P&P Panificazione&Pasticceria 107 Marzo/Aprile 2013 by D.M.P. SRL

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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Marzo/Aprile 2013

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Ci sono mille mode, spesso velocissime ad apparire e scomparire, e ci sono tendenze più di lungo respiro, nuove opportunità che meritano di essere tenute in considerazione: quali possono essere le opzioni per cogliere l’opportunità di essere al passo coi tempi utilizzando al meglio le offerte del mercato? Essere trendy è un lavoro difficile, ma qualcuno deve pur farlo … e P&P ne parla in un ampio articolo. Il focus di questo numero va a Levante Prof, che ha vissuto una terza edizione piena di spunti e occasioni di crescita professionale grazie all’impegno degli espositori ed a quello delle numerose associazioni professionali e di categoria che hanno animato le aree dedicate. Ora da Bari si guarda di nuovo a Roma: in anteprima all’interno le date della prossima edizione di Pa.Bo.Gel., nel 2014 … ma forse non esattamente quando ve l’aspettereste! Sempre presenti nel menù di P&P le ricette che suggeriscono possibili nuovi spunti per assicurarsi l’interesse dei consumatori: in particolare segnaliamo in questo numero la proposta di Fabrizio Nistri, dedicata al riso. P&P dedica ampi articoli in questo numero anche ad altri due argomenti particolarmente rilevanti. Nella sezione dedicata al pane trova spazio un ampio ‘ripasso’ (diciamo così) dedicato al grano tenero ed alle sue ‘prestazioni’ in panificazione; in quella dedicata all’enogastronomia, parliamo delle differenze tra la malattia celiaca e le semplici intolleranze. Nella sezione dedicata alla pasta, occhi puntati sulla pasta fresca, che è uno degli articoli ‘rampanti’ nel mercato attuale. Settore in divenire: confermerà il trend di quest’ultimo periodo? E per finire in allegria con un brindisi ‘cartaceo’, non saltate l’articolo dedicato alle ‘bollicine’ italiane, prosecco prima di tutto. Buona lettura!

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/ SOMMARIO Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

sommario

Levante Prof torna nel 2015 7° Trofeo PuntoIt Due giorni di GiroPizza Il Consorzio del pane di Triggiano I panificatori di Bari fanno scuola Pa.Bo.Gel. nr. 18: 23 – 26 febbraio 2014 Caprese di astice (Ricetta di Vito Deliso)

ATTUALITÀ

eCommerce non conosce crisi In primavera sboccia il maxi brezen bavarese Wolf It’s … Cake Design Week! Ma in che mercato siamo? Torna il Premio Roma tra pane e gusto Il Presidio del pane di patate Laboratorio più sano

PASTA

Il made in Italy celebra Pietro Barilla Scrivi Turchia, leggi pasta Pasta Russia! Miss Tagliatella è … Lorenzo! Il boom della pasta fresca Pasta senza glutine: ecco quella alle carrube

PANE

Pane condito del Venezuela Pane di Pasqua (Ricette del Maestro Paolo Fulgente) Casatiello napoletano salato Formazione per fornai, pastai e pasticceri Conosci il frumento, capisci il pane Il pane di Roma Il pane che dura 15 giorni Lo chef del pane alla conquista degli Usa

PASTICCERIA

rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

Scopri il marchio! A Londra per il cioccolato Biscotti decorati Ciambella alla zucca RI-scoperta Torta di riso Acquerello e profumo di limone (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri) Cremafà Torta alla crema di orzo (Ricette del Maestro Fabio Albanesi)

ENOGASTRONOMIA 1000 volte più bollicine La pizza invade Parma Lady Chef, la numero 1 è italiana Gelato 12 cm Il grano (non) ti dà una mano Pasqua bassa, consumi al ribasso

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/ TRA

NOI 2

Miracoli della nuova moderna medicina Da una decina di anni dialoghiamo con Voi dalle pagine di questa rivista, e a quanto mi dicono ogni editoriale è sempre stato caratterizzato da un incurabile, inguaribile ottimismo che ha guidato tutte le iniziative che abbiamo affrontato. Miracolo! Siamo riusciti a guarire da quell’ottimismo che ci ha accompagnato nel non sempre facile cammino del quotidiano. I valorosi medici, ai quali va tutta la nostra riconoscenza per averci guariti, sono stati e sono non i politici, ma i politicanti e certa anomala politica che non vuole ricordarsi dell’origine del suo stesso nome. Dopo averci sprofondato in un baratro del quale non riusciamo ancora a vedere il fondo, questi moderni azzeccagarbugli invece di cercare rimedi e possibili soluzioni, praticano l’inutile sport dello “scaricabarile” sudando le proverbiali sette camicie per tentare di addossare le colpe di quanto in essere ai loro avversari a loro volta impegnati nella stessa competizione.

Libretto Postale

Purtroppo in questo derby di falliti, non ci sono vincitori, ma stranamente solo perdenti che però non partecipano al gioco - e non è difficile comprendere che i perdenti siamo noi che da sempre ci dedichiamo ad un altro sport sicuramente non tanto redditizio ma molto più faticoso, quello di tirare la carretta. Nel nostro piccolo, potete vedere in copertina che abbiamo cominciato a togliere applausi e riconoscimenti alla politica, chiamando gli espositori di “Levante Prof” ad inaugurare la mostra tagliando il nastro e ricevendo loro, quelli che lavorano, l’approvazione ed il consenso dei visitatori, anche loro ‘quelli che lavorano’. Nel momento in cui scriviamo, siamo in attesa di conoscere il nuovo Presidente della Repubblica che ci auguriamo sia diverso da quelli che lo hanno preceduto e siamo anche, a distanza di quasi due mesi dalle elezioni, in attesa di un governo degno di questo nome che sia in grado di finalmente comprendere le necessità delle categorie imprenditoriali e più specificatamente delle piccole e medie imprese che da troppo tempo sono quelle che riescono a produrre quel reddito che viene regolarmente fagocitato da un sistema totalmente errato. Sperando di poter nuovamente e velocemente riammalarci di ottimismo, come al solito Buon Lavoro a Tutti!!

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 31.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 20.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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/ ATTUALITÀ

Levante Prof La manifestazione barese si è chiusa dando appuntamento alla prossima edizione, in calendario tra due anni. Il nuovissimo padiglione di Fiera del Levante è stato la cornice ‘extralusso’ per la terza edizione di Levante Prof, la fiera internazionale dell’agroalimentare che ha chiuso i battenti il 20 febbraio, dando appuntamento alla quarta edizione, nel 2015. Nei corridoi del padiglione, circondati dagli stands delle decine e decine di aziende espositrici, i visitatori hanno potuto trovare idee e risposte per le proprie esigenze professionali (l’accesso a Levante Prof è riservato agli operatori) ed allo stesso tempo hanno potuto arricchire il proprio bagaglio di conoscenze seguendo i numerosi laboratori, seminari ed eventi che si sono susseguiti nelle aree delle diverse aziende e nell’area istituzionale dell’Associazione Panificatori di Bari, da sempre partner di Levante Prof.

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/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

torna nel 2015

Difficile per il cronista dare puntuale conto di ogni singolo appuntamento, ma cercheremo di riassumere almeno le cose che hanno attirato il maggiore favore del pubblico. A cominciare dalle varie attività organizzate da Selezione Casillo, nel cui stand i seminari si sono susseguiti durante tutti i giorni della manifestazione, spaziando dalla panificazione al cake design fino alla pasta fresca … con un tocco di gastronomia. Particolare attenzione ha ricevuto, com’è giusto in terra di Bari, la focaccia barese, della quale è stato illustrato l’intero processo di produzione; magnifiche le cakes decorate da alcuni dei migliori cake designers invitati appositamente. MARZO/APRILE 2013

/ ATTUALITÀ A tutta torta anche lo stand Geladis, dove ogni giorno sono nate nuove opere di fantasia e legate alle favole più popolari, mostrando le tecniche necessarie alla realizzazione di questi piccoli capolavori in maniera semplice ed efficace con l’obiettivo di soddisfare la legittima curiosità degli operatori che si dedicano a questa popolarissima ‘specialità’ pasticcera. Non diamo l’impressione, però, che la pasticceria sia stata un po’ la regina di Levante Prof: la panificazione artigiana è stata altrettanto protagonista, grazie all’impegno dei panificatori baresi che ogni giorno nella propria area hanno prodotto e presentato al pubblico i prodotti di una tradizione panificatoria – e gastronomica – che non è seconda a nessuno in Italia. Pane di Triggiano, pane di Altamura, focaccia barese, pani tipici e caserecci … ogni giorno una novità. Così come del resto è accaduto per la pizza, anch’essa protagonista nei corridoi del nuovo padiglione di Fiera del Levante. Le varie scuole si sono confrontate a distanza, ognuna presentando le proprie specialità e le infinite varianti che il piatto italiano più popolare al mondo (assieme alla pasta) sa ispirare e far nascere. Pizze tonde, in teglia e alla pala, nate da impasti preparati a partire da basi diverse e cercando di arricchire ‘offerta di gusto proprio a partire dall’impasto, che nel corso di questi anni è tornato protagonista della pizza, diversificandosi in decine di ricette rispetto all’uniformità di anni passati (ma non poi da molto). Foto di Fabio & Roberto Riccioli Fotoflash Roma.

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/ ATTUALITÀ

Speciale LEVANTE PROF Fiera del Levante 16-20 Febbraio 2013

“Noi siamo soddisfatti di quello che Levante Prof ha proposto ai propri visitatori, crediamo che l’offerta di spunti commerciali e non sia stata ricca e diversificata. Come del resto dimostra anche il numero di laboratori attivi in fiera”, spiega Ezio Amendola, Presidente di Levante Prof, “da quello dei panificatori baresi a quello dei cuochi della Fic a quelli di riviste come Piazza&Pasta e Ristorazione Italiana. Ora traiamo le somme di quello che l’edizione 2012 ci ha detto come organizzatori e iniziamo a lavorare per offrire al nostro pubblico un’edizione 2015 ancora più stuzzicante”. Molto interessante dal punto di vista scientifico anche il convegno che con la collaborazione dell’Università di Bari l’Associazione panificatori ha organizzato per approfondire alcuni temi ‘tecnici’ legati alla riscoperta dei procedimenti di lavorazione tradizionali, a partire dall’utilizzo del lievito madre. I relatori hanno illustrato, ciascuno dalla propria particolare prospettiva, i vantaggi che una riscoperta della ‘naturalità’ della panificazione porta tanto all’artigiano che al consumatore, che riscoprendo un pane sempre migliore torna ad entrare nei forni.

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/ ATTUALITÀ

IMPASTATRICE A FORCELLA

ARROTONDATRICE CONICA

IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI

23868 VALMADRERA (LC) ITALY Viale XXV Apr ile, 42

IMPASTATRICE A SPIRALE AUTOMATICA

SPEZZATRICE AUTOMATICA

www.delloro.it e-mail: info@delloro.it diedello@tin.it Tel.: +39.0341.581202 Fax: +39.0341.200251

FORMATRICE PER PANE AVVOLTO

FILONATRICE PER PASTE MOLLI

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ARROTONDATRICE

MARZO/APRILE 2013 E FILONATRICE

CILINDRO AUTOMATICO

/ ATTUALITÀ

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7° Trofeo Puntoit I risultati del concorso a gusto libero che si è tenuto nell’ambito dell’ultimo Levante prof a Bari.

Tema: un gelato per l’Europa Primo classificato Luigi Larato della Caffetteria Donatello di Laterza, con la proposta “mandorla laertina”

Altrettanto affollato di pubblico un altro evento anche se di tutt’altra specie: le lezioni di intaglio frutta tenute da Beppo Tonon, indiscusso maestro della specialità, di cui è stato il deus ex machina in Italia, hanno attirato notevole attenzione. Non solo per la bellezza dei lavori che Tonon realizza (tra l’altro nella medesima occasione è stato presentato il suo nuovo libro), ma anche per la crescente richiesta di questo tipo di decorazioni e presentazioni per i buffet, le cerimonie e così via – è vero, quelli di Tonon sono lavori di altissimo calibro, ma chi voglia essere in grado di offrire anche questo genere di presentazioni ai propri clienti non può trovare maestro migliore.

Secondo classificato Salvatore Ragno del Gran caffè Torino di San Ferdinando di Puglia, con la proposta “pistacchiotto” Terzo classificato Riccardo Prezioso della Bottega dei Desideri di Barletta, con la proposta “fior di stracciatella”

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/ ATTUALITÀ

Focaccia barese, pan per bersaglieri!

Ricca d’interesse e nuovi prodotti e anche l’area che la Provincia di Bari e la Regione Puglia hanno voluto dedicare alle specialità agroalimentari del territorio barese. La Puglia è ormai divenuta, grazie alla forza delle proprie tradizioni ed alla qualità della propria agricoltura, una delle punte di diamante della gastronomia italiana. Decine sono i prodotti e i piatti pugliesi che hanno saputo ritagliarsi il classico posto al sole dell’attenzione dei consumatori, anche grazie al coordinamento ed alla spinta generato dal coordinamento territoriale dei governi locali, che hanno contribuito a metterli in rete e ad aumentarne la notorietà nel mondo. Tra i prodotti presenti, ricordiamo il pane di Altamura, quello di Triggiano e la focaccia barese. “Il ruolo della Provincia di Bari e la Regione Puglia nel promuovere le eccellenze del territorio passa anche attraverso le grandi fiere enogastronomiche e quelle professionali come Levante Prof”, ha sottolineato Ezio

Foto di Fabio & Roberto Riccioli Fotoflash Roma.

Amendola accogliendo l’assessore provinciale all’agricoltura, Francesco Caputo in visita alla manifestazione, “perché questi prodotti hanno sì necessità di essere conosciuti dai consumatori, ma al contempo devono essere conosciuti anche dagli operatori ai quali compete la produzione e di conseguenza la qualità dei prodotti stessi”. Su queste solide basi, qualità e capacità di interpretare i desideri dei consumatori, si costruiscono i prodotti che nati dalla tradizione ridiventano oggi beniamini dei consumatori grazie alla loro bontà ed all’alto contenuto aggiunto di qualità e salute; non bisogna mai dimenticare, infatti, che l’agroalimentare pugliese è protagonista della dieta mediterranea, ormai accertata come la più salutare al mondo. Valori per il pubblico e per gli operatori; valori che si ritroveranno nei padiglioni di Fiera del Levante nella prossima edizione di Levante Prof.

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/ ATTUALITÀ

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Due giorni di Giropizza La tappa del Giropizza di Bari all’interno di Levante Prof, è stata la più numerosa, ed è stata l’unica ad essere stata suddivisa in 2 giornate di gare, per dare l’opportunità a tanti concorrenti di gareggiare.

Il Giropizza d’Europa è una gara a tappe per cercare la migliore Pizza della Casa, e quest’anno ha toccato: Budapest, Rimini, Riva del Garda, Massa Carrara, Parigi, Lione, Bari, Copenhagen. La finale che quest’anno si è tenuta a Londra. La pizza vincitrice della tappa di Bari è stata quella di Alessandro Capo, pizzeria Alcadia – Capaccio Scalo, Salerno. La farcitura: broccoli, salsiccia, pomodorini, mozzarella di bufala, provola affumicato. Sul secondo gradino del podio è salito Matteo Villani, (La Civetta – San Paolo di Civitate, Foggia), la sua “Gentile”, mozzarella del Gargano, bresaola, formaggio morbido, rucola e glassa di aceto balsamico. Al terzo posto si è classificato Salvatore Lionello, della Pizzeria Paradise, di Orta di Atella, alla sua prima esperienza di gare. La sua pizza Paradise: parmigiana bianca con besciamella, mozzarella, prosciutto cotto, sottilette, melanzane, formaggio.

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/ ATTUALITÀ

Il Consorzio Il Sindaco del Comune barese e l’assessore provinciale all’Agricoltura presentano a Levante Prof gli obiettivi del Consorzio di valorizzazione.

