P&P Panificazione&Pasticceria 159 Novembre/Dicembre 2021

NOVEMBRE/DICEMBRE 2021

Euro 6.00/ Contiene IP

Nel nostro menu’...

Roma, dunque: torna nella Capitale dopo diversi anni una manifestazione fieristica moderna e ambiziosa, organizzata da DMP (editore di P&P) perché le potenzialità del mercato e della città meritano di essere riscoperti e valorizzati anche nel quadro del rinnovamento italiano proposto dal Pnrr.

Apriamo quindi questo numero con Roma Food Excel e il programma che si va rapidamente riempiendo di gare e workshops anche grazie, lo ripetiamo e non ce ne stancheremo mai, all’appeal della Capitale d’Italia. Questo è anche l’ultimo numero preparato nel 2021 e la redazione ha pensato da un lato di dare un’ampia occhiata a un classico italiano che sarebbe stagionale e natalizio, ma ormai ha superato questi confini ‘cronologici’ per proporsi come grande specialità della pasticceria italiana 365 giorni all’anno: il panettone. Ne parliamo da diversi punti di vista, e la ricetta del panettone classico ce la offre il Maestro Nico Carlucci. Le pagine di P&P 159 continuano con un occhio al 2021, tra le proposte di Chocolate Academy e la trentesima edizione del Merano Wine Festival e uno al 2022, con i rischi per i prezzi causati dall’aumento delle quotazioni delle commodities alimentari, la sentenza del Consiglio di Stato sulla vendita del pane preconfezionato nella Gdo, il rinnovo del contratto di lavoro del settore dell’arte bianca.

E la pasta? Le prospettive del settore sono positive, nonostante la crescita del prezzo del frumento: in Italia, come conferma una ricerca su quali siano le ricette regionali più popolari, e all’estero il consumo di pasta made in Italy continua a crescere.

Buona lettura!

DIRETTORE RESPONSABILE

Gianpietro Nagliati Bravi

DIREZIONE - REDAZIONE

Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma

Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu

SEGRETERIA DI REDAZIONE

Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma

Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu

AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’

Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma

Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu

COLLABORATORI DI REDAZIONE

Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Giovanni Pacilio, Tommaso Pandolfo Fanchin.

FOTOLITO e STAMPA

Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma

Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907

ABBONAMENTI

D.M.P. SRL

Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma

Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu

Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00

Estero: Euro 65,00

Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00)

Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi)

ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996

Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma

E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

NOVEMBRE/DICEMBRE 2021

Sono emozioni (forti)

Nuovo anno nuova fiera

Anche noi (torniamo) al lavoro

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riem-

Sono emozioni (forti)

perché alla mia età, carissimi lettori, dicono che emozionarsi non faccia bene - si consiglia, per quanto di astenersi. In più con tutta l’esperienza acin una vita ad organizzare fiere, ci si potrebbe aspettare di averne viste abbastanza da non sorprendersi più.

Questa volta vorrei un po' giocare sul personale: immagino tutti abbiamo capito quanto fu doloroso dover chiudere, alcuni anni fa, la storia trentennale di Pa.Bo.Gel. la prima e per molto tempo unica manifestazione fieristica dedicata al settore turistico e agroalimentare in programma a Roma. Non c’erano più le condizioni per andare avanti e abbiamo preferito investire tempo ed energie a Levante Prof, ma non abbiamo mai abbandonato l’idea di tornare a Roma. La Capitale non solo per noi è ‘casa’, ma da un punto di vista fieristico da decenni andiamo dicendo che merita di meglio. Il mercato locale del settore è tra i maggiori; Roma facilmente raggiungibile da tutta Italia e fortunatamente anche da tutto il mondo; quello che può offrire ‘di più’ rispetto alla semplice visita in fiera non c’e’ neppure bisogno di iniziare a ricordarlo … e se pensiamo al quartiere fieristico, è bello, ben servito, razionale.

Anche noi (torniamo) al lavoro

Certo, altre città italiane ne hanno dei migliori, ma sono tutte ‘sopra’ l’Appennino tosco-emiliano. Abbiamo ricostruito l'opportunità per tornare a lavorare e a creare una manifestazione i importante nella Capitale d’Italia: una grande soddisfazione, soprattutto una grande sfida, complicata anche dalla pandemia.

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro,

Sono emozioni (forti)

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste

Possibile che non ci sia sufficiente professionalità per permettere di organizzare eventi in sicurezza, visto il progressivo arrivo delle vaccinazioni e le sempre migliori conoscenze che abbiamo del virus? È possibile che il governo non possa lavorare con il settore per mettere a punto un quadro di massima che consenta di riprendere il lavoro?

Ma le sfide ci sono sempre piaciute e soprattutto sono follemente innamorato di questa città: tornare a lavorarci è una sfida, ma soprattutto una gioia.

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riem-

all’ordine del giorno dei due vicepremier. siamo rimasti in questo limbo anche dopo elezioni europee, che secondo alcuni avrebconsentito di risolvere ogni incertezza, ma ancora una volta l’impressione non è esattamenquella.

emozionarsi non faccia bene - si consiglia, per quanto possibile, di astenersi. In più con tutta l’esperienza accumulata in una vita ad organizzare fiere, ci si potrebbe anche aspettare di averne viste abbastanza da non sorprendersi più.

Prof 2019 invece mi ha emozionato: grazie visitatori, agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, insieme abbiamo creato un’atmosfera che ha fatto quattro giorni un’edizione in cui tutti hanno stimoli e le occasioni che cercavano. corridoi pieni di visitatori provenienti da tutta centromeridionale e con una nutrita presenza internazionale, Levante Prof ha superato le attese, dimostrando come il mondo professionale che ruota all’agroalimentare e all’ospitalità di qualità conessere trainante per l’economia italiana, e in trasformazione per rispondere alle richieste pubblico trasformandole in occasioni di crescita.

evidentemente composto di irresponsabili, o dilettanti allo sbaraglio?

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riempito i padiglioni di Levante Prof. I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste righe, è stato davvero bello.

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far

internazionale, Levante Prof ha superato le attese,

le elezioni europee, che secondo alcuni avreb

Levante Prof 2019 invece mi ha emozionato: grazie ai visitatori, agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, tutti insieme abbiamo creato un’atmosfera che ha fatto di questi quattro giorni un’edizione in cui tutti hanno trovato gli stimoli e le occasioni che cercavano. Con i corridoi pieni di visitatori provenienti da tutta l’Italia centromeridionale e con una nutrita presenza internazionale, Levante Prof ha superato le attese,

Buon lavoro a Tutti!

Possibile che non ci sia sufficiente professionalità per permettere di organizzare eventi in sicurezza, visto il progressivo arrivo delle vaccinazioni e le sempre migliori conoscenze che abbiamo del virus? È possibile che il governo non possa lavorare con il settore per mettere a punto un quadro di massima che consenta di riprendere il lavoro?

Questo è un settore particolarissimo che richiede programmazione, coordinamento, pianificazione - non si può ricominciare da un giorno all’altro, senza qualche maggiore certezza. E non si può continua a non lavorare in attesa … di cosa?

Perché teatri e cinema aperti, e invece il nostro settore ancora fermo?

Stiamo parlando di aziende che complessivamente generano un volume di affari di 65,5 miliardi per un impatto diretto sul Pil di 36,2 miliardi e che danno lavoro a oltre 570.000 persone, la maggior parte donne.

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste

all’ordine del giorno dei due vicepremier. Così siamo rimasti in questo limbo anche dopo le elezioni europee, che secondo alcuni avreb

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro,

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riempito i padiglioni di Levante Prof. I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste righe, è stato davvero bello.

Questo è un settore particolarissimo che richiede programmazione, coordinamento, pianificazione - non si può ricominciare da un giorno all’altro, senza qualche maggiore certezza. E non si può continua a non lavorare in attesa … di cosa?

Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discussioni.

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro, nella mia semplicità. Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far riprendere l’economia. Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discussioni.

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche riservarvi qualche altra sorpresa nel frattempo. Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiudendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019 così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche riservarvi qualche altra sorpresa nel frattempo. Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiudendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019 così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

A margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, potrebbe il governo pensare a forme di ammortizzatori che abbiano un vero impatto positivo sulle aziende, magari con criteri di accesso che non considerino i codici Ateco e anche il superamento del limite di 5 milioni di euro di fatturato?

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro, nella mia semplicità.

A margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, potrebbe il governo pensare a forme di ammortizzatori che abbiano un vero impatto positivo sulle aziende, magari con criteri di accesso che non considerino i codici Ateco e anche il superamento del limite di 5 milioni di euro di fatturato?

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far

Buon Lavoro a Tutti!

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche -

dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019

Buon Lavoro a Tutti!

Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discus-

Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discus-

tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019 così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

A Roma per il futuro

È verissimo, per DMP è un ritorno, il nuovo capitolo di una storia che non avevamo mai considerato conclusa, soltanto ‘congelata’ da una serie di scelte certamente non nostre: RFE (Roma, 20-23 Marzo 2022) rappresenta la ripartenza delle manifestazioni dedicato al ‘food’ a Roma e raccoglie con orgoglio il testimone di Pa.Bo.Gel.

Rome Food Excel (Roma 20-23 Marzo 2022) è il nuovo contenitore per l'ospitalità , il food e tutto il settore agroalimentare che riapre nei padiglioni della fiera di Roma le porte a questo settore in uno dei mercati fieristici di maggiore appeal in Italia e non solo: RFE è una manifestazione di eccellenza interamente dedicata al settore alimentare, studiata per far incontrare i maggiori player del settore in un’unica soluzione e far scoprire le novità di settore.

Rome Food Excel ha come target principale le aziende del comparto agroalimentare pronte a incontrare clienti internazionali, che avranno non solo l’opportunità di sviluppare relazioni con i protagonisti del settore e la possibilità di scoprire in anteprima i nuovi prodotti e macchinari per il mercato interno e internazionale. Ancora una volta e forse anche più che in passato, viste le maggiori difficoltà agli spostamenti imposte dalla pandemia, Roma ha l'opportunità di proporsi come grande mercato fieristico anche per la maggiore facilità per rag-

giungere la Capitale dall’estero e non va dimenticato quanto gli operatori che visitano le fiere tendono a valorizzare anche le possibilità di ampliare la propria esperienza grazie a visite dirette di aziende ed operatori. La Capitale d’Italia è un mercato fieristico su cui investire ed è motivo di grande soddisfazione per DMP, dice il Presidente Ezio Amendola, “riuscire a tornarci, anche se in condizioni che nessuno avrebbe previsto, con una manifestazione che, costruendo sull’indimenticabile esperienza di Pa.Bo.Gel., possa svilupparsi come quella piattaforma dedicata agli operatori locali e internazionali di ci si sente intensamente la mancanza”. Rome Food Excel trova spazio nei padiglioni di Fiera di Roma, un quartiere fieristico polifunzionale di oltre 390 mila metri quadrati che rappresenta un polo espositivo tra i maggiori e più accreditati d’Europa, situato in una posizione strategica e servito da una rete di collegamenti che lo rende facilmente raggiungibile da ogni parte d’Italia e dall’estero. Roma Food Excel ha infatti una vocazione internazionale, e oltre a essere promossa su tutto il territorio nazionale sta sviluppando una serie

CAMPIONATO DEL

di azioni promozionali e istituzionali nei Paesi dei Balcani e a un programma speciale di ‘know how’ che guarda al Canada, uno dei Paesi verso i quali l’export alimentare italiano è cresciuto più impetuosamente nell’ultimo triennio.

CAMPIONATO DEL MONDO SENZA FRONTIERE PIZZA ROMA ROMA ROMA ROMA CAMPIONATO DEL MONDO SENZA FRONTIERE PIZZA

Oltre alla parte espositiva che coinvolgerà industrie alimentari, produttori artigianali o semi-industriali, Roma Food Excel darà grande rilievo agli eventi con un ricco palinsesto in tutte le quattro giornate di fiera: show cooking, seminari, conferenze e contest si svolgeranno sia nelle aree comuni che negli stand degli espositori.

“Dopo otto anni”, conclude Ezio Amendola, organizzatore di Roma Food Excel, “di nuovo a Roma una manifestazione dedicata al settore dell’accoglienza che nasce dall’esperienza maturata in oltre 30 anni dall’organizzazione dello storico Pa.Bo.Gel. Rome Food Excel rappresenta un’occasione unica per abbinare lavoro e vacanza e la location privilegiata della rassegna fieristica nella Nuova Fiera di Roma, centrale rispetto all’intero bacino del Mediterraneo, farà convergere buyers da tutta Europa”.

Rome Food Excel si propone come un appuntamento imperdibile fin dalla prima edizione, con una calendarizzazione che la rende un'opportunità tanto per chi guarda a un futuro di medio termine quanto per tutti coloro che in preparazione della ‘stagione’ 2022 siano alla ricerca delle ultime novità da proporre a clienti e turisti che, ne siamo sicuri, torneranno ad affollare anche più di quest’anno le destinazioni italiane e non solo.

Per maggiori informazioni e per partecipare a Rome Food Excel potete scrivere a info@romafoodexcel.it oppure telefonicamente +39 06 6634333

ROMA ROMA

CAMPIONATO DEL MONDO SENZA FRONTIERE PIZZA

CAMPIONATO DEL MONDO PIZZA SENZA FRONTIERE PIZZA SENZA FRONTIERE

presenta

PIZZA SENZA FRONTIERE CAMPIONATO DEL MONDO IL ISCRIZIONI APERTE

21 MARZO PIZZA IN TEGLIA

PIZZA IN PALA

TONDA AL MATTERELLO

PIZZA A 4 MANI su SPECIALITÀ ROMANE

PIZZA A SORPRESA MISTERY BOX

FREESTYLE SINGOLO

FREESTYLE A SQUADRE

22 MARZO PIZZA CLASSICA PIZZA NAPOLETANA

PIZZA AL METRO

FREESTYLE SINGOLO

MONDO DI PIZZA CAMPIONATO DEL PIZZA SENZA FRONTIERE PIZZA SENZA FRONTIERE MONDO DI PIZZA CAMPIONATO DEL MONDO PIZZA SENZA FRONTIERE PIZZA SENZA FRONTIERE

MONDO DI PIZZA CAMPIONATO DEL MONDO PIZZA SENZA FRONTIERE PIZZA SENZA FRONTIERE ROMA ROMA ROMA

FREESTYLE A SQUADRE

RFE Capitale della pizza

A Rome Food Excel torna “Pizza Senza Frontiere” il concorso internazionale organizzato da Ristorazione Italiana Magazine durante il quale i migliori pizzaioli gareggeranno per aggiudicarsi i titoli in palio, e un posto nella finale mondiale in programma a Londra a novembre 2022.

Pizza Senza Frontiere è la ‘etichetta’ sotto cui Ristorazione Italiana Magazine ha raccolto una serie di concorsi dedicati ai migliori pizzaioli e che si svolgeranno il 21 e il 22 marzo nell’ambito di Rome Food Excel: una serie di competizioni che avranno come protagonisti non solo i pizzaioli italiani, ma anche e soprattutto i pizzaioli stranieri.

Il palcoscenico è internazionale, infatti le gare sono in programma sia a Roma che all’estero: l’evento si prefigge come obiettivo quello di mettere in competizione i più bravi pizzaioli del mondo ed eleggere il migliore. La Capitale d’Italia diventa per un paio di giorni la Capitale della pizza e anche se a Napoli la pensano diversamente, Roma non ha tutti i torti nel volersi attribuire anche questa qualifica: è vero che la cucina romana non è diventata famosa per la pizza, ma dobbiamo anche ricordare che è la città italiana dove si incrociano le diverse tradizioni della pizza - alla pala, in teglia, croccante, soffice - convivendo l’una accanto all’altra forse più che in altre località italiane, e sicuramente che all’estero. Dove peraltro la pizza alla pala sta prendendo discreta-

mente piede.

Pizza senza Frontiere – European Pizza Competition vedrà i pizzaioli confrontarsi tra loro nella categoria pizza classica con qualsiasi tipo di impasto e ricetta. Durante l’anno vengono programmate varie tappe a cui chiunque può partecipare; una giuria di esperti valuterà l’impasto delle pizze presentate e il topping, stilando una classifica.

I primi 3 classificati di ogni città saranno premiati subito con la coppa e l’attestato. Questi, insieme al 4° e 5° classificato parteciperanno alla finalissima della competizione, che si terrà nella città di Londra a novembre. La sfida in Inghilterra decreterà il miglior pizzaiolo del continente.

Per partecipare alle gare romane, che metteranno in palio i titoli nelle diverse specialità, da quelle più tradizionali a quelle più innovative, è necessario mettersi in contatto o con Ristorazione Italiana Magazine o con gli organizzatori di Rome Food Excel.

L’iscrizione ha un costo di Euro 80.00 e comporta l’accettazione integrale del regolamento di gara.

Premio nazionale “Extra Cuoca”

Il talento delle donne per l’olio extra vergine di oliva: le vincitrici della prima edizione del concorso, premiate a Perugia, sono Giovanna De Vincentis dall’Abruzzo, Sarah Cucchiara dalla Sicilia, Gabriella Pizzo dal Veneto, Francesca Maria Casa dalla Sicilia, Federica Sapienza dalla Campania, Andrea Soledad Lopez dal Molise.

Sono state premiate in Umbria, a Perugia, presso la sede della Camera di Commercio dell’Umbria, le vincitrici della prima edizione di “Extra Cuoca - Il talento delle donne per l’olio extra vergine”, il primo concorso nazionale dedicato alle cuoche professioniste, promosso dal Comitato di Coordinamento del Premio Ercole Olivario e dall’Associazione Nazionale Donne dell’Olio, in collaborazione con Lady Chef, sezione femminile della “Federazione Italiana Cuochi” (F.I.C.) e di A.I.R.O. (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio.

Queste le vincitrici di Extra Cuoca 2021:

Sezione Primi Piatti

1° Classificata: Giovanna De Vincentis dalla Regione Abruzzo

2° Classificata: Sarah Cucchiara dalla Sicilia.

Sezione secondi piatti

1° Classificata Gabriella Pizzo dal Veneto

2° Classificata Francesca Maria Casa dalla Sicilia. Sezione altre preparazioni

1° Classificata: Federica Sapienza dalla Campania

2° Classificata: Andrea Soledad Lopez dal Molise.

Una Menzione Speciale è stata assegnata a Eleonora Franco dal Friuli Venezia Giulia, per il suo dessert “Passione esotica” per il quale ha utilizzato l’olio 46° Parallelo Biologico. A svelare le vincitrici di questa prima edizione, durante l’incontro che oltre che in presenza, è stato trasmesso in diretta streaming, è stato Giorgio Mencaroni, Presidente della Camera di Commercio dell’Umbria e del Comitato di coordinamento dell’Ercole Olivario che ha affermato: “Sono molto soddisfatto di questa prima edizione di Extra Cuoca, perché è stato un connubio felice di valorizzazione degli oli extra vergine di oliva dell’Ercole Olivario, della professionalità delle cuoche e di un’efficace formazione, il tutto accompagnato da una buona comunicazione. Credo che sia fondamentale sempre più informare e formare il mondo della ristorazione affinché anche il consumatore finale sia consapevole del corretto uso dei prodotti agroalimentari italiani. Noi dobbiamo essere orgogliosi delle nostre produzioni di qualità e far comprendere ai consumatori che utilizzare in modo corretto, facendo una spesa consapevole, è la strada da percorrere per il vero rispetto del pianeta e della sostenibilità ecologica, ma anche una forma di rispetto verso noi stessi e la nostra salute e verso la dignità di chi produce. Per questo, sono stato felice di sapere che le cuoche in gara hanno valorizzato non solo l’olio, ma anche le tradizioni gastronomiche dei propri territori di origine”.

Il Bosco del Molino

Dove nasce la farina, crescono 18mila alberi. A Collecchio (Parma) c’è un nuovo polmone verde: è Il Bosco del Molino che si estende su di un terreno di 13 ettari ed è realizzato dalla storica azienda Agugiaro&Figna Molini, in collaborazione con il Cinsa (Consorzio Interuniversitario Nazionale Scienze Ambientali).

riconoscenti”, spiega il presidente Alberto Figna. “Nel dna delle nostre famiglie è insita l’attenzione profonda verso l’ambiente, la passione e una grande volontà di far bene il nostro lavoro puntando alla compatibilità fra lo sviluppo delle attività economiche e la salvaguardia del mondo agricolo”.

