P&P Panificazione&Pasticceria 93 Novembre/Dicembre 2010 by D.M.P. SRL

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Novembre/Dicembre 2010

Euro 6,00 - Contiene I.P.

PA.BO.GEL. 2010

84.000 visitatori... A pag. 5

Nel nostro menu’...

Oddio un’altra annata di P&P da mettere in archivio con questo numero: come siamo andati? Vi siamo piaciuti? Le novità che abbiamo introdotto nelle nostre pagine hanno fatto crescere il tempo che dedicate alla nostra rivista? Nuovi e più ricchi contenuti entreranno nelle nostre pagine anche nel corso del prossimo anno, lo scoprirete già nel prossimo numero … ma per ora, occupiamoci del presente! Il presente per i panificatori significa anche ‘pane agricolo’, come l’abbiamo chiamato. Ma la possibilità per gli agricoltori di produrre e vendere pane a condizioni nettamente avvantaggiate (dal punto di vista fiscale) rispetto ai panificatori rappresenta un rischio per i forni? Potranno le aziende agricole rappresentare una vera e concorrenza, e a quali condizioni? Rispondono nei loro articoli i nostri esperti, ma il rischio concorrenza sembra essere meno rilevante di quanto si potesse pensare, nonostante l’allarme delle varie organizzazioni di categoria. Molte e molto diverse le ricette che trovate in varie parti della rivista: grazie a Mirco Della Vecchia abbiamo voluto ‘regalarvi’ anche la ricetta del panettone al cioccolato. Non verrà buona per queste festività natalizia, ma da un lato si fa sempre più strada l’idea di proporre il panettone in ogni stagione, e dall’altra non è questo di sicuro l’ultimo Natale che si festeggia. Ampi spazi speciali li abbiamo dedicati all’arredamento: un piccolo ‘speciale’ per esaminare le ultimissime tendenze del design per i punti vendita, associato allo sviluppo della produzione di macchine ‘belle’ anche da mostrare e che quindi permettono diversi concept nel punto vendita. Anche una diversa organizzazione del lavoro è possibile, andando incontro alle nuove necessità, alle abitudini dei consumatori che cambiano. Al centro della rivista trovate infine un riepilogo di tutto quello che è accaduto a Pa.Bo.Gel. 2010 e la presentazione di Levante Prof e Made in Med Prof, le manifestazioni fieristiche gemelle organizzate da Dmp a Bari nel marzo prossimo … con nelle pagine successive un primo ‘assaggio’ di Puglia, regione cui dedicheremo buona parte del prossimo numero di P&P per dare il giusto spazio alla Regione cuore della dieta mediterranea! SETTEMBRE/OTTOBRE 2010

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - redazionedmp@gmail.com SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Laura Rangoni. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

Il pane degli agricoltori? Non deve fare paura! Pane ‘agricolo’: il punto di vista igienico – sanitario

Speciale Arredamento

Tendenza qualità Tendenza nuovi orari Belle, ma anche efficienti

7 10 13 14 19

PANE

La pinza Il panone alla bolognese Ricette di Ivanna Barbieri Fette biscottate al miele Ciambelle fritte Ricette di Fabio Albanesi Un Osservatorio per la panificazione Panini allo zafferano e farina di mandorle dolci Ricetta di Massimo Vitali Pane alle amarene Pane al peperone e rucola Ricette di Paolo Fulgente Gusto del Salento in tour

23 24 25 26 27 30 32 34 47

Speciale Fiere

Pa.Bo.Gel. ... It’s ok! 37 Qui si raddoppia: Levante Prof e Made in Med Prof 41

sommario

ENOGASTRONOMIA

Torta di mele con mascarpone e Calvados Regaliamoci un Calvados! Maxim’s sbarca a Pechino Il ‘nuovo’ firmato Ken

PASTICCERIA

Il panettone al cioccolato La Sforneria: la ‘mise’ … invernale Biscotti al farro e Calvados Ricetta di Fabrizio Nistri I giorni della golosità

rubriche Nel nostro menù Editoriale La Vetrina di P&P Indice delle aziende

2 5 79 80

PASTA

Oliviero Toscani per la pasta artigianale Cucina e solidarietà

50 51 55 56

58 62 64 67

72 78

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

COMPLETAMENTE AUTOMATICA TOSTA Kg. 4 CAFFE’ / ORA QUESTA GENIALE MACCHINA, DI DIMENSIONI cm. 50 x 71 x 72, RIPRODUCE IL FUNZIONAMENTO DEI GRANDI IMPIANTI INDUSTRIALI. IL PREZZO E’ ACCESSIBILE, E’ DOTATA DI CERVELLO ELETTRONICO, E CONSENTE DI TRASFORMARE QUASI MAGICAMENTE, IL CAFFE’ CRUDO IN CAFFE’ TOSTATO.

/ TRA

NOI 2

… MA NON E’ VERO! C’è però un motivo reale per cui in copertina abbiamo dichiarato 84.000 visitatori: è ormai uso, prassi e consuetudine consolidati per le manifestazioni di settore moltiplicare per tre, quattro e anche spesso per cinque il numero reale delle presenze. Noi ci siamo limitati, provando un profondo senso di vergogna, a moltiplicare per tre i nostri veri 28.000 operatori presenti a Pa.Bo.Gel. confessando poi di avere mentito in copertina in quanto il nostro Dna ci impedisce di gonfiare a dismisura il palloncino per farlo sembrare una mongolfiera. Ancora una volta, e lo ripetiamo per tutti i S. Tommaso che non hanno fino ad oggi voluto credere, Roma ha dimostrato di essere se non la sede unica quanto meno la sede assolutamente migliore per collocazione e gradimento dei visitatori per ospitare la manifestazione più importante per la panificazione. Torniamo quindi ad invitare aziende ed organizzatori a meditare su quanto abbiamo già oltre un anno addietro proposto, e cioè di presentare una sola manifestazione ogni anno, ovviamente itinerante, per dare modo a tutti di proporre sempre e solo il meglio del Made in Italy nella sua completezza. Nel frattempo, chiuso un capitolo, ne andiamo subito ad aprire un altro, ricordando a coloro che non sono stati presenti a Roma che concediamo loro una prova di appello, o se preferiscono un esame di riparazione, con la Fiera “Levante Prof” in programma dal 13 al 17 Marzo 2011 alla Fiera del Levante di Bari. Bari, tornata ad essere la magica “Porta d’Oriente” già dalla prima edizione e che per la seconda vedrà pesantemente presenti gli operatori dell’area balcanica e del bacino del Mediterraneo, che ritrovano nella manifestazione barese l’interesse per prodotti e tecnologie italiane che una sconsiderata e suicida politica

fieristica aveva fatto perdere, si prepara ad accogliere con una serie di iniziative spettacolari anche l’ormai acquisita e consolidata visitazione del Mezzogiorno d’Italia. Il momento ottimale all’inizio della primavera, quando secondo tutte le stime e le previsioni riparte in maniera roboante la tanto attesa ripresa, è altro motivo di partecipazione per le aziende che non vogliono impantanarsi nell’immobilismo. Appuntamento quindi a Bari e Buon Lavoro a Tutti unitamente ai miei migliori AUGURI per le prossime festività!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 60.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

NOVIMATIC

S.R.L.

FRATELLI NAPOLI

VIA VERDI, 76 - 85024 - LAVELLO (PZ) - ITALY Tel. 0972.88730 / 0972.877928 / 0972.877942 / Fax 0972.83605 www.novimatic.com novimatic@novimatic.com

Numero Verde

800-212560

LA TUA

GELATERIA DI SUCCESSO -

PREVENTIVI E PROGETTAZIONE FINANZIAMENTI ALLESTIMENTI REALIZZATI DAI NOSTRI EBANISTI RICETTE PER GELATO TOTALMENTE NATURALE CORSI FORMAZIONE PRODUZIONE GELATO ASSISTENZA TECNICA COMPETENTE E PUNTUALE 48 ANNI DI ESPERIENZA AL TUO SERVIZIO, OLTRE 4000 ARREDAMENTI GIA’ REALIZZATI

Nel nostro stabilimento realizziamo l’ arredamento per il vostro punto vendita. Il Team della Novimatic è composto di professionisti che affiancano il cliente in un percorso formativo mirato a produrre un GELATO TOTALMENTE NATURALE. L’ unico, in grado di assicurarti qualità e guadagni. NOVIMATIC FRATELLI NAPOLI con la linea rappresenta oggi la scelta migliore per la tua gelateria di successo.

/ ATTUALITÀ

Il pane degli agricoltori? Non deve fare paura! La panificazione inclusa tra le attività da considerarsi agricole a tutti gli effetti: ma la cosa non dovrebbe avere un impatto rilevante per gli artigiani dell’arte bianca. Il 10 settembre scorso è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il Decreto del Ministro dell’Economia e delle Finanze del 5 agosto 2010. Questo documento ricomprende, tra le attività da considerarsi agricole a tutti gli effetti, anche la produzione di prodotti freschi di panetteria, oltre ad altre produzioni come quelle di farine o sfarinati di legumi, radici o tuberi, di frutta in guscio, quella di grappa, di malto oltre alla produzione di birra. In poche parole, il suddetto decreto rende possibi-

le anche per le aziende agricole la trasformazione aziendale e diretta di alcune materie prime autoprodotte, in prodotti alimentari finiti e pronti al consumo. Questa possibilità, per inciso, era da tempo concessa al settore primario in comparti come quello del vino, dell’olio, delle conserve alimentari, così come del miele, ecc. In definitiva, si è estesa ulteriormente la possibilità data agli agricoltori di trasformare in azienda i prodotti della terra da essi stessi coltivati e raccolti in campo. Mai come in questa occasione, si è scatenata una ridda di proteste ed un coro di contestazioni provenienti dal mondo della panificazione professionale, dirette a contrastare il contenuto del decreto in questione.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ ATTUALITÀ

Il mondo della panificazione infatti, in un momento di crisi economica generale e di costante, progressivo ed apparentemente inesorabile calo dei consumi di pane, ha visto e vede in questa norma un ulteriore attacco alla propria competitività ed al proprio status di comparto regolamentato e normato. I motivi di critica e di protesta, peraltro, sono evidenti a tutti e sono in massima parte condivisibili: il regime fiscale di cui gode il mondo agricolo in effetti, risulta particolarmente vantaggioso rispetto al regime fiscale del comparto industriale e del commercio che, come sappiamo, è particolarmente pesante, con imposizioni che raggiungono, e qualche volta superano, il 50 % del reddito. In questo senso, produrre pane potendolo vendere ad un prezzo sensibilmente inferiore a quello di mercato, continuando ad avere un utile interessante, rappresenterebbe una forma di concorrenza sleale portata dal mondo agricolo nei confronti del mondo della panificazione. Letta in questo modo, la vicenda apparirebbe assolutamente chiara: il decreto è una ingiustizia per alcuni, una vittoria per altri. Si dimentica tuttavia, di guardare al problema con Risorse Verdi Studio Associato Via Crescenzio 103 - 00193, Roma Tel. +39066832022 - Tel. +390668585757 Fax +3906233241798 www.risorseverdi.com edoardo.corbucci@risorseverdi.com pierdomenico.ceccaroni@risorseverdi.com

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

occhio critico e con una visione più ampia di quella cui, in prima battuta, una evidente ingiustizia ci porterebbe a vedere. Il mondo agricolo, sebbene avvantaggiato oggettivamente da un regime fiscale assolutamente favorevole, da chi è costituito in Italia? Quale è la struttura tipica delle aziende agricole a livello nazionale ? Chi è l’imprenditore agricolo italiano ? A queste domande, non si può che fornire risposte confortanti per il mondo dei panificatori professionali, risposte alle quali il VI Censimento Generale dell’Agricoltura, cui sta lavorando l’ISTAT proprio in queste settimane, non potrà che dare ulteriori conferme. Dal tempo della “riforma agraria” degli anni ’50 infatti, la struttura delle aziende agricole italiane è molto frammentata; la superficie media delle aziende italiane è particolarmente ridotta e non supera i 5-7 ha; superfici così contenute comportano spesso l’impossibilità a produrre un reddito sufficiente al sostentamento dell’imprenditore agricolo. Quest’ultimo peraltro, è rappresentato nel nostro Paese da figure in media ormai non più giovani e, spesso, carenti di quel possibile ricambio generazionale che potrebbe spingerli a nuovi investimenti ed alla ricerca di nuove strade imprenditoriali. Se da un lato la propensione all’investimento nel mondo agricolo non è particolarmente spiccata, non si può poi dimenticare che gli impegni burocratici e di rispetto della normativa cogente (ad esempio sui temi di sicurezza del lavoro e di igiene alimentare) sono comunque importanti e spesso molto impattanti anche sull’impresa agricola.

