P&P Panificazione&Pasticceria 163 Luglio/Agosto 2022

Nel nostro menu’...

Fiere, fiere e ancora fiere: inizia in autunno un semestre in cui tutte le energie di P&P e del nostro editore saranno concentrate sulle fiere: non solo quelle che organizziamo direttamente, Italy for Ho.Re.Ca. a Tirana e Levante Prof a Bari, ma tutto un mercato che finalmente è ripartito e per il quale il punto principale è uno soltanto (a parte i problemi generati da situazioni straordinarie come la pandemia): stabilità, possibilità di programmare, capacità degli imprenditori di tracciare sentieri credibili verso il futuro dei mercati.

Cominciamo così fin da questo numero ad occuparci di Italy for Ho.Re.Ca. e Levante Prof, ma senza perdere di vista gli scenari più generali che purtroppo hanno un impatto sui nostri settori di riferimento: la guerra in Ucraina, è vero, ma soprattutto - diciamolo sempre più ad alta voceil cambiamento climatico.

L’allarme è molto forte nel settore agroalimentare italiano perché i prezzi di tutte le materie prime alimentari stanno salendo, a causa di problemi di produzione che sempre più chiaramente derivano dal cambiamento climatico - si pensi come esempio al crollo della produzione italiana di mais, un processo che quest’anno è finito sulle prime pagine a causa della ‘siccità’, ma che in realtà i produttori hanno visto evolversi (sempre verso il peggio) negli ultimi venti anni - e anche per questo le fiere (ri)diventano uno dei luoghi deputati a capire cosa sta succedendo e cercare soluzioni per le aziende.Intorno a questo tema centrale ruota gran parte di questo numero, che dedica anche grande attenzione a un altro settore fondamentale dell’industria agroalimentare italiana, i salumi, e al ‘ritorno’ in grande stile del Merano Wine Festival, una delle manifestazioni dedicate al vino che seguiamo da più tempo. E per chiudere sempre in tema di vini, un brindisi: il mercato dello champagne sta superando tutti i record pre-pandemia. Sperando non siano gli ultimi brindisi sulla tolda del Titanic..

DIRETTORE RESPONSABILE

Gianpietro Nagliati Bravi

DIREZIONE - REDAZIONE

Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma

Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu

SEGRETERIA DI REDAZIONE

Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma

Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu

AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’

Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma

Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu

COLLABORATORI DI REDAZIONE

Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Marialuce Munari, Fabrizio Nistri, Giovanni Pacilio, Tommaso Pandolfo Fanchin.

FOTOLITO e STAMPA

Tipografia Facciotti Srl

Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma

Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907

ABBONAMENTI

D.M.P. SRL

Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma

Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu

Abbonamento annuale (6 numeri):

Italia: Euro 35,00

Estero: Euro 65,00

Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00)

Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi)

ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996

Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma

E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

Buona lettura!

Italy for Ho.Re.Ca.

Dal 10 al 13 Novembre 2022 è in programma a Tirana la prima edizione di Italy for Ho.Re. Ca. manifestazione dedicata pasticceria, gelateria, pizzeria, ristorazione e hotellerie con la partecipazione esclusiva di aziende italiane per macchinari, attrezzature, materie prime, semilavorati, prodotti e arredamenti.

Italy for Ho.Re.Ca., organizzata come Levante Prof e RFE da DMP, che è anche l’editore di P&P, è una manifestazione riservata agli operatori di settore dei Balcani e si svolgerà a Tirana nella strategica struttura di Expo City, distante solo 6 km dall’aeroporto internazionale, scalo abituale delle più importanti compagnie low cost con collegamenti quotidiani da tutta Europa.

Italy for Ho.Re.Ca. nasce con lo scopo di creare nuovi sviluppi commerciali per le aziende che intendono presentarsi su un mercato in rapida e dinamica evoluzione principalmente nel settore della ricettività turistica. La manifestazione è sostenuta da una massiccia campa-

gna (Tv, radio, stampa, riviste di settore e tutti i social networks) per promuovere il salone espositivo in tutti i Paesi dell’area Balcanica.

Guardare all’Albania e ai Balcani può essere l’opportunità di aprire nuovi rapporti a pochi chilometri dall’Italia: guardando ai dati complessivi della stagione turistica 2021 - da gennaio a settembre - nonostante le limitazioni ancora causate dalla pandemia, i pernottamenti da parte dei turisti sono aumentati notevolmente, superando il livello pre-pandemia, a differenza dell’Europa.

I dati sono stati resi disponibili dalle statistiche di Eurostat, che pubblica i dati sui pernottamenti per tutti i paesi europei e sono stati elaborati dalla rivista economica albanese Monitor.

Da giugno i pernottamenti dei turisti sono aumentati notevolmente, fino a raggiungere il picco ad agosto, con quasi 313mila pernottamenti, cifra è superiore del 37% rispetto ad agosto dello scorso anno e del 28% in più rispetto allo stesso periodo del 2019, quando l’Albania ha segnato il miglior anno turistico, prima dell’impatto dalla pandemia.

In totale, per il periodo gennaio-settembre 2021, i pernottamenti dei turisti hanno raggiunto le 985mila notti, con un incremento rispetto al periodo gennaiosettembre 2019 del 20%, superando così il livello prepandemia (dati Instat).

La crescita economica complessiva in Albania nel 2022 è stimata dal Fondo Monetario Internazionale di circa il 3%, sostenuta dal turismo e dall'edilizia, ma moderata dall'impatto dell'aumento dei prezzi. L'inflazione è aumentata notevolmente al di sopra dell'obiettivo del 3 per cento della banca centrale e sta diventando a base ampia. Il Fmi prevede che rimanga a un livello elevato nei prossimi mesi, prima di tornare all'obiettivo verso l'inizio del 2024.

Una espansione dell’industria turistica cui parteciperà anche un importante progetto culturale e turistico targato Italia: si tratta dell’area archeologica della città di Durazzo, la cui nuova configurazione sarà a firma della Stefano Boeri Architetti e SON Architects, vincitori del bando indetto dal Ministero della Cultura albanese e dalla Fondazione Albanese-Americana per lo Sviluppo, “a sostegno della visione a lungo termine delineata nel

Altro esempio degli strettissimi legami economici esistenti tra l’Italia e l’Albania, certamente di minori dimensioni, ma che è esempio anche dei rapporti più locali è Puglia-Albania Joint for Future – Tirana European Youth Capital 2022, un programma di iniziative promosse dalla Regione Puglia per accompagnare Tirana Capitale Europea delle Gioventù 2022 in un percorso culturale innovativo dedicato ai giovani ed al loro potenziale nel mondo del lavoro. Una serie di iniziative, spiega Regione Puglia, dal valore altamente strategico, che esaltano le politiche di cooperazione tra i due Paesi e valorizzano la cultura e la creatività territoriale messe in campo negli ultimi anni a supporto dei giovani.

L’approccio è finalizzato a diventare, come accade in Puglia, leva di sviluppo economico per l’intero territorio attraverso la creazione di un vero e proprio sistema culturale capace di dare impulso alle politiche settoriali. Il programma prevede una serie di iniziative tra arte visiva, industria culturale e creativa, teatro, musica, innovazione sociale ed è il frutto di un lavoro sinergico tra più soggetti istituzionali che mette in rete alcune della migliori esperienze artistiche, di partecipazione dei giovani e di innovazione sociale pugliesi ed albanesi.

Piano di Gestione Integrato (IMP) per Durazzo, recentemente redatto, finalizzato alla valorizzazione dei beni storici della città”.

INGRESSO RISERVATO AGLI OPERATORI DI SETTORE

8 … come 2023!

Levante Prof vede avvicinarsi l’ottava edizione, che richiamerà nei padiglioni della Nuova Fiera del Levante di Bari il meglio dell’industria dell'ospitalità grazie a una formula ormai consolidata, ma anche densa di novità. La novità del 2023 è l’attenzione specifica al settore dei vini e agroalimentare.

L’ottava edizione di Levante Prof (Bari, 13 - 15 marzo 2023) porterà nei padiglioni della Nuova Fiera del Levante una panoramica esaustiva di prodotti e tecnologie dedicate alle maggiori filiere dell’industria e artigianato alimentari, dalla pasticceria alla gelateria, dalla panificazione alla ristorazione. L’elecon potrebbe continuare a lungo, con soluzioni dedicate alla preparazione di pizza e pasta fresca, insieme alle ultime novità in fatto di confezionamento, bomboniere, birra, ma in particolare nel prossimo marzo l’attenzione degli organizzatori di Levante Prof sarà concentrata sulle filiere eno-agroalimentari.

“Abbiamo deciso di aprire le porte di Levante Prof a nuove filiere produttive”, spiega il Presidente Ezio Amendola (che è anche l’editore di P&P), “per continuare nel nostro lavoro di essere sempre più la vetrina fedele e

apprezzata del meglio che questi settori offrono nell’Italia centromeridionale e in quei Paesi da cui provengono i nostri numerosi visitatori internazionali, in particolare i Balcani”.

L’attenzione ai settori dell’eno-agroalimentare, aggiungere il Presidente, deriva anche dalle solide radici pugliesi di levante Prof. “Non dimentichiamo che la Puglia vanta”, sottolinea Amendola, “centinaia di prodotti alimentari inseriti nel patrimonio culturale nazionale, e che i suoi vini sono noti in tutto il mondo: motivo di vanto, certo, ma anche occasione per consentire all’operatore di differenziare la sua proposta con qualcosa di veramente unico. Non mancheranno in questa seconda edizione dopo la pandemia i consueti

settori specializzati, come l’alimentazione bio, ai prodotti e le diete stile vegano, i prodotti ‘free’, da quelli senza glutine o quelli senza lattosio a quelli con ingredienti ancora più raffinati.

Levante Prof ha dimostrato nel corso degli anni di rappresentare una concreta occasione per accostarsi alle proposte del made in Italy più autentico, creando un vivace scambio di opportunità e business tra visitatori ed espositori, con reciproca soddisfazione, grazie anche alle occasioni di scoprire e apprendere nuove tecniche di lavorazione e trasformazione di materie prime e ingredienti, o imparare a utilizzare impianti e macchinari. Iil programma di Levante Prof, che sarà reso noto dagli organizzatori a ridosso dell’inizio della manifestazione, sarà arricchito da numerose iniziative collaterali dirette agli imprenditori e agli artigiani che parteciperanno alla manifestazione, fra cui forum di approfondimento e incontri tecnici con specialisti internazionali, per offrire ai visitatori importanti momenti di aggiornamento.

Un capitolo a parte meritano le gare, i concorsi, i momenti di approfondimento professionale dal vivo che animeranno i quattro giorni di fiera: dal pane alla pizza, dal lato alla pizzeria, gli artigiani di numerosi settori troveranno il tempo e il coraggio per ‘sfidarsi’ in una serie di competizioni che già immaginiamo combattutissime, mentre decine di Maestri delle diverse professioni condivideranno il loro sapere con i visitatori di levante Prof 2023. Grande attesa, in questo contesto, per il concorso di gelateria Trofeo PuntoIT, una sfida appassionante che vedrà molti dei migliori gelatieri italiani confrontarsi su un tema fornito dall’organizzatore.

“Dopo la crisi causata dalla pandemia, la nostra setti-

ma edizione per quanto rinviata più volte alla fine ha dimostrato la voglia e la necessità per gli imprenditori del settore ho.re.ca. italiano di ripartire al più presto, se non altro per ridurre al massimo i danni causati dai lockdown. Quest’anno si aggiunge anche un’altra consapevolezza, che siamo sicuri si rifletterà sia su quanto gli espositori porteranno a Levante Prof, sia sulle richieste del pubblico: molti cambiamenti indotti dalla pandemia nel modo di lavorare di fare business di questi settori si è capito che non se ne andranno, e bisogna comprendere il loro impatto”, conclude Ezio Amendola, e all’ottava edizione di Levante Prof organizzata, non può che aggiungere, pensando anche a Italy for Ho.Re.ca., la manifestazione albanese che precederà di pochi mesi Levante Prof, “Buona Fiera a tuti!”

Bakery boom

Il 66% degli europei vuole conoscere provenienza e modalità di produzione del cibo, e più della metà preferisce la dieta vegetale, a base di proteine, fibre e cereali, rispetto a quella animale. Orzo, avena, farro, segale, riso, zenzero, curcuma e agrumi sono i gusti più ricercati per rafforzare il sistema immunitario.

Il mercato mondiale dei prodotti da forno non interrompe la sua crescita e, sulla spinta dei nuovi trend di consumo post-pandemici all’insegna di benessere e sostenibilità, quest’anno supererà i 500 miliardi di dollari di valore e, secondo le stime elaborate da Imarc Group, entro il 2027, raggiungerà la cifra record di 612,4 miliardi di dollari, con un tasso annuale di crescita del 4%. L’Europa è l’area che detiene la leadership del settore grazie alla presenza, sul suo territorio, di un gran numero di panifici locali, unita ai gusti dei consumatori che, anche a fronte della diffusione dei nuovi modelli di lavoro basati sullo smart working e ai cambiamenti demografici, nel loro carrello della spesa amano inserire prodotti da forno già pronti, venduti in confezioni famiglia e a lunga conservazione. Durante la pandemia i modelli di produzione, consumo e vendita al dettaglio del settore alimentare sono stati messi a dura prova, con le aziende di tutta la catena di approvvigionamento del comparto bakery che sono state costrette ad affrontare nuove sfide senza precedenti. Se da un lato, infatti, queste ultime hanno dovuto superare notevoli ostacoli logistici e operativi (chiusure forzate, incremento della concorrenza e delle vendite online) dall’altro la pandemia ha lasciato in eredità un’evoluzione dei gusti e delle preferenze dei consumatori, sempre più attenti a scegliere con cura ciò che acquistano, compiendo scelte etiche e informate. A tal proposito, il portale online World Bakers ha rivelato come due terzi degli europei (66%), prima di acquistare un prodotto vogliano conoscerne la provenienza e il processo di produzione. Lo studio ha anche rilevato che il 60% degli abitanti del Vecchio Continente acquista prodotti alimentari biologici e il 61% cerca cibi realizzati con ingredienti locali. È quanto emerge da una ricerca condotta sulle principali testate internazionali del settore da Espresso Communication per Vitavigor, storica azienda meneghina famosa nel mondo per i “Super Grissin de Milan”.

L’ascesa delle diete a base vegetale, la spinta ad una maggiore personalizzazione del prodotto, essere buoni con sé stessi senza perdere di vista l’indulgenza e un’attenzione particolare all’ambiente. Son queste le principali tendenze che stanno cambiando anche il mercato italiano dei prodotti da forno, come svelato dal portale

online Bakeryandsnacks.com.

La spinta dei consumatori all’acquisto di cibi biologici, prodotti localmente e con un marchio di sostenibilità anche nel packaging è il risultato non solo di un processo decisionale e consumistico rispettoso dell'ambiente, ma anche dei numerosi vantaggi percepiti per la salute e il benessere. Come svelato da Ingredion nel suo “The Latest i2s Brief: Insights into Acceptance and Trial”, infatti, il 42% dei consumatori globali desidera ridurre la quantità di zucchero nella propria dieta e addirittura secondo Lumina Intelligence il 48% dei cittadini adulti del Regno Unito sta cercando di ridurre il consumo di carne, orientando sempre più le proprie scelte in termini di consumi alimentari verso diete a base vegetale. In Asia, come spiegato dal sito Foodingredientsfirst.com si prevede che, nei prossimi 5 anni, la domanda di alcune categorie di prodotti e ingredienti a base vegetale aumenterà del 200%. Innova Market Insights 2021 riporta invece che il 45% dei clienti food fa uso di prodotti alimentari che hanno tra i loro principali effetti quello di rafforzare il sistema immunitario e in diversi paesi del mondo si è registrato un aumento nell’impiego di zenzero, curcuma e ingredienti a base di agrumi nell’industria dei prodotti

da forno.

Ma non è tutto: come riportato da Bakery Info, tra i principali trend del settore dei prodotti da forno spiccano i prodotti ricche di proteine e fibre, realizzati con farine e cereali integrali. Oltre alla riscoperta dei grandi sapori e delle ricette classiche del passato, riadattate però in chiave moderna e al boom dei consumatori più golosi e indulgenti per i quali il consumo dei prodotti bakery si trasforma in un’esperienza visiva totalizzante come forma di intrattenimento alimentare. Anche i rifiuti, in relazione sia agli imballaggi sia agli alimenti, sono fonte di preoccupazione per i consumatori europei: ben tre su quattro (75%) stanno cercando di acquistare solo prodotti venduti in imballaggi sostenibili, 6 su 10 mostrano interesse per gli alimenti che dichiarano zero rifiuti e più di un terzo (37%) cerca cibi e prodotti realizzati con ingredienti riciclati, come mostrato dai dati pubblicati sul portale online World Bakers.

Mondo Alimenti è una società di distribuzione di prodotti e servizi alimentari che opera in sinergia con ristoratori e pizzaioli di Roma e provincia.

Servizi per i Professionisti della Ristorazione

Una rete di distribuzione efficiente, servizi di consulenza e assistenza personalizzata, consegne rapide e sicure: in poche parole, Mondo Alimenti.

Vola il Prosecco

Orizzonte tutela, la doc Prosecco incassa nuovi riconoscimenti internazionali. Dopo la Cina, nuovo accordo bilaterale con la Nuova Zelanda. Vola la notorietà del Prosecco che oggi l’ufficio marchi dell’Europa fa sedere accanto allo Champagne.

Prosecco Stefano Zanette, “che peraltro riguardava un prodotto diverso dal vino, può considerarsi il risultato di una strategia di tutela che da sempre mira a rafforzare il percepito della denominazione non solo presso i consumatori ma anche a livello legale. Per fare questo, il Consorzio ha incessantemente intrapreso azioni legali rivolte ai moltissimi casi di evocazione verificatisi a livello globale, operando tenacemente per strutturare basi solide di tutela. Il grande impegno profuso, ora sta finalmente producendo i risultati attesi”.

La denominazione Prosecco è ormai protetta in moltissimi paesi, specialmente quelli più significativi in termini di export.

Il Consorzio della Doc Prosecco continua a registrare grandi risultati nell’attività di tutela, anche in ragione del grande impegno economico e intellettuale posto in questa fondamentale attività. È recente la decisione pronunciata dall’ufficio marchi europeo la quale, riconoscendo l’ennesimo caso di evocazione della denominazione, ha stabilito che “la indiscussa reputazione della Doc Prosecco nel percepito del consumatore è stata ampiamente documentata da parte del Consorzio e questo conferma che “Prosecco” è diventato il più famoso vino spumante in Europa assieme con lo Champagne”. “Questa decisione”, spiega il presidente della Doc

“Alcuni mesi fa festeggiavamo la registrazione del marchio “Prosecco” in Cina”, continua Zanette, “e oggi brindiamo al riconoscimento della IG Prosecco nell’ambito dell’accordo bilaterale negoziato fra l’UE e la Nuova Zelanda”. “Questa protezione”, spiega Alessandra Zuccato, responsabile dell’attività di tutela del Consorzio, “è particolarmente significativa, in quanto un Paese tanto distante da noi riconosce che siamo una denominazione di origine, inibendo, trascorsi cinque anni dall’entrata in vigore dell’accordo, la commercializzazione del “prosecco australiano” che vede proprio nella Nuova Zelanda la prima destinazione del suo export”.

Il Consorzio ha inoltre potenziato ulteriormente i controlli sul commercio online, vista la crescita esponenziale delle frodi in questo segmento di mercato. I numeri, in tale contesto, sono da record: dal 2020 ad oggi sono più di 10.000 i controlli svolti e oltre 2.500 le inserzioni di vendita fatte cessare in quanto ritenute in contrasto con la normativa sull’uso corretto della Doc Prosecco.

Assitol ha un nuovo Presidente

E’ Riccardo Cassetta il nuovo presidente di Assitol, l’Associazione Italiana dell’industria olearia. Succede a Marcello del Ferraro, che ha guidato l’organizzazione, aderente a Federalimentare e Confindustria, negli ultimi cinque anni.