Gli obiettivi del consorzio del pane di Triggiano, ‘neonato’ (è stato fondato nel 2012), ma già ben presente sul territorio grazie all’adesione all’atto costitutivo di tutti i panificatori locali (l’atto costitutivo è stato sottoscritto da tutti i panificatori locali), sono stati presentati nell’ambito di Levante prof dal Sindaco di Triggiano, Vincenzo Deniccolò e dall’assessore provinciale all’Agricoltura di Bari Francesco Caputo. Il Consorzio del pane di Triggiano, cui aderisce anche l’Associazione Provinciale Panificatori di Bari, punta ad ottenere una denominazione di origine tipica per questo pane che nell’opinione di molti intenditori non ha nulla da invidiare a quello ben più noto di Altamura. Il pane di Triggiano è preparato con grano tenero, ha mollica bianca e compatta e crosta scura, spessa e croccante ed acquista il suo particolarissimo aroma grazie alla cottura nel forno a legna ed all’utilizzo di scorze di mandorle e noccioli d’albicocca come combustibile.

E’ contraddistinto da un particolare taglio centrale. Un altro prodotto che si aggiunge alle eccellenze della gastronomia pugliese? “La Puglia è ricchissima di tradizioni, noi arriviamo per ultimi, anche se il nostro pane è conosciuto già dall’antichità”, spiega il Sindaco, “ma bisogna che i tempi siano maturi e cercare di cogliere il momento propizio. Ora stiamo ritornando alla qualità, questo è un settore difficile, di nicchia, fatto di sapori, aromi che sanno conquistare i consumatori”. Il Comune sostiene quindi il Consorzio. “Noi sosteniamo i panificatori nel momento in cui non ce la fanno da soli”, spiega Deniccolò, “ma se il Consorzio funziona non riusciranno a stare dietro agli ordini. Noi cercheremo di aiutare il Consorzio a crescere, sperando di dover fare un passo indietro ‘positivo’”, quando il pane di Triggiano si sarà affermato.

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/ ATTUALITÀ

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del pane di Triggiano “Qui abbiamo un esempio del tipo di lavoro che cerchiamo di portare avanti come Provincia: il Consorzio si identifica e valorizza il prodotto, ma s’inserisce anche nel quadro complessivo dei prodotti tipici del territorio. Perché da soli non si riesce se no a crescere. Non bisogna andare per conto proprio”, spiega l’assessore provinciale all’Agricoltura Francesco Caputo (a sinistra nella foto assieme al Sindaco di Turi, Comune presente a Levante Prof nell’ambito dell’iniziativa della Provincia). La Provincia di Bari ha coordinato la

presenza a Levante Prof di un gran numero di prodotti tipici del territorio. “La dieta mediterranea è ormai riconosciuta in tutto il suo valore, e il pane vi svolge un ruolo fondamentale”, continua Caputo, “e le antiche tradizioni sono un valore aggiunto, aggiungono il saper fare alle risorse dell’agricoltura. In questo modo si salda il rapporto tra territorio, prodotti e persone”, il circolo virtuoso da cui nasce la qualità del settore agroalimentare italiano, di cui la Puglia è uno dei punti di forza.

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/ ATTUALITÀ

I panificatori di Bari

fanno scuola Grazie all’Associazione Panificatori di Bari si torna ad insegnare panificazione a scuola. Alcuni studenti ospiti degli eventi nell’area dell’Associazione a Levante Prof Il 19 e 20 Febbraio, in collaborazione con l’Associazione Panificatori di Bari e Levante Prof, gli alunni del corso di panificazione dell'Alberghiero Perotti di Bari sono stati ospiti della manifestazione ed alcuni, accompagnati dai docenti Giuseppe Galena e Saverio Savino, hanno curato il servizio alla degustazione dei prodotti di panetteria dopo aver collaborato alla loro preparazione. Il corso di panificazione è una novità nell’offerta formativa del ‘Perotti’. “Finalmente”, afferma il Presidente dei panificatori baresi professor Catalano, “dopo anni di assenza della qualifica di ‘panificatore’ nella scuola pubblica, è iniziata a Bari, pietra miliare della panificazione italiana, una nuova era per le nuove generazioni di panificatori. Formare ed informare un giovane panificatore a prepararsi nel proprio mestiere per il proprio futuro sarà compito degli Istituti alberghieri italiani, e le Associazioni panificatori italiane saranno al loro fianco dando supporto tecnico e professionale”.

Supporto che l’Associazione di Bari non ha certo fatto mancare all’Ipsaar Perotti. Dopo aver proposto e sollecitato l’istituzione del corso, provvede ad attrezzare il nuovo laboratorio di pasticceria, oltre alla formazione del personale docente. Il percorso formativo va ad inglobarsi nel profilo di 1° anno di Pasticciere - panificatore.

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/ ATTUALITÀ

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Pa.Bo.Gel. nr. 18: 23 – 26 febbraio 2014

Adesso è ufficiale: sono state fissate le date della prossima edizione di Pa.Bo.Gel.

La diciottesima edizione della fiera internazionale dedicata a panificazione, pasticceria, pizzeria, ho.re.ca. si svolgerà dal 23 al 26 febbraio 2014 nei padiglioni di Fiera di Roma: Pa.Bo.Gel. cambia data e ascoltando con attenzione esigenze e richieste degli espositori e del pubblico. Lo spostamento della manifestazione mira ad offrire agli espositori una migliore rotazione nel calendario

annuale, dando la possibilità di presentare agli operatori professionali che costituiscono il fondamento del pubblico di Pa.Bo.Gel. novità, occasioni e spunti per migliorare l’attività commerciale o artigiana. Con la diciottesima edizione di Pa.Bo.Gel. – per la quale è già possibile prenotare gli spazi espositivi contattando DMP srl – si riconferma la preminenza del Salone tra le manifestazioni fieristiche romane dedicate al settore food ed alla ristorazione in generale. Dopo i lusinghieri risultati della scorsa edizione, chiusa il 30 ottobre 2012, Pa.Bo.Gel. rinnova con fiducia l’invito ad aziende espositrici ed al grande pubblico degli operatori professionali ad affollare i padiglioni di Fiera di Roma – non c’è a Roma un miglior punto d’incontro per la domanda e l’offerta di attrezzature, macchine, ingredienti, formazione, arredi etc. dedicati al food ed alla ristorazione “Con la certezza di aver fatto cosa gradita alla maggioranza dei nostri partner, siamo a Vostra disposizione per eventuali ulteriori chiarimenti, informandovi che sin da ora è possibile prenotare il proprio spazio espositivo. E … buona fiera a tutti!”

Ezio Amendola - Presidente

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/ ATTUALITĂ&#x20AC;

Caprese di astice (Ricetta di Vito Deliso)

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/ ATTUALITÀ Preparazione Preparare, in un pentolino, olio aromatizzato con abbondante basilico, origano, uno spicchio di aglio in camicia e un pizzico di sale; portare a circa 40-45°C per accelerare l'infusione, coprire in seguito con pellicola trasparente e lasciar riposare per circa un'ora. Sbollentare il pomodoro per un minuto circa, raffreddare in bagnomaria ghiacciato e spellare; tagliare il pomodoro in quattro ricavandone cosi 4 falde che priveremo dei semi. L'astice vivo va steccato con un lungo stecco dalla coda alla testa per evitare che il filetto si incurvi durante la cottura. Sbollentare l'astice per 5 minuti in acqua leggermente salata e aromatizzata con foglie di alloro, basilico e un goccio di vino bianco. Raffreddare in bagnomaria ghiacciato l'astice. Minuziosamente privarlo del guscio e ricavarne il filetto e la polpa dalle chele. Rosolare leggermente in padella il filetto, la polpa e le falde di pomodoro, salare, pepare e imbibire con l’olio precedentemente aromatizzato. Tagliare la mozzarella in 5 listoni.

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Presentazione Disporre le quattro falde di pomodoro in senso diagonale, posare su di esse la mozzarella, adagiare il filetto di astice precedentemente scaloppato in quattro e completare con una foglia di basilico; in un angolo porre l'ultimo listone di mozzarella e disporvi sopra la polpa delle chele. Possiamo decorare con petali essiccati, ricavati precedentemente dalla lavorazione del pomodoro, e con parti del corpo dell'astice.

Ingredienti (per singola porzione) 1 astice da circa 500 g 1 mozzarella di bufala da 100 g 1 pomodoro sodo rosso ramato 5 g di origano 20 g di olio extravergine di oliva delicato 1 spicchio di aglio in camicia sale q.b. 5 g di basilico 1 g di alloro vino bianco

Vito Deliso Vito Deliso è attualmente sous chef presso il ristorante Le Giare di Bari. Nato nel 1984, dopo l’Istituto alberghiero ha costruito un proprio percorso professionale in cui ha unito diverse esperienze di lavoro ‘sul campo’ nei diversi ruoli di cucina a un progressivo aggiornamento professionale che gli ha consentito di mettere a fuoco le tecniche più adatte al suo ideale di cucina, fortemente basato sui sapori locali, ma aperto alle ‘sfide’ del rinnovamento sia della gastronomia che, soprattutto, dell’approccio ai clienti, modificando l’approccio della ristorazione tradizionale a favore di una cucina che si adatti maggiormente ai ritmi della vita quotidiana.

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/ ATTUALITÀ

eCommerce non conosce crisi Cresce il volume degli acquisiti on line nonostante la crisi. Un’opportunità anche per gli artigiani dell’alimentare. Il commercio elettronico è ormai tra noi e per rimanerci, almeno a giudicare dai dati degli acquisti nel 2012. Si tratta di una grandissima opportunità anche per il settore dell’artigianato alimentare di nicchia, che con spese davvero limitate e con un minimo di capacità alla tastiera può organizzare un servizio puntuale e preciso di vendite che consentano di superare i confini del laboratorio e della vetrina tradizionale. Un’opportunità preziosa e molto più a portata di mano di quanti pensino – è molto, molto più difficile fare il pane, o un dolce da leccarsi i baffi, che provare a venderlo on line. Anche se le capacità necessarie sono le stesse del negozio tradizionale: se i consumatori passano davanti alla vostra vetrina ma non entrano, la colpa non è della vetrina, ma di chi l’ha fatta. Ma veniamo ai dati. La fotografia delle dimensioni del commercio elettronico e abitudini di spesa online l’ha scattata l’Osservatorio Acquisti CartaSì. Il giro d’affari del 2012 è stato pari a 76,3 miliardi di euro (+3,1%) e il modo più comune per lo shopping digitale è stato quello della carta di credito. Lieve crescita per l’utilizzo di carte prepagate o a debito. Il commercio via web supera quello nei negozi fisici nei settori viaggi e trasporti, informatica, servizi consumer e telecomunicazioni. Il valore di mercato è di 9,4 miliardi di euro per il commercio elettronico e di 66,9 miliardi di euro per tutti gli altri canali di spesa. Alla base di questa tendenza ovvero dell’aumento del business in Rete e dell’utilizzo della moneta elettronica, ci sono alcune ragioni ben precise.

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Da una parte le vetrine virtuali dei negozi sono sempre più convincenti e le relative transazioni finanziarie più sicure. Dall’altra, il web dà l’opportunità di confrontare prezzi e prodotti con maggiore precisione e con più possibilità. E poi, Internet è la piazza ideale per andare alla ricerca di promozioni, offerte e sconti. O dal punto di vista dell’artigianato alimentare di quel prodotto di nicchia che non è reperibile nel negozio tradizionale, spesso neppure in quelli meglio forniti. Appare interessante notare come le giornate preferite per gli acquisti in rete sono lunedì e martedì, dalle 9 alle 12 e dalle 15 alle 18. Nel weekend, nella maggior parte dei casi, il computer rimane spento e la carta di credito ben custodita nel portafogli. In linea generale, infine, è soprattutto nel Nord Italia che il commercio elettronico è più vivace con una differenza ancora molto evidente rispetto al Centro e al Sud Italia.

/ ATTUALITÀ

In primavera sboccia

il maxi brezen bavarese Wolf

Finalmente è arrivata la primavera: Wolf Butterbäck la celebra con una nuova golosità.

Con l’arrivo della bella stagione cresce anche la voglia di una pausa pranzo all’aperto, all’aria fresca, con uno snack sfizioso e nutriente. Ecco che Wolf ButterBack suggerisce il nuovo maxi brezen bavarese. La tipica specialità tedesca con il tradizionale sale grosso in superficie diventa un partner versatile per panettieri e baristi, che lo possono farcire in mille modi grazie al suo grande formato. Semplicemente salato, con formaggio o con burro, oppure con salame o prosciutto, è davvero perfetto per tutti i momenti di festa e relax.

Per proporlo “in purezza” basta lasciarlo rinvenire 15 minuti e cospargerlo con il sale grosso incluso nel cartone, mentre per renderlo sfizioso lo si può ricoprire con formaggio grattugiato e cuocerlo al forno come sempre. Dopo la cottura, il maxi-brezen bavarese regala tante possibilità di farcitura: leggero se spalmato con burro e cosparso di erba cipollina o ricco se farcito con salame, rucola e pomodori.

Info: www.butterback.it

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It’s … Cake Design Week Nonostante il nome inglese, la manifestazione è italianissima: in programma a Napoli dal 19 al 21 aprile

Cake Design Week è il maggior evento del Sud Italia dedicato alla gustosa arte della decorazione creativa di torte e dolci: una full immersion in una delle tendenze più affermate in pasticceria. In programma un fine settimana davvero “dolce” per approfondire le proprie conoscenze e tecniche: l’evento prevede la presentazione di laboratori professionali con professionisti del settore e di fama internazionale, ma anche ospiti d’eccezione; numerose dimostrazioni di cake decorating che mostreranno come creare una vera opera d’arte dolciaria; momenti di degustazione e workshop. In programma anche un contest riservato ai cake designer emergenti che vogliono farsi notare che si esibiranno anche dal vivo. A inaugurare la Cake Design Week corsi dedicati alla pasta di zucchero, al modelling e alla realizzazione di famosi personaggi, come Peter Pan; si continua nei giorni successivi con corsi più avanzati dedicati a creare personaggi più completi, come Ariel la Sirenetta o Jasmine di Aladdin, oltre alle fantastiche cupcakes; a completare il programma, corsi e seminari sulla sugar art, le colorazioni e gli impasti.

(Foto dell’archivio di P&P)

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Ma in che mercato siamo? Cosa è trendy, come riuscire ad attirare l’attenzione, e a soddisfare i clienti anche in questo difficile momento?

