P&P Panificazione&Pasticceria 160 Gennaio/Febbraio 2022

GENNAIO/FEBBRAIO 2022

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Nel nostro menu’...

Mancano poche settimane al taglio del nastro della prima edizione di Roma Food Excel (Fiera di Roma, 24 - 27 Aprile), fiera internazionale che segna il ritorno della ristorazione, dell’ho. re.ca., del food nella Capitale: una manifestazione organizzata, come Levante Prof a Bari, da DMP, che è anche il nostro editore.

Spazio quindi nel Menù di questo numero a RFE, che ha appena ricevuto la qualifica di manifestazione internazionale dalla Regione

Lazio: quali gli obiettivi; i settori cui la nuova manifestazione si rivolge; come guarda al mercato italiano e a quelli esteri; alle aree ‘dedicate’ e le loro novità; i concorsi, seminari, lezioni dei migliori professionisti.

A questo sono dedicate le nostre pagine di apertura, prima di passare alla attualità più ‘tradizionale’, dove abbiamo (purtroppo) dovuto dedicare spazio ai problemi che i cambiamenti climatici stanno portando alle produzioni agricole in tutto il mondo, Italia compresa.

Non perdete, continuando a leggere, le ricette del Maestro Nico Carlucci e i risultati del World Chocolate Masters: sarà una donna a rappresentare l’Italia alle finali mondiali del prossimo autunno.

Un nuovo sistema per monitorare la qualità del frumento a livello nazionale, l’incontro di due grandi formaggi, fontina e gorgonzola, con grandi chefs e un ampio resoconto delle ultime tendenze del mercato dei vini, tanto in Italia che per l’esportazione, chiudono questo numero di P&P. Sperando che il Menù sia di vostro gradimento, grazie per essere nostri lettori.

Buona lettura!

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Sono emozioni (forti)

Che bello, a Roma

Anche noi (torniamo) al lavoro

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riem-

Sono emozioni (forti)

perché alla mia età, carissimi lettori, dicono che emozionarsi non faccia bene - si consiglia, per quanto di astenersi. In più con tutta l’esperienza acin una vita ad organizzare fiere, ci si potrebbe aspettare di averne viste abbastanza da non sorprendersi più.

Riportare a Roma una fiera dedicata al settore agroalimentare, all’ho.re.ca., alla ristorazione era un’ambizione nostra, che con la lunga storia di Pa.Bo.Gel. abbiamo dimostrato quanto ci credessimo, ma condivisa con tanti altri protagonisti. È bello vedere in queste settimane di lavoro organizzativo come l’idea di ritrovarsi nella Capitale riscuota il consenso delle organizzazioni di settore, dei media e delle istituzioni, ma soprattutto quello del più grande patrimonio di qualsiasi esposizione: il pubblico, diviso tra gli espositori e i professionisti che visiteranno i padiglioni di Roma Food Excel.

Anche noi (torniamo) al lavoro

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro,

Sono emozioni (forti)

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste

Possibile che non ci sia sufficiente professionalità per permettere di organizzare eventi in sicurezza, visto il progressivo arrivo delle vaccinazioni e le sempre migliori conoscenze che abbiamo del virus? È possibile che il governo non possa lavorare con il settore per mettere a punto un quadro di massima che consenta di riprendere il lavoro?

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riem-

ai visitatori, ed agli espositori. Il benvenuto delle istituzioni arriva con la prestigiosa conferma ufficiale della vocazione internazionale di Roma Food Excel, che ha appena ricevuto questa denominazione: un grazie alle istituzioni che hanno sanzionato l’impegno che Roma Food excel sta mettendo nell’aprire i propri padiglioni al maggior numero di rappresentanze estere, nonostante il panorama internazionale sia purtroppo quello che è. Vi aspettiamo quindi a Roma alla fine di aprile: Roma Food excel non vi farà rimpiangere il tempo e il viaggio.

all’ordine del giorno dei due vicepremier. siamo rimasti in questo limbo anche dopo elezioni europee, che secondo alcuni avrebconsentito di risolvere ogni incertezza, ma ancora una volta l’impressione non è esattamenquella.

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riempito i padiglioni di Levante Prof. I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste righe, è stato davvero bello.

Prof 2019 invece mi ha emozionato: grazie visitatori, agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, insieme abbiamo creato un’atmosfera che ha fatto quattro giorni un’edizione in cui tutti hanno stimoli e le occasioni che cercavano. corridoi pieni di visitatori provenienti da tutta centromeridionale e con una nutrita presenza internazionale, Levante Prof ha superato le attese, dimostrando come il mondo professionale che ruota all’agroalimentare e all’ospitalità di qualità conessere trainante per l’economia italiana, e in trasformazione per rispondere alle richieste pubblico trasformandole in occasioni di crescita.

emozionarsi non faccia bene - si consiglia, per quanto possibile, di astenersi. In più con tutta l’esperienza accumulata in una vita ad organizzare fiere, ci si potrebbe anche aspettare di averne viste abbastanza da non sorprendersi più.

Considero da sempre il pubblico il ‘tesoro’ di qualsiasi manifestazione e una esperienza ormai (purtroppo almeno per l’anagrafe) non breve ha sempre confermato questa idea, e anche in questo ritorno a Roma la nostra attenzione di organizzatori, oltre che di editori di P&P, va prima di tutto

evidentemente composto di irresponsabili, o dilettanti allo sbaraglio?

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far

Possibile che non ci sia sufficiente professionalità per permettere di organizzare eventi in sicurezza, visto il progressivo arrivo delle vaccinazioni e le sempre migliori conoscenze che abbiamo del virus? È possibile che il governo non possa lavorare con il settore per mettere a punto un quadro di massima che consenta di riprendere il lavoro?

Questo è un settore particolarissimo che richiede programmazione, coordinamento, pianificazione - non si può ricominciare da un giorno all’altro, senza qualche maggiore certezza. E non si può continua a non lavorare in attesa … di cosa?

Perché teatri e cinema aperti, e invece il nostro settore ancora fermo?

internazionale, Levante Prof ha superato le attese,

le elezioni europee, che secondo alcuni avreb

Levante Prof 2019 invece mi ha emozionato: grazie ai visitatori, agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, tutti insieme abbiamo creato un’atmosfera che ha fatto di questi quattro giorni un’edizione in cui tutti hanno trovato gli stimoli e le occasioni che cercavano. Con i corridoi pieni di visitatori provenienti da tutta l’Italia centromeridionale e con una nutrita presenza internazionale, Levante Prof ha superato le attese,

Stiamo parlando di aziende che complessivamente generano un volume di affari di 65,5 miliardi per un impatto diretto sul Pil di 36,2 miliardi e che danno lavoro a oltre 570.000 persone, la maggior parte donne.

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste

all’ordine del giorno dei due vicepremier. Così siamo rimasti in questo limbo anche dopo le elezioni europee, che secondo alcuni avreb

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro,

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riempito i padiglioni di Levante Prof. I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste righe, è stato davvero bello.

Questo è un settore particolarissimo che richiede programmazione, coordinamento, pianificazione - non si può ricominciare da un giorno all’altro, senza qualche maggiore certezza. E non si può continua a non lavorare in attesa … di cosa?

Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discussioni.

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro, nella mia semplicità. Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far riprendere l’economia. Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discussioni.

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche riservarvi qualche altra sorpresa nel frattempo. Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiudendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019 così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche riservarvi qualche altra sorpresa nel frattempo. Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiudendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019 così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

A margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, potrebbe il governo pensare a forme di ammortizzatori che abbiano un vero impatto positivo sulle aziende, magari con criteri di accesso che non considerino i codici Ateco e anche il superamento del limite di 5 milioni di euro di fatturato?

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro, nella mia semplicità.

A margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, potrebbe il governo pensare a forme di ammortizzatori che abbiano un vero impatto positivo sulle aziende, magari con criteri di accesso che non considerino i codici Ateco e anche il superamento del limite di 5 milioni di euro di fatturato?

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far

Buon Lavoro a Tutti!

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche -

dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019

Buon Lavoro a Tutti!

Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discus-

Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discus-

tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019 così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

Buon lavoro a Tutti!

Roma Food Excel diventa fiera internazionale

Roma Food Excel, la manifestazione che riporta dopo otto anni una fiera del settore agroalimentare nella Capitale ha ottenuto il riconoscimento ufficiale di "Fiera internazionale" da parte della Regione Lazio. Il 25 e 26 aprile in programma il "Campionato del Mondo di Pizza Senza Frontiere".

Roma Food Excel, l'unica fiera di Roma dedicata al settore agroalimentare in programma dal 24 al 27 aprile 2022 nei padiglioni di Fiera Roma, ha ottenuto ufficialmente la qualifica “internazionale” da parte della Regione Lazio.

“Si tratta”, commenta con orgoglio Ezio Amendola, l'organizzatore di Roma Food Excel, “di un ulteriore riconoscimento dell’importanza di Roma Food Excel. Un'attestazione che certifica la valenza dell’evento - non soltanto per il territorio laziale ma per il settore agroalimentare a livello internazionale”.

La fiera ospiterà numerose industrie alimentari, produttori artigianali e semi-industriali, e un ricco palinsesto

di eventi rivolto ad un pubblico internazionale. Tra le iniziative in programma ci sarà il Campionato del Mondo di Pizza Senza Frontiere - il 25 e 26 aprile - che riunirà professionisti provenienti da tutto il mondo. Dieci categorie di gara e 250 partecipanti che in due giorni esporranno alle giurie le proprie capacità in uno spazio fieristico polifunzionale di oltre 400 mq. Grazie all’esperienza di un management internazionale, Roma Food Excel sarà un evento unico e innovativo, dove vere protagoniste saranno le filiere della panificazione, pasticceria, gelateria, bomboniera, pizzeria, birra, vino, ristorazione, pasta fresca, bar, pubblici esercizi & hotel.

CAMPIONATO DELPIZZA

fiera è già sulla scrivania di istituzioni e stampa esteri.

Oltre alla parte espositiva che coinvolgerà industrie alimentari, produttori artigianali o semi-industriali, Roma Food Excel darà grande rilievo agli eventi: ci sarà un ricco palinsesto di eventi che si susseguiranno nelle quattro giornate di fiera: show cooking, seminari, conferenze e contest si svolgeranno sia nelle aree comuni che negli stand degli espositori.

“Dopo otto anni”, dichiara Ezio Amendola, organizzatore di Roma Food Excel, “di nuovo a Roma una manifestazione dedicata al settore dell’accoglienza che nasce dall’esperienza maturata in oltre 30 anni dall’organizzazione dello storico Pa.Bo.Gel. Roma Food Excel rappresenta un’occasione unica per abbinare lavoro e vacanza e la location privilegiata della rassegna fieristica nella Nuova Fiera di Roma, centrale rispetto all’intero bacino del Mediterraneo, farà convergere buyers da tutta Europa».

CAMPIONATO DELPIZZAROMA ROMA CAMPIONATO DEL MONDO SENZA FRONTIERE PIZZA

Roma Food Excel ha le proprie fondamenta non solo nella storia di Pa.Bo. Gel. ma anche nell’esperienza di Levante Prof, che nello scorso autunno ha portato nei padiglioni di Fiera del Levante a Bari migliaia di visitatori nonostante le misure anti covid.

A Roma, sembra di poter dire finalmente con qualche certezza, potremo vivere una manifestazione finalmente molto simile a quelle cui eravamo abituati prima della pandemia, e questo da solo contribuisce al successo della manifestazione.

La rassegna avrà come target principale le aziende del comparto food pronte a incontrare clienti internazionali, che avranno non solo l’opportunità di sviluppare relazioni con i principali player del settore, ma anche la possibilità di scoprire in anteprima i nuovi prodotti e macchinari per il mondo dell’agroalimentare.

La location è Fiera di Roma, un quartiere fieristico polifunzionale di oltre 390 mila metri quadrati che rappresenta un polo espositivo tra i maggiori e più accreditati d’Europa, situato in una posizione strategica e servito da una rete di collegamenti che lo rende facilmente raggiungibile.

Roma Food Excel viene promossa su tutto il territorio nazionale e nei Paesi dei Balcani – il programma della

Al quale darà un grande contributo, secondo gli organizzatori, anche un’altra area tematica che fa il proprio debutto a Roma Food Excel: si chiama 40Gradi ed è dedicata al mondo di cocktails, aperitivi, liquori. Un’area dove scoprire le ultime novità offerte dal mondo dei bar e dei locali, ii gusti dei consumatori, le più nuove offerte da parte di un gran numero di aziende del settore. Il tutto in un’atmosfera particolare che vuole offrire al visitatore una vera e propria ‘esperienza’, non una semplice passeggiata in un corridoio fieristico.

CAMPIONATO DELPIZZAMONDO ROMA CAMPIONATO DEL MONDOPIZZA

Pizza Senza Frontiere

A Rome Food Excel torna “Pizza Senza Frontiere” il concorso internazionale organizzato da Ristorazione Italiana Magazine durante il quale i migliori pizzaioli gareggeranno per aggiudicarsi i titoli in palio, e un posto nella finale mondiale in programma a Londra a novembre 2022.

na non è diventata famosa per la pizza, ma dobbiamo anche ricordare che è la città italiana dove si incrociano le diverse tradizioni della pizza - alla pala, in teglia, croccante, soffice - convivendo l’una accanto all’altra forse più che in altre località italiane, e sicuramente che all’estero. Dove peraltro la pizza alla pala sta prendendo discretamente piede.

Pizza senza Frontiere – European Pizza Competition vedrà i pizzaioli confrontarsi tra loro nella categoria pizza classica con qualsiasi tipo di impasto e ricetta. Durante l’anno vengono programmate varie tappe a cui chiunque può partecipare; una giuria di esperti valuterà l’impasto delle pizze presentate e il topping, stilando una classifica.

I primi 3 classificati di ogni città saranno premiati subito con la coppa e l’attestato. Questi, insieme al 4° e 5° classificato parteciperanno alla finalissima della competizione, che si terrà nella città di Londra a novembre. La sfida in Inghilterra decreterà il miglior pizzaiolo del continente.

Pizza Senza Frontiere è il contenitore dedicato alla creazione della gastronomia italiana più popolare al mondo all’interno del quale Ristorazione Italiana Magazine ha raccolto una serie di concorsi dedicati ai migliori pizzaioli, che si svolgeranno il 25 e 26 aprile nell’ambito di Roma Food Excel: numerose competizioni divise in varie ‘specialità‘ avranno come protagonisti non solo i pizzaioli italiani, ma anche e soprattutto i pizzaioli stranieri. Il palcoscenico è internazionale, infatti le gare in programma a Roma che all’estero: l’evento ha come obiettivo quello di mettere in competizione i più bravi pizzaioli del mondo ed eleggere il migliore durante la finale in programma a Londra nel prossimo novembre.

La Capitale d’Italia diventa per un paio di giorni la Capitale della pizza e anche se a Napoli la pensano diversamente, Roma non ha tutti i torti nel volersi attribuire anche questa qualifica: è vero che la cucina roma-

Per partecipare alle gare romane, che metteranno in palio i titoli nelle diverse specialità, da quelle più tradizionali a quelle più innovative, è necessario mettersi in contatto o con Ristorazione Italiana Magazine o con gli organizzatori di Rome Food Excel.

L’iscrizione ha un costo di Euro 60.00 e comporta l’accettazione integrale del regolamento di gara.

Area 40 Gradi

Area 40 Gradi a Roma Food Excel è dedicata al grande mondo del bartending e delle bevande alcoliche: esperti di merceologia e miscelazione, gare di coffee-mixology e cocktail; masterclass e case history di successo per raccontare un mondo dinamico e in grande crescita dopo alla pandemia.

Seicento metri quadri dedicati prima di tutto ai bar, i locali senza cucina, le bevande alcoliche: “Area 40 Gradi” è una delle proposte di Roma Food Excel ai visitatori ed alle aziende che si ritroveranno a fine aprile nei padiglioni di Fiera di Roma per la nuova fiera B2B dedicata al mondo della ristorazione, in programma dal 24 al 27 Aprile 2022 nel quartiere fieristico Fiera di Roma. L’obiettivo di “Area 40 Gradi”, che vede coinvolte alcune decine di aziende provenienti da tutta Italia, è di offrire al visitatore una esperienza che pur avendo al centro l’incontro con gli espositori stimoli l’attenzione con tutta una serie di eventi e interazioni che coinvolgono lo spettatore nella scoperta delle ultime innovazioni del settore.

L’area offrirà anche una serie di masterclass guidate da alcuni dei più affermati professionisti del settore. “Area 40 gradi è uno spazio multisensoriale”, ha spiegato Ezio Amendola, organizzatore di Roma Food Excel, “in cui il visitatore potrà fare esperienze multisensoriali attraverso gli stand espositivi che non presenteranno solo prodotti e servizi ma offriranno anche spunti per nuovi progetti e opportunità di scambio di idee”.

I bar sono uno dei segmenti che stanno facendo registrare la ripresa più energica dopo la fine della pandemia, ma erano stati anche il segmento più severamente colpito nel 2020. Ora gli italiani possono tornare alle ‘vecchie’ abitudini del 2019 quando la Fipe, maggiore organizzazione di settore, in una indagine rilevò come il bar sia un luogo amato soprattutto per la colazione: il 65,7% del campione intervistato ama fare colazione fuori, in particolare il 14,5% si concede una sosta mattutina al bar 3 o 4 volte a settimana, e l’11,2% tutti i giorni. Nel 2018 in Italia erano quasi 150 mila le attività commerciali iscritte ai registri come “bar e altri esercizi simili senza cucina”, di cui i due terzi in sole sei regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania, continua la Fipe, con un fatturato medio di 465 mila euro all’anno: il risultato netto però – ovvero la differenza fra il totale dei ricavi e il totale dei costi – è lo 0,3% di questa cifra.

La spesa media per la colazione è di 2,50 euro, scontrino che può indicare – tendenzialmente – una colazione fatta con caffè e cornetto. Solo l’1,9% spende meno di un euro, e tra questi la maggioranza sono i cosiddetti heavy consumer, ovvero coloro che fanno colazione fuori tutti i giorni consumando, però, solo un caffè.

Il Gelato Show di RFE

Quattro giorni di ‘gelato show’ nell’ambito di Roma Food Excel: uno dei settori più dinamici dell’alimentare italiano porta a Roma Food Excel tutto il suo gusto e la voglia di scoprire cosa ci aspetta la prossima estate grazie alla collaborazione con la rivista PuntoIT, l’Associazione Italiana Gelatieri e Food Professional Network.

Il gelato negli ultimi anni ha confermato la sua crescita in Italia e ancora più all’estero inanellando un record dietro l’altro: con tutta la sua dinamicità il settore invaderà l’area dedicata nell’ambito di Roma Food Excel (Fiera di Roma, 24-27 Aprile), la nuova fiera B2B dedicata alla filiera ho.re.ca e della ristorazione e alla qualità del ‘food’ italiano in programma nella Capitale, dove una manifestazione simile mancava dii tempi di Pa.Bo.Gel., quasi dieci anni fa.

L’area dedicata alla gelateria è organizzata in collaborazione con 3 protagonisti della filiera: l’Associazione Italiana Gelatieri, Food Professional Network e la rivista Punto IT, che organizza il concorso dedicato ai maestri gelatieri di tutta Italia che sono chiamati a sfidarsi per scegliere il miglior gelato artigianale dell’anno in una categoria molto particolare, e stuzzicante: il ‘gelato per adulti’.

“Gelato gusto adulto” è infatti il tema scelto dagli organizzatori, ma non siate maliziosi: il concorso è organizzato in collaborazione con “Area 40 Gradi” e il ‘gusto adulto’ è quello di liquori e alcolici che i maestri gelatieri dovranno utilizzare nelle loro creazioni. Un gelato per la notte, da servire dopo le 9 di sera, e per giovani, ma non giovanissimi: un gelato pensato per i maggiori di 18 anni

che stanno tornando al rito serale della ‘movida’.

"L'Associazione Italiana Gelatieri”, dice Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri, “organizzerà degli eventi - all'interno dell'area dedicata al gelato - per promuovere e valorizzare il gelato artigianale italiano e la figura del maestro gelatiere. In particolare, organizzeremo un concorso di gelateria e delle dimostrazioni di gelateria artigianale con l'utilizzo delle eccellenze regionali del nostro Paese; focalizzeremo anche l'attenzione sulle nuove esigenze e tendenze del gelato artigianale italiano attraverso show cooking e degustazione di prodotti".

Il “Gelato Show” a Roma Food Excel offre ai visitatori un’ampia parte espositiva con macchinari, ingredienti, layout per la vendita, e uno spazio dedicato alla formazione professionale con corsi su tecniche di preparazione, aggiornamenti su nuove tendenze, gusti particolari, e tanto altro.