/ ATTUALITÀ Tutto ciò non può che condurre ad alcune considerazioni conclusive: • la possibilità fornita al mondo agricolo di produrre e vendere pane e prodotti di panetteria sarà certamente di interesse per molti imprenditori agricoli; • molte saranno le aziende che cominceranno a produrre e vendere pane al proprio interno (magari nell’ambito delle attività svolte negli agriturismi), o presso i “mercati contadini” che cominciano ad essere diffusi sul territorio, o durante le sagre o le manifestazioni territoriali; • questa trasformazione e vendita diretta di prodotto potrà fornire ad alcune aziende, ritorni economici interessanti, ma mai importanti: l’imprenditore agricolo infatti, non può realizzare questa produzione se non in maniera marginale e, comunque, secondaria, rispetto alla sua produzione primaria che rimane (e deve rimanere anche per motivi fiscali) proprio quella agricola; • i volumi di pane che potranno essere distribuiti sui mercati attraverso il mondo agricolo non potranno quindi che essere molto marginali e, soprattutto,

Pierdomenico Ceccaroni

AGRONOMO

Edoardo Corbucci

AGRONOMO

molto locali. Infine, a dimostrazione che questa novità di recente introduzione non potrà rappresentare un rischio reale per il mondo industriale ed anche artigianale dell’arte bianca, si pensi solamente alle possibilità similari offerte al mondo agricolo: la vendita diretta di latte, di vino, di olio o di conserve. Nessuna di queste rappresenta una reale minaccia concorrenziale per il relativo comparto industriale. La nuova norma invece, deve essere letta come una forma non tanto di sovrapposizione tra due settori concorrenti, quanto di integrazione fra due settori interagenti e, comunque, facenti parte di una medesima filiera produttiva.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ ATTUALITÀ

Pane ‘agricolo’: il punto di vista igienico - sanitario Vantaggio fiscale di sicuro: ma per la produzione quali regole si applicano? Come detto nelle pagine precedenti, con decreto del ministro dell’economia del 5 agosto 2010 i prodotti freschi di panetteria sono stati inseriti tra le attività connesse a quella agricola. Di conseguenza la produzione di pane presso un azienda agricola godrà della fiscalità riservata alle produzioni agricole e quindi di un indubbio vantaggio. Ma l’azienda agricola che vorrà produrre pane, godrà di altri vantaggi, oltre a quello fiscale, rispetto agli esercizi artigianali? In particolare dal punto di vista igienico-sanitario sarà richiesto all’azienda agricola il rispetto di tutte le norme che vincolano l’attività di panificazione? Il dispositivo fondamentale, in materia igienico-sanitaria, applicabile anche all’attività di panificazione che disciplina tutta la produzione alimentare è il “Reg. CE 852 del 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari”. Questo regolamento prevede disposizioni particolari ed agevolazioni per l’attività agricola, il sospetto quindi che l’attività di panificazione realizzata presso un produttore primario possa

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

essere svolta in condizioni “meno controllate” è legittimo. Vediamo quindi se le aziende agricole potranno godere di agevolazioni che andrebbero a distorcere una leale concorrenza. Chi vuole avviare un attività di panificazione, così come di produzione di qualsiasi altro alimento, deve in primis eseguire la “Notifica

ai fini della registrazione ai sensi art. 6 reg. CE 852/2004”, atto che ha in pratica sostituito la vecchia Autorizzazione sanitaria. Le aziende agricole esistenti devono aver già provveduta a questo atto per le attività svolte, ma l’ampliamento dell’attività a quella di panificazione richiede sicuramente un aggiornamento

/ ATTUALITÀ dell’atto, con la comunicazione all’Asl competente dei dettagli sullo svolgimento dell’attività. Questo consente all’autorità sanitaria di inserire la nuova attività nei propri piani di controllo e campionamento, aventi lo scopo principale di garantire la salute del consumatore. Lo stesso regolamento CE 852, prevede poi che chi produce alimenti adotti il sistema Haccp a garanzia della produzione realizzata. Il regolamento però concede subito una semplificazione per la produzione primaria, infatti al termine dell’articolo 5, che richiede al paragrafo 1 appunto l’adozione del sistema Haccp è scritto “Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all’allegato I.” Quindi le aziende agricole godono di un regime di garanzia igienico-sanitaria semplificato, ma questo varrà anche per un’attività di seconda trasformazione come la panificazione? tanto più che si parla di attività associate termine molto simile ad attività connesse citate dalla normativa nazionale. Anche questo rischio dovrebbe essere escluso, infatti l’allegato I del Reg. CE 852/2004 dice che si considerano operazioni associate alla produzione primaria ai fini del regolamento stesso, quelle che comunque non alterano la natura del prodotto primario. Quindi considerando che da grano a pane la natura del prodotto primario ha subito una modificazione che dire netta è dire poco, risultano applicabili tutti i requisiti richiesti dal Regolamento 852 per la

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

produzione di alimenti, sistema Haccp compreso. In ultima analisi all’attività di panificazione svolta presso un azienda agricola dovranno essere applicate tutte le norme di garanzia igienico-sanitaria esistenti, questo a tutela del consumatore e per una concorrenza corretta.

Umberto Alberghini

SICUREZZA ALIMENTARE www.animamundiweb.it info@animamundiweb.it

/ ATTUALITÀ

Tendenza

Qualità

Come cambiano i punti vendita? Quali sono le tendenze più importanti a livello di arredamento, di organizzazione del lavoro, di rapporto con il pubblico? Abbiamo cercato di scoprirlo con la collaborazione di alcuni dei maggiori esperti italiani del settore.

Nuove tecnologie, risparmio energetico, orari che cambiano e ‘funzioni’ diverse del punto vendita a seconda del momento della giornata. Aperture domenicali, necessità di maggiore assortimento … clienti – consumatori ben più attenti che in passato alla qualità a 360°. La possibilità di fare somministrazione e quella di lavorare con poca spesa e poco ingombro anche in atmosfera modificata: solo alcuni dei cambiamenti epocali che hanno trasformato in questi ultimi anni in locali pubblici veri e propri quello che prima era semplicemente il negozio del fornaio. Trasformarsi in alimentaristi non è stato sufficiente, in molti casi è stato addirittura dannoso per la parte che riguardava la panificazione: moltissimi quindi i fornai che hanno ripensato completamente il proprio modo di proporsi alla clientela, andando a cercare quegli stimoli che

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ ATTUALITÀ

Artic Vetrine refrigerate multifunzione, studiate per ottenere il massimo dalle creazioni dei mastri pasticceri. Sono in grado di passare dal freddo per la pasticceria al caldo per i primi piatti, a seconda del momento della giornata. Oppure le vetrine refrigerate statiche, dedicate per la conservazione ottimale di pralineria.

www.artic.it

potessero fermare il calo delle vendite attraverso la capacità di attirare quelle fasce d’età e di popolazione che avevano ‘abbandonato’ il fornaio d’antan. “Partendo dall’analisi della situazione di mercato, abbiamo constatato come la percezione della qualità del prodotto pane fresco da parte dei consumatori sia in calo. Che cosa si è perso in questi anni? Si è perso il gusto, il sapore del pane, e se ne è persa la costanza qualitativa”, spiega Paolo Meo, sociologo dei consumi e docente POLI Design, il dipartimento del Politecnico di Milano dedicato alla progettazione di nuove tipologie di punti vendita. “In un mondo dove la specializzazione premia, i concept devono invece essere molto distintivi, perché i consumatori hanno difficoltà

Tendenza Anche una diversa organizzazione del lavoro e un differente approccio alle necessità della propria clientela rappresentano un rinnovamento: siamo andati a scoprire come è organizzato il forno ‘Ori di pane’ a Ravenna.

E’ aperto da poco più di un anno, laboratorio e punto vendita in città, un altro punto vendita per l’estate vicino al mare, a Marina Romea. Già se guardiamo gli orari – dalle 7 alle 13.30 e dalle 16 alle 20, domenica dalle 7 alle 12.30, chiuso il lunedì - capiamo che “Ori di pane” è un forno pensato in maniera non tradizionale. Michele Rivola (sì, figlio d’arte anche se nasce pasticcere) ha fatto scelte precise nell’orga-

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ ATTUALITÀ

Novimatic La Novimatic F.lli Napoli è l’azienda leader nel Sud Italia per la realizzazione di locali multifunzione. Una recente realizzazione è la pasticceria Dolci Momenti i cui prodotti entrano nelle case di tutti i pugliesi attraverso il punto vendita di Gioia del Colle (Ba) e diverse catene di grande distribuzione. Nel 2009 i Covella incontrano l’Ing. Napoli, Amministratore della Novimatic F.lli Napoli, cui chiedono di realizzare un nuovo locale in cui concentrare tutte le attività, un locale moderno per materiali, tecnologie e tecniche di vendita. Il risultato è una struttura costituita da quattro ambienti in cui il consumatore percepisce di poter consumare al banco, in piedi o comodamente seduto, qualsiasi prodotto alimentare artigianale con una preferenza per i dolci, un locale molto frequentato durante l’intera giornata. Senza sosta vengono servite colazioni, aperitivi, pranzi veloci, gelato naturale, tisane. A tarda sera, infine, il locale diventa il punto di ritrovo della più bella gioventù gioiese. L’Ing. Napoli afferma: “… l’attività di somministrazione, oggi, per essere un business, deve essere ‘multifunzione’ e poter spaziare in tutti i campi della propria specializzazione: offrire nelle 24 ore, durante tutto l’anno, prodotti che rispondano alle abitudini alimentari dei propri clienti”. www.novimatic.com

nuovi orari nizzare il proprio laboratorio, tenendo conto sia delle tecnologie disponibili per ottimizzare il processo produttivo e anche dei mutati ritmi di vita della clientela. “Noi non facciamo cose ‘folli’ in produzione, soprattutto per quanto riguarda la pasticceria. Facciamo molti tipi di pane, ma non follie produttive dedicate al pasto fuori casa. La scelta di non fare somministrazione è personale: mi sono voluto concentrare sui prodotti e sul processo produttivo: tanto che qui a Ravenna ad esempio non ho neppure la rivendita di alimentari, vendo solo quello che produco”, spiega Michele Rivola. Nonostante l’impostazione così tradizionale, ‘Ori di pane’ invece è piuttosto rivoluzionario, a cominciare dal “Noi non lavoriamo di notte!” con cui Rivola inizia a spiegarci il processo produttivo. Il lavoro inizia tra le 5 e le 6 del mattino; i forni vengono mandati

in temperatura in automatico e il primo pane che viene cotto è stato impastato il giorno precedente ed esce dalla cella già pronto per essere infornato. A inizio giornata vengono fatti tutti gli impasti – sono una decina gli impasti base, pasticceria a parte, da cui poi escono le diverse pezzature di pani - che poi vengono cotti nel corso della giornata gestendo la lievitazione in cella, dove trovano posto pani già formati. Per garantire gusto e qualità, l’impasto indiretto è il metodo nettamente preferito. “Finiamo di impastare verso le 11 del mattino. A quel punto ho tutti i miei pani pronti in ferma lievitazione e possiamo infornare di continuo, anche piccole quantità, per avere pane appena sfornato per tutto il giorno, pomeriggio compreso”, sottolinea Rivola, che poi spiega: “noi cuociamo il pane ‘su ordinazione’, facendolo trovare appena sfornato al

cliente all’orario concordato – più del 50% del venduto è ordinato prima. Così sono contenti i clienti che hanno pane caldo, questo giustifica spostamenti anche più lunghi per venire apposta da noi, oltre a diminuire sprechi e invenduto”. Certo, non è stato tutto facile. In certo qual modo “Ori di pane” ha dovuto ‘formare’ anche i propri clienti, non abituati a trovare il pane caldo dal fornaio anche il pomeriggio, così come la domenica mattina. Aprire nel dì di festa è una scelta “ci ha aiutato ad attirare nuovi clienti”. E le preferenze dei consumatori? “I nostri clienti prediligono il pane comune e quello toscano insipido”. Scelte tradizionali dal punto di vista del gusto, ma facendo acquisti in un forno decisamente innovativo e in linea con le tendenze evolutive del mercato.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ ATTUALITÀ

a leggere messaggi confusi. I dati denunciano la chiusura, nell’ultimo anno di 1.700 pubblici esercizi.In Italia esistono, ogni 100.000 abitanti, 380 pubblici esercizi e solo 22 panetterie. Sembra paradossale che, in una situazione in cui molti bar chiudono, le panetterie vogliano trasformarsi in bar. Per alcuni può essere produttivo, ma non è la soluzione giusta per tutti. All’estero invece si cura

molto il prodotto: esistono marchi di eccellenza, e boutique del pane, dove il prodotto è però ottimo”. Niente fumo negli occhi, insomma: meglio investire in un ottimo fornaio che in meravigliosi arredi tralasciando il prodotto. Ma rimettere il pane al centro dell’attenzione non vuole dire tornare al pane comune e al pane condito. E quindi neppure

Trendy Aria spigolosa, anima accogliente. Trendy è il programma di arredo che De Blasi ha calibrato sui locali di tendenza. Le sue forme squadrate e le linee pulite, sinonimo di stile e buon gusto, si inseriscono con facilità in ogni ambiente, incontrando colori, luci e atmosfere minimal chic. La bancalina che corre lungo tutto lo sviluppo del banco, fino a toccare terra, e talvolta oltre, a formare un ideale prolungamento, perfetto come mensola snack. I monolitici angoli in vetro, soluzione singolare ed innovativa per i cambi di direzione. Il fregio metallico del sottobancalina, che impreziosisce e “illumina” le forme semplici del banco. Sono queste le caratteristiche irrinunciabili di Trendy. La semplicità del progetto non pone limiti agli accostamenti e alle soluzioni di chi sceglie di lavorare con Trendy. Mensole e vetrine pensili, corredate di luci, ed i tavoli snack, realizzati con la bancalina stessa, sono liberi di estendersi in tutte le zone del locale. Le forme ed il design essenziale di Trendy sottolineano un dettaglio fondamentale: è lo stile del pubblico che fa il locale. www.deblasi.it

