P&P Panificazione&Pasticceria Maggio/Giugno 2010 by D.M.P. SRL

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Maggio/Giugno 2010

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Una rotonda sul pane Pag. 39

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DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - redazionedmp@gmail.com SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Laura Rangoni. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

N° Prov.

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

Speciale Energia

L’ambiente amico dei conti Risparmio energetico e fonti di energia rinnovabili Arte Bianca, spazio per le nuove tecnologie E la luce? Molino Mininni: tanta luce, tanta energia Cogenerazione, tecnologia ideale per panifici e pastifici

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Pizza spettacolo a Pa.Bo.Gel. 2010 Sicurezza alimentare ‘made in Parma’

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PANE

Breve corso di scultura di pane (2a puntata) Pani Cunzatu Fest Le nuove vie del grano in Sicilia Pane ‘sciocco’? Mica tanto ... Il toscano (sistema classico con lievito di pane) Ricetta di Fabrizio Nistri Naturale genuinità Tandoi Una rotonda sul pane La ciabatta - Ricetta

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sommario PASTICCERIA

Trionfo di gianduia e fragole - Ricetta di Andrea Tedeschi Dolci, dolcissime, Dallagiovanna Progetto Fidelity: insieme per crescere Pregel e Alma finalmente insieme Danese - Ricetta di Fabio Albanesi Treccia al burro - Ricetta di Fabio Albanesi Fagottino al cioccolato - Ricetta di Fabio Albanesi Oui, je suis Ladurée

PASTA

rubriche Editoriale Umpf by sTabbia La Vetrina di P&P La Biblioteca Indice Aziende

Produzione e consumi di pasta in Italia Miss Tagliatella show

ENOGASTRONOMIA 5 6 78 80 80

“Dimmi che gusti hai e ti dirò chi sei ...” Innovazione. Sostenibilità. Orientamento al cliente. Un prosecco da medaglia La cucina è chimica (seconda parte) Circiello “professionista dell’anno” 2010 Torna “Libri da gustare”

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/ TRA

NOI 2

In diretta da Parma Quello che sta accadendo in Grecia in questi giorni e che minaccia di ripetersi in Spagna e Portogallo, non ci fa assolutamente piacere, anche se quanto avviene funge da contraltare alla situazione nostrana, che a detta dei tecnici è facilmente avviata verso la fine della ormai troppo usata ed abusata crisi. Quanto sotto gli occhi di tutti oggi si sta programmando e iniziando a fare per fronteggiare i rischi connessi al collasso d’importanti componenti della nuova Europa, rappresenta un importante momento di prova per determinare se e come l’Unione potrà, anche in futuro, affrontare le sfide che la globalizzazione in atto proporrà purtroppo in maniera sempre più pesante e ravvicinata nel tempo. Ma passando dai grandi eventi internazionali alle più piccole cose di casa nostra, è doveroso ringraziare di cuore tutti coloro, e sono stati molti, che hanno ritenuto di inviarci messaggi di congratulazione e complimenti per la nuova impostazione che abbiamo cominciato a dare alla nostra rivista gradendo soprattutto l’immagine tricolore della nuova P&P oltre naturalmente alla rivisitazione dei contenuti. Questo editoriale, come recita il titolo, è redatto in Fiera di Parma dove Cibus, la Fiera Internazionale dell’Alimentazione, ha ottenuto un clamoroso successo per presenza di aziende espositrici e numero di visitatori da tutto il mondo, avvalorando così la nostra ormai acclarata tesi in virtù della quale, se un settore di produzione invece di frantumarsi, come purtroppo sta accadendo alla panificazione, rimane coeso può ottenere risultati in campo nazionale ed internazionale che temiamo non avremo questo anno, in cui solo

la Mostra di Roma tenterà e potrà dare un’immagine unitaria della filiera del grano con tutti gli annessi e connessi. Sperando in un futuro migliore per la categoria, non condizionato da minimali interessi di bottega di alcuni non sfolgoranti personaggi, auguriamo come al solito Buon Lavoro a tutti ed un arrivederci a Roma a Pa.Bo. Gel. a metà ottobre.

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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/ UMPF

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by sTabbia

/ ATTUALITÀ

L’ambiente

amico dei conti

Risparmi e detrazioni salvaguardano l’ambiente e spesso convengono in un settore particolarmente ‘energivoro’ come il nostro. Temi, numeri, esempi concreti dal mondo dell’energia pulita.

Risparmio energetico: un tema di grandissima attualità che non solo fa bene all’ambiente, ma che grazie al sistema degli incentivi può fare bene anche ai conti, aziendali e personali. Però gli incentivi stanno cambiando pelle e soltanto nelle prossime settimane si avrà il quadro preciso. In particolare, non si sa ancora esattamente come saranno strutturati gli incentivi per l’installazione di impianti fotovoltaici e neppure quale destino avrà la detrazione del 55% per gli interventi ‘ecofriendly’ sugli edifici. Il punto è stato fatto pochi giorni fa da Giovanni Valentini, a capo del GdL efficienza energetica dell’Enea nel corso di Solarexpo Greenbuilding, a Verona. Valentini ha illustrato i dati relativi ai primi tre anni di operatività della detrazione del 55%, un meccanismo che non ha danneggiato le casse dello Stato, anzi. Infatti nel 2007 le domande sono state 106 mila per investimenti pari a 1,453 miliardi di euro e un beneficio energetico di 786 GWh. Nel 2008 le domande sono salite a 247.800 per un valore di 3,5 miliardi e un beneficio energetico di 1961 GWh. Stabile la situazione l’anno successivo: 238mila interventi (dato

provvisorio) per 2,930 miliardi di investimenti. Il risparmio energetico è stato di 1656 GWh. Il calo nel valore complessivo degli investimenti è dovuto anche a un calo dei prezzi medi degli interventi grazie alla crescita della concorrenza e dall’introduzione di nuovi prodotti.

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/ ATTUALITÀ E il peso per le casse dello stato? Il totale degli investimenti nel quadriennio è stato stimato in 11,7 miliardi di euro, che significano 6,445 miliardi di minori entrate per l’erario. A fronte di ciò secondo il Cresme, cui l’Enea ha commissionato uno studio in merito, il risparmio sulla bolletta energetica è stimabile in 3,2 miliardi di euro.

Risparmio energetico e fonti di energia rinnovabili Tutte le aziende legate al settore della panificazione hanno affrontato i temi di queste pagine. E’ ormai assodato, sottolinea Andrea Lazzarin di Esmach – Bongard, che “le nuove tecnologie - dalla cogenerazione alle pompe di calore - sono certamente molto interessanti, danno dei benefici notevoli e sicuramente verranno prese in considerazione dagli utenti in caso di ristrutturazione o di costruzione di nuovi laboratori. Dobbiamo pensare però”, continua, “anche a quelle attività (e sono molte) che si trovano nei centri urbani o addirittura nei centri storici. Esmach - Bongard punta a raggiungere indistintamente tutti gli utenti, proponendo attrezzature che di per sé consentano, bollette alla mano, di risparmiare”. “Oggi la tecnologia Esmach – Bongard”, spiega Lazzarin, “permette di rispondere positivamente nei confronti della riduzione dei consumi ed il risparmio energetico. Infatti dopo anni di studi e ricerche, concretizzati con l’acquisizione di brevetti sul risparmio energetico, il guadagno può essere notevole in termini di energia elettrica per la gestione del proprio laboratorio. La bolletta dei consumi di un forno oggi può diventare addirittura fonte di guadagno”. Tra i modelli cui si è fatto cenno, i forni Cervap che grazie ad una speciale camera di combustione, garantiscono un minor utilizzo (fino al 50%) di gas o gasolio rispetto a un forno tradizionale mantenendo comunque le caratteristiche di cottura di un forno in muratura; i rotativi della nuova Serie 4, la cui camera di combustione è brevettata a livello europeo per il risparmio energetico e, grazie al recupero dell’energia emanata che viene reintrodotta nel processo di cottura, realizza un abbassamento della temperatura dei fumi di combustione del 25% concretizzando anche un beneficio ecologico; infine, il forno Omega mediterraneo, un ‘polivalente’ che cuoce diverse tipologie di prodotti dal pane grosso (2 kg), alla pizza ai panettoni. E’ dotato del nuovo comando “Intuitive” di ultima generazione, grazie al quale l’energia viene usata dove serve, quando serve, come e quanto serve.

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ATTUALITÀ

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/ ATTUALITÀ

Gli interventi incentivati dalla detrazione fiscale del 55% Riqualificazione globale di edifici esistenti. Coibentazione di pareti,solai e tetti. Nuove finestre e infissi ad alta efficienza. Pannelli solari termici. Sostituzione di caldaie con modelli a condensazione, con pompe di calore ad alta efficienza o con impianti geotermici a basso scambio di energia con l’ambiente.

Arte Bianca, spazio per le nuove tecnologie Uno sguardo complessivo all’utilizzo delle nuove energie nel settore con Valentino Zambon, area manager Italia di Europa. Un panificatore artigiano a quali soluzioni può pensare per ridurre i consumi (e i costi) energetici? A nostro parere il panificatore artigiano dovrebbe investire nelle soluzioni innovative che sono presenti nelle attrezzature di ultima generazione, noi ad esempio abbiamo sviluppato dei sistemi che permettono di limitare i consumi allo stretto necessario, evitando gli sprechi imposti da tecnologie superate. Le nuove tecnologie potranno certamente trovare spazio nel mondo dell’Arte Bianca, in ogni caso saranno gli enti fornitori di energia elettrica ad essere in primis maggiormente coinvolti in questa evoluzione. Noi crediamo che le due tecnologie più pro-

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mettenti siano la cogenerazione ed il fotovoltaico. Quali nuove proposte tecnologiche portate all’attenzione del settore con i vostri marchi, in particolare per quanto riguarda i forni? La nostra azienda ha presentato due interessanti novità (entrambe coperte da brevetto) per quanto riguarda i sistemi di riduzione dei consumi: il sistema Freestyle ed il sistema G.E.C. (Gestione Evoluta dei Consumi). Accanto a queste due soluzioni, abbiamo sviluppato dei sistemi evoluti di gestione dei consumi tramite economizzatori digitali installati nei pannelli di controllo dei nostri forni.

Ci vuole illustrare il sistema G.E.C.? Questo sistema permette al forno di gestire la potenza e dosarla in base al peso della massa inserita. Lo stesso sistema amministra la potenza disponibile per il forno utilizzando solo la quantità di energia necessaria determinata dall’esigenza reale del forno in un dato momento, grazie alla capacità di riconoscere in automatico la relazione ottimale tra il peso del prodotto inserito nel carrello e l’energia necessaria per cuocerlo correttamente.

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/ ATTUALITÀ A questi si aggiungerebbero 3,3 miliardi di gettito fiscale aggiuntivo (Iva, Irpef, Ires delle imprese e dei professionisti coinvolti). E il valore degli immobili? Altri 3,8 miliardi in più: il beneficio per il sistema Paese ammonterebbe a circa 10 miliardi a fronte dei 6,4 “tolti” all’erario. In più rimangono da quantificare altri effetti positivi del meccanismo di incentivazione, quali lo start-up d’imprese ‘green economy’ e la relativa nuova occupazione creata, l’emersione del sommerso, il contenimento delle penali europee. Nel caso che la detrazione non venisse prorogata, Cresme stima un aggravio per le casse dello Stato a partire dal 2011, causato dall’interruzione del maggiore gettito generato dagli investimenti. Da non sottovalutare anche il rallentamento delle potenzialità di innovazione tecnologica e di maggiore efficienza energetica degli

Sviluppo sostenibile Lo sviluppo sostenibile è una forma di sviluppo (che comprende lo sviluppo economico, delle città, delle comunità eccetera) che non compromette la possibilità delle future generazioni di perdurare nello sviluppo, preservando la qualità e la quantità del patrimonio e delle riserve naturali (che sono esauribili, mentre le risorse sono considerabili come inesauribili). L’obiettivo è di mantenere uno sviluppo economico compatibile con l’equità sociale e gli ecosistemi, operante quindi in regime di equilibrio ambientale. (da Wikipedia, l’enciclopedia libera)

E la luce? Le nuove frontiere tecnologiche oggi a disposizione aprono importanti prospettive, che consentono non solo di sopperire alle necessità energetiche, ma anche di consumare nettamente meno e di valorizzare l’arredo. Parliamo dei sistemi a Led, in grado di produrre una luce molto simile a quella naturale, con un sistema a basso voltaggio, altissima luminanza, completamente ecosostenibile, di lunghissima durata e con manutenzione integrata. Oltre a contribuire a risolvere il problema dell’inquinamento luminoso, il sistema offre significativi vantaggi rispetto ai sistemi di illuminazione tradizionale. Primo tra tutti una riduzione del consumo di energia, cui si aggiungono l’aumento dell’aspettativa di vita in uso della lampada (anche oltre 50.000 ore di lavoro/l’equivalente di decenni di attività in opera) ed una ridotta manutenzione. Il Led rappresenta, secondo gli esperti, una delle innovazioni assolutamente più interessanti in questo momento. E’ un sistema che presenta eccezionali vantaggi sotto tutti gli aspetti, dal punto di vista del risparmio alla salvaguardia ambientale, fino alla qualità della vita dell’utilizzatore finale, che può fruire di una luce artificiale molto simile a quella naturale per la sicurezza, il lavoro ed il tempo libero. Ampie le applicazioni nel settore alimentare, con risvolti particolarmente vantaggiosi nella catena del freddo. Oltre all’illuminazione dei banchi di frutta e verdura, il sistema Led è già stato adottato dalla catena norvegese dei supermercati “Kiwi” anche per l’illuminazione di gondole e vetrine frigo. In tali applicazioni il Led esprime al massimo le proprie doti di qualità e naturalezza della luce, ma soprattutto di rapidità di ritorno dell’investimento. Oltre ad esaltare i colori naturali di frutta e verdura, questo sistema di illuminazione produce, infatti, una luce “fredda”, che non interferisce sulla catena del freddo, salvaguardando totalmente la conservazione del prodotto ed evitando inutili sprechi di energia. E anche di prodotto, se si considera che con i sistemi tradizionali, la merce esposta maggiormente alla luce degrada ad una velocità decisamente superiore.

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/ ATTUALITÀ

Molino Mininni: tanta luce, tanta energia La produzione attuale di energia elettrica determina, sempre più, problematiche ambientali come l’inquinamento dell’aria e il riscaldamento globale. È importante quindi ridurre in ogni modo il consumo di energia e di risorse ricorrendo, quando possibile, alle energie alternative che possono permettere uno sviluppo sostenibile all’uomo, senza che si danneggi la natura. È proprio in quest’ottica che l’Industria Molitoria Mininni, oltre ad utilizzare nel proprio impianto macchine a basso consumo energetico, ha installato sulle proprie strutture, senza sottrarre spazi verdi, un impianto fotovoltaico di 1 Megawatt (950 Kw effettivi), che copre per il 30% il fabbisogno dell’impianto molitorio con una sensibile riduzione delle emissioni di CO2. Tale impianto, totalmente integrato su tetto, è attualmente il più grande, in termini di potenza installata, presente nel Sud e il terzo in Italia. L’impianto, installato sul tetto degli stabilimenti dell’Industria Molitoria Mininni ad Altamura, occupa una superficie di 10.000 mq e produrrà ogni anno energia elettrica per 1.200 MWh, riducendo le emissioni di anidride carbonica di 895.820 kg all’anno: un consistente contributo allo sviluppo di un sistema energetico in linea con gli obiettivi fissati dal Protocollo di Kyoto. E’ stato realizzato con tecnologia cristallina realizzato dalla Saem, azienda altamurana specializzata nel settore delle energie alternative. www.molinomininni.com

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edifici; l’interruzione della crescita virtuosa del risparmio energetico e della limitazione delle emissioni. Il disimpegno pubblico sarebbe poi un danno enorme alla crescita culturale dell’Italia in ‘consapevolezza ambientale’. “Per tutte queste ragioni”, commentava a Verona Giancarlo Valentini, “è auspicabile una proroga delle detrazioni, da decidersi però al più presto per dare certezze ai produttori, agli installatori, ai professionisti e agli utenti al fine di poter programmare le proprie attività almeno a medio termine e venire incontro alle esigenze di tutti i cittadini. Quindi, una volta dimostrato la ragione per cui il Paese ha bisogno, soprattutto in questa fase, di continuare ad investire è altrettanto evidente, agli occhi dell’Enea il motivo per cui la detrazione dovrà essere modulata differentemente”.