Il nuovo presidente di Assitol è Riccardo Cassetta, amministratore delegato di Olio Levante srl, impresa dell’olio d’oliva nata ad Andria (BAT), esattamente un secolo fa e giunta alla quarta generazione della famiglia Cassetta. Il neopresidente di Assitol è da tempo impegnato nell’attività associativa: classe 1963, Cavaliere al merito della Repubblica, è stato vicepresidente del Consorzio Tutela dell’Olio DOP Terra di Bari. Attualmente ricopre il ruolo di presidente della delegazione territoriale Bat di Confindustria Bari, Barletta-Andria-Trani, oltre che vicepresidente di Confindustria Bari-Bat. E’ inoltre socio fondatore dell’Aemi, l’Associazione economica del Messico in Italia

“Sono onorato e felice per questa nomina”, ha commentato il neo presidente, “che arriva in coincidenza con il cinquantesimo anniversario della nascita di Assitol. Al tempo stesso, sono consapevole del grande lavoro che mi aspetta. Sono tanti i fronti su cui l’associa-

zione è chiamata a impegnarsi per il cambiamento: basti pensare al coacervo di norme, spesso obsolete, che appesantiscono l’attività industriale. Se vogliamo ridare slancio al nostro agroalimentare, oltre alla semplificazione di norme e regolamenti, dobbiamo puntare su una sempre maggiore collaborazione con le istituzioni, la pubblica amministrazione e, al tempo stesso, con la controparte agricola. L’obiettivo è di riuscire a conciliare le necessità di industria, agricoltura e politica, in modo da essere più competitivi e coesi, come i Paesi nostri concorrenti”. In questa ottica va letto anche il difficile momento attuale. “Le conseguenze del conflitto in Ucraina, l’inflazione, i rincari legati alla siccità si affrontano lavorando insieme alla filiera e agli interlocutori coinvolti, nessuno escluso”.

Al fianco di Cassetta, nel ruolo di vicepresidenti, Assitol ha nominato Pietro Marseglia, vicepresidente del Marseglia Group, Ivano Mocetti presidente del CdA di Costa d’Oro, Fabio Maccari, amministratore delegato della Salov, ed Enrico Zavaglia, trading manager della Cereal Docks. Entrano nel direttivo dell’Associazione anche Mario Rocchi, amministratore dell’Oleificio Rocchi, Gianmaria Martini, amministratore delegato di Unigrà, Dora De Santis, responsabile qualità di Agridè, Roberto Sassoni, direttore generale di Carapelli Firenze, e Saverio Panico, direttore commerciale di Bunge. Assitol ha anche nominato Leonardo Colavita presidente onorario, in virtù del suo lungo impegno nell’associazione e nel settore oleario.

Agrimercati: tensioni al rialzo

Il settore agroalimentare, nel primo trimestre del 2022, ha risentito delle conseguenze del conflitto russo-ucraino, soprattutto del protrarsi della forte instabilità dei mercati delle materie prime agricole e dei prodotti energetici e dei conseguenti impatti sui costi.

Continua l'espansione delle vendite all'estero dell'agroalimentare made in Italy, ma durante il primo trimestre dell'anno è aumentato in particolare il valore delle importazioni agroalimentari nazionali, soprattutto per i prodotti del comparto cerealicolo e delle colture industriali.

Scendendo nel dettaglio dei vari settori produttivi, il conflitto tra Russia e Ucraina ha determinato un'ulteriore pressione sui mercati internazionali dei cereali già da mesi caratterizzati da forti rincari. A livello globale, la produzione di frumento duro è prevista in crescita nel 2022/23, con un pieno recupero della forte contrazione dell'offerta canadese dello scorso anno; mentre la produzione di frumento tenero potrebbe diminuire per la prima volta in quattro anni. A livello nazionale, le stime delle superfici seminate tra ottobre 2021 e gennaio

2022 indicano una flessione per il frumento duro, un lieve aumento per il frumento tenero e un aumento più consistente per le superfici destinate a orzo. Per quanto riguarda il vino i dati produttivi di marzo 2022 hanno confermato il primato produttivo italiano anche per la campagna 2021/22. Nei primi mesi del 2022, il livello dei prezzi è stato nettamente più elevato rispetto all'anno precedente, grazie soprattutto alle quotazioni dei vini DOP (in primis il Prosecco), ma a cui hanno contribuito anche i vini comuni. Dopo l'ottima performance del 2021, continua a crescere l'export del vino italiano, nonostante le difficoltà dei noli, la mancanza di vetro e l'aumento generalizzato dei costi. Tuttavia, nel mese di marzo lo scoppio del conflitto in Ucraina ha provocato un forte rallentamento degli scambi con l'estero.

Relativamente agli oli di semi e dei raffinati dell'olio d'oliva, i listini già in tensione nel 2021, hanno ricevuto un'ulteriore spinta nei primi mesi del 2022, come diretta conseguenza dello scoppio del conflitto. Il crollo dell'offerta da parte dell'Ucraina di olio di girasole e del mais ha innescato una tendenza rialzista anche dei prodotti succedanei (tra cui l'olio di oliva per l'industria alimentare).

La produzione di latte bovino risulta in calo nei principali paesi esportatori, a causa dell'impennata dei prezzi degli input e delle avverse condizioni meteorologiche in alcuni bacini produttivi che hanno impattato sia sulle rese sia sulla disponibilità di pascolo.

Record storico Made in Italy a tavola

Con un balzo del 21% è record storico per le esportazioni alimentari Made in Italy nel 2022 anche se a preoccupare sono gli effetti del conflitto in Ucraina, con i rincari energetici che stanno colpendo i consumi a livello globale. E’ quanto emerge dall’analisi della Coldiretti sui dati Istat sul commercio estero relativi ai primi cinque mesi del 2022.

Nonostante i mesi di guerra le esportazioni alimentari nazionali sono in aumento sul record annuale di 52 miliardi fatto registrare nel 2021, spinti anche dall’euro debole sui mercati extra Ue. La Germania resta il principale mercato di sbocco in aumento a gennaio-maggio del 15’%, davanti agli Stati Uniti, in salita del 20% mentre – sottolinea la Coldiretti – la Francia si piazza al terzo posto ma mette a segno un tasso di crescita del 21%. Un vero boom – precisa la Coldiretti – si è verificato nel Regno Unito con un +25% che evidenzia come l’export tricolore si sia rivelato più forte della Brexit, dopo le difficoltà iniziali legate all’uscita dalla Ue. Aumento a doppia cifra anche nella Turchia di Erdogan (+23%) mentre è dato negativo in Cina con un calo del 29% e in Russia con un – 18% con l’export che è precipitato dopo mesi di guerra.

Basti pensare che, se si considera il solo mese di maggio, le vendite di cibo italiano nel Paese di Putin sono crollate del 37%. A trainare il Made in Italy nel mondo – sostiene la Coldiretti – ci sono prodotti base come il

vino che guida la classifica dei prodotti Made in Italy più esportati seguito dall’ortofrutta fresca.

“Per sostenere il trend di crescita dell’enogastronomia nazionale serve ora agire sui ritardi strutturali dell’Italia e sbloccare tutte le infrastrutture che migliorerebbero i collegamenti tra Sud e Nord del Paese, ma anche con il resto del mondo per via marittima e ferroviaria in alta velocità, con una rete di snodi composta da aeroporti, treni e cargo”, dice il presidente della Coldiretti Ettore Prandini nel sottolineare l’importanza di “cogliere l’opportunità del Pnrr per modernizzare la logistica nazionale che ogni anno rappresenta per il nostro Paese un danno in termini di minor opportunità di export. Ma è importante lavorare anche sull’internazionalizzazione per sostenere le imprese che vogliono conquistare nuovi mercati e rafforzare quelli consolidati valorizzando il ruolo strategico dell’ICE e con il sostegno delle ambasciate”.

Fonte: Coldiretti

Pomodoro: al via la campagna 2022

Tra rincari, siccità e rischio di speculazioni. imprese in grande difficoltà, sottolinea Anicav. “Partiamo con qualche ettaro messo a coltura in meno, ma tante preoccupazioni in più. Ci affideremo alla nostra capacità di resilienza per garantire la qualità che contraddistingue i nostri prodotti da quelli del resto del mondo”

La campagna di trasformazione del pomodoro 2022 è partita con qualche giorno di anticipo e, purtroppo, con qualche preoccupazione in più. Uno scenario particolare nel quale si combinano la precoce maturazione dei frutti conseguente alle alte temperature delle scorse settimane, per cui ormai tuti gli stabilimenti produttivi hanno avviato la trasformazione, e le tante incognite che caratterizzano un contesto economico quanto mai incerto, di cui bisogna tenere conto già in questo inizio di campagna. In ordine sparso: la siccità, in particolare nel bacino Nord, la difficoltà nel reperire manodopera stagionale sia nei campi che nell’industria, l’esponenziale aumento dei costi delle materie prime, degli imballaggi primari e secondari e soprattutto delle risorse energetiche e il crescente rischio di pericolose speculazioni, mettono in grande difficoltà uno dei comparti più rappresentativi e importanti dell’industria alimentare italiana. Per questa campagna di trasformazione, in Italia sono stati messi a coltura 65.180 ettari - con una riduzione dell’8,5% rispetto all’anno record 2021 – di cui 37.024 nel Bacino Nord (-4,1% rispetto alla scorsa campagna) e 28.156

nel Bacino Centro Sud (- 13,6% sul 2021). Sulla base di questi dati e considerando quanto fatto in media negli anni scorsi, si può prevedere una produzione tra 5.2 e 5.4 milioni di tonnellate. “I rincari, che hanno raggiunto livelli senza precedenti non solo in termini di quantità ma soprattutto per la generalità degli elementi di costo interessati, hanno fatto lievitare enormemente i costi di produzione”, dichiara Marco Serafini, Presidente di Anicav. “Il comparto sarà messo a dura prova, ma restiamo fiduciosi confidando nelle capacità di resilienza dei nostri imprenditori che cercheranno, almeno in parte, di attutire le conseguenze di tali aumenti incidendo sui propri margini”. La filiera del pomodoro da industria rappresenta la più importante filiera italiana dell’ortofrutta trasformata, con un fatturato, nel 2021, di 3,7 miliardi di euro, di cui circa 2 miliardi derivanti dall’export. L’Italia è il secondo Paese trasformatore a livello globale dopo gli Stati Uniti e rappresenta il 15,6% della produzione mondiale e il 53% del trasformato europeo.

Fonte: Ufficio stampa Anicav

Assica fa il punto

Salumi: nel 2021 bene produzione e consumi, ma l’aumento dei costi, l’inflazione e la PSA pesano sulle aziende del settore. L’assemblea dell’associazione delle aziende di categoria è l’occasione per fare punto sullo stato di salute di un settore fondamentale dell’agroalimentare italiano.

I salumi si confermano un vero comfort food in questo periodo di incertezza. Ma se il 2021 ha visto una a ripresa dei consumi, sia in Italia (+5,4% in volume) che all’estero (export +15,2% a volume, +12,0% a valore) oltre che della produzione (+7,0% in volumi e + 6,2% in valore), rispetto al 2020 sono cresciuti anche esponenzialmente i costi di produzione e le difficoltà del settore. Le aziende del comparto sono oggi allo stremo: risultano fra le più colpite dai rincari, perché l’utilizzo di energia nei processi di lavorazione e conservazione è altamente impattante e a peggiorare le prospettive si sono aggiunti i casi di PSA fra i cinghiali in Italia. Un fatto, questo, che sta danneggiando gravemente le esportazioni, sia in Europa che nei Paesi terzi, che durante il 2021 hanno rappresentato un traino fondamentale.

“Lo scorso anno abbiamo avuto ottimi segnali di crescita, come testimoniano le vendite in Gdo e quelle on

line; nonostante le mancate occasioni di consumo fuori casa abbiano ancora penalizzato la domanda interna rispetto ai livelli pre-pandemia, la disponibilità al consumo dei salumi si è attestata a 17kg, corrispondente a un consumo medio reale pro capite di circa 11,3 Kg/anno. In forte aumento è risultata la domanda estera, che ha beneficiato della ripresa delle attività e delle minori restrizioni, rispetto al nostro Paese, adottate in diversi Stati partner sia all’interno della Ue sia fra i Paesi terzi, trainati dal boom degli invii verso gli Usa, che hanno registrato uno straordinario +53,0% in quantità e +43,3% a valore”, ha commentato Ruggero Lenti, Presidente Assica Con l’incremento dei costi di produzione, la guerra in corso, i casi di Peste Suina Africana sul territorio nazionale e i timori per nuove ondate del Covid-19 in autunno, lo scenario attuale desta serie preoccupazioni. Le aziende hanno finora retto, riducendo progressivamente i propri margini. È importante sottolineare infatti come l’incremento dei costi dei fattori produttivi e dei servizi non si sia tradotto in un incremento dei prezzi unitari dei salumi, che anzi hanno evidenziato nel 2021 un rientro rispetto all’anno precedente. L’incremento dei prezzi delle commodity e di tutti i costi di produzione è stato dunque assorbito dalle aziende del settore, ma l’aumento anche dei costi della materia prima ha determinato una situazione non più sostenibile. Per quanto riguarda l’impatto della Psa sull’export, poi, i dati del primo trimestre evidenziano ancora una crescita, ma l’analisi dei mercati rivela che i paesi terzi che non applicano la regionalizzazione stanno registrando una battuta d’arresto: -27,6% sia a volume sia a valore. Un dato che ci ricorda quanto sia urgente intervenire su questo fronte. In uno scenario sempre più incerto e volatile è necessario dunque percorrere nuove strade insieme alle Istituzioni per assicurare alle aziende la stabilità necessaria ad operare, investire e innovare. La crisi determinata dall’incremento delle commodity ci spinge ad accelerare sul fronte della sostenibilità energetica, ma i cambiamenti in atto sono tanti e vanno tutti governati. Il settore, come dimostrano i dati 2021, è vivo e reattivo: la qualità dei nostri prodotti è riconosciuta in Italia e sempre più apprezzata all’estero: dobbiamo quin-

di lavorare tutti insieme per difendere questo grande patrimonio del food Made in Italy. Il consumo apparente pro capite, considerato l’andamento della popolazione e la minore presenza dei turisti, si è attestato intorno ai 17 kg contro i 16,2 del 2020 (+5,4%) corrispondente a un consumo medio reale pro capite di circa 11,3 Kg/anno. Nel 2021 tutte le principali categorie di salumi hanno evidenziato una crescita. I consumi apparenti dei prosciutti crudi stagionati, favoriti dal rimbalzo della domanda interna e dalla ripresa di quella estera, sono saliti a 222.400 ton (+6,1%); quelli di prosciutto cotto sono tornati a quota 274.800 ton (+4,8%). Sono risultati in aumento anche i consumi di mortadella e würstel (+4,2% per 190.800 ton) e quelli di salame attestatisi a 81.500 ton (+4,4%). Hanno evidenziato un deciso recupero anche i consumi di bresaola saliti a 25.800 ton dalle 24.200 dell’anno precedente (+6,7%) e quelli degli “altri salumi”, attestatisi a 219.800 ton (+7,0%).

La struttura dei consumi interni ha così visto al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 27,1% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 21,9% da mortadella/würstel al 18,8%, dal salame all’8,0% e dalla bresaola al 2,5%. Chiudono gli altri salumi al 21,7%.

Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche, il consumo apparente pro-capite è salito a 28,4 kg da 27,2 kg dell’anno precedente (+4,4%), corrispon-

denti a circa 18,8 kg/anno di consumo reale. Nel 2021, la produzione di salumi è tornata a crescere, dopo l’importante flessione registrata nel 2020 a causa della pandemia, e ha chiuso i dodici mesi attestandosi a 1,169 milioni di tonnellate da 1,093 del 2020 (+7,0%). In aumento è risultato anche il valore della produzione salito a 8.420 milioni di euro (+6,2%) da 7.927 milioni del 2020.

In merito ai singoli salumi, nel 2021, la produzione di prosciutti crudi stagionati, dopo la profonda flessione del 2020, ha evidenziato un robusto +8,2% attestandosi a 282.500 ton e un +7,0% in valore per 2.263 milioni di euro. Il rimbalzo dei prosciutti crudi è stato sostenuto da vari fattori: il ritorno della domanda interna su un sentiero di crescita, la forte ripresa della domanda estera per la categoria e la necessità di ricostituire le scorte dopo il difficile 2020 in cui la pandemia ne aveva determinato una forte contrazione. Deciso aumento anche per la produzione di prosciutto cotto, salita a 288.200 ton (+6,3%) per 2.026 milioni di euro (+4,8%). La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, ha evidenziato un lieve miglioramento in quantità rispetto all’anno precedente, attestandosi a 48,8% da 48,7% del 2020, ma ha evidenziato una lieve flessione a valore, fermandosi a quota 50,9% da 51,1% dell’anno precedente.

Trend positivo anche per la produzione di mortadella,

salita a 163.800 ton (+4,3%) per 710,2 milioni di euro (+4,2%) e per quella dei würstel, arrivati a quota 60.800 ton (+3,2%) per un valore di 188,5 milioni di euro (+0,6%).

Nel 2021, la produzione di speck si è attestata a quota 33.600 ton (+2,8%) per un valore di 352 milioni di euro (+1,6%). In forte aumento è risultata anche la produzione di salame, attestatasi a 120.200 ton (+10,3%) per un valore di 1.077 milioni di euro (+8,6%). Un contributo molto positivo alla crescita della categoria è arrivato dalla domanda estera cresciuta in modo significativo sia a volume sia a valore.

Ha registrato, invece, un andamento cedente la pancetta che nel complesso dei dodici mesi ha visto la produzione fermarsi a quota 45.800 ton (-4,0%) per un valore di 230,8 milioni di euro (-5,1%). In calo anche la produzione di coppa con 39.000 ton. (-1,0%) per 309 milioni di euro (-2,0%). Molto bene, infine, la bresaola che ha chiuso l’anno con un +8,9% in quantità per 29.500 ton e un +7,1% in valore per 473,9 milioni di euro.

Il 2021 è stato un anno ottimo per le esportazioni e ha segnato, secondo l’Istat, un nuovo record: 197.759 ton per un fatturato di 1.836 milioni di euro, registrando un aumento a due cifre sia a volume (+15,2%) sia a valore (+12,0%). Grazie a questo importante traguardo,

le esportazioni dei salumi italiani hanno recuperato la flessione del difficile 2020 e hanno abbondantemente superato i livelli pre-pandemia, registrando un +7,9% in quantità e un +15,6% a valore rispetto al 2019.

Il saldo commerciale del settore ha registrato un +15,7% rispetto al 2020, salendo a 1.623 milioni di euro. Per quanto riguarda le aree geografiche, hanno evidenziato una solida crescita sia le esportazioni verso la Ue a 27 sia, soprattutto, quelle verso i Paesi terzi, trainate dal boom degli invii verso gli Usa. All’interno della Ue tutti i nostri principali partner commerciali hanno mostrato un aumento importante della domanda.

Tra i prodotti, nel 2021 sono tornate a correre le spedizioni di prosciutti crudi stagionati, che archiviano il difficile 2020 con un +17,6% in quantità e un +14,7% a valore.