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ ATTUALITÀ

Da Carpigiani tante idee nuove da gustare, a base di gelato! Desiderate creare all’interno della vostra panetteria e pasticceria un angolo dedicato a tante nuove idee da gustare, a base di gelato? Oggi tutto questo è possibile e facile, grazie alla 191 Monoporzioni della Carpigiani: una macchina per gelato soft da banco, per produrre in modo semplice bellissime monoporzioni di gelato. Con i diversi terminali si farciscono velocemente croccanti cannoli, cestini di pasta frolla, fragranti brioche e coppette di morbido pan di spagna. Tutte queste monoporzioni si possono poi arricchire con varie coperture di cioccolato e granelle di nocciole, mandorle, pistacchi, ecc., da esporre grande effetto nelle vetrine verticali semifreddi!

con per

www.carpigiani.com www.gelatouniversity.com

tornare al ‘classico’ negozio del fornaio. “Oggi il pane viene vissuto come un prodotto vecchio, che i giovani non comprano, e quindi non può avere futuro. Perché non pensare ad un pane che possa essere snack, aperitivo o spuntino? In questo processo la tecnologia

può fare molto, e diventare una delle chiavi vincenti del concept, ma solo a patto di emozionare. La tecnologia è anche un buon modo per rifocalizzarsi sull’artigianalità e sulla qualità del prodotto, in direzione opposta alla tendenza che oggi vede i produttori spostarsi più nella direzione

dell’immagine che nella sostanza del prodotto”, continua Meo, cui fa eco un altro dei docenti di POLI Design, l’architetto Gianpietro Sacchi: “riportiamo in vista la professionalità, rimettiamo in rapporto il laboratorio con il pubblico e facciamo vedere quanta abilità, quanto lavoro, e quanto tempo, ad esempio per la corretta lievitazione, stanno dietro al prodotto. Questi mondi che attraversiamo dal punto di vista del marketing e del progetto, hanno un punto molto importante in comune, cioè il passaggio obbligato attraverso le materie prime e le competenze autentiche”. Nel cercare di identificare le nuove tendenze – in queste pagine trovate approfondimenti dedicati alle macchine ‘belle’ e a una diversa organizzazione (e NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ ATTUALITÀ

Arredo Design Group Il bar/gastronomia “Enjoy” si propone come sala multifunzionale, offrendo nelle diverse ore della giornata servizi atti a soddisfare i gusti ed i bisogni di un target sempre più esigente. Bar, tavola calda, happy hour: il locale si presenta puntualmente con un’ambientazione sempre adeguata, moderna e d’effetto, che si lascia scoprire poco a poco dal fruitore grazie all’originalità degli arredi. Ogni particolare è dosato al punto giusto: la fascia in corian con il logo posta sul frontale del banco e impreziosito dall’illuminazione led è un dettaglio che risalta dal fondo nero. Nei retrobanchi, le mensole in vetro e sistema di luce RGB retro-applicato creano atmosfere particolari con il continuo mutare del colore, mentre il fondo delle alzate realizzato con motivi floreali è personalizzato, così come tutto il resto, secondo i gusti del committente. La linea del banco non s’interrompe: la bancalina lineare prosegue con l’alzata in vetro del banco gastronomia creando un unico pino di degustazione. La scelta dei materiali è frutto di una continua ricerca volta all’utilizzo di soluzioni funzionali e di pregio, come il corian della bancalina. Questo materiale si distingue per le sue qualità di lavorazione, igieniche ed estetiche. Allo stile moderno dei colori decisi, si affiancano inserti di pietra a faccia-vista, posti sul fondo della sala e delle nicchie con mensole illuminate, creando macchie di luce sulle pareti. Il design utilizzato per la controsoffittatura crea un gioco di piani e profondità mutevoli, messe in evidenza dai faretti distribuiti sui diversi livelli e dai differenti colori applicati. Ben delineata, ma non isolata, l’area lounge attrezzata con i divanetti, separata dal resto della sala da un diaframma di vetro, anch’esso decorato, che da’ continuità all’ambiente senza creare angoli bui. www.arredodesigngroup.it

orario) di lavoro, assieme al contributo di varie aziende – non bisogna però trascurare i punti principali cui ogni progetto deve ispirarsi, così riassunti dall’architetto Valeria Iannilli: “il primo punto è che c’è contaminazione intersettoriale, ad esempio tra moda e cibo; è inoltre necessario riconoscere la complessità dei pubblici, e che la domanda ‘esperta’ del pubblico fa nascere innovazione e progetti e proposte più evolute. Un altro tipo di scenario che riconosciamo oggi è la connessione emozionale, dove la

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ ATTUALITÀ

Belle, ma anche efficienti La nuova attenzione al ‘look’ delle macchine non ne sacrifica efficienza e capacità. Ma perché va affermandosi? Ne parliamo con Carlo Favalli, responsabile marketing di Bake Off Italia, tra le prime aziende italiane ad intraprendere questa direzione. “La nostra scelta di fare attrezzature ‘belle’ ma mantengono un elevato ed indispensabile parte da due considerazioni. Non costano più contenuto tecnologico di quelle ‘brutte’ (basta avere e inserire il buon gusto estetico in fase di progettazione) e gratiQuali sono gli aspetti tecnici nuovi da affronficano il cliente. Per i forni in particolare incide tare nel progettare e costruire questo tipo di anche la tendenza a metterli ‘a vista’ invece che macchine? chiusi in laboratorio, e da qui viene anche la Sicuramente l’impiego di materiali nuovi commaggiore esigenza di pulizia e manutenzione”, porta un lavoro di ricerca e di test che coinvolge spiega Favalli ricordando come il vetro serigrai fornitori e che richiede fantasia nell’utilizzafato, ad esempio, sia stato utilizzato per prima re materiali esistenti per applicazioni nuove. proprio da Bake Off Italia. L’elettronica ovviamente offre novità a ritmo Da questo punto, le considerazioni e le scelte incessante, come le centraline “capacitive” che Catenaccio di produzione si mixano con le esigenze di riescono a sentire il comando come un pulsanmercato, con funzioni sempre più compleste stando al riparo dietro un vetro temperato. se ma semplici da utilizzare anche per i non Comodo, sicuro, efficace e “low cost”. esperti del settore, con costi e consumi il più possibile contenuti, per dare una maggiore e Da quasi Le differenze di costo tra macchine tradizionali più immediata redditività. e macchine ‘belle’ è tale da rappresentare un fattore di scelta? Perchè i macchinari stanno diventando semNo, il fattore di scelta che incide di più in questo pre più ‘belli’? momento particolare di mercato è il rapporto Per esibirsi sul tra funzioni storiche, nuovi possibili impieghi, palcoscenico semplicità d’uso e ovviamente prezzo. delle Fiere, per vendersi e se A che tipo di clientela sono rivolte questo tipo esposti a vista di macchine? per stimolare A tutti, anche se chi cura di più l’immagine, l’acquisto di come arredatori e innovatori, le recepisce prima chi li vede in e le sfrutta meglio funzione Da un punto di vista progettuale del punto L’estetica invendita, per dare il giusto rilievo a queste macfluenza anche chine di quali fattori bisogna tenere conto? la tecnologia, Semplicemente ma molto efficacemente si tratta le prestazioni, di dare la giusta visibilità per chi deve acquii materiali? stare il prodotto ottenuto con le attrezzature. Si, alcuni Esempio: se il consumatore vede un prodotto materiali hanno in forno, è certo della sua freschezza e magari soprattutto fun- aspetta, per acquistare proprio quello che ha zioni estetiche, visto cuocere. come il vetro serigrafato, NOVEMBRE/DICEMBRE SETTEMBRE/OTTOBRE 2010

/ ATTUALITÀ stimolazione sensoriale è fondamentale, e dove la tecnologia può essere determinante, ad esempio attraverso sistemi espostivi e illuminazione capaci di creare forti emozioni e di sottolineare l’estetica del prodotto. Un ulteriore scenario interessante è la cocreazione di ‘esperienza’, cioè il riconoscimento dell’azione creativa del ruolo del consumatore, che crea scambio emotivo tra il pubblico, il prodotto e l’impresa. Ultimo scenario importante è la responsabilità diffusa, cioè la consapevolezza che l’ambiente pone limiti allo sviluppo”. Quindi qualità e identità sembrano essere le parole d’ordine che oggi è importante volere ritrovare nel proprio punto vendita: in modo che i consumatori, i clienti sappiano dove trovare quello che cercano … e vi scoprano anche quello che non sapevano di cercare.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PANE

Pinza alla bolognese Procedimento: Fare una frolla aromatizzata al limone e lasciarla riposare in frigo. Tirare la pasta ad uno spessore di ½ cm e spalmarla con la confettura. Arrotolare la pasta confezionando 2 rollè che poi spennellerete con albume e spolverizzare con zucchero in granella. Cuocere a 180°C per 40 minuti circa.

Ingredienti g 500 di farina g 50 di fecola g 150 di zucchero n° 1 bustina di lievito g 100 di margarina n° 3 uova n° 1 limone g 500 di confettura di prugne

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PANE

Panone bolognese Ingredienti g 200 di noci tagliate grossolanamente g 100 di mandorle tagliate grossolanamente g 100 di cedro candito a cubetti g 300 di noccioline americane g 125 di uvetta g 50 fichi secchi a cubetti g 100 di cioccolato fondente a pezzi g 500 di farina g 125 di marmellata n° 2 bustina di lievito g 250 di zucchero g 125 di burro n° 2 uova mezzo lt di latte

Procedimento Amalgamare la farina e lo zucchero con il burro e le uova, quindi unire il latte. Aggiungere al composto la frutta secca ed il cioccolato, la marmellata ed infine il lievito. Cuocere in uno stampo rettangolare a 170°C per un’ora circa.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PANE

Fette biscottate al miele Procedimento Impastare tutti gli ingredienti avendo cura che il sale non sposi il lievito, con questi tempi: impastatrice a spirale, 5 minuti in 1° velocità, 7/8 minuti in seconda; impastatrice tuffante 5 minuti in 1° velocità, 8/10 minuti in 2°. 1° puntaggio: un’ora Suddividere la pasta in grammature adatte allo stampo plumcake e formare dei filoncini. 2° puntaggio : 1 ora e 30 (nello stampo) Cotture: 200°/220° per circa 20 minuti. Il giorno seguente affettare i filoncini e posizionare le fette in teglia . Tostate a 180°C. Trucchi del mestiere: ad impasto ultimato, suddividere lo stesso in due parti e una delle quali si fa girare nuovamente (per qualche minuto) con un pò di cacao. A questo punto i filoncini saranno metà impasto bianco e metà impasto al cacao. Si ottiene così l’effetto variegato. Con professionalità: tempi di riposo, tempi di cottura e gradazioni, e tempi di impasto sono indicativi; sono infatti variabili in base alla temperatura del vostro laboratorio ed in base alle attrezzature utilizzate.

Ingredienti 1 kg farina 260/280w 15 g sale 200 g miele 100 g burro 25 g lievito per panificazione 600 g circa acqua 100 g pasta di riporto 6 /8 ore max Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PANE

Ciambelle fritte Procedimento Impastare tutti gli ingredienti avendo cura che il sale non sposi il lievito, con questi tempi: impastatrice a spirale 5 minuti in 1° velocita’ e 7/8 in 2° velocità; impastatrice a braccia tuffanti: 5 minuti in 1° velocità e 8/10 in 2° velocità. 1° puntaggio: un’ora e mezza in mastello. Stendere la pasta con la sfogliatrice e portarla ad uno spessore di mezzo centimetro. Formare delle strisce di circa 1 cm di larghezza e 25 cm di lunghezza. Unire le estremità tra di loro formando una ciambella. Fate attenzione che siamo ben unite: il trucco è bagnarsi le dita con acqua. 2° puntaggio: un’ora circa. Friggere con olio possibilmente di semi di arachide ad una temperatura di 180°C. Una volta cotte, cospargerle con zucchero semolato o al velo; al posto dello zucchero al velo si possono glassare con cioccolato. Con professionalità: tempi d’impasto, tempi e gradazioni di cottura e tempi di riposo sono indicativi, possono variare in base alla temperatura e alle attrezzature del vostro laboratorio.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

Ingredienti 1 kg farina 260/280w 20 g sale 70 g zucchero 100 g margarina 25 g lievito per panificazione 600 g latte fresco circa 3 uova intere Aromi: vaniglia e cannella

/ PANE

Un Osservatorio per la panificazione Finalmente nasce un “Osservatorio della Panificazione”, voluto e proposto da Assipanificatori Confcommercio di Bari, approvato dalla Giunta provinciale nello scorso novembre.

