P&P Panificazione&Pasticceria 97 Luglio/Agosto 2011 by D.M.P. SRL

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Luglio/Agosto 2011

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Nel nostro menu’... Anche i menù d’estate si alleggeriscono, cambiano ingredienti, aspetto, sapori e profumi. E così succede anche in questo numero di P&P che vi arriva proprio a cavallo delle ferie o immediatamente dopo: abbiamo preso l’estate come soggetto, per pensarci un pò su mentre anche noi della redazione ci crogiolavamo al sole. Un numero più ‘leggero’, quindi, ma sempre (speriamo) interessante e goloso … cominciando con i panini per l’estate che vi proponiamo assieme ad alcuni esempi di brunch basati sul pane: sono consigli dalla Svizzera, dove i panificatori artigiani hanno saputo anticipare tendenze e mutamenti di mercato, e sanno anche molto bene come proporsi al pubblico, come ‘comunicare’ il valore aggiunto della propria altissima professionalità. Consigli dalla Svizzera che passano dalla Toscana: anche Fabrizio Nistri, infatti, dalla sua esperienza quotidiana de La Sforneria ricava più o meno le stesse conclusioni; d’altra parte, che il ruolo di frutta e verdura nella nostra dieta d’estate debba aumentare lo si dice da anni. Perché non applicare il medesimo principio anche al pane ed ai prodotti da forno? Estate è anche tempo di matrimoni e di torte nuziali. In un’epoca di cake design e pasticceria ‘spettacolare’ non poteva quindi mancare un nostro piccolo contributo con le tendenze più attuali per le marriage cakes, quelle montagne di dolcezza che spesso danno quasi più piacere all’occhio che al palato, visto che al povero invitato spesso ne tocca una fettina ben al di sotto delle sue attese! In tema di design Alfredo Falcone ci parla in questo numero di un aspetto a volte trascurato nelle aziende artigiane: il packaging dei prodotti. Che invece è importantissimo, perché è proprio con il packaging che il cliente si fa la prima impressione dell’artigiano che ha scelto. Vale in tutti i settori, ma nel nostro è particolarmente importante: pensate a un vassoio di paste squisite ma malconfezionate. Non vi fa tristezza la sola idea? Beh, sarà ora di dare appuntamento a tutti dopo le vacanze – con l’augurio che tutti si ritorni al lavoro con più entusiasmo e voglia di fare che mai!

LUGLIO/AGOSTO 2011

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - redazionedmp@gmail.com SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

ATTUALITÀ

Le mani delle mafie sull’agroalimentare Il Fonsap al via Pane lucido e perfetto Piombo nel pane? Il piacere del brunch e del pane nella ristorazione Nuove farine per nuovi consumi

sommario

/ SOMMARIO

PANE

Alla ricerca del frumento di nicchia U Pani ca Timilia Pane di grano saraceno e patate Ricette di Riccardo Astolfi Aromi freschi&co Pane al miele e farro La scatola dei sogni Pane coi ciccioli e noci Attenzione: Mesenthericus in agguato Wolf ButterBack pubblica il primo rapporto sulla sostenibilità Olio d’oliva, il disagio degli industriali La produzione di cereali e l’influenza del clima

PASTICCERIA

Prototipi al cioccolato I cornetti per la prima colazione Tempo di torte nuziali Panettone alla peruviana Panettone gastronomico Ricetta di Maria Grazia Pisterzi Salatini in allegria Ue, ok a pacchetto qualità prodotti Fagottini ai frutti di bosco Ricetta di Fabrizio Nistri Frutta per l’estate Alfa Romeo in dolce Margarine buone anche per il cuore

Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

42 46

61 64 65

66 67 70

ENOGASTRONOMIA 2 5 80

27 31 32 36 37 39

55 56 59

Pazzi per la pasta Pasta e pizza in cima ai menù Pasta bio, leadership italiana

rubriche

23 25 26

48 49 50 51 52

PASTA

8 11 13 14 16 21

Risotto mantecato con albicocche secche e ricotta Ricetta di Alessandro Circiello Il pomodoro in cucina Millefoglie di pescatrice con prugne della California Ricetta di Alessandro Circiello Birrifici artigianali: una moda o uno stile?

72 73 76 77

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Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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/ ATTUALITÀ

Le mani delle mafie

sull’agroalimentare Crimine organizzato e alimentazione: una questione nota che torna alla ribalta nella fotografia scattata dal Primo Rapporto sui crimini agroalimentari in Italia realizzato da Coldiretti e Eurispes.

Avete mai pensato che quella materia prima che state utilizzando in laboratorio potrebbe essere contraffatta? Vi siete mai trovati a ‘combattere’ con la panificazione abusiva nel Meridione? Avete mai pensato a perché i prezzi della frutta e della verdura si moltiplichino a dismisura tra il campo e la tavola?

Bene, purtroppo anche a tavola le mafie sono ben presenti. Anzi, troppo presenti: perché il loro giro d’affari nel settore agroalimentare ammonta a 12,5 miliardi di euro, pari al 5,6% del volume d’affari complessivo del settore.

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/ ATTUALITÀ Questa la sconsolante fotografia che esce dal rapporto sui crimini agroalimentari, il primo mai redatto in Italia, realizzato da Coldiretti ed Eurispes e presentato poche settimane fa. A raccontarne retroscena e numeri delle agro-mafie c’erano personalità che di criminalità organizzata si occupano quotidianamente, come il procuratore nazionale antimafia Piero Grasso, Donato Ceglie della Procura della Repubblica di S. Maria Capua Vetere, Luca Palamara, presidente dell’Associazione Nazionale Magistrati, Raffaele Guariniello della Procura della Repubblica di Torino, Antonio D’Amato della Procura della Repubblica di Napoli e Vincenzo Macrì, Procuratore generale della Repubblica di Ancona. Dei 12 miliardi e mezzo di fatturato che le mafie realizzano nel settore agroalimentare, 8,8 miliardi provengono da attività illecite e 3,7 da reinvestimenti in attività lecite. Nella voce attività illecite rientrano: la frode con appropriazione di finanziamenti comunitari, il contrabbando, la sofisticazione, la contraffazione, l’estorsione, il caporalato, l’evasione fiscale e contributiva, lo stoccaggio illecito di rifiuti. Attività che, oltre ad avere effetti sulla sicurezza alimentare (contraffazione e sofisticazione), rappresentano un danno per l’economia e per la società. Il ricorso a forza lavoro delocalizzata e clandestina si traduce, infatti, in concorrenza sleale verso gli imprenditori agricoli, perdita di occupazione e evasione fiscale e contributiva mentre la pressione esercitata dalle mafie sugli operatori del settore affinché si approvvigionino da fornitori vicini alle organizzazioni criminali ha come effetto una manipolazione dei prezzi dei prodotti agricoli (è anche così che un cocomero, come ha spiegato il procuratore Grasso, “da 10 centesimi può arrivare a costare 2 euro a Milano”). Impossibile, per quello che Piero

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/ ATTUALITÀ Grasso ha definito “il convitato di pietra invisibile che siede con noi a tavola”, resistere ad un settore il cui valore aggiunto è stimato, si legge nel Rapporto Eurispes Coldiretti, in 52,2 miliardi di euro annui (26,2 miliardi provenienti dall’agricoltura, 24,6 miliardi dall’industria alimentare, bevande e tabacco, 1,4 miliardi dalla pesca), una ricchezza che si traduce in un incentivo per le agro-mafie all’investimento dei proventi della attività illecite. Un comparto, si legge nel rapporto, meno appetibile, in termini di redditività, di altri settori come l’immobiliare, i trasporti

e la sanità, ma ricco di fattori di vulnerabilità, come la prevalenza di imprese individuali e familiari e la diffusione del sommerso, che contribuiscono a tenere alto l’interesse della criminalità organizzata. Completa il quadro l’Italian sounding, il giro dei prodotti falsi ‘similitaliani’ del settore, diffusi soprattutto all’estero. Un giro d’affari di 60 miliardi di euro l’anno, pari a due volte e mezzo il valore dell’export agroalimentare. Basterebbe, avverte il rapporto, recuperare quote di mercato del 6,5% per riportare in pari la bilancia commerciale con l’estero.

Fonte: coldiretti.it, agi.it

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/ ATTUALITÀ

Il Fonsap al via Assopanificatori Confesercenti, Fippa, Flai-Cgil, Fai-Cisl, Uila-Uil, soci fondatori di Ebipan, l’Ente bilaterale della panificazione italiana, hanno dato vita al Fonsap, Fondo assistenza sanitaria integrativa per i lavoratori delle aziende di panificazione.

A metà giugno i ‘soci’ di Ebinap (che non include però tutte le sigle sindacali della panificazione italiana), hanno finalmente dato vita al Fonsap, il fondo integrativo di assistenza sanitaria per i lavoratori del settore panificazione, che sarà uno strumento fondamentale a garanzia delle prestazioni sanitarie specialistiche per tutti gli addetti del settore panario. Uno strumento di assistenza sanitaria, dunque, per i lavoratori dei panifici italiani, a cui saranno garantite le prestazioni diagnostiche e specialistiche. Il Fonsap sarà guidato in questa fase di start-up da Edvino Jerian, ex presidente Fippa, in rappresentanza della parte datoriale, coadiuvato dal vice Presidente Guido Majrone, per la rappresentanza dei lavoratori; per la propria attività il fondo potrà contare su un cospicuo contributo derivante da quota parte della bilateralità versato dalle aziende della panificazione. Tra i primi obiettivi fissati dal gruppo dirigente del Fonnsap c’è l’iscrizione all’anagrafe del ministero della Salute, che produrrà benefici economici, fiscali e previdenziali, liberando risorse aggiuntive per le prestazioni specialistiche.

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/ ATTUALITÀ Mario Partigiani, presidente dei panificatori Confesercenti, commentando la nascita del fondo ha parlato di “una nuova fase nella politica della panificazione italiana. Dopo Ebipan, con il Fonsap il settore si dota di strumenti di sviluppo, tutela e assistenza che mettono la panificazione al pari degli altri settori. Quindi sarà possibile svolgere nuove attività per la crescita delle nostre attività e al tempo stesso avere più sicurezza sociale e sanitaria”. Ora tutti i lavoratori del comparto possono avere accesso a prestazioni sanitarie, diagnostiche e specialistiche, a tutti i lavoratori del comparto, anche se per poter inserire i datori di lavoro e i loro soci fra gli iscritti si deve attendere, come accennato, l’iscrizione all’anagrafe dei fondi sanitari del

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ministero della Salute. A finanziare il Fonsap saranno le stesse aziende del settore: dei 17 euro per dipendente previsti dalla bilateralità, ben 10 saranno destinati ad esso. L’iscrizione all’anagrafe del ministero è fondamentale anche per la detassazione delle somme destinate al fondo e ricevute dai dipendenti nella busta paga (fino a un limite di 2.600 euro l’anno) e perché le somme versate dai datori di lavoro al Fondo siano ritenute un costo contrattuale e quindi interamente deducibile. Ora in 90 giorni Fonsap deve redigere e approvare il regolamento che stabilisca le prestazioni sanitarie erogabili, che potranno avvenire sia in forma diretta (nelle cliniche convenzionate) o indiretta, tramite rimborso.

“La costituzione del Fondo è un indubbio passo avanti nella realizzazione degli scopi contrattuali voluti dalle parti sociali nell’accordo del dicembre 2009”, ha dichiarato il direttore di Ebipan, Claudio Fierro. “Finalmente è stato possibile dotare le aziende del comparto di efficaci strumenti di bilateralità. Attraverso il fondo sarà infatti possibile presentare un pacchetto di prestazioni sanitarie costruite su misura per gli addetti del settore”. La creazione del Fonsap è stata salutata con favore anche dall’ex presidente della Fippa, Luca Vecchiato: “con la creazione del Fondo termina una fase importante della costruzione del sistema della bilateralità che porterà a una maggior tutela delle nostre aziende”.

/ ATTUALITÀ

Pane lucido e perfetto Magnabosco, azienda leader nelle caldaie a vapore per il pane in acciaio Aisi 304 senza patente complete di surriscaldatore.

Il vapore è sempre più presente nella tecnologia del pane: Magnabosco, azienda leader nelle caldaie a vapore surriscaldato senza patente, negli ultimi 12 mesi ha raddoppiato le sue installazioni nell’industria della panificazione grazie al sistema surriscaldatore di vapore incorporato, che fornisce un vapore trasparente ed assolutamente senza trascinamenti di gocce d’acqua. L’80% dei clienti ha richiesto vapore puro (fornito dai generatori costruiti in acciaio inox Aisi 304) ed il 20% un vapore tecnologico da loro poi filtrato, ma comunque sempre e solo surriscaldato. La gamma di generatori di vapore Magnabosco senza patente va da 25 kg/h a 1000 kg/h) e sono funzionanti a gas metano, gpl e gasolio. Magnabosco può offrire i propri generatori di vapore elettrici che possono avere un costo energetico azzerato.

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/ ATTUALITÀ

Piombo nel pane? Uno studio francese analizza gli alimenti: nessun reale rischio per la salute, ma proprio pane e pasta sono tra quelli che più ci ‘contaminano’ – perché ne consumiamo in abbondanza!

E’ uno studio davvero approfondito, durato 4 anni (2006 – 2010) quello presentato dall’Anses, l’Agenzia francese di sicurezza sanitaria, in una trentina di città della Francia. Lo studio, uno dei maggiori a livello mondiale sui rischi a lungo termine legati all’esposizione a sostanze chimiche, è stato effettuato su 20 mila prodotti alimentari, pari al 90% dell’alimentazione di adulti e bambini, ed ha monitorato 445 sostanze chimiche. Le conclusioni cui è giunta l’agenzia francese non sono del tutto negative: per l’85% delle sostanze monitorate il rischio di contaminazione può essere infatti escluso, poiché la loro assunzione per sola via alimentare mantiene i livelli di esposizione al di sotto della soglia del pericolo. Tra le sostanze prese in esame, i contaminanti organici (non necessari al funzionamento dell'organismo, a differenza dei metalli) come il bario, il cobalto, il nickel, inquinanti organici persistenti come il Pfoa nelle padelle antiaderenti, alcune microtossine, la maggior parte dei 254 residui di pesticidi presi in considerazione. I buoni risultati del test non vogliono però dire che non dobbiamo incoraggiare tutti gli sforzi per ridurre il tenore dei contaminanti negli alimenti - dice l'agenzia. Ci sono, invece, una dozzina di sostanze o famiglie di sostanze, per cui il rischio di andare oltre i valori tossicologici di riferimento non può essere escluso.

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/ ATTUALITÀ Queste sostanze sono contenute in alimenti che, pur non essendo molto contaminati, sono molto consumati: si tratta del pane, che contiene cadmio, piombo, microtossine, le paste (alluminio), il caffè (rame, arsenico inorganico, acrillamide), il latte per i bambini (piombo, arsenico inorganico). L'Anses ha rilevato un aumento del 400% di cadmio ingerito rispetto ad un simile studio pubblicato nel 2006.

Nelle patatine fritte si trovano microtossine e un eccesso di acrilamide (come aveva già sostenuto l'Efsa) e nel vino troppi solfiti. Lo studio fa riemergere alcuni rischi a lungo termine per gli adolescenti che mangiano molte patate fritte. A fianco dei contaminanti organici persistenti, si trova la diossina e il Pcb nell'96% dei prodotti analizzati, ma l'esposizione della popolazione è stata fortemente diminuita negli ultimi 5 anni, anche se alcuni

consumatori sono ancora troppo esposti. Lo studio, ha sottolineato la stessa Anses, non tiene conto delle esposizioni incrociate a differenti inquinanti, né di esposizioni per altre vie che non siano quelle alimentari.