Importante risultato anche per le esportazioni di salami (+18,9% a volume e +14,3% a valore), di bresaola, (+16,0% in quantità e un +14,3% a valore) e soprattutto dei prosciutti cotti, che con invii per 22.058 ton e 164,3 milioni di euro, chiudono l’anno con un +23,9% in quantità e con un +14,5% in valore e registrano la migliore performance fra le varie tipologie di salumi. Discreto il risultato di mortadella e würstel (+5,8%a volume e +4,0% a valore) mentre gli invii di pancetta stagionata registrano un +3,1% in quantità ma un –6,6% a valore. Nel primo trimestre del 2022, le esportazioni di salumi

italiani hanno registrato ancora una crescita: + 5,4%in quantità per un totale di 44.780 tonnellate e +9% in valore per 431,5 milioni di euro. Un dato importante che conferma l’apprezzamento per i nostri salumi e che avrebbe potuto essere ancora più robusto senza il freno rappresentato dalla Psa. Molto bene le esportazioni verso la Ue: + 6,4% per un totale di 31.323 tonnellate esportate e + 9,1% per un fatturato di 291 milioni di euro. Perdono slancio, invece, le esportazioni verso i Paesi Terzi (+3,1% a volume e +8,7% a valore) che, nonostante gli ottimi risultati di USA (+38,6% a volume e+38,4% a valore) e Regno Unito (+16,0% volume e +17,9% a valore) scontano il rallentamento di molti altri importanti partner, in particolare i Paesi asiatici che non applicano con riferimento alla Psa il principio di regionalizzazione.

Fonte: Assica

Il boom della birra

Il 23 giugno si è celebrata la Giornata Nazionale della Birra Artigianale. Il mercato globale è tornato a fiorire nel 2021 ed entro il 2027 si stima che il tasso annuo di crescita composto raggiungerà il 14,1%. Il valore del comparto della birra artigianale in Italia raggiunge il 4% del mercato nazionale, fatturando oltre 250 milioni di euro.

Dopo un biennio complesso come quello del 20202021 a causa della crisi pandemica, dei rallentamenti nella catena di approvvigionamento delle materie prime e della carenza di manodopera, dove il comparto delle birre artigianali ha sofferto una perdita della produzione e del fatturato superiore al 70% (stimato dall’ultimo report di Assobirra), il mercato della birra ha nuovamente raggiunto traguardi importanti che fanno guardare al futuro con positività. A partire dal riconoscimento nella legge di bilancio della filiera brassicola, per cui ad oggi le filiere di orzo da birra e del luppolo sono certificate quali vere e proprie filiere. Un riconoscimento necessario che certifica il valore del comparto della birra artigianale in Italia: il 4% del mercato nazionale, che produce in media 500.000 ettolitri l’anno e che fattura oltre 250 milioni di euro, dando lavoro a 7.000 addetti (fonte: Unionbirrai).

La birra artigianale convince sempre più famiglie e giovani, soprattutto nella segmentazione anagrafica Millennial: il 60% si dichiara, infatti, un conoscitore attento delle varie tipologie di birra, da quelle delle bottiglie da collezione, alle profumate e variopinte (Istat). E i dati importanti, stavolta a livello globale, non finiscono qui: attualmente il segmento della birra artigianale rappresenta un valore di oltre 38 miliardi di dollari nel mercato globale e crescerà del 14,1% l’anno fino al 2027, secondo quanto riportato recentemente da MarketWatch. Sul mercato europeo,

invece, stando ai dati legati alla produzione dello studio di Technavio, si prevede che la quota del comparto della birra artigianale aumenterà di 666,34 milioni di litri entro il 2025 (+6,20%). Buone notizie, quanto meno in termini di popolarità, in generale per la birra italiana, che secondo l’Annual Report 2020 di Assobirra, risulta tra quelle con migliore reputazione in Europa, terza in classifica, battendo tutti i paesi a grande tradizione birraria, inclusa la Germania, ad eccezione di Polonia e Romania. E se Germania e Regno Unito rimangono i mercati con la più rapida crescita di mercato, l’Italia è al quarto posto in Europa per numero di birrifici artigianali solo dietro Regno Unito, Germania e Francia (fonte: Unionbirrai). Una popolarità che non può che lasciare soddisfatto chi la birra artigianale italiana la produce e la distribuisce

attraverso una catena di food retail di successo, come Doppio Malto. “Continueremo quest’anno ad aprire nuovi ristoranti in diverse città italiane ed europee”, dichiara il fondatore e Ceo di Doppio Malto, Giovanni Porcu. “È questo infatti ad oggi il principale canale distributivo della nostra birra artigianale, mentre stiamo lavorando per approdare alla grande distribuzione nel 2023”. Positive le previsioni di produzione del brand per i prossimi anni, prosegue Porcu: “Prevediamo di chiudere il 2022 con una produzione nel nuovo birrificio di Iglesias di 1,5 milioni di litri e passare a 3,5 milioni di litri entro il 2024. Previsioni supportate dalle innovazioni e dagli investimenti che puntano al miglioramento dell’offerta, come un nuovo parco maturatori, dedicati alla maturazione della birra ed un carbonicatore, necessario per garantire un corretto contenuto di anidride carbonica. Investire, soprattutto in momenti di crisi, è il segreto del successo: da qui il nostro piano di sviluppo”.

Un piano di sviluppo e di crescita che riguarda tanto il retail quanto la produzione di birra. Precisa Giovanni Porcu: “Per una felice coincidenza lanciamo proprio oggi, nella Giornata Nazionale della Birra Artigianale, una nuova birra: O Sole Mio. È già disponibile in anteprima sul nostro eCommerce per poi arrivare anche, sia in bottiglia che alla spina, in tutti i locali Doppio Malto”.

“La O Sole Mio è una birra molto estiva, a bassa fermentazione, in stile American Wheat”, spiega Simone Brusadelli, Mastro Birraio di Doppio Malto. “Birra di frumento con impiego massiccio di bucce di limone, che respira sia Oceano che Mediterraneo. Bianca la schiuma e densa, pieno sole il colore, profumo balsamico di limone, ma anche mango, ananas e pompelmo, con un finale di pane croccante”.

Riforma del sistema Ig

Assemblea 2022 Origin Italia: Consorzi Dop Igp chiedono all’Ue una strategia per il futuro. Il ministro Patuanelli: “Il sistema dei prodotti e dei Consorzi delle Indicazioni Geografiche sono un esempio per l’intera economia italiana e per affrontare le sfide economiche internazionali”.

Si è tenuta alla presenza del ministro delle Politiche agricole Stefano Patuanelli, l’assemblea dei soci 2022 di Origin Italia, ospitata dal Consorzio di Tutela Dop Mela Val di Non e incentrata sul tema “Consorzi di tutela protagonisti della Riforma Ig”. Al centro dell’iniziativa due temi fondamentali per lo sviluppo delle filiere agroalimentari Dop Igp: la riforma europea del sistema delle Ig e la semplificazione della burocrazia comunitaria. A fronte di una proposta della Commissione Ue con numerose criticità, i Consorzi di tutela e gli operatori italiani chiedono una riforma del sistema Ig ambiziosa con una visione di lungo periodo che aiuti lo sviluppo delle produzioni di qualità e dei territori. L’evoluzione delle conoscenze scientifiche e i cambiamenti in atto a livello climatico e ambientale rendono necessario garantire tempi certi per le procedure amministrative europee –come la modifica dei disciplinari di produzione – e la presenza di risorse professionali altamente qualificate, in grado di supportare le filiere e lo sviluppo sostenibile

“Il Sistema delle Indicazioni Geografiche ha dimostrato anche in questi anni difficili di essere un punto di riferimento dell’Italia che funziona”, ha sottolineato il ministro

Stefano Patuanelli. “È stata un’Assemblea importante per il momento storico che viviamo e per la risposta data dai Consorzi”, ha dichiarato Cesare Baldrighi, Presidente di Orjgin Italia. “Il Sistema dei prodotti di qualità a Indicazione Geografica ha affrontato le emergenze degli ultimi anni dimostrando la capacità di reagire e di offrire risposte concrete per l’occupazione e lo sviluppo. Ora abbiamo di fronte anni altrettanto difficili e la partecipazione compatta di tutti i consorzi soci all’Assemblea dimostra l’importanza del momento. I Consorzi oggi non chiedono alla politica risorse e contributi, ma regole e strumenti. Alle istituzioni europee si chiede di sfruttare la revisione della normativa sulle Indicazioni Geografiche quale occasione di vera riforma per gettare le basi di un sistema di filiere più forte e sostenibile. Al governo italiano si chiede di dimostrare la centralità delle Indicazioni Geografiche nel quadro delle politiche agroalimentari nazionali. Di fronte a queste sfide il sistema Origin Italia sarà attivo per aiutare la migliore definizione delle proposte e per sostenere il mandato di rappresentanza che ha ricevuto”.

È partito Graditi Tour

Si è svolta, lo scorso 8 luglio, la prima tappa del 'Graditi Tour' che prevede eventi e una conoscenza diretta delle aziende della filiera dell'omonimo progetto, la cui finalità è la valorizzazione di grani antichi attraverso la produzione di farine per nuovi prodotti ad alto valore salutistico, la salvaguardia della biodiversità e l’uso sostenibile del suolo.

È partito da Lioni (AV), antica cittadina irpina, il “Graditi Tour” 2022, che ha l’obiettivo di presentare l’omonimo progetto dedicato alla valorizzazione dei grani antichi ad aziende, addetti ai lavori e comuni cittadini. Il progetto 'Graditi' è coordinato da Maria Grazia Volpe dell'Istituto di scienze dell'alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino ed ha come capofila l'azienda agricola Ottavio Lucifero; vi partecipano inoltre l’Istituto per la protezione sostenibile delle piante del Cnr e Città della Scienza.

Mario Salzarulo, sociologo ed esperto dell’approccio Clld, ha condotto l’interessante incontro di valenza tecnico-scientifica. Presenti le istituzioni, rappresentate dalla vicesindaco Domenica Gallo, gli agricoltori esperti di biodiversità, Giuseppe Pelullo, Paola Mignone, Michele Montuori e i relatori che hanno animato il dibattito. Oltre Maria Grazia Volpe, Ottavio Lucifero e Immacolata Di Paolo sono intervenuti infatti: Gianfranco Nappi (responsabile operativo Progetti Strategici Città

della Scienza), Rossano Ruotolo (presidente Pro Loco Lioni), Domenico Marra (primario Chirurgia Generale presso Casa di Cura Malzoni "Villa dei Platani" di Avellino) e Angelo Lo Conte (presidente Slow Food Campania).

Al termine dell’incontro, i partecipanti hanno degustato ed apprezzato le paste artigianali del laboratorio 'La Pasta di Immacolata', la birra artigianale di Vito Pagnotta Serrocroce e dunque i prodotti derivati dalla sperimentazione dei grani Saragolla, Carosella e Risciola.

Il progetto Graditi (Grani antichi per nuovi prodotti salutistici) è una partnership tra l’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa-Cnr) e l’Istituto di protezione sostenibile delle piante (Ipsp-Cnr) insieme a Città della Scienza di Napoli, con capofila l'azienda agricola Ottavio Lucifero. Il progetto intende utilizzare farine ottenute da grani antichi per nuovi prodotti ad alto valore salutistico con ricadute positive sul consumatore, per la salvaguardia della biodiversità agraria e l’uso sostenibile del suolo.

All’Ipsp-Cnr è demandata la selezione dei grani dalle caratteristiche più interessanti che saranno sottoposti a macinazione con mulino a pietra con un accurato controllo della temperatura, per l’ottenimento di farine ad elevato valore nutrizionale che costituiranno la base delle formulazioni di prodotti da forno, pasta fresca e birre artigianali. Presso l’Isa-Cnr verranno preparati i prototipi in accordo con le raccomandazioni delle organizzazioni mondiali della sanità per una corretta alimentazione e analizzati nelle loro caratteristiche chimiche e funzionali. “Si prevede lo sviluppo di una nuova linea di prodotti alimentari funzionali, naturalmente arricchiti in componenti salutistiche, partendo da selezionati ecotipi di cereali tradizionali, per produrre birra da un lato e farine da utilizzare per la produzione di pasta fresca e secca oppure mediante fermentazione con lieviti e batteri lattici selezionati per la produzione di prodotti da forno con proprietà nutraceutiche”, dice la responsabile scientifica del progetto Maria Grazia Volpe. “Le proprietà funzionali saranno valutate da indagini, chimiche, nutrizionali, microbiologiche e biologiche per identificare le più efficienti combinazioni farina/microrganismi/processi, ai fini del miglioramento della salute umana”.

I protocolli di coltivazione con l’introduzione dei grani antichi prevedono vari passi: dalla selezione di ceppi di lieviti in possesso di proprietà pro-tecnologiche alla

messa a punto di starter microbici per l’ottenimento di nuovi prodotti da forno/pane, allo sviluppo su scala industriale di birra artigianale e pasta fresca ottenuti mediante l’utilizzo di varietà di grani antichi. Le farine integrali ottenute tipo 2 o tipo 1 avranno un elevato valore nutritivo e una maggiore fibra dietetica utile nella prevenzione di alcuni tipi di cancro e malattie neurovegetative.

Graditi vuole essere anche un progetto di filiera corta con i vantaggi e le ricadute positive che ne derivano. Escludendo i passaggi intermedi (grossisti, rivenditori, ecc) i km percorsi del prodotto a beneficio dell’ambiente: il produttore si autosostiene e nel contempo il consumatore favorisce l’economia locale accedendo ad un alimento di eccellente qualità ad un prezzo competitivo. Dal punto di vista ambientale, l’adozione dei grani antichi negli ordinamenti colturali ha un impatto trasversale nella salvaguardia dell’ambiente e nel contrasto ai cambiamenti climatici. E’ una coltura che beneficia di sostanza organica e riduce l’utilizzo dei concimi chimici che provocano inquinamento delle falde.

Il progetto si completa – infine - con la predisposizione di un marchio di qualità di prodotti realizzati nella proposta “Graditi” a cui potranno aderire tutte le aziende interessate a salvaguardare i prodotti a forte vocazione territoriale (www.graditi.it).

L’orzo ci salverà?

In base alle prime valutazioni degli operatori del settore, sembra che la produzione italiana di orzo per il 2022 stia registrando buoni risultati e, soprattutto a livello qualitativo, superiori alle aspettative. Lo stato sanitario dell’orzo è ottimo e i risultati sono buoni per quanto riguarda il peso specifico.

Continua, anzi si aggrava, il problema italiano della mancanza di disponibilità di materie prime destinate all’alimentazione animale e all’industria di trasformazione. A un’annata caratterizzata da una scarsità di piogge senza precedenti, potrebbero aggiungersi gli effetti derivanti dall’applicazione della strategia Farm to Fork, una politica europea nata per salvaguardare l’ambiente i cui divieti a priori rischiano, tuttavia, di compromettere gravemente l’agricoltura italiana e aumentare la nostra dipendenza dall’estero. Lo scenario è inoltre molto preoccupante anche a causa della carenza di fertilizzanti che, in seguito all’inizio del conflitto tra Russia e Ucraina e al conseguente aumento del gas, erano stati interessati dalla chiusura di diversi stabilimenti produttivi in Europa a all’aumento vertiginoso dei prezzi.

Compag – la federazione italiana dei commercianti di prodotti per l’agricoltura e degli stoccatori - ha raccolto le considerazioni dei propri associati sulla campagna in corso e notato uno sviluppo incoraggiante: qualche

speranza può essere riposta nell’orzo. Questo cereale, spesso sottovalutato, ha un ciclo più breve rispetto ad altri cereali. Inoltre si presta a essere coltivato anche in regioni fredde o aride e le tecniche colturale e antiparassitaria sono simili a quelle adottate per il frumento. In base alle prime valutazioni degli operatori del settore, sembra che la produzione italiana di orzo per il 2022 stia registrando buoni risultati e, soprattutto a livello qualitativo, superiori alle aspettative. Lo stato sanitario dell’orzo è ottimo e, nonostante i costi di produzione siano in forte aumento e la siccità abbia colpito tutto il territorio fin dai primi mesi dell’anno, i risultati sono buoni per quanto riguarda il peso specifico, con valori in media di circa 64-65 nel Centro Italia e 66-69 in Pianura Padana, determinante anche per la qualità della granella. È ancora prematuro fornire stime generali per questa campagna, al momento di mandare in stampa questo numero, ma finora questa coltura ha prodotto piacevoli sorprese. In Lombardia ed Emilia-Romagna, ad esem-

pio, le punte massime delle rese hanno superato gli 80 quintali per ettaro, con peso specifico nei casi migliori superiore a 70-72, e questo probabilmente perché –trattandosi di una coltura a ciclo breve – è riuscita a scappare alla siccità. Nel Centro Italia. invece, la resa media è di circa 50 quintali per ettaro.

Finora la produzione di orzo è andata oltre ogni aspettativa, interessante anche dal punto di vista dei prezzi, e probabilmente le superfici delle colture invernali potranno essere ampliate. Una indispensabile boccata d’aria in un contesto nazionale quanto mai opprimente, ma sarebbe pericoloso farsi troppe illusioni: gli esperti concordano sulla necessità di non avere le stesse aspettative per quanto riguarda la prossima raccolta di mais. Mancano le materie prime, e l’orzo può essere senz’altro un’alternativa per l’alimentazione animale.

Considerata la situazione attuale, Compag non si stancherà mai di ricordare quanto sia importante salvaguardare, se non aumentare, la produzione nazionale di cereali per rispondere ai bisogni effettivi e non cadere nella dipendenza dall’estero. Una buona prevenzione dei danni derivanti dal clima, l’assistenza tecnica in campo e la costruzione di filiere solide, sono sicuramente una spinta utile per sostenere la produzione di materie prime nazionali. Le filiere in particolare sono indispensabili per costruire rapporti commerciali durevoli e per migliorare la redditività dei soggetti coinvolti, e gli aiuti nazionali che sono previsti anche per l’orzo, oltre che per il mais e il grano duro, andrebbero garantiti anche per i prossimi anni e allargati anche alle filiere zootecniche.

Piacere, Roberto Alimentare

“Preservare la preziosità del pane, dal campo di grano fino alla tavola. Da 60 anni è questo il nostro lavoro quotidiano, che svolgiamo con amore, trasformando le ricette della tradizione italiana in storie - ancora più che in prodotti - capaci di raccontare i tempi che cambiano”. Marta Canzian, Presidente di Roberto Alimentare

boratori della società e da una qualità e genuinità che contraddistinguono ogni singolo prodotto, rigorosamente lavorato in Italia.

Attualmente Roberto è presente in circa 40 Paesi del mondo attraverso il canale della Gdo e il canale Ho.Re. Ca., con considerevoli quote di mercato oltre che in Italia anche in Ungheria, Austria, Germania, Svizzera. Grazie a un giro d’affari che nel 2021 ha superato 75 milioni di euro (record storico per l’azienda) con un tasso di crescita del 20% rispetto al periodo pre-pandemia, Roberto Alimentare rappresenta oggi una delle realtà più dinamiche del settore bakery.

“Crediamo nell’importanza delle cose semplici e genuine come l’italianità e la convivialità. Vogliamo rinnovare la tradizione portando nelle tavole dei nostri consumatori una gamma di pani e grissini ampia, diversificata e naturalmente buona rivisitando, in chiave moderna, i prodotti della quotidianità. Ogni prodotto è originale e con un gusto unico”, dice Marta Canzian, presidente di Roberto Alimentare

Roberto vuole offrire al consumatore i migliori prodotti possibili, restando fedeli alla tradizione della panificazione italiana. In azienda, tutti sono costantemente impe-

Le idee e l’impegno di tre generazioni per portare nelle case di tutto il mondo sostituti del pane dal gusto unico, simbolo della tradizione del mangiare italiano, del piacere di stare a tavola e della convivialità. Questo è il segreto di Roberto, che da produttore artigianale di grissini della provincia di Treviso in 60 anni di attività ha saputo innovarsi, andando incontro alle abitudini alimentari in continua evoluzione dei suoi clienti, fornendo un assortimento di prodotti genuini come una volta ma sempre nuovi, tra cui grissini, pane a fette, piadine, hamburger, pane da tramezzini, bruschette e snack salati. Una visione supportata dall’impegno di tre generazioni di imprenditori, dalla professionalità dei circa 200 colla-

gnati a migliorare gli standard produttivi, di distribuzione e di innovazione delle ricette.

L’autenticità e la trasparenza sono essenziali per Roberto e da più di sessanta anni sono parte integrante della cultura aziendale. Proprio per questo motivo Roberto chiede autenticità e trasparenza anche a tutti i fornitori e partner commerciali.

