P&P Panificazione&Pasticceria 121 Luglio/Agosto 2015 by D.M.P. SRL

121

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Luglio/Agosto 2015

Euro 6,00 - Contiene I.P.

World Pasta Day

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MAGGIO/GIUGNO 2015

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Passa l'estate, questa caldissima estate 2015, e il cibo è al centro dell'attenzione grazie al 'traino' di Expo 2015 che è stata capace, sia pure tra mille dubbi e polemiche, di rafforzare il ruolo dell'Italia quale simbolo di qualità e creatività nel settore food – particolarmente, per quanto riguarda P&P, guardando al pane, alla pasta e a tutto quello che ruota attorno al 'primo ingrediente', la farina. Il nostro menù è di conseguenza un menù celebrativo, che prende spunto dalle manifestazioni principali che hanno coinvolto Expo, la Festa del Pane e la Giornata Mondiale della Pasta per andare a vedere alcune delle cose che hanno fatto da contorno alla 'grande abbuffata' milanese – perchè incontri, convegni, manifestazioni culturali, ricerche e sondaggi hanno messo in luce gli ultimi cambiamenti nei consumi alimentari in generale, e del pane in particolare da parte degli italiani confermando la tendenza dominante da qualche tempo, la ricerca della qualità e dell'artigianalità, del sapore e della tradizione. Tutte cose che ci auguriamo ritroviate nella parte del menù dedicata alle ricette – di cui ringraziamo in primis il Maestro Nico Carlucci, che dalla meravigliosa Puglia invia a P&P le sue ricette in equilibrio tra tradizione, maestria e modernità. Anche quella del pane alla canapa, dato che di questa farina si è parlato di recente nelle 'cronache' vista la progressiva diffusione dei prodotti a base di canapa. Il mondo della pasticceria guarda all'appuntamento di ottobre a Milano, il 'World Trophy', come a un momento importante per riaffermare la preminenza italiana che serve da spinta all'intero settore: in bocca al lupo alla squadra italiana, chissà che per una volta non si possa essere profeti in patria. E per finire, il menù alla voce enogastronomia vi offre la possibilità di scoprire i risultati del 'matrimonio' tra il Soave ed i terreni vulcanici – un'accoppiata di grandissimo fascino, esplorata e ... messa in tavola per voi dalla nostra Rosanna Dal Santo. Non potendo citare ogni singola voce del menù di P&P, lasciateci concludere con una citazione per Massimo Bottura ed il suo progetto al Refettorio Ambrosiano, del quale anche trovate conto all'interno: un'idea affascinante che ha preso vita grazie alla disponibilità dei migliori chefs del mondo.

LUGLIO/AGOSTO 2015

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

La cultura del pane in Sardegna Meno pane, ma migliore La terziarizzazione dei consumi Wolf ButterBack: giudizio IFS “higher level” anche nel 2015 Agricoltura più cara per il caldo Mise: tavolo di confronto con i panificatori Meno cibo sprecato La 'tecnologia' degli ingredienti italiani Frumenti per il futuro Reinventare il grano duro

Festa del pane @Expo Panini integrali con frutta e formaggio Ricetta del Maestro Paolo Fulgente “Pucce” con farina tipo 2 Panini allo zenzero con farina tipo 2 Pane senza lievito ai semi con farina Kamut Ricette del Maestro Nico Carlucci A caccia di muffe Pane di filiera in Abruzzo Farina di canapa Pane di farina di canapa Ricetta del Maestro Nico Carlucci

sommario

PANE

PASTICCERIA

Torta al vino rosso Frolla napoletana (sfogliatella liscia) Torta alle pere, cioccolato e olio d'oliva Ricette del Maestro Paolo Fulgente World Trophy of Pastry e Cake design Sinfonie di vaniglia, cioccolato e pistacchio Strudel di pesche al profumo di gelsomino Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri Il panettone a Expo Cacao contro la coca A-Roma Academy

PASTA

La pasta a pressione Barilla leader, e gli altri? Il ritorno della pasta fresca premia i prodotti locali

ENOGASTRONOMIA

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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Valori nel bio Credito: incertezza frena fiducia imprese Il Soave incontra i vini vulcanici Banca e 'prestito d'onore' per lo zafferano Foodact all'italiana Lo spirito di Expo San marzano 'look alike' Quanto e quale sale consumare per una sana nutrizione? Insalata tiepida di fagiolini Fagiolini con riso al salto e limone Ricette di Alessandro Circiello Food&Book: a Montecatini Terme l’edizione 2015

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Spezzatrice automatica

Arrotondatrice e filonatrice

Formatrice per pane avvolto

Impastatrice a forcella

Impastatrice a spirale automatica

23868 VALMADRERA (LC) ITALY Viale XXV Aprile, 42

Cilindro automatico

www.delloro.it e-mail: info@delloro.it diedello@tin.it Tel.: +39.0341.581202 Fax: +39.0341.200251

impastatrice a braccia tuffanti Arrotondatrice conica

Filonatrice per paste molli

/ TRA

NOI 2

Scusate,

a che punto siamo? Bene con l'estate si riflette o almeno si dovrebbe. In teoria, quest'anno sono di più gli italiani ad andare in ferie – tanto che in effetti si è un pò attutito anche il gridare frastornato e frastornante della politica nostrana. Un'occasione per riflettere forse su dove siamo. Secondo l'intoccabile Renzi sta andando tutto bene. L'Italia si sta riformando, l'economia riparte, le tasse caleranno e il popolo esultante correrà alle urne per confermarlo a Palazzo Chigi. A rifletterci sopra le cose sembrano diverse. Il futuro dell'economia è quantomeno incerto e di sicuro almeno sul mercato interno c'è tanta prudenza. Dello Stato sarebbe meglio non parlare: lo spettacolo è sempre il medesimo, pessimo e le tasse pure, troppe. La classe

politica è sempre la stessa, la pubblica amministrazione pure – e intanto il senso di cittadinanza è a pezzi e la buona volontà del cittadino medio esaurita quanto la sua pazienza. Ecco, la somma di tutte queste riflessioni è piuttosto amaro. A voler continuare a lavorare si può tirare avanti, sfruttare le occasioni grazie alla bravura delle nostre piccole e medie imprese, a essere bravi nel proprio lavoro come sempre. Sperare che l'andazzo generale cambi, che improvvisamente l'Italia-Stato si metta a funzionare a favore del cittadino invece ... Soprattutto perchè nessuno ci chiede di dire la nostra. Sarebbe ora, andando verso l'anno 2016, che qualcuno cominciasse anche a riflettere sul fatto che sarebbe il caso a questo punto di cominciare anche a pensare di chiedere l'opinione di noi cittadini. E' vero che in teoria ancora non sarebbe tempo, ma le promesse vanno messe alla prova dei cittadini. Questa sarebbe la prima regola della politica e forse, riflettendo d'estate, uno potrebbe chiedersi se non se lo stiano dimenticando un pò troppo. Buon Lavoro a tutti.

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/ ATTUALITÀ

La cultura del pane

in Sardegna A Cagliari, Capitale della Cultura italiana 2015, due mostre mettono il pane al centro dell'attenzione del pubblico. Dagli americani Futurefarmers alla mostra “Pani e madri”, il pane svolge un ruolo centrale nei progetti culturali dell'estate sarda.

Mentre a Milano anche Expo celebra il pane, agosto è il momento in cui a Cagliari, Capitale italiana della cultura 2015, si sviluppano due progetti che mettono al centro del proprio orizzonte culturale proprio il pane, in quella Sardegna in cui la cultura del pane ha radici profondissime.

Nell’anno dell’Expo, Cagliari Capitale Italiana della Cultura 2015 ospita la residenza artistica di Future Farmers, collettivo statunitense che sarà a Cagliari dal 18 al 29 agosto arriva a Cagliari il collettivo di artisti, designers, architetti, scienziati, agricoltori americani, Futurefarmers, già ospite di alcuni dei maggiori musei mondiali, con un progetto che a partire dall’idea di forno pubblico esplora le tradizioni della panificazione mediterranea e le tecniche costruttive della terra cruda. Da metà luglio al 27 settembre, inoltre, una grande mostra ospitata nel Centro d'arte Exma a Cagliari celebra la millenaria storia della panificazione in Sardegna. Un patrimonio senza pari nel bacino del Mediterraneo che viene messo in relazione con l'opera di diciannove artisti del XX e del XXI secolo, valorizzando l'affascinante metafora di panificazione e maternità. Tornando al progetto Futurefarmers, il forno pubblico al centro del progetto, ha l'obiettivo di stimolare la creazione di uno spazio di relazione dove sostare e condividere esperienze, riflettere sul patrimonio culturale dell’agroalimentare e riattivare tradizioni legate al cibo e alle tecnologie costruttive con una chiave contemporanea. LUGLIO/AGOSTO 2015

/ ATTUALITÀ

Futurefarmers Futurefarmers è un collettivo di professionisti di diversi settori, artisti, designers riuniti dall'interesse nel fare un lavoro che sia rilevante nello spazio e nel tempo che ci circondano. Fondato nel 1995, lo studio è una piattaforma a supporto di progetti artistici, un programma di artisti residenti, e di ricerche in diversi settori. L’obiettivo è quello di dar vita a momenti collettivi di “non conoscenza”. Attraverso progetti partecipati, il collettivo Futurefarmers genera spazi esperienziali dove la logica della situazione in sé scompare e viene destabilizzata, in virtù di una riscrittura collettiva dell’immaginario. Attraverso pratiche legate al cibo, al trasporto pubblico e al rural farming il collettivo sviluppa nuove narrazioni che mirano a ricostituire e riconfigurare il carattere finora specifico di una data logica: la partecipazione attiva è fondamentale per innescare questi processi di inversione. I lavori di Futurefarmers sono stati esposti presso: Whitney Museum of American Art, New York Museum of Modern Art, Solomon R. Guggenheim di New York, MAXXI di Roma, New York Hall of Sciences and the Walker Art Center, PAV di Torino.

www.futurefarmers.com

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Il cibo come pratica relazionale, come esperienza performativa e riflessione sulla creazione di nuove economie, contribuisce alla “tessitura” di territori non solo urbani, ma anche extra-urbani, prefigurando e tracciando le relazioni culturali della nuova area metropolitana. Futurefarmers arriva a Cagliari dal mare nell'anno dell'Expo, per riunire e dare un comun denominatore a esperienze e luoghi, tradizioni antiche e vivaci sperimentazioni, a partire appunto dal forno pubblico mobile in terra cruda realizzato con la collaborazione di gruppi di designer sardi selezionati da Futurefarmers (Progetto Barega e Révolver) e attraverso un processo di costruzione partecipata.

/ ATTUALITÀ

arte

freddo sapori Colip. La tecnologia del freddo professionale The professional cold technology Colip progetta il “freddo” attraverso la sua conoscenza di tutti gli aspetti legati al processo produttivo della panificazione e della pasticceria. Dalle materie prime al prodotto finito. Le tecniche innovative di Colip, risultato di esperienza, ricerca e sviluppo, sono soluzioni concrete per produrre con maggiore efficienza e flessibilità, eliminando il lavoro notturno. In più, con il dolce aiuto del freddo, si può aumentare la produzione con una grande varietà di forme e di gusti, mantenendo integri profumo, fragranza e sapore di tutti i prodotti.

La tecnologia Colip unisce la tradizione all’innovazione per risultati sempre a regola d’arte. Giorno dopo giorno.

www.colip.com - tel +39 051 812401 - fax +39 051 812589 - 40015 S. Vincenzo di Galliera (BO) LUGLIO/AGOSTO 2015 9

/ ATTUALITÀ Molte le manifestazioni, performances, incontri allestiti intorno a questa idea-progetto centrale, come i giorni dedicati alla terra cruda che, con la collaborazione dell’Associazione Nazionale Città della Terra Cruda, del Comune di Samassi, Università di Cagliari (Prof.ssa Maddalena Achenza), Jean-Marie Le Tiec dal CRAterre di Grenoble, Comune di Nuraminis, ospitano dibattiti scientifici, la mostra fotografica e la presentazione degli itinerari della terra cruda (Samassi, Settimo San Pietro, Nuraminis), i laboratori di panificazione dedicati alle migliori tradizioni panificatorie sarde e del Mediterraneo. Una di queste performances accoppia questo progetto con la mostra “Pani e madri”, che si inserisce nel dibattito aperto da Expo Milano 2015 sul cibo e sulla nutrizione, scegliendo uno specifico e originale punto di vista, legato al patrimonio antropologico e culturale della Sardegna: appunto la panificazione. In mostra le opere di diciannove artisti (Francesco Ciusa, Maria Lai, Costantino Nivola, Antonello Carboni,

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Roberta Ciusa, Nietta Condemi De Felice, Francesco Cubeddu, Anna Deplano, Maria Diana, Fabiola Ledda, Angelo Liberati, Lalla Lussu, Primo Pantoli, Marco Pili, Gianfranco Pintus, Roberto Ruggiu, Pinuccio Sciola, Maria Jole Serreli, Ignazia Tinti), a partire dai maestri del ‘900 nella cui produzione si può riconoscere il nesso panificazione-maternità-creazione artistica, per proseguire con numerosi protagonisti dell'arte contemporanea in Sardegna fino all'attualità, allo scopo di creare un dialogo intergenerazionale e tra differenti linguaggi espressivi. Questa mostra rimane aperta fino a fine settembre: si conclude invece a fine agosto con una grande performance finale il progetto Futurefarmers. Quetsa performance finale ha al proprio centro l’accensione del forno mobile e la sua restituzione alla città; e ancora momenti di incontro e scambio di esperienze tra il collettivo e realtà locali (Ass. Donne del Maghreb, India ed Etiopia, Panificatrici di Settimo San Pietro, Slow Food).

/ ATTUALITÀ

Meno pane,

ma migliore

Gli italiani mangiano ancora meno pane, ma cercano qualità e materie prime naturali. E guai a buttare via il pane avanzato: Coldiretti presenta a Expo 2015 la più recente analisi dei consumi di pane in Italia

In occasione della Festa del Pane di Expo 2015 al Padiglione Coldiretti, dove sono stati preparati i piatti antispreco che recuperano il pane avanzato – dalla panzanella al pane cotto con verdure, dalle bruschette alle polpette, dai canederli alla ribollita – è stata diffusa un’analisi sul consumo del pane sulle tavole degli italiani. Quasi la metà degli italiani (46%) mangia il pane avanzato dal giorno prima, con una crescente, positiva tendenza a contenere gli sprechi favorita anche dalla crisi, ma si registra anche un ritorno al passato con oltre 16 milioni gli italiani che, almeno qualche volta, preparano il pane in casa. Secondo un sondaggio online condotto dal sito Coldiretti, sono diverse le

tecniche impiegate per evitare quello che una volta veniva considerato un vero sacrilegio, utilizzando il pane raffermo per la preparazione di particolari ricette che vengono spesso dalla tradizione contadina. “Evitare lo spreco del pane ha un grande valore simbolico, come ci ha ricordato Papa Francesco nell’udienza che ci ha concesso a inizio anno, invitandoci a non scherzare con il pane come ci hanno insegnato i nonni e a ripensare a fondo il sistema di produzione e distribuzione del cibo” ha affermato il Presidente della Coldiretti, Roberto Moncalvo, nel sottolineare che “la lotta agli sprechi è tra gli obiettivi indicati dalla Carta di Milano per Expo”. Le ricette di recupero sono tantissime e, nella maggior parte dei casi, hanno dato vita a famosissimi piatti della tradizione gastronomica italiana, dai canederli trentini ai capunsei lombardi, fino alla panzanella e alla pappa al pomodoro della Toscana, ma anche al pane cotto e rape tipico della Puglia. D’altra parte la necessità di conciliare le caratteristiche qualitative con il contenimento della spesa ha spinto un numero crescente di famiglie alla preparazione casalinga del pane. LUGLIO/AGOSTO 2015

/ ATTUALITÀ Il pane rimane una componente importante della dieta degli italiani, anche se il consumo è sceso nel 2014 al record negativo di circa 90 grammi al giorno (o due rosette piccole) a persona. Nel 1861, anno dell’Unità d’Italia, si mangiavano ben 1,1 kg di pane a persona al giorno. Da allora si è verificato un profondo cambiamento degli equilibri nutrizionali della dieta, con un progressivo contenimento dei consumi di pane, che sono progressivamente scesi: 230 grammi a testa al giorno nel 1980 197 grammi nel 1990 180 grammi nel 2000 120 grammi nel 2010 106 grammi nel 2012 meno di 100 grammi nel 2013. Numeri ben differenti da quelli dei Paesi che guidano la top 10 mondiale dei consumi di pane: al primo posto la Turchia, con 105 kg di pane pro capite consumato (il triplo degli italiani), al secondo posto il Cile con 96 kg a testa e al terzo posto gli argentini con 76 kg pro capite annui. Seguono a pari merito svizzeri, polacchi e greci, tutti con 70 kg annui. Poco sotto gli irlandesi (68 kg) che precedono ungheresi e olandesi (60 kg). Chiudono la classifica i tedeschi, con 55 kg di pane pro capite. In Italia la spesa familiare per pane, grissini e crackers ammonta a quasi 8 miliardi all’anno. Ad essere preferito è il pane artigianale, che rappresenta l’88% del mercato, con un consumo in costante calo, mentre cresce la domanda dei prodotti sostitutivi del pane – come crackers, grissini e pani speciali. Con il consumo di pane crollato ai minimi storici sono a rischio le centinaia di specialità tradizionali che con forme, colori e sapori diversi hanno segnato per secoli la storia, la cultura e la tradizione dei territori

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/ ATTUALITÀ lungo tutta la penisola. “Tra le novità più richieste del mercato c’è l’acquisto del pane realizzato con varietà di grano locali, spesso di varietà salvate dall’estinzione direttamente dai produttori agricoli e venduto nelle aziende o nei mercati di Campagna Amica” ha affermato il Presidente della Coldiretti, Roberto Moncalvo, nel sottolineare che si tratta di una scelta che consente di conciliare qualità, fragranza e impegno per lo sviluppo locale, resa possibile dalla legge di orientamento. Durante la Giornata del Pane a Expo 2015, Coldiretti ha reso noto anche un importante primato italiano: la pagnotta Made in Italy batte la baguette francese, con l’Italia che si rivela leader incontrastata in Europa con ben 5 specialità di pane riconosciute e tutelate dall’Unione Europea. La Coppia ferrarese (in dialetto ciupeta), prodotto di panetteria la cui particolarità sta nell’originale forma ritorta, sempre presente nei fastosi banchetti rinascimentali della corte estense. Il Pane casareccio di Genzano, il decano dei pani italiani certificati, avendo ottenuto la tutela comunitaria nel lontano 1997. Il Pane di Matera, orgoglio della Basilicata (Igp dal 2008), anche per la lunghissima tradizione documentata risalente al Regno di Napoli. Il Pane di Altamura, che viene ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla lavorazione di grani duri coltivati nel territorio della Murgia barese. La Pagnotta del Dittaino, un pane che ha origine dal cuore della Sicilia, realizzato con grano duro coltivato nel territorio di numerosi comuni tra l’ennese e il catanese, la cui vocazione cerealicola si perde nella leggenda legandosi al mito della dea delle messi Demetra/Cerere.