Mondo Alimenti è una società di distribuzione di prodotti e servizi alimentari che opera in sinergia con ristoratori e pizzaioli di Roma e provincia.

Servizi per i Professionisti della Ristorazione

Una rete di distribuzione efficiente, servizi di consulenza e assistenza personalizzata, consegne rapide e sicure: in poche parole, Mondo Alimenti.

Il biologico è legge

La legge sul biologico è finalmente una realtà. Il Senato ha approvato in via definitiva il DDL n. 988 “Disposizioni per la tutela, lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico”. Le associazioni bio applaudono il lavoro del Parlamento.

L’approvazione del disegno di legge sul biologico giunge in un momento strategico e consente anche all’Italia di allinearsi alle politiche Ue che, con il Green Deal, la strategia Farm to Fork e il Piano d’azione Europeo per il biologico, puntano a una crescita consistente del settore. Grazie alla legge sarà possibile utilizzare le risorse economiche per il sostegno all’agricoltura, la promozione dei prodotti alimentari e la ricerca che l’Unione europea ha espressamente vincolato all’agricoltura biologica e biodinamica.

Dopo 15 anni e 3 legislature è passata una norma fon-

damentale, tanto attesa dal settore. La norma contiene elementi particolarmente significativi come la possibilità di registrare il marchio biologico “Made in Italy”, istituire distretti biologici che consentono di sviluppare l’agricoltura e l’economia dei territori rurali e adottare un Piano d’Azione nazionale per favorire lo sviluppo del biologico italiano come metodo avanzato dell’approccio agroecologico.

Il biologico rappresenta un’occasione concreta per creare opportunità di occupazione per i giovani e per lo sviluppo economico e sociale dei territori rurali, inoltre ha un ruolo centrale per il clima, per la tutela della biodiversità e per offrire soluzioni innovative per il resto dell’agricoltura.

“L’impegno unitario delle associazioni del bio ha consentito di ottenere un grande risultato che, nonostante gli innumerevoli attacchi strumentali e gli argomenti utilizzati per screditare la biodinamica e cercare d’indebolire tutto il settore del biologico, ha permesso di approvare il testo di legge. Questa norma, attesa da oltre 15 anni, è essenziale per sostenere la conversione agroecologica, consentendo anche all’Italia di avvalersi del sostegno economico dedicato a questa agricoltura sostenibile certificata per far crescere il settore sia in termini di produzione che di consumi. Grazie a questa legge il biologico può diventare il motore di rilancio dell’intero comparto agroalimentare. L’Italia ha una forte vocazione al biologico, che va incrementata e valorizzata con investimenti in ricerca, innovazione, formazione e comunicazione per continuare ad essere leader tra i Paesi europei che stanno investendo fortemente in questa forma di agricoltura che tutela l’uomo e l’ambiente, oltre a creare concrete opportunità di occupazione per i giovani e le donne”, hanno sottolineato in un comunicato FederBio, AIAB, AssoBio, Associazione Biodinamica e AssocertBio.

Fao: record per i prezzi del cibo

Il caro energia sta innescando un nuovo cortocircuito sul fronte delle materie prime nel settore agricolo nazionale che ha già sperimentato i guasti della volatilità dei listini in un Paese come l’Italia che è fortemente deficitaria ed ha bisogno di un piano di potenziamento produttivo e di stoccaggio per le principali commodities.

Dal grano al mais fino all’atteso piano proteine nazionale per l’alimentazione degli animali in allevamento per recuperare competitività rispetto ai concorrenti stranieri: è quanto chiede la Coldiretti in riferimento al record storico raggiunto dai prezzi delle materie prime alimentari a livello mondiale nel 2022 sulla base dell’indice Fao a gennaio che è salito a 135,7 punti, il massimo di sempre.

Sono gli effetti degli accaparramenti, speculazioni e tensioni internazionali con la Cina che entro la prima metà dell’annata agraria 2022 avrà accaparrato il 69% delle riserve mondiali di mais per l’alimentazione del bestiame ma anche il 60% del riso e il 51% di grano alla base dell’alimentazione umana nei diversi continenti, con conseguenti forti aumenti dei prezzi in tutto il pianeta e

carestie, sulla base dell’analisi di Nikkei Asia sui dati del dipartimento americano dell’agricoltura (USDA). Se a livello mondiale i prezzi corrono, in Italia invece i compensi riconosciuti agli agricoltori ed agli allevatori non riescono neanche a coprire i costi di produzione. Il balzo dei beni energetici si trasferisce infatti a valanga sui bilanci delle imprese agricole strozzate da aumenti dei costi non compensati da prezzi di vendita adeguati. Molte imprese agricole in Italia – denuncia Coldiretti – stanno vendendo sottocosto anche per effetto di pratiche sleali che scaricano sull’anello più debole della filiera gli oneri delle promozioni commerciali. Con l’avvio delle operazioni colturali gli agricoltori, spiega la Coldiretti, sono stati costretti ad affrontare rincari dei prezzi fino al 50% per il gasolio necessario per le

attività che comprendono l’estirpatura, la rullatura, la semina e la concimazione. Inoltre l’impennata del costo del gas, utilizzato nel processo di produzione dei fertilizzanti, ha fatto schizzare verso l’alto i prezzi dei concimi, con l’urea passata da 350 euro a 850 euro a tonnellata (+143%).

L’aumento dei costi energetici riguarda anche il riscaldamento delle serre per fiori e ortaggi ma ad aumentare sono pure i costi per la pesca, con la flotta nazionale costretta rimanere in banchina. Il rincaro dell’energia si abbatte poi sui costi di produzione come quello per gli imballaggi, dalla plastica per i vasetti dei fiori all’acciaio per i barattoli, dal vetro per i vasetti fino al legno per i pallet da trasporti e alla carta per le etichette dei prodotti che incidono su diverse filiere, dalle confezioni di latte, alle bottiglie per olio, succhi e passate, alle retine per gli agrumi ai barattoli smaltati per i legumi. “Serve un deciso intervento per contenere la bolletta energetica nelle campagne e garantire continuità della produzione agricola ed alimentare”, afferma il presi-

dente della Coldiretti Ettore Prandini, nel precisare che occorre anche “responsabilità da parte dell’intera filiera alimentare con accordi tra agricoltura, industria e distribuzione per garantire una più equa ripartizione del valore per salvare aziende agricole e stalle”.

“ll Pnrr”, conclude Prandini, “è fondamentale per affrontare le sfide della transizione energetica e digitale e noi siamo pronti per rendere l’agricoltura protagonista utilizzando al meglio gli oltre 6 miliardi di euro a disposizione per superare le fragilità presenti, difendere la sovranità alimentare e ridurre la dipendenza dall’estero per l’approvvigionamento in un momento di grandi tensioni internazionali”.

Fonte: Coldiretti

La siccità minaccia 1/3 del cibo italiano

La siccità nel bacino del Po minaccia oltre 1/3 della produzione agricola nazionale, fra pomodoro da salsa, frutta, verdura e grano, e la metà dell’allevamento che danno origine alla food valley italiana conosciuta in tutto il mondo. E’ quanto afferma la Coldiretti nel commentare l’Sos lanciato dall’Osservatorio sulle crisi idriche.

continuare, gli agricoltori saranno costretti a intervenire con le irrigazioni di soccorso dove sarà possibile. Dall’altra parte nei prossimi giorni partiranno le lavorazioni per la semina del mais, ma con i terreni aridi e duri le operazioni potrebbero essere più che problematiche.

Una situazione che conferma come la siccità sia diventata la calamità più rilevante per l’agricoltura italiana con un danni stimati in media in un miliardo di euro all’anno soprattutto per le quantità e la qualità dei raccolti, secondo l’analisi Coldiretti. A peggiorare le cose è un inverno pazzo con una temperatura superiore di 0.55 gradi rispetto alla media lungo la Penisola, ma con picchi più alti di tre gradi nel nord ovest e precipitazioni scarse che hanno prosciugato fiumi e laghi.

Al nord il fiume Po in secca al Ponte della Becca, a Pavia, è sceso a -3,11 metri, più basso che a Ferragosto ed è rappresentativo della situazione di sofferenza in cui versano tutti i principali corsi d’acqua al nord, ma anomalie si vedono anche nei grandi laghi che hanno percentuali di riempimento che vanno dall’8% di quello di Como al 30% del Maggiore, secondo il monitoraggio della Coldiretti.

Nella pianura padana le coltivazioni seminate in autunno sottolinea Coldiretti – come orzo, frumento e loietto iniziano ora la fase di accrescimento che rischia di essere compromessa dalla siccità. Ma a preoccupare è anche lo sviluppo dei prati destinati all’alimentazione degli animali perché se le condizioni di secca dovessero

Per risparmiare l’acqua, aumentare la capacità di irrigazione e incrementare la disponibilità di cibo per le famiglie è stato elaborato e proposto insieme ad Anbi un progetto concreto immediatamente cantierabile nel Pnrr – sottolinea Coldiretti – un intervento strutturale reso necessario dai cambiamenti climatici caratterizzati dall’alternarsi di precipitazioni violente a lunghi periodi di assenza di acqua, lungo tutto il territorio nazionale.

Il progetto – conclude la Coldiretti – prevede la realizzazione di una rete di piccoli invasi con basso impatto paesaggistico e diffusi sul territorio, privilegiando il completamento e il recupero di strutture già presenti.

L’idea è di “costruire” senza uso di cemento per ridurre l’impatto l’ambientale laghetti in equilibrio con i territori, che conservano l’acqua per distribuirla in modo razionale ai cittadini, all’industria e all’agricoltura, con una ricaduta importante sull’ambiente e sull’occupazione.

Fonte: Coldiretti

Clima: inverno pazzo

Siamo alla fine di un inverno pazzo con una temperatura superiore di 0.55 gradi rispetto alla media lungo la Penisola ma con picchi più alti di tre gradi nel nord ovest dove peraltro non è piovuto per oltre due mesi. È quanto emerge dall’analisi della Coldiretti sulla base dei dati Isac Cnr relativi al mese di gennaio.

meno.

Gennaio 2022 è stato uno dei più asciutti mai registrati. Per l’assenza di pioggia e neve – sottolinea la Coldiretti – in Italia mancano all’appello quasi 5 miliardi di metri cubi di pioggia rispetto al quantitativo medio. Si sono verificate infatti meno della metà delle precipitazioni con un deficit del 56% a livello nazionale ma con punte che arrivano al 76% nel Nord-Ovest e al 72% in Sardegna, secondo Iconaclima.

Il risultato, continua la Coldiretti, si vede con la scarsità di neve in montagna e nei livelli di fumi e laghi in tutto il nord a partire dal Po che è in secca come d’estate, ma anomalie sono evidenti anche nei grandi laghi che hanno percentuali di riempimento che vanno dal 16% di quello di Como al 24% del Maggiore. Il livello idrometrico del fiume Po al Ponte della Becca è sceso a -3,10 metri, più basso che a Ferragosto ed è rappresentativo della situazione di sofferenza in cui versano tutti i principali corsi d’acqua al nord come il fiume Sesia, che ha quasi l’80% in meno di acqua o il Tanaro, con il 65% in

Il caldo anomalo ha mandato la natura in tilt facendo fiorire prati e alberi e alimentando il rischio incendi fuori stagione con le fiamme favorite dal vento e dai terreni secchi. Da nord a sud, continua la Coldiretti, sbocciano le gemme sugli alberi e fioriscono le primule nei prati come i peschi e i mandorli mentre nella pianura padana le coltivazioni seminate in autunno come orzo, frumento e loietto iniziano ora la fase di accrescimento che rischia di essere compromessa dalla siccità. A preoccupare è anche lo sviluppo dei prati destinati all’alimentazione degli animali perché se le condizioni di secca dovessero continuare, gli agricoltori saranno costretti a intervenire con gli irrigazioni di soccorso dove sarà possibile. Dall’altra parte sono partite le lavorazioni per la semina del mais, ma con i terreni aridi e duri le operazioni potrebbero essere più che problematiche.

Siamo di fronte in Italia alle conseguenze dei cambiamenti climatici con una tendenza alla tropicalizzazione e il moltiplicarsi di eventi estremi con una più elevata frequenza di manifestazioni violente, sfasamenti stagionali, precipitazioni brevi e intense, siccità e alluvioni ed il rapido passaggio dal freddo al caldo che ha fatto perdere – conclude la Coldiretti – oltre 14 miliardi di euro in un decennio, tra cali della produzione agricola nazionale e danni alle strutture e alle infrastrutture nelle campagne.

Fonte: Coldiretti

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Il costo del caffè

Tra le cause della crisi attuale del settore, il congestionamento del traffico marittimo dovuto all’impennata dell’import post lockdown. Stime chiare arrivano infatti dall’Istat: rispetto all’anno precedente, il mercato registra importazioni pari a +5,5% di caffè verde e +21,2% di decaffeinato al grezzo.

Non è facile comprendere lo stato di salute del comparto del caffè, in un inizio d’anno così carico di preoccupazioni. Ma il rincaro del costo della materia prima al grezzo, che si riversa sulla filiera delle 927 torrefazioni italiane e a cascata sui pubblici esercizi e consumatori, arrivando a sfiorare 1,50€ a tazzina, ha delle cause ben definite.

I dati parlano chiaro: rispetto all’anno precedente, nel 2021 abbiamo assistito ad un aumento sostanziale delle importazioni, che segnano un +5,5% per il caffè verde e +21,2% per il decaffeinizzato non torrefatto. Un giro d’affari di oltre 982 milioni di euro di import del caffè verde, rispetto ai 930 milioni di euro del 2020 (dati Istat).

In controtendenza l’export della materia prima, che nel 2021 si riduce del 3,8% per il green coffee e del 14,7% per la materia prima decaffeinizzata: da oltre 41 milioni cala a 38 milioni di euro.

“Il periodo del lockdown ha inevitabilmente rallentato l’approvvigionamento delle materie prime: molte torrefazioni hanno ridotto gli stock in magazzino durante il periodo di chiusure, per poi incrementarli con la ripresa post lockdown del 2021”, afferma Alessandro Bianchin, ceo di Bin Caffè e Presidente del Gruppo Italiano Torrefattori di Caffè. Un effetto elastico che avrebbe portato alle attuali difficoltà nei porti di imbarco, luogo in cui si è verificato il congestionamento del traffico e soprattutto complessità nel reperimento di container adatti al trasporto

della materia prima. L’approvvigionamento ora richiede tempi molto lunghi.

Ad aggiungersi alle complicazioni che pesano sugli oltre 10.553 addetti del settore (fonte UnioncamereInfocamere) il cambiamento climatico, causa della forte irregolarità dei raccolti e la speculazione finanziaria internazionale, che come al solito si accoda alla crisi, operando in Borsa senza ritirare il fisico ma gestendo entrate e uscite con strategie di tipo speculativo. Le quotazioni del caffè nelle borse di Londra e New York registrano infatti, da oltre un anno, un trend rialzista dell’80% per il caffè Arabica e del 70% per la Robusta.

“La fase di difficoltà ha però i mesi contati: il caffè italiano è riconosciuto nel mondo e ha voglia di ripartire, ma è importante che le aziende cambino o integrino i propri modelli di business”, ribadisce Bianchin. “Non lasceremo scadere la qualità per abbattere i costi anzi, il futuro richiede una selezione sempre più accurata della materia prima anche nel canale home”.

È inevitabile che la crisi del settore porterà a dinamiche differenti sia nell’approccio dei consumatori che nelle strategie commerciali delle torrefazioni. Per ora, l’aggiornamento dei bandi per usufruire di contributi volti all’internazionalizzazione, che ora sono terminati, sarebbero d’aiuto oltre alle agevolazioni a lungo respiro e a tutela dei consumatori.

Da piccolo laboratorio artigianale a conduzione familiare aperto nel 1954 ad azienda moderna e all’avanguardia, Bin Caffè ha conquistato oltre alla fiducia dei consumatori anche la fidelizzazione dei tradizionali e moderni pubblici esercizi del territorio compreso tra Treviso e le altre province del Veneto. Saper leggere il contesto, interpretarne lo spirito e far vivere il gusto della contemporaneità con il massimo rispetto rappresenta un modus operandi proiettato alla costante ricerca dell’eccellenza, in chiave innovativa, per promuovere sul mercato un caffè nato dalla perfetta combinazione tra sperimentazione e attenzione al dettaglio, tra testa e cuore.

Fonte: Ufficio stampa Irene Jesi

Food&Beverage, il 2022 promette molto

Attesi ricavi in salita del 6,3% sul 2019, contro il 3,7% della media nazionale. Quanto ai canali di vendita, recupera la ristorazione, aumentano GDA e discount, triplica l’ecommerce. Il processo di transizione ecologica porterà però fuori dal mercato molte piccole imprese e aprirà una nuova stagione di acquisizioni.

In Italia la filiera del Food&Beverage ha retto bene l’impatto del Covid (+0,8% nel 2020 sul 2019) rispetto al crollo dell’intera economia (-8,9%) e si prepara a vivere un 2022 sotto i migliori auspici: le attese per l’anno in corso parlano infatti di un’ulteriore crescita del mercato (+6,3% rispetto al periodo pre-Covid) trainata dalla prima trasformazione (+16,4%), con tutti i comparti in attivo contro una crescita media nazionale stimata a +3,7%. Quanto ai canali di vendita, si prevede un ulteriore consolidamento della grande distribuzione alimentare (+4,7% sul 2019 e un fatturato aggregato vicino ai 100 miliardi di euro), che vede però i discount guadagnare terreno alle sue spalle (+19,8% nel triennio 2022-2019), e un vero exploit dell’e-commerce, che triplicherà il suo valore di mercato.

Sono alcuni dei risultati contenuti nella ricerca “Tendenze e prospettive del mercato del Food&Beverage”, presentata a fine febbraio e discussa con alcuni autorevoli protagonisti del mercato come Giovanni Fazio, CEO di Holding Carisma; Andrea Oldrini, Partner di Bain & Company; Ludovica Principato, ricercatrice dell’Università Roma Tre, Vittorio Ratto, Vicedirettore Retail di Crèdit Agricole; Alessandro Terzulli, Chief economist di Sace. Lo studio inaugura un nuovo Osservatorio di Cerved Marketing Intelligence dedicato ai pilastri del Made in Italy.

“La valorizzazione del made in Italy porterà benefici all’intera filiera”, commenta appunto Andrea Mignanelli, amministratore delegato di Cerved, “la centralità di salute e benessere, l’interesse per l’italianità dei prodotti, la ricerca della qualità, l’attenzione dei consumatori alla sostenibilità favoriscono infatti la nostra industria del Food&Beverage, per cui si apre un’ottima stagione”. Prospettive rosee in un settore atteso in forte trasformazione, anche per l’impatto del processo di transizione verso un’economia a zero emissione e per il forte rincaro delle materie prime.

“Secondo una nostra analisi”, prosegue Mignanelli, “sono circa 14.000 le società F&B che dovranno effettuare investimenti rilevanti per riconvertire i processi

produttivi in linea con gli obiettivi europei, ben il 18% delle società di capitale della filiera contro l’8,4% calcolato sul totale Italia. Di queste, oltre 9.000, soprattutto Pmi, potrebbero uscire dal mercato perché non hanno i fondamentali necessari a sostenere gli investimenti necessari per la transizione. Di contro, le altre 5.000 hanno una situazione finanziaria che permette loro di finanziare investimenti fino a 1,2 miliardi di euro, in grado

di accelerare la trasformazione di tutta la filiera.”

In base alla ricerca, queste tendenze aprirebbero una nuova stagione di aggregazioni aziendali, consolidando il mercato e portando a realtà più grandi in grado di competere meglio sui mercati internazionali. “Già nel 2021 vi sono state molte operazioni, secondo una nostra analisi sui dati di bilancio esistono 400 Pmi, moltissime a conduzione familiare, con fondamentali eccellenti che potrebbero entrare nel mirino di investitori istituzionali”. Tornando alla crescita attesa nel 2022, come detto a trainare lo sviluppo del settore sarà soprattutto la prima trasformazione (+14,6% tra 2022 e 2019), ma ripartirà anche il segmento delle bevande (+4,6%) che aveva for-

temente risentito del lockdown e delle chiusure nell’Ho. Re.Ca (-4,4% nel 2020 sul 2019). Le difficoltà vissute dal mondo della ristorazione però non sono ancora alle spalle: la ripresa c’è ed è evidente, ma ancora non permetterà di recuperare i livelli pre-Covid (-3,5% nel 2022 sul 2019). Molto bene l’agricoltura (+9,2%), la distribuzione (+6,4%) e gli alimentari (+4%); l’allevamento invertirà la tendenza, tornando al segno positivo (+0,6%) contro il precedente -2,2%.

