P&P Panificazione&Pasticceria 83 Marzo/Aprile 2009 by D.M.P. SRL

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Marzo/Aprile 2009

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N° Prov.

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel.: 066634333 - Fax: 066634333 panifpast@tele2.it pabogelpress@gmail.com www.dmpubbliespo.it SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 inf@dmpubbliespo.it AMMINISTRAZIONE, PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 inf@dmpubbliespo.it - www.dmpubbliespo.it COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Gessica Pedilarco, Celestino Salmi. FOTOLITO e STAMPA Fratelli Spada Spa Via Lucrezia Romana, 60 - 00043 Ciampino - Roma Tel.:06 7911141 Stampato in Italia - Printed in Italy ABBONAMENTI DMPubbliespo Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 - inf@dmpubbliespo.it Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. Divisione Mostre Pubbliespo srl Editore

/ /SOMMARIO ATTUALITÀ

Speciale Levante Prof Nato già grande Igp per la focaccia barese? La Finalissima del Giropizza d’Europa

ATTUALITÀ

Cereali: nel 2009 calano le semine Il negozio ha due vetrine, sulla strada e sul web

PANE

La qualità organolettica del pane di Montecalvo Passione scultura La ricetta di Fabio Albanesi: Pane alla zucca e taleggio Coldiretti: acquisti pane meno 2% nel 2008

sommario PASTICCERIA

L’arte del cioccolato scende in piazza Ma il freddo come si vende? La ricetta di Fabrizio Nistri: Tartellette al the verde, croccante di nocciole, pinoli tostati Prato: anche i risultati sono... dolci

Il fenomeno della pasta “a km 0” Pastatrend fiera della pasta

Il IV° Trofeo Carmelo Calabrese 13 nuovi pizzaioli per Pizza.it School

ENOGASTRONOMIA

rubriche 5 7 77 78

26 29

33 40 43 44

46 49 55 60

57 60

PIZZA

72 Editoriale Immagini Indice Aziende La Biblioteca

PASTA

11 19 22

62 64

Viticoltura eroica, vini estremi /3 Dedicata ai pellegrini del gusto E il cioccolato? Le ricette di Alessandro Circiello: Zuppa di mandorle con tortino di zucchine, scampi e cioccolato Capesante in tre consistenze

67 70 72

75 76

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/ TRA

NOI 2

Qualcosa di nuovo, qualcosa di vecchio Per brevi attimi abbiamo temuto che potesse non piacere ai lettori e alle aziende inserzioniste il nuovo lavoro di grafica e di impaginazione usati per presentare il nuovo corso di “Panificazione&Pasticceria” che dal numero precedente è abbreviato in “Pi&Pi”. I commenti e soprattutto le congratulazioni ricevute ci ripagano ampiamente delle preoccupazioni avute e della mole di lavoro sostenuta per addivenire ai nuovi risultati: un immenso grazie a tutti per la meravigliosa accoglienza! Per parlare poi di quello che sarà il futuro prossimo venturo delle nostre categorie nonostante le continue lacrimevoli ipotesi di sciagure che parte dei nostri politici sciorinano quotidianamente tramite stampa e tv, noi siamo dalla parte di quelli che ci invitano ad affrontare le avversità in maniera più positiva possibile perché non è sicuramente piangendoci addosso che potremo risolvere i problemi che comunque esistono: sarebbe come se i medici invece di fare coraggio ai malati si mettessero a profetizzare drammi e sventure. Anche se tecnicamente ha lo stesso valore a noi fa piacere pensare al bicchiere mezzo pieno per vedere il lato positivo di ogni evento. Purtroppo in quest’ultimo periodo due eventi luttuosi hanno colpito la categoria dei panificatori : parliamo dell’efferato delitto di Catanzaro che ha colpito la famiglia del presidente di Assipan Confcommercio Pietro Tassone e del lutto che a Bologna ha segnato la scomparsa del compianto Romano Bonaga.

Alle famiglie vogliamo inviare i sensi della partecipazione al loro dolore nostra e di chi ci legge perché sentiamo di far parte tutti di una più grande famiglia. La nuova stagione ci auguriamo che porti buone nuove a tutti ed è un augurio che nasce dalla analisi di quanto visto in alcune manifestazioni delle quali parliamo in un’altra parte della rivista. Nel frattempo mi fa piacere augurare di cuore a tutti Buona Pasqua!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 25.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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/ ATTUALITÀ

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Fiera di Bari - 8/11 Marzo 2009

Nato

giĂ grande

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Fiera di Bari - 8/11 Marzo 2009

La nascita è sempre un evento meraviglioso. Tutto quello che di nuovo arriva ed è destinato per forza di cose a crescere e divenire parte della nostra esistenza , ci entusiasma e ci condiziona per raggiungere nuovi più ambiziosi traguardi. Levante Prof è stata una scommessa vinta grazie all’impegno congiunto di tante componenti alle quali va il mio più sentito ringraziamento: Assipan Confcommercio di Bari e provincia, la Confcommercio di Bari, l’Associazione Cuochi baresi, il Comitato Gelatieri di Puglia Basilicata e Molise, la Presidenza e la Direzione della Fiera del Levante che hanno creduto nella validità della iniziativa sostenendola sin dalla progettazione all’ottimo risultato finale. Da non dimenticare assolutamente il grande merito che riconosco alle aziende, che con la loro partecipazione hanno reso possibile organizzare la grande festa in Fiera di Bari alla quale hanno partecipato oltre quindicimila invitati squisitamente professionali, che con la loro presenza hanno gratificato quanti si sono impegnati. Per la prossima edizione, già calendarizzata per marzo 2011, ritengo di poter sin da ora affermare che ci sarà una forte spinta verso l’internazionalizzazione di cui abbiamo avuto già sentore e che riporterà Bari e la Fiera del Levante al centro dell’attenzione del Mezzogiorno d’Italia e dell’area mediterranea per i settori che compongono Levante Prof. Il nostro slogan “Nasce già grande” si è completamente concretizzato: sicuramente nella prossima seconda edizione Levante Prof dimostrerà un’età maggiore di quella effettiva e per questo stiamo già lavorando. Il successo riportato acquista maggior valore se visto nell’ottica di un periodo in cui molte manifestazioni stanno perdendo colpi vuoi a causa della tanto decantata crisi, vuoi per la miopia di organizzatori che non si adeguano ai tempi. Un cordiale arrivederci alla prossima edizione!

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Natogià grande Il successo della prima edizione di Levante Prof a Bari: pubblico, espositori, organizzatori e autorità locali soddisfatti già guardano alla prossima edizione.

“E’ stata una partenza con il botto: è fuori dubbio che dobbiamo continuare”. Il giudizio del presidente di Confcommercio Bari, Ambrosi, riassume in pieno le reazioni alla prima edizione di Levante Prof a Bari. La manifestazione voluta da Assipan Confcommercio Bari e organizzata da DMPubbliespo (che è anche l’editore di P&P) ha avuto risultati di grande soddisfazione, come hanno sottolineato tutti i protagonisti.

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Fiera di Bari - 8/11 Marzo 2009

“Per noi si è trattato di un grande sforzo organizzativo, visti anche i pochi mesi impiegati nella messa a punto della manifestazione, ora speriamo di poter continuare in questo sforzo e di crescere come meritiamo e vogliamo nello sviluppo della seconda edizione di Levante Prof” ha dichiarato il patron Ezio Amendola. Passata la ‘tempesta’ dei giorni di fiera è arrivato il momento dei bilanci. Una sorta di bilancio complessivo, indubbiamente il più importante, è quello relativo al numero dei visitatori, che sono stati oltre 15.000 in

Levante Prof guarda all’estero: qui il patron Amendola accoglie una nutrita delegazione di panificatori albanesi guidata dal Presidente Peshkopia.

quattro giorni di fiera (per scelta organizzativa Levante Prof ha aperto i battenti la domenica piuttosto che il più ‘tradizionale’ sabato). Un pubblico peraltro interessato e assolutamente professionale, che ha visitato gli stand delle aziende presenti che hanno così potuto raccogliere centinaia di contatti da sviluppare, come del resto potete leggere in queste pagine, dove abbiamo raccolto le ‘impressioni’ di alcune aziende selezionate. Notevole la soddisfazione degli espositori, chiave di volta della riuscita di una fiera, ad essa si aggiunge quella degli organizzatori che stanno già lavorando alla prossima edizione con il proposito di rendere più ambiziosa e

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aperta verso l’estero Levante Prof, manifestazione che può dare un forte contributo all’economia barese ed al rilancio delle fiere nel Meridione d’Italia, come sottolinea il presidente Ambrosi: “professionalità e passione fanno riuscire bene le cose, soprattutto in un territorio come il nostro, ‘assetato’ di manifestazioni. Io guarderei ad una internazionalizzazione di questa fiera, guardando ai territori balcanici che vedono nella nostra terra di Puglia la leadership nel settore”.

La manifestazione Levante Prof ha sicuramente sorpreso in senso positivo gli espositori del settore ed i visitatori. Il successo della manifestazione sarebbe stato amplificato da un’opera di pubblicizzazione più incisiva. Tuttavia, personalmente credo sia un evento destinato a crescere nelle future edizioni, purchè sia mantenuta l’impostazione settoriale inizialmente data. La location è quella ideale per il livello di manifestazione in questione, ma l’organizzazione avrebbe dovuto diffondere maggiormente l’informazione al pubblico. Complessivamente, il bilancio è positivo dal punto di vista della nostra azienda. Molti sono stati i nuovi contatti e le occasioni di consolidamento dei rapporti commerciali già in essere. È stata, tra l’altro l’occasione più propizia per la presentazione di alcune novità aziendali.

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Difficile fare la cronaca di un vento che, oltre alla parte espositiva, ha raccolto al suo interno una serie d’iniziative destinate ad aumentare interesse e attenzione del pubblico. Inaugurato la mattina della domenica dal Sindaco di Bari Michele Emiliano (foto a pag. 11) alla presenza dei vertici di Assipan Confcommercio – oltre al presidente barese Gaetano Catalano era presente anche il presidente nazionale Claudio Conti – Levante Prof è stata immediatamente ‘assalita’ da centinaia di visitatori che ne hanno affollato i corridoi. Affollatissimo anche il convegno organizzato da Assipan Confcommercio pag. 14 secondo paragrafo seconda riga dopo Confcommercio: (cfr. foto in questa pagina) che, oltre ad affrontare alcune tematiche

d’interesse generale per la categoria, ha rilanciato in grande stile la campagna per l’Igp alla focaccia barese (cfr. articolo nelle prossime pagine): fatta propria con entusiasmo dal sindaco, ora si lavorerà alla preparazione del capitolato che definirà le caratteristiche esatte della focaccia Igp, difendendone la tipicità ed esaltando allo stesso tempo sapori che fanno parte della più

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autentica tradizione barese. Tra l’altro, il Sindaco ha invitato Assipan Confcommercio ad essere grande protagonista del maggio barese, in coincidenza con i festeggiamenti per il patrono della città, San Nicola. “Questa rassegna specializzata ha rappresentato il ritorno di una manifestazione che già in passato aveva convogliato a Bari gli imprenditori dei Paesi dell’area del Mediterraneo,”, sottolinea il presidente Gaetano Catalano, “contribuendo al successo del settore ed al rilancio delle esportazioni. Noi di Assipan Confcommercio ci siamo impegnati con entusiasmo nel riproporla, perché siamo convinti delle opportunità che attraverso di essa possiamo offrire anche ai nostri imprenditori, finora costretti a spostarsi verso le gran-

Levante Prof è una manifestazione che potrebbe avere un futuro roseo. La location è centrale per il sud Italia ed i Paesi della costa est dell’Adriatico. Chiaramente essendo la prima edizione mancavano alcune aziende leader, ma complessivamente il giudizio è positivo. Bisogna migliorare la promozione e forse anticipare di un paio di settimane la data, perché in quella zona c’è un grosso bacino di sale ricevimento e a un mese dalla Pasqua siamo troppo avanti. Il nostro stand ha ospitato circa 1.800 persone che si quantificano in 465 strutture, di cui oltre il 50% nuovi contatti. La nostra azienda leader sul mercato è in grado di proporre prodotti innovativi, che rendono un grande servizio agli operatori del settore.

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di città del nord per partecipare a fiere di questo tipo”. “Levante Prof è una grande rassegna destinata senza dubbio a crescere grazie ai protagonisti della filiera agroalimentare: grano, olio e viti sono alla base della nostra alimentazione e della nostra cultura”, ha spiegato il presidente della Fiera del Levante, Cosimo Lacirignola, “e Levante Prof ha voluto incentivare il mercato interno dei vari settori, oltre ad attirare l’attenzione dei mercati esteri sul pane e sui prodotti agroalimentari pugliesi, ottimi ‘ambasciatori’ della nostra Puglia”. Un messaggio ripreso anche dal Sindaco Emiliano durante l’incontro dedicato alla focaccia Igp, quando ha sottolineato che “la focaccia non è un semplice alimento ma un fattore di identità della nostra città. Trasformarla anche in uno strumento che crei occupazione e attragga investimenti e turismo si può fare. Speriamo che il percorso di riconoscimento dell’Igp si concluda entro il 2015, in tempo per poterla presentare all’Expo di Milano assieme alle altre nostre eccellenze agroalimentari”. Due i principali concorsi che hanno animato Levante Prof: la Finalissima del Giropizza d’Europa (di cui riferiamo nelle prossime pagine di P&P) ed il concorso di gelateria organizzato dalla rivista specializzata PuntoIt e dedicato vista la coincidenza con la Festa della donna, alle coppe alla mimosa (foto a pag. 12). Non di soli concorsi vive però una fiera: affollatissimi sono stati i vari laboratori presenti nei padiglioni della Fiera del Levante, a cominciare dai due forum dedicati alla panificazione (organizzato in collaborazione con Assipan Confcommercio) ed alla pasticceria (organizzato in collaborazione con il Con.Pa.It) così come lo stand gestito dalla sezione pugliese dell’Accademia Italiana Cuochi, anch’essa costantemente affollata di visitatori che hanno partecipato ai seminari e agli assaggi che seguivano questi ‘minicorsi’. I visitatori hanno seguito con grande entusiasmo anche le dimostrazioni di pizzeria organizzate nello stand della rivista Pizza&Pasta Italiana in collaborazione con la sezione di Bitonto della Scuola Italiana Pizzaioli. Proprio il forum dedicato alla panificazione ha dato l’occasione ai panificatori baresi di mettere in mostra le proprie capacità e di essere per una volta protago-

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nisti sia con le loro sculture sia con il proprio lavoro, svolto in questo caso davanti agli occhi del pubblico e magari rispondendo a domande e ‘provocazioni’ dei visitatori proprio mentre avevano letteralmente le mani in pasta. Tanti e tutti affascinanti i tipi di pane messi in mostra - come si può facilmente capire dalle foto di queste pagine - a riassumere una tradizione panificatoria, di Bari e provincia e di tutta la Puglia, che a poche rivali nel resto d’Italia e che già ora annovera alcune eccellenze assolute e riconosciute come il pane di Altamura. Insomma, il ritorno di una manifestazione settoriale dedicata all’agroalimentare in generale e con particolare attenzione alla filiera del grano nei padiglioni della Fiera del Levante è stata un’idea vincente che ha lasciato tutti o quasi soddisfatti dei risultati e pronti a guardare avanti – Levante Prof 2011, pronti all’appello?

