P&P Panificazione&Pasticceria 95 Marzo/Aprile 2011 by D.M.P. SRL

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Marzo/Aprile 2011

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Applausi a Levante! Pag. 7

Nel nostro menu’...

E’ stato bellissimo … e per questo abbiamo deciso di farvene vedere il più possibile! Di cosa stiamo parlando? Ma del ‘piatto di apertura’ di questo numero di P&P, cioè Levante Prof. Che detto senza retorica è stata davvero una bella fiera, affollata di visitatori per tutti e 5 i giorni di apertura, con un clima concretamente positivo, con stand che ‘lavorano’ e visitatori alla ricerca di novità e idee. A Levante Prof dedichiamo la nostra apertura, cercando di dare attraverso un’ampia rassegna fotografica un’immagine del meglio di quanto visto nei padiglioni della Fiera del Levante a Bari … e sin da adesso, appuntamento a tutti nel 2013! Per chi non si accontenta delle pagine di P&P, nella pagina Facebook di Pa.Bo.Gel. trovate anche il link al video diario di Levante Prof (è visibile anche su YouTube, basta cercare Levante Prof): così vedrete anche qualche immagine della festa del 17 marzo, quando tutta la fiera si è riempita di tricolori in onore dell’Unità d’Italia. Levante Prof a parte, P&P continua a portare nei vostri laboratori novità e approfondimenti da un settore che nonostante le difficoltà della situazione economica generale continua ad essere vitale e propositivo nelle sue mille sfaccettature. Molti quindi i temi all’ordine del giorno: approfondimenti dedicati allo smaltimento dell’olio alimentare esausto, alle sfogliatrici, ai coadiuvanti alimentari, mentre i nostri collaboratori vi propongono ricette e progetti ad alto contenuto di qualità! Qualcosa di speciale anche per il settore pasta: mentre prosegue la propria strada il progetto di legge che dovrebbe regolare anche da un punto di vista professionale (e quindi contrattuale) le sfogline, Miss Tagliatella e P&P sono state protagoniste di eventi d’eccezione a Pasta Trend: tanto da meritare l’onore dei titoli di testa del tg5 delle 20.00 – e anche la vista non era affatto male, scoprite perché nello speciale fotografico di pag. 67! Complimenti e in bocca al lupo per la nuova importante carica a due grandi chefs amici e collaboratori di P&P: Alessandro Circiello, neo presidente della Fic nel Lazio e Ivanna Barbieri, stessa carica ma per l’Emilia Romagna. Infine, avremmo voluto pubblicare le immagini della laurea, ma sono custodite meglio di Fort Knox: quindi, un triplice abbraccio accademico a un neolaureato in scienze alimentari molto caro alle nostre pagine: congratulazioni al Maestro, e d’ora in poi anche Dottore, Fabio Albanesi! MARZO/APRILE 2011

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - redazionedmp@gmail.com SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Laura Rangoni. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

Speciale Levante Prof

Applausi a Levante! Levante Prof, il bilancio di Assipanificatori Bari

ATTUALITÀ

Le dinamiche nella formazione del prezzo dei cereali New Opening in Sardegna Gli alchil-esteri per la genuinità dell’extravergine Oli vegetali esausti: una minaccia per l’ambiente

sommario

19 21 22 23

PANE

Coadiuvanti, additivi … ingredienti? 27 Un futuro chiamato passato: il progetto “pane della salute” 31 Pan di ramerino (Ricetta di Fabrizio Nistri) 35 Il pane di Altopascio arriva in Russia 37 Il Pane di Matera Igp al Salone del Mobile di Milano 38 In Puglia la nuova farina è alla canapa 39 Tre modi, tutti buoni, di dire … pane! 42

PASTICCERIA

31 67

Pane semintegrale all’uvetta e zucchero Demerara Diamo un … freno alla pasta Pasta frolla fine per biscotteria Ciambelline al vino (Ricette di Fabio Albanesi) Dolce palcoscenico Vacanze al cioccolato

PASTA

A Pastatrend preparati 40.000 piatti di pasta A cena in pastificio La legge per le sfogline dall’Emilia Romagna a Roma A Pasta Trend MissT è di moda!

ENOGASTRONOMIA

rubriche Nel nostro menù Editoriale La vetrina Indice aziende

7 16

2 5 79 80

Che birra beviamo? Rinnovate le cariche Fic Il Profumo Insalatina di baccalà, finocchi e arance Trancio di rombo con coriandoli di verdure all’infuso di capperi (Ricette di Alessandro Circiello)

46 47 50 51 52 55 58 60 64 67

72 74 75 76

MARZO/APRILE 2011

COMPLETAMENTE AUTOMATICA TOSTA Kg.�4�CAFFE’ /�ORA QUESTA GENIALE�MACCHINA, DI�DIMENSIONI�cm.�50�x�71�x�72, RIPRODUCE�IL FUNZIONAMENTO�DEI�GRANDI�IMPIANTI�INDUSTRIALI. IL PREZZO E’ ACCESSIBILE,�E’ DOTATA DI�CERVELLO�ELETTRONICO, 2010 4 SETTEMBRE/OTTOBRE E�CONSENTE�DI�TRASFORMARE�QUASI�MAGICAMENTE,�IL CAFFE’ CRUDO�IN�CAFFE’ TOSTATO.

/ TRA

NOI 2

“...DOVEROSAMENTE...” E’ consuetudine e buona norma all’indomani di un successo clamoroso come quello ottenuto dalla Seconda Edizione di “Levante Prof”, ringraziare tutte le componenti del successo stesso. Primi fra tutti i nostri espositori, che hanno superato in fantasia, eleganza, stile e professionalità ogni più rosea aspettativa, presentando realizzazioni di grande impatto che hanno piacevolmente sorpreso nei cinque giorni di manifestazione gli oltre venticinquemila operatori che ci hanno gratificati con la loro presenza. Subito dopo ci preme rammentare la partecipazione delle Istituzioni con la Provincia di Bari in primo piano unitamente alla Camera di Commercio e alla Fiera del Levante, che hanno avuto i rispettivi Presidenti al taglio del nastro inaugurale. Non possiamo dimenticare le Associazioni di Categoria che hanno dato vita nei laboratori ad una serie no stop di dimostrazioni seguite con attenzione dai colleghi in visita ed il neonato Consorzio della Focaccia Barese che ha offerto centinaia di assaggi dello squisito prodotto. Oggi, essendosi con la seconda edizione definitivamente consolidata la “Levante Prof”, dobbiamo anche dare più che un ringraziamento un giusto riconoscimento al Presidente dei Panificatori Baresi Prof. Gaetano Catalano che con la Sua premurosa insistenza ci ha convinti a ripresentare la Fiera della Panificazione a Bari proseguendo l’azione intrapresa tanti anni addietro dal mai dimenticato fratello Francesco. Siamo certi che anche in virtù della disponibilità del nuovo padiglione, la terza edizione della mostra già in programma per Febbraio 2013, segnerà la definitiva consacrazione della Fiera come punto di riferimento irrinunciabile a livello nazionale ed internazionale avendo sin da ora dimostrato come seppure in un momento di crisi del settore fieristico del comparto la centralità di Bari per il Meridione, l’area Balcanica e Mediterranea riesce a raddoppiare spazi e visitatori.

Intanto un’altra buona notizia dal fronte sindacale: si sono incontrati i Presidenti di Assipan e Fippa per vedere di raggiungere un accordo per unificare le due associazioni: speriamo che sia la volta buona! Intanto cominciamo a ricordare a tutti, aziende e operatori, che in Italia la prossima manifestazione internazionale dedicata alla panificazione si terrà a Roma a fine ottobre 2012 e che tutti sono invitati a partecipare, superando le assurde divisioni che fino ad oggi hanno impedito lo svolgimento di una mostra veramente rappresentativa del settore. Nel frattempo Buon Lavoro e Buona Pasqua !!!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 25.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

MARZO/APRILE 2011

/ ATTUALITÀ

A7CKJ FWd[ B6G8=>D 9> <G6CD @=DG6H6C

AV YîiV 8Wh[W dg\VcôoV Z egdbjdkZ ^c ijiiV >iVa^V Xdgh^ Y^ [dgbVo^dcZ eZg eVc^ÒXVidg^ heZX^VaôoVi^ cZaaV aVkdgVo^dcZ YZaaZ [Vg^cZ Y^ \gVcd `]dgVhVc @6BJI YV V\g^XdaijgV W^dad\^XV# EgdkZ egVi^X]Z Xdc â hjeedgid Y^ iZXc^X^ heZX^VaôoVi^! Xdc Y^kZgh^ iê^ Y^ a^ZkîVo^dcZ! Xdc jc \gVcd e^ \jhidhd! e^ egdiZ^Xd! e^ Y^\Zg^WâZ# KHORASAN

EZg ^c[dgbVo^dc^/

W^d5WVgZV#^i iZa#%)'' ),%'''

Enterprises of Europe bvba is a subsidiar y of Kamut International Ltd.

MARZO/APRILE 2011

Speciale LEVANTE PROF

Fiera del Levante - 13-17 Marzo 2011

1 Il taglio del nastro: da sinistra, Francesco Schittulli, presidente della Provincia di Bari, Alessandro Ambrosi, presidente della Cciaa, Gianfranco Viesti, presidente Fiera del Levante ed Ezio Amendola, organizzatore di Levante Prof MARZO/APRILE 2011

Speciale LEVANTE PROF

Fiera del Levante - 13-17 Marzo 2011

Applausi a Levante! Cinque giorni di fiera premiati dall’affluenza di un pubblico di visitatori numeroso e pronto a cogliere l’occasione rappresentata dalla grande fiera di primavera Ha chiuso col botto Levante Prof, il salone agroalimentare terminato a Bari il 17 marzo scorso dopo cinque giorni durante i quali i padiglioni della Fiera del levante sono stati sempre affollati di visitatori – anche se obiettivamente va riconosciuto che il ‘pienone’ si è realizzato nel giorno dell’apertura e nell’ultimo giorno, quando tutta Levante Prof si è scoperta tricolore per partecipare alla grande festa dedicata all’Unità d’Italia. “Siamo stati davvero contenti dei risultati ottenuti in questa seconda edizione di Levante Prof”, chiosa Ezio Amendola, organizzatore della manifestazione, “e Bari si è confermata sede fieristica davvero positiva, sia per l’organizzazione della Fiera del Levante che ci ha ospitato, sia per la collaborazione delle autorità locali, sia soprattutto per il pubblico dei visitatori, numeroso, qualificato, competente. Esattamente quello che si aspettano gli espositori, ma che non sempre trovano ad ogni fiera”. Circa ventimila i visitatori transitati nei corridoi di Levante Prof in cinque giorni durante i quali sono stati numerosi gli eventi collaterali organizzati per rendere ancora più interessante e piacevole la visita a Levante Prof. Una citazione particolare vorremmo riservarla all’Associazione Pizzaioli Pugliesi che si sono fatti in quattro sia per i bambini che sono venuti a Levante Prof (grazie alla collaborazione con la Provincia di Bari) a scoprire i segreti del pane e della pizza ed ai

MARZO/APRILE 2011

protagonisti del concorso dedicato al gelato tricolore, organizzato assieme ai colleghi della rivista PuntoIT. Levante Prof non sarebbe stata possibile senza la collaborazione dei panificatori di Bari e Provincia, che hanno animato un Forum della panificazione pieno di pani ‘preziosi’ e di capacità professionali. Ma nelle prossime pagine volentieri abbiamo lasciato spazio alle parole del Presidente di Assipan Confcommercio di Bari, professor Catalano che ci spiega i prodotti e le ragioni di un impegno diretto per la crescita di Levante Prof. Infine, la focaccia barese Igp: il Consorzio è stato sempre in fiera, coordinato dal sempre presente presidente Giovanni Di Serio. Ma bisogna dire (scherzando eh?!?!) che non è riuscito nel proprio impegno: non tutti sono riusciti ad assaggiare questa squisita specialità che una volta ottenuta la propria denominazione di origine potrà lanciarsi alla conquista delle papille gustative di tutta Italia. Bene: speriamo che la ‘rassegna fotografica’ dedicata a Levante Prof vi piaccia … e appuntamento fin d’ora al 2013 per la terza edizione di Levante Prof!

Lavermicocca Arredamenti Industriali Successo per il Team di Selezione Casillo! Grande successo per il Gruppo Casillo che ha visto animarsi ogni giorno di più il proprio Stand, messo interamente a disposizione della Fippa (Federazione Italiana Panificatori, Panificatori Pasticceri e Affini) e delle Federazioni dei Panificatori delle 6 province pugliesi. Ma non abbiamo limitato la nostra presenza ad uno stand istituzionale: immancabile è stata infatti l’attività di laboratorio tenutasi presso gli spazi di Benini Sud e articolata secondo il programma “Cinque giorni con le mani in pasta”: 5 giornate in cui i Giovani Panificatori della Regione Puglia e i Maestri di Selezione Casillo hanno illustrato i segreti di panificazione, pasticceria e pizzeria. Parola chiave delle 5 giornate è stata “collaborazione”: una chiara scelta strategica compiuta con l’obiettivo di consolidare una rete di alleanze con i primari stakeholders dell’azienda coratina, le federazioni e associazioni di panificatori di tutta la Puglia. Puntuale è stata la presenza dei Clienti del Gruppo coratino, che hanno potuto discutere in maniera più formale e professionale di business, non rinunciando però ad una pizza fumante, sapientemente preparata dal nostro tecnico Alessandro Lo Stocco, a golosi dolci del Maestro Salvatore Vullo, ad un ottimo e salutare pane mezzosale e a gustosissimi pasticciotti leccesi sfornati in maniera impeccabile dai Giovani Panificatori della Regione Puglia, la cui passione per il proprio mestiere ha fatto sì che le giornate fossero ancora più speciali. All’indomani di questo successo, un sentito ringraziamento va a tutto il Team di Selezione Casillo, che ha saputo creare un’atmosfera di grande unione, spianando la strada a future e fruttuose collaborazioni.

