P&P Panificazione&Pasticceria 78 Maggio/Giugno 2008 by D.M.P. SRL

Numero 78 · Anno 14° · Maggio/Giugno 2008 · Euro 6,00 · Contiene I.P.

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Pasta Bologna capitale mondiale del ‘duro’

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Editoriale di Ezio Amendola

“Una nuova era?” Le nostre speranze si sono realizzate ben oltre le nostre aspettative per cui oggi vogliamo limitarci ad augurare Buon Lavoro al nuovo Esecutivo per cercare di risistemare quanto di non funzionante esiste. Sappiamo che non sarà un lavoro facile e breve, ma le premesse ci fanno pensare che sicuramente riusciremo ad uscire dal tunnel: è antico il proverbio che recita che “il buon giorno si vede dal mattino “. La disponibilità dichiarata da parte di quasi tutte le forze politiche di maggioranza e di opposizione se mantenuta collaborerà a dare risposte concrete alle richieste di soluzioni che tutto il Paese attende. Le componenti sociali hanno già approvato i primi provvedimenti gratificando il governo con la promessa del loro appoggio. Tutto questo fa presagire un futuro in cui il sereno avrà più spazio delle nuvole. Buon Lavoro a Tutti!

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.167 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 16.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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PENSIERI L'età non ti protegge dall'am Ma l'amore, in una certa mis ore. ura, ti protegge dall'età. Jeanne Moreau La stupidità deriva dall'avere risposta per ogni cosa. La sag una deriva dall'avere una domangezza da per ogni cosa. Milan Kundera

La più alta forma di la intelligenza umana è capacità di osservare senza giudicare. Jiddu Krishnamurti

o l passat con a e r a d r o Non guabia o al futur torno b in con ra a guardati ansia, menzione. con att hurber James T

me una Un maestro è copuò piscina in cui si tare. Una imparare a nuoo,l'intero volta imparat . oceano è vostro Hasan di Basra

L'unica cosa ce ne andre importante quando d'amore chemo, saranno le tracce Albert Schw avremo lasciato. eitzer Fai un lavo dovrai lavo ro che ami e non giorno dell rare neppure un Aforisma Ar a tua vita. abo

Al giorno d’oggi viviamo, si dice, nella civiltà dell’immagine, quasi che la civiltà della parola sia finita, passata di moda, tramontata. Ma spigolando qua e là, e senza pretesa alcuna di fare cultura, ci è sembrato potesse valer la pena ripescare pensieri, parole, versi che possano ispirare un sorriso, spingere ad una riflessione, invitare al ragionamento.

La cosa seccante di questo mondo è che gli imbecilli sono sicuri di sé, mentre le persone intelligenti sono piene di dubbi. Bertrand Russel

re qualcuno ia b m ca i d i a m sti Non cercarelo uguale a te. Dovre per render uno basta!!!! sapere che o Emerson Ralph Wald ella nostra n a ss a p e a ch e Ogni persona, lascia un poco di sè ic vita è un poco di noi. prende un Anonimo

I crudeli so possiamo a no i deboli, la bontà spettarcel forti. a solo dai Leo Rosten

Conosci una frase, un pensiero che vuoi condividere con i lettori di Panificazione&Pasticceria? Puoi inviarcela a questo indirizzo: panifpast@tele2.it

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sommario / MAGGIO/GIUGNO 2008 Attualità DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE Via G. Mazzini 28 44012 Bondeno FE Tel. 0532.898391 E-Mail: panifpast@tele2.it Website: www.dmpubbliespo.it

150 giorni a Pa.Bo.Gel. News – Notizie in breve Non squagliarti! Cereali in crescita nel 2008/9 La discesa del Brunello

Gastronomia

SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 - 0666018315 E-Mail: inf@dmpubbliespo.it

Le tecniche di cottura Le ricette di Alessandro Circiello Il Giardino degli aranci

AMMINISTRAZIONE, PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 E-Mail: inf@dmpubbliespo.it Website: www.dmpubbliespo.it

Pasticceria

COLLABORATORI DI REDAZIONE Piero Benelli, Fabio Bertoni, Marta Casadei, Ilaria Casini, Roberta Cinus, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Natale Di Fonzo, Maria Teresa Falbo, Pierpaolo Federici, Francesca Follesa, Claudia Fortini, Antonio Fragiacomo, Daniele Gentili, Paola Girgenti, Marco Guidi, Francesco Leardini, Alessandro Marini Balestra, Anna Paci, Mauro Pacilio, Gessica Pedilarco, Paolo Rocchi, Patrizia Romagnoli, Celestino Salmi, Sara Savoldelli, Sergio Smerieri (fotografie), Maria Cristina Tassinari, Eliseo Tonti FOTOLITO e STAMPA Fratelli Spada Spa Via Lucrezia Romana, 60 00043 Ciampino - Roma Tel.:06 7911141 Stampato in Italia - Printed in Italy ABBONAMENTI DMPubbliespo Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 E-Mail: panifpast@tele2.it inf@dmpubbliespo.it Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Estero: Paesi extraeuropei: Una copia:

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ISSN 1590-1726 Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse.

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Pasta La pasta fresca si afferma in Europa Bologna capitale mondiale del ‘duro’ ‘La sperimentazione e la ricerca non finiscono mai’ ‘Polo d’eccellenza per il duro d’alta qualità’ Il ‘fuori casa’ protagonista a Parma

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Le rubriche Editoriale Pensieri La foto Indice Aziende La Biblioteca di P&P Dal forno al museo

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ATTUALITÀ 150 giorni a Pa.Bo.Gel.

150 giorni a Pa.Bo.Gel. Si avvicina l’appuntamento romano: più settori e più servizi per gli espositori

Mancano ormai circa cinque messi all’apertura della quindicesima edizione di Pa.Bo.Gel., la manifestazione del food in programma dal 25 al 28 ottobre nei padiglioni della nuova Fiera di Roma, strategicamente collocati sul Grande Raccordo Anulare nelle vicinanze dell’aeroporto di Fiumicino, e così facilmente raggiungibili sia in auto che arrivando a Roma con altri mezzi di trasporto, grazie al collegamento ferroviario con l’aeroporto e con la stazione di Roma Termini. Una quindicesima edizione che significa trent’anni di storia per l’unica manifestazione internazionale dedicata al food che si svolge nella Capitale: e proprio per ‘celebrare’ questo importante anniversario, Pa.Bo.Gel. 2008 ha deciso di ampliare i propri settori di riferimento e di offrire nuovi servizi agli espositori.

Per quanto riguarda i settori, nonostante Pa.Bo.Gel. sia una manifestazione centrata prima di tutto sui settori della panificazione, della pasticceria – proprio a Roma si svolgerà tra l’altro la Coppa Europa di pasticceria – della gelateria e bar, gli organizzatori (che sono anche gli editori di P&P) hanno voluto ampliare l’offerta ai visitatori con forti incursioni nei settori limitrofi e di particolare interesse per il mercato romano e del meridione d’Italia: la gastronomia e l’hotellerie. Sono settori, assieme a quello della ristorazione di comunità, particolarmente ‘sensibili’ in una città come Roma e più in generale nell’area da cui provengono la maggior parte dei visitatori italiani di Pa.Bo.Gel. e ai quali quest’anno la manifestazione dedica sia più spazio attraverso la creazione di settori dedicati, sia attraverso una serie di eventi (il programma

Le opere fotografate in queste pagine sono del M.ro Paolo Fulgente che vi dà appuntamento a Pa.Bo.Gel.2008

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esatto sarà pubblicato nei prossimi numeri di P&P) dedicati alla gastronomia realizzati in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi e l’associazione degli chef del Lazio. Nei corridoi della nuova Fiera di Roma i visitatori potranno quindi vedere e scegliere arredi, attrezzature, accessori e tutto quello che può servire per migliorare il proprio hotel e dare maggiore conforto e miglior accoglienza ai propri clienti. Stesso discorso per quanto riguarda il settore ristorazione: non solo nell’area gastronomia saranno proposti assaggi, degustazioni, accoppiamenti, nuove ricette, ma gli espositori porteranno nei padiglioni il meglio dell’offerta commerciale a

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360° - dalle macchine per la cucina ai tovagliati - per una gamma di esercizi che per quanto diversificata rappresenta in ogni caso uno dei pochi comparti in crescita nell’economia nazionale. Tra i servizi offerti agli espositori, la quindicesima edizione punterà particolarmente al potenziamento di quelli forniti attraverso l’ufficio stampa, che come due anni fa troverà spazio nell’area di Panificazione&Pasticceria. Attraverso l’ufficio stampa, che verrà attivato progressivamente nelle prossime settimane – ricordiamo fin da ora l’indirizzo di e-mail che è

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pabogelpress@gmail.com – si potranno diffondere annunci e comunicati stampa relativi all’attività delle aziende presenti in fiera, gli appuntamenti organizzati negli stand durante Pa.Bo.Gel., le novità ed i prodotti che saranno presenti nei padiglioni della nuova Fiera di Roma. Tutte le aziende espositrici possono usufruire gratuitamente di questo servizio sia inviando i propri materiali all’ufficio stampa via email prima dell’apertura di Pa.Bo.Gel. – in questo caso i comunicati stampa saranno diffusi per via elettronica alle mailing list(s) dell’ufficio stampa – sia tramite la distribuzione diretta. In questo caso è possibile durante i giorni di fiera consegnare i propri materiali direttamente all’ufficio stampa che provvederà a distribuirli attraverso il servizio di ‘cassette postali’ organizzato al suo interno.

L’organizzazione di Pa.Bo.Gel. dà quindi il benvenuto a vecchi e nuovi espositori nei padiglioni della nuova Fiera di Roma per un appuntamento che con il passare delle edizioni diventa sempre più importante e di grande soddisfazione per le aziende che scelgono di esserci – perché in effetti Roma è una sede fieristica insuperabile nelle sue potenzialità per l’ampia gamma di settori cui principalmente si rivolge la manifestazione. Ricordiamo infine che maggiori informazioni su Pa.Bo.Gel. 2008 possono essere richieste a DMPubbliespo srl via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma – Tel./Fax 066634333. L’indirizzo internet è www.pabogel-expo.com e la mail è inf@dmpubbliespo.it

Il Trofeo PuntoiT Si svolgerà nel pomeriggio del 27 ottobre la premiazione del Trofeo PuntoIt, dedicato a tutti i gelatieri che visiteranno Pa.Bo.Gel. 2008 che vogliano misurarsi con il classico gusto fiordilatte. Il concorso, organizzato dalla rivista PuntoIt in collaborazione con DMPubbliespo, vedrà i campioni di gelato, che dovranno essere consegnati alla giuria entro le ore 12.00 del 27 ottobre, valutati dalla giuria sotto numerosi aspetti, dall’aspetto al gusto alla spatolabilità. La tassa d’iscrizione è fissata in 50,00 Euro; maggiori dettagli sulle pagine di PuntoIt o nello stand della rivista a Pa.Bo.Gel.

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ATTUALITÀ Notizie in breve Milano, alla 'Casa del pane' dipinti e sculture di Franca Pisani Settanta tele a tecnica mista e quindici sculture sono al centro di "Scolpire la vita", la personale di Franca Pisani ospitata nello spazio della Casa del Pane a Milano. Curata da Gianluca Ranzi, la rassegna (dal 9 al 25 maggio) presenta le opere dell'artista toscana in tensione con lo spazio architettonico dell'edificio, secondo un allestimento, direttamente progettato dalla Pisani, in cui l'ambiente non funziona semplicemente come sfondo per i lavori, ma è protagonista della mostra, nel fluire ininterrotto tra scultura, pittura e architettura. Tra le opere esposte anche tre installazioni: una spirale in movimento con le sculture dal titolo "Natura ingannata" e due lavori dedicati alla poetessa inglese Sarah Kane, morta suicida nel 1999 a soli 28 anni. I lavori della Pisani si collocano sul crinale fra pittura e scultura, rifacendosi all'idea rinascimentale della continuità tra le arti che trova nell'ideale umano e nello spazio plasmato dall'uomo il proprio centro di riferimento. L'artista stessa riassume infatti in sè e nella processualità del proprio lavoro tanto il ruolo del maestro di bottega, direttamente esperto nella realizzazione dei materiali artistici, quanto quello dell'artista teorico, impegnato nella fase progettuale e nella speculazione estetica che sostiene la pratica dell'arte.

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Ricerca: nel lievito del pane il segreto della vita, al via progetto Ue Nel pane il segreto della vita. Questo il principio ispiratore di un maxi-programma di ricerca Ue al quale partecipa, come unico centro italiano, l'università di Milano Bicocca. Il Progetto si chiama 'Unicellsys' ed è finanziato dalla Commissione europea con 11,7 milioni di euro, di cui 650 mila destinati all'ateneo lombardo. Scopo dello studio, che conta in tutto 16 partner in 9 Paesi del Vecchio continente, è sviluppare un modello di calcolo computazionale in grado di simulare e mappare i processi che avvengono all'interno delle cellule. In altre parole, l'obiettivo è decodificare l''alfabeto' della vita partendo da cellule di lievito, scelte a modello perché molto simili per struttura a quelle umane, e molto facili da gestire in laboratorio. Lo studio si svolge nell'ambito della cosiddetta Systems Biology: un settore di ricerca relativamente nuovo nell'ambito delle bioscienze molecolari, che punta a capire come i geni interagiscono all'interno di semplici cellule eucariote (quelle che hanno un nucleo provvisto di membrana), determinando il funzionamento delle cellule stesse nonché dell'intero organismo. La Systems Biology usa la matematica e i modelli computazionali per studiare l'interazione dell'enorme numero di molecole che 'abitano' in ogni cellula. I risultati di questa disciplina potranno avere un impatto sulla personalizzazione delle terapie mediche e sullo sviluppo dei processi biotecnologici, conclude il comunicato.

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ATTUALITÀ Hermé a domicilio Se volete assaggiare, proporre ai vostri ospiti o fare un regalo inaspettato a base di cioccolato e dolci di classe potete ordinare direttamente da casa o dall’ufficio le creazioni di Pierre Hermé definito da Vogue “Il Picasso della pasticceria”: l’e-commerce del sito del pasticcere francese ha, infatti, da poco esteso il suo servizio in diversi paesi europei tra cui l’Italia. Grazie all’e-gourmandises, in inglese e francese, riceverete in quattro giorni biscotti o cioccolatini dalle famose boutique di Parigi, rue Bonaparte 72 e rue de Vaugirard 185. Famoso e apprezzato in Francia, Stati Uniti e Giappone, dove ha diversi negozi, Pierre Hermé ha rivoluzionato la pasticceria con il rispetto del gusto, modernità e un tocco di provocazione. www.pierreherme.com www.pierreherme.com/e-gourmandises

Notizie in breve

Le donne rivelerebbero le password per una barretta di cioccolato Infosecurity Europe, società che si occupa di realizzare sondaggi e di studiare fenomeni informatici soprattutto per quanti riguarda la sicurezza, ha realizzato un’intervista a 576 impiegati londinesi, tutti sottoposti ad un singolare sondaggio. Sono stati messi alla prova, infatti, per quanto riguarda la loro capacità di tenere per sé le password del proprio computer. La ricerca ha messo in luce che il 45% delle donne sarebbe disposto a rivelare la password, anche a sconosciuti, semplicemente per una barretta di cioccolato in regalo. La capacità di resistenza, come potete ben intuire, è minima e alquanto preoccupante. Gli uomini che farebbero la stessa cosa sono solamente il 10% degli intervistati. Sembra però che dallo scorso anno la percentuale di chi ha risposto in modo affermativo a questa curiosa domanda sia fortunatamente diminuita. Nel 2007 infatti ben il 64% degli intervistati avrebbe fatto la stessa cosa in modo del tutto tranquillo e senza alcun tipo di preoccupazione.

Parole di cioccolato sulla pelle Sempre alla ricerca di nuovi modi per giocare con il vostro partner, questa volta scendono in campo le vostre doti artistiche e/o poetiche. Con una penna a base di cioccolato, una Sexilicious Pen, per essere precisi, potrete scrivere e disegnare tutto quanto vi verrà dettato dal cuore? Basterà avere un compagno o una compagna compiacente, che si presti a farvi da tela e a “subire” i vostri tentativi di rendere artisticamente i vostri sentimenti. Cuori di ciocolato, intere poesie da far scivolare sulla sua schiena e se sbaglierete, mai errore sarà più gradito, anzi … anche per cancellare occorre fantasia! E se rientrate tra quei pochi, pochissimi, che non amano il cioccolato, potrete ricorrere alla seconda penna a base di fragola. Le parole d’ordine resteranno le stesse: ispirazione per riempire il suo corpo di parole e simboli d’amore e fantasia per cancellare i numerosissimi errori… casuali … che farete nel corso della vostra art session.

