P&P Panificazione&Pasticceria 137 Marzo/Aprile 2018

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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Marzo/Aprile 2018

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Nel nostro menu’...

Il tempo vola e soltanto pochi numeri di P&P mancano alla sesta edizione di Levante Prof, il Salone professionale che DMP srl - che è anche l’editore di questa rivista - organizza a Bari. L’appuntamento di inizio 2018 comincia a prendere a forma e proprio dalla Puglia parte quindi il menù di questo numero di P&P. Puglia che continua ad occupare un ruolo centrale nel panorama economico agroalimentare italiano. Il settore continua a crescere a livello nazionale e in Puglia i risultati sono in linea con quelli nazionali, ma con una fortissima presenza nel settore del food di qualità e delle denominazioni di origine, target privilegiato di Levante Prof.

La Romagna è una Regione alla quale ci sentiamo particolarmente vicini e quindi, quando il Maestro Nico Carlucci l’ha visitata con le sue ricette abbiamo preso al volo l’occasione - ecco alcune delle ricette che Nico ha insegnato come piatto forte del nostro menù dedicato al pane. Ma non finisce lì, perché le manifestazioni dedicate al primo ingrediente sono sempre numerose, a dimostrazione della crescita professionale del settore, come leggerete sfogliando le nostre pagine prima di passare alla Pasticceria.

Fatta prima di tutto di ricette che speriamo possano stuzzicare la fantasia dei vostri clienti, ma anche di tanta informazione su di un settore che ancora più di quello della panificazione ha trovato nel tempo una capacità di marketing che si concretizza nella popolarità mediatica tanto di alcune delle specialità quanto dei protagonisti.

Continuando a leggere, un altro esempio di grande popolarità mondiale del food italiano: la carbonara.

Il #CarbonaraDay appena celebrato ha confermato l’eccezionale popolarità di questa ricetta in tutto il mondo, nella sua versione originale, ma anche nelle variazioni che le sono cresciute abbonanti attorno.

Per finire, un Pane DiVino particolare: Rosanna Dal Santo ha voluto guardare all’involucro, per una volta, invece che al contenuto. Ne è nato un servizio speciale su alcune delle etichette più belle nel panorama nazionale, di quelle che la bottiglia ti fan venir voglia di guardarla prima ancora di vuotarla.

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DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Giovanni Pacilio.

FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo.

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DMP srl Editore

/ SOMMARIO AttuAlità levante Prof all’orizzonte Posti di lavoro dall’addio al glifosato?

Federalimentare conferma la ripresa della produzione Pomodoro positivo Consumatori, cala la fiducia Il “Mio Panino Dop Igp” Verdure marziane Origine in etichetta Zucchero amaro ‘Al Meni’ di Bottura a Rimini Vendita a domicilio: +1,8% nel 2017 Dal tablet al frullatore, 17.000 tonnellate Il sistema Dop e Igp L’acido folico nella farina Euro-Toques, Derflingher presidente Alter’Native Food, salone nel salone Il gigante del nord

sommario

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PANE

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Progetto Grani Antichi in Irpinia ‘Molini a porte aperte’ per la prima volta Grissini integrali con farina Uniqua rossa Focaccia pugliese (Ricette del Maestro Nico Carlucci) Pane in piazza a Milano Sicilia, lo scontro continua Casillo interpreta la Puglia Pane con semi di chia pre-gelatinizzata Pizza in teglia al tritordeum (Ricette del Maestro Nico Carlucci)

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PAStiCCERiA

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Biscotti di mandorle toscani Brutti senza glutine Quando la qualità si mette in mostra Biscotti dolci al vino con farina di Tritordeum (Ricette del Maestro Nico Carlucci) La nocciola va di moda Il cacao con la ‘febbre’ Meet Massari 2018 ha inizio FibrePan Farmo si rifa il look Mandorle che passione!

Biscotti vegan al cioccolato

43 44 45 47 48 49 51 52 53 54

PAStA

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De Cecco va in borsa?

L'oro rosso nel Bresciano #CarbonaraDay

ENOGAStRONOMiA

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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2 5 80

Un gioiello di etichetta Ricette di primavera con Gorgonzola Dop Olio al ristorante La nuova Ghiera La San Marco La formazione per gli Chef Matthieu Taunay Best Winemaker of the World Cesarine antiCracco Trentino, i gelatieri tra i Maestri Artigiani La Cucina del Senza conquista Venezia Vending tra passato e futuro

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/ TRA

NOI 2

Ma cosa sta succedendo?

Dopo due mesi senza governo (ma pieni di proclami di ogni genere, ci mancherebbe) in cui il Paese non è affondato e l’anarchia non si è impadronita delle nostre strade, uno si chiede se abbiamo avuto la dimostrazione del distacco della politica dal mondo reale; o invece, quella dell’inutilità ormai della politica ideologizzata, quando quello che la stragrande maggioranza delle persone vuole, in realtà, è soprattutto buona amministrazione.

Ma parliamo d’altro.

La Barilla ha annunciato che non comprerà più grano con il glifosato. Il più grande produttore mondiale di pasta prende posizione in prima persona in una discussione che in realtà non è ancora conclusa neppure nel merito, ossia la scienza non ha ancora preso una posizione ufficiale e definitiva sulla possibile pericolosità di questa sostanza. L’indagine definitiva, cui partecipa anche un importante istituto italiano, è in corso. Ma la polemica in Italia ha raggiunto livelli ben diversi da quelli di altri Paesi, visti gli interessi in gioco da noi. Sarebbe ora che le autorità scientifiche mondiali prendessero una posizione definitiva, in modo da permettere, prima di tutto, una legislazione omogenea a livello globale.

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Levante Prof

all’orizzonte Manca meno di un anno alla sesta edizione della manifestazione barese, la vetrina del settore agroalimentare che è la punta di diamante di un’economia, quella pugliese, che cresce. Levante Prof è in programma nei padiglioni di Fiera del Levante a Bari dal 10 al 13 marzo 2019: il salone continua a crescere.

Ebbene sì , è finalmente ora di ricominciare a parlarne: non perché nel frattempo ce ne fossimo dimenticati, ma per lasciare che con tranquillità trovasse la sua strada per crescere: perché Levante Prof, l’avventura iniziata da Dmp srl (editore di P&P) per dare una vetrina all’agroalimentare pugliese e dell’Italia centromeridionale, cresce e iniziando a presentare la sesta edizione, in programma a Bari (Fiera del Levante) dal 10 al 13 marzo 2019, proprio da qui vogliamo partire: preparatevi a un Levante Prof più grande.

L’ottima risposta del pubblico e le richieste delle aziende che hanno inserito Levante Prof tra le prime voci del proprio programma espositivo spingono il salone barese a individuare come meglio indirizzare la propria crescita al servizio del pubblico e delle aziende che, entrambi, investono il proprio tempo e il proprio denaro per essere a Bari: a scoprire il meglio di un settore che è trainante, e in crescita, nell’economia pugliese - già col segno più da parte sua. Come dimostrano i più recenti dati economici.

Domanda interna ed export in crescita anche nel 2017, con un incremento dell’1,2%, in linea con il 2016 (+1,6%), seguito da domanda interna (+0,7%) ed export (+1,7%) in recupero dopo la flessione dell’1,4%

dell’anno scorso. L’economia pugliese del 2017 si presenta in sostanziale continuità con il 2016, anno che ha segnato un Pil positivo dello 0,5%, molto vicino al dato nazionale (0,7%).

A guidare la crescita l’anno precedente soprattutto agricoltura (1,2%), edilizia (+0,5%) e servizi (pure 0,5%).

La Puglia cresce, come dimostra anche l’aumento di fatturato del 18% delle imprese pugliesi nei primi nove mesi dell’anno.

Nello stesso periodo anche le vendite hanno tenuto, in particolare quelle del settore agroalimentare.

Quest’ultimo cresce anche nel 2017 grazie al “made in Puglia”, che trova una delle sue vetrine privilegiate a Levante Prof (Bari, 10 - 13 Marzo 2019), forte di ben 251 suoi prodotti alimentari inseriti nel patrimonio culturale nazionale. Buone prospettive anche per la Puglia turistica. I numeri ottenuti dopo il successo del 2016 quando ci furono 3,3 milioni di turisti, con arrivi totali aumentati del 6,4% e presenze del 3,2%, e crescita del turismo dall’estero (specie da Germania, Francia, UK, Svizzera e Usa) con il tasso di internazionalizzazione che è salito dal 21,8% al 23,2% fanno ben sperare per i flussi turistici a medio termine.

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Posti di lavoro

dall’addio al glifosato?

Oltre 20mila posti di lavoro potrebbero arrivare, secondo Coldiretti, nelle campagne italiane se le industrie italiane della pasta seguissero l’esempio di Barilla che non ha firmato contratti per l’importazione di grano dal Canada dove viene trattato con l’erbicida glifosato in preraccolta, secondo modalità vietate in Italia.

E’ quanto emerge da una analisi della Coldiretti sugli effetti di una eventuale sostituzione delle importazioni dal Canada con raccolti di grano Made in Italy in occasione della presentazione dell’accordo fra Coldiretti, Fai (Filiera agricola italiana), Consorzi Agrari d’Italia e il Gruppo Casillo per la produzione di grano biologico per garantire la qualità e sostenere l’economia e l’occupazione.

“Gli agricoltori per una giusta remunerazione del proprio lavoro sono pronti ad aumentare la produzione di grano duro in Italia dove è vietato l’uso del glifosato in preraccolta, a differenza di quanto avviene in Canada ed in altri Paesi anche europei”, ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare che l’Italia ha le potenzialità per rispondere alla nuova domanda del mercato in termini qualitativi e quantitativi.

Una capacità produttiva e qualitativa confermata dall’accordo di filiera tra Coldiretti/Fai/Consorzi agrari/ Casillo che prevede la fornitura al gruppo Casillo di grano biologico 3 milioni di quintali di grano duro e 3 milioni di quintali di grano tenero all’anno, per una durata di tre anni e la possibilità di una proroga per altri due. L’intesa – spiega Coldiretti – rappresenta

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/ ATTUALITÀ attualmente il più grande accordo biologico sul grano del mondo per le superfici coinvolte visto che riguarda oltre 200.000 ettari all’anno e darà un grande impulso anche al recupero della rete dei Consorzi Agrari e degli stoccaggi al centro sud principale area di produzione del grano duro. Con questa intesa – sottolinea la Coldiretti – il Mezzogiorno diventa oggi la principale leva della pasta biologica mondiale.

Un altro importante segnale positivo – sostiene la Coldiretti – viene anche da Barilla, la più grande industria pastaia italiana che ha annunciato di aver investito 240 milioni in progetti che coinvolgono 5000 imprese agricole italiane che coltivano una superficie di circa 65 mila ettari, con un incremento del 40% dei volumi di grano duro italiano nei prossimi tre anni. Si tratta di un generale riposizionamento delle posizioni dell’industria pastaia e delle sue forniture di grano in una situazione in cui il Canada – sottolinea la Coldiretti – è stato fino ad ora il principale fornitore di grano duro dell’Italia per un quantitativo che nel 2017 è stato pari a 720milioni di chili a fronte di 4,3 miliardi di chili prodotti in Italia. In altre parole – precisa la Coldiretti – un pacco di pasta su sei prodotto in Italia era ottenuto con grano canadese.

Attualmente l’Italia può contare su un milione e 350mila ettari di coltivazioni di grano duro che con un aumento di altri 220mila ettari sarà in grado di garantire – spiega la Coldiretti – una raccolto in grado di sostituire le

importazioni dal Canada con una produzione aggiuntiva di mezzo miliardo di chili di pasta con grano 100% italiano. Una opportunità importante per sostenere – sottolinea la Coldiretti – non solo il prepotente ritorno dei grani nazionali antichi come il Senatore Cappelli con pasta Zara o Stagioni d’Italia di Bonifiche Ferraresi ma anche tutta la ricerca varietale italiana che in questi anni grazie alla qualità prodotta ha permesso la rapida proliferazione di marchi e linee che garantiscono l’origine nazionale al 100% del grano impiegato, da Ghigi a De Sortis, da Jolly Sgambaro a Granoro, da Armando a Felicetti, da Alce Nero a Rummo, da FdAI – Firmato dagli agricoltori italiani fino a “Voiello”, che fa capo proprio al Gruppo Barilla, senza dimenticare molte linee della grande distribuzione. Inoltre la stessa Divella in questi anni ha avviato un percorso di filiera in Puglia con grano 100% italiano frutto della ricerca SIS, società leader nella ricerca dei cereali a Paglia nonché la più importate società sementiera a capitale 100% italiano.

Nel mondo – evidenzia la Coldiretti – l’Italia detiene il primato sulla produzione di pasta con 3,2 milioni di tonnellate all’anno davanti a Usa, Turchia, Brasile e Russia. Ma è proprio sui mercati mondiali che si avvertono i primi campanelli di allarme visto che, in controtendenza rispetto all’andamento del Made in Italy all’estero che ha superato la storica cifra di 41 miliardi di euro, si riducono invece le esportazioni italiane di pasta che nel 2017 hanno fatto segnare un preoccupante calo in valore secondo le analisi Coldiretti su dati Istat. Si tratta – sottolinea la Coldiretti – degli effetti della rapida moltiplicazione di impianti di produzione all’estero, dagli Stati Uniti al Messico, dalla Francia alla Russia, dalla Grecia alla Turchia, dalla Germania alla Svezia. Ora ci sono le condizioni per frenare i pesanti effetti della delocalizzazione che dopo aver colpito la coltivazione del grano sta interessando la trasformazione industriale con pesanti conseguenze economiche e occupazionali.

Fonte: Coldiretti

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Federalimentare

conferma la ripresa d La produzione alimentare italiana 2017 ha segnato un aumento del +1,7% sull’anno precedente. Si tratta di un’ulteriore accelerata dopo il +1,1% del 2016. A paragone, la produzione industriale nel suo complesso, malgrado il buon +3,0% registrato a consuntivo 2017, rimane ancora 19 punti sotto il livello pre-crisi.

Il fatturato del comprato agroalimentare fa un balzo superiore alle aspettative. Dopo quattro anni di stop a quota 132 miliardi, la combinazione dell’aumento di produzione e dei prezzi alimentari alla produzione del +2,0% in media d’anno porta la stima del fatturato 2017 a quota 137 miliardi, con un aumento del +3,8% sul 2016. La ripresa produttiva è inconfutabile, dice il Centro Studi di Federalimentare, e consente al settore di recuperare sostanzialmente il livello di produzione del 2007, ultimo anno pre-crisi.

Le vendite alimentari 2017 chiudono con un +0,8% in valore e un -1,0% in volume, confermando una perdurante stagnazione. Le vendite “non” alimentari 2017 hanno segnato, in parallelo, un -0,1% in valore e un -0,2% in volume. Dai confronti valore/volume emerge chiaramente che i prezzi, l’anno scorso, hanno corso di più nel mondo alimentare. E che la pressione sui costi del settore alimentare (i prezzi alla produzione sono aumentati del +2,0% nel confronto 2017/16) si è riversata interamente al consumo. Essa va monitorata attentamente, anche perché potrebbe indebolire i fragili profili di ripresa attesi sul mercato.

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a della produzione Intanto, gli ultimi dati sull’inflazione indicano che essa, a marzo, ha segnato un tendenziale del +0,9%. Ne esce un netto taglio rispetto ai trend di metà 2017 (era al +1,5% nel giugno scorso), col rischio di riavvicinarsi ai trend di “quasi deflazione” del triennio 2014-16.

In ogni caso, è evidente che una inflazione così bassa (anche se l’alimentare ha segnato a marzo un tendenziale maggiore, pari al +1,3%) non incentiva a sufficienza il mercato.

L’export 2017 dell’industria alimentare raggiunge la quota di 31,9 miliardi di euro, con un aumento del 6,3% sul 2016, un filo inferiore ai tendenziali immediatamente precedenti. Le performance sul passo lungo dell’industria alimentare sono state largamente premianti. Negli ultimi dieci anni l’export ha segnato un aumento del 75,7%, contro il +24,7% del totale industria. Ne esce un differenziale di 51 punti. L’export delle indicazioni geografiche protette ha registrato nel decennio un aumento del 140%, quasi doppio rispetto al passo messo a segno in parallelo dall’industria alimentare nel suo complesso.

L’incidenza export/fatturato 2017 raggiunge il 23,4%, avvicinandosi a un quarto del fatturato, maturando altresì un salto di dieci punti percentuali rispetto alle incidenze export-fatturato poco superiori al 13% registrate all’inizio dello scorso decennio. Crescite dell’export a due cifre nel confronto 2017/16 sono state messe a segno dai comparti delle acquaviti e liquori, lattierocaseario e dolciario. Nell’ambito dei primi venti mercati, le performance più vistose sono

state registrate, nell’ordine, a dispetto dell’embargo, dalla Russia, con un tasso del +28%, e poi dalla Cina, con un tasso del +19%, seguita da Spagna (+16%) e Polonia (+13%).

L’import 2017 di settore chiude a quota 22 miliardi, con un aumento del 6,0% sull’anno precedente, analogo a quello dell’export. Ne esce un saldo attivo di 9,9 miliardi, in aumento del 7,0% su quello del 2016.

Le previsioni 2018 dell’industria alimentare sono intonate a un cauto ottimismo. Il fatturato 2017 di settore, dopo essere salito a quota 137 miliardi, continuerà a crescere. L’export, in assenza di forti turbative internazionali, dovrebbe confermare il trend 2017, per posizionarsi su un passo, quanto meno, attorno al +5-6%. Molto dipenderà comunque dalle misure governative, avverte Federalimentare. Eventuali ritocchi Iva, anche limitati, potrebbero infatti “gelare” nuovamente un mercato interno ancora fragile e molto volatile. Mentre un nuovo freno psicologico per la fiducia del consumatore potrebbe collegarsi alle perduranti, incerte prospettive del quadro politico.

Fonte: Federalimentare

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Pomodoro positivo Un anno in crescita per uno degli ingredienti fondamentali e più riconosciuti dell’agroalimentare italiano, il pomodoro che secondo i dati pubblicati dall’associazione di categoria conquista nuove fette di mercato in quasi tutte le zone del mondo.

E' positivo il saldo del bilancio commerciale dell'industria del pomodoro e dei suoi derivati che ha chiuso il 2017 con fatturato export di circa 1,5 miliardi di euro. A renderlo noto è l' Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali (Anicav) con un consuntivo che registra esportazioni pari a 2 milioni di tonnellate a fronte di un import di quasi 170 mila tonnellate per un valore import di circa 113 milioni di euro. L'Anicav in particolare segnala una crescita per pelati, polpe e passata nei mercati del Regno Unito (+5%), Usa (+4%), Francia (+7%) e Australia (+6%). Si evidenzia, invece, una flessione in Giappone (-4%), in Germania (-5%) e in Belgio (-2%). In forte crescita le quote di export nei nuovi mercati di sbocco, in particolare l'Est Europa (+6%) e, per le aree extra Ue, Sud America - Brasile ed Argentina - (+ 35%) e Sud Africa (+16%). Buone le performance anche in Corea del Sud (+7%) e negli Emirati Arabi Uniti (+7%) e nell'area Asean (+6%).

Sul fronte delle importazioni di concentrato, che rappresentano circa 160mila tonnellate sugli oltre 5

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milioni di tonnellate di pomodoro trasformato in Italia nel 2017, si rileva- si legge in una nota- una importante riduzione da 200mila tonnellate nel 2016 a 164mila nel 2017. Si sottolinea nel dettaglio un significativo calo, pari a 63,6%, delle importazioni dalla Cina che passano da poco più di 90.000 tonnellate nel 2016 a 33.000 tonnellate nel 2017.

