P&P Panificazione&Pasticceria 123 Novembre/Dicembre 2015 by D.M.P. SRL

123

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Novembre/Dicembre 2015

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Buon Natale e Felice

Pa.Bo.Gel. 2016

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Cominciamo dalla fine: un felice 2016 a tutti i nostri lettori, assieme agli auguri di buon Natale. Speriamo che queste feste, durante il Giubileo della Misericordia, siano serene, tranquille e nel segno della pace, non della violenza. Bene: questo ultimo numero di P&P nel 2015 ha un regalo da parte del nostro editore, che di Pa.Bo.Gel. è anche l'organizzatore ufficiale. Le date della grande fiera di autunno, dal 23 al 26 ottobre, l'annuncio ufficiale del ritorno di Pa.Bo.Gel. alla sua stagione tradizionale aprono questo numero. Dato che si tratta del numero 'delle feste', che si chiudono con la Befana, parliamo anche di carbone. Quello vegetale, diventato improvvisamente popolarissimo per realizzare impasti neri, ma il cui utilizzo suscita alcune perplessità e diverse domande. Povera Italia, nonostante l'inizianda ripresa economica: tra le notizie, il fallimento annunciato del gruppo Grandi Molini Italiani e la truffa sull'olio d'oliva ... realizzata dai maggiori 'marchi' nazionali. Ma parliamo di pane: a parte le ricette, una 'ghiotta' curiosità letteraria legata a Proust e la consueta panoramica sulle più interessanti manifestazioni dedicate al pane (tra cui Pane Nostrum, alla quindicesima edizione) ed alla pasticceria (la Coppa del mondo a Milano), abbiamo pensato di riassumere gli aspetti più importanti della lievitazione acida e di proporvi alcuni progetti di ricerca che mettono in rilievo altri possibili effetti positivi del pane per la salute. A ottobre si è celebrato il World Pasta Day: tra le iniziative, una ricerca dedicata al consumo della pasta nelle maggiori città del mondo. E per consumarla meglio, vale la pena di accompagnarla con ottimi vini, magari da scegliere anche per le feste. Alcuni ce li fa scoprire Rosanna Dal Santo nel suo consueto “Pane diVino”. Per chiudere poi con una rapida panoramica sull'ultimo congresso degli chefs italiani: non tutto qui, quello che trovate nelle nostre pagine, ma insomma, un invito a scoprire tutto il gusto delle nsotre pagine. E ancora, buone feste!

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DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ Ritorna a ottobre Pa.Bo.Gel. 2016 Il caso carbone vegetale Addio Gmi I furbetti dell'olio Conoscere l'olio di oliva I records di Expo Europain 2016

PANE Esplosione di profumi e sapori: a Ravenna il Festival del Pane Dal pane alla madeleine I fornai accolgono i pellegrini Grani 'antichi' e lievitazione acida I giovani chefs di Ceccano Focaccia 'similgenovese' Girella ai vegetali (Ricetta del maestro Paolo Fulgente) Pizza alla romana Pizza al grano saraceno e broccoli Pane Nostrum fa 15 Nasce il pane dell'Hymera Più cereali, meno diabete Il progetto GliCerLeg Forno di Qualità: Veneto istituisce marchio tutela pane

sommario

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PASTICCERIA Quanto è dolce il Giappone Torta Paradiso Frittelle veneziane Torta Principessa Cheesecake all'arancia Salon du Chocolat arriva a Milano

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PASTA Spaghetti per tutti World Pasta Day a Expo World Pasta Day 2015 6 capitali per la pasta Accordo Aidepi – Tuttofood

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ENOGASTRONOMIA

Insegna dell’anno Italia, i vincitori 2015-2016 Dettaglio alimentari crisi passata? Parma: Città creativa per la gastronomia? Vini ad 'Opera' d'arte Piccoli appunti su MWF 2015 Sweetacus: l’arma segreta dei pasticcieri e gelatieri Isommelier: innovazione nel vino Panettoni e dolci Fraccaro tra le specialità Eataly Il gusto quotidiano di stupirsi Il congresso della Fic

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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PANE QUOTIDIANO

Colip progetta il “freddo” attraverso la sua conoscenza di tutti gli aspetti legati al processo produttivo della panificazione e della pasticceria. Dalle materie prime al prodotto finito. Le tecniche innovative di Colip, risultato di esperienza, ricerca e sviluppo, sono soluzioni concrete per produrre con maggiore efficienza e flessibilità, eliminando il lavoro notturno. In più, con il dolce aiuto del freddo, si può aumentare la produzione con una grande varietà di forme e di gusti, mantenendo integri profumo, fragranza e sapore di tutti i prodotti. La tecnologia Colip unisce la tradizione all’innovazione per risultati sempre a regola d’arte. Giorno dopo giorno.

Colip. La tecnologia del freddo professionale The professional cold technology www.colip.com - tel +39 051 812401 - fax +39 051 812589 - 40015 S. Vincenzo di Galliera (BO)

/ TRA

NOI 2

Navigare a vista Prima di tutto, gli auguri: che il Natale 2015 possa portare a tutti noi migliori prospettive e soprattutto più pace, tranquillità, serenità. A tutti e senza distinzioni. Ho titolato “Navigare a vista” perchè purtroppo è vero: la ripresa economica prova a indurci a un maggiore ottimismo, ma gli avvenimenti internazionali sembrano congiurare per rendere ancora più difficile quella 'ripartenza' di cui abbiamo assoluta necessità. I sintomi positivi però ci sono tutti, incluso il fatto che siamo felici di annunciare che nel 2016 ci sarà anche Pa.Bo.Gel. - che raggiunge la diciannovesima edizione e torna a essere la grande fiera di autunno, in programma dal 23 al 26 di ottobre. Va bene, lo ammettiamo: lo spostamento a febbraio non ha portato a espositori e pubblico quei risultati da loro, e da noi, auspicati. Quindi siamo tornati alla tradizione e a quelle date che in effetti hanno costruito il successo di Pa.Bo. Gel. durante le sue diciotto edizioni.

Sintomi positivi e navigazione a vista, quindi: un pò come i grandi esploratori portoghesi, a cominciare con Vasco da Gama, che esplorarono le coste dell'Africa e aprirono la rotta verso le indie navigando soltanto a vista, senza mappe e senza conoscenza delle coste e dei venti. Fidandosi di sè stessi e senza temere di andare oltre le regioni conosciute, aprirono la strada a un boom economico mai visto prima in Europa e unificarono la terra. Proviamo allora a fidarci delle nostre capacità imprenditoriali e a costruire questa ripresa “senza leggere i giornali” (per così dire - e ovviamente con l'esclusione di P&P!), senza lasciarci influenzare da una serie di vicende che sono da un lato terribili, ma sulle quali abbiamo, in qualità di imprenditori, ben poca influenza. Non si tratta di mettersi al lavoro facendo finta di non vedere quel che succede: si tratta di mettersi al lavoro con la coscienza che avere successo, costruire aziende che prosperano e paesaggi economici poisitivi sono la risposta che le migliori forze imprenditoriali italiane possono dare alla follia della violenza e della guerra, la cui minaccia è arrivata fin nelle nostre strade. Buon lavoro, buon Natale e buon Pa.Bo.Gel. 2016 a tutti!

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automatica / ATTUALITĂ&#x20AC; Spezzatrice

Arrotondatrice e filonatrice

Formatrice per pane avvolto

Impastatrice a forcella

Impastatrice a spirale automatica

23868 VALMADRERA (LC) ITALY Viale XXV Aprile, 42

Cilindro automatico

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impastatrice a braccia tuffanti Arrotondatrice conica

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Filonatrice per paste molli

/ ATTUALITÀ

Ritorna a ottobre Pa.Bo.Gel. 2016 La fiera internazionale dedicata al settore agroalimentare e ristorazione dell'Italia centromeridionale torna a ottobre 2016 nei padiglioni di Fiera di Roma: ritorno alle date tradizionali (23/26 ottobre) per la diciannovesima edizione di Pa.Bo.Gel.

Roma è bellissima dodici mesi all'anno, ma le ottobrate romane sono famose per la loro dolcezza e proprio in questo splendido periodo dell'anno è in programma la diciannovesima edizione di Pa.Bo.Gel. che torna così alla tradizione, dopo la sperimentale edizione di due anni fa che si svolse a febbraio. Le date ufficiali, dal 23 al 26 ottobre 2016, sono state annunciate pochi giorni fa dal Presidente di Pa.Bo.Gel. (ed editore di P&P), Ezio Amendola. Resta invece quella consueta la sede, i padiglioni di Fiera di Roma nei pressi dell'aeroporto Leonardo da Vinci, così come l'entusiasmo con cui gli organizzatori di DMP srl guardano alle prospettive di questa diciannovesima edizione: “E' vero che i segnali di una ripresa economica almeno parziale ci sono”, commenta il presidente Amendola, “ma la situazione e le preoccupazioni sono quelle che purtroppo tutti sappiamo. Però non è che possiamo fermarci, anzi: dobbiamo andare oltre le eventuali paure e fare tutto il possibile per approfittare della ripresa economica. Pa.Bo.Gel. offrirà ai suoi espositori ed ospiti le garanzie di qualità e programmazione che ci consentono di essere arrivati all'edizione numero diciannove”. Al centro della manifestazione il mondo dell'agroalimentare e dell'arte bianca e della

ristorazione, particolarmente quello delle regioni dell'Italia centromeridionali nelle quali lo sviluppo del turismo sostenuto da internet ha favorito lo sviluppo di numerose tipologie di aziende al di fuori dei canoni tradizionali diventando un target di grande interesse per gli operatori di mercato, ai quali anche nel 2016 è riservato l'accesso a Pa.Bo.Gel. Oltre alle decine di espositori in rappresentanza del meglio dell'offerta nazionale e internazionale, la diciannovesima edizione di Pa.Bo.Gel. offrirà un ricco programma di concorsi, dimostrazioni, show cookings e presentazioni di nuovi prodotti per rendere più ricca e interessante al pubblico professionale. Si tratta delle diverse facce di un mondo in costante cambiamento, per rimanere competitivi all'interno del quale è opportuno mantenersi sempre aggiornati dal punto di vista professionale, senza rinunciare a scoprire le esperienze e le opportunità offerte dal mercato. Si annunciano quattro giorni intensi per l'organizzazione e gli espositori, uniti nel comune obiettivo di rendere la visita a Pa.Bo.Gel. quanto più coinvolgente e ricca di risultati possibile per i visitatori, quelle decine di migliaia di operatori di settore che ogni due anni rinnovano con paicere e curiosità la tradizione della visita a Pa.Bo.Gel.

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/ ATTUALITÀ

Il caso

carbone v Una moda nata all'improvviso che sembra avere incontrato la curiosità dei consumatori. Il pane nero oggi si fa con il carbone vegetale: se è vero che le virtù del carbone vegetale medesimo sono note da secoli, la nuova 'moda' ha suscitato dubbi e qualche allarme Nero come la pece si dice, o anche nero come il carbone. Che quest'ultima espressione venisse applicata al pane forse sorprende, ma i consumatori lo cercano e soprattutto i blog dei foodies se lo rilanciano qua e là: il pane nero come il carbone vegetale con cui è addizionato l'impasto ormai si trova dappertutto e in effetti non solo pane, l'impasto nero va di moda nella pizza e in tante altre cose. Ma Claudio Conti, presidente di Assipan, ha mandato una lettera a tutte le sedi provinciali per ricordare che il carbone vegetale è classificato come colorante (E153), ricordando poi come “la normativa prevede espressamente che per il pane e i prodotti simili l'uso di coloranti è vietato”. Anche Assopanificatori di Confesercenti si è mossa, chiedendo un parere ai ministeri della Sanità e dello Sviluppo Economico. I problemi principali individuati dalle organizzazioni di categoria sono due, appunto le norme sugli additivi, e poi le dosi, visto che i coloranti non possono superare una certa quantità del prodotto finale. Le risposte dovrebbero arrivare entro Natale.

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/ ATTUALITÀ

vegetale Si tratta di problemi che non sono in realtà legati a rischi per la salute dei consumatori. Il carbone vegetale è usato dai tossicologi negli avvelenamenti e venduto in farmacia come integratore per problemi intestinali. La sostanza è quel che resta del legno, di solito di pioppo, bruciato a temperature elevate e in atmosfera priva di ossigeno. Non ci sono studi che abbiano provato che fa male e poi non è neppure chiaro quanto ne finisca all'interno dei prodotti alimentari, visto che basta una piccola quantità per colorare molto. Il carbone vegetale ha un record: è tra le pochissime sostanze che gli Usa non hanno autorizzato e l'Europa sì. L'Fda, Food and drug administration, teme che, in quanto generato da una combustione e contenente benzopirene, possa avere effetti cancerogeni. L'autorità corrispondente europea, Efsa, è invece convinta che non ci siano rischi. “Non sono presenti sostanze pericolose in questo carbone, che secondo Efsa tra l'altro non è assorbibile. E oltretutto negli alimenti viene utilizzato in scarsa misura”, ha spiegato in una intervista a Repubblica Marco Silano, direttore del reparto alimentazione, nutrizione e salute dell'Istituto superiore di sanità. “Il parere scientifico di Efsa risale al 2012, e si basa su ricerche biochimiche perché ancora di trial clinici non ce ne sono”, prosegue. “In quanto alimento funzionale dà al prodotto caratteristiche che altrimenti non

avrebbe”. E quindi il pane nero che effetti può avere sulla salute di chi lo mangia? “Probabilmente qualche beneficio all'intestino lo dà ma non come se fosse un integratore, che ha dosaggi ben più elevati. Invece non è vero che, come dicono alcuni, sia più digeribile e meno calorico. Da questi punti di vista è identico al pane tradizionale”. Alessandro Targhetta, medico chirurgo, omeopata ed esperto in intolleranze alimentari ha spiegato che: “La moda del pane nero nasce dal fatto che per molte persone il pane risulta poco digeribile. Senso di peso, pienezza e gonfiore dello stomaco, un addome dilatato pieno di aria, flatulenza, dopo aver mangiato un panino, sono disturbi molto comuni. Si è pensato quindi che aggiungere il carbone vegetale all’impasto del frumento rendesse il pane più digeribile”. Nello stesso articolo, apparso su di una delle più note testate web che si occupano di salute, troviamo anche il parere di Irene Tornisello, biologa nutrizionista: “La moda del pane al carbone vegetale nasce dall'esigenza sempre più crescente di far fronte alle richieste del mercato, nonché ai bisogni di numerosi soggetti che soffrono di stitichezza e gonfiore intestinale dovuti al consumo dei prodotti da forno. Il costante interesse verso le nuove abitudini ha quindi portato l'industria alimentare a sviluppare innovazioni nel settore”. O forse, come suggerisce Roberta Martinoli, biologa nutrizionista e medico chirurgo, si tratta NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

/ ATTUALITÀ solo della voglia di spingere ancora un pò più in là il marketing visivo del cibo: “Si tratta a mio avviso di un esperimento di successo condotto nelle cucine degli chef. Quale poteva essere un colorante nero come il carbone che consentisse di preparare piatti scenografici senza alterarne il sapore? E poi probabilmente ad un certo punto ci si è chiesti come estenderne il consumo su larga scala. Mentre da una parte si minimizzava il rischio legato al benzopirene si è andata diffondendo l’idea che il pane nero sia davvero qualcosa che faccia bene alla salute”. Ma quali sono i benefici per la salute che il carbone vegetale apporta al nostro organismo? Con parole semplici, in generale si dice che il carbone vegetale assorbe l'aria nello stomaco. Con un pò più di precisione, possiamo dire che i benefici sono legati proprio alla porosità e alla capacità assorbente del

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carbone vegetale. Un’infinità di microscopici pori catturano i liquidi, i gas, i batteri, i virus e le tossine presenti nel tratto gastrointestinale. Il pane nero potrebbe quindi contribuire ad eliminare i gas in eccesso, ma dire che fa bene alla salute o che sia altamente indicato nei regimi alimentari a scopo dimagrante è decisamente una esagerazione. Il carbone vegetale, assunto come integratore, è un ottimo rimedio per i gonfiori intestinali e la stitichezza, ma la quantità di carbone vegetale presente nell’impasto del frumento è troppo piccola per rendere il panino di frumento più digeribile e soprattutto per evitare i gonfiori. Da notare che i quantitativi spesso consigliati in panificazione sono di 10/15 grammi per chilo di farina mentre la posologia medica consigliata per le singole persone è di 1/2 grammi al giorno.

/ ATTUALITÀ

Addio Gmi Domanda di fallimento per il gruppo Grandi Molini Italiani: la fine ingloriosa di un gruppo molitorio che ha fatto la storia della farina italiana. Emesso a inizio novembre il decreto dei giudici per il concordato 'in bianco'. Timori per i dipendenti.

Grandi Molini Italiani è stata ammessa a inizio novembre, con decreto dei giudici del tribunale fallimentare, al concordato preventivo dopo la domanda di fallimento presentata in precedenza. L'azienda, in pratica, ha a disposizione sei mesi di tempo al massimo per arrivare alla presentazione del vero e proprio concordato preventivo. Il Tribunale di Rovigo ha concesso a Gmi 60 giorni di tempo.