A Levante Prof è stato tutto perfetto, ma la manifestazione dovrebbe essere molto più pubblicizzata per darle maggiore visibilità, tanto a livello locale che no: ad esempio nei confronti dei Paesi dell’altra sponda dell’Adriatico come l’Albania. Siamo soddisfatti per i numerosi contatti che abbiamo potuto avere; purtroppo ormai non si fanno più contratti in fiera, ma il numero dei contatti è cospicuo: speriamo ora di riuscire a concretizzare il lavoro fatto!

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La primissima edizione di Levante Prof ha certamente rappresentato un momento di incontro importante e di novità per la Puglia e per tutti gli operatori dei comparti di panificazione, pizzeria, ristorazione, oltre che dei settori della pasta, della pasticceria e della gelateria artigianale dando loro prestigio e valore. L’esposizione di materie prime, attrezzature, macchinari ed impianti, dimostrazioni in diretta effettuate nei laboratori artigianali hanno caratterizzato Levante Prof, una manifestazione che ha dimostrato di saper suscitare interesse; una serie di eventi, convegni, dimostrazioni tecniche ed artistiche hanno contribuito a rendere la fiera un salotto privilegiato per tutti gli operatori del settore, siano essi gelatieri, pasticcieri pizzaioli o pastai. L’evento ha rappresentato per il Gruppo Casillo una occasione unica per far “assaporare” la bontà e la genuinità dei propri prodotti; l’intera gamma, infatti, dalle farine per panificazione, pasticceria e pizzeria, alle semole extra per la produzione di paste artigianali, sino ai semilavorati, erano culto e curiosità per tutti i nostri visitatori; abbiamo presentato loro il nuovo sistema di offerta, articolato e innovativo, della commerciale del Gruppo “Selezione Casillo” basato su una serie di sevizi innovativi rivolti a tutti i nostri clienti e destinato a rinnovare e migliorare l’attività Iniziative come queste, così importanti per tutti gli operatori del settore, consentono di sperimentare e conoscere tecnologie e prodotti innovativi, per ogni area di interesse, anche in un momento in cui gli scenari sono altamente compromessi dai sistemi economici più complessi. Selezione Casillo per vocazione sarà sempre vicina agli artigiani ed alle Associazioni di Categoria con l’intento di far riemergere la passione e il desiderio per un’antica professione che da sempre caratterizza il nostro territorio.

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Igp per la

focaccia barese?

A Levante prof riparte il percorso verso il riconoscimento della tipicità della f’cazz e anche il sindaco di Bari, Michele Emiliano, si schiera a favore. Eccola di nuovo a far parlare di sé. Ogni giorno si prende complimenti e sospiri per la sua bontà. Sa d’essere indispensabile ai palati di tanti ghiottoni. Una sirena tonda, rossa di pomodoro, è la sirena in argomento: la f’cazz, la focaccia barese, ammantata di tradizioni popolari. Ammicca con i suoi occhietti d’olive verdi, stordisce con il profumo di origano. L’olio d’oliva di cui s’irrora le dà tempra mediterranea. Non satolla d’essere così spesso nella e sulla bocca dei suoi affezionati degustatori per i complimenti che le riservano quando, perduti amanti nelle sue spire di morbida pasta di grano tenero e duro, tronfia e gonfia di lievito, soffice e anche croccante, specie ai bordi, è, addirittura, al centro dell’attenzione dei media. E’ accaduto quando, non contenta d’essere tanto amata, pretende ora l’Igp, l’indicazione d’origine protetta. Riflettori, flash, block notes, registratori, titoli sui giornali, servizi tv per annunciare l’evento e vantarsi delle sue tradizioni ed entrare così nell’Olimpo dei prodotti buoni, sani, unici e tradizionali d’Europa. Di darle cotanta onorificenza, sempre che sia rispettato il disciplinare di produzione, se ne parla da tempo. E’ un’idea fissa di Gaetano Catalano e di Giovanni di Serio, rispettivamente presidente e vice dell’Assipanificatori di Bari. Si spera diventi anche MARZO/APRILE 2009

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un presidio di Slow Food e quest’altra tappa sarebbe la ciliegina, anzi il pomodoro ciliegina, sulla focaccia barese. Della sua Igp s’è parlato in occasione di Levante Prof, mostra organizzata da D.M. Pubbliespo, dall’8 all’11 marzo presso la Fiera del Levante di Bari. Il sindaco di Bari Michele Emiliano a proposito dell’Igp ha sostenuto: “La focaccia non è un semplice alimento, ma un fattore di identità della nostra città.

Trasformarla anche in uno strumento che crei occupazione e attragga investimenti e turismo, si può fare. Il Comune, se sarà possibile, sosterrà la cordata che ne chiede il riconoscimento d’indicazione geografica protetta”. La sirena focaccia ha, inoltre, suggerito una bell’idea di Sandro Ambrosi, presidente Confocommercio di Bari e Provincia: organizzare alla prima occasione buona una sagra della focaccia barese. Il primo cittadino ha accolto la proposta lanciata dal presidente Ambrosi augurandosi che la si organizzi a maggio. Durante i festeggiamenti per San Nicola, patrono di Bari. “Con

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il riconoscimento dell’Igp la ricetta della nostra focaccia sarebbe tutelata assieme a tutta la filiera”, ha sostenuto Giovanni Di Serio. Ottenere il bollino Igp è un percorso lungo ma è possibile se ci sarà il sostegno della politica e un accordo di filiera come sostiene Giuseppina Marilia Tantillo, docente del controllo di sicurezza degli alimenti alla Facoltà di Veterinaria dell’Università di Bari. “La certificazione comunitaria permetterebbe di non manipolare la produzione della focaccia di Bari, per la quale vanno fissate specifiche modalità di preparazione e determinati ingredienti: lievito fermentato, olio extravergine d’oliva, olive, pomodoro e farina pugliesi”. Uno dei più importanti studiosi della storia, tradizioni e culto della cucina pugliese, Luigi Sada, al quale, finalmente, sarà dedicata una strada di Bari. ha dedicato un intero capitolo alla focaccia. Scrive in “Profumo del focolare, gioia della mensa” (Bibliotechina de “La taverna” -1980): “Cibo rustico, sano, leggero, nutriente, adatto al pusigno, per un’allegra scampagnata o per sfamare una nidiata di bambini”. E c’è chi preferisce ancora le merendine alla focaccia! Sada, capace e tenace ricercatore, individuò anche alcuni indovinelli (di area barese) equivoci a proposito della tonda tutta sentori e sapori.

“A ficche mossce/ e a cacce tése” ( La metti moscia e la tiri fuori da forno tesa). “Mamme la fasce chjatta, chjatte,/ la cèche re d’òcchjere , / la onge totte totte/ e la manne a ffa fotte” (la mamma la prepara piatta, piatta le fa i buchi sulla superficie, la unge tutta e la manda a farsi sfottere, a cuocere). Tutto questo potrebbe essere vano se non si rispetta il disciplinare di produzione che esige l’uso di ingredienti locali. Così se si usassero, per risparmiare, olio tunisino e pomodori cinesi, addio tipicità della f’ cazz. Vittorio Stagnani

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La finalissima

del Giropizza d’Europa

Il Giropizza d’Europa è una gara a tappe che si svolge in tutta Europa. Viene giudicata la pizza della casa sulla base di cottura e gusto. Alla fine di tutte le tappe i primi 10 classificati di ogni tappa hanno la possibilità di partecipare alla Finalissima, che quest’anno si è svolta a Bari nell’ambito di Levante Prof. Il 10 Marzo la prima edizione della manifestazione, è stata lo scenario della Finalissima del Giropizza d’Europa 2008/2009. I primi dieci classificati di Cagliari, Catania, Barcellona (i primi tre, ndr), Napoli, Rimini, Riva del Garda, Copenhagen e Massa Carrara si sono incontrati in Puglia. Prima della cronaca della gara un doveroso ringraziamento allo staff di Bari, da Paolo Priore, Master Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli di Bitonto e al suo collaboratore, Antonio Lanzellotto della Pizzeria “Pizza e Capricci”, la cui disponibilità e collaborazione sono state fondamentali per l’ottima riuscita della gara e della Fiera: grazie a loro lo staff di Pizza e Pasta Italiana ha potuto contare su un appoggio fondamentale e su un supporto logistico, nel primo evento fieristico dedicato alla ristorazione, nel capoluogo pugliese. Una nota di merito per i nostri ottimi partner, puntali e sempre vicini all’organizzazione: 5 Stagioni per le farine, OEM Ali Spa per la concessione di forni ed impastatrici, Ilsa per i banchi neutri e refrigerati, Caseificio Funetta per le mozzarelle, Prontofresco Greci per i prodotti di farcitura e Lilly Codroipo per le preziose palette.

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Non solo Giropizza ma anche altri interessanti fuoriprogramma: Rosa Casulli, attuale campionessa in carica di Pizza Classica, durante i 3 giorni di fiera ha riproposto al pubblico di Bari la sua “Kilometro zero” e ha onorato la giuria con la sua presenza. Pascal Poupon, pizzaiolo d’Oltralpe ha onorato la Francia classificandosi tra i primi 10 finalisti della gara. Per concludere riportiamo ora la graduatoria di questa Finalissima, con le pizze vincitrici.

Al terzo posto si è classificatala pizza Farrotta che si può gustare alla pizzeria La Fattoria di Roccaraso in provincia dell’Aquila. Il bravo pizzaiolo che l’ha realizzata è Giuliano Bucci, classificato alla gara di Barcellona. Giuliano ha deliziato la nostra giuria con mozzarella fior di latte, uovo, pancetta affumicata, germogli di barbabietola e, a cottura ultima, un ultimo tocco: tartufo nero estivo, il tutto arricchito da un impasto a lunga lievitazione. Il secondo gradino del podio è stato occupato dalla pizza La Burrata di Carmelo Oliveri che opera alla pizzeria Lo Scalo di Villafranca nella vivace città di Verona, sede di Vinitaly. Carmelo, che si era classificato alla tappa di Riva del Garda, ha farcito la sua pizza con pomodoro, prosciutto crudo di Parma, mozzarella stracciatella, datterini e olive, all’uscita dal forno ha poi decorato con foglie di basilico e olio extravergine d’oliva Dop del Garda. Anche l’impasto di Carmelo era stato realizzato con una farina forte a lunga lievitazione.

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Ed ora la regina della manifestazione: l’attenta giuria non ha avuto dubbi a eleggere questa pizza, differenziandola dalle altre di molti punti. La pietanza è stata farcita con crema di porri e mais, pomodorini confìt, rascera e funghi Champignon, a cottura ultimata sono stati aggiunti crema di aceto balsamico e scaglie di Parmigiano Reggiano. Per gustare questa pizza ci si deve spostare a Valgioie, in provincia di Torino, al ristorante pizzeria Orchidea e chiedere di Domenico Barresi, il vincitore della quinta edizione del Giropizza d’Europa!

Vivissimi complimenti ai partecipanti di tutte le tappe, primi classificati per simpatia e fantasia. Grazie al loro il Giropizza esiste e sempre grazie ai tanti pizzaioli che hanno gareggiato con noi in Italia e in Europa la pizza ha davvero ancora molto da dire. Arrivederci alla prossima edizione!

La classifica dei primi 10

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Barresi

Domenico

557

Oliveri

Carmelo

536

Bucci

Giuliano

535

Zamfir

Ciprian

528

Manfredi

Domenico

505

D'Erasmo

Marcello

499

Covino

Mirko

493

Begnoni

Loris

492

Costa

Fabio

487

Poupon

Pascal

485

Innanzitutto un ringraziamento particolare va al patron Amendola e a tutta l’organizzazione perché, oltre alla buona riuscita della manifestazione stessa, hanno finalmente permesso alle aziende presenti sul territorio di mostrare a tutti gli operatori di settore non solo pugliesi ma anche provenienti da tutto il Meridione, le realtà organizzative del sud Italia. La Laforgiarredi esce da questa manifestazione molto soddisfatta, in quanto oltre a veder commissionato, nei giorni della fiera stessa, l’arredo presente nello stand, ha riscontrato maggior interesse da parte dei clienti, non solo pugliesi, a voler intraprendere dei rapporti commerciali con l’azienda.

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/ ATTUALITÀ

Cereali: nel 2009

calano le semine

Se è possibile affermare che il 2007 è stato un’annata storica per gli importi economici registrati sui mercati mondiali relativamente ai cereali, ed il 2008 è stato caratterizzato da un importante recupero in termini di superfici da destinare alla coltivazioni di queste colture, ad oggi il 2009 si presenta diverso.

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La campagna di raccolta del 2009 infatti, si caratterizza per una marcata contrazione delle superfici investite a cereali autunno-vernini causata in parte dal difficile andamento delle condizioni meteorologiche a cui si è potuto assistere su tutta Italia e in particolare in molti areali del litorale tirrenico, nel periodo autunnale ed invernale. Le operazioni di preparazione dei terreni, all’inizio del mese di ottobre, sono state rallentate dalle condizioni dei terreni che risultavano piuttosto compromesse a causa della perdurante siccità che aveva caratterizzato il periodo estivo. Successivamente, sono state registrate intense precipitazioni che hanno continuato ad ostacolare le semine nei mesi di novembre, dicembre e gennaio.

/ ATTUALITÀ In molti casi infatti, i cereali seminati in autunno hanno sofferto nelle prime fasi fenologiche proprio per gli abbondanti apporti di acqua piovana che hanno causato asfissie, allagamenti, e fenomeni di erosione superficiale che, qualche volta, hanno letteralmente “spazzato via” la semente o le plantule da poco germogliate. In altri casi, l’impossibilità prolungata di entrare in campo, causata proprio dagli insistenti e continui fenomeni piovosi, ha portato ad una sostanziosa riduzione delle superfici seminate, solo in piccola parte recuperate nelle settimane di tempo stabile che si sono riscontrate verso la fine del mese di gennaio e nel mese di febbraio scorsi.