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/ PANE

Il piacere del

nella

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/ PANE

brunch e del pane

ristorazione Finalmente è arrivato il fine settimana. Si può dormire fino a tardi e fare una bella colazione. Chi nel week-end vuole farsi solleticare il palato può scegliere di andare al ristorante per un brunch. Numerosi ristoranti oggi propongono infatti questa colazione “allargata”. Ma la domenica si può trovare il pane fresco al ristorante? Quali sono le varietà di pane più apprezzate? E la “cultura del pane” è davvero diffusa nel settore alberghiero e della ristorazione? L’Informazione svizzera sul pane ha studiato la situazione nella regione di Berna e dintorni. Una colazione equilibrata è il modo migliore di cominciare la giornata - ma durante la settimana in genere manca la calma sufficiente, la giornata è già fin troppo piena. Per questo è perfettamente comprensibile che, nel fine settimana, si desideri prendersi del tempo per riposare e per farsi coccolare. La domenica, la soluzione perfetta è andare al ristorante per un brunch. Numerosi ristoranti hanno scoperto questa tendenza da qualche anno e la domenica propongono mille squisitezze ai clienti fino alla tarda mattinata. I buffet imbanditi sono una gioia per gli occhi: marmellate, miele, diversi formaggi,

Foto: informazione svizzera sul pane

In Italia se ne parla molto, ma ancora in pochi si sono buttati nella somministrazione o nella ristorazione vera e propria. Nella vicina Svizzera le cose sono ben diverse: ecco un panorama ricco di spunti anche per i panificatori italiani

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/ PANE prosciutto, arrosto, affettati, yogurt, muesli, frutta e biscotti. Alcuni ristoranti propongono anche il breakfast all’inglese e servono uova strapazzate, bacon, salsicce e pomodori. Altri invece preferiscono la tradizione svizzera e, accanto ai numerosi ingredienti raffinati della colazione, mettono in tavola anche rösti e uova al tegamino. Ma quale posto ha il prodotto principe di una vera prima colazione, il pane? I ristoratori danno sufficiente importanza anche alla sua qualità? “Sì, il pane è sempre più importante nella ristorazione”, risponde Daniel Jakob dell’Associazione svizzera dei mastri panettieripasticcieri e la sua opinione trova conferma nella realtà. Il piacere del pane nelle raffinate sale da caffè Il Kornhauscafé di Berna, per esempio, dà grande importanza alla cultura del pane. Ogni domenica, dalle 10 alle 14, qui è possibile consumare un ricco brunch. E sul pane non si risparmia. “Oltre alla classica treccia al burro e ai croissant freschi, proponiamo sempre due o tre varietà di pane bianco, tra le quali la baguette fresca, l’apprezzatissimo pane basilese e due o tre pani integrali”, spiega Jorge Peixoto, responsabile di cucina e cantina nel Kornhauscafé. Il menu include anche un pane senza glutine. “La cultura del pane nel brunch per noi conta molto”, sottolinea Peixoto, “Acquistiamo il pane la domenica mattina direttamente da una celebre panetteria di Berna che prepara prodotti biologici cotti nel forno a legna”. Questo pane naturalmente ha il suo prezzo, ma è di qualità eccellente. “In caso di bisogno”, continua, “riscaldiamo anche del pane precotto. Per esempio se invece di 80 persone ci ritroviamo a servire il doppio di clienti. Tuttavia l’ideale per noi è il pane fresco direttamente dal fornaio”. Colazione raffinata nei caffè all’aperto Per un brunch squisito a Berna è possibile anche recarsi al ristorante Vetter Herzog, nel quartiere Breitenrain. Il piccolo caffè all’aperto è affascinante e invita a indugiare a lungo. Dal 2007, qui si può consumare un’abbondante colazione e gli appassionati sono sempre più numerosi. “Siamo sempre al completo”, confida il ristoratore Felix Erb. Anche al Vetter Herzog la cultura del pane ha un posto d’onore. Tutte le varietà di pane arrivano appena sfornate dalla panetteria del quartiere. Viene proposta una selezione di tre diversi tipi di panini, uno squisito pane scuro, una focaccia fresca, croissant al burro e naturalmente la classica treccia della domenica, particolarmente gradita ai clienti. Insieme al pane vengono serviti diversi tipi di confettura, burro e formaggio. Chi desidera trattenersi più a lungo, nel caffè Vetter Herzog può passare direttamente dalla colazione alla merenda, gustando le squisite torte casalinghe.

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/ PANE Un brunch tranquillo con vista sul lago ... Degustare i pani più squisiti e intanto ammirare la vista del lago è possibile fino a Pasqua sul magnifico lago di Brienz. Lo Strandhotel a Iseltwald ha una magnifica scelta di pane. Il cliente può scegliere tra pane integrale, pane contadino, pane bigio, treccia, mütschli, piccoli panini e croissant, tutto appena uscito dal forno di una panetteria del posto. “Essendo tedesco, freschezza e qualità del pane per me hanno grande importanza”, spiega Rainer Hornung-Hornberger, ristoratore e proprietario del piccolo albergo sul lago. Ma cerca di sorprendere i clienti anche con un ricco brunch che comprende uova al tegamino, uova strapazzate, pesce fritto, piccoli hamburger, terrine di carne, salsicce, cipollata e dolci, come la specialità della casa: il “pudding bread&butter” accompagnato da una salsa alla vaniglia. ... o sotto gli alberi vicino all’Aar Il pane è freschissimo anche nel ristorante Marzilibrücke, a Berna. Infatti arriva al buffet del brunch direttamente dal forno interno. Per accompagnare le numerose pietanze, Marzilibrüggli propone un pane bigio e un pane bianco, un pane speciale con semi, il ‘Marzilibrot’ e, naturalmente, l’immancabile treccia della domenica, appena sfornata. “La qualità del pane è essenziale”, spiega Kim Leu del Marzilibrüggli. “Deve essere freschissimo e avere un gusto squisito”. Ma non è tutto: “un’azienda di ristorazione senza un buon pane è semplicemente impensabile”, aggiunge. Prima e durante i pasti, i clienti consumano moltissimo pane, soprattutto insieme a zuppe o insalate. “Se non offrissimo sistematicamente pane fresco con i nostri piatti, i clienti lo richiederebbero”, Leu ne è sicura. Colazione direttamente dal fornaio Naturalmente si può fare colazione direttamente dal panettiere. Nella panetteria Glatz di Berna, al Hirschengraben, la “Zmorge” è piccola ma raffinata. A partire dalle 10 del mattino è possibile ordinare al bancone un panino alle noci Macadamia con burro e marmellata e un buon caffè e consumare il tutto direttamente sul posto. Nella bella stagione si può mangiare anche sulle panche all’aperto, al sole. Nella filiale di Glatz, in Mittelstrasse, la colazione proposta è più abbondante. Qui si può ordinare la cosiddetta “Frühstücksturm” (la colazione a torre) per due o per quattro persone. La ‘torre’ è composta da una speciale étagère a tre piani: sul ripiano più basso si trova il pane fresco e profumato. Sono i tre tipi di pane più apprezzati della domenica, croissant freschi, treccia al burro e il richiestissimo pane basilese. Sul secondo ripiano si trova un assortimento di formaggi, salsicce e salame e su quello più alto, per finire in dolcezza, la ‘tortina del giorno’. LUGLIO/AGOSTO 2011

/ PANE La fantastica esposizione di pane a Lucerna Il non plus ultra della cultura del pane si trova nella ‘Casa della panetteria artigianale’, a Lucerna, della Scuola professionale di panetteria Richemont. Qui il sabato e la domenica, dalle 7 e 30 alle 13, si può gustare una lunga “Bäcker-Zmorge”, la prima colazione del panettiere. Il buffet comprende la bellezza di trentacinque - quaranta varietà di pane. Accanto a quelle tradizionali, sono presenti anche molte varietà moderne di pane, dal panino salato al panino dolce all’uvetta, c’è tutto quello che si può desiderare. L’idea è permettere al cliente di ‘girare assaggiando’ come preferisce in mezzo a questo fantastico assortimento gustativo. Per questo motivo vengono preparati ad esempio dei panini piccolissimi o dei minicroissant. “Con questi formati mignon si possono assaggiare e gustare più prodotti, senza essere subito sazi”, spiega Jonas Seifert, responsabile del settore Gastronomia e Hotel della Scuola professionale. Un estremo valore viene dato naturalmente anche alla qualità del prodotto pane. La farina è prodotta nel rispetto dell’ambiente secondo le direttive della produzione integrata (Ips) ed è priva di additivi. Naturalmente è un pò più cara, ma di qualità ineccepibile. Anche la lavorazione nel forno mira a ottenere un prodotto finito eccellente. La pasta viene lavorata a lungo, con molta maestria e cura per i dettagli. “E tutto questo si sente”, conclude Seifert.

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Pane per un pasto raffinato Nel Bellevue Palace di Berna non è possibile consumare un brunch, ma fino alle 11 si può fare un’abbondante colazione. Lo hanno già notato molti clienti esterni all’albergo, che vengono qui per la loro Zmorge. Al Bellevue, comunque, la cultura del pane viene celebrata anche a pranzo e a cena. Qui è inutile cercare il classico cestino di pane. La decina di varietà di pane, incluso il pane tostato bianco e integrale, è presentata su uno speciale carrello. Insieme vengono serviti anche un burro salato e uno senza sale. E ai clienti che desiderano un formaggio come dessert, viene proposto un delicato pane alle noci e uno alle pere. “Diamo un immenso valore al pane”, spiega Urs Bührer, direttore dell’albergo. Non bisogna dimenticare che il pane accompagna i primi momenti culinari del cliente e spesso funge da ‘introduzione’ a un pasto raffinato. Così, chi desidera l’arte del pane al ristorante, oggi ha solo l’imbarazzo della scelta. Sono numerosi i gastronomi che attribuiscono grande importanza a una cultura del pane di alto livello. Di conseguenza, un brunch al ristorante non rappresenta un ostacolo alla ‘cultura del pane’.

Fonte: Informazione svizzera sul pane

/ PANE

Nuove farine

per nuovi consumi Esperti e tecnici della macinazione di Europa e Asia a Firenze dal 10 al 14 settembre 2011 – per la prima volta in Italia la conferenza annuale dell’International Association of Operative Millers

Gli esperti della macinazione dei cereali dell’Europa e dell’Asia, imprenditori della macinazione, del pane e della pasta, del settore dolciario, e della mangimistica, oltre a mediatori, stoccatori, ricercatori e produttori di tecnologie avanzate, si incontrano a Firenze, dal 10 al 14 settembre 2011, per uno dei maggiori eventi dedicati all’industria dei cereali, alla base dell’alimentazione mondiale.

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/ PANE Il capoluogo toscano ospiterà infatti la Sesta Conferenza annuale ed Expo del distretto euroasiatico dell’International Association of Operative Millers – Iaom, l’Associazione mondiale che da oltre un secolo riunisce i grandi operatori della macinazione, settore cerniera e strategico dell’intera filiera dei cereali. Il distretto euroasiatico dell’Iaom riunisce gli operatori più importanti della Comunità degli Stati Indipendenti (Cis) e dell’Europa Centrale e Orientale e, per la prima volta, tiene la sua conferenza in Italia. All’evento hanno già confermato la loro partecipazione numerosi Paesi leader nel mercato mondiale dei cereali, come la Turchia, la Russia, il Kazakstan. “Quest’evento è dunque il riconoscimento dell’importanza dell’agroalimentare italiano, che si pone ai vertici mondiali per livello tecnologico e qualità dei prodotti”, sottolinea Fabrizio Vitali, grande esperto del settore, già delegato alla presidenza di Italmopa. “La 6° Conferenza ed Expo Iaom rappresenta un’ottima occasione anche per scambiare esperienze e nuovi approcci alla produzione di nuovi tipi di sfarinati”. Non ha dubbi Roberto Ranieri, amministratore unico di Open Fields. “Il mondo dell’alimentazione, infatti, è in continua evoluzione. Sfarinati integrali, di cereali minori e senza glutine, sono sempre più richiesti e sono sempre più apprezzate applicazioni industriali ad hoc, senza dimenticare la leadership italiana nel settore del grano duro. Una delle tecnologie più innovative industrializzate in questi anni, ad esempio, è la decorticazione”. L’appuntamento di Firenze segue le edizioni in Francia, a Reims, in Romania, Russia e Turchia, che hanno visto visitatori, partecipanti ed esperti in rappresentanza delle industrie dei cereali di 15 Paesi.

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La Conferenza ed Expo del distretto Euroasiatico di Iaom offre opportunità importanti. E Firenze vuole confermare questi numeri in un Paese - l’Italia - che si pone ai vertici mondiali in termini di capacità di macinazione complessiva e di elevato livello tecnologico, e quindi rappresenta un protagonista di fondamentale importanza nel mercato cerealicolo. “Quest’evento”, afferma Fabrizio Vitali, “offre al nostro Paese la possibilità di diffondere tra gli operatori internazionali del settore la qualità degli sfarinati italiani proprio perché rappresenta l’occasione per far conoscere il grande know how molitorio che si trova all’origine del prodotto finito: pani, dolci, crackers sono buoni solo se vengono da miscele di farine di qualità, così come la pasta italiana è buona proprio perché utilizza ottime semole”. La Conferenza vede in particolare temi tecnici, scientifici ed economici, con una particolare attenzione anche alla realtà del Paese ospitante. Grande rilievo sarà dedicato perciò anche al grano duro.

All’appuntamento di Firenze partecipano i grandi attori internazionali del settore: è l’occasione migliore che si offre all’industria molitoria italiana e a tutti gli operatori della filiera dei cereali. L’ultima edizione tenutasi lo scorso anno a Reims, dopo le due ultime precedenti svoltesi in Romania ed in Russia, ha registrato oltre 2500 visitatori in rappresentanza di 46 Paesi, oltre a 120 ditte costruttrici e fornitrici delle industrie della macinazione provenienti da 15 Paesi per un totale di 2500mq di area espositiva. Per quanto riguarda l’area convegnistica, oltre alla parte più strettamente istituzionale, essa è normalmente focalizzata su specifiche esigenze di tematiche tecnico scientifiche, ma anche di natura strettamente economica, suggerite dal paese ospitante, cui ovviamente si aggiungono numerosi seminari e comunicazioni a cura delle ditte fornitrici di materiali ed attrezzature. Per aggiornamenti e iscrizioni: www.iaom-italy.com

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Alla ricerca del frumento ‘di nicchia’ Riscoprire gli ‘antichi’ frumenti di nicchia per migliorare i prodotti della panificazione e della pasticceria, recuperando le tradizioni agricole del territorio italiano, con un occhio alle qualità funzionali

Attraversando il paesaggio rurale italiano in questa calda estate è molto facile notare quanto questo sia cambiato rispetto a pochi anni fa. Nelle città e nelle periferie non esistono più terreni agricoli coltivati, sostituiti da agglomerati urbani, industriali o poli economici con ipermercati più o meno mostruosi. La crisi che il nostro paese (e l’Europa intera) sta attraversando in questi mesi ci mostra ancora di più quanto questa strategia urbanistica sia sbagliata e incapace di guardare al futuro: le aziende sono chiuse, abbondano i cartelli “vendesi” sui capannoni, e i parcheggi di molti centri commerciali sono semivuoti.