Fonte: Ansa

/ ATTUALITÀ

Consumatori, cala la fiducia I dati mensili comunicati dall’Istat mettono in mostra un calo della fiducia sia dei consumatori che delle imprese: un sintomo non positivo per il futuro dell’economia italiana. Secondo Confcommercio, il calo è “sintomatico del clima d’incertezza” in cui si trova l’Italia.

L'indice di fiducia dei consumatori diminuisce da 117,5 a 117,1 punti, mentre quello che misura la fiducia delle imprese flette da 105,9 a 105,1. Nei servizi il calo è limitato (da 107,2 a 106,4), molto marcato invece nel commercio al dettaglio (da 105 a 97,5).

"Ad aprile il clima di fiducia peggiora sia per i consumatori sia per le imprese. In particolare, per le imprese manifatturiere si registra un netto peggioramento delle attese sugli ordini". Lo comunica l'Istat. L'indice di fiducia dei consumatori diminuisce da 117,5 a 117,1 punti e l'indice di fiducia delle imprese registra una flessione da 105,9 a 105,1. Per i consumatori sono in peggioramento la componente personale e a quella corrente. Il clima economico e quello futuro mantengono una dinamica "lievemente positiva". Tra le imprese, l'Istat stima che il clima di fiducia cali nel settore manifatturiero (da 108,9 a 107,7) e nei servizi (da 107,2 a 106,4). Molto marcata è la flessione registrata nel commercio al dettaglio (da 105,0 a 97,5) mentre per il settore delle costruzioni si rileva un deciso aumento (da 132,6 a 135,2). In particolare nel comparto manifatturiero peggiorano i giudizi sugli ordini e le attese sulla produzione in presenza di scorte di magazzino giudicate in decumulo. Nel settore delle

costruzioni, si registra un diffuso miglioramento sia dei giudizi sugli ordini sia delle aspettative sull'occupazione.

Nei servizi, l'evoluzione negativa dell'indice di fiducia riflette l'andamento dei giudizi sia sugli ordini sia sull'andamento degli affari. E, infine, nel commercio, il deterioramento della fiducia è trainato dalla grande distribuzione dove si stima una forte contrazione dei giudizi sulle vendite.

"Il peggioramento del clima di fiducia rilevato ad aprile, sia sul versante delle famiglie sia delle imprese, è sintomatico del clima d'incertezza che caratterizza l'attuale fase congiunturale; da alcuni mesi, infatti, produzione e occupazione sono in rallentamento": questo il commento dell'Ufficio Studi Confcommercio ai dati diffusi dall'Istat. "In particolare il permanere di un'evoluzione scarsamente dinamica dei consumi sta provocando un deterioramento delle attese degli imprenditori del commercio al dettaglio, la cui fiducia è scesa ai livelli più bassi dalla fine del 2014. Questa tendenza coinvolge, non solo gli operatori della distribuzione tradizionale, ma anche quelli delle grandi superfici”.

Fonte: Confcommercio MARZO/APRILE 2018

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/ ATTUALITÀ

Il “Mio Panino Dop Igp” Aicig e Qualivita incontrano gli studenti degli istituti alberghieri per un confronto sulle produzioni di qualità. Il “Mio Panino Dop Igp” per formare i giovani chef del futuro I Consorzi Dop Igp raccontano il valore dei prodotti Dop Igp per la ristorazione infor-male.

Ricade nell’ambito del “2018 Anno del cibo italiano” l’ultima progettualità firmata da Fondazione Qualivita, Aicig e i Consorzi di Tutela Dop Igp italiani per valorizzare le ec-cellenze agroalimentari a qualità certificata nel settore della ristorazione e in particolare all’interno della “nuova ristorazione” – street food, ristorazione veloce, food delivery – che negli ultimi anni, soprattutto nei giovani e nei nuovi consumatori, rappresenta un successo dovuto essenzialmente a tre fattori: qualità dei prodotti, creatività nelle ricette e capacità di comunicare.

Un’iniziativa che mette a confronto i giovani chef studenti degli istituti alberghieri - e il mondo della qualità agroalimentare dal titolo il “Il Mio Pa-nino Dop Igp” e che segue altri progetti realizzati da Qualivita per promuovere le Dop Igp nel settore della ristorazione informale.

Il primo incontro del progetto, tenutosi a Roma, con gli studenti ha unito le testimo-nianze di successo dei Consorzi di tutela a una gara di cucina per realizzare la migliore ricetta con i prodotti Dop e Igp secondo il celebre format televisivo della “MisteryBox”. Una nuova occasione per far conoscere da vicino alle nuove generazioni di ristoratori i veri prodotti italiani e per ascoltare dalla voce dei produttori le caratteristiche che ren-dono uniche queste eccellenze.

Ha dichiarato Mauro Rosati, direttore generale della Fondazione Qualivita: “La Fonda-zione Qualivita è

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impegnata da diversi anni nella valorizzazione dei prodotti Dop Igp all’interno del canale della neo ristorazione perché crede che la qualità ed il racconto che a tali prodotti è legato siano l’elemento di forza di questo settore. La crescente fram-mentazione e diversificazione dell’offerta alimentare del fuori casa offre nuove oppor-tunità per le eccellenze italiane del territorio, ma per coglierle appieno occorre un costante investimento sulla formazione dei ristoratori per un utilizzo appropriato nelle ri-cette e per una corretta informazione verso il consumatore”.

Aggiunge Leo Bertozzi, direttore Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geogra-fiche: “I prodotti Dop ed Igp sono stati parte integrante dell’alimentazione e della cucina delle varie regioni italiane. La creazione di un nuovo panino, innovativo e pertanto an-che inabituale, dimostra come Dop ed Igp siano in grado di adeguarsi ai tempi e ai modi d’uso, ed è fondamentale che i futuri chef siano consapevoli del loro valore sociale ed economico e per il loro aspetto inimitabile che li rende unici”.

/ ATTUALITÀ

Verdure marziane Raccolte le prime verdure coltivate in Antartide: insalata, rucola, cetrioli e ravanelli sono cresciute protette dai ghiacci e dalle temperature estreme all'interno dell'orto 'marziano' costruito nella base di ricerca tedesca Neumayer Station III. E' un orto pensato per i futuri viaggi verso il pianeta rosso e parla italiano.

Un un ambiente estremo come quello del continente bianco, l'orto, chiamato Mobile Test Facility (Mtf), permette di sperimentare la possibilità di coltivare ortaggi per gli astronauti del futuro. "L'Antartide è stata scelta perché simula le condizioni di una base lunare o marziana, soprattutto per l'isolamento e le temperature rigide", ha detto all'Ansa Alberto Battistelli, dell'Istituto di Biologia Agroambientale e Forestale (Ibaf) del Cnr. Per tutto il 2018 si sperimenteranno due orti costruiti nello stesso modulo: "uno più piccolo pensato per la Stazione Spaziale e per i veicoli che porteranno gli astronauti su Marte, e uno più grande, per le basi".

Le verdure raccolte sono state coltivate nell'orto più grande, che ha prodotto 3,6 chilogrammi tra insalata e rucola, 18 cetrioli e 70 ravanelli. Le piante crescono senza terra, con luce artificiale e senza pesticidi, ma con "acqua arricchita di sali minerali, illuminazione a led e monitorando l'anidride carbonica nella stanza", ha detto ancora Battistelli. Queste condizioni controllate "ci permettono di spingere le piante a massimizzare quantità e qualità nutrizionale".

Coltivare verdure nello spazio è cruciale per le missioni di lunga durata perché non si potrà portare tutto il cibo da Terra e perché le verdure fresche sono ricche di vitamine, sali minerali e antiossidanti. Soprattutto gli ultimi "aiutano a neutralizzare i danni provocati dai radicali liberi, prodotti dall'organismo in condizioni di stress, di microgravità e per l'esposizione alle radiazioni", ha detto Luca Nardi dell'Enea. Quest'ultima con Agenzia Spaziale Italiana (Asi) e Università di Milano ha realizzato un orto spaziale testato, in febbraio nella missione Amadee-18, nel deserto dell’Oman.

Fonte: Ansa MARZO/APRILE 2018

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Origine in etichetta Da giovedì 5 aprile 2018 è scattato l'obbligo di indicare in etichetta la sede e l'indirizzo dello stabilimento di produzione o di confezionamento degli alimenti. Lo ha ricordato il ministero delle politiche agricole e forestali, assieme alle sanzioni previste per gli in-adempienti Lo ricorda, in una nota, il ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali nel pre-cisare che tale indicazione si aggiunge a quelle obbligatoriamente previste dal regola-mento europeo (denominazione, ingredienti, presenza di allergeni, quantità, scadenza, nome del responsabile delle informazioni, paese di origine, istruzioni per l'uso, titolo al-colometrico e dichiarazione nutrizionale). Gli operatori dovranno, pertanto, indicare la località e l'indirizzo dello stabilimento (o solo la località se questa consente l'immediata identificazione dello stabilimento) di produzione o di confezionamento, se l'alimento è confezionato in uno stabilimento diverso da quello dove è stato prodotto.

L'obbligo, precisa il Mipaaf, riguarda gli alimenti prodotti in Italia e destinati al mercato italiano. In questo modo vengono garantite una corretta e completa informazione ai consumatori, una migliore e immediata rintracciabilità degli alimenti da parte degli or-gani di controllo e, di conseguenza, una più efficace tutela della salute. "Il nostro impe-gno si rivolge alla tutela del consumatore - afferma il Vice Ministro Andrea Olivero - as-sicurando un'informazione piena che consenta di poter scegliere la qualità che si deside-ra. Sono certo che le nostre

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imprese agroalimentari sapranno cogliere appieno questa opportunità, andando incontro alle esigenze di un consumatore sempre più attento".

In caso di mancato rispetto dell'obbligo, l'operatore che non indicherà in etichetta lo sta-bilimento di produzione o di confezionamento sarà sottoposto a una sanzione ammini-strativa pecuniaria che varia da 2.000 euro a 15.000 euro. Sono previste sanzioni dello stesso importo anche per il caso in cui l'impresa che disponga di più stabilimenti non evidenzi quello effettivo mediante punzonatura o altro segno e sanzioni da 1.000 euro a 8.000 euro se non vengono rispettate le modalità di presentazione. La legge di delega affida la competenza per il controllo del rispetto della norma e l'applicazione delle even-tuali sanzioni all'Ispettorato repressione frodi.

Fonte: Ansa

/ ATTUALITÀ

Zucchero

amaro

C’è un intero comparto agroalimentare del made in Italy che rischia di scomparire.

Una filiera, quella bieticolo-saccarifera già fortemente ridimensionata dalle politiche Ue: in tutta Europa sono stati chiusi 80 zuccherifici. In Italia ne sono rimasti soltanto 3, ultimi testimoni di una tradizione industriale un tempo gloriosa.

E’ Coprob, la cooperativa bianca fondata dall’onorevole Giovanni Bersani nel 1955 nella rossissima (a quei tempi) Emilia, l’ultimo baluardo della tradizione saccarifera italiana per quanto riguarda l’alimentare (Italia Zuccheri) con i due stabilimenti, uno a Minerbio, nella bassa bolognese dove c’è la sede, e uno a Pontelongo, nel padovano. Il terzo zuccherificio italiano si trova a San Quirico, in provincia di Parma: riaperto due anni fa da Eridania Sadam, punta alla produzione per bioplastiche e acido levulinico.

Coprob fattura 230 milioni di euro, con 7.000 aziende agricole a conferire le barbabietole (5.500 socie); ha 250 dipendenti fissi e 300 stagionali, oltre a 1.500 imprese nell’indotto.

Nel complesso si parla di oltre 30mila ettari coltivati a barbabietola, che nel 2017 hanno prodotto 263mila tonnellate di zucchero, meno del 20% del fabbisogno nazionale che si aggira attorno a 1,7 milioni di tonnellate.

Le eccedenze europee di zucchero registrate nel 2017 si aggirano attorno a 3,5 milioni di tonnellate. Francia e Germania, sfruttando la fine del sistema delle quote, hanno messo in cantiere aumenti produttivi del 20%, e la situazione si fa drammatica per il comparto italiano.

“Sta succedendo quello che temevamo con la fine del regime delle quote”, ha ripetuto il presidente di Coprob, Claudio Gallerani. “I Paesi del Nord Europa invadono il mercato con prezzi crollati attorno ai 350 euro a tonnellata e contestualmente ci sono Francia e Germania che aumentano la produzione”.

Le conseguenze si fanno sentire. Il consiglio di amministrazione Coprob, spiega Gallerani “ha deciso di chiedere lo stato di crisi del settore per formalizzare con istituzioni, industria agroalimentare, Gdo, organizzazioni professionali e sindacali un Patto per lo Zucchero Italiano che consenta la sostenibilità della filiera per i prossimi tre anni”.

“Chiediamo più equilibrio, chiediamo di superare questa situazione di difficoltà dovuta alla mancata programmazione europea, chiediamo il riconoscimento di ciò che la bieticoltura rappresenta per l’agroalimentare italiano”, conclude il presidente della cooperativa.

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‘Al Meni’

di Bottura a Rimini Il 23 e 24 giugno torna a Rimini il circo 8 e 1/2 di ‘Al Meni’, la festa dei sapori e delle cose fatte con le mani e col cuore. Massimo Bottura fa incontrare 12 chef stellati dell’Emilia Romagna con 12 giovani chef internazionali, per mescolare saperi e sapori fra showcooking, street food, gelati stellati, prodotti di contadini, artigiani e designer.

Il 23 e 24 giugno prossimi torna a Rimini il circo felliniano dei sapori “Al Meni”, ovvero in dialetto romagnolo ‘le mani’, dal titolo di una poesia di Tonino Guerra. Fuori e dentro il grande circo affacciato sul mare, Massimo Bottura fa incontrare 12 chef stellati dell’Emilia Romagna con 12 giovani chef internazionali, per mescolare saperi e sapori fra showcooking, street food gourmet, gelati stellati, prodotti di contadini, artigiani e designer. Per due giorni il circo 8 e ½ dei sapori sarà il cuore pulsante del festival enogastronomico più vivace e originale della penisola (www.almeni.it).

Dentro al circo si potrà assaggiare uno spicchio di mondo con gli show cooking che vedranno protagonisti 12 chef dell'Emilia Romagna in coppia con 12 fra i giovani cuochi più interessanti del mondo, per proporre al pubblico piatti stellati a prezzi da street food.

Attorno al circo speciali punti street food gourmet interpretano la cucina di strada con i migliori ingredienti emiliani e romagnoli e una gelateria ‘stellata’ fa incontrare la creatività degli chef con il sapere dei maestri gelatieri della Carpigiani Gelato University.

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/ ATTUALITÀ Sul lungomare, fra il circo e fino al porto, è allestito un vero e proprio mercato delle eccellenze: un percorso del gusto tra piccoli e grandi produttori agricoli, Presìdi Slow Food e Mercati della Terra, da scoprire anche con speciali Personal Shopper di Slow Food, dove poter assaggiare e acquistare il meglio dei prodotti della Regione Emilia Romagna, unica in Europa a vantare un paniere di 44 prodotti Dop e Igp. Davanti al Circo, gli artigiani e i designer di ‘Matrioska lab store’ reinterpretano il tema del food per mostrare creazioni contraddistinte dal marchio "fatto a mano”.

E poi ancora laboratori, incontri con esperti e degustazioni guidate nei punti Slow Food.

Sono questi gli ingredienti di Al Mèni, la festa del gusto, arrivata alla sua quinta edizione, che il 23 e 24 giugno vedrà la via Emilia trasformarsi in un enorme scivolo che raccoglie e fa scendere verso il mare tutte le eccellenze enogastronomiche della Regione, pronte ad essere cucinate dalle mani degli chef più bravi del mondo, sotto la guida esperta di Massimo Bottura.

Al Mèni è cose fatte con le mani e con il cuore. Con le mani si cucina, con il cuore si aderisce a Food for Good, l'iniziativa promossa da Federcongressi&eventi, Banco Alimentare ed Equoevento Onlus per recuperare il cibo in eccesso e donarlo a chi ha più bisogno.

L’impegno di Al Meni nel recupero del cibo ha appena ottenuto un importante riconoscimento: il premio Best Practice 2017 per il sostegno al progetto Food for Good, nell’ambito della Convention nazionale Federcongressi&eventi che si è tenuta al Museo Storico Alfa Romeo a Milano.

Fonte: Comune di Rimini

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Vendita a domicilio:

+1,8% nel 2017

Ottavo anno consecutivo con il segno “più” per le aziende associate Univendita, che cre-scono più delle attività di commercio al dettaglio (+0,2%). Aumenta il fatturato, 1,66 mil-iardi nel 2017, il cibo supera la cosmesi e aumenta anche il numero di venditori.

Univendita chiude il 2017 con un fatturato delle imprese associate pari a 1 miliardo e 660 milioni di euro, con un incremento dell’1,8% rispetto al 2016.

“Inanelliamo così una crescita per l’ottavo anno consecutivo”, dichiara il presidente di Univendita Ciro Sinatra. ”Nel 2017 le aziende associa-te hanno macinato numeri impressionanti: sono stati processati 12 milioni e 200 mila ordini, che si stima equivalgano a circa 4,5 milioni di clienti serviti. I consumatori, dunque, esprimono fiducia verso un settore, come il nostro, che fa della cura delle relazioni dirette con la clientela il fattore più importante del proprio successo”.

Il comparto più dinamico è stato quello degli “alimentari e beni di consumo”, che hanno registrato una crescita del 2,5%, seguiti da “cosmesi e cura del corpo” in aumento del 2%. A seguire i “beni durevoli casa” (+1,5%) che, con una quota di mercato del 59%, si conferma il comparto più rile-vante della vendita a domicilio. Dati positivi anche per “altri beni e servizi”, in crescita del 2,6%.

Sul fronte occupazionale, i venditori a domicilio sono oltre 158.000, in aumento dell’1,3% rispetto al 2016, con una componente femminile pari al 91%. La fascia di età più rappresentativa (57% dei venditori) va dai 25 ai 49 anni. Numeri importanti anche per gli ultracinquantenni, pari ad oltre un quarto del totale.

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I risultati della vendita a domicilio sono decisamente migliori di quelli del commercio fisso al det-taglio, che segna nel 2017 una modesta crescita dello 0,2% (dati Istat), sintesi di un aumento dell’1,4% della grande distribuzione e una diminuzione dello 0,8% dei piccoli esercizi commerciali.

“La ripresa economica nel 2017 c’è stata ma è ancora debole”, è il commento del presidente di Univendita. “e la vendita diretta, nelle sue due accezioni (porta a porta e party plan) non smette invece di segnare risultati positivi: vince un modello di business basato sulla relazione umana, do-ve ha un peso importante il passaparola, oggi veicolato anche attraverso i social network. È que-sta, ieri come oggi, la formula più potente di marketing che genera un clima fiducia nel rapporto tra cliente e venditore”.

Fonte: Ufficio Stampa Eo Ipso

/ ATTUALITÀ

Dal tablet al frullatore,

17.000 tonnellate E’ il peso totale dei piccoli rifiuti elettronici raccolti da Ecolight nel 2017. Il consorzio che si occupa della gestione di Raee, pile e accumulatori ha aumentato l’impegno per l’ambiente e per le aziende nel facilitare la differenziazione dell’elettronica a fine vita

Quasi 17.000 tonnellate di smartphone, frullatori, tablet e phon raccolti dalle isole ecologiche disseminate in tutta Italia e dalla Grande distribuzione organizzata. Ecolight, consorzio che si occupa della gestione di Raee, pile e accumulatori a fine vita, nel 2017 ha incrementato i volumi di quasi il 6% rispetto all’anno precedente, confermando un’importante azione soprattutto per quanto riguarda la raccolta dei RAEE che appartengono al raggruppamento R4, ovvero i piccoli elettrodomestici e l’elettronica di consumo.

