P&P Panificazione&Pasticceria 89 Marzo/Aprile 2010

89

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Marzo/Aprile 2010

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Buono salutare utile

funzionale Pag. 14

Tutte le strade portano a Roma All roads lead to Rome SALONE INTERNAZIONALE INTERNATIONAL EXHIBITION Panificazione, pasticceria, gelateria, pizzeria, birra, vini, bar, pubblici esercizi, pasta fresca, ristorazione & hotel.

Bakery, confectionery, ice-cream, pizza, beer, wines, bar, public services, egg-noodles, restaurant & hotel.

Info: D.M.P. srl - Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma - Tel. / Fax 06-6634333 r.a. www.pabogel-expo.com - info@pabogel-expo.com

abbonamenti

Chi guarda avanti ... ci guadagna!

Stai con noi per 12 mesi!

Chi si abbona riceverà a casa propria TUTTE le uscite di P&P per i prossimi 12 mesi.

Noi vi aspettiamo!

Voi che aspettate?

✂ Sì, mi abbono a Panificazione&Pasticceria per un anno (6 numeri) - 35,00 Euro.

Indico di seguito i miei dati e le modalità di pagamento: Nome/Cognome Via C.A.P. Città Scelgo di pagare con: A mezzo assegno di c/c non trasferibile intestato a DMP srl allegato al presente ordine c/c postale n. 53867974 intestato a DMP, via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma (Si prega di allegare copia della ricevuta di avvenuto pagamento)

2

MARZO/APRILE 2010

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - redazionedmp@gmail.com SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Laura Rangoni.

FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

N° Prov.

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo.

Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti.

Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse.

DMP srl Editore

/ SOMMARIO

14

ATTUALITÀ

Una buona annata, il 2010!

Eccellenza italiana premiata a Parigi Pavan acquisisce il gruppo Gbs Cereali, aumentate le importazioni Il Nobel ‘per’ gli ingredienti funzionali

7 10 11 12 14

PANE

GranFibra: tutto il gusto del benessere Il pane tende al funzionale Il pane al grano germinato - Ricetta di Fabrizio Nistri Additivi con la E maiuscola Guidare un’azienda governando l’innovazione Premio Roma 2010 al via I “fazzoletti” – Ricetta di Fabio Albanesi Breve corso di scultura di pane Un ‘favore’ a funghi e micotossine?

La Casa del Fornaio a Roma!

Bellezza, amicizia, professionalità, bel clima Grissini - Ricetta di Marcello Di Lieto Focaccia genovese - Ricetta di Marcello Di Lieto Quali prospettive per la panificazione artigianale campana?

20

sommario PASTA

La piazza della Miss Chi mangia più pasta in Italia?

PASTICCERIA

51 56

Nuovo record mondiale per Mirco Della Vecchia Cioccolati d’Italia

70

ENOGASTRONOMIA “Concept chiaro, amicizia lunga!”

I valori dietetici per la buona salute Identità... golose!

La cucina è chimica

rubriche Editoriale Umpf by sTabbia La Vetrina di P&P La Biblioteca Indice Aziende

17 19 20 22 25 27 31 32 37 41 42 45 46 49

58 60

64 68 70 75

5 6 78 80 80 MARZO/APRILE 2010

3

4

MARZO/APRILE 2010

/ TRA

NOI 2

Sorprese pasquali Tra tutte le sorprese rinvenute nelle uova di Pasqua più o meno belle e gradite, la più inaspettata e sicuramente la meno gradita è stata quella fattaci da Poste Italiane che di punto in bianco hanno deciso di praticamente raddoppiare il costo a nostro carico per la spedizione della rivista.

Mantenendo fede agli impegni assunti, come nostra abitudine consolidata, nonostante il forte aggravio di spese, continueremo a postalizzare nella misura indicata dal nostro piano di distribuzione presentato all’inizio dell’anno alle aziende senza per questo chiedere nulla di più sia in termini di costo per le inserzioni pubblicitarie che per gli abbonamenti.

Dopo la baraonda elettorale e la Pasqua vissuta all’insegna del maltempo, ci auguriamo e vi auguriamo che con il bel tempo arrivi finalmente la fine della crisi che ci ha martoriato negli ultimi due anni creando non pochi problemi a tutti gli operatori della Filiera del Grano.

Come anticipato e come potete constatare abbiamo iniziato una opera di restyling della nostra rivista per renderla sempre più accattivante e più vicina alle problematiche della categoria proponendo di volta in volta le soluzioni migliori così come ci vengono presentate dai responsabili e dagli esperti dei vari settori.

In accordo con Associazioni e Maestri di fama internazionale la nostra rivista sta preparando per il Pa.Bo.

Gel. del prossimo Ottobre tutta una serie d’iniziative assolutamente uniche per qualità ed originalità, in grado di interessare oltre a voi visitatori anche l’opinione pubblica, che troppo spesso non viene tenuta al corrente di quanto e come gli operatori dei nostri settori operano per migliorare l’offerta che quotidianamente fanno al mercato.

Di queste iniziative vi daremo ampia informazione nei prossimi numeri e nel frattempo Buon Lavoro a Tutti!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato.

La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

MARZO/APRILE 2010

5

/ UMPF

6

MARZO/APRILE 2010

by sTabbia

/ ATTUALITÀ

Una buona annata, il 2010!

Europain&Intersuc 2010, tempo di bilanci (positivi) per espositori e visitatori. Grande animazione nei padiglioni di Paris Nord – Villepinte, tra formazione, concorsi, novità.

Un appuntamento guardato con attenzione da espositori e visitatori per capire se si sia davvero fuori dalla crisi e per indovinare gli orientamenti futuri del mercato: Europain&Intersuc 2010 hanno superato l’esame e hanno offerto un quadro vivace e animato dei vari comparti, con cifre di espositori e visitatori che giustificano un certo ottimismo per il futuro. La testimonianza più concreta sta nel numero dei visitatori: 44.392 artigiani; 15.629 appartenenti al comparto industriale

e della gdo; 11.866 rappresentanti del mondo molitorio e delle materie prime (dati comunicati dagli organizzatori).

Sugli ottantamila metri quadri di superficie espositiva si sono radunati 650 espositori in rappresentanza di 7 comparti diversi: la panificazione industriale, la panificazione artigianale, la pasticceria, il gelato, il cioccolato e i dolci, la formazione e l’arredamento del punto ven-

MARZO/APRILE 2010

7

/ ATTUALITÀ dita. Particolarmente numerosa e vivace la rappresentanza di aziende italiane in cerca di nuovi clienti sui mercati esteri (va ricordato che a Europain 2010 il 65% dei visitatori proveniva dalla Francia, il 35% da ben 126 Paesi), numerose delle quali hanno scelto tra l’altro di sottolineare la loro presenza a Parigi aderendo all’iniziativa di P&P ‘Voici l’Italie’.

“Sono stati registrati numerosi ordini e un’ottima qualità dei contatti”, sottolinea l’organizzazione di Europain, “e gli espositori hanno confermato la propria soddisfazione: vista la congiuntura economica attuale, non si aspettavano infatti un’annata così positiva e i risultati sono andati ben al di là delle aspettative”.

Vivacissimi i corridoi dei padiglioni: anche l’edizione 2010 ha confermato il fiore all’occhiello di Europain&Intersuc, la capacità di organizzare e proporre animazioni in grado di richiamare l’attenzione dei mezzi d’informazione e degli operatori del settore, stimolando allo stesso tempo gli espositori a proporre loro stessi animazioni, laboratori, eventi, grandi figure professionali per lasciare quel ricordo, quella impressione positiva che possono poi diventare anche componente di una scelta d’acquisto.

8

MARZO/APRILE 2010

Un insieme di tecnica, creatività e spirito che nelle diverse manifestazioni internazionali hanno riunito a Parigi il meglio della panificazione francese ed internazionale sia nei diversi momenti di formazione – i migliori dei quali si sono probabilmente concentrati, come tradizione, nel settore dell’Inbp e nella famosa ‘Rue des Ecoles’ culminando, tra tutti i concorsi in programma, nei due di maggior prestigio, i Masters de la Boulangerie, una prima edizione di livello mondiale, e i Mondiali delle arti dolciarie.

Per quanto riguarda il secondo, la competizione è stata animatissima, ma purtroppo l’Italia non era rappresentata tra le squadre partecipanti; hanno vinto gli 8.000 euro del primo premio i giapponesi Rie Tanimichi e Kenji Katsuma seguiti dai francesi Audrey Gellet e Franck Wenz; al terzo posto la squadra ucraina composta da Alla Beloussova e Igor Zaritski.

Per quanto riguarda invece i Masters de la Boulangerie, da questa edizione 2010 si svolgeranno in alternanza alla Coppa del Mondo a squadre. Entrambe le manifestazioni, forse le più prestigiose al mondo, sono organizzate dal gruppo LeSaffre, leader mondiale dei lieviti. Al concorso, che prevedeva tre categorie (pane, pezzo artistico, vienneseria) per l’Italia hanno partecipato Armando Guerini (pane artistico) e Angelo Principe (vienneseria).

/ ATTUALITÀ Purtroppo e nonostante lo sforzo encomiabile i nostri non hanno vinto: i Masters 2010 sono infatti Pao Chon Wu (Taiwan) per il pane; Thomas Planchot (Francia) per la vienneseria; Francois Brandt (Olanda) per il pezzo artistico.

Wu non è nuovo alle competizioni, avendo vinto tra l’altro la Coppa Louis Lesaffre nel 2007 ed avendo conquistato la ‘medaglia d’argento’ alla Coppa del mondo dell’anno successivo. Ha saputo conquistare giuria e pubblico con una serie di pani dai sapori ricercati, nuovi e delicati, cui ha accoppiato forme originali e ricercate. Strano a dirsi, il sogno di Wu è quello di avere finalmente un’azienda propria: nonostante le sue capacità è tuttora un lavoratore dipendente!

“Sono contentissimo di essere qui e del lavoro svolto. Mi sono ispirato ad Assisi, a San Francesco ed alla Giornata della pace”, ci ha detto Guerini. “La pace nasce da Dio e viene ‘data’ a Francesco che poi la ‘divide’ con tutti noi”. Nuova l’esperienza dei Masters rispetto

alla Coppa del mondo: “qui l’opportunità è per il singolo”, continua Guerini, “mentre lavorando in squadra il problema è che prima bisogna creare il team”.

“Beh soddisfatto mai, ma è stata una bella esperienza, ne è valsa la pena”, spiega Angelo Principe. “Ho portato a Parigi una gamma di prodotti nuovi, creati per l’occasione, da aggiungere a quelli ‘obbligatori’ indicati dagli organizzatori: certo la Coppa del mondo è un’esperienza del tutto diversa”.

Infine, una nota di colore testimoniata dalle foto di queste pagine: fornarina d’eccezione nelle giornate di Europain è stata anche Miss France, che ha messo le sue delicate manine nell’impasto della baguette classica. Folla di visitatori e giornalisti per l’esibizione della bellissima Miss – che però temiamo non diventerà una fornarina a tempo pieno!

MARZO/APRILE 2010

9

/ ATTUALITÀ

Eccellenza italiana premiata a Parigi Grande successo per lo stand Costa Group presentato a Parigi durante il salone internazionale Europain, la più importante manifestazione del mondo dell’arte bianca.

Fiori, musica, pane, dolci, gelati, atmosfere soffuse, e poi idee, pensieri e suggestioni colorano il mondo proposto da Costa Group. Un successo confermato dai numerosi visitatori per questo “scorcio d’Italia” portato Oltralpe.

Una gelateria, una pasticceria e un panificio nello stesso spazio, tre anime diverse che convivono formando un mondo a parte, “un mondo vero”.

Un universo del gusto che sembra una cartolina dal passato: l’ambiente ricorda nei colori, nei materiali e nella grafica le botteghe milanesi degli anni Venti, comunicando immagini lontane, ma mai così attuali. Una vetrina eccezionale espone la pasticceria come gioielli preziosi.

Tutto intorno, dolci, bomboloni, croissant, brioche, pane e focacce. E poi un omaggio al pane con un panificio che ha un’immagine autentica: pane, legna, forni a vista e una comunicazione semplice ma d’impatto che rimanda alle atmosfere dei forni delle cremerie storiche.

Spostandosi di qualche metro si arriva al gelato, simbolo italiano, e per questa eccellenza Costa Group ha creato un banco dalla linea pulita, retrò, assolutamente affascinante, con un partner d’eccezione : Bindi “Fantasia nel dessert” Un ritorno alla semplicità, alle cose genuine, un inno al bello e al buono simbolo di un paese che non molla e continua a creare, un’Italia nella quale Costa Group si riconosce totalmente.

Ed è il caso di citare Rue Le Bec, una realizzazione Costa Group, che ha trionfato all’ambito premio del “Palmes de la Restauration” tenutosi al Théatre du Merveilleux

10

di Parigi, in concomitanza con Europain, con la Palma d’Oro come miglior ristorante innovativo 2010 eccellendo tra grandi nomi della gastronomia francese, e vincere con un designer italiano in Francia non è certo facile.

“Rue Le Bec” è uno straordinario negozio con ristorazione realizzato all’interno di un antico deposito di Lione, un progetto di Nicolas Le Bec, rinomato chef francese 2 stelle Michelin, i cui arredi sono stati realizzati da Costa Group.

In 2000 mq “Rue Le Bec” raccoglie tutte le sfaccettature del mondo del food riunite attorno ad una grande via centrale frequentata ogni giorno da oltre 600 visitatori. In questa città nella città si trovano il panificio, il chiosco dei fiori, la pescheria, la macelleria, la caffetteria, la gastronomia con prodotti di tutto il mondo e poi negozio di formaggi, di frutta e verdura, la cantina vini ed ovviamente il ristorante in cui gustare i rinomati piatti dello chef.

“Ringrazio tutti i lionesi, i miei collaboratori, ma soprattutto Costa Group, Fabrice Bolénor, e Franck Argentin che grazie alla loro creatività, fantasia, e competenza hanno reso possibile l’avverarsi di un sogno: uno spazio dove chiunque potrà trovare la propria dimensione”, ha dichiarato Nicolas Le Bec, che ha vinto ottenendo i 3/4 delle preferenze.

Rue Le Bec è un vero e proprio universo del food in cui “il piacere del cibo” viene esaltato in tutte le sue forme.

Un appuntamento a cui Costa Group non poteva certo mancare e che premia a livello internazionale l’originalità e l’esperienza nel campo dell’arredamento per il food.

Progetto Costa Group: Franco Costa, Massimiliano Faggioni Foto: Fabien Malot ©costagroup.net

MARZO/APRILE 2010

/ ATTUALITÀ

Pavan acquisisce il gruppo Gbs Il gruppo Pavan allarga le proprie attività e diventa la prima azienda del settore in grado di fornire la gamma tecnologica più completa, dall’impianto molitorio fino al confezionamento del prodotto finito pronto per la spedizione.

Il Gruppo Pavan, leader nella fornitura di impianti e tecnologie per l’industria alimentare, ha completato l’acquisizione del gruppo padovano Gbs, nato dalla fusione ai primi anni 2000 di marchi storici ( Golfetto, Sangati e Berga ) nel settore degli impianti per l’industria molitoria e sistemi di scarico portuale.

La nuova società ribattezzata Golfetto Sangati SpA, interamente controllata dal Gruppo Pavan, fornirà impianti e macchinari per molini e mangimifici, silos di stoccaggio e sistemi movimentazione, torri portuali di carico e scarico cereali e granaglie ed infine impianti per la produzione del bioetanolo. I prodotti saranno commercializzati con i tre marchi distintivi storici che hanno portato nel mondo la qualità italiana nella macinazione dei cereali. La sede operativa della Golfetto Sangati sarà spostata a Quinto di Treviso, mentre rimarranno attive e saranno potenziate le sedi produttive di Manfredonia e di Pechino in Cina.

Con l’ingresso del gruppo Gbs nella compagine Pavan si chiude la procedura di amministrazione straordinaria iniziata nel maggio 2008 con piena soddisfazione delle parti - Pavan, sindacati e Ministero dello Sviluppo economico - , sicuri che questo passaggio possa permettere alla Golfetto Sangati di superare rapidamente l’attuale periodo di difficoltà finanziaria a fronte di un buon portafoglio ordini.

“Da anni abbiamo avviato una politica di sviluppo e di rafforzamento strategico del nostro business”, afferma Andrea Cavagnis (nella foto), amministratore delegato del gruppo Pavan. “Con questa acquisizione allarghiamo l’offerta commerciale dei nostri prodotti e servizi, integrando a monte il processo di trasformazione e di lavorazione delle farine e dei cereali“.

Il gruppo Pavan di Galliera Veneta (Pd) con un fatturato di 90 milioni di Euro, esporta per il 95% impianti automatici per la produzione di pasta secca e fresca, snack e cereali da colazione, piatti pronti e surgelati.

Presente in 120 paesi detiene una quota mondiale del 35% per la tecnologie dedicate alla pasta secca e può annoverare come clienti i maggiori gruppi multinazionali del calibro di Barilla, Nestlè, Kellogs, Kraft, PesiCo, Conagra, Procter & Gamble e Molinos Rio de la Plata.

La strategia è ben delineata: si mira a rilanciare le attività della Golfetto Sangati a livello internazionale sfruttando le sinergie commerciali, la forte posizione finanziaria e l’immagine della Pavan.