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Notizie in breve Cioccolatini alla birra e birra al cioccolato Il nostro palato è abituato all’unione del cioccolato con i prodotti alcolici: liquori all’amarena o al caffè al loro interno, uniscono una intensa sensazione al dolce gusto del cioccolato. I fratelli Rizzati sono andati oltre, proponendo la loro grande creazione: il cioccolatino alla birra. Un connubio divertente pronto ad allettare anche i palati più difficili, dove la crosta di cioccolato nasconde un cuore ricco di birra Noel, con una leggera aggiunta di alcool. Per provare questo particolare cioccolatino, dovete recarvi in provincia di Ferrara, dove dal 1997 l’Offelleria nel piccolo laboratorio di Cocomaro vede la genialità di Franco, Marco e Massimo alle prese con le proprie creazioni, come i cioccolatini alla birra Baladin, in crema e liquida in camicia di zucchero, o i cioccolatini affumicati e diversamente aromatizzati. Parlando di bevande, rimanendo sempre in tema di cacao, esiste anche la birra al cioccolato, realizzata con i grani di cacao non trattati insieme all’estratto del malto, con tanto di ricetta per chi ama il fai da te.

ATTUALITÀ Il Tai Chi aiuta a ridurre lo zucchero nel sangue Gli esercizi del Tai Chi aiutano le persone con diabete di tipo 2 a controllare la malattia, dicono i ricercatori. Due studi separati hanno scoperto, in un programma di esercizi durato 12 settimane, che questa disciplina cinese era riuscita a potenziare il sistema immunitario e a ridurre i livelli di zucchero nel sangue. Il Tai Chi, tradizionale arte marziale cinese, unisce respirazione profonda e movimenti leggeri, favorendo il rilassamento. Entrambi gli studi, condotti uno a Taiwan, l'altro in Australia, sono stati pubblicati dal British Journal of Sports Medicine. Lo studio di Taiwan ha messo a confronto 30 persone con diabete con 30 sane. In 12 settimane, i partecipanti hanno imparato i movimenti del Tai Chi con un istruttore e un video che potevano guardare a casa. Si sono allenati tre giorni a settimana, con lezioni di un'ora. Alla fine del programma, i livelli di zucchero nel sangue erano scesi mentre il sistema immunitario era potenziato (al contrario, l'attività fisica estrema può deprimere il sistema immunitario). Lo studio australiano, più piccolo (solo 11 partecipanti) ha dato risultati simili. In più, sono stati notati anche altri benefici: perdita di peso, diminuzione della pressione del sangue e miglioramento della resistenza all'insulina.

Vu o i s e g n a l a r c i q u a l c h e n o t i z i a interessante o semplicemente qualche curiosità sul mondo del pane? Non esitare, scrivici a panifpast@tele2.it,e noi pubblicheremo tutte le segnalazioni degne di nota.

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ATTUALITÀ Non squagliarti!

Non squagliarti! Un libro di Franco Cesare Puglisi dedicato al marketing del gelato

Mantenere i propri clienti, anzi accrescerli; utilizzare al meglio spazi e risorse dell’azienda; saper interpretare al meglio i cambiamenti di gusti, abitudini, orari … mille sono le sfide che il mercato presenta a qualsiasi azienda artigiana: anche alle gelaterie. Per quanto il gelato artigianale italiano sia famoso in tutto il mondo e prosperi non solo nel Belpaese, le sfide che stanno di fronte ai gelatieri di casa nostra sono molte e da affrontare con grande attenzione, perché la concorrenza è forte ed in continua crescita, perché il gelato industriale è onni presente, perché il progressivo diffondersi dei semilavorati spesso ha appiattito l’offerta delle gelaterie artigiane rendendole tutte più o meno simili. Puglisi, forte dell’enorme esperienza acquisita sul campo, grazie alla collaborazione con le maggiori aziende del settore, e del feedback dei lettori di PuntoIt prova in questo smilzo, divertente e utilissimo volume a consigliare a 360° la piccola gelateria artigiana sotto tutti i punti di vista, perché è vero, senza qualità non si arriva da nessuna parte, ma quando la qualità del gelato è la medesima a fare la differenza sono quelle piccole cose che soltanto un gelatiere attento non solo a quello che succede all’interno del mantecatore riesce a focalizzare e a sfruttare a vantaggio della propria azienda.

Facciamo un esempio: quanti sono i gelatieri che si preoccupano dell’accoglienza dei clienti nel proprio negozio? Spesso anzi acquistare un gelato è un’esperienza ce ti fa passare la voglia di comprarne un altro … ammassati contro la vetrina, impedendo tra l’altro agli altri clienti di vedere l’esposizione, magliette e camicie a rischio di contatto con i coni altrui … potrebbe anche essere il gelato migliore del mondo, ma se acquistarlo deve essere una lotta. Le soluzioni possono essere tante, dal numeretto alla canalizzazione del flusso dei clienti – il volume offre consigli, suggerimenti e spunti, come già detto, non soluzioni belle e fatte ma uguali per tutti – ma l’importante, sottolinea l’Autore, è focalizzare queste necessità e provare a risolverle nel modo migliore per la propria azienda. Così nei vari capitoli vengono esaminati numerosi aspetti relativa alla vendita, al contatto con il cliente, alla personalizzazione – meglio, al sapersi dare una identità riconoscibile – perché soltanto il cliente soddisfatto non solo del prodotto, ma anche del servizio, è quello che ritorna. E soltanto una gelateria che sappia farsi riconoscere rimane impressa nella mente, nel gusto e nel cuore del potenziale cliente.

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Franco Cesare Puglisi Per non far squagliare il business Editrade Editore Prezzo: Euro 25,00 + 8,00 Euro spese di spedizione versamento in conto corrente postale n° 52173382 oppure invio vaglia o assegno bancario non trasferibile intestato a Editrade srl Per ordinarlo: Editrade srl Via Lomellina 37 20133 Milano Tel. 0270004960 Fax: 0270004962 Disponibile anche ne “La Biblioteca di P&P”

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ATTUALITÀ La discesa del Brunello

La discesa

del Brunello

Nessun rischio per la salute … ma perché perdere la faccia in quel modo?

La 42esima edizione del Vinitaly è passata e con essa anche il frastuono provocato dalla vicenda del Brunello. Devo dire che l’enfasi data a questa notizia su tutti i media, mi ha infastidito non per la notizia in sé, ma perché si è aspettato il primo giorno del Vinitaly per far scoppiare una polemica che a onor del vero, di nuovo non aveva niente. Le indagini infatti sono iniziate nel 2005 e vi sarebbero presunte violazioni sulle norme che regolano la protezione delle uve e i criteri per le denominazioni di origine dei vini.

In questo articolo non voglio assolutamente entrare nel merito delle indagini, sarà compito della Magistratura far luce su eventuali responsabilità, quello che mi preme sottolineare è che la vicenda non deve essere confusa con l’altra notizia sensazionale (sempre data nello stesso giorno!) dell’adulterazione dei vini da parte di persone (non li voglio chiamare produttori!) senza scrupoli. Tutti i vini prodotti in Italia sono tutelati da un Disciplinare che quanto più si sale nella piramide della qualità, tanto più diviene restrittivo e detta regole rigide e severissime.

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Il Brunello di Montalcino vera icona del vino italiano, conosciuto come il più blasonato in tutto il mondo, ha reso famosa la Toscana, le sue dolci colline e l’Italia enologica. Ha scalato la vetta e come per tutti i grandi alpinisti per poter sopravvivere su cime impervie, occorre seguire regole precise e fare attenzione a quali vie si percorrono. Come dicevo queste regole sono dettate dal Disciplinare di produzione che prevede che il Brunello di Montalcino D.O.C.G. sia prodotto esclusivamente con uva Sangiovese (denominata a Montalcino,

ATTUALITÀ La discesa del Brunello

“Brunello”) e che il vino prodotto sia sottoposto all’esame di un’apposita commissione per il riconoscimento dei requisiti di particolare pregio onde fregiarsi della Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Zona di produzione: Comune di Montalcino Vitigno: Sangiovese Resa massima dell’uva: 80 quintali per ettaro Resa dell’uva in vino: 68% Affinamento in legno obbligatorio: 2 anni in rovere Affinamento in bottiglia obbligatorio: 4 mesi (6 mesi per il tipo Riserva) Colore: rosso rubino intenso tendente al granato per l’invecchiamento Odore: profumo caratteristico ed intenso

Sapore: asciutto, caldo, un po’ tannico, robusto ed armonico Gradazione alcolica minima: 12,5% vol. Acidità totale minima: 5 g/l Estratto secco netto minimo: 24 g/l Imbottigliamento: può essere effettuato solo nella zona di produzione Immissione al consumo: dopo 5 anni dall’anno della vendemmia (6 anni per il tipo Riserva) Confezionamento: il Brunello di Montalcino può essere posto in commercio solo se confezionato in bottiglie di forma bordolese.

Rosanna Dal Santo, sommelier

Questa è la carta d’identità del Brunello, solo se i produttori si attengono a queste norme possono chiamare il loro vino con questa denominazione.

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La discesa del Brunello Le presunte falsificazioni sarebbero da attribuirsi all’immissione di altri tipi di uve nel Brunello, forse per leggerezza o forse perché alcuni di questi produttori tentati dalle richieste di mercato, hanno aggiunto Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Sirah. Chi fa parte del settore, sa benissimo che il mercato richiede vini sempre più rotondi, poco spigolosi, accattivanti, ruffiani; questo potrebbe però nascondere l’insidia dell’omogeneità del gusto. Vini più o meno tutti uguali che però piacciono tanto, ma che non hanno più identità! Se questo è successo, si capisce che sarà un duro colpo alla credibilità del Brunello, ma il prodotto ottenuto è un vino fatto con uva e non ha niente a che fare con quanto è stato fatto da altre aziende indagate dalla Procura a livello nazionale, che avrebbero prodotto il vino (se vino si può chiamare!) con una serie di sostanze chimiche alcune delle quali sembra, cancerogene. Non si può però ignorare che a Montalcino il dibattito relativo al Disciplinare è aperto da tempo. L’evoluzione delle norme nel tempo ha portato il Brunello di Montalcino di guadagnare in termini di freschezza, struttura e prontezza di beva rispetto al passato. Nonostante i cambiamenti avvenuti, la critica enologica italiana e internazionale non è concorde nei giudizi su questo prodotto. Si dibatte, infatti, sull’attuale impianto del disciplinare che, secondo alcuni è troppo restrittivo, il periodo di affinamento troppo lungo e la zonizzazione del territorio montalcinese da rivedere. Basti ricordare, infatti che la zona di produzione coincide con il territorio comunale di Montalcino, ha una forma quasi circolare di 24.000 ha di estensione ed è delimitato dalle vallate dell’Ombrone, dell’Asso e dell’Orcia. Il vigneto occupa circa l’8% della superficie e solo poco più della metà è iscritto all’albo del vino Brunello di Montalcino. Un altro 10% del territorio è destinato alla coltura dell’olivo, mentre circa il 50% è coperto da bosco e terreni incolti. La collina di Montalcino si è formata in ere geologiche diverse e presenta caratteristiche del suolo estremamente variabili, e versanti

ATTUALITÀ

con orientamento diversi, colline con una marcata modulazione ed un notevole scarto altimetrico tra le zone vallive e quelle più alte. Tutto ciò determina la presenza di microambienti molto diversi tra loro, nonostante, a volte, la notevole vicinanza. E’ anche grazie a queste caratteristiche, che a volte si ottengono prodotti molto eterogenei tra loro, con molteplici espressioni del Brunello. Su 1.900 ettari iscritti all’albo DOCG su 3.000 ettari vitati complessivi del territorio, il panorama è molto vasto. I vini possono apparire più profumati a nord, più saporiti e serbevoli ad ovest, più intensi e ricchi di alcool a sud, mentre a est sono più freschi e più speziati. Il Brunello di Montalcino, nonostante queste differenze sostanziali, non ha però ancora pienamente sviluppato quella vera e propria cultura del “cru”, e quell’abitudine alla vinificazione delle uve provenienti da singoli

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vigneti che ad esempio in Piemonte, si è diffusa, sull’esempio francese, negli ultimi trent’anni. La maggior parte dei produttori, preferisce, nonostante ci si trovi di fronte ad ambienti microclimatici diversi, e a suoli differenti per costituzione e per struttura, procedere ad assemblaggi tra uve provenienti dai diversi versanti, così da arricchire le caratteristiche organolettiche e raggiungere un maggiore equilibrio. A Montalcino dunque, si può affermare che, nonostante la grande conoscenza del territorio e delle sue caratteristiche, il laboratorio sia ancora aperto a nuovi sviluppi e a nuove espressioni dei suoi vini. Da piccola consumatrice, quale io sono, vorrei lanciare un monito, a chi pubblica articoli, di fare attenzione a non infangare il nome di un grande vino, a chi produce, di seguire le vie più sicure e tracciate per restare sempre in vetta!

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Le tecniche di cottura La cottura è un argomento delicato e centrale in cucina, nella cucina classica gli chef quasi distillavano gli umori dei cibi con cotture lunghissime, estenuanti e le salse non erano altro che un concentrato di sapori, concentrato che spesso si estraeva degli scarti. Lo stesso accadeva per i brodi, che si facevano recuperando tutto ciò che sarebbe altrimenti andato a male. Le cotture erano molto lunghe anche per ragioni igieniche, ma soprattutto perché la filosofia predominante era che l’arte culinaria consistesse in una ri-creazione degli ingredienti, che dovevano risultare irriconoscibili sia nell’aspetto sia nel sapore. Non a caso il grande cuoco era soprattutto un grande “Saucier” , un mago dei condimenti, ovvero dei nascondimenti che trasformavano i prodotti naturali in prodotti culturali.

Nella mia cucina la cottura perde questo ruolo centrale che viene occupato da altri elementi, primo tra tutti la personalità degli ingredienti. Senza buoni prodotti non c è buona cucina, i prodotti devono essere fatti bene, coltivati o allevati nella maniera giusta, preparati secondo le tecniche più accurate e rispettose della salute dell’individuo e dell’ambiente. Il prodotto è già di per sé espressione di cultura gastronomica, le varietà di frutta, verdura, legumi che compaiono sulle nostre tavole sono il risulatato di secolari incroci, lo stesso vale per gli ovini, i bovini, il pollame, il pesce; perciò la cottura non deve essere eccessiva, non deve trasformare ma rispettare, non deve distruggere il sapore primario ma metterlo in rilievo.

Alessandro Circiello Chef al programma televisivo "Mattina in Famiglia" di Rai Due. Coordinatore del Compartimento Giovani Cuochi della Federazione Italiana Cuochi. Membro del direttivo di EuroToques Italia "Comunità Europea dei Cuochi" www.alessandrocirciello.com

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Le ricette di Alessandro Circiello

GASTRONOMIA Le ricette di Alessandro Circiello

Il tartufo, per esempio anche quello nero, non va cotto ma solo scaldato in modo che possa esprimere tutti i sapori e aromi. I vegetali, si possono mangiare crudi, perciò il cuoco si limiterà a scottarli, è aberrante far cuocere per ore una zuppa o un minestrone, un buon brodo bollente versato sulle verdure tagliate a cubetti regolari, basta ad offrire un’ottima zuppa. Nella bollitura però non uso sempre acqua semplice che assorbirebbe il gusto degli ingredienti rendendoli più sciocchi, prediligo invece brodi leggeri, a volte con aggiunta di vitamina C per mantenere i colori che arricchiscono e rinforzano i sapori, ottenuti facendo sobbollire verdure o lische di pesce per mezz’ora al massimo. Quanto alla cottura a vapore, a mio parere è giusto che da noi non abbia avuto successo, non ha sapore, non ha nerbo. Mi piace invece il vapore affumicato che aromatizza delicatamente gli ingredienti, per esempio il fusto del rosmarino dà risultati sorprendenti con il branzino, i riccioli di legno di pero bagnati con aceto di mele regalano finezza al tonno fresco, il legno di abete pennellato con il miele di corbezzolo è eccezionale con l’agnello. Ho parlato prima di verdure tagliate a dadini e lo sottolineo, il taglio ha un ruolo fondamentale come fase precedente alla cottura di cui condiziona i tempi e i modi. Un ingrediente ridotto a piccoli pezzi o a fettine sottili ha bisogno di minor tempo per cuocere e sopratutto la cottura che ne risulta è più uniforme e fresca. In questo la cucina giapponese è una grande maestra. Anche per quanto riguarda il pesce la cottura deve essere rapida,pena la disidratazione che asciuga la polpa e le toglie fragranza. Lo stesso vale per la carne che deve essere scottata velocemente in modo da formare una crosticina all’esterno e conservare i liquidi all’interno. Per ottenere questo risultato l’utensile migliore è la padella di ferro, ottima anche per le fritture, dato che il ferro è un ottimo conduttore di calore. Insomma, se dovessi riassumere brevemente il mio punto di vista, direi che la cottura è l’arte di usare il calore per esaltare i sapori e non per mandarli in fumo.