Una volta il settore del pane era controllato, rigidamente regolato dalla legge e dalle licenze: poi venne la liberalizzazione, un effetto della quale è stato quello di fare un po’ perdere il polso della situazione da un punto di vista produttivo. Come recuperare questa capacità di valutare le potenzialità e le eventuali carenze del settore? L’associazione panificatori di Bari ha proposto una soluzione, approvata dalla Provincia lo scorso novembre: con il passaggio di competenze alle Asl e quindi ai singoli Comuni nasce nel capoluogo pugliese l’Osservatorio sulla panificazione. L’Osservatorio è una risposta alle necessità di avere statistiche aggiornate annualmente sulle aperture/chiusure dei panifici di Bari e Provincia, statistiche sulle potenzialità di produttività del pane per ogni città in ragione del fabbisogno pro capite in relazione alla reale densità della popolazione. L’Osservatorio della panificazione, come spiegato nel comunicato stampa di Assipanificatori Bari, nasce con il compito di:

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PANE • controllare le effettive potenzialità di ogni panetteria in considerazione delle attrezzature usate per la produzione; • avere una mappa precisa della potenzialità della produttività nella Provincia da tenere costantemente sotto osservazione anche per pronti interventi in caso di calamità naturali; • monitorare il livello occupazionale del comparto panificazione in ogni singolo comune; • preparare e formare personale qualificato da inserire nei Comuni con carenza di panificatori; • costituire di un tavolo di concertazione permanente, composto da tutte le forze politiche e sindacali (incluse le organizzazioni dei produttori di grano in Puglia), dei lavoratori, delle industrie molitorie per l’ottimizzazione delle politiche economiche del comparto della panificazione; • monitorare qualità e tipicità dei pani e degli altri prodotti da forno per ogni città della provincia di Bari, con utilizzo di grani locali, garantendo la filiera e la tracciabilità delle farine usate nella panificazione a tutela della

salute dei consumatori e della qualità del pane prodotto a Bari e in Provincia; • programmare e organizzare la presentazione dei prodotti tipici da forno in mostre e fiere in Italia e all’estero. “La categoria da oggi”, aggiunge il Presidente dei panificatori baresi Gaetano Catalano (nella foto), “ha un nuovo strumento legislativo e di monitoraggio che sicuramente darà più linfa e professionalità a un ‘mestiere’ che altrimenti potrebbe addirittura essere destinato a scomparire, nonostante il buon pane di Puglia, profumo della mensa, rientri a pieno titolo in quella Dieta Mediterranea da poco riconosciuta Patrimonio dell’umanità dall’Unesco”. “I giovani che vorranno avvicinarsi alla panificazione”, ha poi concluso Catalano, “potranno così seguire corsi formativi e di specializzazione che daranno loro una qualifica eccellente per poter entrare nel mondo del lavoro”.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PANE

Panini allo zafferano e farina di mandorle dolci (Ricetta di Massimo Vitali)

Ingredienti Biga Kg 0,5 farina “0” 360W 55 P/L Acqua 0,22 l Lievito compresso 4 g (Lievitazione biga: 18 ore a 18°C) Impasto - prima fase Biga Kg 1,5 farina “0” 250W 55 P/L Kg 0,5 lievito madre prelevato almeno al 2° rinfresco lasciato in acqua per almeno un’ora g 0,4 zafferano in polvere g 50 lievito compresso g 70 olio extravergine g 30 - 40 estratto di malto g 650 circa di acqua Impasto - seconda fase g 40 sale g 50 farina di mandorle g 50 burro acqua q.b.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PANE Lavorazione Questi panini sono ottimi per accompagnare piatti a base di pesce, ma ideali anche con carni bianche: un prodotto semplice ed estroverso, dove il sapore deciso dello zafferano viene ‘calmierato’ dalla farina di mandorle dolci.

La versione proposta è classica e di piccola pezzatura, destinata anche alla ristorazione; in ogni caso si presta a modifiche in base ai gusti o alle esigenze. Non solo un prodotto da ristorazione, quindi, ma anche un pane da proporre nel panificio uno o più giorni alla settimana, il venerdì ad esempio, così da suggerire ed enfatizzare il suo abbinato ideale con il pesce. Il processo produttivo prevede l’uso di biga e lievito madre. Dato il supporto della prima, per non incorrere in un eccesso di forza, si consiglia di far stazionare il lievito per un paio di ore in acqua, così da minimizzare l’apporto di forza ed enfatizzarne il sapore. L’impasto avviene in due fasi. Nella prima si inseriscono nell’impastatrice il lievito madre a bagno precedentemente scolato ben bene, la biga, il lievito compresso, la farina, il malto, lo zafferano, l’olio extravergine e 650 ml d’acqua.

S’impasta il tutto in spirale in prima velocità, senza snervare la pasta; una volta amalgamata, fermare l’impastatrice per 10 minuti, dopodiché completare l’impasto (questa volta in seconda velocità) aggiungendo sale, burro, un pò d’acqua e la farina di mandorle. Porre la massa sul banco infarinato per 10 - 15 minuti, poi pesare e formare, porre i panini in teglia e farli lievitare per 90 minuti circa a 31°C con il 75% di umidità. Infornare con vapore a 200°C per 15 - 18 minuti, dopo 10 minuti aprire i tiraggi. (I tempi e le temperature di cottura e di lievitazione sono indicativi, risulta difficile quantificare anche le temperature degli ingredienti e i tempi d’impasto in quanto ogni impastatrice fa storia a sé). NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PANE

Panini con amarene (Ricetta di Paolo Fulgente dal libro ‘La straordinarietà del pane italiano’ edito da DMP Editore)

Procedimento: Scolare le amarene e mettere da parte lo sciroppo (circa 100 grammi), che verrà in seguito aggiunto all’impasto. Impastare tutti gli ingredienti; a metà impasto, aggiungere il sale e lo sciroppo di amarena. Fare riposare l’impasto per circa 30 minuti. Spezzare nelle forme desiderate, inserire all’interno di ogni panino un’amarena intera e arrotolare. Lucidate con un uovo sbattuto e poi passare solo la testa del panino nello zucchero semolato. Fare lievitare per circa 60 minuti in cella a 28°C, lucidare ancora una volta con uovo e cuocere in forno prevaporizzato a temperatura moderata. Questi panini sono particolarmente consigliabili per la prima colazione e la merenda!

Ingredienti Farina 00 kg 1 Latte fresco g 250 Burro g 50 Zucchero g 50 Uova (4 pezzi circa) g 220 Lievito di birra g 40 Sale g 20 Amarene g 400

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PANE

Panini al peperone e rucola (Ricetta di Paolo Fulgente dal libro ‘La straordinarietà del pane italiano’ edito da DMP Editore)

Ingredienti Pasta di riporto del giorno prima g 800 Farina 00 kg 2,2 Acqua minerale leggermente gasata l 1,1 Peperoni rossi in cubetti kg 1,2 Lievito di birra g 50 Sale g 50 Rucola tagliata sottilissima g 300

Procedimento: Impastare in prima velocità pasta di riporto, farina, lievito e acqua. Giunti a metà impasto incorporare il sale e poi la rucola; completare l’impasto, che deve risultare asciutto e satinato, aggiungendo alla fine i peperoni e continuare ad impastare per qualche altro minuto in prima velocità. Lasciare riposare per circa 60 minuti. Dividere in pezzi da 250 g ed in pezzi più piccoli da 50 – 60 g; modellare nella forma desiderata e mettere in teglia. Cospargere la superficie con farina di segale e fare lievitare per circa 50 minuti in cella a

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

27 – 28°C. Cuocere in forno prevaporizzato a valvola chiusa: a 230°C per 35 – 40 minuti i pezzi da 250 grammi; a 200°C per 16 – 18 minuti quelli da 50 – 60. A metà cottura aprire la valvola. Questo pane è indicato quale ottimo abbinamento per formaggi e aperitivi.

“la Fiera più stuzzicante che c’è” / ATTUALITÀ

Appuntamento a Bari

LEVANTE L E D A R FIE

“

”

D E M n i E D A M Prof

SALONE NAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE 13 -17 MARZO 2011 Paste alimentari • Prodotti dolciari e da forno • Salumi • Insaccati • Carni • Uova e derivati • Latte • Latticini • Formaggi e yogurt • Alimenti precotti • Piatti pronti a cuocere • Alimenti surgelati • Gelati industriali • Olii • Vini • Liquori • Caffè • Acque minerali • Bibite e bevande • Prodotti conservieri • Spezie e condimenti • Alimenti biologici • Alimenti dietetici • Prodotti per celiaci • Ortaggi e frutta • Pesci e frutti di mare • Alimenti per l’infanzia • Info: D.M.P. srl - Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel. / Fax 06-6634333 r.a. - info@dmpsrl.eu - www.dmpsrl.eu

LUGLIO/AGOSTO 2010

Pa.Bo.Gel. …

it’s OK!

La rassegna romana conferma la propria vivacità pur in un periodo economico non positivo e con una concorrenza esasperata. Ora appuntamento al 2012!

Contento di avere smentito i timori della vigilia, Pa.Bo.Gel. 2010 ha chiuso i battenti facendo registrare quattro giorni vivaci e con un intenso flusso di visitatori nonostante una fase economica che al contrario delle previsioni ufficiali ancora non mostra grandi segni di ripresa ed in un momento nel quale l’esasperata concorrenza tra eventi fieristici simili finisce per danneggiare tutti – espositori, visitatori, organizzatori. “Stiamo già lavorando ad alcune idee per il 2012, sperando che non si ripetano le situazioni che nel corso di questo 2010 hanno finito per danneg-

giare tutti. Da parte nostra non possiamo che ringraziare i nostri visitatori, che neanche quest’anno ci hanno fatto mancare il proprio affetto, riempiendo i padiglioni in maniera pressoché costante ogni giorno di fiera”, sottolinea subito dopo la chiusura dei padiglioni il patron di Pa.Bo.Gel., Ezio Amendola. Attorno ai 30 mila i visitatori (dato Siae) che hanno passeggiato nei padiglioni della Nuova Fiera di Roma, curiosando fra gli stand ad un primo passaggio e poi fermandosi ad approfondire i contatti con gli espositori di maggiore interesse per loro. Un modo di visitare la fiera molto ‘concreto’, un pubblico che ha reso costruttiva la presenza in fiera per gli espositori che hanno portato a Roma un panorama completo di macchine, attrezzature, materie prime ecc. per il settore ‘food’. “Valeva sempre la pena di venire, noi veniamo fuori Roma e Pa.Bo.Gel. lo visitiamo ogni volta”; “Sì è interessante, ho visto alcune cose molto interessanti, anche se prima di approfondire devo pensarci prima”; “No, non saprei, è la prima volta che vengo qui … veniamo dalla Basilicata … non saprei se sia meglio quest’anno, ma almeno Roma era comoda da raggiungere”; “Guardi: io sono venuto a cercare alcune cose ben precise, so quali aziende cerco – poi certo, già che ci sono lo visiterò tutto, il salone”; “Noi? Siamo pugliesi, visitiamo molte fiere, serve per tenersi al corrente delle novità, soprattutto se lavori in un piccolo centro” – ecco alcuni brevissimi commenti raccolti tra i visitatori di Pa.Bo.Gel. 2010. Certamente non un campione significativo, ma l’umore nei corridoi era quello di ogni Pa.Bo.Gel., tra i profumi deliziosi che promanano dai diversi stand alla fretta sorridente del pubblico, ai saluti indaffarati degli

espositori. Ricco anche il programma di contorno, le animazioni ed i concorsi che hanno segnato le diverse giornate della sedicesima edizione di Pa.Bo.Gel., a cominciare dal giorno dell’inaugurazione, durante il quale si è svolto il concorso ‘Manine in pasta’, dedicato al connubio bambini&fornai. I piccoli partecipanti hanno formato i propri panini con l’aiuto della squadra di fornai capitanati dal Maestro Fabio Albanesi – sorrisi, risate, divertimento e

un folto pubblico che ha sottolineato con grandi applausi le ‘prestazioni’ dei concorrenti. Alla fine, un premio per tutti e uno ‘super’ per l’”allenatore” Albanesi! Il giorno dopo il laboratorio centrale di Pa.Bo.Gel. in collaborazione con Azienda Romana Mercati ha ospitato alcuni dei protagonisti del Premio Roma, che hanno ‘spiegato’ al pubblico i pani presentati in concorso e dopo averli prodotti li hanno offerti in assaggio ai visitatori, che hanno così potuto gustare alcuni dei migliori pani del Lazio. Nel pomeriggio, tavola rotonda tra i vertici delle associazioni romane dei panificatori assieme al professor Quaglia ed al tecnologo Fabrizio Nistri – moderatore d’eccezione il direttore di Azienda Romana Mercati, Carlo Hausmann – che hanno

fatto il punto sul programma di riduzione del tenore di sale nel pane. Un programma messo a punto a livello nazionale dal ministero della Salute, e che anche a Roma sta pian piano trovando applicazione. I protagonisti della tavola rotonda, pur nei diversi approcci, hanno concordato su alcune cose. Prima di tutto, che ridurre il tenore di sale nel pane è possibile ed i panificatori si sono attivati per raggiungere gli obiettivi fissati dal ministero. Secondo, che non c’è da preoccuparsi per la perdita di sapore nel pane che potrebbe allontanare i consumatori. La sapidità del pane infatti non dovrebbe derivare dal sale, anzi: dovrebbe nascere dalla fermentazione, dalla lievitazione, dal riprodursi di quella flora batterica che ‘anima’ il pane. Per questo la lavorazione, la profes-

sionalità, l’utilizzo del metodo indiretto rappresentano efficaci soluzioni alla‘questione sapore’. Infine, un avvertimento condiviso da tutti: che la ‘lotta’ al sale non faccia dimenticare che la qualità del pane va garantita sempre e comunque grazie alla qualità delle materie prime e all’abbandono delle ‘polverine’. Negli ultimi due giorni di fiera, ospiti di Pa.Bo.Gel. sono stati i cioccolatieri della Fine Chocolate Organization ed il Consorzio della Focaccia Barese Igp. I cioccolatieri lunedì hanno realizzato prodotti squisiti grazie al cioccolato proveniente dai presidi Fco e ne hanno anche progressivamente spiegato la realizzazione ai molti visitatori, oltre che in diretta tv (streaming via internet su Pa.Bo.Gel.