“Tra i rifiuti elettronici, i piccoli elettrodomestici sono quelli più difficili da intercettare”, ricorda il direttore generale di Ecolight, Giancarlo Dezio. “Nonostante l’impegno in termini di raccolta e sensibilizzazione, poco meno di un quarto di questi rifiuti segue un corretto iter di raccolta e smaltimento. I restanti tre quarti restano con ogni probabilità chiusi in un qualche remoto cassetto di casa, per poi finire nel sacco dell’indifferenziata”.

Recuperare correttamente un R4 è però importante.

“Sono rifiuti riciclabili fino al 97% del loro peso”, sottolinea Dezio. “Sono composti prevalentemente da ferro e plastica, materiali che possono essere indirizzati verso un percorso di recupero per ottenere materie prime seconde riutilizzabili nei processi produttivi”.

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L’impegno di Ecolight nel 2017 si è concentrato soprattutto nella gestione dei rifiuti elettronici di piccole dimensioni: oltre il 75% di quanto è stato raccolto appartiene a questo raggruppamento, inoltre ha attivato una serie di servizi per agevolare i cittadini e i negozi per conferire e raccogliere correttamente questa tipologia di rifiuti. “Nel corso del 2017”, continua il direttore generale di Ecolight, “è infatti proseguita la nostra campagna per la diffusione delle EcoIsole Raee: cassonetti intelligenti posti prevalentemente nelle immediate vicinanze dei punti vendita di grandi dimensioni dove poter conferire cellulari e carica batterie, telecomandi e piccoli elettrodomestici. Abbiamo anche facilitato la Distribuzione a gestire in modo corretto i rifiuti elettronici ritirati secondo i principi dell’Uno contro Uno e dell’Uno contro Zero: Ecolight ha raccolto da quasi 2.900 punti vendita più di 50.000 Raee provenienti dai consumatori”.

Considerando anche frigoriferi e forni, monitor, televisori e lampadine a risparmio energetico, nel complesso il consorzio è arrivato l’anno scorso a gestire più di 25.000 tonnellate di rifiuti elettronici con un’azione capillare ed efficiente: testimonianza sono

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le oltre 22.000 missioni fatte direttamente sulle isole ecologiche e il “grado di efficienza” (dato che viene certificato dal Centro di Coordinamento Raee) che ha toccato quota 99,8%.

“L’impegno del consorzio è volto ancora a migliorare il servizio e a potenziare la rete di gestione. Ecolight si presenta nel 2018 come un attore principale per il mondo dei RAEE e della gestione dei rifiuti professionali. Siamo focalizzati a creare un network capace di affiancare le imprese nei compiti sempre più crescenti per quanto riguarda la tutela ambientale”.

Conclude Dezio: “La prossima sfida si chiama “open scope” e riguarda l’ampliamento della normativa Raee ad una serie di altri prodotti. Questo significa che nella categoria “rifiuti elettronici” rientreranno sempre più oggetti; questi dovranno essere gestiti secondo precise regole e le aziende che li producono saranno chiamate a prendersi cura dei rifiuti affidandosi ad un consorzio”.

Fonte: Consorzio Ecolight

/ ATTUALITÀ

Il sistema Dop e Igp Nel 1992 l'Unione europea varò la prima legislazione per la protezione dei prodotti agricoli e alimentari a indicazione geografica (Dop, Igp e Stg), uno schema che dal 2008 può essere applicato anche ai vini. L'Italia è leader per numero di prodotti riconosciuti: oggi su scala nazionale il fatturato di Dop e Igp è di 14,8 miliardi l'anno, l'11% del totale del comparto agroalimentare.

Le tre denominazioni, Dop, Igp e Stg, accordano tutela giuridica ai prodotti in virtù di caratteristiche particolari legate all'origine in un territorio specifico. Le differenze tra lo-ro si basano sulla 'vicinanza' al territorio in questione. Per avere un riconoscimento Dop tutte le fasi di produzione devono essere svolte in un'area geografica specifica, nelle Igp può bastare solo una, le Stg hanno un legame con il territorio ancora meno stretto.

La protezione ha una doppia valenza, culturale ed economica: secondo il regolamento Ue 1151/2012 questi prodotti "rappresentano un punto di forza e un vantaggio compe-titivo importante per i produttori dell'Unione e sono parte integrante del suo patrimonio culturale e gastronomico vivo". Altra caratteristica specifica, le denominazioni sono un regime di proprietà intellettuale che coinvolge imprese private e autorità pubbliche e sono espressione di una pluralità di soggetti diversi. Nel senso che non esiste un'impre-sa che detiene il marchio, ma un insieme di imprese private associate si sottopongono a oneri di produzione maggiori (il cosiddetto disciplinare di produzione) rispetto alle altre imprese per godere di un marchio di garanzia che è conferito dai poteri MARZO/APRILE 2018

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/ ATTUALITÀ pubblici. In Ita-lia, questo sistema poggia su una rete di 247 consorzi di tutela riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole.

Questa natura 'ibrida' – economica e culturale, privata ma di interesse pubblico, singola-re e collettiva – rende il sistema europeo delle indicazioni geografiche qualcosa di unico al mondo, difficile da esportare in altri ordinamenti giuridici. Lo standard internazionale di protezione è il marchio registrato, la tutela rinforzata che l'Ue accorda alle Dop e Igp è qualcosa di molto di più e di molto diverso. Nel mondo, inoltre, esistono più di 10mila Ig tutelate, con regimi giuridici e requisiti diversi. Un mosaico di sistemi di protezione che complica il commercio internazionale delle Ig e la loro tutela effettiva nel mercato globale.

Negli ultimi dieci anni l'export italiano di Ig è aumentato del 140% ed è arrivato a supe-rare il 21% del valore totale delle esportazioni del settore agroalimentare, con una ten-denza all'aumento che si conferma di anno in anno. Secondo uno studio dell'Università di Milano, inoltre, i prodotti a indicazione geografica fanno da 'traino' alle esportazioni di prodotti agroalimentari dello stesso tipo, anche senza marchio di qualità, con un im-patto benefico sui paesi che li esportano, sia a livello Ue che fuori dall'Ue. Almeno a livello nazionale, le eccellenti performance sull'export finiscono per essere ap-pannaggio delle realtà più grandi e affermate. Secondo il Rapporto Ismea-Qualivita de-dicato al settore, tra i vini cinque Dop coprono da sole oltre il 40% del fatturato totale e lo stesso numero di Igp copre oltre il 69% del fatturato totale del comparto. Tra i pro-dotti alimentari le percentuali sono ancora più schiaccianti, con quattro Dop tra i for-maggi e altrettante tra i prodotti a base di carne che fanno l'80% del mercato.

E' questo il contesto in cui Dop e Igp sono diventate parte integrante della strategia di accordi commerciali bilaterali che l'Unione europea ha iniziato a stringere con molti pae-si nel mondo. Le indicazioni geografiche sono il golden standard, l'eccellenza che l'Ue cerca di esportare con liste di prodotti, che possono esservi anche aggiunti nel tempo, su cui chiede protezione.

Le indicazioni geografiche sono però spesso anche ‘questioni identitarie’ e ci sono pro-duttori che si sentono ingiustamente esclusi dalle liste. Le eccezioni alla tutela, inoltre, diventano sempre più numerose, anche a causa dell'attività di lobbying internazionale dei detentori di marchi di 'Italian sounding'. In Italia, queste circostanze hanno sollevato perplessità, quando non critica aperta, all'approccio dell'Ue. "Gli accordi commerciali sti-pulati fino a oggi sono bicchieri mezzi pieni, non mezzi vuoti, e non possiamo rinchiu-derci nella fortezza Europa”, secondo Leo Bertozzi, segretario generale dell'Associazio-ne Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche (Aicig). "Bisogna chiarire alcuni punti, co-me individuare l'autorità che assicura l'applicazione degli accordi nei paesi terzi. C'è la necessità di dare ai negoziatori della Commissione europea un interlocutore unico per stabilire la lista di prodotti da proporre e supportarli in negoziati che sono sempre più delicati. Ma il sistema è relativamente giovane, non sorprendiamoci se ci sono punti da chiarire. L'importante è che il dialogo vada avanti, sia con l'Ue che con i partner com-merciali. Chiudersi non è un’opzione".

Fonte: Fondazione Qualivita

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L’acido folico nella farina Ritorna un tema di cui si è discusso anche negli anni passati, ma sul quale finora non si è andati oltre le parole: la possibilità di fortificare le farine con acido eolico per prevenire la spina bifida, grave malattia neonatale sulla quale ha nuovamente lanciato l’allarme la Società Italiana di Pediatria.

Introducendo sul mercato farina fortificata con acido folico ogni anno si preverrebbero 57mila difetti alla nascita, secondo la Società italiana di neonatologia (Sin) che ha lanciato nuovamente il suo grido di allarme, in seguito allo studio della Emory’s Rollins School of Public Health, in Georgia (US), che rafforza le raccomandazioni dell’Oms sull’uso di acido folico prima e durante la gravidanza.

“Il 70% delle malformazioni neonatali”, spiega un comunicato della Sin, “potrebbero essere evitate con l’assunzione quotidiana di acido folico durante la gravidanza e nei mesi che immediatamente la precedono. Una pratica poco diffusa in Italia che mette a rischio la vita di centinaia di bambini che in altri Paesi del mondo è stata contrastata con l’introduzione di alimenti fortificati”.

Nello studio pubblicato su Birth Defects Research, sono stati valutati i casi di difetti alla nascita in 71 Paesi del mondo, tra cui l’Italia, in cui non vengono utilizzate farine di frumento fortificate e confrontati con gli 81 in cui, invece, vengono utilizzate.

Secondo i ricercatori, introducendo sul mercato farina fortificata ogni anno si preverrebbero 57mila difetti alla

nascita. “Oggi la prevenzione migliore e più efficace della spina bifida e degli altri gravi difetti del tubo neurale risulta essere la fortificazione con acido folico di alcuni alimenti di largo consumo come le farine o alcuni prodotti da forno”’ spiega il presidente della Sin Mauro Stronati. “Solo il 30% delle donne, infatti, attua la profilassi volontaria con acido folico, raccomandata dall’Oms nel periodo pre-concezionale, che non si è comunque dimostrata sufficiente a ridurre l’incidenza di queste patologie. Con l’introduzione di alimenti fortificati, invece, come avvenuto in altri Paesi del mondo, si potrebbero prevenire fino al 70% delle malformazioni”.

Ogni anno, solo in Europa circa 5.000 feti sono affetti da spina bifida e, secondo stime dell’Istituto superiore di sanità, almeno 200 in Italia. Queste patologie possono essere incompatibili con la vita già in epoca neonatale, o estremamente invalidanti con esiti cognitivi e neuro-motori: alterazioni del controllo degli sfinteri, manifestazioni epilettiche, difetti del tono muscolare e neurosensoriali, paralisi cerebrale.

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Euro-Toques,

Derflingher presidente Durante la 10ª edizione del Premio Italia a Tavola, si è svolta l'assemblea generale di Euro-Toques. Tra i tanti punti all'ordine del giorno, il più importante è stata l'elezione del nuovo presidente: Enrico Derflingher è stato rieletto, proseguendo così il suo impegno nei confronti degli oltre 200 associati per la delegazione Italia.

Insieme all'elezione del presidente, centrale era anche la questione del direttivo dell'associazione, che ha visto dopo l'assemblea alcune modifiche. Ora il vicepresidente è Maurizio Urso; segretario generale è Filippo Sinisgalli; consiglieri Gianni Tarabini e Fabio Silva.

“Sono molto contento”, ha dichiarato Derflingher, “di poter continuare a guidare un'associazione che in questi anni è uscita da un periodo di difficoltà tornando a crescere e diventando sempre più numerosa e impegnata in eventi in tutta Italia e non solo. Continuerò, come già ho fatto durante il mio scorso mandato, a portare avanti iniziative non solo a livello nazionale ma anche europeo, coinvolgendo tutti gli associati sia in eventi di solidarietà che di alta cucina, sempre nel rispetto dei valori che i nostri padri fondatori, tra cui ricordo Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse, ci hanno lasciato in eredità».

La sera del 6 aprile, giorno precedente all'assemblea, i cuochi Euro-Toques si sono ritrovati al Ristorante Collina di Mario Cornali ad Almenno San Bartolomeo (Bg), anch'egli membro Euro-Toques.

Alla serata, tra gli altri, hanno partecipato i membri Euro-Toques Ciccio Sultano, Annie Féolde e Umberto Bombana (il cui ristorante di Hong Kong è l’unico tristellato italiano all'estero). Durante la cena sono state anche consegnate delle targhe ai nuovi soci EuroToques, tra cui lo stesso Cornali.

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/ ATTUALITÀ

Alter’Native Food, salone nel salone

Qualcosa sta accadendo sul pianeta Food ... Un grande fenomeno che Sial Paris ha dovuto tenere in considerazione. Una mini-rivoluzione che, come se nulla fosse, rivisita il contenuto del nostro piatto e reinventa il modo in cui nutriamo: l’Alternative Food, una dieta più sana, più rispettosa della natura e del benessere degli animali.

Oggi artigiani e industriali, creatori e inventori dell’alimentazione di domani, offrono nuove idee e concetti attorno all’Alternative Food. È semplice: ce n’è ovunque e per tutti i gusti. Un esempio? Gli scaffali dei supermercati sono ora pieni di prodotti contenenti proteine vegetali (proteine del grano, soia, legumi, ecc.) e il desiderio di mangiare bene si coniuga con quello del piacere; l'aspetto e il gusto godono di particolari attenzioni da parte dei produttori.

Di conseguenza, il numero di innovazioni basate sui sostituti della carne ha superato quello dei prodotti a base di carne. E i consumatori chiedono di più ... questo è quello che viene chiamato un plebiscito!

Un altro esempio rivelatore sono i cibi fermentati come il Kombucha, il Kefir, il Kimchi ... alimenti conosciuti sin dalla notte dei tempi e che sono di nuovo popolari tra i consumatori grazie alla loro naturalezza e benefici per la salute.

Dietro al successo dell’Alternative Food si celano soprattutto i problemi di salute. Dopo le principali crisi alimentari degli anni '90 e 2000, i consumatori si orientano verso un’alimentazione percepita, a torto o a ragione, come più sana e più etica. Non si tratta di curarsi mangiando, ma prendersi cura di se stessi mantenendo la nozione di piacere! Da qui il successo di prodotti con sapori e consistenze, che integrano una dimensione di benessere. Latti o yogurt vegetali, MARZO/APRILE 2018

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prodotti "Free", arricchiti con super-frutta o superverdure, bevande energetiche naturali ... l’Alternative Food è sempre presente ! In tutto il mondo, 1/3 dei consumatori ritiene che la presenza di ingredienti biologici influenzi notevolmente la loro decisione di acquisto (fonte: Food 360°/Kantar Tns) Sial Paris offre all'Alternative Food un’ampia visibilità: con la creazione di un settore e un'animazione specifici al settore, l'edizione 2018 - che si terrà dal 21 al 25 ottobre a Parigi-Nord Villepinte - offrirà una visibilità unica agli operatori dell’Alternative Food! Un salone nel salone che disporrà di una segnaletica e di un allestimento esclusivi, in un universo semplicemente unico!

Il settore accoglierà molti espositori provenienti dal mondo dell’Alternative Food, esperti di fama di alimentazione sana e i protagonisti dell'innovazione in questo campo, indipendentemente dal loro paese di origine. "Questo è un mix unico di esperienze che proporremo per la prima volta nel 2018, spiega con entusiasmo Nicolas Trentesaux, direttore del network Sial. Sial è sempre stato un precursore in materia d’alimentazione, e quest'anno, vogliamo andare ancora oltre con il settore dell'Alternative Food, organizzato nell’ambito di Sial, il primo appuntamento mondiale dell’innovazione alimentare ! ".

Durante i 5 giorni del salone, gli operatori della distribuzione e della ristorazione, ma anche gli

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industriali, potranno avere scambi d’opinioni e scoprire tutto ciò che l’Alternative Food può apportare loro, sia in termini d’innovazione che di opportunità, attraverso conferenze e tavole rotonde. L'Alter'Native Food Forum prevede inoltre visite guidate bilingue del settore secondo due chiavi di lettura: ingredienti alternativi (condotte dagli esperti di NutriMarketing) e salute (condotte dagli esperti di Atlantic Santé). Gli argomenti trattati? Una panoramica dei superalimenti, l'etichetta pulita, l'agricoltura 2.0, lo sviluppo sostenibile o il benessere degli animali.

Organizzato da Comexposium Group, Sial Paris è uno dei membri di Sial Network, il più importante network mondiale di saloni dedicati all’alimentazione e alle bevande. Gli otto appuntamenti Sial (Sial Paris, Sial Canada a Montréal e Toronto, Sial Chine, Sial Middle East e Sial Interfood Giacarta e Food India Inspired

by Sial, a New Delhi) riuniscono 14.535 espositori e 359.800 visitatori provenienti da 194 paesi.

Il gruppo Comexposium, uno dei leader mondiali nell’organizzazione di eventi, è coinvolto in oltre 170 manifestazioni BtoC e BtoB, che coprono 11 settori di attività estremamente vari che comprendono: agroalimentare, agricoltura, moda, sicurezza interna degli Stati, edilizia, high-tech, ottica e trasporti.

Comexposium ospita oltre 45.000 espositori e più di 3 milioni di visitatori in 23 paesi in tutto il mondo.

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Il gigante del nord In passato l’hanno chiamato geografia in cerca di abitanti. Ora la sua città-simbolo, Toronto, di cui si dice sia una New York governata dagli svizzeri, è una delle metropoli più ricche e influenti del mondo: il Canada è uno dei Paesi più ambiti da chi guarda alla possibilità di cambiare il proprio futuro.

Il Canada: vasto, grande, quasi infinito nelle sue dimensioni ‘a mare usare ad mari’ dal mare fino al mare, come dice il suo motto nazionale. Dove i due mari sono l’Oceano Atlantico e molte migliaia di chilometri d ovest, quello pacifico. E’ il secondo più vasto Paese della terra, dopo la Russia. E’, da solo, nettamente piiu’ grande dell’intera Unione Europea, ma non arriva a quaranta milioni di abitanti.

E’ anche uno dei Paesi piu’ appetiti del mondo per emigrare: sia per coloro che sono costretti a farlo, alla ricerca di una nuova, migliore vita, sia per coloro che pur non avendo particolari problemi economici o di lavoro, sono alla ricerca di un Paese che tuttora si fonda su tre principi: law, order and good government.

Legge, ordine e buongoverno.

E fino ail Canada ci sta riuscendo: considerato da tutti gli indicatori uno dei Paesi in cui si vive meglio al mondo, ha fatto dell’inclusivita’, del rispetto, dell’accoglienza e dell’uguaglianza le sue parole d’ordine: se lo chiedeste, vi risponderebbero che solo attraverso l’uguaglianza e’ possibile garantire la diversità e il rispetto. Per tutti: in Canada puoi avere la tua religione, la tua cultura, la tua lingua …e la sicurezza che saranno rispettate, a patto che tu rispetti quelle altrui.

La gente rispetta la fila, il furbo non esiste e se esiste è lui che fa brutta figura, quando sali sull’autobus l’autista ti dice buongiorno, le persone sono gentili, non sentirai mai un politico urlare (neppure una persona normale): e’ anche il Paese al mondo che in percentuale accoglie piu’ immigranti ogni anno, una quota pari all’1% circa della popolazione residente.