Quanto ai prezzi, dopo anni di inflazione zero tornano a essere una variabile strategica per le imprese del Food&Beverage: la forte crescita dei costi dell’energia, dei trasporti e delle materie prime alimentari a cui stiamo assistendo da alcuni mesi hanno già avuto impatti significativi per il portafoglio del consumatore, e potrebbero ulteriormente aumentare nel corso dell’anno, con possibili tensioni sui margini.

Fonte: Cerved

Photo by Gabriella Clare Marino&Klemens Köpfle -Unsplash

PMI: torna a crescere l’occupazione

A trainare la crescita record dell’Italia nel 2021 sono state le imprese artigiane, micro e piccole. La differenza con i Paesi “pari taglia” la fanno proprio i “piccoli”: la loro duttilità permette al sistema produttivo di adeguarsi con più rapidità alle nuove esigenze.

L’eccellenza della ripresa italiana è messa in risalto da diversi indicatori. Come l’andamento dell’occupazione, che l’anno scorso tra le imprese artigiane, micro e piccole è cresciuta dell’1,9 per cento rispetto al 2020, autentico annus horribilis dell’economia e, purtroppo, non solo dell’economia. A rilevarlo l’Osservatorio lavoro CNA, curato dal Centro studi della Confederazione, che analizza a cadenza mensile le tendenze dell’occupazione nelle piccole imprese fin dal 2014, all’inizio della stagione di riforme che ha profondamente modificato il mercato del lavoro nazionale.Scendendo nei dettagli, l’Osservatorio registra che l’incremento nell’occupazione tra i “piccoli”, pari appunto all’1,9 per cento, è frutto di un aumento significativo del turn over tra vecchie e nuove posizioni lavorative. Le imprese hanno ampliato gli organici per poter fronteggiare l’aumento degli ordini e, di conseguenza, il tasso di assunzione è salito al 2,7 per cento, contro il 2,1 del 2020 e il 2,6 del 2019, ulti-

mo anno pre Covid. Di converso ha ripreso a crescere anche il tasso di cessazione dei rapporti di lavoro, passato dal 2,2 per cento al 2,6 per cento, allo stesso livello del 2019. Un dato che dimostra lo sblocco del mercato del lavoro e la riattivazione del normale avvicendamento dei contratti, oltre che un ricorso più contenuto agli ammortizzatori sociali.Questi risultati, “fotografati” nel loro complesso, dimostrano in maniera inequivocabile che nel 2021 il sistema produttivo dei “piccoli” è riuscito a intercettare la forte ripresa economica, così come aveva resistito alla recessione con caparbia. Capacità che nel 2022 si dovranno confrontare con ostacoli imprevisti fino a pochi mesi fa: la fiammata dei costi energetici, l’incremento dei prezzi delle materie prime, la carenza di personale specializzato. Ostacoli che i “piccoli” non possono affrontare da soli.

Fonte: CNA

I problemi dello stoccaggio dei cereali

Molte strutture per lo stoccaggio dei cereali, tra cui il grano, sono obsolete, ma buone notizie vengono dal Pnrr. Negli 1,2 miliardi destinati alla programmazione complementare, le opportunità per le strutture di stoccaggio attraverso il network sostenuto da Compag

Finalmente giungono buone notizie per il settore dello stoccaggio, uno degli anelli della tanto tartassata filiera cerealicola: “Grazie al Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza”, ha affermato Edoardo Musarò, responsabile del settore cereali e oleaginose di Compag in occasione del Convegno nazionale tenutosi a gennaio, “la situazione potrebbe cambiare con nuove opportunità per il settore”.

Da qualche anno Compag, la federazione italiana delle rivendite agrarie, rappresenta anche gli stoccatori di cereali, un settore che secondo l’ultimo censimento Ismea (2019) è caratterizzato da un’obsolescenza diffusa, responsabile di numerose criticità in termini di capacità oraria e operatività. Data la difficoltà di accesso ai finanziamenti, in particolare per le strutture private, la maggior parte dei centri di stoccaggio (66%) non ha mai investito nei necessari ampliamenti o in ristrutturazioni (53%). Alcuni dei centri di stoccaggio (20%) sono addirittura antecedenti al 1971, oltre il 60% presenta una sola fossa di scarico e una sola linea di carico (con ovvie conseguenza dal punto di vista operativo), circa la metà ha una capacità oraria di lavoro limitata e comunque inferiore ai 300 quintali orari.

Queste criticità hanno portato Ismea a identificare i centri di stoccaggio come l’anello debole della catena.

“Dei 6,8 miliardi di Euro stanziati dal Pnrr”, continua Musarò, “4,72 sono destinati all’economia circolare, 880 milioni alla tutela del territorio e della risorsa idrica, e ben 1,2 miliardi alla programmazione complementare, in cui rientrano anche i contratti di filiera e di distretto, che interessano proprio le strutture di stoccaggio. I bandi dei fondi potrebbero essere emanati già da gennaio 2022. Un’occasione senza precedenti, da sfruttare senza indugi a beneficio dell’intero comparto, perché porta con sé anche la possibilità di finanziare opere strutturali (nuovi silos e nuovi magazzini), impianti e attrezzature (per es. impianti di aerazione e refrigerazione), logistica (migliore differenziazione della granella e sistemi di tracciabilità), investimenti immateriali (incentivazione della formazione del personale parallelamente all’adozione di sempre nuove tecnologie, la ricerca e lo sviluppo nel settore, l’assistenza tecnica, i sistemi di qualità certificata) e incrementare l’efficientamento energetico”.

Fonte: Compag

Didattica del cibo

Università di Torino e università di scienze gastronomiche: siglato patto per ricerca, didattica e alta formazione. Primo step del percorso di collaborazione, la costituzione di un nuovo dottorato di ricerca multidisciplinare che formerà professionisti della transizione ecologica in linea con la Strategia del ‘Green Deal Europeo’.

È stata presentata alla stampa la nuova collaborazione che per i prossimi 5 anni legherà i due Atenei piemontesi in attività di ricerca, didattica e alta formazione, presenti tra gli altri Stefano Geuna, Rettore dell’Università di Torino, Bartolomeo Biolatti, Rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Carlo Petrini, Presidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

In linea con le strategie politiche europee per una crescita sostenibile e inclusiva che prevedono uno stretto legame tra persone sane, società sane e un pianeta sano, anche i sistemi alimentari devono dirigersi verso scelte sostenibili, in un’ottica di one health che migliori la salute e la qualità della vita dei cittadini e tuteli, nello stesso tempo, la natura. Un sistema alimentare sostenibile può creare infatti benefici ambientali, sanitari e sociali ed

equità economica: in quest’ottica l’accordo prevede il rafforzamento della collaborazione fra Pollenzo e tutti i Dipartimenti dell’Ateneo torinese.

Saranno costituite forme permanenti di collaborazione scientifica in aree tematiche di interesse comune con l’attivazione di progetti di ricerca condivisi tra docenti e ricercatori, agevolando la condivisione di dati, esperienze e scenari tecnologici.

Su didattica, alta formazione e formazione permanente accademica saranno avviati percorsi comuni, anche in questo caso con la partecipazione di Dipartimenti diversi.“Oggi inauguriamo un accordo di cooperazione con l’Università di Scienze gastronomiche che costituisce un significativo e importante passo verso il rafforzamento della rete universitaria per la ricerca nel campo della sostenibilità alimentare”, dichiara il Rettore dell’Università di Torino, Stefano Geuna.

“La complessità del periodo che ci attende e la necessità di affrontare la nuova fase storica di transizione ecologica”, sottolinea Carlo Petrini, Presidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, “richiedono la capacità di saper stringere alleanze tra diversi campi del sapere. È finito il tempo della competizione che per molti anni ha contraddistinto anche il mondo accademico: inizia quello della collaborazione. Accolgo dunque con entusiasmo l’accordo siglato oggi tra l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e l'Ateneo di Torino. Guardo con fiducia a questa collaborazione grazie alla quale riusciremo a fornire alle giovani generazioni gli strumenti adatti per diventare attori protagonisti del cambiamento e della creazione di sistemi alimentari rispettosi del benessere nostro e di quello del pianeta”.

Pizze surgelate e responsabilità sociale

Roncadin diventa Società Benefit e prosegue il percorso verso la sostenibilità. L’azienda di Meduno (PN) ha modificato la propria denominazione giuridica confermando l’impegno a perseguire un modello di business responsabile, che ha un impatto positivo sull’ambiente, sulle persone e sul territorio

Roncadin, azienda di Meduno (PN) dove lavorano 775 persone, ha ampliato l’oggetto sociale adottando lo status di Società Benefit. Nella denominazione giuridica dell’azienda, che produce pizze surgelate per il mercato nazionale e internazionale, è infatti stato inserito ufficialmente l’impegno a operare in modo responsabile verso l’ambiente, le persone e il territorio, operando in un’ottica di sviluppo sostenibile.

“Si tratta di un passaggio importante”, sottolinea l’amministratore delegato Dario Roncadin, “che rende ancora più tangibile una filosofia che portiamo avanti da tanti anni. Ora abbiamo deciso di trasformare la nostra società in SpA Società Benefit: ciò significa inserire questo nostro impegno nello statuto, nonché rendicontare e comunicare annualmente le nostre azioni. È anche un segnale forte che volevamo dare in questi tempi complicati: solo abbracciando un nuovo modello di sviluppo, che tiene conto del bene comune, le aziende possono affrontare con successo le sfide del futuro”. Con il 2022 Roncadin inizia dunque a misurare il proprio impatto

sociale, economico e ambientale secondo gli standard che porteranno, nei prossimi mesi, alla certificazione del primo bilancio di sostenibilità.

La Società Benefit è una forma giuridica introdotta nella Legge di Stabilità del 2016 e si applica alle aziende che affiancano alla ricerca del profitto il perseguimento dell’interesse collettivo. Con la pandemia il numero di SB in Italia è raddoppiato: ad aprile 2021 erano quasi 1.000 e complessivamente generavano un fatturato di 7 miliardi di euro, occupando 15mila persone; numeri certamente saliti ancora negli ultimi mesi, quando anche Roncadin si è aggiunta al gruppo delle realtà che hanno fatto questo passaggio.

Il percorso di Roncadin verso la sostenibilità è cominciato sin dalla nascita dell’azienda, fondata nel 1992 e oggi arrivata a occupare circa 775 persone nell’area pedemontana pordenonese. In un anno Roncadin produce oltre 100 milioni di pizze surgelate Made in Italy che raggiungono i mercati di tutto il mondo.

“La nostra localizzazione già racconta un’identità forte”, sottolinea Dario Roncadin. “Siamo a Meduno, in Friuli Venezia Giulia, immersi in una valle protetta dalle Alpi Carniche: un territorio che che abbiamo il dovere di preservare in un’ottica di sviluppo sostenibile”. Per questo l’attenzione all’ambiente è sempre stata in primo piano per Roncadin, che ha deciso di adottare esclusivamente energia prodotta da fonti rinnovabili (di cui una parte prodotta dall’impianto fotovoltaico installato in azienda), tanto da ricevere già nel 2014 il premio “Coop for Kyoto” nella categoria “100% sustainable Energy”.

Fonte: Ufficio stampa Eo Ipso

Consigli per l’olio

In occasione della Giornata Nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, Assitol rinnova l’invito a saperne di più su questo prodotto: dagli abbinamenti giusti alla corretta conservazione, ecco come impiegare bene anche l’ultima goccia del prodotto simbolo della Dieta mediterranea.

Conoscerlo bene per utilizzarlo al meglio e non sprecarne nemmeno una goccia. E’ l’invito lanciato da Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria olearia, in occasione della Giornata Nazionale contro lo spreco alimentare. L’iniziativa vuole promuovere le buone pratiche nella gestione del cibo, spesso mal utilizzato o mal conservato e quindi “condannato” ad essere sprecato. È quello che purtroppo capita ogni anno a circa il 17% degli alimenti prodotti, pari a 931 milioni di tonnellate di cibo, secondo le stime della Fao, l’organizzazione Onu per l’alimentazione e agricoltura. Un rischio che riguarda persino un alimento prezioso e amatissimo in Italia come l’extra vergine d’oliva. “Si pensa sempre che l’olio non vada sprecato”, afferma Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva dell’Associazione, “è un’impressione errata. E’ vero che ha una vita relativamente lunga, ma può deteriorarsi se non viene preservato con cura. Inoltre, se in cucina è abbinato in modo improprio, l’olio non potrà esprimere fino in fondo le sue caratteristiche organolettiche, andando sprecato in termine di resa nei piatti e di valorizzazione delle pietanze a cui è accostato”.

È un peccato sciupare un alimento così importante, ma bastano alcune indicazioni pratiche per proteggere l’alimento simbolo della Dieta Mediterranea. L’olio d’oliva non ha una vera scadenza, tanto che si preferisce parlare di “termine minimo di conservazione”, vale a dire il periodo in cui il prodotto mantiene tutte le sue qualità sensoriali e salutistiche. In media l’olio dura circa 18 mesi, ma è sempre opportuno controllare l’indicazione in etichetta, che raccomanda fino a quando può essere utilizzato.

Tuttavia, l’olio è un alimento “vivo” e rischia di perdere facilmente il suo tesoro di sapori e proprietà nutrizionali. Come prevenire il problema? Le regole suggerite da Assitol sono chiare: l’olio d’oliva deve stare lontano dalla luce, dalla temperatura in eccesso, dall’aria e dagli odori impregnanti.

In pratica, l’extra vergine vive bene in dispensa, in un luogo buio e senza eccessi di calore o freddo. Dopo l’uso va tappato accuratamente ed è sempre meglio

scegliere prodotti in bottiglia scura. Per aiutare i consumatori ad impiegare e conservare nel modo giusto questo prodotto Assitol, in collaborazione con Unione Nazionale Consumatori, ha stilato la Guida “Olio extra vergine di oliva: un tesoro da preservare”, scaricabile gratuitamente online.

Oltre a conoscere le regole della corretta conservazione, il consumatore che non voglia sprecare questo concentrato di salute e gusto deve anche imparare ad impiegarlo bene a tavola. Un olio dal fruttato più intenso andrà bene su carne e primi piatti importanti, uno più delicato sul pesce e sulle verdure, mentre sulla pasta tutto dipende dal tipo di sugo preparato. E’ utile anche differenziare l’olio per il condimento a crudo da quello destinato alla cottura.

“Se si conosce l’extra vergine d’oliva, lo si impiega in modo corretto”, commenta la presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol, “e non se ne spreca nemmeno una goccia”.

Fonte: Assitol

La digitalizzazione corre

Crescita esponenziale per il mercato mondiale della digitalizzazione che passerà da 521 a 1.250 miliardi di dollari nel 2026 con un tasso di crescita annuo del 19%. In Italia le grandi imprese hanno un ottimo tasso di digitalizzazione, rimangono indietro le PMI: resta il nodo dell’infrastruttura vista come un problema dal 63% del totale.

La pandemia ha aumentato in modo repentino l’adozione di tecnologie digitali da parte delle imprese per adattare i modelli di business esistenti al nuovo contesto economico globale. Non sorprende, quindi, che gli investimenti digitali abbiano avuto una forte accelerazione a livello mondiale: uno studio della società di analisi Markets and Markets rivela che il mercato raggiungerà quota 1.250 miliardi di dollari nel 2026 con un tasso di crescita composto annuo del 19% e una crescita complessiva che sfiora il 140%. Nonostante una situazione globale in continua evoluzione e non priva di problematiche, crisi dei microchip e difficoltà di approvvigionamento delle materie prime ad esempio, le imprese hanno investito in modo deciso sulle tecnologie digitali: secondo un recente report di McKinsey intitolato “The new digital edge: Rethinking strategy for the postpandemic era”, il 65% delle aziende ha dichiarato di aver

aumentato i fondi dedicati alla digitalizzazione, mentre solo il 7% li ha diminuiti, e in alcuni casi le organizzazioni sono andate a ricercare il budget tagliando le risorse in altri comparti. La digitalizzazione è diventata a tutti gli effetti una priorità nonché un driver d’investimento indispensabile per rimanere sul mercato e differenziarsi dai competitor: il 64% delle aziende, infatti, crede che entro la fine del 2023 dovrà ripensare ad un nuovo modello di business digitale per rimanere economicamente profittevole mentre, al contrario, solo l’11% non cambierà il proprio modo di operare sul mercato. La tecnologia digitale, quindi, sarà oggetto di numerosi investimenti che hanno l’obiettivo di creare una organizzazione imprenditoriale in grado di reagire proattivamente ai continui cambiamenti in atto nel mondo fintech e dei servizi di nuova generazione. “Dobbiamo entrare nell’ottica che la trasformazione digitale non

si fermerà al termine della pandemia: si tratta di un percorso in continua evoluzione che andrà a modificare in modo strutturale i modelli organizzativi e di business esistenti e futuri”, spiega Anna Maria Mazzini, CGO di Sodexo Benefits & Rewards Services Italia. “Le aziende dovranno essere in grado di costruire dei modelli adattabili al cambiamento ma con alcuni punti fermi: customer experience, fruizione di app multiservizi e piattaforme digitali, gestioni dei dati e business intelligence sono i driver dove noi di Sodexo BRS Italia stiamo investendo risorse per offrire alle aziende soluzioni digitali evolute che andranno a soddisfare le nuove esigenze dei lavoratori, anche ad esempio nell’ambito dell’evoluzione degli strumenti legati all’utilizzo e all’erogazione dei benefit aziendali”.

In Europa l’adozione delle tecnologie digitali da parte delle aziende è in ritardo rispetto agli Stati Uniti: secondo uno studio della European Investment Bank diffuso poche settimane fa la media europea si attesta al 65%, 6 punti percentuali in meno rispetto alle imprese a stelle e strisce che superano quota 71%. La situazione all’interno nel Vecchio Continente rivela inoltre alcune peculiarità: se da una parte non sorprende che la rivoluzione digitale sia guidata dai paesi nordici (Danimarca, Olanda e Finlandia formano il podio tutte sopra la quota dell’80%), dall’altra stupisce che le grandi potenze economiche fatichino più del previsto. L’Italia si attesta solo

al 19° posto su 28 nazioni presenti nello studio con il 62,6% di tasso di digitalizzazione delle aziende: il Bel Paese è al di sotto della media europea ma di poco avanti alla Francia (62,5%) e sopra il Regno Unito (61,3%). Fatica anche la Germania solo al 15° posto, mentre Portogallo e Spagna sono nella top 10 rispettivamente in 8° e 9° posizione. Sebbene l’Italia sia sopra la media europea su diversi parametri di questo studio, ci sono due fattori che penalizzano fortemente il Bel Paese: per quasi 2 aziende su 3 (63%) l’infrastruttura digitale permane un problema concreto e il tasso di digitalizzazione delle PMI rimane al di sotto della media europea di ben 15 punti percentuali. In questo senso, però, non manca l’opportunità di recuperare il terreno nei confronti delle altre nazioni: nei prossimi anni tra PNRR e Fondo Complementare ci sono a disposizione quasi 50 miliardi di euro da investire sulla infrastruttura digitale con l’obiettivo di aiutare le aziende tricolori a intraprendere un percorso di evoluzione tecnologica in modo che possa-

no essere più competitive sul mercato. Alla guida della digital transformation italiana ci sono le grandi aziende e il settore dei servizi la fa da padrone con oltre il 60% delle aziende che adotta l’uso di tecnologie digitali (dato superiore alla media europea). In questa rivoluzione digitale saranno sempre più centrali e coinvolti i servizi mobile: secondo un recente studio divulgato da Ericsson il traffico dei dati globale raggiungerà i 288 exabyte al mese con un tasso di crescita medio del 4,4%. Questo aumento sarà sostenuto dalla diffusione globale del 5G che sempre entro il 2027 rappresenterà il 62% del traffico dati mobile mondiale. “Le tecnologie digitali dovranno essere in grado di progettare piattaforme e applicazioni multiservizi dove la priorità è l’ottimizzazione della user experience proprio da mobile. Dalle chatbot in grado di fornire un’interazione avanzata con gli utenti fino ai servizi per semplificare i pagamenti digitali: la sfida del futuro sarà di raggruppare una serie di servizi in un’unica soluzione semplice, veloce e full digital”, conclude Anna Maria Mazzini.

Fonte: Sodexo

Riparte il Campionato Mondiale della Pizza

La 29ª edizione dell’evento vede sfidarsi in gare di cottura e di abilità pizzaioli in arrivo da tutto il mondo: oltre 500 gli iscritti, in rappresentanza di più di 40 Paesi. Un’occasione unica per cogliere le tendenze di un settore che, a livello mondiale, nel 2022 si avvia a raggiungere un giro d’affari monstre di 141,1 miliardi di dollari.