Se ci si sposta un po’ in collina forse è possibile riacquistare, in parte, la speranza che la storia agricola del nostro paese e la fantastica biodiversità del nostro territorio non sia persa per sempre. Qualche campo coltivato ancora c’è: soia, colza, girasole e, sì, anche il nostro amato frumento. Vedere un campo di spighe di grano in un pomeriggio assolato è un’esperienza rinvigorente, quasi mistica. Siamo attraversati dalla luce riflessa dalle spighe, inondati dalla loro vitalità.

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/ PANE Se guardiamo però con attenzione e con un po’ di memoria contadina scopriremo che questi campi sono diversi da quelli che potremmo ricordare: le spighe sono bassissime, nane, con chicchi grandi e “spenti”. Questa non è agricoltura, è agro-industria. La selezione varietale sempre più spinta ci ha portato a coltivare grani selezionati per essere ottimali dal punto di vista del rendimento produttivo e dell’adattabilità al lavoro con macchine agricole sempre più evolute. Le spighe alte soffrono del problema dell’allettamento, si piegano e non possono così essere lavorate dalle macchine. Anche dal punto di vista nutrizionale sono grani perfetti per soddisfare un bisogno che non abbiamo più: sono ricchi di nutrienti (carboidrati e proteine) ma poveri di tutta quella gamma di composti funzionali che svolgono vere funzioni benefiche per il nostro organismo (antiossidanti, antitumorali, antiinfiammatori). Queste varietà, inoltre, sono selezionate per un’agricoltura ad altissimo input (energia, concimi azotati, pesticidi), che sfrutta i terreni in modo insostenibile a lungo termine, e che li rende poveri di sostanze organiche, morti. Riscoprire le vecchie varietà, magari locali, non è opera da nostalgici, non è opporsi al progresso, non è affamare le popolazioni più povere. Coltivare varietà antiche, magari secondo metodi biologici e biodinamici, significa produrre un grano (e quindi una farina e un pane) più ricco di nutrienti essenziali, fibre e vitamine, significa dare vitalità ai nostri terreni (e i nostri figli ci ringrazieranno), significa rendere le nostre preparazione panarie più gustose e digeribili. Molti consumatori stanno riscoprendo le vecchie varietà di cereali e il loro consumo è in continua crescita, ma solo con l’interesse di tutti i panificatori potremmo veramente cambiare le cose. Per maggiori approfondimenti: www.pastamadre.net - info@pastamadre.net

Riccardo Astolfi Giornalista e gastronomo

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U pani ca Timilia

(Pane di grano duro antico siciliano "Timilia")

Foto: Chiara Frascari

(Ricetta di Riccardo Astolfi)

Ingredienti 300 grammi circa di pasta madre già rinfrescata 700 grammi di semola integrale di Timilia 400 grammi di acqua tiepida 1 cucchiaio di malto d’orzo Sale marino integrale

Procedimento: Sciogliete la pasta madre nell'acqua tiepida e poi aggiungete piano tutti gli altri ingredienti, facendo in modo di amalgamare bene l'impasto. Piano piano continuate a lavorare finché non avrete ottenuto un impasto elastico e omogeneo. Riponete in una ciotola e fate lievitare in un luogo tiepido e riparato per circa 4 ore, finché al tatto non vi sembrerà bello "vaporoso". Poi formate le pagnotte e fatele riposare coperte per circa una - due ore, fino a che non sentirete, toccando con le dita, una buona lievitazione e sofficità. Infornate a forno già caldo (250°C) per i primi dieci minuti, poi concludete la cottura per altri 20 - 30 minuti a 180°C.

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Pane di grano saraceno e patate (Ricetta di Riccardo Astolfi)

Procedimento:

Ingredienti 500 grammi di pasta madre rinfrescata almeno 6 ore prima con farina di frumento 250 grammi di farina integrale di grano saraceno Una patata cotta a vapore (150 grammi circa) 150 grammi di acqua tiepida Olio extra vergine di oliva Sale marino integrale

Foto: Chiara Frascari

Ammorbidire la pasta madre con l'acqua tiepida, poi aggiungere l'olio, la patata schiacciata grossolanamente e, impastando lentamente, la farina di grano saraceno e il sale. Continuate a lavorare l'impasto facendo in modo di unire bene la farina, ottenendo una palla uniforme e liscia. Mettete in una ciotola e coprite con un canovaccio e fate riposare per 4 ore circa, fino al raddoppio. Disponete l'impasto sul tagliere e formate una bella pagnotta, che trasferirete su una teglia. Fate riposare per circa un'oretta, poi infornare a 250Â°C circa. Subito dopo lâ&#x20AC;&#x2122;infornata, abbassate la temperatura a 180 - 200Â°C, cuocendo fino a cottura ultimata (circa 20 - 30 minuti).

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Aromi freschi&co. L’estate offre tantissime occasioni di insaporire i panini con freschezza e creatività. Qualche esempio? Ecco qui …

Tra gli ingredienti ‘estivi’ per un panino ci sono i formaggi freschi e le varietà magre di quark. Profumati dal tocco invitante di erba cipollina fresca, basilico, ravanelli o olive, le farciture spalmate sui panini sono gustose e saporite e sono molto ricche di proteine sane. Un panino farcito con fettine di cetriolo e pomodoro e qualche foglia croccante di lattuga Iceberg è uno spuntino estivo saporito e irresistibile, pronto in un istante. Anche cavolo rapa, zucchini, finocchio o carota grattugiati sono molto indicati come ingrediente sano per un buon panino estivo. Tra la frutta, sono particolarmente graditi mele, pere, meloni, mango, ananas e kiwi. Accostati a carni magre, come arrosto o petto di pollo affumicato, creano abbinamenti completamente nuovi e stuzzicanti. Foto: informazione svizzera sul pane

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Anche un saporito formaggio di montagna si combina bene a molti frutti. In questi giorni, numerose panetterie propongono dei sandwich e panini particolarmente estivi, con tanti germogli salutari e foglie croccanti d’insalata.

(per 4 persone)

Ingredienti Pesto di erba cipollina: 60 g di erba cipollina, tritata 2 cucchiai di olio di colza Sale Pepe Sandwich: 4 panini ai semi di zucca 1/2 manciate di insalata da taglio 1/4 o 1/2 cetriolo da insalata, tagliato a fettine sottili 150 g di gruyère, tagliato a fette sottili con il pelapatate Preparazione Prima di tutto pestare l'erba cipollina nel mortaio per sbriciolarla. Aggiungere olio, sale e pepe, amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Per preparare i sandwich, tagliare i panini ai semi di zucca e spalmare le due metà con il pesto di erba cipollina. Coprire la base con l'insalata, il cetriolo e il formaggio, ricoprire con l'altra metà del panino.

Foto: informazione svizzera sul pane

In forma con il pane I panini non rappresentano solamente un piacere per il palato. Sono anche estremamente sani e garantiscono l'alimentazione completa particolarmente indicata nella scuola, dove i più giovani devono mantenere a lungo la concentrazione. Bambini e ragazzi dovrebbero assumere soprattutto prodotti contenenti amidi. La percentuale di grassi nell'alimentazione, invece, non dovrebbe superare un terzo dell'energia complessiva. Ai vari tipi di zucchero bisogna rinunciare in larga misura.

Sandwich al formaggio ed erba cipollina

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Foto: informazione svizzera sul pane

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Panino farcito al cavolo rapa

Panino alla tartara di formaggio

Ingredienti 4 cucchiai di quark semigrasso Mezzo spicchio d'aglio schiacciato Sale Pepe 1 panino integrale tipo Graham Ca. 75 g di cavolo rapa grattuggiato Qualche oliva nera tagliata a tocchetti Poca erba cipollina tagliata fine

Ingredienti 1 panino integrale 50 g di formaggio di montagna, a dadini 2 cucchiai di quark Un quarto di mela a dadini Un pò di cumino, tritato o macinato Sale e pepe da macinare

(per 1 persona)

Preparazione Amalgamare il quark con il sale, il pepe e l'aglio. Spalmare sul pane la crema ottenuta. Coprire con cavolo rapa, olive ed erba cipollina, riposizionare il coperchio del panino. Variante: al posto del cavolo rapa si può utilizzare la carota.

(per 1 persona)

Preparazione Dividere a metà il panino, scavare un pò di mollica dal coperchio e dal fondo. Per la farcitura tritare finemente la mollica di pane e mescolarla con formaggio, quark, mele e spezie. Disporre il ripieno nelle cavità del panino e richiuderlo.

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Sandwich al formaggio di capra fresco Per 1 persona

Ingredienti 20 g di burro morbido 50 di formaggio di capra fresco Poco succo di limone Sale, pepe nero da macinare Qualche fetta di pera Succo di limone 1 panino alla spelta 2/3 fette di prosciutto crudo

Foto: informazione svizzera sul pane

Preparazione Per il ripieno lavorare il burro fino a renderlo spumoso. Aggiungere il formaggio fresco e il succo di limone, salare e pepare. Spennellare le fette di pera con il succo di limone. Tagliare il panino alla spelta, spalmare una metĂ con la crema di burro e formaggio, coprire con le fette di pera e il prosciutto crudo. Riposizionare l'altra metĂ del panino come coperchio. Confezionare il panino in un sacchetto da sandwich e conservare al fresco

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Pane

al miele e farro

Ingredienti Farina di farro kg 1 Farina integrale kg 1 Lievito madre kg 1 Miele g 200 Sale g 20 Acqua minerale lievemente gassata l 1,1

Procedimento: Impastare a velocità normale tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto si presenta liscio ed omogeneo. Al termine, lasciare puntare per circa 30 minuti. Per una lavorazione più veloce aggiungere all’impasto g 10 di lievito di birra. Spezzare e preparare delle pagnotte di circa 600 grammi. Lasciare lievitare; terminata la lievitazione, appiattire leggermente i pani e spolverare con farina. Tenere i pani ben separati e lasciarli lievitare per ulteriori 10 minuti e poi cuocere, se possibile, in forno a legna ad alta temperatura.

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La scatola dei sogni La confezione – o come dicono gli esperti il ‘packaging’: una questione di credibilità e di ‘immagine’, e non solo di scatole!

I clienti che quotidianamente acquistano da noi ci hanno scelti non solo per il buonissimo pane o perché produciamo ottimi dolci, ma – soprattutto – per la “fiducia” che piano piano, giorno dopo giorno, hanno deciso di riporre nei nostri confronti. L’argomento è stato affrontato qui su P&P in vari articoli: dando per scontata l’estrema qualità di ciò che esponiamo, su quali strumenti è opportuno puntare

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per continuare a confermare o addirittura accrescere la nostra credibilità? Oltre all’immagine di un buon livello, curata in ogni dettaglio – dal biglietto da visita all’insegna esterna, dalla divisa per il personale al sito internet – un elemento molto importante è costituito dalla confezione nella quale esponiamo il prodotto al pubblico.

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Il vassoio posizionato nel banco vetrina va benissimo per favorire la vendita del prodotto “sfuso” a singolo pezzo (es. pizzette, piccoli dolci ecc.) o a “peso” (es. biscotteria, paste miste ecc.) ma ciò che rende veramente unica e quasi “esclusiva” la nostra produzione interna artigianale è la confezione con cui viene esibita e poi consegnata alla clientela. Stiamo parlando – per usare il giusto termine – del cosiddetto “packaging” , ovvero la soluzione più efficace per proteggere, conservare e allo stesso tempo “valorizzare” un determinato contenuto. Una confezione studiata per proteggere e conservare la merce durante l’esposizione sugli scaffali, in vetrina e – soprattutto – nel momento del trasporto dal negozio all’abitazione; una confezione progettata per valorizzare la merce attraverso forme particolari ed una grafica esterna accattivante e originale.

Se una scatola appare così bella e curata, viene spontaneo immaginare che il prodotto in essa contenuto debba essere di alta qualità, prezioso e quasi raro. Pensare all’involucro esterno è importantissimo e richiede la stessa accortezza che in laboratorio si riserva alla lavorazione di un prodotto artigianale di eccellenza. Quindi un packaging ben progettato non si limitata a contenere e comunicare, ma risulta anche utile per “veicolare un sogno”, per “dilatare” e far allungare nel tempo quella gustosa emozione provata all’interno del negozio. Spieghiamo meglio: quando ci viene offerto l’assaggio di un determinato prodotto, la sensazione che proviamo ed il gusto che assaporiamo nascono e finiscono in pochi secondi, giusto il tempo di qualche morso. Invece acquistare e avere con noi la confezione con sopra il marchio del punto-vendita, sapere che custodisce proprio quei biscotti così buoni appena mangiati

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/ PANE (che potremo addentare di nuovo una volta a casa), è un pò come allungare e “portarsi in giro” virtualmente l’emozione provata per poco tempo nel panificio davanti al banco al momento dell’assaggio. Ma non solo: come abbiamo detto le scatole (in cartoncino o in altro materiale di uso “alimentare”) sono in pratica i contenitori di “qualcosa che ha valore” e proprio perchè portatrici di prodotti di qualità ne assumono di riflesso la stessa importanza: ecco spiegato perchè il cliente tende a salvarle, a conservarle o a riutilizzarle quando è possibile. In pratica se acquistiamo un oggetto che riteniamo “prezioso” (es. un bel dolce regalo), siamo portati a ritenere che anche la confezione con cui ci viene consegnato sia dotata dello stesso simbolico valore. La motivazione di tanto interesse per una “semplice” scatola va cercata proprio in questo spontaneo rapporto di rassicurante fiducia che lega il cliente al panificio: la scatola non ha prezzo, non è acquistabile singolarmente separata dai biscotti, o dal dolce, contenuti all’interno ed è, di fatto, un “modesto” dono che il negozio fa al proprio cliente.

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/ PANE E’ molto più di un contenitore: la scelta dei colori, la grafica con cui è personalizzata, i dettagli con cui è rifinita, rendono la confezione un “perfetto scrigno” per la merce racchiusa. Questo scrigno fornisce ai prodotti del panificio e della pasticceria un significato ben più profondo di quello economico, aumentando in modo impalpabile il valore dei biscotti, della pizza o del dolce trasportati fino a casa.

Ecco perchè, quando una scatola è esteticamente curata, di solito non finisce subito nel cestino ma viene usata e ri-usata come un “omaggio” gradito e spesso sopravvive per lungo tempo alla merce che ha contribuito a conservare ... Alfredo Falcone Consulente in comunicazione per i portali www.pianetapane.it e www.pianetadolci.it alfredo@pianetacommunication.it

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Pane

con ciccioli e noci

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti per tre minuti in prima velocità e cinque in seconda in impastatrice a spirale oppure cinque minuti in prima e quindici in seconda velocità se si utilizza una tuffante. La temperatura finale dell’impasto è di circa 24°C. Lasciar riposare la pasta per 30 minuti e dopo il riposo spezzare la pasta in panetti del peso di due etti l’uno. Formare i panetti in forma rotonda con altezza di un centimetro circa. Mettere i panini nelle teglie coperte con carta da forno e spennellarli con abbondante olio di oliva. Decorare con ciccioli e sale (anche grosso). Lasciar lievitare per 15 – 20 minuti a temperatura ambiente e poi infornare alla temperatura di 250°C.