“Con Golfetto Sangati consolidiamo la nostra posizione di leadership in Italia e all’estero”, prosegue Cavagnis, “e rispetto alla concorrenza ci presentiamo al mercato con la gamma tecnologica più completa, dall’impianto molitorio fino al confezionamento del prodotto finito pronto per la spedizione.

Tutto questo ora è possibile con la tecnologia di un unico fornitore. Inoltre l’elevato livello di know-how presente in entrambe le aziende porterà sicuramente applicazioni innovative per l’industria di riferimento”.

MARZO/APRILE 2010

11

/ ATTUALITÀ

Cereali, aumentate le importazioni I dati Anacer sull’import/export cerealicolo in Italia nel 2009 mostrano un aumento delle importazioni.

Aumenta l’export di pasta e semola di grano duro Le importazioni in Italia dei prodotti del settore cerealicolo nell’intero anno 2009 sono risultate in aumento di 627 mila tonnellate rispetto al 2008 (+ 6,2%).

L’aumento è dovuto alle importazioni sia di frumento tenero (+ 483 mila tonnellate, + 13%), che di frumento duro (+ 464 mila tonnellate, +28%). Tra i cereali in granella destinati prevalentemente all’alimentazione animale, si registra una riduzione degli arrivi di mais (-109 mila t) e, tra gli “altri cereali”, del sorgo (- 304 mila t), solo in parte compensata dall’aumento dell’import di orzo (+ 43 mila t), dei prodotti trasformati/sostitutivi (+ 88 mila t) e dell’avena (+ 4.400 t). Sia i mangimi a base di cereali, che la crusca e la manioca, registrano una riduzione delle quantità importate complessivamente di 58.000 tonnellate.

Relativamente al riso, considerato nel suo complesso (lavorato, semigreggio, risone e rotture) le quantità arrivate in Italia nell’intero anno 2009 sono ammontate a 140 mila tonnellate, in diminuzione di 59 mila tonnellate rispetto al 2008 (- 30%). Diminuiscono le importazioni da Stati Uniti (- 28.700 t) e Pakistan (- 14.400 t), si registra invece un aumento delle vendite destinate al Portogallo (+ 8 mila t).

Le esportazioni complessive dei prodotti del settore cerealicolo dall’Italia nell’intero anno 2009 sono risultate in diminuzione di 226 mila tonnellate (- 6%) rispetto al 2008.

Tra i prodotti presi in esame, si rileva la forte riduzione delle vendite all’estero di cereali in granella (- 305 mila t).

Risultano pure in diminuzione le esportazioni dei mangimi a base di cereali (- 21 mila t) e della farina di grano tenero (- 3.400 t). Si registra invece un aumento delle esportazioni dall’Italia di pasta alimentare (+ 2,1%), di prodotti trasformati (+ 16,3%) e di semola di grano duro (+ 81%).

Le esportazioni di riso, considerato nel suo complesso (lavorato, semigreggio, risone e rotture) sono risultate in diminuzione di 75 mila tonnellate (- 9,4%) rispetto al 2008. Risultano in diminuzione le vendite destinate al Belgio (- 44 mila t) ed alla Turchia (- 27 mila t) ed in aumento quelle verso la Polonia (+ 13.400 t) e Regno Unito (+ 8.600 t).

Fonte: Anacer - Associazione nazionale cerealisti

12

MARZO/APRILE 2010

Con

'DOOD WHUUD DOOD WDYROD

/ ATTUALITĂ€

QDWXUDOPHQWH VINCI “I MONDIALI IN ALTA DEFINIZIONE�

Compila il tagliando in fondo alla pagina e consegnalo agli operatori presenti allo stand PROGEO PAD. 2 STAND C4 del SIAB che si terrĂ a:

VERONA 22-26 MAGGIO 2010

PREMI IN PALIO

1

TV LG LCD LED 42’’

Formato 16:9 Risoluzione: 1920x1080 Contrasto 3.000.000:1 LuminositĂ 500 cd/mq Connessioni Scart-HDMI- S-Video-PC -Slot CI-USB-Uscita Audio Digitale Ottica Bluetooth - TruMotion 100Hz FULL HD TUNER DIGITALE Terrestre INTEGRATO Alta Definizione HD

TV LG LCD 32’’

LG 32LH3000 TV color 32� LCD Formato 16:9 - Risoluzione: 1920x1080 Contrasto 50.000:1 Luminosità 500 cd/mq Tempo di risposta 5 ms Connessioni Scart - HDMI - PC - FULL HD TUNER DIGITALE Terrestre INTEGRATO Alta Definizione HD

Maggior Valore al Vostro Lavoro

Tagliando di par tecipa

4

rso P o c n o c l a zione

ONDIAL M I “ O E G RO

I IN ALTA DEFINIZIO

NE�

2-26 maggio 2 01 0

rona 2 e V B A SI

Leggi il regolamento su www.progeomolini.it Nome

PREMI IN PALIO

Cognome

1 TV LG LCD LED 42’’ Formato 16:9 Risoluzione: 1920x1080 Contrasto 3.000.000:1 Luminosità 500 cd/mq Connessioni Scart-HDMI- S-Video-PC -Slot CI-USB-Uscita Audio Digitale Ottica Bluetooth - TruMotion 100Hz FULL HD TUNER DIGITALE Terrestre INTEGRATO Alta Definizione HD

Ragione sociale P.I. Via/piazza

n.

Cap

LocalitĂ

Tel.

AttivitĂ svolta

4 TV LG LCD 32’’ Formato 16:9 - Risoluzione: 1920x1080 Contrasto 50.000:1 Luminosità 500 cd/mq Tempo di risposta 5 mS Connessioni Scart - HDMI - PC - FULL HD TUNER DIGITALE Terrestre INTEGRATO Alta Definizione HD

Autorizzo Progeo Sca ad inserire i miei dati nelle sue liste, per la partecipazione al concorso “I MONDIALI IN ALTA DEFINIZIONEâ€?. In ogni momento e gratuitamente, ai sensi dell’Art. 7 del D.Lsg. 196/2003, potrò consultare, far modificare o cancellare i miei dati scrivendo a: Progeo Sca via Asseverati, 1 - 42100 Masone (Re).

MARZO/APRILE 2010

13

352*(2 6&$ Ă? 6WUDGD )RUJKLHUL Ă? *DQDFHWR 02 Ă? 7HO Ă? )D[ Ă? ZZZ SURJHRPROLQL LW Ă? PROLQL#SURJHR QHW

/ PANE

Il Nobel ‘per’

gli ingredienti funzionali La conferenza di Luc Montagnier a Cento (Fe) nell’ambito di Saperi e Sapori diventa l’occasione per fare il punto sul rapporto tra cibo e benessere e quale possa essere il ruolo della ‘nutriceutica’ e degli ingredienti funzionali.

Quando Luc Montagnier è entrato nella sala della Cassa di Risparmio di Cento, a fine febbraio, dal pubblico si è levato un caldo applauso per il premio Nobel per la medicina, scopritore assieme all’americano Gallo del virus dell’hiv. Ma cosa ci faceva un premio Nobel per la medicina nella piccola Cento, provincia di Ferrara?

Montagnier è arrivato nella cittadina emiliana nell’ambito di Saperi e Sapori, la manifestazione collaterale al Carnevale d’Europa che si è dedicata alla riscoperta e rivalutazione della qualità del cibo e delle sue infinite potenzialità quale fonte di benessere. Il premio Nobel infatti in questi ultimi anni ha dedicato le sue ricerche ai settori più avanzati della medicina, concentrandosi in particolare nell’individuazione di nuovi principi naturali, contenuti negli alimenti, dalle qualità simili o superiori a quelli delle molecole di sintesi.

Nella conferenza tenuta a Cento, Montagnier ha sottolineato più volte come la scienza non abbia ancora “trovato un modo per combattere la crescente incidenza di malattie cronico degenerative, e per capire se esse siano un’inevitabile conseguenza dell’invecchiamento della popolazione o ci sia invece una via per contrastarle. La medicina preventiva sembra essere l’unica risposta a questi quesiti”. Ma medicina preventiva, particolarmente la lotta

14

MARZO/APRILE 2010

agli ‘ossidanti’ che sono tra le cause principali dell’invecchiamento, sembra (anche dalle recenti ricerche di Montagnier stesso sulle qualità della papaya) essere qualcosa di strettamente legato a quello che mangiamo. Infatti la prevenzione, ha sottolineato il premio Nobel, “passa attraverso la diagnostica precoce e soprattutto attraverso un’alimentazione sana e uno stile di vita moderato”.

/ PANE

La conferenza di Montagnier, che ha concluso col ‘botto’, lo si accennava, il programma di “Saperi e Sapori”, giornate a tema dedicate all’alimentazione nell’ambito del famoso carnevale centese, è di attualità anche per i settori che ruotano attorno alla filiera del grano.

E’ (alla larga) il fiorente e crescente segmento non soltanto degli ingredienti ‘sani’, ma anche degli ingredienti funzionali e di tutti quei principi naturali che la scienza ha reso disponibili per sostituire man mano le sostanze chimiche finora utilizzate nel settore alimentare: non soltanto produrre pane, pasta, prodotti da forno migliori, ma che siano portatori di principi attivi utili per il benessere fisico e, anche, ‘ripulire’ l’etichetta da tutte quelle sigle, quei paroloni ‘chimici’ cui i consumatori non guardano poi con molto entusiasmo.

Non tocca a noi esaminare in profondità le ragioni scientifiche di questa piccola (per ora?) rivoluzione. Di certo c’è da registrare un segmento in forte crescita da tutti i punti di vista: disponibilità di nuovi prodotti, semilavorati, ingredienti; attenzione crescente da segmenti di consumatori di grande interesse quasi più per gli artigiani che per l’industria; crescente collegamento tra la ricerca ed i suoi sbocchi commerciali.

Per fare un po’ d’ordine, l’intero settore ha assunto il nome di ‘nutriceutica’ - per nutriceutica si intende l’ utilizzo di sostanze nutrizionali aggiuntive alla normale alimentazione in modo da favorire il raggiungimento di una vita più sana e attiva.

La ricerca nutriceutica, di matrice francese come testimonia la presenza di Montagnier, si basa sul principio di sinergia nutrizionale: “più ampio è lo spettro dei nutrienti

assunti, maggiore ne è l’assimilazione e l’efficacia e, nello stesso tempo, minori sono le quantità necessarie di ciascun specifico nutriente”.

Attenzione però, non si tratta di ‘robe’ scientifiche complicate, anzi i principi della nutraceutica sono già contenuti nell’idea d’ingrediente funzionale, nata in Giappone alla metà degli anni novanta ed in parte disciplinata dalla Ue già nel 2002.

Anche un artigiano può tranquillamente, con un po’ d’informazione e magari qualche tentativo, qualche perfezionamento, proporre ai propri clienti pane, pasta, prodotti da forno ‘funzionali’.

Come in effetti quella del panificatore è un’arte semplice, anche la nutraceutica, al di là del nome complicato, ricerca alimenti d’origine naturale facilmente reperibili a tutti, e il cui consumo permetta di stare in salute. Gli alimenti, i loro ingreMARZO/APRILE 2010

15

/ PANE dienti, devono rispondere ad alcuni concetti chiave della disciplina: non favorire il sovrappeso, apportare vitamine, minerali e acidi grassi essenziali alla salute e avere un’azione farmacologica, tenendo presente che il bacino d’interesse cambia, a seconda del Paese in cui si sviluppa la disciplina.

Del resto, un elenco anche parziale degli ingredienti funzionali sarebbe lunghissimo: prebiotici, probiotici, isoflavoni, acidi grassi essenziali omega 3, acido folico, inulina, vitamina E, fitosteroli … nomi complicati che in realtà già oggi sono molto diffusi: gli isoflavoni ad esempio sono già spesso aggiunti ai muesli o al pane e le farine arricchite sono diffuse ormai da decenni, si tratta solo di mettere a punto formulazioni

16

MARZO/APRILE 2010

che includano questi nuovi componenti, dei quali vanno sempre tenute presenti due cose, da un lato che essi sono di provenienza naturale, dall’altro che possono essere indicati in etichetta solo se la loro azione sia stata comprovata scientificamente e sperimentalmente.

Farine a parte, un altro esempio di segmento di ingredienti funzionali di grandi potenzialità è quello degli olii: molti composti presenti negli olii di semi hanno già dimostrato i loro benefici nutrizionali, e olii vegetali arricchiti con ingredienti attivi benefici potrebbero avere un impatto sostanziale sulla salute umana considerando la quantità di olio per friggere e da condimento che viene consumato nella maggior parte dei Paesi industrializzati.

Uno dei metodi per produrre gli olii funzionali è di fortificare i normali olii vegetali con specifici ingredienti funzionali. In questo modo, simile a quello di arricchimento delle farine, è possibile aggiungere specifiche quantità di particolari sostanze benefiche mantenendo, allo stesso tempo, le qualità organolettiche dell’alimento che i consumatori già conoscono e apprezzano.

L’alternativa è sviluppare un processo di lavorazione più delicato, per ‘salvare’ una maggior quantità di ingredienti funzionali naturalmente presenti nei semi, anche se con questi metodi mutano le qualità organolettiche degli olii e quindi c’è il problema d’incontrare comunque i gusti del pubblico.

Ma ne varrebbe la pena: la maggioranza delle persone consuma olii vegetali nell’alimentazione, quindi i benefici per la salute di un’intera popolazione, per esempio nella riduzione delle malattie cardiache, potrebbero essere considerevoli.

Probabilmente in futuro daremo per scontata l’esistenza di questi nuovi olii vegetali nutrizionalmente arricchiti, così come oggi per noi è normale consumare quotidianamente il pane o utilizzare l’olio d’oliva.

/ PANE

GranFibra: tutto il gusto del benessere Molino Alimonti, grazie alla ricerca continua dei suoi laboratori, ha messo a punto una nuova soluzione per sfornare prodotti ricchi di fibre e di gusto: GranFibra, un semilavorato composto da soli ingredienti naturali e senza aggiunta di additivi e conservanti, con un alto contenuto di fibre solubili ed insolubili.

Le prime, derivanti dalla crusca tostata di grano tenero, aumentano la peristalsi intestinale; le seconde limitano l’assorbimento dei grassi e derivano da orzo e avena che sono ricchi anche di betaglucani.

A completare le proprietà salutari di GranFibra, si aggiungono la farina di segale integrale, particolarmente ricca di sali minerali, i semi di sesamo, fonte di vitamine B ed E, i semi di lino, ricchi di acido alfa-linoleico

(omega 3) ed antiossidanti, i semi di miglio, unico cereale che vanta un effetto alcanizzante.

E il gusto? Nessun compromesso: il gustoso mix dei profumi delle materie prime, esaltato dai sapori degli ingredienti tostati e dei semi di sesamo, è davvero inconfondibile ed il prodotto finito mantiene tutta la sua bontà, per una dieta equilibrata senza rinunciare al piacere del palato.

Molino Alimonti tiene anche conto delle esigenze di ricettazione e di lavorazione dei prodotti da forno, per questo ha sfornato 3 miscele specifiche nelle quali ha opportunamente calibrato il contenuto dei singoli ingredienti. Seguendo con attenzione le ricette testate e proposte da Molino Alimonti, si otterranno prodotti ad alto contenuto di fibre, all’altezza delle aspettative per gusto e valori nutrizionali. È così che il pane GranFibra, fragrante e ricco di sapore, mantiene la sua freschezza per ben 48 ore; i dolci GranFibra sono l’ideale per restare in linea senza rinunciare alla bontà; la pizza, piatto primario della dieta mediterranea, conserva sapore autentico e leggerezza. GranFibra annuncia il successo della dieta del terzo millennio: nutriente, salutare, ricca di fibre e di sapore.

MARZO/APRILE 2010

17

/ PANE

C’era una volta il

Facilissimo sistema computerizzato portatile Wi-Fi per velocizzare il servizio ai tavoli

block notes

systemaBaCCO

Perfetta integrazione tra il modo tradizionale di operare e un moderno metodo di lavoro: un trasmettitore palmare in radiofrequenza PDA per inviare in automatico le comande direttamente sulle stampanti in cucina, forno e bar con risparmio di energia, tempo e denaro.

3.500

n llazio insta LIA e in ITA

i

EUROPA

www.vrsoft.it +39 045 8101510 Corte Pancaldo 70

18

MARZO/APRILE 2010

37138 - Verona - Italy

VENEZIA • VERONA• MILANO • TORINO • RIMINI • ROMA • MATERA • AGRIGENTO • CAGLIARI NOVIGRAD • ORADEA • HELSINKI • HAMBURG • MADRID • BARCELONA • SANTA CRUZ • SAO PAULO

Restaurant Touch & Wireless Systems

/ PANE

Il pane

tende al funzionale La ricerca sugli alimenti funzionali, oltre agli ingredienti, si allarga specificamente verso il settore della panificazione, sperimentando nuovi lieviti e nuove qualità di frumento.

I cambiamenti socioeconomici e l’innalzamento dell’età media hanno generato maggior attenzione al miglioramento della qualità della vita e verso tutto ciò che dà benessere. Accanto al boom dell’aumento dell’impiego di risorse per una migliore cura della salute si è incrementato un sempre crescente interesse verso la prevenzione. La scienza dell’alimentazione ha coniato il termine “alimentazione ottimale” dopo aver cambiato l’obiettivo

da perseguire: non più una alimentazione adeguata o che miri a colmare le carenze ma l’identificazione di componenti alimentari biologicamente attivi capaci di ottimizzare il benessere fisico e mentale e ridurre il rischio di contrarre malattie.