Paese di cultura anglosassone, ha uno dei sistemi di immigrazione regolata migliori del mondo: regolata perche’ in Canada senza un visto non si entra. I benefici offerti ai residenti in regola - dall’assistenza sanitaria universale e gratuita al bonus bebè che viene pagato da 0 a 18 anni per ciascun figlio, con cifre che possono sfiorare, a seconda delle condizioni familiari, gli 800 dollari al mese - rendono assolutamente conveniente inserirsi ed essere canadesi ‘legali’.

I programmi per l’immigrazione sono vari e diversificati, con l’obiettivo di andare incontro a quelle che sono le necessità economiche e occupazionali canadesi: dagli studenti internazionali ai programmi per managers e per persone con particolari capacità fino ai programmi offerti dalle varie Province. Proveremo a scoprirli passo a passo nei prossimi numeri di P&P. Maggiori informazioni: www.ckimmigration.com

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/ PANE

Progetto Grani Antichi in Irpinia Si chiama ‘Grani Antichi’ e ha l’obiettivo di creare una comunità di agricoltori che coltivi in modo tradizionale grani antichi autoctoni, a partire dalla storica Risciola, in terreni biologici dell’Irpinia, attraverso una filiera integrata e sostenibile, nel rispetto della biodiversità.

L’idea è semplice: piantare grani autoctoni in terreni irpini, biologici o con metodo integrato, controllati e naturalmente fertili, grazie all’esperienza e all’attività di giovani e appassionati agricoltori, lasciando che la natura faccia poi il suo corso.

Il Gruppo Lo Conte distribuisce, gratuitamente, i semi necessari ai coltivatori iscritti alla Comunità irpina del grano Risciola, acquistandone tutta la produzione e garantendo sia una maggiorazione del 60% del prezzo di mercato che un’assistenza totale agli agricoltori che decidono di prendere parte al progetto.

E’ necessario seguire un disciplinare condiviso, al fine di produrre il grano antico nel rispetto dell’agricoltura biologica e delle migliori tecniche di coltivazione per ottenere un reddito più alto delle normali coltivazioni. I grani antichi sono 100% italiani e tracciati.

Non potendo garantire quantità industriali, il grano antico non viene utilizzato dai grandi molini, per questo la macinazione viene effettuata nel molino a pietra che non ha la possibilità di raffinare la farina. Far parte della comunità Risciola significa incentivare un tipo di produzione a km 0, dal campo direttamente al molino, garantendo la sostenibilità ambientale del progetto.

“Ogni anno contiamo di poter crescere in base alla bontà dei raccolti, per le disponibilità di semi, e alla

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notorietà del progetto", spiega Antonio Lo Conte, a capo del progetto che parte da un terreno di famiglia ricco di potassio vulcanico. Qui, l’esposizione al sole e la mancanza di ristagno di acqua favoriscono la crescita del grano senza interventi umani per il diserbo chimico.

La Risciola è un grano tenero che sin dal 1500 offre le produzioni migliori in alta collina, dove la ventilazione è sempre presente e in modo particolare in Basilicata, Molise e Campania, dove dal 1890 è uno dei prodotti agroalimentari tradizionali. E’ un grano ricco di antiossidanti, minerali e vitamine ideale per prodotti a ridotto contenuto di glutine e meno del 2% di lipidi. I semi di Risciola non sono stati incrociati né modificati negli anni, mantenendo così intatte tutte le proprietà nutrizionali. La farina di Risciola è, per esempio, eccellente per produrre pane artigianale tradizionale, ottenuto con metodi di panificazione naturale.

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‘Molini a porte aperte’

per la prima volta Scoprire il mondo delle farine: questo l’obiettivo che si è posta la prima giornata ‘Molini a porte aperte’, sabato 14 aprile. Un evento unico voluto e ideato da Italmopa – Associazione Industriali Mugnai d’Italia – con l’obiettivo di raccontare, in maniera chiara e trasparente, le farine.

Protagonisti della giornata fin dal titolo i molini, simbolo di un’arte in cui i mugnai italiani eccellono da generazioni, così come i panificatori: come hanno potuto constatare i visitatori di uno dei 20 Molini a frumento tenero che hanno aderito all’iniziativa e aprendo le loro porte al pubblico.

Le farine costituiscono un prodotto simbolo del ‘Made in Italy’ agroalimentare, ottenute con un processo di macinazione basato su interventi di sola natura meccanica, ovvero la pulitura e la macinazione vera e propria del grano. L’evoluzione tecnologica degli impianti garantisce tuttavia, rispetto al passato, sfarinati di sicura garanzia igienico – sanitaria e con caratteristiche tecnologiche differenti rispondenti alle richieste del mercato e dei consumatori di farine e di prodotti derivati (il pane, la pizza o i prodotti dolciari).

“Abbiamo ritenuto opportuno accogliere nei nostri Molini i consumatori e tutti coloro che sono interessati alle farine” precisa Giorgio Agugiaro, Presidente della sezione Molini a frumento tenero Italmopa. “In tal modo, consentiamo loro di scoprire l’impareggiabile capacità dell’industria molitoria italiana nell’individuare, selezionare e miscelare le migliori varietà di frumento tenero, ottenendo farine con diverse caratteristiche, consigliate a seconda dei vari usi”.

Italmopa, negli ultimi anni, si è particolarmente impegnata per una comunicazione chiara, trasparente ed equilibrata per contrastare fake news e disinformazione dilagante. Il comparto molitorio italiano, oggi, rappresenta un fiore all’occhiello dell’industria alimentare italiana: trasforma annualmente 5,4 milioni di tonnellate di frumento tenero che consentono la produzione di oltre 4 milioni di tonnellate di farine destinate essenzialmente alla panificazione (2,5 milioni di tonnellate), alla biscotteria (675.000 tonnellate), alla produzione di pizza e pasta (360.000 tonnellate) e a usi domestici (230.000 tonnellate). Nel corso degli ultimi anni, inoltre, le esportazioni hanno registrato un trend in continua e robusta crescita a testimonianza dell’eccellenza delle farine italiane.

Fonte: Italmopa MARZO/APRILE 2018

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Grissini integrali con farina Uniqua rossa (Ricetta del maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina, il lievito e il malto e far ossigenare e mescolare per 1 minuto. Inserire lt. 1,1 di acqua a piccole dosi e far incordare il nostro impasto; subito dopo, inseriamo l’olio extra vergine di oliva a piccole dosi fino a che lo stesso sia ben assorbito dall’impasto. Dopo circa 9 minuti in 1° velocità o a velocità moderata, inserire il sale e gli ultimi lt 0,100 di acqua, impastando per altri 3 minuti in 2° velocità o a velocità elevata.

Stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice allo spessore di 2 cm e lasciare puntare 15 minuti a temperatura ambiente coperto con telo in plastica e unto di olio in superficie.

Tagliare i grissini con una rotella tagliapasta (o macchina grissinatrice), stirare e riporre in teglia 60x40 precedentemente foderata con carta da forno, lasciandoli lievitare per un’ora circa coperti con telo in cotone e telo in plastica a temperatura ambiente.

Cuocere in forno a 210°C circa per 20 minuti o fino a doratura.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Variante: con l’apporto di semi di chia, semi di sesamo, semi di papavero, nero di seppia, zenzero, curcuma, semi di finocchio si possono variare colorazioni e sapori e apportare valori nutrizionali al nostro prodotto.

Nota: i quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di «durezza» dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio e alle vostre esigenze.

La tempistica e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.

Ingredienti Uniqua rossa integrale molino dallagiovanna kg 2 Lievito di birra fresco compresso g 50 Malto ad alto potere diastatico g 20 Acqua lt 1,2 Olio extra vergine di oliva g 200 Sale marino fino g 40 Semi di sesamo, semi di lino, semi di papavero

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Focaccia pugliese (Ricetta del maestro Nico Carlucci)

Ingredienti Farina tipo 00 Rosa far pizza Molino Dallagiovanna kg 1 Semola rimacinata di grano duro Molino Dallagiovanna kg 1 Lievito di birra fresco compresso g 50 Fiocco di patata g 400 Acqua a temperatura ambiente o fredda lt 1,9 Olio extra vergine di oliva g 200 Sale marino fino g 60

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Procedimento Iniziare l'impasto in impastatrice a spirale con le farine, il lievito e i fiocchi di patate. Lasciare mescolare e ossigenare per 2 minuti le polveri. Inserire a piccole dosi lt 1,8 di acqua fino al completo assorbimento e fino a quando si sia formata un’ottima maglia glutinica.

Giunti circa a metà impasto inserire l’olio sempre a piccole dosi fino al totale assorbimento: impastare per circa 14 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Azionare la 2° velocità per 5 minuti e inserire il sale assieme a 0,100 lt di acqua, fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Porre l’impasto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e procedere ad un riposo di circa 10 minuti coprendolo con telo in plastica alimentare.

Tagliare a pastelle da 400 grammi (per una teglia dal diametro di 25 cm: se si vuole un prodotto finale di media altezza, si può diminuire o aumentare la quantità e il peso della pasta

in base all’altezza desiderata della focaccia finale) e pirlare; porre le pastelle ottenute nelle teglie di infornamento precedentemente unte con olio (g 35 circa) cospargendo la parte superiore delle stesse ancora con olio.

Procedere alla lievitazione in ambiente coprendo le teglie con dei teli di plastica alimentari per circa 2 ora e 30 minuti circa. Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita, schiacciare le pastelle con i polpastrelli e farcire con ingredienti classici della focaccia pugliese, pomodori (g 120 circa), olive (g 30 circa), sale (q.b.), origano (q.b.), e olio (g 25 circa).

Cuocere a 225°c per circa 12-14 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato (i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell'azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi). Sfornare. Servire calda (farcendola all’interno, se di proprio gradimento, con mortadella o altri salumi), oppure conservare in un luogo fresco e asciutto per massimo 3 giorni possibilmente in pezzi interi in un sacchetto di carta.

Consiglio: In alternativa è possibile ‘’abbattere’’ il prodotto, cuocendo lo stesso sino ad un massimo del 70% della cottura totale, sfornarlo e abbatterlo di temperatura, per poi ‘’riprenderlo’’ inserendolo in forno con una piccola quantità di olio e finendo la cottura. Il prodotto «abbattuto» può essere conservato per circa 1 mese.

Curiosità: La focaccia pugliese ha varie ricette di base e varia anche in base al territorio in cui viene preparata. Si può preparare anche con patate fresche bollite o fecola di patate.

Nota: I quantitativi di lievito e le tempistiche di lievitazione possono variare in base alla temperatura del vostro laboratorio. I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di ‘’durezza’’ dell’impasto.

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Pane in piazza

a Milano

L'iniziativa promossa dai Missionari Cappuccini di Milano per raccogliere fondi e portare lavoro e pane nel paese africano. Una settimana la durata dell’iniziativa benefica curata dal Centro missionario dei Frati Cappuccini in collaborazione con la famiglia Marinoni, sinonimo della panificazione meneghina dal lontano 1.500.

Il progetto ha il patrocinio del Comune di Milano e un logo particolare: una pagnotta raffigurante il Duomo di Milano incorniciato da una spiga che è stato creato da Cesare Marinoni insieme all'amico panettiere Luca Piantanida di Coggiola.

Vennedo al Pane in Piazza vero e proprio, dal 7 al 14 Maggio, in concomitanza con 'Milano Food City', 80 panificatori italiani volontari offrono ai cittadini gustose specialità regionali impastate al momento, allo scopo di raccogliere fondi per un grande progetto a Dire Dawa, in Etiopia: la costruzione di un vero e proprio stabilimento per la panificazione con tanto di laboratorio e negozio, battezzato “St. Augustine Bakery”.

In Etiopia la carenza di cibo è ormai gravissima a causa della continua altissima inflazione che ha portato la materia prima del pane a costi proibitivi. Lo stabilimento punta a raggiungere una capacità produttiva di 300 tonnellate al giorno e oltre a colmare l'enorme divario fra domanda e offerta di pane su tutto il territorio, offrirà lavoro a decine di persone.

Grazie alla donazione di una panetteria milanese, le prime macchine sono in arrivo: macchina spezzatrice e stampatrice, impastatrice, chifferatrice, laminatoio, macchina e cella a lievitazione programmata. Alcuni apprendisti panificatori verranno in Italia per imparare

l'arte presso un Istituto lombardo di formazione professionale mentre un docente si fermerà a Dire Dawa per completare la loro preparazione sul campo.

Sotto l'ideale protezione della Madonnina, 'Pane in piazza' celebra il pane quale alimento da sempre simbolo di vita. Cesare Marinoni, figura chiave della manifestazione, figlio del 'mitico' Presidente dei panificatori milanesi negli Anni 80, Antonio, ha già dato il buon esempio, iniziando ad attrezzare proprio a Dire Dawa insieme ai Missionari Cappuccini, un primo piccolo panificio. “La startup vedrà la luce in giugno 2018”, spiega, “e i primi due mesi seguirò la gestione del forno in loco. Mi auguro che a seguire possa prendere vita lo stabilimento St. Augustine Bakery, una vera e propria azienda che può contribuire a migliorare rapidamente e tangibilmente la situazione economicosociale della città e del suo territorio”.

Fonte: Missioni.org MARZO/APRILE 2018

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Sicilia,

lo scontro continua Nell’isola continuano le polemiche sul decreto che vuole regolare la panificazione domenicale, mentre le organizzazioni sindacali non sono unanimi nelle valutazioni.

Secondo Assipan Confcommercio, la situazione sarebbe grave a causa delle numerose inosservanze al decreto

"Continua il processo di totale anarchia nei confronti del settore della panificazione” è la denuncia che arriva da Assipan Confcommercio, che richiama l’attenzione sui "molteplici casi di inosservanza della legge” nonostante il fatto che rispetto al precedente decreto Lo Bello (che prevedeva l’obbligo di non panificazione soltanto la domenica e nei festivi con possibilità di turnazione) il nuovo regolamento estenda adesso la possibilità di riposo e non panificazione ad un giorno alla settimana.

Una decisione che testimonierebbe la volontà del governo regionale di andare incontro alle richieste dei panificatori siciliani.

"Il decreto”, spiega Assipan, “prevede l’obbligo di non panificazione un giorno alla settimana, comprensivo dell’obbligo di chiusura per la prima e terza domenica di ciascun mese. Il sindaco del Comune competente, può con provvedimento motivato e sentite le principali associazioni di categoria, sostituire le giornate previste (prima e terza domenica del mese) attraverso apposito calendario che regolamenti la turnazione delle attività non esclusivamente nei giorni della domenica. Il tutto dando formale comunicazione all’assessorato regionale.

Tuttavia, in gran parte dei Comuni siciliani non vi è stata alcuna attuazione del decreto, e nessun controllo durante i turni di chiusura previsti".

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“Sollecito”, dice il presidente Salvatore Normanno, “tutti i Comuni della Sicilia a recepire quanto prima l’attuale decreto della Regione. Non è possibile assistere all’inosservanza continua e recidiva di una norma pubblicata in Gazzetta da mesi. Servono le ordinanze comunali a garantire le turnazioni laddove richieste, oltre ai controlli fondamentali da parte delle forze dell’ordine e degli organi competenti nei confronti dei trasgressori.

Anche gli organi istituzionali dovranno verificare tale problematica, non a caso ci siamo già rivolti agli organi della prefettura”.

Fonte: Assipan

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Casillo

interpreta la Puglia Casillo presenta a Fico Eataly World il progetto “Puglia come mangi”, le specialità pugliesi da tenere tra le dita. Nel più grande parco agroalimentare del mondo, un viaggio attraverso la migliore tradizione gastronomica pugliese attraverso gli occhi e il gusto dell’azienda di Corato (Ba).

Selezionato da Fico Eataly World, la Fabbrica Italiana Contadina di Bologna, Casillo è uno dei protagonisti del più grande parco agroalimentare al mondo. L’azienda di Corato (Ba) – leader mondiale nella selezione, movimentazione, miscelazione, trasformazione e commercializzazione del grano e da sempre impegnata nella valorizzazione delle eccellenze del territorio – racconta la bellezza, i sapori e l’unicità della gastronomia pugliese attraverso il progetto “Puglia come mangi” - Le specialità pugliesi da tenere tra le dita.

Grazie all'impiego di materie prime naturali e tradizionali e alla cura artigianale con cui vengono seguite le lavorazioni “Puglia come mangi” è il luogo dove trovare l’eccellenza locale e dove “sperimentare” i tre prodotti simbolo dello StreetFood pugliese: la focaccia barese,la buccia salentina e il panzerotto, le vere specialità da gustare senza bisogno di forchetta e coltello. Un progetto completo anche grazie alla presenza all’interno di Fico del mulino Casillo, che mostra l’intero processo produttivo e come la materia prima viene trasformata per passare così dal campo al chiosco di “Puglia come mangi” dove viene usata per realizzare le gustosissime specialità locali dello street food.

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/ PANE “Fico Eataly World rappresenta tutte le filiere dell’agroalimentare italiano, dal campo alla forchetta, offrendo ai visitatori conoscenza, esperienza, divertimento anche attraverso i 45 luoghi ristoro, che vanno dallo street food fino al ristorante stellato, dal Nord al Sud del nostro Paese”, dice Tiziana Primori (foto), amministratore delegato Eataly World. “Puglia come mangi” è inserito nella filiera dei cereali, una delle più ricche e celebri della nostra tavola: Casillo, a Fico, consente di scoprire e sperimentare la meravigliosa varietà e qualità degli ingredienti e il saper fare della Puglia, una delle regioni che vantano le tradizioni agroalimentari più interessanti del nostro Paese. In estrema sintesi, un assaggio dei saperi e i sapori della nostra Italia”.

“Siamo molto felici e orgogliosi di essere parte attiva di Fico, un luogo così prestigioso che racchiude il meglio della nostra cultura legata alla terra”, afferma Domenico Mazzilli, amministratore delegato di Selezione Casillo (foto). “Casillo è un’azienda dinamica, innovativa e sostenibile che con “Puglia come mangi”, presenta in un contesto di respiro internazionale l’eccellenza agroalimentare della nostra regione. E’ un importante veicolo per far conoscere i prodotti pugliesi simbolo che contribuiscono a portare in alto il Made in Italy.

Puglia come mangi racconta il nostro territorio e lo fa in modo semplice, immediato e salutare grazie all’uso di materie prime naturali. Nella nostra proposta di Street Food la qualità si lega sempre alla bontà”.

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Secondo la filosofia di Casillo, la bontà nasce dall’ingrediente principale: una semola rimacinata 100% pugliese da filiera controllata e certificata “Prime Terre” (del brand Selezione Casillo) e lavorata in un sapiente impasto dai migliori artigiani panificatori.

In particolare, Prime Terre è il progetto guida nato per valorizzare le produzioni locali e dar vita a farine e semole che raccontano e profumano della terra in cui sono nate.

Rispetto, amore per la tradizione agricola e per tutti i protagonisti coinvolti, dal coltivatore al consumatore, sono gli elementi che hanno trovato concretezza in un progetto che pone al centro e valorizza la grande biodiversità dei grani italiani e regionali.

I grani duri e i grani teneri 100% italiani e 100% territoriali del progetto Prime Terre sono coltivati e macinati nelle regioni storicamente vocate alla coltura di cereali, come ad esempio Puglia, Emilia- Romagna, Toscana, Lazio, Sicilia, Basilicata, Campania e Abruzzo, ma non solo. Ciascuna varietà rispecchia le attitudini agricole del territorio ed è espressione autentica della cultura contadina ancora presente nelle regioni.