Capesante marinate al sale in friabilità Ingredienti per 10 persone 30 capesante sgusciate con corallo 10 fogli di pasta di riso Sale dell’Himalaya gr. 20 1 spicchio d’aglio Spinaci gr. 400 Aneto q.b. Olio extra vergine d’oliva q.b. Pomodori ramati rossi gr. 500 2 arance 1 limone Zucchero semolato gr. 20 Erba cipollina q.b. Esecuzione Come primo passaggio marinare le capesante prive del corallo con il sale rosa, l’aneto e la scorza di limone in frigorifero per almeno 4 ore. A parte ottenere con il corallo arancione delle capesante un’emulsione con poco olio. Per i pomodori canditi Eliminare la pelle dei pomodori rossi scottando quest’ultimi in acqua bollente per pochi secondi, eliminare l’acqua di vegetazione interna, ottenere le falde di pomodoro e candirle lentamente in forno unendo la scorza di agrumi, il succo di arancia, il sale, lo zucchero e l’olio cuocere a 110°c, per 50 minuti. Per le capesante Eliminare la marinata al sale con un panno bagnato, avvolgerle ai fogli di pasta di riso, dorarle in padella ben calda con poco olio per un minuto per lato. A parte in padella dorare l’olio con uno spicchio d’aglio intero schiacciato unire gli spinaci crudi, spadellare unire del sale in modo che fuoriesca la clorofilla degli spinaci e continuino la cottura nel loro liquido per pochi minuti. Composizione Disporre a fondo piatto gli spinaci, adagiarvi sopra le capesante croccanti con la friabilità della pasta di riso, unire i pomodori canditi, le erbe aromatiche e l’emulsione del corallo delle capesante.

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Le ricette di Alessandro Circiello Carciofo alla Giudia con calamaretti spillo

GASTRONOMIA

Pacchero farcito cacio, pepe e fave

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 10 persone

Per i carciofi e calamaretti: 4 carciofi romaneschi 1 spicchio di aglio Olio extra vergine d’oliva q.b. Calamaretti spillo, gr. 200

Per la farcia: Paccheri gr. 800 Ricotta di pecora gr. 400 Olive nere gr. 100 Cerfoglio q.b.

Per la salsa di accompagnamento: Pomodoro fresco gr. 200 Olio extra vergine d’oliva q.b. Cipollotto fresco gr. 20 Cannella in stecche q.b. Sale q.b. Menta fresca q.b.

Per l’emulsione: Pecorino gr. 200 Pepe nero al mulinello q.b. Acqua di cottura della pasta gr. 100 Accompagnamento: Pomodori rossi gr. 600 Basilico q.b. Mandorle pelate gr. 100 Fave fresche gr. 400 Carote gr. 200 Olio extra vergine d’oliva q.b. Sale q.b.

Esecuzione Per i carciofi: Mondare i carciofi, eliminando le foglie esterne e la barba interna, per agevolare la cottura interna del carciofo, possiamo utilizzare la cottura a vapore, sbiancando per pochi minuti il carciofo, poi tamponarlo con carta assorbente e cuocerlo in olio extra vergine d’oliva a 160°C inizialmente e poi a 180°C per dare la croccantezza esterna. Per i calamaretti: Spadellare velocemente in padella ben calda con olio e aglio intero i calamaretti spillo, salare e riservare. Per la salsa: Cuocere in casseruola olio e cipollotto, unire la cannella in stecche e il pomodoro privo di pelle esterna, cuocere a fiamma moderata e poi frullare. Composizione Disporre a fondo piatto la salsa di pomodoro alla cannella; ultimare con il carciofo fritto, i calamaretti e la menta fresca.

Esecuzione Come primo passaggio cuocere i paccheri in acqua bollente, raffreddare e farcire con ricotta, olive nere denocciolate , il cerfoglio, poi passare al pecorino grattugiato a modo di panure e cuocere in padella antiaderente ben calda senza aggiunta di olio, dorare da ambo i lati per pochi minuti, in questo modo si crea una cialda di pecorino aderente alla pasta stessa. Per l’emulsione Durante la cottura della pasta, aggiungere dell’acqua di cottura al pecorino grattugiato e al pepe macinato al momento. Per l’accompagnamento Cuocere il pomodoro fresco privo della pelle esterna, sotto vuoto con le mandorle e le carote a julienne , in alternativa del sotto vuoto cuocere a fiamma bassa in casseruola con coperchio. Composizione Disporre a centro piatto il pomodoro, unire i paccheri farciti, le mandorle, l’emulsione cacio e pepe emulsionata con un frullatore ad immersione al momento, infine unire le fave prive della seconda pelle scottate velocemente in acqua bollente.

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GASTRONOMIA Il Giardino degli Aranci

Il Giardino

degli Aranci

Alla scoperta di un nuovo locale ad Ostia Lido: ottimo per Pabogel!

Al centro di Ostia Lido – prima colonia dei romani e primo porto fluviale in Italia all’epoca del quarto re di Roma, il sabino Anco Marzio – nasce il ristorante “Il giardino degli aranci”. Una scelta coraggiosa quella di portare l’alta cucina di pesce dal mare al giardino. Difatti, da fuori si stenta a capire che dietro l’ampio portone di vetro e ferro si nasconde una brigata di otto persone tra sala e cucina impegnate in una proposta gastronomica tutt’altro che convenzionale. Accolti dalla gentilezza e dai modi signorili del padrone di casa Massimo Morresi la cena in questo ristorante si trasforma in un’esperienza unica, come unici sono i piatti preparati dallo chef Marco Buti. Ma prima di essere travolti in un tourbillon di sapori, ciò che cattura la nostra attenzione è l’arredamento delle sale, le quali sono curate nei minimi particolari con stucchi veneziani, nicchie e strutture in murature in modo che conferiscono al locale un carattere raffinato ed elegante; quindi sala ideale per cene romantiche in quanto l’ambiente non è solo gradevole ma anche molto intimo. Ad esaltare il piacere dell’intimità ci pensa anche un semplice ma elegante giardino interno, all’interno del quale, nonostante la sua ubicazione sia posta a pochi metri dal mare e dallo storico pontile, si sente l’odore del

pesce grazie alla selezione di prodotti di qualità che arrivano giornalmente freschissimi. Non a caso, tutto il migliore pescato giornaliero del litorale (da Terracina a Fiumicino) e non solo viene esposto giornalmente nella bella mostra dove non passano di certo inosservate spigole da 4/5 Kg., cernie, ombrine, rombi, scampi, gamberoni, aragoste, astici blu ecc., tutto pesce che non ha mai visto vasche. Altrettanto basilare nella cucina del giardino degli aranci è il connubio tra la leggerezza delle cotture e l’equilibrio negli accostamenti. È per questo che qui le aspettative non vengono mai deluse in quanto le

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proposte seguono un percorso tradizional-creativo, di gusto assai raffinato. Il viaggio all’interno del giardino inizia con un bicchiere di Franciacorta Cà del Bosco ed un piacevole appetizer offerto dalla casa. Tra le proposte occorre iniziare con “il vanto della casa”, ossia l’antipasto di crudi mai banali, come scampi, gamberoni, salmone e tartare di tonno con senape antica, accompagnato da un olio più che dignitoso, sale e pepe da macinare con gli apparecchi elettrici che oltre ad essere belli da vedere sono anche molto più comodi da utilizzare.

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Il Giardino degli Aranci Come se non bastasse si possono degustare oltre 12 tipi di ostriche dalle belon 0 alle 0000, perle bianche, rosa, quattro stagioni, tsarskaya, fin de claire extragrosse e giganti. Accanto al crudo segue l’insalata di gamberetti con uvetta e pinoli, il filetto di spigola con caviale e asparagi, gli scampi e calamari con bottarga di Cabras, lo sciabola con porri e menta oppure un piatto di affumicati di pesce (ricciola , storione, pesce spada, tonno). Tra le accattivanti proposte di primo, ricordiamo piatti tagliolini con calamari e tartufi, rigatoni con cernia melanzane e ricotta salata, carbonara di pesce, paccheri di Gragnano con

GASTRONOMIA

dentice e pecorino di fossa. Trionfo del pesce anche nei secondi, difatti meritano l’assaggio il tonno leggermente scottato al pepe di Szechuan ed agrumi, il filetto di spigola in crosta di zucchine e l’astice alla catalana. Vanno forte anche i primi e i secondi di carne dando sempre importanza alla qualità dei prodotti. Bisogna assolutamente ricordare che il pane e la pasta all’uovo sono rigorosamente fatti in casa, così come i dolci, preparati dalla pasticciera Alessia Pezzarossa. Tra le sue prelibatezze sono assolutamente da non perdere, la bavarese alla fragola su gelatina di limone e cremoso al

cioccolato, il semifreddo al melone con riduzione di porto aromatizzato alla menta, e la cheese cake di robiola con sorbetto di limone e menta. A tutta questa varietà e bontà gastronomica, va aggiunta la qualità e l’assortimento dei vini, con circa 1000 etichette tra vini nazionali ed esteri e “mille” bollicine rigorosamente serviti dai sommelier Claudio e Giuseppe. Tutto ciò non solo esalta e stimola il palato ma anche e soprattutto la vista; del resto, non è così facile riuscire a mangiare prima con gli occhi e poi con la bocca, ma al giardino degli aranci sì! Gessica Pedilarco

Il Giardino degli Aranci Viale della Marina, 40 Ostia Lido RM Tel. 0656340130 Chiuso: Lunedì. Durante il periodo estivo aperto solo la sera e il fine settimana (venerdì, sabato e domenica) anche a pranzo.

Gessica Pedilarco

Prezzo medio: 50 Euro Carte di credito: tutte www.ilgiardinodegliaranci.it Per prenotazioni on line: info@ilgiardinodegliaranci.it

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PASTICCERIA Artigiani... semilavorati

Artigiani... semilavorati Mix semilavorati e altri preparati industriali: né buoni né cattivi, conta come li si usa

Miscele, semilavorati, mix e miglioratori; negli ultimi venti anni l’industria dei preparati per panificazione e pasticceria ha fatto passi da gigante sia in termini di offerta e di varietà che in termini di qualità dei prodotti. Io sono sempre stato un purista nella mia professione e ho sempre cercato di progettare un prodotto partendo dalla materia prima, ricercando le qualità intrinseche della stessa per ottenere dei prodotti che potessero esprimere il più possibile il mio modo di fare. Indubbiamente anche io utilizzo o ho utilizzato almeno un semilavorato o un miglioratore e secondo me, partire dal presupposto che i semilavorati non devono essere usati, è un concetto sbagliato, come è ancora più sbagliato lasciarsi prendere la mano e utilizzare solo preparati e mix. Indubbiamente i semilavorati sono pratici, versatili, fanno risparmiare tempo, danno la possibilità di ottenere sempre lo stesso prodotto in maniera quasi matematica e possono essere in alcuni casi personalizzati. Lo scotto che si deve pagare è che i prodotti ottenuti utilizzando i mix saranno gli stessi, sia in termini di gusto e sapore che in termini di qualità e di ingredienti, di quelli ottenuti da qualsiasi altro professionista in qualsiasi altra parte d’Italia o d’Europa. E’ quindi facile intuire che ogni operatore non sarà più un professionista fornaio o p a s t i c c e re , m a u n s e m p l i c e

miscelatore di ingredienti, delegando all’industria dei preparati il compito di scegliere che tipo di prodotti fare e che ingredienti usare e in alcuni casi che tipo di strategie utilizzare per venderli. Come sempre la verità sta nel mezzo, ritengo che ogni buon professionista debba investire tempo, risorse e denaro nella propria crescita professionale; dedicando ampio spazio alla ricerca delle materie prime migliori e all’interpretazione delle stesse e così facendo appropriarsi di un proprio stile e modo di fare le cose per diversificarsi dagli altri e anche per dar sfogo a qualche buona idea possa balenargli per la testa. Poi fatti debiti calcoli d’azienda, di tempi e costi di produzione, ben venga l’introduzione di uno o più semilavorati, magari scegliendo tra quelli con standard qualitativi e di prezzo migliori. Molti anni fa nei laboratori di pasticceria si preparava internamente tutto il necessario per la produzione: frutta candita, zucchero fondente e perfino marmellate e gelatine. Oggi una cosa di questo tipo sarebbe improponibile o comunque molto costosa in termini di tempo e denaro anche se in alcune aziende c’è un ritorno al “far da sè” e quindi al preparare il più possibile partendo dalla materia prima. In conclusione d i re i c h e p r i m a d i t u t t o i l professionista deve cercare di dare un’impronta alla propria azienda che identifichi il proprio stile, la strategia commerciale e il tipo di produzione che si vuol fare; poi se i semilavorati

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servono per abbattere certi costi o per dare un valore aggiunto all’organizzazione della produzione e alla varietà proposta direi che non ci sia miglior alleato di un semilavorato. Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri f a b r i z i o . n i s t r i @ n i s t r i a n d re a . i t

PASTICCERIA Torta di pane, mele e cioccolato Torta di pane, mele e cioccolato Ricetta tradizionale interpretata da Fabrizio Nistri Tratta dal libro: Fare pane alchimia di un’arte

Ingredienti Mele golden Pangrattato di pane toscano Cioccolato fondente (70% cacao)a scaglie Chiodi di garofano Avanzi di biscotti secchi tritati Cannella Zucchero Vino bianco Preparazione Miscelare del pan grattato con il cioccolato a scaglie molto fini, lo zucchero, i biscotti tritati, un cucchiaino di chiodi di garofano e un cucchiaino di cannella in polvere; sbucciare le mele e togliere il torsolo quindi tagliare a fette molto sottili. Deporre sul fondo di una teglia imburrata la miscela di pan grattato e uno strato di mele, quindi ripetere l’operazione fino ad ottenere due strati di mele e tre di miscela di pan grattato. Bagnare abbondantemente con il vino bianco e cuocere in forno a 160°C per circa un’ora, poi far raffreddare e tagliare in quadrati di 4 cm di lato. Servire tiepida spolverando con zucchero al velo e cannella in polvere.

Fabrizio Nistri, nato a Firenze il 28 luglio 1966

ISTRUZIONE E TITOLI:

ESPERIENZE PROFESSIONALI: 1986 1985-2006 - Nistri Andrea & C. snc - Firenze (panificio, pasticceria, gastronomia, cioccolateria).

2004

Socio dell’ azienda - Responsabile della produzione. - Responsabile forniture a terzi. - Responsabile autocontrollo sanitario secondo specifiche HACCP. 2001-2006 Direttore responsabile del portale internet sulla panificazione, pasticceria e gastronomia www.nistriandrea.it 2003-2006 Attività di libero professionista come tecnologo di panificazione e prodotti dolciari da forno per grandi e medie aziende italiane: sia per la parte produttiva che sulla riorganizzazione della produzione. Consulente nella tecnologia di pane e prodotti da forno senza glutine Docente in corsi e stage di aggiornamento professionale per operatori del settore: panificazione e prodotti dolciari da forno.

Istituto Tecnico Industriale A. Meucci - Firenze • Diploma di perito industriale capotecnico con specializzazione in meccanica. Camera di Commercio I.A.A. - Firenze • Iscrizione al Registro Esercenti il Commercio N° 113236 Settore: alimentari - per somministrazione al pubblico di alimenti e bevande.

STAGE E CORSI DI AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE: 1988 Comitato pasticceri - Firenze • Igiene e qualità nella pasticceria artigianale. 1996 Giancarlo Bettazzi - Prato • Uova Pasquali e soggetti in cioccolato. 1997 Luigi Biasetto - Firenze • Pasticceria Monumentale. 1998 Achille Zoia - Firenze • Tecniche di lavorazione con lievito naturale. 1998 Luigi Biasetto - Firenze • Pasticceria mignon, confetteria. 2000 Antonio Giannatempo - Firenze • Pane artistico e panetteria per ricorrenze.

Dal maggio 2004 Scuola di arti culinarie Apicius - Firenze - Insegnante di panificazione ALTRE PROFESSIONALITÀ: Dall’aprile 2004 Rivista “Panificazione e Pasticceria” - (BO) Collaboratore di redazione Dal settembre 2004 Scuola di arti culinarie Apicius - Firenze - Insegnante di pasticceria Iscritto al Gruppo giovani Federazione Italiana Panificatori, delegato della regione Toscana e responsabile nazionale di internet e della comunicazione on-line.

• Ottima conoscenza di computer in ambiente Windows con particolare riferimento a software per “office automation”. • Esperienze professionali nel campo della fotografia (tradizionale e digitale), della grafica computerizzata e del web design su macchine PC e software di Adobe, Corel, Macromedia, Microsoft.

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LA FOTO

La Festa del Pane: come ogni anno per una settimana la Francia celebra i suoi fornai.

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PANE Quanta Italia a Europain

Quanta Italia

a Europain

Nostra la rappresentanza più cospicua di espositori alla manifestazione parigina

Con il sorriso sulle labbra, tutti sono unanimi nell’affermarlo: gli espositori soddisfatti dell’investimento fatto, i visitatori che hanno scoperto le immense possibilità che sono offerte loro per sviluppare le proprie aziende e il proprio know how, e la stampa francese e internazionale che non hanno mancato di dare ampio spazio all’edizione 2008 di Europain. L’edizione 2008 di Europain & Intersuc ha radunato 644 espositori (36% di internazionali, di cui 92 italiane, la maggiore delegazione proveniente da un singolo Paese esclusa la Francia padrona di casa) che hanno visto nella manifestazione un trampolino per il futuro della loro attività e delle loro aziende. Nei corridoi del quartiere fieristico di Parigi – Villepinte affollati di visitatori francesi ed esteri,

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PANE Quanta Italia a Europain

tra stand di tutte le dimensioni e rappresentanti ogni genere di macchinario, accessorio, supporto … insomma, qualsiasi cosa possa servire a far crescere e prosperare il proprio business; numerose erano le aree dedicate alle dimostrazioni, alla formazione, al dibattito: moltissimi gli appuntamenti, tra cui al primo posto c’è senz’altro la Coppa del Mondo di panificazione, di cui diamo conto nelle prossime pagine. Tra l’altro quest’anno le squadre partecipanti alla Coppa del mondo, oltre alle prove previste dal regolamento di gara hanno proposto e offerto una serie di dimostrazioni con assaggio di particolarissime e squisite specialità nazionali, aggiungendo un ulteriore ‘tocco’ ad una manifestazione costantemente affollata di pubblico durante tutto il suo svolgimento. Ma diamo un’occhiata ai visitatori (le cifre esatte le trovate nel box a pag. 39), che sono stati molto numerosi, in crescita di alcune migliaia di unità rispetto alla edizione precedente, e non hanno esitato a essere presenti nel quartiere fieristico di Paris Villepinte più giorni di seguito.