La storia della nostra azienda nasce negli anni 50 grazie alla dedizione di un uomo del sud, Luigi Lavermicocca che fonda un'azienda specializzata nell'assistenza tecnica di macchine ed apparecchiature per attività commerciali. Ad oggi la Lavermicocca Arredamenti Industriali s.r.l. è un’azienda leader nel settore della realizzazione di arredamenti su misura per bar, pasticcerie, gelaterie e ristoranti e nella commercializzazione di attrezzature di marchi prestigiosi. L’azienda idea progetta ed arreda ambienti commerciali dando particolare rilevanza all’armonia estetica e alla funzionalità degli spazi.

www.selezionecasillo.com

MARZO/APRILE 2011

Speciale LEVANTE PROF

Fiera del Levante - 13-17 Marzo 2011

2 Il presidente Schittulli in visita allo spazio della Provincia di Bari a Levante Prof 2011

MARZO/APRILE 2011

3 Osserviamo, impastiamo, guardiamo, condiamo, scopriamo, paciughiamo â&#x20AC;Ś assaggiamoooooo!

Anche a Levante Prof il binomio bambini/pane ha portato sorrisi, curiosità e gioia!

MARZO/APRILE 2011

Speciale LEVANTE PROF

Fiera del Levante - 13-17 Marzo 2011

5 Il presidente del Consorzio focaccia barese Igp, Giovanni Di Serio (al centro), con il presidente Schittulli e la favolosa focaccia!

MARZO/APRILE 2011

6 Tutti i marchi piĂš importanti dâ&#x20AC;&#x2122;Italia si sono dati appuntamento nei padiglioni di Levante Prof

MARZO/APRILE 2011

Speciale LEVANTE PROF

Fiera del Levante - 13-17 Marzo 2011

7 Eventi, workshops, seminari d’informazione: l’aggiornamento professionale in prima fila nella grande fiera di primavera.

8 Il 17 marzo Levante Prof si è pavesata di tricolori per celebrare la festa dell’Unità d’Italia

MARZO/APRILE 2011

9 Sotto: Ezio Amendola con il vincitore del concorso “Gelato tricolore”, Fabio Cataldo dell’Antica Gelateria Gentile di Bari. Il concorso è stato organizzato dalla rivista PuntoIT.

MARZO/APRILE 2011

Speciale LEVANTE PROF

Fiera del Levante - 13-17 Marzo 2011

Levante Prof, il bilancio di Assipanificatori Bari Si è concluso il 17 Marzo Levante Prof, Salone nazionale della panificazione, con un grande successo di visitatori giunti da tutt’Italia. Grande impegno da parte dei maestri Panificatori di Terra di Bari che per grande senso di ospitalità e con maestria, hanno attivato un panificio funzionante all’interno della manifestazione presso lo stand istituzionale di Assipanificatori Bari Confcommercio, sfornando in continuazione prelibatezze pugliesi come “Pane di semola” e “Pane tipico pugliese”, “Pizze di cipolla”, “Calzoni” e Focaccia Barese a volontà, allietando il palato di migliaia di visitatori che hanno affollato la Fiera del Levante, una grande festa insomma all’insegna dei buoni e fragranti prodotti da forno pugliesi che rientrano così a pieno titolo nella Dieta Mediterranea riconosciuta “Patrimonio dell’Umanità” dall’Unesco, “un riconoscimento che rappresenta un vanto per i nostri panificatori artigiani”, commenta il Presidente dei Panificatori di Terra di Bari

Assipan - Confcommercio professor Gaetano Catalano, “cui va il ringraziamento per l’impegno e la professionalità dimostrata durante tutti i 5 giorni della manifestazione. Un ringraziamento particolare va inoltre indirizzato ai Molini della nostra terra e a tutte le aziende del comparto della panificazione che con il loro impegno hanno permesso questo grande evento”. Si ringraziano gli enti locali e le Autorità tutte (Regione Puglia – Provincia, Camera di Commercio e Comune di Bari, assieme alla Confcommercio barese), che con la loro presenza istituzionale hanno dato l’alto riconoscimento a una manifestazione unica nel settore nell’Italia Meridionale. Un plauso inoltre agli organizzatori, ‘capitanati’ da Ezio Amendola, che con la sua passione ha permesso tutto ciò. Grazie a tutti, Viva i Panificatori italiani … e arrivederci a Levante Prof nel 2013!

MARZO/APRILE 2011

/ ATTUALITÀ

Prodotti Semilavorati Surgelati MATTEO.

La tua carta

vincente.

voi r e p i t a Selezion

Tortina Caprese

Pane alle Olive Nere

La qualità viaggia sotto un unico nome. Con i nostri prodotti avrai la qualità e la freschezza del lavoro artigianale, senza più problemi di tempo... impastiamo per voi ! MATTEO SRL

Via Ridondello, 65/67 • 27058 Voghera (PV)

P R O D OT T I S E M I L AV O R AT I S U R G E L AT I

www.panificiomatteo.com Tel. 0383 645291 • Fax 0383 646316 MARZO/APRILE mail: matteosrl@tor.it 2011

www.chiarotondo.com

Risparmio e qualità

/ ATTUALITÀ

alla portata di tutti Novasilos vi propone i suoi Fermentatori FLN 120 - 300 - 500 per la produzione di Lievito Naturale Liquido con la:

FORMULA NOLEGGIO! Non perdete un’occasione per risparmiare!

CONTATTATECI 18

MARZO/APRILE 2011

NOVASILOS srl • Via dell’Industria,15 - 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543-701725 • Fax +39 0543-707028 www.novasilos.com • E-mail: info@novasilos.com

/ ATTUALITÀ

Le dinamiche nella formazione del prezzo dei cereali In questi ultimi anni, più frequentemente che in passato, si è assistito a forti ondeggiamenti dei prezzi dei cereali; giova ricordare l’impennata dei prezzi nel periodo 2007/2008, seguita da crolli profondi e duraturi del 2008/2009, per arrivare negli ultimi mesi a progressive e continue oscillazioni con tendenze rialziste.

Questa volatilità dei prezzi dei cereali, e più in generale delle cosiddette “commodities” è dovuta a tutta una serie di condizioni e di aspetti che attengono alla dimensione, ormai globale, di questo mercato, oltre che alla presenza di una serie di operatori finanziari che intervengono più o meno direttamente nella contrattazione del prezzo.

In una contrattazione fra un compratore ed un venditore infatti, l’incontro della domanda e dell’offerta normalmente avviene sulla base della quantità di domanda del bene e della disponibilità di offerta dello stesso sul mercato. In altre parole, se la disponibilità degli stock del bene oggetto di compravendita fosse alta, e la domanda di quel bene fosse relativamente bassa, il prezzo tenderebbe naturalmente a calare; viceversa nella condizione opposta di una domanda

consistente in presenza di uno stock limitato di prodotto: in questo caso il prezzo salirebbe certamente. Nel mercato delle commodities questa regola generale, pur essendo vera, viene parzialmente disattesa per la presenza di operatori finanziari che investono su questi beni attraverso forme quali i “futures”, i cosiddetti contratti a termine. In questo ambito, infatti, operano molte delle principali banche di investimento che, attraverso i loro movimenti negli acquisti e nelle vendite, influenzano attivamente il prezzo delle commodities. Si tratta

Pierdomenico Ceccaroni

AGRONOMO

Edoardo Corbucci

AGRONOMO

MARZO/APRILE 2011

/ ATTUALITÀ di forme speculative presenti da tempo sui principali mercati (in particolare è il mercato di Chicago ad essere il primo riferimento per i futures sui cereali) che peraltro nulla hanno aggiunto recentemente alla normale attività commerciale di questo settore. Le novità degli ultimi anni, invece, sono da legare alle nuove dinamiche di interscambio che si stanno sviluppando sul mercato globale. Non è infatti solamente una favola il fatto che il progressivo aumento del benessere in larghe fasce della popolazione di paesi un tempo considerati in via di sviluppo (India, Cina, Brasile, ecc.), abbia fatto aumentare quella “domanda” di commodities, a fronte della quale l’offerta non si è ancora allineata in maniera stabile e duratura. Mentre i principali bacini di produzione delle commodities e, in particolare dei cereali, sono rimasti sostanzialmente invariati (soprattutto: Usa, Canada, Argentina, Australia, Ue, Russia), i mercati di destinazione delle stesse sono aumentati; sia

MARZO/APRILE 2011

per richieste dirette (navi intere che vengono destinate a porti precedentemente non tipici di questo mercato), che per una domanda indiretta di prodotti trasformati (si pensi ai prodotti alimentari, esportati proprio in questi nuovi mercati di consumo, ottenuti impiegando cereali). In questa situazione, ogni singolo motivo d’incertezza che viene diffuso sul mercato, comporta una immediata ripercussione sui prezzi; ad esempio le alluvioni dei primi mesi dell’anno in Australia e le preoccupazioni degli effetti che questa situazione avrebbe potuto avere sui mercati, hanno contribuito in quel periodo ad aumentare la tensione sui prezzi; le recenti stime rialziste degli stock per alcune commodities negli Usa, hanno invece contribuito a ridare respiro al mercato, e così via.

Tutto quanto detto, porta tuttavia ad una considerazione che risulta essere di particolare rilevanza proprio per il settore primario del nostro Paese e, più in generale dell’intera Ue: più la volatilità dei prezzi aumenta, più si accrescono le incertezze degli imprenditori agricoli, con conseguente aumento delle difficoltà nelle scelte di investimento e nella corretta pianificazione delle decisioni sia nel breve che nel medio periodo. Conseguenza di tutto ciò sarà anche in futuro la reale complessità per gli operatori del settore, ed in particolare per gli agricoltori, nel mantenere i “nervi saldi” ed avere il coraggio di continuare ad investire in questo mercato, garantendo le future semine.

Risorse Verdi Studio Associato Via Crescenzio 103 - 00193, Roma Tel. +39066832022 - Tel. +390668585757 Fax +3906233241798 www.risorseverdi.com edoardo.corbucci@risorseverdi.com pierdomenico.ceccaroni@risorseverdi.com

/ ATTUALITÀ

New Opening in Sardegna Con la nuova apertura ad Olbia il Gruppo Mancinelli consolida la presenza sul territorio nazionale includendo nella già efficace rete di filiali anche la Sardegna.

Con l’apertura della nuova filiale sarda, diventano ben nove le sedi efficacemente dislocate nella penisola con 30.000 metri quadrati di superficie occupata dalle quattro aziende del Gruppo Mancinelli. Mancinelli spa: materie prime e semilavorati per l'industria dolciaria e la panificazione. Dipral srl: prodotti semilavorati freschi e surgelati per pasticceri, panificatori e food service. Ilpa srl: produzione di miscele per la pasticceria, la panificazione e la gastronomia, e confezionamento. Mancinelli Point: il cash&carry dedicato allo shopping professionale di pasticceri, panettieri e chef con oltre 5.000 articoli tra accessori, decorazioni, abbigliamento professionale, arredamento professionale, macchinari, utensili ed ancora un'ampia offerta di miscele e materie prime in confezioni di piccolo taglio. Questa la sintesi della smisurata offerta che il gruppo Mancinelli è in grado di elargire ai numerosi e diversificati clienti con il "plus" di un servizio di trasporti puntuale, dinamico ed efficiente che conta su una flotta di mezzi propri, con celle a temperature controllate e differenziate, destinata a consegnare i prodotti con cadenza settimanale, in condizioni perfette.

Il servizio, ovvero il valore aggiunto di ogni referenza firmata Mancinelli, vedrà la sua espressione migliore anche in questa nuova sede con un laboratorio dimostrativo che ospiterà corsi di formazione monografici tenuti dai maggiori esperti dell'argomento di volta in volta trattato e tramite un supporto tecnico e qualitativo dedicato alla consulenza professionale, sempre disponibile. New Opening che punta sulla crescita del cash&carry Mancinelli Point che proporrà non soltanto tutto ciò che ruota intorno al mondo del food, ma anche le materie prime e le miscele per la pasticceria e la panificazione presentandole in una pratica taglia small. Una confezione "ridotta" interessante sia perché consente di acquistare senza sprechi inutili sia per testare un nuovo prodotto sia per avere sempre ingredienti freschi. Un'attenzione dedicata soprattutto ai laboratori artigianali che hanno necessità d'acquisto e approvvigionamento profondamente diverse da quelle dell'industria. Comprare al cash&carry è più conveniente poiché non incide il costo del trasporto e con la Fidelity card si può usufruire di offerte e promozioni su corsi e prodotti durante tutto l'anno.

MARZO/APRILE 2011

/ ATTUALITÀ

Gli alchil-esteri per la

genuinità dell’extravergine L’Unione Europea fa proprio un nuovo metodo di analisi dell’olio extravergine per una sempre maggiore tutela dei consumatori. La metodologia messa a punto dai ricercatori della Stazione Sperimentale Oli di Milano.

“Abbiamo portato a casa un risultato importante sia per i consumatori che per i nostri produttori di olio extravergine di oliva”, ha dichiarato il Presidente della Commissione agricoltura del Parlamento europeo, Paolo De Castro, a seguito della pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale europea, alla fine del gennaio scorso del regolamento Ue 61/2011 che definisce caratteristiche e metodi di analisi per l’olio extravergine. Dal primo aprile è diventato difficile trovare oli extravergini a prezzi ‘stracciati’ perché questo nuovo regolamento ha l’obiettivo di arrestare le importazioni di oli deodorati, commercializzati a basso prezzo come oli extravergini di oliva. Una prassi molto frequente anche qui in Italia, ma che rappresenta un indubbio danno per le produzioni nazionali di qualità. Il nuovo metodo di analisi si basa sulla rilevazione della presenza di alchil-esteri ed è stato messo a punto da ricercatori italiani, come ha spiegato alla rivista “Le Foglie” Giorgio Cardone, chimico e capo panel assaggiatore olio, sottolineando che “la presenza di alchil-esteri all’interno degli oli d’oliva è nota già da circa 40 anni”. Gli alchil-esteri sono composti che si trovano in misura maggiore nell’olio destinato a usi non alimentari piuttosto che negli extravergine: si formano a seguito di fermentazione o degradazione di olive di bassa qualità, magari danneggiate durante il trasporto o la conservazione.

