calo della superficie coltivata del 4,3%. E’ quanto rende noto la Coldiretti nel fare un bilancio della coltivazione Ogm in Europa sulla base dell’analisi

Infogm. La superficie europea coltivata a transgenico nel 2017 – sottolinea la Coldiretti – risulta pari ad appena 130.571 ettari rispetto ai 136.338 dello scorso anno. Nel 2017 infatti – prosegue la Coldiretti – le colture ogm sopravvivono nell’Unione Europea solo in Spagna e Portogallo dove tuttavia si registra una riduzione delle semine del mais MON810, l’unico coltivato. Anche Repubblica Ceca e Slovacchia hanno infatti abbandonato la coltivazione e si sono aggiunte alla lunga lista di Paesi «Ogm free» dell’Unione Europea. Le scelte degli agricoltori europei sono la dimostrazione concreta della mancanza di convenienza nella coltivazione Ogm nonostante le proprietà miracolistiche propagandate dalle multinazionali che ne detengono i diritti. Quasi 8 italiani su 10 (76 per cento) peraltro si oppongono oggi al biotech nei campi, secondo una indagine Coldiretti/ Ixe’.“Per l’Italia gli organismi geneticamente modificati in agricoltura non pongono solo seri problemi di sicurezza ambientale, ma soprattutto perseguono un modello di sviluppo che è il grande alleato dell’omologazione e il grande nemico del Made in Italy” ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo (nella foto).

Fonte: Coldiretti

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Verona e Parma guardano all'estero Si chiama VPE (Verona Parma Exibitions) la nuova società creata da Veronafiere e da Fiere di Parma che insieme rappresentano il primo organizzatore diretto di fiere agroalimentari in Italia. Le due società sono il secondo polo fieristico nazionale sia per fatturato consolidato nel 2016 con 127 milioni di euro (88 Verona, 39 Parma), sia per superficie lorda coperta con 283 mila metri quadrati complessivi (153 Verona, 130 Parma). La new company, con quote paritetiche tra Verona e Parma, è stata presentata alla presenza del sindaco di Verona, Federico Sboarina, dei presidenti e dei Ceo delle Spa di Verona e Parma, rispettivamente, Maurizio Danese, Gian Domenico Auricchio, Giovanni Mantovani, Antonio Cellie, e del presidente di Agenzia ICE, Michele Scannavini. Commenta Maurizio Danese, presidente di Veronafiere: “La nuova società con Fiere di Parma rientra a pieno titolo nelle linee del piano industriale di sviluppo di Veronafiere ed è funzionale a due realtà che rappresentano con le rispettive rassegne settori portanti del made in Italy, sia in termini di valore dell’export, sia di immagine del sistema paese. Al contempo, questo accordo rafforza la competitività dell’interno sistema fieristico italiano come leva per il business dei propri clienti, che sono in primis piccole e medie aziende e grandi gruppi industriali”. Primo passo della società è l’organizzazione di una nuova rassegna, WI.BEV – International Wine&Beverage Technologies Event – dedicata al settore delle tecnologie per il wine&beverage (www. wibev.com) che guarda all’Italia con la sua eccellenza manifatturiera nel comparto, ma anche a importanti aree geo-economiche in forte sviluppo –Asia e Africa –, oltre che ai mercati di consolidata tradizione come il Nord America.

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Verona e Parma nel 2016 hanno organizzato complessivamente 91 tra fiere ed eventi in Italia e all’estero (67 Verona, 24 Parma) per 1,8 milioni di visitatori (1,3 Verona, e 0,5 Parma) e 21.350 espositori (14.000 Verona e 7.350 Parma). E sono due piattaforme internazionali per l’export agroalimentare del Paese, con brand riconosciuti nel comparto food&wine quali: Vinitaly, Sol&Agrifood, Enolitech, OperaWine, Vinitaly International Academy (Veronafiere) e Cibus, Cibus Tec, Cibus Connect e Cibus Market Check (Fiere di Parma). L’agroalimentare è un comparto trainante dell’economia italiana e quest’anno, secondo i dati di Nomisima Agrifood Monitor, supererà i 40 miliardi di euro di export con una crescita di oltre il 6% sul 2016, per un valore complessivo di 130 miliardi di euro, dalla produzione agricola alla ristorazione. (Photocredit: © Foto Veronafiere-ENNEVI)

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Vendita a domicilio col vento in poppa Quattro italiani su cinque si dichiarano delusi dall’esperienza d’acquisto nei negozi, mentre il 91% di chi compra con la vendita a domicilio rifarebbe la scelta. Customer experience, gli italiani cercano personalizzazione, consulenza ed emozione. Sinatra, presidente Univendita: “Oggi il marketing guarda al metodo di vendita più antico perché risponde alla sfida più attuale: costruire un rapporto diretto fra brand e cliente”

Le aspettative dei consumatori sono spesso deluse: secondo una recente ricerca di Manhattan Associates su 500 consumatori intervistati a proposito del retail, solo il 21% degli italiani afferma di aver vissuto un’esperienza d’acquisto positiva in termini di shopping experience cross channel coerente. All’opposto, c’è un settore in cui la stragrande maggioranza dei consumatori si dichiara soddisfatta: è la vendita a domicilio. Secondo una ricerca di Univendita, l’associazione che rappresenta le aziende di eccellenza del settore, il 91% di chi ha acquistato un prodotto o servizio a domicilio rifarebbe questa scelta. “Questo non deve stupire, perché il successo della vendita a domicilio si basa proprio su ciò che ogni azienda desidera costruire con il proprio cliente: un rapporto diretto e immediato”, spiega Ciro Sinatra, presidente di Univendita.Offrire un’esperienza d’acquisto personalizzata, che include l’aspetto della consulenza e lascia al cliente la sensazione di essere stato ascoltato, coccolato e, infine, soddisfatto nelle sue aspettative. E che, ciliegina sulla torta, porta il cliente a farsi ambasciatore del brand, attivando un preziosissimo passaparola. È il sogno di ogni esperto di marketing, la sfida che vede impegnate sempre più aziende in un mondo in cui i canali di vendita si moltiplicano e le strategie per attirare i clienti sono sempre più NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

/ ATTUALITÀ sofisticate. Le realtà della vendita a domicilio sono quelle più attrezzate per rispondere a queste sfide. “Nel 2016 le aziende associate Univendita hanno fatturato 1 miliardo e 643 milioni di euro, con un incremento del 2,5% rispetto al 2015, e servendo qualcosa come 4 milioni 300mila clienti”, prosegue Sinatra. “Risultato ancora più notevole se si pensa che è stato conseguito in un contesto di consumi stagnanti e di difficoltà economiche per l’Italia. Questo dimostra che la vendita a domicilio riesce, più degli altri canali, a costruire un rapporto di fiducia con i consumatori, a coinvolgerli e a fidelizzarli”. Sinatra analizza nel dettaglio ciò che fa sì che la vendita a domicilio sia un settore in ottima salute, in grado di rispondere alle sfide di oggi. “Si parte da due elementi di base: prodotti di qualità e professionalità dei venditori, che sono qualificati e trasmettono passione per il proprio lavoro e per il prodotto”, spiega Sinatra. “La competenza del venditore, specie quando si fa una spesa importante, è un elemento estremamente ricercato dalla clientela: il venditore deve essere un vero esperto del suo settore, un consulente che sa dare consigli d’uso e deve personalizzarli in base alle aspettative e alle esigenze del singolo cliente. Inoltre il venditore è anche un primo contatto diretto e familiare per il cliente qualora necessiti di assistenza post vendita”.

Il contesto in cui questo rapporto si costruisce al meglio è proprio quello della vendita a domicilio: il cliente è nel suo ambiente, il venditore si prende il tempo di conoscerlo e ascoltarlo ancora prima di presentare il prodotto, e infine, sottolinea sempre Sinatra, “si può provare e toccare con mano, magari assieme ad amici e familiari, ciò che viene proposto, e si possono fare domande che difficilmente troverebbero risposta acquistando nei negozi oppure online. Non c’è metodo migliore per valutare la validità di un acquisto”. Poter testare un prodotto, senza le limitazioni fisiche e di tempo che si potrebbero trovare in un negozio, attiva poi i sensi, le emozioni, il coinvolgimento. “Sono proprio gli elementi immateriali che rendono unica la customer experience”, fa notare Sinatra. “Quando si parla di marketing esperienziale, sensoriale, la vendita a domicilio è un passo avanti rispetto agli altri canali”. Questa personalizzazione dell’esperienza d’acquisto ha poi anche un risvolto che oggi diremmo “social”. “Quando si diventa clienti di un’azienda della vendita

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a domicilio si attivano delle dinamiche tipiche delle community”, spiega sempre Sinatra. “Ci si sente parte di un club esclusivo, di cui fanno parte persone che scelgono il meglio e che sono coccolate dalle proprie aziende preferite con offerte e proposte dedicate. Questo contribuisce non solo a fidelizzare i clienti ma anche a far sì che si trasformino in ambasciatori del brand, attivando il più potente degli strumenti di marketing: il passaparola”. Infatti, sempre secondo la ricerca realizzata da Univendita, l’84% di coloro che hanno acquistato attraverso la vendita a domicilio dichiara che consiglierebbe questo sistema di vendita ad amici e parenti. E poi c’è un ultimo fattore da considerare: “In virtù del rapporto diretto che hanno con i propri clienti, le aziende della vendita a domicilio sono anche avvantaggiate nell’avere feedback immediati e di qualità”, conclude Sinatra. “Questi preziosi dati, ricevuti direttamente dai clienti, consentono alle aziende di modulare un’offerta di prodotti e servizi costantemente in linea con le esigenze dei consumatori”.

Qualità, innovazione, servizio al cliente, elevati standard etici. Sono queste le parole d’ordine di Univendita, la maggiore associazione del settore che riunisce l’eccellenza della vendita diretta a domicilio. All’associazione aderiscono 18 aziende che danno vita a una realtà che mira a riunire l’eccellenza delle imprese di vendita diretta a domicilio con l’obiettivo di rafforzare la credibilità e la reputazione del settore tra i consumatori e verso le istituzioni. Univendita aderisce a Confcommercio. La vendita diretta in Italia ha fatturato complessivamente 3,6 miliardi di euro nel 2016. Univendita, con oltre 1,6 miliardi pari al 46% del valore dell’intero comparto, rappresenta quasi la metà del mercato (fonte: Format Research, marzo 2017).

Fonte: Ufficio Stampa Eo Ipso

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Fipe contro lo

street food 'agricolo' Distretti del cibo e street food agricoli, la protesta dei pubblici esercizi contro la liberalizzazione di questo tipo di somministrazione che secondo la Fipe è stata fatta in maniera indiscriminata e senza tener conto del punto di vista dei pubblici esercizi che l'organizzazione rappresenta.

"Non vogliamo pensare che al Ministero delle Politiche Agricole apprezzino solo la ristorazione degli agricoltori a scapito di chi fa questo lavoro da anni rispettando precise regole". Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi con il suo Presidente Lino Enrico Stoppani si esprime duramente in merito all'istituzione dei "distretti del cibo" prevista dall'art. 47 della legge di stabilità, considerati "un ulteriore privilegio che il Governo concede agli agricoltori". Questo provvedimento consentirà, infatti, alle aziende e cooperative agricole di vendere anche prodotti trasformati e pronti per il consumo, attraverso l'utilizzo di strutture mobili e in modalità itinerante. "Questo significa che per l'impresa agricola non esistono limiti: possono vendere e somministrare alimenti sia in sede fissa che mobile, anche lontano dall'azienda e senza alcun nesso fra luogo di produzione e luogo di vendita dei prodotti, né alcuna garanzia, per il consumatore, che si tratti di prodotti di propria produzione. Insomma gli agricoltori sono gli unici che possono di fatto avviare un negozio o un ristorante senza che i locali abbiano la destinazione d'uso per queste attività”, prosegue Stoppani. In particolare il comma 7, che è il grimaldello per scardinare ogni vincolo all'attività di vendita e somministrazione da parte degli agricoltori,

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toglierà ai comuni ogni possibilità di governance del territorio. Questa sarà la vera rendita. Ricordiamo, da ultimo, che la ristorazione, quella fatta da 300 mila imprese, acquista ogni anno 20 miliardi di euro di prodotti alimentari che assicurano la sopravvivenza anche a migliaia di aziende agricole". Conclude il presidente di Fipe: “Un ulteriore segno di poca considerazione da parte delle istituzioni nei confronti della nostra categoria che ogni giorno lavora per rispondere ai criteri e principi di una normativa severa e finalizzata a garantire qualità e sicurezza. Per questo faremo sentire la nostra voce a livello istituzionale affinché venga rispettato un principio molto semplice ma che evidentemente al Ministero non tutti conoscono: nello stesso mercato devono valere le stesse regole".

Fonte: Fipe Confcommercio

/ ATTUALITÀ

Bastianich con Dop e Igp

per McDonald's Collaborazione McDonald’s-Qualivita per valorizzare le Indicazioni Geografiche italiane: Dop e Igp protagoniste delle ricette firmate da Joe Bastianich per McDonald’s. 700.000 consumatori al giorno assaggeranno 3 prodotti a Indicazione Geografica e conosceranno i marchi.

I prodotti agroalimentari italiani certificati Dop e Igp accrescono la loro presenza nel canale Ho.re.ca grazie alla nuova linea di hamburger McDonald’s che vede protagoniste, come ingredienti, tre eccellenze a Indicazione Geografica: Aceto Balsamico di Modena Igp, Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp e Provolone Valpadana Dop. Presentato a Milano, il progetto My Selection, firmato da Joe Bastianich, prosegue la pluriennale collaborazione tra Fondazione Qualivita e McDonald’s per favorire l’utilizzo e la conoscenza dei prodotti Dop e Igp made in Italy nelle diverse tipologie di menù e valorizzare gli stessi prodotti presso i settecentomila consumatori giornalieri di McDonald’s con adeguate attività di comunicazione utili a metterne in risalto le caratteristiche distintive. Non solo un ulteriore mercato di vendita, ma anche un contatto più diretto con i giovani consumatori, sempre più difficili da avvicinare con la comunicazione classica: un vero nuovo canale di promozione e tutela delle Indicazioni Geografiche protette. Le tre eccellenze protagoniste delle nuove ricette seguono la strada tracciata da altri grandi prodotti italiani Dop e Igp selezionati da McDonald’s, con la collaborazione di Fondazione Qualivita e distribuiti in Italia e all’estero sia attualmente che nel recente NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

/ ATTUALITÀ passato: Parmigiano Reggiano Dop, Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp, Pecorino Siciliano Dop, Speck Alto Adige Igp, Asiago Dop, Bresaola della Valtellina Igp, Kiwi di Latina Igp, Olio extravergine Monti Iblei Dop. Un progetto pluriennale di valorizzazione del made in Italy certificato che attraversa tutta la penisola. “Mai come ora il consumatore”, afferma Giuseppe Laria, Presidente del Consorzio di Tutela Cipolla di Tropea Igp, “sta avendo un occhio di riguardo verso la qualità, il buono, il sano e il nutraceutico. Sono queste le principali doti che distinguono la “Rossa di Tropea” e che con l’interesse di una catena di ristorazione come McDonald’s raggiunge un traguardo che per gli aderenti al Consorzio è motivo di grande interesse e lusinga”. “Un progetto interessante”, dichiara Federico Desimoni, Direttore del Consorzio di Tutela Aceto Balsamico di Modena Igp, “un ulteriore segno di orizzonti che cambiano e sono sempre più segnati da contaminazioni culturali anche tra diverse generazioni. Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico di Modena si conferma la straordinaria poliedricità di un prodotto vocato a molteplici usi tanto in ricette d’autore, quanto in abbinamenti quotidiani”.

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“La valorizzazione dei prodotti a Indicazione Geografica”, afferma il Presidente del Consorzio di tutela del Provolone Valpadana Dop, Libero Giovanni Stradiotti, “rappresenta un valore aggiunto sia per chi li promuove che per chi ne è destinatario. La scelta di utilizzare Provolone Valpadana Dop in una delle nuove proposte è significativa, perché viene offerto al consumatore non solo un formaggio di grande tradizione e estrema duttilità, ma anche tutte quelle garanzie che vengono riconosciute solo a un prodotto tutelato: l’origine, il controllo della filiera e della produzione”.