I paesi maggiormente rappresentati per numero di visitatori sono stati in ordine d’importanza: Spagna, Belgio, Italia, Russia, Stati Uniti seguiti da Germania, Grecia, Brasile e Giappone. Si tratta poi per la stragrande maggioranza del tipo di visitatore che ‘fa la fiera’: dai rilievi fatti nei padiglioni di Paris Villepinte, infatti, hanno dimostrato un forte desiderio di investire, una reale capacità di mettersi in discussione e la volontà di sviluppare la propria attività. Durante Europain & Intersuc, le aziende francesi e internazionali mettono al servizio degli operatori tutte le proprie capacità, oltre che negli stando anche grazie all’ampio programma di animazioni, alle ‘gare’, agli spazi dedicati alle scuole (Rue des Ecoles) ed alle innovazioni che a Parigi vengono addirittura premiate dagli organizzatori di Europain … dalla più voluminosa attrezzatura al più piccolo strumento di lavoro, dalle materie prime di qualità agli strumenti di marketing quali scatole, nastri di ogni tipo e animazioni per negozi. Ampio spazio e numerosi premi sono stati dedicati alla formazione

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professionale; come da tradizione francese, la vetrina del settore è anche la vetrina delle numerosissime scuole, istituti professionali ed altre realtà formative che s’intrecciano nel tessuto sociale francese, così come ampia attenzione viene data alla formazione continua, non soltanto nei settori presenti ad Europain, va detto, tramite un sistema nazionale di qualificazione ‘continuativa’ che rende possibile a chi lo desidera continuare il proprio percorso di crescita professionale anche una volta entrato nel mondo del lavoro in un maniera ben più efficace rispetto quanto avviene da noi in Italia. Non bisogna dimenticare infatti che a Parigi si riunisce il meglio di ben 7 settori legati dal fil rouge della bontà e della golosità: la panificazione artigianale, la panificazione industriale, la pasticceria, il gelato, il cioccolato e i dolci, la formazione e il negozio. Europain – Intersuc danno appuntamento ad espositori e visitatori sempre a Parigi nel 2010, dal 6 al 10 marzo. Fonte: Ufficio stampa Europain

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La Coppa del Mondo della panificazione L’evento più famoso tra quelli che si svolgono nell’ambito di Europain non ha deluso neppure in questo 2008, sia per il livello delle squadre partecipanti sia per l’attenzione e la partecipazione del pubblico che ha affollato le tribune durante tutta la competizione. Come ormai tradizione le varie squadre sono state valutate dalla giuria, presieduta da Kamal Rahal Essoulami (Marocco), sulle capacità organizzativa, quella di lavorare in squadra, la gestione dei tempi e dello spazio e chiaramente sulle capacità tecniche individuali dei membri della squadra. Il tema proposto dalla organizzazione ai partecipanti quest’anno era: “Il pane, simbolo dei vostri Paesi”. L’edizione 2008 è stata anche l’occasione per presentare la nuova competizione che partirà nel 2010 – dato che la Coppa del mondo mantiene la propria quadriennalità. Si tratta di una Coppa del mondo individuale, non a squadre, e divisa per specialità. Ecco le specialità ed i concorrenti di quella che sarà la prima edizione. Specialità baguettes e pani speciali: Paolo Rossi, Italia Pao-Chu Wu, Taiwan Alexandre Lopez, Francia Thomas Kaszuva, Polonia Specialità vienneseria : Peter Yuen, Stati Uniti Theodor Prinsen, Olanda Thomas Planchot, Francia Angelo Principe, Italia

Specialità pezzi artistici: Armando Guerini, Italia Wieslaw Kucia, Polonia Christophe Debersee, Francia Chih Hsiung Tsao, Taiwan

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PANE Quanta Italia a Europain Per quanto riguarda invece la competizione di quest’anno, tutte le squadre hanno buttato sul tavolo della competizione mondiale tutte le loro capacità; come ha sottolineato il presidente della giuria, “ci hanno fatto penare con le loro realizzazioni ‘inedite’. E’ stato molto difficile prendere una decisione”. Ma vediamo la classifica finale, con la squadra italiana che quest’anno è riuscita a salire sul terzo gradino del podio. Prima classificata e Campione del mondo: Francia Baguette e pani speciali: Alexandre Lopez, formatore in panificazione, Albi, Francia. Vienneseria: Thomas Planchot, fornaio artigiano, Les Herbiers, Vandea, Francia Pane artistico: Christophe Debersee, formatore in panificazione, Lille Seonda classificata: Taiwan Baguette e pani speciali: Pao-Chun Wu, capo fornaio, Pasadena Bakery, Kaohsiung City Vienneseria: Shih-Cheng Wen, vicecapo fornaio, Westin Taipei Hotel Pane artistico: Chih-Hsiung Tsao, capo pasticcere, Splendor Kaohsiung, Terza classificata: Italia Baguettes e pani speciali: Paolo Rossi, formatore in panificazione, Scuola di panificazione di Vigarolo (Lo) Vienneseria: Angelo Principe Pane artistico: Armando Guerini, fornaio artigiano.

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I mondiali delle arti dello zucchero Questo particolarissimo concorso ha riunito a Parigi per la prima volta squadre miste composte dai migliori specialisti del mondo intero nelle ‘arti dello zucchero’, proponendo la sfida di un programma assolutamente complesso da realizzare nel tempo complessivo di venti ore. Tra le categorie in cui si è articolata la competizione: una base in pastillage; un pezzo in zucchero; piccola pasticceria da forno fresca; tartellette singole; dessert in terrina, dessert al taglio oltre ad una serie di lavori al cioccolato, tra l’altro. Hanno partecipato al concorso Marocco, Messico, Canada, Giappone, Vietnam, Polonia, Francia, Spagna, Russia, Ucraina e Tailandia. Prima classificata anche qui l’equipe francese, che si è aggiudicata il primo premio di 8.000 Euro; secondo il Giappone e terza la Russia. Canada e Ucraina hanno invece ricevuto il premio speciale della giuria dedicata alle squadre che hanno saputo proporsi nel modo più simpatico ed accattivante.

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Cereali e micotossine La sicurezza alimentare come indice di qualità dei prodotti

Le controverse vicende che hanno rilanciato nel nostro paese il problema della sicurezza alimentare, aldilà di esagerazioni o inutili allarmismi facili da portare alla ribalta delle cronache, sono il segno di questioni più generali e complesse con le quali saremo chiamati nei prossimi anni a fare i conti. A ragione, la sensibilità dei consumatori verso il problema si è molto amplificata perché il rischio di contaminazione dei cibi è oggi aumentato in modo esponenziale, per una serie di fattori tra cui annoverare i cicli di produzione intensiva delle merci e, in particolar modo, le dinamiche di un mercato mondializzato dove la prevenzione

e il controllo dei prodotti alimentari è disomogenea e non sempre rigorosa da paese a paese. Tra questi rischi le micotossine, insieme alle contaminazioni da pesticidi o da sostanze radioattive, costituiscono una delle principali fonti di allerta poiché, riscontrate in diversi prodotti di largo consumo (latte, frutta secca, caffè, cereali ecc), sono state riconosciute come sostanze cancerogene capaci di accumularsi nei tessuti umani ed avere effetti nel lungo periodo. Le micotossine possono del resto raggiungere l'uomo sia mediante l'ingestione di un alimento “direttamente" contaminato sia attraverso un alimento "indirettamente" contaminato (carne,

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latte, uova), proveniente cioè da animali alimentati da mangimi contenenti micotossine. A questo proposito ricordiamo le inchieste del gennaio 2006 sul grano di importazione canadese Manitoba contaminato da ocratossina che finì nel nostro ciclo produttivo, le ricorrenti partite di mais infestate dalla piralide e in seguito contaminate con le temibili aflatossine, le contaminazioni della soia e la forte presenza di aflatossine riscontrata recentemente anche nel latte. Il tema però, sebbene susciti così tante preoccupazioni, è ancora scarsamente conosciuto persino tra molti addetti ai lavori, a causa della sua complessità tecnica e delle nozioni di chimica,

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biologia e fisica dei processi produttivi che esso implica. Il settore cerealicolo, particolarmente esposto a questi rischi, sentì l’esigenza di affrontare il problema già nei primi anni 90. Il comparto molitorio, nello specifico, avviò una serrata discussione sulla qualità dei mangimi e delle farine sotto il profilo tecnologico della sicurezza alimentare. La discussione riguardava in particolare le possibili contaminazioni da micotossine. Presumere qui di fornire un quadro esaustivo della discussione sarebbe a dir poco pretestuoso, e tuttavia, anche se in modo rapido e necessariamente didascalico, toccare l’argomento ci permetterà di comprendere quali difficoltà incontri un azienda che voglia tutelare davvero la qualità dei suoi prodotti sotto il profilo della salubrità e delle condizioni igienico-sanitarie. Iniziamo perciò col dire che le micotossine sono sostanze (metaboliti fungini secondari) prodotte da particolari tipi di muffe e che hanno la capacità di svilupparsi negli alimenti se si verificano specifiche condizioni climatiche, individuate per lo più in rapide escursioni della temperatura e umidità molto elevate. Tra esse le più diffuse sono le aflatossine nelle

varie forme (B1,B2, G1, G2, M1, M2) l'ocratossina A, lo zearalenone e i tricoteceni, derivanti prevalentemente da tre generi di muffe tossigene: Aspergillus, Peniciihum e Fusarium; la cui presenza negli alimenti è perciò una spia che deve destare preoccupazione. Di tutte le micotossine note le aflatossine sono sicuramente quelle che, allo stato attuale delle conoscenze, rappresentano il pericolo più diretto e più rilevante per l'uomo. Le aflatossine sono intatti mutagene, cancerogene, attaccano il fegato sia dell'uomo che degli animali e con le

normali condizioni di cottura degli alimenti o il riscaldamento vengono distrutte solo in minima parte. La comparsa di microtossine non è dovuta però a soli fattori climatici. Può essere ricondotta anche alla stessa fioritura di piante come mais, soia, frumento ecc, o anche ad infestazioni dei raccolti da parte di insetti e parassiti, a traumi di tipo meccanico sulle granelle in fase di raccolta, ad errate lavorazioni agronomiche e ad un errato stoccaggio o ad una conservazione e miscelazione sbagliata della granella. Tutto ciò ci avvisa che situazioni problematiche

Salvatore Bruno è nato a Cosenza nel 1968. Dopo la laurea in Lettere e Filosofia in questo periodo sta terminando una seconda specializzazione accademica in “Filosofia e Studi Teorico Critici” con una tesi in estetica sulla “Creatività nei procedimenti gastronomici”. Studi accademici a parte, Bruno, fin dai primi anni ‘90 è sempre stato a contatto con il settore cerealicolo, collaborando con diverse società del settore e come socio della Molino Bruno S.p.a., aderente all’Italmopa. Nel settore gastronomico ha seguito numerosissimi corsi di formazione soprattutto in ambito Federazione Italiana Cuochi, avendo quindi occasione di formarsi e collaborare con alcuni dei migliori chefs italiani. Ha lavorato in prestigiosi alberghi del Lazio, sia in maniera autonoma sia collaborando alle iniziative della Urcl (Unione Regionale Cuochi Lazio), organizzazione della quale è Segretario provinciale di Roma. Attualmente, oltre alle numerose collaborazioni con organizzazioni e associazioni di categoria nell’ambito della formazione, è membro di giunta della Federazione Italiana Cuochi e consulente del prestigiosissimo Caffé Rosati.

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possono verificarsi in ogni settore della filiera cerealicola, favorendo di fatto la produzione di questi metaboliti, con il concreto rischio di contaminare, attraverso i mangimi animali, diversi tipi di prodotti derivati. Si devono a tale proposito distinguere contaminazioni da campo e contaminazioni da conservazione. Le prime sono legate allo sviluppo di muffe e dei loro metaboliti tossici prima o durante il raccolto. I rischi di contaminazioni fungine inizia infatti già nelle prima fase di sviluppo delle piante in campo, magari attraverso punture di insetto o abrasioni. La possibilità d’infezione prosegue nella fase di fioritura e anche nella fase di

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accumulo delle cariossidi attraverso spore che riescono a penetrare in microlesioni delle stesse. Per scongiurare questi pericoli sono di grande aiuto corrette pratiche di coltivazione come: un’adeguata preparazione dei terreni, la concimazione, il controllo di erbe infestanti e la sarchiatura. È inoltre fondamentale preservare i raccolti da infestazioni di insetti che rappresentano un pericolo diretto o indiretto alla formazione di micro tossine. Durante la fase di fioritura riveste particolare importanza anche una irrigazione equilibrata al caso, poiché in questo periodo i funghi sono più attivi in piante sofferenti per stress idrico.

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Nella fase della raccolta, poi, la qualità delle attrezzature impiegate e il corretto periodo di trebbiatura sono cruciali. In questi particolari frangenti infatti le carossidi dei cereali sono sottoposte a forti stress fisici da parte delle trebbie. Occorre perciò effettuare la raccolta in momenti in cui si hanno giusti valori di umidità perché, ad esempio, una granella troppo umida sarà soggetta a rotture e fessurazioni che sono più attaccabili da microrganismi e penetrazioni fungine, mentre una troppo secca andrà in contro a sensibili perdite di peso. Sotto questo profilo una granella di mais troppo rovinata dovrebbe a rigore essere rifiutata dall’industria alimentare. La tecnologia della raccolta, oggi, di sicuro aiuta a danneggiare il meno possibile il prodotto e in Italia prevede nella fase successiva il passaggio in essiccatoi, a garanzia di stoccaggi più sicuri, cosa che invece non sembra avvenire in altri Paesi ed in particolare oltreoceano. Problemi diversi invece sono quelli legati alla contaminazione da conservazione, dovuta in genere a cattive condizioni di stoccaggio. Se grosse masse di derrate alimentari o di mangimi vengono conservate in condizioni di temperatura e di aerazione non controllate è infatti possibile la formazione di muffe e quindi di micotossine in "sacche" ad altissima concentrazione. Un grosso problema nella conservazione dei cereali è quello rappresentato dallo spostamento di umidità nell'interno dei silos. Molte materie prime vengono infatti insilate d'estate (30° C) e durante l'autunno si verifica un raffreddamento alla periferia del materiale immagazzinato e non al centro, differenze queste che possono essere dell'ordine di 10°-15°C e che creano condizioni ottimali per l'ammuffimento, in quanto si ha formazione di umidità per condensazione. Analogo fenomeno si verifica nei trasporti di materie prime mediante navi quando si hanno bruschi cambiamenti di temperatura durante il viaggio, che provocano modificazioni nel tenore in umidità a livello delle pareti della stiva. Chi ha la responsabilità di immagazzinare il grano, oltre a dividerlo secondo le sue caratteristiche

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qualitative, ha il non facile compito di mantenerlo in ottimo stato di conservazione, rimescolandolo o adottando adeguati sistemi di aerazione e ventilazione forzata, in modo da mantenere in tutta la massa un'umidità costante. Tali precauzioni comunque non eliminano del tutto in fase di stoccaggio il rischio di contaminazioni e in tal senso fondamentale sarebbe la “Tracciabilità” delle materie prime. Differenti aree di provenienza implicano infatti differenti rischi a riguardo. Oggi quello degli acquisti è uno dei più importanti problemi, che gli addetti all'approvvigionamento risolverebbero nel modo migliore solo con un'ampia conoscenza delle origini e delle differenze qualitative dei rifornimenti. Purtroppo per ciò che riguarda molti cereali come mais, soia, e frumento questo è difficilmente realizzabile. Le caratteristiche delle varietà conosciute sono difficilmente standardizzabili e oscillano continuamente a causa degli andamenti climatici, dei tipi di terreno sui quali sono coltivati, delle concimazioni applicate e del seme stesso che, per tali motivi, non è costante. Non è possibile poi, nel piano degli acquisti di un molino, campionare preventivamente tutte le zone di produzione e tutte le partite di grano, compresi i lotti minori, che entrano nei grandi magazzini di stoccaggio per essere commercializzati. Spesso la materia prima può essere valutata correttamente solo al momento del ricevimento, per essere omogeneizzata in base a proprietà compatibili delle diverse partite e classificata complessivamente dopo la miscelazione. Questo, considerando che non tutti gli stabilimenti molitori hanno attrezzature idonee ad una perfetta funzionalità, compresa la disponibilità di numerosi silos di raccolta per separare le merci, rappresenta un fattore di notevole difficoltà delle industrie di trasformazione dei cereali e in tal senso la tracciabilità della materia prima è un argomento tuttora in discussione in questo settore.