MARZO/APRILE 2011

Questo nuovo metodo di analisi perfezionato dalla Stazione Sperimentale Oli di Milano, continua Cardone, è stato messo a punto “per confermare l’effettiva presenza di oli ottenuti mediante la tecnologia della deodorazione, che depura appunto da odori sgradevoli e difetti aromatici. Al momento è l’unico metodo in grado di evidenziare la presenza di oli da olive di scarsa qualità, sottoposti a deodorazione e miscelati a vergine o extravergine e infine commercializzati come extra, ad un prezzo ridicolo, con risvolti da concorrenza sleale”. La metodologia si basa appunto sulla misurazione degli alchil-esteri, la cui quantità non dovrebbe essere superiore a 20 mg per ogni chilogrammo di olio. “Le aziende che producono extravergine potranno specificare in etichetta il tenore di alchil-esteri presenti, se medio o basso. Ad esempio”, conclude Cardone, “non troveremo mai olio deodorato nelle cooperative olivicole, che per propria natura trattano solo olive dei soci, con una selezione accurata del cuore della produzione per un extravergine d’indiscussa genuinità”.

/ ATTUALITÀ

Oli vegetali esausti:

una minaccia per l’ambiente Progetto raccolta oli e grassi alimentari esausti a costo zero, Levante Prof 2011 vede confermarsi la collaborazione tra Ambiente&Tecnologie, azienda leader nella gestione dei rifiuti e le associazioni di categoria del settore panificazione e ristorazione. “Olio, se lo butti, quello fritto sei tu!”: il progetto, giunto alla 2°edizione, voluto fortemente dall’Assipanificatori Bari, favorisce la raccolta, il recupero e il riciclo degli oli nel rispetto della normativa, non ha perso l’occasione rappresentata da Levante Prof per farsi conoscere ancora meglio. “I nostri associati, sin da subito, potranno operare nel rispetto della normativa, senza alcun onere economico, anzi…”, sottolinea ancora una volta il Presidente Assi-

panificatori Bari, professor Catalano, invitando i propri associati a sfruttare questa opportunità che evita rogne e, nel contempo, tutela l'ambiente. Ma perché l’olio esausto può rappresentare un problema e quali le possibili soluzioni, di cui il progetto barese è esempio all’avanguardia? Una scorretta applicazione delle norme in fatto di smaltimento di rifiuti (D. lgs. n. 4 del 16/01/08 comma 12), procura un doppio danno: uno economico, direttamente nelle tasche dei panificatori, e pesanti sanzioni (D. lgs. n. 4 del 16/01/08 comma 7: chiunque viola gli obblighi di cui agli articoli 233 comma 12 con la sanzione amministrativa pecuniaria da Euro 260,00 a Euro 1.550,00); ed uno ambientale.

MARZO/APRILE 2011

/ ATTUALITÀ In Italia vengono, ogni anno, immessi al consumo (direttamente come olio alimentare o perché presente in altri alimenti) 1.400.000.000 di chili (1.400.000 tonnellate) di olio vegetale per un consumo medio pro capite di circa 25 kg annui (fonte Ministero della Sanità). Di questa quantità si stima un residuo non utilizzato pari a circa il 20%. Ci troviamo quindi di fronte ad oltre 280 milioni di chili (280 mila ton) di olio vegetale usato, circa 5 kg a testa, che ogni anno ‘restituiamo’ all’ambiente, in gran parte sotto forma di residuo di fritture e quindi ‘ricco’ di sostanze inquinanti. L’olio che penetra nel sottosuolo si deposita con un film sottilissimo attorno alle particelle di terra e forma così uno strato di sbarramento tra le particelle stesse, l’acqua e le radici capillari delle piante, impedendo l’assunzione delle sostanze nutritive. L’olio che invece raggiunge qualsiasi specchio d’acqua superficiale può andare a formare una sottile pellicola impermeabile che impedisce l’ossigenazione e compromette l’esistenza della flora e della fauna. E’ impressionante pensare che un solo chilo di olio usato è sufficiente per coprire con questa pellicola una superficie di 1000 metri quadrati. Solo un corretto e controllato smaltimento dell’olio vegetale usato può quindi garantire la salvaguardia dell’ambiente. L’olio vegetale usato prodotto dagli operatori della ristorazione (ristoranti, pizzerie, mense, ecc.) non è che una parte, anche se significativa, della quantità totale. L’altra enorme fonte di dispersione nell’ambiente di olio vegetale usato, è quella prodotta dall’olio riversato negli impianti fognari come rifiuto domestico. Sono quantità singolarmente poco rilevanti, ma incredibilmente grandi considerate nella loro globalità: 210 milioni di litri all’anno, pari a circa 3,8 kg ad abitante.

MARZO/APRILE 2011

Raccogliere anche questo olio è però un’impresa difficilissima, che diventa impossibile se non si riesce ad attivare la collaborazione di ogni cittadino e delle amministrazioni locali e perché ciò avvenga è fondamentale che ci siano informazione e consapevolezza. L’organizzazione di un servizio di raccolta capillare fin dall’ambito domestico consentirebbe di recuperare anche questa ingente quantità di olio, attualmente versato nei lavandini.

Di concerto, ogni singolo produttore domestico, oltre che a prestare anch’egli un’opera di sensibilizzazione, dovrebbe impegnarsi a conferire l’olio esausto presso appositi contenitori dislocati in spazi messi a disposizione dall’ente pubblico e/o dalle attività commerciali. E non è così semplice come sembra!

/ ATTUALITÀ

Passiamo ad alcuni consigli e procedure dedicate agli operatori del settore panificazione e ristorazione. Qualsiasi attività di ristorazione che produce oli vegetali esausti di frittura o oli per conservazione di alimenti, produce un rifiuto speciale e deve rispettare alcuni obblighi di legge: • è vietato l’abbandono del rifiuto nel suolo e nel sottosuolo e l’immissione nelle acque superficiali e sotterranee; • è obbligatorio stoccare l’olio vegetale esausto in apposito contenitore conforme alle disposizioni vigenti in materia di smaltimento;

• è necessario adeguarsi alla normativa vigente sulla Salute e Sicurezza nei luoghi di lavoro; • è obbligatorio consegnare il proprio rifiuto solo a raccoglitori soci del C.O.N.O.E. (Consorzio Obbligatorio Nazionale di raccolta e trattamento Oli vegetali e grassi animali) in possesso dell’autorizzazione al trasporto; • è necessario assicurarsi che il trasportatore consegni il proprio rifiuto ad un impianto autorizzato al deposito o al recupero.

MARZO/APRILE 2011

/ ATTUALITÀ La raccolta e il recupero dell’olio e grasso esausti sono un valore economico in alternativa al costo elevato della dispersione nell’ambiente o della depurazione delle acque con una valenza economica e occupazionale e, quindi, sociale.

MARZO/APRILE 2011

L’olio alimentare esausto, dopo un processo di rigenerazione, diventa sostanza grezza, e in relazione al grado di purezza e trasparenza raggiunto è riciclabile come base per svariati prodotti: • olio lubrificante minerale (fino al 20/30%), produzione di asfalti e bitumi; • da un chilo di olio vegetale usato si ricavano 0,8 chili di base lubrificante rigenerata: un risparmio energetico non trascurabile, l'alternativa al prodotto rigenerato sarebbe costituita da olio minerale sintetico derivante da prodotti petroliferi; • negli impianti di cogenerazione, in genere cementifici, ed altro (circa 20% del residuo); • biodiesel per trazione, carburante altamente biodegradabile; • altri usi industriali, la produzione di mastici, collanti e saponi industriali.

/ PANE

Coadiuvanti, additivi...

ingredienti?

Per non fare confusione: che differenza c’è tra un ‘coadiuvante’ e un ‘additivo’ e cosa può importare al consumatore – o all’artigiano?

Coadiuvanti, additivi, miglioratori, ingredienti: quante parole, con una accentuazione a volte più ‘critica’ a volte meno. Ma proprio sull’ingredientistica si sta giocando la partita dell’evoluzione del mercato e P&P lo sa bene, essendo stata la prima in Italia ad occuparsi, oltre 10 anni fa, di ‘ingredienti funzionali’ in panificazione.

Non abbiamo mai smesso di seguire questi argomenti di fondamentale importanza nel momento in cui i consumatori chiedono ai panificatori sempre più qualità, sempre più flessibilità, sempre più offerta.

MARZO/APRILE 2011

/ PANE Opportuno può essere a questo punto ricapitolare alcuni aspetti fondamentali legati a quest’ampia fetta di prodotti che hanno caratteristiche diversissime tra loro e che trovano una differenziazione importante, anche se non necessariamente così fondata, a livello di etichetta mento: detto in breve, i coadiuvanti tecnologici non necessariamente trovano spazio in etichetta. E vedremo perché. Intanto un breve ripasso. Premesso che non parliamo qui di ‘ingredienti’ in senso stretto, ma di numerosi gruppi di sostanze (anche) chimiche che possono trovare spazio nella produzione di pane e prodotti da forno o nella preparazione delle materie prime che verranno poi usate durante la produzione.

MARZO/APRILE 2011

Enerpan: coadiuvanti a base lievito naturale Enerpan sono prodotti ad alto valore tecnologico ottenuti dal lievito naturale (madre). Le proprietà del lievito naturale presenti negli Enerpan permettono di produrre pane di alta qualità con volume finale elevato, aroma, sapore, conservabilità e friabilità tipici del pane di una volta. Enerpan facilita la maturazione dell’impasto e migliora l’elasticità della maglia glutinica aumentando quindi la stabilità in lievitazione. Enerpan è una linea di prodotti con formulazioni specifiche, creati per soddisfare tutte le esigenze degli artigiani italiani.

Tel. +390307058711 - www.gruppomobe.it

/ PANE

Novaterra con Amore AMORE è un preparato di pasta acida liquida di frumento, fermentata da microrganismi del lievito naturale. E’ rapidamente assorbito nell’impasto, può essere aggiunto a tutti i tipi di pane con una percentuale compresa tra 0,5 e l’ 1%. Garantisce al prodotto finito più croccantezza, per un risultato eccezionale, si consiglia di abbinare AMORE con uno dei miglioratori di Novaterra. Dopo la sua apertura Amore può essere conservato per un paio di settimane e non ha bisogno di essere conservato in frigorifero. Proposto con un kit, composto da una caraffa con doppia scala graduata e da un esclusivo dosatore a pressione.

www.novaterraspa.com

Allora, per amore di chiarezza, diciamo che la definizione ‘coadiuvanti tecnologici’ comprende quelle sostanze (organiche o inorganiche) che l’industria di trasformazione agroalimentare utilizza: per la lavorazione degli alimenti; per ‘estrarre’ l’alimento dalla derrata grezza; per ottenere prodotti con migliori caratteristiche organolettiche. Rispetto agli additivi la differenza è che, una volta ottenuto l'effetto voluto, vengono allontanati dall'alimento. I coadiuvanti non necessariamente finiscono in etichetta, si diceva: infatti (ad esempio) nella produzione di zucchero si utilizza il metile acetato – ma questo non finisce affatto in etichetta, dato che l’utilizzo è a monte del laboratorio artigiano e che comunque nel prodotto non rimane traccia (o non dovrebbe) del coadiuvante. Non vogliamo spaventarvi con un elenco preciso, ma tenete presente che tra i coadiuvanti trovano posto i solventi, i chiarificanti (di origine naturale e sintetica), i demetallizzanti, gli intorbidenti, gli agenti di distacco, i decoloranti, i coadiuvanti di filtrazione, i detergenti ed i disinfettanti. Molti di questi prodotti servono per la produzione di materie prime che vengono utilizzate ogni giorno nei laboratori artigiani, ma senza che questo causi alcun problema ai ‘nostri’ ingredienti – infatti nessun residuo di questo genere di prodotti dovrebbe rimanere nell’ingrediente, dato che vengono utilizzati soltanto per ‘realizzare’ un ingrediente, non quale componente dello stesso. Entrano invece negli ingredienti spesso e volentieri gli enzimi, il cui utilizzo da parte dell’industria risale agli anni ’60. Essi sono coadiuvanti molto particolari, data la loro origine biologica, ‘naturale’: provengono da piante, da animali e principalmente da microrganismi (esempio tipico nel nostro settore, i lieviti, da cui derivano tra l’altro il nome: enzima deriva infatti dal greco en zyme che vuol dire appunto ‘nel lievito’) e serMARZO/APRILE 2011

/ PANE vono a permettere lo svolgimento di reazioni biochimiche. Gli enzimi sono catalizzatori specifici, di natura proteica, che permettono lo svolgimento di reazioni biochimiche all'interno dell'organismo. Lo studio degli enzimi ha sempre visto lievito e dintorni al centro dell’attenzione degli scienziati. Nel 1883, ad esempio, Payen e Persoz isolarono da un estratto d'orzo quella che allora fu chiamata ‘diastasi’ e oggi si chiama invece ‘amilasi’, senza la quale l’amido non assorbirebbe l’acqua … immaginate con quali conseguenze sulla panificazione! Senza magari rendercene intera-

MARZO/APRILE 2011

mente conto da un punto di vista scientifico, l’utilizzo degli enzimi nel settore alimentare è antichissimo: il lievito è un enzima, il caglio è un enzima, i processi di fermentazione (vedi birra) sono enzimatici. Ma proprio il lievito o il caglio sono un esempio di quanto si diceva sopra a proposito della presenza dei coadiuvanti in etichetta: il lievito è un coadiuvante, in quanto nel pane

non ne rimane poi traccia, ma chi rinuncerebbe a metterlo in etichetta? Provate invece a immaginare di indicare in etichetta, come accennato, il metile acetato, che serve per fare lo zucchero nello stesso modo in cui il lievito serve per fare il pane. Come diceva Renzo Arbore, “meditate gente meditate …”

/ PANE

Un futuro chiamato passato: il progetto “Pane della salute” Il mondo cambia, molto spesso ci si rende conto che il futuro lo abbiamo perso per strada e quindi come per magia, il futuro torna passato. In questo articolo vorrei portare a conoscenza di tutti gli operatori del settore del progetto che Università di Firenze, me e Panificio Menchetti in Val di Chiana () stiamo portando avanti seguendo le linee guida dell’unione europea riguardo gli alimenti funzionali, ovvero quegli alimenti che oltre a nutrirci salvaguardano la salute da patologie anche molto gravi. Verrà prodotto pane toscano (senza sale e quindi senza sodio aggiunto) a lievitazione naturale prodotto con farina di grano Verna tipo 2 macinata a pietra: pensiamo un po’ a quanto antico sia questo pane. Di seguito un sunto del progetto pane della salute, recentemente finanziato e prossimo all’avvio.