Risorse Verdi Studio Associato Via Crescenzio 103 - 00193, Roma Tel. +39066832022 - Tel. +390668585757 Fax +3906233241798 www.risorseverdi.com edoardo.corbucci@risorseverdi.com pierdomenico.ceccaroni@risorseverdi.com

Peraltro, dimenticando l’influenza delle condizioni meteorologiche, quest’anno comunque molto rilevante, il fenomeno della contrazione delle superfici seminate rispetto all’annata agraria 2007/2008 è possibile ricondurlo anche ad un aspetto determinante che ha in molti casi rallentato le decisioni degli imprenditori agricoli portandoli, qualche volta, a decidere di non seminare.

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/ ATTUALITÀ L’aspetto, cioè, della costante e prolungata discesa, ed in alcuni casi vera e propria caduta, che si è potuta riscontrare a partire da luglio 2008 senza quasi interruzione, del prezzo del grano sia tenero che duro. Parallelamente a questa discesa vertiginosa lunga più di sei mesi, si sono potuti constatare rilevanti aumenti nei costi di produzione dei cereali autunno-vernini. Nel periodo delle semine infatti i costi di molti dei mezzi tecnici hanno raggiunto valori superiori del 100% rispetto a quelli riscontrabili l’anno precedente e rispetto ai valori che attualmente sono riscontrabili sul mercato. Si pensi ai costi per l’acquisto dei fertilizzanti, così come, anche se in misura meno significativa e meno impattante sul costo complessivo del prodotto finito, delle sementi e dei fitofarmaci (diserbanti in particolare). Sommando quindi i tre fenomeni descritti: la depressione dei prezzi dei cereali manifestatasi tra l’estate, l’autunno e l’inverno 2008/2009, il parallelo aumento in alcuni casi “verticale” dei prezzi dei mezzi tecnici e l’influenza negativa delle condizioni meteorologiche avverse nel periodo autunnovernino, il risultato cui si può assistere oggi è rappresentato da un importante

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contrazione delle superfici seminate a cereali autunnovernini in Italia quest’anno. Le prime stime indicano che questa contrazione si dovrebbe aggirare intorno al 30% su base nazionale. Si prevede pertanto che le semine non avranno superato complessivamente 1.350.000 ha a fronte dei 1.600.000 ha che erano stati investiti a queste colture nell’annata agraria 2007/2008. Queste stime, che si ritiene siano realistiche, porteranno con ogni probabilità a nuove tensioni sui prezzi dei cereali durante i prossimi mesi. Tensioni che potranno essere mitigate o, al contrario acuite, anche in base ai risultati produttivi che si otterranno nei prossimi mesi e che condurranno, con la trebbiatura, a quantificare realmente il prodotto che si riuscirà a “portare in cascina”.

Pierdomenico Ceccaroni

AGRONOMO

Edoardo Corbucci

AGRONOMO

/ ATTUALITÀ

Il negozio ha due vetrine,

sulla strada e sul web

Sullo scorso numero di Panificazione&Pasticceria abbiamo parlato dell’importanza del fattore “comunicazione” in un momento particolarmente difficile come quello che stanno affrontando le categorie dei panificatori e dei pasticceri. Tra i mezzi che una azienda ha a disposizione per promuovere i propri prodotti e servizi (ricordate la differenza tra quelli interni al punto vendita e quelli esterni?) il sito web rappresenta senza dubbio

una efficace soluzione ad un costo tutto sommato contenuto. Cosa hanno in comune il pane fragrante o un dolce dal profumo irresistibile con la fredda rete telematica? Apparentemente niente. Eppure per un negozio avere il sito web è diventato quasi indispensabile. Analizziamo insieme il perché.

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/ ATTUALITÀ

Possiamo convenzionalmente dividere i siti internet in due grandi categorie: quelli cosiddetti “a vetrina” e quelli strutturati per la vendita “on-line”. Innanzitutto è opportuno riconoscere l’esistenza di panifici e pasticcerie – soprattutto in ambito locale – che, sfornando prodotti “biscottati” (biscotteria salata ad es.) o dolci secchi facilmente confezionabili, da tempo operano anche attraverso internet per raggiungere i mercati esteri. Parlando in senso più generale, per un panificio o una pasticceria “di città” vendere i propri prodotti attraverso il web è possibile ma allo stesso tempo rappresenta un’incognita. Primo perché il pane e i dolci (tranne quelli confezionati e a scadenza) sono maggiormente gustosi se appena sfornati e non si prestano certo a spedizioni tramite posta/corriere; secondo perché il cliente affezionato ama “toccare con mano” il buon prodotto lasciandosi consigliare dal proprio fornaio

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di quartiere e difficilmente accetta di ricevere a casa il pane “a scatola chiusa”. La tipologia di sito che in questo caso andiamo a trattare sarà quella denominata “a vetrina” , caratterizzata cioè da foto bellissime e pochi testi. L’obbiettivo di un sito simile è subito chiaro: evidenziare l’assoluta qualità dei prodotti e l’estrema cura e dedizione nel realizzarli, così da invogliare il curioso navigatore a recarsi di persona nel punto vendita. Un sito “vetrina” non deve presentare molte pagine da visitare: l’utente di internet è di solito veloce e sbrigativo, viene colpito dalle immagini e non si sofferma a leggere righe e righe di testo. Un dolce inquadrato fin nei dettagli e due parole che suscitano emozione funzionano meglio di un lungo e noioso articolo tecnico. Guardate a questo proposito due siti particolarmente esplicativi come www.caffedegliarchi.it oppure www. panificioverri.it. Da tenere sempre presente quando si commissiona la realizzazione grafica di un sito internet ad uno studio o ad un professionista è la regola dei “tre click”. Cioè ogni argomento interessante all’interno delle pagine web – come la sezione prodotti, ad esempio – deve poter esser trovato e raggiunto con soli 3 click di mouse: ricordate che abbiamo pochissimo tempo per catturare l’attenzione del navigatore! Per quanto riguarda la progettazione di un sito web ci sentiamo di suggerire di non cadere nel troppo facile “fai da te”. Costruire e assemblare pagine web che siano ben leggibili, semplici da consultare e allo stesso tempo graficamente professionali non è semplice, soprattutto non lo si fa da soli. Facendo un chiaro paragone è come se affidaste il vostro forno od il laboratorio di pasticceria ad un giovane apprendista di buona volontà ma carente di esperienza e bagaglio tecnico. Vi sentireste in buone mani? Meglio chiedere il preventivo a studi grafici specializzati, facendo ben presente quello di cui avete realmente bisogno.

/ ATTUALITÀ A questo punto, una volta realizzate delle belle foto e pensato alle frasi di corredo, le pagine web verranno “montate” una per una e unite nel vostro sito. Quando il sito sarà finalmente messo in linea e quindi visionabile da qualsiasi computer (a tutto penserà lo studio grafico scelto) non resterà che pubblicizzarlo nel modo migliore. Non dimenticate, quindi, di inserire l’indirizzo web del vostro sito nei biglietti da visita, nelle locandine che appendete alla

parete, nei listini prezzi, nelle ricevute fiscali e – se possibile – anche sotto il nome del negozio sull’insegna esterna: più clienti e persone decidono di andarvi a cercare in rete e più le pagine diventeranno un importante veicolo pubblicitario. Sfruttare il sito internet per comunicare promozioni stagionali o per promuovere. Ad esempio, un dolce di esclusiva produzione, diventerà semplice, veloce e, soprattutto, poco costoso! Alfredo Falcone Pianeta Communication alfredo@pianetacommunication.it

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/ PANE ATTUALITĂ&#x20AC;

Tutto il mondo della panificazione . . . tutto per la panificazione e la pasticceria iba 2009, il salone leader mondiale del settore, presenta n tutte le novitĂ e le tecnologie per la panificazione e la pasticceria n le ultime tendenze nel comparto del bar, della tavola calda e della ristorazione fuori casa n nuove idee per la vendita e il marketing n un ricco programma di convegni ed eventi collaterali con visite in aziende, seminari e forum Per il programma espositivo e tutte le informazioni pratiche per visitare il salone, www.iba.de

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/ PANE

La qualità organolettica del pane di Montecalvo Secondo un’indagine Ismea-AcNielsen, negli ultimi anni si è registrato una flessione nei consumi di pane in Italia a favore di un incremento nel consumo di alcuni prodotti sostituti dello stesso, apprezzati anche perché offrono la comodità di poter essere consumati diversi giorni dopo l’acquisto [1], [2]. Lo stesso studio, tuttavia, segnalava che si assiste nel contempo ad un crescente interesse dei consumatori nei confronti dei pani tradizionali legati al territorio. Di conseguenza, le azioni di marketing orientate a controbilanciare il problema del declino negli acquisti di pane, dovrebbero fare leva su questa osservazione ed integrarla nell’ambito delle strategie volte a rilanciarne il consumo. Questa premessa spiega solo in parte la convenienza di valorizzare i prodotti di panetteria che, per diversi motivi, possano considerarsi tipici di determinate aree geografiche. E’ il caso del pane di Montecalvo Irpino (Av), un pane di frumento duro a lievitazione naturale che viene commercializzato in forme e pezzature diverse. Esso è presente nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali delle regioni italiane [3] ed

è attualmente oggetto di accentuati sforzi di valorizzazione da parte di produttori, enti locali e istituzioni. A tale riguardo è stato recentemente creato un Comitato promotore per la registrazione dell’Igp “Pane di Montecalvo Irpino”, che ha concordato una proposta di Disciplinare di Produzione come avviamento del percorso per il raggiungimento del citato marchio europeo di qualità. Poiché uno degli aspetti chiave, nell’ambito delle strategie di valorizzazione delle produzioni tipiche locali, è quello di favorire l’individuazione dei prodotti e agevolare la relativa differenziazione all’interno della propria categoria, sulla base di questo presupposto è stato condotto uno studio con l’obiettivo di approfondire, attraverso metodi di analisi sensoriale e strumentale, le informazioni relative alla qualità organolettica del pane Gli autori Francisco Javier Comendador, Fiorella Sinesio, Elisabetta Moneta, Marina Peparaio, Nicoletta Nardo, Flavio Paoletti Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Via Ardeatina, 546, 00178 Roma Ringraziamenti Gli autori ringraziano il Sig. Antonio Russolillo, Assessore all’Agricoltura del Comune di Montecalvo Irpino, nonché il Dr. Angelo Di Milia ed il Dr. Luca Branca dell’Assessorato all’Agricoltura e alle Attività Produttive della Regione Campania Lavoro svolto nell’ambito del progetto Miur – Fisr 2005-2008 “Sistemi, metodologie e strategie per la caratterizzazione e valorizzazione della granella e degli alimenti derivati del frumento duro in ambienti marginali e/o vocazionali”.

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/ PANE di Montecalvo Irpino. A tal fine, dalle diverse forme e pezzature con cui comunemente viene commercializzato tale prodotto, sono state prese in considerazione quelle più diffuse ed apprezzate dai consumatori locali, vale a dire, una pagnotta tonda di ca. 2 kg detta “Panella” (figura 1) ed un pane schiacciato di ca. 1 kg, dalla forma quadrata e corredata da diversi intagli, detto “Pizza” (figura 2). Sono stati inoltre contemplati i due sistemi di cottura più comunemente utilizzati nel territorio, i forni alimentati a legna e quelli alimentati a gas. Infine, è stata testata nel tempo l’attitudine alla conservazione del pane di Montecalvo Irpino, giacché, come è stato prima accennato, una prolungata stabilità organolettica può rappresentare un valore non disdegnabile per il consumatore. E’ noto, infatti, che una delle prerogative dei pani di frumento duro, rispetto a quelli di frumento tenero, è la loro capacità a conservarsi per più tempo [4] [5], soprattutto se la fermentazione viene condotta tramite l’utilizzo delle paste acide, che migliorano questa proprietà, sia per quel che riguarda il raffermamento che per quanto concerne la resistenza all’ammuffimento [6].

conservati per uno (T1), sette (T7) e tredici giorni (T13), rispettivamente. Per ognuno dei tempi sono state valutate 4 repliche prelevate dallo stesso forno. La conservazione avveniva con le forme rinchiuse in sacchetti di carta, in ambienti freschi, non umidi, cercando in definitiva di ricreare una comune conservazione domestica. Metodi Valutazioni sensoriali I profili sensoriali sono stati elaborati secondo la norma Iso 13299 (1998) [7]. Le prove sono state eseguite da un panel di assaggiatori selezionati ed addestrati secondo le norme Iso 8586-1 (1993) [8] e Iso 8586-2 (1994) [9]. I test sono stati condotti in un laboratorio di analisi sensoriale conforme alla norma Uni Iso 8589 (1990) [10]. Per la misura delle intensità i giudici utilizzavano una scala lineare di 150 mm, non strutturata (0-9). Nella tabella 1 è riportato il vocabolario specifico utilizzato per la caratterizzazione organolettica del pane di Montecalvo Irpino, concordato nell’ambito di una sessione di panel test preliminare. Per la valutazione dell’attitudine alla conservazione, invece, i descrittori sensoriali sono stati selezionati per la loro capacità di indicare la freschezza/invecchiamento del pane (tabella 2).