La produzione andrà avanti, come riportato da Il Gazzettino, ma l'amministrazione è in pratica in mano al commissario giudiziale, in questo caso formato da un collegio composto dall'avvocato Stefania Traniello Gradassi di Rovigo, dal commercialista adriese Carlo Salvagnini e dall'avvocato torinese Stefano Ambrosini. Grandi nomi impegnati come consulenti nell'opera di ristrutturazione della società, che sta tra l'altro trasferendo la propria sede da Rovigo a Marghera, dove ha il proprio principale centro produttivo: nell'ottica di un riassetto complessivo e di ipotizzabile vendita di parte del patrimonio immobiliare, è assistita da Mediobanca come consulente finanziario e da Kpmg Advisory come consulente industriale. Gmi ha sottolineato di aver raccolto la disponibilità della famiglia Costato, azionista di controllo, e di operatori terzi a concedere finanziamenti per sopperire al fabbisogno di cassa e assicurare la continuità della produzione. Resta avvolto nel mistero invece il possibile futuro di Gmi: dall'ingresso di nuovi azionisti per un rilancio del marchio alla definitiva liquidazione del gruppo. NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

/ ATTUALITÀ La crisi di GMI era stata da tempo resa nota e l’azienda, per mancanza di liquidità, era stata costretta a fermare la produzione e a richiedere la Cassa Integrazione Ordinaria. “Con il concordato in bianco si apre un periodo che va dai 90 ai 120 giorni, durante i quali l’azienda, che verrà affidata a un commissario nominato dal Tribunale, dovrà ristrutturare i debiti o dichiarare fallimento”, chiariscono da parte loro i sindacati, “e per i lavoratori, quindi, si apre un lungo periodo di incertezza, con il rischio di rimanere senza stipendio e senza ammortizzatori, di perdere, quindi, ogni forma di sostegno al reddito”. “La situazione del gruppo GMI è preoccupante”, è intervenuta la Flai della provincia di Livorno, dove Gmi ha un altro dei suoi principali stabilimenti, “la crisi di produzione di un bene di prima necessità come la farina è una spia che la crisi è tutt’altro che conclusa e se il rischio di perdere un’altra attività produttiva si inserisce nel contesto del territorio di Livorno, le tinte si fanno ancora più cupe. Alle Istituzioni di ogni ordine e grado, perciò, chiediamo grande attenzione per questa vicenda che potrebbe coinvolgere, tra lavoratori diretti e dell’indotto, oltre 200 famiglie”.

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/ ATTUALITÀ

I furbetti

dell'olio

Diventa difficile fare la guerra alle imitazioni dei prodotti 'made in Italy' se poi alcune delle nostre migliori aziende – o si direbbe soltanto presunte tali – si fanno 'beccare' a taroccare i prodotti. Qualche anno fa toccò al Brunello, quest'anno è il turno dell'extravergine

Sette aziende italiane produttrici di olio sono accusate di avere messo in vendita bottiglie di extravergine che in realtà non lo era, quindi meno costoso nel processo di produzione e di qualità inferiore. L'inchiesta giudiziaria è stata avviata dalla procura di Torino in collaborazione con i NAS dei Carabinieri. Le aziende coinvolte sono alcune delle più importanti del settore: Carapelli, Bertolli, Sasso, Coricelli, Santa Sabina, Prima Donna e Antica Badia. Sono state iscritte nel registro degli indagati con l'accusa di frode in commercio, ha spiegato il pubblico ministero Raffaele Guariniello, già noto per avere avviato altre inchieste giudiziarie in passato legate ai prodotti alimentari e alle loro presunte contraffazioni. L'indagine della procura è nata in seguito alla segnalazione della rivista Il Test, che si occupa di eseguire prove di vario tipo sui prodotti in vendita per tutelare i consumatori. La rivista aveva fatto analizzare 20 bottiglie di olio extravergine di oliva e nove di queste non avevano superato i test, perché il loro contenuto non era corrispondente a quanto dichiarato in etichetta. Gli esami erano stati NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

/ ATTUALITÀ condotti dal laboratorio chimico dell'Agenzia delle dogane e dei monopoli, portando all'invio di vari esposti presso la procura di Torino. Per essere definito extravergine, l'olio deve essere estratto unicamente tramite la spremitura meccanica delle olive e deve avere un'acidità inferiore o uguale allo 0,8 per cento. Se invece il livello di acidità è sopra lo 0,8 per cento e fino al 2 per cento si parla di olio di oliva vergine, ottenuto sempre tramite la sola estrazione con metodi meccanici, ma meno costoso perché di qualità inferiore. Ci sono poi altri elementi che sono tenuti in considerazione durante i panel test, le prove obbligatorie eseguite dagli assaggiatori di olio per valutare il prodotto nel suo complesso, con particolare attenzione all'aspetto, al colore e naturalmente al sapore. Nel corso degli anni i controlli hanno permesso di identificare diverse tecniche utilizzate da alcuni produttori per contraffare l'olio, in modo da spacciarlo per extravergine anche se tecnicamente non lo è. Il metodo più usato consiste nel miscelare all'extravergine vero e proprio più tipi di olio di oliva di qualità inferiore, spesso proveniente da altri paesi. La legge consente di farlo, ma solo entro certi limiti e a patto che l'operazione sia indicata chiaramente sull'etichetta. Altre pratiche prevedono l'aggiunta di olii che non c'entrano nulla con le olive e che servono per alterare l'aspetto del prodotto, aggiungendo per esempio coloranti naturali o altri additivi per mascherare il sapore.

Il ministro Maurizio Martina ha spiegato che il governo segue “con attenzione l'evoluzione delle indagini, perché è fondamentale tutelare un settore strategico come quello dell'olio di oliva italiano”. Martina ha anche spiegato che negli ultimi mesi sono stati intensificati i controlli, con 6mila analisi e sequestri di materiale per 10 milioni di euro. Oltre alla frode in commercio. Le aziende non rischiano solo per la contraffazione: si profila anche “la vendita di prodotti industriali con segni mendaci”, reato punito con il carcere fino a due anni, ed é proprio la maggiore gravità della contestazione che ha indotto la procura di Torino a trasferire l'inchiesta dove l'oro verde' viene prodotto. La palla passa così ai magistrati di Firenze, Genova, Spoleto e Velletri, che devono ora portare avanti gli accertamenti nei confronti dei rappresentanti legali delle sette aziende coinvolte. La notizia del trasferimento dell' inchiesta “per competenza territoriale” é stata diffusa con un comunicato ufficiale in cui si spiega che la decisione é stata presa dal pm Raffaele Guariniello, che aveva avviato l' inchiesta “nel quadro della sua nota e doverosa attenzione alla tutela della salute dei consumatori”, e “in piena intesa con il procuratore Armando Spataro”. Il nuovo reato contestato, che ha portato allo svolta, scaturisce dalle ulteriori indagini effettuate dai carabinieri del Nas e dall'Agenzia delle Dogane e dei Monopoli. Le stesse indagini che le aziende coinvolte nella vicenda, come Deoleo, gruppo spagnolo che gestisce i marchi Bertolli, Carapelli e Sasso, contestano e chiedono di ripetere.

Fonte:Confcommercio

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Conoscere l'olio d'oliva Classificato in quattro differenti tipologie commerciali, in realtà i parametri con i quali classificare gli oli da olive, in termini strettamente merceologici, sono 28: il più noto è l'acidità libera.

Sono quattro le pricipali classficazioni commerciali dell'olio d'oliva: in cima alla piramide l'olio extra vergine di oliva, ricavato tal quale dalla spremitura delle olive. Ha un'acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi. Secondo per qualità è l'olio vergine di oliva, anch'esso ricavato tal quale dalla spremitura delle olive. L'inferiore qualità rispetto all'olio extra vergine di oliva, è espressa dall'acidità libera espressa in acido oleico, in questo caso non superiore a 2 grammi ogni 100. L'olio di oliva ha una storia più complicata rispetto a vergini ed extra vergini, tanto che in etichetta può comparire la dicitura “composto di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine”. Ha un'acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1 grammo per 100 grammi. L'olio di oliva è il frutto della raffinazione di un tipo di olio vergine, l'olio di oliva vergine lampante. In raffineria una volta mescolato l'olio di oliva raffinato con l'olio di oliva vergine, o con l'extra vergine, il prodotto che ne risulta è denominato per legge “olio di oliva”. Si tratta di un olio da olive dalle caratteristiche sensoriali poco accentuate, dal sapore e dal profumo più neutri, senza spiccate sensazioni amare o piccanti, sicuramente più dolce al palato. E' un prodotto di qualità, considerato ideale per le fritture, per esempio.

L'olio di sansa di oliva, infine. Anch'esso è un prodotto di varie lavorazioni e in etichetta viene presentato con la dicitura di “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”. Ha un'acidità libera espressa in acido oleico non superiore a un grammo per 100 grammi ed è ricavato dai residui solidi della lavorazione delle olive. . Gli oli di sansa di oliva, in particolare, sono ideali per l'industria alimentare ad esempio nella preparazione di prodotti da forno, o nelle fritture.

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I records Tra i tanti bilanci del dopo Expo, ecco quello dei records gastronomici – o quasi. Il meglio del 'food' made in Italy ha avuto un grande palcoscenico, ma ha saputo dare spettacolo affascinando non soltanto il palato

Dalla pizza alla baguette più lunghe del mondo fino alla collana di peperoncini più grande, ma anche il cooking show di frittata più piccolo con le uova quaglia o il primo porceddu sardo originale consumato fuori i confini dell’isola dopo 4 anni, fino al panino Dop più lungo del mondo per combattere gli allarmismi sulla carne italiana. Non solo numeri da primato per le presenze, l’Esposizione Universale sarà ricordata anche per i molteplici record fatti segnare nel corso dei sei mesi che hanno animato la partecipazione dei visitatori secondo l’indagine sul bilancio di Expo elaborata da Coldiretti. Il 20 giugno - ricorda la Coldiretti - è stato realizzato il record mondiale ufficiale di lunghezza della pizza di 1595,45 metri mentre il 26 giugno è arrivato il primo porceddu dalla Sardegna e il 31 luglio ad Expo sono stati intrecciati dalla Coldiretti circa 25 mila peperoncini calabresi, per un peso complessivo di oltre duecento chili, che hanno formato una collana lungo 308 metri. Il cooking show con la frittata piu’ piccola ha invece avuto luogo nel Farmers Inn degli agricoltori di Campagna Amica il 9 ottobre mentre il 18 ottobre lungo il decumano Italia e Francia si sono

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idealmente unite con la baguette più lunga del mondo di 122,4 metri secondo la giuria del Guinness World Record. La chiusura il 29 ottobre con il panino doc da record che è stato preparato con la più grande pagnotta di pane di Altamura a denominazione di Origine (DOP) mai sfornata prima, dal peso di 1,5 quintali e lunga 3 metri, che è stata farcita con i migliori salumi Dop della tradizione italiana, dal prosciutto di Parma a quello di San Daniele, dal culatello di Zibello alla salsiccia di Calabria fino al salame di Cinta senese Dop. Il super panino è stato donato al Banco Alimentare, l’organizzazione di volontariato che destina i prodotti alimentari alle persone indigenti. “Nel Padiglione 'No farmers no party' c’è stata tanta solidarietà come in occasione della distribuzione della frutta agli immigrati o con l’accordo con il Banco Alimentare per l’offerta settimanale da parte degli agricoltori della Coldiretti da tutte le regioni di olio extravergine di oliva, formaggi e vini a denominazione di origine, ma anche frutta, ortaggi e dolci”, ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare che “abbiamo voluto contribuire ad affrontare i giorni dell’Expo

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di Expo accogliendo l’invito di Papa Francesco che, nel giorno dell’inaugurazione dell’Esposizione, ha esortato a non dimenticare in questo importante evento 'i volti dei milioni di persone che oggi hanno fame e oggi non mangeranno in modo degno di un essere umano'”. “Oltre mezzo milione di visitatori ha avuto l’occasione di gustare dalle mani degli agricoltori un frutto, un dolce, una merenda o veri e propri pasti tutti rigorosamente Made in Italy”, ha continuato Moncalvo nel sottolineare che “nell’area del padiglione Coldiretti 'No farmers no party' sono stati distribuiti, ogni giorno, 500 pasti serviti tra pranzi e cene con 100 bottiglie di vino, 1000 porzioni di cibi di strada, ma anche, sempre ogni giorno, 1500 colazioni e 2000 degustazioni o merende in media, del tutto gratuitamente. Abbiamo organizzato”, ha concluso Moncalvo, “oltre duemila eventi, accolto 480 classi con circa 11 mila studenti visitatori e distribuito gratuitamente 36 mila kit dell’orto per sensibilizzare sui temi dell’ambiente e della biodiversità”.

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Europain Appuntamento a Parigi tra poche settimane per uno degli eventi leader nel mondo per il settore dell'arte bianca. Nel 2016 Europain rinnova formula e offerta, rivisitando i propri punti di forza

La più grande panetteria-pasticceria del mondo ritorna a Paris-Nord Villepinte da venerdì 5 febbraio a martedì 9 febbraio 2016. Unico salone nel suo genere, dedicato interamente a tutte le professioni della panificazione, pasticceria, confetteria, arte del gelato e del cioccolato, Europain & Intersuc è l’evento imperdibile per scoprire savoir-faire artigianali o industriali d’eccezione. Per rispondere alle attese dei suoi espositori e visitatori internazionali sempre più numerosi (+11% vs 2012), il salone ha anticipato la data di svolgimento, e mette a disposizione di tutti gli operatori della filiera l’offerta più completa e varia di attrezzature, materie prime, prodotti finiti, semi-lavorati e servizi. Tutte le soluzioni concrete per la panificazionepasticceria di domani sono riunite in un solo luogo: 4 settori organizzati per accogliere ognuna delle professioni nella sua globalità, 2480 dimostrazioni in 5 giorni (cifre 2014), un nuovo Polo Ristorazione in panificazione, circa 130 animazioni specifiche e conferenze per ogni professione, innovazioni inedite, giovani talenti provenienti da tutto il mondo premiati attraverso 3 concorsi eccezionali ... Per gli 80 000 visitatori e gli 800 espositori francesi e internazionali, Europain & Intersuc è il salone di

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2016 riferimento della filiera per scambiare opinioni, gustare o testare la qualità dei prodotti, scoprire le tendenze e le idee per aumentare la propria cifra d’affari, e restare informati sulle ultime innovazioni dei produttori. Il Polo Ristorazione in Panificazione è una lente su un trend fonte di crescita della panificazione odierna. Concentrato di prodotti, attrezzature e soluzioni specifiche 'snacking', accoglierà gli artigiani che desiderano sviluppare un’offerta ristorazione (take away o ristorazione sul posto). Il Laboratorio del Panificatore presenterà le ultime innovazioni in attrezzature e prodotti, e presenterà le ultime tendenze in tema di creatività, salute-nutrizione, process. Non meno di 35 workshop interattivi animati da esperti del settore svilupperanno varie tematiche come “Il design e il pane per rinnovare le proprie gamme di prodotti”, “I nuovi process contro lo spreco”, “Una buona baguette senza glutine è ancora possibile?”, o ancora “Le nuove tecnologie per vendere meglio”.

Per la prima volta, Intersuc riunirà gli attori della pasticceria, dell’arte del cioccolato, del gelato e della confetteria attorno alle confederazioni dei pasticceri, produttori di cioccolato, gelato e confetti che daranno i loro consigli. Saranno presenti i fornitori di tutte le professioni 'dolci' e proporranno nuove idee e spunti di ispirazione. Il Laboratorio Intersuc permetterà ai pasticceri, produttori di cioccolato, gelato e confetti di trasmettere il proprio savoir-faire e d’illustrare le ultime tecniche e tendenze di consumazione. Questi workshop tratteranno vari temi: “Biscotti senza glutine”, “Caramelle al cioccolato senza zucchero aggiunto”, “Stampa 3D al cioccolato”, “Il baba al rhum rivisitato”. Il Laboratorio Intersuc accoglierà in particolare Samuel Covin (Maison Dalloyau, finalista MOF Chocolatier Confiseur 2015), Jérémy Del Val (Maison Dalloyau) e Nicolas Brie (Xavier Brignon Pâtisserie) che presenterà il suo dessert di Campione di Francia del Dessert 2015, e alcuni formatori dell’INBP. NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

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Il settore della panificazione e della pasticceria industriale evolve rapidamente e le problematiche diventano più complesse. Espositori e partner potranno partecipare, in convivialità, alle tavole rotonde e ai dibattiti dedicati ai temi di attualità della filiera Panificazione Viennoiserie Pasticceria (BVP) in particolare sulle tendenze prodotto o process, gli obblighi legislativi o le problematiche d’importexport. Questo Caffé delle Conferenze accoglierà in particolare: la presentazione di uno studio inedito sui comportamenti di acquisto e di consumo di pane dei Francesi; una conferenza in inglese animata dalla rivista European Baker sull’impatto della richiesta di prodotti senza glutine (moda o vera evoluzione ?) sugli investimenti in attrezzature nell’industria; una conferenza sulle soluzioni ingredienti e tecnologie per la produzione di pane morbido, Punto di passaggio privilegiato tra i settori Panificazione e Intersuc, la Rue des Ecoles copre tutte le professioni della filiera. Oltre 15 scuole nazionali e internazionali propongono ai visitatori il loro programma per la formazione iniziale o continua in panificazione, pasticceria, confetteria, produzione del gelato e ristorazione in panificazione. La Coppa del Mondo della Panificazione è il più prestigioso concorso di panificazione al mondo. Nel corso di 4 giorni, accoglie 12 squadre di 3 candidati che si affrontano davanti al pubblico e ad una giuria di panificatori di fama, in tre categorie: Baguette & Pane del mondo; Viennoiserie dolce; Creazione artistica.