/ ATTUALITÀ L’Aceto Balsamico di Modena Igp è un condimento ricavato da mosti d’uva e aceto di vino, affinati in recipienti di legno pregiato per un periodo di tempo variabile. Prodotto, nelle province di Modena e Reggio Emilia, anche nelle tipologia Aceto Balsamico di Modena Igp Invecchiato, si distingue per l’aspetto limpido e brillante e per il profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità. Il colore è bruno intenso e l’odore è leggermente acetico con eventuali note legnose mentre il sapore è agrodolce ed equilibrato. A partire dall’XI secolo l’Aceto Balsamico di Modena Igp è frutto della tradizione e delle competenze del territorio che nel corso dei secoli hanno portato al concepimento e all’affinamento della sua ricetta. La Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp si riferisce agli ecotipi autoctoni dell’ortaggio da bulbo allo stato fresco o secco della specie Allium cepa L. nelle tre tipologie: Cipollotto, Cipolla da Consumo Fresco e Cipolla da Serbo. Cresce sulla costa tirrenica calabrese medioalta che comprende diversi comuni nelle province di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia, nella regione Calabria. Introdotta prima dai Fenici e poi dai Greci,

ha forma rotonda od ovoidale, involucro rosso ed è composta da varie tuniche concentriche carnose di colorito bianco. Deve la piacevolezza e la dolcezza al palato a fattori genetici, climatici e pedologici; è l’interazione di questi tre fattori a determinare le sue caratteristiche organolettiche uniche. Il Provolone Valpadana Dop è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante con latte crudo intero di vacca in numerose province di Lombardia e Veneto, nella Provincia Autonoma di Trento e nella provincia di Piacenza in Emilia-Romagna. Le sue origini risalgono all’epoca dell’Unità d’Italia quando, insieme al nome, divenne riconoscibile la sua grande forma: a salame, tronco-cronica, a melone o a pera eventualmente sormontata da testolina sferica. La filatura rappresenta il momento cruciale della lavorazione: con gesti sapienti si ottiene un nastro, poi avvolto su se stesso e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno.

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Gluten Free Expo &

Lactose Free Expo 2017 Chiude con successo l’incontro internazionale specializzato dei settori senza glutine e senza lattosio. Esito positivo per la sesta edizione di Gluten Free Expo e per l’esordio di Lactose Free Expo, entrambe alla Fiera di Rimini sotto l’egida di Italian Exhibition Group, confermate 9.000 presenze.

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i vincitori dei Gluten Free Awards 2017 In occasione della sesta edizione di Gluten Free Expo si è svolta la seconda edizione di Gluten Free Awards. Dopo il successo della prima edizione svoltasi lo scorso anno, quest’anno il premio ha coinvolto 50 aziende espositrici con più di 120 prodotti in gara. La premiazione è stata fatta a Fiera di Rimini durante la terza giornata di Gluten Free Expo. Ecco le aziende premiate in base alle categorie in gara:

Farine “Farina di grano saraceno a grana fine semi integrale” – Mulino Marello

Taralli “Taralli senza glutine gusto pizza” – Fiore di Puglia

Preparati e semilavorati per dolci “Miscela brioches” – Ori di Sicilia

Prodotti surgelati “Pizza margherita biologica vegana senza glutine surgelata” – Morgan’s

Preparati e semilavorati salati “Linea Freschissimi” – Riccione Piadina Birra “Rispetto: linea di birre bio e senza glutine” – Birrificio San Gimignano Bevande calde “Linea bevande solubili senza glutine” – King Cup Italia Dolci “Pistàcrock – croccante di pistacchio” Il Gusto della Tradizione – iSiciliami Biscotti “Green Line Fidani healthy food gluten free” – Fidani Sostitutivi del pane “Riccione Piadina senza glutine e senza lattosio con olio extravergine di oliva” – Riccione Piadina Snack salati “Mini grissini senza glutine” – Puglia Sapori

Dessert surgelati “Il Pinguino al Fior di Latte Piemù” – Gelati Pepino 1884 Pasta “Linea di pasta artigianale trafilata al bronzo senza addensanti né conservanti con farine di mais giallo, mais bianco e riso” – Pastificio Artigianale Senza Glutine Della Monica Pasta ripiena “Ravioli e gnocchi” – Fior di Loto Condimenti e salse “Pesto al tartufo senza glutine” – Pasta di Venezia Cibi etnici “Cous cous senza glutine” – Fior di Loto Cioccolato “Cioccolato fondente e crema spalmabile con agave bio” – Fior di Loto Prodotti delattosati “Dolce di Natale” – Ori di Sicilia Premio speciale “Spuntino più” – F.lli Beretta Menzione speciale “Linea Fitoplus – Integratori alimentari senza glutine certificati bio” – Bionaturalmente Vita

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/ ATTUALITÀ Sono stati 480 i business meeting organizzati con buyers invitati dal programma incoming provenienti da Francia, Spagna, Germania, Regno Unito, Austria, Danimarca, Polonia, Finlandia, Slovenia, Ucraina, Emirati Arabi e Russia. Da questo paese, per la prima volta, è intervenuta una delegazione di aziende del settore bakery accompagnate dal Presidente dell’associazione The Russian Guild of Bakery and Confectioners. Sono già stati pianificati progetti e iniziative per lo sviluppo delle prossime edizioni. Gli oltre 150 eventi – presentazioni di dati di mercato, corsi di formazione, laboratori, show cooking organizzati nelle sale conferenza e nelle aree comuni Master Lab e Pizza Lab e negli stand degli espositori hanno coinvolto attivamente gli operatori in tutte le quattro giornate. Infine, conclude Juri Piceni, amministratore delegato di Exmedia, “ci confermiamo manifestazioni di riferimento a livello internazionale del mercato senza glutine e senza lattosio, due comparti giovani, molto dinamici, con numerose potenzialità di sviluppo e che stanno catalizzando l’interesse di un pubblico sempre più professionale e internazionale”. Le due manifestazioni, organizzate da Exmedia - società del gruppo IEG - dedicate rispettivamente al comparto dei prodotti senza glutine e a quello dei prodotti senza lattosio, si confermano il punto d’incontro unico e privilegiato non solo per il mercato italiano, ma anche e soprattutto per quello internazionale. Per il presidente di IEG, Lorenzo Cagnoni, “Qualità e innovazione, affiancate alle dimensioni, sono la migliore testimonianza del valore di questi due prodotti. Sono manifestazioni che hanno davanti a loro una misurabile prospettiva di crescita e di sviluppo, grazie all’interesse, ancora una volta, testimoniatoci dal pubblico e dagli operatori”. In questa edizione la manifestazione ha registrato una crescita pari al 15% nell’area espositiva. Sono stati 243 i brands presenti, alcuni dei quali appartenenti a grandi multinazionali, che hanno scelto di partecipare all’edizione 2017 di Gluten Free Expo e Lactose Free Expo. Da sottolineare una importante presenza estera di aziende provenienti da Francia, Regno Unito, Spagna, Germania, Repubblica Ceca, Danimarca, Olanda, Belgio, Norvegia, Romania, Groenlandia, Perù, Pakistan, Malesia e Corea (quest’ultima presente anche con un’ampia collettiva de The Korea Rice Foodstuffs Association). Il programma di incoming per i buyers esteri è stato potenziato anche grazie al supporto di ICE – Agenzia per la promozione all'estero e l'internazionalizzazione delle imprese italiane per la prima volta partner delle manifestazioni.

Fonte: Ufficio Stampa Gluten Free Expo

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Princi a Shanghai con Starbucks Nello Starbucks più grande del mondo si serve pasticceria italiana. Il caffè più grande della catena ha aperto i battenti il 6 dicembre a Shanghai, su un’area di quasi 2.800 metri quadrati per quella che punta a essere una “full immersion” nel mondo del caffè nel cuore della metropoli finanziaria della Cina.

La nuova area sorge al 789 di Nanjing Road, una delle vie più chic della città e, oltre al caffè, fornirà ai suoi visitatori una sala dedicata alle caratteristiche del tè cinese, la prima esperienza in-store di realtà aumentata e i prodotti da forno freschi a marchio Princi, “Spirito di Milano”, per la prima volta in Asia, dopo che il mese scorso il brand della panificazione italiana aveva aperto il suo primo concept store all’interno della Reserve Roastery di Seattle, grazie all’accordo firmato con Starbucks come fornitore esclusivo per i punti vendita premium del gruppo. La Roastery permetterà ai clienti, tramite il download di una app di avere un’esperienza “completamente nuova” semplicemente puntando lo smartphone verso una delle tante key features dell’enorme caffetteria di Shanghai, ha spiegato Emily Chang, senior vice president e chief marketing officer per Starbucks China. Lo stesso tipo di esperienza si potrà avere anche scannerizzando il codice Qr, grazie a un software di scene-recognition sviluppato in partnership con il gigante dell’e-commerce fondato da Jack Ma, Alibaba. L’operazione si fonda sulla convinzione dell’executive chairman del gruppo, Howard Schultz, che la Cina diventerà il primo mercato, superando gli Stati Uniti, per la catena con base a Seattle. “Non so quando esattamente”, ha dichiarato il Ceo all’emittente di

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Singapore Channel News Asia, “ma non ci sono dubbi nella mia mente che la Cina diventerà il più grande mercato al mondo per Starbucks”. Secondo le ultime stime, in Cina, ci sono già oggi oltre tremila punti Starbucks: seicento dei quali nella sola Shanghai.

Fonte: AGI

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Le nuove frontiere del gelato artigianale Al centro del più autorevole business hub mondiale del dolciario artigianale, Sigep 2018 presenta contributi di alto profilo al settore della gelateria con ricerche scientifiche che favoriscono l’innovazione al servizio dell’intera filiera, proposte innovative che guardano alla salute del consumatore e nuovi concorsi internazionali.

Ricerche scientifiche per promuovere l’innovazione del settore, inedite proposte per un gelato salutare, convegni di approfondimento e novità nei concorsi internazionali. Saranno numerosi e di grande rilievo i contributi al settore del gelato che andranno in scena alla prossima edizione di Sigep, il Salone internazionale dell’arte dolciaria artigianale organizzato da Italian Exhibition Group alla fiera di Rimini, dal 20 al 24 gennaio 2018. “Gelato in… Fiore” sarà il progetto che i Maestri della Gelateria Italiana presenteranno al prossimo Sigep. Sinonimi di armonia e benessere, i fiori hanno proprietà benefiche e curative, tanto da essere utilizzati nelle arti più diverse. Largo spazio, quindi, a fiori eduli come l’agerato, la begonia, le bocche di lupo, la calendula e tanti altri. Con il progetto “Gelato in… Fiore” si giocherà anche con l’abbinamento delle spezie, per aprire inesplorate strade di gusto e nuove tendenze di consumo consapevole. “L’idea si pone in continuità con quanto proposto negli ultimi anni: il gelato salutare”, anticipa Candida Pelizzoli, Presidente Associazione Maestri della Gelatiera Italiana. “Vi sarà, quindi, la stessa cura e attenzione per il gelato artigianale italiano inteso come prodotto dalla qualità eccellente e salubre tanto nel bilanciamento degli ingredienti quanto nei benefici che NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

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apporta. L’obiettivo del Maestro della Gelateria Italiana è quello di diffondere la qualità dell’eccellenza, nel rispetto di una precisa tradizione metodologica, concentrandosi sulla ricerca e combinazione di ingredienti sino ad ora poco o nulla utilizzati per creare dei gelati. Come un buon coltivatore conosce i tempi e le caratteristiche delle sue coltivazioni, così il maestro gelatiere, professionista e attento ai trend di mercato, conosce i suoi ingredienti, li sceglie, li dosa e cura il suo prodotto in ogni fase, garantendone l’eccellenza, per qualità e per gusto”. La famiglia del concorso internazionale “Memorial Alberto Pica” si allarga ancora e offre il benvenuto a “Sorbetti dal Mondo”, che debutterà alla prossima edizione di Sigep, con la premiazione del miglior gusto prevista per domenica 20 gennaio. Il concorso, promosso dall’Associazione Italiana Gelatieri e IEG e al fianco della manifestazione sin dal suo esordio nel 1980, proporrà anche le tradizionali categorie di grande successo ‘L’eccellenza delle torte gelato’ (lunedì 22 gennaio), ‘Gelato al gusto nocciola’ e ‘1.000 idee per un nuovo gusto – gelato dell’anno’ (entrambi martedì 23 gennaio). Al termine delle prove, i primi classificati dei quattro concorsi gareggeranno per aggiudicarsi l’ambita incoronazione a “Migliore gelatiere dell’anno”, che si svolgerà martedì 23 nel Pad. C7. Nata poco più di un anno fa, conta già 800 iscritti e sa arricchire in modo significativo il panorama culturale e

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scientifico del settore gelato. Si tratta della Federazione Italiana Gelatieri, presieduta da Nicola Netti, che parteciperà al prossimo Sigep con un ricco programma di eventi, firmati anche da APGA (Associazione Pasticceri Gelatieri Artigiani), che si svolgeranno presso il Pad. A7: domenica 21 gennaio si svolgerà il convegno dal tema “Gelato artigianale. Le tendenze e le tradizioni”, lunedì 22 il concorso internazionale gelato al caffè premio “Il carrettino d’oro” 2018 (anche prova di qualificazione per l’oscar del gelato 2018), martedì 23 il concorso mondiale di granita alla siciliana, mentre l’ultimo giorno della manifestazione si riunirà l’assemblea nazionale della Federazione. Un importante contributo al mondo della gelateria italiana arriverà dalla presenza a Sigep 2018 del Centro Studi Gelato artigianale. Nato ad Agugliano (Ancona) e presieduto da Martino Liuzzi, il Centro si occupa di formazione nel campo dell’arte fredda e da circa un anno ha istituito un laboratorio didattico proprio per “Gelateria Artigianale”, materia che rientra nel programma di Laurea Specialistica Biennale in Scienze dell’Alimentazione dell’Università Politecnica delle Marche. Il professor Martino Liuzzi, insieme al dipartimento di Agraria di Agugliano, svolge attività di ricerca e studi legati alla nutrizione sulle materie prime utilizzate in gelateria.

/ ATTUALITÀ A Sigep 2018 il Centro Studi Gelato Artigianale proporrà approfonditi contenuti a tutto tondo sul tema gelato, dall’importanza del metodo tradizionale, alle innovative tecniche di infusioni, all’attenzione ai bilanciamenti e alla nutrizione dello sportivo e dell’anziano, fino alla comunicazione in gelateria. A supportare l’area Centro Studi Gelato Artigianale saranno gli Accademici della Gelateria Italiana, capitanati da Nazzareno Giolitti, e l’Eccelsa (Istituto di Formazione Professionale) di Alberobello. “Ci onora poter partecipare a Sigep”, commenta Martino Liuzzi, Presidente Centro Studi Gelato Artigianale. “Nel nostro spazio all’interno del Pad. C3 avremo numerosi incontri interessanti per gli operatori della gelateria italiana. Verranno allestiti un laboratorio a vista e uno spazio apposito per il pubblico che seguirà le varie argomentazioni previste dal programma”. “È fondamentale portare avanti ricerche scientifiche trasparenti in materia di gelato artigianale, ricerche da poter condividere con tutti gli attori della filiera, per un’autentica sinergia all’interno del settore”. Queste le parole con cui Fabrizio Osti, Presidente AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari), definisce le attività di ricerca scientifica condotte dal Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale,

nato da un accordo del 2013 tra AIIPA, Sigep e Defens (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la nutrizione, l’ambiente dell’Università di Milano). Obiettivo principale è svolgere attività di ricerca nel campo degli ingredienti composti per gelato e delle materie prime, spaziando dalla microbiologia e chimica del gelato sino alle proprietà tecnologiche e alla sicurezza alimentare. Focus delle indagini svolte negli ultimi quattro anni è stato l’utilizzo di alcuni dolcificanti, grassi ed emulsionanti alternativi per la produzione del gelato artigianale. “Grazie a queste ricerche scientifiche”, afferma Fabrizio Osti, “sono disponibili nuovi panorami non solo per le aziende produttrici di macchinari e ingredienti, ma anche per i gelatieri. Davvero interessanti, per citare un esempio, i risultati della ricerca relativa all’utilizzo dell’organogel – olio di girasole come ingrediente alternativo alla panna per la componente lipidica del gelato: si sono osservati notevoli benefici nutrizionali e migliori caratteristiche qualitative dei prodotti. Ricerche come queste, quindi, sono un’operazione di filiera, per mettere al servizio di tutti gli operatori le innovazioni tecniche e offrire nuovi stimoli per far crescere il settore”.

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/ PASTA

Pasta delocalizzata? Con un andamento contrario a quello generale del settore agroalimentare, le vendite di pasta italiana all’estero diminuiscono. A lanciare l’allarme sul calo di esportazioni di uno dei prodotti d’eccellenza dell’agroindustria italiana è stata la Coldiretti.