Valutazioni strumentali I test di misura della Figure 1. Pane tipo “Panella”. Forma intera e sezione Figura 2. Pane tipo “Pizza”. Forma intera e sezione consistenza sono stati eseguiti impiegando lo strumento dinamometrico Materiale e metodi Stable Micro System Ta Xt2i. La consistenza della mollica della “Panella” è stata determinata su 15 provini Materiale cilindrici (diametro 22 mm, altezza 20 mm) relativi ad Caratterizzazione organolettica ognuno dei campioni di pane, che erano compressi Le analisi per la caratterizzazione organolettica sono fino al 75% della loro altezza originale. La forza (N) al state condotte su campioni di “Panella” e di “Pizza” punto di massima compressione è stata presa come (3 repliche per ognuna), prelevati 3-4 ore prima delle misura della consistenza della mollica [11]. Ogni provalutazioni da cinque forni diversi del comune di vino è stato pesato per calcolarne il volume specifico Montecalvo Irpino, di cui tre alimentati a legna e due (cc/g). La misura della consistenza della crosta è stata alimentati a gas. eseguita con un test di taglio su 10 provini di 20 mm di larghezza e 10 mm di spessore ricavati da ciascun Stima delle proprietà di conservazione campione di pane. Infine, sulla mollica e sulla crosta Lo studio è stato eseguito su campioni di “Panella” è stato determinato il contenuto di umidità (Aoac, cotti in forno a legna, prendendo in considerazione 1990). tre tempi diversi: campioni di pane fresco (T0) e

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/ PANE Elaborazione statistica dei dati I dati sono stati elaborati con tecniche di statistica univariata (Anova) e multivariata (Pca). Tabella 1 - Lessico sensoriale per la “Panella” (Pa) e la “Pizza” (Pz). Definizioni e estremi della scala di valutazione Descrittore

Definizione

Umidità

Pa / Pz

Sensazione di umido percepita sulla superficie della mollica tramite contatto con le mani e/o le labbra

secco, asciutto

umido

Colore crosta

Pa / Pz

Luminosità del colore della crosta

chiaro

scuro

Colore mollica

Tonalità di colore della mollica

bianco

giallo

Alveolatura

Pa / Pz

Aspetto relativo al diametro e omogeneità degli alveoli della mollica

alveoli fini e omogenei

alveoli grossi e disomogenei

Spessore crosta

Caratteristica visiva relativa allo spessore della crosta sviluppatasi durante la cottura

sottile

spessa

Sviluppo

Pa / Pz

Grado di espansione della mollica

ammassata, compatta

porosa, leggera

Odore Globale

Pa / Pz

Intensità dell’insieme delle percezioni olfattive percepite contemporaneamente sulla fetta intera

debole

intenso

Fragranza

Pa / Pz

Odore caratteristico del pane appena sfornato percepibile sulla fetta intera

debole

intenso

Odore di lievito naturale

Pa / Pz

Profumo caratteristico del lievito percepibile sulla mollica

assente

intenso

Odore di semola

Percezione olfattiva caratteristica della semola percepibile sulla mollica

assente

intenso

Odore di bruciato

Pa / Pz

Percezione olfattiva caratteristica di pane molto cotto, tostato, percepibile sulla crosta

non percepibile, cotto

intenso, bruciato

Elasticità

Pa / Pz

Grado e velocità di recupero del volume originario della mollica (Pa) o della fetta (Pz), una volta rimossa la pressione delle dita

recupero lento e parziale

recupero veloce e totale

Dolce

Pa / Pz

Gusto fondamentale provocato dagli zuccheri semplici, percepibile sulla mollica

assente

intenso

Salato

Pa / Pz

Gusto fondamentale provocato dai sali minerali quali NaCl, percepibile sulla mollica.

assente

intenso

Acido

Pa / Pz

Gusto fondamentale provocato dagli acidi quali A. Citrico, percepibile sulla mollica.

assente

intenso

Amaro

Pa / Pz

Gusto fondamentale provocato da sostanze quali caffeina, percepibile sulla crosta.

assente

intenso

Flavour globale

Pa / Pz

Intensità dell’insieme delle sensazioni olfattive e gustative percepite contemporaneamente su crosta e mollica

debole

intenso

Percezione aromaticagustativa assimilabile alla pizza bianca convenzionale o focaccia percepibile su crosta e mollica

assente

intenso

Flavour di “focaccia”

Tabella 2 - Indicatori sensoriali della freschezza/invecchiamento per il pane di Montecalvo Descrittore

Definizione

Odore Fragrante

Intensità del profumo di pane fresco percepito sulla fetta intera

assente

intenso

Stantio

Odore di pane, vecchio, ammuffito, percepito sulla fetta intera

assente

intenso

Umidità

Sensazione di umido nella mollica percepita per contatto con le labbra

asciutta, secca

umida

Flavour Fragrante

Intensità del flavour di pane fresco percepito in bocca sulla fetta intera

assente

intenso

Taglio

Resistenza che la crosta oppone al taglio eseguito con i denti incisivi

morbida, cedevole

resistente

Durezza

Resistenza che la crosta oppone alla masticazione, valutata alle prime 2-3 masticazioni con i denti molari

morbida

dura

Croccantezza

Modalità di frantumazione della crosta, valutata al primo morso e al tatto

gommosa

croccante

Sbriciolabilità

Modalità di deformazione/ frantumazione della mollica, valutata al tatto e durante la masticazione

compatta, elastica

sbriciolabile

Risultati e discussione

Qualità organolettica e influenza del tipo di forno Le differenze tra le due tipologie di Pane di Montecalvo studiate, “Panella” e “Pizza”, erano notevoli, benché la materia prima e la tecnica di panificazione corrispondessero per entrambi, ad eccezione della formatura che precede la cottura. Le caratteristiche della mollica, regione importante nel definire la struttura della “Panella”, più irrilevante nella “Pizza”, determinavano profili sensoriali qualitativamente differenti per entrambi i tipi di pane. Inoltre, la “Panella”, dalla crosta ben definita e spessa, risultava nettamente più croccante alla masticazione rispetto alla “Pizza”, che aveva una crosta più sottile. Indipendentemente dal forno impiegato per la cottura, l’odore ed il flavour globale, nonché le caratteristiche gustative di entrambi i prodotti, erano alquanto simili, ad eccezione del gusto salato, più intenso per la “Pizza”. Il profilo sensoriale della “Panella” si è dimostrato molto più influenzato dal tipo di forno utilizzato che quello della “Pizza”. Nella figura 3 si può notare come le maggiori differenze siano ricadute sulle caratteristiche della crosta; nei campioni di “Panella” cotti in forno a gas, infatti, il colore della crosta era più bruno ed a ciò corrispondeva un odore e un flavour di bruciato molto più marcati, al punto da determinare la percezione di un gusto amaro più intenso. Il maggior spessore della crosta che, al pari di tutte le differenze soprannominate, risultava altamente significativo (p < 0,001), spiegava presumibilmente la maggior durezza riscontrata (p < 0,01).

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/ PANE

Figura 3. Profilo sensoriale della “Panella”. Influenza del tipo di forno

Figura 4. Profilo sensoriale della “Pizza” . Influenza del tipo di forno.

Nella figura 4 si può apprezzare la minor influenza del tipo di forno nel determinare variazioni sul profilo sensoriale della “Pizza”. Rispetto alla “Panella”, oltre alla consistenza più gommosa, meno croccante della crosta, si può notare la mancanza nel profilo dell’odore di lievito, percepibile sulla mollica, nonché la presenza, durante la masticazione, di un flavour assimilabile a quello delle focacce. Sebbene l’analisi della varianza (Anova) abbia evidenziato differenze significative per 6 descrittori, dal test dei confronti multipli di Duncan non è stato possibile attribuire nessuna differenza al tipo di cottura, per l’esistenza concomitante di interazioni con le repliche. La tabella 3 mostra i risultati delle determinazioni strumentali relative alla consistenza della mollica (solo “Panella”) e della crosta (“Panella”e “Pizza”), effettuate in funzione del tipo di forno utilizzato. Non sono emerse differenze significative per quanto riguarda la consistenza della mollica della “Panella”. Anche i valori del volume specifico della mollica non risultavano significativamente diversi, né tra i campioni

cotti con forno a gas (3.94 ± 0.24 cc/g), né tra quelli cotti con forno a legna (4.11 ± 0.29). Differenze significative sono state riscontrate, invece, per la consistenza della crosta della “Panella”, con i campioni cotti con forno a gas, che mostravano valori significativamente più alti di quelli dei campioni cotti con forno a legna. Risultato opposto è stato infine riscontrato per la crosta della “Pizza”, con valori più elevati per i campioni cotti con forno a legna. Attitudine alla conservazione Dal confronto tra i campioni di “Panella” freschi e quelli conservati per 1, 7 e 13 giorni, sono state riscontrate differenze molto significative (p ≤ 0.001) che riguardavano l’intero set di parametri sensoriali analizzato (tabella 4).

Tabella 3 - Valori medi della consistenza (N) misurati su “Panella” e “Pizza”

Panella

Pizza

mollica

crosta

gas

legna

gas

legna

gas

legna

19.3 ± 3.1

16.8 ± 4.0

216.7 ± 50.1

144.1 ± 33.1

88.5 ± 20.1

122.3 ± 32.1

1.91 n.s.

5.4 ***

n.s. = non significativo (t di Student) ** = p≤0.01 (t Student); *** = p≤0.001 (t Student) Mollica: pistone da 36 mm di diametro; velocità della testata= 5.0 mm/s Crosta: test di taglio tramite lama, velocità della testata= 3.5 mm/s

crosta

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2.8 **

/ PANE Tabella 4 - Analisi della varianza (ANOVA 1). Valori di F e significatività delle differenze tra i campioni di Panella, per i diversi descrittori, in funzione del tempo di conservazione. Odore Fragrante

FANOVA

7.8 d

4.4 c

3.2 b

0.8 a

290.3 ***

Stantio

0.0 a

1.2 b

1.4 b

6.4 c

342.7 ***

Umidità

7.2 c

6.6 c

4.8 b

2.9 a

81.3 ***

Flavour Fragrante

7.7 d

3.6 c

2.7 b

1.2 a

200.0 ***

Taglio crosta

5.6 b

4.9 ab

4.7 a

7.5 c

28.8 ***

Durezza crosta

5.8 b

4.6 a

7.7 c

32.6 ***

Croccantezza crosta

6.3 c

2.2 a

3.5 b

2.8 ab

45.0 ***

Sbriciolabilità mollica

0.9 a

4.2 b

4.5 b

6.8 c

144.2 ***

***: p ≤ 0.001 Nelle righe, a lettere diverse corrispondono campioni significativamente differenti (test dei confronti multipli di Duncan per p ≤ 0.05)

L’elevata umidità della mollica percepita nei campioni di prodotto freschi risultava, tuttavia, statisticamente invariata dopo le prime 24 ore di conservazione ed altrettanto accadeva con il taglio della crosta, nonché con la durezza della crosta. Il resto dei descrittori variavano già dopo un giorno di conservazione, alcuni drasticamente, come la croccantezza, che in quell’arco di tempo diminuiva di oltre la metà (64%), per poi stabilizzarsi praticamente nel resto del periodo studiato. Gli indicatori per la freschezza odore fragrante e flavour fragrante, sperimentavano un decadimento della loro intensità dell’ordine, rispettivamente, del 44% e del 53%. Un’altra caratteristica che variava nelle prime 24 ore di conservazione era la sbriciolabilità. Sebbene l’aumento fosse del 77% è anche vero che il valore di intensità per questo descrittore nei campioni freschi era minore di 1. La nota olfattiva stantio, inesistente nel prodotto fresco, era piuttosto debole per i primi 7 giorni e diventava molto marcata dopo 13 giorni (+ 82%). Il resto delle sensazioni di natura aromati-

ca, odore e flavour fragrante, oltre all’umidità della mollica, rappresentavano i parametri più suscettibili a variazioni dopo la prima settimana di conservazione. I campioni, dopo 13 giorni, non erano più edibili, soprattutto per l’elevata intensità della sensazione stantio. La figura 5 illustra questi risultati per favorirne la comprensione. Nella figura 6 si riporta la proiezione delle variabili sensoriali e strumentali, nonché la distribuzione dei campioni, nello spazio bidimensionale derivato dall’analisi delle componenti principali (Pca biplot).

Figura 6 - Proiezione dei campioni e delle variabili nello spazio PC1-PC2

Nel grafico è possibile visualizzare le variabili correlate con la freschezza (quindi con i campioni T0) così come le variabili che meglio spiegavano il raffermamento dei campioni T3. E’ facilmente apprezzabile la “distanza sensoriale” tra i campioni T0 e T3 e si rende evidente, grazie al modello di sintesi proprio di quest’analisi, la “vicinanza sensoriale” fra i campioni conservati per 24 ore (T1) e quelli conservati 7 giorni (T2). Nella tabella 5 sono riportati i risultati delle determinazioni strumentali della consistenza della mollica e della crosta e della rispettiva umidità durante la conservazione. Sia per la mollica che per la crosta la consistenza tendeva ad aumentare con il trascorrere del tempo di conservazione. Tabella 5 - Consistenza della mollica e della crosta e rispettivo contenuto di umidità (%) durante la conservazione di campioni di “Panella” Conservazione (giorni)

Figura 5 - Evoluzione delle intensità percepite per gli indicatori sensoriali in funzione del tempo di conservazione

Consistenza (N)

Umidità (%)

Consistenza (N)

Umidità (%)

13.6 (4.8) a

49.1 (0.3) b

178.7 (34.1) a

29.3 (4.0) c

30.1 (7.3) b

49.2 (0.5) b

181.2 (35.2) a

25.1 (1.3) ab

39.0 (13.7) c

48.8 (0.2) b

181.1 (53.2) a

26.3 (0.1) bc

t13

42.2 (14.6) c

47.0 (1.2) a

304.5 (20.0) b

22.1 (0.6) a

F Anova

20.5 ***

6.68 **

27.4 ***

6.03 *

n. s. = differenza non significativa *: p ≤ 0.05 **: p ≤0.01 ***: p ≤0.001 Lettere diverse nelle colonne indicano differenze significative (test di Duncan per p ≤ 0.05)

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/ PANE ATTUALITÀ Mentre per la mollica l’aumento appariva significativo già dopo 1 giorno di conservazione, continuava a crescere fino al tempo 7 giorni per poi stabilizzarsi, la consistenza della crosta non subiva modifiche fino al settimo giorno di conservazione per aumentare poi bruscamente nell’intervallo di tempo tra 7 e 13 giorni. Durante la conservazione si riscontrava una variazione significativa del contenuto di umidità sia nella mollica che nella crosta. Era possibile evidenziare come la riduzione (più leggera nella mollica, più importante nella crosta) avvenivano tra i tempi 7 e 13 giorni. Questo era lo stesso intervallo di tempo nel corso del quale si riscontrava un aumento significativo della consistenza sia nella crosta che nella mollica.

Conclusioni Il tipo di forno utilizzato per la cottura determinava variazioni più apprezzabili nel profilo sensoriale della “Panella”che in quello della “Pizza”, soprattutto per quanto riguarda le caratteristiche della crosta. Infatti, la crosta della “Panella” cotta in forno a gas appariva, nelle diverse repliche, più cotta, quindi più bruna, spessa, dura e tendenzialmente più croccante. Questo determinava la percezione, nel pane, di odore e flavour di bruciato più marcati e, conseguentemente, di un gusto amaro più intenso. Nella “Panella”cotta in forno a legna, invece, tutti i descrittori citati erano percepiti con intensità più lieve, tuttavia, la stessa era caratterizzata da paragonabili intensità di odore e flavour globale, risultando complessivamente più equilibrata e armoniosa. Dopo 24 ore di conservazione, il decadimento della qualità sensoriale interessava principalmente la croccantezza della crosta, l’elasticità della mollica (sbriciolabilità) e le note aromatiche di freschezza (fragranza), piuttosto che i parametri relativi alla consistenza della

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Bibliografia Acquisti domestici: Le tendenze dell’Agroalimentare. Indagine Ismea-AcNielsen, agosto 2006; Tendenza degli acquisti di derivati dei cereali nel quinquennio 2000-2004. Indagine Ismea-AcNielsen, 2005; DECRETO MiPAF del 22 luglio 2004. Quarta revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. (GU n. 193 del 18-8-2004- Suppl. Ordinario n. 144); Boyacioglu M. H., D’Appolonia B. L.. Durum wheat and bread products. 1994. Cereal Foods-World.; 39 (3): 168, 170-174; Quaglia G.. L’evoluzione tecnologica nel processo di produzione del pane di grano duro. In Atti del Convegno “Il grano duro per la panificazione”organizzato dal Centro Studi Operativi Economico Tecnici (CE.S.O.E.T.). Litografia Mediterranea. Catania,1988; Foschino R. e Galli A.. Effetti dell’acidificazione sulla shelf-life del prodotto. 1997. Tecnologie Alimentari. n. 1, 58; ISO 13299 (1998). Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile; ISO 8586-1 (1993). Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors; ISO 8586-2 (1994). Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Experts; UNI ISO 8589 (1990). Analisi sensoriale – Criteri generali per la progettazione di locali destinati all’analisi sensoriale; Paoletti F., Nardo N., Moneta E., Peparaio M., Sinesio F., Comendador F. J.. 2005. Micro test di estensibilità su impasti per la previsione della qualità del pane. Tecnica Molitoria, 56, 1300-1307.

crosta, misurati con entrambi gli approcci metodologici. Il pane restava, in ogni caso, perfettamente edibile e manteneva questa condizione durante la prima settimana dalla cottura. A 13 giorni di conservazione la qualità sensoriale risultava compromessa.