La crisi ha colpito in maniera lievemente meno severa il settore della ristorazione, dell’arte bianca, della pizzeria. E in un contesto economico per nulla rassicurante, cosa ‘tira’ presso i consumatori, verso dove guardare per tenere le proprie posizioni sul mercato e magari guadagnarne qualcuna? Ormai una cosa è certa: il ‘misto’ ha vinto. O meglio ha vinto il desiderio dei consumatori di poter consumare fuori di casa – o a casa ma senza dover cucinare - ogni genere di cibo. Con una netta preferenza verso la ristorazione veloce, che ha assunto così tantissime forme diverse, come ormai ogni operatore sa avendo avuto dovuto affrontare una sfida che per molti poteva (e può) significare la differenza tra un’azienda che ‘tira’ ed una che fatica. Le opinioni, i gusti dei consumatori cambiano rapidamente, spesso non si capisce quanto spontaneamente e quanto invece sapientemente orientati dagli operatori all’avanguardia, in grado di creare una tendenza a partire dalle proprie idee, conoscenze, intuizioni. Quali sono le nuove tendenze in voga per i prossimi 12 mesi, nell’opinione degli osservatori del mercato, da aggiungere all’unica ‘tendenza’ che invece non tramonta mai – la qualità? MARZO/APRILE 2013

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Un dato di base si rileva in tutti gli studi: i consumatori vogliono soprattutto una cosa, qualità e bassi prezzi. Una cosa abbastanza difficile da offrire, anche se la migliore qualità al giusto prezzo come idea non ne è poi così lontana. Entra in gioco qui anche un altro fattore: la capacità di ‘comunicare’ al consumatore la propria qualità, raccontando una ‘storia’ che sappia racchiudere azienda (intesa come punto vendita, stile dell’accoglienza etc. etc.) e prodotto in una sola idea capace di trattenere l’attenzione del potenziale cliente. Qui la panificazione ha un vantaggio: una gamma di prodotti cui le persone sono naturalmente legate, attratte – grazie a quell’ancestrale, amatissimo ‘profumo di pane’. Un’attrattiva confermata tra l’altro da numerosi studi proprio sulle reazioni delle persone al profumo del pane, che hanno dimostrato l’irresistibile attrattiva di questo semplicissimo ‘metodo pubblicitario’ (purtroppo piuttosto difficile da assaporare). Parlare delle proprie ricette, raccontare le storie delle tradizioni da cui queste nascono, farne scoprire caratteristiche e aspetti meno noti … un marketing semplicissimo ma sempre efficace. Senza rimanere abbarbicati alla tradizione,

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senza rimanere immobili: perché sempre dai sondaggi emerge chiaramente che la percentuale di coloro che cercano il prodotto legato al territorio è praticamente uguale a quella di quanti apprezzano invece la novità. Un altro aspetto da tenere sempre ben presente è che il pane è percepito come un prodotto radicato e locale, legato alle tradizioni del territorio ed alla cultura del luogo. Attenzione quindi a non perdere d’occhio dove si hanno le radici: saper diversificare l’offerta certamente, ma senza mai dimenticare di mostrare chiaramente il proprio legame forte con il territorio. Anche in un altro senso la geografia è un possibile ‘traino’ per svariati prodotti, e non bisogna aver paura a servirsene. Se il vostro panino con hamburger vende meglio perché si chiama New York e il nome della Grande Mela tira, cosa c’è di male a farsi trainare? La tendenza delle tendenze in questo periodo è il cibo in movimento. Non si sa più come chiamarlo, talmente tante cose dovrebbero starci dentro, ma è chiaro il concetto: i cibi pronti da consumare, anche se da asporto, non solo per l’immediato consumo.

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Tre tendenze hot Food-on-the-Go

Grandissimo successo anche in Italia per il cibo di strada, che sempre più affianca ai classici hamburger, hot dog e panini, nuovi cibi da passeggio o da asporto spesso curatissimi in ogni dettaglio. Decine gli esempi ‘nostrani’: piadine, pizze al trancio, pizze bianche, panini gourmet tipo il “pani ca meusa”, cioè il pane con la milza siciliano o il panino al Lampredotto, tipicamente fiorentino. E la raffinatezza ormai è ben diffusa anche nell’ambito del cibo di strada, che spesso recupera antiche ricette oppure parte dalla qualità delle materie prime per creare varianti ai classici – vedi l’infinita lista di varianti proposte per gli hamburger, ad esempio.

Fast Gourmet

Interessante rilevare come la consegna a domicilio del pane sarebbe molto gradita dai consumatori, che sono anche sensibili alla facilità di consumo ‘in movimento’. Storie e suggestioni per conquistare clienti che vanno ‘confezionate’ seguendo alcuni criteri base: innovazione, ecosostenibilità, multifunzionalità, design. Perché se da un lato consumare meno energia comporta un risparmio economico, per esempio, o scegliere dispositivi multifunzione significa ottimizzare i costi gestionali, dall’altro puntare sulla cura del design e su materiali innovativi può voler dire conquistare nuove nicchie di mercato. Se state valutando la possibilità di cambiare qualcosa nella vostra offerta, alcuni segmenti mostrano una tendenza in crescita nel 2013: Franchise: più o meno ‘brandizzate’, ma tutte puntano sulla qualità del servizio e sulla formazione dei baristi, sulle variazioni al caffè e cappuccino classici, con guarnizioni e variazioni spettacolari, sui prezzi competitivi; Pub: con ricca offerta di piatti, oltre le classiche patatine e panini, con qualità e originalità della cucina, ricercata ma a prezzi modici.

Qualità e gusto in prima fila anche nei cambiamenti della ristorazione veloce. Assieme ad una sempre maggiore ottimizzazione dell’efficienza (tempi di servizio e consumo) e dei costi, sempre più contenuti. Si moltiplicano le varianti, anche molto chic, come la proposta dello chef spagnolo Ferrà Adrià, che ha aperto una catena di “ristoranti veloci”, per andare incontro all’esigenza di mangiare bene senza perdere troppo tempo. Joel Robuchon, uno dei più famosi chefs francesi, ha rivoluzionato il panorama della ristorazione in Francia, aprendo una catena di ristoranti dove si pranza senza prenotare, si paga in contanti e si mangia un menù fisso in un tempo stabilito: 20 minuti.

Coffee Shop

Non solo Starbuck: in molti Paesi europei, compresa l’Italia, le caffetterie si moltiplicano. Decisamente rinnovate nel look e nell’offerta, ma con il tentativo di occupare una nicchia di tempo: cioè un’offerta più ‘lenta’ del bar convenzionale. Sono locali che spesso fanno parte di catene, sempre molto attenti al servizio, alla qualità di miscele e preparazioni, alla comunicazione.

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/ ATTUALITÀ Salute e leggerezza: i menù dietetici, prodotti con materie prime naturali e leggere, sempre però senza sacrificare il gusto. Cresce tra l’altro anche la richiesta di cibi adatti a celiaci e in generale a tutti coloro che soffrono di intolleranze alimentari; Gelati e frozen yogurts: cresce anche l’offerta di gelati classici e dessert freddi a base di yogurt. Anche qui oltre al prodotto in senso proprio, sono in gran voga anche le guarnizioni di frutta fresca e secca e gli abbinamenti di sapori. Le tendenze esprimono segnali di cambiamento che caratterizzano la società in cui viviamo. Esempio significativo è il “classico moderno”, che richiama il passato guardando al futuro. Così storia e memoria rafforzano il senso dell’identità individuale prima di mescolarsi e rinnovarsi, contaminando culture e abitudini, perdendo i confini tra prodotti e contesti, aumentando le occasioni di consumo, le storie da raccontare. Parlando più specificatamente del settore panificazione, la situazione non è facile e un miglioramento non sembra prossimo, tanto che si rileva un saldo negativo tra esercizi aperti e chiusi. “I locali chiudono a volte addirittura anche quando sono all’apice del successo: chiudono prima di iniziare ad avere problemi”, afferma Carlo Meo, sociologo dei consumi. “Questo è il mercato, e non ci si può illudere che cambi nel prossimo anno. Siamo stati viziati da anni di buon andamento, di “vacche grasse”, ma ora non è così. Che cosa si può fare? Tenere duro nel breve periodo, sicuramente, mettendo a punto i costi, naturalmente senza tagliare troppo in termini di qualità e di materia prima, con attenzione ai conti e alla gestione. Poi, per rilanciare, è necessario avere idee, cioè concept innovativi, dal pun-

to di vista del prodotto e del design e dell’equilibrio tra questi aspetti. Non è la creatività fine a se stessa a premiare e a creare successo, ma piuttosto un approccio serio che tenga presenti tutti gli aspetti. I punti vendita di cui parliamo appartengono a settori spesso a gestione familiare dove l’imprenditore deve mettersi in gioco e difendere il proprio reddito senza pensare, in questo momento, troppo in grande. Non esiste una ricetta unica e valida per tutti: si può scegliere di specializzarsi oppure optare per il locale polifunzionale”. In tutti i casi sembra affermarsi la coesistenza del consumo e dell’acquisto; nello stesso spazio si mangia e si compra, oppure si compra e si consuma sul posto. Somministrazione e vendita sembrano oggi due aspetti che non possono essere disgiunti: è sicuramente un’opportunità, ma anche questa è una scelta. In quest’ottica bisogna però sapere quanto sia importante la qualità del tempo offerto alla clientela, un aspetto spesso dimenticato dal settore dei consumi fuoricasa: negli ultimi tempi ci si è soffermati solo su una sterile contrapposizione tra slow e fast food, mentre non si è tenuto in considerazione che i clienti, specialmente in tempi di crisi, cercano molto di più di un prodotto, servizio e design, ma acquistano tempo libero. La qualità di questo tempo è sinonimo di soddisfazione, dell’esperienza e di ripetizione dell’esperienza, mentre i locali, negli ultimi anni hanno puntato su un accelerare del tempo e sullo stimolo immediato del cliente che, sorpreso e compiaciuto, vive l’esperienza a velocità folle, ma non tende a ripeterla.

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Torna il Premio Roma

tra pane e gusto Scaduto il termine per la presentazione dei ‘concorrenti’, ora è il momento del giudizio!

Giurie al lavoro per il Premio Roma: scaduto a fine marzo il termine per la presentazione dei prodotti concorrenti (ricordiamo che il Premio è dedicato al pane ed ai formaggi del Lazio e nazionali), ora è il momento delle giurie di scegliere i pani ed i formaggi vincitori delle diverse categorie. Il “Premio Roma” è il concorso organizzato dall’azienda romana mercati in collaborazione con Unioncamere Lazio e il supporto delle Camere di commercio coinvolte, con l’obiettivo di valorizzare e promuovere i migliori pani e formaggi a livello regionale e nazionale. Il concorso per i pani prevede sei tipologie: tradizionali e storici di frumento duro; tradizionali di frumento tenero o altri cereali; prodotti con lievito madre; pani funzionali (senza glutine, iposodico, ipoproteico, iperproteico, ipocalorico, alto contenuto di fibre); pane senza sale; biscotteria tradizionale dolce secca tipicizzata con almeno uno di questi ingredienti: vino, mosto e/o frutta in guscio., mentre per i formaggi le tipologie sono: primo sale; caciotta romana; paste filate fresche; formaggi vaccini, bufalini stagionati; formaggi ovini stagionati; formaggi caprini stagionati; ricotta.

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Il Premio Roma ogni celebra l’artigianalità e le capacità professionali dei concorrenti attraverso la promozione dei prodotti, con l’obiettivo di contribuire a diffondere e migliorare la conoscenza dell’artigianato caseario e del pane, difendendo di conseguenza al tempo stesso la cultura e la tradizione del territorio.

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Il Presidio del pane di patate L’iniziativa diretta a salvaguardare la qualità di questo pane tipico della Garfagnana

E’ un pane di antiche origini, legato alla vita contadina ed alle annate povere di cereali, la cui ricetta si è modificata nel tempo arricchendosi di farine di cereali. Presente in molte zone d’Europa in diverse varianti, il pane di patate è una tradizione ancora viva in Garfagnana, dove è di recente nato un Presidio dell’organizzazione Slow Food. La ricetta prevede di aggiungere alla farina di grano un 15% di patate lesse e schiacciate (che rendono morbido il pane e lo insaporiscono), un poco di semola e tritello, sale marino di grana media; la lievitazione è fatta con lievito madre (al quale si aggiunge un poco di lievito di birra per ridurre l'acidità). Diviso l'impasto in pagnottelle ovali, si spolverano di farina di mais e si introducono nel forno precedentemente riscaldato con legno di cerro. Dopo un'ora circa sono pronte per essere consumate. Si conservano bene anche alcuni giorni grazie all'umidità delle patate.

Le grandi pagnotte di uno o due chili, tagliate a fette, sono ottime abbinate ai salumi della Garfagnana, quasi tutti piuttosto salati come è tradizione in Toscana: biroldo, mondiola, lardo e pancetta. Riassumendo, gli ingredienti con i quali viene fatto il pane sono: farina di grano, farina di farro, patate lessate, lievito madre, lievito di birra, acqua, sale. La lievitazione avviene su assi di legno.

Fonte: Newsfood.com

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Laboratorio Asma da farina, nuovo studio sulle buone prassi per gestire il rischio da polveri di farine

E’ la malattia professionale classica del settore, purtroppo: l’asma da farina è un problema mai sconfitto, e continua a riguardare soprattutto panificatori, mugnai, pasticceri, alimentaristi, pizzaioli, cuochi, sia in ambito artigianale che industriale. A inizio marzo è stato validato dalla commissione sulla salute e sicurezza sul lavoro un nuovo progetto, messo a punto da due Usl toscane, di buone prassi dedicato proprio all’asma da farina. La buona prassi validata, dal titolo “Miglioramento del sistema di gestione del rischio da polveri di farine”, fa riferimento alla lavorazione della farina per la produzione di pane, focacce e biscotti prendendo in considerazione tutte le fasi della produzione, dal caricamento della macchina impastatrice all’impastamento, intelatura, infornatumento e sfornatura. I lavoratori addetti alla panificazione “sono soggetti a malattie a carico dell’apparato respiratorio determinate dalla inalazione di polveri di farina di frumento e/o additivi aggiunto all’impasto”, spiega la ricerca. Infatti la farina è “un prodotto naturale che contiene varie sostanze che possono causare allergie, sensibilizzazioni respiratorie e, all’aumentare dell’esposizione, asma occupazionale”.

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più sano

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/ ATTUALITÀ Alcuni fattori sembrano favorire l’insorgenza delle patologie da sensibilizzazione a polveri di farina: “cattive condizioni igienico ambientali, scarsa pulizia degli ambienti e mancanza di procedure per la gestione del rischio”. Per capire quanto gli addetti siano esposti a polveri di farina durante le varie fasi di lavoro (manipolazione dei sacchi, travaso della farina, impastamento manuale, ecc.) e per capire quali aspetti di miglioramento possano essere introdotti nel sistema di gestione del rischio sono state studiate diciotto aziende artigiane. I dati raccolti mostrano “un’esposizione media dei lavoratori superiore” rispetto a quella riscontrata da studi simili in altri Paesi Europei, come Olanda, Belgio, Regno Unito; essi inoltre hanno mostrato “che è necessario realizzare una gestione del rischio ponendo particolare attenzione alle misure di prevenzione e protezione presenti e garantendo un livello di efficacia nel tempo”. Nella ricerca, al fine di rilevare la presenza di sensibilizzazione ad allergeni comuni e professionali, irritazioni delle mucose nasali o degli occhi e patologia respiratoria (asma, rinite allergica e bronchite cronica), è stata effettuata parallelamente “un’indagine sanitaria in 154 lavoratori (67,2% degli addetti) di cui 122 maschi e 32 femmine occupati in aziende di tipo artigianale e/o di piccole dimensioni”. Il 45,5 % dei soggetti “ha riferito disturbi in relazione al lavoro: sintomi nasali 28,5%, sintomi polmonari 17,5%, difficoltà di respiro 13,6%, asma bronchiale 1,3%, disturbi cutanei 2,0%. Non sono state riscontrate differenze statisticamente significative nei sintomi tra uomini e donne, dimensioni aziendali o abitudine al fumo, mentre abbastanza interessante è il fatto che i sintomi di rinite prevalevano nei lavoratori con anzianità lavorativa < 10 anni (36%) ed i disturbi cutanei erano presenti solo in questa fascia di età”. La ricerca mostra “che le operazioni a maggior rischio espositivo sono risultate quelle della preparazione dell’impasto e della pulizia degli ambienti di lavoro”. Di conseguenza è necessario porre particolare attenzione “per quanto concerne la messa in atto di quelle misure di prevenzione e protezione atte ad evitare l’inalazione di polveri di farina e garantendo un livello di efficacia nel tempo”.