L'organizzazione degli agricoltori ha compiuto un'analisi del mercato nei primi nove mesi del 2017 sulla base dei dati Istat relativi al commercio estero che complessivamente registrano un +11,3% su base annua: ma le vendite di pasta nostrana oltre confine sono scese del 3%. Per Coldiretti la causa del fenomeno è chiarissima. Si tratterebbe di una degli effetti, viene spiegato in una nota, “della rapida moltiplicazione di impianti di produzione all’estero, dagli Stati Uniti al Messico, dalla Francia alla Russia, dalla Grecia alla Turchia, dalla Germania alla Svezia”. Stabilimenti, sostiene Coldiretti, che producono qualcosa che sfrutta il buon nome della pasta italiana, ma che con questa non ha nulla a che fare. Siamo di fronte alla delocalizzazione della pasta? Allo spostamento degli impianti di produzione nei luoghi dove materia prima e manodopera costano meno? Secondo Coldiretti: “La delocalizzazione dopo aver colpito la coltivazione del grano, sta adesso interessando la trasformazione industriale con pesanti conseguenze economiche ed occupazionali”. Una soluzione immediata, secondo Coldiretti, è l'etichetta trasparente. Si tratta di norme che obbligano le aziende ad introdurre in Italia

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l’indicazione in etichetta dell'origine della materia prima usata per produrre la pasta a partire dal febbraio 2018. L’obiettivo è quello di arrivare ad etichette chiare e limpide usate come leva commerciale per mettere in condizione i consumatori di scegliere in maniera avveduta. Un traguardo che Coldiretti vede più vicino dopo che il Tar del Lazio ha respinto il ricorso presentato dai pastai di Aidepi (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) proprio contro questo tipo di etichettatura. Secondo Coldiretti, il provvedimento accoglie “le aspettative dell’81% dei consumatori che potranno avere informazioni importanti come quella di sapere se nella pasta che si sta acquistando è presente o meno grano canadese trattato in preraccolta con il glifosate, accusato di essere cancerogeno e per questo proibito sul grano italiano”. In gioco secondo i coltivatori è uno dei patrimoni di sempre dell’agricoltura italiana, che adesso – dopo la drastica riduzione delle semine cerealicole -, rischia di veder diminuire i terreni coltivati per circa due milioni di ettari situati spesso in aree marginali.

/ PASTA

Il patto per la pasta Un patto di filiera per aumentare la quantità e la qualità del grano duro italiano, rafforzando la competitività della pasta italiana sui mercati esteri, dando agli agricoltori la certezza di una giusta remunerazione e ai consumatori quella di avere tra le mani un prodotto sostenibile e di qualità.

Difendere la qualità (e le quote di mercato) della pasta italiana nel mondo: è lo scopo del protocollo d’intesa firmato a Roma da Alleanza delle Cooperative Agroalimentari, Confagricoltura, Cia (Agricoltori italiani), Copagri (confederazione produttori agricoli), Aidepi (associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) e Italmopa (associazione industriali mugnai d’Italia). I firmatari dell’accordo rappresentano complessivamente poco meno della metà di tutta l’agroindustria italiana, per un valore di circa 60 miliardi di euro: per quanto riguarda il mondo agricolo, si tratta di oltre 3 milioni di associati, 1,1 milioni di imprese agricole e 5mila cooperative agroalimentari distribuite su tutto il territorio nazionale; per il comparto molitorio, oltre l’80% della capacità totale di trasformazione del frumento in Italia; per l’industria della pasta, l’80% di un settore storico che conta 100 imprese, dà lavoro in Italia a 7.500 addetti e genera 4,7 miliardi di euro. Grande assente, in una conferenza dal titolo ‘Oltre la guerra del grano’, la Coldiretti, anche se Massimiliano Giansanti, presidente di Confagricoltura, ha sottolineato: “questo accordo riguarda la maggioranza della filiera dell’agricoltura e della pasta. E’ un percorso aperto a tutti quelli che condividono lo spirito di questa iniziativa e Coldiretti

se vorrà potrà aderire per portare vantaggio a tutta la filiera. Il nostro non è”, ha concluso, “un accordo per escludere, chi ci sta è il benvenuto. Detto questo, poi è evidente chi lavora per la pace e chi per la guerra”. Il protocollo d’intesa vuole essere ‘una risposta concreta, volontaria e di squadra” ad alcune criticità di filiera che ostacolano la crescita del settore del grano duro in Italia, paese primo nel mondo per produzione (3,6 milioni di tonnellate annue) e export di pasta (2 milioni di tonnellate). Un primato messo a rischio però dalla forte concorrenza internazionale, specie da Turchia e Egitto, che pur con un prodotto di qualità inferiore stanno erodendo quote di mercato alla pasta italiana, forti anche del supporto dei rispettivi governi. Inoltre, secondo i pastai, l’offerta di grano italiano, già penalizzata da una eccessiva polverizzazione, è spesso non pienamente adatta alle esigenze qualitative dei mugnai e dei pastifici e la mancanza di strutture di stoccaggio adeguate rende difficile la valorizzazione e la classificazione della materia prima, che quindi viene ricercata sui mercati esteri.

Fonte: Askanews

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/ PASTA

Coldiretti contro il patto sul grano L'organizzazione degli agricoltori non firma il patto di Roma e continua nella “battaglia del grano” per fare chiarezza sull'origine della materia prima utilizzata per produrre la pasta, tesoro del made in Italy che, secondo Coldiretti

"Non si può firmare un accordo che denigra la qualità del grano italiano". E' quanto afferma il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo che commenta l'accordo raggiunto a Roma tra le associazioni di industriali molitori e pastai - Italmopa e Aidepi e tutte le altre organizzazioni agriocole - Alleanza delle cooperative agroalimentari, Cia, Confagricoltura e Copagri - e volto ad assicurare una maggiore disponibilità di grano duro nazionale per l'industria italiana della pasta, in un'ottica di sostegno alla competitività del prodotto italiano e di sostenibilità economica per gli agricoltori, grazie a prezzi legati sempre più alla qualità e a premi previsti da precisi contratti di coltivazione, accompagnati da adeguata assistenza tecnica. Ma Coldiretti – che ha disertato l'incontro - non ci sta e Moncalvo sottolinea: "L'accordo sul grano proposto dal presidente di Aidepi Paolo Barilla non fa alcun riferimento all'obbligo di indicare in etichetta l'origine del grano nella pasta previsto dal decreto dei ministri delle Politiche agricole Maurizio Martina e dello Sviluppo economico Carlo Calenda, contro il quale gli stessi pastai hanno presentato e poi perso il ricorso davanti al Tar del Lazio. Per la Coldiretti”, conclude Moncalvo, “la battaglia del grano continua fino a quando non sarà garantito un prezzo equo agli agricoltori e non saranno assicurate informazioni complete e trasparenti ai consumatori".

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"L'origine del grano è divenuta elemento obbligatorio sulle etichette di pane e pasta”, ricorda il presidente di Coldiretti Puglia, Gianni Cantele, “e la scelta del Tar di respingere l'istanza di sospensione del decreto ha accolto le richieste dell'81% degli italiani che chiedono maggiore trasparenza su quel che portano in tavola. Fare pasta con grano 100% italiano evidentemente si può. Da pochi centesimi al chilo concessi agli agricoltori dipende la sopravvivenza della filiera più rappresentativa del made in Italy, mentre dal grano alla pasta i prezzi aumentano di circa del 500% e quelli dal grano al pane addirittura del 1400%". "Gli agricoltori, se tecnicamente sostenuti, garantiscono un livello qualitativo elevato, a dimostrazione che fare grano di qualità in Puglia è una certezza. Le condizioni non possono essere dettate esclusivamente dall'industria molitoria e pastaria”, conclude Angelo Corsetti, direttore di Coldiretti Puglia.

Fonte: Coldiretti

/ PASTA

Farmo amplia la linea Solare Tre nuove referenze a base di legumi e vegetali: dopo il successo della Pasta di Lenticchie Rosse, Farmo amplia la linea Solare con tre nuove ricette di Pasta senza glutine, fatte con ingredienti vegetali alternativi ai più comuni mais e riso: Pasta di Ceci, Pasta di Riso Integrale e Pasta Riso, Mais e Quinoa.

Con un pack fresco, pulito, impattante che strizza l’occhio ai millennials, i tre nuovi prodotti della linea Solare sono pensati per i consumatori influenzati da tendenze salutistiche, un target sempre più ampio che racchiude celiaci, vegani, vegetariani, seguaci di regimi alimentari low carb o high protein, sportivi, e che si è esteso rapidamente a chiunque ricerchi un’alimentazione equilibrata e alternativa. Risultato di un’intensa attività di ricerca e sperimentazione, le nuove paste si rivelano piacevoli nel gusto e nella consistenza, con un’ottima tenuta di cottura. Buone con un semplice filo d’olio extra vergine di oliva, condite con sughi leggeri o esaltate da preparazioni gourmet: con il loro sapore delicato e facile da apprezzare, le nuove paste si prestano a svariati abbinamenti. Pasta di Ceci Già diffusi nel mondo antico tra Greci, Romani ed egizi, i ceci sono un legume oggi apprezzatissimo dai consumatori (in Italia addirittura il più consumato). Fonte di proteine e potassio, i ceci costituiscono un alimento prezioso per il benessere, apportando alla Pasta importanti qualità nutrizionali. La Pasta di Ceci della linea Solare piace per il suo gusto pieno e delicato e si adatta alle esigenze di sportivi, ma anche a chi desidera seguire una dieta salutare a basso contenuto glicemico. Disponibile nel formato Mezze Maniche da 240 grammi. Pasta di Riso, Mais & Quinoa NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

/ PASTA Dall’unione di riso integrale, riso bianco, mais e quinoa nasce la Pasta Multicereale Farmo. La specialità della pasta è l’aggiunta della quinoa che le dona proprietà nutritive e un gusto unico, valorizzato da condimenti decisi. Naturalmente senza glutine e ricca di fibre e proteine, la Pasta di Riso, Mais e Quinoa risulta leggera, altamente digeribile e con una buona tenuta di cottura. Con il suo colore dorato porta un tocco di vivacità alle varie preparazioni. Formati: Fusilli, Spaghetti e Penne in confezione da 400 grammi. Pasta di Riso Integrale Dalla trasformazione dei chicchi di riso integrale nasce la Pasta di Riso Integrale Farmo, naturalmente senza glutine e fonte di di fibre e proteine. Le proprietà del riso integrale, molto usato nelle diete per la sua alta digeribilità e per il basso indice glicemico, rendono questa pasta ideale non solo per i celiaci, ma anche per tutti coloro che hanno esigenze salutistiche o vogliono

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ridurre il contenuto di carboidrati semplici nella propria alimentazione. Formato: Spaghetti in confezione da 400 grammi. Farmo produce nei propri 2 stabilimenti italiani un’ampia gamma di prodotti senza glutine nelle categorie della Pasta, dei Ready Meal, dei Prodotti da Forno e dei Mix di Farine speciali. Tutti i prodotti sono certificati secondo lo standard GFCO dal Gluten Intolerance Group, la prima e più importante certificazione mondiale del “senza glutine”.

Fonte: Ufficio Stampa Farmo- Goodwill PR

/ PASTICCERIA

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/ PANE

Spighette:

spighe con farina di farro Molini Amoruso (Ricetta del maestro Nico Carlucci)

Procedimento Inserire nell’impastatrice a spirale le farine e il lievito e far miscelare e ossigenare per due minuti in prima velocità, poi inserire lentamente e a piccole dosi lt 1,1 di acqua, lasciando impastare fino al raggiungimento di un impasto incordato. A questo punto inserire il sale assieme all’acqua rimanente e innescare la seconda velocità impastando fino a quando l’impasto è liscio e incordato. Lasciar puntare sul banco da lavoro infarinato per circa un’ora a temperatura ambiente, coperto con un telo. Dividere l’impasto nella pezzatura e grandezza desiderata; arrotolare a mano formando dei filoncini a una sola punta poi con la forbice tagliare a un angolo di 45 gradi. Porli nelle teglie 60x40, foderate con carta da forno, e lasciar lievitare a temperatura ambiente coperte con un telo fino a quando il volume sia circa raddoppiato. Cuocere a 230C per 12 minuti con molto vapore iniziale.

Ingredienti Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Farina tipo 0 Molini Amoruso kg 1,7 Farina di farro Molini Amoruso g 400 Lievito di birra fresco compresso g 20 Acqua lt 1,2 Sale marino fino g 50

/ PANE

Elementi premia Milano Il miglior pizzaiolo d’Italia per Elementi è Paolo De Simone della pizzeria Da Zero, Milano: alla fine della seconda edizione della gara organizzata da Molino di Vigevano, a vincere la sfida tra i 36 finalisti è il pizzaiolo milanese originario del Cilento con una pizza a base di 'nduja.

Si è conclusa la seconda edizione di Elementi, la manifestazione che ha visto sfidarsi 36 tra i migliori pizzaioli provenienti da tutta Italia sui segreti dell’impasto e della pizza perfetta. Il vincitore di quest’anno viene dalla pizzeria Da Zero a Milano, e risponde al nome di Paolo De Simone, originario del Cilento, pizzaiolo di grande estro e precisione il quale ha convinto la giuria di esperti con la sua pizza Fino e contraffino utilizzando come ingrediente principe la ‘nduja di Spilinga in cottura. Si aggiudica una fornitura di farina Molino Vigevano per la propria pizzeria pari a 800 e una consulenza personalizzata gratuita da parte di uno dei tecnici di Molino Vigevano. Per concludere, anche una fornitura di prodotti Finagricola del valore di 450 . Secondo classificato Giuseppe Riontino, della pizzeria Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia, BT, con la pizza Emozionale con mozzarella di bufala e capocollo al vincotto. Terzo classificato Corrado Romano, della pizzeria da Gibba, Genova con la sua Fumosa a base di speck. Come si sono svolte le tre prove? Di fronte una giuria

formata da giornalisti del settore, uno chef stellato e un maestro pizzaiolo i 36 pizzaioli hanno dovuto misurarsi su alcune prove per testare le proprie abilità su impasti crudi, cotti e su alcuni ingredienti. Solo 10 sono riusciti a passare alla fase finale. Prima Prova: Un quiz a risposta multipla per verificare la conoscenza e la sensibilità del pizzaiolo nei confronti di un impasto crudo: i pizzaioli hanno riconosciuto la forza della farina, le ore di lievitazione e idratazione. E non di un impasto, ma di ben tre impasti. Seconda Prova: Blind Tasting. I pizzaioli bendati hanno individuato gli impasti cotti con i soli sensi del gusto e dell'olfatto. Oltre agli impasti, hanno riconosciuto anche due differenti “triplette” di latticini e di pomodori. Una prova alla cieca di grande difficoltà. Prova Finale: i dieci migliori pizzaioli delle prime due prove hanno avuto il diritto di cimentarsi nella terza e ultima prova: creare, stendere e cuocere perfettamente una pizza gourmet. A loro disposizione gli ingredienti scelti e selezionati dallo chef giudice di gara, Edoardo Fumagalli. NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

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I finalisti sono stati giudicati da nomi illustri del panorama gastronomico italiano: Renato Bosco: pizza-ricercatore, grande maestro di lievitazione naturale, di impasti sulla pizza e sulla panificazione; Edoardo Fumagalli: chef vincitore delle selezioni italiane del premio internazionale S.Pellegrino Young Chef; Barbara Guerra: giornalista e ideatrice di Le Strade della Mozzarella e di Top50 Pizza; Luciana Squadrilli: giornalista, co-autrice del libro "La Buona Pizza" e curatrice dell'evento Città della Pizza a Roma; Sara Bonamini: giornalista e curatrice della guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso e co-curatrice della guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso; e Tania Mauri ha presentato l’evento: giornalista, co-autrice del libro "La Buona Pizza" e curatrice dell'evento Città della Pizza a Roma. Elementi è un’iniziativa voluta e ideata da Molino Vigevano, il brand del Gruppo Lo Conte dedicato al mondo delle farine per uso professionale e casalingo. Scopo della manifestazione voluta da Molino Vigevano è quello di portare sempre più in alto la cultura della pizza e soprattutto dell’impasto. Ogni pizza è il risultato di conoscenza, professionalità e tecnica e con questa divertente, coinvolgente e dinamica gara l’obiettivo raggiunto è di diffondere tali conoscenze a più persone possibili, non solo del settore.