/ ATTUALITÀ

Cogenerazione, tecnologia ideale per panifici e pastifici Intervista ad Angelo Baronchelli, fondatore del Gruppo Industriale AB, leader italiano nel settore della cogenerazione e della valorizzazione energetica di fonti rinnovabili. Quali sono i ‘punti sensibili’ su cui un molino, un pastificio, un fornaio a Suo parere può pensare di agire per ridurre i consumi (e i costi) energetici? Le tre attività sopra citate sono sicuramente molto energivore, anche se occorre fare dei distinguo. Infatti, di solito l’attività molitoria richiede molta energia elettrica e poca energia termica, per questo motivo è poco adatta al principio della cogenerazione che prevede un utilizzo simultaneo di elettricità e calore. Il pastificio, invece, è un esempio di applicabilità della cogenerazione, poiché in tutta la fase di produzione c’è una costante necessità di fabbisogni elettrici per alimentare le macchine, termici, sottoforma di vapore o acqua surriscaldata per la pastorizzazione piuttosto che l’essicazione e fabbisogni frigoriferi per il raffreddamento del prodotto prima del confezionamento. Questa necessità contemporanea di energie pone la cogenerazione come la tecnologia migliore per ottenere risparmio economico di circa il 40% sui costi di approvvigionamento del fabbisogno energetico connesso alla produzione e contemporaneamente si ottengono sensibili riduzioni delle emissioni in atmosfera di CO2, contribuendo in tal modo ad uno sviluppo “ecosostenibile”. Anche nella panificazione potrebbe essere applicata la cogenerazione qualora ci siano i presupposti di cui sopra. Pensa che le nuove tecnologie - dalla cogenerazione alle pompe di calore al fotovoltaico possano trovare ampio spazio in questa particolare filiera produttiva? Certamente! Infatti in Italia, in questa filiera produttiva, si trovano numerosi esempi di quelli che noi definiamo “Imprenditori Illuminati” che hanno fatto dello sviluppo ecosostenibile un’opportunità di business. Con quali soluzioni d’avanguardia il vostro gruppo ha affrontato queste esigenze? Le risposte sono di ordine tecnologico, produttivo e di assistenza al cliente. Con la nostra esperienza e specializzazione abbiamo messo a punto soluzioni tecnologiche che garantiscono livelli di effi-

cienza energetica e affidabilità tali da permettere di ammortizzare in minor tempo il costo dell’investimento. Il secondo aspetto è quello del modello di produzione, integralmente attuato in AB con una programmazione molto rigorosa, che porta al massimo rispetto dei tempi e delle modalità di fornitura. Vi è, infine, l’aspetto del service: AB dispone di una società dedicata per curare tutto quanto necessita al cliente dopo l’installazione dell’impianto. Un’ulteriore garanzia di continuità e rendimento. C’è una soluzione, un modello particolarmente esemplificativo dell’impegno del gruppo in questa direzione? Ce lo può illustrare? Sono molti gli esempi nel campo alimentare e della pasta in particolare che testimoniano l’impegno AB e di cosa possiamo offrire all’industria del settore a livello di efficienza energetica. Un caso per tutti: la fiducia nelle nostre soluzioni manifestata da un’autentica istituzione a livello nazionale ed internazione nella produzione della pasta come il Pastificio Ferrara. L’impianto che abbiamo realizzato per lo stabilmento Ferrara di Nola (NA), composto da due soluzioni ECOMAX® 24 NGS e da un assorbitore da 850 kW frigoriferi, sviluppa una potenza complessiva di 4.866 kWe ed una potenza termica pari a 2100 kWt in acqua surriscaldata a 150°C completamente assorbita, assieme all’energia frigorifera, dal processo di produzione della pasta. L’impianto, interamente realizzato da AB, dalla fase di progetto alla consegna dei container e alla messa in opera finale, garantisce un rendimento elettrico del 42%, un rendimento termico del 38% e un rendimento complessivo molto elevato, pari all’80%. Funzionando a ciclo continuo, i due moduli ECOMAX® 24 NGS coprono totalmente il fabbisogno energetico dello stabilimento produttivo, consentendo al contempo al Pastificio Ferrara di cedere alla rete nazionale le eccedenze di energia elettrica generate negli orari maggiormente retribuiti, con un conseguente considerevole vantaggio economico. www.gruppoab.it

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/ ATTUALITÀ

PA.BO.GEL 2010

Pizza spettacolo a Pa.Bo.Gel. 2010 Eventi, manifestazioni, corsi, show: ricco come al solito Pa.Bo.Gel. 2010, che si svolgerà nei padiglioni della Nuova Fiera di Roma dal 16 al 19 ottobre. Presentiamo il programma dedicato ai pizzaioli, realizzato in collaborazione le maggiori associazioni italiane di categoria.

Api e Pa.Bo.Gel. tra Pulcinella ‘tondo’ e Roma ‘in teglia’ Prosegue anche quest’anno la collaborazione tra Pa.Bo.Gel. e Api – Associazione Pizzerie Italiane che sarà presente in forza nei padiglioni della nuova Fiera di Roma con una serie di attività dimostrative e formative, oltre ai due concorsi ormai tradizionali: il premio Pulcinella d’oro per la pizza tonda e il premio Roma per quella in teglia. Concorsi prestigiosi: grandi nomi di pizzaioli professionisti, quelli che si sono alternati in questi anni sul podio del “Pulcinella d’oro”, da Claudio Fumagalli, due volte campione del mondo ad Augusto Folliero, campione olimpionico e campione del mondo per ben tre volte. L’edizione 2010 del premio assume un profilo particolare: a gareggiare saranno infatti squadre di pizzaioli provenienti da diversi Paesi esteri, così da sottolineare il fatto che Pa.Bo.Gel. è l’unica manifestazione di carattere ufficialmente internazionale dedicata al food che si svolge a Roma: vedremo chi vincerà, tifando Italia - le nostre nazionali hanno sempre ben figurato di fronte ai pur bravi pizzaioli provenienti da ogni parte del mondo.

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Del resto il ‘Pulcinella d’oro’ ha una tradizione creativa che a volte suona anche esagerata: come dimenticare la pizza al sugo e lumache proposta dai francesi così come quella con formaggi e cosce di rana, ma anche quella spagnola con verdure e carne di struzzo o la pizza con pomodori e filetto di canguro, ovviamente australiana. Più ‘tradizionale’ il premio Roma, che vuole valorizzare un prodotto, la pizza in teglia, particolarmente popolare nella Capitale ma che è ben presente in tutta Italia, scelto come spuntino veloce e gustoso al posto di altre proposte meno salutari e meno ‘italiane’. Un modo per valorizzare una produzione particolare della pizza, diffusa non soltanto nelle pizzerie ‘classiche’ ma condivisa da molti altri protagonisti della filiera, a cominciare dai panificatori. Api vi aspetta dunque assieme a Pa.Bo.Gel. alla nuova Fiera di Roma … non mancate!

PA.BO.GEL 2010

/ ATTUALITÀ

Programma campionati Api 17 ottobre Trofeo città di Roma - pizza in teglia 18 ottobre Trofeo città di Roma - pizza in teglia Trofeo Pulcinella d’oro - pizza tonda per squadre estere 19 ottobre Premiazione di tutte le gare dalle ore 12:00

Programma stand dimostrativo Api 16 ottobre - 10:30/13:00 Dimostrazione e prove pizza acrobatica (Max Bacich) 16 ottobre - 14:30/17:30 Dimostrazione/prove pizza acrobatica 17 ottobre - 11:00/13:00 Curva degli zuccheri – lunga maturazione (Angelo IezziBruno Collaro) 17 ottobre - 14.00/18.00 Dimostrazione/prove pizza acrobatica (Max Bacich) 18 ottobre - 11:00/13:00 Stabilità delle farine tecniche (Angelo Iezzi-Bruno Collaro) 18 ottobre - 14:30/16:00 Pizza di qualità per Italia/estero (dott. Dario Di Norscia) 18 ottobre - 16:00/18:00 Dimostrazione/prove pizza acrobatica (Max Bacich) 19 ottobre - dalle 10:30 Teoria impasti: breve e lunga lievitazione, polish, biga, pizze precotte (Roberto Mannocchi – Roberto Nanni) 19 ottobre - 12:00/12:30 Premiazione gare 19 ottobre - 14:30 – fine manifestazione Dimostrazione/prove pizza acrobatica (Max Bacich)

‘Pizza a due’ da Parigi a Roma Per la prima volta a Pa.Bo.Gel. 2010 il concorso la cui formula ha affascinato e deliziato Europain: in collaborazione con la rivista Pizza&Pasta Italiana ecco la gara internazionale di ‘pizza a due’. Questa gara si svolgerà il 17 ottobre (vedi programma completo qui di seguito) 2010; le squadre saranno composte da una coppia: un pizzaiolo accompagnato da uno chef. Il pizzaiolo si occuperà della preparazione della pasta e della cottura nel forno, mentre lo chef si occuperà della ricetta e degli ingredienti per insaporire la pizza alla ricerca del migliore connubio tra pizzeria e ristorante. Pure da non perdere la tradizionale tappa romana del Giropizza d’Europa giunto quest’anno alla settima edizione: chi vincerà la ‘battaglia’ tra i pizzaioli di tutta Europa? Sabato 16: dalle ore 11 riunione di tutti i master istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli Domenica 17: dalle ore 11 gara Internazionale di ‘Pizza a Due’ Lunedì 18: dalle ore 11 gara a tappe della settima edizione del Giropizza d’Europa Martedì 19: dalle ore 11 giornata interamente dedicata alla pizza in pala, con lezioni e degustazione dei più illustri istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli

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/ ATTUALITÀ

PA.BO.GEL 2010

Formazione e spettacolo con Aip Nuova l’Associazione, nuova la rivista, ‘Pizza Italiana’, nuovo il programma: professionalità ed entusiasmo sono rimaste però le medesime dell’esperienza acquisita a Pabogel 2010, il mondo della pizza ‘tonda’ sarà protagonista grazie all’impegno di maestri pizzaioli quali Renato Andrenelli e Danilo Pagano. Saranno giorni dedicati alla formazione ed al divertimento per tutti coloro che visiteranno l’area di Pizza Italiana: dalle lezioni dedicate al miglioramento professionale al minicorso dedicato alla pizzeria automatica fino alle interviste ed alle riprese tv in streaming dedicate a quanti decideranno di realizzare la propria pizza ‘dal vivo’ nello stand di Pizza Italiana a Pa.Bo. Gel. 16 ottobre 2010 • La formazione professionale: il Maestro Renato Andrenelli terrà una lezione su “laboratorio e strumentazione”, esaminando ed approfondendo le problematiche legate alla strumentazione indispensabile in laboratorio e la giusta collocazione dei macchinari per ottimizzare le procedure di lavoro; • Lo spettacolo: il Maestro Danilo Pagano terrà una lezione di base sulla pizza acrobatica per tutti i neofiti che vogliano avvicinarsi a questa attività ludico/sportiva del mondo della pizza; nel corso della giornata, spettacolo con la squadra acrobatica della Nazionale italiana. 17 ottobre 2010 • La formazione professionale: il Maestro Renato Andrenelli parlerà della lievitazione e della maturazione degli impasti, sia per la pizza in teglia sia per la pizza tonda classica, sfruttando la tecnologia delle aziende leader nel settore.

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• Lo spettacolo: il Maestro Danilo Pagano terrà la sua seconda lezione di base sul volteggio della pizza e sui disciplinari ideati dall’Associazione Italiana Pizzaioli, con l’ausilio dei video realizzati dalla Nazionale italiana di pizza acrobatica. 18 ottobre 2010 • Autore del giorno: la rivista Pizza Italiana organizza “Autore del giorno”. I pizzaioli invitati nello stand della testata realizzeranno una pizza con gli ingredienti da loro scelti e saranno seguiti da un fotografo e da un operatore, per riprendere tutto il loro lavoro “in progress”. • Lo spettacolo: terza lezione di pizza acrobatica tenuta dal Maestro Danilo Pagano e preparazione di un piccolo show in programma il giorno successivo, cui parteciperanno gli iscritti al mini corso. • La formazione professionale: il Maestro Renato Andrenelli illustrerà, con i prodotti tipici offerti dalle aziende partners, “la farcitura e le pizze ripiene”. 19 ottobre 2010 • Seconda giornata di “Autore del giorno”. Al termine della giornata è in programma la premiazione delle tre migliori pizze presentate. • La formazione professionale: il Maestro Renato Andrenelli parlerà di “laboratorio in sicurezza”, esaminando i comportamenti all’interno del laboratorio, dagli abiti e calzature da usare alla strumentazione necessaria e di qualità. • Lo spettacolo: il Maestro Danilo Pagano presenta i suoi ‘discepoli’ in un piccolo show di pizza acrobatica eseguito dagli allievi del mini corso tenuto nei giorni della fiera.

/ ATTUALITÀ

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/ PANE

LEVANTE PROF Fiera del Levante

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CONTINUA A CRESCERE!!

/ ATTUALITÀ

Sicurezza alimentare

‘made in Parma’

In materia di sicurezza alimentare, già da molti anni, è sicuramente l’Unione Europea il principale attore in campo. La produzione di alimenti è largamente normata da disposizioni emanate dall’Unione Europea, che prima con Direttive che necessitavano il recepimento nella legislazione nazionale e ultimamente con Regolamenti direttamente applicabili in ogni Stato membro, disciplina in modo piuttosto dettagliato cosa si può fare e cosa no nell’ambito della produzione alimentare. Tali norme, pur essendo a volte ritenute dagli stessi produttori difficilmente applicabili, cervellotiche, responsabili di peggioramenti qualitativi dei cibi, costituiscono il quadro di garanzia per i consumatori. Negli ultimi anni il ruolo di guida nella valutazione dei rischi legati agli alimenti è stato conquistato dall’Efsa, che “produce pareri scientifici e consulenza specialistica per fornire un solido fondamento al processo legislativo e di definizione delle politiche in Europa”.

Umberto Alberghini

SICUREZZA ALIMENTARE

Efsa è l’acronimo di European Food Safety Authority, cioè l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, nata nel 2002, in seguito a diversi scandali alimentari verificatisi negli anni precedenti, “come fonte indipendente di consulenza e di comunicazioni sui rischi associati alla catena alimentare. E’ stata creata con l’obiettivo di migliorare la sicurezza alimentare nell’Ue, garantire un livello elevato di tutela dei consumatori, riconquistare e mantenere la fiducia dei consumatori nelle forniture alimentari dell’Ue”. Dopo i primi anni di messa a regime l’Efsa lavora ormai a pieno ritmo pubblicando studi, pareri, valutazioni inerenti la sicurezza e i rischi associati alla produzione di alimenti e al loro consumo. Grazie ad internet tali studi sono disponibili a tutti i cittadini, ma soprattutto a tutti gli operatori del settore agroalimentare, che non possono ignorare quanto pubblicato dall’Efsa, considerando che poi tali studi anticipano quello che sarà l’evoluzione normativa del settore. Inoltre nelle valutazioni scientifiche prodotte dall’Efsa si possono trovare le risposte corrette da dare a clienti o consumatori allarmati per qualche aspetto collegato al consumo di alimenti. MAGGIO/GIUGNO 2010

/ ATTUALITÀ Il punto di partenza quindi per mantenersi aggiornati sulle tematiche più attuali relative alla sicurezza degli alimenti è il sito internet istituzionale dell’Efsa, che si può trovare al seguente indirizzo: www.efsa. europa.eu/it. E’ subito da rilevare, con piacere, come questo sito istituzionale sia anche in lingua italiana, oltre agli onnipresenti (nei siti collegati all’Unione Europea) inglese, francese e tedesco. In questo la collocazione a Parma della sede dell’Efsa ha sicuramente giocato a nostro favore, anche se poi non tutti i documenti pubblicati sono sempre presenti anche in lingua italiana. Sulla homepage sono sempre in evidenza le valutazioni più attuali (o calde), ad esempio a sole due settimane dall’eruzione del vulcano islandese, che ha messo in ginocchio il trasporto aereo a metà aprile 2010, è stato possibile trovare “un GRUPPI DI LAVORO E RISPETTIVE SIGLE

AHAW

Salute e benessere degli animali

ANS

Additivi alimentari e fonti di nutrienti

BIOHAZ

Pericoli biologici

CEF

Materiali a contatto con alimenti, enzimi, aromatizzanti

CONTAM

Contaminanti

FEEDAP

Additivi per mangimi

GMO

Organismi geneticamente modificati

NDA

Nutrizione

PLH

Salute dei vegetali

PPR

Prodotti fitosanitari

Comitato scientifico

AFC

Ex gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari, gli aromatizzanti, i coadiuvanti tecnologici e i materiali a contatto con gli alimenti

AMU

Metodologia di valutazione

DATEX

Raccolta dati ed esposizione

EMRISK

Rischi emergenti

PRAPeR

Pesticidi

SCO

Cooperazione scientifica

Zoonoses

Zoonosi

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/ ATTUALITÀ Sono emesse diverse newsletter, tra le quali le principali sono:

• Efsa Highlights, breve aggiornamento settimanale sulle novità pubblicate sul sito dell’Efsa; • Efsa News, pubblicata ogni 3-4 mesi, è una rassegna periodica sui principali sviluppi dell’Efsa; • Efsa in focus – Animali, pubblicata ogni 3 - 4 mesi, riporta le attività scientifiche relative agli animali con notizie su mangimi, contaminanti, salute e benessere; • Efsa in focus – Alimentazione, pubblicata ogni 3 - 4 mesi, riporta attività scientifiche relative all’alimentazione con notizie su additivi, aromatizzanti e nutrizione; • Efsa in focus – Piante, pubblicata ogni 3 - 4 mesi, riporta attività scientifiche relative alle piante con notizie su Ogm, pesticidi e salute delle piante.