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È un’occasione unica per scoprire le meraviglie delle tecniche di creatività dei migliori panificatori del mondo. Più che mai, la Coppa del Mondo della Panificazione vuole essere il riflesso di una professione in movimento! Tavole rotonde e interviste accompagneranno il concorso, sulle tematiche di attualità della professione del panificatore. Le prove e la scenografia del concorso cambiano per offrire più spettacolarità e valorizzare la creatività e l’improvvisazione. Il Mondiale delle Arti Dolciarie è l’unico concorso internazionale misto di alta pasticceria. 4 giorni di prove, 20 ore di lavoro per squadra, 9 creazioni da realizzare. Questo il programma per le 16 coppie uomo-donna provenienti da tutto il mondo. Una giuria composta dai migliori professionisti della pasticceria dovrà giudicare le caramelle al cioccolato, le creazioni in zucchero e altri dessert da tavolo in programma per questa competizione di alto livello. Concorso di riferimento nella sua filiera, la 5a edizione del Mondiale Delle Arti Dolciarie si riassume in tre punti essenziali : eccellenza, eterogeneità e convivialità. Tra i 16 paesi in gara, oltre all'Italia, Australia, Brasile, Colombia, Spagna.

Foto Ufficio Stampa Europain

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Esplosione di profumi e sapori: a Ravenna il Festival del Pane Per tre giorni Ravenna è ritornata ‘capitale del pane fresco’ con il Festival del Pane 2015: Piazza del Popolo trasformata in una ‘cittadella del pane’ con spazi produttivi per la produzione in diretta di pane, laboratori del gusto e osteria.

L'assessore al commercio e turismo Massimo Cameliani ha sottolineato come "nell'anno di Expo la città torna ad ospitare questa manifestazione in una veste rinnovata rispetto alla precedente del 2012. Accanto alla presentazione dei prodotti della panificazione”, ha aggiunto Cameliani, “vi sono occasioni di educazione alimentale legati alla filiera del grano, grazie alla collaborazione con le Fattorie didattiche, all'Accademia del Gusto, e Iscom E.R. Sono coinvolti, in particolare, gli alunni delle scuole che possono così conoscere gli aspetti relativi all'origine e alla produzione di un alimento come il pane, che accomuna tutte le popolazioni del mondo. Voglio ringraziare tutti i soggetti coinvolti e la Regione che insieme a noi sostiene questo importante evento per la nostra città”. “E’ un evento molto sentito dal Sindacato Panificatori Confcommercio provincia di Ravenna che valorizza non solo il pane, ma tutta la filiera a partire dal chicco di grano”, ha detto Paolo Caroli, presidente della Confcommercio provincia di Ravenna. “Il Festival non è un’esposizione di prodotti finiti, ma all’interno dei laboratori allestiti si può assistere alle varie fasi della lavorazione che esaltano il prodotto artigianale per eccellenza, il pane fresco. Il tutto condito dalla fantasia e dall’esperienza dei maestri fornai, un prodotto che

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deriva dalla loro storia e che si distingue da qualsiasi altro prodotto. In questa edizione è importante il coinvolgimento delle scuole che devono essere in prima linea quando si parla di educazione alimentare”. “C’è davvero tanto entusiasmo tra i panificatori perché il Festival è una vetrina importante che ci da la possibilità di promuovere la specialità e la genuinità del pane fresco artigianale”, ha detto Giuseppe Verlicchi, presidente del Sindacato Panificatori Confcommercio Ravenna. Al Festival hanno partecipato anche delegazioni di fornai ospiti come Vigevano, Bologna e Genova. Una serata è dedicata alla focaccia genovese/ focaccia di Recco, di cui i genovesi sono gelosi come in Romagna della piadina, a confermare la grande ricchezza in varietà del pane italiano.

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Dal pane

alla madeleine Curiosità culturali: tre quaderni inediti di Marcel Proust aiutano a ripercorrere la genealogia letteraria del dolce più famoso della letteratura: che in origine avrebbe potuto essere una più casereccia fetta di pane e miele

Oggi la "madeleine di Proust" è diventata un luogo comune che si usa per descrivere un ricordo lontano che all'improvviso ci viene in mente Però lo scrittore francese aveva vari ricordi d'infanzia e prima di fermarsi sulla madeleine, ha pensato a del “pane abbrustolito” con del miele o a “una fetta biscottata”. Solo curiosità per il pubblico non esperto, ma è una scoperta di rilievo per gli studiosi, emersa dai manoscritti delle bozze di tre differenti stesure del passo sul famoso dolce nel romanzo “À la recherche du temps perdu”. Sono stati infatti pubblicati per la prima volta i tre carnet Moleskine che corrispondono agli appunti e stesure di Proust della scrittura e riscrittura dell'episodio della madeleine. Che da dolcezza del ricordo, si trasforma nella genesi del romanzo in un tormentato ricordo, secondo la prefazione dell'editore e scrittore JeanPaul Enthoven. “La lettura dei tre carnet restituisce la tensione del momento più emblematico dell'universo proustiano”, sottolinea Enthoven. I quaderni di appunti, del 1907, aprono un panorama sui dubbi 'da arte bianca' che assalirono Proust durante la stesura, quando ricordava con grande emozione il gusto del pane abbrustolito e spalmato di miele. In una seconda versione il pane abbrustolito si trasforma in una fetta biscottata per poi dvientare nella terza e definitiva versione quella madeleine della zia, che ha

trasformato il dolcetto soffice dalla particolare forma a conchiglia in una capolavoro anche letterario. “Marcel, prudente, non ha ancora scelto la sua Petite Madeleine modellata dalle scanalature di una conchiglia di San Giacomo. Esita, considera vari dolci, dopo aver immaginato una fetta di pane tostato medita su un biscotto, e si deve aspettare ancora prima di vedere apparire finalmente il biscotto proustiano per eccellenza”, scrive Jean-Paul Enthoven. Questa esitazione resta una fonte inesauribile di discussione tra gli studiosi. Per alcuni solo il pane abbrustolito sarebbe davvero proustiano, mentre altri addirittura 'arzigogolano' che la presenza della fetta biscottata sarebbe dovuta a un'influenza di Wagner – il grande musicista tedesco menziona le fette biscottate nella sua corrispondenza. In Dalla parte di Swann, primo libro della “Ricerca del tempo perduto”, alla fine troviamo però la madeleine. Celeberrima causa di tutta la ricerca: a Marcel è stato offerto dalla madre del tè con delle madeleine, in una fredda giornata invernale. Quando le briciole e la bevanda calda inondano il suo palato, lui indietreggia, preso da una sensazione di piacere che attinge ai primi ricordi: è tornato al Combray, di domenica mattina, quando la zia Léonie gli offriva un infuso di tè o tiglio...

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I fornai

accolgono i pellegrini Progetto dei fornai di Cna Lazio a Roma: in occasione del Giubileo arriva il 'pane dell'accoglienza', realizzato con farine macinate a chilometro zero e contrassegnato dalla croce francescana: pane che, come il napoletano 'caffè sospeso', è destinato ad essere offerto gratuitamente ai pellegrini Il progetto “Pane dell'accoglienza” prevede la creazione di una rete di forni, disponibili a partire da dicembre sul sito della Cna di Roma, dove è possibile comprare il pane dell’accoglienza e lasciarlo in un cesto, a disposizione dei turisti in pellegrinaggio a Roma per il Giubileo: “un regalo simbolico della città, sul modello del 'caffè sospeso' di Napoli, a testimonianza di come i forni siano radicati sul territorio. Perché il mestiere del panificatore, pur trasformatosi per seguire l’evoluzione dei tempi, resta un punto di riferimento nei quartieri, proprio come la piazza, la parrocchia e la barberia”, spiega Claudio Capezzuoli, responsabile Cna Alimentare Roma. In effetti i panificatori di Roma hanno una lunga tradizione di iniziative benefiche ispirate dai milioni di pellegrini che vengono a Roma, ed anche il “pane dell’accoglienza” è un’evoluzione del “pane di Roma”, idea di qualche anno fa (e di cui ha parlato anche P&P) messa a punto da Bernardino Bartocci, presidente dell’Associazione panificatori aderente alla Cna di Roma, utilizzando un 70% di farine di grano tenero poco raffinate e un 30% di farine di grano duro. Per il Giubileo di Papa Francesco, racconta Bartocci, “abbiamo modificato la ricetta con farine del territorio regionale e macinate a pietra. Quando

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Papa Francesco ha annunciato il Giubileo straordinario della Misericordia, abbiamo pensato di chiamarlo pane di Roma e dell’accoglienza. La particolarità è che sulla pagnotta sarà inciso un Tau e, soprattutto, potrà essere pagata e lasciata al forno per i pellegrini che arriveranno per il Giubileo. Avremo una mappa dei forni che aderiranno all’iniziativa che sta suscitando sicuramente interesse: come non pensare al valore simbolico e spirituale del pane? E, poi, il pane resta sempre, anche se in misura minore rispetto al passato, uno degli elementi fondamentali delle nostre tavole”. Per tutti questi motivi, precisa Bartocci, “vogliamo offrire un piccolo segno per un evento bello come il Giubileo indetto da Papa Francesco”. “L’idea è che, oltre a offrire un prodotto di qualità realizzato in modo ecologico con farine a chilometro zero, si possa fare un gesto, anche piccolo, di solidarietà. Inoltre, essendo realizzata con prodotti genuini e grazie al tipo di lavorazione utilizzata, la pagnotta non andrà sprecata perché sarà buona da mangiare almeno per quattro giorni e sono sicuro”, conclude Bartocci, “che saranno moltissimi i clienti che lasceranno il pane dell’accoglienza in sospeso per i pellegrini in difficoltà”.

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Grani 'antichi' e lievitazione acida La riscoperta di qualità di grano ormai quasi del tutto abbandonate e il ritorno a metodologie di trasformazione artigianali hanno contribuito alla riscoperta della lievitazione acida, con il suo 'alto tenore' di qualità gastronomica e nutritiva

La velocità è la caratteristica principale del mondo contemporaneo: tutto sembra dovere andare sempre più in fretta, anche in panificazione. I processi agroindustriali e la panificazione 'veloce' richiedono infatti, oltre ad alte rese per ettaro, caratteristiche fisiche del chicco che garantiscano durevolezza e trasportabilità delle farine nonché resistenza meccanica delle proteine alla lavorazione veloce e 'stressante' degli impasti. La panificazione naturale, invece, senza essere lenta ha comunque i suoi tempi. Tempi fissati dalla natura stessa in rapporto (anche) al nostor gusto personale ed alle caratteristiche che i consumatori cercano nei prodotti. In particolare, la fermentazione acida ha fatto proseliti, tanto che ormai gli esperti, o presunti tali, si trovano in gran numero non solo tra gli addetti ai lavori, ma anche tra il pubblico, come si può facilmente scoprire facendo un giro su blogs e social networks. La lievitazione in pasta acida si ottiene dalla fermentazione di farina di cereali (usualmente grano) ed acqua, spesso agevolata dall’aggiunta di miele o frutta: perchè i consumatori sembrano preferirla non solo ai lieviti chimici industriali ma anche al lievito di birra? NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

/ PANE Sappiamo che per fare pane di qualità, non basta utilizzare farina integrale e/o biologica, la cui crusca, ricca di acido fitico, 'legata' con le proteine e alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) forma complessi non assimilabili dall’organismo, risultando in un pane più povero e meno digeribile. Utilizzando per la lievitazione la “pasta madre” (lievito naturale), grazie all'ambiente acido e gradualità del processo fermentativo, alcuni enzimi neutralizzano l'azione dell'acido fitico, con il risultato di ottenere un pane più nutriente e digeribile. Nel pane a lievitazione naturale entrano in azione diverse specie di microrganismi, soprattutto Saccaromiceti e batteri lattici che si riproducono alimentandosi degli zuccheri contenuti nell’amido delle farine. La digestione di questi zuccheri genera il processo di fermentazione attraverso la produzione di gas (anidride carbonica) e, in parte minore, di alcol (etanolo), acido acetico, acido lattico, diacetile e acetaldeide. Tutti sappiamo quanto importante sia la 'lotta' tra anidride carbonica e struttura glutinica del pane, con la creazione dell'alveolatura che conferirà al pane cotto quella soffice morbidezza, che sarà in grado di mantenere a lungo, tipica dei prodotti ottenuti con la pasta madre. La forma e il peso della “pagnotta” hanno un’importanza non secondaria nella lavorazione con lievitazione acida: il peso medio non dovrebbe mai scendere sotto al chilo: così nel cuore della forma rimane viva una quantità di microrganismi che, una volta sfornato il pane, ricominciano a moltiplicarsi e a distribuirsi, arricchendolo di vitamine e aminoacidi. Ragion per cui, tra l'altro, sarebbe utile consigliare ai clienti di consumare il pane almeno un giorno dopo la cottura, una volta ravvivato, insaporito e aromatizzato dai lieviti. I fermenti della pasta acida, oltre alle caratteristiche gastronomiche e nutritive, hanno numerosi altri meriti per la salute: dato che ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e dei funghi patogeni, evitano le mutazioni batteriche endogene. Contribuendo quindi alla riduzione delle infiammazioni intestinali e normalizzazione del pH digestivo, oltre ad aiutare la produzione di immunoglobuline e quindi aumentare le difese immunitarie. Altri vantaggi per l’organismo derivanti dalla

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presenza dei lattobacilli sono la riduzione delle allergie, delle diarree, la regolazione della pressione sanguigna e la riduzione del colesterolo e la produzione di enzimi e vitamine B. Il processo ideale di macinazione con questo tipo di lavorazione è la molitura a pietra: l’intero chicco di grano, ancora vestito, viene trasformato in farina; prima si macina e poi si buratta, dividendo le varie componenti per ottenere le varie 'classi' di farina, 00, semintegrale, integrale ... Uno dei meriti più riconoscibili della molitura a pietra è il tenore in oli, sali minerali, vitamine ed enzimi delle farine che si ottengono pure se queste farine tendono a scontare la loro 'rusticità' con un più complesso (e meno lungo) processo di conservazione: insomma, in parole povere, queste farine tendono a dover essere 'più fresche' delle altre. Esse raggiungono l’apice della digeribilità ad un mese dal passaggio nelle macine: questo è il tempo necessario alla carica enzimatica del grano, attivata dal processo molitorio, per produrre la maggior quantità di zuccheri semplici e maltodestrine dalla scomposizione degli amidi. Questi amido derivati sono il 'cibo' preferito dai microrganismi attivatori della fermentazione e della conseguente lievitazione,. La minor forza proteica della farina è compensata da un maggior contenuto di amidi e vitamine. La cottura effettuata al momento giusto contribuisce a terminare il processo di lievitazione, completando la destrutturazione degli amidi. Se la cottura è fatta in forno a legna, la fragranza ed i profumi del pane sono accentuati dalle particolari caratteristiche del calore del fuoco di legna.

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I giovani chefs

di Ceccano Una scuola giovane, con meno di dieci anni di vita; un territorio che offre numerose eccellenze in campo culturale, storico, artistico ma anche enogastronomico; un team docente professionalmente preparato e motivato, che riesce ad entusiasmare e stimolare i ragazzi.

Alunni sempre pronti a mettersi in gioco, sperimentare e creare, oltre che ad imparare: questo è il segreto della seconda classificazione consecutiva dell'IIS IPSSEOA di Ceccano (FR) al secondo e terzo posto nel concorso “Giovani Commis in Val di Comino”, che si è tenuto il 24 novembre 2015. Il tema era la rivisitazione in chiave creativa dei piatti poveri della tradizione ciociara. Secondo posto, per il secondo anno, per Marika Rossi e Giorgia Paoloni con lo “Sformatino di cannellini su salsa di pecorino”; terzo posto per Chiara Milan e Naomi Spaziani con il “Cuore della nonna”: tortelli bi gusto: primo tortello ripieno con zuppa di pane “minestra du pano sotto” con fagioli cannellini di Atina e bieta; secondo tortello ripieno di cicoria di campo e robiola di bufala di Amaseno. Magistralmente guidati dai 'prof' Pisterzi, Frioni e Tomarchio, insieme hanno saputo creare un team vincente e portato alla sperimentazione. Ecco le loro ricette ... da concorso! (m.c. bevilacqua) NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

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Sformatino di cannellini con salsa al pecorino Una rivisitazione delle 'storiche' segnette con i ceci molto presenti nelle tavole degli anni passati, considerate un piatto povero e alla portata di tutti; molto popolare per lâ&#x20AC;&#x2122;uso di ingredienti facilmente reperibili nelle case dei contadini. Rivisiteremo le sagnette in uno sformatino di pasta fresca aggiungendo le uova al classico impasto di acqua e farina e sostituendo i ceci con i cannellini di Atina dop.

Procedimento Per la pasta fresca, fare una fontana con la farina, aggiungere le uova e il pizzico di sale, lavorare fino a formare un panetto liscio e compatto, lasciare riposare per 10 minuti circa.. Nel frattempo preparare la purea di cannellini: in una casseruola fare un soffritto di sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e pezzettini di acciughe, tutto tritato finemente, far rosolare il tutto, poi aggiungere i cannellini precedentemente sbollentati. Farli insaporire e passare il tutto nel mixer. A parte, fare la salsa al pecorino. Far sobbollire il latte,aggiungere il pecorino grattuggiato, pepe e allâ&#x20AC;&#x2122;occorrenza poca farina o fecola per addensare. Stendere molto sottile la sfoglia di pasta e lessarla per qualche minuto, Scolarla e farla asciugare su un panno, tagliarla nella forma desiderata e assemblarla nel pirottino, alternando strati di pasta, purea di cannellini e noci sbriciolate. Cuocere in forno caldo a 180Â°C per 10-15 minuti. Impiattamento Mettere la salsa di pecorino a specchio su un piatto e posizionarvi lo sformatino al centro Decorare a piacere e servire caldo.