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La soluzione “può essere identificata nel formare ed informare i dipendenti del corretto uso della farina durante la preparazione dell’impasto, in particolare utilizzando convogliatori a caduta della farina nelle macchine impastatrici”, un procedimento che evita lo spolveramento nell’ambiente delle particelle inalabili e respirabili; si suggerisce inoltre di utilizzare esclusivamente macchine ispiratrici per effettuare le fasi di pulizia di macchine ed ambienti. Nella fase di caricamento delle macchine impastatrici viene quindi è stata dunque promossa “l’installazione di appositi silos nei quali la farina viene conservata e da cui la farina giunge direttamente all’interno dell’impastatrice mediante un sistema automatizzato azionato dall’operatore”. Datori di lavoro e lavoratori sono stati informati e formati “sul rispetto delle norme igieniche, ritenute condizioni essenziali per la prevenzione dei disturbi e malattie respiratorie, provvedendo alla pulizia giornaliera di macchine e spazi di lavoro, intervenendo sull’organizzazione del lavoro e adottando procedure corrette di manipolazione della farina nelle operazioni di svuotamento sacchi e impastamento manuale”. La scheda di buona pratica si conclude con una breve rassegna dei costi e benefici. I costi da sostenere sono prevalentemente quelli relativi all’installazione dei silos che può essere quantificata, in base alle “dimensioni di contenimento, alla possibilità di poter disporre di più punti di caricamento e dalla lunghezza delle condotte da 15.000 a 20.000,00 Euro per un silos con portata di circa 60 quintali”. Tuttavia a fronte dei costi evidenziati si ottengono “sensibili benefici in termini di riduzione dei livelli di esposizione a polveri di farina, di benefici anche economici con la riduzione dei costi aziendali non solo in relazione ad eventuali infortuni, malattie professionali, ma anche in termini di risparmio sull’acquisto delle farine in forma rinfusa anziché in sacchi. Ciò ovviamente permette di registrare un incremento della produttività e della qualità del lavoro”.

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Il made in Italy celebra Pietro Barilla A vent’anni dalla morte (ed un secolo dalla nascita) il ricordo di Pietro Barilla, ‘profeta’ della pasta italiana nel mondo Barilla: un gruppo da 4 miliardi di euro di fatturato, 1.000 prodotti in 100 paesi del mondo, 13 mila dipendenti, 42 siti produttivi in 9 paesi diversi, 2,3 milioni di prodotti agricoli lavorati. Un gruppo che è diventato una delle facce mondiali del made in Italy in una nazione che di brands mondiali ne ha davvero pochi, e praticamente nessuno nel settore gastronomia. Una storia parmense che come tante storie italiane nasce a fine ‘800 dalla tradzioionale azienda di famiglia. Pietro arriverà solo molto più tardi, entrando in Barilla dopo la fine del secondo conflitto mondiale e trasforma il gruppo da realtà nazionale a brand mondiale. Sia crescendo a livello industriale sia inventando strategie di comunicazione – il Mulino Bianco – che diventano pietre miliari della comunicazione aziendale in Italia. Ma Mulino Bianco era la conclusione di un ciclo iniziato decenni prima: nel 1952 Barilla decide di produrre soltanto pasta, con lo slogan: “Con pasta Barilla è sempre domenica”; Nel 1953 la Barilla vinse la Palma d'Oro per la pubblicità; nel 1958 sceglie come testimonials Giorgio Albertazzi, Dario Fo e Mina. Dopo il periodo di proprietà americana, dal 1979 Pietro Barilla torna proprietario dell’azienda e nel 1989 Barilla diventa la prima azienda alimentare italiana con stabilimenti e presenza commerciale in tutto il globo. Il resto è storia recente.

Per ricordare Pietro Barilla, l'imprenditore che ha contribuito a rendere famosa nel mondo la cucina italiana, la città di Parma avvia una serie d'iniziative partite lunedì 15 aprile; gli è stato anche dedicato un libro intitolato “Pietro Barilla: tutto è fatto per il futuro”. L’attenzione di Pietro Barilla per i giovani è ravvivato dal progetto “Barilla per i giovani” che assegnerà dieci borse di studio del valore di 40 mila euro ciascuna ad altrettanti studenti di talento. I giovani potranno partecipare all'iniziativa - realizzata in collaborazione con CentroMarca e Unione Parmense degli Industriali - dal 16 Aprile al 30 Settembre, consultando le condizioni generali e registrandosi sul sito ww.barillaperigiovani.it.

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Scrivi Turchia, Si consolida il ruolo del paese della Mezzaluna, quinto produttore mondiale di pasta

Negli anni recenti il ruolo della Turchia a livello mondiale nella produzione di pasta è cresciuto fino a raggiungere il quinto posto a livello mondiale. Il punto sulle prospettive di un player di grande importanza anche per le aziende italiane lo ha fatto la Conferenza internazionale “Recent developments in the world pasta sector”, appuntamento organizzato nell’ambito di IDMA 2013, il Salone internazionale biennale dedicato all’industria molitoria, pastaria e dolciaria. Murat Bozkurt, presidente degli industriali pastai turchi (Tmsd), fotografa la situazione partendo da quello che è il suo settore d’elezione (Bozkurt è Supply Chain Director Turchia, Medio Oriente e Africa per Barilla), e di recente ha ricordato che il suo Paese, terzo produttore mondiale di grano duro dopo Canada e Italia, deve ugualmente “importare materia prima per migliorare la qualità della pasta”. Il settore in Turchia è tutto orientato verso l’export, sottolinea il presidente dei pastai: “L’Unione europea rappresenta il nostro più grande mercato di sbocco, ma l’industria di trasformazione è ostacolata dalle quotazioni dei prezzi e dalle tasse. Per questa ragione i nostri mercati più importanti sono i Paesi africani e l’Asia, soprattutto il Giappone e la Cina con il loro immenso potenziale”. La capacità turca di sfruttare il proprio potenziale agricolo a favore della creazione di un settore industriale

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leggi pasta di importanza mondiale è confermata di anno in anno dai dati della produzione. Secondo l’International pasta organization (Ipo) il Paese è il 5° produttore di pasta di grano duro al mondo. Inoltre, i dati diffusi dall’Ufficio Ice a Istanbul relativi al 2011 mostrano un vero “boom” della produzione di pasta alimentare che ha segnato il record assoluto raggiungendo le 851.000 t di pasta prodotte (di cui 406.000 esportate) in oltre 140 Paesi. Un duplice record che conferma anche la capacità della pasta di ‘resistere’ alla crisi globale, in quanto considerata un alimento di base. Si tratta, insomma, di un mercato che attrae sempre più l’interesse di chi lavora nella filiera grano-pasta, dai trasformatori ai fornitori di impianti e macchine. Istanbul sta diventando sempre più importante a livello mondiale, ma il ruolo delle imprese italiane è forte sia nella produzione degli impianti e delle tecnologie, sia quale modello per la qualità del prodotto finale. In Turchia il consumo pro-capite di pasta è di oltre 6 kg (elaborazione Aidepi su dati Ipo del 2010). Un dato di grande interesse dal punto di vista delle potenzialità del mercato, tanto che Barilla a maggio 2012 ha scelto proprio i punti vendita di Istanbul per lanciare la sua maxi confezione. Idma ogni due anni, fa il punto sulle tecnologie di processo per la macinazione dei cereali. L’appuntamento nel corso del tempo è diventato sempre più rilevante per fornitori di impianti, imprenditori della macinazione, del pane e della pasta, del settore dolciario e della mangimistica, mediatori, stoccatori e ricercatori. MARZO/APRILE 2013

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PastaRussia! I consumatori ex sovietici adorano la pasta italiana: boom dell’export

I prodotti alimentari stanno guadagnando una fetta sempre più grande dell’export verso la Russia. Nel 2010-2011 il settore agroalimentare ha fatto segnare una crescita delle esportazioni in Russia pari al 22 per cento: il cibo è uno dei simboli del made in Italy e i consumatori russi mostrano un interesse sempre maggiore per i prodotti della tradizione gastronomica italiana. Nell’ex Urss la regina della cucina italiana rimane la pasta. “Per noi la Russia è un mercato molto importante, specialmente in una prospettiva futura”, spiega Riccardo Felicetti (presidente Aidepi) nell’intervista a Russia Oggi, “per i consumatori russi e ucraini la pasta non è più un alimento esotico, ma ormai da tempo è parte integrante della dieta alimentare”. I numeri dei primi sei mesi del 2012 parlano chiaro: l’export di spaghetti, penne e rigatoni italiani è aumentato del 25,8 per cento in Russia e del 37,5 per cento in Ucraina. L’immagine della pasta come prodotto buono, sano e salutare gioca un ruolo fondamentale nell’aumento dei consumi. “La fama della dieta mediterranea conta molto”, spiega Felicetti. “Oggi la pasta italiana rappresenta un prodotto di eccellenza per i consumatori russi. Una situazione molto diversa da quella degli anni Ottanta, quando sono iniziate le prime grandi esportazioni di pasta verso il mercato russo. All’epoca la pasta veniva considerata soltanto un alimento economico e nutriente. Ora il costo è rimasto più o meno lo stesso, ma la percezione del prodotto è molto cambiata”.

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E poi la pasta rappresenta una specie di ‘ombrello’ per molti altri prodotti. “Le esportazioni di pasta fanno da traino per quelle di altri prodotti tipici italiani, come l’olio d’oliva, le conserve di pomodoro, il parmigiano”, spiega il presidente di Aidepi.

Fonte: Russia Oggi

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Miss Tagliatella è...

Lorenzo! Ci sono volute ben 7 edizioni, ma alla fine è venuta l’ora di uno sfoglino: Lorenzo Galletti da Sasso Marconi si aggiudica il Trofeo Enzo Tassi 2012 Settima sfida tra i vincitori delle tappe estive di Miss Tagliatella e per la prima volta dalla Disfida Finale, che si è svolta a Castelmassa (Ro) il 2 febbraio, è uscito un vincitore. Si tratta di Lorenzo Galletti, vincitore della tappa di Sasso Marconi e ‘autodidatta’ del matterello. Complimenti al vincitore: la concorrenza da sbaragliare era numerosa ed esperta, ma con un punteggio totale di 173 punti Lorenzo si è dimostrato degnissimo del titolo 2012.

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Le sfogline finaliste

(tra parentesi, la gara vinta per arrivare alla Disfida Finale):

Antonella Roatti (Castelfranco Emilia) Anna Taddia (Renazzo di Cento) Valeria Chiarabelli (Reno Centese - ex aequo) Beniamino Baleotti (Reno Centese - ex aequo) Vilma Ianfredi (Suzzara) Elsa Fregnani (Varignana) Lorenzo Galletti (Sasso Marconi) Valeria Galvani (Castelmassa) Valentina Marchioro (Montagnana) Enrichetta Giorgi (Miss Tagliatella 2011) Elide Pizzi (Gonzaga) Elisa Piru Marinello (Longarone) Giuseppina Ornadi (Gatteo Mare) Ines Braida (Lido degli Scacchi) Elsa Ghinello (Bondeno)

Nel corso di una serata tutta dedicata alla tagliatella, organizzata nell’ampio spazio del Mercato Coperto di Castelmassa, la gara ha dato il via ad una festa che ha visto dimostrazioni e piccoli seminari, un buffet ‘tagliatelloso’ e perfino un concerto ‘live’ a concludere la serata … ma il pezzo forte della Disfida Finale di quest’anno è stata la collaborazione con due istituti scolastici locali: l’alberghiero Bellini di Trecenta e l’istituto d’arte Munari di Castelmassa.

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Addio a Roberto Tassi

Gli studenti, coordinati dai loro professori, hanno assicurato il perfetto della serata, scoprendo qualche segreto della sfoglia tradizionale grazie alle sfogline di Miss Tagliatella; in mostra abiti, oggetti e altre creazioni degli allievi dell’istituto artistico, che hanno presentato una serie di ‘opere’ dedicate alle tagliatelle ed alla gastronomia in generale. Anche il Trofeo Enzo Tassi 2012 ha questa origine: si tratta infatti di un’opera originale di uno dei docenti dell’Istituto, Adriana Giatti. Uno spunto creativo che si è perfettamente coordinato alla creatività dei maestri del matterello radunati a Castelmassa. Due giurie hanno valutato il lavoro dei concorrenti, che come al solito hanno potuto gestire la propria sfoglia con la più grande libertà: giudizio soggettivo per un qualcosa, la ‘tagliatella’ che è soggettiva di per sé. Chi ne ha mai viste due uguali? E non è la disomogeneità uno degli aspetti ‘forti’ di questa tradizione – il lasciare spazio a tante manualità diverse e quindi a risultati diversissimi tra di loro?

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Mentre stavamo finendo questo articolo è arrivata la notizia che Roberto Tassi ci ha lasciato. A suo padre Enzo è dedicato il Trofeo che incorona ogni anno il vincitore di Miss Tagliatella Roberto Tassi era il figlio di Enzo, il grande ristoratore e gastronomo emiliano il cui ristorante bondenese è stato immortalato in numerosi documentari proprio per i suoi legami con il territorio. Oltre, ovviamente per la raffinata gastronomia, che Roberto Tassi ha continuato a portare avanti: forse l’unico ristoratore italiano a meritare un lungo articolo di ricordo sul Times di Londra. Ricordiamo e ringraziamo un grande ristoratore ed un gran signore. Senza la lungimiranza e la disponibilità del signor Tassi e della sua famiglia, Miss Tagliatella non sarebbe mai nata: il Trofeo Enzo Tassi l’abbiamo inventato insieme. Grazie, grazie, grazie.

Miss Tagliatella, giunta quest’anno alla settima edizione, si propone fin dalla sua nascita di dare risalto al patrimonio di storie professionali e personali che ruotano attorno alla sfoglia tradizionale e alla tagliatella fatta a mano. Durante la gara ogni partecipante riceve un chilo di farina e sei uova per fare ‘in diretta’ rigorosamente a mano le tagliatelle da consegnare alla giuria, che le valuterà tanto crude che cotte, condite con l’identico sugo per tutte, seguendo un’accurata tavola di valutazione. Finisce quindi un’altra edizione di Miss Tagliatella, che si congeda ringraziando tutti i seguaci della sfoglia al matterello, professionisti o appassionati: più l’avventura della Miss continua, meglio si scoprono anche i profili di mestiere che rappresenta, tra l’altro, anche un’opportunità di lavoro di notevole interesse. Miss Tagliatella ringrazia Molini Pivetti SpA, Pastificio La Lanterna e Cantine Soligo per la collaborazione.

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Il boom

della pasta fresca Settore che tiene e cresce nonostante la crisi: il legame con la gastronomia e la forza dell’artigianato

Non solo il prodotto, ma anche tutte quelle qualità che spesso sono più legate alla piccola azienda artigiana. Nell’area del primo piatto la pasta fresca si è ricavata uno spazio importante, passando da prodotto geograficamente localizzato (soprattutto la pasta ripiena) e per occasioni speciali, a opzione sempre più praticata del menu almeno settimanale. Il consumo medio per famiglia è di 6,5 kg l’anno e in termini assoluti dal 2003 a oggi è aumentato di oltre il 50% passando da 94.000 a più di 140.000 tonnellate.

La pasta fresca tende a sostituire, a volte solo nelle occasioni ‘speciali’ a volte con regolarità le specialità di pasta secca. In questo senso è significativo il boom della pasta fresca non ripiena (all’uovo e in particolare di semola) che dal 2003 è aumentata in media di oltre il 10% l’anno. Il dinamismo della categoria pasta fresca è un fenomeno abbastanza singolare, se si considera che della crisi economica dovrebbero avvantaggiarsi prodotti di base come la pasta secca, che viceversa risulta più o meno stabile, e che è aumentata appunto la concorrenza dei primi piatti pronti, surgelati o freschi. “Il mondo della pasta fresca”, sottolinea Giacomo Deon, presidente di Confartigianato Imprese Alimentazione, “è una realtà vivace che in Italia si caratterizza per la presenza di circa 4.500 imprese artigianali che operano nel comparto differenziandosi per le più svariate e fantasiose produzioni, rappresentando ben il 5% delle imprese operanti nella produzione alimentare italiana. Il loro punto di forza principale”, conclude Deon, “è certamente riuscire a coniugare le tradizioni legate al sapere di un territorio con l’innovazione di processo e di prodotto”. Dunque, se si vuole avere successo, è indispensabile affondare le radici nel tessuto locale in cui si opera, conoscere nel dettaglio i sapori, i gusti che dei potenziali acquirenti. MARZO/APRILE 2013

/ PASTA

Le motivazioni di questa crescita, oltre che nel tessuto produttivo, vanno cercate nel ‘profilo’ dei consumatori. La penetrazione nelle famiglie è elevata, ma non ancora al top, e lascia margini di crescita soprattutto per la pasta non ripiena; esiste poi come accennava Deon un margine di sviluppo legato alle specialità regionali, in particolare per la pasta di semola dato che il sud rappresenta tra l’altro l’area di minor consumo. La pasta fresca inoltre ha un’immagine meno “industriale” e più aderente alla tradizione rispetto ai primi piatti pronti e non è più ‘vissuta’ come un semplice prodotto di emergenza per risolvere occasionalmente il pasto. E’ interessante notare come il 93% delle famiglie acquisti almeno una volta pasta fresca; il segmento più dinamico, quello della pasta di semola fresca, ha una penetrazione vicina al 40%. Il consumo è diffuso in maniera abbastanza omogeneo in tutta Italia, pur rimanendo inferiore al sud dove è più forte la tradizione della pasta secca. Tra i criteri di scelta che attirano i consumatori, il piacere e il desiderio di provare nuove specialità.