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Ingredienti Pasta di riporto kg 0,8 farina tipo 0 (W 250) kg 1,5 acqua l 0,75 sale g 35 malto g 45 strutto g 75; lievito g 100 ciccioli g 600 noci g 400

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Attenzione: Mesenthericus in agguato! Un nome difficile, Mesenthericus (o subtilis) per il bacillo che provoca il pane ‘filante’. Nulla di grave, ma un grosso danno nei confronti della clientela

Siamo in piena estate, tempo di pane ‘filante’. Una delle più comuni ‘malattie’ del pane, la cui incidenza aumenta nei mesi caldi. Diciamo subito che non si tratta di una patologia particolarmente grave per l’organismo, ma quale professionista vorrebbe che anche un solo cliente si prenda il mal di stomaco per propria colpa? E poi, la figura che si fa col cliente che apre il pane e lo trova ‘guasto’ è di quelle decisamente negative.

Ma cos’è il pane ‘filante’? La malattia, causata dal bacillus Mesenthericus o subtilis, provoca diverse alterazioni alla mollica e, pur causando al massimo un attacco di dissenteria di breve durata, può provocare parecchie ‘grane’ con la clientela, dato che è quest’ultima ad accorgersene quando taglia il pane, non il panificatore. Il pane ‘filante’, infatti, non causa difetti alla crosta, ma soltanto alla mollica

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che assume una consistenza umida e untuosa, con una colorazione che può andare dal giallo al grigio; essa sprigiona un odore per nulla gradevole. E’ una patologia del pane che si sviluppa nelle quarantotto ore dalla produzione. Il segno distintivo di essa, da cui anche il nome ‘pane filante’, è che la mollica del pane ‘malato’ quando viene tagliato aderisce al coltello lasciando dei filamenti biancastri assolutamente particolari. Come detto, nulla di particolarmente pericoloso per la salute, ma pericolosissimo per il rapporto con i clienti, dato che non è possibile accorgersene prima del consumo del pane. E non contate sulla cottura come soluzione di tutti i mali: il bacillus Mesenthericus sopravvive alle alte temperature e la cottura non è sufficiente ad assicurarne la sparizione.

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Il ‘pane filante’, che come abbiamo detto si manifesta con maggiore frequenza nella stagione calda, è influenzato anche da una serie di fattori produttivi. Prima di tutto, a causarlo sono le condizioni igieniche non perfette sia in panificio (soprattutto i piani di lavoro), sia addirittura in molino. Poi ci sono gli impasti: quelli non troppo cotti e/o non troppo acidi sono particolarmente sensibili al Mesenthericus, così come quelli che siano stati fatti fermentare a lungo in ambienti particolarmente caldi. Ma come è possibile ridurre il rischio di pane ‘filante’? Alcuni consigli si possono dare. Prima di tutto, ed è una regola d’oro che vale per qualsiasi problema, abbiate estrema cura di avere sempre condizioni igieniche per-

fette in laboratorio. L’igiene ‘salva’ dal pane filante, ma anche da mille altre problematiche. Tenete sotto controllo l’acidità (il pH) dell’impasto (il valore ottimale è 5,5), prolungate la cottura e infine abbassate rapidamente la temperatura del pane a fine cottura – senza esagerare, però, per evitare il formarsi di condensa di umidità sotto la crosta. Un ultimo consiglio pratico: per abbassare il pH dell’impasto si può intervenire utilizzando due additivi chimici come acido citrico e/o acido acetico.

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Wolf ButterBack pubblica il primo rapporto sulla sostenibilità L’azienda di Fürth ha pubblicato il primo rapporto sulla sostenibilità e evidenziato in questo modo la sua visione d’insieme e il suo impegno su queste questioni.

Wolf ButterBack è la prima azienda tedesca nel settore dei surgelati ad aver pubblicato questo rapporto. “Con il nostro primo rapporto sulla sostenibilità vogliamo rimarcare con gesti concreti la serietà con cui noi svolgiamo il nostro lavoro fin dalla fondazione dell’azienda da parte di Erwin Wolf e Dagmar Kreis, quindi da quasi due decenni”, ha spiegato Tanja Böttcher, a capo dell’ufficio marketing e comunicazione. “Il tema sostenibilità non è per noi un semplice trend del momento ma una prassi costante la cui importanza qui in Wolf ButterBack si mantiene inalterata nel tempo” ha aggiunto Tanja Böttcher. Il sano equilibrio tra fini economici, ecologici e sociali che contraddistingue un’azienda sostenibile è la sfida che anche Wolf ButterBack ha accettato e affronta quotidianamente. Qui di seguito si leggono sei campi d’azione in cui agisce il management che si occupa di promuovere e garantire la sostenibilità.

1) Riconoscere i desideri dei clienti ed elaborare soluzioni integrate per esaudirli Qui si annoverano provvedimenti e misure quali lo sviluppo di un’offerta di servizio che comprende la formazione, la consulenza e l’informazione, la strategia legata all’assortimento con prodotti biologici e con prodotti dal valore aggiunto salutistico, la misurazione della soddisfazione del cliente così come anche il trattamento confidenziale dei dati personali dei clienti. 2) Molteplicità e successo attraverso l’innovazione di prodotto Lo scopo dell’azienda è una costante e elevata quota di innovazione, per garantire la molteplicità e la varietà e assicurare il duraturo successo commerciale del cliente. Numerose misure come il rafforzamento del lavoro di sviluppo o la collaborazione con centri di ricerca così come un approccio specifico, per andare incontro a un’internazionalizzazione progressiva, vengono messi in atto.

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/ PANE 3) Qualità integrata che nasce dalla convinzione Molte misure garantiscono l’elevata qualità del prodotto che Wolf ButterBack si è posta l’obbligo di assicurare sempre. Tra queste, la pluriennale collaborazione con fornitori e fornitori di servizi, il controllo e la selezione di nuovi fornitori, l’utilizzo di materie prime di alta qualità provenienti dalle zone limitrofe, la certificazione di livello superiore degli standard qualitativi, fino alla moderna logistica del freddo e la completa tracciabilità. 4) Attiva protezione dell’ambiente e del clima Nel costante processo di modernizzazione dell’azienda l’attenzione all’ambiente e al clima occupa una posizione di rilievo. L’ottimizzazione della tecnica del freddo attraverso sistemi ecocompatibili così come misure di risparmio energetico, la riduzione di utilizzo dell’acqua e le confezioni rispettose dell’ambiente sono alla base di una produzione sostenibile. 5) I nostri collaboratori: performance attraverso la molteplicità Lo scopo centrale della politica aziendale è la sicurezza dell’occupazione a lungo termine così come un ambiente in cui la fluttuazione viene tenuta a un livello basso. Inoltre l’appartenenza da molti anni garantisce competenza. Attraverso una cooperazione basata sulla fiducia reciproca, un gruppo di lavoro mirato, le più disparate offerte di lavoro e formazione così come attraverso le attività sportive svolte insieme si crea un alto livello di buonumore tra i collaboratori.

6) Il nostro servizio per una comunità sociale In qualità di più importante datore di lavoro e produttore di prodotti di uso quotidiano della regione, Wolf ButterBack si sente investito da una responsabilità sociale. Il supporto ai consumatori con prodotti da forno di qualità ineccepibile, il lavoro con aziende in cui lavorano persone disabili, servizi come il concreto aiuto nella pianificazione e nell’implementazione di laboratori ludici per bambini nei panifici artigianali sono soltanto alcuni esempi del nostro impegno sociale. Questo rapporto sulla sostenibilità si propone di essere una prima presa di posizione e una base di lavoro per il futuro. In ogni settore di attività verranno definiti scopi concreti con le corrispondenti misure da intraprendere nei prossimi tre anni. Il prossimo rapporto sulla sostenibilità è previsto per il 2014: vi saranno pubblicati i progetti realizzati e verificabili. Wolf ButterBack produce una vasta gamma di prodotti da forno surgelati, in particolare croissant e prodotti di pasticceria dolci e salati di pasta sfoglia lievitata al burro con diversi livelli di lievitazione. La sua clientela comprende panetterie, bar, pasticcerie e alberghi. Wolf ButterBack fa parte del Gruppo Martin Braun e occupa nella sua sede di Fürth, nel sud della Germania, 450 collaboratori. I prodotti di eccellente qualità artigianale realizzati con l'impiego delle migliori materie prime (tra cui l'utilizzo di burro di alta qualità), le più moderne tecniche di produzione e l'alta qualità del servizio e della consulenza garantiscono a Wolf ButterBack una posizione di mercato in primaria importanza in Germania ed in Europa.

KAMUT®, il grano antico per la vita moderna Quest’anno in Europa il marchio KAMUT® compie 20 anni. Rilanciato sul mercato quando era ormai dimenticato da secoli, il valore del grano khorasan è oggi protetto dal marchio registrato KAMUT® che ne garantisce un’alta qualità e una coltivazione esclusivamente con metodo biologico. È apprezzato per il suo sapore naturalmente dolce e la sua versatilità in cucina. Recenti studi scientifici hanno inoltre dimostrato la digeribilità e le importanti capacità antiossidanti del grano a marchio KAMUT®.

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Olio d’oliva,

il disagio degli industriali Il settore pesa per oltre un miliardo di euro sulla bilancia dei pagamenti ed è in fase di ripresa. Eppure permane una scarsa attenzione istituzionale sulle reali necessità del comparto

In crescita il settore dell’olio d’oliva. Lo dicono i dati del Monitoraggio Assitol sugli oli d’oliva e di sansa, presentato a Roma. Dopo un 2009 non facile, le aziende del comparto oleario hanno saputo riguadagnare quote di mercato, puntando soprattutto su un’attenta selezione della materia prima ed una politica di contenimento dei costi. Nel dettaglio, sul mercato interno le vendite di olio d’oliva registrano un aumento del 3,6% in più rispetto all’anno precedente. Gli oli extravergini hanno rappresentato il 72,2% degli scambi, contro il 25% circa di olio di oliva e il 3% da olio di sansa. In particolare, l’extra convenzionale - vale a dire i grandi marchi italiani - si dimostra il segmento vincente del comparto industriale: con un quantitativo di 69.550 tonnellate, ha assorbito più del 93% del totale di oli extravergini venduti in Italia. Decisamente contenute le vendite degli extravergini di origine italiana, che rappresentano il 5,5% dell’offerta della categoria. Si riconferma il valore di nicchia per gli oli DOP/IGP e l’olio di produzione biologica, i cui volumi sono risultati, rispettivamente di 304 e 616 tonnellate, con un tasso d’incidenza, rispettivamente, dello 0,4 e 0,8% delle vendite complessive.

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/ PANE Secondo l’indagine, insomma, a fare la parte del leone sono gli oli extravergini, che hanno rappresentato il 72,2% degli scambi, contro il 25% circa di olio di oliva (25.660 tonn.) e il 3% da olio di sansa (3.113 tonn.). Si riconferma inoltre il peso della distribuzione moderna, che resta il principale soggetto destinatario sul mercato nazionale. Meno felice, nel 2010, la performance dell’export, che ha visto una riduzione, su base annua, del 2,4% per gli oli extravergini e dell’8,9% per gli oli di oliva. La contrazione sui mercati esteri si spiega con la crisi economicofinanziaria. Va però sottolineata la pronta reazione delle aziende che, a partire dallo scorso novembre, hanno iniziato a mostrare segni di forte ripresa. Tra novembre e dicembre, le vendite dell’extraver-

I dati del monitoraggio Nel dettaglio, sul mercato interno le vendite di olio d’oliva si sono attestate sulle 103.345 tonnellate, il 3,6% in più rispetto all’anno precedente. Gli oli extravergini hanno rappresentato il 72,2% degli scambi, contro il 25% circa di olio di oliva (25.660 tonn.) e il 3% da olio di sansa (3.113 tonn.). In particolare, l’extra convenzionale - vale a dire i grandi marchi italiani - si dimostra il segmento vincente del comparto industriale: con un quantitativo di 69.550 tonnellate, ha assorbito più del 93% del totale di oli extravergini venduti in Italia. Decisamente contenute le vendite degli extravergini di origine italiana, che rappresentano il 5,5% dell’offerta della categoria. Si riconferma il valore di nicchia per gli oli Dop/Igp e l’olio di produzione biologica, i cui volumi sono risultati, rispettivamente di 304 e 616 tonnellate, con un tasso d’incidenza, rispettivamente, dello 0,4 e 0,8% delle vendite complessive. Con l’81,3% del totale dei quantitativi commercializzati in Italia dalle imprese Assitol monitorate, la distribuzione moderna resta il principale soggetto destinatario sul mercato nazionale e con un aumento di oltre il 6% la Grande Distribuzione Organizzata mantiene un ruolo trainante sul mercato.

Rispetto all’anno precedente, fortemente segnato dalla negativa congiuntura internazionale, il 2010 appare caratterizzato da un rilancio del settore. Nel complesso, il comparto ha registrato un aumento del 3,6%, grazie ai buoni risultati degli oli extravergini (+ 5,5%) e degli oli di sansa di oliva (+ 3,9%). Ancora di segno negativo, invece, l’andamento tendenziale per gli oli di oliva (- 1,7%). L’andamento in crescendo del 2010 caratterizza anche i primi mesi dell’anno in corso. Dopo l’aumento significativo delle vendite a partire dal bimestre finale del 2010, seguito dal rallentamento tra febbraio e marzo, aprile mostra una netta ripresa degli scambi sul mercato interno, pari ad una crescita del 3%. In particolare, l’extravergine ha registrato un + 2,6, l’olio d’oliva un + 5,6. Vanno bene anche il biologico (+ 32,7%) e le Dop/Igp (+ 44%). In forte diminuzione il “100% italiano”, con un – 8,3, a causa del prezzo alto del prodotto. Nei sei mesi compresi tra novembre 2010 e aprile 2011, il settore ha registrato un incremento nelle vendite pari a quasi il 4%.

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/ PANE gine sono cresciute del 31% sul mercato interno rispetto al 2009, grazie soprattutto alla positiva performance dell’extra convenzionale, vale a dire i grandi marchi italiani (+34%). Tale crescita è continuata anche nelle prime battute del 2011. Oggi il settore pesa sulla bilancia dei pagamenti per un valore pari a un miliardo di euro. Eppure, almeno finora, le istituzioni hanno mostrato scarsa attenzione per le reali necessità del comparto. Le imprese vivono da tempo un profondo disagio. Svariati i motivi di questo malessere: i costi, ritenuti insopportabili dalle imprese minori, la burocrazia in aumento, la concorrenza sempre più difficile da arginare di Paesi terzi che ricorrono a frodi conclamate e, soprattutto, i recenti blocchi all’export, pensati per condurre campagne di controllo sui nostri prodotti, peraltro già sottoposti a verifiche da parte degli organismi di vigilanza. Inoltre, per la prima volta nel mondo dell’olio d’oliva si assiste a qualche episodio di delocalizzazione produttiva. Casi isolati, almeno per il momento, ma che l’Associazione teme possano moltiplicarsi. E’ quindi urgente, secondo ASSITOL un confronto con tutta la filiera e con la nostra Amministrazione per ridiscutere le strategie seguite fino ad oggi, allo scopo di valorizzare l’intero comparto oleario. Forte apprezzamento è stato espresso invece nei confronti del nuovo metodo di analisi degli alchilesteri (cfr. P&P nr. 95, ndr), i cui primi effetti positivi già si fanno sentire. Al riguardo, le ultime quotazioni del mercato di Bari indicano che negli ultimi mesi il prezzo degli oli extravergini, vale a dire il “top” dell’intera gamma, è aumentato. Non così, invece, quello dei vergini, in calo costante già da ottobre e in caduta libera da gennaio. Gli alchilesteri potrebbero quindi rappresentare lo strumento principale per ridefinire il mercato in termini qualitativi. Anche su questo punto, Assitol ritiene giusto confrontarsi con gli altri attori della filiera.