/ ATTUALITÀ / PANE

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/ PANE

Passione scultura Secondo incontro con Fabio Albanesi, maestro di panificazione e “genio da farina”. In questo numero si parla di sculture di pane, ‘materia’ nella quale certamente Fabio è davvero appassionato – oltre che bravo.

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/ PANE Maestro, nel numero scorso ti sei presentato. Però abbiamo parlato poco del tuo lato ‘artistico’: che ci dici delle sculture di pane? Ti posso dire che fare del pane un’arte per me e’ motivo di orgoglio.riesco a creare con il solo “aiuto “di un qualsiasi coltellino soggetti e oggetti di natura morta e non, volti quadrimensionali, e il mio grande vanto e’ quello di riuscire a creare qualunque opera anche in altezza dell’altezza. E’ stato difficile diventare così bravo? Ossia, ci vogliono tecnica e ispirazione, bisogna andare oltre la panificazione ‘normale’ ... Non mi sento di essere bravo, ma come “ genio da farina “ basta una strofinata e l’opera è fatta !!!! Ma quanti anni hai impiegato per arrivare a questi livelli? La passione per l’artistico mi e’ nata in concomitanza con quella della panificazione , come ho detto nell’intervista dello scorso numero, a soli 8 anni: ora ne ho 42 ... fai tu ... Però tante soddisfazioni: mostre, tv, eventi ... ci racconti qualche aneddoto? Soddisfazioni ne ho avute veramente tante e spero di essere solo all’inizio. Tra le varie trasmissioni televi-

sive e non, eventi di beneficenza e non, quelli che mi hanno dato maggiore soddisfazione sono tre: l’incontro avvenuto con il Santo Padre Giovanni Paolo II, l’incontro e la successiva collaborazione con la Roma calcio e infine la vittoria ottenuta sfidandomi contro i più quotati “panificatori artistici” durante l’edizione del Gran Prix Italia al Siab di Verona. A chi ti ha fatto più piacere regalare un tuo lavoro? Alla mia mamma che ora purtoppo è con gli angeli.

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/ PANE Ci dici le due tecniche fondamentali, i due punti di partenza da cui può partire chi vuole iniziare a scolpire? Tra i due punti più importanti metto: passione e amore. Le due tecniche: la manipolazione e la le colorazioni naturali grazie ai giochi di cottura. Quali sono gli impasti più ‘utili’ per le sculture di pane? Impasti a basso contenuto di liquidi Ma tu insegni anche, se non sbaglio. Come e dove trovarti? Insegno presso la Regione Lazio, eseguo corsi professionali in collaborazione con la Confartigianato e poi mi trovate sempre con ricette molto appetitose e interviste stuzzicanti sul miglior giornale di categoria: Panificazione&Pasticceria. Bene, adesso che hai detto una bugia (di cui ti ringrazio), ci dici quali sono i tuoi soggetti preferiti? I volti anche perchè sono consapevole che richiedono il massimo della genialità. Qual è il momento fondamentale nella realizzazione di una scultura di pane? Ebbè , reputo che ogni secondo è fondamentale. Quante ne hai fatte di cui alla fine hai pensato ‘mah, meglio il profumo che l’aspetto?’ Sei veramente convinto che ne ho fatte?

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/ PANE

Pane alla zucca e taleggio

Procedimento Cuocere in abbondante acqua la zucca e fermare la cottura non appena si intenerisce. Scolare e lasciare da parte i restanti liquidi. A raffreddamento ultimato impastare tutti gli ingredienti facendo attenzione che il sale non sposi il lievito. Tempi d’impasto Spirale: 5 minuti in 1a velocità e 8 minuti in 2a velocità Tuffante: 5 minuti in 1a velocità e 10 minuti in 2a velocità

Ingredienti Ingredienti (per 4 persone)

1 kg farina “00” 280 w 500 gr. zucca precedentemente bollita 150 gr. formaggio taleggio 100 gr. pasta di riporto max 6/8 ore 25 gr. sale 25 gr. lievito per panificazione Acqua q.b.

Tempi di lievitazione (riposo) 1° : 90 minuti circa, manipolazione e pezzatura a piacere 2° : 30 minuti Temperatura e tempi di cottura 230° - 250°C per 18 - 25 minuti. Segreti del mestiere Aggiungendo 150 gr. di noci si andrà ad esaltare il gusto del taleggio, creando tra l’altro un ottimo accostamento con la zucca. I consigli del maestro Per ottenere il massimo del gusto, si consiglia di degustare questa specialità panaria a tavola con minestra di legumi. MARZO/APRILE 2009

/ PANE

Coldiretti : acquisti pane meno 2% nel 2008 Il mercato del pane continua a restringersi, secondo i sondaggi, ma sembra valorizzare i segmenti di mercato più alti. ll calo dei consumi di pane del 2,3 per cento nel 2008 conferma un trend in atto da molti anni che ha già portato a ridurre quasi di un terzo gli acquisti familiari di pane degli italiani rispetto al 2000. E’ quanto afferma la Coldiretti sulla base dei dati Ismea Ac Nielsen sottolineando che il trend non riguarda però i pani tradizionali a vocazione territoriale, per i quali si assiste ad una vera riscoperta nonostante i prezzi di vendita superiori, con la moltiplicazione della domanda di pani identificati nel nome dal luogo di provenienza. Una tendenza che dimostra la possibilità di invertire la tendenza in atto nei consumi, riscoprendo la fragranza dei sapori del territorio, a partire dall’utilizzazione di farina proveniente da grano locale al posto di quello importato. Per questo - sostiene la Coldiretti - occorre introdurre l’obbligo di indicare la provenienza del grano impiegato per produrre la farina destinata alla panificazione, al fine di assicurare l’origine nazionale del prodotto.

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Sono decine i pani tradizionali censiti dalle regioni perchè ottenuti secondo “tecniche” rimaste inalterate nel tempo e crescono peraltro i riconoscimenti a livello nazionale e comunitario, dove sono state già protette dalle imitazioni la coppia ferrarese Igp, il pane casereccio di Genzano Igp e il pane di Altamura Dop e anche il pane di Matera Igp. Fonte: Coldiretti

/ PASTA

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/ PASTICCERIA

L’arte del cioccolato scende in piazza Chocobarocco Modica: l’organizzazione prosegue con il coinvolgimento di tutta la città

L’arte del cioccolato scende in piazza: al lavoro il cantiere guidato dal Comune di Modica, in collaborazione con Fine Chocolate Organization, Provincia Regionale di Ragusa, Camera di Commercio di Ragusa, Consorzio di Tutela del Cioccolato Artigianale di Modica, Soc. Cooperativa Quetzal (socia Altro Mercato), Cna, Ascom e Coldiretti per la realizzazione dell’appuntamento più goloso di primavera. Chocobarocco è alle porte e la cittadina iblea si prepara ad accogliere il miglior cioccolato artigianale italiano con i loro massimi rappresentanti, gli artigiani, che con le loro maestranze, le loro tradizioni e le loro creatività hanno concorso negli anni a far apprezzare in tutto il mondo il cibo degli dei Made in Italy.

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/ PASTICCERIA Varie e sempre più gustose le iniziative previste, che vedranno il coinvolgimento di tutta la città, pronta ad accogliere i golosi di tutta Italia con le proprie bellezze e le proprie peculiarità. In scena la magia della moda tra cioccolato e rococò. La bella stagione si colora delle sfumature del cioccolato. L’oro e l’ambrato del barocco fanno da cornice alla passarella d’alta moda allestita tra le sontuosità delle bellezze artistiche modicane. Il design si impossessa delle forme del passato. La cultura del cioccolato si reinventa per creare abiti d’haute couture contemporanei. Bellissime mannequiennes vestite Luigi XV sfilano tra coreografie e danze, che animeranno lo spettacolo sin dalle ore 20 del primo Maggio. In occasione del 25°anniversario della Scherma Modica, sarà organizzato, giovedì 30 aprile un seminario alle ore 11 a Palazzo della Cultura sul Cioccolato come energia dello sport, con la presenza di sportivi, campioni e nutrizionisti. Percorsi, mostre e laboratori faranno vivere l’esperienza dell’arte tardo barocca della città, affiancata all’arte tipica della lavorazione del cioccolato, fiore all’occhiello nel panorama enogastronomico della regione siciliana. Protagonisti assoluti gli artisti del cioccolato: nel laboratorio live allestito in Piazza Matteotti il pubblico potrà ammirare ogni giorno dal vivo il processo di realizzazione del cioccolato, del gelato e della granita siciliana. Degustazioni e dimostrazioni animeranno le aree con il coinvolgimento di grandi e piccini. Fonte: ufficio stampa Finechocolate

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/ PASTICCERIA

Ma il freddo come si vende? Anche in questo numero di P&P continuerò a parlare di prodotti surgelati. Nello scorso numero ho cercato di chiarire quali sono i prodotti sul mercato, di che qualità e soprattutto come si sta evolvendo la produzione di detti prodotti. In questo numero vorrei porre l’attenzione su quelli che sono i modi e i nuovi concetti di vendita basati su prodotti surgelati e quali vantaggi offre questa tecnologia. Insieme all’amico e collega Vincenzo Mascio abbiamo discusso più volte sul fatto che un panificio debba ogni giorno sfornare una certa quantità di prodotti e una certa varietà, con costi produttivi elevati sia dal punto del consumo energetico che delle risorse umane impiegate e della loro professionalità. L’idea che il surgelato propone è quella che si può

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

raggruppare la produzione in uno stabilimento dedicato solo a questa fase e allo stoccaggio del prodotto, mentre la cottura e la vendita può essere fatta in strutture presenti sul territorio anche a debita distanza gestendo il negozio come un “punto caldo” dove dalla mattina alla sera si sfornano prodotti panificati e di pasticceria da forno surgelati preferibilmente crudi o

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/ PASTICCERIA prelievitati. Si intuisce il reale vantaggio di una struttura di questo tipo dove l’organizzazione sarà composta di: Produzione: la produzione può essere facilmente organizzata e raggruppata per referenze senza l’affanno di dover produrre un assortimento di pane e dolci di varia forma e qualità tutti i giorni e oltretutto gestire lo stabilimento di produzione con orari diurni dal lunedì al venerdì; con ovvio risparmio di manodopera e di energia e con la possibilità di gestire il personale in turni “umani” di giorno. Logistica: i prodotti vengono così trasportati prelevandoli dal magazzino centrale nei punti vendita dove vengono stoccati in una cella che riesca a contenere una quantità di prodotto necessaria al consumo di una settimana al massimo. Il produttore in questo modo può gestire la produzione e la logistica, in maniera più economica, organizzata e flessibile della distribuzione del prodotto fresco (che molto spesso fresco non è perché è stato sfornato 4 o 5 ore prima) Vendita: i punti vendita avranno, oltre ad una cella di stoccaggio dei prodotti surgelati, una cella fermalievitazione (necessaria per la fermentazione finale del pane e, caricata alla sera, in grado di avere pronta per l’infornata la quantità necessaria di prodotto a soddisfare l’esigenza di vendita del primo mattino), uno o più forni di tipo ventilato o a piani (consigliato il primo per la reale versatilità), di piccole dimensioni e di facile utilizzo per la cottura dei prodotti. Il personale di vendita sarà formato a gestire i prodotti surgelati e a realizzare diverse forme o formati, generati da un semplice pezzo di pasta surgelato. I vantaggi di una struttura di questo tipo, come ho anticipato, sono molteplici e vanno dalla razionalizzazione della produzione e della logistica alla capacità di cuocere

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Tartellette al the verde croccante di nocciole, pinoli tostati Preparazioni: - pasta frolla - crema al the verde - croccante alle nocciole - purea di mele - montaggio del dolce

Pasta frolla Ingredienti: gr 600 burro fresco gr 400 zucchero 3 - 4 uova 1 bacca di vaniglia foglie di the verde q.b. gr 1000 farina di frumento tenero tipo “0” (W= 140/180, P/L= 0,45/0,55) Procedimento: Miscelare in un recipiente di acciaio preraffreddato il burro allo stato pastoso, lo zucchero, le uova, la raschiatura della bacca di vaniglia; aggiungere la farina e le foglie di the verde e impastare brevemente. Formare un panetto e riporre in frigorifero almeno mezz’ora per consentire la solidificazione della parte grassa

Ingredienti

Crema al the verde Ingredienti: gr 1000 latte intero fresco gr 10 foglie di the verde gr 360 tuorli gr 300 zucchero gr 70 amido di mais

Procedimento: Portare ad ebollizione il latte con il the verde, spengere la fiamma e lasciare in infusione per 40 minuti. Filtrare il latte e portarlo nuovamente all’ebollizione; battere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, aggiungere il latte e portare il tutto a 92°C. Omogeneizzare e raffreddare.

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Croccante alle nocciole Ingredienti: gr 400 zucchero gr 300 miele di castagno gr 300 granella di nocciole tostate gr 5 burro fresco Procedimento: Cuocere zucchero e miele a 170° fino a formare un caramello. Aggiungere la granella di nocciole tostate e infine il burro. Stendere il composto prima che si raffreddi su silpat o su marmo oliato. Una volta raffreddato e indurito tagliare con coltello tranciante fino a ridurlo in briciole.

