P&P Panificazione&Pasticceria 161 Marzo/Aprile 2022

Nel nostro menu’...

Si riparte da Roma, ed è scontato che l’intera prima parte di questo numero di marzo/aprile di P&P sia dedicato a Roma Food Excel, la nuova fiera dedicata all’agroalimentare che apre i battenti nella Capitale il 24 aprile (Fiera di Roma, 24 -27 Aprile) sotto l’attenta regia di DMP, l’editore di questa rivista. Abbiamo provato a darvi una idea generale di Roma Food Excel e dei principali eventi in calendario, ma nostro malgrado per una volta dobbiamo dire: non accontentatevi delle nostre pagine, andate a Roma Food Excel a vedere con i vostri occhi.

Passando al nostro Menù più tradizionale, in questo numero vi portiamo a fare un giro nelle ultime tendenze della prima colazione, almeno per quanto è possibile rilevare attraverso internet e l’Attualità dedica anche spazio all marketing online.

Diverse sono le pagine che abbiamo dedicato all’andamento dei prezzi ed alle possibili cause, che non sono (purtroppo) limitate al conflitto in Ucraina, ma risentono anche degli effetti del mutamento climatico, come ben si vede valutandone gli effetti anche in Italia. Cii fanno compagnia anche, come di consueto le ricette del Maestro Nico Carlucci che ha legato le sue ricette di questo numero ad alcune occasioni del calendario: pani e dolci d’occasione, che in realtà con un po' di fantasia possono trovare spazio in laboratorio anche al di là della ricorrenza cui sarebbero legati. Non perdete, infine, le pagine che lo spazio Enogastronomia dedica al vino, che continua a essere uno dei prodotti italiani più apprezzati nel mondo, e non soltanto (come ben sappiamo, tanto da aver dedicato un’intera sezione di Roma Food Excel, l’area 40 Gradi a vino e bevande alcoliche) nel Belpaese.

Buona lettura!

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Punto d’arrivo Punto di (ri)partenza

Roma Food Excel è un punto d’arrivo: finalmente la Capitale d’Italia torna ad avere una fiera agroalimentare con grandi ambizioni per la crescita della manifestazione e delle filiere di riferimento. È anche un punto di (ri)partenza: l’esperienza che avevamo maturato negli anni scorsi è fondamentale per Roma Food Excel.

Aprire una nuova fiera è sempre un momento difficile, perché c'è molto da rischiare e da rimettere in gioco, ed allo stesso tempo è una delle cose più eccitanti che possano accadere - almeno per chi ha lavorato una vita in questo settore. I telefoni che diventano bollenti, le centinaia di emails in entrata e in uscita, gli eventi, il calendario, i visitatori, i partners espositivi … il piacere (professionale) ddi rimettersi in gioco ed essere in grado di offrire qualcosa di nuovo.

Roma Food Excel (Fiera di Roma, 24 - 27 Aprile) nasce proprio da qui, nonostante i tempi che siamo costretti a vivere abbiano reso ancora più difficile arrivare al fatidico taglio del nastro del 24 aprile. L’esperienza maturata in decenni di attività nel settore e particolarmente nella Capitale dall’essere stati per anni gli organizzatori della maggior manifestazione agroalimentare a Fiera di Roma, Pa.Bo.Gel., ha convinto DMP a riportare nella Capitale una manifestazione che faccia da volano al gran numero di aziende che fanno riferimento all’ospitalità, la ristorazione, l’ho.re.ca. e i settori ‘confinanti’, dalla panificazione alla pasticceria, dalla pasta alla pizzeria anche, grazie all’area 40Gradi, le bevande alcoliche che sono la colonna portante, spesso, di bar e altri locali senza cucina.

Roma Food Excel è stata costruita in questi mesi guardando però non soltanto al mercato nazionale. La manifestazione guarda anche all’estero e vuole attirare a Roma operatori e aziende provenienti dall’estero, tanto da avere già ottenuto ufficialmente la qualifica “internazionale” da parte della Regione Lazio. “Si tratta”, commenta con orgoglio Ezio Amendola, Pre-

sidente di Roma Food Excel, “di un ulteriore riconoscimento dell’importanza di Roma Food Excel. Un'attestazione che certifica la valenza dell’evento - non soltanto per il territorio laziale ma per il settore agroalimentare a livello internazionale”.

Grazie all’esperienza di un management internazionale, Roma Food Excel sarà un evento unico e innovativo, dove vere protagoniste saranno le filiere della panificazione, pasticceria, gelateria, bomboniera, pizzeria, birra, vino, ristorazione, pasta fresca, bar, pubblici esercizi & hotel. “Il calendario degli eventi e gli appuntamenti con aziende, tecnici, formatori è davvero interessante”, continua Amendola. “Roma Food Excel ospita numerose industrie alimentari, produttori artigianali e semiindustriali, che assieme a noi anno messo a punto un ricco palinsesto di eventi rivolto ad un pubblico internazionale. Tra le iniziative vorrei ricordare la nostra “Area

40 Gradi”, Pizza Senza Frontiere - il 25 e 26 aprile - che riunirà professionisti provenienti da tutto il mondo e poi la tredicesima edizione del Trofeo PuntoIT, dedicata al gelato ‘gusto adulto’, da consumare dopo le 9 di sera”. Il target principale di Roma Food Excel sono le aziende del comparto food pronte a incontrare clienti internazionali, che infilerà trovano non solo l’opportunità di sviluppare relazioni con i principali players del settore, ma anche quella di scoprire in anteprima i nuovi prodotti e macchinari per il mondo dell’agroalimentare. La manifestazione è ospitata nei padiglioni di Fiera di Roma, un quartiere fieristico polifunzionale di oltre 390 mila metri quadrati che rappresenta un polo espositivo tra i maggiori e più accreditati d’Europa, situato in una posizione strategica e servito da una rete di collegamenti che lo rende facilmente raggiungibile. Roma Food Excel viene promossa su tutto il territorio nazionale e nei Paesi dei Balcani – il programma della fiera è già sulla scrivania di istituzioni e stampa esteri.

Oltre alla parte espositiva che coinvolge industrie alimentari, produttori artigianali o semi-industriali, a Roma Food Excel è in programma un ricco menù di eventi che si susseguiranno nelle quattro giornate di fiera: show cooking, seminari, conferenze e contest si svolgeranno sia nelle aree comuni che negli stand degli espositori.

“Dopo otto anni”, conclude Ezio Amendola, Presidente di Roma Food Excel, “di nuovo a Roma una manifestazione dedicata al settore dell’accoglienza che nasce dall’esperienza maturata in oltre 30 anni dall’organizzazione dello storico Pa.Bo.Gel. Roma Food Excel rappresenta un’occasione unica per abbinare lavoro e vacanza e la location privilegiata della rassegna fieristica nella Fiera di Roma, centrale rispetto all’intero bacino del Mediterraneo, farà convergere buyers da tutta Europa”.

Gelato … adulto

L’area che Roma Food Excel dedica al gelato è organizzata dalla rivista PuntoIT e dall’Associazione Italiana Gelatieri: una coppia che promette ai visitatori professionalità, attenzione alle novità, talento e divertimento. Ai più ‘competitivi’, la tredicesima edizione del Trofeo PuntoIT offre il palcoscenico ideale.

All'interno di Roma Food Excel non poteva mancare un'area dedicata al mondo del gelato artigianale realizzata in collaborazione con l'Associazione Italiana Gelatieri, Food Professional Network e la rivista di settore PuntoIT. È prevista una parte espositiva con macchinari, ingredienti, layout per la vendita, e uno spazio dedicato alla formazione professionale con corsi su tecniche di preparazione, aggiornamenti su nuove tendenze, gusti particolari, e tanto altro.

“L'Associazione Italiana Gelatieri”, dichiara Claudio Pica, Segretario generale Associazione Italiana Gelatieri, “sarà presente alla manifestazione e organizzerà degli eventi - all'interno dell'area dedicata al gelato - per promuovere e valorizzare il gelato artigianale italiano e la figura del maestro gelatiere. In particolare, organizzeremo un concorso di gelateria e delle dimostrazioni di gelateria artigianale con l'utilizzo delle eccellenze regionali del nostro Paese; focalizzeremo anche l'attenzione sulle nuove esigenze e tendenze del gelato artigianale italiano attraverso show cooking e degustazione di prodotti”.

Il concorso dedicato ai gelatieri, realizzato in collaborazione con l'Associazione Italiana Gelatieri e la rivista di settore "Punto It", vedrà maestri del settore provenienti da tutto il territorio italiano sfidarsi a suon di assaggi sulle loro creazioni per aggiudicarsi il premio del miglior gelato artigianale dell'anno. Tema di questa prima edizione dii Roma Food Excel è "Gelato gusto adulto", un gelato innovativo dedicato al mondo della movida - un gelato, quindi, alcolico, riservato ai maggiori di 18 anni e che dovrà essere servito dopo le ore 21.

Un tema di non facile interpretazione per i concorrenti che dovranno trovare sia i migliori cocktails di gusti, sia la miglior consistenza con ingredienti tanto inusuali. Non mancheranno certamente le opportunità di mettere alla prova professionalità e creatività, senza trascurare un fattore nuovo, con un gelato di questo tipo: attenzione a non farlo troppo … ubriacante!

La gara, che quest'anno con le sue diverse sedi è giunta alla tredicesima edizione, si svolgerà nell'area dedicata al gelato che (non a caso) confina con l'"Area 40 Gradi", lo spazio dove si susseguiranno dimostrazioni, convegni-spettacolo e incontri con le maggiori e più importanti case produttrici di bevande alcoliche e non.

40 Gradi da godere

Il grande mondo del bartending; le bevande alcoliche e non; gli esperti di merceologia e miscelazione; le gare di coffee-mixology e cocktail; le masterclass e le storie di successo per raccontare un mondo dinamico e in grande crescita dopo la pandemia. Area 40 Gradi a Roma Food Excel è tutto questo.

“Area 40 Gradi”, con le decine di aziende provenienti da tutta Italia che partecipano, ha l’obiettivo di offrire al visitatore una esperienza che, anche se al centro rimane sempre l’incontro con gli espositori, stimoli l’attenzione dei visitatori grazie ad una serie di eventi e interazioni che coinvolgono lo spettatore nella scoperta delle ultime innovazioni del settore. In programma anche una serie di masterclass guidate da alcuni dei più affermati professionisti del settore.

Tutto questo in oltre seicento metri quadri dedicati prima di tutto ai bar, i locali senza cucina, le bevande alcoliche: “Area 40 Gradi” è una delle proposte grazie alle quali Roma Food Excel, la nuova fiera B2B dedicata al mondo della ristorazione, in programma dal 24 al 27 Aprile 2022 nel quartiere fieristico Fiera di Roma, punta ad arricchire il percorso espositivo.

“Area 40 gradi è uno spazio multisensoriale”, ha spiegato Ezio Amendola, organizzatore di Roma Food Excel, “in cui il visitatore potrà fare esperienze multisensoriali attraverso gli stand espositivi che non presenteranno solo prodotti e servizi ma offriranno anche spunti per nuovi progetti e opportunità di scambio di idee”.

Dopo la fine della pandemia i bar, che erano stati il segmento più severamente colpito nel 2020 sono anche stati i primi a riprendersi, man mano che gli italiani tornano alle abitudini pre-pandemia. Nel 2019 le aveva fotografate la Fipe, la maggiore organizzazione di settore, che in una indagine rilevò

come il bar sia un luogo amato soprattutto per la colazione: il 65,7% del campione intervistato disse di amare la colazione fuori. In particolare, il 14,5% si concede una sosta mattutina al bar 3 o 4 volte a settimana, e l’11,2% tutti i giorni.

Registrati dalle amministrazioni locali come “bar e altri esercizi simili senza cucina”, quattro anni fa erano oltre centocinquantamila, di cui i due terzi in sole sei regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania. La Fipe prese in considerazione anche alcune cifre: come il fatturato medio di 465 mila euro all’anno o il risultato netto (la differenza fra il totale dei ricavi e il totale dei costi) che però è lo 0,3% di questa cifra.

La spesa media per la colazione è di 2,50 euro, scontrino che indica di solito la classica colazione “caffè e cornetto”. Solo l’1,9% spende meno di un euro, e tra questi la maggioranza sono i cosiddetti grandi consumatori, coloro che vanno al bar tutti i giorni ma di solito per il solo caffè.

Ultima fermata Londra

Un posto nella finalissima di Londra: questo il sogno che uno dei pizzaioli a Roma per “Pizza senza Frontiere” vedrà realizzarsi alla fine della gara in programma nell’ambito di Roma Food Excel. Alla competizione organizzata da Ristorazione Italiana Magazine partecipano alcuni dei migliori pizzaioli d’Italia.

“Pizza Senza Frontiere” è il concorso internazionale organizzato da Ristorazione Italiana Magazine: i migliori pizzaioli gareggiano per aggiudicarsi i titoli in palio, e un posto nella finale mondiale in programma a Londra a novembre 2022. Roma Food Excel è soddisfatta di ospitare la gara, “perché quello della pizzeria è un settore che forse più di altri”, dice Ezio Amendola, ‘Presidente’ di Roma Food Excel, “fa della sana competizione tra professionisti e del divertimento un punto importante della sua vita professionale”.

Ristorazione Italiana Magazine ha raccolto sotto il brand “Pizza senza Frontiere” una serie di concorsi dedicati ai migliori pizzaioli, che a Roma Food Excel sono in programma il 25 e 26 aprile e che offrono al pubblico numerose competizioni divise in varie ‘specialità‘ con protagonisti non solo i pizzaioli italiani, ma anche e soprattutto i pizzaioli stranieri.

Obiettivo di Pizza senza Frontiere è un palcoscenico internazionale. Le gare in programma a Roma si ripeteranno anche fuori dai confini nazionali, in una serie di

eventi che hanno come obiettivo quello di mettere in competizione i più bravi pizzaioli del mondo ed eleggere il migliore in assoluto durante la finale in programma a Londra nel prossimo novembre.

Il settore della pizzeria gode d’altra di una popolarità globale che è stata forse addirittura esaltata durante la pandemia, anche se le pizzerie sono state colpite come tutti dalle conseguenze economiche dei lockdowns. In moltissimi casi le pizzerie sono state tra le prime a riuscire a riorganizzarsi focalizzandosi sulla consegna a domicilio e il take away, e se questo ha consentito di limitare i danni le ha anche spronate a creare nuovi modi di legarsi ai clienti che le riaperture non fanno abbandonare.

La Capitale d’Italia diventa così per un paio di giorni la Capitale della pizza: del resto (e non ce ne vorranno i napoletani) Roma ha una grande e variegata tradizione nella pizzeria, anche se è vero che la cucina romana non è diventata famosa per questo. Non dobbiamo dimenticare che a Roma si incrociano le diverse tradizioni della

pizza - alla pala, in teglia, croccante, soffice - convivendo l’una accanto all’altra forse più che in altre località italiane, e sicuramente che all’estero. Dove peraltro la pizza alla pala sta prendendo discretamente piede, e diventando sempre più comune in Europa e al di là dell’Atlantico dove una nuova generazione di pizzaioli, spesso in arrivo dall’Italia, ha contribuito ad affiancarla a tutti i diversi ‘modelli’ diffusi in nord America.

Il regolamento di Pizza senza Frontiere – European Pizza Competition prevede che i pizzaioli gareggino nella categoria pizza classica, per realizzare la quale possono utilizzare qualsiasi tipo di impasto e ricetta. Durante l’anno vengono programmate varie tappe a cui chiunque può partecipare; una giuria di

esperti valuta l’impasto delle pizze presentate e il topping, stilando la classifica. Compito spesso molto complicato a causa dell’altissimo livello delle pizze preparate da numerosi concorrenti, a testimonianza della grande professionalità raggiunta dal settore.

Oltre ai premi che riceveranno direttamente sul podio a Roma, il grande premio per i migliori concorrenti di tutte le gare è in realtà un’altra gara: quella che a novembre in Inghilterra decreterà il miglior pizzaiolo del continente. Per partecipare alle gare romane, che metteranno in palio i titoli nelle diverse specialità, da quelle più tradizionali a quelle più innovative, è necessario mettersi in contatto o con Ristorazione Italiana Magazine o con gli organizzatori di Rome Food Excel.

L’iscrizione ha un costo di Euro 60.00 e comporta l’accettazione integrale del regolamento di gara.

Mondo Alimenti è una società di distribuzione di prodotti e servizi alimentari che opera in sinergia con ristoratori e pizzaioli di Roma e provincia.

Servizi per i Professionisti della Ristorazione

Una rete di distribuzione efficiente, servizi di consulenza e assistenza personalizzata, consegne rapide e sicure: in poche parole, Mondo Alimenti.

“Una riforma che non migliora il sistema”

La Commissione europea ha pubblicato il 31 marzo la sua proposta legislativa per la revisione del sistema delle Sistema delle indicazioni geografiche (IG) dell'UE.

oriGIn EU “Mancanza di ambizione e coerenza nella proposta della Commissione Europea”.

visione chiara sul futuro delle IG. La Commissione europea chiede di poter esercitare diversi poteri delegati, che scavalcherebbero i due co-legislatori dell'UE, il Parlamento europeo, e il Consiglio, per decidere, in una fase successiva, su questioni strategiche come la sostenibilità.

La proposta di regolamento fornisce alcuni elementi apprezzabili in merito a maggiore tutela e controlli più efficaci delle IG, in particolare per quanto riguarda i nomi di dominio Internet. Tuttavia, la definizione dei concetti di evocazione e della genericità dei nomi potrebbe risultare in una limitazione della protezione delle IG. Allo stesso modo, altre disposizioni non vanno nella giusta direzione indicata di recente dalla riforma dell'organizzazione comune dei mercati e dal regolamento 1151/2012.

oriGIn EU si rammarica della complessità delle procedure che potrebbero derivare dalla proposta legislativa, dato che la semplificazione del sistema è una delle sue principali priorità. Pur rimanendo responsabile del processo decisionale sulle registrazioni, le modifiche e le cancellazioni delle IG, la CE propone di effettuare la gestione del sistema in collaborazione con l'Ufficio dell'Unione Europea per la Proprietà Intellettuale (EUIPO), senza spiegare i poteri e le responsabilità conferitegli. Questo potrebbe portare a ulteriori ritardi nel processo e alla perdita di centralità della Commissione europea.

OriGIn EU sottolinea che la proposta manca di una

“Ci aspettavamo qualcosa di molto diversa per la Riforma del Indicazioni Geografiche. La Commissione non ha colto in pieno la volontà degli operatori del sistema DOP IGP che in pochi anni hanno contribuito a creare un sistema alimentare di qualità riconosciuto in tutto il mondo che vale oltre 75 miliardi. Dobbiamo lavorare coesi a livello nazionale e europeo per cambiare radicalmente alcuni aspetti legislativi di questa proposta che non va nella direzione giusta. Abbiamo fiducia nei parlamentari europei ed in particolare del On. Paolo De Castro che conosce bene il nostro settore, ma abbiamo bisogno anche di tutto il supporto delle Regioni e del Ministero delle politiche agricole.” ha dichiarato il presidente di oriGIn Italia, Cesare Baldrighi.

Scienze enogastronomiche di montagna.

Scienze enogastronomiche di montagna. L’inedito corso di laurea avrà inizio il prossimo autunno al NoI Techpark di Bolzano e mira a formare professionisti della gastronomia e dell’enologia sana e sostenibile delle regioni alpine. Sviluppato in collaborazione con il team dello chef tristellato Norbert Niederkofler.

L’obiettivo di questo corso di laurea trilingue (italiano, tedesco e inglese) è formare esperti di enogastronomia in grado di conferire agli alimenti uno status culturale basato sulla filosofia “Cook the Mountain” dello chef tristellato Norbert Niederkofler e di Paolo Ferretti, e così attribuire loro una nuova identità. Un concetto innovativo che mira a ripensare lo sviluppo economico e sociale analizzando la relazione tra produzione, prodotto, territorio e cibo. “Per me, è importante che emerga cultura culinaria che funga da catalizzatore di processi culturali in grado di propagare un modello di sviluppo sostenibile”, ha affermato Norbert Niederkofler, presentando il corso. Niederkofler stesso eserciterà la docenza in un corso di trenta ore.