Il 21 novembre, proprio in occasione della IX Giornata Nazionale degli Alberi, si è svoltal’inaugurazione de Il Bosco del Molino (www.ilboscodelmolino.it), destinato a divenire la nuova casa per i futuri progetti e studi dedicati all’ambiente e all’eco-sostenibilità organizzati dall’azienda in collaborazione con istituzioni, associazioni didattiche e scientifiche. Il Bosco dà dimora a 18mila alberi, fra arbusti ed essenze officinali, e permetterà l’assorbimento fino a 220.000 kg all’anno anno di CO2, compensando le emissioni totali degli impianti Agugiaro&Figna Molini nello svolgimento delle attività di trasformazione del grano delle quattro sedi (Collecchio, Curtarolo, Magione, Rivolta d’Adda). Inoltre, sarà riprodotto il 96% della biodiversità del Bosco del Taro.

Il progetto visionario è scaturito dalla pulsione e dall’attenzione all’ambiente che i mugnai di Agugiaro&Figna Molini trasmettono da generazione in generazione. Il rispetto per la terra coltivabile e il suo utilizzo, rivestono una grande importanza per l’azienda molitoria che trova le sue radici nell’impegno di salvaguardare l’ambiente attraverso una serie di atteggiamenti virtuosi. “Viviamo dei frutti della terra e per questo siamo ad essa

Secondo Riccardo Agugiaro, Ceo dell’azienda, in questo delicato e complesso momento storico non è importante soltanto “compiere azioni” e assumere “atteggiamenti responsabili”, ma anche ampliare il concetto di economia circolare attraverso progetti che possano includere al loro interno altri modelli virtuosi e condivisi. Il Bosco del Molino contiene in sé vari significati e differenti messaggi: è nato dalla collaborazione fra Cinsa e l’azienda molitoria ed esprime di per sé la volontà di dare una forte connotazione scientifica. Lo studio per il progetto de Il Bosco del Molino ha utilizzato tecniche relativamente nuove per l’Italia, nate e applicate negli Stati Uniti, con l’obiettivo di arrivare ad una conoscenza scientifica dettagliata del terreno.

Fonte: Agugiaro&Figna Molini

Natale … rivisitato

I finalisti italiani del World Chocolate Masters 2022 preparati da Chocolate Academy Milano hanno sfruttato la fine del 2021 per presentare i dolci innovativi delle feste natalizie: una serie di proposte e suggerimenti che possono andare ben al di là della produzione ‘speciale’ per la fine dell’anno.

presenta una delle massime espressioni dell’amore. È proprio con questo amore che i finalisti italiani del World Chocolate Masters 2022, seguiti dai tutor di Chocolate Academy Milano in tutto il loro percorso di preparazione alla gara più importante al mondo, hanno deciso di raccontare il loro Natale.

Il pasticciere sorrentino Antonino Maresca ha scelto il panettone, classico simbolo natalizio nella sua versione “Azteca”. L’idea nasce dall’unione di tre cioccolati che hanno come comune denominatore la pianta del cacao, le cui origini si rifanno ad alcune leggende delle popolazioni precolombiane da cui il piatto prende il nome. Allo stesso modo, anche il lombardo pastry chef Stefano Bernardi ha scelto di rappresentarsi attraverso il suo Panettone al cioccolato fondente, ricetta classica, ma mai scontata o banale.

Lo spirito del Natale si può manifestare sotto diverse forme: famiglia, amici, tradizioni, regali e tanto altro. Se però c’è un modo attraverso cui si cerca di raccontare e di celebrare questa festa a livello universale, è attraverso i dolci.

La loro preparazione durante il periodo natalizio ha una valenza simbolica molto forte che non si limita ad un significato religioso, ma piuttosto ad uno collettivo. Al momento della loro preparazione, sin dai tempi antichi, collaborava tutta la famiglia creando un gran senso di unione e appartenenza.

Tra i dolci natalizi, il cioccolato in particolar modo rap-

Il veneto Attilio Rebeccani ha rappresentato il suo Natale attraverso il Tronchetto Santa Claus, un dolce realizzato con mousse spugnosa al cioccolato al latte. Il tronchetto si presenta sotto forma di Babbo Natale e viene posizionato sopra alcune decorazioni natalizie realizzate con cura.

Se il Natale è simbolo d’amore, il piemontese campione italiano di pasticceria e gelateria Diego Mascia lo rappresenta perfettamente attraverso la sua “Torta Amore” a base di cioccolato fondente e lime, arricchita con una gelatina ai frutti di bosco e assemblata su vari livelli. Il lombardo Filippo Valsecchi, figlio d’arte e vincitore di numerose competizioni nel mondo, sceglie invece qualcosa di più piccolo ma carico di significato: la sua Pralina XMas. Un bon bon che sintetizza tutti i profumi e sapori associati al Natale con un gusto caldo e avvolgente.

Lo chef argentino naturalizzato italiano Matiaz Ortiz, attraverso la sua La Foyer Christmas Cake, realizza una perfetta ricostruzione di un albero di Natale addobbato e composto interamente da un mix di cioccolato fondente e cioccolato al latte.

Infine la pasticcera bresciana, figlia d’arte, Anna Gerasi ha deciso di rappresentare lo spirito delle feste con una Torta al cioccolato innovativa che unisce una mousse equatoriale alla crema inglese e un fondo croccante di nocciola.

L’innovazione è al centro della ricerca creativa di questi giovani pasticceri che si sfideranno il prossimo 2 febbraio a Pollenzo per la finale italiana del World Chocolate Masters™, un evento che non è una semplice competizione, ma un osservatorio incredibile sui cambiamenti del mondo del gusto, delle aspettative dei consumatori e, di riflesso, sulla professione del maître chocolatier. Il tema della competizione sarà il “Domani” e tutti i cambiamenti che ne comporta.

La missione principale che sta alla base di questo progetto è quella di stimolare gli chef ad avvicinarsi alla scienza, alla tecnologia e al design riuscendo a raccontare la pasticceria in una chiave diversa, sulla base di una costante innovazione e ricerca.

Non è più sufficiente creare piacere, ma sarà necessario aggiungere nuovi ingredienti alle ricette degli chef quali: sostenibilità, accessibilità e imprenditorialità.

Fonte: Chocolate Academy

Nutriscore, rischiano 10 miliardi di Dop e Igp

Lettera-appello di tre grandi organizzazioni del settore agroalimentare contro il Nutriscore: il governo viene invitato a collaborare con Coldiretti, Filiera Italia e Origin per “un impegno maggiore nel promuovere una corretta informazione verso i consumatori attuando adeguati programmi di educazione alimentare e nutrizionale”.

Tutto il sistema agroalimentare italiano continua unito nella battaglia contro il Nutriscore. “Per i prodotti a denominazione d’origine, asse portante del successo del Made in Italy agroalimentare nel mondo con 10 miliardi di euro di export, Vi chiediamo di confermare la loro esclusione da sistemi di etichettatura nutrizionale, come è stato fatto giustamente con il decreto nazionale che ha istituito il Nutrinform battery”. E’ quanto chiedono Coldiretti, Filiera Italia e Origin Italia, l’Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche, nella lettera inviata ai Ministri per lo Sviluppo Economico Giancarlo Giorgetti, delle Politiche Agricole Stefano Patuanelli e della Salute Roberto Speranza.

“Per anni abbiamo lavorato per far conoscere e riconoscere il marchio di qualità europeo che contraddistingue i prodotti a indicazione geografica; l’apposizione di un logo di natura nutrizionale, seppure facoltativo, vanificherebbe il lavoro fatto facendo perdere la loro distintività agli occhi dei consumatori”, scrivono il Presidente di Coldiretti Ettore Prandini, il presidente di Origin Italia Cesare Baldrighi e il Consigliere delegato di Filiera Italia Luigi Scordamaglia.

“Questi prodotti hanno disciplinari di produzione molto stringenti e autorizzati dall’Europa che non sono riformulabili”, sottolinea la lettera-appello e “siamo convinti invece che si debba proseguire il lavoro per sistemi di etichettatura chiari e trasparenti, dove l’origine delle materie prime sia evidente e valorizzata, anche in chiave di sostenibilità ambientale”, continuano Coldiretti, Filiera Italia e Origin Italia.

“A nome di tutte le filiere agroalimentari italiane di qualità vogliamo ringraziarVi per il forte impegno che state dimostrando nel contrasto al Nutriscore, un sistema di etichettatura ingannevole e pericoloso”, sostengono Prandini, Baldrighi e Scordamaglia nel precisare che “le parole nette del Premier Draghi sono per noi di ulteriore conforto, in una battaglia che prima ancora che economica è culturale e identitaria”.

“C’è in atto una strategia di attacco al cibo tradizionale per sostituirlo con prodotti ultraprocessati o addirittura sintetici”, concludono Coldiretti, Filiera Italia e Origin

Italia nell’evidenziare la necessità di collaborare con il Governo per “un impegno maggiore nel promuovere una corretta informazione verso i consumatori attuando adeguati programmi di educazione alimentare e nutrizionale”.

Tazzine Rosse contro la violenza

Il 25 novembre, in occasione della Giornata internazionale per l’eliminazione della violenza contro le donne, è partito da Salerno il progetto “Tazzine rosse”, ideato dall’Associazione Save the Woman. L’iniziativa coinvolge associazioni, enti, scuole e aziende, e ha il patrocinio della Regione Campania.

“Tazzine Rosse” è partito dalle scuole di Salerno, con il sostegno della storica torrefazione Caffè Trucillo, con l’obiettivo di coinvolgere successivamente anche altre città italiane.

L’iniziativa coinvolge donne, bambini e ragazzi contro la violenza sulle donne, partendo dalla tazzina da caffè, un piccolo oggetto quotidiano di vita famigliare, che

dovrebbe rappresentare quella serenità che tutti si meritano, ma non tutti hanno.

Il profumo del caffè è profumo di intimità, complicità, affetto. Il tintinnare del cucchiaino che gira lo zucchero nella tazzina, e l’odore buono e caldo che da questa emana, rimanda subito a quel posto speciale tutto nostro, dove rifugiarci e goderci la vita affettiva e famigliare, al riparo dalla frenesia delle lunghe giornate lavorative.

Un posto dove sentirsi accettate, amate e al sicuro: casa. Eppure, per molte donne, l’odore del caffè la mattina segna solo l’inizio di giornate vissute nella solitudine e nella paura, tra violenze, umiliazioni, abusi, sopraffazioni. La casa è, per molte, lo scenario di un inferno quotidiano che lì dentro inizia e si consuma. E dove non esistono più da tempo piccoli consolatori piaceri, come quello di condividere un momento di serenità sorseggiando un caffè, con le persone che dovrebbero amarci di più.

Gli oggetti che più ci ricordano quel piccolo gesto d’amore, le tazzine da caffè, saranno incisi con “messaggi d’odio” di cui sono inconsapevoli testimoni in tante, troppe case.

Le tazzine del caffè, in ceramica, sono decorate con frasi estrapolate dai media, parole con cui vengono puntualmente minimizzati episodi di cronaca legati alla violenza. E poi, anche con le parole usate dai carnefici per giustificare la loro violenza.

Le tazzine da caffè, piccole e delicate, si vestono così delle parole degli abusi, per raccontare quella guerra che troppo spesso si consuma all’interno delle mura domestiche.

Incidere l’odio su un oggetto che dovrebbe rappresentare un piccolo quotidiano gesto d’amore, piacere e condivisione, vuol dire sottolineare quanto terribile sia l’inferno vissuto da tante donne in quello che dovrebbe essere il loro nido. Vuol dire mettere a nudo la radice della violenza: il desiderio di controllo, il rapporto di potere, i pensieri di uomini incapaci di gestire il rifiuto o il fallimento di una relazione sentimentale. Un modo

per dimostrare che il femminicidio non è la conseguenza di un improvviso e momentaneo impulso, ma l’esito di un lungo processo emotivo, spesso sottovalutato. E di una radicata cultura di violenza verso le donne che si esprime con chiari, urlati segnali che vanno analizzati e riconosciuti come pericolosi sin da subito. Perché ogni donna possa sentirsi sempre al sicuro e amata in casa sua.

Gli studenti del Liceo Artistico Sabatini Menna di Salerno, diretti dall’artista salernitano Giovanni Savastano, durante un workshop sulla ceramica hanno decorato le tazzine messe a disposizione da Caffè Trucillo. Le opere d’arte così realizzate sono all’asta sull’e-commerce di Caffè Trucillo, sostenendo con una ampia visibilità il progetto e il lavoro degli studenti. Il ricavato della vendita sarà devoluto a favore dell’Associazione Save The Woman e della Fondazione della Comunità Salernitana, e utilizzato nuovamente a scopi benefici, creando un sistema virtuoso. L’iniziativa si svolge con il patrocinio di: Comune di Salerno, Regione Campania, 100donnevestitedirosso, Centro Italiano Femminile, Camera di Commercio.

Tempesta sui prezzi 2022?

Prezzi infiammati da meteo e pandemia: “Commodity Agricole 2022” fa il punto sui mercati delle materie prime agrifood. L’evento organizzato da Unione Italiana Food ed Areté per far luce sui trend attesi per il 2022 di 30 diverse materie prime agroindustriali. Tra le novità di quest’anno anche olio extra vergine di oliva, anacardi, formaggio edamer.

Boom di iscrizioni per l’undicesima edizione dell’evento annuale sulle commodity agrifood, con quasi 400 operatori della filiera agroalimentare registrati per seguire l’outlook sui mercati. L’evento si inserisce in un momento di straordinaria volatilità e prezzi alti, in alcuni casi ai massimi storici.

“La situazione sui mercati sta incidendo in modo rilevante sui costi di produzione della nostra industria alimentare, che sta facendo i conti con quotazioni largamente al di sopra delle medie e in alcuni casi vicini ai massimi storici”, commenta in apertura Mario Piccialuti, direttore generale Unione Italiana Food.

Sono i problemi meteo, uniti alla ripresa della domanda post-Covid e agli effetti negativi della pandemia su logistica e trasporti, a spiegare in larghissima parte ciò che sta accadendo sui mercati. I livelli di prezzo sono motivati dai fondamentali, con stock fortemente erosi dagli squilibri domanda-offerta, su cui si inseriscono effetti spill-over e speculazione ad enfatizzare la volatilità.

È Mauro Bruni, Presidente di Areté, ad introdurre le sessioni di analisi. “Molti mercati hanno già scontato gli aumenti più sostenuti, ma in alcuni casi ci attendiamo ancora rialzi e per tutti il ritorno a livelli di prezzo pre-pandemia richiederà tempo per la ricostituzione degli stock. Fondamentale monitorare i mercati e sfruttare, ove possibile, gli strumenti delle coperture”. Ecco le previsioni per le commodities più importanti.

Cereali: mercati in forte tensione per la ripresa della domanda asiatica congiuntamente a fenomeni meteo avversi principalmente in Nord America. Prezzi di mais/tenero/duro ai massimi dagli ultimi 10/15 anni.

Frumento Duro: la siccità in Nord America (Usa e Canada) ha determinato un calo di produzione di oltre il 40% rispetto alla campagna precedente

di Usa e Canada, normalmente la principale area di produzione/esportazione di grano duro al mondo. Questo ha determinato aumenti di prezzo sul mercato Italiano di quasi il 90% da maggio ad ottobre. Sono i massimi storici, che non si vedevano dal 2008.

Uova, latte e derivati: gli aumenti di cereali e semi hanno determinato rincari sui mangimi che, a loro volta, mettono in tensione il comparto uova

e latte. I prezzi delle uova sono aumentati del 26% da metà luglio anche sulla scorta di nuovi focolai di aviaria in UE; il prezzo del latte spot in Italia è aumentato del 60% da maggio ad ottobre 2021, anche per effetto dei ritardi nelle consegne di latte, trasmettendo tensione anche su burro, polvere di latte e formaggi.

Frutta secca: domanda in ripresa e carenza idrica in California hanno spinto i prezzi delle mandorle su rincari di oltre il 60% in un anno. Aumenti

anche per il pistacchio (+46% da inizio anno) principalmente per effetto della siccità in Iran. Problemi di offerta anche per le nocciole, con un calo del 60% in Italia per le gelate di inizio anno e prezzi che fanno già segnare aumenti superiori al 50% rispetto all’anno precedente. Il mondo anacardi soffre particolarmente le difficoltà sul trasporto marittimo, il prodotto dal Vietnam ha subito rincari di oltre il 25% in un anno.

Caffè: aumenti di prezzo di quasi l’80% da inizio anno, dovuto a forte riduzione degli stock la grave siccità che sta danneggiando canneti e piantagioni di caffè Arabica in Brasile (1° produttore ed esportatore), mentre per il Robusta pesano i rallentamenti alle esportazioni causa Covid in Vietnam.

Zucchero grezzo (mercato mondiale): aumenti di prezzo del 30% da inizio anno, stesse cause meteo e covid del caffè (Brasile, Vietnam e India sono paesi chiave anche per lo zucchero).

Zucchero bianco Europa/Italia: difficoltà produttive hanno determinato una erosione delle scorte di zucchero in Europa, che dovrà aumentare le importazioni dai mercati internazionali a prezzi più sostenuti. In Italia prezzi passati dai 460 Euro/t di fine 2020 a quotazioni attuali anche superiori ai 600 Euro/t.

Cacao: rialzi superiori al 20% per la fava di cacao fra luglio ed inizio ottobre, dopo un anno di tranquillità dovuto alle abbondanti produzioni in Africa. Pesante correzione nel corso di ottobre, con un calo di quasi il 10% in appena due settimane.

Oli vegetali: carenza di mano d’opera in Malesia

Problemi di offerta anche per le nocciole, con un calo del 60% in Italia per le gelate di inizio anno e prezzi che fanno già segnare aumenti superiori al 50% rispetto all’anno precedente. Il mondo anacardi soffre particolarmente le difficoltà sul trasporto marittimo, il prodotto dal Vietnam ha subito rincari di oltre il 25% in un anno.

Caffè: aumenti di prezzo di quasi l’80% da inizio anno, dovuto a forte riduzione degli stock la grave siccità che sta danneggiando canneti e piantagioni di caffè Arabica in Brasile (1° produttore ed esportatore), mentre per il Robusta pesano i rallentamenti alle esportazioni causa Covid in Vietnam.

Zucchero grezzo (mercato mondiale): aumenti di prezzo del 30% da inizio anno, stesse cause meteo e covid del caffè (Brasile, Vietnam e India sono paesi chiave anche per lo zucchero).

Zucchero bianco Europa/Italia: difficoltà produttive hanno determinato una erosione delle scorte di zucchero in Europa, che dovrà aumentare le importazioni dai mercati internazionali a prezzi più sostenuti. In Italia prezzi passati dai 460 Euro/t di fine 2020 a quotazioni attuali anche superiori ai 600 Euro/t.

Cacao: rialzi superiori al 20% per la fava di cacao

fra luglio ed inizio ottobre, dopo un anno di tranquillità dovuto alle abbondanti produzioni in Africa. Pesante correzione nel corso di ottobre, con un calo di quasi il 10% in appena due settimane.

Oli vegetali: carenza di mano d’opera in Malesia causa Covid, ripartenza della domanda dei grandi paesi importatori, perturbazioni di El Niño ed i rincari sul petrolio hanno determinato un aumento dei prezzi di tutto il comparto oli vegetali (palma, girasole, colza, cocco) con incrementi dell’ordine del 50% nel periodo giugno-ottobre 2021.

Olio extra vergine di olive con aumenti del 25% per il prodotto comunitario nel 2021, mentre lievi cali si sono registrati per il prodotto italiano.

Legumi: le condizioni meteo di siccità in Canada hanno pesato sulle produzioni di piselli e lenticchie, con quotazioni in Saskatchewan che da inizio giugno sono aumentate rispettivamente dell’80% (piselli verdi) e del 50% (lenticchie rosse).

Fonte: Aretè

Prosecco in cima al podio

Prosecco Doc sul podio della Motogp™ per altri 3 anni: il Consorzio di tutela del Prosecco Doc rinnova la partnership con MotoGP™ fino al 2024. “Mi piace pensare al Prosecco come al vino da stappare nei momenti di gioia, il vino della vittoria”, dice il Presidente del Consorzio, Zanette.