Channel – iniziativa che si è ripetuta in tutti i giorni di fiera trovando spettatori e interesse da parte del pubblico). La squadra Fco era composta da Mirco Della Vecchia da Belluno e dai fratelli Pipolo, che hanno portato a Roma tutta la sapienza della scuola cioccolatiera partenopea. Chiusura del laboratorio martedì dedicata come accennato al Consorzio della Focaccia Barese, guidato dal presidente Giovanni Di Serio. Una leccornia, ‘sta focaccia, tanto che la squadra barese non ha avuto un attimo di requie: ma dato che stiamo già guardando a Levante Prof e Made in Med Prof a marzo, per la focaccia barese vi diamo appuntamento al prossimo numero di P&P!

QUI SI RADDOPPIA! Fatto strano, di questi tempi, ma a Bari, dal 13 al 17 marzo Levante Prof raddoppia. La seconda edizione propone infatti l’aumento della superficie espositiva e la nascita di Made in Med Prof, l’esposizione professionale ‘tuttofood’ Sull’onda del successo mondiale della dieta mediterranea, dichiarata patrimonio dell’umanità dall’Unesco, alla seconda edizione Levante Prof, la manifestazione che punta a radunare a Bari il meglio del settore agroalimentare pugliese e del centro sud Italia raddoppia. Doppia superficie espositiva, e doppia manifestazione – Levante prof sarà affiancata da Made in Med Prof, vetrina specializzata dedicata al ‘food’ stile mediterraneo. Nei padiglioni della Fiera del Levante gli appuntamenti gemelli della seconda edizione di Levante Prof ed il debutto di Made in Med Prof propongono ad espositori e visitatori il più importante evento fieristico di primavera, platea ideale per un set-

tore agroalimentare che continua ad essere l’unico che ‘tira’ l’economia italiana. Levante Prof vuole rappresentare il luogo d’incontro per le aziende e gli operatori professionali del settore (cui è riservato l’accesso ad entrambe le manifestazioni), sviluppando nel corso di questi mesi che precedono il taglio del nastro un’intensa

attività di promozione e penetrazione commerciale nei Paesi balcanici, per favorire l’intensificarsi di quei contatti commerciali tra le due sponde dell’Adriatico di cui il capoluogo pugliese è da sempre punto di partenza privilegiato. L’occhio attento verso i mercati esteri ha contribuito a fare di Levante Prof una manifestazione che attira aziende di tutta Italia: numerose aziende espositrici provenienti dal nord qualificano ancora di più la manifestazione che mira al raddoppio anche della visitazione ponendosi ai primi posti tra le mostre similari nel panorama italiano. Con l’aggiunta di Made in Med Prof, rassegna delle eccellenze del ‘food’ pugliese e nazionale, l’appuntamento a Bari è di quelli imperdibili per gli operatori del settore e per le aziende, che con la lenta ma costante ripresa economica tornano in campo per giovarsi della crescita del settore agroalimentare nazionale. Imperdibili gli appuntamenti a di marzo a Bari anche perché cadono in un momento di grande effervescenza per l’intero comparto. A livello regionale, in Puglia è ormai al termine la fase di sperimentazione del marchio Prodotti di Puglia, che può quindi iniziare a essere utilizzato dalle imprese agricole ed agroalimentari per identificare le loro produzioni a tracciabilità di filiera pugliese, con notevoli vantaggi in termini di promozione e valorizzazione sul mercato. Per farlo occorre aderire al regolamento d’uso del marchio, pubblicato dall’Ue lo scorso anno e già sperimentato su uva da tavola, ciliege, asparagi, agrumi e carciofi. Nel progetto di adesione al marchio sono coinvolte le filiere che compon-

gono gran parte del paniere dei prodotti pugliesi: lattiero-casearia, zootecnica da carne, ortofrutta, cerealicola (pane, pasta e prodotti da forno), florovivaistica. Per chi acquista, il marchio sarà garanzia di qualità e di provenienza rigorosamente da filiera pugliese, mentre per chi produce significherà aderire alla strategia regionale di valorizzazione della produzione di qualità. “Attraverso il marchio”, spiega l’assessore regionale Dario Stefàno, “intendiamo promuovere e sostenere la produzione, la valorizzazione e la diffusione dei prodotti agroalimentari realizzati in Puglia. Il marchio da un lato garantisce la qualità delle produzioni, dall’altro consente alle imprese del settore di differenziare i propri prodotti sul mercato”. “Con il marchio”, aggiunge Stefàno, “possiamo identificare meglio il nostro paniere, proteggendolo anche dalla concorrenza sleale di prodotti stranieri spesso spacciati per pugliesi, e nello stesso tempo garantire il consumatore su qualità e provenienza geografica e sostenere le imprese nella promozione dei nostri prodotti sui mercati. È una straordinaria opportunità di crescita”. “Prodotti di Puglia” è un marchio collettivo comunitario con indicazione terri-

toriale istituito dalla regione Puglia per valorizzare la produzione agroalimentare pugliese. Altra protagonista di Levante Prof e Made in Med Prof sarà la dieta mediterranea, da poche settimane dichiarata (dopo un iter di parecchi anni) Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. L’organismo dell’Onu ha riconosciuto le caratteristiche particolari della dieta originata dalle tre grandi colture mediterranee, ulivo, frumento e vite e queso riconoscimento darà nuovo slancio al successo di una gamma di prodotti che sono il cuore del ‘food’ italiano. Non solo per ragioni di gusto, peraltro. La dieta mediterranea infatti è il segreto di una vita più lunga. Non solo per le persone ma anche per il pianeta. La nostra ‘cara amata’ dieta Mediterranea oltre ad avere spiccate qualità salutistiche risulta essere anche la migliore da un punto di vista dell’impatto ambientale derivante dalla produzione e dal consumo dei cibi. Quanto alla salute umana in specifico, è stato dimostrato da numerosissimi studi che il consumo di prodotti tipici della dieta mediterranea riduce il rischio di malattie cardiovascolari e il tasso di obesità. La dieta mediterranea “è riconosciuta come una grande risorsa e noi siamo fortunati perché viviamo in un paese che ci offre una varietà di cibi”, commenta Vanessa Pallucchi, responsabile nazionale scuola e formazione Legambiente. Una possibilità però che non dobbiamo ‘bruciare’ prestando attenzione ad altri modelli alimentari “più incentrati sul fast food. Bisogna tornare ad una sobrietà alimentare, ad un consumo che privilegi i prodotti locali e attento al consumo delle risorse”. Un processo che interessa anche le imprese, visto che la riconversione dei consumi può diventare una vera

opportunità di business. Una opportunità che molti operatori professionali verranno a cercare nei padiglioni della Fiera del Levante di Bari, visitando Levante Prof e Made in Med Prof.

/ PANE

Gusto

del Salento in tour Dopa “La notte bianca dell’arte bianca” il Consorzio salentino progetta un tour ‘dal vivo’ nella Penisola per promuovere i prodotti tipici della panificazione e non solo!

Pianetapane.it ha fatto un salto alla manifestazione benefica di Lecce “La notte bianca dell’arte bianca”. Sul calar della sera, in un’atmosfera accogliente all’interno di una tensostruttura opportunamente allestita, siamo stati investiti dai profumi e dai sapori tipici del Salento verace. Ci hanno accolto pasticciotti, cornetti ed ogni tipo di prelibatezza appena sfornata e fumante. Insieme ai classici prodotti che solo il Salento sa presentare, protagonista è stata la rosticceria salata ed in modo particolare le classiche pizze e focacce farcite con ogni condimento possibile.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PANE

Lo staff ha lavorato in modo impeccabile sfornando continuamente opere d’arte culinaria per la gioia del palato di tutti i presenti: siamo sicuri che questa maratona continuerà a farsi sentire negli anni a venire. La sinergia fra “Gusto Salento” e l’Associazione dei Panificatori Salentini sta dando i suoi frutti: questo evento non si fermerà alle sole due giornate di festa ma verrà proposto in tutta Italia come una specie di “Tour live”. Molto interessante è risultata la presentazione di elaborati innovativi come il cornetto dolce

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

con semola rimacinata di grano duro, oltre alle nuove proposte della tradizionale pasticceria pugliese. Abbiamo incontrato un caro amico di PianetaPane.it, l’uomo dei due mondi Carlo Imparato e ne abbiamo approfittato per sapere da lui come stava andando la manifestazione. Ciao Carlo come procede “La notte bianca dell’arte bianca”? Devo dire molto bene. Tutti quelli che si avvicinano alla nostra area dimostrano di gradire l’iniziativa: avvertono chiaramente il calore che questi bravi

/ PANE fornai riescono a trasmettere lavorando con passione in favore di chi è meno fortunato di noi. Fare pane, dolci e prodotti da forno direttamente in piazza tiene uniti tutti i professionisti dell’arte bianca: in questo modo chi non ci conosce può scoprire cosa avviene davvero dentro un laboratorio. Ecco il motto: “la nostra notte per il vostro giorno!”. Ma non dovresti stare al forno a seguire la produzione? Giusto! Ma il mio problema è che non riesco mai a stare fermo. In me esiste da sempre l’esigenza di spaziare verso idee nuove che possano allargare la visibilità dei prodotti locali. Pensa che insieme ad altri amici panificatori sono stato coinvolto in un progetto molto interessante … Come nasce il Consorzio “Gusto Salento”? Il consorzio è nato da circa 2 anni e fa capo direttamente alla Confartigianato di Lecce. Il nuovo consiglio direttivo, istituito da poco, mi ha in pratica eletto Presidente! Lavorare in collaborazione con la Confartigianato consente di promuovere tutta

una serie di idee per favorire il nostro settore, soprattutto nei contatti e nelle vendite. Presentiamo i prodotti di “Gusto Salento” e approfondiamo l’argomento dando ai visitatori del materiale informativo. Vogliamo fornire una panoramica completa sulle nostre tradizioni enoga-

stronomiche mettendo in risalto l’impegno di ogni singola azienda consorziata: riteniamo che sia importante sentirsi parte di una struttura organizzata che lavora con passione e dedizione. Su questo concetto si struttura tutta la nostra filosofia.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ ENOGASTRONOMIA

Torta di mele con mascarpone e Calvados

Procedimento: Montate le uova con lo zucchero ed il sale per almeno 15 minuti; aggiungete il mascarpone ed il Calvados e continuare a montare. Unite quindi la farina con il lievito e amalgamate. Imburrate uno stampo di 22 cm di diametro, cospargete sul fondo le mandorle, i pinoli e la mela sbucciata e tagliata a fettine sottili, coprite con il composto. Infornate a 180째C per trenta minuti. Servire a temperatura ambiente. Cuocere a 180째C per 40 minuti circa.

Ingredienti 3 uova 160 g di zucchero 160 g di mascarpone 160 g di farina 00 una punta di lievito per dolci 1 mela renetta mandorle in lamelle q.b. una manciata di pinoli 4 cucchiai di Calvados un pizzico di sale

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ ENOGASTRONOMIA

Regaliamoci

un calvados

La storia del Calvados risale ai tempi dei Normanni, la prima distillazione di questa acquavite di sidro fu compiuta nel 1554 e 50 anni dopo le tradizionali distillerie di sidro si espansero in tutta la Bassa Normandia. Dopo 5 secoli, è sempre una delizia per intenditori.