Preservare un molino da pericoli che avvengono a monte della trasformazione effettiva, significa poi, porre particolare cura ad alcuni momenti del ciclo produttivo, soprattutto in fase di entrata delle merci. In questa fase importantissima è l'igiene degli ambienti di lavorazione e della conservazione degli alimenti, in quanto il primo veicolo di diffusione delle spore è l'aria e il livello di contaminazione nei silos può aumentare esponenzialmente non appena il carico viene stipato, per via delle polveri che, propagandosi nell'aria durante la movimentazione, contribuiscono alla diffusione

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ambientale delle spore fungine. I depositi perciò devono essere puliti e disinfestati prima di essere riutilizzati e il grano in entrata deve essere il più sano possibile o venir rifiutato qualora mostri un pericolo in atto che può propagarsi all'altra merce. Uno sterilizzatore sarà poi importante ed efficace per eliminare le forme metamorfiche come le uova e larve di parassiti contenute nei chicchi, anche se insetti adulti possono sempre rifugiarsi in fessure o zone morte dei trasporti e delle condutture e da qui diffondersi e riprodursi. A riguardo anche la disinfezione totale dello stabilimento, almeno in due periodi

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Cereali e micotossine l'anno, riveste particolare importanza. Sono fondamentali in seguito le operazioni di lavaggio o pulitura dei grani, nonché le fasi di essiccamento a temperature superiori a 40°C. L’azione di insetti, acari e microrganismi sarà tanto meno probabile quanto più puliti e secchi saranno i cereali entrati in deposito. La causa principale di ogni inizio di alterazione è comunque l’umidità che, a partire da certi valori di concentrazione e temperatura, innesca gran parte dei processi di contaminazione, soprattutto nelle annate in cui il raccolto si presenta con tenori superiori al 14/14,5%. I mezzi preventivi per bloccare sul nascere eventuali processi di moltiplicazione o di proliferazioni infestanti, tanto di insetti quanto di microbi o muffe, dovranno essere usati con particolare diligenza secondo le

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caratteristiche degli impianti produttivi. Esistono ad esempio sistemi fisici di refrigerazione, l’atmosfera controllata o impianti di ventilazione che costituiscono soluzioni efficaci solo se affidate a persone esperte, in grado di valutare correttamente il rapporto tra l’umidità e la temperatura della massa e quella dell’aria che deve attraversarla. In mancanza di questi si ricorre a sistemi chimici, con l’uso di sostanze disinfestanti ammesse, che richiedono particolare rispetto dei dosaggi e dei tempi necessari a portare i residui al di sotto dei limiti prescritti per legge. Simili accortezze dovranno infine essere usate anche durante i processi di trasformazione dei cereali in mangimi o farine, e nelle successive fasi dello stoccaggio e della conservazione del prodotto finito.

In ognuna delle fasi descritte riveste comunque una cruciale importanza l’attività di controllo del “laboratorio analitico del mulino”. Il laboratorio, semplice o sofisticato che sia, è da considerarsi il cuore e il cervello dello stabilimento, in grado di dare a ogni reparto le informazioni necessarie a conseguire adeguati standard produttivi e tutelarlo da contaminazioni, funzionando come un vero e proprio organo di controllo sanitario durante i vari step della lavorazione. Tuttavia riguardo alla presenza di microtossine, condurre le indagini e interpretare i risultati ottenuti non è affatto semplice. Un problema fondamentale, legato all’attendibilità del risultato analitico e quindi alla conoscenza dello stato di contaminazione di una partita di cereali, è quello del “campionamento”. Per comprendere la difficoltà del campionamento è necessario considerare che la distribuzione delle micotossine in una derrata alimentare non è affatto uniforme. Di solito queste sostanze tossiche si trovano in alte concentrazioni solo nelle zone (sacche di contaminazione) in cui si sono sviluppate le muffe, la cui distribuzione non è affatto omogenea in un carico di cereali. Questo significa che in una partita contaminata, in realtà, solo piccole porzioni di questa hanno un contenuto di micotossine estremamente alto. Per questi motivi l'errore di campionamento è di gran lunga frequente e il rilevamento delle micro tossine può sfuggire all’analisi. Da tempo esistono piani e norme di prelievo mirate alle singole matrici e consigliate da organizzazioni internazionali quali il Ministero dell'Agricoltura della Gran Bretagna e la “Food and Drug Administration” che, in molti casi, sono state applicate anche nel nostro Paese. Da venti anni a questa parte però sono stati fatti enormi passi in avanti e oggi sono in vigore norme europee comunemente accettate, che dettano le linee pratiche di campionamento di mangimi e di granulati. L'elevata tossicità delle micotossine in generale ha portato poi un gran numero di Paesi a stabilire anche i limiti della loro presenza in alimenti e mangimi. Il problema affrontato con maggiore decisione è stato quello relativo ai limiti tollerati per l'Aflatossina Bl e, in modo più

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generico, anche di altri tipi di micotossine; limiti tollerati entro range di 5 ppb per 1' Aflatissina B1, e 10 ppb per le totali e che subiscono costanti adeguamenti con l’evolversi della ricerca scientifica. In questo senso anche l'Organizzazione Internazionale per la Standardizzazione (ISO) ha norme riferentesi sia ad aspetti generali di campionamento sia a metodi di analisi rapida. Per ciò che riguarda i prodotti derivati dai cereali obiettivi analoghi sono stati perseguiti anche dall’Associazione Internazionale di Scienze e Tecnologie dei Cereali (ICC). Insomma si è molto discusso e si discute tuttora sul significato da dare alle impurità solide evidenziate in uno sfarinato o in qualsiasi altro alimento e a questo proposito gli Stati Uniti dispongono da tempo di un metodo noto come “Filth Test” (test impurità), tarato sulle norme del "Food Drug and Cosmetic Act", che oltre ad essere un accurato sistema di campionamento e di analisi periodiche degli sfarinati, ai fini del controllo sull'alimento tiene conto delle buone pratiche di fabbricazione ponendo l’accento sui cicli produttivi delle aziende di trasformazione e può rappresentare un mezzo di controllo delle condizioni igieniche generali di un molino. Inoltre, la diffusione di questi metodi e il loro impiego ha permesso in molti casi di evitare le frequenti divergenze giuridiche e tecniche che sorgono a livello internazionale in occasione delle esportazioni o importazioni di merci diversamente contaminate. Nel nostro paese il livello di attenzione riguardo alle quantità di micro tossine presenti negli alimenti rimane alto ma non allarmante. Fortunatamente esse sono abbastanza rare in semole e farine nazionali, che rappresentano per noi una fetta importante della produzione e del consumo, mentre più di frequente la loro presenza è stata riscontrata in mais, segale e soia adibite a consumo animale e alla produzione di mangimi. l’Istituto Superiore di sanità comunque esegue costantemente, secondo una serie di parametri geografici e climatici, analisi per monitorare lo stato di

contaminazione da Aflatossine, Ocratossine A e Zearalenone in prodotti di origine vegetale (frumento, riso e mais nazionali) e animale. Nel più dei casi è stato riscontrato uno stato di contaminazione poco elevato anche se abbastanza diffuso, evidenziando, in molti campioni la presenza contemporanea di più micotossine. Si è potuto così osservare una certa diffusione di Ocratossina A in campioni di grano duro e tenero (a volte di importazione canadese), alcuni valori sensibili per la tossina T2 nelle crusche e, per il deossinivalenolo, soprattutto negli sfarinati intermedi. Raramente però i campioni superavano i limiti prescritti dalla legislazione. Le considerazioni sopra riportate sul tema delle microtossine sono solo una piccola parte del problema più generale dei “requisiti di qualità” dei prodotti per l’alimentazione umana e animale. Il concetto di qualità tende oggi ad essere inteso in senso largo come "qualità globale", comprendendo non solo le caratteristiche organolettiche e merceologiche del prodotto o la sua rispondenza a determinati standards (anche economici), ma soprattutto la sicurezza e l’assenza di elementi che possano recare danno alla salute. A riguardo abbiamo visto che gli indici presi in esame per alcuni prodotti implicano, da parte delle industrie, un controllo di “fattori esterni” talmente vasto da abbracciare in pratica tutta la filiera di produzione. I laboratori di analisi, in tal senso, si sono trasformati da semplici mezzi di

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verifica in preziosi strumenti di programmazione; in particolar modo su materie così vaste e ampie, dove la stessa normativa tecnica, tra l’altro, ha ancora tanto da colmare rispetto alla standardizzazione degli specifici metodi analitici. È naturale che in circostanze del genere venga invocato a livello europeo il funzionamento organico delle autorità per la sicurezza alimentare che, raccordando e consolidando i risultati ottenuti, siano per il settore un serio punto di riferimento e facilitino l’ottimizzazione, la pianificazione e il conseguimento degli standard igienico-sanitari dei prodotti. Con l’apertura del Mercato Comune e l'espansione del commercio internazionale, infatti, il “controllo di qualità” di alcune industrie, tra cui la Molitoria, è diventato sempre più impegnativo e dispendioso, esigendo via via una cultura scientifico-tecnica approfondita e figure professionali di alto profilo che, oltre ad avvalersi di apparecchiature costose, devono poter ricorrere nei casi dubbi a laboratori esterni e ad enti che ne certifichino i risultati. Questi organi di garanzia sono perciò indispensabili, tanto per l’industria che per il consumatore finale. Oggi infatti, “controllo di qualità” non vuoi dire semplicemente analisi a posteriori di ciò che si è prodotto, ma programmazione di tutto quanto sia necessario per raggiungere un bene che interpreti le esigenze del cliente e lo soddisfi tutelando anzitutto la sua salute.

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PANE Boom dei prezzi, Coldiretti: crolla il consumo di pane

Boom dei prezzi, Coldiretti: crolla il consumo di pane

Le vendite sarebbero diminuite, secondo l'associazione, del 5,5%

L'aumento dei prezzi favorisce il calo dei consumi a tavola con riduzioni record per il pane (- 5,5 per cento), la pasta (- 2,5 per cento) ed in generale con un contenimento delle quantità di prodotti alimentari acquistate dalle famiglie, che fanno segnare un calo del 0,4 per cento. E' quanto emerge da una analisi della Coldiretti, svolta sulla base dei dati Ismea Ac Nielsen relativi ai primi tre mesi del 2008, in occasione della diffusione dei dati Istat

sull'inflazione, che registra un aumento del 5,5 per cento per gli alimentari con punte del 18,7 per cento per la pasta e del 10,6 per cento per il pane. In riduzione - continua la Coldiretti risultano anche i consumi di ortaggi (- 5,5 per cento) carne bovina (- 3,4 per cento) e frutta (- 1,8 per cento) mentre una positiva inversione di tendenza si è verificata per il latte fresco i cui consumi sono aumentati dell'1,6 per cento.

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Serve - sostiene la Coldiretti - una ricomposizione della filiera agroalimentare, poiché i troppi passaggi e le inefficienze odierne che portano i prezzi alle stelle per i consumatori danneggiano le imprese agricole due volte perché riducono i margini e favoriscono il calo dei consumi.

PANE Boom dei prezzi, Coldiretti: crolla il consumo di pane

I prezzi dei prodotti alimentari precisa la Coldiretti - aumentano in media di cinque volte nel percorso dal campo alla tavola con differenze tra i diversi prodotti che vanno da tre volte per frutta e verdura a quattro per il latte fino a dieci per il pane. Secondo l'analisi della Coldiretti infatti dei circa 467 euro al mese che ogni famiglia destina per gli acquisti di alimenti e bevande, oltre la metà, per un valore di ben 238 euro (51 per cento), va al commercio e ai servizi, 140 (30 per cento) all'industria alimentare e solo 89 (19 per cento) alle imprese agricole. Se dal grano al pane i prezzi sottolinea la Coldiretti - aumentano di dieci volte (da 0,26 a 2,7 euro al chilo), il prezzo del latte dalla stalla al consumatore moltiplica quasi per quattro da 0,42 a 1,60 euro al litro, mentre le melanzane di oltre sei volte da 0,32 a 1,95 euro al chilo secondo il servizio Sms consumatori attivato dall'Ismea. Ancora piu' grave è la situazione nel settore delle carni dove gli allevatori si preparano ad attuare lo sciopero del prosciutto di fronte all'impossibilità di far crescere maiali di qualità che vengono pagati appena 1,15 euro al chilo, ben al di sotto dei costi di produzione, mentre nel biennio 2005 - 2007 secondo il Consorzio le vendite hanno registrato una crescita in volume pari al 5,1 per cento con il prezzo medio al consumo del Prosciutto di Parma che è stato pari a circa 24,34 euro/kg. La moltiplicazione dei prezzi dal campo alla tavola - secondo la Coldiretti - dimostra come nella forbice dei prezzi alla produzione e al consumo c'è abbastanza spazio per recuperare diseconomie e garantire una adeguata remunerazione agli agricoltori senza aggravare i bilanci delle famiglie con conseguenze negative per i consumi. Per la prossima legislatura la Coldiretti ha presentato al nuovo capo del governo un progetto per favorire l'apertura in ogni città un mercato per la vendita diretta da parte degli agricoltori di prodotti locali senza intermediazioni per combattere con la trasparenza le speculazioni in agguato.

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PIZZA Appassionati di birra, unitevi!

Appassionati di birra,

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www.birra.it decolla per diventare il primo portale italiano della birra

Da qualche mese, è di nuovo operativo il primo sito internet italiano dedicato alla birra. Su www.birra.it infatti, potrete trovare un ricco ventaglio di informazioni su una delle bevande più amate e aggreganti che esistano: dalla storia della birra, alle sue calorie, agli stili birrari, a suggerimenti su come bere la birra, etc. Ma abbiamo anche notizie più dettagliate: sono state infatti recensite oltre 500 birre valutate attraverso 17 parametri, informazioni sui principali birrifici italiani, la loro produzione e tanto altro. Ma la birra, si sa, si sposa bene con altri argomenti come ad esempio viaggi, musica e moto! Perché allora non offrire uno spazio aggregante dedicato a ciascuna di queste attività? Ecco quindi nascere una sezione dedicata ai giovani talenti della musica italiana, nella quale sono presenti alcune informazioni sulla band, i loro prossimi concerti, un forum e una sezione dove è possibile ascoltare la loro musica ... e magari tra una birra e l'altra riescono anche a suonare in qualche bel festival dedicato alla nostra amata bionda! I viaggi ... beh, qui ci siamo sbizzarriti!!! Ci serviva giusto giusto una scusa per andare all'estero a bere! E allora ecco trovato un tour operator che organizza per noi dei viaggi nei Paesi “Birrofili” con tanto di giro nel microbirrificio e tour nei

pub che offrono la miglior birra locale. Ma non solo: è possibile infatti accaparrarsi anche un last minute per altre mete come le Maldive o le Mauritius. Unico obbligo: portarci della birra locale da recensire! Non vi basta? Offriamo anche dei buoni da 200 euro per chi effettua una spesa minima attraverso il nostro ecommerce (di prossima creazione): il ticket non è nominale, non ha nessun limite di tempo o di luogo. Eccoci arrivati alle moto ... prima del viaggio è assolutamente vietato bere, idem poco prima della partenza. Ma tra l'inizio e la fine della gita c'è un piacevole “durante” che allietiamo presentando ai nostri centauri le migliori birre locali. Tra un arrosticino e una Boero è facile passare una giornata in allegria! E per i piccoli imprenditori? Per i possessori di un microbirrificio o di un pub? Non c'è problema: abbiamo

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istallato un sistema che dà la possibilità a tutti gli utenti di creare e stampare i loro bigliettini da visita, i menù, i volantini e le etichette per la loro birra!!! Il tutto personalizzabile e ad un costo veramente vantaggioso! Inoltre, tra qualche tempo sarà on line la guida alle birrerie d'Italia che riporterà le birre offerte da ogni pub: cerchi una birra Belga a Verona? Nessun problema: veloce ricerca su www.birra.it e avrai tutte le informazioni per degustare una birra di qualità! Ultimo di questo elenco, ma primo per importanza, il nostro forum: la tua birra fatta in casa non fermenta? Problemi con gli zuccheri? Gli utenti più esperti sono a disposizione per togliervi dal panico! Venite a trovarci e a conoscere un mondo virtuale di persone realmente allegre e vitali!!!

Claudia Polci

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PIZZA Il pomodoro protegge la pelle

Il pomodoro

protegge la pelle

Arriva l’estate: meno creme abbronzanti e più ‘pummarola’ la nuova moda?

La “pummarola ‘n coppa” è uno dei segni distintivi della cultura italiana nel mondo, e non solo essere finita nella famosa canzone. Il pomodoro è uno dei frutti più ricchi della nostra terra, uno di quei fiori all’occhiello che profumano d’Italia. E finalmente se ne scoprono nuove peculiarità, diverse da quelle puramente nutrizionali: il pomodoro fa bene alla pelle perché la protegge da rughe e scottature. A decretarlo non è un nostrano istituto di ricerca, bensì un altrettanto prestigioso ed attendibile istituto estero, la British Society for Investigative Dermatology, che ha condotto nei mesi passati un’indagine mirata sul pomodoro. I risultati parlano di un alimento alleato della pelle che, grazie alla benefica azione del licopene, la protegge dai sintomi dell’invecchiamento, dalle scottature di stagione e addirittura contrasta la formazione di tumori alla prostata e alla pelle. Il licoprene, poi, pare che agisca con maggiore efficacia nel momento in cui il pomodoro viene cotto, ovvero quando aumenta la sua concentrazione. E allora, in mesi di indispensabile allenamento per la prova costume, largo a pranzi mediterranei, a piatti di pasta al pomodoro e a tanta pizza, purchè rigorosamente ‘rossa’.