Purea di mele Ingredienti: 1 mela golden gr 100 zucchero Poca acqua Procedimento Sbucciare e togliere il torsolo alla mela, quindi tagliarla a cubetti: raccogliere la mela e lo zucchero in un recipiente e ridurre in purea con l’ausilio di un mixer ad immersione e aggiungere acqua quanto basta ad ottenere una consistenza spalmabile. Conservare in frigorifero

pane e dolci caldi tutto il giorno, con pochissimo spreco (si cuoce solo quello che serve) e con la possibilità di dare del valore aggiunto ad un semplice pezzo di pasta (l’addetto alla vendita sarà formato per ottenere da un pezzo di pasta surgelata: pane, focacce, pizze, grissini, snack). Come si vede per questo tipo di struttura non serve del pane precotto, o meglio, non è la parte principale; in quanto il reale vantaggio è quello di trasformare dei pezzi di pasta in prodotti, secondo la fantasia dell’operatore riuscendo a personalizzarli a tal punto da essere esclusivi. I prodotti prelievitati surgelati danno la possibilità di gestire le vendite dell’ultimo minuto e comunque hanno un buon margine di personalizzazione. Credo che su questo tipo di concetto ci sia molto da approfondire, la parola d’ordine è però: massima qualità dei prodotti. Chi mi conosce sa che sono un “fondamentalista” della qualità e sono più che certo che la surgelazione non smentisce la mia filosofia professionale: basta usare questa tecnologia come conservazione e allora, se si fa alta qualità la conser-

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Preparazione Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm, quindi foderare degli stampi per tartellette. Stendere un leggero strato di purea di mele sul fondo e precuocere a 180°C per circa 15 minuti Lasciar raffreddare quindi sformare Riempire la tartelletta con crema al the verde e lisciare Cospargere la superficie con il croccante di nocciole e rifinire con qualche pinolo leggermente tostato. Spolverare leggermente con zucchero al velo e servire.

viamo tale anche dopo la cottura, viceversa un prodotto fatto in origine con ingredienti di scarsa qualità e senza attenzione professionale diventa un prodotto di scarsa qualità anche dopo cotto. Per ogni approfondimento riguardo a questo concetto rimando i lettori al sito internet dell’amico Vincenzo Mascio che in epoche non sospette aveva dato vita ad un suo punto caldo, quando ancora il surgelato era la pecora nera della panificazione: www.vincenzomascio.it Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

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Prato: anche i risultati

sono... dolci

Anche per il secondo anno DolcementePrato è stato un grande successo: ventimila visitatori in 3 giorni: un ghiotto risultato per una mostra che si è rivelata ancora più dolce delle migliori attese. Ventimila visitatori in arrivo da tutta Italia, 200 mila contatti su siti internet e stampa specializzata, 1500 contatti in contemporanea, tanto da “intasare” il collegamento, per la diretta della manifestazione andata in onda sul sito, 40 pasticceri avvicendatisi nell’area live con dimostrazioni ed esibizioni di alta pasticceria, cioccolateria e gelateria. E ancora, più di 100 pasticceri presso i 40 stand degli espositori e centinaia di specialità artigianali da tutta Italia, Questi i primi numeri “sfornati” dalla seconda edizione di DolcementePrato, la mostra dell’alta pasticceria promossa e organizzata da Confartigianato Imprese Prato insieme ad Artex, Centro per l’Artigianato Artistico e Tradizionale della Toscana.

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Molti anche gli stranieri arrivati sia da Firenze che dalla capitale anche perché molta stampa in lingua inglese diretta ad un lettore straniero aveva annunciato la manifestazione come una curiosa e raffinata finestra sull’”Italian style del gusto”. Tra i più entusiasti i giapponesi. Il dolce preferito? Sicuramente “la torta

di Prato”, una specialità degli artigiani pratesi che ne hanno sfornate a migliaia; a seguire il pasticciotto salentino che ha spopolato soprattutto a colazione, servito tra il pubblico ancora caldo.

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Unanime la soddisfazione per l’esito della manifestazione, a partire dagli espositori, che auspicano un ritorno a Prato per una nuova edizione di DolcementePrato. Molti quelli che l’hanno definita come la migliore mostra a cui hanno partecipato: tutto questo a fronte di un pubblico che, nel giudizio degli espositori, è apparso di qualità e ben selezionato, interessato alle caratteristiche dei prodotti degustati o acquistati. Folla anche davanti ai maestri pasticceri che dimostravano in diretta. Grande successo per le decorazioni artistiche di uova straordinarie come fossero opera di veri e propri artisti del pennello: bellissime quelle firmate Giancarlo Bettazzi, un classico quelle di Eliseo Tonti. E ancora, in vista della Pasqua ha letteralmente spopolato la colomba del Consorzio pasticceri pratesi. Curiosità e meraviglia per l’artista - pasticcera Loretta Fanella. Applausi per le brioche con granita di Franco Palmieri. Stupore e meraviglia per Ernst Knam, un

raffinatissimo campione del cioccolato in grado di declinarlo per una folla letteralmente in delirio. Volti intrigati, e forse spiazzati, da “Sphere” di Roberto Rinaldini, istrione delle forme e dei sapori. E così via tra i tanti big all’opera. Tornando tra il pubblico, visti i numeri, si è trattato dunque di un successo oltre le più rosee aspettative che, secondo il presidente di Confartigianato Imprese Prato Stefano Acerbi, “delinea un nuovo futuro della città premiando l’immagine di eccellenza che Prato merita”. Per quanto riguarda la manifestazione, il direttore di Confartigianato Imprese Prato Luca Galli ricorda che “è stato proposto il meglio della produzione dolciaria locale e nazionale, con il Consorzio pasticceri pratesi in testa ad una compagine nazionale rispetto alla quale i nove artigiani del gusto pratesi rappresentano la tradizione di qualità e dell’eccellenza delle materie prime”.

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/ PASTICCERIA ATTUALITÀ

Una collaborazione gomito a gomito tra maestri pratesi e pasticceri provenienti dal resto d’Italia, elogiata anche dal presidente del Consorzio, Massimo Peruzzi, che sottolinea come anche tra le giovani leve si facciano avanti nomi destinati ad eccellere nel panorama nazionale: è il caso del più giovane Luca Signorini. E a proposito di risultati, non si può non dimenticare il grande successo degli eventi collaterali inseriti nel calendario di DolcementePrato, che hanno fatto registrare il pieno di presenza e lunghe code agli appuntamenti delle prime colazioni, dei tè letterari dove ha brillato la presenza di Leonardo Romanelli come animatore colto e leggero, del “Dolce del Futuro”, di Dolcidivini, senza dimenticare le mostre e le performance.

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Straordinaria l’attenzione, sia del pubblico che della critica per il concorso “Dolcevideo”, primo Concorso per il miglior video dedicato ai dolci e alla pasticceria, che metteva in palio per premio un anno di colazioni gratis. Vincitori a pari merito “Dolcillusioni” e “Lacrime amare?”. Fonte: Ufficio stampa DolcementePrato

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Il fenomeno

della pasta “a km 0”

Di recente, gran parte dei mugnai e pastai italiani hanno avuto modo di ascoltare, non senza fastidio, l’enorme clamore sollevato dalla produzione della prima pasta “a km 0”. Enti istituzionali e persino alte cariche politiche si sono dati un gran da fare per amplificare la notizia, prodigandosi e mobilitando a tal fine numerosi organi di stampa.

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/ PASTA

Salvatore Bruno

PANE/FARINE

Perché la pasta “a km 0”, quella prodotta attraverso impianti molitori e pastifici che utilizzano grano”raccolto nelle vicinanze”, per chi ancora non lo sapesse, sarebbe a loro dire la chiave di volta per risolvere annosi problemi economici e ambientali che affliggono l’industria pastaia italiana. La pasta “a km 0” non sarebbe dunque un semplice prodotto, magari di dubbia qualità, visto il singolare criterio della sua produzione, ma una vera e propria panacea, nonchè la soluzione più idonea a fronteggiare l’aumento dei prezzi e il costo ambientale della produzione della pasta. Peccato che al momento a metterla in commercio sia un unico pastificio. Saranno infatti i consumatori del Triveneto a poter acquistare questo straordinario alimento che, a dire di alcuni, unisce alla genuinità il vantaggio di non incidere sulla salubrità dell’ambiente con emissioni nocive legate al trasporto su grandi distanze. La sua filiera corta e controllata certificherà, nella produzione, l’impiego di grani duri interamente italiani, raccolti sul territorio più prossimo alla sua produzione e lavorati in loco. Qualche chilometro in più e un pò più di gasolio, magari, questa pasta la utilizzerà poi per la sua distribuzione nei supermercati di tutta Italia.

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Capisco le preoccupazioni della nostra politica di tutelare l’ambiente attraverso il risparmio energetico - chiunque abbia buon senso non trascura simili problemi - ma resto sinceramente meravigliato dalla scarsa correttezza di una campagna pubblicitaria da cui un’unica azienda ha potuto trarre vantaggio grazie alla profonda ignoranza politica riguardo al nostro settore. Sempre che d’ignoranza, in questo caso, si tratti. Non scherziamo, chiunque operi nel settore di questa filiera facilmente additare l’unico vero problema che assilla l’industria pastaia e molitoria nazionale: il nostro è infatti un paese leader al mondo nella qualità e produzione di pasta, ma non altrettanto forte nella coltivazione della materia prima occorrente alla propria industria. Si sa, più di metà del grano duro lavorato in Italia viene importato, e non solo perché la produzione agricola italiana di questo frumento è insufficiente rispetto alla produzione, ma anche perché molte tipologie di frumento

/ PASTA duro nazionale non riescono ad eguagliare per qualità le loro parenti estere (ad esempio canadesi). Tutto questo inevitabilmente crea di riflesso enormi problemi anche sul piano dell’approvvigionamento e dello stoccaggio ai quali faticosamente l’industria di riferimento cerca di far fronte. Ora, ditemi voi, che cosa andiamo a dire a quelle aziende italiane che, puntando sulla qualità del proprio prodotto, e dunque attraverso adeguati investimenti sia tecnologici sia sul piano della logistica, sono riuscite a conquistare un mercato territoriale consono alle proprie potenzialità o ad esportare questo prodotto in tutto il mondo? Dobbiamo spiegar loro, secondo l’opinione di alcuni nostri politici, che hanno sbagliato tutto investendo sulla qualità delle materie prime (magari anche estere), su consone strutture di stoccaggio, sull’equilibrio delle miscele dei propri sfarinati o sulla tecnologia dei loro impianti, insomma, su tutto ciò che ha permesso alla pasta italiana di diventare famosa nel mondo? Perché, a loro dire, la soluzione economicamente e ambientalmente corretta era un’altra. La soluzione infatti l’ha trovata pinco pallino, raccogliendo il grano nell’orto accanto, facendolo lavorare magari ad un mulinetto nei dintorni (senza neanche miscelarlo, così risolviamo an-

che l’annoso problema della “tracciabilità” delle farine) e producendo pasta per qualche oscura provincia del triveneto; ma non per tutta la provincia però, perché questa pasta essendo a “km 0” dovrebbero acquistarla, ad voler essere fiscali, soltanto i cittadini che riescono ad accedere al punto vendita con una bella passeggiata. Sarebbe questo dunque lo straordinario rimedio piaciuto così tanto a qualche politico di rara lungimiranza che l’ha diffuso pubblicamente affinché il consumatore ne fosse edotto e potesse contribuire con le sue scelte al bene dell’industria e dell’agricoltura nazionale? È questo il famoso uovo di Colombo che ci permetterà in futuro una appropriata “filiera corta”, che tutti noi auspichiamo? Frattanto, la massaia siciliana cerca affannosamente nel proprio supermercato di Catania la pasta a “km 0” che viene dal triveneto e, sono sicuro, non passerà tempo che potrà tranquillamente acquistarla. Ironia a parte, ritengo questo un tipico esempio di “pensiero magico” in dotazione ai popoli primitivi. Si tratta di quel modo di ragionare che ci porta a scambiare la parte per il tutto, che assume un’idea, valida forse sul piano territoriale, ritenendo si possa estenderla all’intero mercato nazionale, senza naturalmente avere la minima conoscenza del contesto di riferimento. Questo modo di esaminare i problemi e trovare soluzioni è semplicemente ridicolo e irresponsabile, soprattutto in momenti di così forte instabilità dell’industria italiana. Nulla da rimproverare al collega che, con un’ottima strategia di marketing ha avuto l’ottima trovata di produrre la pasta “a km 0”. Anzi, gli auguro ogni bene e la buona riuscita commerciale del prodotto che, come sempre, dipende infine dalla qualità e dal suo gradimento sulle tavole dei consumatori. Persino la disinformazione e l’ignoranza di settore può essere perdonata al politico di turno, ma quando tale ignoranza viene contrabbandata per lungimiranza economica, tutela ambientale o, peggio, diventa ingerenza in un mercato in cui le continue oscillazioni economiche mettono a rischio la salute di tante aziende, allora questo non deve esser perdonato e, forse, neanche permesso. MARZO/APRILE 2009

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Pastatrend fiera della pasta Presentata a BolognaFiere la nuova grande manifestazione dedicata al fiore all’occhiello del made in Italy, la pasta: Pastatrend è la prima fiera dedicata soltanto a questa fondamentale filiera.