Dopo due anni di stop causati dalla pandemia, a Parma dal 5 al 7 aprile si riaccendono i forni del Campionato Mondiale della Pizza 2022, la più importante manifestazione di professionisti della pizza a livello internazionale, giunta quest’anno alla 29ª edizione. Nel polo fieristico Palaverdi del capoluogo emiliano, durante la tre giorni che anticipa le innovazioni del piatto simbolo del Made in Italy, si sfideranno centinaia di maestri pizzaioli in rappresentanza di più di 40 Paesi. Nel 2019, nelle 1.100 sfide della manifestazione si sono confrontati 775 concorrenti da 42 Paesi. Brillava per presenza l’Italia, patria della pizza, con ben 496 partecipanti. Tuttavia, molto agguerrita si è dimostrata anche la rappresentanza straniera, con pizzaioli provenienti soprattutto dall’Unione Europea (173, di cui ben 52 dalla Francia), dagli Stati Uniti (40) e dall’Asia (40).

Nell’edizione 2022 del Campionato Mondiale della Pizza, i pizzaioli saranno chiamati a confrontarsi in gare

di cottura (come ad esempio, Pizza classica, Pizza senza glutine, Pizza napoletana STG, Pizza in teglia, Pizza in pala). A queste si affiancano gare di abilità, quali Freestyle (una spettacolare esibizione acrobatica a ritmo di musica), Pizza più larga (l’abilità dei pizzaioli nell’allargare 500 grammi di pasta dimostrerà quanto grande può diventare una pizza), Pizzaiolo più veloce (vince chi allarga più velocemente cinque dischi di pasta). Tra le gare più attese, anche Pizza a Due, che vede pizzaiolo e chef lavorare in combinata per firmare una pizza d’autore. Torna, infine, l’atteso Trofeo Heinz Beck - I primi piatti in pizzeria: una gara unica e innovativa, firmata dal famoso chef tristellato Heinz Beck. A gareggiare sono i primi piatti di qualità, artigianali ed «espressi» creati dai cuochi delle pizzerie.

“Dopo due anni difficil”, ha dichiarato Massimo Puggina, organizzatore del Campionato Mondiale della Pizza, “siamo di nuovo ai blocchi di partenza, con una voglia di incontrarci e confrontarci che non è stata minimamente scalfita dalla pandemia. Dal 5 al 7 aprile, il mondo della pizza si ritrova a Parma per celebrare la regina della cucina del Belpaese. Abbiamo fatto tesoro di questo stop per rendere ancora più ricco il programma dell’evento, organizzato in totale sicurezza: a gare e premiazioni si alterneranno incontri e seminari per professionisti”.

Fonte: Mind The Pop

Cereali integrali: sostanze preziose per la salute

Il mese di novembre è stato un mese cruciale per la valorizzazione dei cereali integrali in Italia e nel mondo con una serie di manifestazioni che hanno visto in prima linea l’Unità di prevenzione e protezione del Cnr in stretta collaborazione con altre strutture dell’ente, ed istituti di ricerca in Italia e all’estero.

Un’alimentazione non corretta concorre, attraverso le ben note conseguenze sui principali fattori di rischio cardiovascolare (diabete, ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa, obesità), a quegli eventi cardiovascolari (infarti del miocardio e ictus cerebrali) che, da soli, costituiscono il 20% delle morti degli europei che avvengono prima dei 65 anni. “Ma queste morti”, fa notare Stefania Maggi, dell’Istituto di neuroscienze del Cnr di Padova, nonché presidente della Fdm, “che possiamo a ben ragione considerare premature, sono in gran parte prevenibili anche attraverso una sana alimentazione, che, ancora una volta, vuol dire soprattutto Dieta mediterranea”. In effetti, la Dieta mediterranea continua a rappresentare un punto di riferimento imprescindibile stante le tante dimostrazioni di efficacia nella prevenzione delle malattie. A tal riguardo però, è opportuno sottolineare un aspetto che riguarda uno dei pilastri della sana alimentazione, i cereali. Se pane, pasta, riso, polenta, couscous sono alla base della sana piramide alimentare e vanno consumati quotidianamente, è anche vero che le evidenze ci suggeriscono che dobbiamo decisamente preferire quelli integrali. “I cereali integrali”, continua la Maggi, “oltre ad essere, come quelli raffinati, fonte di carboidrati complessi, proteine e vitamine del gruppo B, si distinguono perché, al contrario di questi ultimi, sono anche ricchi in fibre, fitosteroli e antiossidanti quali la vitamina

E, le lignine e i sali minerali come magnesio e selenio”.

E, se grazie alle fibre, i cereali integrali contribuiscono a ridurre l’ipercolesterolemia, il diabete, il sovrappeso, l’obesità (vedi il loro ruolo nel ridurre l’assorbimento di zuccheri e colesterolo e vedi il senso di sazietà dovuto al rallentamento dello svuotamento gastrico) e a prevenire i tumori del colon (vedi la facilitazione del transito intestinale), grazie ai fitosteroli riducono l’assorbimento del colesterolo e grazie agli antiossidanti contrastano l’azione deleteria dei radicali liberi dell’ossigeno su membrane, mitocondri e Dna.

Innumerevoli studi dimostrano che con soli 50 grammi al dì di cereali integrali possiamo ridurre la mortalità

cardiovascolare intorno al 20%, quella per tumori oltre il 10% e quella per tutte le cause intorno al 15%. “

Per raggiungere questa quantità”, afferma Roberto Volpe dell’Unità di prevenzione del Cnr di Roma, nonché rappresentante della Siprec e dell’Ehn, “sono sufficienti solo 3 porzioni al giorno e, considerando che una porzione è rappresentata da 3-4 fette biscottate o da 3-4 cucchiai di cereali da colazione o da una fetta di pane o da un piatto di 80 grammi di pasta o riso, è ben comprensibile come non sia difficile raggiungere tale obiettivo. Eppure, nonostante i benefici, in Italia, come in molti altri Paesi europei, consumiamo solo sui 10 g di cereali integrali al giorno, ben lontani dai consigliati 50 g al giorno che, in Europa, vengono raggiunti solo dai Paesi finnoscandinavi, dall’Olanda e, recentemente, anche dalla Germania. Pertanto, tutti dobbiamo impegnarci per diffondere la cultura dei cereali integrali e il loro consumo anche in Italia e in altri Paesi europei”.

A tal riguardo, l’Unità di prevenzione e protezione del Cnr di Roma, in stretta collaborazione con altre strutture del Cnr quali l’Ibe di Bologna e l’Ispa di Bari e con la Siprec, la Fdm, l’Ehn di Bruxelles e la Wgi di Vienna, ha partecipato di recente a tutta una serie di iniziative che vanno dal “7th Whole Grain Summit 2021”, al “Whole Grains: a game changer for public and planetary health” della Presidenza slovena del Consiglio dell’Unione europea 2021, al “Time4Child”, a “Scienza@Tavola” e a

“Nutri-Box” del Cnr, al “Whole Grain and the Mediterranean Diet” della Fdm.

“Inoltre”, conclude Volpe, “altrettanto importante è il lavoro che stiamo svolgendo a livello europeo sull’etichettatura degli alimenti, affinché i cereali integrali siano differenziati da quelli raffinati e valorizzati, al fine di promuoverne un acquisto consapevole e informato da parte del consumatore”.

Fonte: CNR

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Bastoni della Befana

Procedimento

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita. Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

I panini “Bastoni della Befana” sono un tipo di panino soffice dalla forma che richiama appunto un bastone, dal gusto intenso e caratterizzato da due colorazioni diverse, ideali da farcire con quello che più vi gusta. Perché “Bastoni della Befana”? Questo nome è dato, come detto, dalla forma del panino e dal suo aspetto volutamente non molto rifinito; il nome è dovuto anche al periodo in cui ho deciso di creare e realizzare il panini appunto l’Epifania. Si possono farcire a proprio piacimento sia con carne che con pesce e con ingredienti stagionali. Personalmente preferisco farcirli con prodotti a Km. 0 e prodotti della tradizione Pugliese per valorizzare i prodotti della nostra terra. Si possono realizzare come golosi Panini Gourmet perfetti come piatto unico, ottimi street food da passeggio, da trasportare in ufficio, in gita, in spiaggia, per le feste compleanno oppure merende genuine. Soffici e leggeri ma compatti che mantengono bene il ripieno senza sbriciolarsi, delicati e colorati. Le due farine, ai cereali e tipo 1 donano un bi-colore al panino ma soprattutto digeribilità, sapore e valori nutrizionali al di fuori del comune.

LUGLIO/AGOSTO 2020

Per il 1° impasto

Farina ai cereali (già compreso di sale) g 500

Farina tipo 0 W 260 g 500

Lievito di birra fresco compresso g 20

Malto g 10

Acqua g 650

Olio extravergine di oliva g 30

Sale marino fino g 10

Per il 2° impasto

Farina tipo 1 kg 1

Lievito di birra fresco compresso g 20

Malto g 10

Acqua g 650

Olio extravergine di oliva g 30

Sale marino fino g 20

Per lucidare

2 Uova

Panna fresca g 60

Procedimento 1° impasto

Miscelare l’uovo con la panna fresca. Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio o impastatrice a spirale le farine, il lievito e il malto e lasciare miscelare e ossigenare le stesse per 2 minuti a velocità bassa. Inserire g 600 di acqua e lasciare impastare in 1° velocità o a velocità moderata per alcuni minuti fino a raggiungere un impasto abbastanza omogeneo. Inserire l’olio e lasciarlo assorbire dall’impasto. Questa operazione dovrebbe durare in tutto circa 6 minuti. Innescare la 2° velocità o aumentare la velocità e inserire il sale e gli ultimi 50 grammi di acqua fino a ottenere un impasto abbastanza liscio. Questa operazione dovrebbe durare 4 minuti circa. Tirare fuori dall’impastatrice e lasciare riposare in un recipiente possibilmente quadrato coperto con telo in cotone e telo in plastica non a contatto per circa 5 minuti. Una volta terminato il riposo tagliare in pezzi da 50 grammi, formare dei filoncini e lasciarli riposare coperti con telo in cotone e telo in plastica.

Procedimento 2° impasto

Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio o impastatrice a spirale la farina, il lievito e il malto e lasciare miscelare e ossigenare le stesse per 2 minuti a velocità bassa. Inserire g 600 di acqua e lasciare impastare in 1° velocità o a velocità moderata per alcuni minuti fino a raggiungere un impasto abbastanza omogeneo. Inserire l’olio e lasciarlo assorbire dall’impasto. Questa operazione dovrebbe durare in tutto circa 6 minuti. Innescare la 2° velocità o aumentare la velocità e inserire il sale e gli ultimi 50 grammi di acqua rimanente fino a ottenere un

impasto abbastanza liscio. Questa operazione dovrebbe durare 4 minuti circa.

Tirare fuori dall’impastatrice e lasciare riposare in un recipiente possibilmente quadrato coperto con telo in cotone e telo in plastica non a contatto per circa 5 minuti. Una volta terminata il riposo, tagliare in pezzi da 50 grammi, formare dei filoncini e lasciarli riposare coperti con telo in cotone e telo in plastica.

Riprendere i filoncini ai cereali del primo impasto e assieme a quelli con farina di tipo 1 allungarli delle stesse dimensioni e lunghezza intrecciandoli e formando poi una J con i 2 pezzi.

Adagiare nelle teglie da infornamento foderate con carta da forno. Lasciare fermentare coperti con telo in cotone e telo in plastica sino al raddoppio del volume iniziale (2 ore e 30 minuti circa) o in cella di lievitazione a 30° con il 75% u.r. sempre sino al raddoppio del volume iniziale. Spennellare con la miscela di panna e uovo dolcemente con il pennello in silicone i panini (o vaporizzare con lo spruzzino).

Preriscaldare il forno a 230° e poi cuocere i panini per circa 17 minuti in forno statico con abbondante vapore iniziale.

Attenzione!

Il malto può essere eventualmente sostituito con stessa quantità di zucchero semolato. Se la farina ai cereali non fosse già addizionata di sale aggiungere altri g 10 di sale marino fino.

I panini si possono spennellare con g 40 di olio e 30 di latte per una doratura meno accentuata.

I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto.

Ibis Pansoffice grano italiano

Lesaffre Italia, azienda che produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica, presenta Ibis Pansoffice Grano Italiano, il coadiuvante in polvere con grano 100% italiano, ideale per pani morbidi e leggeri dalla mollica soffice ed elastica.

I coadiuvanti Lesaffre sono prodotti di nuova generazione, che supportano i panificatori in tutte le applicazioni, garantendo un’etichetta sempre più pulita, senza emulsionanti. Utilizzati con le stesse finalità dei miglioratori, svolgono tuttavia la loro azione attraverso gli enzimi. Per questo motivo sono considerati coadiuvanti tecnologici e non devono essere espressamente indicati in etichetta. Gli enzimi sono i maggiori protagonisti di questa famiglia di prodotti e, in base alla loro tipologia e sinergia con altri ingredienti, garantiscono risultati importanti in tutte le fasi, sia di lavorazione che di vita del prodotto. Grazie alla tecnologia “Soft” di Lesaffre, Ibis Pansoffice Grano Italiano aumenta la tenuta dell’impasto agli stress di lavorazione e garantisce il massimo effetto antiraffermo al pane. È il coadiuvante ideale per chi utilizza farine di cereali 100% italiani. Ibis Pansoffice Grano Italiano si incorpora alla farina prima dell’impasto (1% sul peso della farina). È disponibile in sacchi da 25 kg e si conserva in luogo fresco e asciutto (25°C max) e fa parte della storica gamma di prodotti innovativi Ibis – Efficient Baking, che comprende miglioratori, coadiuvanti e farine di malto, sviluppati per migliorare la struttura, la morbidezza e il gusto dei prodotti da forno durante il processo produttivo.

Lesaffre Italia (www.lesaffre.it) produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica. Grazie alle tecnologie produttive più innovative e a una logistica

organizzata in modo capillare, i prodotti Lesaffre sono distribuiti in tutti i segmenti di mercato e su tutto il territorio nazionale.

Nella sede italiana, 13.000 mq di superficie a Sissa

Trecasali in provincia di Parma, l’azienda impiega 160 dipendenti. Suo cuore pulsante, il Baking CenterTM, centro di eccellenza in panificazione e formulazione di nuovi ingredienti, dedicato allo studio, alla formazione e al supporto tecnico; è il luogo ideale per conoscere le esigenze del mercato e incontrare i partner per condividere i trend emergenti nel mondo dei prodotti da forno. Il Baking CenterTM italiano fa parte di una rete nata in Francia nel 1974 e composta da 48 Baking CenterTM, animati da oltre 200 professionisti, tra tecnici panificatori, ricercatori, ingegneri, sviluppatori e formatori.

Fonte: Ufficio stampa Lesaffre Italia

La pizza perfetta? Basta un poco di lievito

In occasione della Giornata mondiale dedicata al piatto più famoso d’Italia, i canali social di welolievito.it creato dal Gruppo Lievito di Assitol ospitano Gino Sorbillo. In un video, il noto pizzaiolo napoletano svela alcuni accorgimenti per ottenere un buon impasto.

La pizza perfetta? Si può fare anche a casa, seguendo alcuni accorgimenti, a patto di partire dal lievito, l’ingrediente che dà il “là”, letteralmente, al piatto più amato dagli italiani. Parola di Gino Sorbillo, notissimo pizzaiolo napoletano, ospite sui canali social del portale welolievito.it in occasione della Giornata Mondiale della Pizza. In un video, Sorbillo fornisce alcuni consigli utili per preparare, anche a casa, un buon impasto per la Pizza Margherita, che proprio a Napoli vide la luce. L’iniziativa si lega infatti alla campagna di promozione voluta dal Gruppo Lievito di Assitol, che rappresenta i produttori dell’ingrediente principe della panificazione, e curata dall’agenzia Living Brands.

Sui profili Facebook e Instagram, Gino Sorbillo si sofferma innanzitutto sull’impiego del lievito, che i pizzaioli casalinghi devono maneggiare con delicatezza. “Ne basta poco da sciogliere in acqua”, afferma, “ma va trattato in guanti bianchi, perché è grazie a questo ‘essere vivente’

che prende vita l’impasto”. Per questo va conservato con cura ad una temperatura di 4 gradi in frigorifero. Da qui, va tolto soltanto al momento della preparazione. Nell’impasto il lievito si sposa con gli altri ingredienti, come la farina setacciata, il sale marino e l’acqua. Ed ecco un altro accorgimento utile: l’acqua deve essere rigorosamente fredda di rubinetto. Accanto al giusto utilizzo del lievito, l’altro segreto per fare una buona pizza sono i tempi ed il ritmo con cui la si prepara. Come osserva Sorbillo nel video di welolievito.it, “per formare e rafforzare l’impasto, occorre lavorarlo prevedendo delle piccole pause”. Anche la lievitazione vera e propria ha bisogno di tempo, ben otto ore. Questo passaggio è importantissimo anche perché rende più digeribile e leggera la pizza.

Per una cottura perfetta, un ultimo trucco: accendere mezz’ora prima il forno domestico. Per la farcia, la tradizione napoletana impone pomodoro, mozzarella e basilico: in pratica, il tricolore. Così l’aveva pensata il pizzaiolo Esposito che, nel 1889, la preparò per il re Umberto I e la regina Margherita, in visita a Napoli. La pietanza piacque talmente ai reali italiani da essere ribattezzata con il nome della regina, che si innamorò di quel mix perfetto di sapori e profumi.

“Festeggiamo la Giornata mondiale della pizza in cucina, seguendo i consigli di Gino Sorbillo”, è l’invito del Gruppo Lievito di Assitol, “sarà comunque un momento lieto: pochi piatti sanno coniugare tanto bene gusto, tradizione e buon umore”.

Fonte: Assitol

Vasinikò, accento napoletano

Vasinikò, il network di pizzerie nato nel 2013 e presente a Milano, Bergamo, Lodi, Bologna e Cremona, inaugura il 2022 con due nuove insegne e un radicale rebranding che segna un vero e proprio passaggio da food brand a lovemark. Vasinikò sbarcherà a Modena e subito dopo a Londra, nella iconica Covent Garden.

Ad accompagnare la costante espansione del marchio – che oggi impiega oltre 60 risorse – è la nuova immagine. L’agenzia napoletana Wstaff Dabliu, che ha firmato la nuova identità di marca tra stile scandinavo e pathos partenopeo, punta a costruire un rapporto di empatia, condivisione e gioco. L’obiettivo è creare un rapporto con la propria community di clienti spostando l’attenzione sul piano delle emozioni, per dare vita a esperienze di consumo inedite, volte a stringere con il pubblico una relazione speciale e duratura.

La nuova brand identity di Vasinikò si ispira allo svedese Ikea, benchmark di riferimento che per primo ha puntato a creare dei reali e profondi legami con i consumatori che lo ripagano con fedeltà e amore. Il nuovo pay off del brand recita: “Accento Napoletano” per sottolineare la vera anima del marchio, espressione della napoletanità a tutto tondo. Lo stile comunicativo va oltre il comune foodtelling per diffondere la cultura napoletana in chiave moderna, in-store e online.

Vasinkò nasce nel 2013 con una mission precisa: por-

tare al Nord Italia la pizza verace partenopea e la cucina di tradizione napoletana attraverso una rete di locali dal mood mediterraneo e contemporaneo al tempo stesso, con una proposta classica e dal prezzo giusto. Le materie prime arrivano dalla Campania e sono tutti ingredienti selezionati con cura: i pomodori dell'agro nocerino sarnese, i latticini della Costiera, olio extravergine da olive di cultivar del territorio campano. Il basilico, il profumo principe ed irrinunciabile della cucina napoletana e mediterranea più in generale, emblema di freschezza, dà il nome al network: vasinicola, da cui Vasinikò, è il basilico in dialetto napoletano, un termine antico e ancora in uso all’ombra del Vesuvio che deriva dal greco vazilikon e che a sua volta si rifà alla parola vasilias cioè Re. Non a caso il piatto sempre in carta è la pizza Vasinikò fatta con pesto di basilico campano e stracciatella. Freschezza, gusto napoletano e innovazione contemporanea sono i valori del brand.