Le materie prime, spesso difficili da reperire in territori difficilmente coltivabili come le regioni di montagna, vengono valorizzate attraverso il recupero delle tradi-

zioni e la riscoperta della biodiversità, elevando così il cibo a cultura e dandogli una nuova identità. L’obiettivo è contribuire alla creazione di un laboratorio di ricerca trasversale per la gastronomia che esplori i valori che, su scala globale, uniscono culturalmente e socialmente le persone che vivono la montagna come una risorsa, una passione, una sfida e un patrimonio da proteggere, e che promuova un nuovo modo di vivere il rapporto tra cucina e montagna, collegando etica e ospitalità, sostenibilità ambientale e sviluppo territoriale, stagionalità e internazionalizzazione. “Abbiamo costruito un corso di laurea altamente innovativo e dalle grandi potenzialità. Accanto alle materie tradizionali dei nostri corsi di laurea in ambito agrario e delle scienze e tecnologie alimentari, approfondiamo discipline che completano la professionalità di chi lavora tra il mondo dei laboratori e quello della preparazione degli alimenti. È un progetto

formativo in linea con le tendenze degli ultimi anni, in cui la ricerca in Scienze e tecnologie alimentari si sta spostando sempre di più dalle industrie verso la cucina”, ha sottolineato Marco Gobbetti, preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie.

Il corso triennale prevede un mix di lezioni, visite in loco e attività con i produttori, workshop, esperienze in cucina con personalità di fama internazionale e uno stage presso AlpiNN - Food Space & Restaurant, il ristorante di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti a Plan de Corones, letteralmente la casa di “Cook the Mountain”.

Gran parte delle lezioni e anche i workshop del nuovo corso di laurea si svolgeranno al parco tecnologico

NoI Techpark, nei laboratori alimentari ad alta tecnologia e nel Kitchen Lab. Al NoI la ricerca e il business si incontrano quotidianamente per promuovere innovazione sostenibile, come rivela l’acronimo NoI, Nature of Innovation. Durante la presentazione alla stampa, il responsabile del corso di studio, il prof. Emanuel Boselli, ha rimarcato l’ampia gamma di professionalità cui avranno accesso laureati e l’alto livello di interdisciplinarietà del corso di laurea. “Tutte e cinque le facoltà di UniBz e un team di chef stellati sono coinvolti in un percorso di studi unico in Italia, che mira a valorizzare la gastronomia e l’enologia delle zone di montagna e ha una forte impronta internazionale”, ha spiegato Boselli.

I laureati lavoreranno come professionisti della gastronomia e dell’enologia di montagna in ruoli tecnici

e organizzativi con competenze specifiche nel settore alimentare (tecnologia e controllo della qualità, sicurezza e igiene alimentare; gestione di aziende di produzione alimentare e vinicola), come maître d’hotel o chef, come responsabili della logistica, come fornitori di materie prime o come manager di aziende specializzate come ristoranti, società di catering o aziende che offrono prodotti e servizi tipici (agriturismo, turismo enogastronomico, e-commerce, social media, conferenze ed eventi, fino alla grande distribuzione organizzata). Gli ambiti di impiego sono nella comunicazione e nel marketing in grandi aziende del settore alimentare, della ristorazione, del catering e del vino, nella gestione e organizzazione di eventi culturali, nella critica enogastronomica, nella promozione gastronomica per le istituzioni locali, nell’analisi delle strategie aziendali e dei valori economico-finanziari e culturali (storia dell'agricoltura e dell'alimentazione; cultura e simbolismo alimentare; studi antropologici, arte e design). I laureati potranno proseguire la loro specializzazione con una laurea magistrale nei campi delle scienze e tecnologie alimentari, dell’agricoltura, della viticoltura o dell’enologia.

Fonte: UniBz

Come fanno colazione gli italiani?

Che impatto ha avuto il covid sul pasto più importante della giornata? Come sono cambiate le abitudini degli italiani per la colazione durante e dopo la pandemia? I dati delle ricerche online mettono in luce nuove tendenze e interessi ritrovati, nonché maggior attenzione ai prodotti che si acquistano e si mangiano.

Un rapporto di ricerche online di ARvis.it, agenzia di marketing e comunicazione digitale, Google partner, si concentra sulla colazione, dolce o salata, leggera o proteica, e mostra risultati sorprendenti.

A marzo 2020 il pancake ha registrato 1, 5 milioni di ricerche su Internet, superando tutti gli altri dolci da colazione; a gennaio 2022 è ancora in testa con 368000 ricerche online. In forte crescita l’interesse per il vegan, i più cercati sono i biscotti vegani con una media di 5.400 query mensili.

Nelle ricerche relative ai “senza” vince ancora il pancake senza uova, seguito dai biscotti senza burro con 18100 ricerche medie mensili. Tante le ricerche online anche per la colazione salata: il pancake salato ha raggiunto quasi 10.000 ricerche a gennaio 2022 dopo il boom a marzo 2020 (oltre 33.000)

Pancakes cercati, infine, anche per l’apporto proteico: 49.500 ricerche mensili di media negli ultimi 24 mesi con la query “pancake proteico”

Con l’arrivo del Covid in tanti si sono riscoperti cuochi e

pasticceri. Al centro delle ricette e delle sperimentazioni è stato il dolce americano per eccellenza, il pancake. Salati, proteici, senza zucchero o senza burro, con la frutta o con il cioccolato, i pancakes hanno dominato le ricerche in rete.

A marzo 2020 le query relative ai pancakes sono arrivate a 1,5 milioni. Una nuova tendenza che ha accompagnato per tutta la primavera per poi tornare verso la fine dell’anno, in concomitanza con il secondo lockdown, con 550.000 ricerche assolute a novembre dello stesso anno. Sembra quasi che il pancake sia stato compagno di lockdown e quarantene, come dimostrano le 550.000 ricerche anche di marzo 2021, il mese della terza ondata.

Ma la moda dei pancakes sembra destinata a durare e inserirsi nella routine degli italiani. Dopo un periodo di calo di interesse nell’autunno del 2021, il 2022 ha segnato una nuova ripresa nelle ricerche online. A gennaio 2022 sono state 368.000 le query specifiche degli utenti, iniziando un nuovo trend di crescita e ascesa.

Di certo c’è che l’idea che accompagna le ricerche di pancakes è legata alla rapidità di realizzazione, tanto che una delle query più cercate è proprio “pancake veloci”. Per i biscotti uno tira l’altro: oltre 60 mila ricerche assolute a gennaio 2022. Nel latte, nel caffè, nel the: i biscotti a colazione vanno sempre bene. E le ricerche online lo dimostrano. L’area semantica legata ai biscotti è quella che concentra il maggior interesse il maggior numero di ricerche, tra query principali e correlate. Non solo durante il lockdown, quando le ricerche assolute hanno superato quota 200.000, ma anche a cavallo tra 2020 e 2021, arrivando a toccare quota 135.000. Nel 2022 la tendenza sembrerebbe riconfermarsi, con le query di gennaio stabilmente sopra le 60.000 ricerche.

Questo grazie alle infinite possibilità che i biscotti offrono in fase di preparazione, sprigionando la fantasia e la creatività. Si va dai classici biscotti al burro, con una media di ricerche mensili di oltre 52.000 query, e al cioccolato, con oltre 22.000 query al mese, alle varianti aromatiche al limone, con più di 18.000 query al mese, e al cocco che superano i biscotti al cioccolato con una media di 22.700 query al mese.

Anche per i biscotti sembra esserci una stagionalità, con un vistoso calo di interesse durante i mesi estivi, per poi riprendere la vetta nei mesi autunnali e invernali.

Il ciambellone? Meglio senza uova e in inverno!

Un dolce intramontabile, veloce e semplice da cucinare: il ciambellone non passa mai di moda. Soffice è la parola più cercata in rete legata a questa ricetta, con un volume di ricerca medio di quasi 31.000 query negli ultimi ventiquattro mesi. Ci sono poi varianti e gusti preferiti: i classici allo yogurt o al cioccolato, hanno una media mensile rispettivamente di quasi 20.000 e 9.000 query; il rinfrescante al limone con 6.852 ricerche medie mensili supera l’alternativa al cacao (poco più di 6.000), mentre il più laborioso ciambellone bicolore è stato al centro di ricerche ed esperimenti culinari, con ben 17.853 ricerche medie mensili.

Anche per il ciambellone il picco è stato a marzo 2020, quando le ricerche online hanno superato quota 300.000. In quel frangente la preferenza è andata al ciambellone senza uova, che ha fatto registrare 22.200 query. La versione senza burro è rimasta particolarmente apprezzata, con un nuovo interesse in questo inizio di

2022, dopo un fisiologico calo durante l’estate. A gennaio 2022 le ricerche online sono state 2.900, più del doppio rispetto ai tre mesi estivi.

Le query mostrano il ciambellone come dolce stagionale legato all’inverno. Sia nel 2020 che nel 2021, tra ottobre e gennaio si registra un incremento di ricerche, a seguito del calo di interesse nel periodo estivo. A gennaio 2022 le query sono tornate a superare quota 60.000, triplicando i volumi di ricerca dell’estate. Possiamo quindi affermare che in inverno gli italiani amano fare colazione con il ciambellone!

Salute o linea? I dolci per colazione senza uova, senza zucchero e senza burro.

Si è già visto come il ciambellone sia particolarmente apprezzato nella sua versione senza burro. Anche senza zucchero è un’opzione ricercata, per chi deve tenere a bada la glicemia e vuole restare attento alla linea. In questo filone di ricerche rientrano tutte le query relative ai dolci per colazione light, senza zucchero o senza burro. Qui dominano i biscotti. Nelle versioni senza zucchero e senza burro i biscotti rimangono cercatissimi, anche dopo il lockdown e sempre dopo le festività natalizie. Le ricerche per biscotti senza zucchero, per esempio, hanno registrato picchi di interesse sia a gennaio 2021 che a gennaio 2022, con rispettivamente 9.900 e 8.100 query assolute. La voglia di rimettersi in forma rientra sempre nei buoni propositi dell’anno nuovo, accompagnata spesso dal bisogno di trovare un nuovo equilibrio dopo gli stravizi di Natale. Di contro, i biscotti senza burro sono molto più cercati a dicembre rispetto che a gennaio! Qui entrano in gioco le ricette Natalizie, con i biscotti di tutte le forme a colorare e rallegrare le tavole, pur con la dovuta attenzione al colesterolo. I pancakes, invece, sono molto più cercati senza burro piuttosto che senza zucchero. I secondi hanno una media di ricerche assolute di 1.376 query mensili negli ultimi due anni, mentre i primi si aggirano su una media

di 12.000. Anche il 2022 sembra andare in questa direzione: la keyword “pancake senza zucchero” ha fatto registrare 1.600 ricerche, mentre la parola chiave “pancake senza burro” ben 12.000. I pancakes senza burro, infatti, rimangono più leggeri e regalano una colazione all’americana ma senza eccessi.

I dolci vegan più in voga: il ciambellone vegano è in crescita ma attenzione ai pancakes. L’attenzione all’ambiente, alla sostenibilità e alla filiera di produzione dei prodotti alimentari porta sempre più persone a sposare uno stile alimentare più ecologico. Il veganismo rientra tra queste scelte: un italiano sui sei si dichiara interessato e disposto a intraprendere questa direzione nei prossimi anni. Il primo passo sta proprio nel comparare i sapori e nello studiare ricette vegane per gli alimenti più consumati.

Tra i dolci per colazione, i biscotti vegani rimangono i più cercati anche se in calo rispetto agli ultimi due anni. Il 2022 si è aperto con una diminuzione di interesse non solo rispetto al 2020, con il volume di ricerca record di oltre 12.000 ricerche specifiche a marzo, ma anche rispetto al 2021, con il picco di 8.100 ricerche a gennaio. Un anno dopo, a gennaio 2022, le query assolute mensili sono state 5.400: un trend in calo?

Anche i biscotti senza uova, ricercati principalmente per ricette vegane, hanno iniziato l’anno con un calo di query. Le ricerche online a gennaio 2022 sono state meno di 10.000, contro le oltre 12.000 di dicembre. Chi invece si conferma soluzione vegan molto apprezzata è il ciambellone. Un dolce tradizionale che sta incontrando le nuove tendenze e abitudini alimentari, come si è visto nella versione senza uova. Negli ultimi 24 mesi, la media di ricerca mensile per la keyword “ciambellone vegano” è stata di 785 query, con il picco durante la pandemia (2.400 ricerche assolute a marzo 2020) e il fisiologico calo nei mesi estivi (320 le query di luglio 2021). Non si tratta, infatti, di una moda passeggera, come dimostrano le 720 ricerche di gennaio 2022: il ciambellone vegano continua ad attirare attenzione e interesse.

Un pubblico di nicchia è invece quello che ricerca i pancakes vegani. Qui il volume di ricerca è inferiore ma costante: non apici alti, ma nemmeno grandi cali. Nel nuovo anno le query online per la keyword “pancake vegano” sono state 170, più rispetto agli ultimi mesi del 2021. In questa nicchia potrebbero rientrare le ricerche per “pancake senza uova”. Qui il volume medio di ricerca è altissimo, con 27.100 query mensili.

E chi ama la colazione salata cosa sceglie?

Per la colazione ci sono due grandi correnti di pensiero: dolce o salata, ognuno ha la sua preferenza. È interessante, allora, notare come i dolci per colazione più amati siano ricercati anche nelle loro varianti salate. Voglia di sperimentare e cambiare routine, ma anche occasioni e festività incidono sulle ricerche online.

I più cercati sono i pancakes salati. La loro versatilità, il gusto neutro che si sposa bene tanto con sapori salati quanto con il dolce, rende il pancake salato un vero e proprio argomento di interesse. Dopo uno stallo nell’estate del 2021, con 6.600 query specifiche nei tre mesi estivi, le ricerche per i pancakes salati sono tornate progressivamente a crescere. Un’ascesa non vertiginosa ma costante, che ha portato alle 9.900 ricerche a gennaio 2022, per la keyword esatta “pancake salato”

Ciambellone e biscotti, invece, sono cercati nelle loro versioni salate in precisi momenti dell’anno. In concomitanza con le festività natalizie e pasquali, infatti, si vede un incremento nelle ricerche online, il cui volume di traffico è decisamente più basso nel resto dell’anno. Per esempio, il ciambellone salato è stato cercatissimo tra marzo e aprile 2020: la combinazione tra lockdown e Pasqua ha fatto salire le query oltre quota 18.000. Che le festività influiscano sulle ricerche online è mostrato dall’aumento di traffico a dicembre, in vista del Natale, e tra marzo e aprile anche nell’anno successivo. Tra aprile e marzo 2021, le query sono state 6.600, mentre nei mesi successivi si sono aggirate intorno alle 2.000. Il Natale incide soprattutto sui biscotti salati. Il mese di

dicembre è l’unico in cui i biscotti salati sono cercati più del ciambellone, con un’impennata verticale rapidissima a cui segue un altrettanto veloce calo. A dicembre 2020 le query assolute sono state 8.100, nel 2021 invece 5.400, sempre per la keyword esatta “biscotti salati”. Per avere la giusta energia nel corso della giornata e attivare il metabolismo, la colazione proteica è molto ricercata. Rinunciare al dolce di prima mattina, però, è difficile. Ecco allora i dolci proteici per colazione, che uniscono il piacere con l’attenzione per il peso forma. In questa categoria dominano i pancakes, che si prestano molto bene a diete e combinazioni ricche di proteine. Dopo il boom di marzo 2020, con 135.000 query assolute, il pancake proteico è rimasto come abitudine e nuova tendenza. Un anno dopo, infatti, le ricerche online sono state 110.000. Un trend che sembra proseguire anche nel nuovo anno: dopo il calo di dicembre (volume minimo di ricerca negli ultimi 24 mesi con “sole” 18.000 query) a gennaio 2022 c’è stata una nuova ripresa, arrivando a sfiorare le 50.000 ricerche.

La Ue ‘esamina’ la fattura elettronica

Favorire i processi di semplificazione, raccogliere le criticità e le aspettative delle imprese, riformare, armonizzare e dotare delle necessarie competenze la pubblica amministrazione della Ue e dei paesi interessati a livello internazionale: questo l’obiettivo dell’iniziativa

le cessioni di beni e le prestazioni di servizi rese verso la pubblica amministrazione, per poi estendersi, dal 1° gennaio 2019, a tutti i rapporti commerciali tra soggetti residenti o stabiliti nel territorio dello stato italiano. E’ un obbligo generalizzato che interessa sia le operazioni che intercorrono tra titolari di partita Iva (BtoB) sia le operazioni effettuate verso consumatori finali (BtoC).

La platea di utenti

Una tavola rotonda internazionale per ascoltare la voce delle imprese, ma anche della pubblica amministrazione e degli altri attori interessati al tema della fatturazione elettronica: il governo francese, attualmente titolare del semestre di presidenza dell’Unione, haha organizzato una Conferenza interministeriale, dal titolo “Fattura elettronica: aspettative ed esperienze europee a confronto”. Alla tavola rotonda hanno preso parte i rappresentanti di Francia, Italia, Spagna, Belgio, UE ed America Latina. A rappresentare le piccole imprese italiane è stata la Cna. “Un’occasione preziosa per condividere con i partner europei”, dice l’organizzazione, “la nostra esperienza, maturata nel corso di questi sette anni in cui abbiamo accompagnato le imprese a confrontarsi con un cambiamento epocale”.

L’introduzione della fattura elettronica è stato in Italia un processo graduale che ha interessato, da giugno 2014,

Al momento, in Italia, sono circa quattro milioni le imprese e gli autonomi che rientrano nel perimetro dell’obbligo di fatturazione elettronica, e circa un milione e 400mila i soggetti ancora esonerati, perché esenti dall’IVA. Sotto questo aspetto va però considerato che la Commissione europea ha autorizzato l’Italia a estendere l’obbligo anche ai soggetti che rientrano nel cosiddetto “regime forfettario”. Ad oggi il sistema di interscambio dell’Agenzia delle Entrate gestisce più di 2 miliardi di fatture ogni anno.

I vantaggi della fatturazione elettronica

Sono stati poi condivisi i vantaggi legati alla fatturazione elettronica come efficace sistema di contrasto all’evasione. Secondo le stime del Mef, nel 2020 il gettito Iva è aumentato di circa due miliardi di euro. Tuttavia vanno considerati gli svantaggi per le piccole imprese che hanno subìto un inevitabile incremento degli oneri amministrativi. Incrementi che, purtroppo, riguardano prevalentemente le piccole imprese che si rivolgono agli intermediari per adempiere agli obblighi fiscali.

La tavola rotonda si è conclusa con la volontà comune di renderla permanente per condividere a livello europeo le esperienze maturate dai vari Stati e arrivare a un sistema di fatturazione europeo armonizzato.

La scalata dei prezzi

Una tempesta perfetta di fattori già noti, come le difficoltà crescenti causate all’agricoltura dal cambiamento climatico, e drammatici imprevisti - guerra e pandemia - hanno messo sotto incredibile pressione diverse filiere alimentari con aumenti a due cifre percentuali.

I rincari energetici di bollette, benzina e gasolio si scaricano sui prezzi del carrello della spesa con aumenti tendenziali che vanno dal 9% per la farina al 12% per la pasta, al 6% per il pesce all’11% per il burro, dal 7% per la frutta al 17% per la verdura fino al 20% per gli oli di semi come il girasole importato dall’Ucraina che ha dovuto interrompere le spedizioni. È quanto emerge dall’analisi della Coldiretti in riferimento all’ipotesi di un decreto taglia prezzi alo studio del governo per contenere i rincari con il petrolio in frenata, sulla base dei dati Istat a febbraio.

In un Paese come l’Italia dove l’85% delle merci per arrivare sugli scaffali viaggia su strada l’aumento dei prezzi di benzina e gasolio ha un effetto valanga sui costi delle imprese e sulla spesa di consumatori con il rischio di alimentare psicosi, accaparramenti e speculazioni. L’aumento dei costi si estende - precisa la Coldiretti –all’intera filiera agroalimentare, dai campi all’industria di trasformazione fino alla conservazione e alla distribuzione ed occorre intervenire nell’immediato per contenerli

e non far chiudere le attività produttive e distributive essenziali al Paese.