La sicurezza nella produzione è alla base dell’attività di Roberto: ogni prodotto è controllato lungo tutta la filiera del processo produttivo. Gli esperti tecnici al lavoro nello stabilimento di Susegana assicurano la massima cura nella lavorazione di tutti i grissini e dei pani. Il know- how produttivo e il miglioramento delle tecniche di confezionamento consentano la conservazione ottimale di tutte le proprietà nutritive delle materie prime utilizzate.

L’innovazione di prodotto e la creatività degli ingredienti sono da sempre obiettivi primari per Roberto, che negli anni pur restando fedele alle ricette della tradizione ha continuato ad arricchire il suo assortimento fidelizzando il cliente con prodotti semplici, ma nuovi.

Le esigenze dei consumatori e le aspettative del mercato sono determinanti per Roberto, che fornisce la massima attenzione ai problemi alimentari emergenti, realizzando una gamma di prodotti biologici e vegani, ma anche una gamma di prodotti sfiziosi per il consumatore più gourmet. “La Mission di Roberto è quella di portare ogni

giorno sulle tavole di famiglie dai diversi stili di vita tutte le specialità della più autentica tradizione panificatrice italiana coniugando tradizione, modernità, servizio e fornendo al cliente eccellenza qualitativa e sicurezza”, spiega Marta Canzian, Presidente di Roberto Alimentare. I Grissini Torinesi, la Granpiada all’olio extra vergine di oliva, il pane per hamburger Mega Maxi, il Maxi Toast e il Tramezzino sono i grandi classici di Roberto, prodotti essenziali, perfetti per ogni occasione. Tre sono le linee di prodotto: la Classica che comprende grissini, pane a fette, pane per tramezzini, piadine, snack salati, pane per bruschetta, panini per hot dog e hamburger. La Gourmet offre invece piadine e panini per hamburger creati per momenti di consumo più conviviali e realizzati con ricette particolarmente creative. Infine la linea Essenza, recentemente rinnovata e ampliata per dare la massima attenzione a chi ha dei vincoli nutrizionali o è semplicemente attento al proprio benessere, offrendo pane a fette biologici di farro, di kamut e di quinoa e piadina, cracker e mini-grissini senza glutine. La gamma dell’azienda è sempre in grado di sorprendere il consumatore con deliziose novità tutta da scoprire come la Pinsa Ambient e i Torinesi Rosa, lanciati sul mercato nel corso del 2022.

Fonte: Roberto Alimentare

A scuola di gestione: aziende più competitive

Concluso a fine luglio il primo corso di alta formazione Sirpa a Forlì: promosso dalla cooperativa Coap, il percorso formativo manageriale ha calibrato specificamente pe lee aziende dell’arte bianca temi quali marketing digitale, controllo di gestione, accesso ai finanziamenti europei.

Coap, Fabrizio Fabbri.

Alla presenza di Maurizio Montanari, presidente di Coap, e di altre autorità in rappresentanza anche dei governi locali, i corsisti hanno ricevuto l’attestato di superamento del primo livello della scuola: nei mesi scorsi hanno potuto approfondire i temi del controllo della gestione, la comunicazione nel punto vendita, le relazioni interne al team imprenditoriale, gli strumenti applicativi per il controllo dell’attività, la gestione delle vendite, il marketing digitale e le modalità di accesso ai finanziamenti regionali ed europei, il tutto calibrato specificatamente per il settore delle loro attività.

‘Stare sul mercato’ è molto più complesso di un tempo e l’imprenditore dell’arte bianca, oltre alla propria maestria professionale, deve poter contare su molte altre competenze per navigare il mare del mercato. Coap, la Cooperativa Approvvigionamento tra Panificatori e Pasticceri di Forlì, ha promosso e organizzato quest’anno la scuola di alta formazione Sirpa proprio per aiutare gli imprenditori ad affinare le proprie competenze di gestione aziendale.

Nella mattina di lunedì 18 luglio, si sono svolti gli esami finali e le premiazioni del percorso formativo manageriale, che da marzo ha coinvolto 20 partecipanti in una serie di incontri tenuti da docenti di caratura nazionale, come l’esperto di marketing Giacomo Pini, la formatrice Margherita Tarallo, il commercialista Riccardo Dell’Amore, la consulente aziendale Marinella Gardini, l’ingegnere informatica Sarah Pennacchi e il direttore generale di

“Per Coap”, commenta Maurizio Montanari, presidente Coap, “si è trattato di una scommessa vinta. Siamo molto soddisfatti del successo riscontrato da questa prima edizione di Sirpa. Siamo convinti che occorra formare imprenditori consapevoli, stimolando anche lo spirito cooperativo nell’individuare le migliori pratiche di gestione aziendale che siano al passo con le condizioni del mercato”. Coap, Cooperativa di approvvigionamento fra panificatori e pasticcieri, è stata fondata nel 1959 da un gruppo di artigiani, con lo scopo di ridurre il costo delle materie prime destinate alla produzione. Oggi conta circa 350 soci nell’area di Romagna, Bologna e Ferrara ed è leader nel settore del food service professionale, con un magazzino di 2.000 prodotti e un fatturato di circa 11 milioni di euro.

La Pizza Bit Competition: 27 semifinalisti

Estate in gara sulle spiagge di Calabria, Abruzzo ed Emilia Romagna per conquistare il titolo di Pizza Ambassador 2023 Molino Dallagiovanna: sono 27 i pizzaioli semifinalisti di Piazza Bit Competition che nel mese di luglio si sono contesi i posti disponibili per la finalissima di settembre.

ni Club. Anche nelle semifinali i pizzaioli si sono confrontati sulla realizzazione della Pizza tonda classica al piatto. A giudicarli, in aggiunta alla giuria tecnica composta da esperti e giornalisti, anche una giuria popolare.

Finalissima il 10 settembre presso la sede di Molino Dallagiovanna in occasione delle celebrazioni per i 190 anni dell’azienda.

Sono terminate il 16 maggio in Puglia le 9 tappe regionali di Pizza Bit Competition, la gara che Molino Dallagiovanna ha ideato per i pizzaioli professionisti con la collaborazione come media partner del Gambero Rosso. Dai 180 pizzaioli iniziali, attraverso le nove selezioni regionali (3 al Nord, 3 al Centro e 3 al Sud) iniziate a febbraio, sono rimasti solo in 27 i pretendenti al titolo di “Dallagiovanna Pizza Ambassador 2023”, volto ufficiale del Molino per il settore pizza in Italia e nel mondo. I concorrenti che si sono sfidati sulla Pizza tonda classica al Piatto sono stati giudicati da giurie composte da esperti del settore, blogger e giornalisti tra cui rappresentanti del Gambero Rosso. I 3 semifinalisti provenienti da ogni tappa regionale sono risultati i migliori in base a ricetta dell’impasto, presentazione del piatto finale, assaggio e professionalità del candidato.

La gara è proseguita a giugno e luglio con le 3 semifinali sulle spiagge di Calabria, Abruzzo ed Emilia Romagna, il 20 giugno a Tropea (VV) presso il Blanca Beach Club by Valentour, il 27 giugno a Roseto degli Abruzzi (TE) presso il Lido Mirella e il 4 luglio a Cervia (RA) presso il Fanti-

Partner tecnico dell’intera competizione è Moretti Forni, azienda leader per le tecnologie di cottura dei prodotti lievitati, che ha ospitato la gara delle Marche presso la propria Accademia della Cottura MorettiLab. Presentatori d’eccezione delle 3 semifinali e della finale i due chef e noti conduttori televisivi Andrea Mainardi e Daniele Persegani. Sempre in occasione delle semifinali e della finale debutta tra i partner di Pizza Bit Competition di RDS 100% Grandi Successi come Official Radio, che per l’occasione ha ideato un piano cross-mediale e multipiattaforma sui propri canali per fare da cassa di risonanza alle attività legate all’evento.

FrisAmare: friselle con acqua di mare

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Le Friselle (Frise, Frese o Freselle) sono un pane biscottato a forma di tarallo tipico della cucina del sud Italia in particolare della Puglia!

Realizzate a base di farina di semola di grano duro, farina di grano tenero, acqua, lievito, olio e *sale; prima vengono cotte in forno e poi tagliate a metà e cotte nuovamente per assumere la tipica consistenza croccante e biscottata e una superficie crespa e rustica! Successivamente servite con condimento a piacere come acqua, olio, pomodorini, basilico, tonno, olive, mozzarella.

Una bontà unica perfetta per l’estate! Si tratta di una preparazione facile, l’impasto potete realizzarlo anche a mano, senza impastatrice e una volta lievitato, potete dare la forma di tarallo ai panetti avendo cura di allargare il foro centrale così da non farlo chiudere durante la lievitazione e la prima cottura. Il segreto per delle ottime friselle è la doppia cottura, per favorire la tipica biscottatura.

Una volta preparate potete condire le friselle come preferite, l’importante è che prima della farcitura aggiungiate 2 – 3 cucchiai di acqua per ammorbidirle. Possono essere eventualmente farcite anche con tonno, mais, cubetti di mozzarella, filetti di alici, verdure grigliate oppure melanzane a funghetto o zucchine trifolate. Sono ottime come primo piatto oppure al posto del classico piatto di pasta oppure se condite con più ingredienti diventano un gustoso piatto unico, fresco ed estivo anche da trasportare al mare, pic nic, montagna, oltre che per buffet e deliziose cene con amici. Si può anche variare la qualità della farina ad esempio sostituendola con farina di cereali o farina integrale, tipo 1 o tipo 2 per chi preferisce aggiungere fibre. Aggiungendo nell’impasto erbe aromatiche a proprio piacimento o gusto come rosmarino, timo, salvia tritata oppure semi di finocchio otterremo taralli aromatizzati ma potremmo pensare di dare sapori orientali, etnici o sudamericani aggiungendo all’impasto spezie come ad esempio urukum, somaco, tandoori o olio dendè.

In questa versione abbiamo arricchito la ricetta con un ingrediente a dir poco particolare, l’acqua di mare!! Questa ricetta quindi è senza sale aggiunto, una ricetta che aiuta le nostre arterie a rimanere pulite, adatto per chi soffre di ipertensione e aiuta il normale lavoro dei nostri reni. Un ingrediente che di certo in Puglia non manca ma che dona ai nostri taralli delle peculiarità gastronomiche ma soprattutto salutistiche. Pensata come sostituto del sale comune, l’acqua di mare viene depurata e resa microbiologicamente pura per renderla idonea al con-

sumo alimentare. Brevettata dalla Steralmar di Bisceglie con un processo produttivo chemical-free, consente di essere impiegata in ogni step della cucina per ottenere alimenti caratterizzati da sapidità naturale, ottimo profilo nutrizionale per la presenza di ben 92 tra sali minerali e oligoelementi (come calcio, potassio, magnesio, fluoro, iodio e selenio), nonché da basso contenuto di sodio come raccomandano ormai da anni Organizzazione mondiale della sanità e Ministero della salute. Riservadimare®, a differenza del sale comune, non contiene sostanze chimiche aggiunte come sbiancanti e anti agglomeranti e ogni suo componente è naturale e non di sintesi (come avviene invece per lo iodio del sale iodato) risultando perfetta per ogni regime nutrizionale, incluse diete biologiche e vegane. Riportare l’acqua di mare in cucina presenta diversi vantaggi perché i processi industriali di produzione e raffinazione degli alimenti spesso li privano di sostanze fondamentali come gli oligoelementi necessari in molte reazioni enzimatiche del nostro organismo. Ci riporta a un gusto più naturale perché Riservadimare®, con la sua salinità equilibrata, non copre il sapore delle materie prime utilizzate e permette una esperienza sensoriale più piena. Si conservano benissimo per questo le friselle sono perfette anche da imbustare e regalare.

Farina W230 kg 1

Lievito di birra secco g 7 oppure lievito di birra fresco compresso g 20

Acqua di mare g 600

Olio extra vergine di oliva g 30

* Se non si dovesse essere in possesso di acqua di mare sostituire la stessa quantità con il vino e aggiungere 25 gr. di sale all’impasto.

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Procedimento

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

4 minuti totali. Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

2 Uova

4 minuti totali.

Procedimento

Inserire in planetaria con gancio la farina e il lievito e far ossigenare e miscelare per 2 minuti a velocità moderata. Inserire l’acqua di mare e lasciare miscelare. Di seguito inserire poco alla volta l’olio sino al completo assorbimento, per un impasto che risulterà liscio, elastico ed omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare all’incirca 10 minuti a velocità moderata.

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lasciare ‘puntare’ per circa 30 minuti, coperto con telo canovaccio possibilmente umido o telo in plastica alimentare. Trascorso questo tempo, prelevare poco

Rompere 2 uova in un boccale graduato.

della ricetta tritare in un prezzomolo e 900 g ottenuto in una tasca da

Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

farina, il lievito di birra, mescolare e ossigenare gli moderata. Di seguito inseamalgamare. Inserire pasta, di seguito l'olio dall'impasto. Impastare moderata o in prima inserendo il sale e gli lavorare la pasta per

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

per volta la pasta e formare dei filoni lunghi e sottili da circa 80 grammi, chiudendoli ad anello e formando dei “bracciali” di sorta, tenendo ben aperto il foro centrale, che se troppo piccolo durante la lievitazione e cottura potrebbe chiudersi. Adagiare sulla teglia foderata con carta da forno e cuocere nel forno pre-risaldato a 240°C per circa 15 minuti o sino ad avere una doratura parziale delle nostre friselle.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Una volta pre-cotti, sfornare e lasciare raffreddare. Da freddi, con l’ausilio di un coltello a seghetto tagliare cercando di dividerli esattamente in 2 parti preferibilmente dello stesso spessore.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post inforna mento.

banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Taralli d’Amare: taralli con acqua di mare

Procedimento

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

I Taralli chiamati anche Tarallini o scaldatelli Pugliesi, sono un delizioso snack finger food tipico della tradizione gastronomica Pugliese, ormai prodotti con gran successo un pò in tutta Italia! Si tratta di un prodotto da forno realizzato con un impasto a base di farina, vino bianco e olio extravergine e sale (se si vuole anche acqua); da cui si ricavano filoncini dal diametro di 1 cm e dalla lunghezza di circa 6-8 cm che una volta avvolti a forma di anello o in varie forme a seconda della zona di produzione, della fantasia o della necessità, prima vengono bolliti e infine cotti al forno; dove e i taralli assumono una superficie dorata e la tipica consistenza friabile e leggermente croccante! Come ogni ricetta tradizionale, esistono numerose versioni sia in base alle zone in cui vengono prodotti: più grandi, più piccoli, aromatizzati con spezie di vario tipo (o anche associati a mandorle); sia in base alle regioni!

Si tratta di una preparazione facile, veloce, con pochi ingredienti semplici. Una volta realizzato l’impasto si formano i taralli e grazie alla doppia cottura prima in acqua e poi in forno, proprio come la tradizione comanda, assumono quella consistenza croccante. In questa versione abbiamo sostituito parte del vino con un ingrediente a dir poco particolare, l’acqua di mare riducendo sensibilmente il contenuto di sale nella nostra ricetta.

Pensata come sostituto del sale comune, l’acqua di mare viene depurata e resa microbiologicamente pura per renderla idonea al consumo alimentare. Brevettata dalla Steralmar di Bisceglie con un processo produttivo chemical-free, consente di essere impiegata in ogni step della cucina per ottenere alimenti caratterizzati da sapidità naturale, ottimo profilo nutrizionale per la presenza di ben 92 tra sali minerali e oligoelementi (come calcio, potassio, magnesio, fluoro, iodio e selenio), nonché da basso contenuto di sodio. Riservadimare®, a differenza del sale comune, non contiene sostanze chimiche aggiunte come sbiancanti e antiagglomeranti e ogni suo componente è naturale e non di sintesi. I nostri taralli quindi ottimi da servire come aperitivo, antipasto, per allestire un buffet salato; ma anche per una merenda salata, da trasportare in ufficio, a scuola o per fare dei picnic! Si conservano benissimo per questo i Taralli sono perfetti anche da imbustare e regalare, legano benissimo con un buon bicchiere di vino rosso, ma molto apprezzato è anche l’accostamento con salumi e formaggi.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita. Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Farina W180 (Biscottiera) kg 1

Lievito di birra secco g 3oppure 10 gr. di lievito di birra fresco compresso g 10

Vino bianco g 100

Acqua di mare g 200

Olio extra vergine di oliva g 300

Sale Marino fino g 17

Olio per spennellare q.b.

* Se non si dovesse essere in possesso di acqua di mare a uso alimentare sostituire la stessa quantità di liquido con il vino e aggiungere 8 gr. di sale all’impasto (avendo un totale di 25 gr. finali di sale nell’impasto).

Procedimento

Inserire in planetaria con gancio la farina e il lievito e far ossigenare e miscelare per 2 minuti a velocità moderata.

Inserire l’acqua di mare e il vino e lasciare miscelare. Di seguito inserire poco alla volta l’olio sino al completo assorbimento. In fine inserire il sale e lasciare impastare fino ad avere un impasto che risulterà liscio, elastico ed omogeneo. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lasciare ‘puntare’ per circa 20 minuti, coperto con telo in plastica. Con l’aiuto di un mattarello stendere il nostro impasto allo spessore di circa 1 centimetro e spennellarlo dolcemente con olio, per evitare la formazione di crosta.

Prelevarne poco per volta e formare dei filoni lunghi e sottili, tagliare la pasta con una raspa in metallo o plastica e ricavare dei bastoncini del diametro di una matita, lunghi 8-10 cm e larghi 1 cm, chiudendoli ad anello per formare i taralli sovrapponendo e premendo le estremità di giuntura in modo da far aderire bene i lembi. Appena i taralli saranno pronti, portare sul fuoco o piastra a induzione una casseruola con acqua non salata. Quando sarà bollente, ma non a ebollizione (circa 90°C), immergere alcuni anelli di pasta poco per volta ed estraeteli con una paletta (passino) man mano che affiorano in superficie, cuocendoli per circa 1 minuto e 30 secondi.

Sgocciolateli con cura e poneteli su un canovaccio asciutto, di seguito allineateli su una o più teglie da infornamento. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 25 minuti, sfornare e far raffreddare completamente fuori dalla teglia.

Taralli e aperitivo

Con i taralli si possono creare dei gustosissimi aperitivi finger food che ho chiamato “TaralliAmo” utilizzando i taralli come fondo si possono adagiare su di essi dei pomodorini tagliati a metà sia gialli che rossi, una mozzarellina “ciliegino” di Gioia del Colle sempre a metà e dei semi di sesamo neri o semi di chia. Oppure invece di realizzare dei cerchi con la pasta si possono realizzare delle palline di pasta, schiacciarle a mano o con l’ausilio di un mattarello e con la stessa metodologia dei classici taralli (quindi bollitura e cottura in forno) creare delle piccole bruschette da farcire a proprio piacimento, quindi delle ricette molto estive, semplici e veloci da realizzare.

È Street Fest a Borgo Panigale

Grande festa a Borgo Panigale (BO) per l’inaugurazione di un sorprendente ‘ecomurales’ realizzato dal noto street artist Cheone sui tre lati della storica sede di Fabbri 1905. Un dono al quartiere e alla città accolto con un caloroso street vernissage in pieno stile bolognese, tra musica, prelibatezze e uno speciale Spritz creato per l’occasione.

tiere, Elena Gaggioli e il sindaco di Anzola, Gianpiero Veronesi, in rappresentanza della Città Metropolitana.

Sotto una golosa cascata di amarene e di meravigliose creature - api, farfalle, fiori che sembrano prendere vita e danzare al ritmo del jazz -, Borgo Panigale ha accolto il 7 luglio con una serata di festa il suo primo eco-murales: un’imponente opera realizzata su tre lati della storica sede di Fabbri 1905, tra via della Pietra e via Emilia Ponente, da Cheone, street artist di fama internazionale del team Street Art in Store, noto per i suoi lavori in stile anamorfico.