I cosiddetti alimenti funzionali: questa categoria di alimenti, riconosciuta in Giappone con una legislazione del 1980, racchiude tutti quegli alimenti contenenti vitamine, acidi grassi, fibre, minerali o quelli addizionati con sostanze di origine vegetali o antiossidanti e probiotici in grado di avere effetti benefici sulla salute dell’uomo. Nel paese del Sol Levante, tali prodotti vengono riconosciuti e commercializzati con la sigla FOSHU (Food for Specific Health Use). In Europa,

MARZO/APRILE 2010

19

/ PANE

Pane

Ingredienti

al grano germinato Per produrre questo tipo di pane, non viene usata farina ma frumento intero. I chicchi vengono immersi in acqua il giorno prima dell’inizio della produzione. Con questo procedimento, oltre a rendere il chicco morbido, inizia il processo di germinazione.

Questo tipo di pane, molto simile al pane integrale, presenta qualità migliori di questo dal punto di vista nutrizionale: • facile digeribilità per la semplificazione delle sostanze presenti nell’impasto; • elevato valore nutritivo per l’alto contenuto in proteine, sali minerali e vitamine; • favorisce il lavoro dell’apparato digerente per il suo alto contenuto di fibra.

Grano in chicchi Biga di farina tipo “0” Acqua Lievito fresco Sale

Impasto 1 kg frumento in chicchi 1 kg biga di 8/10 ore preparata con farina tipo “0” di forza medio alta 150 g circa acqua fredda 20 g sale 20 g lievito fresco

Procedimento: Mettere il frumento in acqua tiepida alla vigilia, quindi macinarlo grossolanamente.

Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare regolando la consistenza con piccole aggiunte di acqua quando necessario. La pasta deve risultare liscia e ben estensibile.

Far riposare l’impasto per circa 20 minuti a temperatura di laboratorio, poi realizzare pezzature da 900 gr. e formare delle palle; lasciarle riposare 15 minuti prima di arrotondare di

20

MARZO/APRILE 2010

nuovo i pastoni, infarinarli bene e deporre sui telai di infornamento.

Far lievitare bene, avendo cura di coprire con un telo di cotone per un tempo indicativo di 60 minuti.

Infornare poi senza vapore a 220°C per circa 45 - 50 minuti e, se possibile, cuocere con temperatura decrescente; alla sfornata trasferire su griglie o su teli di cotone per evitare la formazione di condensa sulla superficie inferiore del pane.

/ PANE

ancora gli alimenti funzionali non hanno una precisa legislazione ma crescente è l’interesse e l’attenzione: numerosi, infatti, sono gli istituti coinvolti nella ricerca degli effetti benefici di tali alimenti per la cura o la prevenzione di malattie cardiovascolari, ipertensive, per ritardare o ridurre il rischio di osteoporosi o dell’insorgenza di gravi patologie (cancro dell’intestino, etc.). Sono stati individuate due categorie di alimenti funzionali: quelli che migliorano una specifica funzione fisiologica pur non condizionando la crescita o lo sviluppo corporeo (ad es. la caffeina presente nel caffè migliora le capacità attentive) o quelli che riducono il rischio di malattie (la capacità del licopene contenuto nei pomodori di ridurre il rischio di tumori).

Fino ad oggi il pane non era stato analizzato come alimento funzio-

Fabrizio Nistri

nale. Recenti studi hanno, invece, messo in relazione il consumo di pane prodotto con farine e lieviti particolari con la diminuzione dell’insorgenza del tumore del colon e con il mantenimento dei valori ottimali di colesterolo nel sangue. Le facoltà di Agraria e Biologia dell’Università di Firenze stanno conducendo ricerche in questa direzione. La prima ha selezionato varietà di frumento “primitive”, cioè che non hanno subito la pressione di selezione operata dall’uomo negli ultimi decenni e che hanno quindi mantenute intatte le proprie peculiarità genetiche. Una delle caratteristiche distintive delle farine derivanti da tali varietà sta nella bassa quantità e qualità del glutine, caratteristica che ne complica la tecnologia di pa-

nificazione. La facoltà di Biologia ha fatto una selezione dei lieviti naturali selvaggi da adeguare alla lavorazione di tali farine affinché esprimano e loro migliori performances.

Qualche settimana fa sono stato contattato da un’equipe della facoltà di Agraria ai fini di stabilire se, con i lieviti e le farine selezionati, fosse possibile progettare una tecnologia di panificazione innovativa (produzione di impasti, sistemi di controllo di processo, ecc.) al fine di ottenere un pane buono e con quelle qualità benefiche da poter essere identificato come alimento funzionale.

Sicuramente questo interesse scientifico nei confronti di un alimento antico e umile come il pane deve essere interpretato come una rinnovata spinta verso quel riposizionamento che la categoria ricerca da qualche tempo.

Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

PANE&PASTICCERIA

MARZO/APRILE 2010

21

/ PANE

Additivi con la E maiuscola Il ministero della Salute adotta ‘disposzioni urgenti’, ma il mondo degli additivi è variegato e composito. A distinguerli in etichetta, E maiuscola e sigla numerica.

Va migliorata l’informazione al pubblico.

Negli ultimi mesi si è riversata grande attenzione su un tema che in realtà nuovo non è: gli additivi alimentari; con la seguitissima trasmissione “Striscia la notizia” è stato dato ampio risalto ad un provvedimento normativo che parrebbe limitare l’utilizzo di additivi nel settore della ristorazione.

Infatti, con ordinanza del 29 gennaio del Ministero della Salute (che riportiamo integralmente nel box) si è “ritenuto necessario introdurre disposizioni urgenti nel settore della ristorazione con particolare riguardo alla detenzione e all’impiego di additivi e miscele di additivi alimentari”.

Leggendo gli articoli dell’ordinanza si nota come, più che una serie di divieti, sia stato imposto un obbligo di informazione del cliente/consumatore, infatti anche laddove sembra esserci un divieto questo vige salvo che sia garantita la corretta informazione.

L’obbligo di informare il consumatore non è ovviamente una novità per il settore alimentare in genere, chi produce alimenti infatti è da lungo tempo tenuto ad etichettarli o rendere comunque disponibili le informazioni sugli ingredienti che li compongono.

Nel caso se ne faccia utilizzo sarà quindi corretto riportare tra le informazione rese disponibili al consumatore l’eventuale utilizzo di additivi alimentari.

22

MARZO/APRILE 2010

Gli additivi sono in realtà un’ampissima famiglia di componenti che possono essere utilizzati nella produzione di alimenti: si va infatti dall’acido acetico al caramello, dal conosciutissimo acido ascorbico (vitamina C) al meno noto 4-idrossibenzoato etilico (conservante sintetico) e così via attraverso centinaia di additivi con le funzioni tecnologiche più disparate.

Ciò che accomuna gli additivi è invece la mancanza di una funzione nutritiva, infatti nel Regolamento Ce n. 1333 del 2008, che ha sostituito la precedente normativa, vengono definiti come “qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non

Umberto Alberghini

SICUREZZA ALIMENTARE

/ PANE utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti”.

Non importa scervellarsi per capire se un ingrediente rientra nella definizione citata, infatti a livello normativo è definito quali sono gli additivi utilizzabili ed anche le loro condizioni d’uso, che principalmente consistono in un dosaggio massimo.

In attesa che l’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) riveda l’elenco completo degli additivi in modo da poterlo incorporare, come previsto, nel Reg. Ce n. 1333, rimangono in vigore e vengono mantenuti aggiornati gli elenchi contenuti nelle direttive comunitarie 94/35/Ce, 94/36/Ce e 95/2/Ce. Ovviamente anche l’immissione sul mercato di un nuovo additivo dovrà poi sottostare alle valutazione dell’Efsa.

La normativa impone poi alcuni limiti generali nell’utilizzo di additivi, limiti che sembrano essere di “buon senso”,

MILANO 23 - 27 OTTOBRE 2010 In contemporanea:

pizza Tecnologie e Prodotti per Pizza e Pasta Fresca

Salone Internazionale delle Tecnologie e Prodotti per Panificazione, Pasticceria e Dolciario

Facciamo lievitare il vostro business www.abtechexpo.com Innovazione tecnologica, materie prime d’eccellenza, abilità e creatività: questi gli ingredienti base di A.B. Tech Expo e A.B. Tech Pizza Expo 2010.

A Milano, capitale europea del business, nel centro fieristico più grande d’Europa, cogliete l’occasione unica per incontrare operatori di tutto il mondo, presentare i vantaggi che i vostri impianti, macchine e forni di ultima generazione possono offrire e far toccare con mano il valore aggiunto di materie prime e semi-lavorati di alta qualità.

NON PERDETE L’OPPORTUNITÀ! A.B. Tech Expo e A.B. Tech Pizza Expo: la ricetta giusta per far lievitare il vostro business!

Con il patrocinio e la collaborazione di

Eventi organizzati da

Segreteria operativa

F & M Fiere & Mostre S.r.l.

Via M. Donati, 6 20146 Milano

A.B. Tech Expo Tel +39 02 49976246 Fax +39 02 49976250 promo.abtech@fieremostre.it

Phasezero

Eventi promossi da

MARZO/APRILE 2010

23

/ PANE infatti è richiesto che l’additivo conservi la qualità nutrizionale degli alimenti e che “l’additivo alimentare non sia utilizzato per occultare gli effetti dell’impiego di materie prime difettose o di pratiche o tecniche inappropriate o non igieniche nel corso di una di queste operazioni”.

Ricordiamo che gli additivi sono classificati in base alla loro funzione principale (conservanti, coloranti, addensanti, emulsionanti, antiossidanti, ecc) e sono identificati da un codice costituito dalla lettera E seguita da un numero generalmente di tre cifre.

Chi utilizza additivi per la produzione di alimenti può quindi farne un uso sicuro rispettando quanto previsto dalle normative; inoltre a propria tutela e di chi consuma i prodotti è bene essere in grado di dimostrare la correttezza nell’impiego di tali additivi, grazie all’utilizzo di strumenti idonei e a un efficace sistema di rintracciabilità interna.

Come già detto poi, la trasparenza e la corretta informazione al consumatore possono completare un quadro che non dovrebbe avere le tinte fosche dipinte in alcuni casi.

ANIMA MUNDI Anima Mundi nasce nel 2001; l’azienda offre numerosi servizi nel settore agroalimentare, come: consulenza nel campo dell’igiene e sicurezza degli alimenti; consulenza per l’applicazione degli schemi di certificazione qualità, ambiente, rintracciabilità (Brc, Ifs, Globalgap, norme Iso 9001, Iso 22000, Iso 14001, regolamento Emas); supporto alle aziende nel progettare e realizzare piani generali di sviluppo e miglioramento; consulenza per l’adeguamento normativo nel settore agroalimentare; audit presso fornitori.

I clienti di Anima Mundi spaziano in tutti i principali settori dell’agroalimentare andando dall’azienda agricola, alla piccola azienda artigianale fino alla multinazionale. www.animamundiweb.it - E-mail info@animamundiweb.it

Ministero della Salute - Ordinanza 29 gennaio 2010 Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione. (10A02089) (G.U. Serie Generale n. 40 del 18 febbraio 2010) Il ministro della Salute Visto …. omissis ….

Ordina Art. 1 1. A chiunque operi nel settore della ristorazione è fatto divieto di detenere e di impiegare additivi e miscele di additivi alimentari per i quali la normativa vigente ha stabilito campi e dosi massime di impiego, fatto salvo l’impiego di edulcoranti, a condizione che sia garantita la corretta informazione.

2. L’impiego, da parte degli operatori di cui al comma 1, di additivi alimentari e loro miscele, per i quali la normativa vigente non ha stabilito campi e dosi massime, è assoggettato alle disposizioni dell’art. 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 nonché all’obbligo di informazione del consumatore.

3. A chiunque operi nel settore della ristorazione e’ fatto divieto di detenere e di impiegare sostanze in forma gassosa ad eccezione degli additivi alimentari di cui al comma 2, fermo restando le norme vigenti in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro.

24

MARZO/APRILE 2010

Art. 2 1. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve assicurare la corretta informazione ai consumatori sull’aggiunta di additivi e di miscele di additivi nelle preparazioni alimentari dallo stesso effettuate.

2. Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare il consumatore sull’eventuale presenza di allergeni di cui al decreto legislativo n. 114 del 2006, di cui alle premesse, negli additivi e miscele di additivi impiegati.

3. Le informazioni di cui al comma 1 devono essere rese immediatamente disponibili a richiesta dell’Autorità sanitaria.

La presente ordinanza ha validità sino al 31 dicembre 2010 e, inviata alla Corte dei conti per la registrazione, entra in vigore il giorno della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.

/ PANE

Guidare un’azienda governando l’innovazione L’impegno di Oripan per la diffusione di una cultura innovativa nella gestione degli impianti di panificazione e pasticceria si è concretizzata sempre più nel corso degli anni.

Come abbiamo visto con il passare

del tempo l’innovazione è oggi una via obbligata, poiché solo attraverso gli strumenti messi a disposizione dalla rivoluzione elettronica ed informatica – rivoluzione sempre in corsa e sempre a una velocità più travolgente – è possibile gestire le richieste di maggiore efficienza e di nuovi servizi provenienti dal mercato. Si intende con ciò che l’esistenza di un’azienda è, e presumibilmente sarà sempre più, dipendente dalle logiche dell’innovazione, in un processo in cui l’innovazione segue ed è seguita da una ricombinazione continua degli elementi costitutivi di un’impresa.

La centralità dell’innovazione dunque si mostra sotto due facce, le cui dinamiche divergono: infatti in una dinamica come quella descritta l’innovazione si può rincorrere o resa protagonista delle proprie scelte. Il suggerimento proposto da Oripan è sempre stato quello di perseguire l’innovazione dei processi aziendali prima che questa fosse obbligatoria come condizione per restare sul mercato, non solo perché gli investimenti in innovazione sono oggi elementi fondamentali in termini di resa competitiva, ma perché una scelta non obbligata permette di governare meglio il passaggio ad una nuova dimensione della gestione aziendale.

E’ sempre più evidente che nel comparto della panificazione e della pasticceria cui Oripan si rivolge, le parole d’ordine su cui valutare le scelte aziendali sono qualità e sicurezza, concetti che rimangono fumosi se non vengono considerati inscindibilmente dai processi reali e agli obiettivi che hanno portato alla progettazione di tali processi: l’innovazione di processo in questo senso permette di dare un senso compiuto, operativo di questi concetti; così come successivamente i nuovi strumenti messi a disposizione dagli investimenti in innovazione rendono possibile determinare, misurare e realizzare gli obiettivi dati garantendo i livelli di qualità e sicurezza voluti.

Se torniamo, per concludere, agli indicatori classici che determinano l’andamento di un’azienda, dovrebbe a questo punto essere chiaro che gli investimenti in tecnologia risultano assolutamente fondamentali per non perdere posizioni sul mercato, così come sono insostituibili per tagliare costi fissi che possono essere azzerati da investimenti tecnologici.

Queste sono considerazioni fondamentali per governare l’innovazione e per assicurarsi che questa possa rendere in termini di migliori performance aziendali, ma vorremmo chiudere ricordando che l’innovazione tecnologica non può che essere governata che da una mentalità imprenditoriale votata all’innovazione e al rinnovamento: questo è – a nostro avviso – l’elemento che davvero conta, ed è l’unico non in vendita sul mercato.

“La scelta fra l’essere o meno consumatori di tecnologia non è libera o opzionale: bisogna usare la tecnologia, per non essere usati da essa. E appare chiaro, pertanto, che chi non investe in sviluppo tecnologico, con tutta probabilità sceglie una via di declino non solo economica, ma anche sociale e culturale”.

Francesco Franchini

MARZO/APRILE 2010

25

/ ATTUALITÀ

26

MARZO/APRILE 2010

/ PANE

Premio Roma

2010

al via

Giunto alla quinta edizione, il Premio Roma, organizzato dall’Azienda Romana Mercati, continua a crescere e si afferma anche a livello nazionale come ‘scopritore di qualità’ nella panificazione italiana.

Ne parliamo con il responsabile scientifico professor Giovanni Quaglia Professor Quaglia, come nasce il Premio Roma e con quali obiettivi?

Sempre più spesso si sentono, da parte dei consumatori, affermazioni negative sulla qualità del pane come “non ha più la fragranza ed il gusto di una volta” oppure “sapore di niente”. La perdita di queste caratteristiche tipiche del pane deve essere attribuita agli attuali sistemi di lievitazione e di cottura. L’esigenza del mondo moderno di fare tutto in fretta ha portato, nel caso della panificazione, a ridurre al massimo i tempi di lavorazione; in primo luogo si è agito sulla lievitazione sostituendo le lievitazioni lunghe con l’impiego del lievito madre o con la pasta di riporto con l’impasto diretto che, per l’elevata quantità di lievito compresso aggiunto, consente di produrre pane anche in solo quattro ore a discapito della qualità. Infatti questo tipo di lavorazione è la causa della scarsa presenza di quelle sostanze che, ottenibili con le lunghe lievitazioni, conferiscono al pane il caratteristico sapore ed odore.