Per il balzo dei costi energetici – sottolinea la Coldiretti – l’agricoltura deve pagare una bolletta aggiuntiva di almeno 8 miliardi su base annua, rispetto all’anno precedente, che mette a rischio coltivazioni, allevamenti, e industria di trasformazione nazionale ma anche gli approvvigionamenti alimentari di 5,6 milioni di italiani che si trovano in una situazione di indigenza economica. Il caro energia ferma i trattori nelle campagne, spegne le serre di fiori e ortaggi e blocca i pescherecci italiani nei porti, aumentando la dipendenza dall’estero per l’importazione di prodotti alimentari. Gli agricoltori, gli allevatori e i pescatori – precisa la Coldiretti – sono costretti a lavorare in perdita con i costi superiori ai ricavi a causa dei rincari insostenibili dei prezzi per il gasolio necessario per le attività dei trattori che comprendono l’estirpatura, la rullatura, la semina, la concimazione l’irrigazione che insieme agli alti costi e alle difficoltà di approvvigionamento di concimi e mangimi spingono quasi un imprenditore su tre (30%) a ridurre la produzione. Il prezzo medio del gasolio per la pesca è praticamente raddoppiato (+90%) rispetto allo scorso anno costringendo i pescherecci italiani a tagliare le uscite e favorendo le importazioni di pesce straniero, secondo Coldiretti Impresapesca che evidenzia come fino ad oltre la metà dei costi che le aziende ittiche devono sostenere è rappresentata, infatti, proprio dal carburante. Senza dimenticare – continua la Coldiretti – i costi per il riscaldamento delle serre per la produzione di ortaggi e fiori con la necessità di contenere i costi che rischia di far scomparire alcune delle produzioni più tipiche. Una emergenza proprio alla vigilia delle semine primaverili necessarie all’Italia per garantire la produzione

di mais, girasole e soia per l’alimentazione degli animali mentre in autunno le lavorazioni serviranno per il grano duro per la pasta e quello tenero per la panificazione, in una situazione sugli scaffali arrivano i primi razionamenti per le difficoltà all’importazione derivate dalla guerra in Ucraina.

“Bisogna intervenire per contenere il caro gasolio e ridurre la dipendenza dall’estero per l’importazione di prodotti alimentari”, afferma il presidente della Coldiretti Ettore Prandini nel sottolineare che “l’Italia deve puntare ad aumentare la propria produzione di cibo recuperando lo spazio fino a oggi occupato dalle importazioni che, come dimostrano gli avvenimenti degli ultimi anni, sono sempre più esposte a tensioni internazionali e di mercato che mettono a rischio la sovranità alimentare del Paese”.

(Fonte: elaborazione Coldiretti su dati

Istat febbraio 2022)

AUMENTO PREZZI ALIMENTARI AL CONSUMO

Birra&formaggio

Formaggi e birra artigianale, un matrimonio di qualità. Per l’Italy Beer Week il progetto www. thinkmilkbesmart.eu invita a provare gli abbinamenti possibili con le 56 Dop e Igp del nostro Paese. Cresce la passione per questo tipi di ‘accoppiamenti’ diffusi soprattutto in Italia e Germania.

Passione, identità, qualità: caratteristiche condivise da birre artigianali e formaggi Dop e Igp. Affinità che fanno facilmente intuire come quello fra i due sia un ottimo matrimonio. La moda di abbinare birra e formaggio, relativamente recente, nasce in Europa, ed è diffusa soprattutto in Italia e in Germania, i due Paesi cui si rivolge www.thinkmilkbesmart.eu il progetto grazie al quale la filiera lattiero casearia di Alleanza delle Cooperative Agroalimentari sta ridefinendo il classico approccio ai latticini. In occasione dell’Italy Beer Week ecco allora l’invito a scoprire i molteplici abbinamenti possibili fra questa straordinaria bevanda e i ben 56 diversi formaggi Dop e Igp della tradizione italiana.

Birra e formaggi si uniscono perfettamente tra di loro perché hanno caratteristiche importanti in comune. Innanzitutto, sono entrambi il risultato di processi di fermentazione e in secondo luogo sono alimenti “vivi”, il cui gusto varia nel tempo. Le birre artigianali, in particolare, non sono pastorizzate, vengono prodotte senza l'utilizzo di conservanti e ricorrendo a ingredienti di

prima scelta, con un proprio carattere preciso e un alto livello di creatività. Lo stesso vale per i formaggi Dop e Igp, espressione del territorio da cui originano e dei suoi intrinseci fattori naturali ed umani. Birra e formaggio tendono inoltre a completarsi a vicenda dal punto di vista gustativo, grazie alla capacità della birra di contrastare la grassezza del formaggio, e di espandere il suo gusto forte, permettendo a chi degusta questo abbinamento di rimanerne estasiato. Una delle tecniche più immediate per comprendere quale birra si sposi perfettamente con una determinata tipologia di formaggio è valutare le caratteristiche di base dei prodotti. La prima distinzione da fare è quella tra formaggi stagionati e freschi, mentre per la birra sarà necessario valutare il suo grado di amaro, nonché la presenza di malto scuro o affumicato. I formaggi freschi, ad esempio, sono caratterizzati da grassezza e dolcezza spiccate, ma da un aroma contrariamente molto debole. Queste caratteristiche necessitano quindi di un abbinamento con una birra leggera, preferibilmente amarognola e dai sapori non esageratamente intensi. Più la stagionatura dei formaggi è marcata, più le caratteristiche aromatiche della birra devono intensificarsi, preferendo una bevanda con grado alcolico maggiore e una fermentazione inevitabilmente più alta.

Entrambi i “mostri sacri” del lattiero caseario italiano, Grana Padano Dop e Parmigiano Reggiano Dop, propongono tips e suggerimenti di abbinamento. Il primo, in tutte le stagionature, ben si adatta a birre con spiccata effervescenza, buona alcolicità e tannicità: nel sito del Consorzio si trova una specifica sezione dedicata agli abbinamenti curata da Onaf con Unionbirrai, l’associa-

zione dei piccoli birrifici indipendenti. Per il secondo, si suggerisce una blanche (con note fruttate e floreali) per la stagionatura 12 mesi, una lager con caratteristiche organolettiche più complesse e fermentazioni più eleganti sul 24 mesi e infine una birra ambrata, più alcolica, con il 36 mesi.

Non mancano poi le sperimentazioni, come la "Bubala", la prima birra con siero di latte proveniente dalla lavorazione della Mozzarella di bufala campana Dop. Una birra “milk stout style", ossia ad alta fermentazione alla quale viene aggiunto il lattosio nata all’interno di un progetto per la valorizzazione di alcuni tra i prodotti maggiormente identitari della Campania.

Fonte: Blancdenoir

Change Marketing. Il nuovo libro di Marco Daturi

Cambiamento è la parola chiave di questi anni: due decenni in cui abbiamo assistito a mutamenti epocali che le generazioni passate non hanno vissuto nell’arco di una vita. Cambia la vita personale, cambia l’economia e cambiano le aziende. In questo contesto è quanto mai attuale il nuovo libro di Marco Daturi, Change Marketing, che esce per Libri d’impresa ed è disponibile su Amazon e tutte le librerie on line.

“Il cambiamento fa spesso paura, ma è sempre necessario affrontarlo anche nel lavoro sia per rispondere ad un evento impattante, sia per evitare di scivolare nell’ultima fase naturale del ciclo di vita del prodotto: il declino”, spiega parlando del suo ultimo libro “Change Marketing” l’autore, Marco Daturi, esperto di marketing, che da 30 anni sviluppa progetti per grandi multinazionali, professionisti e piccole e medie imprese, e che con il suo libro illustra come gestire il cambiamento partendo da una revisione della corporate identity, che si declina poi operativamente su una serie di strumenti funzionali al raggiungimento degli obiettivi.

“Ho scritto il libro per gli imprenditori, i professionisti, i manager e in generale tutti coloro che hanno capito di dover cambiare qualcosa nelle loro attività per poter stare al passo coi tempi”, dice l’autore. “Il Change Marketing è lo strumento chiave per guidare questo

cambiamento verso una nuova rotta, definita nella visione strategica. Avendo soprattutto chiaro il punto di partenza, cioè la corporate identity, che rappresenta il Dna dell’azienda e ne identifica la vision, la mission e i core values, racchiude la sua cultura, la sua storia e le sue competenze. Ha una personalità ben definita e si esprime con un’immagine e tono di voce propri che, insieme alla value proposition, creano la reputazione aziendale e la brand identity percepita dagli stakeholder esterni. È importantissimo definire questi aspetti prima di iniziare i processi operativi per non rischiare di andare in direzioni diverse da quella voluta”.

Nel libro viene illustrato il Corporate Identity Matrix Framework, uno strumento di lavoro utile per fornire una strutturata e comprensibile overview della corporate identity, una guida per la comunicazione. “Si tratta di una revisione della Corporate Brand Identity and Reputation Matrix presentata da Mats Urde e Stephen A. Greyser in The Corporate Brand Identity and Reputation Matrix per lo studio del Premio Nobel”, spiega Marco Daturi. “Abbiamo utilizzato questo metodo per molte realtà di diverse dimensioni e settori di attività e ci ha aiutato a mettere l’ordine che spesso veniva solo dato per scontato”.

Tra best practice, descrizione del metodo e una ricca sezione dedicata agli strumenti da utilizzare un questi anni caratterizzati dal marketing 5.0, che deve coniugare le nuove tecnologie alle diverse generazioni e ai nuovi

modelli di business, il libro è una guida utile a imprenditori e professionisti per restare e diventare sempre più competitivi.

Marco Daturi dal 1993, durante gli studi universitari, ha iniziato a lavorare nel marketing. Laureato in economia e commercio, ha poi tracciato una linea netta per la sua professione con un master in marketing e vari corsi di specializzazione.

Ha lavorato per grandi multinazionali, professionisti e piccole medie imprese, gestendo centinaia di progetti in settori diversi e occupandosi in prima persona dal marketing strategico a quello operativo.

Nativo digitale con venticinque anni di anticipo, ha grande passione per la tecnologia e la digitalizzazione, in cui opera direttamente come early adopter ed esprime con il figlio nella loro creative room.

Tra le sue passioni spicca la subacquea (ed è questa a definire la parola ‘Exploring’ dello slogan): in questo settore ha scritto tre libri, fondato un magazine e creato la più grande community sub d’Italia, ma soprattutto ha avuto modo di girare il mondo con oltre millecinquecento immersioni.

Fonte: Eo Ipso

Premiati i 12 vincitori del concorso Ercole Olivario

Oltre a premiare alcuni dei migliori oli italiani, la trentesima edizione del Premio Ercole Olivario è stata l’occasione per introdurre la Menzione di Merito “Giorgio Phellas - Turismo dell’olio”, dedicata all’anima del Concorso Ercole Olivario fin dalla sua prima edizione

Ecco i vincitori.

Per la Categoria Dop /Igp Fruttato Medio:

De Carlo Dop Terra di Bari – Bitonto dell’Azienda Agricola De Carlo di Bitritto (BA), Puglia.

Per la categoria Dop /Igp Fruttato Intenso: Cagnara Dop, Dop Terra di Bari – Bitonto dell’azienda Ciccolella Soc. Agr. Arl di Molfetta (BA), Puglia.

Per la categoria Extravergine Fruttato Leggero: Lelais dell’Azienda Moretti Laura di Ittiri (SS), Sardegna.

Per la categoria Extravergine Fruttato Medio: Iliò della Olivicoltori Oliena S.C.A. di Oliena (NU), Sardegna.

Per la categoria Extravergine Fruttato Intenso: Bio dell’azienda Intini srl di Alberobello (BA), Puglia.

A svelare i vincitori di questa edizione, durante l’incontro che oltre che in presenza, è stato trasmesso in diretta streaming, è stato Giorgio Mencaroni, Presidente della Camera di Commercio dell’Umbria e del Comitato di coordinamento dell’Ercole Olivario.

Assegnata poi per la prima volta in questa edizione dei trenta anni la Menzione di Merito “Giorgio Phellas - Turismo dell’olio” all’Azienda Agricola Costantino Mariangela di Maida (CZ), Calabria. Per sottolinearne gli obiettivi, è intervenuta la Roberta Garibaldi, Amministratore Delegato Enit - Agenzia Nazionale del Turismo:

Sono stati proclamati a Perugia i vincitori della XXX edizione dell’Ercole Olivario, il concorso nazionale dedicato alle eccellenze olearie italiane, organizzato dall’Unione Italiana delle Camere di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura, in collaborazione con la Camera di Commercio dell’Umbria, il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, il Ministero dello Sviluppo Economico, ed il sostegno di Unaprol Consorzio Olivicolo Italiano ed Italia Olivicola.

12 le etichette premiate, in rappresentanza delle migliori produzioni di tutta Italia, che hanno brillato nelle due distinte categorie previste, Extravergine e oli extravergini certificati Dop, Igp.

“L’olio di oliva è, insieme al vino, fra i prodotti più rappresentativi del patrimonio agroalimentare italiano. Qualità, biodiversità e legame con il territorio sono elementi che possono rappresentare un valore aggiunto non solo dal punto di vista produttivo, ma anche turistico.

L’Italia ha un grande potenziale e potrà giocare un ruolo di primo piano negli anni a venire. Le proposte legate al turismo dell’olio stanno riscontrando un sempre maggiore apprezzamento fra il grande pubblico e molto si sta facendo per incentivarne lo sviluppo tra le aziende della filiera”.

Roncadin acquisisce Ada Food

Roncadin entra nel mercato delle pizze fresche con l’acquisizione di Ada Food. L’azienda pizze surgelate di Meduno (PN) è diventata proprietaria del 95% della veronese Ada Food, specializzata negli impasti freschi alimentari. Attraverso la controllata Isola Srl Roncadin inaugura la sua strategia di acquisizioni di piccole e medie società nel settore pizza e affini

mercato molto promettente, quello delle pizze fresche, e lo fa acquisendo Ada Food, che con Roncadin condividerà l’attenzione alla qualità delle materie prime e dei procedimenti produttivi, e alla quale intendiamo dare nuovo slancio, grazie ai contatti e al know-how nella ricerca e sviluppo che Roncadin metterà a disposizione”. “Grazie a Roncadin il lavoro che la nostra azienda familiare porta avanti da oltre trent’anni verrà valorizzato in una nuova dimensione”, commenta Armando De Angelis, fondatore di Ada Food. “La nostra è una realtà la cui forza risiede nella produzione artigianale, che grazie alle dimensioni ridotte ci permette di essere flessibili e dinamici, e nel personale competente e qualificato, oltre che appassionato del proprio lavoro. L’acquisizione da parte di Roncadin ci apre le porte di nuovi mercati”.

Ada Food ha un fatturato di 3,3 milioni di euro una ventina di dipendenti. Con il passaggio di proprietà, la famiglia De Angelis mantiene il 5% delle quote, mentre Dario Roncadin diviene l’amministratore delegato dell’azienda, che cambierà denominazione in Zero Srl: un nome che rimanda sia al comparto di riferimento (quello degli impasti freschi alimentari – pizze, tranci, focacce –generalmente conservati appunto a una temperatura fra 0°C e 4°C), sia all’idea di “punto di partenza” per i futuri sviluppi dell’azienda.

Roncadin SpA SB, azienda di Meduno (PN) sinora specializzata nella produzione di pizze surgelate di alta qualità, fa il suo ingresso in un nuovo mercato, quello delle pizze fresche da banco frigo. Attraverso la propria controllata Isola srl, Roncadin ha infatti acquisito 95% di Ada Food, azienda di Sommacampagna (VR) fondata da Armando De Angelis, che da oltre trent’anni opera nel campo degli impasti freschi alimentari.

“Siamo orgogliosi di annunciare quello che è un grande passo per tutte e tre le società protagoniste di questa operazione”, dichiara Dario Roncadin, AD di Roncadin nonché neo-AD di Ada Food. “Roncadin entra in un

I primi progetti sono infatti già in cantiere e riguardano l’imminente lancio di un nuovo prodotto, la Pinsa, la pizza tipica romana che sta vivendo un grande successo nei consumi nell’ultimo periodo, e la partecipazione alla fiera Cibus (maggio 2022) con un’innovativa gamma sviluppata in collaborazione con lo chef Renato Bosco, che ha già sviluppato e firmato per Roncadin due apprezzate pizze surgelate della linea ExtraVoglia, la Margherita e la Parmigiana tipologia “Classica a bordo alto”.

Rincari: settore del lievito a rischio stop

I rincari di energia e logistica, uniti alla mancanza di melasso, materia prima fondamentale per il comparto, e al complicato reperimento di alcune sostanze essenziali per la produzione, sono alla base della crisi delle aziende e del possibile fermo dell’attività.

Caro-energia, aumento dei costi della logistica, mancanza di alcune sostanze essenziali per il processo produttivo e scarsità di melasso da zucchero: il settore del lievito rischia seriamente di fermarsi.

In particolare, è proprio l’incremento delle bollette, acuito dal conflitto con l’Ucraina, ad incidere sulle aziende che, per coltivare il lievito, hanno bisogno di alti quantitativi di energia. Inoltre, questo microrganismo vivente si moltiplica grazie alla presenza di fosforo e azoto, che, allo stato, sono divenuti merce rara. Il motivo? Lo “stop” delle pochissime aziende che li producono, anche in questo caso a causa dei costi energetici e della guerra. Il quadro economico del settore è complesso in tutta Europa, non soltanto in Italia, perché alcune problematiche sono comuni, prima tra tutte la quantità sempre minore di melasso da zucchero sul mercato. Il maltempo in Brasile, primo produttore mondiale di zucchero, ha determinato un calo nei quantitativi, non compensato da altri Paesi, in particolare da un altro “big” come l’India, che ha destinato parte del raccolto all’industria del bioetanolo.

In tal senso, è bene ricordare che oggi funziona in Italia un solo zuccherificio. Inoltre, i costi dei trasporti, soprattutto per mare, hanno ulteriormente depauperato le aziende, costrette a pagare cifre esorbitanti nella “caccia” al melasso in giro per il mondo.

Meno zucchero, insomma, significa meno melasso e, quindi, costi più alti per la materia prima. “Gli italiani, grazie al lockdown, hanno capito quanto sia importante il lievito nella produzione di pane”, commenta Paolo

Grechi, presidente del Gruppo Lievito di Assitol. “A causa dei continui rincari e con l’impossibilità di rifornirsi di azoto e fosforo, il nostro timore è che, entro qualche settimana, saremo costretti a fermare le nostre imprese, mettendo a rischio non soltanto la panificazione artigianale e la pasticceria, ma tutta l’industria dolciaria”. In pratica, senza lievito, potrebbe bloccarsi la produzione di pane, dolci, prodotti da forno e pizza. Il settore chiede al governo di intervenire urgentemente, coinvolgendo anche Bruxelles, per limitare i danni legati al caro-bollette. “Alleggerire i costi dell’energia è la prima necessità”, sottolinea il presidente Grechi. “Inoltre, è fondamentale che le istituzioni vigilino sulle speculazioni, che potrebbero far schizzare i costi ulteriormente”.

Fonte: Assitol

Lesaffre: aumenta il prezzo del lievito

Lesaffre Italia, azienda che produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica, annuncia aumenti dei prezzi del lievito a partire da aprile 2022. Questa importante decisione è resa necessaria dai continui aumenti dei prezzi dell’energia e delle materie prime, registrati ormai da diversi mesi.

aumento dei prezzi del nostro lievito”, dichiara Daniele Meldolesi, direttore generale Lesaffre Italia, che conclude: “Una decisione sofferta, rimandata per mesi, ma necessaria e non più procrastinabile, perché Lesaffre possa continuare a svolgere il suo ruolo di fornitore di riferimento e supportare il settore della panificazione con alti standard di qualità, livello di servizio, supporto tecnico e innovazione.”

Lesaffre Italia (www.lesaffre.it) produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica. Grazie alle tecnologie produttive più innovative e a una logistica organizzata in modo capillare, i prodotti Lesaffre sono distribuiti in tutti i segmenti di mercato e su tutto il territorio nazionale.

Nel 2021 i prezzi dell’energia sono aumentati infatti in maniera importante in tutta Europa, arrivando a livelli senza precedenti, quadruplicati rispetto a quelli degli ultimi due, tre anni. Il trend è proseguito anche nel 2022, spinto anche dalle recenti forti tensioni geopolitiche, raggiungendo prezzi che nessun operatore avrebbe mai immaginato. Sono queste le ragioni che hanno portato all’aumento del prezzo del lievito annunciato da Lesaffre Italia.