Consorzio del Prosecco Doc e Dorna Sports hanno annunciato l'estensione della collaborazione avviata nel 2019. L’accordo prevede che per altri tre anni, fino al termine del 2024, il Prosecco Doc sarà partner del Campionato.

"Non potremmo essere più felici di annunciare un nuovo accordo col Consorzio Prosecco Doc: si tratta di una presenza vitale sul podio, di una risorsa incredibile per il VIP Village della MotoGP™ e una presenza iconica a bordo pista nel calendario della MotoGP™–commenta Marc Saurina, Senior Director of Global Commercial Partnerships at Dorna Sports - Siamo molto orgogliosi di lavorare con il Consorzio Prosecco Doc come partner e di vedere i nostri piloti sul podio festeggiare con stile”.

“La risonanza internazionale di questo campionato garantisce alla nostra denominazione una grande visibilità mediatica”, afferma Stefano Zanette, Presidente del Consorzio Prosecco Doc. “Ho inoltre notato che sempre più spesso i piloti del MotoGP™ postano nei loro profili social foto che li ritraggono con bottiglia o calice di Prosecco Doc, testimoniando che si tratta del vino perfetto per celebrare successi di ogni tipo.

Sono quindi lieto di rinnovare la collaborazione con il Campionato del Mondo MotoGP™”, conclude Zanette, “perché mi piace pensare al Prosecco come al vino da stappare nei momenti di gioia, il vino della vittoria”.

La Doc Prosecco nasce nel 2009 dall’unione dei viticoltori, vinificatori ed imbottigliatori di 9 Provincie tra le regioni italiane Veneto (Treviso, Belluno, Padova, Venezia e Vicenza) e Friuli-Venezia Giulia (Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine) per legare indissolubilmente questo vino al suo territorio di origine.

500 milioni sono le bottiglie prodotte nel 2020, e di queste ben il 78,5% sono vendute all’estero: i 3 mercati che assorbono circa i 2/3 della quota export sono UK, USA e Germania.

Il termine Prosecco Doc richiama il territorio di produzione di un vino straordinario le cui origini si fanno risalire alla piccola località vicino Trieste che reca questo nome. Spaziando su 24.450 ettari di vigneti tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia, il Prosecco sta vivendo oggi una stagione di successi tale da condizionare i flussi turistici di consumatori che una volta innamoratisi del prodotto, partono alla scoperta del bellissimo territorio che lo origina.

Bio online: +67% in Italia nel 2021

In costante aumento i consumatori: 23 milioni le famiglie acquirenti, 1,6 milioni comprano on line. Gli acquisti di prodotti bio continuano a crescere, sia sul mercato interno (4,5 miliardi di euro) che in quelli internazionali: 2,9 miliardi di euro il valore dell’export bio italiano sui mercati esteri.

Il 2021 ha consolidato i già positivi risultati del 2020, con un’ulteriore crescita del 5% in un solo anno. Le performance più brillanti riguardano le vendite online veicolate dalla grande distribuzione: nel 2021 tale canale ha raggiunto una dimensione pari a 75 milioni di euro, segnando una crescita del 67% in un solo anno – ulteriore balzo che non fa che confermare lo sprint registrato ai tempi del lockdown.

L’incremento degli acquisti on line è certamente collegato alle nuove abitudini digitali degli italiani accelerate in tempo di pandemia con una progressione che ancora oggi vede una conferma.

Le vendite bio nell’e-grocery sono infatti cresciute del +214% durante il periodo di lockdown (rispetto allo stesso periodo 2019). Le compere online da parte degli italiani sono state certamente spinte dalle limitazioni imposte dall’esecutivo e dalla ricerca di maggiore sicurezza nei periodi peggiori della pandemia, ma hanno visto un consolidamento negli stili di acquisto delle famiglie nonostante le progressive riaperture. Tra maggio e agosto 2020 e vendite di alimentari bio hanno continuato a correre (+182%, rispetto allo stesso periodo 2019) fino alla conferma

registrata nel 2021 (+67% - Fonte: Nomisma). L’aumento dei consumi bio, la crescente attenzione degli italiani verso i temi di salute e sostenibilità e le nuove opportunità derivanti dalle politiche europee rivelano una sfida che le aziende del mondo biologico devono riuscire a cogliere.

È proprio in questo contesto che FederBio Servizi e Nomisma Digital hanno deciso di mettere insieme le forze per sostenere l’intero settore biologico italiano nell’affrontare questa opportunità e di lanciare il progetto e- BIO, una piattaforma di servizi in grado di rispondere a 360° alle esigenze di sviluppo degli strumenti e delle strategie di e-commerce delle aziende biologiche. Il settore del biologico ha infatti delle specificità che vanno tenute presenti se si vogliono cogliere appieno le opportunità che oggi sono presenti sul canale eCommerce e che possono essere intercettate pienamente solo avendo una approfondita conoscenza del prodotto, del mercato, del consumatore e del processo di vendita online. È per questo motivo che FederBio Servizi e Nomisma Digital hanno voluto creare un hub di competenze di eccellenza che siano in grado di affiancare le aziende biologiche

nella realizzazione e sviluppo di piattaforme di e-commerce in modo da garantire il successo del progetto e l’ottimizzazione degli investimenti.

“Supportare il sistema agroalimentare italiano e tutti i suoi attori per cogliere a pieno le opportunità di sviluppo delle produzioni biologiche è la nostra mission. In questo, l’eCommerce dei prodotti bio e la crescita esponenziale della domanda e delle aspettative dei consumatori, rappresenta una sfida nella sfida, probabilmente una delle più interessanti che abbiamo davanti”, commenta Nicola Stanzani, direttore di FederBio Servizi.

“L'emergenza Covid ha imposto nuovi paradigmi. Certamente il forte impatto sui processi di digitalizzazione dei comportamenti, dei processi

d’acquisto dei clienti e dei modelli di business delle aziende è uno dei fattori di maggiore portata. Anche per il bio il canale e-commerce diventa un asset sempre più strategico: il trend positivo continuerà anche nei prossimi anni considerata la progressiva crescita degli acquirenti on line e le caratteristiche del profilo del consumatore bio. La transizione digitale delle imprese agroalimentari diventa così un asset imprescindibile” commenta Silvia Zucconi, Responsabile Market Intelligence Nomisma.

Fonte: Nomisma

Conoscere meglio l’olio d’oliva

Con l’avvio della nuova campagna olearia, Assitol invita gli italiani a conoscere meglio questo alimento, sulla cui autenticità vigilano ben 8 diversi organismi di controllo. Dal contenitore giusto alla corretta conservazione, bastano poche accortezze per gustare l’extra vergine e preservarne le proprietà benefiche.

Consumatori più consapevoli ed informati per scegliere bene l’olio d’oliva. È l’invito che Assitol, l’Associazione Italiana dell’industria olearia aderente a Federalimentare e Confindustria, rivolge agli italiani, in occasione della nuova campagna olearia.

Secondo le stime di Assitol, la produzione supererà di poco le 300mila tonnellate, in ripresa rispetto alla precedente campagna, ma non ancora ai livelli migliori di produzione. La qualità degli oli, in generale, dovrebbe essere di buon livello. “Abbiamo più di 500 cultivar ed infinite possibilità di blend”, sottolinea Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva dell’Associazione. “Come scegliere? E’ semplice: assaggiando. Invitiamo i consumatori a provare oli diversi. In questo modo sarà piacevole sperimentarli nella cucina di casa e decidere, secondo il proprio gusto, quali sono gli accostamenti

più riusciti”.

In pandemia, la passione degli italiani per l’extra vergine si è rafforzata. “Semmai, dovrebbero imparare a conoscerlo meglio”, afferma la presidente. “E’ arrivato il momento di abbandonare l’atteggiamento passivo, fin troppo diffuso, che consiste nel basarsi esclusivamente sul prezzo quando si sceglie l’olio, facendo invece attenzione ad altri elementi, essenziali per capire che il prodotto si può consumare in sicurezza”.

Per Assitol, insomma, il consumatore deve apprendere almeno alcune regole di base. Ad esempio, non deve dimenticare che l’olio d’oliva si vende in contenitori appositi, come le bottiglie di vetro scuro. “Occhio a chi vi propone un prodotto presentato in recipienti improvvisati oppure in bottiglie anonime, con la scusa che l’olio è ‘ruspante’”, avverte Anna Cane, “per non parlare

di quegli oli lasciati per ore su qualche bancarella, in balìa della correnti d’aria, sotto il sole o vicino a fonti di calore. Il pericolo è di acquistare un extra vergine già deteriorato, con difetti importanti”. L’olio d’oliva è un prodotto vivo, sensibile agli sbalzi di temperatura e alla luce, che va preservato con attenzione.

A differenza del vino, l’extra vergine appena prodotto, il cosiddetto “olio nuovo” esprime il massimo delle sue potenzialità sensoriali e nutrizionali. “Siamo tutti responsabili della qualità, dal campo alla tavola”, osserva la presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol. “Anche il consumatore deve fare la sua parte”. Persino nella dispensa di casa, le regole della corretta conservazione vanno seguite con cura. Basta dimenticare di tappare la bottiglia dopo l’uso o collocare l’extra vergine vicino ai fornelli, per danneggiare irrimediabilmente questo alimento. Al riguardo Assitol, insieme all’Unione Consumatori, ha stilato una Guida, consultabile online. Sull’autenticità e la genuinità dell’olio, l’Associazione ricorda che ben 8 diversi organismi di controllo vigilano sul comparto oleario e che il Sian, il sistema telematico di monitoraggio, verifica tutti i flussi in entrata ed in uscita degli oli. Secondo i dati dell’Icqrf, l’organismo anti contraffazione del Ministero delle Politiche Agricole, nel 2020, sono stati effettuati quasi 11mila controlli sul settore oleario, mettendo sotto esame oltre 12mila prodotti. Di questi, soltanto l’11,2% è risultato irregolare, dando origine ad appena 18 notizie di reato, a conferma che nella maggior parte dei casi non si trattava di irregolarità gravi. Inoltre è bene sapere che, all’interno delle aziende, ogni anno si eseguono migliaia di controlli sugli oli prima della loro commercializzazione, per garantire la qualità del prodotto in uscita.

Fonte: Assitol

Promuovere la ristorazione italiana all’estero

Agenzia Ice e Fipe insieme per la valorizzazione della ristorazione italiana all’estero: testimonial del progetto 5 tra i migliori chef italiani, protagonisti di eventi e manifestazioni in USA, Russia, Inghilterra, Francia e Germania.

contare l’abilità con cui gli Chef trasformano prodotti di eccellenza, espressione del territorio e delle tradizioni regionali, nei piatti che diventano una vera e propria esperienza dell’agroalimentare made in Italy sia in Italia che all’estero. Cinque di loro, scelti anche grazie alla collaborazione con Le Soste, l’associazione che riunisce i migliori ristoranti di cucina italiana nel nostro paese e in Europa, sono i testimonial del progetto. Massimiliano Alajmo, Silvia Baracchi, Herbert Hintner, Claudio Sadler e Giuseppe Santoro saranno protagonisti di attività promozionali in Francia, Stati Uniti, Germania, Russia e Inghilterra, partecipando a eventi e fiere di settore e girando delle pillole video che verranno promosse durante la settimana della cucina italiana nel mondo. Tutto questo per mostrare al pubblico come, frequentando i ristoranti certificati, sia possibile vivere una esperienza gastronomica 100% italiana anche all’estero. Un marchio, quello del made in Italy, che è garanzia di qualità e che quindi fa gola a molti, tanto da generare spesso maldestri tentativi di imitazione. Un percorso di valorizzazione è, dunque, quanto mai opportuno, soprattutto se consideriamo i rischi generati dall’italian sounding, da un lato per i locali certificati, la cui reputazione è messa in pericolo da imprenditori che poco

I ristoranti italiani, ambasciatori del nostro stile di vita nel mondo, sono senza alcun dubbio uno straordinario veicolo di conoscenza e promozione delle nostre eccellenze, un valore aggiunto per due filiere fondamentali per l’economia italiana, quella turistica e quella agroalimentare. È per questo motivo che, l’ICE - Agenzia per la promozione all'estero e l'internazionalizzazione delle imprese italiane, l’organismo attraverso cui il Governo favorisce il consolidamento e lo sviluppo economicocommerciale delle nostre imprese sui mercati esteri, e la Fipe-Confcommercio, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, hanno deciso di collaborare per valorizzare al meglio la ristorazione italiana e il suo ruolo promozionale all’estero.

L’iniziativa ha come obiettivo principale quello di rac-

hanno a che fare con la professionalità e la competenza che ci contraddistinguono, dall’altro per tutti i nostri prodotti di eccellenza, che trovano una vetrina fondamentale nei pubblici esercizi e che come noto subiscono contraffazioni di ogni sorta. A conferma di questo i dati, ben il 94% dei ristoratori certificati italiani all’estero si è trovato davanti a prodotti contraffatti, il 60% ha rilevato falsi ristoranti italiani, mentre l’89% ha notato ricette non congrue ma spacciate per originali. Il 43%, seppur senza certezze, ha avuto seri dubbi sull’origine dei prodotti utilizzati. Trend evidentemente opposto se consideriamo ciò che fanno i ristoratori italiani certificati in prima persona. La totalità, il 99%, controlla sempre l’origine dei prodotti utilizzati, e il 62% contatta direttamente il produttore.

“La ristorazione italiana è da sempre un fiore all’occhiello dell’offerta agroalimentare del nostro paese, anche all’estero”, dichiara Lino Enrico Stoppani, Presidente Fipe-Confcommercio. “Il suo ruolo di vetrina è assolutamente essenziale per la promozione del nostro stile di vita e dei prodotti di eccellenza che rendono possibile la realizzazione dei piatti che il mondo ci invidia. Il progetto messo in piedi con ICE vuole valorizzare tutto questo, attraverso una serie di iniziative in Italia e all’estero che vedranno protagonisti alcuni tra i migliori chef”.

“Agenzia ICE è da sempre impegnata nel sostegno di progetti promozionali per il settore agroalimentare Made in Italy di cui la ristorazione italiana, nel nostro Paese e nel mondo, rappresenta uno straordinario veicolo di conoscenza e diffusione”, afferma Roberto Luongo, Direttore Generale di Agenzia ICE. “L’obiettivo di questo progetto è di sensibilizzare i clienti esteri sulla salubrità e genuinità dei prodotti agroalimentari del Made in Italy che potranno gustare presso l’autentica ristorazione italiana e le grandi catene di distribuzione organizzate estere con le quali abbiamo raggiunto numerosi accordi negli ultimi mesi al fine di rafforzare la presenza di prodotti italiani”.

La rete dei ristoranti italiani nel mondo conta 2.218 locali certificati in 60 Paesi esteri, in 451 diverse città, per un totale di 250.875 coperti per pasto. Per quanto riguarda la ripartizione continentale vediamo circa il 33% concentrato nei paesi UE, il 23,3% tra Asia e Oceania, quasi il 30% in America del Nord, circa il 13% in America latina e il restante 10% tra Africa, Medio Oriente e Europa non UE. Interessante notare che questi locali riescono a coprire l’offerta gastronomica regionale nella sua interezza e che nel 77% non si limitano a offrire un servizio di ristorazione ma anche di vendita di prodotti tipici. Tanti i ristoratori che cercano di tenersi aggiornati: quasi tutti, il 92%, tornano in Italia almeno una volta all’anno, e molti di loro ne approfittano per visitare i locali e i produttori italiani, rispettivamente nel 75% e nel 68% dei casi.

Sigep 2022 fa il pieno di business

28 padiglioni, 1000 brand espositori, i settori Gelato, Pastry, Choco, Bakery, Coffee in tutte le loro declinazioni e pronti, dopo due anni di assenza e crisi pandemica, a un focus su innovazione di prodotto con il fil rouge della sostenibilità; e ancora la Vision Plaza e le quattro Arene dedicate a Gelato, Pasticceria, Panificazione e Caffè.

Tornerà dal vivo nel 2022 e sarà a tutto quartiere il Sigep di Ieg - Italian Exhibition Group. In fiera a Rimini, dal 22 al 26 gennaio, il 43° Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè porterà il dolce e il mondo dell’horeca al centro del business con aziende del calibro di Carpigiani, Gruppo Casa Optima (con i brand Mec3, Pernigotti-Maestri Gelatieri Italiani, Giuso...), Fabbri 1905, Lavazza, Valrhona, Polin Group, Molino Quaglia.

E proprio nelle scorse settimane si è riunito a Rimini, per la prima volta dal vivo dopo due anni, il Comitato Tecnico della Gelateria del Sigep.

Per Corrado Peraboni, amministratore delegato di Ieg: “Si è trattato di un momento denso di significato, relazionale e di business. Il ritrovarsi tutti in presenza, ha nuovamente dato la misura dell’espressione corale di consenso che anima gli stakeholders della filiera del gelato nel loro rapporto con Sigep”.

“Il Comitato”, spiega Flavia Morelli, group exhibition manager della divisione Food&Beverage di Ieg, “è composto da Acomag l’Associazione nazionale costruttori macchine, arredamenti, attrezzature per il gelato, Artglace, la Confederation des Associations des artisans glaciers de la Communautè Europenne, Associazione Italiana Gelatieri, Cna Alimentare, Confartigianato Alimentazione, Federazione Italiana Gelatieri, Gat - Gelatieri Artigiani Triveneto, Uif – Gruppo Ingredienti per Gelato, e Comitato organizzatore della Gelato World Cup. Dunque con le nove associazioni presenti abbiamo avuto una rappresentazione completa della filiera del gelato con un apprezzamento pieno per il palinsesto di temi e le opportunità di sviluppo che animeranno Sigep 2022”. Italian Exhibition Group (IEG), quotata sul Mercato Telematico Azionario organizzato e gestito da Borsa Italiana S.p.A., ha maturato negli anni, con le strutture di Rimini e Vicenza, una leadership domestica nell'organizzazione di eventi fieristici e congressuali e ha sviluppato attività estere - anche attraverso joint-ventures con organizzatori globali o locali, come ad esempio negli Stati Uniti, Emirati Arabi Uniti, Cina, Messico, India - che l’hanno posizionata tra i principali operatori europei del settore.

Il latte cambia look

In anteprima per il Vanity Fair Stories, le cooperative hanno svelato la nuova identità visiva dei prodotti lattiero caseari: ‘Think milk, taste Europe, be smart!’. Giocata su forme, colori e oggetti vuole spiazzare il consumatore, per un’immagine più social e in linea con gli stili di vita contemporanei.

Il latte cambia forma e look e si propone al consumatore con una nuova identità. Disruptive e contemporanea, giocosa e gioiosa la campagna è stata presentata in anteprima a migliaia di consumatori durante il Vanity Fair Stories, il festival di Vanity Fair andato in scena a metà dicembre. Il progetto “Think Milk, Taste Europe, Be Smart!”, partner dell’edizione 2021 è stato protagonista di un talk, per raccontare il lato più inaspettato e “smart” dei prodotti lattiero caseari. Durante la diretta il fotografo Paolo Castiglioni, tra i più accreditati food photographer in Italia e autore degli scatti, ha svelato l’obiettivo della campagna. “Per questo progetto ci siamo allontanati dalla nostra comfort zone per esplorare un mondo nuovo, inusuale, che abbiamo ricostruito grazie a forme, colori e oltre 150 diversi complementi di scena che rimandano al quotidiano ma anche all’immaginario”, ha spiegato il fotografo. “Abbiamo giocato sul concetto di “oltre”, mostrando solo l’ombra di oggetti che ci sono ma non si vedono, per rimandare all’universo di valori e significati che stanno “dietro” questi prodotti così radicati nel nostro vissuto”.

Giovanni Guarneri, coordinatore settore lattiero-caseario di Alleanza delle Cooperative Agroalimentari, si è soffermato sulle finalità del progetto: “Think Milk, Taste Europe, Be Smart si inserisce in un percorso strutturato e continuativo, fortemente voluto dalle cooperative del settore lattiero-caseario, che nasce dalla consapevolezza di dover comunicare in modo diverso i nostri prodotti. Volevamo un’immagine più in linea con gli stili di vita contemporanei, vicina a chi fa sport, chi viaggia, chi segue i trend, chi vive online, chi è più attento alla sostenibilità e all’ambiente, valori insiti nei prodotti lattiero caseari comunitari e su cui la filiera sta compiendo un grandissimo sforzo”. Da questa riflessione è nata la scelta di usare soprattutto i social come strumento di comunicazione e informazione, e la collaborazione con influencer come Francesca Gambacorta, la terza protagonista del talk al Vanity Fair Stories, più nota come @frafoodlove. “Abbiamo un’enorme responsabilità”, ha commentato. “Io ho un pubblico molto giovane ma estremamente attento all’origine, alla qualità dei prodotti e al loro impatto. Sono molto curiosi e desiderosi di approfondire ed è nostro dovere trasmettere loro conoscenza, la chiave per un consumo più consapevole”.