I documenti lasciati dai popoli indigeni, i Celti e i Romani, ci raccontano di una regione dove gli alberi di mele hanno prosperato sia come albero selvatico, avendo trovato un clima ed un territorio ideale per il proprio naturale sviluppo, sia come albero sacro. Dal XIII secolo lentamente i grandi alberi secolari diffusi in tutta la regione

cominciarono ad essere sostituiti con altre varietà: le mele da sidro (pommes à cidre). Le varietà indigene furono sostituite da altre chiamate “Bisquet” e “Marin Onfroy”, senza dubbio adatte a fornire i frutti idonei alla produzione del sidro. Nel 1600 nacque la “Corporazione dei distillatori di acquavite di sidro”, che si espanse in

tutta la regione e la commercializzazione del Calvados con il passare del tempo si diffuse fino a Parigi, dove ottenne apprezzamento e fama. Nel 1942 questo distillato ottenne la denominazione AOC e nel 1963 nella normativa furono stabiliti dei rigorosi criteri relativi alla zona di produzione, al metodo di distillazione e alla NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ ENOGASTRONOMIA

sua commercializzazione. Oggi esistono centinaia di varietà di mele da sidro, ciascuna con le sue caratteristiche, tuttavia le varietà legalmente consentite per la produzione del sidro sono quarantotto: Bisquet, Marin Onfray, Cimetière de Blangy, Joly Rossa, Pot de Vin e la Mela di Rouen tanto per citarne alcune. Fondamentalmente le mele vengono classificate in quattro gruppi: quelle dolci, quelle amare, quelle dolci/amare e quelle acidule. Per ottenere un sidro di buona qualità bisogna saper utilizzare varietà diverse in modo da ottenere un risultato armonioso. Talvolta si ricorre anche all'utilizzo delle

pere in modo da accrescere o raggiungere l'acidità desiderata. Anche per le mele, come per l’uva, sono importanti i terreni che conferiscono profumi e aromi al frutto e che rimbalzano poi nel prodotto distillato. Il frutto viene colto e spremuto per produrre un succo che fermenta circa tre mesi, in modo da permettere lo sviluppo degli aromi necessari. Il prodotto ottenuto deve avere almeno il 4,5% di alcol, è vietata l’aggiunta di zucchero e l’acidità volatile deve essere inferiore a 2,5 g/l. Il Calvados viene classificato in: Calvados AOC, che comprende circa il 70% della produzione totale; Calvados AOC du pays d’Auge che prevede un severo controllo sulla qualità e un invecchiamento minimo di due anni in barili di quercia. Il “Calvados Rosanna Dal Santo AOC” viene ENOGASTRONOMIA distillato in un

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

alambicco a colonna e solo per una volta. La distillazione del sidro per il “Calvados AOC du Pays d'Auge” viene eseguita due volte in un alambicco simile a quello utilizzato per il Cognac: ‘l’alambic à repasse’ o ‘charentaise’. La prima fase di distillazione viene chiamata première chauffe: eliminando la testa e la coda, si ottiene la acquette o il brouillis. La seconda distillazione, denominata bonne chauffe, utilizza il prodotto della prima, e dopo avere eliminato anche in questo caso la testa e la coda, si ottiene il brandy chiamato Calvados. Ci sono poi i millesimati e gli assemblati. Per millesimato s’intende un Calvados prodotto da una sola e medesima distillazione. Nei Calvados assemblati, prodotti con diversi brandy, l'età indicata in etichetta è quella del distillato più giovane. Le botti che accolgono questo distillato sono di quercia normanna, che cedono i propri tannini donando aromi, colore, rotondità. I Calvados più giovani si riconoscono per il colore dorato, mentre più invecchia più il dorato diventa intenso fino ad assumere un colore ambrato intenso, un equilibrio e una rotondità di gusto da renderlo degno di serate piacevoli davanti ad un caminetto. Numerose scene di film hanno ripreso attori più o meno noti mentre bevono Calvados: uno di questi è il Commissario Maigret che fra un’indagine e l’altra amava sorseggiare questo distillato, o nell’ultimo film di Roman Polanski il senatore Adam Lang offre un Calvados al proprio ghost writer nel suo jet privato.

/ ENOGASTRONOMIA

Come riconoscerlo In base all’invecchiamento il Calvados viene riconosciuto in: Trois Etoiles (Tre Stelle) - (oppure Trois Pommes, Tre Mele): indica un invecchiamento minimo di due anni in fusti di legno; Vieux (Vecchio) - (oppure Réserve, Riserva): indica un invecchiamento minimo di tre anni in fusti di legno; Vieille Réserve (Vecchia Riserva) - (oppure V.O.): indica un'acquavite con un invecchiamento minimo di quattro anni in fusti di legno; VSOP: indica un Calvados con un minimo di cinque anni di invecchiamento in fusti di legno; Extra, XO, Napoléon, Hors d'Age (fuori età), Age inconnu (età ignota): indicano i Calvados con sei anni e oltre di invecchiamento. Durante una degustazione mi è capitato di assaggiare i prodotti del Domaine Coeur de Lion, situato a Coudray-Rabut nella Bassa Normandia. Prodotti d’eccellenza, dall’acquavite di sidro Blanche de Normandie al Calvados

Selection al Pays d’Auge 2003 Expression che viene prodotto in quantità molto limitata. Ma è stato l’Hors d’Age che più mi ha colpito per la sua complessità aromatica, per i sentori di canditi, miele, mandorla tostata, cioccolato bianco, scorza d’arancia amara, che trovavano corrispondenza anche a livello gusto-olfattivo. Sono seguiti tre Calvados Pays d’Auge rispettivamente 1988, 1985 e 1973 che rivelavano la loro personalità evoluta, quasi mascolina, con sentori di tabacco, spezie, china, frutta secca, profumi di sottobosco, un imperversare di aromi e profumi, un’alcolicità non pronunciata associata ad una lieve acidità, tutti in equilibrio tra loro a caratterizzare queste importanti annate. Nell’inverno che verrà, in una fredda serata di neve, se disponiamo di un caminetto acceso e di buona compagnia, non dimentichiamoci di lasciarci avvolgere dalle sensazioni inebrianti di un fantastico Calvados.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

Dolci Oﬀri ai tuoi clienti un’ampia gamma di prodotti di pasticceria tradizionale con tanta fantasia e benessere in più! Con i mix GranFibra scopriranno un piacere più leggero, sano e nutriente con una inaspettata nota di gusto. Il segreto è l’ampia varietà di cereali con alto contenuto di fibre, che consentono di realizzare prodotti che aiutano la regolarità intestinale, saziano senza appesantire: veri alleati della corretta alimentazione quotidiana.

Ingredienti per 1 kg di Pan di Spagna • 600g di mix GranFibra Dolci per pasta frolla, pan di spagna e paste montate • 500g di zucchero semolato •1kg di uova intere •20g di lievito chimico Procedimento

Montare uova e zucchero nella planetaria per 8/10 minuti a velocità sostenuta

Aggiungere gradualmente il mix GranFibra a velocità molto moderata finché il composto risulti ben amalgamato senza perdere eccessivamente di volume.

Solo alla fine, aggiungere il lievito chimico inglobandolo rapidamente. Versare il composto in uno stampo ed infornare a 180°C per 45 minuti.

GranFibra Dolci: una scelta di gusto e salute. GranFibra Dolci - spiega la dott.ssa Marianna Di Rienzo (biologanutrizionista) - si presta alla preparazione di prodotti da forno adatti all’alimentazione di tutti i giorni. La varietà dei cereali e la presenza di fibre alimentari idrosolubili rallentano l’assorbimento degli zuccheri favorendo il controllo glicemico e il prolungato senso di sazietà. GranFibra Dolci può essere utilizzato per preparare biscotti o pan di spagna semplici, ottimi per iniziare la giornata con una colazione energetica e ricca di fibre, oppure per realizzare delle gustose crostate di marmellata ideali nelle merende dei più piccoli.

www.granfibra.it

Pan di Spagna realizzato con GranFibra Valori nutrizionali medi per 100g di prodotto Valore energetico: 271kcal/1133kJ Proteine: 12,58g Carboidrati: 39,6g Grassi: 6,9g Fibra alimentare totale:7,2g Sodio: 0,4g

Tipico colore scuro, è più morbido di un pan di spagna tradizionale poiché le fibre non rilasciano facilmente in cottura l’acqua assorbita nella preparazione. Leggero, dal gusto tostato e delicato, si abbina con le più svariate farciture: crema al cioccolato, inglese e al burro, glassa al caﬀè, mousse al cioccolato e molto altro. Ottimo senza farcitura a colazione o in un piacevole break.

/ ENOGASTRONOMIA

Maxim’s

sbarca a Pechino Maxim’s, la grande catena di ristoranti francesi ha aperto nella capitale cinese il locale realizzato dall’italiana Tiberi Arredamenti. Nel nostro stabilimento produciamo ormai da oltre due decenni arredamenti su misura per ambienti pubblici con una particolare attenzione per bar, ristoranti, pasticcerie, panifici, pizzerie, gelaterie, gastronomie e locali “food” in genere. I nostri arredamenti, eleganti e funzionali, attenti non solo ai nuovi concetti di design, ma anche alle nuove tecniche nell’esposizione del prodotto e nel sapiente utilizzo delle luci, riscuotono ovunque graditi apprezzamenti e ci hanno permesso nel tempo di acquisire clienti prestigiosi. Con orgoglio possiamo ribadire di essere l’azienda di riferimento per la produzione di arredi dei ristoranti “Maxim’s de Paris” nel mondo, di proprietà del gruppo Pierre Cardin. In occasione delle Olimpiadi di Pechino 2008, abbiamo realizzato l’arredamento del nuovo Ristorante Maxim’s a Beijing, oltrei 600 metri quadrati con circa 200 posti a sedere, rispettando lo stile Art Nouveau di fine ottocento di cui i Ristoranti Maxim’s sono il simbolo, curando anche le decorazioni in ottone, i dipinti e le lampade (nelle foto). (Fonte: ufficio stampa Tiberi Arredamenti)

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PASTICCERIA

Il nuovo ‘firmato’ Ken Ken Trufa Classic e Ken Natillas de Huevo uht: i migliori alleati per i professionisti della pasticceria, ristorazione e gelateria. Con il lancio internazionale di questi prodotti Ken apporta ai professionisti tutto il sapore tradizionale ed il massimo rendimento per le loro elaborazioni. Ken Trufa Classic pastorizzata è un prodotto elaborato a base di copertura di cioccolato, che apporta tutta la cremosità ed il sapore genuino del cioccolato. Da montare, può essere utilizzato come ripieno, copertura o decorazione. Ken Natillas de Huevo Uht è una base perfetta di crema di uovo e latte, adatta anche per i celiaci, che ha tre possibili applicazioni: già pronta per essere servita, riscaldata per realizzare un’ottima crema inglese, o riscaldata e portata a ebollizione per realizzare la Creme Brulee. Ken ha conseguito 180 giorni di freschezza per questi prodotti, Ken Trufa Classic si conserva a temperatura refrigerata (0º- 5ºC) grazie alla pastorizzazione con confezionamento asettico (ESL-Extended Shelf Life) e Ken Natillas de Huevo si conserva a temperatura ambiente , mantenendo in refrigerazione (0º - 5ºC) una volta aperto. Entrambi i prodotti sono presentati in confezioni Tetra Brik da 1.5 litri.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

Tra le semole e le farine di alta qualità, abbiamo selezionato per te le speciali per pizza.

Farine e semole rimacinate per pane Semole per pasta

Farine per dolci

Pane

Dal miglior grano, tante nuove e genuine realtà. Il mondo degli sfarinati si arricchisce di nuovi sapori: Selezione Casillo, azienda del Gruppo Casillo leader mondiale nella commercializzazione e trasformazione del grano duro, porta in tavola tradizione, innovazione e bontà in tutte le sue forme. Semole e farine di altissima qualità sono offerte a panettieri, pastai, pizzaioli e pasticceri, per realizzare artigianalmente e con grande passione ogni specialità. La qualità degli sfarinati, insieme ai più avanzati processi produttivi, fanno di Selezione Casillo una realtà bella, fresca e generosa in ogni campo. Selezione Casillo srl - Via Sant’Elia Z .I. - 70033 Corato (BA) - Italy - Tel. +39 080 87 26 673 - www.selezionecasillo.com

/ PASTICCERIA

Panettone (Ricetta di Mirco Della Vecchia per un panettone al cioccolato presidio Fine Chocolate Organization da 750 g)

Primo giorno: Primo rinfresco 20 g lievito madre 0.50 40 g farina tipo Manitoba 1.00 20 g acqua tiepida sui 35°C 0.50 2 g zucchero 0.05 Secondo rinfresco 20 g massa del 1° rinfresco 0.50 40 g farina tipo Manitoba 1.00 20 g acqua tiepida sui 35°C 0.50 Secondo giorno: Terzo rinfresco 20 g massa del 2° rinfresco 0.50 40 g farina tipo Manitoba 1.00 20 g acqua tiepida sui 35°C 0.50 2 g zucchero 0.05 Quarto rinfresco 40 g massa del 3° rinfresco 1.00 40 g farina tipo Manitoba 1.00 20 g acqua tiepida sui 35°C 0.50 Quinto rinfresco 40 g massa del 4° rinfresco 1.00 40 g farina tipo Manitoba 1.00 20 g acqua tiepida sui 35°C 0.50

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

Ingredienti Primo impasto 75 g lievito di base (5° rinfresco) 180 g farina Manitoba 45 g zucchero 45 g burro morbido 85 g acqua gassata a temperatura ambiente 2 tuorli d’uovo Terzo giorno: Secondo impasto Massa del 1° impasto 90 g farina 45 g burro morbido 25 g acqua tiepida 9 g latte in polvere 15 g zucchero 8 g miele 200 g cioccolato in gocce o spezzettato dei presidi Fine Chocolate Organization 4 g sale 2 g malto 2 tuorli d’uovo 1 stecca di vaniglia, aperta Forme di carta per panettone da 750 g

/ PASTICCERIA

al cioccolato Procedimento: Primo giorno Primo rinfresco: Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Impastare e lavorare gli ingredienti per almeno 10 minuti; piegare la massa in 3, capovolgere e lavorare ancora, alla fine la massa deve essere bella liscia.