A incidere sulla decisione, sono anche i continui aumenti dei prezzi degli ingredienti indispensabili nel processo di fermentazione del lievito, oltre che degli imballaggi: diretta conseguenza della scarsa disponibilità di materie prime, dovuta anche al fatto che alcune aziende hanno sospeso la produzione per via degli alti costi energetici. "Prezzi ancora in forte aumento delle materie prime e dell’energia ci costringono ad applicare al mercato un

Nella sede italiana, 13.000 mq di superficie a Sissa Trecasali in provincia di Parma, l’azienda impiega 160 dipendenti. Suo cuore pulsante, il Baking CenterTM, centro di eccellenza in panificazione e formulazione di nuovi ingredienti, dedicato allo studio, alla formazione e al supporto tecnico; è il luogo ideale per conoscere le esigenze del mercato e incontrare i partner per condividere i trend emergenti nel mondo dei prodotti da forno.

Fonte: Ufficio stampa Lesaffre Italia

La centralità del pane

La pandemia prima, la crisi ucraina in questi giorni. Eppure, il pane, alimento simbolo della Dieta mediterranea e della cultura alimentare italiana, non perde mai la sua centralità nella vita quotidiana degli italiani. Il dato emerge con forza dalla ricerca Cerved, promossa da Aibi, “Il pane dopo la tempesta”.

“La verità è che la tempesta è ancora in atto”, ha detto Giovanni Bizzarri, presidente di Aibi presentando a Rimini la ricerca, “e non si placherà a breve. Anche se è difficile fare previsioni sul comparto, la ricerca indica chiaramente come il pane mantiene intatta la sua sacralità. I consumi sono cambiati, i prodotti sono tanti e diversi, ma il pane resta un compagno fedele nella nostra alimentazione”. La ricerca si è concentrata sulle tendenze emerse durante la pandemia e poi confermate durante la ripresa, individuando anche alcune importanti novità di consumo. Innanzitutto, cambia la geografia dei consumi.

A causa del perdurare dello smart working e della ripresa limitata del turismo, le grandi città, in particolare i centri storica, sono in sofferenza. Al contrario, le periferie ed i piccoli centri hanno registrato, già nel pieno della pandemia, una buona ripresa. “L’Italia dei consumi appare divisa in due”, nota Maria Maltese, curatrice della ricerca. “Da un lato chi non ha preoccupazioni economiche e può chiedere prodotti e servizi di alta qualità, dall’altre le famiglie colpite dalle difficoltà economiche”. L’inflazione pesa e influenza le scelte d’acquisto anche

in panetteria. A questo occorre aggiungere lo stop della ristorazione nel 2020 e le problematiche del mondo Horeca causate dai contagi e della restrizioni legate al Covid. Il pane, però, resiste. Il calo nei consumi rallenta e, a tutt’oggi, quello artigianale resta il più venduto (84,1)%), pari a oltre 1 milione e 400mila tonnellate di prodotto acquistate nel 2021.

Ma dove si compra il pane? Rispetto al 2019, la grande distribuzione esce vincente dalla pandemia e veicola il 43,5% del pane venduto, contro il 43,1% delle panetterie ed il 13,2% della ristorazione. In generale, lo scorso anno le panetterie hanno recuperato volumi e chi era già in crescita ha consolidato le sue posizioni. Se durante il lockdown il delivery aveva preso piede aumentando del 50%, oggi si è tornati all’acquisto in presenza. La grande distribuzione appare in ripresa, ma su livelli non ancora sovrapponibili al pre-Covid.

Rispetto al 2019, il pane cresce gradualmente, pur senza recuperare del tutto. Qualità, tradizione e servizio sono le tre componenti del consumo di pane. Lunghe lievitazioni e selezione attenta delle materia prima (farine poco raffinate, molte fibre, poco glutine) sono spesso

richieste dal consumatore. Il pane buono dura più di un giorno e, comunque, non si butta ma lo si riutilizza in altre ricette. Piace molto il pane condito, con noci, olive, zucca, semi vari. Inoltre il pane che gli italiani chiedono agli artigiani deve essere digeribile, equilibrato, si deve sentire il sapore del grano. Insomma, un pane gustoso, meglio se di grande pezzatura. Il rapporto degli italiani con il pane è cambiato. Tuttavia, anche gli artigiani non sono proprio identici al pre-pandemia. Il fornaio di oggi ha preso atto dei cambiamenti e ricostruisce la sua attività sulla base di questa nuova consapevolezza. Ricerca impasti più ricercati, quasi personalizzati e sa che il pane buono attira il consumatore. Ha compreso l’importanza della comunicazione, usa

i social media e crede nei nuovi format, ovvero punti vendita moderni, in grado di intercettare i più giovani. Punta sul laboratorio centralizzato per servire due o più punti vendita, ed ha compreso che l’e-commerce, con il pane, non funziona. Ma soprattutto, rileva la ricerca Cerved, il panettiere oggi sa di essere un punto di riferimento per il territorio. La prossimità vissuta durante il lockdown lo ha valorizzato, sensibilizzando i consumatori sull’importanza di questa figura professionale. Si torna a contare sul fornaio di fiducia, insomma.

Nel ritorno alla normalità, il panettiere rappresenta un baluardo sul territorio. Tuttavia, l’aumento della materie prime ed i rincari energetici pesano moltissimo sulla categoria, che manifesta preoccupazione e vede la crisi dietro l’angolo. “E’ complesso”, afferma il presidente di Aibi, “in un momento di tensioni come quello attuale, mantenere in equilibrio costi, produzione e qualità. Tuttavia, siamo da sempre consapevoli che non produciamo un prodotto qualsiasi. Oggi, più che mai, il pane è un alimento rifugio e la stessa ricerca Cerved dimostra che la sua centralità non viene meno. L’auspicio è che le difficoltà del momento si affrontino con una strategia di filiera, che ci veda tutti coinvolti”.

Fonte: Assitol

Panini Farcitoni

Cuor di pane 22

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Procedimento

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa.

Rompere 2 uova in un boccale graduato.

Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

“Cuor di Pane 22” è il nome scelto per il mio pane da donare alla persona amata il 14 Febbraio cioè in occasione di San Valentino, ma si può realizzare in qualsiasi momento dell’anno perché è un “regalo” apprezzato tutto l’anno. Il nome cuor di pane è stato scelto oltre per la forma data al pane anche e soprattutto per gli ingredienti salutistici che aiutano il nostro organismo e il nostro cuore; 22 invece è l’anno in cui è stata realizzata la ricetta. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca, una delle parti più ricche di sostanze nutritive. È una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è ottima per una panificazione naturale. L’acqua di mare presenta diversi vantaggi perché i processi industriali di produzione e raffinazione degli alimenti spesso li privano di sostanze fondamentali come gli oligoelementi necessari in molte reazioni enzimatiche del nostro organismo. Ci riporta a un gusto più naturale perché riservadimare®, con la sua salinità equilibrata, non copre il sapore delle materie prime utilizzate e permette una esperienza sensoriale più piena. Nella panificazione, riservadimare® offre anche il vantaggio

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

di miscelare i sali disciolti in modo uniforme, ottenendo di fatto un impasto che non presenta disomogeneità di sapidità. Risulta più veloce da ottenere perché unisce in sé già acqua e sali e ne consegue un risparmio di tempo che si traduce anche in una maggiore facilità nel mantenimento della temperatura ottimale nell’impastatrice. L’impiego di riservadimare® presenta anche un beneficio per l’ambiente, in quanto consente un risparmio dell’acqua potabile.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

ingredienti

Ingredienti

Farina Tipo 1 W320 kg 1

Malto g 10

Lievito di birra fresco compresso g 20

Acqua di mare Steralmar Riservadimare® g 600

Colorante alimentare naturale rosso in polvere (estratto di barbabietola) g 5

Procedimento

Per prima cosa sciogliere il colorante alimentare in polvere nell’acqua di mare.

Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio la farina e il lievito, lasciare miscelare e ossigenare per qualche minuto le polveri. Inserire l’acqua di mare e iniziare a impastare in 1° velocità o a velocità moderata per circa 8 minuti.

Tirare fuori dall’impastatrice e lasciare riposare sulla spianatoia infarinata o sul banco da lavoro per 15 minuti coperto con telo in cotone e telo in plastica alimentare.

Riporre in recipiente e mettere in frigo a temperatura controllata di 4° per circa 10 ore. Tirare fuori dal frigo e lasciare acclimatare per un’ora circa a temperatura ambiente.

Trascorsa l’ora, tagliare in pezzi da 200 grammi possibilmente rettangolari, arrotolarli e formare dei filoncini lunghi con i quali formeremo dei cuori e riporre nelle teglie da infornamento foderate con carta da forno. Inserire le teglie in cella di lievitazione con 30°C e l’80% di u.r. o a temperatura ambiente coperte con telo in cotone e telo in plastica sempre sino al raddoppio del volume iniziale. Pre riscaldare il forno a 240°C e cuocere per 16 minuti in forno statico - 60% cielo 40% platea se professionale elettrico.

Sfornare e lasciare raffreddare.

Alcune note per concludere.

Nel caso si volesse abbattere il pane appena sfornato abbattere in negativo a -20°C o si può optare per una pre-cottura al 70% e abbattimento. Se non si è in possesso di colorante alimentare naturale in polvere si può utilizzare colorante alimentare liquido sempre nella stessa quantità. Se non si possiede acqua di mare si può sostituire con semplice acqua di rubinetto, ma aggiungendo 25 gr. di sale marino fino per ogni kg di farina. Si può trasformare in impasto diretto abbassando il W della farina in ricetta e proseguendo senza riporre l’impasto in frigo ma svolgendo solo le fermentazioni.

Il pane di Messina, a Milano

Tommaso Cannata, il maestro panificatore conquista Milano. Dalla Sicilia, il promotore delle eccellenze dell’isola porta la propria esperienza nel capoluogo meneghino. Il Maestro messinese porta a Milano il ‘pitone’ tipico della sua città.

Tommaso Cannata, messinese doc, classe 1964, è un panificatore con una lunga tradizione familiare nell’arte bianca, ben tre generazioni. Tommaso trascorre la sua infanzia nel forno del padre e cresce tra farine e lieviti che tracceranno la sua strada e il suo futuro. Quello di diventare panificatore.

Già a partire dagli anni ‘90, Cannata si distingue per essere un anticipatore e propone delle focacce che oggi definiremmo “gourmet”, per la delicatezza dell’impasto e le farciture con prodotti d’eccellenza.

Nel’96 crea una base della pizza talmente particolare che conquista la grande distribuzione, arrivando ad una produzione di 2.500 pezzi al giorno.

Non è il mondo dell’industria che interessa a Cannata, bensì una dimensione più vera e di nicchia che lo porterà ad aprire, 10 anni fa, la Boutique del Pane nel centro di Messina, un locale che in poco tempo diventa un punto di riferimento nell’isola.

Locale a conduzione familiare che vede impiegati la moglie Nicoletta e i figli Salvo e Chiara.

Il suo percorso come maestro panificatore inizia dalla riscoperta dei prodotti locali per cui Tommaso si fa portavoce di un messaggio di promozione del territorio. Il suo obiettivo è quello di tramandare il valore delle materie prime del territorio e di promuoverle in tutta la penisola. Tra le tante attività, Tommaso Cannata è tra i fondatori, insieme a Giuseppe Li Rosi e Paolo Caruso di Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine. Il progetto nasce per aggregare agricoltori, allevatori, trasformatori, ricercatori e professionisti con l’obiettivo di tutelare e valorizzare il vastissimo patrimonio dell’agrobiodiversità siciliana. L’idea di Simenza rappresenta l’esigenza di guidare gli agricoltori siciliani verso la gestione dell’agrobiodiversità con la creazione di filiere corte, applicando un modello di agricoltura rigenerativa e sistemi di distribuzione sostenibile.

Grazie all'opera di associazioni come Simenza, sempre più operatori di filiera investono sulla produzione cerealicola, ritenuta da sempre poco remunerativa. Si tratta, infatti, di grani che per esprimere al meglio le proprie potenzialità devono essere lavorati in maniera lenta, con tanta idratazione e una lunga maturazione.

“Per i miei prodotti utilizzo il lievito madre che ha più di 60 anni e ho ereditato da mio padre”, afferma Cannata, “l’ho voluto chiamare Turi, dedicandolo proprio a lui e a mio figlio Salvatore.” E ci ricorda che il lievito non si dà, ma si dona!

Tommaso Cannata è un leader anche per la realizzazione della focaccia e del pitone (o pidone) alla Messinese, il

tipico calzone con scarola, acciughe e tuma, diventando anche un esponente di spicco dello street food messinese.

I suoi arancini non possono non essere siciliani al 100% e così inizia una ricerca anche sul riso, prodotto legato al territorio siciliano da oltre 1000 anni. L’arancinu, elogio a entrambi i generi e tentavo di mettere tacere l’antica diatriba, è espressione della sua Sicilia: dalla panatura esterna con i grani antichi al ripieno dove il riso locale incontra le diverse farciture.

Qualche anno fa, Tommaso decide di portare a Milano il proprio bagaglio di esperienze e di ricerca svolta negli anni in Sicilia. Sbarca così nel capoluogo meneghino, per lui esempio di modernità ed eccellenza che non dimentica la tradizione.

Perché proprio Milano? “Voglio andare in serie A e vedere se faccio gol” dice Cannata, con lo spirito imprenditoriale che lo contraddistingue. “Inizierò in panchina, entrando in campo fino a cercare di segnare in porta”. Ecco allora, in centro a Milano, Cannata Sicilian Bakery, panificio con caffetteria e laboratorio a vista che propone il modello dello storico locale di Messina. La partnership con Antonio Longhi dà vita a I Compari, evoluzione di questa prima apertura. Il claim non può essere altro se non “Sicily for life”.

Tommaso Cannata fa parte di CHIC - Charming Italian Chef. È membro dei Petra Selected Partners. Nel 2016 viene eletto miglior fornaio siciliano e nel 2019 a partecipato come relatore a Identità Golose - Congresso Internazionale di cucina e pasticceria d’autore

Fonte: Honor Consulting

Occhi di Santa Lucia

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in co tone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Gli occhi di Santa Lucia sono dei dolcetti tipici della tradizione pugliese, preparati in occasione della festa dell’omonima Santa, il 13 Dicembre ma anche e soprattutto in occasione della Santa Pasqua. Si tratta di tarallini preparati con prodotti semplici, farina, olio e vino, come vuole la migliore tradizione della Puglia, ricoperti da una glassa di zucchero (chiamata sclepp o giuleppe). In dialetto Pugliese viene definita giuleppe una bevanda o sciroppo a base di acqua, zucchero e frutta bollita. Per estensione è diventato un termine per identificare qualsiasi cosa molto dolce e zuccherina. Anche la glassa per preparare gli occhi di Santa Lucia viene quindi chiamata così, giuleppe o sclepp in base al territorio Pugliese in cui viene preparato e alle declinazioni dialettali. Sono molte le storie che si raccontano sull’origine di questo dolce ma tutti riportano alla fine al nome attribuito e cioè a Santa Lucia, la protettrice degli occhi, dei ciechi, degli oculisti, degli elettricisti e degli scalpellini e viene spesso invocata contro le malattie degli occhi come la cecità, la miopia e l'astigmatismo. Nelle varie zone della Puglia può cambiare anche la forma: non è più un tarallo, ma un ferro di cavallo che converge verso l’interno le punte ma senza chiudersi, oppure viene aromatizzato l’impasto dei tarallini con semi di anice, liquore all’anice o aromatizzata la glassa (sclepp o giuleppe) con succo di limone.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Ingredienti

Ingredienti

Farina per taralli 180 W kg 1

Vino bianco secco g 250

Olio extravergine di oliva g 250

Sale marino fino g 10

Zucchero a velo g 600

Acqua bollente g 96

Procedimento

Iniziare l’impasto miscelando gli ingredienti in planetaria con gancio per circa 10-13 minuti in 1° velocità o a velocità moderata sino a formare un impasto liscio, omogeneo e incordato.

Avvolgere l’impasto ottenuto in pellicola alimentare e lasciar riposare sul banco da lavoro o sulla spianatoia per almeno mezz’ora a temperatura ambiente. Dopo il riposo, schiacciare l’impasto con un mattarello e dividere in pezzetti da 15 grammi circa l’uno; con ogni pezzetto, formare un filoncino lungo circa 5 cm e successivamente saldare le due estremità sovrapponendole formando così un tarallino.

Disporre i tarallini su una placca foderata con carta forno o placca microforata e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, in seguito sfornare e lasciar raffreddare.

Preparare la glassa mettendo in una ciotola lo zucchero a velo, aggiungere l’acqua portata quasi a bollore e mescolare con l’ausilio di un cucchiaio fino a ottenere un composto liscio, cremoso e senza grumi.

7 nuove ‘Palline’ Spadoni

Una nuova referenza integrale arricchisce la gamma di palline surgelate per pizza food service e horeca. Sette impasti per proporre a menù pizze diverse per tutti i gusti, pratici e anti spreco, per un risultato standardizzato e professionale di alta qualità

Sette referenze, tra cui la ‘new entry’ integrale: sono le Palline Surgelate per pizza che Molino Spadoni dedica ai professionisti del mondo Food Service e Horeca. L’ultima proposta, pensata per chi ama consumare prodotti dal sapore deciso e dalla consistenza più rustica, arricchisce la gamma di impasti pronti frozen, che offrono agli operatori, anche meno esperti, la possibilità di realizzare pizze sempre perfette, classiche o alternative. Nella gamma, Molino Spadoni ha racchiuso tutta la sua esperienza centenaria nel settore delle farine, coniugando numerosi plus per l’utilizzatore, come le materie prime migliori, i processi di lavorazione più all’avanguardia e un alto contenuto di servizio. Le referenze vanno dalla versione Classica fino alle più particolari, come alla Soia, ai 7 Cereali, al Khorasan Kamut®, al Farro integrale, al Carbone vegetale e oggi anche Integrale. Sette proposte che consentono di inserire in menù diverse tipologie di impasti che soddisfano la voglia di cambiare dei clienti, così come le esigenze di

chi preferisce ingredienti alternativi. Sono tutte a base di pasta madre, per garantire la fragranza, il sapore autentico e la leggerezza di una pizza da professionisti. La surgelazione, inoltre, conserva intatte tutte le caratteristiche che, dopo la riattivazione, garantiscono il risultato professionale di impasti realizzati con sapienza artigianale seppur nell’ambito di un procedimento industriale controllato, senza le tipiche difficoltà gestionali di farine che derivano da grani diversi e che hanno comportamenti particolari in termini di coesione e lievitazione. Facili e veloci da utilizzare, le Palline Surgelate Molino Spadoni sono risolutive anche quando si devono servire piccoli numeri: possono essere scongelate al bisogno, evitando così di preparare scorte inutili e dispendiose, mantenendo sotto controllo gli sprechi e, di conseguenza, il food cost.

Fonte: Molino Spadoni

Vitavigor cresce

Prosegue lo sviluppo del brand meneghino, che registra l’incremento maggiore, per volume di prodotto, negli Stati Uniti (+346%) seguito da Spagna (+40%) e Francia (+22%). Da segnalare, inoltre, la ripresa del canale Ho.Re.Ca. e l’impennata della Gdo. Allarma, però, la crescita del prezzo di farina (+48%) e olio evo (+24%) a causa della guerra in corso.

ottimale della Gdo grazie, in particolar modo, alla distribuzione dei prodotti in regioni oltre il solito raggio d’azione come il Veneto. A livello globale, emerge un +10%, in termini di produzione dei prodotti a marchio e un incremento del 4% per quelli realizzati per conto di terzi.

Guardare avanti, anzi oltreoceano per continuare a crescere senza dimenticare l’importanza delle proprie radici: questa è la filosofia di Vitavigor, azienda meneghina conosciuta in tutto il mondo per i “Super Grissin de Milan”: crescita è la parola chiave che definisce al meglio l’identità di questa company, la quale, dopo due anni di pandemia, fa i conti e analizza quanto di buono è stato svolto finora. Le prime indicazioni positive giungono dal fatturato che, al termine del 2021, sfiora i 5 milioni (+7% rispetto al 2020) con un +5% dal mercato italiano e +11% dall’estero.