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“Quest’anno Elementi è arrivato a Milano dopo una prima tappa che si è svolta a Dubai con grande successo nell’ambito di Master of Pizza allo Speciality Food Festival Week”, spiega Fabrizio Lo Conte, amministratore delegato di Molino Vigevano. “Abbiamo voluto creare un format esclusivo, capace di unire momenti ludici a veri e propri momenti di formazione e cultura sulla pizza, su tutti quegli elementi e materie prime necessarie per ottenere un prodotto di alta qualità, su tempi di lievitazione e di cottura. L’evento intende farsi portavoce di un modello di gastronomia che punta alla qualità degli ‘elementi’ e alla bravura dei pizzaioli” Questi i finalisti: Rossin Mirco - Pizzeria 4 stagioni, Legnago; Groppi Lorenzo - Il fornaio Monterosso, Monterosso; Gallifuoco Francesco - Pizzeria Franco, Napoli; Di Libero Edoardo; Carlo Carta - Bio Esserì, Milano; Scatorchia Antonello - Glamour, Rionero in Vulture; Romano Corrado (3 classificato) - da Gibba, Genova; Locatelli Gianluca - Mi gioco la pizza, Bergamo; De Simone Paolo (1 classificato) – Da Zero, Milano; Riontino Giuseppe (2 classificato) - pizzeria Canneto Beach 2, Margherita di Savoia.

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Come nasce il gusto del pane? Quali sono realmente i fattori che influenzano la qualità del pane? A dare una risposta ci ha pensato il Crea, il Centro di cerealicoltura e colture industriali di Foggia, analizzando diversi parametri per cercare di comprendere come ognuno contribuisca a dare al pane il suo inimitabile gusto. O meglio, gusti, vista la varietà di tradizioni e ingredienti.

La ricerca del Crea è stata presentata al pubblico dalla dottoressa Donatella Ficco, che ne ha spiegato i dettagli in una lunga intervista alla testata online Agronotizie. "Abbiamo individuato quattro variabili nel processo di panificazione: la varietà di grano, la tipologia di lievito, la macinazione e infine la cottura", ha detto la ricercatrice del Crea. "Abbiamo testato una varietà di grano cosiddetto antico e una moderna, una macinazione a pietra e una invece a cilindri, il lievito di birra e la pasta madre e infine un forno a legna e uno a gas". L'indagine comparativa ha condotto a sfornare sedici pagnotte, frutto dell'incrocio delle quattro variabili, che sono state analizzate per stabilirne le caratteristiche chimico/fisiche: contenuto di proteine, di fibre, il colore, le ceneri ed altri parametri come la consistenza della crosta, della mollica e l'alveolatura. Infine i prodotti sono stati fatti assaggiare ad un panel di esperti. Il risultato?

"Se dovessimo stilare una classifica delle variabili più importanti troveremmo al primo posto il tipo di macinazione, poi la cultivar, seguita dalla lievitazione e infine dalla tipologia di cottura". "La macinazione ha un effetto molto importante sia sulle caratteristiche chimico-fisiche del pane che su quelle sensoriali. Il pane di semola si caratterizza per un colore, un sapore e una consistenza migliori della mollica, al contrario quello integrale si distingue per l'alveolatura e l'odore", spiega Donatella Ficco. "Dal nostro studio è emerso che la seconda variabile per importanza è la cultivar". Sono stati confrontati due grani duri, uno 'antico' ricco di proteine ma con un glutine debole e una varietà 'moderna', con meno quantità di proteine, ma con una forza maggiore del glutine. "Quest'ultimo permette di assecondare meglio la lievitazione rendendo possibile la formazione di bolle di gas più uniformi, che resistono anche in fase di cottura, e offrono dunque un pane più morbido", spiega Donatella Ficco. Infine, lievito e cottura. "La pasta madre lascia infatti un odore leggermente più acidulo rispetto al pane fatto con il lievito di birra che trova un riscontro positivo tra gli assaggiatori", spiega Donatella Ficco, "mentre la tipologia di cottura, a gas o a legna, non sembra avere un ruolo rilevante sulla percezione sensoriale del pane".

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Phl arriva in Europa Millbo e Nagase siglano un accordo per la distribuzione in europa dell’enzima Phl. L’enzima Phl, soluzione enzimatica per l'utilizzo in pasticceria, verrà proposto in Europa da Millbo all’interno della propria gamma Ef.fecto

Millbo e Nagase&Co Ltd (Life & Healthcare Enzyme Division), annunciano oggi di aver siglato un accordo per la distribuzione in Europa di Phl, la soluzione enzimatica che migliora notevolmente la sofficità e il ciclo di vita dei prodotti dolciari dal basso contenuto di uova e grassi. Phl, l’enzima di Nagase Enzyme Division, è adesso disponibile per i clienti europei sia nella sua versione di enzima puro sia in forma diluita e miscelata per coloro che necessitano di soluzioni su misura. Phl è disponibile nell'esclusiva gamma Ef.fecto di Millbo, dove l'enzima Nagase è l'ingrediente chiave per ottenere le eccezionali prestazioni del prodotto finito. Millbo offrirà tre diverse soluzioni basate sull'enzima Phl all’interno della linea Ef.fecto consentendo alla produzione artigianale e industriale di ottenere una "etichetta pulita" senza una lunga lista di additivi artificiali per produrre torte e biscotti a ridotto contenuto di uova e grassi, extra morbidezza e maggiore ciclo di vita. Grazie all'accordo con Nagase&Co Ltd. la società giapponese di commercio di prodotti chimici

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eccellente nella ricerca e sviluppo e nella produzione di enzimi e prodotti fermentati, Millbo conferma la propria missione di offrirensempre soluzioni innovative e personalizzate a tutti i clienti in cerca di prodotti unici per l'industria della panificazione.

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Molino del Clitunno

a Rimini

A Sigep 2018 Molino sul Clitunno di Trevi (Umbria) presenterà i risultati di un anno di ricerca e innovazione: i maestri dell’accademia aziendale “Antico Fienile” presentano laboratori di pizzeria, panificazione e pasticceria con degustazione dei prodotti preparati.

Vasta è la gamma di farine e mix che vengono prodotti al Molino sul Clitunno: farine per pizza, panificazione, pasticceria e pasta fresca. I prodotti di punta aziendali si contraddistinguono in genere per essere integrali, macinati a pietra o con apporto di cereali, come ad esempio il Mix pizza ai cereali, altamente digeribile e fragrante. Mix composto da farine di grano tenero tipo 00, fiocchi di soia, farina di segale, semi di lino, semi di sesamo, semi di girasole, crusca di frumento termotrattata, fiocchi di mais, farina di soia, farina di cereali maltati (frumento). Ideale per pizze dall’impasto leggero e fragrante, particolarmente gustoso e ricco di fibre, con indubbi benefici per l’organismo. Per il settore della panificazione la scelta è davvero ampia, ma di certo sono da segnalare la Farina integrale e di tipo 1, macinate a pietra, dalle quali si ottengono pizze e pani altamente proteici. Queste farine infatti sono ricche di fibre, proteine e micronutrienti come antiossidanti e vitamine. Non da meno il “Pandelclitunno” un mix per panificazione, ricco di fibre, vitamine e proteine per un'alimentazione sempre più equilibrata e gustosa,

da cui si ottiene un pane croccante fuori e morbido all'interno, salutare e prezioso per l'organismo, in cui gusto e fragranza rimangono inalterati per più giorni. L’ultima nata, in casa Molino sul Clitunno, è la farina “Ottocento”, un prodotto ottenuto da grani macinati a pietra per preservare tutta la parte più nobile del chicco, con aggiunta di farina integrale di segale. Quest’ultima mantiene tutte le proprietà benefiche del cereale da cui viene ricavata. La farina di segale è ricca di lisina (sostanza essenziale per un'alimentazione equilibrata) e di fibre vegetali che contribuiscono a generare senso di sazietà, aiutando l'organismo a espellere le tossine. Dalla farina “Ottocento” si ottiene “il pane di una volta” dal tipico sapore antico e rustico dell’Umbria. Il Sigep 2018 è l’occasione giusta per degustarlo, insieme all’intera gamma delle novità che verranno presentate in anteprima, in diversi momenti laboratoriali dedicati a pane, pizza e pasticceria assieme maestri dell’arte bianca, che durante l’anno tengono corsi presso l’Accademia di Formazione “Antico Fienile” del Molino sul Clitunno.

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/ ATTUALITÃ&#x20AC;

NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

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Sfiziosi:

panini con farina integrale Molini Amoruso (Ricetta del maestro Nico Carlucci)

Procedimento Dopo averle poste nell’impastatrice, ossigenare la farina e il lievito per due minuti a bassa velocità, poi inserire lentamente e a piccole dosi lt 1,5 di acqua lasciando impastare fino a quando l’impasto non sia incordato, poi aggiungere il sale assieme all’acqua rimanente e innescare la seconda velocità per cinque minuti. Lasciar puntare l’impasto sul banco da lavoro infarinato coperto con un telo per un’ora a temperatura ambiente. Dividere l’impasto nella pezzatura, grandezza e forma desiderata (io ho scelto di fare 74 panini da circa 50 grammi, usando la spezzatrice), poi parlare i panini e appoggiarli nelle teglie 60x40, foderate con carta da forno e lasciar lievitare a temperatura ambiente coperti con un telo fino al raddoppio del volume. Cuocere a 230C per 12 minuti con molto vapore iniziale. * Come variante, suggerisco di aggiungere un po' di nero di seppia all’impasto e di guarnire i panini con semi di sesamo.

Ingredienti Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Farina integrale Molini Amoruso kg 2 Lievito di birra fresco compresso g 20 Acqua lt 1,6 Sale marino fino g 50

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Briofarro:

brioche con farina di farro Molini Amoruso (Ricetta del maestro Nico Carlucci)

Procedimento

Ingredienti Farina tipo 0 forte Molini Amoruso kg 1,6 Farina di farro Molini Amoruso g 400 Lievito di birra fresco compresso g 80 Lievito naturale g 500 Stevia g 160 (o zucchero semolato g 380) Uova intere kg 1,2 Burro g 600 Polpa di bacca di vaniglia g 3 Miele g 100 Sale marino fino g 30 Goccine di cioccolato fondente g 400

Miscelare e ossigenare per due minuti circa le farine, lo zucchero e i lieviti, poi iniziare l’impasto inserendo la metà delle uova e continuare alternando il burro e le uova. Aggiungere la polpa di vaniglia assieme al burro e infine aggiungere il miele, il sale e le goccine di cioccolato. Lavorare gli ingredienti fino ad avere una pasta liscia e omogenea, toglierla dall’impastatrice, metterla in un mastello e riporla in frigorifero per 12/14 ore. Riprendere la pasta dal frigo, dividere in pastelle da 45 grammi, arrotolare e mettere nelle teglie, in precedenza foderate con carta da forno. Attendere il raddoppio del volume, spennellare con l’uovo e cuocere in forno a 180C per 12/15 minuti circa.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Integrali:

frolla con farina integrale Molini Amoruso (Ricetta del maestro Nico Carlucci)

Procedimento Inserire in planetaria zucchero, burro e aroma di vaniglia, impastando per circa 4 minuti a velocità elevata: poi aggiungere il lievito e la farina integrale. Di seguito, è la volta delle uova, poi dei tuorli, sempre uno alla volta, facendoli amalgamare all’impasto. Lavorare gli ingredienti fino al raggiungimento di una pasta liscia e omogenea, poi togliere l’impasto dalla planetaria, schiacciare formando un panetto rettangolare, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per almeno un’ora. Riprendere il panetto dal frigo, rigenerare la quantità desiderata nella planetaria per due minuti e poi stenderlo con il matterello. Nel caso si voglia fare una crostata, lo spessore deve essere di circa un centimetro; se invece facciamo dei biscottini, vanno riposti in frigo per almeno 30 minuti prima della cottura. Cuocere in forno a 160C per 15 minuti circa. * Tra le possibili varianti, ricordo la frolla al cacao; quella con gocce di cioccolato (300 grammi circa con le dosi indicate sopra) o infine, i biscottini con cioccolato e codeste di zucchero colorato.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Ingredienti Zucchero semolato kg 1 Burro a temperatura ambiente kg 1 Aroma vaniglia (o polpa di bacca di vaniglia) g 6 Farina integrale Molini Amoruso kg 2 Uova intere 8 Tuorli d’uovo a pasta gialla 2 Lievito per dolci 2 bustine

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Chi sarà il miglior

maître chocolatier d’Italia? Al Chocolate AcademyTM Center Milano vengono svelati in anteprima i nomi dei giudici e dei finalisti alle selezioni italiane dei World Chocolate Masters 2018 di Cacao Barry, la prestigiosa competizione internazionale dedicata ai professionisti del cioccolato

Maurizio Frau, Martina Presta, Fabio Ravone, Claudio Sordoni, Nicolas Vella e Giuseppe Vitale: sono loro i migliori maître chocolatier italiani presentati in anteprima al Chocolate AcademyTM Center Milano, centro di alta formazione voluto da BarryCallebaut, azienda franco-belga leader mondiale nella fabbricazione di prodotti a base di cacao e cioccolato di alta qualità. Questi professionisti, che hanno già superato le preselezioni nazionali tenutesi nei mesi scorsi proprio alla Chocolate Academy Milano, si sfidano al Sigep di Rimini il 21 e 22 gennaio prossimi. Il vincitore delle selezioni nazionali rappresenterà l’Italia al Salon du Chocolat di Parigi dove, dal 31 ottobre al 2 novembre 2018, si terranno le finalissime dei prestigiosi World Chocolate Masters, la competizione internazionale voluta da Cacao Barry che ogni due anni decreta il campione mondiale di cioccolateria. A presentare i sei sfidanti al pubblico è Davide Comaschi, non solo in veste di direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano, ma anche di primo e unico italiano a essere salito finora sul gradino più alto dei World Chocolate Masters, nel 2013. NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

/ PASTICCERIA In contemporanea vengono anche svelati i nomi degli esperti di cioccolateria e pasticceria che comporranno la giuria: saranno loro a valutare le prove dei maître chocolatier in gara a Rimini. Si tratta di Federico Anzellotti, Giovanni Cavalleri, Maurizio Colenghi, Fabrizio Galla e Luca Mannori. Presidente di questo straordinario panel di esperti è Enrico Cerea, executive chef di Da Vittorio a Brusaporto, 3 stelle Michelin. Maurizio, Martina, Fabio, Claudio, Nicolas e Giuseppe si sfideranno a Rimini nell’interpretazione del tema scelto per questi World Chocolate Masters: Futropolis, la città del futuro caratterizzata da integrazione, ricerca di modelli sostenibili e nuove sinergie e tecnologie. Che forme e quali gusti le daranno i nostri sfidanti? Lo scopriremo fra poco più di un mese, quando dovranno realizzare una pralina, un dessert al piatto e un pezzo artistico il cui protagonista assoluto sarà il cioccolato. Tutto questo avviene alla Chocolate Academy, prima scuola professionale dedicata al cioccolato aperta in Italia da Barry-Callebaut e diretta dal maître chocolatier campione del mondo Davide Comaschi ha già formato in tre mesi più di 150 professionisti del mondo della cioccolateria, pasticceria e gelateria. Ultimo nato fra le venti Chocolate Academy BarryCallebaut nel mondo, il Chocolate AcademyTM Center Milano ha aperto le sue porte ai primi alunni a settembre 2017 registrando numerosi sold-out fin dai primi corsi, e presenta ora al pubblico la nuova offerta didattica per il 2018, fra conferme e novità. Anche nel periodo febbraio-giugno 2018, l’Accademia proporrà infatti al pubblico dei professionisti una grande varietà di seminari, corsi teorici e laboratori pratici le cui parole chiave sono creatività, innovazione e competenza: i corsisti vivranno tutta la filiera produttiva del cioccolato, dalla raccolta delle fave di cacao alle tecniche di vendita e gestione del laboratorio. I corsi, tenuti da conosciuti e apprezzati chef di fama internazionale, sia italiani che stranieri, dureranno da 2 a 5 giorni e saranno suddivisi secondo tre livelli di difficoltà (base, intermedio e avanzato), e due tipologie: operativi, veri e propri corsi “mani in pasta” che permettono ai partecipanti di mettersi alla prova praticamente, e dimostrativi durante i quali si possono vedere al lavoro i docenti e confrontarsi con loro sui passaggi teorici e pratici delle preparazioni. Le lezioni avranno inizio il 5 febbraio prossimo con il corso Iniziazione al cioccolato per pasticceria, tenuto da Alberto Simionato, chef resident del Chocolate AcademyTM Center Milano. Viene riconfermato il seminario di Fabrizio Galla relativo alle tecniche di confetteria, andato sold-out nel 2017, come anche la tre giorni dedicata alla realizzazione di pièce artistiche, Architetture di cioccolato con Davide Comaschi, e il

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corso Comunicazione e Marketing in Gelateria tenuto da Maurizio Morini, consulente strategico e docente di marketing e innovazione. Nel proprio innovativo ChocoGelato Lab, l’Accademia propone nuovamente anche corsi bilingue, in italiano e in inglese, relativi al gelato al cioccolato e tenuti da Paolo Cappellini. Quest’anno il Chocolate AcademyTM Center Milano introduce corsi verticali sul bilanciamento degli ingredienti in pralineria, sulle decorazioni in gelateria e sui soggetti in cioccolato per le produzioni del periodo pasquale, e amplia le sue collaborazioni con docenti di calibro internazionale come Carmelo Sciampagna, Frank Haasnoot, Josep Maria Ribé e Stefano Laghi.