Una tale disponibilità di informazioni, comoda e gratuita, non può certamente essere ignorata dagli operatori del settore alimentare, in quanto oltre a permettere, come già detto, di dare risposte corrette ai propri clienti e consumatori, è sicuramente utile anche per interloquire con le autorità di controllo, permettendo di instaurare un dialogo costruttivo basato su oggettivi aspetti scientifici. parere scientifico sui rischi a breve termine per la sicurezza di alimenti e mangimi nell’Ue in seguito all’eruzione vulcanica in Islanda”. Nel caso si sia invece alla ricerca di documentazione non più di strettissima attualità, all’interno del sito sono disponibili diverse strade. Si può andare alla sezione “Documenti scientifici” dove i documenti possono essere ricercati tramite un efficace motore di ricerca e dove sono comunque tutti elencati con titolo e data di pubblicazione e direttamente consultabili per intero; ad oggi sono presenti in questa sezione quasi duemila documenti. Altra via è quella di andare alla sezione “Unità e gruppi” dove sono presenti i link ai report dei diversi gruppi di esperti e unità scientifiche che operano presso l’Efsa, gruppi che coprono le principali tematiche relative alla sicurezza degli alimenti (cfr. nel box le abbreviazioni dei vari gruppi). Se la navigazione nel sito alla ricerca di notizie e documentazione d’interesse può sembrare un po’ dispersiva, Efsa mette a disposizione uno strumento efficace per avere sempre sott’occhio gli sviluppi scientifici in ambito della sicurezza alimentare. Questo è possibile grazie alle newsletters, alle quali ognuno può liberamente abbonarsi, ricevendo così nella propria casella di posta elettronica le ultime notizie.

ANIMA MUNDI Anima Mundi nasce nel 2001; l’azienda offre numerosi servizi nel settore agroalimentare, come: consulenza nel campo dell’igiene e sicurezza degli alimenti; consulenza per l’applicazione degli schemi di certificazione qualità, ambiente, rintracciabilità (Brc, Ifs, Globalgap, norme Iso 9001, Iso 22000, Iso 14001, regolamento Emas); supporto alle aziende nel progettare e realizzare piani generali di sviluppo e miglioramento; consulenza per l’adeguamento normativo nel settore agroalimentare; audit presso fornitori. I clienti di Anima Mundi spaziano in tutti i principali settori dell’agroalimentare andando dall’azienda agricola, alla piccola azienda artigianale fino alla multinazionale. www.animamundiweb.it - E-mail info@animamundiweb.it

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Breve corso

di scultura di pane Seconda puntata: dopo avere preparato la nostra pergamena nell’ultimo numero di P&P, è ora di iniziare a decorarla. Vediamo come.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

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/ PANE

Come s’impastano le foglie Pasta per foglie: 1 kg farina debole 20 g sale 400 g acqua 100 g zucchero cotto 5 g lievito per panificazione Procedimento: Mettere sul fuoco in un tegame 100 g di zucchero con 25 g di acqua , portare in ebollizione per circa 4/5 minuti. Poi impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti. Cilindrare il tutto avendo cura che la pasta si presenti liscia ed omogenea. Sfogliare fino a quasi in trasparenza, intagliare le foglie, inciderle e posarle su una teglia ondulata. Asciugarle in forno a 120°C.

La pergamena una volta finita sarà decorata di foglie, fiori e altri elementi. Tutti piccoli pezzi che potrete poi utilizzare anche da soli o nei vostri prossimi lavori più complessi. In questa ‘lezione’ vediamo come si realizza il più semplice di questi elementi decorativi, la foglia.

Ritagliare da una stesa di pasta (da realizzare seguendo le indicazioni del box) spessa un po’ meno di mezzo centimetro delle ‘gocce’ un po’ allungate ad una estremità. Predisporre una teglia ondulata coperta di carta da forno in cui porre ad asciugare le foglie. Picchiettare i bordi delle ‘foglie’ con una punta tonda; incidere con un taglierino le nervature della foglia nella pasta.

Mettere le foglie nella teglia ondulata in maniera che non rimangano piatte ma prendano la forma curva della teglia e metterle ad asciugare in forno, seguendo le indicazioni del box, mentre si prosegue con le altre lavorazioni.

(2 – continua)

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Pani Cunzatu Fest Si chiama semplicemente Pani Cunzatu, ovvero pane condito, ed è una delle tante ricette della cucina povera e tradizionale di cui l’Italia è ricca. Ma è molto di più. Ha in sè il fascino antico dei cibi da strada, tipici della Sicilia, come il suo “parente ricco” palermitano, il Pani ca meusa. Si tratta di un pezzo di pane casereccio cotto a legna e ancora caldo, irrorato con un poco di olio di oliva, cosparso di pomodorini freschi, ma a volte anche secchi, un po’ di pecorino o provola, e un pizzico di origano. A seconda dei luoghi e delle occasioni vengono aggiunti olive nere, acciughe o sardine, sale, pepe e peperoncino. Questo umile protagonista della cucina siciliana è presente in molte sagre, e a lui è dedicato, quest’anno il “Festival Internazionale del Pane Artigianale”, un viaggio tra una moltitudine di culture ed etnie all’insegna della valorizzazione del pane e della riscoperta dell’importanza di uno dei più semplici e genuini beni alimentari presenti al mondo. Scopo della manifestazione è la promozione, la divulgazione della conoscenza e la valorizzazione del settore della panificazione nel territorio italiano ed in particolare di quello siciliano e locale. Dopo l’anno zero dello scorso anno, da quest’anno “Upanicunzatu fest” si evolve e diventa il “Festival Internazionale del Pane Artigianale”.

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La manifestazione, che si terrà dal 19 al 27 Giugno 2010, è molto articolata, e presenta sia momenti di studio e confronto, che occasioni ludiche. Saranno presenti i pani tipici di tutte le regioni italiane, esposti in appositi stand regionali, con la spiegazione dei prodotti e tabelle che riportano le caratteristiche organolettiche, i metodi di preparazione, la provenienza e la tipologia di farine utilizzate. Sarà possibile degustare i prodotti siciliani, grazie alla collaborazione con i Presidi Slowfood e in particolare le eccellenze della provincia di Trapani, denominata “terra du suli” (terra del sole).

/ PANE Grazie alla collaborazione tra l’Associazione cuochi trapanesi e l’Associazione Italiana Sommelier si terrà una gara che vedrà gli chef impegnati nella preparazione di piatti che abbiano il pane come ingrediente protagonista, e i sommellier abbineranno vini della provincia di Trapani. Parallelamente, si terrà una mostra fotografica sulla panificazione, una mostra di pittura sul mestiere del panificatore e la mostra degli attrezzi e della cultura contadina. Sempre per il pubblico saranno tenuti stages laboratori di cucina didattica per adulti e bambini, oltre a degustazioni guidate, che si terranno nell’area “u sapuri” (il sapore), sia di olio sia di vino, curate dall’Associazione Italiana Sommelier. Ma, parallelamente al percorso enogastronomico, ci saranno alcuni importanti momenti di approfondimento suddivisi in 6 conferenze a tema e un settimo incontro conclusivo come momento di progettazione di iniziative future. Aperte al pubblico e gratuite, le conferenze saranno un momento di informazione e formazione; condotte da esperti che affronteranno tematiche differenti, ma con un unico filo conduttore: il pane, prendendo in esame il suo valore e i suoi significati culturale, sociale, religioso, la sua valenza nell’alimentazione e nello sport, nonché l’aspetto commerciale ed industriale.

1. Il pane e il mio paese ... tipi, significati, storia. Il pane nell’area del mediterraneo. (21/06/2010)

• Il pane nel nostro paese: storie e tradizioni. • Sicilia: il pane tra storia e tradizioni. • “u pani”: tipi, tradizioni e storie di un bene alimentare.

2. Il valore simbolico del pane da un punto di vista religioso. (22/06/2010)

• “Il pane per gli ebrei e nella cultura arabomediterranea: significati e curiosità.” • “Il pane nel suo significato simbolico per i cristiani”. • “Il pane e le cene di San Giuseppe: un secolare rito religioso del nostro territorio”.

3. Il pane nell’educazione alimentare e nello sport. (23/06/2010)

• “Il pane: indicazioni nutrizionali e consigli alimentari per una sana e nutriente dieta quotidiana” • “L’importanza del pane nell’attività fisica”. • “L’educazione alimentare tra passato e presente”

4. Farine e Ogm: gli elementi di ieri e di oggi alla base del pane. (24/06/2010)

• Farina di frumento e non: varietà e curiosità. • Farine e Ogm, caratteristiche e modalità di panificazione con nuove forme di sicurezza alimentare. • Ogm, gli impatti sulla salute.

5. Celiachia: intolleranza permanente al glutine. (25/06/2010)

• Il mondo senza glutine. • Celiachia, riconoscerla per prevenire • Gli aspetti psicologici in gioco, racconto di un’esperienza.

6. Tavolo di intervento unitario: idee e proposte per lo sviluppo. (27/06/2010)

• Tavolo programmatico con le autorità competenti.

Laura Rangoni

ENOGASTRONOMIA

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/ PANE

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Le nuove vie

del grano in Sicilia Accordi di filiera, rintracciabilità e certificazione di prodotto per il pane e la pasta prodotti nell’isola: in occasione del Festival del pane di cui parliamo nelle pagine precedenti abbiamo chiesto a Giuseppe Russo, Dirigente del Consorzio di Ricerca “Ballatore”, di tracciare un quadro della filiera nell’isola. Quando nell’anno 1000 il geografo arabo Idrisi, durante uno dei suoi viaggi in Sicilia, si è imbattuto nei primi spaghetti della storia, non immaginava certo che con il passar del tempo quell’alimento sarebbe diventato uno dei cardini della nostra alimentazione, pietra miliare di quel patrimonio culturale immateriale dell’umanità che è la dieta mediterranea. La filiera del frumento duro, da cui trae origine la pasta, ha seguito nel corso della storia percorsi complessi ed ha sempre abbracciato componenti sociali, culturali, economiche ed ambientali. Oggi nell’isola la filiera è integralmente rappresentata, con 49 aziende sementiere, 192 centri di ammasso, 115 molini, 9 pastifici e 3 panifici industriali (Messina et al. 2007) e migliaia di panifici artigianali che ancora oggi producono tonnellate di prodotti da forno tradizionali (Atlante del Pane di Sicilia, Consorzio Ballatore, 2001). La Sicilia può vantare oggi un ampio e diversificato patrimonio alimentare associato ai cereali. I primi piatti quali la pasta alla norma, la pasta con le sarde, il couscous di pesce o i prodotti da forno tradizionali quali il pane nero di Castelvetrano, il pane di Lentini, lo sfincione palermita-

no, la pagnotta DOP del Dittaino sono tutte espressioni di una tradizione viva, che tuttavia necessita sempre di maggiori interventi di tutela e valorizzazione. Questi sono anni cruciali per il grano duro in Italia. E anche in Sicilia i segnali della disaffezione da parte dei granicoltori nei confronti della coltura sono evidenti. L’aumento dei costi di produzione, la forte volatilità dei mercati, la riduzione delle superfici e la dipendenza della regione da approvvigionamenti esteri di prodotto a qualità superiore, proiettano nuovi timori sul futuro della filiera.

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Il contesto di riferimento ha indotto in Sicilia l’Assessorato regionale all’Agricoltura, ad intraprendere interventi mirati alla valorizzazione della filiera, implementando sistemi di controllo e monitoraggio della qualità delle materie prime e sostenendo la realizzazione di accordi di filiera finalizzati alla certificazione di prodotto. Da un decennio si è intrapreso in Sicilia un reale percorso di ammodernamento della filiera del grano duro, che ha portato l’isola a poter vantare oggi, in Italia, la più grande e organizzata rete di controllo analitico commerciale della granella, realizzata grazie a una trentina di strumenti analizzatori all’infrarosso (Infratec della FOSS) che operano in altrettanti centri di ammasso distribuiti sul territorio e che permettono di effettuare, in tempi rapidi e direttamente sulla granella, la qualificazione merceologica della stessa. L’attivazione del monitoraggio merceologico e lo stoccaggio differenziato sono stati realizzati già a partire dal 2000 ed hanno permesso di implementare

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un vero Sistema Qualità del Grano Duro in Sicilia che ha conseguito nel 2002 la certificazione ISO 9001 e nel 2008 la certificazione sulla rintracciabilità ai sensi della norma ISO 22005. Il Sistema, gestito dal Consorzio di Ricerca Ballatore, ha introdotto nella filiera la cultura della qualità, intesa non soltanto come controllo qualitativo delle produzioni ma soprattutto come capacità operativa e gestionale delle diverse componenti del sistema (granicoltori, stoccatori, trasformatori). Nell’ambito del Sistema Qualità del Grano Duro in Sicilia, ogni anno, oltre 10.000 lotti di frumento duro (14.400 nel 2008) vengono analizzati dalla rete degli strumenti Infratec, la cui risposta analitica è garantita grazie al controllo e alle calibrazioni operate dall’Unità Qualità e Controllo dei Cereali del Centro per la Ricerca in Agricoltura (Cra - Qce) di Roma. Il suddetto sistema garantisce quindi un utile ed efficace servizio di qualificazione merceologica del prodotto conferito, consente ai granicoltori di disporre di informazioni utili per la gestione della contrattazione durante le fasi di compravendita e permette di ottimizzare, negli anni, le scelte colturali orientandole ad un miglioramento della qualità com-

merciale del frumento prodotto. Come è noto la Sicilia dipende fortemente da approvvigionamenti esteri di frumento duro di qualità superiore; quello della riduzione della qualità proteica, che è un trend che riguarda tutta la penisola italiana, colpisce in modo particolare la Sicilia, e obbliga i trasformatori in Sicilia all’acquisto di prodotto estero ad elevata qualità non facilmente reperibile localmente. Tuttavia è opportuno precisare che la produzione di grano duro di buona qualità merceologica è possibile anche in Sicilia ed i dati della rete del Sistema Qualità del “Ballatore” lo confermano. Del frumento duro annualmente monitorato dal Sistema Qualità del Grano Duro in Sicilia (circa il 16% della produzione regionale), almeno il 10% può vantare un contenuto proteico superiore al 13% (140.000 q nel 2008, 80.000 q nel 2009): migliaia di partite analizzate ogni anno sono infatti prodotte da granicoltori virtuosi, che conseguono buone performance produttive investendo anche in adeguate tecniche colturali. Registriamo inoltre che da qualche anno in Sicilia la pratica del ringrano è in regressione, anche se l’uso dei concimi, i cui costi sono considerati ancora troppo elevati, evidenzia per la coltura un impiego inferiore rispetto alle medie nazionali. Elementi di pregio per le produzioni siciliane sono invece i bassi valori di umidità della granella raccolta,