La crescita maggiore per volume di prodotto si è verificata negli Stati Uniti con una crescita del 346%, seguiti da Spagna (+40%) e Francia (+22%). Per quanto riguarda il Bel Paese, invece, si registra la crescita, anche se lenta, dell’Ho.Re.Ca. seguita da un incremento più che

“Nonostante le difficoltà registrate per via dell’emergenza sanitaria, abbiamo guardato avanti, puntando su innovazione ed originalità”, afferma Federica Bigiogera, marketing manager di Vitavigor. “Il tutto, però, è avvenuto senza dimenticare il carattere tradizionale che, sin dalle origini, contraddistingue l’operatività della nostra company. Abbiamo ottenuto degli ottimi risultati nel corso dell’ultimo anno, soprattutto guardando oltreoceano, e non abbiamo intenzione di fermarci qui. Nonostante l’incertezza che regna per via del tragico conflitto in corso, il quale sta portando alle stelle il prezzo delle materie prime e mettendo in crisi i fornitori, vogliamo proseguire nel percorso di crescita”. Entrando più nel dettaglio in merito agli effetti del conflitto tra Russia e Ucraina, si registra un aumento considerevole del valore di prodotti come la farina di grano tenero (+48% da febbraio e +133% sul 2020). Sulla stessa lunghezza d’onda si dimostra anche l’olio EVO con un incremento di prezzo pari al 24% rispetto al periodo pre-conflitto e del 74% sul 2020. Questa crescita entra a far parte di un quadro generale in cui, per il momento, regna l’incertezza e, soprattutto, il rischio che quest’ondata possa propagarsi e coinvolgere tutti i principali settori del commercio nazionale ed internazionale.

La Colomba all’aceto balsamico

Due grandi tradizioni italiane, la dolce colomba simbolo pasquale e l’aceto balsamico di Modena, che Acetaia Giusti unisce per una proposta culinaria ricercata e originale per la Pasqua 2022. In aggiunta, una copertura di cioccolato fondente che ben si sposa all’Oro Nero di Modena e al morbido impasto della colomba.

Una ricetta inusuale, la colomba all’aceto balsamico, che ha stuzzicato il gusto per la Pasqua 2022: protagonista principale è l’Aceto Balsamico Giusti 3 Medaglie d’Oro utilizzato non solo per l’impasto e per la macerazione delle uvette, che ne risultano piacevolmente aromatizzate e profumate, ma anche per dare una nota agrodolce alla crema di farcitura. L’impasto del dolce è soffice e arioso, capace di sottolineare la complessità aromatica del balsamico che si sposa armonicamente con le note intense del cioccolato fondente utilizzato per la copertura. Per ottenerlo, una lievitazione di 36 ore e l’uso di un lievito madre ultracentenario, mantenuto in vita e tramandato da generazioni di maestri panificatori; il tutto per conferire estrema morbidezza all’impasto e un’alveolatura fine, persistente e regolare.

La Colomba all’Aceto Balsamico di Modena Igp Giusti è un prodotto di eccellenza, ottenuto con ingredienti esclusivamente naturali e di altissima qualità. Il suggerimento per realizzare una ricetta originale è di servire una fetta di colomba accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia, guarnita con aceto balsamico Giusti e di abbinarla a un bicchiere di Vermouth Giusti invecchiato nelle botti di aceto balsamico. “La nostra colomba è, ancora una volta, un prodotto che esalta la grande versatilità dell’Aceto balsamico di Modena Igp” racconta il Ceo Claudio Stefani Giusti.

“Da sempre la nostra azienda punta a proporre innovazione a partire dall'eccellenza della tradizione. La creazione di questa rivisitazione modenese del dolce più

tradizionale della Pasqua è una sfida che ci siamo posti e che riteniamo di avere superato con grande successo”. Il “Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti” è la più antica acetaia al mondo, fondata nel 1605 a Modena ed è il brand più rappresentativo tra gli Aceti Balsamici di qualità. Oggi, la storica acetaia è guidata dalla 17esima generazione della famiglia: Claudio Stefani Giusti, porta avanti brillanti obiettivi di espansione, attraverso una gestione aziendale giovane e flessibile. La sede in un antico borgo agricolo alle porte di Modena ospita il cuore della produzione Giusti, tra cui le 600 botti storiche del 1700 e 1800 ancora in attività, e il Museo Giusti: uno spazio dedicato alla trasmissione della storia della famiglia e alla degustazione dell’”Oro nero di Modena”.

Fonte: Sopexa

Gelato Ar.pa

Con tre preparati specifici Ar.pa copre anche il segmento della gelateria proponendo al settore professionale 3 miscele, pronte da lavorare sia a caldo che a freddo, per un gelato cremoso e ricco di gusto. Tutto il mondo del gelato made in Italy con i tre preparati di Ar.pa Lieviti per celebrare la gelato - day europea.

la cremosità tipica di un gelato Made in Italy.

La realizzazione a caldo e la semplicità nella preparazione sono molto apprezzate da chi ha provato i tre prodotti, affidandosi all’esperienza di Ar.pa Lieviti anche per quanto riguarda i baccelli di vaniglia e il Caramellato Pronto che l’azienda bolognese propone per rinforzare l’aroma o per decorare i gelati.

Con questa linea dedicata al gelato Ar.pa Lieviti, conferma la sua missione di partner affidabile nella preparazione di dolci e salati, anche sia a livello professionale sia home, semplificando dove possibile la realizzazione delle ricette per quanto riguarda tempi e complessità. Nel caso dei Baccelli di Vaniglia si lavora con il prodotto naturale per ottenere l’intensità di aroma desiderato, mentre con il Caramellato Pronto avremo la comodità di dosare il caramello (senza doverlo preparare) grazie al beccuccio di precisione, decorando le coppe di gelato con creatività.

Anche i preparati da gelato, come tutta la linea Ar.pa Lieviti, sono gluten-free, quindi ideale per celiaci o per persone che vogliono ridurre il contenuto di glutine all’interno della propria alimentazione.

Il catalogo Ar.pa Lieviti comprende anche tre prodotti per il settore gelateria. Si tratta di preparati a base di siero di latte in polvere e amido di mais, che possono poi essere aromatizzati con frutta fresca, cacao o frutta secca, senza limiti per la fantasia ma con la certezza di un risultato sempre perfetto.

La gamma prevede un Preparato Base da sciogliere a freddo in poco latte e zucchero, stemperando bene prima di versare il tutto in latte bollente per 2 minuti. Una volta raffreddato è pronto per il passaggio nella gelatiera.

Stesso procedimento per gli altri due preparati del catalogo Ar.pa: il primo è Fior di Panna al gusto vaniglia, che agli ingredienti-base abbina anche la farina di semi di Guar, presente anche nell’altro preparato, il Fior di Crema, anch’esso vanigliato e caratterizzato dalla classica colorazione giallo-crema.

Con questi tre preparati Ar.pa offre la possibilità di creare una gamma infinita di gusti di gelato, spaziando tra le creme e la frutta, con la possibilità di sperimentare anche abbinamenti creativi tra i sapori della tradizione e

I preparati da gelato sono commercializzati in buste trasparenti da 2 kg cad, i Baccelli di Vaniglia sono disponibili per il mercato professionale in confezioni cilindro da 25 tubetti che contengono un baccello naturale, mentre

Il Tiramisù stampato in 3d

La Tiramisù World Cup scelta per stabilire gli standard del dessert. La rassegna nata a Treviso è stata chiamata a perfezionare “Foodini", il macchinario in grado di “stampare” il cibo a distanza in 3D. Arriva dall’azienda Natural Machines (Spagna) la novità culinaria del 2022.

La telefonata alla Tiramisù World Cup è giunta dalla Spagna, e più precisamente da Barcellona, dove la Natural Machines ha da tempo messo a punto Foodini, il macchinario in grado di “stampare” tridimensionalmente il cibo. E per creare il Tiramisù perfetto, ha chiesto l’aiuto alla TWC, la rassegna che da anni valuta centinaia di ricette preparate dai propri partecipanti e campioni della “sfida più golosa dell’anno”.

Sembra fantascienza, eppure è già realtà: è possibile creare e ricreare ricette gastronomiche a distanza, grazie ad una stampante tridimensionale che, finalizzata alla lavorazione del cibo, viene fornita degli ingredienti per realizzare i piatti per i quali ha ricevuto la ricetta via file. I piatti, che vengono realizzati con prodotti freschi, sono completamente commestibili e in grado di riprodurre il

sapore della ricetta originale: “I puristi potrebbero rimanere quantomeno “scettici” dinanzi a questa nuova tecnologia, ma la realtà è che la stampa in 3D del cibo è un nuovo apparecchio in cucina: si sta diffondendo sempre più ed è un fenomeno da tenere d’occhio”, ha raccontato Francesco Redi, di ritorno da Barcellona, dove è stato a vedere (ed assaggiare) i risultati del macchinario spagnolo. “Siamo orgogliosi che la nostra realtà trevigiana sia stata chiamata a stabilire i criteri e perfezionare il funzionamento per ricreare il Tiramisù migliore, usando Foodini: quegli stessi criteri che sono poi i medesimi a cui i giudici della Tiramisù World Cup devono attenersi per valutare i dolci preparati dai nostri concorrenti durante le gare in tutti questi anni”.

“Chi meglio del team della Tiramisù World Cup avrebbe potuto aiutarci per creare il Tiramisù originale italiano, con una preparazione dal tocco moderno, cioè con una stampante alimentare 3D?”, afferma Emilio Sepulveda, CEO di Natural Machines. “Foodini si usa in cucina così come si usa una frusta per amalgamare zucchero e tuorli d’uovo o come qualsiasi altro apparecchio. Si possono stampare forme tradizionali, presentazioni moderne o anche varianti che sarebbero difficili o impossibili da creare a mano. Foodini è uno strumento non solo per aiutare a creare ottimi cibi dal gusto assicurato, ma

anche per aiutare le persone a essere ancor più creative in cucina”.

Per la competizione organizzata fin dal 2017 dalla Twissen, si tratta di un riconoscimento importante, che pone ancora una volta Treviso come polo di riferimento culturale (e non solo) del dessert italiano più famoso nel mondo: “Mi piace pensare che molti chef stiano già pensando a come poter sfruttare questa nuova tecnologia che permetterà alle loro creazioni gastronomiche di arrivare ben più in là della loro attuale rete commerciale”, ha concluso Redi.

Natural Machines accelera l'uso della stampa 3D in diversi settori, consentendo alle aziende di avvicinare i propri consumatori, fornendo loro prodotti personalizzati su richiesta. Le soluzioni realizzate per il cliente finale sono tagliate su misura per ogni individuo. Natural Machines è attenta al progresso sostenibile, per una produzione e un consumo responsabili, come da obiettivo n.12 stabilito dalle Nazioni Unite nell’Agenda 2030.

Fondato nel 2012, Foodini è il primo prodotto rilasciato da Natural Machines: un elettrodomestico da cucina per la stampa in 3D di alimenti.

Foodini è venduto a livello globale, attualmente focalizzata nel settore B2B(2C)/professionale.

Il progetto denominato "3DPrinted Tiramisù" è finanziato da AMable, il consorzio coordinato da Fraunhofer ILT. Questo progetto ha ricevuto finanziamenti dal programma di ricerca e innovazione Horizon 2020 dell'Unione Europea, nell'ambito della convenzione di sovvenzione n. 768775.

La Pastiera tradizionale

Immancabile da sempre nei pranzi di Pasqua campani, la pastiera sta diventando un must in ogni regione d'Italia. Un classico che abbandona il periodo canonico per essere degustata in ogni periodo dell'anno.

Ingredienti

Ingredienti per due pastiere

Per la frolla

1 kg di farina

500 g di burro

260 g di zucchero

6 tuorli d'uovo

2 uova intere

Per la farcia

500 g di grano cotto

2 bicchieri di latte

1 stecca di cannella

1 cucchiaio di burro

2 cucchiai di zucchero

Scorza di limone

500 g di ricotta vaccina

500 di zucchero

6 tuorli

4 albumi montati a neve ferma

2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

200 grammi di cedro candito

Zucchero a velo (opzionale)

Procedimento

Preparare la frolla e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

In una pentola unire al grano cotto, i due cucchiai di zucchero, la cannella, il burro, le scorze di limone ed il latte, portare a bollore e, abbassando la fiamma, fare cuocere per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Lasciare raffreddare.

A parte amalgamare la ricotta con lo zucchero, unire i tuorli d'uovo, i canditi e l'acqua di fiori d'arancio. Aggiungere il grano cotto e mescolare fino a raggiungere una consitenza omogenea. Unire gli albumi montati a neve. Foderare gli stampi da pastiera, i tradizionali "ruoti", con carta da forno e con la frolla. Riempire con la farcia fino all'orlo e decorare con strisce di frolla in modo da formare il classico disegno a losanghe. Infornare a 180 gradi per circa un'ora, la pastiera non deve essere pallida, ma piuttosto brunita. Un volta fredde e sformate, a piacere decorare con zucchero a velo.

Francesco Elmi Brand Ambassador Mielizia

Fondatore della pasticceria Regina di Quadri di Bologna, vincitore nel 2018 del programma TV Cake Star e membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre, Francesco Elmi diventa Brand Ambassador di Mielizia, unica filiera del miele convenzionale e biologico in Italia con oltre 600 apicoltori e 110mila alveari in tutta la Penisola.

Il lancio della partnership tra Francesco Elmi e Mielizia vuole mettere in risalto la versatilità del miele nelle ricettazioni artisanal e prevede una serie di attività per promuovere i prodotti apistici, con particolare focus sulla Linea Mielizia BIO e sull’utilizzo “dell’oro giallo” come ingrediente premium per la preparazione di dolci, test e sviluppo di nuovi e innovativi prodotti. A ciò si aggiunge la realizzazione di lievitati da ricorrenza commercializzati a marchio Mielizia all’interno della Pasticceria e online su shop.mielizia.com.

Così il Maestro Francesco Elmi ha commentato con orgoglio la nuova collaborazione con Mielizia: “Un dolce eccellente non nasce per caso. È frutto dell’amore viscerale per la pasticceria ma anche e soprattutto del grande lavoro di tutta la filiera e della qualità tangibile delle materie prime utilizzate. La nuova partnership con Mielizia è la sintesi perfetta di questi valori, la nostra visione comune della qualità sarà uno stimolo per i grandi progetti futuri”.

La scelta di Francesco Elmi come Brand Ambassador Mielizia è frutto di incontro di valori condivisi con il marchio della cooperativa con sede a Monterenzio (BO), che con la Linea Mielizia e Mielizia Bio si presenta come modello di unica filiera del miele in Italia confermandosi il brand perfetto per chi osa sperimentare nuovi accostamenti di sapori utilizzando il miele in cucina, per chi ama la natura e ha a cuore la biodiversità. E per chi vuole fare la differenza.

Nella filosofia che identifica l’operato del Maestro Elmi, l’iconico brand simbolo della salvezza delle api ha ritrovato molte affinità. Classe 1970, nato a Bologna, la sua golosità lo porta a tramutare la sua passione in una consolidata professione. Nel 2010, fonda la sua pasticceria Regina di Quadri in pieno centro del capoluogo emiliano, dove l’istinto dell’esperienza, lo porta a sperimentare nuove soluzioni prototipe selezionate con estremo rigore.

“Siamo molto felici di questa collaborazione con il maestro Francesco Elmi perché si inserisce in un percorso di affiancamento del marchio Mielizia alla pasticceria e all’eccellenza italiana iniziato recentemente. Sarà una partnership a 360° in cui noi da un lato e il Maestro dall’altro daremo vita a iniziative di prodotto e di comunicazione speciali”, dichiara Laura Betti, Brand Manager Mielizia.

Fonte: Ad Astra PR

Scarcelle Pasquali

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

Ingredienti

Ingredienti

Farina 200 W kg 1

Zucchero semolato g 260

Lievito in polvere per dolci g 16

2 Limoni

4 Uova intere

Olio extravergine di oliva g 140

Latte g 100

4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Le scarcelle sono dolci tipici della tradizione gastronomica pugliese che si prepara durante le festività pasquali. Il nome deriva da radici antiche e ha vari significati anche in relazione al territorio Pugliese in cui vengono preparate; in alcuni territori simboleggia la liberazione dal peccato originale, in altri ha significati simbolici tra cui quello della nascita di una vita rappresentata dalle uova che spesso sono usate per decorarlo. Si narra che le scarcelle sono nate tantissimi anni addietro per l’impossibilità di alcune famiglie, anche numerose, di acquistare dolci pasquali di elevato costo economico, quindi in casa le mamme o le nonne preparavano questi dolci da regalare ai bambini in sostituzione di uova di pasqua o colombe pasquali. Le scarcelle in qualsiasi forma si presentino sono caratterizzate dalla presenza di un uovo al centro spesso racchiuso da una croce di pasta frolla. Questa caratteristica è fortemente simbolica: rappresenterebbe il corpo di Cristo, che all'alba del giorno di Pasqua si liberò dal sepolcro risuscitando a vita eterna. Le forme di questo dolce tipico possono variare richiamando le forme tipiche del periodo pasquale, quindi coniglietti, cestini, campane, uova, colombe, cuori, agnelli, cestini o richiamare forme desiderate dai bambini tipo borsette, cavalli, omini, trecce e taralli intrecciati. Esistono numerose versioni per realizzare le scarcelle ma la base è sempre preparata con una pasta frolla di partenza. Generalmente sono ricoperte da una glassa bianca realizzata con l’albume e lo zucchero a velo e poi decorate con zuccherini colorati. Oltre alla decorazione con la glassa, si possono preparare scarcelle con le uova sode inserite sulla superficie tramite intrecci di pasta, fino alle versioni ripiene con marmellata o impasti a base di mandorle.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

8 Uova sode

Codette colorate

Albume g 100

Succo di limone g 10

Zucchero a velo g 400

Procedimento

Iniziate l'impasto versando in planetaria con gancio la farina, il lievito in polvere per dolci e lo zucchero semolato e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per qualche minuto in 1° velocità o velocità moderata. Inserire la scorza grattugiata dei limoni (tenendo i limoni da parte perchè serviranno in seguito per la glassa), inserire le uova e iniziando ad impastare in 1° velocità o a velocità moderata versando l'olio a filo e il latte. Lasciare impastare sino ad ottenuto un composto omogeneo ed elastico, circa 15 minuti. Tirare fuori dalla planetaria, dare una forma sferica all’impasto e coprite con pellicola alimentare (senza stringere); lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo prepariamo le uova sode, poi raffreddatele sotto acqua corrente e tenetele da parte senza sgusciarle.

Con un mattarello o la sfogliatrice tirate l’impasto su un piano leggermente infarinato a uno spessore di circa 0,8 cm circa; posizionate le sagome dei soggetti scelti e con un coltellino intagliare la pasta seguendo il contorno. Trasferite delicatamente le vostre forme in una teglia foderata di carta forno e posizionate nella parte più grande l'uovo bollito precedentemente. Create due losanghe e adagiatele su ogni uovo incrociandole e avendo cura di incorporarle nella parte sottostante così da non far muovere l’uovo durante la cottura. Cuocete in forno statico

preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti; una volta pronte sfornatele e lasciate raffreddare su una grata in acciaio.Preparare la glassa versando gli albumi in una ciotola e iniziando a montarli con uno sbattitore versando il succo di limone. Una volta ottenuto un composto spumoso iniziate ad aggiungere lo zucchero a velo poco per volta in modo da ottenere una consistenza molto cremosa (questa operazione può essere effettuata anche in planetaria con frusta a “palla”). Ricoprite le scarcelle con la glassa appena preparata (tranne la parte dove ci sono le uova sode) e decoratele con le codette colorate. Lasciate asciugare la glassa e servite le vostre scarcelle. Le scarcelle si possono conservare per 2-3 giorni chiuse in busta di plastica per alimenti. L'impasto invece si può congelare per circa 1 mese avvolto in pellicola alimentare.

4 marchi storici per Fabbri 1905

Sono ben quattro i «Marchi storici di interesse nazionale» riconosciuti a Fabbri 1905 inseriti a distanza di pochi mesi l’uno dall’altro nel Registro speciale dei Marchi Storici Italiani (istituito con decreto del 10 gennaio 2020 dal Ministero dello Sviluppo Economico).