Dice Davide Comaschi: “Sulla scia degli ottimi risultati del 2017, anche quest’anno il Chocolate AcademyTM Center Milano ha deciso di intrecciare collaborazioni con una serie di professionisti di altissimo profilo, nomi noti non solo all’interno del mondo del cioccolato, ma anche della pasticceria e della gelateria, per un approccio alla materia che sia il più possibile completo”.

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Natale 2017:

6 miliardi per i dolci artigianali Secondo le stime dell'Osservatorio di Sigep, la spesa per le festività sono in netta crescita in Italia, ma il made in Italy si fa valere ovunque, come dimostra il successo del panettone in Giappone o le “uova di Natale” Kinder vendute in Canada. Secondo alcuni dei migliori pasticceri italiani, la tradizione sembra avere la meglio sulla fame di novità.

Hanno il sapore dell’infanzia, di aromi legati alla terra d’origine e di una cultura che affonda le proprie radici nella notte dei tempi. Per le festività 2017 – 2018 le innovazioni estreme e stravaganti sono tramontate, i dolci natalizi sono quelli tipici della tradizione artigianale. L’Osservatorio Sigep - il salone internazionale del dolciario artigianale che Italian Exhibition Group organizza alla fiera di Rimini, nel 2018 dal 20 al 24 gennaio – stima vicina ai 6 miliardi di euro la spesa per i dolci natalizi artigianali e incorona leader il panettone che trionfa sulle tavole di tutto il mondo, a partire dal Giappone che fa la parte del leone, alimentando una prepotente domanda. “Ci sono prodotti”, dichiara il Maestro Iginio Massari, “che sono intimamente legati alla nostra storia, alla nostra memoria, prodotti che vanno oltre il valore del cibo stesso. Il panettone classico è uno degli esempi più luminosi. Se verrà a scomparire questa simbologia, vorrà dire che andremo a perdere quanto abbiamo ‘costruito’ e tramandato nel corso dei secoli”. “Si possono creare dolci incredibilmente buoni rinnovando la tradizione, ma senza stravolgerla” conferma il Maestro Gino Fabbri, Presidente dell’Associazione Maestri Pasticceri Italiani.

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/ PASTICCERIA “All’azzardo di innovazioni sconcertanti, preferisco il rinnovo che sappia valorizzare l’eccezionale qualità delle materie prime. Proponiamo quindi un classico rinnovato, sempre con uvetta e canditi, ma anche – per esempio – con una parte in burro liquido, un mix di vaniglie anziché un'unica varietà”. Alla maison di Roberto Rinaldini, pluridecorato enfant prodige della pasticceria italiana, tradizione e creatività si amalgamano in armonia: arriva sulle tavole natalizie il panettone ‘Dante, il dolce stil novo’, a lievitazione naturale, con fragole e ciliegie semi candite, al quale dopo la cottura viene iniettata una crema vegana che ricopre il panettone stesso. Ad accompagnare e valorizzare il panettone ci pensano i prodotti tipici, le consuetudini tramandate di generazione in generazione e la sontuosa eleganza delle feste. Da Nord a Sud, sono innumerevoli i dolci proposti dai più affermati maestri pasticceri. Tre sono quelli indicati dalla Confederazione Pasticceri Italiani, Conpait. Innanzitutto il Parrozzo, un omaggio alla terra abruzzese che, solcata dalle mani sapienti dei contadini, ha ispirato D'Annunzio a donare a questa meravigliosa Regione un dolce diventato il simbolo della regione stessa. Nella variante del Maestro Franco Napoletani, il Parrozzo è arricchito con mandorle caramellate, farina bianca e burro. Il dolce diventa delicato, rappresenta con i propri ingredienti tutta l'Italia e affascina con una colata di cioccolato fondente.

E ancora: il Torrone di Bagnara, ora anche Igp, considerato tra i più buoni di tutto il meridione: mandorle siciliane di Avola, miele di arancio calabrese e albume d'uovo sono materie prime di prima scelta made in Italy. Ma il segreto del torrone di Bagnara, dolce tipicamente natalizio, è nella lunga cottura, che dura molte ore. “Sono dolci scelti per esprimere un profondo riconoscimento alla qualità dei prodotti tipici locali”, commenta il Presidente Conpait Federico Anzellotti, “che i maestri pasticceri italiani utilizzano per innalzare i dolci ad una qualità straordinaria”. L’esaltazione di una ‘chicca’ piemontese, contaminata con la tradizione valdostana, passa dalle mani di Silvia Boldetti, detentrice del titolo di Campionessa Mondiale di Pasticceria Femminile 2016 e a Sigep 2018 Presidente di giuria del concorso internazionale Pastry Queen. ‘Bacio di Nus’, una speciale pralina a forma di bacio, è la punta di diamante della proposta dolciaria natalizia della pastry chef torinese. Sonia Balacchi, romagnola e prima Pastry Queen mondiale, propone invece una creazione all’amarena: un dolce sinonimo di eleganza e qualità: “L’idea – svela - nasce per creare un dolce dalla golosità indimenticabile: nasconde un cuore morbido di Amarena Fabbri, dal sapore inconfondibile, avvolto in un semifreddo al mascarpone e vaniglia, creando un binomio vincente di bontà e gusto”. Il Campionato Italiano di pasticceria in programma a Sigep costituirà anche la selezione per comporre la squadra italiana per la Coupe du Monde de la Patisserie di Lione. Agguerriti e pronti i concorrenti, ora all’opera per soddisfare il palato dei buongustai amanti della pasticceria di alta scuola. Punta sull’eleganza la proposta di Mattia Cortinovis: “Una torta natalizia dal gusto caldo e avvolgente come quello della nocciola e del cioccolato. Un’eleganza di gusti che si rispecchia anche sull'estetica della torta: una semplice glassatura a specchio, con un decoro natalizio semplice e d'effetto”. Domenico Di Clemente propone la Tombola di Mandarino, composta da un cremoso leggero al mandarino, in forma rettangolare; all'interno una gelatina morbida di mandarino fresco; poi il dolce viene chiuso con un rettangolo di biscotto morbido speziato. La Tombola viene abbattuta di temperatura, sformata dallo stampo e poi glassata agli agrumi. Viene servita con piccoli sorbetti di mandarini che ne richiamano la forma, scorze di mandarino candito e mandorle pralinate poi, adagiata in una cialda in ostia serigrafata, viene vaporizzato il profumo al mandarino. “Mi ispiro al Natale vissuto da bambino, inebriato da profumi e tradizioni”.

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Bombe alle creme

Ingredienti Procedimento Formare la biga e lasciarla raddoppiare di volume. Per il secondo impasto, unire biga acqua tuorli e zucchero. Impastare per due minuti, unire la farina e continuare l'impasto aggiungendo man mano il burro a temperatura ambiente, aromi e sale. Una volta che l'impasto sia ben formato, porlo in frigo per 24 ore prima di formare le bombe; lasciarle lievitare in teglia per un’ora. Friggere in olio di arachidi a 170°C, passare nello zucchero semolato e farcire con le creme preparate nel modo seguente. Mettere panna e latte sul fuoco con gli aromi. Portare a bollore e versare sui tuorli precedentemente mescolati con zucchero e amidi. Rimettere sul fuoco e lasciar bollire per un minuto. Una volta raffreddata, dividere in due parti e preparare le creme al rhum e alla nocciola aggiungendo rhum e pasta di nocciola.

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Biga 83 g farina w 300/320 13 g lievito di birra 42 g acqua Impasto 250 g farina w 300/320 50 g burro 50 g zucchero 50 g tuorli 90 g acqua 3 g farina di soia Scorza di arancia Vaniglia 6 g sale Crema pasticcera 225 g latte intero 25 g panna 75 g zucchero 32 g amido (metà riso ,metà mais) Rhum q.b. 10 g pasta di nocciole

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Wolf ButterBack 2018 con Sfogliastick Wolf ButterBack entra nel nuovo anno con due novità di prodotto che si preparano a primeggiare nel segmento degli sfogliati salati ideali anche come snack to go: Sfogliastick al prosciutto e formaggio e Sfogliastick al formaggio.

Sfogliastick al prosciutto e formaggio regala un piacere rotondo grazie alla sfoglia al burro, alla farcitura con prosciutto cotto a cubetti in una crema al formaggio a base di Gouda e Edamer. Il prodotto è completato dalla guarnitura con formaggio grattugiato e erbe

provenzali. Per chi invece lo preferisce in versione vegetariana ecco lo Sfogliastick al formaggio, che nella fragrante sfoglia al burro racchiude una fresca crema alla mozzarella e formaggio grattugiato ed è decorato in superficie con formaggio grattugiato. Sfogliastick al prosciutto e formaggio e Sfogliastick al formaggio pesano 105 grammi e sono disponibili in cartoni da 60 pezzi. Wolf ButterBack produce da oltre 20 anni specialità da forno surgelate di qualità premium a base di pasta sfoglia lievitata al burro, come croissant e dolci ripieni ma anche referenze specialità salate. Nell’unica sede situata a Fürth, non lontano da Norimberga, si realizzano squisiti prodotti da forno con cura e tecnica artigianale e materie prime di altissimo livello. Ecco quindi che per la sfoglia lievitata si usa esclusivamente burro puro di marca, mentre le farciture sono preparate seguendo le ricette create dagli esperti Wolf ButterBack. Gli impasti riposano fino a 8 ore, in modo da lasciar sviluppare i sapori e garantire freschezza a lungo dopo la cottura. Anche quest’anno, e per la sesta volta consecutiva, l’azienda ha ottenuto la certificazione secondo i parametri di International Food Standard (IFS) con voto “higher level”.

Fonte: Studio di Comunicazione Cecilia Saltini NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

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L'ingrediente della felicità Il cioccolato è sempre al centro dell'attenzione: un nuovo libro di Clara e Gigi Padovani vuole insegnare come utilizzare i cinque sensi per degustare il “cibo degli dei” godendone in pieno tutta la bontà. Il libro s'intitola "L'ingrediente della felicità - Come e perché il cioccolato può cambiarci la vita" ed è edito da Centauria.

"Oggi”, dicono i due autori, “non si mangia il cioccolato. Lo si degusta, come si fa con un buon vino. Si vanno a ricercare i monorigine di un certo Paese e si provano gli abbinamenti, dal rhum al Barolo Chinato al tè. E' usato in cucina, anche in ricette salate, e addirittura si sniffa, come dimostra il successo in ambienti hipster di mezzo mondo di una produzione americana". La voglia di cioccolato nel mondo sembra non conoscere limiti, con un giro d'affari globale pari a 123 miliardi di euro nel 2016, generato dalla lavorazione di 3 milioni di tonnellate di fave di cacao. I coniugi Padovani raccomandano di programmare il piacere di consumarlo. Come esempio hanno scelto una pasticceria forlivese, i Fratelli Gardini di Forlì, che propongono 'napolitain' diverse nell'arco della giornata: al mattino una tavoletta energizzante, nel pomeriggio un blend di cacao ricaricante con un gusto deciso, la sera fragranze avvolgenti per sentirsi in armonia con se stessi. Il segreto, spiegano i due esperti, "è usare i cinque sensi: alla prova della vista la tavoletta deve essere lucida, a riprova di una buona tecnica di temperaggio. Per le specialità al latte il colore migliore è l'ocra chiaro, mentre per il fondente il mogano, non il

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nero; a volte può avere riflessi rossastri. E' invece importante che non abbia affioramenti bianchi o grigi di burro di cacao, indice di una errata conservazione. Spezzando il cioccolatino deve rompersi senza fare briciole e senza presentare bolle, indice di una cristallizzazione non perfetta. Anche le orecchie servono per riconoscere un buon cioccolato: bene il suono netto, quello morbido non sarebbe indice di qualità. Il cioccolato si fonde in bocca alla temperatura corporea ma se al tatto la fusione è troppo veloce vuol dire che è stato aggiunto burro di cacao, e se è in misura eccessiva può coprire aromi e sapori. Al gusto va ricercato equilibrio tra dolce, amaro e acido. Il gusto è importante, ma annusarlo di più: un cioccolato commerciale ha un profumo familiare, di uova di Pasqua, con zucchero e vaniglia che prevalgono. Nel cioccolato al latte si sente invece il caramello. A volte si sente odor di formaggio, quando il concaggio non è perfetto, mentre se sembra affumicato ci potrebbe essere un difetto nella tostatura”.

Fonte: Ansa

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Senza glutine Fidani Healthy Food

primo premio a Rimini Dopo il successo ottenuto a londra con la crostata d’uva ancora un importante riconoscimento per le specialità “free-from” Fidani: cresce il palmares di Fidani Healthy Food, interessante realtà nel panorama dell’alimentazione sana e gustosa, che dopo il successo di pochi mesi fa oltremanica, compie un nuovo importante passo verso la conquista di un pubblico sempre più ampio.

La linea di biscotti senza glutine, ha ottenuto ieri il 1° premio nella categoria biscotti “gluten free & lactose free awards” nell’ambito di Gluten Free Expo, salone internazionale del mercato e dei prodotti senza glutine, che ha chiuso i battenti a Rimini registrando un record in merito a presenze e interesse da parte dei visitatori.

“Siamo particolarmente onorati di questo riconoscimento”, ha dichiarato Francesco Capaccioni, direttore commerciale Fidani Healthy Food, “che posiziona ancora una volta le nostre specialità al vertice del gusto, oltre che dell’alimentazione freefrom preparata in modo attento e con un accurata selezione delle materie prime”. La linea biscotti di Fidani Healthy Food, comprende dodici specialità - tutte senza lattosio e senza olii di palma, margarine, grassi idrogenati e ingredienti ottenuti da ogm - di cui quattro anche senza glutine e più precisamente: coffee break, un biscottino con un piccolo chicco di caffè incastonato come una gemma preziosa; fiore di teff, con una particolare farina ottenuta dai minuscoli chicchi di un cereale etiope; quadrotto di mandorla, delizioso al palato con farina di mandorla e buccia di limone; cuor di castagna, dove il “senza” diventa “pieno”, dal gusto irresistibile. Costituita nel 2016, Fidani Healthy Food nasce come evoluzione della società Pan di Zucchero, laboratorio di pasticceria di Annamaria Fidani, con oltre 20 anni di esperienza, nel corso dei quali sono state messe a punto ricette uniche nel loro genere: preparazioni di alta qualità, sane, innovative e, soprattutto, prodotte in modo completamente artigianale. NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

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Biscotti decorati Da Decorì, biscotti decorati, perfetti per essere personalizzati. Ecco la ricetta per preparare biscotti gustosi e belli, ideali da usare come segnaposto nelle tavole nelle feste o per abbellire le occasioni speciali, o ancora da personalizzare per idee regalo.

I biscotti decorati con la glassa sono perfetti per essere personalizzati. Si possono usare come segnaposto durante i pranzi o per abbellire le tavole, o ancora possono essere confezionati in scatole o barattoli di vetro, da regalare a chi vi sta più a cuore. Per prepararli si può usare il Lievito per biscotti Decorì, istantaneo ed arricchito con aroma naturale di vaniglia Bourbon del Madagascar. Sostituisce la generica bustina di lievito e dona gusto, quello delicato e tipico dei biscotti della nonna, oltre a friabilità, leggerezza e fragranza di lunga durata. È l’ideale per biscotti, pasticceria secca, crostate, pasta frolla e dolci tradizionali.

Procedimento

Montare le uova con lo zucchero a velo e unire il burro fuso. Setacciare la farina e versarla in una ciotola insieme a un pizzico di sale e al lievito. Unire il tutto; mescolare bene l’impasto, aggiungendo eventualmente un paio di cucchiai di acqua per rendere più facile la lavorazione. Spolverare la spianatoia con un po’ di farina e stendere la pasta con l’aiuto di un mattarello. Con l’apposito tagliapasta, ottenere tanti biscotti dalla forma desiderata: stella, cuore, cerchio ecc. Sistemare i biscotti nella teglia da forno, avendo cura di distanziarli leggermente l’uno dall’altro per evitare che, gonfiandosi in cottura, aderiscano. Infornare a 180°C e cuocere per 20-25 minuti, fino a quando la superficie risulti leggermente dorata. Lasciare raffreddare, rimuovere i biscotti e ricoprirli con la glassa colorata.