Altro fattore che incide sulla qualità del pane è la riduzione dei tempi di cottura. In gioco, questa volta, sono gli amidi, che nelle fasi finali della cottura, quando la mollica ha superato i 130°C, sono sottoposti ai processi di destrinizzazione e di caramellizzazione da cui dipendono non solo aroma e sapore, ma soprattutto la friabilità e la fragranza tipica del pane; basta una riduzione del tempo di cottura da 55 a 40 minuti per influenzare lo sviluppo di queste reazioni chimiche.

Se a questo si aggiunge che il pane della tradizione artigianale trova una concorrenza sempre maggiore da parte del pane industriale, in particolare di quello nel quale la cottura viene completata pochi attimi prima della commercializzazione, offrendo al consumatore l’illusione che si tratti di pane appena prodotto, si può ben comprendere la disaffezione del consumatore nei riguardi di questo prodotto con conseguente riduzione del consumo procapite.

Ben consapevoli però che non tutta la produzione di pane è alla stregua di questo quadro negativo, si è ritenuta necessaria un’operazione d’individuazione di quei panificatori che ancora oggi producono secondo i canoni collegati alla tradizione del territorio con l’occhio attento all’innovazione tecnologica ed all’apprezzamento da parte dei consumatori. Partendo da queste MARZO/APRILE 2010

27

/ PANE considerazioni l’Azienda Romana Mercati, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Roma ha promosso, nel 2006, il concorso “Premio Roma”, giunto quest’anno alla quinta edizione, con lo scopo di censire e valorizzare i migliori pani e prodotti da forno provenienti dai diversi ambiti del territorio nazionale.

Il Concorso si propone anche di stimolare i panificatori al miglioramento della qualità del prodotto e di contribuire alla valorizzazione e diffusione dei tecnici ed esperti assaggiatori in sintonia con la normativa italiana e comunitaria.

28

MARZO/APRILE 2010

Come avviene la selezione e l’attribuzione dei premi nelle diverse categorie?

La selezione dei prodotti viene effettuata sulla base di un regolamento che prevede la partecipazione di quei pani e prodotti da forno realizzati nei diversi ambiti territoriali ed ottenuti da sistemi di lievitazione con lievito naturale o madre, lievito industriale, biga o pasta di riporto, sistemi di produzione artigianali e l’assenza di additivi e semilavorati.

Il Concorso prevede, a partire da quest’anno, due sezioni, una dedicata alle Aziende operanti su Roma e Provincia ed una di carattere nazionale.

Al Premio Roma possono partecipare tutti i panificatori che abbiano una produzione di almeno 30.000 kg del prodotto presentato per i pani e di almeno 9.000 kg per la biscotteria.

La valutazione dei prodotti viene effettuata da una giuria composti da otto assaggiatori professionisti che, sulla base di una rigorosa griglia di requisiti sensoriali (visivi, olfattivi, gustativi e strutturali), stabilisce una graduatoria di merito sulla base della quale vengono premiati i primi tre classificati per ciascuna tipologia.

Quanti sono stati, complessivamente e divisi nelle varie categorie, i partecipanti lo scorso anno?

All’edizione 2009 hanno partecipato 63 aziende provenienti da 17 regioni italiane; sono stati valutati 120 prodotti suddivisi in oltre 80 diverse tipologie tra pane e prodotti da forno riconducibili alle seguenti categorie: pani tradizionali e storici di frumento duro; pani tradizionali di frumento tenero o altri cereali; pani biscottati; prodotti da forno innovativi per la ricetta (ingredienti) o per la tecnica di cottura o per funzionalità; biscotteria dolce secca da forno; pizza bianca di Roma per la sola provincia di Roma

/ PANE Pensate di migliorare, quest’anno?

Abbiamo quest’anno fatto una più incisiva e capillare azione di diffusione sul territorio dell’iniziativa, operazione che ci fa ben sperare in un maggior coinvolgimento dei panificatori che sentono nel rispetto della tradizione e nel miglioramento della qualità del prodotto gli strumenti per vincere la concorrenza dei prodotti industriali alternativi.

Quali sono i ‘temi’ del Premio Roma 2010?

Oltre ai parametri qualitativi organolettici, precedentemente citati, che sono stati negli anni passati alla base dei giudizi di valutazione da parte della giuria attraverso l’analisi sensoriale dei prodotti partecipanti al Concorso, quest’anno si è deciso di introdurre una menzione anche per quei prodotti che sono caratterizzati da uno specifico ruolo nutrizionale, con particolare riferimento ai pani a ridotto contenuto di sale.

Come mai avete pensato di concentrarvi proprio su questi argomenti?

Studi epidemiologici hanno messo in evidenza come un eccessivo introito di sale, a causa della presenza del sodio, determini un aumento della pressione arteriosa (ipertensione) con conseguente aumento del rischio di insorgenza di gravi patologie, in particolare dell’appara-

Giovanni Quaglia Già dirigente di ricerca e direttore del Laboratorio di tecnologie alimentari dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran).

Docente di biotecnologie agroalimentari presso la Scuola di specializzazione in Scienza dell’alimentazione dell’Università di Roma “Tor Vergata”. Autore di circa 150 pubblicazioni scientifiche nel settore delle tecnologie alimentari; Autore dei libri “Scienza e Tecnologie della Panificazione”e “ Scienza e Tecnologie degli Alimenti” Chiriotti Editori

to cardiovascolare, quali l’infarto del miocardio e l’ictus cerebrale.

Secondo dati dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) il consumo medio in Italia di sale pro-capite è di 10 - 12 grammi, mentre l’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms) raccomanda un introito giornaliero procapite inferiore ai 5 grammi, da qui l’esigenza di ridurne gli apporti.

Poiché il pane rappresenta la principale fonte sia per la quantità aggiunta come ingrediente (2% rispetto alla farina pari a 0,8% nel prodotto finito) che per il suo

abituale consumo quotidiano (66 g/ procapite) è su questo aspetto che si è puntato l’interesse con l’obiettivo di una riduzione dell’introito di sale con la dieta giornaliera.

Partendo da questa iniziativa anche l’Azienda Romana Mercati, nell’ambito della quinta edizione del Concorso nazionale Pane “Premio Roma”, ha voluto inserire questo aspetto tra i parametri di valutazione della qualità dei pani esaminati creando una specifica sessione riguardante i pani a ridotto contenuto di sale.

MARZO/APRILE 2010

29

/ PANE Perché c’è bisogno di iniziative quali il Premio Roma nel settore della panificazione e dei prodotti da forno?

Giunti alla quinta edizione di questa manifestazione e, sulla base di quanto emerso dalle precedenti edizioni del Concorso, è possibile trarre una serie di indicazioni di carattere generale. In primo luogo i partecipanti hanno ritenuto essenziale per la valorizzazione del prodotto “pane” e della relativa qualità tornare a produrre secondo la tradizione e la tipicità.

Per quanto riguarda il primo aspetto, i pani presentati, per la gran parte dei prodotti, sono stati ottenuti ricorrendo alla tecnica della lievitazione naturale; questo ha consentito di valutare prodotti di elevata qualità: ha fatto da padrone l’aroma ed il sapore del pane di una volta, molto spesso sconosciuto alla gran parte dei consumatori attratti da un falso concetto di qualità collegato ad

30

MARZO/APRILE 2010

una “finta freschezza” testimoniata unicamente dal tepore del prodotto al momento dell’acquisto.

I pani presentati, soprattutto a livello nazionale, hanno anche fatto riscoprire la tipicità delle produzioni, al di là del riconoscimento europeo come Dop ed Igp, con la comune caratteristica di abbinare, alla tradizione delle tecniche di preparazione, il legame con le tradizioni e le disponibilità agroalimentari del territorio.

Accanto a questo ritorno ai segreti della produzione panaria per la riscoperta della qualità del pane si deve anche sottolineare un elemento di novità collegato alla sempre maggiore necessità di una diversificazione di prodotto: si tratta dell’affiancare al pane tutta una serie di prodotti da forno, dolci o salati, secchi che hanno visto, nel corso delle differenti edizioni, non solo un

notevole aumento del numero di prodotti presentati, ma soprattutto un miglioramento nella qualità e nel grado di innovazione.

Solo le aziende che investono nella qualità e nella diversificazione delle loro produzioni saranno in futuro in grado di poter competere in un mercato sempre più difficile dove il prodotto artigianale deve far fronte alla concorrenza dei prodotti industriali, pani e similari.

Si tratta di comprendere come la formazione del personale, l’informazione al consumatore e le corrette pratiche commerciali, in termini di prezzo al consumo e di qualità del prodotto, non sono aspetti secondari o addirittura inutili per la valorizzazione del pane, bensì elementi basilari per poter affrontare e competere con le difficoltà del mercato in questo settore.

/ PANE

1 kg farina Manitoba 250 gr tuorli d’uovo 150 gr zucchero 150 gr burro 50 gr lievito per panificazione 50 gr miele 20 gr sale Acqua q. b. (circa 250 gr)

Procedimento:

Ro m

a

20

10

Impastare tutti gli ingredienti avendo cura che il sale non sposi il lievito e che i grassi vengano inseriti per ultimi.

Impastatrici e tempi di impasto: a spirale 5 minuti lenta e 8 minuti veloce tuffante 5 minuti lenta e 10 minuti veloce A impasto ultimato suddividere l’impasto in pezzature da 4,5 kg.

Trascorse 3 ore circa, ogni pezzatura viene sfogliata con 1 kg di margarina sfoglia plat tenendo conto di fare 2 passaggi a 3.

Stendere il tutto e tagliare a quadrati. Spennellare i bordi con l’uovo o acqua, farcire con marmellata e chiudere a fazzoletto.

Trascorsa un’ora circa indorare con l’uovo e infornare.

Temperature e tempi di cottura: 200°C per 20 minuti.

Variante: si possono farcire i fazzoletti con cioccolato o con crema pasticciera.

io

Ricetta di Fabio Albanesi

Ingredienti

em

Lievitati per la prima colazione

Pr

I “fazzoletti”

MARZO/APRILE 2010

31

/ PANE

Breve corso

di scultura di pane Cinque lezioni non sono molte, ma qualcosa si può riuscire a fare: al via il ‘minicorso’ di scultura di pane. Realizzate assieme a Fabio Albanesi una ‘targa’ per abbellire il negozio.

La scultura è la grande passione di Fabio Albanesi, come lui stesso ci ha raccontato nei numeri scorsi.

Una passione che vorrebbe contribuire a far crescere non solo attraverso i corsi di formazione, ma anche con il (piccolo) contributo delle nostre pagine, cercando di condurre i lettori passo passo a realizzare una piccola opera che sia poi il punto di partenza per maggiori fatiche!

Vediamo quindi, cominciando da questo numero, come si può costruire una pergamena, una ‘targa’ che abbellisca il negozio – o le pareti dell’ufficio per chi non voglia metterla in mostra!

32

MARZO/APRILE 2010

/ PANE Prima di tutto, la pasta: si tratta di normale pasta di pane lievitata, non pasta di sale. La dimensione della targa che andiamo a realizzare è più o meno quella di una teglia 40x60, quindi preparate e cilindrate la quantità di pasta necessaria a riempire la teglia e a ‘sbordare’ al di fuori sui lati corti. Lo spessore della pasta è di 1 – 1,5 cm circa.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

MARZO/APRILE 2010

33

/ PANE A questo punto, arrotolare il di più di pasta all’interno dei bordi della teglia ed aprire ‘a fiore’ i margini per dare loro l’aspetto del rotolo di pergamena. Stesso lavoro sopra e sotto: incidere i bordi con il taglierino, togliere la pasta di troppo, arrotolare appena e rialzare, in modo da realizzare i margini superiore e inferiore della vostra pergamena, perfezionandone l’aspetto con le dita.

Poi per terminare questa prima fase della lavorazione è ora della scritta: decidete in anticipo cosa ‘incidere’ in modo da sapere più o meno le dimensioni delle singole lettere che andrete a scrivere.

Per ‘scrivere’ nella pasta utilizzare un bastoncino a punta tonda oppure il manico di un pennino o simili.

Bisogna scrivere le lettere delicatamente, avendo cura di lasciare la pasta quanto più liscia possibile.

Utilizzare se necessario la manualità per terminare la scritta lisciando la pasta e definendo i bordi delle lettere.

A questo punto la scritta va colorata. Nelle nostre foto è stato utilizzato del caffè: ripassare la scritta spennellando le lettere per renderle ben visibili e ‘incaffettare’ anche i bordi della pergamena per iniziare a darle un aspetto ‘invecchiato’.

(1 – continua)

34

MARZO/APRILE 2010

/ PASTICCERIA

MARZO/APRILE 2010

35

/ PASTICCERIA

36

MARZO/APRILE 2010

/ PANE

Un ‘favore’ a funghi e micotossine?

L’impiego di sementi non certificate ed i risvolti per le produzioni di cereali e per il settore industriale Nell’ambito della produzione primaria di cereali vernini, si sta recentemente prospettando una rivoluzione che appare, all’occhio di molti osservatori, come una vera e propria involuzione del comparto cerealicolo nazionale.

In particolare, è proprio di queste settimane la notizia che il Comitato tecnico permanente agricoltura della Conferenza Stato - Regioni ha espresso parere favorevole alla soppressione dell’obbligo di impiegare semente certificata, per accedere ai contributi previsti dall’articolo 68 per il grano duro; contributi dei quali gli agricoltori possono fare richiesta nell’ambito della Domanda di Pagamento Unico in base al Regime di aiuti comunitari (Pac).

Per poter meglio comprendere la portata di questa notizia, si deve riepilogare come si opera per la moltiplicazione delle sementi.

La produzione aziendale di semente, infatti, è una pratica da sempre attuata in ambito agricolo; l’agricoltore, per garantirsi la possibilità di seminare una specifica coltura l’anno successivo, ha da sempre previsto di mantenere una certa percentuale della granella raccolta, evitando di vendere o consumare questa aliquota.

Con il progressivo sviluppo del lavoro di miglioramento genetico, soprattutto dal secondo dopoguerra ad oggi, e con la costituzione di varietà sempre più produttive e migliorate al fine di perseguire le esigenze non solo del mondo agricolo, ma anche degli utilizzatori (molini, industria panificatoria, pastai, ecc.), si è venuto creando un comparto produttivo prima inesistente: quello dell’industria sementiera.

Pierdomenico Ceccaroni

AGRONOMO

Edoardo Corbucci

AGRONOMO

L’attività di ricerca varietale, condotta da Istituti di ricerca pubblici e privati, porta infatti alla costituzione di varietà che, per essere messe in commercio e quindi coltivate, devono essere sottoposte ad un iter di moltiplicazione “in purezza” (cioè senza possibilità di contaminazione della varietà a carico di altre varietà); l’attività di moltiplicazione, selezione e vendita della semente è propria quindi del settore sementiero.

Parallelamente a quanto sin qui descritto, si è sviluppata la necessità di: • •

•

procedere al riconoscimento ufficiale delle nuove varietà; verificare e vigilare sull’attività svolta dall’industria sementiera; certificare le sementi prodotte e vendute dall’industria sementiera.

MARZO/APRILE 2010

37

/ PANE

Tali azioni sono state quindi definite per legge (sia a livello nazionale che a livello comunitario) e attribuite come responsabilità all’Ense (Ente Nazionale Sementi Elette), costituito fin dal 1954 e posto sotto la vigilanza del Mipaaf (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali).

L’impiego di semente certificata da parte degli agricoltori è stato per anni sollecitato e sostenuto anche economicamente, proprio grazie ai contributi Pac; è evidente infatti che per l’agricoltore, impiegare granella di produzione aziendale rappresenta un risparmio nell’ambito dei costi di produzione; è altresì evidente a tutti, però, come la granella moltiplicata “in casa” dall’agricoltore non fornisca le stesse garanzie di purezza ed omogeneità varietale fornite da una semente certificata.

A questo punto, la scelta del Comitato tecnico permanente agricoltura della Conferenza Stato - Regioni di eliminare l’obbligatorietà per gli agricoltori di impiegare semente certificata al fine dell’ottenimento dei contributi previsti dall’articolo 68 per il grano duro, risulta quantomeno in controtendenza rispetto a tutte le scelte di politica agricola nazionale e comunitaria che sono state fatte negli ultimi venti anni.

In particolare questa decisione, creando le condizioni per una riduzione del quantitativo di semente certificata che verrà impiegata dagli agricoltori, comporterà:

Risorse Verdi Studio Associato Via Crescenzio 103 - 00193, Roma Tel. +39066832022 - Tel. +390668585757 Fax +3906233241798 www.risorseverdi.com edoardo.corbucci@risorseverdi.com pierdomenico.ceccaroni@risorseverdi.com

38

MARZO/APRILE 2010

/ PANE 1. un aumento della disomogeneità merceologica delle partite di grano duro prodotte in Italia; questa disomogeneità, da sempre ritenuta uno dei punti deboli del sistema cerealicolo nazionale, non potrà che essere accentuata con la riduzione dell’impiego di semente certificata; 2. una riduzione della possibilità di tracciare la provenienza del prodotto e dei mezzi tecnici, venendo a mancare la documentazione di acquisto della semente ed i relativi lotti, rilasciati per legge dall’Ense nel caso delle sementi certificate; 3. un accrescimento delle difficoltà a migliorare la qualità del prodotto finito, a causa non solo della disomogeneità varietale del prodotto non certificato, ma anche della minore possibilità di selezione da parte degli agricoltori delle cariossidi striminzite e volpate in fase di preparazione del seme, oltre che del minore impiego di prodotti concianti in grado di ridurre l’incidenza delle malattie fungine tipiche dei primi periodi di vita della plantula (ad es. il mal del piede).