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Ingredienti (per quattro porzioni) 400 g farina di grano tenero 400 g farina di grano duro 6 uova 1 kg di fagioli cannellini di Atina dop 500 cl di latte 100 g zucca 50 g noci tritate 30 g acciughe 400 g di pecorino Sedano q.b Carota q.b. Cipolla q.b. Aglio q.b. 40 g rosmarino tritato Pepe q.b.

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I cuori

della nonna Tortelli bi gusto: primo tortello ripieno con zuppa di pane, “minestra du pano” con fagioli cannellini di Atina e bieta; secondo tortello ripieno di cicoria di campo e robiola di bufala di Amaseno Le diverse abitudini di vita scaturite dal profondo mutamento della società hanno modificato lo stile di vita e inciso in modo consistente sulle tradizioni alimentari della nostra gente. La zuppa di pane è un piatto antichissimo di origini ciociare ed è considerata una pietanza povera composta con ingredienti tipici della ciociaria: pane, fagioli, verdure e olio extravergine. La motivazione che ci ha condotte a scegliere questo piatto e a rivisitarlo è legato al confronto della cucina delle nostre nonne e al percorso di studio che abbiamo svolto a scuola.

Ingredienti Minestra di pane 300 g Passata di pomodoro 100 g Bieta 300 g Fagioli cannellini di Atina 600 g Pane raffermo q.b Uova 5 Farina integrale 250 g Farina 00 250 g Cicoria 300 g Robiola di Amaseno 100 g Rosmarino q.b Cipolla q.b Olio evo q.b Sale q.b

Procedimento Cuocere i fagioli cannellini in abbondante acqua. In una casseruola fare un soffritto con olio e cipolla, aggiungere la salsa pomodoro e farla rosolare; aggiungere un mestolo di acqua calda e lasciar cuocere per un pò. A questo punto aggiungere la bieta precedentemente lavata e tagliata a pezzi. Cuocere per una decina di minuti e unire i fagioli precedentemente cotti . Tagliare a fette (circa 1 mm) il pane raffermo e metterlo in una ciotola capiente . Aggiungere le verdure, coprire e tenere in caldo per almeno un’ora e mezza. In una casseruola lessare la cicoria in acqua salata fino. Quando sarà cotta, scolata e raffreddata in una ciotola, aggiungere la robiola, il sale e l’olio extravergine. Con un frullatore ad immersione ridurre il composto in crema . In una casseruola alta, fare rosolare la cipolla con olio extravergine, poi aggiungere i fagioli cannellini, il rosmarino e lasciare cuocere. A fine cottura con un frullatore ad immersione ridurre il tutto in crema non troppo liquida e tenerla da parte. Setacciare le due farine sulla spianata a fontana e formare una buca nella quale aggiungere le uova, il sale e l’olio extravergine. Lavorare gli ingredienti usando la forchetta. Incorporare la farina, impastare energicamente fino ad ottenere un impasto molto sodo e raffinato. Far riposare la pasta avvolta nella pellicola per circa 30 minuti poi passare alla stesura e fare i tortelli ripieni. Cuocere per circa 5/6 minuti, scolare e disporre la crema di cannellini alla base del piatto, adagiare i due tortelli su di essa. Decorare con germogli di cicoria di campo, qualche cubettino di pomodori concassè e fiori di rosmarino. Irrorare il tutto con dell’ottimo olio extravergine e servire caldo. NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

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Focaccia 'similgenovese'

Procedimento Impastare farina, 2/3 dell’acqua, lievito, malto e olio, per 5 minuti in prima velocità. Aggiungere il sale e la restante parte d’acqua; terminare l'impasto con 6 minuti in seconda velocità. Far riposare per almeno 30 min. in un recipiente di plastica, coprendo con un telo di nylon, poi spezzare e formare delle palle ovali non troppo strette. Coprire le forme e lasciare riposare per un'altra mezzora; passare al laminatoio (o stendere a mano). Ungere le teglie e stendere l’impasto, quindi 'bucare' con le dita (senza forare l’impasto!) e cospargere con abbondante salamoia. Guarnire con olio e rosmarino, o con altri ingredienti, a seconda dell'ispirazione. Lasciar lievitare per 60 minuti a 32°C, 70% umidità relativa, poi infornare le teglie a 220/225°C per circa 18 minuti. A cottura terminata, togliere immediatamente la focaccia dalla teglia e cospargere la superficie con con un’emulsione di acqua e olio per rendere la crosta più lucida.

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Ingredienti 1 kg Farina 00 w 330/360 550 g Acqua (attorno ai 18°C) 20 g Lievito di birra fresco 20 g Malto 18 g Sale 50 g Olio extra vergine Salamoia: sciogliere 30 g di sale in 0,6 l di acqua.

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Girella ai vegetali (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento

Ingredienti Farina 00 g 600 Acqua minerale g 275 Strutto g 50 Malto g 10 Lievito di birra g 20 Sale g 10 Verdure a piacere: melanzane, zucchine, peperoni, indivia ...

Impastare gli ingredienti e lasciare lievitare lâ&#x20AC;&#x2122;impasto. Stendere la pasta tenendo conto di uno spessore di 5 millimetri. Farcire con verdure miste oppure, volendo, con una sola tipologia di verdura. Volendo creare un maggiore contrasto di sapori, si possono aggiungere del formaggio oppure del prosciutto cotto tagliato a dadini. Arrotolare il tutto e tagliare delle fette di 2 cm di spessore. Disporre il prodotto sulla teglia e procedere ad infornare. Cuocere alla temperatura del pane.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Pizza alla romana

Procedimento Preparare la biga impastando brevemente in modo da lasciare l’impasto molto grezzo. Far riposare ben coperto per 15-18 ore a 20°C. Preparare poi l'impasto finale, mettendo gli ingredienti nell'impastatrice e lasciandola lavorare fino a ottenere un impasto ben incordato da far riposare per circa 3 ore. Fare 2 pani e spennellarli con olio extravergine di oliva, cospargendoli di sale in modo che formi una sottile patina. Dopo un ulteriore riposo di 45 minuti circa, stendere il panetto su un ripiano infarinato, allungandolo e cercando di non sgonfiarlo troppo. Infornare subito a 250/280°C per circa 10 minuti, se possibile su suolo refrattario. Spennellare di olio oliva all'uscita dal forno. Questa pizza può essere farcita a piacimento prima di entrare in forno o servire da base, una volta cotta, per i più diversi stuzzichini e panini.

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Ingredienti Biga 500 g farina 00 w 330/360 250 g acqua 3 g lievito di birra fresco Impasto finale L'intera biga 500 g farina 00 w 240/260 3 g Lievito di birra fresco 10 g zucchero o malto 50 g olio extravergine di oliva 30 g strutto (oppure olio di semi) 500 g acqua 25 g sale

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Pizza

al grano saraceno e broccoli

Ingredienti

Procedimento

(per ogni pizza) 100 g farina 00 50 g farina integrale 80 g farina di grano saraceno 70 g lievito madre rinfrescato o 5 g di lievito di birra 10 g sale 150 g acqua 500 g broccoli 100 g salame (dolce o piccante) 100 g provola affumicata

Impastare tutti gli ingredienti come per una normale pizza. Formare la palla e lasciarla lievitare per almeno 3 ore. Cuocere i broccoli in acqua salata, scolare e lasciar raffreddare. Quando l’impasto è lievitato, stenderlo in teglia, strabordando lievemente. Farcire con i broccoli, il salame e la provola. Richiudere i bordi verso l’interno, senza ricoprire totalmente il centro della pizza. Lasciar lievitare per altri sessanta minuti e nfornare a 200°C per 20 minuti. NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

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Pane Nostrum fa 15 Senigallia in festa per il pane: come ogni anno Pane Nostrum ha portato nella località marchigiana alcuni dei migliori panificatori d'Italia, assieme a chefs ed appassionati. Grande attenzione per la figura di Nazzareno Strampelli, 'padre' del frumento italiano.

7500 kg di pane sfornato e consumato: una sola cifra per raccontare la quindicesima edizione di Pane Nostrum, la manifestazione che a Senigallia celebra ogni autunno il re della tavola e che già guarda al 2016 quando coinciderà con i centocinquanta anni dalla nascita di Nazareno Strampelli, il 'padre' del frumento italiano. Già quest'anno l'illustre scienziato ha avuto un ruolo di grande rilievo: CIA e Confcommercio Marche Centrali hanno organizzato il convegno “Nazzareno Strampelli: l’uomo del grano e non solo”, una lettura moderna dell’opera dell’agronomo e genetista marchigiano alla vigilia del 150° della sua nascita. Inoltre è stato proiettato in anteprima il documentario “L’uomo del grano”, diretto da Giancarlo Baudena, e realizzato in collaborazione con Marche Film Commission – Servizio regionale. “Ennesimo successo per Pane Nostrum”, ha dichiarato Maurizio Mangialardi, sindaco della località marchigiana. “Un grande progetto capace di inserirsi nel tessuto imprenditoriale e sociale cittadino, di coinvolgere le eccellenze locali, a partire dall’istituto alberghiero Panzini, e di tracciare le prospettive per i nuovi settori economici come il turismo

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/ PANE enogastronomico. Un successo che ci dimostra come la crescita dei territori dipenda sempre di più dalla valorizzazione della filiera corta e dei prodotti di qualità. È la rivincita di chi ha creduto in un modello di sviluppo sostenibile, di chi non si è mai arreso al fatto, troppo spesso dato per scontato, che agricoltura e artigianato dovessero soccombere alla massiccia industrializzazione del territorio”. Quattrocentotrenta sono stati i bambini, di sei istituti tra Senigallia e Sassocorvaro, che hanno potuto vedere le fasi di lavorazione del pane, con il maestro Giuliano Pediconi, per poi gustarlo nel prato con la marmellata artigianale. Gli adulti che hanno partecipato al laboratorio a numero chiuso del maestro Antonio Cipriani e agli show cooking sono stati 140, a cui vanno aggiunti i presenti all’esibizione di Paolo Brunelli, di Palazzo Barberini e dell’INAP (Istituto Nazionale Assaggiatori Pani). La giornata conclusiva ha visto lo show cooking dello chef stellato Mauro Uliassi con le sue tagliatelle di seppia con pesto di alga nori, sandwich di triglie pecorino e verza e stoccafisso mantecato e tortino di patate. La tre giorni marchigiana ha dato spazio anche a chi non può consumare glutine: tra i laboratori, c'è stato quello dell’Associazione italiana celiachia che con lo chef Filippo Scalese ha proposto “Mani in pasta ... senza glutine”. Pane Nostrum ha datto appuntamento a tutti per l'edizione 2016, quando al centro del pacoscenico ci sarà Nazzareno Strampelli. Strampelli nacque non troppo lontano da Senigallia, nel 1866 a Camerino e nel corso della sua carriera di genetista ha rivoluzionato la coltura frumentifera in Italia, 'vincendo' la battaglia del grano lanciata dal regime fascista.

Strampelli raccolse un enorme numero di varietà reperite in tutto il mondo ed effettuò in tutto circa 800 incroci e mettendo a punto circa 350 varietà di grano. Moltissime di queste ancora oggi si coltivano in tutto il mondo, dall’Europa all’America, dall’Asia all’Africa: secondo i moderni genetisti, almeno due terzi della popolazione mondiale (oltre 4 miliardi e mezzo di persone) si ciba di farina proveniente, direttamente o indirettamente, dalle varietà di grano di Strampelli, dimostratesi altamente più produttive rispetto alle altre. Nella scia delle ricerche di Strampelli si inserisce anche una delle novità presentate a Pane Nostrum 2015, la farina 'Manitaly' del Molino Mariani. Si tratta di una farina, brevettata nel 2014, che presenta le stesse caratteristiche di quella ottenuta dal frumento canadese Manitoba, ma fatta con grani italiani. La ricerca è iniziata nel 2012 e dopo due anni sono stati trovati tutti gli elementi e gli equilibri che hanno permesso di mettere a punto questa farina che vuole fare di salute, ambiente e qualità le sue caratteristiche principali, con l'aggiunta di una filiera che così diventa brevissima. Oggi Manitaly viene utilizzata in molte zone d’Italia ed esportata all’estero: in Canada, a Dubai e ad Hong Kong. Pane Nostrum, festa internazionale del pane, è organizzata e promossa dal Comune di Senigallia, da Confcommercio Marche Centrali e C.I.A – Confederazione Italiana Agricoltori – e con il contributo della Camera di Commercio di Ancona.

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Nasce il pane

dell'Hymera Presentato a Caltanissetta il progetto di filiera “Pane rustico dell'Hymera”, prodotto con un protocollo a km zero legato a triplo filo al territorio ed alle qualità di frumento antiche siciliane.

Il progetto Pane rustico dell'Hymera nasce grazie ad un gruppo di lavoro che è progressivamente cresciuto di 'peso' arrivando a coinvolgere alcune delle istituzioni scientifiche più prestigiose dell'isola. All'affollata conferenza stampa di presentazione è stato sottolineato come oggi sia sempre più importante ritornare a valorizzare la biodiversità colturale dei grani siciliani autoctoni grazie alla riscoperta di “antichi sapori”, di prodotti biologici, di cibi salutistici. Una riscoperta che progressivamente è arrivata a interessare il centro dell'isola ed in particolare il territorio di Caltanissetta ed Enna, dove nel 2014 è nato un progetto sperimentale di filiera sui grani antichi siciliani, sorto dopo un primo esperimento del 2007. Un gruppo di lavoro composto da piccoli produttori di grano, molini a pietra e panificatori, oltre che da enti e associazioni preposti alla salvaguardia ed alla promozione di un’agricoltura di qualità, come la Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia di Caltagirone, il Consorzio di Ricerca Gian NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

/ PANE Pietro Ballatore, ha dato il via alla sperimentazione della filiera del “Pane Rustico dell’Hymera”, i cui componenti hanno sottoscritto gli impegni rispettivamente a coltivare determinate varietà di grani antichi siciliani (i produttori di grano), ad acquistare a prezzi preventivamente pattuiti questi grani prodotti ed a molirli a pietra (da parte dei molini), e ad acquistare le relative farine per la panificazione e la produzione di altri prodotti da forno e della pasta (da parte dei panificatori). Il primo “pane rustico dell’Hymera” è stato assaggiato poche settimane fa. Le varietà di grani antichi siciliani seminate sono Russello e Timilia, ma sono 'pronte all'uso' anche altre varietà storiche di grani siciliani, come il Perciasacchi, il Vallellunga, il Casedda, il Realforte per incrementare sempre più la produzione di pane, pasta e prodotti da forno a partire da grani autoctoni siciliani di qualità. Il “Pane Rustico dell’Hymera e dell’Halicos” è un prodotto da forno, realizzato nelle aree collinari della Sicilia centro-meridionale, all’interno dei due bacini idrografici del Fiume Imera Meridionale (Hymera) e del Platani (Halykos), che utilizza sfarinati di grani antichi locali (soprattutto Russello e Timilia), moliti a pietra, lievitato naturalmente con “crescente” e con espresso divieto di utilizzo di miglioratori ed altri additivi.

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I grani e gli sfarinati provengono da aziende certificate in biologico, che rispettano l’ambiente, il benessere degli animali, i cicli naturali e le proprietà originali dei prodotti della nostra terra. Gli attori protagonisti del “Pane Rustico dell’Hymera e dell’Halicos” (aziende agricole, molini e forni) si sono associati nell’A.P.G.A.HY. e costituiscono gli anelli di una filiera locale, corta e controllata. Quest’ultima è infatti collaborata da un Comitato Tecnico-Scientifico, con compiti di indirizzo e controllo, di cui fanno parte, oltre ai Comuni di Caltanisetta e San Cataldo: Legambiente Sicilia, Slow Food Sicilia, Assessorato Regionale Agricoltura, Consorzio di ricerca “Gian Piero Ballatore”, ESA (Ente Sviluppo Agricolo), CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria), Stazione sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, GAL “Terre del Nisseno”, Dipartimento produzioni agrarie dell’Università di Catania, Dipartimento Scienze agrarie dell’Università di Palermo, AIAB Sicilia.

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Più cereali, meno diabete Cinque innovazioni provenienti da tutta Italia si contendono i 20 mila euro messi in palio da Sanofi per promuovere le idee migliori in tema di lotta al diabete. Dalla Sardegna un progetto per un maggiore utilizzo di cereali a basso indice glicemico

In Sardegna il progetto di studio su cereali a basso indice glicemico per produrre un pane adatto alle persone con diabete; in Campania c’è il “Diabetico Guida”, un paziente esperto che insegna agli altri come gestire al meglio la patologia; iin Umbria uno screening gratuito presso le farmacie per identificare precocemente i soggetti a rischio e indirizzarli a un corretto stile di vita; in Puglia un programma di incontri nelle scuole per formare docenti e personale sulla gestione quotidiana dei ragazzi con diabete; in Lombardia un Team Diabetologico multidisciplinare per rispondere a tutti i bisogni clinici e psicologici della persona con diabete. Queste sono le “buone pratiche” finaliste del premio #5innovazioni, selezionate fra le 38 proposte arrivate da ogni parte d’Italia da un comitato indipendente di esperti: il vincitore sarà proclamato ad aprile 2016, ma i progetti finalisti si sono 'raccontati' giovedì 12 novembre a Roma, nell’ambito della Giornata Mondiale del Diabete.

Così si è potuto scoprire metodo ed obiettivi della ricerca in Sardegna, dove sono state selezionate e messe in produzione due linee di cereali - Senatore Cappelli e Karalis - ed è stato codificato il processo di molitura su pietra a freddo e lievitazione con lievito madre. Il pane ottenuto è stato introdotto, dopo l’approvazione del progetto da parte della Commissione Bioetica dell’Università di Cagliari, nell’alimentazione di 40 persone con diabete e di 12 volontari sani. I risultati hanno dimostrato una riduzione del colesterolo totale e della glicemia, fattori elevati del rischio cardiovascolare. #5innovazioni è un progetto sostenuto da Sanofi per promuovere le eccellenze presenti sul territorio italiano in tema diabete e innovazione. L’iniziativa ha l’obiettivo di far emergere le realtà delle eccellenze regionali che nel nostro Paese promuovono processi innovativi nell’ambito della prevenzione, cura e gestione del diabete.