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dovuti alle favorevoli condizioni meteo-climatiche dellâ&#x20AC;&#x2122;Isola. Il grano duro siciliano ha pertanto un minor rischio di contaminazione da funghi produttori di micotossine, sostanze dannose per la salute umana che, come confermato da iniziative di ricerca e monitoraggio effettuate sia in ambito nazionale (progetto Micocer) sia in ambito regionale (Istituto Zooprofilattico sperimentale della Sicilia in collaborazione con il Consorzio Ballatore, Stazione Sperimentale per la Grancoltura di Caltagirone) sono pressochĂŠ

assenti. E proprio la salubritĂ della granella raccolta nellâ&#x20AC;&#x2122;isola potrebbe fare da sfondo ad una produzione certificata di pane e pasta â&#x20AC;&#x153;made in Sicilyâ&#x20AC;? ad elevata qualitĂ igienico sanitaria. Per contribuire ad arricchire il suddetto percorso di valorizzazione della filiera lâ&#x20AC;&#x2122;Assessorato Agricoltura e Foreste della Regione Siciliana - Dipartimento Interventi Infrastrutturali, in collaborazione con il Consorzio di Ricerca â&#x20AC;&#x153;Gian Pietro Ballatoreâ&#x20AC;?, hanno avviato, nellâ&#x20AC;&#x2122;ottobre 2009, il Progetto Pilota â&#x20AC;&#x153;Implementazione di un Sistema di Certificazione per la Pasta e il Pane di Grano Duro Sicilianoâ&#x20AC;?. Il progetto si pone come obiettivo generale la certificazione di prodotto (pane

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e pasta) la cui tracciabilitĂ e la cui qualitĂ siano garantiti e certificati da un marchio collettivo territoriale. Tra le azioni del progetto Ă¨ prevista la certificazione della qualitĂ igienico sanitaria che attesti il basso rischio di contaminazione da micotossine per le produzioni regionali. Il raggiungimento degli obiettivi del progetto sarĂ perseguito anche attraverso la realizzazione di uno specifico accordo di filiera tra produttori e trasformatori; lâ&#x20AC;&#x2122;Assessorato Agricoltura e Foreste intende infatti sostenere le produzioni regionali di frumento duro, incentivando lâ&#x20AC;&#x2122;attivazione di specifici contratti di coltivazione e compravendita, e permettere ai granicoltori di sostenere una cerealicoltura di qualitĂ . Nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito del Progetto Pilota, inoltre, sâ&#x20AC;&#x2122;intende promuovere una campagna di sensibilizzazione e di educazione alimentare, destinata ai consumatori attenti alle scel-

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/ PANE te di qualità, di pasta certificata ad elevato valore commerciale e merceologico. I consumatori oggi sono sempre più attenti a nutrirsi con attenzione nei confronti di cibi salutistici e sicuri dal punto di vista igienico sanitario. Il perseguimento della sicurezza alimentare può contribuire infatti a migliorare lo stile alimentare e la qualità della vita della popolazione, incidendo direttamente nella prevenzione e nel mantenimento di uno stato di salute generale degli individui. Durante le fasi di implementazione del progetto è previsto anche il coinvolgimento, oltre ai pastifici e i panifici, di altri segmenti della filiera, disponibili a contribuire al perseguimento dei risultati del progetto e alla definizione di uno specifico accordo di filiera. Fonte dati: Consorzio Ballatore e QCE-CRA di Roma.

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Pane ‘sciocco’? Mica tanto... “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui…” scriveva Dante Alighieri costretto ad un esilio lontano dalla Toscana.

Una frase del 1200 forse mai attuale come adesso in questo periodo, nel quale il sale è ormai diventato il più terribile ‘nemico’ della salute umana. Le ultime indicazioni dell’Unione Europea in materia alimentare hanno riguardato dapprima i grassi idrogenati e ultimamente il sodio. Nel primo caso, veniva consigliata la riduzione o l’abolizione dei grassi idrogenati nelle preparazioni alimentari perché, gli stessi, sono responsabili dell’aumento del colesterolo nel sangue. Nel secondo caso, le indicazioni sono di ridurre il quantitativo di sodio (in buona sostanza la riduzione del sale da cucina che è il principale apportatore di sodio) nelle preparazioni alimentari perché responsabile di molte delle malattie cardiovascolari.

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Il toscano

(sistema classico con lievito di pane) Ciò che rende unica la Toscana è la produzione del pane completamente senza sale (sciocco): un pane semplice, dall’aspetto rustico con la crosta croccante e dorata e la mollica molto alveolata, che richiede una lunga e attenta lievitazione e un altrettanto lunga cottura.

Procedimento: Lievito di pane (biga) - Sciogliere la pasta di riporto nell’acqua, aggiungere il lievito e quindi la farina e impastare brevemente, senza forzare troppo. Far riposare in mastello per 8 - 10 ore a temperatura di 22 25°C. Impasto - Miscelare nell’impastatrice l’acqua, il lievito di pane e il lievito fresco fino a totale scioglimento. Aggiungere la farina ed iniziare l’impasto: impastare lentamente per circa 20 - 25 minuti (se si utilizza un’impastatrice a spirale in prima velocità); asciugare la pasta durante la fase di impastamento con piccole spolverate di farina. Temperatura finale dell’impasto 22-24°C. Procedere con la lavorazione senza nessun riposo dell’impasto. Procedimento finale Per fare le pezzature desiderate, generalmente per prodotto finito di 500 g (taglio classico), pesare 630 g di pasta, formare delle palle, infarinare bene e far riposare alcuni minuti sul tavolo di lavoro ben infarinato. Formare dei filoncini (forma classica) e deporre sui telai di infornamento, stampare in superficie con un tagliapasta o con uno stampo personalizzato e coprire con teli di cotone. Far lievitare per circa 60 - 75 minuti, poi scoprire per alcuni minuti prima di infornare, per favorire la formazione di una leggera “pelle”. Infornare in forno ben caldo (230 - 240°C circa) con bocchetta aperta; dopo circa 10 - 15 minuti spengere il forno e terminare la cottura con temperatura decrescente. Il tempo di cottura indicativo è di 25 - 30 minuti per pezzature da 500 g.

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Ingredienti Farina di grano tenero tipo “0” debole (W = 190/210) Acqua Lievito Lievito di pane (biga) 5 kg farina di grano tenero tipo “0” debole (W = 190/210); 2,5 kg acqua; 50 g lievito fresco; 1 kg pasta avanzata dalla panificazione precedente (pasta di riporto). Impasto 7 kg acqua 12 - 14 kg farina di grano tenero tipo “0” debole (W = 190/210) 150 g di lievito fresco

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/ ATTUALITĂ&#x20AC;

Linea aggressiva, stile sportivo, bicolorazione e performance brillanti. Drago.PerchĂ¨ nella vita non si vive di solo pane.

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Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

Che noi toscani fossimo avanti coi tempi lo si è sempre saputo (perdonatemi questa mia orgogliosa battuta riguardo alla mia terra) ma ovviamente in questo caso la tecnologia di panificazione tramandata da generazioni e che prevede il non utilizzo del sale negli impasti di pane è quanto mai attuale. A seguito delle indicazioni dell’Unione Europea il mondo della panificazione si è messo in moto per attuare le direttive: le associazioni di categoria hanno presentato proposte e progetti al ministero della salute e l’industria ha iniziato a sviluppare prodotti a basso contenuto di

sodio. Ad oggi l’argomento sale nel pane è ormai diventato un’azione di marketing e in molti prodotti che si trovano in vendita è evidenziato come plus-valore il fatto del ridotto quantitativo di sodio. Riallacciandomi all’articolo che ho scritto nello scorso numero di P&P ciò che mi viene spontaneo pensare è che ancora una volta vengono premiati i prodotti realizzati nella maniera più semplice, con materie prime “antiche” o comunque almeno biologiche, e con procedimenti e tecnologie che garantiscano una qualità e genuinità più alta possibile.

Che si stia attuando davvero un’inversione di tendenza e che il pane diventi fra qualche anno un alimento che “fa bene” alla salute e non come negli ultimi anni, che è stato bandito dalle diete, che è stato “intollerato” per via delle proteine e del troppo lievito utilizzato? Non so, le dinamiche commerciali sono diventate troppo complicate per chi, come me, il pane è abituato a farlo come imparato da mio padre e come tramandato da generazioni. Quindi se meno sale deve essere, che sia davvero per il bene della gente. Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

MAGGIO/GIUGNO 2010

/ PANE

MAGGIO/GIUGNO 2010

/ PANE

Naturale genuinità Tandoi Origine e gusto sono le qualità che Tandoi garantisce. Tale risultato deriva dall’attenta selezione delle materie prime e dall’impiego di tecnologie innovative. Un impegno che è parte integrante della mission aziendale e che si rinnova costantemente. Una struttura imponente, dotata di tecnologie innovative capaci di trasformare 1000 tonnellate di grano al giorno, per un totale di 300.000 tonnellate di grano all’anno. Primi in Italia ad utilizzare la tecnologia della decorticazione applicata al grano tenero e al grano duro, grazie alla quale è preservata la qualità igienico-sanitaria delle farine e delle semole, oltre che l’integrità nativa di componenti biologici essenziali. Il filo conduttore che attraversa l’intera produzione dei molini Tandoi è rappresentato dalla naturalezza e dalla genuinità dei suoi prodotti. All’intero processo è rigidamente applicato il sistema di controllo Haccp garantito anche da certificazioni secondo gli schemi Uni En Iso 9001 ed International Food Standard. Tutta la produzione: farine; semole e pasta, è distribuita in Italia per circa il 75%, e in Europa e nel resto del mondo per il restante 25%, con i propri marchi e con le private labels di rilevanza mondiale.

Il 2010 rappresenta per Tandoi un anno denso di attività e creatività nel settore alimentare, con l’apertura verso nuove frontiere. Tra gli altri obiettivi di sviluppo Tandoi presenta la nuovissima linea di farine e semilavorati specifici per il canale Ho.Re.Ca. e la ristorazione specializzata. Inoltre, introduce la nuova linea ed il nuovo packaging di farine e semole destinate ad essere commercializzate dalla grande distribuzione. Molini Tandoi è presente al Siab 2010 (padiglione 2 – stand A7).

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Dalla terra alla tavola,

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Ogni marchio è un passo della nostra evoluzione. Maggior Valore al Vostro Lavoro

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Le Classiche

L’Eccellenza

I Semilavorati

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/ PANE

Una rotonda sul pane Da due anni stava lavorando alla realizzazione della “Rotonda sul Pane”, inaugurata poche settimane fa. Siamo andati a trovare Marcello Di Lieto, socio fondatore (e vicepresidente) del Club Arti & Mestieri, ma soprattutto caro amico e anima del progetto.

“Beh ho dovuto discutere con il Comune, ma alla fine mi hanno dato il permesso di fare l’entrata sulla rotonda, è un’eccezione non da poco … del resto qui ho assunto una cinquantina di persone, e questo non è un Comune molto grande …” sorride Di Lieto guardandosi intorno nella sua “Rotonda”, con orgoglio. Già il nome è una sarabanda di rimandi: alla rotonda su cui si trova il locale, alla famosa canzone di Fred Bongusto ed alla vita di Marcello “prima” del pane, il suo amore per musica e per i cantanti di pianobar, quelli di Billy Joel in Piano man e, anche, l’impronta che vuole dare al nuovo locale, il cui arredamento è stato studiato da Costa Group. Al di là dell’arredamento luminoso, con soluzioni originali e curato in ogni particolare, ancora più impressione fa visitare i laboratori e la cucina. Vabbè la cucina è una cucina da ristorante tout court. Ma i laboratori … a vista, separati tra panificazione e pasticceria, attrezzati con il meglio che offra il mercato, incluso un sistema computerizzato di miscelazione ingredienti da fare invidia. E’ ancora abbastanza strano, in Italia, entrare in laboratori così, tra l’altro luminosi, senza odori, con il personale ‘esposto’ al pubblico sempre in divisa – i colori della casa sono il bianco e il rosso – dove la tradizione dell’artigianato sposa i più alti standard di produzione. Ma lasciamo che si lo stesso Marcello Di Lieto a dirci qualcosa di più sulla sua Rotonda. MAGGIO/GIUGNO 2010

/ PANE Marcello, come nasce questo bellissimo locale? Facendo il fornaio nell’attività di famiglia, ci siamo accorti che la produzione negli ultimi anni stava crescendo e il laboratorio cominciava ad essere molto piccolo per soddisfare le richieste e non si poteva continuare a lavorare così. Pertanto, abbiamo cominciato a guardarci intorno per cercare la giusta collocazione per il futuro laboratorio. Finalmente, abbiamo trovato il luogo che ci sembrava idoneo al nostro progetto: siamo sulla rotonda del braccio che lega Bologna a S.Giovanni Persiceto, la 5° entrata della rotonda per essere precisi, un luogo in cui passano 25.000 auto al giorno. Fuori dal locale abbiamo predisposto un parcheggio con 100 posti auto. Il panificio è moderno, perché in qualità di panettiere vedo che il mio settore si sta evolvendo. Nel locale non faccio solo pane, ma anche caffetteria. Il progetto finale comprende anche la pizzeria con forno a legna che apriremo fra qualche mese, ed una ludoteca con laboratorio per bambini, in cui animatori faranno lavorare e giocare i bambini intanto che i genitori sono impegnati a cenare o fare la spesa in negozio.

MAGGIO/GIUGNO 2010

Immagini del servizio ©costagroup.net - Moreno Carbone

/ PANE

CLUB ARTI E MESTIERI

Si tratta di una realtà molto grande che si rivolge a vari tipi di clientela, giovanile, famiglie, bambini. E’così? Sì, tutta la struttura occupa 1.600 mq tutto compreso. Attualmente siamo aperti su una superficie di 1200 mq, di cui 700 di laboratorio, in quanto riforniamo 12 alberghi, l’altro negozio a Padulle di Sala Bolognese, ed il negozio in franchising in via Zamboni a Bologna. Vorrei sottolineare che ho uno staff eccezionale: in produzione ci sono 14 dipendenti tra artigiani e autisti, mentre davanti in negozio ci sono altre 18 persone. La nostra è una società che si chiama “Le bontà di dama” e siamo 2 soci, io e mio nipote Davide Dell’Erba un giovane imprenditore e panificatore. Inoltre, mi preme sottolineare che il laboratorio è tutto monomarca, cioè mi sono affidato ad un’azienda sola, Polin, per la fornitura della linea del freddo, i forni, le celle. E’ un progetto che sto seguendo da 2 anni e finalmente è partito il 25 marzo.

Cosa intendi, Marcello, per panificio moderno? Ho voluto mettere le cotture a vista, la realizzazione della vendita dei prodotti caldi appena sfornati, tutto cotto in negozio, pizze, focacce, pane, brioches. Abbiamo voluto anche la cucina a vista, poi ci sono 90 posti a sedere con menù fisso a pranzo. Dunque, chi viene qui può fare colazione, pranzare, fare merenda, gli aperitivi, e mangiare qualcosa di bruschetteria e focacceria la sera. Che prodotti da forno proponi? Innanzitutto, pane fresco tutto il giorno, pani speciali con sesamo, semi, focacce, la crescenza, e poi i pani tradizionali di pasta dura, il pane comune. Abbiamo 18 tipi di brioches differenti, e poi la pasticceria fresca con mignon, pasticcini e le torte. Questo vuole essere un locale che si trasforma durante il giorno, cambia veste a seconda della fascia oraria, ma al centro di tutto, il leit motiv è il pane. E’ un locale informale, caldo accogliente, in cui chiunque entri si possa sentire a proprio agio. L’altro giorno guardavo la varietà della clientela dentro al negozio;

nello stesso momento c’era la signora anziana a fare spesa, ed il giovane entrato per fare colazione. La progettazione e l’allestimento del locale, realizzato con l’azienda Costa Group, mi ha permesso di creare un ambiente accogliente, moderno, piacevole. Ringrazio la collaborazione di Elsa e Sara, che hanno fatto di tutto per venirci incotro. Dunque, Marcello, adesso arriva il bello: ci sarà parecchio lavoro? Spero proprio di sì. Intanto, posso darti qualche numero: il primo weekend di apertura, alle 10,40 avevamo già battuto 800 scontrini; alla fine della giornata 1500. Saremo sempre aperti: da lunedì a giovedi dalle 5.00 alle 24.00; venerdì, sabato e domenica non stop”. Siamo molto fieri di te, perché rappresenti nel concreto gli ideali del Club di cui sei socio fondatore: scopo statutario è di diffondere la cultura dei mestieri e le arti della panificazione, della pasticceria, della pizzeria e della cucina in generale, a difesa della professionalità e della qualità dei cibi.