Si noterà come queste esigenze appena delineate, sono proprio quelle principali che gli utilizzatori delle granelle (industria molitoria, pastai, ecc.) stanno da tempo cercando di far perseguire al comparto cerealicolo nazionale, spesso stipulando accordi di filiera che prevedono il perseguimento di obiettivi di miglioramento qualitativo del prodotto.

Se quelle appena definite sono conseguenze dirette sul settore agricolo ed agroindustriale, le scelte politiche descritte metteranno a rischio anche il settore della ricerca (pubblica e privata) operante nell’ambito dello sviluppo varietale; questa attività di ricerca infatti si sostiene proprio con la vendita delle sementi certificate e con la conseguente raccolta di royalties; la riduzione dei quantitativi di seme certificato richiesti dal mercato quindi, causeranno una prevedibile e progressiva perdita della tradizione italiana nel breeding dei cereali che tanti paesi esteri ci invidiano.

MARZO/APRILE 2010

39

/ PANE

40

MARZO/APRILE 2010

/ PANE

La Casa del Fornaio a Roma!

Il 7 marzo scorso “La Casa del Fornaio” è approdata a Roma con Giuliano Pediconi ed il generatore di Lievito Gl-Mini 25 di Esmach.

Molti i presenti interessati all’evento “Panificazione con il lievito madre”, tenutosi nel laboratorio di Formello (Roma) dove sono stati prodotti in diretta pani a lievitazione naturale, prodotti lievitati per la prima colazione, colombe, focacce, dolci, pizza romana, utilizzando solo e scrupolosamente il lievito madre.

Maurizio Malatesta, responsabile Esmach di Roma, che si è prodigato per ospitare “La casa del fornaio” nel Lazio, spiega quanto sia importante poter garantire, oltre all’assistenza tecnica, anche assistenza tecnologica ai panificatori che devono far fronte all’evoluzione continua del mercato.

“Ho notato”, dice Maurizio Malatesta, “un grande interesse dei panificatori verso le nuove tecnologie che garantiscono la standardizzazione qualitativa del prodotto oltre alla miglior qualità del lavoro stesso. Ma questo deve però essere adeguatamente supportato in maniera semplice e costante. In questo modo “La casa del fornaio” con i suoi esperti in campo tecnico, ma anche gestionale, e la grande disponibilità al dialogo incontra largo consenso tra gli imprenditori del settore. Inoltre, sono stato molto soddisfatto quando, a fine giornata, molti tra i partecipanti mi hanno chiesto di prodigarmi per un prossimo incontro perché ‘una giornata non basta ad esaurire la necessità di conoscere’ …”

MARZO/APRILE 2010

41

/ PANE

Bellezza, amicizia,

professionalità, bel clima Esprimere il grande spirito di ricerca, bellezza e innovazione non solo a Sigep, ma in tutti i corsi ed eventi che si organizzano.

Il Club Arti & Mestieri ultimamente sta ricevendo moltissimi complimenti per l’organizzazione degli eventi, per le professionalità presenti nei vari momenti e raduni, per lo sviluppo che ha avuto in così pochi anni di vita. E’ andata molto bene l’ultima sfida che il management Sigep ha lanciato al Club di collaborare per il forum della pasticceria con grandi realtà italiane quali Conpait e Castalimenti.

I complimenti che si ricevono sono rivolti a tutti i soci, i quali credono in un’associazione come questa, in cui ciò che vale e che si condivide è la passione per il proprio mestiere, la consapevolezza che l’artigianato alimentare è in difficoltà, ma che sa resistere. I soci del club, un’ottantina in Italia ed una ventina all’estero, condividono la positività che emerge dalle esperienze: mettersi assieme a quelli che desiderano andare avanti, crescere, svilupparsi, ammodernarsi, rinnovarsi, è possibile.

Maurizio Guidotti, socio da 3 anni,

42

MARZO/APRILE 2010

presidente dei cuochi dell’Emilia Romagna, porta avanti all’interno del Club tutto l’aspetto che riguarda la formazione degli associati: al Sigep ha avuto grande successo Europa Eventi Bakery ed anche la realtà gemella del Pastry. Guidotti ha coordinato i maestri panettieri, pasticceri e cuochi con l’obiettivo comune di insegnare nuove ricette, applicazioni differenti, come ad esempio l’utilizzo della pasta madre. Ivanna Barbieri, insegnante di cucina da molto tempo, segue nel Club l’ambito giovanile: coordina le scuole presenti agli eventi, valorizza l’impegno di ciascun ragazzo e lega la professionalità dei maestri più anziani con la gioventù tanto bisognosa di essere guidata da adulti sinceri e

certi. Mauro Alboni, innamorato del club che ha fatto nascere assieme a pochissimi altri, si adopera per coinvolgere altri associati promuovendo la novità del club a livello nazionale.

Inoltre, allena e aggiorna continuamente la squadra di panettieri e pasticceri che gareggia ai campionati Sigep. Una sorta di talent scout del club, Alboni si trova spesso a far ricerca avvalendosi di Luca Franceschi in panificazione e Domenico Spadafora in pasticceria. Franceschi non ha bisogno di presentazioni, in quanto da anni vince campionati di pane artistico e secondo lui nel club il bello è “portarsi a casa una ricetta nuova senz’altro, ma tornare a casa con un gruppo di amici, oggi giorno non è poco”.

/ PANE dosi al rosso di Valentino, articoli indossati e “assaggiati” da Denny Mendez. Vista la professionalità riconosciutagli dagli accademici pasticcieri presenti al forum, il Club gli ha offerto la possibilità, a soli 24 anni - quasi una rivoluzione! - di presiedere la giuria del Concorso della Torta di San Valentino, realizzatosi al Sigep mercoledì 27 gennaio.

Piero Genghini, panettiere di Cervia nonché socio fondatore del Club e referente per tutto ciò che riguarda le materie prime, Aristide Sbardellotto, noto panettiere di Vigevano, Valerio Bonocore, artigiano dell’arte bianca di Salerno, Luigi Carusotto toscano, Andrea Benvenuti gastronomo della riviera romagnola, Ettore Giallongo capo cuoco dell’area accoglienza durante gli eventi e degustazioni realizzate dal club, Mauro Biancanelli panettiere di Ravenna, Piero Babini operatore nel settore pizzeria, sono alcuni tra i soci più attivi.

E’ gente che offre il proprio tempo libero per promuovere la gastronomia italiana in Italia e all’estero, gratuitamente. E’ il tentativo personale di ciascuno di rispondere alla domanda che si sono posti all’inizio dell’avventura: quale sarà il futuro della panificazione? A chi lasciare in Domenico Spadafora è il nostro fiore all’occhiello, pasticcere talentuoso senz’altro, ma soprattutto un ragazzo semplice, appassionato, ricercatore del bello, all’avanguardia nella pasticceria. Cercava un ambito in cui potersi esprimere e nel club ha trovato un luogo in cui l’arte è valorizzata e la ricerca viene sostenuta. Domenico ha 24 anni ed è deciso ad aprire una propria pasticceria; quest’anno al Sigep è stato convocato a dar vita assieme ad altri noti pasticcieri all’evento di lancio del forum dell pasticceria: Delicious & Famous, deliziosi e famosi, dolci a forma di accessori dell’alta moda made in Italy, e Domenico ha ben pensato di realizzare orecchini, anelli e collier di zucchero rifacen-

I prossimi appuntamenti 13 - 16 maggio: a Rimini Wellness, fiera dedicata alla salute e al benessere. L’area food per il pubblico wellness è affidata alla nostra associazione. Per l’occasione stiamo sviluppando uno studio di prodotti salutistici sia di cucina che da forno.

11 - 13 giugno: ad Alton Towers (Gran Bretagna), si effettuerà la Selezione Sigep Bread Cup per la Gran Bretagna. Lì sarà decisa la squadra per il prossimo campionato del 2011. Fausto Rivola sarà in giuria.

21 – 23 giugno: a Sidney in Australia, dove si effettuerà al Selezione Sigep Bread Cup per l’Australia. Lì sarà decisa la squadra australiana per il prossimo campionato del 2011. Fausto Rivola sarà in giuria.

8 - 9 maggio: durante il Giro di Romagna, il Club realizzerà uno stand gastronomico di prodotti da forno: un grande momento di promozione del settore panificazione.

Sempre maggio in data e luogo da destinarsi si effettuerà l’Assemblea dei Soci del Club e cena sociale, maggiori dettagli sul sito del Club

MARZO/APRILE 2010

43

/ PANE eredità il mestiere del panettiere e del pasticcere? A chi consegniamo la cucina della tradizione?

Fausto Rivola, presidente del Club Arti & Mestieri, rimane sorpreso dalle richieste di collaborazione che continuamente ci pervengono.

Tante fiere, sagre, festival italiani e stranieri contattano gli uffici dell’associazione per richiedere una collaborazione nel realizzare eventi, nell’avere consulenze, nel cercare partner per la progettazione e lo sviluppo nel settore food. Dal 2008 il Club è stato chiamato a fare dimostrazioni e corsi in molti paesi: Sudback a Stoccarda nel 2008, Iba a Dusseldorf, in Ungheria, a Parigi e a Valencia nel 2009. Tra 2 settimane saremo a Ukba di Budapest con dimostrazione di pani e dolci italiani.

In Italia il Club gira per le regioni e va a Vigevano, Voghiera, Rimini, Lecce, Ravenna. Adesso, appena rientrati dal Sigep dove abbiamo

44

MARZO/APRILE 2010

curato gli eventi del forum del pane e della pasticceria, dobbiamo fare mente locale, prendere respiro e assieme agli associati programmare il calendario del 2010.

Nel frattempo, diamo appuntamento a tutti i gastronomi, panettieri, pasticcieri e cioccolatieri, sul sito www.clubartiemestieri.it in cui si

trovano tutte le ricette raccolte negli ultimi mesi, le foto degli eventi e le news.

Per associarsi contattare la segreteria tel. 0544 251924, segreteria@ clubartiemestieri.it , oppure entrare nella pagina “diventa socio”, sul sito del club.

/ PANE

Ingredienti 1 kg Farina 25 g Sale 15 g Malto 30 g Olio extra vergine di oliva 50 g Strutto 3 hg Levito madre 500 g Acqua 20 g Lievito di birra

Grissini

Ricetta di Marcello Di Lieto Procedimento: Impastare nell’impastatrice a spirale per 5’ in prima e 10’ in seconda velocità.

Cilindrare la pasta e farla riposare per un’ora circa.

Tagliare poi a pezzetti e allungare sulla teglia; porre in lievitazione a 30°C per un’ora.

Infornare e cuocere a 220°C per 16 minuti.

MARZO/APRILE 2010

45

/ PANE

Focaccia genovese Ricetta di Marcello Di Lieto

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti, tranne il lievito di birra, che si inserirà alla fine, utilizzando l’impastatrice a spirale per 5 minuti in prima e 10 in seconda velocità.

La temperatura dell’impasto sarà di circa 28°C. Lasciare riposare la pasta per 15 minuti poi formare dei filoni da 1.5 kg; sfogliare e porre nelle teglie 60x40.

Farcire a piacere, poi mettere in cella di lievitazione per 2 ore a 30°C prima di infornare e cuocere a 220°C per 15 minuti.

Ingredienti

0.5 kg Farina 0 0.5 kg Farina 00 25 g Sale 10 g Malto 20 g Latte in polvere 50 g Olio extra vergine di oliva 50 g Strutto 300 g Lievito madre 550 g Acqua 20 g Lievito di birra

Innovazione e tecnologia: ‘ingredienti’ per crescere Insieme a Fausto Rivola e a Mauro Alboni, Marcello Di Lieto è uno dei fondatori del Club Arti e Mestieri. È nel suo laboratorio di San Giovanni in Persiceto, in provincia di Bologna, che nel 2003 è infatti nata l’idea di un’associazione che diffondesse la cultura dei mestieri e le arti della panificazione e promuovesse al contempo il dialogo e la condivisione tra le varie discipline.

Di qui il forte credo, che lo ha sempre contraddistinto, che formazione e innovazione siano caratteristiche fondamentali per ‘crescere’ professionalmente.

Oggi, Di Lieto, classe 1969, gestisce il forno delle sorelle Bongiovanni e porta avanti, insieme a tutta la famiglia Bongiovanni, l’attività iniziata da papà Lino più di 60 anni fa.

Di Lieto infatti è appassionato di pane artistico: nella tradizionale gara di vetrine organizzata a S.Giovanni in Persiceto quest’anno ha vinto con una creazione in pasta di pane molto speciale: un campo da calcio di 2,20 metri per 1,80 ricostruito in onore dei mondiali con il pubblico sugli spalti e i giocatori schierati, e addirittura una grande coppa di pane che si posiziona al centro del campo al ritmo della musica.

A partire dai prossimi giorni, ad attendere questo professionista dell’arte bianca sarà un’altra sfida: un nuovo punto vendita (‘Il banco del pane’) a Bologna, nella centralissima via Zamboni, gestito dalla famiglia Bottura-Morselli, dove non mancheranno ovviamente le specialità del pane comune caldo e della crescente bolognese per cui Di Lieto è conosciuto.

La sua è una passione recente, nata nel 2000, dall’amore per il lavoro creativo e da una forte attrazione per l’aspetto artistico della panificazione.

“Di questo mestiere - spiega - amo la meraviglia di poter usare la fantasia per dare vita, con le proprie mani e con il solo utilizzo di farina e acqua, alle creazioni più svariate”.

Marcello Di Lieto

VICE PRESIDENTE CLUB ARTI E MESTIERI

46

MARZO/APRILE 2010

/ PANE

MARZO/APRILE 2010

47

/ PASTICCERIA

48

MARZO/APRILE 2010

/ PANE

Quali prospettive per la panificazione artigianale campana?

L’intervista a Mario Ascierto Della Ratta (Pdl) sulla situazione della panificazione in una Regione in cui le polemiche sono state (e sono) particolarmente vivaci.

La Campania ha vissuto un 2009 segnato dalla storica attuazione della Legge 2/2005, che dopo oltre 4 anni di proroghe, per un cavillo tecnico è entrata in vigore senza che sia stata posta in discussione la nuova proposta di legge sulla panificazione promossa dall’on.

Mario Ascierto Della Ratta e sottoscritta da tutte le associazioni di categoria firmatarie del Cnel. Abbiamo intervistato l’On. Della Ratta al fine di comprendere l’orientamento politico istituzionale che in Regione Campania si sta delineando in materia di panificazione e le strategie che possono dare nuovo respiro e sviluppo all’intero comparto dell’oro giallo.

Come mai in Regione Campania ci sono state tante polemiche sulla legge 2/2005 che prevede l’imbustamento obbligatorio del pane anche per la vendita assistita?

La legge 2/2005 è stata formulata con l’intenzione di combattere l’abusivismo, ma nella sua formulazione probabilmente sono stati sottovalutati gli effetti complessivi che tale norma avrebbe avuto sul mercato della panificazione artigianale. Ciò, unitamente ad un difetto di dialogo con le rappresentanze sindacali, ha generato uno stato di confusione che ha snaturato, nella formulazione del testo di legge, la finalità stessa che la legge si proponeva. Da qui si spiegano le pole-

miche, l’opposizione delle associazioni di categoria e la sollecitazione di un confronto più ampio da me promosso e finalizzato a programmare un nuovo intervento legislativo a tutela dell’artigianalità e della tradizione.

Quali sono le principali innovazioni contenute nella nuova proposta di legge in materia di panificazione che Lei ha promosso?

Abbiamo messo in campo un tavolo di confronto tra i massimi esperti della categoria sul territorio e da questo confronto, unitamente al lavoro di incardinamento che ho voluto intraprendere, è scaturita una proposta di legge che punta anzitutto a valorizzare l’artigianato tradizionale ed a tutelare la salute del consumatore. In modo particolare la nuova disposizione in materia di panificazione definisce: a) la figura del responsabile di panificazione, che si assume la responsabilità in materia di rispetto delle norme igienico sanitarie; b) il pane artigianale di alta qualità, quale prodotto realizzato secondo tecniche di produzione definite da specifici disciplinari e rispettoso di parametri di consolidata tradizionalità; c) istituzione dei cosiddetti Cat – centri di assistenza tecnica – che assumono il ruolo di supportare i panificatori nella regolarizzazione, o nello sviluppo di processi di formazione.

MARZO/APRILE 2010

49

/ PANE Qual è l’orientamento della Regione Campania rispetto allo sviluppo del settore della panificazione artigianale?

Già dal primo semestre del 2008 la terza commissione del Consiglio della Regione Campania ha individuato nella filiera dell’oro giallo – ossia quella cerealicola – uno dei comparti strategici con riferimento soprattutto al territorio beneventano e casertano. In funzione di tale indirizzo, l’orientamento politico che sostengo fortemente è quello di investire nel potenziare l’intero comparto, promuovere la nascita di fenomeni di aggregazione e favorire la realizzazione dei “progetti integrati di filiera” (Pif), che possono e devono avere per il nostro territorio un ruolo di

grande propulsore di investimenti, crescita produttiva ed occupazionale. Oltre alle opportunità di sostegno finanziario, la Regione Campania intende operare al fine di sostenere l’accesso al mercato da parte delle aziende del settore, favorendone e facilitandone la partecipazione a fiere e finanziando attività consulenziali specialistiche grazie ad azioni quali il progetto Arco, che prevedere ad esempio il finanziamento fino a 5.000 euro per la realizzazione di studi, attività commerciali specifiche o attività consulenziali finalizzate a sostenere lo sviluppo delle aziende artigianali.