Selezione Casillo con Prime Terre e con Puglia come mangi vuole, quindi, da un lato tutelare l’identità territoriale e dall’altro proporre un’esperienza di gusto memorabile attingendo allo straordinario patrimonio enogastronomico della regione.

/ PANE

Pane con semi di chia pre-gelatinizzata (Ricetta del maestro Nico Carlucci)

Procedimento Nella giornata precedente l’impasto mescolare g 300 di semi di chia con g 900 di acqua e lasciare riposare in frigo coprendo con pellicola alimentare.

Iniziare l’impasto in impastatrice a spirale inserendo la farina e il lievito di birra e lasciare amalgamare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Proseguire inserendo la chia pre-gelatinizzata e lt 0,650 di acqua nell’impasto a piccole dosi e lasciare impastare per 10 minuti circa, fino alla formazione della maglia glutinica ottimale.

Quando l’impasto risulta incordato inserire il sale ed lt 0,100 di acqua innescando la seconda velocità per circa 5 minuti, fino al completo assorbimento dell’acqua e fino a che l’impasto risulti liscio, elastico ed omogeneo. Tutta la fase di impasto durerà circa 15 minuti totali.

Lasciare puntare il nostro pastone sul banco da lavoro, precedentemente infarinato, coperto con telo in plastica per 2 ore circa, poi dividere l’impasto in pezzi del peso desiderato e dare una pre-forma al nostro pane. Altra puntatura di 15 minuti e dare la forma finale desiderata al nostro pane.

Inserire il nostro pane su teli di infornamento e lasciare lievitare in ambiente coperto con teli in cotone e teli in plastica per 1 ora circa, poi infornare a 220°C per circa 2 ore con ultimi 5 minuti a valvola aperta.

Ingredienti Farina tipo ‘’0'’ kg 2 Lievito di birra fresco compresso g 40 Semi di chia pre-gelatinizzati kg 1,2 Acqua lt 0,750 Sale rosa dell’Himalaya g 50

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Pizza in teglia al Tritordeum

(Ricetta del maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina e il lievito e far ossigenare e mescolare per 1 minuto. Inserire lt 0,6 di acqua a piccole dosi e far incordare fino a quando l’impasto prende corpo e si stacca dalle pareti della vasca (circa 6 minuti in prima velocità ).

Di seguito inserire l’olio a piccole dosi fino ad assorbimento e infine sale e gli ultimi lt 0,100 di acqua impastando per altri 4 minuti in 2° velocità. Tirare fuori l’impasto, riporlo in una ciotola unta di olio e far riposare per circa 20 minuti.

Rovesciare l’impasto sul banco da lavoro e tagliare i pezzi di pasta del peso desiderato in base alla grandezza della teglia. Stendere nelle teglie precedentemente unte con olio e lasciare lievitare per circa 60 minuti coperte con telo in plastica, a temperatura ambiente, avendo cura di oliare la parte superiore della pasta.

Condire a proprio piacimento e cuocere in forno caldo a 250°C circa fino a completa cottura.

Variante: Con la stessa base si può ottenere una base per pizza in teglia farcendola a piacimento con polpa di pomodoro e mozzarella come base.

Nota: i quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di durezza dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio e alle vostre esigenze.

La tempistica e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.

Ingredienti Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Farina Tritordeum Molino Dallagiovanna kg 1 Lievito di birra fresco compresso g 20 Acqua g 700 Olio extra vergine di oliva g 20 Sale marino fino g 25

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Brutti senza glutine (Ricetta adatta per diete senza glutine)

Ingredienti Zucchero fine kg 1,5 Albume d’uovo g 750 Granella di nocciole kg 1,5 Zucchero muscovado g 700 Vaniglia 2 bacche Cannella q.b.

Procedimento In un contenitore, montare l'albume con lo zucchero vagliato fine.

Versare la granella di nocciola, lo zucchero muscovado, la polpa di vaniglia e la cannella in una casseruola a fondo sferico poi unire l'albume montato e cuocere sul fornello a calore moderato, mescolando costantemente, fino ad ottenere un bel color nocciola.

Usando la sac-a-poche con bocchetta liscia, posare in teglia coperta da carta da forno delle noci di composto fino ad esaurimento.

Infornare e cuocere a 140°C per 25 minuti.

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Biscotti

di mandorle toscani

Procedimento Creare sul piano di lavoro una fontana di farina e aggiungere al centro lo zucchero, poi la scorza di limone, la polpa di vaniglia e le uova. A questo punto, lavorare gli ingredienti facendo attenzione a non inglobare la farina.

Inserite pinoli e mandorle e pian piano inglobare la farina, impastando fino a quando l’impasto risulti morbido.

Modellare dei filoncini di sezione rotonda con un diametro di 4/5 centimetri e metterli in teglia coperta con carta da forno. Spennellare con l’uovo sbattuto e spolverare con lo zucchero a cristallo extra grande.

Infornare e cuocere a 210°C per circa 15 minuti: circa 20 minuti dopo l’uscita dal forno, quando ancora tiepidi, tagliare a losanghe.

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Ingredienti Farina per pasticceria kg 1 Zucchero Vanigliato g 600 1 Scorza di limone grattugiata 1 Baccello di vaniglia 6 Uova 6 Tuorli Mandorle g 500 Pinoli g 100 1 Uovo sbattuto Zucchero in cristalli g 300

/ PASTICCERIA

Quando la qualità si mette in mostra IDB Group fa tappa anche alla fiera di Parma, in occasione di Cibus, continuando in terra emiliana il vero e proprio road show nelle più importanti fiere internazionali di settore del primo gruppo italiano nella produzione di lievitati da ricorrenza del segmento premium.

Ancora una volta a suggellare le intenzioni da vero story teller un allestimento dedicato alle inesauribili declinazioni e interpretazioni del re dei dolci italiani, il Panettone. Ad accogliere i visitatori a Parma, il meglio della produzione dolciaria aziendale, dal panettoncino da 50 grammi sino al Magnum Panettone da 10 kg; dal Pandoro all’Offella Veronese e dall’impareggiabile pasticceria sino alle gustose merendine per tutti i giorni. Un inimitabile ed enorme soffitto di panettoni disposti a testa in giù a ricordare come ogni fase del processo produttivo sia parte integrante di un prodotto che fa la differenza sia in Italia che nel mondo: un’atmosfera magica e fiabesca ricreata a Cibus, uno spazio unico e raffinato, dove la cura del dettaglio trasmette lo stile aziendale e la atavica visione artigiana declinata dai brand.

Grandi tavoli di legno grezzo, illuminazione a led; materiali caldi e naturali per ricreare l’effetto “antico emporio” quello che non si può e non si deve dimenticare, panettoni, pandori, uvette, canditi e ingredienti a sottolineare quel concetto di manualità e artigianalità che da 4 generazioni caratterizza l’arte MARZO/APRILE 2018

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/ PASTICCERIA pasticciera di una famiglia che decise di specializzarsi nei lievitati quando l’essenza e il reale valore di questi vennero ridiscussi.

“Difendere, promuovere e celebrare il Panettone, non perché sia disciplinato ma perché rappresenta uno straordinario momento di sintesi artigianale tutto italiano. Cibus è una grande vetrina ed è per noi l’occasione per incontrare sia i nostri clienti internazionali sia coloro che hanno capito quanto sia importante lavorare con un’azienda che ha le nostre caratteristiche. In Italia sicuramente la sola capace di affrontare a 360 gradi le dinamiche di canale e di prodotto”, sostiene Andrea Muzzi, CEO del Gruppo.

Del Gruppo IDB fanno parte marchi prestigiosi come Antica Pasticceria Muzzi, i cui documenti storici la vogliono come confetteria al servizio dei nobili Trinci già nel 1795, si è evoluta poi negli anni, in uno dei migliori esempi di pasticceria italiana; l’azienda Borsari, così chiamata a celebrare la famosa porta decumana veronese e che, sin dal 1902, di quella città riprende le antiche ricette del Pandoro artigianale. Giovanni Cova & C., forse l’azienda più celebre fra le pasticcerie specializzate nella produzione del “Panetun de Milan” e certamente anche il marchio più attivo nel celebrare le eccellenze milanesi e grazie al quale possiamo riscoprire l’immenso patrimonio dell’Archivio Storico Ricordi, partner d’eccellenza nella realizzazione di un’intera Linea di prodotti denominata per l’occasione Linea Ricordi.

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Un progetto dal forte slancio culturale, grazie al prezioso incarto elaborato con le riproduzioni delle opere dei grandi Maestri del Melodramma e dell’illustrazione italiana. Non meno importante è il marchio Scar Pier voluto e coordinato direttamente da uno dei più grandi lievitisti italiani: Pietro Scarpato, vera anima di una gamma prodotti pensata per i maggiori intenditori.

L’offerta del gruppo si completa con lo storico marchio Torronificio Bedetti di Falconara Marittima, che dal 1912 produce torrone artigianale e cioccolato fondamentali nel goloso contesto delle ricorrenze, ma non solo: certamente uno dei marchi che riserverà le maggiori sorprese in futuro. Si aggiungono i marchi Golfetti e Tommaso Muzzi per la produzione del lievitato da ricorrenza e prima colazione.

Il Gruppo IDB presidia il mercato della pasticceria con la produzione diretta di oltre 1800 referenze e ben 150 diverse ricette sui lievitati da ricorrenza e specialità dolciarie. Pone grande attenzione anche alla gestione diretta dei quattro negozi (Milano, Badia Polesine, Falconara e la storica pasticceria di Foligno).

Fonte: Ufficio stampa IDB Group

/ PASTICCERIA

Biscotti dolci al vino con farina di Tritordeum (Ricetta del maestro Nico Carlucci) Procedimento Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina e il lievito per dolci e far ossigenare e mescolare per 1 minuto. Inserire lo zucchero, il vino, l’olio e in le uova. Impastare fino al raggiungimento di un impasto liscio, omogeneo, morbido e incordato.

Tirare fuori l’impasto e farlo riposare per circa 20 minuti coperto con telo in plastica sul banco da lavoro infarinato.

Rovesciare l’impasto e tagliare in pezzi di pasta dello spessore di 1 cm.

Formare dei tarallini e passarli nello zucchero di canna grezzo integrale, poi metterli in teglie microforate e cuocere in forno caldo a 180°C circa per 10 minuti circa e comunque fino a completa cottura.

Nota: I quantitativi di liquidi possono variare in base alle vostre preferenze di «durezza» dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio e alle vostre esigenze.

La tempistica e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.

Ingredienti Farina Tritordeum Molino Dallagiovanna kg 1 Lievito per dolci g 16 Zucchero semolato g 200 Vino bianco lt 0,200 Olio extra vergine di oliva lt 0,200 3 uova intere (150 g circa) Zucchero semolato q.b.

Nico Carlucci

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La nocciola va di moda

Crescono vivacemente i consumi di nocciole ma anche di tutte gli altri frutti con guscio, che evidentemente incontrano sempre più il gusto degli italiani e vengono sempre più impiegate anche artigianalmente nelle ricette più diverse. Un fenomeno positivo per la salute, tra l’altro, spiega Coldiretti.

Sulle tavole degli italiani volano i consumi di frutta a guscio, dalle noci alle mandorle fino al nocciole, con un aumento del 10% degli acquisti nell'ultimo anno per un mercato che ha superato la storica soglia del miliardo di euro nel 2017. E' quanto emerge da un'elaborazione di Coldiretti su dati Ismea che evidenziano la svolta nel carrello per questi prodotti dall'alto valore nutrizionale e salutistico. I consumi degli italiani - sottolinea la Coldiretti sono praticamente raddoppiati negli ultimi dieci anni ed hanno raggiunto i 3 chilogrammi all'anno per persona. La frutta in guscio infatti - continua la Coldiretti - considerata in passato nemica della linea per l'apporto calorico è stata infatti rivalutata come preziosa alleata della salute ed i consumi sono dunque esplosi.

Le noci e le nocciole ad esempio, - spiega la Coldiretti sono ricche di antiossidanti, acidi grassi che fanno bene al colesterolo, sali minerali e vitamina E, le mandorle sono utili per mantenere forti e sani la pelle, i capelli e le unghie e per rafforzare il sistema immunitario, i pistacchi contengono molte fibre, sali minerali ferro e vitamine (gruppo A e gruppo B), mentre pinoli sono una fonte di zinco, potassio e vitamina B12.

Dei veri e propri superfood per il benessere psicofisico" da acquistare in guscio, già sgusciate o sotto forma di trasformati come barrette, mueslì e snack per una riserva di energia utile per il ritorno dell'attività fisica all'aria aperta con la primavera. In Italia - continua la Coldiretti - si

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raccolgono circa 300 mila tonnellate di frutta in guscio all'anno. Gli arrivi di frutta in guscio dall'estero hanno superato nel 2017 i 900 milioni di euro secondo una stima della Coldiretti. I pistacchi provenienti dall'Iran, i pistacchi e nocciole provenienti dalla Turchia, le arachidi dalla Cina e quelle dagli Stati Uniti contaminate da aflatossine cancerogene, sono nella "black list" dei prodotti alimentari più pericolosi per la salute, sulla base dell'analisi della Coldiretti dell'ultimo rapporto Sistema di allerta rapido europeo (RASFF), che registra gli allarmi per rischi alimentari verificati a causa di residui chimici, micotossine, metalli pesanti, inquinanti microbiologici, diossine o additivi e coloranti nell'Unione Europea.

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Il cacao

con la ‘febbre’ La gestione della temperatura e del periodo di tempo in cui i semi di cacao vengono tostati può preservare e addirittura migliorare la potenza di alcuni composti bioattivi e antiossidanti, mentre proteggono il gusto del cioccolato, secondo i ricercatori della Penn State University.

Si sa, il cibo degli dei ha bisogno di grandissime cure per divenirlo, a partire dalle piantagioni di cacao da dove comincia il viaggio verso i laboratori di pasticceria di tutto il mondo. Questo è particolarmente importante durante la fase di tostatura, durante la quale si pensa - o meglio si pensava, avesse ragione la ricerca di cui stiamo parlando - vadano perduti alcuni polifenoli che sono molto importanti per il gusto finale del prodotto.

Ora uno studio della Penn State University, negli Stati Uniti, va invece in direzione opposta, mostrando come invece una migliore gestione della fase di tostatura possa addirittura migliorare il gusto del cacao.

Questo risultato va contro studi precedenti che indicavano che la tostatura comporta sempre una riduzione del contenuto di polifenoli nei semi. Si ritiene che i polifenoli del cacao abbiano un’influenza positiva sulla salute umana, soprattutto per quanto riguarda malattie cardiovascolari e infiammatorie, disturbi metabolici e la prevenzione del cancro.

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/ PASTICCERIA Il cioccolato, alimento solitamente consumato per piacere, negli ultimi anni è stato riconsiderato come fonte di composti salutari, ha fatto notare Joshua Lambert, professore associato di scienze alimentari della Penn State University. L’obiettivo dello studio, ha spiegato, era scoprire se la tostatura dei semi di cacao poteva preservare le caratteristiche aromatiche e allo stesso tempo aumentare i benefici per la salute.

I risultati ottenuti suggeriscono che la tostatura può essere ottimizzata per aumentare il contenuto di alcuni polifenoli e incrementare l’attività inibitoria sulla lipasi pancreatica (una potenziale strategia anti-obesità), mantenendo un profilo aromatico favorevole. Lambert illustrando i contenuti della ricerca, che ha attirato l’attenzione dei media sempre pronti a dare spazio al ‘cibo degli dei’, che così tanti amanti e cultori ha in tutto il mondo, ha spiegato: “I nostri risultati dimostrano che se si analizza il contenuto di polifenoli o i singoli composti di polifenoli nel cacao, la tostatura fa sì che alcuni aumentino mentre altri diminuiscono. È più complicato del dire che la tostatura porta ad una riduzione del contenuto fenolico e che, di conseguenza, riduce gli effetti benefici per la salute del cacao”.

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Lambert crede che i risultati della ricerca saranno interessanti per i produttori di cioccolato, poiché la domanda di prodotti al cioccolato che forniscono benefici per la salute sta crescendo. L’utilizzo del cioccolato come cibo funzionale diventerebbe l’ultima, più moderna incarnazione di un prodotto che in realtà gode di una popolarità eccezionale grazie al suo gusto - e alla bravura di chi lo lavora - indipendentemente dalle sue qualità salutari. Per carità , sicuramente un cioccolato che oltre a far bene di suo contenga sostanze terapeutiche è una cosa positiva, ma il punto è che il cioccolato lo mangiamo ‘a prescindere’.

Oltre al cacao e al cioccolato, Lambert ha predetto che si darà molta attenzione a come i processi di trasformazione possano influenzare gli effetti benefici dei cibi sulla salute: “Dobbiamo capire in che modo la trasformazione influisce davvero sull’attività biologica piuttosto che presupporre che la trasformazione è sempre negativa o che cibi non trattati o minimamente trattati sono sempre più salutari”. Un esempio sono gli studi che dimostrano come il corpo umano sia in grado di assorbire il licopene meglio dalla salsa di pomodoro che dai pomodori crudi: la cottura migliora la biodisponibilità dell’antiossidante, ha affermato Lambert.

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Meet Massari 2018

ha inizio

La prima tappa a Napoli il 9 aprile poi si prosegue fino a settembre. Durante la tappa partenopea, insieme al Maestro Iginio Massari, anche Salvatore De Riso. Gli incontri tra il Maestro dei Maestri e le farine Molino Dallagiovanna proseguiranno a Milano e Roma

Meet Massari, il tour 2018 organizzato da Molino Dallagiovanna con Iginio Massari, e iniziato. Sono già molti i professionisti dell’Arte Bianca ad essersi iscritti all’incontro con il Maestro dei Maestri della Pasticceria, in tre città, capitali del gusto e della tradizione della cucina italiana. Dopo la prima tappa Napoli il 9 aprile, il tour prosegue poi a Milano il 28 maggio e si conclude a Roma il 24 settembre.

Durante gli eventi, il Maestro Massari sarà in showcooking, affiancato da altri grandi nomi della pasticceria italiana, per dare vita a creazioni originali, dove protagonisti saranno i prodotti del territorio e le farine Molino Dallagiovanna, con le Dolcissime per pasticceria: Frolla 130, Frolla, Sfoglia, Brioche, Brioche Soft, Panettone, Panettone Z e Rinfresco, la rivoluzionaria farina, nata dall’incontro tra il Maestro e il molino emiliano, studiata, creata e testata appositamente per rinfrescare il lievito madre.

“L’incontro con Molino Dallagiovanna è stato una comunanza d’intenti, di passione e di mestiere”, dice il Maestro. Rinfresco è la farina nata nel 2017, primo frutto di questa collaborazione: un prodotto innovativo, mai esistito sul mercato, molto bilanciato e in grado di assicurare un lievito sviluppato, profumato e con il giusto equilibrio di acidità.

In occasione della tappa di Napoli il 9 aprile alla Città della Scienza, il Maestro Massari ha reso omaggio alla città partenopea e ai suoi prodotti con due diverse creazioni: la crostata moderna con crema di Limoni di Sorrento e una monoporzione di massa montata alla ricotta.

Una giornata intera da Numeri Uno, alla quale ha partecipato anche Salvatore de Riso, tra i nomi della pasticceria italiana, ambasciatore della sua amata terra, la Costiera Amalfitana. “Questo il mio mondo, la tavolozza dei sapori mediterranei che fa da bussola al mio quotidiano, nel rispetto della mia terra e di quello che generosamente dona”. In occasione dell’evento, Salvatore de Riso ha realizzato il suo Soufflé stregato al cioccolato.