L’opera - il racconto poetico di Madre Natura che dona le sue ricchezze alla città, voluta e promossa dalla famiglia Fabbri - è stata infatti accolta con un vernissage di strada, molto pop, allegro, partecipato con entusiasmo dagli abitanti di Borgo Panigale.

All’inaugurazione hanno partecipato, tra gli altri, i vertici della famiglia Fabbri, la Presidente del Consiglio di quar-

“Da bambina golosissima di Amarene Fabbri”, ha esordito Elena Gaggioli, “per me è una grande emozione essere qui. I cittadini ci chiedono una città bella, pulita, presidiata. L’opera che abbiamo di fronte è un grande contributo a questa esigenza, perché il presidio si fa anche con la bellezza, con la cura e con l’amore”. Un’accoglienza, ha aggiunto Gianpiero Veronesi, “che dimostra l’affetto non comune nei confronti di un marchio, il marchio Fabbri, che è orgoglio del territorio, vissuto dai cittadini come qualcosa di proprio. Non solo a Bologna, ma in tutta l’area metropolitana, ed Anzola in particolare dove l’azienda ha il suo stabilimento”. Parola, infine, al padrone di casa, Umberto Fabbri, Amministratore dell’azienda che ha parlato a nome della famiglia rappresentata anche dai giovani Fabbri della 5a generazione: “qualche tempo fa abbiamo deciso che era tempo di “mettere mano” al nostro edificio, come tutti neanche lui immune al passaggio del tempo. Potevamo semplicemente ridipingere le mura perimetrali e invece abbiamo pensato che potevamo fare qualcosa di più: trasformarle in una tela d’artista. Del resto quello tra Fabbri e mondo dell’arte è un rapporto di vecchia data, nato con l’intuizione del nostro bisnonno Gennaro di custodire la ricetta segreta dell’Amarena nell’iconico vaso dai faentini bianchi e blu, e istituzionalizzata nel 2005 con il Premio Fabbri per l’Arte”.

Ibis Panettone

Ibis Panettone fa parte della storica gamma di prodotti innovativi Ibis – Efficient Baking, che comprende miglioratori, coadiuvanti e farine di malto, sviluppati per migliorare la struttura, la morbidezza e il gusto dei prodotti da forno durante il processo produttivo.

Lesaffre presenta Ibis Panettone, il coadiuvante clean label in polvere ideale per tutti i lievitati da ricorrenza, ma adatto ad essere impiegato anche per altri tipi di dolci. Senza emulsionanti Ibis Panettone assicura al prodotto finito massima freschezza e morbidezza a lungo, grazie all’esclusiva tecnologia Soft di Lesaffre. I suoi ingredienti sono: farina di grano tenero ed enzimi per un’etichetta estremamente pulita.

I coadiuvanti Lesaffre sono prodotti di nuova generazione, che supportano i panificatori in tutte le applicazioni, garantendo un’etichetta sempre più pulita, senza emulsionanti. Utilizzati con le stesse finalità dei miglioratori, svolgono la loro azione attraverso gli enzimi. Per questo motivo sono considerati coadiuvanti tecnologici e non devono essere espressamente indicati in etichetta. Gli enzimi sono i maggiori protagonisti di questa famiglia di prodotti e, in base alla loro tipologia e sinergia con altri ingredienti, garantiscono risultati importanti in tutte le fasi, sia di lavorazione che di vita del prodotto.

Ibis Panettone è disponibile in sacchi da 10 kg e si conserva in luogo fresco e asciutto (25°C max).

Ibis Panettone fa parte della storica gamma di prodotti innovativi Ibis – Efficient Baking, che comprende miglio-

ratori, coadiuvanti e farine di malto, sviluppati per migliorare la struttura, la morbidezza e il gusto dei prodotti da forno durante il processo produttivo. Tra i lanci più recenti, oltre a Ibis Panettone, anche Ibis Green Frozen, il coadiuvante in polvere per i prodotti surgelati, alleato nei processi di surgelazione e stoccaggio a temperature negative di tutti i prodotti non sottoposti a precottura e Ibis Crosta & Mollica, il coadiuvante in polvere senza emulsionanti per tutti i tipi di pane e per la pasticceria lievitata, ideale per mantenere il naturale sviluppo degli impasti e favorire la formazione di crosta croccante e colorata.

Lesaffre Italia inoltre ha annunciato di avere stretto una importante partnership con Gruppo Cellino, realtà industriale leader in Sardegna nel settore alimentare, che ha come obiettivo lo sviluppo di attività di ricerca e formazione nell’ambito della panificazione. Le due realtà, che da anni collaborano, hanno dato forma a un articolato progetto di formazione e aggiornamento, che unisce le competenze delle due aziende e dei diversi settori – ricerca e sviluppo, commerciale e marketing - e le mette a servizio dell’arte bianca.

Da Varazze al top di Gelato World Ranking

Marco Venturino è il miglior gelatiere dell’estate 2022. Eugenio Morrone, ex numero uno e campione del mondo di gelateria entra nella “Hall of Fame”, al secondo posto l’ungherese Ádám Fazekas, al terzo posto la veronese Giovanna Bonazzi. La classifica mondiale più completa e accurata aggiorna i risultati con 11 anni di gare.

Quale momento migliore dell’estate per divulgare la classifica mondiale delle gelaterie? Gelato Festival World Ranking - la più completa classifica mondiale di categoria per singoli gelatieri promossa da Gelato Festival World Masters, Carpigiani e Sigep Italian Exhibition Groupaggiorna i suoi punteggi incoronando Marco Venturino della gelateria “I Giardini di Marzo” di Varazze (Savona) come miglior gelatiere del 2022. Un complesso sistema di punteggi che tiene conto della partecipazione a gare e selezioni, dal 2011 ad oggi, e dei risultati ottenuti lo consacra sul podio con 246 punti e ben 3 corone. Gelato Festival World Ranking è la classifica dedicata ai singoli gelatieri basata sui punteggi ottenuti in 11 anni di gare e più di 5.000 gelatieri valutati da centinaia di esperti. Le gelaterie che hanno raggiunto il punteggio minimo per entrare in classifica nel 2022 sono 1098. Eugenio Morrone della gelateria “Il Cannolo Siciliano” di Roma, che nel 2020 aveva raggiunto il primo posto in classifica e nello stesso anno ha conquistato la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Gelateria come membro del team Italia, passa di diritto nella “Hall of Fame” di Gelato Festival World Ranking: non parteciperà più alle prossime competizioni come concorrente ma ne diventerà uno dei giudici qualificati.

Al secondo posto della classifica, con 225 punti, troviamo l’esordiente Ádám Fazekas della gelateria Fazekas Cukrászda di Budapest, Ungheria, fresco vincitore di Gelato Festival World Masters nel 2021 quando a dicembre si è aggiudicato il primo posto con “Frutta di Pistacchio”, Miglior Gusto di Gelato al Mondo, dopo 4 anni di selezioni e sbaragliando i concorrenti da Asia, Europa, Americhe e Africa.

Al terzo posto con 215 punti l’incredibile Giovanna Bonazzi de La Parona del Gelato di Parona (Verona) affezionata concorrente delle ultime edizioni di Gelato Festival che ha trasformato il suo passato vincente in mountain bike, con 2 titoli mondiali alle spalle da professionista, conquistando un altro podio nel mondo della gelateria. “L’annuncio della classifica è il momento per dare il via alla nuova programmazione di competizioni per il

quadriennio 2022-2025. Il rinnovo della partnership con Carpigiani e Sigep Italian Exhibition Group non può che riempirmi di gioia sapendo che con questa squadra abbiamo superato momenti difficili come quelli del 2020 e del 2021 inventando nuovi format digitali che ci hanno ripagati con un grande successo”, commenta Adriana Tancredi, Project Manager di Gelato Festival World Masters. “Un primo calendario è già sul nostro sito, sono 8 eventi del 2022 di cui 2 in Italia, 5 in Europa e 1 negli USA. Il format cambierà leggermente per adeguarsi alle richieste dei gelatieri di incontrarsi in periodi al di fuori dell’alta stagione del gelato e concentrarsi in una competizione a porte chiuse con giudici esperti e qualificati”. I gelatieri interessati a partecipare alle prossime competizioni possono già iscriversi attraverso il sito web

gelatofestival.it “Questo nuovo quadriennio di Gelato Festival in arrivo si inserisce all’interno dei festeggiamenti per i 20 anni della Carpigiani Gelato University che da 4 lustri forma gelatieri di successo nei suoi 21 campus nel mondo”, aggiunge Kaori Ito, Carpigiani Gelato University & Communication Director di Carpigiani. “Leggere le storie di chi ha raggiunto i primi posti in classifica è sempre emozionante e ci fa capire di essere sulla strada giusta. Il gelato è una tradizione italiana secolare ed è un modo di fare business dando un nuovo obiettivo alla propria vita oppure dà a molti la possibilità di crearsi una seconda carriera come Giovanna Bonazzi, ex campionessa mondiale di mountain bike, o Carlo Guerriero, ingegnere chimico che ha trovato una nuova strada per i suoi studi.”

“Il gelato artigianale è sempre più tra i prodotti di punta del Made in Italy nel mondo, i consumi in crescita e l’alta qualità raggiunta lo dimostrano”, conclude Valentina Sorgente, Exhibition Manager Sigep Italian Exhibition Group. “A proposito di internazionalità, mi fa piacere anticipare una delle novità della prossima edizione di Sigep, che si terrà dal 21 al 25 gennaio 2023 alla Fiera di Rimini di Italian Exhibition Group: la prima edizione della Gelato Europe Cup, che selezionerà le squadre europee per la Gelato World Cup, in programma, sempre a Sigep, nel 2024”.

Una Mole di panettoni

Sua Maestà il panettone scende in gara a Torino: "Una Mole di panettoni" torna con l'edizione più importante e completa; a Torino, il 26 e 27 novembre 2022, nel cuore della prima capitale d’Italia, 35 lievitisti provenienti da tutta Italia si sfidano a colpi di panettoni tradizionali e creativi.

pasticceria.

Oltre a rappresentare un raffinato tour dolciario unico nel suo genere, "Una Mole di panettoni" è anche una gara tra alcuni dei migliori fornai e pasticceri lievitisti del Paese. Una giuria di esperti (tra essi sarà presente anche un “uditore lievitista” sorteggiato tra i 35 concorrenti) premierà i migliori panettoni tradizionali presenti in gara; saranno distinti in appartenenti alla scuola piemontese (bassi con la glassa) e milanese (alti senza glassa) cui si aggiungeranno i migliori panettoni creativi italiani.

Nel primo pomeriggio di domenica 27 novembre, la giuria proclamerà i dolci vincitori che si aggiudicheranno il premio "Una Mole di panettoni".

L’elegante grande lievitato, che durante le feste di Natale è protagonista incontrastato nelle vetrine delle migliori pasticcerie e forni della penisola, sta vivendo una continua espansione, non solo tra i suoi affezionati consumatori, ma anche guadagnando quote di mercato tra le nuove generazioni. È in questo contesto che eventi come "Una Mole di panettoni", nascono e si diffondono con l’obiettivo di informare il pubblico su un mondo affascinante, ricco di grandi talenti e di professionalità di eccellenza.

"Una Mole di panettoni" è un evento nazionale dedicato al tradizionale dolce di Natale in cui trentacinque maestri fornai e pasticceri lievitisti provenienti da tutte le regioni italiane si sfideranno a colpi di panettoni creativi e tradizionali. Ciascuno di essi lavorerà con ingredienti e procedure esclusivamente artigianali, espressione della loro creatività e dei loro territori di provenienza, e le loro creazioni esalteranno l'estro, la cura e la meticolosità di ogni dettaglio produttivo.

Giunta alla sua undicesima edizione, "Una Mole di panettoni" è una delle manifestazioni che apriranno il carosello di eventi italiani legati al popolare dolce natalizio. I visitatori potranno compiere un “viaggio gourmet” attraverso l'Italia apprezzando gusto, forme e profumi del dolce considerato, giustamente, il “Re del Natale”; nello stesso tempo, potranno acquistare i panettoni e scoprire i segreti dei protagonisti del concorso che si racconteranno con la loro presenza e con le loro creazioni di alta

Leggenda vuole che il nome del panettone derivi da quello di Toni, un umile uomo vissuto nella seconda metà del quindicesimo secolo al servizio di Ludovico il Moro. Toni, accortosi che il capocuoco aveva bruciato il dolce preparato per il banchetto degli Sforza, decise di utilizzare il panetto di lievito madre che aveva conservato per festeggiare il suo Natale in famiglia. Lo lavorò con farina, uova, zucchero e uvetta, e mettendoci più volte mano, arrivò a realizzare un dolce lievitato e morbido che raccolse il plauso generale. La soddisfazione della corte fu tale che Ludovico il Moro battezzò il dolce “Pan de Toni”, dal quale, secondo la leggenda, deriverebbe il nome tutt’ora in uso.

Prima del Covid, dal 2012 al 2019, “Una Mole di paneettoni” ha registrato in ogni edizione un incremento di pubblico di circa il 30%. Nata nel 2012 con "Una Mole di panettoni", la manifestazione è oggi diventata un appuntamento fisso degli eventi enogastronomici torinesi e dal 2020 è sbarcata anche sul web.

Il panettone GranEssere

È

boom di panettoni artigianali: a pasticceri, panificatori e homebaker, Mulino Padano offre la soluzione per preparare il perfetto panettone integrale, nel segno della semplicità. Si tratta degli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere: Crusca, Cruschello e Germe di Grano, ricchi di fibre.

Gli italiani amano l’artigianalità: si potrebbe sintetizzare così il boom che, negli ultimi anni, ha visto protagonista il panettone artigianale. Secondo una ricerca NielsenIQ pubblicata lo scorso dicembre, in Italia il giro d’affari del panettone artigianale si attesta su 118,5 milioni di euro (+3,2% rispetto al 2020): la penetrazione è aumentata del 10%, concentrata soprattutto al Nord Ovest e al Sud. Sono fondamentalmente due le chiavi del successo del panettone artigianale: è considerato un dolce di qualità e, per tre italiani su quattro, è un perfetto regalo natalizio.

Sempre attento ai trend di mercato, Mulino Padano, storica realtà dell’industria molitoria italiana che opera nel cuore della Valle del Po rodigina, suggerisce di puntare sul panettone integrale: un lievitato artigianale che sarà

apprezzato da tutti coloro che amano i prodotti naturali e che possiede pregi e virtù degli alimenti ricchi di fibre. Per Mulino Padano, il segreto di questa preparazione va cercato in una selezione di ingredienti evoluti ad alto contenuto di fibre: ai maestri pasticceri, ai panificatori e agli homebaker, l’azienda propone quindi Crusca, Cruschello e Germe di Grano della linea La linea speciale GranEssere designa prodotti ottenuti con il metodo StabilEasy® - Natural Steam Stabilization, che rende Mulino Padano un unicum nel panorama dell’industria molitoria italiana.

Crusca, Cruschello e Germe di Grano della linea speciale GranEssere rappresentano l’ingrediente perfetto nella lavorazione del panettone artigianale integrale: si adattano a qualsiasi ricetta di panettone classico, senza richie-

dere alcuna variazione, assicurando un’ottima lavorabilità dell’impasto e uno sviluppo eccellente. Primo e secondo impasto non cambiano: per il primo, quello serale, Mulino Padano consiglia l’utilizzo della farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati. È ottenuta da grani ad alto contenuto proteico, che le conferiscono elevate doti di forza e stabilità. Si passa poi al secondo impasto: è a questo punto che entrano in gioco gli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere. Crusca, Cruschello o Germe di Grano si inseriscono nell’ultima fase di lavorazione, come se si trattasse di una sospensione. Tra i maestri pasticceri che hanno voluto sperimentare Crusca, Cruschello e Germe di Grano della linea speciale GranEssere per ottenere il panettone artigianale integrale c’è il veneto Paolo Sarto, che dal 1991, insieme con il fratello Gino, coltiva la passione per il pane e la pasticceria. Tanti sono i concorsi di lievitazione che lo hanno visto protagonista, dal Panettone d’Autore del Richemont Club Italia alla Tenzone del Panettone di Parma. Tre sono i concetti che sintetizzano la sua filosofia: tradizione, cultura del lavoro e conoscenza tecnica, degli ingredienti come dei processi. Ecco il racconto della sua esperienza: “La naturalità è sempre più un principio guida del mio lavoro in laboratorio: gli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere rappresentano una perfetta

risposta a questa esigenza. Contengono fibre di ottima qualità, che donano al lievitato un aroma ed un gusto molto piacevoli. Un panettone integrale ottenuto con l’impiego di Crusca, Cruschello o Germe di Grano GranEssere si caratterizza per una alveolatura molto regolare e per una buona sfioccatura. Con la giusta cura in fase di cottura, il prodotto risulta più idratato rispetto a un altro panettone integrale e conserva più a lungo la sua morbidezza. A parità di contenuto di grassi e zuccheri, minore è l’assorbimento da parte del nostro corpo: la fibra, infatti, è in grado di migliorare il controllo glico-metabolico e influenza il metabolismo lipidico. In altre parole, il panettone integrale risulta più digeribile: un elemento importante per sostenere il consumo dei grandi lievitati, magari contribuendo a destagionalizzarlo. In laboratorio, abbiamo realizzato diverse varianti, sempre inserendo gli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere nella fase finale dell’impasto: siamo rimasti particolarmente soddisfatti dal panettone integrale con fichi e noci e da quello con cubetti di frutta di calibro maggiore”.

Fonte: Mulino Padano

Sbrisolona&Co

La prima edizione di Sbrisolona&Co., il Festival dedicato alla Sbrisolona e ai dolci tipici italiani, un appuntamento per scoprire le dolcezze del territorio, va in scena dal 14 al 16 ottobre nel centro di Mantova, cuore della Lombardia Orientale premiata come Regione Europea della Gastronomia.

Il Festival Sbrisolona&Co vuole celebrare la secolare tradizione dolciaria di Mantova e del territorio lombardo, offrendo anche una panoramica su tutti i dolci tipici delle altre regioni italiane, oltre ad un’apposita area riservata alla cioccolateria artigianale. Scopo dell’iniziativa è portare la città ad essere riconosciuta come una delle capitali nazionali del dolce, essendo questo territorio detentore di secolari eccellenze tradizionali, che in alcuni casi si intrecciano tra storia e leggenda alle vicende storiche che hanno coinvolto Mantova nel corso dei secoli. Protagonista indiscussa sarà certamente la sbrisolona, nome omen, un vero culto italiano, che morso dopo morso diventa irrinunciabile, chi la assaggia non può più farne a meno. Prende il nome dalla caratteristica consistenza “sbriciolosa”, appunto, che rende ancora più godurioso il gustarla fino all’ultima briciola. Gli amanti della morbidezza e della sofficità non possono che amare l’anello di monaco, altra colonna portante della pasticceria mantovana, dove un ripieno di mandorle e nocciole tostate conferisce un gusto deciso alla spumosità di un impasto lievitato, chiudendo con la delicatezza di una spessa glassa zuccherina. L’origine della profumatissima torta delle rose affonda le

sue radici nel lontano 1490, quando in occasione delle nozze del signore di Mantova Francesco II Gonzaga, i pasticceri di corte crearono questo dolce per omaggiare la giovane sposa Isabella d’Este, con una creazione che ricordasse un bouquet floreale: si narra che la torta fu talmente apprezzata dagli invitati al banchetto, da entrare di diritto nel repertorio dei dolci della città. La torta greca, a base di mandorle, a discapito del nome che si deve al pasticcere ebreo giunto da Salonicco che la introdusse in città, è invece un grande classico della cultura dei dolci di questo territorio, così come la torta Elvezia, meraviglia composta di tre strati, importata alla fine del ‘700 dai pasticceri svizzeri Putscher, trasferitisi a Mantova dal Cantone tedesco.

La pasticceria mantovana è talmente ricca ed articolata da poter accontentare anche tutti coloro intolleranti al glutine grazie alla torta sabbiosa, che anche se priva di glutine non manca certo di gusto e golosità: non a caso è detta anche torta del 3, per la grammatura dei vari ingredienti impiegati per prepararla.