Fonte: dipunto studio

Molino Cosma lancia la Pizza Veneta

Il 17 gennaio 2022 è stata festeggiata la Giornata mondiale della Pizza, divenuta dal 2017 Patrimonio immateriale dell’Unesco. Molino Cosma ha scelto questa giornata simbolo di una delle più famose eccellenze gastronomiche italiane per lanciarne una versione ispirata dal territorio dove ha le proprie radici, il Veneto.

offrendo farine di ottima qualità, perché derivanti da grani accuratamente selezionati, in grado di soddisfare le esigenze di trasformatori e consumatori apprezzate. Il molino certifica ogni fase della produzione di farine, anche biologiche, rispettando tutte le norme obbligatorie. Inoltre effettua verifiche volontarie per dare maggiori garanzie ai propri clienti.

Molino Cosma, in occasione del 17 gennaio, la giornata “speciale” fin cui in tutto il mondo sono centinaia le iniziative dedicaste alla pizza, ha lanciato la Pizza Veneta con protagonista la sua “Farina 100% Veneta”, ultima novità dell’azienda padovana. Questa farina viene infatti certificata all’interno della Regione Veneto secondo gli standard ISO 2205 per l’intera filiera: dalla semina alla raccolta, sino alla macinatura.

La Pizza Veneta è preparata con ingredienti scelti tra le eccellenze del paniere agro-alimentare regionale, come il Radicchio tardivo di Treviso, il formaggio Asiago dolce, l’Olio extravergine d’oliva del Garda e la tradizionale salsiccia Luganega.

“Con la linea “Farina 100% Veneta” e la sua filiera certificata abbiamo posto molta attenzione alla territorialità e alla qualità della produzione molitoria”, sottolinea Marta Cosma, direttore commerciale di Molino Cosma, “non poteva quindi mancare, in occasione della Giornata mondiale della Pizza, anche la creazione di una gustosa

Pizza Veneta in grado di esaltare le migliori espressioni dell’agro-alimentare veneto”.

Molino Cosma produce per il mercato italiano ed estero

Fungere da cerniera tra il mondo agricolo e quello delle produzioni alimentari: è questo il ruolo che Molino Cosma ancora oggi svolge, per garantire il massimo grado di purezza microbiologica e particellare in ogni farina. Le farine Cosma sono prodotti sicuri, perchè privi di sostanze inquinanti; controllati, grazie all'elevato numero di analisi microbiologiche e chimiche; costanti, con performance in fase di utilizzo inalterate tutto l'anno Dopo aver selezionato e controllato il grano in entrata, il prodotto è controllato in ogni fase del processo di lavorazione. Scarico, pre pulitura, silos di stoccaggio grano, pulitura, condizionamento grano e seconda pulitura, macinazione, silos di stoccaggio e miscelazione farine, carico e confezionamento.

Fonte: Molino Cosma

Ar.pa Lieviti celebra 50 anni

Un prestigioso anniversario che offre l’occasione per celebrare 50 anni di successi e definire ambiziosi progetti per il futuro: con nuovi prodotti, l’approccio a nuovi mercati, nel rispetto della tradizione e dei legami con il territorio. E un nuovo logo dedicato.

Una realtà in crescita, specializzata in lieviti e preparati per realizzazioni dolci e salate, ecco cos’è Ar.pa Lieviti, ma è anche molto di più, perché la sua storia si fonde con l’amore per la cucina e per il territorio. Il marchio trova la sua origine nei nomi dei due fondatori, i fratelli Arcangelo e Paolo Fantazzini che nel 1972 diedero vita ad una piccola realtà a Ozzano Emilia, nella provincia di Bologna, per produrre e distribuire lieviti e zuccheri.

L’azienda è cresciuta costantemente nel tempo, anche grazie all’acquisizione di noti marchi come Elefante, Lela e Viaggi, incrementando la gamma dei prodotti dedicati sia alla cucina di casa sia al canale professionale. Nel 2018, uno dei fondatori ha presentato un piano di continuità aziendale, coinvolgendo gli operai e gli impiegati. Il progetto è stato accolto da sei dipendenti che hanno così deciso di rilevare l’azienda e rilanciarla attraverso un ambizioso disegno di sviluppo che ha

previsto l’ottimizzazione della rete commerciale e nuovi investimenti, avviando così un percorso di espansione, guidato dall’esperienza e dalla passione per l’azienda da parte dei sei ex-dipendenti divenuti così imprenditori. L’avventura del nuovo Consiglio di Amministrazione comincia subito in salita, con un’inaspettata pandemia che mette in difficoltà tutto il mercato. I nuovi amministratori, pronti a reagire, decidono di investire in comunicazione promuovendo un kit di lieviti casalingo per le famiglie costrette in casa dal lockdown. L’iniziativa ha successo e, proprio questa capacità di reagire e rinnovarsi, mantenendo un legame stretto con la tradizione e con il territorio, diventa il tratto distintivo del brand che oggi festeggia mezzo secolo di storia e di successi.

“Abbiamo 50 anni ma vogliamo crescere”, ha commentato Carla Gherardi, oggi presidente di Arpa Lieviti dopo una lunga gavetta in ruoli amministrativi. “Il CdA si compone di soci giovani, competenti e motivati a far funzionare un’azienda che ha saputo negli anni consolidare la propria posizione ed esplorare nuovi mercati. La dimensione artigianale ci consente di sperimentare, aggiustando il tiro quando è necessario. Tra gli ultimi investimenti vorrei ricordare quelli dedicati alla sicurezza nell’ambiente di lavoro, in particolare il nuovo aspiratore ad acqua per trattenere le polveri alimentari che si liberano durante le fasi di lavorazione”.

Tecnoinox: Wi-fi per tutti i forni digitali

Offrire a tutti le migliori prestazioni che i forni Tecnoinox possono offrire grazie alla possibilità di gestirli a distanza e collegarli alla rete aziendale: una scelta quest’ultima che apre anche le porte alle facilitazioni fiscali offerte dal programma Industria 4.0%, che quest’anno prevede un credito d’imposta fino al 40%.

Tecnoinox, azienda specializzata nella progettazione, sviluppo e fabbricazione di cucine modulari, forni professionali e salamandre, si conferma realtà industriale in grado di coniugare produzioni di altissimo profilo in termini qualitativi, tecnologici e prestazionali con una peculiare attitudine ad individuare soluzioni in linea con le esigenze e le aspettative di rivenditori e clienti. L’Azienda di Porcia (PN), infatti, dopo aver connesso il proprio forno professionale top di gamma TAP, ha deciso di estendere il servizio di connessione Wi-fi a tutti i forni digitali delle linee Tecnocombi, Tecnobake e Tecnodual, suoi bestseller.

L’ampliamento del servizio gratuito di connessione IOT a tutti i forni digitali in gamma è un passo importante perché rende ancora più accessibili i vantaggi di questa soluzione tecnologica. La connessione Wi-fi, infatti, consente di sfruttare al massimo le prestazioni e la versatilità dei forni digitali Tecnoinox operando in modo più agevole, grazie alla possibilità di inserire da remoto le ricette e i programmi di cottura e al controllo costante dei consumi di acqua e di energia.

Connettere il forno alla rete aziendale, inoltre, dà accesso ai benefici del piano “Industria 4.0” che, per il 2022, prevede un credito d’imposta fino al 40%. Si tratta di risparmio rilevante sul prezzo di acquisto, concreto e immediato considerato che il credito d’imposta può essere scontato sui modelli F24 dell’impresa.

La conformità dei forni digitali Tecnoinox ai requisiti di accesso ai benefici fiscali di “Industria 4.0” è garantita dall’asseverazione rilasciata dal Polo Tecnologico Alto Adriatico, ente riconosciuto dal Ministero dello Sviluppo Economico. Se non bastasse, Tecnoinox si dimostra proattiva nei confronti dei clienti che nutrissero dubbi o incertezze sul corretto espletamento della pratica.

Tramite i propri rivenditori di fiducia, infatti, l’Azienda mette a disposizione tutte le informazioni e la documentazione di supporto per completare con successo l’iter burocratico.

L’integrazione della connessione Wi-fi esalta le caratteristiche funzionali, di versatilità e di totale affidabilità che

hanno fatto dei forni digitali degli autentici bestseller nel catalogo Tecnoinox. I forni digitali Tecnocombi, Tecnobake e Tecnodual sono dedicati al cuoco professionale che cerca la migliore combinazione possibile tra semplicità d’uso, massima precisione e libertà nella gestione dei parametri di cottura.

Panini Farcitoni

Chiacchiere al Baileys

(Ricetta del Maestro Nico

Carlucci)

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Le chiacchiere sono il dolce di Carnevale per eccellenza. Croccanti e delicate sfoglie fritte sono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte, così come rosoni, lasagne, pampuglie, ecc.

Sono un dolce molto friabile, ottenuto tirando finemente un semplice impasto successivamente fritto e cosparso di zucchero a velo per il tocco finale. La loro forma casuale, malfatta di diverse dimensioni o classica, quindi rettangolare con due tagli netti centrali, rende le chiacchiere inconfondibili e attira immediatamente da tantissimi anni la golosità di grandi e piccoli in tutta Italia da nord a sud.

Questa che propongo è una variante davvero gustosa grazie all'equilibrio perfetto e dolcissimo tra il whiskey e la crema di latte irlandesi, con un tocco di cacao e vaniglia donato dall’aggiunta di Baileys all’impasto.

Ingredienti

Farina ‘’00'’ W 200 kg 1

Zucchero semolato g 80

Sale marino fino g 10

Procedimento

Scorza di limoni grattugiata (2 limoni) g 300

Ingredienti

4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in co tone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Polpa di una bacca di vaniglia g 3

Uova Intere (5 uova circa) g 300

Tuorlo (2 tuorli e ½ circa) g 40

Panna fresca per dolci g 50

Baileys original g 100

Olio per frittura

Zucchero a velo vanigliato per guarnire

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare. Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita. Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Procedimento

Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo la farina, lo zucchero, il sale, la scorza di limone e la polpa della bacca di vaniglia e far girare la nostra planetaria per 2 minuti così da miscelare i primi ingredienti. Inserire pian piano le uova intere, il tuorlo, la panna e infine il Bailey’s lasciando amalgamare gli ingredienti in planetaria fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. La durata del nostro impasto dovrebbe essere di 10 minuti in 1° velocità (velocità media) e 2 minuti in 2° velocità (velocità elevata).

Avvolgere in pellicola il nostro impasto e riporre in frigo a 4° per 1 ora.

Tirare fuori dal frigo il nostro impasto, dividere in 2 parti, con l’ausilio di una sfogliatrice o di un mattarello ricavare una sfoglia sottile, con una rotellina zigrinata formare dei rettangoli di forma e peso desiderati (30 g circa) e in seguito con una rotellina bucapasta bucherellare (se non vi vogliono chiacchiere troppo gonfie o piene di bolle); friggere a 170° per circa 2-3 minuti in base alla grandezza e allo spessore delle nostre chiacchiere ma fino ad ottenere un colore dorato.

Procedere in ugual modo per il 2° pezzo di pasta e riporre le nostre chiacchiere in recipienti foderati con carta casa assorbente.

Appena raffreddate spolverare con zucchero a velo vanigliato.

Attenzione!

Ci sono varianti di chiacchiere cotte in forno, o con impasto vegano o salate, si possono anche decorare con cioccolato fondente per chi non ama lo zucchero a velo.

II quantitativo di liquidi possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. Buonissime appena fatte e il giorno seguente, per conservare al meglio le chiacchiere, sigillatele in sacchetti di plastica per alimenti, facendo attenzione a non schiacciarle dal momento che sono fragili e rischiano di spaccarsi; in questo modo si conservano anche 5 – 6 giorni.

Anna Gerasi ha vinto il World Chocolate Masters italiano

Sarà Anna Gerasi a rappresentare l’Italia al prossimo World Chocolate Masters™, la più importante competizione internazionale dedicata agli artigiani, agli chef e alla loro creatività applicata al cioccolato nel mondo della pasticceria, cioccolateria e gastronomia del futuro, che si terrà il prossimo ottobre a Parigi.

43 anni di Brescia, Anna Gerasi è nata e cresciuta nel mondo della pasticceria e da sempre è la sua grande passione. Nella splendida nuova sede di Selmi Chocolate Machinery a Pollenzo, Anna ha vinto la finale e inizia da subito la lunga preparazione per sfidare altri ventuno professionisti provenienti da tutto il mondo nella finale mondiale di ottobre.

La giuria italiana che ha valutato le prove, presieduta da Loretta Fanella, pastry chef simbolo dell’innovazione della pasticceria italiana, ha premiato la ricerca nella tecnologia e nel design oltre alla capacità di creare prodotti con ingredienti naturali e sostenibili. La giuria era composta inoltre da grandi Maestri ed esperti di cioccolato come Enric Rovira maître chocolatier catalano e Davide Comaschi, vincitore del World Chocolate Master 2013 ed ex direttore della Chocolate Accademy, Vittorio Santoro direttore di CAST Alimenti, Maurizio Allodi e Luciano Varetto, maestri cioccolarieri e professionisti del Training Center Selmi.

Il team di Chocolate Academy Milano, guidato dal direttore Alberto Simionato e coadiuvato da Marta Giorgetti, Diego Poli e Ciro Fraddanno, è stato determinante per la preparazione dei concorrenti e per la realizzazione di questa finale italiana.

“Il World Chocolate Masters è più di una semplice competizione, ma un osservatorio incredibile sui cambiamenti del mondo, del gusto, delle aspettative dei consumatori e, di riflesso, sulla professione del maître chocolatier, del pasticcere e dello chef che vogliono fare la differenza con la cioccolateria e la pasticceria del domani. Vedere vincere una donna è un’altra affermazione di come questo mestiere stia cambiando in meglio in termini di professionalità e di creatività e sensibilità verso il pianeta e la salute dell’essere umano”, afferma Ioana Ionesco, nuovo sales director gourmet division Barry Callebaut che approda nella filiale italiana della multinazionale Svizzera dopo una lunga esperienza nel gruppo Lindt per il brand Caffarel.

I concorrenti Anna Gerasi, Antonino Maresca, Attilio Rebeccani, Diego Mascià, Filippo Valsecchi, Matias Ortiz e Stefano Bernardi, hanno disputato cinque prove complesse e articolate sul tema il “Domani” e ai suoi cambiamenti.

Nella prima prova #DESIGN è stato chiesto ai concorrenti lavorare ad una pièce artistica in cui sia inserita la scritta #TMRW e che le immagini riflettessero 4 filosofie di design che hanno contribuito a rendere il mondo un posto migliore, ossia: la Biomimesi, il Minimalismo, l’Upcycling e l’Effetto WOW. Anna Gerasi ha scelto di raccontare la necessità per l’essere umano di ritornare alla Natura. L’ispirazione nasce del corpo femminile, sinuoso e vitale, che si fonde con una pianta di cacao, simbolo per eccellenza delle foreste tropicali.

La secondo prova è stata la prova #TASTE che prevedeva di realizzare una creazione di pasticceria fresca da zero con 3 ingredienti obbligatori: un cioccolato a propria scelta della gamma Cacao Barry, un frutto e un ingrediente locale.

Anna Gerasi ha presentato alla giuria il suo Theobroma Citrus, un brownie al cioccolato e arancia, crumble di nocciola e arancia, gel all’arancia e crema al cioccolato a base d’acqua. Il dolce rappresenta un legame tra la tradizione e le sue radici, fuso con tecniche moderne. La terza prova è quella dello #SNACK in cui i professionisti hanno dovuto realizzare un vero e proprio snack completamente vegano con cioccolato puro.

Anna Gerasi ha realizzato COCO Twist, uno snack di frolla vegetale, ganache mandarino e cioccolato Madirofolo, caramello vegetale al mandarino e semi di girasole.

La quarta prova disputata è stata la prova #BONBON, in cui era richiesto ai partecipanti di realizzare una pralina fresca da consumarsi nel giro di qualche

giorno e priva di qualsiasi emulsionante.

Per questa prova, Anna Gerasi ha realizzato un Bon Bon goloso e non proibito, completamente vegetale, il suo Lemon Fruit. Composto da cioccolato Madirofolo, caramello vegetale, ganache al cioccolato Madirofolo, gel a limone del Garda e croccante alla mandorla.

Per l’ultima prova #YOU è stato richiesto ai concorrenti di realizzare una moodboard per illustrare la propria idea generale e interpretazione del tema. Un concetto chiaro che descriva e spieghi perché vedono, gustano e sentono le loro creazioni in un determinato modo.

Sul palco accanto ad Anna Gerasi sono saliti Filippo Valsecchi, secondo classificato che porta a casa anche il premio per la pièce #DESIGN più votata sulle pagine social di Chocolate Academy Milano e Matias Ortiz terzo qualificato.

Durante la giornata sono stati presentati: il nuovo libro “Sul cioccolato” firmato da Davide Comaschi e l’innovativo Wholefruit Evocao di Cacao Barry, il primo cioccolato con il 100% del frutto ideato dai grandi maestri della pasticceria e dedicato a tutti i professionisti della cucina.

Vis entra nel canale professionale

Un innovativo prodotto made in Valtellina pensato espressamente per le pasticcerie e il canale Ho.Re.Ca, capace di mantenere alte performance di gusto, colore e stabilità in cottura e in conservazione. Con i nuovi Secchielli l’azienda lancia la Vis Pastry Challenge.

capace di mantenere colore e stabilità in cottura e preservare il vero sapore della frutta.”

Per coinvolgere attivamente le pasticcerie l’azienda ha pensato di lanciare l’iniziativa la Vis Pastry Challenge, rivolta alle pasticcerie aderenti al circuito Vis.

“Crediamo fortemente nella qualità della nostra confettura e pensiamo che il miglior modo per apprezzarla sia quello di provarla direttamente nei laboratori”, spiega Giorgio Visini. “Chiediamo quindi ai professionisti di usarla a loro piacimento, testandone le caratteristiche, dal sapore alla spalmabilità fino alla tenuta in cottura. Il feedback del settore per noi prezioso ci permetterà di renderlo un ingrediente speciale per tutte le preparazioni”.

Vis, l’azienda valtellinese specializzata in confetture con alta percentuale di frutta, fa il suo esordio nel canale professionale con un prodotto, i Secchielli, espressamente rivolto alle pasticcerie e al canale Ho.Re.Ca, in particolar modo bar e caffè, e per l’occasione lancia la Vis Pastry Challenge, un’iniziativa rivolta ai professionisti del dolce e che mette in palio (è proprio il caso di dirlo), una montagna di confettura.

I Secchielli (proposti in confezioni da 2.75 kg cadauno) sono una nuova linea di confetture extra di alta qualità al 70% di frutta in cinque gusti diversi (albicocca, fragola, frutti di bosco, lampone, mirtillo), ideali per la farcitura di torte, crostate, brioche, croissant e dolci in genere, sviluppata grazie a una innovativa ricetta che consente di mantenere alte performance in termini di gusto, colore e stabilità in cottura e in conservazione.

“Abbiamo lavorato a lungo per mettere a punto un prodotto che fosse perfetto per il mondo dei professionisti e delle loro creazioni”, spiega Giorgio Visini, amministratore delegato di Vis. “I Secchielli sono una linea di confetture che garantisce alti standard di produzione e che risponde all’esigenza di avere un prodotto di qualità,

Tra tutti coloro che parteciperanno all’iniziativa verranno estratte tre forniture di Secchielli, rispettivamente di 150, 100 e 50 Secchielli (da 2,5kg), un totale di 750 chili di confettura, ai gusti di fragola, lampone, mirtillo, frutti di bosco e albicocca.

La Vis Pastry Challenge offre, inoltre, ai partecipanti la possibilità di postare sulla pagina Instagram della loro pasticceria la foto di uno o più dolci realizzati con la confettura al mirtillo del Secchiello Vis.

Una giuria selezionata entro il 30 aprile sceglierà la creazione più bella e originale che, a conclusione dell’operazione, riceverà un ulteriore premio (per l’esattezza un buono Amazon del valore di 1.500 euro).

Fonte: K words Milano

un 900 g da gli inseInserire l'olio gli per

minuti.

Biscotti con Smarties

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare. Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita. Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Ingredienti

I biscotti con le Smarties sono dei biscottini che si preparano soprattutto nel periodo carnevalesco perché richiamano i coriandoli. Adattissimi per i bambini, ideali da utilizzare per una festa di compleanno o a colazione o la merenda di tutta la famiglia.

Procedimento

Inserire in planetaria con frusta a “palla” il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e lasciare montare i 2 ingredienti. Sostituire la frusta a ‘palla’ con il gancio e inserire la farina, il sale e le uova e lasciare impastare il tutto fino a quando l’impasto sarà morbido e senza grumi. Questa operazione dovrebbe durare circa 13 minuti.

Tirare fuori l’impasto dalla planetaria, stendete con l’ausilio di un mattarello o di una sfogliatrice e con delle formine realizzate le forme dei biscotti desiderate.