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Nel confronto tra il prodotto artigiano e quello industriale, la politica di qualità di quest’ultimo, in particolare del leader di mercato Giovanni Rana, negli anni ha migliorato la percezione qualitativa del consumatore, diminuendo il gap rispetto alla pasta fresca artigianale. Il settore nel suo complesso ha comunque fatto rilevare negli ultimi anni per la pasta fresca confezionata un incremento del 4% in volume e del 3% in valore, il più favorevole nel settore primi piatti. Continua a essere in forte sviluppo il segmento della pasta fresca di semola con un aumento dell’11% in volume mentre più o meno in linea con la crescita del totale pasta fresca sono quella ripiena e la pasta all’uovo e in leggera flessione gli gnocchi.

/ PASTA

Pasta senza glutine: ecco quella alle carrube Nuovo prodotto indicato per i celiaci e per tutti coloro soggetti ad una dieta priva di glutine: dalla Puglia ecco la pasta alle carrube.

La celiachia (vedi articolo a pag. 75, ndr) ha colpito sempre più persone negli ultimi anni, costringendo moltissime persone a mutare radicalmente il proprio regime alimentare. Eliminando tutti gli alimenti contenenti glutine, inclusa la pasta. Il che ha creato, come effetto collaterale’ nuovi segmenti di mercato dal grande valore aggiunto. Ultima nata in ordine di tempo, la pasta fatta a partire dalla farina di carrube presentata di recente in Puglia.

Il suo nome è Pasta del Deserto e viene prodotta da Angelo Giuseppe Antuoni. Questo alimento è nato dall'impiego delle carrube che vengono trasformate in farina, dando così modo di realizzare una pasta dall'alto contenuto nutritivo, ricca di fibre e proteine. Oltre alle carrube, anche gli altri ingredienti sono a base di prodotti naturali del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Dianocreata utilizzando gli alberi della zona tra Paestum al Golfo di Sapri. La pasta di carrube tra l’altro è anche priva di grassi e, quindi, indicata anche a chi sta seguendo una dieta dimagrante. Le carrube, utilizzate provengono dal frutto del baccello di alberi che non ricevono alcun tipo di trattamento chimico: la naturalità degli ingredienti è un elemento fondamentale in un alimento che ha per proprio target principale consumatori che hanno particolari problemi di salute. La farina ricavata dalla carruba è particolarmente nutritiva senza essere grassa e (pasta a parte) può essere utilizzata in numerose creazioni gastronomiche come sciroppi, creme spalmabili, biscotti e quant'altro.

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/ PANE

Pane condito del Venezuela (Ricetta di Paolo Fulgente) (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente tratta da “La straordinarietà del pane italiano”. Per maggiori informazioni: info@dmpsrl.eu)

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 20 – 25 minuti con l’impastatrice a forcella. Quando l’impasto risulterà ben amalgamato e satinato, lasciare riposare per circa 30 minuti. Cilindrare la pasta senza stressarla fino a quando non diventa liscia. Tagliarla in pastoni da 1 kg e stenderli con il matterello fino ad ottenere un quadrato di circa 32x32 cm, spessore 1,5 cm. Preparare il condimento, composto da: 250 g di prosciutto cotto, 100 g di olive verdi disossate, 30 g di capperi, 50 g di uvetta molle e 100 g di pancetta a dadini per ogni chilogrammo di pasta. Depositare il condimento su tutto il quadrato di pane ed arrotolare tipo salame ben stretto e punzecchiare la superficie con una forchetta. Fare lievitare in teglia fino al raddoppio del volume iniziale; prima della cottura indorare con una miscela di latte fresco e uovo sbattuto. Cuocere in forno alla temperatura del pane fino a doratura.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Farina 00 kg 2,5 Zucchero grezzo g 300 Strutto g 100 Lievito di birra g 100 Uova g 180 (circa 3 uova intere) Acqua minerale leggermente gassata l 1,5-1,6 Sale g 50

/ PANE

Pane di Pasqua

(Ricetta di Paolo Fulgente)

(Ricetta del Maestro Paolo Fulgente tratta da “La straordinarietà del pane italiano”. Per maggiori informazioni: info@dmpsrl.eu)

Procedimento Impastare in macchina planetaria il lievito di birra, lo zucchero, le scorze di limone grattugiate, metà delle mandorle leggermente tostate, la farina, il latte ed infine, poco a poco, il burro. Lasciar satinare l’impasto affinchè risulti ben lavorato. Alla fine dell’impasto incorporare a mano l’uva sultanina ben ammollata ed asciugata; depositare l’impasto in un mastello per un tempo minimo di lievitazione di 30/40 minuti. Dividere l’impasto in pezzi di forma rotonda da 200 grammi ciascuno. Mettere ancora a lievitare fino al raddoppio del volume iniziare e praticare sulla superficie un taglio a croce. Indorare con un uovo sbattuto e spolverare con la restante quantità di mandorle a granella. Cuocere in forno a 200 – 220°C per 30 minuti circa. Quasi alla fine della cottura spolverare con zucchero a velo, poi reinfornare per qualche minuto.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

Ingredienti Farina 00 kg 2 Malto g 10 Latte fresco intero l 1 Lievito di birra g 125 Zucchero g 155 Sale g 30 Burro g 275 Uva sultanina g 275 Mandorle bianche a granella g 150 2 scorze di limone grattugiate

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Casatiello napoletano salato (Ricetta di Paolo Fulgente) (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente tratta da “La straordinarietà del pane italiano”. Per maggiori informazioni: info@dmpsrl.eu)

Procedimento Impastare la farina con il lievito di birra, poi aggiungere i tuorli, il sale sciolto nel latte tiepido e infine 80 g di sugna. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e satinato. Far lievitare sotto ai teli in ambiente caldo a 22/24°C circa fino al raddoppio del volume iniziale. Stendere la pasta formando un quadrato 35x30 cm circa, altezza 2 cm. Ungere tutta la superficie con la sugna rimasta, distribuire il pepe ed il Parmigiano, metà grattugiato e metà tagliato a dadini. Arrotolare a spirale il casatiello e depositare in uno stampo (diametro 26 cm altezza 10) unto in precedenza; lasciare lievitare fino al raddoppio della massa. Cuocere a 170/180°C per circa 60 minuti a valvola aperta, forno prevaporizzato.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Per l’impasto Farina 00 g 500 Sugna o strutto g 100 Lievito di birra g 25 Tuorli d’uovo g 100 (4 pezzi circa) Latte fresco intero g 200 Per il ripieno Salame napoletano tagliato a dadini g 150 Pancetta stesa tagliata a cubetti g 100 Ciccioli di maiale g 100 Parmigiano reggiano g 100 Pepe q.b. 2 uova sode

/ PANE

Formazione per fornai, pastai e pasticceri Presentati a fine marzo i progetti formativi approvati dalla Regione Liguria assieme a Confartigianato e Cna. L’obiettivo era quello di favorire l’occupazione attraverso la riscoperta dei mestieri tradizionali della Liguria e favorire la nascita di nuove imprese artigiane. A ottobre, la Regione Liguria, assessorato alle Finanze e alla Formazione, aveva stanziato 2 milioni e 270mila euro del Fondo sociale europeo pre progetti di formazione. A fine marzo l’assessore Rossetti, assieme ai rappresentanti regionali di Cna e Confartigianato, ha presentato i progetti ammessi al finanziamento, che avvieranno al lavoro oltre centocinquanta giovani. Si tratta di progetti riguardanti ‘mestieri’ che stanno gradualmente scomparendo a causa dei cambiamenti negli stili di

vita, ma che meritano invece di essere rilanciati per creare nuova occupazione attraverso professioni che sono sì di nicchia, ma che offrono comunque solide possibilità di successo. Tredici i progetti finanziati, tra i quali spiccano quelli dedicati a fornai, pasticceria e pastai artigiani: "Cioccolatando" (Ial Liguria), "Panificatori o pastai della tradizione ligure" (Ats Futura) . Per ogni corso sono previsti 12 allievi per un totale di 156 corsisti complessivi. Questi allievi oltre alla formazione, faranno una esperienza lavorativa in Liguria o fuori regione.

Per maggiori informazioni: www.regione.liguria.it

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/ PANE

Conosci il frumento,

capisci il pane Le caratteristiche principali del frumento tenero: fondamentali per essere in grado di ‘capire’ davvero la farina, ed il pane che ne nascerà.

Non è facile descrivere esattamente la qualità del frumento tenero, concetto che assume significati diversi in funzione dei diversi attori della filiera “grano – farina – prodotti da forno”. Sino agli anni ’80 gli attori principali della filiera erano: l’agricoltore, per il quale il termine qualità trovava un preciso riferimento, oltre che nella resa, anche nelle caratteristiche mercantili che determinano il prezzo di vendita del grano prodotto; il mugnaio, per il quale qualità significava alte rese in farina; il panificatore, per il quale era importante ottenere una buona resa in pane, una limitata richiesta energetica durante l’impasto e la produzione di pani ben lievitati; il consumatore, per il quale era importante disporre di prodotti di elevato valore nutrizionale e buona durata. Questa definizione è andata via via modificandosi in diversi punti Agli attori si è aggiunta la figura dello stoccatore, mentre tra le specifiche hanno assunto notevole importanza: la tracciabilità/rintracciabilità, la qualità igienico-sanitaria (assenza di contaminanti chimici o biologici) e la disponibilità di lotti di grano qualitativamente omogenei e di grosse dimensioni. Tali esigenze, specialmente quelle tecnologiche e nutrizionali, variano poi in funzione della destinazione d’uso

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/ PANE del grano. In Italia la destinazione prevalente degli sfarinati di frumento tenero è la panificazione seguita da pasticceria e pasta. La qualità tecnologica della farina e quella nutrizionale dei prodotti derivati dipende essenzialmente dalla composizione della cariosside (seme) di grano. Il componente glucidico più importante dal punto di vista tecnologico è l’amido, dal quale dipende la capacità della farina di assorbire l’acqua, la lavorabilità degli impasti ed il raffermamento del pane e dei prodotti da forno. Le proteine sono invece le principali responsabili della qualità tecnologica e nutrizionale del grano. Esse sono classificate in quattro gruppi, due dei quali, gliadine e glutenine (frazioni proteiche insolubili), quando sottoposte ad idratazione, formano il glutine.

Questi due gruppi proteici, e in modo particolare le dimensioni delle molecole proteiche e il loro grado di polimerizzazione o aggregazione, sono responsabili delle caratteristiche reologiche degli impasti e del volume del pane. Le glutenine controllano principalmente la componente elastica del glutine, il tempo di sviluppo dell’impasto, la stabilità dell’impasto e l’assorbimento idrico della farina, mentre le gliadine governano l’estensibilità del glutine e il volume del pane. Solo una quota della variabilità qualitativa (stimata al 40%) è dovuta alla composizione gluteninica. Altri fattori influiscono sulla attitudine panificatoria di una varietà: contenuto proteico, componenti non proteici e soprattutto le glutenine a basso peso molecolare (BPM) e albumine (frazione proteica solubile) ad alto peso molecolare.

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/ PANE Non va tuttavia dimenticato che il glutine presenta, per i celiaci, un grave problema alimentare, al punto di impedire loro di alimentarsi con prodotti derivati dal frumento, anche se non tutte le proteine che costituiscono il glutine hanno la stessa tossicità. E’ generalmente accettato che le proteine che fanno parte delle gliadine sono più tossiche di quelle che fanno parte delle glutenine. Le frazioni gliadiniche ricche dell’aminoacido prolina sono responsabili della tossicità del glutine e sono particolarmente resistenti alle proteasi umane, e quindi alla digestione. Il pane per celiaci viene di conseguenza prodotto con glutine ‘detossificato’ con miscele di cereali, contenenti solo il 30% di frumento, e sottoposte a fermentazione acida da parte di lattobacilli; l’abbinamento di grani poveri di alfa e beta gliadine e la fermentazione acida, consente l’aumento della quota di frumento nella miscela panificabile, ottenendo così anche un pane migliore dal punto di vista organolettico.

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Nel seme del frumento sono presenti anche proteine che influiscono sulla qualità dell’amido; in pratica sono degli enzimi coinvolti nella sintesi di una frazione dell’amido, l’amilosio. Il rapporto tra amilosio e amilopectina (frazione principale dell’amido, 65-78%) determina le caratteristiche fisico-chimiche della destinazione d’uso dello sfarinato. La proteina che invece influenza la durezza della cariosside è chiamata friabilina. La sofficità del seme è infatti dovuta alla presenza sulla superficie dei granuli di amido di tale proteina. Da qui deriva la classificazione delle varietà di grano tenero italiano in: soft (durezza media 27), medium (69), hard (77) e super hard (89). Il tipo soft è maggiormente gradito ai mugnai perché associato ad un minor consumo energetico durante la macinazione, un più contenuto tempo di condizionamento prima della macinazione, una minore percentuale di amido danneggiato ed una maggiore resa in farina.

/ PANE I vari costituenti del seme, nel loro complesso, determinano le proprietà tecnologiche della farina, giocando conseguentemente un ruolo importante nella qualità del prodotto finito. Esistono numerose metodologie di analisi ch e consentono di valutare il comportamento dell’amido e del glutine e le loro interazioni. Esse possono essere riunite in due grandi gruppi: analisi chimiche ed analisi fisicoreologiche. Mediante le analisi chimico-fisiche si determinano i componenti delle cariossidi e della farina (tenore in ceneri, contenuto proteico, contenuto in glutine etc.) e la tessitura delle cariossidi (hardness o durezza). Mediante le analisi fisiche e reologiche si valutano la qualità del glutine (indice di glutine, test di sedimentazione, test alveografico di Chopin, test farinografico di Brabender etc.). Particolarmente importante l’alveografo di Chopin, che consente di valutare il comportamento dell’impasto, ottenuto ad idratazione fissa, quando viene sottoposto a deformazione mediante insufflazione di aria che lo trasforma in una bolla fino a provocarne la rottura. Contemporaneamente a tali trasformazioni si produce un tracciato dal quale si possono ricavare varie informazioni. Grazie all’alveografo si determinano la forza della farina(W); la tenacità dell’impasto (P); l’estensibilità (L); il rapporto tra tenacità ed estensibilità ne esprime l’equilibrio (P/L).

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Il pane di Roma Una ricetta ‘ricostruita’ a partire da quelle utilizzate nell’antica Roma

Procedimento Mettere nell'impastatrice gli ingredienti, far lavorare l'impasto fino a renderlo liscio ed omogeneo (8 + 8 minuti; prima e seconda velocità). Far riposare l'impasto perché prenda forza (70 minuti), spezzare del peso di 600 g, preformare e lasciar riposare per la seconda volta (20 minuti). Appiattire il pane infarinandolo e inciderlo. Porre a lievitare su tavole o tappeti o teglie (180 minuti circa) in cella a 28°C: quando sarà lievitato, mettere in forno a 200°C con leggero vapore.