50

MARZO/APRILE 2010

Ritiene che ci siano spazi per i panificatori artigianali di crescere e trovare nuovi mercati?

Sicuramente il potenziale per le aziende artigianali è grande ed esperienze compiute da soggetti quali il Consorzio Oro Giallo del Sannio beneventano, che porta ormai da due anni in giro per il mondo la tradizione panaria sannita, dimostrano che anche gli artigiani possono vendere con profitto sui mercati internazionali.

Certamente la piccola dimensione non aiuta e l’aggregazione resta l’unica possibilità perseguibile per abbattere e condividere i costi di marketing e permettersi professionalità che possano rappresentare in ambito internazionale le eccellenze territoriali. Nel mondo l’artigianalità italiana è molto apprezzata e la domanda di prodotti di qualità è costantemente in aumento. Non resta pertanto che organizzarsi per intercettare le numerose opportunità e cercare di avvalersi di consulenti o organizzazioni professionali che sappiano muoversi con esperienza e con capacità di non svalutare il prodotto artigianale.

Il Consorzio Oro Giallo è frutto anche del suo stimolo politico in materia di valorizzazione dell’eccellenze del territorio. Ritiene l’associazionismo un’esperienza che possa funzionare anche nel Sud Italia?

Per motivi culturali probabilmente il meridione d’Italia presenta minori casi di aggregazione. Certamente come dimostrano l’esperienza del Consorzio Oro Giallo, ma come anche quella di altri soggetti quali il Consorzio di Tutela del Pane di Altamura o il Consorzio dei panificatori di Matera, l’associazionismo non solo è possibile, ma altresì è vincente quando esso trova soggetti e uomini con carisma e capacità di leadership in grado anche di consolidare le maglie dell’aggregazione. Sicuramente per le aziende del Sud più ancora che per le più solide aziende del nord la forma consortile rappresenta uno strumento da perseguire ed un obiettivo che può portare al raggiungimento di obiettivi che le singole aziende artigianali non potrebbero mai immaginare.

/ PASTA

La piazza della Miss Miss Tagliatella a Pasta Trend con corsi, dimostrazioni, animazione, divertimento … e tanta, ma tanta sfoglia!

Dal taglio del nastro il 24 fino alla chiusura del 27 aprile saranno quattro giorni vissuti ad alta velocità per Miss Tagliatella. Grazie alla collaborazione con Pasta Trend, infatti, nell’ambito della manifestazione bolognese dedicata alla pasta ci sarà una vera e propria ‘Piazza Miss Tagliatella’ dove si concentreranno le attività che organizziamo assieme agli amici ed agli sponsors di Miss Tagliatella.

Ci saranno prima di tutto amicizia e animazione nella piazza, assicurate dalla verve dell’ormai storico presentatore Gimmi Bragaglia e soprattutto dalle postazioni nelle quali sfogline e sfoglini risponderanno alle domande dei visitatori, insegneranno, consiglieranno, aiuteranno.

Poi ci saranno corsi per grandi e piccini, oltre alle nostre classiche dimostrazioni ‘spot’, durante le quali tutti i neofiti potranno vedere e sentire spiegare come si tira la sfoglia, per poi magari iniziare a farlo appena rientrati a casa!

Quattro anche al momento gli appuntamenti ‘speciali’, occasioni di divertimento e scambio di opinioni con i protagonisti del mondo di Miss Tagliatella. Si parte sabato nel tardo pomeriggio con una ‘gara’ di tagliatelle a coppie per finire martedì con la presentazione del programma delle gare 2010 e dei nostri sponsors.

Ma vediamo il programma nelle sue linee generali, ricordando a tutti che aggiornamenti e dettagli si possono trovare sul nostro blog, misstagliatella.blogspot.com oppure nel nostro gruppo Facebook Miss Tagliatella.

La piazza di Miss Tagliatella vi aspetta a Pasta Trend – che ringraziamo pubblicamente per la partnership e la collaborazione! - a partire dal 24 aprile MARZO/APRILE 2010

51

/ PASTA

52

Il programma della Piazza

Appuntamenti speciali

Corsi a pagamento (aula laboratorio)

Ogni giorno animazione quasi continua con il team di Miss Tagliatella. Il pubblico potrà fare domande, prove, osservare e scoprire i segreti della sfoglia. A diversi orari ci saranno dei minicorsi di una trentina di minuti ciascuno, in cui si faranno dimostrazioni di sfoglia dalla a alla z.

Gimmi Bragaglia, ‘storico’ presentatore di MissT porterà nella nostra Piazza la sua simpatia intervistando pubblico e operatori, distribuendo gadgets, lanciando piccoli giochi e momenti particolari.

E se ci riusciamo … buona parte del programma sarà disponibile sullo schermo dei vostri pc in diretta streaming gratuita!

Sabato 17.30 circa: Tagliatellando – la gala gara a coppie. 5 coppie competono in sfoglia e simpatia.

Gara non competitiva, presenta Gimmi Bragaglia.

Domenica: Laura Rangoni, enogastronoma e scrittrice, conversa di tagliatelle, vini e tradizione gastronomica. Tagliatelle e lambrusco: visto che le accompagna così bene, proveremo ad impastare le tagliatelle al lambrusco!

Lunedì: conferenza stampa di Franco Grillini, consigliere regionale, per la presentazione del progetto di legge regionale sulla professione di sfoglina.

Martedì: Molini Pivetti presenta la farina Rosa Primi Velo

Corsi dilettanti: sabato 10:30 - 12:00 docente Enzo Di Lio e domenica 18.00 - 19.30 docente Rina Poletti, Corsi professionali: lunedì dalle 13.00 alle 15.00 (corso A per chi ancora non lavora con la pasta fresca) e martedì dalle 16.00 alle 18.00 (corso B per chi già opera nel settore pasta fresca), docenti Rina Poletti e Alessandro Aldrovandi.

MARZO/APRILE 2010

Per maggiori informazioni: misstagliatella@gmail.com

4 chiacchiere con Rosa Intervista esclusiva con la Regina Bianca d’Italia, Rosa Pivetti Primo Velo: la farina studiata e prodotta per la miglior sfoglia che si possa immaginare.

Buonasera, prima di tutto il suo nome.

Nome: Rosa, Cognome: Pivetti Primo Velo.

Lei è una farina particolarmente adatta per cosa?

Per la creazione di sfoglie sottili e del colore dell’oro grazie alla mia elasticità e al mio colore bianco candido. Sono ideale per la realizzazione di tutti i tipi di pasta fresca, sia al mattarello che in lavorazione a macchina per pastifici di medio grandi dimensioni.

Dove viene prodotta e con quali materie prime?

Sono nata, cresciuta e vengo prodotta a Renazzo di Cento in provincia di Ferrara.

Per mantenere le mie caratteristiche, per la mia produzione si usano solo grani nazionali, principalmente emiliano - romagnoli, per aumentare ulteriormente la territorialità di un prodotto, come me, nato nella patria della pasta fresca ed in particolare della Tagliatella e del Tortellino.

Come viene prodotta? Qual è il segreto della sua qualità?

Vengo prodotta grazie alla tecnologia avanzata del molino Pivetti che ha creduto in me e ha creato una linea di produzione appositamente per me, che ha permesso di esaltare le mie principali caratteristiche a basso contenuti in sali minerali e ad alto contenuto di proteine che mi conferiscono una plasticità ideale per fare pasta fresca di altissima qualità.

MARZO/APRILE 2010

53

Le sue principali caratteristiche ‘tecniche’?

Oltre a quanto detto sopra, ossia che sono molto bianca e sono molto elastica, ho la caratteristica di tenere molto bene la cottura rispetto alle normali farine di grano tenero specifiche per pasta fresca. Inoltre quando si congela la pasta ripiena creata utilizzandomi, non si ha lo spiacevole problema della rottura della pasta durante la cottura.

E dal punto di vista nutrizionale e della digeribilità?

DOMANDA DELICATA … sono bianchissima, sono il “fior fiore della farina” perché provengo dalla prima macinazione e dalla accurata selezione dei migliori grani da cui provengo. Conseguentemente avendo un basso profilo nutrizionale con una minor quantità di fibre, vitamine, grassi ed enzimi ho un’altissima digeribilità e mi sposo perfettamente con l’uovo, che completa l’apporto di elementi utili per una sana e corretta alimentazione.

Cosa consiglia a chi decide di utilizzarla?

Chi vuole provare l’eccellenza della farina specifica per la produzione di pasta fresca ripiena e all’uovo, ottenuta da un’accurata selezione di soli grani italiani, che non scurisce, che resiste molto meglio alla cottura e che conferisce alla pasta un colore dorato … allora consiglio di comprarmi e di provarmi!!!

54

MARZO/APRILE 2010

Il gruppo Holding Pivetti S.p.A. è composto da due molini industriali, che producono farine di grano tenero, situati uno a San Giovanni in Persicelo, in provincia di Bologna, ed uno a Renazzo, in provincia di Ferrara.

Siamo Molini leader in Italia per la produzione di farine di grano tenero, ne produciamo diversi tipi e la caratteristica che ci contraddistingue è la qualità dei prodotti e la stabilità che garantiamo nel tempo ai nostri clienti.

Il motivo principale per il quale abbiamo sposato le idee di Miss Tagliatella è che siamo specializzati nel produrre farine per pasta fresca e in particolar modo una nuova farina voluta fortemente per i produttori di pasta fresca, artigianali e non.

Questa farina nasce da un’attenta selezione di soli frumenti teneri nazionali, che permettono di ottenere un prodotto che scurisca molto più lentamente rispetto all’utilizzo delle normali farine per pasta fresca e conferisca perciò una colorazione dorata alla pasta e un’ottima resistenza alla cottura.

Miss Tagliatella con i propri obiettivi abbraccia pienamente la ricerca di un prodotto d’élite per i produttori e gli amanti delle vera pasta fresca artigianale, ed è per questo che il Molino Pivetti affianca il marchio Miss Tagliatella nella promozione della sfoglia tradizionale e delle tagliatelle fatte a mano.

Si faccia il marketing da sola: perché un artigiano dovrebbe sceglierla?

Perché sono la “Regina Bianca” d’Italia … l’eccellenza delle farine per pasta fresca: nasco per agevolare e migliorare il lavoro dell’artigiano e del produttore industriale che vuole fare un prodotto d’eccellenza che si distingua dagli altri prodotti sul mercato fatti da coloro che non utilizzano farine specifiche per il tipo di lavorazione.

Contenta di essere protagonista di Miss Tagliatella e di Pasta Trend?

Sono onorata di essere la “Miss” di Miss Tagliatella e che le mani esperte delle sfogline che parteciperanno ai vari eventi organizzati dalla Miss anche nell’ambito di Pasta Trend, possano utilizzarmi e assaporare le mie caratteristiche e la mia duttilità nella produzione della sfoglia al mattarello.

Chi la cerca dove può trovarla?

Per il canale professionale (artigiani, laboratori di pasta fresca, ecc.) mi si può trovare nei migliori distributori in Italia che il Molino Pivetti sarà ben lieto di comunicare a tutti coloro che chiameranno presso gli uffici del Molino interessati a provare me … la Rosa. Gli appassionati e le Signore Massaie, invece, mi possono trovare sugli scaffali delle migliori catene di distribuzione organizzata come ad esempio Bennet e Coop.

Ecco, direi che abbiamo finito ... ma ci dica, per chiudere, qual è il suo obiettivo?

Il mio unico vero obiettivo è che chi ama fare pasta fresca possa trovare tempo e curiosità per provare le mie qualità e che possa trasformarmi nella farina di riferimento per la produzione di un prodotto così importante per la tradizione italiana, come lo è la pasta fresca.

Grazie … e a presto assaggiarla!

55

/ PASTA

Chi mangia

in Italia?

Anche gli animali saranno protagonisti della prima edizione di PastaTrend il Salone della Pasta in programma dal 24 al 27 aprile nei padiglioni di BolognaFiere.

Dedicato all’alimentazione degli amici a quattro zampe, il convegno “La pasta nell’alimentazione degli animali da compagnia” moderato da Giuseppe Pulina dell’Università di Sassari sorprende con un dato di consumo relativo all’alimentazione canina: un esemplare di taglia media, mangia annualmente qualcosa come 80 kg di pasta, contro i 26 kg pro capite degli ‘umani’ italiani, in cima alla classifica mondiale dei consumi di pasta. La pasta, insomma, abbinata a carne e verdure, pare contribuisca a mantenere il cane in salute perfetta e possa essere considerata un elemento cardine di una sorta di dieta mediterranea’ adattata ai quattro zampe.

“La pasta fa bene al cane”, osserva Pulina, “perché contiene amidi e proteine, ma va integrata anche con la carne perché fornisce un 12% circa di proteine, mentre il cane nel totale della sua razione giornaliera ne ha bisogno di un 20 - 25%”.

56

MARZO/APRILE 2010

pa s t a t r e n d

/ PASTA

più pasta Ne consegue logicamente l’invito all’industria della pasta a produrre linee di pasta di qualità dedicate agli animali, piuttosto che far mangiare a cani e gatti (anche i mici ‘mangiucchiano’ la pasta) gli avanzi della tavola o la pasta di ‘serie B’ che si acquista in grossi sacchi ai supermercati sugli scaffali dei cibi per animali.

“Una pasta pensata solo per gli animali dovrebbe per esempio

prevedere”, sottolinea Pulina, “un arricchimento proteico. Il cane ha bisogno delle proteine molto più degli uomini. Inoltre bisogna tenere in conto eventuali intolleranze e perciò studiare anche paste speciali”.

La pasta che riscuote il maggior gradimento da parte di fido è naturalmente quella al ragù, “perché il cane, da bravo carnivoro”, chiosa Pulina, “predilige i piatti con alimenti di origine animali; quindi, ragù fatto

in casa o con i preparati delle scatolette per animali, è comunque per lui una festa”.

Gli amidi contenuti nella pasta che rilasciano lentamente il glucosio non fanno inoltre incorrere fido nel rischio obesità. “Ma la pasta comunque ingrassa”, conclude Pulina, “se non si fa un po’ di movimento fisico, così come avviene per l’uomo. L’ideale è di fare un po’ di moto assieme, camminando nel verde”.

MARZO/APRILE 2010

57

/ PASTICCERIA

Nuovo record mondiale per Mirco Della Vecchia

Il record è stato ottenuto in occasione di Cioccolando Dolomiti 2010, manifestazione ospitata ad Auronzo di Cadore dal 5 al 7 marzo.

Il maestro cioccolatiere Mirco Della Vecchia è riuscito nell’impresa di costruire la scultura più alta di cioccolato al mondo: dieci tonnellate di cioccolata sapientemente modellate e scolpite all’interno del palaghiaccio di Auronzo di Cadore, sotto forma di una copia perfetta del campanile di San Marco a Venezia. La copia del campanile di San Marco in puro cioccolato bianco “Ariba”, alta 7 metri e 96 centimentri, è entrata ufficialmente nel Guinness dei primati, superando il precedente record di oltre 30 centimetri.

Per cimentarsi nell’impresa, Mirco Della Vecchia ha usato più di dieci tonnellate di puro cioccolato bianco proveniente dai migliori produttori artigianali dell’Ecuador.

L’enorme massa di cacao è stata lavorata in una speciale autobotte per prodotti alimentari che ha portato il cacao liquefatto ad Auronzo di Cadore. Qui, il cioccolato fuso è stato colato in uno speciale stampo alto 8 metri con una base quadrata di 1,20 metri, dove si è solidificato fino a formare un unico grande blocco di cioccolato.

58

MARZO/APRILE 2010

Una volta solidificato, è stato smontato lo stampo ed è quindi arrivato il momento di modellare il grande blocco di cioccolato. Mirco Della Vecchia insieme al gruppo “Officine informali di Belluno” ha scolpito il cioccolato fino a farlo diventare una copia esatta del famoso campanile di San Marco a Venezia.

Mirco Della Vecchia non e’ nuovo ad imprese del genere.

Il cioccolatiere delle Dolomiti è detentore di altri tre record. Uno di questi, ancora custodito sotto una speciale teca di vetro, le Tre Cime di Lavaredo, ed è ufficialmente la più pesante scultura di cioccolato mai tentata prima.

/ PASTICCERIA

MARZO/APRILE 2010

59

/ PASTICCERIA

Cioccolati Nasce il marchio d’eccellenza del cioccolato artigianale, presentato a Roma in una conferenza stampa con il Presidente di Unioncamere, Dardanello.

In cantiere tante iniziative, un nuovo portale web e ‘Cioccolaterie Aperte’

Cioccolati d’Italia è il nuovo marchio che raccoglie le migliori espressioni del cioccolato artigianale, rigorosamente Made in Italy, presentato a Roma qualche settimana fa. Nasce così un valido strumento di comunicazione a livello mondiale, sostentuo da un Tavolo Camerale che si propone lo sviluppo di un ambizioso progetto di promozione e sviluppo del cioccolato artigianale italiano, promosso dalle Camere di Commercio di Ragusa, Cuneo e Belluno, e che riscuote già l’interesse di molti altri territori d’Italia.