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/ ATTUALITÀ

La terziarizzazione

dei consumi

Analisi dell'Ufficio Studi Confcommercio sui consumi delle famiglie italiane negli ultimi 20 anni: si accentua la terziarizzazione dei consumi, con sempre più servizi e sempre meno beni: boom delle telecomunicazioni (+193%), crolla l'arredamento (-28%).

Continua inesorabile la terziarizzazione dei consumi, ovvero il sensibile aumento della domanda di servizi: la relativa quota di spesa delle famiglie è passata dal 43,6% del 1995 al 52,6% del 2014, mentre negli ultimi 20 anni sono cresciuti in termini reali di oltre il 21%. E' quanto emerge da un'analisi dell'Ufficio Studi Confcommercio, secondo la quale sono mobili e articoli di arredamento (-28%), mezzi di trasporto (-18,2%), alimentazione domestica (-14%) e abbigliamento (-8%) le voci di consumo che, dal 1995 ad oggi, hanno registrato le maggiori riduzioni in termini pro capite. Al contrario, nel paniere di spesa delle famiglie italiane sono passati dal 23,7% del 1995 al 28% del 2007 comunicazioni, tempo libero e vacanze. Per il solo 2015 le voci di consumo più dinamiche sono apparecchi telefonici (+7%), servizi alberghieri e alloggiativi (+4,6%), servizi di trasporto (+3,7%), ristoranti e pasti fuori casa (+3,1%). L’analisi storica di lungo periodo evidenzia un incremento dei consumi negli ultimi venti anni del 10%, sintesi di uno sviluppo complessivo tra il 1995 ed il 2007 del 19% e di una flessione del 7,6% dal picco pre-crisi al 2014. LUGLIO/AGOSTO 2015

/ ATTUALITÀ

La dinamica negativa si è arrestata nel 2014 (+0,3%) sostenuta dalla ripresa dei beni durevoli (+3%), componente fortemente penalizzata negli anni della crisi (-28,5%), all’interno del più generale calo del mercato dei beni L’analisi di lungo periodo, riferita ai consumi in quantità pro capite per le singole funzioni, fornisce un quadro più dettagliato di come siano cambiate le abitudini di acquisto delle famiglie in un arco temporale di circa venti anni, caratterizzato dalla più profonda recessione registrata dal dopoguerra. Il dato di sintesi mostra tra il 1995 e il 2014 un aumento di circa il 3% reale al quale si aggiunge una stima dello 0,9% per il 2015, portando la spesa pro capite, espressa in valori dell’anno in corso, a 16.484 euro, livello ancora molto distante da quanto si spendeva nel 2007 (18.397 euro, pari al -10,4%). Negli anni della crisi i consumi per residente sono diminuiti tra il 2008 e il 2012 ad un tasso medio annuo dell’1,5%, a cui si è aggiunta una contrazione del 3,9% nel 2013 e delio 0,6% nel 2014 (complessivamente la riduzione è stata dell’11,2%). A livello di grandi funzioni di spesa si rileva come le diminuzioni non abbiano assunto la stessa intensità negli anni della recessione. In linea generale si osserva come per alcuni segmenti - per esempio la mobilità e le comunicazioni - il crollo della domanda si sia registrato già nel periodo 20082012 (-3,9% la variazione media annua) proseguendo nel 2013 (-4,5), con un modesto recupero nel 2014. Relativamente ai pasti in casa e fuori casa e all’abitazione, al netto dei fitti imputati, la crisi ha attraversato continuativamente tutto il periodo. Per gli altri segmenti

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come il tempo libero, i viaggi e vacanze e la cura del sé e della salute dopo anni (2008-2012) in cui si è registrata una tendenza alla parziale tenuta nel 2013 si è registrato un crollo della domanda (-6,2%, -4,4%, -5,0%). Questi dati sono peraltro sintesi di andamenti dei singoli prodotti che compongono gli aggregati non sempre omogenei e sintomatici sia di mutamenti negli stili di vita sia di tentativi di contenere gli effetti negativi della recessione sul benessere familiare. L’analisi delle quote di reali di consumo delle grandi funzioni di spesa fornisce alcune informazioni relative ai comportamenti tenuti dalle famiglie nelle diverse fasi economiche che si sono succedute dal 1995 ad oggi . Nel periodo di crescita, seppure non particolarmente accentuata, le preferenze delle famiglie, espresse in termini quantitativi, si sono orientate in misura sempre più marcata verso quei prodotti e servizi volti a soddisfare le esigenze legate alla fruizione del proprio tempo (mobilità e comunicazioni, tempo libero, viaggi e vacanze). Queste tre macro-funzioni di consumo hanno visto, nell’insieme, aumentare la loro incidenza dal 23,7% (1995) al 27,9% (2007). I dati di sintesi sottintendono andamenti articolati all’interno delle grandi funzioni di spesa, in particolare per quanto concerne l’alimentazione in casa e fuori casa si segnala il dualismo nel comportamento atteso per i due grandi aggregati che lo compongono con una modesta diminuzione per l’alimentazione domestica (-0,1%) ed una crescita abbastanza sostenuta per i pasti fuori casa (3,1%).

Fonte: Ufficio studi Confcommercio

/ ATTUALITÀ

Wolf ButterBack: giudizio IFS “higher level” anche nel 2015 Anche quest’anno Wolf ButterBack ha superato con successo i rigorosi controlli di IFS (International Food Standard) nella versione 6 con 200 criteri di giudizio.

L’azienda di Fürth (Germania), specializzata nella produzione di prodotti da forno surgelati di qualità Premium, ha ottenuto per il quinto anno consecutivo l’ottimo giudizio “higher level”. I migliori risultati sono stati conseguiti nelle categorie tracciabilità delle merci e degli ingredienti, igiene, livello tecnologico delle attrezzature, sicurezza sul lavoro e dei visitatori, conformità ai requisiti di trasparenza della documentazione relativa ai processi aziendali. “Siamo molto orgogliosi di questi esiti” ha commentato Klaus Dieter Gruber, responsabile controllo qualità Wolf ButterBack. “La grande attenzione alla tracciabilità di merci e ingredienti è per noi una continua e impegnativa sfida, che il nostro team formato da

collaboratori dei vari uffici e reparti ha vinto anche quest’anno. Si tratta di una significativa dimostrazione che tutti i dipendenti sono consapevoli del valore della sicurezza e lo applicano ogni giorno nel loro lavoro” ha affermato Klaus Dieter Gruber. La certificazione annuale richiede un continuo sviluppo dei processi di controllo qualità già esistenti, in quanto i requisiti sono costantemente aggiornati. Wolf ButterBack produce e vende per il panettiere e il pasticcere artigianale una vasta gamma di prodotti da forno surgelati, in particolare croissant e prodotti di pasticceria dolci e salati di pasta sfoglia lievitata al burro, ma anche muffin e specialità fritte come donuts e krapfen. L’azienda fa parte del Gruppo Martin Braun e occupa nella sua sede a Fürth, nel sud della Germania, 520 collaboratori così come 27 commerciali esterni, di cui 4 in Italia. I prodotti di eccellente qualità artigianale realizzati con l'impiego delle migliori materie prime (tra cui l'utilizzo di burro puro di marca), le più moderne tecniche di produzione e l'alta qualità del servizio e della consulenza garantiscono a Wolf ButterBack una posizione di mercato di primaria importanza in Germania ed in Europa. LUGLIO/AGOSTO 2015

/ ATTUALITÀ

Agricoltura

più cara per il caldo Il caldo infernale di questa estate 2015 si fa sentire anche sui prezzi delle materie prime provenienti dall'agricoltura: perfino la produzione di latte è calata a causa del solleone, con ripercussioni sui prezzi.

I mercati cerealicoli nazionali mostrano nell'estate un maggiore dinamismo sul piano della compravendita. I prezzi del frumento duro confermano la tendenza al ribasso. Lo rileva l’Ismea nell’Overview sui mercati agroalimentari confermando la fase di incertezza anche per il frumento tenero. E’ probabile che le operazioni di raccolta del mais, i cui prezzi in estate erano ben inferiori ai livelli dell’anno scorso (-15% circa), subiscano ad agosto un anticipo di una decina di giorni, a causa delle alte temperature. Il calo produttivo sia Italia che in Europa potrebbe inoltre rivelarsi anche più accentuato rispetto alle stime iniziali soprattutto nei Paesi dell’Est. La campagna di commercializzazione dei vini, ormai virtualmente conclusa, ha confermato l’andamento a due velocità che ha chiaramente penalizzato i vini da tavola, in forte deprezzamento, sostenendo invece le quotazioni delle denominazioni d’origine, stabili o in lieve aumento. Sulla nuova vendemmia le attese restano positive, con un probabile aumento delle produzioni, per lo meno in Italia. Anche l'olio d'oliva ha un andamento simile, nonostante gli allarmi per la salute degli olivi italiani in un mercato che in Spagna resta però in forte tensione

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per i lampanti, segnalando valori eccezionalmente elevati (attorno ai 4 euro al chilogrammo) anche per gli extravergini. In Italia le scarse disponibilità e i ridotti volumi di scambio hanno lasciato invariati i listini degli oli di oliva di maggior pregio, con prezzi medi che si sono fermati a circa 5,50 euro al chilo, franco produttore. Il caldo torrido ha influenzato fortemente anche le dinamiche mercantili nel comparto ortofrutticolo. Gli ortaggi da cottura (le zucchine in particolare) sono stati maggiormente penalizzati rispetto ad altre produzioni, come pomodori e insalate. Per i formaggi il momento resta sfavorevole, con il calo dei prezzi che ha coinvolto anche il Grana Padano, oltre al Parmigiano Reggiano. Debole il mercato delle materie grasse, sulla scia di quanto già riscontrato a livello continentale, con prevedibili ulteriori riduzioni dei prezzi per il burro, mentre sembra probabile una correzione al rialzo delle quotazioni spot del latte crudo alla stalla, da ricondurre a un calo delle rese presso gli allevamenti nazionali più accentuato rispetto al normale ciclo stagionale, sempre a causa delle elevate temperature.

/ ATTUALITÀ

Mise: tavolo di confronto

con i panificatori Riapertura del tavolo di confronto e impegno a definire presto il provvedimento volto a colmare un vuoto normativo: riparte l'iter 'pane fresco'?

Arriva l'estate e (forse) al Mise si accorgono delle pratiche ancora in sospeso, dopo anni. Una delle quali è quella relativa al 'pane fresco', rimasto nel limbo legislativo. Per (ri)provare a risolvere il problema, riunione estiva al Mise, presieduta dal Sottosegretario Simona Vicari, indetta appunto per risolvere il vuoto

normativo creato dalla mancata emanazione del decreto in attuazione dell’art. 4 DL n. 223/2006 che stabilisce le norme generali sulla denominazione di “pane fresco”, “pane conservato” e “panificio”. Sono passati, si noti, 'soltanto' dieci anni. Il Tavolo di confronto sulla panificazione ha confermato il testo presentato e che sarà pertanto sottoposto alla Conferenza Stato-Regioni prima della sua definitiva approvazione. “Oggi il Governo ha colmato un vuoto normativo lasciato scoperto da anni su un fronte strategico per i consumatori come quello dei laboratori alimentari artigiani. Grazie al nostro intervento abbiamo tutelato sia le categorie che da tempo chiedevano il nostro intervento sia i consumatori che potranno così operare scelte sempre più consapevoli”, ha dichiarato il Sottosegretario Vicari. All’incontro hanno partecipato tutte le associazioni rappresentative del settore, artigianato, commercio ed industria, che hanno accolto con estremo favore la riapertura del tavolo di confronto e l’impegno preso di una pronta definizione del provvedimento.

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/ ATTUALITÀ

Meno cibo sprecato Gli italiani migliorano e diminuisce la quantità di cibo che viene sprecata, anche se il totale è ancora qualcosa che spaventa chi ha a cuore la buona gestione della risorsa più preziosa, il cibo. Migliora anche l'informazione: la stragrande maggioranza dei consumatori legge le etichette. Gli italiani sono sempre più virtuosi contro lo spreco alimentare. La quantità di cibo buttata si è ridotta del 57% rispetto al 2013 e oggi l'81% degli italiani legge abitualmente le etichette e controlla se il cibo scaduto è ancora buono prima di gettarlo. Questi i dati di un recente rapporto della Waste Watchers (l'Osservatorio nazionale sullo spreco dell'Università di Bologna), riferiti a Expo da Barbara Paolini, medico nutrizionista dell'Azienda Ospedaliera Senese e vice segretario nazionale dell'Associazione Italiana Dietetica e Nutrizione Clinica. In un incontro su 'Educare gli studenti alla lotta agli sprechi alimentari, a casa e a scuola', Paolini sottolinea che in Italia si notano segnali di miglioramento. In particolare per quanto riguarda i giovani. "E' più facile educare i ragazzi, che poi, tornati a casa, trasmettono le buone abitudini ai loro genitori. In famiglia gli adulti assecondano più facilmente le richieste dei figli che non quelle di un esperto". Lo spreco in Italia è dovuto al fatto che non tutti sanno conservare gli alimenti adeguatamente. "Ci sono troppi passaggi dal produttore al consumatore nelle filiere alimentari, si cucina troppo e si fa troppa spesa". Per ridurre gli sprechi Paolini consiglia di "rispettare la

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stagionalità dei prodotti e preferire quelli che vengono dalla filiera corta, comprare e cucinare solo ciò che serve, imparare a conservare meglio. E usare un po' di fantasia nel riutilizzare gli avanzi". Secondo i dati di Waste Watchers, in Italia si è passati da una spesa di 8,7 miliardi di euro nel 2013 a una di 8,1 miliardi nel 2014. "Questo indica - spiega l'esperta - che siamo più attenti a ciò che compriamo. Ogni famiglia, però, continua a sprecare 6 euro a settimana, con una media di 630 grammi di cibo di varia natura, in particolare i cibi freschi" (latticini, frutta, pesce, carne). "Ogni anno la metà del cibo che viene prodotto nel mondo finisce nella spazzatura - conclude Paolini - benché sia in gran parte commestibile. Al tempo stesso c'è un miliardo di persone al mondo che non hanno accesso al cibo".

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La 'tecnologia'

degli ingredienti italiani Ma le biotecnologie in cucina dovrebbero entrarci oppure no? La scienza è in grado di aiutare il comparto agroalimentare, giù giù fino alle cucine dei migliori chef oppure lo scienziato è un nemico della natura e quindi del cibo?

Il dibattito sulla funzione della scienza e della ricerca in agricoltura, dagli Ogm a molti altri aspetti delle tecniche colturali riguarda particolarmente da vicino tutti coloro - fornai, pasticceri, chefs – che hanno a che fare con il cibo. Mentre da un lato cresce il numero di coloro che ritengono che sarà proprio la ricerca scientifica a ridare ai nostri alimenti i sapori perduti, particolarmente in Italia il termine Ogm è ancora tabù, con gravi conseguenze per il settore della ricerca e per la salvaguardia di alcuni dei 'tesori' dell'agroalimentare italiano. Il tema è stato di recente ripreso in una lettera aperta a Matteo Renzi dal presidente dell'Associazione Nazionale Biotecnologi, Daniele Colombo. Eccola.