Ingredienti Farina 00 g 280 Burro g 90 Zucchero a velo g 90 Lievito per biscotti vanigliato g 6 Uova medie 1 + 1 tuorlo

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Salon du Chocolat

a Milano

La terza edizione del Salon du Chocolat, la più importante manifestazione mondiale dedicata all’eccellenza del cioccolato, torna a Milano da giovedì 15 a domenica 18 febbraio 2018 al MiCo Lab: si tratta della terza edizione, obiettivo 45.000 visitatori

Torna a Milano più ricco che mai Salon du Chocolat da giovedì 15 a domenica 18 febbraio 2018 al Padiglione MiCoLAB, lo spazio di Fiera Milano adiacente al vibrante quartiere Citylife. Il Salon du Chocolat è l’appuntamento con il meglio del cioccolato italiano, da assaggiare e scoprire assieme ai più grandi artigiani, chef e pastry chef italiani e internazionali. Salon du Chocolat nasce 23 anni fa a Parigi e rappresenta ad oggi la più grande manifestazione dedicata al cioccolato di eccellenza con repliche anche a Londra, Beirut, Mosca, Tokyo e Seul. L’edizione milanese, giunta alla sua terza edizione, si posiziona già tra i più importanti eventi enogastronomici italiani e aspetta oltre 45.000 visitatori tra famiglie, curiosi, foodlovers, gourmands, studenti e operatori del settore, oltre a decine di chefs da tutta Italia. La meraviglia di Salon du Chocolat è quella di poter scoprire, assaggiare e conoscere il meglio del cioccolato italiano e internazionale. Oltre 8.000 metri quadri e decine di stand, 3 palcoscenici e svariate attività programmate per cucinarlo, imparare a decorarlo e degustarlo nelle sue varie forme. A Salon du Chocolat si scopre la provenienza delle fave più pregiate e come vanno trasformate, si NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

/ PASTICCERIA impara ad abbinare i vari tipi di cioccolato ad altre materie prime, a vini, superalcolici, a pietanze italiane o esotiche grazie a ricette insolite e deliziose. Si incontrano i più grandi chef italiani e internazionali che, tra uno show cooking e un dibattito, concedono saluti, strette di mano e selfie: si dialoga apertamente con produttori, grandi artigiani e maestri pasticceri. E soprattutto a Salon du Chocolat si assaggiano e si degustano centinaia di tipi e marchi di tavolette, ganache, mignon, torte, creme, bonbons, praline, tartufi di tutte le più golose varianti e preparati di cioccolato salato, speziato, cremoso, con frutta secca e candita e ripieno. C’è di più: molti dei maîtres chocolatiers preparano linee di prodotti esclusivi che potranno essere mangiati soltanto durante Salon du Chocolat Milano con ingredienti e abbinamenti raffinatissimi, per il semplice piacere di condividerlo con il loro pubblico. Così si festeggia insieme alla città 4 giorni di cultura e di festa, proprio nei giorni di Carnevale Ambrosiano. Salon du Chocolat propone ogni anno un programma sempre più fitto e avvincente: dalle degustazioni e gli spettacolari show cooking tenuti dal meglio della pasticceria Italiana, momenti molto attesi dal pubblico e impossibile da trovare altrove, all’esclusiva sfilata di moda, l’occasione per unire l’universo fashion a quello del cioccolato. Questi eventi si terranno sui tre palchi del Salon insieme ai grandi nomi italiani dell’arte della pasticceria e della gastronomia con racconti e workshop. Tra le proposte del Salon, all’interno di MiCo LAB sarà presente un’area dedicato al connubio chocolate&spirits per esplorare il mondo degli abbinamenti tra liquori, vini, spiriti, cocktail e il cioccolato. Salon du Chocolat riserva grandi zone dedicate non solo alla scoperta del cioccolato, ma anche aree shopping, family e relax. Una di queste è Chocoland, uno spazio che permette ai bambini di esplorare il mondo del cioccolato con laboratori creativi, giochi e attività. A Chocoland i bambini mettono il grembiule e il cappello da chef per diventare dei piccoli grandi pasticceri. Il Salon: una dolcissima e potente macchina, piattaforma di business e vettore di crescita Salon du Chocolat anticipa i trend internazionali grazie alle proposte innovative e alla narrazione del cioccolato nelle sue varie forme: come alimento, come piacere del gusto e come oggetto di design e di culto. Il Salon si impegna nello storytelling del Bean to Bar, il racconto della filiera del cioccolato dalla fava al consumatore per svelare al grande pubblico tutti passaggi che portano una pianta esotica a diventare uno dei prodotti dolciari più amati in assoluto. Salon du Chocolat è quest’anno più che mai l’occasione anche per i professionisti del settore

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per confrontarsi con colleghi e grandi cuochi così da scoprire tecniche innovative, le ultime tendenze e avviare nuove sinergie. Operatori e buyers potranno incontrare anteprime e nuove proposte di packaging, abbinamenti e gamme di prodotti di qualità. Per favorire tutto questo, all’interno del MiCo LAB sono state pensate zone dedicate interamente ai professionisti del settore. Molto atteso anche il settore degli espositori internazionali, fonte di ispirazione per le materie prime rare e per le modalità di trattare i prodotti.

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Sufflè al cioccolato

Ingredienti 240 ml latte intero 80 g zucchero semolato 120 g burro 30 g farina 2 tuorli d’uovo 4 albumi 30 g cioccolato fondente zucchero a velo q.b.

Procedimento Portare a bollore il latte con burro e zucchero; unire la farina e lasciar bollire un attimo a fuoco basso; aggiungere i tuorli d’uovo e mescolare bene. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e aggiungerelo alla crema tiepida. Con una frusta montare gli albumi a neve ben ferma; unirli quindi al composto incorporandoli delicatamente con l’aiuto di un cucchiaio. Riempire per 2/3 gli stampini imburrati e spolverizzati di zucchero. Far cuocere i soufflé al cioccolato a bagnomaria in forno caldo a una temperatura di 200°C per 30 minuti. Sfornare e spolverizzare con zucchero a velo. NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

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Crème brulée

Procedimento Versare latte e panna in una casseruola; aggiungere i semi estratti dal baccello di vaniglia e lo stesso baccello. Mettere il composto sul fuoco e fare bollire molto lentamente Mettere i tuorli in una ciotola poi unire lo zucchero e mescolare con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non formare la schiuma). Togliere la vaniglia dal latte, versarlo caldo sulla crema e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare con un colino e versare in otto stampini. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C in un bagnomaria contenente acqua bollente per 60 minuti circa. Una volta sfornati, cospargere la superficie dei dessert con lo zucchero semolato e caramellarlo con l’apposito cannello oppure caramellare sotto il grill per pochi minuti.

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Ingredienti 670 ml panna 165 ml latte intero 1 stecca di vaniglia 10 tuorli 175 g zucchero zucchero a spolvero q.b.

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Merano

a caccia di eccellenze Il 26° Merano Wine festival è stata un’edizione ricca di eventi, di contenuti e di grandi risultati. Cinque giorni dedicati al vino con molti protagonisti, tra i quali i vini biologici, cui il pubblico ha decretato grande successo, assieme al consenso di produttori e protagonisti del mercato.

La giornata di apertura della kermesse meranese ha visto protagonisti i vini biologici, biodinamici e naturali, “Naturae&Purae” ha riscosso una grande partecipazione di pubblico curioso di scoprire nuovi vini che vengono prodotti salvaguardando l’ambiente. Sono infatti in costante crescita le vendite dei vini bio nella GDO (+19,7%) e la tendenza dei consumatori è sempre più green. Questo è quanto emerso anche ad uno dei convegni che si sono tenuti durante la manifestazione e la previsione degli esperti sul futuro della viticoltura è per lo più unanime: produzione sostenibile e informazione dei consumatori. E i vini presenti all’esposizione della prima giornata erano rappresentativi delle varie strade che i produttori possono percorrere, avendo però come unico obiettivo una viticoltura libera da trattamenti di sintesi, sana per l’ambiente e per l’uomo. Le strategie che possono essere utilizzate a questo scopo spaziano dall’approccio tecnologico/scientifico delle ricerche della cisgenetica, al “lasciar fare alla natura” dei vignaioli “naturali” che riducono al minimo gli NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

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interventi umani sia in vigneto che in cantina. Dai nuovi vitigni resistenti, i Piwi, all’agricoltura biologica e a quella biodinamica, ogni azienda sceglie la sua strada, il suo credo, l’importante è che queste scelte portino ad un unico obiettivo: una produzione sostenibile rispettosa il più possibile dell’ambiente. Durante i cinque giorni di questo prestigioso appuntamento, il Patron Helmuth Kocher ha dispensato numerosi premi a quei prodotti (vini e gastronomia) selezionati durante la “The WineHunter Helmuth Kocher” che si sono distinti per la loro qualità e innovazione. Al GourmetArena vi erano le eccellenze della culinaria, numerosi produttori con le loro chicche gastronomiche: olio extra vergine di oliva, aceto balsamico tradizionale, salumi, dolci, confetture, formaggi, cioccolati, tartufi, pasta, mostarde, creme e birre artigianali, gusti e profumi accattivanti, insomma una vera festa per i sensi. Nei tre giorni centrali della manifestazione i visitatori hanno potuto assaggiare le eccellenze della produzione italiana nelle meravigliose sale del Kurhaus, in una in particolare, nella sala Czerny si è potuto interpretare un percorso degustativo con oltre 250 vini dal mondo, dalla Spagna all’Argentina, dal Libano al Sud Africa, dall’Austria alla Crimea.

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Un viaggio nel mondo del vino che ogni volta lascia entusiasti e mai come quest’anno il Merano Wine Festival si è rivelato vincente chiudendo come si dice “con il botto” ossia dedicando l’ultima giornata solo ad un grande vino: lo Champagne. Una sfilata di oltre 100 Champagne di 40 aziende francesi tra le più famose, in una suggestione di emozioni uniche, come unico è questo vino.

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Un enologo

in continua evoluzione L'enologo è il cuore del vino, ma con un ruolo che spesso rimane dietro le quinte. Un ruolo che offre la possibilità di avere un rapporto molto personale con il vino che si crea. Rosanna Dal Santo ha incontrato uno di questi enologi, maestri del vino meno abituati ad essere al centro del palcoscenico: Vito Piffer.

Il Trentino si sa, è una terra ricca di viticultori, è una terra in continua espansione e la qualità dei suoi prodotti è indiscutibile. Scoprire nuove realtà vitivinicole è per tutti gli amanti del vino uno stimolo, se poi si ha la possibilità di parlare con chi il vino lo pensa e lo crea, allora possiamo ritenerci fortunati, perché questo non sempre è possibile. Molto spesso l’enologo lavora nell’ombra, egli è l’artefice principale del prodotto di un’azienda e, a meno che non sia un enologo di fama, super pagato e richiesto ovunque, il più delle volte svolge il suo lavoro rimanendo dietro le quinte.

Vito Piffer è uno di questi, non è un nome blasonato, ma produce vini di tutto rispetto, egli è un enologo in continua evoluzione, non si è mai arreso al facile ma soprattutto non si è mai sentito arrivato. Fin da giovane ha scommesso sulle sue capacità, poco più che ventenne ha messo la sua vita e la sua famiglia in una valigia ed è partito per la Toscana e precisamente a Panzano in Chianti, nelle colline del Chianti Classico presso la Fattoria La Massa. In questa azienda Vito ha approfondito le sue conoscenze sull’affinamento dei vini in legno e barriques, ma dopo tre anni ha deciso di sperimentare un pò in un altra zona vitivinicola accettando l’offerta dell’Azienda Umberto Cesari di Castel San Pietro Terme (Bo). Ha diretto questa azienda per 9 anni e qui ha iniziato a dare libero sfogo alle sue conoscenze enologiche, traducendo in pratica quello che aveva studiato negli anni. Propone la decantazione e la filtrazione dei mosti, pratica piuttosto innovativa per quelle zone, prova a spumantizzare alcuni vini e alla prima produzione è subito un successo, vince un premio per un Metodo Classico di Romagna. NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

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Dopo parecchi anni lontano dalla sua terra, Vito Piffer sente sempre più la voglia di tornare fra le sue montagne, anche se come mi racconta, in ogni luogo ha lasciato un pezzo di cuore e tanti amici. Nel 1992 lavora per la Cantina Sociale Val di Cembra e in soli tre anni riesce a portare la produzione da 40.000 bottiglie prodotte con tappo corona a 140.000 bottiglie con tappo in sughero, marchiate Val di Cembra. Una zona davvero baciata dalla fortuna, per la sua varietà di microclimi, per la diversità delle caratteristiche morfologiche e geologiche dei terreni che cambiano in pochissimo spazio, dove i vigneti hanno trovato la culla ideale dove far nascere i loro frutti. Con questi presupposti e con l’aiuto del fratello geologo, Vito Piffer ha iniziato a concentrare la sua attenzione sul mondo degli spumanti visto che la Val di Cembra sembrava una terra eletta per produrre vini spumanti di alta qualità. Ma se è vero il detto che non è tutto oro quel che luccica, Vito lo capisce in fretta e dopo aver incassato qualche delusione ritorna nel bolognese all’Azienda Cesari dove continua il suo lavoro per espandere la produzione e collezionare successi. Ma l’enologo che è in lui non si ferma, cerca nuove realtà dove poter sperimentare le sue idee, la sua tecnica in continuo cambiamento e colleziona così nuove esperienze in aziende nuove e diverse, dirige l’azienda Bassi di Calderara di Reno e poi coglie l’opportunità di immergersi nella produzione di spumanti presso la Cantina Togni nelle Marche.

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Qui acquisisce nuova conoscenze che sono state fondamentali per il suo futuro e per il suo ritorno a casa. Oggi Vito Piffer è l’enologo di fiducia della Cantina Endrizzi di S. Michele All’Adige (Tn), e qui cura la produzione da oltre dieci anni in stretta collaborazione con la famiglia Endrizzi che ha visto crescere la sua azienda ed ottenere grandi risultati. L’enologo grazie alla strumentazione tecnologica presente in azienda ha potuto testare diverse tecniche di vinificazione, alte o basse temperature, dalle pressature in iper-riduzione alla vinificazione di singoli appezzamenti, insomma qui Vito ha potuto esplorare nuovi sistemi ed applicarli nelle varie consulenze che gli sono state chieste anche oltreoceano. Ma nonostante tutti i cambiamenti, le nuove relazioni, le varie sperimentazioni Vito ha sempre avuto un sogno nel cassetto, vinificare con una propria etichetta. Ha iniziato piano piano, producendo dapprima per sé stesso e la sua famiglia, poi per

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

/ ENOGASTRONOMIA gli amici, ha piantato negli anni qualche vigneto, ha provato a spumantizzare le uve chardonnay, ha seguito i consigli del fratello geologo ed ora sta raccogliendo i frutti della sua vita peregrina. Piccole soddisfazioni che non fanno altro che spronarlo a nuove ricerche e a provare nuove strade. Ora la sua produzione la si può trovare in vendita nella sua piccola enoteca, un bijou di bottiglie che sembrano esposte in una gioielleria. Ed è proprio un gioiello la sua serie limitata “neno 992” uno spumante Metodo Tradizionale Classico Talento ottenuto con uve Chardonnay e Pinot Nero, “Serie Limitata e numerata 0-992”. Era giovanissimo Vito quando ha piantato il vigneto di uva Chardonnay, utilizzando cloni francesi e allevato con la classica pergola trentina semplice. Il terreno dove cresce è composto da deposito glaciale con ciottoli poligenici e terreno limo-argilloso rossastro in località “Costiola” a Mosana di Giovo in Val di Cembra, il Pinot Nero invece proviene dalle colline di Pressano (Lavis) ed è stato raccolto alla piena maturazione e vinificato in bianco con pressatura soffice delle uve. L’affinamento sur lieu per lunghissimo tempo è avvenuto nella cantina scavata nel porfido sotto la casa di famiglia e sepolte nella sabbia di porfido.

L’enologo confeziona i suoi vini ponendo attenzione che le basi spumante siano neutre, ossia non siano caratterizzate dai profumi dell’uva madre ed è per questo motivo che gli acini vengono pressati dolcemente, senza forzature. L’identità ad ogni vino finito verrà data da una selezione quasi maniacale del liquer de tirage, prove continue e continui assaggi, come farebbe un alchimista per ottenere il dosaggio perfetto per dare quella sfumatura da renderlo unico. Una piccola produzione che si rivela vincente anche con le altre due etichette: Piffer Diamicton Brut ottenuto da uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier e il Piffer Vulcanite Dosaggio Zero ottenuto da uve Chardonnay 100%, entrambi i vini affinano sur lie per 36 mesi. Il Vulcanite è uno spumante di grande finezza e carattere, lasciato a dosaggio zero per meglio apprezzarne le doti di singolarità e di legame con l’origine porfirica dei terreni su cui sono coltivate le vigne, mentre il Diamicton è uno spumante di grande finezza, piacevole, caratterizzato da un’ottima salinità e da un lungo finale. Per Vito Piffer ci sono ancora molte sfide da affrontare per consolidare la sua professionalità, anche se negli ultimi tempi ha potuto godere di alcune gratificazioni che gli stanno indicando che la via che sta percorrendo è quella giusta.