Progetto pani funzionali – “pane della salute” La tecnologia ha cambiato il modo di fare il pane. In nome della produttività nel tempo sono state abbandonate le coltivazioni di molte varietà di grano. Attualmente il pane è fatto con farine ad alto contenuto in glutine, con l’impiego di lievito di birra e l’aggiunta di agenti lievitanti per ridurre i tempi del processo produttivo, con conseguenze negative sulla qualità del prodotto sia sotto il profilo delle proprietà nutrizionali, organolettiche che funzionali. Il Panificio Menchetti, dal 1948 impegnato nella produzione di pane e prodotti da forno di alta qualità, negli ultimi anni ha voluto riscoprire e mettere in produzione un pane di altissima genuinità, realizzato, come si faceva una volta in Valdichiana, con farina di grano Verna macinata a pietra, lunghi tempi di lievitazione e la conservazione della lievita per la lavorazione successiva, impastato e spianato a mano.

MARZO/APRILE 2011

/ PANE www.newdayurl.it

Linea Automatica per Taralli con Integliamento Automatico per Teglie 400*600 mm

Con un processo di produzione in continuo per mezzo di un estrusore si ottengono cordoni di pasta, che tagliati da un gruppo di taglio a ghigliottina vengono chiusi ad anello ed integliati in automatico in teglie 400*600 mm. La linea Ă¨ progettata e costruita per lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di impasti con una consistenza dal 45% al 65% di liquidi (olio, vino, acqua, ecc.)

MARZO/APRILE 2011

New Day Unipersonale a r.l. Via Conisselle 50/52 88818 Pallagorio (kr) - Italy tel. +39 0962.761560 fax +39 0962.761561 web site: www.newdayurl.it email: info@newdayurl.it

/ PANE E’ stato riprodotto così un pane “senza tempo”, dal gusto, fragranza e conservabilità straordinarie e con un ottimo riscontro nel mercato. Ciò ha incoraggiato l’azienda a sperimentare nuove produzioni con l’utilizzo di varietà antiche di frumento che, come mostrato da ricerche recenti, hanno caratteristiche funzionali e nutrizionali ben superiori rispetto ai pani prodotti con le farine convenzionali. Oggi il Panificio Menchetti produce solo in minima parte questo tipo di pane, in quanto numerose sono le difficoltà tecnologiche e lunghi i tempi di lavorazione riscontrati. Con il progetto l’azienda intende quindi ottimizzare la panificazione di frumenti antichi, ottenuti da sistemi di agricoltura a basso input, per la produzione di quello che chiameremmo “pane della salute”, attraverso la definizione di un protocollo di trasformazione e mediante la realizzazione di un prototipo in grado di automatizzare e controllare le fasi dell’impasto e della lievitazione. Il frumento tenero e i suoi derivati (pane ed altri prodotti da forno) possono essere a tutti gli effetti considerati alimenti funzionali, in grado di avere un'azione protettiva sulla salute dell'uomo come evidenziato dall’esistenza di un’associazione tra il consumo di prodotti a base di frumento integrale e la riduzione di diverse malattie croniche degenerative. Questi benefici effetti salutari vengono attribuiti alla presenza nella cariosside del frumento, soprattutto negli strati più esterni e nel germe, di diverse classi di composti fitochimici, quali le fibre e gli antiossidanti (flavonoidi, polifenoli, lignani, vitamina E, carotenoidi ecc.) con azione antiradicalica (prevenzione dell'insorgenza di patologie tumorali) e sono coinvolti a vario titolo in molte altre funzioni metaboliche. Le proprietà salutistiche del pane non solo dipendono dalla materia prima utilizzata (varietà di frumento e si-

stema di produzione), ma anche dai processi di trasformazione adottati. Numerosi studi hanno evidenziato come il tipo di macinazione (tipo di macina, temperature durante le operazioni di molitura), le modalità di abburattamento (decorticamento delle cariossidi), le procedure adottate durante le fasi di lievitazione (lievito di birra, pasta madre) e di cottura (temperatura, durata della cottura) possono profondamente

modificare le proprietà sensoriali, nutrizionali e funzionali del pane. Negli ultimi tempi la ricerca ha mostrato un sempre maggior interesse verso i benefici effetti derivanti dall'assunzione di prodotti a base di frumento, in particolare la tendenza è verso l’uso di grani antichi. Questi grani infatti mostrano un’ampia variabilità genetica, tanto da poter essere considerati importanti fonti di geni che esprimono particolari MARZO/APRILE 2011

/ PANE proprietà nutraceutiche; proprietà che potrebbero essere andate perse nelle nuove cultivar a causa della forte pressione selettiva subita per la massimizzazione delle rese e il miglioramento delle caratteristiche tecnologiche. Le proprietà salutistiche del frumento sono quindi maggiormente espresse nelle farine di tipo 2 o semintegrali ottenute attraverso la macinazione a pietra, contenenti gli strati più esterni della cariosside del frumento e il germe. Le farine di tipo 2 ottenute da grani antichi,

sono utilizzate con difficoltà per la produzione di pane e comunque quasi esclusivamente solo a livello artigianale, in quanto danno problemi durante le fasi di lavorazione. Quando impastate con l’acqua, queste farine, ricche in fibre e provviste di proteine con un glutine non tenace che ne riduce la qualità tecnologica, formano degli impasti poco consistenti e scarsamente elastici, che tendono ad aderire alle pareti delle macchine impastatrici dando un impasto poco omogeneo, rendendo così difficile il processo di impastamento, di lievitazione e la successiva fase di spezzatura. In particolare, per la trasformazione

Fabrizio Nistri

in pane di queste farine è indispensabile ricorrere a una lievitazione naturale del tipo a pasta acida. Nell’impasto acido la fermentazione avviene ad opera di un pool di batteri lattici (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus e Weissella) e di lieviti (S. cerevisiae). Il lievito naturale può essere, perciò, considerato un microhabitat, nel quale lieviti e batteri lattici coesistono in un equilibrio dinamico e in cui il sinergismo delle parti diventa essenziale per la qualità del prodotto finito. La biodiversità microbica che s’insedia è, quindi, un elemento peculiare e caratteristico fortemente influenzata dai fattori endogeni presenti nei cereali (carboidrati, fonti d’azoto, minerali, lipidi e acidi grassi liberi, attività enzimatiche) e dai parametri di processo (temperatura, lieviti dell’impasto, attività dell’acqua, ossigeno, tempo e temperatura di fermentazione. Tale biodiversità viene purtroppo ridotta nei processi industriali dove si usano spesso solo ceppi di S. cerevisiae con impasti provenienti da farine raffinate, a discapito della qualità e delle proprietà nutritive del prodotto finale. L'attività metabolica combinata di questi microrganismi negli impasti acidi non solo assicura la lievitazione del prodotto allo stesso modo del cosiddetto “lievito di birra”, ma migliora la digeribilità del pane, le proprietà sensoriali e organolettiche, ritarda il processo di raffermamento e protegge dai microrganismi responsabili del deterioramento. Per questi motivi, nonostante le difficol-

PANE&PASTICCERIA

MARZO/APRILE 2011

/ PANE

Pan di ramerino Ricetta di Fabrizio Nistri

Una ricetta antica della mia Toscana che risale addirittura al periodo medievale, il pan di ramerino altro non è che pane arricchito di zucchero, olio, rosmarino, e uva sultanina. Consumato nel periodo pasquale previa benedizione in chiesa, è un dolce di profonda tradizione cristiana. Anche il tipico taglio a croce praticato sulla superficie è un chiaro richiamo alla religione cristiana.

Ingredienti 1000 g farina di frumento tenero tipo “0” di media forza 200 g pasta di pane toscano di 6-8 ore 150 g zucchero 100 g olio extravergine di oliva. 100 g strutto di suino 100 g lievito fresco. 300 g di uva sultanina un pugno di foglie di rosmarino fresco tritato con le mani 350 g circa di acqua 15 g sale

Procedimento: Alla vigilia soffriggere per alcuni minuti il rosmarino nell’olio quindi lasciar raffreddare. Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, lo zucchero, lo strutto e il sale e iniziare ad impastare. Quando l’impasto comincia a strutturarsi, aggiungere l’olio con il rosmarino e impastare ancora fino ad ottenere un impasto soffice, asciutto e liscio. Aggiungere l’uva sultanina precedentemente bagnata in acqua e sgocciolata e impastare ancora per pochi minuti. Far riposare l’impasto per 15 minuti quindi suddividerlo in pezzature da 100 g, arrotondare e deporre su teglie. Dopo alcuni minuti, schiacciare i pezzi con le mani e praticare un doppio taglio a croce sulla superficie con l’ausilio di un coltello a mezza luna. Far lievitare per 45 - 50 minuti, quindi cuocere in forno caldo con bocchette chiuse per circa 15 minuti. Alla sfornata pennellare con sciroppo di zucchero. MARZO/APRILE 2011

/ PANE tà legate alla propagazione continua della madre, l’impiego degli impasti acidi si realizza tanto nei piccoli forni, quanto nella grande industria. Inoltre, numerosi studi indicano, in particolare grazie al contributo dei batteri lattici, un miglioramento delle proprietà nutrizionali del prodotto finito. Alcuni microrganismi isolati hanno dimostrato, infatti, di possedere alcune capacità funzionali tra le quali, ad esempio, quella di degradare alcune proteine del glutine che hanno potere allergenizzante, aumentare la presenza di composti bioattivi tra cui l’acido folico, rallentare il rilascio di carboidrati con riduzione del tasso glicemico, accrescere la biodisponibilità dei minerali, ridurre il contenuto di acido fitico, al quale è riconosciuto un effetto antinutrizionale, rendendo non disponibili alcuni elementi minerali essenziali. L’impasto finito deve mostrare delle caratteristiche fisiche e reologiche (porosità, massa volumica, elasticità, viscosità, consistenza) ottimali per

le successive fasi di lievitazione e cottura, proprietà legate sia agli attributi chimico - fisici della materia prima, principalmente la farina, che alla tipologia e gestione dello stesso processo di impastamento. L’attuale tecnologia di panificazione prevede l’utilizzo di macchine impastatrici di diversa tipologia, che si differenziano essenzialmente in relazione alla conformazione degli organi di lavoro. Caratteristica comune a queste macchine è la limitata presenza di dispositivi di monitoraggio e controllo del processo di rimescolamento. Queste fasi possono sfibrare l’impasto in funzione sia della forza del glutine che della potenza e del tempo di lavorazione delle macchine. Questo processo risulta particolarmente critico per le farine derivate dalle vecchie varietà. Si rende quindi necessario mettere a punto un sistema che permetta di automatizzare e ottimizzare la produzione di pane da queste farine.

L’attività di ricerca e sviluppo sperimentale condotta dal Panificio Menchetti, con il mio supporto come tecnologo e di personale docente e ricercatori di 3 diversi Dipartimenti dell’Università di Firenze (UR1 – Agronomia - DiPSA, UR2 – Microbiologia - DiBA, e UR3 - Ingegneria meccanica - DEISTAF) intende, in particolare, monitorare il processo di ottenimento del pane della salute nelle due fasi cruciali: 1) fase di produzione della materia prima; 2) fase di trasformazione comprendente l’impastamento e la lievitazione. Nella fase 1 la UR1 e la UR2 avranno il compito di identificare la migliore combinazione tra farina e lievito in grado di massimizzare le proprietà funzionali del pane. Durante la fase 2 la UR3, con il supporto delle altre due UURR, procederà al monitoraggio dell’impasto dal momento della sua formazione fino alla successiva lievitazione in modo da mettere a punto una serie di rilevamenti in grado di ottimizzare gli impianti utilizzati dal panificio con l’applicazione diretta di sensori. Meditiamo un po’ tutti

Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

MARZO/APRILE 2011

/ PANE

Il pane di Altopascio arriva in Russia Un gruppo di imprenditori italiani operanti nel settore della panificazione ha incontrato l’imprenditoria locale e posto le basi per lo sviluppo di futuri accordi commerciali

Grande successo per il pane di Altopascio al “Russian Italian Forum on bread-pasta making”, manifestazione svoltasi nei giorni scorsi a Mosca, nell’ambito della quale si sono svolti una serie di incontri tra un gruppo di imprenditori italiani e l’imprenditoria locale operante nel settore della panificazione con l’obiettivo di promuovere relazioni in grado di favorire le condizioni per lo sviluppo di attività commerciali future. “Un obbiettivo che è stato completamente raggiunto”, commenta Fausto Perlato, uno dei responsabili dell’iniziativa, “grazie alla nascita di importanti relazioni date soprattutto dagli incontri diretti tra gli operatori dei due paesi che si sono potuti confrontare su temi di business”. Tra gli imprenditori presenti anche Ottorino Giannotti della Toscana Pane di Altopascio: insieme a lui, altri importanti imprenditori del settore provenienti da Verona, dalla provincia di Cuneo, da Rozzano (Mi) e da Ravenna.

Il Forum si è tenuto presso la Fiera di Mosca ed è stato condotto da Yuri Katnelson, Presidente dell’Associazione Panificatori Russi. Durante l’evento gli imprenditori italiani sono intervenuti raccontando la propria esperienza. Testimonianze che sono

state accolte con molto interesse dagli operatori russi, protagonisti di un settore ancora debole e poco strutturato e che proprio per questo possiede grandi potenzialità di sviluppo e chiede di trovare interlocutori forti.