Se non disponete di formine, create delle palline di media misura, adagiare su una teglia foderata con carta da forno e appiattitele leggermente a mano o con il mattarello. Decorate i biscottini con gli smarties e cuocere in forno pre-riscaldato a 180°C per 15 minuti circa. Sfornate i biscotti e lasciateli intiepidire su una gratella prima di consumarli.

Burro g 500

Zucchero semolato g 300

Farina W 180 kg 1

Sale marino fino g 10

N. 4 Uova (240 g circa)

1 Confezione di Smarties (o M&M’s)

Attenzione!

Si possono aggiungere anche goccine di cioccolato fondente assieme agli smarties prima della cottura. I quantitativi di liquidi possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. Si conservano per diversi giorni, basta tenerli ben chiusi in una scatola o barattolo di vetro.

Pastry Bit Competition

Molino Dallagiovanna e Leonardo Di Carlo lanciano Pastry Bit Competition alla ricerca del pasticcere più smart d’Italia. Da gennaio sono aperte le iscrizioni per diventare Pastry Ambassador 2024 Molino Dallagiovanna. La nuova iniziative segue il successo di Pizza Bit Competition.

Promotore della Pastry Bit Competition, insieme a Molino Dallagiovanna, è il maestro Leonardo Di Carlo, pioniere della Pasticceria Scientifica che ha rivoluzionato il modo di lavorare in laboratorio con metodi semplificati a favore di risparmio di tempo, energie e qualità della vita del pasticcere moderno.

Anche per Pastry Bit Competition Molino Dallagiovanna si avvarrà della collaborazione come media partner del Gambero Rosso, primo gruppo editoriale multimediale enogastronomico in Italia.

È possibile iscriversi dal 22 gennaio al 31 marzo sul sito di Molino Dallagiovanna compilando l’apposito form presente, insieme al regolamento, nella sezione dedicata all’iniziativa. L’iscrizione è gratuita.

Pastry Bit Competition è un contest che si snoda in tutta Italia e mira a coinvolgere i professionisti italiani in grado di interpretare al meglio il concetto di pasticceria smart e moderna. Requisito fondamentale è applicare un metodo di lavoro “intelligente” che prevede la semplificazione dei processi, combinata a fantasia e creatività, con un’attenzione quindi non solo al “cosa”, ma anche

al “come”.

Chi tra i 180 pasticceri ai nastri di partenza farà sentire più forte il suo “personal bit” diventerà il Dallagiovanna Pastry Ambassador 2024, il volto ufficiale del Molino per la pasticceria in Italia e nel mondo, che affiancherà l’azienda in fiere ed eventi.

La competizione si svilupperà a partire da maggio 2022 in 9 Gare Regionali, alle quali parteciperanno 20 pasticceri per tappa, che si cimenteranno nella preparazione della Millefoglie. La gara continuerà con le 3 semifinali tra gennaio e febbraio 2023, che si svolgeranno in altrettante località sciistiche in Valle d’Aosta, Trentino e Lombardia, che coinvolgeranno i 27 professionisti selezionati. Protagonista in questo caso la Cake.

La fase finale si articolerà in due momenti: il primo a giugno 2023 in Cast Alimenti, la Scuola dei mestieri del gusto di Brescia di cui Molino Dallagiovanna è partner da molti anni a sostegno della formazione e dell’eccellenza delle professioni, il secondo a settembre presso la sede del Molino. In Cast Alimenti i 9 pasticceri finalisti dovranno realizzare un dolce lievitato da colazione fritto e non sfogliato; al Molino l'ultima sfida consisterà nella valutazione del panettone.

A giudicare i pasticceri in gara sarà una giuria qualificata composta da esperti, blogger e giornalisti del settore, tra i quali rappresentanti del Gambero Rosso. In occasione delle tre semifinali, alla giuria di esperti si affiancherà una giuria popolare. A partecipare in qualità di giurato, a partire dalle semifinali, anche il testimonial della Pastry Bit Competition, Leonardo Di Carlo.

Le previsioni per i dolci 2022

Il

2022 sarà l’anno della deliziosa Cremella, dei dolci scolpiti come opere d’arte e delle torte ‘geode’. Squisite delizie che arriveranno presto nelle cucine e nelle pasticcerie di tutto il mondo anticipate dal nuovo Baileys Treat Report 2022 che svela i prossimi grandi trend del mondo dei dolci.

zuccherosità e la caratteristica superficie irregolare e crepata. Conosciuto anche come Russian Tea Cake o Mexican Wedding Cake, un altro classico destinato a tornare alla ribalta nel 2022, sarà la deliziosa, soffice e burrosa Snowball, ricoperta di noci sbriciolate, cioccolato o pezzi di cocco. E poi, vi siete mai chiesti come l’iconica donut possa essere ancora più extra? Bene, preparatevi per andare pazzi per Cremella: una ciambella tagliata a metà, farcita con gelato e ricoperta da una pioggia di granelle e topping a piacere.La Top 5 dei Trend Baileys Treat Report 2022:

Ancora alla ricerca di un dolce sfizio? Bene, dimenticate i tradizionali cookies giganti e date il benvenuto al nuovo Baileys Treat Report 2022, la ormai tradizionale ricerca condotta dalla celebre crema whiskey irlandese, per scoprire i nuovi trend del mondo dolciario che esploderanno nei prossimi mesi. Come ci coccoliamo e cosa mangiamo è una risposta al nostro clima culturale, e mentre ci adattiamo agli eventi mondiali degli ultimi due anni, un dolce creativo e goloso è ciò che ci avvicina di più agli altri concedendoci vibranti delizie e buonissimi dolci ispirati dal nostro desiderio di divertimento, connessione e dal rinnovato apprezzamento per la natura. Redatto da Baileys insieme al Dr. Morgaine Gaye, futurologa alimentare di prim’ordine, e ad un gruppo di esperti mondiali di dolci, il Baileys Treat Report 2022 offre uno sguardo approfondito ai più eccitanti trend che daranno forma alle nostre abitudini nel mondo dei dolci. Quindi, come coccoleremo noi stessi e gli altri nel 2022?

Certamente alcuni classici sono destinati a tornare per dare un po’ di comfort e rassicurazione. È il caso degli Snickerdoodles, soffici biscotti pronti a conquistare il mondo dei dolci nel 2022 con la loro morbidezza e

Snickerdoodles - un ibrido biscotto-torta. L’interno sembra una nuvola e sono tradizionalmente accompagnati da una spolverata di zucchero e cannella da sogno. Crème de la Cremella – la Cremella porta la ciambella al livello successivo dividendola in due,

farcendola con gelato e ricoprendola con qualsiasi topping che possiate immaginare – hell yeah!

A Touch of Sparkle – potete aspettarvi di vedere spuntare glitter commestibili su molti dessert nel 2022, con un’infinita selezione di glitter sostenibili e commestibili da leccarsi le dita.

Colour Maximalism – mettetevi gli occhiali da sole perché il 2022 sarà l’anno dei colori, il che include gelati con mais viola e brownies fatti con vivide barbabietole. Nature’s Sweet Treats – celebriamo le meraviglie della natura mettendo alcuni dei suoi gioielli nei nostri dolci, includendo torte geode commestibili che riprendono le stupefacenti forme e fantasie dei cristalli.

Nutkao affonda le sue radici in Ghana

Nutkao, uno dei più importanti produttori europei di creme spalmabili a base di nocciola e di semilavorati a base di cioccolato, grazie allo stabilimento Afrotropic in Ghana seleziona e trasforma le migliori fave di cacao, garantendo una filiera tracciata e controllata, dalla materia prima fino al prodotto finito.

Nutkao, società italiana leader internazionale nel contract manufacturing che da 40 anni produce creme e cioccolati conto terzi, rappresenta ad oggi un’eccellenza del settore dolciario riconosciuta a livello mondiale. È con l’ingresso nel Gruppo, a ottobre dello scorso anno, dell’azienda belga Boerinneke e della siciliana Antichi Sapori dell’Etna, che Nutkao continua il suo piano di ampliamento produttivo e distributivo inaugurato nel 2015 con l’apertura del primo stabilimento in Nord Carolina (US) per la produzione di creme per retail e industria, seguito poi nel 2018 da quello ad Accra in Ghana, dedicato alla trasformazione delle fave di cacao ghanesi di prima scelta.

La maggior parte della produzione mondiale di cacao proviene infatti dall’Africa, coprendo quasi l’80% dell’offerta con la Costa d’Avorio e il Ghana a dominare la scena.

E se il polo produttivo statunitense è un esempio di modernità grazie all’utilizzo delle tecnologie più avanzate, l’impianto Afrotropic ad Accra, nella comunità di Baatsonaa, consente di avere una filiera tracciata e controllata, mantenendo i più elevati standard qualitativi e confermando l’impegno dell’azienda per uno sviluppo sempre più sostenibile.

Con l’apertura del polo produttivo in Ghana e prima ancora quella negli Stati Uniti, unita alle ultime acquisizioni dell’azienda belga e siciliana, Nutkao conferma la propria vocazione internazionale nel segno della valorizzazione delle risorse locali e punta ad una capillarità ed integrazione della filiera che cattura e mantiene la tipicità e la storia di ogni luogo in cui opera. Nutkao, società fondata nel 1982 da Giuseppe Braida e con sede centrale in Piemonte, è oggi un Contract Manufacturer Internazionale con una posizione di leadership nel mercato della produzione di creme spalmabili conto terzi, dal progetto al prodotto a scaffale.

Con oltre il 50% del fatturato del Gruppo generato su mercati internazionali, sono circa 80 i Paesi forniti che sostengono la tipicità italiana delle creme Nutkao e oltre 400 i clienti ai quali l’azienda fornisce prodotti esclusivi e unici, nel rispetto delle loro esigenze e dei gusti dei

consumatori locali.

La crescita negli Stati Uniti con il polo produttivo di Battleboro nel Nord Carolina e la decisione nel 2018 di acquisire uno stabilimento in Ghana per la lavorazione della fava di cacao, rappresentano un caso di eccellenza di controllo della filiera: dalle materie prime naturali controllate a un processo di produzione “gentile”, privo di additivazioni e sicuro da un punto di vista industriale, per mantenere inalterate le qualità organolettiche e, al contempo, assicurare un prodotto alimentare igienicamente perfetto.

Fonte: Studio Tiss s.r.l.

Ferrero: il fatturato globale tocca 12,7 miliardi

Ferrero International S.A., società capogruppo del Gruppo Ferrero, ha approvato il bilancio consolidato relativo all’esercizio chiuso al 31 agosto 2021. Il Gruppo, di cui Giovanni Ferrero è presidente esecutivo e Lapo Civiletti ceo, ha chiuso l'esercizio con un fatturato consolidato di 12,7 miliardi di Euro.

Gli oltre dodici miliardi e mezzo di fatturato della multinazionale dolciaria ha fatto registrare un incremento del 3,4% rispetto all'anno precedente, che aveva registrato un fatturato consolidato di 12,3 miliardi di Euro. Alla chiusura dell'esercizio il gruppo era costituito da 107 società consolidate a livello mondiale e 32 stabilimenti produttivi. I prodotti sono presenti direttamente, o tramite distributori autorizzati, in oltre 170 paesi. L’organico medio del Gruppo nel 2020/2021 è stato di 34.374 unità, in aumento rispetto ai 34.121 dipendenti nel 2019/2020. L’organico puntuale al 31 agosto 2021 ammontava a 38.767 dipendenti, in aumento rispetto ai 37.122 al 31 agosto 2020. Nonostante le incertezze causate dalle misure restrittive dovute al Covid-19 che hanno impattato l’anno fiscale 2020/2021 in tutto il mondo, Ferrero ha visto salire le vendite di prodotti finiti principalmente grazie alla crescita in specifici mercati, quali Francia, Germania e Cina e al consolidamento delle quote di mercato nella maggior parte delle aree geografiche. Crescita trainata da alcuni brand iconici come Ferrero Rocher, Kinder Bueno, Kinder Joy e Kinder Cioccolato e grazie al lancio di nuovi prodotti come i gelati Ferrero Rocher e Raffaello.

Nell’anno fiscale 2020/2021 il Gruppo Ferrero ha acquistato il 100% del capitale di Eat Natural, azienda produttrice di barrette ai cereali, muesli tostato e granola di alta qualità, basata in Uk, che opera nel segmento di mercato degli snack alla frutta e frutta a guscio, con l’intento di espandere la propria offerta di prodotti. Ferrero ha poi completato alcune iniziative chiave, aumentando gli investimenti nei suoi marchi iconici, rafforzando contestualmente le attività interne di R&D; e anche quest'anno ha continuato ad investire nel miglioramento e nell'ampliamento di stabilimenti, impianti e attrezzature. Infine, ha sostenuto la propria strategia di sviluppo tecnologico attraverso l'espansione della capacità produttiva, con investimenti di 839 milioni di Euro. Sull'ammontare totale degli investimenti la parte più significativa è stata focalizzata su immobili, impianti e macchinari (757 milioni di Euro) principalmente in Italia, Germania, Stati Uniti e Polonia.

Torna Pasta Tomasello

Pasta Tomasello, lo storico marchio siciliano di Casteldaccia, Palermo, è tornato sugli scaffali. La sesta generazione della stori a famiglia di imprenditori è al lavoro per il ritorno sul mercato, dopo la chiusura dello storico pastificio palermitano, fondato nel 1910, avvenuta alcuni fa.

toni, fusilli, lumache, maglie bucato, mezze penne lisce, mezze penne rigate, penne lisce, penne rigate, punte e ditalini rigati.

Quello alla Sicilia è un riferimento molto forte: “Abbiamo cercato i migliori grani cresciuti sotto i raggi del sole della nostra isola ed asciugati nella nostra aria ricca di iodio”, affermano dalla Tomasello. “Siamo tornati alle nostre origini creando un logo che non ci faccia mai dimenticare da dove siamo partiti e dove vogliamo arrivare”.

Dopo gli annunci della famiglia Tomasello, la sesta generazione riporta la pasta made in Sicily in commercio. I giovani imprenditori siciliani hanno preso le redini dell’azienda, annunciando il ritorno con la frase: “Tomasello, si va in scena”.

Il pastificio di Casteldaccia, fondato nel 1910, aveva chiuso nel 2014. Il ritorno della Pasta Tomasello punta su grani siciliani e una visione “green” e sostenibile, in linea con le più recenti tendenze del mercato.

Al momento l’azienda realizza i suoi formati di pasta in collaborazione con uno stabilimento di Valledolmo. L’obiettivo, però, è riportare la produzione a Casteldaccia, nella storica sede della famiglia.

“Dal grano al pacco”, spiegano dalla storica azienda palermitana, “la produzione è interamente siciliana. Amiamo la nostra terra e vogliamo portare le sue eccellenze nel mondo”.

I formati proposti sono 12: caserecce, ditali rigati, riga-

“Il progetto pasta Tomasello nasce con la voglia di far riaffiorare a tutti i siciliani il ricordo della domenica in famiglia, il ricordo del profumo della semola quando si apre per la prima volta un pacco di pasta. Una passione che noi cerchiamo di tramandarci da generazioni e che mai abbandoneremo“, spiegano dall’azienda della Pasta Tomasello.

Pasta Armando vince di nuovo il Quality Award

Con le sue linee di pasta e con la nuova linea “Pronti e Sani” a base di grano cotto al vapore e pronto da gustare, per il terzo anno consecutivo i consumatori hanno premiato il marchio irpino e il lavoro della Filiera Armando per la produzione di grano di qualità premium

Pasta Armando, prodotto premium realizzato con grano 100% italiano della Filiera Armando, si aggiudicata per il terzo anno consecutivo il Quality Award con le sue linee di pasta - il Grano di Armando, l’Integrale Bio con fibra d’Avena e le Pastine Armando - e con la novità lanciata nel 2021: la linea “Pronti e Sani”, i mix di grano, legumi e frutta di origine 100% italiana, cotti al vapore e pronti da gustare.

Un nuovo riconoscimento per il grano 100% italiano coltivato nella Filiera Armando, avviata su intuizione del Presidente Cavaliere del Lavoro Armando Enzo De Matteis nel 2010. Anche la linea dei Pronti e Sani, infatti, è realizzata con lo stesso grano di Filiera, proposto in sfiziosi mix cotti al vapore con legumi o frutta di provenienza italiana.

“I Pronti e Sani sono stati per noi una sfida perché rappresentano un ampliamento e diversificazione dell’offerta di Armando, oltre che una vera innovazione nel segmento ready-to-eat ispirato al benessere”, afferma Fabrizio Nucifora, Brand sales & Marketing Director di De Matteis Agroalimentare. “Abbiamo sviluppato la linea tenendo conto del feedback dei consumatori consultati in più step di ricerca, per questo ci gratifica molto ora ricevere questa conferma di gradimento da parte loro.”

La linea Pronti e Sani di Armando è pensata per quelle occasioni in cui si ha poco tempo per cucinare ma si desidera un pasto sano e ricco di gusto. Si compone di quattro prodotti in cui il grano 100% italiano della Filiera Armando è proposto da solo o in mix con legumi (lenticchie o ceci) o frutta (castagne), da aprire e consumare così come sono oppure da utilizzare come base per ricette più complesse, come sfiziose zuppe o insalate.

Tutti gli ingredienti sono cotti

al vapore per preservarne le proprietà organolettiche e nutrizionali.

Le linee di pasta premiate Il Grano di Armando e Le Pastine di Armando sono prodotte utilizzando soltanto due ingredienti, semola di grano 100% italiano di filiera controllata e acqua, lavorati con metodo tradizionale e sono certificate da Bureau Veritas® per il loro “Metodo Zero Residui di Pesticidi e Glifosato”.

Il grano utilizzato per produrre Pasta Armando è infatti coltivato dalle aziende agricole che con il pastificio De Matteis ogni anno sottoscrivono un patto diretto, il “Patto Armando”, che le impegna a rispettare un rigoroso disciplinare anche sul fronte della sostenibilità. Grazie a questo controllo del prodotto, che parte dalla materia prima sul campo e passa attraverso il molino di proprietà integrato al pastificio, Pasta Armando può garantire lo zero tecnico di residui (meno di 0,00001 grammi) dei più diffusi prodotti fitosanitari utilizzati nella coltivazione e nella conservazione del grano duro impiegato per produrle, come ad esempio il glifosato.

A San Valentino? Pasta con pesce e crostacei

Per la serata più romantica dell’anno, Sgambaro propone l’originale primo piatto della food blogger Simona Mirto: linguine agli scampi con pomodorini e peperoncino. Secondo un’indagine realizzata da AstraRicerche per il pastificio veneto Sgambaro, per il 40% degli italiani il primo ideale per la più romantica delle cene deve essere di mare.

Linguine, spaghetti o paccheri, l’importante è che siano accompagnati da pesce e crostacei per rendere ancora più speciale e sorprendente la serata di San Valentino. Secondo un’indagine realizzata da AstraRicerche e il pastificio veneto Sgambaro, per il 40% degli italiani il primo ideale per la più romantica delle cene deve essere di mare. Un condimento per alcuni forse troppo elaborato e che quindi, nel 20% dei casi, lascia spazio al ragù rosso e all’amatriciana. Per quanto riguarda invece la scelta del formato, dominano le paste lunghe: insieme, spaghetti e linguine conquistano il 49% delle preferenze, seguiti da paccheri e penne che raggiungono il 25%. La food blogger Simona Mirto ha rivisitato per Sgambaro un classico della cucina italiana in chiave romantica: “linguine agli scampi con pomodorini e peperoncino”. Una ricetta di mare che combina la bontà delle Linguine Sgambaro Etichetta Gialla, dalla texture ruvida e corposa e prodotte con solo grano 100% italiano, con il sapore delicato degli scambi e il tocco “piccante” del peperoncino.

Sgambaro Etichetta Gialla: pasta 100% italiana fatta con grano di alta qualità

Le linguine utilizzate in questa ricetta fanno parte delle referenze della linea Sgambaro Etichetta Gialla, prodotta con solo grano duro italiano Marco Aurelio. Questa varietà è stata selezionata da Sgambaro come il “chicco perfetto” e si contraddistingue per il colore giallo ambrato, l’elevata elasticità del glutine e, ovviamente, la bontà. Il pastificio si rifornisce direttamente dagli agricoltori italiani, immagazzinando il grano nei propri silos in Puglia e Veneto subito dopo la raccolta. Filiera corta e metodi di conservazione che evitano l’uso di pesticidi garantiscono un prodotto finito sicuro e privo di glifosato. Allo stesso tempo, il processo di macinatura che non surriscalda i chicchi, la trafilatura a bronzo dell’impasto e la lunga essiccazioni a bassa temperatura contribuiscono a conservare le proprietà organolettiche e sensoriali della materia prima nella pasta che arriva sulle tavole dei consumatori.