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/ PANE

Ingredienti

Ciabatta Il primo pane “Ciabatta” venne subito denominato “Ciabatta Polesana”, con conseguente immediata registrazione del marchio stesso. Il successo della ricetta e della Ciabatta Polesana è stato immediato in quanto, grazie alla semplicità della lavorazione, alla buona farina che veniva usata, e soprattutto per la completa mancanza di additivi chimici e miglioratori, il pane risultante aveva un sapore squisito, fragrante ed appetibile. La Ciabatta, oltre a essere un pane conosciuto in tutta Italia, è conosciuta in tutto il mondo.

5 kg di biga di 18 ore 5 kg di farina 280 W 160 g di sale 70 g di malto 80 g di lievito di birra 4 l di acqua fresca

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del lievito di birra. Lavorare 4 minuti nell’impastatrice a spirale a velocità lenta e 10 - 12 minuti a velocità alta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere in una bacinella unta con olio di oliva extravergine. Lasciare lievitare 50 - 60 minuti a temperatura ambiente; capovolgere sul tavolo ben infarinato. Spezzare nelle dimensioni desiderate, mettere su tavolette di legno, far lievitare 40 - 50 minuti, capovolgere e stirare prima di infornare. Infornare a 230° C con vapore, per 20 o 40 minuti a seconda della grandezza delle forme.

MAGGIO/GIUGNO 2010

I prossimi appuntamenti 29 – 30 maggio: in programma a Ravenna l’assemblea annuale del Club, con l’elezione del nuovo direttivo e la cena sociale. Il 30 giornata dedicata alla formazione, tema: “Le torte dell’estate”. 11 - 13 giugno: ad Alton Towers (Gran Bretagna), si effettuerà la Selezione Sigep Bread Cup per la Gran Bretagna. Lì sarà decisa la squadra per il prossimo campionato del 2011. Fausto Rivola sarà in giuria. 21 – 23 giugno: a Sidney in Australia, 21-23 giugno, dove si effettuerà al Selezione Sigep Bread Cup per l’Australia. Lì sarà decisa la squadra australiana per il prossimo campionato del 2011. Fausto Rivola sarà in giuria.

/ PASTICCERIA

Trionfo al Gianduia e Fragole Ricetta di Andrea Tedeschi

Ingredienti

Mousse al gianduia alle mandorle Latte g 250 Zucchero g 50 Tuorli g 100 Gelatina in fogli g 10 Gianduia alle mandorle g 250 Panna semi montata 35% g 500 Semifreddo alla fragola Polpa di fragola g 200 Gelatina in fogli g 5 Meringa g 230 Panna semi montata 35% g 550 Gelée di fragole Polpa di fragole g 250 Zucchero g 60 Gelatina in fogli g 5 Struesel Mandorle g 150 Zucchero di canna g 150 Farina debole g 150 Burro cake g 150

Procedimento: Mousse al gianduia alle mandorle Bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, rimetterlo sul fuoco e portare a 85°C. Unire la colla di pesce già ammorbidita in precedenza e il cioccolato tritato. Far raffreddare velocemente e incorporare la panna delicatamente. Semifreddo alla fragola Ammollare la gelatina in acqua fredda, scioglierla in microonde con un po’ di acqua e unire alla polpa di fragole. Miscelare la panna e la meringa e la polpa di fragole delicatamente.

Andrea Tedeschi

CLUB ARTI E MESTIERI

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/ PASTICCERIA Gelée di fragole Bollire la polpa di fragole con lo zucchero, poi aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda Struesel Lavorare al cutter mandorle, zucchero di canna e la farina, aggiungere un pò alla volta il burro a dadini freddo e fermarsi appena si ottiene un composto sabbioso. Cuocere in forno a 160° con valvola aperta per 20/25 min. Preparazione finale Prendere dei dischi in acciaio da 15 cm oppure bicchierini, metterli su una teglia con carta da forno, spargere lo struesel all’interno del cerchio (per fare la base). Inserire con un sac a poche la mousse al cioccolato bianco, sbattere un po’ per farla aderire bene allo stampo, inserire con il sac a poche il semifreddo alla fragola (si può anche preparare prima in dischi più piccoli e inserirli già congelati). Ricoprire il resto della mousse al cioccolato e pareggiare con la spatola. Quando è congelato, smodellare dallo stampo e glassarlo con la salsa alle fragole. Decorare con frutta e cioccolato.

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/ PASTICCERIA

Dolci, dolcissime

Dallagiovanna

Con il Maestro Pasticciere Achille Zoia la linea tradizionale s’ìngentilisce e incontra la modernità Quando il Maestro Pasticciere Achille Zoia – nel 2008 – divenne testimonial del Molino, accettò pensando all’ottima qualità delle Farine Speciali Dallagiovanna che, soprattutto nella linea “far dolci”, già si distinguevano nel campo delle miscele professionali. L’etica produttiva Dallagiovanna, infatti, fin dai suoi albori ha privilegiato la qualità rispetto alle logiche di profitto e ha condotto una macinazione nel rispetto dell’inalterabilità organolettica dei grani, cercando di coniugare le lavorazioni migliori di ogni tempo; antico come quello della sua nascita – nel lontano 1832 – o attuale, con un occhio sempre attento agli sviluppi di mercato, tecniche e tecnologia ma i piedi ben saldi nella storia del proprio mestiere.

Così, un passaggio fondamentale come quello del lavaggio del grano non è stato abbandonato come nella maggior parte dei mulini odierni perché troppo costoso, ma portato avanti, modernizzato e integrato con sistemi produttivi contemporanei, come l’impianto di macinazione Bühler e il centro di controllo computerizzato. Questo, e le possibili evoluzioni di prodotto in un ambiente così fertile di storia e voglia di futuro sono stati i pensieri del Maestro Zoia, a sua volta eccellente esempio di arte pasticciera. Dal suo lavoro, prove costanti e studi di laboratorio in collaborazione con Pierluigi Dallagiovanna – erede con i cugini Sergio e Andrea dell’impresa famigliare – sono nate le dolcissime, una linea che integra le miscele tradizionali “far dolci” – Frolla, Sfoglia, Brioche e Panettone. Le dolcissime Panettone Z, Brioche Soft e Frolla 130, sono elastiche ma resistenti e mantengono la qualità Dallagiovanna, regalando tuttavia risultati più gentili e una conservazione molto più lunga. Per coniugare le ricette di ogni era alle lavorazioni del nostro tempo.

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/ PASTICCERIA

Progetto Fidelity:

insieme per crescere

La Afa Tomassini Spa, convinta da anni che il modo migliore per crescere sia creare rapporti fiduciari con i propri clienti, continua a riscuotere numerose adesioni al Progetto Fidelity. Studiato per coinvolgere in prima persona il cliente, facendolo diventare socio di un partner che lo agevolerĂ in tutti i suoi proponimenti, il Progetto Fidelity mira a fare del socio panificatore un cliente privilegiato, che potrĂ usufruire in qualsiasi momento di consulenze tributarie, finanziarie, legali e tecniche, oltre che di uno sconto immediato del 12% su qualsiasi acquisto.

Il Progetto Fidelity, nato per agevolare i nostri clienti rendendoli partecipi in ogni momento dei nostri obiettivi, conta ad oggi ben 100 adesioni, confermando ciĂ˛ di cui siamo da sempre convinti fautori. Lâ&#x20AC;&#x2122;unione, il rispetto e la fiducia reciproca possono darci oggi piĂš che mai la forza di fare delle nostre aziende una grande e promettente realtĂ .

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VENEZIA â&#x20AC;˘ VERONAâ&#x20AC;˘ MILANO â&#x20AC;˘ TORINO â&#x20AC;˘ RIMINI â&#x20AC;˘ ROMA â&#x20AC;˘ MATERA â&#x20AC;˘ AGRIGENTO â&#x20AC;˘ CAGLIARI NOVIGRAD â&#x20AC;˘ ORADEA â&#x20AC;˘ HELSINKI â&#x20AC;˘ HAMBURG â&#x20AC;˘ MADRID â&#x20AC;˘ BARCELONA â&#x20AC;˘ SANTA CRUZ â&#x20AC;˘ SAO PAULO

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Restaurant Touch & Wireless Systems

/ PASTICCERIA

Pregel e Alma

finalmente insieme Il punto di riferimento internazionale nel settore prodotti e semilavorati per gelateria, pasticceria e coffee-shop e il più autorevole centro di formazione della cucina italiana nel mondo hanno dato via ad una collaborazione all’insegna della qualità. L’occasione è stata la creazione del nuovo reparto di pasticceria e gelateria, inaugurata a febbraio in concomitanza con lo start up del Corso superiore di cucina italiana.

Un incontro tra due realtà internazionali che portano nel mondo l’eccellenza e la passione del Made in Italy e che possono finalmente condividere e scambiare il proprio know how. In comune, la consapevolezza che la formazione rappresenti uno strumento strategico per la crescita professionale: vero core business di Alma, anche per PreGel è un’attività di fondamentale importanza. Ogni anno infatti organizza “La Via dei Gusti” (www.viadeigusti. com), calendario di workshop presso l’azienda dedicato al pubblico dei gelatieri. Un modo per aspirare ad una costante crescita professionale attraverso la creazione di un network di conoscenze unico nel suo genere che permette uno scambio di esperienze e di idee, oltre ad un autorevole aggiornamento su tutte le novità del settore e le evoluzioni del mercato.

Una partnership, dunque in cui la componente industriale stimola quella artigiana in un connubio di “sapere e piacere”. Un mix tra la storia e l’esperienza di un brand che rappresenta il gelato artigianale italiano nel mondo e il prestigio di un’accademia tra le più accreditate a livello nazionale ed internazionale, che si avvale di docenti di prim’ordine e che offre ai suoi allievi la possibilità di utilizzare le più moderne tecnologie e strumentazioni per trasformare la propria passione in vera professione. Alma utilizzerà dunque i prodotti PreGel per l’insegnamento della preparazione dei gelati artigianali, assoluta novità della stagione di corsi 2010. “La garanzia di qualità offerta dei prodotti PreGel unita alle più moderne tecnologie e i più evoluti macchinari messi a disposizione da Alma”, ha dichiarato Luciano Rabboni, Presidente PreGel, “saranno gli ingredienti vincenti per consentire ai futuri gelatieri e pasticceri di ottenere una preparazione assolutamente all’avanguardia. Per noi è un onore contribuire a questi risultati ed è per questo che abbiamo voluto divenire non solo fornitori di prodotto ma anche sponsor di Alma”. “Usufruire della competenza PreGel”, spiega Albino Ivardi Ganapini, Presidente Alma, “è per noi una grande soddisfazione poiché è un’azienda che ha fatto della ricerca dell’eccellenza un suo punto di forza. Come Alma, PreGel è conosciuta in tutto il mondo e rappresenta un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, poiché riesce costantemente ad evolversi senza per questo rinunciare alla propria cultura artigianale”.

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/ PASTICCERIA

I lievitati da prima colazione

Danese Ricetta di Fabio Albanesi

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti per 15/18 minuti in prima velocitĂ , avendo cura che il sale non sposi il lievito. Preparare dei pastoni da 4 kg e farli riposare una notte intera a + 5Â°C. Sfogliare in 2 passaggi a 3 pieghe, con 200 g di margarina ogni kg di pasta. Stendere la pasta, spolverare di zucchero semolato con qualche goccia di cioccolato. Arrotolare il tutto e tagliare creando delle girelle, le quali verranno poi incise al centro facendo pressione con un bastoncino. Fare puntare per 3 ore a temperatura ambiente, poi infornare a 200Â°C per 18/20 minuti.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

MAGGIO/GIUGNO 2010

Ingredienti 1 kg farina Manitoba, 20 g sale, 150 g zucchero semolato, 250 g burro, 5 uova intere, 15 g lievito per panificazione, 150 g pasta di riporto (max 6/8ore), 450 g acqua circa.

/ PANE

MAGGIO/GIUGNO 2010

/ PASTICCERIA

I lievitati da prima colazione

Treccia al burro Ricetta di Fabio Albanesi

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti, avendo cura che il sale non sposi il lievito. Tempi d’impasto: impastatrice tuffante, o a spirale 18/20 minuti in prima velocità. Sfogliare ogni chilogrammo di pasta con 150 g di margarina; fare due 2 passaggi a 3 e stendere il tutto. Intagliare a striscette e intrecciare. Cuocere a 200°C, per un tempo di cottura di 20 minuti. Glassare o con zucchero in granella oppure con crema pasticcera. Decorare con zucchero al velo.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

MAGGIO/GIUGNO 2010

Ingredienti 1 kg farina 400 w 20 g sale 150 g burro 200 g zucchero semolato 4 uova intere 400 g di acqua circa 25 g lievito per panificazione

/ PASTICCERIA

I lievitati da prima colazione

Fagottino al cioccolato Ricetta di Fabio Albanesi

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti per 15/18 minuti in prima velocitĂ , avendo cura che il sale non sposi il lievito. Preparare dei pastoni da 4 kg e farli riposare una notte intera a + 5Â°C. Sfogliare i pastoni in 2 passaggi a 3 pieghe con 200g di margarina ogni chilogrammo di pasta. Stendere la pasta, spennellare con uovo, e mettere nel mezzo una goccia di cioccolato; chiudere il tutto avendo cura che la chiusura sia rivolta verso il basso. Inciderli e suddividerli a fagottino, poi fare puntare per 3 ore a temperatura ambiente. Infornare a 200Â°C per 18/20 minuti.

Ingredienti

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

1 kg farina Manitoba, 20 g sale, 150 g zucchero semolato, 150 g burro, 8 uova intere, 15 g lievito per panificazione, 150 g pasta di riporto max 6/8ore, 450 g acqua circa.

MAGGIO/GIUGNO 2010

/ PASTICCERIA

Oui, je suis Ladurée Parigi prende Milano per la gola con i suoi «macaroon», che si vestono a tema per ogni stagione Che Ladurée abbia il gusto della sfida lo testimoniano le sue vetrine milanesi, appena aperte in via Spadari, di fronte a Peck, vicino a Cracco e alla pasticceria Panarello di via Speronari; che l’antica maison francese sia certa del proprio valore lo testimoniano le parole di Svetlana Voloshyna, milanese d’adozione e titolare del negozio Ladurée a Milano: “per carità, non parliamo di sfide. Milano è Milano e la nostra boutique è un contributo alla sua raffinatezza”. Insomma: i ‘macaroons’ parigini arrivano in centro e la metropoli lombarda si unisce (negli auspici del gruppo Holder, proprietario del marchio) alle centinaia di migliaia di fans che adorano questa specialità nata all’inizio del XX° secolo dall’elaborazione del ‘macaroon’ tradizionale, il biscotto simile alla meringa che già ingolosiva la regina Maria Antonietta. E’ stato proprio nel negozio di rue Royale a Parigi, infatti, che i ‘macaroons’ si sono ‘raddoppiati’, uniti da un ripieno di ganache. L’idea meravigliosa di Pierre Desfontaines, cugino di Louis Ernest Ladurée, fondatore della storica casa, che ancora oggi viene prodotto con l’antica ricetta e la maestria degli chefs patissiers. Ogni ‘macaroon’ riposa due giorni prima di essere posto in vendita, per raggiungere la miglior fragranza. Declinata quest’ultima in decine e decine di sapori diversi, uno nuovo ogni anno. La maison ha una storia lunga e gloriosa e può contare su di una sfilza di fan illustri, dalla Premiere Dame, Carla Bruni, a Karl Lagerfeld e Barbra Streisand. Ci sono andate anche Malia e Sasha Obama durante la visita parigina del Presidente Usa. Le cronache vogliono che abbiano scelto ‘macaroons’ al gelsomino, il gusto più di moda.

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Lo sbarco milanese è ambizioso e curatissimo, come nello stile Ladurée. Stucchi, lusso, stile classico; ancora non c’è possibilità di consumazione, che è attesa in futuro: la scelta è tra la pasticceria e le confezioni di lusso. “Per il debutto milanese”, spiega al Corsera Clara Murano, direttrice del negozio, “abbiamo scelto colori e gusti delicati, ispirati alla festa della mamma”. Col tempo, “creeremo un ambiente familiare, senza stravolgere lo spirito originale”.