MARZO/APRILE 2011

/ PANE

Il Pane di Matera Igp al Salone del Mobile di Milano

Dopo le orecchiette due anni fa, la cultura del frumento sempre protagonista nell'ambito di un interessante progetto di urban design

Il Pane di Matera Igp è stato presente, a Milano, nell'ambito di un interessante progetto di urban design allestito dalla società “Archiviopersonale” per conto di Stone Italiana, alla design week milanese del recente Salone del Mobile. Archiviopersonale ha elaborato la rivisitazione di un oggetto, la madia, di tradizione tipicamente italiana, trasportandola, attraverso il progetto “Urban madia: a mobile food station” al di fuori della dimensione unicamente domestica della propria cucina. Quella che in origine era una specie di alto mobile in legno, usato per la panetteria e per le farine, esalta la sua funzione in un contesto esterno come quello di una piazza urbana. Urban Madia è stata messa a disposizione del pubblico per la condivisione di uno spuntino collettivo; tutto il cibo, già impacchettato con packaging ricercati ed ecocompatibili si trovava in piccoli cassetti di cartone ‘trasformabili’ in pratici kit da sfilare dal mobile e da utilizzare per un Urban Pic Nic, per potersi sedere comodamente ed assistere ai concerti che si sono tenuti durante le serate o semplicemente per poter consumare in piedi panini fatti con Pane di Matera Igp ed ingredienti provenienti da coltivazioni e aziende di qualità che rispettano gli standard di eccellenza italiana. Il Pane di Matera Igp, quindi, al centro di un progetto di Urban Design, protagonista di un evento originale ed eccezionale, a dimostrare la versatilità e la credibilità di un prodotto che sta conquistando i giusti riconoscimenti per l'attenzione e la qualità che viene impiegata nella sua produzione, a cominciare dall'utilizzo di semole rimacinate di grano duro esclusivamente prodotte in Basilicata,

MARZO/APRILE 2011

per passare al lievito madre ed alla grande passione dei panificatori aderenti al Consorzio di tutela del Pane di Matera Igp. Il Pane di Matera Igp grazie a questo progetto è stato presente in una grande kermesse internazionale, dove migliaia di visitatori, provenienti da tutto il mondo, hanno avuto la possibilità di apprezzarne la bontà e le peculiarità, dimostrando ancora una volta la grande potenzialità di un prodotto che, senza alcun dubbio, può sempre più definirsi l'ambasciatore lucano della qualità agroalimentare e ambientale materana e lucana.

/ PANE

In Puglia la nuova farina

è alla canapa

Conversano, terra barese, ai primi di marzo ha accolto ufficialmente tra i menù della più moderna tradizione un originalissimo piatto: la pizza realizzata con farina di canapa.

Uno dei tanti settori, quello gastronomico dove la preziosa pianta ha trovato applicazione in seguito al “Progetto CanaPuglia”, realtà associativa creatasi nello stesso paese che ha messo in risalto nelle intenzioni dei vincitori di “Principi Attivi”, Claudio Natile e Carmine Campaniello, le risorse e l’utilità che la coltura di quest’ultima è in grado di restituire sotto il profilo eco-ambientale. Risorse che trovano applicazione nel settore tessile, alimentare, farmaceutico, cartario, sino ad esplicarsi in campo edile, energetico e dell’arredo. E i prodotti derivati dall’ausilio della canapa possono dirsi realmente ecologici, essendo questa una pianta per la quale non occorre l’impiego di antiparassitari o di diserbanti. Proprio questa è una tra le peculiarità che nel corso degli anni hanno reso obsoleta la coltivazione di questa pianta: paradossalmente, una coltura invisa all’agribusiness proprio per la sua eco sostenibilità. Si tenga inoltre presente come la canapa si ponga oltremodo come ricchezza rinnovabile nel restituire all’atmosfera il carbonio di cui si giova per crescere. Da qui l’idea di rilanciarne la coltivazione, anche come soluzione delle problematiche agricole odierne, con la crescente domanda da parte dei consumatori di generi ecosostenibili.

Allo stato attuale infatti la canapa può assicurare all’agricoltura una rotazione qualitativamente migliore dei terreni e all’industria, con l’impiego di materie prime di origine vegetale, e dunque biodegradabili. Attraverso la coltivazione della canapa, si possono aprire nuove opportunità non solo nel settore agricolo, ma anche in quello tessile, cartario, alimentare, farmaceutico, sino al campo dell’edilizia, dell’ arredamento e in campo energetico. Una risposta concreta per un futuro sempre più rispettoso dell’ambiente, con la Puglia all’avanguardia: a marzo è stato seminato un ettaro di canapa certificata, per promulgarne in modo chiaro le positive caratteristiche, mentre nel corso del mese di aprile a Conversano nasce l’associazione CanaPuglia, dedicata alla promozione ed alla commercializzazione di questa ampia gamma di prodotti.

MARZO/APRILE 2011

/ PANE

MARZO/APRILE 2011

/ PANE

MARZO/APRILE 2011

/ PANE

Tre modi, tutti buoni,

di dire... pane!

A Certaldo, nel cuore dell’antica Toscana, alla scoperta del ... Forno Moderno

Certaldo, per chi non la conoscesse, è una cittadina medievale situata proprio nel cuore della Toscana. Girata l’ultima curva, quando ci sei proprio sotto, la vedi arroccata sulla collina con le sue torri e le mura in antichi mattoni rossi. Trasuda di storia, Certaldo, patria del famoso poeta Giovanni Boccaccio, e profuma di pane. Sì perchè a Certaldo vive e lavora Pasquale La Rossa che con il fratello Roberto e la moglie Silvia gestisce tre punti vendita chiamati “Forno Moderno”. Il nome contrasta un pò con le origini del paese ... “Ma è proprio questo il bello!”, esclama Pasquale mentre prepara il furgone bianco prima del suo giro quotidiano.

MARZO/APRILE 2011

/ PANE “Il primo negozio che abbiamo rilevato era all’epoca il nuovo panificio di Certaldo, ed è venuto spontaneo chiamarlo, appunto, moderno. Certo se alzi gli occhi e vedi la città vecchia, magari pensi alla storia passata, ma in fondo anche quello che produciamo, il pane, fa parte della tradizione, no?” Bè, certo. Molte volte qui su P&P è stata sottolineata l’importanza di una chiara e comprensibile comunicazione all’interno dei negozi facendo alcuni esempi pratici. I tre punti vendita “Forno Moderno” presentano proprio un sistema di comunicazione efficace per far conoscere alla clientela i messaggi

più importanti, come il prezzo delle merci, i prodotti in offerta, gli orari delle sfornate, le novità e le iniziative in promozione. Per il negozio più grande, quello della trafficata via Roma, ogni elemento grafico è stato studiato nei dettagli - forma, colori, dimensione delle scritte, presenza del marchio - e collocato nel punto più appropriato, così da essere subito notato e letto dal pubblico in attesa. Oltre al menù dedicato esclusivamente alle pizze da asporto (uno dei “fiori all’occhiello” di Forno Moderno), Pasquale La Rossa ha voluto la creazione di un piccolo depliant da consegnare ad ogni cliente al momento dell’acquisto. “E’ una breve presentazione della nostra attività”, ci spiega, “per far capire, se ancora ve ne fosse bisogno, che il laborato-

MARZO/APRILE 2011

/ PANE rio interno produce pane e dolci utilizzando ingredienti genuini secondo la tradizione di un mestiere antichissimo. Siamo orgogliosi di essere artigiani e non vogliamo certo cambiare, pur servendo diverse migliaia di persone alla settimana”. Proseguiamo la nostra “visita” per Certaldo fino a raggiungere il punto vendita gestito da Roberto La Rossa, fratello minore di Pasquale. Il taglio del “suo” Forno Moderno è diverso, più attento ad una clientela costituita da lavoratori e liberi professionisti, abituati al caffè, alla pausa di lavoro e al pranzo veloce. Il banco gastronomia è ricco e ben disposto, così come le paste e i dolci, intelligentemente esposti proprio all’angolo della vetrina, davanti all’entrata. Pasquale riserva per ultimo il segreto più “gustoso”, il primo negozio, quello nel centro del paese, appena rinnovato con un arredamento curatissimo basato tutto sul colore bianco.

“Dopo un’iniziale sorpresa dovuta alla novità, tutti ci hanno fatto i complimenti ed abbiamo notato una netta ripresa degli affari, segno che tanti amici di Certaldo, anche solo per curiosità, stanno passando a vedere il nuovo volto di Forno Moderno!”, dice Silvia La Rossa intenta a confezionare i vassoi destinati ad una festa esterna. Insomma, molti tipi di pane e focacce, pizze al trancio e da asporto, dolci di ogni tipo, colazioni, caffè e poi anche un servizio catering di qualità ... Forno Moderno si rivolge davvero a tutti. “Anche ai bambini!”, sorride Pasquale. “A Maggio ogni anno siamo gli organizzatori di Pane in Piazza, una bellissima manifestazione che coinvolge il Comune e le scuole di Certaldo: i bimbi diventano fornai per un giorno e imparano come si fa il vero pane artigianale!” Pianetapane è davvero orgoglioso di aver contribuito con la sua consulenza al gran successo dei tre “Forno Moderno”. E’ ora di rientrare, così salutiamo i nostri amici e ci accingiamo a lasciare Certaldo. Svoltiamo la curva con ancora nelle narici il profumo del pane fragrante e ci ripromettiamo di tornare quanto prima in quell’antico paese, patria un tempo del poeta Boccaccio e adesso del ‘mastro fornaio’ Pasquale La Rossa. Alfredo Falcone Consulente di comunicazione www.pianetapane.it e www.pianetadolci.it alfredo@pianetacommunication.it

MARZO/APRILE 2011

/ PANE

Dalla terra alla tavola,

naturalmente

Ogni marchio è un passo della nostra evoluzione. Maggior Valore al Vostro Lavoro

Contattaci all’indirizzo e-mail: molini@progeo.net oppure visita il sito progeomolini.it, troverai una risposta alle tue esigenze.

Le Classiche

L’Eccellenza

I Semilavorati

Le Biologiche

MARZO/APRILE 2011 45 PROGEO SCA • Strada Forghieri 154 • 41123 Ganaceto (MO) • Tel 059 845911 • Fax 059 845955 • www.progeomolini.it • molini@progeo.net

/ PASTICCERIA

Pane semintegrale

all’uvetta e zucchero Demerara L'utilizzo dell'uvetta nei pani dolci lievitati è un classico: dal panettone alle brioche lievitate della scuola francese. Mi piace pensare l'uvetta come un modo semplice e di sicura riuscita per rendere il nostro pane gustoso, dolce e pieno di aromi appetitosi. Inoltre l'umidità residua dell'uva dona al nostro pane maggiore morbidezza e una più lunga durata nel tempo (se non lo mangiate tutto subito!). Questo pane è molto semplice, e unisce la dolcezza dell'uvetta alla rusticità della farina di frumento semintegrale biologica delle nostre colline bolognesi, con una piccola aggiunta di qualche cucchiaio di zucchero Demerara, ovviamente biologico. Ne risulta un pane profumato e aromatico, ideale per la colazione spalmato di marmellata o consumato tal quale. (Riccardo Astolfi)

Procedimento: Ammorbidite e sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida, aggiungendo subito dopo l’uvetta e lo zucchero. Poi aggiungete piano la farina semintegrale continuando a lavorare l’impasto, prima in una ciotola poi sul tagliere, fino a renderlo liscio ed omogeneo. Lasciare lievitare per circa 3 - 4 ore, fino ad un bel raddoppio, poi formare pagnotte di circa 500 - 600 grammi. Incidete la superficie esterna della pagnotta secondo il disegno che preferite (a croce, trasversalmente...) e lasciate lievitare altre due ore. Infornate a forno già caldo (250°C) per 10 minuti circa, poi continuate la cottura a 180 °C fino a quando il vostro pane non sarà ben cotto (circa 20/30 minuti). Sfornate e lasciate raffreddare.

Ingredienti 380 grammi di pasta madre “pronta” 250 grammi di uvetta biologica 300 grammi circa di acqua tiepida 450 grammi circa di farina di frumento semintegrale (tipo 2) 4 - 5 cucchiai di zucchero Demerara

MARZO/APRILE 2011

Comunità del Cibo Pasta Madre Pasta Madre riunisce al suo interno consumatori co-produttori, ma anche agricoltori, mugnai e panificatori, con l'obiettivo di lavorare assieme per migliore la qualità del pane che tutti i giorni portiamo sulle nostre tavole. www.pastamadre.net

/ PASTICCERIA

Diamo un...

freno alla pasta

Le sfogliatrici, in inglese ‘brakes’ (freni) sono macchine semplici, ma necessarie in ogni laboratorio e nelle cucine dei grandi hotels

Meccaniche, manuali, da banco, a pavimento … tappeti cilindri, velocità e direzione del movimento: con il raffinarsi della tecnologia anche una macchina all’apparenza semplice e ‘monouso’ come la sfogliatrice è diventata più complessa. Laminare la pasta è però un lavoro fondamentale in un laboratorio di panificazione e pasticceria. Quindi anche questa è una macchina da scegliere con grande attenzione, valutando l’uso che se ne deve fare prima di accingersi a una scelta che può non essere semplicissima, vista l’ampiezza dell’offerta di modelli diversi.

E’ importante considerare con attenzione le caratteristiche della macchina, particolarmente la possibilità di regolazione più precisa possibile dello spessore della pasta e l’aspetto relativo alla facilità di pulizia della macchina, tappeti e raschiatori prima di tutto.

MARZO/APRILE 2011

/ PASTICCERIA

La gamma di sfogliatrici Dell’Oro La ditta Dell’Oro Srl, azienda lecchese che quest’anno festeggia i suoi 50 anni di attività, realizza sfogliatrici da molti anni. Attualmente la gamma delle nostre sfogliatrici è composta da 8 macchine con dimensioni differenti: 3 sfogliatrici da tavolo, due da 50 centimetri, 2 da 60 e una con dispositivo tagliapasta. Con quest’ultima macchina, a fine lavoro, l’utilizzatore dopo avere avvolto la pasta sul mattarello può tagliare la stessa in formati da lui desiderati a seconda dell’utensile montato. Le macchine montano cilindri, schermi antinfortunistici, carter e cassetti recupero farina in acciaio inox inossidabile. I cilindri hanno una grossa apertura che facilita il lavoro durante i primi passaggi. I tappeti girano con velocità differenziata, grazie ad una particolare frizione che permette all’utilizzatore di raggiungere uno spessore di pasta sottilissimo senza che la stessa si pieghi in uscita. Corredate di 2 mattarelli in teflon e dotate di impianto elettrico in bassa tensione, tutte le sfogliatrici sono montate su ruote e hanno i tappeti che si richiudono verso l’alto per ridurre l’ingombro quando non lavorano.