Gentilissimo Sig. Presidente del Consiglio, On.li Ministri, On.li Senatori, Sono a scriverVi, in merito al dibattito scaturito mezzo stampa nelle scorse settimane tra l’On. le Ministro Maurizio Martina e la On.le Sen. Prof. Elena Cattaneo sul tema della ricerca pubblica sugli Ogm. (...) Più di quindicimila persone, a partire dal 1994, hanno intrapreso nel nostro paese una carriera nelle biotecnologie scegliendo di diventare

dei professionisti dell’innovazione medicofarmaceutica, agro-alimentare, veterinaria e industriale. Lo hanno fatto seguendo la propria passione per la scienza e la voglia di dare il proprio contributo per rispondere alle sfide che ci attendono. I messaggi lanciati dai diversi Governi e Parlamenti che si sono succeduti in questi anni, quasi sempre senza distinzione di colore o provenienza politica, hanno però sottolineato con chiarezza lo scarso interesse, se non una vera e propria ostilità, verso l’innovazione e verso coloro che si adoperano per promuoverla in campo. Fino a 15 anni fa, i nostri ricercatori potevano lavorare, sperimentare e proporre nuove soluzioni per la nostra agricoltura, e l’Italia aveva saputo raggiungere un’eccellenza riconosciutale globalmente in questo settore. Oggi un buon progetto, nato tra le mura delle nostre Università o dei nostri Centri di Ricerca, sa già, a prescindere, che non potrà mai uscire da un laboratorio se prevede l’uso di OGM, una sigla che ha valore giuridico ma, ricordiamolo, nessun significato scientifico. Tutte le innovazioni su cui i nostri ricercatori stavano lavorando già 15 anni orsono, e ideate per salvare i nostri prodotti tipici, LUGLIO/AGOSTO 2015

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quelli grazie ai quali il Made in Italy e la tradizione culinaria italiana può davvero essere tale, come il pomodoro San Marzano o il riso Carnaroli, sono state raccontate efficacemente in un volume scritto in quegli anni dal prof. Sala dell’Università di Milano. A poco è servito, se non a consegnarci memoria di questa capacità di innovazione che il nostro Paese aveva e che ha rifiutato, preferendo piuttosto rinunciare ad alcuni di essi, come il San Marzano originale, e per molti altri affidandosi all’agrochimica. Prodotti tipici e innovazione però sia chiaro non sono necessariamente in antitesi. Si è deliberatamente scelto che lo fossero e si è forzato un dibattito. L’ultimo atto di questo rifiuto si è consumato nel 2012 con la distruzione forzata degli ultimi campi sperimentali pubblici italiani. Distrutti senza alcuna ragione tecnica, rischio reale o riflessione sulla loro utilità. Quelle sperimentazioni pubbliche, pagate dai cittadini italiani, potevano aiutarci a capire se ha davvero senso dire no all’uso degli OGM. Ulivi, ciliegi, kiwi, furono distrutti, dopo 14 anni di coesistenza

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pacifica, per un cavillo. Eppure bastava scrivere su di un foglio due righe per salvarli. Furono a gran voce chieste. Anche da noi. Non ci furono nemmeno rifiutate, adducendo una motivazione. Semplicemente non arrivarono. Questo ci conduce al paradosso di oggi. L’Italia ha deciso, con le proprie politiche dissennate, di mortificare i propri ricercatori e le proprie Università impedendo loro di fare ricerca sugli OGM, ma allo stesso tempo ha deciso di non rinunciare ad usarli. Dice bene la Professoressa Cattaneo quando ricorda che l’Italia importa ed usa tonnellate di OGM (4 milioni solo per la soia) per alimentare gli animali da cui si ricavano i nostri prodotti di punta apprezzati in tutto il mondo. L’uso di OGM dopotutto, come emerge dalle oltre 15.000 pubblicazioni scientifiche sul tema, ma anche dai dati raccolti in oltre 15 anni di utilizzo, non presenta particolari rischi per la salute o per l’ambiente, come già ampiamente sottolineato dalle principali Società Scientifiche italiane attraverso due Consensus Document pubblicati nel 2004 e nel 2006.

/ ATTUALITÀ Il nostro Paese ha però sistematicamente deciso di ignorare su questo tema la scienza, con il solo risultato di precludersi la possibilità di guidare l’innovazione del settore agricolo, finendo per subirla importando a caro prezzo quella prodotta altrove. Non dimentichiamo che abbiamo formato e continuiamo a formare migliaia di giovani in questo settore, per poi negare loro l’esercizio della propria professionalità, invece di chiedergli di metterla a frutto per costruire una via italiana allo sviluppo agricolo da proporre anche al di fuori dei confini nazionali.

Siamo d’accordo con l’On.le Ministro Martina quando sottolinea come “la discussione sugli OGM [...] non rappresenta né l’unica né la più rilevante attività nel mondo della ricerca in agricoltura”: a renderla centrale è però il suo impatto sul piano culturale, in quanto emblematico della sensibilità che le nostre Istituzioni hanno verso la ricerca e verso i giovani che in essa credono, che sempre meno riescono a trovare opportunità all’altezza delle loro aspettative. La stessa Carta di Milano, voluta così fortemente proprio dal Suo Governo, Sig. Presidente, impegna le Istituzioni a “aumentare le risorse destinate alla ricerca, al trasferimento dei suoi esiti, allaformazione e alla comunicazione”. Come Biotecnologi, di questo vorremmo parlare. Non ci appassiona il dibattito pro vs contro, ci interessa lavorare per la competitività del nostro paese valorizzando al meglio le competenze di tanti ricercatori e professionisti che vorrebbero mettersi al servizio del Paese invece di fuggire all’estero. È vero, come dice l’On.le Ministro Martina, che gli OGM non bastano: serve infatti molto di più. Serve soprattutto una politica che sappia mettere al centro delle sue decisioni la scienza e non che la pieghi a posteriori ai suoi desiderata. Solo così si potrà avere un dialogo vero e non ideologico sugli OGM, e sui mille altri temi su cui oggi siamo ancora fermi al palo. Solo così facendo si può costruire un futuro sostenibile che non siano gli altri a dettarci, ma che nasca partendo dal lavoro delle nostre menti migliori. Con i più distinti e calorosi saluti, e nella speranza di ricevere da Voi un gradito riscontro, Daniele Colombo Presidente Associazione Nazionale Biotecnologi

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Frumenti

per il futuro

Ogni anno nel mondo vengono coltivati a frumento circa 215 milioni di ettari di terreno. Insieme al riso, alla soia e al mais il grano fornisce due terzi delle calorie che l'uomo ingerisce da prodotti agricoli.

Il frumento, specialmente quello duro, è il fondamento dell'alimentazione mediterranea ed è intrinsecamente legato alla nostra cultura attraverso il pane e la pasta. “Ma a causa dell'aumento della popolazione, del cambiamento delle abitudini alimentari e dell'uso che se ne fa nell'industria, il frumento dovrà affrontare sfide epocali nei prossimi anni”, spiega Aldo Ceriotti, direttore dell'Istituto di Biologia e biotecnologia agraria al Cnr e coordinatore della conferenza “Frumento per il futuro” che si è tenuta nell'auditorium del Padiglione Italia ad Expo 2015. La sfida è garantire cibo a sufficienza per tutti, rispettando l'equilibrio dell'ambiente. Una sfida che potremmo vincere grazie al sequenziamento del genoma. Sono tre i fattori che mettono sotto pressione il frumento. Primo, il fatto che la popolazione mondiale sta aumentando (9 miliardi nel 2050 secondo alcune previsioni), senza che ci sia un concomitante aumento delle superfici coltivabili. Dal 1985 al 2005 la produzione agricola è aumentata del 28%, ma meno del 3% è dovuto alla messa in produzione di nuovi terreni. Una parte è dovuta all'aumento della frequenza dei raccolti (7%), mentre il grosso l'ha fatto l'aumento delle rese (18%).

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La strada è dunque quella di aumentare la produttività. Anche perché il frumento deve affrontare una seconda sfida: il cambiamento delle abitudini alimentari. Il reddito delle famiglie sta crescendo in molte parti del mondo e questo comporta un aumento dei consumi, di carne in primis. Per ora l'assunzione di prodotti animali in Paesi come la Cina è ancora basso (intorno ai 40 chili annui pro-capite, contro i 120 degli statunitensi) ma sta aumentando velocemente e richiede maggiori produzioni agricole destinate agli allevamenti. C'è infine la questione della "chimica verde". Per fare fronte all'inquinamento ambientale l'industria sta lentamente passando dall'uso di materie prime di origine fossile (petrolio in primis) a quelle di origine vegetale per produrre biocombustibili, bioplastiche, ecc. Ma il cambio di destinazione delle produzioni agricole dal settore alimentare a quello industriale deve essere accompagnato da un aumento della produzione, se non vogliamo rimanere senza cibo. Attualmente assistiamo ad un ritmo di crescita della produttività dell'1-1,5% l'anno. Troppo poco per fare fronte ai tassi di crescita della domanda. Se si vogliono evitare carestie globali la produzione agraria dovrà

/ ATTUALITÀ raddoppiare entro il 2050. E per arrivare a questo scopo dovremo avere un ritmo di crescita medio pari al 2,4% annuo. E' in questo spazio che si inserisce la ricerca per la segmentazione del genoma del frumento. Nel luglio del 2014 sono stati pubblicati degli articoli sulla sequenza del frumento tenero, di gran lunga il più coltivato a livello globale (700 milioni di tonnellate l'anno). Sulla base di questa "mappatura" ora si vuole intervenire attraverso dei "miglioramenti vegetali". Significa rendere le piante capaci di produrre spighe più grosse, con meno acqua, magari su terreni non adatti. La resa è dunque il primo focus. Ma i nuovi frumenti potrebbero anche cambiare la loro composizione: avere meno glutine, per andare incontro alle intolleranze alimentari.

Per l'Italia la sfida lanciata dalla conferenza è il sequenziamento del genoma del grano duro (40 milioni di tonnellate la produzione annua mondiale). Sfida affidata ad un gruppo di lavoro internazionale di cui fa parte il Cnr. Per il nostro Paese è una questione di rilevanza primaria visto che la pasta si fa con questo cereale di cui siamo i secondi produttori al mondo (dietro il Canada), ma di cui importiamo quasi la metà del nostro fabbisogno. E gli spazi commerciali per crescere ci sono. La domanda di pasta globale sta crescendo costantemente e l'Italia, nonostante sia il primo produttore al mondo (3,3 milioni di tonnellate davanti agli Usa, 2 milioni), ha ampi margini di crescita. Dalla scienza potrebbe arrivare l'aiuto necessario ad aumentare le produzioni e fare dell'Italia il player dominante in settori come il grano duro e la pasta.

Fonte: Expo 2015

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/ ATTUALITÀ

Reinventare

il grano duro Tecnologia, ricerca, agricoltura, Wired, Ibm ... una strana raccolta di aziende e persone con in mente una idea rivoluzionaria: rifare il grano duro grazie al progetto Agrinnova di Wired e Ibm sulla innovazione in agricoltura.

Per raccontare questa storia si parte da Rosario e Giovanni Floriddia, la loro azienda agricola (440 ettari in Toscana: dimensioni eccezionali in Italia), un finanziamento europeo ottenuto un decennio fa ... e tanta, tanta passione per l'agricoltura, per il suo primo frutto, il cibo e per il più amato dei cereali, il frumento. Oggi l’azienda Floriddia è parte dello scouting del progetto Agrinnova di Wired e Ibm sull’innovazione in agricoltura. Nel 2005, dicevamo, Rosario e Giovanni sfruttano un finanziamento europeo, il cosiddetto Piano di Sviluppo Rurale, per trasformare l'azienda e andare incontro alle nuove tendenze del consumo e del food. Si dotano delle strutture necessarie non solo per la coltivazione di cereali e legumi, ma per la trasformazione a km 0 - direttamente là dove grano e ceci vengono raccolti. Un forno, una cucina, un mulino dotato di sensori ottici che sono in grado di distinguere i grani buoni e scartare autonomamente quelli che sono stati attaccati dalle muffe o dai parassiti.

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/ ATTUALITÀ Si tratta di una scelta imprenditoriale ben precisa. L'agricoltura rende poco, pochissimo. Se prendiamo in considerazione il grano duro, l’ingrediente fondamentale per la nostra pasta, e lo vendiamo a un grossista, il margine economico di chi quelle piante le ha coltivate è bassissimo. “Chi invece fa il vero guadagno è chi quella materia prima la trasforma in pasta e panificati”, spiega Stefano Benedettelli, agronomo dell’Università di Firenze. “Il controllo dell’intera filiera, infatti, permette margini più alti, permettendo anche all’agricoltore di fare un guadagno decente”. Dalla messa in pratica di quest’idea nasce il marchio Mulino Floriddia, che vende soprattutto nei mercati di prossimità, ai gruppi di acquisto e online, pasta di alta qualità a un prezzo di circa quattro euro e mezzo al chilo. “Fin dagli anni Ottanta”, racconta Rosario, “l’azienda è stata interamente coltivata in biologico, ma ci siamo accorti che potevamo fare qualcosa di più”. Ovvero reintrodurre in campo varietà di grani e altri cereali che vengono semplicisticamente chiamate 'antiche', allontanandosi così ancora un pò dall’agricoltura di tipo industriale, quella alla base della quasi totalità della pasta che troviamo sugli scaffali dei supermercati, e che si basa sull’impiego di poche varietà che producono, indipendentemente dalle latitudini e dal clima, una farina piuttosto omogenea.

Nell’arco di qualche stagione, l’azienda si produce da sola i semi dei grani che coltiva e, in collaborazione con l’Università, diventa anche una sorta di laboratorio a cielo aperto in cui 200 piccole parcelle vengono dedicate a coltivare e studiare varietà locali. È un processo dalle solide basi scientifiche che si chiama “participatory plant breeding”, miglioramento genetico partecipativo. L’idea è che a ogni generazione di piante contenga una biodiversità specifica e che quindi sia possibile selezionare solamente quegli esemplari che presentano caratteristiche che riteniamo utili. Si chiama partecipativo perché, a differenza di quello che avviene nell’industria sementiera, qui vengono tenute in considerazione anche le esigenze di chi coltiva. “Il contadino torna ad essere il centro del processo”, spiega Ceccarelli, che ha sperimentato il metodo anche in Siria e in Iran, “e assieme all’agronomo sceglie le varietà più adatte ai diversi terreni, alle zone colpite dalle conseguenze dei cambiamenti climatici, da inaridimenti”. Le varietà più rustiche ottenute con il miglioramento genetico partecipato non sono solo più adattabili, ma promettono anche di garantire una migliore sostenibilità all’agricoltura. “Il consumo energetico delle nuove varietà di grano”, spiega Rosario, “può essere fino al 50% più alto delle varietà rustiche”. Il che significa che hanno bisogno di un maggior apporto di prodotti chimici (fertilizzanti e diserbanti) rispetto alle varietà rustiche. Inoltre, dalla coesistenza di varietà con caratteristiche diverse si possono ottenere vantaggi in termini di protezione dagli insetti, dalla infestanti o da altri fattori, favorendo il raccolto. La scommessa di Rosario Floriddia si posa su questi due pilastri, entrambi figli di un’innovazione che sta lentamente uscendo dall’oscurità degli early adopters. Si basa sull’adozione di tecniche di incrocio scientifiche e sull’innovazione della filiera produttiva. La loro ricetta sta permettendo all’azienda di restare in salute e garantire alla loro famiglie un reddito adeguato. Non significa che questa sia la strada per risolvere i problemi di produttività che affliggono l’agricoltura mondiale, quelli che il tema dell’EXPO milanese dovrebbe mettere sotto i riflettori del dibattito pubblico: come dare da mangiare a una popolazione in crescita.

Fonte: Wired/Marco Boscolo

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/ ATTUALITÃ&#x20AC;

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/ PANE

Festa del pane

@Expo

Expo ha celebrato una giornata nel segno del pane, alimento che accomuna tutte le culture. Le varietĂ di pane del mondo, dalla baguette, alla pita israeliana, all'arabo, fino a quello con il miele o l'avocado sono stati protagonisti della 'Festa del pane'.

Per festeggiare il pane e la sua biodiversitĂ nel mondo, il 19 luglio un lungo corteo ha sfilato lungo il Decumano, con i rappresentanti di Paesi, associazioni e aziende da tutto il mondo riuniti ognuno con il proprio tipo di pane in un cestino e in ambiti tradizionali. Il Madagascar ad esempio ha sfilato con

il Koba, pane dolce a base di farina di riso, banana, arachidi e vaniglia, la Palestina ha portato il Khobez, l'Eritrea l'Ingera con il sorgo mentre i panificatori italiani hanno offerto diverse tipologie di pane ai visitatori: al termine del corteo, ogni Paese ha portato il proprio pane in piazza Italia, sul tavolo di legno della Pangea, a rappresentare quanto questo alimento unisce tutto il mondo. Il laboratorio da cui sono uscite le profumate forme di pane italiano preparate dai fornai Ă¨ stato allestito in unâ&#x20AC;&#x2122;isola lungo il Decumano posta tra il padiglione della Malesia (progettato attorno alla forma di quattro semi, simbolo di crescita) e il Cluster del Cacao, il Cibo degli Dei, simbolo di energia. Ogni padiglione ha declinato la festa a modo suo offrendo assaggi ai visitatori oppure mostrando le ricette tipiche della tradizione: la Regione Basilicata, ad esempio, ha mostrato come preparare l'impasto del pane di Matera Igp, con un impasto di semola di grano duro lucano lievitato, mentre nel padiglione dell'Unione europea, che dedica la propria partecipazione a Expo alla spiga di grano e al pane che LUGLIO/AGOSTO 2015

/ PANE unisce i popoli, sono stati distribuiti i panini al miele di Alex e Silvia, i personaggi animati protagonisti del film del percorso espositivo, che si innamorano proprio facendo il pane. Anche la Veneranda Fabbrica del Duomo ha aderito alla festa del pane, nel padiglione dove è esposta la copia della Madonnina, adornato per l'occasione con spighe dorate. I prestinai milanesi hanno distribuito la michetta, il pane tipico di Milano. Complessivamente i fornai italiani hanno prodotto e distribuito 24mila panini da 30 grammi, affascinando i visitatori in attesa con la bontà del pane fresco artigianale, le diverse tecniche di panificazione e le caratteristiche e provenienza della farina e del lievito impiegati.