Ingredienti Farina di farro kg 1 Farina integrale kg 1 Lievito madre kg 1 Miele g 200 Sale g 20 Acqua l 1,1

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Il pane che dura 15 giorni Arnaldo Cavallari ne ha inventata un’altra: con la collaborazione del forno sperimentale di Adria ecco la Pagnocca

Arnaldo Cavallari, mitico creatore della ciabatta, ne ha pensata un’altra. Dato che per il mugnaio di Adria pensare è fare, ecco che l’idea da pochi mesi è ‘lievitata’ in un nuovo prodotto: la ‘pagnocca polesana’, pane dalle caratteristiche molto particolari. E’ infatti un pane di fibre grezze che si può conservare fresco per ben 15 giorni in luogo asciutto e a temperatura ambiente. “Non ne potevo più di sentire parlare dello spreco del pane. Ero stufo di ascoltare in tivù che ogni giorno, nei supermercati del Nord Italia, chili di pane venivano buttati via perché non riuscivano a superare una giornata di conservazione, perché si secca, perché perde peso …”, spiega Cavallari. “ Allora ho pensato di rielaborare la ciabatta polesana, con delle fibre grezze. Ed è nata questa bomba di pane, che dura ben 15 giorni”. Dopo una fase di sperimentazione nel forno sperimentale di Adria con la collaborazione del locale istituto alberghiero, la pagnocca è entrata in produzione ed ha iniziato a venire proposta ai rivenditori di pane: con un’accoglienza lusinghiera. “Stiamo già rifornendo sei Coop e sta avendo molto successo. E’ stato come scoprire l’uovo di colombo: al Sud già utilizzano lo stesso procedimento per conservare più a lungo il pane. Praticamente, la pagnocca pesa almeno 7 etti, è un pane grosso, che quindi si conserva morbido”.

Un tentativo di influire sulle scelte degli italiani, togliendo loro un motivo di allontanarsi dal pane fresco. “Si tratta di un’invenzione che rivoluzionerà l’abitudine alimentare degli italiani, ne sono convinto”, conclude Cavallari, guardando con fiducia al futuro della sua nuova ‘invenzione’.

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Lo chef del pane alla conquista degli Usa 2013 anno di gemellaggi culturali e non solo tra Italia e Usa: Luca Zanchetti porta l’arte bianca italiana oltre Oceano

C’è un apposito sito e un testimonial di eccezione, Andrea Boccelli: nel 2013 in tutti gli Stati Uniti sarà un anno un po’ più italiano del solito, dato che prosegue per dodici mesi l’iniziativa “Italy in Us” che presenta tantissime manifestazioni per far conoscere meglio il ostro Paese in tutti gli Stati Uniti. Tra i protagonisti della manifestazioni non manca la gastronomia, tuttora uno dei settori del made in Italy più apprezzato in America. E fa piacere sottolineare che per una volta l’arte bianca è al centro del palcoscenico gastronomico: grazie al lavoro ed alle proposte di Luca Zanchetti da Fossombrone, noto anche come lo chef del pane, dato che è uno dei pochissimi, o forse l’unico, ad aver fatto dell’arte bianca la pietra angolare della propria cucina, tanto da avere anche creato un sito apposito, pane nostro.com, e da appartenere alla ‘banda’ di spacciatori (spesso apparsa anche sulle nostre pagine) di pasta madre che aderisce a pasta madre.org. Zanchetti ha portato con sè dall’Italia il suo lievito madre biologico, dando così vita alla divulgazione e promozione di un pane sano, tradizionalmente italiano, servito e degustato nelle sue molteplici tipologie; un pane buono e sano, preparato esclusivamente con il suo lievito madre biologico, farine

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biodinamiche e ingredienti genuini scelti uno ad uno. Come già a Buenos Aires, Zanchetti organizza e tiene corsi di panificazione a lievitazione naturale al personale dei locali e spaccia il suo lievito madre biologico (esportato per l’occasione), perché poi localmente i corsisti possano continuare a panificare secondo questi sani principi e con questa metodologia. Lo chef ha realizzato nel corso della sua missione americana, avvenuta a ridosso della scorsa Pasqua, anche alcuni pani tipici del periodo, come la treccia all’uovo e la crescia di pasqua marchigiana. E dal momento che un bravo spacciatore non perde mail il vizio, ha anche lasciato ‘in eredità’ ad amici e colleghi statunitensi le dosi del suo prezioso lievito madre. “E’ molto intrigante esportare la cultura gastronomica italiana mescolandola poi a quella locale, per imprimere e far capire all’ interno delle cucine di ristoranti italiani in America, l’affascinante tradizione, la storia e la ricchezza della cultura che ogni cibo o pietanza racchiude, sperimentando sempre nuove ed originali avventure”, ha dichiarato Zanchetti commentando la ‘missione’ negli Stati uniti.

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Scopri il marchio! L’iniziativa dell’ong Oxfam convince Mars e Nestlé a lavorare per le donne del Sud del mondo

L’iniziativa Scopri Il Marchio produce i primi risultati: Mars e Nestlè prendono impegni concreti contro disuguaglianza, fame e povertà delle donne coltivatrici di cacao. Dopo che oltre 60.000 persone hanno firmato l’appello lanciato da Oxfam per spingere le multinazionali del cioccolato a ‘fare la cosa giusta’ in favore delle donne coltivatrici del cacao nel Sud del mondo, Mars e Nestlè hanno annunciato la volontà di combattere l’ineguaglianza di genere, la fame e la povertà delle donne impiegate nella filiera di produzione del cacao. Tuttavia l’impegno continua: Mondelez International (ex Kraft Foods), che controlla il 15% del mercato globale del cioccolato, non ha ancora preso alcun impegno pubblico su questi temi. “Le coltivatrici di cacao e i consumatori in tutto il mondo sono riusciti a far sentire la propria voce”, ha dichiarato Elisa Bacciotti, Direttrice del dipartimento Campagne di Oxfam Italia. “Mars e Nestlè hanno assunto i primi impegni per dimostrare agli agricoltori che lavorano il cacao che utilizzano, ai consumatori che acquistano il cioccolato e al resto del settore alimentare di voler combattere la discriminazione e l’ineguaglianza di cui sono vittime le donne che lavorano nel settore del cacao.” Questi gli impegni assunti da Mars e Nestlè e accolti con favore da Oxfam: Le aziende si impegnano a far effettuare da organizzazioni indipendenti una valutazione di impatto sulla filiera di produzione del cacao che determini quanto le donne siano penalizzate; A seguito dei risultati della valutazione, Mars e Nestlè si impegnano, entro un anno, a sviluppare ed attuare uno specifico piano d’azione per lottare contro la povertà;

Mars e Nestlè si impegnano a sottoscrivere i Principi Onu sull’Empowerment delle Donne, impegnandosi a un tangibile rafforzamento delle posizioni delle donne nell’intero ciclo di produzione e a controllare l’effettivo rispetto dell’eguaglianza di genere; Mars e Nestlè, si impegneranno, in collaborazione con altri influenti attori dell’industria del cacao, a sviluppare programmi di settore sull’ineguaglianza di genere, lavorando anche con istituzioni quali la World Cocoa Foundation. “Aspettiamo ora che anche Mondelez assuma un impegno contro fame e povertà. E’ ora che i vertici di Mondelez si chiedano se abbia un senso lasciare ai diretti concorrenti la leadership del cambiamento, o se i consumatori, sempre più consapevoli, non finiranno per premiare aziende più responsabili. Oxfam continuerà a fare pressione, affinché chi produce il cioccolato Milka ‘osi essere tenero’, in primo luogo verso le persone che producono il cioccolato così amato in tutto il mondo”.

Fonte: ufficio stampa Oxfam Italia

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A Londra

per il

Selezionati a Firenze da una giuria di 60 esperti i concorrenti che rappresenteranno il nostro Paese nella seconda edizione degli International Chocolate Awards

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cioccolato Il meglio delle produzioni cioccolatiere che l’Italia può vantare, valutate da sessanta superesperti tra chef, sommelier, giornalisti enogastronomici e chocolate taster. Occasione dell’incontro, la seconda edizione del “girone italiano” dell’International Chocolate Awards, prestigioso premio mondiale ideato da Kate Johns e Martin Christy, tra i più autorevoli esperti al mondo di cioccolato, con le sponsorship di Biennale Enogastronomica Fiorentina, Pariani, Centro Congressi Malaspina e Mulino Marino. Tutto sommato semplice l’obiettivo dell’evento: dare visibilità e riconoscimento planetario alle eccellenze del cibo degli Dei. Un vero e proprio mondiale del cioccolato, strutturato in competizioni nazionali, semifinale europea e fasi finali: gli Stati organizzati, prevedono una tappa nazionale per scegliere i prodotti più meritevoli di rappresentare il proprio Paese alla fase continentale, altri Paesi propongono attraverso un meccanismo di candidature spontanee dei diversi produttori le loro selezioni. Molte le categorie in gara, un vero percorso da acquolina in bocca, tra cioccolate fondenti, al latte, ripiene, spalmabili, gianduiotti, aromatizzate. Tre riconoscimenti in palio per ciascuna categoria: i premi d’oro e

d’argento, oltre alla nomination (titolo assegnato a quei prodotti giudicati comunque idonei a passare la selezione nazionale e rappresentare l’Italia alle semifinali europee). I premi italiani saranno consegnati, sempre a Firenze, in occasione della IV edizione di Wine Town a metà maggio (17-18 Maggio 2013). “Siamo orgogliosi dei risultati raggiunti”, osserva Monica Meschini, responsabile italiana del Comitato organizzatore degli International Chocolate Awards, “perché in questo modo possiamo offrire una vetrina alle migliori produzioni italiane di un settore prezioso per la nostra economia, ma ancora poco conosciuto, tra i non addetti ai lavori. Siamo felici di aver costruito un sistema di giudizio basato sulla massima pluralità, equità e trasparenza, cardini imprescindibili per avere premi realmente prestigiosi”. Non a caso, per garantire il massimo rigore nei giudizi, i test sono stati effettuati alla cieca, evitando che i giurati potessero sapere in anticipo il nome del produttore e la tipologia di cioccolato utilizzato. “Tutti i giudici internazionali sono rimasti stupefatti dalla qualità dei prodotti italiani in concorso”, ha commentato Martin Christy. “La concorrenza in vista della finale mondiale in programma a Londra a ottobre durante il Chocolate Unwrapped sarà agguerrita”. MARZO/APRILE 2013

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Biscotti decorati

Procedimento Miscelare bene la margarina con lo zucchero e gli aromi, poi far assorbire le uova, ed infine aggiungere le farine con il baking. Quando la pasta sarĂ pronta, nella forma desiderata; porre su teglie con carta da forno. Spennellare con uovo, poi decorare la parte superiore con monperiglia e palline argentate. L'altra parte, dopo la cottura, va decorata con cioccolato e glassa di zucchero. Cottura a 200Â°C per circa 15-20 minuti.

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Ingredienti Zucchero g 500 Burro g 250 Aromi vaniglia/limone gr q.b. Uova intere g 250 Latte g 150 Farina biscotti kg 1 Farina di nocciole g 150 Baking powder g 30

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Ciambella alla zucca

Ingredienti Zucchero g 200 Burro g 200 Miele g 200 Polpa di zucca cotta frullata g 300 Uova intere g 200 Latte q.b. Farina biscotti kg 1 Baking powder g 40

Procedimento: Miscelare burro, zucchero, miele fino a renderli cremosi. Aggiungere la polpa di zucca frullata. Aggiungere le uova e il latte, lasciare assorbire bene. Aggiungere la farina con il baking. Formare poi dei filoni su teglie con carta da forno. Spennellare con uovo, spolverare con zucchero a velo. Praticare dei tagli incrociati sulla superficie superiore delle ciambelle. Porre in cottura a 180-200째C per circa 20 minuti.

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RI-scoperta Il riso: trovare, rivalutare ingredienti e materie prime di grande qualità

Nei miei viaggi in giro per l’Italia, ultimamente, sono spesso stato in Piemonte, nella provincia di Cuneo e più precisamente nelle Langhe di Alba. Una parte della nostra Italia di inestimabile bellezza paesaggistica, fatta di gente generosa e caparbia con una cultura del vino e del cibo da far invidia a noi toscani. Dalle nocciole al vino, passando per il famosissimo tartufo, una vera ricerca dei sapori, impreziosita da una cura per i dettagli e per la presentazione dei piatti e dei prodotti davvero encomiabile. Ultimamente mi è stato regalato un curioso barattolo di latta, come quelli che una volta contenevano il caffè, l’argento del metallo era impreziosito da una vistosa scritta: acquerello. Bene quel barattolo conteneva del riso, più precisamente del tipo “carnaroli extra”, prodotto da un’azienda di Vercelli (zona appunto votata alla coltivazione del riso di qualità). Rientrato in Toscana, ho voluto approfondire la conoscenza di quel riso confezionato in barattolo e sono venuto a scoprire che è considerato (secondo gli addetti ha lavori) il riso più buono del mondo. Ho così voluto provare quali particolari pregi custodisse quel barattolo ed ho cominciato con un risotto agli asparagi. Sono rimasto impressionato dal sapore, dalla consistenza, dall’enfasi che quel riso riusciva a dare al mio risotto; quindi ho voluto provarlo in un territorio a me più familiare ovvero la pasticceria. Ho preparato una

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versione personale della classica torta di riso come la si fa dalle mie parti, ma ho voluto lasciare al gusto di quel riso la predominanza e quindi l’ho appena aromatizzato al limone e per la pasta frolla ho utilizzato una parte di farina fatta con lo stesso riso macinato finemente. Un risultato incredibile: il riso manteneva la sua consistenza all’interno della farcitura riuscendo a farne parte in maniera separata ma completa, mescolandosi perfettamente nei sapori e nelle consistenze. Quindi una vera RI-scoperta di una materia prima di qualità eccellente e che mi fa di nuovo dire che molto spesso le cose più “povere”, le materie prime più umili quando sono eccellenti fanno l’80% del lavoro di un professionista. Italia: patrimonio di bellezza e del cibo, io continuo a fare nuove scoperte che scoperte non sono in quanto queste cose (bellezze e cibo) ci sono sempre state; forse, solo, le abbiamo dimenticate. Quindi cominciamo a riscoprirle perché ne vale veramente la pena. Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri

fabrizio.nistri@nistriandrea.it www.nistriandrea.it

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Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

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Torta di riso Acquerello e profumo di limone (Ricetta di Fabrizio Nistri)

Ingredienti e tecniche

Per la cottura del riso 125 g riso acquerello (Carnaroli extra) 500 g latte 100 g zucchero Scorza di limone Un pizzico di sale Portare il latte allâ&#x20AC;&#x2122;ebollizione insieme alla scorza di limone, aggiungere il riso ed il sale e cuocere al dente per circa 10 minuti, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero. Far raffreddare molto bene.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

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/ PASTICCERIA

Per la crema pasticcera al limone

Per la frolla al riso

500 g latte 6 tuorli d’uovo 50 g amido di mais 150 g zucchero Scorza di limone grattugiata

125 g farina di riso fine 125 g farina tipo 0 150 g burro 100 g zucchero Un uovo Scorza di limone grattugiata 5 g baking powder

Portare ad ebollizione il latte con la scorza di limone; mescolare con la frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido, quindi aggiungere il latte. Rimettere sul fuoco e far addensare. Raffreddare molto bene, coprendo la crema con pellicola alimentare. Per la crema di riso al profumo di limone Crema pasticcera Un uovo Il succo di mezzo limone Mescolare con un cucchiaio e lasciar riposare

Miscelare lo zucchero, la scorza di limone e il burro. Aggiungere l’uovo e miscelare bene fino ad ottenere una crema. Aggiungere le farine ed il baking, in precedenza setacciati insieme, e impastare brevemente. Avvolgere la pasta frolla in pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora. Per la scorza di limone caramellata Tagliare la scorza di un limone a bastoncini e farla bollire in acqua fino a che non diventa trasparente. Aggiungere ad ogni 100 g di acqua di cottura 100 g di zucchero e 20 g di miele: far bollire ancora fino a che il liquido diventa sciropposo. Conservare in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente. Preparazione del dolce Foderare una tortiera precedentemente imburrata con la pasta frolla; farcire con la crema di riso al profumo di limone. Cuocere in forno a 180°C per circa 20-25 minuti. Lasciar raffreddare, quindi impiattare e decorare con le scorze caramellate. Servire tiepida accompagnando con moscato d’Asti

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/ PASTICCERIA

Cremafà (Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento Mettere sul gas un tegame con latte, marsala, metà dello zucchero e il sale. Nel frattempo, mescolare l’altra metà dello zucchero, l’amido e la farina con una frusta a secco. Dentro un altro contenitore preparare le uova. Quando il latte inizia a fumare prendere qualche mestolo e unirlo al contenitore della farina e mescolare fino a creare una cremina. Aggiungere le uova, poi unire a filo nel latte fumante. In pochi minuti addenserà: spegnere il fuoco e la crema è pronta.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti 1 litro di latte 200 g marsala all’uovo 400 g zucchero 3 uova intere 4 tuorli d’uovo 50 g amido di mais 70 g farina biscotto 1 presa di sale Vaniglia

/ PASTICCERIA

Torta alla crema di orzo (Ricetta di Fabio Albanesi) Ecco subito una ricetta per utilizzare la ‘cremafà’ con grande soddisfazione dei clienti … e del pasticcere!