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FibrePan Farmo

si rifa il look Farmo presenta il suo prodotto simbolo, FibrePan in una nuova veste più accattivante e attuale: il mix per la preparazione di pane, pizza, focacce e dolci da oggi sarà presente sugli scaffali in una nuova confezione con sfondo texturizzato che richiama le screziature della pietra grigia naturale.

La qualità è quella di sempre: Fibrepan è il preparato senza glutine Farmo riconosciuto e apprezzato dal mercato per le inimitabili capacità di conferire all’impasto tenuta ed elasticità e per la facilità di lavorazione anche da parte dei non addetti ai lavori.

L’esclusiva a base di amido di frumento deglutinato e semi di Psyllium (fonte di fibre), consente una rapida ed efficace lievitazione e regala alle specialità da forno bontà, sofficità e fragranza uniche.

Pane, pizza, focacce, dolci: ogni tipo di lievitato sarà più semplice da realizzare, non sgonfierà dopo la cottura, sarà digeribile e perfetto da gustare. Pensato per chi deve seguire una dieta priva di glutine, permette di ottenere prodotti da forno graditi a tutti.

La speciale miscela di alta qualità è stata formulata nei Laboratori di Farmo, azienda italiana di riferimento, specializzata nella produzione di alimenti senza glutine.

Marcato con il logo di GF-certified (certificazione GlutenFree), è disponibile nella pratica confezione da 500 g. In vendita presso Gdo, farmacie, negozi specializzati.

Il restyling di pack riguarda tutta la linea Farmo: in commercio è già disponibile la Pasta Mais&Riso nella nuovissima confezione blu lapislazzulo.

Fonte: Farmo

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Mandorle che passione!

(Crostata con frangipane alle mandorle, crema chantilly e ananas candito alla cannella: ricetta gluten free del pastry chef Farmo Maurizio De Pasquale utilizzando Fibrepan e Prontocrem Farmo

Ingredienti Fibrepan Farmo g 250 Zucchero g 100 Burro g 120 1 uovo medio Polvere lievitante g 6 1 baccello di vaniglia Crema Frangipane Burro g 120 Zucchero a velo (scelto tra quelli idonei all'alimentazione del celiaco) g 120 Farina di mandorle g 120 2 uova intere medie Farina di riso (a scelta anche di riso venere o di riso rosso) g 50 Crema Chantilly Prontocrem g 100 Acqua g 250 Panna da montare g 300 Ananas candito Zucchero g 500 Acqua g 500 3 fette di ananas Cannella g 30

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti. Far riposare in frigo per 2 ore poi formare la base desiderata.

Per la crema frangipane, in una ciotola, iniziare a lavorare burro e zucchero a velo finché non si otterrà un composto omogeneo e cremoso. Aggiungere le uova poco alla volta e una volta finite di assorbire, la farina di mandorle con quella di riso.

Ottenuta così una crema solida e stabile, versarla nella frolla ancora cruda e cuocere a 170°C per 30 minuti circa.

Preparare la crema Chantilly usando Prontocrem e acqua: frustare e una volta raggiunta la consistenza corretta, aggiungere senza farla smontare, la panna semimontata.

Creare uno sciroppo con acqua e zucchero, aromatizzandolo con della cannella, e una volta raggiunto il bollore intingere le fette di ananas precedentemente tagliate finché non risulteranno morbide. Tagliare quindi le fette a cubetti e utilizzarle per decorare la torta.

Decorare la torta con la crema chantilly e l’ananas candito.

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Biscotti vegan al cioccolato (Ricetta vegan adatta anche per diete prive di glutine)

Procedimento Tagliare finemente il cioccolato e impastare insieme al resto degli ingredienti, fino ad ot-tenere un impasto ben amalgamato.

Formare delle piccole palle e schiacciare ottenendo cosÏ un cookie dalla forma tondeg-giante e di un centimetro circa di spessore; continuare fino a terminare il composto e porre i biscotti in teglia foderata con carta forno, Infornare in forno ben caldo a 200°C e cuocere per circa tredici-quindici minuti, A cottura ultimata sfornare e trasferire subito i biscotti su una gratella per farli raffreddare.

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Ingredienti Farina di nocciole g 400 Sciroppo d’agave g 32 Cioccolato fondente g 80 Olio di semi di girasole g 70 Acqua g 120

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De Cecco va in borsa?

Da anni si parla di un possibile sbarco sul mercato del terzo produttore di pasta al mondo, ma finora non se ne è fatto nulla. Ora sembra che sia arrivato il momento: la quotazione potrebbe avvenire entro la metà del 2019 dopo i necessari cambiamenti alla governance aziendale.

E’ un’azienda ‘strana’ divisa tra i suoi mercati, che sono il mondo, dove il marchio è uno dei più conosciuti del made in Italy, e la famiglia che la controlla da quando l’ha fondata, che invece ne ha mantenuto controllo e governance del tutto chiuse al mondo esterno.

Ora forse le cose cambieranno: dopo l’assemblea dei soci che ha profondamente cambiato le regole interne, sembra che l’approdo per l’azienda di cui stiamo parlando sia lo sbarco in borsa. Una volta quotata, De Cecco dovrà rivedere molte cose al suo interno: ma il terzo produttore di pasta al mondo è pronto ad affrontare i mercati.

Intanto De Cecco continua a crescere, avendo acquisito nuovi stabilimenti in Russia e ha chiuso il bilancio 2017 con un fatturato consolidato di 436 milioni euro (più 0,6 in valore, più 1,3 in volumi rispetto all’anno precedente) e un Ebitda di 50 milioni, in linea con quello dell’anno precedente.

E si guarda avanti, a una possibile quotazione da raggiungere entro la prima metà del prossimo anno: obiettivo possibile solo con profonde modifiche allo statuto. Oggi infatti la De Cecco è amministrata da un

triumvirato che rappresenta i tre rami della famiglia: l’amministratore delegato in futuro invece sarà uno solo che potrà anche essere scelto all’esterno della famiglia, mentre finora sia l’amministratore delegato che il direttore finanziario provengono esclusivamente dalla famiglia De Cecco. Di conseguenza, anche i processi decisionali vengono riscritti superando la regola dell’unanimità che governava l’azienda - le decisioni verranno prese a maggioranza.

L’attuale presidente – e amministratore delegato – Filippo Antonio De Cecco (gli altri due ad sono i cugini Saturnino e Giuseppe Aristide) ha del resto definito la governance attuale “molto datata”. “In un’impresa familiare il modello di composizione del consiglio deve evolvere acquisendo figure con particolari competenze“, ha commentato a La Repubblica Marcella Panucci, direttore generale di Confindustria, “è importante che ci sia una chiara divisione dei ruoli, soprattutto tra presidente e amministratore delegato e, sia che il rappresentante dell’azionista vi sieda o meno, che vi sia un buon processo di informazione all’interno dell’organo”.

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/ PASTA De Ecco fu fondata nel 1886 alle pendici della Maiella ed è diventata negli anni il terzo produttore di pasta al mondo dopo Barilla e gli spagnoli di Ebro (proprietari del marchio italiano Garofalo), e il primo nella fascia premium. La leggenda vuole che c’entri il luogo, quella Fara San Martino che riceve le acque del fiume Verde, che renderebbero speciale la pasta. Ma fin dalla fondazione De Ecco ha cercato di strade tutte sue, a cominciare da quella del fondatore Filippo Giovanni De Cecco di trasformare l’attività paterna di mugnaio in produzione di pasta per non pagare la tassa sul macinato.

Tra i primi ad adottare l’innovazione di essiccare la pasta in maniera artificiale in un impianto ad aria calda, De Cecco chiese nel 1905 la concessione per produrre energia idroelettrica per la valle con il risultato indiretto di controllare tutti i propri ‘competitors’. Dall’Abruzzo l’orizzonte fu poi subito

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quello dell’export negli Usa e in Sudamerica, e di non mancare neanche un’esposizione – da San Francisco ad Anversa, da Torino a Roma – per farsi conoscere e fare incetta di nuovi clienti.

Se gli impianti nel corso degli anni si sono moltiplicati in Italia e nel mondo, la famiglia non si è spostata di molto: vivono a Pescara, i De Cecco, e finora il mercato non li ha toccati.

La quotazione in borsa potrebbe cambiare questo piccolo mondo antico, ma di successo. “La De Cecco è di gran lunga la migliore azienda italiana produttrice di pasta secca con presenza in tutti i mercati e brand reputation eccellente ovunque”, spiega Luigi Consiglio, presidente della società di consulenza Gea, specializzata nel settore alimentare, “e con le valutazioni delle aziende del food in crescita in tutto il mondo, per quelle italiane è il momento più favorevole per intraprendere l’Ipo”, ossia la quotazione in borsa.

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L'oro rosso nel Bresciano E' bresciano il nuovo marchio dello zafferano puro, in pistilli. Si chiama 'Cerchi nel Grano' ed è prodotto dall'omonima azienda agricola locale, dedicata alla coltivazione e alla vendita della preziosa spezia, oltre che alla produzione di farine di grano antico coltivato senza prodotti chimici e lavorato lentamente con mulini a pietra.

A fondare l'attività nel 2016 sono stati Luigi Prestini, appartenente a una famiglia di imprenditori agricoli bresciani da generazioni, e Francesca Comba, restauratrice appassionata di cucina e di colture biologiche. 'Cerchi nel grano' (nulla a che vedere con le misteriose tracce nelle campagne inglesi) nasce dall'intento di valorizzare la produzione italiana di qualità dello zafferano commercializzato allo stato puro in pistilli essiccati.

Attualmente, il primo fornitore di zafferano al mondo (il nome deriva dall’arabo “z'asfar”, giallo) è l'Iran, dove si coltiva il 90% della spezia utilizzata nei 5 continenti.

I mercati orientali però sono sempre più inaccessibili a causa dei conflitti, mentre la domanda è in crescita.

In Italia, sono circa 320 le imprese agricole dedicate, ma quasi tutte piccole e molto piccole, per un totale di 50/55 ettari, e sono distribuite tra Abruzzo, Sardegna (la più grande in termini di ettari, 10.000, in provincia di Cagliari), Marche, Umbria, Toscana e Basilicata (dati Osservatorio Nazionale Zafferano). Sono 178 le tonnellate di zafferano prodotte globalmente (varia tra i 450 kg e i 600 kg) ogni anno.

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/ PASTA Spiega Luigi Prestini: "In generale la coltivazione dello zafferano in Italia si è notevolmente ridotta, anche se il nostro zafferano è migliore: gli stimmi del fiore sono più lunghi, hanno più alto potere colorante e un maggior contenuto di safranale, la sostanza che determina l’intensità aromatica. Per questo crediamo ci sia spazio per nuove iniziative rivolte sia al mercato italiano sia estero. Così”, continua Prestini, “con un investimento di 20mila euro, abbiamo selezionato un ettaro di terra ad Azzano Mella, ai piedi del Monte Netto, abbiamo piantato 48.000 bulbi di Crocus Sativus L – la varietà migliore, con i pistilli più lunghi e anche più profumata - e ne abbiamo ricavato circa 600 grammi di zafferano, sufficienti per mettere sul mercato circa 2.000 confezioni, ciascuna contenente 0,3 gr di zafferano fresco e purissimo in pistilli.

Per dare un'idea, con una confezione si possono preparare 8 risotti o anche 25 cocktail. Per un risotto, servono 12 pistilli circa. Il nostro obiettivo è di arrivare a realizzare almeno 3 kg di spezia in 3 anni, sempre della massima qualità".

Dalla messa a dimora del bulbo alla raccolta, è frutto di una coltivazione nel pieno rispetto della natura, con l'utilizzo di biotecnologie, concimi biologici e fitofarmaci, senza prodotti chimici industriali; garantisce quindi un fiore con tutti i principi attivi responsabili delle caratteristiche organolettiche, componenti preziose per il benessere della salute oltre che per deliziare i palati.

E' tuttavia il processo produttivo a fare la differenza.

Il fiore viene lavorato appena colto e messo subito dopo nell’essicatore per evitare qualsiasi processo degenerativo che degraderebbe le caratteristiche del prodotto finale. Per l'essiccazione, fase in cui si forma il safranale, componente importante dell’aroma (il potere colorante è dato da crocina e crocetina), i 'Cerchi nel grano' ha messo a punto un proprio processo per evitare qualsiasi contaminazione, massimizzare il contenuto di safranale e abbattere la carica batterica.

L’alto valore economico dello zafferano dipende dal fatto che tutte le operazioni, dalla raccolta al confezionamento, vengono compiute a mano, senza l’impiego di macchine. Non a caso, la spezia è uno dei dieci cibi più costosi del mondo. Un grammo costa circa dai 15 ai 30 euro a seconda della qualità (per un kg servono circa da 100 ai 200.000 fiori). Ed ecco perché è chiamato anche 'oro rosso'.

Lo zafferano in pistilli non si mescola direttamente al cibo o agli altri ingredienti, ma prima deve essere tenuto in infusione in acqua calda (o brodo o latte) per almeno 4 ore e fino a 8. La reidratazione fa in modo che la spezia rilasci tutti i principi attivi.

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Rispetto allo zafferano venduto in polvere, quello allo stato puro, senza una lenta reidratazione, non colora e non profuma i cibi.

Lo zafferano è una delle piante più leggendarie della storia dell'umanità. Il primo documento che parla di questa droga è un trattato botanico assiro del VII secolo a.C. Originaria dell'Anatolia e dell'Asia minore, ha visto nei secoli una diffusione smisurata grazie agli Arabi che la esportarono in India, in Cina e in Europa attraverso la Penisola Iberica. Da lì arrivò in Italia portata da un padre domenicano abruzzese.

Per millenni è stata commercializzata soprattutto per farne tinture, profumi e oli, oltre che per fini di salute e benessere. Infatti lo zafferano, a dosi contenute, favorisce il buon umore e la digestione ed è un noto afrodisiaco.

Oggi, oltre al classico risotto alla milanese, piatto tipico lombardo dal 1574, celebrato dal grande Gualtiero Marchesi, lo zafferano ispira sempre più ricette in cucina e non solo. Aggiungere zafferano alle proprie preparazioni è uno dei trend del momento. Si possono arricchire con questo prezioso ingrediente primi piatti e secondi a base di carne o pesce e anche dolci, tra i quali si annovera il gelato alla crema di zafferano.

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#CarbonaraDay Indetto da Aidepi e International Pasta Organization il 6 aprile è stato una celebrazione di uno dei piatti italiani più conosciuti nel mondo: le origini incerte hanno forse contribuito a renderla una ricetta imitatissima e che conta su innumerevoli versioni ‘sperimentali’.

Quando si parla di carbonara, bisogna partire dalle origini. Che sono incerte, al con-trario di tante altre ricette italiane ‘cult’, cosa che forse ha favorito il fiorire della car-bonara in migliaia di interpretazioni in tutto il mondo, che la confermano come una del-le ricette più amate e cucinate.

Esistono tantissime varianti della ricetta della pasta alla carbonara: dall'utilizzo del guan-ciale, alla pancetta, dal pecorino, al parmigiano, al pepe e all'uso della pasta lunga o cor-ta. Ma la vera ricetta originale prevede solamente cinque ingredienti: guanciale, pecori-no, uovo, sale e un pizzico di pepe. Questi sono ormai gli ingredienti ritenuti classici. Anche se molti ritengono che sarebbe nata nel 1944 dalla pasta italiana e dall'insieme di ingredienti della "Razione K" dei soldati americani (bacon e tuorlo d'uovo in polvere). In Italia i soldati americani mischiavano i loro ingredienti con gli spaghetti per aumentare la quantità di carboidrati, utili per il loro fabbisogno energetico.

Secondo l'Accademia Italiana della Cucina, la ricetta della pasta alla carbonara è quella più copiata all'estero. Aidepi ha scoperto le versioni più strane provenienti dal resto del mondo: in Inghilterra con le zucchine, cinesi e malesi la cucinano con il pollo, MARZO/APRILE 2018

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/ PASTA gli spagno-li con il pesce. Gli inglesi utilizzano la besciamella al posto dell'uovo, i giapponesi sostituiscono il pecorino con la panna, francesi, tedeschi e norvegesi preparano dei cibi liofi-lizzati all'aroma di carbonara pronti in soli cinque minuti.

Anche chef e esperti si cimentano in versioni che ne rispecchiano la tradizione o addirit-tura ne rompono gli schemi. Norbert Niederkofler dal suo Alto Adige presenta una reinterpretazione tirolese, che utilizza solo ingredienti di montagna. Nessun uovo viene sbattuto: il tuorlo viene adagiato intero sopra i fusilli di farro, il cui gusto è arricchito da porro, lardo, formaggio di malga e polvere di speck; la versione di Paolo Parisi a Livor-no, invece, ha come protagonisti i paccheri e un mix di parmigiano e pecorino. Il suo mix di ingredienti include un uovo per commensale, parmigiano, pecorino, maggiora-na, limone, il mezzo aglio spremuto.

Mauro Uliassi a Senigallia (An) gioca con il mare: le uova di gallina vengono sostituite da quelle di pesce, trippa di baccalà e pelli di rombo prendono il posto del guanciale di maiale. Una trasformazione nel gusto e nei contenuti, ma concettualmente coerente con la tradizione.

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Heinz Beck, chef di di origini bavaresi che dal '94 regge le sorti del ristorante La Pergola a Roma, propone una pasta ripiena di carbonara, adottando un composto di uovo e formaggio, con un po' di panna. I fagottini vengono conditi a fine cottura con con una salsa di guanciale e zucchine per ingentilire.

La carbonara ripiena è popolare nella Capi-tale: anche Antonello Colonna propone una pasta ripiena di carbonara e mantecata poi nella crème fraiche, una provocazione dove la centralità della ricetta popolare è la prova che la tradizione ben interpretata diventa qualcosa che esce dagli schemi, ma rende loro giustizia.

La Carbonara Sbagliata di Ferran Adrià, mito della cucina mondiale, prevede l’utilizzo di Parmigiano reggiano, pancetta affumicata, uovo, più un “rinforzo” di polvere di agar-agar, burro, panna e olio al tartufo.

La pasta? I taglierini.

Superando in qualche modo il concetto di imitazione, citiamo la carbonara vegetariana, con spaghetti integrali, tofu e latte di mandorla e il risotto alla carbonara, con tuorlo d’uovo sbattuto, guanciale croccante, crema di pecorino e una spolverata di pepe.

/ ENOGASTRONOMIA

Un gioiello di etichetta Durante le varie manifestazioni vinicole a cui partecipo, la cosa che prima di tutto mi attrae è senza alcun dubbio l’etichetta, i colori, le scritte, la foggia: il packaging della bottiglia mi attira come una calamita. Ho assaggiato spesso vini solo perché mi piaceva il loro vestito rimanendo a volte anche delusa dal contenuto ma entusiasta delle immagini e dei loro gra-femi.

Se facciamo un salto nel tempo, probabilmente la prima etichetta è stata ideata dagli anti-chi Egizi che la apponevano sulle anfore contenenti vino dopo la loro sigillatura con fango e argilla. Le anfore erano rastremate alla base e sulla chiusura venivano iscritti i dati relati-vi al contenuto, l'anno di produzione, la provenienza, il nome del produttore. Inoltre su al-cune anfore si legge "vino rosso delle migliori uve”. Non che sia cambiato molto!

Di questa sorta di etichettatura sono testimonianza numerose anfore trovate nella tomba di Tutaukhamon deceduto nel 1323 a.C. Anche in Grecia, sulle anfore era normalmente ci-tata la provenienza: vino di Cipro, vino di Lesbo, vino di Rodi, vino di Prammo, vino di Chio, ecc. Così pure a Roma le anfore, dopo essere state sigillate, erano inscritte con nome del vino (es.