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Panettone gourmet

al Terrano

Portopiccolo sforna una specialità a edizione limitata che ne sottolinea i legami con il territorio e le tradizioni che in esso trovano origini e radici, con la mediazione di uno chef che si è voluto ispirare all’incrocio tra Mitteleuropa e Adriatico.

Unica e speciale. È questa la ricetta del Maître Patissier di Portopiccolo, Luca Gallon, che ha elaborato una rivisitazione del dolce meneghino, ispirandosi alla pasticceria mitteleuropea. Ingrediente protagonista è il Terrano, il vino corposo dalla personalità carismatica, prodotto sull’altipiano Carsico, che domina il Golfo di Trieste. Pensato per coloro che non rinunciano al piacere della tavola, il Panettone Portopiccolo al Terrano associa gusto a benessere, grazie ai polifenoli presenti nel vino rosso autoctono – dalle proprietà antiossidanti. Il tratto vagamente acidulo della crema al Terrano si sposa perfettamente con il purissimo cioccolato fondente e la canditura artigianale dell’arancia. Una combinazione a edizione limitata: 500 pezzi d’autore, autentica espressione del territorio. ( 35.00 kg – su prenotazione) Portopiccolo. Golfo di Trieste. Friuli Venezia Giulia - Un luogo di confine e crocevia con un approccio multiculturale e cosmopolita, che da sempre integra diverse tradizioni anche in ambito enogastronomico. Una geografica ricca di contrasti e confronti che si rispecchiano nei prodotti del territorio: la forza dell’Austro-Ungheria incontra l’energia dei Balcani e dialoga con i piaceri più morbidi della cucina mediterranea tra mare, colline e montagne.

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Cuochi d’Italia uniti contro il cambiamento climatico Cene, eventi, degustazioni: questo è stato in tutta Italia Menù for Change, la campagna di Slow Food per creare consapevolezza sul riscaldamento globale a partire dalla gioia della tavola. Il cibo che mangiamo è tra i primi a fare le spese del cambiamento climatico da noi stessi innescato.

Lunghi periodi siccitosi alternati a piogge torrenziali e alluvioni, interi villaggi inghiottiti dal mare, permafrost che si scioglie e ghiacciai che si ritirano. Il clima è cambiato, gli scienziati ci raccontano come, e noi ne viviamo l’evidenza ogni giorno. I primi a pagarne le conseguenze sono agricoltori, pastori, pescatori e artigiani delle comunità che Slow Food tutela da trent’anni. Il nostro obiettivo ora è aiutarli a sviluppare sistemi produttivi resilienti e resistenti al clima che cambia, anche grazie all’aiuto dei cuochi della rete Slow Food. Sono loro infatti gli ambasciatori di Menù for Change, la campagna lanciata dalla Chiocciola in tutto il mondo per creare consapevolezza sulle conseguenze del riscaldamento climatico e suggerire soluzioni proprio a partire dal cibo. Consapevoli del determinante ruolo educativo che gli spetta, tantissimi chef hanno partecipato a Menù for Change per far capire che attraverso il cibo ognuno di noi può, ad esempio, favorire le economie locali, quelle più colpite dallo sconquasso climatico ma anche quelle più capaci di fronteggiare gli effetti del global warming. Slow Food Livorno ha preparato un menù amico del clima per valorizzare il patto tra ristoratori e produttori locali: “Volevamo esserci anche noi, dare il nostro contributo per questa campagna la cui eco

deve risuonare in tutto il mondo. A Livorno abbiamo vissuto sulla nostra pelle quali siano le conseguenze di precipitazioni eccezionali che in realtà stanno diventando la norma. La pioggia torrenziale che ha messo in ginocchio la nostra cittadina e tutto il circondario tra il 9 e il 10 settembre ci deve far riflettere, non solo su come possiamo ridurre le nostre emissioni, ma anche su come fronteggiare un cambiamento che è già in atto. Dobbiamo imparare a custodire la terra e il nostro ambiente, consapevoli del fatto che stiamo andando incontro a un clima diverso, a precipitazioni che cambiano. E Slow Food Livorno sarà sempre in prima linea”, ha raccontato Valentina Gucciardo, responsabile educazione della Condotta locale. A Torino ecco una cena per pensare al futuro dei nostri mari, stressati dalla pesca eccessiva, dall’innalzamento delle temperature e dall’acidificazione delle acque. Ai fornelli Silvio Greco, biologo marino, presidente del comitato scientifico di Slow Fish, docente di sostenibilità ambientale all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ma soprattutto buongustaio e cuoco appassionato: “Una grande occasione per gustare pesci, crostacei e molluschi dei nostri mari e nello stesso tempo dare un piccolo contributo a una campagna importante. Ma soprattutto NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

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un momento di consapevolezza per capire che quello in cui viviamo è l’unico pianeta a disposizione”. Tutti possiamo giocare un ruolo importante anche semplicemente cambiando di poco le nostre abitudini alimentari e stili di vita, scegliendo più frutta e verdura di stagione, prodotti di prossimità provenienti da produzioni sostenibili, portando in tavola la biodiversità e varietà locali che meglio si adattano agli imprevisti. È provato che monocolture, suoli impoveriti da eccessivi trattamenti chimici e zootecnia intensiva poco fanno per contrastare, o almeno affrontare, l’aumento globale delle temperature. Il metodo di produzione alimentare dominante è tra le maggiori cause del cambiamento climatico con un quinto delle emissioni totali di gas serra prodotte. Arare in profondità i terreni, ad esempio, accelera il rilascio di anidride carbonica nell’atmosfera. L’applicazione di fertilizzanti a base di azoto può generare emissioni di protossido d’azoto, un gas con un potenziale di riscaldamento globale circa 300 volte più elevato rispetto all’anidride carbonica. Secondo la Fao, nel 2012, l’uso di fertilizzanti sintetici ha determinato il 14% delle emissioni agricole. Si tratta della fonte di emissioni nel settore agricolo a più rapida crescita: dal 2001 è aumentata del 45% circa.

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Inoltre, si stima che negli ultimi 150 anni, 476 miliardi di tonnellate di carbonio siano state emesse dai suoli agricoli a causa di pratiche agricole inadeguate, a fronte dei 270 miliardi di tonnellate emessi con la combustione di carburanti fossili (Documento di posizione sul suolo, Slow Food). L’agricoltura e l’allevamento infatti subiscono oltre l’80% dei danni e delle perdite causate dalla siccità (Fao 2017), un dato che evidenzia come il settore primario sia una delle vittime principali, tanto che secondo la Fao “lo sviluppo agricolo e rurale deve essere parte integrante delle soluzioni alle sfide climatiche”. Ed è proprio questo il lavoro che Slow Food porta avanti in 160 paesi grazie a una fitta rete di sostenitori e volontari.

Fonte: Slow Food

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Italia di qualità L'Italia è leader in Europa con 294 prodotti Dop, Igp e Stg riconosciuti dall'Ue; in vent'anni questo patrimonio agroalimentare è cresciuto di quasi 5 volte (+382%). Tra i prodotti 'food' di qualità presenti in Italia l'ortofrutta, i cereali, i formaggi e gli oli costituiscono oltre il 70% del totale nazionale.

La regione leader in Italia è l'Emilia Romagna che può contare su 43 prodotti Dop e Igp: seguono il Veneto con 36, la Lombardia con 34, la Toscana con 31, la Sicilia con 30 e il Lazio con 27. E' questo, in estrema sintesi, il risultato emerso da un'analisi condotta dagli Uffici Studi Confagricoltura Veneto e Cgia di Mestre dove sono state monitorate le tendenze dei consumatori e l'escalation dei prodotti italiani di qualità riconosciuti dall'Unione Europea. L'Italia si pone al top in Ue per i prodotti di

qualità registrati (Dop, Igp, Stg). Sono 294 e incidono per oltre il 21% del totale dei "prodotti di qualità registrati" in tutta Europa. In termini assoluti seguono con 245 prodotti registrati la Francia, con 195 la Spagna, con 138 il Portogallo e con 105 la Grecia. A livello territoriale, sul gradino più alto del podio del 'food' di qualità presente in Italia si pone l'Emilia Romagna con 43 prodotti (18 Dop e 25 Igp) , segue il Veneto con 36 prodotti ( 18 Dop e 18 Igp), la Lombardia con 34 (20 Dop e 14 Igp), la Toscana con 31 (16 Dop e 15 Igp) e la Sicilia con 30 (17 Dop e 13 Igp). Tra il food di qualità prodotto dalle nostre imprese agricole l' ortofrutta, i cereali, i formaggi e gli oli/grassi rappresentano oltre il 70% del totale. Gli ortofrutticoli con 110 prodotti costituiscono il 37,4% del totale, i 53 formaggi incidono il 18% , gli oli e grassi il 15,6% e le carni il 13%. Secondo gli ultimi Ismea e Fondazione Qualivita, gli Uffici Studi Confagricoltura Veneto e Cgia hanno potuto constatare che il valore economico dei prodotti agroalimentari italiani ammonta a circa 6,3 miliardi di euro; mentre il valore al consumo di questi prodotti è di circa 13,3 miliardi di euro, pari al 10% della spesa complessiva destinata dalle famiglie italiane ai generi alimentari.

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Professione Cuoco Alla sua 4° edizione Professione Cuoco, il progetto formativo di Unilever Food Solutions (www.unileverfoodsolutions.it) rivolto agli Chef professionisti, propone l’approfondimento dedicato al Visual Food, l’arte di presentare al meglio un piatto e stupire i clienti con un impiattamento di grande effetto. Cinque le regole dell’impiattamento individuate e proposte dagli Chef Unilever Food Solutions per curare al meglio il visual food presentate tra gli approfondimenti di Professione Cuoco 2017, il progetto formativo rivolto agli Chef professionisti. Meglio non esagerare ed evitare di riempire il piatto con decorazioni e sovrastrutture: 3 o 4 elementi, ben pensati e ben disposti sono sufficienti per proporre una portata gradevole alla vista e quindi invitante. Un consiglio in più è di essere minuzioso e preciso: anche una piccola imperfezione nel decoro può risaltare all’occhio di un cliente esperto. L’attenzione di chi mangerà la portata deve essere catturata sempre e solo dal vero protagonista del piatto a cui è indispensabile dedicare spazio e centralità. Se un cliente ha ordinato della zucca, sarà il primo elemento che vorrà vedere. L’ingrediente fondamentale della ricetta va infatti esaltato e mai coperto. Importante dunque tenere presente questa regola: non sminuire mai il protagonista. Gli altri ingredienti devono invece fare da contorno: impreziosirlo e completarlo. E’ importante conoscere le regole e rispettare l’equilibrio dei diversi ingredienti del piatto. Anche perché solo chi conosce profondamente le regole può concedersi il privilegio di stravolgerle un po’ dando libero sfogo alla creatività e innovando la tradizione.

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Si ha poco tempo per organizzare il decoro del piatto, ma non si vuole rinunciare a un effetto scenografico? Per impiattare in modo nuovo la solita ricetta basterà spostare tutti gli ingredienti su un lato del piatto lasciando libero il centro. Si può completare l’opera decorando la zona libera con gocce di fondo di cottura, di un ristretto o con un’altra parte liquida. Il decentramento è già tendenza: bastano pochi e semplici accorgimenti per dare a una portata una allure completamente diversa. Se la propria decorazione non soddisfa probabilmente non entusiasmerà nemmeno gli ospiti. È importante fare sempre del proprio meglio ed essere i primi giudici di se stessi. In cucina, come nelle tecniche di impiattamento, i migliori risultati si ottengono soltanto provando e riprovando. Gli approfondimenti sul Visual Food e su Professione Cuoco 2017 sono disponibili sotto forma di contenuti multimediali sul sito www.unileverfoodsolutions.it.

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Vele spiegate

per Gusto in Scena La decima edizione di Gusto in Scena, l’evento ideato e curato da Marcello Coronini, approderà a Venezia il 25 e 26 febbraio 2018 con il suo carico di cultura enogastronomica, nuovi stili di vita, chef, pasticceri, produttori e vip, per far rivivere la tradizione delle spezie di Venezia attraverso La Cucina del Senza® e per scoprire ricette senza l’aggiunta di sale, grassi e zucchero.

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/ ENOGASTRONOMIA Nella storia della Serenissima le spezie hanno avuto un ruolo primario: i medici le utilizzavano come rimedio per curare diverse patologie e le ritenevano utili nella digestione e per il benessere, a tal punto che la cucina dei Dogi ne prevedeva un uso abbondante. Oggi alcune spezie sono considerate cibi salvavita e preziose per la nostra salute. Su questo valore storico si fonda la decima edizione di Gusto in Scena che quest’anno valorizza le spezie, il loro utilizzo, i benefici, i segreti e le caratteristiche: la loro aromaticità esalta le ricette degli chef e dei pasticceri, dando un valore aggiunto rispetto al sale e zucchero che invece coprono il gusto naturale degli ingredienti. “Credo nell’identità di una nuova cultura del cibo, della tavola e di nuovi stili di vita, legati al concetto di salute e di benessere”, sostiene Marcello Coronini. “Le idee e il confronto delle precedenti edizioni di Gusto in Scena hanno fatto nascere un movimento di persone che credono in questa straordinaria cucina, applicandone quotidianamente i principi.” Sarà la meravigliosa Scuola Grande di San Giovanni Evangelista il palcoscenico dell’evento ideato da Coronini, giornalista e pioniere della rivoluzione alimentare in Italia, attraverso la Cucina del Senza oltre

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che autore del libro “La Cucina del Senza” edito da Feltrinelli-Gribaudo: un apostolo dell’innovazione in cucina e divulgatore di uno stile di vita sano e genuino dove “Il Senza è più buono del Con”. Quattro gli eventi in contemporanea: il Congresso di Alta Cucina dove chef stellati e pasticceri daranno la loro personale interpretazione sulla cucina del benessere, senza l’aggiunta di sale, grassi e zuccheri; I Magnifici Vini, un banco d’assaggio di selezionate cantine che rappresentano il meglio della produzione vitivinicola italiana ed estera; Seduzioni di Gola un parterre di selezionatissime eccellenze gastronomiche, che raccontano l’identità dei loro territori nel rispetto delle tradizioni; Fuori di Gusto, quando la sera ci si ritroverà a degustare nelle calli il meglio della ristorazione veneziana, nei bacari e nei grandi alberghi: un network diffuso di promozione de La Cucina del Senza® in tutta la città. Gusto in Scena, con La Cucina del Senza® non è più solo un appuntamento dedicato all’enogastronomia ma vive tutto l’anno. E’ cultura, studio e ricerca: un punto di riferimento per produttori, appassionati di vino e gastronomia, che accende un faro sulla qualità, sulle storie di uomini e di nuove interpretazioni.

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Gusto in Scena: parola a Coronini Marcello Coronini è un critico enogastronomico, ideatore e curatore dell’evento “Gusto in Scena”, che celebra “La Cucina del Senza” ed i suoi produttori: un evento di grande richiamo per il pubblico e gli addetti ai lavori. Coronini è anche autore del libro omonimo edito da Feltrinelli - Gribaudo.