Procedimento: Mettere a bagno l’orzo con il latte per un’ora. Porre la miscela sul gas a fuoco basso, aggiungendo gli altri ingredienti. Quando il latte sarà prosciugato, l’orzo è cotto: far freddare e mettere in frigo. A composto freddo, mescolare con la frusta aggiungendo 1 kg di cremafà. Imburrare uno stampo, foderarlo con la frolla e inserire il composto riempiendo fino al bordo e decorare con cordoncini di frolla alternati. Cuocere a 220°C per 30 minuti circa .

Ingredienti 500 g orzo perlato 1 litro latte intero fresco 300 g zucchero Presa di sale e cannella

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

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/ ENOGASTRONOMIA

1000 volte Un successo mondiale, un boom che continua e ha fatto moltiplicare per mille la produzione: le bollicine italiane ‘tirano’

Ormai facciamo concorrenza allo champagne sia in termini di numeri che per la qualità. Vale quindi la pena di dare un’occhiata da vicino ad alcune delle più note denominazioni del prosecco italiano. Franciacorta D.O.C.G. La Franciacorta è uno splendido anfiteatro morenico che dai monti di Brescia a Iseo, si spinge giù fino alle pendici del Monte Orfano, delimitato ai lati dall’Oglio e dal Mella, in un susseguirsi di colline costellate con piccoli borghi e castelli, dimore della nobiltà lombarda e monumenti ricchi di storia. Il suo nome è particolare, ancora oggi è avvolto nel mistero: in queste terre nasce quindi il Franciacorta così famoso da far capire che le bollicine di grandissima qualità non sono un’esclusiva dei francesi e di sua maestà lo Champagne. La Franciacorta ha visto aumentare di oltre 30 volte la superficie dei suoi vigneti. Un boom che è coinciso, nel 1995, con l’assegnazione della Docg: Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Il Franciacorta DOCG non deve essere chiamato “spumante” e in etichetta non deve essere riportato il metodo di elaborazione (cioè metodo classico o metodo tradizionale), così recita il Decreto del 1° Settembre 1995.

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più bollicine Il metodo di produzione del Franciacorta prevede l’impiego di nobili vitigni (di uve bianche: Chardonnay e/o Pinot Bianco e/o di uve rosse: Pinot nero). Le uve devono essere vendemmiate a mano e pigiate con pressatura soffice in torchi ampi. Il mosto viene lasciato fermentare fino alla primavera, quando si realizza la cuveè , mescolanza di vini base Franciacorta, spesso di origine e di età diverse, scelti dopo attente degustazioni, per ottenere le caratteristiche volute.

La cuveè, filtrata e arricchita di sciroppo zuccherino e lieviti attivi, che inducono una seconda rifermentazione, viene messa in bottiglia chiusa da tappo metallico. Durante questo processo i lieviti trasformano lo zucchero in alcool e producono l’anidride carbonica che penetra nel vino creando le fini bollicine. L’invecchiamento del vino a contatto con i lieviti può durare da un minimo di 18 mesi in su (anche diversi anni), durante i quali i lieviti rimasti dopo la fermentazione formano nelle bottiglie un sedimento che va eliminato. Terminato l’invecchiamento le bottiglie vengono poste sulle pupitres (doppi piani inclinati) con il collo in giù in fori ogivali. Per oltre un mese le bottiglie vengono girate in senso rotatorio e inclinate con gradualità, scuotendole dolcemente (remuage) in modo da portare il sedimento verso il tappo.

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

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Un Franciacorta per ogni occasione Franciacorta Pas Dosè (Dosage Zéro o Nature): particolarmente secco, eccezionale per impronta e per pungenza delle bollicine, esprime profumi floreali caratteristici, ottenuto senza aggiunta di sciroppo, ma solo di vino. Ottimo come aperitivo. Franciacorta Extra Brut (zucchero fino a 6 grammi/ litro): asciutto, ideale come aperitivo e fuori pasto. Franciacorta Brut (zucchero inferiore a 15 grammi/ litro): secco, ideale come vino da tutto pasto, non è indicato come accompagnamento a dessert dolci. Franciacorta Extra Dry (zucchero da 12 a 20 grammi/litro): secco e delicato. Franciacorta Sec o Dry (zucchero da 17 a 35 grammi/litro): abboccato e morbido, ottimo con semifreddi e dessert non dolci. Franciacorta Demisec (zucchero da 33 a 50 grammi/litro): dolce, morbido e vellutato, intensamente profumato, si accompagna molto bene con i dessert a base di creme, crostate di frutta, focacce dolci e con piccola pasticceria.

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Franciacorta Satèn Brut: il contenuto di zucchero non supera i 12 -15 g/l. Ha perlage finissimo e persistente quasi cremoso, il colore giallo paglierino anche intenso con riflessi verdognoli, profumo di frutta matura, fiori bianchi e frutta secca (mandorla, nocciola, fichi secchi); al gusto ha una piacevole sapidità e freschezza nonché una morbidezza che ricorda le sensazioni della seta (da qui il nome satèn). E’ ideale a tutto pasto. Franciacorta Rosè: questo vino si ottiene vinificando separatamente le uve Chardonnay, Pinot bianco e Pinot nero. Quest’ultimo viene fatto fermentare a contatto con le bucce per il tempo necessario all’ottenimento di un vino base rosato o rosso e mescolato con le altre cuveè conferisce al prodotto finale una tonalità rosa pallido. Nella versione Demisec si abbina a torte, crostate, pasticceria e dolci a base di biscotto e mousse di frutta fresca.

/ ENOGASTRONOMIA Trento D.O.C. Il clima da queste parti è molto diverso da zona a zona e può variare di molto a distanze anche ravvicinate. Gli inverni sono molto freddi, mentre le estati sono fresche e ventilate, il clima è caratterizzato da forti escursioni termiche che, nel periodo antecedente la vendemmia, consentono al futuro vino di arricchirsi di profumi donandogli un carattere forte e deciso. La coltivazione della vite si estende da un’altitudine di 200 fino ai 600 metri e più del 50% delle uve coltivate sono costituite dallo chardonnay, che giunse nel territorio alla fine dell’Ottocento ed è diventato il vitigno maggiormente coltivato. La Trento D.O.C. è stata la prima denominazione di origine controllata riservata esclusivamente a uno spumante classico, nel 1993. Le uve ammesse sono Chardonnay e/o Pinot bianco e/o nero e/o Pinot MeuA questo punto avviene la sboccatura, effettuata nier. Il metodo utilizzato è quello classico, già descritto ghiacciando il collo delle bottiglie per evitare la perdita per il Franciacorta DOCG. di grandi quantità di vino, in modo che il sedimento si congeli e venga espulso per effetto di una lieve esplosione di anidride carbonica quando il tappo a corona Le tipologie prodotte nella Trento DOC sono: Brut viene levato. Questa operazione determina una piccola Brut Riserva - Extra Brut - Extra Dry - Rosè Brut - Demi perdita del vino contenuto nella bottiglia che viene sa- Sec. E’ riservata la denominazione Riserva ai vini ottepientemente ripristinato con l’aggiunta di una miscela nuti da una permanenza sui lieviti di fermentazione di detta liqueur (vino che contiene zucchero, cognac o trentasei mesi e con l’obbligo dell’annata di produzione altro distillato e altri ingredienti tenuti rigorosamente delle uve. segreti). Il contenuto di zuccheri della liqueur determi- Il Trento D.O.C. accompagna egregiamente tutto il na anche il tipo di Franciacorta (Extra Brut, Brut, Extra pasto, l’Extra Brut come aperitivo accompagnato da Dry…) sfiziosi bocconcini, il Brut e il Brut Riserva lo possiamo A questo punto le bottiglie vengono richiuse da turac- accostare a dei primi piatti a base di pasta, pasta sfocioli compatti in sughero, da una piccola calotta tonda glia, risotti, proseguendo poi con il Rosè Brut in accometallica e da una gabbietta di filo di ferro. Le bottiglie stamento a secondi piatti a base di carne o formaggio, così chiuse riposano ancora per almeno due mesi nelle per finire con l’Extra Dry e il Demi Sec su dolci con cantine affinché il vino si stabilizzi e sia pronto per la panna e/o crema, o piccola pasticceria. commercializzazione.

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/ ENOGASTRONOMIA Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene La zona di produzione si estende nella fascia collinare della provincia di Treviso compresa tra le cittadine di Conegliano e Valdobbiadene appunto e comprende il territorio di 15 comuni; la vite è coltivata ad un’altitudine tra i 50 e i 500 metri sul livello del mare, e gode di un clima mite e temperato. La storia del Prosecco è sicuramente antica: il Prosecco di oggi è rustico e vigoroso, con grappoli piuttosto grandi, lunghi, di un bel giallo dorato. Il metodo con cui si ottiene il Prosecco è diverso da quello con cui si ottiene il Franciacorta Docg o il Trento Doc, non è infatti il metodo classico a caratterizzare lo Spumante Prosecco, ma il Metodo Charmat. Dopo la vendemmia, le uve vengono pressate in maniera soffice così da estrarre solo il mosto fiore che proviene dal cuore dell’acino. Dopo la pressatura, il mosto torbido viene lasciato riposare a freddo (510°C) in vasche d’acciaio e dopo 10-12 ore la parte limpida del mosto viene separata dal deposito e avviata alla fermentazione che si compie in vasche di acciaio ad una temperatura costante di 18-20°C e dura circa 15-20 giorni. Dopo la fermentazione alcolica inizia il periodo di maturazione: le basse temperature dei mesi di novembre e dicembre favoriscono la precipitazione dei depositi. Così il vino inizia ad illimpidire. Dopo questa fase si procede alla spumantizzazione prendendo le diverse partite di vino-base che fino a quel momento sono state distinte per provenienza, epoca di vendemmia e caratteristiche organolettiche e assemblandole insieme ricercando uno stile, un gusto, un perfetto equilibrio fra tutte le componenti che solo l’enologo di ogni cantina potrà fare. Dopo questa operazione il vino tranquillo, al quale sono stati aggiunti zucchero e fermenti naturali, viene messo in autoclavi dove, lentamente, inizieranno a svilupparsi le bollicine ed i caratteristici aromi che contraddistinguono il “Conegliano-Valdobbiadene”. Verso la fine della presa di spuma, abbassando opportunamente la temperatura si fa in modo che la fermentazione si fermi, lasciando la quantità di zuccheri tale da garantire, per ogni vino, l’equilibrio e l’armonia desiderati. Conclusasi la fermentazione il vino, rimasto ancora per qualche tempo a riposare nei lieviti, viene imbottigliato. Dopo 30-40 giorni di maturazione, il vino Prosecco è pronto. Tranquillo, Frizzante o Spumante, il Prosecco Doc di Conegliano-Valdobbiadene si riconosce per il colore paglierino leggero, per la moderata corposità, per l’esclusivo profumo fruttato e floreale.

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Il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Spumante è conosciuto principalmente nelle due versioni Extra Dry e Brut. L’Extra Dry combina l’aromaticità varietale con la sapidità esaltata dalle bollicine. Il Brut è il Prosecco di maggior successo, si caratterizza per i profumi più ricchi di sentori di agrumi e vegetale fresco, nonché una piacevole nota di pane. Può accompagnare il tutto pasto. Il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Frizzante ha un colore paglierino leggero, profumi delicati floreali e fruttati e accompagna aperitivi e primi piatti non elaborati. Il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze è un tipo particolarmente pregevole di Prosecco che si produce nella zona di “Cartizze. E’ un vero e proprio cru che si presenta con un colore paglierino intenso, i profumi sono complessi, ampi e variano dalla mela alla pera, dall’albicocca agli agrumi, dai sentori floreali quali la rosa sino a quelli di mandorla glassata. Il sapore è rotondo, morbido, sapido rinvigorito anche dal sottile perlage. Questa tipologia viene prodotta quasi esclusivamente nella versione Dry, e pertanto si accompagna egregiamente ai dolci della tradizione, dalla pasta frolla alle crostate di frutta e alle focacce.

/ ENOGASTRONOMIA

La pizza invade Parma Dal 15 al 17 aprile l’eccellenza internazionale della pizza arriva in Emilia con il Pizza World Show, il primo evento interamente dedicato alla filiera.

E’ in programma dal 15 al 17 aprile presso Fiere di Parma la prima edizione di Pizza World Show, l’ appuntamento dedicato interamente alla filiera della pizza. Obiettivo? Dar vita ad un momento di incontro tra produttori del mondo alimentare, fornitori di tecnologie e di servizi,con la distribuzione specializzata ed il mondo Ho.Re.Ca, fornendo al contempo una vetrina della produzione italiana attraente per i mercati esteri. In contemporanea al Pizza World Show, sbarca a Fiere di Parma il Campionato Mondiale della Pizza, giunto ormai alla sua 22esima edizione (l’edizione precedente si tenne a Salsomaggiore), di gran lunga la più importante manifestazione al mondo nel genere. Anche quest’anno incorona, tra i concorrenti provenienti da oltre 30 Paesi diversi, il pizzaiolo più abile a cucinare quello che è uno dei simboli più noti del Made in Italy. Le gare proposte sono divise nelle seguenti specialità: pizza classica, pizza in teglia, pizza napoletana e pizza senza glutine. Il mercato della pizza presenta grandi opportunità per quanto riguarda i mercati esteri e guarda ad un mercato interno molto dinamico, nonostante la contrazione dei consumi: circa 25.000 pizzerie classiche operative MARZO/APRILE 2013

/ ENOGASTRONOMIA (escluse quindi quelle al taglio, d’asporto e a domicilio), con 150mila addetti, un volume d’affari annuo pari a 5,3 mld di euro, ed un consumo medio pro capite annuale di 7,6 Kg, contro una media UE di Kg 4,4 (fonti: Istituto Europeo della pizza e Fipe/Confcommercio). “Ospitare al Palacassa di Parma, al centro del nostro quartiere fieristico il Campionato Mondiale della Pizza”, dichiara Roberto Giacomin, di Fiere di Parma, Brand Manager di Pizza World Show, “conferma la nostra aspirazione a voler fare di Parma una piazza di assoluto riferimento per il mondo del food. Parma organizza fiere agroalimentari dal 1938 e le diverse aziende del comparto food che operano nel territorio hanno contribuito a creare una tradizione consolidata di eccellenza e di qualità. Dopo Cibus, la fiera alimentare italiana più nota al mondo, ampliamo e integriamo le nostre competenze sul mondo Pizzerie e Ho.Re.Ca con il Pizza World Show”.