Fonte: Sanofi NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

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Il progetto GliCerLeg La regione Campania con l'Università Federico II di Napoli, realtà scientifiche ed imprenditoriali coordina un progetto di ricerca per identificare quali granelle di cereali e leguminose siano più adatte alla formulazione di pani e prodotti da forno per soggetti affetti da diabete

“Valutazione di granelle di cereali e leguminose per l’alimentazione di soggetti affetti da diabete: impiego del suino come modello animale” è il nome ufficiale del progetto di ricerca che viene finanziato grazie ai fondi di sviluppo rurale della Regione. Il progetto prevede diversi passaggi per la sua attuazione: dalla caratterizzazione dietetico-nutrizionale di cultivar di cereali e leguminose alla coltivazione delle cultivar selezionate in parcelle sperimentali; dalla formulazione di diete per suini a differente indice glicemico alla valutazione della risposta glicemica nello stesso animale. Vi saranno poi le prove di panificazione di prodotti a basso indice glicemico; la valutazione della risposta metabolica dopo l’assunzione di pasti-test nell’uomo. Infine, l'attuazione pratica: divulgazione dei risultati e formazione per gli operatori del settore. Diverse realtà imprenditoriali campane collaborano alla realizzazione dello studio. Sui terreni di “Buphania Società agricola”, a Serre in provincia di Salerno, saranno istituiti campi sperimentali al fine di valutare le rese delle diverse cultivar di cereali e

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leguminose oggetto di studio, nonché gli effetti dei trattamenti agronomici e dello stadio vegetativo sulle caratteristiche dietetico-nutrizionali delle granelle. Alla Suime, che ha sede ad Apollosa in provincia di Benevento, ed alla “Nutrir”, specializzata nel campo dell’alimentazione animale, il compito di selzionare gli animali per la sperimentazione delle diverse diete isoenergetiche ed isoproteiche per determinare le caratteristiche più corrette, mentre le prove di lievitazione e panificazione sono state affidate a “Pane del Principe”, azienda irpina che nel corso degli anni ha già collaborato con vari enti di ricerca (Università degli Studi del Molise, Istituto di Scienze dell’alimentazione del CNR di Avellino).

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Forno di Qualità: Veneto istituisce marchio tutela pane

Dal 20 novembre i panificatori veneti possono scaricare dal sito della Regione Veneto il modulo e, se ne hanno le caratteristiche, richiedere il marchio “Forno di qualità”, un’iniziativa della Regione Veneto ideata per garantire al consumatore l’acquisto del vero pane fresco.

Il via libera alla operatività è stata annunciata poche ore prima della partenza del progetto dall’Assessore Regionale allo Sviluppo Economico Roberto Marcato in occasione di un incontro di presentazione della legge ai panificatori padovani nella sede dell’Unione Provinciale Artigiani. “Grazie alla legge n. 36 del 24 dicembre 2013, che è passata indenne anche dalla verifica di compatibilità in Europa”, ha spiegato Nicola Trentin, presidente dei Panificatori di Confartigianato del Veneto e presidente dei Produttori alimentari dell’Unione Artigiani di Padova, “si apre una opportunità unica per i 1.544 forni artigiani veneti di distinguersi e promuovere un prodotto sano e salutare”. “La qualità è fondamentale”, ha affermato l’assessore Marcato. “Dobbiamo quindi certificare il nostro prodotto. Chiedo a voi artigiani la massima collaborazione per poter proseguire in iniziative come questa”. Il marchio può essere ottenuto dai panificatori che mettono in atto, nel loro laboratorio, una lavorazione che rispetti le regole previste dal Disciplinare: devono produrre esclusivamente pane fresco e provvedere all’intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle

materie prime fino alla cottura finale. Non sono ammessi dunque trattamenti di surgelazione. Per certificarsi sono richiesti, inoltre, cinque anni di esperienza professionale nel settore. Negli ultimi due anni in Veneto (e in Italia) è letteralmente esploso l’import dei prodotti da forno provenienti dall’Est Europa. Siamo passati da 4 a 8 milioni di euro. Fenomeno che spiega il boom della produzione di pane appena sfornato da parte della grande distribuzione. “Si tratta in realtà di un prodotto surgelato, precotto e solo dorato nel luogo di distribuzione”, spiega Trentin, che poi conclude: “Grazie al marchio della Regione Veneto questo inganno non sarà più possibile e i consumatori che vogliono acquistare pane fresco possono essere certi di portare sulle loro tavole un prodotto di qualità”. I panificatori interessati ad ottenere il marchio possono rivolgersi agli uffici delle Associazioni ed Unioni Provinciali di Confartigianato che si occupano delle pratiche da presentare alla Regione.

Fonte: Confartigianato Veneto

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La 'nazionale' del Sol Levante si conferma ai vertici assoluti vincendo a Milano il monidale di pasticceria, gelateria e cioccolateria organizzato dalla Fip. A completare il podio, la squadra italiana e quella austriaca. Le loro creazioni artistiche di grande rigore concettuale e la cura dei minimi dettagli conciliata con le esigenze del gusto e della presentazione hanno consentito ai tre maestri nipponici di prevalere su due nazioni di grande tradizione come Italia e Austria. È questo il verdetto del Campionato Mondiale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, organizzato dalla FIP (Federazione Internazionale Pasticceria) sabato 24 e domenica 25 ottobre in occasione di Host Milano, il salone dell’ospitalità: 13 squadre nazionali provenienti da 4 continenti, 39 pasticceri per 4 specialità, ovvero praline, gelato, torta moderna e scultura. Il team giapponese, formato da Tsuda Keisuke, Kenta Nakano e Hiroyuki Emori, ha presentato tre eccezionali sculture (hanno vinto anche il trofeo di specialità per la miglior scultura artistica), offrendo una rappresentazione artistica artistica dei simboli del Paese del Sol Levante: la balena realizzata in zucchero, l'evoluzione del pianeta Terra in pastigliati, la fantastica storia del volo affidata al cioccolato, dagli uccelli allo spazio. I rappresentanti italiani, Antonino Bondì, Diego Mascia e Paul Occhipinti, hanno catturato la medaglia d'argento giocando sull'evoluzione dell'immagine:

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dolce

l Giappone 3 sculture rappresentanti tre diverse macchine fotografiche, partendo da un modello d'epoca, realizzato interamente in cioccolato, per trasformarsi nell'istantanea polaroid, realizzata in pastigliato bianco integrale, per arrivare alle 'digitali' di oggi, realizzata in zucchero. Ma l'idea-base della fotografia ha guidato tutte les celte italiane, ritrovandosi anche nel gelato mono porzione, bianco, tondo e lucente, nelle praline e nella torta, che sembrava un obiettivo con tanto di ghiera per la regolazione. Con quest'opera il team azzurro ha vinto il premio per la “Miglior Torta Moderna”. Al terzo posto l'Austria, mentre il premio per la “Miglior Pralina” è andato al Messico e quello per il “Miglior Gelato” alla Polonia. A valutare le realizzazioni una giuria di 13 esperti internazionali formata dai capitani delle 13 squadre in gara, guidati da Christian Beduschi, uno dei migliori pasticceri italiani. Accompagnata da un vero tifo da stadio del pubblico sugli spalti, in particolare da parte dei sostenitori giapponesi, austriaci e polacchi (spettacolo nello spettacolo questi ultimi, con tanto di sbandieratori), la manifestazione si è rivelata una festa per il gusto e per gli occhi, con creazioni davvero originali e di altissimo livello. A premiare i vincitori è stato il presidente della FIP Roberto Lestani, che ha consegnato una speciale coppa ai primi classificati, realizzata dagli stessi artigiani che da anni curano i trofei del Mondiale di Calcio e della Champions League.

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Torta paradiso

Procedimento Sbattere e amalgamare con la frusta burro, zucchero, sale e vaniglia. Aggiungere poco per volta le uova intere, i tuorli, e mano a mano gli altri ingredienti, continuando a mescolare lentamente. Riempire lo stampo per 2/3 poi infornare e cuocere per 30 minuti a 170Â°C. I primi 10 minuti cuocere con valvola chiusa, poi aprire la valvola. Una volta sfornata, spolverare con zucchero a velo.

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Ingredienti 130 g burro purificato 120 g zucchero a velo 8 g maraschino 1 pizzico di sale 1/2 baccello vaniglia Scorza di limone q.b. 40 g rosso d'uovo 100 g uova 40 g zucchero 100 g farina 00 per pasticceria 60 g fecola di patate 2 g lievito in polvere

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Frittelle veneziane

Ingredienti (per una ventina di frittelle grandi) 300 g di farina 00 200 ml di latte intero fresco a temperatura ambiente 1 uovo intero grande 160 g di uvetta, pinoli e cedro 50 g di zucchero semolato 30 g di burro morbido 16 g di lievito di birra fresco Scorza di limone q.b. 1,5 lt di olio di semi di arachide

Procedimento Miscelare in planetaria farina, zucchero e scorza di limone. A parte intiepidire 3 o 4 cucchiai di latte e sciogliere il lievito sbriciolato, poi aggiugere il resto del latte. Aggiungere latte, uovo, e burro a pezzetti nell'impasto. Impastare a bassissima velocità usando la foglia: quando l’impasto sarà omogeneo, aggiungere uvetta e pinoli e terminare l'impasto che dovrà risultare omogeneo e piuttosto appiccicoso. Mettere a lievitare, coperto con pellicola, per 50/60 minuti a temperatura ambiente. Scaldare l'olio a fuoco medio/basso fino a 160/170°C, usando un prozionatore per gelato prendere delle palline di impasto, metterle nell'olio, farle dorare bene e girarle fino a quando saranno abbastanza scure. Scolarle su carta assorbente e farle raffreddare, poi passarle nello zucchero semolato. NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

/ PASTICCERIA

Torta principessa (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Montare il burro con il latte condensato e lo zucchero raffinato, le scorze degli agrumi e la polpa della vaniglia. Elaborare la montata aggiungendo le uova ed i tuorli a poco a poco, ed infine il sale, fino ad ottenere una massa liscia. Per ultimo incorporare le farine precedentemente setacciate con il lievito secco. Aggiungere le mele a cubetti ed alleggerire il tutto con gli albumi montati. Foderare con la pasta frolla lo stampo prescelto (stampo rotondo di 24 cm di diametro e 4 cm di altezza) e fare una precottura. Raffreddare e stendere un velo di confettura agli agrumi sul fondo. Spadellare in una padella con una noce di burro due mele pelate in maniera sottile, poi stenderle sulla confettura agli agrumi. Riempire la torta con la massa preparata e cuocere in forno per circa 45 minuti a170/180Â°C. Spolverare con zucchero a velo vanigliato.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Pasta frolla q.b. Mele annurche a cubetti g 250 2 mele pelate e affettate Confetture agli agrumi q.b. Burro a pomata g 100 Zucchero raffinato g 100 Mezza arancia grattugiata Mezzo limone grattugiato Latte condensato g 30 Una bacca di vaniglia Sale fino g 2 Tuorli d'uovo g 60 Un uovo intero Farina di mandorla g 40 Farina â&#x20AC;&#x153;00â&#x20AC;? g 100 Lievito secco g 2 Albumi montati a neve g 40

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Cheesecake all'arancia (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente) - Ricetta adatta ai celiaci

Procedimento

Ingredienti n. 2 torte da 20-22 cm) Burro g 200 Noci tritate g 400 Confettura d’arancia g 100 Ricotta g 400 Stracchino g 400 Zucchero g 300 Fecola di patate g 120 Panna fresca g 120 Succo d’arancia g 100 Albumi d’uova montati g 7

In una casseruola sciogliere il burro ed aggiungere le noci tritate; mescolare bene e incorporare metà della quantità di zucchero. Imburrare uno stampo rotondo di diametro cm 20-22 con i bordi a cerniera e depositare sul fondo il composto di burro e noci, livellandolo bene. Riscaldare leggermente la confettura d’arancia e versarla sul composto precedente. Con un mixer frullare ricotta, stracchino, farina, panna, succo d’arancia e la restante quantità di zucchero; versare il tutto in una terrina. Montare gli albumi con poco zucchero, della ricotta ed un pizzico di sale, incorporare la montata con la frullata e versare il tutto negli stampi. Coprire la superficie con un foglio di carta da forno e cuocere a 160°C per circa 45 minuti. Spegnere il forno e fare asciugare ancora per circa 20-25 minuti, per realizzare una cottura ottimale. Sfornare il dolce e distribuire sulla superficie un sottile strato di confettura bollita all’arancia.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Salon du Chocolat Un ventennio di successi nelle principali capitali del mondo: e finalmente nel 2016 anche Milano. Salon du Chocolat Milano è in programma a febbraio al The Mall di Porta Nuova, mentre è appena andata in archiivo l'edizione parigina

Il cioccolato è un alimento prezioso e sempre più importante per il nostro benessere, almeno secondo le mille ricerche pubblicate a getto quasi continuo. Soprattutto, piace e ormai va anche al di là dell'essere qualcosa da mangiare, trovando un'armonia particolare con la moda. Il Salon du Chocolat milanese avrà nel “Chocolate Fashion Show” l’evento che, come recentemente a Parigi, accoppia il talento di stilisti all’avanguardia con l’arte dei maestri cioccolatieri: un evento esclusivo che vedrà coinvolta Silvia Grilli, direttore di Grazia Magazine e il suo autorevole staff guidato da Paula Reed, famosa fashion editor internazionale.

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In attesa di Milano, per cinque giorni, da mercoledì 28 ottobre a domenica primo novembre 700 partecipanti tra cioccolatieri, chef, pasticceri, coltivatori, produttori e professionisti provenienti da 40 paesi, hanno animato il Salon du Chocolat a Parigi.

/ PASTICCERIA

arriva a Milano Per la prima volta nella sua storia, il salone ha ospitato la World Chocolate Masters 2015, finale del migliore cioccolatiere del mondo. Tra i venti finalisti, che si sono messi alla prova con creazioni ispirate al tema della natura, ha vinto il giovane cioccolatiere francese Vincent Vallée, che ha poi raccontato“È stato difficile. L’italiano Massimo Carnio aveva fatto un ottimo lavoro e non immaginavo di poter vincere. Non abbiamo vinto il rugby, ma abbiamo vinto la coppa del mondo del cioccolato!”. Oltre al Masters, anche a Parigi l'apoteosi spettacolare del Salon du Chocolat è stata la sfilata degli abiti impreziositi da decorazioni, forme e sculture realizzate

con il “cibo degli dei” trasformato in icami e pizzi raffinati, geometrie di colore e spacchi incredibili, trasparenze impalpabili e balze. I più grandi maitres chocolatiers hanno lavorato per realizzare dei veri capi d'abbigliamento e accessori sfidando le leggi della natura. Tra loro anche Jeffrey Cagnes che ha raccontato: “Gli abiti sono fatti interamente di cioccolato, dei veri e propri dolci. La difficoltà maggiore è farli resistere a lungo perché in passerella fa molto caldo e si rischia che inizino a sciogliersi”. I capi sono stati poi indossati dalle star delle passerelle d'Oltralpe, in uno spettacolo che come ogni anno ha attirato l'ammirazione di visitatori ed espositori.

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World Pasta Day 2015 Celebrato a Expo e in tutto il mondo, in occasione del World Pasta Day 2015 Aidepi, l'associazione di settore, ha proposto un viaggio intorno al mondo in 6 capitali alla scoperta di come la pasta si afferma nei diversi mercati

Oggi un piatto di pasta su 4 mangiati nel mondo è prodotto da pastifici italiani. Sono 2 milioni le tonnellate di pasta made in Italy destinate ai mercati esteri, il 57% della produzione totale. A testimoniare che la pasta ha un futuro (ma anche un presente) globale, in occasione del World Pasta Day 2015 Aidepi racconta 6 capitali (e 5 continenti) simbolo della pasta nel mondo, per altrettanti modi di approcciarsi al nostro piatto nazionale. Da New York a Pechino, da Rio de Janeiro a Tokyo, passando per Berlino e Addis Abeba, un viaggio tra tendenze, nuovi stili di consumo e le strategie degli industriali italiani per far crescere l’export di questo prodotto, ambasciatore nel mondo del modello alimentare italiano. Con un consumo pro capite di circa 25 chili annui, gli italiani sono i più grandi consumatori al mondo. Ma sono anche primi per produzione, potenzialità produttiva ed esportazioni: grazie a un tasso di crescita del +25% negli ultimi 10 anni, oggi, ogni 4 piatti di pasta serviti nel pianeta, uno parla italiano. Addirittura 7 su 10 in Europa. E ormai èpossibile trovare un pacco di pasta prodotto da un pastificio italiano nelle dispense e sugli scaffali dei supermercati di ben 188 Paesi, contro i 140 del 1991.

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Il 57% della produzione nazionale di spaghetti, penne e fusilli (circa 2 milioni di tonnellate, secondo uno studio di Aidepi) è destinata al mercato estero, contro il 54% di 5 anni fa, il 48% del 2000 e il 5% del 1955. E quota 60% non è così lontana, anche se già ci sono pastai italiani che esportano oltre il 90% della produzione. Questa fetta importante del made in Italy, che porta oltre 2 miliardi di euro di fatturato e traina il consumo di prodotti tipici del primo piatto all’italiana come pomodoro, olio e formaggio, nel suo adattarsi a tante latitudini e stili di vita, finisce anche per incontrare tanti modi diversi di proporre, pensare e cucinare la pasta.