Aziende semilavorati contro rincari pane

Per Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, gli aumenti sulle materie prime per la panificazione sono reali, ma il settore lavora a mantenere in equilibrio costi, produzione e qualità. Le proposte di Confindustria per alleggerire bollette e transizione ecologica vanno nella direzione giusta.

Mangiare pane non diventerà un lusso, ma il problema dei rincari esiste ed è impossibile ignorarlo. Lo sottolinea Aibi, l’Associazione Italia Bakery Ingredients aderente ad Assitol, preoccupata dall’incremento costante degli ingredienti per la panificazione. “Gli aumenti delle materie prime e dei carburanti, purtroppo, sono una realtà”, afferma Giovanni Bizzarri, presidente di Aibi. “Basta guardare gli indici Fao degli ultimi mesi per comprendere che il pane ed i prodotti da forno, giocoforza, sono le prime ‘vittime’ di questa ondata di rincari”. Secondo le rilevazioni dell’organizzazione internazionale, nell’ultimo anno i prezzi dei prodotti alimentari hanno subito un incremento del 33%. Per le materie prime della panificazione va anche peggio: il grano ha registrato un incremento del 41%, lo zucchero del 50%, mentre gli oli vegetali sono lievitati del 60%. Lo stesso melasso da zucchero, materia base per il lievito, ha visto triplicare il suo costo. Ad

influenzare negativamente le quotazioni delle commodities alimentari, il complicato andamento meteorologico dell’ultimo anno, che ha registrato pesanti gelate in Russia, il più importante produttore di grano, il caldo fuori noma e gli incendi in Canada, altro importante fornitore di cereali, e la siccità in India e Brasile, massimi produttori di zucchero. Questo complesso di episodi estremi ha causato il calo delle produzioni ed acuito ancora di più le difficoltà di approvvigionamento, legate alla ripresa tumultuosa dell’economia negli ultimi mesi. A questo quadro, si aggiunge l’aumento dell’energia, una delle variabili più importanti che pesano sul settore del pane.

Sui prodotti da forno, si fanno sentire anche gli aumenti di alluminio e carta, soprattutto ora che il packaging sta virando verso soluzioni più sostenibili. “Abbiamo già notizie di aumenti, seppure contenuti, per alcune tipologie di pane ed in alcune aree del Paese”, commenta Bizzarri.

“La tensione sui mercati della materie di origine agricola durerà almeno fino agli inizi del prossimo anno e, nel frattempo, gli aumenti delle materie prime si scaricheranno sui prezzi agli operatori i quali, prima o poi, saranno costretti a rivedere i listini”.

Tuttavia, anche in questa tempesta, le imprese reagiscono con vigore. “Le aziende dei semilavorati della panificazione, pizzeria e pasticceria”, sottolinea il presidente, “che Aibi rappresenta, sono impegnate a mantenere in equilibrio costi, produzione e qualità, consapevoli che il pane è l’alimento base della nostra dieta quotidiana e che la nostra filiera ha un ruolo sociale”.

Contro l’ondata di rincari, però, non si può agire da soli. Ecco perché Aibi rilancia le proposte delineate di recente da Confindustria su bollette energetiche e transizione ecologica, come il Fondo per la decarbonizzazione e le agevolazioni fiscali per le imprese energivore, allo scopo di alleggerire il carico fiscale sulle aziende. “Tutte misure che vanno nella giusta direzione”, osserva il presidente, “e che possono aiutare l’attività delle nostre imprese”.

Aibi ribadisce inoltre la volontà di collaborare con tutta la filiera del pane. “Lavoriamo da sempre al fianco dei panificatori”, ricorda il presidenza dell’Associazione, “anche in questa fase, intendiamo dialogare con i nostri interlocutori storici per individuare soluzioni che mettano in sicurezza il settore ed evitare una crisi dei consumi sotto Natale, il periodo più importante dell’anno per le nostre aziende”.

Fonte: Aibi

Mulino Padano: potenziato lo Shop online

Fedele alla vocazione di “consulente di farina”, la storica industria molitoria rodigina ha deciso di potenziare il proprio Shop: è ora online una sezione dedicata esclusivamente ai professionisti, con vantaggi differenti a seconda della taglia dell’ordine. E diventa sostenibile, grazie ai pack sigillati 100% carta certificata Fsc.

Mulino Padano, player storico che opera nella Valle del Po rodigina, dove crescono i migliori grani teneri nazionali, intende consolidare la propria reputazione di “consulente di farina” rispetto al target dei professionisti: l’azienda ha deciso di diversificare i canali di distribuzione, potenziando lo Shop online store.mulinopadano.it. A spiegare il perché dell’operazione è l’Amministratore Valerio Cavallari, terza generazione di una famiglia che lavora nel settore dei cereali da oltre un secolo: “Siamo da sempre sensibili al tema dell’innovazione tecnologica: il nostro stabilimento produttivo è dotato di soluzioni all’avanguardia, per garantire la massima flessibilità produttiva, il più totale rispetto della sicurezza alimentare e la piena tracciabilità della filiera”.

“Ora abbiamo avvertito l’esigenza di potenziare il nostro shop online, già apprezzato all’estero: il 70% del fatturato online è infatti generato da prodotti che spediamo al di fuori dei confini nazionali”, continua Cavallari. “Il no-

stro investimento risponde alla logica di venire incontro alle esigenze dei clienti professional e dei distributori, in termini di flessibilità, velocità d’acquisto e sicurezza”. A tutti i clienti b2b, Mulino Padano garantisce un’assistenza dedicata, uno sconto sul primo ordine e ulteriori vantaggi, proporzionati all’importo della spesa. Le linee di prodotto rimangono quelle classiche di Mulino Padano, da quelle specifiche per la panificazione a quelle ideali per la pizzeria, passando per le referenze studiate per la pasticceria e per la pasta fresca. Completano l’offerta di Mulino Padano le linee speciali Scelte di Campo e GranEssere. Scelte di Campo indica farine a filiera certificata, ricavate da grani teneri nazionali al 100%, coltivati e raccolti nel raggio di 50 km dall’azienda. Ottenuti con il metodo StabilEasy - Natural Steam Stabilization, i prodotti GranEssere includono ingredienti evoluti e farine dalle caratteristiche organolettiche superiori, dalla prolungata shelf life e dall’alta valenza nutrizionale. Cambiano i formati: sul proprio canale e-commerce, Mulino Padano offre infatti alla clientela b2b anche confezioni da 500 g (esclusivamente per i prodotti GranEssere) e sacchi da 1 e 5 kg.

Nasce il nuovo gruppo Fomab

Mandarin Capital Partners III, fondo di private equity specializzato in investimenti in piccole medie aziende esportatrici italiane ha realizzato un’operazione di aggregazione di tre aziende del settore dei macchinari per panifici, pasticcerie e pizzerie: il nuovo gruppo si chiama Fomab.

caratterizzato da una estrema frammentazione.

Gli Imprenditori alla guida delle tre Aziende, Alberto Vitella, Michele Stella e Luca Fabris al fine di aumentare la propria competitività internazionale e crescere, hanno deciso di aggregarsi e si sono rivolti ad EOS &Partners per dare avvio alla sfida dell’ambizioso progetto, raccolta con entusiasmo dal fondo di private equity Mandarin Capital Partner III.

Le tre aziende che costituiscono Fomab sono Vitella Srl, Starmix Srl ed Effedue Srl, brand ben conosciuti nel mondo che progettano e producono macchine come spezzatrici, mescolatrici, planetarie, sfogliatrici e impastatrici e si caratterizzano per una elevata qualità ed affidabilità, oltre che per una importante capacità di innovazione. Le tre società hanno sede in Veneto, dove si è sviluppato da anni un distretto di settore conosciuto nel mondo.

Il progetto, elaborato da Mandarin Capital Partners III, prevede che a questa prima operazione ne seguano altre che vedranno Fomab acquisire ulteriori aziende, con la regia di EOS & Partners allo scopo di completare la gamma di prodotti offerti alla clientela. L’obiettivo è quello di creare un player di riferimento in un settore che vede gli italiani primeggiare a livello mondiale (il 65% del mercato mondiale è in mano ad aziende italiane), ma

Un ruolo chiave nell’elaborare il progetto è stato giocato proprio da EOS & Partners, boutique di global advisory guidata da Roberto Duchini, Emilio Marcon e dalla Unit Legal con il professor Franco Silvano Toni di Cigoli, con un profondo radicamento nel Nord-Est, che ha assistito i venditori. Lorenzo Stanca, managing partner di MCP ha dichiarato: “Con questa operazione miriamo a creare un operatore di riferimento in un segmento che vede l’Italia primeggiare nel mondo per qualità, affidabilità e innovazione. L’integrazione consentirà di generare sinergie produttive e commerciali e di migliorare la qualità del servizio offerto ai clienti, come pure di offrire nuove prospettive alle persone che lavorano nel gruppo”. L’operazione è stata finanziata da BPER.

Consiglio di Stato e vendita del pane precotto

La sentenza del Consiglio di Stato riguarda un ricorso contro l’Azienda sanitaria di Lecce, che aveva disposto il sequestro di pane già precotto messo in vendita tramite degli espositori self-service. L’impresa di distribuzione alimentare voleva ottenere un parere sulla legittimità o meno di questa modalità di vendita.

di questi, e li aveva imbustati, prezzati ed acquistati, e ciò era avvenuto senza la presenza di un operatore che potesse controllare il rispetto delle modalità di prelievo ed acquisto da parte della clientela.

Il Consiglio di Stato al proposito ha richiamato le norme che prevedono l’obbligo del preconfezionamento per il pane ottenuto per cottura del pane parzialmente cotto, surgelato o meno, sia l’art. 14 comma 4 delle Legge 580/67, che l’art. 1 del Regolamento sulla revisione della normativa in materia di lavorazione e commercio del pane, approvato con DPR 30 novembre 1998 n. 502. Entrambi i provvedimenti stabiliscono che, oltre che preconfezionato, il pane deve essere etichettato secondo le indicazioni previste dalla normativa vigente e posto in vendita in comparti separati da quelli in cui viene collocato il pane fresco, informando il consumatore sulla natura del prodotto.

È sempre più frequente soprattutto in supermercati l’utilizzo di contenitori, in cui viene riposto il pane sfuso di solito proveniente da cottura di pane precotto precedentemente, a disposizione dei clienti che, seguendo le indicazioni apposite riportate accanto agli stessi contenitori possono ritirarlo, inserirlo in appositi sacchetti, pesarlo con un riferimento numerico, stampare lo scontrino con relativo prezzo, peso ed informazioni di legge ed apporlo sullo stesso sacchetto.

La motivazione del sequestro risiedeva nel fatto che un cliente senza dotarsi di appositi guanti aveva prelevato da un apposito erogatore a cassetto alcuni pezzi di pane precotto, dopo averne toccati con le mani diversi

La Corte, oltre a reputare chiare le disposizioni sul preconfezionamento, ritiene che solo in via eccezionale le operazioni di preconfezionamento possano avvenire nella medesima area di vendita, fatte salve le norme igienico-sanitarie. Comunque, nemmeno la deroga all’obbligo del preconfezionamento in un’area diversa da quella di vendita consente la vendita di pane non preconfezionato.

Nella fattispecie pertanto Il Consiglio di Stato, rilevando che la modalità di vendita utilizzata dall’impresa ricorrente non dà garanzie sull’igiene e la sicurezza alimentare, in quanto permette al consumatore, prima del confezionamento, di entrare in contatto con il pane e riporlo poi nell’erogatore, danneggiando altri futuri ed ignari clienti, dichiara non ammissibile il ricorso di primo grado, sancendo come illegittima la prassi, adottata soprattutto nella grande distribuzione (Gdo), di consentire direttamente ai clienti il confezionamento del pane.

La sentenza potrebbe mettere fine una volta per tutte a una pratica cui i panificatori si oppongono (legittimamente, come sancisce la sentenza del Consiglio di Stato) da lungo tempo, ma che è rimasta diffusa nell’ambito della Gdo nonostante le numerose azioni intraprese in passato in numerose sedi e località da un capo all’altro della Penisola.

Soddisfazione per quanto deciso dal Consiglio di Stato è stata espressa da numerose organizzazioni sindacali, a cominciare dalla Confartigianato, sia a livello nazionale che sul territorio. L’auspicio da parte di tutti è che l’efficace applicazione della sentenza ponga fine in via definitiva a una pratica non soltanto contraria alle più elementari norme igieniche, ma anche potenzialmente ingannevole per i consumatori, che spesso potrebbero essere stati indotta pensare di stare acquistando pane fresco.

Fonte: Confartigianato

L’analisi sensoriale secondo LeSaffre

Fattore determinante per l’innovazione, l’analisi sensoriale è una disciplina complessa e LeSaffre Italia da lungo tempo ha iniziato a formare esperti che oggi, passato un ventennio, formano un network di oltre duecento ‘esperti del gusto’ che studiano aromi di vaniglia o il gusto particolare di certi estratti di lievito.

L’analisi sensoriale è una disciplina nella quale Lesaffre crede e investe da tempo. Nel 2023 il dipartimento compirà 20 anni dalla sua fondazione: una rete di 200 “esperti del gusto e della texture”, impegnati in 8 laboratori nel mondo, a supporto dell’azienda e di clienti esterni, industrie e artigiani, che ogni anno svolge 500 studi sensoriali con l’obiettivo di migliorare le qualità organolettiche dei prodotti finiti.

Protagonisti i 5 sensi - vista, olfatto, udito, gusto e tatto - e gli “esperti del gusto e della texture”, in grado di valutare le caratteristiche proprie di ciascun ingrediente o prodotto, di innovarlo, correggendone anche eventuali difetti, e infine di approvarlo.

Si tratta di professionisti, con un percorso formativo specifico di 20 ore e con uno spiccato sviluppo dei 5 sensi, che impegnano per analizzare singoli ingredienti e prodotti finiti: studiano le sottili sfumature degli odori di vaniglia, l'aroma della birra, il gusto di particolari estratti di lievito, la sensazione di fiocchi o il suono croccante di una baguette.

Un viaggio nel gusto attraverso i 5 sensi e 20 anni di esperienza e know how, che gli esperti Lesaffre hanno saputo tradurre anche in preziosi strumenti, come i 5 Sensory Glossary Booklets, per decodificare e descrivere aspetto, odore, suono, texture e gusto del pane e dei

prodotti da forno.

La competenza degli “esperti del gusto e della texture” è un elemento di successo determinante per tutti i dipartimenti Lesaffre, dalla R&S al controllo qualità, passando per il marketing e la produzione. Gli 8 laboratori di analisi sensoriale nel mondo con i loro 200 esperti multiculturali danno vita a sinergie uniche tra professionisti e aree di attività. Quest’approccio trasversale è una risorsa fondamentale in Lesaffre e un fattore unico di successo per quei clienti, che vogliono lavorare insieme per innovare.

Lesaffre Italia (www.lesaffre.it) produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica. Grazie alle tecnologie produttive più innovative e a una logistica organizzata in modo capillare, i prodotti Lesaffre sono distribuiti in tutti i segmenti di mercato e su tutto il territorio nazionale.

Fonte: Lesaffre Italia

Rinnovato il contratto collettivo

A metà dicembre è arrivata finalmente a conclusione la vicenda del rinnovo del contratto collettivo di lavoro per i lavoratori del settore alimentazione e panificazione: il nuovo contratto scade però alla fine del 2022, dato che le trattative sono durate ben tre anni. Il contratto precedente infatti era scaduto alla fine del 2018.

E' stato sottoscritto il 9 dicembre nella sede della Confederazione nazionale dell'Artigianato e della piccola e media impresa, da Fai Cisl, Flai Cgil, Uila Uil, Confartigianato, CNA, Casa e Claai, l'accordo di rinnovo del Ccnl artigianato area alimentazione e panificazione 20192022, scaduto il 31 dicembre 2018, che interessa circa 30mila aziende e più di 100mila lavoratrici e lavoratori.

Lo annunciano le Segreterie nazionali di Fai Cisl, Flai Cgil e Uila Uil che "esprimono soddisfazione per un accordo che vede un incremento economico del 4,7% pari a 77 euro a regime per il livello 3A per il settore alimentazione e di 74 euro per il livello A2 del settore panificazione, che saranno erogati a partire dal 1 novembre 2021. Ad integrale copertura del periodo di vacanza contrattuale, sarà inoltre corrisposto un importo forfettario 'una tantum' di 140 Euro per entrambi i settori".

Dal punto di vista normativo, si sottolineano molteplici novità: il rilancio dell'Osservatorio di settore cui viene affidato anche il monitoraggio della contrattazione di secondo livello, degli accordi territoriali e di distretto; l'aumento delle ore retribuite per la formazione continua (da 32 a 40) oltre alla possibilità di utilizzare le 150 ore

riconosciute nell'ambito del diritto allo studio, anche per corsi di lingua italiana per i lavoratori stranieri. Sul versante del welfare, è stata prevista la possibilità per la madre lavoratrice e il padre mono-affidatario di richiedere il prolungamento del periodo di esenzione dal lavoro notturno per sei mesi continuativi, a partire dal terzo anno del figlio; la facoltà di ottenere l'anticipo del TFR nella misura del 30% nei periodi di astensione facoltativa dal lavoro per maternità/paternità; l'introduzione di forme di flessibilità nell'orario di entrata e uscita per i genitori con figli fino a tre anni di età e per coloro che sono impegnati nell'inserimento all’asilo.

Fonte: ANSA

Mr.Dobelina, potato rolls italiani

È il primo produttore italiano di buns di patate distribuiti sul mercato italiano ed europeo. Ispirati ai potato rolls americani, sono prodotti artigianalmente solo con lieviti naturali. Dal sapore unico e la consistenza perfetta per trattenere le salse, avvolgono gli ingredienti senza sfaldarsi, in un'incredibile morbidezza.

adatto da usare per burger nights tra amici e in famiglia, ha deciso di studiare la propria ricetta di burger buns di patate ispirata ai potato rolls famosi in tutto il mondo. “Sappiamo quanto sia difficile trovare un pane adatto per preparare dei buoni hamburger. Con i nostri buns vogliamo far sì che ogni chef e burger lover d’Italia possa preparare i burger che ha sempre sognato, al ristorante come in casa. Ci siamo ispirati al prodotto statunitense facendoci guidare dalla tradizione italiana fatta di ingredienti sani e prodotti freschi, per ottenere un prodotto naturale”, ha dichiarato Filippo Mursia, fondatore di Mr.Dobelina.

I Mr.Dobelina Buns, grazie al loro sapore unico, alla consistenza perfetta per trattenere le salse avvolgendo gli ingredienti senza sfaldarsi e la morbidezza, permettono

Negli ultimi anni è cresciuto esponenzialmente il consumo degli hamburger, sia a casa che in ristorante, soprattutto in Italia. A spingere questo incremento è stato anche il boom del delivery collegato alla pandemia che ha visto la scelta del panino per eccellenza, sempre più apprezzato dai consumatori di tutte le età anche grazie al diffondersi di una conoscenza del fast food di qualità. Al tipico hamburger gourmet della tradizione italiana si sono così affiancati anche i potato rolls, una tipologia di pane americano adatta ai buns da hamburger e sandwich, caratterizzata dall’uso della farina di patate. Il primo produttore italiano di potato rolls sul mercato italiano ed europeo è Mr.Dobelina, giovane e dinamica azienda che ripropone la tradizione a stelle e strisce in chiave italiana, basandosi su artigianalità e ingredienti di prima qualità.

L'idea di introdurre i potato rolls sul mercato Italiano è di Filippo Mursia, vicentino di nascita e fondatore di Mr.Dobelina: da sempre guidato dalla passione per la cultura americana e gli hamburger, a seguito di innumerevoli viaggi negli Stati Uniti e ricerche sul pane più

perfetti. Diversamente da quanto accade con i classici panini al latte o altri derivati comunemente usati per i panini da hamburger, dove pane ed ingredienti sono due entità separate, con i Mr.Dobelina Buns la farcitura torna protagonista e il pane torna ad essere un accompagnamento.