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Al Cluster dei Cereali e Tuberi è stato inoltre, presentato il “pane della solidarietà“, una treccia di pane bianco e nero, a rappresentare la simbolica stretta tra mani di diverso colore. Questo pane – nato da un’iniziativa sostenuta da Cefa Onlus in collaborazione con Expo 2015 e Farine Varvello – sarà prodotto fino al 16 ottobre, Giornata mondiale dell’Alimentazione, e distribuito ai visitatori, in cambio di un’offerta. Coldiretti ha portato in scena il pane anti-spreco della tradizione contadina: ricette che recuperano il pane avanzato, dalla panzanella al pane cotto con verdure, dalle bruschette alle polpette, dai canederli alla ribollita. Quella organizzata a Expo domenica 19 luglio, in occasione della Giornata Mondiale del Pane, è stata davvero una ricorrenza in grado di onorare il protagonista assoluto della tavola, il pane. Un pane declinato come alimento “a km 0” e per questo particolarmente in linea anche con le richieste dei consumatori più attenti alle tematiche 'verdi'. L’utilizzo di materie prime provenienti dal territorio e l’attenta analisi dei processi di produzione, sono alla base dell’impegno promosso da diverse province italiane per valorizzare i propri territori e sviluppare un’idea di consumo di pane che promuove e sviluppa la “Panediversità”. Il concetto è ben riassunto nel progetto Qui Vicino, adottato da Aspan Bergamo e da altre province lombarde, concordi nel ritenere la biodiversità una caratteristica da perseguire anche attraverso la conversione delle colture a grano e la produzione di pane “locale” che, secondo il presidente dei panificatori Fippa, Capello, “sappia coniugare la professionalità dei panificatori e una farina realizzata con grano coltivato localmente. Il nostro obiettivo è

/ PANE infatti contribuire alla valorizzazione del territorio e delle economie locali, riducendo nel contempo i costi ambientali, ad esempio quelli legati al trasporto del grano da luoghi distanti”.Oggi si mangia meno rispetto al passato, ma meglio. Lo dimostra anche l'andamento del consumo di pane ed è proprio in quest’ottica che i panificatori adottano un approccio produttivo che si basa sull’analisi prima e sul rispetto poi, delle esigenze del consumatore e del territorio senza lasciarsi condizionare eccessivamente dal retaggio della tradizione. Perchè al giorno d'oggi, sottolinea Capello, “il pane oggi non è più solo un alimento che serve a riempire la pancia, ma deve accompagnare ed esaltare il cibo. E questo lo dicono bene anche i dati del consumo di pane. Nel periodo dell’Unità d’Italia se ne consumava poco più di un chilo al giorno, negli anni ’70 circa quattro etti ed oggi siamo intorno ai 100 grammi”. Il tema ha trovato grande eco ad Expo e sono molte le occasioni che la manifestazione offre alle aziende, per confrontarsi e trovare insieme nuove strategie per la sicurezza alimentare e contro lo spreco di cibo. La Festa del Pane, o lo stesso Cluster dedicato ai cereali, sono solo alcuni degli spunti e delle opportunità che Expo ha offerto e che possono tradursi in contatti, cooperazioni e progetti di sviluppo che allargano la visuale alle esperienze di altri paesi. .

Fonte: ANSA - Expo2015

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/ PANE

Panini integrali con frutta e formaggio (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Depositare gli ingredienti in macchina ad esclusione del formaggio e della frutta secca. Impastare il tutto, appena il composto si presenta asciutto ed estensibile incorporare la frutta secca tagliata in precedenza a piccolissimi pezzi. Prelevare la massa dalla macchina e deporla in un mastello di plastica in ambiente caldo a 26Â°-28Â°C per la lievitazione (tempo necessario circa 30 minuti). Formare i panini da grammi 40 ciascuno ed inserire al centro un cubettino di formaggio Taleggio. Fare lievitare nuovamente su carta da forno. Cuocere con vapore a 180-190Â°C per circa 15 minuti.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Farina integrale kg 1,5 Lievito di birra g 60 Sale fino g 30 Burro g 40 Malto g 2 Latte in polvere g 20 Zucchero g 20 Acqua minerale leggermente gassata g 800-850 Uva sultanina g 150 Noce a granellina g 100 Formaggio Taleggio g 300 Albicocche secche g 200

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“Pucce” con farina tipo 2 (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto in planetaria con gancio inserendo le farine e il lievito. Far ossigenare e mescolare i 2 ingredienti per 1 minuto, poi inserire a filo litri 1,200 di acqua nell'impasto e impastare a velocità moderata. Quando l'impasto risulta incordato, inserire l'olio a piccole dosi fino al completo assorbimento (questa operazione dovrebbe durare in totale circa 9 minuti). Infine aggiungere il sale e 0,1 litri di acqua e aumentare la velocità di impasto per circa 2

Ingredienti Kg 1 Farina Tipo 2 Kg 1 Semola rimacinata di grano duro G 20 Lievito di birra fresco compresso oppure 7 gr. di lievito secco L 1,3 Acqua G 60 Sale rosa dell'Himalaya G 32 Olio extra vergine di oliva * Semi di papavero, semi di sesamo, semi di chia, quinoa, semi di girasole, semi di lino, semi di zucca

minuti, fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo. Lasciare puntare il pastone sul banco da lavoro coperto con telo in plastica per 30 minuti circa. Dividere l'impasto nella pezzatura e grandezza desiderata, arrotolare e inserire in 2 telai per pizza coperti con l'apposito coperchio. Riporre in frigo a 4°C dalle 4 alle 6 ore circa. Riprendere dal frigo i nostri casetti per pizza e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore circa o fino al raddoppio del volume iniziale. Schiacciare leggermente, spennellare con olio, decorare con i semi, infarinare la pala per pizza e infornare direttamente su pietra. Cuocere a 250°C per 13 minuti circa con vapore iniziale o fino a doratura della nostra puccia.

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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/ PANE

Panini allo zenzero con farina tipo 2 (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Sbucciare e tritare lo zenzero. Iniziare l'impasto in planetaria con gancio inserendo la farina e il lievito e far ossigenare e amalgamare con 2 minuti in 1° velocità. Incorporare 1,3 litri di acqua nell'impasto e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Quando l'impasto risulta incordato inserire lo zenzero tritato, poi l'olio a piccole dosi fino al completo assorbimento: questa operazione dovrebbe durare in totale circa 12 minuti. Infine inserire il sale e 0,100 l. di acqua; aumentare la velocità per circa 7 minuti, fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo. Lasciare puntare il nostro pastone sul banco da lavoro coperto con telo in plastica per 10 minuti circa poi dividere l'impasto nella pezzatura, grandezza e forma desiderata.

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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Mettere i pani nelle teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 34°C con il 78% di umidità per circa 25 minuti o in ambiente, coperto con teli in cotone e teli in plastica, per 3540 minuti circa. Quando lievitati spennellare dolcemente con pennello in silicone con acqua e decorare con semi. Infornare a 230°C per 20 minuti circa con vapore iniziale.

Ingredienti Kg 2 farina tipo 2 G 50 lievito di birra fresco compresso (oppure 17 g di lievito secco) G 80 zenzero fresco tritato L 1,4 acqua G 60 sale blu di Persia G 60 olio extravergine di oliva Semi di girasole, semi di sesamo, mais, quinoa, semi di lino, semi di chia, semi di papavero, semi di zucca a scelta.

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Pane senza lievito ai semi con farina Kamut (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti Kg 2 farina di grano Khorasan Kamut biologica G 40 bicarbonato di sodio L 1,6 latte intero 5,50 G 200 semi di girasole, semi di sesamo, mais, quinoa, semi di lino, semi di chia, semi di papavero, paprica dolce G 50 S G 50 sale rosa dell'Himalaya

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

Procedimento Iniziare l'impasto in planetaria con gancio inserendo la farina e il bicarbonato di sodio. Amalgamare per qualche minuto, aggiungere litri 1,5 di latte nell'impasto a filo e lasciare impastare in prima velocità o velocità moderata. Quando l'impasto risulta incordato, inserire i semi. Infine aggiungere il sale ed l. 0,100 di latte e innescare la seconda velocità per circa 3 minuti, fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo. Dividere l'impasto nella pezzatura, grandezza e forma desiderata. Inserire i nostri panini su teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno o in stampi per plum cake o pan brioche. Far riposare per pochi minuti e praticare dei taglia abbastanza in profondità , poi infornare a 240°C per 8 minuti circa con vapore iniziale. LUGLIO/AGOSTO 2015

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A caccia di muffe Spesso fanno il 'nido' nei teli all'interno della cella di fermalievitazione. I consigli pratici per individuare i possibili punti a rischio sui teli: basta una sfumatura di colore per individuare un problema.

Le aflatossine sono tossine prodotte principalmente da due tipi di muffe: Aspergillus flavus (solo alcuni ceppi) e Aspergillus parasiticus (quasi tutti i ceppi). Per questo appartengono alla più vasta categoria delle micotossine. Le muffe del genere Aspergillus vengono classificate alla famiglia delle Trichocomaceae, dell’ordine Eurotiales, tra i pezizomiceti. Oltre a queste due specie principali, micotossine vengono prodotte anche da Aspergillus nomius ed Aspergillus niger. Il nome aflatossina deriva proprio da quello di A. flavus, responsabile della prima epidemia da micotossine descritta, riscontrata nel 1961. Queste muffe producono almeno 13 diversi tipi di aflatossine. Le B1, B2, G1 e G2 sono considerate tra le più pericolose, di cui la B1 è la più tossica e anche la più diffusa. Il pane “appiccicoso” o “filante” potrebbe essere il segnale che qualcosa non funziona nella fase di lavorazione del forno; in genere il problema può essere ricercato nella scarsa igiene dei teli o nei locali dove vengono immagazzinate le farine.

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Il pane filante è quella alterazione originata dalla lievitazione di alcuni bacilli sporigeni, tra i quali il Mesentericus vulgaris, che si ritrovano nel frumento troppo umido o nei lieviti. Le spore prodotte dal bacillo sono resistenti a temperature anche molto elevate (oltre i 100°C) e per questo motivo il pane, soprattutto se non viene cotto sufficientemente, presenta una mollica dall’aspetto viscido e filante. Questi gusci (le spore) permettono al batterio di sopportare le temperature alte del forno per poi ritornare vivo quando la temperatura del forno torna normale (ossia dopo la cottura): da qui la 'collosità' del pane, particolarmente nelle grandi pezzature. Dopo 2-3 giorni il pane, che in condizioni normali andrebbe seccandosi, se infettato appare invece ancora fresco, al tatto è viscido, colloso. Si diceva che i teli possono essere il punto di partenza di queste 'infezioni'. Ricordato che la cella andrebbe mantenuta a – 4°C, capita a volte che i teli, pur lavati e igienizzati a dovere, abbiano delle macchie, nei punti in cui sono a contatto con il pane: queste macchie sono

/ PANE il sintomo di una possibile contaminazione. Se il colore è delle macchie giallo-verdino, probabilmente siamo alle prese con una contaminazione da Aspergillus Flavus; se il colore si avvicina al nero, si tratta di un altro fungo della famiglia Aspergillus (ne esistono circa 200 tipi diversi). Queste contaminazioni sono molto pericolose per la salute. Se il colore è rosa tendente al rossiccio, invece, siamo in presenza della poco pericolosa Neurospora Crassa, quella comunemente nota come “muffa del pane”. Il fungo Penicillum, poco pericoloso anch'esso, provoca una macchia di colore verde con formazioni azzurrine. Al giorno d'oggi queste contaminazioni vengono combattute con prodotti specifici, di solito contenenti

acetato di sodio: fino a non troppi anni fa, il rimedio era difficile: pulizia completa del panificio e dell’ambiente in cui veniva conservata la farina con aceto di vino (attrezzature, tavoli, utensili, impastatrici, spesso anche i muri e utilizzo dell’aceto di vino nell’impasto. Soluzioni non ottimali, ma che dimostrano come queste contaminazioni siano state combattute con ogni mezzo.

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Pane di filiera in Abruzzo L'accordo per la produzione di un pane tipico a km 0 firmato grazie all'azione sul territorio di Coldiretti. Il pane di filiera si aggiunge alle produzioni di zafferano e arrosticini. Sono circa ventimila le imprese potenzialmente coinvolte.

Creare le condizioni per un pane e una pizza rigorosamente 'made in Abruzzo': è l'obiettivo dell'accordo di filiera siglato per la valorizzazione delle produzioni locali, dopo quello per lo zafferano e per l'arrosticino abruzzese, nell'ambito della settimana dedicata all'Abruzzo nel palazzo Coldiretti all'Expo di Milano. Coldiretti ha siglato un “patto” con il Consorzio agrario Centro Sud (nato dall'aggregazione del Consorzio di Foggia con il Consorzio agrario d'Abruzzo e Molise e presieduto da Domenico Pasetti), il Molino Candelori di Pineto, l'università di Teramo e una rappresentanza di panificatori - alla presenza del direttore regionale di Coldiretti, Alberto Bertinelli, del direttore del consorzio agrario, Fabio Colonna, del direttore di Coldiretti Chieti, Gabriel Battistelli, e del delegato di Coldiretti Giovani Impresa, Pier Carmine Tilli - che prevede una filiera cerealicola regionale la quale fornirà seme di grano certificato ai cerealicoltori, ritirerà a condizioni vantaggiose il grano prodotto, contribuirà con il mondo scientifico alla costruzione di un disciplinare di produzione che, dalla semina alla panificazione, certifichi l'intero processo. Una filiera - circa 20mila le imprese in Abruzzo - che valorizzerà con un marchio specifico il prodotto del panificatore e del pizzaiolo, tutelando il loro lavoro e invertendo la tendenza

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degli ultimi vent'anni, caratterizzata dalla fortissima diminuzione (-76,5%) delle superfici coltivate a grano tenero e causata dalle quotazioni troppo basse e mortificanti del seminativo. Per Coldiretti l'accordo ha una duplice valenza. “Da una parte favorisce lo spirito imprenditoriale dei cerealicoltori e degli imprenditori agricoli che vogliono intraprendere l'arte della coltivazione del grano tenero chiudendo la filiera fino al consumatore finale dalla campagna al piatto”, commenta Bertinelli, “dall'altra fornisce al consumatore uno strumento per riconoscere il pane abruzzese sul mercato rendendo la sua scelta più consapevole. Dal 2016 sulle tavole abruzzesi potranno arrivare pane e pizza prodotti esclusivamente con farine regionali".

Fonte: Coldiretti

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Farina di canapa Pasta, pizza, biscotti...alla canapa ! Una vera e propria mania, una moda che affonda in radici antiche, antichissime. Infatti la canapa è una delle piante più coltivate al mondo e oggi, dopo un lungo periodo di blocco della produzione, sta suscitando nuovamente interesse.

Dopo che il leader storico della sinistra italiana, Mario Capanna, ha dichiarato pubblicamente di non aver mai consumato 'spinelli' con regolarità, ma di aver investito nella coltivazione della canapa, il tema della farina di cannabis è tornato sui giornali. È una semplice moda passeggera o una realtà da potenziare e sulla quale investire? L'impiego della Canapa Sativa non è una novità, ha tradizioni antichissime in Oriente ed Occidente. Anche la Campaniae è stata delle principali produttrici di materie prime ottenute dalla sua lavorazione. Agli inizi del Novecento, Caserta era la seconda provincia in Italia per la produzione di canapa tessile, il cui centro era tra Bologna e Ferrara dove tuttora decine di 'maceri' costellano il paesaggio agricolo: una coltura di primaria importanza nell'economia delle famiglie coinvolte nella sua produzione, commercializzazione ed esportazione.

La crisi della canapicoltura ha inizio negli anni '60 e ne determina la scomparsa in favore: il cotone e le fibre sintetiche la soppiantano a livello industriale, mentre la coltivazione sconta anche la 'cattiva fama' derivante dall’utilizzo della Cannabis come sostanza stupefacente. La coltura della canapa è a bassissimo impatto ambientale, non richiede pesticidi, ha bisogno di poca acqua per crescere e soprattutto migliora la qualità del terreno che occupa: oltre a queste caratteristiche, ciò che desta maggiore interesse è la sua versatilità. Può essere lavorata in modo da ottenere materie prime pregiate da utilizzare nei più svariati ambiti: tessile, edilizio, alimentare, farmaceutico, cosmetico, industriale ed energetico con i biocarburanti. I semi di canapa, e tutti i suoi derivati, sono oggi considerati come degli integratori alimentari di origine naturale, contengono tutti gli amminoacidi essenziali al LUGLIO/AGOSTO 2015

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Pane

alla canapa (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Biga Impastare la biga in prima velocità per 3-4 minuti con tutti gli ingredienti senza raggiungere un impasto omogeneo. Porre in un mastello e lasciare riposare per 18-20 ore a 18°C.

Impasto finale Iniziare biga, farina, farina di canapa, lievito, malto e 0,39 litri di acqua a filo. Impastare per 7 minuti. Quando l’impasto risulta incordato, inserire il sale ed l 0,1 di acqua; impastare in seconda velocità per circa 2 minuti, fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Lasciare puntare sul banco da lavoro coperto con telo in plastica per 15 minuti circa. Dividere l’impasto in pezzi da 300 g circa e dare una preforma al nostro pane e lasciarlo crescere per altri 15 minuti. Dare la forma finale desiderata al pane e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 30°C con il 78% di umidità per circa un’ora. Infornare a 230°C per 23 minuti circa, gli ultimi 7 a valvola aperta. * Questa ricetta è apparsa nel numero di settembre/ottobre 2014.

Ingredienti Biga Farina manitoba W 380/400 kg 1 Acqua g 440 Lievito di birra fresco g 5

Nico Carlucci

Panificatore e pasticcere

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Impasto Kg 1,445 biga Kg 0,580 farina 00 G 237 farina di canapa G 16 lievito di birra fresco oppure 6 g di lievito secco G 490 acqua G 36 sale marino fino G 18 malto ad alto potere diastatico 15000 U.p.