L’Italia è il paese della pasta: ma vi siete mai chiesti se abbia dedicato a questo prodotto una fiera settoriale e specializzata che ne presenti e valorizzi l’intera filiera? La risposta è “no” – almeno fino ad aprile del prossimo anno. Pochi giorni fa è stata infatti presentata a Bologna Pastatrend la prima manifestazione nazionale dedicata alla filiera della pasta, in programma nei padiglioni di BolognaFiere dal 24 al 27 aprile 2010. La manifestazione – chi volesse saperne di più può visitare il sito www.pastatrend.com - è stata presentata con una conferenza stampa cui hanno partecipato il professor Fabio Alberto Roversi Monaco, presi-

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dente di Bologna Fiere; Paolo De Castro, ex ministro dell’Agricoltura; Tiberio Rabboni, assessore all’Agricoltura della regione Emilia Romagna; Giorgio Calabrese, vicepresidente dell’Inran e Marisa Laurito, madrina di Pastatrend. Stimolati da Filippo Vendemmiati, giornalista Rai, i presenti hanno preso proprio da qui le mosse: la pasta è una delle filiere più produttive del made in Italy –

una delle poche tra l’altro ad insistere con risultati di altissimo valore sia sull’industria che sull’artigianato – ed una delle poche in lieve crescita nonostante la crisi mondiale e nonostante ciò finora non aveva nessuna grande fiera a lei dedicata. PastaTrend vuole andare a coprire questo ‘buco’ perché, come ha sottolineato il professor Roversi Monaco, “ho una convinzione profonda sul territorio della valle padana: la pasta è fondamentale nella gestione di questo territorio”. Un concetto cui si è riallacciato l’assessore Rabboni, ricordando come l’Emilia Romagna “ha un’insufficiente presenza internazionale: si sentiva la mancanza di un evento come questo. Noi consumiamo molto meno di quello che produciamo e

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PA S TAT R E N D

dobbiamo trovare il sistema di restituire reddito a chi fa cerealicoltura, perché qui c’è una grande potenzialità che può essere ulteriormente sviluppata”. Paolo De Castro, ex ministro dell’Agricoltura, ha illustrato le caratteristiche principali di PastaTrend. “L’importanza dei saloni specialistici è nella capacità di penetrazione dei mercati, perché divengono collettori di tutta la filiera. L’alimentare però non ha spazi di crescita in Italia: le nostre imprese possono crescere solo con la presenza sull’estero anche grazie alla dieta mediterranea, che è diventata espressione nel mondo del made in Italy agroalimentare”. A PastaTrend saranno infatti presenti tutti gli anelli della filiera preventiva – dalle sementi alla ricerca, dalla pasta cruda alla gastronomia della pasta fino agli impianti di produzione, la formazione e tutto il mondo che intorno alla pasta vive, con particolare attenzione tra gli altri al mondo della ristorazione. Il Salone comprenderà infatti quattro aree espositive specializzate: pasta, sughi e ingredienti; materie prime e impianti; accessori, cucina e ristorazione; gastronomia, chef e degustazioni. Dei quattro giorni della manifestazione due saranno dedicati agli operatori (lunedì e martedì) mentre il sabato e la domenica PastaTrend sarà aperta a tutti gli appassionati della ‘regina’ della tavola. Il programma della manifestazione comprenderà, oltre all’ampia parte espositiva, ricche sezioni dedicate ai corsi di aggiornamento (tecnologie, materiali, normative, tendenze dei mercati), ad incontri e degustazioni (con in primo piano le nuove tendenze della ristorazione e del gusto). Particolare attenzione anche alla parte (diciamo così) ludica, con esibizioni e gare culinarie che intratterranno i visitatori fino a tarda sera. PastaTrend è una manifestazione organizzata da AvenueMedia e Assoexpo in collaborazione con BolognaFiere. MARZO/APRILE 2009

/ PIZZA

Il IV° Trofeo

Carmelo Calabrese Si è tenuto nell’ambito di Pianeta Birra a Rimini il 4° Trofeo “Carmelo Calabrese”, dedicato al compianto ideatore e coordinatore di Rimini Pizza. Più che una gara di abilità questa manifestazione è stata un riconoscimento nei confronti di chi ha lavorato e lavora credendo nell’impegno quotidiano, rivolto al raggiungimento di un prodotto artigianale di qualità, utilizzando i migliori prodotti del nostro territorio.

Alla quarta edizione del Trofeo hanno partecipato diciassette pizzaioli provenienti dalla provincia di Rimini, nonché dalla Lombardia, dal Veneto e dal Trentino, e perfino dalla Francia, dalla Svizzera e dal Belgio. I vincitori della sezione “Gusto e Qualità”: 1° Beniamin Bilali della pizzeria O’Malomm di San Patrignano di Rimini con la pizza “Profumo di aneto”; 2° Antonio Bucoio della pizzeria Eigerplatz di Berna con la pizza “Sinfonia”; 3° Gaetano Manganelli della pizzeria Canasta di Riccione con la pizza “Terra di Romagna”.

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/ PIZZA

I vincitori della sezione “Presentazione”: 1° Roberto Mancini della pizzeria La Fratta di Verucchio con la pizza “La Romagnola”; 2° Alex Monterosso della pizzeria La Chandelle di Grenoble con la pizza “La Chandelle”; 3° Rossano Mazzitelli della pizzeria Gradisca di Cattolica con la pizza Gradisca. La giuria era composta da tre tecnici: Evandro Taddei, presidente Associazione Pizzerie Abruzzesi (presidente di giuria); Ottaviano Bontempo, professore di scienze della nutrizione; Adamo Guidi, vice presidente nazionale Amira, e dalle giurate ‘popolari’ Nadia Pizzagalli e Antonella Abbadi. I primi classificati di ogni categoria hanno ricevuto in premio un piatto in ceramica, realizzato dal Maestro Bruno Brolli. Alla gara ha partecipato, in veste di presentatore, anche il comico Sasà Salvaggio.

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/ PIZZA

13 nuovi pizzaioli per Pizza.It School

Concluso il corso base per pizzaiolo. Da tutto il mondo nella scuola di Capodarco per imparare i segreti dell’impasto per una buona pizza. Sono giunti a Capodarco dal Brasile, dalla Spagna dall’Iran e dalla Germania e non potevano mancare al corso per pizzaioli gli italiani, arrivati da Torino, Gaeta, Bergamo, Grosseto, Pisa, Pineto, Napoli, Bologna e Monterubbiano, tutti motivati ad apprendere l’arte della pizza presso la Pizza.it School, la più importante scuola per pizzaioli professionisti e famosa nel mondo grazie a www.pizza.it. In tutto erano 13 e con le loro prelibatezze hanno deliziato il palato della giuria composta da Simone Frasson, in rappresentanza del Club Papillon e della Compagnia delle opere, il direttore della Bpa Giuseppe Sterpi, Ferdinando Attorresi, i giornalisti Beniamino Cortigiani, Camilla Corradini e Nicoletta Tempera e il vicepreside dell’Itc Roberto Capponi. I neo-pizzaioli diplomati, splendidamente istruiti da Giammario Raschini e Massimo Quondamatteo, sono: Josè A. Domingo Perez, Francesco Kaladich, Eraldo Africani, Fabio Vecchi, Pasquale Valente, Riccardo Lippi, Fabio Volpari,

A cura della redazione di www.pizza.it, il portale Internet dedicato alla pizza più importante e famoso al mondo.

GENNAIO/FEBBRAIO 2009

Edoardo Dumeri, Mario Ioppi, Alessandro Vigilante, Stefano Quercetani, Farhad Bonyadlou e suo fratello Farokh Bonyadlou. Pizza.it è un sito popolare tra i piazzaioli di tutto il mondo, ma è, soprattutto, il nome della scuola che ha sede a Capodarco. Per apprendere i segreti dell’impasto e del condimento giungono ragazzi da tutta la penisola e, appunto, anche dall’estero. Importante sottolineare il clima collaborativo che regna nella scuola e tra gli istruttori e gli allievi ed anche come gli stessi diventano amici, pronti ad incontrarsi nuovamente, magari ancora qui, a scuola. Numerosi i corsi organizzati dalla scuola. Fare la pizza, un mestiere sempre più diffuso e anche capace di garantire posti di lavoro (di questi tempi non è cosa di poco conto) è una vera e propria arte. Saper scegliere le materie prime, l’acqua, il lievito, il sale e, in più, saper anche vendere al pubblico sono fra gli insegnamenti che i maestri danno ai ragazzi.

/ ATTUALITÀ

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/ ENOGASTRONOMIA ATTUALITÀ

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/ ENOGASTRONOMIA / ATTUALITÀ

Viticoltura eroica vini estremi /3 Terminiamo il nostro viaggio alla scoperta di quella viticoltura eroica che ancora sopravvive nel sud Italia. Dopo Valle d’Aosta e Trentino Alto Adige, dopo la Liguria e la Costiera Amalfitana, andiamo a scoprire ora la Costa Viola, l’Alto Etna, Pantelleria e per finire le Baie del Sulcis in Sardegna. La Costa Viola si protrae per circa 20 km. litoranei da Villa S. Giovanni fino a Palmi passando per Scilla, Bagnara e Seminara. Gli antichi greci la chiamarono “Enotria” (“palo di vite” e poi “terra del vino”), successivamente questo nome fu attribuito a tutta la Calabria e, già all’anno 1000 risalgono i primi dati

certi riguardo la coltivazione della vite, che insieme alla pesca e al commercio dava sostentamento alla popolazione locale. Anche qui nel 1881 ci fu l’attacco della fillossera che provocò l’abbandono di parecchie aree vitate, fino al 1910 in cui la distruzione da parte dell’insetto fu completa. Ma i viticoltori non si diedero per vinti e, come in molte altre zone d’Italia iniziò la lenta opera di ricostruzione con l’introduzione di portinnesti americani. I numeri comunque parlano da soli: da una superficie vitata di circa 1000 Ha, in mille anni si è passati ad una superficie vitata di circa 200 Ha. L’abbandono dei vigneti terrazzati che comportavano elevati costi di produzione, fece sì che la Regione Calabria si impegnasse nel recupero del meraviglioso paesaggio vitivinicolo della Costa Viola, con l’obiettivo di interrompere il processo di degrado causato anche dal dissesto idrogeologico, attraverso il ripristino e il

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/ ENOGASTRONOMIA potenziamento della tradizionale coltivazione della vite, con interventi mirati e ben definiti, quali l’installazione di impianti di “monorotaia”, situati nei terrazzamenti vitati lungo ripide pendenze anche superiori all’8090%. Nel 1995 nasce l’ I.G.T. “Costa Viola”e nel 2004 nasce la cooperativa Enopolis Costa Viola che ha unito gli ultimi eroici viticoltori producendo l’Armacia, il vino dei terrazzamenti, che rappresenta il fiore all’occhiello della fascia costiera calabra. Questo vino è prodotto con uve Prunesta, Malvasia Nera, Nerello Calabrese e Gaglioppo; in piccole quantità vengono allevati anche i vitigni di Pinot Nero, Gaglioppo, Sangiovese, Castiglione, Moscato d’Alessandria, Chardonnay, Sauvignon e Greco. La tenacia dei viticoltori e i risultati sinora ottenuti stanno a dimostrare che i prodotti della Costa Viola faranno ben presto parlare per la loro eleganza, per i loro caratteristici sentori minerali e per il colore tipico della zona di produzione. Nel vulcano più alto d’Europa, ci sono vigneti che crescono intorno ad antichi casolari contadini, masserie, su terrazzamenti sostenuti da antiche pietre laviche, non solo vigneti ma anche frutteti, querce, boschi di castagni e noccioli. Siamo nel cuore dell’Etna e da sempre è stato terra di vigneti, si narra che il ciclope Polifemo, che abitava nella zona, fu ubriacato da Ulisse con il vigoroso vino locale. Terra di vino quindi, con prodotti che nascono da terreni vulcanici, dove i muretti a secco sono chiazzati di muschio sempreverde. Il clima qui non aiuta certo i viticoltori, che vedono le loro vigne piegarsi all’arrivo dei venti del nord e i cambiamenti climatici sono veloci ed inaspettati.

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Le temperature invernali sono rigide, in estate calde, a volte torride, come sa fare la Sicilia, con sbalzi termici fra giorno e notte notevoli, anche di 30 gradi! In queste condizioni, i vigneti riescono ad arrivare anche a quota 1.300 mt. dando risultati eccezionali. Qui, oltre alla fillossera che alla fine del 1800 ridusse enormemente gli ettari vitati, ci sono state anche le numerose eruzioni del vulcano, che resero i terreni più difficili da coltivare ricoprendoli di sabbia sottile, impalpabile e penetrante; questi fattori da un lato negativi, hanno però contribuito a dare caratteristiche molto particolari ai vini che lì vengono prodotti e a determinare una qualità davvero eccellente. Il terreno vulcanico, sabbioso è formato da pietre generate dalla disgregazione della lava, ma quello che caratterizza questa zona è che il terreno cambia continuamente e in maniera repentina, diventando profondo e fertile in certi punti o pochissimo profondo, con roccia vulcanica affiorante, in altri. Nei periodi piovosi anche se abbondanti, questi terreni non trattengono le acque, mentre nei periodi siccitosi, diventano sabbiosi asciutti e aridi originando una polvere impalpabile che a volte si diffonde nell’aria rendendola irrespirabile. Come dicevamo la vite affonda le sue radici in un terreno per nulla omogeneo e pertanto ogni vite può produrre un’uva con caratteristiche chimiche e sensoriali diverse. I vitigni del tutto autoctoni della D.O.C. Etna sono: il Carricante e il Catarratto per l’Etna Bianco Doc, il Nerello Mascalese e il Nerello Mantellato per l’Etna Rosso Doc, ma altri vitigni come la Malvasia, la Visparola, la Minnella, la Coda di Volpe, il Riesling e l’Alicante vengono coltivati in misura minore.

/ ENOGASTRONOMIA Quando si parla di un vino dolce, il pensiero va immediato al Passito di Pantelleria prodotto con l’uva Moscato d’Alessandria o più comunemente Zibibbo (nome che deriva dall’arabo) che nell’isola di Pantelleria viene coltivato; la sua produzione negli ultimi anni si è notevolmente ridotta a 30 – 40.000 quintali. Pantelleria, isola siciliana è circa 83 chilometri quadrati e nella sua terra difficile viene coltivato questo vitigno che sa dare molte soddisfazioni ai “panteschi” che lo coltivano. Anche quest’isola è di origine vulcanica, per cui in questa terra attecchisce solo la vite. I vigneti sono allevati ad alberello molto basso (gobelet) “a paniere” addirittura strisciante su una conca, con la vegetazione che poggia sul terreno. Solo così la vite riesce a sopravvivere ai venti che soffiano da ogni parte e a trovare nutrizione nel terreno sottostante, che essendo notevolmente poroso, assorbe l’umidità notturna per cederla lentamente alla pianta durante il giorno, compensando così la totale assenza di piovosità estiva e primaverile. In questa terra calda, ventosa, dura, le pratiche colturali vengono eseguite manualmente o con l’utilizzo di attrezzi trainati da muli.