Per scoprire tutte le altre eccellenti dolcezze, non resta che venire a Sbrisolona&Co., il festival della sbrisolona e dei dolci italiani.

Torna Sciocolà

Per questa edizione 2022 della kermesse si potrà degustare un’inedita prelibatezza creata ad hoc per il pubblico di Sciocolà: il cioccolatino al Lambrusco Grasparossa del Consorzio di Castelvetro, Azienda Agricola La Piana, creato dal Maestro Cioccolatiere Marisa Tognarelli, socio Acai.

A Modena, dal 29 Ottobre al 1° novembre si potrà degustare cioccolato di tutti i tipi e per tutti i gusti: arriva finalmente per la quarta edizione di Sciocolà, che trasforma ad ogni edizione il centro storico di Modena nel luogo dove poter scoprire e assaporare le mille sfumature del cioccolato, dal tradizionale al latte, dal fondente al bianco, senza dimenticare l’innovativo cioccolato rosa Ruby.

Per questa edizione 2022 della kermesse si potrà degustare un’inedita prelibatezza creata ad hoc per il pubblico di Sciocolà: il cioccolatino al Lambrusco Grasparossa del Consorzio di Castelvetro, Azienda Agricola La Piana, creato dal Maestro Cioccolatiere Marisa Tognarelli, socio Acai. È un cioccolatino prodotto con un’ancellotta di Castelvetro (uva nera della famiglia dei lambruschi), che in un solo morso rilascia al palato mille sfaccettature: al primo impatto emerge il sapore del lambrusco leggermente alcolato, introdotto con un gel delicato, seguito poi dal caramello leggermente salato per spegnere il dolce del cioccolato bianco, il tutto contornato da una camicia di cioccolato fondente…un vero e proprio viaggio sensoriale inebriante! Gusto, dolcezza, ma anche tradizione

attraverso la storia della musica, che farà da fil rouge della manifestazione: passando per la lirica verranno infatti realizzati dall’Azienda marchigiana Marcantognini - I Colori del Cioccolato, una pralina ed uno spumino, in omaggio del celebre compositore Gioacchino Rossini, nato a Pesaro nel 1972.

Verranno realizzate la Pralina alla Visciola e cioccolato fondente dal cuore morbido, violaceo dolce e acidulo, realizzata con visciole selvatiche delle colline pesaresi, racchiuse in un sottile strato di cioccolato fondente al 70%, e lo Spumino alle mandorle anice e cioccolato fondente, una piccola meringa tipica delle Marche cotta al forno, realizzata come da tradizione con albumi, zucchero, bacca di vaniglia, scorza di limone e anice con aggiunta di mandorle tostate, dal cuore morbido come una nuvola e al tempo stesso croccante con note intense di tostato, glassata con cioccolato fondente 80%. Non mancherà l’ormai famosa pralina all’aceto balsamico che omaggia l’oro nero di Modena in un connubio perfetto con il cibo degli dei, a celebrare lo sposalizio tra il protagonista dell’evento e l’Aceto Balsamico di Modena.

Tecnoinox: innovazione e qualità

Il concetto di sostenibilità ambientale è diventato argomento di attualità in quanto legato al benessere e alla salvaguardia delle risorse del nostro pianeta. La crescita delle società e delle economie nel Mondo è inarrestabile: ma bisogna crescere in modo sostenibile e tutti siamo chiamati a dare un contributo.

materie prime di provenienza certa, in larga parte europea, per evitare quelle da Paesi in cui si pratica lo sfruttamento del lavoro. Anche le scorte di magazzino sono ponderate in modo da ottimizzare i trasporti e ridurre la conseguente carbon footprint.

I prodotti Tecnoinox di ultima generazione sono progettati per abbinare alta efficienza energetica e ridotti consumi d’acqua in fase di pulizia. Questi modelli non assorbono energia nei tempi morti in cucina e, su alcuni di essi, è presente una tecnologia che consente di “alleggerire” le bollette energetiche e di ridurre le emissioni annue di CO2 sino a 1,7 tonnellate.

Tecnoinox, azienda da oltre 40 anni specializzata nella progettazione e produzione di cucine modulari, salamandre e forni professionali per il settore Ho.Re.Ca., risponde all’appello raccontando il suo impegno alla sostenibilità. La sostenibilità sociale fa già parte della vita dell’azienda di Porcia (PN), con la produttività affiancata e sostenuta dall’attenzione al benessere dei lavoratori e da un welfare aziendale consolidato. Tecnoinox, inoltre, ha intrapreso un percorso di innovazione volto a migliorare la sostenibilità ambientale dei processi produttivi e dei prodotti. Tecnoinox ha avviato un processo di ammodernamento dei macchinari allo scopo di ridurre i consumi, i tempi di lavoro e gli scarti di lavorazione. L’azienda friulana, inoltre, ha ristretto al minimo l'uso di plastiche sia nei prodotti sia negli imballaggi e impiega

La tecnologia dei forni Tecnoinox consente di cuocere senza sprechi e di rigenerare cibi correttamente preparati. C’è perciò minor spreco di cibo, meno costi di lavoro in cucina e migliore gestione dei tempi. Tecnoinox, infine, sta lavorando alla standardizzazione dei componenti di costruzione per estendere la durata operativa dei prodotti

“La sostenibilità è sempre più parte integrante e determinante nella strategia della nostra realtà. Tutte le novità di prodotto e le azioni intraprese a livello aziendale si basano infatti sulla sostenibilità. Questo nostro impegno conferma la costante attenzione di Tecnoinox nei confronti dell’ambiente e del benessere dei dipendenti e dei professionisti dell’Ho.Re.Ca. che ci scelgono per le caratteristiche innovative e le alte prestazioni della nostra offerta”, spiega Alessio Rosa Gastaldo.

Ingredienti Biscotti allo zucchero di canna

Burro g 875

Zucchero di canna g 700

Zucchero a velo g 295

1 Bacca di vaniglia

Sale g 20

Cioccolato fondente 70% g 875

Farina debole g 1.050

Cacao in polvere g 180

Cioccolato fondente 70% g 800

Bicarbonato di sodio g 30

Procedimento

IMiscelare in planetaria il burro a 35°C con gli zuccheri, il sale e la vaniglia e poi aggiungere la prima parte di cioccolato fondente, dopo averlo fuso a 45°C.

Una volta che l’impasto è diventato omogeneo, aggiungere la farina che avrete miscelato con il cacao e il bicarbonato di sodio.

Tagliare a scaglie la seconda parte di cioccolato fondente e terminare l’impasto.

Porre sul tavolo dii lavoro e realizzare dei filoni; porli in frigo a cristallizzare leggermente.

Togliere dal frigo, tagliare a rondelle, porre in teglia foderata di carta da forno e cuocere a 170°C per 14 minuti, vapore aperto.

Lasciar raffreddare e decorare a piacere.

Ingredienti Ricciarelli (biscotti senesi)

Mandorle pelate g 950

Mandorle amare g 50

Vaniglia g 2

Sale g 3

Zucchero g 930

Arancia candita g 200

Bicarbonato d’ammonio g 2

Acqua g 200

Zucchero invertito o miele di acacia g 55

Albume g 200

Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Immergere le mandorle in acqua calda e lasciarle per circa 30 minuti. Scolarle bene, togliete la pellicina e porle a riposare per tutta la notte a temperatura ambiente.

Un’ora prima di iniziare la lavorazione mettere in freezer per 1 ora le mandorle poi macinarle e impastarle con 300 grammi di zucchero, sale, vaniglia e i canditi, facendo attenzione a non far uscire l’olio delle mandorle.

Scaldare a 116°C 200 grammi di acqua con lo zucchero invertito e 630 grammi di zucchero e poi versare lo sciroppo sulle mandorle, impastare bene e far riposare almeno una notte l’impasto in frigo, avvolto in un panno bagnato e strizzato per non farlo asciugare troppo.

Lavorare l’impasto ammorbidendolo con gli albumi liquidi, unire il bicarbonato e arrotolare nello zucchero a velo.

Formate dei filoni di 4,5 cm circa e tagliarli a fette da 1cm ciascuno.

Dare una forma romboidale con le mani, arrotolando leggermente: i ricciarelli devono pesare tra i 25 e 30 grammi.

Adagiare i ricciarelli nelle teglie rivestite da carta forno, e spolverare abbondantemente con zucchero a velo.

Lasciar riposare una notte.

Cuocere a 180°C per 8-10 minuti, saranno cotti quando sulla superficie si formeranno delle leggere crepe e dovranno rimanere bianchi e morbidi: induriranno leggermente raffreddandosi.

Una volta sfornati, lasciarli asciugare sulle grate.

(Ricetta adatta a diete prive di glutine)

Ingredienti Biscotti vegan al cioccolato

Farina di nocciole g 400

Sciroppo d’agave g 32

Cioccolato fondente g 80

Olio di semi di girasole g 70

Acqua g 120

Procedimento

Tagliare a scaglie fini il cioccolato e impastare insieme al resto degli ingredienti, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Formare delle piccole palle e schiacciare ottenendo così un biscotto dalla forma tondeggiante e di un centimetro circa di spessore; porre i biscotti in teglia foderata con carta forno.

Infornare in forno ben caldo a 200°C e cuocere per circa tredici-quindici minuti,

A cottura ultimata sfornare e trasferire subito i biscotti su

Pasta Armando aggiunge 5 formati

Pasta Armando, il marchio di pasta premium del pastificio De Matteis, amplia la propria offerta con cinque nuovi formati: lo Spaghettino, il Fusillo Classico, il Sedano, la Pennetta Piccola e il Tubetto che vanno ad aggiungersi alle trenta diverse referenze già disponibili nella linea Il Grano di Armando, fra formati lunghi, corti e speciali.

Ideali per catturare ogni tipo di condimento, ottimi per piatti semplici come per preparazioni più gourmet, le cinque novità - lo Spaghettino, il Fusillo Classico, il Sedano, la Pennetta Piccola e il Tubetto - rappresentano altrettante opportunità per portare in tavola il gusto e la versatilità di Pasta Armando, la pasta realizzata con solo semola di grano duro 100% italiano della Filiera Armando.

Nata nel 2010 su intuizione del Presidente Armando Enzo De Matteis, la Filiera Armando rappresenta ancora oggi una realtà unica nel panorama italiano perché prevede la firma di un accordo diretto con ogni singolo coltivatore e il rispetto di un rigoroso disciplinare di coltivazione a tutela anche dell’ambiente. Grazie alla totale tracciabilità della Filiera e di tutto il processo produttivo (che passa anche dal molino di proprietà interno allo stabilimento) e ai numerosi controlli interni ed esterni, Pasta Armando – incluse le cinque nuove referenze - è certificata “Metodo Zero Residui di Pesticidi e Glifosato”. La confezione dei nuovi formati è totalmente smaltibile nella carta per ridurne l’impatto ambientale, in sintonia con l’impegno dell’azienda rispetto agli obiettivi di soste-

nibilità. Lo Spaghettino, il Fusillo Classico, il Sedano, la Pennetta Piccola e il Tubetto sono disponibili per i punti vendita del canale moderno e tradizionale, oltre che nell’e-commerce del sito.

Pasta Armando è il marchio del pastificio De Matteis che distingue la pasta di alta qualità, prodotta con il grano 100% italiano della Filiera Armando, nata nel 2010 su intuizione del Presidente Armando Enzo De Matteis e commercializzata oggi in Italia e in oltre 10 Paesi esteri. Il grano duro con cui è realizzata è coltivato in 8 regioni italiane dagli agricoltori che aderiscono al Patto Armando, secondo un rigoroso disciplinare che definisce l’elevato contenuto proteico da raggiungere (almeno 14,5%) e le pratiche agronomiche che permettono una concreta tutela del territorio. La cura degli agricoltori della filiera Armando nell’osservare il disciplinare, unita al complesso sistema di controlli qualitativi interni ed esterni e alla compresenza nello stabilimento di mulino e pastificio – e quindi il fatto di avere una filiera completamente tracciata - ha permesso di ottenere per Pasta Armando la certificazione di “Metodo Zero residui di Pesticidi e Glifosato”.

Barilla sostenibile

Prodotti a basso impatto ambientale e processi di produzione sempre più innovativi e attenti all’ambiente, con una costante riduzione di emissione e consumi idrici, a cui si aggiunge l’attenzione alle materie prime coltivate in modo sostenibile e il supporto alle comunità: è la sostenibilità Barilla.

Il gruppo Barilla, è impegnato a rendere il packaging meno impattante per l'ambiente anche in un anno difficile per l'approvvigionamento di materie prime per imballaggi. In Italia ormai il 100% delle confezioni dei prodotti è riciclabile e Barilla utilizza solo carta e cartone proveniente da foreste gestite in modo responsabile, spiega l’appena pubblicato Rapporto sulla sostenibilità. “Vogliamo portare la gioia attraverso i prodotti che offriamo ai consumatori, attraverso la gastronomia, la convivialità, contribuendo a migliorare la vita di coloro che scelgono i nostri prodotti e il mondo che ci circonda”, afferma Claudio Colzani, Ad del Gruppo Barilla. “Continueremo a investire nelle nostre filiere introducendo principi di agricoltura rigenerativa, a ridurre ulteriormente il nostro impatto ambientale in termini di emissioni di CO2 e consumo di acqua e a realizzare confezioni riciclabili”.

Presente in oltre 100 Paesi con 30 siti produttivi, nel 2021 Barilla ha prodotto oltre 2 milioni di tonnellate di cibo con processi sempre più attenti all’ambiente. Rispetto al 2010 calano del 31% le emissioni di gas a effetto serra e del 18% i consumi idrici per tonnellata di prodotto finito. Grazie agli investimenti realizzati sono state quindi tagliate in poco più di 10 anni emissioni equivalenti a 7 viaggi in macchina tra la Terra e il Sole e un quantitativo di acqua sufficiente a riempire 222 piscine olimpiche. Il 64% dell’energia elettrica acquistata proviene da fonti rinnovabili e oltre il 91% dei rifiuti prodotti è stato avviato al riciclo e recupero energetico. Oggi il 95% dei prodotti Barilla è a basso impatto ambientale. Il 64% dell’energia elettrica acquistata proviene da fonti rinnovabili con certificati di Garanzia d’Origine e oltre il 91% dei rifiuti prodotti è stato avviato a riciclo e recupero energetico. Oggi il 95% dei prodotti del Gruppo Barilla è a basso impatto ambientale. Va in questa direzione la completa neutralizzazione delle emissioni di gas a

effetto serra dei brand Wasa, Gran Cereale, Harrys e Mulino Bianco. Inoltre, Mulino Bianco già utilizza solo energia proveniente da fonti rinnovabili come l’acqua, il sole e il vento, mentre impianti di trigenerazione nei pastifici, che permettono l’autoproduzione di energia elettrica, termica e frigorifera, sono già in funzione negli stabilimenti di Parma e Marcianise (CE) e in via di realizzazione in quello di Muggia (TS).

Fonte: ANSA

“Miscusi”, MartinoRossi

La rivoluzione degli stili alimentari inizia dalla pasta, grazie al progetto “miscusi” e alle farine speciali MartinoRossi. Una partnership, quella tra MartinoRossi e la catena di ristoranti milanese, che nasce da un obiettivo comune: promuovere un’alimentazione sana, sostenibile e di qualità, unendo tradizione e innovazione.

Con 12 ristoranti nel nord Italia e due da poco aperti a Londra, “miscusi” è uno dei progetti imprenditoriali italiani più brillanti degli ultimi anni. Basato sull’idea di proporre un modello diverso di ristorazione, il menu si definisce ‘Good for you, good for the planet’, e ha nella pasta il suo piatto principale. Un menu per il 60% di origine vegetale, che valorizza la biodiversità e la stagionalità. In una parola: sostenibile.

Oltre alla classica pasta di grano duro, da alcune settimane i clienti di miscusi possono scegliere anche tra varietà preparate con farine speciali, sviluppate ad hoc da MartinoRossi e prodotte interamente in Italia in filiera controllata.

“Abbiamo iniziato a collaborare più di un anno fa”, racconta Stefano Rossi, amministratore delegato di MartinoRossi, “mettendo a disposizione tutto il nostro know-how scientifico e la nostra esperienza nella coltivazione e nella trasformazione. Non volevamo limitarci semplicemente a fornire le nostre farine, ma creare qualcosa di nuovo. Per questo abbiamo identificato tre zone tra loro diverse per clima e caratteristiche del terreno, all’interno dei nostri 15 mila ettari di filiera: Toscana, Umbria e Lombardia. Qui, abbiamo coinvolto le nostre aziende agricole partner per coltivare ceci, piselli, lenticchie rosse, mais e sorgo. Con i legumi, poi, abbiamo messo a punto una miscela speciale che realizziamo in esclusiva per miscusi”.

Una collaborazione che unisce diversi attori, ognuno con un ruolo ben preciso. “Il progetto”, spiega l’AD, “beneficia dell’impegno e delle competenze di tutti: dall’agricoltore a noi (che ci occupiamo di controllo in campo, raccolta, selezione, stoccaggio e trasformazione in farine) fino a chi dalla farina prepara la pasta e la cucina. Tutti uniti da uno scopo comune che è garantire la qualità e la tracciabilità di quello che viene servito ai clienti dei ristoranti. Per garantire la massima trasparenza possibile si è inoltre scelto di adottare un sistema di tracciabilità sperimentale su blockchain, quindi sicuro e affidabile al 100%, con cui misuriamo anche l’impatto

generale delle coltivazioni e del trasporto delle materie prime”.

Materie prime che, come tutta la produzione MartinoRossi, si caratterizzano per il fatto di essere senza glutine, allergeni e Ogm, oltre che termotrattate (per assicurare un livello qualitativo sempre elevato) e prodotte con metodi agricoli sostenibili che consentono di risparmiare acqua e limitare al minimo l’utilizzo di fitosanitari.

“Non è stato semplice”, precisa Rossi, “ma siamo molto soddisfatti del risultato e del processo con cui ci siamo arrivati, un processo che è stato bello condividere con il team di miscusi, che è stato presente in tutte le fasi per vedere da vicino come si svolgono le varie attività e conoscere i nostri metodi di lavoro. È da cinquant’anni che ci dedichiamo alla valorizzazione delle filiere italiane e occasioni come questa ci stimolano moltissimo. Ero un cliente entusiasta dei loro ristoranti anche prima che venissero da noi, e sapere che oggi stiamo lavorando insieme mi rende orgoglioso e mi fa ben sperare per il futuro di questa partnership”.

Valorizzare le materie prime italiane di qualità è tra i principali obiettivi in comune tra le due aziende. “Sostenibilità e innovazione”, commenta Albertomaria Franzoni, Responsabile progetto filiera miscusi, “sono nel nostro dna e volevamo concretizzarle ancor di più nella specialità che ci caratterizza maggiormente: la pasta. Seguendo un approccio scientifico al

tema, abbiamo compreso che tracciabilità, agricoltura rigenerativa e utilizzo di varietà di grano e terroir diversi sono la chiave per garantire un prodotto buono e al tempo stesso rispettoso dell’ambiente. In MartinoRossi abbiamo trovato il partner che ci ha consentito di raggiungere questo obiettivo, grazie alle competenze, al controllo capillare di tutta la filiera e alla capacità di adattarsi alle nostre esigenze. E poi, poter stringere la mano a ciascun agricoltore il cui raccolto diventa l’ingrediente principale della nostra pasta ci riempie di orgoglio. E piace sempre di più anche ai nostri clienti”.

Do you ‘field’ good?

Primo in Italia a utilizzare l’intelligenza artificiale per migliorare resa e qualità del grano, Sgambaro lancia il progetto “I Field Good”. La piattaforma sviluppata dallo storico pastificio veneto in collaborazione con Cybeletech metterà a disposizione degli agricoltori dati e analisi per ottenere il miglior grano sul mercato.