Fonte: Assitol

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La produzione di cereali

e l’influenza del clima Possono gli eventi atmosferici influenzare in negativo la produzione agricola ed in particolare quella dei cereali, chiave di volta dell’alimentazione umana?

La produzione agricola a pieno campo, ha da sempre dovuto fare i conti con l’aleatorietà delle condizioni climatiche, e l’agricoltore è normalmente un attento conoscitore del territorio in cui opera di cui non può non conoscere, fra le altre cose, anche le dinamiche ambientali e meteorologiche che ci si può attendere nel corso delle stagioni. Malgrado tutto, l’imponderabilità e l’imprevedibilità del fattore climatico è e rimane uno dei principali “rompicapo” dell’imprenditore agricolo, a cui nel tempo si è cercato di dare risposte attraverso strumenti di rimedio (ad esempio le polizze grandine), o strumenti di prevenzione (ad esempio le serre o i teli antigrandine, ecc.). Rimanendo però proprio nell’ambito delle colture a pieno campo, quindi non protette, per le quali gli eventi climatici avversi possono avere influenza profonda sui risultati produttivi, è opportuno fare alcune considerazioni.

Innanzitutto, per eventi climatici avversi si devono immaginare tutti gli eventi atmosferici nel momento in cui si manifestano in maniera “violenta”, “estrema” o prolungata: pioggia, non pioggia (siccità), grandine, vento, neve, ecc. Questi, come già accennato, sono normalmente ben noti all’imprenditore agricolo; più difficile da valutare invece, appare il fatto che sembrerebbe che nel nostro territorio, gli eventi “estremi” si manifestino in maniera più frequente oggi di un tempo.

Pierdomenico Ceccaroni

AGRONOMO

Edoardo Corbucci

AGRONOMO

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/ PANE Senza voler evocare il concetto di “cambiamenti climatici” (tuttora non completamente noto e non omogeneamente condiviso dalla comunità scientifica internazionale) e senza poter dare indicazioni statisticamente confermate, appare però diffusa tra gli agricoltori la convinzione della maggiore manifestazione di queste situazioni negli ultimi anni. Nell’ambito delle produzioni cerealicole autunno/ vernine, nel nostro territorio, le situazioni che si sono manifestate in questi ultimi anni hanno riguardato soprattutto:

Dando quindi per possibile questa situazione, quali i rimedi che si possono mettere in campo per poter ridurne l’incidenza negativa sui risultati produttivi ? Molto nel tempo è stato fornito dai risultati della ricerca, che ha fornito all’agricoltura varietà più adatte a ottenere risultati produttivi anche in condizioni climatiche difficili, come ad esempio varietà di grano più ridotte nella taglia per diminuire i fenomeni di allettamento; varietà resistenti a malattie fungine; varietà precoci, in grado di arrivare a maturazione in tempi più contenuti ecc. Anche per il futuro quindi, la selezione di varietà sempre più idonee ad affrontare le difficoltà del clima, sarà un obiettivo cui la ricerca pubblica e privata dovrà tendere. Non potrà però essere questo l’unico strumento da mettere in campo da parte delle imprese agricole che, anzi, dovranno intervenire con azioni mirate di carattere preventivo quali:

• difficoltà alla semina per eccessivi periodi piovosi che hanno ridotto le finestre temporali in cui riuscire ad entrare in campo, con conseguente riduzione delle superfici seminate; • precoci periodi caldi che hanno anticipato la conclusione della fase di accrescimento della pianta e della spiga, con conseguente riduzione quantitativa del raccolto • prolungati periodi primaverili umidi, con manifestazione massiccia di attacchi fungini sugli apparati fogliari e/o sulle spighe e conseguente riduzione quantitativa e qualitativa del raccolto A queste sono certamente da aggiungere, anche se solamente per specifici ambiti territoriali, i danni di volta in volta provocati da alluvioni, grandinate, trombe d’aria e vento forte ecc.

• ottimale gestione degli appezzamenti con un adeguato sistema di regimazione delle acque, efficace anche in caso di eventi meteorici intensi e prolungati; • maggiore efficienza organizzativa per riuscire ad effettuare le operazioni agronomiche in maniera tempestiva, sfruttando le finestre temporali più adatte anche se limitate; • maggiore capacità tecnica dell’imprenditore nello scegliere la varietà più idonea e le tecniche colturali più opportune per ottimizzare i risultati. Da questa serie di considerazioni fatte emerge che, se il fattore climatico tende a modificarsi nel tempo, gli strumenti d’intervento a disposizione non risultano essere risolutivi e non saranno mai in grado di affrontare fenomeni estremi; si potrà però cercare di limitare i danni di queste condizioni soprattutto attraverso l’adozione di sistemi organizzativi e produttivi efficienti e moderni, in grado di impiegare al meglio ciò che la tecnologia e la ricerca offrono ed offriranno.

Risorse Verdi Studio Associato Via Crescenzio 103 - 00193, Roma Tel. +39066832022 - Tel. +390668585757 Fax +3906233241798 www.risorseverdi.com edoardo.corbucci@risorseverdi.com pierdomenico.ceccaroni@risorseverdi.com

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/ PASTICCERIA

Prototipi al cioccolato Un serissimo progetto universitario per realizzare oggetti tridimensionali in cioccolato – grazie ad una stampante particolarissima La stampa tridimensionale … la possibilità di ricavare un oggetto concreto grazie a un disegno elettronico e una diavoleria chiamata stampante 3D. E’ una delle ultime frontiere del digitale, e da poche settimane la stampa 3D ha anche un filone molto, molto goloso. Un gruppo di ricercatori dell’Università di Exeter, infatti, in collaborazione con alcuni colleghi dell’Università di Brunel e la software house californiana Delcam, hanno sviluppato la prima stampante 3D a cioccolato. Un progetto serissimo, finanziato dal programma inglese di sviluppo dell’economia digitale sotto la supervisione dell’Engineering and Physical Sciences Research Council grazie al quale è nata questo particolarissimo ‘marchingegno’ (nome tecnico: prototipatore – con questo tipo di ‘stampanti’ si realizzano infatti prototipi di oggetti), che funziona depositando strato su strato fino ad ottenere la struttura tridimensionale desiderata.

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Non è stato però semplice da realizzare. C’era, infatti, un ostacolo tecnico da superare, tutt’altro che irrilevante, ovvero la messa a punto della temperatura del flusso di cioccolato: questa non deve essere né troppo elevata, altrimenti il getto diventerebbe eccessivamente liquido e non si depositerebbe nel modo voluto, né troppo bassa, nel qual caso porterebbe alla solidificazione già all’interno della testina. Una stampante di questo tipo non è pensata per l’uso domestico, perciò verrà venduta principalmente alle industrie dolciarie interessate: insieme ad essa, verrà fornito un pacchetto software, che consentirà di metter a disposizione

dei clienti appositi portali online, attraverso i quali sarà possibile ordinare sculture di cioccolato personalizzate, caricando progetti Cad od altre immagini compatibili. Gli oggetti così realizzati potrebbero diventare idee regalo gettonatissime, soprattutto per le ricorrenze più “sdolcinate”, come San Valentino ed i vari anniversari: ricordate, però, che in quelle occasioni a far la differenza non è tanto il regalo, quanto il biglietto - immancabile - che lo accompagna; e perché questo sia unico ed indimenticabile non serve alcuna stampante speciale, ma soltanto una fervida fantasia.

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I cornetti

per la prima colazione

Ingredienti Biga Farina “00” 150 g acqua 100 g lievito di birra 15 g Impasto Farina “00” kg 1 zucchero semolato 250 g miele 50 g latte 150 g sale 15 g burro 250 g lievito di birra 40 g olio extravergine di oliva (oppure strutto) 50 g 5 uova intere uvetta 150 g vanillina 10 g zucchero semolato q.b. zucchero a velo q.b.

Procedimento: Preparare la biga impastando nel modo classico la farina, l’acqua ed il lievito, tenendo presente che l’impasto deve riposare per circa 15/16 ore. Aggiungere alla biga tutti gli ingredienti (ad eccezione del burro ammorbidito e dell’uvetta, che dovranno essere aggiunti solo nell’ultima fase di impasto) impastando in prima velocità con impastatrice a bracci tuffanti. Quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo, farlo riposare per 30 minuti in una bacinella coperta da un telo di stoffa. Spezzare in pezzi del peso di circa 60 grammi, arrotondare a mano e far riposare ancora per 15/20 minuti. Formare i maritozzi lavorando i pezzetti d’impasto in modo da creare ossigeno all’interno, lasciando il maritozzo più grosso nella parte centrale e più sottile nelle parti finali. Mettere i panini su una teglia ricoperta di carta da forno avendo cura di mantenere una distanza di circa 3 centimetri fra un maritozzo e l’altro. Far lievitare in cella con umidità per circa un’ora, fino al raddoppio della pasta. Infornare e cuocere 15/20 minuti a 200°C; appena sfornati spennellarli con acqua e zucchero, quindi spolverizzare con zucchero semolato.

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Tempo di torte nuziali La buona stagione continua a essere ampiamente preferita dagli italiani per ‘convolare a giuste nozze’: ma come cambiano le feste di matrimonio, cambiano anche le torte. Tra fantasia e... nuove tecnologie!

La mano sulla mano, il sorriso, il bacio e per i più ‘audaci’ anche un assaggio direttamente dalla lama del coltello: la torta di nozze è sempre un mito per le coppie di tutto il mondo – e d’estate particolarmente, visto che nonostante tutto rimane la bella stagione il periodo più matrimoniale che ci sia. Le torte nuziali però si sono evolute, seguendo tanto il mutare del gusto degli sposi quanto facendo proprie le nuove tendenze della pasticceria, a cominciare dal cake design che permette agli sposi di soddisfare qualsiasi fantasia creativa (o quasi). Tradizioni antiche e tendenze contemporanee si trovano … si sposano … nei diversi piani della torta nuziale: che ruolo gioca il tipo di torta scelto? Chiaro che non ci sia una regola precisa, ma tendenze certamente sì: nel mondo del cibo, così come in quello della moda, i gusti evolvono. E così i pasticceri sono in grado di dirci oggi quali sono le tendenze attuali nella scelta della torta nuziale.

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/ PASTICCERIA Oggi gli sposi sono perfettamente informati e sanno bene cosa vogliono. In tanti si affidano addirittura alla figura mitica del ‘wedding planner’, e la flessibilità da parte del pasticcere deve essere tale che in America alcune pasticcerie si sono dotate della tecnologia più moderna per produrre i dolci nuziali: programmi computerizzati con diversi modelli semi pronti da poter personalizzare in base

alla volontà degli sposi, che così possono vedere il prodotto finito. Anche la torta nuziale in questo modo diventa un tassello perfettamente inserito in tutta la scena nuziale, come tutti gli altri elementi che contribuiscono a creare festa matrimoniale. E molte volte, in queste sessioni di disegno, si dà la possibilità agli sposi di assaggiare torte con diversi sapori.

Nonostante ci sia ancora moltissimo spazio per la tradizionale torta nuziale bianca, oggi esistono alcune tendenze che accompagnano le nuove tecnologie. Grazie ad esse e agli sviluppi nelle modalità e nei processi per la creazione dei dolci, oggi le torte possono essere un elemento unico e di serie. Le torte a quattro o cinque piani non sono insolite e con esse si creano “dolci gioiello” pieni di colore che rappresentano generalmente il trionfo della vita. Oggi le torte sono di tutti i colori e il bianco, ancora presente, si trasforma in “super bianco perla”, “candido rosa cotone” e “blu mezzanotte”. I giorni della torta completamente bianca con la statuina degli sposi in cima non sono terminati, ma si sono evoluti. La creatività li ha trasformati in un pezzo centrale del dolce insieme agli altri elementi decorativi. Le nuove tendenze puntano a torte di grandi dimensioni, colori vivaci, decorazioni tipo gioiello ed esaltazione del sapore. Non ci sono limiti al disegno e alla forma, ai sapori e alle combinazioni. L’unica limitazione come al giorno d’oggi un professionista serio fornirà un prodotto di qualità rispettando il preventivo. Valorizzando la fantasia e la creatività, una cosa va però sempre tenuta presente: è fondamentale nella scelta della torta rispettare lo stile della cerimonia. Se avete scelto un tema, rispettatelo tanto nella scelta nei dettagli quanto (soprattutto) in quella scelta fondamentale che è la vostra torta nuziale!

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Panettone alla peruviana Il panettone si prepara ad invadere le strade di Lima, capitale del Perù, grazie a un incontro casuale ed all’entusiasmo di Beniamino Bazzoli

E’ stato un incontro casuale in una fiera a far scattare la scintilla. Ma per Beniamino Bazzoli insegnare a essere maestri dell’arte bianca è una vocazione oltre che una passione. E quindi il maestro panificatore da Odolo (Bs) non poteva certo rinunciare all’opportunità di portare il panettone fino in sud America. L’avventura, come raccontava Brescia Oggi nelle settimane passate, è iniziata a Rho, in occasione della fiera Matching. “Ho partecipato anch'io alla rassegna”, spiega Bazzoli che è consulente tra l’altro di Esmach e Gruppo Mobe oltre che titolare con i fratelli Santino, Gabriele e Marino del panificio/pasticceria Linea pane di Odolo, “esponendo i nostri prodotti. Ed è in quella occasione che ho conosciuto Alimber Espiritu, un imprenditore peruviano titolare in patria della ditta Negociaciones Horizonte”. Si tratta, ha scoperto Bazzoli, di un’azienda che tra l’altro gestisce un mulino per macinare l'avena, molto presente anche nell’import ed export alimentari. A Milano, Espiritu era ventuo con un’idea: portare il panettone in Perù, producendoli in loco. si occupa della canditura della papaia e di import-export, dal tonno alle pesche sciroppate. L’imprenditore peruviano è passato il primo giorno di fiera e ha assaggiato il prodotto natalizio artigianale di Bazzoli; è tornato il secondo e ha assaggiato ancora. E il terzo giorno si è fatto avanti con una proposta precisa: “lei deve venire in Perù a insegnare ai miei dipendenti come si fa il panettone artigianale”.

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Bazzoli ha scoperto così di essere stato sottoposto a una specie di ‘esame’, dato che Espiritu si era procurato 5 panettoni industriali di marche diverse e altrettanti artigianali stilando una classifica che aveva visto vincitore proprio il prodotto di Linea pane. Inevitabile quindi la proposta, racconta sempre Brescia Oggi. “Venga da noi spesato e ricompensato, e ci insegni a produrre il suo panettone, che poi io lancerò il prossimo inverno a Lima”. Come rifiutare? Così Bazzoli è volato per due settimane da Odolo a Lima. Lì ha conosciuto Job, Juli e Hulio, due tecnici alimentari e un chimico, iniziando a insegnare loro la tecnica dei grandi lievitati. Un’operazione non facile, soprattutto per la difficoltà di trovare sul posto gli ingredienti dalle caratteristiche adatte. Missione riuscita? “Aspetto con curiosità il prossimo Natale”, risponde. “Non vedo l'ora di assaggiare il panettone di Lima”.