MARZO/APRILE 2011

Tra l’altro, in tema di igiene e sicurezza, va ricordato che queste macchine (che inglese vengono chiamate dough – o pastry – brakes, letteralmente freni per la pasta) devono venire costruite secondo le caratteristiche della norma UNI EN 1674:2010, aggiornamento del primo regolamento risalente al 2002, che è la versione ufficiale della norma europea EN 1674:2000+A1 (edizione dicembre 2009). La norma specifica appunto i requisiti di sicurezza e di igiene per la progettazione e la fabbricazione delle sfogliatrici per panificazione e pasticceria utilizzate nell’industria alimentare e nei negozi quali panifici, pastifici, prodotti da forno ecc. per ridurre lo spessore di una massa solida di pasta o di impasto sfoglia srotolandola. Una prima selezione può essere fatta con grande facilità su internet. Sono centinaia le aziende italiane che commercializzano sfogliatrici con un proprio marchio e quasi tutte hanno una discreta presenza in rete che consente di valutare in via preliminare la macchina e

/ PASTICCERIA

Le novità Flamic

trovare il rivenditore più vicino, nel caso la macchina non faccia parte della gamma del vostro fornitore di fiducia. Ammesso (ma non concesso) che in rete si trovino prezzi inferiori rispetto ai canali tradizionali, trattandosi di una macchina complessa è opportuno poterla vedere e provare, magari presso un collega, prima di effettuare il possibile ordine, oppure mettersi in contatto con il venditore per avere la certezza che ciò che stiamo per ordinare sia perfettamente adeguato alle necessità dell’azienda.

Flamic si propone come azienda giovane e dinamica, specializzata nella produzione di sfogliatrici per panificio e per pasticcerie nelle versioni manuale ed automatica. Grande interesse sta raccogliendo la sfogliatrice automatica con larghezza tappeti 700 mm (FAST700) disponibile con lunghezza tappeti 1.500 e 2.000 mm. Struttura in acciaio inox o verniciata (FAST700P). Tutte le operazioni di salita e discesa dei cilindri, velocità dei tappeti, inversione del senso di laminazione, sfarinatura ed avvolgimento sono comandate da un PLC con 50 programmi. La programmazione avviene tramite touch screen a colori. Il lavoro dell’operatore è limitato alle fasi di carico dell’impasto e di scarico del prodotto finito. Vera novità di questa sfogliatrice è la velocità dei tappeti indipendente che favorisce una perfetta distensione della pasta garantendo uniformità della sfoglia anche su spessori sottili fino a 0,2 mm.

www.flamic.it

MARZO/APRILE 2011

/ PASTICCERIA

Pasta frolla fine per biscotteria (Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti per 5 o 6 minuti in prima velocità, sia che utilizziate impastatrice a spirale, planetaria o tuffante. Mettere la pasta frolla a riposo in frigo per 30 minuti. Utilizzare poi la pasta per il tipo di biscotti (o altro dolce) che si è deciso di produrre, regolando i tempi di cottura a seconda del prodotto da realizzare.

Ingredienti 1 kg farina”0” biscotto 500 g burro o margarina 500 g zucchero al velo 4 tuorli d’uovo 4 uova intere 1 pizzico di sale Aromi a piacere

MARZO/APRILE 2011

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

/ PASTICCERIA

Ciambelline al vino

(Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento: Impastare olio e zucchero per alcuni minuti e poi aggiungere il resto degli ingredienti e impastare per 5/6 minuti. Terminato di impastare, dividere la pasta e formare delle ciambelle. Dopodichè passare nello zucchero semolato e infornare. Cuocere a 220/230°C per 15/18 minuti. Tempi d’impasto: impastatrice a spirale 1a velocità per 5/6 minuti; impastatrice planetaria 1a velocità per 5/6 minuti; impastatrice tuffante 1a velocità 5/6 minuti

Ingredienti 3 kg farina ‘”0” biscotto 1 kg zucchero 1 kg olio o margarina crema 1 l di vino bianco 70 g lievito per dolci Aromi a piacere

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

MARZO/APRILE 2011

/ PANE

Dolce

palcoscenico

A Napoli lo spettacolo teatrale che porta in scena un’intera pasticceria: si tratta di “Pasticceri. Io e mio fratello Roberto”, spettacolo scritto da Roberto Abbiati, in scena con Leonardo Capuano. In scena la storia di due fratelli, con Leonardo Capuano a portare sul palcoscenico le sue reali capacità di pasticcere. Infatti, in questa pasticceria teatrale si lavora per davvero, anche se le preoccupazioni dei due fratelli non si limitano alla realizzazione di paste, torte e dolci. L'intera storia dei due fratelli comincia con i dolci e si svolgerà in pasticceria. Pian piano ci si accorgerà però che il lavoro fantasioso, artistico e poetico di questi due personaggi diventerà una clausura forzata: un’intera vita dietro al bancone, con una visione del mondo esterno assolutamente immaginaria. La ‘vita’ del pasticcere viene disegnata sul palcoscenico come scandita da orari impossibili e dalla musica ‘colta’ che i due ascoltano senza soluzione di continuità: dolcezza chiama dolcezza, però, e quindi tra frullini, impastatori, bagna, pandispagna, e sac à poche compare la donna: colei che fa innamorare non appena entra nella pasticceria, colei che ispira la creazione di capolavori e che costringe al lavoro notturno. Proprio l’idea di questa donna, immaginaria ma fortemente reale e dolorosa nel cuore dei due fratelli, servirà a distinguere ancor di più i due personaggi. E sarà Roberto, fratello minore e meno esperto dell’arte pasticcera a vincere la lotta d’amore a colpi di zucchero.

MARZO/APRILE 2011

Lo spettacolo è semplicissimo, ma il pubblico rimane affascinato tanto dai personaggi quanto dalla preparazione dei dolci, che prendono vita e … dolcezza reali e dai profumi reali che inondano la platea dall’inizio dello spettacolo. Si crea anche la suspense: ci sarà un assaggio alla fine dello spettacolo, o dopo aver fatto venire l’acquolina in bocca all’intera platea i due attori – pasticceri lasceranno tutti con un palmo di naso? Non si preoccupino i nostri lettori: nel caso decidano di andare a teatro ne usciranno assolutamente soddisfatti anche dal punto di vista del gusto: dolci e torte vengono infatti distribuite in platea e nel foyer. Roberto Abbiati rimane a parlare, a scherzare, a dividere fette di torta, tra spettatori e giornalisti accomunati da piatti pieni di pasticcini e bignè. Il pasticcere-attore Leonardo Capuano resta invece in scena a pulire perfettamente tutti gli arnesi del mestiere: domani la pasticceria scenica riapre.

/ PANE

Design

Tecnologia

ProfessionalitĂ

TIBERI ARREDAMENTI Via degli Artigiani, 9/11 05023 BASCHI (TR) - Italy Uscita Casello (A1) di Orvieto

Tel. +39 0744.957608 Fax +39 0744.957609 www.tiberiarredamenti.it info@tiberiarredamenti.it

MARZO/APRILE 2011

/ PANE

MARZO/APRILE 2011

/ PASTICCERIA

Vacanze

al cioccolato

Alla scoperta di cinque destinazioni imperdibili per i cioccodipendenti: i consigli di Skyscanner. it per viaggiare verso un cioccolato ancora a buon prezzo nonostante l’aumento del prezzo del cacao

Il Belpaese vanta una grande storia ‘al sapore di cacao’ in città come Firenze, Torino e Venezia, tra le prime a coltivare la tradizione del cioccolato, ma nel resto del mondo ci sono città altrettanto saporite. Skyscanner.it, primo portale gratuito per la comparazione di voli economici, ha scelto cinque dolci destinazioni internazionali. Hershey, Pennsylvania, USA Soprannominata 'il luogo più dolce della terra', visitando l’Hershey Chocolate World potrete liberare i vostri più reconditi desideri al cioccolato con un candy bar personale ed un’avventurosa degustazione con un cioccolataio, dal prodotto tradizionale ai campioni di qualunque tipo. Partite con dei comodi voli per New York, tappa nella Grande Mela e poi verso la dolcezza!

MARZO/APRILE 2011

/ PASTICCERIA Oaxaca, Mexico Patria spirituale del cioccolato, Oaxaca ha dato la luce ai primi cioccolatai del mondo, oggi una tradizione locale. Questo prezioso bene può essere trovato in un’interessante varietà di forme, tra cui salsa al cioccolato, bevande e cioccolato speziato. Ci sono anche corsi di cucina pronti a rivelare i segreti delle ricette del posto. Villajoyosa, Spain Situata vicino ad Alicante, è la città spagnola del cioccolato. Qui operavano gli importatori dei semi di cacao da Ecuador e Venezuela nel XVIII secolo, la città è sede di Valor Chocolate, marca famosa in tutta Europa, che può essere assaggiata nelle case di cioccolato della Costa Blanca. Non perdetevi il choccy ovvero ‘chocolate con churros’ - un tipo di ciambella. Arrivarci è facile con dei voli per Barcellona per poi godersi il paesaggio della costa. Shiroi Koibito Park, Hokkaido, Japan Shiroi Koibito, un biscotto al cioccolato bianco, è una delle forme di cioccolato più famose del Giappone ed un souvenir obbligatorio per chi visita l’isola di Hokkaido. Vicino a Sapporo potete visitare la fabbrica di cioccolato Shiroi Koibito, vedere come il cioccolato viene realizzato e testarlo al Chocolate Lounge, anche con dei choc drink. Fremantle Chocolate Factory, Australia Spiagge, surf, barbecue: il cioccolato non è la prima cosa che si associa all’Australia, ma la fabbrica Fremantle è al 100% australiana ed è nota per la sua selezione di oltre 300 prodotti, comprese barrette al cioccolato e chicchi di caffè ricoperti di cioccolato. Delle gallerie permettono di assistere al processo di lavorazione prima di gustare i campioni! Skyscanner è il primo motore di ricerca di voli gratuito in Italia. Fornisce la comparazione istantanea dei prezzi dei voli per più di 670.000 rotte su oltre 600 compagnie aeree, così come per noleggio auto, hotel e pacchetti vacanze.

MARZO/APRILE 2011

/ PANE

MARZO/APRILE 2011

/ PASTA

A Pastatrend preparati 40.000 piatti di pasta Mentre fumano ancora gli ultimi piatti di pasta, preparati negli stand dei 200 espositori presenti a Pasta Trend, il Grande Salone della Pasta, è tempo di bilanci. pa s t a t r e n d Basterebbe una cifra: nelle aree attrezzate e nelle piazze sono stati preparati, da una schiera di cuochi e chef provenienti da tutta Italia, oltre 40.000 piatti di pasta. Nel suo complesso il Grande Salone della Pasta è cresciuto del 50% aumentando espositori, visitatori, superficie utilizzata ed eventi. Un format che ha suscitato l’interesse e ricevuto inviti concreti per essere esportato in altri paesi del mondo, dalla Turchia agli Stati Uniti, al Canada, desiderosi di entrare in contatto con il know how della filiera italiana della pasta. Un format che ha visto affiancare ad artisti di fama come Renzo Arbore, Vincenzo Salemme, Marisa Laurito, Valeria Marini e Gegè Telesforo, alcuni tra i principali chef stellati italiani come Heinz Beck o Igles Corelli. Ma anche la parte convegnistica della manifestazione ha coinvolto esperti del settore, con oltre 30 incontri di alto valore scientifico e medico, dedicati alla tutela e alla prevenzione della salute, ma anche alla ricerca della qualità in ogni fase della filiera, dalle sementi alla pasta.

MARZO/APRILE 2011

Nella quattro giorni bolognese sono state costantemente esaltate le singole tradizioni della cucina regionale ma in un’ottica di unica nazione, proprio nell’anno dei festeggiamenti per i 150 anni dell’Unità d’Italia: un modo per sottolineare la poliedricità enogastronomica dello Stivale.

PastaTrend si è proposto come punto di riferimento, confronto e aggiornamento nel quale ogni operatore del settore, dagli chef alle aziende, ha potuto confrontarsi con una fucina di idee e di spunti, anche per la presenza delle centinaia di buyer stranieri che hanno portato contatti internazionali per

/ PASTA

le aziende presenti. Il Made in Italy ha riscosso, dunque, un incondizionato apprezzamento e PastaTrend si è confermata come il punto di riferimento della filiera della pasta italiana, in Italia e all’estero. Nel corso dell’ultima giornata di PastaTrend, Claudio Vercellone, presidente del comitato organizzatore di PastaTrend, ha voluto consegnare a Bruno Filetti presidente della Camera di Commercio di Bologna e di Ager Borsa Merci, la targa con la P di PastaTrend che viene offerta ai fondatori della manifestazione, ovvero a tutte le aziende che hanno preso parte alla prima edizione di PastaTrend. “Abbiamo voluto simbolicamente ringraziare”, spiega lo stesso Claudio Vercellone nella motivazione, “la Camera di Commercio e le oltre 20 aziende rappresentate nello spazio “Bologna” che hanno avuto fiducia e hanno creduto sin dall’inizio in PastaTrend, investendo le loro energie nella manifestazione».

Fonte: ufficio stampa PastaTrend MARZO/APRILE 2011

/ PASTA

A cena in pastificio Rùral, osteria piemontese molto di tendenza, è gestita dai proprietari del marchio Defilippis, e la pasta è rigorosamente a km zero!

A Torino è possibile mangiare all’interno di un pastificio. Succede da Rùral, locale nuovo e modaiolo gestito dalla stessa proprietà che ha acquisito lo storico marchio pastaio Defilippis, fondato nel 1872. Ma andiamo con ordine. Aperto da Domenico Toso, già cuoco della Casa reale, il pastificio Defilippis di via Lagrange 39 è da sempre uno dei luoghi cult della gastronomia torinese che propone 7 giorni su 7 piatti della tradizione regionale. Tra i prodotti di punta in vendita solo il sabato, i ravioli della Gran tradizione torinese, realizzati sotto gli occhi dei clienti da Annamaria Tamasco, racchiudono nel ripieno il sapore e la ricchezza di tre differenti tipi di carne: il fassone piemontese assieme al coniglio ed al maiale. Dopo essere state arrostite lentamente, le carni vengono unite alle verdure cotte al vapore e al riso Carnaroli mantecato in brodo di carne e parmigiano reggiano. Il cuore del raviolo è poi ‘vestito’ dalla sfoglia, realizzata con tuorli freschissimi e farine di altissima qualità.