Mr.Dobelina al momento per quanto riguarda tutto il settore Ho.Re.Ca. garantisce forniture industriali, pur mantenendo una ricetta artigianale con ingredienti di prima scelta - lieviti naturali, burro fresco, veri fiocchi di patate - forniture a fresco o a gelo, una variante vegana e la possibilità di adattare il prodotto in private label assecondando le richieste del mercato.

“I Mr.Dobelina buns hanno il gusto e la consistenza unici dei celebri potato rolls made in USA utilizzati nei migliori burger joint americani come Shake Shack, e in quelli italiani come Burgez. È deliziosamente diverso da tutti i burger buns mangiati fino ad ora in Italia”, conclude Filippo Mursia.

Mr.Dobelina è il primo ed originale marchio italiano di potato rolls. Fondata nel 2021 è il primo produttore italiano di potato rolls distribuiti sul mercato italiano ed europeo. I Mr.Dobelina buns sono prodotti artigianalmente in Italia con lieviti madre e lieviti naturali, commercializzati in formati da 40, 60, 80 e 100 grammi.

Fonte: Ufficio Stampa NewsCast

Pizza Bit Competition

Oltre 400 i candidati che ambiscono al titolo di Pizza Ambassador 2023 Molino Dallagiovanna: soltanto in 180 passeranno la selezione. La manifestazione si concluderà a settembre presso la sede del Molino Dallagiovanna, in occasione della festa per i 190 anni dell’azienda.

Si sono concluse il 30 novembre con oltre 400 candidature le iscrizioni per la Pizza Bit Competition, la gara che Molino Dallagiovanna ha ideato per i pizzaioli professionisti con la collaborazione come media partner del Gambero Rosso, primo gruppo editoriale multimediale enogastronomico in Italia. Attraverso la valutazione del Test Tecnico e Personale effettuato, come da regolamento, in fase di iscrizione verranno selezionati i 180 pizzaioli, che da gennaio 2022 si contenderanno il titolo di “Dallagiovanna Pizza Ambassador 2023”, volto ufficiale del Molino per il settore pizza in Italia e nel mondo.

La competizione, che verterà sulla realizzazione della Pizza Classica al Piatto, si svilupperà in tre fasi successive con numerose tappe che toccheranno tutta Italia. Si

partirà a gennaio con le 9 Gare Regionali (3 al Nord, 3 al Centro e 3 al Sud), alle quali parteciperanno 20 pizzaioli per tappa. La gara continuerà a giugno e luglio con le 3 semifinali in programma sulle spiagge di Calabria, Abruzzo ed Emilia Romagna. Finalissima a settembre presso la sede di Molino Dallagiovanna in occasione delle celebrazioni per i 190 anni dell’azienda.

A giudicare i pizzaioli in gara sarà una giuria qualificata composta da esperti e giornalisti/blogger del settore tra cui rappresentanti del Gambero Rosso.

Partner tecnico dell’intera competizione sarà Moretti Forni, azienda leader per le tecnologie di cottura dei prodotti lievitati, che ospiterà la gara delle Marche presso la propria Accademia della Cottura MorettiLAB. In occasione delle semifinali e della finale Molino Dallagiovanna si avvarrà della collaborazione di Cast Alimenti, la Scuola di cucina di cui è partner da molti anni a sostegno della formazione e dell’eccellenza delle professioni.

Irca in vendita?

Alla fine del 2021 si sono diffuse indiscrezioni che riguardano una delle aziende del cioccolato leader in Europa: la Irca di Gallarate. L’azienda, che ha fatto registrare un’ottima crescita nell’anno appena concluso, passerebbe di mano per la terza volta in meno di un decennio.

Alla fine del 2021 si sono diffuse indiscrezioni che riguardano una delle aziende del cioccolato leader in Europa: la Irca di Gallarate. L’azienda, che ha fatto registrare un’ottima crescita nell’anno appena concluso, passerebbe di mano per la terza volta in meno di un decennio.

Il gruppo finanziario statunitense Carlyle studia la cessione del gruppo Irca di Gallarate (in provincia di Varese), azienda leader nella produzione B2B di cioccolato, creme, ingredienti e prodotti semilavorati per pasticceria, panificazione e gelateria, acquisita nel 2017 dal fondo americano. Il processo competitivo inizia con il nuovo anno e potrebbe richiamare l’interesse sia di grandi gruppi strategici sia di fondi di private equity. Irca ha archiviato risultati in crescita negli ultimi trimestri. Il gruppo dolciario di Gallarate sta per chiudere il 2021 con un fatturato di oltre 365 milioni, più del 10% al di sopra del 2019, in epoca pre-Covid. Inoltre è attesa una crescita nel 2022 ancora a doppia cifra percentuale. Fondata nel 1919 dalla famiglia Nobili, Irca è leader in Italia e in Europa grazie a un portafoglio di prodotti composto da circa 3mila voci destinate ai clienti industriali e distributori in oltre 90 Paesi. Nel 2014 Irca è entrata

anche nel comparto dei semilavorati per la gelateria artigianale con il marchio Joy Gelato. Gli ultimi passaggi di proprietà dell’azienda hanno visto sempre i private equity protagonisti. Ardian ha infatti rilevato l’80% di Irca nel 2015 dalla famiglia Nobili (che era rimasta con il 20%), acquisendo allo stesso tempo anche la Italcima di Vergiate e la D&D Service di Busto Arsizio.

Nel 2017 il gruppo dolciario è stato poi acquistato proprio da Carlyle Group per 520 milioni di euro tramite il fondo Carlyle Europe Partners IV. Irca opera con tre siti produttivi situati in Italia, insieme a tre siti produttivi internazionali in Belgio, Stati Uniti e Vietnam.

Negli ultimi anni l’azienda è cresciuta sia in modo organico sia tramite acquisizioni, con una presenza sempre più accentuata a livello globale. Gli Stati Uniti, in particolare, sono diventati il secondo mercato per importanza dopo l’Italia, con circa 42 milioni di fatturato. L’operazione principale è stata nel 2018 sull’olandese Dobla, produttore internazionale di decorazioni di cioccolato di elevata qualità. L’ultima acquisizione effettuata è stata invece su In2Food Gourmet, leader in America nella distribuzione di prodotti europei di fascia premium, destinati principalmente al mercato della pasticceria.

Panettone classico Milano

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Primo impasto

Ingredienti

Ingredienti

Lievito madre solido g 230

Acqua g 400

Tuorli g 120

Zucchero g 300

Farina 00 Grandi Lievitati o Manitoba g 800

Burro g 350

* Burro per imburrare le superfici (o spray staccante) e per la cottura

* Rum per aromatizzare l’uvetta

* Farina Grandi lievitati per rinfresco lievito madre

Preparazione : 2 giorni

N. Panettoni: 3 da kg 1 e 1 da 750 gr.

Cottura : 50 minuti circa

Il Panettone è il lievitato per antonomasia, ormai classico dolce natalizio che nasce a Milano, la leggenda narra da un errore di preparazione di un panificatore è divenuto negli anni ormai simbolo del Natale in tutta Italia e pian piano in tutto il mondo. Si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono, per una ricetta classica, uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la tipica forma a cupola.

Procedimento

Rinfrescare il lievito madre solito per 3 volte a distanza di 3 ore prima dell’utilizzo con proporzione 1:1 (cioè g 200 di lievito madre solido, 200 di farina grandi lievitati e 100 di acqua). Realizzare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua, porre in impastatrice a braccia tuffanti (o in planetaria con gancio se ad uso casalingo) e aggiungere la farina e il lievito e far girare il tempo necessario a far assorbire i liquidi; dopo qualche minuto aggiungere i tuorli lentamente, lasciare incordare la pasta e aggiungere il burro morbido (o alternare i tuorli e il burro), continuare per 5 minuti il tempo necessario a ottenere una buona maglia glutinica.

Tempo di impasto circa 25 minuti; terminare l’impasto ad una temperatura di 26°C e metterlo a lievitare a 28°C per circa 12 ore e comunque fino a quando la pasta non abbia triplicato il volume iniziale, preferibilmente in un recipiente quadrato.

fino a lievitazione acquisita. Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Ingredienti

Secondo impasto

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Ingredienti

Pre-impasto kg 2,2

LUGLIO/AGOSTO 2020

Farina 00 Grandi Lievitati g 200

Zucchero g 150

Miele g 150

Latte in polvere g 10

Sale g 10

Tuorli g 230

Burro g 300

Bacca di vaniglia 1

Uva sultanina g 500

Arancio a cubetti g 300

Cedro a cubetti kg 1

Procedimento

Lavare in acqua calda per 4 volte ogni 30 minuti l’uvetta. Metterla di seguito a bagno con pari quantità di acqua, pari quantità di zucchero e Rum a proprio piacimento, lasciando in infusione 2 – 3 ore. L’uvetta si gonfierà risultando carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugare. L’uvetta al momento dell’utilizzo deve presentarsi asciutta e non bagnata, ma morbida.

Inserire nell’impastatrice a braccia tuffanti la pasta lievitata (pre-impasto) e la farina.

Lasciare ottenere una buona incordatura, aggiungere lo zucchero in due volte o a più riprese, mettere il sale, lasciare asciugare, aggiungere il miele, il latte in polvere, quindi il burro alternato con le uova, gli aromi e per ultimo la frutta.

Terminare l’impasto, fare le pezzature desiderate, dare una leggera pre forma e mettere a riposare in cella di lievitazione a 35°C senza umidità per 60 minuti circa. Formare i panettoni (pirlatura), porre nel pirottino e metterli a lievitare a 35°C in cella di lievitazione (o in forno casalingo) fino a quando la pasta non sarà a livello dello stampo.

Con l’ausilio di una lametta tagliare a forma di croce il panettone sulla calotta dolcemente senza far perdere la lievitazione acquisita e porre un pezzo di burro della grandezza di una noce al centro della croce.

Cuoceteli a 180°C per 50 minuti circa, prendere la temperatura interna che, a fine cottura, deve essere di circa 96– 97°C.

Appena sfornato girate il prodotto a testa in giù per circa 12 ore con l’ausilio di ferri lunghi.

Panettone sicuro

Il consumo del panettone, dolce natalizio Made in Italy per eccellenza, è un’usanza a cui milioni di italiani, e non solo, non possono rinunciare. Oltre al suo valore storico e simbolico, anche gli aspetti di sicurezza alimentare, però, sono importanti e da tenere in assoluta considerazione nel percorso di acquisto e consumo.

È uno dei prodotti dolciari più caratteristici del Belpaese e da sempre si contende il primato con il suo cugino-antagonista, il Pandoro. Il Panettone, che, al di là dei gusti, è il prodotto più antico, è di sicuro protagonista indiscusso delle nostre tavole natalizie. La storia del panettone ha origini antiche, in quanto una prima testimonianza scritta risale al 1470 da parte di Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, che narra il cosiddetto “rito del ciocco”. Secondo questa usanza, a Natale, in ogni casa si metteva un grosso ceppo di legno sul fuoco su cui tutti i commensali abbrustolivano delle fette di pane di frumento distribuite dal capofamiglia. Si trattava di un pane speciale: diversamente dal resto dell’anno, infatti, le Corporazioni milanesi avevano deciso che a Natale tutti – ricchi e poveri – mangiassero lo stesso pane, detto “Pan de Sciori” o “Pan de Ton”, cioè pane dei signori, di lusso, che veniva arricchito con zucchero, burro e uova. La prima definizione ufficiale di panettone è del 1606: il “panaton”, nel dizionario milanese-italiano, è un grosso pane preparato a Natale. In questi secoli, i panettoni sono ancora molto bassi, simili a focacce, il lievito fa la sua comparsa in un ricettario del 1853, di Giovanni Felice Luraschi. Di canditi, invece, si parla l’anno successivo, in un trattato di pasticceria di Giovanni Vialardi.

È proprio nella seconda metà dell’Ottocento che le testimonianze di panettoni si moltiplicano, mentre nel secondo dopoguerra, con l’aggiunta di lievito madre e più uova e burro, acquisisce l’aspetto che tutti oggi conosciamo. Il valore iconico che ha assunto questo dolce

è confermato anche dal fatto che la ricetta originale del panettone è tutelata dalla legge italiana, dal Decreto 22 luglio 2005 che ne disciplina la produzione e la vendita fino al Decreto Ministeriale del 16 maggio 2017 che fa alcune precisazioni in merito agli ingredienti.

Pur essendo nato a Milano, il panettone è oggi dolce tipico per tutta l’Italia e non mancano pasticceri specializzati nell’intera penisola. Secondo un’indagine condotta da Nielsen un’indagine volta ad approfondire le abitudini di consumo degli italiani in merito al panettone, tra il 2019 e il 2020 sono state oltre 26mila le tonnellate di pezzi venduti, per un valore di 209 milioni di euro. Il dato più interessante riguarda il comparto artigianale che ha segnato una crescita del 5,3%.

Come i dati sui consumi testimoniano, il consumatore è sempre più attento a ricercare un prodotto di qualità. Ma cosa significa qualità? Certamente, un panettone, come qualsiasi prodotto alimentare, non deve essere solo buono. La sua qualità è dettata anche da altri fattori che ne determinano la sicurezza, ossia la garanzia che il prodotto alimentare sia privo di contaminazioni e risulti conforme agli standard igienici nazionali e internazionali.

Una base importante per la legislazione alimentare a livello europeo è data dal Regolamento (CE) n. 178/2002, il quale stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. La normativa Europea si prefigge primariamente di definire il temine “alimento”, stabilendo l’importanza della tracciabilità dei prodotti, e di proteggere i consumatori.

Nei nostri laboratori food in Italia, i panettoni vengono sottoposti a test agroalimentari affinché sia garantita la sicurezza per il consumatore finale.

“Sui prodotti da forno effettuiamo giornalmente svariati test sia per garantire la sicurezza alimentare del prodotto che gli aspetti merceologici.”, afferma Silvia Arrigoni, Sales Area Manager Food Contact di pH Labs – Gruppo

Tüv Süd. “Tra i test di sicurezza alimentare effettuiamo dalla microbiologia come la carica microbica totale, miceti, E.coli, ma anche la Salmonella per i farciti, ai contaminanti chimici come metalli pesanti, micotossine, fitofarmaci, Ipa”.

Tramite i test condotti si valuta l’igienicità delle materie prime e la sua sanità ambientale con il filth test, oltre alla qualità delle materie prime, individuando composti come

perossidi o anidride solforosa sui canditi. L’etichetta che presenta il prodotto al consumatore viene verificata secondo i parametri e le informazioni obbligatorie che per legge devono essere contenute nella tabella nutrizionale, e misurate con ceneri, proteine, grassi e acidi grassi, fibra e sodio.

Con i test organolettici e di individuazione di difetti nelle percentuali di componenti (glassa, uvetta, farciture) vengono valutati gli aspetti merceologici.

“Sempre di più è l’attenzione rivolta al packaging e ai possibili contaminanti che si possono ritrovare anche nel panettone se non ben gestiti come oli minerali mosh e moah e le sostanze organiche Pfas da carte trattate per la cottura in forno”, aggiunge Arrigoni. “Per questo facciamo una attenta analisi del packaging, assicurandoci che possieda i requisiti Moca trattandolo come una materia prima”.

Fonte: Gruppo Tüv Süd

Coppa del mondo panettone 2022 a Milano?

Regione Lombardia durante la Masterclass dedicato al Panettone presso Villa Terzaghi ha invitato il Patron della Coppa del Mondo del Panettone ad organizzare la finale del prossimo anno a Milano. L’invito parte dall’assessore regionale all’Agricoltura, Rolfi, che ha ricordato come il panettone sia un’icona milanese.

A metà novembre presso Villa Terzaghi si è tenuta una giornata di grandi emozioni dedicate al Panettone. La prima masterclass condotta dal Maestro Giuseppe

Piffaretti patron della Coppa del Mondo del Panettone, oltre a illustrare ad una platea di studenti e professionisti attenti la ricetta del panettone tradizionale è diventata l’occasione per l’Assessore all'Agricoltura, Alimentazione e Sistemi Verdi della Regione Lombardia Fabio Rolfi accanto al sindaco di Robecco sul Naviglio Fortunata Barni di invitare pubblicamente l’ideatore della manifestazione internazionale a organizzare la finale a Milano, la città natale del prodotto lievitato più amato.

“Il panettone è una delle icone di Milano e della Lombardia. Sarebbe per noi motivo di orgoglio poter accogliere nel nostro capoluogo i più grandi maestri del mondo”, ha dichiarato Fabio Rolfi. “Registrata la disponibilità dell’organizzazione, ci mettiamo subito al lavoro per trovare il luogo più idoneo per ospitare una manifestazione di tale portata. Grazie al Polo Internazionale del panettone istituito insieme all’associazione Maestro Martino abbiamo l’obiettivo di rendere centrale questo prodotto gastronomico nella formazione dei futuri chef. Ospitare la finale di coppa del mondo significherà porre l’attenzione mediatica e comunicativa anche sulle materie prime e sull’agricoltura, nell’ottica di rendere sempre più attrattivo il nostro territorio”.

La finale della Coppa del Mondo del Panettone di quest’anno si è tenuta a Lugano e ha visto sfilare i finalisti da tutto il mondo durante la cerimonia di Premiazione domenica 7 novembre. A conquistare il titolo di miglior panettone del Mondo è stato il maestro pasticcere Salvatore Tortora (Italia), al secondo posto Fiorenzo Ascolese (Italia) e al terzo posto Massimiliano Lunardi (Italia). Un podio tutto italiano giudicato da una giuria internazionale formata da Massimo Ferrante (Italia, Presidente di Giuria vincitore della Coppa del Panettone 2019), Paco Torreblanca (Spagna, Miglior pasticciere di Spagna), Massimo Turuani (Svizzera, Presidente SMPPC), Jimmy Griffin (Irlanda, Maestro panettiere), Fabrizio Galla (Italia, Relasi

dessert), Debora Massari (Italia, Tecnologa alimentare), Davide Malizia (Italia, Campione del Mondo Zucchero artistico), Gianbattista Montanari (Italia, Dimostratore Corman e esperto panettoni), Frank Dépéries (Francia, M.O.F. Boulanger), Bruno Buletti (Svizzera, Specialista panettone), Vittorio Santoro (Italia, Direttore Cast Alimenti), Roberto Rinaldini (Italia, Campione del mondo).

Il Maestro Piffaretti si è dimostrato entusiasta della proposta immaginando con il pubblico astante una manifestazione di grande impatto mediatico e di pubblico a livello globale che dia al Panettone il ruolo di dolce simbolo della creatività italiana e della bontà dei suoi ingredienti.

Le lezioni dimostrative dei Maestri che hanno partecipato sono state una immersione totale nella versatilità e ecletticità del dolce lombardo. Sul palco durante la mattinata è salito il Maestro Pasticcere dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e consulente per Molino Dallagiovanna Densi Dianin, che ha presentato la sua ricetta innovativa che ha come obiettivo quello di rendere più durevole il panettone attraverso una serie di tecniche nella produzione. Grazie alla collaborazione con l’Università degli Studi di Milano il maestro ha elaborato una ricetta per creare un prodotto più duraturo partendo dal mondo dei lieviti da cui dipende la durata del panettone. Accanto alla fase di lavorazione dell’impasto ci sono state anche delle pillole dedicate alle ultime tecnologie per facilitare il lavoro dei ristoratori e degli artigiani della pasticceria e gelateria come il sistema Cooki per la de-

finizione precisa del food cost e la formulazione dell’etichetta e il sistema di vendita Cassa in Cloud che utilizza strumenti innovativi come gli ipad per avere un controllo totale del flusso di cassa e della rendicontazione. La ricetta del panettone al cioccolato del campione del mondo di cioccolato Davide Comaschi è stata realizzata con cioccolato rigorosamente Callebaut che ha arricchito un impasto perfetto, soffice e profumato. Andrea Bistaffa, Maestro Gelatiere della Carpigiani Gelato University, ha invece illustrato la ricetta per realizzare il gelato al Panettone, un modo innovativo per rendere il famoso dolce di Natale perfetto anche nei mesi più caldi. L’evento è stato il primo realizzato in base al protocollo d’intessa firmato tra Regione Lombardia e l’Associazione Maestro Martino per valorizzare il Panettone nel mondo.