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buon funzionamento del corpo umano risultando un alimento completo da un punto di vista proteico. La presenza di Omega 3, Omega 6 e fitonutrienti, oltre ad esercitare un potere antinfiammatorio, garantisce una riduzione significativa dei livelli di colesterolo cattivo nel sangue, agendo contro la trigliceridemia alta, ipertensione ed aterosclerosi. Non trascurabile il contenuto di fibre, che stimola il corretto funzionamento dell'intestino, e di sali minerali e vitamine, in particolare del gruppo E, ad azione antiossidante. Di fronte a tanti vantaggi per la salute, si Ă¨ risvegliata la volontĂ di chef e produttori di fare veri e propri esperimenti in ambito gastronomico nel tentativo di dar vita a prodotti sempre piĂš originali a base di canapa. La farina viene prodotta dalla macinazione e dalla setacciatura della rimanenza della spremitura dei semi per l'estrazione dell'olio e l'impasto che ne deriva, ricco di acidi grassi essenziali, fornisce un considerevole apporto proteico oltre a risultare piĂš digeribile per il suo buon contenuto di fibre. P&P vi ripropone la ricetta del pane alla canapa del maestro Nico Carlucci. LUGLIO/AGOSTO 2015

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Torta al vino rosso (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente â&#x20AC;&#x201C; Adatta ai celiaci)

Procedimento Montare burro, zucchero, uova: miscelare a poco a poco il vino rosso allungato e alla fine la farina setacciata con il cacao, la cannella ed il lievito. Miscelare sempre delicatamente e versare tutto il composto in uno stampo alto, rigato e unto con burro. Spolverare con farina di riso Cottura a 180Â°C per circa 40-50 minuti, valvola aperta.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Burro g 200 Zucchero g 250 Uova intere 4 Vino rosso (stagionato) g 90 Gocce di cioccolato fondente g 100 Farina di riso g 250 Cacao amaro g 30 Lievito secco g 5 Cannella in polvere g 3

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Frolla napoletana (sfogliatella liscia) (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Ingredienti Per la pasta frolla Strutto g 400 Zucchero g 400 Acqua g 150 Uova (circa pezzi n. 2) g 120 Miele g 20 Farina “00” kg 1 Scorza di limone grattugiata 1 Per il ripieno Acqua Lt 1 Sale g 20 Semola di grano grossa g 300 Ricotta finissima g 700 Zucchero g 400 Tuorli 4 Goccia di cannella liquida 1 Goccia di vaniglia liquida 1 Arancini canditi a dadi piccoli g 50

Procedimento Preparare la pasta frolla anche un giorno prima e fare riposare in frigorifero. Preparare il ripieno cuocendo sul fuoco come una pasta bignè acqua, sale e semola. Fare raffredare e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Amalgamare bene il tutto. Fare il rotolo da cui prelevare con le mani una pallina formato grande di circa grammi 70 (medio grammi 40, mignon grammi 20). Stendere allo spessore di cm 1-2, mettere al centro il ripieno e chiudere a mezza luna, tagliare la pasta eccedente. Disporre su una teglia, indorare con uovo, infornare a 180200°C per circa 15-18 minuti.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Torta alle pere, cioccolato e olio d'oliva (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Montare fino ad ottenere una massa spumosa (ma non troppo): uova e tuorli con lo zucchero, il miele, il sale ed infine la vaniglia. Unire la farina di riso setacciata con il cacao ed il lievito secco e continuare mescolando a filo lâ&#x20AC;&#x2122;olio e le pere tagliate in cubetti. Disporre il prodotto nelle tortiere unte ed infarinate. Per la finitura cospargere le pere sciroppate disponendole a raggiera. Infornare a 180Â°C per circa 40-45 minuti, valvola chiusa.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Uova intere g 270 Tuorli g 50 Zucchero g 360 Miele g 35 Farina di riso g 300 Cacao amaro g 60 Sale g 3 Lievito secco g 3 Olio di oliva g 80 Vaniglia in bustina 1 Pere abate ben mature in piccoli cubetti g 700 Pere sciroppate g 300

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World Trophy of Pastry

e Cake design

La prima edizione del Trofeo Mondiale di Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria e Cake design, promossi dalla Federazione Internazionale Pasticceria, in programma a Milano, con il patrocinio di Expo 2015, il 24 e il 25 ottobre.

Le squadre nazionali di 16 nazioni si sfideranno in uno spazio di circa 2 mila metri quadri all’interno di Host Milano (Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale), per contendersi il World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate da un lato e (in una gara autonoma) quello per il Cake Design.

A contendersi il titolo di World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate saranno le squadre nazionali di 16 nazioni provenienti da 4 continenti, che si affronteranno in uno spazio di quasi 2.000 metri quadri che verrà allestito per l’occasione. “Siamo davvero orgogliosi di poter finalmente realizzare un evento così importante ed ambizioso, spiega Roberto Lestani, Presidente FIPGC. Sarà un appuntamento che ospiterà in Italia i migliori pasticceri del mondo e che rappresenterà una vetrina di talenti, varie culture ed alta professionalità”. Oltre all’Italia, le squadre europee qualificatesi sono la Francia, la Grecia, la Spagna, la Turchia, l’Austria, la Polonia e la Romania. Dall’Asia spiccano i nomi del Giappone, la Tailandia e gli Emirati Arabi. Due le squadre africane e precisamente l’Algeria e la Tunisia, mentre dal Sudamerica arriveranno le squadre del Cile e del Perù, cui si affianca l’agguerrita nazionale messicana. Classica la formula della competizione. Ciascuna squadra nazionale sarà composta da 3 pasticceri più un allenatore. Quest’ultimo, assieme agli altri LUGLIO/AGOSTO 2015

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coach, andrà a costituire la giuria internazionale che giudica le creazioni dei maestri pasticceri in gara. Il programma del campionato prevede tre prove in altrettante specialità: scultura in cioccolato e praline, scultura in zucchero e torta moderna, scultura in zucchero in pastigliaggio e Monoporzione gelato. Sfide sicuramente impegnative, che metteranno a dura prova le competenze, la tecnica e la fantasia dei pasticceri. Le tre sculture in gara per ogni team, che potranno arrivare fino a 180 cm di altezza, sono realizzate senza nessun supporto che non sia alimentare e una delle praline in cioccolato dovrà essere realizzata senza stampo e glassata a mano. I nomi dei pasticceri della nazionale italiana di pasticceria sono Paul Occhipinti, Diego Mascia e Antonino Bondì, capitanati da due Campioni del Mondo; Cristian Beduschi e Rossano Vinciarelli. Per il Cake design, invece, Serena Sardone. Diego Mascia, piemontese trentunenne dal curriculum internazionale, fa parte dello staff della Cioccolateria e Gelateria di Cristian Beduschi al Mercato centrale di Firenze. Arriva alla professione dopo la formazione professionale di panetteria e pasticceria, sempre spinto dalla passione per il proprio lavoro. Un perfezionista. “Una volta decisa la linea giusta da seguire solo una cosa si può fare: provare, provare e riprovare ancora”,

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spiega Diego, “perché la parte più complicata della gara non è il giorno della competizione, ma sono gli allenamenti”. Paul Occhipinti è nato nel 1992 a Marsiglia da genitori italiani. L’amore per la pasticceria nasce in famiglia guardando la nonna alle prese con il tiramisù: a soli 23 anni, è consulente internazionale e ha già vinto numerosi premi in Francia. Specializzato nel creare dolcissimi cioccolatini, si allena quotidianamente: “Per ora sto lavorando sulla degustazione, poi passerò al lato artistico”, dice Paul. “L’importante è avere una visione di gruppo e un collegamento forte tra i nostri lavori”. Il siciliano Antonino Bondì, 21 anni, è il più giovane di tutto il team. “La mia passione per la pasticceria nasce fin da piccolo nel laboratorio di famiglia, dove ho iniziato a imparare la base della pasticceria”, dice Bondì, che si prepara per la degustazione della monoporzione di gelato. *Serena Sardone, 27 anni, pugliese, gestisce la pasticceria di famiglia insieme alla sorella gemella. “Ai mondiali avrò il supporto del mio coach e dell’intera Federazione”, commenta. “Il mio punto forte è il modelling, che unito ad altre tecniche e tanta fantasia mi permetterà di fare un bel lavoro”.

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Sinfonie di vaniglia, cioccolato e pistacchio

Ingredienti Composizione Croccante Bavarese alla vaniglia Biscotto al cioccolato Cremoso al pistacchio Glassa a specchio

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/ PASTICCERIA Croccante Ingredienti 300 g feilleutine oppure cialda sbriciolata 150 g copertura al latte 150 g pralinato alle nocciole Procedimento Sciogliere la copertura al latte,unire il pralinato e la feilleuttine. Bavarese alla vaniglia Ingredienti Latte 465 g 1 bacca di vaniglia Zucchero 120 g Tuorli 180 g Gelatina 10 g Panna montata 500 g Procedimento Bollire il latte con la bacca di vaniglia. Versare su zucchero e tuorli. Fare una cottura alla rosa e aggiungere la gelatina (precedentemente messa in ammollo e strizzata). Filtrare, fare raffreddare rapidamente e incorporare la panna montata lucida.

Biscotto al cioccolato Ingredienti Cioccolato fondente g 200 Burro a pomata g 50 Albumi g 200 Zucchero g 70 Tuorli g 40 Procedimento Sciogliere a 50°C cioccolato fondente (66,5%) e unire il burro a pomata. Montare insieme albumi e zucchero, i tuorli a parte, poi incorporarli delicatamente. Unire delicatamente la massa montata alla copertura precedentemente sciolta e mescolata con il burro. Cuocere a 185°C con valvola aperta per circa 18 minuti. Cremoso al pistacchio Ingredienti 600 g panna 100 g zucchero 150 g tuorli 7 g gelatina 125 g pasta di pistacchio Procedimento Bollire la panna e lo zucchero, aggiungere la pasta al pistacchio e i tuorli, cuocere a 85°C. Unire la gelatina (precedentemente messa in ammollo e strizzata), versare negli appositi stampi e abbattere. Glassa a specchio Ingredienti Panna g 300 Acqua g 360 Zucchero g 350 Cacao g 150 Gelatina g 16 Procedimento Bollire panna e acqua poi aggiungere lo zucchero ed il cacao. Cuocere a 105°C e appena spento aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo e strizzata. Passare al setaccio ed utilizzare a 35° – 45°C.

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Approved Event

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Strudel di pesche al profumo di gelsomino (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri) Procedimento Impastare insieme la farina, il burro, l’acqua e il vino per circa 20 minuti in impastatrice a braccia tuffanti, aggiungere il sale ed impastare ancora per 5 minuti circa. Formare una palla e lasciar riposare per 30 minuti. Stendere la pasta sul laminatoio, tirarla allo spessore di 3 4 cm e incorporare la margarina avendo cura di chiudere bene la pasta ai bordi. Dare un giro semplice (1x3) poi dare un giro doppio (1x4). Lasciar riposare per circa 30 minuti avendo cura di coprire con plastica. Dare un altro giro semplice (1x3) e poi un giro doppio (1x4). Riporre in frigo e attendere almeno 1 ora prima di utilizzarla. In un recipiente di acciaio miscelare: le mele tagliate a cubetti, la granella di nocciole, la confettura di albicocca, i fiori di gelsomino, il pan di Spagna (o recupero di biscotteria) finemente macinato e la scorza ridotta in filetti di mezzo limone. Lasciar riposare per circa 10 minuti. Stendere della pasta sfoglia ad uno spessore di 2 mm, ricavarne una striscia di 20 cm e pennellare con uovo; deporre al centro l’impasto precedentemente preparato con l’ausilio di una sac a poche quindi chiudere i lembi della pasta sfoglia senza tirarla troppo. Rigirare il “serpente” così ottenuto e tagliarlo in fette di circa 4 cm da deporre su teglie con carta da forno e lasciar riposare per circa 15 minuti. Cuocere a 180°C per circa 20 minuti con bocchette aperte. Alla sfornata cospargere leggermente con zucchero a velo e servire tiepidi.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

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Ingredienti Strudel Una mela golden Tre pesche a pasta gialla 150 g granella di nocciole tostate 20 g fiori di gelsomino freschissimi 300 g confettura di albicocche Un limone Pan di Spagna sbriciolato (o recupero di biscotteria) q.b. Uova Pasta sfoglia al vino bianco Kg 3 farina tipo 0 (w = 270 - 300) 500 g burro fresco 500 g vino bianco secco 900 g acqua 50 g sale Kg 2 margarina vegetale piatta da sfoglia

/ PASTICCERIA

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Il panettone

a Expo

Nel cuore dell'estate il panettone fa sua Expo – e si sparge per le strade di Milano grazie a un pasticcere che però ambrosiano non è affatto, Nicola Fiasconaro.

Siamo stati tra i primi a credere nell'idea nel panettone specialità non solo classicamente natalizia, ma buono in ogni stagione, a patto che sia di qualità superiore. Abbiamo dato spazio alle prime creazioni di quello che ormai è giustamente ritenuto un 'maestro' del genere, Massimo Vitali, e non solo a lui. E visto che Massimo è romagnolo, ovviamente non abbiamo mai ritenuto che il panettone lo sappiano fare solo a Milano. Perchè questo prologo? Perchè il panettone 'siciliano' di Fiasconaro è stato protagonista del Ferragosto di Expo, confermando così la sua crescita 'geografica' e 'stagionale' oltre i confini della 'Madunina' e delle feste natalizie. La giornata del panettone di ferragosto è iniziata con il maestro dei maestri, Iginio Massari, a far da guida alla scoperta del dolce milanese con prove di assaggio poi il siciliano Nicola Fiasconaro ha portato il proprio panettone — premiato con tre stelle a Bruxelles — in degustazione a #CasaCorriere. La passione d’amore per Milano di Fiasconaro ha superato ogni aspettativa perché oltre a Expo l'azienda siciliana ha deciso di fare degustare i suoi panettoni serviti con granita di agrumi siciliani durante le feste organizzate dal Comune di Milano per gli anziani rimasti in città.

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Una decisione che ha incontrato il plauso della civica amministrazione, tanto che l’assessore Pierfrancesco Majorino ha sottolineato come “la collaborazione tra il Comune di Milano e l’azienda Fiasconaro, è uno straordinario esempio di sinergia tra pubblico e privato che permette di organizzare iniziative davvero speciali, altrimenti difficili da realizzare. Ringraziamo l’azienda Fiasconaro per ciò che ha fatto e che farà con noi rendendo i nostri momenti di socialità davvero unici”. In particolare, il pasticciere siciliano farà degustare a tutti panettoni ‘estivi’, il King in particolare perché preparato con grani siciliani e privo burro. Non solo panettone per un ferragosto ad Expo, visto che nella manifestazione milanese dalla mattina alla sera è andata in scena anche in scena la Festa del gelato. Una festa mondiale, con oa possibilità di assaggiare gusti che di solito non troviamo nelle gelaterie italiane, nonostante la ricchezza della fantasia dei gelatieri. Paese che vai, gelato che trovi, si potrebbe dire, dal dattero del Bahrein alla tequila del Messico, dalla guanabana della Colombia al baobab dell’Angola, i visitatori hanno scoperto, tra degustazioni e iniziative di solidarietà, i sapori di tutto il mondo.

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Cacao

contro la coca Lo sforzo compiuto dal Perù per riconvertire le piantagioni di coca in coltivazioni di cacao presentato nell'ambito di Expo 2015. Icam e Otto Chocolates tra le aziende italiane più impegnate a favorire lo sviluppo di questo 'cacao anticoca'. Come ha illustrato Amora Carbajal Schumacher, direttrice generale dell’Ufficio per il Commercio Estero del Perù, la produzione di cacao è una delle principali attività agricole del paese, fonte di reddito per oltre 37.000 famiglie. La produzione nazionale di cacao supera ormai le 71.000 tonnellate e le coltivazioni si estendono per 104.000 ettari, per la maggior parte concentrate nella parte bassa del versante orientale delle Ande, tra i 200 e i 900 metri sul livello del mare. Queste superfici crescono ogni anno grazie al minuzioso lavoro sul territorio, svolto dalle organizzazioni governative insieme alle cooperative per convincere i contadini peruviani a cambiare tipo di coltivazione e di vita. “Da sempre i Paesi europei sono i principali consumatori di cacao”, ha commentato Amora Carbajal Schumacher, “e l’Italia è per il Perù un mercato in continua espansione. In particolare il cacao biologico rappresenta per noi una vera e propria 'migliore pratica', in cui si uniscono buone pratiche agricole e profitto economico.

Il particolare dinamismo del mercato del cacao biologico nel 2014 ha portato a una crescita dell’80%, mentre il 27% circa del nostro cacao è prodotto proprio da cooperative agricole”. Melissa Cornacchione, ricercatrice presso l’Ocex (Oficinas Comerciales del Perù en el Exterior), ha confermato questo andamento positivo, a cui corrisponde una speculare costante contrazione dei terreni destinati alla coltivazione delle foglie di coca. Come testimoniano infatti i dati emessi dall’Unodoc, l’ufficio Onu per la lotta alla droga e alla criminalità, nel 2014 le superfici coltivate a coca sono diminuite del 14% rispetto al 2013. Cornacchione ha inoltre illustrato alcuni dei principali progetti di colture alternative che Devida (Comision Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas), con la collaborazione di soggetti internazionali, sta realizzando in alcune aree del Perù al fine di riconvertire la produzione da coca a cacao e costruire sui territori un tessuto economico, sociale e istituzionale che faccia da volano verso sentieri di sviluppo.

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/ PASTICCERIA Fondamentale in questo processo è il ruolo delle cooperative peruviane di contadini. L’intervento di Gonzalo Rios, direttore commerciale della Cooperativa Acopagro, ha chiarito la complessità e la pericolosità del contesto in cui i contadini si muovono, e la capacità di attrazione che strutture organizzate come Acopagro – una delle maggiori cooperative contadine in Perù – possono esercitare su chi lavora la terra. Acopagro viene infatti considerata unanimemente una delle cooperative di maggiore successo nel paese, un’organizzazione che ha perseguito con determinazione un progetto di crescita attraverso il coinvolgimento continuo di contadini che – se lasciati soli – non avrebbero mai potuto trovare uno sbocco sui mercati internazionali pur con prodotti qualitativamente eccellenti. Ed è esattamente qui che si inserisce il ruolo delle aziende che acquistano cacao, lo trasformano in cioccolato e lo commercializzano sul mercato. Il comportamento virtuoso o meno che tutti gli attori convolti tengono nel corso dello svolgimento della filiera, può vanificare lo sforzo fatto a monte dai produttori o al contrario contribuire in modo decisivo al raggiungimento dei loro obiettivi. I positivi rapporti di relazione intrapresi da Icam con i produttori, strategia seguita recentemente da Otto Chocolates, si è rivelata un successo che permette interessanti considerazioni.