Sul centinaio di marchi di storicità concessi finora ad aziende dell’alimentare dall’Ufficio Brevetti e Marchi del Mise, “il caso Fabbri” spicca con i suoi 4 riconoscimenti. Rappresentano uno straordinario viaggio nel costume, oltre che nelle origini dell’industria manifatturiera del cibo italiano, e testimoniano il grande know-how con radici profonde che l’Italia ha in questo ambito. Capostipite tra i 4 riconoscimenti, il corporate brand “Fabbri” che con il suo inconfondibile lettering in corsivo blu entra nelle case degli Italiani e nel mondo da 117 primavere. Non poteva mancare il riconoscimento al product brand più famoso, “Amarena Fabbri” che nasce nel 1915, quando Rachele, moglie di Gennaro Fabbri fondatore dell’azienda, inventa una nuova ricetta, senza sapere di dar vita a un prodotto ancora oggi considerato inimitabile: l’Amarena con frutto. Una specialità gastronomica cui Gennaro decide di dare il più nobile dei contenitori: un vaso in ceramica bianca decorato con arabeschi blu dal ceramista Riccardo Gatti di Faenza, affettuoso dono che il fondatore dell’azienda fa alla moglie.

Sul centinaio di marchi di storicità concessi finora ad aziende dell’alimentare dall’Ufficio Brevetti e Marchi del Mise, “il caso Fabbri” spicca con i suoi 4 riconoscimenti. Rappresentano uno straordinario viaggio nel costume, oltre che nelle origini dell’industria manifatturiera del cibo italiano, e testimoniano il grande know-how con radici profonde che l’Italia ha in questo ambito. Capostipite tra i 4 riconoscimenti, il corporate brand “Fabbri” che con il suo inconfondibile lettering in corsivo blu entra nelle case degli Italiani e nel mondo da 117 primavere. Non poteva mancare il riconoscimento al product brand più famoso, “Amarena Fabbri” che nasce nel 1915, quando Rachele, moglie di Gennaro Fabbri fondatore dell’azienda, inventa una nuova ricetta, senza sapere di dar vita a un prodotto ancora oggi considerato inimitabile: l’Amarena con frutto. Una specialità gastronomica cui Gennaro decide di dare il più nobile dei contenitori: un vaso in ceramica bianca decorato con arabeschi blu dal ceramista Riccardo Gatti di Faenza, affettuoso dono che il fondatore dell’azienda fa alla moglie.

E proprio a quegli arabeschi blu su campo bianco del decoro faentino, identificato come segno distintivo della produzione dell’azienda, va il terzo riconoscimento come marchio storico. Un elemento grafico dalla straordinaria forza in difesa della proprietà intellettuale tanto da imporsi anche in Cina: nel 2020 la Corte del Popolo di Shanghai ha riconosciuto le ragioni della Fabbri contro un tentativo d’imitazione di quel decoro da parte di un produttore cinese: troppo famoso anche nel Paese del Dragone per poter essere imitato. Fabbri 1905 vuol dire anche “sciroppi”: gli “Inventa Bibite” che l’azienda inventa letteralmente e produce fin dagli anni ’20 del secolo

scorso. Gli Sciroppi Fabbri devono molto della loro fama anche a un packaging dal design particolare: una bottiglia sinuosa dalle forme ergonomiche, morbide e maneggevoli a cui va il 4° non banale riconoscimento. “Sono riconoscimenti di cui siamo molto orgogliosi, non solo perché certificano la nostra lunga storia di impresa di famiglia, ma anche eccellenza che ha saputo re-inventarsi nel tempo, mantenendo saldo il legame con la tradizione e il territorio d’origine sentendo forte il compito di dover rappresentare sempre al meglio il Made in Italy”, commenta Nicola Fabbri a nome di tutta la famiglia che dal 1905, di generazione in generazione – e ora siamo già alla quinta –, hanno tramandato, sostenuto, divulgato, promosso prodotti che vantano schiere di veri appassionati nel mondo, sia consumatori che professionisti della gelateria, pasticceria e mixology. Tutta la storia di Fabbri 1905, non solo del suo prodotto più famoso, si intreccia con la storia d’Italia dal secolo scorso a oggi. Dalle origini come “Premiata Distilleria Liquori G. Fabbri” che tiene a battesimo liquori come “1° Maggio” o “Amaro Carducci”, in onore del grande poeta premio Nobel 1906; agli anni ’30 con Aldo e Romeo, figli del fondatore Gennaro - a cui nel frattempo era stata intitolata l’azienda -, impegnati a promuovere il marchio a bordo di due auto mito dell’epoca, l’Atala e l’Isotta Fraschini, a cui si deve l’invenzione e il primo grande successo degli Sciroppi “Inventa Bibite”; agli anni ’50 segnati da un’altra storica invenzione, quella dei Cremolati, i primi ingredienti composti per la nostra gelateria artigianale che così può varcare i confini nazionali con i gelatieri del Bel Paese; fino alla multinazionale di oggi saldamente radicata a Bologna, ma con filiali in 10 Paesi e una solida vocazione a innovare la tradizione.

Una serie di corsi Unica

Unica,

Food Innovation School – la scuola di alta formazione Unigrà – dà il via a tre mesi ricchissimi di nuovi corsi. Tante le opportunità professionali che si aggiungono all'offerta formativa, suddivise in un intenso calendario costellato da proposte pensate principalmente per i pasticceri, con incursioni nella panificazione e la cioccolateria pura.

Inizia ai primi di maggio nel cuore della Romagna il nuovo ciclo di lezioni per i professionisti della pasticceria e panificazione organizzati da Unigrà. Gli appuntamenti saranno occasione per esplorare le più interessanti tendenze del food e consentire ai professionisti di arricchire la loro expertise e la loro offerta ai clienti finali con nuove e stuzzicanti idee.

Le lezioni si svolgeranno presso l’innovativa sede di Conselice (RA), come sempre in totale sicurezza, e tutti i corsi dimostrativi saranno disponibili anche online, per soddisfare anche le esigenze di chi è impossibilitato a spostarsi.

Settimana di “riscaldamento” quella di inizio maggio: si parte mercoledì 4 e giovedì 5 con il corso di livello facile “La colazione italiana”, frutto della collaborazione tra Unica e Lavazza Training Center: un’occasione perfetta per passare in rassegna e apprendere le migliori tecniche per la preparazione delle diverse tipologie di caffè abbinate ad una selezione di ricettazioni regionali

di pasticceria.

Si prosegue martedì 10 e mercoledì 11 maggio, insieme al Maestro Panificatore Enrico Zolesi, con il corso di “Panificazione Intermedio” che mira alla conoscenza delle differenti tipologie di lavorazione attraverso la diversificazione dell’utilizzo dei lieviti, grazie all’utilizzo di prodotti GLF.

Mercoledì 18 e giovedì 19 maggio sarà invece la volta del corso avanzato “Pasticceria Vegan”, a cura del Maestro Pasticcere Manuel Baima, per ampliare l’offerta vegana dalla colazione fino al dessert al piatto con l’ausilio dei prodotti Master Martini.

Una tre giorni dedicata alla “Cioccolateria base”, da lunedì 23 a mercoledì 25 maggio, sarà curata dalla Maestra in Cioccolateria Carola Stacchezzini, con l’obiettivo di avvicinare i corsisti a questa splendida materia prima partendo dalla conoscenza teorica fino all’utilizzo tecnico.

Giugno prende il via martedì 7, con la due giorni di

corso dimostrativo in Aula Magna e online dedicata alle “Crostate” e guidata dal Pastry Chef Maurizio Santin che condurrà a scoprirne le tecniche moderne.

Segue “L’arte del Panino”, corso di livello intermedio sul mondo del panino in chiave contemporanea, curato da Daniele Reponi, Maestro in panini gourmet, in programma giovedì 9 giugno sia in presenza che online.

Anche il corso sui “Dolci Estivi” è in programma in Aula Magna e contemporaneamente online, martedì 14 e mercoledì 15 giugno. Questa volta, il Pastry Chef Mattia Cortinovis affronta la costruzione di diverse ricette con particolare riferimento alla stagionalità, utilizzando la frutta come ingrediente primario.

Giovedì 23 e venerdì 24, insieme al Maestro Yuri Cestari, full immersion nelle tecniche e nella produzione del sottozero con il corso pratico di livello avanzato “Semifreddi moderni”; mentre martedì 28 e mercoledì 29

il Maestro Pasticcere Felice Nichilo chiude il mese con il corso pratico di livello intermedio “Mignon”, dove verranno utilizzati anche prodotti GLF, dedicato all’ideazione e la preparazione di mignon classiche e moderne, dalla materia prima adeguata alla decorazione per rendere perfetto ogni prodotto.

Anche luglio è un mese dalle tante possibilità! Si comincia lunedì 4 e martedì 5 con la due giorni di corso di livello avanzato – in Aula Magna o online – dedicato a “La Pasticceria di Francesco Boccia”, a cura, appunto, del Campione del mondo di Pasticceria.

Sempre martedì 5, fino a mercoledì 6, è in programma anche il corso di livello intermedio “Biscotteria”, in compagnia del Maestro Pasticcere Felice Siccardi e realizzato per l’approfondimento e con l’utilizzo di prodotti Master Martini. Si prosegue la settimana successiva, martedì 12 e mercoledì 13 luglio, con il corso pratico di livello intermedio “Pasta sfoglia”, tenuto dal Maestro Paolo Sacchetti, incentrato sulle varie tipologie di pasta sfoglia e sulla meticolosa attenzione per ottenere una perfetta sfogliatura, oltre a un focus su ripieni, cottura e conservazione.

Mercoledì 20 e giovedì 21 luglio torna in cattedra il Maestro Yuri Cestari con l’obiettivo di porre l’accento sul corretto apprendimento delle tecniche relative alla realizzazione di “Meringhe e Meringaggi”, attraverso l’approfondimento di tecniche, ingredienti e tecnologie. Chiude infine il Maestro Nicola Musolino, i giorni 26 e 27 luglio, con il corso di livello intermedio sulle “Colazioni”. Un’opportunità per apprendere le migliori tecniche di produzione di una prima colazione di alto livello, con l'uso di prodotti Master Martini.

Per rimanere aggiornati sulla programmazione e iscriversi all’appuntamento di proprio interesse, l'azienda invita i propri partner e clienti a visitare il sito web dedicato unicaschool.it.

Sigep è tornato

Concluso a Rimini il 43° salone delle filiere artigianali del foodservice dolce di Italian Exhibition Group. -25% di presenze rispetto alla grande edizione pre-pandemia del gennaio 2020. 950 brand, mille buyer internazionali per tremila business meeting organizzati, operatori stranieri da oltre 80 Paesi

Si è conclusa il 16 marzo alla fiera di Rimini la 43ª edizione di Sigep – The Dolce World Expo, la manifestazione di Italian Exhibition Group dedicata alle filiere di gelato, pasticceria, cioccolato, panificazione artigianali e caffè. Dopo 25 mesi dall’ultima edizione in presenza, e a un anno da quella full digital, la community internazionale del dolce fuori casa si è ritrovata unita: 950 brand presenti su 90 mila metri quadri di esposizione, con oltre 3.000 appuntamenti calendarizzati tra i buyers internazionali (mille) e le aziende espositrici; 50 ore di talk dalla Vision Plaza e dalle quattro “Arene” verticali (Gelato, Pasticceria, Bakery e Caffè), 100 ore di competizioni nazionali e internazionali, dimostrazioni e show cooking per i professionisti a cui si sono aggiunti centinaia di eventi negli stand degli espositori. Per gli operatori in fiera, il ritorno al Sigep ha dato “risultati oltre le aspettative”. Rispetto a quella pre-pandemia del gennaio 2020, che fu tra l’altro di straordinario successo, questa edizione 2022 si è attestata a un -25% di presenze. Con una visitazione valutata dagli addetti ai lavori come altamente profilata e business.

Sigep è tornato in presenza dopo due anni segnati dalle restrizioni di contrasto alla pandemia, che l’industria ha affrontato con una evoluzione e digitalizzazione nei canali distributivi, formazione e investimenti in ricerca e sviluppo per ampliare la gamma dei prodotti e degli ingredienti. La “fedeltà” è diventata la relazione fondamentale tra cliente e filiera a monte: secondo una survey di The Npd Group, il 93% dei consumatori di bakery dolce è disposto a tornare nello stesso punto vendita, contro l’85% della media del mercato. Il 10% dei consumatori di prodotti dolci fuori casa cerca gratificazione, contro

l'8% del mercato. Un atteggiamento che spiega i numeri in ripresa delle filiere di gelato, pasticceria, cioccolato, panificazione artigianali e caffè, che si stima valga in Italia, nel 2021, 9,5 miliardi di euro. Sigep 2022 si è riconfermato luogo di grandi competizioni, in vista delle grandi sfide internazionali. In testa le selezioni nazionali del gelatiere e del pasticciere che entreranno a far parte della squadra italiana che approderà alla Gelato European Cup a Sigep 2023, prima della Gelato World Cup, sempre a Sigep, nel 2024. E poi i vincitori del Campionato italiano baristi, che si sfideranno a Melbourne per il World Coffee Championship dal 27 al 30 settembre prossimi.

Prezzi: pasta al pomodoro addio?

Senza accordo sul prezzo del pomodoro per pochi centesimi al chilo rischia tutta la produzione di salsa e passate Made in Italy proprio in un momento in cui con l’esplosione dei costi delle materie prime e dell’energia l’Italia ha bisogno di mettere in campo tutte le sue risorse per garantire le produzioni alimentarie e le forniture di cibo alle famiglie italiane.

La mancanza di un accordo sul prezzo del pomodoro non permette agli agricoltori di affrontare costi di produzione in ascesa vertiginosa con il rischio di una riduzione delle superfici dedicate a uno dei prodotti più diffusi in cucina per condire dalla pasta alla carne, dalla pizza alle bevande: lo stanno nelle trattative con le industrie complica la pianificazione.

Con il rincaro dei costi energetici che si trasferisce sui costi di produzione nella filiera agroalimentare come quello per gli imballaggi, si arriva al paradosso di pagare più la bottiglia del pomodoro in essa contenuto. Ad esempio – spiega Coldiretti – in una bottiglia di passata da 700 ml in vendita mediamente a 1,3 euro oltre la metà del valore (53%), secondo la Coldiretti, è il margine della distribuzione commerciale con le promozioni, il 18% sono i costi di produzione industriali, il 10% è il costo della bottiglia, l’8% è il valore riconosciuto al pomodoro, il 6% ai trasporti, il 3% al tappo e all’etichetta e il 2% per la pubblicità.

Una situazione che mette a rischio le produzioni nazionali – evidenzia Coldiretti – con l’Italia che è ai primi posti nel mondo per la produzione di polpe e trasformati e che nel 2021 ha coltivato oltre 71mila ettari a pomodoro fra nord e sud del Paese per un raccolto di oltre 6 miliardi di chili garantendo gli approvvigionamenti alle famiglie. Il nulla di fatto nelle trattative con le industrie – avverte la Coldiretti – rischia quindi di favorire le importazioni dal resto del mondo già cresciute del 40% nell’ultimo anno, con l’invasione di pomodoro, fra salse e passate, da parte di Cina (+47%) e Stati Uniti (+59%) con una vera e propria esplosione degli arrivi dalla Turchia passati da 189mila chili a quasi 23 milioni di chili di derivati e trasformati.

L’accordo sul prezzo agli agricoltori è quindi strategico –conclude Coldiretti – perché chi sceglie di coltivare pomodoro deve ordinare le piantine per il raccolto estivo con il rischio che il balzo dei costi porti anche produttori storici a scegliere colture che richiedono meno investimenti e minori rischi come mais, sorgo, girasole e soia, le cui quotazioni sono esplose con la guerra in Ucraina e le tensioni commerciali internazionali.

Fonte: Coldiretti

Addio a Dino Sgambaro

L’imprenditore della pasta, originario del trevigiano, si è spento ai primi di marzo. Aveva portato avanti l’azienda creata dal padre in maniera innovativa, rinnovando la filiera e capendo tra i primi il valore di una comunicazione che superasse i limiti della semplice ‘pubblicità’.

È morto a 93 anni Dino Sgambaro, che con il fratello Enzo è stato a lungo titolare del pastificio Sgambaro di Castello di Godego (TV), fondato nel 1947 dal padre Tullio. Con la sua gestione l’azienda ha stretto il legame con il territorio, accorciando la filiera produttiva: a lui si devono per esempio l'integrazione del molino all'interno del pastificio e la costruzione in Puglia di silos di proprietà per la raccolta del grano.

“Papà ha contribuito a porre le basi”, scrive il figlio Pierantonio, “di quello che oggi è il pastificio Sgambaro, non solo tramite scelte strategiche ma anche trasmettendoci valori che tuttora condividiamo all'interno della nostra famiglia”. Lascia la moglie Eda, i figli Pierantonio, Sandra e Roberto e il fratello Diego.

“Con Dino Sgambaro se ne va un altro grande esempio di imprenditore veneto, di quella generazione che ha fatto grande il Veneto, dedito al lavoro e fortemente legato al territorio con un’azienda che, dal 1917 a oggi, ha raggiunto un grande successo nazionale e internazionale, passando di padre in figlio e sapendo applicare

concetti moderni come sostenibilità e biologico. Rivolgo le mie più sentite condoglianze alla famiglia e a tutti coloro che gli hanno voluto bene”, ha detto il presidente della Regione Veneto, Luca Zaia, ricordando la figura dell’imprenditore.

“Con il fratello Enzo”, continua Zaia, “Dino entrò in scena negli anni ’60, dando il via a un importante sviluppo, prima assorbendo alcuni pastifici locali veneti e poi affiancando l’attività molitoria a quella della pastificazione. Dino si costruì un patrimonio di conoscenza diretta con gli agricoltori per avere il miglior prodotto, portando poi lavoro e imprenditorialità con 21 silos edificati in Puglia per immagazzinare il grano senza intermediari e garantire un controllo di filiera dalla terra alla tavola. Con questa scelta, Dino Sgambaro”, conclude Zaia, “gettò in un certo qual modo le prime basi della futura tracciabilità. Anche per questo, oltre che per le sue qualità umane, rimarrà una figura indelebile”.

Arriva Cibus 2022

Tornano i buyer dai Paesi d’oltremare.. Tremila aziende espositrici a Parma nella più importante fiera della ‘food valley’ italiana, l’Emilia Romagna. Le aziende sfrontano i problemi posti dalla guerra in ucraina ad alcune delle filiere più importanti dell’agroalimentare italiano a cominciare dalla pasta.

Cibus, la grande fiera internazionale dell’agroalimentare a Parma, vedrà il ritorno dei buyer esteri. La 21° edizione, organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare, in programma dal 3 al 6 maggio con l’allentamento dell’emergenza pandemica e le nuove norme a favore della partecipazione fieristica da parte di operatori extraUE consentirà l’arrivo di buyer e operatori commerciali da ogni continente. Sono attesi circa 60 mila visitatori professionali e circa 3 mila aziende espositrici.

La guerra in Ucraina e la delicata situazione geopolitica internazionale sta condizionando anche il settore

alimentare: gli aumenti del gas e delle materie prime e i problemi logistici stanno infatti mettendo a dura prova il food and beverage italiano. Ma proprio questa particolare situazione assegna agli eventi fieristici come Cibus un ruolo delicato: da un lato tentare una sintesi proiettiva tra domanda e offerta, dall’altro pianificare approvvigionamenti e assortimenti superando le difficoltà della supply chain.

D’altronde è sempre forte la domanda di agroalimentare italiano nel mondo. Basta scorrere le statistiche dell’export dell’industria alimentare: USA +14,3%, Cina +32,7%, Corea del Sud +30,7%, Cile +50,5%, Sud Africa +21,2%, Polonia +21,4%, Spagna +19,6%, Germania

+ 6,7%, Francia +7,1%, (dati Federalimentare elaborati su base Istat, gennaio/novembre 2021).

Protagonisti di Cibus anche i prodotti IG italiani ed internazionali per la promozione e la valorizzazione dei territori d’origine, il set informativo necessario a creare valore sugli scaffali e un’area start up con realtà italiane ed estere come incubatore di proposte innovative. Non mancha, poi, la valorizzazione delle buone pratiche dell’industria agroalimentare per innescare una reazione a catena positiva lungo tutta la filiera.