Il cioccolato solidale del Gruppo Abele

Sono finalmente arrivate in Italia, distribuite da Domori, le tavolette del progetto Atelier Choco+, il primo laboratorio di trasformazione del cacao al 100% ivoriano e 100% equo e solidale. E anche tracciabile al 100%, grazie a un QR code.

Nato nel 2018 presso la Communauté Abel, progetto di cooperazione internazionale del Gruppo Abele in Costa d’Avorio, Choco+ persegue diversi obiettivi: valorizzare la principale materia prima locale, riconoscendo ai piccoli produttori un prezzo equo in cambio del rispetto dei diritti dei lavoratori e dell’ambiente; formare e creare opportunità di lavoro per giovani svantaggiati; generare utili per sostenere le attività sociali della Communauté. “Choco+ non è un progetto a fin di bene. È un progetto fatto per bene, unendo l’esperienza e le competenze di

tanti”, spiega Luigi Ciotti, presidente del Gruppo Abele. “È un progetto di valore, perché genera valore: economico e formativo, nell’oggi e per il domani. Ed è un progetto di qualità, perché mette in campo molte qualità. La qualità del cacao ivoriano. La qualità delle relazioni fra i partner coinvolti. La qualità della comunicazione, che consente al consumatore di viaggiare idealmente fino alla Costa D’Avorio e ritorno, sulle tracce della tavoletta. Nel gusto di questo cioccolato si sente anche il giusto che l’ha generato”.

Le prime tavolette di cioccolato fondente al 70%, realizzate con cacao ivoriano coltivato dall’impresa agricola sociale ivoriana AgriMagni, sono ora disponibili su Domori.com, presso il Domori Store di None, sul sito del Gruppo Abele e a Binaria, il Centro commensale torinese del Gruppo.

Le tavolette fanno anche parte del progetto Fair&Trusty Trade – nato in collaborazione con Apio e co-finanziato da Aics, società che sviluppa soluzioni innovative – che tutela tutti gli attori della filiera del cacao mediante la tecnologia Blockchain. Grazie al progetto i consumatori possono scoprire in maniera trasparente i passaggi di tracciabilità e le realtà che hanno contributo alla realizzazione del prodotto attraverso il QR Code presente sul packaging.

“Siamo orgogliosi di collaborare con il Gruppo Abele nel progetto Choco+, con il quale condividiamo valori fondamentali e da sempre parte della nostra storia, come il controllo di filiera e l’obiettivo di una qualità rigorosa”, commenta Andrea Macchione, amministratore delegato Domori. “Siamo certi che ci sarà attenzione e curiosità da parte dei consumatori, sempre più attenti ed esigenti riguardo la qualità dei prodotti e la garanzia di un processo di produzione trasparente ed equo”.

Dolce Menù

I dessert sono una voce essenziale nel menù di qualsiasi locale. La dolce conclusione di un pranzo veloce o di una piacevole serata con amici. Perché – è proprio il caso di dirlo - un dolce gustoso dopo una bella serata è proprio ‘la ciliegina sulla torta’.

Oggi realizzare specialità di alta pasticceria è possibile –ed ancora più semplice - grazie a Dolce Menù, la linea di preparati per dolci studiata e realizzata dalla storica azienda di Medolla, leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale. La linea Dolce Menù è composta da una gamma di preparati di altissima qualità grazie ai quali si possono realizzare prelibati fine pasto in modo veloce e professionale. In pochi passaggi è infatti possibile creare dolci al cucchiaio e semifreddi, torte e dolci secchi: è sufficiente aggiungere i preparati Menù ad altri ingredienti base quale latte, panna fresca, yogurt, uova o zucchero a velo, lavorare l’impasto e seguire i passaggi per la cottura o la finalizzazione del piatto. Grazie all’ampia gamma di prodotti della linea Dolce Menù sarà possibile creare una lista dessert davvero ricca, che contempla i grandi classici come le ricette più creative. Fra i dolci al cucchiaio non mancano crema catalana, mousse al cioccolato, panna cotta, creme caramel, tiramisù e zuppa inglese, ma anche bonet, cheese cake e sorbetti. I semifreddi accontenteranno tutti palati nelle loro versioni al cocco, caffè, nocciola, pistacchio, amaretto e torrone. Via libera poi alle torte più iconiche come pere e cioccolato, cioccolato e fragole, tortina Margherita e torta fruttata, e ai dolci secchi per accompagnare caffè e tisane, come la classica sbrisolona o gli immancabili biscottini fantasia. Il risultato è garantito dal marchio Menù che da oltre 90 anni seleziona i migliori ingredienti e utilizza le più moderne tecnologie per dare vita a questi prodotti, che si confermano veri e propri alleati nelle cucine di ogni artigiano professionista del gusto. Menù s.r.l. è un’impresa leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale: condimenti, salse e creme, funghi, primi piatti, pietanze, preparati per dolci e dessert. Ha sempre risposto con nuove proposte all’evoluzione del gusto, mantenendo costanti la qualità delle materie prime, l’igiene della lavorazione, la sicurezza delle confezioni. Una ricerca della qualità garantita a 360°, dalla selezione del prodotto fresco all'attenzione speciale nei confronti del cliente.

Fonte: Ufficio Stampa Ne.www.s

I biscotti longobardi

Si chiamano “Desideri” sono i nuovi dolci bresciani ispirati all'ultimo re dei Longobardi, Desiderio, nati per celebrare il decennale del riconoscimento Unesco del sito seriale “Longobardi in Italia. I luoghi del potere (568-774 d.C.)”. I biscotti ‘immaginati’ dal Consorzio Pasticcieri Artigiani di Brescia.

delicato impasto che unisce buon burro, uova, zucchero, aromi e farina di castagne che, oggi come allora, garantisce un importante apporto nutritivo, oltre che un profumo caratteristico, sapientemente controbilanciato dall’aggiunta di sale.

Si chiamano “Desideri” e sono i nuovi biscotti bresciani ispirati all'ultimo re dei longobardi, Desiderio. Un omaggio a questa civiltà proposto per celebrare il Decennale del riconoscimento Unesco del sito seriale “Longobardi in Italia. I luoghi del potere (568-774 d.C.)”, dall’Associazione Colli dei Longobardi Strada del Vino e dei Sapori. Subito accolta favorevolmente dall’Associazione Italia Langobardorum, che patrocina l’iniziativa, dall’Ufficio Unesco del Comune di Brescia, da Fondazione Brescia Musei, l’idea è stata condivisa con il Consorzio Pasticcieri Artigiani di Brescia, che ha pensato di legare storia e gastronomia, elaborando una ricetta che utilizzi prodotti presenti nelle abitudini alimentari longobarde.

“I Desideri” sono biscotti dal

Lo staff dei Servizi Educativi di Fondazione Brescia Musei, nello studio della ricetta, ha infatti condotto una ricerca storica per individuare quali ingredienti potessero essere proposti ai pasticceri: dalle fonti documentali si è riscontrato che i Longobardi per i loro dolci utilizzavano spesso frutta secca spontanea (castagne, noci, nocciole), perché costituiva un’importante fonte energetica. I biscotti riprendono il nome dall’ultimo re longobardo, Desiderio, che è stato declinato al plurale per essere utilizzato in una finzione narrativa, nella quale “I Desideri” diventano un omaggio speciale dedicato dal re alla Regina Ansa, sua amata sposa. È stata infine ideata una illustrazione ad hoc dall’artista Levente Tani, che già aveva realizzato diverse tavole per il sito Unesco longobardo, in cui è rappresentato Re Desiderio che porge in omaggio un biscotto alla Regina Ansa. Il breve racconto insieme alla riproduzione sono diventati parte integrante

dei cartoncini che accompagnano questo originale e gustoso prodotto da forno.

I “Desideri”, da gennaio sono disponibili in tutte le pasticcerie della città di Brescia e della provincia aderenti al Consorzio Pasticcieri Artigiani di Brescia, ma l'obiettivo è di esportarli anche nelle altre sei località italiane dell'ex regno longobardo e che oggi fanno parte del sito seriale “Longobardi in Italia. I luoghi del potere (568-774 d.C.)”, che comprende le più importanti testimonianze monumentali longobarde esistenti sul territorio italiano, che si situano dal nord al sud della Penisola, laddove si estendevano i domini dei più importanti Ducati Longobardi.

Ne fanno parte oltre l’area monumentale con il Monastero di San Salvatore - Santa Giulia a Brescia, l’area della Gastaldaga e il complesso episcopale a Cividale del Friuli (UD), il Santuario di San Michele a Monte Sant’Angelo (FG), il Castrum con la Torre di Torba e la Chiesa di Santa Maria Foris Portas a Torba e a Castelseprio (VA), la Basilica di San Salvatore a Spoleto (PG), il Tempietto del Clitunno a Campello sul Clitunno (PG) e il Complesso di Santa Sofia a Benevento.

Fonte: ADD Comunicazione ed Eventi

Pasta #glocal

Erano gli anni ’50, in Italia la sera dopo cena tutti guardavano Carosello e Giorgio Albertazzi raccontava l’Italia della pasta, scoprendo come si cucinavano i formati regionali, giunti proprio allora nel mercato della grande distribuzione. Oggi, molti di quei piatti sono amati, replicati, discussi e sperimentati in Italia e in tutto il mondo.

Vongole, le Trofie al Pesto.

I pastai italiani di Unione Italiana Food dedicano al viaggio tra le ricette regionali il terzo appuntamento di #PastaDiscovery, con una guida che rivela origini e curiosità di questi piatti, con le loro evoluzioni al di fuori del territorio, per riscoprire tutte le tradizioni “local” della pasta e la versatilità di un alimento che in Italia portiamo in tavola almeno 5 giorni a settimana, anche due volte al giorno. #PastaDiscovery è un ciclo di incontri virtuali dedicati all’abc della pasta per chi la ama da sempre, per quanti la stanno riscoprendo e per gli absolute beginners in cucina.

Quali sono le ricette regionali dedicate alla pasta più amate dagli italiani? Lo rivela un’elaborazione di Unione Italiana Food, che stila la Top Ten delle ricette di paste regionali più amate, in cui accanto ai pesi massimi come la Carbonara, le Lasagne alla Bolognese e l’Amatriciana compaiono anche piatti insospettabili come i Pizzoccheri della Valtellina Igp, la Pasta e Patate, gli Spaghetti con le

Tutto parte dalla disponibilità degli ingredienti e anche dalle antiche tradizioni del territorio. Per avere un’idea dell’influenza che le caratteristiche territoriali hanno avuto sulle antiche tradizioni culinarie regionali è sufficiente mettere a confronto le due isole maggiori: la Sicilia è caratterizzata da svariate preparazioni a base di pesce, erbe della macchia e verdure; la Sardegna, dove le popolazioni vivevano tradizionalmente nell’entroterra, ha invece sviluppato una cucina strettamente legata ai prodotti dell’allevamento come la carne e i formaggi. E così ogni area del resto della penisola ha riversato in cucina, nel connubio con la pasta nello specifico, le proprie peculiarità culturali, territoriali, climatiche, di trascorsi storici. Nei secoli, queste tradizioni regionali prima si sono consolidate. Una volta, al Nord la pasta era di grano tenero, all’uovo e ripiena, mentre al Sud era di semola di grano duro. Poi, la pasta è diventata piatto nazionale e specialità regionali sono diventate patrimonio del Paese e di tutto il

mondo, grazie alla spinta dell’emigrazione, del turismo, dei ristoranti italiani all’estero, del cinema, degli influencer. Basti pensare al successo che oggi nel mondo hanno riscosso piatti come la Carbonara, un’istituzione che ha conquistato le pagine del New York Times, o la Lasagna alla Bolognese celebrata dalla giornalista Samin Nostrat, nota food star della serie Netflix “Salt Fat Acid Heat”, che proprio sul noto quotidiano statunitense ha lanciato l’hashtag #TheBigLasagna per celebrare uno dei piatti più iconici della domenica e delle feste. E non da ultima la pasta al pesto che, con l’avvento del pesto in vasetto, negli ultimi anni è diventata una vera e propria mania in UK.

“La pasta in Italia ha tante radici”, commenta Flavio Ferro, pastaio di Unione Italiana Food, “visti gli stretti legami che ci sono fra le diverse tradizioni locali. Attraverso il Paese la pasta si è arricchita, diventando espressione di geografie, territori, latitudini, culture a cui le aziende che producono pasta hanno gradualmente aggiunto valore grazie al loro saper fare e all’avanzamento tecnologico nella produzione. Una stessa ricetta mostra varianti da regione a regione, da città a città, da casa a casa. Sebbene infatti ci siano contaminazioni visibili tra le ricette tipiche del nord, del centro e del sud, è solo un gioco di legami nella diversità, di mescolanza, ibridazione, peculiarità. Se i formati di pasta secondo il censimento di Unione Italiana Food sono 300, sono altrettante infatti le ricette regionali che la vedono protagonista ma sono 10 quelle ad aver scalato la vetta dei piatti regionali più amati che per caratteristiche di gusto, storia e legame territoriale, possono fregiarsi di un titolo nazionale… e non solo”.

Ma qual è il ruolo dei pastai in questo testamento immaginario che di ricette tradizionali che si tramandano in Italia e all’estero? I pastai sono stati in grado di preservare elementi tradizionali in un piatto che oggi viene servito in tutta Italia (e non solo), riuscendo a creare valore aggiunto mediante la produzione e l’innovazione tecnologica, anche attraverso nuovi formati e l’invenzione di paste speciali (integrali, di legumi, gluten

free). Oggi gli italiani hanno voglia di sperimentare. Se un alimento tipico della tradizione riesce a mantenersi protagonista della spesa degli italiani, è anche per la sua capacità di interpretare tendenze, cambiamenti degli stili di vita, nuove frontiere del gusto e della nutrizione. Basti pensare che fino a tre anni fa la pasta integrale era un trend emergente. L’innovazione nella pasta ruota anche da questo.

E non è un dettaglio da poco: “Il nostro Paese è una grande risorsa di biodiversità, culture e caratteristiche territoriali che hanno trovato la declinazione ideale in cucina”, conclude Flavio Ferro. “Ogni regione d’Italia ha una sua connotazione culinaria e un corollario di cucine tipiche regionali. Oggi, poi, c’è una nuova apertura del consumatore alla sperimentazione e alla novità. Anche nella ricettazione, questi piatti iconici si sono nel tempo evoluti e adattati ai nuovi palati, trovando interpretazione e declinazioni sempre più particolari, anche con paste speciali e formati nuovi rispetto alla tradizione. Così una ricetta come la Carbonara o lo Spaghetto alle vongole può trovare una nuova veste con un formato integrale. Le aziende si sono adeguate a queste necessità anche con delle linee regionali dedicate, differenziate per prodotto e utilizzo (ad esempio, esistono diverse

varianti regionali di fusilli, soprattutto nell’Italia meridionale e varie linee di produzione a seconda del canale di vendita). Con Pasta Discovery vogliamo dare agli italiani gli strumenti per valorizzare le ricette tradizionali e stimolarli a lanciarsi in questo gioco di riscoperta. E rendere sempre più divertente un’abitudine quotidiana”. È in atto anche una vera e propria evoluzione del gusto, dove il sapore è diventato appagante, da esaltare con ricette gustose e ricche di sapore su cui gli chef hanno trovato un nuovo terreno di sfida. E i pastai lo sanno: ecco perché investono ogni anno mediamente il 10% del loro fatturato in ricerca e sviluppo, per migliorare la qualità, guardando alla pasta del futuro, per un totale del comparto pari a 500 milioni di euro. Tutto questo per garantire al consumatore innovazione, sicurezza e qualità del prodotto finale sempre più elevate.

Fonte: Unione Italiana Food

Calano gli stock dei cereali

Concluso il convegno nazionale Compag. Per contenere i rischi, al comparto agricolo servono coesione e formazione. con un occhio ai finanziamenti del pnrr. Grande partecipazione alll’annuale appuntamento degli operatori della filiera cerealicola e delle rivendite agrarie.

Quest’anno il Compag ha focalizzato il proprio incontro sull’importante tema della Strategia verde europea, con i rischi e le opportunità che essa comporta. Una strategia – secondo Campag - ambiziosa e ispirata certamente da buone intenzioni, ma dalla scarsa applicabilità (data l’assenza di regolamenti attuativi e le scadenze irrealizzabili) e non priva di contraddizioni e ripercussioni.

“Nei nostri convegni abbiamo sempre parlato di sfide, cambiamenti e opportunità”, ha esordito Fabio Manara, Presidente della Federazione. “Oggi però le nostre

aziende affiliate si trovano a un bivio: da una parte la Comunità Europea intende ridurre drasticamente l’impiego della chimica in agricoltura (con la riduzione del 50% nell’uso dei pesticidi a fronte dell’aumento del 25% delle coltivazioni biologiche entro il 2030), dall’altro, per riuscirci, va fatta formazione. Una formazione che prima godeva del sostegno delle multinazionali, mentre oggi è tutta sulle spalle delle nostre aziende”. Sebbene Compag non abbia praticamente mai attinto ai fondi pubblici, viene ora fortunatamente in aiuto il Pnrr che prevede investimenti nel settore per 6,8 miliardi di euro. Molti i progetti che Compag sosterrà nel 2022, tra cui la promozione delle attività di filiera, l’aggiornamento della piattaforma per il rilascio dei patentini abilitanti all’uso dei fitofarmaci, corsi di formazione da parte di esperti indipendenti che analizzeranno la possibilità di sostituire i prodotti chimici con quelli alternativi, ma soprattutto un servizio di supporto alle aziende per accedere ai contributi del PNRR affrontando insieme a loro quel percorso così ostico che troppo spesso fa desistere i meno preparati. Compag, che negli ultimi 10 anni ha creato ottimi rapporti con tutta la filiera, ritiene che sia la coesione la chiave di svolta per riuscire ad attingere a tali contributi.

Ha chiuso il convegno l’intervento di Stefano Serra, esperto di commodity e di mercato internazionale di cereali, che ha previsto un calo degli stock, in particolare del mais, dovuto all’aumento dei consumi rispetto alle produzioni. Nel 2021-22 si pensava a un graduale rientro delle scorte, ma il clima avverso (soprattutto di USA e Sud America) ha penalizzato le colture. In compenso, sarà record la produzione mondiale del grano tenero, con 680 milioni di tonnellate.

È una pasta… che dà le vertigini

Nel 2021 la normalizzazione dei consumi fa restare il gradimento verso questo piatto superiore ai livelli pre-pandemia, anche allora da record. E la contrazione che sembra caratterizzare l’anno in corso non scalfisce il trend che ha visto raddoppiato in 10 anni (2010-2020) il consumo di spaghetti &co, da quasi 9 a circa 17 milioni di tonnellate annue.

Nell’atlante della pasta l’Italia resta il punto di riferimento per produzione, consumi e export. Ogni italiano ne consuma oltre 23 kg all’anno, staccando in questa speciale classifica Tunisia, 17 kg, Venezuela, 15 kg e Grecia, 12,2 kg. Il 2020 ha consolidato questa leadership, portando nelle dispense degli italiani 50 milioni di confezioni di pasta in più. Anche se la domanda si sta normalizzando, secondo Unione Italiana Food i consumi interni 2021 dovrebbero assestarsi su valori in linea o superiori rispetto al 2019.

Anche nel 2020 è italiano 1 piatto di pasta su 4 mangiati nel mondo: con 3,9 milioni di tonnellate di pasta prodotte dai nostri pastifici, l’Italia si conferma leader mondiale della pasta, davanti a USA, Turchia, Egitto e Brasile. Forti di un primato riconosciuto nell’arte della pasta, più della metà della produzione italiana (il 62%) finisce all’estero. I paesi dove esportiamo di più sono Germania, Regno Unito, Stati Uniti, Francia e Giappone, mentre quelli da dove arrivano le performance più importanti del 2020 sono Cina, Canada, Spagna e Arabia Saudita.

Con questi numeri, la pasta italiana è un vero e proprio termometro dei consumi globali. E si nota come l’andamento del nostro export sia in linea con l’assestamento dei consumi registrato anche nel nostro paese. Rispetto al gennaio/giugno 2020, l’export di pasta dei primi 6 mesi del nuovo anno segna un calo del 9,5% a valore, ma il confronto con i valori “pre-Covid” dello stesso periodo del 2019 evidenzia un +14%. E guardando ai volumi di

pasta esportati verso i 5 mercati più strategici, che assorbono più della metà del nostro export, è positivo il saldo verso Germania (+8%), Francia (+2%), Giappone (+7%) e soprattutto USA (+15%), mentre l’unico valore di segno negativo rispetto al 2019 arriva dal Regno Unito (-4%), conseguenza della Brexit.