MARZO/APRILE 2011

/ PASTA

IMPASTATRICE A FORCELLA

IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI

ARROTONDATRICE CONICA

23868 VALMADRERA (LC) ITALY Viale XXV Aprile, 42

IMPASTATRICE A SPIRALE AUTOMATICA

SPEZZATRICE AUTOMATICA

www.delloro.it e-mail: info@delloro.it diedello@tin.it Tel.: +39.0341.581202 Fax: +39.0341.200251

FORMATRICE PER PANE AVVOLTO

FILONATRICE PER PASTE MOLLI

CILINDRO AUTOMATICO

ARROTONDATRICE E FILONATRICE

MARZO/APRILE 2011

/ PASTA

4%78%86)2( 0¸-8%0-% ()00% 4%78%

• PASTA SECCA E PASTA FRESCA • GLI ARTIGIANI DELLA PASTA • GASTRONOMIA E CHEF • CONDIMENTI E RIPIENI • IMPIANTI E TECNOLOGIE

• MATERIE PRIME • RICERCA E NUTRIZIONE • ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA • EDITORIA E MULTIMEDIA

E S S E R E P R I M I . U N A PA S S I O N E I TA L I A N A . lia e dall’estero, frequentare corsi di aggiornamento e vendere direttamente ai visitatori nelle giornate dedicate. Tutte le eccellenze del settore, dall’Italia e dall’estero, si incontrano qui. Per guardare al presente e al futuro del sistema alimentare italiano.

Con il successo della prima edizione in Italia a Bologna e in Cina, con PastaTrend-Shanghai nel settembre 2010, PastaTrend si consolida come il primo e unico Salone dell’Alta Qualità dedicato interamente alla pasta, alla sua filiera e all’alimentazione mediterranea. Quattro giorni per stringere accordi con aziende e buyer dall’Ita-

-P +VERHI 7EPSRI HIPPE 4EWXE

PA S TAT R E N D

8LI +VIEXIWX )ZIRX JSV XLI 4EWXE [SVPH

Bo l o g n a F i e re , I t a ly, 2 - 5 A p r i l e 2 0 1 1 . W W W. PA S TAT R E N D. C O M

1%-2 7432736

-2 '300%&36%>-32) '32

+39 051 6564311

7432736 8)'2-'3

Associazione Italiana di Medicina del Sonno

MARZO/APRILE 2011

/ PASTA

Sono loro tra i protagonisti del menu di Rùral, termine piemontese che significa ‘rurale’, aggettivo di facile comprensione che ribadisce il ritorno a un gusto autentico e genuino. Rùral nasce dalla volontà di proporre una ristorazione nuova, senza troppi fronzoli, dove far rivivere le eccellenze territoriali espresse con la massima semplicità: corda, pietra, mattone e legno sono gli elementi architettonici che esprimono la filosofia del locale interpretati in chiave moderna e metropolitana. Il risultato? Un’osteria “ruralchic” dove il cliente può assaporare menu tradizionali piemontesi in un ambiente confortevole e al di fuori dello stress quotidiano. La cucina è affidata a quattro giovani chef di età compresa tra i 25 e i 30 anni che hanno maturato la loro esperienza in locali stellati piemontesi.

La pasta, non ci sarebbe bisogno di dirlo, è la regina incontrastata del menù, più easy a pranzo e più accurato per la cena. Preparata in un laboratorio a vista, la pasta è trafilata al bronzo e segue un procedimento di essiccazione lenta. “Le materie prime che utilizziamo”, spiega Federico Dodo, uno dei titolari, “possiamo dire siano tutte a km 0: dalle uova alla farina, dai tipi di carne alle verdure di stagione utilizzate per i ripieni o per i condimenti tutto è rigorosamente piemontese”. Tra i primi cult del locale, oltre al raviolo della Gran tradizione torinese, ecco il raviolo Rùral, il cui ripieno è composto da robiola di Roccaverano, Seirass e scorza di limone ed è semplicemente padellato con una noce di burro. Ma qui si viene anche per i mitici tajarin dei 30 tuorli preparati a mano e conditi, in stagione, anche con tartufo bianco d’Alba, per gli agnolotti del plin (pizzicotto in piemontese) e per i rigatoni all’amatriciana. E se al ristorante penne e spaccatelle la fanno da padrone per quanto riguarda la pasta secca, i formati più richiesti del Pastificio Defilippis sono Marziani e Creste di gallo, oltre alle sei varietà di pastine da brodo. Tra i pochi ristoranti in Italia con annesso laboratorio di produzione della pasta, Rùral ha una formula che piace molto agli stranieri, tant’è che per il 2011 è prevista l’apertura di un nuovo locale a Los Angeles.

Sara Scaparone (si ringrazia Pasta&Pastai per la collaborazione)

MARZO/APRILE 2011

/ PASTA

La legge per le sfogline dall’Emilia Romagna a Roma Franco Grillini, consigliere regionale e presidente onorario di Miss Tagliatella, continua la sua ‘battaglia’ per il riconoscimento professionale delle sfogline e la tutela della sfoglia tirata a mano.

E’ stato sottoscritto dai consiglieri regionali Franco Grillini (primo firmatario), Liana Barbati e Sandro Mandini (Idv) un progetto di proposta di legge nazionale di iniziativa regionale (l’iter di tali progetti coincide con quello dei progetti di legge regionale, con la sola differenza che dopo l’approvazione da parte del Consiglio regionale, il testo, anziché essere trasmesso al Presidente della Regione per la promulgazione, viene presentato alle Camere per il successivo esame parlamentare: il testo del progetto di legge nazionale è corredato di una relazione accompagnatoria e di una relazione tecnico- finanziaria, secondo le vigenti norme statali). Il progetto inviato alle Camere è intitolato “Disposizioni per la valorizzazione e la promozione della ‘sfoglia emiliano-romagnola’ e disciplina della relativa professione”. Nella relazione che accompagna il testo, composto da 5 articoli ed un allegato, si legge che “la sfoglia può dirsi l’elemento principe del patrimonio culturale”.

MARZO/APRILE 2011

/ PASTA “La sfoglia impastata manualmente è una specialità antichissima”, che deriva da “tradizioni alimentari poverissime. E’ il prodotto geniale di un’epoca caratterizzata da miseria, ingegno, capacità di offrire in tavola sempre qualcosa di gustoso e nutriente, in grado di fornire gioia al palato e sollievo dopo una dura giornata di lavoro. Farina e uova”, si legge ancora nel progetto che riprende quello presentato direttamente in Parlamento da Grillini e sottoscritto dalla maggioranza dei parlamentari dell’Emilia Romagna, poi dcaduto a causa dello scioglimento anticipato del Parlamento, “sono i pochi e poveri elementi con cui infatti è stata da sempre ‘impastata’ la sfoglia”. Dopo un excursus storico sulla “sfoglia”, i consiglieri ricordano che la regione Emilia Romagna “è legata intimamente alle vicende storico - gastronomiche” di questa specialità “che è oggi confezionata ‘a mano’ in tutto il territorio”, ed è “base indispensabile per una serie di primi piatti ormai famosi e prodotti in tutto il mondo”. La proposta di legge, “dedicata alla memoria di Mafalda Nanetti, madre del primo firmatario e provetta sfoglina”, ha quindi “lo scopo di tutelare e di promuovere la più antica tradizione emiliano romagnola dell’arte di preparare la sfoglia fatta in casa e a mano, per evitare che la standardizzazione di un prodotto come la pasta, così legato alla terra, possa sottrarre gusto al cibo e dignità ad un alimento che è arte, tradizione e forte biglietto da visita turistico per la regione nel mondo”. L’art.1 del testo intende quindi promuovere la tutela e la valorizzazione della sfoglia emiliano romagnola e della sua ricetta originale (che viene descritta analiticamente nell’allegato alla proposta di legge), “non come mero prodotto agroalimentare o gastronomico da commercializzare”, ma come un MARZO/APRILE 2011

/ PASTA

“prodotto da proteggere non solo con l’indicazione geografica tipica dei prodotti agricoli e alimentari, ma anche con l’attivazione degli strumenti moderni della politica industriale, del turismo e del commercio”. Per questa ragione, “la tutela della sfoglia” è connessa all’istituzione di un “distretto di ristorazione”, inteso come una “rete sistemica di ‘cucine’ locali”, osterie, trattorie, ristoranti, scuole, “veri laboratori d’arte gastronomica”. L’art. 2 prevede la costituzione del Comitato per la tutela della sfoglia, mentre l’art. 3 descrive come attivare il “distretto di ristorazione” e propone, in particolare, due iniziative: la prima riguarda l’istituzione di una mostra-fiera annuale, a Bologna, in cui radunare ristoratori provenienti da tutto il mondo, la seconda prevede azioni per salvaguardare il mestiere di “sfoglina/o”. L’art. 4 infine propone di istituire la figura professionale di sfoglina/o.

MARZO/APRILE 2011

/ PASTA

A Pasta Trend Miss T è di moda!

MARZO/APRILE 2011

/ PASTA

Eggià, Miss T è di moda: nelle parole e nei fatti! ‘Stimolata’ dai successi ottenuti quest’anno la Miss, sviluppando la collaborazione con Pasta Trend, si è messa in testa delle idee un po’ folli, ma è riuscita a portarle a termine. Non soltanto si è ripetuto il grande successo della Piazza delle Sfogline, che come l’anno scorso ha presentato ai visitatori il meglio della sfoglia tirata a matterello, con dimostrazioni, esperimenti, minicorsi … ma la Miss si è anche superata con due eventi specialissimi. Che la pasta fosse di moda a Pasta Trend lo si sapeva. Ma che la pasta potesse ‘diventare’ moda, trasformandosi in abiti e accessori di abbigliamento, poteva venire in mente solo a Miss Tagliatella: detto e fatto,

MARZO/APRILE 2011

/ PASTA

MARZO/APRILE 2011

/ PASTA

con la collaborazione delle allieve dell’Istituto Secoli Next Fashion School che hanno disegnato e realizzato i bozzetti (un “grazie!” a tutte e alla ‘prof’ Valeria Selvini) abbiamo presentato una vera sfilata di … pasta. E tutta la sfoglia è stata tirata a mano, ci mancherebbe. Non contenta, Miss Tagliatella ha realizzato un ponte tra i due lati dell’Oceano Atlantico, organizzando una gara con concorrenti a

MARZO/APRILE 2011

/ PASTA

Bologna e a Toronto, la metropoli canadese sul lago Ontario. In collegamento tv via internet, la gara ha svegliato una rivalitĂ transatlantica che promette bene per il futuro della tagliatella! Un grazie a tutti gli amici e i personaggi che hanno visitato la Piazza delle Sfogline e che vedete (in parte) nelle foto di queste pagine: Valeria Marini, Marisa Laurito,

Renzo Arbore, Vincenzo Salemme, Franco Grillini (consigliere regionale Idv), Ivanna Barbieri (Fic), Fausto Rivola (Club Arti e Mestieri), Andrea Sinigaglia (Alma). Un grazie anche al team di Miss Tagliatella ed agli sponsors che hanno reso possibile questa splendida follia!

MARZO/APRILE 2011

/ ENOGASTRONOMIA

Che birra

beviam

Arriva l’estate, la stagione della birra. Le abitudini degli italiani e i dati di mercato avvallano la consuetudine a consumare più birra nei mesi più caldi dell’anno. Quando ci troviamo davanti allo scaffale del supermercato o di una fornita enoteca, non sempre la scelta della birra da acquistare risulta facile. Come orientarci allora? I “veri” consumatori di birra però non si accontentano solo delle marche più famose prodotte da multinazionali come la Dreher, la Moretti, la Wührer, la Heineken o la Sans Souci, ma cercano anche quei microproduttori sia italiani che stranieri che si differenziano per la qualità e la piacevolezza dei loro prodotti. Acqua, malto, luppolo e lievito sono gli ingredienti necessari per la produzione della birra, ma sarà dalla sapienza del mastro birraio che si otterranno tipologie diverse. Nella fabbricazione della birra e soprattutto per il sapore della birra finita la composizione salina dell’acqua è di grande importanza, in quanto i sali dell’acqua entrano in combinazione con i componenti della birra. L’esperienza insegna che per le birre chiare sono raccomandabili acque dolci, mentre per quelle scure sono più adatte acque dure. Oggi le tecnologie di trattamento dell’acqua consentono di ottenere, da qualsiasi acqua, un’acqua con la composizione ideale.

MARZO/APRILE 2011

/ ENOGASTRONOMIA

mo? Per quanto riguarda il malto, il cereale più importante che si utilizza per ottenerlo, è sicuramente l’orzo, ma vengono utilizzati anche frumento, mais, avena e riso. Il malto, considerato dai birrai “l’anima della birra”, è il prodotto della lavorazione dell’orzo, il cui scopo principale è di attivare gli enzimi, che si trovano nei semi dei cereali, affinché in sala cottura essi possano trasformare l’amido, non fermentabile dai lieviti, in zucchero. Il luppolo si utilizza per aromatizzare e rendere meglio conservabili le birre, le “resine” in esso contenute conferiscono il sapore amaro ed esercitano un’attività antibatterica. Infine l’importante azione del lievito che trasforma lo zucchero del mosto in alcool, anidride carbonica ed un gran numero di altri composti (esteri ed alcoli superiori). I principali tipi di lievito da birra sono due: a fermentazione bassa (Saccharomyces carlsbergensis) che opera al meglio a temperature attorno ai 10°C, ed a fermentazione alta (Saccharomyces cerevisiae), che preferisce temperature comprese fra i 15 e i 25°C. Risulta praticamente impossibile tentare di fare un elenco di tutte le tipologie di birre prodotte nel mondo, in quanto numerose sono state le influenze di tipo storico, religioso, climatico e territoriali che hanno determinato nel corso dei secoli un’infinità di stili davvero impressionante. Per semplificare quindi le cose, viene applicato il metodo della classificazione degli stili della birra in tre categorie a seconda del tipo di fermentazione: le birre a bassa fermentazione, molto diffuse e conosciute, le birre ad alta fermentazione, tipiche dell’Europa anglosassone e fiamminga e, infine le birre a fermentazione spontanea, le più antiche e rimaste ormai piccole realtà in una ristrettissima area del Belgio.