Su Cibus capitale della Food Valley, Gino Ganfolfi, Presidente di Fiere di Parma, ha dichiarato: “Radicata sul territorio e in stretta collaborazione con le Istituzioni, Cibus costituisce l'ingresso ideale per i buyer che provengono da tutto il mondo per scoprire la Food Valley e i suoi prodotti. La pandemia ci ha offerto l’opportunità di ripensare alcuni processi e di ottimizzare le nostre risorse. Grazie ai ristori del Governo, al grande impianto fotovoltaico e alle decisioni assunte, possiamo presentare oggi una manifestazione in grado di creare valore e di generare anche un rilevante impatto economico e sociale per la Comunità locale e per l’intero territorio nazionale”.

Med-Gold per la pasta

Olio d’oliva, vino e pasta, elementi chiave della dieta mediterranea tutelata dall’Unesco come patrimonio dell’umanità, potranno contare sui servizi climatici messi a punto da MedGold, il principale progetto di ricerca UE su clima e agricoltura che ha coinvolto 16 partner in 6 Paesi diversi, tra cui in Italia Enea e Barilla.

I servizi climatici offerti da Med-Gold, il progetto di ricerca dell’Unione Europea su clima e agricoltura, permettono di trasformare dati climatici e altre informazioni in trend, analisi economiche, proiezioni e tendenze su scale temporali diverse, dalle poche settimane fino ai decenni, e forniscono supporto alle decisioni strategiche nonché all’adozione di buone pratiche nel settore agricolo.

Grazie ai servizi Med-Gold è possibile prevedere l’effetto dei cambiamenti climatici su tre colture chiave del Mediterraneo: l’olivo, la vite e il grano duro. Ad esempio, grazie a un database consultabile attraverso un “cruscotto” interattivo di facile accesso, la cosiddetta dashboard Med-Gold, un olivicoltore può conoscere quali trattamenti saranno necessari contro i parassiti dell’olivo, quanto olio sarà possibile produrre durante la prossima campagna o in che periodo iniziare l’irrigazione. Allo stesso modo, sono disponibili proiezioni di breve, medio e lungo termine dei principali fattori climatici in grado di fornire informazioni utili al viticoltore che voglia sapere quale varietà di vite sia più adatta per il clima nei prossimi 30 anni o al produttore di grano che si interroghi sull’impatto dell’azione erosiva delle acque sui terreni o sulle aree più idonee alla produzione futura.

Per sviluppare la piattaforma insieme agli altri partner del progetto, Enea ha coinvolto gli utenti in modo da garantire una maggiore rispondenza alle loro specifiche esigenze e aspettative sui dati necessari per proteggere

le tre colture tipiche del Mediterraneo. La consultazione della dashboard avviene previa registrazione sul portale di Med-Gold o accedendo attraverso dashboard.MedGold.eu.

“La coltivazione di olivo, vite e grano è fortemente influenzata dall’andamento meteorologico e limitata dal clima. Il cambiamento climatico sta causando eventi estremi, come ondate di calore e siccità, che sono diventati una grande sfida negli ultimi anni per olivicoltori, viticoltori e granicoltori, e per gli agricoltori in generale”, spiega Luigi Ponti, uno dei due coordinatori del progetto per l’Enea assieme ad Alessandro Dell’Aquila, che aggiunge: “Un servizio climatico efficace supporta le decisioni e le azioni di adattamento, riduce i rischi, aumenta la resilienza e, quando possibile, trasforma il cambiamento climatico in un'opportunità. Infatti, i servizi Med-Gold non mirano solo a ottenere colture con rendimenti più alti e più stabili, ma anche più sostenibili dal punto di vista ambientale, economico e sociale”.

Landini per il vino

Landini e Best Wine Stars insieme per promuovere l’eccellenza vitivinicola italiana: il marchio Landini sarà Main Sponsor del Best Wine Stars nell’edizione 2022, l’evento dedicato alla promozione della cultura del vino giunto alla terza edizione, in programma i prossimi 14 e 15 maggio presso il Palazzo del Ghiaccio di Milano.

Scegliere di essere Main Sponsor del Best Wine Stars: per lo storico marchio reggiano Landini si tratta del naturale abbinamento con un comparto, quello della produzione vitivinicola italiana di eccellenza, che lo vede protagonista da sempre con i suoi trattori specializzati, progettati e sviluppati per il lavoro nei vigneti.

“Landini”, commenta Mario Danieli, Country Manager Italia di Argo Tractors, proprietaria di Landini, tra i più antichi e noti produttori italiani di macchinari agricoli, “è un prestigioso marchio dell’industria italiana, simbolo del Made in Italy e di quella eccellenza riconosciuta anche al di fuori dei confini nazionali, come sinonimo di qualità. Valori che facilmente troviamo nei vini italiani, da sempre apprezzati e riconosciuti in tutto il mondo. Come i produttori coltivano e curano con dedizione, professionalità e passione le uve per creare vini d’eccellenza, allo stesso modo noi investiamo, ricerchiamo e lavoriamo per proporre sul mercato dei prodotti sempre più competitivi, efficienti e tecnologici”.

“In tal senso”, aggiunge Danieli, “il nostro gruppo abbraccia questa manifestazione e i suoi protagonisti,

sottolineando la naturale vicinanza a questo comparto grazie anche alla tecnologia dei nostri trattori specialistici, tecnologia che migliora ed ottimizza il lavoro nei vigneti. Argo Tractors è da anni impegnata nell’innovazione, grazie ai forti investimenti nel settore ricerca e sviluppo e al contempo coltiva la passione per il lavoro in agricoltura con una particolare attenzione al fattore umano”.

Il Best Wine Stars, realizzato da Prodes Italia Srl in collaborazione con la sommelier e winewriter Adua Villa, è un evento-degustazione nel quale le migliori aziende vitivinicole - oltre 210 quelle partecipanti, tra estere e anche aziende produttrici di distillati - presenteranno le proprie eccellenze ad addetti del settore, intenditori e appassioni di vino.

Durante l’evento verranno organizzate 6 masterclass curate da Adua Villa e da un team di relatori selezionati da autorevoli testate giornalistiche nazionali. Ai cinque premi assegnati dalla giuria - Best White Wine, Best Red Wine, Best Sparkling Wine, Best Logo e Best Label - si aggiunge, da quest’anno il premio Landini, main sponsor dell’evento. Il riconoscimento include una targa celebrativa e, per la miglior cantina, un buono per l’acquisto di un trattore Landini.

“Insieme al Best Wine Stars”, conclude Mario Danieli, “promuoviamo l’eccellenza vitivinicola italiana, creando proficue relazioni tra i protagonisti della filiera e incoraggiandone competitività e presenza sul mercato”.

Al via “Food Culture Club”

È partita “Food Culture Club”, la newsletter

esclusiva di GnamBox per Molino Pasini, storica aziendamolitoriamantovanaleaderdelsettoredaoltre100anni,specializzatanellaproduzione di farine di grano tenero di alta qualità, che ha fatto della qualità l’elemento distintivo della sua filosofia produttiva.

Il progetto “Food Culture Club” vede innanzitutto rinnovata la partnership tra i food blogger milanesi Stefano e Riccardo e l’azienda, dopo la fortunata collaborazione del 2019, che ha visto la nascita di una special box natalizia legata a Il Gioco del Mugnaio, una rivisitazione contemporanea del celebre e antico gioco dell’oca. Annunciata sui canali social di Stefano e Riccardo e riservata agli iscritti che hanno aderito alla call to action, la newsletter vedrà GnamBox fornire bisettimanalmente agli utenti diversi tips, ricette, curiosità e suggerimenti legati a 360° al mondo del food, del travel, del lifestyle e dell’arte, insieme anche ad alcuni ospiti. Un club virtuale aperto a tutti con contenuti esclusivi che non verranno mai pubblicati sui social, ma che verranno inviati solo via mail agli iscritti!

All’interno di questo club esclusivo, GnamBox condividerà con la community le più svariate curiosità legate al cibo e ai viaggi, come ad esempio i 5 posti top per una colazione indimenticabile a Berlino, le pizze più cool sul territorio milanese, gli indirizzi per il pranzo della domenica in trattoria a Milano, playlist e workout. Il tutto, sarà guidato dal racconto dell’eccellenza delle farine di Molino Pasini, che saranno fonte di ispirazione per gustosissime ricette create ad hoc da GnamBox come una Lemon cake soffice con semi di papavero o una shakshuka con Pita home-made. Agli appuntamenti parteciperanno anche alcuni special guest, come Andrea Baggio founder di Milanimal e Andrea Prayer di Nowhere cafè.

Nel dettaglio, le tematiche di “Food Culture Club” saranno: breakfast; pizza; pranzo della domenica.

Il progetto è un ritorno alle origini per GnamBox, che ha sempre raccontato il mondo del buon cibo non solo attraverso le ricette, ma soprattutto con la costruzione di un racconto che abbraccia in generale il saper vivere bene e in compagnia. Il progetto editoriale di GnamBox, infatti, non è dedicato soltanto a chi ama la genuinità, la creatività in cucina ed è sempre alla ricerca dell’ispirazione per creare nuovi piatti; ma significa anche ricerca e condivisione per costruire, con gli amici o la famiglia, esperienze e momenti indimenticabili a casa o in giro per il mondo.

“In un momento di sovraesposizione e di velocità nel consumo di contenuti, ci siamo chiesti in che modo potessimo continuare a tenere compagnia alla community in maniera innovativa, creando un qualcosa che potesse rimanere e potesse dare vita a un dialogo interessante e stimolante. Insieme a Molino Pasini, con cui prosegue questa bellissima partnership, abbiamo pensato ad un progetto completamente nuovo. L’idea è stata quindi quella di invitare i follower a seguirci iscrivendosi al Food Culture Club, una newsletter speciale con contenuti esclusivi, creati ad hoc”, racconta GnamBox. “Un club aperto a tutti dove trovare curiosità e approfondimenti sul mondo del cibo e non solo, nel perfetto stile GnamBox. La contaminazione con altri mondi sarà il fil

rouge di questa newsletter. Uno strumento pensato anche per premiare e ringraziare i follower più curiosi e fedeli che da sempre seguono il progetto”.

Gianluca Pasini, amministratore di Molino Pasini aggiunge: “Sarò tra i primi fruitori di questo nuovo progetto di Stefano e Riccardo, sono sempre alla ricerca di spunti e tips golosi! Premiare e sostenere un contenuto autenticamente editoriale, con una newsletter dedicata a un gruppo esclusivo di appassionati è per me motivo di grande soddisfazione: siamo sempre alla ricerca di nuovi modelli di comunicazione e questo è di sicuro innovativo e caratterizzante”.

Graphic e interior designer, Stefano e Riccardo approdano ai fornelli nel 2012 fondando gnambox.com, un progetto nato dalla passione comune per il cibo, che li ha portati a creare un nuovo stile in cucina: giovane, accattivante e curato nei minimi dettagli. Non solo ricette, gnambox. com è un contenitore editoriale dove il food è il punto di

partenza per parlare di persone, viaggi e tendenze. Molino Pasini è un’azienda leader nella produzione di farine artigianali che opera nel settore molitorio da più di cent’anni. La produzione delle farine è contraddistinta da una qualità elevata e costante nel tempo grazie all’utilizzo di grani pregiati. Alla linea professionale si affiancano i prodotti per gli appassionati che anche a casa possono sperimentare le farine dei grandi chef. Da sempre all’avanguardia nella ricerca di nuovi linguaggi comunicativi ha sposato nel tempo progetti innovativi per l’evoluzione dell’immagine del brand.

Ubriachi di gusto

Gli Ubriachi® de La Casearia Carpenedo, prodotti caseari maturati con l'immersione nelle vinacce, rappresentano una istituzione che fin dal 1976 è di ispirazione per il settore, a livello globale. Formaggi ricchi di storia, che il prestigioso concorso mondiale World Cheese Awards 2021 ha riconosciuto per l’eccellenza.

Sono stati ben 6 i formaggi della Casearia premiati ai World Cheese Awards, tra cui gli Ubriachi® Briscola Bio con medaglia d'argento e Baronerosso con medaglia di bronzo. I sapori decisi e i contrasti emozionanti rendono indimenticabile l'esperienza sensoriale suscitata da questi formaggi, anche per la grande valenza storica, radicata nella tradizione locale trevigiana. Una produzione talmente esclusiva da meritare la registrazione del marchio da parte de La Casearia Carpenedo.

Il Briscola Bio al Raboso® è il primo formaggio Biologico nato nell’azienda di famiglia. Viene ottenuto utilizzando vino biologico Raboso del Piave (un vitigno autoctono veneto a bacca rossa dalla storia millenaria) e latte vaccino biologico della provincia di Treviso. Un'eccellenza a filiera chiusa, dalla produzione del formaggio, fino al suo affinamento. Antonio Carpenedo così, con questo Ubriaco®, ha voluto omaggiare un mondo antico ed evocativo, che ha segnato la crescita culturale dell’Italia e oggi resiste all’inesorabile avanzata della modernità. Delicato e al contempo piccante, esprime sincere

sfumature vinose che lo rendono ideale accompagnato ad un bicchiere di vino rosso corposo, come impongono le origini.

Il Baronerosso®, nato nel 2004, rappresenta il filo conduttore, tra la nobile arte di ubriacare il formaggio e il fascino caratteristico del latte di capra. La creatività di Antonio, e la qualità emersa fin da subito, hanno portato La Casearia Carpenedo, già nel novembre 2014, a ricevere per il Baronerosso® la medaglia d’argento al World Cheese Awards; primo degli italiani in gara della sua categoria. Il Baronerosso® è un formaggio affascinante che emoziona, grazie all'eleganza della frutta scura, che in bocca si unisce al pronunciato carattere del latte di capra.

Sono formaggi che raccontano l’essenza del Metodo Carpenedo, un know-how in grado di elevare la profondità delle caratteristiche gusto-olfattive di due prodotti apparentemente semplici come il formaggio e il vino.

Avvalendosi del metodo che prende origine da quanto avvenuto nella Sinistra Piave Trevigiana durante la ritirata di Caporetto, quando per nascondere agli austro ungarici affamati i formaggi di casa, questi sarebbero stati coperti di vinacce, considerate materiale di scarto e quindi non sottoposte a particolari attenzioni e indagini. La Casearia Carpenedo ha saputo cogliere quel gesto geniale e trasferirlo direttamente all’attività produttiva del Caseificio, ottenendo i primi formaggi Ubriachi® della storia.

Vino export da record

Elaborazioni Osservatorio Qualivita Wine su dati Istat: +12,4% in un anno, Europa mercato da 4,3 miliardi, in Usa il 24% dell’export in valore Russia 12° mercato di destinazione del vino italiano con 149 milioni di euro nel 2021 = limitati i danni in arrivo dalle purtroppo necessarie sanzioni.

Un valore record da 7,11 miliardi di euro per le esportazioni di vino italiano nel 2021, un risultato che segna un +12,4% su base annua e recupera abbondantemente il -2,2% registrato nel 2020: è quanto emerge dalle elaborazioni dell’Osservatorio Qualivita Wine su dati Istat, che descrivono le esportazioni del comparto vinicolo italiano.

L’Europa assorbe il 60% delle esportazioni in valore del vino italiano, con 4,28 miliardi di euro nel 2021 per una crescita di 351 milioni in un anno pari al +8,9%. Forte recupero nel continente americano dove sono stati

destinati 2,23 miliardi di euro di export, per una crescita del +16,7% in un solo anno che recupera la frenata del -4,3% registrata nel 2020. Anche i mercati asiatici, che avevano riscontrato maggiori difficoltà nel 2020 (con un calo del -12,6%), nel 2021 hanno visto le esportazioni superare il mezzo miliardo di euro per una crescita del +22,5% su base annua.

Fra le principali destinazioni, gli Stati Uniti superano 1,72 miliardi di euro e assorbono il 24,2% delle esportazioni vinicole made in Italy: un risultato che porta l’export in valore verso gli USA al +18,4% rispetto al 2020 e al +12% sul 2019. Prosegue l’andamento positivo in Germania, iniziato nel secondo semestre del 2020, che porta l’export italiano oltre 1,13 miliardi di euro nel 2021. A seguire, il Regno Unito con un +5,1% recupera solo parzialmente il calo del 2020, mentre la Svizzera compie un deciso passo avanti e supera i 415 milioni di euro nel 2021. Fra gli altri i mercati, molto bene il Canada (+10,9%) e soprattutto i Paesi Bassi (che crescono per il secondo anno consecutivo, segnando un +37% rispetto al 2019). Riprende la crescita in Francia, dopo lo stop del 2020, e raggiunge i 222 milioni di euro; da segnalare anche il risultato in Belgio, che in due anni è passato da 140 milioni di euro a 197 milioni di euro (+41% rispetto al 2019).

Alla luce dello scenario emerso dal conflitto militare in Ucraina, è significativo evidenziare che la Russia, con 149 milioni di euro di esportazioni, è il dodicesimo mercato di destinazione per il vino italiano nel 2021, con una crescita del +18,4% su base annua. Un mercato complesso, nel quale l’Italia è riuscita ad imporsi con una crescita dell’export vinicolo del +91% in cinque anni. In Russia, l’Italia vanta la leadership tra i fornitori di vino e copre il 30% delle importazioni vinicole complessive nel Paese, seguita dalla Francia con il 17% (domina inoltre nella categoria degli spumanti con punte del 60% di quote di mercato di vino importato).

L’etichetta ambientale

Il valore dell’etichetta ambientale nel contesto dell’economia circolare è decisivo per una comunicazione trasparente e sostenibile, sia in ambito commerciale (B2B) che verso il cliente finale (B2C). L’iter di etichettatura deve essere svolto nel rispetto delle norme e, su questo fattore, TÜV Italia ha la possibilità di dare un supporto fondamentale.

Il 18 marzo si è celebrata la Giornata Mondiale del Riciclo, creata nel 2018 dalla Global Recycling Foundation per evidenziare come la corretta differenziazione possa donare ai rifiuti la possibilità di rientrare nel ciclo produttivo, ottenendo così una seconda vita. L’obiettivo è quello di invitare tutti a sprecare meno risorse e quindi a rispettare e a salvaguardare il nostro Pianeta. In un’ottica di economia circolare, il fattore riciclo è di vitale importanza e coinvolge i fabbricanti, ma sensibilizza anche il consumatore finale.

Sul fattore riciclo in Europa l’Italia la fa da padrona grazie alla più alta percentuale di riciclo sulla totalità dei rifiuti raccolti. Il rapporto Symbola afferma che il nostro Paese raggiunge un "tasso di riciclo pari al 79%, mentre la Francia è al 56%, il Regno Unito al 50%, la Germania al 43%". Inoltre, è uno dei pochi Paesi europei ad aver migliorato dal 2010 al 2018 le sue prestazioni con il +8%.

“In questo contesto, in cui da anni in questo specifico campo, otteniamo dei buoni risultati, l’etichetta svolge un ruolo chiave, dando le indicazioni sul tipo di mate-

riale con cui è fatto l’imballo e sulle modalità corrette per lo smaltimento, rispettando sempre e comunque le indicazioni di ogni singolo comune”, spiega Elena Fontana, Project Manager CPS di TÜV Italia. ”L’etichettatura ambientale, dunque, si sta dimostrando sempre più come un veicolo di informazione e di relazione diretta con il cliente, in grado di comunicare ed instaurare fiducia rispetto al brand e ai valori dell'azienda in cui il consumatore si rispecchia”. Sempre fondamentale è il rispetto delle norme, ed è quindi importante riferirsi all'attuale legislazione. Con l’etichettatura ambientale imballaggi, l’Italia, di fatto, è uno dei primi Paesi Europei ad aver recepito le direttive comunitarie.

Il Testo Unico Ambientale (D.Lgs. 152/2006 e s.m.i.) recepisce le direttive europee in materia di ambiente e si applica unicamente all’Italia. Ne deriva che anche l’obbligo di etichettatura degli imballaggi, nella forma in cui è proposto, vige esclusivamente per gli imballaggi immessi sul territorio nazionale e per tale ragione, le informazioni

devono essere riportate in italiano. L’art. 219 Dlgs 152/2006 modificato da Dlgs 116/2020 prevede che tutti gli imballaggi devono essere opportunamente etichettati secondo le modalità stabilite dalle norme tecniche UNI applicabili ed in conformità alle determinazioni adottate dalla Commissione dell’Unione Europea, per facilitare la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio degli imballaggi, nonché per dare una corretta informazione ai consumatori sulle destinazioni finali degli imballaggi.