Dermatology, ha coinvolto 20 persone, dieci delle quali hanno assunto 55 grammi di pomodoro concentrato e 10 di olio d’oliva ogni giorno nel corso di un tempo controllato; le altre dieci hanno invece assunto la sola razione di 10 grammi di olio. Dopo tre mesi di test, le dieci persone che avevano consumato pomodoro mostravano un grado di protezione ai raggi Uv pari al 33% in più rispetto agli altri dieci tester. Gli studiosi hanno così potuto sentenziare che quei 55

grammi di pomodoro al giorno equivalevano ad “una crema solare con basso fattore protettivo”. Le analisi però non si fermavano a questo dato positivo: ai dieci del trattamento ‘al pomodoro’ risultavano anche livelli più alti di procollagene, una molecola che aiuta la pelle a mantenere tale la sua struttura, quindi a ritardare gli effetti dell’invecchiamento. Le rughe, insomma.

Lo studio, condotto dagli studiosi del British Society for Investigative

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Il pomodoro protegge la pelle

La dieta mediterranea abbonda di pomodoro. E se è vero che le vecchie abitudini risultano sempre le più azzeccate in prospettiva futura, i nostri antenati erano già a conoscenza degli effetti benefici del pomodoro, pur non potendo spiegare con dati scientifici le intuizioni della loro esperienza. Il pomodoro è un alimento che regna, soprattutto al Sud ma non solo, sulle tavole italiane. E i risultati li abbiamo sotto gli occhi: pelli abbronzate, elastiche e sane. Grazie al sole, sì, ma evidentemente anche grazie ad un modo di vivere la tavola

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che non ha eguali al mondo. E mentre aumentano le brutte abitudini a passare la pausa pranzo in un fastfood, ingurgitando cibi ipercalorici e dannosi per il nostro organismo, l’indagine britannica arriva come una piccola speranza, quella di ritornare alle sane origini della pasta al pomodoro e della pizza rossa. Quelle vere, quelle sane. Non è un caso, quindi, che la ‘pummarola’ sia finita in una canzone. Soprattutto un tempo, le canzoni erano lo specchio delle nostre tradizioni culturali, ed i loro testi erano dei veri e proprio documenti di

sociologia culturale. Per questo la canzone italiana, ovvero la canzone melodica napoletana, non poteva che comprendere uno degli alimenti cardine delle nostre abitudini culinarie. I nostri nonni avevano ragione, e ora ne abbiamo la conferma. Con tanti saluti all’asfittica trasparenza delle bianchissime modelle d’Oltreoceano e, da oggi, ai pericoli dei raggi ultravioletti.

Umberto Bachetti

A cura della redazione di www.pizza.it, il portale Internet dedicato alla pizza più importante e famoso al mondo.

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PIZZA Il campione è donna

Il campione

è donna

A Salsomaggiore Terme Rosa Casulli si aggiudica il titolo per la pizza classica

Oltre 450 concorrenti provenienti da più di venti nazioni sono stati i protagonisti della 17a edizione del Campionato mondiale della Pizza svoltosi a Salsomaggiore Terme dal 21 al 23 aprile, una gara per amanti del gusto ma anche appassionati di acrobazie. Nella tre giorni dedicata ad uno dei piatti simbolo del made in Italy nel mondo, gli artisti pizzaioli hanno lottato per conquistare il podio in cinque gare gastronomiche e quattro gare di abilità.

Una competizione tanto sentita da richiamare, in occasione del Gran galà della Pizza finale, Silvia Battisti, Miss Italia 2007 e madrina della manifestazione: in maggioranza uomini, ma sconfitti quest’anno da una pizzaiola pugliese, Rosa Casulli, che ha vinto il titolo ‘assoluto’, i concorrenti hanno un’età media di circa 35 anni, anche se il concorrente piùgiovane 17 anni e il più anziano 90. “Il titolo più ambito è quello della pizza classica”, spiega Enrico Famà,

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organizzatore dell’evento, “dove fino ad oggi i più bravi rimangono gli italiani. Gli stranieri vincono nel genere acrobatico, dove quello che conta è saper volteggiare con maestria un disco di pasta compiendo acrobazie”. Ad oggi i più agguerriti della gara sono sicuramente americani e giapponesi. Questi ultimi partecipano fin dalla prima edizione e nella competizione acrobatica quest’anno hanno presentato addirittura due squadre.

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Il campione è donna

Però i pizzaioli dagli occhi a mandorla, nell’elaborazione dei gusti per le gare gastronomiche tradizionali, “si ostinano a proporre pesce, anche crudo, ma non riescono a vincere” spiega Famà. A dominare la disputa nella specialità “Pizza classica” è proprio la fantasia, oltre alla qualità degli ingredienti, impasto e cottura. L’anno scorso la pizza vincente era condita con crema di verdure, pancetta stufata, mozzarella di bufala, porcini freschi, tartufo nero e parmigiano reggiano, mentre nel 2005 il podio se lo era aggiudicato quella con crema di zucca, pancetta, mozzarella, gorgonzola, melanzane marinate, parmigiano reggiano e olio. Tra le più originali presentate, le pizze ai ricci di mare o alle uova di struzzo. Giocano invece in casa i concorrenti partenopei, che si scatenano nella gara della categoria introdotta dal 2004 “Pizza napoletana S.t.g.”, cioé specialità tradizionale garantita, caratterizzata in primis da ingredienti campani, bordo alto, impasto morbido e tre gusti: margherita, speciale con bufala al pomodoro fresco e marinara, cioé la “rossa” con aglio e acciughe.

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Cosa è cambiato negli anni nel modo di preparare la pizza? “Oggi prevale una cura quasi maniacale per impasti più buoni e digeribili, ingredienti di qualità più ricercati e che si sposano meglio fra loro”, risponde Famà. Durante la competizione sono stati sei i forni accesi in contemporanea, con due squadre di giudici (a turno) per gli assaggi. Oltre alle discipline acrobatiche (pizza più larga, pizzaiolo più veloce, stile libero acrobatico

individuale e a squadre), tra le discipline gastronomiche da sette anni anche la “pizza senza glutine”, con giuria selezionata dell’Associazione italiana celiaci. Ma a far spettacolo nella tre giorni di gare è stata anche la categoria Presentazione della Pizza: “c’é chi si è presentato con un modellino di Vesuvio con tanto di fumo accanto alla pizza oppure accompagnato da un vero e proprio carretto siciliano”, racconta Famà.

Classifica pizza classica 1° Casulli Rosa Pizzeria Mc Rose – Putignano (Ba) – 840 punti 2° Marasco Cristian Pizzeria Grotta Azzurra – Merate (Mi) – 785 punti 2° Esposito Antonino Pizz. Frusta Sorrentina – Sorrento (Na) – 785 punti 3° Galvani Michele Rotonde Tentazioni – Castagnaro (Vr) – 780 punti * Le classifiche relative alle categorie speciali possono essere consultate su www.pizzanew.it

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PIZZA Percorsi personalizzati per la pizza a domicilio

Percorsi personalizzati per la pizza a domicilio A Genova come in America: il computer sceglie la strada per la consegna

Alberto Bergamo ha le mani in pasta da quando entrò come ragazzo di bottega nelle cucine del ristorante “Alfredo”. Era il 1978, frequentava l’Istituto Alberghiero Marco Polo e a guidarlo c’era il celebre Alfredo Passano di Recco. Aveva 14 anni. Classe 1964, da allora non ha mai smesso di dedicarsi alla “stesura” gastronomica, fino a mettere la sua firma sul marchio “Nonsolopizza”, nato nel 1989 in quel di Nervi e registrato nel 1995 sull’onda del grande successo riscosso. A quasi vent’anni di distanza, le insegne accese a Genova sono tre. Dopo gli avamposti di Nervi e Albaro, l’ultima nel cuore del quartiere di San Fruttuoso dove da poco sono attivati forze e forni, per regalare agli avventori una sfilata di delizie in teglia. E se il rispetto della tradizione culinaria regna rigorosissimo tra madie e ingredienti, c’è spazio anche per la novità. Nel nuovo negozio Alberto Bergamo ha infatti predisposto un particolare servizio di consegna a domicilio computerizzata. “Grazie a un software di archiviazione”, spiega, “possiamo registrare nella memoria del nostro pc nome e indirizzo dei clienti, collegando i dati alle tavole topografiche corrispondenti e calcolando in modo elettronico il migliore percorso per la consegna”. Una soluzione “Tom Tom”, sulla scorta dell’ormai diffuso navigatore, per esaurire nel modo migliore il

servizio a domicilio anche nelle sere più “trafficate”. “I dati dei nostri clienti”, precisa Bergamo, “restano completamente privati, unicamente nel nostro computer e al solo fine di coprire il territorio cittadino nel modo più rapido ed efficiente possibile”. Alla garanzia di una pizza a domicilio ancora fumante si unisce del resto quella della bontà. “Ho imparato a fare la focaccia al formaggio a Recco, la mia cittadina natale. Esiste un solo modo per realizzare la ricetta Dop e su quello mi baso. Due strati sottilissimi di pasta e lo stracchino in mezzo”, racconta. Un punto di forza cui si aggiungono pizzeria,

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gastronomia, dolci, sempre fatti a mano sul sentiero della migliore gastronomia e di una apprezzata creatività. “Il segreto dell’impasto è di non aggiungere nessun grasso e neppure olio”, svela Bergamo, “di modo che resti sempre croccante. Sul condimento invece, è possibile sbizzarrirsi”. Non a caso è possibile imbattersi in pizza al pesto con patate e fagiolini, oppure nella variante pesto e polpo. E ancora, in focaccia al formaggio con tartufo; focaccia al formaggio “Nonsolopizza”, con pomodoro, gamberi e salmone; pizza “melezola”, con mele e gorgonzola.

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PIZZA Pizza&Vino punta a diventare internazionale

Pizza&Vino punta

a diventare internazionale

La ‘vetrina’ dei pizzaioli abruzzesi va all’estero con il concorso “Pizza&Vino”

L'edizione annuale di Ecotur a fine aprile ha decretato l'ingresso della fiera nella maggiore età con la diciottesima edizione della rassegna. Per l'associazione regionale pizzaioli abruzzesi 'Pizz'Abruzzo Doc' è stata fonte di buon auspicio per un esordio importante e la presentazione di nuove partnership: il lancio in anteprima mondiale del concorso

per il miglior abbinamento "Pizza & Vino", la presenza di tre grandi aziende di supporto quali il centro Agriverde di Ortona sponsor del concorso, la DD Water di Villamagna specializzata nell'installazione e manutenzione di impianti di spillatura e microfiltrazione d'acqua, e la Pajm Bier, produttrice artigianale di birra tedesca, immancabile

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accompagnatrice bionda della pizza. Durante l’intera manifestazione si è creato il consueto affollamento attorno allo spazio riservato a Pizz'Abruzzo e soci, che ha offerto ai visitatori la ventricina della macelleria Di Paolo di Carpineto Sinello, sede del neonato "Museo del Maiale", le gustose quanto particolari pizze a base di prodotti tipici abruzzesi come l'aglio rosso di

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Pizza&Vino punta a diventare internazionale Sulmona per le marinare, i rinomati peperoncini sott'olio del presidente Salvatore, l'immancabile "Viagra d'Abruzzo" accompagnato, per l'occasione, dal vino piccante "Vinagra". Al contempo, una schiera selezionata di maestri pizzaioli si è cimentata nell'abbinare le pizze preparate al momento ai vini delle migliori cantine di Agriverde: "Attraverso il concorso si è voluto dare nuovo slancio e stimolo a questo genere di unione già forte all'estero" ha sottolineato Nicola Salvatore, presidente dell'associazione regionale pizzaioli, "che merita di essere affiancato a quelli usuali in virtù della nostra tradizione storica". Tra dirette televisive e assaggi da parte del pubblico, domenica mattina si è "consumata" l'amichevole battaglia tra i pizzaioli a suon di pala e bicchieri di vino sapientemente abbinati. La giuria, composta da Fania Basciani (nutrizionista), Alessandro Bocchetti (Gambero Rosso) e Liberatore Stanislao (giornalista) ha decretato i vincitori: primo classificato Colangelo Massimo - Pizzeria Country, Pescara, con la Pizza Cacciatora, mozzarella di bufala, patate, funghi champignon freschi, salsicce, peperoni freschi, olive ed erbette aromatiche; secondo classificato Tundis Pierluigi - Pizzeria

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Dolomiti - Vibo Valentia. Pizza Dolomiti con mozzarella, radicchio, aringa affumicata e pomodorini; terzo classificato Valerio Valle, Pizzeria Bellavista di Giulianova con la Pizza Marinata con pomodoro, pomodori gratinati con pan grattato, alici e prezzemolo. Anche il presidente ha infornato una pizza speciale per l'occasione, ovviamente fuori concorso: "Sole d'Abruzzo" arricchita

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da zafferano aquilano, tartufo del Medio Sangro e gamberoni dell'Adriatico. La stessa e' stata abbinata al polivalente Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo, preferito nella maggior parte degli abbinamenti dai maestri pizzaioli, nelle versioni "Solarea" e "Piane di Maggio" della Agriverde. Fonte: Agi

PASTA La pasta fresca si afferma in Europa

La pasta fresca

si afferma in Europa

L’Associazione produttori pasta fresca spegne 20 candeline … e rilancia!

E’ una associazione forse un po’ di nicchia, ma che svolge un ruolo di grande importanza per le tavole degli italiani, e non solo. Stiamo parlando dell’Associazione produttori pasta fresca, che scopriamo in questa intervista con il segretario generale Julio Bonetto. “Abbiamo soci che collaborano senza screzi, pur essendo concorrenti. Diciamolo pure: siamo un’oasi felice. Perché c’è la figura patriarcale di Giovanni Rana, che ha sempre cercato di convivere al meglio con tutti. E’ la mentalità industriale, anche di chi ha solo otto

dipendenti, la ricetta vincente e il collante della nostra Associazione”. Il segretario generale, Justo Bonetto, non ha dubbi nel presentare i numeri di Appf (Associazione produttori pasta fresca): “il peso dei nostri associati, nel business della pasta confezionata italiana, si colloca intorno all’80% del mercato italiano, che oggi ammonta a quasi 600 milioni di euro”. Cifre da record, sintomo di un settore vivace e in continua evoluzione. Ma, soprattutto, pronto a sfidare i nuovi mercati.

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Dottor Bonetto, il mercato interno è ormai saturo. Il futuro è, dunque, affidato all’export? “Diciamo che ci sono nuovi mercati, come quello russo, decisamente interessanti. E poi anche un approccio più concreto verso i piatti pronti refrigerati, i cosidetti Rtf. All’inizio è sempre difficile farsi strada, proporre nuove opportunità commerciali. Eppure siamo sicuri di riuscire a penetrare e conquistare questi orizzonti. L’Europa dell’Est ha, infatti, “fame”, e ancora non conosce l’appeal gastronomico della pasta fresca e farcita: la politica di marketing e comunicazione sarà fondamentale per spianare la via. Rana docet”.

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Proprio così. Tant’è che oggi i tortellini Made in Italy sono conosciuti ovunque. Come hanno fatto le imprese pastarie italiane ad ottenere la leadership europea? “La mossa vincente è stata anche quella di presentarci con un’innovazione forte. Cioè affermando con i fatti che i tortellini potevano durare, più di tre settimane - come sostenevano in Francia, dove le aziende utilizzavano soltanto la pastorizzazione -, pur mantenendo inalterata la loro freschezza e qualità. Tutto ciò grazie a tecnologie nuove, totalmente italiana. Risultato: abbiamo codificato i principi del procedimento, che poi è diventato DPR notificato a Bruxelles. E’ stata una delle nostre vittorie più importanti, perché ha introdotto dei limiti tecnici che fanno sì che la pasta fresca e farcita abbia standard e caratteristiche igienico sanitarie garantite”.