/ PANE

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/ PANE

MAGGIO/GIUGNO 2010

/ PASTA

Produzione e consumi

di pasta in Italia La ‘foto’ più aggiornata del settore in un rapporto di Nomisma, presentato in occasione di Pasta trend. Ne pubblichiamo ampi stralci.

Nell’ultimo decennio il comparto pastario italiano ha conosciuto una crescita esponenziale. Il valore delle paste alimentari prodotte in Italia è infatti passato dai 2,5 miliardi di euro del 1997 fino ai 6,1 miliardi di euro nel 2007 (+ 144%); in particolare lo sviluppo del comparto si è notevolmente intensificato a partire dal 2003; solo negli ultimi 4 anni considerati, infatti, il valore della produzione della pasta italiana è più che raddoppiato (figura 1).

L’importanza del comparto pastario per l’economia italiana assume proporzioni ancora maggiori se si focalizza l’attenzione sull’export. Con un valore che nel 2009 supera gli 1,8 miliardi di euro, la pasta rappresenta il 9% del valore delle esportazioni alimentari dell’Italia (figura 2), contribuendo come pochi altri prodotti a diffondere l’immagine e la tradizione del Made in Italy nel mondo e svolgendo un ruolo che va ben oltre i dati strettamente economici ad esso direttamente riferiti.

Figura 1

Figura 2

Si tratta di un comparto contraddistinto da un tessuto produttivo molto polverizzato, in cui convivono sia imprese di grandi dimensioni – alle quali è ascrivibile la gran parte del fatturato realizzato - sia micro realtà di carattere artigianale diffuse su tutto il territorio nazionale, spesso focalizzate su produzioni tipiche e caratterizzanti il territorio.

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/ PASTA Negli ultimi 5 anni (tra il 2004 e il 2009), all’interno dell’export alimentare italiano la pasta è il prodotto che ha registrato le performance migliori. La gran parte della pasta esportata dall’Italia rientra nel segmento “pasta fresca e secca non contenente uova, non farcita né cotta o preparata” (71%), ovvero la classica accezione di “pasta italiana”. Altre quote importanti delle esportazioni del comparto si riferiscono nell’ordine a paste farcite (15%), paste contenenti uova (7%) e preparati di pasta (6%). Coerentemente con la storia e le origini del prodotto “pasta”, l’Italia rappresenta il principale player mondiale del comparto, con una posizione di assoluta leadership grazie ad una quota di mercato sugli scambi internazionali che complessivamente, per il totale delle paste alimentari, si aggira attorno al 42%. Il posizionamento dell’Italia sui mercati mondiali è particolarmente robusto nel segmento della pasta secca e fresca senza uova (63%), all’interno del quale Turchia e Stati Uniti (in quest’ultimo caso si consideri comunque come una buona parte della produzione è relativa ad aziende italiane con stabilimenti in loco) rappresentano i principali player (rispettivamente 4% e 3%), anche se con quote di mercato ben lontane da quelle detenute dalla pasta italiana. Se l’analisi si sposta in termini dinamici, tra il 2004 e il 2008 gli scambi internazionali di pasta sono cresciuti del 54%; nello stesso periodo di tempo le esportazioni dell’Italia sono aumentate del 60%, una crescita quindi più sostenuta di quella complessivamente riscontrata sui mercati mondiali.

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In particolare, l’export italiano risulta particolarmente dinamico nel segmento che più caratterizza il Made in Italy e che allo stesso tempo rappresenta circa la metà degli scambi internazionali di paste alimentari, ovvero quello relativo alla paste secche e fresche non contenenti uova (non farcite, non cotte né preparate) per le quali si è registrata una crescita delle esportazioni italiane del +70%, in linea con l’evoluzione complessiva del totale export mondiale in questo specifico segmento. I mercati geografici di sbocco dell’export internazionale di paste alimentari sono molti e coprono la gran parte delle diverse aree del mondo; in ogni caso, i principali mercati di importazione sono, nell’ordine, la Germania (12% delle importazioni mondiali), la Francia (11%) gli Stati Uniti (11 %), il Regno Unito (9%), il Giappone (5%) e il Canada (5%). E’ importante sottolineare come l’immagine della pasta italiana nel mondo sia legata ad un’idea di alimentazione strettamente connessa con la materia prima utilizzata e con il territorio di riferimento. In quest’ottica, si spiega il forte coinvolgimento di tutta quella parte della filiera a monte che garantisce alle imprese pastarie l’approvvigionamento della materia prima necessaria ai processi di trasformazione: ci si riferisce all’industria molitoria delle semole che si occupa della prima trasformazione del grano duro - quasi 200 molini - e ad un’ampia porzione dell’agricoltura nazionale, ovvero quella parte dedicata alla produzione del grano duro alla base dei processi di trasformazione funzionali alla produzione della pasta.

/ PASTA La produzione di pasta costituisce, infatti, lo sbocco finale per oltre 250.000 imprese agricole che su una superficie superiore ad un milione e mezzo di ettari hanno prodotto nel 2008 più di 5 milioni di tonnellate di grano duro per un valore della produzione agricola di circa 1,5 miliardi di euro. Si tratta di valori economici e produttivi che nel 2009 hanno però subito un forte ridimensionamento. Dopo la fiammata dei prezzi all’origine che ha portato le quotazioni del grano duro vicino ai 500 euro a tonnellata nel bimestre febbraio/marzo 2008, gli stessi valori sono repentinamente scesi a meno di 200 euro nel giro di un semestre. Ancora oggi, a più di due anni di distanza da questo picco, i prezzi non si sono ripresi, viaggiando attorno ai 150 euro a tonnellata (figura 8).

Figura 8

In virtù di tale volatilità, nel 2009 la produzione italiana si è ridotta a 3,7 milioni di tonnellate. Contestualmente, al fine di soddisfare la domanda delle fasi a valle della filiera (trasformazione) le importazioni di grano duro sono cresciute fino a 2,2 milioni di tonnellate. Il confronto tra andamento della produzione interna e delle importazioni mette chiaramente in luce come, al di là degli acquisti esteri di varietà necessarie ad ottenere la giusta miscelazione di grani per mantenere costante la qualità dei prodotti finiti, nello sviluppo della produzione italiana di pasta il settore primario non sia riuscito a sfruttare pienamente tale dinamica favorevole. Tra i fattori che stanno indubbiamente frenando questo “parallelo” sviluppo del settore agricolo rientrano le difficoltà strutturali ed organizzative che riducono la competitività delle imprese agricole italiane, nonché il già citato problema della volatilità dei prezzi. In merito a quest’ultimo aspetto, occorre inoltre sottolineare come la produzione di grano duro nel mondo risulti poco diffusa (pari ad appena il 6% del raccolto complessivo di frumento) rendendo così ulteriormente volatili le quotazioni. Basti pensare che in Italia, Canada e Turchia si concentra oltre un terzo dell’intera produzione mondiale. E’ interessante notare, a questo proposito, come nel contesto di una vera e propria “migrazione” delle produzioni di grano duro dal Sud al Nord del Paese, dopo l’introduzione del disaccoppiamento degli aiuti comunitari (tabella 6), in una regione come l’Emilia Romagna (dove oggi si concentra il 10% del raccolto nazionale di grano duro a fronte di meno del 3% del 2003) la stipula di accordi di filiera sembra aver “attenuato” di molto la riduzione determinata dalla negativa congiuntura dei prezzi all’origine.

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Miss Tagliatella show Quattro giorni intensi e di ottimi risultati per Miss Tagliatella a Pasta Trend. Le impressioni dei protagonisti non per raccontare, ma per ‘fotografare’ un evento che ha permesso a Miss Tagliatella di arrivare, tra gli altri, sugli schermi di Uno Mattina.

Laura Rangoni con Igles Corelli

pa s t a t r e n d

Raramente, dopo una fiera, mi è capitato di pensare: “Peccato, è già finita...”. Pastatrend è stata non solo un’ottima occasione per incontrare persone e allacciare relazioni d’affari, ma anche un luogo dove condividere una comune passione con amici, vecchi e nuovi. Con il gruppo di Miss Tagliatella, capitanato da Rina Poletti, coadiuvata da due sfoglini d’eccezione, Alessandro Aldrovandi ed Enzo Dilio, per tutto il periodo abbiamo impastato uova e farina e confezionato tagliatelle, tortellini bastardi, strichetti, quadrucci, e ogni ben di Dio. MAGGIO/GIUGNO 2010

/ PASTA Si sono cimentati nella difficile arte anche personaggi del mondo della cultura e dello spettacolo, come ad esempio Roberta Schira, autrice di un bellissimo libro, “La pasta fresca e ripiena”, Marisa Laurito, madrina della manifestazione, e l’onorevole Franco Grillini, che ha presentato in Regione un disegno di legge per regolamentare il mestiere della sfoglina. Attualmente, chi lavora la pasta fresca non può iscriversi alla Camera di Commercio con partita Iva come “sfoglina”, ma deve iscriversi come “pasticcere”, oppure come “cuoco”. La formazione di una nuova figura incentiverebbe sia la formazione professionale sia l’occupazione a livello nazionale. Grillini, infatti, sostiene che la pasta fresca sia amata in tutta Italia: “Le persone sarebbero invogliate a venire in regione per imparare a tirare la sfoglia, con l’obiettivo, poi, di aprire un negozio di pasta fresca a casa loro”. Un progetto di legge, dunque, che in questo periodo di crisi economica e del lavoro “casca a fagiuolo”. E l’emozione di incontrare chef del calibro di Massimo Bottura e Igles Corelli, e scoprirli così serenamente umili, così entusiasti del loro lavoro, così sorridenti e amichevoli, accomunati da una passione sana e bella per un alimento in apparenza così “povero” come la pasta... Ma Pastatrend è stata anche l’occasione per sperimentare, pur restando nel solco della tradizione. Con Rina Poletti e la collaborazione di Chiarli, abbiamo creato la “Tagliatella al lambrusco”, coniugando così due prodotti tipici emiliani, alla ricerca dell’innovazione, che non si discostasse troppo dalle nostre radici. Non ci resta che attendere la prossima edizione ...

Laura Rangoni

Volevo cogliere l’occasione per ringraziare gli organizzatori di Miss Tagliatella per la splendida esperienza che hanno fatto vivere a me e i miei compagni di viaggio, la plurimedagliata Miss Tagliatella Rina Poletti e Alessandro Aldrovandi, finalmente qualcosa “Pasta Trend”! E qualcuno come il consigliere regionale Franco Grillini, quelli che non solo apprezzano ma vogliono valorizzare una professione storica. E’ stato fantastico vedere la curiosità di persone che non hanno mai usato il matterello, i complimenti di gente capace, avere la possibilità di parlare della nostra rinomata pasta fresca non solo a persone al di fuori della nostra regione, ma anche a inglesi, svizzeri e giapponesi, aver fatto divertire e insegnato ai bambini, facendo far loro i rinomati strichetti, le “farfalle”, i tortellini, le tagliatelle, i garganelli, aver anche insegnato a persone inesperte a tirare la sfoglia e mandarle a casa con le loro tagliatelle.

Enzo Dilio

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La sfoglia emiliana

“quella vera”, quella tirata al matterello, è stata la regina incontrastata la vera protagonista di Pasta Trend. Non è a caso che sia stata scelta la città di Bologna per questo grande evento. L’Emilia Romagna con in testa la città di Bologna è la patria della sfoglia, è la regione che ci rappresenta non solo in Italia, ma nel mondo intero! Non c’è emiliano che non sia orgoglioso delle sue tagliatelle, delle sue lasagne e anche se ancora si discute se il tortellino sia nato prima a Modena e solo in seguito a Bologna, ci troviamo tutti uniti nell’affermare l’unicità della sfoglia. Intorno alla sfoglia quindi si muove una regione intera! Basta girare sotto i portici di Bologna per scovare le cosiddette botteghe dove se porgi l’orecchio senti ancora battere il matterello sopra l’asse di legno ... Anche nei più piccoli paesi delle provincie ci sono queste realtà e spesso anche più di una. Proprio per questa forte voglia di tradizione che vince sulle “mentite sfoglie” offerte da molti ipermercati posso suggerire, proprio per la mia esperienza trentennale, che il mercato della pasta fresca artigianale offre ancora oggi opportunità lavorative. Ovviamente sto parlando di quei piccoli laboratori artigianali dove si produce “pasta fresca di qualità”, creata da maestri artigiani che con passione e tradizione impastano e tirano al matterello “un prodotto unico”.

La mia soddisfazione,

Rina Poletti

Alessandro Aldrovandi

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un’esperienza stupenda! Quattro giorni di vero entusiasmo e partecipazione, un pubblico straordinario e attento a come riscoprire il piacere di preparazioni tradizionali, della vera pasta fatta a mano con il mattarello, con rapidità e praticità. Credo di aver trasmesso la passione e l’amore che provo per il mio lavoro con colori e abbinamenti, senza dimenticare il valore gastronomico della nostra esigente cucina italiana. Spero di essere stato uno sfoglino meritevole e all’altezza di tutto il pubblico che mi ha osservato. Ringrazio Miss Tagliatella per come ha saputo organizzare l’importante evento!

Come aprire un negozio di pasta fresca Non c’è ristorante o trattoria che non proponga primi piatti a base di sfoglia ... i nostri supermercati attrezzano banchi dove spiccano decine di prodotti e varietà di paste all’uovo ... e la nostra Rosa fa bella mostra di sé negli scaffali. Grazie a questa forte voglia di tradizione, particolarmente radicata in Emilia Romagna, che vince sulle “mentite sfoglie” offerte da molti ipermercati, il mercato della pasta fresca artigianale offre ancora oggi opportunità lavorative. Ovviamente sto parlando di quei piccoli laboratori artigianali dove si produce “pasta fresca di qualità” creata da maestri artigiani che con passione e tradizione impastano e tirano al matterello “un prodotto unico”. Per aprire un negozio di pasta fresca non occorrono grossi capitali ... si può partire con un locale di 50 mq. e fornirlo di tutto il necessario per la preparazione e la vendita del prodotto finito. Per il laboratorio sono necessari taglieri di legno di varie misure, matterelli, un tavolo da lavoro di acciaio, una cella frigorifera, attrezzi per la cucina (tritacarne, grattugia, taglia verdure, pentole, mestoli, stoviglie, coltelli vari), una cucina 4/6 fuochi, un microonde e, là dove si volesse congelare il prodotto, un abbattitore di temperatura, una piccola impastatrice.

Per la vendita sono necessari un banco refrigerato, una bilancia elettronica, un registratore di cassa, una fornitura di carta e sacchetti contenitori di alluminio usa e getta. Se vi è possibile, createvi la vostra carta personale con sopra impresso il vostro logo ed i prodotti o servizi che volete offrire (un bell’incarto rende il prodotto ancora più apprezzato). In totale si stima un investimento intorno ai 40.000/50.000 euro, ma molte di queste attrezzature si possono trovare nel mercato dell’usato, risparmiando anche il 50%. Cercatevi un locale in una strada di grande passaggio e possibilmente con una discreta possibilità di par-

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cheggio, perché la vendita del nostro prodotto è molto spesso fatta da clienti occasionali. Una volta individuato il locale fatevi fare un ottimo contratto d’affitto ... dovete garantirvi la continuità del vostro lavoro, perché la necessità di doversi spostare porta sempre rischi e sicuramente aggravi di costi . Affidatevi ad un buon commercialista, oppure una associazione che vi avvierà le pratiche necessarie per aprire la vostra piccola azienda e vi darà tutte le informazioni utili a livello sanitario, che spesso cambiano da provincia a provincia. Calcolate molto bene i costi primari ... e prima di parlare di come rapportarsi con la clientela e come impostare il lavoro, possiamo cercare di realizzare un’analisi di costo del prodotto o dei prodotti che vorremmo realizzare dentro il nostro laboratorio. Il listino medio di questi anni della pasta fresca è il seguente: pasta tagliata tipo tagliatelle, quadrucci, tagliolini - euro 13.00 al kg; pasta lavorata tipo stricchetti, maccheroni al pettine euro 17.00 al kg; tortelloni di ricotta o zucca - euro 20/22 al kg; tortellini di carne - euro 25/30 al kg. Partiamo dalla sfoglia tagliata: con 1 kg di farina e 10 uova realizziamo circa kg 1,5 di sfoglia finita, con un costo medio di 0.70 centesimi al kg per una farina di buona qualità e di 2.30 euro per 10 uova di ottima qualità, per un totale di 3 euro di spesa.