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Panettone gastronomico

Maria Grazia Pisterzi pane&dintorni

Maria Grazia Pisterzi

Ingredienti 200 g farina tipo Manitoba 500 g farina 00 380 g di latte 1 cucchiaino di sale (circa 7 g) 50 g di burro 12 g di lievito di birra fresco 35/40 g di zucchero (a piacere anche di più, ma consiglio di non superare i 45 g) 1 uovo per la lucidatura finale

Maria Grazia Pisterzi è nata ad Amaseno (Fr). Prima donna in Italia ad aver ricevuto la laurea honoris causa in scienze della ristorazione, per molti anni infatti ha gestito il ristorante di famiglia a Frosinone. La passione per il proprio lavoro e la cucina in generale l’hanno condotta però ad occuparsi in modo continuativo di formazione, insegnando in numerosi corsi Ippsar e in altre strutture di formazione professionale accreditate. Lei stessa ha partecipato da allieva a numerosi corsi in Italia e all’estero, specializzandosi non soltanto in pizzeria – settore nel quale ha vinto premi prestigiosi, incluso un campionato del mondo di piazza artistica – ma anche in panificazione e in gastronomia. I suoi molteplici interessi le hanno consentito di sviluppare un approccio personale all’arte bianca, tanto che negli ultimi anni ha dedicato tempo e fatica ad un’altra delle sue passioni, il pane artistico. Da pochi anni ha cessato la propria attività di imprenditrice per dedicarsi completamente alla formazione professionale e svolge corsi in tutta Italia e all’estero, partecipando contemporaneamente a importanti manifestazioni e a trasmissioni radiotelevisive. Collabora con alcuni dei più famosi chefs de cuisine italiani

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/ PASTICCERIA Inizio della preparazione: la biga Riunire 100 grammi di farina (il mix delle due farine) con il lievito sbriciolato, aggiungere circa 50 g di latte; sciogliere il lievito nel latte e impastare insieme alla farina. Non appena l'impasto sarà ben omogeneo, riporlo in una terrina, ricoprire il contenitore con un telo o con un coperchio e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa un'ora). Preparazione Riunire nell'impastatrice la restante farina, lo zucchero, il burro non freddo di frigo, il restante latte. Aggiungere la biga lievitata e iniziare ad impastare il tutto, appena non vediamo più il latte aggiungere il sale e continuare a lavorare l'impasto a lungo fino a che non risulterà ben omogeneo, liscio ed incordato. Dargli una forma regolare, ricoprire e far lievitare fino al raddoppio (circa un'ora). Una volta che l'impasto risulterà lievitato, passarlo sulla spianatoia, sgonfiarlo delicatamente e rilavorarlo un pò in modo da levare eventuali bolle d'aria di lievitazione.

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A questo punto pesare l'impasto e dividerlo in due pezzi di ugual peso; lavorare separatamente ciascun pezzo e formare due palle da mettere preferibilmente negli appositi stampi da panettone. Far lievitare fino a che non arrivano praticamente al bordo e sopra avranno formato una bella cupoletta (poi in cottura cresceranno ancora), sbattere l'uovo e spennellare delicatamente la superficie dei panettoni (va benissimo anche semplicemente del latte, anche se verrà un pò meno lucido). Infornare a 200°C per circa 30/35 minuti, verificando la cottura con la solita prova stecchino. Se in cottura scurisse troppo la calotta, coprire o con stagnola o mettere nel ripiano più in alto una teglia in modo che non arrivi calore diretto Una volta sfornati, appena possibile levare lo stampo di carta e mettere a freddare su una griglia. L'alveolatura sarà fitta fitta e regolare, il panettone risulterà consistente ma soffice

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Salatini in allegria

Ottimi per il gusto, ma anche per la vista!

Ingredienti Per la sfoglia al vino: Kg 1 di farina “00” (280 W); g 120 di tuorli d’uovo; g 200 di vino bianco; g 20 di sale; g 200 di acqua; kg 1 di burro per sfogliare. Per la gelatina salata: lt 1 di brodo chiaro di pollo o di verdura; g 50 di colla di pesce; sale q.b.; pepe q.b. Per la sfoglia al pomodoro: Kg 2 di farina “00” (280 W) g 200 di concentrato di pomodoro; g 20 di sale; g 900 di acqua; kg 2 di burro per sfogliare. Per la besciamella lt. 1 di latte; g 10 di sale; g 100 di farina; g 80 di olio extravergine di oliva.

Procedimento: Questi salatini sono prodotti a partire da due diversi tipi di sfoglia, al vino ed al pomodoro, che vanno preparate impastando tutti gli ingredienti fino ad avere impasti sostenuti ed omogenei. Far riposare in frigo per 30 minuti, coperte. Inserire negli impasti il burro per sfogliare e poi piegarli: una prima piega a tre, quindi tre a quattro, lasciando riposare l’impasto un’ora in frigorifero fra una piegatura e l’altra. Stendere la pasta a 2 mm; realizzare i salatini tagliandoli a cerchi o fiorellini. Porli su una teglia ricoperta di carta da forno e forarli. Preparare la besciamella stemperando la farina con il sale e l’olio di oliva; versare sul latte bollente e portare a cottura. Una volta raffreddata, farcire i salatini con una sac a poche, stendendo un sottile strato di besciamella. Guarnire con verdure sott’olio. Cuocere in forno ad una temperatura di 215°C per 10/12 minuti. Preparare la gelatina salata facendo bollire il brodo aggiungendo la colla di pesce, aggiustare il sapore con sale e pepe (attenzione: utilizzare ad una temperatura inferiore ai 30°C). Lasciare raffreddare i salatini, porli su una griglia e ricoprirli con la gelatina salata, infine lasciarli asciugare LUGLIO/AGOSTO 2011

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Ue, ok a pacchetto

qualità prodotti Il cioccolato fondente riceve maggiore tutela. Il voto definitivo del Parlamento europeo è atteso per fine settembre.

Aiutare i produttori agricoli europei a competere con quelli dei paesi terzi, facilitandoli nella creazione di marchi di qualità – Igp e Dop nelle quali il nostro Paese è particolarmente ‘forte’ - e a infondere nei consumatori maggiori certezze. La Commissione agricoltura del Parlamento europeo ha dato a fine giugno il via libera al “pacchetto qualità” dei prodotti agricoli. Il rapporto, redatto da Garci'a Pe'rez e approvato in commissione con 33 voti a favore e 4 astensioni, sarà messo ai voti dal Parlamento alla plenaria di settembre a Strasburgo (26/29 settembre). Le nuove regole approvate dalla commissione si applicano anche al cioccolato fondente e al sale. L'aggiunta in etichetta di caratteristiche come “light” o “a basso contenuto di grassi” rimangono su base volontaria, mentre continuano a essere esclusi dalla regolamentazione vini e liquori.

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/ PASTICCERIA La nuova legislazione proposta in materia di etichettatura dei prodotti agricoli di qualità, su cui il Parlamento europeo decide assieme al Consiglio, costituirà un unico insieme di regole per l'etichettatura di qualità di alimenti come carni fresche, formaggi, birra, frutta, verdura, olio, pane e pasticceria con origine in una determinata area geografica. Lo schema attuale di etichettatura di origine comprende tre marchi: Dop (Denominazione di origine protetta), usato in etichetta per i prodotti fabbricati, lavorati e preparati in una data area come il Parmigiano Reggiano, Shetland Agnello, feta e Roquefort; l'Igp (Indicazione geografica protetta) che può essere utilizzato per alimentari

per i quali almeno una fase della produzione avviene in una regione determinata e la Stg (Specialità tradizionale garantita). I simboli associati a Dop, Igp e Stg saranno obbligatori per tutti i prodotti registrati nell'Ue e, per Dop e Igp, potrebbe apparire nel marchio anche un logo riferito allo stato Membro o alla regione da cui proviene il prodotto. Con la nuova normativa i Consorzi potranno programmare e controllare i volumi produttivi da immettere sul mercato e, tra i termini opzionali in etichetta, vengono introdotti anche i marchi d'area 'prodotti di montagna' e 'vendita diretta' e vengono rafforzati i controlli contro le frodi e l'agropirateria.

Paolo De Castro

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/ PASTICCERIA “Abbiamo rafforzato una delle principali leve competitive del nostro sistema agroalimentare. Rispetto alla proposta iniziale dell'Esecutivo”, ha sottolineato Paolo De Castro, presidente Commissione Agricoltura del Parlamento europeo, “dopo un lavoro durato mesi, sono numerose le novità approvate”. Centrale è il tema della programmazione produttiva, "uno strumento importantissimo”, ha detto De Castro, “in grado di gestire e programmare i volumi produttivi dei prodotti di qualità nel rispetto delle regole del libero mercato". C'è poi il tema delle denominazioni Stg registrate senza riserva del nome in base alla normativa vigente "e per le quali abbiamo introdotto la possibilità di modifica della denominazione con un nome suscettibile di registrazione e il successivo inserimento nel nuovo registro comunitario".

LUGLIO/AGOSTO 2011

L’inserimento del cioccolato tra i prodotti di denominazione d’origine, indicazione protetta ed stg, fa compiere un passo concreto verso il consolidamento della prospettiva della qualità come fattore d’eccellenza nel mercato e come strumento di garanzia dei consumatori. Tra i protagonisti di questo sforzo a difesa del cioccolato artigianale italiano, il Consorzio di Modica, che ora punta all’Igp. “Ringrazio tutti coloro che si sono impegnati per questo risultato, e in particolare il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica per la costanza con cui ha continuato questa impor-

tante battaglia, che rappresenta un’incredibile opportunità per il nostro sistema agroalimentare, per la quale anche Cna Alimentare ha profuso il proprio impegno: i cioccolatieri italiani stanno finalmente ottenendo nuove misure per la tutela delle loro produzioni d’eccellenza”, ha dichiarato Mirco Dalla Vecchia, vicepresidente di Cna Alimentare. Altre novità riguardano la maggiore efficacia delle misure amministrative e giudiziarie per la protezione dei prodotti di qualità da imitazioni, usurpazioni ed evocazioni.

/ PASTICCERIA

Fagottini ai frutti di bosco

Ingredienti Farina di grano tenero tipo “00” di forza medio-alta Uova fresche Burro fresco Zucchero Lievito fresco Vaniglia Scorza di arancio grattugiata More di rovo Lamponi Mirtilli Zucchero grezzo di canna Lievito 150 g farina 50 g lievito fresco 75 g acqua

Procedimento: In un recipiente sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Non occorre che gli ingredienti siano completamente impastati. Coprire il lievito con un telo di cotone e lasciar riposare per circa un’ora a temperatura ambiente o comunque fino a che non ha raddoppiato il suo volume 1° impasto 150 g farina di grano tenero tipo “00” di forza medio-alta 2 uova fresche 50 g burro fresco morbido 50 g zucchero Aggiungere tutti gli ingredienti al lievito e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprirla con un telo di cotone e lasciar riposare fino a che non ha raddoppiato il suo volume

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/ PASTICCERIA 2° impasto 300 g farina di grano tenero tipo “00” di forza medio-alta 3 uova fresche 100 g burro fresco morbido 100 g zucchero Aggiungere tutti gli ingredienti al 1° impasto e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; formare una palla, coprirla con un telo di cotone e lasciar riposare fino a che non ha raddoppiato il suo volume 3° impasto 600 g farina di grano tenero tipo “00” di forza medio-alta 6 uova fresche 175 g burro fresco morbido 175 g zucchero 15 g sale 1 baccello di vaniglia scorza di 1 arancio grattugiata

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

LUGLIO/AGOSTO 2011

Aggiungere al 2° impasto la farina, le uova, lo zucchero, la raschiatura del baccello di vaniglia e la scorza di arancio grattugiata. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed asciutto, quindi aggiungere il sale e dopo qualche minuto il burro, poi continuare a lavorare fino a che non è incorporato tutto il burro e l’impasto risulti asciutto, ben estensibile e di consistenza morbida. Formare una palla e far riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente coprendo con un telo di cotone; stendere l’impasto sul tavolo di lavoro leggermente infarinato con l’ausilio di un matterello allo spessore di 3-4 mm. Con l’aiuto di un tagliapasta del diametro di 12 cm ricavare dei tondi e disporli sul tavolo, poi riempirli al centro con mirtilli, more di rovo e lamponi e spolverare con zucchero grezzo di canna Piegare a mezzaluna e chiudere bene i bordi pressando con le dita, deporre i fagottini nelle teglie e far lievitare a fondo per circa 50 minuti. Spennellare con uovo sbattuto e cuocere in forno a 180°C fino a che non assumono un bel colore bruno: alla sfornata pennellare subito con sciroppo di zucchero. Servire tiepidi.

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Frutta

per l’estate Cambiare le proprie ricette adattandole all’estate o sostituirne alcune più ‘pesanti’ con altre più ispirate alle alte temperature ed ai gusti estivi

Estate … solitamente momento “commerciale” sottotono per i panifici e le pasticcerie dei centri cittadini, ma di lavoro con crescita esponenziale per quelle attività che si trovano nei centri turistici. L’estate è comunque da sempre un periodo complicato, durante il quale i clienti tendono a mangiare di meno pane e dolci e dove la verdura e la frutta la fanno da padrone. Sicuramente il periodo estivo è quel momento dove si programma la stagione invernale, dove si pensano e si provano nuovi prodotti per il Natale e dove, comunque, ci si prende il meritato riposo.

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/ PASTICCERIA Nel mio girare in lungo e in largo la penisola per lavoro e da attento osservatore, trovo che questo è il momento dei dolci freddi, sia sottoforma di gelato, ovviamente, che di torte. Sicuramente proporre un assortimento di torte semifredde o di torte con base bavarese o simili è un piccolo spazio che già le gelaterie e le pasticcerie hanno e che sarebbe gradevole trovare in qualche panificio. Ovviamente un panificio ha delle difficoltà di tipo normativo a produrre pasticceria, ma si può sempre trovare un collega più o meno vicino che prepari dolci artigianali e quindi basta attrezzarsi con un una vetrina congelatore e anche un panificio può avere in vendita un piccolo assortimento.

Fabrizio Nistri

Per i prodotti da forno, l’idea secondo me valida è quella di usare molta, moltissima frutta fresca e verdure. Preparare pani e snack a porzione per merende o focacce per il pranzo e utilizzare rigorosamente ingredienti freschi, non esagerare nelle cotture per permettere alla frutta e alle verdure di restare parzialmente crudi e insaporire con quelle erbe che solo in Italia sono così profumate, come il basilico o il timo per i prodotti salati e la menta piperita per i prodotti dolci.

PANE&PASTICCERIA

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Proviamo ad aggiungere agli impasti del pane, anche a quello propriamente più tradizionale della frutta fresca magari bacche di frutti di bosco e sono sicuro che i clienti saranno incuriositi. La ricetta di questo numero tratta un piccolo saccottino, ma farcito con frutti di bosco freschi, la cottura è breve per permettere all’impasto di rimanere soffice e ai frutti di sprigionare il succo ma di mantenere la loro freschezza. Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

/ PASTA

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Alfa Romeo in dolce La pasticceria Charlot realizza la torta ufficiale delle filiali del marchio del Biscione Capita a volte che grandi marchi automobilistici decidano di legare la propria immagine anche a prodotti che nulla c’entrano con le automobili, ma che ben sottolineano l’eccellenza. Eccellenza del ‘testimonial’, eccellenza per il marchio. Di recente è stato questo il caso di Alfa Romeo, che ha voluto scegliere la propria torta ufficiale. Protagonisti di questo ‘evento’ due vecchi amici di P&P, la Pasticceria Charlot e di Giampiero Castaldo, il cui ultimo grande successo è stato ottenuto a Terni, nell’ambito del primo Concorso internazionale scuola di alta pasticceria, dove Castaldo è stato il primo classificato al “Premio Giulietta Real Experience”, tenutosi alla fine di maggio. Un elaborato artistico di zucchero caramello pensato per portare in trionfo la Nuova Giulietta Alfa Romeo, rapresentando la fusione tra il primo modello, costruito nel 1955, e la nuova versione, la “Giulietta Real sweet experience” presentata il 20 maggio 2011. A decorare la struttura vi era un fiore anch’esso in zucchero caramello, con una cinghia di zucchero che rappresentava la parte meccanica dell’automobile, e giusto al centro vi era poggiata una torta al gusto di nocciola e cioccolato e con una base di croccantino al pistacchio, glassata con cioccolato di colore ”rosso”, proprio per rappresentare il classico colore Alfa. Con questo concorso è stata decretata la torta ufficiale di tutte le filiali Alfa Romeo che propongono questa nuova automobile: la torta Giulietta!