I pastai italiani difendono il loro primato puntando su innovazione e qualità: il settore (che conta quasi 120 imprese, dà lavoro a oltre 10.200 addetti e genera un valore di 5,6 miliardi di Euro) investe in media il 10% del proprio fatturato in ricerca e sviluppo per rendere gli impianti sempre più moderni, sicuri e sostenibili e intercettare tendenze, cambiamenti degli stili di vita, nuove frontiere del gusto e della nutrizione, per garantire a tutti un piatto di pasta a prova di ogni esigenza. Così accan-

to alla pasta classica (ne esistono oltre 300 formati e rappresenta circa il 90% del mercato), ecco l’integrale, il gluten free, quelle con farine alternative e legumi. E, addirittura, quella realizzata con la stampante 3D. Numeri a parte, a rendere vincente la pasta è la sua capacità di intercettare quei trend che vedono il consumatore globale sempre più attento a modelli alimentari e prodotti sani, genuini, sostenibili, local e accessibili economicamente. E arriva dagli Stati Uniti, patria delle diete iperproteiche, un altro segnale positivo: per il quarto anno consecutivo, l’U.S. News & World Report ha eletto la Dieta Mediterranea, di cui la pasta è elemento imprescindibile, “migliore dieta del mondo” del 2021, vincitrice su 39 diverse alternative. Il che fa ben sperare per il futuro di questo alimento anche in un momento particolarmente complesso per la crisi dei prezzi delle materie prime alimentari.

Fonte: Unione Italiana Food

Matt inaugura “Mani in pasta”

Dalla collaborazione tra Matt, brand 100% italiano che propone in grande distribuzione alimenti biologici e funzionali, e Antonio Lorenzon, vincitore della 9^ edizione di MasterChef, nasce “Mani in Pasta”, il nuovo format dedicato agli appassionati di cucina e non solo.

Il progetto “Mani in pasta” è partito con la presentazione di sei ricette della tradizione culinaria classica italiana, rivisitate dall’estro creativo dello chef Antonio Lorenzon e arricchite dai prodotti alimentari biologici e funzionali Matt, durante uno Show Cooking all’interno del Flagship Store Matt a Milano.

I tre giorni di corso hanno visto la partecipazione di 24 persone, che hanno imparato la tecnica e la maestranza del buon saper cucinare attraverso la manualità competente dello chef, così da vivere un’esperienza unica. Gnocchi, tagliatelle, tortelli, pasta frolla e pasta brisée: queste alcune delle preparazioni “base” che ogni appassionato della buona tavola o amante della cucina deve essere in grado di preparare. Tecniche e conoscenze tramandate di generazione in generazione per portare a tavola i sapori della tradizione italiana: perché non c’è niente di più bello di un piatto preparato in casa con amore.

L’incontro tra la cucina di Antonio, eclettica, semplice e allo stesso tempo coreografica, e i prodotti Matt, genuini e di qualità, rappresenta il mix perfetto da portare nella tavola di tutti i giorni.

Matt® propone la gamma più completa di integratori alimentari e dispositivi medici in Grande Distribuzione. Dai prodotti di natura erboristica, a quelli di tradizione orientale, per sportivi e per la linea, vitaminici e minerali, tutti gli integratori e i dispositivi Matt® vengono prodotti in stabilimenti del Gruppo o di importanti società farmaceutiche che offrono elevati standard di qualità e sicurezza, controllati e valutati con rigorosi processi di controllo della filiera.

Ingredienti

Tagliatella all’AgroZucca (per 4 persone)

Pasta

5 uova intere + 1 tuorlo

Olio Evo g 5

Farina “00" g 500

Semola rimacinata g 20

Sale q.b.

Per mantecare

1 noce di burro

Parmigiano grattugiato g 20

Acqua di cottura q.b.

Per la zucca

Zucca sbucciata g 100

Olio Evo q.b.

2 rametti di maggiorana

Cipolla caramellata

Cipolla di Tropea tagliata fine g 100

Zucchero di canna g 20

Olio Evo g 10

Aceto di mele g 150

Acqua g 100, Sale q.b.

Crema di pane

Pane Multicereali bio Matt g 150

Bevanda vegetale Avena bio Matt g 200

Un filo d'olio Evo

Per decorare

Semi di zucca, rosmatino tritato finemente

Fiori edibili

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio. Far riposare in frigo per almeno mezz’ora. Stendere la pasta non troppo sottile e ricavare le tagliatelle. Far sudare la cipolla tagliata sottile con l'olio, aggiungere lo zucchero e far sciogliere completamente. Aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere fino a che non evaporano tutti i liquidi (circa un’ora).

Lavare e tagliare la zucca a cubetti molto piccoli, saltarli con olio e maggiorana e salare.

Frullare insieme molto bene il pane multicereali e la

bevanda di avena fino a ottenere una crema liscia. Poi scaldare in padella con un filo d'olio poco prima di servire.

Mettere a bollire l'acqua per la cottura e salare. Cuocere per circa 3 minuti, quindi mantecare con il burro, il parmigiano e, se serve, un po' di acqua di cottura. Sul piatto versare la crema di pane, creare un nido con le tagliatelle, completare con i cubi di zucca, la cipolla caramellata, la polvere di rosmarino, i semi di zucca e i fiori edibili.

30° Merano WineFestival

Oltre 5.000 le presenze registrate nelle cinque giornate della storica manifestazione meranese dedicata alle eccellenze del settore enogastronomico selezionate da The WineHunter Helmuth Köcher. Grande è stata la partecipazione di un pubblico specializzato che conferma ancora una volta un target di qualità.

Risultato oltre le aspettative per la 30ma edizione di Merano WineFestival. La glamour kermesse internazionale, che dal 1992 è simbolo di eccellenza nel panorama enogastronomico, si è conclusa con successo dopo cinque giorni in cui è andata in scena la selezione di The WineHunter Helmuth Köcher che durante l’anno fa con la sua commissione di assaggio di grandi esperti. Giornate baciate dal sole di Merano e dal desiderio di ripartenza da parte di espositori, buyer e visitatori e che hanno registrato oltre 5.000 presenze tra Kurhaus per The Official Selection, le altre location come la Gourmet Arena, l’area Spirits Emotion, l’Hotel Terme Merano e il Teatro Puccini per i Side Events e gli spazi esterni del “fuorisalone” Merano WineCitylife con aree tasting e master experience lungo Corso Libertà.

“ll tema di questa edizione è stato “Le ali della bellezza” per celebrare la bellezza che sovrana nel panorama enogastronomico”, spiega Helmuth Köcher. “Bellezza palpabile e ben visibile in queste giornate grazie all’al-

ternanza dei produttori in due sessioni. Le restrizioni imposte prevedevano un tot di ingressi che i responsabili della sicurezza hanno gestito egregiamente e permesso di avere fruibilità e agilità in tutte le sale e spazi espositivi. Per queste ragioni prevedo non oltre 1.500 accessi al giorno per le prossime edizioni gestite con le stesse modalità di quest’anno”. Merano WineFestival ha ospitato oltre 600 produttori tra case vitivinicole, spirits e culinaria. Successo anche per la sezione Food-Spirits-Beer, Territorium e Consortium ospitata all’interno della GourmetArena che ha visto la partecipazione di un massimo di 100 produttori per volta, anch’essi suddivisi in due sessioni. Sempre in GourmetArena Territorium Campania Felix con una selezione di vini e delicatezze culinarie della regione Campania oltre agli showcooking che si sono svolti e che hanno visto protagonisti i pizzaioli Gino Sorbillo, Franco Pepe, il bartender Vincenzo Pagliara e lo chef stellato Umberto De Martino – tra gli chef che nel bel mezzo della pandemia, a ristoranti chiusi, preparavano pranzi e cene ai volontari della Croce Rossa Italiana di Bergamo. Particolare importanza è stata data quest’anno a Naturae et Purae bio&dinamica in esposizione in

tutte le giornate della manifestazione, e all’area Spirits Emotion, in collaborazione con 5 Hats, “Itinerari Miscelati”, la Cocktail & Drink Competition con preparazione di cocktail e drink a base di vino e che ha premiato i Platinum come migliori bartender nella categoria “drink” Remy Vollmann e categoria “cocktail” Linda Gentilini, mentre miglior locale il Kubrik di Peschiera del Garda. Ricco programma di talk e convegni a tema con The WineHunter Talks, che ha contribuito a riempire di contenuti la manifestazione. A partire dalla presentazione del libro edito Slow Food “Custodi del Vino” della giornalista e The Italian Wine Girl Laura Donadoni, il focus sulla Georgia, la culla della viticoltura e le origini del vino, e i vini in anfora con Kweri Symposium e la presenza di Tina Kezeli, Head of Georgian Wine che ha donato a Helmuth Köcher un’anfora di 5 mila anni in esposizione durante la manifestazione. E poi al Teatro Puccini il convegno di Noitech sul tema della sostenibilità in vitivinicoltura e in serata, in collaborazione con Colterenzio e la presentazione del suo Pinot Nero, la celebrazione della bellezza che salverà il mondo con la proiezione del film “L’Heure Esquire” di Carlo Guttadauro.

Il sabato è toccato a Bisol e alla proiezione del suo film sulla bellezza come splendore del vero “Lightness that Inspires” sempre di Carlo Guttadauro. I convegni sul presente e futuro del vino con focus sulla Biodinamica e i vitigni resistenti (PIWI) e, durante l’Aperidinner “Beauty in The Wine”, la premiazione dei Platinum Awards e dei vincitori del premio Emergente Sala di Luigi Cremona e Lorenza Vitali e la sciabolata di 30 bottiglie per celebrare i 30 anni di Merano WineFestival. I prestigiosi premi come “Premio Godio” assegnato allo chef Rino De Candido dell’Alpin Hotel di San Vigilio di Marebbe e il Premio “Nel segno di Zierock”,

in presenza di Theo Zierock, consegnato a Clemens Lageder per la vitivinicoltura in armonia con i principi di natura e il contributo nel preservare la memoria e l’opera di Rainer Zierock. Molto apprezzata dal pubblico The WineHunter Area, la preziosa collezione di oltre 450 etichette prodotte da più di 400 aziende diverse, sul podio della Kursaal che quest’anno ha raggiunto anche le lounge di alcuni hotel meranesi selezionati con The WineHunter Hotel Safari dove è stato possibile degustare vini appartenenti ad una specifica regione d’Italia. Durante Merano WineFestival è stato presentato anche il Super Alto Adige Nama di Nals Margreid, Blend di 90% Chardonnay, 7% Pinot Bianco e 3% Sauvignon, Alto Adige Doc Bianco con Helmuth Köcher come padrino seguito dal wine critic Luca Gardini che ha diretto la degustazione davanti a giornalisti e wine influencer internazionali. Ultimo giorno dedicato a Catwalk Champagne con le più rinomate maison francesi e aziende italiane produttrici di Champagne e inaugurato dalla sciabolata di una 6 litri di Cantina Menegotti. In rappresentanza delle donne dello Champagne presente anche Florence Guyot di Champagne Marguerite Guyot. La 30ma edizione si è poi conclusa con Pipe&Wine con tutorial pipa e degustazione e abbinamenti con distillati e vino.

Fonte: smstudio srl

Il Filo Rosso del Pomodoro

Per i consumatori di domani, scelte consapevoli e abitudini d’acquisto. Una ricerca Swg conferma la grande attenzione dei giovani consumatori all’etichetta e alle indicazioni sull’origine della materia prima. Anicav: “puntiamo sui giovani per rafforzare la reputazione delle nostre produzioni”.

Le abitudini d’acquisto e la conoscenza dei derivati del pomodoro dei giovani consumatori e l’importanza della sostenibilità nella filiera del pomodoro da industria. Sono questi i temi al centro dell’assemblea pubblica di Anicav, la più grande associazione di rappresentanza delle imprese di trasformazione del pomodoro al mondo, tenutasi nel corso dell’annuale appuntamento, Il Filo Rosso del Pomodoro, una manifestazione interamente dedicata alla filiera del pomodoro da industria giunta alla sua nona edizione.

“Quella appena trascorsa è stata una campagna certamente lunga e intensa”, dichiara Marco Serafini, Presidente di Anicav “Con oltre 6 milioni di tonnellate di pomodoro trasformato l’Italia è tornata ad essere il secondo paese produttore al mondo, superando la Cina, e si è confermata prima per produzione ed esportazione di derivati destinati direttamente al consumatore finale. Nonostante i positivi risultati produttivi, le aziende hanno dovuto far fronte ad una serie di criticità legate, in particolare, ai rincari che hanno riguardato i costi di produzione: dal packaging primario a quello secondario, dai noli, all’energia”. La presentazione della ricerca commissionata dall’Anicav a Swg - società leader nella realizzazione di ricerche di mercato e di opinione - e a Laboratorio Adolescenza, ssociazione nata con lo scopo di promuovere e diffondere lo studio e la ricerca sugli adolescenti, ha rappresentato il momento centrale della giornata. L’obiettivo è stato quello di fotografare le abitudini di acquisto e le reali

conoscenze dei derivati del pomodoro dei giovani consumatori.

“I risultati di questa indagine ci danno una fotografia molto chiara dello scenario futuro del nostro comparto e ci dicono dove dobbiamo intervenire con maggiore incisività”, afferma Giovanni De Angelis, direttore generale di Anicav “Il fatto che 6 consumatori su 10 siano attenti all’etichetta e alle informazioni riportate ci conferma che il nostro impegno a favore della trasparenza e della tracciabilità va nella giusta direzione. Eppure bisogna fare ancora di più: se 4 intervistati su 10 credono che nelle conserve a scaffale possa esserci pomodoro non italiano, sarà necessario

lavorare per combattere la disinformazione generata da continui attacchi e polemiche pretestuose che confondono i consumatori”.

Il coinvolgimento dei giovani nell’attività di acquisto di beni alimentari è piuttosto diffuso. Circa il 63% dichiara di occuparsene spesso o abbastanza spesso. Le conserve di pomodoro costituiscono una parte importante della spesa alimentare per il 76% dei giovani intervistati, che mostrano un significativo ingaggio nelle scelte di acquisto, anche quando abitano ancora all’interno del nucleo famigliare. Alle conserve di pomodoro vengono riconosciuti aspetti positivi, rispetto ai prodotti freschi, come praticità, facilità di consumo e prezzo più basso. Un dato interessante è quello secondo cui per oltre la metà degli intervistati, il 54%, il consumo di alimenti conservati possa contribuire in maniera importante alla lotta contro lo spreco alimentare. Per quanto riguarda i comportamenti d’acquisto, anche nelle fasce di età più giovani, la passata rappresenta per il 53% degli intervistati la soluzione più acquistata unendo praticità ed economicità. A seguire troviamo la polpa (23%), i pelati interi (12%) e i pomodorini ciliegini o datterini (9%). Fanalino di coda il concentrato di pomodoro, preferito solo nel 3% dei casi.

La confezione è fondamentale anche come veicolo di informazioni: più di 6 intervistati su 10 affermano, infatti, di leggere sempre o abbastanza spesso

la provenienza ed il luogo di confezionamento del prodotto da acquistare, con i più attenti che mostrano una maggiore propensione alla scelta dell’italianità come sinonimo di qualità e sicurezza. Nonostante questo è scarsa la consapevolezza sull’origine della materia prima usata per le conserve di pomodoro prodotte in Italia: solo 4 intervistati su 10 sanno che è al 100% italiana. Nella scelta del prodotto conservato è cruciale il packaging, dove il vetro la fa da padrone, permettendo una visione diretta del prodotto. Relativamente al fenomeno del caporalato, il 44% ritiene che sia legato alla raccolta dei pomodori, ma solo in certe aree, mentre il 29% lo associa alla totalità della raccolta. Il 15% non ha idea di cosa sia.

Fonte: Anicav

Certificazione Europea per le “Taggiasche della Liguria”

Una svolta epocale per il settore dell’olivicoltura impegnato a difendere e valorizzare un prodotto dalle qualità straordinarie. L’oliva taggiasca ha finalmente il proprio marchio riconosciuto dall’Unione Europea con il riferimento geografico Liguria.

L’Associazione per la Taggiasca, da anni in prima linea per la tutela e la salvaguardia di un prodotto unico per qualità e proprietà organolettiche, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, ha comunicato con soddisfazione l’ottenimento della certificazione europea. Per il settore dell’olivicoltura si tratta di una conquista estremamente importante, recentemente siglata. Con il certificato l’oliva taggiasca ha ottenuto il suo marchio collettivo con denominazione geografica “Taggiasche della Liguria” e un apposito regolamento che lo disciplina.

“Fondamentale è stato il riconoscimento del Dna controllato cultivar taggiasca”, sottolinea Gianni Abbo, uno dei promotori dell’iniziativa. “Ora questo nuovo marchio sarà indispensabile per difendere e valorizzare la cultura, le qualità, le caratteristiche della Taggiasca che, nella zona della Liguria di Ponente è nata, cresciuta ed ha trasformato il territorio con la sua coltivazione nelle campagne terrazzate, nutrendo la popolazione con i suoi generosi frutti e portando fama e notorietà a livello internazionale per la bontà dei suoi prodotti. Prodotti che le aziende del territorio hanno saputo raccogliere, conservare, magnificare ed esaltare nelle trasformazioni. Un prodotto tipicamente ligure, non riproducibile in nessun altro luogo. Le olive che potranno assumere questo marchio, saranno coltivate esclusivamente nel Ponente Ligure, trasformate e confezionate all’interno della Regione Liguria e tutta la filiera dovrà rispettare il regolamento d’uso, sottoponendosi ai controlli di enti terzi.”

In questo progetto che, a livello nazionale, è il primo nel suo genere, il Piano di controllo stabilisce che gli accertamenti, le verifiche vengano eseguiti contemporaneamente da due organismi di controllo accreditati: il Parco Tecnologico Padano, quale organo di controllo scientifico per il riconoscimento certo della cultivar Taggiasca, anche sui vasetti già confezionati e pronti per il mercato e Valoritalia quale organo di controllo accreditato per la tracciabilità dell’intera filiera del prodotto.

Photo by Janine Joles on Unsplash

Il Triveneto premia Cosmofood

L’ottava edizione convince espositori e operatori professionali di un territorio d’eccellenza della ristorazione e del turismo enogastronomico. Nuove abitudini di consumo e strategie di rilancio al centro della quattro giorni di Italian Exhibition Group chiusa con l’incoronazione di Mattia Rondina come “Miglior allievo del Veneto”.

Un mercato in forte evoluzione e una filiera resiliente e flessibile, capace di reagire prontamente e reinventarsi. Questa l’istantanea della ristorazione del nord-est scattata a Cosmofood, l’appuntamento che ha chiuso ieri con cui Italian Exhibition Group ha riportato in fiera, in presenza e in sicurezza, aziende e operatori nella fase cruciale di ripresa dei consumi fuoricasa.

Quattro giorni di business, formazione e aggiornamento che hanno inaugurato una nuova stagione fieristica per il Food& Beverage di Ieg, con un evento professionale dedicato al Triveneto e finalizzato a supportare l’economia regionale a Vicenza, epicentro di un territorio a forte vocazione turistica, sede di eccellenze della ristorazione e dell’accoglienza per le quali era forte la necessità di un’occasione di confronto per fare network, mettere in circolo esperienze e idee, conoscere le ultime novità di prodotto, le tecnologie e i servizi innovativi per essere più competitivi in uno scenario sfidante come quello attuale.

Sul palcoscenico di Cosmofood riflettori puntati sui protagonisti di un comparto di importanza strategica per l’economia del territorio, con la fiera di Ieg propulsore di sviluppo, come è emerso fin dalle prime battute dalle parole dal Sindaco di Vicenza Francesco Rucco e dei presidenti della Fic – Federazione Italiana Cuochi, Rocco Pozzullo e dell’Unione Cuochi del Veneto, Valter Crema, intervenuti all’inaugurazione assieme all’Ad di Ieg Corrado Peraboni.