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Il gruppo Holding Pivetti S.p.A. è composto da due molini industriali, che producono farine di grano tenero, situati uno a San Giovanni in Persiceto, in provincia di Bologna, ed uno a Renazzo, in provincia di Ferrara. Siamo Molini leader in Italia per la produzione di farine di grano tenero, ne produciamo diversi tipi e la caratteristica che ci contraddistingue è la qualità dei prodotti e la stabilità che garantiamo nel tempo ai nostri clienti. Il motivo principale per il quale abbiamo sposato le idee di Miss Tagliatella è che siamo specializzati nel produrre farine per pasta fresca e in particolar modo una nuova farina voluta fortemente per i produttori di pasta fresca, artigianali e non. Questa farina nasce da un’attenta selezione di soli frumenti teneri nazionali, che permettono di ottenere un prodotto che scurisca molto più lentamente rispetto all’utilizzo delle normali farine per pasta fresca e conferisca perciò una colorazione dorata alla pasta e un’ottima resistenza alla cottura. Miss Tagliatella con i propri obiettivi abbraccia pienamente la ricerca di un prodotto d’élite per i produttori e gli amanti delle vera pasta fresca artigianale, ed è per questo che il Molino Pivetti affianca il marchio Miss Tagliatella nella promozione della sfoglia tradizionale e delle tagliatelle fatte a mano.

Quindi, se vendendo kg 1,5 di tagliatelle ricaviamo euro 19.50, il ricavo netto è di euro 16,50; in percentuale del 500%. Considerato che la sfoglia tende ad avere una essicazione naturale, il mio consiglio è quello di venderla il più possibile fresca per avere meno calo possibile ... possiamo comunque considerare un ricavo reale intorno al 400%. La pasta lavorata vi richiederà un po’ più di tempo ... quindi ecco giustificata la maggiorazione di prezzo: con lo stesso costo di materie prime ricaviamo sempre per kg. 1,500 di stricchetti o maccheroni, euro 23.50 con un ricavo netto di euro 20.50 ... la percentuale di reddito sale oltre il 600%, ma ricordatevi che per fare 1,500 kg di stricchetti o maccheroni vi sarà necessario almeno un’oretta ... quindi ritengo che la percentuale netta si attesti intorno al 400%. La pasta ripiena tipo tortelloni a mio avviso rimane quella con il maggior guadagno, nel senso che la percentuale di sfoglia utilizzata è superiore rispetto al ripieno ed inoltre il tortellone, proprio per la sua particolarità, è molto veloce da fare ... ma cerchiamo sempre di analizzarne il costo. Con 1,5 kg di sfoglia possiamo realizzare kg 2,5 di tortelloni per un ricavo di euro 55.00; al costo della sfoglia, di euro 3.00, dobbiamo aggiungere circa 3,50 di ricotta, euro 3,50 fra parmigiano ed erbe, per un costo complessivo di euro 9,50 circa. Con un ricavo netto di circa 45.00 euro, quindi, la percentuale anche in questo caso è intorno al 400% ... con il tortellone di zucca la percentuale sale, perché la zucca costa veramente poco. Ma non abbassate il prezzo, perché comunque nella zucca dovrete calcolare altri tempi di produzione, quali la pulizia e cosa non indifferente la cottura della zucca nel forno. Il tortellino merita un’attenzione maggiore ... a mio avviso anche il prezzo più alto, che oggi si aggira intorno ai 30 euro al kg, è giustificato. Parlo naturalmente di un tortellino fatto a regola d’arte, quindi piccino, ben costruito, dove al contrario del tortellone il ripieno vince sulla pasta ... quindi per la mia esperienza il costo di tale prodotto cambia notevolmente sugli altri, dovendo considerare inoltre che richiederà maggior tempo a farlo e ha bisogno di una leggera asciugatura, perché non si devono attaccare. Analizziamo quindi il costo ... sempre con i nostri 3 euro per un impasto di kg. 1,5 a me riescono kg 3 di tortellini, ai quali vanno aggiunti una media di euro 12.00 fra carne, mortadella, prosciutto,

euro 6.00 di formaggio e odori, circa 2 euro per cottura di carne e quindi pulizia di pentola ... calcolando di venderli al maggior prezzo otteniamo un incasso di euro 90.00, togliendo 23 euro di spesa otteniamo un ricavo netto di euro 67 ... quindi qui la percentuale si abbassa notevolmente e si aggira intorno al 200%. Come avete notato fin qui non abbiamo parlato di paste al forno, perché l’analisi è un po’ più difficile, dovendo considerare varie tipologie di paste, ma posso garantirvi che le paste al forno, proprio perché molte di esse ‘affidano’ alla besciamella ed al sugo la percentuale maggiore del peso, limitandosi alle classiche paste tradizionali quali lasagne, lasagnette con verdure, cannelloni di ricotta, fanno fare molta strada: su tali prodotti infatti la percentuale di guadagno netto si attesta sul 300/400 %. Quindi concludendo la nostra analisi, la pasta tagliata, tipo tagliatelle, tagliolini, quadrucci rimane in assoluto il tipo di pasta che vi farà guadagnare maggiormente ... a patto che sia venduta assolutamente in giornata o al massimo il giorno dopo, per evitare quel calo di peso di cui parlavamo prima!!!!!

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“Dimmi che gusti hai e ti diro’ chi sei...” La Puglia è buona ma anche trendy: DeGustibus, un esempio di design e offerta all’insegna dell’innovazione. Le aspettative della clientela stanno cambiando e noi l’abbiamo detto e ripetuto molte volte quando, negli scorsi numeri, parlavamo dell’importanza della comunicazione per i panificatori e i pasticceri. Il prodotto tradizionale, realizzato artigianalmente, mentre anni fa veniva scelto e preferito a quello industriale (offerto dalla Grande Distribuzione Organizzata), in questi ultimi tempi ha perso un po’ di esclusività e “appeal”. Quindi promuoverlo in modo più forte e incisivo tramite mezzi di comunicazione appropriati è diventato quanto mai determinante. Oggi il cliente è abituato a guardarsi intorno e a cercare la qualità anche nell’ambiente, nel l’arredamento, non solo nel prodotto stesso. Ovviamente non vogliamo fare di “ogni erba un fascio”, come si dice, ma è innegabile che gli standard visuali intorno a noi abbiano subito delle trasformazioni e che le “mode” e il senso “del bello” costituiscano attualmente una delle motivazioni trainanti per scegliere di entrare in un

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determinato locale piuttosto che in un altro. L’offerta commerciale ha dovuto spostare il suo raggio d’azione dal piano prettamente economico/qualitativo (cioè “il mio pane è buono e costa poco”) a quello estetico/ qualitativo/di tendenza (cioè il mio pane è buono e lo offro in un luogo esclusivo). Oltre a questo la filosofia di un punto-vendita risulta maggiormente vincente quando è capace di recepire i gusti di una clientela variegata ed eterogenea, fornendo risposte sempre nuove e diverse. A questo proposito la frase “dimmi che gusti hai e ti dirò chi sei…” calza proprio a pennello per i locali De Gustibus, nati da quasi due anni a Taranto e Molfetta (Bari) e prossimi a trasformarsi in un vero e proprio franchising. Stiamo parlando di una nuova tipologia di “restauration rapide” , per dirla alla francese, pensata e voluta da un gruppo di imprenditori pugliesi, ciascuno proveniente da un preciso settore food. Il prodotti – di assoluta qualità, tutti cucinati “a vista” mentre il cliente sfila davanti al

/ ENOGASTRONOMIA banco vetrina – sono valorizzati da un arredamento moderno e allo stesso tempo caldo (sapiente dosaggio di legno, rifiniture in metallo satinato e vetro). Le sedute, belle e comode, sembrano invitare più ad un vero e proprio pranzo conviviale piuttosto che al veloce lunch-break tra un acquisto e l’altro. Già, perché

tela che affluisce negli shopping center. Creare un angolo elegante in un luogo dove ci si aspetterebbe di trovare una pizzeria a trancio o una panineria veloce è stata una scommessa al momento vincente, perché? “L’idea ” ci spiega l’amministratore delegato Piero Minisci “è stata quella di puntare proprio sulla

i due De Gustibus si affacciano nelle gallerie dei centri commerciali “La Mongolfiera” di Taranto e Molfetta, non in una strada di un centro storico cittadino: una offerta varia (focaccia e pizza / carne alla brace / pesce fresco e arrostito / insalate e gastronomia / caffetteria) a costo accessibile pensata per coprire tutte le fasce orarie della giornata e per rivolgersi, quindi, alla diversa clien-

bontà e sulla scelta dei prodotti. Dalla carne al pesce, dagli ingredienti con cui farcire le focacce e le pizze fino ai primi cucinati espressi, piatti di ottima qualità e di provenienza regionale garantita. La Puglia sta alla base della nostra offerta e i clienti riconoscono quando una pietanza è buona ed è ben cucinata. Se poi, oltre a questo, l’ambiente che trovano è ampio, comodo ed esteticamente piacevole, tutto diventa più semplice. Probabilmente quando il format sarà pronto per essere replicato penseremo ad un nome diverso rispetto all’attuale De Gustibus, ma la filosofia resterà la stessa”. Il pane sfornato in vari momenti della giornata è esposto in ceste capienti mentre le focacce e le pizze sono ben visibili nei banchi-vetrina: i clienti possono fermarsi anche per uno spuntino a metà mattina o per la merenda pomeridiana. Ma il vero fiore all’occhiello dei De Gustibus è il “fornello pronto”, cioè la possibilità di scegliere in prima persona il tipo di carne o il pesce che si desidera gustare e vedere lo chef che MAGGIO/GIUGNO 2010

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lo cuoce in tempo reale sulla brace o alla griglia nella cucina open space. Questa è una caratteristica propria di alcuni paesi della Puglia: le macellerie di Cisternino (Brindisi), ad esempio, sono dotate di forni e riservano dei tavoli a coloro che vogliono mangiare sul posto la carne appena acquistata. Nei centri commerciali La Mongolfiera di Taranto e Molfetta quando arriva l’ora del pranzo e si diffonde un gustoso profumo di carne e pesce alla brace viene spontaneo avvicinarsi ai banchi, anche solo per la curiosità di osservare i cuochi al lavoro. Non sono ristoranti nel verso senso del termine, perché la velocità e la rapidità con cui vengono serviti i clienti unite al prezzo contenuto sono caratteristiche più da ambiente “fast” piuttosto che da luogo in cui mangiare seduti con apparecchiatura tradizionale. Eppure la qualità e la ricercatezza dei piatti, il personale gentile e professionale, l’eleganza moderna degli arredi e la comodità delle sedute rendono i De Gustibus delle vere e proprie “oasi del gusto” dove fermarsi e sentirsi davvero in un locale di alto livello. Anche questo è motivo di successo per un concept che entro breve porterà il sapori della Puglia in tutta Italia e – in futuro – anche in Europa.

Alfredo Falcone Consulente di Comunicazione di Pianetapane.it e Pianetadolci.it alfredo@pianetacommunication.it

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Innovazione. Sostenibilità.

Orientamento al cliente

Electrolux Professional è uno dei leader mondiali nella produzione e distribuzione di prodotti e soluzioni professionali destinate al settore della ristorazione, della pasticceria e panificazione. Grazie alla più completa gamma di prodotti per la cottura, la conservazione, il lavaggio stoviglie e la preparazione degli alimenti, l’azienda ha concentrato i propri sforzi nello sviluppo di prodotti innovativi studiati per soddisfare la clientela più attenta, con un marchio che è divenuto nel tempo sinonimo di affidabilità, sicurezza, sostenibilità. Oggi inaugura la nuova era dei forni combinati con il rivoluzionario air – o - steam TouchLine: intuitivo ed ecologico, offre tre modalità di cottura (manuale, automatica e programmata) ed è dotato di pannello touch - screen ad alta definizione. Per info www.electrolux.it/foodservice

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Un Prosecco

da medaglia Vincere due medaglie consecutive al Vinitaly 2010, è stata una grande soddisfazione per una piccola azienda che si sta affermando sul mercato con vini di tutto rispetto.

La Medaglia d’Argento l’Azienda Agricola Merotto se l’è aggiudicata con il Valdobbiadene Prosecco Superiore “La Primavera di Barbara”, mentre l’Etichetta d’Oro con il Valdobbiadene Prosecco Superiore “Cuvèe del Fondatore Graziano Merotto”, all’International Packaging Competition. L’Azienda Agricola Merotto si trova a Col San Martino, frazione di Farra di Soligo, in quel di Valdobbiadene, zona vitivinicola conosciuta in tutto il mondo per il suo famoso vino spumante, il Prosecco ottenuto da uve Glera, già conosciute come Prosecco. Col S. Martino si trova nel cuore della nuovissima Docg riconosciuta il 1° Agosto 2009 come “Conegliano - Valdobbiadene Prosecco Superiore” e nell’ordine è la 44a Docg approvata in Italia. Il nuovo Prosecco Doc identifica la produzione di un territorio ampio, composto da 9 province e due regioni: Veneto e Friuli Venezia Giulia.

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E Conegliano Valdobbiadene, area storica di produzione che si fregia della Doc dal 1969, diventa Docg (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), conquistando così il vertice della piramide qualitativa dei vini italiani. Il territorio di produzione presenta vigneti di alta collina, dalle pendici ripide, dove l’allevamento e la cura delle viti presentano innumerevoli difficoltà.

L’azienda Merotto nasce alla fine degli anni ’70, quando Graziano Merotto decise di dare un’identità diversa alla piccola cantina fondata dal padre, in cui la produzione del vino era riservata esclusivamente per un consumo familiare. Dopo trent’anni di produzione di bollicine, le soddisfazioni e i riconoscimenti non mancano, come pure l’affermazione sul mercato nazionale ed internazionale.

/ ENOGASTRONOMIA L’azienda produce Prosecco al 95% per un quantitativo di circa 450.000 bottiglie all’anno che viene coltivato su 12 ettari di vigneti situati in zone diverse. Una di queste è la sottozona “Rive” di Col San Martino, un cru riconosciuto dal disciplinare della Docg che tutela in maniera severa l’allevamento della vite, come ad esempio il divieto di reimpianto dei vigneti, e il nome stesso indica pendii che arrivano sino a 400 mt/slm. Con la tipologia Rive si possono identificare le selezioni provenienti dalle singole località e si può scoprire che ogni collina ha un carattere unico. L’enologo Mark Merotto, con i suoi collaboratori, controlla tutta la filiera dall’uva al vino, così come controllano la produzione di 25 piccoli produttori che da decenni conferiscono all’azienda le loro uve.

Quando le uve raggiungono la giusta maturazione, si vendemmiano e si portano in cantina, dove ha luogo la pressatura, operazione importante e delicata che condiziona la qualità del vino. Viene condotta utilizzando macchinari che agiscono sugli acini in modo soffice, così da estrarre solo il mosto fiore che proviene dal cuore dell’acino, preservandone così il colore, i profumi e gli aromi. La decantazione prevede che, dopo la pressatura, il mosto torbido venga lasciato riposare a freddo in vasche d’acciaio, così che il mosto limpido possa essere separato dal deposito. Questo processo viene ripetuto più volte, così da ottenere un vino quanto più limpido possibile, senza l’utilizzo di nessuna tipologia di filtro.

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/ ENOGASTRONOMIA

Nelle vasche di acciaio ha quindi inizio la fermentazione grazie a lieviti naturali selezionati, che vengono aggiunti al mosto ad una temperatura di 18 - 20°C e dura circa 15 - 20 giorni. Dopo l’illimpidimento del vino base ha inizio il processo di spumantizzazione, dove lo stile, il gusto e l’esperienza dell’enologo svolgono un ruolo decisivo. I vini vengono posti nuovamente in autoclavi, con aggiunta di zuccheri e lieviti selezionati, dove lentamente cominciano a svilupparsi le bollicine e i caratteristici aromi del Prosecco. Ma i vini Merotto rimangono sui lieviti per tempi lunghi, anche fino a 50 - 60 giorni, per poter ottenere profumi dal bouquet più ampio ed elegante ed un perlage più fine e persistente.