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World Pasta Day a Expo In occasione del World Pasta Day festeggiato a Expo 2015, è stata divulgata un’analisi di Coldiretti/Ixè dalla quale emerge che più di 1 famiglia su 4 (28%) ha preparato pasta semplice o ripiena fatta in casa nel 2015.

La pasta, considerata il simbolo culinario dell’Italia dal 45% dei cittadini secondo un sondaggio del sito Coldiretti, sta tornando centrale sulle tavole degli italiani con la riscoperta delle tradizioni del passato e la tendenza alla realizzazione casalinga. Una tendenza confermata dal boom dei corsi di cucina negli agriturismi di Terranostra e nei mercati di Campagna Amica, ma anche dal successo delle trasmissioni televisive e delle pubblicazioni dedicate. Quando non è possibile dedicarsi al fai da te, si cerca comunque nello scaffale il prodotto che richiama alla genuinità e alla tradizione, come dimostra la decisa svolta nazionalista della pasta con la nascita e la rapida proliferazione di marchi che garantiscono l’origine Made in Italy del grano impiegato al 100%. Un trend volto a garantire qualità e sostenibilità della produzione, favorita anche dalla volontà di sostenere il lavoro e l’economia italiana in un difficile momento del Paese, che spinge i consumatori a privilegiare scelte di acquisto sostenibili che contribuiscono al rilancio del Made in Italy. I risultati sono evidenti con il record storico delle vendite di pasta italiana all’estero, grazie all’aumento del 6% nel primo semestre dell’anno, per un fatturato realizzato dalle esportazioni che salirà, secondo le elaborazioni Coldiretti su dati Istat, all’importo di 2,4

miliardi di euro nel 2015, se il trend sarà mantenuto. Un successo ottenuto grazie alla crescita nei mercati tradizionali, come l’Unione Europea (+6%) e gli USA (+19%), ma anche sui nuovi mercati come la Cina, dove si è verificato un balzo del 35%. L’Italia resta il maggior consumatore di pasta, con un quantitativo per persona pari a circa 26 kg all’anno, di 3 volte superiore a quella di uno statunitense, di un greco o di un francese, 5 volte superiore a quella di un tedesco o di uno spagnolo e 16 volte superiore a quella di un giapponese. Nel podio dei mangiatori di pasta si piazzano dietro all’Italia: Venezuela, con 13 kg all’anno a testa; Tunisia, con 12 kg all’anno pro capite. Nonostante si sia diffusa in molti Paesi stranieri una produzione locale di pasta, con 3,4 milioni di tonnellate di prodotto, l’Italia resta leader a livello mondiale con 1 pacco di pasta su 4 è Made in Italy.

Fonte: Coldiretti

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Spaghetti per tutti Il 67% dei nostri connazionali li preferisce a qualsiasi altra tipologia di pasta, mentre tra i condimenti preferiti vince il sugo con il pomodoro (28%)

Gli spaghetti in Italia non temono confronti. Da un recente sondaggio di Doxa-Aidepi, l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane che copre circa l'80% del mercato con le aziende aderenti, emerge infatti che il 67% dei nostri connazionali li preferisce a qualsiasi altra tipologia di pasta, mentre tra i condimenti preferiti vince il sugo con il pomodoro (28%). Tra gli amanti dello spaghetto al pomodoro perfetto c’è Massimo Bottura, chef tristellato dell'Osteria Francescana di Modena, ambasciatore di Expo Milano 2015 e fresco di un secondo posto a The World's 50 Best Restaurants 2015, la classifica che premia i migliori ristoranti del mondo. La conferma della sua passione, oltre che nel recente World Pasta Day all’Esposizione universale, è confermata da una sua intervista rilasciata alla Cnn in cui ha dichiarato che l’obiettivo “forse” irraggiungibile della sua carriera è lo spaghetto al pomodoro perfetto. “Uno dei piatti più incredibili e deliziosi che si possano mangiare sono gli spaghetti al pomodoro”, ha detto alle telecamere dell’emittente televisiva statunitense. “Ma prepararli è la cosa più difficile: bisogna sapere da dove provengono i pomodori, di che tipo sono gli spaghetti, come sono stati lavorati. Ci sono tantissime variabili”.

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Bottura nel dettaglio usa il pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop, dalla polpa dolce e un retrogusto vagamente affumicato. Una volta che la salsa è pronta, lo chef versa dell’olio essenziale al peperoncino per amplificarne il gusto. Gli spaghetti, poi, vanno scolati a tre quarti della cottura e amalgamati alla salsa, ma senza essere saltati in padella. Infine, dopo aver fatto riposare spaghetti e salsa per qualche minuto, il tutto viene condito con un ingrediente speciale: l’olio essenziale al limone che esalta la dolcezza della salsa e, come suggerisce Bottura, avvicina il piatto “a un dessert”. Un altro “segreto” di Bottura è quello di non utilizzare il basilico e il parmigiano, per evitare che il loro saporeo sapore interferisca con quello del pomodoro. Rimane il fatto che oggi un piatto di pasta su 4 mangiati nel mondo è prodotto da pastifici italiani. Allo stesso tempo è possibile trovare un pacco di pasta prodotto da un pastificio italiano nelle dispense e sugli scaffali dei supermercati di ben 188 Paesi, contro i 140 del 1991.

Fonte: Aidepi/Expo

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6 capitali per la pasta Il World Pasta Day presenta un vero e proprio giro del mondo all'inseguimento della pasta. Sei delle più importanti capitali mondiali fanno da cornice a idee particolari per rinnovare e rivisitare 'la più amata dagli italiani'

La leadership italiana in fatto di pasta non è in discussione, ma il tentativo almeno di insidiare il primato è palpabile. Sono in tanti oggi a cercare di riprodurre il “segreto” dello stile italiano con l’ovvia logica di fare del business intorno a un prodotto che ha una valenza planetaria. Le proposte e le varianti alla ricetta made in Italy (cottura al dente, condimenti mediterranei) nel mondo sono diverse tanto da portare a identificare sei capitali della pasta: New York, Pechino, Rio de Janeiro, Tokyo, Addis Abeba, Berlino. Anche se lontane dai numeri italiani (consumo pro capite di circa 25 chili annui, crescita della produzione e dell’esportazione del +25% negli ultimi 10 anni, 2 miliardi di euro di fatturato), le sei metropoli tentano dunque di replicare il modello italiano con loro ricette. Ma ecco nel dettaglio la concorrenza estera che sarà illustrata in occasione della festa mondiale della pasta che si celebra il 25 ottobre a Expo Milano 2015

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New York: un piatto di pasta contro l’obesità 8,8 kg pro capite, circa il doppio rispetto agli anni ’80. Gli Usa si attestano al 4° posto complessivo, ma 1° tra i Paesi extraeuropei, per gradimento della pasta italiana. Ne importano 151 mila tonnellate, pari al 7,7% in volume e al 9,5% in valore della nostra torta dell’export. Anche se il primo “pastaio” d’America è stato Thomas Jefferson, la rincorsa della pasta a bagel, hamburger e tacchino come “confort food” degli americani è stata lunga. Ma oggi una ricerca della National Pasta Association certifica che la pasta batte perfino il cioccolato (56% vs 44%) tra i cibi a cui non potrebbero mai rinunciare gli americani. La Grande Mela condivide con le altre grandi metropoli del Nordest del Paese il primato di prima capitale della pasta al di fuori dell’Italia: sulla East Coast l’84% degli americani la mangia almeno una volta a settimana. Dato che nel resto del Paese si attesta comunque a un

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rilevante 77%, con punte del 33% della popolazione che la mangia fino a 3 volte a settimana. E all’alimento principe della dieta mediterranea non si rinuncia nemmeno a dieta, tanto che il 42% di chi ha tentato una dieta low-carb l’ha dovuta abbandonare perché non riusciva a rinunciare alla pasta. Merito della sua accessibilità - è tra i prodotti meno costosi per il 78% della popolazione - versatilità (secondo il 78%) e del fatto che è un cibo amato da tutti (72%). E in effetti, considerando il costo medio di un pacco di pasta da una libbra (pari a 1,45 dollari per poco meno di 500 gr) una famiglia americana di 4 persone può mangiare un piatto di pasta al pomodoro e formaggio spendendo l’equivalente di 1 hamburger acquistato al fast food (3,54 dollari). A partire da uno storico articolo del New York Times in America si va affermando la tendenza a utilizzare sempre meno acqua per cuocere la pasta, anche mezzo litro per 100 grammi di spaghetti. E hanno preso piede le cotture (o le rifiniture di cottura) “a risotto”, direttamente in padella, nel sugo. Michelle Obama, è tra i primi fan della pasta, della dieta mediterranea e delle cotture innovative, tanto da farsi immortalare da Time con un piatto di spaghetti per raccontare i risultati della campagna anti obesità “Let’s Move!” e proporre la sua ricetta ecologica di pasta: gli “spaghetti pomodoro e spinaci risottati in pentola”. Ma Lady Obama è andata oltre: a giugno ha fatto visita a Expo2015 dove ha elogiato un classico della nostra cucina, la pasta “al pomodoro e basilico”. Anche se la ricetta del cuore della coppia Obama sono gli stringozzi alla carbonara “presidenziali”, con uova di quaglia, carciofi e tartufo.

/ PASTA miele, yogurt o soia. Per superare questo gap, le aziende italiane hanno realizzato una variazione sul tema pasta più vicina culturalmente ai noodles asiatici e appositamente pensata per essere preparata nel wok: si tratta di un piatto pronto confezionato con il suo sugo liofilizzato. Basta versare tutto direttamente in padella, aggiungere l’acqua, mescolare per un minuto ed il gioco è fatto.

Pechino: se la pasta incontra il wok (e ci si trova bene) Quanta pasta mangiano i cinesi? Difficile fare una stima su una popolazione di 1,3 miliardi di persone. Considerando solo i noodles a cottura istantanea, ogni anno i cinesi ne mangiano 40 miliardi di confezioni, circa la metà del consumo mondiale di questo prodotto. Ma anche in questo mercato in cui entra da outsider, la pasta di grano duro italiana è in costante crescita. Solo negli ultimi 5 anni, l’export di pasta italiana in Cina è praticamente quadruplicato (+ 427%), passando da meno di 3 mila tonnellate nel 2009 alle 6 mila circa del 2011 fino a superare quota 15 mila a fine 2014. Nel 2014 la Cina è al 21mo posto tra i consumatori di pasta made in Italy, con 15.500 tonnellate importate (+38% rispetto al 2013), per un valore di 13,3 milioni di Euro. Nell’universo degli spaghetti cinesi (di riso, soia, fagioli, grano), i mian sono quelli più simili alla nostra pasta, ma rispetto ai nostri spaghetti sono fatti con farina di grano tenero. Ci sono quelli gialli (per spessore simili ai bucatini, ma con una tonalità più gialla e una consistenza quasi pastosa), abitualmente serviti con salse e condimenti importanti, come carne e verdure. Mentre i noodles bianchi, più sottili, si usano prevalentemente per le zuppe, specie quelle con carne di manzo, uova e verdure. Una ricetta tipica di Pechino? I noodles in salsa bruna di maiale, dove la pasta si accompagna a una salsa di Pancetta a cubetti, brodo di anatra, cetrioli la cui preparazione dura circa 50 minuti. In Cina il salto culturale per la pasta italiana è molto ampio, perché anche se a prima vista noodles e spaghetti sembrano simili, il concetto base di “bollire e scolare” occidentale mal si sposa con gli utensili e l’architettura della cucina asiatica. Sarà per questo che i cinesi non amano cucinare la pasta all’italiana, con la tipica salsa di pomodoro o il basilico, ma preferiscono adattarla ai prodotti della cucina orientale, preparandola nel wok e scegliendo condimenti come

Rio de Janeiro, la pasta del surfista sazia e previene l’anemia Con 6,3 kg sono il 16mo Paese consumatore ma, secondo l’Associazione brasiliana dei produttori di pasta, primo produttore di questo alimento in tutto il Sudamerica. E' il 19mo importatore, con oltre 20mila tonnellate di pasta italiana importata nel 2014, per un valore di 22,7 milioni di Euro. Il Brasile, pur essendo il quarto produttore di pasta al mondo, dopo Italia, Stati Uniti e Turchia, è un importatore netto del settore. Tuttavia, poiché la produzione locale è essenzialmente di grano tenero, le importazioni si sostanziano prevalentemente in prodotti più elaborati, come paste secche di grano duro. L’Italia è il primo Paese fornitore di pasta per il Brasile ed ha una quota di oltre il 70% del totale. La pasta è entrata in pianta stabile sulle tavole dei brasiliani perché si prepara velocemente, costa poco ed è un alimento completo dal punto di vista nutrizionale. E il fatto che non ingrassa la rende ideale per chi ama lo sport. In particolare il calcio e il surf, le discipline più praticate in brasile per le quali i carboidrati a basso indice glicemico della pasta costituiscono un’ideale scorta energetica … A proposito di ricette alternative e innovative, tra i pastai italiani c’è anche chi lancia paste speciali con impasti arricchiti di ingredienti particolari come bietola rossa, rosmarino, fagioli, o farina di canapa in aggiunta alla semola, con l’obiettivo di abbinare qualità e sapore agli aspetti nutrizionali dei “superfood”, strizzando l’occhio ai consumatori over 50. NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

/ PASTA italiana ha iniziato a spopolare in Giappone negli anni ’90 assumendo nel tempo una duplice valenza: quella di piatto ‘quotidiano’, perfetto in pausa pranzo o da cucinare a casa, e quella di piatto ‘sofisticato’, da prediligere la sera, nei ristoranti italiani o in occasioni speciali. E se gli spaghetti sono ormai stati inclusi nei menù delle mense scolastiche, nei tanti ristoranti italiani (o a tema italiano), spopolano i formati premium della nostra tradizione, come spaghettoni, paccheri e fusilloni, che i cuochi giapponesi, magari reduci da esperienze lavorative nelle cucine del nostro paese (dove invece il crudo e il demi-cuit all’orientale fanno sempre più tendenza), preparano nel pieno rispetto dell’ortodossia tricolore: cottura al dente e condimenti mediterranei rivisitati. Tokyo blues... e gourmet: spaghetti bottarga e alga nori Sono tre i tipi di pasta tradizionale più diffusi in Giappone. Innanzi tutto i ramen, spaghetti di grano e uova serviti in una zuppa con carne e alghe crude. Si gustano anche asciutti conditi con verdure. Poi ci sono i soba, spaghettini di grano saraceno da gustare caldi in brodo oppure freddi (zaru soba), serviti in un apposito contenitore quadrato di bambù. In questa versione si immergono in una salsa a base di soia, cipolline e uovo. Infine troviamo gli udon, spaghetti di grano tenero simili ai nostri bucatini. Si servono in brodo con tofu fritto o tempura di gamberi. Con una quota export del 45% e un valore di 11.146 milioni di Yen, la pasta è al primo posto tra i prodotti italiani più apprezzati in Giappone, insieme all’olio d’oliva e al vino. La pasta

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Addis Abeba, in Africa una filiera della pasta contro la fame Il consumo di pasta in Etiopia è ancora su livelli molto bassi, ma in costante crescita tra i 90 milioni di etiopi. Il trend in corso indica prospettive di crescita fino a 5 kg pro capite nei prossimi anni, specialmente nelle aree urbanizzate, dove la pasta è perfetta per i nuovi stili di vita per il suo essere veloce e semplice da preparare, accessibile e compatibile con le abitudini alimentari del Corno d’Africa. L’Africa costituisce meno del 3% dell’export di pasta italiano (sia in volume che in valore), ma rappresenta una delle sfide più intriganti per il settore. In questo continente esportiamo circa 55mila tonnellate annue (2014), che vanno ad aggiungersi alle 800mila prodotte localmente. In Etiopia, la produzione di pasta è passata in pochi anni da 500 a 15 mila tonnellate e operano circa 20 pastifici. L’Etiopia e l’Africa rappresentano un laboratorio concreto per capire il ruolo della pasta nella lotta a fame e malnutrizione. In Oromia, un progetto della Cooperazione italiana in corso dal 2010 sta puntando sul grano duro e sulla produzione di pasta per vincere le carestie (il grano duro è resistente alla “ruggine” e alle altre malattie dei cereali che possono distruggere i raccolti). E nel resto del continente, dall’Etiopia, all’Eritrea fino all’Angola, diverse aziende pastarie italiane stanno esportando l’arte della pasta con la creazione di nuovi molini e pastifici per favorire la produzione e il consumo locale di questo piatto ecosostenibile.

Berlino, dove è italiano un piatto di pasta su 2 Con 8,5 kg i tedeschi sono all’8° posto della classifica dei consumi pro capite di pasta. La Germania si conferma il primo mercato di riferimento per l’export di pasta italiana. Assorbe quasi un quinto dei consumi di pasta italiana nei 5 continenti (18,3%), con un valore di 342,6 milioni di euro. Con 360.023 tonnellate importate, è italiano un piatto di pasta su 2 (51%) tra quelli consumati dai tedeschi (702.687 t). La pasta è la fonte di carboidrati più diffusa in Germania dopo pane e patate. Secondo una ricerca di Euromonitor, per la sua immagine di prodotto sano e naturale, “batte” riso, noodles e cuscus. Dati che confermano i risultati di un’indagine di Oxfam nel 2011, per cui la pasta, con il 12,1% delle preferenza, batteva la pizza (6,2%), verdure (3,8%) e Schnitzel (3,7%) tra i piatti preferiti dai tedeschi. Con gli spaghetti, indicati al quinto posto di questa classifica (3,1%), a rafforzare ulteriormente questo primato. La tipologia di pasta più consumata è quella secca che copre quasi i 3/4 del mercato. Per mantenere la leadership in un mercato maturo, dove la pasta italiana deve competere con quella a marchio privato dei discount, i produttori italiani stanno puntando su tipologie regionali e nicchie come quella integrale, senza glutine o biologica. Altra tendenza cavalcata è quella di adattare la pasta all’abitudine tedesca (e di buona parte del Nordeuropa) di servirla con carne, verdure nello stesso piatto. Se la pasta è contorno più che primo piatto, ecco la pasta a rapida cottura, pronta dopo soli 4 minuti nell’acqua bollente. Non è una pasta precotta, ma è ottenuta con particolari tecniche di lavorazione: è più ricca d’acqua rispetto alla pasta comune e quindi, a parità di peso, fornisce anche meno calorie.