L’Unione Cuochi del Veneto, partner dell’evento, ha dato voce alle scelte e all’esperienza dei migliori chef under 40 della regione e ha incoronato qui, ieri pomeriggio, Mattia Rondina “Miglior Allievo del Veneto”. Lo studente dell’istituto Enaip Rovigo parteciperà alle finali nazionali dei Campionati della Cucina Italiana 2022 (in programma a febbraio alla Fiera di Rimini durante Beer&Food Attraction, evento Ieg).

Dagli espositori del mondo della produzione e della distribuzione, per un’offerta selezionata che ha coperto l’intera filiera, l’apprezzamento per il format b2b di Cosmofood, focalizzato sul business matching con i professionisti del foodservice.

Operatori, gestori e buyer di attività commerciali quali bar, ristoranti, pizzerie, hotel, strutture ricettive, gelaterie ed enoteche hanno trovato in fiera nuova linfa e stimoli per sviluppare il business e dare seguito agli incoraggianti segnali di ripartenza del mercato.

“C’è grande soddisfazione a margine di un’edizione che è sinonimo di nuovo slancio per il settore sul territorio”, il commento di Federico Masella, direttore marketing di Menù. “Abbiamo incontrato operatori di qualità, con oltre il 50% di nuovi contatti generati e che senz’altro porteranno frutti”. Clienti e visitatori giunti a Cosmofood “da tutto il Triveneto, bramosi di tornare a visitare la manifestazione per riallacciare le relazioni in presenza”, sottolinea Sandro Vecchiato, comproprietario di Interbrau, che “hanno ottenuto risposte chiare e precise al loro costante bisogno di entrare in contatto con le novità di mercato”.

“Un format che ha saputo premiare la professionalità e le aspettative della filiera, con giornate utili a promuovere le eccellenze di settore del territorio a una visitazione selezionata, professionalmente attenta e interessata”, commenta Fabio Agostini, titolare de La Ristoservice. Il direttore commerciale di Caffè Vero, Marco Morato, evidenzia l’importanza del ritorno in presenza dell’evento, quale “prima

occasione per presentare dal vivo le linee di prodotto e le innovazioni sviluppate durante i mesi di lockdown, che ci ha permesso di generare contatti in linea con i riscontri pre-Covid”. Gli fa eco Gianni Lievore, titolare di Extra Cooking Systems, fermo sulla convinzione che “con Cosmofood il settore lascia alle spalle un brutto momento e da qui parte una rinascita. Con la consapevolezza che noi Italiani siamo i più bravi a fare qualsiasi cosa, in particolare in cucina”. Cosmofood tornerà in fiera a Vicenza dal 6 al 9 novembre 2022.

Greenology, l’arte della cucina verde

Bonduelle Food Service annuncia la nascita di Greenology, l’arte della cucina a base vegetale, il progetto che promuove l’alimentazione vegetale nelle cucine professionali, svelandone il potenziale per creare ricette gustose, sane e sostenibili, in linea con i trend attuali.

Con il programma Greenology, Bonduelle Food Service unisce la sua competenza nel mondo vegetale e l’esperienza culinaria e li mette a servizio di Chef e Operatori della Ristorazione, che oggi hanno l’esigenza di integrare nei propri menù proposte a base vegetale, parte della nostra tradizione e protagoniste delle recenti tendenze alimentari, per rispondere alle richieste e aspettative dei propri clienti. Oggi infatti sono tanti gli ospiti che al ristorante o al bar scelgono proposte a base vegetale: basti pensare che un italiano su 4 è flexitariano, quindi ricerca un’alimentazione ricca e bilanciata, preferendo le proteine vegetali a quelle animali, a cui si aggiunge il pubblico dei vegetariani e vegani, rappresentato da 1 italiano su 10.

Si tratta di clienti sempre più attenti e consapevoli, che la ristorazione può attrarre e fidelizzare con una proposta a base vegetale, originale e gustosa, traendo utili spunti e conoscenze da Bonduelle Food Service e da Greenology.

Il progetto consiste infatti in un sistema integrato di servizi disponibili anche sulla piattaforma dedicata www. bonduelle-foodservice.it/ greenology, al quale Chef e Operatori del settore possono accedere gratuitamente per scoprire tutto quello che c’è da sapere sull’alimentazione vegetale e le sue enormi potenzialità: formazione, aggiornamenti sui nuovi food trend, ricette, ispirazioni culinarie, pareri nutrizionali, oltre a consulenze professionali personalizzate, masterclass e show cooking.

Per arricchire costantemente il progetto Greenology, l’arte della cucina a base vegetale di stimoli

e proposte di valore, Bonduelle Food Service si avvale del contributo di Chef stellati, che hanno come tratto distintivo della loro cucina l’arte di mettere il vegetale al centro del piatto, nutrizionisti e professionisti del settore dell’alimentazione.

Bonduelle Food Service Italia, punto di riferimento nel mondo dei vegetali per il fuori casa, fa parte del Gruppo Bonduelle che, con i suoi 3.490 agricoltori partner, da oltre 160 anni propone verdure di qualità nel rispetto delle specificità agronomiche delle diverse zone geografiche per ben 128 mila ettari nel mondo. In 6 generazioni, Bonduelle è diventato un brand globale con 2,3 miliardi di euro di fatturato e più di 10.000 collaboratori in 100 Paesi.

La Grande Bottega Italiana

Nasce La Grande Bottega Italiana, una community di coltivatori, allevatori, produttori e persone che fanno della cura delle cose, del territorio e del cibo il loro stile di vita. Una bottega digitale di relazione e di acquisto, dove trovare i Sapori&Saperi dell’ “Italia fatta a mano”, promuovendo gli artigiani locali.

Il cibo è un messaggio originale, unico e raro. Acquistare sapori e saperi dell’Italia artigianale significa vivere, in maniera concreta, l’esclusività di un rapporto da valorizzare e consolidare. Con questo obiettivo nasce La Grande Bottega Italiana, la nuova piattaforma digitale ideata da Stefano Merlo, Davide Rampello e Luigi Barbarini, che promuove i sapori tradizionali e artigiani del Paese più bello del mondo.

Davide Rampello, tra i promotori del progetto, è regista, autore e direttore artistico. Noto per il suo palato assoluto, è stato per oltre dieci anni Presidente della Triennale di Milano, ideatore e curatore del Padiglione Zero di Expo Milano e direttore del Padiglione Italia a Expo Milano 2015 e Expo Dubai 2021.

“Agricoltori, allevatori, casari, pastai e vignaioli sono solo alcuni dei beni culturali viventi che fanno parte della rete agricola di cui La Grande Bottega Italiana è capofila”, afferma Davide Rampello, Ambasciatore della cultura enogastronomica nel mondo e Promotore de La Grande Bottega Italiana. “Sono queste figure a rendere unico il nostro Paese nel mondo e noi vogliamo contribuire a consegnare queste eccellenze italiane a chiunque voglia vivere un’esperienza enogastronomica di assoluta quali-

tà. L’intento di questo progetto è quello di far emergere la cultura alimentare, una materia che è intrinseca nel nostro territorio ma che è conosciuta da pochi o trascurata. Per formare i consumatori e renderli consapevoli è necessario recuperare le sensazioni legate al cibo, valorizzando i piccoli produttori e le loro terre e facendosi trasportare dalla passione che mettono nei loro prodotti”.

Il progetto de La Grande Bottega Italiana, la piattaforma digitale di relazione e di acquisto, difende la grande ricchezza rappresentata dai piccoli produttori dell’agroalimentare italiano. Utilizzando la tecnologia e raccontando, abbinando e consegnando direttamente a casa le eccellenze agroalimentari provenienti da una rete agricola di cui è capofila, crea relazione con un pubblico selezionato e attento alla cultura, all’etica, al sostenibile e alla condivisione dell’esperienza con il cibo.

Un’esperienza di acquisto che rende le persone protagoniste nella selezione del cibo, che torna al centro di una scelta salutare e sostenibile, di qualità e con la giusta attenzione ai costi.

Dal campo al vassoio

Qualivita, McDonald’s e Parmigiano Reggiano Dop raccontano ai giovani la sostenibilità. Un nuovo percorso per comunicare i valori green e l’adozione di pratiche sostenibili nelle filiere Dop e Igp, e nella ristorazione italiana.

“Dal Campo al Vassoio” è un nuovo progetto che nasce dalla collaborazione fra Fondazione Qualivita e McDonald’s, che dal 2008 condividono il percorso di valorizzazione del settore delle Dop Igp italiane per diffondere la conoscenza delle produzioni di qualità. Un percorso che ha avuto inizio nel 2008 proprio con l’inserimento del Parmigiano Reggiano Dop in un panino a edizione limitata ed oggi lo stesso prodotto apre un nuovo capitolo per raccontare ai giovani la sostenibilità delle filiere.

L’obiettivo di Qualivita di promuovere la cultura dei prodotti a Indicazione Geografica è stato accolto ormai da anni da McDonald’s, che si è dimostrata attenta e interessata a comunicare i valori della qualità ai suoi consumatori. In tale percorso di cooperazione, fatto di tanti progetti e iniziative, sono stati raggiunti molteplici traguardi e i numeri lo dimostrano: 3.300 tonnellate di materie prime Dop Igp utilizzate, 15 prodotti a Indicazione Geografica inseriti nei menu e promossi con specifiche campagne di comunicazione, 36 diverse preparazioni, 620 ristoranti McDonald’s che usano materie prime Dop Igp, 13 anni di collaborazione con le filiere della qualità. Una partnership, quella tra Qualivita e McDonald’s, che ha visto anche il supporto di Origin Italia, dimostra il successo di un percorso di valorizzazione creato in sinergia, in nome della cultura della qualità italiana.

L’iniziativa attuale, frutto di una visione condivisa, nasce per intercettare le nuove sensibilità dei giovani emerse anche dall’indagine di AstraRicerche

commissionata da McDonald’s “Coltivare il cibo del futuro”, che indaga le aspettative della Generazione Z alla luce delle tematiche legate al consumo, all’ambiente, al territorio e all’impresa. Un’attività educativa che mira a coinvolgere in primis gli studenti degli istituti alberghieri in un’esperienza diretta che parte dalle aziende agricole delle filiere Dop Igp fino a raggiungere i consumatori attraverso una specifica campagna di comunicazione digitale sui temi della sostenibilità. L’iter formativo nelle scuole toccherà diversi distretti italiani coinvolgendo numerosi prodotti Dop Igp – sempre in collaborazione con i Consorzi di tutela –, trova nel rapporto tra McDonald’s e il Parmigiano Reggiano Dop la sua best practice di riferimento. Le visite dirette per conoscere la filiera inizieranno nel 2022 e avranno luogo nei caseifici di produzione del Parmigiano Reggiano Dop, che apriranno le loro porte agli studenti degli istituti coinvolti per dare corpo alla condivisione di valori come sostenibilità, biodiversità e benessere animale. Da ormai molti anni, il Consorzio Parmigiano

Reggiano si è fatto promotore di una campagna di corretta formazione sull’alimentazione coinvolgendo scuole primarie, studenti e familiari. È importante spiegare ai responsabili di acquisto del futuro i valori che stanno dietro a un prodotto come il Parmigiano Reggiano Dop. Per questo motivo, il Consorzio ha accolto con entusiasmo la nascita del progetto “Dal Campo al Vassoio”, orgoglioso di presentarsi come modello di sostenibilità e, allo stesso tempo, consapevole della responsabilità di avere questo ruolo.

“McDonald’s ha scelto Parmigiano Reggiano non solo perché è buono e fa bene, ma anche e soprattutto per i suoi valori. Parmigiano Reggiano vuol dire rispetto per il territorio, sostegno della comunità, sviluppo di un percorso virtuoso basato sui valori del proprio Brand Manifesto che parte dagli allevamenti e coinvolge tutti gli attori della nostra filiera. È la storia di un prodotto che, da ormai mille anni, è rimasto fedele a sé stesso: un patrimonio eccezionale che siamo orgogliosi di raccontare ai consumatori, con crescente attenzione ai più giovani, che mostrano una grande sensibilità per l’ambiente, la sostenibilità e il benessere animale, temi fondamentali per lo sviluppo delle prossime attività del nostro Consorzio di tutela”, ha commentato Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio Parmigiano

Reggiano.

Mauro Rosati, Direttore Fondazione Qualivita: “Creare una conoscenza diffusa della cultura green sui temi della sostenibilità deve essere l’impegno primario di tutte le imprese perché solo attraverso una vera condivisione dei valori ambientali nella società – soprattutto fra i giovani – si possono favorire i processi di transizione. Dal 2008 ad oggi McDonald’s, accompagnata anche dalla Fondazione Qualivita, ha abbracciato convintamente la qualità italiana passando dal 30% all’85% di materia prima nazionale utilizzata nei propri ristoranti e dando così una spinta alle filiere Dop Igp. Ci auspichiamo lo stesso risultato anche con questo nuovo progetto”.

Mais&Polenta

Si è svolta a Villa Terzaghi la Masterclass per professionisti dedicata al mais e alla polenta. L’evento è stato dedicato agli studenti degli istituti alberghieri, ai professionisti della ristorazione e dell’agricoltura che vogliono scoprire i mais edibili e le tecniche innovative di applicazione.

Il 22 novembre Villa Terzaghi ha ospitato una giornata dedicata al mais e alla polenta, prodotti tanto semplici quanto simbolici e rappresentativi della cultura lombarda nel mondo. Tra gli ospiti, l’Assessore all’Agricoltura, alimentazione e sistemi verdi di Regione Lombardia Fabio Rolfi, e gli chef Diego Fiori e Sara Preceruti, insieme a rappresentanti dei consorzi e del mondo della produzione.

L’Associazione Maestro Martino, presieduta dallo chef Carlo Cracco, si occupa da oltre dieci anni della valorizzazione e promozione della filiera agroalimentare lombarda e ha siglato un accordo con Regione Lombardia che ha portato, nel maggio 2021, all’istituzione dell’Accademia della Polenta a Villa Terzaghi.

“La polenta è un simbolo della identità agricola e gastronomica della Lombardia. Un piatto con tante varianti territoriali e conosciuto ovunque”, ha dichiarato Fabio Rolfi, assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia. “Avere professionisti di alto livello che sappiano tramandare alle giovani generazioni le proprie conoscenze sulle materie prime, sulla storia e sulle ricette significa gettare le basi per un rilancio e un rinnovamento della nostra tradizione, offrendo nuova dignità anche al nostro grano”.

Le prime notizie certe sulla presenza del mais in Lombardia risalgono al 1556, quando il nobile

cremonese Giovanni Lamo, in una lettera al duca di Firenze Cosimo I de’ Medici, offriva una partita di semi di un nuovo “grano” ideale per cucinare il pane, i biscotti e soprattutto una “buonissima polenta”. Oggi il contributo del mais al valore della produzione nazionale agricola è attualmente pari a circa 200 milioni di euro, corrispondenti al 4% del totale del valore agricolo.

Nella Masterclass sono stati utilizzati mais ricercati e inusuali: il mais antico Scagliolo del Ticino prodotto da alcune aziende agricole del Consorzio Parco del Ticino; il CombiMais, prodotto multifunzionale e emblematico in tema di innovazione poiché caratterizzato da una granella di altissima qualità dal punto di vista nutrizionale e da un alto tenore di polifenoli antiossidanti; il Mais Corvino, un cereale antico caratterizzato dal chicco nero e allungato, coltivato dai Maya già nel 3.500 A.C., ricco di flavonoidi, betacarotene, vitamina A e senza glutine.

Nasce il premio Gianni Fossati

L’ Accademia Italiana della Cucina ha istituito un Premio in memoria dell’Accademico e giornalista Gianni Fossati. Il riconoscimento vuole mantenere vivo il ricordo del giornalista e gastronomo lombardo, grande appassionato di cucina e per alcuni vicepresidente dell’Accademia.

Gianni Fossati, scomparso nel marzo 2020, è stato un giornalista, un dirigente di Rcs, curava la comunicazione del corpo consolare di Milano e per anni è stato docente a contratto dell’Alta scuola in Media e comunicazione dell’Università Cattolica di Milano. Era un grande appassionato di cucina, sapeva dove e cosa mangiare da Milano all’Oltrepò pavese raccontando aneddoti e ricordi che stanno dietro ad ogni piatto, ogni osteria.

Entrò in Accademia Italiana della Cucina nel maggio 1991 nella Delegazione “Milano internazionale” e ne divenne consultore e vice delegato. Nel 2006 passò alla Delegazione di Milano Brera dove nel 2008 fu nominato Accademico onorario. Nel 2009 divenne membro del Consiglio di Presidenza e nel 2018, il Presidente Paolo Petroni lo volle al suo fianco quale vicepresidente vicario.

L’Accademia Italiana della Cucina con questo Premio

intende ricordarne la figura umana e professionale. Il Premio viene assegnato ad un giornalista, estraneo all’Accademia, (con iscrizione nell’albo dei professionisti o dei pubblicisti o nel registro dei praticanti) della carta stampata, quotidiani e periodici che si sia particolarmente distinto per impegno nella promozione e nella valorizzazione della cucina italiana.

Il Premio Gianni Fossati è conferito ogni anno e consiste in un premio in denaro del valore di 5.000 (cinquemila) euro e in un diploma di attestazione.

L’assegnazione del Premio è deliberata dal Consiglio di Presidenza.

Il Premio viene consegnato dal Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina sulla base del giudizio insindacabile espresso dal Consiglio di Presidenza. Il riconoscimento, consegnato durante la cerimonia del Premio stesso, dovrà essere ritirato personalmente dal vincitore, pena la mancata assegnazione del premio.

Cattel a scuola

Cattel punta sulla formazione nelle scuole con il progetto “Insegnare in cucina”: primo incontro con gli studenti dell’istituto alberghiero Lepido Rocco di Pramaggiore, in provincia di Venezia: una proposta di attività didattica diretta al futuro della forza lavoro del settore.

In un panorama commerciale che vede moltissimi attori impegnati nel Food Service, Cattel SpA – tra i primi cinque player nazionali in termini di fatturato nella distribuzione di prodotti food e no-food nel canale Ho.Re.Ca. – presta da sempre particolare attenzione alla formazione e ai processi innovativi, necessità quotidiane per i professionisti di oggi che diventano imperativi assoluti per quelli del domani. In quest’ottica, l’azienda veneta ha iniziato un percorso di crescita formativa rivolto agli istituti professionali e alberghieri, fucina di nozioni per quanti presto rappresenteranno la principale forza lavoro del settore. Lo fa senza trascurare alcun dettaglio, nella convinzione che anche la conoscenza di quello che si muove dietro a un semplice ordine di prodotto o alla puntuale consegna dello stesso debba far parte delle nozioni base del bagaglio formativo di un vero professionista. È su queste premesse che si basa il progetto Cattel “Insegnare in cucina”, una proposta di attività didattica rivolta agli allievi frequentanti gli ultimi anni del ciclo formativo degli istituti del settore che ha visto la sua prima tappa presso l’Istituto Alberghiero Lepido Rocco di Pramaggiore (Venezia).

Svolto sotto la supervisione della Responsabile Marketing Cattel Caroline Gatti, dello Chef Resident Mauro Cadamuro e supportato da una serie di testimonianze (on

line e off line) da parte dei Category Manager dell’azienda, il format del progetto si sviluppa in due distinte fasi. La prima prevede la collaborazione con i docenti del settore tecnico/pratico dell’istituto coinvolto e consiste in una lezione in cui vengono affrontati temi di fondamentale importanza per la professione: dai processi di selezione dei prodotti a quelli di acquisizione degli ordini e di organizzazione logistica a magazzino e in distribuzione, il tutto trasmesso in modo dinamico e discorsivo, attraverso l’ausilio di presentazioni, video e testimonianze. Nella fase successiva vengono invece organizzati dei tour aziendali in modo che i ragazzi possano avvicinarsi in modo concreto al funzionamento organizzativo della struttura.

L’esperienza presso l’istituto Lepido Rocco ha riscosso grande interesse e partecipazione sia da parte degli studenti che del personale scolastico, con grande soddisfazione del distributore Cattel che si accinge nei prossimi mesi a riproporre il progetto ad altri istituti veneti.

Mondo Alimenti è una società di distribuzione di prodotti e servizi alimentari che opera in sinergia con ristoratori e pizzaioli di Roma e provincia.

Servizi per i Professionisti della Ristorazione

Una rete di distribuzione efficiente, servizi di consulenza e assistenza personalizzata, consegne rapide e sicure: in poche parole, Mondo Alimenti.