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Nella Cuvée del Fondatore “Graziano Merotto” il mosto staziona sui propri lieviti ancora più a lungo, fino a 120 giorni, dopo aver riposato in autoclave per altri 50 giorni. Questo vino è frutto di oltre 40 anni di esperienza maturata da Graziano Merotto tra i suoi amati vigneti, le uve provengono dalle Rive di Col San Martino e la produzione è limitatissima, circa 6.000 bottiglie di un delizioso Brut. Ma l’orgoglio dell’azienda è il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Rive di Col San Martino Dry “La primavera di Barbara” ottenuto da uve Glera (90%) e Perera (10%).

/ ENOGASTRONOMIA Questo Prosecco dai sentori floreali e fruttati, di mela, pera e glicine, è avvolgente e sapido, ideale per l’aperitivo, ma accompagna egregiamente anche un vassoio di pasticcini secchi. La produzione del Prosecco dell’Azienda Merotto spazia dal Brut al Dry: Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg “Bareta” – Brut – (residuo zuccherino 12 g/l); Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg “Colbelo” Extra Dry – (res. zucc. 16 g/l); Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg “Colmolina” – Dry Millesimato (res. zucc. 22 g/l); Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg – Dry – (res. zucc. 24 g/l): Cartizze è una piccola area di 107 ettari di vigneto, compresa tra le colline di S. Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol nel Comune di Valdobbiadene, dove si produce un Prosecco particolarmente pregevole, dovuto alla perfetta combinazione tra un microclima dolce ed un terreno antichissimo da cui si ottiene un vino con aromi e profumi di grandissima intensità;

“Grani rosa di nero” Gran Cuvée Rosé Brut : uno spumante ottenuto da uve Pinot Nero. Si presenta con un meraviglioso colore rosa lucente, la spuma è brillante e il perlage fine e persistente. Anche i profumi sono eleganti e morbidi e nascondono sentori di sottobosco; “Altitudo” vino spumante Cuvée Brut, ottenuto dalle vigne coltivate tra i 120 e i 480 metri sul livello del mare; “Rosso Dogato” Cabernet Sauvignon Veneto Igt è l’unico vino rosso che l’azienda produce ottenuto da una piccola zona coltivata a vigneto nella zona del Piave. Dopo la vinificazione sosta per 24 mesi in botte e poi riposa per altri 36 mesi in bottiglia prima di essere immesso sul mercato; “Royam 2008” Passito di Prosecco Igt del Veneto: una chicca dell’azienda, un passito elegante dal gusto morbido ed equilibrato con sentori di mandorla ed uva appassita. Notevole sulla pasticceria fine ma si accompagna anche a formaggi stagionati.

Rosanna Dal Santo

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MAGGIO/GIUGNO 2010

/ ENOGASTRONOMIA Segue dallo scorso numero

La cucina

è chimica

Ma la chimica fino a che punto deve entrare in cucina? Quindi in conclusione la chimica è sempre esistita nella nostra alimentazione, dobbiamo decidere fino a che punto deve essere presente nella nostra alimentazione, magari utilizzando prodotti chimici inserendoli però nella specifica del menù dei ristoranti . Tutta questa ventata di novità in cucina, con chi stare? Ognuno è libero di impostare la propria cucina nel modo che ritiene più utile per la sua clientela variegata e diversa, non solo per possibilità economi-

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/ ENOGASTRONOMIA

Un esempio di tecniche di cottura: l’uovo Un semplice uovo può essere un grande piatto, basta cucinarlo in maniera insolita. Eppure cuocere un uovo in acqua è meno semplice di quanto sembri a prima vista. Un uovo di gallina e’ composto al 74% di acqua, al 12% di proteine e all’11% di grassi con tracce di vitamine, minerali e altre sostanze. Il grasso è concentrato esclusivamente nel tuorlo, mentre l’albume è sostanzialmente una soluzione al 10% di proteine in acqua. Sono le proteine, e la loro capacità di coagulare all’aumentare della temperatura, che ci permettono di preparare un uovo sodo. Possiamo immaginare le proteine, sia nell’albume che nel tuorlo, come dei gomitoli di lana sospesi in un oceano d’acqua. Aumentando la temperatura alcune proteine cominciano a “srotolarsi” parzialmente: si “denaturano”. Quando due proteine denaturate s’incontrano si possono legare tra loro. A poco a poco si forma un reticolo tridimensionale solido di proteine che intrappola le molecole di acqua al suo interno: è avvenuta la coagulazione. Se tuttavia questa procede troppo a lungo, il reticolo proteico diventa così fitto che “strizza” fuori le molecole di acqua, l’albume assume una consistenza gommosa e poco appetibile mentre il tuorlo diventa secco e quasi sabbioso. A 100°C l’albume e il tuorlo coagulano entrambi, ma poichè il tuorlo è più lento a cuocere, essendo più interno, l’albume rischia di stracuocere. A seconda della consistenza desiderata dell’albume e del tuorlo le ricette tipicamente consigliano un tempo di cottura, spaziando dall’uovo alla coque all’uovo sodo, da 2 - 3 minuti a 10 minuti dal momento in cui viene deposto nell’acqua bollente. Il suggerimento di mettere le uova in acqua fredda serve per bloccare la cottura. In realtà il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo, ma una temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura a cui le proteine coagulano in maniera lenta - 65°C per un’ora di cottura - aiutandosi con un semplice termometro per alimenti, immergendo l’uovo con guscio in acqua calda appunto a 65°C. Se vi piace l’uovo morbidissimo, la vostra pazienza sarà ricompensata dall’incredibile consistenza ottenuta con questa cottura.

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/ ENOGASTRONOMIA

Circiello “Professionista dell’anno” 2010 che ma anche per gusti, motivazione, cultura, età , appetito, competenze. Ritengo che le novità che interessano la cucina non devono essere viste come stregonerie , ma l’avvio di un nuovo percorso, di cui probabilmente si è solo all’inizio, la scienza è entrata di forza in cucina, ma forse noi cuochi la abbiamo usata senza sapere il perché scientifico di tante reazioni che avvengono quotidianamente nelle nostre cucine: è entrata con eccessiva irruenza, ma se utilizzata correttamente può segnare un cambio epocale nelle nostre attività, anche perché convive con tutta l’industria alimentare. Nessuno mette in dubbio la genuinità, la tipicità, ma una maggiore conoscenza sugli alimenti, ingredienti, sistemi di cottura, additivi, non può non essere utile al settore. Certamente oggi c’è ancora molta improvvisazione, la ricerca eccessiva della spettacolarizzazione delle pietanze, una scarsa informazione al consumatore sugli ingredienti utilizzati. Ma nonostante ciò il mondo della culinaria va avanti.

Mercoledì 14 aprile, durante una cena di gala nello splendido The Westin Europa & Regina di Venezia, sono stati consegnati i prestigiosi riconoscimenti “Il Professionista dell’Anno 2010”, premio assegnato dalle 9 associazioni professionali che fanno parte di “Solidus - I professionisti dell’ospitalità italiana”, forum permanente dei professionisti dell’ospitalità italiani che raggruppa le più importanti associazioni professionali del settore alberghiero nazionale. Per i cuochi il prestigioso riconoscimento è andato ad Alessandro Circiello, responsabile del settore giovani della Fic, protagonista de “I fatti vostri” su Rai2 e – modestamente – collaboratore della nostra testata, premiato assieme ai vincitori delle altre categorie rappresentate all’interno di Solidus. Dal 2004 Solidus assegna questo prestigioso riconoscimento, “Il Professionista dell’Anno”, a persone che si sono particolarmente segnalate nelle rispettive professioni, che fanno capo alle nove associazioni aderenti a Solidus. La località in cui viene assegnato il premio varia di anno in anno. “Solidus - I professionisti dell’ospitalità italiana” raggruppa le 9 associazioni professionali più importanti del mondo dell’ospitalità e dell’accoglienza italiana, associazioni che vantano 60.000 iscritti. Solidus è stata costituita per dare visibilità e forza all’intero mondo del turismo italiano.

Alessandro Circiello

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MAGGIO/GIUGNO 2010

/ LIBRI

Torna Dall’11 al 13 giugno a La Morra (Cn) la XIV edizione del salone del libro enogastronomico e di territorio, con osterie letterarie, la lunga tavola delle meraviglie, il mercato aleramico e la grande libreria. Anche quest’anno La Morra (Cn) ospiterà Libri da Gustare, il Salone del Libro Enogastronomico e di Territorio organizzato dall’Associazione Culturale Ca dj’ Amis di Claudia Ferraresi. Il cuore pulsante dell’appuntamento dedicato come sempre alla cultura e alle eccellenze enogastronomiche del territorio, sarà la Grande Libreria che, realizzata in collaborazione con la Libreria Il Tastebook di Torino, per l’intero weekend proporrà “Le Tavole della Cultura”: tavole imbandite di volumi a tema enogastronomico. Sul palco del Salone Polifunzionale di La Morra si alterneranno, alla presenza degli autori, le presentazioni dei venti titoli inseriti nella selezione di Libri da Gustare 2010, l’iniziativa nazionale dell’Associazione Culturale Ca dj’ Amis cui concorrono venti libri, indicati da una apposita giuria, per il riconoscimento dei “titoli più gustosi dell’anno”. I visitatori potranno esprimere le proprie preferenze votando i titoli in lizza suddivisi nelle categorie: cultura del cibo, cultura del vino, cibo in letteratura, prime pagine, gusta il web. Ma la tre giorni enogastronomica lamorrese, giunta quest’anno alla XIV edizione, sarà animata oltre che dalla lunga tavola delle meraviglie (percorso gastronomico tra le vie del centro storico di La Morra tra le produzioni alimentari del territorio con intrattenimenti musicali e teatrali che animerà la serata di sabato 12 giugno) anche dai menu ad hoc delle osterie letterarie e dal Mercato Aleramico di prodotti enogastronomici ed artigianali a cura dell’Accademia Aleramica.

Venerdì 11 giugno l’apertura della manifestazione avverrà con la tradizionale cerimonia di consegna de La Ciao d’la Ca 2010, cui seguirà un omaggio di Mario Brusa ai personaggi del Risorgimento Italiano e l’assegnazione del Talentino 2010, dedicato a Magda Olivero, con la direzione artistica di Raffaella Portolese. Domenica 13 la giornata si aprirà con una tavola rotonda dal titolo: “Le case del vino: futuro e identità di sviluppo del paesaggio di Langa” a cura dell’architetto Gianni Arnaudo, cui seguirà la consegna del riconoscimento Comunicabuono. Sempre domenica 13 giugno dalle 10.30 alle 20.00 La Morra si animerà non solo con la Grande Libreria, ma anche con il mercato Aleramico, con musiche e intrattenimenti per i più piccoli e con Cosa passa il Convento 2010 - a cura dell’Accademia Aleramica. Il progetto, ideato da Raoul Molinari e Giordano Berti, attraverso la storia e le tradizioni popolari interpreta i misteri del sacro e delle delizie terrene. Seguirà “Le tentazioni di Sant’Antonio”, uno spettacolo rievocativo di teatro-danza tra spiritualità e territorio.

Per maggiori informazioni: www.libridagustare.it

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La vetrina di Trittico® Bio ‘difende’ il latte

Crock&Go lo spuntino Ireks A casa, per uno spuntino con gli amici e perché no? Per uno sfizioso Crock&Go. Multicroc di Ireks Italiana: ricco, completo, raffinato e originale in tutte le sue forme, pensato per la panetteria, la ristorazione e i bar.

Trittico® Bio, l’innovativa macchina Bravo per quei consumatori che scelgono una vita ecocompatibile. Trittico® Bio è l’unica macchina certificata per produrre gelato da latte crudo. Effettuando una sola pastorizzazione, Trittico® Bio preserva le qualità nutrizionali e organolettiche del latte.

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Fibra del... Mediterraneo Nova 250: il classico flow-pack Nova 250 è una confezionatrice orizzontale con movimento in continuo traslante (tipo box motion) e saldatura longitudinale dal basso. Nova 250 è idonea per confezionare prodotti in atmosfera modificata e prodotti con o senza vaschetta di contenimento nel più classico stile flow-pack.

Interpan propone il nuovo pane Mediterraneo con semi di girasole e lino, fonte di fibra per l’organismo. Confezionato in atmosfera protettiva e già affettato, si mantiene a temperatura ambiente per molti giorni ed è ideale per chi non ha tempo di fare la spesa tutti i giorni.

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Spezzatrici quadre serie Squareline Il senza glutine di Molino Caputo Fioreglut è un semilavorato per prodotti da forno con materie prime naturalmente prive di glutine, nato con l’idea di avvicinarsi quanto più possibile al gusto del prodotto tradizionale. Senza latte e derivati, è ideale per pane, pizza, focaccia e dolci e dona ai preparati un sapore unico.

www.molinocaputo.it

La ditta Ram presenta Squareline: una gamma completa di spezzatrici quadre, dalla manuale alla automatica. La serie completa include i modelli: Dsa - Spezzatrice automatica con varie divisioni disponibili. Tempo di pressata regolabile tramite Plc. Ciclo di lavoro automatico. Dss – Spezzatrice quadra semiautomatica con varie divisioni disponibili, ciclo di lavoro azionato da selettore, apertura coperchio manuale, particolarmente indicata per paste tenere. Entrambi i modelli sono disponibili nelle versioni “doppio taglio” da 10/20 a 15/30 pezzi.

www.ramsrl.eu

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La vetrina di Nuovo prodotto con la formatrice Rheon

Le nuove forme Pavoflex®

Il co-estrusore Cornucopia ha dato vita ad una nuova golosità dolciaria da friggere: i “Quarkini”. Sono articoli tipo bomboloni, ma realizzati con il 60% di yogurt e con una riduzione di olio assorbito pari a circa il 40%. Con la Cornucopia si possono formare bocconcini anche di piccola taglia per esempio 25 grammi già farciti.

Dieci nuove forme per la collezione Pavoflex® di Pavoni Italia, gli innovativi stampi 60x40 che uniscono la praticità del silicone a un design accattivante nel più puro stile made in Italy, con lo scopo dichiarato di esaltare la creatività dello chef e del pasticciere grazie alla bellezza della forma.

Venite a trovarci al Siab di Verona presso Novaterra Zeelandia - pad. 4 stand B2/C2

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Multi Fresh®, nuovo da Irinox

Per una baguette perfetta

Multi Fresh® il nuovo sistema di raffreddamento e surgelazione rapida estremamente flessibile, dotato di molteplici funzioni di utilizzo che permettono di gestire non solo il raffreddamento e la surgelazione, ma anche di controllare la lievitazione e lo scongelamento dei prodotti.

Italpan presenta la baguettatrice modello Itp 700, compatta con peso e dimensioni ridotte. Può facilmente diventare anche una macchina da banco. L’impasto, lavorato dolcemente, permette di ottenere baguette fino a 70 cm. I cilindri laminatoi sono in acciaio con rivestimento ad uso alimentare in resina acetalica antiaderente. Produzione 1.800 pz/ora. Grammatura da 50 a 1.800 grammi

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/ INDICE A.B. TECH EXPO www.abtechexpo.com Pag. 71 AB ENERGY SpA www.gruppoab.it Pag. 29 Gruppo AFA TOMASSINI SpA www.afapar.com Ia Romana ARREDODESIGNGROUP www.arredodesigngroup.it Pag. 53 DELL’ORO Srl www.delloro.it IIIa di Cop. FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com Pag. 33 INRIZZARDI www.inrizzardi.com Pag. 34 LEVANTE PROF www.levanteprof.com Pag. 18

AZIENDE

MADE IN MED IVa di Cop. MEC 3 Srl www.mec3.com Pag. 17 MOLINO ALIMONTI SpA www.molinoalimonti.com Pag. 26 MOLINO DALLAGIOVANNA www.dallagiovanna.it Pag. 44 MOLINI PIVETTI SpA www.molinipivetti.it Pag. 63, 64, 65 NOVALTEC GROUP sas www.novaltecgroup.com Pag. 49 PA.BO.GEL. www.pabogel-expo.com Pag. 4 PROGEO www.progeo.net Pag. 38

SACAR FORNI Srl www.sacarforni.it Pag. 54 SCATOLIFICIO VENEZIA www.scatolificiovenezia.com Pag. 9 SIGEP www.sigep.it Pag. 58 STARMIX srl www.starmix.it IIa di Cop. STE.FRA. srl www.stefrasrl.com Pag. 36 STUDIO 80 www.studio-80.it Pag. 61 VERONA SOFTWARE GROUP www.vrsoft.it Pag. 46

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