Falerno Massico), nome dei Console e numero delle anfore prodotte con quelle determinate uve.

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Con l’avvento delle bottiglie di vino le etichette venivano scritte a mano ma in seguito all’invenzione della litografia le etichette iniziarono ad essere stampate.

Oggi l’etichetta è uno strumento essenzialmente di marketing, il suo scopo è quello di in-formare il cliente circa il prodotto contenuto attraverso informazioni obbligatorie e facol-tative, ma l’etichetta serve essenzialmente per riconoscere una bottiglia attraverso un indi-catore accattivante e didascalico ineliminabile.

Ho visionato alcune etichette particolarmente interessanti e dietro ad ognuna si nasconde una storia.

Le etichette di Donnafugata sono state le prime che mi hanno affascinato, molti anni fa, quando ho iniziato a conoscere il vino. Nei colori di queste etichette si cela tutto il sole, il calore della Sicilia e la potenza dei vini siciliani.

Donnafugata ha incontrato l’illustratore Stefano Vitale ed è stato lui a realizzare delle pic-cole opere d’arte, in ogni etichetta immaginazione, amore e passione si fondono insieme. Sono distintive, iconiche, le etichette d’autore che vestono le bottiglie di Donnafugata.

Ognuna è un racconto, e tutte insieme compongono – magicamente legate le une alle altre – la dimensione fantastica della bellezza femminile, della natura Siciliana e dei suoi vini.

Una simbiosi tra arte e vino che scaturisce da un comune sentire, quello tra Stefano Vitale e la famiglia Rallo: un’artista da un lato, e i fondatori di Donnafugata, Giacomo e Gabriella, dall’altro.

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Floramundi - Cerasuolo di Vittoria Docg Floramundi è una figura femminile fantastica che porta in dono meravigliosi intrecci di fio-ri e di frutti dai toni vellutati. È un dialogo tra due anime, quella elegante e sofisticata del Liberty Floreale, di cui Vittoria è ricca di testimonianze, e quella affascinante e suggestiva della tradizione dei Pupi Siciliani. Un dialogo tra Nero d’Avola e Frappato da ascoltare con piacere.

Ben Ryè - Passito di Pantelleria Ben Ryé dall’arabo “Figlio del vento” perché il vento che soffia fra i grappoli è una costan-te a Pantelleria.

Ed il vento dell’isola porta con sé un carico di profumi così intensi da poter-li toccare. L’etichetta d’autore celebra l’amore, la cura e la fatica della viticoltura eroica su un’isola unica e affascinante. Un ritratto dolce ed avvolgente che ne svela l’essenza.

/ ENOGASTRONOMIA Anche la Fattoria di Magliano, una piccola azienda giovane nata nel 1996 di proprietà di Agostino Lenci si è avvalsa di un artista, Mauro Lovi che ha l’obiettivo di esprimere in ar-te grafica questa giovane realtà.

Si tratta infatti di realizzare etichette che rappresentino le caratteristiche dei vini prodotti, delle uve scelte, della selvaggia terra aspra e calda e della costa ventosa del Tirreno, gli odori, i colori, le sensazioni. Ma anche della passione e della personalità del produttore, della sua storia e della sua famiglia: Mauro Lovi ci racconta il momento in cui è nata la grafica di questo vino: “Agostino mi invitò a pensarne l’immagine confidandomi con emozione che questo vino era una dedica. Ho istintivamen-te pensato a un blu, ad un’ansa blu, ad un mare blu quando è potente, ad una spiaggia, ad un approdo, ad una bolla di aria che si alza, ad una piccola goccia, lacrima che si fa gran-de.” Agostino Lenci ha dedicato infatti questo vino a suo padre, Enzo, da cui il nome “per Enzo” . L’architetto e pittore lucchese Mauro Lovi, autore di queste etichette, ricorda così la sua prima volta a Poggio Bestiale: “a Maggio di alcuni anni fa visitai con Agostino la Fattoria, le vigne già attive e quelle pronte da impiantare, come Poggio Bestiale, con la terra appena lavorata per la grande vigna. Si presentava come una grossa crapa di terra ocra chiara. Il sole già robusto, ma non aggressivo, ci seguiva mentre camminavamo per raggiungere la cima. Avevo la sensazione di camminare sopra un enorme vaso etrusco, il cie-lo di un azzurro intenso ci veniva incontro, lo sguardo si allargava sulle dolci e rudi ondu-lazioni della Maremma… “ Vento, sole, luce, terroir, sono i denominatori comuni di molte etichette e Tenuta Luce ha basato le sue etichette e il suo nome proprio sulla luce che è fonte di vita, è gioia, si oppone al buio…

La luce è l’energia che genera e nutre la vite, è il

calore che accompagna la matu-razione delle uve, è la brillantezza del vino che si riflette sul bicchiere.

L’emblema di Luce è un sole raggiato (che ricorre spesso nel Rinascimento a evocare il ri-sveglio dopo l’oscurantismo medievale) con una corona di 12 fiamme e si ispira all’altare della chiesa di Santo Spirito, a Firenze, realizzato nel 1590. Il cuore di questo sole è rosso come la terra di Siena e delle dolci colline che la circondano. Dall’incontro con la terra con il cielo nasce Luce che irruppe nella scena del vino come un raggio di sole che squarcia il cielo dopo un temporale.

Il nome Luce è stato poi declinato per altri prodotti della tenuta: Lucente e Luce Brunello di Montalcino.

E il sole lo ritroviamo anche nell’ultimo nato dell’azienda K.Martini&Sohn che ha voluto omaggiare il loro A.A.Pinot Bianco 2017 con un sole, un “sole/gioiello” formato da 17 raggi (trattandosi della 17a edizione), che è stampato in oro colato. Il gioiello simboleggia la preziosità del vino, mentre il “sole” l’elemento fondamentale per la maturazione delle uve.

La ricerca del gioiello è anche nelle etichette dell’Azienda Monte Rossa nel cuore del Fran-ciacorta.

La storia del Cabochon inizia nel 1987 sulla collina di Monte Rossa, l’idea fu da pionieri: fa-re un Franciacorta millesimato e farlo fermentare nel legno. Il nome è prezioso, rubato al mondo delle gemme, e trae ispirazione dalla perfezione con cui Gianmaria Buccellati incise l’etichetta in argento che ne accompagnò l’esordio.

Un’etichetta unica, firmata da uno tra i più grandi eredi della tradizione orafa italiana in pa-tria e nel mondo. Nato nel 1929, Gianmaria Buccellati raccoglie l’esperienza MARZO/APRILE 2018

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/ ENOGASTRONOMIA del padre Ma-rio, che nel 1919 aveva aperto la prima boutique di alta gioielleria, a Milano.

Di tutt’altra ispirazione è invece il Monte Rossa Coupè ispirato al mondo dei motori: nel nome, nel logo,

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nella vestizione della bottiglia, nel packaging e nello stile comunicati-vo. Coupé: un nome evocativo che rimanda a un immaginario fatto di passione, stile e spensieratezza. Stati d’animo che il non dosato di Monte Rossa promette di regalare a chi lo sceglie.

Senza però dimenticare le sue origini: la parola “Coupé” deriva infatti dal verbo francese couper tradotto tagliare, un concetto che nell’enologia viene condensato nel termine Cu-vée.

Il logo del Coupé è un omaggio al passato, agli anni in cui la Cantina ha esordito – i mitici ‘70 – e ai suoi fondatori. Il nuovo vino veste sportivo, ma non per questo rinuncia all’eleganza e al fascino dei dettagli.

Il colore dominante è il nero: nella capsula originalmente reinventata rispetto alla tradizio-ne di Monte Rossa e nell’etichetta illuminata da punti di luce argento a richiamare una car-rozzeria tirata a lucido.

Ma il Coupé non si accontenta dell’omaggio ai motori, vuole osare e giocare con questa metafora arrivando a scomodare anche il mondo del fumetto: l’eroe e la sua automobile, un binomio vincente e appassionante che caratterizza buona parte della letteratura disegnata.

La tavola che lo ha tenuto a battesimo è stata disegnata dal famoso fumettista Gi-gi “Sime" Simeoni.

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Ricette di primavera con Gorgonzola Dop Con la bella stagione alle porte il Consorzio del Gorgonzola Dop propone una serie di ricette per un menu fresco e veloce a base di Gorgonzola Dop per fare il pieno sostanze nutrienti. Menu adatto per casa, ma anche da proporre alla propria clientela per il lunch o durante tutta la giornata.

Il Gorgonzola, all’interno di un’alimentazione equilibrata, fornisce nutrienti utili all’organismo tra cui proteine ad elevato valore biologico e diversi micronutrienti, come le vitamine A e B12, folati, calcio, fosforo e zinco, che favoriscono tra l’altro la normale funzione psicologica, immunitaria, cognitiva e visiva e aiutano a ridurre la stanchezza e l’affaticamento molto comuni nelle fasi dei cambi di stagione.

E’ importante anche notare che il Gorgonzola Dop viene spesso erroneamente percepi-to, probabilmente a causa della sua palatabilità, come un formaggio particolarmente grasso. Tuttavia se si paragonano i livelli di grassi totali, acidi grassi saturi, colesterolo e sale, si nota come in realtà presenti valori di grassi totali e di sodio del tutto allineati a quelli di altri formaggi.

Il “Re degli Erborinati” può essere considerato, quindi, un ottimo mood food, un ali-mento cioè in grado di portare buon umore, non solo per la sua inconfondibile bontà!

Fonte: Consorzio del Gorgonzola Dop MARZO/APRILE 2018

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Tartellette di Gorgonzola e fichi INGREDIENTI per 4 persone 250 g Gorgonzola Dolce Dop 6 fichi 1 rotolo di pasta briseé miele di acacia peperoncino in polvere

Procedimento Stendere la pasta e foderare gli stampini antiaderenti. Ricoprirli con carta da forno e dei pesetti per la cottura in bianco. Cuocere in forno a 160°C per 10/15 minuti circa.

Lasciare raffreddare. Lavare bene i fichi e tagliarli in 4 spicchi.

Comporre le tartellette con il Gorgonzola sulla base e le fettine di fico adagiate sopra. Guarnire con un filo di miele, volendo un sapore più piccante aggiungete al miele un pizzico di peperoncino in polvere.

Bauletti di tacchino con Gorgonzola e verdure INGREDIENTI per 4 persone 100 g di Gorgonzola dolce Dop 150 g di petto di tacchino 1 carota 1 cipolla rossa di Tropea 1 porro salsa di soia 1 costa di sedano olio extravergine sale e pepe a piacere

Procedimento Assottigliare i petti di tacchino e dividerli a metà. Adagiare al centro un pezzetto di Gorgonzola e chiudere con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Posizionare in una ciotola e ver-sare la salsa di soia necessaria a marinarli. Nel frattempo tagliare il porro, la carota, la cipolla e il sedano a julienne e saltare in una padella oliata precedentemente. Dopo circa 5 minuti aggiungere i fagotti di tacchino e cuocere per altri 10 minuti. Servire ben caldi.

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Gazpacho con Gorgonzola Procedimento

INGREDIENTI per 4 persone 100 g Gorgonzola Piccante Dop 1 peperone rosso 1 spicchio di aglio 500 g di pomodori 1 cetriolo 1/2 cipolla 50 gr di pane casereccio secco sale a piacere olio extra vergine di oliva

Ammorbidire il pane in una ciotola. Tagliare i pomodori in 4 parti ed eliminare i semini, sbucciare il cetriolo e tagliatelo a pezzetti, pulite il peperone eliminando i semini e ta-gliarlo a falde. Mettere tutto in un mixer insieme alla cipolla e all’aglio.

Frullare bene il tutto. Aggiungere al mix di verdure il pane ben strizzato, unire l’olio ed il sale e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere a riposare il gazpacho in frigo per qualche ora. Nel frattempo tagliate il Gorgonzola a dadini. Versate ora il composto freddissimo in bicchieri o in piatti fondi e aggiungere il Gorgonzola tagliato come ultimo tocco.

Penne rigate di farro con Gorgonzola e zucchine Procedimento

INGREDIENTI per 4 persone 120 g Gorgonzola piccante Dop 300 g di penne rigate integrali al farro 3 zucchine piccole 1 spicchio d’aglio olio extra vergine di oliva

Ammorbidire il pane in una ciotola. Tagliare i pomodori in 4 parti ed eliminare i semini, sbucciare il cetriolo e tagliatelo a pezzetti, pulite il peperone eliminando i semini e ta-gliarlo a falde. Mettere tutto in un mixer insieme alla cipolla e all’aglio.

Frullare bene il tutto. Aggiungere al mix di verdure il pane ben strizzato, unire l’olio ed il sale e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere a riposare il gazpacho in frigo per qualche ora. Nel frattempo tagliate il Gorgonzola a dadini. Versate ora il composto freddissimo in bicchieri o in piatti fondi e aggiungere il Gorgonzola tagliato come ultimo tocco.

Salmone scottato con Gorgonzola Procedimento

INGREDIENTI per 4 persone 50 g Gorgonzola piccante Dop 4 filetti di salmone 1 cucchiaino di sale pepe nero q.b.

2 cucchiaini di zucchero di canna 1 cucchiaio di olio d’oliva 2 spicchi di aglio tritati ½ limone Prezzemolo 10g di miele

Aggiungere un cucchiaio di olio in una padella abbastanza capiente da contenere i 4 fi-letti di salmone. Condire i filetti di salmone su entrambi i lati con sale, pepe e zucchero di canna. Mettere i filetti a cuocere 2 minuti per lato abbassando la fiamma dopo il primo minuto. Aggiungere l’aglio e le fette di limone ai filetti di salmone, chiudere il coperchio e saltare il tutto per 1 minuto. Aprire il coperchio, spegnere il fuoco e sbriciolare il Gorgonzola sulla parte superiore di ogni filetto, coprire di nuovo per ammorbidire un po’ il for-maggio. Cospargere il salmone con il prezzemolo e condire con un po’ di miele su cia-scuno.

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Olio

al ristorante L’olio Dop Riviera Ligure incontra la ristorazione gourmet italiana: nuova strategia del Consorzio di tutela per rilanciare l’olio Dop Riviera Ligure nel settore horeca. In programma in primavera degustazioni, incontri, formazione e piano di marketing digitale

Il nuovo progetto di valorizzazione lanciato dal Consorzio di Tutela dell’Olio extravergine di oliva Dop Riviera Ligure rivolto al settore Horeca - uno dei comparti chiave di sviluppo per le produzioni di alta qualità - nasce dall’esigenza di favorire un rapporto più proficuo tra le aziende di produzione, gli chef dell’alta ristorazione e la distribuzione gourmet.

Tre ambienti differenti: Milano innovativa e dinamica, Torino creativa e nobile, Parma accogliente capitale della food valley. E un comune denominatore, l’olio Dop Riviera Ligure, nell’interpretazione di Gaetano Simonato, stella Michelin, uno chef che ha fatto dell’olio extravergine di oliva il cardine del proprio percorso gastronomico, proponendolo a partire dal suo ristorante di Milano e giungendo a fare scuola anche con le sue pubblicazioni di successo.

Per ogni appuntamento è prevista la presenza di 30 operatori del settore horeca scelti fra chi opera nel contesto della gastronomia di qualità, ristorazione e distribuzione di alto livello, accuratamente selezionati dalla Fondazione Qualivita, una realtà che opera a livello nazionale e internazionale da oltre 15 anni per la protezione e la valorizzazione dei prodotti agroalimentari di qualità a Denominazione di Origine Protetta.

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La presentazione delle serate è affidata ad Alberto Schieppati, direttore editoriale di Artù - una delle maggiori riviste del settore ristorazione - mentre l’analisi sensoriale del prodotto sarà a cura di Luigi Caricato, oleologo di fama internazionale.

Grazie al Consorzio di tutela e al Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Liguria, ai tavoli ci saranno alcune delle aziende consorziate che potranno presentare il proprio olio Dop a un consesso di professionisti di alto profilo.

Ad accompagnare la strategia promozionale del Consorzio una campagna di comunicazione “ad hoc” sui media di settore. Curata dalla Fondazione Qualivita, avrà l’obiettivo di costruire un nuovo posizionamento ad alto valore per l’eccellenza certificata Dop Riviera Ligure, un prodotto che insieme alla tradizionale oliva Taggiasca si rilancia come simbolo del territorio in grado di dare nuova linfa allo sviluppo economico, sociale e ambientale della riviera.

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La nuova Ghiera La San Marco Caratterizzato da un design intuitivo e da una finezza di regolazione superiore del 30%, il nuovo meccanismo presentato dall’azienda friulana consente di impostare facilmente e con grande precisione i parametri di macinatura e migliora la qualità dell’espresso in tazzina.

Con quasi un secolo di storia alle spalle e una lunga tradizione di continua ricerca e innovazione, La San Marco, azienda italiana leader mondiale nella produzione di macchine da caffè espresso e macinadosatori, non smette di guardare al futuro del mondo caffè e introduce un’ulteriore novità dedicata ai professionisti di settore: si tratta della nuova Ghiera centesimale, il nuovo sistema di regolazione che consente di adeguare, con maggiore precisione rispetto al passato, la granulometria del caffè macinato.

A livello tecnico, il nuovo sistema consente infatti di variare la distanza tra le macine con un’accuratezza al centesimo di millimetro, garantendo così, rispetto ai modelli precedenti, una finezza di regolazione superiore del 30%; da ciò ne deriva la possibilità di una più efficace estrazione delle sostanze volatili che consente a sua volta di ottenere un caffè dal profilo aromatico eccellente.

Ma la novità si presenta anche sotto il profilo estetico. Grazie a un’etichetta intuitiva che, con una freccia, indica il verso corretto per regolare la granulometria della macinatura, la nuova Ghiera La San Marco migliora la leggibilità delle suddivisioni della regolazione centesimale, che diventa così più semplice e immediata: macinato più grosso, rotazione in senso orario; più fine, rotazione in senso antiorario.

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/ ENOGASTRONOMIA A beneficiarne in prima persona è l’operatore stesso che, con il nuovo sistema, può impostare con estrema precisione i parametri di macinatura, adattandoli facilmente in relazione alle specifiche condizioni di umidità atmosferica, alla miscela e al tipo di macine utilizzate. Nell’individuare il giusto punto di macinatura adatto al singolo blend o alla singola preparazione, lo specialista del caffè potrà così contare su una precisione più che millimetrica che gli permetterà di esaltare in maniera eccellente tutte le caratteristiche aromatiche del suo caffè.

La nuova Ghiera è prevista di serie su tutti i macinadosatori La San Marco ed è perfettamente intercambiabile con la precedente versione.

Esibita ufficialmente al grande pubblico in occasione dell’edizione 2017 di Host Milano, la nuova Ghiera centesimale La San Marco rappresenta un altro importante passo in avanti per l’iconica azienda friulana che, ancora una volta, si conferma all’avanguardia nell’individuare e brevettare soluzioni e prodotti innovativi, in grado non solo di migliorare la qualità del caffè in tazzina, ma anche di rendere il lavoro del barista più efficiente e sicuro.

Fondata a Udine nel lontano 1920, La San Marco Spa è un’azienda italiana che ha contribuito ad esportare con successo in tutto il mondo la grande tradizione dell’espresso italiano e che oggi si posiziona ai vertici dei costruttori mondiali di macchine per caffè. L’azienda, con sede a Gradisca d’Isonzo (GO), unendo tradizione e tecniche quasi centenarie alle più innovative tecnologie contemporanee,

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ha contribuito all’evoluzione dell’intero settore proponendo soluzioni sempre più rivoluzionarie e tecnologicamente avanzate. Tra queste, l’esclusivo brevetto Leva Class© (Controlled Lever Anti-Shock System), specificatamente sviluppato per le tradizionali macchine da caffè a leva, per le quali La San Marco è internazionalmente riconosciuta come leader mondiale nel settore.