Il cioccolato infatti non conosce crisi. Nei grandi magazzini, così come nelle cioccolaterie e dolcerie d’Italia, i consumatori non resistono di fronte ai dolci, prodotti che spesso compensano le rinunce che molte famiglie si impongono. Dal 2010, il “cioccolato caldo” è entrato nel paniere Istat. E questo goloso prodotto, il cioccolato, nonostante sia classificato tra i beni non di prima necessità, negli ultimi anni vive di un trend positivo costante nelle vendite, in controtendenza rispetto alla contrazione generale dei consumi in molti settori. La crescita delle vendite di cioccolato non è fenomeno solo del nostro mercato, ma interessa sempre più anche Paesi, anche dell’Asia, il continente più popolato, che ricoprono un ruolo sempre più importante nello scenario economico mondiale. E’ un “oro nero”, il cioccolato artigianale, che la grande industria imita, di cui rincorre qualità ed artigianalità, e da cui trae spesso ispirazione per la creazione di nuovi prodotti.

60

MARZO/APRILE 2010

/ PASTICCERIA

d’Italia

MARZO/APRILE 2010

61

/ PASTICCERIA Con “Cioccolati d’Italia” si vuole promuovere, in un mercato globale, un’immagine coordinata del cioccolato artigianale italiano, salvaguardando e valorizzando le tipicità locali, con l’obiettivo di esportare nel mondo prodotti di alta qualità italiani. Tante le iniziative che saranno attuate, a partire da un nuovo ed originale portale web che presenterà le eccellenze del cioccolato artigianale italiano, valorizzando i prodotti e le iniziative dei territori, che promuoverà le “Strade del Cioccolato”, percorsi entro territori ad alta vocazione cioccolatiera caratterizzati, oltreché da cioccolaterie, da attrattive naturalistiche, culturali e storiche particolarmente significative ai fini di un’offerta enogastronomica.

In programma anche, a inizio maggio, un evento nazionale con protagonista il cioccolato, la sua gente e i suoi territori, “Cioccolaterie Aperte”.

Le botteghe artigiane del cioccolato apriranno le porte al pubblico, favorendo un contatto diretto con gli appassionati del ‘cibo degli dei’, attraendo l’attenzione di turisti e residenti, per un’esperienza interessante e nuova, oltre all’assaggio goloso di tante varietà di cioccolato. Queste ed altre azioni in cantiere vedranno le Camere di Commercio di Ragusa, Cuneo e Belluno impegnate in una grande sfida: un progetto innovativo per lanciare nel mondo le imprese cioccolatiere artigiane. Sarà la Fine Chocolate Organization, incaricata dalle Camere, a sviluppare le azioni.

L’Associazione, infatti, che ha coordinato la pianificazione del progetto, promuoverà le iniziative in programma, continuando il proprio grande impegno per la valorizzazione del cioccolato artigianale di qualità.

62

MARZO/APRILE 2010

Nel corso dei millenni antiche ricette si sono radicate nei territori e con il passare dei secoli sono diventate espressione dei popoli che hanno abitato quelle terre. La combinazione tra antiche ricette e prodotti di eccellenza straordinaria costituisce la chiave del successo della tradizione culinaria italiana. Anche la tradizione cioccolatiera italiana sposa perfettamente le antiche ricette e l’eccellenza dei prodotti agricoli dei vari territori. Proprio per questo è difficile identificare il cioccolato italiano come un semplice “cioccolato” come sarebbe d’altronde impossibile identificare la cucina italiana come un unico stile culinario. Da cinque secoli, quando il cacao fece la propria comparsa, ogni regione

ha interpretato la materia prima miscelandola alle proprie tradizioni, elaborando creazioni uniche che portano i gesti, l’esperienza e la storia del nostro Paese..

I “Cioccolati d’Italia” rappresentano un’eccellenza nella produzione alimentare del Bel Paese: con questo progetto avranno maggiore attenzione da parte dei consumatori e degli operatori del settore.

/ PIZZA

www.arredodesigngroup.it

Arredo & Design Group s.r.l. - Via Cancelliera, 13/15 - Ariccia (Roma) - Italy MARZO/APRILE 2010 mail: info@arredodesigngroup.it - Tel. +39 06.9310700 - Fax +39 06.9310704

63

/ ENOGASTRONOMIA

“Concept chiaro,

amicizia lunga!”

Il dilemma è grande.

Come arredare il nuovo puntovendita o il locale che vogliamo aprire? Che nome scegliere?

Magari ci è ben chiaro a chi si rivolgerà e sappiamo come è composta la nuova clientela futura, ma abbiamo molti dubbi sulla linea di immagine da adottare, sui materiali con cui dovrà essere assemblato il banco-vetrina, sulla scelta finale dei colori interni. Cosa fare, forse chiedere suggerimenti all’amico falegname o al rappresentante dei macchinari da laboratorio appena acquistati? Magari cercare un aiuto presso l’impresa edile che sta ultimando gli ultimi ritocchi? Non procedere a tentativi ma rivolgersi fin da subito ad uno studio di comunicazione specializzato nel settore è ovviamente auspicabile e ne abbiamo già parlato.

Oltre a questo è bene sapere che POLI.design, Consorzio del Politecnico di Milano, da anni si occupa proprio di formare giovani architetti, ingegneri e designer specializzati nella progettazione di concept innovativi rivolti al mondo della ristorazione. I locali pizzeria, le panetterie/

64

MARZO/APRILE 2010

focaccerie sono in costante evoluzione e nuovi stili di immagine vengono proposti in funzione degli spazi da arredare: ambienti nei quali il prodotto tradizionale (pizza classica o a trancio, focaccia semplice o farcita) incontrando il design riesce a dare vita ad “esperienze” ripetibili fino a trasformarsi in moda e “tendenza”. Il 31 Marzo 2010 sono stati presentati alla stampa di settore e agli Sponsor accademici (Agugiaro & Figna Molini, Lanterna Alimentari Genova, Ceramiche Florim, Simas Aqua Space) le cinque soluzioni di studio avanzate dai progettisti riuniti in team operativi del terzo corso “Food Experience Design” e noi eravamo presenti.

/ ENOGASTRONOMIA

IMPASTATRICE A FORCELLA IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI

IMPASTATRICE A SPIRALE AUTOMATICA

ARROTONDATRICE CONICA

23868 VALMADRERA (LC) ITALY Viale XXV Aprile, 42

SPEZZATRICE AUTOMATICA

www.delloro.it e-mail: info@delloro.it diedello@tin.it Tel.: +39.0341.581202 Fax: +39.0341.200251 FORMATRICE PER PANE AVVOLTO FILONATRICE PER PASTE MOLLI

ARROTONDATRICE E FILONATRICE

MARZO/APRILE 2010 CILINDRO AUTOMATICO

65

/ ENOGASTRONOMIA Ogni concept, immaginato come format modulare replicabile - in ottica franchising - è stato verificato dai docenti/professionisti del POLI. design anche dal punto di vista della fattibilità e della realizzabilità economica, fattori assolutamente determinanti in vista di possibili committenze esterne. Cinque idee diverse che mostrano precisa personalità, cinque progetti rivolti a varie tipologie di utenza (tutti dotati di zona “fast”, zona “slow” e area toilettes/ servizi immaginata come parte integrante del locale ecc.), pensati per produrre reddito ed in grado di soddisfare titolari esigenti, attenti sia all’immagine che alla qualità del prodotto offerto. “In un panorama economico-sociale che muta continuamente, attualizzare i concept può essere la chiave per uscire dalla crisi, che oggi tocca da vicino anche le pizzerie tradizionali. I giovani designers devono quindi progettare oggi con un occhio rivolto al futuro, agli scenari che verranno” ha dichiarato Beppe Francese, imprenditore di lunghissima esperienza e autore della guida “Pizzerie d’Italia”. Scendiamo nei dettagli ed analizziamo le cinque tesi proposte dai creativi del POLI.design coordinati dall’Architetto Gianpietro Sacchi. Il tema era quello di ideare un locale-pizzeria da inserire nella struttura dell’Hotel di design Nhow a Milano (a disposizione un’area di 300 mq).

66

MARZO/APRILE 2010

“Semiseri” del team Regina Serena (Serena De Fazio, Andreas Boccone, Francesco Casadio, Silvio di Monaco, Pietro Di Raimondo) è il nome di un punto-vendita destinato ad un ampio target di clientela che ha come prodotti principe la pizza e la birra, uniti insieme dall’elemento originario che li accomuna, il seme di cereale, appunto. Il laboratorio “a vista” (attraverso un diaframma di cristallo) rende partecipe il cliente di tutte le fasi del processo di panificazione e la tradizionale juta di un tempo viene re-interpretata attraverso l’ambiente che appare quasi un “tessuto” fatto di legno e cristallo intrecciati. I sapori, i valori antichi e le sensazioni cromatiche si intersecano insieme prendendo spunto dal concetto di “cesto”, contenitore tradizionale e artigianale.

“IF – Focaccia Italiana” del gruppo Tac.co (Alessandra Bernasconi, Monica Rocio Bohorquez Galvis,

Marilena Bufalino Maranella, Antonella Impellizzieri, Rosaria Invernale, Rossella Liparoto) è invece un locale pensato per la valorizzazione della focaccia italiana all’estero, senza orari (7-24), destinato ad un pubblico di tendenza e modaiolo. Si può gustare la focaccia velocemente, appoggiati ai banconi alti, oppure in modo più rilassato seduti su comodi divani. Il bar e la cassa, affacciati all’esterno, consentono alla clientela di richiedere il prodotto anche restando fuori dal locale.

/ ENOGASTRONOMIA

“Fugassa focaccia e vino” di DAIgroup (Carmela Bova, Annalisa Fazio, Gabriela Marcia Ponton, Massimiliano Sebastiani, Cecilia Vallesi) è un concept ideato per esaltare la classica focaccia genovese unita ad alcuni vini Doc e a salumi e formaggi Italiani Dop. Prendendo spunto dai locali giapponesi, un nastro rotante esce direttamente dal laboratorio accompagnando verso la clientela i piatti caldi che scorrono intorno al bancone dietro al quale un esperto operatore è a disposizione per suggerire e mescere il vino migliore da abbinare al prodotto. L’idea è quindi quella dello “stay & take-away”, cioè lasciare al pubblico la possibilità di gustare con tranquillità la focaccia al tavolo oppure di portarsela via attendendo poco tempo. Il progetto prevede la realizzazione anche di una linea di merchandising dedicata.

“How – Non Conventional Pizza” del team Feel Food (Diego Giovannenza, Vittoria Quaranta, Niccolò Sequi, Valentina D’Angelo, Gabriella Bruno) trasforma il prodotto pizza in una reale “esperienza” sensoriale: il cliente decide gli ingredienti con cui farcire la propria pizza e dopo averli scelti può direttamente distribuirli con le proprie mani (previsti cappello, grembiule e guanti) sulla base di pasta già preparata in precedenza, mentre il pizzaiolo non farà altro che infornarla e cuocerla. Il prezzo non varia a seconda della tipologia di pizza ma secondo il peso ottenuto in base agli ingredienti. Le sedute fungono da “cassapanche” per riporre

abiti e borse in modo da lasciare l’avventore libero di muoversi per il locale.

Infine “Pizza Experience” del gruppo Take Five (Barbara Fasci, Giordana Gialdi, Roberta Marcantonio, Lidia Migliaccio, Rossella Panetta) propone un punto-vendita in evoluzione continua, con allestimenti diversi che stagionalmente variano offrendo un vero “spaccato” degli anni ’50, ’60, ’70 e ’80 (complementi d’arredo, istallazioni, musica in tema secondo il decennio, abbigliamento del personale). Le serate di apertura e chiusura diventano dei veri e propri eventi “dress-code” mentre un grande contaminuti digitale segna il tempo necessario per la lievitazione dei panetti di pasta per la pizza,

esposti come preziosi gioielli in una vetrina refrigerata. Le ore trascorrono, quindi, e gli anni passano con le loro abitudini ma la pizza resta come unico elemento accomunante.

In conclusione i corsi curati da POLI.design non formano solo bravi architetti in un particolare campo che richiede grande creatività ed altrettanta conoscenza specifica, ma rappresentano un vero e proprio “termometro” sullo stato delle tendenze visive che soprattutto negli ultimi anni stanno caratterizzando il settore food.

Alfredo Falcone Pianeta Communication alfredo@pianetacommunication.it

MARZO/APRILE 2010

67

/ ENOGASTRONOMIA

I valori dietetici

per la buona salute

L’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (Efsa) rivede le quantità giornaliere per ogni singolo nutriente Per godere di buona salute è necessario adottare un’alimentazione quotidiana in cui i nutrienti siano così distribuiti: 45 - 60% di carboidrati (sia derivati da alimenti amidacei come patate e pasta che semplici come gli zuccheri), 20 - 35% di grassi, 25 grammi al giorno di fibre alimentari, 250 mg al giorno di acidi grassi omega-3 a catena lunga (che negli adulti possono ridurre il rischio di cardiopatie), 2 litri di acqua per le donne e 2,5 litri per gli uomini.

Questi sono i nuovi valori dietetici di riferimento (Drv) elaborati dall’Efsa, Autorità europea per la sicurezza alimentare, che indicano la quantità necessaria da assumere quotidianamente di ogni singolo nutriente, per essere in salute. All’elaborazione della ‘torta’ dei nutrienti, l’Efsa ha aggiunto anche delle raccomandazioni: ‘’vi sono buoni motivi per ritenere che maggiori assunzioni di grassi saturi e grassi trans”,

68

MARZO/APRILE 2010

afferma l’Autorità europea, “portino ad un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, il che può contribuire all’insorgenza di cardiopatie. I responsabili politici dovrebbero prendere in considerazione la limitazione dell’assunzione di grassi trans e saturi, sostituibili con acidi grassi mono e polinsaturi, al momento di definire raccomandazioni nutrizionali e sviluppare linee guida dietetiche sugli alimenti’’.

L’agenzia europea ha rivisto i valori dietetici di riferimento a 17 anni dall’ultima relazione preparata dal comitato scientifico dell’alimentazione umana, tenendo conto delle nuove evidenze disponibili e delle raccomandazioni emanate dagli enti sanitari e dalle organizzazioni internazionali. Entro l’anno è atteso un parere sulle proteine e l’energia.

Fonte: Ansa

/ PIZZA

Approved Event

(%

25 9

)

'-

6

3

8-

=) 9 &

4 3 8' 28-2)

MARZO/APRILE 2010

2

69

/ ENOGASTRONOMIA

Identità... golose!

A Milano la sesta edizione di Identità Golose, il Congresso italiano di cucina d’autore. Grande il ruolo di panificatori e pasticceri, assieme alla pasta sempre popolarissima.

Il fil rouge della manifestazione è stato il lusso della semplicità. Come ha sottolineato Paolo Marchi aprendo il congresso, “la chiave di volta per uscire dall’impasse anche economica può essere il lusso della semplicità, ovvero una cucina improntata su prodotti d’eccezione ma non necessariamente deluxe.

Una questione di cultura e di onestà”. Vediamo come è stato declinato per quanto riguarda pane, pasta e pasticceria.

Grandioso l’intervento di Antonino Cannavacciuolo ed Eugenio Pol - un grande cui la definizione di ‘panificatore’ va sempre più stretta, insignito del premio Artigiano della Gola Fontanafredda dalle mani di Oscar Farinetti - che hanno presentato un piatto stupefacente: linguine con salsa di pane: “Sotto la crema di burrata, sopra la purea di scarola, bollita con la vitamina C e montata all’olio di oliva, e una retta di trucioli di pane per la croccantezza e l’acidità: un altro prodotto di recupero, che declina il lusso della semplicità in modo nuovo. La linguina galeotta è appena piegata in acqua bollente e risottata nel fumetto di pesce, per poi essere servita con calamaretti spillo e salsa di pane di segale e semi di lino (ricchi di omega 3, quindi leggermente “pesciosi”). Viene ottenuta da una sorta di spezzatino di pane con tanto di tostatura, soffritto e sfumatura al vino bianco”. Finalmente il pane coprotagonista,

70

MARZO/APRILE 2010

/ ENOGASTRONOMIA

e non solo figura di sfondo. E non un pane qualsiasi, ma qualcosa di unico, che può anche non piacere per quel suo sapore rustico e sgarbato, acido e grossolano (noi siamo ormai il popolo della michetta del supermercato ...).

Altro personaggio che mi ha entusiasmata è il “cuoco pasticcere pasticcione”, ovvero Franco Alberti, con le sue creazioni di dessert all’olio. “L’olio è difficile da lavorare in pasticceria, risulta a volte instabile, assai delicato”,

ecco perché è sempre stato usato così poco, ma io mi sforzo di far capire che in alcune preparazioni è davvero l’ideale”. Ed ecco le creazioni di questo giovane geniale: una “specie” di nutella all’olio extravergine, che di nutella ha sì e no l’aspetto fisico, ma che è tutto un altro film. E, in accompagnamento, un biscotto friabilissimo. Franco ha poi presentato “Rosso identità”, un dessert ideato per il congresso, che accosta “un sorbetto al succo di sangiovese, adagiato su un mini plum cake, a una crema che unisce il dolce del mango, l’acidità del passion fruit, l’untuosità aggregante dell’extravergine”. Dulcis in MARZO/APRILE 2010

71

/ ENOGASTRONOMIA

fundo “Ombra d’olio”, un biscotto all’extravergine e cacao “che allunga la propria ombra in una base cremosa di cioccolato bianco cotto, dai sentori di caramello, affogata in una salsina alle pere”.