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“Siamo in Perù dagli inizi del 2000”, ha dichiarato Angelo Agostoni, Presidente di Icam. “Ci siamo arrivati per seguire una necessità vitale per chi come noi lavora il cacao partendo dal frutto essiccato: diversificare i fornitori identificando qualità di cacao sempre differenti. Lavoriamo con Acopagro da sei anni e con loro abbiamo creato da subito un rapporto di grande fiducia. Abbiamo condiviso il nostro know how, guidandoli verso la crescita qualitativa del loro prodotto con interventi di miglioramento delle piantagioni, delle fasi di raccolta, il perfezionamento degli strumenti e dei processi di fermentazione ed essicazione. In questa relazione l’acquisto da parte di Icam del cacao prodotto è diventato un elemento basilare per consentire il consolidamento e la crescita della cooperativa stessa. E’ stato ed è un onore per noi avere contribuito al successo di una struttura così importante per il paese”. “Otto Chocolates è nata con l’obiettivo di creare un cioccolato che coniughi la qualità del cacao trinitario fino del Perù e l’equità delle condizioni di acquisto del prodotto, nell’ottica di sostegno alla cooperativa Acopagro grazie anche all’organizzazione Faitrade”, ha concluso Bruno Ottonello, Otto Chocolates. “La nostra azienda divulga così la cultura del buon cioccolato, sano, equo e a un prezzo sostenibile per tutti i consumatori”.

Fonte: Expo 2015

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A-Roma Academy Inaugurata a Roma “Aroma Academy”, la prima scuola per pasticceria professionale della capitale. Una scuola pensata e voluta da Davide Malizia, maestro pasticcere che ha saputo radunare attorono al progetto l'attenzione ed il sostegno di pubblico e sponsors.

Davide Malizia ha voluto che l'inagurazione fosse anche un omaggio ai suoi collaboratori, così, subito dopo aver ringraziato i presenti, ha presentato il corpo docenti fisso, con Henry Moussa, Ciro Chiummo, Maurilio Bonaiuto e Marco Angelè e ricordato l’impronta internazionale della scuola. Malizia ha citato

uno per uno e ringraziato tutti gli sponsor che hanno creduto nel progetto e che lo supportano: La Forgia arredamenti, Decosil, Molino della Giovanna, Pavoni, Italia Zuccheri, Megadolciaria e Lesepidado. Non mancavano alcuni amici e colleghi accademici, quali Alfonso Pepe, Salvatore Gabbiano, Sandro

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/ PASTICCERIA Ferretti, Roberto Cantalacqua e Antonio Daloiso (vincitore della prima edizione de “Il più grande pasticcere”). Tra i presenti anche PierLuca Ardito, Team Manager della Nazionale Italiana Cuochi, Santi Palazzolo e Massimo Chierico, presidente Confederazione Pasticceri Lazio, che ha donato all’Accademia una targa per la valorizzazione dell’arte pasticcera. Poi ancora il grande aerografista Mario Romani, Silvia Federica Boldetti, la finalista Italiana che parteciperà al The Pastry Queen 2016 e che Davide Malizia allena, Beppo Tonon, campione italiano di gelateria e mago nell’intaglio della frutta, e Donato Dimarno. Terminata la conferenza stampa, via al buffet e al tour della scuola. Tutto è studiato nei minimi dettagli: un’aula teoria con le migliori tecnologie all’avanguardia e un’aula pratica con 12 postazioni individuali organizzate su tavoli rivestiti in marmo e dotati di attrezzatura completa. I forni sono quelli della Lainox, dotati di tecnologia digitale manovrabile da tablet e smartphone. Un sogno realizzato in grande per grandi risultati, pensato a misura di chi nel futuro dovrà diventare un grande professionista.

Fonte: Aroma Academy

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/ PASTA

La pasta a pressione

In occasione di Expo e con il World Pasta Day 2015 Ipo ha fatto il punto sullo stato della pasta nel mondo. Regina della dieta che si va affermando in nuove aree geografiche, la pasta conosce una seconda giovinezza – e un nuovo modo di cuocersi.

Poco meno di trenta chili di pasta e 280 litri di acqua all'anno: queste cifre riassumono la storia d'amore degli italiani con la pasta. Che gli italiani amino la pasta non è di sicuro una novità: lo è, invece, che la pasta possa servire a combattere la fame nel mondo. E invece la pasta cresce anche come cibo 'di soccorso' come è emerso chiaramente nell'incontro del luglio scorso a Expo. International Pasta Organization (Ipo) ha rivisitato con i più importanti mugnai e pastai dell'Etiopia il progetto di sviluppo, nato grazie alla cooperazione italiana, della coltura del grano duro e della produzione di pasta (passata da 500 a 15 mila tonnellate l’anno) che ha già evitato una carestia capace, altrimenti, di mietere migliaia di vite. L’Africa produce oggi circa 800 mila tonnellate di pasta su un totale di 14,5 milioni prodotti nel mondo e soprattutto in Italia, che esporta in Africa 55 mila tonnellate di pasta l’anno (2014). Per questo sono stati avviati progetti per creare nuovi mulini e pastifici in Paesi come Etiopia e Angola. LUGLIO/AGOSTO 2015

/ PASTA Anche la riscoperta di tecniche di cottura della pasta che contengono i consumi idrici non è cosa da poco: anzi, è una rivoluzione per i Paesi poveri, dove l’acqua diventa spesso un bene ancora più prezioso del grano; difficile reperirla, inaccettabile sprecarla. Per questo l’idea della pasta cotta in pentola a pressione ha conquistato perfino la first lady statunitense Michelle Obama – e nonostante i 'puristi' si siano scandalizzati, si tratta di un'idea che può salvare delle vite. L’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane (Aidepi) e l’Ipo hanno convocato produttori, economisti, nutrizionisti, chef, opinion leader da tutto il mondo a Expo 2015 per discutere come inserire la pasta nei programmi contro la fame. La pasta “non ha bisogno di frigoriferi, occupa poco spazio, è leggera”,

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sottolinea il dossier Ipo, “non soffre il caldo né il freddo e può essere stoccata e conservata per mesi senza che questo alteri le sue proprietà nutrizionali e organolettiche”. Proprio a Milano si celebrerà, il prossimo 25 ottobre, la Giornata Mondiale della Pasta, il World Pasta Day, seguito il 26 e 27 ottobre dal quinto World Pasta Congress: il summit scientifico quinquennale, cui partecipano esperti di tutto il mondo, che farà suoi i temi centrali di Expo e si concluderà con la presentazione del documento “Healthy Pasta Meals”. Tra le novità verrà presentata la “pasta della salute”, in fase di sperimentazione: un tipo di pasta sviluppato dal Cra, che utilizza farine più ricche di vitamine, sostanze antiossidanti e proteine; grano duro macinato con mulino a pietra che viene integrato con glucani di orzo,

/ PASTA che hanno un effetto prebiotico, al quale vengono successivamente aggiunte spore di batteri lattici. La nuova sfida dei pastai italiani è produrre all’estero: da due anni Rustichella produce a Jaipur, nel Rajasthan, con il pastificio Gustora, progetto nato nel 2010 dalla joint venture tra i pastai abruzzesi e l’industria indiana Goyal Group. “Stiamo creando un pastificio in Angola, vicino al porto di Luanda, dove è già stato costruito il molino”, racconta Stefano Berruto, ad di Pasta Berruto. “Sarà il primo e unico pastificio del Paese e il primo di una serie di investimenti produttivi all’estero”. “Siamo stati contattati da Etiopia ed Eritrea”, spiega Carla Latini, titolare della storica azienda di famiglia, “che ci hanno chiesto di aiutarli ad impiantare coltivazioni (ed hanno già interessanti varietà di grano duro), a creare molini e impianti pastai”, per la produzione e il consumo locale. Proprio in Etiopia

La pasta dà i numeri Oggi sono prodotti da pastifici italiani 3 piatti di pasta su 10 mangiati nel mondo; 7 su 10 di quelli mangiati in Europa. Un altro dato conferma la propensione global di questo prodotto simbolo del made in Italy (e il suo ruolo strategico per la nostra economia): ormai il 57% della produzione nazionale di spaghetti, penne e fusilli è destinata al mercato estero, contro il 52% di 5 anni fa, il 47% del 2000 e il 5% del 1955. Ci sono pastai italiani che esportano oltre il 90% della produzione. Secondo Aidepi, sono circa 2 milioni le tonnellate di pasta italiana destinate alle tavole di tutto il mondo, + 3,6% rispetto al 2013 e un apporto di circa 2 miliardi alla nostra bilancia commerciale. Tra i venti maggiori consumatori di pasta italiana, si segnalano Gran Bretagna (+11%) e Olanda (+18,1%), Belgio (+14,5%) e Corea del Sud (+14%); ma anche Russia (+11,5%), India (+15,4%) e, soprattutto, la Cina, che con un più 37,9% di importazioni negli utlimi 12 mesi conferma un vero e proprio boom.

la conversione agricola è già ad uno stadio avanzato: l’Istituto Agronomico per l’Oltremare (Iao) ha ideato il progetto 'Filiere Agricole in Oromia' (è una delle regioni più grandi d’Etiopia) con l’obiettivo di creare una filiera integrata del grano duro. Altri progetti sul grano vendono finanziati in Etiopia dall’Agenzia governativa statunitense UsAid. Sono già una quindicina le compagnie produttrici coinvolte, e grazie al progetto la produzione è salita dalle 500 tonnellate del 2012 alle odierne 15 mila, e la domanda potrebbe salire in meno di un decennio a 150 mila tonnellate annue. Nei ristoranti di Addis Abeba si servono spaghetti lavorati nelle tante piccole aziende agricole del Paese e basta entrare in un qualsiasi supermercato di Addis Abeba per trovare un’intera corsia interamente dedicata alla pasta. “La pasta è divenuta status symbol. Ed è curioso osservare come i bambini, che si vergognano ora di portarsi a scuola la injera, siano felici quando possono andare in classe con la pasta” e proprio ad Addis Abeba nel dicembre 2014 si è svolta la prima fiera dedicata alla pasta. “Non solo la pasta può aiutare a combattere la fame nel mondo perché ha tutte le caratteristiche per rispondere alle complessità LUGLIO/AGOSTO 2015

/ PASTA e all’incertezza di una nuova e inedita scarsità alimentare, ma il suo modello produttivo risulta efficiente anche dal punto di vista della gestione delle risorse naturali, perché ha un ridotto impatto ambientale”, spiega Riccardo Felicetti, presidente di Ipo e del Gruppo Pasta di Aidepi . Produrre pasta nel mondo comporta emissioni di CO2 di almeno 5 volte inferiori a quelle della produzione di riso. La sua impronta ecologica è minima: una porzione di pasta di 80 grammi consuma appena 150 grammi di CO2. “E l’area biologicamente produttiva di mare e di terra necessaria a rigenerare le risorse consumate durante la produzione è pari a 1 metro quadro per porzione di pasta”. Di fatto, negli ultimi anni il settore dei pastai è riuscito a ridurre del 20% i consumi di acqua e del 21% le emissioni di CO2. Tornando alla pasta degli italiani, la cottura a casa è il passaggio con il maggior impatto sull’ambiente: ben il 38% del totale dell’impronta carbonica lungo tutta la filiera. Anche per questo l’utilizzo della pentola a pressione porterebbe risparmi notevoli e negli Usa si

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diffonde la tendenza a utilizzare sempre meno acqua per cuocere la pasta: anche mezzo litro per 100 grammi di spaghetti. E stanno prendendo piede le cotture 'a risotto', direttamente in padella, nel sugo. Se proprio non vi piace la pentola a pressione, provate almeno a seguire i consigli dei pastai Aidepi per diminuire, anche se di poco, l’impatto sull’ambiente: a) per preparare la pasta utilizzate solo la quantità d’acqua necessaria, in media 1 litro per 100 grammi di pasta, ma se è corta ne serve il 30% in meno (700 ml); b) usate sempre il coperchio sulla pentola per far bollire l’acqua in meno tempo e consumare meno gas; c) non mettete mai il sale prima che l’acqua inizi a bollire, poiché si rallenterebbe il processo di ebollizione; d) usate l’acqua di cottura per innaffiare le piante in balcone ed evitare di sprecare nuove risorse idriche.

Fonte: Aidepi

/ PASTA

Barilla leader, e gli altri? Se è vero che l'Italia è il maggior produttore di pasta al mondo, è anche vero che l'unico 'brand' davvero mondiale resta Barilla, 'inseguita' a grande distanza da De Cecco. Da notare come gruppi stranieri facciano 'shopping' dei marchi di pasta italiani.

Il mercato della pasta è in crescita e, come abbiamo ripetuto spesso, la pasta è stato uno dei prodotti italiani che meno ha risentito della crisi economica. Ma dire 'pasta' è una cosa, dire marchi italiani di pasta leader nel mondo è un'altra. Negli ultimi dieci anni Barilla ha mantenuto la leadership mondiale con una quota a valore che è oscillata dal 12,4% del 2004 al 10,9% del 2014, ma c'è solo un'altra azienda italiana nel ranking dei principali produttori del mondo, De Cecco, con una quota passata dall’1,8% del 2004 al 2,4% del 2014. Ebro Foods, che ha acquisito Garofalo scende dal 5,6% del 2013 al 4,6% del 2014, mentre Molinos che ha acquisito Del Verde rosicchia quote di mercato e sale dallo 0,5% del 2004 al 2% del 2014. Nestlé da parte sua scende dal 2,4 del 2004 all’1,3% del 2015, mentre cresce Pasta Zara che si conferma secondo produttore e primo esportatore italiano. Assenti gli altri produttori italiani. L'exploit di Pasta Zara, un marchio certamente non conosciuto come quelli già menzionati, dimostra che la pasta è vissuta a livello internazionale come una commodity: lo conferma la quota della private label così alta e in continua crescita. C’è chi prevede di questo passo che possa crescere oltre il 20 per cento.

Le imprese italiane, fatta eccezione per Barilla e De Cecco, sono dei nani nello scenario mondiale. A Barilla per rafforzare la sua leadership non resta che crescere per acquisizioni, anche se l'azienda emiliana in realtà sembra stare puntanto molto su prodotti che di 'pasta' (almeno come la intendiamo in Italia) mantengono solo il nome, ma che sono molto popolari in mercati fondamentali come gli Usa. Paradossalmente, Barilla potrebbe comprare perfino De Cecco, se venisse messa sul mercato, o in alternativa, potrebbe spingere sulla fascia premium con il marchio Voiello, che in Italia sta facendo benissimo, o spingere su marchi che stanno andando forte in nord America, apppunto, come La Molisana (+0,8 punti e 4,5% di quota a valore), Granoro (+0,6 punti e 3,1% di quota a valore) o Rummo (+0,5 punti e 1,2% di quota a valore). Barilla, intanto, rafforza la sua leadership (+0,4 punti e 33,0% di quota a valore) seguita da De Cecco (+0,5 punti e 8,2% di quota a valore).

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Il ritorno

della pasta fresca premia i prodotti locali Nel 2014 ne sono stati venduti 49 milioni di kg (+3,1 per cento, a volume, rispetto all'anno precedente), per un valore di 388 milioni di euro (+4,3 per cento). E anche il 2015 continua con il segno positivo

Il ritorno della pasta fresca premia i prodotti locali: in tavola la pasta fresca e lle sue varianti ripiene trovano sempre più spazio e le scelte dei consumatori premiano i produttori artigiani. Nel 2014 ne sono stati venduti 49 milioni di kg (+3,1 per cento, a volume, rispetto all'anno precedente), per un valore di 388 milioni di euro (+4,3 per cento). I primi quattro mesi di quest'anno fanno registrare nei supermercati un trend leggermente superiore - 4 per cento in più, in media, rispetto allo stesso periodo del 2014 - , mentre in quelli Conad il dato è nettamente superiore, +7 per cento. L'offerta si è ampliata a nuove proposte salutistiche biologiche e legate alla generale ricerca del benessere - soprattutto da parte delle imprese più piccole, più attente e disponibili a produrre innovazione anche su trend di consumo ormai consolidati. Bene i fornitori locali, all'insegna di un'artigianalità al cui richiamo i consumatori si mostrano sempre più sensibili e che risponde in modo puntuale ad una domanda legata in modo specifico alla tradizione e alle abitudini di un determinato territorio.

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La marca del produttore, infine, ha come obiettivo una gamma alta di produzione, destinata a un consumatore che può spendere un po' più della media per una gratificazione personale o per celebrare una ricorrenza o un avvenimento. In Conad, ad esempio, la pasta fresca ripiena detiene una quota del 28 per cento, mentre quella non ripiena è attestata al 36 per cento. L'incremento medio rispetto all'anno precedente è del 9 per cento.

Fonte: Conad

/ ENOGASTRONOMIA

Valori nel bio Se non sembrasse solo un gioco di parole, si potrebbe dire vini fatti di valori, anzi 'da' Valori. “Lavorare nel vigneto è stata l'esperienza di crescita umana più straordinaria della mia vita”, afferma Luigi Valori, “perché mi ha insegnato a conoscere i miei limiti, prima ancora che a fare vini eccellenti”.