Dare una forma arrotondata ed incidere a croce. Coprire con un panno leggermente umido e tenere in un luogo tiepido (ca 30°C) per circa 3 ore; prima della fase successiva lasciare la massa così ottenuta per 1 ora a temperatura ambiente. Secondo rinfresco: Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Impastare e lavorare gli ingredienti per almeno 10 minuti piegare la massa in 3, capovolgere e lavorare ancora, alla fine la massa deve essere bella liscia. Formare un panetto, avvolgerlo in un film per alimenti ed avvolgerlo in un telo; legare con dello spago, come si fa per un arrosto oppure con il salame e lasciare riposare per 12 ore a temperatura attorno ai 25°C. Secondo giorno Terzo rinfresco: Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Impastare e lavorare gli ingredienti per almeno 10 minuti piegare la massa in 3, capovolgere

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PASTICCERIA Dare una forma arrotondata ed incidere a croce. Coprire con un panno leggermente umido e tenere in un luogo tiepido (ca 30°C) per circa 3 ore; prima della fase successiva lasciare la massa così ottenuta per 1 ora a temperatura ambiente. Secondo rinfresco: Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Impastare e lavorare gli ingredienti per almeno 10 minuti piegare la massa in 3, capovolgere e lavorare ancora, alla fine la massa deve essere bella liscia. Formare un panetto, avvolgerlo in un film per alimenti ed avvolgerlo in un telo; legare con dello spago, come si fa per un arrosto oppure con il salame e lasciare riposare per 12 ore a temperatura attorno ai 25°C. Secondo giorno Terzo rinfresco: Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Impastare e lavorare gli ingredienti per almeno 10 minuti piegare la massa in 3, capovolgere e lavorare ancora, alla fine la massa deve essere bella liscia dare la forma arrotondate ed incidere a croce. Coprire con un panno leggermente umido; tenere in un luogo tiepido (ca 30°C) per circa 3 ore; prima della fase successiva lasciare la massa per 1 ora a temperatura ambiente. Quarto rinfresco Quinto rinfresco: Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Impastare e lavorare gli ingredienti per almeno 10 minuti piegare la massa in 3, capovolgere e lavorare ancora, alla fine la massa deve essere bella liscia dare la forma arrotondate ed incidere a croce.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

Coprire con un panno leggermente umido e tenere in un luogo tiepido (ca 30°C) per circa 3 ore; prima della fase successiva lasciare la massa per 1 ora a temperatura ambiente. (Auguri! Ora avete la base per il primo vero e proprio impasto) Primo impasto: Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Sbattere le uova con lo zucchero formare una massa uniforme, aggiungere poco alla volta l’acqua, il lievito base a piccoli pezzi e la farina e impastare per 10 minuti. Aggiungere il burro e lavorare la massa per altri 10 minuti. Mettere il tutto in una ciotola assai capiente ed unta Fare riposare in un luogo tiepido (ca 30°C) per almeno 10/12 ore; la massa deve aumentare di 3-4 volte Attenzione: questa operazione è per me la più critica. Il tempo scritto è grosso modo corretto, ma l’importante è verificare l’aumento della massa: se la lievitazione avviene ad esempio in sole 9 ore, via pedalare con il prossimo impasto

/ PASTICCERIA

Terzo giorno Secondo impasto: Setacciare la farina in modo da levare eventuali impurità. Mettete in acqua fredda l’uva sultanina e con le mani strofinatela leggermente; levarla dall’acqua e asciugare bene con un canovaccio Unire l’acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto e i semini della vaniglia, sbattere fino montare il tutto, verso la fine aggiungere il sale.

Aggiungere la farina: la massa risulterà molto compatta, unite il primo impasto ed amalgamare bene Aggiungere il burro poco alla volta, in modo da amalgamarlo bene al resto della massa. Alla fine il cioccolato Fine Chocolate un pò raffreddato per 1 ora circa in frigo. La massa così ottenuta, del peso di circa 850 g, va messa in una ciotola assai capiente ed unta Fare riposare in un luogo tiepido (ca 30°C) per almeno 30 minuti. Mettere la forma di carta in una teglia (il pirottino è assai delicato e si corre il rischio di romperlo), aggiungere la massa nella forma, fare lievitare in un luogo tiepido (ca 30°C) per almeno circa 2 ore avendo cura di coprire il sopra della forma per non formare subito la crosta. Lasciare in seguito a temperatura ambiente per il resto della lievitazione (l’impasto deve raggiungere il bordo della forma). Per fare formare una leggera crosta, lasciare l’impasto in ambiente aperto (attenzione alle correnti d’aria fredda). Cottura Forno preriscaldato a 200°C non ventilato. Tagliare la superficie del panettone a croce e nel centro mettere una noce di burro, poi infornare a 200°C per circa 10/15 minuti. Il resto della cottura a 180°C per circa 30 minuti. Prima di sformarlo, provatene la cottura con un legno da spiedino. Fate raffreddare il vostro panettone capovolto, una volta freddo, glassiamolo con una ganache al rhum ottenuta bollendo 200 g di rhum a 70 vol. al quale aggiungiamo 100 g di miele e 300 g di massa di cacao dell’Ecuador sminuzzata finemente. Una volta glassato, decoriamo con dei dischetti di cioccolato al 70% di cacao e con delle nocciole e noci passate in forno e tritate grossolanamente. Alla fine, confezionatelo in un sacchetto per alimenti trasparente.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PASTICCERIA

La Sforneria: la ‘mise’ … invernale Anche a Lucca arriva l’inverno proprio come in ogni parte d’Italia, e anche la neonata sforneria affronta il periodo invernale, e soprattutto natalizio, offrendo una vasta gamma di prodotti.

Il lavoro principale che ho fronteggiato è stato riguardo al progetto panettone e all’argomento cioccolato e, oltre a porre attenzione alla qualità dei prodotti, abbiamo lavorato per dare una visibilità agli stessi in maniera impeccabile. Tecnicamente si dice “facing” il modo di presentare i prodotti: il confezionamento, l’attenzione ai particolari, il messaggio che si vuol far “passare” affinché l’acquisto sia indirizzato su un prodotto di valore. Ciò che ho sempre in mente sono queste parole: “il cliente al momento che compra qualcosa ha già fatto la sua scelta”. Il dovere di chi ha una qualsiasi attività commerciale, artigianale o altro è quello di far sì che il cliente faccia la scelta giusta e non solo perché così “ci si guadagna”, ma perché un cliente soddisfatto torna nuovamente e pone meno attenzione al prezzo finale di ciò che compra, se quello che compra lo soddisfa, se gli è stato venduto in modo gentile, se praticamente non si è solo cercato di fargli spendere dei soldi. Come ho già detto negli altri numeri di P&P parlando della Sforneria, qui si producono pane e prodotti da forno, lievitati e non, da semilavorati di origine surgelata; anche il panettone segue questo percorso. Ovvero: un’azienda artigiana Toscana produce, su mia ricetta

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PASTICCERIA e su capitolato di ingredientistica attentamente selezionato, un impasto da panettone; tale impasto è prodotto con lievito naturale, senza aggiunta di nessun tipo di conservante nè di emulsionante, viene impastato seguendo la corretta procedura e quindi viene formata una palla di 800 g che viene, anziché messa a lievitare, abbattuta a temperatura negativa e conservata a temperatura controllata

a - 20°C. Alla Sforneria ci occupiamo del resto, ovvero: si scongela la palla di impasto in una cella di fermalievitazione che segue un programma freddo caldo e quindi viene formata nuovamente e messa nei fondelli di cottura, poi fatta lievitare per un tempo che oscilla tra le 4 e le 6 ore e cotta nella normale maniera. Avere un impasto già formato dà la possibilità di produrre diverse tipologie di prodotto: panettone alto tipo Milano, panettone mandorlato, panettoncini da 100 g e così via; dà anche la possibilità di destagionalizzare il panettone, producendo al di fuori delle festività natalizie altri tipi di lievitati a lievitazione naturale, come: merendine, veneziane, o prodotti da colazione e di fantasia. Il cioccolato è sempre stata una mia passione e quindi come poteva mancare un assortimento di praline e cioccolato da panificio? Anche qui l’attenzione è stata posta sull’assortimento, si sono prodotti molti classici come le scorzette di arancia, i fiorentini nelle versioni fondente, latte e bianco e altre specialità più particolari. Il lavoro più impegnativo è stato comunque quello di comunicare alla nostra clientela il valore dei prodotti. Abbiamo scelto quindi tipologie di confezionamento diverse, sia semplici che di maggior impatto e preziosità e abbiamo cominciato a fare assaggi dei prodotti già dai primi di novembre. Si sono preparati anche cartellini informativi da tenere in negozio che illustrano le peculiarità dei prodotti e come è meglio mantenerli per apprezzarne tutte le qualità. A disposizione per qualsiasi informazione! Auguro un Buon Natale a tutti i lettori e buon lavoro. Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PASTICCERIA

Biscotti al farro e Calvados Ingredienti Farina di farro integrale Zucchero a velo Tuorlo d’uovo fresco Burro fresco Scorza di limone Baccelli di vaniglia Calvados Zucchero cristallino

Procedimento:

Procedimento finale:

Miscelare in planetaria con attrezzo a foglia: 600 g di burro fresco, 400 g di zucchero a velo, la scorza di un limone grattugiata, la raschiatura di mezzo baccello di vaniglia. Una volta che il composto è omogeneo aggiungere 200 g calvados e 2 tuorli di uovo freschi. Quando il composto risulta cremoso aggiungere 1000 g farina di farro integrale, impastare ancora pochi minuti quindi formare un panetto e riporre in frigorifero fino al giorno dopo

Stendere l’impasto con la sfogliatrice o con il matterello ad uno spessore di 6 mm e pennellare in superficie con tuorlo d’uovo, quindi cospargere con zucchero cristallino. Ritagliare con l’ausilio di un tagliapasta dei rettangoli di 2x4 cm e deporre su teglie leggermente unte Cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PASTICCERIA

I giorni

della golosità DolcementePrato 2010 ha tenuto a battesimo la scuola e il laboratorio permanente. Testimonial Paco Torreblanca, Paolo Loprione e una schiera di maestri pasticceri.

Sono stati giorni da golosi quelli del weekend dell’11 e 12 dicembre 2010 a Prato. Con due testimonial star del buongusto come Paco Torreblanca e Paolo Lopriore e una schiera di maestri pasticceri, infatti, si è tenuta l’edizione 2010 di DolcementePrato promosso e organizzato da Confartigianato Imprese Prato in collaborazione con Artex e Consorzio Pasticceri Pratesi con il sostegno di Comune, Provincia e Camera di Commercio di Prato. La capitale della sweet valley toscana, nota per la tradizione pasticcera d’eccellenza e per i grandi nomi tra i maitre chocolatier, con ben 66 pasticcerie tra città e dintorni è ormai diventata il cuore del distretto dolce d’Italia. NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PASTICCERIA

Non solo da quest’anno infatti Prato fa scuola e tutti, golosi o solo curiosi, addetti ai lavori, esperti o meno la mattina di sabato 11 dicembre per l’inaugurazione del Laboratorio permanente hanno avuto a disposizione un maestro assolutamente straordinario, Paco Torreblanca, il più grande chef patissier spagnolo, e non solo. Autore di vere e proprie opere d’arte, la star spagnola ha animato il laboratorio permanente con dimostrazioni, saggi e assaggi e mini lezioni su misura. Insieme a lui per l’opening dell’atelier il gotha dei maestri pasticceri italiani, tra cui Gino Fabbri, Paolo Sacchetti, Andrea Bianchini, Vittorio Santoro, Luca Mannori, Salvatore De Riso. Da

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

gennaio in via Galcianese 20F a Prato iniziano i corsi tenuti dal Consorzio Pasticceri Pratesi, sia per professionisti che per amatori, bimbi compresi (tel. per info 0574/5177804). Per tutta la mattinata si sono visti i maestri all’opera “in aula”, si sono scoperte tecniche e segreti e valutate leccornie con degustazioni guidate e libere. Nel pomeriggio invece è cambiata la location dell’appuntamento e dalla scuola ci si è spostati al Wall Art, spazio multifunzionale, che con un’installazione site specific è diventata una temporary patissery molto stylish, allestita come una suggestiva camera delle meraviglie. Dalla quale

IMPASTATRICE A FORCELLA IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI

IMPASTATRICE A SPIRALE AUTOMATICA

ARROTONDATRICE CONICA

23868 VALMADRERA (LC) ITALY Viale XXV Aprile, 42

SPEZZATRICE AUTOMATICA

www.delloro.it e-mail: info@delloro.it diedello@tin.it Tel.: +39.0341.581202 Fax: +39.0341.200251 FORMATRICE PER PANE AVVOLTO FILONATRICE PER PASTE MOLLI

ARROTONDATRICE E FILONATRICE

CILINDRO AUTOMATICO

/ PASTICCERIA

emergevano in un gioco di luci sculture di alta pasticceria dal design essenziale ed evocativo o torte dai decori sontuosi, creazioni minimal e astratte o icone iperrealiste sul tema dell’Inverno. Non sono mancate degustazioni di vini e cocktail a tema, tra cui il DolcePrato Strawberry. Quanto ai dolci, era una carrellata di creazioni di panna, crema, cioccolata, frutta dalle

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

forme artistiche. Artisti che invece dei colori usano uova e farina, burro e zucchero, latte e cacao, creano armonie e contrasti muovendosi tra profumi, colori, sapori senza mai dimenticare la bontà, per quanto chic. Insomma, una performance, in scena anche la domenica, da divorare con gli occhi, ma non solo! La domenica tra l’altro il Con-

sorzio Pasticceri Pratesi ha offerto a tutti anche un primo assaggio del Natale con i dolci della tradizione. Tra i più applauditi l’intervento dello chef Paolo Lopriore (Il Canto - Certosa di Maggiano) a cui è stata lasciata mano libera per l’aperitivo. Una ‘sweet hour’ presentata come una piacevole provocazione, cucina/pasticceria “d’avanguardia”. (gnb)

Approved Event

NQ U

YE U B P O TC NTINE

/ PASTA

Oliviero Toscani

per la pasta artigianale Il grande fotografo chiamato a “interpretare” tagliatelle, tortelli e altre bontà della linea di pasta fresca lanciata a Siena dai Panifici Sclavi.