Aumentare la resa e la qualità del raccolto del grano, assicurando al contempo un'agricoltura sostenibile in un contesto di cambiamenti climatici. Analizzare le principali regioni di produzione agricola, anticipando i dati sulla produzione attesa, quantità e qualità della produzione. Calibrare i fertilizzanti nell’ottica di ridurre l’impatto ambientale. Sono questi gli obiettivi che animano il progetto “I Field Good. Tutto filiera liscio”, realizzato per la prima volta in Italia da Sgambaro, lo storico pastificio trevigiano conosciuto nel mondo per la sua pasta d’eccellenza prodotta con grano duro 100% italiano. Creato in collaborazione con Cybeletech, azienda francese specializzata nello sviluppo di tecnologie digitali applicate al mondo agricolo e vegetale, il progetto pilota, che ha preso il via con la semina del 2021 nell’ottobre scorso, si articolerà lungo un arco temporale di due anni fino al raccolto del 2023, andando a monitorare per ben due volte il ciclo completo di produzione del grano.

“Da anni siamo al fianco degli agricoltori che conside-

riamo veri e propri partner”, racconta Pierantonio Sgambaro, presidente del pastificio. “Metteremo a disposizione una delle tecnologie più avanzate nel settore, in grado di raccogliere un patrimonio di dati importantissimi per dare un supporto concreto agli agricoltori e alle cooperative con cui lavoriamo, in un momento di grandi sfide determinate dall’esigenza di avere colture sempre più sostenibili e dall’emergenza climatica di questi ultimi mesi, che ha ridotto i raccolti per via della siccità. Non ultimo, la crisi internazionale del settore e il rincaro delle materie prime”. La piattaforma messa a disposizione da Sgambaro analizza le principali regioni di produzione agricola, riconoscendo automaticamente gli appezzamenti seminati a grano duro, quando è in fase di crescita (levata). Grazie all’utilizzo di tecnologie di geolocalizzazione e modelli meccanicistici di analisi che sfruttano l’intelligenza artificiale e i big data, emersi dai rilevamenti satellitari e meteorologici, si riesce a ottenere un’analisi predittiva, o meglio una stima accurata dell'andamento produttivo atteso, anticipando valori importanti per il settore, come la resa per ettaro e il contenuto proteico del grano. I vantaggi sono molteplici: la piattaforma consente di valorizzare al meglio la produzione dei terreni in stretto collegamento con il pastificio veneto, di dosare con maggior precisione i fertilizzanti per potenziarne la resa, riducendo al minimo gli input che non vengono sfruttati dalle piante, con un impatto positivo sull'ambiente e sui costi. Inoltre, comprendere e anticipare le quantità e la qualità della produzione permette di garantire al meglio l’approvvigionamento di grano “locale" e di organizzare nel modo più funzionale la logistica di raccolta e lavorazione, preservando le proprietà organolettiche del grano ricavato da ogni appezzamento. Facendo un esempio concreto, conoscere le evoluzioni dell'appezzamento monitorato e del grano nelle diver-

se fasi chiave di crescita della pianta, con riferimento particolare alla quantità di pioggia e sole, garantisce informazioni preziose sull'assimilazione di acqua, nutrienti e carbonio recepito dal grano. Si tratta di variabili importanti in termini di resa e proteine, che permettono di raggiungere la migliore qualità nutrizionale del grano. “Grazie ai dati forniti, gli agricoltori potranno adattare le varietà delle piante, ricevere le migliori indicazioni riguardo densità e data di semina, il tasso di concimazione, il tipo e la frequenza delle rotazioni in relazione alle condizioni climatiche, in modo tale da produrre nel rispetto della qualità del prodotto e dell'ecosistema”, conclude il presidente Sgambaro.

Sarà inoltre possibile calibrare, minimizzandole, le applicazioni di fertilizzanti e fitofarmaci strettamente necessari, ma anche anticipare e limitare la pressione dei parassiti mediante migliori rotazioni delle colture riducendo l'uso di pesticidi e le emissioni di CO2. D'altra parte, sarà anche possibile misurare la capacità di impatto che l’anidride carbonica ha sul suolo in fase di fotosintesi (sequestro di carbonio) e quindi migliorare i livelli di CO2 nel terreno.

Il primo partner con cui Sgambaro ha messo a punto il progetto “I Field Good” è la Cooperativa La Pineta, che ha sede a Cerignola, in Puglia. Grazie a una stretta collaborazione con la cooperativa, la piattaforma di Sgambaro è già in grado di fornire il calcolo e l'identificazione delle superfici a grano duro, la previsione della resa e l'andamento del tasso proteico nel bacino produttivo per la stagione in corso (2021-2022).

Fonte: DAG Communication

“Respiro e grido della terra” a Merano

Merano WineFestival attende appassionati e operatori del settore dal 4 all’8 novembre: tra le novità più importanti di quest’anno, il summit sulla sostenibilità “Respiro e grido della terra” in programma il 4 e il 5 novembre al Teatro Puccini per discutere delle soluzioni attuabili nel mondo della viticoltura e della produzione di vino.

- Assessore Agricoltura Abruzzo, Gennaro StreverPresidente Camera di Commercio Abruzzo, Valentino Di Campli - Presidente Consorzio Vini Abruzzo, moderati dal giornalista Andrea Radic. E poi, l’approfondimento sulla storia dei vini e della sostenibilità dalla Georgia alla Campania nei giorni nostri con Nicola Caputo - Assessore Agricoltura Regione Campania, Tommaso De Simone - Presidente Cam.Com. Caserta, Otar Shamugia - Ministro Agricoltura Georgia, Bishop David - Alaverdi Georgia, Attilio Scienza - Ricercatore, professione, visionario, Gabriel Zuchtriegel - Direttore Polo museale Pompei, Prof. di Sinis Sardegna, moderati dal giornalista Dante

Tra le novità del 31° Merano WineFestival, in programma dal 4 all’8 novembre, il summit sul tema della sostenibilità “Respiro e grido della terra” in programma nelle giornate del 4 e 5 novembre al Teatro Puccini per discutere le soluzioni attuabili nel mondo della viticoltura e della produzione di vino e il Red Wave – fuori salone che quest’anno si amplia collegando Piazza Arena e il Teatro Puccini.

Ritorna, con un rinnovato desiderio di condivisione e un particolare sguardo al tema della sostenibilità, l’evento più glamour dell’anno dedicato al panorama wine & food, ma anche spirits e beer italiano e internazionale.

Merano WineFestival si presenta quest’anno al pubblico con un ricco programma di eventi collaterali, workshop e think tank dedicati ai cambiamenti climatici e alle soluzioni attuabili nel mondo della viticoltura e della produzione di vino. Il 4 e 5 novembre è infatti il summit “Respiro e grido della terra” ad aprire il festival con sei incontri, laboratori e gruppi di analisi e approfondimento che affrontano il problema dell’acqua, in quanto risorsa primaria e fondamentale per la vita, l’innovazione, la sicurezza alimentare e la sostenibilità delle filiere enologiche, le certificazioni in viticoltura, nonché alcuni case history come il modello “Abruzzo sostenibile” con The WineHunter Helmuth Köcher, Emanuele Imprudente

Stefano Del Vecchio. Il workshop “InnovazIone, sicurezza alImentare e sostenibilità delle filiere enologIche” dove si discuterà della sicurezza alimentare, innovazione e sostenibilità ambientale per il mondo del vino, le politiche il Green Deal Europeo e Prospettive future a livello mondiale con Stefano Patuanelli – Ministro agricoltura, Luigi Moio – Presidente OIV, Riccardo Cotarella – Presidente Assoenologi, Lamberto Frescobaldi – Presidente Unione Italiana Vini, Giangiacomo Gallarti Scotti Bonaldi - Presidente Federdoc, Paolo De Castro - Commissione Agricoltura UE, Massimiliano Giansanti - Presidente ConfAgricoltura, moderati sempre da Dante Del Vecchio. Al termine del Summit si riporterà una sintesi sotto forma di linee guida per la redazione di un Manifesto che verrà sottoscritto da tutti gli opinion leader e stakeholders e verrà consegnato al Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. In conclusione, il Gala Merano WineFestival 2022 sabato 5 novembre dalle 19 alle 21 con la cerimonia conclusiva, la premiazione dei The WineHunter Platinum Award e un Small Plates Gala. Durante il festival, come di consueto, la selezione Wine Italia, The WineHunter Selection Area, Wine internazionale e Catwalk Champagne saranno ospitate all’interno del Kurahus, mentre la GourmetArena rimane location prediletta per “Food - Spirits - Beer”, con l’area riservata

a Territorium & Consortium Campania tra eccellenze e showcooking e, novità di quest’anno, un format simile dedicato alla regione Abruzzo. The WineHunter Talks Naturae et Purae, il focus targato Merano WineFestival sui vini biologici, biodinamici, naturali, orange, Piwi di agricoltura integrata, si svolgerà all’interno dell’Accademia degli Studi Italo Tedeschi, mentre l’Hotel Terme Merano ospiterà il programma delle masterclass e il B&F Club. A fare da prestigiosa cornice alla rassegna, il Red Wave: il tappeto rosso del fuorisalone che quest’anno percorre l’intero Corso Libertà e la Promenade, da Piazza Arena a Teatro Puccini.

È nell’attesa della celebre rassegna che il patron Helmuth Köcher ha presentato, come ogni anno il 16 agosto, la guida online The WineHunter Award, pubblicando la lista dei Top 100 del vino italiano e la Top 50 Food - Spirits –Beer dalle quali verranno selezionati i vinicitori dei premi The WineHunter Award Rosso, Gold e Platinum. La guida rappresenta il risultato di un anno di ricerche e tasting a cura del cacciatore di vini e delle sue commissioni di assaggio con l’obiettivo di scoprire e valorizzare vini e prodotti di alta qualità, con uno sguardo sempre più attento alla sostenibilità.

Fonte: Merano Wine Festival

World’s Best 50 Restaurants 2022

Le stelle del mondo della ristorazione a Londra per celebrare i The World's 50 Best Restaurants Awards 2022, sponsorizzati da S.Pellegrino & Acqua Panna. La cerimonia di premiazione, presentata dall'attore e gourmet Stanley Tucci. Il Geranium di Copenaghen miglior ristorante del mondo 2022 e miglior ristorante d'Europa 2022.

Il Geranium di Copenhagen sale al gradino più alto della classifica dalla seconda posizione conquistata nel 2021, prendendo il posto del Noma, incluso quest’anno nella hall of fame dei ristoranti Best of the Best. La missione del Geranium è creare piatti che risveglino i sensi. Grazie alla sua meticolosa cucina e alla sua incredibile visione, lo chef Kofoed, che ha di recente scelto di non utilizzare più la carne, ha ottenuto riconoscimenti e vanta ammiratori da tutto il mondo. Sul podio accanto al Geranium il ristorante Central di Lima (No.2) e il Disfutar di Barcellona (No.3).

"Siamo onorati di annunciare la classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo 2022 e di celebrare il Geranium come il nuovo numero uno”, commenta William Drew, Direttore dei contenuti di The World's 50 Best Restaurants. “Gli chef Rasmus Kofoed e Søren Ledet insieme alla loro squadra, hanno creato un'esperienza culinaria

indimenticabile, portando la cucina stagionale a livelli superlativi, offrendo piatti accurati, esteticamente straordinari ed eleganti, capaci di unire arte e sapore a una esperienza di pairing innovativa. Il Geranium, meritevole dell’ambito titolo, The World's Best Restaurant 2022, sponsorizzato da S.Pellegrino & Acqua Panna, ha consolidato la sua reputazione come meta gastronomica a livello mondiale. È entusiasmante premiare ristoranti così diversi sparsi in ben 5 cinque continenti e vedere questa vivace comunità che popola il mondo gastronomico riunirsi a Londra per partecipare alla premiazione.” Il Sud America vanta complessivamente otto ristoranti in classifica, tra cui spiccano il secondo posto assegnato al Central a Lima, riconosciuto come miglior ristorante del continente, le new entry Mayta (No.32) a Lima e l’Oteque (No.47) a Rio de Janeiro grazie ai quali il Sud America copre posizioni diverse nella classifica. Segue

l'Asia con sette ristoranti, tra cui spiccano il Den a Tokyo (No.20), riconosciuto come miglior ristorante in Asia, e due nuovi ingressi: il Sorn a Bangkok (No.39) e La Cime a Osaka (No.41). Debutta in classifica, il Fyn a Cape Town (No.37) incoronato miglior ristorante dell’Africa, mentre il Pujol (No.5) a Città del Messico si aggiudica per la terza volta il titolo di miglior ristorante del Nord America.

Il Gin Mare Art of Hospitality Award è stato assegnato all’Atomix di New York, locale che propone uno un menu degustazione con 14 coperti disposti attorno a un unico bancone a forma di U. Gestito dai coniugi Junghyun, a capo della cucina, ed Ellia Park, responsabile di sala, la coppia offre un'esperienza culinaria fuori dal comune, proponendo una cucina coreana all'avanguardia e un servizio impeccabile ai visitatori internazionali e ai newyorkesi.

Il vincitore del premio The World's Best Pastry Chef, sponsorizzato da Sosa, è lo chef René Frank del Coda a Berlino.

Il rinomato pasticcere è il patron del primo e unico ristorante specializzato in dessert di alta cucina in Germania. Le creazioni innovative e memorabili di Frank, che prendono spunto dalle tecniche tradizionali, hanno attratto un numero sempre crescente di ammiratori e contribuito a consolidare la reputazione dello chef nel mondo.

Nuovo premio per il 2022, il Beronia World's Best Sommelier é andato a Josep Roca, sommelier e co- proprietario del celebratissimo El Celler de Can Roca, a Girona, in Spagna. Roca è un sommelier di fama mondiale con una passione straordinaria, il cui talento incarna l'eccellenza nell'enogastronomia.

È italiano l’ingresso in classifica più alto: il ristorante Uliassi di Senigallia raggiunge il 12° posto in classifica e conquista il premio Highest New Entry Award, sponsorizzato da Aspire Lifestyles, per la rivisitazione con-

temporanea che affonda le sue radici nella tradizione culinaria della Riviera Adriatica.

Tra le altre new entry si possono annoverare: l’Alchemist (No.18) e il Jordnær (No.38), entrambi a Copenaghen; The Jane (No.23) ad Anversa; Le Clarence (No.28) a Parigi; il St Hubertus a San Cassiano in Italia (No.29); e l’Ikoyi (No.49) a Londra.

Il Nobelhart & Schmutzig (No.17) riceve il Villa Massa Highest Climber Award, scalando 28 posizioni rispetto alla classifica 2021. Orgoglioso della sua filosofia che punta sulla tradizione locale, il Nobelhart & Schmutzig valorizza

i produttori del territorio, con il risultato di avere una lunga lista d’attesa per il suo menu d'autore di 10 piatti.

Jorge Vallejo, chef-proprietario del Quintonil (No.9) a Città del Messico, vince l'Estrella Damm Chefs' Choice Award. Lo chef, che ha avuto un'influenza significativa nel settore gastronomico, è stato votato dai più importanti chef del mondo.

Aponiente, nel sud-ovest della Spagna, porta a casa il Flor de Caña Sustainable Restaurant Award. Questo premio è gestito in modo indipendente dalla Sustainable Restaurant Association, che valuta i locali che si auto candidano basandosi su un'ampia gamma di criteri, tra cui la responsabilità ambientale e sociale.

La serata ha dato anche spazio ai vincitori dei premi speciali già annunciati, tra cui Dieuveil Malonga, Koh Seng Choon, Olia Hercules e Alissa Timoshkina che si sono aggiudicati il premio Champions of Change; Leonor Espinosa, nominata The World's Best Female Chef, premio sponsorizzato da Nude Glass; l'imprenditrice sociale Wawira Njiru, vincitrice dell'Icon Award; e il ristorante marsigliese AM par Alexandre Mazzia che ha conquistato l'American Express One To Watch Award.

I World’s 50 Best Restaurants Awards 2022, sponsorizzati da S.Pellegrino & Acqua Panna, organizzati presso lo storico Old Billingsgate a Londra, quest’anno celebrano il 20° anniversario della prestigiosa classifica gastronomica mondiale.

“Cuochi per un giorno”

orna, dopo due anni di stop forzato, l’unica manifestazione in Italia che coinvolge 7mila bambini in due giorni per trasmettere in modo semplice, ludico e stimolante la passione, le tecniche e le tradizioni legate alla cucina. Come? L’appuntamento con Cuochi per un giorno – che festeggia i 10 anni - è l’1 e il 2 ottobre alle porte di Modena.

Creatività, curiosità, voglia di sperimentare con passione: sono caratteristiche tipiche dei bambini, ma anche dei grandi chef. E allora perchè non metterli all’opera insieme? E’ da questa intuizione di una mamma libraia, nonché moglie di un pasticcere, che 10 anni fa nasceva “Cuochi per un giorno”, il Festival nazionale di cucina per bambini, che torna a Modena sabato 1 e domenica 2 ottobre.

L’evento - ideato da Laura Scapinelli e dallo staff de “La Bottega di Merlino”, libreria per ragazzi e laboratori creativi di Modena - assume un significato speciale in questa edizione, dopo due anni di stop forzato: “La pandemia ha rappresentato per tutti un lungo momento di difficoltà, ma per i bambini”, sottolinea Laura Scapinelli, “ha significato la perdita di attimi importanti nel loro percorso di crescita. Tornare con un evento interamente dedicato a loro e alla cucina come strumento educativo è una rivincita su questo periodo difficile: il nostro festival da 10 anni è un momento di crescita e socializzazione per i bambini”.

La cucina infatti può essere un ottimo stimolo per i sensi, la motricità e l’intelletto. Il bambino seguendo la realizzazione di una ricetta si allena a sentire odori e sapori, impara man mano a distinguerli; apprende inoltre nuovi termini e concetti, coltiva la creatività e l’inventiva, allena la capacità di concentrazione e di attenzione. “Tutto ciò

contribuisce a migliorare l’autostima e ad acquisire una maggiore autonomia, provando la grande soddisfazione del "l'ho fatto io””, spiega Laura Scapinelli. “E’ un progetto che vede nell’edutainment la sua missione: impariamo divertendoci, assaporando le delizie che solo l’esperienza pratica condivisa può regalare”. Due giornate, decine di appuntamenti e laboratori in cui gli chef in erba potranno annusare, toccare, dosare, impastare, miscelare, modellare, cuocere e mettersi alla prova, imparando tante cose nuove. Non mancheranno vere e proprie lezioni di cucina con cuochi stellati da tutta Italia, per incuriosire anche mamma e papà: hanno già confermato la loro presenza Luca Marchini, chef del ristorante stellato L’Erba del Re di Modena; Franco Aliberti, chef “antispreco”; Simone Cipriani, chef del ristorante Essenziale di Firenze; Giacomo Devoto, chef de La Locanda de Banchieri a Fosdinovo (Massa Carrara).

Ufficio stampa MediaMente

Olive positive

Le Olive Ficacci vanno a segno in Italia e all’estero: il fatturato 2021 sfiora una crescita del 30%, con un balzo nell’export del 33%. Innovazione, sostenibilità e alta qualità, gli ingredienti che stanno facendo apprezzare le olive Ficacci nel mondo. Traina la GDO che cresce del 27% rispetto al 2020.

Il mercato delle olive made in Italy sta vivendo una stagione particolarmente positiva: secondo gli ultimi dati Nielsen, in Italia il comparto ha registrato un incremento del +4,3% a volume. Lo sa bene Ficacci, l’azienda di Castel Madama, che opera nel settore di olive da tavola e lupini freschi e traina il comparto conquistando con i suoi prodotti innovativi sia i consumatori italiani che internazionali. Nel 2021 l’azienda ha sfiorato il 30% di incremento di fatturato, chiudendo il bilancio di esercizio a 28,5 milioni di euro, con un balzo nell’export del 33% dal 2020. Il trend positivo deriva in particolar modo dalle vendite nella GDO, canale che vanta un aumento del 27% sul 2020.