Rigoroso e appassionato, amante della vita semplice di campagna, Luigi Valori ha iniziato a misurarsi con il mestiere del vignaiolo dedicandosi con passione ai vitigni autoctoni abruzzesi. La sua straordinaria cura in vigna e la meticolosa attenzione alle tecniche enologiche sono infine confluite nella decisione di convertire l’intera produzione al biologico. Tanto che dalla vendemmia 2015 Luigi Valori diventa interamente bio. Ma al di là degli aspetti enologici sono la persona, il profilo carico di umanità e la storia di Luigi Valori a colpire: ex calciatore in serie A, vignaiolo e per giunta teologo di formazione. Un 'tripletta', tanto per rimanere in tema calcistico, non troppo frequente. Dal campo, di calcio, alla vigna passando per l'Università Lateranense! Sono nato ad Ascoli Piceno il 4/7/1959 da una famiglia di operai dignitosamente poveri anche se con uno zio sacerdote”, racconta, e dopo il liceo “oltre che giocare a calcio mi sono iscritto alla facolta di agraria nel corso di produzioni vegetali laureandomi nel 1986. LUGLIO/AGOSTO 2015

/ ENOGASTRONOMIA Dal 1978 nel frattempo giocavo a calcio nell'Ascoli con il quale ho esordito in serie A nel 1980. Ho giocato nell'Ascoli nel ruolo di centrocampista mezzala fino al 1983”. La passione per il vino nasce anche grazie al calcio, “che mi ha dato la possibilità di viaggiare e acquistare e degustare vini eccellenti provenienti dalle migliori zone (Francia, Piemonte, Toscana). Mi sono letteralmente innamorato di questo mondo, dedicando dapprima tutto il mio tempo libero allo studio e alla conoscenza del vino e della vigna, poi nel 1996 ho acquistato da un mio parente il primo vigneto ed è iniziata la mia avventura nel mondo del vino.” Ed ecco che l'ex centrocampista, nel 1996 diventa imprenditore, fondando l’azienda vitivicnicola a Sant'Omero in

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provincia di Teramo. L'azienda nasce dalla passione di Luigi per la vita bucolica e per la semplicità che da essa promana. Sempre nel 1996, si laurea in teologia con una tesi su Giustino presso la Pontificia Università Lateranense. Valori è un uomo schivo, lontano dalla tecnologia invadente e dedito alla viticoltura. Una sola altra grande passione, la meditazione, l'approfondimento spirituale che lo porta negli stessi anni a prendere una laurea anche in teologia dopo quella in agraria. Il rispetto del tempo e delle stagioni sono i suoi dogmi, il cui fulcro rimane sempre interessante per la materia prima: l'uva. I vini che produce sono tutti a sua immagine, rispecchiano una schiettezza di intenzioni e la dedizione al lavoro di vignaiolo. “Sono molto legato

/ ENOGASTRONOMIA alla terra, che rispetto molto e non la vedo come e solo aspetto economico ma come realizzazione della mia essenza. Nella terra mi sento sicuro, è il rimedio per le mie paure le mie angosce, allontana da me il pensiero della morte e del dolore, anche se la terra esige tutto me stesso e molta volontà”, ragiona raccontandosi Valori. “La terra è molto piu che un luogo di coltivazione, per me un luogo dove io mi illudo di essere libero e sono felice, il luogo dove tutto nasce, germoglia e poi muore, ma poi rinasce in un divenire eterno e necessario. La terra è il luogo della verità e della immortalita, la Natura." Dalla sua parte solo vigneti importanti. Uno in particolare, ai piedi della cantina che dà il nome al vino riserva dell'azienda, è il Vigna Sant'Angelo. Vigneto di 40 anni intrisi di storia che si ritrovano in un bicchiere di intenso e robusto Montepulciano d'Abruzzo, che invecchia in barrique per 20 mesi. Senza dimenticare il Cerasuolo d’Abruzzo Doc Valori Bio, uno dei vini premiati all’ultima edizione dell’international Organic Award 2015. Con un eccezionale punteggio di 98 punti, il Cerasuolo Valori si è aggiudicato la medaglia Top Gold del prestigioso premio internazionale. Senza dimenticare il Cerasuolo d’Abruzzo Doc Valori Bio, uno dei vini premiati

all’ultima edizione dell’international Organic Award 2015. Con un eccezionale punteggio di 98 punti, il Cerasuolo Valori si è aggiudicato la medaglia Top Gold del prestigioso premio internazionale. Riconoscimenti importanti che Valori potrebbe condividere con i suoi maggiori ispiratori:“Molte persone hanno influenzato e contribuito al mio arricchimento conoscitivo nel mondo del vino, partecipando ad innumerevoli degustazioni in tutta Italia, ma le persone piu importanti sotto questo aspetto sono due, Federico Curtaz (l'agronomo di Angelo Gaja) e Gianni Masciarelli. Dal primo ho appreso la rigorosità della viticoltura in tutti i suoi aspetti agronomici, un pozzo di conoscenza profonda, meticolosa, particolareggiata. Gianni invece è stato la persona che mi ha dato l'anima spirituale in questo mondo contagiandomi con la sua passione il suo entusiasmo la sua energia umana, ma sempre con idee chiare e distinte; mi ha insegnato la concretezza, il fatto che il vino rispecchia sempre la personalità e l'impegno serio di chi lo produce, mi ha trasmesso la sua capacita critica, nel senso di saper giudicare e dare alle cose ed agli eventi la giusta importanza, in vista di scelte a volte difficili da fare”.

Fonte: LR Comunicazione

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Credito: incertezza frena fiducia imprese

I dati del credito alle aziende per valutare la ripresa economica. Osservatorio Credito Confcommercio del secondo trimestre 2015 realizzato in collaborazione con Format: lieve aumento dei finanziamenti concessi ma quasi un'impresa su 3 rinuncia a chiederli. Nel secondo trimestre del 2015 continua a crescere la capacità delle imprese del terziario di far fronte ai propri impegni finanziari (si trovano in questa situazione il 62% delle imprese rispetto al 54% di 6 mesi fa), sebbene la congiuntura si confermi ancora di molto al di sotto della soglia di espansione; aumenta leggermente anche la percentuale di imprese che si recano in banca per chiedere credito (20,1% rispetto al 19,6% del I trimestre) con una quota di imprese effettivamente finanziate pari al 7,3%, percentuale ancora esigua sebbene sia la più alta registrata dalla metà del 2012; c'è, tuttavia, una consistente quota di imprenditori che, pur avendo bisogno di un finanziamento, rinunciano a recarsi in banca non avendo ancora fiducia nella ripresa o per timore di vedere respinta la propria richiesta, è la domanda "inespressa" che sfiora il 28% ma che al Sud, dove peraltro solo il 16,6% delle imprese ha chiesto credito, arriva ad oltre il 35%. E' aumentata leggermente nei mesi di aprile, maggio e giugno 2015 la percentuale delle imprese del terziario che si sono recate in banca per chiedere il credito del quale avevano bisogno: esiste, tuttavia, una percentuale di imprese (27,9%) che pur avendo bisogno di credito evita di chiederlo in banca a causa della scarsa fiducia nella situazione economica o per il timore di vedere respinta la propria richiesta. Si tratta, di fatto, della

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domanda "inespressa". Tenendo conto di tale quota, la domanda "potenziale" complessiva di credito (percentuale delle imprese che hanno chiesto credito alle banche più percentuale delle imprese che non lo hanno chiesto pur avendone necessità) sale al 48%. Preoccupante la situazione nel Mezzogiorno dove la quota di imprese che hanno chiesto credito è solo del 16,6% e quella inespressa arriva ad oltre il 35%. Sul lato dell'offerta, è aumentata leggermente la percentuale delle imprese che hanno ottenuto il credito richiesto senza alcun problema (dal 35% al 36,5%) portando la percentuale di imprese effettivamente finanziate al 7,3%, valore ancora esiguo ma che risulta il più elevato dalla metà del 2012 ad oggi. E' in flessione la cosiddetta area di irrigidimento (imprese che il credito "non" lo hanno ottenuto e imprese che lo hanno ottenuto in misura inferiore rispetto al fabbisogno). Tale percentuale, nel secondo trimestre 2015, è stata pari al 52,5%, contro il 54,1% dei tre mesi precedenti. Sono migliorati nel secondo trimestre 2015 i giudizi degli imprenditori del terziario circa i tassi di interesse e tutte le altre condizioni alle quali il credito viene concesso alle imprese. Alla luce di tutto ciò, il costo dei servizi bancari si può giudicare nel complesso in miglioramento.

Fonte: Confcommercio

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Il Soave incontra

i vini vulcanici Nel cuore storico del borgo medievale del Comune di Soave si è tenuta l'anteprima del Soave, il forum internazionale dei vini bianchi da suolo vulcanico.

Nell'ambito della manifestazione Volcanic Wines si è tentato di capire qual è lo stile del Soave, quali sono i tratti 'identitari' che lo contraddistinguono e per i quali si può parlare di vino rappresentativo di una denominazione. Il Consorzio di Tutela ha proposto un viaggio ideale alla scoperta di un territorio caratterizzato da suggestive colline e vallate dove le viti trovano la loro espressività condizionate da un suolo in cui i residui vulcanici donano a questi vini sentori particolari e una eleganza straordinaria.

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

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/ ENOGASTRONOMIA Il 'Soave alla prova del tempo' è stato il tema di una stupenda degustazione dove si sono potute scoprire le varie espressioni del Soave attraverso un viaggio negli anni: dal 2013 al 1999 in un crescendo di sensazioni gusto-olfattive dominate da grandi equilibri e grandi strutture. Un vino e un'annata delle principali realtà produttive del Soave che con le loro particolari sensazioni hanno saputo emozionare e delineare chiaramente la caratteristica più eccezionale della Garganega ossia la sua capacità di interpretare il terroir. In ogni bicchiere è stato possibile ritrovare le peculiarità racchiuse in ogni collina e in un determinato versante e l'influenza che il tempo meteorologico ha avuto sul risultato finale di ogni vino. Una grande sorpresa per le sue sensazioni gusto-olfattive è stato il Soave Doc Classico "Carniga" 2011 Cantina del Castello e il Soave Doc "Monte Ceriani" 2005 della Tenuta Sant'Antonio per la sua grande struttura, eleganza e pienezza, ma la differenza è stata segnata dal Soave Doc Classico "Contrada Salvarenza" 1999 dell'Azienda Gini, un vino che si è meritato l'eccellenza per il suo meraviglioso equilibrio e la sua tenuta nel tempo.

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La maratona del Soave è continuata il giorno successivo con un’altra degustazione guidata alla scoperta dello Stile attraverso 12 Terroir di Soave: finezza aromatica, intensità e lunga persistenza della Costa di Colognola e Valle d’Illasi, grande complessità olfattiva di Soave e della Val Tramigna, per scoprire le note di particolare freschezza, l’ottima persistenza aromatica nonché l’equilibrio della Pianura di Monteforte e della Val d’Alpone giungendo infine ad esplorare le sensazioni date dai suoli bruno-rossastri della Costa di Roncà. La ricerca dei Valori è stato un giro del Mondo in 12 vini vulcanici, dove coltivatori che si meritano l’appellativo di “eroi” coltivano la vite in situazioni climatiche e territoriali da border-line.

/ ENOGASTRONOMIA

Per alcuni di loro non è stato facile, ma ci sono riusciti ed è stato con grande passione che hanno presentato i loro vini: Assirtiko di Santorini – Domaine Sigalas - Grecia Bianco IGT Terre Siciliane “Bianco pomice” – Tenuta di Castellaro - Lipari IGT Bianco veronese “Massiffitti” Trebbiano di Soave 2012 – Suavia, Soave Bianco di Pantelleria “Zefiro” – Vinisola - Pantelleria Zibibbo IGT Sicilia 2013 “Jardinu” – Coste Ghirlanda – Pantelleria Bovale DOC Campidano di Terralba “Tiernu” 2012 – Cantina Il Nuraghe – Mogoro Vinho do Fogo Tinto 2012 San Felipe – Vigna Maria Chaves – Capo Verde Vinho do Fogo Tinto Reserva 2012 Pico do Fogo – Vigna Maria Chaves - Capo Verde Passito di Pantelleria 2011 “Arbaria” – Vinisola – Pantelleria Recioto di Soave DOCG “El Re” 2009 – Tenuta Solar – Soave Colheita DOC Madeira 1995 – Justino’s – Madeira Lessini Durello DOC spumante – Fongaro, Monti Lessini “Vulcani, isole ed eroi” questo il nome dato a questa curiosa degustazione dove ogni produttore ha raccontato le difficoltà ma anche le soddisfazioni che la coltivazione delle viti danno. Le viti del moscato d’Alessandria coltivato a Pantelleria e che danno vita allo Zefiro superano i 60 anni d’età, la piovosità è scarsa, le giornate sono calde e afose ma l’umidità della notte permette alle piante di sopravvivere. Ma sono proprio queste escursioni termiche a donare profumi e aromi alle uve, dalle

quali poi si otterranno vini di grande interesse gustoolfattivo, o per dirla alla Veronelli “vini di luce e di calore”. Di tutti i vini presenti quello che mi ha più colpito è stato il Vino di Maria Chaves coltivato sull’Isola di Fogo, Repubblica di Capo Verde. L’isola di Fogo è la quarta isola come dimensione nonché la più alta con i suoi 2829 m s.l.m. Padre Ottavio rincorreva questo sogno già da otto anni ed è riuscito nel suo intento, ha dato vita al Progetto Vinha Maria Chaves realizzato su un terreno di 30 ettari, donato in comodato d’uso dal governo capoverdiano per 50 anni. Sono 25 ettari coltivati ad un’altitudine tra i 652 ei 920 m. s.l.m., l’approvvigionamento idrico è dato da una rete che si collega all’acquedotto, qui l’acqua non manca, il vulcano custodisce molte falde sotterranee. In quest’isola la vite viene coltivata da secoli, e i “foghensi” hanno sempre bevuto il loro vino. Ma Padre Ottavio, fondatore dell’Amses (Associazione Missionaria Solidarietà e Sviluppo), ha voluto creare nuove opportunità di lavoro, favorire la formazione professionale e uno sviluppo di crescita e innovazione per l’agricoltura locale e ci è riuscito. Per far questo si è avvalso delle collaborazioni di agronomi ed enologi italiani ed insieme hanno costituito sia il vigneto che la “Cantina di Monte Barro”, dove avvengono tutte le trasformazioni dell’uva, compreso l’affinamento e l’imbottigliamento. La prima vendemmia è stata effettuata nel 2012 ed ora con il supporto di tecnici capoverdiani, la strada non può che essere in discesa. I due vini degustati sono stati una rivelazione, entrambi dotati di grande struttura e mineralità, equilibrati e morbidi, vini che meritano di essere incontrati.

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Banca e 'prestito d'onore'

per lo zafferano Crolla la produzione calata da 50 kg nel 2009 a 14 kg nell'ultimo anno e in Abruzzo si cerca di tutelare questa 'industria' che per quanto minuscola rappresenta una delle tante eccellenti tradizioni radicate nelle pieghe del territorio italiano

Quella appena passata è stata un'annata nera per lo zafferano aquilano, che ha visto precipitare la produzione dai 50 kg del 2009 ai 14 kg dell'ultimo raccolto. Dati che hanno spinto il Presidente della Commissione territorio del Consiglio regionale, Pierpaolo Petrucci (Pd), e l'Assessore all'Agricoltura, Dino Pepe (Pd), ad attivare iniziative urgenti e a supportare provvedimenti per incentivare la

produzione della preziosa spezia, come quella della Banca dello Zafferano e il Bando per l'assegnazione a titolo di "prestito d'onore" di bulbi. “Poche settimane fa abbiamo insediato il tavolo sullo Zafferano coinvolgendo tutti i portatori di interesse”, ha spiegato l'Assessore Pepe, “per affrontare le criticità e i problemi di questo settore, partendo dalla scarsa produzione dell'ultima annata. Anche per i problemi legati alle fitopatie, la Regione Abruzzo metterà a disposizione dei tecnici esperti per risolverli. Inoltre stiamo supportando iniziative come quella presentata oggi sulla Banca dello Zafferano, per non disperdere i bulbi e metterli a disposizione dei giovani che vogliano iniziare l'attività del loro raccolto”, ha aggiunto Pepe. Il Bando per l'assegnazione a titolo di "prestito d'onore" di bulbi per la produzione dello Zafferano è rivolto a giovani residenti che non abbiano mai intrapreso questo genere di coltivazione in termini professionali né personalmente né con familiari e affini, che possano o meno essere proprietari terrieri. I requisiti richiesti sono di aderire all'Associazione "Le Vie dello Zafferano", un'età compresa fra i 18 e i 40 anni e la residenza in uno dei comuni che ricadono nel territorio della DOP “Zafferano dell'Aquila”.

Fonte: Ansa

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Foodact all'italiana Il progetto di valorizzazione della gastronomia italiana presentato in pompa magna ad Expo2015 alla presenza di chefs famosi nel mondo e di una pattuglia di rappresentanti del governo. Presentate 10 azioni concrete per promuovere il cibo italiano.