Oggi La San Marco produce una vasta gamma di macchine da caffè espresso professionali - apprezzate per l’alta affidabilità, il design ricercato e la qualità attribuita al prodotto in tazza - macchine da caffè a capsule, macinadosatori e altre attrezzature per bar, ristoranti e hotel localizzati in oltre 120 paesi del mondo. Tra le più recenti innovazioni si ricordano Act, Smart e la prestigiosa Leva Luxury.

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La formazione

per gli Chef

Per il terzo anno consecutivo la Federazione Italiana Cuochi e Unilever Food Solutions insieme per la formazione continua in cucina . Nel 2018 incontri di aggiornamento gratuiti previsti in tutta Italia: al centro gli Chef e l’opportunità di una formazione continua in cucina per aggiornarsi, trarre ispirazione, confrontarsi tra operatori del settore.

Sono 14 gli incontri gratuiti previsti nel 2018, rivolti ai 17.000 associati FIC su tutto il territorio nazionale, organizzati in collaborazione con Unilever Food Solutions e guidati dallo chef Giuseppe Buscicchio. Uno Chef che parla agli Chef, con i quali si confronta sulle nuove tendenze in cucina, sulle problematiche che si affrontano quotidianamente, sulle possibili soluzioni. Tante e diverse le tematiche trattate a ogni appuntamento: dai metodi di cottura, tra gli argomenti di maggiore interesse tra gli Chef, alle regole dell’impiattamento, alle texture e agli abbinamenti possibili. Incontri dove si alternano momenti di show cooking, approfondimenti sulle tecniche e degustazioni delle ricette proposte.

“Siamo molto orgogliosi di rinnovare per il terzo anno consecutivo la nostra collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi“, dichiara Claudia Trazza, Managing Director Unilever Food Solutions Italia e Grecia. “Insieme stiamo lavorando ormai da tempo sulla formazione continua degli Chef, attraverso incontri e strumenti gratuiti di aggiornamento sulle ultime tendenze nella ristorazione.

I nostri Chef incontrano ogni giorno Chef di tutta Italia. Un confronto continuo, che ci permette di crescere insieme e di migliorare.”

“Grazie alla collaborazione con Unilever Food Solutions, abbiamo dato vita quest’anno al progetto Formazione continua in cucina di Federazione Italiana Cuochi & Partners”., dichiara Rocco Pozzulo, Presidente Fic. “Un progetto ambizioso di formazione professionale continua, che realizziamo in tutte le province d’Italia, e grazie al coinvolgimento dello Chef Giuseppe Buscicchio, nostro associato e professionista di alto spessore. Durante gli incontri, vengono trasferite tecniche, elaborate ricette e in ultimo portata a conoscenza dei nostri associati l’ampia gamma di prodotti Unilever Food Solutions. Si tratta di un’attività intensa, che sta riscuotendo grande partecipazione in tutta Italia. Collaborare con una grande realtà come Unilever Food Solutions è un’opportunità di crescita professionale anche per la Federazione Italiana Cuochi.”

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Matthieu Taunay Best Winemaker of the World Pieno di premi per la cantina Monteverro. All’enologo della tenuta di Capalbio il premio 2017 assegnato attraverso una votazione online sul portale tastingbook.com.

Il Monte-verro 2012 è stato il vino più votato aggiudicandosi il Best Italian Wine e lo Chardonnay 2012 è il Best Italian White Wine

Un premio prestigioso che è un riconoscimento alla cantina stessa: il BWW Best Wine of the World competition è una competizione vinicola tra le più sfidanti del panorama enoico. E’ organizzata attraverso il portale tastingbook.com dove più di 22.500 vini hanno ricevuto oltre un milione e 300 mila voti da più di 600 mila professionisti del set-tore e wine lovers, provenienti da 105 paesi, in 3 mesi di votazioni. I 180 vini più votati in 6 differenti categorie sono entrati nelle fasi finali e degustati “alla cieca” in 3 diversi momenti da oltre 7000 giudici, giornalisti enologici, Wine Blogger e Wine Maker.

Oltre al concorso tra i vini – che ha visto primeggiare il Monteverro 2012 come Best Ita-lian Wine e lo Chardonnay 2012 come Best Italian White Wine la competizione ha ri-guardato anche gli enologi. Ed è stato proprio Matthieu Taunay ad avere la meglio, aggiudicandosi il premio Best Winemaker of the World.

I vini Monteverro sono entrati nella rosa dei finalisti in diverse categorie a dimostrazio-ne dell’ottimo lavoro fatto in cantina. I giudici hanno quindi preso in considerazione chi aveva presentato più vini di alta qualità e hanno degustato alla cieca i vini finalisti (una giuria composta da altri enologi, Master of wine e professionisti del mondo del vino), decretando come vincitore l’enologo i cui vini avevano ricevuto globalmente voti più alti. Da qui l’ambito premio a Matthieu Taunay!

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Nato e cresciuto nella valle della Loira, Taunay ha studiato viticultura ed enologia in Borgogna e in Champagne. Seguendo la sua passione per il vino, ha viaggiato in nume-rosi paesi produttori per vivere diverse esperienze nel mondo dell’enologia. Dopo aver lavorato in alcune delle cantine più prestigiose in Napa Valley, Sudafrica, Chateauneuf du Pape, Nuova Zelanda e Cile, ha deciso di insediarsi nella splendida Toscana e di sfrut-tare al massimo la sua passione e conoscenza a Monteverro dove ricopre il ruolo di eno-logo fin dalla “creazione” della Cantina capalbiese nel 2003.

Fonte: Ufficio stampa Zed_Comm

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Cesarine

antiCracco “Stop alla pizza degli chef”: anche le Cesarine – la più antica rete di cuoche domestiche italiane, custodi del patrimonio culinario del territorio - si schierano contro Cracco: “il piatto che il mondo invidia all’italia non può essere stravolto dalla fantasia degli chef stellati ma deve continuare a rendere omaggio a tradizione e origini”

Anche le Cesarine scendono in campo. Le 400 cuoche domestiche, che negli ultimi 14 anni hanno fatto gustare e sognare il palato di tanti turisti internazionali e di molti connazionali con il ragù come lo faceva la nonna o il vero ossobuco della tradizione si schierano compatte nel difendere tradizione e ricetta originale della pizza ma, soprattutto, la sua“popolarità”.

Nonostante la pizza Margherita, si dice, nasca nel 1889 come omaggio all’omonima regina – sebbene altre fonti arrivino a datare le prime “pizze” quasi 1000 anni prima - la pizza è uno dei capisaldi del ricettario di una casalinga partenopea.

Dalle tecniche legate all’impasto alla scelta degli ingredienti: tutto fa parte di un corollario di consuetudini famigliari tramandate di generazione in generazione che, ancora oggi, fanno della pizza il piatto più copiato e invidiato al mondo.

“Le Cesarine salvaguardano le tradizioni cucinarie che caratterizzano la cucina italiana, fatta di ricette vere e originali, lontane dalle interpretazioni spesso azzardate che vengono proposte” ha commentato Davide Maggi, AD di Le Cesarine. “Secondo la filosofia MARZO/APRILE 2018

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cesarinica, apprezzata soprattutto da quel turismo enogastronomico sempre più attento e amante dell’autentica cucina italiana, la proposta di Cracco è un prodotto ottimo.... ma la pizza è un’altra cosa”.

Proprio la tradizione culinaria italiana, che nella rielaborazione degli chef stellati va perdendo la sua più autentica matrice, diventa la vera discriminante in un panorama sempre più ricco di proposte ma reo di diffondere l’immagine di una cucina non autentica e soprattutto di danneggiarla.

“Purtroppo siamo di fronte a una continua mancanza di rispetto nei confronti di un patrimonio di gusto che ha scritto una parte importante della nostra storia: le Cesarine sono rimaste le uniche a conservare la cucina tradizionale dallo strapotere degli chef e soprattutto da elaborazioni che sono vere e proprie snaturazioni ” conclude Maggi.

La storica rete di home cooking conferma ancora una volta il suo ruolo di primo piano nel perpetuare saperi e di sapori che, a dispetto del prolificare di offerte gastronomiche diverse, premia la vera cucina italiana e il culto della sua tradizione.

Le Cesarine sono una rete di signore dislocate su tutto il territorio nazionale e selezionate da Home Food, un’associazione fondata nel 2004 -con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e con la collaborazione dell’Università di Bologna. Ad oggi sono più di 400 le Cesarine – che un tempo era il nome comune dato alle massaie romagnole - che organizzano nelle loro case, in più di 90 città italiane, piccoli e grandi eventi culinari per deliziare il palato di coloro che sono alla ricerca di tradizioni culinarie spesso dimenticate. Vere e proprie custodi di un patrimonio enogastronomico sommerso, le Cesarine mettono la loro esperienza a diposizione degli ospiti per regalare un’esperienza autentica, all’insegna della qualità e del gusto.

Fonte: Ufficio stampa Le Cesarine

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Trentino, i gelatieri Tra i Maestri Artigiani Vengono da Trento, Cles, Predazzo, Borgo e Tesero i sette professionisti del gelato che hanno conseguito il titolo al termine di un percorso di 400 ore di formazione.

Premiati all’inizio di aprile i primi sette diplomati Maestri Gelatieri, ultima figura professionale ad aggiungersi a quelle dei Maestri Artigiani

Quella del Gelatiere è una professionalità che da almeno dieci anni prepara gelati di alta qualità, mescolando i prodotti tipici del territorio con sapori innovativi e tecnologie sempre più avanzate. I sette pionieri del gelato premiati vanno ad aggiungersi ai 315 acconciatori, falegnami, lattonieri, elettricisti, fotografi, carrozzieri, sarti e posatori che dal 2002, dopo aver frequentato un corso di 400 ore dedicato, hanno ottenuto il titolo di “Maestri Artigiani”.

I sette professionisti del gelato provengono da diverse località del Trentino: gli esperti gelatieri Claudio

Commissari, Roberto Fregnan, Lorenzo Giacomoni, Renato Ramus, Gianluca Reitano, Maurizio Rosolen e Donata Zanon vanno ad aggiungersi ai 315 imprenditori che, dal 2002 ad oggi, hanno ottenuto il titolo di Maestro Artigiano in una delle 21 categorie riconosciute. Anche se i campi in cui eccellono sono diversi, i profili professionali sono allineati: per diventare “Maestro Artigiano” è infatti necessario aver maturato un’esperienza lavorativa almeno decennale nella categoria di riferimento, nonché mostrare attitudine alla formazione, ospitando nella propria bottega tirocini formativi per gli studenti degli istituti professionali del territorio o per persone con bisogni specifici di apprendimento.

Per il riconoscimento del titolo bisogna poi frequentare un corso di 400 ore dedicato agli aspetti strategici e innovativi del mestiere e superare le prove tecniche e l’esame finale. Nello specifico, i sette “Maestri gelatieri” hanno vista riconosciuta tra l’altro la loro capacità di elaborare gusti nuovi, abbinando sapori dolci e salati e fondendo il gelato con ingredienti semilavorati di pasticceria, con processi di lavorazione innovativi e tecnologie del freddo sempre più avanzate.

Fonte: Opinione MARZO/APRILE 2018

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La Cucina del Senza

conquista Venezia Chiude con successo la decima edizione di Gusto in Scena, visitata soprattutto da opera-tori professionali. Tra le novità annunciate da Marcello Coronini, ideatore dell’evento e della ‘cucina del senza’, l’uscita imminente del secondo libro “La Cucina del Senza con 80 ingredienti salvavita”.

Gusto in Scena conferma la sua caratteristica di base che lo rende un evento unico e di-verso: la qualità dei visitatori. L’ideatore e curatore Marcello Coronini nel secondo gior-no di lunedì ha parlato con diversi produttori per sentire il loro parere, soprattutto di quelli presenti per la prima volta. La risposta è stata unanime: tutti senza sapere degli altri, hanno evidenziato la nostra caratteristica da sempre, cioè l’elevata qualità del visi-tatore. Nei due giorni hanno visitato Gusto in Scena 3.300 visitatori, 80% professionisti del settore.

Due giorni di degustazioni con una selezione di prodotti gastronomici e di cantine straordinaria a I Magnifici Vini e Seduzioni di Gola; 15 masterclass che hanno suscitato entusiasmo al Congresso per la ricchezza dei contenuti e per gli sviluppi futuri de La Cucina del Senza sui quali Marcello Coronini si è confrontato costantemente con il pub-blico presente.

Una sala congressi con più di 200 persone ha seguito l’intervento di Marcello Coronini, che ha evidenziato due fatti importanti. “Per la decima edizione di Gusto in Scena, il vi-no insieme al prodotto gastronomico entrano come protagonisti al Congresso di Alta Cucina. Per fare un piatto del Senza serve un prodotto

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di grande qualità e un buon vino da abbinare”, dichiara Coronini. “I produttori selezionati assieme a Lucia, sono quindi “Produttori del Senza”, non perché senza qualcosa, ma per la scelta di eliminare dai processi produttivi tutti gli interventi che non sono positivi per la salute. Sono quindi parte di un nuovo concetto: qualità=gusto=salute”.

Presente all’inaugurazione l’assessore alle politiche sociali e giovani e delle infrastrutture Simone Venturini, che ha confermato l’entusiasmo e l’appoggio del comune di Venezia per Gusto in Scena e per La Cucina del Senza, nata nel 2011 e presentata a Venezia nel 2014. Parlando de La Cucina del Senza, Venturini ha affermato con sorriso sul palco, “l’importante è che non sia Senza Venezia”.

Sala pienissima e molti in piedi per Riccardo Cotarella, un grandissimo dell’enologia, che ha ricevuto da parte di Aepe il premio Leone d’Oro alla carriera con la seguente moti-vazione: “Ha saputo portare nel mondo il vino italiano creando un’immagine nuova e una credibilità qualitativa”. La targa è stata consegnata dal Vice Presidente Paolo Friselle e dal direttore Ernesto Pancin.

Marcello Coronini ha intervistato Riccardo Cotarella che è stato quindi il primo relatore del Congresso. Si è parlato dei momenti salienti che hanno contribuito al suo successo ed è stato chiamato sul palco anche Bruno Vespa presente come produttore di vini, la cui realizzazione è a cura di Riccardo Cotarella.

“La Cucina del Senza incontra il mondo delle spezie” è stato il tema del Congresso di Alta Cucina di Gusto in Scena 2018: si è parlato di come le spezie arricchiscono il gusto dei piatti e dei vari utilizzi in cucina, una variante che dimostra la duttilità de la Cucina del Senza, una dieta non dieta adatta a qualsiasi regime alimentare. Durante i suoi interventi Marcello Coronini ha evidenziato aspetti molto particolari e novità in divenire su La Cucina del Senza.

Si è automaticamente creato un confronto con i presenti, passando da aspetti storici alle ragioni per cui si utilizzano con facilità sale, grassi e zucchero, per arrivare all’importanza di questa straordinaria cucina per la nostra salute.

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Vending tra passato e futuro I distributori smart rappresentano la nuova sfida per fabbricanti, produttori e distributori: si sono evoluti insieme alle esigenze di un’utenza sempre più ampia, fino ad arrivare alle potenzialità delle tecnologie di oggi, che rendono questi sistemi sempre più “intelligenti” ed efficienti.

Le smart vending machine che è possibile realizzare oggi, rappresentano la sfida del presente per tutti gli attori della filiera: per i fabbricanti, chiamati ad offrire modelli sempre più efficienti e versatili anche dal punto di vista dell’elettronica intelligente, per i produttori di beni destinati al consumo, chiamati ad anticipare le nuove opportunità offerte da un canale di distribuzione “classico”, ma fortemente rinnovato, e infine per i gestori, che potranno investire in nuovi modelli imprenditoriali dedicati al cliente finale, avendo come fedeli ed affidabili “soci” di business proprio questi intelligentissimi distributori.

I distributori smart, si affacciano su un mercato importante e vitale: oggi, dopo le principali utilities luce, gas e acqua - le installazioni più numerose sono i 2,5 milioni di “macchinette” del caffè e di tantissimi altri prodotti che si trovano ormai dovunque. Il vending italiano è indissolubilmente legato alle tre figure professionali protagoniste del mercato: i fabbricanti, i produttori e i gestori.

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Proprio queste tre figure sono le anime che troveremo anche nei padiglioni di Fieramilanocity dal 6 al 9 giugno 2018 a Venditalia, la più importante manifestazione internazionale della distribuzione automatica. L’evento, organizzato da Venditalia Servizi e promosso da Confida - Associazione Italiana della Distribuzione Automatica, è la più importante vetrina di settore a livello mondiale, capace di richiamare ad ogni appuntamento oltre 20.000 visitatori.

L’appuntamento fieristico sarà l’occasione per parlare soprattutto del futuro della distribuzione automatica, che nasce da un presente ricco di opportunità e da un passato di gloriose evoluzioni.

In Italia le “macchinette” hanno fatto capolino a partire dal 1963. Il mondo vending, termine inglese che identifica il canale della distribuzione automatica, rappresenta una delle grandi eccellenze italiane.

L’Italia è leader mondiale di mercato grazie alle principali aziende costruttrici di distributori e sistemi di pagamento, ai prestigiosi marchi di prodotti (si

/ ENOGASTRONOMIA pensi al caffè made in Italy) e alle aziende di gestione del servizio, titolari di moderni e innovativi modelli di business.

Cos’è cambiato dal 1963? Innanzitutto i distributori si sono fatti più efficienti, dalle monetine si è passati ad accettare prima le banconote e poi le chiavette; ma a fare la differenza in termini di distribuzione automatica, negli ultimi anni, è il fatto che questi distributori siano diventati “smart”, ossia più intelligenti.

Il futuro del settore è legato a un meccanismo semplice che garantirà il servizio in modo sempre più immediato: grazie alla connessione ad internet, infatti, la macchina può comunicare in tempo reale con una centrale, riferendo sul suo funzionamento, quali prodotti sono stati venduti, lo stato del magazzino e, perfino l’incasso. Inoltre i nuovi distributori automatici smart sono dotati di numerosi sensori che danno la possibilità di tenere traccia della temperatura

all’interno del distributore oppure rilevare eventuali malfunzionamenti nell’erogazione del prodotto.

Questi elementi facilitano di gran lunga anche la manutenzione da parte del gestore del distributore.

Ad esempio, la possibilità di sapere quando recarsi da uno specifico cliente per sistemare un problema o effettuare un rifornimento, rende questa attività estremamente più efficiente e, ovviamente, più economica. Internet consente anche i pagamenti attraverso carte di credito o altri sistemi di pagamento che richiedono una verifica in tempo reale ma non solo, rende anche possibile, ad esempio scegliere il prodotto tramite lo smartphone, pagare e prelevare i prodotti acquistati al primo distributore automatico disponibile.

Fonte: Ufficio stampa Venditalia

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/ INDICE

AZIENDE

Afa Tomassini SpA www.afaspa.net Pag. 4

Pavesi Forni Professionali www.pavesiforni.it Ia Romana

Beer Attraction www.beerattraction.it IIIa di Cop.

PuntoIT www.portalegelato.it Pag. 30 e 31

Falegnameria Dori www.lineadori.com IIa di Cop.

Sacar Srl www.sacarforni.com Pag. 6

Levante Prof www.dmpsrl.eu Pag. IVa di Cop.

Wolf Butterback www.butterback.de/it Pag. 19

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

16 - 19 febbraio

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E e l a T n N o i z A a a più r o c LEV intern n A e n o l sa

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E D N GRA

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BARI 10 - 13 MARZO 2019

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