Le birre a fermentazione bassa sono quelle più diffuse e più rilevanti dal punto di vista dell’importanza merceologica, in quanto vengono prodotte in tutto il mondo. Appartengono a questo stile le Pils e le Lager, tanto per citare quelle più conosciute. Le birre ad alta fermentazione hanno un’importanza piuttosto limitata, si stima che esse rappresentino circa il 10 - 12% della produzione mondiale: sono molto interessanti per i birrofili in quanto offrono una diversità di tipologie notevole rispetto alle birre di bassa fermentazione. A questo stile appartengono le Birre d’Abbazia, le Ales anglosassoni, le Bitter Ale, le Irish Ale, le Ales belghe, le Kolsch, le Bière Blanche, le Weizen o Weisse, ed altre ancora. Le birre a fermentazione spontanea si producono solo in Belgio: il mosto viene esposto all’aria, in attesa che i lieviti selvaggi ed altri organismi (come i batteri lattici) presenti nell’ambiente lo inoculino spontaneamente. In una notte avviene il miracolo e il mattino successivo il mosto è pronto per riempire le botti di legno che provengono da Porto, Madeira, Sherry e Cognac e lì avverrà la fase della fermentazione. Appartengono a questo stile la Lambic, la Gueuze, la Kriek, la Framboise e il Faro, birre che appartengono ad un settore di nicchia, in quanto i produttori sono rimasti circa una decina. Il più tradizionalista è sicuramente Cantillon, che produce circa mille ettolitri l’anno. La Lambic originale si presenta “piatta”, ha note agrumato-acetiche molto caratteristiche, aromi e sapori inusuali, che possono a volte ricordare il metallo, il formaggio ammuffito, il limone, l’aceto, gli stracci bagnati. Possono risultare poco gradevoli ad un bevitore inesperto, ma una volta che si capisce il prodotto si impara ad apprezzarlo e a ricercarlo.

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

MARZO/APRILE 2011

/ ENOGASTRONOMIA

Rinnovate

le cariche Fic

Alessandro Circiello e Ivanna Barbieri tra i nuovi Presidenti regionali della Federazione Italiana Cuochi, che ha appena rinnovato le proprie cariche elettive

Nell’assemblea di metà marzo sono stati eletti i nuovi presidenti regionali della Fic, Federazione Italiana Cuochi. Le congratulazioni di P&P Panificazione&Pasticceria a tutti gli eletti, ma ci sia consentito di menzionare due neopresidenti in particolare: nella regione Lazio è stato infatti eletto Alessandro Circiello, da tempo collaboratore e amico della nostra rivista. In Emilia Romagna è stata eletta Ivanna Barbieri, membro del Club Arti e Mestieri e già presente sulle nostre pagine. A loro e a tutti gli altri Presidenti regionali un caloroso in bocca al lupo! La Federazione Italiana Cuochi, in qualità di associazione che rappresenta in Italia l’intera categoria degli Chef è composta da ventimila iscritti a livello nazionale, ha il riconoscimento giuridico del Presidente della Repubblica Italiana , la storia della Federazione divisa in associazioni aderenti vanta i duecento cinquanta anni dalla fondazione, è l’unica Associazione di cuochi riconosciuta

MARZO/APRILE 2011

dalla WACS, World Association of Chef Societies, alla quale aderiscono settanta nazioni dei cinque continenti.

/ ENOGASTRONOMIA

Il Profumo Va bene il palato, ma l’olfatto viene stimolato prima del gusto dai profumi del cibo. Che devono quindi essere tenuti in assoluta considerazione in cucina.

Il profumo di un piatto è la sua prima promessa di bontà, ma il suo scopo gastronomico è di mettere a nudo la verità del prodotto, evitando ogni forzatura artificiale. Un piatto talvolta richiama l’attenzione del commensale distratto grazie al profumo che sprigiona. Tra profumi e cibi esistono rapporti intensi, entrando in una casa di campagna all’ora di pranzo o in una trattoria, si coglie subito il profumo dello stracotto o del fritto, o della pasta al forno o della crostata. L’odore ci permette di capire anche la giusta cottura di un piatto, ci comunica immediatamente se è ben cotto o bruciato, se il grasso di cottura è fresco o esausto. In altre parole l’olfatto, senso spesso dimenticato, è una guida infallibile e quando siamo afflitti dal raffreddore a tavola il mondo ci sembra in bianco e nero. Personalmente non condivido chi cerca di proporre con forzature profumi artificiali, da abbinare ad alcune preparazioni, preferisco infatti gli odori naturali. Il vitello, quando è allevato a latte, ha la carne che profuma di latte, anche se a volte sono eccessive le tecniche degli allevamenti giapponesi, dove i bovini sono massaggiati con sakè e abbeverati a birra al fine di aromatizzare la carne. Un alimento, invece, si valorizza mettendone in risalto il profumo naturale. Per conferire importanza ad un ingrediente, occorre cucinarlo nel modo più adatto, scegliendo non solo modalità di cottura consone, ma anche presentazioni idonee. Presentare prodotti fritti in un cestino di vimini, ad esempio, permette al prodotto di respirare meglio che se fosse in un piatto, un pò come usano nella cucina giapponese.

Una preparazione giapponese che mi affascina si compone in una sorta di mortaio in cui è raccolta della brace, sopra è posta una griglietta, concava come un colino, foderata di una carta impermeabile resistente al calore: nella carta è raccolto un brodo, che si mantiene così caldissimo. Questo è un esempio di presentazione capace di esaltare le caratteristiche del protagonista, in questo caso il brodo.

MARZO/APRILE 2011

/ ENOGASTRONOMIA

Insalatina di baccalà, finocchi e arance

(Ricetta di Alessandro Circiello)

Ingredienti Per l’insalatina Baccalà g 300 Finocchi n° 2 Olive Gaeta g 50 Insalata lollo g 100 Arance tarocco n° 2 Olio extra vergine d’oliva q.b. Per l’emulsione Arancia n° 1 Aneto q.b. Olio extra vergine di oliva q.b. Sale q.b.

MARZO/APRILE 2011

Esecuzione: Per l’insalatina: dissalare il baccalà in acqua corrente, cuocerlo avvolto in carta pellicola per alimenti con olio e olive nere, in acqua calda senza far raggiungere l’ebollizione per 50 minuti, in questo modo con la cottura a bassa temperatura otteniamo un prodotto morbido e gustoso. Per l’emulsione: emulsionare in un contenitore con l’aiuto di una frusta o frullatore ad immersione tutti gli ingredienti. Composizione: Disporre sulla base del piatto l’insalatina, i finocchi tagliati finemente; ultimare con il baccalà cotto con le olive, aggiungere gli spicchi di arance pelate a vivo senza pelle e l’emulsione.

/ ENOGASTRONOMIA

Trancio di rombo

con coriandoli di verdure all’infuso di capperi (Ricetta di Alessandro Circiello)

Ingredienti (per 4 persone) Rombo chiodato sfilettato g 800 Cipolla rossa n° 1 Olio extravergine d’oliva q. b. Zucchine n° 2 Melanzana viola n° 1 Frutti del cappero g 100 Sedano g 200 Sale q. b. Aceto bianco q. b. Basilico q. b. Pomodori rossi g.100

Procedimento: Sfilettare il rombo e lasciare in infusione per alcune ore a + 4°C, con un infuso preparato con acqua calda e frutti del cappero; filtrare e raffreddare. A parte, tagliare la cipolla rossa in quattro e sbianchire in acqua bollente per alcuni secondi. Per la caponata: dorare in casseruola con olio, poca cipolla, capperi, sedano a cubetti, le melanzane dorare per alcuni minuti e unire le zucchine prive dell’anima; cuocere, sfumare con aceto bianco,unire i pomodori privi della pelle e dell’acqua di vegetazione. Fuori dal fuoco unire il basilico. Composizione: A centro piatto disporre la caponata, unire sopra i filetti di rombo, ultimare con olio extra vergine d’oliva emulsionato con i frutti del cappero. MARZO/APRILE 2011

/ ENOGASTRONOMIA

Penso cioè che mettere in risalto un prodotto o una preparazione significhi evidenziarne i profumi. Alcuni ingredienti come le erbe aromatiche, ciascuna delle quali nasce in un particolare ambiente, devono essere impiegati tenendo conto del contesto in cui crescono e degli altri prodotti che deriverebbero da quelle particolari condizioni naturali. Per esempio l’origano nella zuppa di cipolla gratinata non è armonico, proprio perché è nato per accompagnare piatti mediterranei più che continentali.

MARZO/APRILE 2011

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

www.alessandrocirciello.com

Tutto ciò per dire che occorre mettere in risalto quello che la natura fornisce utilizzando ingredienti, cotture, recipienti idonei.

La vetrina di KAMUT®, il grano antico per la vita moderna Quest’anno in Europa il marchio KAMUT® compie 20 anni. Rilanciato sul mercato quando era ormai dimenticato da secoli, il valore del grano khorasan è oggi protetto dal marchio registrato KAMUT® che ne garantisce un’alta qualità e una coltivazione esclusivamente con metodo biologico. È apprezzato per il suo sapore naturalmente dolce e la sua versatilità in cucina. Recenti studi scientifici hanno inoltre dimostrato la digeribilità e le importanti capacità antiossidanti del grano a marchio KAMUT®.

www.kamut.com

Salsa al “pistacchio verde di Bronte dop” Realizzata con pregiato pistacchio verde di Bronte, tutelato dalla denominazione di origine protetta e lavorato nei comparti produttivi Greci per mantenere colore e aroma intenso. La ricetta esclusiva e ricca, per la percentuale elevata di pistacchio (57%), prevede l’impiego d’ingredienti nobili, abbinati in modo sapiente per ottenere un prodotto eccellente e di ampia versatilità in applicazione (sia sul dolce che sul salato). La struttura fine della salsa, permette un impiego pratico e senza sprechi: si spalma con facilità tal quale oppure si diluisce a piacere, per le farciture più diverse. Questa salsa è l’ingrediente ideale per dolci da forno o al cucchiaio, per pizze, focacce prestigiose e per raffinata pasticceria salata.

www.greci.com

Macchina Decoratrice D250 Realizza decorazioni nella parte superiore del prodotto evitando di ricoprire il prodotto nella parte inferiore (base). La funzionalità del decoratore è duplice: 1) ricoprire direttamente il prodotto per fini decorativi; 2) decorare un prodotto, già totalmente ricoperto in precedenza, con cioccolato di altro colore. Il tappeto ha una larghezza utile di 25 cm, con la velocità di avanzamento regolabile, che consente di ottenere diversi tipi di decorazioni.

www.gamitaly.com

Farina Kebabread - prodotto “Original Dallagiovanna” Studiata per la produzione di panini e pane pita. Ideale per la lavorazione artigianale, come per le tecnologie contemporanee. Regala un impasto morbido ed equilibrato, che può essere arricchito con lievito o latte, conservato e lasciato riposare senza cambiamenti delle proprietà né dei valori nutrizionali. Per kebab con il profumo e il gusto della tradizione.

www.dallagiovanna.it

La macchina GL di Esmach

I germogli, sinonimo di primavera, entrano nella pausa pranzo degli italiani con il cornetto salato ai cereali e formaggio fresco Vital Fresh Wolf ButterBack. Vital Fresh è a base di 10 differenti cerali, quali semi di zucca interi, girasole e lino e cruschello di farro, sparsi anche sulla copertura.

Disponibile nella versione da 12 litri e da 25 litri con opzione cella di mantenimento, permette di generare lievito madre partendo da un ceppo madre solido (che è del cliente o, su richiesta, fornito da Esmach). È un’apparecchiatura destinata ai professionisti particolarmente attenti alla gradevolezza del prodotto finale. Il prodotto finale acquisisce aroma e sapore particolare a seconda della percentuale di lievito liquido incorporato nell’impasto. Con GL di Esmach il lievito madre è pronto all’uso in qualsiasi momento della giornata senza dover sottostare alle classiche e rigorose operazioni di gestione.

www.butterback.de

www.esmach.com

Cornetto Vital Fresh, sboccia la primavera Wolf ButterBack

MARZO/APRILE 2011

/ INDICE

AZIENDE

BAREA srl www.barea.it Pag. 6

LAVERMICOCCA ARREDAMENTI srl www.lavermicoccaarredamenti.com IIa di Cop.

PROGEO www.progeomolini.it Pag. 45

DELL’ORO Srl www.delloro.it Pag. 61

MATTEO srl www.panificiomatteo.com Pag. 17

SACAR srl www.sacarforni.com Pag. 57

ESMACH SpA www.esmach.it IIIa di Cop.

NEW DAY url www.newdayurl.it Pag. 32

SELEZIONE CASILLO srl www.selezionecasillo.com Ia Romana

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com Pag. 54

NOVASILOS srl www.novasilos.com Pag. 18

TIBERI ARREDAMENTI www.tiberiarredamenti.it Pag. 53

GRUPPO MANCINELLI www.mancinelligroup.com Pagg. 40 e 41

NOVIMATIC www.novimatic.com IVa di Cop.

ING. NAPOLI & C. www.ingnapoli.com Pag. 4

PASTA TREND www.pastarend.com Pag. 62

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

MARZO/APRILE 2011

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

La notte è fatta per

Viviamo l’epoca del paradosso: abbiamo più mezzi e tecnologie ma ci ritroviamo senza tempo; a noi piace lavorare per ritrovare il tempo perduto, l’amore per la vita scandita dal ritmo delle cose naturali... Il tempo con Esmach non è più fantasia... Paneotrad, Divimach e GL sono nuove tecnologie frutto della nostra esperienza, rappresentano il tempo ritrovato e l’amore per il sapore naturale. Il tuo tempo, la nostra esperienza. Via Vittorio Veneto 143 Grisignano di Zocco, (Vi) Tel. +39 0444 419777 Fax +39 0444 419708 www.esmach.com

Sustainable solutions for bakery production

PRONTO

BUSINESS 4 OPPORTUNITA’

PER INCREMENTARE

VELOCEMENTE I�TUOI AFFARI

DA 48 ANNI

REALIZZIAMO�STUPENDI ARREDAMENTI�SU�MISURA

NOVIMATIC VIA

FRATELLI NAPOLI

VERDI,��76��-��85024��-��LAVELLO��(PZ)��-��ITALY

Tel. 0972 88730�-�877928�-�877942�-�Fax 0972 83605 www.novimatic.com

novimatic@novimatic.com

Numero�Verde

800-212560