Intanto, sta prendendo decisamente piede il settore gnocchi. Il problema è che la nicchia non è ancora regolata da un’apposita legislazione. Insomma, ognuno fa il prodotto come vuole. Non trova che sia un paradosso, rispetto alle rigide norme che disciplinano invece le altre paste fresche? “Infatti, attualmente, è allo studio di Appf la definizione e la codificazione dello gnocco che la crescente commercializzazione in regime refrigerato in ambito europeo rende non differibile. E questo è quasi un must, visto che i più importanti produttori italiani (ed europei), Italgnocchi di Reggio Emilia in testa sono “accasati” Appf. In sede di ECFF (European Chilled Food Federation, annovera le più prestigiose Associazioni europee di chilled foods e gode di considerazione a Bruxelles dov’è attentamente ascoltata), di cui

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siamo membri attivi, si stanno, invece, portando avanti i problemi tecnologici, con riflessi commerciali, legati soprattutto all’omogeneizzazione, in campo strettamente europeo, delle temperature di trasporto e conservazione delle paste fresche e, in genere, degli alimenti deperibili”. E poi c’è il “problema” legato allo scontro tra piatto e apporto nutrizionale … “Anche in questo caso, l’Associazione si sta muovendo. Per esempio, cercando di contenere il sale e l’apporto calorico dei prodotti senza però intaccarne la valenza gastronomica. Che rimane, sempre e comunque, simbolo di qualità e genuinità. La sfida attuale è, dunque, quella di fiutare in anticipo il profumo delle leggi che stanno per arrivare. Solo così

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La pasta fresca si afferma in Europa

PASTA possiamo indirizzare e, se possibile, modificare gli interventi per migliorare la capacità industriale. Insomma, l’Associazione produttori pasta fresca è vigile”. Parliamo di ricorrenze: Appf sta camminando verso il ventesimo compleanno. Sempre sotto la presidenza di Giovanni Rana. Un bel record. Qual è il compito primario dell’Associazione? “L’Associazione dei produttori di pasta fresca si è costituita, formalmente, il 30 marzo 1989. E ha sede a Padova, in via Cesare Battisti 170. Come si evince dallo Statuto, Appf non ha ovviamente scopo di lucro, né scopo politico, ma ha degli obiettivi. Infatti, si propone di tutelare gli interessi dei produttori di pasta fresca e gnocchi, a livello nazionale ed internazionale. Imposta lo studio di Leggi, Decreti, norme regolamentari e tecniche che possano influenzare l’economia e il funzionamento del settore. E, poi, promuove sempre un costante collegamento tra le aziende

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produttrici associate, con l’adozione eventuale anche di comuni obiettivi commerciali. L’Associazione, inoltre, organizza convegni e tavole rotonde; cura i rapporti con la stampa e con gli organi di informazione. Infine, assume iniziative idonee per la tutela e l’assistenza in tutte le evenienze ove abbia rilievo ed importanza lo status associativo”.

Come si fa a diventare soci Appf? “Solo le aziende operanti da più di tre anni nel settore, e con produzione volta prevalentemente al confezionato, possono diventare soci, con tutti gli oneri e i diritti conseguenti. Gli associati si riuniscono annualmente in tre, quattro Assemblee generali in varie sedi (prevalentemente Verona), dove vengono discussi i problemi e i progetti associativi. Vengono poi svolte anche riunioni tecniche periodiche, con specifici argomenti. Il Consiglio di Amministrazione è presieduto da Giovanni Rana, carica che riveste ininterrottamente dalla fondazione di Appf. Soci fondatori sono Giovanni Voltan, Carlo Rossi delle ditte omonime e Franco Zanasi dell’Alibert. Mentre il sottoscritto è Segretario generale”. L’Associazione è, da sempre, impegnata sul fronte normativo. Quali sono state le “vittorie” più importanti? “Fondamentale è stato, per il passato, l’impegno dell’Associazione nel settore normativo che ha permesso il superamento dei famosi “decretini” in vigore fin dal 1967, che fissavano l’ingredientistica, bloccando di fatto la creatività nella

preparazione di nuovi prodotti. Ma basilare è stato l’importante contributo dato alla definizione dell’articolo 9 del DPR 187 del 2001, pietra miliare nella definizione di pasta fresca e strumento valido non solamente per il mercato italiano, ma anche e soprattutto per quello europeo, diventato essenziale per la nostra industria. Nei mercati e nelle sedi

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commerciali europee viene agevolmente difeso, in virtù del predetto disposto legislativo, il concetto e la definizione di “fresco” che l’articolo 9 chiaramente definisce, distinguendolo da quello di stabilizzato”. Fonte: Avenuemedia

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PASTA Bologna capitale mondiale del ‘duro’

Bologna capitale

mondiale del ‘duro’

From seed to pasta 2008: studiosi da tutto il mondo si confrontano dal 30 giugno al 3 luglio

Le giornate di studio – cui parteciperanno relatori provenienti da Francia, Turchia, Messico, Australia, Stati Uniti, Israele, Olanda, Canada, Colombia, Inghilterra, Siria, Spagna, Austria e Repubblica Ceca faranno dunque il punto sullo stato dell´arte per ciò che riguarda: la genomica, il criterio per la selezione assistita del prodotto, le risorse genetiche, ma anche la coltivazione, l´agronomia, la tolleranza agli stress abiotici e biotici, la qualità nutrizionale e tecnologica, la produzione della pasta e le implicazioni socioeconomiche della produzione e della lavorazione del grano duro.

Si terrà dal 30 giugno al 3 luglio a Bologna, il simposio "From seed to pasta", organizzato dalla Regione Emilia-Romagna, da Barilla e dalla Società produttori sementi di Bologna con il patrocinio del Mipaaf. Si tratterà di un convegno dal respiro internazionale per offrire degli approcci multidisciplinari alla produzione di grano duro più sostenibile e di più alta qualità. Il convegno rappresenta inoltre un momento per accende i riflettori sugli anelli della filiera che hanno permesso alla Regione di diventare punto di riferimento per la produzione di grano duro di qualità. L'Assessore regionale all'Agricoltura, Tiberio Rabboni (cfr intervista nelle pagine seguenti), ha affermato che "il simposio rappresenta un'occasione unica ed importante per tutti i principali attori della filiera: dai ricercatori alle industrie molitorie e pastarie, dagli agricoltori ai centri di stoccaggio, dall'Università alle aziende sementiere. Ma anche per Bologna e l'Emilia Romagna che così si collocano, finalmente, al centro della filiera mondiale della pasta. Il giusto riconoscimento a una terra che da anni sta facendo grandi sforzi per dare basi stabili e soprattutto durature per la fornitura di grano duro di alta qualità all'industria pastaria".

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Per altre informazioni, consultare il sito web: www.fromseedtopasta2008.it

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PASTA Sperimentazione e ricerca

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Intervista a Roberto Ranieri di Barilla: il boom di produzione in Emilia Romagna

Bologna dunque crocevia della filiera mondiale del grano duro-pasta per quattro giorni con l’obiettivo di fare il punto sullo stato dell'arte delle ricerche, sotto i profili scientifici e tecnologici in un evento che quest’anno può contare anche sul sostegno della Fao, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura. Per l'occasione, per fare il punto sulla qualità del grano duro Made in Emilia Romagna, parla Roberto Ranieri di Barilla, l’azienda leader nel mondo a sua volta tra i sostenitori principali di “From seed to pasta”. Dottor Ranieri cosa significa grano duro alta qualità Made in Emilia Romagna? “Significa grano di qualità competitivo con il grano duro di origine francese, ma decisamente più vicino al nostro molino a grano duro di Parma. Occorre, infatti, ricordare che dal prossimo maggio entrerà in funzione il nuovo molino di Pedrignano (Parma) che con una capacità molitoria giornaliera di 900 tonnellate è il più importante in Europa. Con questo molino, peraltro, si completa un progetto industriale iniziato da Pietro Barilla alla fine degli anni '60 con la costruzione del pastificio di Pedrignano che ancora oggi, dopo 40 anni, è il più grande del mondo. Un filo conduttore che anche i suoi figli hanno voluto

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Sperimentazione e ricerca

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continuare. Per questi motivi, da agronomo provo orgoglio, vedendo le varietà di grano duro scaturite dai nostri programmi di ricerca coltivate così vicino al nostro stabilimento e anche pensare che l'agricoltore confida nella nostra innovazione varietale”. Il contratto quadro di filiera per produrre grano duro di qualità in Emilia Romagna ha una finalità precisa: mettere al riparo la produzione italiana dalle fluttuazioni internazionali. L'unica strada per dare stabilità alle forniture sta, infatti, nell'integrazione reale tra il mondo agricolo e l'industria. L'obiettivo è dunque quello di stringere una nuova alleanza tra la pasta italiana e il grano nazionale? “L'obiettivo principale è quello precedentemente descritto, perché era già in essere prima che si manifestasse nella sua interezza l'attuale congiuntura mondiale sui cereali e soprattutto sul grano duro. Credo sia erroneo parlare di 'nuova alleanza' tra pasta italiana e grano nazionale: Barilla ha da sempre una presenza forte e attiva sulla filiera produttiva italiana, prova ne sono i contratti di coltivazione che vengono stipulati ormai da oltre 15 anni di esperienza. La nostra azienda, che

fin dagli inizi degli anni '90 ha investito su progetti di filiera, confida che la maggior comprensione dei ruoli dei diversi operatori e il monitoraggio delle opportunità che possono creare valore e ridistribuirlo sulla filiera possano, alla fine, dare stabilità non solo qualitativa, ma anche quantitativa alle forniture. Occorre, infatti, che tutte le componenti si ritrovino a pensare alla competitività della filiera nazionale del grano duro in un'ottica di lungo periodo e valutando con occhio critico l'opportunità di opportunità di breve durata”.

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La sperimentazione è finita? “La sperimentazione e la ricerca non finiscono mai. Diversamente dovremmo dire addio al prodotto di marca. Abbiamo nuove sfide davanti: in particolare, lo studio dell'adattabilità della specie e nuove aree di coltivazione (non solo in Italia, ovviamente. Barilla, infatti, è presente con i suoi molini e pastifici anche in Grecia, Turchia, Stati Uniti e Messico). Abbiamo bisogno di varietà che possano sfruttare al meglio la fertilità residua del suolo e che possano sopravvivere e portare a termine il ciclo anche in condizione di stress idrico.

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PASTA Sperimentazione e ricerca Occorre, inoltre, lavorare su caratteri di tolleranza e resistenza al Fusarium (particolarmente per la coltivazione nelle aree del Nord Europa e del Nord Italia) e bisogna capire meglio l'impatto sul business del polimorfismo della componente più importante del chicco: l'amido. Tutto ciò lo stiamo facendo con alcuni partner strategici come la Produttori Sementi Bologna ed alcuni istituti pubblici nazionali e internazionali”. Avete già delineato anche la strada per il futuro? “La strada per il futuro è sempre delineata, anche se in continua 'manutenzione'. Il mondo cambia molto velocemente, così come le necessità delle persone che sempre più spesso consumano il loro pasto fuori casa, sono più attente agli

aspetti nutrizionali come il contenuto in fibra o in proteine. E' nostro dovere, quindi, proporre pasti a base di pasta completi, con alto contenuto di servizio senza mai dimenticare la nostra dieta ispiratrice che è quella mediterranea”.

abolire gli incentivi al settore delle coltivazioni per le bioenergie. Occorre, infine, che gli operatori chiave possano, e riescano, sempre più lavorare in un'ottica di filiera per creare valore e migliorarne la competitività”.

Dottor Ranieri, l'incentivazione della produzione di grano duro potrà contribuire a stabilizzare l'andamento dei prezzi? “Sì, potrà contribuire a stabilizzare l'andamento dei prezzi, ma non è l'unica strada. Come associazione di Semolieri Europei, ad esempio, abbiamo proposto al Commissario europeo Fisher Boel di considerare a livello europeo il grano duro come un cereale strategico, di costituire un comitato europeo operativo grano duro europeo che possa fare proposte autorevoli ed essere ascoltato, di mantenere il congelamento del set aside, di ricostituire gli stock europei e di

Un'ultima domanda. Il convegno 'From seed to pasta' metterà sullo stesso livello tutti gli attori della filiera. E' lo stesso spirito che ha accomunato i protagonisti del contratto quadro? “Sono due iniziative diverse. Il simposio permetterà ai rappresentanti più rilevanti della comunità scientifica internazionale di incontrarsi e scambiarsi concetti e risultati sui diversi fronti scientifici. E' un'occasione importante per consolidare il ruolo della 'pasta industry' italiana nel settore della ricerca e anche per trarre ispirazione e nuove idee di business per il futuro. Per quanto riguarda il contratto regionale è un'iniziativa di business già attuale e funziona”.

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PASTA Sperimentazione e ricerca

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Intervista a Roberto Ranieri di Barilla: il boom di produzione in Emilia Romagna

Dottor Ranieri cosa significa grano duro alta qualità Made in Emilia Romagna? “Significa grano di qualità competitivo con il grano duro di origine francese, ma decisamente più vicino al nostro molino a grano duro di Parma. Occorre, infatti, ricordare che dal prossimo maggio entrerà in funzione il nuovo molino di Pedrignano (Parma) che con una capacità molitoria giornaliera di 900 tonnellate è il più importante in Europa. Con questo molino, peraltro, si completa un progetto industriale iniziato da Pietro Barilla alla fine degli anni '60 con la costruzione del pastificio di Pedrignano che ancora oggi, dopo 40 anni, è il più grande del mondo. Un filo conduttore che anche i suoi figli hanno voluto

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PASTA Sperimentazione e ricerca continuare. Per questi motivi, da agronomo provo orgoglio, vedendo le varietà di grano duro scaturite dai nostri programmi di ricerca coltivate così vicino al nostro stabilimento e anche pensare che l'agricoltore confida nella nostra innovazione varietale”.

Il contratto quadro di filiera per produrre grano duro di qualità in Emilia Romagna ha una finalità precisa: mettere al riparo la produzione italiana dalle fluttuazioni internazionali. L'unica strada per dare stabilità alle forniture sta, infatti, nell'integrazione reale tra il mondo agricolo e l'industria. L'obiettivo è dunque quello di stringere una nuova alleanza tra la pasta italiana e il grano nazionale? “L'obiettivo principale è quello precedentemente descritto, perché era già in essere prima che si manifestasse nella sua interezza l'attuale congiuntura mondiale sui cereali e soprattutto sul grano duro. Credo sia erroneo parlare di 'nuova alleanza' tra pasta italiana e grano nazionale: Barilla ha da sempre una presenza forte e attiva sulla filiera produttiva italiana, prova ne sono i contratti di coltivazione che vengono stipulati ormai da oltre 15 anni di esperienza. La nostra azienda, che

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Sperimentazione e ricerca Occorre, inoltre, lavorare su caratteri di tolleranza e resistenza al Fusarium (particolarmente per la coltivazione nelle aree del Nord Europa e del Nord Italia) e bisogna capire meglio l'impatto sul business del polimorfismo della componente più importante del chicco: l'amido. Tutto ciò lo stiamo facendo con alcuni partner strategici come la Produttori Sementi Bologna ed alcuni istituti pubblici nazionali e internazionali”. Avete già delineato anche la strada per il futuro? “La strada per il futuro è sempre delineata, anche se in continua 'manutenzione'. Il mondo cambia molto velocemente, così come le necessità delle persone che sempre più spesso consumano il loro pasto fuori casa, sono più attente agli

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PASTA Polo d’eccellenza per il duro d’alta qualità

Polo d’eccellenza

per il duro d’alta qualità

Intervista a Tiberio Rabboni, assessore regionale,che presenta il simposio 'From seed to pasta'

“Il simposio rappresenta un'occasione unica ed importante per tutti i principali attori della filiera: dai ricercatori alle industrie molitorie e pastarie, dagli agricoltori ai centri di stoccaggio, dall'Università alle aziende sementiere. Ma anche per Bologna e l'Emilia Romagna che così si collocano, finalmente, al centro della filiera mondiale della pasta. Il giusto riconoscimento a una terra che da anni sta facendo grandi sforzi per dare basi stabili e soprattutto durature per la fornitura di grano duro di alta qualità all'industria pataria”. L'assessore regionale all'Agricoltura, Tiberio Rabboni, parla chiaro, presentando 'From seed to pasta', in programma all'Hotel Carlton di Bologna dal 30 giugno al 3 luglio, con il sostegno tra gli altri di Barilla, Regione Emilia Romagna e Società Produttori Sementi di Bologna.

Assessore Rabboni cosa significa grano duro alta qualità Made in Emilia Romagna? “Vuol dire, così come abbiamo fatto, creare un progetto con un valore che può essere preso come riferimento. Soprattutto oggi che il mercato dei cereali è condizionato da forti tensioni, squilibrato com'è dalle continue richieste per uso agroenergetico e da una domanda mondiale in costante aumento.

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Siamo al nocciolo del nostro progetto: la pasta italiana ha una reputazione internazionale, ma è influenzata da fattori stranieri che nulla hanno a che vedere con le nostre problematiche interne. Ecco ... il contratto quadro di filiera per produrre grano duro di qualità in Emilia Romagna ha una finalità precisa: mettere al riparo la produzione italiana dalle fluttuazioni internazionali”.

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In che modo? “Fidelizzando l'agricoltore con l'industria pastaria. L'unica strada per dare stabilità alle forniture sta, infatti, nell'integrazione reale tra il mondo agricolo e l'industria. La strategia è solo una: promuovere e realizzare degli accordi di filiera. Contratti che per gli agricoltori significano maggiorazione dei prezzi, rispetto alle normali quotazioni della Borsa Merci di riferimento, con premi che crescono se aumenta la qualità finale del prodotto. E' un modello vincente, che si può consolidare nel tempo, che consente all'industria pastaria di ottenere grani di alta qualità altrimenti difficilmente reperibili nel mercato nazionale. In tutto ciò, giocano un ruolo primario i produttori di sementi: sono loro che, con paziente ricerca, mettono a disposizione del mondo agricolo quelle varietà ad hoc per l'industria pastaria. Senza dimenticare la logistica e gli stoccatori: seguendo questo modello, hanno davvero un ruolo di servizio”.