Oltre 40 chef tra i piĂš importanti d'Italia insieme al governo italiano, rappresentato da tre ministri, scendono in campo per valorizzare la cucina italiana, legata all'arte e al turismo: Ă¨ stato presentato a Expo nel corso del 'Forum della cucina italiana il FoodAct, il piano di azioni per valorizzare la cucina made in Italy. Con questo documento le istituzioni e il mondo della cucina italiana di qualitĂ stringono un patto per fare sistema e lavorare alla promozione delle eccellenze italiane con dieci azioni concrete, che fissano obiettivi e strumenti innovativi. Tra gli chef presenti al Forum Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco, Massimo Bottura (impegnato anche sul fronte anti spreco con il progetto del Refettorio Ambrosiano di Milano che recupera il cibo da Expo e lo cucina per gli indigenti), Davide Scabin, Antonio Cannavacciuolo. Il Forum prende il via simbolicamente da Expo, che ha come tema quello dell'alimentazione, per diventare uno strumento di lavoro permanente coordinato dal ministero delle Politiche Agricole. Tra gli obiettivi espressi in dieci punti, quello di rafforzare il binomio turismoLUGLIO/AGOSTO 2015

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ristorazione per promuovere i territori, collegando l'offerta enogastronomica a percorsi turistici locali. “Le eccellenze italiane sono l'arte, la musica il patrimonio archeologico, ma anche la qualità straordinaria della cucina”, ha spiegato il ministro della Cultura, Dario Franceschini. “Possiamo tenere assieme questi elementi che fanno dell'Italia la prima meta desiderata di viaggio per tutti i turisti del mondo”. Alta cucina e alta formazione devono andare di pari passo secondo il FoodAct che punta a rafforzare i poli di formazione già esistenti e istituirne di nuovi. “Nelle scuole alberghiere c'è una crescita della domanda”, ha detto il ministro dell' Istruzione, Stefania Giannini. “Sono 230 mila gli studenti che l'hanno scelta e rappresentano il 43% di coloro che non scelgono il liceo. La sua forza è quella dell'alternanza scuolalavoro”. Il FoodAct prevede anche un'azione di valorizzazione e promozione sui mercati esteri, coordinata con il Piano di internazionalizzazione del Governo. In questo contesto gli chef diventano ambasciatori del made in Italy. “Dobbiamo superare le debolezze e la frammentazione degli interventi pubblici favorendo anche i collegamenti e il dialogo fra i diversi attori

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del sistema”, ha detto il ministro per le Politiche Agricole, Maurizio Martina. “Gli chef sono ambasciatori e il FoodAct ci aiuterà ad essere ancora più forti e coordinati”. “Attraverso i nostri piatti creiamo cultura”, ha detto lo chef pluristellato Massimo Bottura, “con i nostri ristoranti, che sono come botteghe rinascimentali, facciamo formazione alle nuove generazioni”. Gli chef chiedono meno burocrazia soprattutto per le procedure di stage internazionali, punto su cui è in atto un confronto con le istituzioni, “perché sono oltre 1.800 le domande di giovani cuochi da tutto il mondo che vogliono lavorare da noi a Modena”, ha concluso Bottura, “ma la burocrazia pone delle difficoltà”.

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Lo spirito di Expo Va bene, il tema è stato il cibo e in effetti a Expo si è mangiato tanto. Più difficile capire invece i risultati 'concreti' – se da questa megafiera uscirà qualcosa 'per' la fame nel mondo, 'per' i più deboli. Un simbolo di questa 'missione' di Expo c'è: ma è al Refettorio Ambrosiano. Una mensa per i poveri, 96 posti a sedere in un ex teatro abbandonato. Un ambiente un pò così dove la Caritas Ambrosiana da anni svolge il suo servizio a favore dei più sfortunati, offrendo un apsto caldo a coloro che letteralmente e per davvero fanno fatica a mettere insieme il pranzo con la cena. Poi arriva Expo, arriva lo chef iperstellato, arrivano i designers, i grandi nomi, gli artisti. E nasce l'operazione “Refettorio Ambrosiano” con Massimo Bottura. Il più famoso chef italiano ha chiamato a raccolta a Milano tutti i suoi più illustri colleghi mettendoli a cucinare per i poveri. O quasi. Nel senso che le attività concentrate a Refettorio Ambrosiano hanno sì compreso grandi chef a cucinare per i poveri – Alain Ducasse ha perfino servito ai tavoli, nonostante le decine di ristoranti e i 1400 dipendenti che ha nel mondo – ma grazie allo spirito di Bottura è diventato anche un punto da cui far partire raccolte fondi e attività che puntano ad andare oltre Expo per diventare un aiuto quiotidiano. A Ferragosto una grande cena raccolta fondi ha fatto il punto della situazione: con i suoi 96 posti a sedere il Refettorio Ambrosiano è una goccia nella povertà di Milano, ma se il progetto diventa messaggio, se fa il giro del mondo rimbalzando da un ristorante di lusso all’altro, se porta i più grandi cuochi del momento lì in un ex

teatro di periferia, allora il valore dei 96 posti aumenta a dismisura. La Caritas Ambrosiana, che gestisce il centro, seleziona gli ospiti che per un certo periodo mangeranno al Refettorio. L’idea è dar loro una pausa di dignità e bellezza che li accompagni in un programma di ritorno alla normalità, reinserimento nel lavoro e nella vita. Un progetto che nasce dal pane, in effetti – la primissima idea parlava di sviluppare un concetto carissimo ai panificatori milanesi (tra l'altro): pane e latte. Coppia 'umile' ma sontuosa per l'alimentazione, ma tra un'idea e una ricetta in realtà è diventato un progetto-simbolo. Nei piatti e nell'ambiente, tanto che il Refettorio è stato trasformato con il contributo (gratuito) di artisti e designers. La cucina a vista sta sull'ex palcoscenico e ha una spettacolare cappa di 10 metri foderata di rame. La grande sala invece ha scelto il minimalismo, un'atmosfera scarna ma in cui nessun dettaglio è davvero 'povero'. Il Politecnico di Milano ha fatto il progetto; 13 designer tra i più grandi d’Italia hanno progettato i tavoli, tutti diversi, e tutti in quercia, costruiti da un signore che si chiama Maurizio Oliva, falegname di Renzo Piano e Norman Foster. Artemide ha fatto le luci, Alessi ha regalato le posate, Kartell le sedie e così via. Poi ci sono le opere d’arte, tra cui un affresco di Enzo Cucchi e una grande tela di Carlo Benvenuto dedicata appunto al pane.

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San marzano 'look alike' Allarme di produttori ed operatori per il pomodoro San Marzano dop contraffatto negli Stati Uniti. '”La frode alimentare colpisce lo storico 'Pomodoro San Marzano Dop”vanto della Campania negli Usa, denuncia il New York Times.

La denuncia del quotidiano newyorchese, dove la 'passata' e i 'san marzano' sono popolarissimi, ha suscitato le reazioni di produttori e imprenditori campani, che chiedono la protezione del vero san marzano da imitazioni e 'sosia'. “Il fenomeno deriva dalla mancanza di una specifica normativa a tutela dei prodotti Made in Italy'' affermano Eduardo Ruggiero e Gino Sorbillo, rispettivamente della cooperativa Danicoop (che riunisce diversi produttori) e l'imprenditore-pizzaiolo napoletano. “Vogliamo che l'illecito venga interrotto al più presto, chi imbroglia con etichette false i consumatori americani deve essere perseguito dalla legge”, aggiungono. E Sorbillo sottolinea: “A breve con la mia nuova pizzeria nella Grande Mela svolgerò costantemente dei seminari con la Gustarosso per spiegare qual è il vero pomodoro e quale no. L'inimitabile sapore farà venir fuori tutti i numerosi falsi'”. In conclusione i due operatori si augurano “che il governo valuti attentamente il problema e ponga immediati correttivi per valorizzare un prodotto unico ed irripetibile che appartiene alla Campania”. Anche la Coldiretti di Salerno chiede interventi a tutela del prodotto tipico. “Il New York Times, purtroppo, non racconta nulla di nuovo. Coldiretti Salerno

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denuncia da anni le gravi ripercussioni che il falso Made in Italy provoca all'economia provinciale. Tra pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, olio extravergine di oliva e vino, la provincia di Salerno è tra le più contraffatte d'Italia”, scrive, in una nota, il presidente di Coldiretti Salerno, Vittorio Sangiorgio, commentando il servizio sul falso San Marzano. Anche sui motori di ricerca di commercio on line, rileva Coldiretti Salerno, “va in scena la fiera del falso. Se, su un qualsiasi sito di commercio elettronico, si cerca il 'pomodoro San Marzano'”, afferma l'organizzazione professionale agricola, “si ritrovano centinaia di prodotti in vendita. Con prezzi che variano da pochi centesimi a molti euro''. “Un flusso favorito”, precisa Sangiorgio, “da una legislazione ambigua che favorisce sacche di illegalità a scapito dei consumatori e dei nostri imprenditori agricoli che investono ogni giorno credendo nel progetto di valorizzazione della qualità del nostro agroalimentare. Il falso Made in Italy danneggia moltissimo il sud e ancor di più la nostra provincia che poggia una parte molto significativa del suo pil sull'agroalimentare”.

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Quanto e quale sale consumare per una sana nutrizione? Uno studio scientifico sul consumo di sale in Italia, presentato in occasione del lancio di “Gemma di mare Essenziale”, un innovativo sale naturale a basso contenuto di sodio, presentato anche ad Expo2015

Il sale non va demonizzato, non solo perché è una componente importante della dieta mediterranea, ma perché l’apporto di sodio è insostituibile per il corpo umano. Un consumo eccesivo di sodio, tuttavia, è nocivo, e l’Organizzazione Mondiale della Sanità richiede una riduzione del consumo di sale del 30% nei prossimi anni. Questo è emerso da uno studio sul sale presentato alla stampa alcune settimane fa dalla nutrizionista Maria Letizia Petroni, in occasione del lancio sul mercato di un nuovo sale marino che contiene il 50% in meno di sodio. Le indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms) del 2013 specificano che gli adulti dovrebbero consumare non oltre 2000 mg di sodio, pari a 5 g di sale al giorno, e che entro il 2025 in Europa il sale quotidianamente consumato va ridotto del 30%. In Italia il consumo medio di sale è 10,8 g tra gli uomini e di 8,4 g tra le donne, una quantità dunque superiore al fabbisogno consigliato dall’OMS. “Vi sono solide evidenze che un eccessivo apporto di sodio, in particolare di cloruro di sodio, si associ con un aumento del rischio cardiovascolare”, ha LUGLIO/AGOSTO 2015

/ ENOGASTRONOMIA dichiarato Maria Letizia Petroni, Medico Nutrizionista Clinico, Professore associato settore Endocrinologia, Nefrologia, Scienze dell’Alimentazione e del Benessere. “Questo aumentato rischio è dovuto a vari fattori, il maggiore dei quali è quello dello sviluppo di ipertensione arteriosa. Anche se questo vale soprattutto per quel 40% della popolazione che è sensibile al sale per predisposizione genetica”. Va sottolineato che il sodio è indispensabile per il corpo umano e che il fabbisogno minimo fisiologico è di 500 mg al giorno. Il corpo umano contiene circa 90 grammi di sodio, un minerale che gioca un ruolo fondamentale in diversi processi fisiologici. Il comune sale da cucina è costituito per il 99% ed oltre da cloruro di sodio (sodio 39%) e contiene solo quantità minime di magnesio, potassio e calcio. “Un sale naturale a basso tenore in sodio e di gusto gradevole, che si presta a tutti gli usi in cucina, rappresenta una vera e propria rivoluzione in campo nutrizionale”, ha osservato Petroni, “sia per la normale nutrizione umana che per la nutrizione clinica, cioè l’utilizzo in pazienti con ipertensione, cardiopatie, nefropatie lievi-moderate, osteoporosi e calcoli renali”.

Dunque sarebbe profondamente errata una demonizzazione del sale, che invece va consumato in base alla quantità, ma anche alla qualità, come ha specificato Bruno Franceschini, Direttore Generale di Compagnia Italiana Sali CIS: “Fino al 1974, quando era distribuito dal Monopolio dello Stato, il sale era percepito dai consumatori come una commodity da acquistare in tabaccheria, in scatole di cartone. Oggi in negozio possiamo scegliere tra diverse qualità di sale in differenti formati per soddisfare ogni esigenza dei consumatori. Noi di Compagnia Italiana Sali abbiamo impiegato quattro anni di ricerche per arrivare ad un sale marino naturale con il 50% in meno di sodio e che mantenesse intatti gusto e sapidità”. “Essenziale” si pone come un’alternativa naturale al sale iposodico che è ottenuto tramite una preparazione farmaceutica degli ingredienti e viene quindi percepito come un “sale medicinale”, chimico, trattato e di sapore amaro. Il nuovo prodotto è già sugli scaffali di alcune catene di supermercati, e sta già riscuotendo un grande favore. Viene presentato anche ad Expo2015 nel padiglione “Cibus è Italia – Federalimentare”.

Fonte: Fanini Ufficio Stampa

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Insalata tiepida di fagiolini

(Ricetta di Alessandro Circiello)

Procedimento

Ingredienti

Cuocere i fagiolini in acqua e succo di limone, raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare con il pelapatate gli asparagi , cuocere in camicia le uova di quaglia, disidratare il pane in padella antiaderente. Composizione Disporre a centro piatto i fagiolini aperti a metà, inserire all’interno gli asparagi aromatizzati con l’emulsione di olio, sale ed erba cipollina. Disporre poi sopra le uova di quaglia e la cipolla rossa tagliata a falde, leggermente sbiancata in acqua bollente.

(per 4 persone) Fagiolini g 400 Uova di quaglia n° 8 Asparagi 1 mazzo Cipolla rossa n° 1 Erba cipollina q.b. Olio extra vergine d’oliva q.b. Fior di sale q.b. Limone n° 1 Ghiaccio q.b.

Alessandro Circiello

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www.alessandrocirciello.com

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Fagiolini

con riso al salto e limone (Ricetta dI Alessandro Circiello)

Procedimento Ottenere un riso mantecato nella maniera classica a cottura, unire la scorza di limone precedentemente candita in acqua e zucchero, mantecare con poco olio e parmigiano, stendere sottilmente su un foglio di carta pellicola, dorare in padella antiaderente per pochi minuti, in modo da renderlo croccante. Cuocere i fagiolini in acqua e poco limone, raffreddare velocemente. Composizione Disporre a centro piatto il riso al salto, adagiare sopra i fagiolini aperti a metà per il senso della lunghezza, ultimare con una quenelle di ricotta e timo.

Ingredienti (per 4 persone)

Alessandro Circiello

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www.alessandrocirciello.com

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Riso vialone nano g 300 Brodo vegetale q.b. Parmigiano g 50 Olio extra vergine d’oliva q.b. Fagiolini g 400 Limoni biologici n° 2 Zucchero semolato g 10 Scalogno g 30 Timo fresco q.b. Ricotta di bufala g 150 Sale q.b.

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Food&Book: a Montecatini Terme l’edizione 2015 Torna a ottobre l’appuntamento con il Festival che riunisce ogni anno nella bella cittadina toscana chef e scrittori di rinomata fama insieme a tanti estimatori della buona cucina e del buon leggere. Tante le novità, tra cui la presentazione nazionale delle Guida Slow Wine 2016 di Slow Food, il primo Banco di Assaggio Nazionale delle acque minerali e la cena medievale. Food&Book, il Festival del libro e della cultura gastronomica, torna dal 23 al 25 ottobre 2015 dopo il successo delle precedenti edizioni (nel 2014 oltre 5000 presenze registrate di lettori buongustai). Si conferma il concept che declina “la cultura del cibo, il cibo nella cultura”, affermando così il Festival come “il luogo unico” di presentazione e confronto su quanto di più significativo matura nel settore editoriale dell'agroalimentare, dell'enogastronomia, della storia del cibo e dei romanzi. All’ormai consolidato format che vede alternarsi presentazioni di libri e dimostrazioni di cucina, si affiancano importanti novità, a cominciare da quello che si preannuncia essere già uno dei momenti più attesi del Festival: la presentazione di “Slow Wine 2016”, la Guida ai Vini di Slow Food, che si terrà sabato 24 ottobre, in mattinata, presso il Teatro Verdi. Seguirà la degustazione dei vini premiati. E' prevista la presenza di circa 500 produttori da tutta Italia. Uno dei temi centrali di Food&Book è l’Acqua, una scelta che tiene conto della sede del Festival, le splendide Terme Tettuccio. Domenica 25 verrà allestito in collaborazione con ADAM un originale banco di assaggi di acque minerali, provenienti da sorgenti di tutta Italia. La degustazione guidata permetterà di scoprire le qualità e le diversità delle acque, gli abbinamenti appropriati con il cibo, l'uso più corretto rispetto ai diversi stili di vita.

Grande attesa anche per la celebrazione dei 700 anni della battaglia di Montecatini che vide scontrarsi Fiorentini e Pisani/Lucchesi: nel Convento delle Benedettine a Montecatini Alto sarà organizzato un banchetto medievale. Non mancheranno spazi interamente dedicati ai più giovani visitatori del Festival, il “Villaggio Food&Book Junior” con tanti laboratori, attività e degustazioni per bambini e ragazzi. In programma anche l’incontro nazionale di “iFood”, primo network italiano che riunisce oltre un centinaio di foodblogger italiane, un momento per discutere di un fenomeno che è diventato oggi una realtà consolidata, punto di riferimento per appassionati ma anche esperti di food. Confermate anche in questa terza edizione le cene con gli chef e “A tavola con lo scrittore”: saranno una decina in tutto gli appuntamenti per assaggiare “piatti firmati” o per cenare e pranzare insieme allo scrittore del cuore. E naturalmente tanti libri. Il Festival è organizzato da Leggere:tutti in collaborazione con Agra Editrice e con il patrocinio del Comune di Montecatini Terme e delle Terme di Montecatini. Anche quest’anno la direzione del festival è di Sergio Auricchio e Carlo Ottaviano, mentre il programma letterario sarà curato da Lucilla Noviello.

Fonte: Ne.www.s

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Dell'Oro Srl www.delloro.it Pag. 4

Rhex rhex.it Pag. 51

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Europain&Intersuc europain.com IIIa di Cop.

Sacar Srl www.sacarforni.com Pag. 28

Esposito Forni www.espositoforni.it Pag. 56

Falegnameria Dori www.lineadori.com Pag. 14

Sigep sigep.it Pag. 48

Colip Srl www.colip.com Pag. 9

New Day u.r.l. www.newdayurl.it IIa di Cop. e Ia Romana

Wolf Butterback www.butterback.it Pag. 65

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