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Margarine buone anche per il cuore L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare conferma la validità salutistica dei claims sul mantenimento del colesterolo nel sangue

Le margarine italiane superano l'esame dell'Efsa, l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Lo sottolinea il Gruppo Margarine di Assitol, l'Associazione Italiana dell'Industria Olearia, che ha accolto con favore il quarto parere dell'Autorità relativo alle “indicazioni funzionali generiche” - i cosiddetti claims salutistici -, proposti per l'utilizzo nelle etichette dei prodotti alimentari. In particolare, l'Autorità ha dato il via libera a due indicazioni funzionali che interessano i condimenti spalmabili: la prima sugli alimenti a basso contenuto di grassi saturi per il mantenimento del colesterolo ldl, la seconda relativa alla sostituzione dei grassi saturi con grassi monopolinsaturi, anche in questo caso per il mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue.

Gli esperti dell'Efsa hanno infatti confermato la validità scientifica dei due claims, spiegando che esistono prove sufficienti sia per quanto riguarda gli effetti positivi degli alimenti con quantitativi ridotti di grassi saturi, sia per l'introduzione dei cosiddetti "grassi buoni" in sostituzione di quelli saturi. Nel dettaglio, la riduzione dei grassi saturi negli alimenti aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo ldl, il cosiddetto "colesterolo cattivo", mentre l'introduzione di grassi mono-polisaturi produce effetti positivi sul livello generale di colesterolo. Tali indicazioni trovano diretta applicazione nelle margarine di moderna formulazione. L'industria di settore, infatti, già da tempo ha avviato una profonda trasformazione della margarina da tavola, grazie all'accurata scelta degli oli da impiegare, alle tecnologie di lavorazione che ne mantengono le caratteristiche nutrizionali e all'aggiunta di vitamine, antiossidanti, steroli vegetali e Omega 3. Questi ultimi sono, appunto, grassi polinsaturi, che aiutano il cuore a mantenere costante la concentrazione di colesterolo. Inoltre il Gruppo Margarine sottolinea che, in generale, oggi sia i condimenti spalmabili che le margarine sono generalmente alleggerite, con un minor contenuto di grassi, e prodotte in osservanza al codice di autoregolamentazione Ue promosso da Assitol.

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Pazzi

per la pasta

Che pasta e pane piacessero a tutti o quasi gli italiani lo sapevamo già. Ma quanti sono i ‘pazzi’ che consumano pasta (o pane) 365 giorni all’anno?

“Sono circa 2,1 milioni gli italiani che dichiarano di mangiare sempre, a pranzo e a cena sette giorni su sette, dal lunedì alla domenica, pasta; sono oltre 17 milioni i “folli” per il pane, 14,7 milioni quelli che mangiano sempre verdura, 20,3 milioni gli italiani che mangiano sempre frutta fresca, 500 mila carne e 820 mila il dolce”.

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E’ quanto emerge dal primo rapporto Coldiretti/Censis sulle abitudini alimentari degli italiani, pubblicato nel 2010 ma dal quale si possono sempre trarre utili indicazioni e spunti. Come si vede da questi numeri, per quanto la pasta abbia milioni di consumatori quotidiani, il principe della tavola si conferma ancora una volta il pane, consumato quotidianamente da quasi un italiano su 3. Cifre molto più ristrette quelle relative a coloro che rinunciano completamente a pane e pasta, continua il rapporto. “Ci sono poi gli italiani che non mettono mai in tavola certi alimenti, così come alcuni che tendono a non prenderli in considerazione per il pranzo, oppure per la cena. Attualmente, 430 mila italiani dichiarano di non mangiare mai, né a pranzo né a cena, né durante i feriali né tantomeno nei week end, pasta; 930 mila non mangia mai pane, quasi 1,8 milioni non ha rapporti con il riso, quasi 1,2 milioni non mangia mai carne, oltre 3,1 milioni dichiara di non mettere mai in tavola pesce, 370 mila non mangiano mai verdura e, infine, oltre 1 milione non mangia mai frutta”. “Il dolce non è mai presente nel piatto di 6,7 milioni di italiani: riguardo alle bevande, 13,5 milioni non beve mai a pranzo o a cena vino, 19,2 milioni non beve birra e 19,3 milioni non beve mai bevande gassate”. Chi l’avrebbe mai detto …

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Pasta e pizza

in cima ai menù Lo rivela un sondaggio condotto in 17 paesi: la globalizzazione spinge pizza e pasta in cima alla lista dei cibi preferiti. Timori per l’andamento dei prezzi.

Pasta e pizza sono gli alimenti preferiti a livello globale, ma questo mutamento alimentare potrebbe causare tensioni sui prezzi del cibo e tale aumento dei prezzi sta già cambiando le abitudini alimentari in tutto il mondo. Lo rivela una ricerca effettuata da Oxfam come parte della nuova campagna “Coltiva. Il cibo. La vita. Il pianeta”. Il sondaggio, condotto dalla società di ricerca internazionale GlobScan, rivela anche come pizza e pasta, simboli della cucina italiana, siano in cima alla lista dei cibi preferiti in molti paesi. Un effetto della globalizzazione. Solo in Africa i pasti tradizionali a base di mais e altri prodotti locali restano i più diffusi.

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/ PASTA Il questionario è stato sottoposto oltre 16mila persone in 17 paesi, tra i quali Australia, Brasile, Filippine, Germania, Ghana, Guatemala, India, Kenya, Messico, Olanda, Pakistan, Regno Unito, Russia, Spagna, Stati Uniti, Sudafrica e Tanzania. Oltre la metà delle persone nella maggioranza dei paesi - equivalenti al 54% del totale degli intervistati - dichiara di aver cambiato la dieta rispetto a due anni fa, quando l’attuale crisi alimentare non era ancora cominciata. Il 39% di quanti hanno cambiato abitudini alimentari punta il dito contro l’aumento dei prezzi del cibo, mentre il 33% cita ragioni di salute. In Kenya, per esempio, ben il 76% degli intervistati dice di aver cambiato dieta e il 79% di questi lo ha fatto a causa del prezzo del cibo. Nel Regno Unito, il 46% delle persone dichiara di aver cambiato dieta e il 41% lo ha fatto a causa dei prezzi crescenti. Nel resto dei paesi il sondaggio ha dato risultati simili. Per la maggioranza degli

intervistati (66%) il costo è di gran lunga la preoccupazione maggiore associata al cibo, mentre per il 43% la salubrità e il valore nutrizionale degli alimenti sono fattori chiave. Nei paesi più poveri, come Kenya e Tanzania, il 57% delle persone menziona la disponibilità del cibo come una delle maggiori preoccupazioni. “La nostra dieta sta cambiando velocemente: ma per molte, troppe persone è un cambiamento in peggio. Nei paesi più poveri ma anche da noi l’aumento dei prezzi alimentari sta diminuendo la quantità e la qualità del cibo consumato”, avverte Jeremy Hobbs, direttore generale di Oxfam. La crisi globale dei prezzi alimentari è da tempo al centro delle discussioni del G20 dei ministri dell’Agricoltura. “I leader mondiali – specialmente quelli dei paesi che fanno parte del G20 – devono agire ora per rifondare questo sistema alimentare al collasso, regolando i mercati delle materie prime e

Oxfam Italia Oxfam è una delle più importanti confederazioni internazionali nel mondo specializzata in aiuto umanitario e progetti di sviluppo, composta da 14 organizzazioni di Paesi diversi che collaborano con 3.000 partner locali in oltre 99 paesi per individuare soluzioni durature alla povertà e all’ingiustizia. Oxfam Italia, che ha aderito nel 2010 alla confederazione internazionale Oxfam, nasce dall’esperienza di Ucodep, organizzazione non governativa italiana da oltre 30 anni impegnata con passione e professionalità per migliorare le condizioni di vita di migliaia di persone povere nel mondo e dare loro il potere e l’energia di costruirsi un proprio futuro, di controllare e orientare la propria vita, di esercitare i propri diritti. Crediamo infatti che la più grande risorsa del nostro pianeta sia l’energia umana. Ed è questa energia che cerchiamo, liberiamo e sosteniamo. Per trasformarla in cibo, salute, acqua, istruzione, diritti concreti e dignità della persona. Lavoriamo direttamente in 20 paesi del mondo per contribuire a garantire mezzi di vita sostenibili, il diritto all’acqua, la salute e l’istruzione, il rispetto dei diritti umani nelle crisi umanitarie, il diritto alla partecipazione, all’ascolto e la solidarietà.

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/ PASTA facendo marcia indietro sui biocarburanti per tenere sotto controllo i prezzi”, dichiara Francesco Petrelli, presidente di Oxfam Italia. “L’Italia, uno dei paesi più rilevanti nel sistema alimentare globale, conosciuto per l’eccellenza dei suoi prodotti, ha la responsabilità di dare il suo contributo attivo. Il nostro paese, sede delle agenzie internazionali specializzate in cibo e agricoltura, ha un ruolo cruciale nel favorire gli investimenti sui piccoli agricoltori dei paesi in via di sviluppo e aiutarli ad adattarsi ai cambiamenti climatici”. “Le conseguenze dell’aumento mondiale dei prezzi alimentari emergono in modo evidente dai risultati di questo sondaggio. Il costo del cibo è la preoccupazione principale delle famiglie quando scelgono cosa mangiare”, dichiara Oliver Martin, direttore scientifico di GlobeScan. Altre interviste svolte da Oxfam confermano che molte persone nei paesi in via di sviluppo mangiano meno, acquistano prodotti meno cari o hanno una dieta meno variata per effetto dell’aumento dei prezzi alimentari. Le interviste rivelano anche che le donne sono colpite in modo particolare perché hanno la responsabilità di nutrire le loro famiglie.

Fonte: Oxfam

Nota metodologica Un totale di 16.421 persone in 17 paesi è stato intervistato online, per telefono o di persona dal 6 aprile al 6 maggio 2011. Il sondaggio è stato condotto per Oxfam dall’istituto di ricerca internazionale GlobScan. Nella maggioranza dei paesi la ricerca è stata condotta online. Un numero minore di persone è stato intervistato via telefono o con interviste faccia a faccia. I campioni online sono stati strutturati per essere rappresentativi della popolazione online del paese interessato; in alcuni paesi il profilo della popolazione online non coincide con quello della popolazione nazionale a causa dei bassi livelli di connettività. Il margine di errore rispetto alla reale incidenza sulle popolazioni dei paesi coinvolti nella ricerca oscilla tra il 2,1 e il 4,4 % (a seconda del paese) 19 volte su 20 per ogni paese.

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Pasta ‘bio’,

leadership italiana Tra il recupero di frumenti semidimenticati e la passione di agricoltori d’avanguardia, il nostro Paese è al primo posto nel mondo per la produzione di pasta di grano duro ‘bio’.

Grano e cereali provenienti da coltivazioni rigorosamente biologiche, stoccati in atmosfera controllata, senza l’uso di conservanti, macinati lentamente, impastati a freddo per salvaguardarne le qualità e lasciati essiccare per molte ore. La pasta biologica è sinonimo di una filiera al 100% naturale e made in Italy, garantita dal sigillo Icea, l’Istituto Certificazione Etica e Ambientale, il più grande ente italiano di certificazione biologica. L'Italia è leader mondiale nella produzione di pasta di grano duro biologico. La certificazione biologica Icea grazie al controllo di tutti gli anelli della filiera di produzione - garantisce l'origine della materia prima, l'assenza di fitofarmaci oltre alla buona qualità del prodotto permettendone l'ingresso nei mercati di tutto il mondo. Sempre più consumatori consapevoli scelgono i prodotti biologici che nel 2010 hanno registrato un tasso di crescita superiore al 15% in Italia come all'estero.

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A livello nazionale, la superficie coltivata a grano duro secondo agricoltura biologica certificata è complessivamente di 87.253 ettari, di cui il 40,7% (35.553 ettari) ha il sigillo di Icea: sono infatti 1.009 le aziende che producono grano duro certificate dall’Istituto. A queste si aggiungono le 175 aziende produttrici di pasta biologica, 25 delle quali in Emilia Romagna: per tutte Icea garantisce il rispetto dei principi di coltivazione biologica. Il tema è stato approfondito nel convegno “Bio … che pasta!”, nell’ambito dello scorso Pasta Trend a Bologna: produttori di semi e cereali, pastifici ed esponenti del mondo del biologico si confrontano sulle prospettive del settore. La pasta da agricoltura biologica è un prodotto alimentare di alta qualità, che mantiene i sapori tradizionali e tutela la salute. Genuina, consistente, naturalmente colorata e saporita è la selezione di spighe di grano e di cereali coltivati con metodi di agricoltura biologica. La pasta biologica esalta

i tipici valori nutrizionali della pasta tradizionale: questo alimento ha un elevato valore energetico e un discreto contenuto in proteine (11 - 12%). Dalla digeribilità, che nella “versione” biologica risulta assai migliorata, derivano le sue proprietà nutrizionali (il suo contenuto in amido e' del 70 - 75%). Il valore calorico si aggira attorno alle 350 Kcal per 100 grammi. Il contenuto di grassi è invece piuttosto modesto (meno dell'1%), cosa che permette di sbizzarrirsi nella scelta dei condimenti. Per approfondire le qualità e le caratteristiche di produzione della pasta biologica, si è partiti da un “esempio virtuoso” di materia prima: il grano duro Senatore Cappelli. Definito “razza eletta” negli anni ’30 - ’40, il grano duro Senatore Cappelli è tipico della Puglia e Basilicata. Il suo nome è un omaggio al senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del Novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. È un frumento

duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si notano nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915 da Nazareno Strampelli. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive: la pianta, infatti, ha un’altezza di circa 180 cm, superiore a quella del grano comune. Questo grano contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali ed è altamente digeribile; non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato. Attualmente il grano Senatore Cappelli è prodotto esclusivamente mediante coltivazione da agricoltura biologica in una zona collinare incontaminata (calanchi) dell’entroterra lucano.

Fonte: Icea

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Risotto mantecato

con albicocche secche e ricotta (Ricetta di Alessandro Circiello)

Procedimento: Mantecare il risotto alla maniera classica, con un fondo di olio e cipolla, bagnare con il vino e portare avanti in cottura con il brodo bollente, aggiungendolo poco alla volta. A fine cottura unire le albicocche secche rinvenute nel vino bianco, unire a fine cottura sul piatto la ricotta miscelata al basilico, unire le prugne Sunsweet extralarge tagliate a julienne e decorare con alghe. Questa ricetta con le alghe contiene un elevato quantitativo di iodio.

Alessandro Circiello

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Ingredienti (per 4 persone) riso Carnaroli g 300 albicocche secche g 60 ricotta di pecora g 150 basilico q.b. prugne Sunsweet extralarge g 150 olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva q.b. vino bianco, un bicchiere brodo vegetale q.b. alga nori q.b. sale iodato q.b.