Così facendo si amplia la base della fornitura, riducendo l'incidenza dell'import e dei trasporti, ma soprattutto si stringe una nuova alleanza tra la pasta italiana e il grano nazionale? “Esatto, proprio così. Abbiamo organizzato un sistema che riduce le spese e valorizza le produzioni. Tant'è che dalla prima esperienza, in cui si prevedeva una produzione di 30 mila tonnellate di grano duro di alta qualità, con il recente rinnovo del contratto quadro abbiamo portato la capacità produttiva regionale a 100 mila tonnellate. Niente male... Al punto che, attualmente, siamo la quinta regione italiana per produzione di grano duro. Insomma, si sta aprendo una nuova stagione agricola: abbiamo aumentato del 44% le superfici a grano duro, passando da 90 mila a 130 mila ettari coltivati. E' questa la nuova identità dell'Emilia Romagna: con prezzi bassi e scarsa qualità non potremmo competere nel mondo, perché lo fanno già altri meglio di noi.

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Possiamo, invece, dire sicuramente la nostra, spostando la competizione su un piano diverso: alta qualità e prezzi remunerativi per le nostre strutture produttive”. Insomma, la sperimentazione è finita? “Questa esperienza con Barilla e la Società Produttori Sementi di Bologna, partita lo scorso anno con un accordo sperimentale, ha dato ottimi risultati. Non è un caso che, adesso, si sia deciso di triplicare i quantitativi garantendo così a Barilla una quantità di prodotto con alte qualità proteiche, che esaltano il valore della pasta italiana. Senza dimenticare che, anche grazie alle forniture Made in Emilia Romagna, Barilla potrà alimentare il nuovo molino (costruito proprio all'interno dello stabilimento di Parma), in grado di assorbire 300 mila tonnellate di grano duro all'anno. Questa è la realtà: la sperimentazione, adesso, è realtà produttiva”.

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Quindi avete già delineato anche la strada per il futuro? “Diciamo di sì. Abbiamo, infatti, gettato tutte le basi e riunito le caratteristiche per diventare un polo d'eccellenza per il grano duro di alta qualità. E' questa la vera sfida su cui abbiamo molto da dire. Abbiamo la Società Produttori Sementi di Bologna che partecipa a grandi progetti internazionali, organizzazioni agricole strutturate sempre meglio, una buona rete di strutture di stoccaggio e

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un'industria pastaria riconosciuta e apprezzata a livello mondiale. Se questi non sono buoni presupposti ...”. Assessore, un'ultima domanda. L'incentivazione della produzione di grano duro potrà contribuire a stabilizzare l'andamento dei prezzi? “L'accordo punta, essenzialmente, a un obiettivo molto più generale. Cioè incentivare la produzione di grano duro di qualità in Emilia Romagna.

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Ma è altrettanto chiaro che il nostro contratto quadro di filiera, regolarizzando l'approvvigionamento, potrà contribuire a stabilizzare i prezzi del grano duro. Ci sono state, come tutti sanno, delle brusche impennate sul versante delle quotazioni, con pesanti conseguenze anche sulla disponibilità del prodotto e sulla regolarità delle forniture. Il contratto di filiera ha le carte in regola per portare stabilità e certezze”.

PASTA Il ‘fuori casa’ protagonista a Parma

Il ‘fuori casa’

protagonista a Parma

Fipe Confcommercio presenta a Cibus l’analisi di un segmento in crescita

Il fuori casa è una delle novità e dei protagonisti della quattordicesima edizione di Cibus 2008, la rassegna internazionale dell’industria alimentare italiana che si è aperta oggi, lunedì 5 maggio a Parma. Secondo i dati Fipe, il costante sviluppo dei consumi alimentari fuori casa nel nostro Paese come nelle altre nazione europee, sta facendo assumere alle imprese di pubblico esercizio un ruolo socio economico nuovo e in continua crescita: si calcola che il settore conta già 240 mila aziende, dà lavoro a poco meno di un milione di persone e totalizza 47 miliardi di fatturato. Il margine di crescita ampio richiede però un’attenzione particolare per evitare la perdita di qualità nell’offerta. È quanto emerso nella “Giornata della Ristorazione Fuoricasa” organizzata da FipeConfcommercio in apertura di Cibus.

Nel convegno dal titolo “Consumi fuori casa e pubblici esercizi: quale futuro?” sono state affrontate le problematiche di un settore che si ritrova ad operare in uno scenario di incertezza economica e contrazione dei consumi, ma dove esiste la voglia di ricostruire i punti di riferimento di un mercato in continua evoluzione. Dopo la descrizione del professor Luca Pellegrini dell’Università Bocconi di Milano sugli scenari possibili, il professor Francesco Favotto dell’Università di Padova ha spiegato che per poter modificare il modello di business delle aziende è necessario cambiare le regole del lavoro, fiscali e di mercato che governano il settore. Si tratta di una fetta di mercato importante, dove operano 240mila imprese che danno lavoro a poco meno di un milione di persone per un fatturato complessivo di 47 miliardi di euro. A descrivere meglio lo scenario è stata la ricerca realizzata dal centro studi di Fipe - Confcommercio sui cambiamenti del settore dal 1996 al 2006 all’interno dei paesi dell’Unione europea e dell’area euro, dove è emerso che i consumi alimentari valgono 837 miliardi di euro all’interno dell’Ue, mentre in eurolandia la spesa supera di poco i 600 miliardi. Nel decennio preso in considerazione è incoraggiante la situazione in Italia, dove a fronte di un progresso della spesa per l’alimentazione in casa che

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rimane dominante con un valore assoluto procapite pari a 146 miliardi di euro, si registra una vera e propria impennata dei consumi del ‘fuori casa’ il cui tetto pro capite tocca i 64 miliardi. L’incremento percentuale di 13 punti registrato nel decennio in Italia colloca il nostro paese nella fascia europea di media evoluzione. Nella dinamica dei prezzi, l’Italia registra una variazione tendenziale molto bassa, pari al 3% (marzo 2008 su marzo 2007); dato che contribuisce a mantenere ancorata l’inflazione italiana alla media europea. “Il cambiamento nei consumi fuori casa”, dichiara Edi Sommariva, direttore generale FipeConfcommercio, “è il risultato di una continua evoluzione che incide pesantemente a livello dell’offerta. Per non abbassare la qualità offerta dai pubblici esercizi, è necessario che il tema della ristorazione rientri a pieno titolo nell’agenda politica del Paese e dell’intera filiera agroalimentare”. “Tutta la filiera agroalimentare”, ha affermato il presidente Fipe, Lino Enrico Stoppani, “è consapevole che il futuro del fuori casa può essere una grande opportunità per tutti, produttori, distributori, esercenti e consumatori compresi, se riusciremo a garantire più qualità e più valore al cibo e all’offerta”. Fonte: ufficio stampa Cibus

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“il pane” ; mi sono soffermato a riflettere sulla grandezza di questo prodotto che oltre ad essere l’elemento base della nostra dieta, unisce quasi tutti i popoli della terra con le diverse tipologie di impasto e di gusti” .

LA BIBLIOTECA DI P&P Atlante dei prodotti tipici - La Pasta di Oretta Zanini De Vita Edizione Agra-Eri/Rai Ancora alla metà del secolo scorso il manuale Hoepli del Rovetta indicava in circa 600 le tipologie industriali delle paste alimentari italiane derivate dalla tradizione contadina. Nel volume dell'Atlante dei prodotti tipici dedicato alla pasta le voci riportate sono oltre 1.300. Euro 30,00 Atlante dei Prodotti Tipici: i Formaggi Edizione Agra e Rai Eri Il libro presenta ben 421 schede con la denominazione dei formaggi, l'origine della materia prima, le metodologie produttive. Sono poi indicate zone di produzione, quantità prodotte e prezzi Euro 30,99 Atlante dei Prodotti Tipici: i Salumi Edizione Agra Rai Eri

Per non far squagliare il business

NOVITÀ

Puglisi, forte dell'enorme esperienza acquisita sul campo prova in questo smilzo, divertente e utilissimo volume a consigliare a 360° la piccola gelateria artigiana sotto tutti i punti di vista, perché è vero, senza qualità non si arriva da nessuna parte, ma quando la qualità del gelato è la medesima, a fare la differenza sono quelle piccole cose che soltanto un gelatiere attento non solo a quello che succede all'interno del mantecatore riesce a focalizzare e a sfruttare a vantaggio della propria azienda.

Euro 25,00

Il libro riprende, rinnovandola e integrandola, un'edizione del 1989. Per ogni salume vengono indicate la tecnologia di preparazione, la composizione e le carni utilizzate, le tecniche di stagionatura. Euro 30,99 Atlante dei prodotti tipici - Il Pane di Corrado Barberis Edizione Agra-Eri/Rai 250 pagine che contengono un’approfondita analisi storica ed economica del pane completa di schede, suddivise per regioni, nelle quali si indicano aspetti tecnologici, i tipi di materiali richiesti e le modalità di preparazione per ogni tipo di pane. Euro 18,08 Atlante dei Prodotti Tipici: le Conserve A cura di Graziella Picchi coed. Agra e Rai Eri Nella prima edizione di questa pubblicazione, le conserve censite erano al di sotto delle 200. In questa nuova edizione, completamente rivista e aggiornata, sono arrivate a 300, tra ittiche e vegetali. In parte a seguito di un più approfondito censimento della realtà produttiva, in parte, però, anche per l'esplosione di prodotti nuovi, pur nel solco di un'ortodossa tradizione, segno dell'inesaurita fantasia del nostro artigianato alimentare.

Pane e Marketing Agra Editrice Il libro di Carlo Meo sul marketing del pane in Italia individua una serie di azioni riferendosi ad esperienze e concept di punti vendita in Italia e all’estero per poter riposizionare questo prodotto. La ricetta dell’autore è molto semplice: un pane che abbia dei solidi riferimenti con la grande tradizione della panificazione italiana, ma nello stesso tempo riorganizzare la panetteria (orari, lay-out, insegna) e la sua offerta.

Euro 30,00 Atlante dei prodotti tipici – Le erbe di Graziella Picchi e Andrea Pieroni Edizione Agra-Eri/Rai

Euro 18,00

Ben 176 sono le erbe le cui qualità gastronomiche e curative vengono amorosamente illustrate dagli autori: Graziella Picchi, approdata alla sociologia dopo rigorosi stuydi agronomici, e Andrea Pieroni, etnobotanico di fama internazionale. Euro 25,00

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LA BIBLIOTECA DI P&P La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente Dmpubbliespo Editore

Angelo Grasso Il gelato - 1245 sviluppi di ricette Editrade Editore

Dice Paolo Fulgente nel presentare il volume: "Continuando a pensare che anche nella panificazione come in tutti i settori merceologici i progressi sono continui ed inarrestabili, ho ritenuto opportuno raccogliere in questo volume le mie ricette elaborate grazie anche alle conoscenze che ho acquisito nell'esercitare con tanta passione la professione di pasticciere e di chef sempre nel rispetto dei valori tradizionali e senza nulla togliere all'evoluzione portata all'innovazione, perseguendo solo lo scopo di offrire a tutti coloro che si presteranno alla lettura di questo volume un umile e piccolo contributo per valorizzare sempre di più uno straordinario prodotto finito: il pane".

“Ho voluto condividere la mia personale idea di ‘buon gelato’. Non esiste una sola qualità di gelato; un prodotto ottimo qui e adesso non è necessariamente valido altrove. Anch’io ho gusti e preferenze e ciò che fa parte di questo libro è ciò che ritengo valido e di qualità”.

Euro 65,00 Pasta – Viaggio in Italia in compagnia di grandi chef A cura di Carlo G. Valli - Agra Editrice Questa monografia, voluta dalla De C e c c o , è un c on tr ibuto alla celebrazione di un alimento straordinario, in grado di sedurre milioni di persone. Il libro si compone di due parti: la prima è un viaggio nella cultura della pasta, la seconda un giro d’Italia attraverso le ricette dei nostri migliori chef.

Euro 30,00

Pensato & mangiato di Daniele Tirelli Agra Editrice

Euro 30,00

Un viaggio nel cibo, ma non per trattorie e osterie come propongono numerose guide, ma attraverso il pensiero sviluppato in 14 tappe/capitoli. Tirelli non dà nulla per scontato, anzi punta a smascherare luoghi comuni e falsi miti, spesso diffusi dai mezzi d’informazione. Un libro pieno di aneddoti e curiosità, ma anche di analisi approfondite che si basano su ricerche condotte dallo stesso Tirelli, per molti anni vicepresidente di AC Nielsen.

Un libro nato quasi per gioco, osservando il mondo del pane per farne emergere uno stile, dando a questo alimento nuove prospettive, forme, modi di consumo. Un libro che vuole essere principalmente una presentazione del modo di fare e di pensare dell’Autore, che è anche autore della maggior parte delle fotografie che arricchiscono il volume.

Euro 35,00

Euro 45,00

Sì

NOVITÀ

Fabrizio Nistri Fare pane - alchimia di un’arte D.M. Pubbliespo Editore

desidero ricevere direttamente a casa mia i volumi indicati e dei quali allego la prova di pagamento. Pagherò direttamente al postino il costo della spedizione

Fare pane - Alchimia di ‘un’arte Atlante dei prodotti tipici - LA PASTA Atlante dei prodotti tipici - IL PANE Atlante dei prodotti tipici - I SALUMI Atlante dei prodotti tipici - I FORMAGGI Atlante dei prodotti tipici - LE CONSERVE Atlante dei prodotti tipici - LE ERBE La straordinarietà del pane italiano PASTA - Viaggio in Italia in compagnia di grandi chef Il gelato di Angelo Grasso Pensato e mangiato Obbligo di Scarpetta Pane e Marketing

Euro 45,00 Euro 30,00 Euro 18,08 Euro 30,99 Euro 30,99 Euro 30,00 Euro 25,00 Euro 30,00 Euro 30,00 Euro 65,00 Euro 35,00 Euro 22,00 Euro 18,00

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Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 - E-Mail: inf@dmpubbliespo.it -www.dmpubbliespo.it

INDICE delle AZIENDE ASSOCIAZIONE PIZZERIE ITALIANE Via Acuto 138 00131 Roma Tel.: 0641294996 Website: www.associazionepizzerieitaliane.it Pagg. 53 e 59

Industria Dolciaria SOLE Via Aragona 40 00133 Roma RM Tel.: 062053333 Fax: 062054000 Website: www.sole.net E-mail: sole@sole.net IVa di Copertina

SACAR FORNI Srl Via S. Allende 72 84081 Baronissi SA Tel.: 089955557 Fax: 089953700 Website: www.sacarforni.it E-mail: info@sacarforni.it Pag. 4

Gruppo AFA TOMASSINI S.p.A. Via A. da Sangallo Foligno PG Tel.: 0742320908 Fax: 074223990 Website: www.afapar.com Email: info@afapar.com IIIa di Copertina

GRUPPO MANCINELLI Strada Poggino 85/91 01100 Viterbo Tel: 0761250468 Fax: 0761352482 Pagg. 40 e 41

SIGMA Srl Via dellâ&#x20AC;&#x2122;Artigianato 85 25030 Torbole BS Tel.: 0302650479 Fax: 0302650143 Website: www.sigmasrl.info E-mail: info@sigmasrl.info Pag. 2

AEMME 99 Snc Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma Tel.: 066551685 Fax: 066551685 Pag. 62

ESMACH SpA Via Vittorio Veneto 143 36040 Grisignano di Zocco VI Tel.: 0444.419777 Fax: 0444.419708 Website: www.esmach.it E-mail: esmach@esmach.it Pag. 30

FALEGNAMERIA DORI Via di Vigna Girelli, 48/B 00148 Roma RM Tel./Fax: 0665671626 Website: www.lineadori.com E-mail: info@lineadori.com info@lineadori.com Pag. 6

PA.BO.GEL. DMPubbliespo srl Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma RM Tel.: 066634333 Fax: 066634333 E-mail: inf@dmpubbliespo.it Pagg. 8 e 9

PIANETA PANE www.pianetapane.it IIa di Copertina

SIGEP Rimini Fiera S.p.A. Via Emilia 155 47900 Rimini Tel.: 0541744262 Fax: 0541744772 Website: www.sigep.it E-mail: infovisitatori@riminifiera.it Ia Romana

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STUDIO 80 Sas Via Ponte del Tremio 03012 Anagni FR Tel.: 0775772108 Website: www.studio-80.it E-mail: info@studio-80.it Pag. 24

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Dal Forno al museo

80 Ernest Heber Thompson Bread cutting as a drill movement (Disegno, 1916 – Archivi di Stato della Nuova Zelanda) Disegnatore neozelandese, nato a Dunedin nel 1892 e morto in Gran Bretagna nel 1971. La sua carriera comincia durante la Prima guerra mondiale quando, arruolato nell’esercito neozelandese, combattè in Europa venendo anche gravemente ferito. A questi anni sono legate numerose raccolte di disegni, che gli diedero grande notorietà in patria e all’estero. Dopo la guerra proseguì la carriera in Gran Bretagna, divenendo sempre più conosciuto e apprezzato disegnatore e cartoonist; i suoi lavori sono stati esposti in numerosi musei e gallerie, tra cui la Royal Academy.

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