(per quattro persone)

Ingredienti

Linguine Sgambaro etichetta gialla g 320

Scampi kg 1

3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

10 pomodorini

1 peperoncino prezzemolo sale

Preparazione

In una ciotola mescolate con la frusta l’uovo con il latte ed il burro precedentemente sciolto.

Unite un pizzico di sale, la farina ed il lievito setacciati e mescolate bene.

Dividete l’impasto negli stampini monoporzione e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Lasciate raffreddare.

Guarnite i cupcake con il Gorgonzola Dop, le lamelle di mandorle tostate e le erbette fresche.

Procedimento

Sbucciare gli scampi eliminando il carapace, tagliando accuratamente dalla parte interna e lasciando intatte solo le code. Conservate i carapaci in una pentola.

Aggiungete nella pentola dei carapaci 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo intero e fate rosolare 1 minuto, poi sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare completamente.

Aggiungete 2 bicchieri d’acqua e lasciate cuocere per 40 minuti a fuoco basso. Infine, filtrate con un colino il fumetto così ottenuto e mettetelo da parte.

Tagliate i pomodorini a metà e soffriggeteli per 2 minuti con 1 spicchio d’aglio sbucciato, 2 cucchiai di olio, 1 peperoncino piccolo e prezzemolo tritato, aggiungete tutti gli scampi e lasciate cuocere per 3 minuti con coperchio.

Scolate dalla padella i pomodorini e metteteli da parte, scolate anche gli scampi in modo che resti solo il fondo di cottura. Frullate con un minipimer 10 scampi, in modo da ottenere una crema.

Cuocete le linguine per 3 minuti circa poi mettete le linguine direttamente in padella con il fondo di cottura insieme a 2 mestoli di fumetto bollente e lasciate risottare su fuoco medio aggiungendo acqua di cottura al bisogno fino a quando la pasta non è al dente.

Pochi minuti prima di completare la cottura, aggiungete la crema di scampi frullati, un filo d’olio, prezzemolo tritato, infine aggiungete pomodorini e scampi interi, mantecate 1 minuto e impiattate.

Linguine agli scampi con pomodorini e peperoncino

Il “rating” di produzione del grano italiano

La filiera grano duro-semola-pasta è si candida a vincere la sfida dell’ aggregazione e dell’innovazione, mettendo in campo una metodologia di rating delle produzioni che getti le premesse per poter scrivere una pagina nuova sul versante della determinazione del prezzo, con positive ripercussioni per tutta la filiera.

Il sistema “Fruclass” ideato dell’Università degli Studi della Tuscia su impulso delle associazioni firmatarie del protocollo d’intesa “Filiera grano duro-pasta di Qualità” ovvero Alleanza Cooperative Alimentari, Assosementi, Cia-Agricoltori Italiani, Compag, Confagricoltura, Copagri, Italmopa-Associazione Industriali Mugnai d’Italia e i pastai di Unione Italiana Food, ha permesso per la prima volta in Italia la restituzione in tempo reale di uno spaccato territoriale dei risultati delle campagne granaie 2019, 2020 e 2021, grazie all’elaborazione dei conferimenti di oltre 70 centri di stoccaggio dislocati lungo l’intera Penisola e all’analisi dei dati di oltre 410mila tonnellate di grano duro.

Nei dati del primo triennio di sperimentazione è stata individuata una soglia di ingresso nell’area della qualità, definita da parametri fissi concertati tra tutti i rappresentanti della filiera, ovvero il 13% di proteina e 78 kg/ hl di peso specifico, ed è stato elaborato un sistema di classificazione del grano di alta qualità ponderato sui risultati della singola annata; è stato così dimostrato che si può definire un riferimento nazionale con cui distinguere in modo oggettivo le classi di qualità e quotare la produzione italiana.

Secondo le associazioni firmatarie del protocollo d’intesa sulla base di questi parametri è stato testato un sistema di identificazione di una soglia di accesso alle classi di alta qualità che tiene in considerazione la distribuzione del grano proteico e del peso specifico dei conferimenti di grano duro, permettendo di distinguere in ogni annata i valori oltre i quali riconoscere determinate concordate premialità. L’auspicio delle associazioni è che in uno scenario di ampia diffusione di “Fruclass” si arrivi ad avere una filiera che a fine luglio attende il dato finale della campagna e prende in coscienza della classe di quantità entro la quale potrà collocare il prodotto. “Mantenere la leadership a livello globale non è semplice, ma lo si può fare attraverso l’interazione di tutta la filiera muovendoci tutti insieme, e i numeri che emergono dicono che l’intuizione di sederci al tavolo hanno

prodotto per tutte le associazioni degli evidenti vantaggi. Abbiamo la necessità di rilanciare con forza la nostra mission e creare le condizioni per dare soddisfazione produttiva ed economica ai nostri agricoltori. Il sistema Fruclass è una grande opportunità, esistono le condizioni per continuare in questo percorso di crescita e anche il tema della ricerca è fondamentale”, ha detto il presidente di Confagricoltura, Massimiliano Giansanti. Secondo il sottosegretario alle Politiche Agricole Gian Marco Centinaio, Fruclass è un sistema “ambizioso e innovativo che ha puntato a riconoscere e a premiare quanti nel nostro Paese tutelano e garantiscono l’approvvigionamento di materia prima nazionale di qualità. Con questa piattaforma è stato fatto un importante lavoro come filiera grano duro-semola-pasta, con il quale si è andati a dare una risposta concreta per la crescita del settore e per andare incontro alle richieste dei consumatori, che vogliono sempre più materie prime e prodotti Made in Italy. Quantità e qualità sono spesso parole che non vanno d’accordo”, ha proseguito, “in questo caso c’è la necessità di andare in questa direzione cercando di dare sempre di più al consumatore finale un prodotto di altissima qualità, contemporaneamente abbiamo bisogno di quantità e fare un ragionamento sull’aumento di produzione del grano in Italia”. Centinaio ha poi ricordato come al momento ci sia “il problema del caro bollette, oggi il lavoro che dobbiamo fare come governo è dare una risposta alle famiglie

italiane e alle imprese, contemporaneamente c’è una problematica legata al prezzo del grano, inoltre quanto sta succedendo a livello internazionale è da tenere sotto controllo, però dobbiamo anche fare un ragionamento di visione a medio e lungo termine”, ha concluso.

Fonte: Italpress

La Fontina Dop d’Alpeggio e 7 chef milanesi.

A fine febbraio le migliori forme di Fontina Dop d’Alpeggio sbarcano a Milano per “FontinaMI”, l’iniziativa di promozione ideata dal Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina, per far scoprire al pubblico come un formaggio di lunga tradizione come la Fontina possa essere interpretato in maniera innovativa dando vita a creazioni originali e gourmet.

7 rinomati chef milanesi, di cui alcuni stellati, propongono in carta per 7 giorni uno o più piatti inediti realizzati per l’occasione utilizzando le migliori forme di Fontina Dop d’Alpeggio prodotte quest’anno e premiate con il “Modon d’Or 2021”, assegnato il 6 dicembre scorso al Forte di Bard.

Il prestigioso riconoscimento “Modon d’Or 2021“ è stato assegnato il 6 dicembre al Forte di Bard. Premia ogni anno le migliori forme di Fontina Dop d’Alpeggio ed è organizzato dall’Assessorato Agricoltura e Risorse naturali della Regione Autonoma Valle d’Aosta in collaborazione con la Chambre Valdôtaine e il supporto tecnico del Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina e della Cooperativa Produttori Latte e Fontina. “Tutti conoscono la Fontina, ottavo formaggio di latte vaccino per importanza tra i formaggi Dop italiani, ma forse non tutti sanno che è un prodotto di montagna con caratteristiche uniche fatto esclusivamente in Valle

d’Aosta”, afferma Andrea Barmaz, Presidente del Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina. “Desideravamo far conoscere, anche fuori dai confini regionali, la Fontina Dop d’Alpeggio, definita il prodotto caseario d’eccellenza più alto d’Europa, valorizzandolo grazie alla creatività di grandi chef che lo interpreteranno ognuno a proprio modo. Questo particolare tipo di Fontina ha un gusto e un aroma unici, diversi persino da forma a forma. Ciò perché in estate le nostre mucche, di razza valdostana autoctona, si spostano in alpeggi tra i 1700 e i 2700 mt dove pascolano liberamente nei prati ricchi di fiori ed essenze che cambiano a seconda delle altitudini. Oggi i consumatori sono sempre più attenti alla provenienza, alla qualità e alla sostenibilità dei prodotti ed è quindi il momento giusto per diffondere quelli che sono da sempre i nostri valori, primo fra tutti il legame indissolubile della Fontina Dop con il suo territorio di produzione”.

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Ecco piatti creati dagli chef che in menu nella settimana dell’iniziativa:

Chef Claudio Sadler (1 stella Michelin)

Pizza di cardi e cotechino con spuma di fonduta di Fontina Dop d’Alpeggio, polvere di cipolle rosse.

Chef Francesco Passalacqua

Millefoglie di cotechino e Fontina Dop d'Alpeggio con cime di rapa.

Chef Andrea Sconfienza

Il mare incontra la montagna: Fonduta di Fontina Dop d’Alpeggio all’aglio nero con gamberi di Mazara al sesamo bianco e polvere di liquirizia.

Risotto cucinato in brodo di fieno con erba somaro e foglia di Fontina Dop fritta.

La fassona va in montagna: Tartare di Fassona, fonduta di Fontina Dop d’Alpeggio, al profumo di arancia

Chef Daniel Canzian

Sfoglia croccante di bianco perla Trevisana e Fontina

Dop d’Alpeggio fondente.

Tortino di zucca, fonduta alla Fontina Dop d’Alpeggio e amaretti.

Chef Tommaso Arrigoni (1 Stella Michelin)

Cotechino del Sergio Motta, purea di nocciole e patate, latte di Fontina Dop d’Alpeggio soffiato e polvere di tartufo.

Chef Matteo Scibilia

Cubi golosi di Fontina Dop d'Alpeggio con scaglie di tartufo nero e peperoncini verdi lombardi sott'aceto “tighe”.

Chef Roberto Tornari

Fontina Dop d’Alpeggio in carrozza saracena con erbette e verza all'aglio dorato e salvia.

Risotto al cavolo nero con pancetta croccante e fondente di Fontina Dop d’Alpeggio.

Millefoglie di lingua cotta a bassa temperatura, zucca, Fontina Dop d’Alpeggio e salsa al cren.

La ‘Brigata’ del buon cibo italiano

Al via il Protocollo d’Intesa tra Fic e Fipe-Confcommercio per rafforzare le competenze degli operatori e rilanciare azioni e politiche per il settore. L’obiettivo del Protocollo si riassume in due parole: formazione e promozione; il modo per realizzarlo si sintetizza invece in una sola:

derle, promuoverle e rinnovarle il più possibile”, spiega il presidente di Fipe-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani. “Imprenditori e cuochi sono due anime fondamentali della ristorazione italiana, che a volte coincidono, ma interpretano comunque due aspetti diversi e complementari che vanno integrati per riuscire a valorizzare pienamente il patrimonio alimentare del Paese.”

Fipe-Confcommercio, Federazione italiana dei Pubblici Esercizi, e Fic, Federazione Italiana Cuochi, hanno firmato un Protocollo d’Intesa con l’intento di unire le forze nel mondo della ristorazione per lavorare sul rafforzamento delle professionalità e delle competenze e, dall’altra parte, impegnarsi sul fronte della promozione e della difesa della cultura enogastronomica italiana, dalla partecipazione a competizioni internazionali di rilievo del settore al contrasto del fenomeno dell’Italian sounding. L’Italia, infatti, pur potendo contare su una quantità e qualità senza eguali nella cultura alimentare, sia all’interno delle cucine che dal punto di vista dell’accoglienza, è ancora molto indietro rispetto ad altri Paesi concorrenti nella promozione dell’enogastronomia e vive una penalizzante scarsità nel rinnovamento delle professionalità, esplosa in questo periodo storico.

“Qualità e Cultura sono i vantaggi competitivi del nostro Paese nella ristorazione e parti costituenti della nostra identità enogastronomica: va cercato il modo di difen-

Da qui la scelta di inserire all’interno del protocollo un esplicito riferimento alla partecipazione a eventi quali il Bocuse d’Or o le Olimpiadi Erfurt, con Fipe-Confcommercio e Fic che si impegnano a sostenere i team italiani, lavorando anche al reperimento di sponsor e sostenitori. Altro fondamentale e ribadito aspetto dell’accordo riguarda poi la formazione professionali per gli operatori, anche aprendosi ad ulteriori collaborazioni.

“Siamo onorati di firmare questo protocollo con Fipe”, sottolinea Rocco Pozzulo, presidente Fic. “In questo momento è fondamentale fare rete per il bene del comparto. Così come è fondamentale, per costruire il futuro della ristorazione, puntare sulla massima qualità. Sia per quanto riguarda i prodotti agroalimentari, sia per quanto riguarda le professionalità. In questo quadro si inserisce la svolta epocale della nuova certiFicazione per i cuochi che fissa competenze e criteri per chi vuole lavorare in cucina. Una novità importante per valorizzare la nostra attività”.

I nuovi brodi Knorr Professional

Unilever Food Solutions presenta al mondo della ristorazione la gamma di brodi Knorr Professional, brand storico dal 1838, rinnovata nelle ricette e nel packaging. La gamma, con le sue 15 diverse referenze, rappresenta la più ampia e completa proposta di brodi per soddisfare tutte le esigenze della cucina professionale

Il rinnovamento della gamma dei brodi professionali segna un’importante evoluzione del brand Knorr Professional nella direzione di processi nuovi e più efficienti, che tengono conto dei principi di sostenibilità, dall’origine dell’ingrediente al suo impiego in cucina fino al riutilizzo del pack. Un impegno importante di Knorr nello sviluppo e nel perfezionamento delle ricette per ottenere etichette sempre più pulite, con ingredienti certificati, senza conservanti e glutammato. E ancora un’attenzione verso le tante, diverse esigenze dello chef e del consumatore, con un’offerta di brodi sempre più adatti a tutti, senza glutine e senza lattosio. Per le tre tipologie di ristorazione – contemporanea, classica, catering & banqueting – Unilever Food Solu-

tions ha sviluppato altrettante categorie di prodotti con caratteristiche proprie, per soddisfare le diverse esigenze.

I Brodi autentici Knorr Professionali: Brodo di manzo, Brodo di pesce e Brodo di verdure. Per lo chef che ha uno stile di cucina naturale e cerca la soluzione migliore per esaltare i suoi piatti creativi. I 3 brodi di Knorr Professional, senza glutammato, senza coloranti artificiali, conservanti e senza glutine, sono perfetti per sperimentare i piatti della cucina contemporanea ed esaltare la naturalità della ricetta. La qualità degli ingredienti e il loro mix equilibrato danno sapore autentico, raffinatezza e struttura, senza tradire l’essenza della ricetta e i suoi ingredienti

I Brodi tradizionali Knorr Professionali: Brodo élite, Brodo dell’orto, Brodo ai frutti di mare, MEP allo zafferano, Brodo record, Brodo delle feste, Brodo ai funghi porcini, Brodo di pesce. Per lo chef che ama la tradizione e vuole realizzare piatti classici, anche senza glutine, ma non sempre può contare su tempo e risorse in cucina. Knorr Professional offre una gamma ampia di 8 referenze, tra le più amate dagli chef italiani, per soddisfare le esigenze di tutti, principalmente senza glutine, facili e veloci da utilizzare.

I Brodi per catering & banqueting Knorr Professionali: Brodo sapore, Brodo chiaro, Brodo vegetale, Brodo in quadretti. Per lo chef che ha bisogno di preparare ogni giorno piatti di qualità su larga scala. I 4 brodi per catering & banqueting sono basi versatili, veloci da preparare e a basso costo, che rispettano il sapore delle materie prime. L’elevata qualità e l’alto rendimento sono le caratteristiche al centro di questa categoria.

Sensuale Gorgonzola Dop

“Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare” recita un noto aforisma e cucinare, in effetti, è da sempre considerato il primo gesto d’amore, in particolar modo quando si avvicina San Valentino.

Melanzane arrostite con gorgonzola piccante Dop, crumble di pane e menta

Si può festeggiare la sera più romantica dell’anno in mille modi: ricette creative, abbinamenti ricercati o piatti gourmet. Quello che è certo è che con il Gorgonzola Dop si porterà in tavola qualcosa di particolarmente goloso e … afrodisiaco!

Secondo le più recenti ricerche, infatti, tra i cibi capaci di stimolare il desiderio, e quindi considerati afrodisiaci, è possibile annoverare anche il Gorgonzola Dop che contiene diverse sostanze amiche dell’eros come la feniletilamina, la stessa sostanza dall’azione euforizzante che il cervello produce quando ci si innamora, e gli aminoacidi liberi, come la tirosina, che favorisce la produzione di Dopamina, essenziale per il desiderio.

A sorpresa però, il Gorgonzola ha qualcosa in più che risiede proprio nel suo caratteristico aroma! A fare la differenza sembra essere l’acido valerianico, stretto parente di un feromone femminile cui si deve la sua fragranza “lussuriosa”.

Ecco allora tre ricette tratte dal nuovo ricettario del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola Dop:

(per 2 persone)

Ingredienti

Gorgonzola Piccante Dop g 120

2 melanzane lunghe

2 fette di pane posato

Menta fresca

Olio evo

Sale

Pepe rosa

Preparazione

Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza ed incidete la polpa praticando dei tagli trasversali.

Spolverate con il sale e fate riposare per 10 minuti per far fuoriuscire l’acqua di vegetazione.

Tamponate le melanzane con un canovaccio. Trasferitele su una teglia da forno, conditele con del pepe rosa, il pane precedentemente sbriciolato e un filo d’ olio evo.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. Sfornate e guarnitele con il Gorgonzola Piccante Dop tagliato a cubetti e della menta fresca. Servitele tiepide.

Paella di terra con verdure, pollo e gorgonzola Dop

(per 2 persone)

Ingredienti

Gorgonzola Dop g 250

Riso bomba g 400

2 peperoni rossi

2 zucchine

2 bustine di zafferano

150 gr di petto di pollo

1 lt di brodo di carne

Sale Pepe nero

Preparazione

Fate rosolare nella paellera il pollo tagliato a cubetti con due cucchiai di olio evo per circa 15 minuti.

Unite le verdure tagliate a cubetti e aggiustate di sale e pepe.

Fate rosolare e poi sfumate con un bicchiere di brodo.

Unite il riso su tutta la paellera e coprite con il brodo bollente. Fate cuocere per 20 minuti senza mai girare il riso.

Poco prima che sia cotto unite lo zafferano sciolto in un goccio d’acqua e versatelo sul riso.

Servite la paella guarnendola con il Gorgonzola Dop ed una macinata di pepe nero.

Cupcake con frosting al gorgonzola Dop

mandorle ed erbette

(per 2 persone)

Ingredienti

Gorgonzola Dop g 250

Farina 00 g 200

Latte ml 150

2 uova

1 bustina di lievito istantaneo per torte salate

Burro g 80

Erbe fresche

Mandorle a scaglie qb

Pepe nero e sale

Preparazione

In una ciotola mescolate con la frusta l’uovo con il latte ed il burro precedentemente sciolto.

Unite un pizzico di sale, la farina ed il lievito setacciati e mescolate bene.

Dividete l’impasto negli stampini monoporzione e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Lasciate raffreddare.

Guarnite i cupcake con il Gorgonzola Dop, le lamelle di mandorle tostate e le erbette fresche.

La Primavera del Prosecco

Torna la Primavera del Prosecco Superiore e tornano le Mostre del Vino. Questa la convinzione del Comitato Organizzatore della rassegna enogastronomica dedicata al prodotto simbolo delle Colline di Conegliano e Valdobbiadene, Patrimonio Unesco, giunta alla ventiseiesima edizione.

Gli organizzatori della Primavera del Prosecco Superiore, riuniti per decidere come sviluppare la nuova edizione della rassegna, hanno espresso - con encomiabile entusiasmo - la volontà di ripristinare il consueto calendario di mostre del vino ed eventi da realizzarsi in presenza, per tornare a celebrare come merita il Prosecco Superiore di Conegliano e Valdobbiadene DOCG nei luoghi dove nasce.