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Accordo

Aidepi-Tuttofood Siglato l'accordo tra Fiera Milano e l'associazione che riunisce le maggiori aziende della pasta e del dolciario, con un fatturato complessivo di 18,5 miliardi di euro e oltre il 25% di export. Nell'edizione 2017 della manifestazione leader dell'agroalimentare "Pasta Italia" si aggiunge a "Dolce Italia"

Milano continua a dominare il mercato fieristico nel settore food e in linea con questo obiettivo Fiera Milano ha confermato la partnership con Aidepi a Tuttofood, firmando un accordo di collaborazione con l’associazione proprietaria del marchio Pasta Italia, che ha scelto il salone milanese come manifestazione di riferimento per promuovere a livello internazionale le aziende. L'intesa ricalca quella tra Fiera Milano e Aidepi per il settore dolciario con il marchio Dolce Italia, che ha contribuito a far crescere Tuttofood fino al primato in Italia. L'accordo vale fino al 2025 e punta a mettere in comune risorse e capacità, come già accade per il dolciario, il know-how dei due partner che insieme realizzeranno workshop e convegni dedicati, per accompagnare le aziende all’appuntamento con Tuttofood 2017. Aidepi, prima tra le associazioni di categoria a dar vita a una partnership con la società espositiva, conferma così la fiducia a Fiera Milano, “convinta della bontà di una collaborazione che, oltre agli spazi fieristici, promuove continuativamente nel tempo, con seminari e altre attività, la cultura dei prodotti alimentari”. “Questa iniziativa”, dice Corrado Peraboni, amministratore delegato di Fiera Milano, “pone le basi per una proficua collaborazione con le aziende di uno dei settori strategici del food made in Italy. Abbiamo visto

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una forte crescita della presenza delle imprese dolciarie a Tuttofood, grazie al precedente accordo con Aidepi. Siamo certi, nell’interesse prioritario delle imprese che è nostro compito supportare, che un analogo positivo sviluppo possa ora avvenire nel comparto della pasta, rafforzando ulteriormente il ruolo di Tuttofood come prima fiera italiana del settore”. Mario Piccialuti, direttore di Aidepi, sottolinea: “La nostra associazione promuove la dieta mediterranea e sostiene iniziative per la diffusione di regimi alimentari orientati alla salute e al benessere fisico e che valorizzano il fondamentale ruolo dei carboidrati e della pasta nella nostra alimentazione. La necessità di implementare concrete iniziative dopo Expo Milano 2015 trova in questo accordo un primo concreto momento di verifica". “In questo contesto”, prosegue Piccialuti, “si sfrutteranno le iniziative di promozione internazionale previste dalla cabina di regia fortemente voluta da Aidepi e presieduta dal governo tramite i ministeri dello Sviluppo economico e delle Politiche agricole, nata per aiutare la filiera della pasta made in Italy sui mercati esteri. La cabina di regia governativa, la prima nel suo genere, è focalizzata sulla pasta come cardine della dieta mediterranea e quindi ben si presta a fare da traino ad altri prodotti tradizionali italiani”.

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Insegna dell’anno Italia,

i vincitori 2015-2016 Terzo successo consecutivo per Lidl che si aggiudica il premio assoluto di Insegna dell’Anno Italia. Amazon trionfa nel Premio Negozio Web, mentre Kiabi Italia nel Cross Canalità

Mesi di attesa in cui migliaia di consumatori hanno espresso le proprie preferenze in merito al luogo d’acquisto prediletto e fornito altresì suggerimenti per renderlo ideale. Un sondaggio che ha sancito lo stesso verdetto degli ultimi due anni, con Lidl che per la terza volta consecutiva si è aggiudicato il Premio assoluto di Insegna dell’Anno, l'edizione italiana del prestigioso riconoscimento internazionale noto con il nome di Retailer of the Year, dal 2008 dedicato alle insegne votate dai consumatori. L’edizione 2015-2016 ha visto anche l’assegnazione del Premio Negozio Web - per la prima volta sotto questo nome - e l’introduzione del Premio Cross Canalità, un nuovo riconoscimento assoluto non suddiviso nelle singole categorie. Nel primo ha trionfato il colosso Amazon mentre nel secondo Kiabi Italia, specializzato nella vendita online. Sono state ben 27 le categorie sotto la lente d’ingrandimento con 375 insegne valutate, alcune delle quali in corsa su diverse categorie. Kiabi Italia ha monopolizzato la categoria Abbigliamento Donna aggiudicandosi sia il Premio Insegna dell’Anno che il Negozio Web. Nell’uomo invece, Conbipel è stata eletta Insegna dell’Anno, mentre per il web ha avuto la meglio OVS.

Grande successo per Ipercoop che, superando l’agguerrita concorrenza di Auchan, Bennet, Carrefour e Ipersimply, si è aggiudicata l’Insegna dell’Anno relativa agli ipermercati. Lidl invece, oltre a confermarsi come vincitore assoluto della manifestazione, ha prevalso su Coop, Esselunga, Eurospin e Tuodì nella categoria Supermercati. Old Wild West ha guadagnato il primato nella ristorazione servita, mentre Burger King ha prevalso su Autogrill, Eataly, McDonald's e Spizzico in quella veloce. Insegna dell’Anno è l'unico award che vede protagoniste le insegne della moderna distribuzione food, non food e della ristorazione commerciale italiana. Giunta alla sua seconda edizione con questo nome, ottava dal suo arrivo in Italia con il nome originario internazionale Retailer of the Year, Insegna dell'Anno sta riscontrando un richiamo sempre più accentuato come dimostrano le 143.564 votazioni complessive del 2014, rispetto alle 131.660 del 2013 e alle 51.392 del 2012. Una crescita esponenziale, per un premio di respiro internazionale, nato nel 2003 nei Paesi Bassi e successivamente affermatosi in Belgio, Italia, Germania, Francia, Spagna, Svizzera, Austria e Lussemburgo.

Fonte: Ufficio Stampa Ne.www.s

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Dettaglio alimentari crisi passata? I negozi di alimentari al dettaglio sembrano avere superato, finalmente, questa lunghissima crisi, con risultati negli ultimi mesi, secondo uno studio di Confcommercio, migliori di queslli degli altri settori Secondo i dati dell'Osservatorio congiunturale realizzato da Fida-Confcommercio in collaborazione con Format Research, nei primi sei mesi del 2015 i risultati sono stati migliori della media delle imprese del terziario, ma restano ancora evidenti i segni della lunga crisi. Nei primi sei mesi del 2015 infatti le imprese del dettaglio alimentare hanno realizzato performance leggermente più positive rispetto alla totalità delle imprese del terziario. Tuttavia, i principali indicatori mostrano ancora le conseguenze della lunga crisi, attestandosi su risultati distanti dall'area di espansione economica. E' il risultato principale che emerge dall'Osservatorio congiunturale sulle imprese del commercio al dettaglio dell'alimentazione, realizzato da Fida-Confcommercio in collaborazione con Format Research, e presentato a Roma nel corso di una conferenza stampa organizzata presso la sede nazionale di Confcommercio. Dallo studio emerge un quadro in chiaroscuro: da una parte crescono la fiducia delle imprese, i giudizi degli imprenditori del settore sul livello dei ricavi (aumentati per il 5,3% e invariati per il 48,9%) e il valore medio dello scontrino. Dall'altra, la scia della lunga crisi si fa ancora sentire, come dimostra il fatto che il 63% delle imprese è stato costretto a rinviare investimenti già programmati e quasi un'impresa su due ha dovuto ridurre i propri occupati. Per non parlare del fatto

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che l'80% ha avvertito un aumento delle tasse sulla propria attività negli ultimi due anni. Sul fronte del credito, migliora la capacità delle imprese di fare fronte al proprio fabbisogno finanziario, anche se è ancora molto limitata la quota di imprese effettivamente finanziate (meno del 10%). “Questa ricerca”, ha commentato Donatella Prampolini, presidente di Fida-Confcommercio, “è la fotografia di un mondo sempre un pò dimenticato che ha superato negli ultimi decenni tantissime difficoltà e che oggi vede la luce in fondo al tunnel ma con il fiato cortissimo". "In sostanza”, ha continuato, “la strada della ripresa è stata imboccata ma occorre ancora molto tempo prima di recuperare il terreno perduto in questi anni. Tanti imprenditori continuano, infatti, a risentire delle conseguenze della lunga crisi, vedendosi costretti a ridurre il personale o a rinviare gli investimenti, e avvertono ancora tutto il peso del fisco che si conferma un vero e proprio fattore di ostacolo alla crescita”. Oltre a ridurre il peso del fisco, occorre operare sul versante del credito, “ancora molto rigido”, e snellire la burocrazia, “insostenibile”. Perché, ha concluso la presidente della Fida, “fare impresa in Italia è un'impresa, ma non ci stanchiamo di migliorarci”.

Fonte: Confcommercio

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RHEX RIMINI HORECA EXPO

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Parma: Città creativa

per la gastronomia? Nella sede centrale di Unesco a Parigi, Parma ha presentato ufficialmente la propria candidatura a Città Creativa per la Gastronomia.

La candidatura del capoluogo emiliano ad entrare in questa rete di città che nel mondo si distinguono per il contributo creativo in diverse aree è stata presentata a Parigi e ha visto la partecipazione di tutti i delegati Unesco chiamati a pronunciarsi il prossimo 11 dicembre; la presentazione è stata organizzata dall'Ambasciatore d'Italia presso Unesco Vincenza Lomonaco e dal Sindaco di Parma Federico Pizzarotti. A rappresentare la città ducale, oltre al Comune di Parma, sono stati Upi - Unione parmense degli industriali, Camera di Commercio di Parma, Fiere di Parma, Università degli Studi di Parma, con il sostegno della Regione Emilia-Romagna, dell'Anci Regionale e dell'Associazione Chef to Chef: un network composto da soggetti istituzionali e attori economici, nato pochi giorni fa con la sottoscrizione di un protocollo di intesa a sostegno della candidatura di Parma. Quella delle Città Creative è una rete - suddivisa nelle sette aree Musica, Letteratura, Folk Art, Design, Media Arts, Gastronomia, Cinema - istituita nel 2004 da Unesco con l'obiettivo di creare una piattaforma internazionale fondata sulla socializzazione delle esperienze e sulla forza della creatività culturale: un elemento essenziale anche ai fini dello sviluppo economico. Il network Città Creative raccoglie attualmente 69 città di 32 Paesi. Le città italiane

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iscritte in questa lista sono tre: Bologna per la musica, Fabriano per l'artigianato e Torino per il design. Al momento, invece, sono otto, nel mondo, le Città Creative per la Gastronomia: curiosamente nessuna è italiana. Le città in questione sono: Östersund (Svezia), Zahlé (Libano), Chengdu e Shunde (Cina), Jeonju (Corea del Sud), Tsuruoka (Giappone), Florianopolis (Brasile) e Popayán (Colombia). In competizione con Parma per entrare nella lista delle Città Creative Unesco per la Gastronomia sono l'americana Portland e la spagnola Burgos.

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Vini ad ‘Opera’ d’arte A pochi chilometri da Trento c’è una suggestiva valle, dove il Muller Thurgau ha trovato la collocazione ideale per poter esprimere il meglio di sé, ma qui vengono coltivati anche vitigni per basi spumante del Trento DOC, spumanti di montagna con caratteristiche organolettiche davvero eccezionali.

Questa è la Val di Cembra, una valle modellata dall’azione erosiva del torrente Avisio che ha provocato una profonda incisione nella struttura porfirica atesina con versanti a pendenza molto elevata. La tradizione della vite in valle di Cembra vanta almeno tremila anni di Storia, qui passava infatti la Via Claudia Augusta che gli antichi Romani percorrevano per recarsi nel Nord Europa. Nel corso dei secoli, la tenacia dei contadini ha contribuito alla lenta e faticosa trasformazione di un territorio fortemente scosceso in uno dei paesaggi rurali montani di maggior interesse e richiamo. Arditi terrazzamenti, sostenuti da una ragnatela infinita di muretti a secco, hanno conquistato spazi inesistenti, rubati alla verticalità della montagna. Di circa 700 ettari è la superficie totale destinata a vite. Un lavoro ardito, compiuto dall’uomo, che ha saputo modellare la natura, ridisegnando un paesaggio aspro in un quadro, dove le forme e colori sono trovano la giusta collocazione. L’attività vitivinicola che si attua fra questi pendii merita l’appellativo di “viticoltura eroica”, i vigneti infatti vengono coltivati ad un’altitudine che varia dai 200 agli 800 m di altezza.

In questo scenario, a Verla di Giovo nel 2007 nasce la Cantina Opera, frutto di un progetto di recupero ed ampliamento dell’antica cantina Napoleone Rossi fondata nell’800. Opera Vitivinicola in Valdicembra nasce per l’intraprendenza di Alfio Garzetti (nella foto) e Bruno Zanotelli che abbandonano la loro occupazione per abbracciare la viticoltura e far rinascere un’antica cantina.

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

/ ENOGASTRONOMIA Hanno le idee chiare sugli obiettivi che vogliono raggiungere e dopo solo pochi anni la loro tenacia gli dà ragione, arrivano i primi riconoscimenti e le prime menzioni, ma soprattutto hanno i clienti che li spingono a continuare e a trovare quegli aggiustamenti necessari per crescere e per far conoscere il loro marchio. Ma forse non serve il marketing, quando assaggi Opera nelle sue versioni non lo puoi dimenticare. Saranno i suoli calcarei, l’esposizione quasi unica della vallata est/sud-est baciata dal sole per tutto il giorno, le escursioni termiche mitigate dall’Ora del Garda che rendono asciutto il microclima, l’altitudine in cui vengono coltivate le viti, tutti questi ingredienti dosati naturalmente e confezionati da mani esperte rendono gli spumanti Opera davvero unici. Chardonnay e Pinot Nero i due vitigni coltivati per produrre le cinque tipologie di vino pensate per clienti esigenti che amano spumanti dal carattere deciso ma che poi avvolgono il palato con note setose e vellutate. Trento DOC Millesimato Brut, Trento DOC Millesimato Nature e Trento DOC Brut Nature Riserva 2008 (quest’ultimo da pochi giorni sul mercato) sono le tre tipologie che si ottengono con il 100% di Chardonnay. Tre identità diverse, con caratteristiche simili date dallo stesso vitigno, dalla terra, dall’esposizione solare, ma che assumono connotazioni diverse donate dalla maturazione e dal lavoro dell’enologo.

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/ ENOGASTRONOMIA A caratterizzare questi prodotti sono i profumi intensi di fiori e frutta come il biancospino, la mela golden, la nocciola, la mandorla che diventano sempre più complessi con note speziate e profumo di lievito: 48 mesi sosta sui lieviti il Millesimato Nature e 72 mesi il Brut Nature Riserva. Al gusto colpisce la grande mineralità derivante soprattutto dai terreni dolomitico calcarei che si fonde con le note fruttate, floreali e la spiccata acidità che conferisce a questi vini la possibilità di essere abbinati a dei piatti a tutto pasto. Per chi ama gli spumanti rosati, Opera propone due versioni di Trento DOC Rosè, il primo ottenuto da uve Chardonnay (55%) e Pinot Nero (45%), il secondo ottenuto con il 100% di Pinot Nero, il Rosè Noir. Qui gli accordi si fanno più complessi, nel Rosè alle sensazioni fruttate dello Chardonnay si sommano quelle del Pinot Nero con fragoline di bosco, lamponi, mora, ribes, sommate all’eleganza che che il Pinot Nero racchiude in sè.

Altra musica, altro stile, altra marcia per il Rosè Noir che esprime una coerenza gusto-olfattiva unica, un’acidità che gli permette un lungo invecchiamento, ma più che di invecchiamento si potrebbe parlare di una lunga vita, le note minerali, fruttate di ciliegia e marasca, la complessità organolettica e la sua struttura ben definita lo rendono un vino “da mangiare”. In questa cantina dell’800 possiamo trovare spumanti di montagna che sapranno regalarci grandi emozioni, spumanti che potremo stappare nelle prossime Feste Natalizie o per festeggiare il nuovo anno.

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Piccoli appunti su

MWF 2015

Con più di 10.00 presenze in cinque giorni, anche quest’anno il Merano Wine Festival ha chiuso i battenti con la soddisfazione di Helmuth Kocher, suo fondatore e organizzatore.

Una partecipazione attenta e grande interesse per bio&dynamica, la manifestazione dedicata alla produzione biologica e naturale, ma anche alla Selezione Culinaria e Showcooking. Produttori ed espositori selezionati dove il grande pubblico e gli operatori di settore si accostano per provare, degustare e capire come sta cambiando il mondo del vino. Il MWF anche quest’anno ha organizzato incontri, eventi, degustazioni che hanno avuto lo scopo di accendere i riflettori sugli argomenti trattati e discussi. Ma accedervi non è sempre facile, come non lo è poter parlare con gli espositori, i produttori, a volte sommersi da una marea di persone che vogliono poter degustare quel vino che loro espongono. Del resto le persone pagano per entrare ed è giusto che possano soddisfare le loro curiosità enologiche, ma purtroppo non sempre questo è possibile.