Quali sono i consigli per il consumatore per orientarsi nella preparazione di un menù gustoso e saporito, ma attento alla salute? Semplici consigli per star bene a tavola anche quando la tendenza è di andare un po' oltre. Con la “Cucina del Senza” si possono elaborare ricette gustose e saporite senza l’aggiunta di sale, grassi e zucchero, perché negli alimenti questi componenti sono presenti naturalmente e in una dieta normale sono più che sufficienti; quelli in eccesso sono negativi. Un consiglio specifico è di evitare gli stuzzichini, sono carichi di sale e grassi, ti riempiono e ti impediscono di gustare le portate successive. Sono da preferire dolci senza zucchero aggiunto, preparati ad esempio con il miele, che ha più potere dolcificante e quindi se ne utilizza una quantità inferiore e si riducono le calorie. Tenete presente che un dolce a colazione non dà problemi anche se è calorico, al termine di una cena deve essere povero di calorie. La frutta secca è ottima a livello nutrizionale, ma a fine pasto è da evitare perché appesantisce molto la digestione. A cosa il consumatore deve porre attenzione, in particolare per la scelta degli ingredienti? Con qualche accorgimento e gli abbinamenti giusti

si possono ottenere ricette gustose e saporite, come spiego nel mio libro “La Cucina del Senza” (2016, ed. Feltrinelli Gribaudo). Ad esempio: se abbiniamo ad un piatto di pasta un contorno di verdure, ricco di fibre, rallentiamo l’assorbimento dei carboidrati. Per condire è preferibile utilizzare l’olio extravergine d’oliva o tuttalpiù altri oli vegetali estratti a freddo. “La Cucina del Senza” suggerisce di evitare o ridurre al massimo i grassi animali. In merito allo zucchero, è difficile immaginare un dessert senza! Eppure sostituendolo con il miele, a parità di quantità, abbiamo maggiore potere dolcificante con un taglio del 30 per cento delle calorie. Se utilizziamo come sostitutivo il succo d’agave o il fruttosio otteniamo un piatto ancora meno calorico. Un paio di ricette gustose, realizzate senza l’aggiunta di sale, grassi e zucchero? Come primo piatto proporrei tortellini con zucca, cacao amaro e zenzero, che sono tre ingredienti riconosciuti come salvavita; in seconda portata, delle noci di capesante su un letto di crema al pistacchio, che è un altro ingrediente positivo per la salute, ricco di acidi grassi “buoni” e proteine vegetali. Per dessert, un ottimo tiramisù di ricotta, in cui si utilizza il miele al posto dello zucchero ottenendo un dolce leggero, ma assai

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Dall’Asia 5 alimenti per affrontare l’inverno

L’inverno è solito portare sulle tavole degli italiani cibi altamente calorici, saporiti e pesanti. Il tecnico ed educatore alimentare Andrea Calvo, esperto di alimentazione asiatica, propone cinque alimenti di origine vegetale tipici della cucina orientale per affrontare l’inverno e guadagnare in salute e senza rinunciare al gusto, raccontandone storia, usi e proprietà.

Il kimchi è un piatto tradizionale coreano preparato con verdure fermentate e spezie. Esistono tantissimi tipi di kimchi, ma il fulcro è sempre costituito dalle verdure in salamoia a cui vengono addizionati spezie ed altri ingredienti. Il più diffuso è quello preparato con le foglie di cavolo cinese lasciate a fermentare in salamoia per circa una settimana insieme a zenzero, aglio, peperoncino rosso e frutti di mare salati. Il

preparato ottenuto è usato per essere consumato insieme ad altri alimenti, in particolare il riso. Per i coreani, kimchi e riso possono accompagnare a loro volta pesce o carne, creando un piatto unico completo e bilanciato. Dal punto di vista nutrizionale, contiene elevati dosi di lattobacilli (presenti negli yogurt) che aiutano ad abbassare l’acidità e a eliminare i batteri nocivi e pericolosi . Proprio per questa sua funzione gli sono state attribuite proprietà antitumorali, soprattutto in difesa del colon. Inoltre è un potente antiossidante, grazie alla presenza del peperoncino, ricco di vitamine A, B e C . L’alto contenuto di fibre contribuisce a ripulire il corpo dal colesterolo in eccesso oltre che a contribuire al corretto funzionamento della flora intestinale. E’ indicato per chi segue diete ipocaloriche. Lo yuzu è un agrume che appartiene alla famiglia delle Rutacee. Il suo nome scientifico è Citrus reticulata var. austera ed è coltivato in Cina, ovvero nelle zone di origine, ma soprattutto in Giappone, specialmente nell’isola di Shikoku. Metà della produzione nazionale di questo agrume proviene dalla Prefettura di Kochi, nella regione di Shikoku, omonima dell’isola. La presenza dello yuzu è alla base di molte preparazioni culinarie, a partire dalle salse, come la nota Ponzu a NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

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base di soia. Il sapore acidulo e leggermente fruttato dello yuzu si accompagna ottimamente al pesce e si apprezza mescolato con altri ingredienti, ad esempio nelle insalate di gamberi. Molto amato è l’accostamento con il piccante, come nella pasta salata di yuzu, che rappresenta un tradizionale accompagnamento al sushi, a piatti di pasta o alle zuppe. In Korea si produce un’ottima marmellata con questo agrume, utilizzabile anche per torte e gelatine. I frutti di yuzu hanno le stesse proprietà nutrizionali degli agrumi, differenziandosi per un contenuto di vitamina C doppio rispetto a quello delle arance. Ritenuti utili contro i malanni dell'inverno e per lenire i danni della pelle, di recente il loro albedo (strato interno della buccia) e flavedo (parte esterna) sono studiati come antinfiammatori per prevenire la gastrite e come antiossidanti per combattere i radicali liberi. I bagni caldi con i frutti interi immersi a rilasciare le essenze contenute nella scorza hanno un piacevole effetto rilassante e rappresentano un’usanza molto amata dai giapponesi, che festeggiano in questo modo il solstizio invernale.

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L’Hylocereus undatus è una pianta appartenente alla famiglia delle Cactaceae ed è nota per il suo singolare frutto: il dragon fruit. La sua coltivazione è estesa a tutte le aree dal clima tropicale, in particolare in Asia, dove abbonda tra Malesia, Vietnam, Thailandia, Indonesia, Filippine, Sri Lanka e Cambogia. A tutti gli effetti una pianta grassa, questa varietà condivide alcuni elementi delle famiglie rampicanti. Il frutto, chiamato pitaya o dragon fruit, presenta un caratteristico involucro di colore rosso, giallastro oppure tendente al marrone e al violaceo, da cui spuntano alcune appendici carnose estese verso l’esterno, tanto da ricordare una fiamma (da cui il nome “frutto del dragone”). La polpa, morbida e dalle tinte chiare, ricorda quella di un kiwi perché ricca di piccolissimi semi neri commestibili e si consuma sia fresca, sia lavorata come ingrediente per le più svariate ricette. Considerato il ridotto apporto calorico, nonché l’elevato contenuto di fibre, il dragon fruit è un alimento ideale per regimi ipocalorici. Le fibre, infatti, favoriscono il senso di sazietà, gestiscono i livelli di zuccheri nel sangue e contribuiscono al corretto svolgimento

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dell’attività intestinale, garantendo una migliore regolarità. Le grandi quantità di acqua contenute nel frutto, invece, incentivano l’idratazione e la diuresi, con effetti diretti anche sull’ipertensione, riducendo la pressione sanguigna e scongiurando l’accumulo eccessivo di colesterolo. I funghi: Mu Ehr e Shiitake. Il mu ehr, scientificamente Auricularia Auricula-Judae, è conosciuto nel mondo con il nome di “orecchio di giuda” per via della forma caratteristica. In Cina si chiama "Orecchio del legno", in Giappone "Medusa dell'albero", mentre in Vietnam "Orecchio di gatto". In Italia lo conosciamo come "Orecchio di cane" oppure "Cuore profumato". In Cina, Giappone e Vietnam viene consumato principalmente in zuppe e in abbinamento con il riso. Questo fungo può essere consumato crudo, ma si presta anche ad essere essiccato. A tal proposito, è sorprendente notare come da secco sia in grado di riprendere la sua forma e consistenza originale appena viene reidratato. Ricco di proteine, contiene importanti minerali quali: calcio (357 mg su 100 g), potassio, fosforo e ferro. Non solo, è importante anche per le quantità di vitamine del gruppo B, B1 e B2 in particolare, e per i polipeptidi. Contiene infine la provitamina D, betacarotene e polisaccaridi. Ha una straordinaria capacità di assorbimento e accumulo di rame dal terreno. Gli Shiitake si presentano come

dei tappi marroni dal diametro variabile. Il nome deriva dal giapponese “Shii”, il tipo di albero sul quale crescono, e “Take”, fungo. Vengono tradizionalmente aggiunti alla zuppa di miso o al brodo per la preparazione dei Ramen, oppure serviti come contorno o condimento per pollo, manzo, agnello e selvaggina. Dal punto di vista nutrizionale, i funghi shiitake sono considerati buone fonti di proteine vegetali, sono ricchi di minerali come potassio, sodio, fosforo, magnesio, alluminio, calcio, zolfo e ferro e presentano grandi quantità di vitamine del gruppo B. Ai funghi shiitake vengono attribuite anche proprietà di protezione del fegato e contribuiscono all’abbassamento dei livelli di colesterolo nel sangue, oltre che di contrastare la carie e l’arteriosclerosi.

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Il daikon, classificato come Raphanus sativus var. longipinnatus, vanta innumerevoli varietà, ma la più importante è l’aokubi daikon. Si tratta di una radice bianca morfologicamente paragonabile alla carota, ma che raggiunge lunghezze pari a 20-35 cm e diametro di 5 o addirittura 10 cm (in giapponese “daikon” significa proprio “grossa radice”). La polpa si presenta carnosa, mentre il sottile rivestimento esterno è lucido e liscio. Conosciuto come ravanello bianco o ravanello giapponese, ha un succo ricco di vitamina C ed alcuni enzimi digestivi. In Giappone si usa come spezia, crudo e grattugiato (oroshi), e viene unito a salse come quella di soia o quella ponzu per accompagnare piatti di pesce, carne, ramen o soba (pasta di grano saraceno).

E’ utilizzato anche per gli tsukemono (cibi in salamoia), soprattutto il takuan: una delle conserve alimentari più popolari in Giappone, fatta con daikon essiccato, sale e crusca. Grazie al suo contenuto di fibre, la radice del daikon è un ottimo coadiuvante nei processi digestivi, stimola la diuresi e disintossica il fegato, migliorando così l’aspetto della pelle ed aiutando a prevenire la ritenzione idrica, la cellulite ed i disturbi gastrointestinali. Inoltre, se grattugiato, favorisce la digestione e lo smaltimento dei grassi. L’elevata percentuale di vitamine del gruppo B e di vitamina C contrasta le infiammazioni e combatte la stanchezza, la spossatezza e lo stress, mentre l’alta concentrazione di ferro, potassio e calcio contribuisce a rinforzare le ossa ed i tessuti muscolari.

Andrea Calvo, 36 anni, è tecnico ed educatore alimentare. Laureato in Scienze Gastronomiche presso l’Università degli Studi di Pollenzo (classe Scienze e Tecnologie Alimentari), ha fatto della sua più grande passione una scelta di vita: l’oriente. Ha lavorato nel settore della ristorazione in Cina dal 2005 al 2008 e dal 2011 si occupa in Italia di importazione di prodotti alimentari asiatici (di provenienza per l’80% giapponese e per il 20% cinese), di cui è profondo conoscitore sia sul piano del gusto sia sul piano nutrizionale.

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L'olio migliore del Mediterraneo Sol d'Oro Emisfero Nord, il concorso di Veronafiere/Sol&Agrifood, è il più importante al mondo per gli oli extravergine di oliva di qualità. Protagonista la produzione del Bacino del Mediterraneo. Molte le iniziative per promuovere gli oli vincitori. Iscrizioni aperte, consegna dei campioni entro il 9 febbraio. Italia, Spagna, Grecia, Tunisia, Marocco, Turchia, Croazia, Portogallo, Slovenia sono questi i principali Paesi produttori di olio extravergine di oliva del bacino del Mediterraneo che si potranno sfidare a Veronafiere dal 14 al 19 febbraio 2018, nella 16a edizione di Sol d’Oro Emisfero Nord. Banco di prova per quelle imprese che hanno nella qualità e nella valorizzazione del territorio di origine le linee guida della propria attività, il concorso di Veronafiere/Sol&Agrifood è considerato la competizione internazionale in blind tasting più importante al mondo e l’appuntamento di riferimento per l’olio extravergine di oliva di qualità. Per i vincitori di ognuna delle tre categorie previste (Extravergine divisa in fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso, Monovarietale e Biologico), il premio è il Bollino di Sol d'Oro (Sol d’Oro – Sol d’Argento –

Sol di Bronzo), che può essere riportato sulle bottiglie destinate alla vendita; novità di quest’anno un bollino speciale anche per i vincitori delle gran menzioni. Proprio la visibilità rispetto a buyer e consumatori è la peculiarità che rende interessante partecipare a Sol d’Oro, che è diventato nel tempo un vero e proprio strumento di marketing per gli oli vincitori e per quelli insigniti di gran menzione. Merito sia del valore del giudizio espresso riconosciuto dai buyer internazionali, sia per lo stretto legame con Sol&Agrifood. Molte infatti le attività promozionali che il Salone Internazionale dell’Agroalimentare di Qualità, che si svolge ogni anno in contemporanea con Vinitaly ed Enolitech (15-18 aprile 2018 – www.solagrifood.com), dedica ai vincitori delle due edizioni (Emisfero Nord ed Emisfero Sud) del concorso: dalla realizzazione e distribuzione ai buyer e ai giornalisti italiani ed esteri della guida “Le stelle del Sol d'Oro", alle tante degustazioni libere e guidate rivolte agli operatori specializzati in arrivo da 130 Paesi; tra queste anche un walk around tasting con incontri b2b riservati, oltre che ai vincitori di medaglia, anche a chi ha ricevuto la gran menzione presenti a Sol&Agrifood come espositori. Iscrizioni aperte e consegna dei campioni entro il 9 febbraio 2018. Informazioni su www.solagrifood.com/it/preiscrizioni-sol-oro-2018 NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

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Al via il progetto

grandi chef Manuel Caffè Manuel Caffè crea “Ricette firmate Grandi Chef”, la collaborazione con chef di alto livello per realizzare ricette innovative, attraverso il caffè, la sambuca e gli infusi Manuel. Sarà Stefano Polato il primo ad interpretare gli ingredienti in tutte le declinazioni, con 20 ricette dolci e salate.

Parte il progetto “Ricette firmate grandi chef Manuel Caffè” che ha l’obiettivo di valorizzare i prodotti e il brand. Si comincia con Stefano Polato, “lo chef degli astronauti” che ha creato il menù stellare di AstroSamantha, già cuoco del ristorante Campiello di Monselice, appassionato di nutrigenomica e ideatore dei bonus food per gli astronauti. “È stata un’esperienza entusiasmante”, afferma Cristina De Giusti e continua, “Ci siamo riconosciuti nella filosofia dello chef Stefano Polato per l’innovazione e l’utilizzo di nuovi ingredienti, una cucina molto vicina al nostro stile, con l’utilizzo di meno sale e dolcificanti naturali e frutta liofilizzata. Ed è stata una sorpresa vederlo all’opera con la sua creatività stellare!” Sono 20 le ricette dolci e salate, suddivise per i prodotti caffè, sambuca e infusi, che saranno presto disponibili in modo permanente sia online, in una sezione dedicata del sito www.manuelcaffe.it, sia raccolte in un ricettario che può diventare anche oggetto-regalo e da collezione. Come uno scienziato alchimista, Stefano Polato ha preparato ricette leggere, nutrienti e soprattutto ricche di antiossidanti, che combattono l’invecchiamento cellulare. L’utilizzo del caffè dà un valore aggiunto perché esalta il sapore e costruisce l’aromaticità della ricetta, in base al grado di tostatura della miscela utilizzata.

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/ ENOGASTRONOMIA Crostata di farro con ricotta, caffè e pistacchi

Caffè, Sambuca e Infusi nelle nostre ricette

Ravioloni di zucca

Quelle più speziate esaltano i piatti di pesce, mentre quelle più dolci, con l’utilizzo della miscela Arabica, valorizzano i primi piatti, mousse e dessert dove il caffè primeggia come ingrediente principale. La Robusta invece, più legnosa e astringente, esalta il sapore delle carni. Proposti anche abbinamenti insoliti, combinati con spezie e peperoncino, cardamomo e noce moscata, cannella, chiodi di garofano e zenzero. Per gli infusi, la creatività dello chef Polato spazia nella realizzazione delle ricette, giocando con sentori ora dolci ora astringenti e utilizzando sambuco, ribes rosso e calendula, arricchiti di cannella, vaniglia e chiodi di garofano, utilizzati nelle torte e nelle creme. Per la Sambuca SAMtime, cremosa e perfetta a fine pasto, lo chef ha creato delle ricette con l’avvolgente aroma della miscela 100% Arabica Manuel e il gusto fresco dell’anice e dei fiori di sambuco. Tradizione, sapienza, innovazione e intuizione sono gli ingredienti che hanno permesso a Manuel Caffè di creare miscele che soddisfano anche i palati più esigenti, da degustare al bar tanto quanto da utilizzare in cucina. L’azienda, gestita con successo dai fratelli Mauro, Cristina e Emanuela De Giusti vanta oltre quarant’anni di storia.

Fonte: Serena Comunicazione NOVEMBRE/DICEMBRE 2017

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