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La nuova fiera si caratterizza come l’unica esposizione dedicata interamente ed esclusivamente a tutta la supply chain del mondo della pizza. Protagoniste indiscusse dell’evento sono così le aziende appartenenti a tutti i settori dell’intera filiera: materie prime e ingredienti, macchinari, accessori per la presentazione del prodotto, confezionamento, arredamento, formazione professionale, servizi ed altro ancora. Anche i visitatori sono quasi ‘scelti’ uno a uno: buyer delle catene all’ingrosso specializzate, buyer delle pizzerie e della ristorazione specializzata, buyer di catene di hotel ristoranti e pizzerie, pubblici esercizi e ristorazione indipendente, grossisti specializzati per il fuori casa, gruppi d’acquisto, responsabili import export e via dicendo. A Pizza World Show, è presente anche “Birra Nostra”, un’area dedicata ai microbirrifici artigianali disseminati su tutto il territorio nazionale, un mondo di produzioni di nicchia che in Italia è in continua crescita.

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Lady Chef,

la nr. 1 è italiana Nadia Santini prendere il posto di Elena Arzak come miglior chef donna del mondo.

Una ‘lady chef’ italiana in cima al mondo: a vincere il premio Veuve Clicquot “Best Female Chef” 2013 è stata infatti Nadia Santini, da circa 30 anni ai fornelli de “Dal Pescatore” a Runate – Canneto sull’Oglio (tre stelle Michelin dal 1996). La consegna dei premi avviene a Londra a fine aprile.

Stilata dal britannico Restaurant Magazine, che ha commentato “Al timone di quella dinastia culinaria che è la famiglia Santini, l’expertise gastronomico di Nadia Santini ha spinto il ristorante ai valori più alti”, e sponsorizzata da San Pellegrino, alla base della prestigiosa classifica internazionale la ricerca di Chef capaci di interpretare i valori caratteristici di Madame Clicquot: innovazione, creatività e determinazione. “Nadia Santini incarna esattamente queste qualità nella gastronomia di oggi”, ha spiegato Aymeric Sancerre, direttore comunicazione internazionale del premio Veuve Clicquot, “e sono onorato che il nostro nome e la nostra ricca storia vengano associati a una personalità così meravigliosa”. Un premio importante per tutta l’enogastronomia italiana, oltre che per Nadia Santini, che commenta: “Sono molto felice e onorata per questo importante riconoscimento. Lo sono per me, per tutto il Dal Pescatore, per la mia famiglia che lavora con me, Antonio mio marito, i miei straordinari figli Giovanni, che dirige la cucina con me (un vero ‘figlio d’arte’, nel senso che ha già vinto alcuni dei più prestigiosi premi internazionali per i giovani chefs, ndr), ed Alberto, che dirige la sala e si occupa dei vini, per la mamma di Antonio, che mi ha trasmesso molti segreti e per Valentina, moglie di Giovanni, attiva nel ristorante”. MARZO/APRILE 2013

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Gelato 12 cm La moda del cibo, alla lettera: Lagerfeld lancia le scarpe ‘al gelato’

E’ la scarpa perfetta per i feticisti dei tacchi e della dolcezza: una ‘decollete’ tacco 12 dalla linea aggressiva un po’ in stile donna manager, ma che ritrova la propria dolcezza nel tacco, allegramente decorato da coloratissimi coni gelato. Un approccio provocante e innovativo che non fa che riconfermare quanto il food in ogni sua sfumatura sia di moda e incontri l’interesse dei consumatori: la scarpa infatti è stata disegnata da uno dei moguls della moda mondiale, Karl Lagerfeld, ed è dedicata alla campagna promozionale di una multinazionale brasiliana, Melissa, che lavora nel settore dei pvc. Proprio l’estraneità del gruppo al settore alimentare riconferma e sottolinea il traino commerciale che il food ha in questo momento a livello mondiale; d’altra parte che un mostro sacro come Lagerfeld crei una scarpa dedicata al gelato non potrà che fare piacere ai cultori di coni e cestini. La decollete ‘Melissa’ è lucida come si richiede ad una scarpa aggressiva e Lagereeld l’ha immaginata con diversi coni gelato, in maniera da non avere problemi nella … scelta dei gusti! Un ultima nota: la campagna promozionale della scarpa ‘Melissa’ ha un’altra componente di gran gusto: la modella Cara Delevigne. Feticisti (del gelato, chiaramente!), fatevi sotto!

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Il grano (non) ti dà una mano

Celiachia ed ipersensibilità al glutine: una minaccia per la salute o fenomeni più ristretti di quanto si ritenga?

Nel 2011 un gruppo di esperti di celiachia si è riunito ad Oslo ed ha trovato l’accordo sul nome da dare a quella condizione di sensibilità al glutine che non è però celiachia: questa malattia è stata quindi chiamata “sensibilità non celiaca al glutine”. Quello che gli esperti anocra non sanno è quante persone possano avere questa malattia, quali i suoi effetti a lungo termine, o in qual modo identificarla esattamente. In realtà, non sanno esattamente cosa sia questa malattia. La definizione infatti è più una descrizione che una diagnosi: parliamo di persone che non hanno la celiachia ma la cui salute migliora grazie ad una dieta priva di glutine e peggiora se mangiano alimenti glutinici. Potrebbe addirittura trattarsi di più di una malattia. “Non ne abbiamo assolutamente idea in questo momento”, conferma Stefano Guandalini, direttore dell’Istituto per la celiachia dell’Università di Chicago. Un problema che deriva anche dalle difficoltà dignostiche: se una persona adotta una dieta priva di glutine e ad esempio perde peso o vede alleviarsi le allergie di cui soffre, è merito della dieta? Davvero è possibile indicare il regime senza glutine quale causa del miglioramento? Oppure il miglioramento è dovuto

semplicemente ad un regime alimentare più adatto, e la mancanza di glutine non c’entra affatto? Molti ‘adepti’ delle diete prive di glutine avvertono che la sensibilità non celiaca al glutine è un’epidemia ‘invisibile’ e sottostimata che in realtà complica la vita a milioni di persone; sono anche convinti che evitare il glutine doni più energie e renda meno acute le malattie croniche. Molti tifosi delle diete senza glutine evitano addirittura I fiocchi d’avena: nonostante l’avena sia priva di glutine, temono che possa essere stata contaminata durante la trasformazione. A loro si contrappongono gli ‘scettici’, convinti che quelle senza glutine faranno la stessa fine di tante altre diete: prima osannate, poi dimenticate. Come successo pochi anni fa al metodo Atkins o alle diete senza carboidrati. La dieta ‘senza glutine’ è diventata una vera e propria moda nel mondo, tanto che negli Stati Uniti si vendono miliardi di dollari di alimenti etichettati ‘senza glutine’ ogni anno e celebrità come la cantante e attrice Miley Cirus spingono i fans ad abbandonare il glutine con tweets tipo questo: “I cambiamenti della pelle e della salute fisica e mentale sono clamorosi”.

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Per gli esperti di celiachia, lo zelo antiglutine rappresenta un cambiamento clamoroso. Solo pochi anni fa era difficile convincere gli stessi medici che mangiare pane e pasta può rendere molto malate alcune persone. Ora i medici sono costretti a intervenire predicando cautela e ‘smontando’ le accuse più strane contro il glutine. Quella senza glutine, infatti, “non è la dieta più sana per coloro che non ci sono costretti”, aggiunge Guandalini, “e queste persone seguono dei miti. O almeno questa è la mia ‘partigiana’ opinione”. Guandalini riconosce in ogni caso che persone non celiache vedono migliorare il proprio stato di salute se eliminano il glutine, anche se non è in grado di quantificarle. I nutrizionisti, pur in disaccordo sulle diagnosi e sui rimedi, sono tuttavia tutti d’accordo nell’identificare le origini della malattia celiaca. I cereali sono entrati nella dieta umana solo circa diecimila anni fa con l’avvento dell’agricoltura. “per i 250 mila anni precedenti, l’uomo si è evoluto senza avere questa strana proteina nel proprio sistema. Ed il risultato è che questa è una proteina molto strana, diversa, che l’intestino umano non può digerire completamente. Molti esseri umani non si adattarono a questi grandi mutamenti ambientali, così nel corso del tempo si sonos viluppati alcuni effetti avversi all’ingestione di glutine”, spiega Guandalini.

Le proteine primarie contenute nel glutine sono la glutenina e la gliadina; la gliadina contiene numerosi e ripetuti segmenti di aminoacidi che il sistema digestivo umano non può ‘scomporre’ – e solo il glutine contiene queste proteine. I malati di celiachia hanno una o due mutazioni genetiche che in qualche modo, quando la gliadina transita nell’intestino, spingono il sistema immunitario ad attaccare le parenti dell’intestino ‘confondendolo’ con un invasore esterno. Questi attacchi producono dei ‘villi’ delle strtture simili a un ditto che assorbono le sostanze nutrienti causando l’atrofizzazione dei normali tessuti intestinali; conseguenza ne è che l’intestino può addirittura rompersi e comunque non funziona come dovrebbe. I sintomi della celiachia, pur differendo grandemente da persona a persona, possono includere vomito, diarrea cronica, costipazione e un minor tasso di crescita nei bambini. La maggior parte dei celiaci non si rende conto di soffrire di questa malattia, e non tutti coloro che hanno le mutazioni genetiche di cui si accennava prima sviluppano la celiachia: ma quello che preoccupa i medici è che il problema sembra in aumento. I ricercatori l’hanno provato riesaminando campioni di sangue di un secolo fa: la celiachia è meno presente. Il perchè rimane un mistero. Alcuni danno la colpa alle nuove MARZO/APRILE 2013

/ ENOGASTRONOMIA specie di frumento, che contengono più glutine – così necessario per fare quella bella mollica alveolata e profumata e quella crosta dorata e croccante nel pane che tanto amiamo. Oltre ai celiaci, esistono persone che sono allergiche al frumento e non necessariamente al glutine. Finora gli esperti erano convinti che questi fossero gli unici due problemi sanitari causati dal consumo di cereali. Per il 99% delle persone non celiache, infatti, e che non sono allergiche al grano, i ‘pezzetti’ di gliadina transitano senza alcuna conseguenza negli intestini, e i possibili benefici di una dieta senza glutine sono vaghi, forse addirittura per lo più inesistenti. Molte persone segnalano che alcune patologie croniche come l’intestino irritabile o l’artrite beneficerebbero di una dieta senza glutine, mentre secondo molti altri il glutine sarebbe l’origine di molte patologie, ma non ci sono prove scientifiche concrete. E gli esperti sono scettici: ad esempio non fa senso che qualcuno perda peso adottando una dieta priva di glutine; in effetti per i celiaci spesso succede l’esatto contrario, quando l’intestino pian piano ricomincia a funzionare regolarmente. Inoltre i cibi senza glutine possono portare ad una dieta meno sana. Ad esempio un pane senza glutine generalmente contiene meno fibre di un pane tradizionale pur avendo i medesimi rischi nutrizionali – grasso e zucchero. I cibi senza glutine, tra l’altro, raramente vengono arricchiti di vitamine. Tutto ciò sta cambiando grazie ad uno studio fondamentale condotto in Australia nel 2011. In una sperimentazione a doppio cieco, soggetti sofferenti di intestino sensibile, non celiaci e che seguivano una dieta senza glutine sono stati alimentati con pane e muffins per un periodo fino a 6 settimane. Alcuni hanno ricevuto prodotti da forno privi di glutine, altri invece pane e muffins con glutine. Dei 34 pazienti che hanno completato l’esperimento quelli che hanno magiato glutine hanno detto di sentirsi significativamente peggio. Questi risultati hanno convinto molti operatori sanitari che la patologia non era solo nella testa dei pazienti, che la dieta senza glutine non era semplicemente un placebo. E anche se l’esperimento ha provato l’esistenza dell’ipersensibilità al glutine, non ne ha affatto spiegato le cause. Come hanno scritto i ricercatori australiani, “non si sono trovati indizi per spiegare il meccanismo”. Certamente l’ipersensibilità al glutine non è correlata alle mutazioni genetiche che causano la celiachia, e quindi è qualcosa di distinto dalla malattia vera e propria. Anche la diffusione di questa ipersensibilità ha causato discussioni nella comunità scientifica.

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Come alcuni casi purtroppo tragici hanno dimostrato anche in Italia, è meglio essere prudenti. Gli zeloti dell’antiglutine sostengono che ben il 30% della popolazione sarebbe ipersensibile al glutine, tanto da arrivare a dire che in ogni caso è meglio non mangiarne affatto. E che consumando glutine ci si sente comunque peggio. Di contro, c’è chi sottolinea che sono in diminuzione le persone che ritengono I cibi privi di glutine in ogni caso più salutistici, e di conseguenza si inizierebbe a vedere un trend in calo per le vendite di questi prodotti. Secondo il dottor Guandalini la questione non è così semplice, a partire dai test. Non basta infatti trovare tracce di gliadina nel sangue per diagnosticare una malattia cronica. Queste trace si possono trovare nel sangue per molte ragioni e per diagnosticare l’ipersensibilità al glutine “al momento non c’è esame del sangue che possa essere d’aiuto”. Guandalini dubita anche dell’enorme numero di potenziali pazienti, ritenendo la percentuale dei soggetti coinvolti vicina all’uno per cento della popolazione (anche se qualsiasi stima attualmente è da ritenersi arbitraria). Guandalini conclude spiegando che il suo gruppo di ricerca sta cercando di identificare test biologici che possano identificare l’ipersensibilità al glutine – nel frattempo, evitate l’autodiagnosi e ricordate che per identificare la celiachia è necessario seguire una dieta a base di glutine, altrimenti la malattia diventa indiagnosticabile.

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Pasqua bassa,

consumi al ribasso Nemmeno le festività pasquali sono sfuggite al generale calo della spesa delle famiglie italiane La crisi ha colpito anche la Pasqua: secondo le stime degli operatori, le vendite alimentari per la Pasqua segnano una contrazione molto pronunciata, nell’ordine del 10%. La stima è di Fiesa, l’associazione di categoria Confesercenti che in occasione delle festività pasquali, ha condotto il consueto sondaggio per tracciare un primo bilancio delle vendite. Purtroppo gli operatori hanno previsto una sostanziale diminuzione delle vendite totali rispetto a Pasqua 2012, anche se con qualche speranza affidata alla fedeltà che gli italiani hanno per il ponte di Pasqua.

Sul fronte dei dolci tipici della ricorrenza, i panificatori e i pasticceri Fiesa si aspettanouna riduzione media degli acquisti tra il 5% e il 7% per le colombe, mentre un calo dell’8% interesserà gli acquisti di uova. Stabile invece la nicchia delle pizze pasquali, dolci e salate. Meglio dovrebbero andare i prodotti artigianali: i clienti li preferiscono per l’alta qualità e perché gli operatori, per mantenersi competitivi e conservare quote di mercato, abbassano i prezzi tagliando sulla propria marginalità. I cali sarebbero comunque generalizzati in tutte le filiere: per le carni, con stime che variano in modo significativo a seconda della tipologia di prodotto esaminata, ma che mostrano ad esempio una contrazione del 10% per gli agnelli, mentre sui salumi si prevede una lieve flessione, di circa il 5%. Non sfuggono al calo generale neanche le vendite di pesce (-3%), e in questo 2013 sono in ribasso (- 3%) anche le stime per le vendite dei vini. Il settore è tra quelli che hanno maggiormente risentito della forte crisi economica e della perdita di potere d’acquisto dei cittadini. Rimangono stabili, comunque i vini di qualità da regalare. Tutta la nicchia della regalistica alimentare, dagli alcolici di pregio ai cesti regalo, sembra indirizzata verso una sostanziale stabilità delle vendite.

MARZO/APRILE 2013

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