Le incognite sono ancora molte: il calendario dettagliato non può essere definito con ampio anticipo, gli eventi devono essere realizzati con la massima sicurezza, probabilmente è inevitabile uno slittamento delle prime date (solitamente fissate nel mese di marzo) a primavera inoltrata… ma tutto questo non scoraggia i volontari: A “anzi, semmai le difficoltà ne hanno rafforzato ulteriormente l’impegno per dare vita ad una rassegna ancora più ricca”, sottolinea con soddisfazione Giovanni Follador, presidente del Comitato Organizzatore. “Sarà un’edizione che dovrà convivere con le necessarie normative anti-Covid, ma le nuove regole ci daranno lo stimolo per ripensare gli eventi, realizzandoli con un taglio più green, dando maggiore spazio al territorio e con nuove modalità per vivere i nostri panorami unici al mondo».

Il 2022, infatti, sarà anche l'anno dei grandi festeggiamenti - a suo tempo bloccati dalla pandemia - per la nomina a Patrimonio dell'Umanità delle Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene: passeggiate naturalistiche, visite guidate ai principali siti culturali e avvenimenti sportivi saranno

solo alcune delle proposte per scoprire e vivere un territorio davvero magico.

Confermato anche il programma ‘Cartoline inviate dagli dei’, dedicato ai luoghi decantati dal poeta Andrea Zanzotto, che quest'anno si amplierà in due diversi filoni: naturalistico e culturale. Non mancherà neppure, nel mese di giugno, il Concorso Enologico Fascetta d'Oro dedicato alla migliore produzione vitivinicola dell'area del Conegliano Valdobbiadene.

Infine, grande attenzione rivolta ai turisti che tornano a visitare l’area, con l'organizzazione di giornate immersive inserite nel programma di Primavera del Prosecco Superiore e promuovendo la collaborazione tra le varie mostre e gli attori del territorio.

Ed anche se non è possibile fare una programmazione degli eventi con larghissimo anticipo, i visitatori sono costantemente aggiornati tramite il sito web e i canali social dell’evento, affinché la prossima sia veramente una “Primavera Docg”.

Prezzi del vino: lo scenario futuro

Torna la Primavera del Prosecco Superiore e tornano le Mostre del Vino. Questa la convinzione del Comitato Organizzatore della rassegna enogastronomica dedicata al prodotto simbolo delle Colline di Conegliano e Valdobbiadene, Patrimonio Unesco, giunta alla ventiseiesima edizione.

ri hanno accettato queste variazioni, la Gdo oppone maggiori resistenze anche se non mancano insegne che hanno compreso senza difficoltà la situazione. Con un rincaro medio del 10% nei listini delle aziende, nel caso in cui la Grande Distribuzione voglia mantenere inalterati i margini, questo si tradurrà in un aumento del prezzo finale per il pubblico che può variare dal 10 al 30%. Eppure, alcune insegne stanno già facendo campagne pubblicitarie rivolte al consumatore per rassicurarlo sull’assenza di aumenti, facendo ricadere il mancato profitto solo sulle cantine. Un comportamento giudicato controproducente. La soluzione corretta dovrebbe essere la trasparenza verso il cliente finale, all’insegna di una “economia etica” che ripartisca i disagi su tutti gli attori, non solo su una categoria, consapevoli che solo stando assieme si può vincere.

Con coraggio The Wine Net, rete di 7 cooperative italiane, presenta per la prima volta i risultati dell’osservatorio costituito per analizzare la situazione di mercato. Nata nel 2017, The Wine Net unisce oggi le cantine cooperative Cantina Valpolicella Negrar (Veneto), Cantina Pertinace (Piemonte), Cantina Frentana (Abruzzo), Cantina Vignaioli Scansano (Toscana), CVA Canicattì (Sicilia), La Guardiense (Campania), Cantina Colli del Soligo (Veneto). Obiettivo: unire le forze per presentarsi in modo più efficace nel mondo.

Secondo quanto emerso dall’indagine, dalla primavera, i prezzi dei vini in Gdo e Ho.Re.Ca sono destinati ad aumentare a causa di un rincaro medio dei listini delle aziende, calcolato tra l’8% e il 12%, dovuto agli aumenti eccezionali dei costi di materie e servizi.

Questa situazione, inevitabilmente, si ripercuoterà sui prezzi finali per il consumatore.

Ma quale sarà la reazione del mercato? Lo scenario è diversificato. Mentre nel canale Ho.Re.Ca gli operato-

La situazione apre ora una nuova problematica: il posizionamento di alcune denominazioni molto importanti all’interno del Canale Moderno, che con questa situazione rischiano di non essere più appetibili per il consumatore. Nel caso, ad esempio del Valpolicella base o del Montepulciano d’Abruzzo, posizionate da sotto i 3 euro ai 7, il rischio è perdere mercato perché il consumatore non sarà disposto ad un aumento di 1 euro nel prezzo finale.

E cosa si prevede all’estero? La situazione si prospetta meno critica per le cantine grazie al comportamento degli importatori che, in gran parte, hanno accettato di ripartire in modo equo un rincaro previsto del 15 –18%, con un 8% sostenuto dalla cantina con il mancato guadagno, un 5% di aumento dei listini e un 5% di assorbimento da parte dell’importatore.

Fonte: Ufficio Stampa Gheusis

Le prospettive del mondo del vino

Sopexa, agenzia internazionale specializzata nel Food & Drink, presenta i risultati del Wine Trade Monitor 2021. Lo studio, condotto a livello internazionale in collaborazione con Wine in Paris offre un’esclusiva panoramica sui trend globali e le prospettive commerciali dei vini per i prossimi due anni.

“È sempre con particolare entusiasmo e orgoglio che presentiamo questa indagine”, spiega Matteo Lefebvre, Direttore Sopexa Italia. “L’Italia, oltre a essere riconosciuta come una delle nazioni con maggiore prospettiva di crescita nei mercati intervistati, si conferma nuovamente come la più apprezzata dalle nuove generazioni. Queste indicazioni lasciano presagire scenari futuri ancora più ambiziosi in una "partita a tre", tra la storica Francia e la crescente Spagna. Il nostro paese ha riscosso un grande interesse anche all’estero, ed in particolare negli Usa, con una recente novità: il Prosecco Rosé.”, conclude Lefebvre.

Sopexa ha intervistato e raccolto le percezioni e previsioni di 1044 operatori del settore tra importatori, distributori, grossisti e retailers.

Quest’anno, l’indagine comprende i principali mercati mondiali per le importazioni di vino in volume, portando il numero totale dei mercati esaminati a otto tra cui Belgio, Cina, Germania, Giappone, Regno Unito e Stati Uniti, e quest’anno anche Canada e Paesi Bassi. Ecco le principali conclusioni dello studio, partendo dalle referenze: quali vini in quali paesi? Francia, Italia e Spagna ancora sul podio.

Tra gli intervistati di tutti i mercati, il 90% continua a prediligere i vini francesi, rispetto all’82% che sceglie i vini italiani e il 76% quelli spagnoli. Questi ultimi due, assieme a quelli tedeschi, stanno diventando sempre più noti in Cina e Giappone.

I vini portoghesi si stanno affermando sui mercati internazionali, guadagnando il 5° posto nella classifica di preferenza tra i paesi di origini. I vini australiani invece perdono terreno rispetto all’ultima indagine del 2019, con uno scarto di 13 punti percentuali.

Il mercato orienta le proprie previsioni verso scenari di crescita e positività.

Nonostante la Brexit e i dazi imposti da Donald Trump nel 2019, oggi i due terzi degli intervistati prevedono un’impennata delle vendite negli Stati Uniti e in Canada. I professionisti del settore in Germania, Canada e Paesi Bassi sono i più ottimisti riguardo lo sviluppo del merca-

to nei prossimi due anni. L’ottimismo è cresciuto anche in Belgio e Stati Uniti.

Il 53% degli intervistati si aspetta un buon andamento delle vendite dei vini francesi, il 49% per i vini italiani e il 37% per i vini spagnoli.

In Cina, più della metà degli intervistati prevede una crescita in volume per i vini cileni e un declino dei vini australiani - un’opportunità di crescita per i vini francesi; in Canada e nei Paesi Bassi si prevedono buone opportunità per i vini italiani; in Belgio e negli Stati Uniti crescono le speranze per i vini spagnoli; infine, in Germania il 70% degli intervistati pronostica un aumento delle vendite dei vini locali a scapito di quelle dei concorrenti.

I vini biologici, in cima alla classifica dal 2019, sono percepiti come la categoria più dinamica e che riscuote ancora molto interesse, mentre diminuisce leggermente il fascino dei vini regionali.

Continua il successo per i vini rosati, una tra le prime 3 categorie più performanti.

Anche i vini Premium mostrano segnali di crescita nonostante le disparità di mercato.

Emergono invece nuove categorie di vini come, ad esempio gli Orange wines e in modo meno marcato i Pet Nat wines (pétillant naturel – naturalmente frizzante) in Canada e Giappone. Invece, negli Stati Uniti, crescono i vini aromatizzati.

Tra le regioni vinicole più dinamiche, per quanto riguar-

da i vini bianchi, tre regioni francesi sono salite in cima alla classifica – Languedoc, Loire e Bourgogne; Per i vini rossi, Bordeaux rimane in pole position davanti a Languedoc e Côtes du Rhône, quest’ultima con buone speranze sui mercati in Asia.

Quanto ai rosé, la Provenza rimane il leader indiscusso seguito dai rosati della Languedoc e dell’Italia. Vale la pena notare che per la prima volta negli Stati Uniti, secondo gli intervistati, il rosé italiano ha superato il Languedoc al terzo posto;

Infine, tra i vini spumanti lo Champagne rimane al primo posto, seguito da Prosecco, Cava e Cremant.

Accelerata dalla situazione pandemica globale, la crescita dell’e-commerce ha permesso maggiori vendite online negli ultimi anni. I Paesi che ne hanno beneficiato maggiormente sono: Europa, Usa, Canada e più specificamente Regno Unito.

La dinamicità dei formati di packaging: il commercio del vino ha registrato una crescita di utilizzo delle bottiglie da 75cl. Secondo gli intervistati, inoltre, dovrebbe aumentare anche il numero dei tappi a vite, con solo la Cina in controtendenza. Nei mercati anglosassoni – Usa, Canada e Regno Unito – le lattine sono al secondo posto in termini di crescita prevista.

Infine, l’immagine e la reputazione dei vini in base alla loro origine.

In generale, è ancora la Francia che riporta la migliore

performance, molto più avanti dei principali competitors, Italia (18%) e Germania (5%) in rispettivamente al secondo e terzo posto.

Per gli intervistati, tuttavia, i vini italiani e spagnoli vengono scelti dalle nuovi generazioni per innovazione e ottimo rapporto qualità-prezzo.

Sopexa è un’agenzia di comunicazione internazionale dal motto “think global, act local”. L’agenzia sviluppa ed esegue strategie di comunicazioni per enti locali, istituzioni, aziende e brands. In più, è leader nelle campagne cofinanziate dall’Unione Europea, con più di 400 programmi al suo attivo dal 2012.

Oggi Sopexa è un’agenzia Hopscotch Groupe. Insieme formano un network internazionale integrato Hopscotch + Sopexa, composto da più di 30 nazioni e presente in 5 continenti.

Hopscotch è un gruppo internazionale di comunicazione nato in Francia con il credo “Global Pr”, articolato da un mix unico di digital, eventi, relazioni pubbliche e shopper experience. Fermamente convinta che il valore di un’azienda o di un’organizzazione risieda nella cura del suo capitale relazionale, Hopscotch struttura le sue competenze intorno al proprio brand (Event / Pr / Travel / Décideurs / Congres / Luxe / Content&Design) ed agenzie specializzate.

Fonte: Sopexa Italia

Vino e qualità

Giàloscorsoannoiconsumidivinosonoripartitirispettoalperiodopiùdifficiledellapandemia, ma secondo una ricerca Nomisma-Wine Monitor si sono modificate sanche le scelte dei consumatori, che avendo dovuto sacrificare la quantità hanno privilegiato le scelte di qualità.

In tempi di pandemia chi si è concesso un pasto in un ristorante gourmet non ha rischiato brutte sorprese col vino e dalla carta ha prediletto vini a denominazione certificata, autoctoni, ecosostenibili, e con brand noti. Col fuori casa in ripresa, arriva il momento in cui si impone - o meglio torna a imporsi - il consumo al calice. Poco, ma buono dunque, perché anche in questo segmento c'è sempre maggiore attenzione alla qualità. E' quanto rileva l'indagine commissionata da Igm (Istituto Grandi Marchi) e realizzata da Nomisma-Wine Monitor sul consumo outdoor dei Fine Wine a ottobre 2020 e settembre 2021.

Questa doppia indagine evidenzia una ripresa nei consumi fuori casa, come attestano i recentissimi dati Istat che raccontano di una crescita, nel 2021 rispetto al 2020, del 22,3% nelle vendite food&vine presso la ristorazione italiana. Certo, la flessione rispetto alla fase pre-pandemica è rilevante, con un - 22,4% fatto registrare nel 2021 rispetto al 2019. In sintesi se nel 2019 le vendite di food&wine presso i ristoranti si aggiravano intorno agli 85 miliardi di euro, nel 2021 si sono superati i 63 miliardi.

Numeri che confermano le cifre emerse dalla ricerca

Igm-Wine Monitor: se nell'ottobre del 2020 il 52% degli intervistati dichiarava di aver abbassato il consumo del vino outdoor, un anno dopo questa percentuale è scesa al 43%. La tipologia di locale che ha fronteggiato meglio questa contrazione è il ristorante (-41% dei consumatori di vino outdoor ha diminuito la spesa su questo canale, contro il -46% di winebar, enoteche, pub e bar).

"Soprattutto per i fine wine, che è la fascia sulla quale operiamo noi di Istituto Grandi Marchi”, ha commentato Piero Mastroberardino, presidente Igm, “la ristorazione rappresenta un canale di importanza strategica non solo dal punto di vista business, ma anche culturale. Non è certo un caso che il nostro gruppo, nella fase più dura della pandemia, abbia dimostrato in tutti i modi possibili la propria vicinanza al settore ristorativo". Sulle scelte di consumo al tavolo del ristorante, a reggere meglio, secondo la ricerca Igm-Wine Monitor, sono stati i vini consumati al calice, dato incoraggiante anche per quello che concerne un approccio sempre più moderato e in qualche modo ''colto'' nell'approccio alla degustazione.

Fonte: Ansa

Pulizia e ordine, la classifica dei discount

“Discount: servizi e disservizi”, la grande inchiesta sul campo realizzata da Alimentando.info sulle principali insegne discount presenti in Italia. L’indagine si è basata sulla valutazione di pulizia e ordine dei parcheggi e degli esterni, del negozio e dei servizi igienici e ha coinvolto otto insegne discount.

Aldi domina - in positivo - la classifica di “Discount: servizi e disservizi”, la grande inchiesta sul campo condotta dalla redazione di Alimentando.info. L’insegna tedesca si posiziona al primo posto, distinguendosi sulle concorrenti per ordine, igiene e pulizia. A seguire, sul podio, Eurospin e Lidl.

È una classifica unica nel suo genere quella elaborata dai giornalisti del portale Alimentando.info su otto insegne discount presenti in Italia. Coinvolto un campione di 24 punti vendita, tre per insegna, tutti localizzati fra le province di Monza Brianza e Como. Tre sono anche i parametri scelti per assegnare valutazioni e giudizi: i parcheggi e gli esterni, l’ordine e la pulizia nel punto

vendita, i bagni. Ogni discount è stato visitato una prima volta martedì 1° febbraio. Ha fatto seguito una seconda visita, effettuata mercoledì 9 febbraio in orari differenti, atta a verificare se le criticità riscontrate precedentemente fossero ancora presenti o se, invece, fossero state risolte o migliorate.

L’obiettivo è quello di indagare a 360 gradi i canoni di igiene e pulizia delle più importanti insegne discount presenti in Italia: Aldi, Dpiù, Eurospin, In’s Mercato, Lidl, MD, Penny Market e Prix Quality.

Il podio vede protagonisti Aldi, Eurospin e Lidl. La prima classificata, sbarcata in Italia nel 2018, raccoglie il giudizio più alto dell’indagine, distinguendosi per l’attenzione alla cura e alla pulizia dei parcheggi esterni e dei carrelli, ma anche per la piacevolezza e l’ordine dei propri punti vendita, così come per uno scrupoloso occhio di riguardo ai servizi igienici.

Eurospin raccoglie voti positivi, in particolare per quanto riguarda l’ordine e la pulizia dei suoi negozi. Lodevole, secondo Alimentando.info, è l’attenzione mostrata da parte di ampie squadre di commessi, costantemente impegnati a mantenere punti vendita decorosi e ottimali. Sul terzo gradino del podio si posiziona Lidl. Nonostante il discreto livello di igiene, in particolare dei bagni, l’insegna presenta alcuni aspetti da migliorare, come l’ordine del reparto non food.

Al contrario, nelle tre categorie prese in esame, alcune catene non brillano: su tutti Penny Market e Dpiù, che, insieme a Prix Quality, occupano le ultime tre posizioni

della classifica generale. Sulla maggior parte dei punti vendita visitati pesano disordine e sporcizia. Dai parcheggi esterni all’igiene dei negozi e, soprattutto, dei servizi igienici, spesso fuori uso.

“Discount: servizi e disservizi” (con voti globali dall’1 al 10) è un’analisi articolata condotta sul campo dalla redazione di Alimentando.info. “Abbiamo fatto visita ai discount per capire come vengono gestiti l’ordine, l’igiene e la pulizia. Aspetti non certo secondari, soprattutto in un luogo dove si vendono alimenti commestibili, che finiscono sulle nostre tavole”, commenta il direttore di Alimentando.info, Angelo Frigerio. “Ne viene fuori un quadro molto interessante. Con catene che hanno fatto dell’ordine e dell’igiene un vanto e altre invece che, su questo versante, lasciano molto a desiderare. Perché proprio i discount? Semplice, ci interessava capire se il basso costo facesse rima con livelli di igiene e pulizia non certo esaltanti. Purtroppo, in alcuni casi, è proprio così”.

Gli fa eco Luigi Rubinelli, esperto del settore: “L’ordine e la pulizia sono la carta di identità di ogni negozio, la carta di presentazione di ogni attività commerciale. Leggendo il resoconto delle visite, minuzioso e dettagliato, sono rimasto sorpreso. Diverse volte ci sono evidenti problemi di progettazione, altre di manutenzione straordinaria e ordinaria, altre ancora di vera e propria incuria. Che significato trarne? Che alcuni punti vendita vanno ripensati”.

Arte bianca, nasce Waico

Vitella Srl, Starmix Srl (e con essa il brand Flamic) ed Effedue Srl, le tre note aziende del settore sorte bianca, mosse dal desiderio di crescere e offrire ai propri clienti una gamma di prodotti e servizi sempre più ricca ed efficiente, hanno deciso di unirsi e di dare vita a una nuova solida realtà, Waico.

un passaggio fondamentale e quasi iniziatico, sia per il gruppo che nei confronti dei nostri clienti”, conclude Paolo Zunino. “L’affrontare insieme le fiere e gli eventi di settore ci permette di presentarci come unità capace di soddisfare le esigenze dei clienti nei diversi segmenti. I marchi rimarranno dei marchi molto forti, che grazie al gruppo avranno la possibilità di crescere ulteriormente e di accelerare l’innovazione dei prodotti e dei servizi offerti”.

La volontà di sviluppare una tecnologia ancora più efficiente nella gestione degli impasti lievitati e dei prodotti da forno, e più in generale delle attività nel settore bakery, ha spinto i fondatori di Vitella Srl, Starmix Srl ed Effedue Srl, già leader nel loro segmento di prodotto, a unirsi in una nuova società. “È un progetto partito dalla realtà industriale, ovvero da tre imprenditori, Alberto Vitella, Michele Stella e Luca Fabris, che, arrivati a una maturità delle loro aziende e del loro prodotto, hanno cercato un partner finanziario che le supportasse nel passaggio da aziende già di per sé valide a vere e proprie industrie in grado di dare al mercato risposte ancora più dinamiche e complete”, spiega Paolo Zunino, scelto come amministratore delegato del gruppo. “Non è da intendersi però come una semplice somma delle tre aziende, è qualcosa che va oltre”.

Il lancio ufficiale domenica 13 marzo in occasione di Sigep 2022, presso lo stand di Starmix. “Per noi Sigep è

Nato dall’unione delle imprese italiane leader nel settore del bakery equipment Vitella, Starmix, Effedue e Flamic, il gruppo Waico, acronimo di White Art Italian Companies, sviluppa attrezzature professionali scelte dai migliori white artists del mondo.

Spinto dal desiderio di migliorare il lavoro di tanti artigiani e professionisti, Waico si impegna ogni giorno nella ricerca e nello sviluppo di attrezzature moderne e innovative, in grado di facilitare i professionisti dei settori panetteria, pasticceria, pizzeria e ristorazione nella gestione di impasti e prodotti da forno.

Fonte: Waico