I produttori hanno l’obbligo di indicare, ai fini della identificazione e classificazione dell’imballaggio, la natura dei materiali utilizzati, sulla base della decisione 97/129/CE della Commissione.

Inoltre, l’art. 218 Dlgs 152/2006 chiarisce la definizione di imballaggio: “il prodotto, composto di materiali di qualsiasi natura, adibito a contenere determinate merci, dalle materie prime ai prodotti finiti, a proteggerle, a consentire la loro manipolazione e la loro consegna dal produttore al consumatore o all’utilizzatore, ad assicurare la loro presentazione, nonché gli articoli a perdere usati allo stesso scopo.”

Il 28 febbraio 2022 è stata pubblicata la Legge di conversione n.15 del 25 febbraio 2022 che va a modificare

il “Decreto Milleproroghe” del 30/12/2021. L’obbligo di etichettatura ambientale slitta così all’1/01/2023. La legge stabilisce anche che il Ministero della Transizione Ecologica dovrà provvedere ad emanare delle "linee guida tecniche" per l’etichettatura ambientale degli imballaggi entro 90 giorni dalla data di entrata in vigore della legge di conversione (ovvero entro il 30 maggio 2022).

Il crescente allarme per la salute del pianeta e la necessità di un più efficiente utilizzo delle risorse naturali non devono diventare un freno generalizzato per la crescita economica e la ricerca di nuove opportunità di sviluppo. La creazione di valore, il profitto come motore dell’attività di impresa si sposano sempre più con nuovi modelli produttivi e di consumo che complessivamente oggi vengono identificati con la definizione di economia circolare.

Fonte: TÜV Italia

FoodArt: lo Chef del futuro

Il progetto formativo 2022 di Unilever Food Solutions e Federazione Italiana Cuochi è finalmente iniziato. Da marzo gli eventi formativi in tutta Italia e in live streaming per parlare del ruolo dello chef e delle sfide future che attendono una categoria particolarmente ‘sfidata’ dai cambiamenti del gusto.

Si rinnova per il settimo anno consecutivo la collaborazione tra Unilever Food Solutions e la Federazione Italiana Cuochi, che pone al centro del progetto una proposta formativa innovativa, sempre in linea con i trend emergenti, rivolta a chef e operatori della ristorazione. Il progetto FoodArt, giunto quest’anno alla sua terza edizione, si sviluppa intorno al tema FoodArt III: lo Chef del futuro, che esplora i nuovi bisogni dello chef che si prepara alle sfide future e fornisce soluzioni e strumenti per affrontarle con successo, anche grazie alla collaborazione di professionisti ed esperti di settore nelle quattro aree individuate come cruciali per chi oggi opera nel mondo della ristorazione: Full Costing, Healthy Eating, Food Waste e Digital Capabilities.

Mai come in questo ultimo periodo lo chef ha vissuto l’urgenza di ripensare il proprio lavoro quotidiano, l’importanza di gestire i costi, riorganizzare lo stoccaggio e ridurre gli sprechi. Sono emerse sensibilità e consapevolezze nuove sui temi della sostenibilità e della riduzione dell’impatto sull’ambiente e la comunità. Anche il cliente, al quale lo chef si rivolge, è cambiato: è più consapevole e attento a quello che mangia e ricerca sempre più piatti sani ed equilibrati, spesso alternativi alla carne. Altro tema vivo resta quello dell’importanza di

una presenza digitale, attenta e curata nelle immagini e nei linguaggi.

Osservando questi trend emergenti nel mondo del food e ascoltando i bisogni di chef e operatori dell’industria della ristorazione, Unilever Food Solutions ha individuato le quattro aree tematiche– Full Costing, Healthy Eating, Food Waste e Digital Capabilities – che sono il perno del progetto formativo 2022 FoodArt III: lo Chef del futuro. Attorno a queste aree Giuseppe Buscicchio, Executive Chef di Unilever Food Solutions, da oltre 20 anni membro della Federazione Italiana Cuochi e Chef Pierluca Ardito, Team Coach della Nazionale Italiana Cuochi, hanno sviluppato ricette innovative e originali, che presenteranno durante gli eventi formativi in programma durante l’anno in tutta Italia. Le ricette firmate dagli chef Giuseppe Buscicchio e Pierluca Ardito, insieme ai contributi degli esperti coinvolti su Full Costing, Healthy Eating, Food Waste e Digital Capabilities, saranno raccolti nell’esclusivo volume FoodArt III: lo Chef del futuro, in distribuzione a partire dal mese di aprile.

2022, l’anno d’oro del sughero

La ripresa ha premiato l’eccellenza tecnica e sensoriale dei tappi in sughero: il bilancio Amorim Cork Italia del 2021 ha registrato il 14% di produzione di chiusure in più rispetto all’anno precedente, con un fatturato consolidato in Italia di 70,5 milioni di euro e un neonato secondo turno di produzione, per un totale di 70 dipendenti, coinvolti anche in oltre 14 progetti di work- life balance.

Amorim Cork Italia, con sede a Conegliano (Treviso), filiale italiana del Gruppo Amorim, si è confermata nel 2021 azienda leader del mercato del Paese. Nel 2021 ha registrato oltre 665.000.000 di tappi venduti per un fatturato di 70,5 milioni di euro. La crescita complessiva rispetto all'anno precedente è stata del +14,6% in volume e del +14,4% in valore. Dopo un avvio di anno decisamente tranquillo, a partire dal secondo semestre la ripartenza ha visto un incremento esponenziale delle richieste, con una rapida ascesa da aprile in poi. A livello globale questo ha significato la produzione di ben 510.000.000 tappi in più rispetto all’anno precedente. Solo in Italia è stato raggiunto il numero di 665.000.000 tappi prodotti e commercializzati, rispetto ai 585.000.000 del 2020. A fungere da settore trainante la famiglia dei vini spumante, spinta dalle oltre 700 milioni di bottiglie di Prosecco vendute nel 2021 (tra Docg e Doc).

Risultati che ben si abbinano all’avanguardia scientifica e alla qualità riconosciuta dei tappi Amorim, baluardo anche della sostenibilità ambientale, che prende vita

dal concetto per cui il sughero è naturale fin dalla sua origine. Un prodotto unico per definizione, che nell'arco dei 9 anni di riproduzione della corteccia, per ogni tonnellata di sughero estratta dalla quercia, ne cattura 73 di CO2 nell’atmosfera e permette ai prodotti realizzati in questa eccezionale materia prima di avere Carbon footprint negativo. Questo senza considerare il suo rilevante valore nell'enologia, tra perfezione tecnica e immagine premium che permette di avere a un vino. Il sughero Amorim Cork Italia va oltre, per il 100% arriva dalla foresta e altrettanto ne viene utilizzato. Non si butta via nulla e quando è in fin di vita, come un tappo usato, per l’azienda è ulteriore materia prima. È infatti anche un emblema di sostenibilità sociale, con ben 45 onlus coinvolte nella raccolta dei tappi usati con il progetto ETICO ed economica con il riutilizzo di questi sottoforma di granina nella linea di arredamento di design Suber. Il Gruppo Amorim è la prima azienda al mondo nella produzione di tappi in sughero, in grado di coprire da sola il 40% del mercato mondiale di questo comparto, e il 28% del mercato globale di chiusure per vino; conta 22 filiali distribuite nei principali paesi produttori di vino dei cinque continenti.

“Spirito contadino” da Cattel

E’ un assortimento sempre più ricco quello proposto da Cattel SpA, brand veneto leader nella distribuzione di prodotti food e no-food nel canale ho.re.ca. nel Nord-Est d’Italia. Migliaia di referenze per garantire varietà e qualità al mondo del “fuoricasa”, prodotti caratterizzati dall’alto contenuto di servizio.

L’assortimento Cattel ora vanta anche la presenza delle proposte di verdure e ortaggi di Spirito contadino, azienda pugliese che è riuscita a conciliare tradizione e innovazione, connubio che è possibile apprezzare in ogni suo prodotto. Un catalogo ricco di proposte adatte ad essere personalizzate per comporre rapidamente menù sorprendenti per qualunque contesto - dalla trattoria al servizio catering, dal bar al pub, dalla pizzeria al ristorante gourmet – e regalare esperienze sensoriali uniche. Spirito contadino è un’azienda della provincia di Foggia in cui da tre generazioni si rispetta un patto con la terra, una terra che impone pazienza e dedizione, tempi e ritmi precisi, che la famiglia Gervasio ormai conosce e osserva, ottenendo in cambio verdure dalla qualità e sapore unici. Sono tanti i vantaggi offerti al ristoratore che sceglie i prodotti di Spirito Contadino distribuiti da Cattel. Primo fra tutti, la versatilità - aspetto di fondamentale importanza in ogni cucina – che consente di creare, con un solo prodotto, infinite combinazioni da proporre nel proprio menù, dalla più classica alla più audace, oltre alla possibilità di scegliere fra ben quattro metodi di cottura (forno ventilato, forno statico, friggitrice tradizionale e friggitrice ad aria), per soddisfare al meglio i gusti del cliente e le esigenze della propria cucina. Trattandosi, inoltre, di prodotti pronti all’uso, vi è un notevole risparmio di tempo. La qualità delle verdure è eccellente e costante perché raccolte nel momento migliore. Trattandosi di verdure già selezionate e pulite, poi, la quantità utilizza-

bile è reale e facilita il calcolo del food cost. Una vastissima e versatile selezione di verdure e ortaggi pugliesi coltivati in modo naturale e disponibili anche lavorati (a mano!) in crosta di farina di grano. Un modo di far conoscere e apprezzare la tradizione contadina pugliese con un importante valore aggiunto: l’innovazione delle moderne tecniche di surgelazione per preservare la freschezza degli alimenti fino al momento dell’utilizzo. I prodotti vengono infatti surgelati appena raccolti con l’innovativo metodo IQF (Individually Quick Frozen), un sistema adottato da Cattel anche in altre categorie merceologiche per gli enormi vantaggi forniti.

Fonte: Cattel

La frutta a guscio dell’Europa

Nella primavera di “I love fruit and veg from Europe” fiorisce il benessere: noci, nocciole, mandorle, pistacchi per combattere lo stress e preparare cosmetici fatti in casa La frutta a guscio ravviva la tavola, aiuta a ritrovare l’energia, a smettere di fumare e ci fa più belli

Il progetto cofinanziato dalla Comunità Europea “I love Fruit and Veg from Europe”, che promuove il consumo di prodotti naturali, in primavera fa fiorire il benessere con la frutta secca, che fornisce energia pronta all’uso. Grazie ai suoi nutrienti è un valido alleato delle donne in gravidanza e anche di chi vuole smettere di fumare, perché può essere sgranocchiata all’occorrenza allontanando il desiderio di una sigaretta, ma ovviamente senza esagerare. Inoltre, essendo ricca di vitamina E contribuisce al miglioramento della circolazione del sangue.

La scienza evidenzia come spesso il pessimo umore, la stanchezza, l’ansia e lo stress siano collegati anche a una cattiva alimentazione oltre che a fattori psicologici. Il risveglio della stagione primaverile porta luce, colori e tanti prodotti della terra. Anche mente e corpo si riaccendono e necessitano di cibi energetici; frutta e verdura vengono in soccorso, perché possono diventare nella vita di tutti i giorni dei rimedi antistress, sia per i principi nutritivi che contengono sia per l’alta digeribilità. Via libera dunque al consumo di frutta a guscio. Ad esempio, per ricaricare l’organismo, uno dei minerali principali da integrare è il magnesio, contenuto in grandi quantità nei fichi secchi, nelle noci e nelle mandorle. Inoltre la frutta secca è ricca di antiossidanti, principi nutritivi, e polifenoli; contiene vitamine B1, B2 e B6, potassio, fosforo, calcio, è fonte di omega 3 e acido linoleico, che ricaricano l’organismo favorendo il buonumore.

In cucina l’idea creativa è una panatura golosa e particolare. Noci, mandorle e anacardi sbriciolati sono l’ideale per panare tranci di tonno e filetti di carne rossa. Ma ci si può sbizzarrire anche con la cotoletta alla milanese: una panatura più leggera con noci, mandorle e nocciole oppure una panatura un po' più sapida con l’aggiunta di pistacchi. La frutta secca inoltre può ravvivare insalate e macedonie, donando quella nota piacevolmente croccante. Come spuntino, si consiglia una porzione da 30/40 grammi. Con la frutta secca si possono preparare anche cosmetici naturali come la maschera alle noci per idratare la pelle secca. Il risultato sarà sorprendete: una pelle più morbida, levigata e luminosa.

I benefici dello zafferano campano

Una ricerca condotta dal Cnr-Isa ha analizzato otto varietà di zafferano campano. Sono state rilevate sostanze con proprietà antibatteriche, antimicotiche, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie (terpeni) e altre che ne caratterizzano l’odore e le attività antiossidanti (safranale). Il lavoro è pubblicato su Foods.

Uno studio realizzato dall’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Isa) e recentemente pubblicato sulla rivista Foods ha caratterizzato otto varietà di zafferano coltivate in differenti zone della Campania: Fontanarosa (AV); Capriglia (AV); Lacedonia (AV); Benevento, Raviscanina (CE), Ottaviano (NA) e Agerola (NA).

I campioni di ciascuna varietà sono stati acquisiti da diversi produttori e analizzati separatamente. Si tratta di cultivar conosciute per le particolari note aromatiche e coltivate secondo le pratiche agronomiche tradizionali. “Grazie all’utilizzo della gas cromatografia accoppiata alla spettrometria di massa è stato determinato il contenuto qualitativo e semi-quantitativo dei composti organici volatili (VOCs), responsabili delle note sensoriali di questa spezia, chiamata anche oro rosso, ma anche di molteplici proprietà salutistiche che lo zafferano ha dimostrato di possedere”, spiega Rosaria Cozzolino del Cnr-Isa e autrice dello studio.

Le otto varietà di zafferano campano contengono elevati contenuti di safranale e dei suoi derivati, molecole riportate in letteratura come composti chiave nell’impartire a questa spezia le peculiari caratteristiche olfattive e responsabili dell’attività antiossidante mostrata dagli estratti di zafferano. “Alcuni campioni hanno presentato profili aromatici relativamente ricchi in terpeni, sostanze con proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiproliferative, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie. Inoltre la presenza concomitante di diversi terpeni produce un effetto sinergico che esalta le proprietà biologiche dell’alimento”, aggiunge la ricercatrice Cnr-Isa.

Al fine di evidenziare le specificità dei diversi prodotti e identificarne le caratteristiche biochimiche, sono state impiegate tecniche di statistica multivariata con le quali è stato possibile paragonare, per la prima volta, l’impronta aromatica dei campioni, consentendo di rilevare una variabilità inter e intra-cultivar abbastanza elevata.

“Lo studio fornisce una migliore conoscenza delle proprietà dello zafferano campano e può contribuire a promuovere futuri programmi di selezione delle cultivar

volti a salvaguardare e migliorare la produzione, anche alla luce delle loro eccellenti qualità nutrizionali e sensoriali”, conclude Cozzolino.

La ricerca è stata condotta presso il Centro de Quimica dell’Università di Madeira (Portogallo) nell’ambito del programma di Short Term Mobility del Cnr.

Fonte: CNR

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Largo consumo: digitale al posto del fisico

A fine 2021, l’online si conferma un driver di crescita per la Gdo, con un +23,5% in termini di vendite a valore e un volume d’affari di €1,8 miliardi, e per il 2022, l’Osservatorio stima una crescita tra il 10 e il 15%. I dati dell’Osservatorio Digital Fmcg confermano la crescita continua dell’eCommerce di beni di largo consumo.

Dopo lo straordinario boom del 2020 (+146%), nel 2021 l’eCommerce nella Gdo registra un’ulteriore crescita del 23,5%, raggiungendo €1,8 miliardi di vendite totali, equivalente al 2,5% del volume d’affari dell’intero settore Fmcg. Gli altri canali (offline), invece, pagano il boom del 2020, registrando percentuali di crescita più basse o persino negative. In questo senso, la spinta dell’online compensa lo stallo delle vendite dei negozi fisici, generando un incremento dello 0,4% delle vendite complessive della Gdo. Inoltre, scomponendo la crescita totale del settore Grocery sui diversi comparti merceologici, è evidente come l’eCommerce aiuti non solo il trend a totale, ma le performance di tutti i comparti. Questo è quanto emerge dai dati della quarta edizione (dicembre 2021) dell’Osservatorio Digital Fmcg di Netcomm in collaborazione con NielsenIQ, che conferma l’importanza di un approccio multicanale, soprattutto per i brand emergenti che intendono cogliere le opportunità di valorizzazione offerte dall’online, grazie a posiziona-

menti distintivi e innovazione di prodotto. “È chiaro che il consumatore digitale si stia evolvendo e che un’esperienza basica non sia più soddisfacente”, commenta Roberto Liscia, presidente di Netcomm. “Il consumatore è alla ricerca di efficienza, ma anche di un’esperienza sempre più personalizzata, semplice e intuitiva. Il ‘phygital’ parte proprio dall’esperienza del cliente: il digitale si affianca al fisico e assume un ruolo chiave durante tutte le fasi del percorso d’acquisto, dalla raccolta di informazioni e dalla comparazione di prezzi, prodotti e servizi, al supporto post-vendita e all’attività di recensione. Per il 75% degli intervistati, Internet è la fonte principale per cercare informazioni su prodotti e servizi, per il 69% per scoprire nuove marche. Dal lato del venditore, questo si traduce nella necessità di porre l’attenzione su alcuni aspetti come descrizioni dettagliate, suggerimenti e offerte personalizzati, un’interfaccia agevole, pagamenti sicuri, puntualità nella consegna e nel ritiro della merce, ma anche un’attenzione sempre

più marcata agli aspetti di sostenibilità. In sintesi, nel contesto Fmcg il digitale è in primis uno strumento imprescindibile di marketing”.

Secondo l’Osservatorio, le opportunità per i brand emergenti sono molteplici, a patto di interiorizzare tre parole chiave dell’eCommerce Fmcg: convenience (risparmio di tempo), healthy food e personalizzazione. Infatti, il consumatore tipo digitale è giovane, medio-alto spendente (lo scontrino medio online è di €42), attento ad alcune caratteristiche specifiche dei prodotti come l’Italianità e i “free from” (riferito a prodotti biologici o per intolleranze alimentari). In sostanza, questi prodotti, come anche quelli premium - ossia con un prezzo almeno il 50% più alto della media della categoria -, trovano nell’eCommerce un canale elettivo.

I piccoli brand trovano più spazio nello scaffale digitale,

che funge da vetrina per i prodotti, ma anche per gli stessi brand. A conferma di ciò, il peso dei cosiddetti small brand è più alto online che offline: 29% contro 19% nel comparto della drogheria alimentare; 30% contro 20% nella categoria delle bevande. Inoltre, mentre per le categorie Food&Beverage c’è ampio margine di crescita delle vendite online, per quelle storicamente più digitali, come Personal Care e Pet Care, l’eCommerce risulta essere il canale di vendita chiave, che i player devono assolutamente presidiare. L’online penetra sempre di più tra le modalità di consumo delle famiglie: su un totale di 25 milioni di famiglie in Italia (con una media di 2,3 persone), 10,7 milioni comprano online prodotti Fmcg - 2,3 milioni in più rispetto al periodo pre-Covid -, rappresentando quindi il 43% del totale. Per queste famiglie, agli acquisti online è dedicato il 9,5% del proprio budget in prodotti Fmcg. Considerando i singoli acquirenti, guidano le fasce più giovani, con un picco del 57% nella fascia under 34, ma anche un terzo degli italiani over 65 non disdegna gli acquisti online.

“Il fatto che l’eCommerce sia destinato a consolidarsi nel tempo anche per i beni di largo consumo - tanto che prevediamo una crescita tra il +10 e il +15% nel 2022 - e non solo a essere una risorsa durante i periodi di restrizione, sta generando una rivoluzione all’interno di tutte le filiere del largo consumo. Le imprese più attente stanno già ragionando su progetti di innovazione che coniughino le nuove richieste della domanda con un rinnovato modo di erogare l’offerta, facendo leva sulle tecnologie più promettenti. Nuove logiche di produzione, nuovi flussi di dati e nuovi territori competitivi saranno le parole chiave per le imprese Fmcg dei prossimi anni”, conclude Roberto Liscia.