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Il pomodoro

in cucina

Uno dei preziosi doni che ci arrivarono dal Nuovo mondo, con i suoi colori, profumi, sapori ha in breve conquistato le tavole di tutto il mondo.

E’ la bacca più consumata al mondo. L’ortaggio “principe” della cucina italiana. Il “re” della dieta mediterranea. Eppure, a dispetto della sua ampia diffusione e della sua lunga storia, non finisce mai di stupire e di rivelare sorprese inattese. Anche sul piano salutistico. Se dapprima ci sono voluti 200 anni perché passasse dai giardini botanici alle cucine, poi ne sono occorsi altrettanti per farlo mettere sotto il microscopio dei ricercatori in ambito medico-scientifico. Ma i risultati di questi studi hanno dato esiti sorprendenti e il pomodoro ne è uscito a testa alta.

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Alessandro Circiello

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Tanto che oggi i nutrizionisti lo ritengono a ragion veduta un alimento amico della linea, dall’azione antiossidante e dagli effetti positivi per il cuore e le arterie. A fianco di questi benefici nutrizionali, il pomodoro ha svelato negli ultimi anni delle capacità di prevenzione nei confronti di alcune delle più diffuse malattie della nostra società: le patologie cardiovascolari e alcune tipologie di tumori. Queste scoperte, comprovate da numerosi studi condotti a livello internazionale, hanno alimentato un processo di rivalutazione nutrizionale di un ortaggio che, mai come oggi, sta dimostrando di meritare in pieno l’appellativo di “oro rosso”. Umile ma ricco di virtù preziose, il pomodoro si è rivelato un alimento salutistico dalle proprietà benefiche. Un vero alleato del benessere.

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Le caratteristiche organolettiche e le lavorazioni di cui può essere sottoposto sono molteplici: un pomodoro tagliato a metà, con un pizzico di sale, permette di assaporare il gusto unico dato dal sole che l’ha fatto maturare accompagnato, come se non bastasse, da una quantità di vitamine e sostanze benefiche. Il pomodoro è l’elemento indispensabile per innumerevoli sughi, che possono essere abbinati a mille diversi tipi di pasta. In cucina, in tutte le stagioni, il pomodoro è l’ideale componente di una dieta bilanciata, che preveda materie prime fresche, naturali e di qualità, e può essere impiegato in moltissime maniere differenti. Si consuma crudo, accompagnato con insalata, per fantasiosi antipasti o ripieno a piacere.

/ ENOGASTRONOMIA Il suo succo è un’ottima bevanda che, con l’aggiunta di qualche ingrediente, si trasforma in aceto di pomodoro. Essiccato, si conserva ed assume un sapore molto particolare, mentre cotto, sulla fiamma o al forno, viene utilizzato per preparare zuppe, minestre, minestroni e sughi. Grigliato e in graticola mantiene inalterata la purezza del sapore. Alcune ricette a base di pomodoro fresco hanno travalicato l’ambito regionale da cui provenivano, arricchendo il vasto repertorio della gastronomia italiana: ne sono un esempio i pomodori ripieni (con riso, carne o tonno) di origine calabrese, o l’insalata “caprese” (pomodoro e mozzarella).

Il nostro ortaggio è diffusamente utilizzato nella cucina tradizionale, ma anche in quella vegetariana e creativa: ormai un simbolo del nostro paese, che ha saputo sfruttare al meglio la sua versatilità e modalità d’uso. I pomodori, verdi all’inizio, raggiungono sotto il sole uno stato di maturazione succoso e aromatico, che non dura perché fanno molto in fretta a marcire - si stima che metà dei pomodori prodotti finiscono per guastarsi , che peccato! Si potrebbe controllare la maturazione ed evitare che marciscano? Senza dubbio, da un recente studio dell’University of America la maturazione è preceduta da un aumento della respirazione delle

cellule vegetali, quindi lasciandoli in un luogo ben ventilato si rallenta la maturazione. Da tenere in considerazione il freddo, ma la composizione cambia notevolmente nel giro di poche ore dopo la raccolta: ecco il perché aziende leader nel settore nella raccolta per i pomodori pelati li trattano e li inscatolano il giorno stesso dalla raccolta. Da sempre gli agricoltori si adoperano per garantire la massima qualità dei loro ortaggi, per offrire prodotti naturali che mettano d’accordo palato e salute. Per ottenere un pomodoro sano e gustoso si procede attraverso una rigida selezione che, tramite incroci tra le migliori bacche di varietà diverse, ha portato a crearne di nuove, più resistenti alle malattie, capaci di adattarsi meglio all’ambiente e con una produzione più abbondante e uniforme, ma anche più ricche di gusto e sapore. Il tutto frutto di un breeding tradizionale, che avviene quindi in maniera rigorosamente naturale e non ha nulla a che vedere con gli Ogm. Del resto è celebre la storia del Flavr Savr, il primo pomodoro transgenico sviluppato in California: introducendo un gene “salva gusto” nel dna dell’ortaggio si rallentava il suo processo degenerativo. Così questo pomodoro acquistava in durata, ma perdeva in sapore e questo ne ha determinato l’insuccesso commerciale.

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Millefoglie di pescatrice con prugne della California (Ricetta di Alessandro Circiello)

Procedimento: Pulire bene i filetti di pescatrice da ogni filamento e pellicina nera, scalopparli a fettine spesse mezzo centimetro, scaldare la padella antiaderente con dell’olio, e rosolarvi per un minuto soltanto, ma a fuoco molto vivace, le scaloppine di pescatrice. Rosolare sempre nella stessa padella 15/ 20 prugne della California Sunsweet. Montare la millefoglie alternando fettine di pescatrice, le prugne, le falde di pomodoro condito e lamelline ( per i pomodori canditi lasciarli in forno con scorze di agrumi, zucchero, sale, olio, erbe aromatiche per 50 minuti a 120°C). Per la composizione finale del piatto: servire la millefoglie calda alternando gli ingredienti ultimare con la buccia di pomodoro essiccata ( si può essiccare anche molto velocemente in forno a microonde, adagiando la buccia di pomodoro su un foglio di carta forno).

Alessandro Circiello

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Ingredienti (per 4 persone) 600 g di filetti di pescatrice 200 g di pomodori canditi olio d’oliva extravergine q.b. q.b. di sale clorofilla di prezzemolo q.b. buccia di pomodoro q.b. prugne della California Sunsweet g 200

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Birrifici artigianali:

una moda o uno stile? E’ questa la domanda che ci si pone e che si chiedono anche i produttori artigianali di birra, di fronte al crescente aumento di micro birrifici in tutta Italia.

Il trend è sicuramente positivo se consideriamo che in pochi anni (dal 1996 in cui sono nati i primi fra la Lombardia e il Piemonte ad oggi) si è arrivati ad un numero di circa 380 birrifici artigianali: un fenomeno tutto italiano, una crescita incredibile che molti ci invidiano. In testa alla classifica c’è proprio la Lombardia con i suoi 63 birrifici sparsi su tutto il territorio, segue il Piemonte a quota 50, mentre l’Emilia Romagna (33), il Veneto (32) e la Toscana (31) si attestano in terza posizione. Quello che li contraddistingue è proprio la loro identità, fondata su una filosofia che a volte si rifà ai canoni tedeschi o belgi, ma la creatività dei produttori aggiunge un sapore tutto italiano. I birrifici artigianali hanno poco o niente in comune con i grandi nomi della birra che, per poter immettere sul mercato i loro prodotti e farli quindi durare nel tempo, devono assolutamente compiere due operazioni “obbligatorie” ossia la filtrazione e la pastorizzazione. La birra artigianale quindi ha tre caratteristiche fondamentali ed irrinunciabili: è cruda, non è pastorizzata e non contiene conservanti. Se ne deduce che le birre prodotte dai birrifici artigianali non possono avere una lunga vita: a differenza del vino, quanto prima si consumano tanto più avranno le caratteristiche che il mastro birraio avrà voluto imprimere a quel prodotto. Molti birrifici artigianali nati da parecchi anni si sono imposti nel mercato nazionale come il Birrificio Le

Baladin, il Birrificio Lambrate, la Bi-Du di Olgiate Comasco o l’Orso Verde di Busto Arsizio (per dirne solo alcuni!), ottenendo i doverosi riconoscimenti per la qualità delle loro birre. Su questi birrifici sono state spese centinaia di parole su riviste di settore o meno, ce ne sono altri invece che se ne stanno un pò nell’ombra e tentano con grandi sforzi di affermarsi e di farsi conoscere anche al di fuori della loro zona d’origine con prodotti di notevole interesse. Fra i 32 birrifici sorti nel Veneto ce ne sono tre che hanno catturato la mia attenzione e che quindi ho deciso di visitare.

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32 Via dei birrai, si chiama proprio così questo birrificio di Pederobba, un numero che manco a dirlo sembra riconducibile al totale dei birrifici nel Veneto. Invece 32 è il numero corrispondente alla classe di appartenenza della birra, secondo la classificazione internazionale di Nizza che indica e categorizza prodotti e servizi. Loreno, Alessandro e Fabiano il mastro birraio non si accontentano solo di produrre ottima birra, ma la loro ricerca è più ampia, dalla scelta del contenitore alla veste grafica, dall’utilizzo del tappo come accessorio finale al packaging che

LUGLIO/AGOSTO 2011

può diventare una parete colorata e curiosa. L’attenzione poi all’utilizzo di energia verde, allo smaltimento dei rifiuti, tutto questo ha portato 32 Via dei Birrai ad essere il primo micro birrificio artigianale italiano ad ottenere la certificazione ISO 9001. Amano lo “stile” belga per la produzione delle loro birre, che infatti subiscono una seconda rifermentazione in bottiglia prima di essere immesse al consumo. Acqua di sorgenti di montagna, malto proveniente dalla Germania, luppolo da Poperinge in Belgio, farro solo biologico ed infine lieviti che il mastro birraio seleziona con cura nel suo laboratorio, sono gli ingredienti essenziali per ottenere birre importanti, tutte di alta fermentazione, dai nomi quasi magici, che scelgono locali importanti dove poterle degustare: Curmi una birra bianca speziata ottenuta con farro e malto d’orzo, vol. alc. 5,8% Audace birra bionda forte doppio malto speziata, vol. alc. 8,4% Oppale birra chiara molto luppolata con un vol. alc. 5,5% Nebra birra ambrata doppio malto, vol. alc. 8% Atra birra scura doppio malto color tonaca di frate, vol. alc. 7,3% Admiral birra ambrata doppio malto con riflessi rubino, vol. alc. 6,3% Nectar di produzione limitata solo in un piccolo periodo dell’anno. La produzione attualmente è di circa 1600 hl/anno, ma Loreno mi dice che sono pronti ad aumentarla investendo anche nel mercato estero come Cina, Australia ed America, da dove hanno già numerose richieste.

Poco lontano da Pederobba vi è un altro birrificio situato in una splendida cornice: la Barchessa di Villa Pola, una villa che risale al 1700 e che al suo interno oltre al birrificio, accoglie un’ampia birreria, la pizzeria e un grande ristorante posto nella mansarda. La birreria si affaccia su un ampio porticato a 18 archi da dove si può ammirare un parco con piante secolari.

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Questo birrificio produce ottima birra destinata però quasi esclusivamente al consumo della birreriapizzeria in quanto la capacità produttiva è di circa 600 hl/anno. Qui vengono prodotte cinque tipologie di birre: Pola Hell (4,7 % vol. alc) Dunbock (6,4 % vol. alc) Biancaluna (5,2 % vol. alc) Weizen Soci Schwarz (4,0 % vol. alc) Pola Pils (4,7 % vol. alc) Birre interessanti, dal gusto morbido, ben equilibrato, le tipologie chiare hanno un aroma dissetante e fresco, mentre nelle scure si avverte il giusto equilibrio, un corpo pieno ed armonico. Una produzione di “nicchia” riservata a coloro che si recano alla Barchessa di Villa Pola per degustare le caratteristiche organolettiche di queste birre.

“La birra da bere” è invece lo slogan che caratterizza Il BirrOne, un micro birrificio ubicato a Isola Vicentina e gestito da Simone Dal Cortivo. Una passione coltivata per anni in ambito famigliare e poi la decisione di “provare” a produrre birra non più solo per gli amici, ma di allargare l’offerta ad un pubblico sempre maggiore. In soli tre anni la produzione del BirrOne è triplicata e la filosofia che accomuna la produzione di queste birre è che devono rispecchiare il territorio in cui sono nate. La scelta delle materie prime innanzitutto ... Simone Dal Cortivo utilizza cereali che al 90% vengono coltivati nelle zone limitrofe, proprio per valorizzare i prodotti locali possibilmente a chilometro zero! E’ il caso della San Lorenzo, una birra speciale di alta fermentazione al farro integrale o della Maranella, una birra che utilizza come ingrediente il mais Marano, un mais dal chicco molto piccolo ma che ha una notevole carica proteica che gli dona un gusto inconfondibile. Fiore all’occhiello è la Cibus, una birra di frumento che ha ottenuto il riconoscimento al concorso “Birra dell’anno 2011” nella categoria birre di frumento. Altra birra di frumento è la Vai Zen, la birra dei sensi, una “scoperta interiore” di sensazioni nuove e coinvolgenti; Statale 46 è una Bavarian hells battezzata con il nome della statale che collega il capoluogo di provincia ai paesi industrializzati verso nord.

Birre invece dalla forte personalità sono La Brusca e la Vanity, una pils e una chiara doppio malto che se assaggiate lasciano il segno. Ma Simone ha voluto pensare anche alle donne e a loro dedicare la Punto G, una birra ambrata, “la birra più indicata per le serate di serenità sensuale” e non poteva mancare una birra scura elegante e raffinata, la Scubi appunto, cioè la SCUra del Birrone. Diverse tipologie che non tutte vengono prodotte con regolarità: alcune infatti si trovano solo in certi periodi dell’anno come la Birra di castagne o il suo nuovo esperimento la Radler per donare un pò di freschezza e calmare la sete nei giorni caldi estivi, chiaramente non ottenuta dalla miscela con una bibita al limone. Il BirrOne però per l’autunno ha in gestazione una nuova birra e sembra sia una American Pale Ale molto luppolata, con un’interessante grado alcolico, la birra giusta per affrontare i primi freddi ...

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

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/ INDICE

AZIENDE

BAREA srl www.barea.it Pag. 63

ING. NAPOLI & C. www.ingnapoli.com IIa di Cop.

SELEZIONE CASILLO srl www.selezionecasillo.com IVa di Cop.

DELL’ORO Srl www.delloro.it Pag. 6

NEW DAY url www.newdayurl.it Pag. 10

TIBERI ARREDAMENTI www.tiberiarredamenti.it IIIa di Cop.

ESMACH SpA www.esmach.it IVa di Cop.

NOVIMATIC www.novimatic.com Pag. 4

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com Pag. 45

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

La notte è fatta per

Viviamo l’epoca del paradosso: abbiamo più mezzi e tecnologie ma ci ritroviamo senza tempo; a noi piace lavorare per ritrovare il tempo perduto, l’amore per la vita scandita dal ritmo delle cose naturali... Il tempo con Esmach non è più fantasia... Paneotrad, Divimach e GL sono nuove tecnologie frutto della nostra esperienza, rappresentano il tempo ritrovato e l’amore per il sapore naturale. Il tuo tempo, la nostra esperienza. Via Vittorio Veneto 143 Grisignano di Zocco, (Vi) Tel. +39 0444 419777 Fax +39 0444 419708 www.esmach.com

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