La giornata del sabato è stata la più critica, un’ondata di persone hanno invaso le sale del Kurhaus gettandosi su quei prodotti che ormai si sa, nel pomeriggio non sono più disponibili : “Finito!” è la parola d’ordine per alcuni Champagne o per Riserve particolari. Nomi noti, blasonati, produttori di spicco che centellinano il vino versato nei bicchieri di chi vuole emozionarsi davanti a prodotti di qualità. In questa edizione ho voluto raccogliere qualche opinione fra i visitatori e fra quelli che ho sentito era palpabile (nella giornata di sabato) quella delusione nel non poter avvicinarsi a un tal produttore o assaggiare il suo vino, perché la ressa davanti alla sua postazione era invalicabile. Allora mi chiedo, se il MWF aspira ad aumentare il numero delle persone che visitano questa bellissima mostra, perché non pensa di cambiare location con spazi più grandi sia per gli espositori sia per i visitatori che evitano così di ammassarsi le une sulle altre e, se questo non è possibile, perché non limitare l’entrata ad un numero di persone in cui tutti possano uscire soddisfatti? Queste considerazioni non tolgono smalto all’evento, che risulta essere una manifestazione di grande spessore, però se anche questo aspetto potesse migliorare, probabilmente il MWF potrebbe essere vissuto da tutti più serenamente, visitatori e perché no anche produttori!

(rds)

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Sweetacus: l’arma segreta

dei pasticcieri e gelatieri

C’è una grande novità in arrivo nel mondo dei professionisti della pasticceria e gelateria, si tratta di Sweetacus la prima piattaforma web dove condividere l’esperienza e la conoscenza del settore. Non solo un social network attraverso il quale diffondere le proprie creazioni o i propri pensieri ma anche uno spazio ricco di informazioni, dove potersi incontrare e scambiare dati tecnici ed esperienze per tutti i professionisti che operano nel settore della pasticceria e della gelateria: dalle aziende, agli artigiani fino alle piccole imprese e ai consulenti: tutto questo è Sweetacus, nuova piattaforma web dedicata al 'dolce'. La caratteristica principale che contraddistingue Sweetacus è che si avvale delle qualità migliori di internet – il crowdsharing, il crowdsourcing e il cloud – per raccogliere informazioni tecniche riguardanti gli ingredienti e le tecniche di produzione, usufruendo della conoscenza collettiva dei professionisti di tutto il mondo. In un unico luogo si trovano tutte quelle informazioni tecniche e attività sociali che sino a oggi si disperdevano in ambienti multipli come Facebook oppure programmi di bilanciamento e fogli di calcolo. La ricchezza dei contenuti dipende dai contributi degli

utenti stessi, una sorta di “wikipedia” focalizzata sugli ingredienti, gli apporti calorici, le ricette, gli ultimi aggiornamenti relativi a intolleranze e allergeni e, comunque, i topics del momento. Il sito è organizzato in 5 sezioni: il database Ingredienti; Ricette personali e condivise con anche un programma di bilanciamento del gelato; Risorse come fornitori e associazioni da seguire e recensire; Consigli degli Esperti inseriti dagli utenti; e dei blog scritti sempre dai professionisti stessi. Il tutto è legato da un fiume social della comunità del dolce che permette agli artigiani del mondo di comunicare e rafforzarsi reciprocamente. L’accesso sarà possibile solo per gli abbonati e non conterrà pubblicità. Sweetacus (sweetacus.com) sarà attivo da dicembre, in costante evoluzione e caratterizzato da una dinamicità continua che vedranno nuove funzionalità e possibilità di collaborazione. Prima del lancio verranno pubblicate anticipazioni e screenshot su Facebook (www. facebook.com/sweetacus) e Twitter (@SweetacusHQ). “Sweetacus è un progetto che sto sviluppando da qualche anno” afferma il suo creatore Patrick Hopkins “la mia esperienza professionale mi ha portato col tempo, in diversi settori, a creare nuovi strumenti per semplificare i processi di lavoro. Con Sweetacus mi pongo una nuova sfida perché oltre a semplificare deve arricchire la conoscenza di tutti coloro che vi prenderanno parte.”

Fonte: Ne.www.s NOVEMBRE/DICEMBRE 2015

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Isommelier: innovazione nel vino

Premio assegnato in Francia dal prestigioso gruppo Bettane+Desseauve per la 10ma edizione di Grand Tasting. Nuovo successo dopo il conferimento della Smart Label come novità assoluta nel settore ho.re.ca e retail

iFavine è una delle dieci aziende più innovative degli ultimi dieci anni, grazie alla creazione di iSommelier, il decanter “intelligente” che riduce i tempi di decantazione di qualunque vino a pochi minuti grazie a un flusso di ossigeno purificato. Questo riconoscimento esclusivo è arrivato in vista di Grand Tasting, la fiera dei migliori vini francesi che si tiene ogni anno a Parigi. Ideato da Bettane+Desseauve in occasione della decima edizione dell’evento, il premio è dedicato a chi negli ultimi dieci anni ha realizzato i prodotti più innovativi e utili a beneficio del mondo del vino e dei consumatori. Un nuovo successo a poche settimane di distanza dalla fiera Host di Milano in cui iSommelier, appena arrivato sul mercato italiano, ha ricevuto la Smart Label: è il riconoscimento assegnato ai prodotti d’avanguardia del settore Ho.re.ca e retail, promosso dalla fiera specializzata in collaborazione con POLI.design, Consorzio del Politecnico di Milano. La commissione ha infatti riconosciuto lo speciale decanter realizzato da iFavine come una novità estremamente valida sotto il profilo della tecnologia, della sostenibilità ambientale, dell’efficienza e delle modalità di fruizione per gli utenti. Con iSommelier, infatti, un minuto di ossigenazione di un vino di qualunque annata corrisponde a un’ora di decantazione tradizionale, senza che le sue caratteristiche organolettiche vengano minimamente alterate. Questo il funzionamento: il vino viene versato nella caraffa e sul display vengono impostate

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le informazioni sull’etichetta (ad esempio, annata e tipologia). Con una prima fase di filtrazione dell’aria dall’ambiente circostante, vengono separati l’ozono e gli altri gas, eliminando potenziali fattori negativi come la polvere, l’inquinamento e gli odori, che potrebbero compromettere il vino. L’ossigeno viene poi insufflato nella caraffa dal basso verso l’alto, in modo che l’ossigenazione avvenga in modo omogeneo. Inoltre, una wine cloud connessa alla base e alla caraffa, calibra il processo in base ai parametri suggeriti dal produttore o alla scelta dell’utente. Ma non è solamente questa tecnologia d’avanguardia ad aver fatto guadagnare i due prestigiosi premi a iSommelier: grazie a iFavine App, scaricabile su smartphone, è possibile programmare ovunque le impostazioni di decantazione, così come avere informazioni sull’azienda, la vendemmia e le note di degustazione. L’App, infatti, favorisce l’interscambio di dati fra cantina e utente finale.

Fonte: iFavine

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Panettoni e dolci Fraccaro

tra le specialitá Eataly

Le specialità dolciarie artigianali firmate Fraccaro Spumadoro entrano a far parte della proposta gastronomica d’eccellenza di Eataly. In occasione delle festività natalizie il Panettone Tre Presìdi – Eccellente e Solidale, il Panettone al Prosecco Docg e le merendine Mezzaluna della storica azienda veneta saranno in vendita negli store di tutta Italia.

Valorizzare la cultura agroalimentare italiana d’eccellenza, entrando in contatto diretto con la storia e l’anima dei produttori e scoprendo da vicino le filiere che portano alla nascita di prodotti di altissima qualità, dalla selezione delle materie prime alle tavole dei consumatori. È questa la filosofia che sta alla base di Eataly, l’innovativo store tutto italiano che celebra a 360° le eccellenze enogastronomiche del nostro Paese e che seleziona accuratamente i produttori che meglio incarnano questi valori. Da oggi anche le specialità dolciarie Fraccaro Spumadoro entrano a far parte di questo tempio del gusto e saranno in vendita in occasione delle festività natalizie.

L’altissima qualità delle materie prime utilizzate unita al rispetto per la più antica tradizione artigianale, nonché una storia di famiglia legata a doppio filo alla valorizzazione della cultura agroalimentare Made in Italy, hanno permesso all’azienda Fraccaro Spumadoro di essere inserita tra i produttori eccellenti scelti da Eataly. Sugli scaffali degli store di tutta Italia si potranno infatti trovare il Panettone Tre Presìdi – Eccellente e Solidale, il Panettone al Prosecco Docg e le Merendine

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Mezzaluna, che i gourmand potranno non solo comprare e degustare, ma anche studiare, unendo così al momento dell’acquisto la conoscenza delle materie prime e la loro lavorazione artigianale. Nato dalla collaborazione tra Fraccaro e la Fondazione Slow Food, il “Panettone Tre Presìdi – Eccellente e Solidale” è una specialità dolciaria di altissimo pregio, che annovera tra gli ingredienti i datteri dell’oasi di Siwa (Egitto), la vaniglia di Mananara (Madagascar) e i canditi provenienti dagli agrumi del Gargano (Puglia), tutti Presìdi Slow Food. Questo panettone presenta anche “l’etichetta narrante”, che racconta il prodotto descrivendone tutta la filiera: un cammino verso la completa trasparenza che descrive in modo dettagliato l’origine, la storia e la tecnica di trasformazione.

“È per noi motivo di grande orgoglio essere stati selezionati da Eataly”, afferma Luca Fraccaro, presidente. “in quanto rappresenta un’ulteriore conferma del nostro impegno da sempre profuso nel valorizzare la cultura agroalimentare d’eccellenza. Entrare a far parte del mondo Eataly conferisce ai nostri prodotti un’ulteriore pregio qualitativo, che ne conferma l’elevato valore intrinseco”. Oltre al “Panettone Tre Presìdi”, negli store di tutta Italia saranno disponibili anche le merendine “Mezzaluna”, tra i fiori all’occhiello della linea Pasticceria Fraccaro, realizzate in collaborazione con Eataly. Un prodotto che vanta la cosiddetta “etichetta pulita”, che determina un impasto con ingredienti genuini quali lievito madre, vaniglia da bacche e olii essenziali, aromi naturali e soprattutto senza olio di palma. Sugli scaffali di Eataly in occasione del Natale anche il “Panettone alla Crema di Prosecco Docg”, un dolce della tradizione realizzato con un impasto che sa esaltare uno dei vini d’eccellenza del territorio trevigiano, tra i più amati in tutto il mondo.

Fonte: Ufficio stampa, Serena Comunicazione S.r.l

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Il gusto quotidiano di stupirsi La Cooperativa Pastificio Veneto lancia una linea di pasta fresca dagli inediti ingredienti, in nome di territorialità, stagionalità e integrazione socio-lavorativa, come impone la filosofia della Cooperativa N.O.I., che l’ha generata.

Ravioli al brasato di manzo con sfoglia al vino Refosco dal peduncolo rosso o Ravioli con funghi di bosco e formaggio Morlacco, o ancora, Tortelli Speck e Asiago DOP con sfoglia alla rucola o Casunziei all’ampezzana: molteplici sono le proposte che, da oggi, si possono portare e cucinare a casa propria, andando a supportare il territorio e facendo scelte di stagione. Materie prime inusuali, accostamenti gourmet e integrazione sociale, sono questi gli ingredienti con cui la Cooperativa Pastificio Veneto lancia la sua prima linea di prodotti. Pasta trafilata lunga, cappelletti e ravioli, che racchiudono in sé referenze nate dall’estro e dalla competenza dello chef Andrea Gazzola, affiancato dalla consulenza di Raimondo Mendolia nell’avvio del Pastificio. Un’impresa che vede all’opera anche svantaggiati sociali, persone che, secondo definizione dell’Unione Europea, si trovano in condizioni di difficoltà, con un’attenzione particolare per il supporto alle donne, cuore dei nuclei famigliari. “Pastificio Veneto è portatore di tre concetti che intendiamo tutelare e, anzi, valorizzare sempre più: territorialità, stagionalità e integrazione sociolavorativa”, afferma Fabio Panizzon, Presidente della Cooperativa N.O.I. di Castelfranco Veneto che ha dato origine a Pastificio Veneto. “Scegliere al supermercato i nostri prodotti, significa compiere un atto ricco di significati, un simbolo per la propria collettività, oltre che un gesto d’amore verso sé stessi, in nome della genuinità”.

Nel 2000, al termine di un articolato percorso, che ha approcciato al mondo del lavoro quindici persone affette da disabilità motoria, grazie alla collaborazione tra l’Azienda ULSS 8 di Asolo, la Cooperativa Sociale “Vita e Lavoro” e un gruppo di genitori, il tutto finanziato dal Fondo Sociale Europeo, nasce questa Cooperativa Sociale, con un imprinting formativo che caratterizza da sempre le sue scelte, basate sulla solidarietà come valore fondamentale per rispondere a bisogni concreti, nel completo interesse della comunità. Una Cooperativa Sociale di tipo B di nuova concezione: crea opportunità di inserimento lavorativo mirate alle persone “svantaggiate”. Una definizione che individua un gruppo eterogeneo, casi particolari non sempre contemplati fra le categorie protette e che allo stesso tempo faticano ad essere assorbiti dal mercato del lavoro. N.O.I. nasce proprio per venire incontro a persone affette da malattie fisiche, sensoriali o organiche anche altamente invalidanti, a chi necessita di orari di lavoro personalizzati, a chi non trova lavoro a ridosso della pensione. Una grande capacità operativa e una visione imprenditoriale sono al servizio della natura sociale, per dare vita a un’integrazione sociolavorativa a 360°.

Fonte: Ufficio stampa Carry On

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Il congresso della Fic Affollatissima assise a Firenze per la maggiore associazione degli chefs italiani. Tre giorni per incontrarsi, ragioare e indirizzare il futuro. Senza sottrarsi al 'bagno di folla' tra show cookings, degustazioni, lezioni ed eventi per il pubblico

La parte pubblica si chiama Food and Wine in Progress, ma il cuore dei tre giorni alla Leopolda di Firenze a inizio novembre, è stato il congresso nazionale della Federazione Italiana Cuochi, che ha offerto agli oltre 16.000 iscritti alla Fic un ricco programma di incontri in cui gli chefs hanno provato a fare il punto sulla loro professione. L'occasione anche di scoprire una realtà spesso non colta da chi ha un'idea tradizionale del settore: il 54% delle attività di ristorazione e somministrazione (catering e mense compresi) presenti sul territorio nazionale vantano una guida al femminile. Con una significativa presenza in rosa che vale all'Italia una medaglia di bronzo in Europa, alle spalle di Regno Unito e Spagna. I cuochi italiani guardano avanti e a Firenze hanno presentato una sorta di manifesto – programma del cuoco che verrà: il Cuoco 3.0, un manifesto in positivo per il futuro della ristorazione, incentrato su “valorizzazione del territorio e biodiversità alimentare”, come ha spiegato il presidente Fic, Rocco Pozzulo, presentando il progetto.

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Tre pilastri per Cuoco 3.0, tre parole con la medesima iniziale per costruire professionista del futuro. Tre 'V': valori, vantaggi, visioni, presentate nello scenario incredibile del Slone dei 500 di Palazzo Vecchio, dopo la pacifica invasione del centro da parte delle toques, con marcia per le vie di Firenze di 300 cuochi che hanno sfilato da piazza della Repubblica e piazza della Signoria a chiudere in bellezza la 28esima edizione del Congresso Nazionale della Federazione. I Valori. “Prima di tutto sociali, perché il cuoco ha delle responsabilità nei confronti del consumatore, ma anche verso i produttori di materie prime. Valore anche promozionale, perché il cuoco può far conoscere un territorio attraverso i piatti e le sue eccellenze”, commenta Rocco Pozzulo, “e poi valore gustativo, perché non ci dimentichiamo che dobbiamo creare emozioni nelle persone”. I Vantaggi, quelli economici per tutta la filiera dell'agroalimentare e quelli sociali a sostegno dell'occupazione, giovanile e non.

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Ultima ma non meno importante la V di visioni, quella che guarda verso lo sviluppo e la trasformazione della professione, con la 'necessità' di valorizzare l'eredità del passato per migliorarsi giorno dopo giorno. Non a caso è la figura del cuoco legato a doppio filo alla sua terra, il prototipo Iaccarino – Don Alfonso 1890, lo chef che arriva a essere proprietario e produttore dei suoi ingredienti, e che quindi davvero “non inventa, ma crea piatti”, quella messa in luce dal manifesto. Non solo un 'artigiano del gusto' ma anche (e forse prima) lo chef sta diventando uno dei mediatori dei valori gastronomici e culturali della sua terra, in grado di dialogare con i produttori della filiera a km 0.

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Editrade srl www.editradesrl.it Pag. 48 e 49

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Sacar Srl www.sacarforni.com Pag. 40

Esposito Forni www.espositoforni.it Pag. 42

Falegnameria Dori www.lineadori.com Pag. 21

Sigep sigep.it Pag. 67

Colip Srl www.colip.com Pag. 4

New Day u.r.l. www.newdayurl.it Pag. 34 e 35

Wolf Butterback www.wolfbutterback.it Pag. 54

Dell'Oro Srl www.delloro.it Pag. 6

Pa.Bo.Gel. www.dmpsrl.eu Pag. 30 e 31

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