Un grande fotografo, la pasta fresca da importare e ‘lanciare’, una tradizione su cui innestare queste novità. E la partecipazione di uno dei ‘campioni’ di Miss Tagliatella, Alessandro Aldrovandi, all’impresa. Il risultato? Essere fermati per le strade di Siena per ricevere i complimenti dei consumatori! Stiamo parlando della nuova avventura dei Panifici Sclavi di Siena, che hanno deciso di ‘sfidare’ il gusto dei cittadini del Palio importando a Siena la sfoglia tradizionale e la pasta fresca in tutte le sue declinazioni, anche quelle assolutamente estranee alla tradizione locale come i tortelli di zucca o i tortellini. L’inaugurazione a fine novembre (nelle foto di queste pagine, assieme ad Antonio Sclavi si riconoscono tra gli altri il Prefetto di Siena ed il Presidente della Cciaa) nel cuore della città del Palio, per un immediato successo che dimostra come le ‘terre del matterello’ non siano limitate all’Emilia Romagna e dintorni, ma che quando ci sono qualità e creatività i consumatori non

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ PASTA disdegnano certo un bel piatto di pasta fresca! Grande sforzo organizzativo e comunicativo: l’immagine dei nuovi prodotti è stata infatti affidata a Oliviero Toscani, uno dei più importanti fotografi italiani (e non solo), protagonista in passato di campagne anche molto controverse, come quelle curate per Benetton. La pasta fresca interpretata dall’obiettivo di Toscani diventa un complesso di colori pastello, morbidi come i colori delle terre senesi dove la sfoglia tradizionale va a cercare nuovi territori ‘di conquista’ non soltanto sulle tavole dei ristoranti, ma nelle case, nella quotidianità di un mangiare casalingo alla ricerca di una qualità e di una varietà sempre maggiori senza che questo renda necessario trascorrere molto tempo ai fornelli.

farina

acqua sale uova

e molto altro...

sclavi dal

1950 da oggi più varietà

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

Arrivederci

al 2011!

Molini Pivetti SpA saluta l’edizione 2010 di Miss Tagliatella e dà appuntamento al prossimo anno a tutti coloro che amano la sfoglia tradizionale – professionisti o appassionati che siano!

Siamo ormai alla fine dell’anno e anche questa quinta edizione di Miss Tagliatella si è conclusa con la Disfida Finale di Bologna … e noi di Molini Pivetti SpA volevamo prima di tutto ringraziare tutti coloro, professionisti e appassionati, che hanno partecipato alle nostre gare o che attraverso Miss Tagliatella hanno scoperto le nostre farine e in particolare la ‘Rosa’ la miglior farina per pasta fresca, a nostro giudizio, che al momento si possa ritrovare sul mercato!

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

E’ stato un anno intenso con la presenza di Miss Tagliatella e del logo Pivetti sulle piazze di tre regioni (Veneto, Lombardia, Emilia Romagna), di numerose fiere ed eventi e pure in alcune delle maggiori trasmissioni televisive nazionali, come “I soliti ignoti”. Abbiamo portato le nostre farine ed il nostro entusiasmo su e giù per l’Italia, incontrando gli operatori di settore, cercando di dare impulso all’arte della sfoglia che è alla base anche del nostro lavoro quotidiano in molino.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

Il gruppo Holding Pivetti S.p.A. è composto da due molini industriali, che producono farine di grano tenero, situati uno a San Giovanni in Persiceto, in provincia di Bologna, ed uno a Renazzo, in provincia di Ferrara. Siamo Molini leader in Italia per la produzione di farine di grano tenero, ne produciamo diversi tipi e la caratteristica che ci contraddistingue è la qualità dei prodotti e la stabilità che garantiamo nel tempo ai nostri clienti. Il motivo principale per il quale abbiamo sposato le idee di Miss Tagliatella è che siamo specializzati nel produrre farine per pasta fresca e in particolar modo una nuova farina voluta fortemente per i produttori di pasta fresca, artigianali e non. Questa farina nasce da un’attenta selezione di soli frumenti teneri nazionali, che permettono di ottenere un prodotto che scurisca molto più lentamente rispetto all’utilizzo delle normali farine per pasta fresca e conferisca perciò una colorazione dorata alla pasta e un’ottima resistenza alla cottura. Miss Tagliatella con i propri obiettivi abbraccia pienamente la ricerca di un prodotto d’élite per i produttori e gli amanti delle vera pasta fresca artigianale, ed è per questo che il Molino Pivetti affianca il marchio Miss Tagliatella nella promozione della sfoglia tradizionale e delle tagliatelle fatte a mano.

Scegliere la farina Pivetti, la farina di Miss Tagliatella, è una scelta senza compromessi: per il professionista, una farina studiata apposta per dare i migliori risultati del prodotto e le minori difficoltà durante la lavorazione; per l’appassionato, una farina che si può ritrovare nel circuito della grande distribuzione pur con la stessa altissima qualità che fa felici i professionisti del matterello. E’ ora di guardare al prossimo anno, quando Pivetti Molini sarà ancora una volta sponsor di Miss Tagliatella. Il primo appuntamento ufficiale, possiamo anticiparlo, è a Pasta Trend a Bologna, dove la ‘Piazza delle sfogline’ come nel 2010 sarà animata dalla squadra Miss Tagliatella – Pivetti … e da una serie di grandi sorprese! Grazie a tutti quelli che hanno scelto le farine di Molini Pivetti SpA e appuntamento al 2011!

/ PASTA

Cucina e solidarietà La Factory del Gusto premia i donatori dell’Avis Molfetta.

“Siamo una realtà imprenditoriale giovane, ma la storia privata e professionale di ognuno di noi è ben radicata nel territorio. Sappiamo quindi quanto sia importante essere vicini a chi quotidianamente si dedica alla solidarietà e all’impegno gratuito e disinteressato verso gli altri. È per questo che abbiamo deciso di dare un piccolo segno della nostra vicinanza e del nostro affetto ai donatori di sangue dell’Avis di Molfetta”, che hanno ricevuto “dalla loro associazione un riconoscimento per il numero di donazioni effettuate”. Così Giacomo Giancaspro (nella foto), direttore tecnico della Factory del Gusto di Molfetta ha spiegato la decisione di consegnare un piccolo omaggio ai donatori dell’Avis di Molfetta che durante la cerimonia a fine novembre nell’ambito della quale hanno ricevuto la medaglia d’oro, d’oro con rubino e d’oro con smeraldo concesse per aver compiuto dalle 50 donazioni di sangue in su. Ai premiati con la medaglia d’oro la Factory del Gusto ha consegnato la tessera di adesione al Club della Factory ed un buono sconto, valido fino a dicembre 2011, per partecipare ad uno dei corsi di cucina organizzati dall’Accademia. Ai premiati con medaglia d’oro con rubino e d’oro con smeraldo è stata invece consegnata la tessera del Club Factory e un buono per la partecipazione gratuita ad uno dei corsi in programma a dicembre 2010.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

“Il Club Factory”, ha precisato Giacomo Giancaspro, “è un gruppo che permette agli aderenti di essere informati in anteprima su tutte le novità, gli eventi e le iniziative organizzate dalla Factory del Gusto, oltre che di usufruire di scontistica dedicata e di partecipazioni gratuite ad eventi esclusivi”. La collaborazione con l’Avis di Molfetta è solo la prima di quelle già programmate dallo staff della Factory del Gusto e che coinvolgeranno numerose altre realtà associative non solo molfettesi ma anche delle province di Bari e di Barletta-Andria-Trani. La Factory del Gusto (www.factorydelgusto. it) organizza corsi di formazione, seminari, eventi enogastronomici e culturali, degustazioni guidate, giornate a tema, incontri con nutrizionisti e biologi, momenti di educazione alimentare. Una ricca attività didattica supportata dalle strutture, cucina – laboratorio e saletta degustazione, perfette per lo sviluppo delle attività proposte.

La vetrina di Autofermentatore baby per lievito naturale

Wolf ButterBack, un trionfo di freschezza e praticità

Creato per garantire alta qualità anche nei panifici medio piccoli, in virtù della ridotta capacità (20 Litri) di cui dispone. Grazie alla doppia valvola di scarico non si corre mai il rischio di restare senza la base per poter effettuare il rinfresco. Il particolare tipo di agitazione con raschiatore evita la formazione di grumi dovuti al contatto del prodotto con il bordo vasca refrigerata.

Spicchi di mele, scaglie di mandorle e soffice pasta frolla montata si fondono nella nuova tortina alle mele Wolf ButterBack. C’è invece il fascino del nord Europa nella tortina alle prugne e nocciole profumata alla cannella dell’azienda tedesca. Le tortine non si devono nemmeno scaldare. Basta lasciarle scongelare 2/3 ore prima di servirle.

www.sitep.net

Informazioni in italiano: www.butterback.de

Eat and Dream

Gruppi Universal ® per tutte le esigenze

Eat and Dream è il nome del locale realizzato da F.lli Angelo SpA nell’ ambito della ristorazione e della gastronomia nel Centro Commerciale Campania sito in Marcianise (Ce). Su una superficie di circa 300 mq si distribuisce lo spazio interno attraverso un’ambientazione che esprime l’idea di ristoro non solo come semplice punto vendita ma soprattutto come portatore di immagini finalizzato alla valorizzazione dei prodotti alimentari campani.

www.fratelliangelo.com

I fermentatori Agriflex I fermentatori Agriflex hanno la funzione di preparare, senza la mano esperta del panettiere, il lievito naturale liquido la cui implementazione all’interno del proprio ciclo produttivo consente di ottenere diversi vantaggi, primo su tutti un’alta qualità del prodotto finito.

www.agriflex.it

Qualità, affidabilità, flessibilità, semplicità d’uso in una struttura robusta.. Forme quadrate, tonde, avvolte 10/1500 g. Ampie tramogge di carico, laminazione graduale no stress regolabile, sfarinatore, coltelli inox, controllo del peso, autodiagnosi, bypass formatrici SIMPLEX® antiscarto regolabile e tenditelo automatico, filonatore incorporato, cassetti recupero farina accessibilità per la pulizia. Studiati, collaudati da panificatori per valorizzare il vostro impasto, migliorare la qualità artigianale anticipare il mercato nel rispetto di norme di sicurezza e igiene. Conoscenza, capacità, esperienza, orientamento al cliente, obiettivi innovativi su cui punta Bertuetti, il successo deriva dalla capacità di rispondere velocemente alle aspettative del mercato.

www.bertuetti.it

Molino Parri Il Molino Parri srl produce sfarinati di grano tenero di alta qualità senza aggiunta di alcun tipo di additivo a tutela della salute del consumatore. “La qualità della farina la bontà del pane” è il motto da sempre perseguito dall’azienda.

www.molinoparri.com NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

/ INDICE ARREDODESIGNGROUP www.arredodesigngroup.it Pag. 65

AZIENDE NOVIMATIC F.LLI NAPOLI Srl www.novimatic.com Pag. 6

LEVANTE PROF MADE IN MED PROF www.levanteprof.com Pagg. 13 e 14 KEN EUROPE Srl IVa di Cop.

PASTA TREND www.pastatrend.com IIIa di Cop.

SELEZIONE CASILLO Srl www.selezionecasillo.com Pag. 57

MEC 3 Srl www.mec3.com IIa di Cop.

PROGEO SCA www.progeomolini.it Pag. 33

DELL’ORO Srl www.delloro.it Pag. 69

MOLINO ALIMONTI SpA www.molinoalimonti.com Pagg. 29 e 54

SACAR FORNI www.sacarforni.it Pag. 74

DI FIORE FORNI www.difiore-forni.it Pag. 46

MOLINI PIVETTI SpA www.molinipivetti.it Pag. 75, 76 e 77

SIGEP www.sigep.it Pag. 71

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com Pag. 66

NERI INDUSTRIA ALIMENTARE Srl www.sottoli.it Pag. 9

STARMIX Srl www.starmix.it Ia Romana

FLAMIC Srl www.flamic.it Pag. 11

NEW DAY www.newdayurl.it Pag. 22

TIBERI ARREDAMENTI www.tiberiarredamenti.it Pag. 21

BAREA Srl www.barea.it Pag. 45

ING. NAPOLI & C. IND. RIUNITE Srl www.ingnapoli.com Pag. 4

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

NOVEMBRE/DICEMBRE 2010

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00