Rosanna Del Santo

ENOGASTRONOMIA

Le uve raccolte mature, vengono opportunamente appassite al sole per 10-15 giorni e rivoltate ogni 5-6 gg. prima della tradizionale vinificazione. Il mosto di una dolcezza naturale senza pari, fatica a fermentare e il vino che si ottiene possiede tutta la solarità di questa terra, con profumi intensi, intriganti di miele, dattero, albicocche e frutta matura, il colore ricorda la preziosa ambra e l’oro antico, il sapore è un’esplosione nel palato di dolcezza, persistenza e morbidezza. Il Passito di Pantelleria esiste anche nella versione liquoroso, in quanto viene aggiunto alcool etilico o acquavite di vino moscato. Se le uve non vengono appassite o solo parzialmente ecco il Moscato di Pantelleria in cui si ritrova l’aroma primario tipico dell’uva Zibibbo. A completare la gamma delle tipologie di vino ottenute con questa uva vi sono: un bianco secco anche frizzante, un moscato dorato, liquoroso e spumante, tutti naturalmente da scoprire in abbinamento a qualche delizioso piatto. Il nostro viaggio si conclude in Sardegna, nella sua parte più estrema, una terra vergine, misteriosa e selvatica, il Sulcis Iglesiente. Una delle zone meno conosciute, perché lontana dagli itinerari turistici. Qui regna sovrano il profumo del corbezzolo, del lentisco, del mirto e del ginepro e la macchia mediterranea è la padrona assoluta di questa terra. Immersa in questo verde c’è anche la coltivazione della vite, che si diffonde dai bianchi litorali frustati dalle onde del mare sino ad altitudini di circa 300 mt. quelle più interne. La terra, argillosa e sabbiosa ospita il Carignano, una vite ad alberello senza portainnesto, “franco di piede” perché non attaccata dalla fillossera, che riesce a produrre un’uva con eccezionali caratteri organolettici che danno vita a vini pieni, ricchi, grassi e generosi con una qualità di tannini molto nobile. La Doc “Carignano del Sulcis” produce vini che seguono antiche regole utilizzando però moderne tecnologie fra le quali le barrique di rovere francese dove i vini vengono affinati per ottenere prodotti intensi con note fruttate di more, mirtilli, vaniglia, mirto, cuoio e liquirizia di grande struttura e persistenza aromatica. MARZO/APRILE 2009

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Dedicata ai

pellegrini del gusto

Nel cuore di Roma, a due passi da Campo dei Fiori si distingue questo indirizzo goloso, che prende il nome proprio dalla via in cui si affaccia: via del Pellegrino. La via in cui si trova “La Locanda Del Pellegrino” in origine era denominata Via Florea e poi Via degli Orefici, per le numerose botteghe di orafi che vi si erano concentrate. Vi sono però due teorie su come la via ebbe l’attuale nome: la prima, la più percorribile del resto, sostiene che prese il nome attuale da un’osteria chiamata “del pellegrino”, perché la via, trovandosi sulla direttrice per S. Pietro venendo da Campo de’ Fiori, era percorsa continuamente da pellegrini; mentre la seconda tesi afferma che la via abbia preso tale nome direttamente dai pellegrini che la percorrevano, ma, se così fosse, Roma dovrebbe avere centinaia di strade così denominate.

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La “Locanda del pellegrino” nonostante il significato letterale della parola (deriva dal latino peregrinus, da per + ager, attraverso i campi, dove indicava colui che non abita in città, quindi lo “straniero”) non accoglie solo turisti ma tutti coloro che hanno voglia di stupirsi assaggiando non solo i piatti tipici della tradizione romana: tra le specialità non si possono non citare, la carbonara, la matriciana, cacio e pepe o gricia, e tra i secondi i saltimbocca, l’abbacchio alla cacciatora ed il maialino da latte al forno, ma non mancano le carni cotte sulla pietra lavica, come la bistecca ed il filetto; ma anche quelli della tradizione calabrese, in quanto i proprietari sono proprio di origine calabra. In particolare meritano particolare attenzione il “Fagottino del Pellegrino”, farcito con ricotta e olive taggiasche, guarnito con pomodorini di Pachino, la fileja (una pasta tipica del Vibonese) con la ‘nduja. Per quanto riguarda le sfiziosità appena accennate, sapientemente ricercate nella regione Calabria dai proprietari, citiamo: salumi e formaggi calabresi, sott’oli calabresi (zucchine, melanzane, pomodori secchi, olive, alici marinate), flan di nduja e parmigiana di zucchine al peperoncino. E ancora, come se non bastasse: pomodori secchi, alici, capperi, melanzanine, olive schiacciate, peperoncini ripieni di tonno, zucchine. Per concludere al meglio la locanda stupisce, chiudendo con i dolci espressi fatti in casa come la torta

di mele croccante, il tortino di cocco e cioccolato ed il tartufo di Pizzo Calabro. L’ ambiente è curato nei particolari e si presta sia per una cena romantica, che per una allegra serata con gli amici per arricchire ogni attimo del tempo trascorso insieme. Alla Locanda del Pellegrino, nella quale si arriva passeggiando per le suggestive strade del centro storico. ci si può veramente abbandonare a scoprirne le specialità, che oramai nell’era moderna della ristorazione è difficile riscoprire. È chiaro, ogni cliente vivrà il proprio “viaggio” in maniera unica e personale, ed è per questo che auguro a tutti quelli che decideranno di degustare le specialità della Locanda del Pellegrino, di provare la gioia di averle degustate.

Jessica Pedilarco

ENOGASTRONOMIA

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/ ENOGASTRONOMIA ATTUALITÀ

E il cioccolato? Fin dai tempi più antichi il cioccolato, questo alimento così attraente ed energetico, ha accompagnato la vita sociale di diversi popoli con un grande significato simbolico. Una leggenda azteca racconta che in tempi remoti un principe dovette partire per una guerra difficile e lasciò la sua amata sposa a guardia del suo immenso tesoro. Quando arrivarono i nemici, la principessa si rifiutò ostinatamente di rivelare il nascondiglio del tesoro e venne uccisa senza pietà. Quando il suo sangue bagnò il suolo da esso nacque la pianta del cacao, che ha i semi amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virtù e il coraggio dell’antica principessa.

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Questo racconto dà l’idea della considerazione in cui era tenuta la pianta del cacao con cui si preparava una bevanda che veniva consumata da nobili e sacerdoti durante le cerimonie religiose. Fu nel 1502 che avvenne il contatto del cacao con la civiltà europea attraverso la Spagna, ma solo un secolo più tardi, attraverso la Toscana, il cacao arriva in Italia ad opera di un commerciante fiorentino.

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Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

Inizia così una lunga storia gastronomica, che vede protagonisti dapprima gli ordini monastici, che aggiungono al cacao latte, zucchero e vaniglia, poi le prime “botteghe del caffè”, antesignane dei nostri bar; che cominciano a fiorire nella Venezia del Settecento e fanno a gara per inventare ricette sempre migliori. Alla fine del Settecento viene commercializzato a Torino il primo cioccolatino in forma solida, prodotto da Doret e un’altra svolta fondamentale venne operata da Rudolph Lindt che inventò il processo chiamato concaggio che eleva decisamente la qualità del cioccolato fuso. Il cioccolato fa poi il suo ingresso trionfale nella società di massa nel 1964, quando una crema di cioccolato e nocciole, creata nel 1946 da Pietro Ferrero come prodotto economico da vendere ai pasticceri, diventa la Nutella, non solo un cibo ma un simbolo e un cult della cultura di oggi.

Al giorno d’oggi il cioccolato è diffuso in diversi aromi; si divide in fondente, al latte e bianco. Il cioccolato fondente è composto da burro di cacao (la parte nobile) e massa di cacao in base alla percentuale della massa il cioccolato è più o meno intenso. Nella lavorazione del cioccolato è importante la fase del temperaggio, un trattamento che ha il fine di ottenere dei prodotti finiti (che possono essere cioccolatini, decorazioni e coperture varie) dall’aspetto particolarmente lucido, brillante e totalmente privo di venature biancastre; è una tecnica generalmente effettuata da pasticcieri professionisti con il cosiddetto cioccolato di copertura o fondente, attraverso la quale, con una serie di riscaldamenti e raffreddamenti, viene stabilizzata l’emulsione delle particelle solide e grasse del cacao. La procedura non è semplice e richiede un pò di pratica, ma non è neanche così difficile da realizzare; per un buon risultato è fondamentale essere provvisti di cioccolato d’altissima qualità e di un termometro per alimenti (la cui taratura parte da -20°C a + 50°C). Ecco qui in breve le fasi del procedimento: dividere il cioccolato in piccoli pezzi e versarli in un pentolino a fondo spesso; mettere quindi il recipiente a bagnomaria in un tegame più grande in cui precedentemente sarà stata portata ad ebollizione dell’ac-

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/ ENOGASTRONOMIA ATTUALITÀ qua, mescolando di tanto in tanto, a fuoco spento, finchè il cioccolato non si è lentamente e completamente sciolto (così facendo, si eviterà che si bruci e se ne comprometta quindi inevitabilmente il sapore); introdurre quindi la punta del termometro e controllare che la temperatura; versare quindi 2/3 del cioccolato caldo su un piano di marmo o di acciaio inox e stenderlo con una spatola d’acciaio in uno strato sottile, rimuovendolo con quest’ultima continuamente per farlo raffreddare; controllare allora nuovamente la temperatura con il termometro, che dovrà arrivare a 29°C se il cioccolato è fondente, 27 - 27,5°C se è al latte e 26 - 26,5°C se è gianduia; a questo punto, riunire la massa raffreddata con quella rimasta nel recipiente e miscelare energicamente; mettere nuovamente il cioccolato raffreddato nel pentolino e ripetere per una seconda volta tutta la procedura (punto 1 e punto 2); controllare la temperatura e, appena avrà raggiunto i 20°C se fondente, i 28 30°C se al latte e i 27 - 28°C se gianduia, procedere alla lavorazione vera e propria del cioccolato. Durante tutto il processo di lavorazione, fare attenzione a non mescolare mai il cioccolato con acqua, perchè potrebbe diventare poi difficile da maneggiare e, per lo stesso motivo, assicurarsi che gli utensili utilizzati siano completamente asciutti. Se il risultato non dovesse essere soddisfacente, non buttate niente! Si può tranquillamente riprovare ripercorrendo di nuovo tutte le fasi sopra descritte e facendo più attenzione alle temperature: occorre tenere presente che anche quella esistente nell’ambiente in cui si lavora può influire sull’esito finale (l’ideale è operare ad una temperatura compresa tra i 18 ed i 22°C).

www.alessandrocirciello.com

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Zuppa di mandorle con tortino di zucchine, scampi e cioccolato

Ingredienti Ingredienti (per 4 persone) Per la zuppa: latte mandorla gr.100 bisque di scampi gr. 200 amido di riso gr.20 Per il tortino: zucchine gr. 200 cipolla bianca gr.20 albume d’uovo gr. 150 latte gr. 200 olio extra vergine d’oliva q.b. farina di riso gr.20 Scampi gr. 600 Cioccolato fondente 90% gr. 150

Preparazione Per la zuppetta: ottenere una bisque con le carcasse degli scampi, legarla con amido di riso, unire fuori dal fuoco il latte di mandorla. Per il tortino: ottenere un fondo con olio, cipolla unire le zucchine, frullare il tutto unire la besciamella ottenuta con latte, olio e amido di riso, incorporare l’albume d’uovo, cuocere in forno a 180°C per 15 minuti. Composizione Disporre a fondo piatto la zuppetta fredda, unire il tortino e ultimare con 4 scampi spadellati a fiamma viva con poco olio e spicchio di aglio,ultimare con aneto fresco e giro d’olio e il cioccolato fondente a scaglie. MARZO/APRILE 2009

/ ENOGASTRONOMIA

Capesante con asparagi in tre consistenze

Preparazione Dorare le capesante per pochi secondi in padella antiaderente con olio e aglio intero. Consistenza 1: asparagi verdi cotti in casseruola con olio, cipolla, unire acqua e poi frullare Consistenza 2: asparagi verdi bolliti croccanti e poi spadellare le punte con olio e aglio intero. Consistenza 3: asparagi verdi, tagliati a filamenti con pelapatate conditi prima del servizio con sale aromatico e olio, timo. Asparago bianco: tagliare a filamenti con il pelapatate riservare in acqua e ghiaccio per alcune ore, al momento del servizio riservare su carta panno. Composizione Sul piatto a 3 elementi, servire sul fondo le 3 consistenze di asparago verde, unire le capesante e ultimare con gli asparagi bianchi, ultimare con erbe aromatiche fresche e cioccolato fondente grattugiato.

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Ingredienti Ingredienti (per 4 persone) Capesante senza guscio gr 400 Asparagi verdi gr 220 Asparagi bianchi gr 220 Aglio gr 10 Olio extra vergine gr 20 Cioccolato fondente 90% g. 150

/ INDICE AEMME 99 Snc Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma Tel.: 066551685 Fax: 066551685 Pag. 65 Gruppo AFA TOMASSINI SpA Via A. da Sangallo Foligno PG Tel.: 0742320908 Fax: 074223990 Webstie: www.afapar.com E-mail: info@afapar.com Pag. 53 FALEGNAMERIA DORI Via di Vigna Girelli, 48/B 00148 Roma RM Tel./Fax: 0665671626 Website: www.lineadori.com E-mail: info@lineadori.com info@lineadori.com IIIa di Cop. FORNO SERVICE Via S. Damiano 9 70022 Altamura BA Tel.: 0803142875 Fax: 0803161413 Nr. Verde: 800916767 Website: www.fornoservice.it E-mail: info@fornoservice.it Pag. 27 IBA Monacofiere Via B. Rucellai 10 20126 Milano Tel.: 0236537854 Fax: 0236537859 Website: www.monacofiere.com E-mail: visitatori@monacofiere.com Pag. 32 Industria Dolciaria SOLE Via Aragona 40 00133 Roma RM Tel.: 062053333 Fax: 062054000 Website: www.sole.net E-mail: sole@sole.net Ia Romana

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MARZO/APRILE 2009

/ BIBLIOTECA

Novità

Per non far squagliare il business di Franco Cesare Puglisi Editrade Euro 25,00

Pane e Marketing di Carlo Meo Agra Editrice Euro 18,00

GENNAIO/FEBBRAIO 2009

Il gelato - 1245 sviluppi di ricette di Angelo Grasso Editrade Euro 65,00

Pensato & mangiato di Daniele Tirelli Agra Editrice Euro 35,00

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

Pasta – Viaggio in Italia in compagnia di grandi chef di Carlo G. Valli Agra Editrice Euro 30,00

/ BIBLIOTECA

Novità

Atlante dei prodotti tipici La Pasta Edizione Agra-Eri/Rai Euro 30,00

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Atlante dei prodotti tipici Il Pane Edizione Agra-Eri/Rai Euro 18,08

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Atlante dei Prodotti Tipici I Salumi Edizione Agra-Eri/Rai Euro 30,99

Atlante dei Prodotti Tipici Le erbe Edizione Agra-Eri/Rai Euro 25,00

Città

N° Prov.

A mezzo assegno allegato al presente ordine c/c postale n. 53867974 intestato a DMPubbliespo - via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma

GENNAIO/FEBBRAIO 2009

/ ATTUALITÀ

“il pane” ; mi sono soffermato a riflettere sulla grandezza di questo prodotto che oltre ad essere l’elemento base della nostra dieta, unisce quasi tutti i popoli della terra con le diverse tipologie di impasto e di gusti” . 80

MARZO/APRILE 2009

CO L

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DA OLTRE

M EZ ZO

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I M I G L I O R I P RO F E A D SSI ATI ON Z Z E

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PRODUZIONE ATTREZZI IN LEGNO PER PANIFICI E PIZZERIE

Via di Vigna Girelli, 48/b - 00148 ROMA Tel. / Fax 06.65671626 - Cell. 335.5246972 E-Mail: info@lineadori.com - www.lineadori.com