Un anno importante il 2021 per l’azienda, frutto di una strategia che punta sull’alta qualità del prodotto fresco, sulle ricette innovative e appealing, ma anche su un nuovo concept di packaging sostenibile e riciclabile che piace ai consumatori per la praticità e il plus green. Fattori decisivi anche per il semestre 2022 dove la crescita rispetto al 2021 raggiunge quota +9%, con i mercati esteri che continuano a performare (+12%).

“Per essere competitivi in Italia e sui mercati globali, abbiamo unito all’innovazione delle ricette e agli standard qualitativi sempre più elevati il tema della sostenibilità lanciando ben due linee di prodotto sostenibili", spiega Romeo Ficacci. “La nostra innovativa gamma “Un piattino di…” ha un design elegante in una confezione con l'85% di plastica in meno rispetto ad altri formati. Il nostro è solo un punto di partenza: contiamo di dimezzare il consumo di plastica entro il 2026”.

Sotto i riflettori dell’ultimo Summer Fancy Food Show di New York c’era proprio la linea “Un piattino di …”, presentata inoltre nel corso dell’ultima edizione di Cibus, dove è stata premiata per l’innovazione ed esposta nel Corner Innovation del polo fieristico di Parma. "Parliamo dell’unico pack ecosostenibile certificato Aticelca

(B) nella categoria, caratterizzato da un posizionamento premium”, continua Romeo Ficacci.

“Le olive fresche sono confezionate senza liquido di governo, senza conservanti e la confezione è al 100% riciclabile nella carta. La pellicola interna può essere separata dal piattino di carta, per una raccolta differenziata

ancora più consapevole”. La gamma "Un piattino di... " conta 8 referenze: Bel mix di olive italiane, Olive al peperone, Olive dolci siciliane, Ricetta tipica Etnea, Olive Itrana nera (Gaeta), Olive Kalamata, Olive verdi Cerignola e Lupini (Grammature 160-210g).

Tra i prodotti che vanno per la maggiore all’estero i Deli pack Ficacci, una gamma di 26 referenze, tra cui 9 antipasti e 3 preparati per Bruschetta, che comprende la migliore selezione di olive e antipasti in comodi pack da 150-200g, prodotti in tutta sicurezza, senza conservanti, senza coloranti e aromi artificiali, senza Ogm e senza glutine.

Fondata nel 1964 da Romeo Ficacci, che segue le orme del padre Umberto e sviluppa il commercio di olive nei mercati rionali di Roma, l’azienda ha una lunga storia di successi alle spalle che dura da tre generazioni. Grazie alle capacità imprenditoriali di Romeo e Rita, l’azienda già negli anni ’70 avvia una produzione su scala industriale con l’obiettivo di conquistare il mercato italiano e internazionale. Oggi l’azienda ha il suo stabilimento produttivo a Castel Madama a 40 km dalla Capitale, produce olive da tavola che provengono da Italia, Spagna e

Grecia e lupini freschi. Ficacci è un punto di riferimento per la Gdo, il Retail, il Food Service e l’industria alimentare. Presente in 40 Paesi nel mondo, vanta una produzione di circa 20 tonnellate di olive al giorno grazie a un impianto di produzione, che dispone di 12 linee di confezionamento semi-automatico.

Cattel anticipa il futuro

L’industria del cibo si avvia al consolidamento del passaggio da un modello “prodottocentrico” a un sistema integrato “prodotto-servizi”. Lo sa bene la veneta Cattel SpA, che da tempo ha intrapreso un progetto di innovazione ad ampio spettro che pone particolare attenzione al servizio.

Secondo una recente ricerca sulle imprese del settore food & beverage operanti in Italia condotta dalla Scuola di Direzione Aziendale della prestigiosa università milanese Bocconi, le aziende vincenti per modello di business e scelte strategiche sono quelle che, oltre a proporre cibo di qualità, offrono prodotti ad alto contenuto di servizio. Il cibo del futuro dovrà essere facile da usare e adeguato ad ogni singola occasione. Sarà il frutto di processi produttivi lunghi e naturali e co-creato dai consumatori grazie ai loro suggerimenti. Sarà realizzato da una filiera sempre più integrata, costituita da imprese altamente specializzate, e sarà un cibo tracciabile in termini di provenienza e territorio. In breve, anche nell’industria del cibo si assisterà al consolidamento del fenomeno della servitizzazione: il passaggio da un modello “prodotto-centrico” a un sistema integrato “prodotto-servizi”.

Lo sa bene la veneta Cattel SpA, leader nella distribuzione di prodotti food e no-food nel canale ho.re. ca. nel Nord-Est d’Italia, che da tempo ha intrapreso un progetto di innovazione ad ampio spettro che pone particolare attenzione al servizio, appunto. Il progetto carne portato avanti dal Category Manager carne di Cattel, Simone Fantato, ne è un esempio. L’offerta Cattel in questo set-

tore, infatti, prevede l’adozione di una tecnica altamente innovativa di surgelamento rapido di prodotti freschi già porzionati nota come IQF (Individually Quick Frozen). Essa comporta un enorme risparmio poiché consente di cuocere ogni volta solo la quantità di prodotto necessaria, riducendo i tempi di preparazione e azzerando gli sprechi in cucina, e di calcolare l’esatto food cost, il tutto mantenendo inalterate le proprietà organolettiche del prodotto.

Sono numerosi i plus di prodotto e servizio offerti dalla veneta Cattel in quest’ambito, tra cui il controllo di qualità e processo della carne, sia fresca che surgelata, soggetta a verifiche lungo tutto il suo ciclo produttivo, dalla provenienza al prodotto finito servito in tavola. Oltre a quello del surgelamento, un altro plus molto apprezzato dai ristoratori è quello del disosso della carne. Cattel, infatti, è tra i pochi in Italia ad acquistare, rigorosamente da filiera protetta e controllata, grandi tagli di carne che poi settimanalmente disossa, taglia e porziona per offrire al cliente i tagli anatomici desiderati e pronti all’uso.

Fonte: Cattel

La nuova Cafitesse

Una nuova tecnologia e un’unica macchina per bevande calde e fredde in anteprima mondiale da 12oz. In edizione limitata per l’estate 2022 anche le nuove Poppin’ Coffee, perline di puro caffè concentrato pronte per esplodere nel palato, sprigionando tutto il gusto e l’energia dello street coffee

po di JDE, il gruppo olandese ai vertici del settore mondiale del caffè, che dal 2018 ha scelto di investire nello sviluppo del brand 12oz, nato precedentemente in Italia dall’idea dell’imprenditore, e tutt’oggi Ceo di 12oz, David Nathaniel, e oggi al centro di un importante piano di espansione internazionale.

“Questa partnership”, commentano dai vertici del gruppo olandese, “dimostra l’impegno di JDE Peet’s nella mission di servire sempre più tazze di prodotti, offrendo ai clienti e consumatori di tutto il mondo i caffè e i tè che amano.”

JDE - Jacobs Douwe Egberts, filiale di JDE Peet’s, azienda leader mondiale nella produzione di tè e caffe, ha scelto 12oz, retail format specializzato nelle bevande lunghe calde e fredde caffeine-based e concepite principalmente per il consumo in movimento, per testare in anteprima mondiale per il canale QSR una nuova esclusiva tecnologia: Cafitesse Excellence Touch Hot&Cold, un nuovo sistema in grado di erogare in tempi ancora più rapidi le bevande a base di caffè e latte, sia calde che fredde. Bastano infatti 20 secondi e un solo tocco per servire un caffè americano o un cappuccino freddo, a circa il doppio della velocità rispetto alla precedente procedura utilizzata in negozio.

La nuova macchina nasce dalla divisione ricerca e svilup-

L’innovativo sistema brevettato, ora in anteprima mondiale per un test nel settore specifico del quick service restarants in soli 7 store 12oz, da fine anno sarà disponibile anche negli altri punti vendita del brand e in distribuzione esclusiva per l’Italia con NDD (Natex Dispenser Division) per altri canali, oltre che il mondo dell’hospitality e altri brand del segmento QSR. “Siamo estremamente entusiasti della Cafitesse Excellence Hot & Cold”, commenta David Nathaniel, Ceo di 12oz e Ndd, “questa macchina rappresenta una grandissima svolta tecnologica sia per il nostro retail format che per gli altri canali che vogliamo presidiare con NDD: ha del rivoluzionario poter servire con un solo tocco e in meno di 30 secondi, bevande calde o già sufficientemente fresche, tanto da poter anche eventualmente non aggiungere il ghiaccio.”

Il consumo delle bevande fredde, infatti, è in crescita, non più solo in estate, ma anche nelle mezze stagioni. I dati raccolti da 12oz a seguito delle analisi sulle vendite a volume nei propri store confermano che la scorsa primavera le bevande fredde hanno segnato +17% rispetto al pre-pandemia.

Champagne boom

La crescita record post-pandemia (320 milioni di bottiglie per 5.4 miliardi di euro) non sembra arrestarsi: con il consolidamento del mercato anglosassone, con USA e UK al top per importazioni e la crescita dell’Australia, unito alle opportunità che possono aprirsi sul mercato asiatico, si stima il raggiungimento nel 2032 di un giro d’affari di 11.5 miliardi.

Dopo il difficile periodo pandemico il mercato dello Champagne ha ripreso a crescere più forte di prima, con previsioni per il periodo 2022-2032 estremamente ottimistiche, soprattutto per quel che riguarda la crescita in nuovi mercati, come Cina e India. Secondo il report del Comité Champagne, il 2021 è stato chiuso con esportazioni record: 320 milioni di bottiglie, il volume più elevato degli ultimi 10 anni (+31% vs 2020, +8 % vs 2019) per un giro d’affari di 5.7 miliardi di euro (+36% vs 2020, +14% vs 2019). A guidare il mercato è la Francia, patria dello Champagne, che sul mercato interno è tornata ad un consumo sui livelli del 2019 (140 milioni di bottiglie), mentre sull’export ha raggiunto quota 180 milioni di spedizioni, 37% in più del 2020 e 15% in più del 2019. La direzione che hanno preso queste bottiglie segue prevalentemente la strada anglofona, con Stati Uniti e Regno Unito che rappresentano rispettivamente il primo e il secondo mercato per volume (oltre 34 milioni

di bottiglie gli USA e quasi 30 milioni UK) e giro d’affari (oltre 793 milioni di euro per gli statunitensi e quasi 504 milioni per gli anglosassoni). Sorprendente il dato dell’Australia, che aumenta il valore del suo mercato del 40%, passando dai 113.5 milioni di euro del 2019 ai 160 milioni del 2021. L’Italia è sempre in top 10, raggiungendo il secondo miglior risultato per volume di consumi dal 2008 (9,4 milioni di euro del 2008 contro i 9,2 milioni del 2021), per un giro di affari di 200 milioni, cifra più alta degli ultimi 14 anni. A livello globale il Bel Paese è il quinto sbocco per giro d’affari il settimo per volume.

“Questa rinascita è una gradita sorpresa per il popolo dello Champagne dopo un 2020 travagliato, che ha risentito della chiusura dei principali punti di consumo e della scarsità di eventi celebrativi in tutto il mondo”, commenta Luigi Sangermano, amministratore delegato di Laurent-Perrier Italia, relativamente ai dati del 2021.

Altro segnale d’interesse arriva dal mercato asiatico: dopo qualche anno poco convincente, la Cina sembra aver avviato il suo percorso verso il mondo delle bollicine. “Nel 2021 sono arrivate nel Paese del Dragone ben 4.8 milioni di bottiglie per un totale di 150 milioni di euro. Grazie all’aumento delle esportazioni e alla fedeltà dei clienti per le grandi cuvée sono convinto che lo Champagne raggiungerà fatturati record, intercettando nuovi mercati e nuovi tipi di consumatore”, aggiunge Luigi Sangermano.

Proprio dal mercato asiatico parte la ricerca effettuata da Future Market Insights sulle prospettive globali dello Champagne per il periodo 2022 - 2032. I trend futuri individuati sono principalmente l’aumento della capacità della spesa globale, la crescita delle economie in via di sviluppo e l’introduzione al consumo delle nuove generazioni di giovani asiatici. Si prevede che i giovani di paesi come l’India e la Cina siano più propensi a provare nuove cucine e bevande, tra cui lo Champagne, bevanda che ha anche una forte valenza sociale. Secondo Future Market Insights il mercato asiatico dello Champagne dovrebbe arrivare a valere 630 milioni di dollari entro quest’anno, pari a circa il 18% del mercato globale. Luigi Sangermano fissa l’obiettivo: “Far conoscere e apprezzare la cultura dello Champagne a paesi che non hanno una grande tradizione enologica sarà l’obiettivo che guiderà tutti gli addetti ai lavori da qui a 10 anni”. Complessivamente, la ricerca stima il raggiungimento di un giro d’affari del valore di 11.5 miliardi di dollari entro il 2032 (+64% in 10 anni), con l’Europa che continua ad avere un ruolo importante: per il Vecchio Continente è previsto un tasso di crescita annuale medio (CAGR) del 4.6% fino al 2032, preceduto da quello stimato per gli USA (5.1%). La ricerca dedica anche uno spazio alle nuove modalità di acquisto del prodotto: dal 2022 al 2023 si prevede che il canale di distribuzione online crescerà ad un tasso del 5.2% e rappresenterà il 60% delle vendite. I principali operatori rafforzeranno la collaborazione con diversi marketplace online e affineranno i loro siti web per offrire ai clienti un’esperienza di acquisto sempre più personalizzata.

Formaggi vincenti

Nuovo successo di Arrigoni Battista agli International Cheese & Dairy Awards 2022. Sono 6 (di cui 2 Ori) le nuove medaglie conquistate dall’azienda bergamasca al concorso internazionale. Premiati i tre Dop Taleggio, Gorgonzola Dolce e Gorgonzola Piccante.

premi più importanti nel panorama del mondo lattierocaseario; vincere uno di questi prestigiosi premi significa far parte di un gruppo d’élite e di una tradizione centenaria dei migliori della categoria, oltre a ricevere un riconoscimento di alto profilo da parte dei rivenditori del Regno Unito e sulla scena internazionale.

I formaggi Arrigoni Battista hanno partecipato agli International Cheese & Dairy Awards 2022 attraverso il proprio importatore Bradbury.

Il caseificio Arrigoni Battista S.p.A nasce a Pagazzano (BG) e opera sul territorio bergamasco dal 1914: qui, di generazione in generazione, ha messo in piedi una filiera integrata basata sulla tradizione e sull’innovazione, ovvero sulla tutela della terra e del prodotto finale, ma anche su un’attività costante di Ricerca e Sviluppo in stabilimento.

Si è conclusa a Staffordshire County in Inghilterra l’edizione 2022 degli International Cheese & Dairy Awards, prestigioso concorso riservato ai produttori lattiero caseari che ogni anno premia i migliori formaggi del mondo. Tra gli oltre 4500 partecipanti, i formaggi Arrigoni Battista rinnovano il successo ottenuto nelle precedenti edizioni conquistando 6 medaglie – 2 ori, 1 argento e 3 bronzo – assegnate a tre Dop dell’azienda bergamasca: Taleggio Dop, Gorgonzola Dop Dolce e Gorgonzola Dop Piccante.

Il Taleggio Dop si riconferma medaglia d’oro come “Best Italian Cheese - Semi-Soft”, riconoscimento già conquistato nella scorsa edizione, cui si aggiunge una decorazione bronzo. Oro anche per il Gorgonzola Dop piccante nella categoria “Best Italian Cheese - Gorgonzola”, oltre a una medaglia bronzo. Il Gorgonzola Dop Dolce infine conquista 2 medaglie, una argento una bronzo, quest’ultima come “Best Italian Cheese – Gorgonzola”.

Il palmares di Arrigoni Battista arriva così a 72 medaglie, vinte nei più prestigiosi concorsi internazionali confermando l’azienda come uno dei principali leader del made in Italy nell’export caseario, grazie soprattutto alla filiera completa e all’ampia gamma di formaggi prodotti. Gli International Cheese and Dairy Awards sono uno dei

Azienda leader nel mercato lattiero-caseario italiano ed estero – esporta infatti in una quarantina di Paesi del mondo – Arrigoni Battista S.p.A. ha ottenuto negli anni importanti successi.

L’ora della decortica

Nella foresta si trovano le radici, reali e valoriali, di un percorso prezioso: quello della produzione dei tappi in sughero, oggi avanguardistico più che mai. Il Gruppo Amorim è la prima azienda al mondo nella produzione di tappi in sughero, in grado di coprire il 40% del mercato mondiale, e il 28% del mercato globale di chiusure per vino

mente “terreno fertile” per una crescita spontanea, tipica delle sugherete, ovvero delle foreste di querce da sughero, Amorim Cork ha acquistato nuovi ettari di foreste storiche per tutelarle, studia la possibilità di piantare nuovi alberi e già da diversi anni, con un innovativo sistema di irrigazione, assicura una crescita più sana e rapida alle sue querce.

Dall’altro lato, il contrasto alla desertificazione sociale. Il Portogallo subisce da anni la “fuga” della sua popolazione, alla ricerca di migliori opportunità, verso i litorali. Per incentivare la permanenza all’interno del Paese, Amorim ha pensato di rendere accessibile a ogni persona, dotata di buona volontà per contribuire alla decortica o di necessità di lavorare, la possibilità di poterlo fare. Se prima il know-how per questa operazione delicatissima, infatti, era tramandato di generazione in generazione lasciandola, tuttavia, prerogativa di pochi, ora Amorim ha sviluppato un macchinario capace di essere preciso nel taglio, agevole nel trasporto e, soprattutto, sicuro

Nelle sugherete Amorim, in Portogallo, è tempo di decortica: è l’attività fondante, quella di estrazione del sughero dalla corteccia delle querce giunte a piena maturazione. I tappi in sughero, infatti, sono più di un prodotto, sono testimoni piccoli e potenti di un rituale antico e affascinante, sono il risultato tecnico e scientifico di un miracolo della natura: la creazione della corteccia sulle querce, che tutto deve a ritmi e gesti ricchi di rispetto, a partire dal momento in cui si può compiere l’attività di distacco della corteccia dagli alberi, un lasso di tempo tra maggio e luglio caratterizzato dalla perfetta posizione della linfa tra il fusto della pianta e la sua corteccia. Questa operazione, antica, delicata e affascinante, grazie agli investimenti dell’azienda nella ricerca e nello sviluppo di azioni e sistemi rispettosi della Natura e dell’Uomo, si arricchisce di due importanti novità tecnologiche in questa edizione 2022.

Da un lato, il contrasto alla desertificazione ambientale: in un’epoca in cui gli alberi faticano a trovare letteral-

per l’uomo e la pianta. Ha infatti un sensore tale da permettere di tagliare la corteccia e fermarsi quando arriva alla cosiddetta “madre”, la pianta “nuda”, così da non ferirla e, al contempo, permettere un’agevole estrazione del sughero.

La decortica è quindi un importante contributo che Amorim offre a due criticità dell’area mediterranea: la desertificazione ambientale e quella sociale, per l’appunto. Per tutti questi preziosi motivi il Gruppo Amorim, leader mondiale nel mercato del sughero, è da sempre in prima fila per la conservazione di quello che è un vero e proprio dono della Natura e per uno sviluppo esclusivamente sostenibile dell’attività industriale ad esso correlata.

Il Gruppo Amorim è la prima azienda al mondo nella produzione di tappi in sughero, in grado di coprire da sola il 40% del mercato mondiale di questo comparto, e il 28% del mercato globale di chiusure per vino; conta 22 filiali distribuite nei principali paesi produttori di vino dei cinque continenti. Amorim Cork Italia, con sede a Conegliano (Treviso), filiale italiana del Gruppo Amorim, si è confermata nel 2021 azienda leader del mercato del Paese. Nel 2021 ha registrato oltre 665.000.000 di tappi venduti per un fatturato di 70,5 milioni di euro. La crescita complessiva rispetto all'anno precedente è stata del +14,6% in volume e del +14,4% in valore.

Fonte: Carry On Srl