Grande interprete della pasta Elio Sironi, che inizia il suo intervento sostenendo: “Nessun orpello, nessun eccesso di sofisticazione.

La cucina di lusso significa, innanzitutto, grandissimi prodotti prima ancora che tecniche particolari” poi la sua provocazione: non è vero che la pasta faccia ingrassare.

E non è vero che vada fatta bollire fino a cottura ultimata: lo spaghetto va fatto bollire due minuti, “perché altrimenti buttiamo tutto il buono (e il salutare) nel lavandino: amidi, carboidrati, calcio …”

Per assaporare davvero il sapore della pasta, il gusto primordiale del grano, si deve togliere la pentola dal fuoco, mettere un coperchio per mantenere la temperatura per un po’, poi scolarla e terminare la cottura in padella, mantecando col suo sugo. Provare per credere.

72

MARZO/APRILE 2010

A stupirmi veramente è riuscito il giovane e, secondo me geniale Peter Brunel, con i suoi spaghetti brûlés. Protagonista di questa sorta di gioco ironico e intelligente è la pasta di kamut, reidratata in acqua per circa un’ora, poi passata in padella con vino rosso per un paio di minuti, quanti bastano a colorare gli spaghetti, senza lasciare residui alcolici fastidiosi.

Peter ha preso delle cocotte di vetro, ha formato un piccolo letto di salmerino aromatizzato al miele e alla mela e sopra vi ha arrotolato la pasta. Poi ha chiuso le cocotte con pellicola e ha inserito un po’ di fumo con un affumicatore. Quando abbiamo aperto la cocotte, ne è uscita una nuvoletta aromatica, un gioco divertente, come quando i panciosi e raffinati signori riuniti in un club soffiano il fumo del sigaro nel balon del cognac (e qua non posso non pensare all’amico Paolo Marchi ...).

/ ENOGASTRONOMIA Grandiosa, proprio per la sua semplicità, l’interpretazione di Manuel de La Osa con il suo “lujo de la simplicidad” ovvero la Minestra d’aglio e pane di Las Pedroñeras, con il pane bagnato con brodo di cottura di lepre e tanto, profumatissimo aglio: “è l’aglio migliore del mondo, una verità che noi manchegi conosciamo da secoli, nella forma della zuppa di ceneri d’aglio” dice soddisfatto il cocinero. Le signore della Milano bene storceranno il naso, ma io dividerei volentieri con lui, sotto a un bersò, questa fantastica zuppa e una bella bottiglia di Viña Tondonia Reserva...

Un gioco, anche se più intellettuale, quello di Enrico Crippa: “merluzzo, verza, fusilli napoletani e brodo di caramelle alla liquirizia, fuse e addensate a mo’ di miele per sgrassare i bocconi di fegato grasso. Poi il cacio e pepe con un “tè di formaggio” addensato alla tapioca e profumato con limone candito e una punta di cioccolato come spezia, dove la pasta è uno spaghetto confezionato nella trafila di bronzo della casa. E ancora le mezze maniche al ragù intitolate “847 chilometri da Alba” con un crudo di vitella da latte piemontese appena scaldato, con peperoni secchi di Senise al posto del pomodoro, olio di semi di vinacciolo, crema di formaggio e cime di rapa”.

Voglio spendere qualche parola anche per Alvin Leung da Hong Kong, che ha voluto creare un omaggio alla pasta italiana, destrutturando la classica pasta al nero di seppia, impastata, fatta a pallina e tagliata a scagliette con una lama simile a quella usata per tagliare i tartufi, gettata direttamente nell’acqua bollente, e condita “alla cinese” con gamberetti essiccati e ricci di mare.

Grandissima, nella sua apparente semplicità, la performance di Moreno Cedroni: pasta, al salmone e alle vongole. Ma la genialità dello chef prevede che il sugo venga assorbito a freddo, in frigo, dalla pasta. Lo spinosino all’uovo, fatto solo con i tuorli, regge 2 minuti di cottura, poi viene condito e messo nell’abbattitore. I sapori restano così sospesi, nulla perdono del loro primitivo incanto: nessuna magia, solo una grandissima conoscenza della materia e una padronanza di tecniche davvero spettacolare.

A tenere alta la bandiera della cucina emiliana, la cara, vecchia, tradizionalissima, quasi talebana (di cui sono molto fiera) dotta e grassa, o meglio, saporita, c’era Alberto Bettini. Da svenire gli gnocchi (ottenuti con patate cotte al forno sotto sale) ripieni di tartufo bianchetto (e ci mancherebbe, Savigno, ‘patria’ gastronomica d Bettini è la patria del tartufo di calanco bolognese!) su crema di parmigiano reggiano di vacche rosse modenesi.

Filippo Gozzoli e Galileo Reposo sono chef e pastry chef del Park Hyatt a Milano e hanno inventato un dolce singolare a base di pasta: il brodo di cottura della pasta è ottenuto con una base di arancia con succo di finocchio, nella quale viene bollito il taglierino, avvolto a cono in una crema pasticcera di latte e maizena con ricotta e scaglie d’arancia. Davvero curioso questo uso dolce della pasta!

E dopo la pasta, è la volta della pasticceria.

Apre la terza giornata di Identità Golose Frédéric Bau, direttore esecutivo dell’école du Grand Chocolat Valrhona , nella sua lunga lezione introduttiva dedicata ai maîtres chocolatiers della maison di Tain L’Hermitage. La pasticceria si dibatte su un problema di fondo: la tendenza all’obesità della popolazione, che tende a demonizzare ogni dolcetto. Risponde Bau che “il mestiere del pasticciere non è quello del dietologo; può contemplare scrupoli nutrizionistici, ma il suo obiettivo necessario resta soddisfare l’altrui golosità”. Tuttavia, si può cercare di ridurre l’apporto calorico senza, per questo, rinunciare al gusto. Quindi, è ragionevole ridurre le porzioni, mentre non è accettabile – nella ‘filosofia’ Valrhona – sostituire un ingrediente troppo ricco con uno più “sano”. No all’aspartame al posto dello zucchero, e no all’amido al posto del tuorlo d’uovo. La “terza via” sarebbe quella di aumentare ingredienti nutrizionalmente corretti a scapito di quelli che non lo sono: “Sostituiamo parte del dolce intensificando l’aroma; il croccante dello zucchero caramellato con un foglio del nostro zucchero “monnaie du pape” e così via. Il miracolo è servito in sala: torta al limone con il 160% di zucchero in meno, via il 54% delle calorie. La torta Paris Brest, bomba calorica transalpina, viene ribattezzata Paris Vichy, perde il burro a vantaggio dell’olio di nocciola e, così, s’alleggerisce del 13% calorico; lo stesso dicasi per la mousse al cioccolato”.

Laura Rangoni

ENOGASTRONOMIA

MARZO/APRILE 2010

73

WWW MIAGRAPHICDESIGN IT

/ ENOGASTRONOMIA

$A OLTRE MEZZO SECOLO APPREZZATI DAI MIGLIORI PROFESSIONISTI

02/$5:)/.% !442%::!452% 02/&%33)/.!,) 0%2 0!.)&)#) % 0)::%2)%

5N RIFERIMENTO PREZIOSO PER TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE DELL !RTE "IANCA CON PRODOTTI ARTIGIANALI UNICI

&!,%'.!-%2)!

PER DURATA E MANEGGEVOLEZZA SEMPRE IN CONFORMITÌ CON LE NORME DI LEGGE VIGENTI

6IA DI 6IGNA 'IRELLI B 2/-! 4 & #ELL 74 MARZO/APRILE 2010 WWW LINEADORI COM INFO LINEADORI COM

/ ENOGASTRONOMIA

La cucina

è chimica

Ma la chimica fino a che punto deve entrare in cucina?

E’ un periodo che sulla cucina si sono concentrate molte attenzioni, qualcuna con qualche forzatura ed esagerazione, altre invece da raccogliere come segnale positivo.

Esiste una diversità di giudizio tra i fondamentalisti della cucina e coloro che considerano la scienza applicata alla cucina il nuovo percorso dell’enogastronomia: tutto questo non è nuovo, basti pensare ai testi dello storico gastronomico Brillaint Savarin “i cuochi diventeranno dei chimici e la cucina il loro laboratorio”, ma nel corso di diversi anni questo in alcuni casi nel mondo si è avve-

MARZO/APRILE 2010

75

/ ENOGASTRONOMIA rato e certamente un confronto è interessante per il settore, non solo per l’interesse mediatico che raccoglie, ma anche per i progressi e i vantaggi che ne escono in termini di crescita professionale per gli addetti ai lavori.

E’ importante non dimenticare cosa vuole il cliente, e la riconoscibilità degli ingredienti nel piatto, evitando lunghe cotture ed eccessi di salse ... spesso in tanti ristoranti i nomi fantasiosi dei piatti disorientano la clientela; spesso s’invita il cliente a fare qualche passo indietro - per

76

MARZO/APRILE 2010

tornare ad essere vicini al cliente curioso sulle innovazioni, ma che nel piatto vuole trovare qualità e sapore, serve una filosofia fondata sulla conoscenza e competenza dei processi di cottura, metodi di conservazione dei prodotti, trasformazione e corretta somministrazione in termini di dosaggio, abbinamento e servizio.

Dall’altra parte le mode spagnole della cucina molecolare, questa cucina che partendo dal rispetto del cibo e della buona prassi professionale cerca di andare oltre, con

/ ENOGASTRONOMIA l’assunto che una maggiore conoscenza delle molecole dei prodotti trattati e le conseguenti reazioni chimiche aiutano a capire meglio il lavoro, la pura creatività, ma anche a innovare e dare un tocco di modernità alla professione. Ecco quindi l’utilizzo di azoto liquido in alcune lavorazioni per abbattere rapidamente la temperatura, ottimo per la realizzazione di gelati - si ottiene una bassissima presenza di cristalli di ghiaccio, quindi il gelato ha ancora più gusto con una consistenza diversa dal solito, qui non vi è presenza di additivi, ma solo la scienza nel raffreddare più velocemente le molecole degli ingredienti del gelato.

Segue nel prossimo numero

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

MARZO/APRILE 2010

77

La vetrina di Spazza, lava e asciuga Il generatore di vapore con aspirazione Pawnee di Novaltec Group sanifica piani di lavoro, acciai, piastrelle e vetri garantendo standard Haccp. Spazza, lava e asciuga in un’unica operazione ogni superficie, sciogliendo e recuperando lo sporco velocemente e senza l’uso di detergenti e sanificanti.

Novità da Silikomart Professional Piccole tentazioni di gusto

Sono arrivati i nuovi stampi 60x40 Silikomart - minicuori, mini-charlotte e mini-savarin classici, minitartellette e mini- madeleine – strumenti d’ispirazione per una pasticceria mignon dolce, salata, classica e creativa, innovativa e tradizionale.

www.silikomart.net

Novapan, leader per le spezzatrici Dal 1978 la Novapan è presente con successo nel settore di macchine per l’arte bianca qualificandosi come leader nella produzione di spezzatrici, grazie all’esperienza del fondatore Bruno Lancini, trasmessa a familiari e collaboratori.

Tenacia, esperienza e un’equipe di personale altamente qualificato, fanno di Novapan un’azienda capace oggi di offrire competenza, tecnologia, affidabilità e assistenza tempestiva.

Attualmente Novapan, in un mercato globale sempre più vasto ed esigente, è in grado di soddisfare pienamente la clientela, garantendo al contempo competitività sul mercato, macchine di alta qualità e tecnologicamente all’avanguardia, possibilità di esportare in tutto il mondo senza limiti quantitativi e con il giusto rapporto qualità-prezzo.

Novapan è garanzia di competitività, qualità made in Italy e tecnologia all’avanguardia. www.novapan.com

78

MARZO/APRILE 2010

www.novaltecgroup.com

Linea automatica per taralli New Day Con un processo di produzione in continuo per mezzo di un estrusore si ottengono cordoni di pasta, che tagliati da un gruppo di taglio a ghigliottina vengono chiusi ad anello ed integliati in automatico in teglie 40x60 cm. La linea è progettata e costruita per l’utilizzo di impasti con una consistenza dal 45% al 65% di liquidi (olio, vino, acqua, ecc.). www.newdayurl.it

Volevamo stupire e ci siamo riusciti...

Dopo un lungo cammino progettuale Starmix è arrivata a dare forma alla nuovissima mescolatrice planetaria da 10 litri PL10EVO. Dal nome si capisce che la strada intrapresa è rivoluzionaria. Unica nel suo genere per il design, per l’estrema praticità nell’utilizzo, per la semplicità nella pulizia, per il rigoroso rispetto della normativa Ce. La testata rialzabile facilita l’estrazione della vasca senza la previa rimozione dell’utensile mescolatore.

www.starmix.it

La vetrina di Gelato della Salute

by Pregel

La salute nelle farine ABS Food

Le farine di Quinoa e di Amaranto presentano un alto valore nutrizionale, un elevato contenuto di proteine, aminoacidi e minerali. Sono ingredienti facilmente digeribili, gluten free e NON OGM. Ottimi per pastificazione e prodotti da forno. Vengono proposti da ABS Food Srl.

Gelato della salute (www.gelatodellasalute.it), marchio di PreGel, è una linea di prodotti d’eccellenza a ridotto apporto calorico, arricchiti con la fibra naturale Beneo®. Creati per soddisfare un consumatore attento agli aspetti salutistici degli alimenti e al loro contenuto calorico, da oggi Gelato della Salute ha un nuovo gusto: Tropical, arricchito con luteina naturale.

www.pregel.it

www.absfood.com

Domitor Electro: la nuova frontiera dell’entry level La regolazione elettronica e la consueta qualità Oem ad un prezzo davvero competitivo. Il forno DomitoElectro, grazie al comando elettronico, consente una gestione termica a regolazione potenziometrica con conseguente riduzione del 15% dei consumi medi. Disponibile anche con doppia camera monoblocco, opera con temperature fino a 400 °C ed è prodotto in tre versioni.

www.oemali.com

L’innovazione non si ferma

Confetture biologiche Darbo

La linea “mini” della Matteo lancia i nuovi cubetti: bianchi, alla zucca, agli spinaci e al radicchio. La tradizione delle materie prime di alta qualità incontra la natura con le polpe di verdura che colorano le nuove piccole golosità: crude,ma già lievitate pronte per essere infornate e gustate in pochi minuti.

Darbo propone una nuova linea di confetture biologiche, con un contenuto di frutta fresca biologica del 55%: albicocche, fragole, lamponi, mirtilli neri e ciliegie, commercializzate in barattoli da 3,3 kg, facili da impiegare, per il forno (crostate, cake, croissant, etc.), e per farciture a freddo.

www.panificiomatteo.com

www.gruppomobe.eu

MARZO/APRILE 2010

79

/ INDICE

AZIENDE

A.B. TECH EXPO www.abtechexpo.com Pag. 23

MOLINO ALIMONTI SpA www.molinoalimonti.com Pag. 4

SACAR FORNI Srl www.sacarforni.it Pag. 35

Gruppo AFA TOMASSINI SpA www.afapar.com IIa di Cop.

MOLINO DALLAGIOVANNA www.dallagiovanna.it Pag. 57

SCATOLIFICIO VENEZIA www.scatolificiovenezia.com IIIa di Cop.

ARREDODESIGNGROUP www.arredodesigngroup.it Pag. 63

MOLINO DEL SALENTO www.molinodelsalento.it Pag. 44

SIGEP www.sigep.it Pag. 69

DELL’ORO Srl www.delloro.it Pag. 65

MOLINO IAQUONE www.molinoiaquone.com Pag. 36

STE.FRA. srl www.stefrasrl.com Pag. 47

ESMACH SpA www.esmach.it Pag. 40

MOLINI PIVETTI SpA www.molinipivetti.it Pag. 53,54,55

STUDIO 80 www.studio-80.it Pag. 59

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com Pag. 74

PA.BO.GEL. www.pabogel-expo.com I° Romana

VERONA SOFTWARE GROUP www.vrsoft.it Pag. 18

INRIZZARDI www.inrizzardi.com IVa di Cop.

PASTATREND www.pastatrend.com Pag. 48

MEC 3 Srl www.mec3.com Pag. 26

PROGEO www.progeo.net Pag. 13

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

80

MARZO/APRILE 2010

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

PRODUTTORI DEL MADE IN ITALY

SCATOLE PER PASTICCERIA

SCATOLE PER CIOCCOLATINI

BICCHIERINI

SCATOLE PER FESTIVITĂ€

Vieni a visitare il nostro sito aggiornato dove potrai sfogliare tutta la nostra gamma di prodotti e richiedere un preventivo.

www.scatolificiovenezia.com Scatolificio Venezia s.r.l. via Pacinotti, 9 - 30038 Spinea (Venezia) - Italy Tel. 041 997374 - Fax 041 5410758 www.scatolificiovenezia.com - info@scatolificiovenezia.com

Linea aggressiva, stile sportivo, bicolorazione e performance brillanti.

Drago.Perchè nella vita non si vive di solo pane.